Kaviar wird aus den Genitalien der Weibchen gewonnen - Yastik (Gonade), die aufgrund ihrer Masse einen bedeutenden Teil des Körpers des Fisches ausmachen (bis zu 35% des Störs). Die Basis der Gelenke mit einem Schaftkolben - einer anderen abgeflachten Form - ist das Bindegewebe (Film), auf dessen Innenfläche Follikel - Beutel mit einzelnen Eiern mit ovaler, fast kugelförmiger Form angeordnet sind.
Im Aussehen und bei anderen Indikatoren sind die Yasen verschiedener Fische mit demselben Reifegrad durch annähernd ähnliche Zeichen gekennzeichnet. Das Volumen und die Masse von Yasykov als Reifung nehmen zu. Die Rogenknochen eignen sich als Nahrungsmittel, beginnend mit der dritten und endend mit der fünften Reifephase.
Im Kiefer sind die Eier durch ein dünnes Bindegewebe verbunden, das reich an Nerven und Blutgefäßen ist. Die Größe der Eier variiert von Fisch zu Fisch. Der größte Kaviar im Lachs, der kleinste - im Hering. Eier von Störfischen haben Dreifachschalen und Eier von Pollock, Lachs - eine Schale, die außen mit einem dünnen Film bedeckt ist.
Muscheleier sind viel dünner, lockerer und schwächer als Lachs. Daher erfordert Kaviar die strikte Einhaltung der Lagerbedingungen. In den Eiern von Lachsfischen befinden sich Fetttröpfchen unter der Schale und werden visuell als ein großer Tropfen von helloranger Farbe wahrgenommen. Fett in Störeiern befindet sich im zentralen Teil. Die Anzahl der Eier in den Yastika verschiedener Fische ist nicht gleich (beispielsweise 17.000 für Hering, bis zu 28 Millionen für Seebarsch).
Jedes Ei besteht aus einer Schale, einem halbflüssigen Protoplasma und einem embryonalen Kern ("Auge").
Protoplasma von Lachskaviar enthält Pigment in Form von fettlöslichen Lipochromen. Die Farbe dieses Kaviars ist orange mit unterschiedlicher Sättigung (in pink, chum, chinook) oder bräunlich-rot (coho, sockeye).
Bei Störrogen von beträchtlicher Dicke befindet sich die Pigmentschicht an der Grenze der dreischichtigen Hülle und der Proteinmasse. Störkaviar ist meistens grau (von hellgrau bis fast schwarz). Die Qualität des Kaviars in verschiedenen Farben ist gleich, aber je leichter der Kaviar, desto attraktiver das Produkt, desto beliebter ist es.
Wenn die Yasen reifen, werden die Eier leicht von den Yaste-Geweben getrennt. Eier unreifer Yastyks haben unzureichend elastische Hüllen, wodurch sie beschädigt werden, wenn sie vom Bindegewebe getrennt werden. Unreife Yastiki, die große Fetteinschlüsse enthalten, werden als Fettkaviar bezeichnet und werden in der Regel vollständig gesalzen, ohne die Eier vom Bindegewebe zu trennen. Im Handel wird dieses Produkt als Yastichnoy-Kaviar bezeichnet.
Einer der technologischen Indikatoren für Eier ist die Haltbarkeit der Schale, die in der Regel mit der Reife der Eier steigt. Nach dem Fang von Fischen unter Einwirkung avytischer enzymatischer Prozesse ist die Festigkeit der Membranen so verringert, dass die Eier bei der geringsten Berührung zerbrechen. Daher sollten die Eier unmittelbar nach dem Fischfang vom Bindegewebe getrennt werden. Zu diesem Zweck wird Yastyki manuell durch ein Sieb gerieben, und die Eier werden in einem Ersatzbehälter gesammelt. Sie sind nach der Großen Operation sortiert, die bei der Herstellung aller Kaviarwaren mit Ausnahme des Kaviars üblich ist.
Wenn die Hülsen reifen, nimmt das Volumen und die Masse der Eier zu, die chemische Zusammensetzung ändert sich. Kaviar von Stör und Lachs ist reich an Proteinen (24–29%) und Fett (10–16%). Ein Teil des Kaviars enthält 1-3% Fett und es werden Schwankungen im Proteingehalt beobachtet. Protein - Kaviar - Fisch - Voll - Globuline. Die wertvollsten Proteine sind Ichl, die reich an Phosphor und Schwefel sind. Im Kalb befinden sich andere Proteine, stickstoffhaltige Basen und freie Aminosäuren.
Das Fett des Kaviars ist durch einen höheren Grad an Ungesättigtheit der Fettsäuren gekennzeichnet (die iodische Zahl ist um 50 bis 80 Einheiten höher) als das Fett des Fleisches desselben Fisches. Fett enthält viel Cholesterin, Lipide vom Phosph-Lecithin-Typ sowie die Vitamine A und D.
Ein wichtiges Merkmal von Proteinen ist ihre thermische Denaturierung, die in direktem Zusammenhang mit der Herstellung von pasteurisierten Kaviarprodukten, gepressten Kaviar, und solchen Prozessen steht, in denen Kaviar erhitzt wird. In verschiedenen Fischarten findet die thermische Denaturierung von Proteinen bei unterschiedlichen Temperaturen statt. Im Durchschnitt tritt die thermische Denaturierung von wasserlöslichen Proteinen (Albulin, Myogen usw.) bei einer Temperatur von 65 bis 70 ° C und salzlöslich (Actin, Myosin, Globulin) bei einer Temperatur von 82 bis 84 ° C auf.
Bei gesalzenem Kaviar ändert sich seine chemische Zusammensetzung: Die Wassermenge nimmt ab und der Gehalt an Proteinen, Fetten, Mineralien und Extrakten nimmt zu.
Kaviar enthält fast alle wasser- und fettlöslichen Vitamine, Enzyme und anderen biologischen Katalysatoren.
Die Verarbeitung von Kaviar sollte mit Methoden durchgeführt werden, die die Denaturierung der Proteine, aus denen biologisch aktive Substanzen aufgebaut sind, ausschließen. Die zweckmäßigste Verarbeitung von Kaviar sollte als Botschafter betrachtet werden. Konservierung und kulinarische Verarbeitung sollten als Methoden zur Verringerung des biologischen Werts von Kaviar ausgeschlossen werden.
Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von gesalzenem Kaviar einiger Fischarten ist in Tabelle 17 dargestellt.
Die chemische Zusammensetzung von gesalzenem Kaviar verschiedener Fischarten
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