Unter dem allgemeinen Begriff Lipide (Fette) werden alle fettähnlichen Substanzen in der Wissenschaft zusammengefasst. Fette sind organische Verbindungen mit unterschiedlicher innerer Struktur, aber ähnlichen Eigenschaften. Diese Substanzen sind in Wasser unlöslich. Gleichzeitig lösen sie sich jedoch gut in anderen Substanzen - Chloroform, Benzin. Fette sind in der Tierwelt sehr häufig.

Fette Studien

Die Struktur der Fette macht sie zu einem unverzichtbaren Material für jeden lebenden Organismus. Die Vermutung, dass diese Substanzen eine versteckte Säure haben, wurde im 17. Jahrhundert von dem französischen Wissenschaftler Claude Joseph Joroy gemacht. Er fand heraus, dass der Abbauprozess von Seifensäure von der Freisetzung von öliger Masse begleitet wird. Der Wissenschaftler betonte, dass diese Masse nicht das ursprüngliche Fett ist, weil sie sich in einigen Eigenschaften davon unterscheidet.

Die Tatsache, dass Glycerin auch in die Lipidstruktur einbezogen ist, wurde vom schwedischen Wissenschaftler Karl Scheele entdeckt. Die gesamte Zusammensetzung der Fette wurde vom französischen Wissenschaftler Michel Chevrel bestimmt.

Klassifizierung

Die Zusammensetzung und Struktur von Fetten ist sehr schwer zu klassifizieren, da diese Kategorie eine große Anzahl von Substanzen umfasst, die sich in ihrer Struktur unterscheiden. Sie werden nur durch ein Merkmal vereint - die Hydrophobie. In Bezug auf den Prozess der Hydrolyse unterteilen Biologen Lipide in zwei Kategorien - waschbar und unverträglich.

Die erste Kategorie umfasst eine große Anzahl von Steroidfetten, zu denen Cholesterin sowie Derivate davon gehören: Steroidvitamine, Hormone und Gallensäuren. Lipide, die als einfach und komplex bezeichnet werden, fallen in die Kategorie gewaschenes Fett. Einfach sind solche, die sowohl aus Alkohol als auch aus Fettsäuren bestehen. Diese Gruppe umfasst verschiedene Arten von Wachsen, Cholesterinestern und anderen Substanzen. Komplexe Fette enthalten neben Alkohol und Fettsäuren weitere Substanzen. Diese Kategorie umfasst Phospholipide, Sphingolipide und andere.

Es gibt eine andere Klassifizierung. Ihrer Meinung nach handelt es sich bei der ersten Gruppe von Fetten um neutrale Fette, die zweite - fettähnliche Substanzen (Lipide). Zu den Neutralen gehören komplexe Fette eines dreiwertigen Alkohols, beispielsweise Glycerin, oder eine Reihe anderer Fettsäuren, die eine ähnliche Struktur haben.

Vielfalt in der Natur

Lipoide sind Substanzen, die unabhängig von ihrer inneren Struktur in lebenden Organismen vorkommen. Fettähnliche Substanzen können in Ether, Chloroform, Benzol und heißem Alkohol gelöst werden. Insgesamt wurden mehr als 200 verschiedene Fettsäuren in der Natur gefunden. In diesem Fall sind nicht mehr als 20 Typen verbreitet. Sie sind sowohl in tierischen Organismen als auch in Pflanzen enthalten. Fette sind eine der Hauptgruppen von Substanzen. Sie haben einen sehr hohen Energiewert - aus einem Gramm Fett werden 37,7 kJ Energie freigesetzt.

Funktionen

In vielerlei Hinsicht hängen die von Fetten ausgeführten Funktionen von ihrem Typ ab:

• Energie sparen. Subkutane Fettsubstanzen sind die wichtigste Nahrungsquelle für Lebewesen während des Fastens. Sie stellen auch eine Kraftquelle für die quergestreiften Muskeln, die Leber und die Nieren bereit.
• Strukturelle. Fette sind Teil der extrazellulären Membran. Ihre Hauptbestandteile sind Cholesterin und Glykolipide.
• Signal. Lipide haben verschiedene Rezeptorfunktionen und sind an der Interaktion zwischen Zellen beteiligt.
• Schützend. Subkutanes Fett ist auch eine gute isolierende Substanz für lebende Organismen. Es bietet auch Schutz für die inneren Organe.

Fettstruktur

Ein Molekül eines Lipids besteht aus einem Alkoholrest - Glycerin sowie drei Resten verschiedener Fettsäuren. Daher werden Fette auch als Triglyceride bezeichnet. Glycerin ist eine farblose und viskose Flüssigkeit ohne Geruch. Es ist schwerer als Wasser und daher mischt es sich leicht damit. Der Schmelzpunkt von Glycerin beträgt + 17,9 ° C. Nahezu alle Lipidkategorien umfassen Fettsäuren. Aufgrund ihrer chemischen Struktur sind Fette komplexe Verbindungen, die triatomisches Glycerin sowie Fettsäuren mit hohem Molekulargewicht umfassen.

Eigenschaften

Lipide gehen alle Reaktionen ein, die für Ester charakteristisch sind. Sie haben jedoch einige charakteristische Merkmale in Bezug auf ihre innere Struktur sowie das Vorhandensein von Glycerol. Auch die Fette sind in ihrer Struktur in zwei Kategorien unterteilt - gesättigt und ungesättigt. Gesättigte enthalten keine atomaren Doppelbindungen, ungesättigt - enthalten. Zu den ersten gehören solche Substanzen wie Stearinsäure und Palmitinsäure. Bei ungesättigt handelt es sich beispielsweise um Ölsäure. Neben verschiedenen Säuren umfasst die Struktur von Fetten auch einige fettähnliche Substanzen - Phosphatide und Sterole. Sie sind auch für lebende Organismen wichtiger, da sie an der Hormonsynthese beteiligt sind.

Die meisten Fette sind schmelzbar, dh sie bleiben bei Raumtemperatur flüssig. Im Gegensatz dazu bleiben tierische Fette bei Raumtemperatur fest, da sie große Mengen gesättigter Fettsäuren enthalten. Beispielsweise enthält Rindertalg die folgenden Substanzen - Glycerin, Palmitin- und Stearinsäure. Palmitin schmilzt bei 43 ° C und Stearinsäure bei 60 ° C.

Das Hauptfach, in dem die Studierenden die Struktur von Fetten untersuchen, ist die Chemie. Daher ist es wünschenswert, dass der Schüler nicht nur die Menge der Substanzen kennt, die Bestandteil verschiedener Lipide sind, sondern auch ein Verständnis für ihre Eigenschaften haben. Zum Beispiel sind Fettsäuren die Basis für pflanzliche Fette. Dies sind Substanzen, die ihren Namen durch den Prozess der Isolierung von Lipiden erhalten.

Lipide im Körper

Die chemische Struktur von Fetten besteht aus Glycerinresten, die in Wasser sehr gut löslich sind, sowie Fettsäureresten, die dagegen in Wasser unlöslich sind. Wenn Sie einen Tropfen Fett auf die Wasseroberfläche geben, dreht sich der Glycerinanteil in seine Richtung und die Fettsäuren werden oben angeordnet. Diese Orientierung ist sehr wichtig. Eine Fettschicht, die Teil der Zellwände eines lebenden Organismus ist, verhindert, dass sich die Zelle in Wasser löst. Besonders wichtig sind Substanzen, die als Phospholipide bezeichnet werden.

Phospholipide in den Zellen

Sie enthalten auch Fettsäuren und Glycerin. Phospholipide unterscheiden sich von anderen Fettgruppen dadurch, dass sie auch Phosphorsäurereste enthalten. Phospholipide sind einer der wichtigsten Bestandteile von Zellmembranen. Glykolipide, Substanzen, die Fette und Kohlenhydrate enthalten, sind auch für einen lebenden Organismus von großer Bedeutung. Struktur und Funktionen dieser Substanzen ermöglichen es ihnen, verschiedene Funktionen im Nervengewebe auszuüben. Insbesondere ist eine große Anzahl von ihnen im Gehirngewebe enthalten. Glykolipide befinden sich am äußeren Teil der Plasmamembran von Zellen.

Die Struktur von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten

ATP, Nukleinsäuren sowie Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind organische Zellen. Sie bestehen aus Makromolekülen - groß und komplex in der Molekülstruktur, die wiederum kleinere und einfache Partikel enthalten. In der Natur gibt es drei Arten von Nährstoffen - Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Ihre Struktur ist anders. Trotz der Tatsache, dass sich jede dieser drei Arten von Substanzen auf Kohlenstoffverbindungen bezieht, kann das gleiche Kohlenstoffatom verschiedene intraatomare Verbindungen bilden. Kohlenhydrate sind organische Verbindungen, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen.

Funktionsunterschiede

Nicht nur die Struktur der Kohlenhydrate und Fette, sondern auch ihre Funktionen. Kohlenhydrate zersetzen sich schneller als andere Substanzen - und können daher mehr Energie bilden. Kohlenhydrate können sich in großen Mengen im Körper in Fette umwandeln. Proteine ​​eignen sich nicht für eine solche Umwandlung. Ihre Struktur ist viel komplizierter als die Struktur von Kohlenhydraten. Die Struktur von Kohlenhydraten und Fetten macht sie zur Hauptenergiequelle für lebende Organismen. Proteine ​​sind die Substanzen, die als Baumaterial für beschädigte Körperzellen verwendet werden. Kein Wunder, dass sie "Proteine" genannt werden - das Wort "Protos" stammt aus der altgriechischen Sprache und übersetzt "wer steht an erster Stelle".

Proteine ​​sind lineare Polymere, die kovalent verknüpfte Aminosäuren enthalten. Bis heute sind sie in zwei Kategorien unterteilt: fibrillär und globulär. In der Struktur des Proteins unterscheiden sich die Primärstruktur und die Sekundärstruktur.

Die Zusammensetzung und Struktur der Fette macht sie für die Gesundheit eines lebenden Organismus unverzichtbar. Bei Krankheiten und Appetitlosigkeit wirkt deponiertes Fett als zusätzliche Nahrungsquelle. Es ist eine der wichtigsten Energiequellen. Ein übermäßiger Verzehr von fetthaltigen Lebensmitteln kann jedoch die Aufnahme von Eiweiß, Magnesium und Kalzium beeinträchtigen.

Fette Anwendung

Die Menschen haben längst gelernt, diese Substanzen nicht nur für die Ernährung, sondern auch im Alltag einzusetzen. Während der prähistorischen Zeit wurden Fette für Fittinge verwendet, sie wurden von Läufern geschmiert, mit deren Hilfe die Schiffe ins Wasser gelassen wurden.

Diese Substanzen sind in der modernen Industrie weit verbreitet. Etwa ein Drittel aller produzierten Fette hat einen technischen Zweck. Der Rest ist für den menschlichen Verzehr bestimmt. In einer großen Anzahl von Lipiden werden in der Parfümindustrie Kosmetik, Seifenindustrie verwendet. Lebensmittel werden hauptsächlich mit Pflanzenölen verzehrt - sie werden normalerweise in verschiedenen Lebensmittelprodukten wie Mayonnaise, Schokolade und Konserven verwendet. In der Industrie werden Lipide verwendet, um verschiedene Arten von Farben und Medikamenten herzustellen. Leinsamenöl wird auch mit Fischöl versetzt.

Technisches Fett wird normalerweise aus dem Abfall von Lebensmittelrohstoffen gewonnen und zur Herstellung von Seife und Haushaltsprodukten verwendet. Es wird auch aus dem Unterhautfett verschiedener Meerestiere gewonnen. In der pharmazeutischen Industrie wird es zur Herstellung von Vitamin A verwendet. Insbesondere ist es in der Leber von Kabeljau-, Aprikosen- und Pfirsichöl reichlich vorhanden.

http://www.syl.ru/article/338589/jiryi-stroenie-himicheskiy-sostav-funktsii-i-primenenie

Vortrag Nummer 2. Struktur und Funktion von Kohlenhydraten und Lipiden

Struktur, Beispiele und Funktionen von Kohlenhydraten

Kohlenhydrate - organische Verbindungen, deren Zusammensetzung in den meisten Fällen durch die allgemeine Formel C ausgedrückt wird_n(H₂O)_m (n und m ≥ 4). Kohlenhydrate werden in Monosaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide unterteilt.

Monosaccharide sind einfache Kohlenhydrate, die in Abhängigkeit von der Anzahl der Kohlenstoffatome in Triosen (3), Tetrosen (4), Pentosen (5), Hexosen (6) und Heptosen (7 Atome) unterteilt sind. Die häufigsten Pentosen und Hexosen. Die Eigenschaften von Monosacchariden sind in Wasser leicht löslich, kristallisieren, haben einen süßen Geschmack und können in Form von α- oder β-Isomeren vorliegen.

Ribose und Desoxyribose gehören zur Gruppe der Pentosen, sind Teil der Nukleotide RNA und DNA, Ribonukleosidtriphosphate und Desoxyribonukleosidtriphosphate usw. Desoxyribose (C₅H₁₀Oh!₄) anders als Ribose (C₅H₁₀Oh!₅) die Tatsache, dass am zweiten Kohlenstoffatom ein Wasserstoffatom und keine Hydroxylgruppe, wie in Ribose, vorliegt.

Glukose oder Traubenzucker (C₆H₁₂Oh!₆), gehört zur Gruppe der Hexosen und kann als α-Glucose oder β-Glucose vorliegen. Der Unterschied zwischen diesen räumlichen Isomeren besteht darin, dass sich die Hydroxylgruppe am ersten Kohlenstoffatom in α-Glucose unterhalb der Ringebene und in β-Glucose oberhalb der Ebene befindet.

Glukose ist:

1. eines der häufigsten Monosaccharide,
2. die wichtigste Energiequelle für alle Arten von Arbeit in der Zelle (diese Energie wird bei der Oxidation von Glukose während der Atmung freigesetzt),
3. Monomer vieler Oligosaccharide und Polysaccharide,
4. notwendige Blutkomponente.

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in der Biologie

Fruktose oder Fruchtzucker gehört zu der Gruppe der Hexosen, die süßer als Glukose sind und in freier Form in Honig (mehr als 50%) und Früchten vorkommen. Es ist ein Monomer vieler Oligosaccharide und Polysaccharide.

Oligosaccharide sind Kohlenhydrate, die als Ergebnis einer Kondensationsreaktion zwischen mehreren (zwei bis zehn) Molekülen von Monosacchariden gebildet werden. Abhängig von der Anzahl der Monosaccharidreste werden Disaccharide, Trisaccharide usw. unterschieden, wobei Disaccharide am häufigsten sind. Eigenschaften von Oligosacchariden - lösen sich in Wasser auf, kristallisieren, der süße Geschmack nimmt mit zunehmender Anzahl von Monosaccharidrückständen ab. Die Bindung, die sich zwischen zwei Monosacchariden bildet, wird als glykosidisch bezeichnet.

Saccharose oder Zuckerrohr oder Rübenzucker ist ein Disaccharid, das aus Glucose und Fructose-Rückständen besteht. In Pflanzengewebe enthalten. Ist ein Lebensmittelprodukt (der gebräuchliche Name - Zucker). In der Industrie wird Saccharose aus Zuckerrohr (die Stiele enthalten 10–18%) oder Zuckerrüben (Wurzeln enthalten bis zu 20% Saccharose) hergestellt.

Maltose oder Malzzucker ist ein Disaccharid, das aus zwei Glucoseresten besteht. Vorhanden in keimenden Getreidesamen.

Laktose oder Milchzucker ist ein Disaccharid, das aus Glukose- und Galaktoseresten besteht. In der Milch aller Säugetiere vorhanden (2–8,5%).

Polysaccharide sind Kohlenhydrate, die als Ergebnis der Polykondensationsreaktion vieler (einige Dutzend oder mehr) Monosaccharidmoleküle gebildet werden. Die Eigenschaften von Polysacchariden sind in Wasser nicht oder schlecht löslich, bilden keine klaren Kristalle und haben keinen süßen Geschmack.

Stärke (C₆H₁₀Oh!₅)_n - ein Polymer, dessen Monomer α-Glucose ist. Die Stärkepolymerketten enthalten verzweigte (Amylopektin, 1,6-glycosidische Bindungen) und unverzweigte (Amylose, 1,4-glycosidische Bindungen). Stärke - das wichtigste Reservekohlenhydrat von Pflanzen, ist eines der Produkte der Photosynthese, das sich in Samen, Knollen, Rhizomen, Zwiebeln ansammelt. Stärkegehalt in Reiskörnern - bis zu 86%, Weizen - bis zu 75%, Mais - bis zu 72%, in Kartoffelknollen - bis zu 25%. Stärke - das Hauptkohlenhydrat der menschlichen Nahrung (Verdauungsenzym Amylase).

Glykogen (C₆H₁₀Oh!₅)_n - ein Polymer, dessen Monomer auch α-Glucose ist. Polymer-Glykogenketten ähneln den Amylopektinpflastern der Stärke, verzweigen sich jedoch im Gegensatz zu ihnen noch mehr. Glykogen ist das wichtigste Reservekohlenhydrat von Tieren, insbesondere des Menschen. Sammelt sich in der Leber (bis zu 20%) und in den Muskeln (bis zu 4%) an, ist eine Glukosequelle.

Cellulose (C₆H₁₀Oh!₅)_n - ein Polymer, dessen Monomer β-Glucose ist. Polymere Celluloseketten verzweigen sich nicht (β-1,4-glycosidische Bindungen). Das Hauptstrukturpolysaccharid der Pflanzenzellwände. Der Zellstoffgehalt in Holz beträgt bis zu 50%, in Baumwollsamenfasern bis zu 98%. Zellulose wird nicht von menschlichen Verdauungssäften abgebaut, weil es fehlt das Enzym Cellulase, das die Bindungen zwischen β-Glucose aufbricht.

Inulin ist ein Polymer, dessen Monomer Fructose ist. Reserve Kohlenhydrate von Pflanzen der Compositae-Familie.

Glykolipide sind komplexe Substanzen, die aus der Kombination von Kohlenhydraten und Lipiden entstehen.

Glykoproteine ​​sind komplexe Substanzen, die aus der Kombination von Kohlenhydraten und Proteinen entstehen.

http://licey.net/free/6-biologiya/21-lekcii_po_obschei_biologii/stages/256-lekciya__2_stroenie_i_funkcii_uglevodov_i_lipidov.html

Proteine, gesättigte und ungesättigte Fette, einfache und komplexe Kohlenhydrate

Um eine richtige Ernährung sicherzustellen, ist es sehr wichtig, das Gleichgewicht des Verbrauchs von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten zu beobachten. Keine dieser Substanzen kann von der täglichen Ernährung ausgeschlossen werden, ohne den gesamten Körper zu schädigen.

Alphabet der Ernährung: Proteine, gesättigte und ungesättigte Fette, einfache und komplexe Kohlenhydrate

Kohlenhydrate füllen die körpereigene Energieversorgung auf und normalisieren den Stoffwechsel von Proteinen und Fetten. In Kombination mit Proteinen werden sie in eine bestimmte Art von Enzymen, Hormonen, der Sekretion von Speicheldrüsen und einer Reihe anderer wichtiger Verbindungen umgewandelt.

Je nach Struktur geben Sie einfache und komplexe Kohlenhydrate ab. Einfach sind leichte Verdaulichkeit und niedriger Nährwert. Ihr übermäßiger Gebrauch führt zu zusätzlichen Pfunden. Darüber hinaus begünstigt ein Überschuss an einfachen Kohlenhydraten die Vermehrung von Bakterien, führt zu Darmerkrankungen, verschlechtert den Zustand der Zähne und des Zahnfleisches und provoziert die Entwicklung von Diabetes.

In Lebensmitteln, die einfache Kohlenhydrate enthalten, gibt es, wie wir sehen, praktisch keinen Nutzen. Ihre Hauptquellen sind:

• Zucker;
• Weißbrot und Gebäck;
• jegliche Art von Marmelade und Marmelade;
• Teigwaren aus weißem Mehl.

Es ist besser, die Verwendung solcher Produkte überhaupt zu verweigern, da sie in kürzester Zeit zur Fettleibigkeit beitragen.

Es ist besser, einfachen Kohlenhydraten in Gemüse und Obst den Vorzug zu geben. Sehr nützlich, um morgens Wassermelone, Bananen, Kürbisse und Rüben zu essen.

Komplexe Kohlenhydrate (oder Polysaccharide) enthalten eine erhebliche Menge an Ballaststoffen, die benötigt werden, um den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, Cholelithiasis zu verhindern und den Appetit zu kontrollieren. Polysaccharide können den Körper lange sättigen. Unter den positiven Eigenschaften von Polysacchariden können auch identifiziert werden:

• den Körper (zusätzlich zu den Kalorien) mit wertvollen Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen versorgen;
• langsame Verarbeitung des Körpers, was zur Freisetzung von Zucker im Blut führt, erfolgt mit geringer Geschwindigkeit;
• Einnahme von flüssigen Lebensmitteln, wodurch die Funktion des Verdauungssystems verbessert wird.

Welche Lebensmittel enthalten komplexe Kohlenhydrate? Unter den Produkten, die vorteilhafte Kohlenhydrate enthalten, kann unterschieden werden:

• Haferflocken und Buchweizengrütze;
• brauner Reis;
• Erbsen, Bohnen und Linsen;
• etwas Gemüse und Obst;
• Grüns;
• Nüsse.

Ein Mangel an Polysacchariden im Körper kann Schwäche, Benommenheit und schlechte Laune verursachen. Es lohnt sich jedoch nicht, Lebensmittel zu sich zu nehmen, die komplexe Kohlenhydrate enthalten. In unbegrenzten Mengen können sie auch zur Bildung von Übergewicht führen.

Aus der Diät Kohlenhydratnahrungsmittel ausschließen brauchen nicht einmal Menschen, die zu Korpulenz neigen. Wir empfehlen, dass Sie einfach eine Reihe von Regeln befolgen, die die Umwandlung von Kohlenhydraten in Fett verhindern:

• Essen Sie kleine Mahlzeiten, aber oft.
• Überwachen Sie die Menge an Kohlenhydraten: nicht mehr als 50 bis 70 g pro Portion.
• Vermeiden Sie die Verwendung von Süßigkeiten, abgepackten Säften, Soda, Backen und bevorzugen Sie Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte.
• Beschäftigen Sie sich aktiv mit körperlicher Bewegung und Sport und geben Sie Kalorien aus Kohlenhydraten aus.

Eichhörnchen

Protein ist eine lebenswichtige Substanz. Eiweiß fördert das Muskel- und Muskelwachstum und ist an Stoffwechselvorgängen beteiligt. Verdaute Proteine ​​zerlegen sich in Aminosäuren, aus denen der Körper sein eigenes Protein herstellt. Pflanzliche Proteinquellen haben mehrere Vorteile:

• Sie enthalten neben Eiweiß auch Kohlenhydrate, nützliche Vitamine und Mineralstoffe, die sehr gut aufgenommen werden.
• Sie enthalten keine gesättigten Fette, Cholesterin, Hormone und Antibiotika, die die Arbeit aller Körpersysteme beeinträchtigen.

Pflanzenprotein enthält die folgenden Produkte:

• Erbsen;
• Bohnen;
• Sojabohnen;
• Roggenbrot;
• Reis, Perlgerste und Buchweizengrütze.

Ein übermäßiger Konsum von Eiweißnahrungsmitteln droht die Leber und die Nieren zu überlasten, was auf die Eiweißabbauprodukte zurückzuführen ist. Außerdem ist der übermäßige Eiweißgehalt im Körper mit fäulnisfördernden Prozessen im Darm behaftet.

Fette sind eine Energiequelle. Darüber hinaus sind sie für die erfolgreiche Aufnahme verschiedener Vitamine durch den Körper notwendig und dienen als Lieferant essentieller Fettsäuren.

Es gibt zwei Arten von Fett: gesättigte und ungesättigte. Gesättigte Fette tragen zur Akkumulation von Cholesterin und zur Bildung atherosklerotischer Plaques bei. Ungesättigte Fette mit mäßigem Verbrauch können Fett verbrennen und die Bildung von Blutgerinnseln verhindern.

Ungesättigte Fettsäuren sind in Fetten pflanzlichen Ursprungs enthalten, sie enthalten kein Cholesterin, sondern helfen, den Körper davon zu reinigen, Thrombose und Arteriosklerose zu verhindern, die Galle-Trennung zu fördern und den Darm zu normalisieren. Diese Art von Fett wird leicht aufgenommen und schnell genug verdaut.

Ungesättigte Fette werden in diesen pflanzlichen Lebensmitteln gefunden:

• Sonnenblumen-, Oliven-, Leinsamen- und Maisöl;
• Nüsse und Samen;
• Oliven und Oliven.

Fette werden vom Körper benötigt. Wenn sie vollständig von der Diät ausgeschlossen sind, sind eine Reihe von negativen Folgen möglich:

• trockene Haut;
• schlechte Laune und Depression;
• chronische Müdigkeit und Schläfrigkeit;
• ständiges Gefühl der Kälte;
• Unfähigkeit sich zu konzentrieren.

Es sollte erwähnt werden, dass der Mangel an Fett in der Diät nicht zu Gewichtsverlust führt, sondern im Gegenteil dazu führen kann, dass zusätzliche Pfunde entstehen. Tatsache ist, dass der Körper den Mangel an Fett mithilfe von Proteinen und Kohlenhydraten ausgleicht. Wenn Sie Fette und einfache Kohlenhydrate in großen Mengen zu sich nehmen, besteht ebenfalls die Gefahr, dass Sie Übergewicht verdienen.

Bei übermäßigem Fettkonsum verringert sich die Aufnahme von Eiweiß, Magnesium und Kalzium, und es treten Probleme mit dem Verdauungssystem auf. Durch den richtigen Fettstoffwechsel wird sichergestellt, dass Vitamine in Gemüse und Obst konsumiert werden.

Das Gleichgewicht von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten

In Nahrungsmitteln enthaltene Proteine, Fette und Kohlenhydrate müssen gezählt werden, um ausreichende und notwendige Mengen zu verbrauchen.

Um das Gewicht zu kontrollieren, müssen Sie den optimalen Tagessatz der BJU kennen. Das erfolgreichste Verhältnis von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten (BZHU) - 4: 2: 4. Es ist zu beachten, und die Tagesrate für jede der Komponenten:

• Proteine ​​- 100–120 g, bei intensiver körperlicher Arbeit steigt die Rate auf 150–160 g;
• Fette - 100–150 Gramm (abhängig von der Intensität der körperlichen Aktivität während des Tages);
• Kohlenhydrate - 400–500 Gramm.

Beachten Sie, dass 1 Gramm Proteine ​​und Kohlenhydrate 4 kcal und 1 g Fett enthält - 9 kcal.

Grundlagen der richtigen Ernährung

Fette und Kohlenhydrate sowie Proteine ​​sind für das Funktionieren aller lebenswichtigen Systeme des Körpers notwendig. Fassen Sie das oben zusammen und fügen Sie einige neue Informationen hinzu. Wir empfehlen Ihnen, sich mit den Empfehlungen vertraut zu machen, die einen korrekten Ernährungsansatz gewährleisten:

• Untersuchen Sie die tägliche Verbrauchsrate von BJU und versuchen Sie, diese nicht zu überschreiten. Der Überschuss (sowie der Mangel) an Substanzen wirkt sich negativ auf Ihre Gesundheit aus.
• Berücksichtigen Sie bei der Berechnung der Norm Ihr Gewicht, Ihren Lebensstil und Ihre körperliche Aktivität.
• Nicht alle Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind von Vorteil: Wählen Sie Produkte, die komplexe Kohlenhydrate und ungesättigte Fette enthalten.
• Essen Sie morgens Fett und komplexe Kohlenhydrate und abends Proteine.
• Produkte, die Proteine, Fette und komplexe Kohlenhydrate enthalten, werden nur wärmebehandelt, indem sie für ein Paar gekocht, gekocht oder gebacken werden, auf keinen Fall jedoch in Öl gebraten werden.
• Trinken Sie mehr Wasser und essen Sie fraktioniert, da eine solche Diät eine bessere Aufnahme von Substanzen ermöglicht.

Das Wissen über Proteine, Fette und Kohlenhydrate hilft Ihnen, für jeden Tag ein korrektes und ausgewogenes Menü zu erstellen. Die richtige Ernährung ist ein Garant für Gesundheit und hervorragendes Wohlbefinden, produktive Arbeitszeit und gute Erholung.

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Einfache und komplexe Lipide;

Zusammensetzung, Eigenschaften und Funktionen von Lipiden im Körper

Nährwert von Ölen und Fetten, die in der Back- und Süßwarenindustrie verwendet werden.

Zyklische Lipide. Die Rolle der Lebensmitteltechnologie und des Körpers.

Einfache und komplexe Lipide.

Zusammensetzung, Eigenschaften und Funktionen von Lipiden im Körper.

Lipide in Rohstoffen und Lebensmitteln

Lipide kombinieren eine große Menge an Fett und fettähnlichen Substanzen pflanzlichen und tierischen Ursprungs, die eine Reihe gemeinsamer Merkmale aufweisen:

a) Unlöslichkeit in Wasser (Hydrophobie und gute Löslichkeit in organischen Lösungsmitteln, Benzin, Diethylether, Chloroform usw.);

b) die Anwesenheit langkettiger Kohlenwasserstoffradikale und Ester in ihren Molekülen

Die meisten Lipide sind keine hochmolekularen Verbindungen und bestehen aus mehreren Molekülen, die miteinander verbunden sind. Die Zusammensetzung der Lipide kann Alkohole und lineare Ketten einer Anzahl von Carbonsäuren einschließen. In einigen Fällen können ihre einzelnen Blöcke aus Säuren mit hohem Molekulargewicht, verschiedenen Phosphorsäureresten, Kohlenhydraten, stickstoffhaltigen Basen und anderen Komponenten bestehen.

Lipide bilden zusammen mit Proteinen und Kohlenhydraten den Großteil der organischen Substanz, alle lebenden Organismen, und sind ein wesentlicher Bestandteil jeder Zelle.

Bei der Isolierung von Lipiden aus Ölsaaten gelangt eine große Gruppe von fettlöslichen Substanzen in Öl: Steroide, Pigmente, fettlösliche Vitamine und einige andere Verbindungen. Die Mischung aus natürlichen Gegenständen, bestehend aus Lipiden und darin löslichen Verbindungen, wird als "Rohfett" bezeichnet.

Die Hauptbestandteile von Rohfett

Substanzen, die mit Lipiden assoziiert sind, spielen in der Lebensmitteltechnologie eine große Rolle und beeinflussen den ernährungsphysiologischen und physiologischen Wert der gewonnenen Lebensmittel. Vegetative Pflanzenteile sammeln sich zu höchstens 5% an Lipiden, hauptsächlich in Samen und Früchten. Zum Beispiel beträgt der Gehalt an Lipiden in verschiedenen Pflanzenprodukten (g / 100 g): Sonnenblume 33-57, Kakao (Bohnen) 49-57, Sojabohne 14-25, Hanf 30-38, Weizen 1.9-2.9, Erdnüsse 54- 61, Roggen 2.1-2.8, Flachs 27-47, Mais 4.8-5.9, Kokosnusspalme 65-72. Der Gehalt an Lipiden in ihnen hängt nicht nur von den individuellen Eigenschaften der Pflanzen ab, sondern auch von der Sorte, dem Ort und den Wachstumsbedingungen. Lipide spielen eine wichtige Rolle in den Lebensprozessen des Körpers.

Ihre Funktionen sind sehr vielfältig: Ihre Rolle spielt bei Energieprozessen, bei Abwehrreaktionen des Organismus, bei der Reifung, beim Altern usw. eine wichtige Rolle.

Lipide sind Bestandteil aller Strukturelemente der Zelle und vor allem der Zellmembranen und beeinflussen deren Permeabilität. Sie sind an der Übertragung von Nervenimpulsen beteiligt, sorgen für interzellulären Kontakt, aktiven Transport von Nährstoffen durch die Membran, Transport von Fett im Blutplasma, Proteinsynthese und verschiedene enzymatische Prozesse.

Entsprechend ihrer Funktion im Körper sind sie bedingt in zwei Gruppen unterteilt: Reserve und Struktur. Ersatzstoffe (hauptsächlich Acylglycerine) haben einen hohen Kaloriengehalt, sind die Energiereserve des Körpers und werden von ihnen mit Mangelernährung und Krankheiten verwendet.

Ersatzlipide sind Reservesubstanzen, die dem Körper helfen, die schädlichen Auswirkungen der äußeren Umgebung zu ertragen. Die meisten Pflanzen (bis zu 90%) enthalten Ersatzlipide, hauptsächlich in den Samen. Sie lassen sich leicht aus fetthaltigem Material (freie Lipide) extrahieren.

Strukturlipide (hauptsächlich Phospholipide) bilden Komplexe mit Proteinen und Kohlenhydraten. Sie sind an einer Vielzahl komplexer Prozesse in der Zelle beteiligt. Nach Gewicht bilden sie eine viel kleinere Gruppe von Lipiden (in Ölsaaten 3-5%). Dies sind schwer entfernbare "verknüpfte" Lipide.

Natürliche Fettsäuren, aus denen Lipide, Tiere und Pflanzen bestehen, haben viele gemeinsame Eigenschaften. Sie enthalten in der Regel eine eindeutige Anzahl von Kohlenstoffatomen und haben eine unverzweigte Kette. Bedingte Fettsäuren werden in drei Gruppen eingeteilt: gesättigt, einfach und mehrfach ungesättigt. Ungesättigte Fettsäuren von Tieren und Menschen enthalten normalerweise eine Doppelbindung zwischen dem neunten und dem zehnten Kohlenstoffatom, die restlichen Carbonsäuren, aus denen die Fette bestehen, sind folgende:

Die meisten Lipide weisen einige gemeinsame strukturelle Merkmale auf, eine genaue Einstufung der Lipide ist jedoch noch nicht vorhanden. Einer der Ansätze zur Klassifizierung von Lipiden ist chemisch, wonach Lipide Derivate von Alkoholen und höheren Fettsäuren umfassen.

Lipidklassifizierungsschema.

Einfache Lipide: Einfache Lipide sind Zweikomponentensubstanzen, Ester höherer Fettsäuren mit Glycerin, höhere oder polycyclische Alkohole.

Dazu gehören Fette und Wachse. Die wichtigsten Vertreter der einfachen Lipide sind Acylglyceride (Glycerine). Sie machen den Großteil der Lipide aus (95-96%) und werden als Öle und Fette bezeichnet. Die Zusammensetzung von Zhrov besteht hauptsächlich aus Triglyceriden, es gibt jedoch Mono- und Diacylglycerine:

Die Eigenschaften bestimmter Öle werden durch die Zusammensetzung der Fettsäuren bestimmt, die an der Konstruktion ihrer Moleküle beteiligt sind, und die Position, die die Reste dieser Säuren in den Molekülen der Öle und Fette einnehmen.

In Fetten und Ölen fanden sich bis zu 300 Carbonsäuren unterschiedlicher Struktur. Die meisten von ihnen sind jedoch in geringen Mengen vorhanden.

Stearin- und Palmitinsäure gehören zu fast allen natürlichen Ölen und Fetten. Erucasäure wird in Rapsöl gefunden. Zu den häufigsten Ölen gehören ungesättigte Säuren mit 1–3 Doppelbindungen. Einige Säuren natürlicher Öle und Fette haben in der Regel eine cis-Konfiguration, d.h. Substituenten sind auf einer Seite der Doppelbindungsebene verteilt.

Säuren mit verzweigten Kohlenhydratketten, die Hydroxy-, Keto- und andere Gruppen in Lipiden enthalten, werden gewöhnlich in unbedeutenden Mengen gefunden. Die Ausnahme ist Ratsiolsäure in Rizinusöl. In natürlichen Pflanzentriacylglycerolen sind die Positionen 1 und 3 vorzugsweise von gesättigten Fettsäureresten besetzt, und Position 2 ist ungesättigt. Bei tierischen Fetten ist das Bild umgekehrt.

Die Position von Fettsäureresten in Triacylglycerinen beeinflusst maßgeblich ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften.

Acylglycerine sind Flüssigkeiten oder Feststoffe mit niedrigen Schmelzpunkten und ziemlich hohen Siedepunkten, mit hoher Viskosität, Farbe und Geruch, leichter als Wasser und nicht flüchtig.

In Wasser sind Fette praktisch unlöslich, bilden aber Emulsionen damit.

Neben den üblichen physikalischen Indikatoren für Fette zeichnen sich einige physikalisch-chemische Konstanten aus. Diese Konstanten für jede Fettart und ihre Sorten sind im Standard enthalten.

Die Säurezahl oder das Säureverhältnis zeigt, wie viel freie Fettsäuren im Fett enthalten sind. Sie wird durch die Anzahl der mg KOH ausgedrückt, die zur Neutralisierung der freien Fettsäure in 1 g Fett erforderlich ist. Die Säurezahl ist ein Indikator für die Frische von Fett. Im Durchschnitt variiert es für verschiedene Fettgehalte von 0,4 bis 6.

Die Verseifungszahl oder das Verseifungsverhältnis bestimmt die Gesamtmenge an Säuren, sowohl frei als auch gebunden in Triacylglycerolen, die in 1 g Fett enthalten sind. Fette, die hochmolekulare Fettsäurereste enthalten, haben weniger Verseifung als Fette, die durch Säuren mit niedrigem Molekulargewicht gebildet werden.

Die Jodzahl ist ein Indikator für die ungesättigte Fettmenge. O wird durch die Anzahl von Gramm Jod bestimmt, die zu 100 g Fett hinzugefügt wird. Je höher der Jodwert ist, desto mehr ungesättigtes Fett ist vorhanden.

Wachse: Die Wachse sind die Ester von höheren Fettsäuren und Alkoholen mit hohem Molekulargewicht (18 bis 30 Kohlenstoffatome). Fettsäuren, die Wachse bilden, sind die gleichen wie für Fette, aber es gibt auch spezielle, die nur für Wachse spezifisch sind.

Die allgemeine Formel der Wachse kann geschrieben werden als:

Wachse sind in der Natur weit verbreitet und bedecken die Blätter, Stängel und Früchte von Pflanzen mit einer dünnen Schicht. Sie schützen sie vor Benetzung, Austrocknung und der Wirkung von Mikroorganismen. Der Wachsgehalt in Getreide und Früchten ist gering.

Komplexe Lipide: Komplexe Lipide weisen Mehrkomponentenmoleküle auf, von denen einige durch chemische Bindungen verschiedener Art miteinander verbunden sind. Dazu gehören Phospholipide, die aus Fettsäureresten, Glycerol und anderen mehrwertigen Alkoholen, Phosphorsäure und stickstoffhaltigen Basen bestehen. In der Struktur von Glykolipiden gibt es neben mehrwertigen Alkoholen und Fettsäuren mit hohem Molekulargewicht auch Kohlenhydrate (normalerweise Reste von Galactose, Glucose, Mannose).

Es gibt auch zwei Lipidgruppen, die sowohl einfache als auch komplexe Lipide umfassen. Dies sind Diollipide, bei denen es sich um einfache und komplexe Lipide von zweiatomigen Alkoholen und Fettsäuren mit hohem Molekulargewicht handelt, die teilweise Phosphorsäure und stickstoffhaltige Basen enthalten.

Ormitinolipide bestehen aus Fettsäureresten, der Aminosäure Oritin oder Lysin und in einigen Fällen auch zweiwertigen Alkoholen. Die wichtigste und häufigste Gruppe komplexer Lipide sind Phospholipide. Ihr Molekül besteht aus Rückständen von Alkoholen, Fettsäuren mit hohem Molekulargewicht, Phosphorsäure, Stickstoffbasen, Aminosäuren und einigen anderen Verbindungen.

Die allgemeine Formel von Phospholipiden (Phosphotiden) lautet wie folgt:

Folglich hat das Phospholipidmolekül zwei Arten von Gruppen: hydrophile und hydrophobe.

Phosphorsäurereste und stickstoffhaltige Basen wirken als hydrophile Gruppen und Kohlenwasserstoffradikale als hydrophobe Gruppen.

Phospholipid-Strukturschema

Abb. 11. Molekül von Phospholipiden

Der hydrophile Polkopf ist ein Rest von Phosphorsäure und einer stickstoffhaltigen Base.

Hydrophobe Schwänze sind Kohlenwasserstoffradikale.

Phospholipide werden als Nebenprodukte bei der Herstellung von Ölen isoliert. Sie sind oberflächenaktive Substanzen, die die Backvorteile von Weizenmehl verbessern.

Als Emulgatoren werden sie auch in der Süßwarenindustrie und bei der Herstellung von Margarineprodukten eingesetzt. Sie sind ein notwendiger Bestandteil von Zellen.

Zusammen mit Proteinen und Kohlenhydraten sind sie am Aufbau von Zellmembranen und subzellulären Strukturen beteiligt, die die Funktion von unterstützenden Membranstrukturen übernehmen. Sie tragen zu einer besseren Absorption von Fetten bei und verhindern die Leberfettsucht. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Prävention von Atherosklerose.

Der Gehalt an Phospholipiden in verschiedenen Produkten beträgt: Getreidekörner von Weizen, Gerste und Reis 0,3-0,6%, Sonnenblumenkerne 0,7-0,8%, Sojabohnen 1,6-2%, Hühnereier 2,4%, Milch und Hüttenkäse 0,3-0,5%, Rindfleisch 0,9%, Schweinefleisch 1,2%. Der Gesamtbedarf an Phospholipiden beträgt 5 g pro Tag.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html