Hausmannskost Grundlagen

Kochen - der älteste Beruf des Menschen. Die Geschichte des Kochens geht Tausende von Jahren zurück. Bereits im 8. Jahrhundert v. Chr. Gab es in Rom kulinarische Schulen. Seit dem Altertum galt die Kochkunst als eine Ehre. Die wissenschaftlichen Grundlagen des Kochens begannen jedoch erst Ende des 19. Jahrhunderts.

Kochen - die Wissenschaft der Ernährung, die Kunst, leckeres und gesundes Essen zu kochen. Sie untersucht die Arten von Lebensmitteln, ihren Nährwert, rationelle Methoden und Kochmethoden. Wenn Sie diese Wissenschaft beherrschen, können Sie hochwertige, gesunde Lebensmittel richtig zubereiten.

Produktauswahl

Kochkunst - ein allgemeiner Name für alle Aktivitäten, begrenzt durch die Küche. Die Auswahl der Produkte, Geräte, Dekoration - das sind die Elemente, die die Kochkunst bestimmen. Letzteres findet in der Küche der ganzen Welt statt, spielt aber in Restaurants die bedeutendste Rolle. Diese Praxis wird für Menschen zugänglicher, die ihre Kochkünste entwickeln und die Gäste beeindrucken möchten, indem sie sie mit einem ungewöhnlichen Gericht überraschen.

Bei der Auswahl der Produkte sollten Sie also Folgendes verwenden:

- Saisonprodukte - hohe Qualität und ausschließlich biologischer Herkunft;

- Frische Kräuter und Gewürze, die einen helleren Geschmack haben und reich an Vitaminen sind;

- Ungesättigte Pflanzenöle (Kokosnuss, Sesam, Olivenöl, Sonnenblume) und Ghee.

- Die minimale Menge an Salz;

- Die Mindestmenge an Zucker, die versucht, auf Alternativen (Fruchtsäfte, Honig) zurückzugreifen, um die Gerichte zu versüßen.

Jede Gastgeberin, die sich nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Vorteile eines bestimmten Gerichts kümmert, sollte sich dieser Grundlagen bewusst sein.

Wichtige Prozesse

Jeder weiß, dass Lebensmittel mit Temperatur behandelt werden sollten, damit keine schädlichen Substanzen oder Bakterien in den Körper gelangen. Außerdem wird das Produkt während der Wärmebehandlung weicher, es lässt sich leichter kauen und verarbeiten. Bestimmte Produkte werden im Allgemeinen vor der Wärmebehandlung nicht vom menschlichen Körper aufgenommen.

Wenn Sie alle Hygienestandards einhalten, können Sie auch die Haltbarkeit von Geschirr verlängern, da nach dieser Behandlung die Lebensmittel viel länger gelagert werden. Feinschmecker können die Geschmacksvielfalt eines einzelnen Produkts mit verschiedenen Wärmebehandlungen zu schätzen wissen, da das Schmoren, Braten, Kochen oder einfach Dämpfen beispielsweise Fleisch einen völlig anderen Geschmack gibt.

Es ist jedoch zu beachten, dass beim Kochen oder einer anderen Wärmebehandlung Vitamine aktiv zerstört werden. Daher sollten Sie ein paar praktische Tipps befolgen, um die maximale Menge an Nährstoffen im Produkt zu halten. Gemüse sollte ohne Brühen gegossen werden oder in der Schale, unter der sich eine Ansammlung von Vitaminen befindet. Fleisch wird am besten mit Dampf behandelt. Um den Verlust wertvoller Substanzen auszugleichen, ist es dennoch notwendig, Gemüse oder Gemüse als Beilage für Fleisch anzubieten.

Wie man kocht

Stellen Sie beim Kochen von Gemüse sicher, dass Sie es in das kochende Wasser geben. Bei schnellem Erhitzen werden die Vitamine viel besser gelagert.

Folgen Sie der sogenannten "Borschtsche Regel": Legen Sie das Gemüse in kochendes Wasser, damit es gleichzeitig kocht. Folgen Sie also einer bestimmten Reihenfolge. Zunächst wird Gemüse in die Pfanne gegeben, beispielsweise Rüben, da es lange gekocht wird. Dann gibt es Kartoffeln, Paprika, Tomaten, weil diese Produkte eine kurze Zeit benötigen, um fertig zu werden.

Vitamine sind in Gemüse, das gedünstet oder gegrillt wird, perfekt konserviert. Das Frittieren in Öl sollte nicht praktiziert werden - es wird nur mehr Fett hinzugefügt. Außerdem werden Vitamine in Gemüse und auch in Fett vollständig zerstört, da es überhitzt ist. Daher ist das Frittieren als eine Art des Kochens nicht nützlich und unabhängig davon, welche Art von Öl verwendet wird.

Wenn Sie schnell braten, behalten Fleisch und Fisch ihre Vitamine. Versuchen Sie dies jedoch, indem Sie das Produkt in dünne Scheiben schneiden und in eine Pfanne mit einer Antihaftbeschichtung bringen. Dann wird es nicht viel Fett geben.

Diese Art von Speisen wird noch im Ofen gebacken. Wenn sie in Folie eingewickelt werden, beschleunigt dies den Garvorgang erheblich und lässt die Fette nicht oxidieren, und nützliche Bestandteile verlassen den Saft des Fleisches.

Beim Kochen von geschältem Gemüse wird empfohlen, das Wasser dort zu speichern, wo es gekocht wird, da ein Teil der Vitamine darin verbleibt. Diese Brühe kann dann zum Zubereiten von Suppen und anderen Gerichten verwendet werden.

Stellen Sie sicher, dass das Gemüse nicht weich kocht. Eine schnelle Verarbeitung hilft dabei, ihren Geschmack, die Vitamine und natürlich ihr Aussehen zu bewahren. Verwenden Sie das Schmoren von Gemüse - dies ist eine sehr gute Kochmethode, mit der Sie deren Wert speichern können.

- Es ist auch nicht ratsam, das gekochte Essen wieder aufzuwärmen. Wenn es viel ist, ist es besser, einen bestimmten Teil abzutrennen und dann aufzuheizen. Aber Sie sollten es wieder nicht tun, da alle wichtigen Vitamine verschwunden sind.

Hygiene- und Hygienebedingungen

Kochen erfordert tadellose Sauberkeit und sorgfältige Beachtung der Hygiene- und Hygienevorschriften. Ursache für Magen-Darm-Erkrankungen und Lebensmittelvergiftungen können nicht nur schlechte Produkte sein, sondern auch der unhygienische Zustand von Küche, Küchengeräten und -geräten, Unachtsamkeit und Unachtsamkeit, die beim Kochen zulässig sind. Fliegen, Kakerlaken, Ratten und Mäuse sind Träger vieler Infektionskrankheiten.

Die tägliche und gründliche Reinigung der Küche und der Gemeinschaftsräume ist sowohl in einer separaten als auch in einer Gemeinschaftswohnung erforderlich.

Die vorbereitende Zubereitung der Produkte sollte ebenso sorgfältig wie das Kochen oder Braten erfolgen. Alle Prozesse der Primärverarbeitung (Reinigen, Waschen, Mahlen von Produkten) sollten so durchgeführt werden, dass Lebensmittel maximal vor dem Eindringen pathogener Mikroben geschützt werden.

Rohes Fleisch, auch völlig gutartig und frisch, kann mit Keimen besät werden, so dass es niemals in direktem Kontakt mit anderen, insbesondere Fertigprodukten, gehalten werden kann. In allen Fällen, insbesondere wenn Fleisch auf dem Markt gekauft wird, muss es gründlich gekocht oder gebraten werden.

Das Messer und die Platte, die zum Schneiden von rohem Fleisch verwendet wurden, sollten gründlich mit heißem Wasser gespült werden. Berühren Sie keine anderen Produkte, bis Sie die Hände gewaschen haben, die rohes Fleisch servierten. Es ist sicherer, ein separates Brett und ein Messer für die Verarbeitung von rohem Fleisch zu haben. Auch wenn der Fleischwolf völlig sauber war, sollte er vor Gebrauch mit kochendem Wasser übergossen werden.

In den Fleisch- und Fischfüllmikroben vermehren Sie sich besonders schnell. Es wird daher empfohlen, das Fleisch unmittelbar vor dem Garen zu kochen.

Rohes Fleisch kann im Kühlschrank oder im Keller gelagert werden, Hackfleisch sollte jedoch nicht gelagert werden. Alle Hackfleischgerichte (Zrazy, Frikadellen, Frikadellen, Brötchen, Frikadellen) sollten gut gebraten oder gekocht werden, damit der Saft in der Pause klar wird.

Bei der Erstverarbeitung sollte roher Fisch mit fließendem Trinkwasser gewaschen werden: das erste Mal - vor dem Entfernen von Schuppen und Ausnehmen, das zweite Mal sehr vorsichtig nach dem Ausnehmen.

Suppe oder Brühe, die mehrere Tage gekocht wurde, muss nicht nur erhitzt, sondern täglich gekocht werden.

Besonders sorgfältig und immer wieder müssen in grünem Salat laufenden Salat, Zwiebeln, Petersilie, Dill und all das Gemüse und Obst, das für rohe Salate verwendet wird, in Trinkwasser gewaschen werden. Wenn der Salat für ein Kind bestimmt ist, sollten Gemüse, Obst und Kräuter mehrmals und nur mit gekochtem Wasser gewaschen werden.

Für den besten Erhalt von Vitamin C sollte das Gemüse in Email- oder Aluminiumschalen gekocht werden, in kochendes Wasser gegeben und bei niedrigem Siedepunkt gekocht werden, bis es fertig ist, und das Geschirr sollte fest mit einem Deckel bedeckt sein.

Wenn Suppen, Borschtsch und Suppe gekocht werden, müssen Sie zuerst die Brühe kochen und erst dann das Gemüse und nicht alles auf einmal legen, aber unter Berücksichtigung der erforderlichen Garzeit für jede Gemüsesorte; zum Beispiel Rüben - vor Kartoffeln.

Gemüse erst unmittelbar vor dem Essen oder Kochen schälen und schneiden.

Vitamin C ist vor allem in der äußeren Schicht der Kartoffeln enthalten. Beim Reinigen sollte die Schale dünner geschnitten werden. Es ist jedoch besser, die Kartoffeln in der Schale zu kochen und die gekochten Kartoffeln abzuziehen. Wenn rohe Kartoffeln geschält werden, sollten sie nicht über längere Zeit gelagert werden, insbesondere in Scheiben geschnitten und in Wasser, da dadurch etwas Vitamin C und Mineralsalze verloren geht.

Alles andere Gemüse sollte auch nicht geschält gelagert werden.

Geschälte Kartoffeln werden ins Wasser gegeben, damit sie nicht dunkler werden.

geschältes Gemüse braucht es nicht.

Wir dürfen nicht vergessen, dass das Trinken von Soda die Vitamine C und B zerstört₁, Daher sollten Sie beim Kochen von Gemüse oder Hülsenfrüchten kein Soda hinzufügen. Carotin (Provitamin A) wird durch Zugabe von Säuren zu den Lebensmitteln zerstört; Daher die Regel: Essig in einen Salat oder eine Vinaigrette geben, bevor er auf dem Tisch serviert wird.

Das restliche Fett in der Pfanne sollte sorgfältig in eine separate Schüssel abgelassen werden und die Pfanne mit heißem Wasser gewaschen werden. Viele Hausfrauen glauben, dass die Pfanne nach dem Verzehr nicht gewaschen werden muss, da sie Fett enthält. Das ist sicherlich falsch: Es bleiben nicht nur fette, sondern verbrannte Krümel übrig, die das nächste Mal die frisch gebratenen Produkte ruinieren können.

Lappen, mit deren Hilfe sie das Geschirr aus dem Feuer nehmen, müssen sauber sein, sie müssen häufiger gewechselt und gewaschen werden.

Milch sollte niemals offen gelassen werden, sie sollte mit sauberem Papier oder Mull bedeckt sein.

Heiße Speisen bedecken zuerst die Oberseite mit sauberer Gaze oder einem Handtuch, und wenn sie abgekühlt sind, decken Sie sie mit einem Deckel ab. Im Allgemeinen ist es besser, Lebensmittel nicht unter dem Deckel zu lagern, sondern unter einem leichten, sauberen Tuch.

Die hygienischste Art zum Spülen von Geschirrwaschlappen aus Pergamentpapier. Diese Waschlappen sind kostengünstig und werden nach Gebrauch weggeworfen. Normale Waschlappen und Spülbürsten sollten häufiger in Wasser mit Backpulver gekocht werden.

Es ist hygienisch und es ist einfacher, das Geschirr sofort nach dem Gebrauch zu waschen.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

Technologie

Kochtechnik

Technologie des Kochens - das Konzept der Vereinheitlichung
an sich die Wirtschaftlichkeit der Organisation der Gastronomie
Produktion und Service. Alles in einem Ganzen.
ist Voraussetzung für die Richtigkeit
Organisation der Gastronomieproduktion.

Kochtechnik - kombiniert
Hauptraditionen der Volksküche, Köche erleben
die Vergangenheit und neue Fortschritte in der Wissenschaft der Moderne
Ernährung.

Traditionen, die mit Lebensmitteln verbunden sind, wurden immer sorgfältig bewahrt und bewahrt
von Generation zu Generation weitergegeben und jede Küche
der Menschen spiegelt ihre Identität, Geschichte,
nationaler Geschmack und Charakter.

Die wichtigsten Traditionen der Volksküche entwickelten sich als
in der Regel von natürlichen Bedingungen und Eigenschaften beeinflusst
Wirtschaftsstruktur. Also in den Volksküchen des Nordens
dominiert von Wild und Fleisch von Meerestieren,
Zentralasiatische Volksküche, Reis und Lamm, und so weiter.

Die Bildung von Küchen verschiedener Nationen war ebenfalls betroffen
Lebensbedingungen und das Niveau der kulinarischen Entwicklung, so
In der russischen Küche wurden die Gerichte in einem russischen Herd zubereitet,
Kaukasisches Küchenfleisch wurde über dem offenen Feuer gebraten.

Ein weiterer wichtiger Punkt bei der Küchenbildung haben
religiöse Weltanschauungen wie diese: Muslime essen kein Schweinefleisch; Juden teilen Essen in Koscher und Trefe auf;
Buddhisten sind meist Vegetarier;
Christen teilen sich das Essen für Mageres und Skoromnuyu.

Eine der Hauptaufgaben von Spezialisten in der Öffentlichkeit
Ernährung ist eine vorsichtige und respektvolle Haltung
Traditionen der nationalen Küche und ihre Sitten spiegeln sie wider
Originalität im Sortiment der Gerichte, ihre Wege
Kochen, Servieren beim Servieren und Servieren
der Tisch

Die Aufgabe der Technologen im Catering ist
Kreativer Ansatz für Entwicklung und Verbesserung
Traditionen der Volksküche zu modernen Bedingungen
Entwicklung von Technologien und neuen Arten von Rohstoffen.

Die moderne Entwicklung des professionellen Kochens
begann mit dem Aufkommen der ersten Unternehmen
keine heimische Stromversorgung Tavernen erschienen zuerst und weiter
Restaurants, in großen Städten entstanden Restaurants.

Ab diesem Moment ist die Entwicklung professionell
Kochen Köche werden zunehmend weiterentwickelt und
perfektionierte Volksküche mit Errungenschaften
Europäische Köche

Das Hauptunterscheidungsmerkmal zwischen Unternehmen
aus der heimischen Macht und modernen Unternehmen
Catering ist etwas, das früher war
Kochen wurde nicht durch Vorschriften geregelt
Dokumente, und alles hing vom Können des Kochs ab.

Im gegenwärtigen Stadium der Entwicklung von Unternehmen
Catering, alle Arbeiten sind strikt darauf aufgebaut
Dokumentation, Zertifizierung,
staatliche Normen und Gesundheitsvorschriften.

Die Qualität kulinarischer Produkte in Unternehmen
Das Catering wird von den Hauptetappen gebildet
technologischer Zyklus der Produktion.

1 Marketing - die Studie der Verbrauchernachfrage nach
kulinarische Produkte des Unternehmens
Catering. Bedürfnisse ermitteln
Bevölkerung auf die Produkte des Unternehmens.

2 Design und Produktentwicklung - Entwicklung und
ein Menü erstellen, neue Rezepte ausarbeiten oder
Spezialitäten, Erstellung von behördlichen Unterlagen
(technische und technologische Karten) und technologisch
Dokumentation (technologische Karten)

3 Planung und Entwicklung des technologischen Prozesses
basierend auf der oben erstellten Dokumentation
Das technologische Schema der Vorbereitung wird entwickelt
individuelle Gerichte mit einer bestimmten Reihenfolge
Operationen.

4 Logistik - alle Rohstoffe,
Produkte und Halbfabrikate zur Verwendung in
technologischer Prozess der Produktion muss
erfüllen die hygienischen Anforderungen an die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmitteln
produkte.

4 Produktion - Verarbeitung von Rohstoffen und
Vorbereitung von Halbzeugen. Kochen und
kulinarische Produkte. Fertiggerichte zubereiten
Umsetzung.

5 Qualitätskontrolle - Qualitätsindikatoren prüfen
gekochte kulinarische Produkte nach
etablierte Anforderungen (organoleptisch, physisch)
chemische und mikrobiologische Indikatoren).

6 Umsetzung von kulinarischen Produkten - ist streng
nach bestimmten Hygienevorschriften. So
Die Umsetzung von heißen Suppen und Getränken erfolgt, wenn
Temperatur nicht niedriger als 75 ° C, zweite Gänge bei
Temperatur nicht unter 65 ° C, kalte Suppe und
Getränke bei einer Temperatur von nicht mehr als 14 ° C

7 - Abfallentsorgung - Non-Food-Abfälle können
zur industriellen Verarbeitung geschickt, Lebensmittel
Abfälle für Viehfutter oder vernichtet.

Einer der Hauptvorteile der Kochtechnologie
Das Essen wird immer ausgewogener
kulinarische Produkte durch rationale Auswahl
Rohstoffe, Entwicklung von Rezepturen von Gerichten und ihrer technologischen
Prozesse.

In dem Artikel haben wir die grundlegenden Konzepte der Technologie überprüft.
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Kochtechnik

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Kochtechnologie: Lehrmittel / V.I. Bogusheva. - Rostow n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (berufliche Sekundarausbildung).

Das Handbuch stellt den gesamten Komplex der theoretischen Grundlagen der Herstellung von Catering-Produkten vor.

Die Eigenschaften der chemischen Zusammensetzung und der physikalischen Eigenschaften verschiedener Produkte. Die wichtigsten Methoden und Techniken für die Primärverarbeitung von Rohstoffen und die Herstellung von Halbzeugen werden betrachtet. Charakterisiert durch Methoden der Wärmebehandlung sowie durch Änderungen bei Produkten unter dem Einfluss hoher Temperaturen.

Der Hauptteil des Handbuchs ist der Technik des Kochens von kulinarischen Gerichten, den Regeln ihrer Gestaltung und Präsentation gewidmet.

Besonderes Augenmerk wird auf die Anforderungen an die Qualität der Gastronomieprodukte, die Lagerungs- und Verkaufszeiten gelegt.

In den letzten Kapiteln werden die Fragen der Medizin- und Babynahrung behandelt und die Charakteristika verschiedener Diäten beschrieben.

Entwickelt für Studenten von technischen, handels- und wirtschaftswissenschaftlichen Hochschulen und technischen Hochschulen. Es kann auch für Praktiker von Interesse sein, die im System der Umschulung und Weiterbildung studieren.

Die Wissenschaft des Kochens (Kochen), deren Geheimnisse von Generation zu Generation weitergegeben wurden, nahm im Laufe der Jahrhunderte Gestalt an.

Die kulinarische Kunst jeder Nation hatte ihre eigenen Traditionen und spiegelte nationale Identität, Geschmack und Charakter wider.

Seit Jahrhunderten hat die Menschheit auf dem Gebiet des Kochens große Erfahrung gesammelt. Mit der Entwicklung der Gesellschaft hat sich das Kochen verändert und verbessert, aber Kochen ist seit langem die Kunst der einzelnen Handwerker.

Die Hauptmerkmale der Volksküche entwickelten sich unter dem Einfluss der Traditionen und Gebräuche der Menschen, der natürlichen Bedingungen, der wirtschaftlichen Struktur und der religiösen Überzeugungen.

Darüber hinaus hat sich die Volksküche unter dem Einfluss des kulturellen Austauschs mit anderen Nationen entwickelt, und dies ist ein natürlicher und natürlicher Prozess.

Die reiche Geschichte der russischen Volksküche beginnt in der Antike, und die ersten fragmentarischen Informationen, die sich zu Zeiten von Domoskovskaya Russland angesammelt und schriftlich niedergeschlagen haben, wurden im 14. Jahrhundert von Domostroi beschafft.

Nach Domostroi haben uns Ausländer - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels und andere - Informationen über die russische Küche überlassen. Diese Menschen, die sich im 17. und 17. Jahrhundert in Russland aufhielten, interessierten sich für alles, was in Russland geschah. Sie kamen nicht an der ursprünglichen russischen Küche vorbei.

Später war S. Drukovtsov einer der ernsthafteren Autoren, der seine Informationen über die russische Küche veröffentlichte.

der 1777 seinen "Economic Instruction" und 1779 "Cooking Notes" veröffentlichte. Im Jahr 1786 veröffentlicht er ein neues Buch mit dem Namen Soldiers 'Kitchen, in dem er auf intelligente Weise kulinarische Küche und die Normen für das Einfügen von Produkten in ihre Rezepte gibt. Hier beschreibt der Autor zum ersten Mal die Namen der alten russischen Gerichte und die Reihenfolge, in der sie auf dem Tisch serviert werden. Diese Liste führt sie zum „Register der alten Nationalmahlzeit“.

1795 wurde ein neues Kochbuch von Vasily Levshin unter dem Titel "Dictionary of cooking, Minions, Confectionery and Distillation" veröffentlicht. Er war ein umfassend gebildeter Mann - ein Ökonom, ein Agronom, ein Ethnograph, ein Schriftsteller. V. Levshin war auch Mitglied der Free Economic Society of Russia. In dieser Arbeit gab V. Levshin neben den Merkmalen europäischer Gerichte eine ausführliche Beschreibung der "Köche der Russischen" und fasste die Materialien über die russische Küche der vorpetrinischen Zeit zusammen. Neben Rezepten und Kochempfehlungen zitiert der Autor zahlreiche medizinische Hinweise zu den Vorteilen und Merkmalen verschiedener Produkte.

Die Küchen und Propaganda der russischen Gerichte wurden auch in Küchen berühmter Feinschmecker verwendet: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rachmanov und andere. Trotz der Faszination für ausländische Mode haben unbekannte Köche dieser Adligen, die auf wahrhaft russischem kulinarischem Erlebnis basieren, viele bekannte Gerichte kreiert, die das Angebot der heimischen Küche erweitern.

Natürlich war die russische Küche während vieler Jahrhunderte ihres Bestehens aus verschiedenen Gründen fremden Einflüssen unterworfen, aber da sie sich bereichert hatte, blieb sie mit ihren charakteristischen Merkmalen tief national.

In Russland wie auch in anderen Ländern der Welt im XVIIIXIX. Jahrhundert. Eine Vielzahl von Kochbüchern wurde veröffentlicht, aber sie sammelten einfach Rezepte und beschrieben die Zubereitung von kulinarischen Gerichten ohne wissenschaftliche Bestätigung der technologischen Prozesse.

Der erste, der versuchte, eine wissenschaftliche Grundlage für das Kochen zu schaffen, war eine russische progressive Figur des 19. Jahrhunderts. D.V. Kanshin Im Jahr 1885 gründete er die Encyclopedia of Nutrition, in der er zum ersten Mal eine Reihe von kulinarischen Prozessen chemisch und physisch untermauerte, die Notwendigkeit der Ausbildung von kulinarischen Fachleuten, der Gründung von Forschungseinrichtungen (der Academy of Nutrition) und von gesunden Ernährungsunternehmen erhöhte. Die Arbeit von D.V. Kanshina erhielt im vorrevolutionären Russland keine Entwicklung.

Das erste wissenschaftliche Forschungszentrum für das Studium der rationellen Lebensmittelverarbeitung war das 1918 gegründete Russian Science and Technology Institute.

Das Institute of Nutrition der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der UdSSR wurde für die wissenschaftliche Entwicklung von Ernährungsfragen geschaffen.

Die Werke der besten Vertreter der Weltphysiologie, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Das Institute of Nutrition entwickelte Ernährungsstandards für verschiedene Personengruppen in Abhängigkeit von Klima, Beruf, Alter einer Person und anderen Faktoren, untersuchte eine Reihe von Stoffwechselproblemen im Körper und schuf die Grundlagen der modernen therapeutischen Ernährung.

Durch die gemeinsame Arbeit von Physiologen und Biochemikern in enger Zusammenarbeit mit praktizierenden Köchen wurde die Grundlage für ein wissenschaftliches Verständnis der Prozesse bei der kulinarischen Verarbeitung von Produkten und für die Weiterentwicklung der Kochtechnologie geschaffen.

Als Ergebnis dieser Arbeiten wurden alle technologischen Prozesse in Bezug auf die Arbeitsbedingungen großer mechanisierter Gastronomiebetriebe neu organisiert. Eine effizientere Prozessausrüstung wird entwickelt und hergestellt - mechanische, thermische und kältetechnische Ausrüstung, die es ermöglicht, die technologischen Prozesse des Kochens zu verändern und zu beschleunigen, die manuelle Arbeit der Arbeiter zu mechanisieren und die Arbeitskosten zu senken.

Es sind neue Arten von Lebensmittelrohstoffen aufgetaucht, die die Einführung neuer Verarbeitungsverfahren und neuer kulinarischer Rezepte erfordern. Schnell gefrorenes und konserviertes Obst, Beeren, Gemüse, angereicherte Zubereitungen, Lebensmittelkonzentrate, Eipulver, Melange, Meeresprodukte - Jakobsmuscheln, Seegurken, Muscheln, Meerkohl usw. werden häufig verwendet. Die Freigabe verschiedener Konserven erleichtert und beschleunigt das Kochen vieler Gerichte.

Es wurde eine Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte geschaffen - das wichtigste technologische Dokument. Die Rezeptsammlung ermöglichte die genaue Dosierung der Produkte, die Standardisierung von kulinarischen Produkten und Fertiggerichten, die Festlegung der technologischen Prozesse für das Kochen von kulinarischen Produkten, die Ausgabe von Fertiggerichten und Fertiggerichten, die Art der Lagerung der Rohstoffe sowie die Fertigprodukte.

Rezeptsammlungen für Schul-, Studenten- und Fabrikkantinen enthalten zusätzlich Berechnungen der chemischen Zusammensetzung und des Kaloriengehalts der Fertiggerichte sowie Anweisungen zur Erstellung des Menüs.

Entwicklung eines einheitlichen Schemas für kulinarische Fleischkarkassen, rationelle Methoden zum Auftauen von Fleisch und Fisch. Die wichtigsten physikalisch-chemischen Prozesse, die in den Produkten während der Wärmebehandlung ablaufen, wurden untersucht. Entwickelte Möglichkeiten, um den Verlust von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Mineralsalzen zu reduzieren.

Die Technologie von Catering-Produkten hängt eng mit einer Reihe verwandter Disziplinen zusammen. Zunächst basiert es auf physikalischen und chemischen Disziplinen und ist im Wesentlichen einer der Bereiche der chemischen Technologie.

Bei der Verarbeitung von Produkten und Rohstoffen, bei der Herstellung von kulinarischen Produkten treten eine Reihe chemischer Prozesse auf: Hydrolyse von Polysacchariden, Karamelisierung von Zuckern, Oxidation von Fetten usw.

Die meisten zum Kochen verwendeten Produkte sind Kolloide (Milch, Sahne, Sauerrahm, Margarine, Butter). Gelatine, Stärke und pektische Substanzen bilden spezielle kolloidale Systeme - Gelees usw.

Kenntnisse der Chemie sind notwendig, um die Prozesse zu verstehen, die mit Produkten während ihrer Wärmebehandlung ablaufen - Koagulation von Proteinen (durch Erhitzen von Fleisch, Fisch, Kochen von Eiern), Erhalt stabiler Emulsionen (bei der Herstellung von Saucen), Karamelisierung von Zuckern, Dextrinisierung von Stärke usw.

Disziplin ist mit der Physiologie der Ernährung verbunden, die Empfehlungen zur Organisation einer vernünftigen Ernährung gibt. Akademikerin I.P. Pavlov sagte, dass physiologische Daten eine neue Theorie über den Vergleichswert von Nährstoffen vorlegen. Es reicht nicht aus zu wissen, wie viel Fette, Proteine, Kohlenhydrate und andere Substanzen in Lebensmitteln enthalten sind, aber es ist äußerst praktisch wichtig, verschiedene Zubereitungsarten desselben Lebensmittels zu vergleichen (gekochtes, gebratenes Fleisch, hart gekochte und weich gekochte Eier, Rohmilch und gekochte Milch usw.). d.).

Die Kenntnis und Einhaltung der Regeln für die Lebensmittelhygiene und -hygiene wird die Vorbeugung gegen Lebensmittelvergiftung und -infektionen gewährleisten und die Einführung strenger Hygienevorschriften in Gaststätten ermöglichen.

Moderne Unternehmen für die Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen und die Aufbereitung von Halbfabrikaten sowie daraus hergestellte kulinarische Produkte sind mit hochentwickelten mechanischen, thermischen und kältetechnischen Anlagen ausgestattet, die die Kenntnis der Maschinen- und Anlagenarbeiter sowie der Sicherheitsmaßnahmen erfordern.

In der modernen Lebensmitteltechnologie wird die übliche mechanische und thermische Verarbeitung von Rohstoffen durch grundlegend neue Wege ersetzt - biochemisch, enzymatisch, elektrophysikalisch usw. All dies kann die Produktivität erheblich steigern, den Geschmack und die Nährstoffeigenschaften von kulinarischen Produkten verbessern und dessen Haltbarkeit erhöhen.

Gemüse hat einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma, eine schöne Farbvielfalt und wird daher häufig zur Dekoration von kulinarischen Gerichten und Produkten verwendet, wodurch sie einen appetitlichen Eindruck machen.

Außerdem sind Gemüse reich an Kohlenhydraten (Stärke, Zucker, Pektinsubstanzen, Ballaststoffe usw.).

Gemüse enthält fast alle derzeit bekannten Vitamine, mit Ausnahme der Vitamine B 12 und D.

Lebensmittel, die einen sehr hohen Anteil an Vitamin C enthalten, umfassen: Petersilie, Dill, grüne Zwiebeln, Blumenkohl, Tomaten, Sauerampfer usw.

Carotin (Provitamin A) ist reich an grünem oder orangerotem Gemüse: Frühlingszwiebeln, Petersilie und Dill, Karotten, Tomaten, roter Pfeffer.

Vitamin P (Flavone und Cakhetine) ist reich an Karotten. Viele Gemüse enthalten organische Säuren (Apfel

Zitrusfrüchte, Zitronensäure, Oxalsäure, Wein usw.), verschiedene Aromen, Aromen und Tannine sowie Enzyme.

Die Mineralienzusammensetzung von Gemüse, das Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen und andere Elemente enthält, die für die normale Körperfunktion erforderlich sind, ist sehr wertvoll.

Es ist besonders wichtig, dass in Gemüse viele alkalische Elemente (Kalium, Natrium, Kalzium) vorhanden sind, aufgrund derer das für den Körper notwendige Verhältnis von sauren und alkalischen Elementen erhalten bleibt.

Reich an Gemüse und Spurenelementen (Kobalt, Mangan, Nickel, Kupfer usw.), auch notwendig für das normale Funktionieren des Körpers.

Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Sellerie und andere enthalten in ihrer Zusammensetzung Aroma- und Aromastoffe, die zur Stimulierung des Appetits und zur Freisetzung von Verdauungsenzymen beitragen.

Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und andere enthalten Phytonzide in ihrer Zusammensetzung, die Mikroorganismen abtöten oder ihre Entwicklung verzögern.

Der Wert von Gemüse in der Ernährung ist sehr hoch, und sein Hauptvorteil besteht darin, dass eine Vielzahl von gesunden und schmackhaften Gerichten, Beilagen und Snacks zubereitet werden kann, die vom menschlichen Körper leicht verdaut werden können, und außerdem dazu beiträgt, dass andere zusammen mit anderen Nahrungsmitteln verzehrt werden Gemüse.

Bestimmte Gemüsesorten unterscheiden sich stark in ihren Vorzügen. Es ist daher notwendig, ein abwechslungsreiches Gemüsesortiment für die Zubereitung von Gemüsegerichten und Beilagen zu verwenden, die nicht eintönig sind, sondern.

Die am besten konservierten Vitamine in frischem, rohem Gemüse unmittelbar nach der Ernte. Daher sind alle Arten von Salaten aus rohem Gemüse sehr nützlich: Kohl, Karotten, Rettich, Tomaten, Frühlingszwiebeln.

Der kulinarische Spezialist sollte wissen, dass Vitamin C durch längere Wärmebehandlung von Gemüse, Kontakt mit Sauerstoff und unsachgemäße Lagerung zerstört wird. Beim Kochen von Gemüse sollten die Gerichte, in denen Gemüse gekocht wird, mit einem Deckel fest verschlossen werden.

Gemüse nimmt eine der führenden Positionen in der menschlichen Ernährung ein, weshalb Cateringunternehmen verpflichtet sind, den Verbrauchern eine möglichst breite Auswahl an ausgezeichneten, schmackhaften, zubereiteten Gerichten und Gemüsebeilagen anzubieten.

Das technologische Schema der Verarbeitung von Gemüse besteht aus den folgenden Prozessen: Annahme, Sortieren, Waschen, Reinigen, Waschen und Schneiden.

Achten Sie bei der Annahme auf die Qualität und das Gewicht der Gemenge. Die Qualität der Rohstoffe hängt von der Abfallmenge während der Verarbeitung und der Qualität der Fertiggerichte ab.

Sortieren Sie Gemüse nach Größe, Reifegrad, Form und anderen Eigenschaften, die den kulinarischen Einsatz bestimmen. Beim Sortieren werden verdorbenes Gemüse und mechanische Verunreinigungen entfernt. Das meiste Gemüse wird von Hand sortiert. In großen Unternehmen werden Kartoffeln in Maschinen sortiert.

Entfernen Sie beim Waschen Schmutz. Gemüse wird in den Bädern gewaschen. In großen Unternehmen werden Knollen in Gemüsewaschmaschinen gewaschen. Dieser Vorgang ist nicht nur aus hygienischer Sicht notwendig, sondern ermöglicht auch eine Verlängerung der Lebensdauer von Kartoffelschälern, da der in sie fallende Sand einen vorzeitigen Verschleiß der beweglichen Teile der Maschine verursacht.

Gemüse in Spezialmaschinen oder manuell schälen. Bei der Reinigung werden ungenießbare, beschädigte oder verfallene Teile des Gemüses entfernt: die Schale, der Stiel, die groben Samen usw. Die manuelle Reinigung erfolgt mit speziellen Korpenovye- oder Flötenmessern. Eine große Anzahl von Kartoffeln und Knollen wird in Gemüsereinigungsmaschinen geschält - Kartoffelschäler. Nach der mechanischen Reinigung wird das Gemüse manuell gereinigt und gewaschen (Tabelle 1.1).

Je nach kulinarischem Ziel wird Gemüse geschnitten. Durch das richtige Aufschneiden erhält das Gericht ein schönes Aussehen und bringt Gemüse verschiedener Sorten gleichzeitig in Bereitschaft, wenn sie zusammen gekocht werden. Zum Mahlen werden Gemüseschneidmaschinen mit austauschbaren Messerscheiben verwendet, die das Schneiden von Kartoffeln und Wurzelfrüchten in Scheiben, Würfel, Würfel, Teller und Strohhalme ermöglichen.

In Gemüseläden des Unternehmens werden Linien oder Bereiche für die Verarbeitung von Kartoffeln und Wurzelfrüchten, Gemüse, Zwiebeln, Kohl und anderes Gemüse unterschieden.

Kartoffeln und Wurzelgemüse

Kartoffeln Kartoffeln sind reich an Stärke und enthalten auch stickstoffhaltige Substanzen, Zucker, Mineralstoffe, Vitamine C und Vitamine der Gruppe B.

Kartoffeln sind aufgrund ihres hohen Stärkegehalts nahrhafter als andere Gemüsesorten. Beim Kochen ist es weit verbreitet, eignet sich gut für Fleisch, Fisch, Geflügel usw. Es wird zur Zubereitung von Hauptgerichten, Beilagen und zur Herstellung von Suppen und kalten Vorspeisen verwendet.

Die Verarbeitung von Kartoffeln umfasst das Schott, das Sortieren, Waschen, Reinigen und Schneiden.

Bei Kartoffelschotts, gekeimten, verrotteten Knollen werden Verunreinigungen entfernt und gleichzeitig in große, kleine und mittlere sortiert.

Die Sortierung der Kartoffeln nach Größe ist auch bei der Reinigung in Kartoffelschälmaschinen erforderlich, wodurch der Abfall um 6-10% reduziert wird. Wenn Sie unsortierte Kartoffeln schälen, werden im Kartoffelschäler zuerst große Knollen gereinigt. Wenn kleine Kartoffeln gereinigt werden, wird eine zusätzliche Zellstoffschicht von den großen Knollen entfernt. Vor der Verarbeitung von Kartoffeln in Kartoffelschäler sollten diese in speziellen Bädern, Gemüse oder alten Kartoffelschälern mit einer geriebenen rauen Oberfläche einer Karborund-Auskleidungsmaschine gründlich gespült werden.

Wenn die Kartoffeln nicht gut gewaschen werden, wird die raue Oberfläche unter der Einwirkung von Sand, der in den Kartoffelschäler fällt, schnell abgeschliffen und die Maschine fällt aus. Das Prinzip der Reinigung von Kartoffeln in einem Kartoffelschäler besteht darin, dass sich das Rohmaterial unter der Zentrifugalkraft einer sich drehenden Scheibe am Boden des Maschinenzylinders, die ebenfalls mit einer abrasiven Oberfläche bedeckt ist, in Richtung von der Scheibenmitte zur Peripherie bewegt und gegen die Wände der Kammer drückt, die eine raue Oberfläche haben. Infolge der Reibung wird die oberste Korkschicht von Kartoffeln und Wurzelfrüchten abgerissen und der Abfall wird abgebrochen

durch einen Wasserstrahl entfernt. Der Wasserverbrauch bei der Reinigung von Kartoffeln und Wurzelgemüse beträgt 1 Liter pro 1 kg Gemüse. Kartoffelschäler sind diskontinuierlich und kontinuierlich. Die Produktivität reicht von 80 bis 200 und sogar 400 kg Gemüse pro Stunde.

Nach der Reinigung im Auto werden die Kartoffeln mit Fasenmessern von Hand gereinigt, da in den Vertiefungen der Knolle Hautreste und Augen bleiben.

Geschälte Kartoffeln werden in Wasser gelagert, um sie vor dem Bräunen zu schützen. Eine längere Lagerung in Wasser führt jedoch zu erheblichen Nährstoffverlusten.

Geschälte Kartoffeln werden erneut gewaschen und ganz oder in Wärmebehandlung geschickt. Je nach kulinarischer Verwendung werden Kartoffeln auf verschiedene Arten geschnitten (Tabelle 1.1): Strohhalme, Würfel, Würfel, Scheiben, Scheiben - dies sind einfache Schnittformen (Abb. 1.2);

Zu den komplexen Formen des Schneidens gehören: Drehen mit einem Fass, Knoblauch, Schneiden von Chips, Nüssen, Birnen (Abb. 1.3).

Kartoffeln sollten unmittelbar vor dem Kochen geschnitten werden, da sie bei Luftlagerung dunkel werden.

Die Schnittform sollte der Form der Produkte entsprechen, aus denen das Gericht besteht: Bei Suppen mit Nudeln werden sie in Würfel geschnitten, mit Nudeln - Strohhalmen usw.

Nachfolgend sind die Formen des Kartoffelschneidens und seine Verwendung in der Küche aufgeführt (Tabelle 1.2).

Für die Gestaltung von À-la-carte-Fleischgerichten sowie Bankettgerichten stellen sie eine lockig geschnittene Kartoffel mit folgender Form her.

Bälle: groß (Chateau), 2-3 cm Durchmesser, mit einem Messer oder mit Hilfe von Spezial ausschneiden

Mok Es wird zum Braten von Fleischgerichten à la carte verwendet. Die Kugeln sind mittelgroß und haben einen Durchmesser von 1,5 bis 2 cm, die durch Kerben ausgeschnitten sind. servieren Sie sie gebraten zu Fleisch- und Geflügelgerichten.

Fässer (Winkel): Aus rohen Kartoffeln herausgeschnitten, gekocht und als Beilage zu gekochtem und gedünstetem Fisch serviert.

Chesnochki: bekommen, Fässer schneiden und die Kanten leicht abrunden. Diese Art des Schneidens wird im Restaurant zur Herstellung von Suppen verwendet.

Späne: Von einer ganzen geschälten Knolle großer und mittlerer Kartoffeln werden die Späne mit einem Messer entfernt, in Fett gebraten und als Beilage zu einer Portion Fleischgerichten serviert.

Spirale: aus großen Kartoffeln, die mit einem Spezialwerkzeug geschnitten wurden.

Spirale frittiert und zu Gerichten à la carte serviert.

Birnen (Herzogin): Mahlen in Form von Birnen, gekocht oder gebraten, diente als Beilage für Portionen von gekochtem und gedünstetem Fisch.

Wurzelgemüse Zu dieser Gemüsegruppe gehören Karotten, Rüben, Rüben, Steckrüben, Radieschen, Meerrettich sowie weiße Petersilie, Sellerie, Pastinaken.

Weiße Wurzeln werden hauptsächlich wegen des hohen Gehalts an ätherischen Ölen zur Zubereitung kulinarischer Gerichte verwendet.

Radieschen, Radieschen, Meerrettich, Rutabaga und Rüben zeichnen sich durch das Vorhandensein von Glucosiden aus, die ihnen einen spezifischen Geschmack verleihen.

Wurzelfrüchte sind reich an Vitaminen, Mineralsalzen, Zuckern, Ballaststoffen usw., was für die menschliche Ernährung sehr wichtig ist.

Farbstoff in Karotten (Carotin) im menschlichen Körper wird zu Vitamin A, daher Provitamin A genannt.

Karotin löst sich gut in Fett auf, so dass Karotten vor der Herstellung von Suppen und roten Soßen in Streifen geschnitten und mit Fett passagiert werden, während das Fett eine Orangetönung erhält, die dem Geschirr eine schöne Farbe verleiht.

Das Pasteurisieren wird auch verwendet, um das Aroma der weißen Wurzeln, die Suppen und Saucen hinzugefügt werden, zu erhalten, da sich ätherische Öle gut in Fett lösen, was den Gerichten einen einzigartigen Geschmack und Aroma verleiht.

Sortieren Sie die Knollen manuell und verwenden Sie sie je nach Form, Helligkeit der Farbe für verschiedene Zwecke (Dekorieren von kalten Speisen, Herstellen von Soßen, Suppen und Beilagen usw.).

Wurzeln und Kartoffeln waschen.

Rüben, Rüben, Rüben, kurze Möhren können auf Kartoffelschäler geschält und anschließend mit einem Nutmesser gereinigt werden.

Weiße Wurzeln - Sellerie, Petersilie, Pastinake - werden normalerweise von Hand gereinigt.

Die gewaschenen Wurzeln und die Schale der weißen Wurzeln werden gründlich gewaschen und beim Kochen von Brühen verwendet, um ihnen Geschmack zu verleihen.

Der rote Rettich ist geschnittene Spitzen und ein dünner Teil der Wurzel; weißer Rettich geschält.

Meerrettich geschält. Wenn die Wurzel etwas verblasst ist, wird sie 2 Stunden lang in Wasser eingeweicht.

Wurzelgemüse wird je nach kulinarischer Verwendung in Scheiben, Strohhalme, Würfel, Würfel, Scheiben und Scheiben geschnitten.

Um kalte Gerichte zu dekorieren und warme Speisen zuzubereiten, greifen sie zum Gemüseschneiden von Wurzelgemüse (Schnitzen) in Form von Sternen, Zahnrädern, Muscheln (Abb. 1.4, 1.5).

Gekochtes Wurzelgemüse wird in Scheiben, Scheiben, kleine Würfel geschnitten.

Nachfolgend sind die Schnittformen von Wurzelgemüse und ihre Verwendung aufgeführt (Tabelle 1.3, 1.4).

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10 kulinarische Grundregeln

Jeder von uns hatte mehr als einmal Vorfälle in der Küche... Entweder wurde das Gemüse stumpf oder das Fleisch wurde nicht geröstet oder etwas verbrannt... alles kann vermieden werden, was in der Tat einfacher ist, als es zu korrigieren. Lesen und beachten Sie diese Regeln, der Garvorgang selbst wird einfacher und das Ergebnis wird gefallen!
1) Lesen Sie das Rezept sorgfältig durch, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Analysieren, stellen Sie sich den Prozess vor. Dies ist Ihre Karte für eine kulinarische Reise!
2) Mise en place - buchstäblich "an Ort und Stelle". Die Grundregel der Profis beim Kochen. Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, bereiten Sie alle notwendigen Utensilien vor, bereiten Sie vor und messen Sie alle Zutaten, schneiden Sie, waschen Sie. Bereiten Sie im Allgemeinen alles vor, was Sie beim Kochen benötigen.

Auguste Escoffier, derselbe Augustus Escoffier, der französische Koch, wahrscheinlich die legendärste kulinarische Persönlichkeit, machte diese Regel in der Küche zur Pflicht.
3) Schmecken Sie oft! Es kommt daher vor, dass einige Zutaten unerwartet den Geschmack gesättigter und salziger machen (einige Käsesorten, Kräuter, geräuchertes Fleisch usw.). Außerdem sind nicht alle Salzarten gleichermaßen salzig, da nicht alle Sorten und auch Zuckerzucker gleich süß sind.
4) Stellen Sie sicher, dass Sie den Ofen vorheizen, wenn dies im Rezept angegeben ist! Verpassen Sie diesen Schritt nicht. Da das Gericht von allen Seiten gleichermaßen geschützt wird, beginnt zudem der Garvorgang bei der richtigen Temperatur, was das ursprüngliche Ergebnis erheblich beeinträchtigt.
5) Messen Sie die in den Rezepten angegebene Zutatenmenge sorgfältig ab. Dies gilt insbesondere für das Backen, weil es mehr Chemie und nicht Kunst ist. Messen Sie alles sorgfältig und Sie werden es vermeiden, hartes Brot, formlose Kekse, ungebackene Muffins usw. zu vermeiden.

6) Während des Bratens nicht zu viel in die Pfanne geben, sei es Fleisch, Leber oder nur Pfannkuchen. Ansonsten haben Sie keinen appetitlichen goldenen Knusper, den jeder so liebt! Sie werden schmoren, nicht braten!
7) Wärmen Sie die Pfanne gut vor, bevor Sie die Speisen darauf stellen. Seien Sie geduldig, das ist wichtig !!
Zunächst zieht das Produkt in einer kalten Pfanne viel Fett an.
Zweitens können Sie eine einheitliche goldene Kruste vergessen.
Drittens können die Produkte an einigen Pfannen haften, und Sie müssen alles sorgfältig abreißen! (Wir sprechen über Edelstahlpfannen, die sich am besten für eine appetitliche Kruste eignen, und hochwertige Säfte nach dem Frittieren, um eine göttliche Soße herzustellen. Sie müssen richtig erhitzt werden, fügen Öl hinzu und erst dann das Bratprodukt!)
8) Wenn Sie Fleisch oder Fisch zubereiten, lassen Sie das Produkt unabhängig von der gewählten Wärmebehandlungsmethode zuerst auf Raumtemperatur kommen. Das Fleisch wird gleichmäßig gegart und die Garzeit wird kürzer, was sich auf das Endergebnis auswirkt.
9) Wenn Sie kochen, backen, einen Vogel oder ein Stück Fleisch oder sogar ein Steak braten, lassen Sie das Fleisch vor dem Hacken auf dem Teller ruhen. Für kleine Brocken und Steaks genügen 5 Minuten, für ganzes Geflügel und große Braten 15-30 Minuten. Abhängig von der Größe. Dann wird das Fleisch saftiger, da der Saft nicht mehr so ausfließt. Und es wird leichter zu schneiden sein, weil sich das Fleisch "entspannt". Sie haben sich so sehr bemüht, warum dann alles so schnell verwöhnen?!

10) Nach dem Blanchieren von Gemüse nicht faul sein und sofort einige Sekunden in Eiswasser (Wasser mit Eis) eintauchen. Oder spülen Sie einfach unter fließendem kaltem Wasser. Sie stoppen den Prozess des thermischen Kochens, das Gemüse wird nicht verdauen und wird viel heller und diese Helligkeit ist widerstandsfähig. Denn langweiliges Gemüse sieht so traurig aus !!

http://picantecooking.com/ru/advices/10-osnovnykh-kulinarnykh-pravil-0/

Kochregeln und Richtlinien

Kochen ist die Wissenschaft der Prinzipien und Methoden des rationellen Kochens von Lebensmitteln unter Berücksichtigung ihrer Art und ihres Nährwerts. Die Kenntnis der kulinarischen Gesetze der Wärmebehandlung von Produkten tierischen und pflanzlichen Ursprungs hilft, eine nützliche chemische Zusammensetzung zu erhalten und gesundheitliche Vorteile zu erzielen. Aber um zu lernen, wie man gesundes Essen zubereitet, ist es nicht unbedingt nötig, Kochkurse zu beenden. Die Hauptsache ist, die grundlegenden Regeln und Feinheiten der Kochtechnologie zu lernen.

Kochen ist eine der ältesten Berufe, in denen die Menschheit seit Tausenden von Jahren tätig ist. Die ersten Daten zu bestehenden kulinarischen Schulen wurden im Gebiet des antiken Roms gefunden und stammen aus dem 8. Jahrhundert vor Christus. e. Die Grundlagen des Kochens aus wissenschaftlicher Sicht wurden jedoch erst im 19. Jahrhundert erforscht.

Qualitätsprodukte auswählen

Um gesunde und schmackhafte Gerichte zuzubereiten, müssen Sie zunächst gute Produkte kaufen. Jetzt haben die Geschäfte eine sehr große Auswahl an nützlichen Produkten und nicht so viele. Daher sollten Sie sich an diese Auswahlkriterien halten:

Es ist besser, nur Saisonprodukte zu kaufen. Sie enthalten mehr Vitamine, haben einen natürlichen Geschmack und sind weniger anfällig für chemische Verarbeitung.
Wenn möglich, entscheiden Sie sich für Produkte mit der Kennzeichnung Organic.
Kaufen Sie frische Kräuter, Kräuter und Gewürze. Sie haben ein helles Aroma und sind reich an Vitaminen und ätherischen Ölen.
Vermeiden Sie Transfette in Aufstrichen, Margarine und vielen Lebensmitteln. Es ist besser, natürliche Pflanzenöle wie Sesam, Olivenöl, Leinsamen, Kokosnussöl zu kaufen.
Kaufen Sie keine Produkte mit einem hohen Gehalt an chemischen Bestandteilen (E-Additive) und der Kennzeichnung "Enthält GVO". Unabhängig von der Zubereitungsmethode bringen sie immer noch keinen Nutzen.

Tipp! Um das Gericht lecker zu machen, kochen Sie es gut gelaunt.

Klassische und innovative Kochtechniken

Sie können Ihr Essen auf verschiedene Arten zubereiten, aber jedes hat seine eigenen Spielregeln. Um das Essen nicht nur lecker, sondern auch nützlich zu machen, müssen diese Regeln unbedingt befolgt werden, da sonst die meisten Vitamine verloren gehen.

Kochen ist der günstigste Weg, um Nahrungsmittel zu kochen, die häufig in der diätetischen Ernährung verwendet werden. Es gibt jedoch einige Feinheiten: Unter dem Einfluss von hohen Temperaturen werden tierische Proteine leicht verdaulich, aber gleichzeitig verschwinden viele Vitamine. Daher sollte die Kochdauer minimiert werden, und Gemüse sollte bis zur Hälfte gegart werden. Zum Kochen sollten emaillierte Töpfe verwendet werden, da Vitamine weniger oxidiert werden. Produkte werden immer nur in kochendes Wasser gelegt.

Backen ist eine großartige Möglichkeit, Zeit zu sparen, da Sie nicht am Herd stehen müssen. Der Hauptvorteil der Methode ist die Zubereitung saftiger Gerichte mit Kruste ohne Verwendung von Butter. Damit die Produkte ihren Geschmack nicht verlieren und ihre Vorteile nicht verlieren, sollten sie in einem gut geheizten Ofen in einer feuerfesten Glasschale oder in Folie platziert werden. Für schnelles und gleichmäßiges Backen ist es besser, kleine Portionen zuzubereiten.

Dämpfen ist der perfekte Weg, um den gesamten Nährwert von Lebensmitteln zu erhalten. Sie können verschiedene Speisen gleichzeitig kochen, müssen diese jedoch sinnvoll platzieren. Legen Sie immer Fisch und Fleisch in das untere Fach, damit der Saft nicht auf andere Produkte tropft. Gemüse und Getreide können darüber gekocht werden.

Das Rösten ist eine beliebte Möglichkeit, ein appetitliches Steak oder eine andere leckere knusprige Kruste zuzubereiten. Die Methode ist nicht die nützlichste, aber die Vitamine und Mineralien in Produkten zu halten, ist durchaus real. Egal was Sie braten, die Hauptsache ist nur ein paar Minuten und an einem großen Feuer. Wenn Sie bei schwacher Hitze braten, kommt mit Fleisch und Gemüse Flüssigkeit und danach Vitamine und Vitamine.

Der Konvektionsofen ist ein modernes Gerät zum Garen gesunder Gerichte aufgrund der Umwälzung von stark erhitzter Luft. Der Konvektionsofen ist so konzipiert, dass das gesamte Fett von den Produkten in ein spezielles Abteil fließt, während das Gericht selbst saftig bleibt und seinen Nährwert behält.

Einweichen ist das goldene Mittel zwischen Kochen und Braten. Der Kochvorgang findet bei niedriger Hitze statt, erreicht nicht den Siedepunkt, verwendet Flüssigkeit und etwas Fett. Die Produkte müssen in gleiche Teile geschnitten werden, damit sie gleichmäßig gegart werden. Es ist besser, den Deckel nicht zu entfernen, bevor die Schüssel fertig ist.

Tiefes Fett kocht Gemüse in kochendem Öl mit einer Temperatur von mindestens 175 ° C. Wenn Sie Kartoffeln oder anderes Gemüse in schlecht erhitztes Öl geben, verlängert sich die Zubereitungsdauer. Re-Öl aus der Fritteuse kann nicht verwendet werden, da es nach der Verarbeitung Karzinogene enthält.

Die Verarbeitung mit Mikrowellenwellen ist sowohl für das Auftauen und Erhitzen von Fertiggerichten als auch für das schnelle Kochen von anderen Speisen ideal. Die Garzeit jedes Produkts wird gemäß den Anweisungen für den Mikrowellenherd individuell eingestellt. Damit sich das Gericht gut aufwärmen kann, muss es gleichmäßig auf dem Geschirr verteilt werden und mit einem speziellen Deckel mit Löchern versehen werden, damit der Dampf entweichen kann.

Wichtige Punkte

Nützliche Substanzen werden nur mit minimaler Wärmebehandlung eingespart.
Die meisten Vitamine werden in die Brühe übertragen, in der das geschälte Gemüse gekocht wird. Daher kann es für Sauce oder Suppe verwendet werden.
Gemüse mit kochendem Wasser in einen Topf geben, befolgen Sie dies nacheinander: Fügen Sie erst Lebensmittel hinzu, die länger kochen, und dann den ganzen Rest.
Wählen Sie zum Braten eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung, um etwas Fett zu verwenden.
Bring Gemüse zur Hälfte fertig. Verdünnte Produkte verlieren an Geschmack und gesunden Qualitäten.
Versuchen Sie, das Geschirr nicht erneut aufzuwärmen. Es zerstört den Rest der Vitamine.

Um die Kochregeln zu beherrschen, braucht es etwas Geduld und Lust. Probieren Sie verschiedene Methoden aus und wählen Sie die für Sie geeignetste aus.

Vermeiden Sie Gewürze und Gewürze mit Geschmacksverstärkern, entdecken Sie neue Möglichkeiten mit modernen Küchengeräten und sorgen Sie stets für Ordnung und Sauberkeit in der Küche. Dann werden Ihre Gerichte Sie und Ihre Liebsten begeistern.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

Grundlagen der Kochtechnik (S. 1 von 4)

und Organisationen

Studenten haben uf

Tagesabteilung 214 Gruppen

Litvinenko Anna Andreevny

Optionsnummer 13

Abgeschlossen am 12. 04. 1997

1. Merkmale der Berechnung von Käse für kalte Gerichte und Snacks aus Fleisch. Hygienische und hygienische Anforderungen bei ihrer Herstellung.

Die Rate der Anhaftung von Käse in den Rezepten ist für den niederländischen Käse angegeben. Wenn Sie andere Käsesorten verwenden, müssen Sie die Tabelle Berechnung des Rohmaterialverbrauchs und des Ausstoßes von gastronomischen Produkten (Tabelle 33 der Rezeptsammlung) im Abschnitt Käse verwenden.

T a b l und c a 1

Die Käse werden geschält, verkrustet, stigmatisiert, Verpackungsrückstände, Folien und verschiedene Beschädigungen. Zu dem Abfall gehört auch Salzlake, die beim Schneiden von Käse und anderen eingelegten Käsesorten fließt.

Bei der Herstellung von Sandwiches wird der Käse in große Stücke mit rechteckiger oder dreieckiger Form geschnitten und geschält. In 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Krümel, die beim Schneiden von Käse entstehen, sind ein komplettes Produkt und werden in die Normen ihrer Produktion aufgenommen. Sie werden bei der Herstellung von Geschirr verwendet.

Beispiel: Wie viel russischer Käse wird benötigt, um 100 Käsesandwiche herzustellen (Empfehlung 3)

Hygienische und hygienische Anforderungen bei der Zubereitung von kalten Speisen und Snacks aus Fleisch lassen sich kaum von den allgemeinen hygienischen und hygienischen Anforderungen in Gaststätten unterscheiden. Diese Anforderungen reduzieren sich auf die Anforderungen an technologische Ausrüstung, Inventar, Utensilien und Behälter sowie die hygienischen und hygienischen Anforderungen an die kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln.

Anforderungen an die technologische Ausrüstung. Produktionstische, die für die Verarbeitung von Lebensmitteln bestimmt sind, sollten eine Abdeckung ohne Nähte auf dem Arbeitsteil der Oberfläche mit abgerundeten Ecken haben, die eng an den Boden des Tisches passen sollten. Die Oberfläche der Beschichtung sollte glatt sein.

Produktionsbäder für Waschprodukte werden aus Korrosionsschutzmaterialien hergestellt.

Hartholz wird zum Schneiden von Brettern verwendet. Sie sollten glatt und lückenlos sein. Das Beste aus hygienischer Sicht sind Bretter aus ganzen Holzstücken. Auf der seitlichen Längsseite der Schneidebretter, die in der kalten Werkstatt beim Kochen von Fleischgerichten und Messern verwendet werden, sind die Aufschriften deutlich zu kennzeichnen: CO - Rohgemüse, VM - gekochtes Fleisch, gekochtes Gemüse, MG - Fleischgastronomie, "Grüns", OK - fermentiertes gemüse, x - brot.

Zum Sammeln von Speiseresten in allen Produktionshallen gibt es Pedaltanks mit einem Fassungsvermögen von maximal 20 Litern, die mit Deckeln ausgestattet sind.

Die Ausrüstung muss so angeordnet sein, dass gemeinsame, gegenläufige oder kreuzende Ströme von Rohstoffen, Halbfabrikaten oder Fertigprodukten ausgeschlossen werden.

Anforderungen an das Geschirr. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln stehen Lebensmittelprodukte, Inventar, Utensilien, Verpackungen in Kontakt. Daher sollten diese Materialien in Lebensmitteln keine giftigen Verunreinigungen ergeben und Korrosion ausgesetzt sein. Darüber hinaus sollten sie leicht zu waschen, zu reinigen und zu desinfizieren sein

Bei der Herstellung von Küchengeräten verwenden Behälter meistens verschiedene Metalle und Legierungen. Dies sind Edelstahl, Aluminium und seine Legierungen, Eisen und Gusseisen, verzinktes Eisen (für die Lagerung von trockenen Schüttgütern und kaltem Wasser), Cupronickel und Neusilber. Die Verwendung von Kupfer aufgrund der hohen Toxizität einiger seiner Verbindungen ist strengstens verboten.

Neben Metallgeschirr werden Keramik-, Porzellan-, Steingut- und Kunststoffwaren verwendet.

Kochgeschirr mit abgeplatzten Kanten und Rissen ist nicht zulässig.

Anforderungen an das Kochen von Lebensmitteln. Die Hauptanforderungen an die kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln sind: maximale Erhaltung ihres Nährwerts, Beseitigung der Kontamination und vollständige Neutralisierung.

Die vielfältigen technologischen Prozesse der Herstellung von Gerichten und kulinarischen Produkten in der Gastronomie lassen sich in zwei Stufen unterteilen - mechanisches Kochen und Wärmebehandlung. Der Zweck der Bearbeitung - Gewinnung von Halbzeugen zum Kochen und kulinarischen Produkten. Diese Verarbeitung von Rohstoffen beinhaltet das Auftauen von Produkten, das Entfernen verschiedener Verunreinigungen, ungenießbarer Teile, Waschen, Aufteilen der Produkte in Teile, die sich in ihrem Nährwert unterscheiden, wodurch ihnen die entsprechende Form und Größe gegeben wird.

Die mechanische kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln beeinflusst die Qualität der fertigen kulinarischen Produkte erheblich. Daher sollte es so durchgeführt werden, dass der Nährwert der Produkte so weit wie möglich erhalten bleibt, um die gute Qualität der kulinarischen Produkte sicherzustellen und die Verbreitung von Halbzeugen durch Mikroorganismen zu verhindern.

Nach dem maschinellen Kochen verbleiben immer noch zahlreiche Mikroorganismen in den Produkten, darunter Erreger von Infektionskrankheiten, Lebensmittelvergiftung und auch Würmereier. Der Tod von Mikroorganismen beginnt nach 50-60 ° C und darüber. Bis zu einer solchen Temperatur werden die Produkte (besonders im Inneren) jedoch ziemlich lange erhitzt. Daher sind in einigen Fällen nicht alle Mikroben (besonders hitzeverliebt)

Formen und Sporen) sterben ab, wenn das Produkt kulinarisch bereit ist. Und da kalte Speisen und Snacks sich vor dem Gebrauch nicht natürlich erwärmen, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass Krankheitserreger in sie eindringen. Es wird daher empfohlen, diese Produkte unmittelbar vor der Verwendung vorzubereiten oder bei niedrigen Temperaturen zu lagern, aber auch nicht lange. Nicht realisierte, zubereitete Lebensmittel werden gekühlt und nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C gelagert.

2. Herstellung von stückigen Schweinefleisch-Halbzeugen, ihrer Produktion und ihrer kulinarischen Verwendung.

Der technologische Prozess der Fleischverarbeitung umfasst Abtauen, Reinigen, Waschen, Trocknen und Schneiden (Abb. 1).

gekühltes Eis

Reinigung der Oberfläche von Schmutz und Stigmatisierung

Teilung für Schnitt

Schnitzel Knorpel,

Sehnen aus Fleischhalbzeug

Reis 1. Technologischer Prozess der Fleischverarbeitung

Nach dem Auftauen werden die Schlachtkörper vor dem Zerschneiden kontaminierte Stellen, Blutgerinnsel, Veterinärstempel abgeschnitten, mit einer Bürstendusche oder einem Wasserstrahl aus einem Schlauch gewaschen.

Das Schneiden von Schlachtkörpern umfasst: Aufteilung in Teilstücke (Schneiden), Zerlegen von Teilstücken, Zuschneiden und Besäumen, Hervorheben großer Fleischstücke. Der Hauptzweck des Schneidens und Entbeinens besteht darin, Fleischstücke zu erhalten, die sich in ihren kulinarischen Qualitäten unterscheiden.

Der Schnitt ist die Trennung des Fleischknochenteils von der Karkasse gemäß dem angenommenen Schnittschema.

Trümmer schneiden - Trennung von Fleisch und Knochen. Nach der Entbeinung sollte kein Fruchtfleisch auf dem Knochen verbleiben. Schnitte unter 10 mm sollten nicht an Fleischstücken geschnitten werden.

Trimmen und Trimmen - die Freisetzung von Fleisch aus den Sehnen, die raue Oberfläche des Films unter Erhalt des intermuskulären Bindegewebes. Um den Fleischstücken eine gleichmäßigere Form zu geben, werden dünne Kanten abgeschnitten.

Kadaver schneiden. Beim Schneiden von Schweinefleisch werden folgende Schnitte unterschieden: Schulterblatt (Vorderbein), Hals, Bruststück, Bruststück, Hüftteil (Hinterbein). Vorgeschnittenes Filet. Die Fettschicht sollte nicht mehr als 10 mm betragen, überschüssiges Fett wird vor dem Entbeinen geschnitten.