Kuhmilch gehört zu den Lebensmitteln, die der Mensch seit Urzeiten kennt. Es wurde immer angenommen, dass es dem menschlichen Körper zweifellos Vorteile bringt. Obwohl es in letzter Zeit viele Skeptiker gab, die auf seine Eigenschaften negativ reagierten. Deshalb versuchen wir herauszufinden, was Kuhmilch für uns ist und deren Zusammensetzung viele nützliche Vitamine und Mineralien enthält.

Was ist Kuhmilch?

Kuhmilch wird als spezielle Flüssigkeit bezeichnet, die von den Brustdrüsen der Kühe produziert wird. Die Zusammensetzung der natürlichen Kuhmilch hängt von ihrer Herkunft ab. Alle Komponenten sind zusammen ein polydisperses System mit flüssiger Konsistenz. Kuhmilch übertrifft die Milch aller anderen Säugetiere an Beliebtheit. Seine Produktion beansprucht den größten Teil der gesamten Milch, die in der weltweiten Viehwirtschaft produziert wird. Kuhmilch wird sowohl als unabhängiges Lebensmittelprodukt als auch als Bestandteil einer Vielzahl von auf dieser Basis hergestellten Lebensmittelprodukten verwendet.

Die Zusammensetzung von Kuhmilch

Die Zusammensetzung der Kuhmilch enthält eine große Menge an Vitaminen, nämlich:

• Vitamine E, D, H;
• fast alle B-Vitamine;
• Beta-Carotin;
• Vitamin pp.

Es enthält auch eine Reihe von Säuren:

Das wertvollste in der Milch ist Kalziummakronährstoff. Es enthält auch solche Spurenelemente wie:

Die chemische Zusammensetzung der Kuhmilch sowie der Prozentsatz ihres Fettgehalts hängen von der Jahreszeit ab, von den Bedingungen der Tiere, von den Futtermitteln und vom Alter der Kühe.

Die Vorteile von Kuhmilch

Kuhmilch ist sicherlich ein sehr wertvolles Produkt für den Menschen. Es gibt kein Lebensmittelprodukt, das mit ihm konkurrieren könnte.

• Beispielsweise ist die darin enthaltene Laktose für Menschen mit Herzproblemen sehr nützlich. Aber leider gibt es Menschen, deren Organismus Laktose nicht verträgt. In der Regel handelt es sich dabei um Menschen mit Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts. Anstelle von Milch ist es besser, Milchprodukte zu verwenden.
• Vitamin B12, ein Teil der Milch, wirkt sich positiv auf den psycho-emotionalen Zustand eines Menschen aus und beruhigt sein Nervensystem. Es wird angenommen, dass ein Glas warme Milch nach dem Stress, der sich während des Tages angesammelt hat, zur Entspannung beiträgt.
• Fett und Eiweiß sind die Energiequelle für den Körper. Protein ist besonders bei Sportlern beliebt, da es den Wachstums- und Kraftprozess der menschlichen Muskeln beschleunigt.
• Calcium, das in großen Mengen in der Milch enthalten ist, wirkt sich günstig auf das Skelettsystem eines Menschen und seine Zähne aus. Zur Vermeidung von Zahnproblemen sowie zur Verringerung des Osteoporoserisikos wird die Verwendung von Milch empfohlen.

Die Anwendung dieses einzigartigen Produkts muss jedoch korrekt angegangen werden. Nicht jeder kann Vollmilch nehmen. Deshalb finden wir im Laden Milch mit unterschiedlichen Fettanteilen. Sie kann zwischen einem und fünf Prozent liegen. Milchfett wird unter industriellen Bedingungen auf folgende Weise reguliert:

• um es fett zu machen, wird es mit Sahne verdünnt;
• und um den Fettgehalt zu reduzieren, wird die Milch entfettet.

Kuhmilchschaden

Kuhmilch, deren Zusammensetzung reich an nützlichen Vitaminen, Säuren und Spurenelementen ist, kann jedoch den menschlichen Körper schädigen.

• Fast 15% der Bevölkerung ist laktoseintolerant, was bei Verwendung von Milch zu einer allergischen Reaktion führt. Auch allergisch gegen Kasein.
• Laut einigen Forschern kann Milch den Säuregehalt des Magensafts erhöhen, wodurch sich ein Magengeschwür entwickeln kann.
• Viele Wissenschaftler sind zu dem Schluss gekommen, dass die chemische Zusammensetzung und die Eigenschaften von Kuhmilch beim Verzehr Krebs erzeugen können. Welcher Bestandteil von Milch zu einem solchen Risiko führen kann, ist jedoch noch nicht bekannt.
• Sie müssen auch wissen, dass es vielen Milcherzeugern normal ist, Tieren Antibiotika und Hormonpräparate zu verabreichen. Dies ist sicherlich nicht der beste Weg, der sich in den vorteilhaften Eigenschaften der Milch widerspiegelt. In diesem Licht ist es besser, Milch von Kühen zu bevorzugen, die unter natürlichen Bedingungen leben und nur frische Lebensmittel essen.

Milchsorten nach Produktionsmethoden

Bei den modernen Produktionsarten gibt es verschiedene Milchsorten.

• Ganz ist ein absolut natürliches Produkt, das noch keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Solche Kuhmilch, deren Zusammensetzung durch keine Auswirkungen verändert wurde, kann nur von Bewohnern landwirtschaftlicher Gebiete bezogen werden, die Kühe im Betrieb haben oder direkt nach dem Melken direkt in Milchviehbetrieben.
• Pasteurisierte Milch ist erhitzt. Die Pasteurisierung kann langfristig sein (Erhitzen der Milch auf eine Temperatur von 63-65 ° C für 30 Minuten), kurz (die Milch erwärmt sich in einer Minute auf 85-90 ° C) und sofort (die Temperatur der Milch erreicht in wenigen Sekunden 98 ° C).
• Ultrapasteurisierte Milch, die durch Erhitzen von Vollmilch in 2-3 Sekunden auf 150 Grad erzeugt wird.
• Sterilisationsmilch wird etwa 20 bis 30 Minuten bei einer Temperatur von über 100 Grad gealtert.

Obwohl die Methode der Pasteurisierung die Lagerung des Produkts über einen längeren Zeitraum von bis zu 30 Tagen ermöglicht, variieren die Zusammensetzung und die Eigenschaften der Kuhmilch nach Ansicht von Experten. Dies gilt insbesondere für das Ultrapasterisationsverfahren, bei dem praktisch keine nützlichen Substanzen in der Milch bleiben. Sterilisierte Milch hat eine noch längere Haltbarkeit, verliert aber auch viele Nährstoffe. Trotzdem wird sterilisierte Milch aufgrund ihrer langen Haltbarkeit zunehmend von den Verbrauchern bevorzugt. Außerdem ist es widerstandsfähiger gegenüber dem Transport als pasteurisiert. Deshalb ist es ein ideales Produkt für die Versorgung von Einwohnern in entlegenen Regionen.

Die Zusammensetzung der ganzen Kuhmilch

Außer beim Menschen verbraucht keine biologische Spezies Milch einer anderen Spezies. Der Mensch ist zwar ein besonderes Wesen, aber Kuhmilch ist kaum ein gewöhnliches Produkt. Ursprünglich ist Kuhmilch für das neugeborene Kalb vorgesehen. Wenn die Kälber jedoch von der Kuh getrennt und der künstlichen Fütterung zugeführt werden, erhält das Tier das Produkt weiterhin, indem es für den menschlichen Verzehr gemolken wird. Die chemische Zusammensetzung von Vollkuhmilch umfasst die folgenden Komponenten (basierend auf 100 Gramm):

• Wasser - 88 Gramm;
• Proteine ​​- 3,2 Gramm;
• Fette - 3,25 Gramm;
• Kohlenhydrate oder Laktose - 5,2 Gramm;
• Vitamine und Spurenelemente - 0,35 Gramm.

Für die menschliche Ernährung sind Proteine, Fette und Kohlenhydrate erforderlich. Da Kuhmilch jedoch idealerweise zur Fütterung eines Kalbes bestimmt ist, nimmt der menschliche Körper nicht alle Elemente auf. Und wenn die Zusammensetzung der Vollmilch für eine Babykuh perfekt ausbalanciert ist, ist das Verhältnis der Nährstoffe in diesem einzigartigen Produkt für Menschen nicht optimal. Aus diesem Grund hinterfragen Wissenschaftler zunehmend die Vorteile von Milch für den menschlichen Körper.

Was ist der Wert von Milchfett

Der durchschnittliche Milchfettgehalt beträgt 3,5%. Die Qualität solcher Milchprodukte wie Hüttenkäse, Sauerrahm, Sahne hängt vom Fettgehalt der Milch ab. Die Zusammensetzung des Milchfetts von Kuhmilch umfasst etwa zwanzig Fettsäuren. Seine Hauptmerkmale sind:

• niedriger Schmelzpunkt - 25 bis 30 Grad Celsius;
• Der Fließpunkt liegt zwischen 17 und 28 Grad.

Milchfett hat einen geringen Anteil an der Milchzusammensetzung, so dass es an die Oberfläche steigt und eine Creme bildet. Creme enthält die fettlöslichen Vitamine A, K, D und E. Daraus lässt sich schließen, dass Milch mit natürlichem Fettgehalt die menschliche Gesundheit verbessert und ihren Körper mit nützlichen Substanzen anreichert.

Die Zusammensetzung des Kuhmilchproteins

Milchproteine ​​bestehen aus folgenden Elementen:

• Caseine - ihr Gehalt an Milch beträgt etwa 80%;
• Molkeproteine ​​- ihre Milch enthält etwa 20%.

Ihr Wert liegt darin, dass sie den Bedarf an Aminosäuren bei Neugeborenen befriedigen. Verschiedene Tiere haben Caseins und Molkeproteine ​​in unterschiedlichen Anteilen. Zum Beispiel:

• Die Zusammensetzung von Ziegen- und Kuhmilch sowie von Schafmilch umfasst mehr Kaseine, daher wird diese Milch Kaseinmilch genannt.
• Wenn es von Molkeproteinen dominiert wird, wird diese Milch Albumin-Globulin (weiblich, Stute, Esel) genannt.

Kasein wiederum gibt es in zwei Formen:

• Alpha-Arten - können eine Quelle von Allergien sein;
• Beta-Form - von Menschen gut verdaut.

Kuhmilch enthält durchschnittlich 3,5% Eiweiß. Sein Inhalt kann jedoch je nach Tierrasse nach oben oder unten variieren.

Der Energiewert von Kuhmilch

Der Energiewert oder der Kaloriengehalt von Kuhmilch beträgt 62 Kilokalorien. So spielt nicht nur die chemische Zusammensetzung und die Eigenschaften der Kuhmilch, sondern auch ihr niedriger Kaloriengehalt eine wichtige Rolle sowohl in der vollwertigen als auch in der diätetischen Ernährung. Mit solchen Indikatoren ist dieses Produkt für Menschen sehr wertvoll, die ihrem Aussehen viel Aufmerksamkeit widmen. Beim Kochen werden unter Berücksichtigung des Energiewerts von Milch verschiedene Speisen und Getränke auf dieser Basis hergestellt. Aus dieser Milch werden verschiedene angepasste Babymilchformeln hergestellt.

Getrocknete Milch, Zusammensetzung und Nutzen

Für die Zubereitung von Milchpulver wird Kuhmilch verwendet. Ihre Zusammensetzung umfasst, je nachdem, ob es sich um Vollmilch oder Magermilch handelt, Folgendes:

• 26 und 36% Protein;
• 4 und 5% Feuchtigkeit;
• 25 und 1% Fett;
• 37 und 52% Milchzucker;
• 10 und 6% mineralische Substanzen.

Milchpulver wird aus Kuhmilch in speziellen Anlagen durch Trocknen gewonnen. Es ist ein Pulver, das vor Gebrauch in warmem Wasser aufgelöst werden muss. In der fertigen Form behält es alle vorteilhaften Eigenschaften der natürlichen Milch. Zum ersten Mal wurde es im 19. Jahrhundert eingesetzt. Trockenmilch erfreut sich im Winter in den abgelegenen nördlichen Gebieten am stärksten, wo zu dieser Jahreszeit frische Milch in kleinen Mengen geliefert wird. Milchpulver kann nur dann den größtmöglichen Nutzen bringen, wenn sie entsprechend den technologischen Anforderungen hergestellt wird. Als Ersatz für natürliche Milch kann nur hochwertiges Produkt verwendet werden.

Fazit

Milch ist allen Bewohnern der Erde gut bekannt, auch wenn nicht jeder sie benutzt. Jeder trinkt es gerne, von jung bis alt. Und selbst angesichts der Tatsache, dass Wissenschaftler immer mehr Argumente über die Gefahren einiger ihrer Komponenten vorbringen, gibt es immer mehr Milchfans. Und in der Tat - es ist sowohl in seiner Zusammensetzung als auch in seinen Eigenschaften ein einzigartiges Naturprodukt. Darüber hinaus ist Milch der Rohstoff für die Herstellung einer Vielzahl von Produkten, die nicht nur durch ihren Geschmack begeistern, sondern auch unserem Körper zweifelsfrei zugute kommen. Jede Person hat das Recht zu entscheiden, ob sie auf dem Markt oder im Laden Milch kaufen soll. Die Hauptsache, nicht vergessen - es muss ein Qualitätsprodukt sein.

http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta

Zusammensetzung und Eigenschaften von Milch

Die chemische Zusammensetzung von Milch

Milch ist ein Naturprodukt, einzigartig in seinem Nährwert und Wert für den Körper, unübertroffen in seiner Verdaulichkeit und Nützlichkeit und enthält fast alle notwendigen Substanzen.

Im Durchschnitt enthält es 87,5% Wasser, 12,5% Trockensubstanzen, darunter 3,3% Proteine, 3,5 - Fett, 4,7 - Milchzucker, Mineralstoffe - 1%. Neben diesen Grundstoffen in der Milch gibt es Vitamine, Enzyme, Immunkörper, Gase usw.

Der wertvollste und knappste Teil der Nahrung sind vollwertige Proteine, die in der Regel tierischen Ursprungs sind. Milch enthält drei vollwertige Proteine: Casein (2,7%), Albumin (0,5) und Globulin (0,1%).

Milchfett wird zu 96-97% vom menschlichen Körper aufgenommen. Es besteht aus mehr als 20 Fettsäuren, einschließlich essentieller. In der Milch wird Fett in Form von Fettkügelchen präsentiert, die jeweils von einer Eiweißhülle umgeben sind. 1 ml Milch enthält 2 bis 6 Millionen Fettkügelchen. Beim Kochen von Butterschalen werden Fettkügelchen zerstört.

Kohlenhydrate in der Milch sind Milchzucker - Laktose, die vom Körper gut aufgenommen wird und der Milch einen süßlichen Geschmack verleiht.

Milch enthält verschiedene Mineralstoffe (Makro- und Mikroelemente) und Vitamine, sie stehen in Verbindung mit Proteinen und werden daher gut aufgenommen.

Es ist zu beachten, dass alle Bestandteile der Milch mit Futter in den Körper der Kuh gelangen. Das Fehlen oder Fehlen von Fetten, Proteinen, Kohlenhydraten, Mineralien und Vitaminen in Futtermitteln verringert den Milchgehalt und verändert dadurch seine chemische Zusammensetzung. Deshalb, wenn Sie Dorfmilch kaufen, ist es am besten, eine Kuh und ihre Besitzer "vom Auge" zu kennen und zu wissen, womit sie ihre Kuh füttern.

Darüber hinaus variiert die chemische Zusammensetzung der Milch während der Stillzeit und hängt auch von der Rasse, dem Alter, den Futterbedingungen, dem Inhalt, den klimatischen Bedingungen, den individuellen Merkmalen der Kuh, den Melktechniken usw. ab.

Geruchs- und Geschmacksveränderungen - Kohl, Seltenheit, Rübchen, Silage, Wermut, Fisch und andere Gerüche und Gerüche treten in der Milch auf, wenn das entsprechende Futter in die Nahrung aufgenommen wird. Mist (Rinder) - mit Langzeitlagerung von Milch in schmutzigem Geschirr im Hof ​​oder paarweise in fest verschlossenen Flaschen. Bitterer Geschmack - beim Verzehr bitterer Pflanzen das Vorhandensein bestimmter Arten von Bakterien sowie vor dem Laufen von Kühen; ranziger Geschmack oder Geschmack der Oxidation - bei direkter Sonneneinstrahlung, Lagerung bei hohen Temperaturen oder in Dosengeschirr die Hydrolyse von Fett.

Die Einhaltung der hygienischen und hygienischen Bedingungen für die Milchgewinnung, die Fütterung von Kühen mit Futter von guter Qualität, die sachgemäße Handhabung und Lagerung des Produkts sind eine zuverlässige Garantie für die Milchqualität.

Milcheigenschaften

Bei der Bestimmung der Milchqualität sind folgende Eigenschaften zu berücksichtigen:

• körperliche Erscheinung und Farbe. Gute Vollmilch von gesunden Kühen, homogene undurchsichtige Flüssigkeit von weißer oder leicht gelblicher Farbe. Magermilch erhält einen bläulichen Farbton;
• Geschmack - frische Milch leicht süßlicher Geschmack. Fett verleiht Milch eine besondere Zartheit, im Gegenteil die Zugabe von Wasser - einen wässrigen Geschmack;
• geruchsspezifische Milch;
• Die Dichte (spezifisches Gewicht bei einer Temperatur von + 20 ° C) wird mit einem Hydrometer bestimmt. In normaler Milch kann es von 1.0271.033 reichen. Der Dichteanzeiger wird verwendet, um die Natürlichkeit der Milch festzustellen. Mit der Zugabe von Wasser nimmt die Dichte ab, mit dem Abnehmen von Fett nimmt es zu. Milch mit einer Dichte von weniger als 1,027 gilt als mit Wasser verdünnt oder von kranken Tieren bezogen;
• chemische Säure - der wichtigste Indikator für den Frischegrad der Milch. Der Säuregehalt von Frischmilch beträgt 16-18 ° T (Turner Grad). Wenn Milch darin gelagert wird, sammelt sich Milchsäure aufgrund der Vitalaktivität der Mikroflora und der Säuregehalt steigt an.
  

Der Verkauf von Milch mit einem Säuregehalt von über 20 ° T wird nicht empfohlen, da diese Milch normalerweise von kranken Tieren gewonnen wird.

Neben Kuhfutter wird Milch von Schafen, Ziegen, Kamelen, Stuten und anderen Nutztieren verwendet. Ziegenmilch wird sowohl zum Trinken als auch zur Herstellung von Hüttenkäse, Sahne, Sauerrahm, Milchprodukten und mit Schafsmilch gemischtem Käse verwendet.

Eine großartige Entdeckung war für mich, dass Albumin und Globuline in der Milch stecken. Aber auf diesen Proteinen basieren viele immunstärkende Medikamente!

Ja, Sie können sich daran erinnern, dass die richtige Diät die Medizin ist!

http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2

Chemische Zusammensetzung und Eigenschaften von Kuhmilch

MILCHVERARBEITUNGSTECHNIK

Chemische Zusammensetzung und Eigenschaften von Kuhmilch

Voraussetzungen für die Gewinnung hochwertiger Milch

Milchverarbeitungstechnologie (Trennung von Milch, Pasteurisierung von Milch, Zubereitung fermentierter Milchprodukte, Technologie zur Käseherstellung, Herstellung von Dosenmilchdosen)

Öltechnologie

Charakterisierung und Verwendung von milchverarbeitenden Nebenprodukten

Chemische Zusammensetzung und Eigenschaften von Kuhmilch

Milch enthält bis zu 250 verschiedene Substanzen. 20 Fettsäuren, 25 Aminosäuren, 30 Arten von Mineralstoffen, 23 Arten von Vitaminen, 4 Arten von Milchzucker, Pigmente, Enzyme, Phosphatide, Zitronensäure usw. Milch besteht aus Wasser und Trockensubstanz. Letztere besteht hauptsächlich aus Milchfett, Milchproteinen, Milchzucker und Salz. Der Trockenrückstand umfasst außerdem Phosphatide, Sterine und andere stickstoffhaltige Substanzen, Vitamine, Enzyme, Zitronensäure, Hormone usw. In der Milch befinden sich Gase.

Wasser ist ein wesentlicher Bestandteil von Milch. Milch unterscheidet freies Wasser, gebunden, kristallisiert und quillt. Bis zu 97% des Wassers in der Milch ist frei. Zucker, Säuren, Mineralien und andere Substanzen werden darin gelöst. Dieses Wasser mit einer Temperatur von 100 ° C und darüber wird verdampft. Die Konservierung von Milch durch Trocknen beruht auf dieser Eigenschaft.

Trockensubstanz Es ist im Schnitt in der Milch zu 12,5% enthalten. Es umfasst Fett, Eiweiß, Laktose, Mineralsalze. Der Indikator des Trockenrückstands bestimmt den Nährwert der Milch, den Verbrauch an Rohstoffen pro Produktionseinheit bei der Verarbeitung von Milch für Käse, Butter, Hüttenkäse usw. Der Trockenrückstand wird durch Trocknen der Milch bei konstanter Masse bei einer Temperatur von 102 - 105 ° C sowie durch Berechnung bestimmt.

Milchfett Der Milchfettwert ist hochverdaulich (95 - 98%), der Kaloriengehalt (1 g Fett entspricht 9,3 kcal) und der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen.

Milchfett ist eine Mischung aus dreiwertigem Alkoholglycerin und Fettsäuren. Es bezieht sich auf neutrale Fette.

Das Fett in der Milch liegt in Form von Fettkügelchen mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 2,5 - 3,0 µm mit Schwankungen von 0,5 bis 10 µm vor. In 1 ml Milch bis zu 3 Milliarden Kugeln.

Die Größe der Fettkügelchen ist von großer praktischer Bedeutung. Je größer sie sind, desto leichter ist es, das Fett während der Milchabscheidung abzutrennen. Je mehr große Bälle in der Milch sind, desto mehr Öl erhält man. Die Größe der Fettkügelchen ist ein Zuchtmerkmal und hängt auch von den individuellen Merkmalen der Tiere, vom Stadium der Laktation und der Fütterung ab.

Wenn die Milch ruhig ist, schwimmen die Fettkügelchen an die Oberfläche und bilden eine Cremeschicht. In den ersten 30 Minuten es ist ein leichter anstieg von fett. Zu diesem Zeitpunkt bilden sich Fettklumpen, nach denen sie mit der gleichen Geschwindigkeit schwimmen. Innerhalb von 2 Stunden setzen sich etwa 60% aller Fettkügelchen ab. In gekühlter Milch tritt Fett schneller auf. Beim Rühren werden Milchfettkügelchen über seine Masse verteilt.

Milcheiweiß - Milch enthält durchschnittlich 3,3% (von 2 bis 5). Bei der Fütterung von Kühen, deren Nährwert und verdauliches Protein unzureichend sind, kann die Proteinmenge auf 2% gesenkt werden.

Die weiße Farbe der Milch ist auf ihren Proteingehalt zurückzuführen, der sich in einem kolloidalen Zustand befindet. Milch enthält die folgenden Proteine: Casein - 2,7%, Albumin - 0,5%, Globulin - 0,1%.

Kasein ist ein sehr nahrhaftes Protein, obwohl es etwas schwieriger zu verdauen ist als Albumin und Globulin. Nach der Aufnahme von Kasein aus der Milch bleiben Albumin und Globulin in der Molke - sie werden Molke genannt.

Albumin unterscheidet sich von Kasein dadurch, dass es anstelle von Phosphor Schwefel enthält. Sein Kolostrum kann bis zu 12% enthalten. Wird bei der Herstellung von Cremes, Pasta, grünem Käse und anderen Produkten verwendet.

Globulin im Kolostrum kann bis zu 15% enthalten. Es ist für neugeborene Kälber von großer Bedeutung, da es die Träger des Immunsystems ist.

Laktose - es enthält im Durchschnitt 4,6 - 4,8%. Zucker wird in den Drüsengeweben des Glucose-Euters gebildet. Laktose kommt nur in der Milch vor. Es ist ein weißes kristallines Pulver, weniger süß als Rübenzucker.

Milchzucker ist ein leicht verdauliches Produkt und daher wichtig bei der Fütterung von Jungtieren. Milchzucker spielt bei der Herstellung von Milchprodukten und Käse eine große Rolle. Auf der anderen Seite kann es zu Milchsauerung kommen, da es durch die Einwirkung von Enzymen von Mikroorganismen fermentiert wird.

Die folgenden Fermentationsarten sind im Milchsäuregeschäft von praktischer Bedeutung: Milchsäure unter Bildung von Milchsäure; Propionsäure unter Bildung von Propionsäure und Essigsäure; Alkohol unter Bildung von Alkohol und Kohlendioxid; Buttersäure unter Bildung von Buttersäure und Kohlendioxid.

Mineralstoffe - In der Milch beträgt eine kleine Menge an Salzen 0,7–0,8%, sie spielen jedoch sowohl für den tierischen Organismus als auch für die Technologie von Milchprodukten eine wichtige Rolle. Milch enthält Salze anorganischer und organischer Säuren in Form von molekularen und kolloidalen Lösungen. Milch enthält alle Substanzen, die für das Wachstum und die Entwicklung des neugeborenen Organismus notwendig sind.

Von allen Mineralien machen Kalzium und Phosphor mehr als die Hälfte aus. Dies ist sehr wichtig in den frühen Lebensperioden der Jugend und der Bildung und Entwicklung des Rückgrats. Aluminium, Chrom, Blei, Arsen, Zinn, Titan, Silber, Kupfer, Kobalt, Mangan usw. befinden sich in der Milch.

Die Mineralstoffmenge in der Milch variiert geringfügig (außer bei Kolostrum). Wenn sie in den Rationen fehlen, gelangen sie aus den Reserven des Körpers in die Milch, und die Tiere werden von Mineralstoffen „aufgegeben“, was dazu führt, dass hochproduktive Kühe vorzeitig in den Ruhestand gehen.

Vitamine - sind in der Milch als fettlöslich (A, D, E) und wasserlöslich (gr. B, PP, C) enthalten.

Enzyme, Gase, Immunkörper, Hormone.

Die Eigenschaften von Kuhmilch unterscheiden sich in chemische, physikalische, bakterizide, organoleptische und technologische Eigenschaften.

Die wichtigsten chemischen Eigenschaften von Milch sind die Gesamt- und Aktivsäuregehalt, die Pufferkapazität.

Die aktive Acidität von Milch ist durch die Konzentration von Wasserstoffionen gekennzeichnet und wird durch den pH-Wert ausgedrückt. Dieser Wert reicht von 6,3 bis 6,9, was auf seine schwach saure Reaktion hindeutet.

Der pH-Wert bewertet die Qualität von Rohmilch und Milchprodukten.

Der Gesamt- oder titrierte Säuregehalt der Milch beruht auf dem Gehalt an Proteinen, sauren Salzen und Gasen. Die Gesamtsäure wird durch Alkalititration in Gegenwart von Phenolphthalein bestimmt und in Turner-Graden ausgedrückt. Mit Turner-Grad ist die Menge an Millilitern einer 0,1 N Alkalilösung gemeint, die zum Neutralisieren von 100 ml Milch benötigt wird.

Frisch zubereitete Kuhmilch hat einen Säuregehalt von 16 bis 18 0 T.

Durch die Fütterung der Kühe mit Phosphatdünger (Harnstoff) erhöht sich der Säuregehalt der Milch um einige Grade.

Bei der Lagerung von Milch, insbesondere in ungekühltem Zustand, entwickeln sich Mikroorganismen, die Milchzucker fermentieren, was den Säuregehalt aufgrund der Ansammlung von Milchsäure erhöht. Beim Weiden von Kühen auf Weideland mit saurem Gras und Kalziummangel in der Ernährung erhöht sich der Säuregehalt der Milch.

Dieser Indikator bestimmt die Frische der Milch während der Durchführung.

Die Pufferkapazität wird durch die Anzahl der Milliliter Alkali oder Säure bestimmt, die der Milch hinzugefügt werden muss, um den pH-Wert zu ändern.

Dieser Indikator ist wichtig für die Milchindustrie. In Milch und insbesondere in Käse kann sich Mikroflora trotz des hohen titrierbaren Säuregehalts nur aufgrund einer hohen Pufferkapazität entwickeln.

Zu den physikalischen Eigenschaften von Milch zählen: Dichte, Viskosität, Oberflächenspannung, Gefrier- und Siedepunkte, elektrische Leitfähigkeit usw.

Die Dichte der Milch wird durch das Verhältnis ihrer Masse bei einer Temperatur von 20 ° C zu der Masse des gleichen Wasservolumens bei einer Temperatur von 4 ° C bestimmt.

Die Dichte normaler Kuhmilch beträgt 1.027 - 1.032 g / cm 3.

Die Dichte der frisch gemolkenen Milch ist niedriger als die von gekühlten oder im Alter von 2 bis 3 Stunden.

Die Dichte der Milch wird mit einem Hydrometer (Lactodensimeter) bestimmt und wird entweder in Gramm pro cm Kubikmeter oder in Grad des Hydrometers angegeben.

Anhand der Dichte können Sie die Natürlichkeit der Milch beurteilen. Wenn also Wasser hinzugefügt wird, nimmt dieser Indikator ab und wenn die Creme entfernt wird, steigt sie an.

Dieser Indikator wird bei der Bestimmung des Milchgrades in seiner Umsetzung berücksichtigt.

Die Oberflächenspannung von Milch beträgt durchschnittlich 49 dyn / cm, was deutlich niedriger als Wasser ist.

Der Gefrierpunkt von Milch, d.h. Die Temperatur, bei der es sich in einen festen Zustand umwandelt, beträgt minus 0,54 ° C.

Der Siedepunkt beträgt 100,2 - 100,5 ° C.

Bakterizide Eigenschaften - Milch lässt sich durch das Vorhandensein bakterizider Substanzen erklären, darunter Immunkörper, Lacgenin, Lysozym usw. Bakterizide Substanzen werden bei einer Temperatur von 65 - 70 ° C zerstört. Sie bleiben für eine bestimmte Zeit bestehen und hemmen und hemmen die Entwicklung von Milchsäurebakterien und anderen Mikroflora. Die Aufrechterhaltung dieser Eigenschaften hängt von den folgenden Faktoren ab: Die Zeit vom Zeitpunkt der Milchabgabe bis zum Abkühlen ist umso kürzer, je länger die bakteriziden Eigenschaften bleiben. Milchkühltemperaturen - je niedriger - desto besser.

Organoleptische Eigenschaften sind Eigenschaften, die durch die Sinne bestimmt werden. Dazu gehören Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz der Milch. Normale Kuhmilch sollte eine weiße oder leicht gelbliche Farbe haben, eine bestimmte, keine Verunreinigung, Geruch, süßlichen Geschmack und eine einheitliche Konsistenz aufweisen.

Technologische Eigenschaften - je nach Verarbeitungsrichtung muss Milch die entsprechenden technologischen Eigenschaften haben. Dazu gehören: Wärmestabilität und Lab-Gerinnungsfähigkeit von Milch.

Die Wärmebeständigkeit bestimmt die Eignung von Milch für die Hochtemperaturverarbeitung. Diese Eigenschaft wird bei der Herstellung von Babynahrung, sterilisierter Milch und Konserven berücksichtigt.

Rennet-Koagulation bezieht sich auf die Faktoren, die die Eignung von Milch für die Käseproduktion bestimmen. Die Geschwindigkeit der Proteinkoagulation und die Bildung eines Gerinnsels hängen vom Gehalt des Caseins in der Milch ab: Je mehr davon, desto eher wird die Koagulation der Proteine ​​passieren und das Gerinnsel wird dichter.

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Zusammensetzung und Eigenschaften der Kuhmilch

Stickstoffhaltige Nicht-Eiweißstoffe

Milchzucker (Laktose)

Anorganische saure Salze

Organische Säuresalze

Einige Bestandteile der Milch wie Albumin, Globuline, Vitamine und Mineralsalze sind beim Eintritt in das Blut praktisch unverändert und gelangen über die Brustdrüse in die Milch. (Taranenko A. G., 1986)

Die Milchbildung tritt den ganzen Tag über kontinuierlich auf. Milch wird von der Brustdrüse ausgeschieden, deren Aktivität eng mit allen wichtigen Funktionssystemen des Körpers, vor allem den Verdauungs-, Herz-Kreislauf- und Atmungssystemen, zusammenhängt. Für die Ausbildung 1

Liter Milch mit 3,7% Fett, 4,8% Laktose, 3,4% Eiweiß, 0,7%

Mineralstoffe, 425 kg Blut müssen das Euter passieren (Lizell, 1974, G. I. Ozimov, 1965, N. V. Barabanschikov, 1990). Außerdem gelangen nur Wasser, Mineralien und etwa 10% der Proteine ​​ohne Änderungen aus dem Blut in die Milch. Alle anderen Komponenten werden von den Sekretionszellen der Brustdrüse aus den "Vorläufern" synthetisiert - den Ausgangsstoffen aus dem Blut, die die Milch bilden (EP Kokorin, 1986) ).

Milchfett, Phospholipide, Sterine und andere Milchlipide werden in den Zellen der Brustdrüse und D-Glucose und UDP-Galactose unter der Wirkung des Enzyms Lactosesynthase synthetisiert (N. Yu. Alekseeva, V. P. Aristova, 1986).

Für die Bildung von Milch sind Menge und Art der chemischen Substanzen des Blutes wichtig, aus denen die Bestandteile der Milch - Proteine, Milchfett und Milchzucker - sehr wichtig sind. Die Milchbildung ist das Ergebnis der Aktivität des gesamten Organismus als Ganzes, da die Irritation des Euterrezeptorapparats nicht nur seine Aktivität, sondern auch andere Systeme des Körpers beeinflusst: kardiovaskuläre, respiratorische, verdauungsfördernde, sexuelle usw. (N.V. )

Milch ist ein Produkt mit hohem Kaloriengehalt. In 100 g Vollmilch sind 58 kcal (N. G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

Die Produktion von Milch und Milchprodukten ist in allen entwickelten Ländern der Welt einer der wichtigsten Bereiche der menschlichen Tätigkeit, da dieses Produkt einen wichtigen Bestandteil der Ernährung von Menschen jeden Alters darstellt (V. I. Khomenko, 1990). Nach R. B. Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), P.V. Zhitenko (1987) und andere Autoren sind besonders wertvolle Milchproteine, da sie alle essentiellen Aminosäuren enthalten (Trobst A., 1962).

Milchwasser wird als freie, gebundene und Kristallisation präsentiert. Wasser ist ein wichtiger Teil der Milch (81,4 - 89,7%). In

Laktose, Säuren, Mineralien und wasserlösliche Vitamine werden in Wasser gelöst (N. F. Shuklin, 1993).

Milchfett ist eine Energiequelle für Mensch und Tier. Es ist eine Mischung aus Glycerinestern und Fettsäuren (neutrales Fett), in der fettähnliche Substanzen, Vitamine und andere wichtige organische Verbindungen gelöst werden. In der Milch wird Fett in Form von Fettkügelchen präsentiert - umhüllten Fettpartikeln, bestehend aus Proteinen und Phospholipiden. In 1 ml Vollkuhmilch variiert die Menge der Fettkügelchen von 1 bis 12 Milliarden (im Durchschnitt 3 bis 5). Ihre Zahl ändert sich während der Laktationsperiode dramatisch (AA Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). Bei längerem Schütteln haften die Fettkügelchen zu einer homogenen Masse und bilden Butter. Wenn Milch gelagert wird, schwimmen die Fettkügelchen allmählich auf, was zu einer Sahneschicht im oberen Teil des Gefäßes führt. (52)

Fettsäuren bestimmen die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Milchfett, die anhand des Nährwerts und der Qualität des Produkts beurteilt werden. (44)

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Zusammensetzung und Eigenschaften von Milch

Chemische Zusammensetzung und Verbrauchereigenschaften von Milch

Milch ist ein Produkt der normalen Sekretion der Brustdrüse einer Kuh. Von den physikalisch-chemischen Positionen aus ist Milch ein komplexes polydisperses System, in dem Wasser ein dispergiertes Medium ist und die dispergierte Phase eine Substanz ist, die sich im molekularen, kolloidalen und Emulsionszustand befindet. Milchzucker und Mineralsalze bilden molekulare und ionische Lösungen. Proteine ​​sind gelöst (Albumin und Globulin) und Kolloid (Casein), Milchfett - in Form einer Emulsion.

Die chemische Zusammensetzung der Milch ist nicht konstant und hängt von Faktoren wie Rasse und Alter des Tieres, Stillzeit, Fütterungsbedingungen und -inhalt, Produktivitätsniveau, Melkmethode usw. ab.

Während der Laktationszeit (etwa 300 Tage) ändern sich die Eigenschaften der Milch dreimal signifikant. Milch, die in den ersten fünf bis sieben Tagen nach dem Kalben (der erste Zeitraum) produziert wird, wird als Kolostrum bezeichnet, in der zweiten Periode wird normale Milch gewonnen und im dritten (die letzten 10 bis 15 Tage vor dem Kalben) - im Alter.

Kolostrum ist in der Konsistenz dicker als gewöhnliche Milch, seine Farbe ist intensiv gelb, es hat einen salzigen Geschmack und einen eigenartigen Geruch. Kolostrum zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen (bis zu 11%) und mineralischen Substanzen (bis zu 1,2%) und einen hohen Säuregehalt (40-50 ° T) aus. Colostrum ist nicht recycelbar.

Milchfett galt bisher als der wertvollste Bestandteil von Milch. Derzeit ist der Gehalt an Milchfett eng mit der Proteinmenge verknüpft. In der Regel unterscheidet sich Milch mit hohem Fettgehalt und einer erheblichen Eiweißmenge. Milchertrag und Fettgehalt nehmen mit dem Alter des Tieres (bis zum sechsten Jahr) zu und nehmen dann allmählich ab.

Der Milchzuckergehalt bleibt in allen Laktationsjahren konstant.

Die Menge und Zusammensetzung der Milch wird von der Produktivität und der Vollständigkeit der Fütterung bestimmt. Mit einer Erhöhung der Dosis an verdaulichem Protein in der Nahrung um 25 bis 30% im Vergleich zur Norm steigt die Milchleistung um 10% und der Fett- und Proteingehalt in der Milch um 0,2 bis 0,3%. Durch die Erhöhung des Fettgehalts in der Milch um nur 0,1% können Sie auf dem Land weitere zehntausende Tonnen Butter erhalten.

Die Bestandteile der Milch sind in wahr und unwichtig und wahr und in Dur und Minor unterteilt, basierend auf dem Milchgehalt.

Das Vorhandensein von Fremdstoffen in der Milch ist auf die Chemisierung der Landwirtschaft, die Behandlung von Viehkrankheiten, die Umweltverschmutzung durch Unternehmen und den Verkehr zurückzuführen.

Grundbestandteile wie Milchfett, Laktose, Verschluss, Lactalbumin, Lactoglobulin werden in der Brustdrüse synthetisiert und kommen nur in der Milch vor.

Während der Produktion, der Beurteilung der Zusammensetzung und der Qualität der Milch ist es üblich, den Gehalt an Fettphase und Brustplasma (alle anderen Komponenten außer Fett) zu isolieren. Aus technologischer und wirtschaftlicher Sicht wird Milch in Wasser und Trockensubstanz unterteilt, die Milchfett und Trockenmagermilchrückstand (SOMO) einschließt.

Die größten Schwankungen in der chemischen Zusammensetzung der Milch treten aufgrund von Änderungen in Wasser und Fett auf; der Gehalt an Laktose, Mineralien und Proteinen ständig. Daher kann der Gehalt an SOMO an der Natürlichkeit der Milch beurteilt werden.

Milchproteine

In den letzten Jahren hat sich eine stabile Meinung gebildet, dass Proteine ​​der wertvollste Bestandteil von Milch sind. Milchproteine ​​sind hochmolekulare Verbindungen, bestehend aus Aminosäuren, die durch eine für Proteine ​​charakteristische Peptidbindung miteinander verbunden sind.

Milchproteine ​​werden in zwei Hauptgruppen unterteilt - Caseine und Molkeproteine.

Kasein ist ein komplexes Protein und wird in der Milch in Form von Granulaten gefunden, die unter Beteiligung von Calciumionen, Phosphor usw. gebildet werden. Die Größe der Caseingranulate hängt vom Gehalt an Calciumionen ab. Mit einer Abnahme des Kalziumgehalts in der Milch zerfallen diese Moleküle in einfachere Kaseinkomplexe.

Kasein in trockener Form ist ein weißes Pulver, ohne Geschmack und Geruch. In der Milch ist Kasein an Calcium gebunden und liegt in Form eines löslichen Calciumsalzes vor. Unter der Einwirkung von Säuren, sauren Salzen und Enzymen koaguliert (koaguliert) und fällt Casein aus, das zur Herstellung von Sauermilchgetränken, Käse, Quark verwendet wird. Nach der Entfernung von Kasein in Molke verbleiben lösliche Molkeproteine ​​(0,6%), von denen hauptsächlich Albumin und Globulin sind, die zu den Plasmaproteinen gehören.

Albumin gehört zu den einfachen Proteinen und ist in Wasser gut löslich. Unter der Einwirkung von Lab und Säuren koaguliert Albumin nicht und wenn es auf 70 ° C erhitzt wird, fällt es aus.

Globulin - ein einfaches Protein - liegt in gelöster Form in der Milch vor und gerinnt beim Erhitzen in schwach saurem Medium auf eine Temperatur von 72 ° C.

Globulin ist ein Träger von Immunkörpern. Im Kolostrum beträgt die Menge an Molkeproteinen 15%. Molkeproteine ​​werden zunehmend als Zusatzstoffe bei der Herstellung von Molkereiprodukten und anderen Produkten verwendet, da sie aus ernährungsphysiologischer Sicht vollständiger sind als Casein, da sie mehr essentielle Säuren und Schwefel enthalten. Der Assimilationsgrad von Milchproteinen beträgt 96-98%.

Von den anderen Proteinen ist das Protein der Fettkügelchen, das ein komplexes Protein ist, das wichtigste. Die Schalen von Fettkügelchen bestehen aus Phospholipidverbindungen und Proteinen (Lipoproteinen) und sind ein Lecithin-Protein-Komplex.

Milchfett

Reines Milchfett ist ein Ester von dreiwertigem Glycerolalkohol und gesättigten (und / oder ungesättigten) Fettsäuren. Milchfett besteht aus Triglyceriden, freien Fettsäuren und neomylamischen Substanzen (Vitamine, Phosphogidov) und liegt in der Milch in Form von Fettkügelchen mit einem Durchmesser von 0,5 bis 10 μm vor, umgeben von einer Lepitino-Protein-Hülle. Die Schale der Fettkugel hat eine komplexe Struktur und chemische Zusammensetzung, besitzt Oberflächenaktivität und stabilisiert die Emulsion der Fettkügelchen.

Öl- und Palmitinsäuren dominieren im Milchfett, außerdem enthält sie im Gegensatz zu anderen Fetten eine erhöhte (etwa 8%) Menge an niedermolekularen (flüchtigen) Fettsäuren (Butyr-, Capronsäure-, Capryl-, Caprylsäure), die den spezifischen Geschmack und die Bestimmung bestimmen Geruch nach Milchfett. Die wichtigsten chemischen Zahlen - Säure, Verseifung, Jod, Reichert-Meisle, Polensk - werden zur Charakterisierung der Fettsäurezusammensetzung von Milchfett verwendet.

Milchfett kann im gehärteten (kristallinen) und im geschmolzenen Zustand sein, Fließpunkt -18 bis 23 ° C, Schmelzpunkt 27 bis 34 ° C. Die Dichte von Milchfett bei einer Temperatur von 20 ° C beträgt 930 bis 938 kg / m 3. In Abhängigkeit von den Temperaturbedingungen der Umgebung können die Glyceride von Milchfett kristalline Formen bilden, die sich in der Struktur des Kristallgitters, der Form der Kristalle und dem Schmelzpunkt unterscheiden.

Niedrig resistent gegen hohe Temperaturen, Lichtstrahlen, Wasserdampf, Luftsauerstoff, Laugen und Säuren, Milchfett unter ihrem Einfluss wird hydrolysiert, gesalzen, oxidiert und ranzig.

Milch enthält neben neutralen Fetten fettähnliche Substanzen - Phosphatide (Phospholipide), Lecithin und Kefalin sowie Sterole - Cholesterin und Ergosterin.

Der Energiewert von 1 g Milchfett beträgt 9 kcal, die Verdaulichkeit - 95%.

Milchzucker

Milchzucker (Laktose) C₁₂H₂₂O₁₁, in der modernen Nomenklatur der Kohlenhydrate gehört zur Klasse der Oligosaccharide. Dieses Disaccharid spielt eine wichtige Rolle in der Physiologie der Entwicklung lebender Organismen, da es praktisch das einzige Kohlenhydrat ist, das Neugeborene mit Nahrung aufnehmen. Laktose wird durch das Enzym Laktase abgebaut, wirkt als Energiequelle und reguliert den Calciumstoffwechsel.

Im menschlichen Magen wird das Laktaseenzym bereits im dritten Monat der fötalen Entwicklung gefunden, und seine Aufrechterhaltung ist während des gesamten Lebens ausreichend, wenn Milch ständig in die Nahrung aufgenommen wird.

Laktose existiert in isomeren Formen von α- und β- mit unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften. Die "α-Form von Laktose" ist in der Milch vorherrschend, was der Milch einen süßlichen Geschmack verleiht. Sie wird vom Körper leicht aufgenommen, zeigt jedoch keine ausgeprägten bifidogenen Eigenschaften (sie ist kein Regulator mikrobiologischer Prozesse).

Im Vergleich zu Saccharose ist Laktose weniger süß und in Wasser weniger löslich. Wenn wir die Saccharose-Süße als 100 Einheiten nehmen, beträgt die Fruktose-Süße 125 Einheiten, Glukose - 72 Einheiten und Laktose - 38 Einheiten.

Die Löslichkeit von Lactose beträgt 16,1% bei einer Temperatur von 20 ° C, 30,4% bei 50 ° C, 61,2% bei 100 ° C, während die Löslichkeit von Saccharose bei diesen Temperaturen jeweils 67,1 beträgt; 74,2 und 83%.

Laktose ist die Hauptenergiequelle für Milchsäurebakterien, die sie zu Glukose und Galaktose und weiter zu Milchsäure fermentieren. Unter dem Einfluss von Milchhefe sind die Endprodukte des Laktoseabbaus hauptsächlich Alkohol und Kohlendioxid.

Ein Merkmal von Laktose ist die langsame Absorption (Absorption) der Wände des Magens und des Darms. Erreicht den Dickdarm, stimuliert er die Vitalaktivität von Milchsäure produzierenden Bakterien, die die Entwicklung von fäulniserregender Mikroflora unterdrücken.

Neben Laktose enthält Milch auch geringe Mengen anderer Zucker, vor allem Aminozucker, die mit Proteinen assoziiert sind und als Stimulanzien für das Wachstum von Mikroorganismen wirken.

Der Energiewert von 1 g Kohlenhydraten (Laktose) - 3,8 kcal. Die Aufnahme von Milchzucker beträgt 99%.

Mineralstoffe (Milchsalze)

Mineralien sind Metallionen sowie Salze anorganischer und organischer Milchsäuren. Milch enthält etwa 1% Mineralstoffe. Die meisten davon sind mittlere und saure Salze der Phosphorsäure. Von den Salzen organischer Säuren sind hauptsächlich Salze von Casein und Zitronensäure vorhanden.

Mineralstoffe sind in allen Körpergeweben enthalten, beteiligen sich an der Knochenbildung, halten den osmotischen Blutdruck aufrecht und sind ein wesentlicher Bestandteil von Enzymen und Hormonen.

Milchsalze und Spurenelemente zusammen mit anderen Hauptkomponenten bestimmen den hohen biologischen Wert von Milch. Überschüssiges Salz führt zu einer Verletzung des kolloidalen Proteinsystems, wodurch sie ausfallen. Diese Eigenschaft der Milch wird zur Beschleunigung der Proteinkoagulation bei der Herstellung von Hüttenkäse und Käse verwendet.

Mineralien werden je nach Konzentration in Milch in Makro- und Mikronährstoffe eingeteilt. Der Gehalt an Makronährstoffen in der Milch hängt von der Rasse der Kühe ab, im Laktationsstadium. Ihre Durchschnittswerte sind in der Tabelle angegeben. 1.1.

Tabelle 1.1. Makroelementzusammensetzung von Kuhmilch

Durchschnittlicher Gehalt, mg / 100 g

Spurenelemente liegen in der Milch in Form von Ionen vor und sind Vitalstoffe. Sie sind Teil vieler Enzyme, aktivieren oder hemmen ihre Wirkung, können Katalysatoren für chemische Umwandlungen von Substanzen sein, die verschiedene Milchfehler verursachen. Die Konzentration der Spurenelemente sollte daher die zulässigen Werte nicht überschreiten. Die durchschnittliche Zusammensetzung der Spurenelemente von Milch ist in der Tabelle dargestellt. 1.2.

Tabelle 1.2. Die Mikronährstoffzusammensetzung von Kuhmilch

Durchschnittlicher Gehalt, mcg / 100 g

Der menschliche Körper hat einen hohen Bedarf an Spurenelementen wie Eisen, Kupfer, Kobalt, Zink, Jod. Ein wachsender Kinderorganismus benötigt vor allem Kalzium, Phosphor, Eisen und Magnesium.

Merkmale der Zusammensetzung der Milch verschiedener Nutztiere

Kuhmilch wird nicht nur in Lebensmitteln und zur Herstellung verschiedener Milchprodukte verwendet, sondern auch in der Milch anderer Nutztiere. So wird hochwertiger Käse aus Schafsmilch, Koumiss - aus Stute gewonnen. Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung der Hauptbestandteile der Milch von Nutztieren ist in der Tabelle angegeben. 1,5.

Tabelle 1.5 Merkmale der Milch von Tieren verschiedener Arten

Art von Milch

Trockensubstanz

Fett

Eichhörnchen

Laktose

Asche

Ziegenmilch ist der Zusammensetzung und den Eigenschaften der Kuh am nächsten. Es zeichnet sich durch einen süßen Geschmack und einen charakteristischen Geruch aus. In Ziegenmilch haben mehr Fett, Kalzium, Phosphor und Milchfett eine höhere Streuung.

Schafmilch hat eine weiße Farbe mit einem grauen Farbton, was durch das Fehlen von Carotin erklärt wird, obwohl der Gehalt an Vitamin A signifikant ist.

Stutenmilch hat einen süßen, leicht herben Geschmack und Geruch, ist zähflüssiger, weiß mit bläulichen Tönen. Verglichen mit Kuhmilch enthält es weniger Fett, Eiweiß, Mineralien, Albumin und Globulin. Milch ist reich an Vitaminen, insbesondere Vitamin C (5-7 mal mehr als in Kuhmilch). Stutenmilch wirkt bakterizid. Das Fett in der Stutenmilch ist stärker verteilt als in der Kuhmilch.

Eselsmilch in der chemischen Zusammensetzung, die organoleptischen Indikatoren unterscheiden sich geringfügig von der Stute.

Die Eselsmilch bildet, wenn sie geronnen ist, ein flockendes Gerinnsel, hat einen hohen biologischen Wert und gehört zu medizinischen Lebensmitteln.

Büffelmilch hat einen angenehmen Geschmack und Geruch und ist aufgrund ihres hohen Fett- und SOMO-Gehaltes zähflüssiger als Kuhmilch.

Denn Kamelmilch zeichnet sich durch einen süßlichen Geschmack, eine viskose Konsistenz, einen hohen Gehalt an Phosphat- und Calciumsalzen aus.

Organoleptische und physikalisch-chemische Eigenschaften von Milch

Milch von gesunden Nutztieren ist durch bestimmte organoleptische Indikatoren (Geschmack, Geruch, Farbe, Textur) und physikalisch-chemische Eigenschaften (titrierbare und aktive Acidität, Dichte, Viskosität, Oberflächenspannung, osmotischer Druck, Gefrierpunkt und Siedepunkt, elektrische Leitfähigkeit) gekennzeichnet Dielektrizitätskonstante, Brechung).

Durch Veränderung der organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften kann die Qualität der Milch beurteilt werden. Faktoren wie Tierseuchen, Ernährungsumstellung, Milchlagerung unter ungünstigen Bedingungen, Fälschung usw. tragen zu einer Verringerung der Milchqualität bei und lassen die Möglichkeit ihrer Verwendung als Rohstoff für die Herstellung anderer Lebensmittelprodukte in Frage.

Gemäß der Norm sollte Rohmilch eine einheitliche Konsistenz aufweisen, ohne Niederschlag und Flocken, weiß (mit schwach gelbem Farbton), ohne Geschmack und Geruch, die für ein natürliches Frischprodukt nicht charakteristisch sind.

Die weiße Farbe und die Opazität der Milch sind darauf zurückzuführen, dass das in die Milch gelangende Licht durch kolloidale Proteinpartikel und Fettkügelchen gestreut wird. Das Vorhandensein einer gelblichen Färbung in der Milch hängt von der Anwesenheit von in Fett gelöstem Carotin ab. Der charakteristische mild-süße Geschmack wird durch Substanzen wie Laktose, Chloride, Fettsäuren und Fett bestimmt. Der Geruch der Milch wird durch das Vorhandensein einiger flüchtiger Verbindungen (Aceton, flüchtige Fettsäuren, Dimethylsulfid usw.) verursacht.

Der gesamte (titrierte) Säuregehalt ist der wichtigste Indikator für die Frische von Milch und spiegelt die Konzentration der Bestandteile der Milch mit saurem Charakter wider. Sie wird in Grad Turner ° T ausgedrückt und für die Vollmilch 16–18 ° T. Die Hauptkomponenten der Milch, die den titrierbaren Säuregehalt bestimmen, sind die sauren Phosphorsäuresalze von Calcium-, Natrium-, Kalium-, Zitronensäuresalzen, Kohlensäure und Proteinen. Der Anteil an Proteinen bei der Bildung der titrierten Milchsäure macht 3-4 ° T aus. Bei der Lagerung von Milch steigt der titrierbare Säuregehalt aufgrund der Bildung von Milchsäure aus Laktose an.

Der aktive pH-Säuregehalt ist einer der Indikatoren für die Milchqualität und wird durch die Konzentration der Wasserstoffionen bestimmt. Bei Frischmilch liegt der pH-Wert zwischen 6,4 und 6,8, d.h. Milch reagiert schwach sauer.

Der kolloidale Zustand von Milchproteinen, die Entwicklung von nützlicher und schädlicher Mikroflora, die thermische Stabilität von Milch und die Aktivität von Enzymen hängen vom pH-Wert ab.

Milch hat aufgrund der Anwesenheit von Proteinen, Gilphosphat, Citraten und Kohlendioxid puffernde Eigenschaften. Dies wird durch die Tatsache bewiesen, dass sich der pH-Wert der Milch mit einer gewissen Erhöhung der titrierten Säure nicht ändert. Unter der Pufferkapazität von Milch versteht man die Menge an 0,1 n Säure oder Lauge, die erforderlich ist, um den pH-Wert des Mediums um 1 Einheit zu ändern. Wenn Milchsäure gebildet wird, verschiebt sich das Gleichgewicht zwischen den einzelnen Puffersystemen und der pH-Wert nimmt ab. Milchsäure löst auch kolloidales Calciumphosphat auf, was zu einer Erhöhung des Gehalts an titrierten Hydrophosphaten und zu einer Erhöhung des Einflusses von Calcium auf das Titrationsergebnis führt.

Milchdichte ist das Verhältnis der Milchmasse bei einer Temperatur von 20 ° C zur Masse des gleichen Wasservolumens bei einer Temperatur von 4 ° C. Die Dichte der Kuhmilch liegt im Bereich von 1027 bis 1032 kg / m 3. Die Dichte der Milch wird durch alle Bestandteile beeinflusst, vor allem aber eine trockene fettfreie Substanz (Proteine, Mineralstoffe usw.) und Fett. Wenn die Milch entfettet wird, führt die Verdünnung mit Wasser zu einer Abnahme der Dichte. Wenn der Milch Wasser in einer Menge von 10% zugesetzt wird, nimmt die Dichte um 0,003 Einheiten ab, so dass sie im Bereich der Schwankungen der Milchdichte liegen kann. Eine zuverlässige Fälschung (Verdünnung mit Wasser) kann durch die Dichte bestimmt werden, wenn 15% Wasser zugesetzt werden.

Der osmotische Druck der Milch liegt ziemlich nahe am osmotischen Blutdruck und beträgt etwa 0,66 MPa. Bei der Schaffung eines osmotischen Drucks spielen Milchzucker und einige Salze die Hauptrolle. Fett ist nicht an der Erzeugung osmotischen Drucks beteiligt, das Protein spielt eine unbedeutende Rolle. Der osmotische Druck von Milch ist günstig für die Entwicklung von Mikroorganismen.

Die Gefriertemperatur von Milch (kryoskopische Temperatur) hängt eng mit dem osmotischen Druck zusammen und ändert sich bei gesunden Kühen praktisch nicht. Daher ist es möglich, die Fälschung von Milch durch kryoskopische Temperatur zuverlässig zu beurteilen. Die kryoskopische Temperatur der Milch liegt unter null und beträgt -0,54 ° C. Wenn Wasser zu Milch hinzugefügt wird, steigt die Gefriertemperatur (1% des zugesetzten Wassers erhöht den Gefrierpunkt von natürlicher Milch um 0,006 ° C).

Die Viskosität der Milch beträgt fast das Zweifache der Viskosität von Wasser und bei 20 ° C für verschiedene Milchsorten beträgt sie (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. Die Menge und Verteilung des Milchfetts sowie der Zustand der Proteine ​​haben den stärksten Einfluss auf den Viskositätsindex.

Die Oberflächenspannung von Milch ist etwa ein Drittel niedriger als die von Wasser und beträgt 4,4–10 –3 N / m. Es hängt in erster Linie vom Fettgehalt, Eiweiß ab. Eiweißstoffe reduzieren die Oberflächenspannung und fördern die Schaumbildung.

Optische Eigenschaften werden durch den Brechungsindex ausgedrückt, der für Milch 1.348 beträgt. Die Abhängigkeit des Brechungsindex vom Feststoffgehalt wird verwendet, um SOMO, Protein zu steuern und die Jodzahl durch refraktometrische Untersuchungen zu bestimmen.

Die Dielektrizitätskonstante von Milch und Milchprodukten wird durch die Menge und Energie der Feuchtigkeitsbindung bestimmt. Für Wasser beträgt die Dielektrizitätskonstante 81, für Milchfett 3,1-3,2. Die Dielektrizitätskonstante steuert den Feuchtigkeitsgehalt in den Öl- und Trockenmilchprodukten.

Der Brechungsindex von Milch bei 20 ° C beträgt 1,3340–1,3485. Sie wird bestimmt durch den Brechungsindex von Wasser 1,3329 und das Vorhandensein von trockenem Magerrückstand (SOMO) bzw. Laktose, Casein und anderen Proteinen, Mineralsalzen und anderen Substanzen. In dieser Hinsicht steuert der Brechungsindex, der mit einem Refraktometer gemessen wird, die Massenfraktion von SOMO, Proteinen und Laktose.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sostav-moloka.html