Haupt Das öl

Butterbeschreibung

Butterkuhbutter wird aus pasteurisierter fettnormalisierter Sahne hergestellt. Ghee wird aus Butter hergestellt.

Organoleptische Indikatoren, Kuhbutter erfüllt die Anforderungen von:

Aussehen und Konsistenz

Für Vologda-Öl - homogen, Kunststoff, dicht. Die Oberfläche des Öls im Schnitt ist glänzend und trocken.
Bei ungesalzenem Amateuröl, bäuerlichen Öl - homogenem Kunststoff - ist die dichte Oberfläche des Öls in der Sektion leicht glänzend und trocken im Aussehen oder mit einzelnen winzigen Feuchtigkeitströpfchen.
Für Ghee - körnig, weich; geschmolzene Butter ist transparent, ohne Ablagerungen.

Für Vologda Butter - sauberer, ausgeprägter Geschmack und Geruch von Sahne, pasteurisiert bei hohen Temperaturen, ohne fremde Gerüche und Geschmack.
Für ungesalzene Amateure, Bauernöle - rein, ohne fremde Aromen und Gerüche, charakteristisch für Butter mit einem Geschmack von pasteurisierter Sahne oder ohne - für eine süße Sahne.
Für Ghee - spezifischen Geschmack und Geruch von geschmolzenem Milchfett ohne fremde Gerüche und Geschmack.

Für Butter - von weiß und gelb, gleichmäßig in der Masse.
Für Ghee - von hellgelb bis gelb, gleichmäßig in der Masse.

Physikalische und chemische Indikatoren der Anforderungen:

Art von Kuhöl

Amateur süße Sahne ungesalzen

Bauernsüßrahm ungesalzen

Butter ist ein schmackhaftes und komplexes Produkt. Es ist die feinste Emulsion aus natürlichem Fett von Kuhmilch und Feuchtigkeit. Ihr Verhältnis hängt von der Sorte ab. Der Fettgehalt (bei inländischen Sorten) sollte jedoch nicht unter 71,5-82,5% liegen.

Es gibt einige Proteine im Öl, Vitamine (A, D, E, C und Gruppe B), Beta-Carotin, Mineralsalze, Zucker (hauptsächlich Laktose), einige organische Verbindungen, die für den Menschen sehr nützlich sind - Phospholipide sowie notorisches Cholesterin.

Es wird angenommen, dass eine durchschnittliche Person im Durchschnitt 2.000 - 3.000 kcal pro Tag erhalten sollte. Und da Fette die energiereichsten Nahrungsmittel sind, glauben Wissenschaftler, dass sie etwa ein Drittel des Gesamtenergiewerts ausmachen sollten - 80-100 Gramm in der Ernährung. pro Tag Es ist klar, dass Fette nicht nur in Öl enthalten sind, sondern auch in anderen Produkten. Sie sind sogar in vielen Mengen in Obst und Gemüse enthalten. Aber nicht die Kalorien in ihnen werden besonders geschätzt, sondern einige organische Substanzen, die für uns lebenswichtig sind.

Zunächst sind dies essentielle (oder essentielle) Fettsäuren: Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure. Sie werden auch als Vitamin F bezeichnet. Ihr Mangel bedroht eine Person mit schweren Krankheiten, einschließlich Atherosklerose und beeinträchtigter Immunität.

Nur aus diesen Säuren in unserem Körper wird eine ganze Reihe von "Superhormonen" synthetisiert, die den Fettstoffwechsel (Lipide - Fette und fettähnliche Substanzen) regulieren. Täglicher menschlicher Bedarf für sie - bis zu 12 Gramm. Es gibt viele davon in Pflanzenölen (nicht nur in Olivenöl), in Mayonnaise, etwas weniger in Margarine. Und sehr wenig Butter und tierische Fette.

Butter enthält 0,2 - 0,3% Cholesterin (in pflanzlichen Ölen und Margarine nicht). Ist es viel oder wenig? Es hängt davon ab, was zu vergleichen ist. In Hühnereiern zum Beispiel sind es 2-3 Mal mehr, in Käse nicht weniger - in einzelnen Sorten bis zu 1,6%. Zur gleichen Zeit sollte die tägliche Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung 0,5 g nicht überschreiten. Verwenden Sie, wie von Wissenschaftlern empfohlen, nicht mehr als 20 Gramm. Öl pro Tag erhalten wir etwa 10% der akzeptablen Dosis von Cholesterin.

http://maslo4.narod.ru/butgen.htm

Butterbeschreibung

Abschnitt G. TECHNOLOGIE VON CREMEÖL UND KÄSE

Kapitel 13. Sahneöl

EIGENSCHAFTEN VON CREMEÖL

Butter ist ein Lebensmittelprodukt, das aus Sahne mit unterschiedlichem Fettgehalt hergestellt wird und hauptsächlich aus Milchfett besteht. Neben Fett werden alle Bestandteile der Creme - Phosphatide, Proteine, Milchzucker und Wasser - teilweise in die Butter überführt.

Die biologische Wertigkeit von Butter wird durch den Gehalt des Milchfetts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die an biologischen Prozessen im menschlichen Körper beteiligt sind, sowie an Phosphatiden, fettlöslichen Vitaminen A, D, E und wasserlöslichen Bi B2 und C bestimmt.

Gemäß der Struktur ist Butter ein kontinuierliches Fettmedium, in das Plasmatröpfchen und Luftblasen eingestreut sind. Darüber hinaus ist die Bindemasse freies flüssiges Fett.

Die Qualität und der Geschmack der Butter hängen von den verwendeten Rohstoffen, dem Aroma und den aromatischen Füllstoffen ab (Salz, Zucker, Kaffee, Kakao, Chicorée, Honig, Frucht- und Beerensirup und Säfte usw.).

Das Butterangebot umfasst die folgenden Butterarten (Tabelle 7).

In einer separaten Gruppe können Sie die durch Wärme und mechanische Verarbeitung von Butter gewonnenen Ölsorten auswählen, z. B. geschmolzen (Massenanteil an Fett 98%, SOMO - 1, Wasser -

1%) und Milchfett (Massenanteil an Fett 99,8%, Wasser - 0,2%).

Die Rohstoffe für die Herstellung von Butter sind Milch und Rahm. Die Anforderungen an Milch, die bei der Verarbeitung von Butter anfallen, werden durch die derzeitige GOST für die Beschaffung von Kuhmilch geregelt.

Bei der Beurteilung der Qualität der zur Butterherstellung abgegebenen Milch müssen der Fettgehalt in der Milch, der Dispersionsgrad der Fettkügelchen und die chemische Zusammensetzung des Milchfetts berücksichtigt werden. Je höher der Fettgehalt der Milch ist, desto höher ist der Ölertrag und desto weniger Fett verbleibt in der Magermilch und Buttermilch.

Kleine Fettkügelchen mit einem Durchmesser von bis zu 1 Mikron bleiben meistens in Magermilch und Buttermilch. Die chemische Zusammensetzung des Milchfetts hängt weitgehend von der Jahreszeit ab

Futtermittel hat Auswirkungen auf die technologischen Regime der Ölförderung. Im Winter steigt der Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Milchfett an, wodurch das Öl eine feste Konsistenz erhält und im Sommer der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und flüssigen Fettfraktionen erheblich ansteigt. Das Öl hat eine weichere Konsistenz.

Die Creme, die nach organoleptischen Bewertungen und Labortests in die Pflanze gelangt, ist in zwei Sorten unterteilt. Die erste Sorte umfasst Sahne, die einen reinen, frischen und süßlichen Geschmack ohne fremde Aromen und Gerüche, eine gleichmäßige Konsistenz ohne Fettklumpen und mechanische Verunreinigungen aufweist. Bakterielle Infektion von erstklassiger Creme durch Reduktase

Die Probe muss die Anforderungen der Klasse I erfüllen. In der Creme der zweiten Klasse, das Vorhandensein von leicht geäußertem Futtergeschmack und -geruch, einzelne Fettklumpen. Die bakterielle Obsemennost-Creme der zweiten Klasse der Reduktase sollte nicht niedriger sein als die Klasse II.

Verwenden Sie zum Sortieren der Creme mit unterschiedlichen Massenanteilen an Fett nach Säuregehalt die Datentabelle. 8

Das Mischen von Sahne der ersten und zweiten Klasse sowie die Verarbeitung von gefrorener Sahne sind nicht gestattet.

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/106_tehnologia_moloka_i_oborudovanie_molochnoi_promishlenosti_krus_1986/126.htm

Produktmerkmale (Sortiment, Technologie und Merkmale der Produktion)

Öl ist ein auf Milchfett basierendes Lebensmittelprodukt, das sich durch eine gute Transportfähigkeit, Lagerfähigkeit und einfache Verwendung zu Hause auszeichnet. Dies, zusammen mit einem hohen Nährstoff-, Energie- und physiologischen Wert, biologischer Effizienz und Verdaulichkeit, bestimmt seine breite Verbreitung in allen Schichten der Gesellschaft als eines der unverzichtbaren Nahrungsmittel.

Je nach Gehalt an Milchfett wird die Butter in cremige, geschmolzene und vereinigte Form unterteilt. Butter besteht hauptsächlich aus Milchfett (mehr als 50%), Ghee besteht ausschließlich aus der Fettphase der Milch, das kombinierte Öl enthält bis zu 85% Nichtmilchfett in der Fettphase.

Butter - kalorienreiches Lebensmittelprodukt mit mehr als 50% Fett, hergestellt aus pasteurisierter Sahne, mit einem bestimmten Geschmack und Aroma sowie einer plastischen Konsistenz bei einer Temperatur von (12 ± 2) ° C, behält seine Form in einem breiten Temperaturbereich (10-25 ° C)..

Die ernährungsphysiologische und biologische Nützlichkeit des Öls, seine organoleptischen Eigenschaften (Farbe, Geruch, Geschmack, Textur) machen es zu einem einzigartigen lebenden Produkt, das in seiner natürlichen Form verwendet werden soll. Butter mischt sich gut (nach Geschmack und Geruch) mit den meisten Lebensmitteln, erhöht die Verdaulichkeit von Lebensmitteln und kann zur Zubereitung von Beilagen, Hauptgerichten und Cremes verwendet werden. Es ist nicht sinnvoll, Butter nur zur thermischen Verarbeitung von Produkten zu verwenden, da sie viele wertvolle Substanzen verliert und ihren biologischen und physiologischen Wert verringert.

Die Zusammensetzung des Öls. Sie wird durch die Zusammensetzung der Originalmilch und Rahm bestimmt und hängt auch von der Art und Weise der Herstellung ab. In der Zusammensetzung unterscheidet sich Butter von der Milch in der Menge an Fettphase, deren Zusammensetzung während des Produktionsprozesses geringfügig variiert. Es zerstreute Milchplasma, das eine Lösung von SOMO (Protein, Mineralien, Phospholipide und Vitamine) enthielt. Die Bestandteile des Milchplasmas gehen mit wenig oder keiner Veränderung in das Plasma des Öls über. Daher steigt mit einem Anstieg der Milchplasmamenge im Öl der Massenanteil von Protein und essentiellen Aminosäuren an, was einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und die biologische Wertigkeit des Produkts hat. Je nach Plasmagehalt unterscheidet sich das Öl auch in der Zusammensetzung von Vitaminen und Mineralien. Mit einer Zunahme der Menge an Milchplasma neigt der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen und die Zunahme an wasserlöslichen Vitaminen.

Der Hauptbestandteil des Öls ist Milchfett, dessen Gehalt je nach Ölsorte zwischen 50 und 99,8% variiert.

Milchfett ist aus chemischer Sicht eine Mischung aus Glyceriden, Glycerinestern und Fettsäuren.

Die Struktur der Butter. Um hohe Verbrauchereigenschaften sicherzustellen, sollte das Öl weder zu weich noch zu brüchig und bröckelig sein. Es sollte seine Form bei 20-25 ° C und die Plastizität bei 10-14 ° C behalten. Die Oberfläche des Öls im Schnitt sollte leicht glänzend und trocken sein. Das Öl sollte homogen sein und nicht auf der Zunge das Gefühl von Pulver oder Sand hinterlassen. Die Einhaltung dieser Anforderungen wird durch die Auswahl von Prozessparametern sichergestellt, die auf die Gestaltung der Produktstruktur abzielen, d. H. die Form, Größe, Verteilung und Beziehung der Elemente, aus denen das Produkt besteht. Die Struktur des Öls wird durch seine Härte, Plastizität und andere mechanische Eigenschaften bestimmt. Die Konsistenz, der Geschmack, die Farbe und die Stabilität des Öls während der Lagerung hängen ebenfalls eng mit diesem zusammen. Butter ist ein komplexes System, bestehend aus Milchfett, Proteinen, Kohlenhydraten, Wasser, Mineralien und der Gasphase. Die gegenseitige Anordnung dieser Komponenten bestimmt ihre physikochemischen Eigenschaften und die sensorische Bewertung.

Arten von Öl. Es gibt viele Arten von Ölen, die sich im Gehalt an Bestandteilen, organoleptischen Eigenschaften, Verwendungszweck, Nährwert und biologischem Wert unterscheiden. Die Qualität und Eigenschaft des Öls hängt von den Verarbeitungsmethoden der Creme, den verwendeten Rohstoffen, den Aroma- und Aromazusätzen ab. Gegenwärtig sind neue, in ihrer chemischen Zusammensetzung ausgewogene Öltypen mit hohem biologischen Wert, niedrigem Fettgehalt, mit verschiedenen Aromen und verschiedenen Zwecken geschaffen worden und werden derzeit entwickelt.

Alle Arten von Öl mit einem Fettgehalt von mehr als 72,5% gehören zu den Universalprodukten. Nur zur Verwendung in natürlicher Form sind Öle mit niedrigerem Fettgehalt (russische, Sandwich-, Stadt-, Öl-, Cremepasten usw.) hauptsächlich für kulinarische Zwecke gedacht, Kochöl, Ghee und Milchfett sind vorgesehen.

Öl wird auch in Abhängigkeit von der chemischen Zusammensetzung, den verwendeten Rohstoffen und der verwendeten Technologie klassifiziert.

In Verbindung mit dem Trend, die Zusammensetzung der verwendeten Rohstoffe und Technologien zu verbessern.

Aufgrund der Tendenz, die Komponentenzusammensetzung des Öls zu verbessern, wird es in Arten traditioneller chemischer Zusammensetzungen unterteilt - mit einem Fettgehalt von mindestens 82,5%, einer Feuchtigkeit von nicht mehr als 16, SOMO - 1,0 - 1,5% und unkonventionell - mit einem Anstieg des Plasmagehalts SOMO, mit teilweisem Milchfettersatz, Einführung von Zusatzstoffen usw.

Öl traditioneller chemischer Zusammensetzung:

- Süße Sahne - hergestellt aus frischer pasteurisierter Sahne, hergestellt (mit Salz) und ungesalzen;
- Vologda - aus frischer Sahne, pasteurisiert bei hohen Temperaturen (95-97 ° C), hat einen spezifischen ausgeprägten Geruch ("Nuss" - Aroma) und produziert nur ungesalzen;
- Sauerrahm - aus frischer pasteurisierter Sahne, fermentiert mit Reinkulturen von Milchsäure und aromatischen Bakterien; produzieren gesalzen und ungesalzen.

Öl von nicht konventioneller chemischer Zusammensetzung:

- mit einem hohen Gehalt an Milchplasma (bis zu 20-35%); Amateur, Baschkirisch, Bauer, Sandwich;
- mit teilweisem Ersatz von Milchfett (bis zu 85% der Fettphase) - kulinarisch, City, Dessert usw.;
- Butter mit Füllstoffen: Milcheiweiß - Tee, Jaroslawl, hausgemacht, Käse, Tisch, Dessert, Cremepaste; Aroma und andere Füllstoffe - Schokolade (mit Kakao, Zucker und Vanille), Honig (mit Naturhonig), Obst und Beeren (mit Frucht- und Beerensäften). Sie können andere Füllstoffe verwenden - Meeresfrüchte, Gemüse, Chicorée usw. Je nach Füllstofftyp wird der Fettanteil im Öl auf 40-76% reduziert.

Butter aus Molkensahne, stanichnoe. Es kann süß und sauer, salzig und ungesalzen sein sowie als Rohstoff zum Schmelzen von reinem Fett verwendet werden.

Öl, hitze- oder mechanisch bearbeitet:

-geschmolzenes - schmelzendes Qualitätsöl bei niedrigen Temperaturen mit Verpackung in Dosen aus Metallbehältern;
-Trockenpulver - Pulver zum Auflösen;
-sterilisiert - aus fettreicher Creme, verpackt in einem Metallbehälter mit anschließender Sterilisation und Kühlung oder fettreicher Creme, die nach der Sterilisation in Butter umgewandelt wird;
-Rückgewinnung - erhalten durch Emulgieren von Milchfett mit Milchplasma und anschließende mechanische Verarbeitung;
-geschmolzen - durch peretaplivaniem Öl Rohstoffe hergestellt;
-Milchfett - gewonnen durch Dehydratisierung und Raffination. In letzter Zeit ist die Freisetzung von Öl mit hohem biologischen Wert und niedrigem Fettgehalt auf 70 bis 80% der Gesamtproduktion angestiegen.

Nährwert und biologischer Wert von Butter. Der Nährwert (Nährwert) von Butter beruht auf dem Vorhandensein eines Komplexes von Substanzen, die den biologischen Wert und die Energiekapazität (Kaloriengehalt) bestimmen. Vorteile für den Verbraucher implizieren eine Reihe von Eigenschaften, die die Übereinstimmung mit den Bedürfnissen des Verbrauchers, die Benutzerfreundlichkeit und die Eignung für die Lagerung bestimmen.

Unter Nährwert wird die Übereinstimmung der chemischen Zusammensetzung des Produkts mit der Formel einer ausgewogenen Ernährung eines Erwachsenen verstanden. Folglich ist der Nährwert des Produkts umso höher, je mehr es die Bedürfnisse des Körpers an Nahrungsmitteln erfüllt, und seine chemische Zusammensetzung entspricht der Formel einer ausgewogenen Ernährung.

Der Nährwert des Öls zeichnet sich durch seine gute Qualität (Unschädlichkeit), Energiewert, Verdaulichkeit, Nährstoff- und biologisch aktive Inhaltsstoffe, deren Verhältnis sowie organoleptische Bewertung und physiologischen Wert aus.

Butter ist ein Träger von Vitaminen und ein Lieferant von Fettsäuren, die im menschlichen Körper zur Synthese essentieller Säuren verwendet werden, die im menschlichen Körper zur Synthese essenzieller Aminosäuren und anderer organischer Substanzen verwendet werden. Von besonderem Interesse sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die Teil von Fettfettzellen und Phospholipiden sind und am aktivsten sind. Dazu gehören Arachidonsäure (0,2%), Linolsäure (3,2%), Linolensäure (0,7%). Sie sind am Zellstoffwechsel beteiligt, sind Wachstumsfaktoren bei Kindern und wirken antisklerotisch. Aufgrund der Anwesenheit mehrerer Doppelbindungen sind sie im Vergleich zu anderen Fettsäuren in biologischen Prozessen, die im menschlichen Körper ablaufen, labiler.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle bei der Sicherstellung eines normalen Kohlenhydrat-Fettstoffwechsels, bei der Regulierung der im menschlichen Körper stattfindenden Redoxprozesse und bei der Normalisierung des Cholesterinstoffwechsels.

Der Nährwert von Butter beruht auf dem Vorhandensein von Mineralstoffen, Laktose, wasser- und fettlöslichen Vitaminen. Butter enthält die Vitamine A, E, B1, B2, C, D. Vitamin A ist für das Zellwachstum, die Bildung von Purpura, den Schutz des Epithels usw. notwendig. Vitamin D ist am Aufbau der Epidermis und des Knochengewebes beteiligt und verhindert die Entwicklung von Rachitis. Der Nährwert des Öls wird auch durch die darin enthaltenen Phospholipide, insbesondere Lecithin, erhöht, das mit den Schalen der Fettkügelchen in das Öl gelangt. Im Körper interagieren Phospholipide mit vielen Substanzen. In Kombination mit Proteinen sind sie am Aufbau der Zellmembranen des menschlichen Körpers beteiligt. Phospholipide sind Teil der Myelinhüllen von Nervenzellen, integrale Bestandteile von Enzymen, die insbesondere für Stress und Nervosität notwendig sind.

Der biologische Wert charakterisiert das Gleichgewicht des Produkts anhand des Gehalts an essentiellen Aminosäuren, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Phospholipiden, Vitaminen, Mineralstoffen und polyphenolischen Verbindungen. Es wird sowohl durch die Verdaulichkeit des Proteins als auch durch das Gleichgewicht seiner Aminosäurezusammensetzung bestimmt.

Die Verdaulichkeit des Öls wird durch ein Verhältnis ausgedrückt, das angibt, wie viel des Produkts vom Körper verbraucht wird. Dies hängt von Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Geruch, Menge und Qualität des konsumierten Produkts sowie vom Alter, Gesundheitszustand und Körperzustand des Verbrauchers ab. Wenn die Verdaulichkeit von Milchfett in gemischter Nahrung 94,0% beträgt, Milchproteine 94,5%, Kohlenhydrate 95,6%, die Verdaulichkeit von Butter 97-98%.

Der Energiewert des Öls bestimmt den Anteil der Energie, die bei der biologischen Oxidation der darin enthaltenen Fette, Kohlenhydrate und Proteine entsteht, um die physiologischen Funktionen des Körpers sicherzustellen. Die Energie, die bei der Oxidation von 1 g Fett im Körper freigesetzt wird, beträgt 37,7 kJ, 1 g Protein - 16,7 kJ, 1 g verdauliche Kohlenhydrate - 15,7 kJ.

Der physiologische Wert von Öl besteht aus dem Einfluss der darin enthaltenen Substanzen auf die Nerven-, Herz-Kreislauf-, Verdauungs- und anderen Systeme des menschlichen Körpers sowie auf die Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Infektionskrankheiten bei der Verwendung von Öl. Dies ist weitgehend auf das Vorhandensein von Cholesterin und Lecithin zurückzuführen.

Die Beschaffenheit von Milchfett bewirkt, dass es einen niedrigen Schmelzpunkt (25 bis 30 ° C) und eine Verfestigung (17 bis 28 ° C) aufweist, was dazu beiträgt, dass es im Verdauungstrakt in den für die Entwicklung günstigsten flüssigen Zustand übergeht. Dies ist einer der Vorteile von Milchfett und wird daher für Patienten mit Funktionsstörungen der Verdauungsorgane empfohlen, insbesondere bei Leber, Gallenblase und Babynahrung.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Öl.

In Übereinstimmung mit GOST 37-55 wird Butter aus den folgenden Arten hergestellt: 1) ungesalzen (Sahne oder Sauerrahm), 2) salzig (Sahne oder Sauerrahm), 3) Vologda (süße Sahne mit nussigem Geschmack infolge der Pasteurisierung von Sahne bei hoher Temperatur), 4 ) Amateur, 5) gebackene, 6) Butter mit Füllstoffen (Kakao, Kaffee, Honig, Zucker, Vanille, Frucht- und Beerensäfte).

Die chemische Zusammensetzung des Öls ist in der Tabelle angegeben.

Tabelle 1 Die chemische Zusammensetzung der verschiedenen Ölsorten (%)

http://studwood.ru/1850115/tovarovedenie/harakteristika_produkta_assortiment_tehnologiya_osobennosti_proizvodstva

Butter

Butter hat viele nützliche Eigenschaften, aber die übermäßige Verwendung kann dem Körper erheblichen Schaden zufügen.

Beschreibung

Butter ist ein Konzentrat aus Milchfett, das durch Umrühren oder Trennen von Sahne entsteht und normalerweise aus Kuhmilch gewonnen wird. Das Produkt ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion, wobei der Gehalt an reinem organischem Milchfett zwischen 50 und 99% liegt.

Butter war im 5. Jahrhundert in Irland ein ziemlich bekanntes Nahrungsmittel und in Russland und Italien bereits im 9. Jahrhundert. Im 8. Jahrhundert nahmen norwegische Matrosen Fässer mit Butter für lange Reisen. Russische Bauern haben seit der Antike Butter aus Sahne, Vollmilch und Sauerrahm abgeschossen. In diesem Fall war das gebräuchlichste Verfahren, Butter zu kochen, das Schmelzen von Sahne oder Sauerrahm im Ofen und das weitere Aufwirbeln der öligen Masse mit Paddeln, Holzwirbeln und manchmal sogar Händen. Frisches Öl hatte eine sehr kurze Haltbarkeit, daher wurde es wiederholt in Öfen geschmolzen und gewaschen. So wurde gebackene Butter gewonnen und in großen Mengen auf den Weltmarkt exportiert. Anscheinend hat sich seitdem der Name "russisch" bei geschmolzener Butter in der Welt verankert.

Gegenwärtig wird die Massenproduktion von Butter fast ausschließlich durch die Methode der Umwandlung von fettreicher Sahne durchgeführt, die zu 90% durch die traditionelle Butterherstellung ersetzt wird. Bei diesem Verfahren wird eine fettreiche Sahne abgetrennt, normalisiert und dann einer Thermostatierung und Verarbeitung in einer zylindrischen und lamellenförmigen Butter unterzogen. Am Ausgang mit dieser Technologie können Sie jede Art von Butter erhalten: Sahne, Sauerrahm, Salz, Käse, kombiniert, Ghee, Butter mit verschiedenen Füllstoffen usw.

Aber jede Art von Butter muss bestimmte organoleptische Eigenschaften erfüllen. Die Farbe kann von gelb bis weiß variieren, aber sie muss gleichförmig sein und je gelber das Ölstück ist, desto mehr nützliche Substanzen enthält es. Hochwertiges Öl hat einen charakteristischen cremigen Geschmack und Aroma ohne Verunreinigungen, seine Struktur ist plastisch und dicht. Auf dem Schnitt sieht die Oberfläche dieser Butter eher trocken und leicht glänzend aus, aber kleine Feuchtigkeitströpfchen erscheinen schnell darauf.

Dieses Öl kann auf ein Stück Schwarzbrot gestrichen werden und genießt den Geschmack eines reinen Produkts. Es kann zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden. Butter wird vor allem in der Süßwarenindustrie zum Backen von Keksen, Kuchen, Lebkuchen, Kuchen verwendet. Es wird Saucen und Salaten beigemischt, meistens werden jedoch Sandwiches oder Canapes mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Gemüse zubereitet.

Nützliche Eigenschaften und Zusammensetzung von Butter

Butter ist eine wertvolle Vitamin A-Quelle (0,5 mg pro 100 g Öl), Phosphatide und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Milchfett in mäßigen Mengen ist für das normale Wachstum und die normale Entwicklung von Kindern notwendig, es wirkt sich positiv auf Sehschärfe, Hautzustand und das Immunsystem aus.

Butter ist unverzichtbar für die Ernährung stillender Mütter (verbessert die Zusammensetzung der Muttermilch) und erschöpfte Patienten, insbesondere nach Magen- oder Darmoperationen (aufgrund des niedrigen Schmelzpunkts leicht resorbierbar).

Gegenanzeigen

In großen Mengen kann Butter nicht einmal von absolut gesunden Menschen konsumiert werden, da sie Cholesterin und gesättigte Fettsäuren enthält, die zu Fettleibigkeit, dem Fortschreiten der Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen. Und für Menschen, die an diesen Krankheiten leiden, ist das Essen von Butter kontraindiziert.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-slivochnoe_maslo-2534

Eigenschaften von Butter

Kenntnis der Eigenschaften von Butter - Lebensmittelprodukt auf Milchfettbasis. Untersuchung der Struktur von Butter. Analyse der wichtigsten technologischen Prozesse bei der Ölherstellung. Berücksichtigung des Verpackungsprozesses, der Kennzeichnung, der Bedingungen und der Haltbarkeit.

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Einleitung

Butter ist ein wertvolles Nahrungsmittel, in dem Milchfett konzentriert ist. Neben Fett wird ein Teil der Creme teilweise in Butter umgewandelt - Wasser, Phosphatide, Proteine, Milchzucker und saure Cremesäure - auch Milchsäure des Plasmas. Das Öl hat einen hohen Heizwert (etwa 7800 cal / kg), gute Verdaulichkeit (97%), enthält fettlösliche A- und E-Verbindungen sowie wasserlösliche B1-, B2- und C-Vitamine. Butter sollte einen bestimmten, angenehmen, nur für ihn besonderen Geschmack, Geruch, ansprechende Farbe und Textur, gute Verdaulichkeit und relativ hohe Lagerfähigkeit aufweisen. Die Qualität des erzeugten Öls hängt von der Qualität der Rohstoffe, der Erfüllung der technologischen Anforderungen und der Einhaltung der hohen Hygienevorschriften der Produktions- und Lagerbedingungen ab. Die Milchindustrie produziert eine breite Palette von Ölen, die sich in Zusammensetzung, Geschmack, Aroma und anderen Eigenschaften unterscheiden. Strukturell ist Butter ein kontinuierliches Fettmedium, das aus kleinen Fettklumpen, kleinen Tropfen Wasser oder Plasma und Luftblasen besteht, die miteinander verbunden oder zusammengefügt sind, und die Bindungsmasse ist freies flüssiges Fett. Die Verteilung des flüssigen Fettes hängt von der mechanischen Verarbeitung ab, und die Menge des flüssigen Teils hängt von der Temperatur und der Dauer der Einwirkung ab. In den letzten Jahren wurde aktiv daran gearbeitet, das Angebot an Butter, Margarine und Fettprodukten auf dem Markt zu standardisieren. Entwicklung und Umsetzung der Standards „Milch- und milchhaltige Produkte. Begriffe und Definitionen "und" Kuhmilchöl. Allgemeine technische Bedingungen “schafft einen Regulierungsrahmen für die Herstellung von hochwertiger Butter (Produkten des klassischen Haushaltssortiments) und einer neuen Gruppe von inländischen Fettprodukten, zu denen neben Milchfetten auch pflanzliche Öle und auf diesen basierende Produkte gehören. Die Anforderungen an die Zusammensetzung und Qualität von Öl sind in GOST 37-91 „Kuhöl“ und in den technischen Bedingungen (TU) für bestimmte Ölsorten geregelt, die nicht in GOST enthalten sind. Indikatoren für die Qualität von Kuhöl sind der Gehalt an Bestandteilen, physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften, die für die menschliche Gesundheit unbedenklich sind. Die aktuellen gesetzlichen Unterlagen regeln den Massenanteil von Feuchtigkeit und SOMO, Fett (rechnerisch ermittelt), Plasmasäure und Hitzebeständigkeit. Alle Lebensmittel, einschließlich Butter, sollten zusammen mit einem hohen Nährwert und biologischen Wert ein gutes Aussehen, einen angenehmen Geschmack und einen guten Geruch haben. Um die Qualität der Produkte richtig beurteilen zu können, bestimmen sie zusammen mit analytischen Untersuchungen der Zusammensetzung und der Eigenschaften ihre organoleptischen Vorzüge (Farbe, Geruch, Geschmack, Textur).

All dies bestimmte die Wahl des Themas meiner Forschung: die Untersuchung der Produktmerkmale (Sortiment, Technologie und Merkmale der Produktion), Lagerungsmodi und -bedingungen, Transportmerkmale und schließlich die Prozesse, die während der Lagerung und des Verderbens von Öl auftreten.

1. Produktmerkmale (Sortiment, Technologie und Produktionsmerkmale)

Der Hauptbestandteil des Öls ist Milchfett, dessen Gehalt je nach Ölsorte zwischen 50 und 99,8% variiert.

Milchfett ist aus chemischer Sicht eine Mischung aus Glyceriden, Glycerinestern und Fettsäuren.

Öl wird auch in Abhängigkeit von der chemischen Zusammensetzung, den verwendeten Rohstoffen und der verwendeten Technologie klassifiziert.

In Verbindung mit dem Trend, die Zusammensetzung der verwendeten Rohstoffe und Technologien zu verbessern.

Öl traditioneller chemischer Zusammensetzung:

- Süße Sahne - hergestellt aus frischer pasteurisierter Sahne, hergestellt (mit Salz) und ungesalzen;

- Vologda - aus frischer Sahne, pasteurisiert bei hohen Temperaturen (95-97 ° C), hat einen spezifischen ausgeprägten Geruch ("Nuss" - Aroma) und produziert nur ungesalzen;

- Sauerrahm - aus frischer pasteurisierter Sahne, fermentiert mit Reinkulturen von Milchsäure und aromatischen Bakterien; produzieren gesalzen und ungesalzen.

Öl von nicht konventioneller chemischer Zusammensetzung:

- mit einem hohen Gehalt an Milchplasma (bis zu 20-35%); Amateur, Baschkirisch, Bauer, Sandwich;

- mit teilweisem Ersatz von Milchfett (bis zu 85% der Fettphase) - kulinarisch, City, Dessert usw.;

- Butter mit Füllstoffen: Milcheiweiß - Tee, Jaroslawl, hausgemacht, Käse, Tisch, Dessert, Cremepaste; Aroma und andere Füllstoffe - Schokolade (mit Kakao, Zucker und Vanille), Honig (mit Naturhonig), Obst und Beeren (mit Frucht- und Beerensäften). Sie können andere Füllstoffe verwenden - Meeresfrüchte, Gemüse, Chicorée usw. Je nach Füllstofftyp wird der Fettanteil im Öl auf 40-76% reduziert.

Butter aus Molkensahne, stanichnoe. Es kann süß und sauer, salzig und ungesalzen sein sowie als Rohstoff zum Schmelzen von reinem Fett verwendet werden.

Öl, hitze- oder mechanisch bearbeitet:

-geschmolzenes - schmelzendes Qualitätsöl bei niedrigen Temperaturen mit Verpackung in Dosen aus Metallbehältern;

-Trockenpulver - Pulver zum Auflösen;

-sterilisiert - aus fettreicher Creme, verpackt in einem Metallbehälter mit anschließender Sterilisation und Kühlung oder fettreicher Creme, die nach der Sterilisation in Butter umgewandelt wird;

-Rückgewinnung - erhalten durch Emulgieren von Milchfett mit Milchplasma und anschließende mechanische Verarbeitung;

-geschmolzen - durch peretaplivaniem Öl Rohstoffe hergestellt;

-Milchfett - gewonnen durch Dehydratisierung und Raffination. In letzter Zeit ist die Freisetzung von Öl mit hohem biologischen Wert und niedrigem Fettgehalt auf 70 bis 80% der Gesamtproduktion angestiegen.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Öl.

Die chemische Zusammensetzung des Öls ist in der Tabelle angegeben.

Tabelle 1 Die chemische Zusammensetzung der verschiedenen Ölsorten (%)

Milch zur Herstellung von Sahne sollte natürlich sein, aber Geschmack, Farbe, Geruch, Textur und Dichte. Die Säuregehalt darf bis zu 20 ° betragen, die Reduktase-Probe - je nach Reinheitsgrad - mehr als 2 1/2 Stunden - nicht weniger als Gruppe II. Milch wird nur von gesunden Tieren verwendet.

Die wichtigsten technologischen Prozesse bei der Herstellung von Öl.

Pasteurisierungscreme. Bei der Herstellung aller Arten von Buttercreme pasteurisiert zur Zerstörung von Mikroorganismen und zur Zerstörung von Enzymen, die Fett abbauen (Lipase). Creme, die zur Herstellung von Vologda-Butter bestimmt ist, wird bei einer Temperatur von 95 bis 97 ° C für 20 bis 30 Minuten pasteurisiert, und andere Arten - ohne Exposition bei 85 bis 90 °.

Bevor die Buttercreme reifen sollte, sollte das Fett aus dem flüssigen Zustand in einen Feststoff übergehen; dazu werden sie eine Stunde bei einer Temperatur von 1,5 bis 2,5 ° C, zwei bis drei Stunden bei 2,5 bis 4 ° C und vier bis sechs Stunden bei 4 bis 6 ° C gehalten. Bei der Herstellung von Sauerrahmöl trägt Sahne 5% des Starters bei, hergestellt aus Reinkulturen von Milchsäure, Sahne und Aroma bildenden Streptokokken.

Ölgewinnungsmethode für das Buttern Der Fettgehalt der Buttercremes sollte je nach Ölsorte 25 bis 35% betragen. Der Füllgrad der Buttercreme: manuell 35%, 40% fahren.

Die Temperatur der Butter in der warmen Zeit sollte 8-10 ° und in der Kälte 11-14 ° betragen. Die normale Dauer der Buttermenge liegt im Bereich von 35 bis 45 Minuten. Milchbutter

Das resultierende Ölkorn wird mit Wasser gewaschen, um die Buttermilch besser zu entfernen und dauerhafter zu machen.

Nach dem Waschen wird das Wasser freigesetzt und das Öl behandelt, dh es wird zu einer homogenen Masse und einer gleichmäßigen Verteilung von Wasser darin. Wenn gesalzenes Öl hergestellt wird, wird es gleichzeitig mit der Behandlung gesalzen. Öl in Standardboxen verpackt. Das Gewicht des Öls in einer Box beträgt 25,4 kg.

Produktion von Öl inline. Für die kontinuierliche Produktion von Öl in kleinen Unternehmen gibt es ölproduzierende Hersteller von kontinuierlichen Maßnahmen, die hauptsächlich aus einem Brecher und einem Verarbeiter bestehen. Die Creme fließt in einem kontinuierlichen Fluss in die Maschine und das fertige Öl tritt auch kontinuierlich aus. Für eine Stunde können Sie mit dieser Maschine 200 kg Amateurfett herstellen.

In solchen Produktionslinien können Sie Butter direkt aus Milch herstellen. Die Kapazität der Produktionslinien beträgt 250-270 kg Öl pro Stunde; Erstellung automatisierter Flusslinien mit einer Kapazität von 400 bis 500 kg pro Stunde.

Die Qualitätsbewertung basiert auf organoleptischen und chemischen Indikatoren. Öl, das diesen Indikatoren nicht entspricht, gilt als nicht standardmässig.

Standardöl muss einen für diesen Typ charakteristischen reinen Geschmack und Geruch haben, ohne fremde Aromen und Gerüche. Die Konsistenz von Butter bei einer Temperatur von 10–12 ° C sollte dicht und gleichmäßig sein, die Oberfläche des Öls auf dem Schnitt - etwas glänzend und trocken im Aussehen oder mit einzelnen winzigen Tropfen Feuchtigkeit. In geschmolzener Butter ist die Konsistenz weich, körnig, geschmolzene Butter sollte vollständig transparent und ohne Sediment sein. Die Farbe sollte von weiß bis hellgelb sein und in der Masse gleichmäßig sein. Öl wird in die höchste und erste Klasse eingeteilt.

Ölfehler werden herkömmlicherweise in Schraubstöcke von Geschmack und Geruch, Aussehen, Verarbeitung und Konsistenz, Farbe, Salzung, Verpackung und Etikettierung eingeteilt. Einige Mängel treten vor der Lagerung in frischem Öl auf, während andere während der Lagerung auftreten und mit der Zeit zunehmen.

Die Geschmacks- und Geruchspilze entwerten das Öl am meisten und können es für den Verzehr ungeeignet machen:

Futteraromen - eine Folge des Verzehrs von Tierpflanzen mit Aroma- und Aromastoffen - Zwiebeln, Knoblauch, Bagasse, Barden;

der bittere Geschmack ist das Ergebnis von Tieren, die bestimmte Kräuterarten, insbesondere Lupinen, Hahnenfuß, Wermut, spalten oder Proteine spalten oder mit Salzen von Magnesium und Natriumsulfat salzen;

unreiner Geschmack und Geruch - das Ergebnis der Verarbeitung abgestandener Rohstoffe. Fremdgeschmack und Gerüche können sich beim Transport und bei der Lagerung von Öl mit geruchsabgebenden Produkten bilden;

der leere Geschmack und das schwache Aroma des Öls sind das Ergebnis der Fütterung der Tiere mit großen Mengen Stroh, Sumpfheu sowie schlechter Verarbeitung der Sahne, übermäßigem Abwaschen des Öls oder Pasteurisierung der Sahne bei niedriger Temperatur;

Die Fehler der Konsistenz sind hauptsächlich auf die Produktionsbedingungen und die Nichteinhaltung der Regeln des technischen Modus zurückzuführen. Die Konsistenz des Öls hängt von seiner Temperatur ab, daher wird die Konsistenz auf 10–12 ° C eingestellt. Die häufigsten Konsistenzfehler:

Fettige Butter - das Ergebnis einer unsachgemäßen Reifungscreme. Dieser Fehler kann auftreten, wenn das Öl nicht richtig gekräuselt ist. Es gibt Fälle, in denen fettige Butter aus der Milch von Tieren gewonnen wird, deren Ernährung eine große Menge an Fruchtfleisch enthält.

weiche, schwache Konsistenz - ist das Öl aus ungenügend gereifter Sahne, mit einer großen Anzahl von Konzentraten (Ölkuchen) in der Tierernährung, hoher Temperatur von aufgewühltem Öl, seiner langen Verarbeitung, seinem hohen Gehalt an Ölsäure im Milchfett;

krümelige Konsistenz - dies geschieht, wenn es an flüssigem Fett fehlt, die Reifetemperatur der Sahne verletzt wird oder die Butter aus gefrorener Sahne hergestellt wird;

Schlammige Tränen - das Ergebnis eines schlechten Waschens von Butter aus Buttermilch. Dieser Defekt ist inhärent in Öl mit grober Verteilung der Feuchtigkeit. Ein solches Produkt verschlechtert sich schnell;

Ein großer Riss (große Tropfen Feuchtigkeit treten in der Sektion hervor) ist das Ergebnis einer ungleichen Verteilung von Feuchtigkeit oder Sole im Öl. Defekte werden oft in Salzöl gefunden. Dieses Öl ist schlecht gelagert:

Versalzungsfehler, die durch die ungleichmäßige Verteilung des Salzes im Öl bei ungenügender Aufbereitung des Öls nach der Salzherstellung sowie durch die Verwendung von Nicht-Standardsalz (Klumpensalz) verursacht werden;

gesalzenes Öl - Der Gehalt an Salzöl ist höher als die Normen, die in der Norm zulässig sind.

unlösliches Salz - wird bei der Verwendung von grobem Salz oder bei hohen Verarbeitungsraten im Öl spürbar.

Farbfehler entstehen hauptsächlich durch unsachgemäßes Einbringen von Farbe in das Öl oder durch ungleichmäßige Verteilung der Salzlösung im Öl:

buntes, gestreiftes, gesalzenes Marmoröl - eine Folge der ungleichen Verteilung von Feuchtigkeit und Salz;

weißes und blasses Öl - mangels Pigmenten im Milchfett;

Pistazienfarbe von Ghee - das Ergebnis der Oxidation von Carotin.

Verpackungs- und Kennzeichnungsfehler:

lose Ölverpackung - dies kann bei unvorsichtiger manueller Füllung, ungeregelter Arbeit der Spritzgießmaschinen oder bei Nichteinhaltung der Temperatur von Spritzguss und Verpackung auftreten.

unbefriedigende Montage von Behältern - bei Nichteinhaltung der technischen Bedingungen für die Montage und Vorbereitung von Behältern;

falsch beschriftet, lieblos angewandt, fast unlesbar.

2. Verpackung, Etikettierung, Lagerungsbedingungen

Die Nettomasse von Butter, gesalzen, ungesalzen und Wologda, die in Kisten verpackt sind, sollte 25,4 kg, Amateur - 24 kg betragen. Das Nettogewicht der in Holzfässern verpackten Butter sollte 47 kg betragen. Geriebene Butter mit einem Nettogewicht von 47 und 94 kg wird in Holzfässern aus Buche, Tanne, Espe, Kalk und Birkennieten verpackt. Kisten und Fässer werden vor dem Abfüllen mit Butter mit Pergament, einer gesättigten Natriumchloridlösung, ausgekleidet. Die Fässer sind mit einer Schutzschicht aus Kasein, Flüssigglas oder anderem Material bedeckt, das von den Organen des Ministeriums für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation verwendet werden darf.

Öl dicht gefüllt, ohne Luftporen. Das Abfüllen wird bei einer Temperatur von 10-12 ° C durchgeführt, wenn das Öl eine gute Elastizität und eine ausreichende Dichte aufweist. Für Einzelhandelsnetz Butter wird in Barren verpackt, in Pergamentpapier und Folienpapier verpackt.

Tabelle 2. Die Haltbarkeit einiger Milchprodukte

Fristen für die Lagerung

Abgepackte Butter

Butter mit Füllstoffen

nicht mehr als 20 tage.

Butter Butter

nicht mehr als 20 tage.

von -12 bis -15 nicht niedriger

von -3 bis -6 (Lagerung unter -8 ist nicht möglich, da Carotin oxidiert wird und das Öl grün wird)

Unmittelbar nach dem Verpacken wird das Öl in eine Kühlkammer gebracht, in der es sich befindet, bevor es zur Basis oder zum Kühlschrank geschickt wird. Der Kühlschrank muss sauber und trocken sein und eine gute Belüftung und eine relative Luftfeuchtigkeit von höchstens 80% aufweisen. Höhere Luftfeuchtigkeit trägt zur Schimmelbildung bei. Seine Kapazität sollte der maximalen Leistung von 3-4 Tagen der Molkerei entsprechen. Auf 1 m 2 des Bodens des Lagers befinden sich 8-12 Fässer oder 16-20 Boxen. Um die Zirkulation der Kaltluft zu gewährleisten und die Feuchtigkeit des Behälters zu verhindern, werden Ölkästen auf die Abstandshalter der Platten gestellt, wobei zwischen den Reihen 5-10 cm Abstand gelassen werden. Die Ölspeichermodi unterscheiden sich je nach Zustand des Plasmas und des Fettes, was zu oxidativen und mikrobiologischen Prozessen führt. beeinflussen die Haltbarkeit des Produkts.

Bei Temperaturen von 5 ° C bis minus 3 ° C befindet sich das Plasma in einem flüssigen Zustand; 62% Fett in fester und 37% Fett in flüssiger Form. Dieser Zustand von Plasma und Fett steht für die Entwicklung mikrobiologischer Verderbnis- und Oxidationsprozesse zur Verfügung. Bei Temperaturen von minus 4 ° C bis minus 11 ° C befindet sich das Plasma in gefrorenem Zustand, 82% des Fettes befinden sich im festen Zustand und 12% befinden sich im flüssigen Zustand. Mikrobiologische Prozesse werden gehemmt (Zustand der Anabiosis), Oxidationsprozesse sind viel langsamer. Im Temperaturbereich von minus 12 ° C bis minus 18 ° C und darunter befindet sich das Plasma im gefrorenen Zustand, das Fett ist fast vollständig (92%) - im festen Zustand. Das Wachstum von Mikroorganismen stoppt und sogar ihre Anzahl nimmt während der Lagerung ab, Oxidationsprozesse werden ebenfalls gehemmt.

Daher wird empfohlen, das Öl bis zu 10 Tage bei negativen Temperaturen in Monolithen zu lagern. in Briketts, bis zu 5 Tage in Kartons verpackt.

Bei positiven Temperaturen (0-5 ° C) kann Öl nicht länger als 5 und 3 Tage gelagert werden. in Monolithen bzw. Briketts. Große Butterbrot-Monolithen sollten nicht länger als 5 Tage bei einer Temperatur von etwa 0 ° C (von minus 3 ° C bis 5 ° C) gelagert werden, Öle mit Füllstoffen, Yaroslavl, Tee nicht mehr als 3 Tage.

Bauern- und Sandwichbutter, verpackt in kleinen Verbraucherverpackungen, können nicht bei Temperaturen unter minus 5 ° C gelagert werden. Dies führt zur Vergrößerung der Plasmatröpfchen und zum Auftreten von Bröckeln. Bei Öl mit abnehmenden Füllstoffen ändert sich die Intensität der Farbe durch die Temperatur.

In der ersten Lagerungsperiode treten im Öl signifikante Änderungen in der Struktur und Konsistenz auf, die durch die Umwandlung von fettreicher Sahne erzeugt werden. Öl mit zu weicher Konsistenz. Es ist ratsam, 3-5 Tage in der Vorkammer mit einer Temperatur von 5-10 ° C zu stehen, um die Kristallisationsprozesse von hoch- und mittelschmelzenden Glyceriden und die thixotrope Härtung der Struktur zu durchlaufen. Öl mit niedriger thermischer Stabilität sollte 3-5 Tage bei einer Temperatur von 10-15 ° C aufbewahrt werden, um die Kristallisation der am stärksten schmelzenden Glyceride, die die Gerüststruktur bilden, abzuschließen und die Dimensionsstabilität des Öls zu erhöhen.

Abhängig von der Lagerdauer wird das Öl mit Temperaturen im Bereich von minus 7 bis minus 30 ° C in die Kammern von Kühlschränken geschickt. Wenn das Öl für einen Zeitraum von mehr als 3 Monaten gelagert wird, wird die Lagertemperatur für einen Zeitraum von mehr als einem Jahr von minus 12 bis minus 18 ° C eingestellt - die Lagertemperatur liegt zwischen minus 20 und minus 30 ° C. Feindisperse Feuchtigkeit friert auch bei minus 20 ° C nicht ein. Wenn die Feuchtigkeit nicht gut dispergiert ist, kann der Ölmonolith beim Einfrieren entlastet werden. Eine große Dispersion des Plasmas trägt zur Entwicklung biochemischer Prozesse bei, daher wird zur Langzeitlagerung unter fast gefrorenem Plasma Öl mit einem geringeren Dispersionsgrad gelegt. Die Qualität des Öls ändert sich nicht innerhalb von 2-3 Jahren.

3. Merkmale des Transports

Verwenden Sie für den Transport von Öl On-Board-Autos oder spezielle Kühlfahrzeuge. Auf der Schiene wird Öl in Kühlwaggons transportiert. Während des Transports muss das Öl vor Verschmutzung, Staub, Regen und Hitze geschützt werden. Öle werden leicht von Fremdgerüchen wahrgenommen, daher müssen geeignete Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden.

Vor dem Transport sollte die Karosserie gründlich gewaschen, getrocknet und mit einer Plane und einem Tuch, dann mit Filz und Plane abgedeckt werden. In Kühlwaggons wird die Temperatur im Bereich von minus 5 bis minus 3 ° C gehalten. Für eine bessere Zirkulation der kalten Luft werden Gitterschilde auf den Boden gelegt.

Bei der Ankunft am Zielort wird das Öl sofort aus den Wagen abgelassen und zu Kühlschränken geschickt.

Der Transport von Öl muss von allen Verkehrsträgern in geschlossenen Fahrzeugen gemäß den Regeln für den Transport verderblicher Güter durchgeführt werden. Öltransport zusammen mit Waren, einen bestimmten Geruch haben, sowie in Autos, Karosserien, Laderäumen, die den hygienischen und hygienischen Anforderungen nicht genügen.

4. Die Prozesse, die während der Lagerung von Öl stattfinden

Fett verderben Bei der Lagerung von Butter, insbesondere bei ungünstigen Bedingungen, verändert sich der Milchfettanteil, eine Reihe chemischer Verbindungen, die oft unangenehm sind und einen unangenehmen Geruch haben. Änderungen in der chemischen Zusammensetzung des Fettes sowie die Zerstörung von Carotin und Vitaminen führen zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften und zu einer Erniedrigung des Nährwerts und des biologischen Wertes des Öls. Das Verändern des Geschmacks und des Geruchs von Fett führt manchmal dazu, dass das Produkt für den Verzehr ungeeignet wird. Dieses Phänomen wird als Verderb von Nahrungsmitteln bezeichnet.

Fettschäden können sowohl unter dem Einfluss von Enzymen (hauptsächlich von Mikroorganismen ausgeschieden) als auch unter dem Einfluss von Luftsauerstoff auftreten. Die Wirkung dieser Faktoren wird durch erhöhte Luftfeuchtigkeit und Temperatur, leichte Metallsalze (Kupfer, Eisen, Blei, Zink) beschleunigt. Unterscheiden Sie zwischen hydrolytischem und oxidativem Fettabbau. Die Art des Verderbens hängt von der Zusammensetzung des Fettes und seinen Lagerungsbedingungen ab.

Hydrolyseschaden. Hydrolyse ist der Prozess des Abbaus von Fett in Glycerin und Fettsäuren. Das Endergebnis der Hydrolyse von Triglyceriden kann wie folgt dargestellt werden:

CHOCOR + 3 H₂0> CHOH + 3 RCOOH.

Tatsächlich verläuft die Hydrolyse von Triglyceriden in drei Stufen: Triglycerid> Diglycerid + Fettsäure> Monoglycerid + Fettsäure> Glycerin + Fettsäure. Diese Stufen laufen sequentiell ab, jedoch mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten.

Die Fetthydrolyse wird hauptsächlich durch das Lipaseenzym verursacht. Es kann jedoch auch ohne seine Beteiligung erfolgen - bei hoher Luftfeuchtigkeit und Lagertemperatur infolge der Einwirkung von Luftsauerstoff und Licht. Die Fetthydrolyse ist durch die Ansammlung freier Fettsäuren gekennzeichnet. Das Aussehen im Fett während des hydrolytischen Abbaus von Fettsäuren mit hohem Molekulargewicht, die keinen Geschmack oder Geruch aufweisen, ändert die organoleptischen Eigenschaften des Produkts nicht. Die Freisetzung solcher flüchtigen Fettsäuren mit niedrigem Molekulargewicht wie ölig, capronsäure, caprylisch, mit unangenehmem Geruch und spezifischem Geschmack, beeinflusst die organoleptischen Eigenschaften des Öls dramatisch.

Oxidativer Schaden. Oxidativer Verderb von Milchfett tritt bei niedrigen Temperaturen in Gegenwart von Sauerstoff und Licht auf. Wenn dies geschieht, erfolgt die tiefe Zersetzung von Fett unter Bildung von Peroxiden, Aldehyden, Ketonen, Hydroxysäuren und anderen Verbindungen mit einem unangenehmen Geschmack und Geruch. Somit ist die Fettoxidation mit dem Auftreten von unerwünschten Nebengeschmacksmerkmalen verbunden, wodurch das Produkt verschiedene Geschmacksfehler (ranzig, fettig usw.) erhält. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden hauptsächlich oxidiert, dh der biologisch wertvollste Bestandteil von Fetttriglyceriden und Phospholipiden. Primäroxidationsprodukte (Hydroperoxide, Peroxide) beeinflussen die organoleptischen Eigenschaften von Fetten nicht signifikant. Nach ihrer Anreicherung im Fett beginnen verschiedene Reaktionen zu erfolgen, wodurch sekundäre Oxidationsprodukte gebildet werden, die einen unangenehmen Geschmack und Geruch haben - Aldehyde, Ketone, Hydroxysäuren usw. Gleichzeitig gibt es zwei Hauptarten der Fettschädigung: Ranzigheit und Versalzung.

5. Die Prozesse, die während der Verschlechterung des Produkts auftreten

Die Entstehung von fremdem Geschmack und Geruch - ein Defekt technischer Herkunft. Die Ursachen für Fehler sind die Lagerung und der Transport von Milch und Butter zusammen mit Geruchsstoffen, das Eindringen von Schmierölen in das Öl, die Umstellung des Geruchs von Medikamenten, die bei der Behandlung von Tieren verwendet werden, sowie Reste von Wasch- und Desinfektionsmitteln in verschiedenen Behältern und Rohrleitungen. Die Anreicherung von Oxidationsprodukten von Linolsäure- und Arachidonsäurefettsäuren in Öl: Ester der Linolsäure, Hydroperoxide, 1-3-Octanon sowie Zersetzungsprodukte von Ölsäure: Aldehyde von Oleidin usw. Bei der Oxidation von Linolsäure und Arachidonsäurefettsäuren wird Sauerstoff an Doppelbindungen gebunden. Meistens tritt dieser Defekt in Säure-Creme-Öl auf und tritt mit einem hohen Reifegrad (50-70 ° C im Ölplasma und darüber) und der katalytischen Wirkung von Kupfer und Eisen auf die oxidativen Prozesse im Milchfett auf. Gleichzeitig gibt es einen öligen Geschmack, der an den Geschmack von Pflanzenöl erinnert.

Hydrolyse von Fett durch native und bakterielle Lipasen. Das Öl bekommt einen prickelnden Geschmack und einen unangenehmen Geruch nach verdorbenem Fett, ein heller gelber Farbton erscheint. Dieser Fehler kann auch als ranzig bezeichnet werden. Schimmelpilze, fluoreszierende Bakterien und einige Arten von proteolytischen Bakterien können Fett abbauen. Schimmelpilze Oidium lactis, Cladosporium butyri und andere beteiligen sich aktiv an ranziger, gesalzener und ungesalzter Butter sowie an ungesalzener süßer Sahne, zusätzlich an Bakterien wie Pseudomonas, Bact. Fluorescens, Bact.prodigiosum und andere Wenn das Öl ranzig ist, unterliegen die Fettsäuren aller homologen Serien Veränderungen, aber die Hauptrolle beim Auftreten des Defekts liegt bei niedermolekularen und ungesättigten Säuren und ihren Isomeren. Das Vorhandensein eines ranzigen Geschmacks in Öl trägt zur Anwesenheit von Penicillin sowie von Diacetyl bei, bei dem der Hydrierungsprozess Sauerstoff freigesetzt wird. Der Lauf des Öls beginnt an der Oberfläche und dringt allmählich in den Monolithen ein. Gleichzeitig reichern sich freie Fettsäuren mit kurzen Ketten (Buttersäure, Capronsäure und Caprylsäure) im Öl an.

Das Aussehen von metallischem Geschmack. Dies geschieht als Ergebnis der Auflösung von Eisen- und Kupfersalzen im Öl. Der Defekt ist durch ein adstringierendes Gefühl im Mund gekennzeichnet. Tritt auf, wenn das Produkt mit schlecht konservierten Schüsseln, Milchleitungen und -geräten sowie mit Wasser mit hohem Eisengehalt in Kontakt kommt, das im Werk verwendet wird oder für Kühe verwendet wird. Metalle lösen sich in saurer Umgebung besser auf, weshalb der Defekt häufiger im sauren Buttermetallgeschmack nach längerer Lagerung in Ölsäure und dann in Fisch gefunden wird.

Die Aufspaltung von Plasmaproteinen durch die Einwirkung von Enzymen von Mikroorganismen (Hefe, Schimmelpilze, Escherichia coli), während infolge der Bildung von Peptonen ein bitterer Geschmack auftritt.

Durch die Zersetzung von Lecithin unter Bildung von Trimethylamin, das einen unangenehmen Heringgeschmack und -geruch hat, entsteht ein fischartiger Geschmack im Öl. Meistens wird es in der salzigen sauren Butter gefunden, in deren Plasma Lecithin gelöst wird und zur Hydrolyse zur Verfügung steht. Die Ursache für das Auftreten von Fehlern kann die Anhäufung von Carbonylverbindungen sein, die während der Oxidation ungesättigter Fettsäuren gebildet werden, die Phosphatide oder Milchfett bilden.

Polymerisation und Oxidation von Milchfett und löslichen Stickstoffverbindungen in der Oberflächenschicht des Öls sowie Erhöhung der Azidität des Fetts. Dieser Vorgang wird auch als Shtaff bezeichnet. Er tritt als Folge einer Änderung der Öloberflächenschicht auf, die dunkelgelb wird und einen ausgeprägten, kneifenden Geschmack bekommt und manchmal wie Faulenzer oder Muffig schmeckt. Das Auftreten von Shtaff beruht auf der Entwicklung von Schimmelpilzen und aeroben Bakterien in der Oberflächenschicht von Öl und den oxidativen Prozessen der Fettschädigung.

Ölformung beginnt während der Lagerung. Frisch zubereitetes Öl enthält normalerweise etwas Schimmelpilzsporen. Das Auftreten von Schimmelpilzen kann vermieden werden, indem die Infektion des Öls durch Schimmelpilze begrenzt wird und Bedingungen geschaffen werden, die die Entwicklung von Schimmelpilzsporen im Öl verhindern.

Fazit

Butter ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel der menschlichen Ernährung. Ein Vorteil ist, dass es ausschließlich aus natürlichen Rohstoffen - Vollkuhmilch - hergestellt wird. Butter ist auch eines der beliebtesten Nahrungsmittel. Die Geschichte der Butterproduktion reicht mehrere Jahrhunderte zurück. Während dieser Zeit wurde die Technologie der Produktion, des Transports und der Lagerung immer weiter verbessert, um ein höherwertiges Produkt zu erhalten und zu erhalten.

In meiner Arbeit habe ich alle Prozesse untersucht, die mit Öl in allen Phasen seines Lebenszyklus ablaufen. Ich kann sagen, dass das alles sehr faszinierend und informativ ist, zumal ich selbst dieses Produkt sehr liebe. Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass ein gutes Öl ein hochqualitativer Rohstoff ist, aber auf keinen Fall sollten wir die Lagerungs- und Transportregeln vergessen, da Mikroorganismen in Kürze aktiv werden und das Öl viele Mängel bekommt, die dann unmöglich sind beseitigen

Butterbeschreibung

Butterbeschreibung

Produktmerkmale (Sortiment, Technologie und Merkmale der Produktion)

Butter

Eigenschaften von Butter

Kenntnis der Eigenschaften von Butter - Lebensmittelprodukt auf Milchfettbasis. Untersuchung der Struktur von Butter. Analyse der wichtigsten technologischen Prozesse bei der Ölherstellung. Berücksichtigung des Verpackungsprozesses, der Kennzeichnung, der Bedingungen und der Haltbarkeit.

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Einleitung

1. Produktmerkmale (Sortiment, Technologie und Produktionsmerkmale)

3. Merkmale des Transports

4. Die Prozesse, die während der Lagerung von Öl stattfinden

5. Die Prozesse, die während der Verschlechterung des Produkts auftreten

Fazit

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