Gemüsemarinaden variieren je nach Essigsäurekonzentration im Endprodukt. Schwach saure Pasteur enthaltend 0,4-0,6% Essigsäure, pasteurisierte Säure - 0,61-0,9% und scharf, nicht pasteurisiert, mit einem Essigsäuregehalt von mehr als 0,9%, hauptsächlich aber 1,2-1. 8%. Diese Marinaden ohne Pasteurisierung sind nur bei kalter Lagerung gut erhalten. Essigsäure hat eine konservierende Wirkung, die von der aktiven Säure der eingelegten Produkte abhängt. Aus diesem Grund wird die Entwicklung fäulniserregender Bakterien verzögert, obwohl die Sporen vieler Bakterien nicht absterben, sich aber nicht entwickeln. In schwachen Lösungen können bis zu 0,9-1,1% Essigsäure und noch mehr Schimmelpilze, Essigsäurebakterien und einige andere Arten von aeroben Bakterien vorhanden sein und sich entwickeln. Ätherische Öle von Gewürzen und Speisesalz wirken auch in Marinaden konservierend.

Überschüssige Essigsäure in dem Produkt ergibt einen unangenehmen, übermäßig sauren Geschmack, weshalb sie Marinaden mit einem Gehalt von 0,4 bis 0,9% Essigsäure bevorzugen, sie erfordern jedoch eine Pasteurisierung.

Es wird empfohlen, nicht pasteurisierte Marinaden unter kalten Bedingungen zu lagern. Je kleiner die Säure, desto niedriger die Temperatur. Bei einem Säuregehalt von 0,9-1,2% beträgt die beste Lagertemperatur 0 °.

Die Qualität der Gurken hängt stark von dem verwendeten Essig ab. Biochemischer Essig, der durch Fermentation einer Alkohollösung oder eines Weins gewonnen wird, hat einen milderen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Essigsäure, die synthetisch oder durch Trockendestillation von Holz gewonnen wird, ist grob im Geschmack und Aroma. Es wird zum Verkauf in Form einer Konzentration von 70-80%, der sogenannten Essigsäure, freigegeben. Beim Verzehr sollte es verdünnt werden. Alkoholessig enthält normalerweise 6-9% Essigsäure.

Für die Herstellung von Gemüsemarinade wurden folgende Rohstoffe verwendet:

Gurken von hoher Qualität, regelmäßiger Form, mit unterentwickelten Samenkörnern und dichtem Fleisch, nicht länger als 110 mm und Gurken nicht mehr als 70 mm;

grüne Bohnen und grüne Erbsen in der Konservenphase;

süßer roter Pfeffer im Stadium der biologischen Reife mit fleischigen Wänden und leuchtender roter Farbe;

Tomaten sind rund oder pflaumenförmig, nicht größer als 60-65 mm, rot, braun oder grün, ohne Schaden zu nehmen;

Kürbisse mit unterentwickelten wässrigen Samen und nicht zerrissener Haut, mit einem Durchmesser von nicht mehr als 70 mm, sowie kleiner Kürbis, in Kreise geschnitten;

Weißkohl von reifen und spätreifen Sorten mit dichten Kohlköpfen;

Rüben mit dunklem Fruchtfleisch, nicht größer als 50 mm;

Zwiebelsätze oder Muster bis 25 mm.

Früchte als Zusatz zu Marinademischungen müssen von guter Qualität, dicht und nicht verdaulich sein.

http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/

Obst und Gemüse marinieren

Das Marinieren von Obst und Gemüse basiert auf der konservierenden Wirkung von Essigsäure. Beim Marinieren werden niedrige Essigsäurekonzentrationen (nicht mehr als 1,8%) verwendet, da sonst der Geschmack des Produkts heiß und sauer ist. Niedrige Essigsäurekonzentrationen schützen die Marinade immer noch nicht vor dem Verderben durch bestimmte Arten von Mikroorganismen wie Schimmel. Schimmelpilze können sich nur mit Luftzutritt entwickeln. Um die Marinade vor dem Formen zu schützen, wird sie versiegelt und bei niedriger Temperatur gelagert. Gute Ergebnisse werden durch Eingießen der Marinade mit einer dünnen Schicht Pflanzenöl erzielt. Essiggurken aus Früchten und Beeren können je nach Gehalt an Essigsäure süß und würzig sein und aus Gemüse - sauer und scharf.

Obst- und Beerenmarinaden werden nur aus frischen Früchten und Beeren hergestellt. Gemüsemarinaden werden sowohl aus frischem als auch vor eingelegtem Gemüse zubereitet. Marinaden können aus bestimmten Obst- und Gemüsesorten und aus einer Mischung von Gemüse oder Früchten bestehen.

Die Fristen für die Lagerung von Obst und Gemüse zum Beizen am Rohstandort sind folgende: Süßkirschen, Kirschen, rote und weiße Johannisbeeren, grüne Erbsen - nicht mehr als 12 Stunden; Stachelbeere Schwarze Johannisbeere, Pflaumen, Gurken, Tomaten, Blumenkohl - nicht mehr als 24 Stunden; Äpfel, Birnen, Karotten, Rüben und Zwiebeln - nicht mehr als 72 Stunden.

Die zum Beizen verwendeten Rohstoffe sollten nur von hoher Qualität sein.

Zubereitung von Obst und Gemüse. Zum Marinieren werden Obst und Gemüse sorgfältig sortiert, alle verdorbenen und fehlerhaften Teile entfernt und anschließend gründlich gewaschen. Waschbecken ist besser in Waschmaschinen und in ihrer Abwesenheit - in Bottichen oder Badewannen mit fließendem Wasser - auszuführen. Wenn kein fließendes Wasser vorhanden ist, wird das Wasser häufig ersetzt. Obst und Gemüse werden abschließend in der Dusche mit klarem Wasser gewaschen.

Bestimmte Obst- und Gemüsesorten werden wie folgt zum Beizen vorbereitet.

Gurken werden nach Qualität und Größe sowie zum Beizen sortiert. Gurken, die größer als 90 mm sind, sollten nicht gebeizt werden, Gurken sind für diesen Zweck die besten. Wenn in Essig eingelegte Gurken eingelegt werden, werden sie eingeweicht; Dazu wird die Gurke entleert und Gurken mit klarem Wasser gegossen, das 4-5 mal ersetzt wird. Einweichen 24-30 Stunden.

Tomaten Tomaten zum Beizen in verschiedenen Reifegraden geeignet, jedoch nicht überreif. Die Früchte sind sehr groß und passen nicht. Entfernen Sie die Stiele von den Tomaten. Wenn eingelegte Tomaten mariniert werden, werden sie wie Pickles eingeweicht.

Bogen In der Marinade gibt es kleine Zwiebeln. Konservierte Zwiebelsorten mit weißen Zwiebeln sind am besten. Sie können auch kleine Zwiebeln (Muster) anderer Sorten zum Beizen verwenden. Die Zwiebeln entfernen die Abdeckschuppen (Hemden), schneiden die Wurzelkeule und den spitzen Teil der Birne ab. Zwiebeln kochen 2-3 Minuten in kochendem Wasser.

Karotten Es sollte zum Beizen von Möhren mit intensiver orangeroter Farbe, mit kleinem Kern und nicht groben Wurzeln verwendet werden. Gute Sorten gelten als Nantes und Chantenay. Nach dem Waschen und Reinigen werden die Möhren 15–20 Minuten gekocht, die Bereitschaft wird durch die geschwächte Elastizität der Wurzel bestimmt. Dann werden die Möhren mit Wasser gekühlt und in 2-3 mm dicke Becher oder in Säulen geschnitten.

Rote Beete Zum Beizen nehmen Sie Rübenvarianten ohne ausgeprägte Beringlichkeit und grobe Fasern. Ganze gewaschene Rübenwurzeln werden 40-45 Minuten in kochendem Wasser gekocht. Das Ende des Kochens wird bestimmt, indem die Wurzel mit einer Speiche durch ihre geschwächte Elastizität durchbohrt wird. Dann werden die Rüben in Wasser gekühlt, geschält und in 20-30 mm lange und 5-10 mm dicke Platten geschnitten.

Gemüsebohnen. Beim Beizen geeignete Bohnen ohne grobe Fasern und nicht überreif, mit kleinen unterentwickelten Körnern. Die Bohnen schneiden die Spitzen ab und ziehen die groben Fasern ab, die sich an der Verbindung der Blätter der Bohne befinden. Dann werden die Bohnen in 2-3 cm lange Scheiben geschnitten, 2-3 Minuten in kochendem Wasser gekocht und in kaltem Wasser gekühlt.

Grüne Erbse. Marinieren Sie Zuckersorten mit nicht überwachsenen Klingen und schälen Sie die Sorten von grünen Erbsen. Erbsen sollten zu einem Zeitpunkt geerntet werden, zu dem die Körner zart und zuckerhaltig sind. Erbsen werden am Tag der Ernte verarbeitet, da das Getreide während der Lagerung seinen Zuckergehalt verliert und stärkehaltig wird. Erbsen werden 2-3 Minuten in kochendem Wasser gekocht und anschließend in kaltem Wasser gekühlt.

Blumenkohl. Marinierter Blumenkohl mit dichten, sauberen Köpfen in Weiß. Die Köpfe werden in einzelne Blütchen geschnitten und 2-3 Minuten in einer Lösung gekocht, die 100 g Salz und 5 g Zitronensäure pro 10 Liter Wasser enthält. Kohl wird mit Wasser gekühlt und gelagert, bis er mit 3% iger Natriumchloridlösung mariniert ist. Marinieren Sie den Kohl spätestens 30 Minuten nach dem Kochen.

Pflaume, Hartriegel, Dornen, Kirschen. Steine ​​werden aus den Steinfrüchten entfernt. Einige Pflaumensorten (mit großen Früchten) sind punktiert.

Chinesische Äpfel Die Stiele abschneiden, kurz kochen, das Wasser langsam aufwärmen und in kaltem Wasser abkühlen.

Die Trauben werden ohne vorherige Vorbereitung in ganzen Trauben eingelegt oder die Beeren werden von den Kämmen getrennt.

Schwarze Johannisbeeren werden mariniert, nachdem sie 2-3 Minuten in kochendem Wasser vorgebrüht wurden, um die Haut der Beeren weich zu machen.

Viele andere Gemüse und Früchte können auch zum Beizen verwendet werden.

Marinade gießen kochen. In der Marinade Gießen enthält Essigsäure und zur Verbesserung des Geschmacks und des Aromas - Zucker, Salz und Gewürze.

Marinaden sind von besserer Qualität, wenn sie natürlichen Alkohol oder Weinessig verwenden. Die übliche Essigessenz wird aus den Produkten der Trockendestillation von Holz gewonnen. Marinaden, die mit diesem Essig zubereitet werden, sind zu scharf im Geschmack.

Natürliche Essige enthalten die folgenden Mengen Essigsäure:

• Traube - von 5 bis 8%
• Alkohol - von 3 bis 14%

Essigsäure ist von verschiedenen Konzentrationen: stark - enthält 80% Essigsäure, mittel - 60% und schwach - 30% Essigsäure.

Mit Wasseressig oder Essigessig verdünnt, ist es möglich, Essig mit der gewünschten Konzentration zuzubereiten. Essig sollte transparent und frei von Verunreinigungen sein.

Bei der Herstellung von Marinade, die Zucker und Salz gießt, wiegen Sie die erforderliche Menge des Rezepts ab, geben Sie es in einen Topf oder eine Pfanne, fügen Sie anschließend Wasser und würzige Gemüse hinzu. All dies wird 10-15 Minuten erhitzt und durch den Stoff gefiltert. Der auf diese Weise hergestellte Sirup - der Extrakt aus Gewürzen wird mit Essigsäure gemischt.

Essig kann Metallgeschirr korrodieren, daher ist es in jedem Fall notwendig, Glas-, Email- oder Holzgeschirr zu verwenden.

In den fertigen Gemüseminaden enthält Essigsäure 1,2-1,8% und Obst und Beeren 1,2-1,5%. In dem zum Beizen verwendeten Topf sollte Essigsäure etwa doppelt so hoch sein, da nach dem Eingießen von Obst und Gemüse die Konzentration der löslichen Substanzen in den Früchten und im Topf allmählich ausgeglichen wird.

Obst oder Gemüse sollten vollständig mit Beizen bedeckt sein. Wir können ungefähr davon ausgehen, dass 550 bis 650 kg Marinadenfüllung für 1 Tonne Rohstoffe erforderlich sind.

Obst oder Gemüse wird in einem sauber gewaschenen Behälter - Holzfässern oder Glasgefäßen - fest verschlossen.

In die mit Obst oder Gemüse gefüllten Fässer wird ein Blumenkohl eingesetzt und durch eine Nut-Feder-Öffnung mit Marinadenfüllung nach oben gegossen. Dann wird das Nut-Feder-Loch dicht verschlossen und die Fässer werden zur Lagerung in einem Gletscher oder Keller abgerollt.

Sie können die Marinaden zunächst in Fässern vorbereiten und in kleinen Glasbehältern verkaufen.

Es dauert 1–1,5 Monate, um Marinaden zu reifen. Während dieser Zeit haben Obst oder Gemüse genug Zeit, um beim Gießen vollständig einzutauchen.

Marinaden sollten am besten auf dem Gletscher gelagert werden, wo die Temperatur nahe 0 ° C liegt. Wenn würzige Marinaden im Keller gelagert werden, sollte die Temperatur in ihnen 12 ° C nicht überschreiten. Falls kein Raum mit niedriger Temperatur vorhanden ist, sollte sich auf der Oberfläche der Marinaden kein Schimmel befinden. Es ist ratsam, die Marinade mit einer dünnen Schicht (4-5 mm) Pflanzenöl zu füllen.

Wenn die Marinadenfüllung während der Lagerung von Marinaden trüb wird, muss sie abgelassen, gekocht, gekühlt, filtriert und erneut mit Obst oder Gemüse gefüllt werden. Die Füllung, die auch nach der Filtration trüb bleibt, sollte durch eine neue ersetzt werden.

Fertige Marinaden schmecken gut. Eingelegtes Gemüse oder Obst sollte dicht sein.

Quelle: N.V. Saburov, M.V. Antonow Lagerung und einfachste Methoden der Verarbeitung von Gemüse und Früchten. Staatsverlag für landwirtschaftliche Literatur. Moskau 1953

http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/

Technologische Linie für die Herstellung von Gemüsesortiment mit einer Kapazität von 3,4 Tonnen pro Tag

Klassifizierung von Gemüsekonserven. Merkmale und Nährwert von Dosen-Gemüsesnacks. Die Produktionstechnologie von eingelegten Gemüsekonserven "Gemüse geschnitten in Tomatensauce." Die wichtigsten Faktoren, die die Qualität von Dosen-Snacks beeinflussen.

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Staatliche Landwirtschaftsakademie Nischni Nowgorod

Technologische Linie für die Herstellung von Gemüsesortiment mit einer Kapazität von 3,4 Tonnen pro Tag

Abgeschlossen: Studentische Agronomie-Fakultät

4 Kurse 99 Gruppen

Geprüft: Senior Dozent C. X / n. Serazhetdinov I.V.

Nischni Nowgorod - 2013

1. Einstufung von Gemüsekonserven

2. Merkmale und Nährwert von Gemüse-Snacks in Dosen

3. Mariniertes Gemüsekonserven

4. Technologisches Schema mit Ausrüstung

5. Technologie zur Herstellung von eingelegten Gemüsekonserven "Gemüse geschnitten in Tomatensauce"

6. Faktoren, die die Qualität von Dosen-Snacks beeinflussen

7. Anforderungen an die Qualität von Dosen-Snacks

8. Anforderungen an eingelegte Gemüsesnacks gemäß GOST

9. Berechnung der wichtigsten Rohstoffarten

Referenzen

Das Wort "konserviert" stammt aus dem lateinamerikanischen Conso - save. Es kann gesagt werden, dass Konserven Lebensmittelprodukte tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind, die speziell für die Langzeitlagerung verarbeitet und verpackt wurden. Dies kann eine Vielzahl von hausgemachten Zubereitungen mit Gemüse, Obst und Pilzen umfassen.

Konserven werden in einer versiegelten Verpackung verpackt, meistens hierfür Glas- oder Zinnbehälter. Konserven werden immer sterilisiert.

Natürlich ist der häufige Gebrauch von Konserven für unsere Gesundheit nicht zu gut. Trotzdem sind frische Produkte viel besser. In Dosenfutter gibt es jedoch einige Vorteile. Es wird angenommen, dass durch die Wärmebehandlung alle Vitamine in ihnen abgetötet werden. Dies ist jedoch nicht ganz richtig. Es gibt Substanzen, die nach dem Erhitzen noch nützlicher werden: Antioxidationsmittel Lycopin und Betacaroten. Kalzium, Magnesium und andere Mineralien verschwinden auch bei der Konservenherstellung nirgendwo. Gleiches gilt für die sehr vorteilhaften Omega-3-Fettsäuren.

Es ist jedoch notwendig, die besonderen Bedingungen für die Zubereitung und das Rezept einzuhalten, um leckere sichere Konserven zu erhalten. In diesem Artikel wird ein detailliertes technologisches Schema für die Herstellung von Konserven "Marinierte Auberginen mit Gemüse" beschrieben.

Eingemachtes und eingelegtes Gemüse in Dosen - Mariniertes Gemüse mit Essig oder Essigsäure. Die wichtigsten Rohstoffe für Marinaden sind Gurken, Kürbis, Tomaten, Blumenkohl, Paprika, Weißkohl, Zwiebeln, Knoblauch, Rüben, grüne Bohnen. Konservengurken und marinierte Pilze sind am gefragtesten.

1. Nährwert

Snackkonserven enthalten erhebliche Mengen an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen, daher sind sie kalorienreich (bis zu 180 kcal), haben hohe Geschmacks- und Nährwerte. Aufgrund des Frittierprozesses, der Verdampfung von Feuchtigkeit und der Imprägnierung von Gemüse mit Öl beträgt der Feuchtigkeitsgehalt in Konserven 70-80%, Fett 6-10,9%, Proteine ​​- bis zu 2%. Ein ausreichend hoher Zuckergehalt in Konserven ist auf ihren Gehalt im Rohmaterial sowie auf die Zugabe von Zucker in die zum Gießen verwendete Tomatensaucenformulierung (bis zu 5%) zurückzuführen. Organische Säuren sind in einer Menge von 0,3 bis 0,5% enthalten und werden hauptsächlich durch die Säuren repräsentiert, die den Hauptrohstoff bilden. Auberginen und Zucchini-Kaviar haben den höchsten Säuregehalt. Der Aschegehalt in allen Arten von Konserven liegt bei 2%. Mineralien enthalten einen hohen Kaliumgehalt: Tomaten gefüllt mit Gemüse und Kaviar (mehr als 300 mg%), Kalziumpfeffer und Tomaten gefüllt mit Gemüse (mehr als 60 mg%), Phosphorzucchini, in Tomatensoße geschnitten, und Tomaten gefüllt mit Gemüse (mehr als 80 mg%), Eisenzucchini, in Scheiben geschnitten und mit Gemüse gefüllte Paprika (mehr als 5 mg%). Paprika und gefüllte Tomaten enthalten einen erheblichen Anteil an V-Carotin (bis zu 4 mg%). Angesichts des Vorhandenseins von Fett in Konserven ist es gut verdaulich. Der Vitamin-C-Gehalt in Dosenfutter liegt zwischen 4 und 7 mg%, mit Ausnahme von gefülltem Pfeffer, der bis zu 20 mg% enthält.

2. Mariniertes Gemüsekonserven

Marinieren - Konserven von Gemüse und Früchten mit Essigsäure. Dies ist ein typisches Beispiel für Acidioanabiosis. Produkte, die durch Beizen gewonnen werden, werden Marinaden genannt.

Je nach Massenanteil der Essigsäure unterscheidet man folgende Arten von Marinaden: leicht sauer pasteurisiert - 0,4-0,6%; pasteurisierte Säure - 0,61-0,9%; akut nicht pasteurisiert - mehr als 0,9% (normalerweise 1,2-1,9%). Der Massenanteil des Zuckers in vorgefertigten Gemüsemarinaden erreicht 1,5 bis 3,5%, Salze werden mit 1,5 bis 2% zugegeben. Bei Frucht- und Beerenmarinaden wird kein Salz zugesetzt, und die Zuckerrate reicht von 10% (schwach sauer) bis 20% (sauer).

Ein wesentlicher Bestandteil aller Marinaden sind Gewürze. Sie sind in Produkten in geringen Mengen enthalten (% der Masse des erhaltenen Produkts): Zimt und Piment 0,03, Bitterpfeffer 0,01, Lorbeerblatt 0,04. Die Gewürze werden in die Marinadenfüllung in Form gefilterter Extrakte eingebracht.

Marinieren Sie die Füllung mit allen Komponenten außer den Gewürzen, kochen Sie sie 10-15 Minuten in den Kesseln und geben Sie dann die Extrakte aus Gewürzen und Essigsäure hinzu. Das vorbereitete Rohmaterial wird in Glasgefäße gefüllt, mit heißem Marinadenguss gefüllt, verschlossen und bei einer Temperatur von 85 bis 90 ° C pasteurisiert. Pasteurisierte Marinaden werden bei einer Temperatur von 2-20 ° C ohne Lichtzugang ohne Pasteurisierung bei 0-2 ° C gelagert.

Lagerung der Rohstoffe vor der Verarbeitung.

Die Hauptaufgabe bei der Lagerung von Rohstoffen besteht in der Reduzierung der Zeit, der Verbesserung der Lagerungsbedingungen und der vorrangigen Verarbeitung von Rohstoffen, die nicht lagerstabil sind und die kurzfristige Lagerung stabiler ist.

Für kurze Zeit werden Gemüseprodukte im Sommer in offenen Rohstoffbereichen und im Winter in geschlossenen Lagerhäusern gelagert. Der offene Bereich sollte in einer Höhe von mindestens 4 m aus schlecht wärmeleitenden Materialien einen Baldachin haben. Die Luftzirkulation erfolgt durch natürliche Belüftung. Künstliche Beatmung wird nicht empfohlen, um erhebliche Produktverluste zu vermeiden. Der Boden der Baustelle muss wasserdicht sein, mit einer Neigung für Ableitungen zum Abwasserkanal. Die Abmessungen der Warenplattform werden auf der Grundlage des stündlichen Verbrauchs der Rohstoffe bestimmt, die während des Zeitraums der maximalen Anlagenproduktivität eingegeben werden.

Fristen für die kurzfristige Lagerung von Rohstoffen.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00403070_0.html

Unterrichtsplan (Klasse 11) zum Thema:
Obst und Gemüse marinieren

Ziel: Lernen Sie, Obst und Gemüse zu beizen.

1. Pädagogisch: systematisieren Sie bei Schülern die Ideen des Marinierens von Obst und Gemüse.

2. Korrektive Entwicklung: Entwicklung kognitiver Aktivitäten unter den Studenten beim Studium des Materials. Um die Fähigkeit zu schaffen, Wissen in der Praxis anzuwenden, entwickeln Sie Intelligenz, Gedächtnis, Gelehrsamkeit und logisches Denken.

3. Pädagogisch: Vermittlung der Fähigkeiten der kommunikativen Kommunikation, Förderung der Entwicklung des Interesses beim Studium der Disziplin.

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Vorschau:

Das Thema der Lektion: "Marinieren von Obst und Gemüse".

Ziel: das Essen des Beizens von Obst und Gemüse zu erlernen.

1. Pädagogisch: systematisieren Sie die Schülerinnen und Schüler beim Beizen von Obst und Gemüse.
2. Korrektiv - Entwicklung: Entwicklung kognitiver Aktivitäten bei Studierenden während des Lernens des Materials. Um die Fähigkeit zu schaffen, Wissen in der Praxis anzuwenden, entwickeln Sie Intelligenz, Gedächtnis, Gelehrsamkeit und logisches Denken.
3. Pädagogisch: Die Fertigkeiten der kommunikativen Kommunikation einschärfen, die Kultivierung des Interesses an der Erforschung der Disziplin fördern.

Arbeitsform: Front - kollektive Arbeit.

Ausrüstung: Unterrichtsmaterial, Karten mit Aufgaben.

Trainingsmethoden: verbale, visuelle, problematische Probleme.

Hallo, heute haben wir ein sehr notwendiges Material, da es möglich ist, Obst und Gemüse mit einer einzigen Methode zu konservieren - Beizen.

Welches Thema haben wir in der letzten Lektion behandelt? (Einfrieren von Obst und Gemüse).

Erinnern wir uns daran, was wir bereits als Recyclingverfahren durchlaufen haben? (Konserven von Obst und Gemüse durch thermische Sterilisation, Trocknen von Obst und Gemüse, Einfrieren von Obst und Gemüse).

Heute sprechen wir über die folgende Verarbeitungsart - es handelt sich um Beizen.

Schreiben Sie den Betreff und die Nummer in das Notizbuch.

Bevor wir uns dem Studium neuen Materials zuwenden, wollen wir noch einmal herausfinden, warum und zu welchem ​​Zweck jemand Obst und Gemüse verarbeitet. (Ich höre den Antworten der Kinder zu).

Pflanzliche Nahrung spielt im menschlichen Leben eine wichtige Rolle. Obst und Gemüse sind eine Quelle von Kohlenhydraten, Mineralsalzen und Vitaminen, insbesondere Vitamin C. Von großer Bedeutung für die Ernährung sind die verschiedenen Aroma- und Aromastoffe in Obst und Gemüse. Sie verbessern deutlich den Geschmack von Lebensmitteln, was zu einer besseren Aufnahme führt.

Das meiste Obst und Gemüse kann nicht lange frisch gehalten werden. Sie verschlechtern sich infolge der Einwirkung von Enzymen und Mikroben. Eine langfristige Lagerung von Obst und Gemüse ist nur durch Verarbeitung möglich.

Bevor wir mit der Erforschung neuer Materialien fortfahren, erinnern wir uns noch einmal an das Wesentliche des Einmachens, Trocknens und Einfrierens.

Ich schlage vor, Sie ziehen die Frage heraus und kochen sie 5 Minuten lang.

Konserven von Obst und Gemüse durch Hitzesterilisation.

Trocknen von Obst und Gemüse.

Einfrieren von Obst und Gemüse.

Die Schüler stellen ihre Frage und überlegen, dann erzählen.

Wir wenden uns nun dem Studium des Beizens zu.

1. Definieren Sie, was Marinieren ist.
2. Herausfinden, was mariniert werden kann.
3. Finden Sie die Mariniertechnologie heraus.

1. Marinieren ist die Konservierung von Essigsäure, die - in bestimmten Konzentrationen - schädliche Mikroorganismen hemmt, die einen Produktverderb verursachen.

Für die Zubereitung des Gießens Wein, Obst und Alkoholessig verwenden.

Was ist Essig? Dies ist eine schwache Lösung von Essigsäure - beispielsweise 5-6 Prozent. In Bezug auf Aroma und Geschmack ist Wein- oder Fruchtessig am besten. Es wird während der Essigsäuregärung aus Trauben- oder Obstwein hergestellt. Wird zum Marinieren von Essigsäure (80% Essigsäure) verwendet, die durch Trockendestillation von Holz gewonnen wird. Die aus der Essenz gegarte Füllung hat jedoch einen scharfen Geruch und einen würzigen Geschmack.

2. Glaubst du, du kannst pickle?

Sie können Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Rüben, Blumenkohl, Rote Beete, Karotten, Melonen, junge grüne Bohnen, Äpfel, Birnen, Kirschen usw. in Essig einlegen. Jede Gemüsesorte wird also separat eingelegt oder mit anderen gemischt genannt sortiert. Verwenden Sie beim Marinieren spezielle Dosen-Sorten süßer Zwiebeln (Zwiebeldurchmesser - bis 25 mm). Wenn es nicht da ist, sind Zwiebelproben und Sevok von irgendwelchen Sorten durchaus geeignet.

Eingelegtes Gemüse ist normalerweise frisch, aber gesalzen. Sie können die Sole abtropfen lassen und wenn nötig 12-24 Stunden in sauberem Trinkwasser einweichen (alle 4-5 Stunden abtropfen lassen). Je nach Essigsäuregehalt der Marinade werden die Marinaden in pasteurisierte schwach saure (0,6–0,8% Säure), pasteurisierte saure (0,81–1,2%), nicht pasteurisierte scharfe (1,3–1, 8% Säure).

Gemüsemarinaden sind sauer und süß. Im Ausland sind vor allem süße Marinaden mit einem hohen Zuckergehalt von bis zu 30–40% üblich. Wir bevorzugen sauer und fügen süßem Zucker etwas Zucker hinzu - nicht mehr als 10%. Die Menge an Essigsäure für die eine oder andere Marinade wird durch die Formel berechnet. Wenn zum Beispiel 80 Prozent Essigsäure (Essenz) vorhanden sind und Sie eine leicht saure (0,7 Prozent) Marinade herstellen müssen, dann benötigen Sie für 1 Liter 991,25 (g). Die Marinade ist immer geringer als die zum Beizen von Rohstoffen hergestellte. Beispielsweise sind in 1 kg 0,550 kg Gemüse und 0,450 kg - Gießen.

4. Technologie marinieren.

Am Beispiel von Gurken.

Knackig eingelegte Pickles - der Traum jeder Gastgeberin. Mitte Juli ist es an der Zeit, dass Gurken eingelegt werden. Und jede Hausfrau denkt, dass ihr Weg der beste ist. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, müssen sehr viele von ihnen einen schwierigen Weg des Versuchens und Irrtums durchlaufen. Tatsächlich ist es nicht schwierig, für den Winter Gewürzgurken für den Winter zu kochen. Man muss nur ein paar wichtige Geheimnisse kennen.

Gurkengurken sollten am Tag der Pflückung verarbeitet werden. Sie werden in kleine Gurken (bis 50 mm), große Gurken (51 bis 70 mm) und kleine Gurken (71 bis 90 mm) sortiert. Dann werden sie nach Qualität geteilt. Zu den besten Noten zählen frische, glatte, völlig gesunde Früchte. Die gleiche Sorte Gurken gehört zur ersten Sorte, aber 10% davon können leicht gekrümmt sein, nicht hässlich.

Was gießt Marinade? Es ist eine Abkochung von Gewürzen mit Zucker und Salz, zu der Essigsäure hinzugefügt wird. Salz, Zucker, Essigsäure - alle müssen die Anforderungen der Norm erfüllen. Wasser - nur trinken.
Vor dem Beizen sollten die Gurken 2 bis 6 oder sogar bis zu 8 Stunden (je nach Rezept) in kaltem Wasser eingeweicht werden und häufig gewechselt werden. Je kälter das Wasser ist, in dem die Gurken eingeweicht werden, desto knuspriger wird das Ergebnis.

Gewürze müssen auch mit gebührender Aufmerksamkeit behandelt werden. Zum Beispiel sollte man nicht viel Knoblauch geben, die Gurken werden weich sein. Nelken, Piment, schwarze Johannisbeerblätter und Lorbeerblätter können jedoch beliebig beeinflusst werden. Sie können andere Gewürze hinzufügen, wenn diese vom ausgewählten Rezept bereitgestellt werden. Das ist alles

Wir benötigen (basierend auf 1 Liter Glas):

Grüne Gurken 7-9 cm lang.
1 stück Bulgarischer Pfeffer
2 Blätter schwarze Johannisbeere
1-2 Zweige Dill mit Regenschirm
1-2 Zweige Petersilie
2-3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
5-7 schwarze Pfefferkörner
2 Pfefferkörner Piment

Für die Marinade pro 1 Liter Glas Gurken:
2 TL Salz
2,5 TL Zucker
1 TL Essigsäure 70%

Zubereitungsmethode
Banken werden im Ofen 10-15 Minuten lang bei einer Temperatur von 100 Grad gründlich gewaschen und sterilisiert.

Abdeckungen für Dosen kochen 10 min.

Zu diesem Zeitpunkt waschen Sie die Gurken gut und schneiden Sie sie von zwei Seiten des Esels.
Legen Sie Gewürze auf den Boden des Gefäßes.

8-10 Gurken in ein Glas geben, dazwischen geschnittenen bulgarischen Pfeffer legen.

Als nächstes legen Sie die Gurken, die kleiner liegen. Mit kochendem Wasser auffüllen, Deckel abdecken und 10 Minuten stehen lassen.

Beim ersten Mal gießen wir mit einem speziellen Deckel Wasser aus den Gurken.
Beim zweiten Mal wieder kochendes Wasser einfüllen und 5 Minuten stehen lassen.
Nun das Wasser in einen Topf gießen und Salz mit Zucker hinzufügen:

Ich habe 2 Dosen Gurken, also müssen wir 4 TL in die Pfanne gießen. Salz und 5 Esslöffel Zucker.
Alles gut mischen und die Sole auf dem Herd zum Kochen bringen.
Zu diesem Zeitpunkt gießen wir in jedes Glas 1 TL. Essigsäure 70% der Essenz schließen die Banken den Deckel.

Wenn die Gurke siedet, gießen wir Gurken über diese kochende Gurke (dies ist das 3. Mal).

Banks kippen den Deckel um, legen den Boden auf und wickeln "Pelzmantel" ein. Also kosten sie noch einen Tag.

1. Machen Sie eine Geschichte nach Plan.

1. Definieren Sie, was Marinieren ist.
2. Herausfinden, was mariniert werden kann.
3. Finden Sie die Mariniertechnologie heraus.

1. Reflexion

Hat dir die Arbeitsweise gefallen?

Denken Sie, dass Sie wissen müssen, wie Obst und Gemüse verarbeitet werden?

7. Hausaufgaben:

Mit Hilfe von zusätzlichem Material erfahren Sie die Rezepturen für das Beizen von Tomaten.

8. Bewertung durch den Lehrer.

Nach Thema: methodische Entwicklungen, Präsentationen und Notizen

Fortpflanzung und Düngung in Pflanzen. Bildung von Früchten und Samen, Lernen über die Fortpflanzung von Organismen, Bedeutung, Merkmale der asexuellen und sexuellen Fortpflanzung, Kennenlernen des Befruchtungsprozesses in c.

Der Unterricht wird entsprechend den Anforderungen der GEF vorbereitet.

Die Präsentation richtet sich an Schülerinnen und Schüler der 10. Klasse zum Thema "Technologie der Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte", um das Material zum Thema "Trocknen von Obst und Gemüse" zu festigen.

Die Lektion der Ideenfindung über die Frucht als wichtiges Erzeugungsorgan der Blütenpflanzen: Die Studierenden lernen die Vielfalt der Früchte und deren Verteilung kennen.

Klasse 6 - Thema Biologie Thema "Früchte. Vielfalt und Verteilung von Früchten und Samen "Lektionstyp: Verallgemeinerung und Systematisierung von Wissen. Diese Lektion wurde im Abschnitt" Struktur und Vielfalt von Angiospermen "durchgeführt.

Lektion Präsentation "Lagerung von Obst und Gemüse."

Die Lektion ist eine Studie mit IKT zum Thema „Früchte. Verteilung von Früchten und Samen ". Sektion der Biologie der 6. Klasse.

http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshchey

Gemüse-Mariniertechnik

Marinieren ist Konserven mit Essigsäure. Salz, Zucker und verschiedene Gewürze, die dem Dosenfutter ein besonderes Aroma und Geruch verleihen, gehören ebenfalls zum Marinaden-Eintopf. Ätherische Öle, die Teil der Gewürze sind, haben auch konservierende Eigenschaften, die die Reproduktion und Entwicklung von Mikroben verhindern.

Gemüsemarinaden werden mit unterschiedlichem Gehalt an Essigsäure, Zucker, Salz hergestellt. Sie können leicht sauer, sauer und scharf sein.

Leicht sauer und sauer wird in einem Glasbehälter zubereitet, gefolgt von Pasteurisierung oder Sterilisation. Scharfe Marinaden werden in Fässern oder Glasflaschen zubereitet, sie können nicht pasteurisiert werden.

Frucht- und Beerenmarinaden werden nur leicht sauer und sauer hergestellt, wobei eine Pasteurisierung oder Sterilisation erforderlich ist. Bei der Herstellung von Marinaden verwenden Sie Tafelessig 5 - 9%.

Marinade kochen

Gießen Sie die berechnete Menge Zucker und Salz in die Emailpfanne (für Frucht- und Beerenmarinaden, nur Zucker), fügen Sie Wasser in der erforderlichen Menge hinzu, erhitzen und rühren, bis der Zucker und das Salz vollständig aufgelöst sind. Zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen. Gewürze hinzufügen - schwarzer und duftender Pfeffer, Nelken, Lorbeerblatt, Essig. 5 - 10 Minuten bei einer Temperatur von 90 ° C in einem verschlossenen Behälter halten.

Marinieren von Gemüse und Früchten

Wählen Sie zum Beizen mittelgroßes, dichtes Gemüse und Obst. Sortieren Sie sie nach Größe, entfernen Sie den in kaltem Wasser gewaschenen Stiel.

Bereiten Sie eine Mischung aus Gewürzen und Kräutern in einer Menge von 30 - 35 g pro Liter Glas vor. Würzige Kräuter werden gewaschen und mit einem Messer in Stücke von 4-6 cm Größe zerkleinert, gemischt, 1/2 einer Mischung und eine Portion Gewürze auf den Boden eines Gefäßes gegeben. Dann in ein Glas festes Gemüse legen. Gießen Sie heiße Füllung, die 3 cm nicht bis zum Rand der Bänke reicht, sterilisiert.

Sterilisation von Gemüse und Früchten

http://www.ktovdome.ru/57/377/137/

Gemüse-Mariniertechnik

Marinaden sind speziell zubereitete Produkte aus Gemüse, Obst oder Beeren in einem Topf, der Essigsäure, Salz, Zucker und Gewürze enthält. Das Marinieren von Obst, Beeren und Gemüse basiert auf der Verwendung von Essigsäure, einem Konservierungsmittel, das in der Konservenindustrie häufig verwendet wird. Die meisten Mikroorganismen sterben in einer 2% igen Essigsäurelösung ab, die durch Erhöhung der aktiven Acidität des Produkts eine konservierende Wirkung hat. Eine Abnahme der aktiven Azidität des Mediums auf 4 oder weniger verzögert die Entwicklung fäulniswirksamer Bakterien und das Wachstum von Hefe wird gehemmt. Sporen von Mikroorganismen können ihre Lebensfähigkeit selbst in einer 6% igen Lösung aufrechterhalten, obwohl sie sich unter diesen Bedingungen nicht entwickeln. Die Essigsäurekonzentration im Produkt beträgt jedoch 2% oder mehr, was die Qualität des Produkts stark beeinflusst und für Nahrungsmittel kaum akzeptabel ist. In schwachen Lösungen von Essigsäure sind Schimmelpilze, Essigsäurebakterien und einige andere Arten von aeroben Mikroorganismen gut entwickelt. Um einen guten Geschmack der Marinaden zu gewährleisten, wird Essigsäure in einer Konzentration von nicht mehr als 0,9% verwendet. Um die Konservierung des Produkts gegen Verderb zu gewährleisten, wird das Beizen in Kombination mit der Sterilisation oder Pasteurisierung durchgeführt. Salz und ätherische Öle von Gewürzen wirken auch beim Beizen gewissermaßen konservierend.

Gemüsemarinaden umfassen Konserven aus frischem Gemüse oder vorgepickelten Gurken oder Tomaten, ganz oder in Scheiben geschnitten, oder aus einer Mischung von ganzen oder geschnittenen (mit Scheiben), mit oder ohne Gewürzen, Pflanzenöl, verpackt in Glas- oder Metalldosen, gefüllt mit Marinade vergossen, hermetisch verschlossen, sterilisiert oder pasteurisiert.

Marinaden hauptsächlich für Snacks, Gewürze, Beilagen verwenden.

Je nach Zubereitungsmethode werden Marinaden in eingelegtes Vollgemüse und eingelegtes Schnittgemüse (einschließlich verschiedener Sorten) unterteilt.

Gemüsemininaden werden je nach Essigsäuregehalt in leicht sauer (0,5–0,7%) und sauer (0,71–0,9%) unterteilt. Weißkohl mit Rote Beete mariniert, mit Karotten, mariniertem Blumenkohl, eingelegten Zwiebeln, mariniertem Knoblauch werden sauer gemacht. Die restlichen Marinaden werden leicht sauer gemacht.

Rohstoff Zur Herstellung von Gemüsemarinaden werden frische Auberginen, Zucchini, Kürbis, Kürbis, Weißkohl, Rotkohl und Blumenkohl, Zwiebeln, Karotten, Gemüsepaprika, grüne Bohnen, Gurken, rote und braune Tomaten mit milchiger Reife und Gemüse verwendet. Essiggurken und Tomaten, frische grüne Erbsen, tiefgefroren oder in Dosen, Zwiebelsets, Knoblauch, Portulak, Bärlauch, frische Äpfel später Sorten der Reifung, Preiselbeeren.

Folgende Produkte sind in der Produktion nicht erlaubt: Auberginen, Kürbis, überreife Zucchini mit grobkörnigen Samen; Weißkohl mit grünen, vergilbten, trägen, verschmutzten Raupen und ihren Sedimentblättern; Möhren mit weißem und gelbem Fleisch, mit hartem und faserigem Kern; Rote Beete mit groben Faserfäden, hellrot, mit hellen Ringen; Bohnenhülsen sind schlaff, geschrumpft, überreif oder unreif mit Flecken auf der Oberfläche der Ventile; Eingelegte Gurken mit Resten von Stielen und Blüten, geschrumpft, zerknittert; Tomaten sind gebrochen, rissig, verbrannt, überreif, fleckig; Rotkohl mit überreifem, rissigem und unreifem Kohlkopf mit schwacher Farbe oder vergilbten Blättern; Blumenkohl mit gefederten Knospen, lockere Oberfläche des Kopfes weniger als 7 cm. Frostgefrorenes Rohmaterial, verrottet, durch Krankheiten und Schädlinge in der Landwirtschaft beschädigt, mit mechanischen Beschädigungen ist ebenfalls nicht in der Produktion erlaubt.

Der technologische Prozess der Herstellung von Gemüsemarinaden. Vor dem Beschicken der maschinell zusammengebauten Tomaten werden die Pflanzenverunreinigungen von auf Aufzügen angebrachten Stabrosten sowie Bodenverunreinigungen, Master-Bädern oder Auffangbehältern mit hydraulischen Förderern getrennt. Das Erstwaschen unreifer Tomaten der Maschinensammlung erfolgt in Bürstmaschinen des Typs Т1-КУМ-Ш.

Die Einsatzrohstoffe werden sortiert (geprüft). Auberginen, Zucchini, Gurken, Kürbis, Zwiebeln, Gemüsepaprika, Tomaten, Tischrüben werden nach Länge oder Durchmesser kalibriert und gründlich gewaschen, bis sich Bodenreste und andere Verunreinigungen von der Oberfläche vollständig entfernt haben. Bei starker Verschmutzung werden Wurzeln und Gemüse in Bädern mit sauberem, fließendem Wasser eingeweicht. Nach dem Waschen werden sie in Gurken, Kürbis, Zucchini, Auberginenstiele und Kelchblätter, in Karotten, Rüben und grünen Überresten geschnitten (in Karotten wird auch die grüne Wurzel der grünen Wurzel entlang der grünen Grenze entfernt).

Die Zwiebeln werden von Deckblättern, Wurzelkeimen und Hälsen, Rot- und Weißkohl von oben verschmutzt und grünen Blättern, Blumenkohlköpfen von Blättern gereinigt. Die Gemüsepaprikas werden mit Sämlingen vom Stängel genommen, die Bohnen - große Schoten länger als 9 cm, die Enden der Schoten. Knoblauch wird in Wasser eingeweicht, 20 bis 30 Minuten auf 85 bis 90 ° C erhitzt, in einem KNA-600M-Kartoffelschäler oder manuell geschält. Während der manuellen Reinigung wird der Knoblauch für 0,5 bis 2 Stunden eingeweicht, danach wird der obere Teil des Kopfes abgeschnitten, der untere Teil, die Deckblätter und die Haut werden entfernt. Zur Mechanisierung der arbeitsintensiven Arbeit an der Trennung von Knoblauch in Scheiben und deren Reinigung von den Schalen können die Maschinen 8Л-00.000, MRCh und A9-KCHP verwendet werden. Die A9-KCHP-Maschine dient zum Reinigen der Zwiebeln und Schnittlauch von trockenen äußeren Schuppen, Wurzeln und Stielen durch pneumatische Trennung.

Karotten werden durch mechanische, chemische oder dampfthermische Methoden abgezogen. Während der chemischen Reinigung werden Karotten gründlich in kaltem fließendem Wasser gewaschen, bis sich das Alkali und die Schale vollständig entfernt haben. Der Waschvorgang wird auf vollständige Entfernung von Alkali von der Oberfläche von Wurzelfrüchten mit Indikatorpapier überwacht. Geschälte Möhren werden 2-4 Minuten in kochendem Wasser oder Dampf blanchiert.

Kürbis wird von der Haut und den Kernen abgezogen und in Würfel mit Gesichtern von 15-20 mm geschnitten. Gewürfelte Würfel werden für 3-4 Minuten in kochendem Wasser blanchiert.

Der Apfelstiel wird entfernt, die Saatkammer. Das Entfernen der Saatkammer und das Schneiden in Scheiben erfolgt am besten auf CX-172 (Ungarn) oder RZ-KPA-Maschinen.

Vor der Reinigung werden die Rüben in Autoklaven oder dampfthermischen Einheiten blanchiert, bis die Haut erweicht und etwas Fruchtfleisch erweicht wird. Die Blanchierdauer wird empirisch in Abhängigkeit von der Art und Größe der Rüben eingestellt. Blanchierte Rüben werden auf Maschinen mit geriebener Oberfläche oder manuell geschält. Zur vollständigen Entfernung der Haut und der betroffenen Bereiche sind Karotten, Rüben, Zwiebeln und Knoblauch fertig.

Gereinigte Rohstoffe werden unter der Dusche oder in fließendem Wasser gespült. Der Wasserdruck beim Spülen in der Dusche sollte mindestens 0,25 MPa betragen.

Junge Zucchini, Auberginen, kleine Zwiebeln, Gurken, Kürbis, Paprika, insgesamt eingemachte Tomaten, der Rest in Tassen, Barren, gleiche Anteile. In einigen Fällen verwendeten Rüben für Rüben das Schneiden von Sternen in Form von Sternchen, Wellplatten.

Ganze oder geschnittene Auberginen in Dosen werden in kochendem Wasser oder 1,5–2% iger NaCl-Lösung oder NaOH gebleicht, um die Bitterkeit zu entfernen. Die Blanchierdauer beträgt je nach Fötusgröße zwischen 7 und 10 Minuten. Nach dem Blanchieren werden die Auberginen sofort gekühlt. Bei Verwendung von Alkali überprüfen Auberginen die Vollständigkeit der Entfernung von Alkali. Bei der Herstellung von Dosen "Auberginen mit Pfeffer eingelegt" werden die Auberginen in 12 bis 15 mm dicke Kreise geschnitten, deren Stücke nicht größer als 25 x 25 mm sind. Dann werden die Auberginen gebraten und auf eine Temperatur von 35-40 ° C abgekühlt.

Ganze Köpfe oder ganze Scheiben mit geschnittenem Lappen.

Bärlauch sortiert, defekte Exemplare entfernen, vergröberte und beschädigte Stiele, Beimischung anderer Kräuter, Reinigen junger Triebe von dünner Haut und Köpfen (Stiefeln). Nach dem Waschen wird Bärlauch in 3% iger Kochsalzlösung bis zur Hälfte gegart, abgekühlt und abtropfen gelassen.

Marinadengemüse in Dosen, ganz oder in Würfel geschnitten, Scheiben, Hälften von mindestens der Größe _

15 mm (auf der größten Abmessung) und nicht mehr als 30 mm (auf der größten Abmessung).

Gurken, stark gesalzene Tomaten, getränkt in fließendem Wasser oder beim 4-5-fachen des Salzgehalts

1–3%. Je nach Salzgehalt dauert der Vorgang 36 bis 48 Stunden, bei der Zubereitung des Gießgutes wird der in Gurken und Tomaten verbleibende Salzgehalt berücksichtigt.

Zur Inaktivierung oxidativer Enzyme, zur Erhöhung der Elastizität des Fruchtfleischs, zur Erleichterung der Diffusion und zur dichteren Verpackung in Behältern wird das getrennte Gemüse in kochendem Wasser blanchiert: ganze oder geschnittene Paprikaschote 0,5-1 Minuten; einzelne Blumenkohlknospen 2-3 Minuten; gehackter Weißkohl oder Rotkohl 1 min, Zwiebeln 2-3 min, Karotten geschält

2–4 Minuten, grüne Bohnen 2–4 Minuten, Äpfel 5 Minuten.

Zur Verbesserung der Farbe werden Blumenkohlblüten unter Zusatz von Salz und Zitronensäure (1 kg Salz und 50 g Säure pro 100 dm3 Wasser) in Wasser blanchiert. Um ein Verdunkeln zu vermeiden, wird der Blumenkohl nach dem Abkühlen 2-4 Stunden lang in einer 4% igen Lösung von Kochsalz aufbewahrt, bevor er in Gläser gefüllt wird.

Sortierte und kalibrierte gewaschene Gurken werden je nach Art und Größe der Gurken 3-5 Minuten lang bei 50-60 ° C blanchiert.

Gurken verschiedener Sorten werden getrennt blanchiert. Das Wasser im Blancher wechselt alle 2 Stunden, zum Blanchieren einen BC-Blancher oder Edelstahl-Kochkessel. Anstatt zu blanchieren, können frisch geerntete Gurken 1-2 Stunden in sauberem, fließendem Wasser eingeweicht werden.

Die dickwandige Paprikaschote kann 15 bis 30 Sekunden lang mit Dampf blanchiert werden, bevor die Frucht eine leichte Elastizität erhält.

Bei der Herstellung von Konserven „Gogoshars in Moldavian“ werden die Gogoshars nach dem Reinigen und Waschen in gut gebackenem Pflanzenöl passagiert, in Doppelbodenschalen (obere Masche) gekühlt, um das Öl abzulassen, und dienen zum Verpacken. Das Kochen sollte 18-20% betragen.

Es wird empfohlen, Rotkohl und leicht verdauliche Weißkohlsorten nicht zu blanchieren, sondern vorzusalzen (2% Salzgewichtsprozent Kohl) und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gealtert zu werden. Salz wird bei der Herstellung von Füllung berücksichtigt.

Nach dem Blanchieren wird das Gemüse sofort gekühlt.

Zubereitung von Gemüse und Gewürzen. Aufgrund der hohen Verbreitung von Grün- und Gewürzen durch Mikroorganismen wird deren Herstellung besonders sorgfältig durchgeführt. Petersiliengrün, Dill, Sellerie werden untersucht und in kleinen Portionen von 3 bis 4 kg auf Metallnetzen 5-6 Minuten in einer Schichthöhe von 15 bis 20 mm mit einem Wasserdruck von 0,2 bis 0,3 MPa gewaschen. Es wird empfohlen, die Grüns in Waschmaschinen mit periodischer Aktion SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25 zu waschen. Der Reinigungszyklus besteht aus den folgenden Arbeitsschritten: Laden von Rohstoffen, Wasserversorgung zum Waschen, Ablassen von Wasser, Wasserversorgung zum Spülen, Ablassen von Wasser, Schütteln von Rohstoffen, Entladen. Dann werden die Grüns 40–60 mm lang und der rote Pfeffer in 20–25 mm breite Stücke geschnitten. Salziges, getrocknetes und tiefgefrorenes würziges Grün ist erlaubt. Schnell gefrorene Grüns werden aufgetaut, gesalzen und getrocknet, inspiziert und gegebenenfalls in Stücke geschnitten sowie frisch geschnitten.

Um die bakterielle Kontamination zu reduzieren, wird schwarzer Pfeffer, der nach der Inspektion bitter duftend ist, in einem trockenen Autoklaven in hermetisch verschlossenen Gläsern sterilisiert. Lorbeerblatt inspizieren, einweichen, waschen, ausspülen. Importierte Gewürze können durch einheimische ersetzt werden - Dill, Petersilie, Sellerie, Estragon, Meerrettich, Chilischote, Knoblauch, Lorbeerblatt, Dillsamen, Anis in den im Rezept angegebenen Anteilen. Sie können auch Pfeffer-Aroma zusammen mit schwarzem Pfeffer, Nelken-Konzentrat (Eugenolum-Basilikum-Konzentrat) anstelle von Nelken, ätherisches Knoblauchöl anstelle von frischem Knoblauch verwenden.

Das Kriterium für die Beurteilung der ordnungsgemäßen Zubereitung von Grüns und Gewürzen ist ihr allgemeines Säen, das je nach Art des Grüns und der Gewürze normalisiert wird.

Dunstabzugshaube zum Gießen. Der Extrakt aus trockenen Gewürzen wird durch Infusion von Gewürzen in Wasser oder einer 20% igen Essigsäurelösung hergestellt. Wenn trockene Gewürze in Wasser bestehen, wird ihre Mischung in dem durch die Formulierung vorgeschriebenen Verhältnis in einen nicht korrodierenden Metallkessel gefüllt, Wasser wird mit einer Rate von 8 bis 10 kg Wasser pro 1 kg Gewürze zugegeben und zum Sieden gebracht, wonach die Lösung für 12 bis 24 Stunden gehalten wird hermetisch verschlossenes Gefäß. Dann wird der Inhalt erneut zum Sieden erhitzt, abgekühlt und filtriert.

Beim Bestehen der Gewürze auf einer 20% igen Lösung von Essigsäure wird das Gewürzgemisch in dem durch die Formulierung vorgeschriebenen Verhältnis in Glasflaschen oder andere säurebeständige Behälter gegeben, die mit einer 20% igen Lösung von Essigsäure gegossen und 10 Tage lang infundiert werden. Der erhaltene Extrakt wird filtriert und bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahrt.

Marinade gießen kochen. Die Qualität der Marinaden hängt sehr stark von der bei ihrer Herstellung verwendeten Essigsäure oder dem Essig ab. Der für Marinaden verwendete Essig muss die Anforderungen der Norm erfüllen: Essigsäure muss mindestens 6% enthalten, Alkohol nicht mehr als OD, lösliche Substanzen mindestens 0,3%, Mineralsäuren und Salze von Schwermetallen (Eisen, Kupfer, Blei) sind nicht zulässig.

Bei der Herstellung von Marinaden ist der Ersatz von 50% iger Essigsäure durch Milchsäure zulässig, was den Marinaden einen angenehmeren Geschmack verleiht.

Die Marinadenfüllung wird wie folgt hergestellt. Vorbereitetes Salz und Zucker gemäß dem Rezept wird in den Fermenter MZS-2446 oder einen Doppelkocher gefüllt, die erforderliche Wassermenge hinzugefügt und beim Erhitzen gelöst. Anschließend 5-10 Minuten kochen, filtrieren. Zu der gekochten und gefilterten Lösung von Salz und Zucker wird ein wässriger Extrakt von Gewürzen oder ein Extrakt von Gewürzen, Essigsäure, zugegeben. Wenn die Gewürze direkt in das Gefäß eingelegt werden, wird der wässrigen Lösung von Zucker und Salz nur Essigsäure zugesetzt.

Bei der Herstellung von Marinaden können Sie Flüssigzucker verwenden, basierend auf dem tatsächlichen Massenanteil der Trockensubstanzen.

Bei der Berechnung des Salz- und Essigsäureaufbaus unter Verwendung von bereits eingelegten Gurken oder Tomaten wird nach dem Entsalzen die verbleibende Menge an Säure und Salz berechnet.

Füllen und Schließen Vorbereitetes Gemüse wird fest in Dosen aus Glas oder Blech mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 3000 cm3 platziert. Gleichzeitig in ein Glas Gemüse des gleichen Typs mit einheitlicher Größe und Farbe geben. Verschiedene Marinadengemüse werden in Form einer Mischung in Dosen gefüllt, um der Marinade ein attraktives Aussehen zu verleihen. Der Füllungsgrad der Dosen wird durch das eingebaute Nettogewicht bestimmt.

Beim Verpacken von Weiß- und Rotkohl für eine bessere Verteilung des Eingießens in der Marinade wird dieser in zwei Schritten verabreicht: die Hälfte bis zum Boden des Gefäßes, die Hälfte nach dem Verlegen des Kohls.

Die Füllflüssigkeit sollte 4,3-6,6% Salz, 5-9,7% Zucker enthalten, ihre titrierbare Acidität, bezogen auf Essigsäure, beträgt 0,9-2,05%, pH-Wert 2,7-3,35 abhängig von der Art der Konserven. PH-Messungen werden in jeder Batch-Abfüllung durchgeführt. Die Gießtemperatur muss mindestens 85 ° C betragen. Beim Abfüllen von Dosen ist das im Rezept angegebene Verhältnis von Gießen und Gemüse einzuhalten. Gefüllte Gläser werden mit Deckeln verschlossen.

Sterilisation und Pasteurisierung. Die versiegelten Gläser werden zur Sterilisation oder Pasteurisierung übergeben. Die Zeitspanne zwischen dem Befüllen der Dosen und ihrer Sterilisation (Pasteurisierung) darf nicht länger als 30 Minuten betragen. Abhängig von der Produktart und dem Fassungsvermögen des Behälters wird der Prozess bei einer Temperatur von 90-100 ° C für 5-20 Minuten durchgeführt. Das Abkühlen auf eine Temperatur von 40 ° C wird während der im Sterilisationsmodus, Pasteurisierung, angegebenen Zeit durchgeführt.

Sie lagern Marinaden in sauberen, trockenen und gut belüfteten Lagern bei einer Temperatur im Bereich von 0 bis 20 ° C. Bei der Lagerung in eingelegtem Kohl wird häufig eine Verdunkelung beobachtet, die hauptsächlich durch die Bildung von Melanoidinen, die Oxidation von Polyphenolen und die Bildung von schwefelhaltigen Eisenverbindungen verursacht wird. Dies verleiht dem Produkt einen unansehnlichen Look. Daher ist es besser, eingelegten Weiß- und Rotkohl in Räumen ohne Tageslicht zu lagern.

Frische und getrocknete Basilikumblätter werden für Suppen, Salate, Fleischgerichte, Gemüsemarinaden, Saucen verwendet.

Marinaden In der marinierten Form können Sie verschiedene Früchte, Beeren, Gemüse und Pilze zubereiten.
Lagern Sie Marinaden an einem kühlen, trockenen Ort. Eingelegte Gurken

Bitterer Pfeffer mit Gemüse in der Marinade. Blumenkohl in kleine Knospen teilen, kleine Zwiebeln, kleine grüne Tomaten und geschnittene Karotten hinzufügen.

Beim Erwärmen von Marinaden (Gemüse oder Obst mit saurem Gießen) werden Mikroorganismen in ihnen aufgenommen
Das Essen von Fleisch, Fisch und Gemüsekonserven reicht nicht aus.

Auf der Speisekarte stehen verschiedene kalte Vorspeisen, darunter Gurken, Marinaden, Gemüse- und Obstsalate, jeweils zur Hälfte und weniger.

http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htm

Gemüse-Mariniertechnik

Besonderheiten beim Kochen von Gurken und Marinaden

Inventar und Ausrüstung für die Konservenindustrie

Zur Konservierung können Sie verschiedene Behälter verwenden. Köstliche Marinaden und Gurken von hoher Qualität können jedoch nur erhalten werden, wenn alle Kochregeln erfüllt sind. Dazu müssen Sie die entsprechende Ausrüstung, Inventar, Behälter und Messgeräte erwerben.

Am besten geeignet für die Konservenindustrie sind Glasbehälter. Sie können für beliebige Produkte verwendet werden, haben eine ausreichende Festigkeit, bieten Dichtheit und sind für die wiederholte Verwendung geeignet.

Der Halsdurchmesser der Dosen kann unterschiedlich sein, am besten verwenden Sie jedoch Gläser und Flaschen mit einem Halsdurchmesser von 82 mm.

Banks obratnogo type sollte mit Dosendeckeln mit Gummiringen versiegelt werden, wobei manuelle Nähmaschinen für verschiedene Modifikationen verwendet werden.

Für die Zubereitung von Pickles und Marinaden können Sie Behälter mit abschraubbarer Schraubverschlüsse erfolgreich einsetzen. Es ist günstig, solche Bänke zur Herstellung von Konserven zu verwenden, die durch das Sterilisationsverfahren erhalten werden, dh durch Erhitzen auf eine Temperatur von nicht mehr als 100 ° C. Schraubkappen können nur verwendet werden, wenn keine Dichtheit erforderlich ist. Für die Pasteurisierung verwenden Sie am besten wiederverwendbare Deckel mit einem Clip. Konserven, die keiner Versiegelung bedürfen, sind lagerungsbeständig und können mit verschiedenen Kunststoffkappen verschlossen werden. Glasflaschen sollten mit Kork- oder Kunststoffkappen verschlossen werden, die von oben mit Wachs oder Harz gefüllt sind.

Zum Öffnen von Flaschen und Dosen sollten Sie eine Reihe von Öffnern, Korkenziehern und anderem Zubehör haben.

Für die Lagerung von Gemüse, Pilzen, Früchten und Beeren vor dem Einmachen können Holzkisten mit einem Fassungsvermögen von 15-25 kg verwendet werden. Beeren und Früchte bleiben lange frisch in den Schachteln.

Sie können gewöhnliche Küchengeräte wie Duschköpfe, Gemüse, Teppiche, Eimer, emaillierte Becken und Pfannen verwenden, um Ihr Inventar und Ihre Produkte zu reinigen.

Zum Reinigen und Mahlen von Rohstoffen müssen verschiedene Messer, Fräser, Reiben, Brecher, Häcksler und Gemüseschneider verwendet werden. Trockenes Obst und Gemüse sowie Gewürze können in manuellen und elektrischen Mühlen, Kaffeemühlen oder Mörteln gemahlen werden. Holzspieße oder Zahnstocher können als Werkzeuge zum Aufspießen von Obst verwendet werden.

Beim Wiegen von Produkten müssen Gewichte, Messgläser und Becher mit Trennungen verwendet werden. In Notfällen können Sie normale Dosen, Gläser oder Löffel mit einer bestimmten Kapazität verwenden.

Um das Volumen genau zu bestimmen, müssen Sie spezielle Messzylinder mit einer Kapazität von 100–250 cm3 oder Glaspipetten verwenden.

Um Gemüse, Obst und Beeren zu hacken oder um daraus Saft zu gewinnen, ist es zweckmäßig, einen elektrischen Squeezer, mechanische und manuelle Entsafter sowie Saftseparatoren zu verwenden - Düsen für Fleischwolf sind arbeitsintensiver.

Zum Blanchieren eignen sich Rohstoffe für verschiedene Sorten von Sieben und verschiedene Metallgeflechtkörbe.

Pasteurisierte Pickles und Pickles eignen sich am besten für Tanks oder Pfannen mit breitem Boden. Um zu verhindern, dass die Gläser während der Pasteurisierung reißen, sollte ein Holzgitter am Boden der Pfanne angebracht werden. Heiße Dosen müssen mit speziellen Clips entfernt werden.

Um die Temperatur während der Pasteurisierung zu messen, sollte zusammen mit den Dosen eine speziell angefertigte Testflasche mit einem Thermometer in den Tank gefüllt werden.

Im Haushalt ist es wünschenswert, eine Reihe von Sanduhren zu haben, mit denen Sie die Dauer des Blanchierens, des Pasteurisierens und anderer Dosenvorgänge leicht kontrollieren können.

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse, Obst und Beeren

Gemüse, Obst und Beeren sind die wichtigsten Bestandteile unserer Nahrung, da sie alle für die Ernährung notwendigen Substanzen enthalten. Bei richtiger Zubereitung von Pickles und Marinaden sinkt der Wert von Früchten sehr leicht.

Pflanzliche Lebensmittel bestehen hauptsächlich aus Zucker, Säuren, Mineralsalzen und Vitaminen. Der Zuckergehalt steigt mit dem Reifegrad der Früchte an, daher sollten Produkte aus weniger reifen Früchten, Gemüse und Beeren mit viel Zucker gegart werden. In reifen Früchten wird Zucker durch Stärke ersetzt und sie erhalten eine dichtere Konsistenz.

Säuren sind in allen Früchten und Beeren und in Gemüse zu finden - nur in Tomaten. Zitronensäure dominiert in Beeren und Steinfrüchten, Weinsäure und Zitronensäure in Trauben.

Einige Arten von Gemüse, Früchten und Beeren enthalten etwas Oxalsäure, Essigsäure, Ameisensäure und andere Säuren. Vitamine in pflanzlichen Produkten sind reichlich vorhanden, von denen Vitamin C (Ascorbinsäure) am wichtigsten ist. Ein hoher Gehalt an Vitamin C zeichnet sich durch Tomaten, Gemüsepaprika, Blumenkohl und Weißkohl, Schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren aus. Vitamin C ist vor allem in reifen Früchten, in überreifen Mengen nimmt seine Menge ab.

Vitamin C ist sehr empfindlich gegen Hitze und Licht, insbesondere bei Luftzutritt, und bricht zusammen, wenn es mit Eisen, verzinkten und kupfernen Gegenständen in Kontakt kommt. Bei der Zubereitung von Pickles und Marinaden sollten daher Glas-, Email-, Holz-, Keramik- und Kunststoffschalen verwendet werden.

Der Vitamin-C-Gehalt nimmt mit der Langzeitlagerung von pflanzlichen Produkten ab, insbesondere in einem warmen Raum.

Dieses Vitamin ist in Wasser löslich, daher sollten Beeren, Gemüse und Obst als Ganzes und nicht lange gekocht werden.

Vitamin A kommt in großen Mengen in Früchten, Gemüse und Beeren von gelber und roter Farbe vor: Karotten, Tomaten, Aprikosen, Pfirsiche, Wildrose usw. Vitamin A ist ziemlich stabil, während die Konservenfabrik etwa 90% enthält.

Gemüse, Obst und Beeren verändern ihre Eigenschaften und Zusammensetzung, wenn sie reifen. Dies sollte bei der Verarbeitung berücksichtigt werden.

Gemüse, Früchte, Beeren, Kräuter und Pilze, die zur Zubereitung von Pickles und Marinaden bestimmt sind, sollten nach Qualität, Reifegrad und Größe sortiert werden.

Beim Sortieren müssen Blätter, Zweige usw. sowie verrottete, verwelkte, unreife, überreife oder aufgebrochene Exemplare entfernt werden, die nicht zum Einmachen geeignet sind.

Die zu verarbeitenden Produkte sollten dann je nach Reifegrad und Größe in Chargen aufgeteilt werden. Für die Qualität von Pickles und Marinaden sind Größe, Farbe, Form und Attraktivität des Aussehens von Obst, Gemüse und Beeren sowie deren Textur von großer Bedeutung.

Sortierte Rohstoffe sollten gründlich gewaschen werden und von Schmutz, Staub, giftigen Chemikalien sowie einer Vielzahl von Krankheitserregern gereinigt werden. Stark verschmutztes Gemüse und Obst, insbesondere mit unebener Oberfläche, sollte mehrere Stunden in warmem Wasser eingeweicht und anschließend mit einer weichen Bürste unter dem Wasserhahn mit einem Duschkopf gewaschen werden. Um die Beeren zu reinigen, spülen Sie sie mit Wasser in der Dusche oder tauchen Sie sie mehrmals in warmes Wasser in ein Sieb oder in ein Sieb.

Vor jeder Verarbeitung sollte das gewaschene Rohmaterial getrocknet werden, wofür Sie Siebe, Siebe oder gefütterte Schalen verwenden können.

Das Wiegeverfahren ist notwendig, um das richtige Verhältnis von Rohstoffen und verordnetem Salz, Zucker, Gewürzen, Zusatzstoffen usw. festzulegen.

Reinigen und Schleifen

Bei der Reinigung von Rohstoffen müssen ungenießbare oder beschädigte Teile davon entfernt werden: Haut, Schale, Kelchblätter, Deckblätter, Stiele, Samen, Samen usw. Sie können dazu verschiedene Messer und Zubehör verwenden. Wir müssen jedoch bedenken, dass sich unter der Haut die wertvollsten Substanzen und Spurenelemente befinden. Durch das Entfernen der dicken oberen Hautschicht wird der Nährwert von pflanzlichen Produkten erheblich verringert. Beim Mahlen sollten die Rohstoffe in Stücke einer bestimmten Form oder Größe geschnitten werden.

Beim Blanchieren handelt es sich um eine kurzfristige Behandlung von Rohstoffen mit kochendem Wasser oder Dampf. Beim Blanchieren kommt es zur Zerstörung von Enzymen, so dass Gemüse und Früchte vor der Bräunung geschützt werden und sie bei der Weiterverarbeitung weniger anfällig für Rissbildung sind.

Wenn sie richtig blanchiert werden, werden die Früchte elastisch, aber die Haut trennt sich nicht. Wenn der Querschnitt des Fötus einen sichtbaren Unterschied zwischen den bearbeiteten und den unbehandelten Teilen aufweist, war das Blanchieren zu kurz. Nach dem Blanchieren sollte das Rohmaterial sofort in kaltem Wasser gekühlt werden, um eine Verdauung zu verhindern.

Vorbereitung der Behälter für die Konservenindustrie

Glasbehälter für die Konservenherstellung sollten farblos oder schwach grünlich-bläulich sein und keine Mängel aufweisen.

Gläser sollten zuerst für 20–30 Minuten mit warmem Wasser gefüllt und dann mit Soda, Senf oder Seife gewaschen werden. Dann müssen sie gründlich in heißem Wasser gespült werden. Unmittelbar vor dem Abfüllen müssen die Gläser sterilisiert werden.

- Legen Sie das gewaschene Gefäß mit den Kehlen nach unten auf den kochenden Kessel und halten Sie ihn 20-25 Minuten lang.

- Legen Sie den gewaschenen und trockenen Behälter mit dem Hals nach unten auf das Tablett und stellen Sie ihn in den Ofen. Der Ofen wird 30 Minuten lang allmählich erhitzt und dann ausgeschaltet.

- Füllen Sie die Ufer vollständig mit Wasser und erhitzen Sie sie im Wasserbad.

Ausgewählte Kappen sollten auch vor dem Walzen verarbeitet werden. Sie müssen in warmer Sodalösung gewaschen, anschließend gespült und 3-5 Minuten gekocht werden. Nylonabdeckungen sollten für 5–6 Stunden eingeweicht werden, das Wasser gewechselt werden, dann 20 Minuten lang kochen und den Hals der Dosen aufsetzen.

Emaille- und Keramikgeschirr für die Konservenherstellung sollten vor der Verwendung gründlich mit einer Natronlauge oder Natronlauge gereinigt werden.

Pasteurisierung, Sterilisation und Verschließen

Die Pasteurisierung ist eine der besten Konservierungsmethoden, die es ermöglicht, den Verlust an Nährstoffen und unerwünschte Änderungen im Geschmack und im Aussehen von Produkten zu minimieren.

Zu Hause wird die Pasteurisierung in einem Wasserbad durchgeführt, wofür Sie einen Tank oder eine Pfanne mit breitem Boden verwenden sollten, in die Sie mehrere Flaschen oder Dosen gleicher Größe einsetzen müssen. An der Unterseite muss ein Holz- oder Metallgrill mit einer Höhe von 2 bis 2,5 cm mit Löchern angebracht und mit einer Leinwand überdeckt werden.

Dann wird Wasser in den Topf gegossen. Sein Niveau hängt von der Verschlussmethode ab. Wenn die Dosen mit Metalldeckeln verschlossen werden müssen, sollte das Wasser so gegossen werden, dass sein Füllstand dem Produktstand in den Dosen entspricht.

In einem Behälter sollten Konserven in Behältern von nur einer Größe pasteurisiert werden. Es ist sicherzustellen, dass die Gläser oder Flaschen nicht miteinander und mit den Seiten der Töpfe in Kontakt kommen.

Damit Glaswaren nicht platzen, sollte die Wassertemperatur die Temperatur des Doseninhalts nicht überschreiten. Um die Erhitzung des Wassers bis zur Pasteurisierungstemperatur und die schnelle Zerstörung von Enzymen zu sparen, sollten die Früchte 1–2 cm unter die Rachen mit heißer Sole gegossen werden.

Nach den Operationen sollten die Banken sofort mit sterilisierten Deckeln bedeckt und in ein Wasserbad gelegt werden. Wenn Korken verwendet werden, sollten sie in den Flaschenhals eingeführt und durch Draht oder dünnes starkes Garn etwas verstärkt werden.

Die Wassererwärmung in einem Wasserbad sollte so schnell wie möglich erfolgen, um eine Überhitzung von Konserven zu vermeiden. Die Aufwärmzeit sollte 15 Minuten für halbe Liter Gläser oder Flaschen, 20 Minuten für 1-2 Liter und 25 Minuten für drei Liter Glaswaren nicht überschreiten.

Nach dem Ende der Pasteurisierung sollten die Gläser mit einer speziellen Klemme aus dem Wasser genommen werden. Als nächstes müssen Sie die Quetschdeckel der Banken mit einem manuellen Simmer verschließen. Gekorkelte Dosen müssen mehrmals auf den Tisch gerollt und zur Kühlung auf den Kopf gestellt werden.

Die Sterilisation ist die einfachste und zuverlässigste Methode der Konservenherstellung. Für die Umsetzung müssen mehrere Töpfe, ein geschlitzter Löffel, ein Sieb, Messer, Löffel und Gabeln (alle aus Edelstahl) vorhanden sein. Als Behälter werden Gläser empfohlen. Vor dem Einmachen sollten sie gewaschen und gekocht, einige Minuten in einen großen Topf getaucht oder über Dampf gehalten werden.

Nach der Zubereitung müssen alle Zutaten in Dosen abgebaut werden, wobei versucht wird, sie nicht zu beschädigen, und die Konservierungslösung heiß eingegossen. Lösungstemperatur - 70–80 ° C Banken sollten so gefüllt werden, dass 1,5–2 cm bis zur Oberkante verbleiben, danach sind die Banken mit den darin enthaltenen Produkten zur Sterilisation bereit.

Zeit und Temperatur der Sterilisation werden je nach Art und Volumen der Rohlinge eingestellt. Meistens wird das Einmachen bei einer Temperatur von 100 ° C durchgeführt. Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass eine übermäßige Sterilisation zu einem Verlust sowohl der ästhetischen als auch der geschmacklichen Eigenschaften führen kann. Darüber hinaus erfordert Glaswaren eine sorgfältige Handhabung. Für die Konservierung ist es notwendig, einen Stoffbezug oder einen Holzrost auf die Unterseite der Sterilisatorpfanne zu legen. Das Wasser in der Pfanne muss eingegossen werden und auf eine Temperatur von 50–60 ° C vorgewärmt werden. Danach können Sie die vorbereiteten Gläser füllen.

Als nächstes wird die Heizung fortgesetzt, bis das Wasser im Topf kocht. Dieser Moment wird als Beginn der Sterilisation betrachtet. Das weitere Erhitzen bei niedriger Hitze dauert so viele Minuten, wie es für diese Art von Konserven erforderlich ist.

Der nächste Schritt im Sterilisationsprozess ist der hermetische Verschluss der Dosen. Wenn Glaskappen verwendet werden, sollte ein Gummiring zwischen der Kappe und dem Hals des Gefäßes platziert werden, so dass der obere Abschnitt des Halses vollständig bedeckt ist. Als nächstes wird der Deckel mit einem Clip oder einer Feder fest an die Bank gedrückt. In diesem Fall sollte das Wasser in der Pfanne alle Dosen mit Deckeln abdecken. Wenn der Druck in der Bank steigt, können übermäßige Dämpfe durch den hochgezogenen Deckel austreten, der dann unter der Wirkung der Klammer wieder einrastet, wodurch das Wasser aus der Pfanne nicht in das Gefäß gelangen kann. Wenn die Sterilisationszeit abgelaufen ist, müssen Sie die Dosen aus dem Wasser nehmen, um sie an der Luft abzukühlen oder in Wasser zu lassen, wo sie langsamer abkühlen. Während dieses Vorgangs werden die Deckel fest an den Banken "festgeklebt". Dann können Sie die Klammern entfernen und Konserven einlagern.

Bei der Verwendung von Blechdeckeln werden zunächst Dosen mit Dosen damit abgedeckt und in eine Sterilisierpfanne gegeben. Das Wasser, das sich nach dem Aufstellen aller Dosen darin befindet, sollte die Deckel nicht um 1,5 bis 2 cm erreichen.

Nach Ablauf der Sterilisationszeit müssen die Gefäße aus dem Wasser genommen und sofort, ohne die Deckel zu öffnen, mit einem Simmer verschlossen werden. Wenn dies vor der Sterilisation durchgeführt wird, können die Deckel aufgrund eines Anstiegs des Kanisterinnendrucks abgeblasen werden.

Damit Gemüse, Obst, Beeren oder Pilze nach der Sterilisation oder Pasteurisierung nicht weich werden, müssen sie schnell abgekühlt werden. Nehmen Sie dazu die Gläser aus dem Sterilisator und füllen Sie sie mit etwas kochendem Wasser in einen großen Topf.

Dann muss kaltes Wasser vorsichtig gegossen werden, dann das gesamte Wasser ablassen und nur kaltes Wasser einfüllen. All dies geschieht sehr sorgfältig, damit die Banken nicht bei einem starken Temperaturabfall platzen.

Eine einfachere Art der Kühlung ist die natürliche Kühlung. Dazu müssen Sie nach der Sterilisation die Gläser aus der Pfanne nehmen und zur natürlichen Kühlung in Luft auf den Tisch stellen. Gleichzeitig findet eine endgültige Sterilisation statt, die im Vergleich zur Sterilisation um ein Drittel reduziert werden kann, gefolgt von einer Abkühlung mit kaltem Wasser.

Hermetisch verschlossene, raffinierte Produkte sollten zu Hause bei 4–8 ° C gelagert werden. Diese Temperatur ist optimal, um die Qualität von Konserven zu erhalten: Sie werden nicht schimmlig und blockieren nicht. Während der Lagerung sollten die Temperaturen nicht unter 0 ° C fallen, da Gläser platzen können und unerwünschte Änderungen in ihrem Inhalt auftreten können.

Konserven müssen an einem dunklen Ort gelagert werden - dies schützt das Produkt vor Verfärbung und Zerstörung von Vitaminen.

Während der Lagerung müssen Sie das Werkstück regelmäßig betrachten. Die Verwöhnten sollten verworfen werden, da dies zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen kann.

Beim Marinieren verwendete weit verbreitete Konservierungsmittel - Essigsäure. Die meisten Krankheitserreger sterben in 2% iger Essigsäurelösung ab.

Marinaden können sauer, mäßig sauer, sauer und scharf (herzhaft) sein. Schwach saure Marinaden enthalten in der Regel 0,2–0,6% Säure, mäßig sauer - 0,6–0,9% Säure und sauer - 1-2% oder mehr. Es ist jedoch zu beachten, dass Essigsäure in großen Mengen einen negativen Effekt auf den Körper hat, insbesondere bei Magen-Darm-Erkrankungen. Zu Hause ist es daher besser, säurehaltige und mäßig saure Pickles zu kochen.

Zum Marinieren müssen Produkte von guter Qualität ausgewählt werden. Sie sollten gründlich gereinigt, sortiert und entfernt werden. In einem Behälter müssen Gemüse, Früchte oder Beeren mit einem Reifegrad stehen.

Beim Ablegen von Produkten zum Beizen werden Gewürze normalerweise auf den Boden des Gefäßes gelegt, manchmal werden sie jedoch auch zur Zubereitung des Topfes verwendet.

Marinadenfüllung besteht in der Regel aus Zucker, Salz und Essig, die in Wasser gelöst sind. Salz und Zucker sollten beim Erhitzen in Wasser gelöst werden. Die Lösung muss 10-15 Minuten gekocht werden, danach wird Essig hinzugefügt. Manchmal wird Essig direkt in die Gläser gegeben. In diesem Fall ist zu beachten, dass das mit Früchten gefüllte Gefäß etwa 35–40% der Füllung enthält. Das bedeutet, dass Sie in einem Litergefäß 2-3-mal weniger Essig einfüllen müssen, als in den entsprechenden Rezepten für 1 Liter Topfen angegeben. Der hohe Gehalt an Salz und Säure im Produkt hemmt die Entwicklung von Mikroorganismen. Daher ist es wünschenswert, Speisesäuren zu nicht sauren Rohstoffen hinzuzufügen. Sie können jedoch gebeizt und gebeizt werden, das heißt, bereits eine gewisse Menge an Säure enthalten, die während der Fermentation freigesetzt wird. Gleichzeitig erhöht sich ihre Haltbarkeit erheblich.

Nach dem Einlegen in Gläser werden die Produkte mit Marinade gegossen. Mild konservierte Konserven sollten mit Marinade übergossen werden, nicht bis zu 2 cm bis zu den Rändern des Halses, und sauer und scharf - bündig mit den Rändern. Schwach saure Marinaden sollten vor dem dichten Schließen pasteurisiert werden.

Pasteurisierte Marinaden müssen sofort mit Wasser gekühlt werden, damit die Früchte nicht zu weich werden.

Beim Verschließen sollten nur lackierte Kappen verwendet werden, da Essigsäure gegenüber der Drüse sehr aktiv ist.

Die optimale Temperatur für die Lagerung von pasteurisierten Marinaden beträgt 0-20 ° C. Marinierte Konserven sollten an einem trockenen dunklen Ort mit scharfen Marinaden gelagert werden - an einem kalten Ort. Während der Lagerung reifen die sogenannten Marinaden. Marinaden aus blanchierten Rohstoffen reifen in 25–30 Tagen, nicht blanchiert - in 45–50 Tagen.

Salting ist eine Methode der Konservierung mit Hilfe von Milchsäure, die bei der Vergärung von Zuckern entsteht. Milchsäurebakterien sind am Versalzungsprozess beteiligt, wodurch der in allen Gemüsen, Früchten und Beeren enthaltene Zucker in Milchsäure umgewandelt wird. Es hemmt die Entwicklung anderer Mikroorganismen und wirkt konservierend auf Rohstoffe.

Im Fermentationsprozess werden neben Milchsäure eine geringe Menge Ethylalkohol, Kohlendioxid und andere Substanzen gebildet, die den Prozess der Milchsäuregärung nicht stören, jedoch den Geschmack des Endprodukts deutlich verbessern.

Beim Versalzen wird Salz verwendet, das normalerweise zu zerkleinerten Rohstoffen hinzugefügt wird, und wird auch in Form von 4–8% Salzlake beim Versalzen von ganzen Lebensmitteln verwendet.

Salzung ist weit verbreitet in verschiedenen Geschmacksrichtungen - wie Dill, Kümmel, Meerrettich, Senf, Knoblauch, Bohnenkraut und anderen -, die Dosenfutter einen angenehmen Geruch verleihen und ihren Geschmack verbessern. Einige dieser Zusätze enthalten flüchtige und ätherische Öle, die die Entwicklung von Schimmel und Hefe hemmen. Beim Beizen von Gurken und Tomaten werden oft Blätter von Eichenholz, Schwarzen Johannisbeeren und Kirschen hinzugefügt, da sie Tannine enthalten, wodurch die Konsistenz der Produkte erhalten bleibt. Viele Ergänzungen bereichern Konserven mit Vitaminen. Wenn Sie zum Beispiel Karotten zu Kohl hinzufügen, wird dieser mit Vitamin A angereichert.

Zum Versalzen müssen qualitativ hochwertige Produkte ohne Fehler ausgewählt werden. Die richtige Gärung wird durch die richtige Temperatur begünstigt. Für die Fermentation liegt die günstigste Temperatur bei 15 bis 22 ° C. Bei höheren Temperaturen bilden sich unerwünschte Mikroorganismen, die dem Produkt einen unangenehmen Geschmack verleihen. Um den Fermentationsprozess zu beschleunigen, sollten Sie die Konserven 5-15 Tage bei Raumtemperatur aufbewahren und an einen kühleren Ort bringen. Fertigprodukte müssen bei null Temperatur gelagert werden. Unter diesen Bedingungen stoppen mikrobiologische Prozesse vollständig.

Das Salzen kann auf verschiedene Arten erfolgen. Die Methode des starken Salzens besteht darin, die Gewebe der Rohstoffe mit einer starken Salzlösung zu sättigen, wodurch die Entwicklung von Mikroorganismen gehemmt oder verzögert wird. Vor dem Verzehr von Gemüse, das auf diese Weise konserviert wurde, sollten sie eingeweicht werden, um überschüssiges Salz zu entfernen. Die gebräuchlichste Konservierungsmethode ist trocken gesalzen. In diesem Fall wird das zubereitete Gemüse gründlich gewaschen, geschnitten oder gehackt und mit trockenem Salz in einem Verhältnis von 2 Teilen Salz zu 8 Teilen Gemüse gemischt. Die Mischung wird in den vorbereiteten Behälter gegeben und verdichtet, bis die Gemüsemasse mit Saft bedeckt ist. Ein Behälter mit gesalzenen Rohstoffen sollte 2–3 Tage aufbewahrt werden. Wenn die Masse nachlässt, sollte der Behälter mit einer Salzmasse aus dem Ersatzbehälter ergänzt und versiegelt werden. Um das Eindringen von Umgebungsluft in die Dosenoberfläche zu verhindern, können Pickles mit einer dünnen Schicht Pflanzenöl gegossen werden.

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