Fleisch junger Stiere. | Lamm, Hähnchen, Hirschfleisch. | Frisches, fettes, mageres Fleisch. | Gefrorenes Fleisch | Braten, kochen, Eintopffleisch. | In diesem Jahr stiegen die Fleischpreise erheblich an.

Goby wird blind, muss es auf das Fleisch legen.

In Amerika bevorzugen sie weißes Fleisch von Hühnern und Puten.

Soja-Fleischpasteten sind ein schmackhaftes und nahrhaftes Produkt.

Schälen Sie die Haut am Finger vom Fleisch.

Gekochtes, gebratenes, gedünstetes Fleisch. | Als Hauptgericht kochte uns die Gastgeberin wunderbares Fleisch. | Ich kann Fleisch kochen - leckere Finger!

Ihr Mann ist weder Fisch noch Fleisch, völlig untypisch.

Knöpfe mit Fleisch herausgezogen.

Wörterbuch der russischen Sprache Dmitriev. D. V. Dmitriev. 2003

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FLEISCH - MS. Fleisch, Fleisch, Fleisch und weiche Teile des Tierkörpers, bestehend aus roten oder rötlichen Fasern, die Muskeln bilden; Körper, Fleisch. Rindfleisch, Rindfleisch; Im Allgemeinen wird Fleisch mit dem Namen des Tieres bezeichnet: Pferd, Schweinefleisch, Kalbfleisch usw. Fleisch...... Dahl-Wörterbuch

Fleisch - Fleisch, Fleisch, pl. nein, vgl. 1. Der Alltagsname der Muskeln. Die Haut am Bein war abgenutzt, das Fleisch lag frei. 2. Teile von getöteten Tieren, die zum Kochen gekauft wurden (Muskeln mit Fett und Knochen sowie Leber, Lunge, Herz, Nieren usw.). Fleisch kaufen. ||...... Uschakow-Wörterbuch

Fleisch - Rindfleisch (Circassian, russisch, Dampf, aufgetaut), Lamm, Bockatina, Pferdefleisch, Schwein, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Geflügel, Wild.. Wörterbuch russischer Synonyme und ähnlicher Ausdrücke. unter ed. N. Abramova, M.: russische Wörterbücher, 1999. Fleisch, Fleisch, Muskeln... Wörterbuch der Synonyme

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Fleisch - Fleisch und FLEISCH. Der erste Teil von zusammengesetzten Wörtern bezog sich auf Fleisch (in zwei Ziffern), z. B. auf die Herstellung und Verarbeitung von Fleisch. Fleischprodukte, Fleischverarbeitungsbetrieb, Fleischkonservierung, Fleischverarbeitung, Milchfleisch. Umsetzung Ozhegova. S.I. Ozhegov, N. Yu...... Ozhegovs Erklärendes Wörterbuch

Fleisch - FLEISCH FLEISCH, der erste Teil komplexer Wörter. Führt Zeichen ein dies: Fleisch, Fleisch. Fleischverarbeitungsbetrieb, Milchfleisch, Fleischerzeugnisse... Lexikon

Fleisch- FLEISCH. FLEISCH, der erste Teil komplexer Wörter. Führt Zeichen ein dies: Fleisch, Fleisch. Fleischverarbeitungsbetrieb, Milchfleisch, Fleischerzeugnisse... Lexikon

http://dic.academic.ru/dic.nsf/dmitriev/2470/%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE

Was ist Fleisch?

Fleisch ist eine der wichtigsten Zutaten unserer Nahrung. Es wird geglaubt, dass es die notwendige Menge an Nährstoffen hat, ohne die unser Leben einfach undenkbar ist. Aber ist Fleisch ein so nützliches Produkt, was ist Fleisch überhaupt? Versuchen wir es herauszufinden.

Ist Fleisch gut?

Fleisch, das vom Menschen verzehrt wird, enthält mindestens 14% Eiweiß. Dieses Produkt ist jedoch kein Rekordhalter in diesem Parameter. Beispielsweise besteht Käse zu 30% aus Protein und zu 18% aus fettarmem Hüttenkäse. Aber was enthält Fleisch, welchem ​​Protein liegt es zugrunde?

Es wird geglaubt, dass das Protein im Fleisch das nahrhafteste ist, aber in Wirklichkeit trifft dies nicht ganz zu. Proteine ​​bestehen aus Aminosäuren, die den Zerfall von Nahrungsmitteln im Körper steuern. Die Zusammensetzung der Aminosäuren von Fleisch unterscheidet sich, wenn Sie sich die Tabelle der Proteine ​​ansehen, nicht von der Zusammensetzung der Aminosäuren in pflanzlichen Lebensmitteln. Deshalb sind tierische Proteine ​​nicht besser als pflanzliche Proteine.

Die Verdaulichkeit von Proteinen pflanzlichen und tierischen Ursprungs ist unterschiedlich und hier sind auch pflanzliche Proteine ​​den Tieren in ihrer Funktion überlegen.

Unter den Substanzen, die in Fleisch enthalten sind, können auch Fette festgestellt werden. Sie machen einen viel größeren Anteil aus als Proteine. Fette bestehen aus Fettsäuren, die gegenüber gesättigten pflanzlichen Fetten einen deutlich niedrigeren Nährwert aufweisen, da sie gesättigt sind. Sie beeinflussen den Zustand der Leber, des Herzens und anderer lebenswichtiger Organe negativ. Diese Fette führen auch zur Entwicklung von Krankheiten wie Atherosklerose. Fleischfette werden viel schlechter als Pflanzenfette verdaut.

Fettsäuren, die auch in jedem Fleisch zu finden sind, stärken seltsamerweise die Blutgefäße und beeinflussen alle möglichen Stoffwechselvorgänge im menschlichen Körper positiv.

Fleischzusammensetzung

Betrachten wir nun die chemische Zusammensetzung von Fleisch. In Fleischwaren gibt es Elemente wie Phosphor und Eisen. Wenn wir die Eisenmenge in Fleisch und Pflanzenelementen vergleichen, können wir feststellen, dass 2,8 mg Eisen in Fleisch und 12,4 mg in Bohnen, 16 mg Algen und 8 mg Buchweizen vorliegen. Es stellt sich also heraus, dass der Eisengehalt vieler Gemüse und Pflanzen um ein Vielfaches vorteilhafter ist als Fleisch. Die gleiche Situation wird mit Phosphor beobachtet.

Nun wollen wir mal sehen, welche Vitamine in Fleisch enthalten sind. In Nahrungsmitteln sind Pflanzen die Vitaminbasis, und ihr Fleisch enthält sehr wenig. Fleisch enthält Vitamine der vorwiegend Gruppe B. 100 Gramm der Produktion können B1 - 0,10-0,93 mg, B2 - 0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6 - 0,3 - nachweisen. 0,61 mg. Außerdem gibt es in Fleisch Nicotinamid - 2,7 bis 6,21 mg / 100 g. Leider fehlt Vitamin C vollständig in Fleisch, was für die Aufrechterhaltung der körpereigenen Immunität sowie Vitamin A sehr wichtig ist.

Fleisch ist im Allgemeinen die Skelettmuskulatur eines Tieres, zu der auch Bindegewebe mit Fettgewebe gehört. Darüber hinaus wird Fleisch manchmal als Innereien bezeichnet, wie Gehirn, Herz, Leber usw. Fleisch wird als Lebensmittelprodukt verwendet.

Fleisch wird in tierisches Fleisch und Fischfleisch unterteilt. Trotz der Ähnlichkeit des Namens, in der Menge an Vitaminen und Nährstoffen, unterscheiden sie sich radikal voneinander.

Auf diese Weise kann man die Frage beantworten, was das Fleisch ist. Fleisch zu essen ist wünschenswert, aber nicht notwendig, da es eine große Menge an Fleischersatzprodukten gibt, deren Nutzbarkeit viel höher ist als bei Fleisch. Es sind diese Produkte, die von Vegetariern in ihrer Nahrung verwendet werden, um keine Tiere zu töten.

http://elhow.ru/eda-i-napitki/mjaso/chto-takoe-mjaso

Was ist Fleisch?

Fleisch ist eine Quelle für Proteine, Fette und Kohlenhydrate tierischen Ursprungs. In allen Ländern ist das Produkt beliebt: Es wird gekocht, gekocht, gebacken, gekocht, geräuchert. Dies ist ein Lagerhaus mit den Vitaminen A, E, B12, D und Mineralien (Magnesium, Zink, Kupfer, Kalium, Kalzium, Eisen), die der menschliche Körper benötigt, um Skelett- und Muskelgewebe aufzubauen, um den Bewegungsapparat des Bewegungsapparates, endokrine, immunologische und kardiovaskuläre Funktionen voll zu nutzen -vaskuläres, nervöses, Verdauungssystem.
Sorten:
1. Kaninchenfleisch Dies ist das hypoallergene Produkt mit der höchsten Ernährungsempfehlung, das als der mit 21% größte Eiweißgehalt gilt. Es hat viele nützliche Omega-3-Säuren und wenig Cholesterin. Kaninchenfleisch wird zu 90% vom menschlichen Körper aufgenommen, im Gegensatz zu Rindfleisch, dessen Absorptionsgrad 60% nicht überschreitet.
2. Pferdefleisch Es gilt als das umweltfreundlichste Fleisch. Pferdefleisch hat eine ausgewogene Aminosäurezusammensetzung. Es neutralisiert die Strahlenwirkungen, reguliert den Stoffwechsel und senkt den Cholesterinspiegel.
3. Wildbret Das Fleisch des Tieres ist zäh, trotzdem wird es gut aufgenommen (wie Kaninchenfleisch), es hat heilende Eigenschaften. Wildbret ist indiziert für Personen mit Hypertonie, Herzkrankheiten, Diabetes und Arteriosklerose.
4. Rindfleisch Das häufigste Fleisch der Welt. Es neutralisiert Lebensmittelenzyme, Reizstoffe und Salzsäure, die im Magensaft enthalten sind. Rindfleisch stellt den pH-Wert im Verdauungstrakt wieder her.
5. Lamm Enthält die minimale Menge an Cholesterin. Tierfilet stimuliert die Bauchspeicheldrüse, ist an der Blutbildung beteiligt. Lammfett wird zur Behandlung von Erkältungen verwendet.
6. Schweinefleisch. Dieses fette Fleisch, das bei Missbrauch Fettleibigkeit und Herzprobleme verursacht. In mäßigen Mengen stellt es die Kraft wieder her, wärmt den Körper in der kalten Jahreszeit und enthält eine Aminosäure (Lysin), die an der Bildung von Knochengewebe beteiligt ist.
Wissenschaftler haben argumentiert, dass Fleisch oder Fisch seit langem für den menschlichen Körper vorteilhafter ist. Jedes Produkt hat Vor- und Nachteile. Der Energiewert von Fleisch hängt von Alter, Art und Fettgehalt des Tieres ab und variiert zwischen 105 und 489 Kalorien pro 100 Gramm. Für eine bessere Aufnahme wird die Kombination von Proteinen mit Kohlenhydraten nicht empfohlen. Basierend auf den Postulaten einer gesunden Ernährung werden rohes oder gedünstetes Gemüse gut mit Fleischgerichten kombiniert.

Basturma

Fleisch ist lange Zeit in der Ernährung der Menschheit enthalten und bildet einen seiner Hauptbestandteile. Um das Fleisch unter Bedingungen zu schützen, in denen die Kühlschränke nicht einmal in Sicht waren, versuchten die Köche, so gut sie konnten: geräuchert, getrocknet, in Gewürzen eingelegt, getrocknet - kurz gesagt, experimentiert. Und - lustige Neugier! - Zusammenfassend.

Würste

Wurstwaren sind Produkte, die aus gekochtem verdrehtem Fleisch oder seinen durch die Technologie zugelassenen Ersatzstoffen hergestellt werden. Sie werden in Form kleiner dünner Würste hergestellt, die vor der Verwendung einer zusätzlichen Wärmebehandlung zu Hause - Kochen oder Braten - unterzogen werden müssen. Man kann sagen, dass dieses Produkt.

Würste

Eine Wurst ist ein Lebensmittelprodukt, das aus Hackfleisch im Darm und verschiedenen Zusatzstoffen besteht. Mit diesem Halbzeug können Sie problemlos Frühstück oder Abendessen zubereiten, da Würste schnell genug kochen. Dieses Produkt ist ein Verwandter verschiedener Würste, wie Brühwurst und.

Wurst

Wurst gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln des modernen Menschen. Diese Delikatesse hat viele Vor- und Nachteile. Bevor Sie Wurst kaufen, müssen Sie also genau wissen, ob es in der Ernährung einer bestimmten Person nicht unnötig wird. Das traditionelle Rezept für Wurst ist.

Künstliches Fleisch

"In-vitro-Fleisch" ist ein Produkt, das noch nie Teil eines lebenden, ausgewachsenen Organismus war. Moderne Forschungsprojekte arbeiten an der Erstellung experimenteller Fleischproben, um ihre industrielle Produktion in naher Zukunft zu etablieren. In der Zukunft die Schaffung eines voll ausgebildeten kultivierten Muskels.

Krokodilfleisch

Ihre harte, schuppige Haut und die scharfen Zähne bringen den meisten Menschen Entsetzen. Und viele wissen gar nicht, dass Krokodilfleisch in manchen Regionen so oft konsumiert wird wie Rind- oder Schweinefleisch. Wenn Reptilienfleisch für uns gastronomisch exotisch ist, dann ist zum Beispiel in Singapur oder Jamaika ein übliches Produkt.

Ziegenfleisch

Auf dem europäischen Markt gewinnt dieses zarte und wohlschmeckende Fleisch gerade an Popularität, aber in den asiatischen und afrikanischen Ländern, insbesondere aufgrund der Tatsache, dass religiöse Überzeugungen das Essen nicht verbieten, wird es seit langem geschätzt. Die Ziege ist ein ziemlich unprätentiöses Tier. Es kann in fast jedem Klima und überleben.

Pferdefleisch

Pferdefleisch ist in letzter Zeit zu einem festen Bestandteil unseres Alltags geworden und nimmt allmählich seinen Platz ein. Jetzt ist es zu einem modischen „Trend“ geworden, der es eilig hat, die besten Restaurants in Paris, Belgien, Italien und Schweden in seiner Küche zu reflektieren. Geschichte und Traditionen Pferdefleisch ist Pferdefleisch, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist.

Bacon

Bacon wird von vielen als eine Art Speck angesehen, ist es aber nicht. Dieses Fleisch wird von speziell ausgewählten Schweinen gewonnen, die den Weg der Sondermästung und die am stärksten verbesserten Lebensbedingungen gewählt haben. Langhaarige und frühreifende Individuen ernähren sich nicht von Speiseresten, im Gegenteil, sie essen auf Augenhöhe mit dem durchschnittlichen Büro.

Zaychatina

Denken Sie, dass der Unterschied zwischen Kaninchen und Hasen ausschließlich in ihrem Lebensraum liegt? Nicht nur. Äußerlich mögen sie ähnlich sein, aber wenn es darum geht, das Fleisch dieser Tiere nach Geschmack und Nährwert zu garen, können die Unterschiede nicht übersehen werden. Was ist der Unterschied zwischen Kaninchenfleisch und Kaninchen? Hasen sind auf allen Kontinenten weit verbreitet.

Kalbfleisch

Kalbfleisch ist das Fleisch von Milchkälbern, deren Geschmacksknospen außer Muttermilch nichts gefühlt haben. Dieses Fleisch gilt als das wertvollste, nahrhafteste und äußerst schmackhaft. Am häufigsten wird Kalbfleisch von männlichen Rindern gewonnen, obwohl der Geschmack und die Struktur des weiblichen Fleisches absolut identisch sind. Dies geschieht aus einfachen Überlegungen.

Walfleisch

Die Walfangindustrie florierte einst, aber sie gefährdete die Existenz dieser erstaunlichen Säugetiere. Deshalb wird der Walfang seit vielen Jahren streng gesetzlich geregelt. Da viele dieser Tiere kurz vor dem Aussterben stehen, sind einige von ihnen streng geschützt, insbesondere die größten.

Wildbret

Das kulinarische Bild des Wildbrets ist mit der Jagd verbunden, riesigen, geräumigen Räumen, Gesprächen vor dem Kamin mit einem Glas alten Alkohol. Klassische Schriftsteller, die es liebten, die Gerichte aller Festmahlzeiten detailliert zu beschreiben, sprachen mit besonderer Zärtlichkeit über Hirschfleisch. Dieses Fleisch wurde nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Extraktionsmethode geliebt und verehrt.

Kaninchen

Kaninchenfleisch gilt als diätetisches Fleischprodukt. Kaninchenfleisch gehört zu weißem Fleisch, das einen geringeren biologischen Wert hat als rotes Fleisch, jedoch weniger gesättigtes Fett. Diese "schädlichen" Fette sind kontraindiziert für die Anwendung bei Personen mit Abnormalitäten im Verdauungstrakt.

Rindfleisch

Ein wichtiges Element einer gesunden Ernährung ist Proteinfutter. Es ist schwer vorstellbar, eine pflanzliche Zutat, die dem Körper die Menge an Nährstoffen zuführt, die Fleisch liefern kann. Das Produkt hat einen langen Weg der Fermentation, des Alterns, der Veränderung der Viehzuchttradition hinter sich gebracht und schließlich einen strahlenden Geschmack, eine feine Struktur und einen guten Geschmack erhalten.

Die Zunge ist ein Nebenprodukt der Nahrung, das keine groben Fasern enthält und vom menschlichen Körper gut aufgenommen wird. Dies ist eine der wichtigsten Proteinquellen für Probleme mit dem Verdauungstrakt, Erkrankungen des Verdauungssystems. Die Zunge ist ein Nebenprodukt des Fleisches der ersten Kategorie, bestehend aus Muskelgewebe, das mit schützendem Gewebe bedeckt ist.

Leber

Leber ist ein Nebenprodukt, das sich in seiner chemischen Zusammensetzung und Struktur deutlich von Viehfleisch unterscheidet. Es wird aktiv zum Kochen verwendet, um Pasteten, Leberwürste, Konserven, Toppings für Pasteten herzustellen. Die Leber ist eines der therapeutischen Produkte, da sie anämisch und immunomodulierend wirkt.

Es ist schwierig, ein anderes solches Produkt mit einem so vieldeutigen Ruf zu finden. Manche Menschen können nicht ohne ihn leben, während andere bei dem bloßen Fettgedanken schaudern. Schweinefett galt schon seit vielen Jahren als Junk-Food aus der Ernährung der Armen. In den letzten Jahren sind Forscher jedoch zunehmend zu einer gegenteiligen Meinung gekommen. Heute oft.

Schinken

Der Name dieses Produkts kommt vom Wort "alt", obwohl dies keinesfalls bedeutet, dass es alt und für den Verzehr ungeeignet ist. Der Schinken, der weiter diskutiert wird, wurde als Langzeitlagerung erfunden. Schon in der Antike konnten nach spezieller Verarbeitung Fleischstücke (in der Regel Schweinefleisch zu diesem Zweck verwendet) werden.

Kamel

Kamelfleisch - Kamelfleisch. Es ähnelt vage Kalbfleisch, ist hart und hat einen süßlichen Nachgeschmack. In biblischen Zeiten verboten die Gesetze des Mose die Verwendung des Fleisches eines bestimmten Tieres. Im Gegensatz zu den etablierten Regeln ist Cameljatin jedoch seit Jahrhunderten ein traditionelles Gericht der Nomaden. Darüber hinaus das Fleisch des Tieres.

Gekochtes Schweinefleisch

Gebackener Schinken - ein traditionelles Gericht der slawischen Küche. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen dieses beliebten Gerichts in Russland verweisen auf das 16. Jahrhundert. Dann für die Zubereitung verwendetes Schweinefleisch, Lamm und Bewohner der nördlichen Nachbarschaft - Bärenfleisch. Inzwischen gilt der Klassiker als gebackener Schinken aus einem Stück gebackenem Schweinefleisch. Was.

Lamm

Lammfleisch ist Fleisch, das aus Schafen und Böcken gewonnen wird. Diese Tiere wurden vor mehr als 10.000 Jahren gezüchtet, viel früher als Schweine und Kühe. Primitive Viehzüchter achteten auf die Unprätentiösität dieser Tiere auf Nahrung (mangels des Besten wird sogar das Unkraut perfekt in die Nahrung aufgenommen). Darüber hinaus hoch entwickelte Herde.

Schweinefleisch

Es ist schon vorgekommen, dass es viele Mythen über die Rolle von Schweinefleisch für die menschliche Gesundheit gibt. Was von den gängigen "Theorien" wahr ist und was eine Täuschung ist, werden wir jetzt herausfinden. Allgemeine Merkmale Inhalt: Allgemeine Merkmale Nährwert Schweinefleisch: Nutzen und Schaden für den Körper Nebenwirkungen des Konsums von Schweinefleisch Mythen über Schweinefleisch Wie.

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Wortbedeutung Laquo Fleisch

1. Der Schlachtkörper oder ein Teil des Tierkörpers, der in Lebensmitteln verwendet wird. Hühnerfleisch Gekochtes Fleisch Gebratenes Fleisch Torte mit Fleisch. □ Wir jagen jeden Tag und Sie können sich nicht über Essen beschweren. Im Topf ist immer frisches Fleisch. Aramilev, In den Wäldern des Urals. || Sprechen Sie Rindfleisch Kaufen Sie Fleisch und Schweinefleisch. || Der weiche muskulöse Teil des Körpers von Fischen. Ein Braunbär und ein verwandter Kamtschatka-Bär fressen Fisch von ihren Köpfen und werfen Fleisch weg. Arsenjew, laut Ussuri-Taiga. Haifleisch eignet sich gut zum Essen, es ist dicht, weiß, ähnelt einem Stör, ist aber weniger lecker. N. Tarasov, das Meer lebt.

2. Der alltägliche Name von Muskelgewebe. Das hintere Bein [des Hundes] war völlig verzerrt, Haut und Fleisch waren fast bis zum Knochen gerissen, Blut floss. Kuprin, Zum Andenken an Tschechow. An seiner Seite [der Verwundeten] hatte er das Fleisch abgerissen, seine Rippen waren nackt, eine davon klebte an der Seite. Novikov-Surf, Tsushima.

3. Sprechen Sie Fruchtfrüchte, Beeren. - Und was? - fragte Polozov, als er an einer der Längsscheiben vorbeiging, in die sich das orangefarbene Fleisch in seinem Mund aufspaltet. Turgenev, Quellwasser. [Jungs] Nehmen Sie einen Kürbis, kratzen Sie Getreide und Fleisch heraus. S. Antonov, Autos sind unterwegs.

Quelle (gedruckte Version): Wörterbuch der russischen Sprache: B 4 t. / RAS, In-t linguistisch. Forschung; Ed. A. P. Evgenieva. - 4. Ausgabe, Sr. - M.: Rus. Ian; Polygraphs, 1999; (elektronische Version): Grundlegende elektronische Bibliothek

• Fleisch - Skelett - gestreifte Muskulatur eines Tieres mit angrenzendem Fett - und Bindegewebe sowie angrenzendem Knochengewebe (Fleisch an Knochen) oder ohne (fleischloses Fleisch).

Einige Nebenprodukte werden auch Fleisch genannt: Zungen, Leber, Nieren, Gehirn, Herz, Diaphragmen, Kopf- und Speiseröhrenfleisch usw. Fleisch wird hauptsächlich als Nahrungsmittelprodukt verwendet.

Die Definition von Fleisch in verschiedenen Kulturen umfasst verschiedene Komponenten. Zum Beispiel ist ein Satz von Fisch- und Meeresfrüchtetüchern nicht im Konzept von "Fleisch" enthalten.

Der größte Teil des vom Menschen konsumierten Fleisches wird durch Schlachtung von Haustieren besonderer Fleischrassen in Schlachthöfen erzeugt. Fleisch und andere Tiere werden als Nahrung verwendet (wilde große und kleine Säugetiere, Reptilien, Amphibien usw.). In verschiedenen Küchen der Welt wurde Fleisch verschiedener Tiere verwendet. Dies hängt hauptsächlich von der Verfügbarkeit verschiedener Sorten und Traditionen der Küche ab.

Die Möglichkeit, Fleisch "in vitro" zu züchten.

Das Wort "Fleisch" kann im übertragenen Sinne verwendet werden (zum Beispiel "Kanonenfutter").

ME'SO, a, mn. nein, vgl. 1. Der Alltagsname der Muskeln. Die Haut am Bein ist abgenutzt, das m wurde freigelegt 2. Teile der zum Kochen gekauften Tiere (Muskeln mit Fett und Knochen sowie Leber, Lunge, Herz, Nieren usw.). Fleisch kaufen. || Rindfleisch (Kolloquium). Wir müssen das Fleisch nehmen, nicht Schweinefleisch. || Nur die Muskeln toter Tiere ohne Knochen. Es gibt überhaupt kein Fleisch, nur Fett und Knochen. 3. Weicher subkutaner Teil von Früchten und Beeren, Samen umgeben (umgangssprachlich). M. orange. ◊

Quelle: "Erklärendes Wörterbuch der russischen Sprache", herausgegeben von D. N. Ushakov (1935-1940); (elektronische Version): Grundlegende elektronische Bibliothek

Gemeinsam die Wortkarte verbessern

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Wie verständlich und allgemein ist das Wort vierköpfig (Adjektiv):

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Was ist Fleisch?

Fleisch von Tieren, das vom Menschen verzehrt wird, enthält 14-20% Eiweiß. In diesem Parameter ist Fleisch kein Rekordhalter. Käse enthält bis zu 30% Eiweiß (im Durchschnitt etwa 25%), fettarmer Hüttenkäse 18%, Hülsenfrüchte im Durchschnitt etwa 20% (bis zu 35% Eiweiß in Sojabohnen).

"Erfahrene" Anhänger des Fleischessens werden sagen: "Fleischeiweiß ist besonders nahrhaft." Ist es so?

In der Tat ist neben der Proteinmenge im Produkt der Nährwert dieses Proteins wichtig. Proteine ​​bestehen aus Aminosäuren. Nahrungsmittelproteine ​​werden nicht direkt absorbiert, sondern erst nach der Zersetzung in ihre Aminosäuren. Es sind Aminosäuren, die für die Ernährung des menschlichen Körpers so wichtig sind und den Nährwert eines bestimmten Proteins bestimmen. Acht "spezielle", sogenannte "essentielle" Aminosäuren unterscheiden sich von einer Vielzahl von Aminosäuren: Lysin, Methionin, Tryptophan, Leucin, Isoleucin, Valin, Threonin und Phenylalanin. Essentielle Aminosäuren werden nicht im Körper von Tieren (nicht nur beim Menschen) synthetisiert und können auch nicht durch andere Aminosäuren ersetzt werden, daher müssen sie aus der Nahrung stammen. Es gibt auch Aminosäuren, die vom menschlichen Körper oft (aus einem oder anderen Grund) in unzureichenden Mengen synthetisiert werden, nämlich Histidin und Arginin. Die Aminosäuren Cystein und Tyrosin werden wiederum nur aus dem essentiellen Methionin und Phenylalanin gebildet.

In der Kontroverse über die Notwendigkeit, Fleisch zu essen, beziehen sie sich oft auf die Aminosäurezusammensetzung von Fleischproteinen. Wie aus der Tabelle hervorgeht, hat Fleisch in diesem Bereich jedoch keine nennenswerten Vorteile.

Neben der Aminosäurezusammensetzung hängt der Nährwert von Proteinen von ihrem Verdaulichkeitsgrad ab. In Anbetracht dieser Anforderungen sind die besten Proteine ​​Proteine ​​aus Milchprodukten (Milch, Hüttenkäse, Käse usw.) und überhaupt kein Fleisch, da es im Körper länger verdaut wird und sein Protein schlechter aufgenommen wird.

Fleisch enthält neben Proteinen Fette - einen wesentlichen Teil seiner Substanz. Die Bestandteile der Fette - Fettsäuren - werden in zwei Arten unterteilt: gesättigt und ungesättigt (dh der Sättigungsgrad von Säuremolekülen durch Wasserstoffatome).

Fleischfette bestehen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren. Der Nährwert gesättigter Fettsäuren ist ungesättigt. Darüber hinaus sind mögliche negative Auswirkungen gesättigter Fettsäuren auf den Körperfettstoffwechsel, die Leberfunktion und den Zustand möglich. Auch gesättigte Fettsäuren fördern die Entwicklung von Atherosklerose.

Im Gegensatz dazu tragen ungesättigte Fettsäuren, die in pflanzlichen Fetten vorherrschen, zur Stärkung der Blutgefäße bei und wirken sich positiv auf die Stoffwechselvorgänge in Haut und Schleimhäuten aus.

Fleischfette sind neben einem niedrigeren Nährwert schwer verdaulich und fettarmes Fleisch wird noch schlechter verdaut.

Mineralstoffe spielen neben Proteinen und Fetten eine wichtige Rolle in der Ernährung. Im Fleisch der Mineralstoffe befinden sich Eisen und Phosphor. Vergleichen Sie die Eisenmenge in Fleisch und einigen anderen Produkten (pro 100 g): Fleisch - 1,5-2,8 mg; Bohnen - 12,4 mg, Buchweizen - 8,0 mg, Meerkohl - 16 mg, Wildrose - 11,5 mg, Pfirsiche - 4,1 mg. Je nach Eisengehalt übersteigen einige Getreide, Gemüse und Obst das Fleisch um das 3-10-fache. Gleiches gilt für Phosphor (Angaben pro 100 g): Fleisch - 130-210 mg, Bohnen - 541 mg, Erbsen - 226 mg, Hirse - 233 mg.

Der wichtigste Bestandteil der Diät - Vitamine. Unnötig zu sagen, dass die Hauptquelle von ihnen Pflanzen sind. In Fleischnahrungsmitteln sind Vitamine extrem klein. Fleischnahrungsmittel können sich nur mit mehr oder weniger Vitaminen der B-Gruppe (pro 100 g) rühmen: B1 - 0,10-0,93 mg, B2 (Riboflavin) - 0,15-0,25 mg, B4 (Cholin) - 80-113 mg, B6 (Pyridoxin) - 0,3-0,61 mg. Außerdem enthält Fleisch Nicotinamid (Vitamin PP) - 2,7 bis 6,21 mg / 100 g. Fleisch enthält jedoch kein Vitamin C, das im Körper nicht synthetisiert oder angesammelt wird, sowie Vitamin A. Der Mangel an diesen Vitaminen Mensch verursacht schwere Krankheit.

Gemüse und Milchprodukte enthalten in ihrer Zusammensetzung Vitamine der Gruppe B in nicht geringerer Menge als beispielsweise Fleisch (pro 100 g): B1: Buchweizengrütze - 0,43 mg, Erbsen - 0,90 mg, Hirse 0,62 mg; B2: Spinat - 0,25 mg, Bohnen - 0,12 mg, Käse - bis 0,5 mg. Neben den Vitaminen dieser Gruppe enthalten Gemüse und Obst jedoch auch verschiedene andere Vitamine: C, K, E, Gruppe A.

Fleisch ist also keine Quelle für spezielle Proteine ​​oder Fette und insbesondere für Mineralien und Vitamine. Im besten Fall kann Fleischnahrung als mittelmäßige Nährstoffquelle angesehen werden, die nicht einmal den Anschein einer ausgewogenen Ernährung schafft.

http://www.sunhome.ru/journal/117817

Was ist Fleisch?

Fleisch und Fleischprodukte sind wertvolle Lebensmittel. Es ist eine Quelle für hochwertige Proteine, Fette und andere Substanzen, die für den menschlichen Körper notwendig sind.

Für die Ernährung werden Fleischprodukte verwendet, die in Gruppen eingeteilt sind: Fleisch von geschlachteten Tieren, Geflügelfleisch, Innereien, Halbfabrikate, Wurstwaren, geräuchertes Fleisch, Fleischkonserven.

Fleisch ist der Schlachtkörper eines geschlachteten Tieres, dessen Haut, Kopf, untere Gliedmaßen und innere Organe getrennt wurden.

Ein Tierkörper ist ein Komplex aus verschiedenen Geweben: Muskel, Fett, Bindegewebe, Knochen, Knorpel, Blut usw.

Muskelgewebe ist das Hauptgewebe von Fleisch. Für die Entwicklung des Muskelgewebes bestimmen Sie die Kategorie der Fettigkeit. Das Muskelgewebe des Tieres erfüllt motorische Funktionen, nimmt an der Durchblutung teil und erfüllt andere physiologische Funktionen. Je mehr Bindegewebe im Muskelgewebe ist, desto rauer ist die Fleischqualität.

Das Bindegewebe bindet Gewebe zwischen sich und dem Skelett, bildet Sehnen, Knorpel, Filme, die Grundlage für Knochengewebe. Proteine ​​dieses Gewebes sind minderwertig.

Fettgewebe besteht aus Fettzellen mit Schichten von lockerem Bindegewebe. Fettgewebe ist von den kleinsten Blutgefäßen durchdrungen. Die Gesamtmenge des Fettgewebes im Körper eines Tieres hängt von Alter, Typ, Rasse, Geschlecht und Mastverhalten ab und liegt zwischen 0,6 und 40%.

Je nach Standort wird das Fettgewebe unterschieden: subkutan (bei Schweinen werden sie als Schweinefett bezeichnet), intern und intermuskulär.

Zwischen den Fasern, Muskeln des Muskelgewebes, bildet sich inneres Fettgewebe, das mit "Marmorierung" Fleisch bildet. "Marmor" Fleisch hat einen hohen Energiewert und gute Geschmackseigenschaften.

Knochengewebe - bildet das Skelett eines Tieres. Der Nährwert dieses Gewebes ist gering. Knochenfett wird aus Knochen, Knochenmehl und Brühe hergestellt. Unterscheiden Sie die röhrenförmigen, flachen und kurzen Knochen. Knochengewebe macht 18–20% aus.

Knorpel bedeckt die Oberfläche der Knochen; Daraus entstehen Küstenknorpel, Ohrmuscheln und andere Organe.

Blut - behandeltes Blut wird zur Herstellung von Wurstwaren und Arzneimitteln (Hämatogen, Blutserum) verwendet. Die Blutmenge bei Rindern beträgt 7,5% bis 8,3%; Schweine - 4,5% des Körpergewichts.

http://znaytovar.ru/s/Myaso.html

Fleisch - Definition, Arten und Arten von Fleisch

Fleisch ist eine reiche Proteinquelle und essentielle Aminosäuren. Mit der Verwendung dieses Produkts ist der Erhalt der Grundressourcen B verbunden₁₂ - Vitamin ist für das normale Funktionieren des Nervensystems erforderlich, wodurch DNA in den Zellen entsteht. Es ist bekannt, dass dieses "Fleisch" -Element effektiv mit einer Krankheit wie Atherosklerose kämpft.

Fleisch ist: lass uns Begriffe definieren

Die Definition ist am häufigsten und einfachsten: Fleisch ist das Muskelgewebe von Tieren und Vögeln, das vom Menschen gefressen wird.

Eine genauere und komplexere Formulierung: Skelettmuskeln mit daran angrenzendem Bindegewebe oder Fettgewebe (oder ohne). Beispiele: das sogenannte Fleischbrei, Rippen (Fleisch am Knochen).

Fleisch wird auch als Nebenprodukte bezeichnet, die durch Schneiden der Karkasse gewonnen werden. Dazu gehören:

• Herz
• Nieren;
• Ventrikel;
• Leber;
• Sprache;
• Gehirne, Rinderhoden usw.

Farbe roh: rot, pink, weiß. Die Färbung wird durch die Art des Schlachttiers bestimmt.

Fleisch ist anders: Produktarten

Gekochtes Fleisch verursacht unterschiedliche gastronomische Empfindungen und Sättigungsgrad. Kein Wunder: weil dieses Produkt viele Typen hat.

Fleisch wird klassifiziert nach:

• Lebensraum (Vieh, Geflügel oder Wild);
• der Anblick des Tieres;
• Methode speichern.

„Fedya. Spiel! ": der Unterschied zwischen Wildtieren und Haustieren

Fans des Meisterwerks „Die Diamanthand“ nehmen das Wort „Spiel“ als etwas Exquisites wahr. Schließlich war das Spiel das Markenzeichen eines unvergesslichen Abends im Restaurant "Weeping Willow".

Hier sind 3 Hauptfakten über den Unterschied zwischen Wild und Fleisch von Haustieren:

• der Fettgehalt im Muskelgewebe von Wildtieren ist geringer;
• Fleisch von Haustieren ist zarter zu schmecken;
• Spiel weniger Kalorien.

Kaninchen - Hase, Kuh - Kuh: Fleischarten nach Schlachttier

Fleisch wird nach Schlachtvieh benannt:

• Widderlamm;
• Ziegen-Ziegenfleisch;
• Schwein - Schweinefleisch;
• Pferd - Pferdefleisch;
• Hirsch - Wildbret;
• Krabbeln - Kaninchenfleisch;
• Kalbfleisch.

Es gibt keinen "Kuhstall": Kuh-, Ochsen- und Ochsenfleisch haben einen gemeinsamen Namen: Rindfleisch.

Geflügelfleisch

Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften und des Gehalts an nützlichen Mineralstoffen ist es dem Fleisch von Säugetieren nicht unterlegen. Das Muskelgewebe von Vögeln enthält viele leicht verdauliche Proteine ​​und Fette. Hier sind einige Arten von Geflügelfleisch:

• Das häufigste und am leichtesten zugängliche Geflügelfleisch ist Huhn. Es werden nur junge Hühner gegessen.
• Putenfleisch ist reich an Antioxidantien - Vitaminen der Jugend. Eine große Menge an Natrium in diesem Produkt erlaubt es, kein Salz in der Zubereitung zu verwenden.
• Das Entlein ist gut für das Herz, weil der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren an dem Prozess zur Sicherstellung des Erfolges des Gehirns beteiligt ist. Dies ist ein fettreiches und kalorienreiches Produkt.
• Gusyatin ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das Essen von Gänsefleisch ist bei Milzerkrankungen angezeigt.
• Wachtelfleisch enthält in großen Mengen Kalium, Phosphor, Eisen, Kalzium.

Wie spart man Fleisch, nennen wir es: Einstufung durch Lagerung

Es besteht aus vier Arten:

• Abgekühlt Eigenschaften: Kühltemperatur> 12 ° C, elastisch, es gibt ein spezifisches Aroma und eine Trockenkruste.
• Gekühlt -4

Rinder - Rinder

In russischen Dörfern wurde eine Kuh eine Amme genannt. In schwierigen Zeiten rettete sie die Menschen nicht nur durch Milchgabe vor dem Hungern, sondern half auch, das Feld zu pflügen.

Traditionell ist Fleisch Schweinefett (ein Bild davon. Speck, ein anderer Name für Speck) ist Schweinefett, das aus dem subkutanen Teil der Karkasse (seitlich oder First) geschnitten wird. Es wird in gesalzener oder geräucherter Form verwendet.

Futterstationen auf der Hut der Viehgesundheit

Rinderzucht ist am effektivsten, wenn Bedingungen nahe an natürlichen Bedingungen geschaffen werden.

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Was ist Fleisch?

1. Zusammensetzung und Eigenschaften von Fleisch

2. Geschichte des Fleischkonsums

-Fleisch essen in der Anthropogenese

- Fleisch essen in der Antike

-Geschichte des Fleischkonsums in der Russischen Föderation

3. Arten der kulinarischen Verarbeitung von Fleisch zu Hause und in der Gastronomie.

-Kochen und Grundieren

-Große Stücke braten

-Bratanteil und kleinere Stücke

-Große Stücke löschen

-Löschportionen und kleinere Stücke

4. Arten der kulinarischen Verarbeitung von Fleisch unter industriellen Bedingungen.

5. Die Auswirkungen von Fleisch auf die Weltwirtschaft

6. Verweigerung der Verwendung von Fleisch durch Personen

7. Die Rolle von Fleisch in der menschlichen Ernährung

-Der Gehalt an Fleisch Vitaminen und Mineralien

-Änderungen in den Ansichten zum Vorhandensein / Fehlen der Notwendigkeit, Fleisch zu essen

-Verbrauchsempfehlungen

-Schaden durch übermäßigen Verzehr von Fleisch

-Die Gefahr der Lebensmittelvergiftung von Fleisch

-Die Rolle des Fleisches in der Ernährung kleiner Nationen der Welt

9. Fleischarten

Fleisch ist ein gestellter Skelettmuskel eines Tieres mit angrenzendem Fett- und Bindegewebe sowie angrenzendem Knochengewebe (Fleisch an Knochen) oder ohne (fleischloses Fleisch). Einige Nebenprodukte werden auch Fleisch genannt: Zungen, Leber, Nieren, Gehirn, Herz, Diaphragmen, Kopf- und Speiseröhrenfleisch usw. Fleisch wird hauptsächlich als Nahrungsmittel verwendet.

Fleisch ist der Kadaver und ein Teil des Kadavers, der aus der Schlachtung von Vieh stammt, und ist eine Kombination aus Muskel-, Fett-, Bindungs- und Knochengewebe (oder ohne es). Die Gewebe, aus denen sich das Fleisch zusammensetzt, sind in Muskeln, Bindegewebe, Fett und Knochen unterteilt.

Die Definition von Fleisch in verschiedenen Kulturen umfasst verschiedene Komponenten. Zum Beispiel ist ein Satz von Geweben von Fischen und anderen Wassertieren nicht immer in dem Begriff "Fleisch" enthalten.

Der größte Teil des von den Menschen konsumierten Fleisches stammt von Haustieren besonderer Fleischrassen, die in Schlachthöfen geschlachtet werden.

Fleisch und andere Tiere werden als Nahrung verwendet (wilde große und kleine Säugetiere, Reptilien, Amphibien usw.). In verschiedenen Küchen der Welt wurde Fleisch verschiedener Tiere verwendet. Dies hängt hauptsächlich von der Verfügbarkeit verschiedener Sorten und Traditionen der Küche ab.

Die Möglichkeit, Fleisch "in vitro" zu züchten.

Das Wort "Fleisch" kann im übertragenen Sinne verwendet werden (zum Beispiel "Kanonenfutter").

Zusammensetzung und Eigenschaften von Fleisch

Bei Fleisch unterscheiden sich Muskulatur, Bindegewebe, Knochen, Knorpel, Fettgewebe und Blut. Das Mengenverhältnis der Gewebe hat einen signifikanten Einfluss auf den Nährwert von Fleisch, der zudem von Art, Rasse, Alter und Fett der Tiere abhängt.

Das vorherrschende Gewebe im Fleisch ist muskulös. Es dient als Grundlage für die Skelettmuskulatur von Tieren und ist am wertvollsten für die Ernährung.

Die Qualität des Fleisches hängt vom Gehalt des Bindegewebes ab. Je höher das Fleisch ist, desto niedriger ist der biologische und Nährwert von Fleisch.

Es gibt verschiedene Arten von Bindegewebe: dicht, fest und locker. Dichtes Bindegewebe wird durch Sehnen, Halsband, Knorpel dargestellt. Festes Bindegewebe bildet die Basis der Knochen. Loses Bindegewebe umschließt alle Organe und Gewebe und bildet zusammen mit Muskelgewebe die Grundlage für jeden Fleischschnitt.

Trotz einiger morphologischer Unterschiede zeichnen sich alle Bindegewebstypen durch das Vorhandensein extrazellulärer Faserstrukturen aus: Kollagen-, Elastin- und Retikulinfasern, die von einer interzellulären Grundsubstanz umgeben sind.

Die grundlegende Struktureinheit der Kollagenfaser ist Kollagenprotein. Kollagen ist ein defektes Protein, da es kein Tryptophan, Cystin und Cystein enthält, sehr wenig Tyrosin und Methionin, aber die weniger wertvollen Aminosäuren Prolin und Hydroxyprolin überwiegen.

Die strukturellen Merkmale der Kollagenfasern bestimmen ihr hohes Quellvermögen und ihre hohe mechanische Festigkeit, was sich wiederum auf die Konsistenz des Fleisches auswirkt. Natives Kollagen ist in Wasser und organischen Säuren unlöslich. Es ist resistent gegen Pepsin und Trypsin und wird nur in Gegenwart von Pankreaskollagenase hydrolysiert. Diese Eigenschaften von Kollagen sind für die Ernährung unerwünscht.

Um den technologischen Wert von Fleisch zu beurteilen, wird häufig der Gehalt an Hydroxyprolin als Indikator für den Gehalt an Bindegewebe verwendet, und das Verhältnis "Tryptophan-Hydroxyprolin" wird als Indikator für die Fleischqualität verwendet: Je höher der Gehalt, desto besser ist die Qualität. Für den Rindfleischmuskel beträgt dieses Verhältnis 4,7; Lamm - 4,0; Schweinefleisch - 5.5.

Eine große Menge an Bindegewebe führt zu einer schlechten Verdaulichkeit von Nahrungsmittelenzymen des Gastrointestinaltrakts und folglich zu einer schlechten Verdaulichkeit von Fleischproteinen.

Die Menge an Bindegewebe hängt vom Alter und der Art der Tiere ab. So enthält mageres Rindfleisch dreimal mehr Bindegewebsproteine ​​im Muskelgewebe als Rindfleisch mit durchschnittlicher Fettmasse. Die häufige Einbeziehung von magerem Rindfleisch in die Ernährung wird von einer starken Intensität der Magensekretion und der exokrinen Pankreasfunktion begleitet. Aus diätetischen Gründen ist es daher besser, Rindfleisch mit durchschnittlicher Fettigkeit zu verwenden, und Kalbfleisch ist das akzeptabelste. Unearthrale Wadenmuskeln enthalten weniger Bindungsproteine ​​und es ist weniger Zeit erforderlich, um sie zur kulinarischen Bereitschaft zu bringen.

Die Zeit des Schweins wächst im Vergleich zur Kuh, die sitzende Lebensweise und die Ernährungsgewohnheiten bilden auch die Zusammensetzung des Bindegewebes: Es ist im Schweinefleisch kleiner und hat eine einfachere Struktur. Daher können Sie in der Diät das gekochte Rindfleisch regelmäßig durch gekochtes Schweinefleisch ersetzen.

Lange Zeit wurde angenommen, dass das Bindegewebe, das drei defekte Proteine ​​enthält - Kollagen, Elastin und Retikulin, die "tierische Fasern" sind und im Körper schlecht absorbiert werden, Ballast ist, d. H. unnötige und sogar schädliche Substanz, die die Konsumeneigenschaften von Fleisch beeinträchtigt.

Es wurde jedoch nun gefunden, dass Gluten, das als Ergebnis einer thermischen Desaggregation von Kollagen erhalten wird, die Freisetzung verschiedener toxischer Substanzen aus dem Körper, einschließlich Radionukliden, Salzen von Schwermetallen usw., fördert. Magen- und Darmperistaltik. Bei einem sesshaften Lebensstil (Hypokinesie), der für die Stadtbevölkerung immer mehr typisch ist, ist die Eigenschaft "Tierfasern", die die Arbeit des Gastrointestinaltrakts normalisiert, besonders für ältere und ältere Menschen äußerst wichtig.

Es wurde auch festgestellt, dass bei Erkrankungen wie Nerven- und Strahlungsverletzungen, Diabetes, Rheuma, Krebs, Nierenerkrankungen, Rauchen, Alkoholkonsum der Mangel an Vitaminen im Blut den Spiegel an Hydroxyprolin verringert. Das Fehlen dieser Aminosäure im Körper zu kompensieren ist aufgrund des Bindegewebes von Fleisch möglich.

Bei der Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten, die eine mechanische Schonung des Gastrointestinaltrakts erfordern, wird bei der Herstellung von Fleischgerichten das Bindegewebe so weit wie möglich entfernt. So wird bei der Herstellung von Hackfleischwaren der Abfall durch das zusätzliche Schneiden von Fleisch um 5% erhöht.

Stickstoffhaltige Extrakte. Fleisch enthält neben Proteinen stickstoffhaltige Extraktionssubstanzen, die in der therapeutischen Ernährung unerwünscht oder streng dosiert sind. Dies sind hauptsächlich freie Aminosäuren (bis zu 1%), Guanidinderivate (0,2-0,55), Dipeptide (0,2-0,45), Harnstoff (0,02-0,2%).

Beim Kochen gehen ca. 40-50% der Extraktionssubstanzen ins Wasser. Beispielsweise enthält Rindfleisch etwa 0,35% stickstoffhaltige Extrakte und die Brühe daraus 1,9 - 0,28%. Deshalb gibt es in strengen Diäten keine gebratenen, geschmorten Fleischgerichte, erste Gänge in Fleischbrühen. Zusammensetzung und physiologische Eigenschaften von Lipiden. Es ist bekannt, dass die Resorbierbarkeit und die stärkste Fettmenge von der Zusammensetzung der Fettsäuren und ihrer Schmelztemperatur abhängen. Je höher der Schmelzpunkt, desto härter wird das Fett aufgenommen.

Fette von Rindfleisch und Hammelfleisch haben eine hohe Feuerfestigkeit (Rindfleisch 41-48 ° C; Hammelfleisch 44-52 ° C). Für die Verseifung dieses Fettes ist eine große Menge an Galle und für dessen Abbau das Enzym Lipase erforderlich. Daher funktionieren Leber, Gallenwege und Pankreas mit übermäßigem Stress. Darüber hinaus behindern feuerfeste oder feste Fette die Verwendung von Nahrungsmittelproteinen.

Die Zusammensetzung von Fleischlipiden umfasst Fettsubstanzcholesterin.

Der Cholesteringehalt im Muskelgewebe ist etwa 1,5-fach geringer als im Fettgewebe. Wir hören oft, dass Schweinefleisch einen erhöhten Cholesterinspiegel enthält. Vergleichen Sie den Cholesteringehalt in 100 g des essbaren Muskelgewebes verschiedener Tiere: in Rindfleisch - 0,06–0,10 g, Hammelfleisch - 0,07–0,09, Schweinefleisch - 0,06–0,09. In Anbetracht des hohen Cholesterinspiegels bei Tieren Fette, ihre Feuerfestigkeit und schlechte Verdaulichkeit, sie werden praktisch nicht in der Diät verwendet, sie verwenden daher kein Fleisch mit einem hohen Gehalt an Fettgewebe.

Die chemische Zusammensetzung und Struktur der Gewebe ist sehr unterschiedlich, daher hängen die Eigenschaften des Fleisches vom Mengenverhältnis dieser Gewebe ab.

Muskelgewebe Wie bereits erwähnt, hat es den höchsten Nährwert und hohe Geschmackseigenschaften. Es besteht aus Muskelfasern und Interzellularsubstanz. Die Fasern sind unregelmäßig gerundet und stark gestreckt. Je nach Struktur und Art der Kontraktion ist das Muskelgewebe gestreift und glatt.

Das gestreifte Muskelgewebe ist mit den Knochen des Skeletts verbunden und macht den Großteil des Fleisches aus. Die einzelnen Fasern dieses Gewebes enthalten viele Kerne. Unter einem optischen Mikroskop können Sie den Wechsel von dunklen und hellen Streifen auf der Faser beobachten.

Glattes Muskelgewebe bildet zusammen mit anderen Geweben hauptsächlich die Wände der inneren Organe von Tieren. Sie besteht aus kleinen spindelförmigen Zellen, wobei sich ein Kern in der Mitte der Zelle befindet. Unter einem Mikroskop sind die Fasern des glatten Muskelgewebes einheitlich und haben im Gegensatz zu gestreiften Gewebefasern keine ausgeprägte Struktur.

Draußen sind die Muskelfasern mit einem Sarkolemma überzogen. In der Faser befinden sich entlang ihrer gesamten Länge Proteinfilamente - Myofibrillen, die in eine halbflüssige proteinhaltige Substanz namens Sarkoplasma eingetaucht sind. Die Anzahl der Myofibrillen hängt von der Art des Muskels ab. Fasern mit einer großen Anzahl von farblosen Myofibrillen bilden "weißes Fleisch", Fasern mit einer geringen Anzahl von Myofibrillen enthalten mehr Sarkoplasma und bilden intensiv gefärbte Muskeln - "rotes Fleisch".

Die Muskelfasern sind zu Bündeln verbunden, die einzelne Muskeln bilden, die mit einer ziemlich dichten Eierschale bedeckt sind. Es können Fetteinschlüsse zwischen den Fasern auftreten. Wichtige Fettschichten im Muskelgewebe von Masttieren im Fleischschnitt erzeugen ein Muster, das als Marmorierung bezeichnet wird.

Die Lage der Muskeln und die Funktionen, die sie ausführen, beeinflussen die Qualität des Fleisches. Muskelgruppen, die während des Tierlebens intensiv gearbeitet haben, enthalten mehr Bindegewebe, was zu Steifheit und vermindertem Nährwert des Fleisches führt. Die größte Belastung sind die Muskeln des Nackens, der Brust, der Bauchmuskeln und der Muskeln der Vorderbeine. Diese Unterschiede sind am ausgeprägtesten bei Rind und Hammelfleisch und weniger bei Schweinefleisch.

Die chemische Zusammensetzung des Muskelgewebes ist sehr komplex und ziemlich stabil. Es enthält 70–75% Wasser, 18–22% Proteine, 2–3% Fette, enthält extraktive und mineralische Substanzen, Enzyme und Vitamine.

Muskelgewebe-Proteine ​​haben im Allgemeinen einen hohen biologischen Wert, mit Ausnahme von Sarcolemma-Proteinen (Kollagen, Elastin, Mucine und Mucoide), die einen geringen biologischen Wert haben.

Sarcoplasma enthält einen komplexeren Proteinkomplex. Myogen, Myoglobin, Globulin und Myoalbumin werden darin gefunden. Alle Sarkoplasma-Proteine ​​sind biologisch wertvoll. Myogen macht 20–30% aller Muskelgewebeproteine ​​aus; Es kann leicht mit Wasser extrahiert werden und bildet nach der Koagulation einen Schaum auf der Oberfläche der Brühe. Myoglobin und seine Verbindungen verursachen die Verfärbung von Muskelgewebe. Intensiv arbeitende Muskeln enthalten mehr Myoglobin und haben im Vergleich zu den wenigen arbeitenden Muskeln eine dunkle Farbe. Myoglobin ist in der Muskulatur junger Tiere viel kleiner als bei Erwachsenen und hat daher eine hellrosa Farbe. Die niedrige Farbe des Myoglobins erklärt die blasse Farbe des Schweinefleisch. Mit der Ansammlung von Myoglobin wird das Muskelgewebe braunbraun gefärbt.

Die Zusammensetzung der myofibrillären Proteine ​​umfasst Myosin, Actin, Actomyzin, Tropomyosintitin, Desmolin, Troponine und eine Reihe anderer Proteine. Myosin ist das wichtigste Protein. In der Gesamtmenge der Muskelgewebe-Proteine ​​beträgt sie 35%. Unter bestimmten Bedingungen bindet es an Aktinprotein. Der Actomyosinkomplex enthält alle essentiellen Aminosäuren.

Die chemische Zusammensetzung extraktiver Substanzen des Muskelgewebes ist nicht konstant und hängt von der Tiefe der Fleischveränderungen ab. Separate Extrakte oder Umwandlungsprodukte beeinflussen viele Eigenschaften von Fleisch erheblich. Sie beeinflussen die Konsistenz, die Wasserhaltefähigkeit von Proteinen und bestimmen zum Teil den Geschmack und das Aroma von Fleisch.

Kreatin, Kreatinin, Kreatinphosphat, Carnosin, Adenosintriphosphatsäure und ihre Abbauprodukte, freie Aminosäuren, Glutathion-, Purin- und Pyrimidinbasen werden als stickstoffhaltige Extraktionsstoffe bezeichnet. Viele der aufgeführten niedermolekularen Verbindungen sind an der Bildung von Geschmack und Aroma von Fleischprodukten beteiligt. Der Gehalt an Kreatin wird nach der Stärke der Brühe beurteilt. Glutathion aktiviert Muskelenzyme, die die Konsistenz von Fleisch verbessern.

Zu den Extrakten, die keinen Stickstoff enthalten, gehören Glykogen, Dextrine, Maltose, Glukose, Milchsäure und Brenztraubensäure. Die Anzahl und das Verhältnis dieser Substanzen hängen vom Zustand des Tieres und der Lagerdauer von Fleisch ab.

Glykogen, Tierstärke genannt, spielt die Rolle einer energetischen Substanz. Im Muskelgewebe ist Glykogen im freien und an Protein gebundenen Zustand enthalten. Der Glykogengehalt in den Muskeln beträgt 0,8%, in der Leber jedoch deutlich mehr. In der Muskulatur von gemästeten und gut gefütterten Tieren ist Glykogen etwas größer als bei erschöpften, müden und kranken Tieren. Nach der Schlachtung eines Tieres zerfällt Glykogen unter Bildung von hauptsächlich Milchsäure, deren Gehalt von vielen Prozessen abhängt, die indirekt die Konsistenz und den Geschmack von Fleisch beeinflussen. Darüber hinaus verhindert die saure Umgebung, die durch die Ansammlung von Milchsäure und Phosphorsäure entsteht, die Bildung von fäulnisabweisender Mikroflora.

Bindegewebe. Dieses Gewebe macht im Durchschnitt 16% der Masse der Karkasse aus und erfüllt im Körper hauptsächlich eine mechanische Funktion, indem es die einzelnen Gewebe zwischen sich und dem Skelett verbindet. Gewebearten: retikulär, locker und dicht, elastisch und knorpelig. Aus dem Bindegewebe errichteten Sehnen, Gelenkbänder, Periost, Muskelmembran, Atemwegsknorpel, Ohrmuscheln, Bandscheiben und Blutgefäße.

Im Gegensatz zu Muskelgewebe im Bindegewebe ist die extrazelluläre Substanz hoch entwickelt, wodurch eine Vielzahl von Arten dieses Gewebes entsteht. Die hauptsächliche strukturelle Bildung von Bindegewebe besteht aus Collagen- und Elastinfasern, je nachdem, wie stark sich diese verändern und welche Eigenschaften sie haben. Kollagenfasern haben eine beträchtliche Festigkeit; einzelne Fasern werden gebündelt, dünn beschichtet und durch amorphe Substanz gebunden. Elastinfasern sind im Bindegewebe in geringeren Mengen enthalten als Kollagenfasern.

Die Ausnahme ist das elastische Bindegewebe, das Teil des Hinterhauptgelenks und der großen Blutgefäße ist. Die elastischen Fasern dieses Gewebes haben eine einheitliche Struktur und eine geringere Festigkeit als Kollagenfasern.

Kollagene und elastische elastische Fasern sind den Muskelfasern deutlich überlegen und verursachen Fleischsteifigkeit. Mit dem Alter des Tieres nimmt die Löslichkeit von Kollagenfraktionen aufgrund der Bildung zusätzlicher intermolekularer Vernetzungen signifikant ab. Diese Altersveränderungen führen zu einer Erhöhung der Fleischsteifigkeit.

Es gibt weniger Wasser im Bindegewebe als im Muskel, aber Proteine ​​dominieren. Die Hauptproteine ​​dieses Gewebes sind Kollagen, Elastin, Reticulin, Mucine, Mucoide. Kollagen ist ein Bestandteil aller Arten von Bindegewebe, aber es ist besonders reich an Sehnen (bis zu 35%). Es löst sich nicht in kaltem Wasser auf, sondern schwillt an. Wenn Kollagen mit Wasser erhitzt wird, bildet sich Glutin in Form einer viskosen Lösung, die sich beim Abkühlen in ein Gel umwandelt. Elastin ist extrem beständig gegen heißes Wasser und bildet beim Erhitzen kein Gluten.

Fettgewebe Im Körper eines Tieres wird dieses Gewebe vorwiegend im Unterhautgewebe, in der Bauchhöhle, um den Darm, die Nieren und mäßig im Bindegewebe zwischen den Muskeln abgelegt. Bei einzelnen Schafsrassen sammelt sich Fett in Form von Kissen im Schwanz oder auf beiden Seiten des Schwanzes. Im Körper von gut gefütterten Tierfleischrassen lagert sich Fett zwischen den Muskeln und Muskelbündeln ab und bildet Schichten und bei Rassen und alten Tieren im Bauchbereich und im Unterhautgewebe sowie zwischen den Muskeln. Darüber hinaus befindet sich Fett im Sarkoplasma der Muskelfasern, im retikulären Gewebe des Knochenmarks.

Fettgewebe hat je nach Lage im Körper des Tieres die entsprechenden Namen. Subkutanes Fettgewebe wird als subkutanes Fett (bei Schweinen - Fett) bezeichnet. Fettgewebe der Magendrüse; Darm - Darmfett; Schwanz Fett - Fett Schwanz; Knochenfett - Knochen.

In lebendem Gewebe gibt es 73 bis 97% Fett, Wasser, Proteine ​​und in geringen Mengen fettähnliche Substanzen, Vitamine und Enzyme.

Pigmente und Mineralien. Die Zusammensetzung des Fettes in den verschiedenen Schlachttierarten ist unterschiedlich und sogar in einem Tier ist das Fett in den verschiedenen Körperteilen unterschiedlich. Die chemische Zusammensetzung des Fettes wird von der Tierart, der Rasse, dem Geschlecht, der Fettigkeit und dem Alter des Tieres sowie der Art seiner Mast beeinflusst.

Je nach Tierart unterscheidet sich der Schmelzpunkt des Fettes. Somit beträgt die Schmelztemperatur von Lammfett 44-56 ° C, Rinderfett 42-49 und Schweinefett 29-35 ° C. Die Absorption von Fetten hängt eng mit ihrem Schmelzpunkt zusammen. Fette mit einem Schmelzpunkt unter 37 ° C schmelzen im menschlichen Körper, sind leichter zu emulgieren und werden gut aufgenommen.

Rindertalgfarbstoffe umfassen Carotine und Xanthophile.

Die Fette verschiedener Tiere unterschiedlicher Herkunft unterscheiden sich in ihren organoleptischen Eigenschaften und ihrem Brechungsindex:

Knochengewebe. Dieses Gewebe besteht aus Knochenzellen und extrazellulärer Substanz. Knochengewebezellen haben eine ovale Form und eine Vielzahl von Prozessen. Die Hohlräume, in denen sich die Zellen befinden, sind durch Knochenkanäle miteinander verbunden, die in größere Kanäle übergehen. Der faserige Teil des Knochengewebes besteht hauptsächlich aus Kollagenfasern. Draußen sind die Knochen mit Bindegewebsbildung - dem Periost - bedeckt.

Die Form des Knochens ist in röhrenförmige, gewölbte, kurze und flache Formen unterteilt. In den Röhrenknochen befindet sich das Knochenmark, das reichlich von Blutgefäßen durchdrungen ist. Fettzellen verleihen dem Knochenmark eine gelbliche Färbung. Der Knochengehalt im Fleisch hängt von der Art des Tieres, der Fettigkeit und dem Geschlecht ab und variiert stark.

In der Zusammensetzung der Knochen herrschen im Gegensatz zu anderen Fleischgeweben anorganische Substanzen vor. Mit zunehmendem Alter des Tieres steigt der Gehalt an anorganischen Substanzen und Fett in den Knochen. Das Knochengewebe enthält Fette (bis zu 24% im Beckenknochen, 12-22 in den Rohren und Wirbeln und bis zu 11% in den Rippen), Kollagen, Mucine, Mucoide und Extrakte. Von den Mineralien in der Zusammensetzung der Knochen sind hauptsächlich Calciumsalze von Phosphorsäure und Kohlensäure. Die Knochen von Schlachttieren werden zur Herstellung von Brühe, zur Herstellung von Knochenfett, Gelatine, Knochenmehl und Klebstoff verwendet.

Blut Es gehört zum Nährbindegewebe. Der Blutgehalt im Körper von Schlachttieren beträgt 5 bis 8% des Körpergewichts. Bei der Schlachtung von Tieren werden etwa 50% des im Körper enthaltenen Blutes entnommen.

Blut besteht aus darin suspendierten Plasma- und Erythrozyten, Leukozyten und Blutplättchen. Das Blut enthält Proteine ​​(bis zu 18,5%), Wasser (bis zu 85%), nicht proteinhaltige organische Substanzen, Mineralstoffe, Enzyme, Hormone, Vitamine. Nicht-Eiweißstoffe enthalten Polypeptide, Aminosäuren, Kreatin, Fettsäuren, Glukose und Polysaccharide. Die Hauptblutproteine ​​sind Albumin, Globulin, Fibrinogen (biologisch wertvoll) und Hämoglobin.

Das Blut von Schlachttieren wird häufig als wertvoller Rohstoff für die Herstellung von Nahrungsmitteln, medizinischen und technischen Produkten verwendet.

Aus dem durch Separation stabilisierten Blut erhält man eine flüssige Masse der Strohfarbe, die als Plasma bezeichnet wird. Blutplasma enthält wertvolle Proteine ​​und physiologisch aktive Substanzen. Plasma produziert leichtes Nahrungsmittelalbumin, das als Zusatz in einzelnen Fleischprodukten verwendet wird.

Der vorherrschende Bestandteil von Fleisch ist Muskelgewebe, das aus: Feuchtigkeit (73–77%), Proteinen (18–21%), Lipiden (1–3%), Extrakten (1,7–2% Stickstoff, 0, 9–1,2% stickstofffrei), mineralische Substanzen (0,8–1,0%).

Die Zusammensetzung des Fleisches umfasst neben Muskelgewebe auch Bindegewebe, Fett und kleine Mengen an Nervengewebe.

Der Nährwert von Fleisch beruht auf seinen Bestandteilen aus vollständigen Proteinen, die essentielle Aminosäuren enthalten (Valin, Leucin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Threonin, Tryptophan, Phenylalanin) und Lipiden, zu denen essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren gehören. In der menschlichen Ernährung ist Fleisch eine der Hauptquellen für Phosphor; Mit Fleisch dringen Mikroelemente und Vitamine in den menschlichen Körper ein. Extraktsubstanzen des Fleisches verbessern den Geschmack von Lebensmitteln, regen den Appetit an, erhöhen die Sekretion der Verdauungsdrüsen.

Je nach Tierart unterscheiden sich die chemische Zusammensetzung und die Eigenschaften des Fleisches von Nutztieren. Schweinefleisch hat eine empfindlichere Textur, einen hohen Gehalt an Fettgewebe, ein besonders angenehmes Aroma und Geschmack. Aufgrund dieses industriellen Wertes wird Schweinefleisch durch den Gehalt an Muskel- und Fettgewebe bestimmt. Rindfleisch wird durch gröbere Muskelfasern dargestellt, hat eine helle Farbe, enthält weniger extraktive Substanzen, feuerfestes Fett; Die technologische Bedeutung von Rindfleisch liegt in der Anwesenheit von wasser- und salzlöslichen Proteinen.

Tiere verschiedener Rassen weisen signifikante Unterschiede in Bezug auf Lebendgewicht und Fleischqualität auf. Rinderrinder haben gut entwickelte Muskel- und Fettgewebe. solches Fleisch ist saftiger, zarter und lecker. Für Fleisch von Milch- und Fleischrassen besteht ein hoher Gehalt an Knochen und Bindegewebe, weniger intramuskuläres Fett und schlechtere organoleptische Eigenschaften.

Die wichtigsten Qualitätsindikatoren (pH-Wert des Fleisches, Zärtlichkeit, Entwicklungsgrad der morphologischen Elemente des Muskelgewebes, Art der Autolyse) werden von Tieren übernommen.

Das Geschlecht der Tiere und die Kastration beeinflussen sowohl die Wachstumsrate und die Effizienz der Futteraufnahme als auch die Ausbeute und Qualität des Fleisches. Geschlechtsunterschiede im Fleisch junger Tiere sind weniger ausgeprägt; Mit zunehmendem Alter erhöht der Fleischgehalt der Männer den Feuchtigkeitsgehalt im Vergleich zu dem Fleisch der Frauen, während der Eiweiß- und Fettgehalt verringert wird. Gleichzeitig nimmt der Anteil des Bindegewebes im Fleisch von Gobies zu, eine dunkle Farbe erscheint. Kastrierte Tiere entwickeln sich langsamer, aber das daraus gewonnene Fleisch hat ein charakteristisches "Marmorierungsmuster". Für Fleisch von Wildschweinen, Schweinen und trächtigen Königinnen gibt es einen eigenartigen unerwünschten Geruch. Das weibliche Fleisch hat eine feinfasrige Muskelfaserstruktur und eine hellere Farbe.

Mit dem Alter des Tieres wird das Fleisch durch die Verdickung der Muskelfasern, die Erhöhung des Anteils der Elastinfasern im Bindegewebe und die Stärkung der Kollagenfasern rauer. Die chemische Zusammensetzung des Fleisches verändert sich: Der Fettgehalt steigt, die Wassermenge nimmt ab. Im Alter von 12 bis 18 Monaten ist das Verhältnis der Hauptbestandteile von Rindfleisch am vorteilhaftesten für seine Qualität. Bei Schweinen bilden sich optimale Qualitätsmerkmale hauptsächlich nach 8 Monaten. Der Einfluss des Geschlechts des Tieres und das Vorhandensein der Kastration auf die Fleischqualität nimmt mit dem Alter zu.

Zur Sicherstellung der relativen Identität der Qualitätsindikatoren für Rohstoffe, die in der Wurstproduktion verwendet werden, werden Rinder in zwei Gruppen eingeteilt, die dem Alter der Tiere entsprechen: Tieren, die älter als 3 Jahre sind (ausgewachsenes Fleisch) und 3 Monate bis 3 Jahre (Fleisch von jungen Tieren) ).

Die Zusammensetzung und die Eigenschaften von Fleisch hängen von der Rasse und dem Geschlecht des Schlachttiers ab (z. B. bei Kuhfleisch im Vergleich zu "Stier" gibt es weniger Feuchtigkeit, aber mehr Fett), von der Art seiner Aufrechterhaltung, der Fettigkeit, der Futterration und auch den Schlachtbedingungen Kühlungsverarbeitung. Fleisch von Jungvieh unterscheidet sich durch weniger intensiven Geruch und ist leichter als bei erwachsenen Tieren, nicht so steif und fett. Der Unterschied in den Körperteilen im anatomischen Plan gibt die Zusammensetzung des Gewebes und die chemische Zusammensetzung und somit den Nährwert und den technologischen Zweck vor. Die Gliedmaßen und der Hals sind aufgrund des hohen Bindegewebsgehaltes am wenigsten wertvoll. Erstklassiges Fleisch - das sind Hüft- und Lendenwirbel. Die Heterogenität der Zusammensetzung und Struktur von Fleisch beeinflusst seinen Energiewert. So kann der Kaloriengehalt von 1 kg 1000-3500 Kilokalorien entsprechen und hängt vom Energiewert der Nährstoffe in den Fleischprodukten ab. Während der Verbrennung von 1 g Eiweiß werden 4 Kilokalorien Energie in den menschlichen Körper abgegeben, 9 Fett und 3,75 Kohlenhydrate. Gleichzeitig kompensieren Nahrungsmittelsubstanzen nicht nur die vom Körper aufgewendete Energie, sondern dienen auch als Baumaterial für die Schaffung neuer und zum Ersetzen alter oder zerstörter Zellelemente und Gewebe, daher muss ihre Anzahl einem bestimmten Wert entsprechen. Die wichtigsten Nährstoffe sind Proteine. Sie bilden die Basis der Strukturelemente des Zell- und Körpergewebes. Ein Erwachsener muss im Durchschnitt 1-1,2 g Protein pro 1 kg Körpergewicht und in Protein einer bestimmten Zusammensetzung aus der Nahrung aufnehmen. In verschiedenen Lebensmitteln enthaltene Proteine ​​sind ungleich. Von den 20 Aminosäuren sind 8 unersetzlich, im Gegensatz zu den anderen werden sie nicht im Körper synthetisiert, sondern nur mit der Nahrung aufgenommen. Daher sollten 30% unserer täglichen Ernährung Proteine ​​sein, die essentielle Aminosäuren enthalten, die hauptsächlich in Fleisch, Fisch, Milch und Eiern vorkommen. Die Aminosäurezusammensetzung von Fleischproteinen ist eher mit der Struktur des menschlichen Körpers vereinbar und reagiert daher besser auf die Bedürfnisse des Körpers.Die Zusammensetzung des Fleisches umfasst neben voll entwickelten Muskelproteinen (Actin, Myosin, Actomyosin, sarkoplasmatische Proteine) auch proteinähnliche unvollständige Proteine ​​wie Kollagen. Entsprechend der Theorie der adäquaten Ernährung wirken sich Nahrungsballaststoffe, die eine Gruppe von organischen Verbindungen pflanzlichen, tierischen und synthetischen Ursprungs mit physiologischer Wirkung auf das Verdauungssystem enthalten, positiv auf die Stoffwechselvorgänge im menschlichen Körper aus.

Von den Ballaststoffen sind Ballaststoffe am häufigsten, deren Quelle in der menschlichen Ernährung Getreideprodukte, verschiedene Kräuter sowie Gemüse, Obst und Beeren sind.

Eine andere Art von Ballaststoffen sind Elemente des tierischen Bindegewebes, die vom menschlichen Körper nicht genutzt werden. Kollagen ist resistent gegen die Wirkung proteolytischer Enzyme und erfüllt während der Verdauung ähnliche physiologische Funktionen wie Ballaststoffe. Mucopolysaccharide, die im Darm nicht hydrolysiert werden und in der extrazellulären Substanz von Bindegewebe, Lunge und Tierblut enthalten sind, haben die gleichen Eigenschaften. Niedrig assimilierte Bindegewebsproteine ​​sorgen wie Ballaststoffe für die Bildung gelartiger Strukturen. Diese Proteine ​​gehören zu den Hauptkomponenten, aus denen sich die Umgebung zusammensetzt, in der nützliche Darmbakterien leben. Kollagen hat wie Polysaccharide Kationenaustauschereigenschaften und entfernt toxische Verbindungen aus dem Körper. Ballaststoffe binden und entfernen Cholesterin und Gallensäuren aus dem Körper, was der Arteriosklerose vorbeugt, aktiv überschüssiges Natrium entfernt und den Blutdruck normalisiert. Einige Wissenschaftler stellen fest, dass eine erhöhte Aufnahme von Ballaststoffen aufgrund ihrer hohen Adsorptionseigenschaften zu einer geringfügigen Abnahme der Darmabsorption bestimmter Nährstoffe wie Eisen führen kann. Studien haben jedoch gezeigt, dass sich diese negativen Eigenschaften bei Verwendung von Ballaststoffen in der Zusammensetzung lokaler Produkte in geringerem Maße manifestieren. Der zweite vorherrschende Bestandteil im Fleisch sind Fette. Entsprechend der Formel einer ausgewogenen Ernährung sollte die tägliche Fettaufnahme eines Erwachsenen 80-100 g (einschließlich 20-25 g Gemüse) unter Berücksichtigung der Energie- und biologischen Aspekte betragen. Die biologische Rolle von tierischen Fetten ist einzigartig: Diese Energiequelle ist in nicht im Körper synthetisierten mehrfach ungesättigten Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen enthalten, deren Rolle in der Physiologie sehr groß ist. Der Mangel an Säuren wie Linolsäure und Arachidonsäure führt zur Entwicklung von Arteriosklerose, behindert das normale Wachstum von Kindern und beeinträchtigt die Gesundheit von Erwachsenen. Der Nährwert von Fett hängt auch von seiner Art und Zusammensetzung ab, da tierische Fette in ihren physiologischen Eigenschaften ungleich sind. In Schweinefett sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren mehr als in Rindfleisch und Hammelfleisch. Es gibt nur wenige Kohlenhydrate in Fleisch - etwa 1%. Sie sind jedoch an enzymatischen Prozessen beteiligt, die nach der Schlachtung eines Tieres in Fleisch ablaufen, und beeinflussen die Geschmacks-, Geruchs- und Zärtlichkeitsbildung von Fleisch. Fleisch enthält auch viele Vitamine (vor allem Gruppe B), mineralische und extraktive Substanzen. Letztere tragen zur Trennung von Verdauungssäften und damit zur Nahrungsaufnahme bei. Immer wieder kann betont werden, dass der Nährwert von Fleisch in erster Linie von der Tatsache bestimmt wird, dass es ein Träger von hochwertigem tierischem Eiweiß und Fett ist. Deshalb essen wir Fleisch, deshalb nimmt es einen der wichtigsten Plätze in unserer Ernährung ein!

Wir machen Sie auf die alarmierenden Statistiken aufmerksam. Auf dem Allunionskongreß der Ärzte im Jahr 1988 wurde offiziell bekannt gegeben, dass ein sehr großer Prozentsatz der fleischverarbeitenden Unternehmen die gesundheitlichen Anforderungen nicht erfüllt. Rinder, die aufgrund von Krankheiten abgelehnt wurden, werden verkauft. Außerdem werden alle Tiere mit Hormonen und Antibiotika gefüttert und behandelt. Und im Laufe der Zeit hat sich die Situation nicht wesentlich verbessert.

In der menschlichen Ernährung hat Fleisch seit langem einen äußerst wichtigen Platz eingenommen: Es ist eine Quelle für hochwertige Proteine, die von sich selbst gut aufgenommen werden und auch zur Aufnahme von Proteinen pflanzlichen Ursprungs beitragen. Darüber hinaus umfasst die Zusammensetzung des Fleisches Fette, Extraktions- und Mineralstoffe, Kohlenhydrate, Vitamine und Enzyme. Der Inhalt dieser Komponenten hängt von der Art und Rasse des Tieres, seinem Geschlecht, Alter und Fett ab.

Die Proteinmenge im Fleisch reicht von 12 bis 21%, Fett - von 1,2 (in magerem Kalbfleisch) bis 49% (in fettem Schweinefleisch), Mineralsalze - von 0,6 bis 1,1%, Wasser - von 38 bis 78 %

Der Fleischkadaver ist ein Komplex aus verschiedenen Geweben, die herkömmlicherweise wie folgt klassifiziert werden: Muskel, Bindegewebe, Fett, Knorpel und Knochen.

Muskelgewebe ist das wichtigste Nahrungsmittel, da es vollständige Proteine ​​enthält und außerdem den überwiegenden Teil der Karkasse ausmacht (50-65%).

Tierkadaver, die eine geringe körperliche Belastung tragen, enthalten zartes, kleinfaseriges Fleisch. Dazu gehört insbesondere das Fleisch, das sich entlang der Wirbelsäule im Lenden- und Beckenbereich befindet; innere Muskeln in den Knochen, viel weicher als die äußeren (subkutan). Die Muskeln des alten Tieres sind besonders steif und grob. Die rote Farbe des Muskelgewebes ist auf den Gehalt der Eiweißsubstanz Myoglobin zurückzuführen. Je mehr die Muskeln des Tieres arbeiten, desto intensiver färben sie sich. Bindegewebe bildet Filme, Sehnen, Membranen. Es besteht aus defekten Proteinen - Kollagen und Elastin. Die Muskeln des Brustkorbs, der Bauchmuskulatur, des Halses und der Gliedmaßen enthalten eine beträchtliche Menge an Bindegewebe. Sie sind daher durch eine erhöhte Steifigkeit gekennzeichnet und erfordern ein längeres Kochen. Beim Erhitzen wird Kollagen zu Gluten, das in heißem Wasser gut löslich ist. Brühen, die viel Gluten enthalten, gefrieren beim Abkühlen - es bildet sich ein Gelee. Kollagen von Geflügelfleisch wird am schnellsten in Gluten umgewandelt, und für Kollagen von Fleisch von Wild- und Alttieren ist eine längere Wärmebehandlung erforderlich. Unter der Einwirkung von Säuren wird dieser Prozess beschleunigt, auf dem der Einsatz von Beizen in der kulinarischen Praxis beruht.

Fettgewebe spielt die Rolle eines "Reserve-Depots", in dem sich Fette ansammeln, die für den Energiebedarf des Körpers aufgewendet werden. In einigen Körperteilen hat Fettgewebe stoßdämpfende Funktionen, eine weiche Dichtung, die die inneren Organe vor mechanischer Belastung schützt. Die Wärme wird schlecht angezeigt, verhindert die Kühlung des Körpers und verleiht der Haut zusätzlich Elastizität und schützt sie vor dem Austrocknen. Der Hauptbestandteil des Fettgewebes ist Fett (98% der gesamten Gewebemasse). Proteine, Enzyme, Mineralstoffe sind in geringen Mengen enthalten, vor allem aber ungesättigte Fettsäuren und Vitamine (A, E, D), die für den Körper biologisch wertvoll sind. In der Diät wird Fettgewebe als Rohstoff für die Zubereitung bestimmter Lebensmittelprodukte (Fett, Wurst usw.), zur Gewinnung von gebackenen Fetten und schließlich als Bestandteil von Fleisch und Fleischprodukten verwendet. Knorpelgewebe besteht aus abgerundeten Zellen und einer hochentwickelten amorphen interzellulären Substanz, einschließlich Fasern und der Hauptsubstanz. Abhängig von den ausgeübten Funktionen werden hyaliner (chondrinischer, glasartiger), elastischer und faseriger Knorpel unterschieden. Hyaliner Knorpel ist in seiner Erscheinung eine milchig-bläuliche durchscheinende Substanz (Trachea), die elastische (Ohrmuschel) besteht hauptsächlich aus elastischen Fasern. Faserknorpel enthält Kollagenfasern, die in parallelen Bündeln verbunden sind. Die chemische Zusammensetzung des Knorpelgewebes ist wie folgt: Wasser - 40–70%, Protein - 17–20%, Fett - 3–5%, Mineralstoffe - 2–10%. Knorpelzellen enthalten bis zu 1% Glykogen. In der Lebensmittelindustrie wird Knorpelgewebe zur Herstellung von Gelatine verwendet. Die Basis des Knochengewebes ist das sogenannte Ossein. Diese Substanz, die in ihrer Zusammensetzung dem Kollagen des Bindegewebes ähnelt, ist mit Mineralsalzen (20 bis 70%) imprägniert. Diese Salze sind jedoch zum größten Teil in Wasser unlöslich und gehen in kleinen Mengen in die Brühe über. Fett findet sich hauptsächlich im Becken, den Röhrenknochen sowie in den Wirbeln. Die Knochen des Beckens und die porösen Enden der Röhrenknochen werden als Zucker bezeichnet. Es gibt viele extraktive Substanzen in ihrer Zusammensetzung, die zu Fett werden und ihm Kraft und Aroma verleihen. Brühen aus diesen Knochen fallen transparent aus. Extraktsubstanzen regen die Aktivität der Magen-Darm-Drüsen an, starke Brühen und gebratenes Fleisch regen die Trennung von Verdauungssäften stark an. Gekochtes Fleisch besitzt diese Eigenschaft nicht, weshalb es in der diätetischen Ernährung bei Erkrankungen der Leber und der Gallenwege, bei Magengeschwüren usw. empfohlen wird. Die meisten stickstoffhaltigen Extraktionssubstanzen werden im Schweinefleisch gefunden, am allerwenigsten im Lammfleisch.

In Lebensmitteln werden weit verbreitet und Nebenprodukte, die bei der Primärverarbeitung von tierischen Rohstoffen oder Nebenprodukten anfallen, verwendet. Dies sind essbare innere Organe, Köpfe, Schwänze, untere Gliedmaßen und Fleischstücke. Unter ihnen in erster Linie hinsichtlich Nährwert und Geschmack sind Leber, Nieren, Herz, reich an Eiweiß, Vitamine und Mineralsalze. Insbesondere die Leber enthält bis zu 18,1% vollwertige Proteine, unter denen es relativ viele eisenhaltige Proteine ​​gibt.

Geflügelfleisch - Hühner, Truthühner, Gänse, Enten - zeichnet sich durch eine zarte Textur und hohe Verdaulichkeit aus. Weißes Geflügelfleisch enthält weniger Fett, aber mehr Extrakte, und die Brühen davon sind gesättigt. Das Wildfleisch ist in Bezug auf seinen Fettgehalt dem Geflügelfleisch unterlegen, übertrifft es jedoch beim Gehalt an extraktiven Substanzen und Proteinen. Wildbrühen bewirken eine erhöhte Sekretion von Verdauungssäften und tragen somit zu einer besseren Verdauung der Nahrung bei.

In einer Reihe von Ländern wird es häufig für die Zubereitung von Lebensmitteln und Blut verwendet, das bei der Schlachtung von Vieh gewonnen wird. Es ist ein sehr wertvolles Produkt, da es bis zu 17% Proteine ​​enthält, unter denen Hämoglobin, Serumalbumin und Globulin so wichtig sind. Blutplasma und -serum enthalten auch eine Vielzahl verschiedener stickstoff- und stickstofffreier Extrakte, Fettsäuren, Mineralsalze, Enzyme, Hormone, Vitamine. Es ist sehr wichtig, dass sich die Nährwert- und Geschmackseigenschaften von Fleischprodukten während des kulinarischen Prozesses nicht verschlechtern. Moderate Erwärmungstemperaturen (bis zu 100 ° C) gewährleisten weitgehend die Sicherheit solcher wertvollen Substanzen wie Aminosäuren, Vitamine, Aroma- und Aromastoffe. Proteine, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden, werden im Körper besser verdaut, aber die Zeit und die optimale Erhitzungstemperatur können die Proteinzusammensetzung des Produkts erheblich beeinträchtigen. Unter diesen Bedingungen ist der Verlust von Vitaminen der Gruppe B besonders bemerkbar, weshalb es nicht empfohlen wird, das Gericht längere Zeit in Brand zu halten, erhitzt zu halten oder erneut aufzuwärmen.

Autolyse von Fleisch. Nach Beendigung des Lebens des Tieres, aufgrund der Einstellung der Sauerstoffzufuhr, des Ausbleibens oxidativer Umwandlungen und des Blutkreislaufs, der Hemmung der Synthese und der Energieproduktion, der Anhäufung der Endprodukte des Stoffwechsels und der Verletzung des osmotischen Drucks der Zellen in den Geweben findet im Fleisch ein spontaner Abbruch der Lebenszeitsysteme statt behalten ihre katalytische Aktivität lange Zeit bei. Als Ergebnis ihrer Entwicklung kommt es zum Zerfall von Gewebebestandteilen, die qualitativen Eigenschaften des Fleisches (mechanische Festigkeit, Wasserbindungsfähigkeit, Geschmack, Farbe, Geschmack) und seine Resistenz gegen mikrobiologische Prozesse ändern sich.

Das Fleischfleisch ist ein Prozess der spontanen Veränderung der chemischen Zusammensetzung, der Struktur und der Eigenschaften von rohem Fleisch nach der Schlachtung eines Tieres unter dem Einfluss seiner eigenen Fleischenzyme.

Nach Beendigung des Lebens des Tieres, aufgrund der Einstellung der Sauerstoffzufuhr, des Ausbleibens oxidativer Umwandlungen und des Blutkreislaufs, der Hemmung der Synthese und der Energieproduktion, der Anhäufung der Endprodukte des Stoffwechsels und der Verletzung des osmotischen Drucks der Zellen in den Geweben findet im Fleisch ein spontaner Abbruch der Lebenszeitsysteme statt behalten ihre katalytische Aktivität lange Zeit bei. Als Ergebnis ihrer Entwicklung kommt es zum Zerfall von Gewebebestandteilen, die qualitativen Eigenschaften des Fleisches (mechanische Festigkeit, Wasserbindungsfähigkeit, Geschmack, Farbe, Geschmack) und seine Resistenz gegen mikrobiologische Prozesse ändern sich.

Stufen der Fleischautolyse. Änderungen der Fleischeigenschaften treten in einer bestimmten Reihenfolge in Abhängigkeit von den Hauptstadien der Autolyse auf (frisches Fleisch → Mortalitätsgenauigkeit → Auflösung von Totensterben und Reifung → tiefe Autolyse), und die Qualitätsindikatoren unterscheiden sich erheblich.

Das Fleisch wird direkt nach dem Schlachten des Tieres und dem Schneiden des Schlachtkörpers entnommen (bis zu 30 Minuten für Geflügelfleisch, 2-4 Stunden für Rindfleisch). Darin wird das Muskelgewebe entspannt, das Fleisch zeichnet sich durch eine weiche Konsistenz, eine relativ geringe mechanische Festigkeit und ein hohes Wasserbindungsvermögen aus. Der Geschmack und der Geruch eines solchen Fleisches reicht nicht aus. Normales frisches Fleisch hat einen pH-Wert von 7,2.

Ungefähr 3 Stunden nach der Schlachtung beginnt die Entwicklung der Totenstarre, was zu einer starken Abnahme der Wasserbindungskapazität, einer Erhöhung der mechanischen Festigkeit, einer Abnahme des pH-Werts auf 5,5–5,6 und einer Verschlechterung der Farbe und des Geruchs führt. Das Fleisch verliert allmählich seine Elastizität, wird steif und lässt sich nur schwer mechanisch verarbeiten. Dieses Fleisch behält nach dem Kochen eine erhöhte Steifheit. Full rigor mortis tritt zu unterschiedlichen Zeiten auf, abhängig von den Eigenschaften des Tieres und den Umgebungsparametern. Bei Rindfleisch bei 0 ° C erreicht die Taubheit nach 24 bis 48 Stunden ein Maximum.

Nach vollständiger Taubheit beginnt die Auflösung der Taubheit: Die Muskulatur entspannt sich, die Festigkeitseigenschaften des Fleisches nehmen ab und die Wasserbindungskapazität steigt an. Die kulinarischen Indikatoren für Fleisch (Zärtlichkeit, Saftigkeit, Geschmack, Geruch und Verdaulichkeit) erreichen jedoch immer noch nicht das optimale Niveau und zeigen sich bei der weiteren Entwicklung autolytischer Prozesse: Für Rindfleisch bei 0-10 ° C - nach 12 Tagen, bei 8-10 ° C - 5- 6, bei 16-18 ° C - nach 3 Tagen.

In der technologischen Praxis gibt es keine etablierten Indikatoren für die volle Reife von Fleisch und somit für genaue Reifezeiten. Dies ist vor allem darauf zurückzuführen, dass sich die wichtigsten Eigenschaften des Fleisches während der Reifung nicht gleichzeitig ändern. So nimmt die Steifigkeit 5–7 Tage nach der Schlachtung (bei 0–4 ° C) am deutlichsten ab und nimmt danach, wenn auch langsam, weiter ab. Organoleptische Indikatoren erreichen nach 10-14 Tagen ein Optimum. Eine weitere Verbesserung des Geruchs und des Geschmacks wird nicht beobachtet. Eine bestimmte und günstigste Entwicklung von autolytischen Veränderungen in Geweben sollte der oder anderen Art der Verwendung von Fleisch entsprechen. Die Eignung von Fleisch für bestimmte Zwecke wird anhand von Eigenschaften und Indikatoren beurteilt, die für diesen besonderen Zweck von entscheidender Bedeutung sind.

Biochemie der Autolyse. Die autolithischen Umwandlungen von Fleisch basieren auf Veränderungen des Kohlenhydratsystems, des ATP-Resynthesesystems und des Zustands der myofibrillären Proteine, aus denen das Reduktionssystem besteht.

Aufgrund des Sauerstoffmangels im Körper kann die Glykogen-Resynthese in Fleisch nach der Schlachtung nicht fortgeführt werden, und es beginnt der anaerobe Abbau, der entlang der Phosphorolyse und Amylolyse unter Bildung von Milchsäure und Glukose verläuft. Die Glykolysegeschwindigkeit kann reguliert werden: Die Einführung von Natriumchlorid in frisches Fleisch hemmt den Prozess. Die Verwendung von Elektrostimulation beschleunigt sich. Intensive lebenslange Zersetzung von Glykogen kann durch Stresssituationen bei Tieren verursacht werden.

Nach 24 Stunden wird die Glykolyse aufgrund der Erschöpfung der ATP-Reserven und der Ansammlung von Milchsäure unterbrochen, wodurch die Phosphorolyse unterdrückt wird.

Der enzymatische Abbau von Glykogen ist ein Auslöser für die Entwicklung nachfolgender physikochemischer und biochemischer Prozesse. Die Anhäufung von Milchsäure führt zu einer Verschiebung des pH-Werts des Fleisches auf der sauren Seite von 7,2 bis 7,4 auf 5,4 bis 5,8.

Fleischresistenz gegen die Wirkung von fäulnisaktiven Mikroorganismen nimmt zu;

die Löslichkeit von Muskelproteinen (Isotoch 4.7-5.4), der Grad ihrer Hydratation, die Menge an Wasserbindungskapazität nimmt ab;

Schwellungen des Bindegewebes Kollagen treten auf;

erhöhte Aktivität von Cathepsinen (optimale Aktivität - 5,3), was die Hydrolyse von Proteinen in späteren Stadien der Autolyse verursacht;

das Bikarbonatsystem des Muskelgewebes unter Freisetzung von Kohlendioxid wird zerstört;

Es werden Bedingungen für die Intensivierung von Farbbildungsreaktionen geschaffen, die auf den Übergang von Eisen-Myoglobin zu dreiwertigem zurückzuführen sind.

der Geschmack von Fleisch ändert sich;

Lipidoxidation wird aktiviert.

In der ersten Stufe der Autolyse ist der Gehalt an energieintensiver ATP in Fleisch aufgrund der Dephosphorylierung (Zersetzung), deren Glykogenphospholyse durchgeführt wird, wichtig. Gleichzeitig sorgt die Dephosphorylierungsenergie für die Reduktion von myofibrillären Proteinen.

Für Fleisch in der Zeit nach der Schlachtung zeichnet sich eine kontinuierliche Abnahme der ATP-Konzentration ab. Aufgrund der Abnahme der ATP-Reserven ist im Fleisch nicht genug Energie vorhanden, um den entspannten Zustand der kontrahierten Fasern wiederherzustellen.

Wie bereits erwähnt, hat die Anhäufung von Milchsäure (und Phosphorsäure) einen erheblichen Einfluss auf den Zustand der Muskelproteine, die wiederum die technologischen Eigenschaften von Fleisch bestimmen: Textur, Wasserbindungskapazität, Emulgierungs- und Adhäsionsindikatoren. Das Wesentliche dieser Änderungen hängt hauptsächlich mit der Bildung des Actomyosinkomplexes zusammen und hängt von der Anwesenheit von Calciumionen (Ca4 +) im System ab. Unmittelbar nach der Schlachtung ist die Menge an ATP in Fleisch groß, Ca4 + ist mit dem sarkoplasmatischen Muskelfasernetzwerk assoziiert, Aktin liegt in Kugelform vor und ist nicht mit Myosin assoziiert, was zu einer Faserrelaxation, einer großen Anzahl von hydrophilen Zentren und einer hohen Wasserbindungskapazität führt. Die Verschiebung des pH-Werts von Fleisch auf die saure Seite löst den Mechanismus der Transformation myofibrillärer Proteine ​​aus:

die Permeabilität myofibrillärer Membranen ändert sich;

Calciumionen werden aus den sarkoplasmatischen Retikulumkanälen freigesetzt, ihre Konzentration steigt an;

Calciumionen erhöhen die ATP-ase-Aktivität von Myosin;

globuläres G-Actin wird auf fibrilläres (F-Actin) übertragen, das in der Lage ist, in Gegenwart von ATP-Abbauenergie mit Myosin zu interagieren;

Die ATP-Zerfallsenergie initiiert die Wechselwirkung von Myosin mit fibrillärem Actin mit der Bildung eines Actomyosinkomplexes.

Das Ergebnis der Verringerung ist eine Erhöhung der Steifheit des Fleisches, eine Abnahme der Elastizität und ein Maß an Wasserbindungsvermögen. Der Mechanismus weiterer Veränderungen in myofibrillären Proteinen, der zur Auflösung von Rigor Mortis führt, wird untersucht. Es ist jedoch klar, dass in den frühen Stadien der Reifung eine teilweise Dissoziation von Actomyosin stattfindet, einer der Gründe dafür ist die Erhöhung der Menge an leicht hydrolysierten Phosphaten während dieser Zeit und offensichtlich die Wirkung von Gewebsproteasen. Es sei darauf hingewiesen, dass die Art der Entwicklung der Autolyse in den weißen und roten Muskelfasern von Fleisch etwas anders ist.

Im Gegensatz zu Weiß zeichnen sich rote Fasern durch langsame Reduktion und hohe Prozessdauer aus.

Im Prozess der langen Reifung von Fleisch werden die organoleptischen und technologischen Eigenschaften erheblich verbessert. In den frühen Stadien der Autolyse hat das Fleisch keinen ausgeprägten Geschmack und Geruch, die je nach Lagertemperatur nur für 3 bis 4 Tage auftreten, da sich hier enzymatische Abbauprodukte von Proteinen und Peptiden (Glutaminsäure, Threonin, schwefelhaltige Aminosäuren), Nukleotide (Inosin, Hypoxanthin) bilden und andere), Kohlenhydrate (Glukose, Fruktose, Brenztraubensäure und Milchsäure), Lipide (Fettsäuren mit niedrigem Molekulargewicht) sowie Kreatin, Kreatinin und andere stickstoffhaltige Extrakte.

Fleisch mit abnormaler Autolyse. Gegenwärtig ist die Frage der gerichteten Verwendung von Rohstoffen unter Berücksichtigung des Verlaufs der Autolyse von besonderer Bedeutung, da der Anteil von Tieren, die aus industriellen Komplexen in die Verarbeitung gelangen, deutlich zugenommen hat, woraufhin erhebliche Abweichungen von den bei der Entwicklung autolithischer Prozesse üblichen Prozessen im Muskelgewebe auftreten unterscheiden zwischen Fleisch mit einem hohen End-pH (DFD) und exsudativem Fleisch (PSE) mit niedrigen pH-Werten. Neben PSE- und DFD-Fleisch kann man auch Schweine vom Hampshire-Typ unterscheiden, der einen Tag nach der Schlachtung minimale pH-Werte erreicht und typisch für Schweine vom Hampshire-Typ ist.

Umfassende Untersuchungen der physikochemischen Eigenschaften von Fleisch von Hausrassen wurden von A. M. Polivoda durchgeführt. Fleisch von Schweinen normaler Qualität sollte eine Wasserspeicherfähigkeit im Bereich von 53 - 66% haben. In diesem Sinne hatten Schweine der großen weißen, nordkaukasischen, lettischen weißen und mirgorodischen Rassen die besten Indikatoren. Fleischschweine PM-1, KM-1, EKB-1 hatten einen niedrigeren Wert für die Wasserhaltekapazität. In Bezug auf den pH-Wert gab es bei den niedrigeren Werten auch Schweine mit Fleischsorten - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldavian, Moskau. Die Intensität der Farbe des Fleisches wurde von den Livern und Kemerovianer Rassen dominiert, und das Schweinefleisch vom Feinsten war bei Tieren ECB-1, RM, Landrasse. PSE-Schweinefleisch wurde im Durchschnitt in 7,8% der Fälle gefunden.

PSE-Fleisch: Exsudatives Fleisch PSE (blass, weich, exsudativ - blass, weich, wässrig) zeichnet sich durch eine helle Farbe, weiche, lockere Konsistenz aus, Freisetzung von Fleischsaft aufgrund verminderter Wasserbindungskapazität, saurer Geschmack.

Anzeichen von PSE weisen meistens Schweinefleisch auf, das durch Schlachtung von Tieren mit intensiver Mastung und eingeschränkter Mobilität des Inhalts erhalten wird. Das Auftreten von Anzeichen von PSE kann auch auf genetische Effekte, kurzzeitigen Stress und übermäßige Erregbarkeit der Tiere zurückzuführen sein.

Die ersten Fälle von minderwertigem Schweinefleisch wurden 1883 registriert. Das Massenerscheinungsbild solcher Schweinefleisch wurde 1953 in Dänemark, 1970 in der UdSSR, festgestellt.

Meist wird im Sommer Fleisch mit Anzeichen von PSE erhalten. Zuallererst unterliegen die wertvollsten Teile der Karkasse einer Exsudativität: der längste Muskel und Schinken. Nach dem Abschlachten solcher Tiere im Muskelgewebe kommt es zu einem intensiven Abbau von Glykogen, Rigor Mortis tritt schneller auf. Innerhalb von 60 Minuten sinkt der pH-Wert des Fleisches auf 5,2 bis 5,5, da jedoch die Temperatur des Rohmaterials während dieser Zeit hoch bleibt, treten die Konformation der sarkoplasmatischen Proteine ​​und ihre Wechselwirkung mit den Proteinen der Myofibrillen auf. Infolge der anhaltenden Änderungen in Zustand und Eigenschaften von Muskelproteinen nimmt der Wert der Wasserbindungskapazität des Rohmaterials stark ab.

Dieser Defekt tritt am häufigsten in den Muskeln des "longissimus dorsi" auf - 86,6%, bei "semumem branous" 73,7%, beim "gluteus medius" - 70%, im übrigen - 40%.

Fleisch mit PSE-Anzeichen eignet sich aufgrund seines niedrigen pH-Werts (5,0-5,5) und der Wasserbindungskapazität nicht für die Herstellung von emulgierten (gekochten) Würsten, gekochten und ungekochten geräucherten Schinken, da die organoleptischen Eigenschaften von Handelswaren sich verschlechtern saurer Geschmack, harte Konsistenz, geringe Saftigkeit), reduzierte Leistung.

DFD-Fleisch. Fleisch mit Anzeichen von DFD (dunkel, fest, trocken - dunkel, hart, trocken) hat 24 Stunden nach der Schlachtung einen pH-Wert über 6,2, dunkle Farbe, grobe Faserstruktur, besitzt eine hohe Wasserbindungskapazität, eine erhöhte Klebrigkeit und ist normalerweise für junge Menschen charakteristisch Rinder, die vor der Schlachtung verschiedenen Arten von anhaltendem Stress ausgesetzt waren. Aufgrund des In-vivo-Abbaus von Glykogen ist die Menge an Milchsäure, die nach dem Schlachten im Fleisch solcher Tiere gebildet wird, gering und die myofibrillären Proteine ​​in DFD-Fleisch haben eine gute Löslichkeit.

Hohe pH-Werte begrenzen die Lagerdauer. Daher eignet sich DFD-Fleisch nicht zur Herstellung von geräucherten Rohwaren. Aufgrund der hohen Wasserbindungskapazität ist es jedoch ratsam, sie zur Herstellung von emulgierten (gekochten) Würsten, gesalzenen Handelswaren und tiefgefrorenen Halbzeugen zu verwenden. In Kombination mit Fleisch von guter Qualität oder mit Soja-Isolat eignet es sich jedoch zur Verarbeitung zu emulgierten und ungekochten geräucherten Würsten, gehackten und panierten Halbzeugen und anderen Arten von Fleischwaren.

Die Gründe für die Verletzung des Verlaufs der Autokrankheit für. Der Hauptgrund für das Auftreten von Exsudativität und dunklem klebrigem Fleisch wird als Anwendung der Aufzuchtmethode für Tiere unter den spezifischen Bedingungen der Hypodynamie, der industriellen intensiven Mast und im Zusammenhang mit der Fleischauswahl betrachtet. Dies führt zu psychischer Instabilität der Tiere und zu einer erhöhten Anfälligkeit für Stress. Der Stresszustand führt zu einem erheblichen Adrenalinverlust, der wiederum zu einer beschleunigten Glykolyse führt. Angesichts des leicht erregbaren Nervensystems der Schweine, das vor dem Schlachten ängstlich und müde ist, geben sie den größten Teil der Glykogenreserve für den Ausgleich der Nerven- und Körperkosten aus. All dies führt häufig zu Schweinefleisch sowie zu Rindfleisch mit einem hohen End-pH-Wert. Bei der "weißen Muskelkrankheit" findet der Prozess der Glykolyse meistens unter anaeroben Bedingungen statt, so dass sich während des Lebens des Tieres vermehrt Milchsäure bildet. Der pH-Wert von Fleisch, das in diesem Zustand unmittelbar nach der Schlachtung geschlachtet wird, ist immer niedriger.

Die kritische Kombination von niedrigem pH-Wert (unter 6,0) und hoher Temperatur (über 35 ° C) führt zu einer starken Konformation und Denaturierung von sarkoplasmatischen und myofibrillären Proteinen, was zu einer Verringerung der Wasserbindungskapazität von Fleisch führt.

Es wurde festgestellt, dass Unterschiede in den klimatischen Bedingungen der Tierhaltung vor der Schlachtung zu Qualitätsunterschieden bei Fleisch führen können und dass eine erhöhte Temperatur die Fleischqualität von Schweinen beeinträchtigt. Der beobachtete Anstieg der Anzahl der PSE-Schlachtkörper in der warmen Jahreszeit ist wahrscheinlich auf die Unterdrückung der Aktivität der Schilddrüse zurückzuführen, wenn die Regulation der Sauerstoffaufnahme gestört ist. Bei solchen Tieren kann das Herz-Kreislaufsystem die Gewebe nur im Ruhezustand mit Sauerstoff versorgen.

Gegenwärtig gibt es eine Reihe von Arbeiten, in denen hormonelles Ungleichgewicht als einer der Gründe für die Exsudativität angesehen wird - Thyroxinmangel, adrenocorticotropes Hormon und Desoxycorticosteron, die das K / Na-Gleichgewicht in Blut und Zellen aufrechterhalten. Das lebenslange Stress-Syndrom verursacht einen Anstieg der K + - und Na + -Konzentrationen im Plasma; Infolgedessen steigt die Aktivität bestimmter zellulärer Enzyme, die eine Verletzung des normalen Ablaufs des Glykolyseprozesses hervorrufen. Es gibt Hinweise darauf, dass eine maßgebliche Rolle dabei durch eine unzulässige Regulierung durch die vordere Hypophyse spielt. Es besteht eine Verletzung der Wirkung der Hormone der Nebennierenmark, die die Glykolyse beeinflussen und zur Bildung von blassem wässrigen und dunklen Trockenfleisch beitragen.

Zusammen mit den oben genannten Faktoren aus Gründen, die das Auftreten von Fleisch mit Anzeichen von PSE und DFD verursachen. umfassen auch:

· Niedriger Gehalt an Fetten und Proteinen in der Futterration von Tieren;

· Das Auftreten bösartiger Hyperpyrexie bei Tieren (virulentes Fieber), das durch einen unkontrollierten Temperaturanstieg und eine außergewöhnliche Steifheit der Skelettmuskulatur gekennzeichnet ist.

Geschichte des Fleischkonsums: Fleisch essen in Anthropogenese. Das Problem des Fleischessens bei Vorfahren von Menschen und alten Menschen wird in der Paläoanthropologie untersucht.

Höhere Primaten essen hauptsächlich pflanzliche Nahrung, verbrauchen jedoch teilweise tierische Nahrung, um die notwendigen Proteine ​​zu erhalten. Die Quelle dieser Proteine ​​sind in der Regel Insekten (zum Beispiel Ameisen, die die Affen aus Ameisenhaufen mit langen Stangen fischen) und Vogeleier. Unter den Affen werden auch Fälle von Kannibalismus beobachtet.

Für die Herstellung von Fleisch als solches verwenden die höheren Primaten die Jagd. Es ist nicht endgültig belegt, dass die Menschen der Antike auf dem Weg der Fleischproduktion dominierten: Jagd oder Nekrophagie, aber die erstere ist anmaßender.

Fleisch essen in der Antike. Die Beschreibungen der Feste sind in der antiken Literatur von Homer, Platon (IV. V. Chr.), Xenophon (IV. V. Chr.), Plutarch (IV. AD), Lucian (II. AD) erhalten., Afeneya (3. Jahrhundert n. Chr.), Apition (3. Jahrhundert n. Chr.). Uralte Autoren erwähnen verschiedene Arten von Fleischprodukten. So wurde Fleisch von Haus- und Wildtieren auf den Athener Festen als Delikatesse, Hase, Drossel serviert; Sie machten Wurst aus Fleisch, Getreide und Gewürzen. gesalzenes und geräuchertes Fleisch ähnelte Schinken. Die beliebtesten Fleischgerichte der Römer waren Schweinefleisch, Lammfleisch, Rindfleisch, Esel; Fleisch von Wildtieren, insbesondere Wildschwein; Würstchen mit Innereien mit Gewürzen und Würsten; Geflügel und Wild. Geschichte des Fleischkonsums in der Russischen Föderation. Laut Herodot war das "Heizen mit Steinen" unter den Skythen weit verbreitet. Es bestand darin, glühende Steine ​​in ein mit Wasser gefülltes Loch zu werfen, bis das Wasser zu kochen begann. Danach hat es Fleisch gekocht. Oft haben die Skythen Fleisch in der Asche gebacken.

Vor der Verabschiedung des Christentums in Russland war die Schlachtung von Vieh in der Natur von Opfern, aber mit der Annahme des Christentums begann die Bevölkerung, christliche Posten und Fleischesser zu beobachten. Handwerker, Metzger, Gerber, Bonerese erschienen.

Vor der Ära von Peter dem Großen wurden Rinder auf den Märkten, auf der äußeren Vorhalle von Häusern, in einer speziellen "Fleischhütte", in Brachland, an Flussufern oder an offenen Stellen in der Nähe von Schluchten geschlachtet. Peter I. befahl, ein Schlachthaus zu bauen, und erließ Verordnungen, die den Handel mit Fleisch regulierten.

In den Reihen und an den Orten, an denen Essensmahlzeiten verkauft werden, halte alles gesund... Wenn jemand es entsprechend repariert und dabei erwischt wird, wird die erste Schuld ausgepeitscht, die zweite zur Strafbarkeit verbannt, die dritte wird hingerichtet.

Zu dieser Zeit war die Produktion von gesalzenem und geräuchertem Fleisch für die Armee in beispielloser Höhe organisiert, was zur Entwicklung der Wurstproduktion beitrug.

In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts stieg die Nachfrage nach Fleischerzeugnissen, in denen viele private Schlachthöfe gegründet wurden, und 1825. In St. Petersburg begann das erste Massaker der Stadt in der Russischen Föderation zu arbeiten. Im technischen und veterinärmedizinischen Bereich blieb der Schlachthof jedoch primitiv und schmutzig. Die Stadtregierung, die auf die Überwachung der Fleischqualität drängte, schrieb zur gleichen Zeit: "... aber mit einer möglichst geringen Verletzung der wirtschaftlichen Interessen der Züchter und Viehhändler."

Im Jahr 1857 In der Russischen Föderation wurde die "Medizinische Charta" erlassen, in der erstmals die Vorschriften für die Schlachtung von Rindern gesetzlich festgelegt wurden. Sie wiesen darauf hin, dass "nur erfahrene Menschen Metzger sein können, um gutes Vieh nicht zu verderben, Vieh nur in Schlachthöfen zu schlagen, Vieh, das in einem erkrankten Zustand verbrannt und geschlachtet wurde, nicht zu verkaufen oder Fleisch aufzublasen, um ein besseres Aussehen zu erzielen."

Die einfachsten Methoden der Fleischkonservierung sind seit der Antike bekannt. Insbesondere in Rauch geraucht für die Zukunft Fleisch von Tieren. In der Mitte des 19. Jahrhunderts. Schweinefleischproduktion für die Produktion von Räucherfleisch in der Russischen Föderation. Apparate und Geräte, Gewürze und Gewürze für die Herstellung von Räucherfleisch und Wurstwaren kamen aus dem Ausland.

Zu Beginn des XX Jahrhunderts. In Moskau wurden Anlagen zur Herstellung von Wurstwaren und Räucherartikeln eröffnet („Fritz Fürle Trading House“ und „Werner und Pfleiderer“).

Arten der kulinarischen Verarbeitung von Fleisch zu Hause und in der Gastronomie

Fleisch passt gut zu verschiedenen Speisen, so dass Sie eine Vielzahl von verschiedenen Gerichten daraus zubereiten können.

Bei der Herstellung von Fleischgerichten werden alle Arten der Wärmebehandlung verwendet: Kochen, Braten, Braten, Schmoren und Backen.

Kochen und Pripuskanie. Rindfleisch, Kalbfleisch, Lamm, Kaninchen und Schweinefleisch für die zweiten Gänge werden in einer kleinen Menge Wasser gekocht (1-1,5 Liter pro 1 kg Fleisch). Fleisch, Zwiebeln, Petersilie, Karotten und Sellerie (15 g Gemüse pro 1 kg Fleisch), die zum Kochen vorbereitet wurden, werden in heißes Wasser gegeben und zum Kochen erhitzt. Danach wird das Kochen bei einer Temperatur von 90 bis 95 ° C fortgesetzt, bis das Fleisch fertig ist. Infolge dieser Kochmethode verringert sich die Extraktion löslicher Substanzen daraus. Am Ende des Kochens Salz geben. Nach dem Kochen von Fleisch wird Brühe zu Saucen oder Suppen verarbeitet.

Die Dauer des Kochens von Fleisch ist unterschiedlich und hängt hauptsächlich von der Art der Tiere, ihrem Alter und ihrer Fettigkeit ab. Die Garzeit für verschiedene Fleischsorten variiert ebenfalls (von 40 Minuten bis 3 Stunden), je nach Kadaveranteil und Größe der zum Garen verwendeten Stücke.

Um die Bereitschaft zu bestimmen, wird die Garzeit des Fleisches berücksichtigt, und der dickste Teil des Stücks wird mit einer Kochnadel durchbohrt. Wenn die Nadel mit einiger Anstrengung eintritt und ein rötlicher Saft an der Einstichstelle erscheint, der in kochendem Wasser gerinnt, bedeutet dies, dass das Fleisch noch nicht gekocht wurde. Gekochte Fleischstücke werden in einer Reihe in eine Schüssel gegeben, ein wenig Brühe gegossen, mit einem Deckel abgedeckt und vor dem Servieren bei einer Temperatur von 60-65 ° C aufbewahrt. Im Kalb- und Hammelfußstern unmittelbar nach dem Kochen werden die Rippen herausgenommen.

Kochen Kochen - Erhitzen von flüssigen Produkten. Dies können Wasser, Brühe, Knochenbrühe, Gemüsebrühen, Milch sein.

Beim Kochen wird die starre Faserstruktur einiger Produkte zerstört, die bei der Zubereitung auf andere Weise schlecht erweicht werden. Bei längerem Kochen gehen biologisch wertvolle Substanzen jedoch in Flüssigkeit über und werden teilweise zerstört.

Kochen sollte ein langsames Feuer sein, um Zeit zu geben, beispielsweise, um das Bindegewebe von hartem Fleisch in gelatineartiges Gluten umzuwandeln, wodurch die Fasern erweicht werden.

Wenn kochende Fleischfasern schnell kondensieren, wird Amyaso steif und faserig. Bei schonender Erwärmung gerinnt das Protein ohne Verdichtung.

- Alte harte Fleischstücke und Hausvögel können lecker und lecker gemacht werden.

- Die Einsparung von Arbeit beim Kochen erfordert weniger Aufmerksamkeit.

A) Die Zubereitungsmethode, bei der die Produkte in kaltes Wasser getaucht werden, zum Kochen bringen und bei schwachem Feuer kochen:

- Es mildert die Faserstruktur (Fleisch), extrahiert Stärke (Gemüsesuppen) und verleiht den Gerichten einen ausgeprägteren Geschmack und eine Vielzahl von Produkten (starke Brühe von Izkosty);

- Es bewahrt die Struktur einiger Produkte besser auf, die zusammenbricht, wenn kochendes Wasser erlaubt ist (kochende Fische).

B) Die Kochmethode, mit der die Produkte in kochende Flüssigkeit getaucht werden:

- Es ist ideal für grünes Gemüse, da seine Farbe und sein Nährwert maximal erhalten bleiben, vorausgesetzt, das Kochen wird auf die Mindestdauer begrenzt.

- Hält Nährstoffe in Produkten.

Zeit- und Temperaturkontrolle. Die Dauer der Erwärmung und ihre Temperatur beeinflussen die Qualität und Größe der Waren. Beim Schweißen wird die Flüssigkeit schnell zum Sieden gebracht, die Temperatur wird abgesenkt und die Produkte der Vorkonditionierung fallen durch ein merkliches Sieden aus. Fertiggerichte sollten leicht fest bleiben, Fleisch und Geflügel werden vor dem Erweichen gegart; Gemüse sollte weich sein, aber nicht verkocht werden.

Schleppen Beim Überspringen wird in einer kleinen Menge Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt gekocht, wodurch die Speisen zarter werden und Sie Nährstoffe und geschmackvolle Substanzen behalten können.

Produkte, die mit einer Mindestmenge an Flüssigkeit zubereitet werden: Input, Brühe, Milch oder Wein. Lassen Sie niemals Flüssigkeiten kochen und halten Sie die Temperatur möglichst in der Nähe des Siedepunkts. Um ein Sieden der Flüssigkeit zu verhindern, wird sie schnell zum Sieden gebracht, dann wird die Wärme reduziert und die Produkte werden mit einem geschlossenen Deckel zugeführt.

Saftige Speisen werden in den eigenen Saft gestreut.

Es ist wichtig, die Temperatur so zu steuern, dass der Auskochungsstand, in dem das Essen zubereitet wird, nicht zulässig ist, den erforderlichen Wert jedoch nicht überschreitet.

Zeit ist auch ein wichtiger Faktor beim Kochen. Das unterkochte Essen ist geschmacklos und unbehaglich, Apevarennaya verliert seine Form und seinen Nährwert.

Große Stücke braten. Regeln für das Braten von Fleisch in großen Stücken. Große Fleischstücke, die zum Braten bestimmt sind, sollten 1 bis 2 kg schwer und etwa gleich dick sein. Fleischschaufeln werden aufgerollt und aufgewickelt. Tazostegnovy Teile von Kleinvieh werden in 2 bis 3 Teile geschnitten. Schweinebrust, Lamm mit Knochenrippen gebraten. Bevor Sie die Innenseiten der Kanten entlang der Kanten schmieren, sollten Sie Filme im Leerlauf ablegen, um die Knochen nach dem Frittieren besser entfernen zu können.

Zubereitete Fleischstücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut, auf einem Blech oder einer Pfanne mit auf 140-150 ° C erhitztem Fett in einem Abstand von 5 cm voneinander aufgestellt, auf einem Ofen oder in einem heißen Schrank bei einer Temperatur von 200-250 ° C gebraten. Fleisch verringert deutlich die Temperatur des Fettes, verlangsamt die Bildung von Kruste und Saft fließt ab.

Dosmazhuyut Fleisch im Ofen bei einer Temperatur von 150-160 ° C, periodisch (alle 10-15 Min.) Perevertayuchy und Gießen Fett und Saft, der freigesetzt wird. Je nach Größe der Stücke und Fleischsorte dauert der Bratvorgang 40 Minuten. bis zu 1 Jahr 40 min.

Das fertige Fleisch wird gekühlt, bevor es serviert wird, und es wird über Teile der Fasern in 1 bis 3 Stücke geschnitten. Für eine Portion Fleischsaft gießen und aufwärmen.

Schinken Die vorbereitete Virijka, dicke, dünne Ränder und der innere Teil des Hinterbeines werden mit einer Zitronensäurelösung aufgerichtet oder mit Zitrone, Pfeffer und Salz eingerieben, mit Rosigritium belegt, gebraten und in einem heißen Schrank (20-25 Min.) Zur Bereitschaft gebracht. Das fertige Fleisch wird abgekühlt und in 2-3 Stücke geschnitten. Für eine Portion Fleischsaft gießen und aufwärmen.

Vor dem Servieren legen sie eine Garnitur auf einen Teller - gebratene oder kombinierte Kartoffeln, daneben 2-3 Stück Fleisch, die mit Fleischsaft gegossen werden.

Rindfleisch (Filet, dicke und dünne Kanten, der innere Teil des Hinterbeins) - 156/115, tierisches Heizöl - 3, Zitronensäure - 0,02 oder Zitrone - 5,5 / 5, Masse des gebratenen Polyadvic - 75; Garnierung - 150. Ausfahrt - 235.

Um gleichmäßig pidsmazhenu skinku auf große Stücke von Schweinefleisch, Rindfleisch zu bekommen, müssen Sie es zuerst auf dem Herd braten und dann im Ofen aufbereiten. Wenn das Fleisch nur im Ofen gebraten wird, ist die Kruste ungleichmäßig.

Wenn beim Obsmazhuvanni-Fleisch mit großen Brocken viel Saft herausfließt, muss das Braten beendet werden. Das Fleisch auf ein gut erhitztes Blatt mit Fett legen, damit sich die Stücke nicht berühren.

Bei hoher Hitze goldbraun braten und in einem heißen Schrank bereitstellen. Fleischsaft, der zu Beginn des Bratens hervorstach, kann verwendet werden, um das Fleisch zu gießen, wenn es im Ofen gebaggert wird.

Gebratenes Fleisch, Shpigovane Knoblauch und Zwiebeln. Tazostegnovuyu Teil des Schweins oder Lamms (ohne Knochen), Füllung von Knoblauch und Zwiebeln, in eine nicht oxidierende Form geben, Essig einweichen, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, trockene Minze hinzufügen und 6-8 Stunden kalt stellen. zum Beizen.

Mariniertes Fleisch wird gesalzen, gebraten und in einem Kohlenbecken zur Bereitung gebracht. Dann wird es gekühlt, in 2-3 Stücke pro Portion geschnitten, mit Fleischsaft gegossen und erhitzt.

Vor dem Servieren legen sie eine Garnitur auf einen vorgewärmten Teller - gekochte oder geröstete Kartoffeln, Kohlkohl, Rosipchastu-Buchweizenbrei, gekochte Bohnen oder eine komplexe Beilage, daneben - Fleischstücke und mit Fleischsaft gegossen.

Schweinefleisch (Tazostegnova-Teil) - 129/110 oder Lamm (Tazostegnova-Teil) - 166/119, Zwiebel - 30/25, Knoblauch - 3/2, Essig 9% - 5, Trockene Minze - 1, Tierfett von Heizfutter - 5, Masse des fertigen Pürees - 85; Garnierung - 150. Ausfahrt - 235.

Mit Brei gefüllte Brust. Gefülltes Brustlamm oder Ziegenfleisch, bestreut mit Salz, Pfeffer und Fischrogen, im Ofenschrank, bis es fertig ist. Mit dem fertigen Bruststück werden die Rippen des Knochens herausgenommen, eine Portion pro Portion durch die Fasern geschnitten und mit Fleischsaft gewässert. Ohne Beilage servieren.

Hammelfleisch, Ziegenfleisch (Brustfleisch) - 166/119; für Hackfleisch: griechische Grütze - 52 oder Reis - 39, Haferbrei - 109; Zwiebel - 36/30, Margarine - 12; Gewicht gebratene Zwiebeln mit Fett - 22, Eier - 13, Petersilie (Grüns) oder Dill - 8/6, Hackfleischmasse - 150; Gewicht des Halbzeugs - 269; Fett - C, Masse von gebratenem Brustfleisch - 215. Ausfahrt -215.

Wenn Sie Fleisch in einem Kohlenbecken in einem Schrank schmieren, gießen Sie kein kaltes Wasser auf das Fleisch, dies macht es hart.

Bestimmen Sie die Bereitschaft von gebratenem Fleisch in großen Stücken durch seine Elastizität und seinen Saft, der sich von der Punktion mit einer Kochnadel abhebt: fertiges Fleisch ist kein Frühling, durch die Punktion wird durchsichtiger Saft extrahiert.

Mit Reis und Leber gefüllte Brust. Brisket gefüllt mit seltenem Reisbrei gemischt mit gerösteten Zwiebeln und Fett, zerdrückt mit gebratener Leber, gekocht mit gekochten Eiern, Petersilie oder Dill. Braten Sie den Speck an und servieren Sie ihn wie Brisket Speck, gefüllt mit Müsli.

Lamm, Ziegenfleisch (Brisket) - 166/119, für die Füllung: Reisgrütze - 29, Breigewicht - 81, Rinderleber - 27/22 oder Schweinefleisch (Baranyach) - 25/22, gebratene Lebermasse - 15, Zwiebel - 24 / 20, Tabelle Margarine - 12, Masse sautierte Zwiebeln mit Fett - 19, Eier - 13, Petersilie (Grüns) oder Dill - 7/5, Füllmasse - 131, Gewicht des Halbzeugs - 250, Fett aus tierischem Heizmaterial - 3, Masse gebraten Bruststück - 200. Ausfahrt - 200.

Rindfleisch (Filet, Rücken- und Lendenwirbel). Mit Salz und Pfeffer bestreutes Fleisch, mit heißem Fett (eine Schicht Fett 1-1,5 cm) in eine Pfanne geben und bei hoher Hitze braten, bis eine Kruste entsteht. Fleisch wird in Abständen von mindestens 0,5 cm zwischen den Stücken platziert, um nicht viel Fett abzukühlen. Bei einer engen Anordnung von Fleischstücken nimmt die Temperatur des Fettes signifikant ab, die Kruste bildet sich lange Zeit nicht, der Saft wird reichlich freigesetzt und das Fleisch erweist sich als unauffällig und hart.

Nach dem Braten auf dem Herd wird das Fleisch im Ofen gegart. Während des Frittierens wird das Fleisch alle 10-15 Minuten mit Saft und Fett übergossen.

Wenn es zu Beginn des Frittierens möglich ist, das Gehäuse auf 300–350 ° C zu erwärmen, kann sofort ein Backblech mit Fleisch hineingelegt werden, ohne dass zuvor Fleischstücke auf dem Ofen gebraten werden müssen. In diesem Fall bildet sich die Kruste auf dem Fleisch viel schneller und gleichmäßiger als beim Braten auf dem Ofen. Die Dauer des Bratens hängt von der Größe der Stücke ab.

Kalbfleisch, Lamm, Schweinefleisch. Zum Braten von großen Kalbfleischstücken, Lammfleisch, Schweinefleisch mit Schinken, Schulter, Lende, Brisket. Darüber hinaus ein großes Stück gebratenes Nierenfleisch sowie Lammfleisch.

Lammfleischscheiben vor dem Braten können mit Knoblauch gefüllt werden; Knoblauch kann mit Salz und Pfeffer gerieben werden und 2-3 Stunden vor dem Braten mit Fleisch mit Lammfleisch gerieben werden.

Die zum Braten vorbereiteten Stücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut und in Abständen mit der Außenseite nach oben auf die Tabletts gelegt. Auf jedes Backblech legen Sie homogenes Gewicht und Form der Stücke. Die Oberfläche der Stücke wurde mit Fett bewässert (fetthaltiges Schweinefleisch mit Wasser). Fleischstücke werden im Ofen bis zum vollständigen Braten gebraten. Während des Bratens des Fleisches sollte die Flüssigkeit auf dem Backblech leicht sein, da sein Überschuss die Bildung einer Kruste auf den gebratenen Fleischstücken verhindert. Daher sollte das Gießen von Wasser oder Brühe beim Braten in kleinen Portionen erfolgen. Während des Frittierens werden alle 10-15 Minuten Fleischstücke mit Fett gegossen, in dem sie braten.

Wenn Schweinefleisch mit der Haut gebraten wird, wird der Schinken vorgebrüht und die Haut wird eingeschnitten, so dass Quadrate oder Diamanten erhalten werden.

Zur Ermittlung der Bereitschaft der mit einer Kochnadel durchbohrten Stücke. Wenn das Fleisch fertig ist, dringt die Nadel leicht und glatt ein und der resultierende Saft ist klar.

Durch die Temperaturregelung beim Braten bildet sich auf den Stücken eine sogar knusprige Kruste. Wenn die Öfen keinen speziellen Temperaturregler haben, sollten die Schranktüren etwas zu hoch geöffnet und die Frittierwaren mit feuchtem Papier abgedeckt werden.

Braten Sie Portionen und kleinere Stücke. Verschiedene Arten von Fleischwaren auf dem Grill. Portionen und kleinere Stücke werden meistens mit einer geringen Menge Fett und seltener mit einer großen Menge Fett (tiefes Fett) gebraten. Natürliche und panierte Stücke von rohem Fleisch werden auf die erste Art und nur panierte in der zweiten Art gebraten. Viel seltener wird das Braten am Spieß oder Rost verwendet.

Verwenden Sie zum Braten dünner Fleischportionen - Langeta, Entrecote - Eisen- oder Gusseisenpfannen. Es wird empfohlen, natürliche Koteletts aus Schweinefleisch und Kalbfleisch, Filets und Steaks in kleinen Kochtöpfen, auf dick gebackenen, verzinnten Backblechen oder in einer gusseisernen Pfanne zu braten. Portionierte panierte Stücke werden in Eisenpfannen oder Tabletts gebraten. Unmittelbar vor dem Braten das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zum Braten werden die Stücke in eine Schüssel mit Fett gestellt, das auf eine Temperatur von 130-140 ° C vorgewärmt wurde.

Nach der Kruste auf einer Seite wird das Fleisch gewendet. Während des Frittiervorgangs sollte die Temperatur nicht sinken; Nur dicke Fleischstücke (Filets und Steaks) werden bei niedrigerer Temperatur geröstet.

Portionierte natürliche Stücke werden gebraten, bis sie fertig sind. Panierte Stücke, wenn sie während der Bildung der Kruste nicht frittiert werden, werden im Ofen zur Zubereitung gebracht.

Die Bereitschaft des Fleisches wird durch das Fehlen blutigen Safts beim Durchstechen einer Nadel oder durch den Elastizitätsgrad der Stücke beim Pressen bestimmt. Die Fähigkeit, die Bereitschaft von Fleisch durch Elastizität zu bestimmen, wird durch praktische Fertigkeiten erworben.

Zum Frittieren werden gekochte oder frittierte Speisen in Mehl, Eiern und Semmelbröseln paniert. Panierte Stücke lagen im Fett, erhitzt auf 160-170 °. Die Fettmenge für Pommes Frites sollte im Verhältnis zum Produkt 4: 1 stehen. Nach der Krustenbildung werden die Handelswaren herausgenommen und, wenn nötig, je nach Dicke der Stücke 3-10 Minuten im Ofen eingedöst. Oberhalb der Kohlen auf dem Grill oder außerhalb wird der Grill in einem Grillofen in natürlicher Form gebraten. Die Bratdauer liegt zwischen 8 und 20 Minuten.

Große Stücke löschen. Fleisch wird in Stücken mit einem Gewicht von nicht mehr als 1,5 kg gegart.

Vor dem Schmoren wird das Fleisch knusprig gebraten und anschließend mit einer kleinen Menge Flüssigkeit in einem verschlossenen Behälter gekocht (gekocht). Gewürze und Gewürze werden hinzugefügt, manchmal auch fertige Sauce. Verwenden Sie zum Löschen hauptsächlich die Seiten- und Außenteile des Hinterbeines und einen Teil des Schulterblattes.

Der Geschmack und das Aroma von Fleisch und Sauce ergänzen die Gewürze, aromatisches Gemüse und Gewürze. Aromatisches Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilie) wird zu einem Satz von 100 g Gemüse pro 1 kg Fleisch gegeben.

Beim Schmoren werden dem Fleisch Gewürze und Gewürze in den folgenden Mengen zugesetzt: Pfeffer, Lorbeerblatt - je 0,5 g, Petersilie - 5 g, Dill - 3 g. Dieses Set kann mit Zimt, Nelken und Muskatnuss (jeweils 0) ergänzt werden. 5 g pro 1 kg Fleisch.

Um das Fleisch scharf zu stellen, können Sie neben dem Saft (100-150 g pro 1 kg Fleisch) weiße Trauben oder Rotwein, Kwas, Essig sowie eingelegte Beeren und Früchte hinzufügen. Mit der Einführung dieser Produkte reduzieren Sie die Menge an Tomatenpüree.

Das fertige Fleisch wird in einem verschlossenen Behälter bei einer Temperatur von 50-60 ° C gelagert und je nach Bedarf in 2-3 Teile pro Portion geschnitten. Wenn das Fleisch frühestens 3 Stunden nach der Herstellung serviert werden soll, wird es abgekühlt und die aufgeschnittenen Stücke in einer Sauce erhitzt.

Löschportionen und kleinere Stücke

Um Fleisch in Portionen und kleinen Stücken zu löschen, verwenden Sie das Fruchtfleisch der Hinter- und Vorderbeine und die Einfassung von Rinderschlachtkörpern, Bruststück und Lammschulter sowie Kalbfleisch. Portionsstücke werden leicht abgeschlagen und dann in ihre Sehnen eingeschnitten. Das Fleisch wird in kleine Stücke in Würfel mit einem Gewicht von 25 bis 40 g geschnitten. Beim Braten die oben genannten Gewürze sowie Gewürze mit Fleisch in die Gerichte geben.

Mit Salz und Pfeffer bestreute Fleischstücke werden in einem Backblech oder in einer Pfanne knusprig gebraten und dann 40-50 Minuten lang sowie große Stücke geschmort.

Vor dem Backen dürfen Fleischprodukte vollständig gebraten oder gebraten werden. Gebackenes Fleisch im Ofen bei hoher Temperatur (300-350 ° C). Produkte gelten als bereit, wenn sie sich auf 80-85 ° erwärmen, und auf ihrer Oberfläche bildet sich eine Kruste. Fertiggerichte sollten nicht gelagert werden, da sich ihr Aussehen und ihr Geschmack schnell verschlechtern.

Arten der kulinarischen Verarbeitung von Fleisch unter industriellen Bedingungen Die Hauptziele der Wärmebehandlung: Festlegen der Struktur des Fleischprodukts; die Ware in einen kulinarischen Zustand versetzen; Zerstören Sie die vegetativen Formen von Mikroorganismen und erhöhen Sie die Lagerungsbeständigkeit der Produkte, formen Sie die erforderlichen organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts (Aussehen, Farbe, Geschmack, Geruch, Textur) aus - dies wird durch die Verwendung verschiedener technologischer Methoden mit einem bestimmten Zweck erreicht.

Bei einigen traditionellen europäischen und insbesondere inländischen Technologien für emulgierte Wurstwaren wird Sediment als Vorwärmebehandlung verwendet.

Kurzfristiger Niederschlag macht das Altern der in einer Schale suspendierten Fleischemulsion im suspendierten Zustand bei einer Temperatur von 2-8 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85% mit dem Ziel aus:

Wiederherstellung der Verbindungen zwischen den Bestandteilen der Emulsionen, gebrochen zum Zeitpunkt der Injektion und Abschluss des Prozesses der Sekundärstrukturbildung;

die Entwicklung von Reaktionen im Zusammenhang mit der Stabilisierung der Farbe, die mit dem anschließenden Rösten und Kochen fortgesetzt werden;

Trocknen der Schale, was sich günstig auf die Bratwurstqualität auswirkt.

Die empfohlene Dauer des Fällungsprozesses für Brühwurst beträgt 2–3 Stunden, für geräuchertes Fleisch 2–6 Stunden.

Die zweite in der heimischen Industrie praktizierte Niederschlagsvariante ist eine kurzzeitige (20–60 min.) Alterung der Formlaibe in ungekühlten Räumen (bei einer Temperatur von + 15– + 25 ° C) vor dem Rösten.

Ungeregelte Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen können dazu führen, dass Hackfleisch sauer wird und Natriumnitrit zu molekularem Stickstoff wird. Infolgedessen besteht die Gefahr des mikrobiologischen Verderbens von Würsten, das Auftreten von lokalen Verfärbungen (graue Flecken auf dem Schnitt) und die Porosität der Struktur (aufgrund der Freisetzung von gasförmigem Stickstoff).

Westliche Experten betrachten den kurzfristigen Niederschlag für emulgierte Würste als Anachronismus, da moderne technische und technologische Prinzipien und Techniken für die Verarbeitung von Rohstoffen:

die Verwendung von Fleisch mit hohen funktionellen und technologischen Eigenschaften;

hoher Homogenisierungsgrad der Rohstoffe bei der Herstellung von Emulsionen;

die Verwendung von Sojaproteinisolaten für eine intensive Gelierung;

die Verwendung von Vibromischern und Vakuumsystemen von Fleischemulsionen;

Einbringen von Natriumascorbaten und Erythorbaten in Formulierungen;

Trocknen der Wursthülle vor oder während der ersten Röstphase;

Optimierte Nachwärmebehandlungsregime stellen sicher, dass sowohl die thixotrope Erholung der durch die Extrusion verformten Strukturmatrix der Fleischemulsion als auch der notwendige Entwicklungsgrad der Farbbildungsreaktionen gewährleistet sind.

Braten Braten (Heißrauchen) - Oberflächenbehandlung von Würsten, Würstchen, gekochten und halb geräucherten Würsten mit heißen Rauchgasen mit einer Temperatur von 50-120 ° C für 30 Minuten bis 3 Stunden, abhängig vom Durchmesser der Brote und der Art der Fleischerzeugnisse. Das Rösten kann auch bei der Herstellung umstrukturierter Handelswaren in einer schinkenartigen Schale in ähnlicher Weise durchgeführt werden.

In diesem Fall wird der Prozess in der Regel in zwei Phasen durchgeführt:

· Phase I - Trocknung des Gehäuses bei 50-60 ° C;

· Phase II - das eigentliche Rösten bei maximalen Temperaturen.

Am Ende der Röstung sollte die Temperatur in der Mitte der Wurst 40 bis 45 ° C für Handelswaren mit kleinem Durchmesser und 30 bis 35 ° C für Fleischprodukte mit breiter Hülle betragen.

Es sei darauf hingewiesen, dass die meisten modernen Technologien die Entwicklung von Handelswaren für Schinken in Schalen mit begrenzter Dampf-, Gas- und Wasserdurchlässigkeit (wie Polyamid) vorsehen, und daher hat die Verwendung des Röstens an Bedeutung verloren. Die Wirkung des Rauchens wird durch das Einbringen von Raucharomen in die Rohstoffe zum Zeitpunkt des Salzens nachgeahmt.

Kochen Beim Kochen werden Fleischprodukte in einer Umgebung von Sattdampf, heißer Luft oder in Wasser erhitzt, um sie in einen kulinarischen Zustand zu versetzen, die Bildung organoleptischer Eigenschaften abzuschließen und die Stabilität während der Lagerung zu erhöhen.

Aufgrund der Tatsache, dass in der Zusammensetzung von emulgierten Fleischprodukten quantitativ Wasser vorhanden ist, wird Kochen als feuchte Hitze klassifiziert und von einer Reihe charakteristischer physikalisch-chemischer Veränderungen begleitet. Die wichtigsten sind:

thermische Denaturierung löslicher Proteine;

Schweißen und Auflösen von Kollagen;

Änderung des Zustands und der Eigenschaften von Fetten;

Veränderung der strukturellen und mechanischen Eigenschaften;

Änderung der organoleptischen Eigenschaften.

Tod vegetativer Formen von Mikroorganismen.

Die Kombination der obigen Prozesse bestimmt die Qualität des Endprodukts.

Denaturierungskoagulative Veränderungen in Muskelproteinen beginnen sich bei einem Temperaturanstieg ab 45 ° C zu manifestieren und sind meist im Bereich von 66–80 ° C abgeschlossen. Als Ergebnis der Thermodenaturierung ändert sich der Löslichkeitsgrad und die Hydratation von Proteinen, es tritt eine thermotrope Gelierung auf; Die irreversible Reduktion der Muskelfasern führt zu einer Abnahme der Wasserbindungskapazität von Fleisch, der Abscheidung von lose gebundener Feuchtigkeit und der Stärkung der Struktur. In diesem Fall hängt die Schwere dieser Änderungen von der Temperatur des zum Kochen verwendeten Heizmediums und der Heizrate ab.

Backen Backen wird bei der Herstellung von Stückwaren und emulgierten Fleischprodukten des geformten Typs verwendet, d. H. In Metallbehälter (mit oder ohne Deckel) geprägt (oder eingebettet).

In einigen Fällen ist es vorgesehen, Fleischemulsionen in eine künstliche Hülle zu extrudieren, wonach sie in einem speziellen Behälter untergebracht werden und durch Erhitzen dem fertigen Produkt eine ursprüngliche Form und ein außergewöhnliches Aussehen verleihen.

Das Backen unterscheidet sich vom Kochen dadurch, dass der Heizprozess mit heißer Luft oder mit einem Luft-Rauch-Gemisch in mehreren Stufen (3 oder 4) durchgeführt wird, wobei die Temperatur des Heizmediums allmählich von 70 ° C auf 150 bis 180 ° C erhöht wird.

Trotz der grundlegenden Ähnlichkeit der physikalisch-chemischen Prozesse, die in den Fleischsystemen während des Kochens und Backens auftreten, gibt es im letzteren Fall einige Besonderheiten. Infolge des direkten Kontakts der Oberfläche der Fleischemulsion (ohne zusätzliche Verpackung, Beschichtung oder Abdeckung) mit dem Heizmedium kommt es zu einer intensiven kurzzeitigen Verdampfung von Feuchtigkeit und zur Bildung einer oberflächenverdichteten Schicht, die ein weiteres Abfließen von Wasser (sowohl in Form von Dampf als auch in Bouillon) aus dem Produkt verhindert.

Rauchen Aus technologischer Sicht manifestiert sich der Einfluss von Rauchstoffen und des Rauchens auf die Qualität der vom Handel hergestellten Fleischprodukte in mehreren Aspekten:

Produkte erhalten einen scharfen, angenehmen, eigenartigen Geschmack und Geruch, sind dunkelrot und glänzen auf der Oberfläche.

Das Eindringen bestimmter Rauchfraktionen und insbesondere phenolischer und organischer Säuren mit hoher bakterizider und bakteriostatischer Wirkung in das Produkt hemmt die Entwicklung fäulnisabweisender Mikroflora, erhöht die Stabilität von Handelswaren während der Lagerung, dh das Rauchen ist eine der Methoden des Einkanonierens, insbesondere in Kombination mit Salzung und Trocknung. Die bakterizide Wirkung von Rauch äußert sich vor allem an der Oberfläche des Produkts;

Eine der Fraktionen des Rauches - Phenole - wird vom Fettgewebe gut aufgenommen und verhindert aufgrund der hohen antioxidativen Eigenschaften den Abbau von Fett und Fett. Darüber hinaus haben Phenole einen Bräunungseffekt auf Kollagen, wodurch sowohl die Proteinschicht als auch die Oberflächenschichten von Würsten schrumpfen, aushärten und ihre Schutzeigenschaften gegen die Wirkung von Mikroorganismen verbessern.

Der Prozess des Rauchens wird begleitet von Wärme, Stoffübertragung und Feuchtigkeitsaustausch, wodurch ein Teil der Feuchtigkeit aus dem Produkt verdampft, das Produkt entwässert und dies wiederum die Entwicklung der Mikroflora verzögert und dem Handel charakteristische organoleptische Eigenschaften verleiht. Halb- und Gekochte Würste verlieren beim Räuchern bis zu 10% Feuchtigkeit an der Ausgangsmasse.

Die beste Zusammensetzung und die besten Eigenschaften des Rauches werden erzielt, wenn Holz langsam und ohne Flamme mit schwacher Luftzufuhr bei einer Temperatur von 220 bis 300 ° C brennt (Glimmen). Mit einer Abnahme der Temperatur oder einer hohen Feuchtigkeit des Holzes im Rauch steigt die Rußmenge an, die Farbe des Produkts wird dunkler, ungleichmäßig, das Aroma und der Geschmack verschlechtern sich. Bei Temperaturen über 350 ° C werden Oxidationsprozesse stark beschleunigt und es besteht die Gefahr der Bildung krebserregender Substanzen.

Die Qualität und Zusammensetzung des Rauches variiert in Abhängigkeit von den Verbrennungsbedingungen: der Luftmenge, die der Verbrennungszone zugeführt wird, der Rauchabzugsrate, der Temperatur, der Verbrennungseffizienz, der Luftfeuchtigkeit und der verwendeten Holzart.

Die Gleichmäßigkeit der Rauchentwicklung hängt von der Größe des Sägemehls und der Späne ab. Bei Verwendung von sehr kleinem Sägemehl tritt die Verbrennung weniger gleichmäßig auf als bei Verwendung von großen.

Der bei der Verbrennung von Holz mit großen Flammen entstehende Rauch enthält weniger für das Rauchen nützliche Komponenten und ist stärker mit Kohlendioxid gesättigt. Außerdem verschlechtern sich seine technologischen Eigenschaften: Ein unangenehmer Nachgeschmack, der einem brennenden Geruch ähnelt, erscheint.

Je nach Luftfeuchtigkeit unterscheidet man trockenes Brennholz (Feuchtigkeitsgehalt bis zu 20%), halbtrocken (Feuchtigkeitsgehalt von 21 bis 33%) und roh (Feuchtigkeitsgehalt mehr als 33%).

Die Auswirkungen von Fleisch auf die Wirtschaft der Welt

Bei einer weltweiten Fleischproduktion von 53 bis 54 Millionen Tonnen pro Jahr weist die Pro-Kopf-Produktion große Schwankungen auf. Mit einer durchschnittlichen Weltproduktion von 33,2 kg / Kopf belief sich Europa damit auf 83,5 kg, China - 29,4 kg, Dänemark - 326,9 kg, Belgien - 144,2 kg.

In der Weltproduktion von Fleisch aller Art nimmt Schweinefleisch den ersten Platz ein - 39,1%, an zweiter Stelle ist Geflügel - 29,3%, gefolgt von Rindfleisch - 25,0%, Lamm - 4,8%, andere Fleischsorten - 1. 8%.

Beim Welthandel mit Rindfleisch unterscheiden sich die Hauptexporteure und -importeure dieser Produkte eindeutig nach Regionen. So sind die Exportführer für Rindfleisch Australien und Neuseeland, an denen mehr als 25% der Weltexporte beteiligt sind, sowie Brasilien, Argentinien, Uruguay, die Länder der Europäischen Union und die Vereinigten Staaten. Die wichtigsten Importeure ihrer Produkte sind Japan, die Republik Korea, der Iran und Ägypten.

Der weltweite Export von Schweinefleisch beträgt 5095,3 Tausend Tonnen, von denen der größte Teil aus Europa stammt - 74,1%. Dänemark ist der Hauptexporteur von Schweinefleisch - 951 Tausend Tonnen (18,7%), gefolgt von den Niederlanden - 635 Tausend Tonnen (12,5%). Andere Exportländer verkaufen jeweils weniger als 500 Tsd. Tonnen und haben einen Exportanteil von weniger als 10%. Russland exportiert praktisch kein Schweinefleisch.

Die Hauptexporteure von Lamm und Lamm sind Neuseeland und Australien, die Länder der Europäischen Union und die USA sind für Geflügelausfuhren bestimmt.

Fleischpreise unterliegen erheblichen Schwankungen und hängen von der Qualität, den Lieferbedingungen und anderen Faktoren ab.

Einen besonderen Platz im Welthandel mit Fleisch und Fleischwaren besetzen die Vereinigten Staaten. Die relativ niedrigen Weltmarktpreise für diese Produkte haben dazu geführt, dass dieses Land den Importen Vorrang vor der eigenen Produktion einräumt. Die US-amerikanische Agrarpolitik zielt zunehmend darauf ab, den Export von Getreide, einschließlich Futtergetreide, zu unterstützen, wodurch das Potenzial der Vereinigten Staaten nicht auf den Export von Vieh, sondern auf den Export von "Rohstoffen" für ihre Produktion ausgerichtet ist.

Im Jahr 2007 In der Russischen Föderation wurden laut USMEF mehr als 43% des gesamten konsumierten Rindfleisches importiert. Im Jahr 2008 sein Anteil wird rund 46% betragen. Experten erklären dies mit einem Rückgang der inländischen Rindfleischerzeugung und einem Anstieg der Importe angesichts der steigenden Nachfrage nach diesem Produkt, insbesondere von Restaurants und Gaststätten.

Verweigerung der Verwendung von Fleisch durch Menschen

Spirituell, religiös. Alle Religionen unserer Welt schlagen auf die eine oder andere Weise die Ablehnung des Verzehrs tierischer Produkte vor. In jeder der großen Weltreligionen kann man trotz der Divergenz in den Bereichen Lehre und Rituale Anreize für Vegetarismus und eine gute Haltung gegenüber Tieren finden. Alle Religionen erkennen einstimmig die Notwendigkeit moralischer Prinzipien und ethischer Prinzipien an. Der Zusammenhang zwischen Vegetarismus und Religion betrifft das Wesen der religiösen Wahrheit. Zum Beispiel behaupten alle Religionen, dass Gott anfangs alle seine Schöpfungen liebt, zu denen nicht nur Menschen, sondern alle anderen Lebensformen gehören. Somit wird keinem Lebewesen die Barmherzigkeit des Herrn verweigert, und es ist kein Launen von Töten möglich. In Anbetracht der von der Wissenschaft gesammelten Beweise, dass der Ausschluss von Fleisch aus der Ernährung die Gesundheit verbessert und das Essen die Lebensdauer verkürzt, sagt die Vernunft, dass Gott für seine Kinder pflanzliches Essen wählen würde. In allen Schriften versucht der Herr immer wieder, seine Kinder davon zu überzeugen, dass vegetarisches Essen das einzig akzeptable Essen für sie ist.

Ethisch. Tiere auf Scotofarmes werden schrecklich behandelt. J. Gellati schreibt in seinem Buch über den Vegetarismus: „Jetzt ziehen die Erzeuger so viele Tiere an, dass viele jeden Tag Fleisch in der einen oder anderen Form essen: Das sind Speck oder Würstchen, Burger oder Schinkenbrote, manchmal kann es sogar ein Plätzchen oder ein Gebäck sein auf der Basis von Tierfett hergestellt. Aber was ist mit den Tieren selbst? In England werden jährlich etwa 760 Millionen Tiere zur Herstellung von Fleischprodukten getötet. In diesem Abschnitt wird untersucht, was mit Tieren geschieht, die zur Herstellung von Fleischprodukten gehalten werden.

In diesem speziellen Käfig ähnelt es einem Kamm mit Metallzähnen, der die Sau von ihren neugeborenen Ferkeln trennt. Sie liegt auf ihrer Seite, und Metallstangen erlauben es ihr nicht, ihren Nachwuchs zu berühren oder zu lecken. Neugeborene Ferkel können nur Milch saugen, andere Kontakte mit der Mutter sind nicht möglich.

Wozu dient dieses geniale Gerät? Um zu verhindern, dass die Mutter sich hinlegt und ihren Nachwuchs platt macht, sagen die Produzenten. Ein solcher Vorfall kann in den ersten Tagen nach der Geburt eintreten, wenn sich kleine Ferkel noch zu langsam bewegen. Aber der wahre Grund ist, dass landwirtschaftliche Schweine ungewöhnlich groß werden und sich nur unbeholfen im Käfig bewegen können. Aber die wenigen Landwirte, die es den Schweinen erlauben, ein natürlicheres Leben zu führen, sind in speziellen Metallkäfigen nicht besonders gut. Andere Landwirte sagen, dass sie sich mit ihren Käfigen um ihre Tiere kümmern. Natürlich kümmern sie sich aber nur um ihre Bankkonten, weil ein verlorenes Schwein Gewinn einbüßt.

Nach drei oder vier Wochen der Fütterung werden die Ferkel von der Mutter genommen und in getrennten Käfigen übereinander platziert. Unter natürlichen Bedingungen würde die Fütterungsperiode noch mindestens zwei Monate dauern. Ich beobachtete, wie die Tiere unter humaneren Bedingungen herumtollten und nacheinander liefen, taumelten und spielten und sich fast wie ein Welpe benahmen. Diese Bauernferkel sind so eng, dass sie nicht voneinander weglaufen können, geschweige denn Spiel. Aus Langeweile beißen sie sich gegenseitig in den Schwanz und verursachen manchmal schwere Wunden.

Und wie stoppen die Bauern das? Sehr einfach - sie schneiden Schwänze von Schweinen oder ziehen Zähne heraus. Es ist billiger als ihnen mehr Freiraum zu geben.

Schweine können bis zu zwanzig Jahre oder sogar länger leben, aber diese Schweine werden nicht länger als 5-6 Monate leben, je nachdem, mit welchem ​​Produkt sie angebaut werden, um eine Torte mit Schweinefleisch, Wurst, Schinken oder Speck herzustellen. Einige Wochen vor der Schlachtung werden die Schweine in Mastställe gebracht, in denen genauso wenig Platz und kein Abfall vorhanden ist. In den USA wurden Eisenkäfige in den 1960er Jahren häufig verwendet, sie sind sehr eng und die Ferkel können sich kaum bewegen. Dies verhindert wiederum den Energieverlust und ermöglicht eine schnellere Gewichtszunahme.

Für eine Sau geht das Leben auf seine Weise weiter. Sobald die Ferkel von ihr genommen werden, fesseln sie sie und lassen das Männchen zu sich, damit sie wieder schwanger wird. Unter normalen Bedingungen, wie die meisten Tiere, würde ein Schwein einen Partner für sich wählen, aber hier hat es keine Wahl. Dann wird sie erneut in den Käfig gebracht, wo sie den nächsten Nachwuchs für weitere vier Monate fast unbeweglich tragen wird.

Wenn Sie diese Käfige jemals sehen, werden Sie sicherlich bemerken, dass einige Schweine Metallstangen nagen, die sich direkt vor ihrer Schnauze befinden. Sie tun es auf eine bestimmte Art und Weise und wiederholen dieselbe Bewegung. Tiere in Zoos machen manchmal etwas Ähnliches, zum Beispiel in einem Käfig vor und zurück. Es ist bekannt, dass dieses Verhalten das Ergebnis von tiefem Stress ist. Dieses Phänomen wurde im Bericht über das Wohlergehen von Schweinen von einer speziellen Forschungsgruppe mit Unterstützung der Regierung behandelt und einem Nervenzusammenbruch der Menschen gleichgesetzt.

Bei Schweinen, die nicht in Käfigen gehalten werden, macht das Leben nicht viel mehr Spaß. Normalerweise werden sie in engen Ställen aufbewahrt und sollten möglichst viele Schweine produzieren. Nur ein winziger Bruchteil der Schweine wird im Freien gehalten.

In der Vergangenheit lebten Schweine in Großbritannien in den Wäldern, die die Hälfte des Landes bedeckten. 1525 führte die Jagd jedoch zum völligen Verschwinden. Im Jahr 1850 wurde ihre Bevölkerung wiederbelebt, aber 1905 wurde sie erneut zerstört. In den Wäldern des Schweins ernährten sich Nüsse, Wurzeln, Würmer. Ein Schatten von Bäumen diente ihnen als Zufluchtsort - im Sommer und riesige Nester aus Ästen und trockenem Gras im Winter.

Ein schwangeres Schwein baute normalerweise ein etwa einen Meter hohes Nest und musste Hunderte von Kilometern zurücklegen, um Material für den Bau zu finden. Beobachten Sie die Sau und Sie werden feststellen, dass sie einen Platz für etwas sucht. Dies ist eine alte Angewohnheit, einen Platz zum Nisten zu suchen. Und was hat sie? Keine Zweige, kein Stroh - nichts.

Glücklicherweise sind Trockenstände für Sauen in England seit 1998 gesetzlich verboten, obwohl die meisten Schweine immer noch unter unerträglichen Verkrampfungsbedingungen leben. Dies ist immer noch ein Fortschritt. Aber 40% des weltweit gegessenen Fleisches besteht aus Schweinefleisch. Schweinefleisch wird in viel größeren Mengen als jedes andere Fleisch konsumiert und wird überall auf der Welt produziert. Außerdem wird eine große Menge des in Großbritannien konsumierten Schinkens und Specks aus anderen Ländern wie Dänemark importiert, wo viel mehr Schweine in Trockensaukästen gehalten werden. Der größte Schritt, den Menschen tun können, um das Wohlergehen von Schweinen zu verbessern, ist, sie nicht mehr zu fressen! Nur dies wird zu Ergebnissen führen. Kein anderes Schwein wird gemobbt. " Dies ist nur eine kleine Episode der Behandlung von Ferkeln, nicht besser mit anderen Tieren, Hühnern und Fischen.

Medizinisch. Vegetarismus bedeutet in Bezug auf die konsumierten Lebensmittel eine vollständige oder teilweise Zurückweisung von Fleisch. Experten sagen, dass neuer Vegetarismus zu Gewichtsabnahme, Blutdruck und allgemeinem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen beiträgt. Nach 45 Jahren werden Lakto- und Ovo-Vegetarismus und Pestarianismus empfohlen, Personen, die sich weigern, Fleisch zu essen, gelten nicht für den Verzehr von Milchprodukten, Milchprodukten sowie Eiern, Fisch und Meeresfrüchten. Medizinische Indikationen für einen schonenden Vegetarismus können mit Erkrankungen der Nieren, der Leber, der Bauchspeicheldrüse, des Magens und des Darms zusammenhängen. In diesen Fällen wird eine spezielle vegetarische Diät verordnet, die es Ihnen ermöglicht, alle notwendigen Substanzen für ein erfülltes Leben zu erhalten. Die Liste der Krankheiten, die durch eine vegetarische Diät verhindert, gelindert oder sogar geheilt werden können, umfasst: Schlaganfall, Herzinfarkt, Krebs, Nierensteine, Diabetes, koronare Herzkrankheit, Bluthochdruck, Atherosklerose, Asthma, Cholelithiasis, Trichinose, Osteochondrose, Salmonellose, Divertikel, Anhang, Gicht, Stoffwechselstörungen.

Die Lebenserwartung für Vegetarier beträgt 80 Jahre. Unter ihnen ist kein einziger Fall der Fall, wenn Menschen im Alter von 110 Jahren und mehr gesundheitlich, körperlich und geistig aktiv sind. Experten zufolge führt die Verwendung von Fleischnahrungsmitteln zu einer erhöhten Bildung von Proteinabbauprodukten, verbessert die Zerfallsprozesse im Darm, erhöht die Belastung des Ausscheidungssystems und anderer Organe und verursacht eine Ansäuerung der inneren Körperumgebung. Tatsächlich sprechen wir davon, dass die Ernährung von Vegetariern den Bedürfnissen des menschlichen Körpers am besten entspricht, Krankheiten vorbeugt und eine aktive Lebenserwartung erreicht. Es ist allgemein anerkannt, dass ein Übermaß an Tierfutter die Gesundheit beeinträchtigt. Die inneren Organe nutzen sich vorzeitig ab, die genetischen Fehler sammeln sich an, der Körper fließt mit Schlacken über (die der Stadtbewohner nicht so effektiv verbrennen und entfernen kann wie die Nenets oder Eskimo, die in einem rauen Klima hart arbeiten), und der Körper altert schnell und ist mit zahlreichen Krankheiten belastet. Im Mittelalter gab es eine anspruchsvolle Hinrichtung - einem Mann wurde ungefähr zwanzig Tage lang nur gekochtes Fleisch zugeführt. Verwesende Prozesse begannen im Körper, und der Verurteilte starb im Sterben. In der Weltpraxis leben Menschen, die auf Fleisch nicht verzichten können: Khanty und Chukchi, die nur Fisch und Fleisch essen, leben maximal 37 bis 48 Jahre! Der berühmte Wissenschaftler - Physiologe Pavlov kam jedoch zu dem Schluss, dass der Tod vor 150 Jahren als gewalttätig betrachtet werden sollte.

Hygienisch. Leider lässt die Qualität des Fleisches, das an unseren Markt und an die Geschäfte geliefert wird, zu wünschen übrig. Die Tiere werden mit Futterkonzentraten gefüttert, die ein schnelles Wachstum fördern. Diese Konzentrate werden aus trockenem, zerkleinertem Fisch oder Fleischstücken von anderen Tieren hergestellt. Manchmal ist es sogar Fleisch von Tieren derselben Art: Hühner werden mit Fleisch von Hühnern gefüttert, Kühe werden mit Rindfleisch gefüttert, aber der Abfall ist nicht umsonst. Fleischprodukte enthalten aufgrund von unsachgemäßer Handhabung oder Lagerung häufig Viren. Die meisten Bakterien und Parasiten gelangen durch Fleischprodukte in den menschlichen Körper.

Ökologisch (Protest gegen die Zerstörung von Wäldern für Weiden, Umweltverschmutzung durch Viehabfälle usw.); Die Umweltprobleme der Moderne sind allen bekannt, und Anhänger des Vegetarismus versuchen, den Massen ihre Ansichten zu vermitteln. Der Ökologe Georg Borgstrom behauptet, Abwässer von Viehzuchtbetrieben belasten die Umwelt zehnmal stärker als städtische Abwässer und dreimal mehr als industrielle Abwässer. Die Fleischproduktion steht in direktem Zusammenhang mit Umweltverschmutzung, Entwaldung und Hungertod. Bäume in tropischen Wäldern sind leichte Planeten, sie absorbieren Kohlendioxid aus der Atmosphäre und setzen Sauerstoff frei. Etwa die Hälfte der Tier- und Pflanzenarten der Welt machen Flora und Fauna dieser Wälder aus. Wir fällen jedoch diese einzigartigen Wälder, um Viehweiden zu gestalten. Wenn eine Person eine pflanzliche Diät einnimmt, rettet sie jährlich einen Hektar Wald. Bei der Entwaldung über Minuten wird Kohlendioxid freigesetzt, das seit Tausenden von Jahren gelagert wurde (normalerweise geschieht dies langsam, wenn Bäume abgebaut werden), was zu einer globalen Erwärmung führt.

Aufgrund ihres relativ großen Gewichts schlägt das Vieh mit den Hufen auf den Boden und zerstört so allmählich seine Struktur. Dies führt zur Bodenerosion. Die Menge an Dung, die jetzt von intensiv gezüchteten Tieren produziert wird, ist so groß, dass die Erde sie einfach nicht aufnehmen kann. Es fällt in Flüsse und Bäche und zerstört Flora und Fauna. Wenn Dung gelagert wird, reagieren Bakterien mit Ammoniak, verwandeln es in Säure, die verdampft und mit Stickstoffmonoxid reagiert, sauren Regen bildet, der den Boden oxidiert und die Wälder zerstört. Süßwasser, dessen Reserven einst unerschöpflich erschienen, wird zur Knappheit. 70% des Wasserverbrauchs fließt in die Landwirtschaft. Eine mittlere Farm verbraucht täglich so viel Wasser wie eine ganze Stadt mit 10.000 Einwohnern!

Um einen Vegetarier zu füttern, braucht man zehnmal weniger Land als für einen Fleischesser. Immerhin 60% bis 70% der Gemüsekulturen dienen der Tierfütterung. Und dies ist, während Millionen von Menschen auf der Welt an Hunger sterben (und Überessen und Übergewicht sind eine der größten Krankheiten der Industrieländer im Westen). Hätte die Menschheit den Fleischkonsum nur um wenige Prozent reduziert, wäre das eingesparte Getreide genug, um diese Menschen zu ernähren. Die Herstellung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist wirtschaftlich viel weniger rentabel als die Produktion pflanzlicher Lebensmittel. 90% aller landwirtschaftlichen Flächen werden für Weideland oder Tierhaltung benötigt. Um einen Vegetarier zu füttern, benötigt er mehrmals weniger Land als einen Fleischesser. Nach Angaben des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten werden mehr als 90 Prozent des von Amerika produzierten Getreides für die Viehzucht verwendet. Ein geschätzter Ernährungswissenschaftler Jean Mayer aus Harvard. Wenn Sie die Fleischproduktion nur um 10 Prozent reduzieren, wird genug Getreide für 60 Millionen Menschen freigesetzt. Natürlich scheint dies eine sehr einfache Lösung für viele Probleme zu sein, und diejenigen, die die Unmöglichkeit, körperliche Stärke zu erlangen, widersprechen. Die Vorstellung, dass die Produktion von Fleisch (einschließlich der dafür notwendigen Pflanzenproduktion) sowie die Geflügelzucht und Fischerei Millionen von Menschen beschäftigen, ist sehr beeindruckend, und dies ist sicherlich eine Überlegung wert.

Ökonomisch (kostspielig unangemessenes Fleischessen); Seit Jahrzehnten steht die Welt vor der Frage, bestimmte natürliche Ressourcen aufzufüllen, zu sparen oder zu ersetzen, und dieses Problem wird von Jahr zu Jahr dringlicher. Eine Verringerung des Anteils der Fleischproduktion könnte zur Lösung dieses Problems beitragen.

Energie (die Wirkung von Nahrungsmitteln auf den menschlichen Zustand); In der vedischen Kultur gibt es eine Aufteilung der Energien, die die materielle Welt beeinflussen, in drei Hunnen - Sattva (Reinheit), Rajas (Aktion) und Tamas (Trägheit und Schwerkraft). Sie manifestieren sich in unterschiedlichem Maße in allen und sie sind in der Nahrung. Die erste ist die Reinheit der Gedanken, des guten Willens, der Leichtigkeit, der Klarheit des Denkens, der Ruhe und der Erhabenheit. Die zweite ist Aufregung, sinnliche Erfahrungen - Eifersucht, Wut, Liebe, das heißt, alle Arten von Leidenschaften, einschließlich des Durstes nach Aktion. Schließlich zieht die Energie der dritten Gunna Trägheit, Dummheit, Dummheit, Ignoranz, Faulheit, Schläfrigkeit an. Indem wir diese oder jene Nahrung konsumieren, absorbieren wir eine bestimmte Energie, die unsere Gedanken, Handlungen und unser Wohlbefinden beeinflusst.

Fleischprodukte beziehen sich auf Rajas und Tamas wegen der Tötung von Tieren. Alle vegetarischen Speisen tragen die Energie von reinem Sattva und Rajas. Die Wirkung verschiedener Lebensmittel ist für eine „saubere“ Person leicht zu erkennen. Es ist besonders offensichtlich, wenn nach ein paar Wochen sattvischer Ernährung auf Tamasichiskoe umgestellt wird. Das Essen hat einen sehr starken Einfluss auf die Psyche des Kindes. Beim Essen von Tamas können Sie Wut erzeugen, Durst nach Gewalt und Aggressivität. So beeinflusst der Konsum eines bestimmten Nahrungsmittels das Verhalten einer Person, ihr Denken, ihre Weltsicht. Die Meinung von Moral und Spiritualität von Vegetariern ist also durchaus verständlich.

Es ist bekannt, dass N.K. Roerich hielt an einer vegetarischen Diät fest. Dies lag an seinem Glauben an die Reinkarnation und an der Tatsache, dass er sich an die esoterischen Lehren und Vorstellungen über die verschiedenen Grade der Lebensmittelreinheit und an die Auswirkungen auf die geistige Entwicklung einer Person hielt. In dem Buch "Brotherhood" schreibt er: "Jede Nahrung, die Blut enthält, schadet der subtilen realen Energie. Wenn die Menschheit nicht fallen würde, wäre es möglich, die Revolution zu beschleunigen. “ Rousseau zufolge ist Fleisch sowohl körperlich als auch moralisch schädlich: "... Menschen, die viel Rindfleisch essen, sind im Allgemeinen grausamer und wilder als andere." In der Russischen Föderation wurde dem so viel Aufmerksamkeit gewidmet. Moleschott sagte, dass die Zusammensetzung von Blut und Gehirn, eine bestimmte Art der Ernährung, den Charakter einer Person beeinflusst: „Sollten wir dann überrascht sein, dass leidenschaftliche und ruhige, starke und schwache, mutige und mutige, geistig entwickelte und unentwickelte Menschen aus der Nahrung kommen, Vorteil, den sie nutzen? ".

Gesunden Lebensstil.

In Anbetracht eines gesunden Lebensstils unter Vegetarismus ist es notwendig, das Vorhandensein von zwei Richtungen zu beachten: strenger Vegetarismus unter Ausschluss aller tierischen Produkte (Veganismus, Rohkost) und nicht-strenge Vorschriften, die den Verzehr von Milchprodukten, Eiern, Fisch und Meeresfrüchten (Milchvegetarismus, Pestarianismus) ermöglichen. Die Ernährung eines Nicht-Veganers versorgt den menschlichen Körper mit allen notwendigen Spurenelementen, enthält eine ausreichende Menge an Protein. Experten weisen darauf hin, dass die Proteinmenge, die eine Person benötigt, je nach körperlicher Anstrengung zwischen 30 und 90 Gramm beträgt. Es sollte beachtet werden, dass das Protein in tierischen Produkten und in Pflanzen enthalten ist. Der Bedarf an Proteinen ist für Lacto-Vegetarier und Pestarier sehr leicht zu befriedigen, und diese Diät eignet sich für Kinder, schwangere Frauen und Menschen, die sich aktiv körperlich bewegen. Für ein Kind ist die Hauptproteinquelle Milch und Milchprodukte, die es Ihnen ermöglicht, eine gesunde Ernährung zu kreieren und auf Fleisch zu verzichten. Es ist jedoch wünschenswert, dass Eier, Sojaprotein, Milchprodukte und noch besser, wie viele Ärzte sagen, Fisch und Meeresfrüchte regelmäßig in die Ernährung aufgenommen werden. Es muss sichergestellt werden, dass das Kind genügend Eisen erhält, damit keine Anämie auftritt. Daher müssen Produkte, die Eisen enthalten, wie Hämatogen, Superhematogen, Hämohelper, unbedingt konsumiert werden. Damit ältere Kinder genügend Energie und Nährstoffe erhalten, müssen Sie Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fetten in die Diät aufnehmen. Sportler sollten besonders auf die Kalorienzufuhr von Nahrungsmitteln, Eiweiß und Eisen achten. Frauen, die schon immer Fleischprodukte gegessen haben, wird empfohlen, sich während der Schwangerschaft nicht vegetarisch zu ernähren. In diesen Fällen fehlt es an Protein, da der Körper es gewohnt ist, es aus Fleisch zu gewinnen. Denn die Umstrukturierung des Körpers dauert in der Regel etwa 6 Monate. Wenn eine Frau eine nicht strikte Vegetarierin ist, die Eier und Milchprodukte isst, dann wird sie die Hauptquelle für Protein sein. Bei Vegetation bestehen Ärzte darauf, dass eine Ausnahme während der Schwangerschaft gemacht werden sollte und mindestens Milchprodukte in die Ernährung einbezogen werden. Einige Ärzte warnen vor dem Übergang der vegetarischen Ernährung bei Kindern, schwangeren Frauen und Sportlern sowie bei Menschen, die an Blähungen, Magenbeschwerden, Erschöpfung, Schwäche, Anämie, insbesondere Eisenmangel leiden.

Mode Derzeit sind „Vegetarier“ recht häufig, aber viele Menschen verstehen das oberflächlich. Ein gesunder Lebensstil, verschiedene Ernährungssysteme, einschließlich Vegetarismus, werden gerade in Mode. Es gibt neue Richtungen der vegetarischen Bewegung, die sich an eine mögliche Ernährung anpassen und tierische Produkte berücksichtigen. Und wenn es sich um Milchprodukte ohne Tötung handelte, dann sind jetzt Eier, Meeresfrüchte und Fisch erlaubt, vielleicht wird diese Kette weiterlaufen, und diejenigen, die beispielsweise Hühner essen, können sich Vegetarier nennen.

Natürlich sind dies nicht alle Motive, die uns zum Vegetarismus anregen, jeder Mensch hat seine eigene subjektive Wirkung. In jedem Fall werden aus irgendeinem Grund, aus welchem ​​Grund eine Person Vegetarier wird, im Laufe der Zeit andere ebenso wichtige Umstände eine große Rolle spielen. Ein Motiv wird zwangsläufig von einem anderen angezogen, es bildet sich eine Kettenreaktion, die die Person zu einer bestimmten ideologischen Wahrnehmung führt.

Einige Personengruppen lehnen es generell ab, Fleisch zu essen, oder nur einige ihrer Arten, oder nur für einige Zeit (z. B. während eines religiösen Fastens). Die Gründe dafür sind oft ethisch, religiös und auch ernährungsphysiologisch. Vegetarier schließen Fleisch und Fisch aus ethischen Gründen grundsätzlich aus ihrer Ernährung aus und lehnen auch generell tierische Produkte wie Milch und Eier ab. In Kulturen, die die Verwendung von Fleisch für Lebensmittel ausschließen, werden manchmal Analoga verwendet.

In einigen Religionen ist entweder Fleischkonsum oder Fleisch bestimmter Tiere (z. B. Schweinefleisch oder Rindfleisch) vollständig verboten.

Beispielsweise wird im Judentum das Fleisch einiger Tiere als "koscher" (dh zum Verzehr geeignet) und einige - "nicht koscher" erkannt. Im Katholizismus war bis Mitte der 60er Jahre des 20. Jahrhunderts die Verwendung von Fleisch am Freitag verboten. Orthodoxe Posten, die die meiste Zeit des Jahres einnehmen, einschließlich jeden Mittwochs und Freitags (mit Ausnahme einiger Wochen), schließen die Verwendung tierischer Produkte entweder vollständig aus oder beschränken sie erheblich.

Im Buddhismus ist das Töten von Tieren zum Essen verboten, da dies das Karma beeinträchtigt. Ein Buddhist kann das Fleisch eines Tieres jedoch nur essen, wenn er sicher ist, dass das Tier nicht speziell zum Essen getötet wurde.

Der Islam schließt die Verwendung von Schweinefleisch aus, da Schweine "unreine" Tiere sind. Im Hinduismus wird eine Kuh als ein heiliges Tier betrachtet. Daher ist es Hindus, die im Allgemeinen Fleisch konsumieren, verboten, Rindfleisch zu verwenden, das sie in ihrer Ernährung für Büffelfleisch ersetzen.

Die Rolle von Fleisch in der menschlichen Ernährung von Vitaminen und Mineralien im Fleisch

Fleisch ist eine der Proteinquellen (Gehalt 15-20%), mineralische Substanzen (Gehalt 0,8 bis 1,6%) - hauptsächlich Phosphate von Kalium, Kalzium, Magnesium, Zink und Kupfer sowie Eisen. Mineralien sind hauptsächlich in der Leber und anderen Organen sowie im Blut zu finden. Die Leber ist eine Quelle für B-Vitamine, die Vitamine D und A sowie die Hauptquelle für Vitamin B12.

Änderungen in den Ansichten zum Vorhandensein / Fehlen der Notwendigkeit, Fleisch zu essen

In der Mitte des 20. Jahrhunderts war in der UdSSR das Paradigma über die Notwendigkeit der obligatorischen Verwendung von Fleisch weit verbreitet, basierend auf der Ansicht, dass es keine essentiellen Aminosäuren in pflanzlichen Produkten gibt. Heutzutage erkennt die Diätologie an, dass alle essentiellen Aminosäuren sowie Vitamine und Mineralstoffe aus pflanzlichen Produkten gewonnen werden können.

Die früheren Missverständnisse der Wissenschaft vom Fehlen essentieller Aminosäuren in Pflanzen konnten sich jedoch zu einem gemeinsamen Stereotyp entwickeln und werden heute in den Medien häufig zitiert, wobei auf sowjetische Quellen des 20. Jahrhunderts verwiesen wird. Daneben gibt es den Mythos, dass nur mit Hilfe von Fleisch der quantitative Proteinbedarf des Körpers vollständig befriedigt werden kann (zusammen mit der Tatsache, dass es möglich ist, die Menge an Aminosäuren, die mit der Anzahl der Aminosäuren in einer Mischkost allein vergleichbar ist).

Verzehrempfehlungen Derzeit empfehlen die Ernährungswissenschaftler im Allgemeinen rational begrenzt (nicht mehr als 25-30% der gesamten Nahrungsmenge bei niedrigen und mittleren körperlichen Aktivitäten) die Verwendung von Fleisch in der Ernährung, fettiges Fleisch unterliegt der größten Einschränkung (dies ist jedoch zulässig Geflügelfleisch sowie Fisch und Meeresfrüchte). Tierische Fette mit hohem Molekulargewicht unterliegen der größten Einschränkung. Solche Fettsäuren werden nur unter der Bedingung eines knappen Restes der Nahrung oder hoher Energiekosten als essentiell betrachtet. Schaden durch übermäßigen Verzehr von Fleisch

Der Hauptgrund für die Empfehlung der Begrenzung von Fleisch in der Ernährung ist, dass, wie übermäßiger Fleischkonsum, und indirekt damit einhergehender Konsum anderer Produkte, die für eine ausgewogene Ernährung notwendig sind, das Risiko für die Entwicklung verschiedener Krankheiten steigt: Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einschließlich Hypertonie und Schlaganfall; Leber- und Nierenerkrankung; Gicht; Diabetes mellitus; Osteoporose; die Bildung von Krebstumoren, einschließlich Krebs der Brustdrüsen, der Gebärmutter, des Dickdarms und des Rektums; Erkrankungen und Störungen des Magen-Darm-Trakts; Fettleibigkeit; usw. Einige Ernährungswissenschaftler empfehlen die vorübergehende oder dauerhafte Weigerung von Fleisch als vorbeugende Maßnahme und zur Behandlung solcher Krankheiten.

Als Hauptgrund für den Schaden durch übermäßigen Fleischkonsum wird die erhöhte Zufuhr von exogenem Cholesterin angesehen, was zu einem erhöhten Risiko für Atherosklerose führt. Die Konzentration an stickstoffhaltigen Verbindungen nimmt ebenfalls zu, was bei Störungen des Harnsäurestoffwechsels zu Gicht führen kann.

Eine Reihe von Ernährungswissenschaftlern geht davon aus, dass bei der Schädigung des menschlichen Körpers durch übermäßigen Fleischkonsum die moderne Praxis der Verarbeitung von Fleisch und Fleischwaren in der Lebensmittelindustrie eine bedeutende Rolle spielt. Dies sollte Folgendes beinhalten:

verschiedene gesundheitsgefährdende Stoffe (Antibiotika, Seren, Pestizide, Herbizide, DDT, Steroide, Tranquilizer, Tetracyclinpräparate, Hormonpräparate usw.), die im Fleisch verbleiben, entweder aufgrund von Umweltverschmutzung dem Futter zugeführt werden oder zum Zweck der gezielten Verwendung an Mastrinder verfüttert werden beschleunigen sein Wachstum und seine Entwicklung, beruhigen ihn im Falle eines Stresssyndroms und verhindern oder heilen seine Krankheiten.

vermehrte Fütterung von Vieh mit Lebensmitteln, die für seine Nahrungskette nicht normal sind (z. B. Fischmehl oder Überreste der Verwandtenknochen);

Verarbeitung von Fleisch in Schlachthöfen mit speziellen Chemikalien (Nitriten, Nitraten), um den Abbau zu verlangsamen;

lange Lagerung von Fleisch nach der Schlachtung des Tieres;

Verarbeitung von Fleisch mit Chemikalien und Geschmacksverstärkern in einer Fleischverarbeitungsanlage;

Es wird die Meinung vertreten, dass eine schlechte Tierqualität und Gesundheitsschäden unter den Bedingungen der modernen industriellen Tierhaltung auch die Fleischqualität negativ beeinflussen: Stoffwechselstörungen bei Tieren, Krankheiten, Kastration ohne Anästhesie (für männliche Tiere), Erschöpfung durch Melken (für Kühe). ), Stress (einschließlich Stress vor der Schlachtung) usw.

Ernährungswissenschaftler empfehlen, selbst wenn sie eine gemischte Diät empfehlen, insbesondere in der Kindheit nichts zu essen:

Halbzeuge auf der Grundlage der Fleischproduktion (Wurstwaren, Würstchen usw.) sowie Wurstwaren.

Fleisch, das durch chemikalienschädliche Chemikalien zur Verbesserung des Geschmacks und zur Erzielung einer kosmetischen Wirkung verarbeitet wird - Speck, geräuchertes Fleisch (nicht durch Feuer, sondern durch chemische Behandlung erhalten), Wurst.

Fleischbrühe (erste Entfernung)

Abgelaufenes Fleisch und Fleischkonserven.

Rohes oder leicht verarbeitetes Fleisch

Die Gefahr der Lebensmittelvergiftung von Fleisch

In Fleischprodukten, die technikverletzend verarbeitet oder gelagert werden, kann es für den Menschen Erreger geben. Es gibt bestimmte epidemiologische Normen für den Gehalt an Stoffen, die für die menschliche Gesundheit schädlich sind, sowie für die zulässige Haltbarkeit von Fleisch. Es gibt Fälle, in denen der Lieferant Fleisch in das Vertriebsnetz freigibt, das diese Standards nicht erfüllt. Das Essen solcher Lebensmittel kann zu Darminfektionen, Vergiftungen und Parasitenbefall führen. In dieser Hinsicht wird den Kunden absolut nicht empfohlen, etwas zu kaufen und zu essen, deren Lager- und Verarbeitungsqualität fragwürdig ist.

Das haben Sie jemals in Ihrem Leben gehabt: 12 Stunden später, nachdem Sie ein Huhn gegessen hatten, fühlten Sie sich unwohl. Dann wird es zu einem scharfen Schmerz im Magen, der zurückkehrt. Dann haben Sie Durchfall, die Temperatur steigt und Sie fühlen sich krank. Das dauert mehrere Tage und Sie fühlen sich mehrere Wochen lang erschöpft. Sie schwören sich, nie wieder Hühnchen zu essen.

Wenn Ihre Antwort "Ja" ist, dann gehören Sie zu den Millionen Menschen, die unter Lebensmittelvergiftung leiden. Die Umstände sind so, dass die Hauptursache für die Vergiftung Lebensmittel tierischen Ursprungs sind.

95 Prozent aller Lebensmittelvergiftungen werden durch Fleisch, Eier oder Fisch verursacht. Die Wahrscheinlichkeit einer Infektion durch Viren und Bakterien von Tieren ist viel größer als von Gemüse, da Tiere uns biologisch ähnlicher sind. Viele Viren, die im Blut oder in Zellen anderer Tiere leben, können genauso gut in unserem Körper leben.

Viren und Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen, sind so klein, dass sie nicht mit bloßem Auge gesehen werden können. Einige Bakterien leben und brüten in lebenden Organismen, während andere das Fleisch von bereits getöteten Tieren aufgrund ihrer Haltung schädigen. In jedem Fall sind wir ständig mit verschiedenen Krankheiten des Fleisches infiziert, die wir essen, und es wird immer schwieriger, sie zu heilen.

Nach Angaben der englischen Regierung wenden sich Tausende von Menschen mit der einen oder anderen Lebensmittelvergiftung an den Arzt. Insgesamt sind dies 85.000 Fälle pro Jahr, was für die achtundfünfzig Millionen Menschen wahrscheinlich keine große Zahl zu sein scheint. Aber hier ist die Falle! Die Wissenschaftler glauben, dass die Zahl derzeit zehnmal höher ist, aber die Menschen gehen nicht immer zum Arzt, sie bleiben einfach zu Hause und leiden darunter. Dies sind ungefähr 850000 Fälle von Lebensmittelvergiftung pro Jahr, von dieser Anzahl von Fällen sind 260 tödlich.

Es gibt viele Bakterien, die Vergiftungen verursachen. Hier sind einige der häufigsten Namen:

Salmonellen verursachen in Großbritannien Hunderte von Todesfällen. Dieses Bakterium findet sich in Hühnern, Eiern und Enten- und Putenfleisch. Dieses Bakterium verursacht Durchfall und Bauchschmerzen.

Eine andere, nicht weniger gefährliche Infektion - Campylobaktum - tritt hauptsächlich in Hühnerfleisch auf. Ich habe die Wirkung dieses Bakteriums auf den menschlichen Körper zu Beginn dieses Kapitels beschrieben, da es die häufigste Form der Vergiftung darstellt.

Listeria tötet außerdem jedes Jahr Hunderte von Menschen. Dieses Bakterium findet sich in Fertiggerichten und Tiefkühlkost - gekochtes Hähnchen und Salami. Für Schwangere ist dieses Bakterium besonders gefährlich, es erscheint als grippeähnliches Symptom und kann zu Blutvergiftung und Meningitis oder sogar zum Tod des Kindes führen.

Einer der Gründe, warum es so schwierig ist, alle Bakterien in Fleisch zu kontrollieren, ist die Tatsache, dass sich Bakterien ständig verändern - sie mutieren. Die Mutation ist ein Prozess, der dem Prozess der tierischen Evolution analog ist. Der einzige Unterschied besteht darin, dass Bakterien innerhalb weniger Stunden schneller als Tiere mutieren als in Jahrtausenden. Viele dieser mutierten Bakterien sterben schnell aus, aber viele überleben. Einige widerstehen vielleicht sogar den Medikamenten, die ihre Vorgänger beeinflusst haben. Wenn dies geschieht, müssen Wissenschaftler nach neuen Medikamenten und anderen Behandlungen suchen.

Seit 1947, als Penicillin, Antibiotika und andere Arzneimittel erfunden wurden, konnten Ärzte die meisten bekannten Infektionen heilen, einschließlich Lebensmittelvergiftung. Nun sind die Bakterien so stark mutiert, dass sie nicht mehr von Antibiotika beeinflusst werden. Kein Medikament kann mit einigen Bakterien fertig werden, und diese Tatsache beunruhigt die Ärzte vor allem deshalb, weil so wenige neue Medikamente entwickelt werden, dass neue Medikamente alte, nicht mehr funktionierende Medikamente nicht ersetzen können.

Ein Grund für die Ausbreitung von Bakterien im Fleisch sind die Bedingungen für Tiere in Schlachthöfen. Schlechte Hygiene, Wasser quetschte im ganzen Raum, Saugen knirschte, sägte Kadaver, spritzte Blut, Fett, Fleischstücke und Knochen überall. Solche Bedingungen begünstigen die Vermehrung von Viren und Bakterien, insbesondere an windigen Tagen. Professor Richard Lacey, der sich mit Lebensmittelvergiftung beschäftigt, erklärt: "Wenn ein völlig gesundes Tier in den Schlachthof geht, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass der Kadaver mit einer Art Virus infiziert wird."

Aufgrund der Tatsache, dass Fleisch die Ursache für Herzkrankheiten und Krebs ist, hören immer mehr Menschen auf, Rindfleisch, Lammfleisch und Schweinefleisch zu essen, und wechseln zu „gesunden“ Hühnern. In einigen Lebensmittelbetrieben sind Hühnerverarbeitungsbetriebe durch große Glasschirme von anderen Geschäften getrennt. Die Gefahr ist, dass Hühner die Infektion auf andere Fleischsorten ausbreiten können.

Die Verarbeitung geschlachteter Hühner garantiert praktisch die Ausbreitung von Viren und Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter. Nachdem die Vögel die Kehle durchgeschnitten haben, werden sie alle in den gleichen Heißwassertank getaucht. Die Wassertemperatur beträgt etwa fünfzig Grad, genug, um die Federn zu trennen, aber nicht genug, um die Bakterien zu töten, die sich im Wasser vermehren.

Die nächste Stufe des Prozesses ist das gleiche Negative. In den Innenseiten eines Tieres leben Bakterien und Mikroben. Die Innenseiten geschlachteter Hühner entfernen automatisch die löffelförmige Vorrichtung. Dieses Gerät kratzt die Eingeweide eines Vogels nach dem anderen - jeder Vogel verteilt Bakterien auf einem Förderband. Selbst wenn die Hühner zum Gefrierschrank geschickt werden, sterben die Bakterien nicht ab, sie hören einfach auf, sich zu vermehren. Sobald das Fleisch aufgetaut ist, wird der Reproduktionsprozess wieder aufgenommen.

Wenn Hühnerfleisch richtig gekocht wurde, gäbe es keine gesundheitlichen Probleme, da Salmonellen unter normalen hygienischen Bedingungen nicht überleben könnten. Wenn Sie jedoch eine halbfertige Henne entfalten, fallen Salmonellen auf Ihre Hände und sie können von allem leben, was Sie berühren, sogar auf Arbeitsflächen.

Probleme ergeben sich aus der Lagerung von Fleisch in Geschäften. Ich erinnere mich, als ich einmal die Geschichte einer Frau hörte, die in einem Supermarkt arbeitete. Sie sagte, das einzige, was sie hasste, war Minzpaste. Ich konnte nicht verstehen, was sie meinte, obwohl sie nicht erklärte, dass die Minzpaste klein, abgerundet und cremig war, mit bakteriellen Geschwüren, die oft beim Schneiden des Fleisches sichtbar sind. Und was machen sie mit ihnen? Mitarbeiter des Supermarktes kratzen einfach den Eiter ab, schneiden dieses Stück Fleisch ab und werfen es in den Eimer. Im Müll? Nein in einem speziellen Eimer, dann zum Fleischwolf tragen.

Es gibt viele andere Möglichkeiten, kontaminiertes Fleisch zu essen und nicht einmal darüber Bescheid zu wissen. In den letzten Jahren haben Fernsehjournalisten verschiedene Entdeckungen darüber gemacht, wie Fleisch behandelt wird. Unglückliche Kühe, die wegen Krankheit oder wegen Antibiotika-Fütterung für den menschlichen Verzehr ungeeignet waren, blieben als Folge für den Kuchen und die Grundlage für andere Produkte.

Es gab auch Fälle, in denen Supermärkte Fleisch an Lieferanten zurückgegeben hatten, weil es verdorben war. Was haben die Lieferanten gemacht? Sie schnitten die verwitterten Stücke ab, wuschen das restliche Fleisch, schnitten es ab und verkauften es unter dem Deckmantel von frischem magerem Fleisch wieder. Es fällt Ihnen schwer zu sagen, dass das Fleisch gut ist oder es sieht so aus, als sei es gut. Warum machen Lieferanten das? Der Präsident des Instituts für Umwelt und Gesundheit sollte diese Frage beantworten: "Stellen Sie sich den Gewinn vor, der durch den Kauf eines für den menschlichen Verzehr ungeeigneten toten Tieres erzielt werden kann. Es kann für 25 Pfund gekauft und als gutes, frisches Fleisch für mindestens verkauft werden 600 Pfund in Geschäften. "

Niemand weiß, wie üblich diese Praxis ist, aber nach Ansicht derjenigen, die dieses Problem untersucht haben, ist dies durchaus üblich und die Situation wird immer ernster. Der aufregendste Moment ist, dass das schlechteste, das billigste und in den meisten Fällen das am meisten infizierte Fleisch an diejenigen verkauft wird, die es so billig wie möglich und in großen Mengen kaufen, nämlich Krankenhäuser, Pflegeheime und Schulen, in denen es zum Kochen verwendet wird Abendessen.

Die Rolle des Fleisches in der Ernährung kleiner Nationen der Welt

Die Existenz einiger nördlicher Nationen (zum Beispiel Tschuktschen, Eskimos) ohne Fleisch ist aufgrund der schlechten Vegetation und des rauen Klimas unmöglich. Unter den Ureinwohnerstämmen Australiens und Ozeaniens ist auch der Fleischkonsum weit verbreitet, den sie durch Jagd und Kannibalismus erhalten.

Kannibalismus (Essen von menschlichem Fleisch) ist in den meisten Kulturen verboten, hauptsächlich aufgrund des Tötungsverbots und um Infektionen durch verschiedene Krankheiten zu vermeiden.

Die folgende Liste enthält Tierfleisch, das in verschiedenen Kulturen verzehrt wird, einschließlich Arten, die für die menschliche Gesundheit und die menschliche Gesundheit gefährlich sind.

Rindfleisch: Bisons, Kuh, Yak.

Konin: Pferd, Zebra.

Spiel: Wild, Elch.

Sobachatina: Sobachatina, Fuchs, Wolf.

Katze: Katze, Löwe, Tiger.

Nagetiere: Hase, Kaninchenfleisch, Pika, Ratte, Eichhörnchen, Waldmurmeltier.

Beuteltier: Kenguryatin, Possum.

Primaten: Gorilla, Orang-Utan, Schimpanse, Affe, Mann (Kannibalismus).

Vögel: Huhn, Ente, Gans, Truthahn, Wild (Taube, Wachtel, Fasan, Rebhuhn, Waldschnepfe).

Meeresfrüchte: Fisch, Kopffüßer, Krebstiere (Krabben, Krabben, Hummer, Garnelen), Mollusken, Wale (Wale, Delfine).

Reptilien: Schildkröten, Eidechsen, Schlangen, Leguan, Krokodil, Alligator.

Amphibien: Frosch, Salamander, Kröte.

Insekten: Heuschrecke, Ameise, Biene, Heuschrecke.

Quellen

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www.chtotakoe.info - Was ist - mit Bildungsartikeln

ru.wikipedia.org - Wikipedia - freie Enzyklopädie

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Enzyklopädie des Anlegers. 2013

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FLEISCH - FLEISCH Inhalt: Morphologische und chemische Zusammensetzung von M... 41 Tiere zum Essen. 44 Billet M. 46 Unterschied M. verschiedene Tierarten.. 50 Postmortem-Wechsel M. 50 Fleischprodukte... Große medizinische Enzyklopädie

Fleisch - UND ERZEUGNISSE 47. Schlachtkörperfleisch oder ein Teil davon, der eine Kombination aus Muskeln, Fett, Bindegewebe und Knochen darstellt oder nicht. Quelle: GOST 18157 88: Schlachtprodukte. Begriffe und Definitionen des Originaldokuments 4... Vokabular der Bestimmungen der regulatorischen und technischen Dokumentation

FLEISCH - FLEISCH Das verkaufte Fleisch ist ein anderer Teil des Tierkadavers. besteht aus Muskelgewebe, Knochen, Fettablagerungen und Bindegewebsformationen (Filme, Sehnen); in Sorten unterteilt; jede abwechslung und jeder teil... Ein kurzes Haushaltslexikon

Fleisch - Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch ist eines der wichtigsten Lebensmittelprodukte mit hervorragenden kulinarischen Qualitäten. Es ist leicht zu kombinieren mit verschiedenen Produkten aus Gemüse, Getreide, Nudeln, die in Form von Beilagen zubereitet werden. Zusammen mit...... Ein Buch über leckeres und gesundes Essen.

FLEISCH - MS. Fleisch, Fleisch, Fleisch und weiche Teile des Tierkörpers, bestehend aus roten oder rötlichen Fasern, die Muskeln bilden; Körper, Fleisch. Rindfleisch, Rindfleisch; Im Allgemeinen wird Fleisch mit dem Namen des Tieres bezeichnet: Pferd, Schweinefleisch, Kalbfleisch usw. Fleisch...... Dahl-Wörterbuch

Fleisch - Fleisch, Fleisch, pl. nein, vgl. 1. Der Alltagsname der Muskeln. Die Haut am Bein war abgenutzt, das Fleisch lag frei. 2. Teile von getöteten Tieren, die zum Kochen gekauft wurden (Muskeln mit Fett und Knochen sowie Leber, Lunge, Herz, Nieren usw.). Fleisch kaufen. ||...... Uschakow-Wörterbuch

Fleisch - Rindfleisch (Circassian, russisch, Dampf, aufgetaut), Lamm, Bockatina, Pferdefleisch, Schwein, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Geflügel, Wild.. Wörterbuch russischer Synonyme und ähnlicher Ausdrücke. unter ed. N. Abramova, M.: russische Wörterbücher, 1999. Fleisch, Fleisch, Muskeln... Wörterbuch der Synonyme

FLEISCH-E - FLEISCH. und FLEISCH. Der erste Teil zusammengesetzter Wörter mit einem Wert. bezogen auf Fleisch (in 2 Ziffern), z. B. auf die Herstellung und Verarbeitung von Fleisch. Fleischprodukte, Fleischverarbeitungsbetrieb, Fleischkonservierung, Fleischverarbeitung, Milchfleisch. Umsetzung Ozhegova. S.I. Ozhegov,...... Ozhegov Wörterbuch

Fleisch - Fleisch und FLEISCH. Der erste Teil von zusammengesetzten Wörtern bezog sich auf Fleisch (in zwei Ziffern), z. B. auf die Herstellung und Verarbeitung von Fleisch. Fleischprodukte, Fleischverarbeitungsbetrieb, Fleischkonservierung, Fleischverarbeitung, Milchfleisch. Umsetzung Ozhegova. S.I. Ozhegov, N. Yu...... Ozhegovs Erklärendes Wörterbuch

Fleisch - FLEISCH FLEISCH, der erste Teil komplexer Wörter. Führt Zeichen ein dies: Fleisch, Fleisch. Fleischverarbeitungsbetrieb, Milchfleisch, Fleischerzeugnisse... Lexikon

Fleisch- FLEISCH. FLEISCH, der erste Teil komplexer Wörter. Führt Zeichen ein dies: Fleisch, Fleisch. Fleischverarbeitungsbetrieb, Milchfleisch, Fleischerzeugnisse... Lexikon

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