Aserbaidschanische Küche

Haupt Gemüse

Aserbaidschanische Küche

Fachleute der öffentlichen Bewirtung Aserbaidschans sagen, dass georgische, armenische und aserbaidschanische Küche Blutsbrüder sind, die in verschiedenen Familien aufgewachsen sind. In der Tat ist die Gemeinsamkeit dieser kaukasischen Küchen unbestritten. Experten zufolge ist es beispielsweise an der Zeit, getrennte Namen für ein so übliches kaukasisches Gericht wie Grillen zu geben - wenn es in Baku, Tbilisi und in Jerewan zubereitet wird. Das Hauptfleischprodukt in der aserbaidschanischen Küche ist Lamm, und das Fleisch junger Lämmer wird bevorzugt. Neben Lammfleisch werden Kalbfleisch, Rindfleisch und Geflügel häufig verwendet. Fleischgerichte werden mit Reis, Gemüse, Früchten (Cornel, Kirschpflaume, Granatapfel, und Cornel meistens zu Kalbfleisch, Kirschpflaume zu Lammfleisch, Granatapfelsaft zu Geflügel) garniert. Weit verbreitete Gerichte aus Hackfleisch.

Werke der aserbaidschanischen Küche wie Piti, Lula-Kebab, Tava-Kebab usw. werden in der ganzen Welt verdient verdient.

Fisch in der aserbaidschanischen Küche nimmt einen viel größeren Platz ein als in anderen transkaukasischen Republiken. Bereiten Sie Fisch mit der gleichen Technologie zu wie bei den meisten Fleischgerichten, Gemüse. Im Grunde wird es am offenen Feuer gebraten, gebacken, gekocht und gekocht. Traditioneller roter Fisch - Stör, Kutum, dessen Vorteile die Anwendung all dieser Technologien ermöglichen. Viele Gerichte werden aus Fisch zubereitet: Stör Shashlik, Aserbaidschanisches Kutum, Balyk-Pilaw usw.

Die aserbaidschanische Küche ist berühmt für ihren Überfluss an Gemüse. Die Wurzeln (Rüben, Karotten, Radieschen) werden ein wenig verwendet und vor allem Gemüse wird gegessen: Auberginen, Tomaten, Gemüsepaprika (Bieber), Kohl, Spinat, Sauerampfer, Zwiebeln, Gurken, grüne Bohnen und usw. Unter Gemüse nehmen Kartoffeln einen besonderen Platz ein. Zur Zeit begann er, weit verbreitet zu sein, so dass er die Piti-Suppe betritt. Zuvor war sein Platz von Kastanien besetzt. Und mit Kastanien werden saure Gewürze für Fleisch am besten kombiniert: Bergreife, Aborasaft unreifer Trauben nach kurzer Gärung, Liegeplatz und Narsharab - Granatapfel und sein kondensierter Saft, Sumih - Berberitze, Ahornkorn, getrocknete Kirschpflaume. Um die echte aserbaidschanische Geschmacksrichtung zu erhalten, ist es daher notwendig, nicht Kastanien, sondern Kartoffeln in Fleisch- und Fleisch-Gemüse-Gerichten zu verwenden.

Es sollte beachtet werden, dass in der aserbaidschanischen Küche, wie in keiner anderen kaukasischen Küche, Gewürze und alle Arten von Gemüse weit verbreitet sind: bitterer Pfeffer, Piment, Zimt, Nelken, Dill, Petersilie, Ingwer, Koriander, Minze, Sumach (Berberitzenpulver), Reagan, Kümmel, Kaviar sowie rein nationale Gewürze wie Safran, Fenchel, Anis, Lorbeerblatt, Koriander. In der UdSSR wird Safran nur auf der Halbinsel Absheron angebaut, und mit diesem Zusatz werden über fünfzig nationale Gerichte und über zehn nationale Süßwaren zubereitet. Von den anderen Kräutern werden Kresse (Wiese und Berg), Lauch, Estragon, Zitronenmelisse, Thymian und Azhgon (Kümmel) häufiger verwendet. In der aserbaidschanischen Küche werden Paprika und andere scharfe Gewürze verwendet.

Um die Geschmackseigenschaften von Gerichten zu verbessern, werden Zitronen, Oliven, Speisesäuren, Kirschpflaumen, getrocknete Aprikosen, Lavashan, Albukhara, Cornel-Ahta, abgora, sumih, Berg usw. verwendet.

Charakteristisch für die aserbaidschanische Küche ist die eingeschränkte Salzaufnahme. Sogar Fleisch wird entweder ungesalzen oder leicht salzig bevorzugt, und häufiger erhält es einen sauren Geschmack mit Fruchtsäften - Kar-Sharaba, Granatapfel und Kirschpflaume.

Kalte Snacks sind hier beliebt. Im Grunde - es sind Salate aus frischem Gemüse, und sie werden sehr klein geschnitten, und die Salate selbst werden zu den Hauptgerichten gegessen. Von diesen sind "Khazar", "Aserbaidschan" -Salat, Bahar, Roter Kaviarsalat, Tekino-Salat, Grüner Kyukyu, Kutyu Kyukyu, Kyukyu mit Nüssen und Bohnenfischerei üblich. Als kalte Vorspeisen werden verschiedene Gurken und Marinaden separat zu verschiedenen flüssigen, zweiten Fleisch- und Fischgerichten serviert: eingelegter Knoblauch, Chilischoten, Auberginen, Khafta-Bejar, eingelegte Zwiebeln mit Berksa, Tomaten, Gurken usw.

In der nationalen Küche Aserbaidschans gibt es mehr als 30 Gerichte der ersten Wahl. Dies sind alle Arten von Fleischgerichten (Piti, Kyufta-Bozbash, Shorba usw.), Gerichte aus saurer Milch und Gemüse (Dovga, Ovdukh, Dogramach, Bolva usw.). Bei der Herstellung einiger Gerichte wird jede Portion in einer separaten Schüssel (Piti) zubereitet, oder es werden nur wenige Portionen (Dushbara, Sulu-Hiigal usw.) zubereitet. Im Gegensatz zu gewöhnlichen Suppen sind die aserbaidschanischen ersten Gänge konzentrierter und dichter in ihrer Textur, da sie normalerweise eine kleine Menge Brühe enthalten.

Ein besonderes Merkmal der aserbaidschanischen Küche ist, dass flüssiger Glimmer sowohl den ersten als auch den zweiten Gang ersetzt. Zum Beispiel piti, knefta-bozbash usw. Gleichzeitig wird die Brühe separat serviert und der Rest (Fleisch, Erbsen, Kartoffeln) - als Hauptgericht, aber sie werden zusammen gekocht. Ein weiteres charakteristisches Merkmal von flüssigen Gerichten ist die Verwendung von Hühnerfett in ihrer Herstellung, das in eine fein gehackte Schale gelegt wird. Zum Füllen der ersten Gerichte wird fast nie Tomatenpaste verwendet. Stattdessen verwenden sie im Sommer Tomaten, und im Winter werden getrocknete Kirschpflaume (um einen sauren Geschmack hinzuzufügen) und Gewürze mit Farbstoffen (Safran, Sarikek) verwendet.

Das wichtigste Nationalgericht Aserbaidschans ist Plov. Es gibt ungefähr 40 Rezepte, um dieses Gericht zuzubereiten. Je nach Art und Art der Nahrungsergänzung erhält der Pilaw bestimmte Namen: Kaurma Pilaw (mit Lammeintopf), Pilaf sabza kaurma (mit Lammeintopf und Gemüse), Pilau Eisen (mit Hühnchen), Pilawbreite (mit süßen Trockenfrüchten), Kissenbrot (Reis) in Milch gekocht) usw. Der aserbaidschanische Pilaw unterscheidet sich vom zentralasiatischen Pilaw. So wird Reis für ihn zubereitet und getrennt von den anderen Bestandteilen (Fleisch, Fisch, Eier, Obst, Kräuter, zusammenfassend Berg genannt) serviert, ohne sich beim Essen zu vermischen. Der Fleisch- und Obstanteil des Pilaws wird auf einem völlig separaten Teller serviert und die Kräuter werden separat serviert. Es stellt sich heraus, dass der aserbaidschanische Pilaw aus drei separaten Teilen besteht, tatsächlich aus einem einzigen Gericht. Reis wird nie sehr heiß serviert, aber warm genug, um das Fleisch kalt zu halten. Er steckt mit Reis und danach mit pikantem Gras.

Von den zweiten Mehlgerichten sind Khashil, Khashal mit Fleisch, Suzma Khhingal, Yarpag Khhingal, Kutaby (mit Fleisch, Kürbis, Gemüse), Chyudyu usw. weit verbreitet.

Gerichte aus frischer und saurer Milch oder Katyk sind beliebt und beliebt, wie Firni, Sudlu Syig, Dovga, Kelekosh, Ovdukh und andere.

Normalerweise endet das Essen in Aserbaidschan (Frühstück, Mittag- und Abendessen) mit Süßigkeiten. Süße (dritte) Gerichte in der aserbaidschanischen Küche sind fast nicht zubereitet und ihr Angebot ist äußerst begrenzt: Firni, Sudjug, Verpackung, Kuymag. Diese Süßspeisen ersetzen jedoch erfolgreich die nationalen Süßigkeiten: Mehl, Karamell und Süßigkeiten. Zu den Mehlprodukten gehören: Shakur-Borax, Baklava in Baku, Nakhichevan, Tekinskaya, Shaker-Churek, Kurabi in Baku, Tychyma Cuban, Kyulcha Lenkoran, Mutta Shamakhi usw. Dazu gehören Reismehl, Zucker, Nusskerne, Butter und Eiweiß und Gewürze. Von karamellartigen Süßigkeiten werden besondere Anforderungen an Shaker-Pendel, Parvarda, Casinaks aus Nüssen, Koriander-Chougles, Halva usw. gestellt. Bei süßigkeitenähnlichen Süßigkeiten müssen türkische Früchte, gelierte Feigen, Feshmek usw. erwähnt werden.

Das häufigste Getränk in Aserbaidschan ist Sorbet. Für die Zubereitung verwenden Sie Zucker, Zitrone, Safran, Minzensamen, Basilikum und verschiedene Früchte. Aserbaidschaner lieben Tee. Sie trinken nur schwarze Baikhovi, ziemlich stark, und sie verwenden zum Trinken keine Porzellanschalen (Schüsseln oder Tassen), sondern spezielle schmale Gefäße in Birnenform, die an gepanzerte Miniaturvasen erinnern. Tee wird mit Marmelade aus Quitten, Feigen, Wassermelonenschale, Aprikose, Kirsche, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Cornel, Walnuss, Erdbeere, Brombeere, Traube, Maulbeere usw. serviert. Beim Tee werden manchmal getrocknete Choberblätter in kleinen Mengen zugegeben, Nelken, Kardamom, die dem Tee einen besonderen Geschmack verleihen.

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Merkmale der Technologie und die Auswahl an Gerichten der aserbaidschanischen Küche

Ein Beispiel für eine abgeschlossene Kursarbeit zum Thema: Catering für Technologieprodukte

Der Inhalt

1 Geschichte der Entwicklung der aserbaidschanischen Küche, Merkmale

2 Nährwert und biologischer Wert der wichtigsten zum Kochen verwendeten Produkte

3 Einteilung und Auswahl der Gerichte. Vorbereitungs-, Entwurfs- und Ablageregeln

4 Technologischer Prozess der Produktion, technologische und hardware-technologische Systeme

4.1 Technologischer Prozess des Kochens von Pitin

4.2. Der technologische Prozess des Kochens von Speisen Kurz

4.3. Der technologische Prozess des Kochens von Pastoren

4.4. Der technologische Prozess des Kochens von Gata

5 Physikalische und chemische Prozesse, die bei der Herstellung von Lebensmitteln auftreten

6 Kontrolle der Produktqualität

7 Entwicklung der technischen Dokumentation für das Sortiment

Auszug aus dem Text

Merkmale der Technologie und die Auswahl an Gerichten der ukrainischen Küche

Merkmale der Technik und die Auswahl an Gerichten aus Fisch der russischen Küche

Merkmale der Technologie und der Auswahl an heißen Getränken

Suppen sind eines der wichtigsten Gerichte der menschlichen Ernährung. Der Zweck der Arbeit ist es, die Eigenschaften des Kochens und die Auswahl an komplexen Suppen zu analysieren.

Bei der Erstellung der Arbeit wurden die Arbeiten der Autoren verwendet, die sich mit Forschung auf dem Gebiet der Technologieprodukte im Bereich Catering beschäftigen, sowie aufsichtsrechtliche, referenzielle und methodologische Literatur zu Catering und persönlichen Beobachtungen.

Wie jede andere nationale Küche hat sie sich unter dem Einfluss verschiedener natürlicher, sozialer, wirtschaftlicher und historischer Faktoren entwickelt.

Das Hauptmerkmal der russischen nationalen Küche ist die Fülle und Vielfalt der zum Kochen verwendeten Produkte. Trotz der mangelnden internationalen Anerkennung entwickelte sich die russische Küche, die die Erfahrung anderer übernahm und transformierte, und wurde durch neue Gerichte und Rezepte bereichert.

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http://referatbooks.ru/kursovaya-rabota/osobennosti-tehnologiy-i-assortiment-blyud-azerbaydjanskoy-kuhni/

Aserbaidschanische Küche

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Einleitung
Hauptteil.
Die Rolle der Gerichte in der menschlichen Ernährung.
Entwicklung des Sortiments.
Merchandising-Charakteristik der Rohstoffe.
Aufbereitung der Rohstoffe und Aufbereitung von p / f.
Technologie kochen.
Anspruch an Qualität.
Entwicklung von technischen und technologischen Karten.

Aserbaidschan ist ein altes Land mit erstaunlich schöner und vielfältiger Natur, fleißigen und gastfreundlichen Menschen, ursprünglicher Kultur und jahrhundertealten Traditionen. Die aserbaidschanische Küche ist eine der interessantesten in den Ländern des Transkaukasus und ist zu Recht weit verbreitet. Die Küche der Aserbaidschaner unterscheidet sich deutlich von der Küche der Armenier und Georgier. Die Bekenner des Islam sowie die engen historischen und kulturellen Beziehungen zur arabisch-persischen und turkischen Welt halten die Aserbaidschaner an bestimmte Traditionen fest.

Das Hauptfleisch der aserbaidschanischen Küche ist Lammfleisch, da die Verwendung von Schweinefleisch in der islamischen Tradition verboten ist. Das Fleisch junger Lämmer wird bevorzugt, gleichzeitig wird aber auch Kalbfleisch verwendet. In den ersten und zweiten Gerichten wird junges Fleisch verwendet, um kalte Snacks und Gebäck zuzubereiten. Die Fülle an Fleischgerichten ist erstaunlich. Nur ein Dolma (zerkleinertes Fleisch in Weinblättern) kennt etwa 30 Arten. Das Nationalgericht - Pilaw hat mehrere Sorten, wird aber streng nach einem bestimmten Schema zubereitet - alle Komponenten werden separat zubereitet. Da Reis die Grundlage des Pilaws ist, hängt der Geschmack des ganzen Gerichts von der Qualität seiner Zubereitung ab. Es ist notwendig, nur bestimmte Reissorten zu verwenden, und achten Sie beim Kochen darauf, dass er nicht zusammenklebt, sondern nur leicht und gleichmäßig geschwollen ist. Da der aserbaidschanische Pilaw aus drei Teilen besteht, sollte er besonders gegessen werden - Fleisch, Reis und dann würziges Gras.
Ein klassisches aserbaidschanisches Abendessen dauert lange - ca. 3-4 Stunden und beginnt immer mit Teetrinken. In Aserbaidschan wird hauptsächlich schwarzer Blatttee verwendet. Brauen Sie es in der Regel mit Wildkräutern - Salbei, Thymian, Minze usw. und sehr stark. Fertig Tee wird nicht mit kochendem Wasser verdünnt, sondern aus der Teekanne gegossen. Trinken - von den speziellen Bechern mit Birnenform werden sie Ormuda genannt. Dann werden Salate und Snacks serviert - und in der Regel frisch. Im Allgemeinen werden Gemüse, Früchte und würziges Gemüse in der Ernährung von Aserbaidschanern häufiger eingesetzt als in Armenien und in Georgien. Gemüse wird hauptsächlich gemahlen, Wurzeln - Rüben, Karotten, Rettich - und viel weniger verwendet. Unter den Kräutern sollten insbesondere Safran, Kümmel, Fenchel, Anis usw. hervorgehoben werden. Sie werden in allen Arten von Gerichten verwendet. Gleichzeitig werden Gemüse und Gemüse nicht geschnitten, sondern ganz und separat serviert.

Nach dem Servieren einer der Suppen. Dies - oder alle möglichen Fleischsuppen oder Mehlgerichte. Suppen sind vor allem im Sommer üblich, aus frischer und saurer Milch oder Katyk. Bei einigen ersten Gängen wird jede Portion separat zubereitet (Piti, Dyushbara, Sulu-Hingal). Einige Suppen werden gleichzeitig mit dem ersten und zweiten Gang gegessen. In diesem Fall wird der flüssige Teil der Suppe, d. H. Die Brühe, separat in tiefen Gerichten serviert, und der Rest besteht aus Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Zwiebeln und dergleichen, separat in kleinen Gerichten wie einem Hauptgericht, jedoch in Brühe gekocht. Erste Gänge werden in der Regel auf den fetten Schwanz vorbereitet. Ein weiteres Merkmal: Die ersten flüssigen Schüsseln von Aserbaidschanern werden für medizinische Zwecke verwendet, hauptsächlich für Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts.

Zweite Gänge, die nach den ersten serviert werden, werden nicht nur aus Fleisch, sondern auch aus Fisch zubereitet, was in diesem Land sehr beliebt ist. Dies liegt an der Nähe des Kaspischen Meeres und der Fülle von Flüssen und Seen. Das Angebot an Fischgerichten ist vielfältig - es umfasst Kebabs, Lula-Kebab und Kufta sowie gebackene, gebratene, gekochte, gedämpfte, Aspikfische und Pilaw mit Fisch. Verwendet hauptsächlich weiße Seefische - Stör, Stör, Beluga und Flusskarpfen, Karpfen, Barsche und andere.

Erst danach wird das zentrale Gericht serviert - plov, das gleichzeitig als Übergangsgericht vom zweiten zum dritten Gericht dient. Die Art des Pilaws hängt von den vorherigen Gerichten ab. Wenn Lamm bereits in ihrer Komposition enthalten war, würde der Pilaw mit Wild oder Vogel sein. Wenn das Spiel vor dem Pilaw serviert wurde und Lamm zum ersten Gang gehörte, wird der Pilaw mit Eiern, Kräutern oder Früchten zubereitet.

Spieße, eines der häufigsten Gerichte in Aserbaidschan, braten lieber am Spieß. Es wird aus frischen, nur geschlachteten Schafen hergestellt. Bei Kebabs werden nicht nur die speziellen Teile des Schlachtkörpers selbst verwendet, sondern auch die Innenseiten des Widders - die Nieren und die Leber. Eine Art Kebab wird aus Hackfleisch gekocht - Kebab, Kebab, Kebab - Kebab in Form von Frikadellen, die in einer Pfanne gegart werden. Schaschliks aus Fisch, Gemüse sowie Fleisch von Wildtieren und Vögeln sind in Aserbaidschan ebenfalls üblich.

Sorbet in Aserbaidschan ist das häufigste Getränk. Seine Basis ist der Saft von sauren Früchten und Beeren - Kirschpflaume, Zitrone, Trauben, Granatapfel usw. sowie Infusionen von aromatischen Pflanzenteilen - Samen, Knospen usw. Außerdem wird rosa Saft, Rosenöl oder Infusion in das aserbaidschanische Sorbet injiziert. Serbets werden als alkoholfreie Getränke sowie Getränke zu Pilaw- und Fleischgerichten serviert.

Selbstverständlich werden alle oben genannten Gerichte mit Pittabrot serviert. Bereiten Sie es aus ungesäuertem Teig im Tandir zu. Das aserbaidschanische Lavash unterscheidet sich nicht nur im Aussehen, sondern auch im Geschmack deutlich vom armenischen. Dies ist ein rundes gebackenes Brot von geringer Größe und sehr üppig. Es sei darauf hingewiesen, dass die Aserbaidschaner in begrenztem Umfang Salz verwenden. Aserbaidschaner bevorzugen sogar Fleisch, das gar nicht salzig ist, oder geben es mit Fruchtsäften - Granatapfel, Kirschpflaume, Narsharaba - einen sauren Geschmack.

Aserbaidschan hat eine lange Tradition in der Herstellung und Produktion von Mineralwasser, Schnaps und Wein. Dieses Land ist reich an Mineralwasserquellen. Getränke wie "Tour-su", "Isti-su", "Sirab", "Darydag" haben therapeutischen Wert und haben sich seit langem etabliert. Die Herstellung von Schlittschuhen und Wein in Aserbaidschan ist seit dem Ende des 19. Jahrhunderts beteiligt. Cognac "Aserbaidschan" - Markenzeichen, hergestellt seit 1974, wird aus Cognac-Spirituosen hergestellt, die 10 Jahre alt wurden. Vintage Cognac "Baku" - Top-Qualität, zubereitet aus lokalen Rebsorten. Vintage Brandy "Jubilee" bezieht sich auf eine Gruppe alter Brände, die seit 1945 produziert werden. Es wird aus 10 Jahre alten Cognac-Spirituosen hergestellt, die aus in Aserbaidschan angebauten europäischen Rebsorten hergestellt werden.

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Aserbaidschanische Küche

Einleitung

Die aserbaidschanische Küche ist die nationale Küche der Aserbaidschaner, die auch die Küche der Aserbaidschaner ist. Laut dem bekannten aserbaidschanischen Kochspezialisten Tahir Amiraslanov ist die aserbaidschanische Küche eine der ältesten und vielfältigsten der Welt [1]. Die Hauptbestandteile der Küche werden von den natürlichen Bedingungen des Landes bestimmt: Das Berg- und subtropische Klima hat zu einer breiten Verbreitung von Hammelfleisch in der aserbaidschanischen Küche sowie zu Obst und Gemüse (meist oberirdisch) geführt. Grüns, Gewürze und Gewürze sind weit verbreitet: Zimt, Nelken, Petersilie, Dill, Bitter und Piment, Kümmel, Koriander, Minze, Safran, Suppen usw.

1. Merkmale der aserbaidschanischen Küche

Schaschliks und Gerichte im Tandir sind in der aserbaidschanischen Küche weit verbreitet. Es gibt verschiedene Getränke, Süßigkeiten. Ein besonderes Merkmal der aserbaidschanischen Küche ist die Verwendung von Lammfleisch zum Kochen verschiedener Gerichte. Viel weniger Aserbaidschaner verbrauchen Rindfleisch, Geflügel, Fisch. Ein weiteres Merkmal der aserbaidschanischen Küche ist der würzige Geschmack und das einzigartige Aroma, die den Gerichten verschiedene Gewürze und Gemüse verleihen: Bitter und Piment, Basilikum, Zimt, Nelken, Dill, Petersilie, Koriander, Minze, Kümmel und viele andere. Besonders lohnt sich der Aufenthalt auf Safran und Sumach (Berberitzenpulver).

Die erste davon ist ein unverzichtbarer Bestandteil für die Vorbereitung zahlreicher Pilaw. Sumy wird normalerweise mit verschiedenen Fleischgerichten serviert. Azerikochen wird häufig von Gemüse (Tomaten, Gurken, Auberginen usw.), Früchten (Äpfel, Birnen, Quitten, Orangen, Zitronen), Steinobst (Pflaumen, Kirschpflaumen, Aprikosen, Pfirsiche) verwendet. Es gibt auch verschiedene Arten von Dolma aus Auberginen-Tomaten und Paprika.

Einige Gerichte der aserbaidschanischen Küche werden in einem besonderen Gericht zubereitet. Zum Beispiel Suppe piti - in Pitishnits, Pilaw - in Kesseln, speziellen Kesseln mit verdicktem Boden und speziellen Deckeln, in denen glühende Kohlen angeordnet sind, damit der Pilaw gleichmäßig "auspflanzt". Zum Kochen von Kebabs und Kebabs werden verschiedene Spieße verwendet, für die ersten Gänge - Tassen - Kasa, zum Schmoren von Fleisch - Tas - kleine Kochtöpfe usw.

2. Plov

Plov ist eines der bekanntesten Gerichte der aserbaidschanischen Küche. Es gibt verschiedene Varianten von aserbaidschanischem plov [2]: kaurma-plov (mit Lammfleisch), Turchi-kaurma-plov (mit Lammfleisch und sauren Früchten), chiy-doshamya-kaurma-plov (mit Lammfleisch, Kürbis und Kastanien), toh-plov ( mit Hühnchen, gebratenen Stücken), gegrillter Pilaw (mit Hühnchen oder gefülltem Hühnchen), Chigirtma-Pilaw (mit mit geschlagenem Ei getränktem Huhn), Fisinzhan-Pilaw (mit Wild, Nüssen, sauren Früchten und Zimt), Sharshryanlov-Pilaw (Ei) ), sydlu-plov (molkerei) und shirin-plov (süße früchte). Im Gegensatz zu anderen Küchen kochen sie hier getrennt Reis und eine separate Basis aus Pilaw (Behälter) - Fleisch, Obst usw. - und kombinieren all dies in einem einzigen Gericht, wenn es auf dem Tisch serviert wird. Servieren und Essen aserbaidschanische Pilaws haben ihre eigenen Traditionen [3].

3. Süßspeisen

In Aserbaidschan gibt es viele Geschmacksrichtungen, die in drei Untergruppen unterteilt sind - Mehl, Karamell und Süßigkeiten. Sie enthalten eine beträchtliche Menge an Zusatzstoffen und Gewürzen: Mohn, Nüsse, Mandeln, Sesam, Ingwer, Kardamom, Vanillin usw. Nationale Mehlprodukte haben mehr als 30 Artikel, und jeder Bezirk hat seine eigenen Spezialprodukte. Einen besonderen Platz nehmen die Süßigkeiten von Sheki ein. Dies sind Shekina Baklava, Peshvenk, Tel (Terhalva), Gyrmabadam, die zur Herstellung von Reismehl, Zucker, Nusskernen, Butter, Eiweiß und Gewürzen verwendet werden.

Im März 2009 bauten Ganja-Köche ein Wunderbaklava. Die Länge dieser Konditorei, die im Novruz-Urlaubsteil gebacken wurde, beträgt 12 Meter und die Breite vier. Das Gewicht von Süßigkeiten beträgt etwa drei Tonnen. Diese Indikatoren erlaubten der aserbaidschanischen Baklava, einen Rekord aufzustellen und in das Buch der GUS-Berichte aufzunehmen. Darüber hinaus beansprucht dieser Blätterteig einen Platz im Guinness-Buch der Rekorde.

Sorbet haben einen anderen Zweck. Im Gegensatz zu Tadschikisch und Zentralasiatisch (hier sind sie hauptsächlich süß, Dessert), sind aserbaidschanische Sorbets Erfrischungsgetränke und spielen auch die Rolle des begleitenden Pilaws. Neben Frucht- und Beerensäften werden auch Aufgüsse und Destillate aromatischer Pflanzenteile - Samen, Knospen usw. - als Hauptbestandteil verwendet. Die Fruchtbasis besteht aus Säften saurer Früchte und Beeren [4].

http://wreferat.baza-referat.ru/%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F_%D0%90%D0BB% D0% B5% D18080DD % B1% D0% B0% D0% B9% D0% B4% D0% B6% D0% B0% D0% BD% D0% B0

Aserbaidschanische, kasachische und kirgisische Küche

Die Besonderheit der nationalen aserbaidschanischen Gerichte und der Hauptprodukte, die bei der Zubereitung von Speisen verwendet werden. Die Entwicklung der traditionellen kasachischen Küche und die Besonderheiten des kasachischen Nationaltisches. Die übliche Speisekarte und Kultur der Verwendung der kirgisischen Küche.

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zum Thema: Aserbaidschanische, kasachische und kirgisische Küche

1. Aserbaidschanische Küche

Die Originalität der aserbaidschanischen Küche liegt in der Tatsache, dass sie aufgrund ähnlicher Merkmale mit anderen transkaukasischen Küchen - dem Vorhandensein der gleichen Art von Herd (Tyndir), Küchenutensilien und Lebensmittelrohstoffen - auf dieser Grundlage eine etwas andere Speisekarte und eine ganz andere Geschmacksrichtung kreierte.. Der größte Teil der nationalen aserbaidschanischen Gerichte zeichnet sich daher durch seine Originalität aus, obwohl viele Gerichte, die zum Beispiel der armenischen Küche (Dolma) entlehnt sind, in das Tagesmenü eines modernen Aserbaidschaners aufgenommen werden.

Aserbaidschanische Gerichte, die die überwiegende Mehrheit der turkischen Namen haben, sind ihren Namen den Gerichten der Turkvölker im Nahen Osten und in Zentralasien sehr ähnlich, aber im Wesentlichen sind die Kochmerkmale und der Geschmack der iranischen Küche viel näher.

Tatsache ist, dass sogar in den VI-IV Jahrhunderten. Chr. Gelangte ein Teil des Territoriums des modernen Aserbaidschans in die Hände der alten persischen Ahemeniden-Dynastie.

Und seit den III-IV Jahrhunderten. n e. Sanida, der im Iran einen starken Staat begründet hatte, eroberte das Territorium des heutigen Aserbaidschans. Daher fanden die Herstellung feudaler Beziehungen im Iran und Aserbaidschan und gleichzeitig die Hauptmerkmale der materiellen Kultur, die in diesen Ländern seit vielen Jahrhunderten bestand, gleichzeitig statt.

Damals erlebte Aserbaidschan im 8. Jahrhundert die arabische Eroberung. und die Einführung des Islam, die Invasion der Seldschuken in den XI-XII Jahrhunderten. und die mongolischen Invasionen des XIII-XIV. Jahrhunderts. All dies beeinflusste jedoch die ohnehin vorhandene materielle Kultur in geringerem Maße, da sie die ethnische Zusammensetzung beeinflusste, wodurch die iranischen Züge erhalten blieben.

Darüber hinaus nur im XVI-XVIII Jahrhundert. Aserbaidschan war ein Teil des Iran - und wieder hat der persische Einfluss im Alltag deutlich zugenommen. Sie überlebte nicht nur bis zum Einzug Aserbaidschans in Russland im ersten Drittel des 19. Jahrhunderts, sondern auch später mit der endgültigen Gründung der aserbaidschanischen Nation am Ende des 19. Jahrhunderts.

Die Tatsache, dass dies zum Teil während der Herrschaft der Perser und vor allem aus der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts erfolgte. bis Mitte des 19. Jahrhunderts. Aserbaidschan zerfiel in fast ein Dutzend feudaler Fürstentümer und trug zur Konsolidierung einiger regionaler Merkmale der aserbaidschanischen Küche bei, die sich bis heute manifestieren.

In Süd-Aserbaidschan, im Lenkoran-Talysh-Distrikt, ist die Zubereitung von mit Obst gefülltem Wild (hauptsächlich Fasanen) und anderem Geflügel auf offenem Feuer sowie mit Fisch gebackener Fisch in einer Nuss-Obst-Füllung eine lokale Besonderheit. In Nord-Aserbaidschan, in der Nähe von Dagestan, wo die türkischen Einflüsse stärker sind, ist das Hauptgericht das Fleisch-und-Teig-Chinkal. In Großstädten wird traditionell die Zubereitung von Fleischteig- und Backwarenerzeugnissen angeboten: Dushbaras sowie iranische Süßigkeiten - Shakerburs, Urabye, Baklava, Halva und Sorbet - türkischer Genuss.

Die Auswahl an Lebensmittelrohstoffen, die die aserbaidschanische Küche über einen langen Zeitraum hergestellt hat, unterscheidet sich in einigen wichtigen Details von den georgischen und armenischen Rohstoffen.

Der Wunsch, junges Fleisch zu verwenden, liegt daran, dass es normalerweise am offenen Feuer zubereitet wird. Fleisch wird normalerweise mit sauren Früchten gekocht - Hartriegel, Kirschpflaume und Granatapfel, und Hartriegel wird häufiger mit Kalbfleisch, Kirschpflaume - mit Lammfleisch und Granatapfelsaft - mit Wild kombiniert.

Viel mehr als in anderen transkaukasischen Küchen ist der Ort in der aserbaidschanischen Küche mit Fisch besetzt, der nach der für den Hauptnahrungsmittelrohstoff Fleisch und Obst entwickelten Technologie zubereitet wird. So wird der Fisch wie ein Lamm am offenen Feuer eines Kohlenbeckens gegrillt, das heißt, er wird je nach Art des Kebabs gekocht, mit Früchten und Nüssen (Mandeln) kombiniert, in Tyndir gebacken und geräuchert. Das Besondere ist die Zubereitung von Fischen im Dampfbad (nicht zu verwechseln mit einem Wasserbad!).

All dies ist zum großen Teil darauf zurückzuführen, dass in der aserbaidschanischen Küche der rote Fisch (Störkutum) traditionell ist, was aufgrund seiner Vorzüge den Einsatz dieser Technologie ermöglicht.

Gemüse und Obst werden in der Diät verwendet, meist frisch, nicht gekocht oder gebraten. Wenn sie mit Fleisch oder Eiern zubereitet werden, beträgt der Grünanteil manchmal etwas mehr als die Hälfte des Volumens der Schale (Chuchu, Azhabsanda). Das Fleisch ist stark weich gekocht, daher sind Fleisch- und Gemüsegerichte oft grüner Brei mit Fleischsauce (Sabza-Govurma).

In der modernen aserbaidschanischen Küche finden Sie häufig Kartoffeln. Die klassische aserbaidschanische Küche kannte die Kartoffel natürlich nicht und konnte sie nicht verwenden. Der Einsatz von Kartoffeln begann vor relativ kurzer Zeit - bereits in den Jahren der Sowjetmacht. Zuvor war sein Platz von Kastanien besetzt.

Es ist mit Kastanien, dass aserbaidschanische saure natürliche (Frucht-) Gewürze für Fleisch am besten kombiniert werden - Berg (unreife Trauben), abgora (Saft von unreifen Trauben nach einer kurzen Gärung), Kojen oder Narsharab (Granatapfel und sein kondensierter Saft), Sumah (Barberry), Ahtah ( Cornel), getrocknete und frische Kirschpflaume. Aus diesem Grund ist es besser, in Fleisch- und Fleisch-Gemüse-Gerichten Kastanien und nicht Kartoffeln zu verwenden, um die typische aserbaidschanische Geschmacksrichtung zu erhalten.

Die Verwendung von oberirdischem Gemüse ist im Allgemeinen charakteristisch für die aserbaidschanische Küche. Es werden nur sehr wenige Wurzelgemüse verwendet - Rüben, Karotten, Rettich. Zu Ehren aber keine Kräuter (würzig, aromatisch, neutral), grünes Gemüse (Artischocken, Spargel, der sogenannte Derbentkohl mit kleinen Kegeln, Erbsen, Kichererbsen, grüne Bohnen). Früchte und Nüsse (Kastanien, Haselnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse) sind ebenfalls bevorzugt und werden zusammen mit Gemüse verwendet. So werden in der aserbaidschanischen Küche Früchte in Butter gebraten, vor allem Kaisu (getrocknete Aprikosen), Pflaumen und Pfirsiche.

In der aserbaidschanischen Küche werden Frühlingszwiebeln häufiger als Zwiebeln und in sehr großen Mengen verwendet, meist als Snack für alle gegrillten Fleischgerichte. Knoblauch wird auch auf dieselbe Weise verwendet, dessen örtliche Sorten nicht besonders würzig sind und mit grünen Federn gegessen werden. Andere würzige Kräuter sind am häufigsten Kresse (Wiese und Berg), Lauch, Petersilie, Estragon, geschweifte und Apfelminze, Zitronenmelisse, Koriander (Koriander), etwas weniger - Thymian und noch seltener - Dill.

Gleichzeitig ist der Einsatz klassischer Gewürze in der aserbaidschanischen Küche relativ begrenzt: Schwarzer Pfeffer wird für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte verwendet, Zimt und Kardamom für Süßwaren und Süßwaren und echter Safran (iranischer Safran) für Pilaw, Fisch und Sorbet. Imereti-Safran (cardobene-dicta) wird in Georgien verwendet.

Es ist Safran, der in alten Medern und Persien verehrt wurde und als aserbaidschanisches Nationalgewürz betrachtet wird. In der aserbaidschanischen Küche werden mit Ausnahme der an Georgien und Dagestan angrenzenden Regionen kaum Paprika und im Allgemeinen scharfe würzige Kombinationen verwendet.

Von den aromatischen Pflanzen werden Rosenblüten als Nahrung verwendet, die wie die Verwendung von Kastanien die aserbaidschanische Küche von den benachbarten transkaukasischen Küchen unterscheidet. Auf Rosen werden Sirupe gezeichnet, daraus wird Marmelade hergestellt und Rosenöl wird in Sorbet verwendet. Von neutralen Wildkräutern, die als grüne, gekochte Masse bis zu Fleischgerichten und Pilaws gehen, ziehen Sie eine Knotenblume vor, die in Aserbaidschanisch kyrpygyn genannt wird.

Die asiatische Knöterichart unterscheidet sich von der europäischen Knüppelblume durch ihre Größe, saftigere und zartere Blätter.

Die Verwendung von Granatapfel und Kirschpflaume in Fleisch- und Fischgerichten und sogar die Zubereitung von Aprikosen und Pfirsichen ist keine Aprikose und sicherlich nicht wie in Zentralasien angebraten (insbesondere süße Aprikosen), sondern hauptsächlich Kais (getrocknete Aprikosen) mit säuerlichem Nachgeschmack.

Viele Gerichte der aserbaidschanischen Küche sind auch in der Küche anderer Nationen erhältlich (Schaschlik, Dolma, Chanakhi und Pilaw-Knödel). Sie unterscheiden sich jedoch manchmal in der Technologie: Zum Beispiel unterscheiden sich drei Arten von aserbaidschanischem Ravioli-dushbara, kurze und giymya-khinkal in ihrer Gesamtgröße und -form, der Zusammensetzung des Teigs und der Füllung und der Art ihres Standorts (für weitere Einzelheiten siehe die Beschreibung der Fleisch- und Teigrezepte) ).

Aserbaidschanischer Plov hat seine eigenen Eigenschaften - ein zeremonielles Nationalgericht. Im Gegensatz zum usbekischen Pilaw bezieht er sich auf den Iraner und nicht auf den zentralasiatischen Typ. Reis für Pilaw wird zubereitet und völlig getrennt von den anderen Bestandteilen (Fleisch, Wild, Fisch, Eiern oder Früchten und Kräutern, zusammen als Tara bezeichnet) serviert, ohne sich während des Essens auf einem Teller zu vermischen.

Da Reis die Grundlage und mehr als die Hälfte des Volumens des Pilaws ist, hängt der Geschmack des ganzen Gerichts von der Qualität seiner Zubereitung ab. Die Kunst ist, dass der Reis beim Kochen nicht reißt, weich und klebrig kocht - jeder Reis sollte ganz bleiben, beim Kochen nur leicht und gleichmäßig aufquellen.

Nur in diesem Fall ist Reis an sich lecker, obwohl er scheinbar geschmacksneutral bleibt. Servieren und Essen Der aserbaidschanische Pilaw hat auch seine eigenen Traditionen. Der Reis wird nie ganz heiß serviert, aber warm genug, um das Öl kühl zu halten. Zur gleichen Zeit in einem separaten Gericht serviert Fleisch oder Fleisch-Obst-Portion Pilau und würzigen Kräutern getrennt. So besteht der aserbaidschanische Pilaw aus drei getrennten Teilen, die zusammen eine einzige Speise bilden.

Das Fleisch wird mit Reis (oder mit Pita-Brot umwickelter Reis) und anschließend mit gewürztem Gras gebunden. Nur die Pilaws, deren Fleischteil durch ein Ei ersetzt wird, werden unterschiedlich auf den Tisch gebracht - zuerst wird Reis in einer gleichmäßigen Schicht auf das Gericht gelegt, darauf Ei-Gemüse-Gewürz, das sie aus dem Gericht zu nehmen versuchen, so dass beide im Löffel gleichmäßig verteilt sind.

Ein klassisches aserbaidschanisches Abendessen dauert wie alle orientalischen Abendessen eine lange Zeit - etwa drei Stunden. Es beginnt normalerweise mit Vorspeisen - geräucherter Störbalyk mit Frühlingszwiebeln, Lauch, Radieschen, frischer Gurke oder Kresse. Gleichzeitig werden Gemüse und Gemüse nicht geschnitten, sondern immer ganz und separat serviert. Dann folgen sauer gebratene Früchte - meistens Kirschpflaumen, manchmal die Hälfte mit Pfirsichen. Danach wird eine der Suppen serviert - Piti, Dovgu oder Kyufta-Bozbash. Nach der Dovga kann Govurma vom Lamm folgen.

Alle diese Hauptgerichte werden reichlich begleitet von würzigen Grüns - Kresse, Koriander, Knoblauch, Estragon, Minze. Und erst dann folgt das zentrale Gericht - der Plov, der gleichzeitig die Aufgabe des Übergangsgeschirrs vom zweiten zum dritten übernimmt. Die Art des Pilaw wird auch abhängig von den vorherigen Gerichten bestimmt.

Wenn Lamm bereits in ihrer Komposition enthalten war, würde der Pilaw mit Wild oder Vogel sein. Wenn das Spiel vor dem Pilaw serviert wurde und die Zusammensetzung des ersten Gangs Lamm (piti) enthielt, wird der Pilaw mit Eiern, Kräutern (kyrpygyn) oder Obst hergestellt. Wenn die vorläufige Sekunde Eier, Gemüse oder Kalbfleisch (Chugu, Galya) enthält, wird Pilaw mit Lammfleisch hergestellt.

Nach dem Pilaw folgt eine dicke Sauce aus getrockneten Aprikosen, Rosinen, Mandeln und Granatapfelsaft als Übergangsgericht zum Dessert. Dessert ist immer sehr abwechslungsreich und besteht neben dem unverzichtbaren feinteiligen Zucker aus verschiedenen Konserven, Bekmes, Sorbet, Halva, Keksen und Kajmak mit Honig, die bis zum letzten Gericht serviert werden - Tee.

In Aserbaidschan wird der Tee in großen Mengen eifrig getrunken, und zwar nicht nur zum Mittagessen, sondern auch außerhalb des Mittagessens oder einer anderen Mahlzeit. Sie trinken nur schwarzen Tee, ziemlich stark, und wie im Iran verwenden sie zum Trinken keine Porzellanschalen (Schüsseln oder Tassen), sondern spezielle schmale birnenförmige Gefäße, die an Miniaturvasen erinnern - die sogenannten Ormudas.

Die Verwendung großer Mengen an frischen Gewürzen, Früchten und sauren Säften für fast das ganze Jahr, junges Fleisch und Wild sowie fermentierte Milchgerichte machen die aserbaidschanische Küche gesund und gesund.

In der aserbaidschanischen Küche stark begrenztes Salz. Aserbaidschaner bevorzugen sogar, dass Fleisch völlig ungesalzen ist (eines der Hauptgerichte, Kebabs, wird überhaupt nicht gesalzen), oder es hat einen sauren Geschmack mit Fruchtsäften wie Granatapfel, Kirschpflaume, Narsharaba.

2. Kasachische und kirgisische Küche

Die kasachische Küche kann als die jüngste im Nacken des Landes betrachtet werden, da sie erst Ende des 19. und frühen 20. Jahrhunderts Gestalt annahm und Gestalt annahm, als der Übergang der Kasachen zu einer festen Position abgeschlossen war.

Die Kasachen im Laufe ihrer Geschichte seit der Gründung der Nationalität zu Beginn des 16. Jahrhunderts. Auf der Grundlage der turkischsprachigen Stämme und bis zur staatlich-territorialen Registrierung von Kasachstan im Jahr 1925 waren im Wesentlichen ein Nomadenvolk. Die wichtigste und einzige Art der Subsistenzlandwirtschaft war die nomadische Transhumanz. Darin herrschte Schafzucht und Herdenpferdezucht vor.

Diese ausgedehnte und äußerst einseitige Art von Farmen einerseits und die unterentwickelten sozialen und wirtschaftlichen Beziehungen, die durch den isolierenden Einfluss von riesigen Steppenräumen, auf die sich relativ wenige kasachische Menschen verstreut haben, noch verstärkt haben, haben die Kasachen andererseits für die Einseitigkeit der Nahrungsmittelrohstoffe verantwortlich gemacht.

Die kasachische Küche basierte lange Zeit auf der Verwendung von Fleisch und Milch. Die Verarbeitung von Pferdefleisch und Lamm (Frühreifkäse) ist eine sehr begrenzte und vor allem eintönige Produktpalette, die die Kasachen verwenden könnten. Es ist ziemlich klar, dass selbst die raffinierteste Phantasie keine große Vielfalt von Milchfleisch und seiner Derivate erzeugen kann, insbesondere bei instabilen Wohnbedingungen und mit extremen Einschränkungen, wenn nicht fast das fast vollständige Fehlen von pflanzlichen und Getreide-Rohstoffen.

Die Entwicklung der kasachischen Küche wurde durch das Fehlen von Utensilien eingeschränkt, mit deren Hilfe die Technologie diversifiziert werden konnte, wie dies bei den Menschen in Transkaukasien der Fall war, die über ein großes Set an Metall (Kupfer, Eisen, Gusseisen), Keramik (Ton) und Steingeschirr verfügten. Die Kasachen hatten aufgrund ihres nomadischen Lebensstils anfangs nur Leder und Holz, d. H. Unzerbrechliche Schüsseln, die hauptsächlich zur Lagerung von Lebensmitteln und nur teilweise zum Kochen verwendet wurden.

Koumiss und andere Molkereiprodukte wurden in Ledertaschen (saba aus Pferdeleder und Rumpf aus Lammfleisch) hergestellt. In Holzkübeln und Ledersäcken kochten sie Fleisch und ließen dort erhitzte Steine fallen. Deshalb fehlten in der alten kasachischen Küche Suppen völlig, und das Fleisch wurde hauptsächlich gekocht verzehrt. Der Gusseisenkessel als Haupttyp von Utensilien und Herd kam erst im 18. Jahrhundert vor, und mit ihm kamen gebratene Fleischgerichte der Usbeken.

Und diese Tradition hat sich bis heute bewahrt. Im Gegenteil, die Herstellung von fermentierten Milchhalbzeugen und -produkten war weit verbreitet, und diejenigen, die sich für die Lagerung und den Transport unter nomadischen Bedingungen als am günstigsten erwiesen haben; es ist vor allem koumiss, der nicht nur gut erhalten ist, sondern auch in Rumpfform (mit ständigem Schütteln während des Fahrens) gekocht wird, und auch Frühkäse, der während der Bestände hergestellt und konsumiert werden kann, oder Trockenmilchkonzentrate (Kurt, Sarsa). leicht transportabel und bei langen Sendungen nicht verdorben.

Alle diese Produkte hatten eine gemeinsame Eigenschaft - sie waren für den direkten Verzehr in der Kälte geeignet. So war die kasachische Küche, wenn sie auf moderne Konzepte angewandt wurde, weitgehend eine Kalttischküche.

Landwirtschaftliche Produkte kamen spät in das kasachische Menü.

Nach dem XVIII Jahrhundert. Ein bedeutender Teil Kasachstans schloss sich Russland an, und die landwirtschaftlichen Erzeugnisse, hauptsächlich Getreide (Weizen, Roggen) und Mehl, das im Austausch gegen tierische Erzeugnisse erhalten wurde, wurden zunehmend in der Ernährung der Kasachen verwendet. Aber bis in die 60-70er Jahre des 19. Jahrhunderts. Mehl und Mehlprodukte wurden hauptsächlich von wohlhabenden Kasachen verwendet.

Erst als sich die Wirtschaft Kasachstans in stärkerem Zusammenhang mit der russischen Wirtschaft zu entwickeln begann, begann sie sich mit der Landwirtschaft zu beschäftigen. Erst dann nahmen Mehl und Mehlprodukte einen immer größeren Platz in der kasachischen Küche ein.

Am Ende von XIX - dem Beginn von XX. Die kasachische Küche und der kasachische Nationaltisch zeichneten sich durch ein charakteristisches Merkmal aus - die Vorherrschaft von Fleisch- und Mehlprodukten sowie Kombinationen von Fleisch und Mehl in den wichtigsten nationalen Gerichten. Ein klassisches Beispiel dafür ist Beshbarmak. Gleichzeitig wurde die Verwendung verschiedener Produkte aus Pferde- und Schafsmilch, Kurt, Ayran, Sarsa und Irimshika etwas marginalisiert.

Diese Anleihen betrafen vor allem die Technologie zum Zubereiten gebratener Fleischgerichte (unter Verwendung von Butter) und komplexerer Fleisch- und Mehlprodukte (Samsa, Manti) sowie die Verwendung bestimmter Produkte (zum Beispiel Tee, Früchte, Melonen), die in zunehmendem Maße verwendet werden der Kasachen Südkasachstans. Schließlich wurde die Organisation eines festlichen Tisches geliehen - vom usbekischen Typ, das heißt, zu Beginn und am Ende des Essens wurden Süßigkeiten verwendet. Von der russischen Küche im 20. Jahrhundert. Die Kasachen liehen sich den täglichen Verzehr von Gemüse (insbesondere Kartoffeln, Karotten, Gurken, Radieschen, meistens als Salat verwendet) sowie die Verwendung von Eiern und Hühnerfleisch, die mit der Entwicklung der Geflügelzucht auf der Grundlage der Getreidezucht zu traditionellen Produkten in der kasachischen Küche geworden sind.

Weder die technologische Kreditaufnahme noch die Ausweitung der Produktpalette im Prinzip änderten jedoch die nationalen Besonderheiten der kasachischen Küche, ihre Besonderheiten, obwohl sie vielfältiger wurden. Wenn wir über die wirklich charakteristischen Merkmale der kasachischen Küche sprechen, was sie von anderen Küchen der zentralasiatischen Völker unterscheidet, dann neben der Präsenz geräucherter Pferdefleischprodukte und der bevorzugten Kombination von Fleisch und Teig in den meisten nationalen warmen Gerichten das Vorherrschen von gekochtem und halbgekochtem Fleisch und Teig Gerichte, nicht gebraten.

Es ist charakteristisch, dass das Fleisch in der kasachischen Küche immer noch in großen Stücken gekocht wird (und nur kurz vor der Mahlzeit gemahlen wird) und in seiner natürlichen Form verzehrt wird. Die kasachische nationale Küche ist den Gerichten aus Hackfleisch (mit Ausnahme der modernen Anleihe) fremd, was durch das völlige Fehlen komplizierter Kochbedingungen in der Vergangenheit erklärt wird.

Die kasachische Küche kennt keine Suppen, wenn auch nicht als von den Usbeken geliehenes Shurpy betrachtet wird. Gleichzeitig sind solche Gerichte für die kasachische Küche äußerst charakteristisch, die durch ihre Konsistenz sozusagen eine Zwischenstellung zwischen Suppen und Hauptgerichten einnehmen. Dies ist das Nationalgericht, das hier oft als Beshbarmak bezeichnet wird - für das neue Jahr. Die Zusammensetzung solcher Gerichte umfasst viel Fleisch, Teig oder Getreide und eine relativ geringe Menge an starker, konzentrierter, fetthaltiger und starker Brühe, die mit fermentierten Milchprodukten aromatisiert ist und einen integralen Bestandteil des Gerichts bildet.

Gleichzeitig werden Fleischteile wie der Sattel und das Rückenteil in seiner reinen Form fast ausschließlich durch Braten (früher in der Kohle und in der modernen Küche - im Ofen) gegart.

Pferdefleisch sollte als die nationale Fleischsorte der Kasachen betrachtet werden, obwohl es heute weniger konsumiert wird als Hammelfleisch und sogar Rindfleisch. Aus Pferdefleisch werden so typische, für die kasachische Küche typische nationale Gegenstände wie kazy, map, shuzhuk usw. erstellt.

Die Namen der meisten Fleischgerichte beziehen sich nicht auf die Zusammensetzung der Rohstoffe oder die Zubereitungsmethode, sondern auf die Bezeichnung der Teile, die gemäß den nationalen Traditionen üblicherweise in einen Schlachtkörper unterteilt werden.

Mehlgerichte - verschiedene flache Kuchen, die den Kuchen der usbekischen Küche ähneln, meistens jedoch mit Zwiebeln oder Bärlauch gewürzt sind, sowie die usbekischen, Nani genannt, unterscheiden sich in Form und Art der Gerichte, in denen sie gebacken werden: Kazan-Jeanspfannen (flache Kuchen nach Größe des Kessels), tabanan (von tabs pan).

Mahlzeiten, die von den Kasachen von Usbeken, Dunganern, Uiguren, Russen, Ukrainern und anderen Völkern geliehen wurden, behalten ihren nationalen Namen in der Regel in der kasachischen Sprache. Dies sind samsa, manti, et-khoshan, may-ho-shan, monpar, borscht dr.

Natürlich ist der moderne kasachische Tisch nicht auf einige Gerichte der nationalen Küche beschränkt. Die Zusammensetzung der Produkte ist viel vielfältiger, da sie neben Fleisch auch Fisch, Gemüse, verschiedene Getreidesorten, Obst und Konserven umfasst. Dies bedeutet jedoch nicht, dass aus den kasachischen nationalen Gerichten kein originelles und relativ abwechslungsreiches Mittagessen zubereitet werden kann.

Nach dieser Einführung gibt es verschiedene Vorspeisen zu Pferdefleisch - geräuchert, halb gesalzen, gekocht (kazy, shuzhuk, stings, zhay, suret, card) sowie einen Hammel-Snack - Kabyrga oder bauyr-kuyryk (Kombination von Pferdefleisch und Lammfleisch mit Sauermilchsauce) ).

Sie alle unterscheiden sich nicht nur in der Zusammensetzung des Fleisches, sondern auch in der Zubereitungsmethode, in seiner Qualität und Konsistenz (fett, mager, zart, elastisch, reich). Dies führt zu einer Vielfalt von Aromen in einem scheinbar einheitlichen Fleischtisch, insbesondere da Snacks mit Tabananas (kasachische Brotkuchen aus Weizenmehl mit Butter) gegessen und mit Radieschensalat oder anderem Frischgemüse (Tomaten, Gurken) belegt werden.

Dies erklärt sich insgesamt aus den ähnlichen Bedingungen der kasachischen und kirgisischen Wirtschaft während der Staatsbildung und den anschließenden Stadien ihrer historischen Entwicklung.

Die nomadische und halbnomadische Viehzucht beeinflusste die materielle Kultur der Kirgisen so stark, dass trotz der unterschiedlichen und günstigeren Eigenschaften der Kasachen die natürlichen Gegebenheiten des Tien Shan-Vorgebirges und der stärkere Einfluss benachbarter Völker mit einer entwickelten Kochkultur die typische kirgisische Küche beibehielten Merkmale, die typisch für die kasachische Küche sind.

Zur gleichen Zeit gibt es jedoch einige Unterschiede in der Ernährung. Mit der Entwicklung von Gartenbau und Landwirtschaft in Kirgisistan hat der Anteil von Obst und Gemüse an der Ernährung deutlich zugenommen. Jetzt werden sie jedoch unabhängig voneinander, unabhängig vom Kochen verwendet und sind nicht organisch in die Zusammensetzung der nationalen Gerichte einbezogen. Nur im Süden Kirgisistans, wo früher die Verwendung von Gemüse entwickelt wurde, werden einige von ihnen, zum Beispiel Kürbis, häufig für die Zubereitung von nationalen Gerichten verwendet - als Zusatz zu Teig für Fladenbrot und Körnergeschirr (halbflüssiger, saurer Fruchtfleisch).

Im Allgemeinen ist in der modernen kirgisischen Küche die Saisonalität der Ernährung spürbar. Im Sommer herrscht Milch-Gemüse-Nahrung vor, im Winter - Fleischmehl und Fleischkorn.

Bei Fleischgerichten ist der Zufall mit der kasachischen Küche vollständiger.

Es ist bezeichnend, dass die Kirgisen trotz ihrer Nähe zu Usbeken und Tadschiken fast ausschließlich gekochtes und nicht gebratenes Fleisch verwenden.

Pferdefleisch gilt nach wie vor als die nationale Fleischsorte der Kirgisen, die es sehr hoch einschätzt, aber jetzt essen sie mehr gekochtes Lamm. Der berühmte Beshbarmak (in Kirgisisch-Tuuragenet) wird mit einer stärker konzentrierten Sauce namens Chyk (Brühe mit Kurt) zubereitet. Im nördlichen Kirgisistan wird der Teiganteil (Nudeln) nicht zum Beshbarmak hinzugefügt, sondern stattdessen viele Zwiebeln und Ayran (Katyk) eingeführt; Dieses Gericht heißt Naryn. Alle Milchprodukte, angefangen mit Koumiss (in Kirgisisch), stimmen mit den kasachischen Gerichten vollständig überein, einschließlich der Technologie aller Quarkkäse. Es wird darauf hingewiesen, dass Katyk bei den Kasachen und Kirgisen, anders als bei der Mehrheit der turkischsprachigen Völker, airan und Ayran-Chalap oder Schalap heißt.

Im Allgemeinen manifestieren sich die Unterschiede zwischen der kirgisischen und der kasachischen Küche nur im Besonderen. Zum Beispiel ist die Kultur des Teetrinkens sehr unterschiedlich. Während die Kasachen nur schwarzen Tee verwenden, trinken die Kirgisen meist grünen Ziegel.

Im südlichen Kirgisistan, das lange Zeit Teil der von Tadschiken bewohnten zentralasiatischen Staaten war, wird in Kirgisien noch grüner Langblättertee verwendet.

Schließlich, Kirgisische Küche mehr als kasachisch, lieh Dungan und Uigurische Gerichte.

Von den rein kirgisischen Gerichten, die in den benachbarten kirgisischen Völkern nicht zu finden sind, sind nur Kömöcs zu erwähnen - kleine süße Kuchen, die so groß sind wie eine große, in Asche gebackene Münze, die in heiße Milch gegeben und mit Butter und Suzmy aromatisiert wird.

Gericht Kochen Küche

1. Anfimova N.A., Zakharova T.I. Tatarskaya L.L.. Kochen - M.: Economy, 2007

2. Ameulova S.P., Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Lebensmittelprodukte). - M.: Economy, 2011

3. Auerman L.Ya., Matyukhina Z.P. Grundlagen der Physiologie der Ernährung, Hygiene und Hygiene. -M.: High School, 2007

4. Referenz-Technologen-Catering. M., 2004.

5. Annahme N.R. Praktische Anleitung für den Koch. M., 2012.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.html

Kaukasus-Küche

2. Hauptteil. 3

2. 1 armenische Küche. 3

2. 1. 2 Die zweiten Gerichte. 9

2. 2 georgische Küche. 10

2. 2. 1Erste Gerichte. 16

2. 2. 2 zweite Mahlzeiten. 17

2. 3Azerbaijani Küche. 17

2. 3. 1Erste Gerichte. 23

2. 3. 2 zweite gerichte. 24

2. 4 kasachische Küche. 24

2. 4. 1Erste Gerichte. 31

2. 4. 2 zweite Mahlzeiten. 32

3. Schlussfolgerung. 34

4. Liste der Referenzen. 35

Die kaukasische Küche besteht aus den Küchen vieler anderer Nationen: Armenisch, Georgisch, Aserbaidschanisch, Kasachisch und so weiter. In meiner Kursarbeit habe ich mich entschieden, diese Küchen auszusuchen, da sie von allen anderen am häufigsten verwendet werden. Alle oben aufgeführten Länder gehören zu den sogenannten Ländern des Kaukasus. Die Länder des Kaukasus waren Teil der UdSSR. Estland war zu dieser Zeit gleich. Im Laufe seiner Geschichte haben die Völker des Kaukasus mit Russland gekämpft und sind weit über ihre Grenzen hinausgegangen. Daher ist die kaukasische Küche in Russland sehr verbreitet. Heutzutage gibt es sehr oft Situationen, in denen man auf den Märkten, in Geschäften und überall die sogenannten Menschen mit kaukasischer Nationalität trifft. Sie sind in unser Leben eingetreten, und jetzt sind wir nicht überrascht, sie auf der Straße zu sehen. Als sie in unser Leben eintraten und ihre Küche in unser Leben einging, ist es jetzt schwer vorstellbar, ein Picknick ohne Grillabend, ein Mittagessen in einem Restaurant ohne georgischen Rotwein usw. Aufgrund der jüngsten Konflikte im Kaukasus haben „wir“ jedoch eine negative Haltung gegenüber den Kaukasiern. Trotzdem sind sie die gleichen Leute wie wir, sie arbeiten in Fabriken, sie unterrichten in Schulen, im Allgemeinen sind sie genauso wie wir...

2. Hauptteil

2. 1 armenische Küche

Die armenische Küche ist eine der ältesten Küchen in Asien und die älteste in Transkaukasien. Seine Merkmale wurden während der Zeit der Bildung des armenischen Volkes mindestens seit einem Jahrtausend v.Chr. Gebildet und waren vor unseren Tagen in mehr als dreitausend Jahren in vielerlei Hinsicht erhalten. Es ist zu bedenken, dass das armenische Volk bis zur Großen Oktoberrevolution und der Schaffung von Sowjet-Armenien in extrem widrigen Bedingungen befand, seiner Staatlichkeit die Einheit des Territoriums entzogen wurde.

Tatsache ist, dass im VI. BC e. Der armenische Staat im II. BC e. in westliche und östliche Teile unterteilt und fühlte sich zunächst von den Römern, Persern, Byzantinern, Arabern und aus dem VII Jahrhundert abhängig. n e. Seit mehreren Jahrhunderten ist es ausländischen Eroberungen ausgesetzt, darunter Araber, Mongolen, Türken und Iraner. Vom XVII bis zum Beginn des XIX Jahrhunderts. Armenien war zwischen der Türkei und dem Iran aufgeteilt. Während dieser Periode ging die Wirtschaft Armeniens mit seinen personellen und materiellen Ressourcen zurück, aber die geistige und materielle Kultur änderte sich nicht und die armenische Küche starb auch nicht. Im Gegenteil, die Armenier trugen zur Küche der seldschukischen Türken bei, so dass viele wahrhaft armenische Gerichte in Europa später durch die Türken als angeblich türkische Gerichte (beispielsweise Dolma) bekannt wurden.

Merkmale des armenischen Volkes, hat seine typischen Merkmale beibehalten.

Die Tradition und die Kontinuität der armenischen Küche manifestieren sich sehr unterschiedlich - in der Verwendung von altmodischen Küchengeräten und in der Kochtechnologie, in der Zusammensetzung der Lebensmittelrohstoffe und in der Erhaltung des Geschmacksangebots und der Art der Lieblingsgerichte.

Die Art der Herde (tonir) und die Art der Gerichte (Ton), die ursprünglich von Armeniern übernommen wurden, verbreiteten sich im gesamten Transkaukasien und beeinflussten die Art der Gerichte. Tonir bestimmte die Besonderheit der Brotprodukte sowie einiger Fleischgerichte und Suppen. Dort wird Gemüse gebacken, Brei schwebt, Fisch und Geflügel werden geräuchert. Die Namen vieler Gerichte der armenischen Küche hängen nicht mit der Zusammensetzung der Produkte zusammen, wie es in europäischen Ländern üblich ist, sondern mit dem Namen der Gerichte, in denen sie gekocht werden. So zum Beispiel Putuk, Kuchu, Tapak - all dies sind Töpferwaren und gleichzeitig die Namen von Suppen und Hauptgerichten.

Diese armenische Tradition ging auf die Nachbarn der Armenier - Georgier und Aseris - über.

Das Kochen armenischer Gerichte ist in der Regel schwierig und in manchen Fällen zeitaufwendig. Das Kochen einer großen Anzahl von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten der armenischen Küche beruht auf dem Füllen, Schlagen, Zubereiten von Kartoffelpüree und auf Souffle-artigen Massen, die viel Zeit und Arbeit erfordern (Koliken und Cololacs).

Ein weiteres charakteristisches Merkmal der armenischen Küchentechnologie sowie anderer östlicher Technologien ist die Trennung der Operationen mit der anschließenden Vereinheitlichung der verschiedenen Teile des Gerichtes, mehrfacher Wechsel der Operationen.

Süßigkeiten aus Früchten und Nüssen (manchmal reicht sie in mehrere Stufen und dauert manchmal mehr als einen halben Monat). Gleichzeitig zeichnen sich technologische Verfahren zur Herstellung von Süßwaren durch einen großen Einfallsreichtum und eine Änderung vieler Arbeitsschritte aus, mit deren Hilfe auch einfache pflanzliche Rohstoffe - Auberginen, grüne Tomaten, Kürbis sowie unreife Walnüsse, Wassermelonenschalen - in Geschmack, Aroma und sogar Textur verfeinert werden. Süßwaren.

und schließlich die Einführung vieler außerhalb dieser Brühen gekochten Komponenten in die Brühen und Abkochungen.

Der Hauptzweck dieser technologischen Verfahren besteht darin, ein verfeinertes Produkt (Gericht) zu schaffen, dessen Geschmack durch langwierige und komplexe Verarbeitung und die Zugabe einer Masse zusätzlicher Komponenten angereichert wird. Daher die Fülle von Gerichten mit Hackfleisch, zu denen im Grundzustand auch andere Komponenten hinzugefügt werden. Dies sind Kololak, Shtorats, Tolma usw.

In der armenischen Küche gibt es natürlich Gerichte aus natürlichem Fleisch, zum Beispiel armenische Kebabs, Pastoren, Fleischkchuchi sowie Gerichte von ganzem Geflügel, aber sie sind vor allem uralteren Ursprungs, werden in der modernen Küche seltener verwendet und gelten heute als eher verbreitet einfach, und zweitens, und in ihnen ist das Fleisch, obwohl es seine natürliche Form beibehält, auch durch einen neuen Geschmack gekennzeichnet.

Also, die armenische Küche bietet eine Vielfalt von Kompositionsgerichten, unterscheidet sich komplex, reichhaltig, man kann sagen, sogar ein subtiler Geschmacks- und Aromabereich. Diese Skala wird natürlich nicht nur durch spezielle technologische Prozesse geschaffen, sondern wird weitgehend durch die Zusammensetzung der Lebensmittelrohstoffe bestimmt. Der armenische Rohstoff für Nahrungsmittel ist seit vielen Jahrhunderten stabil, er hängt vollständig mit den natürlichen Bedingungen des armenischen Hochlandes und des Ararat-Tals zusammen. Die älteste Entwicklung der Viehzucht im armenischen Hochland führte nach und nach zu einer außerordentlichen Vielfalt an Kulturvieh- und Geflügelarten. Armenier züchteten und züchteten Kühe, Schafe, Büffel, Schweine, Puten, Hühner, Gänse und Enten. Sie verwenden und Spiel. In der armenischen Küche findet man eine äußerst seltene Kombination verschiedener roher Fleischsorten für andere Küchen in einem Gericht. Zum Beispiel eines der ältesten Gerichte - Arganak kombiniert Hühner- und Hirschfleisch (das letztere wird in Hühnerbrühe gekocht).

Die Viehzucht ist auch zu einer Quelle für eine Vielzahl von Milchprodukten geworden - vor allem in mit Kännchen und Wolfsbeeren eingelegten Käsesorten sowie Milchprodukte, die aus Matsun oder deren Kombinationen in unterschiedlichen Anteilen mit Milchprodukten gewonnen werden.

Diese milchverarbeitenden Produkte spielen in der armenischen Küche eine sehr wichtige Rolle und werden nicht nur in reiner Form verwendet, sondern auch als Basis oder als Bestandteil in einer Reihe von Gerichten verwendet.

Aus dem Serum von Matsun oder aus Buttermilch können Sie Hüttenkäse sowie trockenen Buttermilch-Chortan für die Langzeitlagerung herstellen. Alle diese Milchprodukte gehören neben Brot zu den beständigen, unverzichtbaren und beliebten Lebensmittelprodukten.

Sie werden meistens morgens und darüber hinaus auch mittags gegessen.

Das frühe Aufkommen der Landwirtschaft in den fruchtbaren Tälern Armeniens führte zur Verwendung eines breiten Getreidesortiments in der armenischen Küche (Dinkel, Hirse, Gerste, Weizen, Reis) und Jahrtausende (Bohnen, Bohnen, Linsen, Erbsen), das seit Tausenden von Jahren festgesetzt wurde. getrennt voneinander (wie beispielsweise in der russischen Küche) und in Kombinationen. So besteht das Suppenkorn aus verschiedenen Bohnen und Getreide. Es gibt auch verschiedene Getreide-Bohnen-Cerealien. In der Regel gehören diese Gerichte zu den Wintergerichten. Es sollte betont werden, dass in der armenischen Küche für Getreidespeisen und Suppen vorspeziell verarbeitetes Weizengetreide verwendet wird: Dzavar-Cerealien aus leicht gekochtem und anschließend getrocknetem Getreide, das anschließend von der Schale befreit wird, oder Cerealien-Getreide aus leicht getränktem Getreide, dann geschält und getrocknet. Wie Sie sehen, gibt es auch eine ausgereifte Technologie, die den Geschmack des Getreides beeinflusst. Daher ist die Reproduktion armenischer Gerichte ohne die ursprünglichen armenischen Lebensmittelrohstoffe sehr schwierig.

Das Hauptmehlprodukt, das einen großen Anteil an der Diät ausmacht, ist Pitabrot - ein Spezialbrot.

Für die Herstellung von Mehlprodukten wird Mehl nicht nur in mehreren Sorten verwendet, sondern auch in verschiedenen Mühlen, deren Anzahl ein Dutzend Dutzend erreicht.

Das ursprüngliche armenische Mehl ist Mehl aus geröstetem Weizen - Pohindz.

Bei den alten Nationalgerichten aus Weizenmehl ohne Teigherstellung müssen Hashil und Asuda erwähnt werden, die Mehlgelee auf Buttermilch oder Traubensaft ähneln.

Gemüse und Obst spielen eine wichtige Rolle bei der Ernährung der Armenier. Wie überall im Transkaukasus werden sie roh, getrocknet, eingelegt und eingelegt; Darüber hinaus dienen sie als unverzichtbarer Bestandteil bei der Zubereitung von Suppen und Hauptgerichten. Zur gleichen Zeit werden nicht nur Gemüse, sondern auch Früchte (Quitten, Kirschpflaumen, Zitrone, Granatapfel, Rosinen, getrocknete Aprikosen) häufig zum Kochen von Fleisch und Fisch verwendet, was ihnen (insbesondere Fischgerichten) einen besonderen Geschmack verleiht. Äpfel, Quitten, getrocknete Aprikosen und Walnüsse gehen oft zusammen mit Kartoffeln und Zwiebeln zu armenischen Fleischsuppen; in Fisch - Hartriegel; in Pilzpflaume, Pflaumen, Rosinen.

Völlig unabhängige Gemüsegerichte werden in Armenien seltener zubereitet. In diesem Fall basieren sie auf Auberginen, Kürbissen oder Hülsenfrüchten (Erbsen, Linsen, Bohnen), denen andere Gemüse- und Fruchtzutaten, Gewürze, Milch oder Butter zugesetzt werden. Gemüsemisch aus der armenischen Küche ist in Transkaukasien üblich. Vielleicht mehr in Armenien als in den benachbarten Republiken, nur Okra. Die Gemüseration wird ergänzt durch wild wachsende Kräuter - davon gibt es etwa dreihundert - und Gewürze, von denen schwarzer Pfeffer, Koriander, Minze, Estragon, Basilikum, Thymian und natürlich Knoblauch und Zwiebeln die Favoriten sind, und für Süßwaren - Zimt, Kardamom, Gewürznelke, teilweise Safran und Vanille.

Diese Auswahl an Gewürzen unterscheidet sich etwas von den georgischen und aserbaidschanischen Gewürzen und unterscheidet sich weniger in der Zusammensetzung als im Verhältnis der verwendeten Komponenten. Zum Beispiel werden Zwiebeln kontinuierlich und in erheblichen Mengen verwendet, während Knoblauch milder und immer öfter eingelegt und nicht frisch ist.

In der armenischen Küche werden lokale Fischrohstoffe verwendet, für die eine eigene Technologie entwickelt wurde. Die Hauptfischart ist Forelle, deren Fleisch einen zarten Geschmack hat. Dies bestimmte die Technologie der armenischen Fischgerichte - das Streuen, das die Konsistenz des Fisches immer so gut wie möglich beibehält.

Abschließend noch ein paar Worte zur Verwendung von Fetten in der armenischen Küche. Die überwiegende Mehrheit der Gerichte wird in geschmolzener Butter gekocht. Es geht um Suppen, um Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse zu schmoren und zu braten sowie um Süßwaren. Da Ghee in Armenien aus Matsun hergestellt wird und Matsun hauptsächlich aus Schafsmilch hergestellt wird, hat er einen charakteristischen sauren Geschmack und Geschmack, der sich auch auf das Gericht überträgt, in das das Öl eingebracht wird. In Ermangelung von Öl aus Matsun empfiehlt es sich, Bauern- oder Lauberbutter zu verwenden, um Gerichte der armenischen Küche zuzubereiten. Pflanzenöle werden in der armenischen Küche seltener verwendet - zum Kochen von Fisch und einigen Gemüsegerichten (Bohnen, Auberginen). Und das Traditionelle ist Sesamöl, das auch durch Olivenöl und in letzter Zeit auch Sonnenblumenöl ersetzt wird.

Die geschmacklichen Qualitäten der Gerichte der armenischen Küche werden auch von den Methoden ihrer thermischen Verarbeitung beeinflusst. In der Regel handelt es sich dabei um komplexe Arten der Wärmebehandlung von Fleisch-, Geflügel- und Gemüsegerichten. Dieselbe Speise- oder Lebensmittelrohstoffe, beispielsweise Fleisch, können geröstet, gekocht und gekocht werden. Gleichzeitig kann gesagt werden, dass das Abschrecken und als letzter Prozess während des Kochens und als unabhängige Art der Wärmebehandlung (Abschrecken im Ofen oder im Brenner) vorherrscht. Daher zeichnen sich viele Gerichte der armenischen Küche durch eine angenehm zarte Textur (wie sie sagen, sie schmelzen im Mund) und einen nicht besonders scharfen, säuerlich-würzigen Geschmack und Aroma ab.

1. 1. Erste Gerichte

und Obst und kochen, bis sie gekocht sind, 3 Minuten vor dem Ende des Kochens Gewürze machen.

Hammelfleisch aus der Brühe genommen, um gebraten zu werden, bis er gekocht ist. In der gefilterten Brühe die vorbereiteten Erbsen legen und zart kochen. Fleisch und anderes Gemüse und Obst hinzufügen (Äpfel werden in Viertel geschnitten), die Suppe weitere 15 Minuten kochen, dann salzen und mit Gewürzen würzen.

Bozbash Shushinsky I

In dem Rezept, Gemüse und Obst, außer Äpfeln, und Brühe, bis halb gekochte Quitte kochen. Danach die Äpfel dazugeben, vierteln und bei niedriger Hitze den Bozbash für alle Produkte bereitstellen. Geben Sie die Gewürze 3 Minuten vor Ende des Garvorgangs.

Bozbash Shushinsky II (Karabach)

Lammfleisch braten, bis es, wie im vorherigen Rezept, mit Zwiebeln und Mehl gekocht wurde. In der Zwischenzeit die Erbsen in der abgegossenen Brühe kochen und anschließend mit dem restlichen Gemüse und Obst (außer Äpfeln) zubereitetes Lammfleisch in diese Brühe geben. Wenn die Erbsen fertig sind, die Äpfel absenken, vierteln, salzen und kochen, bis die Äpfel fertig sind, ca. 10 Minuten, mit Gewürzen würzen.

Der Garvorgang ist derselbe wie im vorherigen Rezept. Lammbraten mit Zwiebeln anbraten, Erbsen in Brühe kochen, dann das vorbereitete Hammelfleisch und alles andere Gemüse und Obst, außer Äpfeln, in die Brühe geben und Erbsen und Kartoffeln (Kastanien) kochen, bis sie fertig sind. Danach die Äpfel und dann die Gewürze einsetzen.

2. 1. 2 zweite kurse

1 kg Fisch (Hautfilet), 5 Zwiebeln, 75-100 g Butter, 4 Tomaten, 3-4 Paprika, 0,5 Tassen weißer Traubenwein, 12 Körner schwarzer Pfeffer, 6 Körner jamaikanischer Pfeffer, 0,5 h Löffel Paprika, 2-3 EL. Löffel Estragon, 2 TL Salz.

Keramikfett mit Butter. Legen Sie in Schichten von fein geschnittenem Gemüse: Zwiebeln, Tomaten, Paprika; Mit Pfeffer aller Art würzen, dann den Fisch in große Stücke schneiden, nochmals mit Gemüse bedecken, mit Gewürzen würzen, salzen, Wein gießen, Geschirr abdecken und die Ränder mit Teig bestreichen. Backen Sie kchuch 30-40 Minuten im Ofen.

Löffel Petersilie, 0,5 TL schwarzer Pfeffer.

1. Bereiten Sie eine souffleähnliche Masse vor (siehe oben).

2. Fleischbrühe kochen, abseihen, in zwei Teile teilen.

4. In der restlichen Brühe einen halbflüssigen Brei aus Weizengetreide kochen.

2. 2 georgische Küche

Der Suramsky Pass teilt Georgien in zwei geographische Teile. Alles, was westlich von Surama liegt, ist Westgeorgien, das zwar kleiner ist, aber eine größere natürliche, ethnographische und historische Vielfalt aufweist. Östlich des Suram-Passes in einem anderen Naturgebiet, Zentral- und Ostgeorgien, liegt.

Wenn man von der georgischen Küche spricht, kann man nur die Hauptunterschiede zwischen den Küchen West- und Ostgeorgiens erwähnen, die nicht nur auf die unterschiedlichen natürlichen Bedingungen dieser beiden großen Gebiete zurückzuführen sind, sondern auch auf den bekannten türkischen Einfluss auf die Küche von Westgeorgien und den Iranern - auf die Küche von Ostgeorgien. Infolgedessen wurde ein Unterschied in der Verwendung einiger Grundprodukte (Brot, Fleisch) und teilweise im Charakter der bevorzugten aromatischen Geschmackskala festgestellt - ein Unterschied, der bis heute geblieben ist.

- Megrelia und Abchasien - Chumizu (eine Art Hirse) wird auch als Brot verwendet, aus dem eine pastöse Masse gekocht wird - Gomi, das anstelle von Brot mit Suppen, Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet wird. Fleisch in Ostgeorgien, zusammen mit dem Hauptfleisch für Georgier - Rindfleisch, essen auch Lamm, verbrauchen ziemlich viel Tierfett, während sie in Westgeorgien weniger Fleisch essen und Geflügel bevorzugen, d.h. Hühner und Puten (Gänse und Enten werden in Georgien nicht gegessen). Schließlich verwenden sie in Westgeorgia schärfere Gerichte, einige andere Saucen.

All dies gibt jedoch keinen Anlass, eine unüberwindbare Unterscheidung zwischen westlichen und ostgeorgischen Küchen zu treffen, da dies die grundlegenden, charakteristischen Merkmale der georgischen nationalen Küche nicht beeinflusst oder ändert. Im Bereich der Verwendung der überwiegenden Mehrheit der Produkte und insbesondere im Bereich der Technologie im Allgemeinen sind alle Merkmale der georgischen Küche in jeder georgischen Küche verankert.

Nehmen Sie mindestens Fleischgerichte, die im Kaukasus so üblich sind. Das lange Bestehen der georgischen Nation an der Schnittstelle vieler Kulturen und Einflüsse führte dazu, dass in der georgischen Küche keines der Fleischsorten eine vorherrschende Bedeutung hat. Georgische Fleischgerichte können aus Schweinefleisch (Männer), Lamm (Chanakhi), Rindfleisch (Kharcho) und Geflügel (Chakhokhbili) zubereitet werden. Eine solche Toleranz ist anderen Völkern des Ostens normalerweise nicht eigen. Es wird übrigens durch ein uraltes Gericht der georgischen Küche, den "Stier am Spieß", sehr anschaulich dargestellt. Seine Zusammensetzung ist äußerst einfach: Ein Kalb wird in einen ganzen Kadaver eines Bullen gelegt, ein Lamm wird in ein Kalb eingelegt, ein Truthahn in ein Lamm, eine Gans in einem Truthahn, eine Ente in einer Gans, ein Huhn in einer Ente. In den Intervallen zwischen diesen Tieren und in ihnen werden würzige Kräuter in alle Ecken gefüllt - Koriander, Basilikum, Estragon, Lauch, Minze, gewürzt und mit rotem Pfeffer, Knoblauch, Safran, Zimt und Nüssen gewürzt. Der ganze gigantische Braten brät mehrere Stunden lang über einem Kohlenhaufen am Spieß. Draußen ist eine ziemlich dicke Schicht verkohlt, so dass ein Teil des Fleisches verschwindet. Aber im Inneren gibt es so viel Saft, ein so einzigartiges Aroma, dass kein anderes Fleischgericht der Welt mit der Saftigkeit und Subtilität des Fleischgeschmacks mithalten kann.

Toleranz gegenüber allen Fleischsorten hindert die Georgier jedoch nicht am liebsten an Rindfleisch und Geflügel - vor allem Truthahn und Huhn.

Im Vergleich zu Fleisch nehmen Fischgerichte in Georgien einen relativ bescheidenen Platz ein und auch dann nur in bestimmten Regionen in der Nähe von Flüssen. Gleichzeitig sollte betont werden, dass für den Transkaukasus typische Fischarten Barben, Hramulya, Shemaya, Podust sind, die zur Karpfenfamilie gehören und sich in außergewöhnlich zartem und fettigem Fleisch unterscheiden. In den hochgebirgigen, durchsichtigen und schnellen Flüssen von Abchasien, Svaneti, Khevsuretia und Upper Kartalinia gibt es häufig Forellen, deren Fleisch ebenfalls sehr lecker ist und keinen speziellen "fischartigen" Geschmack hat. Diese Eigenschaften lokaler Fischrohstoffe in Kombination mit der relativ seltenen und unbedeutenden Verwendung von Fisch im Vergleich zu Fleisch in der georgischen Küche prägten das Wesen des Fischkochens in Georgien. Es wird hauptsächlich in gekochter und gedünsteter Form verwendet und mit den gleichen Saucen und Gewürzen wie Fleisch- oder Gemüsegerichte aromatisiert.

Infolgedessen nahmen Gemüsegerichte in der georgischen Küche einen großen und fast dominierenden Platz ein, wobei sie die Vielfalt ihrer Sorten im Auge hatten. Die meisten von ihnen werden aus Bohnen, Auberginen, Kohl und Blumenkohl, Rüben, Tomaten hergestellt. Dies sind die sogenannten Hauptgemüse. Neben Gartengemüse werden auch wilde Gräser wie Brennnessel, Chinas, Malve, Jojoni, Portulak ua und junge Sorten von Gartenkulturen wie Rote Beete und Blumenkohl verwendet. Zu den Gemüsegerichten gehören auch verschiedene Getreideprodukte: Dinkel - Zanduri, Chumise, Reis, Mais.

Georgische Gemüsegerichte können roh sein, wie beispielsweise Salate, meistens werden sie jedoch gekocht, gebacken, gebraten, gedünstet, eingelegt oder gesalzen. Die am häufigsten verwendete Kombination eines Hauptgemüses (z. B. Bohnen, Auberginen) mit einer Vielzahl unterschiedlicher Gewürze. So zum Beispiel Dutzende Arten von Lobio. In anderen Fällen dagegen bleiben die Hauptgemüse (Kohl, Bohnen, Auberginen, Rüben, Spinat) in einem Tellerwechsel und Gewürze, Saucen, Bratensauce unverändert. Dies sind Gemüsegerichte wie Mkhali und Borani.

Ein großer Platz in der georgischen Küche ist mit Haselnüssen besetzt - Haselnüssen, Haselnüssen, Buchennüssen, Mandeln, meistens jedoch Walnüssen. Dieser spezielle Rohstoff ist ein konstanter Bestandteil verschiedener Würzmittel und Soßen und eignet sich gleichermaßen für Geflügelgerichte, Gemüse und sogar Fisch. Nüsse gehen zu Fleischsuppen und Gebäck, zu kalten Salaten und zu warmen Hauptgerichten. Kurzum, der georgische Tisch ist undenkbar.

Eine weitere Besonderheit des georgianischen Tisches ist die häufige und reichliche Verwendung von Käse. Zunächst fällt die Zusammensetzung der Käsesorten auf. Hierbei handelt es sich ausschließlich um Solekäse, die hauptsächlich im Meeresboden und zum Teil im Krug zubereitet werden. In Westgeorgien wird die Produktion von nicht-akuten Frischkäse mit Sauermilchgeschmack - Suluguni und Imeretinsky - konzentriert. In den hohen Gebirgsregionen des nördlichen Georgiens werden scharfe und salzige Käsesorten hergestellt - Kobiysky, Tushinsky und Georgian.

oder Desserttisch, dann werden sie in der georgischen Küche zur Zubereitung heißer Gerichte verwendet, sowohl der zweiten als auch der ersten (Gadazelili). In der georgischen Küche wird Käse in Milch gekocht oder gekocht, am Spieß gebraten und in einer Pfanne in Öl gebacken, im Teig gebacken, eingeweicht, geschoben, mit Butter und Gewürzen aromatisiert. Diese Eigenschaften der Verwendung von Käse hängen weitgehend mit der Tatsache zusammen, dass transkaukasische Käse oft nicht den vollständigen Reifungsprozess durchlaufen und typische Halbfabrikate sind. Außerdem besteht bei manchen Bergvölkern der Wunsch, die Methoden der Wärmebehandlung von Fleisch auf andere tierische Produkte zu übertragen, sie anzupassen, zum Beispiel zu Käse. So ist das Kochen und Braten von Käse typisch für die Schweizer Küche. Die georgische Küche ist genauso charakteristisch für das Grillen von Käse am Spieß.

Die Verwendung von offenem Feuer und Spieße zum Kochen nicht nur von Fleisch, sondern auch von Gemüse-, Fisch- und sogar Käsegerichten sowie die Verwendung eines gerissenen Ofens in Form eines Tonkruges zum Backen von Mehlprodukten insgesamt ist natürlich nicht nur typisch für georgische Gerichte, sondern auch für andere kaukasische Küchen. Georgier, die zum Braten und Braten von Ketsi verwendet werden, sind spezifischer - kleine Ton- und große Steinpfannen sowie große Metallpfannen zum Kochen von Geflügel unter einer Presse. Und obwohl der letztere Empfang in der Antike von den Armeniern geliehen wurde, wurde er in der georgischen Küche viel weiter verbreitet. All diese technologischen Methoden sind jedoch nur eines der Elemente, um einen nationalen kulinarischen Geschmack in der georgischen Küche zu schaffen.

Eine andere, scheinbar weniger ansprechende, aber bedeutsamere und wahrhaft nationale Besonderheit der georgischen Küche ist die Verwendung spezieller Techniken für die Zubereitung verschiedener Gerichte. Zwei dieser Techniken sollten erwähnt werden: die Verwendung eines sauren, sauren und sauren Milieus, um einen besonderen Geschmack und eine besondere Textur georgischer Suppen zu erzeugen, und die Verwendung von Saucen, um die Auswahl an Hauptgerichten zu bereichern. In georgischen Suppen gibt es fast keine Gemüsesorten. Ihre Konsistenz ist jedoch viel dichter als bei gewöhnlichen Suppen. Dies wird sehr oft durch das Einbringen von Eigelb oder ganzen Eiern erreicht.

Damit die Eier beim Erhitzen nicht koagulieren, wird die folgende Methode angewendet: Sie werden mit etwas saurem Medium - natürlichem saurem Fruchtsaft, saurer Milch (Matsoni) oder Essig - zu einer einzigen Emulsion vorgemischt. Besonders häufig als saure Umgebung verwendet wird verdickter und getrockneter Pflaumen-Tkemali, genannt Tklapi. Das saure Milieu wird in Suppen verwendet, wenn keine Eier vorhanden sind, aber es gibt ziemlich viel Fett und Fleisch. Dies verfeinert und variiert nicht nur den Geschmack der Gerichte, sondern erhöht auch deren Verdaulichkeit erheblich.

Wie die französische Küche ist Georgisch ohne Saucen undenkbar. Gleichzeitig unterscheiden sich georgische Saucen in ihrer Zusammensetzung und Technologie grundlegend von europäischen Saucen. Für georgische Saucen aller Art werden nur pflanzliche Rohstoffe als Basis verwendet. Am häufigsten handelt es sich dabei um Beeren- und Fruchtsäfte oder gestampfte Tkemali, Schwarzdorn, Granatapfel, Brombeere, Berberitze und manchmal auch um Tomaten. Nusssaucen sind auch weit verbreitet, wobei gemahlene Nüsse als Basis verwendet werden und entweder mit Brühe oder normalem Wasser oder Weinessig verdünnt werden. Zerdrückter Knoblauch wird seltener als Basis für einige Saucen verwendet (er ist jedoch in den meisten Saucen als zusätzlicher Bestandteil enthalten). In vielen Saucen und Bratensoße werden alle diese grundlegenden pflanzlichen Elemente (Sauersaft, Nüsse, Knoblauch) in unterschiedlichen Anteilen kombiniert. Neben der Basis der georgianischen Saucen gibt es auch eine große Reihe von Gewürzen, hauptsächlich würzige Kräuter, würzige Kräuter, denen eine kleine Menge Trockengewürze hinzugefügt wird. Würzige Grüns sind Koriander, Basilikum, Estragon, Bohnenkraut, Petersilie, Dill, Minze; In der Zusammensetzung der trockenen Gewürze - Paprika, Koriandersamen, Zimt, cardobenedict (Imeretinsky Safran), Nelken. Jede Soße verwendet einen eigenen Satz von Gewürzen, d. H. Nicht alle angegebenen Gewürze zusammen, aber normalerweise drei oder vier davon. Ein solches Set verleiht den Saucen in Kombination mit einer anderen Basis einen abwechslungsreichen Geschmack und Aroma.

zerstoßen, um eine glatte Paste oder Emulsion zu erhalten.

Die meisten georgischen Saucen haben eine flüssige Konsistenz, im Gegensatz zu europäischen Saucen, die eine dicke Konsistenz haben und manchmal dichter sind als dicke saure Sahne.

Die Verwendung von Saucen in der georgischen Küche ist eigenartig: Ein und dieselbe Sauce kann auf einer völlig anderen Grundlage (Fleisch, Gemüse und sogar Fisch) verwendet werden und gibt abhängig davon unterschiedliche Gerichte ab. Dies ist zum Beispiel die Verwendung von Satsivi-Sauce. Manchmal kann der Anwendungsbereich der Soße nur auf Gemüsegerichte beschränkt sein, aber gleichzeitig sollten sich solche Gerichte in der Zusammensetzung des Grundgemüses unterscheiden, d. H. In diesem Fall bleibt das Prinzip dasselbe - dieselbe Sauce auf einer anderen Basis. So kann für Kohl, Auberginen, Rüben und Bohnen dieselbe Sauce verwendet werden - Tkemali. Zum anderen können verschiedene Saucen auf derselben Basis angewendet werden. Diese Technik gibt dem Gericht auch einen anderen Namen. Zum Beispiel können Satsabel, Satsivi, Garo, Tkemali, Knoblauch, Wein, Nuss, Berberitze und andere Saucen zu genau demselben Brathähnchen serviert werden.

Durch das Variieren der Saucen und im Allgemeinen einer kleinen Anzahl von Hauptprodukten wird eine große Auswahl an Hauptgerichten der georgischen Küche erreicht. Als Basis dienen meist Produkte wie Bohnen, Auberginen, Geflügel, die in der Lage sind, einen nahezu neutralen, aber nicht ganz neutralen, geschmacklichen Hintergrund zu schaffen, der für die Manifestation von Aroma, Geschmack und Pikante georgischer Saucen günstig ist.

Manchmal dienen georgische Saucen als eigenständige Gerichte und werden in diesem Fall mit Brot verwendet. Ausreichender Kaloriengehalt, ein signifikanter Gehalt an Vitaminen und hohe Geschmacksqualitäten erklären diese Verwendung.

"Schärfe" und steht im Zusammenhang mit der angeblich übermäßigen Verwendung von Gewürzen, insbesondere Pfeffer. Inzwischen hat der säuerlich-herbe Geschmack nichts mit der "Schärfe" zu tun. Natürlich verbessert es das Aroma und den Geschmack, die die gewürzten Kräuter in georgischen Saucen enthalten, aber die Art ihrer sauren Basis und dieser Gewürze sind nicht scharf.

Die natürliche Säure von Fruchtsäften hat nichts mit der Schärfe von Essig zu tun, die manchmal durch diese Säfte ersetzt wird, wenn georgische Gerichte in der Restaurantpraxis zubereitet werden. Die Gewürze, die die georgische Küche sowohl in Saucen als auch direkt beim Kochen verwendet, unterscheiden sich auch in der Aromatizität und nicht in der Schärfe: nicht nur scharfe Gemüse wie Koriander, Basilikum, Bohnenkraut, Estragon, Minze und trockene Gewürze, die bei den Georgiern beliebt sind - Hopfen-Suneli, Zimt und Carobobicat erweichen, mildern die Härte des Geschmacks und unterscheiden sich auch vor allem nicht durch ihr brennendes Gefühl, sondern durch ihre hohe Aromatizität.

Eine Reihe von Gewürzen in der georgischen Küche, wie übrigens und im Rest des Transkaukasischen, verfolgt die Schaffung von weniger brennenden als aromatisch-erfrischenden Effekten. Daher wird die georgische Küche durch die Verwendung von frischen, nicht getrockneten Gewürzen und nicht so sehr von Klassikern bestimmt wie von lokalen, da frische Kräuter weicher sind.

Das einzige wirklich scharfe Gewürz in der georgischen Küche ist Paprika, aber das ist es. Da der Knoblauch verwendet wird, sind die Georgier ziemlich konstant, wenn auch ständig. Sowohl Paprika als auch Knoblauch werden immer als zusätzliche Komponente und nicht als Hauptkomponente in würzigen Mischungen verwendet. Darüber hinaus wird ihre Verbrennung immer durch die Tatsache gemindert, dass sie von Lebensmitteln wie zerstoßenen Nüssen und Matsoni begleitet werden müssen, die die anfängliche Verbrennungsfähigkeit verringern.

Zwar gibt es einige Unterschiede in der Verwendung von Gewürzen zwischen verschiedenen Regionen Georgiens: In Westgeorgien, insbesondere in Abchasien, das fast zweieinhalb Jahrhunderte (1578-1810) unter türkischer Herrschaft stand, ist die Verwendung von rotem Pfeffer (türkisch) weit verbreiteter als in Ostgeorgien. Beispielsweise verwenden sie in Abchasien eine würzige Adjika-Mischung, in der Paprika den vierten (!) Teil bildet, in anderen Regionen Georgiens nimmt der Anteil von Paprika an der Gesamtzusammensetzung der Gewürzmischungen allmählich ab (von West nach Ost) und erreicht manchmal 5%, d. H. ein zwanzigstes Teil, aber im Durchschnitt nicht mehr als ein Zehntel.

2. 2. 1Erste Gerichte

Chikhirtma mit Huhn oder Truthahn

1 Huhn oder 1-1,5 kg Putenfleisch, der Rest der Produktpalette ist derselbe wie bei Chikhirtma mit Lamm.

Chikhirtma mit Hühnchen wird auf die gleiche Weise wie mit Lammfleisch gekocht, mit dem Unterschied, dass der Vogel, wenn er alt ist, nicht länger als eine halbe Stunde (ganz) gekocht und dann in Stücke geschnitten und gebraten wird, oder wenn er jung ist, wird er zuerst nicht gekocht sofort rühren braten. Außerdem wird der Hühnerbrühe kein Mehl-Dressing hinzugefügt, und in Form von Säure wird eher Zitronensaft als Essig als Säure für die Ei-Säure-Mischung verwendet.

und Geflügelbosartma kann ohne Tomaten sein: Ihre Säure wird teilweise oder vollständig durch Granatapfelsaft ersetzt. Die Brühe in Bozartme ist aufgrund der großen Menge an Zwiebeln und der geringen Wassermenge sehr konzentriert und wird eher als dünne Zwiebelsauce wahrgenommen. Der Satz Gewürze in Bozartm variiert stark je nach Art (Zärtlichkeit) von Fleisch - Lamm, Hühnchen oder Hühnchen.

2. 2. 2 zweite kurse

Das Filet von den Filmen abziehen und ganz entlang der gesamten Länge drücken, auf den Spieß drücken; gleichzeitig, damit das Filet seine Form beim Braten behält und nicht schrumpft, binden Sie es mit einem harten Faden fest an den Spieß. Wie üblich Schaschlik über Braten ohne Flamme braten, drehen und vorher oder beim Frittieren mit Nuss oder anderem Pflanzenöl bestreichen. Manchmal werden die Spieße vor dem Braten leicht mit Salzwasser angefeuchtet. Dies ist jedoch nicht möglich, Salz und Pfeffer zu verwenden oder den Fertigspiesse mit adjika einzufetten - so wird das Fleisch saftiger. Fertige Spieße werden aus dem Spieß genommen, wie Wurst geschnitten, 1,5 cm dicke Scheiben mit einer kleinen Schrägkante über das Korn geschnitten, gesalzen, gepfeffert und mit Zwiebeln, Koriander, Basilikum oder ganzen gebratenen Tomaten am Spieß festgehalten, die dann geschält werden.

(Fayence, Porzellan, emailliert), bedeckt mit einer Mischung aus Salz, schwarzem Pfeffer, fein gehackter Zwiebel, gemahlenem Koriandersamen oder Azhgona, verdünnt in 1-2 EL. Esslöffel Weinessig, mischen, schließen und an einem kühlen Ort zwischen 12 Stunden und 2,5 Tagen einweichen, dann am Spieß (am besten nicht auf Metall, sondern auf Hartholzstangen) aufgießen und über den Kohlen braten. Damit das Fleisch nicht verbrennt und an den Rändern nicht verkohlt wird, ist es mit Öl überzogen und die Kohlen sind leicht mit Asche bedeckt.

Die Sassaniden, die im Iran einen starken Staat gründeten, eroberten die Besitznahme. Daher bildeten sich gleichzeitig die Bildung feudaler Beziehungen im Iran und Aserbaidschan und gleichzeitig die Hauptmerkmale der materiellen Kultur, die in diesen Ländern viele Jahrhunderte bestand. Damals erlebte Aserbaidschan im 8. Jahrhundert die arabische Eroberung. und die Einführung des Islam, die Invasion der Seldschuken in den XI-XII Jahrhunderten. und die mongolischen Invasionen des XIII-XIV. Jahrhunderts. All dies beeinflusste jedoch die ohnehin vorhandene materielle Kultur in geringerem Maße, da sie die ethnische Zusammensetzung beeinflusste, wodurch die iranischen Züge erhalten blieben. Darüber hinaus nur im XVI-XVIII Jahrhundert. Aserbaidschan war ein Teil des Iran - und wieder hat der persische Einfluss im Alltag deutlich zugenommen. Es hat nicht nur bis zum Einzug Aserbaidschans in Russland im ersten Drittel des 19. Jahrhunderts überlebt, sondern auch später mit der endgültigen Gründung der aserbaidschanischen Nation am Ende des 19. Jahrhunderts beeinflusst.

Die Tatsache, dass dies zum Teil während der Herrschaft der Perser und vor allem aus der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts erfolgte. bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts. Aserbaidschan zerfiel in fast ein Dutzend feudaler Fürstentümer und trug zur Konsolidierung einiger regionaler Merkmale der aserbaidschanischen Küche bei, die sich bis heute manifestieren.

gebackener Fisch mit Nuss- und Fruchtfüllung; In Nord-Aserbaidschan, in der Nähe von Dagestan, wo die türkischen Einflüsse stärker sind, ist das Hauptgericht die Fleisch- und Teigquitte. In großen Städten - Baku, Shamakhi (die alte Hauptstadt von Shirvan), Kirovabad (Ganja - in der Vergangenheit) - die traditionelle Zubereitung von Fleisch, Gebäck und Gebäck: Dushbara, Qutab sowie iranische Süßigkeiten - Shakerbur, Kurab, Baklava, Halvah und Sorbet, Rahat lukum

Das Hauptfleisch der aserbaidschanischen Küche ist Lamm, und das Fleisch junger Lämmer wird bevorzugt. Das Lammfleisch nimmt hier jedoch keine so außergewöhnliche Stellung ein wie in Usbekistan. Neben Lammfleisch wird häufig Kalbfleisch verwendet, und in der alten aserbaidschanischen Küche nahm das Wild (Fasane, Turochi, Rebhühner, Wachteln), das zunehmend durch Geflügel (Hühner, Perlhühner, hauptsächlich Hühner) ersetzt wird, einen herausragenden Platz ein. Der Wunsch, junges Fleisch zu verwenden, erklärt sich daraus, dass es normalerweise am offenen Feuer gegart wird (altes Fleisch, insbesondere Rindfleisch, ist dafür nicht geeignet). Fleisch wird normalerweise mit sauren Früchten gekocht - Hartriegel, Kirschpflaume und Granatapfel, und Hartriegel wird häufiger mit Kalbfleisch, Kirschpflaume - mit Lammfleisch und Granatapfelsaft - mit Wild kombiniert.

Dies alles ist weitgehend darauf zurückzuführen, dass in der aserbaidschanischen Küche traditioneller roter Fisch (Stör, Kutum) verwendet wird, der aufgrund seiner Vorzüge die Verwendung dieser Technologie ermöglicht.

Gemüse, Obst und vor allem würziges Gemüse und essbare Kräuter werden in der Ernährung als weit verbreitet und manchmal sogar noch breiter als in der armenischen und georgischen Küche verwendet, jedoch meist frisch, nicht gekocht oder gebraten. Wenn es mit Fleisch oder Eiern zubereitet wird, macht der Anteil der Grüns fast die Hälfte des Volumens der Speise aus (Chuchu, Azhabsanda). Das Fleisch ist stark weich gekocht, daher sind Fleisch- und Gemüsegerichte oft grüner Brei mit Fleischsauce (Sabza-Govurma).

In der modernen aserbaidschanischen Küche finden Sie häufig Kartoffeln, zum Beispiel in Piti-Suppe. Die klassische aserbaidschanische Küche kannte die Kartoffel natürlich nicht und konnte sie nicht verwenden. Der Einsatz von Kartoffeln begann vor relativ kurzer Zeit - bereits in den Jahren der Sowjetmacht. Zuvor war sein Platz von Kastanien besetzt. Es ist mit Kastanien, dass aserbaidschanische saure natürliche (Frucht-) Gewürze für Fleisch am besten kombiniert werden - Berg (unreife Trauben), abgora (Saft von unreifen Trauben nach einer kurzen Gärung), Kojen und Narsharab (Granatapfel und sein kondensierter Saft), aumah ( Cornel), getrocknete und frische Kirschpflaume. Aus diesem Grund ist es besser, in Fleisch- und Fleisch-Gemüse-Gerichten Kastanien und nicht Kartoffeln zu verwenden, um die typische aserbaidschanische Geschmacksrichtung zu erhalten.

Die Verwendung von oberirdischem Gemüse ist im Allgemeinen charakteristisch für die aserbaidschanische Küche. Es werden nur sehr wenige Wurzelgemüse verwendet - Rüben, Karotten, Rettich. Aber zu Ehren keine Kräuter (würzig, aromatisch, neutral), grün, Gemüse (Artischocken, Spargel, der sogenannte Derbentsalatkohl mit kleinen Kegeln, Kichererbsen, grüne Bohnen). Früchte und Nüsse (Kastanien, Haselnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse) sind ebenfalls bevorzugt und werden zusammen mit Gemüse verwendet. So werden in der aserbaidschanischen Küche Früchte in Butter gebraten, vor allem Kaisu (getrocknete Aprikosen), Pflaumen und Pfirsiche.

haben keine besondere Dringlichkeit und werden mit grünen Federn gegessen. Andere würzige Kräuter sind am häufigsten Kresse (Wiese und Berg), Lauch, Petersilie, Estragon, lockige und Apfelminze, Zitronenmelisse, Koriander (Koriander), etwas weniger - Thymian und noch seltener - Dill und Azhgon (Zira). Gleichzeitig ist der Einsatz klassischer Gewürze in der aserbaidschanischen Küche relativ begrenzt: Schwarzer Pfeffer wird für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte verwendet, Zimt und Kardamom für Süßwaren und Süßwaren und echter Safran (iranischer Safran) für Pilaw, Fisch und von Imereti-Safran (cardobenedict), verwendet in Georgien. Es ist Safran, der in alten Medern und Persien verehrt wurde und als aserbaidschanisches Nationalgewürz betrachtet wird. In der aserbaidschanischen Küche werden mit Ausnahme der an Georgien und Dagestan angrenzenden Regionen kaum Paprika und im Allgemeinen scharfe würzige Kombinationen verwendet.

Von den neutralen Wildkräutern, die als grün gekochte Masse zu Fleischgerichten und Pilaws kommen, bevorzugt man einen Knöterich, der in Aserbaidschanisch kyrpygyn ** genannt wird.

Im Allgemeinen ist das Hauptmerkmal der aserbaidschanischen Küche eine Kombination aus geschmacklosen frischen Lebensmitteln, wie gekochtem Reis, Kastanien oder Knöterich, frischem jungem Fleisch, Eiern oder Fisch, mit sauren Gemüse- und Milchprodukten - das Ergebnis ist zum einen der Unterschied zwischen frisch und sauer Auf der anderen Seite, Erweichen eines scharf säuerlichen Geschmacks zu mäßig sauer, angenehm. Dies wird durch Gerichte wie Dovga, die Verwendung von Granatapfel und Kirschpflaume in Fleisch- und Fischgerichten bestätigt, und selbst die Zubereitung von Aprikosen und Pfirsichen ist keine Aprikose und schon gar nicht (besonders süße Aprikose), wie in Zentralasien, sondern hauptsächlich in kaisa (getrocknete Aprikosen) säuerlicher Geschmack.

Viele Gerichte der aserbaidschanischen Küche sind auch in der Küche anderer Nationen erhältlich (Grillen, Dolma, Chanahi, Pilaw, Knödel). Sie unterscheiden sich jedoch manchmal in der Technologie. Zum Beispiel unterscheiden sich drei Arten von aserbaidschanischen Ravioli - Dushbara, kurze und Giymya-Khinkal - in ihrer Gesamtgröße und -form, der Zusammensetzung des Teigs und der Art des Standorts (weitere Einzelheiten finden Sie in der Beschreibung der Fleisch- und Gebäckrezepte).

Aserbaidschanischer Plov hat seine eigenen Eigenschaften - ein zeremonielles Nationalgericht. Im Gegensatz zu den Usbeken bezieht sie sich auf den iranischen und nicht auf den zentralasiatischen Typ. Reis für Pilaw wird zubereitet und völlig getrennt von den anderen Bestandteilen (Fleisch, Wild, Fisch, Eiern oder Früchten und Kräutern, zusammen als gara bezeichnet) serviert, ohne sich während des Essens auf einem Teller zu vermischen. Da Reis die Grundlage und mehr als die Hälfte des Volumens des Pilaws ist, hängt der Geschmack des ganzen Gerichts von der Qualität seiner Zubereitung ab. Die Kunst ist, dass der Reis beim Kochen nicht reißt, weich und klebrig kocht - jeder Reis sollte ganz bleiben, beim Kochen nur leicht und gleichmäßig aufquellen. Nur in diesem Fall ist Reis an sich lecker, obwohl er scheinbar geschmacksneutral bleibt. Kochen Sie dazu Reis hauptsächlich in Dampfgaragen oder verwenden Sie andere traditionelle Kochmethoden (siehe Rezepte) und nehmen Sie für Pilaw keine, sondern spezielle, oft örtliche Reissorten.

Fleisch- und Obstteil des Pilaw und separat scharfe Kräuter. So besteht der aserbaidschanische Pilaw aus drei getrennten Teilen, die zusammen eine einzige Speise bilden. Das Fleisch wird mit Reis (oder mit Pita-Brot umwickelter Reis) und anschließend mit gewürztem Gras gebunden. Nur die Pilaws, deren Fleischteil durch ein Ei ersetzt wird, werden unterschiedlich auf den Tisch gebracht - zuerst wird Reis in einer gleichmäßigen Schicht auf das Gericht gelegt, darauf Ei-Gemüse-Gewürz, das sie aus dem Gericht zu nehmen versuchen, so dass beide im Löffel gleichmäßig verteilt sind.

Ein klassisches aserbaidschanisches Abendessen dauert wie jedes östliche Abendessen eine lange Zeit - etwa drei Stunden und manchmal sogar mehr. Es beginnt in der Regel mit Vorspeisen - geräucherter Störbalyk mit Frühlingszwiebeln, Lauch, Radieschen, frischer Gurke oder Kresse, die mit Churek gepackt und mit Airan abgewaschen werden. Gleichzeitig werden Gemüse und Gemüse nicht geschnitten, sondern immer ganz und separat serviert. Dann folgen sauer gebratene Früchte - meistens Kirschpflaumen, manchmal die Hälfte mit Pfirsichen. Danach wird eine der Suppen serviert - Piti, Dovgu oder Kyufta-Bozbash. Nach Dovga kann Govurma vom Lamm folgen; Nach einem Piti, zu dem auch Lamm gehört, können Galya (Kalbfleisch mit Hartriegel) oder Dolma serviert werden, meistens werden jedoch Hühnchen oder Fasan am Spieß gebraten. Alle diese Hauptgerichte werden reichlich begleitet von würzigen Grüns - Kresse, Koriander, Knoblauch, Zestragon, Minze. Und erst dann folgt die zentrale Schale - Pflaume, die gleichzeitig als Übergangsgeschirr von der zweiten zur dritten dient. Die Art des Pilaw wird auch abhängig von den vorherigen Gerichten bestimmt. Wenn Lamm bereits in ihrer Komposition enthalten war, würde der Pilaw mit Wild oder Vogel sein. Wenn das Spiel vor dem Pilaw serviert wurde und die Zusammensetzung des ersten Gangs Lamm (piti) enthielt, wird der Pilaw mit Eiern, Kräutern (kyrpygyn) oder Obst hergestellt. Wenn die vorläufige Sekunde Eier, Gemüse oder Kalbfleisch (Chugu, Galya) enthält, wird Pilaw mit Lammfleisch hergestellt.

Aus verschiedenen Konfitüren, Bekmes, Sorbet, Bohnen, Keksen und Kaymak mit Honig, die bis zum letzten Gericht serviert werden - Tee.

Die Verwendung großer Mengen an frischen Gewürzen, Früchten und sauren Säften für fast das ganze Jahr, junges Fleisch und Wild sowie Sauermilchgerichte macht die aserbaidschanische Küche gesund und gesund.

* Obwohl dieser Safran in Aserbaidschan selbst hergestellt wird, ist das Safran-Zentrum in der UdSSR.

2. 3. 1Erste Gerichte

Löffel oder 1 Stück Ingwer, 2 EL. Löffel Minze, 2 EL. Löffel Dill, 1 Stunde Löffel Sumach (gemahlene Berberitze), 6-7 Staubgefäße Safran.

Das Lamm in 4 Stücke teilen, ohne Öl leicht bräunen, bis es goldbraun ist, in einen großen Topf falten, gehackte Frühlingszwiebeln, Pfeffer, Ingwer und eingeweichte Nohut hinzugeben, kochendes Wasser einfüllen, dicht schließen und 40 Minuten in den Ofen stellen.

Dann die vorbereiteten Kastanien (siehe Seite 171), die Kirschpflaume (ganz) und die Quitten (Scheiben) zugeben und weitere 30 Minuten ruhen lassen, 3–5 Minuten ziehen lassen, bis sie fertig sind, würziges Gemüse, Safran und Suppen.

Reis in Wasser kochen, halb gekocht, abtropfen lassen und abspülen (siehe S. 167, Methode 2).

Reis mit Zuckersirup mischen, Butter, Zimt und Safran hinzufügen und bei schwacher Hitze 7 Minuten kochen.

2. 3. 2 zweite Mahlzeiten

500-750 Gramm Kalbfleisch, 1 Tasse Linsen, 2 Tassen Kastanien, 0,3-0,5 Tassen Haselnusskerne, Mandeln oder Haselnüsse (Haselnuss), 1 Tasse trockener Hartriegel, 4 Zwiebeln, 50-75 g Butter, 1 EL. Löffel frischen Thymian oder 2 TL trocken, 1 Kopf junger Knoblauch mit Kräutern, 1 EL. Löffel Minze, 1 EL. Petersilienlöffel.

Das Kalbfleisch in vier große Stücke schneiden, mit grob gehackten Zwiebeln in Öl anbraten, 1 Tasse kochendes Wasser, zerkleinerte oder eingeweichte Linsen hinzugeben und ein langsames Feuer machen oder im Ofen garen (vorzugsweise in Tontöpfen).

Nach 20-25 Minuten die vorbereiteten Kastanien (siehe S. 171), gemahlene Nüsse und vorgeweichtes und geriebenes Kornelkirsche hinzugeben, kochendes Wasser oder Brühe (etwa 0,5 Tassen) hinzufügen und weitere 30 Minuten ziehen lassen.

3-5 Minuten, bevor Sie bereit sind, fein gehackte würzige Grüns in die Töpfe zu streuen.

1 kg Hammelfleisch (Fruchtfleisch), 50 g fetter Schwanz, 500 g Zwiebel (halbgrün), 1 Glas abgora (unreife Trauben oder Saft) oder 0,5 Tasse Zitronensaft, 250 g grüne neutrale Kräuter (Spinat, Knöterich), 100 g Cilantro, 2 EL. Löffel Basilikum, 2 EL. Löffel Dill, 2 EL. Löffel Estragon, 1 EL. Löffel Minze, 0,5-1 EL. Löffel Safrantinktur oder 6-8 Staubgefäße Safran.

Schneiden Sie das Lammfleisch in 2 x 1 cm große Stücke und braten Sie es mit Schmalz an, fügen Sie abgora und die gehackten Zwiebeln hinzu und lassen Sie es mindestens eine halbe Stunde mit einem Deckel zugedeckt kochen. Fügen Sie dann fein gehackte neutrale Grüns hinzu, und wenn es sich abgesetzt hat, würzige Grüns und köcheln Sie weitere 5 Minuten.

Vor dem Servieren die Safrantinktur hinzufügen und mischen.

2. 4 kasachische Küche

Die kasachische Küche kann als die jüngste in unserem Land angesehen werden, da sie erst am Ende des 19. Jahrhunderts - Anfang des 20. Jahrhunderts - Gestalt angenommen hat. und nahm Gestalt an, als der Übergang der Kasachen zu einer festen Position abgeschlossen war und sich die Wirtschaft Kasachstans radikal veränderte.

Die Kasachen im Laufe ihrer Geschichte seit der Gründung der Nationalität zu Beginn des 16. Jahrhunderts. Auf der Grundlage der türkischen Stämme und bis zu der staatlich-territorialen Gestaltung Kasachstans im Jahr 1925 waren im Wesentlichen ein Nomadenvolk. Die wichtigste und einzige Art der natürlichen Wirtschaft war die nomadische Transhumanz, in der die Schaf- und Herdenpferdezucht (sowie die Kamelzucht) vorherrschten und die Viehzucht eine geringere Rolle spielte, die den Kasachen erst Ende des 17. Jahrhunderts bekannt wurde. Diese ausgedehnte und äußerst einseitige Wirtschaftsweise einerseits und die Unterentwicklung der sozialen und wirtschaftlichen Beziehungen, die durch den isolierenden Einfluss der riesigen Steppenräume, auf die relativ wenige kasachische Menschen verstreut waren, noch verstärkt wurde; Andererseits haben sie lange Zeit die Einseitigkeit der Nahrungsmittelrohstoffe aus den Kasachen bestimmt.

Die gesamte kasachische Küche basierte lange Zeit auf der Verwendung von Fleisch und Milch. Pferdefleisch und Lamm, Stute, Schafe, Kuh- und Kamelmilch und ihre verarbeiteten Produkte (frühreife Quarkkäse, Koumiss) - dies ist eine sehr begrenzte und vor allem eintönige Produktpalette, die die Kasachen verwenden könnten. Es ist klar, dass selbst die raffinierteste Phantasie nicht aus einem Fleisch und Milch und all ihren Derivaten eine große Vielfalt an Gerichten erzeugen kann, insbesondere unter den Bedingungen der Instabilität des Wohnens und mit äußerster Einschränkung, wenn nicht fast ohne Gemüse und Getreide bis Ende XVIII - Anfang des 19. Jahrhunderts.

Die Entwicklung der kasachischen Küche wurde durch das Fehlen von Küchenutensilien eingeschränkt, mit deren Hilfe die Technologie diversifiziert werden konnte, wie dies bei den Menschen in Transkaukasien der Fall war, die über ein großes Set an Metall (Kupfer, Eisen, Gusseisen), Keramik (Ton) und Steingeschirr verfügten. Die Kasachen hatten aufgrund ihres nomadischen Lebensstils anfangs nur Leder und Holz, d. H. Unzerbrechliche Schüsseln, die hauptsächlich zur Lagerung von Lebensmitteln und nur teilweise zum Kochen verwendet wurden.

in der alten kasachischen Küche fehlten Suppen völlig, und das Fleisch wurde meistens gekocht verzehrt. Ein gusseiserner Kessel als Haupttyp von Utensilien und Herd erschien erst im 18. Jahrhundert, und es erschienen einige gebratene Fleischgerichte, die den Usbeken entlehnt waren.

Die Entwicklung der kasachischen Küche ging in die Richtung der Entwicklung solcher Halbfabrikate aus Fleisch und Milch, die bei ständigem Wandern ziemlich lange aufrechterhalten werden können und gleichzeitig bei häufigem Gebrauch lecker und nicht langweilig wären. So wurde die Herstellung von geräucherten, gesalzenen, geräucherten und geräucherten Würsten aus verschiedenen Teilen von Pferdefleisch (Pferdewurst), gegrillten Lammkonserven und Lammleber entwickelt und entwickelt.

Was die Verwendung von Milch angeht, haben die Kasachen sie nie roh (nicht frisch oder gekühlt) gegessen. Und diese Tradition hat sich bis heute bewahrt. Im Gegenteil, die Herstellung von fermentierten Milchhalbzeugen und -produkten war weit verbreitet, und diejenigen, die sich für die Lagerung und den Transport unter nomadischen Bedingungen als am günstigsten erwiesen haben; es ist vor allem koumiss, der nicht nur gut erhalten ist, sondern auch in Rumpfform (mit ständigem Schütteln während des Fahrens) gekocht wird, und auch Frühkäse, der während der Bestände hergestellt und konsumiert werden kann, oder Trockenmilchkonzentrate (Kurt, Sarsa). Leicht, transportabel und für den Langzeittransport nicht verderblich. Alle diese Produkte hatten eine gemeinsame Eigenschaft - sie waren für den direkten Verzehr in der Kälte geeignet. So war die kasachische Küche, wenn sie auf moderne Konzepte angewandt wurde, weitgehend eine Kalttischküche.

Landwirtschaftliche Produkte kamen spät in das kasachische Menü. Das erste Getreide, das den Kasachen bekannt wurde und dann als Nationalgetreide den Hauptplatz in ihrer Küche einnahm, waren Hirse, Mogar und ku-dza, die zuerst aus Dzungaria und Zentralasien als Ergebnis eines Tauschgeschäfts gewonnen und dann teilweise von sesshaften Kasachen in den südlichen Regionen Kasachstans angebaut wurden.

Einmal im XVIII Jahrhundert. Ein bedeutender Teil Kasachstans schloss sich Russland an, und die landwirtschaftlichen Erzeugnisse, hauptsächlich Getreide (Weizen, Roggen) und Mehl, das im Austausch gegen tierische Erzeugnisse erhalten wurde, wurden zunehmend in der Ernährung der Kasachen verwendet. Aber bis in die 60-70er Jahre des 19. Jahrhunderts. Mehl und Mehlprodukte wurden hauptsächlich von wohlhabenden Kasachen verwendet.

Erst im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts, als sich die Wirtschaft Kasachstans in stärkerem Zusammenhang mit der Wirtschaft Russlands zu entwickeln begann, verstärkte sich die Differenzierung der Klassen, und die Kasachen, die arm an Vieh waren und nur noch in der Lage waren, ihr nomadisches Leben fortzusetzen, begannen sich nur noch mit der Landwirtschaft zu beschäftigen Mehl und Mehlprodukte nahmen in der kasachischen Küche immer mehr Platz ein.

Am Ende von XIX - dem Beginn des XX Jahrhunderts. Die kasachische Küche und der kasachische Nationaltisch zeichneten sich durch ein charakteristisches Merkmal aus - die Vorherrschaft von Fleisch- und Mehlprodukten sowie Kombinationen von Fleisch und Mehl in den wichtigsten nationalen Gerichten. Ein klassisches Beispiel dafür ist em oder Beshbarmak. Gleichzeitig ist die Verwendung verschiedener Produkte der Pferd- und Schafmilchverarbeitung - Kumys, Kurt, Airan, Sarsy und Irimshika - etwas in den Hintergrund getreten.

Es wäre natürlich falsch anzunehmen, dass sich die kasachische Küche nur unter dem Einfluss natürlicher und wirtschaftlicher Bedingungen völlig isoliert entwickelt hat. Im achtzehnten und neunzehnten Jahrhundert wurde viel geborgt, vor allem von der herrschenden Klasse, bei den benachbarten Völkern Zentralasiens - den Usbeken, Tadschiken, Dungans und Uiguren, die zu dieser Zeit eine hoch entwickelte kulinarische Kultur hatten. Diese Anleihen betrafen vor allem die Technologie der Zubereitung gebratener Fleischgerichte (mit Butter) und komplexerer Fleisch- und Mehlprodukte (Samsa, Manti) sowie die Verwendung bestimmter Produkte (zum Beispiel Tee, Früchte, Melonen und Kürbisse), die breiter geworden sind verwendet in der Diät der Kasachen von Südkasachstan. Schließlich wurde die Organisation eines festlichen Tisches geliehen - vom usbekischen Typ, das heißt, zu Beginn und am Ende des Essens wurden Süßigkeiten verwendet. Von der russischen Küche im 20. Jahrhundert. Die Kasachen liehen sich den täglichen Verzehr von Gemüse (insbesondere Kartoffeln, Karotten, Gurken, Radieschen, meistens als Salat verwendet) sowie die Verwendung von Eiern und Hühnerfleisch, die mit der Entwicklung der Geflügelzucht auf der Grundlage der Getreidezucht zu traditionellen Produkten in der kasachischen Küche geworden sind.

Wenn wir über die wirklich charakteristischen Merkmale der kasachischen Küche sprechen, was sie von anderen Küchen der zentralasiatischen Völker unterscheidet, dann neben der Präsenz geräucherter Pferdefleischprodukte und der bevorzugten Kombination von Fleisch und Teig in den meisten nationalen warmen Gerichten das Vorherrschen von gekochtem und halbgekochtem Fleisch und Teig Gerichte, nicht gebraten. Es ist charakteristisch, dass das Fleisch in der kasachischen Küche immer noch in großen Stücken gekocht wird (und nur kurz vor der Mahlzeit gemahlen wird) und in seiner natürlichen Form verzehrt wird. Die kasachische nationale Küche ist den Gerichten aus Hackfleisch (mit Ausnahme der modernen Anleihe) fremd, was durch das völlige Fehlen komplizierter Kochbedingungen in der Vergangenheit erklärt wird.

Die kasachische Küche kennt keine Suppen, wenn auch nicht als von den Usbeken geliehenes Shurpy betrachtet wird. Gleichzeitig sind solche Gerichte für die kasachische Küche äußerst charakteristisch, die durch ihre Konsistenz sozusagen eine Zwischenstellung zwischen Suppen und Hauptgerichten einnehmen. Dies ist das Nationalgericht, das hier oft als Beshbarmak bezeichnet wird, und ein festliches Gericht Nauryz Kozhe, das nur einmal im Jahr gekocht wird - am Silvesterabend. Die Zusammensetzung solcher Gerichte umfasst viel Fleisch, Teig oder Getreide und eine relativ geringe Menge an starker, konzentrierter, fetthaltiger und starker Brühe, die mit fermentierten Milchprodukten aromatisiert ist und einen integralen Bestandteil des Gerichts bildet.

Ein weiteres charakteristisches Merkmal der kasachischen Küche ist der umfangreiche Einsatz von Nebenprodukten (Lunge, Leber, Nieren, Gehirn, Sprache), die von den Kasachen hoch geschätzt werden (beispielsweise betrachten sie die Nieren als den besten und wertvollsten Teil von Fleisch) sowie Kombinationen von Nebenprodukten mit Fleisch (normalerweise Speck). Gleichzeitig werden Fleischteile wie der Sattel, der hintere Teil, in seiner reinen Form fast ausschließlich durch Braten (früher - in Kohlen und in der modernen Küche - im Ofen) gegart.

Mehlspeisen sind eine Vielzahl von flachen Kuchen, die den Kuchen der usbekischen Küche ähneln, jedoch meistens mit Zwiebeln oder Bärlauch gewürzt sind, sowie in Usbekisch, nan genannt, und unterscheiden sich in Form und Art der Gerichte, in denen sie gebacken werden: Kazan jeanpay nan (flacher Kuchen nach Größe des Kessels) ), taba-nan (von Tab-Wannen).

Mahlzeiten, die von den Kasachen von Usbeken, Dunganern, Uiguren, Russen, Ukrainern und anderen Völkern geliehen wurden, behalten ihren nationalen Namen in der Regel in der kasachischen Sprache. Dies sind Samsa, Manty, Et-Khoshan, May-Khoshan, Monpar, Borscht usw.

Das traditionelle kasachische Weihnachtsessen ist einzigartig. Es beginnt mit Koumiss, gefolgt von Cremetee, der mit Rosinen, Nüssen, getrocknetem Hüttenkäse und Baursaks (kleinen Bällchen aus gebratenem Gebäck) serviert wird. Nach dieser Einführung gibt es verschiedene Vorspeisen zu Pferdefleisch - geräuchert, halb gesalzen, gekocht (kazy, shuzhuk, stings, zhay, suret, card) sowie einen Hammel-Snack - kabyrga oder bauyr-kuyryk (eine Kombination aus Pferdefleisch und Lammfleisch) fermentierte Milchsauce). Sie alle unterscheiden sich nicht nur in der Zusammensetzung des Fleisches, sondern auch in der Zubereitungsmethode, in seiner Qualität und Konsistenz (fett, mager, zart, elastisch, reich). Dies führt zu einer Vielfalt von Aromen in einem scheinbar einheitlichen Fleischtisch, insbesondere da Snacks mit Tabananas (kasachische Brotkuchen aus Weizenmehl mit Butter) gegessen und mit Radieschensalat oder anderem Frischgemüse (Tomaten, Gurken) belegt werden. Dann kommt kuyrdak (fetter Braten aus Lammleber, hauptsächlich Leber, Niere und Lunge), gefolgt von Samsa (Fleischpasteten) und erst am Ende der Mahlzeit, d. H. Gekochtes Pferdefleisch oder Hammelfleisch, in dünne Scheiben geschnitten, Serviert mit breiten, dicken Nudeln und fetter, starker, starker Brühe mit Haferkuchen, bestreut mit Sesam oder gehackten Zwiebeln. Dieses Gericht wird mit Koumiss hinuntergespült, gefolgt von Tee, diesmal ohne Sahne und Milch.

Die kirgisische Küche ist dem kasachischen Charakter, der Technologie und sogar der Zusammensetzung der Hauptgerichte so nahe, dass es falsch wäre, sie als unterschiedliche Küchen zu behandeln. Die meisten Gerichte der kirgisischen und der kasachischen Küche wiederholen sich im Wesentlichen vollständig und entsprechen häufig dem Namen. Dies erklärt sich insgesamt aus den ähnlichen Bedingungen der kasachischen und kirgisischen Wirtschaft während der Staatsbildung und den anschließenden Stadien ihrer historischen Entwicklung. Die nomadische und halbnomadische Viehzucht hatte einen so starken Einfluss auf die materielle Kultur der Kirgisen, dass trotz der unterschiedlichen und günstigeren Bedingungen als den Kasachen die natürlichen Bedingungen des Tien-Shan-Vorgebirges und der stärkere Einfluss der benachbarten Völker mit einer entwickelten kulinarischen Kultur - Dzungars, Dungan und Uigurs, Usbeken und Tadschiken - Die kirgisische Küche hat die typischen Merkmale der kasachischen Küche beibehalten.

Gleichzeitig gibt es jedoch einige Unterschiede in den Namen der einzelnen Gerichte und in der Zusammensetzung der Lebensmittel, die in der Diät enthalten sind. Mit der Entwicklung von Gartenbau und Landwirtschaft in Kirgisistan hat der Anteil von Obst und Gemüse an der Ernährung deutlich zugenommen. Aber auch jetzt werden sie unabhängig voneinander, nicht im Zusammenhang mit dem Kochen verwendet und sind nicht organisch in die nationalen Gerichte integriert. Nur im Süden Kirgisistans, wo früher die Verwendung von Gemüse entwickelt wurde, werden einige von ihnen, wie Kürbis, häufig für die Zubereitung von Nationalgerichten verwendet - als Zusatz zu Teig für Fladenbrot und Getreideschalen (halbflüssiger Sauermehl).

Gerste und Weizen, ist die Grundlage für saure Zimtsuppen, die entweder mit Airan angesäuert oder mit Malz oder saurer Suppe der vorherigen Zubereitung (z. B. Gerstensuppe - Braten oder Hirsekezhe) sauer gemacht werden.

Bei Fleischgerichten ist der Zufall mit der kasachischen Küche vollständiger.

Im nördlichen Kirgisistan wird der Teiganteil (Nudeln) nicht zum Beshbarmak hinzugefügt, sondern stattdessen viele Zwiebeln und Ayran (Katyk) eingeführt; Dieses Gericht heißt Naryn.

Alle Milchgerichte, angefangen mit Koumiss (in Kirgisisch-Kymyz), stimmen vollständig mit dem Kasachischen überein, einschließlich der Technologie aller Quarkkäse. Es wird darauf hingewiesen, dass Katyk bei den Kasachen und Kirgisen, anders als bei der Mehrheit der turkischsprachigen Völker, airan und Ayran-Chalap oder Schalap heißt.

Sie trinken hauptsächlich grünen Ziegel, der sich während der Herrschaft von Oirat im größeren Territorium des modernen Kirgisistan im 17. bis 18. Jahrhundert verbreitete. Kirgisen bereiten ihren gemauerten Cuurma-Tee mit Milch, Salz, Pfeffer und in Butter gebratenem Mehl (ohne direkte Zugabe von Butter) im Verhältnis von Milch und Wasser im Verhältnis 2: 1 vor.

Im südlichen Kirgisistan, das lange Zeit Teil der von Tadschiken bewohnten zentralasiatischen Staaten war, wird in Kirgisien noch grüner Langblättertee verwendet.

Schließlich, Kirgisische Küche mehr als kasachisch, lieh Dungan und Uigurische Gerichte.

und mit Öl und Suzma aromatisiert.

2. 4. 1Erste Gerichte

Fleischteil: 0,5 kg frisches Pferdefleisch (Beldeme), 100 g Pappe, 100 g Pfützen, 100 g Kasy, 100 g Stachel, 100 g Jaya, 100 g sur-eta, 0,5-0,75 kg Schinken, 250 g Lammleber, 100 g Lammniere, 2,5-3 Liter Wasser.

Milchanteil: 1 Liter Schafsmilch, 1 Liter Kuhmilch, 1,5 Liter Katyk (airan), 0,5 Liter Kumys, 1 Tasse Suzma, 1 Tasse Kurt, 200 g Butter.

1 h, dann Wasser ablassen, in dem sie gekocht haben, und mit dem restlichen Fleisch vermischen.

2. Das Getreide (Müsli) anbauen, separat in Wasser geben, nach dem Kochen Milch hinzufügen und vor dem Kochen kochen.

3. Gekochte Speisen (Abschnitte I und 2) werden zusammengefügt und sieden für weitere 30 Minuten weiter. Dann das Fleisch herausnehmen, abkühlen, in dünne Scheiben schneiden und wieder in die Brühe geben.

4. Kurt verdünnt in 2 Tassen Brühe, fügen Sie Suzma, Butter, Knoblauch, Pfeffer hinzu und lassen Sie ihn 3 Stunden stehen (während das Fleisch kocht).

6. Lassen Sie den Katyk leicht ab, mischen Sie ihn mit Koumiss, gießen Sie die aus dem Serum abgelassene Mischung in das Fertigprodukt, entfernen Sie es jedoch vom Feuer auf der Haut und rühren Sie es mit einem Holzlöffel um, damit die Milch nicht wälzt.

500 g Hammelfleisch, 250 g Pferdefleisch (Flanke), 75-100 g Fettschwanzfett, 2 Radieschen, 4 Zwiebeln, 3-4 Tomaten, 1 Kopf Knoblauch oder 3-4 Köpfe und Bärlauch oder Zwiebel, 1 Tasse gehackte grüne Kräuter (Hirte Beutel, Luzerne usw.) oder 2 EL. Löffel Petersilie, 1 EL. Löffel Kerbel, 2 Eier, 1-2 EL. Löffel Milch, 1 TL Mehl, 0,5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 2-3 Lorbeerblätter, 1,5 Liter kochendes Wasser.

1. Fertige Hammelknochen und Pferdefleisch (in einem Stück) mit kochendem Wasser übergießen und Brühe kochen.

2. Hammelfleischbrei in dünne, dünne Streifen in Form von dicken Nudeln geschnitten und in einem Kessel 10-15 Minuten auf perekalennogo kurdyuchny Fett braten, dann Zwiebelwürfel und Radieschenstroh dazugeben und weiter braten und weitere 20-25 Minuten köcheln lassen Saft eine kleine Menge Brühe. Kurz bevor das Fleisch fertig ist, Tomaten hinzufügen und in große Scheiben schneiden.

3. Die erhaltene Fleisch-Gemüsesauce in die vorbereitete Brühe geben, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz hinzugeben und zum Kochen bringen.

4. Schlagen Sie gleichzeitig die Eier und Milch und verdünnen Sie das Mehl in der Eimilchmischung. Gießen Sie diese Mischung in eine Bratpfanne, die mit Öl und Bratpfanne erhitzt wird. Das resultierende dichte Omelett schnitt in große Nudeln und füllte sie mit Asche-Sorpa.

5. Unmittelbar danach gießen Sie Grünlinge, gehackten Knoblauch in den Aschesorporp und lassen Sie ihn 3-4 Minuten unter dem Deckel ohne Feuer sitzen.

2. 4. 2 zweite Mahlzeiten

Aushärtungsmischung: 25 g Salz, 1 TL Zucker, 0,5 Tassen Bärlauch, 6 schwarze Pfefferkörner.

Stich - eine verlängerte Fettablagerung im unteren Bereich des Pferdes. Es sollte mit einem dünnen Fleischschneider (nicht mehr als 10 Gew.-%) geschnitten, in 2 cm lange Stücke geschnitten, mit einer trockenen Härtungsmischung eingerieben und für einen Tag fest in Keramik- oder Holzgeschirr gegeben werden. Anschließend wird Salzlösung hinzugefügt und 2 weitere hinzugefügt -3 Tage, dann stechen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann in warmem Wasser spülen und mindestens 10-12 Stunden zum Trocknen suspendieren *. Nach diesem Stich sollte bei einer Temperatur von 45–50 ° C 18 h geräuchert werden, dann 4 h bei einer Temperatur von 10–12 ° C abgekühlt und einen Tag bei einer Temperatur von 12 ° C getrocknet werden.

* Hier und in Zukunft können diese Fleischprodukte entweder als Halbfabrikat zum Kochen in gesalzener Form verwendet werden oder durch Rauchen weiter verarbeitet werden.

Aushärtungsmischung: 25 g Salz, 1,5 g Zucker, 2 TL schwarzer Pfeffer, 1 Stück Knoblauch oder ein erbsengroßes Stück Asafoetida, 1 TL Azhgona (indischer Kreuzkümmel).

Sole: 1 Liter Wasser, die angegebene Menge der Härtungsmischung.

Dann gießen Sie 3% ige Kochsalzlösung und lassen 5-6 Tage einwirken. Danach wird das Fleisch gewaschen, 1 Stunde eingeweicht, erneut in warmem Wasser gespült und mehrere Stunden getrocknet. Auf diese Weise kann zhay als Halbzeug zum Aushärten, Kochen oder Räuchern nach Rezeptart dienen. Nur nach dem Rauchen trocknen die Speisen 3 Tage bei 12 ° C.

Die kaukasische Küche ist für die Weltküche sehr wichtig, da sie Zutaten verwendet, die für eine zivilisierte Person sehr ungewöhnlich sind, z. B. Pferdefleisch usw. Kaukasische Völker respektieren ihre Traditionen und damit das Kochen sehr. Kaukasische Nationen mögen wie wenige andere gerne essen. Und sie lieben es, viel und lecker zu essen. Aber ihre Küche hat einen bestimmten Geschmack, den nicht viele Leute mögen. Ihre Küche zeichnet sich dadurch aus, dass im Wesentlichen alles in der Natur, am Lagerfeuer und auf Material zubereitet wird. Wenn Sie jedoch versuchen, ihr Essen zuzubereiten, wird dies kaum gelingen, denn jede kaukasische Familie hat ihre eigenen Rezepte und sie sind vererbt, Mundpropaganda. Wenn Sie also die kaukasische Küche probieren möchten, dann empfehle ich Ihnen, in den Kaukasus zu gehen und glauben, dass Sie es nicht bereuen werden.

4. Verwendete Literatur

V. Pokhlebkin - Nationale Küchen unserer Völker...

http://referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119817.htm

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Aserbaidschanische Küche

Merkmale der Technologie und die Auswahl an Gerichten der aserbaidschanischen Küche

Ein Beispiel für eine abgeschlossene Kursarbeit zum Thema: Catering für Technologieprodukte

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Auszug aus dem Text

Referenzliste

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Fleisch und Fischprodukte. M:

Aserbaidschanische Küche

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Aserbaidschanische Küche

Einleitung

1. Merkmale der aserbaidschanischen Küche

2. Plov

3. Süßspeisen

Aserbaidschanische, kasachische und kirgisische Küche

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