Nährwert, chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Haupt Getreide

Nährwert, chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Nachfolgend sind die Tabellen der chemischen Zusammensetzung und der Diagramme aufgeführt, aus denen Sie herausfinden können, welchen Nährwert, welche Vitamine, Mineralien und wie viele Kalorien in diesem Lebensmittelprodukt enthalten sind. Im Laufe der Zeit genügt ein Blick auf die Diagramme, um den Nährwert von Lebensmitteln zu verstehen.

Die Tabellen enthalten Daten% RSP. Dies ist der empfohlene Tagesbedarf eines Erwachsenen am Beispiel einer Frau, eines Arbeitnehmers mit vorwiegend geistiger Arbeit, mit einem Energieaufwand von 2000 kcal / Tag gemäß den Normen des physiologischen Energiebedarfs und der Nährstoffe für verschiedene Bevölkerungsgruppen der Russischen Föderation vom 18. Dezember 2008.

Derzeit werden die Empfehlungen des Institute of Medicine der National Academy of Sciences der USA für Kinder von 1-3 Jahren, basierend auf ihrem erhöhten Bedarf an Proteinen von 0,88 g pro 1 kg Körpergewicht pro Tag anstelle von 0, zur Berechnung der Aminosäurezufuhr und des Prozentsatzes an RSP in essentiellen Aminosäuren verwendet 66 g / 1 kg für Erwachsene. (Diätverbrauch von Energie, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Fettsäuren, Cholesterin, Proteinen und Aminosäuren ab 2002/2005)

Ihre tägliche Einnahme kann höher oder niedriger als der hier angegebene% RSP sein.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-bread-kvass-ru.php

Die chemische Zusammensetzung des Kwas

Um zu verstehen, was ein so nützlicher Kwas ist, muss man auf chemischer Ebene darüber nachdenken, woraus er besteht. Die chemische Zusammensetzung von Kwas ist komplex. Im Kwas sind:

• Rohstoffe von Vollkornprodukten, die in Kwas übergehen, nämlich: Proteine, Polysaccharide, Mineralstoffe, Vitamine der Gruppe B, Vitamin PP, E, H und andere;

• Aminosäuren, einschließlich 8 essentiell;

• Produkte der Reaktion von Zuckern mit Aminosäuren und Proteinen, die bei einer hohen Temperatur zum Backen von Malzteig stattfinden. Sie werden Melanoidine genannt (auf Griechisch bedeutet "Melanos" "Schwarz") und malen den Aufguss in dunkler Farbe, wodurch er das charakteristische Aroma der Brotkruste erhält;

• Enzyme und andere Abfallprodukte von Mikroorganismen: 0,2–0,6% Milchsäure, 0,3–1,5% Alkohol, 0,1–0,4% Mineralstoffe, 0,03–0,4% Kohlendioxid.

Alle Körner bestehen aus Phytinsäure, die Phosphor bindet. Im Darm verhindert diese Säure in Kombination mit Calcium, Magnesium, Kupfer, Eisen oder Zink deren Aufnahme. Und im Kwas wird es durch die Arbeit von Enzymen (Pflanzenzymen), Laktobazillen und anderen Mikroorganismen zerstört!

Es gibt Substanzen in Vollkornprodukten (Inhibitoren), die die Bildung von Enzymen verhindern. Bei der Herstellung von Kwas (beim Eingießen von Getreide mit Wasser) werden Inhibitoren zerstört, neue Enzyme werden in Kwas hergestellt, was wiederum zur zusätzlichen Bildung von Vitaminen, insbesondere der Gruppe B, führt.

Da im Kwas immer geringe Mengen Alkohol enthalten sind, können Kinder unter drei Jahren ihn nicht trinken, und älteren Kindern wird empfohlen, nicht mehr als 2 Tassen pro Tag zu trinken.

Von den Makronährstoffen enthält Kwas Kalzium, Kalium, Phosphor und Schwefel. Im Allgemeinen besteht es aus 7 Makronährstoffen und 17 Spurenelementen: Eisen, Zink, Jod, Kupfer, Mangan, Molybdän, Bor, Silizium und anderen.

Moderne Wissenschaftler haben die Zusammensetzung von Roggen untersucht, aus dem Roggenmalz hergestellt wird. Es stellte sich heraus, dass sich in 100 g Roggenkorn 340 mg Phosphor, 80 mg Kalzium, bis zu 13 mg Eisen, Kupfer, Mangan, Molybdän, Zink, Kobalt und elf Aminosäuren befinden. Alle diese Substanzen sind für den normalen Stoffwechsel notwendig!

http://med.wikireading.ru/137652

Kwas chemische Zusammensetzung

Kwas ist ein Getränk, das mit Milchsäure und alkoholischer Gärung aus hochwertigen Getreide-Rohstoffen sowie Früchten, Beeren, Honig und Kräutern, Gewürzen usw. hergestellt wird.

Die Zusammensetzung des Kwas umfasst viele verschiedene Substanzen. Hier hängt viel von den Produkten ab, aus denen Kwas hergestellt wird. Zunächst ist zu beachten, welche Substanzen in Vollkorn enthalten sind, aus denen das Bier gebraut wird. Viele von ihnen gehen automatisch ins Getränk. Dies sind Proteine, Polysaccharide, Mineralien und Vitamine, hauptsächlich aus der Gruppe B. Es ist jedoch zu beachten, dass schwer verdauliche Proteine, z. B. Gluten, das reich an Weizen ist, in Kwas in einfachere Elemente zerstört werden, die von unserem Körper besser aufgenommen werden. Fertigkwas enthält notwendigerweise Mineralien wie Calcium, Phosphor, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan, Kobalt, Molybdän. [33]

Hydrolyseprodukte können im Getränk nachgewiesen werden: Keimende Samenenzyme werden in Oligopeptide, Aminosäuren, Oligo- und Monosaccharide usw. umgewandelt. Außerdem ist Phytinsäure, die Phosphor bindet, in der äußeren Hülle von Körnern enthalten. Wenn es in den Darm gelangt, ist es dort mit Calcium, Magnesium, Kupfer, Eisen oder Zink verbunden und verhindert so deren Aufnahme. In Kwas wird Phytinsäure von Enzymen, Laktobazillen und anderen Mikroorganismen zerstört, was den Nährwert des Getränks signifikant erhöht. Darüber hinaus enthalten alle Samen Substanzen (Inhibitoren), die die Bildung von Enzymen beeinträchtigen. Bei der Herstellung von Kwas werden, wenn das Getreide mit Wasser gefüllt ist, die Inhibitoren zerstört, wodurch eine zusätzliche Reihe von Enzymen produziert wird, die die Menge an Vitaminen, insbesondere der Gruppe B, erhöhen.

Der Herstellungsprozess selbst und die anschließende Lagerung von Kwas bieten eine großartige Möglichkeit, insbesondere bakteriologisch kontaminiert zu werden. Im Vergleich zu den darin enthaltenen Hefen kann man jedoch sagen, dass im Kwas nur sehr wenige Bakterien vorhanden sind.

Kwas muss die Produkte der Reaktion von Zuckern mit Aminosäuren und Proteinen enthalten, die bei einer hohen Temperatur im Prozess des Backens der Malzzusammensetzung auftreten. Diese Substanzen, Melanoidine genannt, verleihen Kwas eine dunkle Farbe und duftenden Brotgeist.

Kwas löscht gut den Durst und wirkt sich positiv auf den Verdauungsprozess aus, da Milchsäurebakterien darin vorhanden sind. Die chemische Zusammensetzung von Kwas: Wasser 93–98,5%, Milchsäure 0,21–0,58%, Essigsäure 0,04–0,09%, Alkohol 0,05–1,44%, Kohlendioxid 0. 03–0,35%, stickstoffhaltige Substanzen 0,2–0,4%, Zucker 0,26–5,21%, Dextrine 0,3–0,8%, Mineralstoffe 0,1–0 2%. Außerdem enthält Kwas Proteine, Vitamine und Enzyme. Bei der Herstellung von Kwas wird nur Trinkwasser verwendet. [25, 30]

Die vergleichende chemische Zusammensetzung von Bier und Kwas (Tabelle 1) lässt den Schluss zu, dass beide Arten von Getränken ungefähr die gleiche Menge an Kohlenhydraten und Mineralien enthalten. Allerdings enthält der Kwas weniger Alkohol und mehr organische Säuren, wodurch der Kwas einen stärkeren Auffrischungseffekt hat.

Tabelle 1 - Vergleichende chemische Zusammensetzung von Bier und Kwas [1]

http://studbooks.net/2011147/tovarovedenie/pischevaya_tsennost_kvasa

Kalorien-Kwas-Brot. Chemische Zusammensetzung und Nährwert.

Nährwert und chemische Zusammensetzung "Kwas-Brot".

Energiewert Brot-Kwas macht 27 kcal.

Hauptquelle: I.M. Skurikhin und andere Die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln. Weitere Details

** Diese Tabelle zeigt die Durchschnittsraten von Vitaminen und Mineralstoffen für einen Erwachsenen. Wenn Sie wissen möchten, welche Regeln Ihr Geschlecht, Ihr Alter und andere Faktoren berücksichtigen, verwenden Sie die Anwendung "Meine gesunde Ernährung".

Produktrechner

Kalorienanalyse des Produkts

Das Verhältnis von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten:

Zuhause
Zusammensetzung der Produkte
Zusammensetzung Wasser und Getränke
Chemische Zusammensetzung "Kwas-Brot"

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Energiewert oder Kalorienwert - ist die Menge an Energie, die im menschlichen Körper aus der Nahrung während des Verdauungsprozesses freigesetzt wird. Der Energiewert des Produkts wird in Kilokalorien (kcal) oder Kilojoule (kJ) pro 100 g gemessen. Produkt. Die zur Messung des Energiewerts von Lebensmitteln verwendete Kalorie wird auch als "Nahrungskalorie" bezeichnet. Wenn der Kaloriengehalt in (Kilokalorien) angegeben wird, wird der Kilofix oft weggelassen. Detaillierte Energietabellen für russische Produkte finden Sie hier.

Nährwert - der Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen im Produkt.

Der Nährwert eines Lebensmittelprodukts ist eine Kombination der Eigenschaften eines Lebensmittelprodukts, in deren Gegenwart die physiologischen menschlichen Bedürfnisse nach den notwendigen Substanzen und Energie befriedigt werden.

Vitamine, organische Substanzen, die in geringen Mengen in der Ernährung von Menschen und den meisten Wirbeltieren benötigt werden. Die Vitaminsynthese wird in der Regel von Pflanzen und nicht von Tieren durchgeführt. Der tägliche Bedarf einer Person an Vitaminen beträgt nur wenige Milligramm oder Mikrogramm. Im Gegensatz zu anorganischen Substanzen werden Vitamine durch starkes Erhitzen zerstört. Viele Vitamine sind während des Kochens oder der Verarbeitung von Lebensmitteln instabil und "verloren".

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/133.php

Kwas chemische Zusammensetzung

"Russischer Kwas hat viele Menschen gerettet." Russisches Sprichwort

Nun, wer kennt in unserer Zeit ein solches Getränk nicht als Kwas? Es wird häufig zu Hause mit verschiedenen Sauerteigen und Zutaten zubereitet, die in großen Fässern und modernen Verkaufsautomaten auf der Straße verkauft werden. In den Läden finden Sie es in Plastikflaschen. Es gibt viele Varianten dieses uralten slawischen Getränks, aber eines ist immer das Gleiche - es wird auch von Erwachsenen und Kindern wie vor vielen Jahren geliebt.

Historischer Hintergrund

Kwas ist eines der sehr alten Getränke. Seine Geschichte begann vor vielen Jahrhunderten. Im alten Ägypten, vor unserer Zeit, gab es Getränke, die dem heutigen Bier sehr ähnlich waren. Uralte Berühmtheiten wie Plinius der Ältere, Hippokrates und Herodot haben dieses berühmte Getränk in ihren Schriften beschrieben und sogar auf seine für die menschliche Gesundheit nützlichen Qualitäten hingewiesen. Nun, in Russland ist diese Delikatesse seit über tausend Jahren bekannt. Die Erwähnung davon tritt am Ende des 10. Jahrhunderts auf: Fürst Wladimir I. befahl Svyatoslavovich, allen ehrlichen Menschen "Nahrung, Honig und Kwas" zu verteilen. Aber die Rezepte für seine Herstellung waren lange vor dem Aufstieg der Kiewer Rus unter den Slawen. Es wurde auch in Polen und Litauen vorbereitet.

Kwas war ein sehr gewöhnliches Getränk. Absolut alle Stände tranken davon: von den Bauern bis zu den Fürsten und Kaisern. Es ist erwähnenswert, dass es früher als alkoholisches Getränk galt. Und er war viel stärker und dicker als das heutige Bier. Und Trunkenbolde hieß früher Kvasniki, das modifizierte Wort kam zu uns. Immerhin wird im modernen Russisch noch "sauer" verwendet.

In früheren Zeiten glaubte man, wenn es dieses russische Getränk im Haus gibt, bedeutet das, dass in diesem Haus alles in Ordnung ist. Bauern brachten ihn auf die Felder. Sie löschten nicht nur ihren Durst an einem heißen Sommernachmittag, sondern stellten auch ihre verlorene Energie wieder her. Und nachdem sie es mit doppeltem Eifer verwendet hatten, machten sie sich an die Arbeit.

Zu dieser Zeit gab es in Russland mehr als ein halbes Tausend Kwas-Sorten. Bis heute sehen wir es als Brotgetränk, es gibt aber auch Obst- und Beeren-Kwas und sogar Rüben. Dieses Produkt galt früher als wunderbares und heilendes Getränk. Er wurde oft beim Fasten mit Schwarzbrot und Zwiebeln verwendet. Es wurde in alten Ritualen und Ritualen verwendet, es war ein heiliges Getränk bei Hochzeiten und Hochzeiten. Er wurde den Jungen zusammen mit dem Brot präsentiert, wie sie jetzt mit Brot und Salz begrüßt werden.

Kwas fiel an den kaiserlichen Tisch. Die russische Kaiserin Anna Ioannowna hatte dieses berauschende Getränk sehr gern. Einer ihrer Narren, Prinz Golitsyn, erhielt sogar den Spitznamen Kvasnik, da eine seiner Aufgaben darin bestand, der kaiserlichen Majestät einen Kwas zu übergeben.

In russischen Krankenhäusern und Krankenhäusern schätzten sie dieses Getränk wegen seiner medizinischen Eigenschaften sehr, es wurde auch in das obligatorische Gästehaus der Armee aufgenommen und beteiligte sich an der Instandhaltung der russischen Flotte und der Gefangenen. Bereits zu Sowjetzeiten wurde Kwas überall auf der Straße verkauft. Es war leicht erkennbar an den großen gelben Fässern. Diese Implementierungsmethode wird jedoch immer noch verwendet.

Sorten und Sorten von Kwas

In Russland, in Litauen, in der Ukraine und in Weißrussland gilt Kwas als traditionelles Nationalgetränk.

Darüber hinaus gibt es viele verschiedene Fruchtgetränke. Dies ist eine Birne und Zitrone und Cranberry und Kirsche und viele andere. Sie werden auf der Basis von Brotkwas unter Zusatz von Säften oder Abkochungen der oben genannten Beeren und Früchte und ohne Mehl oder Brot durch Fermentation von Beeren und Fruchtsäften zubereitet.

In der modernen Welt begannen Industrieunternehmen, eine Vielzahl von Getränken herzustellen, die auch Kwas genannt werden. Tatsächlich bestehen sie jedoch nicht aus Naturprodukten. Sie werden unter Zusatz von Farbstoffen und Aromen hergestellt, dazu gehören auch Soda und Imitatoren mit natürlichem Geschmack. Diese "Kwas-Getränke" werden in schönen Plastikflaschen verkauft.

Chemische Zusammensetzung des Getränks

Die Zusammensetzung des Produkts umfasst die Masse an Nährstoffen. Es wird jedoch vor allem wegen des hohen Gehalts an Vitaminen geschätzt. Es enthält Vitamine der Gruppe B sowie Vitamin C und E. Der hohe Gehalt dieser Substanzen in einem Produkt kann den menschlichen Körper während der Krankheit mit dem Mangel an Vitaminen sättigen. Und auch um den Allgemeinzustand zu verbessern und bei der körperlichen Erschöpfung des Körpers zu helfen.

Die chemische Zusammensetzung des Getränks wird unter anderem auch durch die Anwesenheit von freier Kohlensäure, Milchsäure und Essigsäure, Alkohol, Extrakt, Eiweiß, Asche und Zucker bestimmt. Bestimmen Sie auch das spezifische Gewicht des Produkts. Der Energiewert von Brotkwas beträgt 27 kcal.

Auch in der Zusammensetzung enthält das Getränk Mineralstoffe und Spurenelemente. Dies sind Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Jod, Mangan, Zink, Natrium, Phosphor, Schwefel und andere.

Kwas kochen

Kwas ist ganz einfach zu Hause zu kochen. Normalerweise verwenden Sie für die Zubereitung Hefe, Cracker und Zucker. Oft werden Minze, Hopfen, Rosinen, Äpfel und andere Produkte hinzugefügt. Es gibt auch Rüben- und Sanddorngetränke, die jedoch hauptsächlich in der traditionellen Medizin und beim Kochen verwendet werden.

Kwas ist ein Produkt der Fermentation von Substanzen, die aus der Stärke seiner Getreideprodukte freigesetzt werden. Es wird normalerweise aus Mehl, Brot, Wasser und Malz hergestellt. Mehl für die Herstellung des Getränks verwendet eine Vielzahl von Sorten: Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer, Gerste. Malz ist hauptsächlich Roggen, manchmal Gerste. Brot ist Roggen und Weizen. Das häufigste und beliebteste Produkt ist heute Brotkwas. Manchmal wird das Produkt ohne Zusatz von Malz zubereitet und oft wird auch ein Erfrischungsgetränk zubereitet.

Rezept für Brotkwas zu Hause

Zum Kochen brauchen Sie:

etwa 1 kg Roggencracker;
Rosinen - 1 Esslöffel;
Trockenhefe - 1 Teelöffel;
Zucker - 4 Esslöffel.

Trocknen Sie die Semmelbrösel mit etwa 3 Liter gekochtem Wasser und legen Sie sie über Nacht an einen dunklen Ort. Morgens die entstehende Infusion abtropfen lassen, Zucker und Hefe hineingeben. Fügen Sie Rosinen hinzu und legen Sie sie an einen warmen Ort. An einem Tag ist das Getränk fertig. Es muss gefiltert und gekühlt werden.

Die Vorteile von Brotkwas

Als gerade nicht nützlich für den Körperkwas. Aufgrund der in seiner Zusammensetzung enthaltenen wertvollen Substanzen wirkt es sich positiv auf die Aktivität des Magen-Darm-Trakts aus, tötet schädliche Mikroorganismen ab und trägt zur Wiederherstellung der Darmflora bei. Dies ist nur eine Vitaminexplosion für den Körper. In der Antike mit seiner Hilfe erfolgreich gegen Skorbut und Avitaminose bekämpft. Die Kohlensäure, die ihr Teil ist, fördert eine gute Verdauung der Nahrung. Dank ihm ist der Prozess der Assimilation von nützlichen Substanzen auch besser. Kwas wirkt sich positiv auf das menschliche Nervensystem aus. Es wird in depressiven Zuständen, Schlaflosigkeit verwendet. Steigert die Effizienz und Ladung mit Fröhlichkeit für den ganzen Tag. Dieses Getränk ist nützlich für Zähne und für Menschen mit Sehstörungen.

Kwas in der traditionellen Medizin und beim Kochen

In der Volksmedizin wird ein Naturstoff häufig auch als zusätzliche Therapie bei Grippe, Erkältungen und Atemwegserkrankungen eingesetzt. Die tägliche Verwendung dieses Getränks stärkt die Wände der Blutgefäße, reinigt sie und wirkt sich positiv auf den Herzmuskel aus. Es ist auch nützlich für Menschen, die an Diabetes und Atherosklerose leiden.

Unter anderem führt Kwas zu einem normalen Wasser-Salz-Gleichgewicht im Körper und behält die Feuchtigkeit gut bei, was nach Vergiftungs- oder Essstörungen sehr effektiv ist. Es ist auch nützlich für die Gewichtsabnahme, da es Stoffwechselprozesse beschleunigt und dadurch den Stoffwechsel verbessert.

Dieses Getränk war früher ein unverzichtbares Produkt in strengen Positionen. Er verhinderte die Erschöpfung des Körpers und sättigte ihn mit Vitaminen und Aminosäuren. Obwohl der Energiewert relativ niedrig ist, gilt es als nahrhaftes Produkt. Kwas hilft, das menschliche Immunsystem zu stärken und schädliche Substanzen aus dem Körper zu entfernen. Beim Kochen ist es gut sowie ein eigenständiges Produkt. Aber oft kochen sie Gerichte daraus. Das beliebteste Essen aus dem Getränk ist Okroschka. Es wird auch bei der Zubereitung von Teig und Salzgebäck verwendet. Und natürlich ist natürliches Brotkwas in der Sommerhitze einfach unverzichtbar - es stillt den Durst.

Gegenanzeigen zur Verwendung

Da Kwas ein fermentiertes Produkt ist, enthält es Alkohol. In großen Mengen ist es in der Schwangerschaft und bei Kleinkindern kontraindiziert. Autofahrern wird nicht empfohlen, unmittelbar nach dem Trinken des Kwas hinter dem Lenkrad zu sitzen. Möglicherweise gefährlich ist der Konsum dieses Getränks bei Menschen, die an Gastritis und Leberzirrhose leiden. Sie sollten es auch nicht bei Hypertonie und zu hohem Blutdruck trinken.

Dieses Getränk wird nicht für Personen empfohlen, die gegen die Produkte allergisch sind, aus denen es hergestellt wird. Besonders bei Getreide und Hefe.

Kwas-Getränke, die in letzter Zeit die Regale der Supermärkte gefüllt haben, haben nichts mit Natur-Kwas zu tun bzw. tragen nichts. Darüber hinaus enthält ihre Zusammensetzung körperschädliche Lebensmittelzusätze, Aromen und Farbstoffe, die die menschliche Gesundheit beeinträchtigen können. Achten Sie bei der Auswahl eines Getränks im Geschäft auf die Zusammensetzung und Haltbarkeit. Nehmen Sie diejenige, die durch Gärung hergestellt wird und keine schädlichen Verunreinigungen enthält.

Die Verwendung des Getränks in der Haarpflege

In Russland haben Mädchen dieses saure Produkt seit langem für die Schönheit ihrer Haare verwendet. Ja, und immer noch in den Dörfern spülen viele Frauen nach dem Waschen den Kopf ab und bereiten Heilmasken vor, die das Haarwachstum und die Gesundheit fördern.

Damit die Haare flauschig und gepflegt aussehen, muss das Haar nach jedem Waschen des Kopfes regelmäßig mit einem Naturprodukt gespült werden. Das Getränk stärkt die Wurzeln und pflegt das Haar über die gesamte Länge. Auch verwendet Brot Kwas und Masken zu erstellen. Es kann als eigenständiges Produkt verwendet werden und Teil der Maskenkomponenten sein.

Kwas-basierte Masken

Die übliche Maske. Kwas in die Kopfhaut einmassieren und gleichmäßig über die gesamte Haarlänge verteilen. Wickeln Sie ein Handtuch und spülen Sie es innerhalb einer halben Stunde mit warmem Wasser ab.
Maske mit kosmetischem Lehm. Jegliche kosmetische Tonerde zum Auflösen von hausgemachtem Kwas und zum Auftragen auf das Haar. Nach 15 Minuten mit warmem Wasser abspülen.
Kwas mit Mayonnaise. Diese Kombination eignet sich gut für geschädigtes und gefärbtes Haar. 2 Esslöffel Mayonnaise mit etwas Brotkwas (ca. 50 ml) gemischt. Hier können Sie Zitronensaft und Eigelb hinzufügen. Um den Effekt zu verbessern, wickeln Sie den Kopf mit einem Handtuch.

Schlussfolgerungen

Kwas ist das älteste slawische Getränk, das in der modernen Welt sehr beliebt ist. Er kam direkt von den kaiserlichen Festen zu unserem Tisch, und während seiner Reise hat sich dieses Getränk nicht verändert. Seine Zusammensetzung ist reich an Vitaminen und nützlichen Elementen für die Vitalprozesse des Körpers. Es ist eine starke Energiequelle und hat einen niedrigen Kaloriengehalt. Was macht es zu einem sehr beliebten Produkt in der Diätetik.

Dieses Getränk stärkt das Immunsystem und trägt zum Wohlbefinden bei. Es ist nützlich bei gastrointestinalen Erkrankungen, da es die Fähigkeit hat, Wasser im Körper zu halten und das Wasser-Salz-Gleichgewicht wiederherzustellen. Das Getränk ist ganz einfach zuzubereiten und erfordert keine großen Materialkosten, was es für fast jeden Menschen erschwinglich macht. Es bekämpft erfolgreich schädliche Mikroben und ist ein gutes Medium zur Vermehrung von nützlichen Mikroorganismen. Dadurch wird der Zustand der Mikroflora des menschlichen Körpers normalisiert.

Gegenanzeigen zur Verwendung dieses Getränks ein wenig. Wenn Sie es in Maßen verwenden und es nicht übertreiben, schadet der Kwas nicht. Um die Qualität des Produkts sicher zu stellen, müssen Sie natürlich natürlichen, hausgemachten Kwas bevorzugen, der aus hochwertigen Zutaten hergestellt wird.

http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

Die Untersuchung der chemischen Zusammensetzung von Kwas

Derzeit wird das Sortiment an Lebensmitteln rasch erweitert und aktualisiert. Trotzdem werden einige von ihnen niemals aus unserer Ernährung verdrängt, weil sie die historische Erfahrung der Menschen verkörpern. Zu diesen Produkten gehört Kwas, der traditionell aus Roggen- und Gerstenmalz hergestellt wird. Es enthält verschiedene Produkte der Alkohol- und Milchgärung, die das Aroma, den spezifischen Geschmack und die Brauchbarkeit dieses Getränks bestimmen. Außerdem gibt es derzeit viele Rezepte für die Herstellung von Kwas aus Gemüse und Beeren. Kwas kann nicht nur vom Konsumenten angesprochen werden, sondern auch vom Standpunkt der Forschung, indem es als Objekt der chemischen Analyse ausgewählt wird.

Kwas ist ein komplexes Produkt feiner chemischer Prozesse, deren Ergebnis nicht immer vorhersehbar ist. Im bildlichen Ausdruck von V. V. Pokhlebkin ist "Kwas ein lebendes Produkt lebender Systeme". Daher ist es interessant, seine Zusammensetzung nur von der qualitativen Seite (Geschmack), aber auch quantitativ zu charakterisieren, d. H. Um seine wichtigsten physikochemischen Eigenschaften zu bestimmen.

Jede Nation hat ihre Lieblingsgetränke. Die Chinesen bevorzugen Tee, die Deutschen und die Tschechen - Bier, die Amerikaner - das Getränk "Coca-Call", der französische Apfelwein und Erfrischungsgetränke, die Italiener - Zitrussäfte. Das Nationalgetränk des russischen Volkes ist Kwas. Dies ist ein typisches Sommergetränk, vielleicht das älteste und nicht das häufigste in Russland. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts begannen die Wissenschaftler, sich für Kwas zu interessieren, forschten, untersuchten die Herstellungstechnologie und die chemische Zusammensetzung. Der große russische Chemiker DI Mendeleev war ein großer Liebhaber und Popularisator des Kwas. Um das Wissen der Schüler über dieses russische Nationalgetränk zu ermitteln, führte ich einen Test durch.

1. Kwas ist ein Getränk: a) Alkoholiker; b) nichtalkoholisch; c) medizinisch; d) mineralisch.

2. Das Alter des Kwas ist: a) 200 Jahre; b) 500 Jahre; c) mehr als 1000 Jahre; d) 50 Jahre.

3. Heimatkwas: a) das antike Griechenland; b) Kiewer Rus; c) Großbritannien; d) Dänemark.

4. Das Hauptrohprodukt der Kwas-Produktion: a) Trauben; b) Roggen und Gerste; c) Hopfen; d) Zirkonium,

5. Die Basis für die Herstellung von Kwas ist der Prozess: a) Synthese von Kohlenhydraten; b) Kristallisation; c) Fermentation; d) Elektrolyse.

6. Ordnen Sie die Stufen der modernen Kwasproduktion in folgender Reihenfolge an: a) Kwas abfüllen; b) Erhalten von Kwaswürze; c) Kochen von Roggenmalz; d) Fermentation von Kwaswürze.

7. Die charakteristische Farbe des Kwas ergibt: a) Flavonoide; b) Glukose; c) Mineralsalze; d) Stärke.

8. In Kwas gelöstes Kohlendioxid bestimmt: a) alkalisches Medium; b) saure Umgebung; c) neutrale Umgebung; g) Geschmack.

9. Kwas enthält Vitamine: a) Gruppe B; b) D; c) K; d) A.

10. Wenn der Kwas reift, wird sein pH-Wert: a) sinken; b) zunehmen; c) unverändert bleiben; d) zuerst abnehmen und dann erhöhen.

11. Bei der Herstellung von Kwas verwenden Mikroorganismen: a) Streptokokken; b) Hefe; c) Staphylococcus; g) Säurebakterien.

12. Bei der Herstellung von Kwas wird Gas freigesetzt: a) Wasserstoff; b) Sauerstoff; c) Kohlensäure; d) Methan.

68 Schüler der 10. Klasse unserer Schule nahmen an der Umfrage teil. 30% der Befragten beantworteten die meisten Testfragen richtig. Der Rest fand es schwierig, Fragen zu beantworten, die sich auf die Technologie der Kwasproduktion und ihre physikochemischen Eigenschaften beziehen. Dies bestätigte die Richtigkeit und Relevanz meiner Wahl dieses Forschungsthemas.

Die erste Erwähnung des Kwas geht auf die Einführung des Christentums in Russland zurück. Historiker glauben jedoch, dass die Ostslawen schon lange davor ein Getränk aus Getreide zubereiten konnten. Kwass galt seit der Antike als Wundergetränk. Es wurde in armen Hütten, in wohlhabenden Kleinbürgern, Kaufmannshäusern und herrschaftlichen Bauernhöfen, in Klöstern, Soldatenkasernen und Krankenhäusern gekocht. Schon damals war bekannt, dass Kwas den Durst gut stillt, Kraft und Leistungsfähigkeit wiederherstellt, die Kraft aufrechterhält und die Verdauungsprozesse günstig beeinflusst. Die jahrhundertelange Erfahrung hat gezeigt, dass die Verwendung von Kwas zur Aufrechterhaltung der menschlichen Gesundheit notwendig ist. Russische Bauern nahmen keine Milch- oder Fruchtgetränke, sondern Kwas als Getränk für harte Arbeit - Mähen, Pflügen, Ernten und Beschaffung von Brennholz, weil sie der Ansicht sind, dass sie Ermüdung lindern und die Kraft besser wiederherstellen.

Weit verbreiteter Kwas und für die Zubereitung verschiedener Gerichte. Alle Arten von Sommer und Winter okroshka, botvini wurden auf Kwas zubereitet. Auf Wasser gekochtes Störohr, verdünnt mit Kwas, dazu Zwiebeln, Zitrone, Pfeffer, Nelken. Kwas mit Spinat, frischen Gurken, Meerrettich und Senf wurde von Torte mit geschlagenem Fleisch, Pfannkuchen mit körnigem Kaviar, Pasteten mit Hecht, Fleisch, mit Gemüse gedünstet, begleitet. Kwas ist es also wert, es so oft wie möglich zu verwenden.

Beliebte Sprichwörter und Sprichwörter sagen über den Wert des Kwas: "Kwas ist wie Brot, stört nie", "Russischer Kwas hat viele Menschen gerettet", "dünner Kwas ist besser als gutes Wasser", Suppe mit Fleisch, aber kein Brot mit Kwas ", "Wenn nur Brot und Kwas, und alles was wir haben." Die Anwesenheit im Haus des Kwas sprach vom Wohlbefinden in ihm, dem angepassten Leben. A. S. Pushkin wird über Kwas in dem Roman "Eugene Onegin" erwähnt: "Sie benutzten Kwas, als Luft verbraucht wurde", S. Yesenin im Gedicht "Anna Snegina": Jeder hat in den Ferien Mauern, Fleisch und Kwas.

In Russland gab es viele Sorten Kwas. Die wichtigsten Rohstoffe für die Zubereitung dieses Getränks waren Roggen, Weizen, Gerste, trockenes Malz und Roggenmehl, Weizen oder Buchweizenmehl. Üblicherweise wurden die Rohstoffe zerkleinert, daraus wurde Teig hergestellt, der in erdigen Gefäßen mit heißen Steinen erhitzt wurde und eine teilweise Umwandlung der Stärke erreichte, woraufhin die Masse mit Wasser verdünnt und fermentiert wurde. Unsere entfernten Vorfahren wussten um die heilenden Eigenschaften von Pflanzen wie Roggen, Hafer, Weizen, Buchweizen usw. In der Volksmedizin wurde ein Auskochen von Roggenohren für Atemwegserkrankungen als Emollient und Expektorant verwendet, Gerstenmalzpackungen wurden für Hautentzündungen, Hämorrhoiden und empfohlen Erkrankungen der Nieren, der Harnwege, des Gastrointestinaltrakts und des Stoffwechsels wurden mit Gerstenkorn behandelt.

Studien, die von Bakteriologen, Infektionsspezialisten und Hygienikern durchgeführt wurden, sind sehr interessant und liefern zusätzliche Informationen über die Eigenschaften des russischen Kwas. Im Jahr 1891 unternahm A. I. Uspensky Versuche, den Überlebensgrad des Typhus-Bazillus, der Cholera Vibrio und des Anthrax-Bazillus im Brotkwas festzustellen. Es stellte sich heraus, dass in Kwas mit einem Säuregehalt von 0,32-0 42% der Typhus-Milchsäurestäbchen und Cholera-Vibrios innerhalb von 20 Minuten sterben. Anthrax-Stöcke halten länger. Im Jahr 1913 bestätigte V.S. Sotnikov den Tod von Typhus- und Paratyphus-Stöcken im Brotkwas.

Der hohe Nährwert von Kwas liefert die chemische Zusammensetzung der Originalprodukte. Zum Beispiel enthalten 100 g Roggenkorn 80 mg Kalzium, 340 mg Phosphor, bis zu 5,4 mg Eisen, 1,8 mg Kupfer, bis zu 8 mg Mangan, 5 mg Molybdän, 3,5 mg Zink und 11 mg Kobalt. Diese Elemente spielen eine sehr wichtige Rolle bei der Regulation von Stoffwechselprozessen, daher ist ihr Eintritt in den Körper von entscheidender Bedeutung. Wenn man bedenkt, dass Kwas mehr als 10 verschiedene Aminosäuren enthält, von denen 8 essentiell sind (Valin, Leucin, Phenylalanin, Methionin, Tryptophan, Lysin, Threonin), wird deutlich, dass die Wirkung eines traditionellen Malzgetränks auf den Körper sehr vorteilhaft ist.

Auf den ersten Blick ist der Gehalt an Vitaminen im Kwas zwar nicht sehr hoch, aber die regelmäßige Einnahme dieses Produkts in den Körper ermöglicht es, das notwendige Bedürfnis zu befriedigen. 100 g Roggenkorn enthalten bis zu 2 mg Vitamin E, 1,2 mg Vitamin PP, 0,2 mg Vitamin B1, die gleiche Menge Carotin, Pyridoxin und Riboflavin, Spuren von Vitamin N. In 1 l hausgemachtem Kwas befinden sich etwa 2 g Proteine, 50 g Kohlenhydrate und Mineralstoffe, 3 g organische Säuren und Vitamine. All dies bestätigt einmal mehr den Wert von Kwas als Alltagsgetränk, das aus natürlichen Produkten hergestellt wird.

Industrielle Produktion von Kwas.

Rohstoffe für die Herstellung von Kwas: Getreideprodukte, Hefe, Milchsäurebakterien, Zucker, Speisesäuren, Farbstoffe, Mineralsalze.

Getreideprodukte. Für die Zubereitung von Kwaswürze in der Lebensmittelindustrie mit Roggen- oder Maismehl, Maiskörnern sowie Kwaswürzekonzentrat (KKS) - dunkelbrauner, dickflüssiger Flüssigkeit mit süß-saurem Geschmack und dem Aroma von Brot. Es wird durch Mischen von Roggen und Gerstenmalz, Roggen oder Maismehl oder frisch gekeimtem Roggenmalz mit Wasser unter Verwendung von Enzymzubereitungen erhalten.

Hefe Für die Fermentation von Kwaswurzel in den Fabriken werden gebackene Presshefe oder Reinkultur der Hefe-Rassen M, Kwas usw. verwendet. Gebackene Presshefe ist grau mit einem gelben Farbton mit einer Masse von 1, 0,5 und 0,5 kg und einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 75%. Sie müssen sicherstellen, dass der Teig in maximal 75 Minuten auf 70 mm ansteigt. Hefe-Kwas-Trockenrassen M und andere haben das Aussehen von Fadennudeln, Pulver oder hellbrauner Farbe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 7-10%. Gepresste Hefe wird in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0-4 ° C gelagert, getrocknet - in einem fest verschlossenen und vollständig gefüllten Behälter bei einer Temperatur von nicht mehr als +8 Grad.

Milchsäurebakterien. Kvas-Milchsäurebakterien werden zur Fermentation von Kwas-Würze verwendet, um Milchsäure anzureichern. Verwenden Sie sie in getrockneter Form zusammen mit Hefe und erhalten Sie Kwas mit fertiger Alkohol- und Milchsäuregärung. Dies gibt dem Endprodukt einen spezifischen Geschmack und Aroma.

Zucker Bei der Zubereitung von Kwas mit Zucker - Zucker, raffiniertem Zucker oder flüssigem Zucker höchster Qualität.

Speisesäuren. Zitronensäure С6Н8О7 * Н2О wird durch Fermentation von Lösungen der Zuckerrübenmasse erhalten. Dies ist eine farblose kristalline Substanz, in der nicht weniger als 00,5% Zitronensäure, nicht mehr als 0,01% Schwefelsäure und nicht mehr als 0,00007% Arsen vorhanden sein sollten. Ihre wässrige Lösung sollte klar sein. Milchsäure wird durch Fermentation von Kohlenhydrat enthaltenden Rohstoffen mit Milchsäurebakterien hergestellt. Verwenden Sie Milchsäure bei der Herstellung von Getränken der höchsten, ersten und zweiten Klasse, die die tatsächliche Milchsäure enthalten, mindestens 37,5 35,5; 35,0% und Asche nicht mehr als 0,6; 1,0; 4,0%. C6H8O6-Ascorbinsäure wird aus Glukose synthetisiert. Im Aussehen ist es ein weißes kristallines Pulver, sauer im Geschmack und geruchlos.

Farbstoffe Kohler (verbrannter Zucker) wird erhalten, indem der angefeuchtete Zucker auf die Schmelztemperatur (180-185 ° C) erhitzt und unter Rühren eine bestimmte Zeit gehalten wird. Es ist eine dunkelbraune, viskose Masse mit bitterem Geschmack.

Mineralsalze Natriumchlorid-NaCl-Kategorien x. h, h, d und. oder solche mit einem NaCl-Gehalt von 99,8%. Salz mit einem NaCl-Gehalt von 99,7%. Calciumchlorid-kristallines CaCl2 * 6H2O der folgenden Reinheitskategorien wird verwendet: p.a. und solche mit einem Gehalt an CaCl2 * 6H2O von 99,97%.

Produktionstechnologie von Brotkwas.

Die Herstellungstechnologie von Brotkwas umfasst die Zubereitung von Kwaswürze, Milchsäure- und Alkoholfermentation von Kwaswürze, Abkühlen, Mischen von Kwas und Abfüllen in einem Behälter.

Zur Herstellung von Kwaswürze mit verdünntem Wasser oder angereichertem Kwas-Konzentrat, Zuckersirup, Hefe und Milchsäure-Sauerteig. Vorkonzentrierte Kwaswürze, pasteurisiert bei einer Temperatur von 75 bis 80 Grad. Dann wird das verdünnte Konzentrat der Kwaswürze (1,2% Feststoffe) auf 20 ° C abgekühlt und 70% seiner Menge zur Milchsäuregärung geschickt, und 30% verbleiben zum Mischen von Kwas.

Die Fermentation der Würze erfolgt bei einer Temperatur von 28 ° C und gelegentlichem Rühren mit einer Zentrifugalpumpe, bis eine bestimmte Acidität erreicht ist (nicht niedriger als diejenige, bei der 2 Kubikzentimeter 1,0 mol / dm Natriumhydroxidlösung in einem Würfel zum Titrieren von 100 ml Würze verwendet werden). Etwa die Hälfte des Zuckers wird in Milchsäure in Milchsäure umgewandelt, der verbleibende Zucker in Kohlendioxid, Essigsäure und Ethylalkohol. Durch Änderungen der Umgebungsbedingungen ändert sich der Fermentationsverlauf, der für diese Mikroorganismen während ihrer getrennten Entwicklung charakteristisch ist. Beispielsweise in der ersten Hälfte des Fermentationsprozesses, wenn eine kombinierte Kultur verwendet wird, reichert sich Milchsäure als Ergebnis der Vitalaktivität von Milchsäurebakterien an und der Säuregehalt des Mediums steigt an, was zum Wachstum von Hefe beiträgt.

In der zweiten Hälfte des Fermentationsprozesses hemmt eine weitere Erhöhung des Säuregehalts die Vitalaktivität der Hefe und sie beginnen zu sterben. Die Autolyseprodukte dieser Hefe dienen als Nahrung für Milchsäurebakterien. In Gegenwart von Milchsäurebakterien wird Kwashefe in Fermentationsmedium zu Ethylacetat mit einem Gehalt von bis zu 0,04% umgewandelt, was den Geschmack und das Aroma verbessert und die chemische Stabilität des Kwas während der Lagerung erhöht.

Nach dem Ende der Fermentation wird der Kwas auf 5-7 Grad abgekühlt, das Hefesediment wird getrennt und gemischt, wobei Zuckersirup und Kwaswurzelkonzentrat dosiert werden. Die Mischung wird mit einer Pumpe gerührt.

Nach der Überprüfung der Qualitätsindikatoren für Brotkwas wird es abgekühlt und in Quecksilbersammelbehälter gepumpt, die vor den Abfüllmaschinen installiert sind, um Kwas in Flaschen oder direkt in vorbereitete Autothermocompons zu verpacken. Sie werden hermetisch und mit Luken und Hähnen an das Handelsnetz gesandt, wobei das Datum der Abfüllung angegeben wird.

Einige Rezepte für die Herstellung von Kwas.

Für die Erforschung der Eigenschaften der Kwas-Zubereitung und ihrer chemischen Eigenschaften im Labor ist es ratsam, Brot-, Gemüse- und Beeren- (oder Frucht-) Kwas herzustellen. Zum Vergleich sollten Sie das industriell hergestellte Sud nehmen. Wir präsentieren die von uns untersuchten Rezepte für die Zubereitung von Kwas.

-"Saure Suppe." Schwarze Roggencracker (100 g x 1,5 l) mit kochendem Wasser (750 ml) in einem Behälter brühen. Gießen Sie kochendes Wasser nach oben und schließen Sie den Deckel. Lassen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb in einem Behälter mit 1,5 Liter Inhalt abkühlen. Die restlichen Cracker gießen erneut kochendes Wasser nach und wiederholen den vorherigen Vorgang. Gießen Sie anschließend Kristallzucker (150 g) in einen Behälter mit einem Fassungsvermögen von 300 ml, fügen Sie Rosinen (50 g) hinzu, fügen Sie Wasser hinzu, bringen Sie es zum Kochen und kochen Sie es 5 Minuten bei schwacher Hitze, kühlen Sie ab und gießen Sie es in die zuvor zubereitete Würze. Die Hefe (10 g) mit kaltem Wasser waschen, in warmem Wasser (nicht höher als 50 Grad) in einen Behälter geben, bis sie sich aufgelöst haben, und dann zur Würze hinzufügen. Lassen Sie die Mischung bei Raumtemperatur gären. Schaum aufgrund von Kohlendioxidemissionen tritt nach 6-10 Stunden auf. Bereiten Sie den Kwas durch ein Sieb in Plastikflaschen vor, werfen Sie 3-4 Rosinen hinein, Korken und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

- Erbsen-Kwas Streuen Sie ein Glas Erbsen, gießen Sie es in ein Drei-Liter-Glas, fügen Sie Wasser hinzu, fügen Sie ein Glas Zucker und einen Teelöffel Sauerrahm hinzu. Glas mit Gaze geschlossen, dreilagig gefaltet und an einem dunklen Ort 2 Wochen gären lassen. Nach dieser Zeit wird der Kwas gefiltert, abgefüllt, verschlossen und in den Kühlschrank gestellt.

- Viburnum Kwas Viburnum-Beeren (250 g für 1,5 Liter Wasser) sollten von Stielen und Blumenbechern gereinigt, beschädigte Beeren entfernt, gewaschen, abtropfen gelassen, geknetet und in Emailwaren eingemischt werden. So zubereitete Beeren gießen warmen Zuckersirup (150g Zucker). Die Mischung gründlich rühren, mit Gaze abdecken, einen Tag bei 18-20 Grad stehen lassen, dann durch Gaze und Watte filtrieren, in eine vorbereitete Flasche gießen und 4-5 Rosinen dazugeben. Flasche mit Korken für 2 Wochen an einem kalten Ort aufbewahrt, danach ist der Sud fertig.

- "Ukrainischer Kwas". Roggenmalz, Cracker aus Weizenbrot (150 g für 1,5 Liter Wasser), Erdbeeren (50 g), Kristallzucker (150 g) und Rosinen (50 g) werden in ein Glasgefäß gegeben. Alles wird gerührt, heißes Wasser eingegossen und 4 Tage bei Raumtemperatur gehalten. Fügen Sie anschließend gekochtes Wasser (250 ml) hinzu und lassen Sie die Flüssigkeit im Laufe der Zeit vorsichtig ab. Dann wird die Würze abgefüllt und gekorkt. Kwas wird vier Tage lang bei Raumtemperatur fermentiert, dann zwei Wochen in der Kälte bei einer Temperatur von 3-4 Grad.

Die Methodik des Experiments.

Verwendet die Technik des qualitativen Nachweises von Proteinen, freien Kohlenhydraten und Kohlendioxid, die während der Fermentation freigesetzt werden. Sowie Methoden der quantitativen Analyse, der chromatographischen und colorimetrischen Bestimmung von Aminosäuren unter Verwendung von Ninhydrin als Farbsonde; instrumentelle pH-Messung (unter Verwendung des Ionomers Expert-1); titrimetrische Bestimmung des Gesamtgehalts an Ca2 + - und Mg2 + -Ionen.

Die Dynamik von pH-Änderungen während der Reifung von Kwas.

Name Kwas pH

Startperiode Endperiode

"Ukrainisch" 4.200,42 3.200,32

Saure Suppe 3,6 0,29 3,51 0,28

Erbse 3,80 0,57 3,62 0,27

Kalinovo 3,00 0,27 3,00 0,27

Die in Tabelle 1 angegebenen Ergebnisse zeigen, dass der höchste Aziditätsanstieg durch "ukrainischen" Kwas gekennzeichnet wird, bei dem der pH-Wert um eins sank. Der Säuregehalt von Viburnum Kwas ändert sich während der Reifung nicht, es ist der sauerste.

Erbsen-Kwas zeichnen sich durch einen maximalen Anstieg des Gesamtgehalts an Ca2 + - und Mg2 + -Ionen aus (Tabelle 2). Diese Erhöhung des Ayan-Kwas nimmt in diesem Parameter eine mittlere Position ein.

Die Dynamik des Gesamtgehalts der Ionen Ca 2+ und Mg 2+ während der Reifeperiode des Kwas.

Name des Kwas-Gesamtgehalts an Ca2 + - und Mg2 + -Ionen, mg * eq / l

Startperiode Endperiode

"Ukrainian" 2,3 0,27 2,5 0,23

Saure Suppe 1,5 0,14 1,5 0,14

Erbse 1,5 0,12 2,1 0,19

Kalinov 0,8 0,09 0,9 0,08

Der Gesamtgehalt an freien Aminosäuren.

Name des Kwas Gehalt an freien Aminosäuren, mol / m

"Ukrainisch" 0,143 0,015

"Saure Suppe" 0,115 0,017

Erbse 0,025 0,004

Kalinovy Nicht erkannt

Ein höherer Gesamtgehalt an freien Aminosäuren ist durch ukrainische „Kwas“ gekennzeichnet, in denen er 1,2-fach höher ist als der Gesamtgehalt an Aminosäuren in „Sauer Suppe“, 3-mal in „Ayan“, 5,7-mal - in Erbsen. In Viburnum Kwas wurden keine Aminosäuren gefunden (Tabelle 3).

Diskussion der Ergebnisse und Schlussfolgerungen.

1. Im Gegensatz zu anderen in Betracht gezogenen Kwas zeichnet sich der ukrainische Kwas durch den stärksten Säuregehalt während der Reifezeit aus. Viburnum Kwas - das sauerste Produkt. Diese beiden Kwas können Einschränkungen bei der Anwendung von Menschen mit Magensaftübersäuerung haben.

2. Der maximale Anstieg des Gesamtgehalts an Ca2 + - und Mg2 + -Ionen, der 30% beträgt, ist durch Erbsenkwas gekennzeichnet. Folglich scheint eine Zunahme des Gehalts dieser Elemente auf die allmähliche Freisetzung des Substrats aus Pflanzenzellen während der Fermentationsperiode zurückzuführen zu sein.

3. Ein erhöhter Gesamtgehalt an freien Aminosäuren wird durch das ukrainische Gebräu charakterisiert, bei dem es das 1,2-fache des Gesamtgehalts an freien Aminosäuren in „Sauersuppe“ übersteigt, dreimal, in „Ayane“ 5,7-mal in Erbsen. Im Viburnum-Kwas wurden keine Aminosäuren gefunden. Es ist davon auszugehen, dass der hohe Säuregehalt dieses Produkts auf den erhöhten Gehalt an organischen Säuren einschließlich Valeriansäure und Isovaleriansäure zurückzuführen ist.

Die erhaltenen Daten können verwendet werden, um die Rezepte berühmter Getränke zu verbessern und neue zu entwickeln, da eine Kombination verschiedener Produkte das effektivste Gleichgewicht zwischen Geschmack und quantitativen Indikatoren erreichen kann, die für die Gesundheit wichtig sind, wenn neue Rezepte für dieses Getränk zubereitet werden.

http://www.hintfox.com/article/ssledovanie-himicheskogo-sostava-kvasa.html

Nützliche und schädliche Eigenschaften von KVASS

Kwas gilt als traditionelles russisches Getränk. Es gibt viele Möglichkeiten, Kwas herzustellen: mit Beeren, Wurzeln, Gewürzen, Kräutern usw. Bisher hatte jede Gastgeberin ein eigenes Kwas-Rezept. Die Geheimnisse, "seinen" Kwas zu machen, wurden sogar überliefert! Die Art des Kwas war ein Indikator für den Wohlstand, zum Beispiel die Bauern, meist Roggenkwas mit Kräutern zubereitet, und in den herrschaftlichen Häusern - süßer Kwas mit Honig und Rosinen.

Gegenwärtig besteht der Hauptzweck des Kwas darin, den Durst zu löschen, da sich Feuchtigkeit im Körper aufgrund des Gehalts an organischen Säuren befindet, die auch die Bakterien zerstören. Und in Russland galten Kwas und Honig früher als Wundermittel gegen alle Krankheiten. In Krankenhäusern und Krankenhäusern bauten sie ihr eigenes Kräutergetränk namens „Krankenhauskwas“.

Es ist zu beachten, dass Kwas früher zwei Arten hatte: Alkoholiker (auf der Ebene eines angereicherten Weins), gebrautes und das übliche saure Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt. Der Kwas-Beruf war sehr respektiert und ehrenvoll. Ende des 19. Jahrhunderts sank die Beliebtheit von Kwas aufgrund von Limonade und Bier. Trotzdem "überlebte" der Kwas und bleibt immer noch das Lieblingsgetränk des russischen Volkes!

Die chemische Zusammensetzung des Kwas.

Kwas enthält Vitamine (E, PP, H, Gruppe B usw.), Makronährstoffe (Kalium, Kalzium, Schwefel, Phosphor usw.), Mikroelemente (Eisen, Zink, Jod, Silizium, Molybdän, Mangan, Kupfer, Bor) (Kobalt usw.), Aminosäuren, Enzyme und andere Abfallprodukte von Mikroorganismen, nämlich Alkohol (bis zu 1,5%), Milchsäure (bis zu 0,6%), Kohlendioxid (bis zu 0,4%) usw. Auch In Kwas sind die Produkte der Reaktion von Zucker mit Proteinen und Aminosäuren (Melanoiden), die die Infusion in einer dunklen Farbe färben.

Nützliche Eigenschaften von Kwas.

Die Heilung von Kwas besteht in der Gesamtwirkung seiner Bestandteile, aus denen dieses Getränk hergestellt wird: Hefe, Malz, und die Grundlage für letzteres sind Getreide (Weizenkeime, Gerste, Roggen, Hafer, Buchweizen oder andere Körner werden in einer luftlosen Kammer für 4 Tage bei einer hohen Temperatur von 50 ° C getrocknet 60 o).

MALT - eine Komponente des Kwas, die Vitamin E enthält und die Blutgefäße und das Herz stärkt. Es ist ein sehr nützliches Roggenmalz, das bei Hautkrankheiten, Erkrankungen des Magens, der Nieren, der Atemwege als Expektorans verwendet wird.

Lange Zeit gilt YEAST als ein hervorragendes Medikament für viele Krankheiten: Osteomyelitis, Furunkulose, Verletzung der Funktionen von Bauchspeicheldrüse und Leber, Nervenkrankheiten, Enterokolitis, diffuser toxischer Kropf, Diabetes mellitus, Darmstörungen usw.

Es gibt eine Hypothese, dass Hefeproteine, die reich an Aminosäuren sind, vom Körper besser verdaut werden als Fleischproteine. Es ist wichtig zu wissen, dass die Substanz in der Hefe - eine Purinbase - die Ausscheidung von Harnsäure aus dem Körper hemmt, was zur Bildung entzündlicher Prozesse in den Gelenken beitragen kann.

Kwas ist ein Produkt der Hefe- und Milchsäuregärung und wirkt prinzipiell als Koumiss, Joghurt oder Kefir auf den Körper, dh es normalisiert den Gastrointestinaltrakt, verbessert den Stoffwechsel, verhindert die Reproduktion von Krankheitserregern, wodurch die Immunität des Menschen erhöht wird und zusätzliche Kräfte auftreten.

Hausgemachte Kwas können kleine Geschwüre am Körper heilen und den Zahnschmelz stärken. Die Verwendung von Kwas hilft, das Körpergewicht zu reduzieren, das Herz wird leichter zu arbeiten und erhöht dadurch die Effizienz erheblich. Kwas hilft bei einigen Augenkrankheiten, da es Vitamine enthält, die für die Augen vorteilhaft sind.

Getreide-Kwas reinigt die Blutgefäße, normalisiert die Leberfunktion und erhöht die Potenz; Zitronen-Kwas hilft den Gelenken; Reiskwas behandelt Nierenerkrankungen; Rüben-Kwas ist ein choleretisches Mittel, das bei Arrhythmien hilft; Ingwer-Kwas-Getränk zur Vorbeugung gegen Krebs usw.

Wann sollte die Verwendung von Kwas eingeschränkt werden?

Personen, die an einem Magengeschwür leiden, sollten den Kwas nicht empfehlen, da dies zu einer Verschlimmerung der Krankheit führen kann. Sehr vorsichtig sollte Kwas mit Lebererkrankungen, Gicht, Enteritis, Kolitis, chronische Gastritis mit hohem Säuregehalt, Bluthochdruck, Diabetes getrunken werden. Im Falle einer onkologischen Erkrankung sollten Sie dieses Getränk auch nicht trinken, da der Hefeinhalt darin enthalten ist, was zu einem weiteren Tumorwachstum führen kann. Kwas enthält Alkohol in einer geringen Menge (bis zu 1,5%), daher sollten Autofahrer, schwangere Frauen und Kinder (unter 3 Jahren) diesen Alkohol sehr vorsichtig trinken. Ältere Kinder - nicht mehr als zwei Gläser pro Tag. Es ist zu beachten, dass Kwas die Flüssigkeitsretention verursachen kann und Schwellungen möglich sind.

Bei industriellen Herstellungsverfahren erhält man zwei Arten von Kwas: gemischtes und fermentiertes Getränk. Gemischter Kwas (oder konditionierter Kwas) wird aus gebrauchsfertigem Kwas-Konzentrat unter Zusatz von Zitronensäure, Aromen usw. hergestellt. Kwas, das auf der Grundlage der Fermentation hergestellt wird, ist ein echter Kwas.
Flaschenkwas wird einem Pasteurisierungsprozess, einer Trennung (zur Extraktion von Hefe) sowie einer künstlichen Belüftung unterzogen.
Kwas aus dem Fass - "live". Es bewahrt den Geschmack, den Geschmack und alle nützlichen Eigenschaften. Die Haltbarkeit von Fass-Kwas beträgt nur 3 Tage!

Daher möchten wir darauf hinweisen, dass Kwas ein sehr schmackhaftes und gesundes Getränk ist, das viele positive Eigenschaften aufweist, wenn Sie es mit der richtigen natürlichen Technologie herstellen. Kein Wunder, sagt das Sprichwort: "Der russische Kwas hat viele Menschen gerettet." Viel Glück und Gesundheit!

http://babka-tir72.ru/poleznye-i-vrednye-svojstva-kvasa/

Wissenschaftlich-praktische Arbeit "Die chemische Zusammensetzung des Kwas"

Einleitung

Jede Nation hat ihre Lieblingsgetränke. Die Chinesen bevorzugen Tee, die Deutschen und Tschechen - Bier, die Amerikaner - "Coca-Call", der französische Apfelwein und alkoholfreie Getränke, die Italiener - Zitrussäfte. Das Nationalgetränk des russischen Volkes ist Kwas.

Der Zweck meiner Arbeit ist es, die Methoden des Kochens, die bakteriologische Flora des Kwas, Rezepte für die Herstellung von Kwas zu untersuchen.

Aufgaben:

- eine Überprüfung zu diesem Thema durchführen;

- Bestimmen Sie die Zusammensetzung der Kwas und der industriellen Produktion.

- eine Studie über den pH-Wert des Kwas-Mediums während seiner Herstellung durchführen;

- Rezepte für die Herstellung von Kwas.

Kwas (vgl. Russischer Kwas, polnisch. Kwas - Säure) ist ein nationales alkoholarmes Getränk mit einem Volumenanteil an Ethylalkohol von nicht mehr als 1,2%, der als Ergebnis von Alkohol oder Alkohol- und Milchsäuregärung der Würze hergestellt wird. Es hat einen angenehmen, erfrischenden Geschmack, ist gut für die Verdauung, verbessert den Stoffwechsel und wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus.

Kwas ist ein sehr altes Getränk. Die ersten Prototypen, die etwas zwischen Kwas und Bier repräsentieren, sind im 6. Jahrtausend v. Chr. In Ägypten aufgetaucht. Beschreibungen von Getränken, die dem Kwas sehr ähnlich sind, wurden auch von Hippokrates, Herodot und Plinius dem Älteren gemacht. Fruchtkwas sind auch in Babylon bekannt, obwohl sie sich in Mesopotamien nicht verbreiteten.

Kwas in Russland

Slawenkessel ist seit über tausend Jahren bekannt. Es ist bekannt, dass Ostslawen die Produktionsrezepte lange vor der Gründung der Kiewer Rus besaßen. Die erste Erwähnung des Kwas in russischen schriftlichen Quellen stammt aus dem Jahr 989: Nach der Taufe ordnete der Fürst Wladimir I. von Svyatoslavich an, den Menschen „Nahrung, Honig und Kwas“ zu geben. Sie kannten Kwas auch in Polen und Litauen.

In Russland war der Kwas ein gewöhnlicher und alltäglicher Drink: Er wurde von Bauern, Landbesitzern, Militärs und Mönchen zubereitet, und seine Anwesenheit im Haus galt als Zeichen des Wohlbefindens. Russische Bauern, die auf dem Feld oder anderer harter Arbeit zur Arbeit gingen, nahmen Kwas mit sich, weil sie der Meinung waren, dass es die Stärke wiederherstellt und Ermüdung lindert. Die Wirkung wurde durch moderne Untersuchungen bestätigt. Kwas wurde sogar als Wundergetränk betrachtet, das bei allen Krankheiten hilft. In den Posten, vor allem im Sommer, bestand die Hauptnahrung der einfachen Leute aus Kwas mit Frühlingszwiebeln und Schwarzbrot.

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"Wissenschaftlich-praktische Arbeit" Die chemische Zusammensetzung des Kwas "

Städtische Bildungseinrichtung

"Iyus Sekundarschule"

Chemische Eigenschaften von Kwas.

Abschluss: Yukhno Victoria

Schüler der 8. Klasse.

Überprüft: Gordienko N.V.,

Biologie- und Chemielehrer.

1.2 Kwas in Russland …………………………………………… 2 pp.

1.3 Kwas im Russischen Reich ……………………….. 2 pp.

2 Eigenschaften des Getränks ………………………………………………. 3 seiten

3 Chemische Zusammensetzung …………………………………………….. 4 pp.

4 Vorbereitung des Kwas ……………………………………. 8 pp.

4.1 Interne Prozesse der Kwasaufbereitung.......... 10 p.

4.2 Kwasproduktion …………………………….11 p.

5. Untersuchungen zur Dynamik von pH-Änderungen

während der Reifung des Kwas..................................... 11 p.

6. Obst- und Beeren-Kwas ………………………………. 12 seiten

7. Ähnliche Getränke ………………………………………… 12 p.

8. Gerichte auf der Basis von Kwas …………………………………… 12 p.

Der Zweck meiner Arbeit ist es, die Methoden des Kochens, die bakteriologische Flora des Kwas, Rezepte für die Herstellung von Kwas zu untersuchen.

- eine Überprüfung zu diesem Thema durchführen;

- Bestimmen Sie die Zusammensetzung der Kwas und der industriellen Produktion.

- eine Studie über den pH-Wert des Kwas-Mediums während seiner Herstellung durchführen;

- Rezepte für die Herstellung von Kwas.

Nach Brockhaus und Efron werden verschiedene Sorten von Brotkwas als russische Kwas, bayerische Kwas, Sauerkrautsuppe usw. bezeichnet. Obst und Beerenkwas oder Brotkwas, gewürzt mit dem Saft von Früchten oder Beeren, oder direkt aus dem Saft der Beeren mit Hilfe von Hefe zubereitet.

Kwas im russischen Reich

Die Prävalenz von Kwas in allen Klassen blieb unverändert. Casanova schreibt über den russischen Kwas: „Sie (Russen) haben ein leckeres Getränk, dessen Namen ich vergessen habe. Aber es ist dem Konstantinopel-Sorbet weit überlegen. Trotz ihrer großen Anzahl dürfen die Bediensteten kein Wasser trinken, aber dieses leichte, wohlschmeckende und nahrhafte Getränk, das auch sehr billig ist, da es für einen Rubel ein großes Fass erhält. “

Die russische Krankenhaushygiene, die sich an den nationalen Geschmack anpasste, machte Kwas zu einem obligatorischen Nahrungsmittelprodukt für Patienten in Krankenhäusern und Krankenhäusern. Sogar damals war seine wohltuende Wirkung auf den Körper bekannt: Erhöht den Tonus und verbessert die Verdauung. Kwas wurde auch in die Zwangszulage von Armee, Marine und sogar Gefangenen einbezogen.

Der kusnik-Beruf war in Russland durchaus üblich. Kvasniki spezialisierte sich in der Regel auf bestimmte Sorten von Kwas und wurde oft als Gerste, Birne, Apfel usw. bezeichnet. Sie wurden jeweils in ihrem jeweiligen Gebiet verkauft, und darüber hinaus war sie mit Schwierigkeiten behaftet.

Die Kunst der Herstellung von Kwas begann Mitte des 19. Jahrhunderts, als die Industrialisierung Russlands begann. Es galt, das Erbe zu bewahren, die Russische Gesellschaft zur Erhaltung der öffentlichen Gesundheit übernahm sogar die Schirmherrschaft bei der Herstellung des Getränks und eröffnete in den Krankenhäusern die Herstellung eines obligatorischen Diätprodukts - Krankenhauskwas.

Am Ende des 19. Jahrhunderts wurde in den Kreisen der russischen Intelligenz die Bindung an den Kwas mit reaktionären, einfachen Menschen assoziiert, die zum „Boden“ der Gesellschaft gehörten. Bier und Fruchtgetränke wurden bei Frauen bevorzugt - Limonade.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es jedoch viele Sorten hefefreien Kwas (und somit absolut alkoholfrei), die für Erwachsene und Kinder unbedenklich waren.

In der UdSSR wurde Kwas in spezielle, leicht erkennbare kleine gelbe Tanks (wärmeisolierte Lebensmittelkesselwagen ACPT-0,9) gegossen und in Flaschen auf der Straße verkauft. Diese Methode des Verkaufs von Kwas ist auch im modernen Russland üblich.

Kwas enthält viele Vitamine B1 und E, was seine vorteilhaften Eigenschaften erklärt. In Kwas enthält auch wertvolle Enzyme (aus dem lateinischen Fermentum - "Sauerteig").

Alkoholgehalt in Hefe (auf Hefebrot) Kwas-Sorte: ab 0,7 Vol.-% bis zu 2,6% vol. Kwas wird nicht zur Anwendung bei Leberzirrhose, Gastritis und Bluthochdruck empfohlen.

Kwas hat einen ausgezeichneten Geschmack; es löscht den Durst dank seiner Milch- und teilweise Essigsäure; hat einen hohen Energiewert und erleichtert durch Kohlendioxid die Verdauung, Nahrungsaufnahme und steigert den Appetit. Es enthält auch Vitamine, freie Aminosäuren, Zucker und Spurenelemente.

Kwas ist als Produkt der fermentierten Milchfermentation durch seine Wirkung auf den Organismus in vielerlei Hinsicht solchen Produkten wie Kefir, Joghurt, Acidophilus und Koumiss ähnlich. Es reguliert die Aktivität des Gastrointestinaltrakts und des Herz-Kreislauf-Systems, verbessert den Stoffwechsel, verhindert die Entwicklung von Krankheitserregern, erhöht den Tonus. Kwas kann sogar als Nahrung verwendet werden - während des Großen Vaterländischen Krieges rettete es die Menschen vor Erschöpfung.

Die chemische Erforschung von Kwas besteht neben der Prüfung auf Geschmack, Farbe und Geruch in der Bestimmung des spezifischen Gewichts, der freien Kohlensäure, der Gesamtmenge an Säuren und flüchtigen Säuren, des Alkohols, des Extrakts, der Asche, der Eiweißkörper und des Zuckers. Das spezifische Gewicht wird durch das Pyknometer bei 15,5 ° C bestimmt. Das freie Kohlendioxid wird nach der von Lauger und Schulz modifizierten Methode von Schwakgefer bestimmt, die darin besteht, dass eine bestimmte Menge Kwas in einem mit einem Zweigrohr ausgestatteten Kolben erhitzt wird und das freigesetzte Kohlendioxid mit Alkali im Topf gesammelt wird. Zur Bestimmung der Gesamtsäure - 10 cu. siehe Kvass, verdünnt mit Wasser, um eine kaum wahrnehmbare Färbung zu erhalten, und mit normaler Natriumhydroxidlösung titriert. Als Gesamtsäuregehalt wird Milchsäure betrachtet, bei der die resultierende Kubikzentimeter Ätznatron mit 0,009 multipliziert wird. Die Menge an flüchtigen Säuren wird nach der Landmann-Methode bestimmt, Destillation von 100 Kubikmetern. Kwas in einem Wasserdampfstrahl und Titration des erhaltenen Destillats mit normaler Natronlauge. Flüchtige Säuren werden als Essigsäure betrachtet, bei der die sich ergebende Kubikzentimeter Natriumhydroxid mit 0,006 multipliziert wird.

Alkohol wird nach der Gewichtsmethode nach Uhner bestimmt. Der Extrakt wird durch Verdampfen von 100 cu bestimmt. Kwas in einem flachen Platinbecher in einen Sirupzustand überführen und anschließend bei 100 ° C bis zur Gewichtskonstanz trocknen.

Asche wird durch vorsichtiges Verbrennen des Extrakts bestimmt. Asche wird auf Schwermetalle geprüft.

Proteine werden durch Oxidation nach der Kievodal-Methode bestimmt.

Zucker (Glukose) wird durch Titration (nach Fading - Soxhlet) Kwas bestimmt, das zuvor mit tierischer Kohle oder Bleizucker entfärbt und vom Alkohol befreit wurde. Wir geben eine Tabelle der chemischen Zusammensetzung der verschiedenen Getreidesorten K. nach den Untersuchungen von Georgievsky, Kotsyn und prof. Sokolova

Soldat Kwas für 2 Tage

Gleiches am 7. Tag der Vorbereitung (durchschnittlich 7 Proben)

Bayerischer Kwas nach 10 Tagen Vorbereitung

Normaler Kwas nach 7 Tagen Kochen

Kwas Volodina, nach 7 Tagen Vorbereitung

Kwas von gastronomich. der Laden

Hausgemachte Kwas 2 Tage

Gleicher 30 Tag

Gleiche 60 Tage

Brot Kwas Govorovsky Pflanze (6 Proben)

Brotkwas aus kleinen Läden (4 Proben)

Proprion (3 Tests)

Boyarsky Kwas (2 Tests)

Nach Angaben von Professor Verigo in Odessa verkaufter Kwas enthält 0,4-1% (Volumenprozent) Alkohol, 0,25–0,45% der Gesamtmenge an Säuren (einschließlich etwa der Hälfte der flüchtigen Säuren) und 0 5-2% Extrakt. Dr. Ilyinsky und Stefanovich führten mehrere Analysen des Krankenhaus-Kwas durch, die nach den genauen Regeln der Militärabteilung vorbereitet wurden. Die Ergebnisse der Studie von Dr. Ilinsky:

Dichte bei 17,5 ° C

Krankenhauskwas: 2 Tage (durchschnittlich 2 Proben)

3 Tage (vgl. 3 Muster)

4 Tage (vgl. 4 Beispiele)

5 Tage (vgl. 2 Muster)

6 Tage (vgl. 1 Versuch)

Stefanovich fand eine Dichte bei 15 ° C im Krankenhauskwas. - 1.015; der Säuregehalt betrug 0,64, wobei alle Säuren für Essigsäure genommen wurden. Die obigen analytischen Daten zeigen, dass die chemische Zusammensetzung von Brotkwas in verschiedenen Sorten starken Schwankungen unterliegt. Die Dichte des Kwas liegt im Bereich zwischen l, 002 und 1,0205; Die Extraktmenge liegt zwischen 0,5% und 6,330%. In dieser Hinsicht scheinen einige Proben von billigen gewöhnlichen Volkskässen fast vollständig aus Wasser zu bestehen (99,4-99,5%). Der Gehalt an der Gesamtmenge an Säuren variiert von 0,18% bis 0,53%; Die Menge an flüchtigen Säuren, bezogen auf Essigsäure, reicht von 0,007% bis 0,110%. Alkohol enthält von unbedeutenden Mengen in Form von Spuren bis 2,6%; Kohlensäure von 0,01% bis 0,9%. In Flaschen abgefüllter Kwas enthält normalerweise mehr Kohlendioxid als in Barriques gegossene Kwas, was schon aus der Methode der Herstellung von Flaschen-Kwas folgt, bei der die Hauptgärung nach dem Abfüllen von Kwas in Flaschen stattfindet. Der Zuckergehalt unterliegt starken Schwankungen, je nachdem, wie viel er während des Kochens hinzugefügt wurde. Die Aschemenge hängt vom Grad der Kwas-Dichte oder von der Rohstoffmenge ab und liegt zwischen 0,1 und 0,385%. Was die Zusammensetzung des Kwas anbelangt, so ist je nach Extrakt aus der Arbeit von Dr. Ilinsky klar, dass mit zunehmender Reife des Kwas die Menge an Milchsäure und Essigsäure zunimmt und an den ersten Tagen die Milchsäurebildung stärker ist und dann die Essigsäuregärung vorherrscht. Die Alkoholmenge steigt auch mit dem Alter des Kwas aufgrund einer Abnahme des Zuckergehalts darin. Wie aus der chemischen Zusammensetzung von Kwas hervorgeht, handelt es sich bei letzterem um ein Getränk, dessen Geschmackseigenschaften von den darin enthaltenen Säuren (Milch, Essigsäure, Kohle usw.), zum Teil von Alkohol sowie von verbrannten Teilen von Brot, Estern und anderen abhängen. Substanzen. Der Nährwert von Kwas wird hauptsächlich durch die im Kwas enthaltene Milchsäure bestimmt; es wirkt beruhigend auf das Nervensystem. Milchsäure wirkt zusammen mit Alkohol und Kohlendioxid in gewisser Weise auf den Stoffwechselzustand im Gewebe. Laut der Berechnung von Dr. Ilyinsky erhält der Patient in einem täglich vorbereiteten Teil des Krankenhauses, der entsprechend vorbereitet ist, 5,5 g Eiweiß und 33 g Kohlenhydrate, Mengen, die für die Ernährung des Patienten eine bedeutende Rolle spielen. Über die chemische Zusammensetzung anderer Kwas-Sorten (Sauerkraut, Frucht-Kwas usw.) ist wenig bekannt. Hier ist die Zusammensetzung von Weißzuckerkwas und Cranberry-Kwas, die von Dr. Kotsyn untersucht wurden (Zahlen bedeuten Gramm pro 100 cm³ K.):

Dichte bei 15,5 ° C

Diese Sorten von Kwas zeichnen sich durch ein hohes spezifisches Gewicht und einen hohen Extraktgehalt aus, der hauptsächlich von den zugesetzten Zuckerzusätzen abhängt. Der Alkoholgehalt in ihnen ist vernachlässigbar.

Bei der Zubereitung von Fruchtkwas, um ihnen eine schönere helle Farbe zu verleihen, wird häufig farbige Anilinfarbstoffe geübt, die die Gesundheit der Verbraucher beeinträchtigen können. Von den anormalen Verunreinigungen in Kwas können Mineralsäuren und Schwermetallsalze auftreten, die in Fruchtkwas zusammen mit Sirupen auftreten. Es kann in Kwas und Blei gefunden werden, wenn Sie zum Waschen von Flaschen Bleischrot verwenden. In Bezug auf den Inhalt im Kwas niederer Organismen arbeitete Dr. Ouspensky und kam zu folgenden Ergebnissen:

Trotz der Tatsache, dass allgemein praktizierte Verfahren zur Herstellung und Lagerung von Kwas eine breite Möglichkeit der Kontamination darstellen, einschließlich bakteriologischer Art, enthält Kwas neben einer großen Anzahl von Hefepilzen nur eine sehr geringe Anzahl von Bakterien.

Die Anzahl der in Kwas gefundenen Bakterienarten ist äußerst begrenzt und sollte in jedem Fall als Einheit betrachtet werden. Diese Bakterien sind Saprophyten - die üblichen Bewohner von Luft und Wasser.

Die Unbedeutung der bakteriologischen Flora von Kwas hängt ganz von seiner Säure ab.

Kwas bedeutet nicht nur kein günstiges Umfeld für das Wachstum von Bakterien des Typhus, der asiatischen und europäischen Cholera sowie des Ribberts-Bazillus, sondern tötet sie sogar ziemlich schnell. Anthrax-Bakterien behalten ihre Lebensfähigkeit in Kwas nicht. Daher besteht kein Grund zu der Befürchtung, dass Kwas wie Milch und Wasser die Infektionskrankheiten verteilen kann. (So in der Ausgabe von 1895)

Kwas zu Hause machen

Kwas ist sowohl in der Industrie als auch zu Hause leicht herzustellen. Um Hefekwas zu Hause herzustellen, werden üblicherweise Hefe, Cracker (oder besser Kwaswürze) und Zucker verwendet. Beeren, Minze, Hopfen, Äpfel, Birnen, Rosinen und andere Produkte werden häufig zu Kwas hinzugefügt, um dem Getränk besondere Töne zu verleihen. Eine andere Gruppe von Nicht-Soße-Kwas (Rohstoffe, für die Rüben, Sanddorn usw. sind) wird hauptsächlich in der Küche und in der traditionellen Medizin verwendet. Die therapeutischen und diätetischen Eigenschaften eines solchen Kwas wurden von B. V. Bolotov untersucht und beschrieben.

Für die Herstellung von alkoholfreiem Kwas wird fast jedes pflanzliche Produkt verwendet, das mit Wasser gefüllt ist und einen Tag stehen bleibt (z. B. wird geriebener Rettich für seltenen Kwas verwendet).

Kwas wird aus verschiedenen Mehlsorten und Brot, Wasser und Malz hergestellt und ist ein Produkt aus Milchsäure und teilweise alkoholischer Gärung von zuckerhaltigen Substanzen, die aus Stärke gebildet werden, die in den Ausgangsmaterialien enthalten ist. Mehl konsumierte Roggen, Gerste, Weizen, Buchweizen und Hafer; nimm Brot und Roggen und Weizen; Malz besteht hauptsächlich aus Roggen und Gerste. Manchmal wird Kwas ohne Zusatz von Malz hergestellt. Am häufigsten ist Brotkwas.

Die traditionellen Methoden der Kwas-Zubereitung sind wie folgt: Eine Mischung aus Malz, Roggen, Weizen oder anderem Mehl, die in bestimmten Anteilen, die für die verschiedenen Kwas-Sorten unterschiedlich sind, eingenommen wird, schläft in einer Holzwanne ein und brüht mit kochendem Wasser; Nehmen Sie beim Brühen normalerweise etwa 1/10 der Gesamtmenge an Wasser für den Kwas. Die resultierende dicke pastöse Masse (Maische) wird mit einem Ruder gemischt, bis ein süßer Geschmack in ihr erscheint; Danach wird der Brei auf das Gusseisen übertragen und dieser wird für einen Tag in den russischen vorgeheizten Ofen gestellt. Nach dieser Zeit wird das Gusseisen aus dem Ofen genommen und die Maische wird in große Bottiche überführt, dann mit Wasser verdünnt, 2-3 Stunden stehen gelassen und die nach der Zugabe von Hefe abgesetzte Flüssigkeit (nicht mehr als 1% aller Rohstoffe) wird in vorbereitete Fässer gegossen. Anstelle von Hefe wird manchmal fermentiertes Roggenbrot verbraucht. Kwas-Fässer werden auf einem Gletscher oder Keller aufgestellt, im Allgemeinen in einem Raum mit niedriger Temperatur.

Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für die Herstellung von Kwas. Der Unterschied zwischen ihnen besteht sowohl in der Menge und Vielfalt der Rohstoffe als auch in den Details der Kochtechnik selbst; Zum Beispiel wird Wasser zum Verdünnen der Maische kalt und heiß genommen; Die Verweilzeit der Maische im Ofen und der Maische in den Bottichen variiert auf unterschiedliche Weise. Einige Sorten von Brotkwas werden mit Zucker, Hopfen, Minze, Rosinen, Melasse, Honig und Voraninen gegossen, bevor sie in Fässer (Honigreste, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Kerzenwachs aus Waben anfallen) usw. gegossen werden.

Die folgenden Sorten von Brotkwas sind am häufigsten:

Russischer Kwas aus Roggenmehl und demselben Malz;

Bayerischer Kwas - aus rotem Gerstenmalz, Weizenmehl und Melasse;

saure Suppe - aus Roggen- und Gerstenmalz und Weizenmehl;

Weißer Zucker Kwas - von Roggencrackern, Weizenmalz und Zucker.

Zum Beispiel beschreiben wir die Methode zur Herstellung von Brotkwas, die in einem klinischen Militärkrankenhaus in St. Petersburg praktiziert wird: 4 Pfund von 10 Pfund Roggenmalz, 1 1/2 Pfund Roggenmehl und 4 Pfund Gerstenmalz, die in einen Bottich gefüllt, mit gekochtem Wasser eingegossen und gründlich gemischt, gegossen wurden Der Teig wird zu Gusseisen, das 9 Stunden in den Ofen gestellt wird. Dann wird der Inhalt des Gusseisens in eine spezielle Wanne gegossen, in 80 Eimer gekochtes Wasser gegossen und 8 Stunden stehen gelassen, woraufhin die Würze in eine andere Wanne gegossen wird, völlig sauber, und bereits aus dieser in Fässer gegossen wird. Dann werden 5 Pfund Pfefferminze für 7 Stunden in Gusseisen gebraut und in ein anderes großes gegossen, wo 3/4 Pfund Hefe und 2 Pfund Weizenmehl vorverdünnt werden. All dies wird gemischt und in jedes Fass zu gleichen Teilen gegossen. Nach 2-3 Tagen ist der Kwas zum Verzehr bereit. Der Verkauf von Flaschenkwas wird in Moskau wie folgt hergestellt: Es wird zu gleichen Teilen Roggen, Gerste und Weizenmalz und das gleiche Mehl aufgenommen; All dies wird in Krämpfen gerührt, mit kochendem Wasser gebrüht, bevor der Teig aufgenommen wird, und für einen Tag in den Ofen gestellt. Nach einem Tag wird der Teig in den Schinken gegeben, Wasser eingegossen, gerührt und 4 Stunden lang stehen gelassen, wonach die abgesetzte Flüssigkeit in das Fass gegossen wird, die Hefe einlegen und gären lassen, bis der Schaum erscheint. Wenn das letzte passiert ist, fügen Sie Zucker, Minze und Flaschen hinzu.

In letzter Zeit ist die Produktion von Kwas zu Hause dank Kvass-Konzentraten, die auf dem Markt erschienen sind, viel einfacher geworden. Russland produziert eine große Anzahl synthetischer Kwas-Surrogate. Sie werden in der Regel in Plastikflaschen verkauft und bestehen aus Soda (Kohlendioxidlösung), Süßungsmitteln und einem Geschmackssimulator für Kwas (Aromen). Laut GOST ist Kwas ein Getränk, das durch natürliche Gärung hergestellt wird. In Flaschen abgefülltes Kwas, das durch Fermentation hergestellt wird, wird oft auch mit Kohlensäure versetzt.

Über die internen Abläufe bei der Vorbereitung

Bei einer Vielzahl von Möglichkeiten zur Herstellung von Brotkwas ist das Wesentliche der chemischen Änderungen, die in diesem Prozess auftreten, im Allgemeinen wie folgt. Wie bereits erwähnt, wird eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, längere Zeit bei mäßig hoher Temperatur im Ofen aufbewahrt, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke durch das unorganisierte Enzym, das in Malz enthalten ist, in Zucker umgewandelt wird und Dextrin. Die anschließende Verdünnung des Teigs mit Wasser in Fässern und nach Zugabe von Hefe wird der resultierende Zucker und andere lösliche Teile des Mehls und Malzes unter dem Einfluss von zwei Arten von organisierten Enzymen fermentiert: alkoholfermentierter Pilz und Milchsäuregärung, die zur Bildung von Alkohol und Milchsäure führt. Da die Maische nicht gekocht wird, bleibt die Würze lange bei niedriger Temperatur und die Abkühlung ist langsam. Dies gibt alle Bedingungen für das Würzen der Würze, dh für die Entwicklung der Milchsäuregärung; trotz des Zusatzes von Hefe tritt die alkoholische Gärung in der Würze nur in geringem Maße auf, da der alkoholvergärende Pilz den oben beschriebenen Bedingungen für die Herstellung der Würze, in der die Milchsäuregärung vorherrscht, nicht standhält und die starke Entwicklung der alkoholischen Gärung verhindert. Laut einem anerkannten Experten für Bier und alkoholfreie Getränke auf der Basis von Brot, korrespondierendes Mitglied der Russischen Akademie der Wissenschaften, J. Sviridyuk, ist dies genau das, was das Bier vom Bier unterscheidet. Die Rohstoffe für das gleiche Getränk sind die gleichen, aber die Zubereitungsmethode ist anders: Beim Bierbrauen ist alles darauf gerichtet, das Auftreten einer Säuregärung zu verhindern, bei der die Maische auf eine höhere Temperatur erhitzt und so schnell wie möglich abgekühlt wird, so dass die Alkoholvergärung im Bier erfolgt ist vorherrschend; Beim Kochen von Kwas passiert, wie wir gesehen haben, das Gegenteil.

Neben diesen Substanzen, Milchsäure und Alkohol, treten während der Fermentation weitere Nebenprodukte auf, wie Kohlensäure, Essigsäure, Ameisensäure usw., dann Mannit, Dextrin, Ester von Säuren mit Alkohol und andere Substanzen, die den besonderen Geschmack des Gebräus erklären. Nach dem Einfüllen von Kwas in Fässern und Flaschen hört die Gärung dort nicht auf. Die Milchsäurebildung findet am stärksten während der ersten 4 bis 5 Tage statt, und dann findet die Essigsäuregärung statt; Je mehr der Kvass-Anteil an Milchsäure ansteigt, desto langsamer erfolgt die Milchsäuregärung und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund. Je höher die Temperatur der Räumlichkeiten von Fässern mit Kwas, desto schneller entwickelt sich Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas müssen Hygienestandards beachtet werden: Fässer und Tanks müssen gründlich gedämpft werden, Wasser muss gekocht werden, um die Würze zu verdünnen. Andernfalls tritt neben der Milchsäurebildung eine Öl-Säure-Fermentation auf, die die Bildung von Buttersäure im Darm und im Darm fördert kann ernste Störungen des Verdauungssystems verursachen. Die Lagerung des Kwas sollte unter den bestmöglichen Bedingungen arrangiert werden - in einem sauberen, gut belüfteten Raum und in sauberen Fässern. Rationell aufbereitetes und sorgfältig konserviertes Sud kann für 2-3 Monate unverändert bleiben. Bei unachtsamer Lagerung in Kwas beginnen die Zersetzungsprozesse bald; Die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund und der Kwas bekommt einen unangenehmen sauren Geschmack. Manchmal erlangt Kwas Eigenschaften, um sich im Faden zu dehnen, was von der Bildung einer speziellen Gummisubstanz abhängt. Kwas ist oft mit Schimmelpilzen bedeckt. In einem solchen Kwas fand Dr. Georgievsky eine Fettsäure höherer Ordnung, die an Kapron-Geruch erinnert.

Im Jahr 2006 wuchs der Kwas-Markt fünfmal schneller als der Markt für kohlensäurehaltige Getränke.

In der zweiten Hälfte der 2000er Jahre sind Kwasfässer weiterhin beliebt. In der heißen Zeit in der millionsten Stadt werden also täglich rund 50 Tonnen Kwas aus dem mobilen Einzelhandel verkauft.

Untersuchungen zur Dynamik von Änderungen des pH-Werts während der Reifung von Kwas.

Für die Studie wurden zwei Teesorten vorbereitet:

"Russischer Kwas" aus Roggenmehl und demselben Malz;

Saure Suppe aus Roggen- und Gerstenmalz und Weizenmehl;

http://multiurok.ru/files/nauchno-praktichieskaia-rabota-khimichieskii-sosta.html

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