Bibliographische Beschreibung: Leskov V. A., Leskova O. A. Chemie der Lebensmittelzusatzstoffe // Young Scientist. ?? 2015. ?? №3. ?? S. 138-139. URL: http://yun.moluch.ru/archive/3/201/ (Berufungsdatum: 22.02.2019).
In der Lebensmittelindustrie wird eine große Gruppe von Substanzen verwendet, die unter dem allgemeinen Begriff "Lebensmittelzusatzstoffe" zusammengefasst werden. Dieses Konzept impliziert meistens in der Literatur eine Gruppe von Verbindungen natürlichen oder künstlichen Ursprungs, deren Verwendung zur Verbesserung der Technologie, zur Herstellung von "Spezialprodukten" (z. B. Nahrungsmitteln), zum Erhalt der erforderlichen oder zur Verleihung neuer Eigenschaften, zur Erhöhung der Stabilität oder zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften von Lebensmittelsubstanzen erforderlich ist. Nahrungsergänzungsmittel werden seit Jahrhunderten vom Menschen verwendet: Salz, Pfeffer, Nelken, Zimt usw. Der weit verbreitete Einsatz begann jedoch im späten 19. Jahrhundert und war mit Bevölkerungswachstum, seiner Konzentration in Städten, der Notwendigkeit, traditionelle Lebensmitteltechnologien und die Chemie zu verbessern, verbunden Erzeugnisse für "besondere Zwecke" [1].
Der Plan der staatlichen Politik im Bereich der gesunden Ernährung der Bevölkerung Russlands impliziert eine starke Ausweitung der Produktion einheimischer Nahrungsmittel und die Gewährleistung ihrer Sicherheit. In diesem Zusammenhang ist vor allem das Problem der maximalen Konservierung der bereits hergestellten Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte in all diesen Phasen ihrer Herstellung, Lagerung, Transport und Verkauf, einschließlich der Haushaltsbedingungen, von besonderer Bedeutung.
Die Gesundheitsvorschriften dürfen nur relativ harmlose Substanzen in für Menschen ungefährlichen Konzentrationen verwenden. Naturstoffe werden maximal als Lebensmittelzusatzstoffe im Netzwerk staatlich hergestellter Produkte eingesetzt. Die Verwendung von Farbstoffen ist weit verbreitet. Zum Abtönen von Sahnekonfekt, Getränken und anderen Produkten werden Säfte oder Extrakte aus Rüben, Karotten, Trauben, Aromen, Wildrose verwendet. Alle Farbstoffe dürfen nach Langzeitstudien verwendet werden, ihre Dosierung wird streng kontrolliert.
Für die Aromatisierung von Lebensmitteln verwenden Sie natürliche Extrakte, Aufgüsse, Frucht- und Beerensäfte, einige Weine und Brände. Synthetische Essenzen werden für einen begrenzten Namen (Bereich) von Produkten mit strikter Dosierung verwendet.
Antioxidantien (Antioxidantien werden hauptsächlich für Fette und fettreiche Lebensmittel verwendet, um deren Verschlechterung zu verhindern. Die am häufigsten dafür verwendeten Substanzen sind Ascorbinsäure, Tocopherole (Vitamin E)).
Künstliche Süßstoffe werden bei der Herstellung von diätetischen Produkten für Patienten mit Diabetes, Fettleibigkeit und anderen Stoffwechselkrankheiten verwendet. Xylit und Sorbit werden für diesen Zweck in weitem Umfang verwendet. Obwohl diese Substanzen in den Stoffwechsel des Kohlenhydratsystems einbezogen werden, bewirken sie keinen signifikanten Anstieg des Zuckergehalts im Blut. Eine längere Verwendung dieser Produkte zeigte keine negativen Auswirkungen auf den Körper. Es ist zu beachten, dass nicht alle Ergänzungen für den Körper ungefährlich sind.
Ziel: Auswahl und Analyse von Literaturdaten zu Lebensmittelzusatzstoffen, Durchführung experimenteller Arbeiten zur Definition einiger Lebensmittelzusatzstoffe in Lebensmitteln.
Ziele der Studie:
1) Auswahl und Analyse von Literatur zum Thema Forschung;
2) Durchführung einer Umfrage zur Ermittlung häufig verwendeter Lebensmittelprodukte;
3) Durchführung experimenteller Arbeiten zur Definition von Lebensmittelzusatzstoffen in Lebensmitteln.
In der ersten Phase des Experiments führten wir eine Befragung von Studenten in 6 Klassen des Lyceum-Internats in Transbaikal durch (Tabelle 1). An der Umfrage nahmen 21 Personen teil. Als Ergebnis der Umfrage wurden die bevorzugten Nahrungsmittel identifiziert, die weiter untersucht wurden.
Die Ergebnisse der Umfrage unter Schülern der 6. Klasse ZablI
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Drei Kilogramm Chemikalien. Dies ist die Menge, die ein Durchschnittsverbraucher im Laufe eines Jahres mit den unterschiedlichsten, manchmal absolut vertrauten Produkten konsumiert: Cupcakes zum Beispiel oder Marmelade. Farbstoffe, Emulgatoren, Dichtungen, Verdickungsmittel sind jetzt in buchstäblich allem vorhanden. Natürlich stellt sich die Frage: Warum fügen die Hersteller sie Lebensmitteln hinzu und wie harmlos sind diese Substanzen?
Experten einigten sich darauf, dass "Lebensmittelzusatzstoffe ?? Dies ist eine gebräuchliche Bezeichnung für natürliche oder synthetische Chemikalien, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen bestimmte Eigenschaften zu verleihen (Geschmack und Geruch verbessern, Nährwert erhöhen, Produktverderb verhindern usw.), die nicht als eigenständige Lebensmittel verwendet werden. “ Der Wortlaut ist klar und verständlich. Allerdings ist nicht alles in dieser Hinsicht einfach. Viel hängt von der Ehrlichkeit und elementaren Ehrlichkeit der Hersteller ab, von was und in welchen Mengen sie verwendet werden, um Produkte marktfähig zu machen.
Die Ordnungszahl des Geschmacks
Nahrungsergänzungsmittel? Dies ist nicht die Erfindung unseres High-Tech-Jahrhunderts. Salz, Soda, Gewürze sind seit Menschengedenken bekannt. Aber begann die wirkliche Blüte ihrer Verwendung im zwanzigsten Jahrhundert? Jahrhundert Lebensmittelchemie. Hohe Erwartungen wurden an Ergänzungen gestellt. Und sie haben die Erwartungen voll erfüllt. Mit ihrer Hilfe ist es uns gelungen, ein breites Sortiment an leckeren, langlebigen und gleichzeitig weniger arbeitsintensiven Produkten zu schaffen. Nachdem sie Anerkennung gefunden hatten, wurden die "Verbesserer" in Betrieb genommen. Die Würste sind hellrosa, die Joghurts sind frisch und die Cupcakes sind üppig. Die "Jugend" und die Attraktivität der Produkte lieferten genau die Additive, die als Farbstoffe, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Verdickungsmittel, Geliermittel, Glasierer, Geschmacks- und Geruchsverstärker, Konservierungsmittel verwendet werden
Ihr Vorhandensein ist auf der Verpackung der Zutatenliste verpflichtend angegeben und mit dem Buchstaben „E“ (dem Anfangsbuchstaben des Wortes „Europa“) gekennzeichnet. Sie sollten keine Angst vor ihrem Vorhandensein haben, die meisten Bezeichnungen sind gesundheitlich unbedenklich, die einzigen Ausnahmen sind das kann bei manchen Menschen individuelle Intoleranz verursachen.
Dann folgt auf den Buchstaben eine Zahl. Damit können Sie durch die verschiedenen Zusatzstoffe navigieren, wobei es sich bei der einheitlichen europäischen Einstufung um den Code eines bestimmten Stoffes handelt. Zum Beispiel E152 ?? völlig harmlose Aktivkohle, E1404 ?? Stärke und E500? Soda
Die Codes E100 E182 bezeichnen Farbstoffe, die die Farbe des Produkts verstärken oder wiederherstellen. E200-Codes ?? E299 ?? Konservierungsmittel, die die Haltbarkeit von Produkten erhöhen, indem sie sie vor Keimen, Pilzen und Bakteriophagen schützen. Diese Gruppe umfasst chemische Sterilisationszusätze, die bei der Reifung von Weinen verwendet werden, sowie Desinfektionsmittel. E300 ?? E399 ?? Antioxidantien, die Lebensmittel vor Oxidation schützen, zum Beispiel vor Ranzigwerden von Fetten und Verfärbungen von geschnittenem Gemüse und Obst. E400 ?? E499 ?? Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Emulgatoren, deren Zweck ?? Beibehaltung der gewünschten Konsistenz des Produkts sowie Erhöhung der Viskosität. E500 ?? E599 ?? pH-Regulatoren und Antibackmittel. E600 ?? E699 ?? Aromen, die den Geschmack und das Aroma des Produkts verbessern. E900 ?? E999 ?? Flammschutzmittel (Entschäumer), E1000 ?? E1521 ?? alles andere, nämlich? Glaser, Separatoren, Dichtungsmittel, Mehl und Brotverbesserer, Texturiermittel, Verpackungsgase, Süßungsmittel. Es gibt keine Lebensmittelzusatzstoffe unter den Nummern E700 - E899, diese Codes sind für neue Substanzen reserviert, deren Aussehen nicht weit entfernt ist.
Der August 2006 war gleichzeitig von zwei Empfindungen geprägt. Auf dem Internationalen Kongress der Mykologen in der australischen Stadt Cairns berichtete Dr. Marta Tanivaki vom Brasilianischen Institut für Lebensmitteltechnologie, dass sie das Geheimnis des Kaffees aufdecken konnte. Sein einzigartiger Geschmack beruht auf der Aktivität von Pilzen, die während ihres Wachstums in Kaffeebohnen fallen. Wie stark der Pilz sein wird und wie stark er sich entwickeln wird, hängt von den natürlichen Bedingungen in der Region ab, in der der Kaffee angebaut wird. Deshalb unterscheiden sich die verschiedenen Arten von belebenden Getränken so sehr. Wissenschaftlern zufolge hat diese Entdeckung eine große Zukunft, denn wenn Sie lernen, Pilze zu kultivieren, können Sie nicht nur dem Kaffee einen neuen Geschmack verleihen, sondern, wenn Sie weitergehen, Wein und Käse.
Das amerikanische Biotechnologieunternehmen Intralytix bot jedoch an, Viren als Lebensmittelzusatzstoffe einzusetzen. Dieses Know-how wird es ermöglichen, mit Ausbrüchen einer so gefährlichen Krankheit wie der Listeriose fertigzuwerden, die trotz der besten Bemühungen der Gesundheitsbeauftragten allein in den Vereinigten Staaten jährlich etwa 500 Menschen das Leben kostet. Biologen schufen einen Cocktail aus 6 Viren, die für die Bakterien Listeria monocytogenes schädlich sind, aber für den Menschen absolut sicher sind. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat bereits die Genehmigung für die Verarbeitung von Schinken, Hot Dogs, Würsten, Wurstwaren und anderen Fleischprodukten erteilt.
Die in den letzten Jahrzehnten in Industrieländern praktizierte Sättigung von Nahrungsmitteln mit speziellen Nährstoffen hat es möglich gemacht, die mit dem Fehlen des einen oder anderen Elements verbundenen Krankheiten fast vollständig zu beseitigen. So sind die Cheilose, die Winkelstomatitis, die Glossitis, die seborrhoische Dermatitis, die Konjunktivitis und die mit Vitamin-B2-Mangel assoziierte Keratitis sowie der Riboflavin (Farbstoff E101, der den Produkten eine schöne gelbe Farbe verleiht) verschwunden. Skorbut, verursacht durch einen Mangel an Vitamin C, Ascorbinsäure (Antioxidans E300); Anämie, verursacht durch einen Mangel an Vitamin E, Tocopherol (Antioxidans E306). Es ist logisch anzunehmen, dass es in Zukunft ausreichend sein wird, einen speziellen Vitamin-Mineral-Cocktail zu trinken oder die entsprechende Pille einzunehmen, und die Probleme mit der Ernährung werden gelöst.
Wissenschaftler denken jedoch gar nicht daran, dort aufzuhalten, manche sagen sogar, dass unsere Ernährung Ende des 21. Jahrhunderts ausschließlich aus Zusatzstoffen bestehen wird. Es klingt fantastisch und sogar etwas beängstigend, aber wir müssen bedenken, dass solche Produkte bereits existieren. Super populär im zwanzigsten Jahrhundert, Kaugummi und Coca Cola bekamen ihren einzigartigen Geschmack dank Zusatzstoffen. Hier teilt nur die Gesellschaft ähnliche Begeisterung nicht. Die Armee der Gegner von Lebensmittelzusatzstoffen wächst sprunghaft. Warum
MEINUNGS-SPEZIALIST
Olga Grigoryan, Leitende Forscherin, Abteilung für Diätetik zur Vorbeugung und Rehabilitation, Klinische Ernährungsklinik, Forschungsinstitut für Ernährung, Russische Akademie der Medizinischen Wissenschaften, Kandidat der Medizinischen Wissenschaften.
?? Grundsätzlich ist nichts Besonderes daran, dass chemische Füllstoffe, ohne die die moderne Lebensmittelindustrie undenkbar ist, mit allergischen Reaktionen und Störungen des Magen-Darm-Trakts behaftet sind. Es ist jedoch äußerst schwierig zu beweisen, dass dieser oder jener Lebensmittelzusatzstoff zur Krankheitsursache geworden ist. Natürlich können Sie ein verdächtiges Produkt von der Diät ausschließen, dann eingeben und sehen, wie es den Körper wahrnimmt, aber das abschließende Urteil: Welche Substanz eine allergische Reaktion ausgelöst hat, kann nur nach einer Reihe teurer Tests erfolgen. Ja, und wie wird es dem Patienten helfen, weil er das nächste Mal ein Produkt kaufen kann, auf dem diese Substanz einfach nicht angegeben ist? Ich kann nur empfehlen, schöne Produkte von unnatürlicher Farbe mit zu aufdringlichem Geschmack zu vermeiden. Die Hersteller sind sich der möglichen Risiken der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen bewusst und gehen diese bewusst ein. Appetitanregende Fleischprodukte, die durch die Verwendung von Natriumnitrit (Konservierungsmittel E250) verursacht werden, sind längst zu einem Begriff geworden. Ein Überschuss davon wirkt sich negativ auf die Stoffwechselvorgänge aus, die auf die Atmungsorgane drückende Wirkung hat Kontaktwirkung. Auf der anderen Seite reicht es aus, einmal die hausgemachte Wurst grau zu verstehen ?? in diesem Fall wird das kleinere von zwei Übeln gewählt. Und damit Sie sich keine Probleme bereiten und die maximal zulässige Natriumnitritkonzentration nicht überschreiten, essen Sie nicht jeden Tag Wurst, insbesondere geräucherte Wurst, und alles wird in Ordnung sein.
Das Problem ist, dass nicht alle in der Industrie verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe gut untersucht sind. Typisches Beispiel? Süßungsmittel, künstliche Zuckerersatzstoffe: Sorbit (E420), Aspartam (E951), Saccharin (E954) und andere. Die Ärzte betrachteten sie lange Zeit als absolut unbedenklich und wurden sowohl für Diabetiker als auch für diejenigen verschrieben, die einfach abnehmen wollten. In den letzten zwei Jahrzehnten stellte sich jedoch heraus, dass Saccharin ein Karzinogen ist. In jedem Fall litten die Versuchstiere, die ihn verzehrten, an Krebs, jedoch nur, wenn sie Saccharin in einem ihrem Eigengewicht vergleichbaren Volumen aßen. Kein Mensch ist zu solchen Dingen fähig, was bedeutet, dass sie viel weniger riskieren. Eine große Menge Sorbit (etwa 10 Gramm oder mehr) kann jedoch zu Magen-Darm-Ausfällen und Durchfall führen. Darüber hinaus kann Sorbit das Reizdarmsyndrom und die Fructoseabsorption verschlimmern.
Die Geschichte der Lebensmittelzusatzstoffe des 21. Jahrhunderts war ebenfalls von einem Skandal geprägt. Im Juli 2000 appellierten Vertreter der American Society für den Schutz der Verbraucherrechte mit Unterstützung des Staatsanwaltes von Connecticut, Richard Blumenthal, an die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA), den Verkauf von mit bestimmten Substanzen angereicherten Lebensmitteln auszusetzen. Hierbei handelte es sich insbesondere um Orangensaft mit Kalzium, Biskuits mit Antioxidantien, Margarine, die Senkung des "schlechten" Cholesterins, Pasteten mit Ballaststoffen sowie Getränke, Frühstückszerealien und Chips mit Zusatzstoffen auf pflanzlicher Basis. Richard Blumenthal argumentierte mit der Behauptung, dass einige Ergänzungen die Wirkung von Medikamenten stören könnten. Natürlich gibt es noch andere Nebenwirkungen, die bisher noch nicht entdeckt wurden. “ Wie das Wasser aussah. Drei Monate später sagte eine Gruppe französischer Forscher, die die Eigenschaften von Ballaststoffen untersuchten, dass sie nicht nur vor Darmkrebs schützen, sondern ihn auch provozieren können. Drei Jahre lang beobachteten sie 552 Freiwillige mit präkanzerösen Veränderungen im Darm. Die Hälfte der Probanden wurde wie üblich in der zweiten Hälfte mit dem Futter gefüttert, das auf den Schalen von Isfagula basiert. Und so was? In der ersten Gruppe wurden nur 20% krank, in der zweiten? 29% Im August 2002 füllte der belgische Gesundheitsminister Magda Ellvoert das Feuer mit Brennstoff und forderte die EU-Führung auf, Kaugummi und Fluorid-Tabletten in der EU zu verbieten, die natürlich vor Karies schützen, aber andererseits Osteoporose hervorrufen.
Im Januar 2003 rückten Lebensmittelfarbstoffe in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit, oder eher eine von ihnen? Canthaxanthin Die Menschen verwenden es nicht zum Essen, sondern Lachs, Forelle sowie Hühner werden dem Essen hinzugefügt, damit das Fleisch eine schöne Farbe bekommt. Die EU-Sonderkommission hat festgestellt, dass "ein unwiderlegbarer Zusammenhang zwischen dem erhöhten Konsum von Canthaxanthin durch Tiere und Problemen mit dem Sehvermögen beim Menschen besteht".
Im April 2005 gab ein internationales Forscherteam unter der Leitung von Malcolm Grives an, dass Lebensmittelzusatzstoffe (Farbstoffe, Gewürze und Konservierungsmittel) 0,6–0,8% der Fälle von chronischer Urtikaria ausmachen.
Schwarze Liste
Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Lebensmittelindustrie der Russischen Föderation verboten sind
E121 ?? Citrus Red 2
E123 ?? Roter Amarant
E216 ?? Parahydroxybenzoesäurepropylether
E217 ?? Parahydroxybenzoesäurepropylether-Natriumsalz
E240 ?? Formaldehyd
Noch vor wenigen Jahren wurden verbotene Zusatzstoffe, die eine klare Lebensbedrohung darstellen, sehr aktiv eingesetzt. Die Farbstoffe E121 und E123 waren in süßem Soda, Bonbons, farbigem Eis und Konservierungsmittel E240 enthalten. in verschiedenen Konserven (Kompotte, Konfitüren, Säfte, Pilze usw.) sowie in fast allen weit verbreiteten importierten Schokoriegeln. Im Jahr 2005 wurden die Konservierungsmittel E216 und E217 verboten, die bei der Herstellung von Süßigkeiten, gefüllter Schokolade, Fleischwaren, Pasteten, Suppen und Brühen weit verbreitet waren. Studien haben gezeigt, dass alle diese Zusätze zur Bildung von bösartigen Tumoren beitragen können.
Lebensmittelzusatzstoffe, die in der EU-Lebensmittelindustrie verboten sind, jedoch in der Russischen Föderation gültig sind
E425 ?? Konzhak (Konzhakovaya-Mehl):
(I) Konzhakov-Gummi,
(Ii) Konzhakovy Glucomannan
E425 wird zur Beschleunigung des Kombinierens schwer mischbarer Substanzen verwendet. Sie sind in vielen Produkten enthalten, insbesondere vom Typ Light, beispielsweise Schokolade, bei der pflanzliches Fett durch Wasser ersetzt wird. Ohne solche Zusätze ist dies einfach unmöglich.
E425 verursacht keine schweren Krankheiten, Konjakmehl wird jedoch in den EU-Ländern nicht verwendet. Es wurde aus der Produktion zurückgezogen, nachdem mehrere Erstickungsfälle von Kleinkindern festgestellt wurden, in deren Atemwege die durch Speichel schlecht aufgelöste Gummimarmelade in die Atemwege gelangte, deren hohe Dichte durch diesen Zusatz erreicht wurde.
Es ist zu berücksichtigen, dass eine Person aufgrund ihrer Psychologie oft nicht ablehnen kann, was schädlich, aber lecker ist. Bezeichnend dafür ist die Geschichte des Geschmacksverstärkers mit Mononatriumglutamat (E621). 1907 erhielt ein Mitarbeiter der Kaiserlichen Universität von Tokio (Japan), Kikunae Ikeda, zunächst ein weißes kristallines Pulver, das den Geschmack verstärkte, indem die Empfindlichkeit der Papillen der Zunge erhöht wurde. 1909 patentierte er seine Erfindung, und Mononatriumglutamat begann einen siegreichen Marsch um die Welt. Derzeit verbrauchen die Bewohner der Erde es jährlich in Mengen von mehr als 200.000 Tonnen, ohne an die Folgen zu denken. In der medizinischen Fachliteratur gibt es zunehmend Anzeichen dafür, dass Mononatriumglutamat das Gehirn beeinträchtigt, den Zustand von Patienten mit Bronchialasthma verschlechtert, zur Zerstörung der Netzhaut und zum Glaukom führt. Es ist auf Mononatriumglutamat, dass einige Forscher die Ausbreitung des "Chinesischen Restaurant-Syndroms" beschuldigen. Seit einigen Jahrzehnten wird in verschiedenen Teilen der Welt eine mysteriöse Krankheit festgestellt, deren Natur noch unklar ist. Bei absolut gesunden Menschen steigt die Temperatur grundlos an, das Gesicht wird rot, Brustschmerzen treten auf. Das einzige, was die Opfer vereint? Alle besuchten kurz vor der Krankheit chinesische Restaurants, deren Köche die "schmackhafte" Substanz missbrauchen. Laut WHO ist die Einnahme von mehr als 3 Gramm Mononatriumglutamat pro Tag "für die Gesundheit sehr gefährlich."
Trotzdem müssen wir uns dem stellen. Heute kann die Menschheit nicht ohne Zusatzstoffe (Konservierungsmittel usw.) auskommen, da sie und nicht die Landwirtschaft 10% des jährlichen Nahrungsmittelaufbaus liefern können, ohne den die Bevölkerung der Erde kurz vor dem Hungertod stehen wird. Ein weiteres Problem ist, dass sie für die Gesundheit so sicher wie möglich sein sollten. Natürlich kümmern sich sanitäre Ärzte darum, aber alle anderen sollten die Wachsamkeit nicht verlieren, wenn sie sorgfältig lesen, was auf der Packung steht.
Kalorien-Nahrungsergänzung. Chemische Zusammensetzung und Nährwert.
Nährwert und chemische Zusammensetzung "Nahrungsergänzung".
Energiewert Nahrungsergänzungsmittel macht 390 kcal.
Primärquelle: Vom Benutzer erstellt. Weitere Details
** Diese Tabelle zeigt die Durchschnittsraten von Vitaminen und Mineralstoffen für einen Erwachsenen. Wenn Sie wissen möchten, welche Regeln Ihr Geschlecht, Ihr Alter und andere Faktoren berücksichtigen, verwenden Sie die Anwendung "Meine gesunde Ernährung".
http://health-diet.ru/table_calorie_users/523978/Nahrungsergänzungsmittel
Nahrungsergänzungsmittel sind eine Gruppe natürlicher und synthetischer Substanzen, die die Eigenschaften von Lebensmitteln verbessern. Sie sollen Lebensmittel besser schmecken, die gewünschte Konsistenz verleihen und die Haltbarkeit verlängern. Kaum ein Produkt kann auf diese Ergänzungen verzichten, sie sind sogar für allergische Kinder in der Ernährung. Wir geben sie selbst in unser Essen, denn Pfeffer und Salz sind auch Lebensmittelzusatzstoffe.
In der modernen Lebensmittelindustrie gibt es mehr als tausend dieser Substanzen. Sie werden in verschiedene Gruppen eingeteilt, je nachdem, welche Funktion sie erfüllen: Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Konservierungsmittel und andere. Jedem Stoff wird eine Folgenummer zugewiesen - dies ist sein Code. Der Buchstabe E vor dem Code zeigt an, dass der Zusatzstoff in der Europäischen Union erlaubt ist. Wenn das Produkt ein E-Supplement enthält, bedeutet dies, dass es vom JECFA-Komitee überprüft wurde und seine zulässige menschliche Norm berechnet wird.
Die erste Ziffer im Code gibt die Funktion des Zusatzstoffs an. Nummerierungssystem:
- 1 - Farbstoff (Е100 - Е199);
- 2 - Konservierungsmittel (E200-E299);
- 3 - Stabilisator und Antioxidans (E300-E399);
- 4 - Verdicker und Emulgator (E400-E499);
- 5 - Säureregulator (E500-E599);
- 6 - Verstärkergeschmack und -geschmack (Е600-Е699);
- 7 - Antibiotikum (Е700-Е799);
- 8.9, Е1000-Е1999 - zusätzliche Stoffe.
Nicht alle sind gefährlich und manche sind sogar nützlich, die meisten sind neutral. Der Durchschnittsverbraucher ist in der Liste der Zusatzstoffe schwer zu verstehen. Die beliebtesten können jedoch jederzeit studiert werden, um genau zu wissen, was wir und unsere Kinder essen. Bewusster Konsum spart Gesundheit und lindert unnötige Ängste.
Natriumbenzoat (E211)
Natriumbenzoat wird häufig in der Zusammensetzung von Produkten unter der Bezeichnung "Name" E211 verborgen. Es hat ein breites Anwendungsspektrum - von der Lebensmittelindustrie bis zur Herstellung von Kosmetika und pyrotechnischen Schalen. Die Haupteigenschaft dieses Supplements ist die Unterdrückung der Mikroflora: Bakterien, Hefen und Pilze. Als Lebensmittelantibiotikum.
Poly-1-detsen hydriert (E907)
Ein attraktiver Warenauftritt ist für Hersteller von großer Bedeutung, die die Aufmerksamkeit der Käufer auf sich ziehen und ihre Produkte verkaufen möchten. Glasuren und Versiegelungen für Lebensmittelbeschichtungen verleihen Lebensmitteln Glanz und Glanz, behalten ihren Geschmack und verlängern die Zeit.
Glycin und sein Natriumsalz (Е640)
Glycin ist eine Aminosäure, die in lebenden Organismen wichtige biologische Funktionen erfüllt, an der Proteinbiosynthese beteiligt ist, für das normale Funktionieren des Nervensystems verantwortlich ist und Stoffwechselprozesse reguliert. Künstlich gewonnene Aminoessigsäure wird in Pharmazeutika, Medizin und Lebensmitteln verwendet.
Natriumthiosulfat (E539)
Natriumthiosulfat ist eine synthetische Verbindung, in der Chemie als Natriumsulfat bekannt, und in der Lebensmittelindustrie - als Zusatzstoff E539, der zur Verwendung in der Lebensmittelproduktion zugelassen ist. Natriumthiosulfat wirkt als Säureregulator (Antioxidans), Antibackmittel oder.
Nisin (E234)
E234 ist ein von der Europäischen Union (EU) zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, der als Konservierungsmittel gegen Pilze in Lebensmitteln verwendet wird. Nisin wurde erstmals 1988 als natürliches Konservierungsmittel verwendet. E234 ist ein Polypeptidantibiotikum, das aus 34 Aminosäureketten besteht. Diese Chemikalie ist.
Rote Beete, Betanin (E162)
Lebensmittelfarbstoffe werden als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet, um Produkte mit einem präsentierbaren und appetitlichen Aussehen zu liefern, um die Farberwartungen der Verbraucher zu erfüllen. Sie gleichen den durch die Verarbeitung verursachten Farbverlust aus und können eine bessere Qualität nachahmen. Nicht viele Farbstoffe sind pflanzlichen Ursprungs.
Eisenglukonat (E579)
Das Nahrungsergänzungsmittel E579 oder Eisengluconat ist seit vielen Jahren Gegenstand medizinischer Debatten. Einige argumentierten, dass sich ohne diese Substanz Anämie entwickeln kann, da Eisen direkt an der Hämoglobinsynthese beteiligt ist. Ihre Gegner wiesen darauf hin, dass ein Eisenüberschuss im Körper einen sehr negativen Einfluss auf die Wirkung hat.
Saccharose und Fettsäureester (E473)
Dies ist eine Verbindung, die in der modernen Industrie eine einzigartige stabilisierende Rolle spielt. Aufgrund des Vorhandenseins dieses Elements konnte die Konsistenz einiger Produkte erhalten werden. In vielen Produkten erhöht das Compoundieren die Viskosität. Die Wirkung auf den Körper ist absolut sicher.
Kaliumcitrate (E332)
Gehören zu der Gruppe der Lebensmittelzusatzstoffe. Es ist ein starkes antioxidatives Element, eine antioxidative Verbindung, ein starker Regulator des sauren Zustands der Umgebung. Es gilt als ungefährliches Element, das in nahezu jedem Staat der Erde erlaubt ist. Das Hinzufügen zu Lebensmitteln zeigt schließlich keine nachteiligen und allergischen Reaktionen.
Gelb 2G (E107)
Lebensmittelzusatzstoffe sollen die Aufgabe der Hersteller von Lebensmittel- und Non-Food-Produkten erleichtern. Mit Hilfe von Farbstoffen, Stabilisatoren und Emulgatoren erhält die Ware die gewünschte Form, ein attraktives Aussehen, verderbt nicht lange. Einige von ihnen schaden dem Körper nicht und sind in vielen Ländern zum Gebrauch zugelassen, andere sind sehr.
Isomalt (E953)
Diejenigen, die sich entschließen, abzunehmen oder einfach nur einen gesunden Lebensstil zu führen, müssen nicht auf Kuchen und Schokoladen verzichten. Und das alles dank der Wissenschaft, die die Zuckerersatzstoffe erfunden hat. Diese Entdeckung ist besonders nützlich für Menschen mit Diabetes, da künstliche Zuckeranaloga nicht nur die Figur schützen, sondern auch den Blutzuckerspiegel nicht erhöhen.
Magnesiumoxid (E530)
Magnesiumoxid ist eine Substanz, die im Sport, in der Medizin und in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Sportler und Kletterer gehen mit ihren Händen gegen Abrutschen. Ärzte und Kosmetiker schätzen Magnesiumoxid als entzündungshemmende und antibakterizide Wirkung. Es ist auch in einigen unserer Produkte als Lebensmittel enthalten.
Safran (E164)
Safran ist eine natürliche Substanz, die in der Lebensmittelindustrie aktiv als Farbstoff verwendet wird. Lebensmittelzusatzindex - E164. Konzentrat wird durch Trocknen und Verarbeiten der Safran-Kulturpflanze gewonnen. Der zweite Name - Krokus gelb. Heute hat dieser Lebensmittelzusatzstoff den höchsten Wert.
Beta-Apocarotenaldehyd (E160e)
Apocarotinal, Lebensmittelfarbe E160e, Carotinaldehyd - der Name einer einzelnen Substanz, die in ihrer natürlichen Form in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs vorliegt. In relativ großer Menge kommt es in Gemüse, Spinat, einigen Arten von Zitrusfrüchten und Tierleber vor. Sein Name erinnert sehr wichtig.
Meta-Weinsäure (E353)
Eines der synthetischen Lebensmittelzusätze mit antioxidativen Eigenschaften ist Meta-Weinsäure, gekennzeichnet mit E353. Selbst die künstliche Herkunft hinderte sie nicht daran, ihren Platz in verschiedenen Bereichen unseres Lebens zu erobern. Heute wird sie häufig als Antioxidans, Konservierungsmittel und Antioxidans eingesetzt.
Delta-Tocopherol synthetisch (E309)
Vitamine spielen eine der Hauptrollen bei der Normalisierung des menschlichen Körpers. Ihr Mangel sowie ihr Überangebot haben schwerwiegende unangenehme Folgen für die Gesundheit, aber es ist unmöglich, ohne sie zu leben. Dies gilt jedoch für natürliche Vitamine, aber wie ist es künstlich hergestellt? Einer von
Fumarsäure (E297)
Lebensmittelkonservierungsmittel mit der Bezeichnung E297 oder Fumarsäure, die die Eigenschaften eines Säuerungsmittels besitzen, können Zitronen- und Traubensäure in der Lebensmittelindustrie leicht ersetzen. Trotz seines synthetischen Ursprungs hat diese Substanz keine negativen Folgen für den menschlichen Körper, ist absolut sicher und.
Ameisensäure (E236)
Viele haben von der sogenannten Ameisensäure gehört, aber nur wenige wissen, dass es auf dieser Grundlage einen synthetischen Zusatzstoff gibt, der im europäischen Klassifikator für Lebensmittelzusatzstoffe mit dem Symbol E236 gekennzeichnet ist. Ameisensäure ist ein hervorragendes Konservierungsmittel, das trotz chemischer Herstellung vorteilhaft ist.
Sandelholz (E166)
Sandelholz ist in den südlichen Tropenwäldern zu finden. Es wächst in Indien, Südostasien und Ceylon. Sein einzigartiges Holz ist in diesen Ländern sehr wertvoll, da es seit langem zur Verjüngung, zur Verbesserung der Immunität und zur Beseitigung pathogener Bakterien verwendet wird. Darüber hinaus hat es sich gut bewährt.
Lutein (E161b)
Natürliches Lebensmittelfarbstoff Lutein bezieht sich auf Xanthophylle - Carotinoide, die eine Hydroxylgruppe enthalten. Lutein kommt in Blättern, Blüten und Früchten von Pflanzen vor und ist einer der Hauptbestandteile des gelben Farbpigments. Xanthophylle werden von höheren Pflanzen, Algen und einigen synthetisiert.
Calciumorthophosphat 2-substituiert (E341ii)
Der Lebensmittelzusatzstoff E341 (ii) gehört zur Gruppe der Calciumphosphate. Diese Substanz ist anorganisch und kommt in der Natur häufig vor. Für die Herstellung von Additiven soll das Zusammenspiel bestimmter Substanzen gelten. Im Falle von E341 (ii) handelt es sich um Orthophosphatsäure, Calciumhydroxid und Mineralien. Orthophosphat.
Calciumformiat (E238)
Calciumformiat ist ein Konservierungsmittel, das für eine lange Zeit der Sterilisation und Lagerung von Lebensmitteln verantwortlich ist und das Auftreten von Pilzen und verschiedenen Bakterien verhindert. Dieses Nahrungsergänzungsmittel wird auch als Salzersatz in diätetischen Lebensmitteln verwendet. Äußerlich ist Calciumformiat ein weißes kristallines Pulver. Diese Substanz ist in enthalten.
Natriumformiat (E237)
Natriumformiat (E237) ist ein Konservierungsmittel, das dafür verantwortlich ist, dass Lebensmittelprodukte und -zubereitungen nicht beeinträchtigt werden und wichtige Eigenschaften so lange wie möglich erhalten bleiben. Nahrungsergänzungsmittel verhindert das Auftreten von Pilzen und verschiedenen Bakterien. Es hat bestimmte antimikrobielle Wirkungen, jedoch nur, wenn es in eine saure Umgebung eingetaucht wird. Formate.
Para-hydroxybenzoesäure-heptylether (E209)
Das Nahrungsergänzungsmittel E209, das auch als Parahydroxybenzoesäure-Heptylester bezeichnet wird, ist ein Konservierungsmittel, das wie weißes kristallines Pulver aussieht. Der Geruch des Zusatzstoffes ist ziemlich subtil und oft völlig abwesend, der Geschmack ist heiß. Es ist erwähnenswert, dass die Verwendung von E209 in den meisten Ländern seit dem verboten ist.
Konservierungsmittel
Wenn die meisten von uns über das schädliche "E" in der Zusammensetzung von Lebensmitteln sprechen, wird in der Regel zuerst an Konservierungsmittel gedacht. Noch! Welche Horrorgeschichten erzählen nur über diese Substanzen. Inzwischen wissen nicht alle, was diese Zusatzstoffe wirklich sind und ob sie als gefährlich betrachtet werden. Was.
Lebensmittelfarbe
Alle Kinder mögen helle, ungewöhnliche Bonbonfarben. Es stimmt, nach einigen von ihnen ist die Sprache des Kindes in allen Farben des Regenbogens dargestellt. Was ist das: die Norm oder das Zeichen für "chemische" Süßigkeiten? Wenn Sie die Antwort auf diese Frage nicht kennen, sollten Sie wissen, wie sicher die in der modernen Lebensmittelindustrie verwendeten Farbstoffe sind und welche.
Lebensmittelaromen: Geschmacks- und Geschmacksverstärker
Einige der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Zusatzstoffe beeinflussen unsere Geschmacksknospen. Viele von ihnen verändern nicht nur den Geschmack des Produkts, sondern auch seinen Geruch. Wie sicher sind solche Zusätze für unsere Organismen und wie erkennt man das Vorhandensein von Geschmacksverstärkern und Aromen in Lebensmitteln? Was Sie darüber wissen müssen
Emulgatoren
Im Zusammenhang mit Lebensmittelzusatzstoffen werden verschiedene Substanzen erwähnt: Farbstoffe, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Aromastoffe, Emulgatoren. Und wenn die Rolle der ersten vier nicht schwer zu erraten ist, kann der Wert der zuletzt genannten Komponente Fragen aufwerfen. Warum werden Emulgatoren benötigt und wie wirken sie sich auf die Gesundheit aus? Was.
Stabilisatoren und Verdickungsmittel für Lebensmittel
Die Zeiten, in denen Essen keine "Chemie" enthielt, scheint für immer in der Vergangenheit zu liegen. Fast alle Lebensmittel, die in Supermärkten gekauft werden, enthalten heute Konservierungsmittel, Farbstoffe, Verdickungsmittel und andere Bestandteile. Gleichzeitig achten die Menschen zunehmend auf die chemische Zusammensetzung des Essens und wünschen sich, wie es geht.
Entschäumer für Lebensmittel (Flammschutzmittel)
Die Liste der "Eshek", die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, ist so umfangreich, dass das Erinnern an die Eigenschaften eines jeden von ihnen unwirklich erscheint. Sie können die Aufgabe erleichtern, wenn Sie wissen, dass die Nummerierung von E-Additiven nicht zufällig gewählt wurde. Zum Beispiel sind Substanzen von 900 bis 999 flammhemmend. Jetzt bleibt es nur noch zu merken.
http://foodandhealth.ru/dobavki/Chemische Zusammensetzung von Lebensmittelzusatzstoffen und ihre Wirkung auf den menschlichen Körper
Städtisches Haushaltsinstitut "GYMNASIUM Nummer 1"
RUZAEVSKY MUNICIPAL DISTRICT
SITZUNG DES WAHLKURS
Chemische Zusammensetzung von Lebensmittelzusatzstoffen und ihre Wirkung auf den menschlichen Körper
Zweck der Lektion: eine Untersuchung des Inhalts verschiedener Lebensmittelzusatzstoffe (Antioxidantien, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Süßungsmittel usw.) in Lebensmitteln, ihre Zusammensetzung sowie die Untersuchung von Daten zur Zulässigkeit ihrer Verwendung. (Folie auf Präsentation)
Stundenplan
1. Organisatorischer Moment
2. Theoretischer Teil
2.1. Einleitungswort des Lehrers (Feststellung des Problems der Lektion)
2.2. Kennzeichnung von Waren.
2.3. Die Zusammensetzung des Produkts.
2.4. Nahrungsergänzungsmittel
2,5. Die Namen und Indizes der EWG für einige Lebensmittelzusatzstoffe.
2.6. Die Wirkung von Lebensmittelzusatzstoffen auf den menschlichen Körper.
2.8. Relative Süße von Kohlenhydraten und deren Ersatzstoffen
3. Experimenteller Teil.
3.1. Der Gehalt an Lebensmittelzusatzstoffen mit Indizes E.
3.2. Der Gehalt an Produkten an natürlichen Zuckern und Süßungsmitteln.
6. Hausaufgaben.
1. Organisatorischer Moment
2. Theoretischer Teil
Wir leben in einer Zeit, in der es immer weniger Produkte gibt, die nur natürliche Substanzen enthalten. Und die Anzahl der Produkte, die Süßstoffe enthalten - anstelle von Zucker, Aromen - anstelle von natürlichen Zusätzen, Konservierungsmitteln, Emulgatoren, Zerfallsmitteln, Aromen, nimmt zu.
In dieser Hinsicht haben sich viele Theorien herausgestellt, dass Lebensmittel durch diesen chemischen Eingriff unsicher werden.
Die meisten Produkte auf dem Markt sind verpackt. Verpackungen und Verpackungen erfüllen neben ihrem Hauptzweck - der Erhaltung der Quantität und Qualität der Enderzeugnisse - auch andere, ebenso wichtige Funktionen: Sie bieten die Möglichkeit der Identifizierung (d. H. Identifizierung) einer Warensendung hinsichtlich ihres Inhalts, ihrer Qualität, ihres Herstellers usw. erhöhen die Attraktivität des Produkts und verbessern seine ästhetische Wahrnehmung, tragen Informationen über die Verbrauchereigenschaften des Produkts, dessen Verwendung und Pflege usw. bei. Diese Informationen werden dem Verbraucher durch Kennzeichnung mitgeteilt. Das Kennzeichnen ist das Aufbringen eines Etiketts, eines Etiketts, eines Produkts und einer Verpackung - Text, konventionelle Zeichnungen, numerische, alphanumerische oder symbolische Marken, die den Namen des Herstellers, dessen Standort und Unterordnung, Marke, Zusammensetzung, Vielfalt usw. angeben.
Es gibt Kennzeichnung Transport und Verbraucher. Anhand der Verbraucherkennzeichnung werden Normen, Angaben zur Zusammensetzung der Ware, Masse und Volumen, Kaloriengehalt von Lebensmitteln, Schadstoffgehalt, Gegenanzeigen zur Verwendung bei bestimmten Arten von Krankheiten, Haltbarkeit der Ware, Standort des Herstellers, Angaben zur Zertifizierung von Waren und zur Kennzeichnung von Gütern angegeben andere
Die Packung enthält die Überschrift "Zusammensetzung" und enthält eine Liste der Bestandteile in der Reihenfolge, in der der Massenanteil in der Rezeptur des Produkts (mit Ausnahme des Einkomponentenprodukts) einschließlich der Nahrungsergänzungsmittel verringert wird.
Ein Lebensmittelzusatzstoff ist ein chemischer oder natürlicher Stoff, der nicht in reiner Form als Lebensmittelprodukt verwendet wird, oder eine typische Lebensmittelzutat, die absichtlich während der Verarbeitung, Verarbeitung, Herstellung, Lagerung oder des Transports (unabhängig von ihrem Nährwert) als zusätzlicher Bestandteil in ein Lebensmittelprodukt eingebracht wird direkte oder indirekte Auswirkungen auf die Eigenschaften des Lebensmittels.
Bei der Angabe von Lebensmittelzusatzstoffen werden der Gruppenname (Konservierungsmittel, Süßungsmittel usw.) und ein individueller Name oder ein Index gemäß dem International Digital System (INS) oder dem European Digital System (EEC) verwendet. Es wird vorgeschlagen, dass die Schüler auf der Folie die Darstellung der Namen und Indizes einiger Lebensmittelzusatzstoffe untersuchen.
Tabelle 1. Namen und EES-Indizes einiger Lebensmittelzusatzstoffe.
http://pandia.ru/text/78/352/50237.phpChemie: Nahrungsergänzungsmittel
ALLGEMEINE INFORMATIONEN ZU NAHRUNGSERGÄNZUNGSMITTELN
Nahrungsergänzungsmittel sind natürliche Substanzen, die mit natürlichen oder künstlichen Substanzen identisch sind und nicht als Nahrungsmittel oder als regulärer Bestandteil von Nahrungsmitteln verwendet werden. Sie werden den Nahrungsmittelsystemen aus technologischen Gründen in verschiedenen Phasen der Herstellung, Lagerung und des Transports von Fertigprodukten bewusst hinzugefügt, um den Produktionsprozess oder seine einzelnen Arbeitsschritte zu verbessern oder zu erleichtern, die Widerstandsfähigkeit des Produkts gegen verschiedene Arten von Schäden zu erhöhen, die Struktur und das Aussehen des Produkts zu erhalten oder die organoleptischen Eigenschaften absichtlich zu verändern.
BEGRIFFSBESTIMMUNGEN UND KLASSIFIZIERUNG
Die Hauptziele der Einführung von Lebensmittelzusatzstoffen sind:
1. Verbesserung der Technologie der Aufbereitung und Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen, Herstellung, Verpackung, Transport und Lagerung von Lebensmitteln. Die in diesem Verfahren verwendeten Zusatzstoffe dürfen die Folgen der Verwendung schlechter Qualität oder verderbter Rohstoffe oder der Durchführung technologischer Vorgänge unter unhygienischen Bedingungen nicht verdecken.
2. Erhaltung der natürlichen Eigenschaften des Lebensmittelprodukts;
3. Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften oder der Struktur von Lebensmittelprodukten und Erhöhung ihrer Stabilität während der Lagerung.
Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist nur zulässig, wenn sie die menschliche Gesundheit auch bei langfristigem Verbrauch in der Zusammensetzung des Produkts nicht gefährden und die technologischen Ziele nicht anderweitig gelöst werden können. Normalerweise werden Nahrungsergänzungsmittel in mehrere Gruppen unterteilt:
-- Substanzen, die das Aussehen von Lebensmitteln verbessern (Farbstoffe, Farbstabilisatoren, Bleichmittel);
-- Substanzen, die den Geschmack des Produkts regulieren (Aromen, Geschmacksstoffe, Süßungsmittel, Säuren und Säureregulatoren);
-- Substanzen, die die Konsistenz regulieren und die Textur bilden (Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisatoren, Emulgatoren usw.);
-- Substanzen, die die Sicherheit von Lebensmitteln erhöhen und die Haltbarkeit verlängern (Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel usw.). Lebensmittelzusatzstoffe umfassen keine Verbindungen, die den Nährwert von Lebensmittelprodukten erhöhen, und werden als Gruppe biologisch aktiver Substanzen wie Vitamine, Mikroelemente, Aminosäuren usw. eingestuft.
Diese Einstufung von Lebensmittelzusatzstoffen basiert auf ihren technologischen Funktionen. Das Bundesgesetz über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln schlägt folgende Definition vor: "Lebensmittelzusatzstoffe sind natürliche oder künstliche Stoffe und deren Verbindungen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln speziell eingesetzt werden, um Lebensmitteln bestimmte Eigenschaften zu verleihen und (oder) die Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten.".
Lebensmittelzusatzstoffe sind daher Substanzen (Compounds), die bewusst zu Lebensmitteln beitragen, um bestimmte Funktionen zu erfüllen. Solche Substanzen, die auch als direkte Lebensmittelzusatzstoffe bezeichnet werden, sind keine Fremdstoffe, wie zum Beispiel verschiedene Verunreinigungen, die "versehentlich" in verschiedenen Stadien ihrer Herstellung in die Literatur fallen.
Es besteht ein Unterschied zwischen Lebensmittelzusatzstoffen und Hilfsstoffen, die im Prozessablauf verwendet werden. Hilfsstoffe - Stoffe oder Materialien, die keine Lebensmittelzutaten sind und bei der Verarbeitung von Rohstoffen und der Herstellung von Produkten absichtlich verwendet werden, um die Technologie zu verbessern; Hilfsstoffe in Fertiggerichten sollten vollständig fehlen, können aber auch als nicht entfernbare Rückstände ermittelt werden.
Nahrungsergänzungsmittel werden seit Jahrhunderten vom Menschen verwendet (Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Zimt, Honig), aber ihre weit verbreitete Verwendung begann im späten 19. Jahrhundert. und war mit dem Bevölkerungswachstum und seiner Konzentration in Städten verbunden, was eine Steigerung der Nahrungsmittelproduktion und die Verbesserung traditioneller Technologien für deren Produktion unter Verwendung der Errungenschaften der Chemie und Biotechnologie erforderlich machte.
Heutzutage gibt es mehrere Gründe für die weit verbreitete Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen durch Lebensmittelhersteller. Dazu gehören:
-- moderne Handelsmethoden im Hinblick auf den Transport von Lebensmitteln (einschließlich verderblicher und schnell aushärtender Produkte) über große Entfernungen, die die Notwendigkeit der Verwendung von Zusatzstoffen feststellten, die die zur Aufrechterhaltung ihrer Qualität erforderliche Zeit verlängert
-- sich schnell ändernde individuelle Ansichten des modernen Verbrauchers über Lebensmittelprodukte, einschließlich ihres Geschmacks und ihres attraktiven Aussehens, niedriger Kosten, einfacher Handhabung; Die Befriedigung solcher Bedürfnisse ist mit der Verwendung von beispielsweise Aromastoffen, Farbstoffen und anderen Lebensmittelzusatzstoffen verbunden.
- die Schaffung neuer Arten von Lebensmitteln, die den modernen Anforderungen der Ernährungswissenschaft entsprechen, was mit der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen verbunden ist, die die Konsistenz von Lebensmitteln regulieren;
- Verbesserung der Technologie für die Herstellung traditioneller Lebensmittel, die Schaffung neuer Lebensmittelprodukte einschließlich funktionaler Produkte.
Die Anzahl der Lebensmittelzusatzstoffe, die heute in verschiedenen Ländern in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, beläuft sich auf 500 (ohne kombinierte Zusatzstoffe, einzelne Duftstoffe und Aromen), etwa 300 werden in der Europäischen Gemeinschaft klassifiziert. Um die Verwendung von Herstellern aus verschiedenen Ländern zu harmonisieren, hat der Europäische Rat ein rationales digitales System entwickelt Kodifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen mit dem Buchstaben "E". Es ist Teil des FAO / WHO Food Codex (FAO ist die Weltorganisation für Ernährung und Landwirtschaft der Vereinten Nationen; WHO ist die Weltgesundheitsorganisation) als internationales digitales Kodifizierungssystem für Lebensmittelzusatzstoffe. Jedem Lebensmittelzusatzstoff wird eine digitale drei- oder vierstellige Nummer zugewiesen (in Europa mit dem vorangestellten Buchstaben E). Sie werden in Kombination mit den Namen von Funktionsklassen verwendet, die die Gruppierung von Lebensmittelzusatzstoffen nach technologischen Funktionen (Unterklassen) widerspiegeln.
Die Experten identifizieren den E-Index sowohl mit dem Wort Europa als auch mit den EU / EU-Abkürzungen, die in Russisch ebenfalls mit dem Buchstaben E beginnen, sowie mit den Wörtern Ebsbar / Essbar, was auf Russisch "essbar" bedeutet (nach Deutsch und Englisch). ". Der Index E in Kombination mit einer drei- oder vierstelligen Zahl ist ein Synonym für und ein Teil des komplexen Namens einer bestimmten chemischen Substanz, die ein Lebensmittelzusatzstoff ist. Die Zuordnung eines bestimmten Stoffes zum Status eines Lebensmittelzusatzstoffs und einer Identifikationsnummer mit dem E-Index wird klar interpretiert, was Folgendes impliziert:
a) Dieser bestimmte Stoff wurde auf Sicherheit geprüft.
b) Der Stoff kann im Rahmen seiner festgelegten Sicherheits- und Technologieanforderungen eingesetzt werden, vorausgesetzt, die Verwendung dieses Stoffes führt den Verbraucher nicht hinsichtlich der Art und Zusammensetzung des Lebensmittelprodukts, in das er eingeführt wird, in die Irre.
c) Für diesen Stoff werden Reinheitskriterien festgelegt, die erforderlich sind, um eine bestimmte Lebensmittelqualität zu erreichen.
Daher haben zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe mit dem Index E und der Identifikationsnummer eine bestimmte Qualität. Die Qualität von Lebensmittelzusatzstoffen ist eine Reihe von Eigenschaften, die die technologischen Eigenschaften und die Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen bestimmen.
Das Vorhandensein des Lebensmittelzusatzstoffs im Produkt sollte auf dem Etikett angegeben werden. Er kann als Einzelsubstanz oder als Vertreter einer bestimmten Funktionsklasse in Kombination mit dem Code E bezeichnet werden. Zum Beispiel: Natriumbenzoat oder Konservierungsmittel E211.
Gemäß dem vorgeschlagenen System zur digitalen Kodifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen ist ihre Einstufung entsprechend dem Zweck wie folgt (Hauptgruppen):
- E200 und weitere Konservierungsmittel;
- EZOO und weitere Antioxidantien (Antioxidantien);
- 400 und weitere Konsistenzstabilisatoren;
- E450 und weiter E1000 - Emulgatoren;
- EZOO und weitere Säureregulatoren, Triebmittel;
- Е600 und weiter - Verstärker für Geschmack und Aroma;
- E700-E800 - Ersatzindizes für andere mögliche Informationen;
- Е900 und darüber hinaus - Glasiermittel, Brotverbesserer.
Viele Zusatzstoffe haben komplexe technologische Funktionen, die sich je nach den Eigenschaften des Lebensmittelsystems manifestieren. Beispielsweise kann der Zusatz von E339 (Natriumphosphate) die Eigenschaften eines pH-Regulators, eines Emulgators, eines Stabilisators, eines Komplexbildners und eines Wasserrückhaltemittels aufweisen.
Die Verwendung von PD wirft die Frage nach ihrer Sicherheit auf. Gleichzeitig sind MPC (mg / kg) - die maximal zulässige Konzentration an Fremdsubstanzen (einschließlich Zusatzstoffen) in Lebensmitteln - DSD (mg / kg Körpergewicht) - die zulässige Tagesdosis und die Spanplatte (mg / Tag) - der zulässige Tag Verbrauch - der Wert, der als Produkt von DSD beim durchschnittlichen Körpergewicht - 60 kg berechnet wird.
Die meisten Lebensmittelzusatzstoffe haben in der Regel keinen Lebensmittelwert, t. C. Es ist kein Kunststoffmaterial für den menschlichen Körper, obwohl einige Lebensmittelzusatzstoffe biologisch aktive Substanzen sind. Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, wie etwa alle fremden (normalerweise ungenießbaren) Lebensmittelzutaten, erfordert strikte Vorschriften und besondere Kontrollen.
Die internationale Erfahrung in der Organisation und Durchführung systemisch-toxikologischer und hygienischer Untersuchungen von Lebensmittelzusatzstoffen ist in einem speziellen Dokument der WHO (1987/1991) "Grundsätze für die Bewertung der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen und Kontaminanten in Lebensmittelprodukten" zusammengefasst. Gemäß dem Gesetz der Russischen Föderation (RF) „Über das gesundheitlich-epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ wird die staatliche präventive und derzeitige sanitäre Aufsicht von den Organen des sanitär-epidemiologischen Dienstes wahrgenommen. Die Sicherheit der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen bei der Lebensmittelproduktion wird durch die Dokumente des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation geregelt.
Der zulässige tägliche Verbrauch (CPD) war in den letzten 30 Jahren ein zentrales Thema bei der Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen.
Es sei darauf hingewiesen, dass in letzter Zeit eine große Anzahl komplexer Lebensmittelzusatzstoffe aufgetaucht ist. Unter komplexen Lebensmittelzusatzstoffen verstehen wir industrielle Mischungen von Lebensmittelzusatzstoffen der gleichen oder verschiedener technologischer Zwecke, die neben Lebensmittelzusatzstoffen auch Nahrungsergänzungsmittel und einige Arten von Lebensmittelrohstoffen umfassen können: Mehl, Zucker, Stärke, Eiweiß, Gewürze usw. Solche Mischungen sind keine Lebensmittelzusatzstoffe, sondern technologische Zusatzstoffe mit komplexer Wirkung. Sie sind vor allem in der Backtechnologie, in der Herstellung von Mehlsüßwaren und in der Fleischindustrie verbreitet. Zu dieser Gruppe gehören manchmal Hilfsstoffe technologischer Natur.
In den vergangenen Jahrzehnten haben sich enorme Veränderungen in der Welt der Technologie und im Bereich der Lebensmittelprodukte ergeben. Sie betrafen nicht nur traditionelle, bewährte Technologien und bekannte Produkte, sondern führten auch zur Entstehung neuer Lebensmittelgruppen mit neuer Zusammensetzung und Eigenschaften, um die Technologie zu vereinfachen und den Produktionszyklus zu verkürzen, ausgedrückt in grundlegend neuen technologischen und instrumentellen Lösungen.
Die Verwendung einer großen Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen, die das herkömmliche Konzept der "technologischen Zusatzstoffe" erhielt, lieferte Antworten auf viele der aktuellen Probleme. Sie werden häufig verwendet, um eine Reihe technologischer Probleme zu lösen:
-- Beschleunigung technologischer Prozesse (Enzymzubereitungen, chemische Katalysatoren einzelner technologischer Prozesse usw.);
-- Regulierung und Verbesserung der Textur von Lebensmittelsystemen und Fertigprodukten (Emulgatoren, Geliermittel, Stabilisatoren usw.)
-- das Verklumpen und Glätten des Produkts verhindern;
-- Verbesserung der Qualität von Rohstoffen und Fertigprodukten (Mehlbleichmittel, Myoglobin-Fixierer usw.);
-- Verbesserung des Aussehens von Produkten (Poliermittel);
-- Verbesserung der Extraktion (neue Arten von Extraktionssubstanzen);
-- Lösung unabhängiger technologischer Fragen bei der Herstellung einzelner Lebensmittel.
Die Auswahl einer unabhängigen Gruppe von technologischen Zusatzstoffen aus der Gesamtzahl der Lebensmittelzusatzstoffe ist hinreichend bedingt, da in manchen Fällen der technologische Prozess ohne sie nicht möglich ist. Beispiele hierfür sind Extraktionsmittel und Fetthydrierungskatalysatoren, bei denen es sich im Wesentlichen um Hilfsstoffe handelt. Sie verbessern den technologischen Prozess nicht, sondern setzen ihn um, machen ihn möglich. Einige technologische Zusatzstoffe werden in anderen Unterklassen von Lebensmittelzusatzstoffen betrachtet, viele davon beeinflussen den Verlauf des technologischen Prozesses, die Effizienz der Verwendung von Rohstoffen und die Qualität der Endprodukte. Es sei daran erinnert, dass die Einstufung von Lebensmittelzusatzstoffen die Definition von Funktionen vorsieht und die meisten technologischen Zusatzstoffe diese besitzen. Das Studium komplexer Nahrungsergänzungsmittel sowie von Hilfsstoffen ist Aufgabe spezieller Kurse und Disziplinen, die spezifische technologische Fragen behandeln. In diesem Kapitel des Lehrbuchs werden wir uns nur auf die allgemeinen Ansätze zur Auswahl technologischer Zusatzstoffe konzentrieren.
ÜBER SICHERHEIT VON LEBENSMITTELZUBEHÖREN
Nahrungsergänzungsmittel, deren Anwendungsspektrum ständig erweitert wird, erfüllen verschiedene Funktionen in der Lebensmitteltechnologie und im Lebensmittelbereich. Die Verwendung von Zusatzstoffen ist nur nach Prüfung der Sicherheit möglich. Die Einführung von Lebensmittelzusatzstoffen sollte nicht zu einer Erhöhung des Risikos, der möglichen nachteiligen Auswirkungen des Produkts auf die Gesundheit des Verbrauchers sowie zu einer Verringerung des Nährwerts (mit Ausnahme einiger Produkte für besondere Zwecke und diätetische Zwecke) führen.
Bei der Bestimmung des korrekten Verhältnisses zwischen Dosis und Reaktion einer Person darauf sorgt die Verwendung eines hohen Sicherheitsfaktors dafür, dass die Verwendung eines Lebensmittelzusatzstoffes unter Beachtung des CE-Verbrauchs keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt.
Die wichtigste Voraussetzung für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist die Einhaltung der zulässigen täglichen Aufnahme von Lebensmittelzusatzstoffen (DSP). Die Anzahl kombinierter Lebensmittelzusatzstoffe, Lebensmittelverbesserer, die Lebensmittel, biologisch aktive Zusatzstoffe (BAA) und andere Komponenten enthalten, wächst. Nach und nach entwickeln sich die Hersteller von Lebensmittelzusatzstoffen zu Technologieentwicklern.
In der Russischen Föderation können nur Lebensmittelzusätze verwendet werden, die von der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung Russlands innerhalb der in den Sanitärvorschriften (SanPiN) festgelegten Grenzen zugelassen sind.
Lebensmittelzusatzstoffe sollten in der für die Erzielung der technologischen Wirkung erforderlichen Mindestmenge in die Lebensmittelprodukte eingebracht werden, jedoch nicht mehr als die in den Hygienevorschriften festgelegten Grenzen.
Die Studie über die Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen, die Definition von DSD, Spanplatten, MPC ist komplex, langwierig, sehr teuer, aber sehr wichtig und wichtig für die Gesundheit der Menschen. Es erfordert ständige Aufmerksamkeit und Verbesserung.
In der Tabelle sind Lebensmittelzusatzstoffe aufgeführt, die in der Russischen Föderation zur Herstellung von Lebensmittelprodukten verboten sind.
Tabelle Lebensmittelzusatzstoffe in Russland verboten.
Mehl und Brotverbesserer
Mehl und Brotverbesserer
STOFFE ZUR VERBESSERUNG DES AUSSEHEN VON LEBENSMITTELN
Die Hauptgruppe der Substanzen, die das Aussehen von Lebensmitteln bestimmen, ist die Lebensmittelfarbe.
Der Verbraucher ist seit langem an eine bestimmte Farbe von Lebensmittelprodukten gewöhnt und verbindet damit deren Qualität, in der Lebensmittelindustrie wurden Hohlfarbstoffe seit langem verwendet. Unter den Bedingungen moderner Lebensmitteltechnologien, einschließlich verschiedener Arten der Wärmebehandlung (Kochen, Sterilisieren, Braten usw.) sowie während der Lagerung, ändern Lebensmittel häufig ihre ursprüngliche, für den Konsumenten bekannte Farbe und erhalten manchmal ein unästhetisches Aussehen, das sie ausmacht weniger attraktiv, beeinflusst den Appetit- und Verdauungsprozess negativ. Die Farbe ändert sich insbesondere bei der Konservierung von Gemüse und Obst. In der Regel geht dies mit der Umwandlung von Chlorophyllen in Phäophytin oder mit einer Farbänderung der Anthocyaninfarbstoffe infolge einer Änderung des pH-Wertes des Mediums oder der Bildung von Komplexen mit Metallen einher. Gleichzeitig werden manchmal Farbstoffe verwendet, um Lebensmittelprodukte zu verfälschen, beispielsweise durch Einfärben, die nicht in der Formulierung und Technologie vorgesehen sind, um dem Produkt Eigenschaften zu verleihen, die es ihm ermöglichen, seine hohe Qualität oder den erhöhten Wert nachzuahmen.
Zum Einfärben von Lebensmitteln verwenden Sie natürliche (natürliche) oder synthetische (organische und anorganische) Farbstoffe.
Derzeit sind in der Russischen Föderation etwa 60 Namen von natürlichen und synthetischen Farbstoffen für die Verwendung in Lebensmittelprodukten zulässig, einschließlich mit Kleinbuchstaben und römischen Kleinbuchstaben gekennzeichneter Zusatzstoffe, die zur gleichen Gruppe von Verbindungen mit einer einzigen E-Nummer gehören.
Die Liste der Farbstoffe, die in der Russischen Föderation zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden dürfen (ab SanPiN 2.3.2.1078-01), ist nachstehend aufgeführt:
Alcanet, Alcanine. E103
Carmine, Cochineal. E120
und Chlorophyllin. E141
Codierer für Zucker Е150
Rote Rübe E162
Tannins Essen. E181
Holzkohle E153
Kohlensäurehaltige Calciumsalze. E170
Titandioxid E171
Eisenoxide und -hydroxide.. E172
Chinolingelb E104
Gelb 2G. E107
Gelber "Sonnenuntergang". E110
Azorubin, Karmuazin. E122
Ponso 4R, Crimson 4R. E124
Rot 2G. E128
Rote charmante Au.. E129
Blaues Patent V. E131
Blau glänzendes FF. E133
Grün S. E142
Grüner haltbarer FSF. E143
Schwarzes glänzendes PN. E151
Brown NT. E155
Orsail, Orsin. E182
Rot für Karamell 1,2. -
Zwei Farbstoffe: Carbonatsalze von Kalzium E170 (Oberflächenfarbstoff, Stabilisator, Zusatzstoff, der ein Zusammenbacken verhindert) und Tannine essbare H181 (Farbstoff, Emulgator, Stabilisator) sind Lebensmittelzusatzstoffe mit komplexer Wirkung.
Die Regeln für die Verwendung einzelner Farbstoffe legen die Produktart und die Höchstmenge der Verwendung des Farbstoffs in einem bestimmten Produkt fest, sofern diese Werte festgelegt sind.
Aus hygienischer Sicht wird unter den zum Färben von Produkten verwendeten Farbstoffen besonderes Augenmerk auf synthetische Farbstoffe gelegt. Ihre toxischen, mutagenen und karzinogenen Wirkungen werden bewertet. Bei der toxikologischen Bewertung natürlicher Farbstoffe wird die Art des Objekts, von dem es isoliert wurde, und das Ausmaß seiner Verwendung berücksichtigt. Modifizierte natürliche Farbstoffe sowie Farbstoffe, die aus Nichtlebensmittelrohstoffen isoliert werden, werden ebenso wie synthetische toxikologisch bewertet. Lebensmittelfarbstoffe werden am häufigsten für die Herstellung von Süßwaren, Getränken, Margarinen, einigen Arten von Konserven, Frühstückszerealien, Schmelzkäse und Eiscreme verwendet.
Natürliche (natürliche) Farbstoffe
Natürliche Farbstoffe werden in der Regel aus natürlichen Quellen in Form einer Mischung von Verbindungen unterschiedlicher chemischer Natur isoliert, deren Zusammensetzung von der Quelle und der Herstellungstechnologie abhängt. Daher ist es oft schwierig, die Konsistenz zu gewährleisten. Unter den natürlichen Farbstoffen sollten Carotinoide, Anthocyane, Flavonoide und Chlorophylle erwähnt werden. Sie besitzen in der Regel keine Toxizität, jedoch werden für einige von ihnen zulässige Tagesdosen festgelegt. Einige natürliche Lebensmittelfarbstoffe oder deren Mischungen und Zusammensetzungen besitzen eine biologische Aktivität und erhöhen den Nährwert des lackierten Produkts. Die Rohstoffe für die Herstellung natürlicher Lebensmittelfarbstoffe sind verschiedene Teile von Wild- und Kulturpflanzen, die Abfälle aus der Verarbeitung in Weingütern, Saft- und Konservenfabriken, einige davon werden auch durch chemische oder mikrobiologische Synthese gewonnen. Natürliche Farbstoffe, einschließlich modifizierter, gegenüber der Einwirkung von Luftsauerstoff (zum Beispiel Carotinoiden), Säuren und Laugen (zum Beispiel Anthocyane) empfindlicher Temperaturen, können einer mikrobiologischen Verschlechterung unterliegen.
Synthetische Farbstoffe haben gegenüber den meisten natürlichen Farbstoffen erhebliche technologische Vorteile. Sie liefern helle, leicht reproduzierbare Farben und sind weniger anfällig für die verschiedenen Arten von Einschlägen, denen ein Material während des Prozessstroms ausgesetzt ist.
Synthetische Lebensmittelfarbstoffe - Vertreter verschiedener Klassen organischer Verbindungen: Azofarbstoffe (Tartrazin - E102; gelber "Sunset" - E110; Karmuazin - E122; Purpur 4K - E124; Schwarz glänzend - E151); Triarylmethanfarbstoffe (blaues Patent V - E131; blauer Brillant - E133; Grün 5 - E142); Chinolin (gelbes Chinolin - E104); Indigoid (Indigokarmin - E132). Alle diese Verbindungen sind in Wasser gut löslich, die meisten bilden unlösliche Komplexe mit Metallionen und werden in dieser Form zum Färben von pulverförmigen Produkten verwendet.
Mineralische (anorganische) Farbstoffe
Mineralische Pigmente und Metalle werden als Farbstoffe verwendet. In der Russischen Föderation ist die Verwendung von 7 Mineralfarbstoffen und -pigmenten, einschließlich Holzkohle, zulässig.
Farbe von Wasser- oder Öllösungen
Kohlensäurehaltige Calciumsalze
(I) Eisen (+2; +3) Schwarzoxid
(Ii) Eisen (+3) rotes Oxid
(Iii) Eisen (+3) oxidgelb
STOFFE, DIE DIE STRUKTUR UND DIE PHYSIKALISCHEN UND CHEMISCHEN EIGENSCHAFTEN VON LEBENSMITTELN ERZEUGEN
Diese Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen kann auch den Stoffen zugeschrieben werden, die zur Erzeugung oder zum Ändern der vorhandenen rheologischen Eigenschaften von Lebensmittelprodukten verwendet werden, dh Zusatzstoffe, die ihre Konsistenz regulieren oder gestalten. Dazu gehören Additive verschiedener Funktionsklassen - Verdickungsmittel, Gelbildner, Stabilisatoren des Aggregatzustandes von Lebensmittelprodukten, oberflächenaktive Substanzen (Tenside), insbesondere Emulgatoren und Schäumer.
Die chemischen Eigenschaften der in dieser Gruppe klassifizierten Lebensmittelzusatzstoffe sind recht unterschiedlich. Darunter befinden sich Produkte natürlichen Ursprungs, die auf künstliche Weise einschließlich chemischer Synthese gewonnen werden. In der Lebensmitteltechnologie werden sie als Einzelverbindungen oder Mischungen eingesetzt.
In den letzten Jahren wurde in der Gruppe der Lebensmittelzusatzstoffe, die auf die Konsistenz des Produkts abzielen, den Stabilisierungssystemen, die mehrere Komponenten umfassen: Emulgator, Stabilisator, Verdicker, große Aufmerksamkeit gewidmet. Ihre qualitative Zusammensetzung, das Verhältnis der Komponenten kann sehr unterschiedlich sein, abhängig von der Art des Lebensmittelprodukts, seiner Konsistenz, der Herstellungstechnologie, den Lagerbedingungen und der Implementierungsmethode.
Die Verwendung solcher Zusatzstoffe in der modernen Lebensmitteltechnologie ermöglicht es uns, eine Reihe von Produkten mit Emulsions- und Gelnatur (Margarine, Mayonnaise, Saucen, Süßigkeiten, Marshmallow, Marmelade usw.) herzustellen, strukturiert und strukturiert.
Stabilisierungssysteme sind in der öffentlichen und inländischen Küche und beim Kochen weit verbreitet. Sie werden zur Herstellung von Suppen (trocken, konserviert, tiefgefroren), Saucen (Mayonnaise, Tomatensaucen), Bouillonprodukte, Konservenprodukte verwendet.
STOFFE, DIE DEN GESCHMACK UND DEN DUFT VON LEBENSMITTELN ERZEUGEN
Bei der Bewertung von Lebensmitteln achtet der Verbraucher besonders auf Geschmack und Aroma. Hier spielen Traditionen, Gewohnheiten, ein Gefühl der Harmonie, das beim Essen von Speisen mit einem bestimmten angenehmen Geschmack und Aroma im menschlichen Körper auftritt, eine große Rolle. Ein unangenehmer, atypischer Geschmack wird oft und mit einem Produkt geringerer Qualität in Verbindung gebracht. Die Ernährungsphysiologie betrachtet Geschmacks- und Aromastoffe als wichtige Bestandteile von Nahrungsmitteln, die die Verdauung verbessern, indem sie die Verdauungsdrüsensekretion und verschiedene Bereiche des Magen-Darm-Trakts aktivieren, wodurch die enzymatische Aktivität der ausgeschiedenen Verdauungssäfte erhöht wird, die zur Verdauung und Nahrungsaufnahme beitragen. Nach modernen Konzepten tragen Aromastoffe zur Verbesserung der Darmflora bei und reduzieren die Dysbiose bei Vertretern verschiedener Bevölkerungsgruppen. Gleichzeitig führt ein übermäßiger Konsum heißer Gewürze und ätherischer Öle zu einer Schädigung der Bauchspeicheldrüse, was sich negativ auf die Leber auswirkt. Gewürz- und Süßspeisen beschleunigen zweifellos den Alterungsprozess.
Die Wahrnehmung des Geschmacks ist ein äußerst komplexer, kaum gekannter Prozess, der mit der Wechselwirkung von Molekülen zusammenhängt, die für den Geschmack einer Substanz mit dem entsprechenden Rezeptor verantwortlich sind. Beim Menschen hat das sensorische System verschiedene Arten von Geschmacksrezeptoren: salzig, sauer, bitter und süß. Sie befinden sich auf separaten Teilen der Zunge und reagieren auf verschiedene Substanzen. Einzelne Geschmackserlebnisse können sich insbesondere bei gleichzeitiger Wirkung mehrerer Verbindungen gegenseitig beeinflussen. Die kumulative Wirkung hängt von der Art der Verbindungen ab, die den Geschmack verursachen, und von den Konzentrationen der verwendeten Substanzen.
Nicht weniger kompliziert ist das Problem der Reaktion des Körpers auf das Aroma (Geruch) von Lebensmittelprodukten. Der Geruch ist eine besondere Eigenschaft von Substanzen, die von den Sinnen wahrgenommen werden (Riechrezeptoren), die sich in den oberen Teilen des Claim-Hohlraums befinden. Dieser Vorgang wird als Geruch bezeichnet. Experten zufolge beeinflusst eine Reihe von Faktoren (chemische, biologische und andere) diesen Prozess. In der Lebensmittelindustrie ist Geschmack einer der wichtigsten Faktoren, die die Beliebtheit eines bestimmten Produkts auf dem modernen Markt bestimmen. Im weitesten Sinne bedeutet das Wort "Aroma" jedoch oft den Geschmack und den Geruch eines Produkts. Lebensmittel, die in die Mundhöhle gelangen, wirken sich auf verschiedene Rezeptoren aus und verursachen gemischte Empfindungen von Geschmack, Geruch, Temperatur und anderen, die den Wunsch bestimmen, dieses Produkt zu schmecken und zu essen. Geschmack und Aroma sind Teil einer komplexen Bewertung eines Lebensmittels, seiner "Güte".
Der Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln werden von vielen Faktoren bestimmt. Die wichtigsten sind die folgenden.
1. Die Zusammensetzung der Rohstoffe, das Vorhandensein bestimmter Geschmackskomponenten.
2. Aromastoffe, die speziell in Lebensmittelsysteme im Prozessablauf eingeführt werden. Darunter: Süßungsmittel, ätherische Öle, Duftstoffe, Aromen, Gewürze, Salz, Speisesäuren und alkalisierende Verbindungen, Geschmacksverstärker und Aroma ("revitalisierender Geschmack").
3. Stoffe, die den Geschmack und das Aroma von Endprodukten beeinflussen und manchmal bestimmen und sich aus verschiedenen chemischen, biochemischen und mikrobiologischen Prozessen ergeben, die bei der Herstellung von Lebensmittelprodukten durch den Einfluss verschiedener Faktoren auftreten.
4. Zusatzstoffe, speziell zu Fertigprodukten verarbeitet (Salz, Süßungsmittel, Gewürze, Saucen usw.).
Gemäß der Unterteilung der Hauptfunktionsklassen für Lebensmittelzusatzstoffe sind unter strenger Definition nur einige der aufgeführten Gruppen der eingeführten Substanzen enthalten: Süßungsmittel, Aromen, Geschmacksverstärker und Aromen, Säuren. In der Praxis gehören alle diese speziell eingeführten Substanzen jedoch zu der Gruppe von Zusatzstoffen, die den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln bestimmen. Daher werden wir uns in diesem Abschnitt mit den Hauptvertretern befassen.
LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE DURCH MIKROBIOLOGISCHE UND OXIDATIVE BESCHÄDIGUNG VON LEBENSMITTELN ROHSTOFFEN UND BEREITSTELLEN
Schäden an Lebensmittelrohstoffen und Fertigprodukten sind das Ergebnis komplexer physikochemischer und mikrobiologischer Prozesse: Hydrolyse, Oxidation, Entwicklung der mikrobiellen Flora. Sie sind eng miteinander verbunden, die Möglichkeit und die Geschwindigkeit ihres Durchlaufs werden von vielen Faktoren bestimmt: Zusammensetzung und Zustand der Nahrungsmittelsysteme, Feuchtigkeit, pH-Wert, Aktivität von Enzymen, Merkmale der Lagerung und Verarbeitung von Rohstoffen, Anwesenheit antimikrobieller, antioxidativer und konservierender Substanzen in pflanzlichen und tierischen Rohstoffen.
Lebensmittelschäden führen zu einer Verschlechterung ihrer Qualität, einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften, einer Anhäufung gesundheitsschädlicher und gesundheitsschädlicher Verbindungen und einer starken Verringerung der Haltbarkeit. Dadurch wird das Produkt unbrauchbar.
Das Essen verdorbener Lebensmittel, die von Mikroorganismen befallen werden und Giftstoffe enthalten, kann zu schweren Vergiftungen und manchmal zum Tod führen. Lebende Mikroorganismen sind eine bedeutende Gefahr. Wenn Sie mit Lebensmitteln in den menschlichen Körper gelangen, kann dies zu einer schweren Lebensmittelvergiftung führen. Schäden an Lebensmittelrohstoffen und Fertigprodukten führen zu enormen wirtschaftlichen Verlusten. Daher ist die Sicherstellung der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln, die Verlängerung ihrer Haltbarkeit und die Verringerung von Verlusten von enormer sozialer und wirtschaftlicher Bedeutung. Es sollte auch daran erinnert werden, dass die Produktion von landwirtschaftlichen Grundrohstoffen (Getreide, Ölsaaten, Gemüse, Obst usw.) saisonbedingt ist. Sie kann nicht sofort zu Fertigprodukten verarbeitet werden und erfordert erhebliche Einsparungen und Kosten.
Die Notwendigkeit, die geerntete Ernte, den durch Jagd oder Fischfang gewonnenen Bergbau, die geernteten Beeren und Pilze sowie die Produkte ihrer Verarbeitung zu konservieren (Konserven), ist seit dem Altertum beim Menschen aufgetaucht. Er hatte lange auf die Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften der eingelagerten Produkte und deren Verderb geachtet und begann nach Wegen zu suchen, um sie effektiv zu lagern und zu konservieren. Zuerst wurde getrocknet und gesalzen, der Einsatz von Gewürzen, Essig, Öl, Honig, Salz, schwefliger Säure (zur Stabilisierung des Weins). Ende des 19. Jahrhunderts - Anfang des 20. Jahrhunderts. Mit der Entwicklung der Chemie beginnt der Einsatz chemischer Konservierungsmittel: Benzoesäure und Salicylsäure, Derivate der Benzoesäure. Ende des 20. Jahrhunderts verbreitete Konservierungsmittel.
Eine weitere wichtige Richtung für die Konservierung von Rohstoffen und Lebensmitteln ist die Verlangsamung der oxidativen Prozesse in der Fettfraktion mit Hilfe von Antioxidantien.
Die Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen, Halbzeugen und Fertigerzeugnissen wird auf andere Weise erreicht: durch Verringerung der Luftfeuchtigkeit (Trocknung), Verwendung niedriger Temperaturen, Erhitzen, Salzen, Rauchen. In diesem Kapitel konzentrieren wir uns nur auf die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, die Produkte vor Beschädigungen schützen und deren Haltbarkeit verlängern.
BIOLOGISCH WIRKSTOFFE
Biologisch aktive Zusatzstoffe (BAA) - natürliche (identisch mit natürlichen) biologisch aktiven Substanzen, die gleichzeitig mit Lebensmitteln aufgenommen oder in die Zusammensetzung von Lebensmittelprodukten eingebracht werden sollen. Sie sind unterteilt in Nutrazeutika - Nahrungsergänzungsmittel mit Nährwert und Parapharmazie - Nahrungsergänzungsmittel mit ausgeprägter biologischer Aktivität.
Nutrazeutika - essentielle Nährstoffe, die natürliche Bestandteile von Lebensmitteln sind: Vitamine und ihre Vorläufer, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter mehrfach ungesättigte W-3-Fettsäuren, Phospholipide, bestimmte Mineralien und Mikroelemente (Kalzium, Eisen, Selen, Zink, Jod, Fluor) ), essentielle Aminosäuren, einige Mono- und Disaccharide, Ballaststoffe (Cellulose, Pektin, Hemicellulose usw.).
Nutrazeutika ermöglichen jedem Individuum, selbst mit dem Standardsatz an Nahrungskörben, eine individuelle Diät zu treffen, deren optimale Zusammensetzung von den Bedürfnissen des Organismus an Nährstoffen abhängt. Diese Bedürfnisse werden durch viele Faktoren geprägt, darunter Geschlecht, Alter, körperliche Aktivität, Merkmale der biochemischen Konstitution und menschlicher Biorhythmen, sein körperlicher Zustand (emotionaler Stress, Schwangerschaft der Frau usw.) und Umweltbedingungen seiner Umgebung. Der Konsum von Nutrazeutika in der Zusammensetzung der Nahrungsration ermöglicht es, fehlende Nährstoffe relativ schnell und relativ schnell auszugleichen und sicherzustellen, dass die physiologischen Bedürfnisse einer Person, die sich während ihrer Krankheit verändert, befriedigt und die Ernährung geheilt wird.
Nutrazeutika, die in der Lage sind, die Elemente des Enzymschutzes der Zelle zu verstärken, tragen dazu bei, die nichtspezifische Resistenz des Organismus gegen die Auswirkungen verschiedener nachteiliger Faktoren der menschlichen Umwelt zu erhöhen.
Die positiven Auswirkungen der Exposition umfassen die Fähigkeit von Nutrazeutika, die Ausscheidung von fremden und toxischen Substanzen zu binden und zu beschleunigen, sowie den Stoffwechsel einzelner Substanzen, z. B. Giftstoffe, gezielt zu beeinflussen und die Enzymsysteme des xenobiotischen Metabolismus zu beeinflussen.
Die in Betracht gezogenen Auswirkungen der Verwendung von Nutrazeutika stellen die Bedingungen für die primäre und sekundäre Prävention verschiedener von der Ernährung abhängiger Krankheiten dar, darunter Übergewicht, Arteriosklerose und andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen, maligne Tumoren und Immunschwächezustände.
Derzeit gibt es eine große Anzahl von Markenarzneimitteln, die separate Gruppen von Nutrazeutika und deren Kombinationen enthalten.
Solche Arzneimittel umfassen Vitamin- und Vitamin-Mineral-Komplexe, Zubereitungen von Phospholipiden, insbesondere Lecithin und andere.
Parapharmazeutika sind kleine Bestandteile des Schreibens. Diese können organische Säuren, Bioflavonoide, Koffein, Peptidregulatoren, Eubiotika (Verbindungen, die die normale Zusammensetzung und funktionelle Aktivität der Darmflora unterstützen) umfassen.
Zur Gruppe der Parapharmazeutika gehören auch biologisch aktive Zusätze, die den Appetit regulieren und den Energiewert der Diät reduzieren. Die Auswirkungen, die die funktionelle Rolle von Parapharmazeutika bestimmen, sind:
-- Regulierung der Mikrobiozenose des Gastrointestinaltrakts (GIT);
-- Regulierung der Nervenaktivität;
-- Regulierung der funktionellen Aktivität von Organen und Systemen (Sekret, Verdauung etc.)
Es sollte betont werden, dass die Wirksamkeit der regulatorischen und adaptogenen Wirkungen von Parapharmazeutika durch den Rahmen der physiologischen Norm begrenzt ist. Expositionseffekte, die diese Grenzwerte überschreiten, gelten für Arzneimittel. Die Kombination dieser Effekte gibt dem menschlichen Körper die Möglichkeit, sich an extreme Bedingungen anzupassen. Die Verwendung von Parapharmazeutika ist eine wirksame Form der adjuvanten Therapie.
Warum wird in letzter Zeit so viel Aufmerksamkeit auf Nahrungsergänzungsmittel gelegt? Hier und die Erfolge der Medizin, die gezeigt haben, dass eine gute Ernährung nur durch den umfangreichen Einsatz von Nahrungsergänzungsmitteln möglich ist, die aus jedem biologischen Substrat (Tier, Pflanze, Mikrobiologie) und Ökonomie (die Synthese von Drogenstraßen) und den Merkmalen der menschlichen Entwicklung erhalten werden können. Mit der Änderung des Lebensstils und der Essgewohnheiten scheinen die Menschen einige Enzymsysteme verloren zu haben. Man kann sagen, dass Nahrung eine Person bildete und das metabolische Ungleichgewicht mit der Natur das Ergebnis menschlicher Aktivitäten war. Das Wesentliche an Nährstoffen für den heutigen Menschen spiegelt den Ernährungszustand unserer Vorfahren wider. Änderungen in Lebensstil und Ernährung haben zu einer drastischen Senkung der Energiekosten geführt, derzeit 2,2 bis 2,5 Tausend Kalorien pro Tag. Eine kleine Menge natürlicher Nahrung erlaubt es dem Körper nicht einmal, alle notwendigen Substanzen (Proteine, mehrfach ungesättigte Säuren, Vitamine, Mineralien, einschließlich Selen) bereitzustellen. Veränderungen in der Ernährungsstruktur („Leistung“ der Lebensmittelindustrie) unterbrechen den Fluss exogener Regulierungsbehörden und beraubten eine Person dieser Form der Verbindung mit der Natur. Die weit verbreitete Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln in der Lebensmittelproduktion kann diese Probleme lösen. Wenn die Verwendung von Nugritevtikov heute offensichtlich ist, hat die Verwendung von Parapharmazeutika viele ungelöste Probleme chemischer, biochemischer und medizinischer Natur.
GENETISCH VERÄNDERTE QUELLEN
Produkte, die gentechnisch veränderte Organismen enthalten, sind auch gentechnisch veränderte Quellen (I MI), die zwischen 1994 und 1996 in den Regalen der europäischen Supermärkte erhältlich waren. Der Erstgeborene war Tomatenpaste aus gentechnisch veränderten Tomaten. Nach und nach wurde die GMI-Liste erweitert, und derzeit werden 63% der GV-Sojabohnen, 19% GV-Mais, 13% GV-Baumwolle sowie Kartoffeln, Reis, Raps, Tomaten usw. für die Lebensmittelproduktion verwendet (Zeitraum 1996-2001). Die Fläche für den Anbau von gv-Pflanzen nahm um das 30-fache zu. Führende Positionen in der Produktion von GMI sind die USA (68%), Argentinien (11,8%), Kanata (6%) und China (3%). In letzter Zeit wurden jedoch auch andere Länder einschließlich Russland in diesen Prozess einbezogen.
Erörtert die Sicherheit dieser Produktart für die menschliche Gesundheit und das Leben, die Ökologie und die wirtschaftlichen Auswirkungen dieser Produktart. Eines ist klar: GMI wird künftig seine Präsenz in den Märkten der westlichen Länder und in Russland ausbauen.
GMI sind ein Produkt der Zucht, das auf der Manipulation genetischer Elemente basiert. Ein Gen, das ein Polypeptid (Protein) oder eine Gruppe von Peptiden mit einer spezifischen Funktion kodiert, wird in das Genom des Organismus eingeführt, und ein Organismus wird mit neuen phänotypischen Merkmalen erhalten. Solche Anzeichen sind hauptsächlich: Resistenz gegen Herbizide und / oder Insekten - Schädlinge dieser Art. Es sind die neuen phänotypischen Anzeichen, die für diese Art nicht charakteristisch sind, die bei Gegnern der GMI-Verbreitung Besorgnis erregen. Es wird argumentiert, dass diese Art von Eingriff in natürliche Prozesse die Verbraucher von gentechnisch veränderten Pflanzen beeinträchtigen kann. Ökologische Schäden durch diese Art der Züchtung sind ebenfalls unklar: Eine Pflanze, die in das Insekten- und / oder Herbizidresistenzgen eingebracht wurde, hat Vorteile gegenüber Wildverwandten und nicht verwandten Arten. Dies führt zu einem Ungleichgewicht in der Umwelt, zu einer Störung der Nahrungskette usw. Auf der anderen Seite argumentieren Vertreter großer Unternehmen, die GMI produzieren, dass der Anbau von GV-Pflanzen möglicherweise der einzige Weg ist, um das globale Nahrungsmittelproblem zu lösen.
Zugelassen auf dem Markt I M-Werke und Länder, in denen sie umgesetzt werden können
http://www.e-ng.ru/ximiya/pishhevye_dobavki.html