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Löschen oder schmachten? Marke 37501

Andy "27. Oktober 2018 09.40 Uhr

Re: Löschen oder schmachten? Marke 37501

Yana ”27. Oktober 2018 13:51 Uhr

Re: Löschen oder schmachten? Marke 37501

Andy "04. November 2018, 11:23

Re: Löschen oder schmachten? Marke 37501

Yana ”04. November 2018, 13:44

Re: Löschen oder schmachten? Marke 37501

Granny Lee »06 Nov 2018, 08:34

Re: Löschen oder schmachten? Marke 37501

Andy "10. November 2018, 17:29 Uhr

Re: Löschen oder schmachten? Marke 37501

Yana ”10. November 2018, 20:06 Uhr

Re: Löschen oder schmachten? Marke 37501

Andy ”14. Nov 2018 23:07

Re: Löschen oder schmachten? Marke 37501

Yana ”15. November 2018, 00:06 Uhr

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Alphabet des kulinarischen Spezialisten: Was ist Langeweile

Wir sprechen weiterhin über unverständliche Begriffe beim Kochen. Letztes Mal haben wir über Blanchieren gesprochen.

Und der Begriff, dessen Essenz wir heute offenbaren werden, ist Müdigkeit.

Die Essenz dieses Konzepts ist im Namen verborgen - das Essen sollte unter einem fest verschlossenen Deckel schmelzen.

Die Sprache ist eine Methode zum Kochen von Produkten, die im Ofen oder im Ofen durchgeführt wird. Gleichzeitig wird die Schale für eine lange Zeit einer gleichmäßigen und gleichzeitig nicht sehr intensiven Erhitzung unterzogen.

Das Hauptmerkmal dieser Garmethode ist jedoch, dass es wünschenswert ist, dies alles in einem russischen Ofen zu tun. Nur dort bekommt das gedämpfte Gericht einen einzigartigen Geschmack. Natürlich können russische Herde heute nur in den Dörfern gefunden werden. Trotzdem möchte ich ungeachtet der Bedingungen leckeres Essen zubereiten.

Die moderne Küche bietet Rezepte nach gedünsteten Gerichten, die hauptsächlich im einfachsten Ofen zubereitet werden. Dazu wird sie mit der geringsten Leistung eingeschaltet, und die Zutaten der Schüssel werden zuverlässig vom Eintritt von heißer Luft isoliert (z. B. wird die Schüssel mit einem dichten Deckel oder mehreren Schichten Lebensmittelfolie abgedeckt).

Kochen mit Hilfe von Langeweile kann eine Vielzahl von Produkten sein - Fleisch, Müsli, Gemüse oder sogar Fisch. Zum Beispiel geben die nationalen Küchen einiger finno-ugrischer Völker gedünsteten Gerichten zentrale Gerichte - fast alle Produkte, die für Lebensmittel verwendet werden, werden notwendigerweise einer Eintopfbehandlung unterzogen.

Keramikgeschirr gilt als das am besten geeignete Geschirr zum Kochen: Es können Töpfe, Pfannen oder Pfannen mit einem eng anliegenden Deckel sein. Es ist zu beachten, dass für absolut jedes geschmorte Essen eine langfristige Wärmebehandlung erforderlich ist - Töpfe mit Fleisch, Gemüse und anderen Produkten können auf diese Weise für sechs bis acht Stunden zubereitet werden.

Die Haupt- und offensichtlichen Vorteile von gedünsteten Gerichten sind der zarte Geschmack und die angenehme Konsistenz. Suppen, Brei, Fleischgerichte, gekocht durch Schmoren, unterscheiden sich leicht von ähnlichen Gerichten, die durch Schmoren oder Kochen zubereitet werden. Der Geschmack wird bei der Zubereitung von Eintöpfen, Gulasch und Brötchen verwendet.

Übrigens können Sie auch Gerichte quälen, die Milchprodukte enthalten - Käse, Milch, Sahne, Sauerrahm. In Russland schikanierten sie überall Milch, die einen rosa Farbton und einen feinen, einzigartigen Geschmack erhielt.

Die Langeweile kann manchmal in einem speziellen Hot-Pot oder Ofen simuliert werden, für den gelegentlich eine kleine Menge kochendes Wasser in die Schüssel gegeben wird. Dadurch wird der Prozess des Kochens von Speisen verlängert, indem die Beschleunigung der Verdampfung der Flüssigkeit unterdrückt wird.

Solche Gerichte sind jedoch oft nicht so lecker wie gekocht. Obwohl Fleisch zum Beispiel auch weich gekocht wird und in echten gedämpften Gerichten, ist es nicht möglich, den für die Sehnsucht charakteristischen Geschmack auf andere Weise als das Kochen in einem echten russischen Ofen wiederherzustellen.

Diese Methode eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Fleisch mit dicken Fasern und für das Fleisch älterer Tiere. Wenn Sie Fleisch für zwei oder drei Stunden schmoren, erhalten wir ein Gericht mit weicher Textur und gutem Geschmack.
Basierend auf findfood.ru

Leider lieben und wissen nicht viele Köche, wie man geschmorte Speisen kocht, da ihre Wärmebehandlung viel Zeit in Anspruch nimmt. Wenn Sie jedoch unglaublich leckeres Fleisch oder zarten Haferbrei, duftendes Gemüse oder dicke Suppe mögen, sollten Sie auf jeden Fall versuchen, sie in einer Art Schmacht zu kochen. Tatsächlich gibt es nichts Schwieriges an Sehnsucht.

Die Fähigkeit der Gastgeberin hängt weitgehend von ihrer Beobachtungsfähigkeit ab. Natürlich kommt das mit Erfahrung. Trotzdem sollten Sie wissen, dass die Temperatur des Schmortellers bei 94 bis 96 ° C liegen sollte, was einige Grad unter dem Siedepunkt liegt. Wenn Sie ein Thermometer für hohe Temperaturen entwickelt haben, können Sie die Temperatur zum Kochen von Speisen üben.
Sie können jedoch auf ein Thermometer verzichten und Anzeichen von Müdigkeit erkennen. Während des Eintopfes steigen einige Blasen an die Oberfläche der Schüssel, aber während des Kochens steigt die Anzahl der Blasen signifikant an.

Sobald das Wasser zu "schaudern" beginnt, muss das Feuer reduziert werden, damit das Gericht schmatzt und nicht gekocht wird.

Um Hostessen zu helfen, zitiere ich zwei, die mir unkompliziert erschienen, im Netzwerk gefundene Rezepte.

Langsam Huhn

http://www.liveinternet.ru/users/irzeis/post361256667

Was ist der Prozess des Schmachens in einem langsamen Kocher

Wenn Sie kochen, dann nicht einmal mit der Definition von "Langeweile" konfrontiert. Es brät in einer kleinen Menge kochendem Wasser. Mit anderen Worten, wir arbeiten mit einer Zwischenstufe zwischen Kochen und Braten oder Braten von vorgebratenem Fleisch. Die Langeweile ist nicht die Entdeckung moderner Köche. Auch im alten Russland wurde diese Methode wie andere Garmethoden im Ofen angewendet. Die Langeweile ähnelt dem Loslassen, braucht aber viel mehr Zeit. Jetzt schauen wir uns an, was der Prozess ist und wozu er verwendet wird.

Zweck des Prozesses der Langeweile

Diese kulinarische Technik besteht darin, dass die Schale lange Zeit bei niedriger Temperatur unter einem fest verschlossenen Deckel verarbeitet wird. Empfohlene Temperaturen von 65 bis 100 Grad Celsius. Es sollte in der Schüssel verteilt gemessen werden. Sie können alles quälen: Getreide, Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte. Sie bekommen einen unglaublichen Geschmack und sind völlig anders als die auf dem Herd gegarten Gegenstücke.

Nach dem Schmachten erhält die Milch einen unglaublich angenehmen Geschmack, sie erhält einen lachsfarbenen, dezenten Duft nach Sahne. Brei, der auf diese Weise gekocht wird, ist unglaublich zart! Es eignet sich besonders zum Garen von Fleischgerichten mit dicker Faserstruktur oder Fleisch von erwachsenen Tieren. Wenn so ein Kilogramm Fleisch mehrere Stunden lang gekocht wird, ist es sehr zart und lecker. Vor dem Kochen braten es und Gemüse bei einer Temperatur von mehr als 170 Grad in einem vorgeheizten Behälter mit einem dicken Boden in Pflanzenöl oder -fetten, wobei gelegentlich umgerührt wird. Danach heißes Wasser oder Brühe gießen und bei niedriger Hitze (Temperatur unter 100 Grad) unter einem Deckel köcheln lassen. Beim Kochen müssen Sie Flüssigkeit in kleinen Mengen hinzufügen, da sie verdampft. Das Geheimnis des einzigartigen und hellen Geschmacks liegt in der Tatsache, dass die Temperatur allmählich ansteigt, ohne dass es zum Kochen kommt.

HILFE Die Dauer des Kochens wird durch die Produkte bestimmt, aus denen das Gericht besteht. Gemüse braucht also viel weniger Zeit als Fleisch. Berücksichtigen Sie beim Kochen von Gelee die Größe der Stücke und die Fleischsorte. Wenn es sich um zartes Fleisch oder um Fleisch eines jungen Tieres handelt, ist es in viel kürzerer Zeit.

Was ist der Modus der Langeweile in einem langsamen Kocher

Der Slow Cooker ist eine einzigartige Küchenzeile, mit der Sie Speisen jeder Art zubereiten können: gebraten, gekocht, gedünstet und so weiter. Ein dicht geschlossener Deckel ermöglicht es Ihnen, auf einfache Weise die richtigen Bedingungen und Temperaturen zum Löschen und Abschmieren zu schaffen.

Wenn Sie etwas zu essen wünschen, ist es im Allgemeinen vorzuziehen, es wie in Russland zu backen. Aufgrund der Tatsache, dass es unter modernen Bedingungen nicht möglich ist, ist es erforderlich, diesen Vorgang im Langsamkocher durchzuführen. In dieser Küchenzeile können Sie den Geschmack des Gerichts nachempfinden, ähnlich wie in diesem Ofen. Überlegen Sie sich, was in einem Multicooker der Prozess der Langeweile ist.

Grundsätzlich unterscheidet es sich nicht von der üblichen Müdigkeit. Der einzige Unterschied besteht darin, dass dank des Programmiermodus und des automatischen Herunterfahrens alles automatisiert wird. Befolgen Sie alle Kochschritte nicht. Das Produkt, das einer Wärmebehandlung unterzogen wird, wird sehr zart, weich, saftig, schmackhaft und erhält eine angenehme Textur.

Es ist bekannt, dass während eines längeren Kochens der Hauptteil der Nährstoffe und Elemente aus dem Gericht in die Brühe verdaut wird und eine beträchtliche Menge an Vitaminen zerstört wird. Offensichtlich ist dieses Gericht nicht nützlich. Im Gegenteil, aufgrund der Tatsache, dass das Einweichen ein Minimum an Wasser erfordert und eine niedrige Temperatur beibehalten wird, die das Produkt leicht erwärmt, wird auf diese Weise keine signifikante Schädigung der Nährstoffe während der Zubereitung angewendet. Gemüse, das anfällig für Müdigkeit ist, verliert weder Farbe noch Helligkeit und Integrität der Struktur.

http://setafi.com/bytovaya-tehnika/multivarka/tomlenie-v-multivarke-chto-eto-takoe/

Vermieten, Löschen, Müdigkeit

Es gibt verschiedene Verfahren zum Garen von Fleisch, die mehr Zeit erfordern als Braten, aber sie tragen zu einer erheblichen Erweichung des Muskels und des Bindegewebes bei.

Überspringen - dies ist der Fall, wenn Sie ein gekochtes Stück Fleisch erhalten möchten, sich aber nicht für die zukünftige Brühe interessieren.

Die Essenz dieser Methode besteht darin, dass ein Teil des Produkts gedämpft wird. Die Flüssigkeit bedeckt das Fleisch nicht vollständig, sondern nur zu einem Drittel bis zur Hälfte. Dies hilft sicherzustellen, dass die Nährstoffe und Aromen im Fleisch selbst so konzentriert wie möglich sind und nicht "verkocht" werden.

Sie können Fleisch in Wasser, Soße, Wein, Bier, Gemüse- oder Fruchtsaft usw. hinzufügen. Im Falle von Pripuskaniya sprechen wir nur vom Fruchtfleisch, für Halbzeuge am Knochen ist diese Methode nicht geeignet. Es ist nicht für übermäßig fetthaltige Stücke geeignet, vielmehr wird Diätfleisch zubereitet.

Das Abschrecken ist eine kombinierte Methode, die Folgendes umfasst: a) Rösten und b) weitere Blutungen.

Röstung ist erforderlich, um eine duftende Kruste zu erzeugen, und weitere Pripuskanie - um sie zu mildern. Wenn Sie den Verdacht haben, dass Sie ein zu hartes Stück Fleisch bekommen haben, ist das Garen ideal zum Kochen. Sie können Fleisch in großen Stücken (auch am Knochen) und in Form von kleinen Schnitten (Gulasch, Rinderstroganoff, Azu usw.) schmoren. Wir sprechen hier nicht von Rezepten für bestimmte Gerichte, sondern von der Größe und Form des Schnitts. Um die Struktur während des Eintopfens zu erweichen, wird empfohlen, eine Sauce zu verwenden, die Säuren enthält. Zum Beispiel kann Fleisch in Sauerrahm, in Tomatensoße und unter Zusatz von Sojasauce, Balsamico-Essig, Pickles, sauren Äpfeln, Wein, Zitronen, Orangen, Quitten und Pflaumen zubereitet werden usw.

Die Laune kann sowohl auf dem Ofen als auch im Ofen hergestellt werden, im Wesentlichen unterscheidet sie sich kaum vom Abschrecken, aber es ist wahrscheinlicher, dass keine zusätzlichen Saucen hinzugefügt werden, sondern dass der eigene Saft abgeschreckt wird (mit etwas Flüssigkeit). Diese Methode eignet sich für Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe: Eine längere Wärmebehandlung bei niedrigen Temperaturen (niedrigsiedend) führt zum Schmelzen von Geliermitteln, die wiederum eine reiche, dicke Soße bilden.

Langzeitiges Schmoren ist für fleischiges, hartes oder aufgetautes Fleisch erforderlich, für das ein schnelles Rösten nicht geeignet ist.

Ideale Gerichte zum Kochen von geschmortem Fleisch - ein Topf (Gusseisen auf dem Herd oder Keramik für den Ofen).

Vergessen Sie auch nicht, dass das Schmoren und Zerdrücken von Fleisch nicht nur in der Solo-Version möglich ist, sondern auch von Gemüse und Müsli begleitet wird, die als Beilage dienen.

Bei Gemüse müssen wir bedenken, dass das Kochen viel weniger Zeit erfordert als für Fleisch, was bedeutet, dass sie später in die üblichen Gerichte gelegt werden sollten. Aber Getreide (Buchweizen, Reis, Hirse, Gerste und trockene Hülsenfrüchte) eignen sich durchaus für die gleichzeitige Verlegung. Wenn trockenes Getreide zum Fleisch hinzugefügt wird, muss die Flüssigkeit so gezählt werden, dass sie für die Zubereitung von Getreide ausreicht (in der Regel 2-3 mal mehr).

Grillen und Rauchen

Der Grill ist ein schneller Braten von Fleisch ohne zusätzliches Fett. Er kann sowohl im Freien (bei Kohlen) als auch im Ofen (wenn ein Spieß und obere Heizelemente vorhanden sind) und in speziellen Elektrogeräten (Grill oder Bräter) verwendet werden.

Unabhängig von den oben genannten Methoden, die Sie versucht haben, gegrilltes Fleisch herzustellen, sollten Sie daran denken, dass es zwei Hauptbedingungen gibt:

• hohe Aufheiztemperatur (vorzugsweise auf beiden Seiten);

• die Fähigkeit, ausgeschiedenes Fett und Saft zu entfernen.

Wenn wir nicht über offene Kohlen und einen Rost sprechen, sei es eine spezielle Pfanne oder ein elektrischer Grill, muss die Frittierfläche mit einer speziellen Entlastung versehen werden, die das Abfließen von überschüssigem Fett ermöglicht.

Diese Methode ist übrigens in der diätetischen Diät sehr zu empfehlen (im Gegensatz zu Fleisch, das nur in Fett gebraten oder in seinem eigenen Saft geschmort wird).

Sowohl große als auch kleine Stücke eignen sich zum Grillen sowie Produkte aus Hackfleisch (Pleskavitsa, Lula-Kebab usw.). Vor dem Grillen kann Fleisch mariniert oder geschlagen werden, jedoch nur, wenn es sich um die Teile der Karkasse handelt, die eine große Anzahl von Venen und Sehnen enthalten.

Wenn es sich um ruhigeres Fleisch (Filet, dickes, dünnes Fleisch, Entrecote) handelt, sind keine vorbereitenden Grillrituale erforderlich. Der Grill ist nicht für die Zubereitung von Paniermehl oder Koteletts geeignet, da die verwendete Temperatur viel höher ist als die Brenntemperatur von Paniermehl.

Geräuchertes Fleisch hat einen besonderen Geschmack und Aroma, es ist sowohl in heißer als auch in gekühlter Form gut. Aber die fertigen Räucherprodukte sind zum einen viel teurer als andere Fleischprodukte, und zum anderen können wir nicht immer sicher sein, dass sie geräuchert wurden und nicht nur von einer chemischen Flüssigkeit unter dem Bedingungsnamen „Flüssigkeit“ verarbeitet werden rauchen

Seltsamerweise ist es für das Räuchern von Fleisch überhaupt nicht notwendig, Besitzer einer Hausräucherei oder zumindest eines Sommerhauses mit Grill zu sein (obwohl beide überhaupt nicht schlecht sind). Rauchfleisch kann im Hausbackofen sein - mit Erlenchips. Die Späne sollten nicht brennen, sondern sanft glühen und duftenden Rauch abgeben.

Zu Hause ist es besser zu rauchen oder fast fertige Produkte (gekochtes, gedünstetes oder gebackenes Fleisch) oder gehackte Fleischgerichte zu haben.

Die einfachste Option ist Würstchen. Natürliche Wursthüllen können jetzt auf den Märkten oder in den Bauerngeschäften gekauft werden. Die Schale ist gefüllt mit Hackfleisch mit Gewürzen, Fett (Schmalz). Sie können auch Gemüse, Käse, Pilze, Nüsse zu Ihrem Fleisch hinzufügen - ganz nach Ihrem Geschmack.

Rohe Würste werden schnell in einer Pfanne gebraten und im Ofen zu glühenden Erlenchips gegart. Wurst geräuchert ca. 15–20 Minuten. Bei großen Fleischstücken (besonders am Knochen) ist die Garzeit viel länger. Erlenchips können jedoch am Ende jedes gebackenen Fleischgerichts hinzugefügt werden, sei es eine ganze Lammkeule oder gebratene Schweinebrötchen: Stellen Sie einfach eine Schüssel Wasser auf den Boden des Ofens, decken Sie die Hauptschüssel mit Folie ab und legen Sie sie über das Gitter.

Aufbewahrungsregeln

Fleisch lässt sich am einfachsten einfrieren. Wir hoffen, dass die Erzeuger, die das Fleisch richtig zubereitet haben, es tief und tief einfrieren und auf einer stabilen Temperatur halten. Unsere Hauptverantwortung, damit all diese Arbeiten nicht in den Abfluss gelangen, ist das korrekte Auftauen von Fleisch.

Die Regel ist sehr einfach: schnelles Einfrieren - langsames Abtauen. Wenn Sie aus gefrorenem Fleisch kochen möchten, nehmen Sie es am besten kurz vor dem Gartag aus dem Gefrierschrank und legen Sie es mindestens 12 Stunden lang in das untere Fach des Kühlschranks. Denken Sie daran, dass Sie durch sekundäres Einfrieren dieses Fleisch vollständig abtöten können. Eiskristalle, die in bereits aufgetautem Fleisch wiedergebildet werden, zerstören einfach deren zelluläre Integrität, was sich nicht nur auf die Form zukünftiger Koteletts, sondern auch auf ihren Nährwert auswirkt. Kaufen Sie also ein Stück gefrorenes Fleisch und kochen Sie es auf einmal, sobald es auftaut.

Denken Sie daran: keine Mikrowelle! Kein kaltes Wasser sinken! Raumtemperatur ist auch keine Option.

Wie für frisch und gekühlt, die zulässige Haltbarkeit von rohem Fleisch - bis zu 7 Tagen, obwohl es einige Nuancen gibt. In der Gastronomie gilt die Regel für separate Kühlschränke: Fleisch wird nicht mit Milchprodukten oder mit Gemüse gelagert - und nicht aus religiösen Überzeugungen, sondern um den bakteriologischen Konflikt verschiedener Kulturen zu minimieren. Es ist klar, dass die Aufrechterhaltung dieser Aufteilung zu Hause ziemlich schwierig ist, aber zumindest die Regale im Kühlschrank aufteilen, damit Sie die Haltbarkeit der Produkte verlängern können.

Bewahren Sie das Fleisch nicht in einer Plastiktüte oder in einer Kunststofffolie auf, es ist ausreichend Luft erforderlich. Nehmen Sie einen Plastikbehälter oder einen normalen Topf (Glas oder emailliert), bedecken Sie ihn mit einem Deckel, aber verschließen Sie ihn nicht fest.

Vorgefertigte, aber rohe Halbfabrikate (Hackfleisch, in Scheiben geschnitten), nicht länger als zwei Tage lagern. Es ist auch erwähnenswert, dass die Zugabe von rohen Zwiebeln oder anderem Gemüse zum Hackfleisch die Haltbarkeit des Produkts verringert. Es ist besser, Halbfabrikate nicht einzufrieren, sondern Fertiggerichte. Diese Regel gilt nicht für Ravioli.

Im Kühlschrank können Fertiggerichte bis zu drei Tage gelagert werden. Wenn wir nicht über solche Wärmebehandlungsmethoden sprechen, die nur die Haltbarkeit verlängern, wie Rauchen (z. B. Schinken, hausgemachte Würste), Backen (Roastbeef, gekochtes Schweinefleisch).

Eine gute Option für die Langzeitkonservierung von Fleisch ist ein hausgemachter Eintopf, der im Kühlschrank ohne zusätzliche Konservierung, Aufrollen, Sterilisieren von Geschirr und ähnlichen Manipulationen für einen Monat oder mehr aufbewahrt werden kann. Eintopf kann aus allen Arten von Fleisch (Schweinefleisch, Rindfleisch, Lamm, Geflügel) in einem Schnellkochtopf, einem langsamen Kocher oder in einem einfachen Topf mit dickem Boden hergestellt werden: Sie müssen das Fleisch nur bei niedriger Hitze garen und dabei nicht auf Fett und Trockengewürze verzichten.

Pfeffersteak

Rinderfilet - 500 g, schwarze Pfeffererbsen - 20 g, Pflanzenöl - 30 ml, Sahne - 50 ml, Dijon-Senf - 10 g Beim Servieren salzen

Schneiden Sie die Lende über die Fasern in 3–4 cm dicke Schichten, stoßen Sie sie leicht mit der Handfläche ab und glätten Sie sie eher, um die Kontaktfläche mit der Grillplatte zu vergrößern.

Pfeffer sollte nicht nur grob sein, sondern auch frisch gemahlen. Wenn Ihr Mahlwerk den Mahlgrad einstellt, müssen Sie den maximalen Wert einstellen. Die beste Option ist jedoch, die Erbsen mit einem Pistill, einem Schlaghammer, einem Nudelholz oder nur mit einem Becher mit starkem Boden zu zerquetschen.

Panierte Steaks in Pfeffer.

Nehmen Sie eine Grillpfanne (mit einer gewellten Oberfläche), erhitzen Sie sie bei starker Hitze und fügen Sie Öl hinzu. In Öl können Sie ein paar Pfeffererbsen zur Aromatisierung erwärmen, die dann entfernt werden sollten.

Steaks in eine Pfanne geben (nicht mehr als 2 Steaks auf einmal, sie sollten dort geräumig sein), braten, bevor sie auf der Oberfläche von Blutgerinnseln vorgehen - dies zeigt an, dass die Unterseite des Fleisches bereits "versiegelt" ist, drehen Sie die Steaks um und braten Sie 2 - 3 Minuten

Der ideale Grad an gerösteten Pfeffersteaks ist durchschnittlich selten (es gibt kein Blut, aber das Fleisch bleibt innen hellrosa).

Übertragen Sie die fertigen Steaks auf eine heiße Platte (die Platte zum Servieren heißer Gerichte kann mit kochendem Wasser verbrüht und mit einer Serviette abgewischt werden, oder sie kann in der Mikrowelle erhitzt werden).

Die Hitze unter der Pfanne auf ein Minimum reduzieren, Sahne und Dijon-Senf im restlichen Fleischsaft auflösen, erhitzen und die Steaks in die Sauce gießen (oder in einen Topf geben und separat servieren).

Roastbeef

Fleisch - mindestens 700 g, maximal - 1 kg, Senf - 20 g, Pflanzenöl - 50 ml

Fruchtfleisch von reifem Rindfleisch (kein Kalbfleisch) ist für Rinderbraten geeignet. Es ist ratsam, ein großes Stück mit einem Marmormuster (mit Fettschicht) zu wählen, das dem zukünftigen Gericht mehr Saftigkeit verleihen wird. Für Roastbeef eignet sich das Fruchtfleisch einer dicken oder dünnen Kante sowie Balsam. Rinderfilet ist auch geeignet, aber eher trockenes Roastbeef wird herauskommen.

Wenn das ausgewählte Fleischstück weit von einer zylindrischen Form ist und eher ein flaches Stück ist, ist es wünschenswert, ihm eine lakonischere Form zu geben, die in mehreren Lagen mit einem harten Faden gebunden ist.

Der beste Weg, Roastbeef zuzubereiten, ist der Ofen, da dort eine gleichmäßige Erwärmung auf allen Seiten gewährleistet ist. Bevor Sie Fleisch in den Ofen schieben, empfiehlt es sich jedoch, dieses zu „versiegeln“, um eine Kruste zu bilden, die die Saftigkeit bewahrt.

Roastbeef muss ohne Öl auf einer heißen Pfanne versiegelt werden. Drehen Sie es um, so dass sich auf allen Seiten eine leichte Kruste bildet. Danach sollte das Roastbeef mit einer Mischung aus Senf und Pflanzenöl bestrichen und in den vorgeheizten Ofen gebracht werden (vorzugsweise bis zu 250 Grad). Nach einer Viertelstunde sollte die Erwärmung auf 170 bis 180 Grad reduziert werden und bei dieser Temperatur zur Bereitschaft bringen.

Durchschnittlich dauert 1 kg Roastbeef im Ofen 40–45 Minuten.

Schneiden Sie das Roastbeef nicht sofort auf - geben Sie ihm etwas Ruhe und reifen Sie es nach dem Garen mit Folie ab. Mindestens eine Viertelstunde.

Roastbeef wird serviert und in dünne, heiße und kalte Scheiben geschnitten. Heißes Roastbeef wird mit jungen Salzkartoffeln, grünen Erbsen und Senfsauce serviert. Das auf diese Weise gebackene Fleisch muss eine feste Kruste und ein zartes rosa Fleisch aufweisen. Kaltes Roastbeef kann auch zur Zubereitung von Salaten oder Sandwiches verwendet werden.

http://mydocx.ru/11-90801.html

Sprache

Der Hauptzweck des Prozesses der Mattigkeit besteht darin, den Speisen Weichheit und Saftigkeit zu verleihen. Weinen Sie durch schwaches und langsames Erhitzen der Zutaten. Dieser Vorgang ist einfach, hat jedoch eigene Feinheiten.

Anfänger stoßen beim kulinarischen Alphabet oft auf einen Begriff des "Schmachens". Dieser Prozess bedeutet, sich lange und langsam aufzuwärmen, dh Produkte bei niedriger Temperatur und mit fest verschlossenem Deckel zu erwärmen. Die Erwärmungstemperatur sollte im Bereich von 70 bis 95 Grad liegen und gleichmäßig über den Bereich der Schüssel verteilt sein. Die Langeweile dauert normalerweise mehrere Stunden, daher müssen die Hausfrauen geduldig sein, bevor sie das Ergebnis ihrer Bemühungen sehen. Nachdem Sie versucht haben, mindestens einmal auf diese Weise zu kochen, stellen Sie sicher, dass sich die Zeitkosten lohnen.

Die Langeweile kann nicht den Erfindungen moderner Köche zugeschrieben werden. Seit dem Altertum wurde es im russischen Ofen zusammen mit dem Kochen und Schmoren durchgeführt. Der Frittiervorgang erschien jedoch erst viel später, nachdem Kaiser Peter I. eine Bratpfanne aus Holland mitgebracht hatte. Die Sehnsucht ähnelt dem Loslassen, ist jedoch ein längerer Prozess.

Was ist der Zweck des Prozesses der Langeweile?

Das Gericht, das der Schmacht unterworfen ist, erhält eine besondere Zärtlichkeit, Weichheit, Saftigkeit, angenehme Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack. Bei intensivem Kochen werden außerdem die meisten Nährstoffe und Vitamine aus der Nahrung (Fleisch, Gemüse) in der Brühe gespült, ein großer Prozentsatz an Vitaminen wird zerstört. Natürlich sind die Vorteile eines solchen Gerichts minimal. Für das Schmachten benötigt man ein Minimum an Wasser, nicht zu heiße Luft, die die Produkte langsam erwärmt und allmählich erwärmt, wobei die meisten Vitamine und Mineralien intakt bleiben. Gedünstetes Gemüse verliert außerdem praktisch nicht seine Farbe, behält seine Helligkeit nach der Zubereitung und die gesamte Struktur bei.

Welche Produkte können schmachten?

Sie können jedes Produkt quälen: Gemüse, Fleisch, Fisch, Getreide, Milch. Mit dieser Methode können Suppen, Eintöpfe, Müsli, Fleisch, Fischgerichte und sogar Desserts zubereitet werden. Sie erhalten einen einzigartigen Geschmack und unterscheiden sich sehr von den auf dem Herd gebrachten Analoga.

Geschmorte Milch erweist sich als besonders lecker, sie erhält eine orangische oder blassrosa Nuance, ein zartes, cremiges Aroma. Nun, gekochter Brei schmilzt einfach in deinem Mund! Schauen Sie sich ein kurzes Video an, in dem Sie gekochte Milch in einem langsamen Kocher kochen:

Was sind die Feinheiten des Prozesses?

Um Gerichte vorzugsweise im russischen Ofen zu quälen. Da dies jedoch unter den Bedingungen einer modernen Wohnung nicht realistisch ist, ist es möglich, den Vorgang in einem normalen Ofen oder einem langsamen Kocher durchzuführen. Der Ofen steht heiztechnisch sehr nahe am Ofen, der die Müdigkeitsaufgabe erfolgreich meistert.

Um das Gerät zu schmoren, sollte der Ofen eingeschaltet werden, um eine minimale Leistung zu erreichen. Die Produkte sollten fest mit einem Deckel, einer Folie oder einem Spezialpapier bedeckt sein, um heiße Luft von ihnen zu isolieren. Zum Einweichen wird Keramik oder Steingut empfohlen. Auch geeignete Gans oder Kessel. Sie können zwischen Edelstahl, hitzebeständigem Glas und Gusseisen wählen. Solche Speisen geben langsam Wärme ab und halten das Gericht nach dem Ende des Garvorgangs lange warm.

Die Langeweile kann in einem fest geschlossenen Schüsselmultikocher durchgeführt werden. Die Hauptsache - um den gewünschten Modus "Langeweile" einzustellen. Viele Hausfrauen haben eine spezielle Keramikpfanne mit elektrischer Heizung, die als "leiser Kocher" oder "langsamer Kocher" bezeichnet wird. Es ist auch möglich, gedachte Gerichte in der Art der Mattigkeit zu kochen.

Das Eintöpfen von Gemüse dauert normalerweise 2-3 Stunden, und manchmal kann das Schmoren von Fleisch 6-8 Stunden dauern.

Daher ist es wichtig, die Zeit korrekt berechnen zu können, damit das geplante Gericht vor der Ankunft von Verwandten oder Gästen vorbereitet werden kann.

Die Temperatur der Langeweile ist 5-25 Grad niedriger als der Siedepunkt.

Wenn kein Temperatursensor vorhanden ist, stellen Sie sicher, dass keine turbulenten Blasen von auf der Oberfläche aufsteigenden Wasserblasen entstehen.

Kulinarische Experten sind für zwei Arten der Langeweile bekannt. Die erste Möglichkeit ist, die Schüssel zum Kochen zu bringen und dann die Temperatur auf ein Minimum zu reduzieren. Gemäß der zweiten Methode wird zunächst ein Tieftemperaturbereich festgelegt, während dem langsam und allmählich ein Sieden erreicht wird, was zu einer Müdigkeit führt.

Die Müdigkeit erfolgt in einer kleinen Menge Flüssigkeit (in Wasser, Wein, Milch, Brühe, Saft, Sauerrahm, Sahne) oder auch ohne. Einige Lebensmittel, wie z. B. Fleisch, können vor dem Schmoren leicht gebraten oder gekocht werden.

Gesalzenes Geschirr, das am Ende schmacht, um den Kochvorgang zu beschleunigen. Stürzen Sie sich nicht, um das Gericht sofort nach dem Ausschalten des langsamen Herdes oder des Ofens zu erhalten. Lassen Sie es eine Viertelstunde stehen.

Meistern Sie den Prozess der Langeweile und erfreuen Sie sich mit neuen Aromen!

http://na-vilke.ru/tomlenie.html

Was ist der Unterschied zwischen Sieden und Dämpfen und Dämpfen?

Eintopf - 5-7 Stunden, für Gelee, Aspik. Normalerweise ist die Schale während des Arbeitens flüssig, um auf einer Temperatur gehalten zu werden, damit sie nicht siedet
Schmorbraten bei geschlossenem Deckel.
Dampfgaren Sie auf einem Gitterrost in einem geschlossenen Topf, in dem Wasser kocht. Der Grill ist über kochendem Wasser aufgehängt.

-Die Brühe brutzelte die dritte Stunde auf dem Herd.
- gedünsteter Kraut roch köstlich.
- Er aß nur gedünstete Koteletts, da er Magenprobleme hatte

http://hinative.com/ru/questions/2362684

Vermieten, Löschen, Müdigkeit

Vermieten

Überspringen - dies ist der Fall, wenn Sie ein gekochtes Stück Fleisch erhalten möchten, sich aber nicht für die zukünftige Brühe interessieren.

Die Essenz dieser Methode besteht darin, dass ein Teil des Produkts gedämpft wird. Die Flüssigkeit bedeckt das Fleisch nicht vollständig - von einem Drittel bis zur Hälfte. Dies trägt dazu bei, dass die Nährstoffe und Aromastoffe im Fleisch selbst möglichst konzentriert sind und nicht "eingekocht" werden.

Sie können Fleisch in Wasser, Soße (in Wein, Bier, Gemüse- oder Fruchtsaft usw.) hinzufügen. Im Falle von Pripuskaniya sprechen wir nur vom Fruchtfleisch, für Halbzeuge am Knochen ist diese Methode nicht geeignet. Es ist auch nicht für übermäßig fetthaltige Stücke geeignet, daher wird Diätfleisch eher so gekocht.

Löschen

Das Abschrecken ist eine kombinierte Methode, die das Rösten und weitere Entleeren einschließt.

Um die Struktur während des Eintopfens weich zu machen, wird empfohlen, eine Sauce zu verwenden, die Säure enthält. Zum Beispiel kann Fleisch in Sauerrahm, in Tomatensoße, unter Zusatz von Sojasauce, Balsamico, Gurken, sauren Äpfeln, Wein, Zitronen, Orangen, Quitten, Pflaumen usw. gedünstet werden.

Sprache

Die Laune kann sowohl auf dem Herd als auch im Ofen erfolgen. Im Wesentlichen unterscheidet es sich kaum vom Schmoren, aber es ist wahrscheinlicher, dass keine zusätzlichen Saucen hinzugefügt werden, sondern dass der eigene Saft geschmort wird (mit etwas Flüssigkeit). Diese Methode eignet sich gut für Fleisch mit hohem Bindegewebsgehalt. Eine längere Wärmebehandlung bei niedrigen Temperaturen (niedriges Kochen) führt zum Erwärmen der Geliermittel, die selbst eine reichhaltige, dicke Soße bilden.

Ideale Gerichte zum Kochen von geschmortem Fleisch - ein Topf (Gusseisen auf dem Herd oder Keramik für den Ofen).

Gemüse

Das Eintopfen und Schmoren von Fleisch ist nicht nur in der Solo-Version möglich, sondern auch in Verbindung mit Gemüse und Müsli, die als Beilage dienen.

Was Gemüse anbelangt, müssen wir daran denken, dass das Kochen viel weniger Zeit erfordert als für Fleisch, was bedeutet, dass sie später in das normale Geschirr gegeben werden sollten, aber Getreide (Buchweizen, Reis, Hirse, Gerste und trockene Hülsenfrüchte) sind durchaus geeignet. für gleichzeitiges Lesezeichen. Wenn trockenes Getreide zum Fleisch hinzugefügt wird, muss die Flüssigkeit so gezählt werden, dass sie für die Zubereitung von Getreide ausreichend ist (in der Regel ist das Volumen 2-3 Mal höher).

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Geheimnisse der richtigen Schmacht der Gerichte

Das Schmachten von Gerichten ist eine langsame, lange und gleichmäßige Erwärmung bei geschlossenem Deckel im Ofen oder in einem russischen Ofen, wodurch die Produkte weich, zarte Textur, zarter Geschmack und Aroma werden. Die Langeweile ist der beste Weg, gesunde und schmackhafte Gerichte für die Familie zuzubereiten, denn diese Art des Kochens ermöglicht es, Vitamine zu bewahren, die bei hohen Temperaturen zerstört werden. In diesem Fall ist es gar nicht notwendig, das Gericht ausschließlich im Backofen zu braten, der Multikocher, Umluftofen oder der leise Kocher wird diese Aufgabe perfekt lösen. Es gibt Möglichkeiten der Langeweile und auf dem Herd, wenn es eine Pfanne oder einen Bräter mit einem dicht schließenden Deckel gibt.

Die Sprache verbessert den Geschmack und das Aroma der Gerichte

Längere Müdigkeit offenbart den Geschmack der Gerichte, sie werden appetitlicher. Gedünsteter Haferbrei ist eine echte Delikatesse und geschmortes Fleisch, saftig und zart, schmilzt im Mund. Sie können nicht nur Müsli und Fleisch, sondern auch Fisch, Gemüse, Suppen, Milchprodukte und sogar Mehlspeisen kochen, die sich auf einem Gemüsekissen erwärmen, in Gemüsesaft einweichen und Gewürze duften. Geschmolzene Milch, rötlich, mit cremigem Geschmack und delikatem Aroma, die Kinder sehr lieben. In Russland kochte die Langeweile, bis Peter I. eine Bratpfanne aus Holland mitbrachte. Heute werden wir uns an die alten Kochtraditionen erinnern und über die Geheimnisse der richtigen Sehnsucht nach Gerichten sprechen, die dazu beitragen, lecker, nahrhaft und gesund zuzubereiten.

Richtiges Kochgeschirr für allmähliches Erwärmen

Keramiktöpfe und -pfannen gelten als ideal zum Abschmieren, weil sie sich gleichmäßig erwärmen und Luft in warmen Dampf verwandeln können. Zu diesem Zweck wird ein geeignetes Geschirr aus Glas, Edelstahl und Gusseisen verwendet, das sich schnell aufheizt und langsam Wärme abgibt und nach dem Ende des Garvorgangs die Heiztemperatur lange hält. Für das Schmoren von Fleisch können Sie eine Gans und ein Tajin verwenden - einen Tontopf mit dicken Wänden und einem kegelförmigen Deckel. Sehr beliebter und leiser Herd, der auch als Dolgarka, Slow Cooker, Samovarka und Koch bezeichnet wird. In diesem Gericht, einem keramischen Topf mit elektrischer Heizung, ist es zweckmäßig, jedes Geschirr vorzubereiten, das Müdigkeit erfordert, einschließlich Brei.

Niedrige Temperatur der Müdigkeit: quälen und nicht übertreiben

Es gibt zwei Möglichkeiten, um zu arbeiten: Die erste besteht darin, die Schüssel zum Kochen zu bringen und dann die Temperatur auf ein Minimum zu senken, die zweite - von Anfang an eine niedrige Temperatur einzustellen, allmählich den Siedepunkt zu erreichen und dann die Schüssel zu schmachten. Gleichzeitig sollte der Inhalt der Schüssel von heißer Luft isoliert werden - ein dichter Deckel oder mehrere Lagen Lebensmittelfolie sind dafür geeignet. Die Dauer der Langeweile beträgt 1,5 bis 8 Stunden - die Zeit hängt von der Temperatur ab, die von 70 bis 96 ° C variiert und mit Hilfe eines kulinarischen Thermometers bestimmt werden kann. Wenn kein Thermometer vorhanden ist, unterscheidet sich die Kochgeschmack durch die Anzahl der Blasen, die an der Oberfläche der Schüssel aufsteigen - während der Mattigkeit werden sie in sehr geringer Menge gebildet. Mit anderen Worten, sobald die Flüssigkeit zu "schaudern" beginnt, reduzieren Sie die Hitze - Sie werden es nicht bereuen! Das Erhitzen von Geschirr in einem langsamen Kocher wird durch einen speziellen Modus erleichtert - "Langeweile", obwohl dies ohne den Modus "Löschen" ausreicht.

Noch mehr Feinheiten

Obwohl es nichts Besseres gibt als ein russischer Ofen, kann er leicht durch einen Konvektionsofen ersetzt werden, der sich in der Nähe eines Ofens mit Heiztechnologie befindet. Versuchen Sie, das Geschirr im Umluftofen zu kochen, und spüren Sie den Unterschied mit dem Ofen oder Kochtopf auf dem Herd.

Fleisch, Fisch und Gemüse können ohne Flüssigkeit gegessen werden - bei niedriger Temperatur für 8 Stunden, oder Sie können eine kleine Menge Wasser, Milch, Wein, Brühe oder Saft hinzufügen, wodurch Fertiggerichte eine Spezialität und Pikanterie erhalten. Fleisch und Geflügel können vor dem Kochen leicht gekocht oder gebraten werden, mit Salz und Gewürzen eingerieben werden. Wenn Sie den ganzen Vogel braten möchten, können Sie ihn mit Knoblauch, Zwiebeln und Zitrone füllen. Der in saurer Sahne gedünstete Fisch, Birnen in Wein, geschmorte Kohlsuppe, Milchkartoffeln, Gemüse mit Pilzen und Käse, Knödel in Töpfen sind sehr lecker. Salzdampfgerichte sollten am Ende stehen, um den Garprozess zu beschleunigen. Sobald Sie den Herd oder den Ofen ausschalten, lassen Sie die Schüssel 10–15 Minuten stehen, damit sie kommt. Guten Appetit!

Die Langeweile braucht viel Zeit, die nicht alle modernen Hostessen haben. Wenn Sie jedoch Ihren Haushalt mit unglaublich leckeren und gesunden Gerichten verwöhnen möchten, können Sie diese am Wochenende mit den Weinrezepten unserer Website zubereiten. Verweigern Sie sich dieses Vergnügen nicht, verwenden Sie häufiger den Modus der Müdigkeit, befreien Sie sich von der Küchenroutine und genießen Sie die Zärtlichkeit und das Aroma der Gerichte!

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T: Terrine, Temperaturkontrolle, Müdigkeit, Tranchieren, Löschen

ABC-Heimkocher. T: Terrine, Temperaturkontrolle, Müdigkeit, Tranchieren, Löschen

Wir setzen unseren "Alphabet" -Hauskoch fort. Heute kulinarische Verarbeitungsmethoden für den Buchstaben "T" und Rezepte mit diesen Kocharten: Terrine, Temperierung, Mattigkeit, Graben, Schmoren.

Und traditionell Rezepte mit solchen kulinarischen Prozessen aus dem schmackhaften Ort "Trump Food"

Terrine ist eine Röstmethode, die zu einer Kreuzung aus Pastete, Auflauf und Brötchen führt, die in Ton- oder Keramikform angeordnet ist. Dank dieser erkennbaren Form mit einem Deckel, in dem die Terrine zubereitet und serviert wird, erschien ein solcher Name. Meist handelt es sich bei diesen Schalen um rechteckige, notwendigerweise feuerfeste, helle monochromatische Farben. Terrinen können aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien und verschiedenem Gemüse zubereitet werden. Es gibt auch Süßspeisen - von Hüttenkäse, Käse, Obst und Schokolade.

Das traditionelle Highlight der Terrinen ist, dass die Füllung der Produkte mit einem Gelee-Shirt gefüllt werden muss. Diese würzige Kruste schützt das Gericht vor dem Austrocknen. Manchmal wird anstelle von Gelee Speck verwendet, dessen Rolle immer noch in der gleichen Erhaltung der Zärtlichkeit und der Saftigkeit des Gerichts liegt.

Terrinen werden oft aus gemischtem Hackfleisch hergestellt und fügen verschiedene Fleischsorten, Gemüse und Kräuter hinzu. Eine Vielzahl von Zutaten, die bei der Zubereitung verwendet werden, machen das Gericht zu einem echten kulinarischen Meisterwerk, erfreuen das Auge und regen den Appetit an.

Produkte, die zur Herstellung von Terrinen verwendet werden, entweder in Hackfleisch gemahlen oder in Platten geschnitten oder eine Kombination aus beiden. Die im Gegensatz zur Pastete heterogene Tellerstruktur ist in diesem Fall ein Vorteil und ein erkennbares Merkmal. Beim Servieren in Scheiben schneiden.

Trotz der Tatsache, dass Terrine als exquisite Delikatesse gilt, ist es nicht schwierig, sie zu kochen. Es gibt zwei Möglichkeiten, Terrinen zu kochen: traditionell (wenn das Gericht im Ofen gegart wird) und kalt (wenn die Terrine ohne Backen und mit Hilfe von Gelatine fertig ist).

Die Technologie der Zubereitung einer klassischen Terrine besteht darin, Produkte mit einem Fleischwolf oder -messer zu mahlen, gelierende Zutaten hinzuzufügen, sie in eine geeignete Form zum Backen zu bringen, den Deckel zu pressen und zu backen.

Das auf diese Weise zubereitete Gericht hat eine elastische Konsistenz, eine Geleekruste, ist leicht zu schneiden und kann sowohl heiß als auch kalt konsumiert werden. Sahne, Eier, Brühen, Wein, Champagner, Weichkäse können als Gelier- und Bindekomponente verwendet werden. Sie können die resultierende Masse an Speck oder Speck abdecken.

Die zweite Kochmethode ist ebenfalls nicht kompliziert. Es ist notwendig, die fertigen Produkte in einer ausgewählten Weise zu mahlen, die vorbereitete Gelatine zu gießen, zu mischen, in die Form unter den Deckel zu legen und mindestens 10 Stunden im Kühlschrank zu halten.

Obwohl die Terrine ein kreativer Prozess ist, sollten Sie sich nicht auf sich selbst verlassen, solange Sie nicht wissen, wie sie gut zubereitet wird. Es ist besser, die Proportionen genau zu beachten und das Rezept zu befolgen.

Es ist besser, Hackfleisch und Schichten von Lebensmitteln in Schichten zu legen, und wir empfehlen, jede Schicht mit Öl oder Speck zu fetten. So wird Terrine besonders saftig.

Damit Ihre Terrine ungewöhnlich und hell aussieht, fügen Sie Pistazien, Pflaumen, grüne Erbsen und Karotten hinzu.

Die Konsistenz der resultierenden Masse für die Terrine sollte etwas fließender sein als für gewöhnliche Frikadellen.

Um die Terrine gleichmäßig zuzubereiten und nicht zu verbrennen, stellen Sie am besten eine Pfanne mit Wasser darunter. Bei einem solchen Wasserbad wird das Ergebnis noch saftiger. Es ist am besten, die Schüssel im Ofen bei 150 Grad zu backen.

Vor dem Schneiden empfiehlt es sich, die Schüssel mindestens 10 Stunden im Kühlschrank zu lassen. In diesem Fall fallen die Scheiben einfach nicht auseinander und sehen ordentlich aus.

Junge Karotten-Terrine

Zutaten:

60 kleine junge Möhren oder 40 mittelgroße

2 Esslöffel Olivenöl
4 Gelatineplatten
240 ml warmer Karottensaft

1. Erhitzen Sie den Ofen auf 180 Grad. Die Karotten schälen, klein schneiden, mit Olivenöl vermischen und auf einem Backblech würzen. 45-60 Minuten braten, bis sie weich sind. Gut trocknen

2. Tauchen Sie die Gelatineblätter in eine kleine Schüssel mit Wasser und lassen Sie sie etwa 5 Minuten einweichen. Vom Wasser nehmen und leicht drücken, dann warmen Karottensaft hinzufügen.

3. Legen Sie die Form für die Terrine mit Klammern fest. Gießen Sie den Saft in den Boden der Form, tauchen Sie die gerösteten Karotten in einer Schicht ein, würzen Sie. Setzen Sie den Vorgang mit den restlichen Karotten fort und drücken Sie fest darauf, um Hohlräume zu reduzieren. Wenn das Formular ausgefüllt ist, heben Sie die Ränder der Folie an und schließen Sie die Oberseite fest. Kühlen Sie mindestens 3 Stunden im Kühlschrank, bis die Terrine hart wird.

4. Nehmen Sie die Terrine aus der Form. Schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in scharfe Stücke. Es stellt sich eine süße Karotte in einem glänzenden Gelee heraus.

Thermostation ist ein Begriff, der nicht nur in der Thermodynamik, sondern auch beim Kochen vorkommt. Daher ist es üblich, die Temperatursteuerung als Beibehaltung eines bestimmten Temperaturregimes von Produkten und Fertiggerichten zu bezeichnen.

Die Hauptaufgabe der Thermostatierung ist die Erhaltung des ersten und zweiten Ganges sowie der Getränke bei der Verteilung der erforderlichen Temperatur. Die Thermostatierung wird zum Beispiel verwendet, um ein Fertiggericht in heißem Zustand an den Ort seines Verbrauchs zu liefern.

Die Essenz dieses Konzepts ist im Namen verborgen - das Essen sollte unter einem fest verschlossenen Deckel schmelzen. Ideale Bedingungen implizieren ein langsames, längeres Erhitzen über einem aufgehenden Feuer. Das Hauptmerkmal dieser Garmethode ist jedoch, dass es wünschenswert ist, dies alles in einem russischen Ofen zu tun. Nur dort bekommt das gedämpfte Gericht einen einzigartigen Geschmack.

Natürlich können russische Herde heute nur in den Dörfern gefunden werden. Trotzdem möchte ich ungeachtet der Bedingungen leckeres Essen zubereiten. Dafür hat die moderne Küche viele Rezepte für Eintöpfe geschaffen, die hauptsächlich im einfachsten Ofen zubereitet werden.

Es wird mit der geringsten Leistung eingeschaltet, und die Inhaltsstoffe werden zuverlässig vom Eintritt von Heißluft isoliert. Oder einfach für diese Folie Pergamentpapier verwenden oder mit einem Deckel fest verschließen.

Sie können alle Arten von Gerichten zubereiten: Fleisch, Fisch, Gemüse. In Russland war sogar Milch durstig, was einen rosa Farbton und einen zarten, einzigartigen Geschmack erhielt.

Suppen, Brei, Fleischgerichte, die durch Einweichen gekocht werden, unterscheiden sich leicht von ähnlichen Gerichten, die nur gekocht oder gegart werden.

Das Gericht kann am besten in Keramikgeschirr zubereitet werden: Es können Töpfe, Pfannen oder Pfannen mit dicht schließendem Deckel verwendet werden.

Töpfe mit Fleisch, Gemüse und anderen Produkten können auf diese Weise für 6-8 Stunden zubereitet werden. Sie müssen also geduldig sein und lange vor der Ankunft von Gästen oder Angehörigen kochen.

Die Haupt- und offensichtlichen Vorteile von gedünsteten Gerichten sind der zarte Geschmack und die angenehme Konsistenz. Suppen, Brei, Fleischgerichte, gekocht durch Schmoren, unterscheiden sich leicht von ähnlichen Gerichten, die durch Schmoren oder Kochen zubereitet werden. Übrigens können Sie auch Gerichte quälen, die Milchprodukte enthalten - Käse, Milch, Sahne, Sauerrahm.

Garniertes Gemüse in einem Topf

Zutaten:

200 g Kürbis geschnitten 2x2 cm
100 g Pastinaken 1 x 1 cm geschnitten
300 g Kartoffeln 2x2 cm geschnitten
100 ml schwere Sahne
0,5 Teelöffel provenzalische Kräuter
0,5 Teelöffel Salz
1 Tasse kochendes Wasser

Gemüse mit Sahne und Kräutern der Provence gemischt, in Töpfen ausgelegt. Salz in kochendem Wasser auflösen und kochendes Wasser in Töpfe gießen.
Wir backen etwa 1 Stunde bei 200 Grad.

Beim Graben handelt es sich um ein Verfahren zum Servieren von Speisen an den Tisch, bei dem Fleisch, Fisch, Geflügel oder Wild von einem Kellner oder Koch geschnitten werden.

Für mehrere Jahrhunderte galt das Tranchieren als fester Bestandteil jeder Zeremonie. Heute kann es natürlich in Anwesenheit der Gäste auf einem speziellen Wagen zu diesem Zweck durchgeführt werden.

Viel seltener wird das Tranchieren auf einem Nutztisch oder einem normalen Wagen durchgeführt. Voraussetzung für diese Fütterungsmethode ist zudem eine große Halle mit guter Belüftung - so werden Gerüche während der Tranche beseitigt.

Der Kellner muss spezielle Werkzeuge (Messer und Gabel) zum Schneiden oder ein scharfes Küchenmesser und eine Tischgabel haben. Darüber hinaus benötigen Sie eine spezielle Platte, in der Rillen zum Ablassen der Fleischsäfte, die beim Schneiden auffallen, ausgehöhlt werden.

Ein wichtiger Faktor beim Tranching ist die Fähigkeit des Kellners, mit den Geräten umzugehen. Im Idealfall müssen sie in der Lage sein, schnell und sicher zu arbeiten, ohne dabei das Fleisch von Hand zu berühren.

Hochqualifizierte Profis (Köche), die in Luxusrestaurants arbeiten, können den Besuchern eine Menge Speisen anbieten, für die diese Technik zur Verfügung steht.

Das Abschrecken ist eine Garmethode, die als ideal für die Umwandlung von hart strukturierten Produkten in weiche, saftige und zarte Produkte angesehen wird. Darüber hinaus ist die reiche Struktur und der konzentrierte Geschmack, die durch das Eintopfen der Speise erzielt werden, dank anderer kulinarischer Methoden nur schwer zu erreichen. Die Hauptwirkung des Löschens ist die Bildung feuchter Hitze, die in das Fleisch eindringt und das Bindegewebe erweicht.

Während des Abkühlens geben die Produkte ihre natürlichen Säfte teilweise in die Brühe ab, in der sie zubereitet werden. Dadurch wird die Sauce vollständiger und erhält einen ausdrucksvolleren Geschmack, während der Geschmack und die Nährstoffeigenschaften der Produkte selbst fast vollständig erhalten bleiben.

Meist werden zum Löschen Teile von Schlachtkörpern von Tieren mittleren Alters, die nicht zart sind, verwendet, da auf dieser Grundlage Eintöpfe mit dem intensivsten Geschmack und Aroma erhalten werden können. Übrigens können Sie auch zarte Lebensmittel, z. B. Geflügel oder Fisch, löschen. In diesem Fall müssen Sie jedoch zum Kochen weniger Flüssigkeit zum Kochen verwenden, eine niedrigere Temperatur einstellen und viel weniger Zeit aufwenden.

Geschmorter Braten wird hauptsächlich aus ganzen großen Stücken zubereitet, die in Portionen gegart werden. Vor Beginn der Zubereitung wird empfohlen, überschüssiges Fett, Bindegewebe und Folien von ausgewählten Stücken abzuschneiden. Fisch und Geflügel werden vor dem Schmoren oft eingelegt oder gestopft. Um ihre Form zu erhalten, werden sie mit Schnüren zusammengebunden oder in Blätter oder andere Schalen gewickelt.

In der Rolle der Kochflüssigkeit zum Abschrecken sind meistens Bouillon, Säfte aus Gemüse oder deren Mischung. Wein, Gemüse, Gewürze, aromatisches Gemüse (z. B. Sellerie, Zwiebeln oder Karotten) verleihen der Löschflüssigkeit zusätzlichen Geschmack.

Zusätzliche Komponenten können Bestandteil der Sauce werden - dazu werden sie gerieben und mit Brühe gemischt, in der die Produkte gekocht wurden. Darüber hinaus werden sie häufig als Beilage für die Hauptschüssel verwendet. Im ersten Fall ist die Genauigkeit des Zuschnitts der Zutaten und deren Anordnung der Laschen nicht besonders wichtig, während sie im zweiten Fall in identische Stücke geschnitten und in einer bestimmten Reihenfolge in den Bräter gelegt werden. Dies gewährleistet die gleichzeitige und gleichmäßige Zubereitung aller Eintopfkomponenten.

Oft müssen Brühen, in denen das Hauptprodukt geschmort wird, konzentriert werden. Verwenden Sie dazu gebratene Butter, Mehl, Stärke oder Gemüsebrei.

Geschirr, bei dem das Löschen von Produkten ebenfalls eine wichtige Rolle spielt. Also zum Schmoren einfach perfektes Geschirr, das einen dicken Boden und Wände hat - zum Beispiel einen Gusseisentopf oder Entenfleisch. Außerdem sollte das Abschreckgeschirr so groß sein, dass alle Produkte ungehindert hineinpassen können.

Obwohl der natürliche Geschmack des Hauptbestandteils, der Bouillon und der Zusatzprodukte durch das Eintopfen ausdrucksvoller und konzentrierter wird, empfiehlt es sich dennoch, Fleisch oder Geflügel zu würzen. Salz und gehackte Paprikaschoten lassen den Geschmack von Eintöpfen am besten erkennen, und ein besonderer Geschmack kann durch Zugabe von für die Gelegenheit geeigneten Mischungen von Gewürzen und Marinaden erreicht werden.

Unmittelbar vor dem Schmoren wird empfohlen, das Hauptprodukt goldbraun zu braten, wodurch nicht nur die sattere Farbe des fertigen Tellers, sondern auch sein reicherer Geschmack erreicht wird. Auf diesem Feld sollte das Fleisch entfernt und an einem warmen Ort aufbewahrt werden, während im selben Topf würziges Gemüse gebraten wird.

In der Regel werden zuerst die Zwiebeln und der Sellerie gelegt, die weich gebraten werden. Wenn Sie einen blassen Braten wünschen, müssen Sie dieses Gemüse bis zur Lichtdurchlässigkeit braten, und wenn es braun ist, müssen Sie es zu einem sehr goldenen Farbton braten. Danach können Sie die anderen Komponenten verlegen und auch in Fett braten.

Wenn auf diese Weise Produkte hergestellt werden, kann zusätzlich ein saurer Bestandteil zugesetzt werden, um das Fleisch während des Abschreckens weicher zu machen. Am häufigsten sind in dieser Rolle die Tomaten oder der Wein. Wenn Tomatenpaste nach dem Hinzufügen zu Gemüse verwendet wird, wird sie zu einem dunklen rostigen Ton gebraten, und der Wein wird in das Gemüse gegossen und so lange gerührt, bis alle Klumpen, die beim Braten des Fleisches übrig geblieben sind (Abnehmen), vollständig aufgelöst sind.

In der nächsten Stufe wird die erforderliche Menge Kochflüssigkeit zu dem Geschirr hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Übrigens sollte das Volumen der Brühe so bemessen sein, dass es nicht nur für den gesamten Prozess des Abschreckens ausreicht, sondern auch für die Zubereitung der Soße (wenn dies das Rezept des Tellers vorsieht). In der Regel deckt die Flüssigkeit das Hauptprodukt zu 1/3 oder 1/2 ab. Dies hängt jedoch wiederum von der Weichheit des Fleisches und der erwarteten Eintopfzeit ab.

Durch das Kochen der Flüssigkeit wird das Hauptprodukt in den warmen Zustand gebracht. Darüber hinaus wird diese Manipulation ausschließlich während des Blasensiedens durchgeführt, da dadurch das Aushärten des Fleisches verhindert wird. Dann brät der Braten bei minimaler Hitze oder auf dem Kochfeld oder im Ofen weiter.

Es ist auch wichtig, dass das Hauptprodukt beim Löschen systematisch umgedreht oder gegossen wird. In jedem Fall sollte es von allen Seiten benetzt werden. Beim Löschen sollte außerdem der Geschirrdeckel geschlossen sein - dann fällt die Kondensation von Dampf auf seiner Oberfläche und die resultierende Flüssigkeit tropft, während die Oberfläche des Fleisches befeuchtet wird, das nicht in die Kochflüssigkeit eingetaucht ist.

Schließlich wird in der letzten Stufe des Löschens üblicherweise der Deckel entfernt, so dass die flüssige Komponente auf eine dickere Konsistenz eingekocht werden kann. Ein richtig gegarter Eintopf kann leicht mit einer Gabel punktiert werden, während er auf ähnliche Weise abgerutscht wird. Beim Kochen von Braten, nicht aus einem Stück, sondern aus kleinen Portionen, wird die Bereitschaft geprüft, indem einer von ihnen mit der Seite des Bestecks zerbrochen wird.

Irisches gedämpftes Lamm

http://www.abcslim.ru/articles/1848/t-terrin-termostatirovanie-tomlenie-transhirovanie-tushenie/

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