Margarine ist ein Produkt, das aus Pflanzenölen und tierischen Fetten hergestellt wird. Es gilt als Ölersatz und wird sowohl zu Hause als auch in gewerblichen Bäckereien und in der Süßwarenproduktion zu kulinarischen Zwecken verwendet. Vielleicht seine Verwendung in Lebensmitteln anstelle von Butter. Obwohl es völlig zwei verschiedene Produkte ist. Was ist Margarine, wie und aus was sie produziert wird, gibt es einen Nutzen und welchen Schaden kann sie bringen, die Antworten in diesem Artikel herausfinden.

Was ist Margarine?

Margarine ist ein Nahrungsmittelprodukt, das hauptsächlich aus einer oder mehreren Arten von Pflanzenölen oder tierischen Fetten gewonnen wird, in denen der Wasserteil dispergiert (emulgiert) ist. Es kann sowohl feste als auch flüssige Milchprodukte, Salz und andere Zutaten enthalten.

Trotz des möglichen Vorkommens von Milchfett wird moderne Margarine hauptsächlich aus raffinierten Pflanzenölen und Wasser hergestellt.

Margarine besteht wie Butter aus einer Wasser-in-Öl-Emulsion, in der sich winzige Wassertropfen in stabiler kristalliner Form gleichmäßig über die Masse verteilen.

Aufgrund seiner Vielseitigkeit wird es in vielen Backarten als Hauptbestandteil verwendet.

Margarine Geschichte der Erfindung

Margarine ist ein Ölersatz, der 1869 in Frankreich vom französischen Chemiker Ippolit Mege-Mourier erfunden und patentiert wurde. Vor neun Jahren stellte sich Kaiser Napoleon III. Die Aufgabe, anstelle von Butter ein alternatives billiges Produkt zu schaffen, um die Armee und die einfachen Leute zu ernähren.

Er schlug vor, den niedrigschmelzenden Teil des Rindertalgs mit Milch- und Labextrakt aus Kuhmagen zu emulgieren. Zunächst nannte der Wissenschaftler sein Produkt Oleomargarine, das später einfach in Margarine umbenannt wurde. Heute wird es unter diesem Namen in der ganzen Welt verkauft und ist der allgemeine Begriff für jedes Produkt aus dem Spektrum ähnlicher Speiseöle.

Der Ursprung des Namens ist mit Margarinsäure verbunden, die 1813 vom französischen Chemiker Michel Eugene Chevrel entdeckt wurde. Zu dieser Zeit entsprach diese Säure drei basischen Fettsäuren. 1853 entdeckte ein deutscher Chemiker jedoch das Ziel, dass es sich lediglich um eine Mischung aus zwei anderen handelt: Stearin- und Palmitinsäuren, die diesem unbekannt sind.

Im Jahr 1871 verkaufte Mourier ein Patent an die niederländische Firma Unilever. Im selben Jahr gründete der Kölner Apotheker Benedict Klein die erste Anlage zur Herstellung der Margarine Benedict Klein Margarinuerke, die die Marken Overstolz und Botteram herstellte.

Die Entwicklung der Margarineproduktion verlief zwar zunächst nicht so schnell, aber gegen Ende des 19. Jahrhunderts gewann ihre Freisetzung nur an Dynamik. Bald wurde es sowohl in der Alten als auch in der Neuen Welt verkauft. In der Sowjetunion wurde die Produktion dieses Produkts erst in den Jahren 1930-1940 hergestellt.

Anfangs bestand der Hauptrohstoff für Margarine nur aus Rindertalg, der 80 Prozent ausmachte. Der Rest ist Wasser.

Im Jahr 1871 patentierte Henry W. Bradley aus Binghamton die Herstellung von Margarine aus einer Mischung aus Pflanzenölen und tierischen Fetten. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts waren in Amerika etwa 37 Unternehmen in der Herstellung von Margarine tätig. Sie sind ständig mit Widerstand von Ölproduzenten konfrontiert. Bereits Ende 1877 verabschiedeten viele amerikanische Staaten Gesetze, die den Verkauf von Margarine einschränkten, und führten strenge Kennzeichnungsregeln ein, um zu vermeiden, dass echte Butter angeboten wird. Bis Ende 1880 erlegte die Regierung außerdem für jedes Pfund Margarine eine Steuer von 2 Cent und eine teure Lizenz für die Herstellung oder den Verkauf.

All dies führte zu einer Verringerung der Freisetzung dieses Produkts. Interessant, aber die Hauptbeschwerde war die Farbe. Die natürliche Farbe der Margarine ist weiß. Um ihm eine cremige Farbe zu verleihen, wurden Farbstoffe hinzugefügt, die Butter sehr ähnelten. Daher wurde ein Verbot der Zugabe von Farbstoffen eingeführt, um sie nicht mit Öl zu verwechseln. Dieses Verbot wurde in einigen Ländern in unserer Zeit fast ausschließlich aufgehoben. Zum Beispiel in Australien nur 1960 und in der Provinz Quebec in Kanada 2008.

Die Wiederbelebung des Produkts begann mit dem Beginn des Ersten Weltkriegs. Allmählich wurden viele Produktions- und Veröffentlichungsverbote aufgehoben.

Was und wie man Margarine in der Fabrik herstellt

Die Hauptmethode zur Herstellung von Margarine ist heute das Emulgieren einer Mischung aus pflanzlichen Ölen und Fetten, die durch Fraktionierung, Umesterung und / oder Hydrierung mit Magermilch modifiziert werden kann, wobei die Mischung gekühlt wird, um sie zu härten, und die Verarbeitung zur Verbesserung der Textur.

Moderne Margarine kann aus einer Vielzahl von Fetten und Ölen hergestellt werden, die mit Salz, Magermilch und Emulgatoren gemischt werden. Gemüsemischungen und Fette können unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Es darf Salomas verwendet werden - feste Fette aus Pflanzenölen.

Zusätzlich zu dem Fettteil werden Salz, Farbstoffe, Emulgatoren, Aromen und andere Komponenten hinzugefügt, um Farbe, Textur und Geschmack zu verleihen.

Bis vor kurzem war die Hauptmethode die Hydrierung, die einen großen Nachteil hatte: einen erhöhten Gehalt an Transfetten. Daher ist das Umesterungsverfahren heutzutage mehr gefragt. Ein solcher Übergang zu einer neuen Technologie ist auf die schädlichen Auswirkungen auf die Gesundheit von Transfettsäureisomeren und insbesondere auf das Herz-Kreislauf-System zurückzuführen. Dank dieser Technologie wird die Transfettmenge auf nahezu Null reduziert.

Die Margarineproduktion umfasst mehrere grundlegende Vorbereitungsschritte:

Die wichtigsten Gemüse- und Fettmischungen;

Wasser (oder Milch);

Je nach Endfettgehalt und Verwendungszweck unterscheiden sich die eingesetzten Wasser- und Pflanzenöle geringfügig. Das Öl wird aus den Samen gepresst und gereinigt. Dann wird es mit festem Fett vermischt. Wenn pflanzlichen Ölen keine festen Fette zugesetzt werden, werden diese zur vollständigen Aushärtung teilweise oder vollständig hydriert.

Die resultierende Mischung wird mit Wasser, Zitronensäure, Carotinoiden, Vitaminen und Milchpulver gemischt. Als Emulgator wird oft Lecithin verwendet, wodurch die wässrige Phase gleichmäßig in der Fettmischung verteilt werden kann. Außerdem werden Salz und Konservierungsmittel sofort auf dieser Stufe zugegeben. Die Mischung wird dann erhitzt, gemischt und abgekühlt.

Die Tatsache, dass Margarine aus Öl hergestellt wird, ist ein Mythos. Anscheinend kommt er von Salomas. Salome sind feste Fette, die durch Hydrierung von flüssigen Pflanzenölen gewonnen werden.

Als Rohstoffe für die Produktion dienen Pflanzenöle wie:

Kakaobutter. Verwenden Sie, wenn auch selten, Milchfett und Milchpulver.

http://edalekar.ru/margarin.html

Was ist Margarine, wie sie von der Chemie aufgenommen wird? Wie bekomme ich Margarine und wie wählt man sie richtig aus? Wie wählt man das beste Produkt aus?

Viele Käufer verzichten auf Butter, sondern auf Margarine. Streitigkeiten über die Gefahren und Vorteile bestehen seit mehreren Jahren. Dies liegt an der Zusammensetzung des Produkts: Wenn es vor 10 bis 20 Jahren nach dem klassischen Rezept hergestellt wurde, fügen Hersteller heute viele Komponenten hinzu, die nur die Gesundheit der Verbraucher schädigen. Heute erzählen wir Ihnen, was Margarine ist und über ihre Zusammensetzung.

Der menschliche Körper ist eine perfekte Maschine, die wächst, entwickelt, repariert, ersetzt und reproduziert. Nahrung liefert die Energie und essentielle Nährstoffe, die für all diese Prozesse benötigt werden. Je höher die Qualität der Nahrung ist, desto besser sind die Ergebnisse.

Wenn Sie nicht glauben können, dass es sich nicht um Öl handelt, was genau dann? Wir leben in einer Welt, in der eine cremige Bar nicht nur mit unseren Stammgästen gefüllt ist, sondern auch mit Bio- und Kräuterölen sowie etwa tausend neuen trendigen Pflanzenölen. Aber Margarine ist schon lange her. Was ist Margarine?

Was macht Margarine: nützliche Informationen

Unter dem Namen "Margarine" versteht man eine Mischung aus pflanzlichem Fett unter Zusatz von Wasser oder Milch. Das Produkt enthält auch Geschmacksverstärker, Lecithin und sogar Farbstoffe. Qualitätsmargarine, hergestellt nach dem klassischen Rezept, enthält auch Vitamin A, D und E. Im Laden finden Sie zwei Sorten - harte und weiche Margarine.

Ein kurzer Blick auf die Zutatenlisten der beliebtesten Margarine-Marken zeigt Ihnen, dass viele der auf dem Markt erhältlichen Margarinen aus einer Kombination von Pflanzenölen, Wasser und Salz bestehen. Konservative unterscheiden sich zwischen Marken. Einige haben viele von ihnen, andere wenig oder nicht. Einige enthalten auch Milch oder Milchprodukte.

Es besteht hauptsächlich aus Raps- und Olivenöl, aber auch hauptsächlich aus Rapsöl, Sojabohnenöl, Flachs und Olivenöl. Beide Marken sowie einige andere Marktführer fügen Omega-3-Fettsäuren ihren Aufstrichen hinzu. Einige Marken produzieren sogar Aufstriche aus Kokosnuss und anderen Ölen.

In unserem Artikel erfahren Sie, wie man hochwertige Butter wählt

Einige Produkttypen können bis zu 25% Milch enthalten. Der Hauptteil der Pflanzenöle und nicht der Milch. Je nach eingesetzter Produktionstechnologie gibt es auch einen prozentualen Anteil gesundheitsschädlicher Transfette. Sie erhöhen das Niveau des schlechten Cholesterins und reduzieren die Menge des Guten.

Es sei darauf hingewiesen, dass dies nicht die Margarine ist, mit der Ihre Eltern aufgewachsen sind. In den letzten Jahren hat sich die Margarineindustrie erheblich verändert, um die Bedürfnisse der Verbraucher zu erfüllen und den neuen Bundesvorschriften zu entsprechen. Die weit entfernte Margarine erlangte aufgrund ihres hohen Transfettgehalts keinen hervorragenden Ruf.

Die neueste Variante ist die Mischung, die die erstaunliche Zutat enthält - Butter. Sie legten es in ein zwei-Fuß-Bad in einem drei-Pfund-Bad. Die Verbrauchszahlen sind beeindruckend. Eine Vergleichstabelle befindet sich auf S. S. Im gleichen Zeitraum haben Amerikaner 3 Milliarden Pfund Öl verbraucht. Kein Wunder, dass Margarine beliebter ist. Margarine enthält kein Cholesterin und keine mehrfach ungesättigten Öle, die den Cholesterinspiegel im Blut senken. Hoher Cholesterinspiegel im Blut ist einer der wichtigsten Risikofaktoren für Herzerkrankungen.

Was macht Margarine und was ist in ihrer Zusammensetzung? Die Frage ist nicht die einfachste, da jeder Hersteller die Komponenten hinzufügt, die er für notwendig hält. Darüber hinaus gibt es heute in den Geschäften Dutzende von inländischen und ausländischen Margarinesorten. Um die Zusammensetzung zu bestimmen, müssen Sie sich auf jeden Fall mit den Angaben auf der Verpackung vertraut machen.

Zu Beginn dieser Ferienzeit, wenn reiche Speisen eine ständige Versuchung sind, scheinen Fragen zu den Vorteilen von Margarine angebracht zu sein. Die zunehmende Anzahl von Optionen in den Regalen des Marktes erschwert jedoch die Auswahl. Welche Margarine ist für Ihre Gesundheit am besten? Wie schmeckt Butter am meisten? Einige sind besser zum Kochen als andere?

Als Orientierungshilfe für den Verbraucher wurden letzte Woche 36 Margarine-Marken in verschiedenen New Yorker Geschäften gekauft - reguläre Margarine, Margarine und Aufstriche mit niedrigem Kaloriengehalt. Sie wurden nach Preis, Geschmack, Kalorien, Natriumgehalt, Verhältnis der mehrfach ungesättigten und gesättigten Fette, der verwendeten Ölsorte und dem Geschmack verglichen. 36 war in vier Geschäften eine gemeinsame Wahl - drei Supermarktketten und ein Naturkostladen. Es werden nicht alle Arten von Margarine angeboten, die unter jeder Marke angeboten werden.

Welche Pflanzenöle werden verwendet? Es hängt auch vom Hersteller ab - Sonnenblumen, Mais, Raps und Soja. In unserem Land ist Sonnenblume die erschwinglichste, daher ist sie meistens in der Zusammensetzung enthalten.

Und natürlich enthält das Produkt Salz und Zucker. Die meisten Hersteller verwenden natürliche Farbstoffe, dank der uns Margarine mit einer schönen gelben Tönung gefällt.

Die wichtigsten Überlegungen bei der Auswahl von Margarine sind nicht notwendigerweise in dieser Reihenfolge ihres Geschmacks und seiner gesundheitlichen Eigenschaften - insbesondere der Menge an mehrfach ungesättigtem Fett. In den weichen Margarine-Margarinen, die ebenfalls einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen, können Sie leckere Optionen finden und auch als Gruppe nicht stark im Geschmack von der Art der Stöcke oder kalorienarm unterscheiden. Dies ist besonders für Menschen mit Natrium-eingeschränkten Diäten eine gute Nachricht.

Aber wie bei Butter-Margarine-Mischungen gibt es für den Verbraucher einen Kompromiss: Diese beiden Marken sind in gesättigtem Fett höher als die meisten anderen Margarinen. Das Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fetten ist ein Schlüsselaspekt für die Gesundheit von Margarinen. Diejenigen, die die doppelte Menge an mehrfach ungesättigten gesättigten Fetten enthalten, sind am wünschenswertesten, da sie die doppelte Menge an mehrfach ungesättigten Fetten verbrauchen, um einen niedrigeren Cholesterinspiegel im Blut zu erzeugen. Die meisten Margarinen geben dieses Verhältnis auf dem Etikett an, aber wenn sie explizit versuchen, ihre Produkte wünschenswerter zu machen, verwenden sie häufig große Zahlen im gleichen Verhältnis.

Ein Qualitätsprodukt ist mit Vitamin A (7,5 mg pro 100 Gramm), D (800 mg pro 100 Gramm) und manchmal sogar mit Vitamin E (7-10 mg pro 100 Gramm) angereichert. Manchmal kann es Omega-3-Säuren, Folsäure, B-Vitamine, Pflanzensterine enthalten (Substanzen, die die Aufnahme von Cholesterin blockieren und den Blutspiegel senken). Die gesättigten Fettsäuren sind in Margarine viel kleiner als in Butter (nicht mehr als 20%). Und je weniger gesättigt die Säure ist, desto besser für Ihre Gesundheit. Außerdem enthält es kein Cholesterin oder es ist in minimalen Mengen (bis zu 1 Gramm) darin enthalten. Sie können diese Informationen auch auf der Verpackung sehen.

Im Allgemeinen weisen Margarine im Tank die besten Verhältnisse auf, oft 2 bis 1 und sogar 5 bis 1 mehrfach ungesättigte zu gesättigten Fetten. Der Grund ist, dass sie weniger hydrierte Butter enthalten als viele Stockmargarinen; Hydrierung, der Prozess der Härtung des Öls, macht einige ungesättigte Fette in gesättigte.

Obwohl Margarinen mit einem Stock als Gruppe nicht das gleiche gute Fettverhältnis hatten wie ihre weicheren Gegenstücke, waren viele von ihnen vergleichbar. Unter ihnen waren Fleischmann, Mazola, die Alte Steinmühle und das Versprechen von 2 bis 1 und Hein mit 5 Jahren, aber die Parkai-Margarine ist doppelt so reich wie ungesättigt und der imperiale Koeffizient beträgt 1.

Weich oder hart?

Wie oben gesagt, gibt es zwei Arten von Produkten - in fester und in weicher Form ist es praktisch, es auf Brot zu streichen. Weiche Arten von Margarine werden mit enzymatischen Methoden hergestellt. Aber feste Sorten werden durch Hydrierung von Pflanzenölen hergestellt. Die harten sind zum Backen, die weichen sind für die gleichen Sandwiches oder Saucen. Welches Produkt Sie wählen, hängt davon ab, wo und für was Sie es verwenden werden. In weichen gesättigten Fetten sind viel mehr, denken Sie daran. Die hochwertigste Margarine enthält weniger als 1 Gramm Transfette pro 100 Gramm.

Die Fettverhältnisse in kalorienarmen Aufstrichen variieren stark: Die Fleischmann-Diät, die Mazola-Diät, die familiäre Verteilung von Frau Philbert und die leichte Verbreitung von Parkai weisen ein gewünschtes Verhältnis von 2 zu 1 auf. Der Schlüssel zu diesem Verhältnis liegt in der Anwendung für Zutaten: diejenigen mit einem großen Anteil ungesättigtes Fett sollte flüssiges Öl als ersten Bestandteil haben. Gemäß dem Standard für die Identifizierung von Lebensmitteln und Arzneimitteln für Margarine sollte es wie Butter 80% Fett enthalten. So enthalten sowohl normale Margarine als auch Butter 100 Kalorien in einem Esslöffel und das Umstellen von Butter auf Margarine, während sie die Art des verbrauchten Fettes ändert, spielt in der Ernährung keine Rolle für den Gewichtsverlust oder bei der Verringerung der Gesamtfettaufnahme.

Warum muss Butter durch Margarine ersetzt werden?

Nicht jedem ist bekannt, dass es weniger schädliche Substanzen enthält als Butter. Zunächst enthält es Vitamine, dies ist einer der Hauptvorteile. Und natürlich dürfen wir nicht vergessen, dass es viel weniger Transfette enthält. Ärzte dürfen das Produkt in kleinen Mengen verwenden, auch für Kinder bis drei Jahre und Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Viele Angehörige der Gesundheitsberufe glauben, dass die Verringerung der Gesamtfettaufnahme wichtiger ist als die Änderung der Fettart in der Ernährung, um verschiedenen Krankheiten, einschließlich Herzerkrankungen, vorzubeugen. Brotaufstriche und Imitationsmargarinen enthalten 40 bis 60 Prozent Fett und enthalten 50 bis 90 Kalorien in einem Esslöffel.

Die Butter in Margarine besteht hauptsächlich aus Wasser oder Magermilch oder Molke. Zur Trennung von Wasser und Öl werden Mono - und Diglyceride sowie Lecithin zugesetzt. Lecithin kontrolliert auch das Streuen, wenn Margarine zum Braten verwendet wird. Von den bewährten Margarinen beschreibt sich nur die Alte Mühle als "ganz natürlich".

Margarine schaden

Bei regelmäßiger Anwendung in großen Mengen kann Margarine die folgenden Probleme verursachen:

Vor dem Kauf sollten Sie die Zusammensetzung überprüfen. Kaufen Sie nicht zu billig Margarine, höchstwahrscheinlich enthält sie viele Emulgatoren und Farbstoffe. Um Gebäck hinzuzufügen, wählen Sie die harte Option und für Sandwiches oder Aufstriche - weich.

Künstlicher Geschmack und Farbe werden auch in Margarinen verwendet, um sie wie Butter aussehen zu lassen. Wenn Natrium verwendet wird, erfüllt es zwei Funktionen: als Konservierungsmittel und als Geschmacksverstärker. Fast die Hälfte der in der Tabelle aufgeführten Margarinen enthält kein Natrium auf dem Etikett.

Die Margarineprävalenz wurde ebenfalls verglichen, es gab jedoch keinen signifikanten Unterschied in den Kategorien Sticks und Soft. Im Allgemeinen sind Kühl-Margarine-Stäbchen leichter zu verteilen als gekühlte Butter, bricht aber das Brot, und Margarinen mit geringem Gewicht sind weniger wahrscheinlich. Je weicher die Margarine ist, desto weiter bedeckt sie ein Stück Brot, was die Kalorienaufnahme reduziert. Nachdem die Margarinen 30 Minuten oder länger den Kühlschrank verlassen haben, verschwinden die meisten dieser Unterschiede. Egal, ob es sich um einen Stift oder ein Bad handelt, normale Margarinen und Mischungen können genauso wie Butter zum Braten oder Backen verwendet werden.

Geschichte von

Die Entstehungsgeschichte von Margarine ist ziemlich lang und an manchen Stellen etwas verwirrt. Der Name erschien 1813, als Michel Eugène Chevreul „Margarinsäure“ entdeckte (aus dem Altgriechischen. Μαργαρίτης „Perle“, Perlfettsäure-Lagerstätten). Es wurde angenommen, dass Margarinsäure eine der drei Fettsäuren (die in ihrer Kombination die Mehrheit der tierischen Fette bilden), Ölsäure oder Stearinsäure (Octadecansäure) ist. Im Jahr 1853 entdeckte der deutsche Chemiker Wilhelm Heinz, dass dies so genannt wird. "Margarinsäure" war eigentlich nur eine Mischung aus Stearinsäure (Octadecansäure) mit einer bisher unbekannten Palmitinsäure (Hexadecansäure) (heute wird Margarinsäure als eine der Carbonsäuren (C 17) bezeichnet).

Margarinen mit Milchprodukten sind jedoch wie Butter braun und brennen schneller als Butter. Aufgrund des verminderten Kaloriengehalts von Wasser in Margarinen können sie beim Backen nicht ohne weiteres durch herkömmliche Margarine oder Butter ersetzt werden, da der Fettgehalt zu harten Backwaren führt. Diese Margarinen sind auch beim Braten schwieriger zu verwenden. Von diesen warnt nur die Fleischmann-Diät den Verbraucher vor dem Problem und empfiehlt regelmäßige Margarine zum Kochen und Backen.

Dies entspricht dem Wort "kein Cholesterin" auf dem Etikett des Weins. Weder Wein noch normale Margarine enthalten in der Regel kein Cholesterin. Diagramm zum Vergleich der Inhaltsstoffe verschiedener Margarine-Marken. Ungesättigte Pflanzenöle neigen dazu, bei Raumtemperatur flüssig zu sein, sie können jedoch auch durch einen chemischen Prozess, der als Hydrierung bezeichnet wird, „gehärtet“ werden, um sie bei Raumtemperatur fest zu machen.

Ein entscheidender Faktor für den Rückgang der Margarineverkäufe (und des Schutzes der gehärteten Milchindustrie) war seltsamerweise die Einführung von Farbbeschränkungen. Die natürliche Farbe der Margarine ist weiß oder fast weiß. Durch das Verbot der Zugabe künstlicher Farben erlaubte der Gesetzgeber nicht, dass Margarine auf die Küchentische fiel. Solche Verbote verbreiteten sich schnell auf der ganzen Welt und dauerten fast hundert Jahre. In Australien wurde der Verkauf von farbiger Margarine beispielsweise erst in den 1960er Jahren legal, und in der Provinz Quebec (Kanada) wurde der Verkauf von farbiger Margarine erst 2008 legal.

Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in ungesättigten Ölen können mit Brom- oder Jodelementen nachgewiesen werden. Diese Elemente reagieren mit Doppelbindungen in Ölen, und je mehr Doppelbindungen, desto mehr Brom oder Jod wird erschöpft. Sie können ungesättigte Fette mit einem einfachen Bromwassertest testen. Der Test ist dem Verfahren ähnlich, mit dem Alkene von Alkanen unterschieden werden.

Bromwasser ist eine verdünnte Lösung von Brom, die normalerweise eine orange-braune Farbe hat. Es wird farblos, wenn es mit einem Alken oder ungesättigten Fetten geschüttelt wird. Beim Schütteln mit Alkanen oder gesättigten Fetten bleibt seine Farbe unverändert.

In den USA begann das Verbot der Färbung von Margarine mit den „Milchstaaten“ von New York und New Jersey unter dem Einfluss der „Öl-Lobby“. Zu einem bestimmten Zeitpunkt wurden sogar Gesetze erlassen, die die Hersteller von Margarine dazu zwangen, rosa Farbstoff hinzuzufügen, um das Produkt geschmacklos und abstoßend zu machen. Diese Gesetze wurden jedoch vom Obersten Gerichtshof aufgehoben. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts konnten acht von zehn Amerikanern keine gelbe Margarine kaufen, und diejenigen, die es konnten, mussten eine hohe Steuer zahlen. Mit dem Beginn des Vertriebs von illegal gefärbter Margarine begannen die Hersteller, Kapseln mit einem Farbstoff zu versorgen, so dass Hausfrauen die gelbe Farbe vor dem Servieren mit Margarine mischen konnten. Regulierung und Steuern hatten jedoch immer noch einen erheblichen Einfluss: So reduzierten beispielsweise Änderungen des sogenannten „Margarine Act 1902“ den Verbrauch eines Produkts von 120 Millionen auf 48 Millionen Pfund (von 54 Tausend Tonnen auf 22 Tausend Tonnen), aber bereits jetzt Ende des Jahrzehnts erreichte die Popularität von Margarine ihren Höhepunkt.

Um die Reaktion mit einem Nickelkatalysator zu beschleunigen. Doppelbindungen werden durch Hydrierung in Einfachbindungen umgewandelt. So können ungesättigte Fette in gesättigte Fette umgewandelt werden. Gesättigte Pflanzenöle sind bei Raumtemperatur fest und haben einen höheren Schmelzpunkt als ungesättigte Öle. Dadurch eignen sie sich für die Herstellung von Margarine oder für die kommerzielle Verwendung bei der Herstellung von Kuchen und Teig.

Margarine ist eine ölige Verteilung, die viele Verbraucher täglich verwenden. Obwohl es aus verschiedenen pflanzlichen und pflanzlichen Ölen stammt, werden diese flüssigen Öle in einem als Hydrierung bezeichneten Prozess zu einer bevorzugten Verbreitung. Zutaten für Margarine sind jedoch nicht unbedingt schwarz und weiß. Um aktuellen Gesundheitsproblemen zu begegnen, wird Transfettmargarine auch durch einen anderen Prozess namens Umesterung von Enzymen hergestellt. Obwohl es sich ursprünglich um eine einfache Kombination von hydrierten tierischen Fetten handelte, entwickelte sich die Margarine bei der Ernährung und Produktion zu einer großen Vielfalt.

Vor kurzem sind auf der Verpackung die Wörter "Margarine" und "Verbreitung" zu finden. Verkäufer geben oft an, dass sie ein und dasselbe sind. Die Produktion dieser Produkte ist sehr ähnlich, wird jedoch durch verschiedene regulatorische Dokumente geregelt. Die Verwendung von hydrierten Fetten ist in Spreads begrenzt und der Gehalt an Trans-Isomeren von Transfettsäuren ist reguliert. In Margarine sind diese Parameter nahezu ohne gesetzliche Beschränkungen.

Produkte

Drei Hauptarten von Margarine

• Harte, meist unlackierte Margarine zum Kochen oder Backen mit hohem Tierfettgehalt.
• "Traditionelle" Margarinen zur Verbreitung von Toast mit einem relativ hohen Anteil an gesättigten Fetten. Hergestellt aus tierischem Fett oder Pflanzenöl.
• Margarine sind reich an einfach oder mehrfach ungesättigten Fetten. Sie werden aus Färberdistel (Carthamus tinctorius), Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl oder Olivenöl hergestellt. Sie enthalten in ihrer Zusammensetzung den niedrigsten Gehalt an gesättigten Fetten, verglichen mit anderen Arten von Margarine, es gibt kein Cholesterin.

Viele der heute beliebten "Schlankheitsprodukte" (Brotaufstriche) sind im Wesentlichen eine Mischung aus Margarine und Butter. Ihr Verkauf unter dem Deckmantel von Butter ist in vielen Ländern verboten. Diese Produkte wurden entwickelt, um Eigenschaften wie niedrigen Preis, einfache Verbreitung und Geschmack von echtem Öl zu kombinieren.

Margarine-Technologie

Der Hauptbestandteil der Margarine-Technologie ist die Hydrierung.

Die katalytische Hydrierung ungesättigter Fette ist nach wie vor die Grundlage der Margarineproduktion. Nach der Hydrierung von flüssigen Pflanzenölen und flüssigen Fetten von Meeressäugern (Ballenwalen, die aus den Fettgeweben der Wale gewonnen werden, Spänen, Finwales usw.) werden sogenannte Salome mit unterschiedlichem Sättigungsgrad und Heilung erhalten, die als Hauptbestandteil von Margarine verwendet werden. Einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette und Öle können durch einen chemischen Prozess der Hydrierung in geeignete Margarinebasen umgewandelt werden, so dass Sie bei Raumtemperatur erstarren können. Eine vollständige Hydrierung führt zur Bildung gesättigter Fette, während die teilweise Hydrierung zur Bildung etwas ungesättigter Fette, einschließlich Transfetten, führt. Das Verfahren wird in Gegenwart von granularen Nickelkatalysatoren bei erhöhter Temperatur durchgeführt, dann wird der gebrauchte Katalysator filtriert, um wieder in das Verfahren eingeführt zu werden. In diesem Fall ist das Produkt in Spuren mit Nickel verunreinigt.

Die Qualität von Zwischenrohstoffen (Salomas) zu marktfähiger Margarine bringen

Salomas, raffinierte Öle, Speiseöle und zubereitete Milch werden bei der Formulierung dieser Art von Margarine mit den erforderlichen Zusatzstoffen gemischt - Wasser, Salz, Aromen, Antioxidationsmittel und Farbstoffe.

Die Mischung wird bei 32 bis 35 ° C emulgiert und schnell abgekühlt.

Margarine ist eine Emulsion von Wasser in Öl, die dispergierte Wassertröpfchen mit einem Durchmesser von 5-10 µm enthält. Die Menge an kristallisiertem Fett in der kontinuierlichen Phase Öl + Fett bestimmt die Härte des Produkts. Im relevanten Temperaturbereich tragen gesättigte Fette zu einer Erhöhung der Menge an kristallinem Fett bei, während einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette praktisch keinen Einfluss auf die Erhöhung der Menge an kristallinem Fett im Produkt haben.

Rohstoffe für die Herstellung und Zusammensetzung von Margarine

Margarine enthält im Allgemeinen teilweise hydrierte pflanzliche Fette (manchmal unter Zusatz von Milch- oder Tierfetten), Emulgatoren, Farbstoffe, Aromen, Antioxidationsmittel und / oder Konservierungsmittel, Salz und Wasser.

Früher im Alltag wurde allgemein angenommen, dass Margarine aus Öl hergestellt wird, aber diese Ansicht enthält keine wirklichen Fakten und wird höchstwahrscheinlich durch die Veröffentlichung der „chemischen“ Bestandteile von Margarine verursacht.

Die wichtigste Fettkomponente für die Herstellung von Margarine ist derzeit Palmöl und seine verarbeiteten Produkte (Hydrierung, Fraktionierung, Umesterung). Als andere Fettkomponenten werden flüssige Pflanzenöle (Sonnenblumen, seltener - Raps, Sojabohnen, Camelina usw.), Kokosnussöl (Palmkernöl) sowie Produkte ihrer Modifikation verwendet.

Emulgatoren in Margarine

Margarine ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Daher werden Substanzen mit einem hydrophil-lipophilen Gleichgewicht (HLB) 3... 6 zu ihrer Herstellung verwendet. Eine der am häufigsten verwendeten Substanzen als Emulgatoren sind Fettsäuremonoglyceride (Food Additiv Code - E471), die aus natürlichen pflanzlichen Fetten gewonnen werden. Als Emulgator wird häufig auch Lecithin verwendet, vorwiegend Soja. In Margarine, besonders „leicht“, kann der Wassergehalt sehr hoch sein. Die Verschmutzungsfähigkeit von Margarine wird durch die Dispergierwirkung von Tensiden bestimmt. Die stabilisierende Wirkung von Emulgatoren an der Grenzfläche und deren Einfluss auf den Fettkristallisationsprozess bestimmen die Haltbarkeit des Produkts, dessen Spritzen bei starker Erhitzung und vor allem seine organoleptischen (Geschmacks-) Eigenschaften.

Antioxidantien

Geschmacksrichtungen

Butter und Margarine. Was ist besser für die Gesundheit?

Ein Vergleich der gesundheitlichen Auswirkungen von Butter und Margarine ist bei Ernährungswissenschaftlern und Journalisten sehr beliebt. Manchmal wird dieses Thema in der Werbung für diese Produkte verwendet.

Dadurch erhält der Verbraucher oft gegenseitig ausschließende Informationen. Margarine enthält weniger gesättigte Fette als Butter. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Margarine "gesünder" Butter ist. Bessere Sorten von Margarine (

Anstelle von Vorbereitungen und Masken zum Wiederherstellen und Pflegen von Locken können hausgemachte Kompositionen verwendet werden. Haartee ist der einfachste und nützlichste Bestandteil.
Grüner Tee für die Haare: Vorteile

http://osayt.ru/hair-care/what-is-margarine-as-it-receives-chemistry-how-to-get-margarine-und-wie-to-choose-it-correctly/

Wie bekomme ich Margarine?

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MARGARIN

Margarine (ein Ersatz für natürliche Butter) wurde erstmals 1870 in Frankreich hergestellt. Vier Jahre später wurde in Russland die erste Margarinenfabrik errichtet. Seitdem ist die Produktion dieses wertvollen Produkts der größte Zweig der Lebensmittelindustrie.

Margarine wird hauptsächlich durch das Härten von Pflanzenölen - deren Hydrierung - gewonnen. Dieser Prozess kann durchgeführt werden, um verschiedene Produkte zu erhalten. Wenn als Ergebnis der Hydrierung eine ausreichende Menge an ungesättigtem Acyl im Fettmolekül verbleibt, wird "weiche" Margarine gebildet. Wenn Sie den Hydrierungsprozess fortsetzen, erhalten Sie eine "harte" Margarine. Die Hydrierung ist jedoch nie abgeschlossen (Wiederherstellung aller Doppelbindungen) - dies würde zur Bildung eines zu harten und spröden Produkts führen.

Um Margarine zu erhalten, können Sie einen anderen Weg wählen: Zu dem hochgeschmolzenen festen Fett wird allmählich flüssige Butter in einer solchen Menge zugegeben, dass die Mischung bei derselben Temperatur wie die Butter geschmolzen wird.

In das resultierende feste Produkt (Mixer) fügen Sie Öl (manchmal natürliche Butter), Vitamine, Farbstoffe (zum Beispiel Diacetyl - es ist auch der Träger des Buttergeruchs) ein.

In Bezug auf Ernährung und Geschmack ist Margarine etwas schlechter als Butter, aber in Bezug auf die Verdaulichkeit und den Kaloriengehalt unterscheidet sie sich nicht davon. Um die Haltbarkeit von Margarine zu verlängern, fügen Sie Substanzen hinzu, die den Oxidationsprozess mit Luft stören. Margarine ist in mancher Hinsicht sogar gesünder als Butter. Es enthält also kein Cholesterin. Daher wird Margarine besonders für Personen empfohlen, die an Gefäßerkrankungen leiden. Außerdem ist der Gehalt an ungesättigten Glyceriden in "weicher" Margarine viel höher als in Butter. Ärzten zufolge helfen mehrfach ungesättigte Fragmente, Fettablagerungen (Plaques) von Arterien zu entfernen und deren Bildung zu verhindern. Folgende Arten von Margarine sind am bekanntesten: "Rama", "Delmi", "Hostess Dream", "Stanichnoe" usw.

http://bstudy.net/707816/estestvoznanie/margarin

Welche Substanzen machen Margarine, ihre Eigenschaften

Die kulinarische Industrie verwendet seit vielen Jahren Margarine auf Wasserbasis in Kombination mit Pflanzenöl. Was ist Margarine? Wofür zeichnet er sich aus? Margarine, deren Zusammensetzung sich stark von einer großen Anzahl von Produkten unterscheidet, wird in der Lebensmittelindustrie verwendet. Es enthält eine Vielzahl der verschiedensten Fette:

Es enthält eine Vielzahl der verschiedensten Fette:

Um einen besonderen Geschmack zu verleihen, wird speziell hinzugefügt:

Welche Arten von Margarine sind unterteilt?

In der russischen Gesetzgebung werden verschiedene Produkttypen festgelegt:

• "MT". Sehr festes Produkt, erhöhte Dichte, angewendet in der Lebensmittelindustrie. Enthält viele Transfette;
• "MTS". Blätterteig wird daraus gemacht;
• "MTC". Entwickelt für die Herstellung von Kuchen, Cremes, Kuchen, Souffles.
• "MM". Weiches Produkt, kann anstelle von Butter verwendet werden;
• "SWC". Unterscheidet sich in flüssiger Form. Wird für die Herstellung von Backwaren verwendet.

Aus welchen Zutaten besteht Margarine?

Jede Art von Margarine enthält Pflanzenöl im Kern:

Die Hersteller behaupten, dass ein Produkt mit ähnlichen Naturprodukten in seiner Zusammensetzung keinen Einfluss auf die menschliche Gesundheit haben kann. Sein Fettgehalt ist niedrig. Dies ist jedoch nicht ganz richtig. Pflanzenöle werden chemisch behandelt, die sogenannte Hydrierung. Aus diesem Grund werden die ungesättigten Fette, die in der Zusammensetzung von Pflanzenöl enthalten sind, gesättigt, unterstützt von Wasserstoffmolekülen.

Dieser Prozess ist notwendig, um ein festes Öl zu erzeugen. Pflanzenöl verliert nach einer solchen Behandlung seine natürlichen Eigenschaften. Es wird für den Menschen unsicher. Das Produkt in seiner Zusammensetzung muss Wasser mit anderen Stoffen gemischt haben:

Wie wähle ich das Richtige aus?

Ohne dieses Produkt ist es unmöglich, eine große Anzahl leckerer Produkte herzustellen. Um den Schaden durch dieses Produkt zu minimieren, müssen beim Kauf einige wichtige Regeln beachtet werden:

• Auf der Verpackung muss "GOST R 52179−2003" angegeben werden. Wenn das Produkt dieser Norm entspricht, wird davon ausgegangen, dass es die höchste Qualität aufweist. Es gibt viele Transfette im festen Produkt;
• Daher ist es besser, ein weiches Produkt zu kaufen. Erhöhter Margarine-Schaden ist mit unsachgemäßer Lagerung verbunden. Es ist wünschenswert, dass die Verpackung aus Folie besteht. Dadurch wird das Eindringen von Licht reduziert und das Produkt vor hoher Luftfeuchtigkeit geschützt. Folierte Margarine ist natürlich teurer, aber ihre Qualität ist viel höher.

Nützliche Eigenschaften

Die Verwendung von Margarine drückt sich in der Energiekomponente aus, die viel höher ist als bei ähnlichen Indikatoren für Butter. Dadurch wird der Körper schnell gesättigt und das Hungergefühl verschwindet. Das Pflanzensubstrat enthält kein Cholesterin. Wenn sie daher in kleinen Mengen gefüttert werden, steigt die Menge an schädlichem Cholesterin im Blut nicht an. Blutgefäße sind nicht anfällig für Krankheiten.

Wissenschaftler haben unterschiedliche Einstellungen zu den diätetischen Eigenschaften von Margarine. Ihre Meinungen sind nicht eindeutig. Milchmargarine hat im Vergleich zu Butter etwa den gleichen Kaloriengehalt.

Sein einziger Vorteil kann die Menge an Speiseöl sein. Wenn Sie es mit Brot essen, wird der Hunger viel schneller als das Essen von Butterbroten befriedigt.

Dieses Produkt enthält Vitamine und verschiedene Spurenelemente. Sie gelangten jedoch auf künstliche Weise in das Produkt, so dass deren Nutzen minimal sind.

Welchen Schaden kann Margarine verzehren?

Bei der Herstellung von Margarine werden Naturprodukte verwendet. Nach der Verarbeitung verlieren sie jedoch alle positiven Eigenschaften. Die erhaltenen Substanzen sind künstlichen Ursprungs. In der realen Natur existieren sie nicht.

Die Verdauungsenzyme des menschlichen Körpers sind nicht in der Lage, diese Chemie zu recyceln, was sich negativ auf die menschliche Gesundheit auswirkt. Transfette unterscheiden sich erheblich von echten natürlichen Fetten. Bei Verwendung ist selbst eine kleine Menge solcher Fette eine schnelle Stoffwechselstörung.

Biochemische Prozesse im Körper beginnen richtig zu fließen. Der Körper versucht, die schädlichen Zerfallsprodukte zu entfernen, die nach solchen Reaktionen auftraten. Er muss die gesamte verfügbare Energie nutzen. Um es wieder aufzufüllen, beginnt der Mann wieder Margarine zu essen. Infolgedessen gibt es verschiedene chronische Krankheiten, die Menschen gewinnen schnell an Übergewicht.

Für den weiblichen Körper ist die Verwendung von Transfetten, deren Schädigung durch das Auftreten von Übergewicht ausgedrückt wird, kontraindiziert. Das Auftreten von Cellulite bei Frauen hängt auch mit dem Konsum dieses Produkts zusammen. In diesem Fall wird die Hauptmenge an Transfett im Fettgewebe der Unterhaut abgelagert. Es ist ziemlich schwierig, eine vollständige Liste der Krankheiten bei Frauen zu geben, die durch den Verzehr von Margarine verursacht werden. Das Main kann jedoch aufgerufen werden:

• Geschwächte Immunität;
• Diabetes;
• Krebs, wie Brustkrebs;
• Geborene Kinder haben ein sehr geringes Gewicht.
• Die Qualität der Muttermilch verschlechtert sich;

Wenn ein Mann regelmäßig Margarine isst, nimmt die Testosteronmenge ab. Dieses männliche Hormon beeinflusst die Spermienqualität und möglicherweise die Entwicklung von Unfruchtbarkeit.

Es ist sehr schwierig, den durch eine solche Ernährung verursachten Schaden zu beseitigen. Es dauert fast zwei Jahre, nur Diätnahrung zu sich zu nehmen. Wir müssen alle Produkte, die Margarine enthalten, vergessen. Dies wird ziemlich schwierig sein, da Margarine notwendigerweise in Gebäck und Bäckerei vorhanden ist, aber Kinder lieben sie so sehr.

Auch europäische Länder stellen dieses Produkt her. Dafür wird jedoch eine andere Technologie verwendet. Sie nutzen die Umesterung. Die chemischen Reaktionen, die während dieses Prozesses auftreten, bilden keine Transfette.

Heute hat Russland begonnen, diese Technologie zu nutzen. Werbung überzeugt, dass es jetzt harmlos und nützlich ist. Lesen Sie jedoch beim Kauf unbedingt, was auf dem Paket steht. Merkmale der Produktionstechnik sind erforderlich. Das durch die neue Technologie entwickelte Produkt ist wesentlich teurer als Margarine, die Fette gehärtet hat.

Russische Konsumenten kaufen selten ein so teures Produkt, sie sparen lieber und schädigen ihre Gesundheit.

Zusammenfassen

Wenn Sie ein billiges Produkt kaufen, denken Sie daran, dass es etwas Zeit in Anspruch nimmt. Der Schaden von Margarine drückt sich im Auftreten von Krankheiten aus, deren Behandlung viel mehr Geld erfordert. Sie sollten also Margarine vergessen und etwas Butter kaufen. So können Sie die Gesundheit von Menschen in Ihrer Nähe halten.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Was ist Margarine und wie bekomme ich sie?

Produkt auf der Basis von Pflanzenöl, Wasser, Emulgatoren unter Zusatz von Aromen. Als festes Kochfett wird Margarine in vielen Gerichten als Zutat verwendet.

Aus Sicht des Verbrauchers kann Margarine als Butterersatz angesehen werden. Im allgemeinen Sprachgebrauch und in der verborgenen Werbung wird Margarine oft auch Butter genannt (zum Beispiel „leichte Butter“), aber in den meisten Ländern ist es gesetzlich verboten, das Wort „Butter“ auf Margarinepackungen zu setzen.

http://himia.neznaka.ru/answer/3239807_cto-takoe-margarin-i-kak-ego-polucaut/

Margarine Margarineproduktion

Margarine ist ein hochwertiges Fett auf Basis pflanzlicher Öle und tierischer Fette in natürlicher und verarbeiteter Form mit Zusatz verschiedener Komponenten.

Margarine ist eine hochdisperse Emulsion aus Fett und Wasser, die zusammen mit einem hohen Schmelzpunkt ihre hohe Verdaulichkeit bestimmt - 94%. Die biologische Wertigkeit wird durch den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Phosphatiden und Vitaminen bestimmt.

Rohstoff Bei der Herstellung von Margarine aus Haupt- und Hilfsrohstoffen.

Zu den Hauptrohstoffen zählen die Fettbasis (bis zu 82%), die die Qualität des Endprodukts maßgeblich bestimmt. Seine physikalisch-chemischen Eigenschaften und seine rheologischen Eigenschaften bestimmen diese Eigenschaften der Margarine. Die wichtigsten Indikatoren für Margarine sind Schmelzpunkt, Härte und Feststoffgehalt.

Der Schmelzpunkt von Margarine hängt von der Zusammensetzung der Fettbasis ab. Die Anhäufung von Einzelsäure-hochschmelzenden Glyceriden führt zu erhöhter Härte und Mehrfachschmelz-Weichheit.

Für die Fettgrundlagen von Margarine sind niedrige Schmelzfestigkeit, Plastizität und Streichfähigkeit wichtig.

Ein niedriger Schmelzpunkt ist durch die Temperatur des vollständigen Schmelzens gekennzeichnet, die von dem Gehalt und dem Mengenverhältnis der festen und flüssigen Anteile abhängt. Je höher der Gehalt der festen hochschmelzenden Fraktion ist, desto geringer ist die Schmelzbarkeit.

Plastizität ist die Eigenschaft des Körpers, Verformungen zu verhindern und hängt vom Verhältnis fester und flüssiger Glyceride ab. Es wurde festgestellt, dass Fette, in denen feste Glyceride 15 bis 30% enthalten, eine gute Plastizität und Streichfähigkeit aufweisen und dass dieses Verhältnis sich im Temperaturbereich von 10 bis 30 ° C nicht ändert.

Wenn der Gehalt an festen Glyceriden mehr als 30% beträgt, ist das Fett dicht und nicht plastisch. In zu weichen Fetten beträgt die Menge dieser Glyceride 10–12%. Bei einer Temperatur von 20-35 ° C sollte Margarine in ihren physikalischen Eigenschaften der Butter nahekommen und bei niedrigeren Temperaturen der Plastizität überlegen sein.

Die strukturellen und rheologischen Eigenschaften von Margarine werden durch den Verwendungsbereich und die Art der Verpackung bestimmt.

Als flüssige Fettphase von Margarine werden verschiedene raffinierte Pflanzenöle verwendet, die in Geschmack und Geruch unpersönlich sind. In unserem Land ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Margarine Sonnenblumenöl, in Westeuropa - Raps, in den USA - Sojabohnen.

Die Zusammensetzung der festen Fettbasis für Margarine variiert stark, abhängig von den Quellen der fetthaltigen Rohstoffe und den Traditionen des Landes. Die Rezepte der kalorienarmen Margarine sind weit verbreitete feste Pflanzenöle - Kokosnuss, Palme, Palmkern. Derzeit steht die Palmölproduktion nach Sojabohnen weltweit an zweiter Stelle. Mit dem Einbringen dieser Öle in die Formulierung wird eine plastischere Textur von Margarine erhalten.

In Deutschland wird Smaltz (Schmalzfett) mit einem Schmelzpunkt von 28–36 ° C in einige Margarinsorten eingeführt.

In einer festen Riegel-Margarine enthält eine fetthaltige Basis 80% Fett und 20% flüssiges Fett, üblicherweise Pflanzenöl.

In der Massenmargarine ist dieses Verhältnis unterschiedlich: Die Menge an flüssigem Fett beträgt 40-50% der Gesamtmenge an Fett.

Hilfsrohstoffe umfassen: Butter, Milch, Salz, Zucker, Aromen, Emulgatoren, Vitamine, Konservierungsstoffe, Wasser. Hilfsrohstoffe (mit Ausnahme von Butter und Emulgatoren) bilden die Wasser-Milchphase von Margarine: Nach den aktuellen Rezepten für Sandwich- und Milchmargarinen beträgt die Wasser-Milchphase 17,75%, in Schokolade - bis zu 37,8%. Kalorienarme Margarine und Pasten enthalten 40–60% der Milch-Wasser-Phase, was die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts maßgeblich bestimmt. /

Derzeit produzieren sie auch milchfreie Margarine. Nichtsdestotrotz werden fermentierte Milch, verdünnte Sahne oder 1,0-1,5% Magermilchpulver oder Natriumcasein-Inat in einigen ihrer Sorten eingeführt. Bei der Verwendung von Milcheiweiß bei der Herstellung von kalorienarmer Margarine ist die Verwendung von Konservierungsmitteln von großer Bedeutung. In unserem Land dürfen zu diesem Zweck Benzoesäure und Sorbinsäure in Kombination mit Zitronensäure verwendet werden. Kaliumsorbat und Sorbinsäure werden in Dänemark und den Niederlanden verwendet. In den Vereinigten Staaten und im Vereinigten Königreich dürfen sowohl Benzoesäure als auch Sorbinsäure sowie deren Kalium- und Natriumsalze verwendet werden.

Um die mikrobiologische Stabilität von Margarine zu erhöhen, werden Zitronensäure und Milchsäure in einer Menge in die wässrige Phase eingeführt, die einen pH-Wert des Produkts von 4,5 bis 6,0 ergibt. Um die Oxidationsbeständigkeit fester Fette zu erhöhen, werden Antioxidationsmittel - Butyloxytoluol und Butyloxyanisol - in einer Menge von 0,02% in Margarine eingebracht. Zur Verstärkung der Wirkung von Antioxidationsmitteln, die der Mischung mit Lecithin, Tocopherol und Zitronensäure zugesetzt werden.

In die wässrige Phase wird auch Salz injiziert, dessen Menge in verschiedenen Ländern von 0,15 bis 2,0% variiert. Salzcremes Margarine salzig schmeckt, reduziert das Spritzen beim Braten von Lebensmitteln.

Da Margarine eine Emulsion ist, werden zur Stabilisierung Emulgatoren verwendet, die in Form eines dünnen Films auf der Oberfläche der dispergierten Flüssigkeit verteilt sind und das Zusammenführen zweier Emulsionssubsysteme verhindern.

Emulgatoren, die bei der Herstellung von Margarine verwendet werden, müssen die folgenden Anforderungen erfüllen: körperlich unbedenklich sein; stabilisieren hochdisperse und stabile Emulsion; zur Rückhaltung von Feuchtigkeit in der Margarine während der Bearbeitung und im Produktionsprozess beitragen; haben spritzhemmende Eigenschaften; Gewährleistung der Stabilität der Margarine während der Lagerung.

In unserem Land für die Herstellung von Margarine mit Emulgatoren MHD (destillierte Monoglyceride) und MFM (Myoglyceride sind weich). Normalerweise tragen Emulgatoren in einer Menge von 0,6% bei.

In Dänemark stellt die Firma "Grinsted" eine große Auswahl an Emulgatoren für Margarine mit unterschiedlichem Fettgehalt her, die weltweit verbreitet sind. Die am häufigsten verwendeten Emulgatoren Dimodan (destillierte Monoglyceride), Emuldan (Gemisch verschiedenen Monoglyceride) Amidala (Monoglyceridester mit Milchsäure) Letsidan (Mischung aus Monoglyceriden und Lecithin), Laktodan (Monoglyceridester mit Milchsäure) Promodan (Glykolether). Die Verwendung von Monoglyceridestern mit organischen Säuren führt zu minimalen Spritzern bei der Verwendung von Margarine zum Braten von Speisen.

In den USA und Großbritannien wird ein Emulgator auf der Basis von Pflanzenölen und Tierfetten hergestellt. In Frankreich wird als Emulgator Magermilzithin in Mischung mit Phosphoditylcholin, Phosphoditylethacolamin und Phosphodithiynositol verwendet.

Gelatine, Pektin, Agar, Alginate und Pektinsäuren werden als Stabilisatoren für die Struktur der kalorienarmen Margarine verwendet.

Um den biologischen Wert der Margarine zu erhöhen, werden die Vitamine A und D in diese eingebracht.₂, D₃. In einigen Arten von Margarine in der wässrigen Phase bildet Vitamin C, was eine synergistische Wirkung auf Antioxidantien und Konservierungsmittel hat.

Die Zusammensetzung aller Arten von Margarine ist aromatisiert und aromatisiert. Einer der größten Anbieter von Aromen ist die Firma "Naarden" (Niederlande). In Russland werden in der Margarineproduktion sowohl Naarden-Aromen als auch heimische Aromen VNIIZh verwendet. So wurde für eine Sandwich- und Bulk-Margarine eine Zusammensetzung entwickelt, die aus einem fettlöslichen Aroma VNNIH-17 und wasserlöslichem VNIIZH-43M bestand, wodurch der Margarine der Geschmack und das Aroma von Butter verliehen wurden. Um der Margarine einen würzigen Geschmack zu verleihen, werden dem Produkt Geschmacksstoffe zugesetzt, die dem Produkt einen Geschmack nach Zitrone, Erdbeere, Pfirsich und Schokolade verleihen.

Die gefragteste Margarine ist ein leicht gelbes Sandwich, bei dessen Herstellung Carotin und Annatto als Farbstoffe verwendet wurden. Heutzutage wird auch Margarine aus Rosa, Braun (Schokolade) und anderen Farben hergestellt.

Margarineproduktion. Es gibt zwei technologische Schemata: Batch- und kontinuierlicher Betrieb. Unabhängig vom technologischen Schema umfasst die Herstellung von Margarine die folgenden Arbeitsschritte: Annahme und Aufbereitung der Rohstoffe; Formulierung von Margarine; Temperieren und Mischen der Fettbasis, Milch und Zusatzstoffe; Emulgierung; Kühlung und Kristallisation; Verarbeitung, Verpackung und Verpackung aus Kunststoff.

Die Akzeptanz von Rohstoffen ist die Beurteilung der Qualität anhand festgelegter Indikatoren.

Die Vorbereitung der Rohstoffe umfasst die obligatorische Verfeinerung von pflanzlichen Ölen und Salomen, die Pasteurisierung und Fermentation von Milch sowie das Abstreifen von Butter.

Die Formulierung der Margarine wird gemäß ihrem Zweck und Namen durchgeführt.

Beim Tempern werden alle Komponenten einer Rezeptmischung auf eine bestimmte Temperatur gebracht: Die Fettbasis liegt 4-5 ° C über dem Schmelzpunkt und die Milch liegt bei 15-20 ° C.

Emulgierung - die Verteilung einer Flüssigkeit in einer anderen in Form von Tropfen in speziellen Mischern (Emulgatoren) unter starkem Rühren. Für die Herstellung von kalorienarmer Margarine ist eine stärkere Emulgierung erforderlich, die üblicherweise durch Recycling der Emulsion erreicht wird.

Wenn die Margarineemulsion abgekühlt wird, erfolgt der Kristallisations- und Rekristallisationsprozess mit dem Übergang von weniger stabilen kristallinen (metastabilen) durch intermediäre zu stabilen (stabilen) kristallinen Modifikationen, die das Phänomen des Polymorphismus ausmachen.

Die langsame Abkühlung der Margarineemulsion führt zur sequentiellen Kristallisation der Glyceride entsprechend ihrem Stockpunkt. Als Ergebnis bilden sich große Kristalle, die für die am höchsten schmelzende stabile kristalline Form charakteristisch sind, die die Heterogenität der Struktur des Endprodukts verursacht, was Margarine Geschmacksrauigkeit, Mehligkeit und Marmorierungskonsistenz verleiht. Während der Lagerung wird diese Margarine spröde. Bei schneller Abkühlung beginnt die Kristallbildung bei einer Temperatur unterhalb der Gefriertemperatur. Gleichzeitig bilden sich weniger schmelzende, weniger stabile kristalline Formen.

Wenn Sie die Fähigkeit von Margarine verwenden, sich zu kühlen, erhalten Sie eine feinkristalline Struktur mit hoher Plastizität, niedrigem Schmelzpunkt, der erforderlichen Konsistenz und anderen organoleptischen Eigenschaften.

Das periodische Aktionsschema basiert auf dem Prinzip: eine Kühltrommel - ein Vakuum-Kit. Die Mischung der Komponenten gemäß dem Rezept des Mischers wird zum Emulgator geschickt, wo sie eine hochdisperse Emulsion erhalten. Anschließend wird die Emulsion Kühltrommeln zugeführt, deren Oberflächentemperatur zwischen -18 und -20 ° C liegt, um sie zu kühlen und zu kristallisieren. Die Emulsion wird in Form eines dünnen Films auf die Trommeloberfläche aufgetragen und verfestigt sich in dieser Form. Die gefrorene Emulsion wird mit einem speziellen Messer von der Trommeloberfläche entfernt. Es bildet sich ein Chip, der in den Trichter gelangt und zur Kunststoffverarbeitung in den Vakuumbeutel geschickt wird.

Das Vakuum-Kit ist eine Mischmaschine, in der Margarine mit ersten, dann oberen Schrauben verdichtet wird, wenn sie gemischt werden. Während des Bearbeitungsprozesses werden Luft und Feuchtigkeit mit einem gewissen thermischen Effekt unter Vakuum aus den Spänen entfernt. Die Chips werden homogenisiert und erhalten die Konsistenz von Butter.

Margarine hinterlässt ein Vakuumbündel bei einer Temperatur von 12–16 ° C, wird verpackt und zur Lagerung und Alterung geschickt.

Kontinuierliche Produktionsschemata. Produktion von Margarine Pas Line Company "Johnson". Der Aufbau dieser Linie umfasst Tanks für Fettmischungen und Additive, automatische Waagen, Dosierpumpe, drei Mischer, Emulgatorpumpe, Doppelfilter, Ausgleichsbehälter, Unterkühler, Strukturierer und automatische Füllmaschinen.

Vorbereitete Fette, Emulgatorlösung und fettlösliche Zusätze werden in die Gesamtkapazität automatischer Waagen eingespeist und gewogen. Anschließend werden die Komponenten der Fett- und Wasser-Milchphase in die Mischer gepumpt, wo die Emulgierung mit Rührwerken mit einer Drehzahl von 46 U / min und einer Temperatur von 38 bis 40 ° C erfolgt.

Die Emulsion wird für 5 Minuten durch eine Emulgierpumpe geleitet und in den dritten Mischer gegeben, wo sie gründlich gemischt und einem Doppelfilter zugeführt wird, und dann in einen Ausgleichsbehälter mit einem Dampfmantel und einem Schwimmerventil. Dann tritt die Emulsionstemperatur von 38 bis 40 ° C in den Vierzylinder-Unterkühler (Wähler) ein. Nach dem Abkühlen hat die Emulsion eine Temperatur von 10-13 ° C.

Beim Verpacken in Packungen wird eine Margarineemulsion durch eine Schaltanlage und Filter zugeführt, das Strukturmittel wird den Form- und Abfüll- und Verpackungsmaschinen zugeführt. Beim Verpacken in einen Monolithen wird eine Margarineemulsion von einem Wähler der Vorrichtung eines Entkristallisierers und dann einer Zwei-Knoten-Füllmaschine vom Roberton-Typ zugeführt.

Produktion von Soft-Bulk-Margarine auf der Schröder-Linie. Diese Linie umfasst: zwei Tanks, zwei Mischer, eine Emulgierpumpe, eine Hochdruckpumpe, einen Pasteurisator, einen Kombinator, einen Kristallisator und automatische Verpackungsmaschinen.

Die Dosierung der Komponenten der Formulierung erfolgt im Mikroprozessortechnologie im automatischen Modus. Jede Komponente wird entsprechend der Rezeptur in Mengen eingewogen und in den Mischer gepumpt, wo sie mit Hilfe von Rührwerken mit einer Drehzahl von 30 bis 35 U / min bei einer Temperatur von 39 bis 43 ° C gemischt werden.

Aus dem Mischer wird die Emulsion durch den Pumpenemulgator in den Verbrauchsmaterialmischer gepumpt, von wo die beständige Emulsion in die Dreizylinder-Hochdruckpumpe eintritt und unter Druck von 1 bis 5 MPa in den Pasteurisierapparat eingespeist wird, wo sie bei einer Temperatur von 80 bis 85 ° C pasteurisiert und auf 39 bis 43 ° C abgekühlt wird.

Vom Pasteurisierer gelangt die Margarineemulsion durch die Rohrleitung zu einem Kombinator, der aus drei Kühlzylindern und einem Zylinder besteht, um eine zusätzliche mechanische Bearbeitung zu ermöglichen. In dem Kombinator wird die Emulsion aufgrund der Verdampfung von flüssigem Ammoniak auf 10-13 ° C abgekühlt. In dem Zylinder für die zusätzliche Verarbeitung erfolgt eine Rekristallisation von Margarine unter Freisetzung latenter Kristallisationswärme mit einer Temperaturerhöhung von 2-3 ° C. Anschließend wird die Margarine durch die Form den Abfüllmaschinen zugeführt, wo sie in PVC-Becher verpackt wird. Die Becher werden entlang eines Abfüllförderers transportiert und an Verpackungsmaschinen geschickt.

Margarine-Produktionstechnologie

Die Herstellung von quadratischen und weichen Margarinen erfolgt kontinuierlich oder periodisch, wobei die folgenden Hauptschritte einbezogen werden:

• Aufbereitung von fetthaltigen Rohstoffen. Lagerung und Temperierung von raffinierten, desodorierten Ölen und Fetten;

• Herstellung von Emulgatoren und anderen fettfreien Bestandteilen;

• Gewinnung von Margarine, Unterkühlung, Kristallisation der Margarineemulsion. Mechanische (Kunststoff-) Verarbeitung von Margarine;

• Verpackung, Verpackung, Stapelung der fertigen Produkte.

Die Gewinnung von weichen Margarinen erfolgt nach den Richtlinien der Firma "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" oder "Coruma".

Zubereitung von Pflanzenölen, -fetten und -butter. Raffinierte desodorierte Fette und Öle werden in den Behältern der Fetteinlagerung getrennt für Arten von nicht mehr als 24 Stunden gelagert.Die Lagertemperatur von festen Fetten und Ölen sollte 5-10 ° C über ihrem Schmelzpunkt liegen. Um die Oxidation von raffinierten, desodorierten Ölen und Fetten zu verhindern, wird empfohlen, sie in einer Inertgasatmosphäre - Stickstoff oder Kohlendioxid - zu lagern.

Butter wird aus dem Behälter freigesetzt und mit einem Schmelzkegel in die Kammer geladen. Die Temperatur der geschmolzenen Butter sollte zwischen 40 und 45 ° C liegen. Die Homogenität der Konsistenz des geschmolzenen Öls wird mittels eines Rührers oder einer Pumpe durch Rezirkulation aufrechterhalten.

Herstellung von Emulgatoren. Zur gleichmäßigen Verteilung und zur Steigerung der Wirksamkeit von Emulgatoren werden destillierte Monoglyceride in raffiniertem, desodoriertem Pflanzenöl im Verhältnis 1:10 bei einer Temperatur von 80 bis 85 ° C gelöst. Weiche Monoglyceride werden der gleichen Lösung bei einer Temperatur von 55 bis 60 ° C zugesetzt, wonach gegebenenfalls Phosphatidkonzentrat in der durch die Rezepturen bereitgestellten Menge zugesetzt wird. Der anstelle der Monoglyceridzusammensetzung verwendete Komplexemulgator wird in einem Verhältnis von 1:15 bei einer Temperatur von 65 bis 75 ° C in gereinigtem, desodoriertem Öl gelöst. Wenn ein importierter Emulgator verwendet wird, wird dieser in einem Verhältnis von 1:10 bei einer Temperatur von 48 bis 55 ° C in raffiniertem, desodoriertem Öl gelöst.

Zubereitung von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen. Um die weiche Margarinefarbe zu erhalten, wurden Öllösungen von natürlichem Beta-Carotin verwendet, die aus Karotten, Kürbis, Palmöl, mikrobiologischem Beta-Carotin, Kurkuma-Farbstoffen und Annatto-Samen isoliert wurden. Farbstoffe und Vitamine werden in deodoriertem Pflanzenöl verdünnt. Aromastoffe werden direkt in die Fett- oder Wasser-Milch-Phasen von Margarine injiziert.

Zubereitung von Milch und sekundären Milchprodukten. Vollkuhmilch wird pasteurisiert und dann auf 23-25 ​​° C abgekühlt.

Die Fermentation von Milch erfolgt biologisch oder durch saure Koagulation.

Bei Verwendung von Milchpulver wird es mit Wasser verdünnt, wobei in der fertigen Lösung nicht weniger als 8,5% entfettete Feststoffe erhalten werden.

Bei der Verwendung von sekundären Milchprodukten werden sie unter Rühren in Wasser im Verhältnis 1: 3 gelöst - für Trockenmilchmolke; 1: 6 - für Molkeproteinkonzentrate (KSB). Die resultierenden Lösungen werden auf eine Temperatur von 85 bis 90 ° C bzw. 60 bis 65 ° C erhitzt, 30 Minuten gehalten, abgekühlt und zur Herstellung in Verbrauchsbehältern serviert.

Zubereitung von Zitronensäure und wasserlöslichen Aromen. Zitronensäure wird in Form einer 1-10% igen wässrigen Lösung verwendet, in die gleichzeitig wasserlösliche Aromen eingebracht werden.

Zubereitung von Salz, Zucker, Konservierungsmitteln und Stärke. Salz wird in Form einer gesättigten Lösung mit einer Konzentration von 24-26% verwendet.

Zucker oder Süßungsmittel werden bei der Herstellung von Dessert-Weichmargarinen in Form einer 30% igen wässrigen Lösung verwendet.

Konservierungsmittel (Benzoesäure, Sorbinsäure, Natriumbenzoat) werden in fettarmen Weichmargarinen verwendet, wenn sie in die Milch gelangen, insbesondere im Sommer und bei erhöhten Lagertemperaturen. Konservierungsmittel werden im Verhältnis 1: 2 in Wasser gelöst.

Die Stärke wird zuerst in kaltem Wasser im Verhältnis 1: 2 gelöst, dann mit heißem Wasser im Verhältnis 1: 20 gebrüht, 30 Minuten inkubiert, abgekühlt und in den Vorratsbehälter überführt.

Vorbereitung der Emulsion. Die rezeptgemäßen Bestandteile der Margarine werden in einem vertikalen Zylindermischer gemischt, in dem auch eine Voremulgierung stattfindet. Im Mischer befindet sich ein Schraubenrührer mit einer Drehzahl von 59,5 U / min. Am Körper des Mischers sind Dämpfer angebracht, die es der Mischung nicht erlauben, sich während der Drehung zu verdrehen. Der Mischer ist mit einem Wassermantel ausgestattet. Das Produkt tritt durch die Düse ein und tritt durch die Auslassöffnung aus. Die grobe Emulsion aus dem Mischer tritt dann in den Fliehkraftemulgator des Typs, dessen Arbeitskörper zwei rotierende und zwei feste Scheiben sind, in den Raum, zwischen dem die Emulsion fließt. Die Scheiben drehen sich mit einer Geschwindigkeit von 1450 U / min., Wodurch eine intensive Dispersion der Emulsion auf eine Teilchengröße von 6 bis 15 µm erreicht wird.

Nach dem Emulgator wird die Margarineemulsion nach Durchlaufen eines Ausgleichsbehälters mit einer Hochdruckpumpe in den Unterkühler geleitet, der eine der Hauptvorrichtungen zur Herstellung von Margarineprodukten ist und für die Emulgierung, Kühlung und mechanische Bearbeitung der Emulsion sorgt. Der Unterkühler besteht aus mehreren identischen Zylindern - Wärmetauschern, die in Reihe arbeiten.

Der Zylinderblock des dreiteiligen Unterkühlers ist im oberen Teil der Apparatur installiert, wobei jeder Zylinder ein Wärmetauscher mit "Rohr in Rohrleitung" ist, der thermisch isoliert ist. Das erste innere Rohr ist eine Arbeitskammer, in der sich eine hohle Welle befindet, in die heißes Wasser zugeführt wird, um ein Anhaften der Margarineemulsion zu verhindern. Auf der Welle sind zwölf Messer befestigt, die sich mit einer Frequenz von 500 U / min dreht. Der Raum zwischen der zweiten und der ersten Leitung wird von der Verdampfungskammer für das Kühlmittel Ammoniak eingenommen, das von dem Rohrleitungssystem geliefert wird. Die Margarineemulsion kristallisiert beim Abkühlen auf der Oberfläche des Innenrohrs und wird mit Messern entfernt. Die Temperatur der Emulsion am Auslaß des dritten Zylinders beträgt 12-13 ° C.

Dann tritt die Emulsion in die Form ein, wo sie die erforderliche Kristallstruktur, die erforderliche Härte, Gleichmäßigkeit und Plastizität erhält, die für das Verpacken von Margarine erforderlich sind. Die Haupteinheiten der Form sind ein Filterhomogenisator und drei Abschnitte - konisch und zwei zylindrisch -, in denen sich Margarine langsam zur konischen Düse und dann in die Füllmaschine bewegt. Die Ausgleichsvorrichtung sorgt für eine intermittierende Lieferung von Margarine zum Verpacken. Die Temperatur steigt aufgrund der Kristallisationswärme auf 16 bis 20 ° C.

Beim Abkühlen der Margarineemulsion tritt ein komplexer Prozess der Kristallisation und Umkristallisation der Triglyceride der Fettbasis von Margarinen auf, der die wichtigsten Qualitätsindikatoren des Endprodukts bestimmt - Konsistenz, Plastizität und Schmelztemperatur.

Bei ausreichend hohen Temperaturen ist der Feststoffgehalt in den Fettbasen von weichen Margarinen gering und sie stellen eine Suspension von festen Triglyceriden in Flüssigkeit dar. Wenn die Temperatur abnimmt, beginnen die am wenigsten löslichen hochschmelzenden Triglyceride in Form von Kristallen aus der Schmelze auszufallen, und der Feststoffgehalt steigt an. Beim Abkühlen einer Margarineemulsion findet ein komplexer Kristallisationsprozess statt, der auf den Phänomenen des Polymorphismus beruht, die mit dem Übergang von weniger stabilen (metastabilen) niedrigschmelzenden kristallinen a-Formen durch intermediäre rhombische P-Formen zu stabilen (stabilen) hochschmelzenden kristallinen Modifikationen zusammenhängen. In weichen Margarinen liegen Fettkristalle gewöhnlich in der P-Form vor. Der Übergang in die P-Form beeinflusst die strukturellen und rheologischen Eigenschaften von weichen Margarinen aufgrund der Bildung großer Kristalle mit dichterer Molekülpackung mit hohen Schmelzpunkten und Dichten. Um eine gleichmäßige plastische Struktur von Weichmargarinen zu gewährleisten, wird die Emulsion nach dem Tiefkühlen intensiv gemischt und langzeitmechanisch bearbeitet. Die Kristallisation der Margarineemulsion in Kombination mit der mechanischen Behandlung führt zur Bildung feinverteilter Kristalle der Festphase, die in der flüssigen Phase Koagulationsstrukturen bilden. Gleichzeitig werden die festen und flüssigen Anteile der Fettbasis von weichen Margarinen gleichmäßig verteilt, und das fertige Produkt verliert nicht seine Fließfähigkeit, wenn es in Schachteln aus polymeren Materialien gegossen wird, und erhält eine plastische Textur, die bei Temperaturen von 5-7 ° C lange hält. Die Verletzung der Kristallisations- und Kühlungsregime führt zu Margarinefehlern, die durch spanende Bearbeitung nicht beseitigt werden können.

Die auf diese Weise erhaltene Margarine wird der Tragfähigkeit der Abfüll- und Verpackungseinheit zugeführt, die die Margarine (150-500 g) dosiert und in Plastikbecher (Polystyrol, Polypropylen) und Lote mit metallisierten Deckeln verpackt.

Für die Herstellung von fettarmen Margarinen ist eine stärkere Emulgierung erforderlich, die durch Recycling der Emulsion erreicht wird. Wenn möglich, darf während des Recyclings keine Luft in die Emulsion eindringen. Bei der Herstellung von fettarmen Margarinen sollte besonders auf die Mischungsintensität geachtet werden. Bei übermäßiger Emulgierung kann es zu einer Phasenumkehr kommen und die Emulsion wird zerstört. Darüber hinaus wird besonderes Augenmerk auf die richtige Auswahl der Zusammensetzung der Fett- und Wassermilchphasen, die Anzahl und Art des Emulgators sowie die strikte Einhaltung des technologischen Systems gelegt. Die Produktionstechnologie vor der Verpackungsstufe sieht die Dekristallisationsstufe vor, die erforderlich ist, damit das fettarme Produkt in der Verpackungsstufe während des Füllens eine halbflüssige pastöse Konsistenz aufweist. Zu diesem Zweck werden Entkristallisatoren verwendet, die die Kristallstruktur des Produkts zerstören, um eine feinkristalline Struktur und eine glänzende Produktoberfläche zu bilden.

Eine der im Ausland gebräuchlichen Methoden zur Herstellung von fettarmen Margarinen ist die folgende: Ein Teil des Fettes wird mit der wässrigen Phase emulgiert, der Rest wird während der mechanischen Verarbeitung umkristallisiert, gekühlt und mit der Emulsion gemischt, die Margarine wird verpackt. Das Verhältnis von emulgiertem und nichtemulgiertem Fett beträgt 65: 35 oder 35: 65. Die Emulsion enthält 50 bis 65% Fett. Bei einer Temperatur von 17-23 ° C wird die Emulsion mit einem pH-Wert von 4,4 mit Fett gemischt, wobei zuvor 5-20% nichtemulgiertes Fett kristallisiert werden. Dazu wird das Fett in einer dünnen Schicht auf dem Unterkühler auf 7 bis 18 ° C abgekühlt. Vor dem Verpacken wird das Produkt homogenisiert.

Entsprechend den Anforderungen der Physiologen sollte die tägliche Fettaufnahme 95 bis 100 g betragen, wobei der folgende Anteil an Fettsäuren wie folgt aussehen sollte: mehrfach ungesättigte 20 - 30%, einfach ungesättigte 40 - 50%, gesättigte 20 - 30%. Es ist zu beachten, dass keines der natürlichen Fette diese Standards nicht erfüllt. So ist dieses Verhältnis wie folgt (in%): in Sonnenblumenöl - 65: 25: 10; in Butter - 5: 40: 55; in Schweinefett - 10:50 in 40; in Fischöl - 30: 50: 20 Außerdem enthalten Butter und tierische Fette Cholesterin, pflanzliche Öle enthalten nicht die Vitamine A und D, Fischfette werden bei der Lagerung leicht oxidiert und instabil.

Margarine ist ein Produkt mit den gewünschten Eigenschaften. Die Produktionstechnologie von Margarine ermöglicht es Ihnen, das Rezept entsprechend den Anforderungen von Physiologen zu ändern. Für verschiedene Altersgruppen, prophylaktische und diätetische Ernährung, können verschiedene Margarinezusammensetzungen mit einem Gehalt von 40–60% Linolsäure ausgewählt werden, wobei biologisch aktive Substanzen eingeführt werden usw.

Margarine ist ein Fettprodukt, das aus hochwertigen Speisefetten, Milch, Zucker, Salz, Emulgatoren und anderen Bestandteilen gewonnen wird.

Der Geruch, Geschmack, Textur und Farbe von Margarine ist Butter ähnlich. Margarine ist ein kalorienarmes und leicht verdauliches Produkt. Der Brennwert von 100 g Margarine beträgt 752 kcal (3123 kJ). Margarineverdaulichkeit - 97,5%.

Als fetthaltige Basis von Margarine werden Salome verwendet.

Bei der Hydrierung werden Salome gebildet (flüssige Fette sind mit Wasserstoff gesättigt und werden fest). Salomas können je nach Ausgangsmaterial pflanzlich und wal sein.

Bei der Herstellung von Margarine wurden natürliche raffinierte Öle verwendet, tierische Fette von höchster Qualität.

Die Zusammensetzung der Margarine fügt Aroma, Aromastoffe, Farbstoffe, Emulgatoren, Konservierungsmittel hinzu. Um den biologischen Wert von Vitaminen zu erhöhen; Milch zur Geschmacksverbesserung.

Nach der Rezeptur der Fettmischung zubereitet, wird gemischt, der Emulgierung unterworfen. Die Emulsion wird abgekühlt, kristallisiert und zu einer einheitlichen Konsistenz verarbeitet.

Entsprechend dem Gehalt der Fettbasis werden Margarinen in fettreiche (80 bis 95% Fett), fettarme (65 bis 72%) und kalorienarme (40 bis 60%) unterteilt.

Nach Terminvereinbarung werden Margarinen in Marken unterteilt:

- soft (MM) - zum Essen, für die Hausmannskost, für die Gastronomie und für die Lebensmittelindustrie;

- Liquid (SWC) - zum Backen und Braten, für Hausmannskost und Catering;

(MZHP) - für die Backproduktion zum Backen von Backwaren und Süßwaren;

- Firma (MT) - in der Süßwaren-, Koch- und Brötchenproduktion;

(MTS) - für Blätterteig;

(MTK) - zur Herstellung von Cremes, Souffles, Toppings, Bonbons, Vogelmilch und anderen Süßwaren.

Margarinen werden auch in Sandwiches, Kantinen und für die industrielle Verarbeitung unterteilt.

Sortiment: Home, Rainbow, Wonderful, Hostess, Donut, Schokolade, Cremig, Hauptstadt, Russisch, Milchig usw.

Qualitätsanforderungen

Margarine sollte ohne Fremdgerüche sein, die Konsistenz ist einheitlich, plastisch, die Oberfläche des Schnittes ist glänzend; ausgeprägter Milch- oder Milchsäuregeschmack mit cremiger Note.

Der Fettgehalt in weichem 39-82%, in Flüssigkeit - 60-95%, in fest - 39-84%. Der Feuchtigkeitsgehalt in der Flüssigkeit - nicht mehr als 40%, in hart und weich - nicht mehr als 60%.

Der Schmelzpunkt von Fett für Flüssigkeiten liegt zwischen 17 und 38 ° C, der weiche zwischen 25 und 36 ° C. Feststoffe - 27–38 ° C

Margarindefekte: fleischiger, ranziger Geschmack, ausgeprägter Geschmack von Pflanzenöl, Hervortreten von Wassertröpfchen (schlechte Emulgierung), krümelige und weiche Textur (Verletzung der Produktionstechnologie), pulverige oder geronnene Konsistenz, Formen.

Der Gehalt an Bakterien in der Gruppe der Escherichia coli und anderer pathogener Mikroorganismen ist in der Margarine nicht zulässig.

Verpackung Margarine wird in Kartons, Sperrholzkisten, Fässern und Fässern verpackt. Für den Einzelhandel wird Margarine in Barren verpackt, in Pergamentfolie verpackt, Folie mit einem Nettogewicht von 200 bis 500 g, in polymeren Bechern und Schachteln mit einem Nettogewicht von 100 bis 500 g.

Markierung Auf dem Etikett sind das Warenzeichen, der Name des Herstellers, seine Adresse, das Nettogewicht, die Zusammensetzung der Hauptbestandteile, der Nährwert, das Herstellungsdatum, die Haltbarkeit, die Standardnummer angegeben.

Lagerung Margarine wird in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0-4 ° C - 45 Tage und bei einer Temperatur von -10 bis -20 ° C - 60 Tage gelagert. Die Haltbarkeit hängt von der Art der Verpackung und der Lagerung ab. Importierte Margarine wird über einen längeren Zeitraum (bis zu 6 Monate) gelagert, Konservierungsstoffe und Antioxidantien werden der Zusammensetzung zugesetzt.

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