Cig Ernte und Rauchen

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Cig Ernte und Rauchen

Fisch aus der Lachsfamilie "Sig" ist ein kleiner Fisch mit einem Gewicht von 400 g. bis zu 2 kg Weißfisch weißes Fleisch, Fisch ist reich an Vitamin "E" und Fischöl. Fisch liebt kalte Gewässer, lebt in nördlichen Seen und Meeren sowie in den Mündungen großer Flüsse. Im Jenissei - eine der wichtigsten kommerziellen Arten. Die Zeit, in der Felchen gefangen werden, reicht von Juli bis September. Der Fisch geht zum Laichen an die Flussmündung.

Der Fisch ist sehr lecker, fett, Fleisch ist weiß, die Maräne unterscheidet sich durch wenige Knochen. Die Ernte der Weißfische beginnt im August - September. Dieser Fisch ist erfolgreich tiefgefroren, aber das Lieblingsgericht ist gesalzen und getrocknete Felchen.

Geräucherte Felchen

Rauchfischfisch begann vor relativ kurzer Zeit, geraucht ist es eine echte Delikatesse, dessen Fettgehalt mit Makrele vergleichbar ist. Dank der modernen Räucherei für Fische erhalten Sie hochwertige kaltgeräucherte Produkte. Viele Fischer haben gerade damit begonnen, diese Methoden der Ernte von Weißfisch zu beherrschen.

Großer Fischfang am Fluss. Jenissei

Die durchschnittliche Größe des Flussfangs ist ein Fisch mit einer Länge von 20 bis 30 Zentimetern und einem Gewicht von etwa 600 Gramm. Zwei bis drei Kilogramm Fische gelten als groß, kleine Felchen werden nicht im Netz gefangen. Bevor Sie mit dem Ruckeln oder Rauchen beginnen, sollten die Fische eingelegt werden.
Wir entfernen Schleim aus dem Schleim, wir entfernen die Schuppen nicht, wir nehmen es aus, dieser Fisch ist relativ groß, das Ausnehmen dauert nicht lange. Verwenden Sie zum Versalzen nicht oxidiertes Geschirr - es kann sich um ein emailliertes Becken oder um ein Holzfass handeln, an dessen Boden Cellophan ist.

Viele fragen sich, wie man die Felchen fischen kann. Es gibt viele Möglichkeiten zu salzen - dies ist sowohl würziges Salz in Salzlake als auch trockenes Salz. Für die Weiterverarbeitung ist die Trockensalzmethode einfacher und sicherer. Ideal zum Salzen von mittelgroßen Fischen. Wir haben Fische mit scharfen Schnitten entlang des Kamms gereinigt. Dadurch wird sichergestellt, dass die Fische schneller faulen. Salz ist besser, grobes Mahlen zu verwenden, jodiertes und gewöhnliches Speisesalz hat keinen hohen Salzgehalt.

Whitefish Trocknen

Wenn Sie sich für den Fischfang entscheiden, kann Salz kühner sein. Im Verhältnis beträgt dieser Anteil 10/1 - pro 10 Kilogramm Fisch ein Kilogramm Salz. Weißfisch ist gut, weil es sehr schwierig ist, es zu salzen, der Fisch ist ölig und das Fett nimmt viel Salz, reibt jeden Fisch separat ein, salzen Sie den Mund, die Einschnitte und den Schwanz. Fertiger Fisch in einem Tank gestapelt, gesalzt 3-4 Tage. Das fertige Produkt wird betrachtet, wenn der Fisch „tot“ ist, sich nicht entlang des Kamms verbiegt und das Fleisch bräunlich wird. Um das fertige Produkt zu verdorren, sollte gesalzener Fisch durch die Augen am Draht aufgereiht und im Trockner aufgehängt werden. Zum Trocknen geeignete dunkel belüftete Räume. Die Bereitschaft hängt von Ihrem Geschmack ab. Der industrielle Weißfisch Vyalka ist am effektivsten, wenn Geräte für den Izhitsa-SV Vyalka verwendet werden. Aufgrund der Einstellung des Vyalka verliert Weißfischfleisch gleichmäßig an Feuchtigkeit. Die gesamte Gruppe wird durch gleichmäßig getrocknetes Trocknen geschützt.

Normalerweise wird Fisch auf zwei Arten geräuchert: heiß und kalt. Heißes Rauchen wird bei einer Temperatur von 100 bis 120 Grad relativ schnell durchgeführt. Ein solches Produkt wird nicht lange gelagert und der Geschmack erinnert an gekochtes geräuchertes Fleisch. Die Technologie von kaltgeräuchertem Fisch ist beliebter, obwohl der Prozess zu Hause sehr zeitaufwändig ist.

Zum Kaltrauchen wird der Fisch 10-15 Tage lang gesalzen, dann wird der gesalzene Fisch 12 Stunden in überschüssigem Wasser eingeweicht und der Fisch 2-3 Tage getrocknet. Und erst nachdem alles getan wurde, wird der Felchen in Rauchkästen mit einer Rauchtemperatur von 25 bis 30 Grad aufgestellt, wo er eine Woche lang geraucht wird.

Elektrostatisches Rauchen ist eine recht neue Art der Produkternte in einem speziellen Schrank. Mit einem solchen Gerät können Sie in Rekordzeit ein kaltes Rauchprodukt herstellen. Die Räucherei Izhitsa M ermöglicht die Herstellung von kaltgeräucherten Fertigprodukten in 2-3 Stunden.

Die letzte Empfehlung für Raucheranfänger lautet, dass kaltgeräucherter Fisch nach dem Entnehmen aus der Räucherei 1 Tag im Kühlschrank liegen sollte. In dieser Zeit dringt duftender Rauch in die Produkte ein. Geräucherte Felchen sind eine sehr fette, zarte und nahrhafte kulinarische Köstlichkeit. Es ist gleichermaßen ideal für Bier und für den Esstisch.

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Zig heiß geräuchert GOST 1 kg.

Beschreibung

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Wie man Felchen auf heiße und kalte Weise raucht, Kochtipps

Sigom ist ein kommerzieller Fisch der Lachsfamilie. Diese Klasse von Rochenfischen umfasst mehr als 60 Arten - einschließlich Omul und Sibirischer Weißfisch. Sig eignet sich hervorragend zum Rauchen, sowohl heiß als auch kalt. In jedem Fall gibt es bestimmte Nuancen, einschließlich der Zubereitung von Fisch, die auf unterschiedliche Weise Salzung implizieren.

Zusammensetzung, vorteilhafte Eigenschaften und Geschmack

Die chemische Zusammensetzung dieses Fisches ist reich an Chrom. Es enthält andere Komponenten:

Vitamine PP, A, Thiamin, Riboflavin;
Eisen
Chlor;
Zink;
Molybdän.

Der Kalorienwert einer 100-Gramm-Portion Fisch beträgt 89 kcal. Es enthält 7% Fett, 17,5% Eiweiß und 70% Wasser. Kohlenhydrate und Ballaststoffe fehlen.

Sig hat aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung und seines Fettgehalts folgende vorteilhafte Eigenschaften:

Verbesserung des Gastrointestinaltrakts;
Senkung des Cholesterinspiegels, Verhinderung von Pathologien des Herz-Kreislaufsystems;
Vision Verbesserung;
Stärkung der Knochen;
bei regelmäßiger Anwendung - Verlängerung des Lebens;
Wiederherstellung des Materialaustausches;
Druckabfall;
Es ist nützlich, solche Fische bei Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts, der Thrombophlebitis, einzusetzen.

Weißfisch hat weißes Fleisch mit ausreichendem Fettgehalt und ausgezeichnetem Geschmack, was die weit verbreitete Verwendung von Fisch beim Kochen sicherte. Vor allem Gourmets schätzen geräucherte Felchen.

Zubereitung von Fisch zum Rauchen

Geräuchert kann frisch, gekühlt, frisch gefroren und sogar salzig sein. Es ist schmackhafter und gesünder, wenn Sie frischen oder gekühlten Fisch zum Rauchen verwenden. Ein wichtiger Schritt ist die Produktauswahl - sig soll ganz sein, eine natürliche Farbe haben, Fremdgerüche sind ausgeschlossen.

Die Vorbereitung für das Rauchen wird wie folgt durchgeführt:

Wenn der Sig frisch gefroren ist, muss er aufgetaut werden. Lassen Sie den Fisch dazu mehrere Stunden im Kühlschrank. Sie können es auch in kaltes Wasser tauchen. Die Temperatur sollte zwischen 10 und 15 ° C liegen. Das Wasser sollte regelmäßig gewechselt werden. Cig kann bei Raumtemperatur auftauen, aber unter diesen Bedingungen ist der Nährstoffverlust höher.
Schälen Sie den Fisch. Wenn Sie möchten, können Sie diesen Schritt überspringen.
Darmfisch. Schneiden Sie dazu den Bauch ab und entfernen Sie vorsichtig die Innenseiten. Gleichzeitig muss sichergestellt sein, dass die Gallenblase unversehrt bleibt, da verschüttete Galle verdirbt den Geschmack von Fleisch. Kiemen müssen entfernt werden, Köpfe bleiben normalerweise übrig.
Spülen Sie den Fisch gründlich aus, entfernen Sie den Film und die Blutgerinnsel.
Benetzen Sie den Fisch mit einem Papiertuch, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.

Vor dem Rauchen müssen die Fische in Essig eingelegt werden. Für heiß geräucherten Fisch wird wie folgt zubereitet:

Reiben Sie das zubereitete Kadaversalz innen und außen.
Salz in die Kiemenhöhle geben.
Eine Salzschicht wird in ein geeignetes Gefäß gegossen und die Fische werden gleichmäßig verteilt. Oben muss eine weitere Salzschicht gegossen werden.
Gesalzener Fisch muss 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Überschüssiges Salz abwaschen und die Schlachtkörper mit einem Papiertuch abtrocknen.
Hängen oder legen Sie den Fisch auf der Straße so, dass er verblasst. Genug, um es 10 Stunden zu überstehen. Fische können länger gegossen werden, aber nicht länger als einen Tag, sonst ist es zu trocken.

Achten Sie beim Trocknen darauf, dass die Fische nicht durch Insekten gestört werden, wickeln Sie sie mit Gaze ein oder stecken Sie sie in ein spezielles Moskitonetz.

Für kalt geräucherten Fisch kann auf zwei Arten eingelegt werden - trocken oder nass. Das Trockensalzen wird wie folgt durchgeführt:

Bereiten Sie den Fisch vor.
Den Kadaver in Salz einrollen und in ein geeignetes Gefäß geben und großzügig Salz streuen.
Gesalzener Fisch mindestens 8-10 Stunden pflegen. Die Zeit kann auf mehrere Tage erhöht werden.
Das überschüssige Salz abwaschen und die Karkasse mit einem Papiertuch abtrocknen. Am Seil hängen und mehrere Stunden trocknen lassen.

Beachten Sie, dass je länger ein Fisch in Salz gehalten wird, desto dichter wird sein Fleisch.

Nasses Salzen oder Beizen bedeutet, dass die Fische in Salzlösung (Salzlösung) gehalten werden. Es wird mit einer Menge von 1 Teil Salz pro 10 Teile Wasser hergestellt. Gewürze und Paprika werden nach den Vorlieben des Küchenchefs hinzugefügt. Die Sole muss gekocht, gekühlt und in einen vorbereiteten Fisch geladen werden. Legen Sie ein sauberes Tuch und eine Bedruckung darauf. Weißfisch in Salzlösung mehrere Stunden, aber nicht mehr als 2 Tage aufbewahren.

Wenn der Fisch gesalzen ist, spülen Sie ihn ab und trocknen Sie ihn mit einem Papiertuch ab. Dann den Kadaver auf die Straße hängen, bedeckt mit Gaze. Sie müssen den Fisch 8 Stunden braten, Sie können den ganzen Tag aushalten.

Kochsalzlösung kann weniger stark hergestellt werden - 1,5: 10. Die Wahl des Verhältnisses sollte auf persönlichen Vorlieben basieren.

Heiß geräuchert

Um Fisch heiß zu räuchern, ist es vorzuziehen, eine werkseitige Spezialkammer (Räucherschuppen) oder eine selbst gemachte Kammer zu verwenden. Der Prozess wird gemäß dem folgenden Algorithmus ausgeführt:

Legen Sie eine gleichmäßige Schicht Erlenhackschnitzel oder Sägemehl in die Kammer. Apfel, Esche und Buche geben ein gutes Aroma.
Chips müssen mit Wasser besprüht werden, da sie sonst Feuer fangen können.
Installieren Sie eine Auffangwanne, die Holzspäne zünden kann.
Fischfett mit Pflanzenöl einfetten (raffiniertes Produkt verwenden).
Stellen Sie die zubereiteten Kadaver auf den Grill und legen Sie den Bauch darauf. Der Abstand zwischen den Fischen sollte mindestens einen Zentimeter betragen - dies ist sogar für das Rauchen notwendig. Schließen Sie den Deckel der Räucherkammer.
Das Rauchen dauert je nach Größe der Felde und der Temperatur 20-40 Minuten - optimal 80-120 ° C.
Wenn der Fisch fertig ist, müssen Sie den Deckel der Räucherkammer abnehmen und die Schlachtkörper direkt auf dem Rost abkühlen. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, fällt die Sig auseinander.
Gekühlte Schlachtkörper halten einige Stunden an der Luft von karzinogenen Stoffen ab.

Wenn keine Zeit für lange Vorbereitungen zum Versalzen bleibt, können Sie den Fisch schneller rauchen. Dazu vorbereiten, etwas Salz hinzufügen und 20 Minuten ziehen lassen. Für den Geschmack ist es gut, spezielle Gewürze für Fische zu verwenden.

Nachdem der Fisch durch den Standardalgorithmus geräuchert und direkt in der Kammer gekühlt werden muss, wird der Deckel geöffnet. Vor dem Servieren sollten die Felchen etwas draußen gehalten werden.

Kalt geräuchert

Um Weißfisch auf eine kalte Art zu rauchen, ist es besser, einen Raucherzeuger zu verwenden, der sich an die Räucherkammer anschließt. Der Prozess ist wie folgt:

Legen Sie die Chips oder Chips in die Kapazität des Raucherzeugers. Das Holz sollte aus Hartholz bestehen und unbedingt befeuchten.
Rauchen Sie den Rost mit Pflanzenöl (nur raffiniertes Produkt) und legen Sie den Fischbauch nieder. Rauchfisch kann auch aufgehängt werden: Für Weißfisch können Haken mit Kopf oder Schwanzflosse eingehängt werden.
Schließen Sie den Kammerdeckel fest und bringen Sie den Rauchgenerator an.
Die optimale Temperatur für das Kaltrauchen beträgt 30 ° C.
Der Fisch in der Räucherkammer sollte mindestens 8-10 Stunden aufbewahrt werden, aber es ist besser rund um die Uhr. Für optimale Ergebnisse kann diese Zeit auf 2 Tage erhöht werden.
Fertige Fische brauchen mindestens einige Stunden, um auf der Straße zu stehen. Der Ort sollte dunkel sein, aber mit guter Belüftung. Bedecken Sie die Karkasse unbedingt mit Gaze, damit die Fische nicht Insekten zum Opfer fallen.

Das Belüften von Fisch nach dem Rauchen ist notwendig, um den scharfen Geschmack und die Gewinnung eines empfindlicheren Geschmacks durch das Fruchtfleisch zu beseitigen.

Weißfisch ist ein schmackhafter und gesunder Fisch, dessen Qualitäten sich beim Rauchen voll entfalten. Es kann heiß oder kalt durchgeführt werden. Vor dem Räuchern muss der Fisch zubereitet werden. Dies bedeutet vorläufiges Salzen oder Beizen, was auf verschiedene Arten erfolgen kann.

http://kopchen.ru/ryba/sig.html

Zig heiß geraucht

Preis: 1600 ₽ / kg

Fischgewicht: 300-800 gr.

Alle Produkte sind zertifiziert und verfügen über Veterinärzertifikate.
Lieferung bei Bestellung ab 4000 Rubel. kostenlos
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Über das Produkt

Zig heiß geräuchert - unglaublich leckerer und aromatischer Fisch. Und das ist nicht überraschend, wenn man bedenkt, dass es zur Lachsfamilie gehört. Das Fleisch dieses Fisches hat einen angenehmen Geschmack, es ist ziemlich fettig, und dieses nützliche Fischöl geht im heißen Räucherverfahren nicht verloren, im Gegensatz zu anderen Arten der Fischverarbeitung.

In unseren Läden können Sie leicht heiße, geräucherte Felchen kaufen, die auf natürliche Weise gekocht werden. Während des heißen Rauchens wird der Fisch auf dem glühenden Erlenwald gekocht, der in der Nähe des Seliger Sees wächst und in duftenden Rauch eintaucht. Deshalb schmeckt unser Fisch gut mit den Produkten anderer Hersteller.

Gleichzeitig müssen Sie nicht zu viel bezahlen, um geräucherte Felchen zu kaufen. Der Preis pro Kilogramm dieses schönen Fisches steht vielen Kunden zur Verfügung.

Wenn Sie Gäste mit preisgünstigem und leckerem Räucherfisch überraschen möchten, ist die Option besser als Weißfisch und schwer zu finden. Duftende goldene Fische werden zum Mittelpunkt Ihres Festes, und Sie werden bald feststellen, dass Sie vielleicht eine zu kleine Bestellung gemacht haben.

http://tradiciiseligera.ru/kopchenaya-ryba/sig-goryachego-kopcheniya/

Sig geraucht: Kochrezepte

Dieser Lachsvertreter hat saftiges, weißes und sehr zartes Fleisch. Wir bieten Ihnen ein köstliches geräuchertes Felchen-Rezept - kochen und genießen.

Kalorie, chemische Zusammensetzung

Die chemische Zusammensetzung der Felchen:

Mineralien in Felchen:

Nützliche Eigenschaften und Schaden

Dieser wertvolle und äußerst schmackhafte Fisch hat eine Reihe nützlicher Eigenschaften.

Zunächst sollten wir über die Vorteile der Proteinzusammensetzung sprechen. Fischproteine werden leicht und fast vollständig aufgenommen - um 97%. Dies ist sehr nützlich für Menschen mit schwerer körperlicher Arbeit, Sportler und Kinder in der Wachstumsphase.

Einige Weißfischarten können sehr fett sein, aber da das Fett einen niedrigen Schmelzpunkt hat, sollten Sie seine Verwendung nicht einschränken. Darüber hinaus dient Fisch als Quelle für ungesättigte Fettsäuren, einschließlich Omega-3. Dies macht es unverzichtbar bei der Senkung des Cholesterinspiegels und damit bei der Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Fisch essen trägt zur Langlebigkeit bei. Ein Beispiel sind die Langlebern Japans, in deren Ernährung Meeresfrüchte dominieren.

Mineralien helfen, Zähne und Knochen in gutem Zustand zu halten. Vitamine unterstützen die Sehkraft, stärken die Schutzfunktionen des Körpers.

Kalorienarmer Sigovogo ermöglicht es Ihnen, sie in die Diät von Diäten zur Gewichtsabnahme aufzunehmen.

Es gibt keine Gegenanzeigen für die Anwendung, außer bei Allergien gegen Fischprodukte. Es ist zu beachten, dass die häufige Verwendung von stark gesalzenem Fisch, wie geräucherte Felchen, zu Bluthochdruck, Ödemen und einer erhöhten Belastung der Nieren führen kann.

Vorbereitung

Zum Rauchen verwenden Sie frische, gekühlte, frischgefrorene und gesalzene Felchen. Frischer oder gekühlter Fisch gilt als das Beste für das Rauchen.

Es ist wichtig! Wählen Sie nur hochwertige Rohstoffe, natürliche Farbe, keinen Geruch, keine Beschädigung der Oberfläche.

Zubereitung von Weißfisch zum Rauchen:

Auftauen - für gefrorenen Fisch. Frisch gefrorener Fisch wird bei Raumtemperatur bei Raumtemperatur oder in kaltem Wasser bei 10-15 ° C aufgetaut. Am besten ist es jedoch, die Karkasse in den Kühlschrank zu legen, um den Nährstoffverlust zu reduzieren. Die Gesamtdauer des Auftauens beträgt 2-4 Stunden.
Waagen können mit einem Messer oder Fischschupper gereinigt werden. Und Sie können Halbzeuge für das Rauchen mit Waagen verwenden.

Heiß geräuchert

Bei der Zubereitung heiß geräucherter Felchen ist das keine große Sache.

Vor dem Räuchern von Fisch gesalzen. Kadaver mit Salz eingerieben, zuerst von innen, dann außen. Gießen Sie etwas Salz in die Kiemenhöhlen. Legen Sie es auf eine Schicht in einen Behälter, gießen Sie es gleichmäßig mit Salz und legen Sie eine weitere Schicht auf. 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach dem Salzen überschüssiges Salz abwaschen, mit einem Papiertuch nass machen und 10-24 Stunden auf der Straße stehen lassen. Bereite eine Räucherei vor.

In einer Rauchkammer werden in einer gleichmäßigen Schicht Sägemehl oder Späne von Erle, Buche, Asche, Äste und Äste gelegt. Besprühen Sie sie mit Wasser, um ein Feuer zu vermeiden. Bedecken Sie das Tablett unter dem fließenden Fett.

Bringen Sie Gitter unter den Halbzeugen an, schmieren Sie die Stangen aus raffiniertem Sonnenblumenöl. Sie legen den Kadaverbauch nach unten und lassen mindestens 1 cm Abstand zwischen sich, so dass der Fisch gleichmäßig von allen Seiten raucht.

Stellen Sie die Kamera zum Rauchen an der Heizquelle auf - Herd, Feuer, Grill, Brenner. Bei einer Temperatur von 80-120 ° C von 20 bis 40 Minuten geraucht.

Am Ende des Räuchervorgangs wird der Deckel entfernt und die geräucherten Produkte werden abgekühlt, ohne von den Rosten zu entfernen. Heiße geräucherte Fische in warmer Form können auseinanderfallen.

Nach dem Abkühlen verbleibt die Karkasse mehrere Stunden zum Lüften in der Luft.

Es ist wichtig! Die Rauchkammer muss nach jedem Rauchen gewaschen werden. Andernfalls werden beim nächsten Rauchen Rauchprodukte, die sich an den Wänden angesammelt haben, verbrannt und saugen geräuchertes Fleisch auf.

Ein weiteres einfaches Rezept zum Räuchern von Weißfisch ist Instant-Fisch. Frische Weißfische werden behandelt und mit einer kleinen Menge Salz für 20 Minuten gesalzen. Mit Fisch würzen, grünen Dill in die Bauchhöhle geben.

Heiß geräuchert (siehe oben) für 20 Minuten. Der Deckel sollte gut verschlossen sein. Die Bereitschaft wird durch die weißen Augen, den geräucherten Geschmack und die leichte Trennung von den Knochen des Fruchtfleischs bestimmt.

Kühlen Sie bei geöffnetem Deckel ab, ohne sie aus der Kammer zu nehmen. Stehen Sie in der Luft, um zu reifen, und serviert an den Tisch.

Kalt geräuchert

Kaltgeräucherte Felchenrezepte sind auch ziemlich einfach.

Kadaver vor dem Rauchen gesalzen. Meistens trockenes Salzen. Der Fisch wird in Salz gerollt, und wenn er zum Salzen in einen Behälter gestellt wird, wird er reichlich mit Salz gegossen. Salzzeit - von 2-3 Stunden bis zu mehreren Tagen. Es muss daran erinnert werden, dass je länger der Botschafter dauert, desto dichter wird das Fleisch sein.

Bereiten Sie zum Nasssalzen eine Salzsole aus Wasser und Salz 10: 1 vor. Nach dem Kochen wird die Sole gekühlt, der Fisch wird hineingelegt und mit einem Joch niedergedrückt. Salz von mehreren Stunden bis zu 2 Tagen.

Nach dem Salzen überschüssiges Salz von Schlachtkörpern abwaschen, mit Papiertüchern abwischen, auf der gut belüfteten Straße zum Trocknen aufhängen und Gaze verwenden, um vor Insekten zu schützen. Zu diesem Zeitpunkt dauert dieser Vorgang mindestens 4-8 Stunden, aber es ist besser, die Dauer auf 2-3 Tage zu erhöhen.

Es ist gut, einen Rauchgenerator zu verwenden, um kalt geräucherte Felchen zuzubereiten, aber Sie können auch eine hausgemachte Räucherei verwenden.

In der Kapazität des Raucherzeugers befinden sich Holzspäne oder Hartholzspäne, die vorbefeuchtet sind. Verbinden Sie sich mit der Rauchkammer. In der Kammer am Gitter, mit raffiniertem Pflanzenöl beschmiert, lagen Kadaver. Sie können anstelle von Gittern Balken verwenden. An ihnen hängen die Karkassen mit Hilfe von Haken an der Schwanzflosse oder am Kopf.

Die zum Rauchen vorbereitete Kammer ist mit einem Deckel verschlossen. Sie zünden Holzmaterialien an, schalten den Kompressor an und injizieren Rauch in die Fischhalbzeuge. Regulieren Sie die Rauchtemperatur im Bereich von 25 bis 30 ° C und rauchen Sie 8 bis 10 Stunden. Die Dauer kann auf 1-2 Tage erhöht werden.

Rauchprodukte werden nach einer Rauchbehandlung an einem Ort im Freien aufbewahrt, an dem eine gute Belüftung mit Insektengaze von einigen Stunden bis zu 1-2 Tagen besteht. Das Fleisch ist in dieser Zeit gut mit Rauchprodukten getränkt, das scharfe Aroma verschwindet, der Geschmack wird zarter.

Sie dienen geräucherte Weißfisch zu Hause als kalte Vorspeise mit Zitrone, Gemüse, frischem Gemüse und Salzkartoffeln. Zucchini, Auberginen zum Servieren können geräuchert oder gegrillt werden.

Wie Sie sehen, gibt es nichts Schwieriges beim Kochen von Felchen, und das Ergebnis des Rauchens wird Sie zu neuen Errungenschaften inspirieren. Guten Appetit!

http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/sig-kopchenyj

Tatiaz

Kochen und noch etwas

Hier, über leckeres Essen, über gesund draußen.

Sig und Omul heiß geräuchert

Einmal angeln gegangen und habe einen riesigen Fang erwischt, den ich einfach nicht mit ihm gemacht habe. Und getrocknet und geräuchert.

Gewaschen, ausgezehrt Kaviar in Omul! Die Feige selbst - rot! Und das letzte Mal war weiß. Jemand, der mehrfarbig ist?

Gesalzener Kaviar, auch Fisch.

Oh! Ich habe immer noch Gin, also habe ich gegossen, ich habe gegossen, aber was ist mit?

Zucker etwas mattiert

Nun, viel Salz. Und für ein oder zwei Tage im Kühlschrank.

Und dann Salz abwaschen, den Fisch trocknen, trocken hängen. Als ich den Fisch trug, zeigte ich. Es ist alles gleich, nur ein paar Fische ein bisschen vom Seil und laufen zum Rauchen.

Ich muss sagen, dass ich sie vor dem Rauchen zwei Tage aufgehängt habe - das ist viel, weil der Bauch ziemlich trocken war.

Bitte schön. Kebabs gebraten Sind die Kohlen im Leerlauf? Die Chips darauf, der Fisch auf dem Rost, bedecken schnell eine Kappe, damit die Chips nicht verbrannt werden und es einen Kebab gibt. Einfach zu essen, ohne Eile.

Und wo sollen wir uns beeilen? Der Prozess ist im Gange.

Wie die Farbe, die Sie zu mögen begannen - schießen Sie den Fisch. Ich habe es 40 Minuten geraucht. Dies ist bis zur Feige in der Zeit.

http://tatiaz.livejournal.com/365372.html

Zig heiß geraucht

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Bücher "Stalker"

Hecht in Wein kochen
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Rezepte insgesamt

Frischer Fisch wird gereinigt, gewaschen, gesalzen und in Salz gereift. Als nächstes wird der Fisch in einem russischen Ofen oder einer anderen akzeptablen Methode mit Zusatz von Erlenchips, Berberitzenbeeren und Lorbeerblatt geräuchert. Weitere Varianten:

Rezeptzusammenfassung

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Zig heiß geraucht

BESCHREIBUNG:

Sig ist ein Deli-Produkt, weißes und zartes Fleisch mit einem wunderbaren Aroma. Whitefish ist mit einer ausreichenden Menge an Vitaminen angereichert, die die normale Funktion eines Menschen gewährleisten können, und hat außerdem einen herrlichen und sehr einprägsamen Geschmack. Neben den erstaunlichen Geschmacksqualitäten ist das Ergebnis des Rauchens ein saftiges, zartes Fleisch, ein köstliches Aroma und eine weiche Konsistenz des Fisches. Geeignet für Salate, Koteletts, Fischbrötchen und natürlich einen unabhängigen Snack an Ihrem Ferientisch.

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Geräucherte Felchen

Frischer Sigow und andere Fische putzen, waschen, salzen und 24 Stunden ziehen lassen, dann abwischen, durch die Perle stechen und die Raspel anziehen. Überflutete den russischen Ofen mit harzigem Holz, legte eine Furche mit Fisch neben das Holz, schloss den Ofen mit einem Dämpfer, während sich unten ein Loch befindet, durch das Rauch aus dem Ofen in den Schornstein strömt und durch den Fisch hindurchgeht. Sobald eine Seite geraucht ist und golden wird, wenden Sie den Fisch auf die andere Seite. Wenn der Fisch gebacken ist, entfernen Sie ihn. In ähnlicher Weise geräucherter Brassen, Karausche, Barsch, Karpfen, Felchen, Rochen usw.

Appetissimo - alles über leckeres Essen und was es umgibt

Nichts in der Welt gibt solche trügerischen Hoffnungen wie die ersten vier Stunden der Diät! - Dan Bennet

Heiß geräucherter Fisch

Heißgeräucherter Fisch wird mit Rauch bei einer Temperatur von über 60 ° C gekocht. Karpfenrassen (ASP, Brassen, Azan, Chekhon), Stör (Sternstör, Stör, Sterlet), Kabeljau (Kabeljau, Schellfisch, Quappe), Lachs (Lachs, rosa Lachs) sowie Aal, Felchen, Salo, Rochen, Heilbutt, Ostseehering, Wels und andere.

Der erste Weg Im Gegensatz zu kalt geräuchertem Fisch wird frischer Fisch als Ausgangsprodukt verwendet.

Der Geschmack von schnell gefrorenem Fisch verschlechtert sich nicht. Dies kann nur vorkommen, wenn der Fisch veraltet eingefroren wurde oder wenn er bei niedrigen Temperaturen zu lange gelagert wurde.

Zuerst wird der Fisch geschnitten und gewaschen, dann werden sie, um die Form zu erhalten, zusammengebunden oder mit einer Schnur genäht, wobei der gleiche Zweck mit Holzstöcken durchbohrt wird. Dann wird der Fisch mit trockenem Salz gerieben oder in Salzlake getaucht, erneut gewaschen und schließlich geräuchert und abgekühlt. Wenn sie heiß geräuchert werden, werden gemäßigt gesalzene Fische normalerweise 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 100-140 Grad gehalten. Dieses verderbliche Produkt wird bei normalen Raumbedingungen nicht länger als 2 Tage gelagert, wodurch sich dieser Zeitraum in der warmen Jahreszeit verkürzt.

Der zweite Weg. Wir werden diese Methode genauer betrachten. Nach der Vorbehandlung - Ausnehmen und Reinigen - müssen Seefische sowie Süßwasser gesalzen werden. Zu diesem Zweck wird eine 10% ige Salzlösung verwendet. Die Dauer der Aussalzung hängt von der Größe, dem Fettgehalt und der Art der Fischzerkleinerung ab (Kadaver, portionierte Stücke oder Filets) und kann bis zu 1 Stunde betragen. Infolgedessen beträgt der Salzgehalt in Fisch normalerweise 1,5 bis 2%. Mit heißem geräuchertem Fisch hing man in einem noch kalten Ofen an einer Aufhängevorrichtung. Bei geöffneter Ofentür und Auslassventil sowie beim allmählichen Aufheizen des Ofens trocknet der Fisch zuerst aus.

Die Trocknungsdauer hängt vom Ofentyp, den Wetterbedingungen und der Ofentraktion ab. Es kann bis zu 30 Minuten dauern. Das Trocknen kann als abgeschlossen betrachtet werden, wenn der Fisch leicht geschmiedet wird und die Lamellen zu schwinden beginnen. Danach sollte die Temperatur im Ofen auf 60 bis 70 ° C erhöht werden. Ein zu schnelles Erhitzen des Ofens kann, wie bereits erwähnt, zur Bildung von Wasserdampf führen: Der Fisch erweicht sich und bricht leicht Aufhängevorrichtungen ab.

Die Trocknungszeit kann durch den Einsatz eines mobilen Käfigs oder eines Rollwagens, in den die Fische vor dem Rauchen mit einem Ventilator aufgehängt werden, erheblich reduziert werden. Bei Bedarf können Sie häufiges Drahtnetz um den Käfig herum installieren, um sich vor Fliegen zu schützen.

Am Ende der Trocknung sind die Tür und das Auslassventil geschlossen. Die Heizung des Ofens beginnt. Bei der Verwendung von Holz sollten die Stämme nicht zu groß sein. Außerdem sollten Sie nicht viel Brennholz auf einmal in den Ofen geben, da die Lufttemperatur im Ofen nicht zu schnell ansteigen sollte, da sonst der Fettverlust unvermeidlich ist.

Es ist wünschenswert, dass die Rauchtemperatur im Ofen 110 ° C nicht übersteigt. Diese Temperatur sollte aufrechterhalten werden, bis die Temperatur im Inneren des Fisches 60 ° C erreicht. Bei dieser Temperatur erreicht der Fisch den gewünschten Zustand und Salmonellen und andere Krankheitserreger sterben ab. Die Dauer des Rauchens hängt von der Art des Fisches, seiner Größe und Menge ab. Für Portionsfische mit einem Gewicht von 250 bis 300 g (Forelle, Felchen) genügen in der Regel 15 bis 20 Minuten. Die Bereitschaft der Fische muss regelmäßig überprüft werden. Dafür wird die Rückenflosse aus Forelle oder Felchen gewonnen. In diesem Fall sollte das Fleisch an der Basis der Flossen weiß und nicht glasig sein. Beim Räuchern von Fischen mit größerer Masse wird empfohlen, die Bereitschaft mit einem sauberen dünnen Holzstab zu überwachen und ihn in den Rücken der Wirbelsäule zu graben. Dann muss die Temperatur auf 40 bis 60 ° C gesenkt werden, um ein Trocknen des Fleisches zu vermeiden.

Es ist ratsam, den Fisch auf höchstens 110 ° C zu erhitzen und diese Temperatur nicht länger als 15 Minuten zu halten. In diesem Fall sterben die pathogenen Mikroben, Salmonellen und andere Mikroorganismen ab. Dann wird die Temperatur langsam auf 60 ° C gesenkt. In der Regel beträgt die Zeit vom Ende des Trocknens bis zum Ende des Räucherns von Fisch etwa 45 Minuten. Um die Bereitschaft des Fisches festzustellen, müssen Sie die Rückenflosse aus der Forelle oder der Weißfisch herausziehen. Fleisch, das auf dem Flossenstrahl basiert, sollte nicht glasig sein, sondern weiß. Bei großen Fischen wird empfohlen, einen dünnen, sauberen Holzstab in den Bereich der Wirbelsäule zu stecken.

Nachdem der Fisch fertig ist, beginnt der Prozess, ihm eine schöne Farbe zu geben. Bereits während des Rauchens wird der Fisch mehr oder weniger hellgelb.
Damit es goldgelb wird, muss fast verbranntes Holz mit Asche bestäubt werden. Für eine stärkere Rauchentwicklung wird Sägemehl hinzugefügt. In diesem Fall nimmt die Temperatur im Ofen 18 langsam ab. Es dauert ungefähr 45 Minuten, um die gewünschte Farbe zu erhalten.

Die Gesamtdauer des Räucherns beträgt ca. 2 Stunden, die Trocken- und Räucherdauer verlängert sich, wenn der Ofen gefüllt wird. Die Raucherzeit des Fisches verlängert sich auch, wenn die Karkasse 400 g oder mehr wiegt. In diesem Fall dürfen nicht mehr als 200 Schlachtkörper in den Ofen gestellt werden.

Die Dauer des Räucherns von Fisch mit einem Gewicht von weniger als 150 g kann nur 1,5 Stunden betragen. Wenn Sie Fische verschiedener Größen und Gewichte (weniger als 150 g und mehr als 400 g) in einem Ofen gleichzeitig rauchen müssen, empfiehlt es sich, die Kadaver zu sortieren und an Stäben aufzuhängen. In diesem Fall werden Zweige mit kleinen Fischen vor der Tür platziert, da sie früher geraucht werden und früher aus dem Ofen genommen werden müssen.

Achtung! In keinem Fall ist eine Überbelichtung der Fische im Ofen zu erwarten, da sie anfängt zu trocknen. Dies führt zu einem Gewichtsverlust und macht es schwierig, beim Filetieren die Haut und die Knochen zu entfernen.

Die vorstehenden Raucherbedingungen gelten für alle Karpfenarten.

Der dritte Weg. Diese Methode hat viele Vorteile. Es ist schnell, zuverlässig und einfach. Der Fisch ist sofort verzehrfertig. Es kann unter Feldbedingungen verwendet werden. Zum Rauchen eignen sich einfache Räuchergeräte aus Eimer oder Fass.

Kleine Fische werden nicht geschnitten, Ausnahmen sind mittelgroß, große werden zu einer Schicht oder einer Seitenwand geschnitten und schneiden entlang der Wirbelsäule in zwei Filets. Schnittfisch sollte gewaschen und trocken gesalzen werden. Dazu können Sie ein Brett oder ein Stück Sperrholz verwenden, grobes Salz Nummer 1 oder Nummer 2. Streuen Sie Salz auf die Tafel und den Fisch, reiben Sie das Salz in die Karkasse und bewegen Sie es mit etwas Druck um den Tisch. Die innere Oberfläche des Bauches rieb sich von Hand mit Salz. Wenn ein Fisch einen dicken Rücken hat, schneiden Sie ihn entlang des Kamms ein, reiben Sie ihn ein und salzen Sie ihn.

Der Botschafter von fettem Fisch (Kapelane, Makrelen, Heilbutt, Stöcker, Wels, Flunder, Silberkarpfen, Wels, Quappe) unterscheidet sich etwas von den oben genannten. Mit grobem Salz eingerieben, wird jeder Fisch oder jede Schicht in Pergament oder Pauspapier eingewickelt, damit die Fette nicht oxidieren. Dann wird der Fisch in Schichten in einer Emailschale geschichtet, vorzugsweise in Tabletts mit Deckel. Von oben ist alles mit Pergament bedeckt und die Kanten sind gebogen. Es ist ratsam, den Fisch in eine kleine Rutsche zu legen, mit einem Deckel nach unten zu drücken und ihn mit einem Seil oder Draht zu fixieren.

Der in kaltem Wasser aufgetaute salzende Fisch dauert etwas länger als frisch, von 4-6 Stunden bis zu einem Tag. Unter der Wirkung von Salz kommt es zu einer Koagulation von Proteinen, der Geschmack und der Geruch von rohem Fisch gehen verloren, sein Fleisch wird verdichtet und kann ohne weiteres Kochen verwendet werden. Die nächste Operation ist das Welken des Fisches für 40 bis 60 Minuten. Während dieser Zeit erreicht der Salzgehalt die erforderlichen 1,5 bis 2,0 Prozent und der Fisch wird teilweise dehydratisiert, da die Salzsole nach unten fließt. Der Fisch ist mit einer Schnur gefesselt und an Kleiderbügeln aufgehängt und mit einem Mullvorhang aus den Fliegen bedeckt. Sie können Plastiktüten und Deckel an einem kühlen Ort z. B. im Kühlschrank oder im Keller aufbewahren. Im zweiten Fall wird der Fisch vor dem Ablegen in der Räucherei sorgfältig aus der Salzlake gewischt, der gesalzene Fisch wird mit frischem Wasser gewaschen und anschließend abgewischt.

Jetzt kannst du Fisch rauchen. Am Boden des Eimers oder Fasses wird eine Mischung aus Erle oder anderen Koteletts mit Wacholder eingelegt, und auf Metalldrahtständer in der Mitte und im oberen Teil des Schiffes befindet sich Fisch, der größere - am Boden. Es passt nicht in eine Schicht. Das Gurtzeug, hergestellt aus starkem Garn (keine Kunststoffe verwenden!), Wird nicht entfernt.
Machen Sie unter dem Lauf ein Feuer und schließen Sie es wenn möglich mit einem Deckel oder Blech fest. Nach 50 bis 60 Minuten wird der Rauch unter dem Deckel, abhängig von der Größe des Fisches und der Räucherei, trocken und erhält ein charakteristisches Aroma. Schließlich wird die Bereitschaft durch das Aussehen des Fisches bestimmt: die goldene Teefarbe und die trockene Oberfläche der Haut. Gleichzeitig kann die Räucherkammer nur für eine sehr kurze Zeit geöffnet werden, so dass sich die Bremsklötze aufgrund des Luftzutritts nicht entzünden.

Die Temperatur im Inneren des Fasses beträgt während des Trocknens etwa 80 ° C, was etwa ein Viertel der Zeit ist, und beim direkten Rauchen etwa 100 ° C. Als Ergebnis dieses Prozesses kommt es zur Koagulation von Proteinen, zur Zerstörung von wenig beständigen organischen Verbindungen, ein Teil der stickstoffhaltigen Substanzen geht zusammen mit Feuchtigkeit verloren und das Fett wird abgelassen.

Die Temperatur zu bestimmen ist einfach - spritzen Sie einfach das Wasser auf die Abdeckung. Wenn das Wasser nicht kocht, sondern einfach verdunstet, wird der Rauchmodus korrekt aufrechterhalten. Der geräucherte Fisch kann nicht lange gelagert werden, er muss innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt werden.

http://appetissimo.ru/fish/1580-2009-06-24-09-55-53.html

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