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Fischbotschafter

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Fischbotschafter - ein Weg, um Fisch mit Salz zu konservieren, Fisch zu salzen. Beim Salzen verändert sich der Geschmack der Fische erheblich - der Fisch "reift". Produziert durch Einweichen (Gießen, Injektion) von ganzem oder geschnittenem Fisch in Spezialsolen zum Einmachen und Beizen Eine der ältesten Möglichkeiten, Fisch lange zu erhalten und ihm einen besonderen Geschmack zu verleihen.

Der beliebteste gesalzene Fisch ist der Hering.

Der Inhalt

Industrieller Fischbotschafter

Fischbotschafter in alten Zeiten

Archäologische Ausgrabungen in den alten Städten des galizischen Landes und in Armenien enthüllten alte Salinen, Steinäxte und Hämmer und sogar Ledertaschen, in denen vor 3.000 Jahren Salz getragen wurde. Im antiken Griechenland wurde Salz aus Meerwasser gewonnen. Oliven, Käse, Fleisch und Fisch wurden in dickem Salzwasser gesalzen. Gesalzener Fisch galt als Nahrung der Armen.
Die ältesten schriftlichen Hinweise auf das Salzen von Fischen in Osteuropa finden sich in den Nachrichten von Herodot (V Jahrhundert v. Chr.) Über Scythia:
"Der Borisfen River (Dnipro)... sein Wasser ist sehr angenehm im Geschmack und sauber... Es fängt große Fische ohne Wirbelsäule, Störe genannt, zum Salzen."
Die ersten Nachrichten über die Salzgewinnung in den russischen Fürstentümern erschienen nicht vor dem 11. - 12. Jahrhundert in schriftlichen Quellen. Zu Beginn des 12. Jahrhunderts waren Salinen im Norden des europäischen Teils (Ufer des Weißen Meeres, des Ladogasees und des Onegasees) weit verbreitet.
Salz war das einzige Konservierungsmittel der Produkte und wurde hauptsächlich in Fischereigebieten abgebaut.
Die Fischerei in Murman erschien in der Mitte des 16. Jahrhunderts. Kabeljaufischerei wurde von Artels gemacht. Anfang März wurde Kabeljau in der Nähe der Halbinsel Motka (Rybachy) gefangen. Die Menschen, die auf See fischten und jagten, nannten Industrielle.
Vier Leute arbeiteten auf dem Schiff, einer (normalerweise ein Teenager) am Ufer. Der geerntete Fisch wurde getrimmt, die Leber wurde nach Fett extrahiert, der Rest der Eingeweide wurde verworfen. Bei kaltem Wetter trockneten alle Fische - an den Stöcken aufgehängt - und beim Erwärmen bildeten sie sich zu einem Skelett und sprühten mit Salz.
Die Größe dieses Handels kann an der Tatsache beurteilt werden, dass das Solovetsky-Kloster im 17. Jahrhundert 54 Salzminen an der Küste des Weißen Meeres besaß.
Neben dem Kabeljau in Murmansk wurde traditionell Weißfußhering an den Ufern des Weißen Meeres geerntet. Pomors brachte Fische zum Verkauf nach Arkhangelsk. In Russland gab es seit jeher eine hohe Nachfrage nach Fisch, da Russland ein orthodoxes Land war. Sechs Monate Fasten-Tage und Fisch ersetzte erfolgreich Fleischprodukte. Daher ist das Salzen von Fischen als eine Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern, schon vor langer Zeit entstanden.

Fischbotschafter im 19. Jahrhundert

Chany zum Versalzen von Fisch - große Tanks aus Holz, die im 19. Jahrhundert bei der Zubereitung von Fischprodukten der Region Kaspian-Wolga verwendet wurden.

Labaz-Bottiche wurden unterschieden, das heißt unter einem Schuppen (Lagerschuppen) im Schatten angeordnet, wo sie einen Botschafter aus Fischen bildeten, meist im frühen Frühling (Plötze, Zander); und Wochenendfässern, das heißt, sie befanden sich in den Verkaufsstellen und brachten einen kalten Botschafter hervor (Hering, rote Fische und alle Arten von niedrigem Salzgehalt).

Die Fässer bestanden hauptsächlich aus Fichtenbrettern, sie hatten verschiedene Größen, es herrschten jedoch große Vobla, die bis zu 10.000 Fische fassen konnten. In den Lagerhäusern wurden sie normalerweise in ⅔ ihrer Höhe in den Boden gegraben, während sie an den Ausgängen so angeordnet waren, dass der Boden des Auslasses sie von oben bedeckte.

Die Anzahl der Bottiche wurde durch die Leistung einer bestimmten Fischerei bestimmt, da es davon abhing, wie viel Sie für die Zukunft des Fischprodukts beschaffen können.

Beim Salzen des Fisches fiel sie in eine Wanne mit Hunderten von Schubkarren, und am Boden des Tanks befanden sich Fischerinnen in einem speziellen Fischanzug (in Pantalons) und legten die Fische in Reihen, wobei sie leicht mit ihrem Gewicht drückten. Der Botschafter fuhr fort, bis der Bottich nach oben gefüllt war.

Im Winter gelangte manchmal unterirdisches verrottetes Wasser in den Bottich, der sich mit der verbliebenen Salzlake vermischte, die im Bottich verblieb, und erstickte Gase. Als im Frühjahr vor dem Beginn des Salzens mit dem Reinigen der Tanks begonnen wurde, kam es häufig zu Ohnmachtsanfällen und sogar zum Tod von Teenagern, die zur Reinigung achtlos in solche Tanks gesenkt wurden. Zwar erfolgte die Instandhaltung von Fässern auf den Feldern und es gab sanitäre Aufsicht, aber er war eher schwach und war eher strafend als warnend.

Botschafter der Fische zu Hause

Normalerweise wird kleiner Fisch ganz gesalzen, ohne zu schneiden und auszukauen. Größer vor dem Eingießen, oft den Kopf verlassend. Der Fisch wird mit Salz bestreut, mit Gewürzen belegt und unter das Joch gelegt. Gegen Ende des ersten Tages bildet sich ein tozluk. Am fünften Tag wird die Unterdrückung aufgehoben, der Müll verschmilzt, der Fisch wird von Salzresten befreit. Fisch kann auf dem Tisch serviert, getrocknet oder geräuchert werden.

Rezepte gesalzener Fisch zu Hause sind vielfältig. Neben Salz werden der gesalzten Mischung Gewürze in verschiedenen Anteilen zugesetzt. Sie salzen zu Hause nicht nur ihren eigenen Fang, sie kaufen oft frischen Fisch zum Salzen, um ihn mit exquisitem Geschmack zu versehen.

  • 1990 wurde in der KVN-Fernsehsendung in Warm Up, als eines der Teams das andere vorschlug, den Satz fortzusetzen, der folgende Satz gesetzt: "In Krakau, am Rathausplatz, gibt es ein Fass mit Gurken, und es steht darauf geschrieben...". Die Antwort löste einen Beifallssturm aus: "Der Botschafter der Sowjetunion".

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Ein Auszug, der den Fischbotschafter auszeichnet

Ich als Kind hatte es eilig, Fragen zu stellen, sprang von Thema zu Thema und wollte so viel wie möglich in der mir zur Verfügung stehenden Zeit sehen und lernen.
Und dann sah ich Magdalen wieder. Es gab Leute um sie herum. Sie waren unterschiedlich alt - ausnahmslos jung und alt, alle langhaarig und in einfachen dunkelblauen Kleidern gekleidet. Magdalen war weiß und hatte lockere Haare auf den Schultern, die sie mit einem wunderschönen goldenen Mantel bedeckten. Der Raum, in dem sich alle in diesem Moment befanden, ähnelte der Arbeit eines verrückten Architekten, der seinen erstaunlichsten Traum in einem gefrorenen Stein verkörperte.

Wie ich später erfahren habe, wird die Höhle in der Tat Kathedrale (Kathedrale) genannt und existiert noch immer.
Longrives-Höhlen, Languedoc

Es war eine Höhle ähnlich der majestätischen Kathedrale. die durch eine seltsame Laune aus irgendeinem Grund dort von Natur aus gebaut wurde. Die Höhe dieser "Kathedrale" erreichte eine unglaubliche Größe und wurde von erstaunlichen "weinenden" Stein-Eiszapfen geradewegs "in den Himmel" getragen, die irgendwo oben zu einem wundersamen Muster verschmolzen und wieder herunterkamen und direkt über den Köpfen der Sitzenden hing. Natürlich war das natürliche Licht in der Höhle nicht. Außerdem brannten die Kerzen nicht und das Tageslicht sickerte wie üblich nicht durch den Spalt. Trotzdem breitete sich ein angenehmer und gleichmäßiger goldener Schein, der aus dem Nichts kam und frei kommunizieren und sogar lesen konnte, sanft in der ungewöhnlichen "Halle" aus.
Die Leute, die um Magdalene saßen, sahen sehr genau und beobachteten Magdalenas Arme nach vorn. Plötzlich tauchte zwischen ihren Handflächen ein heller, goldener Schein auf, der sich, verdichtet, zu einem riesigen bläulichen Ball verdichtete, der sich vor unseren Augen verstärkte, bis er aussah. der Planet
- Norden, was ist das? - Ich flüsterte überrascht. - Das ist unsere Erde, nicht wahr?
Aber er lächelte nur freundlich, ohne zu antworten und nichts zu erklären. Und ich war weiterhin fasziniert, eine erstaunliche Frau anzuschauen, in deren Händen so einfach und unkompliziert der Planet "geboren" wurde. Ich habe die Erde nie von der Seite gesehen, nur in Bildern, aber aus irgendeinem Grund war ich absolut sicher, dass sie es war. Und zu dieser Zeit ist bereits der zweite Planet erschienen, dann ein anderer. und mehr Sie kreisten um Magdalen herum, als wären sie magisch, aber sie erklärte dem Publikum etwas mit einem Lächeln, schien völlig müde zu sein und überraschte Gesichter nicht zu beachten, als würde sie über etwas Alltägliches reden. Ich habe verstanden - sie hat ihnen Astronomie beigebracht. Wofür sie auch in meiner Zeit nicht am Kopf „gestreichelt“ wurden und für die es noch möglich war, genauso leicht in das Feuer zu fallen. Und das lehrte Magdalena schon damals - vor fünfhundert Jahren.
Die Vision verschwand. Und ich war völlig verblüfft und konnte nicht aufwachen, um dem Norden meine nächste Frage zu stellen.
- Wer waren diese Leute, Norden? Sie sehen gleich und komisch aus. Sie sind durch eine gemeinsame Energiewelle vereint. Und ihre Kleider sind die gleichen wie Mönche. Wer sind Sie.
"Oh, das sind die berühmten Katars, Isidora, oder wie sie pur genannt werden." Die Menschen gaben ihnen diesen Namen für die Strenge ihrer Moral, die Reinheit ihrer Ansichten und die Ehrlichkeit ihrer Gedanken. Die Katharer selbst nannten sich selbst "Kinder" oder "Ritter von Magdalena". mit dem sie in Wirklichkeit waren. Diese Nation wurde wirklich von ihr ERSTELLT, so dass sie nach (wenn sie gegangen ist) Licht und Wissen zu den Menschen bringen und es der falschen Lehre der „heiligsten“ Kirche entgegenstellen wird. Sie waren die treuesten und talentiertesten Schüler Magdalens. Erstaunliche und reine Menschen - sie trugen die SIE-Lehre zur Welt und widmeten ihr Leben ihr Leben. Sie wurden zu Magiern und Alchemisten, Zauberern und Wissenschaftlern, Ärzten und Philosophen. Sie gehorchten den Geheimnissen des Universums und wurden die Hüter der Weisheit von Radomir - das geheime Wissen unserer fernen Vorfahren, unserer Götter. Und doch trugen sie alle eine schwindende Liebe zu ihrer "schönen Dame" in ihren Herzen. Goldene Maria ihr Licht und geheimnisvolles Magdalen. Die Katharer hielten heilig die wahre Geschichte des unterbrochenen Lebens von Radomir in ihrem Herzen, und sie gelobten, seine Frau und Kinder zu retten, egal was sie kosteten. Wofür später, zwei Jahrhunderte später, einer und alle mit ihrem Leben bezahlt haben. Dies ist eine wirklich großartige und sehr traurige Geschichte, Isidora. Ich bin mir nicht sicher, ob Sie auf sie hören müssen.
"Aber ich möchte etwas über sie wissen, Norden." Sag mir, woher kommen sie, alle begabt? Ist es nicht zufällig aus dem Tal der Magier?
- Natürlich, Isidora, denn dies war ihr Zuhause! Dort kehrte Magdalena zurück. Es wäre aber falsch, nur den Begabten Tribut zu zollen. Schließlich lernten selbst einfache Bauern vom Lesen und Schreiben der Katharer. Viele von ihnen kannten die Dichter auswendig, egal wie verrückt sie sich jetzt anhört. Es war ein echtes Land der Träume. Das Land des Lichts, des Wissens und des Glaubens, geschaffen von Magdalena. Dieser Glaube verbreitete sich überraschend schnell und zog Tausende von neuen „Katar“ in seine Reihen, die auch vehement bereit waren, das Wissen, das ihnen gegeben wurde, zu verteidigen, sowie das Goldene Maria, das es gab. Die Lehren des Hurrikans von Magdalena zogen durch die Länder und ließen keinen einzigen denkenden Menschen zurück. Katar wurde von Aristokraten und Wissenschaftlern, Künstlern und Hirten, Bauern und Königen begleitet. Diejenigen, die ihren Reichtum und ihr Land leicht der "Kirche" von Katar gegeben hatten, um ihre große Macht zu stärken und das Licht ihrer Seele auf der ganzen Erde zu verbreiten.

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Fisch "Salz" oder Seezunge - Nutzen und Schaden

In der Speisekarte europäischer Restaurants tauchten in der letzten Zeit immer mehr originelle moderne Gerichte auf, deren Namen viele noch nicht einmal gehört haben. Seeteufel, Tintenfisch, Vongole, Steinbutt - all diese köstlichen Meeresfrüchte, die russische Konsumenten vor nicht allzu langer Zeit getroffen haben, die aber gerne bestellt und an den Tisch gebracht haben. Eine andere Delikatesse mit Meeresfrüchten hat den klangvollen Namen Fisch "Salz", oder die Seezunge nahm einen festen Platz in der Speisekarte vieler mediterraner Restaurants ein, und wir werden in diesem Artikel darüber sprechen.

Die Erscheinung der Seezunge ähnelt der Flunder, die den Einwohnern Russlands wohlbekannt ist, und kann bei näherer Betrachtung sogar verwirrt werden. Ein leicht abgeflachter ovaler Fischkörper ist in der Regel nicht länger als 30 cm. Der Fisch hat eine dunkelgraue braune kleine Schuppe.

Kulinarische Experimente

Die Sohle ist ein Universalfisch, der jedem, auch einem sehr kreativen Koch, helfen kann, ein Gericht zu kreieren, das ein hohes Lob verdient. Es ist diese Fischvielfalt, die in einfachen Gerichten gleichermaßen lecker ist, die in den Meisterwerken der Haute Cuisine keine ernsthaften Fähigkeiten und Fähigkeiten erfordern. Der Fisch passt gut zu verschiedenen Saucen: Dank seiner Struktur kann er viele Aromen und Aromen absorbieren, erhält neue Farbtöne und offenbart den Geschmack des Gerichts auf ganz unterschiedliche Weise. Die Saucen auf Basis von trockenem Rot- oder Weißwein sowie Zitronensaft oder Limette harmonieren perfekt mit der nautischen Sprache.

Der Fisch enthält kaum Knochen, sein Fleisch ist dicht, saftig und ziemlich fett, weshalb es bevorzugt wird, es im Ofen zu grillen oder zu backen. Kleinere Fische können in heißem Öl gebraten, in Paniermehl vorgerollt oder in Teig eingetaucht werden. Eine ganze Sohle wird gebacken, in Folie eingewickelt und mit etwas mediterranen oder provenzalischen Kräutern gewürzt.

In der nationalen italienischen Küche hat sich eines der Rezepte für die Zubereitung der Seesprache fest etabliert und ist in die Kategorie Ihrer traditionellen Lieblingsgerichte geraten. In Italien kochen sie bevorzugt Fischsalz, vormarinierte Scheiben in Weißwein mit Safran-Pistill. Die Katalanen servieren diesen klassischen Meeresweg auch mit einer Original-Sauce: erhitztes Olivenöl, gehackte Tomaten, gehackter Knoblauch und geröstete Mandelbrösel.

Seesprache wird mit vielen Beilagen kombiniert, aber die klassische ausgewogene Kombination - gebratene Fischstücke auf Gemüsekissen oder Salzkartoffeln mit Rosmarin.

Sohle - Nutzen und Schaden

Fischsalz - bezieht sich auf diätetische Produkte, die vom Körper leicht aufgenommen werden und sich gleichzeitig positiv auswirken. In den Ländern des Mittelmeerraums ist es ziemlich schwierig, ein Restaurant zu finden, in dem diese von den Einheimischen so beliebte Fischvielfalt nicht gekocht würde. Frittiert und gegrillt, in Folie gebacken, über Holzkohle gegart - die Speisekarte verschiedener Restaurants gibt es in hunderten verschiedenen Kochvariationen.

Ärzte empfehlen, den Meeresboden für Menschen mit niedrigem Säuregehalt zu verwenden. Diese Fischvielfalt erhöht den Appetit und hilft dem Körper, mit der Verdauung der Nahrung fertig zu werden. Aufgrund des hohen Gehalts an Jod und Mineralien wird das beste Produkt zur Vorbeugung von Gefäßkrankheiten, Sklerose oder Herzinfarkt einfach nicht gefunden. Nützliche Substanzen, die in Fischen enthalten sind, helfen dem Körper, Giftstoffe zu entfernen, wodurch der Zustand von Haut und Haaren verbessert wird.

Ist aber bei diesem Fisch alles so gut? Viele sind sich der alarmierenden Tatsache bewusst, die sie bezweifeln lässt, dass es gut ist, Gerichte aus der Meersprache zu essen. In einigen Ländern Europas und Nordamerikas ist die einzige Sprache gesetzlich verboten.

Tatsache ist, dass Fischfleisch unter widrigen Bedingungen und mit hormonellen Präparaten zur Wachstumsbeschleunigung mit Schwermetallen, Giften und Hormonen gesättigt wird. Das Essen solcher Fische ist sehr gefährlich und kann zu Schädigungen der inneren Organe, insbesondere der Leber, führen. Einmal wurden Vorräte solcher "schädlicher" Fische aus Vietnam entdeckt, wo die Seezunge in einem der am stärksten verschmutzten Flüsse der Erde gezüchtet wurde.

Seien Sie jedoch nicht eilig, Ihnen die Freude zu versagen, leckeren Fisch zu essen. Um sicherzustellen, dass Sie nicht mit Vergiftungen bedroht sind, ist es wichtig, nur eine wichtige Sache zu kennen - wer ist der Lieferant dieses Fisches, ist er jung und frisch. Das Fleisch der jungen Seezunge nützt nur Ihrem Körper, ohne Ihren Körper und Ihre Gesundheit zu schädigen.

Nur die frischste und nützlichste Sprache können Sie im Restaurant Boat Bot kaufen und ausprobieren. Wir sorgen immer für die Qualität der gelieferten Produkte und die Gesundheit unserer geliebten Gäste.

http://botikpetra.ru/ru/stati/item/223-ryba-sol-ili-morskoj-yazyk-polza-i-vred.html

Gesalzener Fisch

Gesalzener Fisch - Fisch, Salzkonserven. Beim Versalzen treten komplexe biochemische Prozesse auf, die mit Änderungen in den Substanzen, die das Protoplasma der Zelle bilden, verbunden sind (hauptsächlich Protein). Gleichzeitig wird der Fisch dehydratisiert (er verliert bis zu etwa 15% der darin enthaltenen Feuchtigkeit) und die verbleibende Feuchtigkeit wird mit Salz gesättigt. Die meisten Mikroorganismen, einschließlich Bakterien, die den Verderb von Fischen verursachen, widerstehen hohen Salzkonzentrationen nicht und sterben ab.

Nach den Produkteigenschaften, dem Verbrauchswert und den Verwendungsbedingungen wird gesalzener Fisch in folgende Gruppen unterteilt:

I) leicht gesalzene Produkte aus großen und fettreichen Fischen, hauptsächlich Lachs; Diese Gruppe umfasst gesalzenen Lachs, gesalzenen Lachs - Kaspischen, Baltischen und Seelachs (gesalzener Lachs) sowie fernöstlicher Lachs, Chinooklachs, Roter Lachs und Herbstlachs.

2) salzige Snacks mit unterschiedlichem Salzgehalt aus Hering und Fisch in ihrer Nähe, die als kalter Snack verwendet werden. Diese Gruppe umfasst gesalzenen Hering, gewürztes Salzen und eingelegtes Salz sowie Hamsa, Baltischen Hering, Weißfisch, Tugun und Felchen salzig und würzig salzig;

3) gesalzene Halbzeuge für kaltes Rauchen; Zu dieser Gruppe gehören sogenannte Block-Salzwaren (ungeteilter gesalzener Fisch) und gesalzene Halbfabrikate für die Herstellung von Balyks;

4) der verbleibende gesalzene Fisch, der nach dem Einweichen für die Herstellung der ersten und zweiten Gänge verwendet wird (mit Wärmebehandlung).

Es ist strengstens verboten, Salzwaren vom Stör in den Verkauf zu bringen, da eine schwere Lebensmittelvergiftung mit Botulinumtoxin möglich ist.

Die konservierende Wirkung von Salz ist umso stärker, je mehr es in der in Fischen enthaltenen Feuchtigkeit aufgelöst wird (die Löslichkeitsgrenze des Salzes beträgt 36 Gew.-% Feuchtigkeit). Beim Salzen werden Fischgewebe grob, bis zu 6% der Eiweißstoffe gehen durch Feuchtigkeit verloren; In dieser Hinsicht reduziert der besonders starke Botschafter sowohl den Geschmack als auch den Nährstoffvorteil von Fisch. In der Salztechnologie sind das Schneiden von Fischen, die Salzmethode und die Temperaturbedingungen des Salzens von entscheidender Bedeutung.

Nach den Schneidemethoden wird gesalzener Fisch in folgende Arten eingeteilt: ungeschnitten (ganz gesalzen), zerquetscht, mit dem Kopf ausgezehrt, enthauptet, halb geschält, halbe Lage, Rückenlehne - Balyk und Stück. Für das Schneiden von Heilbutt gibt es eine "Tasche" und für Kabeljau eine "Stitchlayer".

Eine Beschreibung der Schneidtechniken für Fische finden Sie unter Fischprodukte.

Beim Salzen der folgenden Fische ist es obligatorisch zu schneiden: Marinka, Ottomane, Barbe, Sevan-Tempel (wegen der Giftigkeit von Kaviar und Milch), Pazifischer Lachs (Kumpellachs, Rosa Lachs, Chinook, Sims, Sockeye, Kundschi, Coho, Saibling,), Lachs Weißer Lachs, weißer Lachs sowie Kabeljau, Schellfisch und Seelachs (über 400 g), Seebarsch mit einem Gewicht von mehr als 500 g, Flunder, atlantische und pazifische Makrele, Acker, Hecht, Laufkäfer und Welse

Salzarten: Salzung mit Salzlake, Salzung in Fässern, in Fässern und in Dosen.

Der Botschafter mit fließendem Bastard (oder Stopp) hatte eine begrenzte Verwendung: Auf Trawlern, auf denen Kabeljau, Seebarsch und andere Schleppfische (50-60% des Fischgewichts) gefangen und enthauptet (oder seltener mit Kopf ausgebuttert) wurden, wurde gefangen Gestelle im Laderaum. Die daraus resultierende Mühe fiel auf den Boden des Laderaums und wurde über Bord gepumpt. Der Botschafter mit auslaufendem Schlamm aus pazifischem Lachs (hauptsächlich Kumpellachs) wurde in Kartons mit einem Fassungsvermögen von bis zu 60 kg hergestellt, die mit Pergament ausgekleidet waren. ausgenommener und gewaschener Fisch wurde (gegen Schuppen) mit Salz eingerieben, in Kisten rückwärts gelegt, mit Salz bestreut (18–20 Gew.-% Fisch) und nach einem Tag mit einer Temperatur von 8 ° C in den Kühlschrank gestellt. Als der Salzgehalt des Fisches 6-8% erreichte, wurde er umgepackt, der Rest des ungelösten Salzes aus der Bauchhöhle entfernt und zum Verzehr geschickt.

Das Salzen in Fässern (Beton, Holz oder Leinwand) war die Hauptmethode, um Fische jeder Art und Größe zu salzen. Die Kapazität der umgebenden Behälter variiert von 2 bis 3 Tonnen (kleine Tanks aus Leinen und Holzbädern) bis 18 Tonnen (Lari der Astrakhan-Auslässe).

Beim Aussalzen von sehr kleinen Fischen (Sprotte, Saum, Sprotte, Sprotte usw.) wird der Fisch auf Tischen oder Spezialmaschinen mit Salz gründlich gemischt. Größere Fische (Vobla, kleine Brassen, Frühlingsheringslaichfänge) werden in Reihen gesalzen (50-100 kg Fisch werden in Bottiche geworfen und mit Salz gegossen). Vor dem Beginn der Versalzung wird eine gesättigte Sole von 20–25 cm in den Tank gegossen, was den Beginn der Versalzung beschleunigt und einen korrekten Durchtritt gewährleistet. Der Botschafter von geschnittenem Fisch wird individuell produziert. Salz wird in den Bauch näher an die Kiemen gelegt und in die Kiemen, wenn der Fisch nicht enthauptet wird. Gesalzener Fisch passt in eine Wanne in Reihen; Der Müll wird nicht in die Wanne gegossen. Der Salzverbrauch in einer Salzwanne (ohne Kühlung) beträgt 28–32 Gew.-% des Fisches, wodurch die Feuchtigkeitssättigung des Fisches mit Salz und die geringste Persistenz des gesalzenen Fisches während des Transports und der Lagerung sichergestellt wird.

Wenn Sie in der warmen Jahreszeit gesalzenen oder fettigen Fisch salzen, sollten Sie, um seine Beschädigung zu vermeiden, das Abkühlen mit Salz oder das Kaltsalz verwenden.

Wenn mit Kühlung gekühlt wird, wird dem Salz bei der Überführung des Fisches im Behälter fein zerkleinertes Eis in einer Menge von 30–40% des Gewichts des Fisches zugesetzt. Eis unter der Wirkung von Salz schmilzt schnell und bildet eine Sole mit niedriger Temperatur, die den Fisch abkühlt. Ein kaltes Salzen ist zuverlässiger, wenn der Fisch gefroren ist (auf eine Temperatur von -4 ° C oder darunter) und dann in Reihen in einen Bottich gelegt und mit Salz bestreut wird. Chan gesalzener Fisch bereitete gesalzenen Fisch mit starkem Salzgehalt zu, aber Sie können Fische mit mittlerem und niedrigem Salzgehalt auf zwei Arten zubereiten: mit Salz mit reduzierter Salzdosierung, aber mit obligatorischem "Umdrehen" (Verschieben der unteren Schichten nach oben und nach unten) der Moment des Erreichens von Salzgehalt. Beim Baden von Salz ist die Salzdosis im oberen Teil der Haut im Vergleich zu den unteren Fischreihen etwas erhöht.

Der Botschafter in Fässern (oder Fasssalzung) unterscheidet sich in technologischen Methoden etwas von der Wanne. Am Boden eines Fasses mit einem Fassungsvermögen von 100 bis 150 Litern wird etwas Salz oder eine gesättigte Salzlösung auf eine Höhe von 10 bis 15 cm gegossen. Hering oder kleiner Hering bricht in Salz zusammen und stapelt sich in Reihen, Bauch (Hering) oder lose (Hamsa, Sprotte und andere kleine Fische), bevor das Fass gefüllt wird. Das gefüllte Fass bleibt, ohne zu verstopfen, für 12 bis 48 Stunden stehen, je nach Größe des Fisches wird es länger gehalten. Während dieser Zeit hat der Fisch ein wenig gesalzen, das Volumen verringert und totozhluk zugewiesen. Die überschüssige Salzsole wird abgelassen, die Fässer werden von den Fischen des gleichen Salztags (für die jedes fünfte Fass verwendet wird) gemeldet, versiegelt, verstopft und durch ein Loch mit einem Bast gefüllt. Dieses Konzept ändert sich manchmal: Es gibt seit mehreren Wochen keinen Bericht oder eine Autopsie und das Umpacken des fertigen reifen Produkts wird durchgeführt. Der Fassbotschafter hatte am meisten Verwendung auf Schiffen, die ozeanischen (Atlantik und Pazifik) Hering geerntet hatten, und auf Gebärmuttergefäßen sowie für würzige gesalzene Schinken, Sprotte, zum Salzen von Salaki und anderen kleinen Fischen auf mechanisierten Linien.

Die Technologie des Salzens in Banken - siehe Sprotte gesalzene Sprotte.

Die Dauer des Salzens hängt von der Größe des Fisches, der Art des Schnitts und den Temperaturbedingungen des Salzens ab; Sprotte, Hamsa, Sprotte in 2-3 Tagen ausgesalzen, unwillkürliche Plötze - 7-12 Tage, rosa Darm - 8-10 Tage, großer Darm Kabeljau - 12-15 Tage, halbe Schicht kleiner Fische - 8-15 Tage; Für die Herstellung von stark gesalzenem Wolga-Hering mit einem warmen Botschafter dauert es 15–20 Tage, eine Salzumgebung mit Kühlung für 20–25 Tage und einen Salzbotschafter mit vorläufigem Gefrierpunkt (kalt) für 40–45 Tage.

Nach dem Salzgehalt wird der gesalzene Fisch in drei Gruppen eingeteilt: leicht gesalzen (6-10%), mittelgesalzen (10-14%) und stark gesalzen (mehr als 14%). Praktisch die ultimative Sättigung tritt bei magerem Fisch mit einem Salzgehalt von 19-21% und bei fettem Fisch mit 15-18% auf.

Die chemische Zusammensetzung und der Kaloriengehalt einiger gesalzener Fischarten sind in der nachstehenden Tabelle angegeben.

Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung und der Kaloriengehalt einiger gesalzener Fischarten

Qualitätsanforderungen für Feinkostprodukte aus gesalzenem Lachs (GOST 7449-55) - siehe gesalzener Lachs und Lachs salzig, Qualitätsanforderungen an gesalzenen Hering (GOST 815-55) - siehe gesalzener Hering. Andere Arten von gesalzenem Fisch wurden bei der Durchführung der 1. und 2. Sorte gemäß den folgenden GOST erzeugt: "Fernöstlicher gesalzener Lachs" - 282-55; "Sardellen und kleiner Hering gesalzen" - 7439-55 und "gesalzener Fisch" - 7478-55.

Fernöstlicher gesalzener Lachs der 1. Klasse sollte nicht dünn sein und Anzeichen von „Ehekleidung“ aufweisen (außer schwachen dunklen Streifen an den Seiten und im hellen Bereich der übrigen Körperoberfläche); In Behältern sollte die Anzahl der Fische mit äußerer Beschädigung 5% nicht überschreiten. unbedeutende Abweichungen vom korrekten Schnitt könnten nicht mehr als 10% der Fische betragen. Abweichungen beim Maschinenschneiden (Schneiden eines Keils, Abweichung der Schnittlinie von der Bauchmitte, Schnitt hinter dem After bis zu 5 cm usw.) wurden nicht als Mängel betrachtet. Die Konsistenz des Fleisches in gesalzenem Lachs ist saftig, in mittlerem Salzgehalt - von saftig bis dicht, im stark gesalzenen - dicht.

Für Lachse vom fernöstlichen salzigen Salz der 2. Sorte waren die folgenden Mängel zulässig: Der Fisch konnte mager sein, mit Anzeichen von "Tracht", jedoch ohne starken Kieferwechsel und das Auftreten eines Höckers, mit leichten äußeren Beschädigungen, mit Gelbfärbung der Oberfläche, die nicht vom Fleisch abweicht ordentliches Schneiden, mit dunklen Flecken von Blutergüssen und einer gelblichen Färbung von Fleisch; mit einem schwachen Geruch und Geschmack von oxidiertem Fett auf der Oberfläche. Die Konsistenz eines leicht gesalzenen ist weich, eines mittelmäßig salzig geschwächt und eines harten gesalzen hart oder geschwächt.

Kleine Heringe und salzige Sardellen der 1. Klasse sollten eine saubere Oberfläche haben, eine leichte Gelbfärbung der Oberfläche war nur bei Fischen erlaubt, die am Verbrauchsort ankamen. leichte Schäden an den Kiemendeckeln, Hautschäden und leicht platzender Bauch waren erlaubt; schmecken und riechen normal, ohne diskreditierende Anzeichen. Die Konsistenz ist saftig und dicht. Bei Fischen der 2. Klasse war eine leichte Gelbfärbung der Oberfläche zulässig, die das Fleisch nicht durchdrang, mechanische Beschädigungen, einschließlich eines geplatzten Bauches (ohne Verlust von Eingeweiden).

An die Qualität anderer gesalzener Fische der 1. Klasse wurden folgende Anforderungen gestellt: saubere Oberfläche, keine äußerlichen Beschädigungen, ordentliches Schneiden (mit Toleranz für kleine Abweichungen), untrennbare Fische hatten einen dichten oder leicht geschwächten Bauch, bei den stark gesalzten Fischen war der Anflug der Oberfläche schwach und gelblich Schatten auf der Oberfläche und an Schnitten; Die Schuppen konnten teilweise niedergeschlagen werden, die Konsistenz war von saftig bis dicht, das Fleisch von Dorschfisch konnte geschichtet werden, der etwas geplatzte Unterleib war nur in einer Maräne (nicht mehr als 10% der Fische in einem Behälter) und einem Bullen (nicht mehr als 30% der Fische in einem Behälter) erlaubt. Salzgehalt, unabhängig von der Sorte 6% und darüber, bis zur Sättigung mit Salz. Bei Salzfischen der 2. Klasse waren kleine äußere Beschädigungen erlaubt, Waagen niedergeschlagen, der Unterleib geschwächt, schuppige Deckung getrübt und die Oberfläche und die Schnitte gelb geworden; Abweichungen vom korrekten Schnitt; harte oder schwache, aber nicht schlaffe Fleischkonsistenz, schwacher saurer Geruch in den Kiemen und schwacher Geruch von oxidiertem Fett auf der Oberfläche; die Anzahl der Felchen und Stiere mit einem geplatzten Bauch war nicht normalisiert; Für andere gesalzene Fische war eine unbedeutende Anzahl von Fischen (bis zu 3%) mit einem geplatzten Bauch zulässig.

Für einige Fische Kabeljau, Sieb, Sabrefish, Shemaya, Meeräsche, Wolfsbarsch, Felchen, Rotbarbe, Stöcker, Makrele, Makrele - unabhängig von der Sorte wurde die Reduzierung der Schuppen nicht als Laster betrachtet.

Gesalzener Fisch wird in Einlauffässern, Trockenfässern und Kartons verpackt. Gesalzener Fisch, der vor der Oxidation von Fett durch Sauerstoff in der Luft geschützt werden muss, wird in Fässern verpackt, darunter pazifischer Lachs, gesalzener Lachs, gesalzener Hering, Halbfabrikate für die Herstellung von Balykprodukten und eine Reihe wertvoller Fischarten (Fisch, Weißäugig, Shemaya, Makrele, Rypushka, Meeräsche, Nelma, Lenok, Äsche, Stöcker, Rotbarbe und Weißfisch (Europäische und Sibirische, Ostseehering, Ostseesprotte). Der Fisch ist in engen Reihen verpackt; Die Fässer werden verschlossen und entsprechend dem Salzgehalt des Fisches mit Soledichte aufgefüllt. In den mit Pergament gesäumten Kästen werden pazifischer Salzlachs (Kasten gesalzen), europäischer Lachs und leicht gesalzener Hering in dichten Reihen gestapelt (mit Ausnahme des kaspischen Adlers). Andere gesalzene Fische werden in trockenen flachen Fässern verpackt. Eine wichtige Voraussetzung für die Erhaltung der Qualität des Fisches ist die Packungsdichte und die Qualität des Pressens, wodurch der Luftzugang zum Großteil des Fisches vermieden wird. Für einige schwer gesalzene Fischarten ist das Verpacken in Kartons (ohne Pergament) zulässig. Besondere Aufmerksamkeit sollte den Bedingungen für das Laden und Entladen gesalzener Fische in einer Packung mit Salzlake gewidmet werden, da bereits wenige Stunden direkter Sonneneinstrahlung Schäden an den Fischen verursachen.

In Kellern ist eine kurzfristige Lagerung von starkem Fisch im Sommer möglich, mit einer durchschnittlichen Tagestemperatur von nicht mehr als 10-15 °. Langzeitlagerung von mittelsalzenem Fisch - in Gletschern mit einer durchschnittlichen Tagestemperatur von nicht mehr als 5-7 °. In diesen Gletscherlagern ist die kurzzeitige Lagerung (1-2 Wochen) von gesalzenem Fisch möglich. Lagerung und Transport im Sommer und Übergangszeiten von leicht gesalzenem Fisch - siehe Transport von verderblicher Ware.

Bei der Annahme wird die Qualität von gesalzenem Fisch durch Inspektion mehrerer Reihen im geöffneten Behälter bestimmt. Im Zweifelsfall wird der große Fisch mittels eines Holzstifts auf Fehlen von Schmiergeruch geprüft; Der Salzgehalt wird durch chemische Mittel bestimmt.

Die Hauptmängel von gesalzenem Fisch

Die Hauptfehler von gesalzenem Fisch, die bei der Herstellung, dem Transport und der Lagerung auftreten, sind folgende: "Sauer" der Sänfte und Fische, Verseifung der Fische, das Auftreten einer roten Plakette - "Rost", "Rötung". oder "Fuchsin", Infektion durch die Larven einer Käsefliege (Springen), "Schweißen" oder "Neugier" von Fischen.

Säuern Bei der Lagerung von gesalzenem Fisch in Salzlake setzt sich die kontinuierliche Extraktion löslicher Eiweißstoffe und ihrer Zerfallsprodukte im nz fort; Wenn die Konzentration der Sole unzureichend ist oder die Lagertemperatur relativ hoch ist, verschlechtert sich die Sole, wird trübe und wird viskos (viskos), ihre Reaktion wird leicht alkalisch, ein saurer Geruch tritt auf. Der Oxidationsprozess bei einem gutartigen gesalzenen Fisch beginnt mit einer Salzlake und bewegt sich verstärkt zu Fischen. Beim ersten Anzeichen eines "Anfalls" einer Salzsole ist es erforderlich, diese durch eine frische gesättigte Salzlösung zu ersetzen und eine Charge von Waren schnell zu realisieren.

Verseifung Wenn ein leicht oder mittelmäßig gesalzener Fisch in einem „trockenen“ Behälter nach der Kühllagerung wärmer wird (z. B. wird der Fisch von Norden nach Süden transportiert oder bleibt er nach der Winterlagerung im Frühjahr zurück), fällt Tau auf die Oberfläche des Fisches; als Ergebnis einer dauerhaften oder erneuten Benetzung bildet sich auf dem Fisch ein Film aus einer sehr schwachen Salzlake, in dem sich Bakterien rasch vermehren; nasser Film wird schlammig, ähnlich einer Seifenschicht, mit einem unangenehmen muffigen Geruch; Verseifung tritt auf, wenn andere Oberflächenfeuchtigkeit von gesalzenem Fisch auftritt. Zu Beginn des Prozesses - die Verseifung wird leicht beseitigt, indem der Fisch in starker Salzlösung gewaschen und anschließend in einer 3% igen Essigsalzlösung mit einem spezifischen Gewicht von 1,17–1,20 zwischen 10 und 15 Minuten gehalten wird. Mit einer stark entwickelten Verseifung erhält Fischfleisch einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Die Entscheidung über die Möglichkeit der Verarbeitung und Umsetzung (nach dem Waschen) wird von den Gesundheitsbehörden getroffen.

Rust Bei der Lagerung von gesalzenem Fisch in einem Behälter ohne Salzlake können sich Änderungen im Zusammenhang mit der Fettzersetzung ergeben. Die erste Stufe dieser Änderungen besteht in der Gelbfärbung der Oberfläche der Schnitte (bei gespaltenen Fischen) und dem Auftreten von subkutaner Gelbfärbung bei Fischen mit einer klar definierten subkutanen Fettschicht. Die erste Stufe des Verderbens ist normalerweise mit dem Auftreten eines sehr schwachen Geruchs von ranzigem Fett verbunden. Das weitere Vergilben breitet sich tief in fleischigen Geweben aus, hauptsächlich in dunklem Fleisch (an den Seiten des Fisches), und manchmal tritt Fett aus und bedeckt die Haut, wodurch eine charakteristische rostige Ablagerung gebildet wird. Dies erhöht den Geruch und scheint den Geschmack von ranzigem Fett zu haben. Dieser Prozess läuft unter der zwingenden Beteiligung von Sauerstoff ab und entwickelt sich bei hohen Temperaturen schneller. Fisch verderbt nicht unter Fisch, der sich unter der Sole befindet. Das Maß des Kampfes ist das Eingießen von gesalzenem Fisch mit Salzlösung, die Lagerung und Lagerung von Fisch in einem Material mit geringer Luftdurchlässigkeit (mit Salzlösung benetztes Pergament).

Rötung oder Magenta. Bei der Lagerung eines starken Fisches im Sommer und in einem ungekühlten Raum erscheinen manchmal Flecken einer rosaroten Blüte, die dann zu einem festen Fleck verschmelzen. Gleichzeitig nimmt die Farbintensität zu einem kräftigen Rot und Burgunder zu. Diese Filme bestehen aus ausgedehnten Kolonien salzliebender Bakterien, die in allen Salzsorten, insbesondere im Samochnaya-See und im Meer, weit verbreitet sind. Die Oberfläche des Fisches unter dem Film färbt sich gelb, wird näher und lockert sich, ein scharfer unangenehmer Ammoniakgeruch tritt auf. Rötungsbakterien sind streng aerob, entwickeln sich nur mit Luftzutritt; Bei einer Temperatur von 15 ° C und darüber relativ langsam entwickelt, beträgt die optimale Wachstumstemperatur 36–38 ° C. Diese Bakterien entwickeln sich nicht bei einer Temperatur von 8 ° C sowie bei unter Salzlake gelagerten Fischen. Wenn der gesalzene Fisch in einem Fass gut gepresst ist, entwickelt sich die Rötung nur in den Oberflächenreihen. In den ersten Stufen werden rosa Flecken leicht durch Waschen in Salzlake oder in Süßwasser entfernt.

Nach der Freilassung des Raids sollten die Fische dringend umgesetzt werden, während sie in einem kalten Raum gelagert werden. Mit einer deutlichen Rötung wird der Fisch für die Verwendung von Lebensmitteln ungeeignet. Vorbeugende Maßnahmen gegen die "Rötung" gesalzener Fische werden auf eine Lagerung bei niedriger Temperatur (bis zu 8 ° C) oder unter einer Salzlake reduziert.

Jumper Für die Niederlage von salzigem Fisch mit einem Springpferd - einer Larve einer Käsefliege - siehe Schädlinge. In den ersten Stadien der Niederlage kann die Ware gereinigt werden, indem man sie unter einer starken Sole hält: Pop-Up-Larven werden gesammelt und vernichtet.

Schweißen Bei der Lagerung von gesalzenem Fisch in einer Packung mit Salzlake kommt es im Sommer zu Massenschweißungen, meist infolge direkter Sonnenerwärmung oder bei Lagerung in der Nähe von heißen Rohren. Normalerweise werden nur die oberen oder seitlichen Fischreihen an Orten in der Nähe der beheizten Oberfläche der Fässer "gekocht". Die Gruppe solcher Fische sollte dringend umgepackt werden, die betroffenen Exemplare werden getrennt und frische, gesättigte Salzsole gegossen. "Gekochte" Fische werden oft vor dem vollständigen Zerfall gelockert.

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1589/

Fischbotschafter

Fischbotschafter - ein Weg, um Fisch mit Salz zu konservieren, Fisch zu salzen. Beim Salzen verändert sich der Geschmack der Fische erheblich - der Fisch "reift". Produziert durch Einweichen (Gießen, Injektion) von ganzem oder geschnittenem Fisch in Spezialsolen zum Einmachen und Beizen Eine der ältesten Möglichkeiten, Fisch lange zu erhalten und ihm einen besonderen Geschmack zu verleihen.

Der beliebteste gesalzene Fisch ist der Hering.

Der Inhalt

Industrieller Fischbotschafter

Fischbotschafter in alten Zeiten

Archäologische Ausgrabungen in den alten Städten des galizischen Landes und in Armenien enthüllten alte Salinen, Steinäxte und Hämmer und sogar Ledertaschen, in denen vor 3.000 Jahren Salz getragen wurde. Im antiken Griechenland wurde Salz aus Meerwasser gewonnen. Oliven, Käse, Fleisch und Fisch wurden in dickem Salzwasser gesalzen. Gesalzener Fisch galt als Nahrung der Armen.
Die ältesten schriftlichen Hinweise auf das Salzen von Fischen in Osteuropa finden sich in den Nachrichten von Herodot (V Jahrhundert v. Chr.) Über Scythia:
"Der Borisfen River (Dnipro)... sein Wasser ist sehr angenehm im Geschmack und sauber... Es fängt große Fische ohne Wirbelsäule, Störe genannt, zum Salzen."
Die ersten Nachrichten über die Salzgewinnung in den russischen Fürstentümern erschienen nicht vor dem 11. - 12. Jahrhundert in schriftlichen Quellen. Zu Beginn des 12. Jahrhunderts waren Salinen im Norden des europäischen Teils (Ufer des Weißen Meeres, des Ladogasees und des Onegasees) weit verbreitet.
Salz war das einzige Konservierungsmittel der Produkte und wurde hauptsächlich in Fischereigebieten abgebaut.
Die Fischerei in Murman erschien in der Mitte des 16. Jahrhunderts. Kabeljaufischerei wurde von Artels gemacht. Anfang März wurde Kabeljau in der Nähe der Halbinsel Motka (Rybachy) gefangen. Die Menschen, die auf See fischten und jagten, nannten Industrielle.
Vier Leute arbeiteten auf dem Schiff, einer (normalerweise ein Teenager) am Ufer. Der geerntete Fisch wurde getrimmt, die Leber wurde nach Fett extrahiert, der Rest der Eingeweide wurde verworfen. Bei kaltem Wetter trockneten alle Fische - an den Stöcken aufgehängt - und beim Erwärmen bildeten sie sich zu einem Skelett und sprühten mit Salz.
Die Größe dieses Handels kann an der Tatsache beurteilt werden, dass das Solovetsky-Kloster im 17. Jahrhundert 54 Salzminen an der Küste des Weißen Meeres besaß.
Neben dem Kabeljau in Murmansk wurde traditionell Weißfußhering an den Ufern des Weißen Meeres geerntet. Pomors brachte Fische zum Verkauf nach Arkhangelsk. In Russland gab es seit jeher eine hohe Nachfrage nach Fisch, da Russland ein orthodoxes Land war. Sechs Monate Fasten-Tage und Fisch ersetzte erfolgreich Fleischprodukte. Daher ist das Salzen von Fischen als eine Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern, schon vor langer Zeit entstanden.

Fischbotschafter im 19. Jahrhundert

Chany zum Versalzen von Fisch - große Tanks aus Holz, die im 19. Jahrhundert bei der Zubereitung von Fischprodukten der Region Kaspian-Wolga verwendet wurden.

Labaz-Bottiche wurden unterschieden, das heißt unter einem Schuppen (Lagerschuppen) im Schatten angeordnet, wo sie einen Botschafter aus Fischen bildeten, meist im frühen Frühling (Plötze, Zander); und Wochenendfässern, das heißt, sie befanden sich in den Verkaufsstellen und brachten einen kalten Botschafter hervor (Hering, rote Fische und alle Arten von niedrigem Salzgehalt).

Die Fässer bestanden hauptsächlich aus Fichtenbrettern, sie hatten verschiedene Größen, es herrschten jedoch große Vobla, die bis zu 10.000 Fische fassen konnten. In den Lagerhäusern wurden sie normalerweise in ⅔ ihrer Höhe in den Boden gegraben, während sie an den Ausgängen so angeordnet waren, dass der Boden des Auslasses sie von oben bedeckte.

Die Anzahl der Bottiche wurde durch die Leistung einer bestimmten Fischerei bestimmt, da es davon abhing, wie viel Sie für die Zukunft des Fischprodukts beschaffen können.

Beim Salzen des Fisches fiel sie in eine Wanne mit Hunderten von Schubkarren, und am Boden des Tanks befanden sich Fischerinnen in einem speziellen Fischanzug (in Pantalons) und legten die Fische in Reihen, wobei sie leicht mit ihrem Gewicht drückten. Der Botschafter fuhr fort, bis der Bottich nach oben gefüllt war.

Im Winter gelangte manchmal unterirdisches verrottetes Wasser in den Bottich, der sich mit der verbliebenen Salzlake vermischte, die im Bottich verblieb, und erstickte Gase. Als im Frühjahr vor dem Beginn des Salzens mit dem Reinigen der Tanks begonnen wurde, kam es häufig zu Ohnmachtsanfällen und sogar zum Tod von Teenagern, die zur Reinigung achtlos in solche Tanks gesenkt wurden. Zwar erfolgte die Instandhaltung von Fässern auf den Feldern und es gab sanitäre Aufsicht, aber er war eher schwach und war eher strafend als warnend.

Botschafter der Fische zu Hause

Normalerweise wird kleiner Fisch ganz gesalzen, ohne zu schneiden und auszukauen. Größer vor dem Eingießen, oft den Kopf verlassend. Der Fisch wird mit Salz bestreut, mit Gewürzen belegt und unter das Joch gelegt. Gegen Ende des ersten Tages bildet sich ein tozluk. Am fünften Tag wird die Unterdrückung aufgehoben, der Müll verschmilzt, der Fisch wird von Salzresten befreit. Fisch kann auf dem Tisch serviert, getrocknet oder geräuchert werden.

Rezepte gesalzener Fisch zu Hause sind vielfältig. Neben Salz werden der gesalzten Mischung Gewürze in verschiedenen Anteilen zugesetzt. Sie salzen zu Hause nicht nur ihren eigenen Fang, sie kaufen oft frischen Fisch zum Salzen, um ihn mit exquisitem Geschmack zu versehen.

http://wiki-org.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B

Fischbotschafter

Fischbotschafter - ein Weg, um Fisch mit Salz zu konservieren, Fisch zu salzen. Produziert durch Einweichen von ganzem oder geschnittenem Fisch in speziellen Salzlaken zum Konservieren und Beizen. Eine der ältesten Arten, um Fische lange zu erhalten.

Der beliebteste gesalzene Fisch ist der Hering.

Der Inhalt

Industrieller Fischbotschafter

Fischbotschafter in alten Zeiten

Archäologische Ausgrabungen in den alten Städten des galizischen Landes und in Armenien enthüllten alte Salinen, Steinäxte und Hämmer und sogar Ledertaschen, in denen vor 3.000 Jahren Salz getragen wurde. Im antiken Griechenland wurde Salz aus Meerwasser gewonnen. Oliven, Käse, Fleisch und Fisch wurden in dickem Salzwasser gesalzen. Gesalzener Fisch galt als Nahrung der Armen.
Die ältesten schriftlichen Hinweise auf das Salzen von Fischen in Osteuropa finden sich in den Nachrichten von Herodot (V Jahrhundert v. Chr.) Über Scythia:
"Der Borisfen River (Dnjepr)... sein Wasser ist sehr angenehm im Geschmack und zeichnet sich durch seine Sauberkeit aus... große Fische ohne Wirbelsäule, Störe genannt, werden zum Salzisieren darin gefangen."
Die ersten Nachrichten über die Salzgewinnung in den russischen Fürstentümern erschienen nicht vor dem 11. - 12. Jahrhundert in schriftlichen Quellen. Zu Beginn des 12. Jahrhunderts waren Salinen im Norden des europäischen Teils (Ufer des Weißen Meeres, des Ladogasees und des Onegasees) weit verbreitet.
Salz war das einzige Konservierungsmittel der Produkte und wurde hauptsächlich in Fischereigebieten abgebaut.
Die Fischerei in Murman erschien in der Mitte des 16. Jahrhunderts. Kabeljaufischerei wurde von Artels gemacht. Anfang März wurde Kabeljau in der Nähe der Halbinsel Motka (Rybachy) gefangen. Die Menschen, die auf See fischten und jagten, nannten Industrielle.
Vier Leute arbeiteten auf dem Schiff, einer (normalerweise ein Teenager) am Ufer. Der geerntete Fisch wurde getrimmt, die Leber wurde nach Fett extrahiert, der Rest der Eingeweide wurde verworfen. Bei kaltem Wetter trockneten alle Fische - an den Stöcken aufgehängt - und beim Erwärmen bildeten sie sich zu einem Skelett und sprühten mit Salz.
Die Größe dieser Fischerei lässt sich daran messen, dass das Solovetsky-Kloster im 17. Jahrhundert 54 Salzminen an der Küste des Weißen Meeres besaß.
Neben dem Kabeljau in Murmansk wurde traditionell Weißfußhering an den Ufern des Weißen Meeres geerntet. Pomors brachte Fische zum Verkauf nach Arkhangelsk. In Russland gab es seit jeher eine hohe Nachfrage nach Fisch, da Russland ein orthodoxes Land war. Sechs Monate Fasten-Tage und Fisch ersetzte erfolgreich Fleischprodukte. Daher ist das Salzen von Fisch als eine Möglichkeit, die Haltbarkeit zu verlängern, seit langem entstanden.

Fischbotschafter im 19. Jahrhundert

Chany zum Versalzen von Fisch - große Tanks aus Holz, die im 19. Jahrhundert bei der Zubereitung von Fischprodukten der Region Kaspian-Wolga verwendet wurden.

Labaz-Bottiche wurden unterschieden, dh unter einem Schuppen (Lagerschuppen) im Schatten angeordnet, in dem der Botschafter des Fisches hauptsächlich im zeitigen Frühjahr (Plötze, Zander) gemacht wurde; und Wochenendfässern, das heißt, sie befanden sich in den Verkaufsstellen und brachten einen kalten Botschafter hervor (Hering, rote Fische und alle Arten von niedrigem Salzgehalt).

Die Fässer bestanden hauptsächlich aus Fichtenbrettern, es gab sehr unterschiedliche Größen, aber es herrschten große, mit bis zu 10.000 Plötzen, vor. In den Lagerhäusern wurden sie normalerweise in ⅔ ihrer Höhe in den Boden gegraben, während sie an den Ausgängen so angeordnet waren, dass der Boden des Auslasses sie von oben bedeckte.

Die Anzahl der Bottiche wurde durch die Leistung einer bestimmten Fischerei bestimmt, da es davon abhing, wie viel Sie für die Zukunft des Fischprodukts beschaffen können.

Beim Salzen des Fisches fiel sie in eine Wanne mit Hunderten von Schubkarren, und am Boden des Tanks befanden sich Fischerinnen in einem speziellen Fischanzug (in Pantalons) und legten die Fische in Reihen, wobei sie leicht mit ihrem Gewicht drückten. Der Botschafter fuhr fort, bis der Bottich nach oben gefüllt war.

Im Winter gelangte manchmal unterirdisches verrottetes Wasser in den Bottich, der sich mit der verbliebenen Salzlake vermischte, die im Bottich verblieb, und erstickte Gase. Als im Frühjahr vor dem Beginn des Salzens mit dem Reinigen der Tanks begonnen wurde, kam es häufig zu Ohnmachtsanfällen und sogar zum Tod von Teenagern, die zur Reinigung achtlos in solche Tanks gesenkt wurden. Zwar erfolgte die Instandhaltung von Fässern auf den Feldern und es gab sanitäre Aufsicht, aber er war eher schwach und war eher strafend als warnend.

Botschafter der Fische zu Hause

Normalerweise wird kleiner Fisch ganz gesalzen, ohne zu schneiden und auszukauen. Größer vor dem Eingießen, oft den Kopf verlassend. Der Fisch wird mit Salz bestreut, mit Gewürzen belegt und unter das Joch gelegt. Am Ende des ersten Tages bildet sich ein Wurf. Am fünften Tag wird die Unterdrückung aufgehoben, der Müll verschmilzt, der Fisch wird von Salzresten befreit. Fisch kann auf dem Tisch serviert, getrocknet oder geräuchert werden.

Rezepte gesalzener Fisch zu Hause sind vielfältig. Neben Salz werden der gesalzten Mischung Gewürze in verschiedenen Anteilen zugesetzt. Sie salzen zu Hause nicht nur ihren eigenen Fang, sie kaufen oft frischen Fisch zum Salzen, um ihn mit exquisitem Geschmack auszustatten.

http://biograf.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/203432

Gesalzener Fisch

Gesalzener Fisch wird mit Salz behandelt. Botschafter - die älteste Methode der Fischkonservierung mit Salz. Er war den Menschen ungefähr viertausend Jahre vor Christus bekannt.

Die konservierende Wirkung von Salz, das in Fische eingeführt wird, besteht darin, dass während des Salzvorgangs aufgrund des Unterschieds zwischen der Salzkonzentration in der Fischgewebeflüssigkeit und der Salzlösung ein osmotischer Druck auftritt, der die Diffusion des Zellsaftes aus dem Fisch und das Eindringen von Salz in sein Gewebe verursacht. Das Versalzen von Fischen und dessen teilweise Austrocknung tritt auf.

Dedizierter Fischsaft mit Speisesalz bildet eine Lösung, die als Sole bezeichnet wird. Durch die teilweise Dehydratisierung von Fischen und die Erhöhung des Salzgehalts werden ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Fäulnisbakterien geschaffen, weshalb gesalzene Fische besser konserviert werden. Beim Versalzen geht eine gewisse Menge an Eiweiß, Fett und Mineralien von Fisch in Tosluk über. Dies senkt den Nährwert von gesalzenem Fisch im Vergleich zu frischem.

In Abhängigkeit von der Verwendung von gesalzenem Fisch und von der Besonderheit der Rohstoffe in Form von frischem Fisch, der zum Versalzen verwendet wird, werden verschiedene gesalzene Fischprodukte erhalten.

1. Einige gesalzene Fischarten können "reifen", d. H. komplexe biochemische Prozesse durchlaufen, die durch die Wirkung von Fischenzymen und Mikroorganismen den Abbau von Proteinen und Fett verursachen. Gesalzener Fisch erhält dadurch einen angenehmen Geschmack, Aroma und eine zarte Textur. Ausgereifter Fisch erfordert keine zusätzliche Verarbeitung und ist ein leckeres Snack-Essen, verzehrfertig. Die folgenden Fischarten reifen, wenn sie gesalzen werden: Hering, Lachs, Makrele, Sardelle, Weißfisch. Bei diesen Fischen wird das Salzen als die Hauptmethode für die Verarbeitung zu Produkten mit hohem Geschmack angesehen.

2. Die meisten Fische reifen nicht, wenn sie gesalzen werden. Sie sind gesalzen, um sie vor dem Verderben zu schützen, sie behalten den Geschmack, der Geruch von rohem Fisch und haben eine grobe Textur. Der salzige Fisch wird vor dem Verzehr getränkt und muss einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

3. Fischsalzung wird als Vorbehandlung vor dem Rauchen und Trocknen verwendet, um dem Endprodukt einen salzigen Geschmack zu verleihen.

Möglichkeiten, Fisch zu salzen. Vor dem Botschafter wird der Fisch nach Qualität und Größe sortiert, geschnitten, gewaschen.

Gesalzener Fisch ist beim Schneiden: ungeschnitten; mit dem Kopf ausgenommen; enthauptet enthauptet; ausgenommenes semuzhnaya Schneiden - auf dem Bauch gibt es zwei Längsschnitte (der erste ist vom Anus zu den Beckenflossen, der zweite ist von den ventralen Flossen zur Spannzange), die Innenseiten werden alle entfernt, die Blutgerinnsel werden zugeschnitten; eine Schicht mit einem Kopf - der Fisch wird entlang des Rückens entlang der Wirbelsäule vom Kopf bis zur Schwanzflosse geschnitten und der Kopf wird bis zur Oberlippe geschnitten, die Innenseiten werden entfernt, Blutgerinnsel werden abgeschnitten; Bett ohne Kopf - der Fisch wird wie oben geschnitten und der Kopf entfernt; Der Rücken - der Bauchbereich ist um 0,5 vom Kopf bis zur Afterflosse entfernt. 1,5 cm unter der Wirbelsäule kann der Kopf entfernt oder verlassen werden; Karkasse - Kopf, Unterbauch mit Eingeweiden, Rücken- und Schwanzflosse entfernt; ein Stück - ein großer ausgenommener Fisch wird in mindestens 10 cm lange Stücke geschnitten; zyabrennaya - ein Teil des Bauches, bei dem Brustflossen und Eingeweide entfernt wurden, wobei die Eier und der Schimmel im Fisch zurückgeblieben sind; Kiemen und Eingeweide entfernt, Kaviar und Milz übrig.

Abhängig vom Kontakt des Fisches mit Speisesalz oder einer Aushärtungsmischung kann das Salz trocken, nass (holzig) und gemischt sein.

Trockener Ambassador - Fisch wird mit Salz eingerieben, in einem Behälter in Reihen gelegt und gießt Salz in jede Reihe. Das Produkt ist stark und salzig, stark dehydriert und hat eine dichte raue Konsistenz. Kabeljau, Wolfsbarsch, Wels, Heilbutt werden auf diese Weise gesalzen.

Nasser (gewackter) Sack Fisch - Der Fisch wird in einen Behälter gefüllt und mit einer gesättigten Salzlösung gefüllt und für eine bestimmte Zeit aufbewahrt. Diese Salzmethode ergibt gesalzene Produkte und Halbfabrikate, die für heißgeräucherte getrocknete Produkte bestimmt sind.

Mischsalzung - der Fisch wird in Salz gerollt, in einen Behälter gefüllt und mit einer Salzlösung der erforderlichen Konzentration gegossen. Das Produkt zeigt einen sanften, unterschiedlichen Salzgehalt. Der Vorgang des Salzens wird beschleunigt, die Dehydratisierung der Fische wird reduziert.

Je nach Temperaturregime ist der Botschafter warm, kalt und kalt.

Warmes Salzen - Fisch wird bei Umgebungstemperatur gesalzen, jedoch nicht höher als 10 ° C. 15 0 C. Diese Methode wird verwendet, um kleine und mittelgroße schnell gesalzene Fische zu salzen. Die Produktion ist hart, dh es geht viel Fischsaft verloren.

Gekühltes Salzen - Fisch wird gesalzen, gekühlt oder in einem Eis-Salz-Gemisch oder in gekühlten Räumen bei einer Temperatur von 0 bis 7 ° C. Große oder fette Fische werden auf diese Weise gesalzen: Lachs, Hering, Notoheniyu, Schorf, Makrele.

Kaltsalzen - der Fisch wird in einer Eis-Salzmischung bei -2 gefroren. -4 ° C, gesalzen gemischt oder trocken in einem gekühlten Raum. Dieser Botschafter wird bei der Verarbeitung von Lachs, Weißem Lachs, Makrele, Meeräsche, Hering und Halbfabrikaten von Stör verwendet.

Das Salzen ist langsam, es entstehen hochwertige, köstliche, leicht gesalzene Produkte mit einer zarten, saftigen Konsistenz.

Je nach Rezeptur der Härtungsmischung ist das Salzen einfach, speziell, würzig und gebeizt.

Ein einfacher Botschafter - Fisch wird nur mit Speisesalz gesalzen (manchmal werden Antiseptika zugesetzt). Dies ist der häufigste Weg.

Spezieller Salting - Fisch wird mit einer Mischung aus 9% Salz und 1,5% Zucker gesalzen, wobei ein Antiseptikum - Natriumbenzoat und Lorbeerblatt hinzugefügt wird. Dank Zucker erhält der Fisch eine ölige Konsistenz, einen weichen, delikaten Geschmack und eine besondere Pikante. Ein solcher Botschafter wird für fetthaltige Heringe im Atlantik und Pazifik, für baltische Sprotte und Hering verwendet.

Scharfes Salzen - der Fisch wird mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gesalzen, ein Antiseptikum wird hinzugefügt - Natriumbenzoat. Fische zeigen sich bei organoleptischen Indikatoren zwar wie bei einem speziellen Salz, jedoch mit einer Vielzahl von Gerüchen nach Zusatz von Gewürzen.

Mariniertes Salzen - Fisch, der wie gewürzter gesalzener Fisch gesalzen wird, jedoch mit Zusatz von Essig. Essigsäure verleiht Fisch einen sauren scharfen Geschmack, entfärbt das Fleisch von gesalzenem Fisch (wird weißlich), besitzt antiseptische Eigenschaften und ermöglicht die Verringerung des Salzgehalts in der Härtungsmischung und folglich in Fisch.

Gesalzener Fisch geht in Gastronomiebetriebe zu folgendem Sortiment: gesalzener Lachs, Lachs, Zuchtlachs, Lachslachs, gesalzener Sigfisch, gesalzener Hering, Sardellenfisch und kleiner Heringsfisch, Makrelen und Stöcker, Gewürzfische gesalzener Fisch mariniert.

Lachs salzig Zu dieser Gruppe von gesalzenen Fischprodukten zählen Lachs, Kaspischer, Ostsee- und Seelachs, Teichforelle. Sie gelten als eines der besten gastronomischen Salzfischprodukte in Geschmack, Aroma, sehr zarter Konsistenz, niedrigem Salzgehalt und hohem Fettgehalt (8%).

Diese Fische werden mit einer Schneidemethode geschnitten, mit dem Kopf ausgenommen, enthauptet, enthauptet, Filets, Scheiben, ein Stück. Salz trocken kalt kalt salzen.

Beim Kochen wird zur Zubereitung gesalzener Lachs verwendet

kalte Gerichte und Snacks.

Qualitätsanforderungen für gesalzenen Lachs. Nach Qualität werden sie in die 1. und 2. Klasse (GOST 7449 - 96) unterteilt.

Salzfische der 1. Klasse sollten gut gefüttert werden, mit einer sauberen Oberfläche, ohne äußere Beschädigung, Prellungen; teilweiser Zusammenbruch der Schuppen, leichte oberflächliche Gelbfärbung des Bauches erlaubt. Der Schnitt ist korrekt; Die Textur ist elastisch, zart, saftig und dicht. Geschmack, Geruch - typisch für diese Art von Fisch, ohne Fremdgeschmack, Geruch.

In der 2. Klasse sind die Indikatoren die gleichen wie in der 1. Klasse, jedoch ist eine unterschiedliche Fettigkeit zulässig. Schuppenbildung, geringfügige äußere Beschädigung, leichte Gelbfärbung auf der Oberfläche der Bahn und der Bauchhöhle, die nicht in das Fleisch eingedrungen ist; Abweichungen vom korrekten Schnitt; trocken oder weich, aber nicht schlaffe Konsistenz; ein schwacher Geruch von oxidiertem Fett auf der Oberfläche.

Der Massenanteil an Salz für Lachs der 1. Klasse beträgt 4,8%, für Ostsee-, See- und Teichforellenlachs - 3,7%, für Kaspischen Lachs - 3,6%. Salzanteil im Fleisch von Fisch der 2. Klasse, 4. 10, 2. 5, 2. 7%.

Verpackung und Lagerung von gesalzenem Lachs. Sie werden mit Kopf ausgekocht, enthauptet und schneiden Lachs bei einer Temperatur von -4 bis -8 "C in Fässern für 6 Monate, in Schachteln - 3 Monate, Polymerbeutel - 10 Tage; in Plastiktüten unter Vakuum, Filet, Stück - 40 Tage, Scheiben, Stücke - 30 Tage in Gläsern - 3 Monate in Metalldosen - 1,5 Monate (bei einer Temperatur von 0 bis -4 ° C).

Fernöstlicher gesalzener Lachs. Dies sind weniger fetthaltige, zarte, salzige Fischprodukte aus Kumpellachs (außer Lachslachs), rosa Lachs, Rotlachs, Chinooklachs, Coholachs, Saibling.

Die gesalzenen fernöstlichen Lachse lassen sich wie folgt schneiden: mit dem Kopf ausgenommen, ausgenommen, enthauptet, ausgenommen, Schneiden, Stück, Filets, Scheiben, Stücke. Salz mit einem trockenen kalten Salz salzen.

Nach dem Salzgehalt des Lachses wird der fernöstliche Salzgehalt unterteilt in: leicht gesalzen mit einem Massenanteil an Salz von 6 bis 10%, mittelgesalzen - von 10 bis 14%, stark gesalzen - mehr als 14% (bei Sonderaufträgen). In der Gemeinschaftsverpflegung verwenden sie diesen Lachs, um kalte Speisen und Snacks zuzubereiten.

Qualitätsanforderungen für Lachs. Gesalzener fernöstlicher Lachs wird qualitativ in die 1. und 2. Klasse unterteilt. Fische der 1. Klasse sollten unterschiedlich fett sein, außer dünn. Die Oberfläche ist sauber ohne äußere Beschädigungen. Geringe äußere Beschädigungen von höchstens 5% des Fisches (nach Zählung) pro Transportverpackungseinheit sind zulässig. Das Schneiden ist mit geringfügigen Abweichungen von höchstens 10% des Fisches (in einer Reihe) in einer Transportverpackungseinheit korrekt. Die Konsistenz leicht gesalzener Fische von zart bis saftig, mittelgesalzen - von saftig bis dicht; Die Farbe von Fischfleisch ist bei dieser Fischart inhärent. schmecken, angenehm riechen, dem Anblick des Fisches innewohnend, ohne den Geschmack und den Geruch zu beeinträchtigen. In der 2. Klasse sind die Indikatoren die gleichen wie in der 1. Klasse, jedoch ist eine leichte Gelbfärbung der Bauchhöhle, die nicht in das Fleisch eingedrungen ist, zulässig. Abweichungen vom korrekten Schnitt; geschwächt, aber nicht verschmiert; gelbliches Fleisch mit dunklen Flecken von Prellungen; schwacher Geschmack und Geruch von oxidiertem Fett auf der äußeren Oberfläche und auf der Oberfläche der Bauchhöhle.

Lachsverpackung und Lagerung. Wird wie gesalzener Lachs hergestellt.

Chum Lachs salzen. Hergestellt aus Fischen, die im Unterlauf des Flusses Amur gefangen werden. Lassen Sie gesalzenen Lachs aus Lachs schneiden, ein Stück, Scheiben schneiden. Der Lachslachs muss eine Masse von mindestens 3 kg und einen Fettgehalt von 9% oder mehr aufweisen. Er muss ausreichend gefüttert sein.

Der Geschmack ist dem Lachs nicht minderwertig. Beim Kochen für kalte Speisen und Snacks.

Die Qualität des Lachslachses wird in die 1. und 2. Klasse unterteilt.

Qualitätsanforderungen für Chum Lachs. Sie ähneln sich in salzhaltigen fernöstlichen Lachsen. Der Massenanteil an Fett in der Spreu gesalzener Lachse beträgt 9%, der Massenanteil an Salz in der 1. Klasse beträgt 4 bis 8%, in der 2. Klasse - von 4 bis 10%.

Keta Verpackung und Lagerung. Fisch lagerte nicht mehr als 6 Monate bei einer Temperatur von -4. +8 0 С.

Whitefish salzig. Zu dieser Gruppe von Fischprodukten gehören Weißfisch, Weißer Lachs, Omul, Moschus und Weißfisch. In Abhängigkeit von der Schnittmethode werden gesalzene Sig-Fische ungeschnitten, geschluckt, mit Kopf ausgewalkt, enthauptet, enthauptet, halb geschält, Stück, Filet mit und ohne Haut, Filetstück, mit Haut und ohne Haut, Scheiben und Scheiben.

Nach dem Salzgehalt der Weißfische werden gesalzene Fische nach der Salzfraktion aufgeteilt in: leicht gesalzen - 3,5%, leicht gesalzen - 5,7%, mittelgesalzen - 7,10%, stark gesalzen - über 12%.

Anforderungen an die Qualität der Felchen. Die Qualität der gesalzenen Weißfische wird in die 1. und 2. Klasse (GOST 16079 - 02) unterteilt. Die Anforderungen an die Qualität jeder Sorte sind denen für gesalzenen fernöstlichen Lachs ähnlich. In der 1. Klasse ist in untrennbarem Weißfisch ein leicht geschwächter Bauch erlaubt, in der 2. Sorte ist ein teilweise gebrochener Fisch mit leichten äußeren Beschädigungen erlaubt, der sich auf der Oberfläche des Deckels vergilbt, mit einem geschwächten Bauch und einem schwachen säuerlichen Geruch in den Kiemen.

Sigon Verpackung und Lagerung. Gesalzener Fisch wird in Füller oder Trockentrommeln, Holzkisten, Plastiktüten und in Gläsern mit einem Fassungsvermögen von 350 cm 3 verpackt.

Speichern bei -4. - ° C in Fässern: leicht gesalzen - 6 Monate, mittleres Salz - 8 Monate, starkes Salz - 9 Monate (bei einer Temperatur von 0 bis -8 ° C); In den Kisten lagern sie gesalzen und mittelgesalzen - 3 Monate; Verpackt in Plastiktüten ohne Vakuum - 8 Tage, unter Vakuum - 30 Tage (bei einer Temperatur von -18 ° C bis zu 50 Tagen), in Gläsern - 3 Monate.

Hering gesalzen Sie werden nach Fangort, Schnitt, Salzmethode, Größe, Salzgehalt und Sorten unterteilt.

Nach dem Fangort wird der Hering in Atlantik mit einer Länge von mehr als 13 cm, Pazifik mit einer Länge von mehr als 17 cm, das Weiße Meer, das Kaspische Meer, das Asowsche Schwarze Meer unterteilt.

Atlantische und pazifische Heringe werden, abhängig von ihrem Fettgehalt, in fetthaltige, fetthaltige bis zu 19% und fettarme, fetthaltige, 7% unterteilt. Der verbleibende gesalzene Hering im Fettgehalt wird nicht geteilt.

Nach der Schneidmethode wird gesalzener Hering hergestellt: roh, schwul, Kiemen, halb ausgenommen, mit Kopf ausgenommen, enthauptet, Kadaver, Filet mit und ohne Haut, Stücke. Azow-Schwarzes Meer und Weißes Meer Hering werden in intakter Form produziert.

Entsprechend dem Gehalt an Speisesalz kann der gesalzene Hering leicht gesalzen werden (Salz 4,6%), leicht gesalzen (Salz 6,8%), mittelgesalzen (Salz 8,12%), stark gesalzen (Salz 12,19%).

Die wertvollsten und leckersten sind dicke, niedrig gesalzene atlantische und pazifische Heringe, unter den Asow-Schwarzmeer-Heringen die Donau und Kertsch, und unter den Kaspischen gibt es den Black Speck (Saal). Atlantischer Hering gilt als der beste unter den importierten Heringen: Isländisch, Schottisch, Norwegisch, Niederländisch.

In der Küche ist gesalzener Hering eine der beliebtesten kalten Fischgerichte und Snacks. Es wird zu verschiedenen Beilagen mit Gemüse serviert, gekocht in Form von Heringsöl.

Qualitätsanforderungen für gesalzenen Hering: Je nach Qualität des gesalzenen Herings werden die Heringsfilets in Sorten 1 und 2 unterschieden (GOST 815 - 04>). Der Hering 1. Klasse sollte eine Oberfläche ohne Beschädigungen aufweisen, zart saftig Die Konsistenz von leicht gesalzenem und leicht gesalzenem Hering ist dicht, aber die saftige Konsistenz von halb gesalzenem Hering ist dicht und stark, der salzige Hering sollte keinen fremden Geschmack und Geruch aufweisen.

In der 2. Klasse sind die Qualitätsindikatoren die gleichen wie in der 1. Klasse. Zulässig in der 1. und 2. Klasse sind gebrochene Kiemendeckel in 15% der Fische, abgebrochene Schuppen und in der 2. Klasse sowie Schäden an den Schuppen; Risse, Schnitte, Brüche in der Haut, leicht platzender Bauch ohne Verlust der Eingeweide in der 1. Klasse 12% der Fische, 2. Klasse 30%. Bei Fischen der 2. Klasse ist ein leichter Geruch nach oxidiertem Fett zulässig.

Verpackung und Lagerung von gesalzenem Hering. Gesalzener Hering wird in Holzfässern, Trockensauger mit Folieneinlagen und wiederverwendbaren Polyäthylen mit einer Kapazität von je 50 dm 3 verpackt. Holzkisten mit einer Kapazität von 30 kg; Plastiktüten, Polymerbanken mit einer Kapazität von 2.000 cm 3.

Der Hering wird in Eimern bei -2 bis -8 ° C gesalzen: Stücke - 30 Tage, leicht gesalzen - 40 Tage; in Fässern: leicht gesalzen - 6 Monate (in Kisten für 1 Monat), mittelgesalzen - 8 Monate, stark gesalzen - 9 Monate; Atlantische Fette und Heringsfette mit niedrigem Salzgehalt und Heringsfisch aus dem Pazifischen Ozean werden 15 Tage und bei einer Temperatur von 0 bis -8 ° C - 5 Tage gelagert.

Sardellen und kleine Heringsfische. Fernöstliche Sardellen, Hamsa, Ostseeheringe, Ostsee-, Kaspische und Schwarzmeerkatze, Sprotte, Pazifikheringe (weniger als 17 cm lang), Atlantik- und Weißmeerheringe (weniger als 13 cm lang) werden in ungeteilter Form hergestellt. Je nach Salzgehalt werden diese Fische in leicht gesalzenes Salz (Salz 8,10%), mittleres Salz (Salz 10-14%) und stark gesalzen (Salz mehr als 14%) eingeteilt. Beim Kochen werden kalte Speisen und Snacks zubereitet.

Qualitätsanforderungen für Sardellen und kleine Heringsfische. Diese gesalzene Fischgruppe wird in die 1. und 2. Klasse eingeteilt. Die Qualitätsindikatoren sind die gleichen wie bei gesalzenen Heringen, sie bestimmen jedoch auch die Beimischung anderer Fische oder Jungfische derselben Art.

Verpackung und Lagerung von Sardellen und kleinen Heringsfischen. In Analogie dazu wird Hering, der in Fässern bei einer Temperatur von -2 bis -6 ° C für bis zu 4 Monate gesalzen wird, leicht gesalzen, bis zu zwei Monate ist er mittel und bis zu acht Monate stark gesalzen.

Hering ist klein salzig. Produzieren Sie eine Länge von mindestens 12 cm, unbeschädigt, der Salzgehalt ist leicht gesalzen (Salz 6,9%) und mittleres Salz (Salz 9,12%).

Anforderungen an die Qualität der Salzweide. Ivasi kleiner Salzig in 1. und 2. Klasse unterteilt; Qualitätsindikatoren wie Salzhering.

Verpackung und Lagerung von salzigem Iwashi. Ivasi gesalzen in Fässern bei einer Temperatur von -2 bis -6 ° C gelagert: leicht gesalzen - bis zu 4 Monate, mittleres Salz - bis zu 6 Monate.

Makrele und Stöcker sind salzig. Salzmakrele und Makrele nach der Schneidmethode werden in kopflose, ausgezehrte, kopflose, mit Kopf, Rücken, Stücke, intakte, gegessen. Nach dem Massenanteil an Salz werden gesalzene Makrele und Makrele in leicht gesalzen - mit einem Massenanteil an Salz von 6 bis 9%, mittlere Salzlösung - von 9 bis 13% einschließlich unterteilt. Der Fettanteil im Fischfleisch beträgt nicht weniger als 12%. Beim Kochen zum Kochen von kalten Speisen und Snacks.

Qualitätsanforderungen für gesalzene Makrelen und Makrelen. Die Qualität der gesalzenen Makrelen und Makrelen wird in 1. und 2. Klasse unterteilt. Salzfische der 1. Klasse sollten eine saubere Oberfläche haben, ohne äußere Beschädigung. Es sind nicht mehr als drei äußere Schäden für ein Exemplar zulässig, der Bauch ist schwach geschwächt. subkutane Gelbfärbung, die nicht mit Fettoxidation verbunden ist, ist zulässig; die Farbe ist für den Fisch eigenartig, im Bereich der Makrele und des Köders kann das Fleisch im Schnitt vergilbt sein; Schneiden ist richtig; Konsistenz von saftig bis dicht; Geschmack - typisch für gesalzene Makrelen, Stöcker ohne diskreditierende Anzeichen. In der 2. Klasse sind die Indikatoren die gleichen wie in der 1. Klasse, jedoch ist eine stumpfe Oberfläche zulässig, die auf der Oberfläche und unter der Haut vergilbt, nicht in die Dicke des Fleisches eindringt und den Bauch platzt, die Eingeweide jedoch nicht freilegt. trocken oder schwach, aber nicht schlaffe Konsistenz; leichter Geruch von oxidiertem Fett an der Oberfläche und im Bauchraum.

Verpackung und Lagerung von gesalzener Makrele und Stöcker. Makrelen und Makrelen in Fässern bei einer Temperatur von -4 bis -8 ° C bis 5 Monate gesalzen; verpackt in Beuteln ohne Vakuum, Makrele - 10 Tage, Makrele - 15 Tage, unter Vakuum - 25 bzw. 35 Tage

Gesalzener Fisch Zu dieser Gruppe von gesalzenen Fischprodukten zählen Fische, die beim Salzen nicht reifen und einer weiteren Verarbeitung bedürfen: Rauchen, Trocknen oder Kochen mit vorherigem Einweichen in Wasser.

Zu diesem Zweck werden diese Fischarten gesalzen: Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Flunder Rybets, Chekhon, Teichfisch, Seeaal, Makrorus, Zackenbarsch, Raspel, Hecht, Wels. Durch den Schnitt wird dieser Fisch: ungeteilt, mit dem Kopf ausgenommen und enthauptet, die Kieme. In Bezug auf den Salzgehalt wird der Fisch in niedrig gesalzen (Salz 9%), mittelgesalzen (Salz 13 - 13%), hart gesalzen (Salz 13 - 17%) unterteilt.

Qualitätsanforderungen für gesalzenen Fisch. Gesalzener Fisch wird in die 1. und 2. Klasse eingeteilt. Die Oberfläche ist sauber, die Waage ist teilweise niedergeschlagen. Das Anlaufen der Oberfläche, subkutane Gelbfärbung, Punktionen, Schnitte und Hautschäden von bis zu 15% bei Fischen der 1. Klasse sind zulässig. bis zu 30% - bei Fischen der 2. Klasse; bei Fischen beider Sorten ist der Bauch leicht geplatzt. Ein leicht stinkender Geruch ist erlaubt, saurer Geschmack bei Fischen der 2. Klasse.

Verpackung und Lagerung von gesalzenem Fisch. Gesalzener Fisch mit der gleichen Bezeichnung, Größe, Salzgrad und Sorte wird in Holzfässern oder Trockensaugern mit Kunststoffeinlagen, in Polymertrommeln oder Holzkisten verpackt. Bei Temperaturen von -4 bis -8 ° C in Fässern mit Sole lagern: leicht gesalzen - 4 Monate, mittleres Salz - 6 Monate, stark gesalzen - 9 Monate.

Fisch gewürzt, gesalzen und eingelegt. Pikant und eingelegtes Hering produzieren kleine Fische der Heringsfamilie und Makrelen, Makrelen - würzig. Nach Heringsart, Makrele wird der Brei in intakte Kiemen, halb ausgenommene, enthauptete Kadaver usw. unterteilt.

Die Massenfraktion von Salz im Hering wird von 6 bis 10% (gewürzt) gesalzen und eingelegt, und Essigsäure in Fleisch von eingelegtem Hering beträgt 0,6 bis 1% (einschließlich). Der Fettanteil im Fischfleisch beträgt 12%. Entsprechend dem Massenanteil Salz werden Makrele und würzige gesalzene Makrelen in leicht gesalzen - mit einem Massenanteil Salz - unterteilt <> bis zu 8% und mittlerer Salzgehalt - von 8 bis 10%,

Anforderungen an die Qualität von Fisch, direkt gesalzen und eingelegt. Die Qualität des Fisches ist würzig gesalzen und in Sorten eingelegt ist nicht geteilt.

Die Oberfläche des Fisches muss sauber und farblich sein - typisch für diese Art von Fisch - weiße Eiweißablagerungen auf der Oberfläche, Vergilbung, nicht verbunden mit Fettverbrennung, Hautabbau, Beschädigung der Kiemendeckel; Bauch leicht platzen, ohne die Eingeweide freizulegen; Schneiden ist richtig. Die Konsistenz ist zart, saftig, weich, gebeizt - etwas dicht mit unbedeutender Weichheit; Geschmack, Geruch - angenehm, würzig, charakteristisch für das gereifte Produkt ohne diskreditierende Anzeichen; für eingelegten Hering - angenehm, würzig-sauer, ohne Anzeichen von oxidiertem Fett, die helle Farbe von Fischfleisch.

Sie verpacken und lagern diesen Fisch wie salzig.

Defekte gesalzener Fisch. Dazu gehören: Rost - das Auftreten einer gelben Blüte auf der Oberfläche von Fischen infolge der Fettoxidation; Lopanec - mechanische Brüche von Fischen; Sonnenbrand - Rötung des Fischfleisches um die Wirbelsäule; Anziehen - Fleisch von Fisch mit unangenehmem Geruch und geschwächter Konsistenz (tritt an Stellen von Prellungen, Wunden von Fisch während der Verarbeitung auf); Feuchtigkeit - der Mangel an Salzgehalt von Fischfleisch.

http://studopedia.ru/13_20523_solenaya-riba.html

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