Stärke ist ein geschmackloses weißes Pulver, das an Mehl erinnert. Es riecht nicht und wenn man es mit den Fingern reibt, hört man das eigentümliche Knirschen der kleinsten Teilchen, und diese sind übrigens weniger als mit Mehl. Zum ersten Mal wurde Stärke 1841 in den USA patentiert. Es begann, aus Getreidekulturen gewonnen zu werden: Reis, Mais, Sojabohnen, Weizen, Hirse und Sorghum sowie aus Wurzelkulturen: Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok und sogar aus Hülsenfrüchten: Linsen und Erbsen.

Die Haupteigenschaften von Stärke

Da die Stärke in kaltem Wasser nicht löslich ist, quillt sie in heißem Wasser perfekt und dank dieser erstaunlichen Eigenschaft wird sie zu einer Paste verarbeitet.

Verdickung ist der Hauptzweck von Stärke, aber es reicht aus, um es zu einer unverzichtbaren Zutat für die Zubereitung vieler Gerichte zu machen. Sie werden mit flüssiger Bratensauce eingedickt und viele Saucen, Frucht- und Milchgelees werden damit gekocht, es wird in Backwaren verwendet. Menschen, die sich an eine glutenfreie Diät halten, geben beim Backen von Weizen und Roggenmehl Stärke zum Backen.

Stärke hat eine weitere wertvolle Eigenschaft: Beim Panieren von Fleisch, Koteletts, Fisch, Gemüse, Käsekuchen und anderen Produkten und dem anschließenden Braten wird die Kruste der Produkte dünn und knusprig und das Innere ist weich und saftig.

Der Energiewert von Stärke

Stärke ist ein ziemlich kalorienarmes Polysaccharid: Einhundert Gramm des Produkts enthält etwa 300 kcal. Daher sollte berücksichtigt werden, dass Stärke nur für diejenigen Personen von großem Nutzen ist, die einen aktiven Lebensstil führen und den Körper ständig mit Kalorien auffüllen müssen.

Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind in Stärke in folgenden Verhältnissen korreliert:

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Stärke

Egal was die Ernährungswissenschaftler und Liebhaber gesunder Ernährung sagen, Stärke ist eine der wichtigsten Substanzen in der Ernährung.

Zu einer Zeit war es der Beginn des Einsatzes von Stärke, der dazu führte, dass die Menschen die Territorien des Planeten, die für ihn so unüberwindlich waren, rasch eroberten: Bevor das Feuer gezähmt wurde, mussten die alten Menschen den größten Teil der Energie aus Tierfleisch beziehen. Und erst nachdem das Feuer verwendet wurde, um stärkehaltige Nahrungsmittel zu kochen - Getreide und Wurzelgemüse -, hörten die Menschen auf, an die Herden ihrer kleineren Brüder gebunden zu sein.

Stärke - die wichtigste Energiequelle für den modernen Menschen. Ärzten zufolge sind jedoch seine eigenen Eigenschaften die Ursache zahlreicher Erkrankungen, die mit Stoffwechselstörungen einhergehen. Betrachten Sie die chemische Zusammensetzung von Stärke.

Stärke Zusammensetzung

Aus rein wissenschaftlicher Sicht ist Stärke eine große Anzahl von einfachen Zuckern, die in langen und manchmal verzweigten Ketten gesammelt werden. Die Grundeinheit einer solchen Kette ist Glukose, die im menschlichen Körper die Rolle einer Energiequelle spielt.

Jede lange Kette kann wiederholt gebogen, gewunden und gefaltet werden, wodurch sich mikroskopisch kleine Körnchen bilden, die Getreidemehl ähneln. In der Tat ist Mehl auch eine Mischung aus Stärke und einigen verwandten Substanzen.

Wenn Sie die Stärke zwischen den Fingern reiben oder einen Klumpen in Ihre Handfläche drücken, hören Sie das charakteristische Knarren. Dieses Geräusch entsteht, wenn die Körner zusammen gerieben werden: Sie sind ziemlich hart und fallen bei einem solchen Aufprall nicht zusammen.

In der Natur, in pflanzlichen Organismen, wird es durch die aufeinanderfolgende Kombination einer großen Anzahl von Glucosemolekülen gebildet. Und vorher wird Glukose aus Wasser und Kohlendioxid hergestellt.

Stärke ist für die meisten Pflanzen der Hauptspeicher der Energiequellen. Deshalb findet seine aktive Lagerung in Samen, Knollen und Wurzeln statt. Die Zusammensetzung von Weizen oder Maiskorn ist zu mehr als der Hälfte Stärke.

Physikalisch ist es ein weißes, geschmackloses, geruchloses Pulver, das in Wasser nicht löslich ist. Bei der Freisetzung in Wasser bilden sich jedoch zahlreiche kolloidale Partikel, wobei bei einer hohen Konzentration eine dicke viskose Masse entsteht. Es heißt Einfügen.

Aufgrund der Tatsache, dass Stärke in großen Mengen von Pflanzen gelagert wird, ist es ziemlich einfach, sie fertig zu bekommen, anstatt sie wieder zu synthetisieren. Damit verbunden sind industrielle Verfahren zur Stärkeproduktion.

Wege zu bekommen

Je nach Rohstoff für die Herstellung von Substanzen unterscheiden sich Kartoffeln, Mais, Reis, Weizen, Sorghum und andere Stärkesorten. Alle unterscheiden sich geringfügig in ihren Eigenschaften und der Anwesenheit zusätzlicher Substanzen in ihrer Zusammensetzung.

Bei Erhalt der Stärke aus den Körnern wird die Masse des Rohmaterials eingeweicht und ausgefranst, wodurch Embryonen aus den Samen entfernt werden können. Das verbleibende Endosperm wird einem Nachschleifen, einer physikalischen oder chemischen Trennung der darin enthaltenen Substanzen und einem Trocknen unterzogen. Infolgedessen kann eine gewisse Menge an Mineralstoffen und Vitaminen in der Stärke enthalten sein.

Ein ähnliches Verfahren wird für Kartoffeln durchgeführt, mit dem einzigen Unterschied, dass bei diesem Vorgang das Verfahren zum Entfernen des Keims durch einen Zapfhahn Kartoffelsaft und -schale ersetzt wird.

Meistens basiert die Stärkeproduktion auf der Verarbeitung von Kartoffeln. Gleichzeitig beträgt der Gehalt an Kartoffelknollen nicht mehr als 25%, während in verschiedenen Getreidestärken 65% bis 80% enthalten sind. Kartoffeln werden bevorzugt, weil das Mahlen nicht dazu führt, dass die Ausrüstung so schnell abnutzt wie das Mahlen des Getreides, und der gesamte Prozess der Stärkeherstellung als einfacher erweist.

Weithin bekannte modifizierte Stärke ist keinesfalls ein GVO. Stärke ist kein Organismus, sie hat keine Gene, und die Modifikation darin tritt nur auf der Ebene einer Saccharidstruktur auf. Es ist nicht schaden, diese Struktur für eine Person zu ändern.

Anwendung

Stärke wird jedoch in der Lebensmittelindustrie nicht weniger verbreitet als in der Natur. Es ist ein notwendiger Bestandteil bei der Zubereitung verschiedener Gelee, Saucen, Cremes, Wurst und Gebäck. Die große Mehrheit der Würste und Würste enthält Stärke, um sie dichter zu machen.

Diese Komponente wird meistens zu kulinarischen Zwecken verwendet, um das Produkt zu verdicken und einen Teil der Flüssigkeit darin zu binden. Zum Beispiel beim Kochen von Gelee oder Mayonnaise. Hierfür wird häufiger modifizierte Stärke verwendet.

Die Verwendung von Stärke beim Kochen ist nicht die einzige Form der Verwendung. Daraus werden Ethanol, Melasse und verschiedene Klebstoffe hergestellt. In gewaltigen Mengen wird Stärke von der Zellstoffindustrie verwendet. Pulver wird zum Abfüllen und Verarbeiten von Papier verwendet. Es wird auch zur Verarbeitung von Geweben und anderen Textilprodukten verwendet.

Insgesamt verbraucht die Textil- und Zellstoffindustrie mehr Stärke als Lebensmittel.

Nutzen und Schaden

Stärke ist ein zweifaches Produkt. Einerseits ist ihre Zusammensetzung ein Energiespeicher. Dank der Fülle an Stärke in Getreide und Getreide sind Brot, Gebäck und verschiedene Getreide so nahrhaft. Außerdem spielt Stärke, die eine erhöhte Menge an Amylose enthält, die Rolle einer Art Darmmassagegerät. Es zerbricht schlimmer als Stärke mit einem hohen Amylopektingehalt. Daher bildet es im Darm einen Klumpen, der die Arbeit anregt, die Verdauung verbessert und die Cholesterinabsorption reduziert.

Eine weitere vorteilhafte Eigenschaft von Stärke ist, dass sie im Verdauungstrakt nach einem Anstieg des Blutzuckerspiegels bei Diabetikern zur Wiederherstellung des Körpers beiträgt.

Auf der anderen Seite ist der Schaden von Stärke allen, die ihrer Figur folgen, bekannt. In vielen Fällen verursacht er eine Gewichtszunahme und gibt der Person eine übermäßige Menge an Kalorien.

Wie die meisten kalorienreichen Nahrungsmittel ist Stärke daher für einen starken und mobilen Körper wertvoll, der viel Kalorien verbraucht und eine stabile Energieproduktion und ein gutes Verdauungssystem benötigt.

Mais- oder Kartoffelstärke befindet sich normalerweise neben Mehl, Soda, Zucker und Salz auf dem Ladenregal. Wenn sich kein Supermarkt in unmittelbarer Nähe befindet, können Sie im Online-Shop unter den Naturprodukten zum Backen nachsehen. Ein Paket dauert normalerweise sehr lange.

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Stärke und ihre Eigenschaften

1. Physikalische Eigenschaften

Es ist ein weißes Pulver, das in kaltem Wasser unlöslich ist und in heißem Wasser eine kolloidale Lösung (Stärkepaste) bildet. Es existiert in zwei Formen: Amylose - lineares Polymer, in heißem Wasser löslich, Amylopektin - verzweigtes Polymer, unlöslich in Wasser, quillt nur.

2. In der Natur sein

Stärke - die Hauptquelle der Reserveenergie in Pflanzenzellen - wird während der Photosynthese in Pflanzen gebildet und sammelt sich in Knollen, Wurzeln und Samen:

Enthalten in Kartoffelknollen, Weizenkörnern, Reis, Mais.

Glykogen (tierische Stärke) wird in der Leber und in den Muskeln von Tieren gebildet.

Besteht aus Rückständen α-Glukose.

Die Zusammensetzung der Stärke umfasst:

· Amylose (der innere Teil des Stärkekorns) - 10-20%

· Amylopektin (Stärke-Granulat-Schale) - 80-90%

Die Amylose-Kette besteht aus 200-1000 α-Glucoseresten und hat eine unverzweigte Struktur.

Amylopektin besteht aus verzweigten Makromolekülen, deren Molekulargewicht 1 - 6 Millionen erreicht.

Amylose und Amylopektin werden durch die Einwirkung von Säuren oder Enzymen auf Glukose hydrolysiert, die als direkte Energiequelle für Zellreaktionen dient, Teil des Bluts und des Gewebes ist und an Stoffwechselprozessen beteiligt ist. Stärke ist daher ein notwendiges Reservekohlenhydrat für die Ernährung.

Wie Amylopektin wird Glykogen aufgebaut (tierische Stärke), dessen Makromoleküle stärker verzweigt sind:

Stärke ist in verschiedenen Branchen (Lebensmittel, Fermentation, Pharmazie, Textil, Papier usw.) weit verbreitet.

· Wertvolles Nahrungsprodukt.

· Für Starterwäsche.

· Als Dextrinkleber.

5. Chemische Eigenschaften von Polysacchariden

Die Hydrolyse verläuft in Schritten:

Stärke-Dextrine Maltose-Glucose

Gekühlte Stärkepaste + I ₂ (Lösung) = blaue Farbe, die beim Erhitzen verschwindet.

Das Amylose-Makromolekül ist eine Helix, von der jede Windung aus 6 Einheiten α-Glucose besteht.

Wenn Amylose in wässriger Lösung mit Jod in Wechselwirkung tritt, dringt das Jodmolekül in den inneren Kanal der Helix ein und bildet die sogenannte Einschlussverbindung. Diese Verbindung hat eine charakteristische blaue Farbe. Diese Reaktion wird zu Analysezwecken verwendet, um sowohl Stärke als auch Jod nachzuweisen (Jodochondrientest).

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Stärke

Es gibt drei Arten von Kohlenhydraten: Ballaststoffe, Glukose und Stärke. Während viele Diäten zur Gewichtsabnahme den Konsum von Stärke und anderen Kohlenhydraten einschränken, sagen Forscher zunehmend, dass dies nur ein Mythos ist. Und bei richtig durchdachter Ernährung setzt sich auch ein stärkehaltiges Mehl nicht an den Seiten des Fetts ab. Die Ärzte sprachen auch über diese Substanz. Und es ist auch mehrdeutig. Was ist Stärke, was ist die beliebteste - Kartoffelstärke, deren Nutzen und Schaden als Thema für wissenschaftliche Diskussionen dienen?

Biochemische Eigenschaften

Stärke (Formel - (C₆H₁₀Oh!₅)_n) Ist eine weiße körnige organische Substanz, die von allen grünen Pflanzen produziert wird.

Es ist ein geschmackloses Pulver, unlöslich in kaltem Wasser, Alkohol und den meisten anderen Lösungsmitteln. Diese Substanz gehört zur Gruppe der Polysaccharide. Die einfachste Form von Stärke ist das lineare Amylosepolymer. Die verzweigte Form wird durch Amylopektin dargestellt. In Reaktion mit Wasser bildet sich eine Paste. Stärkehydrolyse tritt in Gegenwart von Säuren und einer Temperaturerhöhung auf, was zur Bildung von Glucose führt. Mit Jod lässt sich der Abschluss der Hydrolysereaktion leicht überprüfen (blaue Farbe tritt nicht mehr auf).

In grünen Pflanzen wird Stärke aus einem Überschuss an Glukose bei der Photosynthese hergestellt. Für Pflanzen ist diese Substanz eine Energiequelle. Stärke in Form von Granulat wird in Chloroplasten gelagert. In einigen Pflanzen findet sich die höchste Konzentration der Substanz in Wurzeln und Knollen, in anderen - in Stängeln, Samen. Bei Bedarf kann diese Substanz (unter dem Einfluss von Enzymen und Wasser) zerfallen und Glukose bilden, die die Pflanzen als Futtermittel verwenden. Im menschlichen Körper sowie in den Körpern von Tieren zerfällt das Stärkemolekül auch in Zucker, und sie dienen auch als Energiequelle.

Wie es im menschlichen Körper funktioniert

Kohlenhydrate sind die Hauptbrennstoffquelle für unseren Körper. Nachdem das Verdauungssystem die Nahrung in Glukose umgewandelt hat, aktiviert der Körper alle Zellen und Organe. Die Überreste werden in der Leber und in den Muskeln gespeichert. Als universelle Quelle für "Treibstoff" werden Mehlprodukte bezeichnet, die Stärke und Ballaststoffe enthalten - Kohlenhydrate, die die gesunde Verdauung von Nahrungsmitteln fördern und den Blutzucker steuern. Solche Kohlenhydratquellen brechen langsamer ab als einfache, bieten Energieversorgung und ein Sättigungsgefühl zwischen den Mahlzeiten für lange Zeit.

Funktionen im Körper

Die einzige Rolle der Stärke in der menschlichen Ernährung ist die Umwandlung von Glukose für mehr Energie.

Dieser Prozess beginnt in dem Moment, in dem stärkehaltige Lebensmittel in die Mundhöhle gelangen. In diesem Stadium umgibt der Speichel die Stärkemoleküle, die auf sie einwirken, so dass ein Spaltprodukt entsteht - Maltose, ein einfacheres Kohlenhydrat. Dann gelangt eine neue Substanz in den Dünndarm, wo sie weitere Umwandlungen durchläuft und in Glukose umgewandelt wird. Und erst danach absorbiert der Körper Glukose (Darmwände), die Substanz gelangt in den Blutkreislauf und bewegt sich bereits durch die Gefäße im ganzen Körper und versorgt jede Zelle mit Energie.

Inzwischen ist der Körper nicht in der Lage, den gesamten Anteil an Glukose, der aus Stärken gewonnen wird, in einem "Sitzen" zu verwenden. Der Überschuss wird als Glykogen in den Geweben der Leber und der Muskeln gespeichert. Und wenn der Körper einen Zusammenbruch erlebt, hilft ihm Glykogen.

Beständige Stärke

Die meisten mit Nahrungsmitteln verzehrten Kohlenhydrate sind Stärken. Sie sind lange Glukoseketten, die in Getreide, Kartoffeln und vielen anderen Lebensmitteln enthalten sind. Aber nicht alle Stärken, die wir essen, kann der Körper verdauen. Manchmal durchläuft eine kleine Portion stärkehaltige Nahrung den Verdauungstrakt unverändert. Mit anderen Worten, diese Substanz ist verdauungsbeständig. Biologen bezeichnen diese Art von Stärke als resistent. Und im Körper fungiert es als lösliche Faser. Wie viele Studien zeigen, wirkt sich diese Spezies sehr positiv auf die Gesundheit aus. Insbesondere verbessert es die Insulinsensitivität, senkt den Blutzuckerspiegel und reduziert den Appetit, und dies bietet nicht alle Vorteile resistenter Stärken für den Menschen. Resistente Stärke hilft auch, den Körper von "schlechtem" Cholesterin zu reinigen und reduziert den Triglyceridspiegel.

Arten von resistenter Stärke

Aber nicht alle resistenten Stärken sind gleich. Es gibt 4 Arten dieser Substanz:

• Typ 1 - enthalten in Getreide, Samenkörnern, Hülsenfrüchten;
• Typ 2 - ist in einigen Mehlsorten, in rohen Kartoffeln und grünen Bananen;
• Typ 3 - entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel, einschließlich Reis und Kartoffeln, gekocht und dann abgekühlt werden;
• Typ 4 ist das Ergebnis chemischer Reaktionen.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Stärken unterschiedlicher Art in ein und demselben Futter enthalten sind. Wenn Bananen zum Beispiel reifen, werden resistente Stärken normal. Auch die Menge einer stabilen Substanz in Lebensmitteln wird durch die Zubereitungsmethode beeinflusst.

Nutzen und Schaden für den Körper

Im menschlichen Körper arbeitet resistente Stärke nach dem Prinzip der löslichen Ballaststoffe. Es passiert unverdaut durch Magen und Dünndarm und dient im Darm als Nahrung für nützliche Bakterien (Darmflora). Es gibt hunderte Arten von Bakterien, die die Gesundheit beeinflussen, ohne dass einige von ihnen nicht funktionieren könnten. Und resistente Stärke füttert diese Mikroorganismen. Durch diese Wechselwirkung werden verschiedene Arten von nützlichen Verbindungen gebildet - von Gasen bis zu Fettsäuren, von denen eine Butyrat ist. Stärke nährt daher die nützlichen Bakterien und indirekt die Darmzellen, indem sie die Butyratmenge erhöht.

Darüber hinaus hat eine resistente Substanz mehrere positive Eigenschaften für den Darm. Erstens senkt es den pH-Wert, reduziert Entzündungen und senkt auch das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Aufgrund der therapeutischen Wirkungen auf den Dickdarm kann Stärke bei Verdauungsstörungen, einschließlich Entzündungen des Darms, Morbus Crohn, Verstopfung, Divertikulose und Durchfall, von Vorteil sein. Forschungen haben auch gezeigt, dass resistente Stärke die Mineralabsorption verbessert. Es schützt den Körper vor toxischen Substanzen und verhindert deren Aufnahme durch den Darm.

Aber ist es eine nützliche resistente Stärke, wie einige Forscher sagen? Bisher gibt es keine eindeutige Antwort auf diese Frage, da wissenschaftliche Experimente weitergehen. Und es ist möglich, dass das hypothetische Wunder resistenter Stärke nicht bestätigt wird. Aber die Tatsache, dass die Stärke Teil Ihrer Ernährung sein muss, ist definitiv.

Wirkung auf Zucker und Stoffwechsel

Beständige Stärke ist wichtig für einen gesunden Stoffwechsel. Wie einige Studien gezeigt haben, erhöht diese Substanz die Insulinempfindlichkeit des Körpers, wodurch der Zucker nach den Mahlzeiten reduziert wird. Darüber hinaus verfügt es über eine weitere einzigartige Fähigkeit. Wenn das Frühstück aus stärkehaltigem Essen bestand, verhindert diese Substanz einen Anstieg des Zuckerspiegels nach dem Mittagessen.

Die Wirkung von Stärken auf den Glukose- und Insulinstoffwechsel kann die Forscher niemals in Erstaunen versetzen. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es ausreicht, 15 bis 30 g einer Substanz für 4 Wochen einzunehmen, um die Insulinsensitivität um 33 bis 50 Prozent zu erhöhen. Immunität gegen dieses Hormon verursacht Typ-2-Diabetes, Adipositas, Herzerkrankungen und Alzheimer-Krankheit. Durch die Erhöhung der Insulinsensitivität und die Senkung des Blutzuckerspiegels können viele chronische Erkrankungen vermieden werden.

Inzwischen sind sich die Forscher einig, dass die positive Wirkung resistenter Stärken auf den Körper von individuellen Eigenschaften abhängt.

Stärke zum Abnehmen

Im Vergleich zu normaler Stärke enthält die resistente Stärke nur halb so viele Kilokalorien - 2 gegenüber 4 pro Gramm Produkt. Daher können Lebensmittel, die resistente Stärke enthalten, zu Recht als Diät betrachtet werden, während sie ein Sättigungsgefühl für lange Zeit aufrechterhalten.

Wie erhält man resistente Stärke?

Einige Nahrungsmittel aus der traditionellen Ernährung sind Quellen von resistenter Stärke. Zu den konzentriertesten gehören rohe, gekochte und dann gekühlte Kartoffeln, grüne Bananen.

Eine andere Möglichkeit, diese Substanz zu erhalten, ist gewöhnliches Kartoffelmehl, von dem ein Esslöffel etwa 8 g einer resistenten Substanz enthält und gleichzeitig fast keine Kohlenhydrate enthält, was bedeutet, dass sein Kaloriengehalt selbst für diejenigen, die eine Diät einhalten, nicht schlimm ist. Kartoffelstärke kann zu zubereiteten Lebensmitteln, gemischt mit Getränken, hinzugefügt werden. Überschreiten Sie jedoch nicht die 50-Gramm-Portion pro Tag, da dies zu Blähungen und Magenbeschwerden führen kann. Das "Stärke" -Programm kann ungefähr 2-4 Wochen dauern.

Quellen resistenter Stärke können als Bananen, Mais, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Gerste, Haferflocken, Linsen, brauner Reis dienen.

Der Übergangsprozess von normaler zu resistenter Stärke hängt direkt von der Temperatureinwirkung ab. Und was interessant ist, in heißen stärkehaltigen Gerichten gibt es mehr als gewöhnliche Substanz, in gekühlten - widerstandsfähig. Das bedeutet, wenn Sie sich Sorgen um Ihre Figur machen, dann können Sie Kartoffelpüree nicht essen, aber ohne Gewissensbisse auf Kartoffelsalat.

Und dabei ein paar interessante Zahlen. Gekühlte Kartoffeln enthalten etwas mehr als 3 Prozent resistente Stärke, und das ist viermal weniger als normal. Linsen um 75 Prozent - das ist Stärke, aber die Anzahl der Resistenten überschreitet nicht 25%.

Schlechte Stärken

Dies mag seltsam erscheinen, aber nicht alle stärkehaltigen Nahrungsmittel können den Menschen als Stärkequelle dienen. Zunächst geht es um weißes Mehl und Instantreis. Als Folge der mechanischen Verarbeitung verlieren diese Produkte eine erhebliche Menge an Nährstoffen, einschließlich Stärke. Ernährungswissenschaftler raten, Produkte dieser Art zu meiden, da diese nicht von Vorteil sind, sondern auch gesundheitliche Probleme verursachen können. Schauen Sie sich auch die Kuchen, Kekse, Brezeln und Cornflakes nicht an - in diesen Produkten werden Sie auf keinen Fall gesunde Stärke finden.

Wie viel brauchst du?

Um den täglichen Bedarf des Körpers an dem Stärkeprodukt zu decken, reicht es aus, 100 Gramm Vollkornprodukte zu sich zu nehmen. Dies ist ein Indikator für Frauen. Männer wollen den Anteil auf 120-130 g erhöhen. Im Allgemeinen sollten Kohlenhydrate etwa 45-65% der täglichen Ernährung ausmachen.

Um eine ausreichende Menge eines Stoffes zu erhalten, sollte etwa ein Drittel der Nahrung aus Lebensmitteln bestehen, die diesen Stoff enthalten. In der Zwischenzeit können diese Indikatoren zum Beispiel während einer Erkrankung variieren.

Ärzte sagen, dass Erwachsene täglich 300 bis 450 g Stärke benötigen. Die Verwendung ist jedoch nur am Vorabend einer schweren körperlichen Anstrengung oder vor einem häufigen Essen unmöglich. Kleinere Portionen sind auch hilfreich - Schützen Sie die Wände des Magens vor Verdauungssäuren. Übermäßiger Konsum dieser Substanz kann jedoch zur Bildung von Fäkalsteinen führen.

Stärkehaltige Lebensmittel und Ballaststoffe

Mehlprodukte, zu deren Herstellung Vollkornprodukte verwendet wurden, sowie Kartoffeln (insbesondere mit Schale) sind wertvolle Ballaststoffe. Außerdem ist die Kombination aus Stärke und Ballaststoffen in einigen Früchten, Hülsenfrüchten und Getreide und in der Haut einiger Gemüse enthalten. Alle wirken sich positiv auf die Verdauung aus und helfen auch, die Cholesterinkonzentration im Blut zu senken.

Nahrungsquellen

Stärkehaltige Nahrungsmittel sind die Hauptquelle für Kohlenhydrate und sind wichtig für die Aufrechterhaltung einer gesunden Ernährung. Produkte wie Kartoffeln, Brot, Reis, Teigwaren und Getreide sollten nach Ansicht der Ernährungswissenschaftler etwas mehr als ein Drittel aller Lebensmittel ausmachen. Die meisten enthalten Ballaststoffe, Kalzium, Eisen und viele Vitamine.

Stärkehaltige Nahrungsmittel sind vor allem Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen), Gemüse (Kartoffeln, Zucchini), Nüsse, Getreide und Mehl.

Stärkereichere Vollkornprodukte sind nach wie vor Ballaststoffe, Vitamine und viele Mineralstoffe.

Es gibt mehrere Quellen, die reich an Stärke sind, die zu Ihrer täglichen Ernährung hinzugefügt werden können. Stärkere Gemüsesorten wie Kartoffeln, Mais, Erbsen, Zucchini enthalten ziemlich hohe Reserven der Substanz. Wichtige Quellen sind auch Vollkornbrot, dunkler Reis und Nudeln. Eine Portion Mehlnahrung kann den Körper mit 15 Gramm Stärke versorgen.

Merkmale der beliebten stärkehaltigen Lebensmittel

Besonders nützlich - aus einem Mehl aus Grobmahlen und Roggen. In beiden Fällen gibt es Vitamine der Gruppe B, E, Ballaststoffe sowie eine Vielzahl nützlicher Mineralien. Weißbrot hat auch viele Nährstoffe, die der Körper benötigt, aber die Menge an Ballaststoffen in diesem Produkt ist viel geringer.

Manche Menschen lehnen Backwaren aus Angst, zusätzliche Kilogramm zu gewinnen. In der Zwischenzeit ist es nicht möglich, dieses Produkt vollständig aus Ihrem Menü zu löschen, da sich eine Person damit viele nützliche Elemente entzieht.

Übrigens ist nur frisches Brot von Vorteil, das bei Raumtemperatur gelagert wird.

Getreide

Vollkorngetreide ist ein Lagerhaus für Eisen, Ballaststoffe, Proteine, Vitamine der Gruppe B. Zu den nützlichsten gehören Getreide aus Hafer, Gerste und Erysipel. Getreideprodukte sind eine ausgezeichnete Option für die Zubereitung eines nahrhaften und gesunden Frühstücks. Vergessen Sie auch nicht Gerste, Mais und andere Körner, die auch für den Körper wichtig sind.

Reis und Lebensmittel sind eine ausgezeichnete Wahl unter stärkehaltigen Sorten. Dieses Gras liefert Energie und enthält fast kein Fett.

Es gibt verschiedene Reissorten, die alle für den Menschen nützlich sind, da sie Vitamine, Ballaststoffe und Eiweiß enthalten. Dieses Produkt kann in Form von warmen Speisen und kalten Snacks verzehrt werden. Aber um es wirklich nützlich zu machen, ist es besser, das gekochte Gericht nicht erneut aufzuwärmen und es erforderlichenfalls zwischen Aufwärmvorgängen im Kühlschrank aufzubewahren, um schädliche Bakterien vor der Reproduktion zu bewahren. Unter keinen Umständen kann ein fertiges Reisgericht nicht länger als 24 Stunden gelagert werden. Halten Sie sich während des erneuten Erhitzens für 2 Minuten bei einer Temperatur von etwa 70 ° C (Sie können den Dampf überbrücken).

Pasta

Es ist besser, Teig aus Hartweizen und Wasser zu bevorzugen. Es enthält Eisen und Vitamine der B-Gruppe. Noch nützlicher sind Vollkornnudeln.

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Stärke und ihre Eigenschaften

Stärke ist ein wertvolles Nahrungsprodukt. Es ist Teil des Brotes, der Kartoffeln, des Getreides und ist neben Saccharose die wichtigste Kohlenhydratquelle im menschlichen Körper.

Die chemische Formel von Stärke (C₆(H₂O)₅) n.

Stärkestruktur

Stärke besteht aus 2 Polysacchariden, die aus Rückständen von cyclischer a-Glucose aufgebaut sind.

Wie zu sehen ist, tritt die Verbindung der Glucosemoleküle unter Beteiligung der reaktivsten Hydroxylgruppen auf, und das Verschwinden der letzteren schließt die Möglichkeit der Bildung von Aldehydgruppen aus und sie sind im Stärkemolekül nicht vorhanden. Daher gibt die Stärke keine Reaktion des "Silberspiegels".

Stärke besteht nicht nur aus linearen Molekülen, sondern auch aus verzweigten Molekülen. Dies erklärt die Kornstruktur der Stärke.

Die Zusammensetzung der Stärke umfasst:

• Amylose (der innere Teil des Stärkekorns) - 10-20%;
• Amylopektin (Stärke-Granulat-Schale) - 80 bis 90%.

Amylose

Amylose ist in Wasser löslich und ist ein lineares Polymer, in dem α-Glucosereste über das erste und das vierte Kohlenstoffatom (α-1,4-glycosidische Bindung) miteinander verbunden sind.

Die Amylose-Kette umfasst 200-1000 a-Glucosereste (durchschnittliches Molekulargewicht 160.000).

Das Amylose-Makromolekül ist eine Helix, von der jede Windung aus 6 Einheiten a-Glucose besteht.

Amylopektin

Im Gegensatz zu Amylose ist Amylopektin in Wasser unlöslich und hat eine verzweigte Struktur.

Die überwiegende Mehrheit der Glucosereste in Amylopektin ist wie in Amylose durch α-1,4-glycosidische Bindungen verknüpft. An den Verzweigungspunkten der Kette sind jedoch α-1,6-glycosidische Bindungen vorhanden.

Das Molekulargewicht von Amylopektin erreicht 1-6 Millionen

Amylopektinmoleküle sind auch ziemlich kompakt, da sie eine Kugelform haben.

Die biologische Rolle von Stärke. Glykogen

Stärke - der Hauptnährstoff der Pflanzen, die Hauptquelle der Reserveenergie in Pflanzenzellen.

Glucoserückstände in Stärkemolekülen sind recht fest miteinander verbunden und gleichzeitig können sie unter der Einwirkung von Enzymen leicht abgespalten werden, sobald der Bedarf an einer Energiequelle entsteht.

Amylose und Amylopektin werden durch die Einwirkung von Säuren oder Enzymen auf Glukose hydrolysiert, die als direkte Energiequelle für Zellreaktionen dient, Teil des Bluts und des Gewebes ist und an Stoffwechselprozessen beteiligt ist.

Glykogen (tierische Stärke) ist ein Polysaccharid, dessen Moleküle aus einer großen Anzahl von α-Glucoseresten aufgebaut sind. Es hat eine ähnliche Struktur wie Amylopektin, unterscheidet sich jedoch durch eine stärkere Verzweigung der Ketten sowie durch ein höheres Molekulargewicht.

Glykogen ist hauptsächlich in der Leber und in den Muskeln enthalten.

Glykogen ist ein weißes amorphes Pulver, das sich auch in kaltem Wasser gut löst, es wird leicht durch die Einwirkung von Säuren und Enzymen hydrolysiert und bildet Dextrine als Zwischensubstanzen, Maltose und bei voller Hydrolyse Glucose.

Die Umwandlung von Stärke in Mensch und Tier

In der Natur sein

Stärke ist in der Natur weit verbreitet. Es wird in Pflanzen während der Photosynthese gebildet und sammelt sich in Knollen, Wurzeln, Samen sowie in Blättern und Stängeln.

Stärke wird in Pflanzen in Form von Stärkekörnern gefunden. Getreidekörner sind am stärksten an Stärke: Reis (bis zu 80%), Weizen (bis zu 70%), Mais (bis zu 72%) und auch Kartoffelknollen (bis zu 25%). In Kartoffelknollen schwimmen stärkehaltige Körner im Zellsaft, und im Getreide sind sie fest mit der Glutenproteinsubstanz verklebt.

Physikalische Eigenschaften

Stärke - eine weiße, amorphe Substanz ohne Geschmack und Geruch, die in kaltem Wasser unlöslich ist, in heißem Wasser aufquillt und sich teilweise löst und eine viskose kolloidale Lösung (Stärkepaste) bildet.

Stärke gibt es in zwei Formen: Amylose - ein lineares Polymer, das in heißem Wasser löslich ist, Amylopektin - ein verzweigtes Polymer, das nicht in Wasser löslich ist, sondern nur aufquillt.

Chemische Eigenschaften von Stärke

Die chemischen Eigenschaften von Stärke werden durch ihre Struktur erklärt.

Stärke gibt nicht die "Silberspiegel" -Reaktion, sondern wird durch die Produkte ihrer Hydrolyse gegeben.

1. Hydrolyse von Stärke

Beim Erhitzen in einem sauren Medium hydrolysiert die Stärke mit einem Bruch in den Bindungen zwischen den Resten von α-Glucose. Dies bildet eine Reihe von Zwischenprodukten, insbesondere Maltose. Das Endprodukt der Hydrolyse ist Glukose:

Der Hydrolyseprozess verläuft in Schritten, er kann schematisch dargestellt werden als:

Videotest "Säurehydrolyse von Stärke"

Die Umwandlung von Stärke in Glucose durch katalytische Wirkung von Schwefelsäure wurde 1811 vom russischen Wissenschaftler K. Kirchhoff (Kirchhoff-Reaktion) entdeckt.

2. Qualitative Reaktion auf Stärke

Da das Amylosemolekül eine Helix ist, dringt das Iodmolekül in den inneren Kanal der Helix ein, wenn Amylose in einer wässrigen Lösung mit Jod in Wechselwirkung tritt, wodurch die sogenannte Einschlussverbindung gebildet wird.

Die Jodlösung färbt Stärke blau. Beim Erhitzen verschwindet der Fleck (der Komplex bricht zusammen) und erscheint beim Abkühlen wieder.

Stärke + J₂ - Blaufärbung

Videotest "Die Reaktion von Stärke mit Jod"

Diese Reaktion wird zu Analysezwecken verwendet, um sowohl Stärke als auch Jod nachzuweisen (Jodochondrientest).

3. Die meisten Glucosereste in Stärkemolekülen enthalten an den Verzweigungspunkten - am 2. und 3. Kohlenstoffatom - 3 freie Hydroxylgruppen (an 2,3,6. Kohlenstoffatomen).

Daher sind Reaktionen, die für mehrwertige Alkohole charakteristisch sind, insbesondere die Bildung von Ethern und Estern, für Stärke möglich. Stärkeether sind jedoch nicht von großer praktischer Bedeutung.

Stärke reagiert qualitativ nicht auf mehrwertige Alkohole, da sie in Wasser schlecht löslich ist.

Stärke bekommen

Stärke wird aus Pflanzen gewonnen, zerstört Zellen und wäscht sie mit Wasser. Im industriellen Maßstab wird es hauptsächlich aus Kartoffelknollen (in Form von Kartoffelmehl) sowie Mais und zu einem geringeren Anteil aus Reis, Weizen und anderen Pflanzen hergestellt.

Stärke aus Kartoffeln bekommen

Kartoffeln werden gewaschen, zerkleinert und mit Wasser gewaschen und in große Gefäße gepumpt, in denen ein Absetzen stattfindet. Wasser extrahiert Stärkekörner aus zerkleinerten Rohstoffen und bildet so genannte Stärkemilch.

Die resultierende Stärke wird erneut mit Wasser gewaschen, verteidigt und in einem warmen Luftstrom getrocknet.

Produktion von Maisstärke

Maiskörner werden in verdünnter schwefliger Säure in warmem Wasser eingeweicht, um das Korn weicher zu machen und den Großteil der löslichen Substanzen daraus zu entfernen.

Das geschwollene Getreide wird zerkleinert, um Sprossen zu entfernen.

Die Sprossen werden nach dem Aufschwimmen auf der Wasseroberfläche getrennt und später zur Herstellung von Maisöl verwendet.

Die Maismasse wird erneut zerkleinert, zum Waschen der Stärke mit Wasser behandelt und dann durch Absetzen oder Zentrifugieren abgetrennt.

Stärkeanwendung

Stärke ist in verschiedenen Branchen (Lebensmittel, Pharmazie, Textil, Papier usw.) weit verbreitet.

Es ist das Hauptkohlenhydrat der menschlichen Nahrung - Brot, Getreide, Kartoffeln.

Es wird in erheblichen Mengen zu Dextrinen, Melasse und Glukose verarbeitet, die in der Süßwarenproduktion verwendet werden.

Aus Stärke, die in Kartoffeln und Getreidekörnern enthalten ist, werden Ethyl-, n-Butylalkohole, Aceton, Zitronensäure und Glycerin erhalten.

Stärke wird als Haftvermittler verwendet, zum Veredeln von Stoffen, zum Stärken von Leinen.

In der auf Stärke basierenden Medizin werden Salben, Pulver usw. hergestellt.

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Stärke

Eigenschaften und physikalische Eigenschaften von Stärke

Seine Moleküle bestehen aus linearen und verzweigten Ketten, die α-Glucosereste enthalten. Ein Fragment der Struktur der Stärke lautet wie folgt:

Stärke ist eine natürliche hochmolekulare Verbindung und ist eine Mischung aus zwei Polysacchariden: Amylose und Amylopektin. Die Anzahl der sich wiederholenden Einheiten in verschiedenen Amylose- und Amylopektinmolekülen variiert von einigen Hundert bis einigen Tausend. Daher sagen sie nur über das durchschnittliche Molekulargewicht der Stärke.

In heißem Wasser quellen Stärkekörner auf und bilden eine kolloidale Lösung, die als Stärkepaste bezeichnet wird. Stärke hat keinen süßen Geschmack.

Stärke bekommen

In der Industrie wird Stärke aus Kartoffeln (bis zu 24% Stärkegehalt) oder Maiskörnern (57 - 72%) gewonnen.

Chemische Eigenschaften von Stärke

Stärke kann unter Erhitzen in einem sauren Medium hydrolysieren, wobei das Hydrolyseprodukt Glucose ist:

Stärke ergibt intensive blaue Färbung mit Jod - dies ist eine qualitative Reaktion auf Jod.

Stärke kann auf Kosten von Hydroxylgruppen Ether bilden, sie haben jedoch keinen praktischen Wert.

Stärkeanwendung

Stärke - die wichtigste Nahrungssubstanz für Mensch und Tier. In der Zusammensetzung von Kartoffeln und Getreidekulturen (Stärke macht bis zu 75% des Gewichts von Weizenmehl aus) wird es in großen Mengen konsumiert.

Beispiele zur Problemlösung

Der Massenanteil der Stärke in der Zusammensetzung der Zusammensetzung von NC wird nach der folgenden Formel berechnet:

Dann ist die Stärkemasse gleich:

Berechnen Sie die Menge der Stärkesubstanz:

Gemäß der Reaktionsgleichung wird die Menge an Glucosesubstanz folgendermaßen sein:

Die theoretische Masse der Glukose wird berechnet als:

Die Ausbeute des Reaktionsproduktes ist das Verhältnis seiner Massen:

Finden Sie die Masse an Glukose, die aus 891 kg Kartoffeln gewonnen werden kann:

m_prac = η / 100% x m_Theor = 50/100 × 198 × 2 = 0,5 × 198 × 2 = 99 × 2 kg.

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Was ist Stärke? Eigenschaften und Anwendung

Die meisten unserer Zeitgenossen nehmen Stärke nur als Stabilisator für kulinarische Zwecke wahr. Viele Frauen bewerteten die Eigenschaften der Substanz aus kosmetologischer Sicht, und fast jeder hat mindestens einmal von dem angeblichen irreparablen Schaden gehört, den dieses Polysaccharid für den menschlichen Körper verursacht hat. Ist dies jedoch wirklich der Fall und was ist Stärke? Woher wissen wir es nicht?

Eigenschaften des Stoffes

Was ist Stärke in Bezug auf die chemische Formel? Eines der einfachsten Polysaccharide, in Form feiner homogener Pulver ohne ausgeprägten Geschmack und Geruch. Die elementarste Form einer Substanz ist das lineare Polymer von Amylose, dessen Verzweigung durch Amylopektin (ein komplexes Kohlenhydrat) dargestellt wird.

Die Wechselwirkung von Stärke mit flüssigen Lösungsmitteln ist selbst in Bezug auf den Basiskatalysator - Wasser - nicht eindeutig. Damit die Stärke durch Hydrolyse in eine Paste umgewandelt werden kann, muss das Wasser für das Gemisch erhitzt werden, und seine extrem niedrige Gelatinisierungstemperatur entspricht verschiedenen Arten von Stärkekörnern:

Das Endergebnis der Hydrolyse der Stärkesubstanz sind Zucker, die jedem bekannt sind, der für das normale Funktionieren eines Organismus erforderlich ist. Das Polysaccharid wird durch denselben Algorithmus sowohl in künstlicher als auch in natürlicher Umgebung in den Zustand des Endprodukts gespalten. Wenn es mit Wasser und Enzymen in Kontakt kommt, zerfällt der molekulare Bestandteil der Stärke in Maltose und Glukose.

Stärkeanwendung

Der Beitrag der Stärke in der Non-Food-Industrie ist fast doppelt so hoch wie bei allen Anwendungen als Stabilisator für Lebensmittel. Stärke ist die Grundlage der Verklebung, aller Stufen der Herstellung und Endverarbeitung von Papier (angefettet und endbearbeitet) sowie das Färben und Strukturieren verschiedener Gewebe. Stärke wird der plastischen Masse für die Kreativität der Kinder hinzugefügt, Farbe zum Zeichnen. Es wird zum Dekorieren von Mischungen in der Innenarchitektur verwendet.

Die Haupteigenschaft Stärke als Verdickungsmittel und Versiegelungsmittel für verschiedene Süßwaren und kulinarische Massen ist bei der Zubereitung von Speisen beteiligt. Ohne diese Substanz hätten Wurst und sogar viele Käseprodukte nicht ihr gewöhnliches Aussehen, und verschiedene Saucen, Mayonnaise, Gelee und Gebäckcremes würden die Verkaufsregale nicht in solch einer Fülle füllen.

Das Vorhandensein von modifizierter Stärke in dem Lebensmittelprodukt, das für die erhöhte Homogenität und Dichte der fertigen Substanz verantwortlich ist, wird durch die Markierungen E1400, E1420, E1422 ausgelöst.

Die Auswirkungen von Stärke auf den Körper

Die primäre Umwandlung von Stärke erfolgt unmittelbar nachdem die Substanz mit Enzymen in der menschlichen Speichelflüssigkeit in Kontakt kommt. Das heißt, bereits vor Eintritt in den Dünndarm ändert sich die Struktur der Substanz in die einfachste Verbindung Maltose. In diesem Stadium der Umwandlung hält die Substanz nicht lange, da sie sich bereits im Dünndarm befindet, spaltet sie sich in eine noch einfachere Komponente - Glukose. Nur in diesem Zustand beginnt Stärke in ungenutzter Form aktiv vom Körper aufgenommen zu werden und setzt sich in den Muskeln und Leberzellen fest. Hier wird die Substanz, die in Glykogen konserviert ist, für eine lange Zeit gespeichert und dient als Notstromquelle, wenn der Körper eine Energiekrise hat.

Durch die Assimilation der Stärke durch den menschlichen Körper treten Prozesse auf, deren Bedeutung schwer zu überschätzen ist. Es genügt zu sagen, dass die meisten Funktionen der Verdauung und des Stoffwechsels ohne Beteiligung dieses Elements unmöglich wären. Was ist Stärke, wenn wir dieses Konzept von allem, was uns aus verschiedenen Quellen kommt, abstrahieren? Dies ist eine reine Kohlenhydratverbindung, die praktisch keine Nebenprodukte bildet und ausnahmslos an allen lebenswichtigen Prozessen beteiligt ist: an Funktionen der Gehirnaktivität, an der Arbeit des Herz-Kreislauf-, Harn-, Verdauungs- und Fortpflanzungssystems.

Was ist resistente Stärke?

Was ist stärkebeständig? Dies ist der Teil der Substanz aus der Gesamtmenge an Stärke, die sich durch den Ösophagus nicht in die einfachsten Elemente wandelt, das heißt nicht verdaut wird, sondern als lösliche Ballaststoffe wirkt, die im Dickdarm in Form geschwollener Fasern fermentieren. Der Hauptteil der Verwendung von Stärke wird den resistenten Arten zugeschrieben, die folgende positive Auswirkungen auf den Körper haben:

• Blutzuckerregulierung;
• Verlängerung des Völlegefühls;
• Verringerung der Wirkung von LDL (schlechtes Cholesterin).

Nicht verdauliche Stärken werden in 4 Typen unterteilt und sind in den meisten Produkten als nicht permanenter variabler Faktor vorhanden. Bei der Reifung oder Wärmebehandlung verlieren einige Obst- und Gemüsesorten also oder sie erwerben resistente Eigenschaften.

Stärke und Diabetes

Die jüngsten Daten zur Stärke-Studie im Bereich ihres Einflusses auf den Zustand von Diabetikern oder Diabetespatienten haben bestätigt, dass die Erkrankung des zweiten Typs nur die Personen bedroht, deren Stärke in der Diät nicht ausreicht. Vor dem Hintergrund kohlenhydratfreier Diäten, ausgenommen der Verwendung von Mehl und anderen stärkehaltigen Gerichten, ist die Anfälligkeit des Körpers für das Hormon Insulin stark reduziert.

Gleichzeitig zeigten im Verlauf des Experiments Personen, die pro Tag 20 g Stärke verzehrten, eine hohe Insulinindexierung (40% höher als der vorherige Spiegel) in einem Monat.

Stärke in der Kosmetik

Die Verwendung von Stärke für das Gesicht als Lifting-Verjüngung durch die Wirkung von Pantothensäure, die in fast allen modernen Mitteln zum Glätten von Falten enthalten ist. Ansonsten wird dieses Element Vitamin B5 genannt. Natürlich ist es unwahrscheinlich, dass Botox aus Stärke gewonnen wird, und die Dauer des Schönheitseffekts ist nicht so lang wie im ursprünglichen Verfahren, aber bei regelmäßiger Anwendung kann der Stärkelift mehrere Jahre visueller Jugend sein.

Zusätzlich zu den häufig verwendeten Anti-Falten-Eigenschaften der Stärke wird das Pulver häufig zu Anti-Akne-Masken und Peelings hinzugefügt. Hier kommt ein weiteres wichtiges Vitamin aus der Gruppe B - Thiamin. Die Stärkemaske mit Thiamin reduziert die Entzündung, und dank der kleinsten Partikel, die in die tieferen Schichten der Epidermis eindringen, werden die Poren gründlich gereinigt und weniger auffällig.

Stärke schaden

Natürlich kann dieses Produkt keine Vorteile bieten, und nicht umsonst bemühen sich die Ernährungswissenschaftler, einen Großteil der modernen Delikatessen, einschließlich solcher nützlicher Stärke, aus der Ernährung von übergewichtigen Patienten zu entfernen. Es geht um die Produktionstechnologie des Halbzeugs - das heißt Mehl und Getreide des Schnellkochens, aus dem sie dann ein fertiges Gericht in Form eines schmelzenden Kuchens oder krümeligen und schönen, aber völlig unbrauchbaren Brei im Energieplan erhalten.

Durch wiederholte thermische Effekte, unsachgemäßes Zerkleinern und Sieben wertvoller Partikel zugunsten der Attraktivität von außen gelangen Goodies, die keine vollständige Stärkerezeptur enthalten, in die Regale. Sie haben einen ausgeprägten Pomp, eine schöne Erscheinung und nur eine unverfälschte Eigenschaft aller Stärken - extreme Kalorien. Dies ist der Hauptschaden der Substanz der korrigierten Form - beim Aufprall auf den Körper mit einer Schockdosis schwerer Kalorien, ohne die Anreicherung der Zellen mit Energie zu kompensieren.

Wie man Kartoffelstärke kocht

Wie macht man Stärke zu Hause? Für nur 170 g Stärke (mittlere Packung) müssen Sie bis zu 4 kg Kartoffeln verarbeiten. Dies erfordert einige Anstrengungen, aber die resultierende Trockensubstanz ist garantiert vollständig und ohne zusätzliche Verunreinigungen.

• Sie müssen alle Kartoffeln unter fließendem Wasser waschen, reinigen und auf einer feinen Reibe oder mit einem Mixer mahlen.
• Der entstandene Brei wird auf ein mit Doppelgaze ausgekleidetes Sieb oder Sieb gegeben und gut ausgepresst;
• Trockene Kartoffelpaste kann zum Kochen von zweiten Gängen verwendet werden, und abgelassener Saft sollte in einem offenen Behälter seitlich einige Stunden entfernt werden.
• Die gesamte Stärke in der Flüssigkeit setzt sich in 3-4 Stunden am Boden ab, und es bildet sich ein durchscheinendes Wasser, das sorgfältig abgelassen werden muss, ohne das Sediment zu erhöhen.
• Der Niederschlag wird mit gereinigtem kaltem Wasser gegossen, mit einer Gabel gut gerührt und der Behälter erneut für 3-4 Stunden entfernt;
• Stärkewaschvorgänge sollten mindestens dreimal wiederholt werden;
• Wenn die Substanz ganz unten weiß wird und das Wasser darüber klar ist, wird das Wasser zum letzten Mal abgelassen und das Sediment mit einem Löffel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilt, das anschließend 2-3 Tage lang in einem gut belüfteten, trockenen Raum aufbewahrt wird ( nicht oben drauf);
• alle 8 Stunden wird die Stärke gemischt und so weiter, bis das Pulver nicht vollständig trocknet.

Beim Trocknen bildet das Pulver harte Klumpen, die sofort gebrochen werden müssen. Wenn einige große Körner austrocknen und sich in dichte Kristalle verwandeln, muss die gesamte resultierende Stärke in einer Kaffeemühle gewendet werden.

Hausgemachte Reisstärke

Reis ist ein Rekord unter den Körnern im Stärkegehalt. In 1 kg des einfachsten Reisschneidens sind 780 g Trockensubstanz verborgen, da sie jedoch zu Hause nicht vollständig entfernt werden kann, ist ein Fehler von bis zu 600 g Stärke erlaubt, was ebenfalls sehr signifikant ist.

Der Algorithmus zum Extrahieren von Stärke aus Reis ist:

• nimm 1 kg gewöhnlichen Reis, wasche ihn und gieße ihn mit kaltem Wasser, bis er mit zwei Fingern bedeckt ist;
• Geben Sie im selben Behälter 3 volle Esslöffel Soda ein, mischen Sie alles und entfernen Sie es für 12-14 Stunden;
• Nach dem Einweichen wird der Reis erneut gewaschen und getrocknet, wobei er in einer Schicht auf der Platte verteilt wird.
• Jetzt wird die gesamte Reismenge in 7 bis 9 Teile zerkleinert und in einem Mixer einzeln zerkleinert.
• Der ganze Reisbrei wird in einer Schüssel mit kaltem Wasser verteilt, die Mischung geschüttelt und 8 Stunden unter gelegentlichem Rühren belassen;
• Nach dem Absetzen wird die Mischung erneut gut geschüttelt und filtriert, das Wasser sorgfältig gesammelt und die Dicke des Siebs weggeworfen;
• Nach 4 Stunden, wenn die abgelassene Flüssigkeit in Sediment und Wasser aufgeteilt ist, muss die Flüssigkeit sorgfältig abgelassen werden und der Niederschlag zum Trocknen auf Pergament gelegt werden.

Das fertige hausgemachte Pulver kann in denselben Rezepten mit Stärke verwendet werden, an die Sie normalerweise ein trockenes Produkt im Laden kaufen. Sie werden jedoch mehr Selbstbewusstsein als eine Substanz Ihrer eigenen Küche haben.

http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenie

Stärke und Stärkeprodukte

Stärke Es ist ein frei fließendes weißes oder leicht gelbliches Pulver. Der Energiewert von 100 g Stärke (in kcal / kJ): Kartoffel - 299/1251; Mais - 329/1377. Stärke wird vom Körper gut aufgenommen.

Die wichtigsten Stärkesorten: Kartoffel - wird aus Kartoffelknollen gewonnen und bildet eine viskose transparente Paste. Mais - milchig-weiße, opake Paste, hat einen niedrigen Bryak, mit dem Geruch und Geschmack, die für Maiskorn charakteristisch sind; Weizen - hat eine niedrige Viskosität, Paste ist im Vergleich zu Mais transparenter.

Amylopektinstärke wird aus Wachsmais erhalten. Die Stärke einer solchen Stärke hat eine gute Viskosität und Feuchtigkeitsaufnahmefähigkeit. Amylopektinstärke ergibt mit einer Lösung von Jod eine charakteristische rotbraune Farbe.

Stärke mit hohem Amylosegehalt wird aus Maissorten mit hohem Amylosegehalt erhalten. Diese Stärke wird in der Lebensmittelindustrie in Form von transparenten Folien und essbaren Lebensmitteln verwendet.

Neben traditionellen Rohstoffarten (Kartoffeln, Mais, Weizen) für die Stärkeherstellung werden in einigen Regionen auch solche stärkehaltigen Rohstoffe wie Gerste, Roggen, Reis (Reisbrecher), Erbsen verwendet. ich

Die chemische Zusammensetzung und Eigenschaften von Stärke. In Pflanzenzellen liegt Stärke in Form dichter Formationen vor, die als Stärkekörner bezeichnet werden. Die mikroskopische Untersuchung des Aussehens des Korns bestimmt den Ursprung der Stärke und ihre Homogenität. Kartoffelstärkekörner von 15 bis 100 Mikrometer und mehr haben eine ovale Form und sind auf der Oberfläche der Rille konzentrisch um die Gucklöcher herum angeordnet - Punkte oder Linien. Kleinere Körner sind gerundet. Stärke, die aus großen Körnern besteht, ist unterschiedlich

höhere Qualität. Die Stärkekörner, die aus dem Hornhautteil des Mais-Endosperms isoliert werden, sind vielseitig, aus dem pulverförmigen sind sie rund. Handelsübliche Maisstärke besteht aus Körnern mit einer Größe von 5 bis 25 Mikrometern und einem großen runden Auge auf der Oberfläche. Weizenstärkekörner haben eine flache elliptische oder runde Form, wobei sich in der Mitte ein Guckloch befindet. Weizenstärke enthält Fraktionen großer Körner (von 20 bis 35 µm) und fein (von 2 bis 10 µm).

Stärken von Roggen und Gerste ähneln Weizen. Reisstärke besteht aus den kleinsten Körnern - von 3 bis 8 µm.

Reisstärkekörner haben eine facettenreiche Form. Die Dichte der Stärkekörner: Kartoffel - etwa 1,65 kg / m 3, Mais - 1,61 kg / m 3.

Stärke bezieht sich aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung und Struktur auf Kohlenhydrate. Es ist ein natürliches Hochpolymer, bestehend aus cc-D-Anhydroglucoseresten.

Stärkekörner bestehen aus zwei natürlichen Fraktionen - Amylose und Amylopektin. Die Eigenschaften dieser Polymere variieren. Amylose bildet in heißem Wasser hydratisierte Mizellen, die sich jedoch als schwerlösliches Gel rückläufig bilden (ausfallen). Amylopektin schwillt im Einlass an und führt zu dauerhaften viskosen kolloidalen Lösungen: Es verhindert, dass die Amylose in Stärkelösungen zurückgeht. Aufgrund der Fähigkeit von Amylose, eine geordnete Kristallstruktur zu bilden, werden elastische Filme aus der Amylosefraktion der Stärke erhalten.

Abhängig von der Struktur und dem Polymerisationsgrad von Makromolekülen, der Stärke der Bindungen zwischen ihnen, der Struktur und der Größe der Körner unterscheiden sich Stärken unterschiedlicher Herkunft in ihren Eigenschaften. Besonders hervorzuheben sind die Unterschiede zwischen Kartoffel- und Getreidestärke - Weizen, Mais ua Die mikroporöse Struktur der Stärkekörner bestimmt ihre hohe Sorptionskapazität.

Aufgrund der hydrophilen Eigenschaften von Amylose und Amylopektin sind Stärkekörner mit einer feinporösen Struktur sehr hygroskopisch, insbesondere die Hygroskopizität von Kartoffelstärke.

Grundlagen der Kartoffelstärkeproduktion. Die Herstellung von Kartoffelstärke kann in vier Stufen unterteilt werden. Die erste Stufe ist die Vorbereitung von Rohmaterialien für die Verarbeitung: Waschen, Abtrennen von Verunreinigungen usw. Während der zweiten Produktionsstufe werden die Kartoffeln mit dem Abrieb- oder Feinzerkleinerungsverfahren zerkleinert, um die Zellen der Knollengewebe zu öffnen und Stärkekörner freizusetzen. Als nächstes wird die gemahlene Masse zur Zentrifuge geschickt, um den Saft abzutrennen, was zur Verdunkelung der Stärke beiträgt, die Viskosität der Paste verringert und die Entwicklung mikrobiologischer Prozesse fördert. Aus dem Fruchtfleisch wird Stärke in mehreren Stufen mit Wasser auf einer Siebapparatur gewaschen. Mit Hydrozyklon-Anlagen werden zerkleinerte Kartoffelmassen getrennt, auf denen unter Einwirkung der Zentrifugalkraft eine wässrige Stärkesuspension und eine Mischung aus Maische mit Kartoffelsaft getrennt werden. In der letzten Phase werden kleine Zellstoffteilchen, Rückstände von Kartoffelsaft und andere Verunreinigungen, einschließlich Sand, entfernt.

Grundlagen der Maisstärkeproduktion. Das Anfangsstadium der Maisstärkeproduktion besteht darin, das gereinigte Getreide von Verunreinigungen in einer Lösung von schwefliger Säure (0,2 bis 0,3%) bei einer Temperatur von 50 ° C zu tränken, um daraus extrahierende Substanzen zu erweichen und zu extrahieren. In der zweiten Stufe wird das eingeweichte Getreide in große Stücke zerkleinert. Die nächste Stufe bei der Herstellung von Maisstärke ist, freie Stärke mit Wasser zu waschen und den Keim abzutrennen. Durch feines Mahlen der verbleibenden Körperteile werden die gebundenen Stärkekörner freigesetzt. Der entstandene Brei wird mit Wasser gewaschen, wodurch das Fruchtfleisch auf den Sieben getrennt wird. Das in der Stärkesuspension enthaltene Gluten (unlösliches Protein) wird unter Verwendung von Zentrifugalseparatoren, Flotationsmaschinen, getrennt. Lösliche Substanzen werden durch Waschen der Stärke auf Vakuumfiltern oder Schneckenzentrifugen entfernt.

Die rohe Stärke wird mit erhitzter Luft getrocknet und gesiebt, um die Körner (zusammengeklebte olysterisierte Körner), große Klumpen, zufällige Verunreinigungen abzutrennen und durch Magnetseparatoren zu leiten.

Qualitätsindikatoren. Stärke ist in Abhängigkeit von den organoleptischen Eigenschaften und ihrer Zusammensetzung in die folgenden Sorten unterteilt: Kartoffeln - extra, höher, 1. und 2. (für technische Zwecke); Mais - höher, 1. Amylopektin; Weizen - Extra, Höchste, 1..

Die Qualität der Kartoffelstärke wird gemäß GOST 7699-78, Maisstärke - GOST 7697-82, geschätzt.

Stärke sollte unabhängig von Sorte und Sorte frei von Fremdgeschmack und -gerüchen sein. Die Farbe bestimmt die Art und Vielfalt der Stärke. Kartoffelstärke-Sorten von extra- und höherweißer Farbe mit kristallinem Glanz; 1. Klasse hat weiße Farbe; 2. Klasse - Weiß mit einem grauen Farbton. Mais- und Weizenstärke haben eine charakteristische natürliche gelbliche Färbung..

Unabhängig von Art und Typ der Stärke sind keine Verunreinigungen anderer Stärkearten und das Vorhandensein von metallmagnetischen Verunreinigungen erlaubt. Beim Sieben von 100 g Stärke durch das Seidensieb Nr. 55 sollte kein Sand vorhanden sein. Die physikalisch-chemischen Parameter der Stärke müssen den in der Tabelle aufgeführten Anforderungen und Normen entsprechen. 5.1.

Stärkefehler treten hauptsächlich unter Verletzung der Produktionstechnologie oder der Lagerbedingungen auf. Dazu gehören das Vorhandensein von mechanischen und Verunreinigungen, der Geruch und Geschmack des verdorbenen Produkts (Fermentation), die Knusprigkeit beim Kauen von mineralischen Verunreinigungen (Sand), die graue Stärke der Stärke und ihre hohe Luftfeuchtigkeit. Stärke mit solchen Mängeln darf nicht im Handelsnetz eingesetzt werden, sondern kann zu technischen Zwecken verwendet werden.

Verpackung und Etikettierung. Stärke verpackt in Säcken aus Leinen, Kenaf, Jute, neu oder gebraucht, sauber, trocken, Kategorie I oder II mit einem Nettogewicht von 15 bis 60 kg. Stärke, verpackt in doppelt groben Kattun oder mehrlagigen Papiertüten, wird in die äußeren Stoffbeutel gegeben. Im Einzelhandel kann Stärke mit einem Nettogewicht von 250 bis 1000 g in einem Behälter aus Papier, Polyethylen und anderen Polymermaterialien verpackt werden. Packungen und Stärkesäcke werden in saubere Kartons von 30 kg verpackt.

Jeder Beutel mit Stärke sollte ein Etikett auf den Schachteln haben - ein Etikett mit einem Etikett, das das Produkt beschreibt; Name der Organisation, zu deren System der Hersteller gehört; Name des Herstellers, sein Standort und sein Warenzeichen; Produktname mit Angabe des Typs und der Sorte; Chargennummer; Nettogewicht; Produktionsdatum; die Anzahl der Verbraucherverpackungseinheiten (für Stärke in Packungen oder Verpackungen); Standardbezeichnung. Für jede Packung oder Packung wird ein Etikett angebracht, auf dem die oben genannten Eigenschaften der Waren angegeben sind. Statt der Anzahl der Einheiten der Verbraucherverpackung und der Chargennummern wird die Haltbarkeit angegeben.

Stärke bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75% lagern. Die Gewährleistungsfrist für Mais- und Kartoffelstärke beträgt 2 Jahre und für Weizen ein Jahr. Stärke wird verpackt in gut belüfteten, geruchsfreien, nicht mit Mehlschädlingen verunreinigten Lagern gelagert.

Stärkeprodukte. Die Stärke- und Bekleidungsindustrie produziert Stärkeprodukte für mehr als hundert Artikel. Zu den zu Lebensmittelzwecken verwendeten Stärkeprodukten gehören: künstlicher Sago, modifizierte Stärken, zuckerhaltige Stärkehydrolysate - Stärkesirup, Glukose usw.

Sago produziert drei Arten: natürlich - wird aus dem Kern der Sagopalmen gewonnen; künstlich - aus Kartoffel- und Maisstärke der höchsten und ersten Klasse; Sago-Tapioka - aus der Stärke der Maniokwurzeln.

Sago hat einen delikaten Geschmack und zieht gut ein. Sie machen Brei, Füllungen usw.

Sie produzieren künstlichen Sago mit Körnern mit einem Durchmesser (in mm): klein - von 1,5 bis 2,1 und groß - von 2,1 bis 3,1. Große Sagos in klein und klein in großen dürfen maximal 10% betragen.

Die Qualität des Sago wird in die höchste und die 1. Klasse unterteilt. Die Kartoffelstärke der Sago Premium-Klasse ist mattweiß, die 1. Klasse kann einen gräulichen Farbton aufweisen. Maisstärke-Sago hat eine gelbliche Färbung. Im Sago sind fremde Geschmäcker, Gerüche und Knirschen während der kulinarischen Probe nicht erlaubt. Die Luftfeuchtigkeit ist normalisiert (Kartoffelsago - nicht mehr als 16%, Mais - nicht mehr als 13%), Asche, Säuregehalt, Sagoschwellung, der Gehalt an Feinstoffen (Partikel unter 1,4 mm).

Sago in Säcken mit einem Gewicht von 50 kg oder in kleinen Behältern verpackt.

Modifizierte Stärke - mit gerichtet veränderten Eigenschaften, ist von den folgenden Sorten.

Quellstärke wird durch Trocknen der Paste auf speziellen Trocknern und Zerkleinern des Films zu einem Pulver erhalten, dessen Teilchen bei Benetzung mit Wasser aufquellen und das Volumen erhöhen.

Die oxidierte Stärke wird durch das Oxidationsverfahren mit verschiedenen Oxidationsmitteln hergestellt; Je nach Oxidationsgrad erhält man Stärke mit unterschiedlicher Viskosität und Gelierfähigkeit.

Gelierstärke ist eine Art oxidierte Stärke; Verarbeitung empfangen (KMp0₄a) Stärkesuspension in saurer Umgebung. Wird als Geliermittel anstelle von Agar und Agaroid verwendet. Kartoffel-Gelierstärke der Klassen A und B in der Süßwarenindustrie, Kartoffel- und Maisgelierstärke in der Kälteindustrie.

Stärkehaltige Melasse wird aus Getreide- und Kartoffelstärke hergestellt. Es ist eine süße, sehr dicke und viskose Flüssigkeit, farblos mit einem gelblichen Schimmer. Melasse-Säurehydrolyse (Hydrolyse von Stärke unter der Einwirkung von Salzsäure bei einem Überdruck und einer Temperatur von etwa 140 ° C) und Melasse der enzymatischen Hydrolyse (Hydrolyse unter der Wirkung von Enzymen gekeimter Getreidekörner, Schimmelpilze und Bakterien bei einer Temperatur von etwa 60 ° C). Melasse wird hauptsächlich in der Süßwarenindustrie verwendet.

Maltodextrine sind Produkte der enzymatischen Hydrolyse von Stärke. Es sind Polymere, deren Molekül aus fünf bis zehn Glucoseresten besteht. Maltodextrine haben keinen Geschmack und Geruch, bei einer Konzentration von über 30% bilden sie viskose Lösungen, die die Kristallisation verlangsamen können. Sie werden bei der Herstellung von Lebensmitteln als Füllstoffe verwendet, als Zusatz bei der Herstellung von Speiseeis oder Cremes.

Glucose ist ein Produkt der vollständigen Stärkehydrolyse. Es wird kristalliner, medizinischer, Nahrungs- und technischer Glukose produziert. Wird bei der Herstellung von Süßwaren für Kinder, Getränken, Eiscreme verwendet.

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