Es wird oft gesagt, dass Fisch kein Fleisch ist. Ist es so?

Ist Fischfleisch?

Die Antwort auf die Titelfrage lautet natürlich „ja“ im Hinblick auf die Definition des Begriffs Vegetarismus. Im Einklang mit den Rechtsvorschriften der Europäischen Union klingt dies jedoch "nein".

Es ist bekannt, dass "immer" ein Teil der Menschheit sich nur mit Nahrungsmitteln pflanzlichen Ursprungs ernährte. Der Begriff "vegetarische Ernährung" und seine Definition wurden erst 1847 von Mitgliedern der in England neu gegründeten Vegetarian Society formuliert und weitergegeben. Die damals angekündigte Definition - eine vegetarische Diät - ist eine Diät ohne Fleisch. Mit oder ohne Beteiligung von Eiern und Milchprodukten hat es jedoch seine Kontroverse nicht verloren. Dies mag überraschend erscheinen, aber seit fast 170 Jahren wird in einigen Umgebungen heftig diskutiert, was wirklich Fleisch ist. Und wenn dieses Konzept für alle lebenden Organismen gilt, die zur Nahrungsmittelproduktion verwendet werden, haben dann alle Tiere, unabhängig von ihrer Entwicklungsform, Schmerzen? Aus ethischer Sicht sollten daher alle ausnahmslos von der Ernährung von Vegetariern ausgeschlossen werden.

Definition von Fleisch

Eine Manifestation der kontroversen Themen, die nichts mit Vegetarismus zu tun haben, was Fleisch ist und was nicht, sind Berichte über das europäische Lebensmittelrecht. Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004, in der besondere Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs festgelegt sind, bedeutet der Begriff "Fleisch" essbare Teile von Tieren:

- Rinder - Schweine, Schafe, Ziegen, Zuchttiere von Festkörpern,
- Vögel als Brutvögel, ausgenommen Vögel ohne Wappen,
- Hasen - Hasen, Hasen, Hasen und Wiederkäuer.
- Wildtiere oder wilde Huftiere, Hasen und andere Landsäugetiere, die zu Konsumzwecken gefangen und als Jagdtiere anerkannt sind, auf der Grundlage der einschlägigen Rechtsvorschriften des Mitgliedstaats der EU. Dazu gehören Säugetiere, die in Gebieten leben, die unter Bedingungen, die ihnen Freiheit geben, nahe den Bedingungen, unter denen Tiere gefangen werden, geschlossen sind.
- wild lebende Vögel für Verbraucherzwecke,
- Wildtiere zum Verzehr,
- kleines Wildtier - wild lebende Vögel und Hasen in ihrer natürlichen Umgebung,
- Großwild wild lebender Tiere - wild lebende Landsäugetiere, die in ihrer natürlichen Umgebung in Freiheit leben.

Wie zu sehen ist, hat die gesetzliche Definition von Fleisch in der EU einen partiellen Charakter und erwähnt nicht eine Anzahl von Tieren, von denen Teile weit verbreitet sind, einschließlich Fisch, der oft an unseren Tisch kommt.

Vegetarier und Fisch?

Vielleicht ist dies in den meisten Fällen nur ein Zufall, aber es gibt nicht wenige Menschen, die behaupten, Vegetarier zu sein, die jedoch Fisch und andere Arten von Meeresfauna essen, die als „Meeresfrüchte“ bezeichnet werden. Sie essen Fisch und Meeresfrüchte, nicht nur wegen ihrer Geschmackspräferenzen, sondern vor allem wegen ihrer Gesundheit. Sie folgen den Empfehlungen von Ärzten, Ernährungswissenschaftlern und Diäten, die die Aufnahme von Fisch in die Ernährung fordern. Unter Bezugnahme auf die Tatsache, dass es Komponenten enthält, die keine Alternativen zu Fischöl ersetzen können - Walnüsse und Leinsamen, die von echten Vegetariern in großen Mengen verwendet werden.

Pseudo-Vegetarier lieben Fische

Einige Pseudo-Vegetarier nennen sich Ichthy-Vegetarier, Sand-Vegetarier, Sandwiches, Halb-Vegetarier oder immer häufiger Flexi-Vegetarier. Sie rechtfertigen das Vorhandensein von Fischen in ihrer Ernährung und sagen, dass Fische keine Schmerzen und Furcht empfinden wie Säugetiere. Außerdem können sie nicht als andere Tiere wahrgenommen werden, da sie nicht zur Gruppe der Säugetiere gehören. Eine Person kann das Leiden eines Fisches nicht so sehr wahrnehmen, wie es sich beim Betrachten der Leiden von Schlachttieren anfühlt. Natürlich wird die Behauptung, dass Fische Schmerzen empfinden, durch zahlreiche wissenschaftliche Beweise bestritten. Und die Erklärung, dass wir dem Leid der Fische gleichgültig sind, weil wir durch einen Artenhügel getrennt sind, ist nicht akzeptabel. Obwohl es Leute mit wissenschaftlichen Titeln gibt, wie prof. James Rose von der University of Wyoming, der nachweisen wollte, dass Fische keinen spezifischen Bereich der Großhirnrinde haben, den sogenannten Neokortex. Und kann daher keinen Schmerz fühlen.

Seit 1847 haben sich viele Modifikationen einer vegetarischen Ernährung herausgebildet, die weit von der Idee des reinen Vegetarismus entfernt sind. Leider werden die meisten Menschen von Vegetariern als Vegetarier wahrgenommen, die nicht nur Fisch, sondern manchmal auch Geflügelfleisch konsumiert haben. Das Konzept des Vegetarismus wird zunehmend gemischt, entfernt sich von den Wurzeln und den ursprünglichen Voraussetzungen und der Vegetarismus wird kommerzialisiert.

Am Ende werden wir zusammenfassen -

Echte Vegetarier essen kein Fleisch, einschließlich Wild, Geflügel, Fisch, Schalentiere, Krebstiere und daraus hergestellte Produkte.

Oder, wie die Vegetarian Society sagt, die 2007 eine umfangreiche Kampagne zum Schutz der Fische durchgeführt hat: „Wir essen keine toten Kreaturen“.
Mit anderen Worten, ein echter Vegetarier konsumiert keine Abtötungsprodukte. Und ob sie diese Produkte Fleisch nennen oder nicht, ist nicht der Punkt.

http://vitalitas.info/ryba-myaso/

Ist Fischfleisch oder nicht?

5 Kommentare

Fleisch ist die skelettgestreifte Muskulatur eines Tieres mit angrenzendem Fett- und Bindegewebe sowie angrenzendem Knochengewebe (Fleisch an Knochen) oder ohne (fleischloses Fleisch). Einige Nebenprodukte werden auch Fleisch genannt: Zungen, Leber, Nieren, Gehirn, Herz, Diaphragmen, Kopf- und Speiseröhrenfleisch usw. Fleisch wird hauptsächlich als Nahrungsmittelprodukt verwendet.

Die Definition von Fleisch in verschiedenen Kulturen umfasst verschiedene Komponenten. Zum Beispiel ist ein Satz von Geweben von Fischen und anderen Wassertieren nicht immer in dem Begriff "Fleisch" enthalten.

http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385

Ist Fischfleisch oder nicht?

Obwohl es das Konzept "Fischfleisch" gibt (beispielsweise weißes Fischfleisch, rot oder rosa, braun), wird der Fisch selbst wie eine Kuh nicht als Fleisch betrachtet.

Fischprodukte werden aus dem ersten, Fleischprodukte aus dem zweiten gewonnen.

Fleisch ist standardmäßig die Muskulatur eines Tieres.

In einem weiteren Sinne werden die inneren Organe eines Tieres (Herz, Leber, Gehirn usw.) diesem zugeschrieben, aber die Gesamtheit der Fischgewebe ist in diesem Konzept nicht enthalten.

Das Konzept von Fleisch umfasst das Fleisch von Säugetieren, Raubtieren, Reptilien und Amphibien, nicht jedoch Fisch.

Ie Sie können sagen, dass Fisch weißes Fleisch hat, aber Sie können nicht sagen, dass Sie Fischfleisch haben.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.html

Warum ist Fisch kein Fleisch?

Für einige ist das Huhn kein Vogel und seine Muskeln sind kein Fleisch. Im Allgemeinen fand ich eine solche Antwort. Fleisch ist der gebräuchliche Name für Muskeln mit angrenzendem Bindegewebe (Sehnen, Faszien, Blutgefäßen und Fettablagerungen).

Muskeln sind bei allen Tieren, auch bei Fischen. Die Rückenmuskeln eines Fisches sind Fleisch.

Im Hinblick auf die Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung der Muskelfasern (andere Verhältnisse der Aminosäuren) enthalten die Fette (in Fischen enthalten Fettsäuren einen großen Anteil an Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen) als polyungesättigt und folglich den Nährwert sowie das Aussehen Warmblüter werden Fleisch und Fischfische genannt.

http://thequestion.ru/question/31677/pochemu-ryba-eto-ne-myaso

Russisches Amerika

Fischfleisch oder nicht?

Kommentare

In Mittel- und Osteuropa, insbesondere in der Zeit nach der UdSSR, werden Vegetarier historisch mit Menschen in Verbindung gebracht, die sich an die Anforderungen der Post halten. In Mainstream-Christen geht die Abstufung von Gerichten von mehr nach weniger mager folgendermaßen: Fleisch - Milch / Eier - Fisch - Gemüseprodukte. Die Leute denken, vor allem die ältere Generation und von ihm die jüngere, als ob die Fische in Ordnung sind. In Westeuropa und Nordamerika wurde das Konzept der christlichen religiösen Ämter in Vergessenheit geraten. Darüber hinaus ist der Hauptgrund für den ideologischen Veganismus in der Welt möglicherweise die Abneigung, das Fleisch einer getöteten Kreatur zu essen. Aus dieser Sicht das Fleisch, das die Fische nicht essen. Ein weiterer wichtiger Grund für einige - die Verringerung des ökologischen Fußabdrucks schließt auch Fische aus. Pescaterianer sind hier am meisten unter denen, die Fleisch aus gesundheitlichen Gründen ablehnen - also ist hier alles richtig, Fisch ist viel nützlicher als Fleisch.

Bearbeitet am 19.04.2014 um 12:05 Uhr (UTC)

Es hängt davon ab, von welcher Seite man sich dem Fisch nähern möchte :-)

Hier sollte man beispielsweise aus kardiologischer Sicht dreimal pro Woche Fisch essen-) Fisch ist kein "rotes Fleisch" :-)

Es gibt einen solchen Satz in Russisch "weder Fisch noch Geflügel" (wahrscheinlich mit der Idee des Fastens verbunden), so dass dies auf der unbewussten grammatischen Ebene nicht dasselbe ist.

Bearbeitet am 19.04.2014 um 15:07 Uhr (UTC)

In solchen Fällen ist es besser, mit einem Wörterbuch zu beginnen:

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
FLEISCH, -a; Mi
1
Schlachtkörper oder Teile von Tierkörpern, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Fleisch Rohlinge. Handel mit Fleisch. Huhn Olenye M. Fry m.
Über Rindfleisch Kaufen Sie Fleisch und Schweinefleisch.
2. Sprechen Sie
Auf dem Muskelgewebe von Tieren und Menschen. Schälen Sie die Haut vom Fleisch. M von Knochen trennen. Lachskoteletts Roter Bär m Erhöhen Sie m.
fett werden, gut ernährt werden).
3
Gericht, Futter aus Tierkörpern (außer Fisch). Auf den Tisch stellen m. Gekocht, gebraten m. Geschmack von Bärenfleisch. Duftender Fleischgeruch. Es gibt m. /
Zutat in einem Gericht, Lebensmittel aus Tierkörpern. Fleischpasteten. Salat mit Fleisch

Nach 1 und 2 ist Fisch Fleisch. Nach 3 - Nr.

1
a: Essen; Besonders: feste Nahrung im Unterschied zu Getränken
b (als Hülle oder Schale)
2
: tierisches Gewebe, das insbesondere als Nahrung gilt:
a: Fleisch 2b; auch: Fleisch eines Säugetiers im Gegensatz zu Geflügel oder Fisch
b: Fleisch 1a; speziell: Fleisch von Haustieren

Fleisch
1 [unzählbar und abzählbar]
Ich habe vor einigen Monaten aufgehört, Fleisch zu essen.
rohes Fleisch
eine Fleischpastete
eine Auswahl an Wurstwaren

Laut Webster ist Fisch kein Fleisch. Laut Longman ist Fisch Fleisch.

Die Frage ist also mehrdeutig.

Aber wie sieht es mit Vegetariern in den Wörterbüchern aus - sowohl auf Englisch als auch auf Russisch. Vegetarier essen Gemüse und Milchprodukte. Punkt

http://rusam.livejournal.com/3587908.html

Fisch oder Fleisch?

Lange Zeit haben Wissenschaftler versucht, ein solches Phänomen zu untersuchen: Warum sind die Japaner und Eskimos weit voneinander weit weniger an Herz-Kreislauf-Erkrankungen als viele andere? Es stellte sich heraus, dass alles einfach ist. Jeden Tag essen sie Fisch und fetthaltige Sorten: Sardinen, Hering, Lachs, Quappe. Und das wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus. Es stellt sich heraus, dass das Fleisch den Fisch im Streit für mehr Nutzen verliert. Und das ist bestätigt.

Was ist nützlicher Fisch?

Je nach Fisch unterscheiden sich die darin enthaltenen Fette in ihrer chemischen Zusammensetzung. Fisch enthält eine große Menge an Vitaminen, mehrfach ungesättigten Säuren, die für das Gehirn, das Herz und die Knochen nützlich sind. Daher müssen Sie mehr Fisch essen. Sie sollten wissen, dass die heilenden Eigenschaften gesalzener und geräucherter Fische viel schlechter sind.

Wie viel braucht der Körper Fleisch?

Zweifellos bleibt Fleisch eine wichtige Quelle für vollständige Eiweiße, wobei Fleisch und Fleischprodukte den Großteil der menschlichen Ernährung ausmachen. Nur wenige verzichten auf Fleisch und essen nur vegetarisches Essen. Trotz der Tatsache, dass eine Person mehrere tausend Jahre Fleisch konsumiert hat, lässt die Debatte über den Nutzen und Schaden dieses Produkts nicht nach.

Befürworter der Verwendung von Fleisch argumentieren, dass nur dieses Produkt den menschlichen Körper mit den notwendigen und unverzichtbaren Proteinen versorgen kann. Während Vegetarier behaupten, dass Fleisch schädlich ist, ist es die Quelle der Erreger einer Vielzahl von Krankheiten.

Wenn wir über die Vorzüge und Schäden von Fleisch sprechen, muss gesagt werden, dass viel von der Fleischsorte abhängt. Heute zählen Rinderfleisch (Rindfleisch, Kalbfleisch), kleine Wiederkäuer (Ziegenfleisch, Hammelfleisch), Schweine- und Geflügelfleisch (Hähnchen, Truthahn, Gänse, Entenfleisch, Wachtelfleisch) sowie Pferdefleisch, Kaninchenfleisch und Wild zu den Rationen. Jede Fleischsorte hat ihren eigenen Geschmack und vorteilhafte Eigenschaften.

Schweinefleisch enthält viel Eiweiß, Vitamin B12, Vitamin D, Spurenelemente: Eisen, Natrium, Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor. Schweinefleisch ist gut für das Knochen- und Nervensystem. Die Vorteile von Fleisch von Kühen und Kälbern in hohem Gehalt an Vitaminen der Gruppe B sowie C, E, A, PP, Mineralien: Kupfer, Magnesium, Natrium, Kobalt, Zink, Eisen, Kalium. Rindfleisch ist nützlich für Blut, kann den Hämoglobinspiegel erhöhen, ist bei der Behandlung von Anämie unverzichtbar.

Die Vorteile von Hühnerfleisch sind ein hoher Gehalt an leicht verdaulichem Eiweiß, die minimale Fettmenge und das Fehlen von Kohlenhydraten. Außerdem ist Huhn reich an Phosphor, Kalium, Magnesium und Eisen. Hühnerfleisch kann den Blutdruck beeinflussen, ist am Fettstoffwechsel beteiligt, balanciert Blutzucker und Urin aus, senkt den Cholesterinspiegel und regt die Nieren an. Hühnerfleisch ist ein ausgezeichnetes diätetisches Produkt mit niedrigem Energiewert.

Fische enthalten ein Drittel weniger Cholesterin als mageres Fleisch. Fisch ist gut und leicht zu essen, ohne Kartoffeln und Brot mit Gewürzen in Form von Zitronensaft, Meerrettich, Sojasauce. Übrigens, die Eskimos essen fast kein Obst und Gemüse, sondern Fisch. Gleichzeitig kann das Herz-Kreislauf-System von Vertretern dieser Nationalität einen guten Neid hervorrufen. Es ist kein Zufall, dass Fischöl und Fisch als Mittel zur Verhinderung von Herzinfarkten gefördert werden.

Sowohl Fisch als auch Fleisch sind reich an Proteinen, die für ein volles gesundes Funktionieren des menschlichen Körpers erforderlich sind, aber bei Fischen gibt es viel weniger Bindegewebe. Aus diesem Grund kann es besser absorbiert werden. Im Durchschnitt schafft es eine Person, Fischprotein zu 98 Prozent und Fleisch - zu 89 Prozent - zu verdauen. Lohnt es sich also, Ihren Körper mit schwer verdaulicher Nahrung zu überladen? Meeresfrüchte und Fisch haben aufgrund des hohen Gehalts an Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren einen hohen Nährwert. Die meisten dieser Elemente sind in fettem Fisch wie Lachs, Lachs, Regenbogenforelle, Makrele, Hering, Thunfisch, Sardine enthalten.

Das Material wurde von Turkina V. K., Methodologe von GMC DOGM, vorbereitet

http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myaso

Fisch ist Fleisch oder nicht Wikipedia

Sagen Sie mir bitte, wird der Fisch als Fleisch oder Milch angesehen? Meine Mutter sagt, dass Fisch Milch ist und nicht zusammen mit Fleisch gelagert werden kann!

Die Gesetze der Thora verbieten das Mischen von Fleisch und Milchprodukten. Wie beim Garen - es ist unmöglich, Fleischpasteten in Butter zu braten. So ist es nicht kalt, zum Beispiel gibt es ein Sandwich mit Wurst, wenn Brot mit Butter bestrichen wird.

Darüber hinaus hat es nach dem Verzehr von Fleischnahrungsmitteln einige Zeit gedauert, keine Milchprodukte zu essen. Warten Sie mindestens sechs Stunden.

Nach einem Milchgeschirr kann jedoch Fleisch gegessen werden, vorausgesetzt, dass zuvor ein Stück Brot gegessen wurde, das vor dem Verzehr von Milchspeisen im Mund rettet. Dies ist jedoch nicht üblich. Normalerweise essen sie während einer Mahlzeit weder Milchprodukte noch Fleisch, selbst wenn Milchprodukte vor Fleisch serviert werden.

Es gibt eine Kategorie von Lebensmitteln, die weder zu Fleisch noch zu Milchprodukten gehören. Dies sind Fisch, Gemüse, Früchte, Eier, Pilze. Sie können zu Fleischgerichten und (bei einer anderen Mahlzeit) - zu Molkereiprodukten gegessen werden.

Der Talmud macht jedoch eine Klarstellung. Er sagt, Fisch und Fleisch sollten nicht in einem Gericht gemischt werden, aber Sie können - in einer Mahlzeit. Es ist üblich, Fischgerichte vor und nicht nach Fleischgerichten zu essen.

Sie können Fisch- und Fleischgerichte in der Nähe aufbewahren (ohne sie zu mischen).

Ich empfehle nicht, rohen Fisch neben rohem Fleisch zu lagern. Dies ist jedoch bereits aus dem Bereich der allgemeinen Regeln für die Lagerung von Lebensmitteln aus Gründen der Hygiene und Hygiene.

http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htm

Was ist besser und nützlicher für eine Person, Fisch oder Fleisch?

Was ist nützlicher Fisch oder Fleisch? Warum fragen die Leute diese Frage überhaupt? Meistens, wenn sie ohne Fleisch essen wollen, ersetzen Sie es mit Fisch und Meeresfrüchten. Jetzt geht es um die Frage, ob Fisch oder Fleisch vorteilhafter ist. Einerseits gebräunte Landwirte, die beweisen, dass sie ohne Fleisch nicht leben können, andererseits erfahrene Fischer, die die Vorteile von Fischfutter verteidigen.

Hallo, Freunde mit dir, Svetlana Morozova. Haben Sie erraten, worum es in dem Artikel geht? Der nächste Schritt in Richtung Wissen über die richtige Ernährung. Finden Sie heraus, was die Wahrheit ist: in Fleisch oder Fisch. So!

Freunde! Ich, Svetlana Morozova, lade Sie zu nützlichen und interessanten Webinaren ein! Moderator Andrei Eroshkin. Gesundheitswiederherstellungsexperte, zertifizierter Ernährungswissenschaftler.

Themen der kommenden Webinare:

• Wir zeigen die fünf Ursachen aller chronischen Erkrankungen des Körpers.
• Wie kann man Verstöße im Verdauungstrakt beseitigen?
• Wie kann ich JCB loswerden und kann ich ohne Operation auskommen?
• Warum zieht eine Person eine Süße stark an?
• Fettfreie Diäten sind eine Abkürzung für die Wiederbelebung.
• Impotenz und Prostatitis: Stereotypen brechen und das Problem beseitigen
• Wie fange ich heute an, die Gesundheit wiederherzustellen?

Teile eines Ganzen

Ich schlage vor, den nützlicheren Fisch oder das Fleisch anhand verschiedener Parameter zu vergleichen. Beginnen wir mit BZHU:

• Eichhörnchen Der Eiweißgehalt des Fisches entspricht dem Fleisch. Einige Fischarten sind sogar noch mehr Eiweiß als Fleisch, wobei Eiweiß am meisten ist, und dies ist Pferdefleisch und Kaninchenfleisch (21%). Zum Beispiel in Thunfisch 22%. Und mit Fleisch können wir essentielle Aminosäuren erhalten, die wir nicht alleine herstellen können.

Der Vorteil von Fischen ist, dass das Protein und die Aminosäuren vom Körper leichter aufgenommen werden. Bei Fischen treffen Sie keine Knorpel, Sehnen, wodurch das Fleisch schwer verdaulich ist, Blähungen gebildet werden, Schwere im Magen.

Denken Sie auch an die Döner. Bereits mariniert-mariniert, wird die Struktur gemildert. Aß mit pikanter Sauce, die das Fleisch schneller verdaut. Aber das Gewicht ist immer noch da. Kann man das nach einem Fischschaschlik bemerken? Kaum.

• Fett Es gibt viel Fett im Fleisch. Verglichen mit Fisch gibt es Himmel und Erde, auch wenn wir die fettigsten Fleisch- und Fischsorten vergleichen. Der Unterschied bei Fleischfett ist, dass es feuerfest ist, d.h. für sein Anzünden brauchen hohe Temperaturen. Und geschmolzenes Fett tränkt das Fleisch, was die Zubereitung erleichtert und die Struktur leichter verdaulich macht. Und je kleiner das Tier gemästet wurde (mager), desto höher der Schmelzpunkt. Und wie wir wissen, zerstören lange hohe Temperaturen die Struktur von Vitaminen und Aminosäuren. Wenn Sie jedoch ein fettes Schwein mit niedrigschmelzendem Fett einnehmen, enthält es mehr Vitamine als bei Fischen. Cholesterin übrigens auch.

Und Fisch ist ein Lagerhaus für Omega-3-Fettsäuren. Nehmen Sie mindestens Fischöl aus der Fischleber. Und das weniger schädliche Fett, selbst in den fettigsten Fischen, und was können wir über fettarme Sorten sagen, die am häufigsten für Diäten empfohlen werden.

Ich habe zum Beispiel oft über Tabellennummer 10 gesprochen. Anti-Atherosklerose-Diät, ansonsten - im Mittelmeerraum, wo empfohlen wird, Fleischprodukte vollständig durch Fisch zu ersetzen.

• Kohlenhydrate. Das einzige Kohlenhydrat, das sowohl in Fleisch als auch in Fisch gefunden werden kann, ist Glykogen. Dies ist ein langsames, komplexes Kohlenhydrat. Aber es ist hier so klein, dass normalerweise in den Tischen von Fleisch und Fisch, wo sie BJU schreiben, sie einfach einen Strich machen. Berücksichtigen Sie gelegentlich vielleicht das Huhn, bei dem Glykogen zu 0,6% vorhanden ist. Und je älter das Tier ist, desto mehr Kohlenhydrate.

Aber bei Innereien, beispielsweise in der Leber oder im Gehirn, liegen die Kohlenhydrate zwischen 4 und 10%. In der Fischleber bis 12%.

Was ist nützlicher Fisch oder Fleisch: Tauchen Sie ein in den Nährwert

BJU überprüft. Welche anderen Indikatoren sind für die Bewertung wichtig? Vor allem Kalorien. Betrachten Sie das einfachste Beispiel - gekochte Schüssel.

1. Fleisch:

• Kalbfleisch - bis zu 100 kcal, das kalorienärmste Fleisch. Aber in Bezug auf den Proteingehalt ist dies nicht die beste Option.
• Kaninchen - 156 kcal Und sehr eiweiß. Kein Wunder dasselbe diätetische Fleisch.
• Pferdefleisch - 167 kcal Auch Eiweißfleisch, aber zäh, man muss lange kochen. Daher nicht besonders diätetisch.
• Huhn - 170 kcal
• Rindfleisch - 187 kcal
• Türkei - 190-210 kcal, abhängig vom Teil.
• Schweinefleisch - ab 300 kcal, auch wenn Sie den magersten Teil nehmen. Andererseits sind kalorienarme Ferkel innerhalb von 110 kcal.

2. Fisch:

• Kabeljau - der meiste diätetische Fisch, nur 69 kcal.
• Pollock - 79 kcal.
• Seehecht - 86 kcal.
• Thunfisch - 100 kcal
• Brassen - 105 kcal.
• Barsch - 112 kcal
• Rosa Lachs - 147 kcal

Kalorien bevorzugen den Fisch also mehr. Vor allem, wenn Sie die Kalorien streng überwachen müssen. Wählen Sie daher zum Abnehmen öfter den Fisch.

Zweitens nehmen wir eine andere Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung.

Was ist in Fleisch vorhanden:

• Vitamine: Im Wesentlichen handelt es sich dabei um Gruppe B, Vitamin E und einige D. Sie sorgen für die volle Funktion des Gehirns, blutbildender Organe, Immunität, Nerven-, Herz-Kreislauf- und Verdauungssysteme und erhalten unser Aussehen in gutem Zustand.
• Spurenelemente: Eisen, Natrium, Magnesium, Zink, Schwefel, Phosphor, Kalium, Jod, Fluor, Mangan, etwas Calcium.

Und was ist in dem Fisch:

• Vitamine: Es gibt mehr davon in allen Sinnen. Dies ist Vitamin A, Gruppe B, E, D, K. Das heißt, für eine Person gibt es in verschiedenen Bereichen mehr Nutzen.
• Spurenelemente: Phosphor, Calcium, Magnesium, Fluor, Zink, Chrom, Selen, Natrium, Kalium.

Was sinnvoller ist, Fisch oder Fleisch, verlieren sich dabei nicht, sondern ergänzen sich.

Häufiger interessieren sich Menschen für den glykämischen Index. Es gibt hier aber praktisch keine Kohlenhydrate. Nun, es gibt keine Studie, daher wird der glykämische Index in Fleisch und Fisch nicht berücksichtigt.

Wenn wir auf Sicherheit achten, müssen Sie bei Fleisch und Fisch vorsichtiger sein. Fische können Eierwurm enthalten, absorbieren Giftstoffe aus dem Wasser. Und Fleisch kann mit Antibiotika gefüllt werden.

Hier werden Sie nicht sagen, dass es besser und nützlicher ist. In jedem Fall ist es notwendig, sorgfältig auszuwählen, zu versuchen, weder Fleischprodukte noch Fische an ungeprüften Orten zu kaufen. Thermisch gründlich verarbeiten.

Aus Lebensberichten

Übrigens gibt es einen solchen Zweig des Vegetarismus - Pesketarismus. Vegetarier sind dagegen, Peschetharians als Vegetarier zu sein. Tiere werden immer noch getötet.

Die Sandboxer erklären ihre Position jedoch dadurch, dass die Fische keine Emotionen und Schmerzen empfinden. Und ohne tierisches Protein ist es nach allgemeinem Glauben unmöglich zu leben. Es stellt sich heraus, dass diese beiden Umstände füreinander zu sein scheinen.

Ärzte unterstützen überwiegend die Ablehnung von Fleisch nicht. Und die beste Diät gilt als ausgewogene Ernährung, bei der Fleischprodukte und Fische vorhanden sind, und der Fisch sollte mindestens zweimal pro Woche gegessen werden. Und manchmal Fastentage ohne tierisches Eiweiß. Mit diesen Empfehlungen sind übrigens die Fasttage in der Orthodoxie mittwochs und freitags gut kombiniert.

Es ist an der Zeit, die richtige Wahl für Ihre Gesundheit zu treffen. Es ist nicht zu spät - handeln Sie! Jetzt stehen Ihnen 1000 Jahre alte Rezepte zur Verfügung. 100% natürliche Komplexe Trado ist das beste Geschenk für Ihren Körper. Fangen Sie noch heute an, Ihre Gesundheit wiederherzustellen!

All diese 8 essentiellen Säuren in Fleisch, aus denen der ganze Trubel entsteht, können auch in Milchprodukten, Fischöl, gefunden werden.

Es ist möglich, auch nach dem Essen eine ausgewogene Ernährung zu sich zu nehmen (vor allem weil Fisch manchmal erlaubt ist), und Vegetarismus kann ohne gesundheitlichen Schaden verfolgt werden.

Eine andere Sache ist, dass es sicherlich teurer und verwirrender wird. Dann aßen Sie 100 Gramm Fleisch und bekamen die tägliche Norm der Aminosäuren. Und ohne Fleisch müssen Sie die Diät durchdenken und die Produkte sorgfältig auswählen.

Ich erinnere mich, in einem der sozialen Netzwerke wurde ich gefragt, wann ich geboren werden wollte. Natürlich modern. Live, wie Sie wissen, essen, wie es Ihnen passt. Willst du - in McDonalds angesiedelt, wenn du willst - eine Syroedom werden? Und nein du Gulliver Kriege.

Aber vor dieser Möglichkeit war noch nicht einmal ein Jahrhundert her. Essen Sie, dass jeder isst. Und zeig dich nicht.

Jetzt ist alles in unseren Händen. Ich glaube, dass mein Artikel Ihnen helfen wird, die richtige Wahl zu treffen.

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Fisch ist Fleisch oder nicht Wikipedia

Ein Beispiel zum Folgen

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Ich werde dich daran erinnern. Fisch ist Fleisch. Und der Vogel auch.

Und um es leichter zu machen, den Fischartikel aufzugeben:

"UK: Fische lernen schnell und können Probleme lösen
Eine Gruppe von Wissenschaftlern aus Großbritannien behauptet, dass Fische mehr Intelligenz entwickelt haben, als bisher angenommen wurde. Es stellte sich heraus, dass diese kaltblütigen Bewohner von Unterwasserräumen schnell lernen und in der Lage sind, Probleme zu lösen, dass sogar Hunde außer Kontrolle geraten können.
Wissenschaftler der Universität Oxford untersuchten die mentalen Fähigkeiten von Fischen anhand eines speziellen Unterwasser-Hindernislaufs. Zur Überraschung der Experten haben die mexikanischen blinden Höhlenfische alle Aufgaben in wenigen Stunden erledigt. Fish bemerkte die Veränderungen, die Wissenschaftler unternommen hatten, um sie zu täuschen, und fand schnell eine Lösung.
Darüber hinaus erinnerten sich die Fische an das, was sie bereits nach einigen Monaten gelernt hatten. Die Forscher fanden auch heraus, dass ihre Probanden mit komplexen intellektuellen Aufgaben, die andere scheinbar intelligentere Tiere - Hamster und Hunde - verblüfften, problemlos zurechtkommen würden.
"Es gibt die feste Überzeugung, dass Fische sehr dumm sind und sich an nichts mehr als ein paar Minuten erinnern können", sagt Dr. Theresa Bert de Perera von der Universität Oxford. "Aber wir haben es geschafft, dieses Vorurteil zu zerstreuen. Wir haben festgestellt, dass Fische sehr lernfähig sind und ein gutes Gedächtnis haben und haben auch eine Reihe von mentalen Fähigkeiten, die viele Menschen überraschen würden. "
Laut dem Wissenschaftler können Fische ihre Besitzer erkennen, und manche werden sogar beleidigt und verärgert, wenn jemand anderes versucht, sie zu füttern.
Battery News 12:25 10/05/2004
Quelle: RBC "
Und zum selben Thema:
Die britischen Biologen Calum Brown, Keven Laland und Jens Krause von drei Universitäten in Edinburgh haben gesagt, Fische seien hochintelligente Wesen. Sie haben geistige Fähigkeiten, Verhaltensflexibilität und sogar Kultur entwickelt.

Nach Ansicht von Wissenschaftlern, die die Fähigkeiten von Fischen seit mehreren Jahren untersucht haben, kann in einigen Gegenden der Intelligenzgrad von lebenden Lebewesen unter Wasser mit Primaten verglichen werden. Da Fische eine der ältesten Gruppen von Wirbeltieren sind, hatten sie genug Zeit, um viele Fähigkeiten zu entwickeln.

Die allgemein akzeptierte Ansicht, dass Fische keine weit entfernten Kreaturen sind, die mehr vom Instinkt geleitet werden, mit einem erbsengroßen Gehirn und einer Erinnerung von drei Sekunden, sollte zumindest als veraltet angesehen werden.

Quelle: BBC News

Fisch- und Gesundheitsfragen

(basierend auf der Website fishinghurts.com)

Tödliche Gefahr aus den Tiefen des Meeres

Heutzutage sind Fische mit giftigen Chemikalien kontaminiert, die Krebs und Gehirndegeneration verursachen. Von allen Produkten ist Fisch auch aus Sicht pathogener Bakterien am gefährlichsten.

Denken Sie, dass Fisch gesundes Essen ist? Denk nochmal nach.
Fische leben in einem derart verschmutzten Wasser, dass Sie nicht denken würden, es zu trinken. Und dennoch absorbieren Sie diesen giftigen Cocktail aus Bakterien, Toxinen, Schwermetallen usw. Dies geschieht jedes Mal, wenn Sie Fisch essen.
Forscher der University of Illinois (der University of Illinois) haben herausgefunden, dass Menschen, die Fisch konsumieren und einen hohen Gehalt an polychloriertem Biphenyl im Blut haben, Probleme haben, sich an die Informationen zu erinnern, die sie vor 30 Minuten erhalten haben (6).

Der Körper des Fisches absorbiert giftige Chemikalien aus dem Wasser, und diese Substanzen werden konzentrierter, wenn sie sich entlang der Nahrungskette bewegen. Größere Fische fressen kleine Fische, und größere Fische (wie Thunfisch und Lachs) nehmen Chemikalien von den Fischen auf, die sie aufnehmen. Fischfleisch sammelt Verunreinigungen wie polychlorierte Biphenyle, die die Leber, das Nervensystem und die Fortpflanzungsorgane schädigen. In Fischen enthaltenes Strontium-90 sowie Cadmium, Quecksilber, Blei, Chrom und Arsen können Nierenschäden, geistige Behinderung, Krebs verursachen (1,2,3,4). Diese Toxine reichern sich beim Menschen im Fettgewebe an und sind seit Jahrzehnten dort (5).

Meeresfrüchte sind auch die ursächliche Lebensmittelvergiftung Nr. 1 in den Vereinigten Staaten. Viele Wasserarterien sind mit menschlichen und tierischen Ausscheidungen kontaminiert, und gefährliche Bakterien wie E. Coli werden von menschlichem Abfall mitgerissen. Wenn wir Fisch essen, setzen wir uns daher einem unnötigen Risiko einer Infektionskrankheit zu, die zu extremen Beschwerden, Schädigungen des Nervensystems und sogar zum Tod führen kann (7).

Meeresfrüchte sind die häufigste Ursache für Vergiftungen in den Vereinigten Staaten (. Meeresfrüchtevergiftungen können zu sehr schlechter Gesundheit, zu Schädigungen der Nieren und des Nervensystems und sogar zum Tod führen (9).
Laut dem Bericht des General Accounting Office wird die Fischerei sehr schlecht kontrolliert. Die Food and Drug Administration prüft meistens nicht das Vorhandensein vieler bekannter Chemikalien und Bakterien (10).

Und das sind die Aussagen derer, die keinen Fisch essen:

Daria: Ich habe lange nicht mehr Fisch gegessen, und mein Mann hörte sofort auf, nachdem er ein Aquarium mit Fischen gegründet hatte (und er lehnte das Fischen ab, bevor er Vegetarier wurde!) Er wurde sehr freundlich mit ihnen, besonders mit Garnelen (wir haben drei). er zieht direkt aus den Händen. Und die Garnelen, diese winzigen, durchsichtigen, furchterregenden Wesen lieben ihn. Die meiste Zeit des Tages verstecken sie sich in der Grotte oder im Schloss, ich sehe sie selten, Infektionen sind versteckt, aber wenn ihr Mann ins Aquarium kommt, kommen sie heraus und „lächeln“. Er sagt, dass sie „attraktive Gesichter“ wie die der Eiszeit haben
Meiner Meinung nach besteht der Hauptgrund dafür, dass viele Menschen immer noch Fisch und Meeresfrüchte essen, darin, dass sie nichts über das Leben der Wassereinwohner wissen. Die Tatsache, dass sie lebendig und fühlbar sind, wird einfach ignoriert. Die Wasserwelt ist noch verborgener als das Leben der Landtiere.

Litande: Nur Menschen haben große Angst, dass sie ohne Phosphor bleiben, wenn sie aufhören, Fisch zu essen. Ihnen muss erklärt werden, dass Phosphor nicht nur in Fischen enthalten ist, sondern dass im Allgemeinen alle Spurenelemente in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Mein Hauptargument gegen den Verzehr von Fisch ist, dass, wenn er mit Trawlern gefangen wird, eine große Anzahl warmblütiger Tiere stirbt, Delfine und Robben in den Netzen verwirrt sind und die donnernden Haie sich in den Netzen verfangen und innerhalb weniger Stunden sterben. Erinnern Sie sich, wie sich das Angeln auf dem Meer als verderblich erwies - die kanadische Regierung eröffnete einen Schlachthof für Wale. Sie argumentierten, dass sie alle Fische im Meer gefressen hätten, obwohl wir alle wissen, dass die Fischbestände von Trawlern erschöpft sind!

Selma: Einer der emotionalen Gründe für den Vegetarismus waren für mich Aquarien in Geschäften. Die Fische sind eng in ihnen, ihnen fehlt der Sauerstoff, sie kämpfen, versuchen höher zu schwimmen und fangen ihren Mund auf. Wenn die Verkäuferin Fische fängt, kämpft sie auch schnell und bewegt die Kiemen.
Ich ging immer im Laden umher, auch wenn ich sowohl Fleisch als auch Fisch gegessen hatte. Und einmal, beim Anblick eines solchen Aquariums, hatte ich plötzlich einen hellen Gedankenausruf: "Meine Brüder sterben dort!" Das ist wild.

Afitna: Aber es gibt so kaltblütige Tiere wie Mollusken
Hier ist zum Beispiel ein Krake.
Meine gute Freundin erzählte mir, dass ihre Freundin in dem ganzen Raum, in dem ein kleiner Oktopus lebt, zu Hause ein Aquarium hatte. Hier ist er zum Beispiel sehr gesellig: Wenn der Vermieter schon lange nicht mehr da ist, klettert er bei seiner Ankunft, zieht die Tentakel heraus - er will mit ihm gespielt werden. Schwimmt entlang des Aquariums. Spiele verstecken und suchen. Kurz gesagt, wer den Krake gesehen hat, weiß er, wie viel dieses intellektuelle Wesen ist
(Es tut mir nicht weniger leid für den Fisch, aber das Beispiel mit dem Tintenfisch ist klarer)

Persuasus: Der Fisch ist sehr empfindlich und außerdem ein sehr intelligentes Tier. Der Fisch kann sich an den Ort erinnern, an dem er lange Zeit versucht hatte, ihn einzuhaken (dies entspricht 30 Jahren menschlichen Lebens). Der Fisch ist auch wie eine Katze, kann bis zu dir schwimmen und deinen Fuß reiben.))) Ich verstehe nicht, wie diese Kreatur sein kann. Und diese Fische, die einer Person helfen, die Haut loszuwerden. Krankheiten, zum Beispiel von Herpes. Das sind unsere Freunde.

Und hier geht es darum, was Affen essen:

März: Aber ich habe den Gorilla auf Wikipedia gesucht. Und das fand sie: "Sie essen Pflanzennahrung, obwohl sie gelegentlich nicht zögern, Tierfutter zu sich zu nehmen." Dieser Satz stammt jedoch aus dem Brockhaus- und Efron-Wörterbuch von 1890.
Ich las Dian Fossey, der viele Jahre unter den Gorillas lebte und sie studierte, sie schreibt, dass sich der Gorilla von pflanzlicher Nahrung ernährt. Das gleiche steht in seinen Büchern und Bernhard Grzimek sowie anderen Experten. Große sowjetische Enzyklopädie: Pflanzliches Essen - Früchte, Beeren, Nüsse. Das gleiche ist auf der Website floranimal.ru geschrieben: In der freien Natur ernähren sich die Gorillas von Pflanzennahrung. Ja, in Gefangenschaft, wenn Sie ihnen Fleischfutter geben, essen sie es, aber ich meine die natürlichen Lebensbedingungen des Gorillas. Ich glaube eher an Tierfachleute als an Brockhaus und Efron. Vielleicht haben Sie mehr seriöse Quellen?

Der beste Weg, Ihre Zukunft vorherzusagen, besteht darin, ihr Schöpfer zu werden.
Die Wahl des Essens ist die Wahl des Schicksals
Jeder lebt in der Welt, die er mit seinen Gedanken geschaffen hat
Liebe macht uns zu Göttern
Die heißeste Biegung deines Körpers ist dein Lächeln :)

http://www.krasotulya.ru/telo/index.php?showtopic=453

Die chemische Zusammensetzung von Fischen

Die rationelle Nutzung der Fischressourcen für Lebensmittel, medizinische Futtermittel ist nur auf der Grundlage fundierter Kenntnisse der chemischen Zusammensetzung von Fischen möglich.

Diese Zusammensetzung ist durch den Gehalt an ausgewachsenen Proteinen gekennzeichnet, im Durchschnitt 14–22%, leicht verdauliche biologisch aktive Fette - 0,2–33%, Mineralstoffe, praktisch gemäß der Gruppennomenklatur der Tabelle von DI Mendeleev - 1–2%, Extraktionsstoffe - 1, 5–3,9% und sogar bis zu 10% (Haifleisch), fett- und wasserlösliche Vitamine A, D und Gruppe B und andere Substanzen. Der Wasseranteil beträgt 52–85% der Fischmasse. Die chemische Zusammensetzung der essbaren Teile des Fisches wird berücksichtigt.

Im Vergleich zu Fleisch von Schlachttieren weist die Muskulatur von Fischen große individuelle Abweichungen von der durchschnittlichen chemischen Zusammensetzung auf. Diese Unterschiede stehen im Zusammenhang mit dem Lebensstil (pelagisch, Boden, Durchgang, Halbpassage), dem Lebensraum (Meerwasser, Süßwasser), den Artenmerkmalen, den Stoffwechselmerkmalen, dem Geschlecht, dem Alter, dem physiologischen Zustand der Fische und anderen Faktoren.

Die chemische Zusammensetzung von Fischen unterliegt erheblichen Schwankungen, aber innerhalb derselben Familie besteht eine relative Konstanz im Gehalt an Grundsubstanzen.

Der konstanteste Wert ist der Gesamtgehalt an Wasser und Fett im Fleisch von Fischen verschiedener Arten, dh fast 80%. Bezeichnen Sie diesen Wert mit dem Buchstaben K.

Dieser relativ konstante Wert kann jedoch für Fische verschiedener Gruppen variieren, sortiert nach Proteingehalt:

1) eiweißarme Fische (bis zu 10% Eiweiß (Kohle)) haben K = 90,7%;

2) mittleres Protein (10–15% (Nototeniya)) - 85,5%;

3) proteinhaltig (mehr als 15%, bis zu 20% (Hering)) - 80,4%;

4) proteinreich (mehr als 20% (Makrele)) - 76,6%.

Wenn man den Feuchtigkeitsgehalt von Fischfleisch kennt, lässt sich der Fettgehalt in Fischen leicht bestimmen:

Q Fett = K - Q Feuchtigkeit.

Der Fettgehalt im Fleisch bestimmt weitgehend die Ware - den Nährwert von Fisch. Da der Fettgehalt sehr stark schwankt, erscheint es angebracht, alle Fischarten in Kategorien zu unterteilen, wenn man den durchschnittlichen Fettgehalt berücksichtigt:

1) magerer Fisch (Kabeljau usw.) - weniger als 2%;

2) durchschnittlicher Fettgehalt (Brassen, Karpfen usw.) - 2–8%;

3) Fett (Stör, Lachs usw.) - 8-15%;

4) besonders fetthaltig (Aal, Heilbutt, Weißfisch) - mehr als 15%. Mit Laich sind insbesondere signifikante Veränderungen des Fettgehalts im Fischfleisch verbunden. Nach dem Laichen ist der Fisch so erschöpft, dass er sich als Rohstoff mit unzureichendem Rohstoffgehalt erwiesen hat und einige Fische sofort sterben (Hering, Schwarzrücken, fernöstlicher Lachs usw.). Während der Laichzeit verlieren Fische bis zu 30% aller Nährstoffe. Der Nährwert nach dem Laichen wird für verschiedene Fische in 20–60 Tagen wiederhergestellt.

Es gibt Artenunterschiede bei der Verteilung von Fett im Körper von Fischen. Zum Beispiel wird in Hering Fett gleichmäßig unter der Haut verteilt, wobei der Bauchbereich etwas vorherrscht; Im Kabeljaufleisch beträgt das Fett nicht mehr als 1%, aber das gesamte Fett lagert sich in der Leber ab (bis zu 70% seiner Masse). im Wels ist eine Ansammlung von Fett im Schwanz; in Karpfen, Barschfett in der Zeit

Die Fütterung der Fische nimmt im Mesenterium (Darmschleifen) zu und erreicht manchmal 50% der Masse der inneren Organe. Lachs, störendes Fett belastet das Muskelgewebe und verleiht ihm einen besonders hohen Geschmack. Bei den meisten Fischen ist eine Zunahme von Fett und Fleischigkeit am ventralen Teil in Richtung vom Kopf bis zum After und entlang des Rückenteils in entgegengesetzter Richtung zu beobachten - vom Schwanz bis zum Kopf. Im Dunkeln enthält Fleisch von Fisch mehr Fett als Weiß. Entlang der Seitenlinie befindet sich entlang der gesamten Länge des Schlachtkörpers dunkles Fleisch. Die Ausnahme ist Thunfisch und einige andere Kombinationen, die dunkles Fleisch weniger Fett enthalten.

Das Vorhandensein von ungesättigten Fettsäuren mit einer erhöhten Anzahl an Doppelbindungen ist charakteristisch für Fischfett: Linolensäure C₁₇H₂₉COOH (drei Doppelbindungen), Arachi-dono C₁₉H₃₁COOH (vier Doppelbindungen), Klupanadonovoy C₂₁H₃₃COOH (fünf Doppelbindungen). Ungesättigte Fettsäuren bilden die Basis von Fischöl (bis zu 84% der Gesamtmenge an Fettsäuren), was seine flüssige Konsistenz und leichte Verdaulichkeit erklärt. Gleichzeitig wird Fischfett aufgrund der hohen Unsättigung der Fettsäuren leicht oxidiert, wobei sich Oxidationsprodukte (Peroxid, Hydroperoxid) und Zersetzung (Aldehyde, Ketone, Fettsäuren mit niedrigem Molekulargewicht, Alkohole usw.) ansammeln, die den Geschmack und den Geruch von nicht nur Fett erheblich beeinträchtigen, aber auch die Fischprodukte, beide giftige Elemente für den menschlichen Körper.

Fisch-Süßwasser und Meerwasser unterscheiden sich in der Zusammensetzung der Fettsäuren. Süßwasserfischöl enthält bis zu 60% der Gesamtmenge an Fettsäuren mit der Anzahl der Kohlenstoffatome C₁₆ und C₁₈ (Palmitooleic, Oleic, Linolinks, Linolensäure) und nähert sich in dieser Hinsicht dem Fett des Vogels. Seefischöl enthält bis zu 65% mehr ungesättigte Fettsäuren des Typs C.₁₈, Mit₂₀, Mit₂₂ (Ölsäure, Linolins, Linolsäure, Arhidonsäure, Klupanadonic).

Heringsfett enthält zum Beispiel: Ölsäure - 7–8%, Linolsäure und Linolsäure - 10–18%, Archidon - 18–22%, Klupanadonic - 7-15%. Der Gehalt an klupanadovo-neuer Fettsäure ist fast ein Spezieszeichen für Hering. Der Name selbst klupanadonovoy Fettsäure stammt aus dem lateinischen Clupea - "Hering" und wird mit dem quantitativen Säuregehalt im Heringsfleisch in Verbindung gebracht. Aufgrund der hohen Ungesättigtheit dieser Säure wird das Heringsfett besonders schnell oxidiert, was zu einer Verdunkelung des Fleisches führt, wenn gesalzener Hering für den Verzehr als kalter Snack geschnitten wird.

Proteine ​​(stickstoffhaltige Substanzen) sind der wichtigste Bestandteil der essbaren Teile von Fisch.

Eiweissreiche Fische sind marine pelagisch (schulisch, leben in den Oberflächenschichten des Wassers), Passage, Halbpassage, mit einem durchschnittlichen Proteingehalt - Meeresboden und Süßwasserfische.

Fischfleisch zählt zu den wertvollsten Lebensmitteln. So wurde in Frankreich 1 kg Zanderfleisch als Standard für den Wert von Eiweißprodukten tierischen Ursprungs angenommen.

Proteine ​​enthalten im Gegensatz zu anderen organischen Verbindungen Stickstoff in ihrer Zusammensetzung und werden daher als stickstoffhaltige Substanzen bezeichnet. In der Zusammensetzung von Fischen gibt es neben proteinhaltigen Stickstoffverbindungen nicht-proteinhaltige Substanzen. Stickstoffhaltige Substanzen von Knochenfischen bestehen zu 85% aus Proteinen (Proteinstickstoff) und zu 15% aus verschiedenen Nichtproteinverbindungen (Nichtproteinstickstoff). Bei knorpeligen Fischen beträgt der Proteinstickstoffanteil 55–65% und der Nicht-Proteinstickstoff 35–45%.

Die Verarbeitungsanleitung für Fische beruht im Wesentlichen auf der Zusammensetzung stickstoffhaltiger Substanzen. Zum Beispiel bedeutet ein hoher Gehalt an Nicht-Protein-Stickstoff (Harnstoff) im Fleisch einiger Haie, dass es in Wasser, in Soda und anderen Lösungen vorgewässert wird, so dass es ernährungsphysiologisch vollständig ist, das heißt ohne charakteristischen Geruch, andere unerwünschte Geschmäcker, Gerüche und übermäßige Steifigkeit beseitigen. Erst nach dieser Verarbeitung kann das Fleisch zur Herstellung von getrockneten und geräucherten Balyks, heiß geräucherten Produkten, gesalzenen, getrockneten, frisch getrockneten, eingelegten Fischen, gebratenen, gekochten, kulinarischen Produkten usw. verwendet werden.

Es wurden Meinungen über die Möglichkeit geäußert, den Indikator „stickstoffflüchtige Basen“ als einen der entscheidenden Punkte bei der Einstufung von Fleisch von Haien verschiedener Arten (etwa 300 Arten und 19 Familien sind bekannt) für eine Reihe von Nahrungs- oder Nichtfischfischen zu verwenden.

In Proteinproteinen haben Fische alle essentiellen Aminosäuren. Dies bestimmt den besonderen Wert des Fisches als eine der hochwertigsten Proteinnahrungsquellen.

Bei Fischen, Muskelproteinen, Bindegewebsproteinen, Gonaden (Kaviar und Milchgenitalien) kann das Knochengewebe unterschieden werden.

Muskelgewebe-Proteine: Myofibrillare (Myosin, Actin, Actomyosin usw.), Sarkoplasma-Proteine ​​(Myogen, Albumin, Globulin usw.), Sarcolemm-Proteine ​​- Hüllen der Muskelfaser und des damit verbundenen Bindegewebes Endomysium und Rebound (Kollagen, Elastin). Kernmuskelproteine ​​(Nukleoproteine, Phosphoproteine).

Myofibrilläre Proteine ​​sind in Salzlösung löslich. Sie zeichnen sich durch volle biologische Brauchbarkeit aus und zeichnen sich durch eine hohe Wasserspeicherfähigkeit aus. Ihr Gehalt erreicht 75–80% der Gesamtmenge an Muskelgewebeproteinen. Der hohe Gehalt an hygroskopischen Proteinen erklärt den Grund für den geringen Feuchtigkeitsverlust bei der Wärmebehandlung von Fischen, wodurch eine recht gute Saftigkeit und Verdaulichkeit von kulinarischen Produkten aus Fisch (gekochtem, gebackenem, gebratenem Fisch usw.) gewährleistet wird.

Sarcoplasmatische Proteine ​​(Cytoplasma) sind wasserlöslich. Die meisten von ihnen sind Enzyme und beschleunigen biochemische Prozesse während der Fischlagerung. Ihr Gehalt im Muskelgewebe beträgt 18–20% der Gesamtproteinmenge.

Bei der Herstellung von Hackfleisch mit zu geringer Größe und niedrigem Nährwert wird bei der Bestimmung seiner strukturmechanischen Eigenschaften und Wasserhaltefähigkeit der Koeffizient berücksichtigt, der das Verhältnis von salzlöslichen Proteinen zu wasserlöslichen Bestandteilen angibt.

Entsprechend dem Wert dieses Koeffizienten können alle Fische mit niedrigem Wert in drei Gruppen eingeteilt werden: K 1 (1,16-1,25). Mit Zunahme des Koeffizienten wird die Qualität des Hackfleischs verbessert, seine rheologischen Eigenschaften werden verbessert, in blanchierten Hackfleischprodukten wird eine zusammenhängende Struktur gebildet und die Haltbarkeit von Hackfleisch wird verlängert. Deshalb müssen sarkoplasmatische Proteine ​​durch Waschen von Hackfleisch entfernt werden.

Proteine ​​des Sarkolemmas (Membran) der Muskelfaser, Proteine ​​des Bindegewebes, die organisch an die Membran gebunden sind (en-Dizisiel), und Proteine ​​der Septen (dauerhaftere Bindegewebswiedergeburt) werden durch Kollagen und Elastin dargestellt. Dies sind minderwertige Proteine, da sie in ihrer Zusammensetzung nicht die essentielle Aminosäure Tryptophon enthalten. Elastin ist ziemlich viel (0,1%), und daher wird das Bindegewebe von Fischen durch praktisch ein Kollagen dargestellt. Diese Proteine ​​sind gegen verschiedene Lösungen resistent. Aber unter der Einwirkung von Wärme wird Kollagen zerstört, es geht in eine löslichere Substanz, Gluten, und da eine wässrige Lösung vom menschlichen Körper gut aufgenommen wird. Fischbrühen (sowie Fleisch), die beim Abkühlen reich an Gluten (Sol) sind, bilden ein Gel (Gel). Kollagen ist die Quelle jener Aminosäuren, die in vollwertigen Proteinen knapp sind, und dies ist der Nährwert. Man glaubt, dass glutinierte Kollagenlösungen den Herzmuskel einer Person stärken.

Glutinisiertes Kollagen hat eine sehr hohe Hydrophilie und daher verlieren die Fische während des Kochens und Bratens keine Feuchtigkeit, was dem Produkt eine empfindliche Struktur und eine saftige Textur verleiht.

Das Bindegewebe verschiedener Fischarten enthält eine ungleiche Menge an Kollagen unterschiedlicher Struktur, die bei großen Fischen (Haien) dichter und bei kleinen, insbesondere Süßwasserfischen, zarter ist. Der Kollagengehalt in verschiedenen Fischen variiert von 1,7% (Auslöschung) bis 10% (in einem Hai).

Die obigen Muskelproteine ​​sind einfach (Proteine). Es gibt jedoch auch komplexe Proteine ​​(Proteide) im Muskelgewebe, die Verbindungen von Proteinen mit anderen Substanzen (Kohlenhydraten, Fetten, Nukleinsäuren usw.) sind: Nukleoproteine, Phosphoroproteine, Glucoproteine, Lipoproteine.

Im Kern der Muskelfaser befinden sich konzentrierte Phospho- und Nuk-Leoproteine. Letztere bestehen aus Nukleinsäuren, einem Rest von Phosphorsäuren und stickstoffhaltigen Verbindungen (Purinose, Pyrimidinbasen). Nukleoproteine ​​und Phosphope sind die Hauptquellen für Proteinphosphor, was zu einer hohen Reizbarkeit der Zellen und Gewebe führt, zu denen es gehört. Der Gehalt an Proteinphosphor (bezogen auf Phosphorsäureanhydrid) liegt zwischen 0,26 ("Stör") und 0,63 ("Flunder") Fleischgewicht.

Lipoproteine ​​enthalten Fette, nicht nur einfache (Triglyceride), sondern auch komplexe (Phosphatide). Das häufigste Phosphatid ist Lecithin. Muskelgewebezellen enthalten strukturelle Lipoproteine, einschließlich Lecithin, das reich an Phosphor ist. Folglich sind Lipoprophetide eine Quelle für Lecithinphosphor: 1,16 ("Stör") bis 0,64% ("Kabeljau") der Fleischmasse, ausgedrückt als Phosphorsäureanhydrid.

Glucoproteine ​​(Mucine, Mucoide) umfassen Kohlenhydrate und hydrolysieren, um Glukose zu produzieren. Dies erklärt den süßen Geschmack von Fischfleisch im Vergleich zu Fleisch warmblütiger Tiere. Aufgrund des hohen Gehalts an Kohlenhydraten (1–1,5%) wird beim Kochen mehr übliches Salz verwendet als bei Fleisch und Geflügel. Es gibt ein Sprichwort "Fisch liebt Salz", das nicht nur zum Zwecke der Konservenherstellung hinzugefügt wird, sondern auch, um den süßen Geschmack zu beseitigen.

Gonaden (Kaviar, Milch) enthalten einfache Proteine ​​(Protamine, Histone), die sich durch eine vereinfachte Zusammensetzung von Aminosäuren auszeichnen, wobei basische Diaminosäuren vorherrschen, wodurch der pH-Wert des Mediums erhöht wird und diese Produkte während der Lagerung weniger stabil sind als Fischfleisch. Darüber hinaus enthalten die Sexualprodukte von Fischen auch komplexe Proteine ​​(Li-Poprotein- und Glucoprotein-Komplexe), die die Viskosität von Kaviar liefern. Unter den Phosphoproteinen in den Eiern ist das Ichhulin-Protein zu beachten, dessen Gehalt 10–25% der gesamten Eiweißzusammensetzung beträgt.

Knochenproteine ​​werden durch Ossein dargestellt, mit einer Aminosäurezusammensetzung und Eigenschaften, die nahe am Kollagen liegen. Die chemische Verbindung zwischen Ossein und der mineralischen Zusammensetzung von Fischknochen ist weniger beständig als in den Knochen von Tieren und Vögeln. Dies macht sich insbesondere im Prozess der Wärmebehandlung von Fischen bemerkbar, wenn der Prozess der Glutinierung von Ossein im Gange ist und die strukturellen und mechanischen Eigenschaften (Festigkeit) des Knochens abnehmen. Zum Beispiel wurde früher die Bereitschaft von Fischkonserven durch Schleifen des Knochens zwischen den Fingern bestimmt. Die zerbröckelnde Konsistenz der Knochen (Wirbel) zeugte von der Konsumbereitschaft der Konserven, und in dieser Form war der Knochen für den menschlichen Verdauungstrakt nicht gefährlich.

Die Protein- und Aminosäurezusammensetzung von Fischproteinen weist einige Besonderheiten im Vergleich zu Fleischproteinen von warmblütigen Tieren und Vögeln auf:

1) Zunächst handelt es sich dabei um individuelle Artenabweichungen im Proteingehalt (von 9 bis 23%) und je nach geographischem Merkmal sogar innerhalb der Art: Kaspisches Meer, Pazifischer Hering, Makrelen in Asow - Schwarzes Meer, Atlantischer, Pazifischer und Fernöstlicher Lachs und europäische Makrelen usw dd;

2) das Vorhandensein einer großen Anzahl von komplexen Proteinen (Proteiden) und ihre Konzentration in einzelnen Organen (z. B. in der Wade);

3) die fast vollständige Abwesenheit von Myoglobin-Protein, was die weiße Farbe des Muskelgewebes erklärt (mit seltenen Ausnahmen);

4) mehr myofibrilläre Proteine ​​mit hoher Hydratisierungsfähigkeit, was den geringen Feuchtigkeitsverlust während der Wärmebehandlung erklärt, jedoch bildet Actomyosin im Fischnigging-Stadium weniger, und daher schreitet der Fisch-Taubheitszustand (und auch aufgrund des geringen Gehalts an Bindegewebe und hoher Enzymaktivität) voran schnell;

5) wasserlösliche Proteine ​​(Sarkoplasma) sind weniger, haben jedoch eine hohe enzymatische Aktivität und verringern die Haltbarkeit von Fischen;

6) vollständigere Proteine ​​- bis zu 93–97%, zum Vergleich: Tierfleisch - 75–85%, Geflügelfleisch –– 90–93%;

7) Bindegewebe von Fischen, fast 100% bestehend aus Kollagen (Elastin reicht nicht aus). Daher wird das Gewebe während der Glutainierung von Kollagen leicht weich gekocht und speichert in dieser Form Feuchtigkeit, wodurch der Verlust erheblich reduziert wird.

8) ungleiche Aminosäurezusammensetzung von Proteinen von Fischen verschiedener Arten, die die Spezifität des Geschmacks und des Geruchs von Fischprodukten und die Richtung der rationellsten technologischen Verarbeitung bestimmt, um die gastronomisch wertvollsten Produkte unter Berücksichtigung der nationalen Prioritäten, Traditionen, Gewohnheiten und Geschmäcker zu erhalten: Einige Fischarten werden am besten blanchiert, gekocht. die anderen - zum Rösten, Backen, die dritte - zum Rauchen, Trocknen oder Trocknen, die vierte - zur Herstellung sterilisierter Konserven oder zur Behandlung mit dem Botschafter, der fünfte - der Universität fettig in der Verarbeitung und so weiter;

9) das Vorhandensein von Diaminosäuren des Typs UNF (NH₂)₂ - bis zu 25% der Gesamtzahl, daher liegt der pH-Wert von Fischgewebesaft im Bereich von 6,3–6,6 und nur bei einigen Fischen - 6,0–6,1. Dies ist eine schwach saure Umgebung, in der sich faulende Mikroben leicht entwickeln. Daher ist es wahrscheinlicher, dass gekühlter Fisch sich verschlechtert (maximale Lagerzeit 5 Tage) als gekühltes Tierfleisch (Lagerzeit - bis zu 15 Tage oder mehr).

10) Dicarboxylaminosäuren (Typ R (COOH)₂NH₂) nicht mehr als 10% des Gesamtbetrags. Viele schwefelhaltige Aminosäuren: Cystin, Cystein, Methionin. Daher ist Fischfleisch eine gute Schwefelquelle. Bei der Lagerung von Fisch werden schwefelhaltige Proteine ​​abgebaut, um H freizusetzen₂S (Schwefelwasserstoff). Es wird zur Beurteilung der Frische des Fisches verwendet. Durch die Menge an gebildetem H₂S beurteilen den Frischegrad des Fisches: frische, fragwürdige Frische, altbacken;

11) bei der Desaminierung von Aminosäuren

NH wird gebildet₃ (Ammoniak), dessen qualitative Reaktion auf den Gehalt auch ein Indikator für die Frische des Fisches ist: negative Reaktion - frischer Fisch, schwach positive Reaktion - Fisch mit verdächtiger Frische, positive Reaktion - abgestandener Fisch, scharf positive Reaktion - geschädigter Fisch;

12) bei der Decarboxylierung von Aminosäuren (RCOOHNH₂ + CO₂) Amine werden gebildet, deren quantitativer Gehalt ein Zeichen für Frische oder Verschlechterung der Fische ist. Stickstoffhaltige Nicht-Protein-Verbindungen sind immer in den Geweben von Fischen als Produkte der ständigen Umwandlung (Stoffwechsel) von Proteinen vorhanden. Einige Proteine ​​zerfallen, andere werden modifiziert, andere werden synthetisiert, und gleichzeitig werden separate Fragmente von Proteinen, die Stickstoff enthalten, und sogenannte Extraktionsmittel freigesetzt. Sie werden mit warmem Wasser aus den Geweben der Fische extrahiert (extrahiert). Ihr Gehalt ist gering - 1,5–3,9% der Masse der Fische verschiedener Arten (bei Haifleisch einiger Arten - bis zu 10%). Sie sind jedoch von Bedeutung

beeinflussen die organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Geruch) von Fischen, tragen beim Verzehr von Fisch zur enzymatischen Aktivität der Verdauungssäfte des menschlichen Körpers bei, dienen aber gleichzeitig als niedermolekulare Verbindungen der Ernährung von Mikroorganismen und verringern somit die Haltbarkeit von Fischprodukten.

Bei der Lagerung von Fisch nimmt die Menge an stickstoffhaltigen, nicht proteinhaltigen Verbindungen zu, da der enzymatische und mikrobiologische Abbau von Proteinen stattfindet. In gewissem Maße verbessert dies die Konsumgeschmackseigenschaften des Produkts (es reift), und dann werden der Geschmack und der Geruch unter Ansammlung von Extraktionssubstanzen allmählich für das Lebensmittelprodukt unannehmbar, d. H. Es verschlechtert sich.

Frischer Fisch enthält Extraktionssubstanzen, die 1,5–3-mal so hoch sind wie das Fleisch warmblütiger Tiere. Aufgrund der hohen Aktivität von Fischenzymen steigt die Menge an nicht eiweißhaltigen stickstoffhaltigen Verbindungen bei der Lagerung von Fisch schnell an. Der ständige Verzehr von Fischprodukten "ermüdet" also den Geschmack und die Geruchsorgane eines Menschen, er möchte seine Aufmerksamkeit auf andere Lebensmittel richten. Der erhöhte Gehalt an Extraktionssubstanzen verringert den diätetischen Wert von Fisch. Im Gegensatz zu Fisch wird tierisches Fleisch fast immer mit Appetit verzehrt.

Einschränkungen beim Fleischkonsum stehen eher im Zusammenhang mit dem Gesundheitszustand, seinem Alter und anderen Faktoren, jedoch nicht mit den Geschmacksmerkmalen.

Geflügelfleisch enthält mehr Extrakte als tierisches Fleisch und es ist schneller "gelangweilt". Wildfleisch enthält so viele extraktive Substanzen, dass Brühe nicht daraus zubereitet wird, sondern in frittierter Form konsumiert wird.

Diese Beispiele sollen die Rolle von Extrakten bei der Bildung von Geschmacks- und Aromaeigenschaften von Produkten, ihrer Persistenz, verstehen.

Alle Extraktionssubstanzen von Fischen können nach ihrer Zugehörigkeit zu bestimmten Klassen organischer Verbindungen und ihrem Nährwert in mehrere Gruppen eingeteilt werden: flüchtige Stickstoffbasen, Ammoniumbasen, phosphorhaltige Substanzen, freie Aminosäuren und Peptide, verschiedene Substanzen.

Ein besonderes Merkmal extraktiver Verbindungen von Fischen sind flüchtige stickstoffhaltige Basen. Dazu gehören Ammoniak (NH₃) und Di-, Trimethylamine (DMA, TMA) -NH (CH₃)₂ und N (CH₃)₃. Ammoniak entsteht durch Zersetzung von Harnstoff (NH₂)₂CO. Trimethylamin (TMA) kann durch Substitution im NH-Molekül gebildet werden ₃ ein Wasserstoffatom durch eine Methylgruppe gemäß dem Schema:

Monomethylamin-Dimethylamin-Trimethylamin

oder aus physiologisch inaktivem Trimethylaminoxid (TMAO):

Der Mengengehalt an flüchtigen Basen wird bestimmt, wenn die Frische von gekühltem, gefrorenem Fisch zusammen mit der Bestimmung des Vorhandenseins von H bewertet wird₂S und NH₃. Bei der Bestimmung dieses Indikators wird der Gehalt an TMA als toxischster Bestandteil aus der Gesamtmenge an flüchtigen stickstoffhaltigen Basen isoliert. In frisch eingeschlafenen Fischen beträgt der Gehalt an flüchtigen Basen 15–17 mg%, einschließlich TMA bis zu 2,5 mg% bei Seefischen und bis zu 0,5 mg% bei Süßwasserfischen. Es ist jedoch zu beachten, dass die Anzahl der flüchtigen Basen (LO) für Fische verschiedener Arten streng individuell ist. Die Ansammlung dieser Substanzen im Fleisch verursacht einen unangenehmen Geruch.

Trimethylaminoxid (TMAO) -NO (CH₃)₃ - bezieht sich auf die Gruppe der Ammoniumbasen. Bei Meeresfischen ist der Gehalt höher (bis zu 470 mg% im Kabeljau) als bei Süßwasserfischen (5–92 mg% - Barsch, Brassen, Hecht), im Haifleisch bis 900 mg%. Diese Verbindung gilt als nicht toxisch. Aber während des Verfalls während der Lagerung von Fischprodukten oder während

während der Wärmebehandlung tritt ein spezifischer Fischgeruch auf. Das Anrosten der Doseninnenfläche wird durch das Vorhandensein von TMAO verursacht.

Phosphorhaltige Extraktionsverbindungen schließen Kreatinphosphat (CRF), Adenosinmonophosphat (AMP), Adenosindiphosphat (ADP) und Adenosintriphosphat (ATP) ein, die eine wichtige Rolle bei Veränderungen nach der Eintreibung von Fischen spielen. Mit dem Abbau von ATP werden andere Substanzen gebildet, die den Geschmack und das Aroma von Fischen beeinflussen.

Abb. ATP-Zerfallsschema

Die Ansammlung von Hypoxanthin verbessert den Geschmack von Fischbrühe (Suppe). Beim Abbau von Proteinen entstehen freie Aminosäuren, die auch die organoleptischen Eigenschaften von Fischprodukten beeinflussen. Dazu gehören Histidin, Arginin, Kreatin. Histidin ist im Süßwasserfleisch in großen Mengen vorhanden. Beim Verderben von Fischfleisch wird Histidin zu Histamin decarboxyliert, einer giftigen Substanz, die Lebensmittelvergiftung verursacht. Arginin für Krebstiere und Mollusken, Kreatin für Fische sind physiologisch wichtige Muskelkomponenten. Kreatin kann in Kreatinin übergehen, das dem Fisch einen bitteren Geschmack verleiht, wenn er an Frische verliert.

Carnosin und Anserin sind natürliche Dipeptide, d. H. Verbindungen, die aus zwei Aminosäuren bestehen, die keine chemischen Bindungen mit anderen Aminosäuren eingehen. Anserin kommt im Fleisch von Meeresfischen vor, Carnosin - im Fleisch von Kabeljau und Stör.

Harnstoff kann verschiedenen Extraktionssubstanzen des Fischfleisches zugeschrieben werden, deren Gehalt im Haifleisch 2000 mg% erreicht, Störe - bis zu 550 mg%; es gibt Spuren im Fleisch anderer Fischarten. Harnstoff (NH₂)₂ CO ist ein Produkt der Ammoniaksynthese. Von den beiden Ammoniakmolekülen wird ein Harnstoffmolekül gebildet, das die Vergiftung eines lebenden Organismus verhindert. Aufgrund des hohen Gehalts an Harnstoff im Fleisch bestimmter Haiarten ist es unmöglich, ihn nach der Wärmebehandlung in Lebensmitteln zu verwenden, ohne dass Rohstoffe eingeweicht werden. Um den Ammoniakgeruch von Haifleisch zu beseitigen, wird es zerkleinert, gewaschen und Produkte für Scheinwerfer und Hals hergestellt, die verschiedenen Wärmebehandlungen unterzogen werden. Wenn Haifleisch geräuchert wird, ist das Waschen und Einweichen von Rohstoffen vom Prozess ausgeschlossen.

Die Kohlenhydrate in den Muskeln der Fische übersteigen 1%, hauptsächlich durch Glykogen (tierische Stärke). Beim Abbau von Glykogen (Hydrolyse oder Phosphorolyse) werden Glukose, Brenztraubensäure und Milchsäure gebildet. Glykogen ist an Reifungsprozessen von Fischen während des Obduktionswechsels, beim Aussalzen und Trocknen beteiligt. Je mehr Glykogen, desto voller der Reifungsprozess, desto aromatischer und geschmackvoller ist das Endprodukt.

Glukose ist ein Abbauprodukt von Glykogen. Als reduzierender Monosaccharum kann es mit Aminosäuren - Produkten der Proteinhydrolyse - unter Bildung komplexer chemischer Komplexe - Melanoidinen - reagieren. Dies wird normalerweise bei der Wärmebehandlung von Fischen beobachtet: beim Kochen von Fischsuppe, Trocknen, Trocknen von Fisch. Melanoidine verleihen der Produktoberfläche (bei Kontakt mit Sauerstoff) eine dunkle Farbe, ein angenehmes Aroma und ein süßliches Aroma

der Geschmack von Fischbrühe. Daher werden einfache Kohlenhydrate extraktiven Verbindungen von Fischen zugeschrieben.

Die Mineralien von Fischfleisch sind sehr unterschiedlich in der Zusammensetzung, aber in Mengen liegen sie nur im Bereich von 1,2–1,5%. Seefisch hat eine besonders reichhaltige Mineralstoffzusammensetzung, da Meerwasser praktisch alle bekannten Mineralstoffe enthält. Fische sammeln selektiv Mineralien aus ihrem Lebensraum in ihren Körpern und Organen an. Die vorherrschenden Mineralstoffe von Fischen: Makronährstoffe - Natrium, Kalium, Chlor, Calcium, Phosphor, Magnesium, Schwefel, Mikroelemente - Cops, Jod, Kupfer, Eisen, Mangan, Brom, Aluminium, Fluor; Ultramikroelemente: Zink, Kobalt, Strontium, Uran.

Mineralien werden durch Ionen, Salze in der Zusammensetzung von Proteinen, Vitaminen, Enzymen, Hormonen dargestellt. Komplexe Proteine ​​(Proteide) enthalten Phosphor, Eisen, Kalzium, Magnesium, Kalium, Natrium, Schwefel usw. Komplexe Enzyme in der Prothetikgruppe enthalten Spurenelemente (Kupfer, Eisen, Mangan usw.), die ihre biochemische Aktivität dramatisch aktivieren. Viele Vitamine, insbesondere B-Gruppen, Hormone umfassen auch Mikro- und Ultramikroelemente.

Seefisch ist besonders reich an Jod. Das Fischfleisch der Kabeljaufamilie zeichnet sich durch Jodgeschmack aus, der von Gastronomen geschätzt wird. Menschen, die ständig Seefisch essen, haben keine Schilddrüsenerkrankung.

Artengeschmack und -aroma von Fischen wird hauptsächlich durch die mineralische Zusammensetzung ausgedrückt. Einige Fischarten mit niedrigem Verbrauchswert ergeben ausgezeichnete, duftende Brühen aufgrund der Übertragung von Mineralstoffen in sie, aber ihr Fleisch selbst ist nach dem Kochen nicht sehr attraktiv. Beim Kochen von Köpfen gelangt Knochengewebe mehr in die Nährstoffbrühe als beim Kochen von Muskelgewebe. Daher werden extraktive, reichhaltige Brühen erhalten, indem man leicht ausgenommenen Fisch kocht.

Vitamine kommen in verschiedenen Teilen und Organen von Fischen vor. Fettlösliche Vitamine (A, D, K) sind in denjenigen Teilen und Organen vorhanden, in denen sich Fette ansammeln. Dies ist in erster Linie eine Leber. Aus der Dorschleber produzieren Haie Fischöl (medizinisch) mit einem hohen Gehalt an Vitaminen. Fischöl enthält essentielle Fettsäuren (Linolensäure, Linolensäure, Arachidonsäure), die in einem Komplex Vitamin F bilden. Es wird vermutet, dass dieses Vitamin eine Krebsvorbeugung darstellt, den Cholesterinspiegel in der Leber senkt und die Elastizität der Blutgefäße gewährleistet.

Von den wasserlöslichen Vitaminen wird eine ausreichende Menge an B-Vitaminen im Muskelgewebe festgestellt.₁ (Thiamin) und B₂ (Riboflavin). Die inneren Organe von Fischen enthalten Vitamin B ₁₂, Dies ist ein hämatopoetischer Katalysator, dessen Fehlen zu maligner Anämie führen kann.

Fischenzyme spielen eine äußerst wichtige Rolle bei den Prozessen, die während der Obduktion in allen Geweben und Organen von Fisch stattfinden, sowie bei verschiedenen Arten der Verarbeitung von Fischrohstoffen, insbesondere beim Salzen, Trocknen, Kaltrauchen und bei der Herstellung von Konserven.

Die Organe und Gewebe von Fischen enthalten Enzyme aller sechs Klassen gemäß der systematischen Nomenklatur der Kommission für Enzyme der Internationalen Biochemischen Union von 1961: Oxidoreduktasen (Redox), Transferasen (Transferenzyme), Hydrolasen (Aufspaltungsenzyme mit Wasser), Lyasen (Aufspaltungsenzyme ohne Wasser) Beteiligung von Wasser), Isomerase (Transformationsenzyme), Ligase (Syntheseenzyme).

Die wichtigsten Faktoren bei der Bildung von Verbrauchereigenschaften von Fischprodukten sind Redox- und hydrolytische Enzyme.

Die Reifungsprozesse von Fischen nach dem Tod (durch Ersticken) sowie die biochemischen Reifungsprozesse von gesalzenem und getrocknetem Fisch betreffen vor allem die Enzyme dieser Klassen. Redox reduzierende Enzyme - die zahlreichsten

Klassennummern von mehr als 220 Artikeln werden sie in mehrere Gruppen unterteilt. Die erste Gruppe sind Dehydrogenasen, die die Rolle von Wasserstoffträgern spielen. Dehydrogenasen sind Bikomponentensysteme, deren aktiver Teil (Coenzyme) NAD (Nicotinamidadenindinucleotidteed) und NADP (Nicotinamidadenindinucleotidphosphat) sind. Bei der ersten Reifung von Fischen verändern sich die Kohlenhydrate. Während der Milchsäuregärung von NAD reduziert Wasserstoff (reduziertes Wasserstoff - Coenzym - Dehydrogen) Pyruvinsäure zu Milchsäure. Die entstehende Milchsäure schafft ein saures Milieu, das für die Entwicklung fäulniswirksamer mikrobiologischer Prozesse ungünstig ist. Muskelproteine ​​schwellen an, frieren ein und bilden das Stadium der Totenstarre bei frisch gefischten Fischen, was die einwandfreie Frische der Fische anzeigt.

In den nachfolgenden Stadien der Reifung der Fische treten folgende hydrolytische Enzyme in den Vordergrund: Proteolytische Proteasen (Proteasen), die die Spaltung von Proteinen und Peptiden katalysieren; Esterasen (Lipasen), die die Hydrolyse von Carbonsäureestern (Fetten) bewirken; Amylolytika (Amylasen), hydrolysierende Glucosebindungen von Stärke, Dextrine; Phosphatasen, hydrolysierende Phosphorsäureester (Glucose - 1 - Phosphat usw.).

Hydrolasen sind besonders in angesäuertem Medium aktiv. Daher nimmt nach der Bildung von Milchsäure die Aktivität von hydrolytischen Enzymen zu. Proteolytische Enzyme (Trypsin, Pepsin, Cathepsin usw.) führen zum Abbau des Proteinmoleküls nach dem Schema:

Proteine ​​→ Peptone → Polypeptide → Tripeptide → Dipeptide → Aminosäuren

Aminosäuren sind das letzte strukturelle Element des enzymatischen Abbaus von Proteinen. Je mehr Abbauprodukte von Proteinen gebildet werden, insbesondere von niedrigem Molekulargewicht (Dipeptide, Aminosäuren), desto heller sind der Geschmack und das Aroma des Produkts. In der Produktionspraxis wird der Reifungsprozess von gekühlten, gefrorenen, gesalzenen und getrockneten Fischen durch die Anzahl der gebildeten Aminosäuren (durch den Gehalt an Aminoammoniumstickstoff) bestimmt. Es wird angenommen, dass 30% des Aminoammoniumstickstoffs (aus Gesamtstickstoff, der sowohl Teil eines Proteins als auch eines Nicht-Proteins ist) Produkte als voll ausgereift und frisch charakterisiert. Eine weitere Erhöhung dieses Indikators weist auf eine Überreifung der Fische und einen anschließenden Verderb hin.

Mit der weiteren Lagerung von Fisch werden niedermolekulare Abbauprodukte des Proteins (hauptsächlich Aminosäuren) zum Gegenstand der Ernährung von Mikroorganismen. Gleichzeitig können, abhängig von der Art der Mikroorganismen, Aminosäuren unter Bildung verschiedener Endprodukte des Metabolismus gemäß dem in Fig. 4 gezeigten Schema zerfallen.

Akkumulierende Substanzen haben toxische Eigenschaften und riechen den Fisch unangenehm. Proteolytische Enzyme hydrolysieren Proteine ​​viel aktiver als ähnliche Enzyme von Landtieren, daher verläuft der Reifungsprozess von Fischen viel schneller als Fleisch von Schlachttieren. Darüber hinaus verläuft die Wirkung von Fischproteasen in einem ziemlich weiten pH-Bereich: von einem sauren Medium (pH 3,5–4,5), bei dem die Aktivität maximal ist, bis zu alkalisch (pH 8), wo die Aktivität bei pH 3,5–5 5–10% der Aktivität beträgt. 4,5. Mit einem natürlichen pH-Wert von 6,6–7,0 für Fische ist die Enzymaktivität 310-mal niedriger als bei pH 3,5–4,5.

Abhängig von der Größe des Fisches und der Fangsaison werden signifikante Schwankungen des Aktivitätsniveaus von Muskelproteasen (Peptidhydrolasen) festgestellt.

Natriumchlorid (NaCl) bewirkt bereits bei einer Konzentration von 3% eine teilweise Inaktivierung von Enzymen, bei einer Konzentration von 5% wird eine Hemmwirkung erzielt, und 10%

Abb. Schema des mikrobiologischen Abbaus von Aminosäuren

Die Konzentration von Natriumchlorid inaktiviert die Muskelpeptidhydrolase fast vollständig.

Bei der Verarbeitung von intakten, gesalzenen, kalt geräucherten, getrockneten Fischen sowie bei der Lagerung von gekühlten Fischen sollte die Aktivität der Enzyme der inneren Organe (Darm, Pylorusanhangs), die durch Pepsin und Trypsin repräsentiert werden, die nahe am pH-Wert der Verdauungsenzyme von Landtieren liegen, berücksichtigt werden Unterschiede haben. Fischverdauungsenzyme haben ein viel niedrigeres Temperaturoptimum, und die Fähigkeit, Proteine ​​abzubauen, ist höher als die von Landtieren.

Ihre Aktivität variiert je nach Jahreszeit und Fischart. Die Wirkung von Salz bewirkt eine hemmende Wirkung, aber die Restaktivität der Enzyme der Eingeweide der Fische ist höher als die Aktivität der proteolytischen Enzyme des Muskelgewebes. Dieser Umstand erklärt die Notwendigkeit einer detaillierten Untersuchung der Verdauungsenzyme von Fischen, um den technologischen Behandlungsprozess festzulegen, wobei die Variabilität der Aktivität proteolytischer Enzyme in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren berücksichtigt wird.

Parallel zu den proteolytischen Prozessen während der Reifung des Fisches findet die Hydrolyse von Fetten unter der Wirkung von Lipaseenzymen nach dem Schema statt:

Triglyceride → Diglyceride → Monoglyceride → freie Fettsäuren und Glycerin.

Die Endprodukte dieser Hydrolyse (freie Fettsäuren) erhöhen den Säurewert des Fettes, was zu dessen Schädigung führt, was jedoch die organoleptischen Eigenschaften nicht immer beeinträchtigt. Wenn Fische zum Beispiel getrocknet werden, unterliegen Fette nicht nur einer Hydrolyse, sondern auch oxidativen Veränderungen, sondern der Geschmack und der Geruch von Fisch verbessern sich nur, d. H. Es besteht kein direkter Zusammenhang zwischen dem Fettabbau und dem Verbrauchswert des Produkts.

Gleichzeitig mit der Veränderung von Proteinen und Fetten während der Reifung von Fischprodukten werden signifikante Umwandlungen im Kohlenhydratteil beobachtet.

Wie oben erwähnt, beginnt der Reifungsprozess selbst mit der Phosphorolyse und Hydrolyse von Fischglykogen. Unter der Wirkung redoxreduzierender Enzyme erleidet Glykogen nach dem Schema:

Glykogen (tierische Stärke) → Glukose - 1 - Phosphat → Fructose - 1,6 - Phosphat → Phosphotriose (Phosphodioxyaceton und Phosphoglyceraldehyd) → Pyruvansäure (CH ₃ COCOOH) → Milchsäure (H ₃ CHOHCOOH).

Ungefähr 90% des gesamten Glykogens zersetzen sich nach einem solchen Schema, was schließlich zu einer Erhöhung der titrierten Acidität führt.

Gleichzeitig wird die Glykogenhydrolyse unter der Wirkung von amylolytischen Enzymen nach dem Schema beobachtet:

Die Erhöhung des Glucosegehaltes erhöht die Süße von Fischfleisch und fördert Reaktionen seiner Wechselwirkung mit anderen Substanzen unter Bildung verschiedener Komplexe (z. B. Melanoidine). Dies verbessert den Geschmack von Fischen, führt jedoch in einigen Fällen (wenn getrocknet, getrocknet) zu einer Verschlechterung der Darstellung des Fisches (Verdunkelung der Körperoberfläche).

Bei Phosphaten sollte auf Enzyme geachtet werden, die zur Hydrolyse von Nukleotiden (ATP usw.) unter Bildung von Purin- (Adenin, Guanin usw.) oder Pyrimidin (Cytosin, Uracil, Thymin), Zucker, Zuckern oder Desoxyribose und Phosphorsäure führen. Ein derartiger Zerfall von Nuk-leotid erhöht die Menge der Extraktionssubstanzen, verbessert den Geschmack und das Aroma von Fischprodukten. Gleichzeitig wird jedoch das Nährmedium für Mikroorganismen erweitert, wodurch das Produkt während der Lagerung weniger stabil wird.

Wasser in den Geweben und Organen von Fischen befindet sich in einem freien und gebundenen Zustand. Freies Wasser ist eine Flüssigkeit im interzellulären Raum, im Blutplasma und in der Lymphe, außerdem wird es aufgrund von Oberflächenspannungskräften in Makro- und Mikrokapillaren mechanisch festgehalten und durch den Druck von Lösungen in Zellen osmotisch gehalten. Es gibt auch chemisch gebundenes Wasser, das Teil des Substanzmoleküls ist.

Freies Wasser ist ein Lösungsmittel aus organischen und mineralischen Substanzen, in dem alle biochemischen und mikrobiologischen Prozesse ablaufen. Dies ist normales Wasser: Es gefriert bei 0 ° C und siedet bei 100 ° C, lässt sich leicht pressen und verdampft während des Trocknens.

Gebundenes Wasser wird von den elektrischen Anziehungskräften in Kolloiden (Proteine, Glykogen) adsorbiert und zurückgehalten. Gebundenes Wasser, das schwer zu trennen ist, liefert gewissermaßen die Gewebedichte zusammen mit Kolloiden (hauptsächlich Proteinen). Es nimmt an enzymatischen oder mikrobiologischen Reaktionen nicht teil und trägt somit zur Erhaltung des Produkts bei. Es friert nicht bei Temperaturen ein, die zum Einfrieren von Fischen verwendet werden, fließt nicht während des Auftauens aus, während es ein permanenter Wirkstoff des Gewebes bleibt und seine Struktur zusammen mit anderen Bestandteilen bildet. Je mehr Wasser gebunden ist, desto stabiler ist das Produkt während der Lagerung.

Das Verhältnis von freiem und gebundenem Wasser im Muskelgewebe von Fischen verschiedener Arten ist nicht dasselbe. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt beträgt 52 bis 85%, wovon 75,5% und weniger 9,5% oder mehr gebunden sind. Bei verschiedenen Arten der Fischverarbeitung (thermisch, einfrieren, mahlen usw.) kann sich dieses Verhältnis wie der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt etwas ändern. Während des Gefrierens und Trocknens sinkt beispielsweise der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt, wenn freies Wasser verloren geht (verdampft, sublimiert). Während der Wärmebehandlung geht freie Feuchtigkeit teilweise verloren, aber die Menge an gebundenem Wasser steigt durch die Spülung von Fleischeiweiß leicht an.

Die Verwendung verschiedener Salzung (trocken, nass, gemischt) kann entweder zu einem Feuchtigkeitsverlust (trocken, stark) oder zu einem Anstieg der Feuchtigkeit (nass, schwach und mittelstark) in einem salzigen Produkt führen.

Die chemische Zusammensetzung von Fischfleisch

Fischfleisch besteht hauptsächlich aus den Muskeln des Körpers, zusammen mit dem losen Bindegewebe und Fettgewebe neben ihnen. Die Konsistenz des Fleisches von Fisch verschiedener Spezies, ceteris paribus, hängt vom Gehalt an Bindegewebsformationen, Fett, Proteinen, Wasser und der Art der Verbindung zwischen Wasser und Proteinen ab. Bei Fischfleisch ist das Bindegewebe geringer als bei Fleisch von Landtieren, daher ist seine Konsistenz zarter.

Entsprechend der chemischen Zusammensetzung und dem funktionellen Wert werden organische und anorganische Substanzen, die in Fischfleisch gelangen, in energetische, plastische, austauschfunktionelle Substanzen unterteilt.

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