Um das Fleisch so lange wie möglich frisch zu halten, erfanden die Menschen im ersten Jahrhundert v. Chr. Verschiedene Verarbeitungsmethoden: Sie salzen, rauchten, backten. Vor mehr als 2.000 Jahren entwickelten die Bewohner Galliens zum ersten Mal die Technologie des Kochschinkens. In der Sowjetunion trat Schinken Anfang der 70er Jahre in den freien Markt ein. Es war jedoch hauptsächlich für Einwohner von Millionen Städten verfügbar. Interessanterweise konnten die Sowjets in Leningrad, im landesweit bekannten Supermarkt Frunzensky, zum ersten Mal in Scheiben geschnittenen Schinken kaufen, der vorher gewogen und in Plastikfolie verpackt wurde. Es wurden hauptsächlich zwei Arten von Schinken hergestellt: Tambow-Schinken (gekocht, geräuchert) und Voronezh-Schinken (roh geräuchert). Es gab auch Brisket und Speck (gekocht, geräuchert), andere Schinkensorten waren extrem selten.

Gemäß GOST 18236-85 "Gekochte Schweineprodukte. Spezifikationen" für die Herstellung von gekochtem Schweinefleisch wird Schweinefleisch gemäß GOST 7724 (einschließlich Schlachtkörper aus Gold mit einem Gewicht von 30; 38 kg) beim Abkühlen angewendet. für Schinken in der Schale - Schweinefleisch aus der Hüfte, Skapula, Dorsal und Lendenwirbelsäule, zervikale Teile in einem natürlichen Verhältnis nach Entfernung des Fettes mit dem Fettgehalt des Gewebes (30; 5)% der Schweinehälfte der ersten Kategorie; die zweite und vierte Kategorie in der Haut ohne Haut mit teilweise entfernter Haut; für Frühstücksschinken - fettfreies Schweinefleisch ohne sichtbare Einschlüsse von Fettgewebe aus Schweinehälften der ersten Kategorie; die zweite, dritte und vierte Kategorie der Haut ohne Haut mit teilweise entfernter Haut; für Schinken in der Form - der Skapularteil des knochenlosen Knorpels aus der Schweinehälfte der ersten Kategorie; zweite und vierte Kategorie in der Haut, ohne Haut, mit teilweise entfernter Haut; gesalzener Speck.

Die Erwähnung des Schinkens, der zur Zubereitung vieler Gerichte verwendet wurde, findet sich in chinesischen Texten vor dem Song Empire (X-XIII. Jahrhundert). Verschiedene Arten von Schinken wurden während der Qing-Dynastie (XVII-XX. Jahrhundert) beschrieben, wo er unter anderem verwendet wurde für die Zubereitung von sogenannten "asiatischen Suppen".

Die berühmteste Sorte des chinesischen Schinkens - "Jinhua-Schinken" (Jinhua-Schinken), der zur Zubereitung des Nationalgerichts "Buddha springt über die Mauer" verwendet wird

Frankreichs berühmtester Schinken ist Bayonne. Bereiten Sie es für die Trocknung im Freien vor, dann salzen Sie es. Der Name stammt vom Namen der Stadt Bayonne im Südwesten des Landes. Auch in Frankreich wird Schinkensorte hergestellt - knochenloser Schinken, der in einer speziellen Form zubereitet wird.

Deutschland ist bekannt für zwei Sorten Schinken: Schwarzwälder Schinken - hergestellt im Schwarzwald. Dies ist ein gewürzter trockener Schinken, der auf frischem Fichtensägemehl und Tannenzapfen geräuchert wird. Westfälischer Schinken - hergestellt aus westfälischen Ferkeln, die ausschließlich mit Eicheln gefüttert werden. Dann wird das Fleisch mit Buchen- und Wacholderzweigen geräuchert.

In Italien heißt der Schinken Prosciutto. Seine rohe Vielfalt heißt Prosciutto Crudo, gekochter Prosciutto Cotto.

Parmaschinken wird in fast zweihundert Fabriken im Osten der Provinz Parma hergestellt. Für die Herstellung wird nur großer Schinken verwendet; (Jeweils 12-13 kg). Es zeichnet sich dadurch aus, dass relativ wenig Salz in der Zubereitung verwendet wird, aber Knoblauchsalz und Zucker hinzugefügt werden. Nach dem Salzen wird das Fleisch mit Schweinefett bedeckt, das Muskelgewebe bleibt offen und wird dann lange getrocknet (mindestens ein Jahr). Bei der Produktion von Parmaschinken handelt es sich um kastrierte Schweine, die nicht älter als 10 Monate sind und nicht mehr als 140 kg wiegen. In nur zehn (von zwanzig) Regionen Italiens sollten Eber gezüchtet und geschlachtet werden: Emilia-Romagna, Lombardei, Piemont, Venedig, Toskana, Umbrien, Marken, Abruzzen, Latium und Molise.

Auf den Philippinen ist Schinken zum größten Teil das traditionelle Essen von Yule. Namensvarianten des lokalen Schinkens - Jamon Serrano und

. In diesem Land ist es üblich, den Schinken in eine süße Brühe zu legen und das Salz zu entfernen.

In Portugal heißt der Schinken meistens Fiambre. Die Art des Kochschinkens wird hier größtenteils aus Spanien entliehen. Es wird hauptsächlich in der Stadt Chaves, Alentejo, produziert. Hergestellt aus dem schwarzen iberischen Schwein.

Die Produktion von Schinken in den Vereinigten Staaten ist weitgehend auf die Tradition des Kochens von Schinken und Schweinefleisch im 17. Jahrhundert in England und im 18. Jahrhundert in Frankreich zurückzuführen. Ebenfalls zu Beginn des 20. Jahrhunderts schickten die Bauern der südlichen Appalachen jedes Jahr ihre Schweine zum Verkauf in die Ebene und fütterten sie mit Kastanien und essbaren Ästen von Waldbäumen, so wie es ihre schottischen Vorfahren über Jahrhunderte taten. Archäologische Ausgrabungen im Jamestown-Gebiet haben gezeigt, dass die ersten Siedler dieser Region (die meisten von ihnen stammten aus den West Midlands) Schweinestall für mitgebrachte Schweine bauten. Sie haben sie Mitte November umgebracht. Bis jetzt kann man in dieser Region der Vereinigten Staaten am Weihnachtstisch oft ein Schwein und nicht einen Truthahn sehen, wie im ganzen Land.

Wörterbuch der kulinarischen Begriffe. 2012

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Schinken - dr. Schinken und Svezhina, Gramm. 1611 (Sobolevsky, Lectures 106), häufig auch Schinken (Domostr. K.) zusammen mit Vetshina (Domostr. Zab. 56), Knoblauchsack (ibid, 56). Unter Berücksichtigung dieser alten Schrift und parallelen Ausbildung...... Max Vassmers Etymologisches Wörterbuch der russischen Sprache

Schinken - s; w; mn Schinken (speziell; in der Sortenbezeichnung). Geräuchertes oder gekochtes Fleischprodukt aus gesalzenem Schweinefleisch. Schinken-Sandwich V. in der Schale (in Form von Wurst). ◁ Schinken und; g. Liebkosung Schinken, oh. In der Wurst... Enzyklopädisches Wörterbuch

HAM - HAM, Schinken, pl. Nein, weiblich Geräuchertes und geräuchertes Schweinefleisch Schinken Schinken Schinken-Sandwich Erklärendes Wörterbuch Uschakow. D.N. Ushakov 1935 1940... Uschakov Erklärendes Wörterbuch

HAM - HAM, s, mn. (in der Sortenbezeichnung) Schinken, in, inam, weiblich. Geräuchertes oder gebackenes Schweinefleischschinkenfleisch. | adj Schinken, oh. Umsetzung Ozhegova. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedov. 1949 1992... Wörterbuch Ozhegov

HAM - weiblich (Vetshina, von schäbig. · protiv. frisch) gesalzener und geräucherter Schweinefleischschinken, Rücken- oder Vorderschulter; Andere Teile werden zum Beispiel geraucht. Rippen; Es kann auch Bärenschinken, Hirsch usw. geben. Was soll ich tun, wenn ich keinen Schinken in der Suppe habe? Ich habe...... Dahl-Wörterbuch

ham - pork Wörterbuch russischer Synonyme. ham n., anzahl der Synonyme: 4 • ham (1) • food… Wörterbuch der Synonyme

HAM - geräuchertes, gebackenes oder gekochtes Fleischprodukt aus gesalzenem Schweinefleisch... Big Encyclopedic Dictionary

Schinken - Schinken, s; mn Schinken, in... russisches Wort Stress

Schinken - na ja. Fleisch gesalzen gekocht Schweinefleisch Schlachtkörper, gegessen. Erklärendes Wörterbuch Ephraim. T. F. Efremova. 2000... Modernes russisches Wörterbuch des Ephraim

Schinken - Schinken, Schinken, Schinken, Schinken, Schinken, Schinken, Schinken, Schinken, Schinken, Schinken, Schinken, Schinken (Quelle: "Voll akzentuiertes Paradigma von A. Zaliznyak")... Wortformen

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Schinken

Beschreibung

Schinken ist ein beliebtes nahrhaftes Produkt aus Schweine-, Rind- oder Geflügelfleisch, seltener aus Ziegen- oder Schaffleisch, er hat einen delikaten, salzigen oder würzigen Geschmack und eine dichte Konsistenz.

Für die Herstellung von Schinken werden Schinken von Hinterbeinen, Schulterblättern und Kostenteil ausgewählt.
Ein besonderer gastronomischer Leckerbissen ist Schinken aus Hirsch, Wildschwein, Bärenfleisch und anderem Wild.

Das Kochen von Schinken ist lang und dauert mehrere Tage bis zu einem Jahr.

Wie zu wählen

Die Qualität des Produkts kann anhand folgender Kriterien beurteilt werden:

• das Fehlen einer Beschädigung der Schale, ihre Dichte;
• das Vorhandensein einer kleinen Menge Fettstreifen und Sehnen auf dem Schnitt;
• angenehme, gleichmäßige, hellrosa oder tiefrote Farbe des Produkts;
• die Auswahl der Safttröpfchen auf einer Schinkenscheibe;
• das Vorhandensein von Fleischgeschmack, nicht geräuchertem Fleisch oder Gewürzen;
• Preis etwas höher als die Kosten für frische Schweineschulter.

Schinken unterscheidet sich in der Kochmethode:

1. Gekochter Schinken;
2. Geräucherter Schinken
3. Geräucherter Schinken;
4. Getrockneter Schinken
5. Ungekochter Schinken;
6. Schinken in Dosen

Die bekanntesten europäischen Schinkensorten:

1. Prosciutto-Schinken wird aus gesalzenem Schweineschinken hergestellt und anschließend in sauberer Bergluft getrocknet.
2. Parmaschinken - ein geräuchertes Produkt, das in Norditalien nach einem besonderen Rezept hergestellt wird, ist eine Art Schinken.
3. Bresaola-Schinken ist ein italienisches Produkt, das durch Welken von Rindfleisch hergestellt wird.
4. Prshut ist eine Variante des in Montenegro hergestellten Schinken.
5. Pariser Schinken wird aus magerem Schweinefleisch hergestellt und hat einen feinen Geschmack.
6. Schwarzwälder Schinken wird durch kaltes Rauchen von speziell gewürztem Schweinefleisch hergestellt.
7. Westfälischer Schinken - hergestellt aus geräuchertem Ferkelfleisch mit Eicheln.
8. Bayonnerschinken wird durch Trocknen von Schweineschinken an der frischen Luft hergestellt, gefolgt von Beizen, hat einen ausgeprägten Geschmack.
9. Spanischer Schinken oder iberischer Schinken - getrockneter Schweinefleischschinken, ist der nationale gastronomische Stolz Spaniens.
10. Serrano-Schinken wird aus den Hinterbeinen eines weißen Rasse-Schweins hergestellt, indem er an der Bergluft getrocknet wird.
11. Palettenschinken oder Palletilla wird ebenfalls in der Bergluft zubereitet, jedoch von den Vorderbeinen der weißen Rasse.
12. Yorker Schinken - trockener gesalzener, geräucherter und getrockneter Schinken mit dichter Konsistenz.
13. Smithfield-Schinken wird aus lokalem Schweinefleisch durch Rauchen hergestellt.
14. Putenschinken wird aus gekochtem Putenfleisch mit Gewürzen hergestellt, das kalorienarm ist.

Interessant Gekochter Schinken wird mit Gemüse und Gewürzen zubereitet.

Gekochter Räucherschinken wird gesalzen, geräuchert und gekocht.

Beide Arten sind eine günstigere Option für anspruchsvollere Sorten, die für einen breiten Konsum bestimmt sind, und sind erschwinglich.

Zusammensetzung

• Eichhörnchen;
• Lipide;
• Fettsäuren;
• Cholesterin;
• anorganische Substanzen;
• Vitamine: Nikotinsäure, Thiamin, Folsäure, Riboflavin, Cholin, Tocopherol, Betain, Cholecalciferol;
• Mineralien: Eisen, Zink, Kupfer, Natrium, Kalium, Phosphor, Magnesium.

Um die Produktionskosten für Schinken zu senken, verwenden unvorsichtige Hersteller verschiedene Zusatzstoffe:

• Stabilisatoren;
• Konservierungsmittel;
• Verdickungsmittel;
• Mononatriumglutamat;
• Farbstoffe;
• Sojaproteine;
• Maltodextrin.

Daher ist es wichtig, die Zusammensetzung des Produkts sorgfältig zu lesen, bevor Sie es kaufen und verwenden, wobei höherwertige Schinkensorten bevorzugt werden.

Nützliche Eigenschaften

Hochwertiger Schinken ist eine Quelle tierischen Proteins, die für die Struktur von Muskel- und Knochengewebe notwendig ist.

Der Gehalt an Fettsäuren im Schinken wirkt sich positiv auf das Gehirn aus.

Die moderate Verwendung von Schinken erhöht den Appetit, aktiviert die Arbeit der Gallenblase und beschleunigt den Stoffwechsel.

Schinken ist ein sehr nahrhaftes Produkt, das für lange Zeit ein energetisches Gefühl gibt.

Nutzungsbeschränkungen

Die Verwendung von Schinken muss abgelehnt werden:

• während der Zeit der Einhaltung der Diät;
• bei Übergewicht;
• mit Atherosklerose;
• mit Herzbeschwerden;
• Neigung zu Ödemen.

Vorsicht! Der übermäßige Gebrauch von geräuchertem Schinken verursacht aufgrund des hohen Gehalts an Konservierungsmitteln und Farbstoffen die Entwicklung von Emphysemen und anderen Lungenerkrankungen.

Wie man kocht

Schinken können Sie selbst kochen, indem Sie ein passendes Stück Fleisch auswählen und mit einem Netz festbinden. In der ersten Stufe wird das Fleisch unter Zugabe von Gewürzen mehrere Stunden in Salzlake eingeweicht, dann wird es zusammen mit der Salzsole 1 Stunde gekocht, und in der zweiten Stufe wird das gekochte Fleischstück in Folie gewickelt und 30 Minuten im Ofen gebacken. bei 200 ° C, dann langsam abgekühlt.

Wie zu verwenden

Schinken wird verwendet um:

• Sandwiches;
• erste Gänge;
• Salate;
• Snacks;
• Omelettes;
• Brötchen;
• Fleischplatte.

Geschnittener Schinken dient zum Dekorieren von Gerichten.
Schinken ist in der europäischen Küche sehr beliebt, insbesondere in Deutsch, Französisch, Spanisch und Italienisch.

Schinken passt gut zu Gemüse, Hülsenfrüchten, Pilzen, Nudeln und Gemüse.

Es ist notwendig, gekochten Schinken in einer natürlichen Hülle im Kühlschrank zu halten, in Papier eingewickelt, Folie ist für diese Zwecke nicht geeignet. Haltbarkeit 3-4 Tage.

Geräucherter Schinken lagerte etwa einen Monat an einem kühlen Ort. Erhöhung der Haltbarkeit des Produkts auf 6 Monate. Sie können es in Zellophan einwickeln und einfrieren.

Schinken vakuumverpackt für bis zu 25 Tage.

Geschnittener Schinken behält seine Frische für bis zu 3 Tage.

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Schinken

Fleisch - Schinken

Der Name dieses Produkts kommt vom Wort "alt", obwohl dies keinesfalls bedeutet, dass es alt und für den Verzehr ungeeignet ist. Der Schinken, der weiter diskutiert wird, wurde als Langzeitlagerung erfunden. Schon im Altertum konnten nach spezieller Verarbeitung Fleischstücke (in der Regel Schweinefleisch zu diesem Zweck verwendet) über Monate gelagert werden. Heute hat sich die Bedeutung dieses Wortes etwas geändert. Heutzutage wird Schinken geräuchertes oder gesalzenes Schweinefleisch genannt, und es gibt Hunderte von Variationen dieses Produkts. Aber ist Fleisch in dieser Form gut, wie oft kann man es essen und lohnt es sich überhaupt, es zu essen?

Ursprungsgeschichte

Heute ist dieses Schweinefleischprodukt auf der ganzen Welt bekannt. Historiker führen die Zähmung von Schweinen den Chinesen zu. Wie Forscher der Vergangenheit versicherten, bereiteten sie erstmals um 4900 v. Chr. Ein Gericht aus einem domestizierten Schwein vor. Europa lernte den Geschmack von hausgemachtem Schweinefleisch erst 1500 v. Im 17. Jahrhundert haben diese Haustiere die Neue Welt und Afrika bereits erreicht. In dieser Zeit hat Schweinefleisch bereits weltweite Popularität erlangt. Es wird gesagt, dass Köche des antiken Roms, die im 1. Jahrhundert v. e. detailliert die Technologie des geräucherten Schinkens beschrieben. Der erste Dosenschinken erschien im zwanzigsten Jahrhundert. Es wurde 1926 vom Amerikaner George Hormel erfunden. Schinken in seinem Rezept, gefüllt mit einer geleeartigen Substanz, können heute in Supermärkten gekauft werden.

Und obwohl der klassische Schinken ein Fleischgericht aus Schweinefleisch ist, wurde er in verschiedenen Ländern und zu verschiedenen Zeiten aus Bärenfleisch, Hirschfleisch, Truthahn und sogar Hühnchen hergestellt. Traditionell wird Schweinefleischschinken für ein Gericht verwendet, obwohl einige Feinschmecker das hintere oder vordere Schulterblatt bevorzugen, das zuerst gesalzen und dann leicht gekocht wird.

Sorten und Schinkenarten

Schinken ist je nach Produktionsweise:

• geraucht
• gekocht;
• gekocht geräuchert;
• geformt
• eingemacht;
• geräuchert gebacken;
• trockengehärtet usw.

Verwenden Sie für gekochten Schinken in der Regel mit Salzlake gewürzter Schinken. Fleisch wird "in der Firma" mit Zwiebeln, Karotten und Gewürzen bereit gestellt. Rohstoffe für gekochten Räucherschinken werden erst mariniert, dann geräuchert und erst dann mit Wasser in Wasser gekocht. Diese Variante unterscheidet sich von anderen durch eine weich-rosafarbene Fleischfarbe und eine goldene Kruste.

Schinken in verschiedenen Ländern

Dieses Gericht wird, wie bereits erwähnt, in den meisten Ländern der Welt zubereitet. Unter dem Einfluss nationaler gastronomischer Traditionen kann sich der Schinken jedoch von Land zu Land unterscheiden. Hier einige Beispiele.

China Hier ist dieses Gericht aus dem zehnten Jahrhundert bekannt. "Geräucherter Schinken Jinhua" und ist nun nach einem alten Rezept zubereitet, dann fügen Sie es zu den ebenso leckeren alten Gerichten "Buddha springt über die Wand", "Entenschenkel", "Pfau".

Frankreich Zuerst im Freien getrocknet, dann wird das gesalzene Stück Schweinefleisch von der Bevölkerung Bayonischer Schinken genannt und traditionell mit Bauernbrot gegessen. Ein anderer Name für dieses Produkt ist baskischer ungekochter geräucherter Schinken. Und der Teil des Schlachtkörpers, der von Knochen befreit und in einer besonderen Form geerntet wurde, ist als französischer Jamon bekannt - nicht weniger beliebte Art der Fleischspezialität.

Deutschland Westfälischer Schinken wird aus Ferkeln hergestellt, in deren Ernährung nur Eicheln aus den westfälischen Wäldern zu finden waren. Dieses Fleisch wird auch auf besondere Weise geräuchert: nur auf Wacholder und Buche. Schwarzwälder Schinken wird auf Fichtenzapfen getrocknet und geräuchert. Beide Produkte gelten als Markenzeichen Deutschlands.

Irland Belfast ist berühmt für seine salzigen Fleischspezialitäten. Das Besondere an ihnen ist jedoch der ungewöhnliche Rauchprozess. Fleisch erhält seinen einzigartigen Geschmack durch Torfbrände.

England York Schinken hat einen milden Geschmack und ein zartes Aroma. Hellrosa Fleisch wird traditionell mit Madeira-Sauce verzehrt.

Italien Nun, wer hat noch nicht vom italienischen Schinken gehört. Eine der Variationen ist der Parmaschinken, der aus einem großen Schinken (über 10 kg) gegart wird. Der Rohstoff für dieses Produkt ist nur das Fleisch von jungen Schweinen, die in einem bestimmten Gebiet angebaut werden. Die Zubereitung dieses Gerichts dauert mindestens ein Jahr. Diese Schinkensorte ist salzarm. Prosciutto aus der Toskana zeichnet sich durch eine Vielzahl von Gewürzen aus, die zum Salzen verwendet werden, und der Schinken "di San Daniele" ist sehr salzig und trocken. Viele in Italien hergestellte Schinkenarten werden in Wein vorgetränkt, was ihnen eine besondere Zartheit verleiht.

Spanien Befolgen Sie in diesem Land sorgfältig die "Anweisungen" für die Zubereitung von Fleischspezialitäten. Es wurde nicht nur dargelegt, welches Fleisch für Schinken verwendet werden sollte, sondern auch, wo Schweine aufgezogen werden sollten und was sie füttern sollten. Jede Fleischverarbeitung wird nicht weniger detailliert lackiert. Übrigens wird für die Herstellung dieses trockengehärteten Produkts nichts anderes als Schweinefleisch und Salz sowie frische Bergluft verwendet, auf der das Fleisch "reift". Hamon Serrano (spanischer Schinken) wird nur aus weißen Ferkeln hergestellt.

Portugal Das örtliche Feuer erinnert an spanische Schinken. Aber als Rohstoff nehmen sie nur das Fleisch schwarzer iberischer Ferkel.

Philippinen. Vielleicht wird hier der erstaunlichste Schinken hergestellt - süß. Vor der Ernte wird das Fleisch in einem süßen Sirup aufbewahrt, bis das Salz nicht mehr in der Karkasse ist.

Kanada Seit vielen Jahren hat die örtliche Bevölkerung Brust und mittleren Rücken geraucht. In der fertigen Form ist das Produkt eine Kreuzung zwischen Speck und Schinken.

Vereinigte Staaten von Amerika. "People's" Schinken im amerikanischen Stil wird im Hochland an der Grenze zu Kanada hergestellt. Jedes Jahr Ende November werden hier Ferkel auf Kastanienfutter geschlachtet. Aber der Hauptstolz der Amerikaner - Smithfield-Schinken. Es ist für mehrere Jahre vorbereitet (von 1 bis 7), es ist sehr salzig und mit einer Schimmelschicht überzogen, hat aber gleichzeitig einen unvergleichlichen Geschmack, der die hohen Kosten des Endprodukts bestimmt.

Bulgarien Die "Hauptstadt" von Schinken in diesem Land befindet sich in der Nähe der Stadt Elena. Das bulgarische Rezept sieht vor, das Fleisch 45 Tage in Salzlake zu halten, wodurch Schweinefleisch einen besonderen Geschmack bekommt, der das Herkunftsland leicht erkennt.

Russland Hier und in vielen Ländern der GUS sind zwei Schinkenarten am beliebtesten. Der sogenannte Tambov - gekocht, geräuchert und nach Voronezh-Rezept geräuchert. Nicht weniger beliebt sind Brisket und Speck. Andere Schinkensorten in der GUS - eine Seltenheit.

Wie man den richtigen Schinken kocht

Die Qualität des Endprodukts hängt direkt von der Qualität der verwendeten Rohstoffe ab. Aus diesem Grund befolgen viele Länder ziemlich strenge Regeln für die Herstellung von Schinken.

Für diese Delikatesse nehmen oft Schweinefleisch, das mit Nüssen und Früchten gefüttert wurde. Das Filet solcher Tiere ist besonders zart und weich. Die zweite Regel ist das Alter des Tieres. Der leckerste Schinken wird aus dem Fleisch junger Schweine gewonnen. Obwohl einige Rezepte einige ältere Tiere erfordern. Die dritte Bedingung - die Einhaltung der korrekten Temperatur und Trocknungsdauer. Diese technologischen Nuancen bestimmen den Geschmack und die Qualität des Endprodukts.

Parmaschinken-Rezept

Parmaschinken ist eine der leckersten Fleischspezialitäten. Es ist jedoch nicht notwendig, nach Italien zu gehen, um es auszuprobieren. Parma-Rezept kann zu Hause gekocht werden.

Um diese Delikatesse zuzubereiten, müssen Sie 1 Schweineschenkel nehmen, es kann jedoch auch für Brisket oder Podcherchevok geeignet sein. Zunächst muss das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank geschickt werden, um es vollständig abzukühlen. Danach mit einer Mischung aus Gewürzen einreiben. Bereiten Sie es aus Meersalz, braunem Zucker, schwarzem Pfeffer, getrockneten Wacholderbeeren und Knoblauchpulver zu. Optional können Sie Konservierungsmittel in Form von Natriumnitrit oder Natriumnitrat hinzufügen. Der nächste Schritt besteht darin, das Bein fest mit einem Lebensmittelbeutel zu umwickeln oder es in einen Vakuumbeutel zu packen und erneut in den Kühlschrank zu legen (diesmal für 15 Tage).

Dann holen Sie sich das Fleisch, reiben Sie es erneut mit einer Mischung aus Gewürzen (die Zusammensetzung ist die gleiche) und senden Sie es erneut 15 Tage in der Kälte. Nach dem Bein gießen Sie warmes Wasser, lassen Sie es 30 Minuten ruhen und heben Sie es etwa 6 Stunden in einem Zug auf. Die vorletzte Stufe des Kochens von Parmaschinken dauert 3 Tage - so lange sollte das Fleisch in einem warmen Raum aufgehängt werden. Und der letzte Schritt: das Fleisch mit schwarzem Pfeffer und Fett verteilen, bei einer Temperatur von 15 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent mindestens 30 Tage trocknen.

Wie lagern?

Konfektionierter Schinken ohne Qualitätsverlust kann in der Regel etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zwar gibt es Sorten, die bis zu 2 Monate an einem kühlen Ort liegen können, und das Einfrieren kann das Leben um bis zu 3 Monate verlängern. Bevor der Schinken in den Gefrierschrank geschickt wird, ist es jedoch wichtig zu wissen, dass er nach dem Auftauen seine zarte rosa Farbe verliert und einen graubraunen Farbton annimmt, und bei einigen Sorten leidet die Textur.

Das Konservenprodukt sollte jedoch nach dem Öffnen der versiegelten Verpackung nicht länger als 5 Tage gelagert werden.

Schinken: Nutzen und Schaden für den Menschen

In früheren Zeiten, als die Soldaten in den Krieg zogen, wurde das Fleisch in die Sole getaucht und geraucht, um zu verhindern, dass Fleisch verrottet. Schinken versorgte die Soldaten mit Eiweiß, Energie und Nährstoffen aus Schweinefleisch. Für einen modernen Menschen ist der tägliche Verzehr von Schinken jedoch nicht immer gerechtfertigt. Versuchen Sie zumindest, die Ernährungswissenschaftler zu überzeugen. Und zur Bestätigung gibt es mehrere Gründe.

Natrium

Hoher Natriumgehalt ist eine der Hauptgefahren von Schinken. Da das Fleisch im Anfangsstadium mit Salz behandelt wurde, enthält das Endprodukt viel Natrium (in einer 80-Gramm-Scheibe sind 1270 mg von 1500 mg der empfohlenen Tagesdosis). Und Sie müssen kein Arzt sein, um zu verstehen, dass übermäßiger Salzkonsum nicht die besten Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Als Folge einer Überdosierung von Natrium sind Abdominaldehnung, Bluthochdruck, Gelenkentzündungen oder deren Verschlimmerung möglich.

Um die Natriumkonzentration im Schinken vor der Verwendung zu reduzieren, kann das Produkt 4-12 Stunden in warmem Wasser eingeweicht werden.

Fette und Kalorien

Schinken ist reich an gesättigten Fetten und dies ist auch keine sehr gute Nachricht. Die meisten Kalorien in diesem Produkt stammen aus Fett. Ein zu häufiger Konsum gesättigter Lipide (die bei Raumtemperatur fest bleiben) führt zu einem Anstieg des Cholesterins, der Bildung von "Plaques" in den Gefäßen und folglich zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Darüber hinaus ist es wichtig zu wissen, dass eine Schinkenscheibe, die nur 25 Gramm wiegt, etwa 50 Kilokalorien enthält und die meisten von ihnen aus Fetten stammen. Um den Kaloriengehalt zu reduzieren und überschüssiges Fett zu entfernen, kann der Schinken für eine Weile in den Ofen geschickt werden, nachdem er so viele Schnitte am Fleischstück vorgenommen hat (dies beschleunigt das Abfließen von Fett).

Krebs und andere Gefahren

Im Jahr 2007 kamen Forscher, die die Auswirkungen verschiedener Produkttypen auf den Gesundheitszustand untersuchten, zu einer enttäuschenden Schlussfolgerung. Es stellte sich heraus, dass ein regelmäßiger Konsum von Schinken und einigen anderen Fleischprodukten das Krebsrisiko um fast 20 Prozent erhöhen kann. Der häufigste Krebs des Dickdarms oder der Lunge. Und auch 2012 haben die Forscher bewiesen, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes erhöht.

Nützliche Eigenschaften

Inzwischen kann man nicht sagen, dass Schinken ein schädliches Produkt ist. Wie andere Arten von rotem Fleisch dient es als reichhaltige Proteinquelle (fast 40% der Tagesdosis für Erwachsene). Darüber hinaus ist es ein Lagerhaus für wichtige Mineralien und Vitamine. Der Konsum dieser Delikatesse ermöglicht es Ihnen, Vorräte an Kupfer, Eisen, Kalium, Magnesium, Zink, Riboflavin, Vitaminen B6 und B12 aufzufüllen.

Die durchschnittliche Portion Schinken beträgt:

• 41% des täglichen Thiamin-Standards;
• 16% Riboflavin;
• 26% Niacin;
• 13% Vitamin B6;
• 10% Vitamin B12.

Diese Substanzen sind für die Aufrechterhaltung der ordnungsgemäßen Leberfunktion, für gesunde Haut, Augen und Haare unerlässlich. Auch Vitamine genannt, unterstützen die Verdauung und versorgen den Körper mit der nötigen Energie.

Außerdem enthält eine Portion Schinken:

• 20% der täglichen Norm von Phosphor (notwendig für die Bildung von DNA);
• 10% Kalium (wichtig für das Nervensystem und die richtige Muskelfunktion);
• 14% Zink (stärkt das Immunsystem).

Und wenn Sie Schinken in Maßen konsumieren, während Sie einen aktiven Lebensstil beibehalten, können Sie keine Angst vor zusätzlichen Kalorien oder Fett haben. Auf der anderen Seite kann fetthaltiges Schweinefleisch immer durch mehr Huhn, Rindfleisch, Truthahn oder Lamm ersetzt werden.

Natürlich kann Schinken kaum als gesunde Nahrung mit heilenden Eigenschaften bezeichnet werden. Eine moderate Einnahme dieses Produkts versorgt den Körper mit vielen nützlichen Substanzen ohne Nebenwirkungen.

http://products.propto.ru/article/vetchina

Schinken

Der Name dieses Produkts kommt vom Wort "alt", obwohl dies keinesfalls bedeutet, dass es alt und für den Verzehr ungeeignet ist. Der Schinken, der weiter diskutiert wird, wurde als Langzeitlagerung erfunden. Schon im Altertum konnten nach spezieller Verarbeitung Fleischstücke (in der Regel Schweinefleisch zu diesem Zweck verwendet) über Monate gelagert werden. Heute hat sich die Bedeutung dieses Wortes etwas geändert. Heutzutage wird Schinken geräuchertes oder gesalzenes Schweinefleisch genannt, und es gibt Hunderte von Variationen dieses Produkts. Aber ist Fleisch in dieser Form gut, wie oft kann man es essen und lohnt es sich überhaupt, es zu essen?

Ursprungsgeschichte

Heute ist dieses Schweinefleischprodukt auf der ganzen Welt bekannt. Historiker führen die Zähmung von Schweinen den Chinesen zu. Wie Forscher der Vergangenheit versicherten, bereiteten sie erstmals um 4900 v. Chr. Ein Gericht aus einem domestizierten Schwein vor. Europa lernte den Geschmack von hausgemachtem Schweinefleisch erst 1500 v. Im 17. Jahrhundert haben diese Haustiere die Neue Welt und Afrika bereits erreicht. In dieser Zeit hat Schweinefleisch bereits weltweite Popularität erlangt. Es wird gesagt, dass Köche des antiken Roms, die im 1. Jahrhundert v. e. detailliert die Technologie des geräucherten Schinkens beschrieben. Der erste Dosenschinken erschien im zwanzigsten Jahrhundert. Es wurde 1926 vom Amerikaner George Hormel erfunden. Schinken in seinem Rezept, gefüllt mit einer geleeartigen Substanz, können heute in Supermärkten gekauft werden.

Und obwohl der klassische Schinken ein Fleischgericht aus Schweinefleisch ist, wurde er in verschiedenen Ländern und zu verschiedenen Zeiten aus Bärenfleisch, Hirschfleisch, Truthahn und sogar Hühnchen hergestellt. Traditionell wird Schweinefleischschinken für ein Gericht verwendet, obwohl einige Feinschmecker das hintere oder vordere Schulterblatt bevorzugen, das zuerst gesalzen und dann leicht gekocht wird.

Sorten und Schinkenarten

Schinken ist je nach Produktionsweise:

• geraucht
• gekocht;
• gekocht geräuchert;
• geformt
• eingemacht;
• geräuchert gebacken;
• trockengehärtet usw.

Verwenden Sie für gekochten Schinken in der Regel mit Salzlake gewürzter Schinken. Fleisch wird "in der Firma" mit Zwiebeln, Karotten und Gewürzen bereit gestellt. Rohstoffe für gekochten Räucherschinken werden erst mariniert, dann geräuchert und erst dann mit Wasser in Wasser gekocht. Diese Variante unterscheidet sich von anderen durch eine weich-rosafarbene Fleischfarbe und eine goldene Kruste.

Schinken in verschiedenen Ländern

Dieses Gericht wird, wie bereits erwähnt, in den meisten Ländern der Welt zubereitet. Unter dem Einfluss nationaler gastronomischer Traditionen kann sich der Schinken jedoch von Land zu Land unterscheiden. Hier einige Beispiele.

China Hier ist dieses Gericht aus dem zehnten Jahrhundert bekannt. "Geräucherter Schinken Jinhua" und ist nun nach einem alten Rezept zubereitet, dann fügen Sie es zu den ebenso leckeren alten Gerichten "Buddha springt über die Wand", "Entenschenkel", "Pfau".

Frankreich Zuerst im Freien getrocknet, dann wird das gesalzene Stück Schweinefleisch von der Bevölkerung Bayonischer Schinken genannt und traditionell mit Bauernbrot gegessen. Ein anderer Name für dieses Produkt ist baskischer ungekochter geräucherter Schinken. Und der Teil des Schlachtkörpers, der von Knochen befreit und in einer besonderen Form geerntet wurde, ist als französischer Jamon bekannt - nicht weniger beliebte Art der Fleischspezialität.

Deutschland Westfälischer Schinken wird aus Ferkeln hergestellt, in deren Ernährung nur Eicheln aus den westfälischen Wäldern zu finden waren. Dieses Fleisch wird auch auf besondere Weise geräuchert: nur auf Wacholder und Buche. Schwarzwälder Schinken wird auf Fichtenzapfen getrocknet und geräuchert. Beide Produkte gelten als Markenzeichen Deutschlands.

Irland Belfast ist berühmt für seine salzigen Fleischspezialitäten. Das Besondere an ihnen ist jedoch der ungewöhnliche Rauchprozess. Fleisch erhält seinen einzigartigen Geschmack durch Torfbrände.

England York Schinken hat einen milden Geschmack und ein zartes Aroma. Hellrosa Fleisch wird traditionell mit Madeira-Sauce verzehrt.

Italien Nun, wer hat noch nicht vom italienischen Schinken gehört. Eine der Variationen ist der Parmaschinken, der aus einem großen Schinken (über 10 kg) gegart wird. Der Rohstoff für dieses Produkt ist nur das Fleisch von jungen Schweinen, die in einem bestimmten Gebiet angebaut werden. Die Zubereitung dieses Gerichts dauert mindestens ein Jahr. Diese Schinkensorte ist salzarm. Prosciutto aus der Toskana zeichnet sich durch eine Vielzahl von Gewürzen aus, die zum Salzen verwendet werden, und der Schinken "di San Daniele" ist sehr salzig und trocken. Viele in Italien hergestellte Schinkenarten werden in Wein vorgetränkt, was ihnen eine besondere Zartheit verleiht.

Spanien Befolgen Sie in diesem Land sorgfältig die "Anweisungen" für die Zubereitung von Fleischspezialitäten. Es wurde nicht nur dargelegt, welches Fleisch für Schinken verwendet werden sollte, sondern auch, wo Schweine aufgezogen werden sollten und was sie füttern sollten. Jede Fleischverarbeitung wird nicht weniger detailliert lackiert. Übrigens wird für die Herstellung dieses trockengehärteten Produkts nichts anderes als Schweinefleisch und Salz sowie frische Bergluft verwendet, auf der das Fleisch "reift". Hamon Serrano (spanischer Schinken) wird nur aus weißen Ferkeln hergestellt.

Portugal Das örtliche Feuer erinnert an spanische Schinken. Aber als Rohstoff nehmen sie nur das Fleisch schwarzer iberischer Ferkel.

Philippinen. Vielleicht wird hier der erstaunlichste Schinken hergestellt - süß. Vor der Ernte wird das Fleisch in einem süßen Sirup aufbewahrt, bis das Salz nicht mehr in der Karkasse ist.

Kanada Seit vielen Jahren hat die örtliche Bevölkerung Brust und mittleren Rücken geraucht. In der fertigen Form ist das Produkt eine Kreuzung zwischen Speck und Schinken.

Vereinigte Staaten von Amerika. "People's" Schinken im amerikanischen Stil wird im Hochland an der Grenze zu Kanada hergestellt. Jedes Jahr Ende November werden hier Ferkel auf Kastanienfutter geschlachtet. Aber der Hauptstolz der Amerikaner - Smithfield-Schinken. Es ist für mehrere Jahre vorbereitet (von 1 bis 7), es ist sehr salzig und mit einer Schimmelschicht überzogen, hat aber gleichzeitig einen unvergleichlichen Geschmack, der die hohen Kosten des Endprodukts bestimmt.

Bulgarien Die "Hauptstadt" von Schinken in diesem Land befindet sich in der Nähe der Stadt Elena. Das bulgarische Rezept sieht vor, das Fleisch 45 Tage in Salzlake zu halten, wodurch Schweinefleisch einen besonderen Geschmack bekommt, der das Herkunftsland leicht erkennt.

Russland Hier und in vielen Ländern der GUS sind zwei Schinkenarten am beliebtesten. Der sogenannte Tambov - gekocht, geräuchert und nach Voronezh-Rezept geräuchert. Nicht weniger beliebt sind Brisket und Speck. Andere Schinkensorten in der GUS - eine Seltenheit.

Wie man den richtigen Schinken kocht

Die Qualität des Endprodukts hängt direkt von der Qualität der verwendeten Rohstoffe ab. Aus diesem Grund befolgen viele Länder ziemlich strenge Regeln für die Herstellung von Schinken.

Für diese Delikatesse nehmen oft Schweinefleisch, das mit Nüssen und Früchten gefüttert wurde. Das Filet solcher Tiere ist besonders zart und weich. Die zweite Regel ist das Alter des Tieres. Der leckerste Schinken wird aus dem Fleisch junger Schweine gewonnen. Obwohl einige Rezepte einige ältere Tiere erfordern. Die dritte Bedingung - die Einhaltung der korrekten Temperatur und Trocknungsdauer. Diese technologischen Nuancen bestimmen den Geschmack und die Qualität des Endprodukts.

Parmaschinken-Rezept

Parmaschinken ist eine der leckersten Fleischspezialitäten. Es ist jedoch nicht notwendig, nach Italien zu gehen, um es auszuprobieren. Parma-Rezept kann zu Hause gekocht werden.

Um diese Delikatesse zuzubereiten, müssen Sie 1 Schweineschenkel nehmen, es kann jedoch auch für Brisket oder Podcherchevok geeignet sein. Zunächst muss das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank geschickt werden, um es vollständig abzukühlen. Danach mit einer Mischung aus Gewürzen einreiben. Bereiten Sie es aus Meersalz, braunem Zucker, schwarzem Pfeffer, getrockneten Wacholderbeeren und Knoblauchpulver zu. Optional können Sie Konservierungsmittel in Form von Natriumnitrit oder Natriumnitrat hinzufügen. Der nächste Schritt besteht darin, das Bein fest mit einem Lebensmittelbeutel zu umwickeln oder es in einen Vakuumbeutel zu packen und erneut in den Kühlschrank zu legen (diesmal für 15 Tage).

Dann holen Sie sich das Fleisch, reiben Sie es erneut mit einer Mischung aus Gewürzen (die Zusammensetzung ist die gleiche) und senden Sie es erneut 15 Tage in der Kälte. Nach dem Bein gießen Sie warmes Wasser, lassen Sie es 30 Minuten ruhen und heben Sie es etwa 6 Stunden in einem Zug auf. Die vorletzte Stufe des Kochens von Parmaschinken dauert 3 Tage - so lange sollte das Fleisch in einem warmen Raum aufgehängt werden. Und der letzte Schritt: das Fleisch mit schwarzem Pfeffer und Fett verteilen, bei einer Temperatur von 15 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent mindestens 30 Tage trocknen.

Wie lagern?

Konfektionierter Schinken ohne Qualitätsverlust kann in der Regel etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zwar gibt es Sorten, die bis zu 2 Monate an einem kühlen Ort liegen können, und das Einfrieren kann das Leben um bis zu 3 Monate verlängern. Bevor der Schinken in den Gefrierschrank geschickt wird, ist es jedoch wichtig zu wissen, dass er nach dem Auftauen seine zarte rosa Farbe verliert und einen graubraunen Farbton annimmt, und bei einigen Sorten leidet die Textur.

Das Konservenprodukt sollte jedoch nach dem Öffnen der versiegelten Verpackung nicht länger als 5 Tage gelagert werden.

Schinken: Nutzen und Schaden für den Menschen

In früheren Zeiten, als die Soldaten in den Krieg zogen, wurde das Fleisch in die Sole getaucht und geraucht, um zu verhindern, dass Fleisch verrottet. Schinken versorgte die Soldaten mit Eiweiß, Energie und Nährstoffen aus Schweinefleisch. Für einen modernen Menschen ist der tägliche Verzehr von Schinken jedoch nicht immer gerechtfertigt. Versuchen Sie zumindest, die Ernährungswissenschaftler zu überzeugen. Und zur Bestätigung gibt es mehrere Gründe.

Natrium

Hoher Natriumgehalt ist eine der Hauptgefahren von Schinken. Da das Fleisch im Anfangsstadium mit Salz behandelt wurde, enthält das Endprodukt viel Natrium (in einer 80-Gramm-Scheibe sind 1270 mg von 1500 mg der empfohlenen Tagesdosis). Und Sie müssen kein Arzt sein, um zu verstehen, dass übermäßiger Salzkonsum nicht die besten Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Als Folge einer Überdosierung von Natrium sind Abdominaldehnung, Bluthochdruck, Gelenkentzündungen oder deren Verschlimmerung möglich.

Um die Natriumkonzentration im Schinken vor der Verwendung zu reduzieren, kann das Produkt 4-12 Stunden in warmem Wasser eingeweicht werden.

Fette und Kalorien

Schinken ist reich an gesättigten Fetten und dies ist auch keine sehr gute Nachricht. Die meisten Kalorien in diesem Produkt stammen aus Fett. Ein zu häufiger Konsum gesättigter Lipide (die bei Raumtemperatur fest bleiben) führt zu einem Anstieg des Cholesterins, der Bildung von "Plaques" in den Gefäßen und folglich zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Darüber hinaus ist es wichtig zu wissen, dass eine Schinkenscheibe, die nur 25 Gramm wiegt, etwa 50 Kilokalorien enthält und die meisten von ihnen aus Fetten stammen. Um den Kaloriengehalt zu reduzieren und überschüssiges Fett zu entfernen, kann der Schinken für eine Weile in den Ofen geschickt werden, nachdem er so viele Schnitte am Fleischstück vorgenommen hat (dies beschleunigt das Abfließen von Fett).

Krebs und andere Gefahren

Im Jahr 2007 kamen Forscher, die die Auswirkungen verschiedener Produkttypen auf den Gesundheitszustand untersuchten, zu einer enttäuschenden Schlussfolgerung. Es stellte sich heraus, dass ein regelmäßiger Konsum von Schinken und einigen anderen Fleischprodukten das Krebsrisiko um fast 20 Prozent erhöhen kann. Der häufigste Krebs des Dickdarms oder der Lunge. Und auch 2012 haben die Forscher bewiesen, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes erhöht.

Nützliche Eigenschaften

Inzwischen kann man nicht sagen, dass Schinken ein schädliches Produkt ist. Wie andere Arten von rotem Fleisch dient es als reichhaltige Proteinquelle (fast 40% der Tagesdosis für Erwachsene). Darüber hinaus ist es ein Lagerhaus für wichtige Mineralien und Vitamine. Der Konsum dieser Delikatesse ermöglicht es Ihnen, Vorräte an Kupfer, Eisen, Kalium, Magnesium, Zink, Riboflavin, Vitaminen B6 und B12 aufzufüllen.

Die durchschnittliche Portion Schinken beträgt:

Diese Substanzen sind für die Aufrechterhaltung der ordnungsgemäßen Leberfunktion, für gesunde Haut, Augen und Haare unerlässlich. Auch Vitamine genannt, unterstützen die Verdauung und versorgen den Körper mit der nötigen Energie.

Außerdem enthält eine Portion Schinken:

• 20% der täglichen Norm von Phosphor (notwendig für die Bildung von DNA);
• 10% Kalium (wichtig für das Nervensystem und die richtige Muskelfunktion);
• 14% Zink (stärkt das Immunsystem).

Und wenn Sie Schinken in Maßen konsumieren, während Sie einen aktiven Lebensstil beibehalten, können Sie keine Angst vor zusätzlichen Kalorien oder Fett haben. Auf der anderen Seite kann fetthaltiges Schweinefleisch immer durch mehr Huhn, Rindfleisch, Truthahn oder Lamm ersetzt werden.

Natürlich kann Schinken kaum als gesunde Nahrung mit heilenden Eigenschaften bezeichnet werden. Eine moderate Einnahme dieses Produkts versorgt den Körper mit vielen nützlichen Substanzen ohne Nebenwirkungen.

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Schinken

Das Schinkenrezept, das heute als eine der wichtigsten Fleischspezialitäten gilt, stammt aus der Antike. So beschrieb der antike römische Schriftsteller und Gelehrte Mark Terentius Varro im ersten Jahrhundert vor Christus ausführlich seinen Prozess der Herstellung dieser Delikatesse in seiner Abhandlung über die Landwirtschaft.

Für die Zukunft vorbereitetes Fleisch - gesalzen, geräuchert oder getrocknet - wurde von denen mitgenommen, die sich auf eine lange Reise begaben: Kaufleute, Krieger, Matrosen, Reisende. Gesalzen oder im Wind getrocknet, widerstanden sie extremen Temperaturschwankungen und verderben weder in der Hitze noch in der Kälte. Ja, und behalten Sie den Schinken - kein Beispiel, das einfacher und bequemer ist als ein lebendes Schwein oder ein Schlachtkörper. Fühlte mich hungrig? Ich schnappte mir ein Messer mit einem Messer und aß dann zu viel!

Was ist Schinken? Einfach ausgedrückt, ist Schinken ein speziell verarbeitetes Fleisch ohne Knochen, gesalzen und geräuchert oder getrocknet, das eine dichte Textur und eine monolithische Struktur erhält. Viele bevorzugen getrockneten Schinken, der lange reift und im Laufe der Zeit nur schmackhafter wird.

Neben dem Hauptbestandteil, dem eigentlichen Fleisch, enthält es Salz und Gewürze.

Traditionell wurde Schinken vom Rücken aus Schweinefleisch hergestellt. Manchmal werden dazu ein Spatel und Rippen verwendet. Schinken besteht nicht nur aus Schweinefleisch, sondern auch aus Vögeln, häufiger aus dem Oberschenkel von Truthahn, Wildbret und anderen Fleischsorten. Ein Produkt mit dem gleichen Namen ist in jeder Küche enthalten.

Schinkengeschichte

Wissenschaftler gehen davon aus, dass Schinken von unseren fernen Vorfahren zubereitet wurde, die das Fleisch somit länger aufbewahrten. Laut einigen Quellen gilt China als Geburtsort dieser Fleischdelikatesse. Täuschen Sie sich für die Meisterschaft und die Länder, die zur Eisenzeit gehörten, dem Gebiet an, das Gallien genannt wird. Dieses Produkt wurde, wie zu Beginn des Artikels erwähnt, in seinen Arbeiten von Marcus Therenius Varro erwähnt. Der römische Historiker Kato der Ältere schrieb 160 v. Chr. Über Schinken.

Der heutige Name "Schinken" stammt aus dem Altenglischen "heruntergekommen" und bezieht sich auf das 15. Jahrhundert, als der Schnitt von der Rückseite des Schweineschlachtkörpers so genannt wurde.

Was und wie man Schinken macht

Jedes Land hat seine eigenen Anforderungen an dieses Lebensmittelprodukt, seine Qualität und Technologie wird durch die einschlägigen Normen bestimmt. Es gibt ein solches regulatorisches Dokument bei uns.

Die Qualität von Schweineschinken muss entsprechen:

Gekocht - GOST 18236-85

Geräuchert gebacken - GOST 18256-85

Aus Geflügelfleisch TU 10.13.14-420-37676459-2017, das TU 9213-420-37676459-2016 ersetzte.

GOST 18236-85 machen Schinken:

Für die Schinkenproduktion:

Verwenden Sie zum Frühstück mageres Schweinefleisch, in dem keine Fettspuren vorhanden sind;

In der Schale - Schweinefleisch aus dem Hüftbereich der Karkasse, dem Hals, aus den Lenden-, Rücken- und Skapulatteilen, in dem Fett nicht mehr als 30,5 Prozent zulässig ist;

In der Form - der Klingenteil des Schweineschlachtkörpers, das Vorhandensein von Knorpel und gesalzenem Speck.

Bei der Herstellung von geräuchertem Schinken darf nur der Hüftteil verwendet werden, in dem das Vorhandensein von Knorpel und Knochen nicht erlaubt ist.

Nach TU 10.13.14-420-37676459-2017 wird aus Vogelarten Schinken hergestellt:

Es ist unterteilt in:

Extra Grade sollte mindestens 80 Prozent des Fleisches enthalten, und 50 Prozent sollten weiß sein.

Die höchste Qualität ist Schinken, der mindestens zu 80 Prozent aus Fleisch besteht.

In der ersten Geflügelsorte sollte das Fleisch mindestens 51 Prozent betragen.

In der zweiten Klasse ist die Zusammensetzung von Geflügelnebenprodukten zulässig, deren Prozentsatz mindestens 70 Prozent betragen muss.

Firmenny Schinken wird mit einer speziellen Technologie hergestellt, die jedes produzierende Unternehmen unabhängig voneinander entwickelt. Aber das Fleisch in einem solchen Schinken sollte mindestens 40 Prozent betragen.

Schinkenmarkierung und -verpackung

Für die Verpackung von Schinken werden Verpackungen aus Materialien verwendet, die in Russland und den GUS-Ländern verwendet werden dürfen. Dies kann Pergament, Zellophan oder Film sein. Konservenschinken wird in Dosen verpackt.

Jedes Paket muss haben:

Laufzeit und Lagerbedingungen;

Regulierungs- und Technologiedokument, auf dem Produkte hergestellt wurden.

Wenn Geflügelschinken aus unterschiedlichem Geflügelfleisch hergestellt wurde, sollte im Titel „Geflügelschinken“ enthalten sein.

Die Kennzeichnung wird direkt auf die Verpackung oder das Etikett aufgebracht.

Schinken sollte ein Etikett mit allen oben genannten Anforderungen haben.

Schinkenherstellungstechnologie

Schinken wird hergestellt, indem rohes Fleisch konserviert und aromatisiert wird, gefolgt von Beizen, Räuchern oder Kochen. In der Tat sollte bei der Schinkenherstellung nur Salz verwendet werden. Sie fügen jedoch Gewürze und andere Zutaten hinzu, die überhaupt nicht benötigt werden, zum Beispiel Nitrite, die dem fertigen Schinken eine rosa Farbe verleihen. Bei der Herstellung von gekochtem Schinken können Verdickungsmittel, Konservierungsmittel und andere zur Verwendung zugelassene Bestandteile zugesetzt werden.

Nach der Zubereitung von Fleisch wird es gesalzen und gemischt, je nach Marke können verschiedene Gewürze hinzugefügt werden: Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und andere. Die Beizdauer hängt auch vom Hersteller ab. Zum Beispiel hat Parmaschinken einen Monat gesalzen. Während des Salzens wird der resultierende Saft daraus abgelassen und gepresst.

Dann wird gesalzenes Fleisch aus dem Salz gespült und an einem dunklen Ort mit einer bestimmten Temperatur getrocknet, die klar geregelt ist. Dieser Vorgang kann zwischen 9 Monaten und einem Jahr dauern. Und iberischer Schinken wurde 2 Jahre lang getrocknet.

Rauchen ist eine weitere Möglichkeit, Schinken zu konservieren. In diesem Fall wird das zubereitete Fleisch für eine bestimmte Zeit in speziellen Räuchereien untergebracht.

Nasses Salzen oder Beizen bedeutet, das Fleisch in Salzlake zu halten. Das Fleisch wird 3 bis 14 Tage in Salzlake getaucht. Die Mischung wird periodisch gemischt, um eine Schichtung der Bestandteile zu verhindern.

Beim Marinieren schwillt das Fleisch an und nimmt an Volumen und Gewicht zu.

Moderne Technologien beschleunigen diesen Prozess durch mechanisches Solepumpen mit Nadeln erheblich. Mit dieser Methode können Sie die aushärtende Sole gleichmäßiger im gesamten Volumen verteilen.

Konservenschinken wird mit einer Geleesole gegossen.

Moderne Technologien haben sich erheblich von den traditionellen Methoden der Schinkenherstellung entfernt und nur bekannte Marken halten daran fest.

Schinken ist das Produkt, das Sie zu Hause machen können. Bisher wurde es von September bis April gemacht. Zu dieser Zeit fand die Hauptschlachtung von Vieh und Geflügel statt. Es gibt zwar Erklärungen, dass es notwendig ist, die gewünschte Temperatur nicht höher als 20 Grad zu halten.

Zum Kochen von Schinken müssen Sie nur gekühltes Fleisch kaufen. Obwohl in der Produktion gefrorene Rohstoffe verwendet werden dürfen, ist es dennoch besser, diese Regel zu Hause zu befolgen.

Das zubereitete Fleisch wird zunächst für mindestens drei Tage in härtender Sole mariniert und anschließend gekocht oder geräuchert.

Ham wie man ihn aufbewahrt

Die Haltbarkeit und der Verkauf werden durch die staatlichen Normen, die Art des Fertigprodukts und die Verpackungsart bestimmt. Bei gekochtem Schweinefleischschinken bei einer Lagertemperatur von 0 bis 8 Grad sind es 4 Tage.

Beim Verpacken in einer Vakuumhülle bei den gleichen Temperaturbedingungen für:

Schnitte servieren - nicht mehr als 6 Tage;

Portionsschnitte - nicht mehr als 6 Tage.

Für geräucherten Schweinefleischschinken Haltbarkeit bei 5 bis 8 Grad für:

Servierthread ist 5 Tage;

Portionieren - 6 Tage.

Was ist wichtig zu beachten, wenn der Schinken mit Schnur gebunden wurde, sollte er ohne es an den Käufer verkauft werden. Der Rest des Schinkens sollte in seiner Verpackung verkauft werden. Nur Clips, Netze und Cellophan von den Enden der Verpackung sollten entfernt werden.

Wie bei Geflügelschinken wird die Haltbarkeit auch von Temperatur und Verpackung bestimmt.

Daher die Lagerzeit für gekochten Schinken:

In normaler Verpackung sind 5 Tage;

In einer Polyamidhülle - 20 Tage;

In durchlässigem Polyamidgehäuse - 6 Tage;

In Polyvinylchlorid - 45 Tage;

Vakuumverpackt:

Servierfaden - 5 Tage;

Portionsschnitte - 6 Tage.

Für gekochten geräucherten Schinken oder gekochten gebackenen Schinken:

Mit der Verwendung von Konservierungsmitteln - 5 Tage;

Mit Säureregulator - 20 Tage.

Mit vakuumverpackung;

Nicht mehr als 20 Tage (für das gesamte Produkt);

Bei Verwendung eines Säureregulators - nicht mehr als 30 Tage (für das gesamte Produkt);

Beim Servieren schneiden - 7 Tage;

Portionsschnitte - 20 Tage.

Die Lagertemperatur sollte zwischen 0 und 6 Grad liegen.

Schinken kann eingefroren werden. In diesem Fall ist die Lagerzeit bei Temperatur:

Bis zu minus 5 Grad beträgt 14 Tage;

bis zu minus 10 Grad - 30 Tage;

bis zu minus 18 Grad - 3 Monate.

Der Hersteller kann andere Lagerungsbedingungen und -zeiten festlegen, die auf seiner Technologie und den Anforderungen von Rechtsvorschriften beruhen, die die Sicherheit, Sicherheit und Qualität des Produkts gewährleisten müssen.

Schinken verwenden

Es gibt wenige Leute, die keinen Schinken essen würden. Sandwiches und Sandwiches werden damit zubereitet, in Salaten verwendet und Suppe gekocht. Und hat dieses Lebensmittelprodukt überhaupt einen Nutzen? Es gibt Der spezifische Nutzen und Schaden wird natürlich durch den Schinken bestimmt, den Sie essen.

Schinken ist ein Fleischprodukt, dh die Proteinquelle, die der Mensch benötigt. In jedem Fleisch ist es vorhanden.

Darüber hinaus enthält es eine Reihe essentieller Mineralien wie Eisen, Kalzium, Magnesium, Kupfer, Zink und andere.

Es enthält Vitamine, hauptsächlich aus der Gruppe B. Als Produkt tierischen Ursprungs enthält der Schinken notwendigerweise Vitamin B12, das hauptsächlich in solchen Produkten enthalten ist.

100 Gramm Schinken können je nach Fleischsorte 8 bis 11 Milligramm Zink enthalten, was unser Körper täglich benötigt. Darüber hinaus kann derselbe Teil dem Körper einen guten Anteil an Niacin zuführen, was für die Verdauung wichtig ist. Kalium ist ein wesentliches Element für das Herzsystem. Die gleiche Portion Schinken kann bis zu 20 Gramm Eiweiß enthalten.

Ein Produkt wie Schinken kann nicht kalorienarm sein. Daher ist es ein Produkt mit hohem Kaloriengehalt. Ein dünnes Stück mit einem Gewicht von ca. 20-25 Gramm kann bis zu 45-47 Kalorien enthalten. Bei Problemen mit Übergewicht kann diese Tatsache nicht für die Aufnahme in Ihre Ernährung sein. Auf der anderen Seite können zusätzliche Kalorien durch Bewegung verbrannt werden. Gleichzeitig kann es als kalorienreiches Produkt helfen, Überessen zu vermeiden.

Schinken kann ein leckerer Ersatz für Hähnchen, Rindfleisch, Fisch und andere Fleischprodukte sein. Manche Leute mögen den Geschmack und die Textur.

Schinken schädigt den Körper

Was auch immer mageres Fleisch für die Herstellung dieses Produkts verwendet wird, es enthält immer noch Fett. Im Durchschnitt können 100 Gramm Schinken bis zu 4,2 Gramm Fett enthalten, wobei fast ein Drittel davon gesättigte Fette enthält.

Eine Ernährung mit hohem gesättigten Fettanteil trägt zu ungesunden Cholesterinwerten bei, indem der LDL-Cholesterinspiegel erhöht und das HDL-Cholesterin reduziert wird. Hohe Konzentrationen von Lithoprotein niedriger Dichte (oder schlechtem Cholesterin) können zu einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen.

Ein weiterer Nachteil von Schinken - hoher Salzgehalt und somit Natrium. Bei den meisten Erwachsenen ohne chronische Erkrankungen beträgt die tägliche Natriumzufuhr nicht mehr als 2,3 Gramm. Menschen über 50 mit einer Herzerkrankung sollten ihre Einnahme auf 1,5 Gramm pro Tag begrenzen.

Zu viel Salz kann das Risiko für Herzerkrankungen erhöhen, was zu einem erhöhten Schlaganfallrisiko, Bluthochdruck und Nierenerkrankungen führen kann.

Schinken kann Nitrite enthalten. Sie werden hinzugefügt, um den Geschmack und die Farbe des Endprodukts zu erhalten. Erhöhter Gebrauch von Nitrit kann Methämoglobinämie verursachen, d. H. gestörter Sauerstofftransport im Körper.

Darüber hinaus können Nitrite im Endprodukt in Nitrosamine umgewandelt werden, die krebserregend sind und zu einem erhöhten Risiko für die Entwicklung bestimmter Krebsarten, insbesondere Bauchspeicheldrüsenkrebs, führen können.

Viele Studien haben gezeigt, dass der Konsum von verarbeiteten Lebensmitteln das Risiko für Darmkrebs, Lungenkrebs, Herzkrankheiten und Typ-2-Diabetes erhöht.

Daher sollte die Verwendung von Schinken begrenzt sein und höchstens zwei Mal pro Woche erfolgen.

Viele Leute glauben, dass Schweinefleisch kein "sauberes" Fleisch ist, dass Schweine alles essen. In der Tat ist dies nicht ganz richtig, und es kann nicht infiziert werden und Träger von Krankheiten sein.

Schinken Sie die berühmtesten Marken der Welt

Es gibt mehrere berühmte Schinkenmarken auf der Welt, die seit Hunderten von Jahren hergestellt werden und zu nationalen Schätzen und Visitenkarten dieser Länder geworden sind.

Zum Beispiel ist der Schinken-Liebling auf der ganzen Welt der Prosciutto di Parma oder Parma. Es wird im Parma-Tal, der Stadt Langirano, produziert, in der Fleisch von einjährigen Schweinen aus zehn italienischen Provinzen fließt. Die Tiere werden mit Molke - Rückständen aus der Herstellung von lokalem Käse bewässert. Dadurch erhält der Parmaschinken seinen unvergesslichen Geschmack - süß und salzig zugleich.

Das Konsortium der Hersteller Prosciutto di Parma verfolgt die strikte Einhaltung der Rezeptur- und Produktionstechnologie. Also zum letzten Test mit einer Nadel aus Pferdeknochen. Porös und rau, nimmt er die geringsten Gerüche auf, durch die der Schmecker den Reifegrad und die Qualität des Schinkens bestimmt. Das Bein, das den idealen Geschmacksparametern entspricht, erhält den Stempel des Konsortiums - in Form der Herzogskrone. Nur ein solcher "Markenschinken" kann als Prosciutto di Parma bezeichnet werden. Andere Schinken, die das Ideal nicht erreichen, werden als Prosciutto Crudo (Prosciutto Crudo) bezeichnet, was einfach „geworfener Schinken“ bedeutet.

Parmaschinken mit Feigen, Melonen oder Spargel servieren. Es wird auch in Salate und Suppen gelegt, aber keiner Wärmebehandlung unterworfen, sonst verliert die Delikatesse ihre Qualitäten.

Es gibt viele Arten von Schinken. Zu verschiedenen Zeiten versuchten Köche aus verschiedenen Ländern, dieser Köstlichkeit einen besonderen, einzigartigen Geschmack zu verleihen.

Bresaolu - Rinderschinken - hergestellt in der Lombardei. Meistens wird es verwendet, um Carpaccio herzustellen.

Nationale spanische Delikatesse - Hamoi, Schweinefleischschinken. Dies ist eine "betitelte" Delikatesse: Einmal im Jahr 1862 wurde Isabella II durch Andalusien gereift, um in der Stadt Trevélez Jamon zu kosten. Er war so erfreut über den Geschmack Ihrer Majestät, dass die spanische Königin die Produzenten belohnte: Von nun an wurde jeder reife Schinken in Form der spanischen Krone geprägt. Die Stadt Trevélez liegt hoch - 1200 m über dem Meeresspiegel. Hier hat sich ein spezielles Mikroklima entwickelt, für das Altern des „königlichen“ Schinkens sind nur Bratenfleisch, Meersalz, frische Luft und Wind erforderlich.

Frankreich bietet Schinken aus Bayonne, einer Stadt im Südwesten des Landes. Dokumente, die ihren Ursprung bestätigen, sind seit 1462 erhalten, als die Metzger zu Ostermessen im Zentrum von Bayonne einen herrlichen, zarten salzigen Salzschinken anboten. Jeder mochte die Delikatesse - Handwerker, Kaufleute und Feudalherren. Der Held des Romans Francois Rabelais Gargantua und König Heinrich IV. Genoss auch den Geschmack des Bayonne-Schinkens.

Nicht weniger leckerer Schinken aus Bigora, einer Region in den französischen Pyrenäen. Für sie nehmen Sie das Fleisch von Schweinen, die das ganze Jahr über frei sind. Schinken "reifen" von 18 Monaten bis 2 Jahre, und die fertige Delikatesse schmilzt laut Experten einfach im Mund!

Der beliebteste in China ist der „Jinhua-Schinken“, ohne den es unmöglich ist, das traditionelle chinesische Gericht „Buddha springt über die Mauer“ zu kochen.

Auf den Philippinen ist Schinken (Jamon Serrano und Jamon de Bol) die unverzichtbare "leckere Dekoration" des Tisches für den Weihnachtsurlaub. Dieses Fleischprodukt wird vor der Verwendung längere Zeit in süßer Brühe eingeweicht, um überschüssiges Salz zu entfernen.

In Deutschland wird geräucherter Schinken hergestellt - Schwarzwald und Westfälisch.

Im Gegensatz zu anderen sind sie trockener und nachhaltiger im Geschmack: Der Schwarzwälder Schöpfer wird auf frischen Fichtenzapfen und Sägemehl gelagert, der westfälische Schäfchen auf Buchenzweigen und Wacholder.

Schinken mit Genuss und Rezepte genießen Kenner, Feinschmecker und einfach nur Liebhaber von leckerem Essen. Niederländische und flämische Maler haben diese Delikatesse immer wieder auf ihren Leinwänden dargestellt.

Wir haben den ältesten und berühmtesten Schinkentyp - einen Tambow-Schinken und einen Voronezh-Schinken.

In den USA brachten die ersten Siedler den Schinken bzw. die Herstellungsmethode und die vor allem aus England übernommenen Traditionstraditionen mit.

Ham wie zu wählen

Ich kaufe Schinken, wähle den, der die geringste Menge Fett, Salz, ohne Nitrate enthält. Dieser Schinken eignet sich am besten für Sandwiches, Salate und andere Gerichte.

Was soll der Schinken laut GOST sein

Schinken zur Frühstücksuntersuchung "Testeinkäufe"

http://edalekar.ru/vetchina.html