Unter dem Gesichtspunkt der maximalen Erhaltung der Grundnährstoffe in Produkten sind diese Methoden des Hitzekochens rationeller als das Kochen. Aus den Produkten freigesetzte Lebensmittelsubstanzen bleiben während des Abschreckens in der Flüssigkeit oder während des Backens in der Hülle.

Beim Dünsten und Backen wird ein minimaler Nährstoffverlust sowohl bei tierischen als auch pflanzlichen Produkten wie oben erwähnt beobachtet. Beim Braten von Fleischkoteletts sind diese Verluste fast doppelt so hoch wie beim Braten.

Löschen

Das Abschrecken ist der perfekte Weg, um harte Speisen weich und zart zu machen. Darüber hinaus sind der konzentrierte Geschmack und die reiche Struktur, durch die das Gericht abschreckt, mit anderen kulinarischen Methoden nicht erreichbar. Der Haupteffekt des Abschreckens wird durch die feuchte Hitze erreicht, die das Fleisch durchdringt und das Bindegewebe erweicht.

Während des Kochvorgangs geben die Produkte einen Teil ihrer Säfte in die Brühe, in der sie gekocht werden. Dadurch erhält die Sauce einen vollständigeren und ausdrucksstärkeren Geschmack, und die Nährstoff- und Geschmackseigenschaften der Zutaten selbst bleiben nahezu vollständig erhalten.

Grundregeln zum Löschen

• Das Produkt vorkochen, braten oder vorbraten.
• Das gebratene Produkt, Butter, Bratensaft und eine kleine Menge Wasser werden in einem Behälter zusammengebracht.
• Wählen Sie eine dickwandige und eng anliegende Schüssel. Wir versuchen, den Deckel beim Löschen nicht zu öffnen.
• Garzeit ab 45 Minuten, wenn Sie auf dem Herd zubereitet werden (ein Schnellkochtopf ist nützlich) für bis zu 1,5 Stunden im Ofen.
• Wenn Wasser am Ende des Abschreckvorgangs verdunstet, fügen wir nicht Wasser hinzu, sondern saure oder dichtere Flüssigkeiten - saure Sahne, Sahne, Gemüse- oder Fruchtsaft, Traubenwein, Essig.
• Alle Komponenten werden in derselben Schüssel gekocht. Je vielfältiger und mehr sie sind, desto köstlicher wird das Gericht.
• Wir geben Wasser nur in Form von kochendem Wasser zu den Eintöpfen.
• Am Ende des Eintopfens Gewürze und Gewürze zum vorbereiteten Gericht hinzufügen.

Verschiedene Produkte löschen

Langfristige Müdigkeit in der Flüssigkeit bei schwacher Hitze hilft, ein herrliches saftiges Gericht aus magerem Fleisch zuzubereiten. Bei dieser Zubereitungsmethode gibt es zwei Hauptpunkte: die richtige Wahl der Temperatur und Art der Flüssigkeit, in der Fleisch oder Gemüse gekocht wird.

Lassen Sie die Flüssigkeit nicht kochen. Das Gericht sollte schmachten, nicht schmoren. Für ein ordnungsgemäßes Löschen benötigen Sie einen Ofen, der auf einhundertundsiebzig Grad erhitzt wird, und spezielle Töpfe oder Töpfe.

Fleisch nicht in klarem Wasser dünsten. Um dem Gericht einen unvergesslichen Geschmack zu verleihen, ist es besser, fettarme Brühe, Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Gewürzen zu verwenden. Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel der Produkte abdecken.

Bevor Sie das Fleisch schmoren, sollten Sie es in einer trockenen Pfanne leicht anbraten. Dadurch wird überschüssiges Fett abgelassen und das Fleisch nach dem Schmoren erhält die Saftigkeit.

Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, muss es abgekühlt werden und dann für einige Zeit in den Kühlschrank gestellt werden. Dies verbessert den Geschmack des Gerichts und ermöglicht es Ihnen, das gefrorene Fett von oben zu entfernen, wodurch der Kaloriengehalt erheblich reduziert wird.

Auf die gleiche Art und Weise können Sie Gemüse schmoren. Sie können sowohl separat als auch mit Fleisch zubereitet werden.

Backen

Backen ist eine der ältesten kulinarischen Technologien. Dies ist eine Wärmebehandlung von Speisen in Brand, im Ofen oder Ofen. Die Besonderheit des Verfahrens ist, dass alle Seiten des Geschirrs der gleichen Temperatur ausgesetzt sind. Eine der ältesten Sorten dieser Methode ist das Rösten in Asche.

Trotz der Fülle an Kochtechnologien ist Backen heute sehr wichtig. Diese Art der Verarbeitung eignet sich nicht nur für Picknicks, sondern wird auch zu Hause häufig verwendet: mit einem Ofen oder einer Mikrowelle.

Arten des Bratens

Grillen

Grillen ist offenes Braten. Fleisch oder Gemüse, auf Spieße gespannt, befinden sich in einiger Entfernung von der Wärmequelle (Elektrospiral oder Kohle).

Die Brattemperatur während des Grillens beträgt 300 bis 350 Grad, was den Garvorgang erheblich reduziert. Darüber hinaus gilt die durch diese Zubereitungsmethode gebildete Kruste nicht als schädlich, anders als beim Braten in Öl.

Wenn Sie jedoch Erkrankungen wie Gastritis, Magengeschwür, Pankreatitis oder Cholezystitis haben, ist es besser, selbst eine solche Kruste abzulehnen und nur gekochtes oder geschmortes Geschirr zu sich zu nehmen.

Geschlossenes Rösten

Für geschlossenes Backen werden Folie, Pergament, spezielle Backhülsen verwendet oder die Schüssel wird im Ofen unter dem Deckel gegart.

Die Backtemperatur ist niedriger als während des Grillvorgangs. Es wird empfohlen, die Temperatur nach der Krustenbildung zu senken. Andernfalls brennt die Kruste und die Schale selbst erhält einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Wenn Sie jedoch eine zu niedrige Temperatur wählen, dauert der Garvorgang zu lange und das Gericht wird dadurch übergetrocknet.

Gitter

Grillvorgang kann als kurzes Backen bezeichnet werden. Diese Art der kulinarischen Verarbeitung besteht darin, dass Sie das fertige Produkt praktisch für eine Weile in den Ofen stellen, um das Gericht mit einer schönen goldenen und köstlichen Kruste zu verbessern.

Grundprinzipien und Regeln des Bratens

☀ Backwaren in einen bereits beheizten Ofen stellen. In der Regel geben Rezepte sogar die genaue Vorwärmungstemperatur an. Dies hilft, die Säfte im Produkt zu "versiegeln". Ausnahmen sind Geschirr, das in Keramiktöpfe gestellt wird. Sie müssen allmählich erhitzt werden, da sie sonst aufgrund eines starken Temperaturabfalls platzen können.

☀ Damit sich Backwaren auf dem Backblech nicht als hart herausstellen und nicht anhaften können, muss ein temperaturbeständiger Behälter in den Ofen gestellt werden. Zum Trocknen und Trocknen im Ofen sowie zum Backen von sehr saftigem Gemüse und Obst wird kein Wasser verwendet.

☀ Öffnen Sie den Ofen nicht zu oft - die Temperatur sinkt und die erforderlichen thermischen Bedingungen werden gestört.

☀ Wenn Sie gefrorene Lebensmittel verwenden, ist es ratsam, diese auf natürliche Weise aufzutauen, da sich das Gericht sonst als wässrig erweist.

Der Rest der Regeln basiert auf üblichen Sicherheitsvorkehrungen: Es sollten spezielle Handschuhe getragen werden, das Backblech sollte gleichmäßig und nicht überladen verwendet werden. Versuchen Sie, keinen freien Platz darauf zu lassen - es kann ein unangenehmer Geruch auftreten.

Nützliche Eigenschaften von Backwaren

Die vorteilhaften Eigenschaften von Backwaren sind, dass es seinen natürlichen Geschmack und sein Aroma behält. Fast alle Nährstoffe bleiben erhalten und das Gericht wird saftig. Die beim Backen entstehende Kruste unterscheidet sich von der beim Frittieren gebildeten Kruste dadurch, dass sie keine krebserregenden Stoffe enthält. Nützlich sind gebackene Gerichte für Menschen, die abnehmen möchten, da sie komplett ohne Butter zubereitet werden können. Im Prinzip wird diese Nahrung den Menschen zugute kommen, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

Was ist der Unterschied zwischen dem Braten und dem Braten?

Frittieren bezieht sich auf alle Prozesse, alle Umwandlungen mit Produkten, die in heißem Öl vorkommen.

Mit anderen Worten, das Kochen in Öl, in Öl und sogar in Öldämpfen (aber ohne Wasser oder andere Flüssigkeiten) wird Braten genannt.

Zum Braten gehört es daher nicht, Lebensmittel auf dem Feuer zu halten oder zu braten, wie Menschen denken, die sich nicht mit Kochkunst auskennen. Braten ohne Öl ist unmöglich. Ohne Öl und ohne Flüssigkeit können Sie backen, backen, grillen (brennen), aber nicht braten. Das zweite wichtige Zeichen des Bratens - das Vorhandensein von Geschirr und Feuer, das das Geschirr erhitzt. Daher das Geschirr - ein wichtiges Element des Frittierprozesses. Da Öl am besten in Metallgeschirr kochen kann, wird es normalerweise darin gebraten - Gusseisen, Kupfer, Dosen, Babbitt, Aluminium und seltener in emailliertem Gusseisen. Bei Keramik- und Steinutensilien ist das Frittieren unbequem, und es ist unmöglich.

Kochgeschirr unterscheidet sich nicht nur im Material, sondern auch in der Form, die mit verschiedenen Bratarten zusammenhängt: in großen Mengen, im Durchschnitt oder in geringen Mengen Öl. Utensilien, wenn es sich an seine unterschiedliche Anzahl anpasst. Daher ist es in flache Bratpfannen und Kessel, Töpfe, Schmorpfannen, Fritteusen unterteilt, die sich in Höhe, Volumen, Dicke und Form des Bodens voneinander unterscheiden. Der letzte Unterschied ist der wichtigste für den Frittiervorgang.

Wie Sie sehen, ist das Braten im Vergleich zum Kochen ein einheitlicherer Garprozess. Das macht es aber nicht weniger schwierig. In kulinarischer Hinsicht ist dies ein äußerst verantwortungsbewusster, sogar bis zu einem gewissen Grad heimtückischer Prozess, bei dem in größerem Maße als bei allen anderen die Aufmerksamkeit eines Kochs erforderlich ist, Konzentration, bei der man nicht für eine Minute vom Herd abgelenkt werden kann und sich nicht zerstreuen lässt. Sie klaffen ein wenig, und die Schüssel wird brennen oder sogar vollständig brennen, obwohl sie vor einer Minute noch nicht fertig war. Beim Braten ist jedoch keine besondere Denkweise erforderlich, wie beim Kochen von Suppen oder beim Schmoren. Kennen Sie drei oder vier Regeln, halten Sie sich an eine ausgereifte Technologie, achten Sie auf die Reaktionsgeschwindigkeit, besitzen Sie eine gute Technik - und sichern Sie sich den Erfolg.

Deshalb ist das Braten gut für die Natur mit realistischen, körperlich starken und ruhigen, sanguinen Menschen.

Toasten in kulinarischer Hinsicht. Es ist in sechs Kategorien unterteilt: Braten, Grillen, Bräunen, Abseilen, Frittieren und Braten in Öldämpfen.

Die Grenze zwischen ihnen ist das Verhältnis von Butter und gebratenem Produkt. Wenn das Gewicht des Produkts dominiert und das Gewicht des Öls vernachlässigbar ist, tritt Röstung und Röstung auf; Wenn sich das Öl und das geröstete Produkt in der Masse leicht voneinander unterscheiden, dann handelt es sich um das Bräunen, und wenn das Öl deutlich über der Masse jedes Frittierstücks herrscht, dann ist dies bereits Spannung oder Frittieren.

Bei allen Arten des Bratens ist es jedoch äußerst wichtig, eine Bedingung zu beachten. Dies ist das Schmelzen von Öl (oder Fett), auf dem Sie etwas braten möchten. Bevor Sie beginnen zu braten, müssen Sie Öl, Fett perekalit. Und nur wenn sie zubereitet werden, legen Sie Kartoffeln, Fleisch, Fisch, Teig in die Pfanne oder in einen Kessel - kurz alles, was Sie kochen möchten.

Was ist die Hitze und warum ist es notwendig?

Beginnen wir mit dem Ende. Jeder weiß, dass nichts so schnell wehtut und nicht so oft brennt, wie Butter, Fett und frittierte Speisen. Alle sogenannten Gerüche der Küche sind zu 90 Prozent aus dem Nachwuchs, dem Geruch von verbranntem oder verbranntem Geschirr, dem Geist gebratener Butter, der sich schneller und stärker ausbreitet als gekochte Geschirrpaare.

Dies ist jedoch in keiner Küche der Fall. Ein guter Koch verbrennt nichts und das Öl verhält sich diszipliniert, denn dieser Koch kennt alle Tricks und die Frittiertechnik. Er wirft nicht nur ein Stück Fisch oder Kartoffeln in eine Ölpfanne, sondern frittiert nach allen Regeln.

Und vor allem Muscheln Butter. Nur das heiße Öl brennt nicht, raucht nicht, raucht nicht und bleibt von Anfang bis Ende des Garvorgangs transparent. Deshalb werden zwei oder drei, maximal vier oder fünf Minuten, die für das Erhitzen von Öl oder Fett aufgewendet werden, mehr als bezahlt, weil das Gericht nicht nur schneller ist, sondern nicht brennt, sich nicht verschlechtert und leichter zu folgen ist. Ganz zu schweigen davon, dass alles, was in heißem Öl oder Fett gebraten wird, keinen unangenehmen Geruch und Geschmack hat und die Verdauung nicht negativ beeinflusst.

Gießen Sie das Sonnenblumenöl mit einer Schicht von einem halben Zentimeter Dicke in die Pfanne und machen Sie eine mittlere Hitze, damit sich das Öl erwärmt, heiß wird, aber nicht kocht.

Äußerlich bleibt es bewegungslos, aber nach zwei oder drei Minuten wird es aufhellen, und in einigen Minuten wird ein weißer, kaum wahrnehmbarer, aber scharfer Rauch darüber erscheinen. Wirf eine Prise grobes Salz in das Öl. Es prallt mit einem Knall von der Oberfläche des Öls ab und wenn es hineinfällt, erzeugt es ein charakteristisches Schießgeräusch.

Dies bedeutet, dass das Öl heiß ist. Überschüssiges Wasser, Gase, versehentlich suspendierte Partikel und andere daraus verdampfte Verunreinigungen verdampfen. Es ist sauberer, dichter und einheitlicher geworden. Jetzt wird es sich beim weiteren Erhitzen nicht ändern und das Frittieren wird einfacher.

Eine andere Möglichkeit, das Öl zu verbessern, besteht darin, nicht nur eine Sorte Öl oder Fett zu verwenden, sondern Mischungen verschiedener Fette oder Öle.

Dies sind in der Regel paarige Mischungen - Sonnenblumenöl und Lammfett, Sonnenblumenöl und Schmalz, Olivenöl und Hühnerfett, Rindertalg und Senföl usw. usw. Diese Mischungen brennen nicht und sind nach dem Schmelzen angenehm in ihrem Zustand riechen

Die dritte Möglichkeit, das Öl zu verbessern, besteht darin, es beim Schmelzen in kleinen Mengen an Gewürzen (Zwiebeln, Knoblauch, Anis, Fenchel, Fenchelsamen) hinzuzufügen, die nach drei bis vier Minuten entfernt werden müssen, wenn sie verbrannt werden. Diese Gewürze geben dem Öl einen Geschmack, machen ihn sauberer und heben auch die spezifischen Gerüche von Sonnenblumenöl, Schmalz, Hammelfett und Baumwollsamenöl ab.

Erst nach der Zubereitung des Öls können Sie mit dem Braten, Bräunen und Stress beginnen.

Natürlich gibt es einige Arten von Braten, zum Beispiel Pfannkuchen, wenn das Öl keine besondere Vorbereitung benötigt. Aber es scheint nur so. Wenn Pfannkuchen gebraten werden, wird Butter mit einer halbgeschnittenen Zwiebel wie eine Bürste in einer so dünnen Schicht auf die Pfanne aufgetragen, dass sie Zeit hat, sich aufzuwärmen, während wir den Teig in die Pfanne füllen. Wenn wir die Butter mit der Zwiebel in die Pfanne drücken, intensiv schmieren, braten wir die Zwiebel gleichzeitig und geben der dünnsten Ölschicht Würze. So bleiben alle Techniken des klassischen Bratens erhalten, aber sie vergehen so schnell und verkleidet, dass ein Unwissender sie einfach nicht bemerkt, sondern mechanisch ausführt.

Beim Braten das Produkt niemals in ein kaltes, ungeheiztes Öl geben. Fügen Sie beim Frittieren kein Öl hinzu und berechnen Sie im Voraus, wie viel Sie brauchen. Wenn Sie viel braten müssen, bereiten Sie sofort viel heißes Öl zu (gießen Sie es dick) und kochen Sie alle Ihre Produkte darauf in mehreren Chargen, "Schichten", ohne neues kaltes Öl hinzuzufügen und es mit den Überresten von heißem in einer Pfanne zu mischen. In diesem Fall gibt es ein Kind.

Es muss berücksichtigt werden, dass das Kochen besser ist. Reiniger tritt nicht in der Pfanne auf, sondern im Kessel, im Topf und im Topf. Daher ist es möglich, das Öl dort vorher zu perekalitieren und es beim Braten in einer Pfanne zu verwenden oder das gesamte Braten nur in einen Kessel zu führen.

Art, die Form der Gerichte ist immer eng mit der Art der Röstung verbunden. So werden alle mehr oder weniger schnellen Frittiervorgänge in Pfannen durchgeführt. Langsame, längere Bratvorgänge erfordern einen Topf, einen Boiler, einen Topf, d. H. Tiefere Speisen und eine dickere Ölschicht. Und ultraschnelles Kochen (für 1 Minute) durch Braten ist nur mit ultratiefem Geschirr (Fritteuse) und einer extrem tiefen Schicht kochendem Öl möglich! Die allgemeine Zubereitung von Speisen für verschiedene Bratpfannen ist für alle Arten von Braten gleich. Zunächst sollte das Geschirr einen möglichst dicken Boden haben oder dicker sein als die übrigen Teile. In dünnwandigem Geschirr braten Sie nicht.

Zweitens muss es makellos sauber sein: sorgfältig gereinigt, um zu glänzen (innen!), Und auch keine Abplatzungen, Schlaglöcher, Kratzer auf der Unterseite zu haben. Kratzer auf Metall sind eine der Hauptquellen für Lebensmittel, die am Boden des Geschirrs haften.

Außerdem muss das Bratgeschirr unbedingt von dem dünnsten braunen Film gereinigt werden, der sich bildet. Das Metall darf mit nichts bedeckt sein. Normalerweise reinigen die Hausfrauen das Geschirr nach außen, um zu glänzen, achten Sie jedoch nicht darauf, dass das Geschirr innen sauber ist, sondern unterschiedliche Bänder und dunkelgelbe Flecken vom Öl aufweist. Solche Flecken sind dauerhaft. Sie können nur auf abrasive Art und Weise gereinigt werden: Nicht waschen, reinigen, abwischen, kratzen. Es ist nicht einfach, also ist es besser, sie nicht auftreten zu lassen.

Dafür müssen Sie nur auf heißem Öl braten. Geschirr sofort nach dem Braten abwischen. Reinigen Sie es nicht mit einem Messer, zerkratzen Sie es nicht. Waschen Sie sich nicht mit heißem Wasser, wenn es fett ist, sondern entfernen Sie die Ölschicht mit Papier, einem Lappen, einem Tuch. Versuchen Sie im Allgemeinen, die Metallutensilien so wenig wie möglich zu befeuchten. Halten Sie sie unmittelbar nach dem Garen trocken und sauber, und lassen Sie sie einige Stunden nicht stehen, und noch weniger für einen Tag ungereinigt.

Wenn das Geschirr und das Öl (Fett) vorbereitet sind, können Sie die Frittiertechnologie wählen. Es hängt alles davon ab, was wir kochen wollen und warum wir es brauchen.

Zum Beispiel wollen wir Kartoffeln braten.

Aber wofür? Frittierte Kartoffeln sofort essen oder löschen? Brauchen wir Kartoffeln als Beilage zu Fleisch, Fisch oder als eigenständiges Gericht?

All dies beeinflusst die Wahl der Bratmethode. Es muss entweder gebraten oder gebraten oder frittiert werden. Das Gleiche passiert beim Garen von Fleisch.

Warum müssen wir es braten?

Wenn wir sie weiter abschrecken, sollten wir sie bei hoher Hitze auf allen Seiten schnell, aber kräftig braten. Wenn Sie als geröstetes Fleisch essen möchten, braten Sie es in einer Pfanne oder in Öldämpfen im Ofen (wenn es sich auch um ein großes Stück Ganzes handelt). Wenn es sich um Gemüse handelt, hängt die Wahl der Methode nicht so sehr von unseren Wünschen ab, sondern hauptsächlich von der weiteren Verwendung dieser Gemüse.

Für die Suppe bräunen.

Für Speisen direkt - Grillen.

Für die Garnitur - Spannung oder frittiert.

Für das anschließende Schmoren - Braten.

Was sind die Merkmale jeder Bratpfanne?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

Der Unterschied zwischen dem Schmoren und Braten

Vielleicht kennt jede Hausfrau die Methoden der Wärmebehandlung von Produkten. Wir sprechen über Braten, Kochen, Schmoren, Backen und andere kulinarische Studien. Die Wahl einer bestimmten Kochmethode wird oft durch den Geschmack und die Vorlieben einer bestimmten Familie bestimmt. Inzwischen hängt der Wert der Produkte für unseren Körper direkt von der Art der Verarbeitung ab. Wir erklären Ihnen ausführlicher, wie sich das Schmoren vom Braten unterscheidet.

Definitionen

Löschen

Abkühlen ist der Vorgang des Kochens durch Erhitzen von Lebensmitteln in einer kleinen Flüssigkeitsmenge. Es ist etwas zwischen Braten und Kochen. Beim Abschrecken werden in der Regel Soße, verschiedene Gewürze und Gewürze hinzugefügt. Die Fülle an Zutaten, aus denen das Gericht besteht, macht es schmackhafter und duftender.

Braten

Frittieren ist eine Art Wärmebehandlung von Produkten mit Fett oder Öl. In diesem Fall wird Wärme von der erwärmten Quelle entweder durch direkten Kontakt mit der Oberfläche oder mittels Infrarotstrahlung sowie durch Konvektion von Gasen übertragen. So kann das Braten in einer Pfanne, einem Grill, einem Ofen oder über einem offenen Feuer erfolgen.

Vergleich

Beim Löschen wird das Produkt ohne Zusatz von etwas Flüssigkeit zubereitet. Es kann nicht nur Wasser sein, sondern auch Brühe, Gemüsesaft, Soße usw. Das Fehlen von Fett (außer natürlichem) beim Kochen ist ein großer Vorteil in Bezug auf die Vorteile. Dies hilft, die Bildung von Karzinogenen - chemischen Verbindungen, die die Entwicklung von Krebszellen im Körper provozieren - zu vermeiden. Darüber hinaus enthält die Eintopfbrühe Nährstoffe, die während des Wärmebehandlungsprozesses aus dem Produkt freigesetzt werden. Zutaten schmelzen bei niedriger Hitze ziemlich lange.

Was das Frittieren betrifft, erfolgt es unter dem Einfluss von viel höheren Temperaturen unter Zugabe von Öl oder Fett. Durch diese Behandlung wird das Produkt mit einer Kruste bedeckt, die die inneren Kapillaren verstopft. All dies führt zum Abbau von Nährstoffen und zur Bildung schädlicher Karzinogene. Dieser Unterschied beim Braten ist sehr, sehr signifikant. Es ist erwähnenswert, dass die zweite Methode der Wärmebehandlung ausschließlich bei geöffnetem Deckel durchgeführt wird, oft in flachen Geschirr. Der Abschreckbehälter sollte dabei größer sein, damit die Flüssigkeit beim Kochen nicht überläuft. Das Braten in Öl führt übrigens häufiger zum Verbrennen von Zutaten, und das Produkt ist steifer und trockener. Garen bei schwacher Hitze unter Zusatz von Flüssigkeit macht es überraschend saftig und weich.

Die nachstehende Vergleichstabelle gibt eine umfassende Antwort auf die Frage, was ist der Unterschied zwischen Braten und Löschen.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Wie unterscheidet sich das Abschrecken vom Braten?

Wenn etwas gebraten wird, verwenden Sie in der Regel mehr Öl als beim Schmoren von Produkten. Die gleichen Produkte zu löschen kann sowohl im eigenen Saft als auch unter Zusatz von Wasser erfolgen.

Außerdem ist beim Frittieren die Temperatur im Topf höher als beim Schmoren, und die Produkte werden schneller gegart.

Das Abschrecken ist jedoch eine korrektere und "gesunde" Art zu kochen, da ein Überschuss an Öl während des Frittierens die menschliche Gesundheit beeinträchtigt. Außerdem neigt das Öl während des Frittierens dazu, schlechte Substanzen wie Karzinogene anzusammeln. Überschüssiges Öl führt außerdem zu erhöhten Cholesterinspiegeln im Blut, was wiederum zu einer schlechten Gesundheit führt.

Daher ist es notwendig, so wenig wie möglich zu braten, aber es ist besser, alles zu dampfen.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Wie unterscheidet sich das Abschrecken vom Kochen?

Wie man Lebensmittel löscht: alle Nuancen

Im Allgemeinen gibt es nicht so viele Arten des Kochens, und wir verwenden täglich nicht mehr als fünf: Kochen, Braten, Backen, Dampf und Eintopf. Jede dieser Optionen hat ihre eigenen Nuancen, und in unserem heutigen Bericht werden wir Ihnen alle Geheimnisse des perfekten Löschens mitteilen. Bevor wir jedoch mit dem Üben fortfahren, erinnern wir uns an die Theorie.

Das Abschrecken ist also der Prozess der Wärmebehandlung von Produkten in einer kleinen Flüssigkeitsmenge. Es ist bemerkenswert, dass der Teil des Produkts, der in die Flüssigkeit eingetaucht wird, tatsächlich gekocht wird und der darüberliegende Teil gedämpft wird.

Es gibt jedoch keine exakten Proportionen, und selbst in Rezepten sind sie nicht immer korrekt.

Wie viel Flüssigkeit hinzugefügt werden muss, hängt von der Qualität des Produkts, der Größe der Stücke, der Temperatur und dem zu löschenden Geschirr ab.

Klassisches Löschen

Es gibt verschiedene Arten des Schmorens, heute konzentrieren wir uns jedoch auf die klassische Version, bei der Produkte in Wasser, Brühe, Sahne oder Wein geschmort werden.

Hier ist die Technologie sehr einfach: Nach dem Schneiden der Rohstoffe und wenn gewünscht vor dem Braten, fügen Sie Flüssigkeit hinzu, bringen Sie sie zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie die Schüssel unter dem Deckel, bis alle Zutaten weich sind.

In regelmäßigen Abständen müssen Sie den Deckel öffnen und den Inhalt der Pfanne mischen, damit nichts verbrennt. Die Dicke der Sauce, die durch Abschrecken entsteht, kann durch Zugabe von Flüssigkeit oder Erhöhung der Verdampfungswärme eingestellt werden. Sie können auch ein wenig Mehl am Ende hinzufügen, um eine dicke Sauce zu erhalten, aber dazu später mehr.

Welche Lebensmittel kannst du ausgeben?

Seien Sie nicht überrascht, aber Sie können buchstäblich alles. Wir schmoren oft Fleisch oder Gemüse, aber Fisch mit Meeresfrüchten und Früchten eignet sich auch hervorragend zum Schmoren.

Diese Kochmethode hilft Ihnen in jeder Situation, zum Beispiel, wenn das gekaufte Fleisch oder Geflügel sich als zu zäh erwies oder der zarte Fisch beim Braten stark an der Pfanne haftet und daher nicht sehr präsentabel wirkt.

Füllen Sie es mit Sahne, geben Sie es einige Minuten aus und die Schüssel ist gerettet.

Eingemacht in Weinobst ist ein großartiger Nachtisch oder eine Bereicherung dazu. Scheuen Sie sich also nicht, neue interessante Optionen auszuprobieren. Die Hauptsache ist, die richtige Flüssigkeit zu wählen, in der Sie schmoren, und natürlich Gewürze, damit der Geschmack des Gerichts reicher und harmonischer wird.

Alle Stufen des Löschens

Wir empfehlen, die notwendigen Produkte vor dem Schmoren zu braten. Dadurch bleibt die Textur erhalten und der Geschmack wird interessanter. Sie können auch Stücke von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Mehl rollen, das mit Butter gemischt wird, und die Sauce dicker machen, bevor Sie sie braten. Wenn Sie vorhaben, Fleisch mit Gemüse zu schmoren, dann braten Sie es einfach separat an und geben Sie es allmählich in die Pfanne.

Noch ein kleines Geheimnis. Nach dem Braten verbleiben die Kräcker auf dem Boden der Pfanne, was sicherlich zur Sättigungsschale beiträgt. Gießen Sie die Flüssigkeit aus, warten Sie, bis sie kocht, und reiben Sie den Boden der Pfanne mit einem Holzspatel, damit die Stücke in der Bratensoße festsitzen und sich lösen.

Dann ist alles einfach. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und kochen Sie bei schwacher Hitze. Die Flüssigkeit muss nicht kochen, aber wenn Sie feststellen, dass sie zu schnell siedet, reduzieren Sie die Hitze und legen Sie eine Folie zwischen die Pfanne und den Deckel.

Separat wollen wir über Gewürze und Gewürze sprechen. Sie werden normalerweise zusammen mit einer Flüssigkeit zugegeben. Wir empfehlen, kleine Gewürze in einem Gazebeutel zu binden und verschiedene Kräuter in einem kleinen Strauß zu binden. So ist es einfach, sie aus der fertigen Schale zu entnehmen.

Um auf das Thema Mehl für Bratensoße zurückzukommen, weisen wir Sie nochmals darauf hin, dass es nicht notwendig ist, es hinzuzufügen. Wenn Sie Fleisch braten, erhalten Sie eine dicke Soße, und wenn Sie Fisch oder Gemüse zubereiten, reicht das Mehl, das Sie beim ersten Braten verwendet haben, aus.

Diejenigen, die experimentieren möchten, bieten eine Mehlbehandlung an, wobei Mehl mit einer gleichen Menge geschmolzener Butter kombiniert wird. Als nächstes fügen Sie eine kleine Menge heiße Flüssigkeit aus der Pfanne hinzu, in der Sie die Schüssel schmoren, mischen Sie gründlich und geben Sie den Verband wieder in die Pfanne. So erhalten Sie eine dicke homogene Sauce, in der Eintöpfe traditionell auf dem Tisch serviert werden.

Braten, kochen, backen. Wie richtig?

Braten, kochen, backen. So kochen Sie die Produkte, die Sie gerade aus dem Laden gebracht haben. Es scheint, dass sie sich bereits für das Kochen entschieden haben, aber vorerst haben sie noch nicht entschieden, was genau Sie tun werden. Dann ist es an der Zeit, etwas über die Zubereitungsmethoden zu lernen - Kochen, Braten, Schmoren, Backen.

Jede der grundlegenden Garmethoden hat ihre eigenen Varianten. Zum Beispiel können Sie Speisen in Flüssigkeit kochen, unter Dampfeinwirkung (Dämpfen) oder in einem Wasserbad kochen. Wie man es richtig macht, erfahren Sie aus dem Abschnitt "Kochen".

Braten ist ein gebräuchlicher kulinarischer Begriff, aber es gibt verschiedene Kategorien: Braten, Bräunen, Braten, Frittieren. All dies wird im Abschnitt "Braten" besprochen. Das Abkühlen ist etwas zwischen Braten und Kochen. Mit dieser Methode können Sie die härtesten Produkte in zarte, saftige und weiche Produkte verwandeln.

Backen kocht im Ofen, anders ist es - in Folie, in einem Topf, kurz oder lang nur, um eine goldene Kruste zu bekommen. Für die meisten Gerichte reicht eine Art der Wärmebehandlung aus, für einige sind jedoch zwei oder mehr erforderlich.

Um ein Gericht richtig zuzubereiten, müssen Sie wissen, was unter der einen oder anderen Kochmethode zu verstehen ist, welche Gerichte benötigt werden und wie der Prozess abläuft. All dies ist leicht zu merken, nachdem man selbst die minimale kulinarische Erfahrung erworben hat.

Garen von Produkten in Flüssigkeit, gedämpft, im Wasserbad

Das Kochen in Flüssigkeiten ist die häufigste und einfachste Methode zur Wärmebehandlung, bei der Produkte vollständig in Flüssigkeit eingetaucht und beim Kochen zubereitet werden. Wasser, Milch, Brühen oder Brühen können als Flüssigkeit verwendet werden. Gekochtes Getreide, Gemüse, Nudeln, Fleisch, Fisch, Geflügel, Pilze, Meeresfrüchte und sogar Teigwaren (Knödel, Knödel, Knödel). Der Garvorgang findet in einer offenen Schüssel oder in einer Schüssel mit angelehntem Deckel statt. Wenn die Pfanne fest geschlossen ist, steigen der Dampfdruck und die Temperatur an, die Flüssigkeit beginnt aus der Pfanne zu gießen, der Kochvorgang wird gestört.

Es ist notwendig, sich an die Grundprinzipien des Kochens von Produkten in einer Flüssigkeit zu erinnern:

- Bei starker Hitze die Speisen schnell zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und langsam kochen, bis sie gar sind. - Fleisch und Geflügel werden in kaltem Wasser und alle anderen Produkte in kochendes Wasser gelegt. - Es wird empfohlen, das Fleisch ruhig zu kochen, damit die Fasern gleichmäßig erweichen und auf keinen Fall verdauen. Übermäßige Garzeit führt zum gegenteiligen Effekt: Die Fasern werden verdichtet, das Fleisch wird zäh. - Es ist sinnvoller, Fisch und Gemüse mit Hilfe der Einweichmethode zum Garnieren zu kochen - wenn die Produkte zum dritten Mal mit kochendem Wasser bedeckt sind und der Rest mit fest verschlossenem Deckel gedämpft wird. Bei dieser Zubereitungsmethode werden mehr Vitamine in den Produkten gespeichert, und das fertige Gericht ist schmackhafter. - Blanchieren ist eine andere Methode zum Garen in Flüssigkeit (seltener - durch Dämpfen). Das Blanchieren dauert nur wenige Minuten, und manchmal bedeutet dies, dass Gemüse mit kochendem Wasser verbrüht wird (z. B. wenn Sie die Schale von einer Tomate entfernen müssen). Meist wird diese Kurzkochmethode bei der Zubereitung von Gemüse zum Einfrieren oder Einmachen verwendet. - Einige Getreide, Bohnen und Erbsen müssen vor dem Kochen eingeweicht werden, und Pilze werden normalerweise nach dem Kochen gebraten.

Dämpfen ist ideal zum Kochen von Fisch, Gemüse und Geflügel. Bei einer solchen sparsamen Wärmebehandlung verlieren Produkte praktisch nicht an Volumen, behalten ihre Vitamine, ihren natürlichen Geschmack und ihre Farbe.

Wenn ein Fisch für ein Paar gekocht wird, wird er zu Filets geschnitten, vom Vogel nehmen sie das zarteste Fleisch - die Brust, und das Gemüse wird geschält und in kleine Stücke geschnitten (außer Gemüse für Salate - sie werden in Schale und als Ganze gekocht).

In den meisten Fällen wird Wasser zum Dämpfen verwendet. Wenn Sie möchten, dass die Produkte duften, geben Sie dem Wasser Gewürze, Gewürze, Kräuter, Pilze, Knoblauch oder Zitrusschalen hinzu.

Um Speisen für ein Paar zuzubereiten, muss kein moderner elektrischer Dampfgarer gekauft werden.

Es gibt einfachere Geräte, die mit dieser Aufgabe nicht schlechter fertig werden: - Dampfgarer, bestehend aus mehreren Etagen; - ein Sieb über einem Topf mit kochendem Wasser (das Sieb ist mit einem Deckel bedeckt).

Flüssigkeiten müssen so eingegossen werden, dass sie bis zum Ende des Garvorgangs reichen, ansonsten müssen sie eingefüllt werden, was die Verdampfung verringert und die Kochtechnologie bricht. So werden die Knödel am häufigsten gekocht.

Die Produkte werden in etwa in die gleiche Größe geschnitten und in einen Dampfgarer gelegt, nachdem die Flüssigkeit stark zu kochen beginnt. Die Bereitschaft wird durch die Gabel und das Aussehen der Produkte bestimmt - sie scheinen mit Feuchtigkeit zu quellen, das Gemüse wird weich, Fisch und Geflügel erhalten eine gleichmäßige matte Farbe und der Saft ist beim Durchstechen transparent.

Kochen im Wasserbad. Zum Verkauf gibt es spezielle Geräte zum Kochen im Wasserbad, die jedoch normalerweise zwei Töpfe mit unterschiedlichem Durchmesser und Volumen kosten. Wasser wird in einen größeren Topf gegossen, zum Kochen gebracht und ständig unterstützt.

Ein kleiner Topf wird so platziert, dass er fast vollständig in einen großen Topf passt und sein Boden mit kochendem Wasser in Berührung kommt. Die Produkte werden in einen kleineren Topf gestellt, wo sie gleichmäßig erhitzt werden. Es ist sehr praktisch, gewöhnliche Pfannen mit zwei Metallgriffen zu verwenden.

Die Griffe der kleineren Pfanne sitzen fest auf dem Rand der großen Pfanne und das Wasserbad ist stabil. Der Inhalt kann umgerührt werden, ohne zu befürchten, dass sich die Pfanne umdreht.

In einem Wasserbad bereiten sie meistens Saucen für Fleischgerichte, zarte Cremes für Kuchen, Dekokte von Heilkräutern, lösen Butter, Gelatine oder weiche Schokolade, Honig.

Braten

Beim Kochen nennt man Braten mit starker Hitze in heißem Öl, beispielsweise Hühnerleber mit Zwiebeln. Beim Erhitzen verdampft die Feuchtigkeit und es bildet sich eine rötliche Kruste auf der Oberfläche der Produkte. Es „versiegelt“ alle anderen Schichten, verhindert den Saftfluss, verleiht gebratenem Essen einen appetitlichen Look, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Es gibt verschiedene Arten oder Kategorien von Röstungen. Der Unterschied zwischen ihnen ist das Verhältnis von Öl und Produkt, das einer Wärmebehandlung unterzogen wird.

- Grillen und Grillen. Dies sind andere Begriffe, verwechseln Sie sie nicht. Sie haben nur eines gemeinsam: Sie braten und braten Lebensmittel in einer kleinen Menge Öl. Bei hoher Hitze schnell braten, bis sie goldbraun ist. Normalerweise werden die Produkte nach dem Braten gedünstet, geröstet oder gebacken (beispielsweise wird Gulaschfleisch zuerst geröstet und dann gedünstet).

Das Rösten ist die Fortsetzung des Bratens, wenn das Feuer nicht so stark ist und der Kochvorgang auf 10-15 Minuten erhöht wird. Von Zeit zu Zeit müssen Produkte umgedreht und kontrolliert werden. Braten Sie Fisch, Gemüse, Hackfleisch (Frikadellen, Frikadellen, Zrazy) und Teig (Pasteten, Belyashi usw.).

Zum Braten und Braten von Produkten mit Pfannen oder Kesseln mit dickem Boden.

- Passagen oder Passagen sind eine Möglichkeit, Speisen für die weitere Zubereitung vorzubereiten. Meistens reicht das fein gehackte Gemüse zum Anrichten der ersten Gänge, zum Kochen von Saucen und Bratensoßen.

Bei diesem Verarbeitungsverfahren wird Öl mehr verbraucht als beim Braten und Braten. Die Produkte sieden in Öl bei niedriger Hitze. Dadurch werden sie weich, aber es bildet sich keine rötliche Kruste.

Sie werden in einer tiefen Pfanne, einem Topf oder einem Topf mit dickem Boden gebraten, ohne das Geschirr mit einem Deckel zu bedecken und gelegentlich umzurühren.

- Das Drehen ist die bequemste, gebräuchlichste und universellste Art des Bratens, etwas zwischen Braten und Braten. Darüber hinaus wird dieser Begriff hauptsächlich von professionellen Köchen verwendet. Im Alltag machen wir keinen Unterschied zwischen Braten, Braten und Stretchen und wir nennen alles gleich - Braten, Braten.

Bei dieser Art des Frittierens werden die Produkte in einer ausreichenden Menge Öl bei der gleichen Temperatur bei mittlerer oder mittlerer Hitze gebraten. Zuerst werden die Produkte mit einer goldenen Kruste bedeckt, dann dringt die Wärme in das Innere ein und die Produkte werden zur Bereitschaft gebracht.

Auf diese Weise wird alles gekocht - alle Arten von Gemüse, Hackfleisch, Teig, Käsekuchen, Fisch, Fleisch und vieles mehr.

- Frittieren. Der Hauptunterschied dieser Frittiermethode besteht darin, dass das Produkt während des Frittiervorgangs vollständig in das heiße Öl eingetaucht wird. Am Ausgang haben wir eine knusprige rötliche Kruste und eine weiche Mitte. Gebratene Lebensmittel werden mit einer zarten Textur gebraten - Hühnerbrust, Fisch, Gemüse, Meeresfrüchte, Teig und Hackfleisch.

Um ein gleichmäßiges und schnelles Braten sicherzustellen, werden die Produkte in gleich große Stücke geschnitten und entfernen alles überflüssige Material (Knochen, Haut usw.). Fast alles, was in Fett gebraten wird, wird vor dem Braten paniert - in Paniermehl, Mehl, Stärke oder in Teig getaucht.

Es ist sehr praktisch, eine elektrische Fritteuse oder Gasfritteuse mit einem Netzkorb zu verwenden, aber bei Abwesenheit dieses Geräts kann das gleiche Ergebnis mit einem Kessel oder einem Topf mit dickem Boden und hohen Wänden erzielt werden.

Beim Braten in einem Topf oder Kessel werden die Produkte zuerst in heißes Fett getaucht und wenn die Bereitschaft erreicht ist, schwimmen sie an die Oberfläche. Um eine gleichmäßige Kruste zu erhalten, müssen sie umgedreht werden und die Intensität des Feuers und den Zustand des Öls überwachen. Wenn das Öl überhitzt ist, bekommen die Produkte einen unangenehmen Geruch und Bitterkeit.

Sie müssen die fertigen Produkte mit einem geschlitzten Löffel erhalten und sofort auf ein Papiertuch legen, damit überschüssiges Fett aufgenommen wird. Alle Speisen, die in tiefem Fett zubereitet werden und auf dem Tisch serviert werden, sollten heiß sein, während sich der Geschmack abkühlt und wieder erwärmt.

Löschen

Das Eintopfen ist die Zubereitung verschiedener Gerichte in einer kleinen Menge Flüssigkeit (Brühe, Soße, Wasser) unter Zusatz von Fett, Gewürzen und Gewürzen. Grundsätzlich Eintopfgerichte aus Fleisch, Geflügel und Gemüse in verschiedenen Kombinationen und Verhältnissen. Vor dem Schmoren werden die Produkte einer ersten Wärmebehandlung unterzogen - sie werden entweder in Fett gebraten oder bis zur Hälfte gegart.

Sie können Eintöpfe und ungekochte Speisen zubereiten, aber in diesem Fall wird mehr Fett verbraucht und die Garzeit erhöht sich. Kochen Sie also Kohl, Spinat und anderes Gemüse. Es gibt verschiedene Arten des Löschens: Normal (mittel zwischen Kochen und Braten), lange Hitze bei niedriger Temperatur (Müdigkeit) und kurzzeitig (Pripuskanie).

Während des Eintopfens geben Fleisch und Gemüse einen Teil ihrer Säfte und Aromen in die Brühe und erhalten dadurch einen ausdrucksstarken, konzentrierten Geschmack. Die Produkte selbst behalten ihre geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften fast vollständig bei. Im Allgemeinen ist das Schmoren ein gesundes und leckeres Essen.

Die Grundprinzipien des Löschens sind nicht so viele, es ist leicht, sich an sie zu erinnern: - Wir nehmen eine dickwandige Schüssel mit dicht schließendem Deckel und versuchen, sie beim Löschen weniger häufig zu öffnen. - Das Abschrecken erfolgt bei niedriger Hitze, die Garzeit kann zwischen 40-45 Minuten (Gemüse auf dem Herd) und 1,5-2 Stunden (Fleisch im Ofen oder auf dem Herd) variieren.

- Alle Zutaten werden in einem Gericht gekocht. Je vielfältiger sie sind, desto lecker ist das fertige Gericht (insbesondere für Gemüseeintopfgerichte). - Wenn Sie Wasser hinzufügen müssen, gießen Sie nur kochendes Wasser, nicht kaltes Wasser.

- Am Ende des Eintopfens verdunstet ein Teil des Wassers, stattdessen können Sie dichtere oder säurehaltige Flüssigkeiten hinzufügen: Sahne, Sauerrahm, Tomatensauce, Gemüsesaft (meistens Tomaten). - Je nach Rezept werden am Anfang oder am Ende des Eintopfens Gewürze und Gewürze hinzugefügt. Salz ist am Ende besser, wenn die Flüssigkeit wegkocht.

Die Reihenfolge, in der die Zutaten für das Schmoren gelegt werden, hängt von der Rezeptur ab (eine davon ist Kartoffeln mit Fleisch geschmort), die allgemeinen Empfehlungen lauten jedoch:

- Das Fleischprodukt wird zuerst zu einer goldenen Kruste gebraten (geschnittenes Fleisch oder ein ganzes Stück oder Hühnchenstücke). Dann wird das Fleisch herausgenommen und auf den Teller gelegt. - Im restlichen Fett werden die Zwiebeln weich gebraten, um dem Öl ihren Geschmack zu verleihen. - Das restliche Gemüse (Karotten, Kartoffeln usw.) wird zu den Zwiebeln gegeben und auch leicht gebraten. - Wenn das Gericht Kartoffeln enthält, werden alle Säuerungsmittel (Tomaten, Tomatensaft, Tomatensauce) hinzugefügt, nachdem die Kartoffeln weich sind. Wenn keine Kartoffel vorhanden ist, wird die Tomate hinzugefügt, bevor das Wasser eingegossen wird. Stellen Sie sicher, dass Sie 3-5 Minuten braten. - Fügen Sie Gewürze hinzu und gießen Sie flüssiges Wasser oder Brühe. Es sollte ausreichen, um den gesamten Garvorgang durchzuhalten. - Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, kehrt das Fleisch (oder Huhn) in die Pfanne zurück. Danach wird alles bei einem kleinen Feuer im Ofen oder im Ofen zur Zubereitung gekocht. - In der letzten Stufe kann der Kochdeckel entfernt werden, um die überschüssige Flüssigkeit zu verdampfen (falls erforderlich).

Backen

Backen ist die Wärmebehandlung von Speisen über offenem Feuer oder in Geschirr im Ofen. Sie können alles backen - Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel, und der Prozess selbst kann entweder lang (bis zu mehreren Stunden) oder kurzfristig (5-10 Minuten) sein.

Garen auf offenem Feuer oder offenes Braten ist, wenn sich die Hitze darunter befindet (Feuer, Kohlen), und das Produkt darüber platziert wird und ständig zum Garen gedreht wird. Schaschlik ist zum Beispiel offenes Braten, aber das Garen von Fleisch auf einem Rost im Ofen wird auch offenes Braten sein.

Da das Kohlenbecken nicht so oft wie der Ofen verwendet wird, konzentrieren wir uns auf das Backen von Speisen im Ofen. Der Haupterfolg des Röstens besteht in der korrekten Zubereitung der Produkte und der gewählten Temperaturbedingungen. Es ist am einfachsten, Obst (Birnen, Äpfel) zu backen. Sie sind genug zum Waschen und Trocknen. Sie können die Mitte entfernen, mit jeder Füllung füllen, Honig, Zucker.

Die Röstzeit von 10 Minuten bis zum Reißen der Haut ist Geschmackssache. Backen Sie die Früchte auf der obersten Ebene des Ofens. Mit Gemüse mehr Mühe. Sie werden sorgfältig sortiert und nur hochwertiges Gemüse ohne Schaden ausgewählt. Andernfalls kann alles Gekochte in den Müll gelangen.

Wurzelgemüse (Kartoffeln, Karotten, Rüben) wird in der Schale gebacken und am besten in einem durchschnittlichen Ofenniveau gebacken. Saftiges Gemüse (Tomaten, Gemüsepaprika, Auberginen) wird ohne Schälen gebacken, ganz oder in Scheiben geschnitten (halbierte Tomaten). Kürbis und Zucchini schälen und schneiden den Kürbis in Scheiben oder Scheiben, Zucchinihälften, Kreise.

Es wird fast jede Art von Fisch gebacken, ein Rezept ist hier zu finden - ein Fisch- und Kartoffelauflauf im Ofen. Salzpfeffer, gewürzt mit Gewürzen, Zitronensaft, mit saurer Sahne oder Mayonnaise bestrichen und in Form auf ein Backblech gelegt, in Folie eingewickelt (Folie damit die Fische nicht festkleben). Die Bratzeit hängt von der Größe des Fisches ab.

Fleisch und Geflügel müssen vor dem Backen normalerweise vorbereitet werden - Beizen, Braten oder Kochen. Das vorbereitete Produkt wird auf ein Backblech, in eine Form, auf einen Rost gelegt, in einen Backbeutel gelegt oder mit Folie, Pergament umwickelt und in einen heißen Ofen gestellt. Die Garzeit hängt von dem gewählten Rezept und der Art des Fleisches oder Geflügels ab. Bereits fertig zubereitetes Fleisch oder Hühnchen wird einige Minuten angelegt, damit die obere Schicht eine goldene Kruste bekommt. Einige Produkte (Fisch, Fleisch, Huhn) können auf Salz (oder Salz) gebacken werden. Sein Wesen ist wie folgt. Ein großes Tafelsalz wird auf das Backblech gegossen (ca. 1-1,5 cm Schicht), das vorbereitete Produkt darauf verteilt und von allen Seiten mit der gleichen Salzschicht gegossen. Es stellt sich heraus wie eine Salzschale, die die Produkte vor dem Austrocknen schützt. In einigen Fällen werden fast fertig gebackene Produkte, die zuvor gebraten wurden, im Ofen gebacken. Dies sind in der Regel Hackfleischprodukte (Burger, Zrazy, Frikadellen). Diese Methode dient zur gleichmäßigen Erwärmung von Produkten und zur vollen Bereitschaft. Gepostet von: viki0884 [offline]
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Löschen

Das Abschrecken beim Kochen ist die Mitte zwischen Kochen und Kochen. Das Abschrecken erfolgt immer unter der Haube in Gegenwart von etwas Flüssigkeit und Fett. Neben dem klassischen Löschverfahren gibt es noch einige weniger verbreitete Varianten dieser Methode:

• Sprunglöschung in einem kleinen Flüssigkeitsvolumen für einige Minuten.
• Sehnsucht - langsames Löschen über lange Zeit bei geringer Hitze.
• Confit - Schmoren in Öl. Wird häufig in der französischen Küche verwendet. Es wird am häufigsten für Fisch oder Fleisch verwendet. Die Abschrecktemperatur sollte 100 Grad nicht überschreiten.

Zubereitungsmethode

Das Löschverfahren gilt für das Kochen von Gemüse, Fisch, Geflügel und Fleisch sowie Obst. Quenching hat viele Gemeinsamkeiten in der Technologie zur Herstellung verschiedener Produkte und verfügt über eine Reihe von Funktionen, die in bestimmten Fällen ausschließlich verwendet werden.

Hier sind einige Regeln für das richtige Kochen:

• Eintopfprodukte normalerweise in Wasser, Brühe, Saucen. Besonders saftige Produkte - im eigenen Saft.
• Das Löschen erfolgt bei niedriger Hitze.
• Hartes Fleisch wird in Wein oder Essig mariniert oder zusammen mit saurem Gemüse wie Tomaten oder sauren Früchten gedünstet.
• Das Abschrecken erfolgt immer unter einem Deckel, der nach Meinung vieler kulinarischer Gurus besser nicht bis zum Ende des Kochens geöffnet werden sollte. Natürlich, wenn Sie die genaue Zeit des Kochens kennen!
• Produkte, die zum Schmoren bestimmt sind, werden in die gleichen portionierten Stücke geschnitten, um Verformungen und undatierte Teile der Schüssel zu vermeiden.

Gemüse schmoren

Das berühmteste Gericht, das auf diese Weise zubereitet wird, ist Gemüseeintopf. Natürlich bereitet jede Hausfrau dieses Gericht auf ihre eigene Weise zu, wir geben nur die allgemeine Technologie für die Zubereitung an.

Gemüse zum Schmoren bestimmt, gewaschen, geschält und anschließend zerkleinert.

Die Kartoffeln in Würfel schneiden und in die Pfanne geben, Wasser und Eintopf bei mittlerer Hitze hinzugeben (damit sich die Kartoffeln nicht auflösen, können Sie sie 2-3 Minuten in Öl bräunen, bis sie goldbraun sind).

Vorgehackte Zwiebeln und Möhren werden in eine separate Pfanne gegeben, leicht gebraten, mit einem Deckel abgedeckt und halb gekocht.

Dann die Kartoffeln überprüfen. Wenn es fast fertig ist, wird fein gehackter Kohl hinzugefügt. Nach einigen Minuten werden geschmorte Zwiebeln und Karotten hinzugefügt. Salz und Gewürze werden nach Geschmack hinzugefügt.

Damit das Öl mehr nützliche Substanzen behält, können Sie es ganz am Ende des Eintopfs hinzufügen. Die Garzeit dauert ca. 40 Minuten.

Im Eintopf können Sie eine Vielzahl von Gemüse hinzufügen und mit dem Geschmack experimentieren.

Je nach Jahreszeit werden Pfeffer, Zucchini, Blumenkohl, Spargel, Tomaten und natürlich verschiedene Grünpflanzen hinzugefügt - all dies passt organisch in das Gesamtgeschmackssemble von Gemüseeintopfgerichten.

Zu den beliebtesten Gemüsegerichten, die im Eintopfverfahren zubereitet werden, gehören neben Eintöpfen auch Zucchini, Rote Beete und Auberginen-Kaviar, gedünstete Kartoffeln mit Pilzen sowie das ungarische Nationalgericht Lecho.

Fleisch und Geflügel dünsten

Vorbereitet und in gleiche Stücke Fleisch oder Geflügel geschnitten, die mit Gewürzen aromatisiert sind. Fleisch schlug ab. Die fertigen Produkte werden in heißem Öl auf eine gut erhitzte Pfanne gestellt.

2-3 Minuten bräunen, dann goldbraun braten, dann die Pfanne mit einem Deckel abdecken und alles schmoren lassen.

Die röstige Kruste, die durch das Rösten entsteht, verhindert das Austreten von Saft. Dadurch wird das Fleisch sehr lecker, zart und saftig.

Geflügel und Fleisch erhalten einen besonders würzigen Geschmack, nachdem sie 8-10 Stunden in Marinade eingelegt wurden (Essig oder Gewürzwein und etwas Mayonnaise)! Obwohl diese Kochoption häufig im Urlaubsmenü verwendet wird. Es gilt nicht für diätetische Ernährung. Eingelegte Produkte sind für Menschen mit vielen Problemen des Magen-Darm-Traktes verboten.

Fische löschen

Fisch sauber, frei von Eingeweiden und Schuppen, waschen. Wenn der Fisch groß ist, zerschneiden Sie ihn in gleich große Stücke. Mehl in eine separate Untertasse gießen, Salz vorbereiten.

Fischsalz, Mehl einrollen und in ein vorgeheiztes Öl geben. Nach der Verkrustung wird das Produkt umgekehrt und auf der anderen Seite leicht gebraten. Fügen Sie dann etwas Wasser hinzu und schmoren Sie es, bis es fertig ist.

Das Löschen ist auf der Liste der gesündesten Kochmethoden. Diese Methode wird von vielen Menschen eingesetzt, die einen gesunden Lebensstil führen. Durch das Abschrecken können Sie eine große Menge an Nährstoffen einsparen, die in der fertigen Schüssel verbleiben, anstatt sich mit Wasser zu verbinden, z. B. während des Kochens.

Unter dem Gesichtspunkt der maximalen Brauchbarkeit von Lebensmitteln kann diese Methode aufgrund der Erhaltung großer Mengen an Vitaminen und Spurenelementen in Produkten als eine der harmlosesten angesehen werden.

Der Kochvorgang findet bei einer Temperatur unterhalb des Siedepunkts statt, wodurch nicht nur die Vitamine, sondern auch die ursprüngliche Form des Gerichts erhalten werden.

In gedünsteter Form besser aufgenommen von tierischen und pflanzlichen Proteinen aufgrund der Erweichung der Fasern und Gewebe. Und einige Lebensmittel bilden sogar zusätzliche Nährstoffeigenschaften. So erhalten Pflaumen zum Beispiel während des Abschreckens Süße und würzigen Geschmack und setzen gesunde Enzyme frei.

Eine übermäßige Begeisterung für Lebensmittel, eine Wärmebehandlung der Vergangenheit, trägt aufgrund eines Mangels an diätetischen frischen Gemüsefasern zur Verschlechterung des Magen-Darm-Trakts bei.

Wenn Sie nur geschmorte Nahrung zu sich nehmen, können Sie Dysbakteriose bekommen, die Beweglichkeit des Darms verschlechtern, im Allgemeinen die normale Funktion der Verdauungsorgane sabotieren.

Während des Löschens werden die Vitamine B und C allmählich zerstört und ihre Menge wird proportional zur Zubereitungszeit reduziert.

Kochen, kochen oder braten? Wo mehr Gutes und wo Schaden?

Heute gibt es viele Kenner von gesunden Zubereitungsmethoden, außerdem haben Ernährungswissenschaftler ihnen seit langem eine Handfläche gegeben. Ja und von rechts! Schließlich hat die Praxis bereits bewiesen, dass dies keine Modestreue ist, sondern der Nutzen für den Körper. Es geht darum, Essen zu kochen und zu schmoren.

Und was kann man mit einem Favoriten so tun, zum Beispiel beim Braten? Fachleute sagen, dass die meisten Arten des Kochens eine Reihe von Nuancen haben, die es wert sind, noch einmal darüber zu sprechen.

Wichtige Kriterien für kompetente Entscheidungen

• Alle Garmethoden unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht. Am besten wird jedoch derjenige sein, bei dem der Verlust an nützlichen Elementen und die Ansammlung von Schadstoffen minimal ist.
• Wenn Sie die Zusammenhänge der Methoden betrachten, können viele Produkte auf unterschiedliche Art und Weise hergestellt werden. Dies ist ein erhebliches Plus. Zum Beispiel wird Fleisch sowohl gekocht als auch gedünstet und gedünstet. Das gleiche Gemüse kann gekocht und gekocht werden und man kann roh essen. In einer Situation, in der es eine Wahl gibt, lohnt es sich, mit dem Ofen zu basteln, anstatt in Butter zu toasten!
• Der Gerechtigkeit halber sei darauf hingewiesen, dass es keine ideale Art zu kochen gibt, da die Wärmebehandlung immer einige der Nährstoffe mit sich bringt. Studien haben gezeigt, dass eine Wärmebehandlung wie Gemüse 1/5 ihres Vitamin C, Kaliums und Folsäure zerstören kann.
• Aber es gibt noch eine andere Seite der Medaille: Die Wärmebehandlung von Tomaten trägt dazu bei, dass Antioxidantien durch die zerstörten Zellwände freigesetzt werden, wodurch der Eintritt wertvoller Substanzen in den Körper sichergestellt wird.

Das Wissen und die Berücksichtigung der Feinheiten und Feinheiten machen Ihr Essen daher wirklich nützlich.

Kochen ist eine einfache, kostengünstige und zeitraubende Methode. Der Siedepunkt von mehr als einhundert Grad macht Kohlenhydrate und Proteine ​​durch Substanzen für den Körper zugänglich. Beim Kochen wird außerdem kein Fett benötigt, was den Kaloriengehalt der Lebensmittel reduziert.

Wenn wir über medizinisches oder diätetisches Essen sprechen, dann finden Sie keinen besseren Weg! Die Produkte kochen im Wasser und sind ungiftig und zuckerfrei.

Die Verdaulichkeit gekochter Speisen ist ideal, und der Körper erhält das Maximum an Nährstoffen. Zum Beispiel wird eine lange Fleischverdauung korrekt sein, achten Sie darauf, dass Sie die erste Bouillon zusammenführen, da Metallsalze und giftige Elemente in die Flüssigkeit gelangen.

Ja, während extraktive Substanzen in das Wasser gelangen und die Magenschleimhaut reizen können. Eine solche Wärmebehandlung zerstört auch Bindungen zwischen Aminosäuren. Und dies ist eine wichtige Hilfe für den Körper bei der Analyse von Protein für Baumaterial. Darüber hinaus ist es einfacher, alles davon zu nehmen.

1.Vermishel besser nicht dvarit, und aus dem Getreide sollte kein Schmatzer machen. Lassen Sie sie einfach in einer kleinen Menge Wasser aufquellen, dann müssen Sie die Flüssigkeit nicht dort ablassen, wo die B-Vitamine gehen.

2. Gemüse sollte nicht fein geschnitten werden. Kochen Sie es besser, bis es bei geschlossenem Deckel halb gegart ist. Gießen Sie Wasser auf ein Minimum und stellen Sie eine maximale Temperatur her. Dies minimiert die Entfernung von Vitaminen in Wasser und erhöht den glykämischen Index nicht signifikant. Wenn Ihnen Gemüse hart erscheint, verarbeiten Sie es in einem Mixer. Die Faser wird dadurch nicht beschädigt.

Es ist jedoch schwierig, diese Methode unbedingt als gut zu bezeichnen:

- Zerstörung (fast 70 Prozent) von Vitamin C und fast 40 Prozent der Vitamine der Gruppe B

- In Gemüse und Wurzelpflanzen wächst die Glukosemenge

Aber denken Sie daran, dass viele gekochte Suppen nützlich sind, insbesondere Zwiebeln. Flüssigkeit sättigt, ohne den Verdauungstrakt zu überlasten, und stimuliert Stoffwechselprozesse. Gekochtes Essen ist angezeigt bei Erkrankungen des Magens und des Darms. Sie müssen diese Methode nur richtig anwenden.

Grundsätzlich ist es das Löschen von Lebensmitteln in einer geringen Menge Wasser, ohne sie zum Kochen zu bringen. Es sollte unter dem Deckel sein.

Dazu passen dickwandige Teller. Die Produkte werden normalerweise bei mittlerer und niedriger Hitze gekocht. Wenn es sich um einen Ofen handelt, werden die Anzeigen auf 170 Grad eingestellt.

So wird das Gericht mit Dampf zubereitet, in seinem eigenen Saft und kochendem Wasser.

Was ist gutes Eintopfgericht?

Die Tatsache, dass Lebensmittel langsam und ohne Kochen eintöpfen, schützt anorganische Substanzen und Vitamine vor der Zerstörung. In diesem Fall sind Proteinprodukte leicht verdaulich und werden auch gut aufgenommen.

Es gibt Früchte, die beim Schmoren ihre positiven Eigenschaften erhöhen, zum Beispiel Pflaumen. Es produziert Enzyme, die bei der Verdauung von Lebensmitteln helfen. Diese Methode verpflichtet auch nicht zum Hinzufügen von Fett, das den Körper nicht überlastet.

Der Eintopf hat eine ausgezeichnete Verdaulichkeit, und Gemüse enthält Ballaststoffe, Vitamine A und B, Kalzium. Natürlich stirbt das meiste Vitamin C, weil es sehr launisch ist.

Die Hauptsache ist, dass die Abschreckung mehr Nährstoffe spart, weil sie in den Produkten verbleiben und nicht ins Wasser gehen und sich nicht mit dem Wasser vermischen.

In der Regel werden Produkte für lange Zeit abgeschreckt, und gleichzeitig können Faserzerstörung und Verlust an Mikronährstoffen nicht vermieden werden. Gemüse erhöht beim Kochen die Kalorien, und die meisten Vitamine verlassen sie. Dies ist nicht besonders für diejenigen geeignet, die Gewicht verlieren.

Getreide wird während dieser Verarbeitung zu Glukose zerstört, was zur Folge hat, dass die Sättigung Sie schnell verlassen wird.

Es gibt jedoch eine Möglichkeit, den Schaden durch das Löschen zu reduzieren: Wenn Sie Öl hinzufügen, reduzieren Sie es auf ein Minimum und Grün, Gewürze und Gewürze auf das Maximum.

Denken Sie daran, dass diese Methode für Produkte geeignet ist und gleichzeitig ihren delikaten Geschmack behält.

Wenn Sie sich auf die Meinung von Kardiologen aus den Vereinigten Staaten verlassen, wird ihnen generell empfohlen, Pfannen zu werfen. In der Tat sind gebratene Lebensmittel reich an Kalorien, einer großen Vielfalt an Karzinogenen und Transfetten. Warum so? Zu diesem führt die Verwendung von Öl.

Wenn das Öl länger als 4 Minuten wärmebehandelt wird, ist es kein Fett, sondern Transfett, das für Herz und Blutgefäße sehr gefährlich ist. Von hier eine frühe Sklerose, vor allem ein Gehirn. Analysen zeigen, dass beispielsweise Spiegeleier halb so viel Fett enthalten wie pochierte Eier.

Natürlich ist das traditionelle Braten in Öl in einer Pfanne wirklich nicht gut. So nehmen Kartoffeln, Gemüse und Fleisch viel Öl auf, das bei starker Erhitzung raucht und die Speisen verbrennen. Durch wiederholtes Braten in einem Öl wird die Wirkung von Schäden deutlich erhöht.

Beim Überkochen verändert Pflanzenöl seine Struktur, es wird hydrierte Margarine, die das schlechte Cholesterin im Körper erhöht. Wenn man auf Öl nicht verzichten kann, dann besser verfeinern. Kein Vorteil, aber kein Ruß.

Es geht darum, Gemüse, Rührei oder Fleisch in einer heißen, trockenen Pfanne, vorzugsweise Gusseisen, oder auf einem Rost zu kochen. So können Sie Kalorien reduzieren und Transfett loswerden. Es ist darauf zu achten, dass das Essen nicht verkohlt wird.

Solche Maßnahmen können den Schaden jedoch überhaupt nicht neutralisieren. Vermeiden Sie besonders Gerichte mit rötlichen Krusten. Sie verbringen definitiv mehr als 10 Minuten in der Pfanne.

Profis sind immer noch da

Frittierte Speisen strahlen natürlich ein angenehmes Aroma aus, sie sind lecker und appetitlich. Fans der gebratenen Speisekarte werden vom Essen begeistert.

Wenn Sie die Sekretion von Magensaft mit reduziertem Säuregehalt erhöhen möchten, können Sie manchmal eine kleine Portion einer gebratenen Schüssel zulassen.

• Das Braten nimmt einen bedeutenden Teil der Vitamine ein: unter den fettlöslichen Vitaminen D, E, K und A, unter den wasserlöslichen Vitaminen C und B
• Fette werden oxidiert und freie Radikale gebildet.
• Der glykämische Index von Kohlenhydraten steigt signifikant an
• Lebensmittel, die durch Braten zubereitet werden, bringen zusätzliche Pfunde und sind gesundheitsschädlich

Das ist aber nicht alles negativ! Zahlreiche Analysen zeigen:

- Gebratene Lebensmittel können zu Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts führen, insbesondere zu Magengeschwüren oder Divertikulitis

- Gebratenes Essen ist bei Patienten mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen kontraindiziert, da dieses Fett die Blockade der Blutgefäße erhöht

- Wenn Sie regelmäßig gebraten verwenden, steigt das Krebsrisiko erheblich an

Tipps für diejenigen, die nicht sofort auf die Verwendung von gebratenem verzichten können

Braten sollte 3-4 Minuten auf hoher Hitze sein, nicht mehr. So bleiben die meisten Substanzen in der Schale.

Verwenden Sie einfach ungesättigtes Olivenöl oder Ghee, so wird angenommen, dass es die Verdauung beschleunigt.

Das Braten von Fett ist erlaubt, aber seine Verwendung schadet dem Körper nur, wenn das Fett nicht perekalivat ist. Überhitzung bildet notwendigerweise krebserregende Verbindungen. Wie Sie sehen, müssen Sie für ein glückliches und langes Leben entweder nicht braten oder den zulässigen Grenzwert sowohl für Öle als auch für Tierfett nicht überschreiten.

Ergänzen Sie frittiertes Gemüse oder Obst und neutralisieren Sie den Schaden.

Vergessen Sie nicht, Kefir zu trinken. Es fördert den Entzug mutagener Substanzen.

Tragen Sie Rosmarin auf, es reduziert den Karzinogenspiegel etwas.

Und das Beste: Ändern Sie die Ernährung! Darüber hinaus, um es sehr real zu machen. Und denken Sie daran, dass dies kein Verlust, sondern eine Anschaffung ist!

Fassen wir zusammen

• Aus den betrachteten Optionen kocht der unbestrittene Führer im Nutzen, gefolgt von dem Löschen. Durch kulinarisches Übel wird in Öl gebraten, egal wie wir nicht widerstehen.
• Natürlich hängt die Menge der Nährstoffe in der fertigen Mahlzeit davon ab, wie sie gekocht wird. Beachten Sie die Kochregeln, um mehr Vitamine und wertvolle Substanzen zu erhalten.
• Sie haben immer etwas zur Auswahl, treffen Sie nur eine bewusste Entscheidung. Lehnen Sie das Konzept einer gesunden Ernährung nicht ab und essen Sie Nahrung, um den Körper zu stärken. Es wird Ihnen sicherlich Freude und Freude bringen.
• Und: pass auf dich auf. Es schadet nie, auf Ihre innere Stimme zu hören, um zu verstehen, was für Sie wirklich angenehmer und nützlicher ist.

Die Rezepte für einfache und köstliche Gerichte finden Sie auf der Yum-yum-yum-Website.

Dämpfen und Backen

Unter dem Gesichtspunkt der maximalen Erhaltung der Grundnährstoffe in Produkten sind diese Methoden des Hitzekochens rationeller als das Kochen. Aus den Produkten freigesetzte Lebensmittelsubstanzen bleiben während des Abschreckens in der Flüssigkeit oder während des Backens in der Hülle.

Beim Dünsten und Backen wird ein minimaler Nährstoffverlust sowohl bei tierischen als auch pflanzlichen Produkten wie oben erwähnt beobachtet. Beim Braten von Fleischkoteletts sind diese Verluste fast doppelt so hoch wie beim Braten.

Löschen

Das Abschrecken ist der perfekte Weg, um harte Speisen weich und zart zu machen. Darüber hinaus sind der konzentrierte Geschmack und die reiche Struktur, durch die das Gericht abschreckt, mit anderen kulinarischen Methoden nicht erreichbar. Der Haupteffekt des Abschreckens wird durch die feuchte Hitze erreicht, die das Fleisch durchdringt und das Bindegewebe erweicht.

Während des Kochvorgangs geben die Produkte einen Teil ihrer Säfte in die Brühe, in der sie gekocht werden. Dadurch erhält die Sauce einen vollständigeren und ausdrucksstärkeren Geschmack, und die Nährstoff- und Geschmackseigenschaften der Zutaten selbst bleiben nahezu vollständig erhalten.

Grundregeln zum Löschen

• Das Produkt vorkochen, braten oder vorbraten.
• Das gebratene Produkt, Butter, Bratensaft und eine kleine Menge Wasser werden in einem Behälter zusammengebracht.
• Wählen Sie eine dickwandige und eng anliegende Schüssel. Wir versuchen, den Deckel beim Löschen nicht zu öffnen.
• Garzeit ab 45 Minuten, wenn Sie auf dem Herd zubereitet werden (ein Schnellkochtopf ist nützlich) für bis zu 1,5 Stunden im Ofen.
• Wenn Wasser am Ende des Abschreckvorgangs verdunstet, fügen wir nicht Wasser hinzu, sondern saure oder dichtere Flüssigkeiten - saure Sahne, Sahne, Gemüse- oder Fruchtsaft, Traubenwein, Essig.
• Alle Komponenten werden in derselben Schüssel gekocht. Je vielfältiger und mehr sie sind, desto köstlicher wird das Gericht.
• Wir geben Wasser nur in Form von kochendem Wasser zu den Eintöpfen.
• Am Ende des Eintopfens Gewürze und Gewürze zum vorbereiteten Gericht hinzufügen.

Verschiedene Produkte löschen

Langfristige Müdigkeit in der Flüssigkeit bei schwacher Hitze hilft, ein herrliches saftiges Gericht aus magerem Fleisch zuzubereiten. Bei dieser Zubereitungsmethode gibt es zwei Hauptpunkte: die richtige Wahl der Temperatur und Art der Flüssigkeit, in der Fleisch oder Gemüse gekocht wird.

Lassen Sie die Flüssigkeit nicht kochen. Das Gericht sollte schmachten, nicht schmoren. Für ein ordnungsgemäßes Löschen benötigen Sie einen Ofen, der auf einhundertundsiebzig Grad erhitzt wird, und spezielle Töpfe oder Töpfe.

Fleisch nicht in klarem Wasser dünsten. Um dem Gericht einen unvergesslichen Geschmack zu verleihen, ist es besser, fettarme Brühe, Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Gewürzen zu verwenden. Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel der Produkte abdecken.

Bevor Sie das Fleisch schmoren, sollten Sie es in einer trockenen Pfanne leicht anbraten. Dadurch wird überschüssiges Fett abgelassen und das Fleisch nach dem Schmoren erhält die Saftigkeit.

Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, muss es abgekühlt werden und dann für einige Zeit in den Kühlschrank gestellt werden. Dies verbessert den Geschmack des Gerichts und ermöglicht es Ihnen, das gefrorene Fett von oben zu entfernen, wodurch der Kaloriengehalt erheblich reduziert wird.

Auf die gleiche Art und Weise können Sie Gemüse schmoren. Sie können sowohl separat als auch mit Fleisch zubereitet werden.

Backen

Backen ist eine der ältesten kulinarischen Technologien. Dies ist eine Wärmebehandlung von Speisen in Brand, im Ofen oder Ofen. Die Besonderheit des Verfahrens ist, dass alle Seiten des Geschirrs der gleichen Temperatur ausgesetzt sind. Eine der ältesten Sorten dieser Methode ist das Rösten in Asche.

Trotz der Fülle an Kochtechnologien ist Backen heute sehr wichtig. Diese Art der Verarbeitung eignet sich nicht nur für Picknicks, sondern wird auch zu Hause häufig verwendet: mit einem Ofen oder einer Mikrowelle.

Arten des Bratens

Grillen

Grillen ist offenes Braten. Fleisch oder Gemüse, auf Spieße gespannt, befinden sich in einiger Entfernung von der Wärmequelle (Elektrospiral oder Kohle).

Die Brattemperatur während des Grillens beträgt 300 bis 350 Grad, was den Garvorgang erheblich reduziert. Darüber hinaus gilt die durch diese Zubereitungsmethode gebildete Kruste nicht als schädlich, anders als beim Braten in Öl.

Wenn Sie jedoch Erkrankungen wie Gastritis, Magengeschwür, Pankreatitis oder Cholezystitis haben, ist es besser, selbst eine solche Kruste abzulehnen und nur gekochtes oder geschmortes Geschirr zu sich zu nehmen.

Geschlossenes Rösten

Für geschlossenes Backen werden Folie, Pergament, spezielle Backhülsen verwendet oder die Schüssel wird im Ofen unter dem Deckel gegart.

Die Backtemperatur ist niedriger als während des Grillvorgangs. Es wird empfohlen, die Temperatur nach der Krustenbildung zu senken. Andernfalls brennt die Kruste und die Schale selbst erhält einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Wenn Sie jedoch eine zu niedrige Temperatur wählen, dauert der Garvorgang zu lange und das Gericht wird dadurch übergetrocknet.

Gitter

Grillvorgang kann als kurzes Backen bezeichnet werden. Diese Art der kulinarischen Verarbeitung besteht darin, dass Sie das fertige Produkt praktisch für eine Weile in den Ofen stellen, um das Gericht mit einer schönen goldenen und köstlichen Kruste zu verbessern.

Grundprinzipien und Regeln des Bratens

☀ Backwaren in einen bereits beheizten Ofen stellen. In der Regel geben Rezepte sogar die genaue Vorwärmungstemperatur an. Dies hilft, die Säfte im Produkt zu "versiegeln". Ausnahmen sind Geschirr, das in Keramiktöpfe gestellt wird. Sie müssen allmählich erhitzt werden, da sie sonst aufgrund eines starken Temperaturabfalls platzen können.

☀ Damit sich Backwaren auf dem Backblech nicht als hart herausstellen und nicht anhaften können, muss ein temperaturbeständiger Behälter in den Ofen gestellt werden. Zum Trocknen und Trocknen im Ofen sowie zum Backen von sehr saftigem Gemüse und Obst wird kein Wasser verwendet.

☀ Öffnen Sie den Ofen nicht zu oft - die Temperatur sinkt und die erforderlichen thermischen Bedingungen werden gestört.

☀ Wenn Sie gefrorene Lebensmittel verwenden, ist es ratsam, diese auf natürliche Weise aufzutauen, da sich das Gericht sonst als wässrig erweist.

Der Rest der Regeln basiert auf üblichen Sicherheitsvorkehrungen: Es sollten spezielle Handschuhe getragen werden, das Backblech sollte gleichmäßig und nicht überladen verwendet werden. Versuchen Sie, keinen freien Platz darauf zu lassen - es kann ein unangenehmer Geruch auftreten.

Nützliche Eigenschaften von Backwaren

Die vorteilhaften Eigenschaften von Backwaren sind, dass es seinen natürlichen Geschmack und sein Aroma behält. Fast alle Nährstoffe bleiben erhalten und das Gericht wird saftig.

Die beim Backen entstehende Kruste unterscheidet sich von der beim Frittieren gebildeten Kruste dadurch, dass sie keine krebserregenden Stoffe enthält. Nützlich sind gebackene Gerichte für Menschen, die abnehmen möchten, da sie komplett ohne Butter zubereitet werden können.

Im Prinzip wird diese Nahrung den Menschen zugute kommen, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt.

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Wärmebehandlungsmethoden

LAUNCH - Kochen in einer kleinen Menge Flüssigkeit (das Produkt wird nicht mehr als ein Drittel eingetaucht) oder Kochen ohne Flüssigkeit im eigenen Saft. Das Absenken erfolgt in einem dicht geschlossenen Behälter.

Braten ist eine der Arten von Wärmebehandlungsprodukten, bei denen das Produkt in Fett oder in heißer Luft erhitzt wird. Das Braten wird normalerweise bei hohen Temperaturen durchgeführt: Fett - 140-180 ° C, Luft - 190-200 ° C.

Braten Sie in kleinen Schüsseln (in Pfannen, Schalen) mit einer geringen Menge Fett (um eine gleichmäßige Kruste zu bilden, das Produkt muss gewendet werden) und Braten in tiefem Fett, das darin besteht, das Produkt für einige Minuten in auf 160 bis 180 ° C erhitztes Fett einzutauchen.

Das Verhältnis zwischen Fettmenge und Produkt sollte nicht unter dem Doppelten liegen, dh für 1 kg Produkt müssen Sie 2 kg Fett einnehmen.

Das Braten von Speisen in Schalen oder Pfannen im Ofen wird als Backen oder Backen bezeichnet. Dies ist die gebräuchlichste Methode zur Wärmebehandlung von ganzen Geflügelschlachtkörpern, großen Fleischstücken, Fischen und Mehlprodukten. Manchmal werden die Produkte zuerst in Pfannen gebraten und dann in Öfen gebraten.

Die älteste Methode der Wärmebehandlung - Kochen am offenen Feuer. Zu Hause ersetzt diese Methode den Elektrogrill (oder den elektrischen Grill).

Es wird empfohlen, das Fleisch bei einer Temperatur von 200–175 ° C zu braten und am Ende des Bratens auf 115–105 ° C abzusenken, je nach Qualität des Fleisches.

Es ist notwendig, dass sich in den ersten Minuten des Frittierens eine Kruste bildet, die den Abfluss von Saft aus dem Fleisch verhindert.

Beim Kochen am offenen Feuer werden häufig Gitter oder Raster verwendet. Zu Hause können Sie zum Grillen den Grill verwenden, der im Ofen mit Gas- oder Elektroherd verfügbar ist. Grill muss mit Pflanzenöl eingefettet werden, Ofen gut vorheizen.

Beim Braten sollte die Backofentür fest geschlossen bleiben. Wenn auf diese Weise gebraten wird, kommt die Wärme hauptsächlich von über dem Produkt und muss daher regelmäßig gewendet werden.

Dies ist die schnellste Methode der Wärmebehandlung, mit der Sie in 25 bis 30 Minuten ein ganzes Huhn und in 10 bis 15 Minuten junges Fleisch und jeden Fisch braten können.

VARKA - eine der Arten der Wärmebehandlung von Produkten, deren Erwärmung in einem flüssigen oder dampfförmigen Medium (mit Ausnahme von Fetten und Zucker) besteht.

Gekocht in Wasser, Milch, Gemüsesäften, Abkochungen, einigen Lebensmitteln und ohne zusätzliche Flüssigkeit.

Verschiedene Garmethoden unterscheiden sich durch die Dauer des Erhitzens, die Intensität des Kochens und die Verwendung verschiedener Utensilien.

PASSING - einfaches Braten von Mehl oder gehacktem Gemüse ohne Fett oder mit ausreichend Fett.

Abschrecken - Art der Wärmebehandlungsprodukte; Kochen in einer kleinen Menge Flüssigkeit unter Zugabe von Gewürzen, Soße und Gewürzen in einem verschlossenen Behälter.

Vor dem Schmoren wird das aufgeschnittene Produkt (hauptsächlich Fleisch, Gemüse) bei hoher Hitze bis zur Kruste gebraten, dann in eine Schmorpfanne gegeben, mit Öl oder Fett und Wasser versetzt und bei geringer Hitze erhitzt, bis das Wasser teilweise oder vollständig verdunstet.

Das Abschrecken von Fleisch dauert ziemlich lange - 1-1,5-2 Stunden. Das Abschrecken wird normalerweise von Fleisch mittleren Alters und von nicht erstklassigem Fleisch gemacht.

BLANSCHEN - eine der Arten der Wärmebehandlung von Produkten, die in ihrer schnellen Verbrühung oder Verbrühung besteht. Das Produkt wird entweder in ein geschlossenes Gefäß mit kochendem Wasser übergossen oder in kochendes Wasser getaucht (bis zu 1 Minute).

THERMISCHE ISOLIERUNG - Art der Wärmebehandlungsprodukte.

Fleisch, Gemüse und Fisch in einem russischen Ofen wurden mit Langsamkeit oder längerem Schmoren bei konstanter Temperatur zubereitet, die langsam abfiel oder lange anhielt.

Auf diese Weise zubereitete Gerichte sind sehr lecker. Eine Nachahmung von Schmacht in dem Ofen mit der periodischen Zugabe von kochendem Wasser in die Schüssel (die Art und Weise, wie das Abschrecken verlängert wird) hat keine solche Wirkung.

Abschrecken beim Kochen - die Arten und Regeln dieser Methode der Wärmebehandlung

Unter den verschiedenen Zubereitungsmethoden ist das Abkühlen sehr beliebt, das eine Kreuzung zwischen Kochen und Braten darstellt. Im Folgenden werden die Feinheiten des Prozesses und seiner Regeln beschrieben.

Unter dem Prozess des Abschreckens beim Kochen versteht man diese Art des Kochens von Produkten, bei denen sie in einer kleinen Menge Flüssigkeit oder in ihrem eigenen Saft (im Fall von Gemüse oder anderen saftigen Produkten) erlaubt sind. In der Tat ist das Abschrecken etwas zwischen Braten und Kochen.

Beim Kochen wird bekanntlich ziemlich viel Flüssigkeit verwendet, und wir braten überhaupt ohne zu braten, wobei meistens nur eine bestimmte Menge Öl (Fett) hinzugefügt wird. Im Durchschnitt dauert das Löschen ca. 40-60 Minuten. Dank des Abschreckens werden die Produkte weicher.

Verschiedene Gemüse, Früchte, Hülsenfrüchte, alle Arten von Fisch und Fleisch einschließlich Geflügel werden gelöscht. Vor dem Dünsten von Gemüse müssen Fische gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten werden. Fleisch wird ebenfalls zerkleinert und mit Gewürzen vorgewürzt. Um den Garvorgang zu beschleunigen, können die Hülsenfrüchte vor dem Schmoren mehrere Stunden in Wasser eingeweicht werden.

Sehen Sie, wie Sie die Bohnen einweichen. Hartes Fleisch wird schneller gegart, wenn es in trockenem Wein, Essig, sauren Früchten oder Tomatensaft mariniert wird.

Kochgeschirr und die Grundregeln des Prozesses

Das Abschrecken kann in einem Kessel, in einer Pfanne, in einem Topf, in einem Ofen und in einem langsamen Kocher erfolgen. Mit dem Multicooker müssen Sie den entsprechenden Modus auswählen.

Es ist wünschenswert, dass das Geschirr zum Schmoren einen dicken Boden hat, da das Geschirr aufgrund der geringen Flüssigkeitsmenge verbrennen und am Boden bleiben kann.

Eine unerläßliche Bedingung ist das Löschen der Schüssel unter dem Deckel, um das Verdampfen der Flüssigkeit zu reduzieren. Das Löschen sollte bei niedriger Hitze erfolgen.

Um alle Lebensmittel zu löschen, müssen Sie etwas Flüssigkeit in den Behälter füllen, so dass die Zutaten etwa zur Hälfte gefüllt sind. Als flüssigen Füllstoff verwenden Sie gewöhnliches Wasser, Brühen, Saucen, Gemüse- und Fruchtsäfte, Sauerrahm, Milchcreme, trockener Wein.

Wenn sehr saftiges Gemüse oder Obst gelöscht wird, ist manchmal keine zusätzliche Flüssigkeit erforderlich. Um den Geschmack zu verbessern, werden Fleisch oder Gemüse vor dem Eintöpfen in Öl gebraten. Ein solches Löschen wird "braun" genannt. Das Braten ohne Braten wird als "Weiß" bezeichnet. Manchmal kocht Bratfutter am Ende des Feuers, wenn die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist.

Um dieses Verfahren zu implementieren, sollte die Abdeckung vom Kessel oder der Bratpfanne entfernt werden.

Vergewissern Sie sich, dass alle portionierten Stücke fast die gleiche Größe haben. Dann werden sie gleichmäßig gekocht.

Zusätzlich zu der oben beschriebenen klassischen Grundmethode gibt es andere Arten des Löschens:

• Die Langeweile ist ein Prozess, bei dem lange bei minimaler Hitze gelöscht wird, während die Flüssigkeit nicht den Siedepunkt erreicht, sondern sich in der Nähe davon befindet.
• Das Absenken ist ein sehr kurzes Löschen innerhalb weniger Minuten in einem kleinen Volumen Brühe, Wasser oder Soße.
• Confi - wird in der französischen Küche verwendet, um Fisch oder Fleisch in Öl bei niedriger Temperatur zu löschen. Gleichzeitig sollte das Öl nicht über 100 Grad erhitzt werden.

Vor- und Nachteile des Löschvorgangs

Ernährungswissenschaftler beziehen sich auf den Prozess des Auslöschens auf die gesündesten Kochmethoden, insbesondere im Vergleich zum Braten. Bei chronischen Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts wird empfohlen, gekochte oder gekochte Speisen zu sich zu nehmen.

Beim Schmoren, der bei einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt durchgeführt wurde, werden mehr Vitamine und Spurenelemente in Gemüse, Fleisch und Fisch gespeichert als beim Kochen. Die so erweichten Fasern und Gewebe von Fleisch und Fisch werden besser aufgenommen.

Diese Art der Wärmebehandlung ermöglicht es Ihnen, die integrale Struktur von Gemüse beizubehalten, während sie beim intensiven Kochen weich kochen. In einigen Produkten, wie beispielsweise Trockenpflaumen, treten während des Abschreckens zusätzliche Nährstoffeigenschaften auf.

In der Frucht werden nützliche Enzyme freigesetzt, ihr Fleisch wird süßer und schmackhafter.

Wir können nicht über die Nachteile des Löschprozesses sagen.

Wenn Sie ständig gekochte oder gekochte Nahrungsmittel zu sich nehmen, verschlechtert sich Ihre Peristaltik und Darmsegmentierung aufgrund des Mangels an frischen Pflanzenfasern, Ballaststoffen in der Ernährung, und es kann sich Dysbakteriose entwickeln. Und selbst beim schonendsten und kurzzeitigen Schmoren ist das Vorhandensein der Vitamine C und B im wärmebehandelten Gemüse und Obst im Vergleich zu frischen reduziert.

Videorezept. Sauerkrauteintopf kochen

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