Trotz der Begeisterung für "Entfetten" sind fetthaltige Lebensmittel für Ihre Taille nicht so beängstigend, wie es scheint. Gute Fette - tierische und pflanzliche - helfen dagegen, Fett zu verbrennen und Muskeln aufzubauen.

Welche Lebensmittel sind fettarm und welche reich an Fett? Welche sind nützlich und welche schädlich? Lesen Sie weiter.

Fetthaltige Lebensmittel machen etwa 30% der täglichen Kalorien einer Person aus. In 1 Gramm Fett - 9 kcal. Ist es "fettfrei", Lebensmittel und Diäten sinnvoll?

Wie gewinnen wir Übergewicht?

Wenn es mehr Kalorien gibt als der Tagespreis, werden Sie fett. Wenn weniger - Gewicht verlieren. Es ist egal, ob Sie sich auf Fette oder Kohlenhydrate verlassen. Alle Kalorien, die Sie heute nicht mehr ausgegeben haben, liegen morgen in der Taille (oder wo Ihr Körper gerne Fett speichert). Schädlich, gesund, tierisch, pflanzlich - alle zusätzlichen Fette aus der Nahrung gehen "auf Lager". Nicht Fette und keine Kohlenhydrate machen uns fett, sondern zu viel Essen.

Unter dem Deckmantel von Diätetiketten in Geschäften verkaufen Sie wenig oder kein Fett. Die Aufschrift "0% Fett" bezieht sich sogar auf Produkte, bei denen Fett nicht sein kann. Diese Inschrift macht Vermarkter, die versuchen, das Produkt besser zu verkaufen. Und wenn Sie sich die Zusammensetzung auf der Verpackung von fettarmem Joghurt anschauen, stellt sich heraus, dass die Kalorien in ihnen die gleichen sind wie in normal (aufgrund von Zucker). Und für die Gewichtsabnahme ist das Wichtigste das Gleichgewicht der Kalorien und nicht wie viel Fett die Nahrung enthält.

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50) Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs, Energie- und Nährwert, Tagesbedarf unter Berücksichtigung von Geschlecht, Alter, Beruf und Klima.

Fette sind essentielle Nährstoffe und ein wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Die physiologische Bedeutung von Fett ist sehr unterschiedlich. Fett ist eine Energiequelle, die die Energie aller anderen Nährstoffe übertrifft. Während der Verbrennung von 1 g Fett werden 9 kcal gebildet, während bei der Verbrennung von 1 g Kohlenhydraten oder Proteinen - jeweils 4 kcal. Fette sind an Kunststoffprozessen beteiligt und bilden einen strukturellen Bestandteil von Zellen und deren Membransystemen.

Fette sind Lösungsmittel der Vitamine A, E, D und fördern deren Aufnahme. Mit Fetten ist eine Reihe von biologisch wertvollen Substanzen verbunden: Phospholipide (Lecithin), PUFAs, Sterole und Tocopherole und andere biologisch aktive Substanzen. Fett verbessert die Geschmackseigenschaften von Lebensmitteln sowie den Nährwert.

Unzureichende Fettzufuhr führt zu Störungen des zentralen Nervensystems, Schwächung der immunbiologischen Mechanismen, degenerativen Funktionsstörungen der Haut, der Nieren, des Sehorgans usw.

Die Notwendigkeit der Regulierung von Fett

Der tägliche Fettbedarf eines Erwachsenen beträgt 80–100 g / Tag, einschließlich Pflanzenöl - 25–30 g, PUFA - 3–6 g, Cholesterin - 1 g, Phospholipide - 5 g

In der Nahrung sollte das Fett 33% des täglichen Energiewertes der Diät ausmachen. Dies ist für die mittlere Zone des Landes, in der nördlichen Klimazone beträgt dieser Wert 38-40% und in der südlichen Zone 27-28%.

Etwa 70% der Gesamtfettmenge sollten tierische und etwa 30% pflanzliche Fette hinterlassen.

Von tierischen Fetten sind Butter und Schmalzöl am vorteilhaftesten. Ein hochwertiges Produkt ist Fischöl. Pflanzenöle sollten zum Abfüllen von kalten Speisen verwendet werden und sind immer unraffiniert, da sie phosphorhaltige Substanzen enthalten - Phospholipide, die Teil von Zellmembranen sind. Viele Phospholipide und Eier (mehr als 3%). Diese Substanzen verbessern die Funktion des Gehirns und des Nervensystems und normalisieren den Cholesterinstoffwechsel.

51) Kohlenhydrate, ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung. Das Konzept "geschützter" Kohlenhydrate, pflanzlicher Produkte - Quellen "geschützter" Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate sind eine der wichtigsten und wichtigsten Nährstoffgruppen. Ihr Hauptzweck in der menschlichen Ernährung ist die Energieversorgung des Körpers. Kohlenhydrate liefern mehr als die Hälfte der täglichen Kalorienaufnahme von Nahrungsmitteln. Kohlenhydrate entsprechen dem energetischen Wert von Proteinen (1 g Kohlenhydrate setzen 4 kcal frei, wenn sie im Körper „verbrannt“ werden). Sie sind das Energiematerial für jede menschliche Tätigkeit, die mit körperlicher Arbeit verbunden ist. Bei allen Arten körperlicher Arbeit besteht ein erhöhter Bedarf an Kohlenhydraten. Der Anteil der Kohlenhydrate in der Mischernährung einer Person ist im Durchschnitt viermal höher als der Anteil der Proteine ​​und Fette, daher hat die Ernährung eine ausgeprägte Kohlenhydratorientierung.

Der Kohlenhydratstoffwechsel ist sehr eng mit dem Fettstoffwechsel verbunden. Wenn die Energiekosten hoch sind und nicht durch Kohlenhydrate von Nahrungsmitteln kompensiert werden, beginnt die Bildung von Zucker aus Fett im Körper. Gleichzeitig bedingt die begrenzte Fähigkeit der Kohlenhydrate, im Körper gespeichert zu werden, eine relativ leichte Umwandlung ihrer überschüssigen Menge in Fett, das sich in den Fettdepots ansammelt.

Um den Kohlenhydratanteil der Diät auszugleichen, ist es notwendig, Polysaccharide in die Diät aufzunehmen. Ihre Quelle sind Getreide, Gemüse und Obst. Polysaccharide werden in Stärke-Polysaccharide (Stärke und Glykogen) und nicht verdauliche Polysaccharide - Ballaststoffe (Cellulose, Hemicellulose, Pektine) - unterteilt. Ihre Quelle sind Getreide, Gemüse und Obst. Ballaststoffe selbst werden im Dickdarm zu einem geringen Teil verdaut, sie beeinflussen jedoch die Verdauungsprozesse, die Assimilation und die Evakuierung von Lebensmitteln erheblich. Der Gehalt an Ballaststoffen in der täglichen Ernährung sollte mindestens 20 g betragen.

Ballaststoffe stimulieren die Darmperistaltik; Sterine adsorbieren, wodurch ihre Absorption verhindert und die Beseitigung von Cholesterin aus dem Körper gefördert wird; Normalisieren Sie die Aktivität der nützlichen Darmflora.

Unter den "geschützten Kohlenhydraten" versteht man Ballaststoffe.

Quellen geschützter Kohlenhydrate sind pflanzliche Produkte. Kohlenhydrate in pflanzlichen Produkten bestehen hauptsächlich aus Stärke mit Begleitfaser (mindestens 0,4%), die Stärke vor den schnellen Auswirkungen von Verdauungsenzymen schützt und somit die Voraussetzungen für eine langsame Verdauung und einen geringeren Einsatz für die Fettbildung schafft. Quellen geschützter Kohlenhydrate sind Brotprodukte aus Mehl, das aus Vollkornprodukten, den meisten Gemüse, Obst und Beeren hergestellt wird. Der tägliche Verbrauch an Kohlenhydraten für den Menschen beträgt ca. 350-500 g.

52) Vitamine und ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung; der Bedarf an Vitaminen in einem heißen Klima, Kontrolle über die Sicherheit der organisierten Personengruppen. Produkte - Vitaminquellen. Prävention von Hypo- und Avitaminose.

Eine wichtige Voraussetzung für eine ausgewogene Ernährung ist die Vitaminversorgung der Ernährung.

Nur eine ausreichende Vitaminversorgung des Körpers bietet optimale Voraussetzungen für den Stoffwechsel (Katalysatoren für biochemische Prozesse) und die Funktion aller Organe und Systeme (Aufbau von Hormonen, Enzymen).

Der Bedarf an Vitaminen hängt von Alter, Geschlecht, körperlicher Aktivität einer Person, klimatischen Bedingungen, dem physiologischen Zustand des Körpers und anderen Faktoren ab. Der Bedarf an Vitaminen steigt in einem kalten Klima, unzureichender Sonneneinstrahlung mit gesteigerter geistiger und neuro-mentaler Aktivität. Der physiologische Bedarf an Vitaminen nimmt bei Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit zu. Ein unkontrollierter häufiger Einsatz von Antibiotika, Sulfonamiden und anderen Medikamenten führt zu erheblichen Schäden an der Vitaminsicherheit.

Der Bedarf an Vitaminen sollte hauptsächlich durch Nahrung gedeckt werden. Vitaminpräparate sollten im Winter-Frühjahr-Zeitraum verwendet werden, wenn die Nahrung an Vitaminen leidet. Von großer Bedeutung ist das Gleichgewicht der Vitamine: Es ist wichtig, dass nicht nur die Menge jedes Vitamins, sondern auch das richtige Verhältnis der eingehenden Vitamine sichergestellt wird. Die optimale Manifestation der biologischen Wirkungen von Vitaminen ist nur vor dem Hintergrund der absoluten Vitaminsicherheit möglich.

Pflanzliche Produkte

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Tierische und pflanzliche Fette

Lipide, ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften und Funktionen. Die wichtigsten Lipidklassen. Merkmale und Struktur der Fette, deren Art und Zweck. Tierische Fette und ihre Rolle als Backup-Material. Die Zusammensetzung und Eigenschaften von Tierfetten. Eigenschaften von pflanzlichen Fetten.

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Fette, organische Verbindungen, komplette Glycerinester (Triglyceride) und einbasige Fettsäuren; in der Klasse der Lipide enthalten. Lebensmittel sind neben Kohlenhydraten und Proteinen einer der Hauptbestandteile von Tier-, Pflanzen- und Mikroorganismuszellen. Die Struktur von G. entspricht der allgemeinen Formel:

wobei R ', R' 'und R' '' Fettsäurereste sind. Alle bekannten natürlichen Fette enthalten drei verschiedene Säurereste mit unverzweigter Struktur und in der Regel eine gerade Anzahl von Kohlenstoffatomen. Von den gesättigten Fettsäuren im Molekül: Die häufigsten sind Stearin- und Palmitinsäure, ungesättigte Fettsäuren werden hauptsächlich durch Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure repräsentiert. Die physikalisch-chemischen und chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln werden weitgehend durch das Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren in ihrer Zusammensetzung bestimmt.

Sie sind in Wasser unlöslich, in organischen Lösungsmitteln gut löslich, in Alkohol jedoch meist schlecht löslich. Bei der Behandlung mit überhitztem Wasserdampf, Mineralsäuren oder Alkali werden sie unter Bildung von Glycerin und Fettsäuren oder deren Salzen einer Hydrolyse (Verseifung) unterzogen, wodurch Seifen gebildet werden. Unter starkem Rühren mit Wasser bilden sich Emulsionen. Ein Beispiel für eine stabile Emulsion: In Wasser ist Milch. Die Emulgierung von Fetten im Darm (eine notwendige Voraussetzung für ihre Absorption) wird durch Salze der Gallensäuren durchgeführt.

Natürliche Fette werden in tierische und pflanzliche Fette (fette Öle) unterteilt.

In einem Organismus J. - die Hauptenergiequelle. Der Energiewert von J. ist mehr als zweimal höher als bei Kohlenhydraten. Die Zellen, die zu den meisten Zellmembranformationen und subzellulären Organellen gehören, erfüllen wichtige strukturelle Funktionen. Aufgrund der extrem niedrigen Wärmeleitfähigkeit. Im subkutanen Fettgewebe abgeschieden dient es als Wärmeisolator, der den Körper vor Wärmeverlusten schützt, was besonders für warmblütige Meerestiere (Wale, Robben usw.) wichtig ist. Fettablagerungen sorgen jedoch für eine gewisse Elastizität der Haut. Der Gehalt an Menschen und Tieren ist sehr unterschiedlich. In einigen Fällen (bei starkem Übergewicht sowie bei Winterschlaf-Tieren vor dem Winterschlaf) beträgt der Gehalt an g. Im Körper 50%. Der Ölgehalt ist besonders hoch. Tiere mit ihrer speziellen Mast. Im Organismus der Tiere unterscheidet sich J. von ihnen, sie sind sparsam (sie liegen im subkutanen Fettgewebe und in den Drüsen) und protoplasmatisch (sind Teil des Protoplasmas in Form von Komplexen mit Proteinen, sogenannten Lipoproteinen). Beim Fasten sowie bei Unterernährung verschwindet der Reservekörper., Der Prozentsatz des Protoplasma-Gewebes im Körper bleibt selbst bei extremer Erschöpfung des Körpers nahezu unverändert. Ersatz: Leicht aus Fettgewebe mit organischen Lösungsmitteln extrahiert. Dem Protoplasma J. gelingt es, organische Lösungsmittel erst nach der Vorbehandlung der Gewebe zu extrahieren, was zu einer Denaturierung von Proteinen und zum Abbau ihrer Komplexe mit J. Lipid, tierischem Pflanzenfett, führt

In Pflanzen sind Pflanzen in relativ geringen Mengen enthalten. Ausnahme sind Ölsaaten, deren Samen sich durch einen hohen G-Gehalt auszeichnen.

Lipide (aus dem griechischen Lípos - Fett), fettähnliche Substanzen, die Bestandteil aller lebenden Zellen sind und eine wichtige Rolle in Lebensprozessen spielen. Als einer der Hauptbestandteile biologischer Membranen beeinflusst L. die Zellpermeabilität und die Aktivität vieler Enzyme, ist an der Übertragung von Nervenimpulsen, an der Muskelkontraktion, an der Herstellung interzellulärer Kontakte und an immunochemischen Prozessen beteiligt. Dr. die Funktionen von L. - die Bildung einer Energiereserve und die Schaffung von schützenden wasserabweisenden und isolierenden Abdeckungen in Tieren und Pflanzen sowie der Schutz verschiedener Organe vor mechanischen Einflüssen.

Die meisten L. - Derivate von höheren Fettsäuren, Alkoholen oder Aldehyden. Abhängig von der chemischen Zusammensetzung von L. in mehrere Klassen eingeteilt (siehe Diagramm). Zu einfachem L. gehören Substanzen, deren Moleküle nur aus Weidenresten von Fettsäuren (oder Aldehyden) und Alkoholen bestehen, dazu gehören Fette (Triglyceride usw. neutrale Glyceride), Wachse (Ester von Fettsäuren und Fettalkoholen) und Diol L. (Ester von Fett Säuren und Ethylenglykol oder anderen zweiwertigen Alkoholen). Der Komplex L. schließt Derivate von Orthophosphorsäure (Phospholipide) und L. ein, die Reste von Zuckern (Glycolipide) enthalten. Moleküle des Komplexes L. enthalten auch Reste von mehratomigen Alkoholen - Glycerin (Glycerinphosphatide) oder Sphingosin (Sphingolipide). Phosphatide umfassen Lecithine, Kefaline, Polyglycerophosphatide, Phosphatidylinosit, Sphingomyeline usw.; Glycolipide - Glycosyldiglyceride, Cerebroside, Ganglioside (Sphingolipide, die Sialinsäurereste enthalten). L. schließt auch einige Substanzen ein, die keine Derivate von Fettsäuren sind - Sterine, Ubichinone und einige Terpene. Die chemischen und physikalischen Eigenschaften von L. werden durch die Anwesenheit in ihren Molekülen als polare Gruppen (-COOH, -OH, -NH) bestimmt₂ und andere) und unpolare Kohlenwasserstoffketten. Aufgrund dieser Struktur sind die meisten von L. oberflächenaktive Substanzen, die in unpolaren Lösungsmitteln (Petrolether, Benzol usw.) mäßig löslich und in Wasser sehr wenig löslich sind.

Im Körper von L. einer enzymatischen Hydrolyse unter dem Einfluss von Lipasen unterzogen. Bei diesem Prozess freigesetzte Fettsäuren werden durch Wechselwirkung mit Adenosinphosphorsäuren (hauptsächlich mit ATP) und Coenzym A aktiviert und anschließend oxidiert. Der häufigste Oxidationsweg besteht aus einer Reihe aufeinanderfolgender Spaltungen von Bikarbonfragmenten (der sogenannten α-Oxidation). Die freigesetzte Energie wird zur Bildung von ATP verwendet. In den Zellen vieler L. liegen sie in Form von Komplexen mit Proteinen (Lipoproteinen) vor und können erst nach ihrer Zerstörung (z. B. Ethyl- oder Methylalkohol) isoliert werden. Die Untersuchung des extrahierten L. beginnt üblicherweise mit der Einteilung in Klassen mittels Chromatographie. Jede Klasse L ist eine Mischung aus vielen Stoffen mit ähnlicher Struktur, die die gleiche polare Gruppe aufweisen und sich in der Zusammensetzung der Fettsäuren unterscheiden. Dediziertes L. einer chemischen oder enzymatischen Hydrolyse unterzogen. Die freigesetzten Fettsäuren werden durch Gas-Flüssigkeits-Chromatographie analysiert, die verbleibenden Verbindungen - mittels Dünnschicht- oder Papierchromatographie. Massenspektrometrie, Kernmagnetresonanz und andere Methoden der physikalisch-chemischen Analyse werden ebenfalls verwendet, um die Struktur der Produkte der hydrolytischen Spaltung von L festzulegen.

Lipoproteine ​​(aus dem Griechischen. Lnpos - Fett und Proteide), Lipoproteine, Proteinkomplexe und Lipide. In pflanzlichen und tierischen Organismen als Teil aller biologischen Membranen vertreten, Lamellenstrukturen (in der Myelinhülle von Nerven, in pflanzlichen Chloroplasten, in Rezeptorzellen der Retina) und in freier Form im Blutplasma (aus dem sie 1929 erstmals isoliert wurden). L. unterscheiden sich in der chemischen Struktur und im Verhältnis der Lipid- und Proteinkomponenten. Durch die Sedimentationsrate während der Zentrifugation wird L. in 4 Hauptklassen eingeteilt: 1) L. hohe Dichte (52% Protein und 48% Lipide, hauptsächlich Phospholipide); 2) L. niedrige Dichte (21% Protein und 79% Lipide, hauptsächlich Cholesterin); sehr geringe Dichte (9% Protein und 91% Lipide, hauptsächlich Triglyceride); 4) Chylomikronen (1% Protein und 99% Triglyceride). Es wird angenommen, dass die Struktur von L. micellar (Protein, das durch hydrophobe Wechselwirkung an den Lipid-Cholesterol-Komplex gebunden ist) den molekularen Verbindungen von Proteinen mit Lipiden ähnlich ist (Phospholipidmoleküle sind in den Biegungen der Polypeptidketten der Proteinuntereinheiten enthalten). Die Forschung von L. ist kompliziert durch die Instabilität von Lipid-Protein-Komplexen und die Schwierigkeit, sie in ihrer natürlichen Form zu isolieren.

Tierische Fette, Naturprodukte aus tierischem Fettgewebe; sind eine Mischung von Triglyceriden höherer gesättigter oder ungesättigter Fettsäuren, deren Zusammensetzung und Struktur die grundlegenden physikalischen und chemischen Eigenschaften bestimmen... Bei der Prävalenz gesättigter Säuren... haben eine feste Textur und einen relativ hohen Schmelzpunkt (siehe Tabelle); Solche Fette befinden sich in Geweben von Landtieren (z. B. Rinder- und Hammelfette). Flüssig.. sind Teil des Gewebes von Meeressäugern und Fischen sowie die Knochen von Landtieren. Ein charakteristisches Merkmal der Fette von Meeressäugern und Fischen ist das Vorhandensein von Triglyceriden von hochungesättigten Fettsäuren (mit 4, 5 und 6 Doppelbindungen). Die Jodzahl in diesen Fetten beträgt 150-200. Besonderer Platz unter.. nimmt Milchfett, das in Butter bis zu 81–82,5% beträgt; Kuhmilch enthält 2,7–6,0% Milchfett. Die Zusammensetzung des Milchfetts umfasst bis zu 32% Ölsäure, 24% Palmitinsäure, 10% Myristinsäure, 9% Stearinsäure und andere Säuren (ihr Gesamtgehalt erreicht 98%).

Außer Triglyceriden, f. enthalten Glycerin, Phosphatide (Lecithin), Sterine (Cholesterin), Lipochrome - Farbstoffe (Carotin und Xanthophil), Vitamine A, E und F. Vitamin A ist besonders reich an Fetten aus der Leber von Meeressäugern und Fischen. Die Vitamine K und D sind auch im Milchfett enthalten, unter dem Einfluss von Wasser, Wasserdampf, Säuren und Enzymen (Lipase). leicht hydrolysierbar zu freien Säuren und Glycerin; unter der Einwirkung von Alkalien werden die Fettseifen gebildet.

In einem Organismus.. spielen die Rolle von Reservematerial, das im Falle einer Ernährungsverschlechterung verwendet wird, und schützen die inneren Organe vor Kälte und mechanischen Einwirkungen.

Gut werden vor allem als Lebensmittel verwendet. Wichtige Speisefette - Rindfleisch, Hammelfleisch und Schweinefleisch - werden aus dem Fettgewebe von Rindern und Schweinen gewonnen. Aus dem Gewebe von Meeressäugern und Fischen werden Futtermittel, medizinische Futtermittel und technische Fette zubereitet. Nahrungsmittelfette, die durch Hydrierung zu Margarine verarbeitet werden, werden aus dem Fettgewebe von Bartenwalen (Seivalas, Finnwalen usw.) hergestellt. Medizinische Fette, die Vitamin A enthalten und als therapeutisches und prophylaktisches Medikament verwendet werden, werden aus der Leber von Kabeljaufisch gewonnen: Kabeljau, Schellfisch, Saury usw. Veterinärfette sind für die Fütterung von C.-H. Tiere und Vögel und werden aus Gewebe und Leberfetten von Fischen und Meeressäugern zubereitet. Technische Fette werden in der Leichtindustrie, in der chemischen Industrie, in der Parfümeriewirtschaft und in anderen Bereichen der Volkswirtschaft zur Behandlung von Leder, zur Herstellung von Wasch- und Entschäumungsmitteln sowie verschiedenen Cremes und Lippenstiften verwendet. Technisches Fischöl wird hauptsächlich während der Herstellung von Futtermehl aus verschiedenen Abfällen (Köpfe, Knochen, Eingeweide, Flossen), aus minderwertigen Lebensmitteln und minderwertigen Fischen aus minderwertigen Rohstoffen gewonnen, die bei der Verarbeitung von Bartenwalen und Flossenfüßern gewonnen werden. Fette von Zahnwalen (hauptsächlich Pottwale), die sich durch einen hohen Wachsgehalt auszeichnen, sind ebenfalls technisch und daher ungeeignet für Lebensmittel.

Gut aus Fettgewebe isoliert und durch Erhitzen über den Schmelzpunkt von Proteinen und Feuchtigkeit getrennt. Das Abschmelzen von Fetten aus zerkleinertem Gewebe wird in offenen Kesseln und aus ungemahlenen Häckseln in Autoklaven unter Druck durchgeführt. Für die Extraktion von Lebensmitteln und anderen Fetten werden häufig AVZh-Anlagen (inländische Produktion), "Titan" (Dänemark), "De Laval" (Schweden) usw. eingesetzt. Die Dauer des Prozesses vom Zeitpunkt des Ladens von fetten Rohstoffen bis zum fertigen Produkt bezieht sich auf diese Installationen 7–10 min. Nun gut. Bei einer Durchlaufanlage umfasst AVZH, die in der Fleischindustrie weit verbreitet ist, die folgenden Stufen (siehe Diagramm). Rohstoffe werden in den Trichter der Zentrifugalmaschine 1 geladen, wo sie mit Messern zerkleinert und mit Dampf auf eine Temperatur von 85 bis 90 ° C erhitzt werden. Die resultierende Fettmasse wird durch einen Nährstofftank 2 in eine horizontale Zentrifuge 3 eingespeist, um Proteine ​​von Fett und Wasser zu trennen. Fett mit Wasser durch die Zentrifugalmaschine 4 wird zu dem Nährstofftank 5 und dann zu den Separatoren 6 (das Diagramm zeigt einen) zur 2- bis 3-fachen Reinigung geschickt. Transparentes Fett wird durch eine Zentrifugalmaschine 7 in den Aufnehmer 8 eingeführt, von wo es in die Schneckenvorrichtung 9 eintritt, um auf eine Temperatur von 35 bis 42 ° C abzukühlen und dann die Verpackung in einen Behälter abzufüllen.

Die Zusammensetzung und Eigenschaften von Tierfetten

Dichte bei 15 ° C, kg / m 3

Schmelzrate, ° С

Gießtemperatur, ° С

Kaloriengehalt, j / kg (kcal / 100 g)

Schema der AVZh-Durchlaufanlage zur Herstellung von tierischen Fetten: 1 - AVZh-245-Zentrifugalmaschine; 2, 5 - Nährstofftanks; 3 - Zentrifuge; 4, 7 - Zentrifugalmaschinen АВЖ-130; 6 - Trennzeichen; 8 - fetter Empfänger; 9 - Schraubenkühler.

Pflanzenöle, Fett, Pflanzenfette, Produkte, die aus Ölsaaten gewonnen werden und hauptsächlich (95-97%) aus Triglyceriden bestehen - organische Verbindungen, Ester von Glycerin und Fettsäuren. Neben Triglyceriden (geruchlose, farblose Substanzen und Geschmack) kann die Zusammensetzung des Fettes M. p. Hierzu gehören Wachse und Phosphatide sowie freie Fettsäuren, Lipochrome, Tocopherole, Vitamine und andere Substanzen, die Ölen Farbe, Geschmack und Geruch verleihen. Zu fettem M. p. Dazu gehören: Aprikose, Erdnuss, Wassermelone, Buche, Traube, Kirsche, Senföl, Melone, Rizinusöl, Zeder, Kokosnussöl, Hanföl, Korianderöl, Maisöl, Sesamöl, Leinöl, Mohn, Kakaobutter, Crumbe, Alaline-Mähnenöl, Mandel, Milchmilch, Olivenöl, Walnuss, Palme, Palme, Mandelbaum, Mandelbaum, Melkenkernöl, Walnussbaum Öl, Pfirsich, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Reis, Camelina, Distelöl, Pflaume, Sojaöl, Rapsöl, Tomaten, Tungöl, Kürbis, Baumwollsamenöl und andere.

Eigenschaften von Fett M. r. wird hauptsächlich durch die Zusammensetzung und den Gehalt an Fettsäuren bestimmt, die Triglyceride bilden. Hierbei handelt es sich üblicherweise um gesättigte und ungesättigte (mit ein, zwei und drei Doppelbindungen) einbasige Fettsäuren mit einer unverzweigten Kohlenstoffkette und einer geraden Anzahl von Kohlenstoffatomen (hauptsächlich C₁₆ und C₁₈). Darüber hinaus in fettem M. p. Fettsäuren mit einer ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen (von C₁₅ zu C₂₃). Je nach Gehalt an ungesättigten Fettsäuren variieren die Konsistenz der Öle und ihr Fließpunkt: In flüssigen Ölen, die mehr ungesättigte Säuren enthalten, liegt der Fließpunkt üblicherweise unter Null, in festen Ölen erreicht er 40 ° C. Zu festem M. p. Nur Öle einiger Pflanzen des Tropengürtels (z. B. Palmöl) sind enthalten. Bei Kontakt mit Luft werden viele flüssige Fettöle oxidativ polymerisiert ("trocken") und bilden Filme. Entsprechend der Fähigkeit zum "Trocknen" werden die Öle entsprechend dem vorherrschenden Gehalt bestimmter ungesättigter Säuren in eine Anzahl von Gruppen eingeteilt; So enthalten Öle, die wie Leinsamenöl (getrocknetes Leinsamenöl) aus ungesättigten Fettsäuren austrocknen, hauptsächlich Linolensäure. Rizinusöl, das hauptsächlich Ricinolsäure enthält, bildet überhaupt keine Filme.

Die Dichte von Fett M. p. ist 900 bis 980 kg / m³, der Brechungsindex von 1,44 bis 1,48. Öle lösen Gase, sorbieren flüchtige Substanzen und ätherische Öle. Eine wichtige Eigenschaft von Ölen mit Ausnahme von Rizinusöl ist die Fähigkeit, in jedem Verhältnis mit den meisten organischen Lösungsmitteln (Hexan, Benzin, Benzol, Dichlorethan und anderen) zu mischen, was mit einer niedrigen Polarität der Öle verbunden ist: Ihre Dielektrizitätskonstante bei Raumtemperatur beträgt 3,0 bis 3, 2 (für Rizinusöl 4.7). Ethanol und Methanol lösen bei Raumtemperatur Öle begrenzt; Beim Erhitzen steigt die Löslichkeit. Die Öle sind in Wasser praktisch unlöslich. Die Verbrennungswärme von Ölen beträgt (39,4–39,8) 10 3 j / g, was ihren hohen Wert als Nahrungsmittel mit hohem Kaloriengehalt bestimmt.

Chemische Eigenschaften von Fett M. p. hauptsächlich mit der Reaktivität von Triglyceriden verbunden. Letzteres kann durch Esterbindungen gespalten werden, um Glycerin und Fettsäuren zu bilden. Dieser Vorgang wird durch die Wirkung einer wässrigen Lösung eines Gemisches aus Schwefelsäure und einigen Sulfonsäuren (Twitch-Reagens) oder Sulfonsäuren (Petrov-Kontakt) bei erhöhten Temperaturen und Drücken (nicht reaktive Spaltung) und im Körper durch die Wirkung des Lipaseenzyms beschleunigt. Triglyceride werden einer Alkoholyse, Verseifung mit wässerigen Alkalilösungen, Acidolyse, Umesterung, Ammonolyse unterzogen. Eine wichtige Eigenschaft von Triglyceriden ist die Fähigkeit, ungesättigten Fettsäurebindungen in Gegenwart von Katalysatoren (Nickel, Kupfer-Nickel usw.) Wasserstoff zuzusetzen, die die Grundlage für die Herstellung von gehärteten Fetten - Salomen bildet. M. p. werden durch Luftsauerstoff zu Peroxidverbindungen, Hydroxysäuren und anderen Produkten oxidiert. Bei Einwirkung hoher Temperaturen (250 - 300 ° C) erfolgt deren thermische Zersetzung unter Bildung von Acrolein.

Der biologische Hauptwert von M. p. besteht aus dem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Phosphatiden, Tocopherolen und anderen Substanzen. Die größte Menge an Phosphatiden ist in Sojabohnenöl (bis zu 3000 mg%), Baumwollsamenöl (bis zu 2500 mg%), Sonnenblumenöl (bis zu 1400 mg%) und Maisöl (bis zu 1500 mg%) enthalten. Der hohe Gehalt an Phosphatiden wird nur bei rohem und unraffiniertem M. r festgestellt. Biologisch aktive Komponente M. r. sind Sterole, deren Inhalt in verschiedenen M. r. anders. So enthalten bis zu 1000 mg Sterole und mehr Weizenkeimöl, Maisöl; bis zu 300 mg% - Sonnenblumen, Sojabohnen, Raps, Baumwolle, Leinsamen, Olivenöl; bis zu 200 mg% - Erdnuss- und Kakaobutter; bis zu 60 mg% - Palme, Kokosnuss. M. p. völlig cholesterinfrei. Weizenkleieöle, Soja- und Maisöle zeichnen sich durch einen sehr hohen Anteil an Tocopherolen (100 mg% und mehr) aus; bis zu 60 mg% Tocopherole in Sonnenblumen, Baumwollsamen, Rapsöl und einigen anderen Ölen, bis zu 30 mg% - in Erdnüssen bis zu 5 mg% - in Olivenöl und Kokosnuss. Der Gesamtgehalt an Tocopherolen ist noch kein Indikator für den Vitaminwert des Öls. Sonnenblumenöl hat die höchste Vitaminaktivität, da alle seine Tocopherole durch α-Tocopherol repräsentiert werden, und Baumwoll- und Erdnussöle eine geringere E-Vitaminaktivität aufweisen. Was Sojabohnen- und Maisöle anbelangt, sind diese fast vollständig ohne Vitaminaktivität, da 90% der Gesamtzahl ihrer Tocopherole durch antioxidative Formen dargestellt werden.

Die Hauptmethoden zur Gewinnung von M. p. - Spin und Extraktion. Die allgemeinen Vorbereitungsschritte für beide Methoden sind das Reinigen, Trocknen, Zusammenfallen (Zerstören) der Samenhülle (Sonnenblume, Baumwolle und andere) und deren Abtrennung vom Kern. Danach werden Samenkerne oder Saatkerne zerkleinert, so genannte Minze. Vor dem Auspressen wird die Minze unter Rühren und Anfeuchten in Kohlenbecken auf 100-110 ° C erhitzt. So wurde gerösteter Minzpulpe in Schneckenpressen gepresst. Die Vollständigkeit der Ölgewinnung aus festen Rückständen - Ölkuchen - hängt vom Druck, der Dicke des gepressten Materials, der Ölviskosität und -dichte, der Presszeit und einer Reihe anderer Faktoren ab. Extraktion M. p. hergestellt in spez. Apparate - Extraktoren - mit Hilfe von organischen Lösungsmitteln (meistens Extraktionsbenzine). Das Ergebnis ist eine Öllösung in einem Lösungsmittel (die sogenannte Miscella) und ein nicht fetthaltiger fester Rückstand, der mit einem Lösungsmittel (Mehl) angefeuchtet ist. Von Miscella und Mehl wird das Lösungsmittel in Destillierern bzw. Schraubenverdampfern abdestilliert. Das Essen der wichtigsten Ölsaaten (Sonnenblumen, Baumwolle, Sojabohnen, Flachs und andere) ist ein wertvolles proteinreiches Futterprodukt. Der Gehalt an Öl hängt von der Struktur der Mehlpartikel, der Extraktionsdauer und der Temperatur, den Eigenschaften des Lösungsmittels (Viskosität, Dichte) und den hydrodynamischen Bedingungen ab. Gemäß dem gemischten Produktionsverfahren wird die Ölvorentnahme auf Schneckenpressen (das sogenannte Pressverfahren) durchgeführt, wonach das Öl aus dem Ölkuchen extrahiert wird.

M. p., Auf irgendeine Weise erhalten, wird einer Reinigung unterzogen. Entsprechend dem Reinigungsgrad von Lebensmitteln M. p. unterteilt in roh, unraffiniert und verfeinert. M. p., Nur der Filtration unterworfen, werden als roh bezeichnet und sind am vollständigsten; sie konservieren vollständig Phosphatide, Tocopherole, Sterole und andere biologisch wertvolle Komponenten. Diese M. p. unterscheiden sich in höheren Geschmackseigenschaften. Die unraffinierten umfassen M. r., Die einer teilweisen Reinigung unterzogen werden - Absetzen, Filtrieren, Hydratation und Neutralisation. Diese M. p. haben einen niedrigeren biologischen Wert, da bei der Hydratisierung ein Teil der Phosphatide entfernt wird. Verfeinerte M. p. Die Verarbeitung erfolgt nach einem vollständigen Raffinationsschema, einschließlich mechanischer Reinigung (Entfernung suspendierter Verunreinigungen durch Sedimentation, Filtration und Zentrifugation), Hydratation (Verarbeitung mit einer geringen Menge an heißem Wasser - bis zu 70 ° C - Wasser), Neutralisation oder alkalischer Reinigung (Auswirkung auf 80- -95 ° C Ölalkali), Adsorptionsraffinierung, während derer infolge der Verarbeitung M. r. Farbstoffe werden von adsorbierenden Substanzen (Tierkohle, Gumbrin, Floridin und anderen) absorbiert und das Öl wird geklärt und entfärbt. Desodorierung, dh Entfernung von Aromastoffen, hervorgerufen durch Exposition gegenüber M. p. Wasserdampf unter Vakuum.

Als Ergebnis der Raffination erhält man Transparenz und das Fehlen von Schlamm sowie Geruch und Geschmack. Biologisch verfeinerter M. p. weniger wertvoll. Bei der Raffination gehen viele der Sterole und M. r. Verloren. fast vollständig von Phosphatiden beraubt (z. B. werden in Sojabohnenöl nach der Raffination 100 mg% Phosphatide anstelle von 3000 mg% der ursprünglichen Phosphatide zurückgelassen). Um diesen Nachteil zu beseitigen, verfeinern Sie M. p. künstlich mit Phosphatiden angereichert. Die Idee einer größeren Stabilität des verfeinerten M. p. Studien bei längerer Lagerung werden nicht bestätigt. Da es keine natürlichen Schutzsubstanzen gibt, hat es keine Vorteile bei der Lagerung gegenüber anderen Typen von M. p. (nicht raffiniert). Einige M. p. müssen von Verunreinigungen gereinigt werden, die für die menschliche Gesundheit nicht ungefährlich sind. Baumwollsamen enthalten somit giftiges Pigmentgossypol in einer Menge von 0,15 bis 1,8 Gew.-% von trockenem und Magersamen. Durch die Raffination wird dieses Pigment vollständig entfernt.

Die UdSSR produziert hauptsächlich (% des gesamten Fetthaushalts im Jahr 1969): Sonnenblumen (77), Baumwolle (16), Leinsamen (2,3), Sojabohnen (1,8), Senf, Castor, Koriander, Mais und Tungöl.

Öle sind vielfältig. Fetthaltiger M. r. Sie sind das wichtigste Nahrungsmittel (Sonnenblumen, Baumwolle, Olivenöl, Erdnüsse, Sojabohnen usw.) und werden zur Herstellung von Konserven, Süßwaren, Margarinen verwendet. Seifen, Trockenöle, Fettsäuren, Glycerin, Lacke und andere Materialien werden in der Technik aus Ölen hergestellt.

Von Verunreinigungen befreit, gebleicht und verdichtet. (hauptsächlich Leinsamen, Hanf, Walnuss, Mohn) werden in der Ölmalerei als Hauptbestandteil für bindende Ölfarben und als Bestandteil von Emulsionen von Temperafarben (Kaseinöl und anderen) verwendet. M. p. Wird auch zum Verdünnen von Farben verwendet und ist Bestandteil von Dispersionsgrundierungen und Ölfarben. M. p., Langsames Austrocknen (Sonnenblume, Sojabohnen und andere) und M. p., Die in der Luft keine Filme bilden (Castor), werden als Zusätze verwendet, die das Trocknen von Farben auf Leinwand verlangsamen (bei längerer Bearbeitung des Gemäldes und Reinigen und einzelne Bereiche der Farbschicht oder Palette umschreiben, mit längerer Lagerung der Farben.

In der medizinischen Praxis von flüssigem M. r. (Castor, Mandel) stellen Ölemulsionen her; M. p. (Oliven, Mandeln, Sonnenblumen, Leinsamen) werden als Grundlage in die Zusammensetzung von Salben und Linimenten einbezogen. Kakaobutter wird zur Herstellung von Suppositorien verwendet. M. p. sind auch die Basis vieler Kosmetika.

Seifen, Salze höherer Fettsäuren. In der Produktion und im Alltag von M. (oder marktfähigem M.) werden technische Gemische wasserlöslicher Salze dieser Säuren genannt, häufig mit Zusätzen einiger anderer Substanzen, die eine waschende Wirkung haben. Die Gemische basieren normalerweise auf Natriumsalzen (seltener Kalium- und Ammoniumsalze) gesättigter und ungesättigter Fettsäuren mit einer Anzahl von Kohlenstoffatomen im Molekül von 12 bis 18 (Stearin-, Palmitin-, Myristin-, Laurin- und Ölsäure). Salz von Naphthen- und Harzsäuren und manchmal andere Verbindungen, die in Lösungen Waschvermögen besitzen, werden oft auch als M bezeichnet. Salze von Fettsäuren und Erdalkalimetallen sowie mehrwertige Metalle, die sich in Wasser nicht lösen, werden als "metallisches" M bezeichnet. Wasserlösliches M. sind typische micellenbildende Tenside. Bei einer Konzentration über einem bestimmten kritischen Wert in einer Seifenlösung befinden sich zusammen mit einzelnen Molekülen (Ionen) der gelösten Substanz Mizellen - kolloidale Teilchen, die durch Ansammlung von Molekülen zu großen Assoziaten gebildet werden. Die Anwesenheit von Mizellen und die hohe Oberflächenaktivität (Adsorptionsaktivität) von M. bestimmen die charakteristischen Eigenschaften von Seifenlösungen: die Fähigkeit, Verunreinigungen zu waschen, zu schäumen, hydrophobe Oberflächen zu befeuchten, Öle zu emulgieren usw.

Kochen von M. Verarbeitungsfetten, Pflanzenasche, Kalk und natürlichen Alkalien, laut Aussage von Plinius dem Älteren war es den alten Galliern und Deutschen bekannt. Die Erwähnung von M. trifft sich beim römischen Arzt Galen (2. Jahrhundert n. Chr.). Als Waschmittel begann M. jedoch viel später zu verwenden; bis zum 17. Jahrhundert Es scheint in Europa ziemlich üblich zu sein. Die Seifenindustrie entstand im 19. Jahrhundert, unterstützt durch die Entwicklung der Fettchemie (die Arbeit des französischen Chemikers M. É. Chevreul, 1813-1823) und die Schaffung einer ziemlich verbreiteten Sodaproduktion nach der Methode des französischen Chemikers N. Leblanc (1820). Die moderne Seifenindustrie produziert M. verschiedener Arten und Sorten. Zum Bestimmungsort unterscheiden sich wirtschaftliche, sanitäre Anlagen und technische Einrichtungen. Sie sind hart, weich, flüssig und pulverig. Tierische Fette und pflanzliche Fettöle sowie Fettersatzstoffe - synthetische Fettsäuren, Kolophonium, Naphthensäuren, Tallöl - dienen als fetthaltige Rohstoffe bei der Herstellung von Fleisch. Feste M. werden aus festen Fetten gewonnen und durch Hydrierung von Pflanzenölen oder flüssigen Fetten von Meerestieren gehärtet. Die Rohstoffe für flüssiges M. sind hauptsächlich flüssige Pflanzenöle, mit denen sie Fettersatzstoffe verwenden. Bei der Herstellung von Toilettenseife werden keine flüssigen Fettersatzstoffe verwendet.

Das technologische Verfahren zur Gewinnung von M. besteht aus zwei Stufen: Kochen von M. und Verarbeiten des geschweißten M. zu einem marktfähigen Produkt. M. Das Brühen erfolgt in speziellen Geräten - Fermentern. Fettmaterial wird beim Erhitzen mit Ätzalkali, üblicherweise Natronlauge (Natriumhydroxid), bestäubt; während Fette in ein Gemisch aus Fettsäuren und Glycerin umgewandelt werden. Manchmal verwendete Fette, die zuvor einer Hydrolyse (Spaltung) unter Bildung von freien Fettsäuren unterzogen wurden. Die aufgeschlossenen Fette im Fermenter werden mit Soda (Natriumcarbonat) neutralisiert und anschließend mit Natronlauge abgewaschen. In beiden Fällen entsteht beim Kochen ein Seifenleim - eine homogene, viskose Flüssigkeit, die sich beim Abkühlen verdickt. Ware M., die direkt aus Seifenleim gewonnen wird, wird Leim genannt; Der Gehalt an Fettsäuren liegt dabei üblicherweise im Bereich von 40 bis 60%. Die Verarbeitung von Elektrolytseifenleim (Versalzung) bewirkt seine Trennung. Bei vollständigem Aussalzen mit ätzenden Alkali- oder Natriumchloridlösungen erscheinen zwei Schichten im Fermenter. Die oberste Schicht ist eine konzentrierte Lösung von M., die mindestens 60% Fettsäuren enthält und als Seifenkern bezeichnet wird. Daraus erhalten Sie Ware M. der höchsten Grade (Ton M.). Die unterste Schicht ist eine Elektrolytlösung mit einem geringen Gehalt an M. - podmylnyj Lauge; Das meiste Glycerin (das als wertvolles Nebenprodukt der Produktion gewonnen wird) und Verunreinigungen, die mit den Originalprodukten in den Seifenleim eingearbeitet werden, gehen hinein. Das Verfahren zur Herstellung des Klebstoffs M wird direkt und indirekt als Klang bezeichnet. Bei der Herstellung von wirtschaftlichen M. verwenden Sie beide Methoden. Die Toilette M. wird in der Regel durch ein indirektes Verfahren hergestellt, und der Seifenkern wird aus den besten Fettrohstoffen gewonnen und einer zusätzlichen Reinigung unterzogen.

In der zweiten Stufe, wenn feste Feststoffe erhalten werden, wird die Seifenmasse, das Kochprodukt, gekühlt, getrocknet und dann mit speziellen Geräten bearbeitet, verleiht ihr Plastizität und Gleichmäßigkeit, wird geformt und in Stücke von Standardmasse geschnitten. Duftstoffe, Farbstoffe, Antioxidantien und in einigen Fällen Desinfektionsmittel, Behandlung, Prophylaxe, Schaumbildung und andere spezifische Zusätze werden in die Toilette M eingebracht. Mineralische Füllstoffe, Bentonit-Tone, gereinigtes Kaolin werden manchmal billigen Mineralien zugesetzt. Eine spezielle Gruppe besteht aus überfetteten Toilettenseifen; Ihnen fehlt das freie Alkali und in der Regel enthalten sie kosmetische Zusätze (höhere Fettalkohole, Nährstoffe usw.).

Pulverisiertes M. erhält sprühtrocknende Seifenlösungen. Sie werden ohne Zusatzstoffe (Seifenpulver) oder in Mischung mit einer erheblichen Menge alkalischer Elektrolyten (Soda, Phosphate usw.) auf den Markt gebracht, die die Waschfähigkeit von M. (Waschpulver) verbessern. Bei der Herstellung von M. wird die automatisierte technologische Ausrüstung der kontinuierlichen Aktion verwendet.

Die Weltproduktion von wirtschaftlichem M. wird schrittweise reduziert, da die Produktion von synthetischen Waschmitteln zunimmt und der Mangel an fetthaltigen Rohstoffen zunimmt. Mit der Verbreitung einer Vielzahl synthetischer seifenartiger Substanzen verlor M. jedoch nicht an Bedeutung als wichtigstes Mittel für Körperpflegemittel. Sie sind im Alltag und in vielen Branchen (vor allem in der Textilindustrie) noch weit verbreitet. Metalle werden zusammen mit anderen Arten von Tensiden als Benetzungsmittel, Emulgatoren und Stabilisatoren von kolloiddispersen Systemen verwendet. M. wird in der Zusammensetzung von Schneidflüssigkeiten für Metallbearbeitungsmaschinen eingesetzt; bei der Anreicherung von Mineralien durch Flotation. Sie werden in der chemischen Technologie eingesetzt: bei der Synthese von Polymeren nach dem Emulsionsverfahren, bei der Herstellung von Farben und Lacken usw. "Metallic" M. als Verdickungsmittel in der Zusammensetzung von Kunststoffschmiermitteln, als Trockenmittel ("Trocknungsbeschleuniger") - in der Zusammensetzung von Öllacken, Trocknungsöl usw..

Fettstoffwechsel, eine Reihe von Umwandlungsprozessen neutraler Fette und deren Biosynthese im Körper von Tieren und Menschen. J. oh. kann in die folgenden Stufen eingeteilt werden: Aufspaltung der Fette, die aus der Nahrung in den Körper gelangt sind, und deren Aufnahme im Magen-Darm-Trakt; Umwandlungen absorbierter Abbauprodukte von Fetten in den Geweben, die zur Synthese von für diesen Organismus spezifischen Fetten führen; Fettsäure-Oxidationsprozesse, begleitet von der Freisetzung biologisch nützlicher Energie; Isolierung von Produkten o. aus dem körper.

In der Mundhöhle unterliegen Fette keinen Veränderungen: Es gibt keine Enzyme, die Fette im Speichel abbauen. Die Fettspaltung beginnt im Magen, verläuft aber hier mit einer geringen Geschwindigkeit, da Magensaftlipase nur auf voremulgierte Fette wirken kann, während im Magen keine Bedingungen für die Bildung einer Fettemulsion bestehen. Nur bei kleinen Kindern, die gut emulgierte Fette (Milch) mit der Nahrung erhalten, kann der Abbau von Fetten im Magen 5% erreichen. Der Hauptteil der Speisefette wird im oberen Darm gespalten und aufgenommen. Im Dünndarm werden Fette durch Lipase (produziert durch die Bauchspeicheldrüse und Darmdrüsen) zu Monoglyceriden und zu einem geringeren Ausmaß zu Glycerol und Fettsäuren hydrolysiert. Der Grad der Fettspaltung im Darm hängt von der Intensität der in den Darm eindringenden Galle und vom darin enthaltenen Gallensäuregehalt ab. Letztere aktivieren die Darmlipase und emulgieren Fette, wodurch sie für die Wirkung der Lipase zugänglicher werden. Darüber hinaus tragen sie zur Absorption freier Fettsäuren bei. Die absorbierten Fettsäuren in der Darmschleimhaut werden zum Teil zur Resynthese von Fetten und anderen Lipiden verwendet, die für ein bestimmtes Gewebe des Körpers spezifisch sind, zum Teil in Form von freien Fettsäuren in das Blut übertragen werden. Der Mechanismus der Synthese von Triglyceriden aus Fettsäuren ist mit der Aktivierung der letzteren durch die Bildung ihrer Verbindungen mit Coenzym A (CoA) verbunden. Neu synthetisierte Triglyceride sowie in unverdauter Form aufgenommene Triglyceride und freie Fettsäuren können von der Darmwand sowohl in das Lymphsystem als auch in das Pfortadersystem gelangen. Triglyceride, die durch den Thoraxgang in das Lymphsystem gelangen, gelangen in kleinen Anteilen in den allgemeinen Kreislauf und können in den Fettdepots des Körpers (subkutanes Fettgewebe, Omentum, Perinephysialgewebe usw.) abgelagert werden. Die meisten Triglyceride und Fettsäuren, die in das Pfortadersystem gelangen, verbleiben in der Leber und werden dort weiteren Umwandlungen unterzogen. Während des intermediären Stoffwechsels in Geweben unter dem Einfluss von Gewebelipasen werden Fette zu Glycerin und Fettsäuren abgebaut, wobei bei weiterer Oxidation eine große Menge an Energie akkumuliert wird, die in Form von Adenosintriphosphat akkumuliert wird. Die Oxidation von Glycerin ist mit der Bildung von Essigsäure verbunden, die in Form von Acetyl-CoA am Tricarbonsäurezyklus beteiligt ist. Zu diesem Zeitpunkt gibt es eine Kreuzung. mit dem Austausch von Proteinen und Kohlenhydraten. Die Oxidation höherer Fettsäuren in menschlichen und tierischen Geweben verläuft unterschiedlich. Aktivierte höhere Fettsäuren in Form von Verbindungen mit CoA reagieren mit Carnitin zu seinen Derivaten, die in die Mitochondrienmembran eindringen können. In den Mitochondrien werden Fettsäuren sukzessive unter Freisetzung der aktiven Zweikohlenstoffkomponenten - Acetyl-CoA - oxidiert, die am Tricarbonsäurezyklus beteiligt sind oder für andere Biosynthesereaktionen verwendet werden. J. oh. steht unter der Kontrolle des Nervensystems und der Hormone der Hypophyse, der Nebennieren und der Sexualdrüsen. Durch die Schädigung der hypothalamischen Region des Gehirns kann ein Tier fettleibig werden.

In Pflanzen werden Fette aus Kohlenhydraten gebildet. Dieser Prozess ist am intensivsten bei der Reifung von Ölsaaten und Früchten. Wenn Samen keimen, findet der umgekehrte Prozess statt: Fette werden (unter Beteiligung von Lipasen) in Glycerin und Fettsäuren gespalten, und Kohlenhydrate werden aus Abbauprodukten gebildet. Wenn die Samen keimen, sinkt ihr Fettgehalt und die Menge an freien Fettsäuren steigt an. Glycerin in Sprossen ist in unbedeutender Menge vorhanden, da es leicht und schnell in Kohlenhydrate übergeht. In den keimenden Samen von Ölsaaten liegt der Weg der Umwandlung von Fetten in Kohlenhydrate durch den Glyoxylatzyklus.

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Sind pflanzliche oder tierische Fette gesund?

Autor: Iza Radecka - Artikel aus der Zeitschrift Health.

In den letzten zehn Jahren hat Przekonywano uns gesagt, dass Fett gesundheitsschädlich ist. Derzeit zeigen Studien, dass sogar tierisches Fett in der Ernährung einer Person erwünscht ist. Das Problem ist, dass wir es zu viel essen und es falsch verwenden, weil nicht jeder zum Beispiel zum Braten geeignet ist. Was Sie über pflanzliche Fette (Öle, Olivenöl) und tierische Herkunft (Butter, Fett, Schweinefleisch, Gans und Ente) wissen müssen, damit die Mahlzeit mit ihrer Teilnahme lecker und gesund war?

Fette sind ein gebräuchlicher Name für Lipide und bestehen hauptsächlich aus Fettsäuren und Wachsen, Sterinen, Pigmenten und Vitaminen. Wenn gesättigte Fettsäuren (bestehend aus Partikeln in langen Kohlenstoffketten) im Fett vorkommen, haben sie mehrere konstante, wenn sie ungesättigt sind, ist sie glatt. Pflanzenöle bestehen hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren (70-90 Prozent) und in tierischen Fetten, Butter oder Fett mehr ungesättigte Fette (mindestens 55 Prozent). Es gibt jedoch Ausnahmen: Kakaobutter, Kokosnuss und Palmöl, obwohl sie pflanzlich sind, enthalten mehr ungesättigte und zähere Fette, und tierisches Fett besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fetten und ist daher flüssig. Es ist bewiesen, dass es für unsere Gesundheit wichtig ist, wie der natürliche Konzentrationszustand von Fett, den wir verbrauchen.

Warum sind Fette in unserer Ernährung unverzichtbar?

Fette sind insbesondere einer der Hauptbestandteile von Zellmembranen, die es Ihnen ermöglichen, aus den Nahrungsvitaminen A, D, E, K und deren Assimilation zu gelangen. Stellen Sie sicher, dass die Zellen des Nervensystems und des Gehirns ordnungsgemäß funktionieren, schützen Sie die Netzhaut. Die wertvollsten sind essentielle Fettsäuren oder essentielle Fettsäuren. Der menschliche Körper ist nicht in der Lage, sie unabhängig zu produzieren, daher müssen sie über die Nahrung abgegeben werden. Sie ertragen Wohlbefinden, vor allem Omega-6- und Omega-3- sowie Linolsäure- und α-Linolensäure. Das Fett, das in der Küche verwendet wird und in Lebensmitteln enthalten ist, spielt eine wichtige Rolle beim Kochen. Es identifiziert, fixiert und kombiniert die Geschmäcker und Aromen der einzelnen Zutaten. Es ist auch wichtig für die Wärmebehandlung selbst - Kochen oder Backen - erleichtert das Eindringen von Wärme.

Wann sind Fette schädlich?

Leider hat Fett auch Merkmale, die zum Etikett eines ungesunden Produkts geführt haben. Erstens ist es die konzentrierteste Energiequelle und liefert zweimal mehr Kalorien als Kohlenhydrate oder Proteine. Es ist leicht zu klären. Wenn wir nur einen Teelöffel Butter oder Butter mehr essen, als unser Körper braucht, belassen Sie das Fett im Fettgewebe, das ein Energiespeicher ist. Dies ist ein einzigartiges Journal, da es einfacher ist, es abzuschließen als zu löschen. Jeder, der mit Übergewicht zu kämpfen hat, weiß das. Ein Übermaß an Fettgewebe ist jedoch nicht die einzige Folge einer zu hohen Fettzufuhr. Gesättigte Fettsäuren erhöhen den Cholesterinspiegel im Serum und die Blutplättchen-Zlepianie. Beschleunigen Sie dadurch die Entwicklung von Plaques in den arteriellen Gefäßen. Sie erhöhen auch das Risiko für bestimmte Krebsarten wie Prostata-, Darm- und Brustkrebs.

Ungesättigte Fettsäuren - welche Rolle spielen sie im Körper?

TRANSFATS sind gesundheitsgefährdend. Woher kommen Transfette?

Öle zum Behandeln: 15 Öle mit einzigartigen Eigenschaften

Tierische Fette haben auch Vorteile.

Über Tierfette wird viel Schlechtes gesagt. Zunächst einmal, weil sie mehr pflanzliche gesättigte Fettsäuren enthalten. Tierische Fette enthalten jedoch auch gesunde, ungesättigte, fetthaltige sowie andere für den Menschen vorteilhafte Verbindungen. Sie liefern Wakcenowego und Linolsäure, die insbesondere die natürlichen Abwehrkräfte des Körpers unterstützen und antynowotworowo wirken. Es wurde auch nachgewiesen, dass einige im Öl enthaltene gesättigte Fettsäuren eine günstige Wirkung auf das Kolonepithel haben. Für die Gesundheit von unschätzbarem Wert sind auch starke Antioxidantien (CLA, Alpha-Tocopherol, Coenzym Q10 oder Vitamin A und D3), die vor allem in Öl ziemlich zahlreich sind.

Pflanzenfette: Öl uneben

Da Fettsäuren in Pflanzenölen mehr ungesättigt sind, gelten sie als gesund, vorausgesetzt, wir werden sie roh als Zusatzstoff für Salate und Salate verzehren. Sie können sie auch zum Schmoren von Geschirr und zum Braten von Minuten verwenden. Aber Achtung! Selbst das gesündeste Pflanzenöl wird auf eine hohe Temperatur erhitzt und lange Zeit im Feuer gehalten, wodurch es schädlich wird. Gesunde ungesättigte Fettsäuren werden unter Temperatureinfluss in gefährliche Transfette umgewandelt. Daher ist es nicht möglich, dasselbe Öl ein zweites Mal zu braten, und daher ist es riskant, Bratkartoffeln oder Przyrządzanego-Fleisch in großen Frykownicach zu essen, da sie nach jedem Braten das Öl nicht wechseln. Zum kurzzeitigen Braten (Gemüse, Geflügel, frischer Fisch, Eier) können Sie Olivenöl oder sogenanntes verwenden. rotes Palmöl. Ölsäure ist in diesen Ölen vorhanden, die weniger oxidationsanfällig sind als Omega-6, der Hauptbestandteil von Maisöl, Sonnenblumen oder Soja. Kaltgepresstes Rapsöl ist aufgrund des hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren, die am oxidationsempfindlichsten sind, besser nicht zu erwärmen.

Welches Fett zu braten? Beschließt, die Temperatur zu rauchen

Der sogenannte Rauchpunkt ist die Temperatur, die die beschleunigten Oxidationsprozesse initiiert und die Eigenschaften des Fettes verändert. Bildung gesundheitsschädlicher Verbindungen, z. B. Trans-Isomere. Die Temperatur des Räucherfetts ist für sie höher, desto besser ist es zum Braten. Olivenöl erreicht diesen Zustand bei ca. 130 ° C Zum Zeitpunkt des Pressens beginnen Ölraps und Sonnenblumen bereits bei 105-110 ° C zu rauchen. Höhere Rauchertemperaturen sind Fettabbau durch Gans oder Ente (etwa 140 ° C), Schmalz (etwa 160 ° C) und die höchste geschmolzene Butter (etwa 200 ° C).

Öl frische und geklärte Säfte)

Das Öl enthält hauptsächlich gesättigte Fette, aber auch ein- und mehrfach ungesättigte. Enthält viel Vitamin A. Aprikosenöl (65-73%. Fett) wird aus süßer Sahne gewonnen. Hoher Wasser- und Laktosegehalt, dadurch kurze Haltbarkeit. Kann Personen mit Laktoseintoleranz schädigen. Für die Herstellung von Butter wird zusätzlich (80-85% Fett) pasteryzowaną und ukwaszoną cream verwendet, um die Verdauung zu erleichtern, auch für ältere Menschen und Kranke. Öl ist besser frisches Rohkost. Und zum Braten und Backen ist das Schmoren besser als Ghee. Die Erklärung bezieht sich auf die langfristige Erwärmung des Öls und das Sammeln, die sich im Oberflächenmaßstab bilden. Dadurch wird es zu einem reinen Fett, ohne Protein, Laktose und anderen Verbindungen. Ein Teelöffel klarowanego Butter enthält mehr als 10 g Fett (etwa 8 g gesättigte Fettsäuren und 2 g ungesättigte Fettsäuren).

Schweineschmalz, Ente und Gans

Gebackener Schmalz, das Beste zum Braten von Fleisch. Es verträgt die Wirkung von hohen Temperaturen besser als Butter oder Pflanzenöl, es gibt keine schädlichen Substanzen ab und absorbiert weniger Fleisch. Ein Teelöffel Schweinefleisch enthält 8 Gramm Fett, von denen rd. 3 g sind ungesättigte Fettsäuren. Aber schon in Fettente oder Gänsefett ungesättigt mehr als gesättigt. Schmalzgänse haben viel Ölsäure (die gleiche, die man in Olivenöl findet).

Was ist die tägliche Aufnahme von Fett?

Gemäß den Empfehlungen der Ernährungswissenschaftler müssen Sie unabhängig vom Ursprung 60 bis 70 g Fett pro Tag zu sich nehmen. Es ist jedoch schwer zu berechnen, wie viel Sie essen. In fast allen Lebensmitteln gibt es es schließlich: in Fleisch, Fleisch, Käse, Brot, Gemüse und sogar Früchten. Bei einer ausgewogenen Ernährung, wie etwa verborgenem Fett, ist dies normal. 30 g. So bleiben zum Schmieren von Brot, Doprawiania-Salaten, Braten und Kochen nur noch 30 bis 40 g übrig. Es ist zu wissen, dass ein Esslöffel Butter ca. 12 g Fett, ein Teelöffel Schmalz oder frische Butter 8 g Fett (gereinigte Butter enthält mehr davon, fast 11 g). Wir können sicher (mit einer dünnen Schicht!) Brot und Butter, das sind Salat und Butter, auftragen und sogar Usmażoną Omelette auf einem Löffel Schmalz essen. Vorausgesetzt jedoch, dass wir nicht an Arteriosklerose leiden. Wenn Sie jedoch erhöhte Cholesterinwerte haben, sollten Schmalz und Butter durch pflanzliche Öle und... Gänsefett ersetzt werden.

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Wie macht man Schmalzgänse?

Die meisten fetten Wytopi aus Fleisch, bei einer Temperatur von OK geröstet. 150 ° C (140 ° C in einem Ofen mit Gebläse). Von 5-6 kg Gans bekommen wir etwa ein Kilogramm Fett. Gänseangriff Kräuter (zB Majoran, Thymian, Rosmarin) mit Salz vermischt und einige Stunden ziehen lassen. Nagrzewamy auf 150 ° C backen Legen Sie die Gans auf den Rost und setzen Sie das Backblech wieder ein, damit es das Fett kitzelt. Jede Stunde über Zlewamy Fett in den Gerichten, wo wir es lagern. Eine halbe Stunde vor dem Ende des Backens (nach dem Sammeln des gesamten Fettes!) Wird die Gans mit Wasser besprüht und wir erhöhen die Temperatur auf 180 ° C. Aus diesem Grund ist das Fleisch gut zrumieni. Wir werden Schmalz und leckere Pieczyste zerbrechlich haben.

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