Zhilovka ist eines der wichtigsten Verfahren zur Herstellung und Verarbeitung von Fleisch und Fleischwaren. Dies hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität der Produkte und beeinflusst auch die Kosten der Endprodukte.
Fleisch zhivovka ist der Prozess der Unterteilung von Fleisch nach Sorten (Nährwert, Mengenverhältnis von Fett und Bindegewebe).
Fleisch zhivovku wurde gemäß der technologischen Anleitung für die Herstellung von geschnittenem Fleisch gemäß GOST R 54704-2011 durchgeführt. Gemäß dieser nationalen Norm wird getrimmtes Fleisch in folgende Kategorien unterteilt:
Rindfleisch
Gehalt an Bindegewebe und Fettgewebe, nicht mehr als%
http://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0106a1keyNur über Fleisch. Fleischsorten
Um die Qualität des eigentlichen Fleisches (geschnittenes Stück) zu bezeichnen, wird üblicherweise ein solcher Indikator als Qualität verwendet.
Fleischvielfalt
bestimmt durch den Gehalt an Bindegewebe - je kleiner es ist, desto höher ist der Gehalt und desto höher ist der Nährwert und der kulinarische Wert von Fleisch
Wenn Sie "nur" sagen, dann ist die Abwechslung der Weichheitsgrad des Fleisches. Je weicher das Fleisch ist, desto leichter ist es zu kochen und desto höher ist sein Gehalt.
Es sollte sofort gesagt werden, dass verschiedene Quellen die Sorten eines Fleisches leicht unterschiedlich definieren, in einem Fall sind sie gleich - je höher der Nährwert eines Stücks Fleisch ist, desto höher ist sein Gehalt.
Es ist allgemein anerkannt, dass der höchste Fleischgrad nur das Filet ist - der innere Lendenmuskel der Karkasse. In der GOST-Definition der höchsten Stufe lautet: "Muskelgewebe ohne sichtbare Einschlüsse von Bindegewebe und Fettgewebe".
Rindfleisch-Sorten
„GOST 7595-79 Fleisch. Rindfleisch geschnitten für den Einzelhandel ":
1. Klasse: Hüfte; lumbal; Rückenmark; Schulterblatt; Schulter und Unterarm; brust schneidet.
2. Klasse: Halsschnitt und Pflug.
3. Klasse: Schneiden; vorderer Schaft; Hinterer Schaft
Andere Quellen nennen die 1. Klasse die höchste, aber es gibt auch drei Sorten: die höchste, die erste und die zweite.
Fleischsorten von Kalbfleisch unterscheiden sich geringfügig von Rindfleisch
“GOST 23219-78 Fleisch. Kalbfleisch schneiden für den Einzelhandel ":
1. Klasse: Hüfte; lumbal; Rückenmark; Skapulier Schulterkante.
2. Klasse: Brust mit Flanke; Gebärmutterhalskrebs
3. Klasse: Unterarm und Schienbein.
Pferdefleischsorten
GOST, das auch veraltete Pferdefleischsorten definierte, konnte nicht gefunden werden. Viele Quellen zum Thema "Schneiden und Trimmen von Pferdefleisch" behaupten jedoch, dass die Definition von Pferdefleisch der Definition von Rindfleischsorte entspricht.
Sorten von Lamm- und Ziegenfleisch
“GOST 7596-81 Fleisch. Hammelfleisch- und Ziegenfleisch für den Einzelhandel schneiden “* definiert nur zwei:
1. Klasse: Hüfte; lumbal; Schulterblatt-Wirbelsäule.
2. Klasse: Schneiden; Unterarm und Hinterbein.
Sorten von Schweinefleisch
Es gibt auch zwei davon gemäß „GOST 7597-55 Meat-Pork“. Schneiden für den Einzelhandel und hier ist alles ganz "einfach":
Die 2. Klasse umfasst den Achsschenkel und den Schaft (einfach gesagt die Vorder- und Hinterbeine), und die 1. Klasse umfasst alles andere, d. H. Klingenteil; Bruststück; Bruststück; Lendenpartie mit Flanke und Schinken.
http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-sorta-miasaNormen für Vieh und Geflügelfleisch
Teile (Schnitte) desselben Schlachtkörpers unterscheiden sich in ihrer morphologischen und chemischen Zusammensetzung, ihrem Nährwert und ihrem biologischen Wert, ihrem Geschmack und ihrem kulinarischen Zweck. Daher werden beim Schneiden von Schlachtkörpern deren Einzelteile in Klassen eingeteilt. Dies ist notwendig, um ihren Wert richtig einzuschätzen.
Rindfleisch ist in drei Sorten unterteilt (Abb. 3). Klasse I umfasst die besten Teile der Karkasse - Hüfte, Lendenwirbelsäule, Rücken, Schulterblatt (Schulterblatt und Schulterkante), Schulter (Schulter und Unterarm) und Brust. Die Gesamtausbeute der Teilstücke der Klasse I beträgt 88% des Schlachtkörpergewichts. Grad II umfasst den Hals und die Flanke. Die Ausgabe von Fleisch der Klasse II - 7% des Schlachtkörpergewichts. Grad III umfasst die am wenigsten wertvollen Teile - Kerbe, Vorder- und Hinterschaft. Diese Schnitte enthalten viele Knochen, Bindegewebe und wenig Muskeln.
Abb. 3. Qualitätsschema für Rindfleisch: 1 - Humerusschnitt (Grad I); 2 - Schnitt (III. Klasse); 3 - Hals - Schnitt (Grad II); 4-Schulter-Schnitt (Grad I); 5 - Dorsalschnitt (Grad I); 6 - Lendenwirbelschnitt (Grad I); 7 - Hüftschnitt (Grad I); 8 - hinterer Schaft (Grad III); 9 - Leiste (Grad II); 10 - Brustschnitt (Grad I); 11 - vorderer Schaft (Besoldungsgruppe III).
Beim Kochen haben einige Teile der Schnitte eigene Namen. Das Fleischstück, das sich entlang der Wirbel befindet, wird als antrekot bezeichnet, das vordere dorsale Teil - durch eine dicke Kante, die Rückseite - durch eine dünne Kante, Costal-by-Kante, Lendenwirbelsäule - durch Rinderfilet (der beste Schnitt), der Femur - durch ein Hinterteil.
Beim Schneiden von Hammelfleisch und Ziegenfleisch wird jede Karkasse entlang der hinter der letzten Rippe verlaufenden Linie in zwei Querhälften (vorne und hinten) unterteilt, wobei beide Hälften in 6 Schnitte unterteilt sind, die in zwei Varianten unterteilt sind (Abb. 4). Klasse I umfasst Hüfte und Lendenwirbelsäule (einschließlich Flanke) sowie Spin-Cutting (einschließlich Bruststück und Nacken).
Abb. 4. Schema der Hammelfleischstecklinge: 1 - Schnitt (Klasse II); 2 - Spin-Roll-Schnitt (Grad I); 3 - Lendenschnitt (I Grad): 4 - Hüftschnitt (I Grad); 5 - Hinterschaft (Grad II); 6 - Unterarm (Grad II).
Die Schnittmenge der Besoldungsgruppe I beträgt 93% und die Besoldungsgruppe II (Kerbe, Unterarm und Schaft) - 7 Gew.-% der Karkasse.
Von großem Interesse ist das Schneiden von Lammfleisch in Kasachstan. Die Karkasse wird nur an den Gelenken (Abschnitten) geschnitten, ohne den Knochen zu durchtrennen, und es werden 22 Fleischstücke der entsprechenden Qualität erhalten. Dazu gehören: Jeansbass (2 Stücke der 1. Klasse) aus dem oberen Teil des Hinterbeines und Orthan-Vene (2 Stücke der 1. Klasse) aus dem mittleren Teil des Beines; der untere Teil der Hinterbeine mit dem Anfall von Fruchtfleisch oder Asykty-Venen (2 Teile der Besoldungsgruppe I). Klasse I umfasst auch Beldeme - den Nierenteil aus dem Beckenknochen entlang des ersten Wirbels mit Rippen und den Unterleib - die ersten 4 Rippen des Brustbeines aus dem Nierenbereich.
Klasse II umfasst Kabyrgu (5, 6, 7 und 8. Rippen des Bruststücks), Zehen (Bruststück mit Flanke), Omurka (Bruststück mit Wirbelsäule ohne Rippenknochen), Jaurin (oberer Teil des Schulterblattes), Zehenbeinvene (mittlerer Teil des Schulterblattes) ) und Strafautos (Schaft). Klasse III umfasst den Bougan (5 Rippen der Brustpartie unter dem Schulterblatt) und den Moin (Hals). Beim Schneiden von Hammelfleisch auf Kasachisch erhält man somit 9 Fleischstücke der Güteklasse I, 10 - II und 3 - III. In Prozent des Gewichts der Schlachtkörper sind dies 48%, 41% und 11%.
Beim Schneiden von Schweinefleisch wird jede Karkassenhälfte in 7 Teile unterteilt, die in 2 Sorten unterteilt sind (Abb. 5). Klasse I umfasst Schinken, Brustfleisch, Lendenwirbel (mit Flanke), dorsale und skapulare Teile der Schnitte. Der Schnittanteil I macht 94% der Schlachtkörpermasse aus In der Besoldungsgruppe II sind der Unterarm und der Schaft enthalten.
Abb. 5. Diagramm des Sortenschneidens von Schweinefleisch: 1 - Schulterschnitt (Grad I); 2 - Rückenschnitt (Grad I); 3 - Lendenwirbelschnitt (Klasse I): 4 - Schinken (Klasse I); 5 - Schaft (Grad II); 6 - Bruststück (Stufe I); 7 - Unterarm (Grad II).
http://www.comodity.ru/domproduct/standards/6.htmlDas beste Fleisch
Fleischprotein enthält alle essentiellen und essentiellen Aminosäuren, die für den menschlichen Körper notwendig sind (dh diejenigen, die nicht im menschlichen Körper gebildet werden). Im Gegensatz zu pflanzlichen Lebensmitteln kann eine relativ kleine Fleischmenge eine tägliche Proteinmenge liefern. Zum Beispiel liefert eine Portion Rindfleisch (fünfundachtzig Gramm) die Hälfte der täglichen Proteinzufuhr und eine Portion Schweinefleisch - 48% der Tagesrate.
Neben Eiweiß enthält das Fleisch Spurenelemente, die für den Menschen essentiell sind, einschließlich Eisen, das in der Form des menschlichen Körpers leicht verdaulich ist.
Trotz des relativ hohen Gehalts an Cholesterin und extraktiven Substanzen in vielen Fleischsorten ist ihre Menge beim Garen von Fleisch deutlich reduziert. Wir müssen jedoch bedenken, dass etwa 50% dieser Substanzen aus dem Fleisch in die Brühe gelangen.
Kalbfleisch
Vorteile: Im Vergleich zu anderen Fleischsorten enthält Fleisch in einer minimalen Menge Fett, daher wird es in der diätetischen Ernährung verwendet. Gekochtes Kalbfleisch wird auch in der klinischen Ernährung verwendet, um den Körper nach Infektionskrankheiten, Verletzungen und Verbrennungen wiederherzustellen.
Nachteile: Aufgrund des hohen Gehalts an extraktiven stickstoffhaltigen Stoffen und Purinbasen werden starke Kalbsbrühen nicht für die Verwendung in diätetischen Lebensmitteln empfohlen. Die Konzentration dieser Verbindungen in der Kalbsbrühe ist höher als in der Rinderbrühe.
Diese Substanzen regen zum einen die Arbeit der Verdauungsdrüsen an und tragen so zur Verbesserung der Nahrungsaufnahme bei. Andererseits wirken sich diese Verbindungen negativ auf die Arbeit des Nervensystems aus - sie führen zu übermäßiger Übererregung. Purinbasen sind auch imstande, den Stoffwechsel im menschlichen Körper zu stören, wodurch sich Harnsäure verzögert und ihre Salze ablagern, was beispielsweise zu Gicht führt.
Rindfleisch
Vorteile: Hoher Eiweißgehalt (besonders nützlich für Kinder und Sportler), Eisen (zur Vorbeugung und Behandlung von Eisenmangelanämie). Fettarmes Rindfleisch enthält viele Bindegewebsproteine.
Nachteile: Durch fetthaltiges Rindfleisch werden Leber und Pankreas übermäßig belastet.
Lamm
Vorteile: niedriger Cholesteringehalt im Fett von Hammelfleisch im Vergleich zu Rindfleisch (2,5-fach niedriger) und Schweinefett (weniger als 4-fach). Bei Lammfleisch weniger als bei anderen Fleischextrakten.
Nachteile: erhöhte Belastung des Verdauungstraktes aufgrund der hohen Feuerfestigkeit von Schafsfett.
Hühnchen
Vorteile: hat hohe diätetische Eigenschaften ähnlich wie Kalbfleisch. Hühnerprotein ist vollständig, da es aus einem Satz ersetzbarer und essentieller Aminosäuren besteht. Die Aufnahme von Hühnerfleisch ist besser als Rind- und Schweinefleisch.
Nachteile: Es wird empfohlen, Hühnerbrühe bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts (Geschwüre) zu beseitigen, da sie eine erhöhte Sokogonnym-Wirkung hat, d. verursacht erhöhte Sekretion von Magensaft.
Im Artikel "Was ist das nützlichste Geflügelfleisch und für wen?" Können Sie die detaillierten Merkmale der verschiedenen Fleischsorten erfahren.
Schweinefleisch
Vorteile: Ein hoher Gehalt an der essentiellen Aminosäure Lysin, die einen großen Einfluss auf den gesamten Eiweißstoffwechsel im menschlichen Körper sowie auf die Bildung des menschlichen Skeletts (insbesondere in der Kindheit) hat.
Nachteile: Schweinefett sollte bei Cholezystitis, Duodenitis (Entzündung des Zwölffingerdarms 12), Entzündungen der Gallenwege in der Leber und Atherosklerose auf ein Minimum begrenzt werden.
Kaninchen
Vorteile: Fleisch hat hohe diätetische Eigenschaften, ähnlich wie Geflügelfleisch. Enthält die Mindestmenge an Fett. Fleisch hat in seiner Struktur sehr kleine Muskelfasern, die vom Körper leicht aufgenommen werden. An erster Stelle in der Proteinmenge im Fleisch. Antiallergisches Fleisch, es wird in der klinischen Ernährung zur Wiederherstellung des menschlichen Körpers nach Infektionskrankheiten empfohlen.
Nachteile: praktisch nicht vorhanden.
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Hallo Freunde!
Das letzte Mal, ich erinnere Sie daran, war das Thema unseres Gesprächs Fleisch. Nämlich - die Vorteile von Fleisch und Schaden für den Menschen. Wir haben das Thema des Gesprächs und die Frage „essen oder nicht essen?“ Ausführlich analysiert (ich würde gerne sagen, nach den Knochen). Wir haben geantwortet - es gibt! Nun muss man herausfinden, welche Sorte zu bevorzugen ist, damit der Körper maximal nützlich ist und die Zunge so lecker wie möglich ist.
Ich habe versucht, auf die beliebtesten Fleischsorten, sowohl rot als auch weiß, zu achten, und die Informationen fielen ziemlich viel aus. Daher entschuldige ich mich im Voraus, dass ich keine Zeit hatte, um die Nützlichkeit des Gnus-Fleisches oder des französischen Frosches hervorzuheben - an den Tieren, die den meisten von uns vertraut sind.
Was ist nützliches Fleisch?
Lamm: die Vorteile und Schaden
Shurpa, Dolma, Kebab, Pilaw, Beshbarmak - aus den gleichen Namen der Gerichte, in denen traditionell Solo-Lamm spielt, Speichelfluss!
Nicht die häufigste Sorte, vergeblich. Im Gegensatz zu vielen anderen Schweinefleisch enthält Lammfleisch nur 135 Kalorien pro 100 Gramm und 2-3 Mal mehr Nährstoffe:
- Eisen
- Vitamine der gesamten Gruppe B sowie E und K
- Kalium, Magnesium, Natrium, Kalzium, Phosphor
Gleichzeitig ist sehr wenig Cholesterin enthalten - deshalb ist Schaffleisch besonders nützlich!
Lammfleisch kann nur die folgenden Kategorien von Menschen bringen:
Aufgrund der Unreife oder „Ermüdung“ des Verdauungssystems kann Lamm eine schwere Mahlzeit für „alt und klein“ sein. Und für ältere Menschen kann sich ein solcher Moment auch als gefährlich herausstellen - Hammelfleisch enthält Bakterien, die die Entstehung von Gelenkerkrankungen hervorrufen können, für die die Menschen so anfällig sind. Aus diesem Grund ist Lammfleisch für Personen aus der folgenden Kategorie kontraindiziert:
- Arthritis oder Gicht leiden
- Personen mit Erkrankungen des Verdauungstraktes
Rindfleisch: gut und schade
Die Kuh ist eine ausgezeichnete Energiequelle für Sportler, Menschen, die an harter körperlicher Arbeit arbeiten, im Allgemeinen alle, die hohe Energiekosten auffüllen müssen.
Im Allgemeinen ist Rindfleisch gut, weil es:
- Nicht fettend (und daher nicht nahrhaft)
- Reich an Eiweiß
- Gut für das Nervensystem (beruhigt)
- Stärkt die Blutgefäße, hilft dem Herzen
Kann Rindfleisch schaden? Nur wenn es falsch gekocht wird (zu wenig oder zu lange gekocht), wenn es von einem skrupellosen Verkäufer gekauft wird (dies gilt für alle Fleischarten) oder wenn es in Maßen konsumiert wurde.
Schweinefleisch: gut und schade
Schweinefleisch enthält die gleichen nützlichen Elemente wie andere Fleischsorten und kann zu Schäden führen, wenn es nicht zubereitet wird (Schweinefleisch kann eine Bakterienquelle sein!) Oder auch übermäßig konsumiert. Der Preis für einen Erwachsenen beträgt 200 Gramm pro Tag.
Schweinefleisch wird besonders für Mütter empfohlen, die ihre Babys mit Muttermilch füttern: Dieses Fleischprodukt wird aufgrund seiner Eigenschaften in dieser Zeit des Lebens einer Frau besser aufgenommen als andere.
Schweinefleisch ist auch gut für Männer - Experten sagen, dass Schweinefleischsteak als hervorragendes Aphrodisiakum dienen kann!
Menschen bestimmter Nationalitäten oder Religionen, zum Beispiel Muslime, lehnen Schweinefleisch in jeglicher Form kategorisch ab. Die Erklärung dafür ist meistens die Unreinheit eines Tieres, das sich mit Abfällen vom Tisch ernährt und sich in Schlamm wälzt.
Was soll ich dazu sagen? Ich denke, ethische Fragen sind sinnlos zu diskutieren. Neben Schweinefleisch gibt es auf der Welt noch viele verschiedene Arten von feinem und gesundem Fleisch. Zum Beispiel
Putenfleisch: Nutzen und Schaden
Mit rotem Fleisch verwandle ich mich glatt in Weiß, nämlich Vogel. Geflügelfleisch ist weicher im Geschmack, kocht schneller und leichter (wenn auch nicht in allen Fällen) und kostet weniger als Rot. Es ist auch reich an nützlichen Eigenschaften, zum Beispiel
- Vitamine: A, E,
- Spurenelemente: Magnesium-Calcium-Phosphor-Mangan-Jod-Natrium
und es hat keine Kontraindikationen!
Die Türkei (gemäß den Empfehlungen von Kinderärzten) wird in den meisten Fällen zum ersten Ergänzungsprodukt in der Ernährung von Säuglingen, die von Milch zu Erwachsenennahrung wechseln - und das ist es, was sie sagt!
Kann es vom Truthahn Schaden geben? Vielleicht können Sie in diesem Fall mit Sicherheit nein sagen.
Hühnerfleisch: Nutzen und Schaden
Hühnchen in jeder Form: gekocht, gebraten, gebacken - das Lieblingsgericht vieler von uns. Es ist Zeit näher kennenzulernen und herauszufinden, was sonst noch Hühnerfleisch ist!
- Reich an Protein und essentiellen Aminosäuren
- Kalorienarm - nur 190 Kalorien pro 100 Gramm Produkt
- Viel Kalium, Phosphor
- Es enthält Glutamin, eine Aminosäure, die für das Muskelwachstum verantwortlich ist (weshalb Bodybuilder es lieben und alle, die Muskelmasse aufbauen müssen, aber kein Fett.
- Nützlich für die Nieren, das Kreislaufsystem, das Immunsystem und den Bewegungsapparat.
Nicht das Huhn selbst kann Schaden anrichten, sondern unsachgemäße Handhabung oder Lagerung. Wie in jedem Fleischprodukt kann Hühnchen ein hervorragendes Zuhause für schädliche Bakterien sein. In diesem Fall ist es besser zu verdauen als zu wenig gegart zu werden.
Soja-Fleisch: Nutzen und Schaden
Und schließlich, geliebt von Vegetariern, gelangweilt nach Fleischgeschmack - ein Produkt von Soja! Natürlich nicht genau Fleisch im strengen Sinne des Wortes, aber als Erstes.
Sojabohne ist eine in Asien wachsende Hülsenfrucht. Durch Mahlen der Bohnen und Mischen des Mehls mit Wasser und Mehl erhält man eine Mischung, die dann in Hackfleisch, Burger, Würste, Gulasch und andere Halbfabrikate umgewandelt wird. Ein Stück Fleisch in Form eines Beefsteaks kann beispielsweise nicht aus Sojabohnen gewonnen werden, aber hier ist ein leckeres Kotelett - bitte.
Ein erfolgreiches Analogon enthält fast alle Spurenelemente und Vitamine wie das Original und gleichzeitig fast kein Cholesterin und Fett (was definitiv ein Plus ist!)
Wo kaufen? In jedem Lebensmittelgeschäft.
Soja-Fleisch kann Harm nicht bringen, wenn es sich natürlich nicht um GVO handelt - Soja. Lesen Sie das Produktetikett sorgfältig durch und lehnen Sie den Kauf ab, wenn das Ursprungsland die Vereinigten Staaten sind. In diesem Fall sind die Risiken beim Kauf von GVO-Sojabohnen sehr hoch.
Soja-Fleisch wird wie üblich gekocht und der Geschmack ist anders... außer vielleicht ein bisschen. So können Sie es sicher in Ihre Ernährung aufnehmen und die Vitaminreserve ohne zu viel Cholesterin und Fett auffüllen!
Also, Freunde, wie Sie sehen können - die Auswahl ist groß und für jeden Geschmack! Experimentieren Sie, kochen Sie täglich verschiedene Gerichte und finden Sie Ihre Lieblingsrezepte!
Um die Qualität des eigentlichen Fleisches (geschnittenes Stück) zu bezeichnen, wird üblicherweise ein solcher Indikator als Qualität verwendet.
Fleischvielfalt
bestimmt durch den Gehalt an Bindegewebe - je kleiner es ist, desto höher ist der Gehalt und desto höher ist der Nährwert und der kulinarische Wert von Fleisch
Wenn Sie "nur" sagen, dann ist die Abwechslung der Weichheitsgrad des Fleisches. Je weicher das Fleisch ist, desto leichter ist es zu kochen und desto höher ist sein Gehalt.
Es sollte sofort gesagt werden, dass verschiedene Quellen die Sorten eines Fleisches leicht unterschiedlich definieren, in einem Fall sind sie gleich - je höher der Nährwert eines Stücks Fleisch ist, desto höher ist sein Gehalt.
Es ist allgemein anerkannt, dass der höchste Fleischgrad nur das Filet ist - der innere Lendenmuskel der Karkasse. In der GOST-Definition der höchsten Stufe lautet: "Muskelgewebe ohne sichtbare Einschlüsse von Bindegewebe und Fettgewebe".
Rindfleisch-Sorten
„GOST 7595-79 Fleisch. Rindfleisch geschnitten für den Einzelhandel ":
1. Klasse: Hüfte; lumbal; Rückenmark; Schulterblatt; Schulter und Unterarm; brust schneidet.
2. Klasse: Halsschnitt und Pflug.
3. Klasse: Schneiden; vorderer Schaft; Hinterer Schaft
Andere Quellen nennen die 1. Klasse die höchste, aber es gibt auch drei Sorten: die höchste, die erste und die zweite.
Fleischsorten von Kalbfleisch unterscheiden sich geringfügig von Rindfleisch
“GOST 23219-78 Fleisch. Kalbfleisch schneiden für den Einzelhandel ":
1. Klasse: Hüfte; lumbal; Rückenmark; Skapulier Schulterkante.
2. Klasse: Brust mit Flanke; Gebärmutterhalskrebs
3. Klasse: Unterarm und Schienbein.
Pferdefleischsorten
GOST, das auch veraltete Pferdefleischsorten definierte, konnte nicht gefunden werden. Viele Quellen zum Thema "Schneiden und Trimmen von Pferdefleisch" behaupten jedoch, dass die Definition von Pferdefleisch der Definition von Rindfleischsorte entspricht.
Sorten von Lamm- und Ziegenfleisch
“GOST 7596-81 Fleisch. Hammelfleisch- und Ziegenfleisch für den Einzelhandel schneiden “* definiert nur zwei:
1. Klasse: Hüfte; lumbal; Schulterblatt-Wirbelsäule.
2. Klasse: Schneiden; Unterarm und Hinterbein.
Sorten von Schweinefleisch
Es gibt auch zwei davon gemäß „GOST 7597-55 Meat-Pork“. Schneiden für den Einzelhandel und hier ist alles ganz "einfach":
Die 2. Klasse umfasst den Achsschenkel und den Schaft (einfach gesagt die Vorder- und Hinterbeine), und die 1. Klasse umfasst alles andere, d. H. Klingenteil; Bruststück; Bruststück; Lendenpartie mit Flanke und Schinken.
p.s. Aufgrund des Vorstehenden ist es offensichtlich, dass eine halbe Karkasse nicht vollständig von der höchsten Stufe sein kann. Wenn Sie jedoch die entsprechende Auswahl in den Preisen treffen, sehen wir die Präsenz von Halbkadavern und Quartieren höchster Qualität auf dem Markt. Es ist wahrscheinlich, dass sich die Verkäufer in diesem Fall weder an GOST noch an der Logik orientieren, sondern ihre Produkte nur aus ihrer Sicht bestmöglich bewerben.
Rindfleisch und Kalbfleisch sind in 3 Sorten unterteilt. Der erste Typ umfasst die Rücken-, Brust-, Lenden-, Rumpf-, Rumpf- und Rumpfpartie; zum zweiten - die Schulter- und Schulterteile und auch die Leistengegend; zum dritten - Schlitz, Vorder- und Hinterbein.
Unter den Experten der Fleischindustrie verabschiedeten sie mehrere Maßnahmen zum Schneiden von Schlachtkörpern. Am beliebtesten ist Südamerika. Es gibt jedoch immer noch italienische, deutsche, niederländische, dänische und australische Zerlegungsprogramme für Rindfleisch. In Südamerika ist der gesamte Kadaver in 19 Zahlen unterteilt. Seit Argentinisches Rindfleisch ist ein häufiger Besucher in unseren Geschäften, und in Russland verwenden viele Hersteller das südamerikanische Zerlegungsschema. Es ist nicht allzu schwierig, herauszufinden, was auf der Fleischschale zu finden ist.
Oder wenn Sie zum Beispiel trocken gefrorenes Fleisch in einem Supermarkt kaufen, ist immer eine Nummer darauf und Sie wissen genau, welches Teil Sie kaufen. Oder was Sie auf dem Markt anbieten.
Was ist was1. Dünne Kante Auf einem Steak, RoastbeefFür das Braten von hervorragendem Roastbeef, werden die Rippen in der Regel kurz geschnitten und das Fleisch gebunden. Die Knochen können vollständig entfernt werden. In diesem Fall wird das Fleisch vor dem Binden zu einer Rolle gerollt. Fleisch kann auch zum Eintöpfen oder Backen eines großen Stücks verwendet werden.
Planen Sie 2,5-3 Stunden für das Braten.
2. Dicke Kante. Für Braten, Eintopf, Hackfleisch, langsames Schmoren. Nachdem die Knochen entfernt wurden, wird der Schnitt in Portionen geschnitten, um Steaks herzustellen. Das Nackenfleisch in der Nähe des Kamms kann mit Würfeln übergossen werden - bis zu 2 Stunden Verarbeitungszeit
3. Brust Bei einem Braten im Ofen und in einem Topf, Eintopf, Suppe, mariniertem Braten Nach dem Entfernen des Brustbeinknochens und der Rippen verbleibt ein langes flaches Stück Fleisch, das normalerweise aufgerollt und gebunden wird. Es stellt sich eine tolle Rolle heraus. Sie können es schmoren und nach 1,5-2 Stunden backen, um eine goldene Kruste zu erhalten. Mehr Speck kann eingelegt werden.
4. Spatel: Auf Hackfleisch, Braten, Eintopf. Das Schneiden des Schulterbereichs des Schulterblatts hängt von den örtlichen Traditionen ab. Meistens werden jedoch große Stücke von ausgezeichnetem Fruchtfleisch abgeschnitten, um anschließend langsam gebraten oder gekocht zu werden.
5. Spatel zum Braten. Zum Braten von Soße muss Braten mindestens 1,5 Stunden gedämpft werden.
6. Falsche Filets. In Sauce gebraten, gebraten, geliert Dieses Stück hat relativ wenig Fett, aber es gibt dicke Streifen des Bindegewebes. Dieses Bindegewebe verbleibt auf dem Fleisch. Wenn es in feuchter Hitze gegart wird, wird es weicher, und es werden Haftstoffe in die Brühe freigesetzt. Kann für verschiedene Geleearten verwendet werden.
7. Auf gehacktem 8.Rulka. Auf osso buco, hamin, suppe, gelee Das muskulöse Vorderbein (Knöchel) enthält das Gehirn und mehrere schmale, ausgeprägte Muskeln mit einer dicken Schicht aus Bindegewebe und Sehnen. Nach dem Entfernen des Knochens wird das Fleisch in der Regel in Scheiben geschnitten und zum Abschrecken in Würfel geschnitten. Beim Löschen von Gelatine gelangt Bindegewebe in die Brühe und bildet eine sehr schmackhafte und nahrhafte Soße. Klem eignet sich besonders zum Kochen von Rindereintopf auf Französisch.
9. Blende oder Kante. Für das langsame Kochen, das langsame Rösten auf Kohlen (Asado), Suppen und Brühen, Hackfleisch.Dieser Schnitt besteht aus muskelbedeckten Rippen mit Fettschichten. Perfektes Fleisch zum Kochen, lecker und saftig. Aus den gleichen Gründen auch für Hackfleisch.
10. Der Hals. Für Suppe, Khash, Kharcho, HackfleischDas Nackenfleisch enthält viel Bindegewebe und muss daher lange in der Brühe gekocht werden. Aber es ist lecker und preiswert. Halsfleisch wird normalerweise in Würfel oder gehackt verkauft.
11. Schneiden. Roastbeef, Steak Im Filet die kleinste Menge an Bindegewebe und Muskelvenen. Daher ist es teuer. Aber es gibt die besten Steaks und das klassische englische Roastbeef.
12. Filet Auf Roastbeef, Steak13. Kostrets Auf Steaks und Eskolopy enthält Kostrets eine große Menge an zartem Fleisch auf den letzten drei Rippen. Traditionell wird es mit Knochen gebacken. Sie können aber auch Steaks auf dem Grill in Portionen schneiden. Darüber hinaus kann das Steak auch mit oder ohne Knochen sein.
14. Sonde. Zum Schmoren, Füllen15. Sec. Auszulöschen
9. Hintern Langsam schmoren Diese drei Schnitte bilden zusammen den oberen Teil des hinteren Beins. Probe - ein Schnitt von magerem Feinfaserfleisch aus dem Oberschenkelinneren - eignet sich für langsames Braten und Schmoren. Das Fleisch ist etwas rauer, aber es hat einen guten Geschmack und wird normalerweise zum langsamen Braten oder Schmoren sowie zum Salzen und Kochen bei schwacher Hitze verwendet. Ein Rumpf ist ein ausgezeichneter Fleischschnitt zwischen Kreuzbein und Beckenknochen. Meist wird dieses Fleisch zur Herstellung von hochwertigem Roastbeef verwendet.
16. Okovalok. Steak, Steak, Schnitzel, Braten Das Fleisch wird ohne Knochen verkauft und in Portionen über die Faser geschnitten, um zarte Steaks am offenen Feuer oder in einer Pfanne zu machen. Aus Stücken mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg wird ausgezeichnetes Roastbeef gewonnen, das normalerweise bei hoher Hitze gekocht wird.
17. Die Leiste Auf Brötchen, Hackfleisch, Schmorbraten Besteht aus kleinen inneren Muskeln. Aus diesem Teil wird das berühmte "Metzgersteak" zubereitet. Ein solches Fleisch zu kaufen ist ein großer Erfolg, da es aus dem zentralen inneren Muskel ausgeschnitten wird, dem einzigen in der gesamten Karkasse. Daraus werden die zartesten Steaks auf einem Gitter erhalten.
18. Hintern. Eintopfgerichte, Suppen, langsam verlöschende Sehnen, die reich an fleischigen Teilen des Hinterbeins sind: Ähnlich wie der Knöchel enthält sie Gehirnknochen und einen hohen Anteil an Bindegewebe. Normalerweise wird der Knochen entfernt und das Fleisch wird in dicke Scheiben oder Würfel geschnitten. Das feine Aroma und der hohe Gehalt an Gelatine verleihen diesem Fleisch einen hervorragenden Geschmack im Eintopf und in der Brühe.
Information
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Kategorien, Einstufung und Kennzeichnung von Fleisch.
Kategorien, Einstufung und Kennzeichnung von Fleisch.
Fleisch ist ein Produkt, ohne das mehr als ein Gastronomiebetrieb nicht kann. Wenn Fleisch in einem Betrieb ankommt, muss klar definiert werden, welche Kategorie von eingehendem Fleisch gehört und welche Gerichte am besten zubereitet werden.
Sie haben wahrscheinlich bemerkt, dass das Fleisch manchmal saftig, lecker und duftig ist, manchmal trocken und geschmacklos. Und das alles hängt von der Fleischqualität und -kategorie ab.
Wenn wir über Fleischimporte sprechen, achten wir auf den Lieferanten. Führende Positionen beim Export von Fleisch in den russischen Markt werden von Amerika besetzt, da der Großteil des Fleisches nicht für den Export produziert wird, sondern für den Verbrauch auf den heimischen Märkten des Landes.
Beim Erhalt von Fleisch müssen die Hauptfaktoren der Fleischqualität beachtet werden:
1. Der entscheidende Faktor für die Bestimmung des Fleischgeschmacks ist die Viehzucht. Es werden spezielle Rassen gezüchtet, die zum Schlachten gezüchtet werden, was für höchste Fleischqualität sorgt.
2. Der Hauptfaktor für gutes Fleisch ist das Alter des Tieres, das die Fleischkategorie bestimmt:
Kategorie „A“ sind Bullen, deren Alter zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht mehr als 30 Monate beträgt.
Die Kategorie „E“ ist die niedrigste Tierkategorie zum Zeitpunkt der Schlachtung über 96 Monate.
Hier müssen wir berücksichtigen, dass das Fleisch mit dem Alter des Tieres gröber, dunkler, faserig und zäh wird.
3. Der Hauptfaktor für gutes Fleisch ist die Art und Dauer des Fleisches nach der Schlachtung. Exposition ist:
a) Trocken hängende Kadaver nach Schlachtung in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0 Grad für zwei oder drei Wochen.
b) Nasses Verschließen des Fleisches in einer Vakuumverpackung, die verhindert, dass die Karkasse Feuchtigkeit verliert. In diesem Zustand wird das Fleisch bis zu einer Woche gealtert.
Frisches Fleisch wird nicht zum Verzehr empfohlen, es sollte Zeit zum Ausruhen gegeben werden.
Alle oben genannten Punkte gelten für importiertes Fleisch.
In Russland wird Rinderfleisch unterteilt in:
1. Milchkälber - das Alter des Tieres zwischen 2 Wochen und 3 Monaten.
2. Milchrindfleisch - das Alter des Tieres zwischen 3 Monaten und 3 Jahren.
3. Rindfleisch - das Alter des Tieres über 3 Jahre.
Nach Geschlecht:
1. Fleisch von den unversehrten Männern, Fleisch von Käfern (Rindfleisch) und Fleisch von Wildschweinen (Schweinefleisch).
2. Fleisch aus kastriertem Rinderfleisch (Rindfleisch) und Schweinefleisch (Schweinefleisch).
3. Fleisch von Frauen erhalten.
Das Fleisch eines nicht kastrierten Tieres zeichnet sich durch seine Steifigkeit und einen unangenehmen Geruch aus, das nur zur industriellen Verarbeitung geschickt wird.
Durch Fettigkeit - der Entwicklungsgrad des Muskelgewebes.
Rindfleisch:
Kategorie - Karkassenmuskeln sind zufriedenstellend entwickelt. Die Fettschicht muss die Karkasse von mindestens der achten Rippe bis zu den Ischialknoten bedecken. Bei jungen Tieren sollten sich Fettablagerungen am Schwanzansatz und am oberen Teil der Innenseite der Oberschenkel befinden.
IIKategorien - Die Muskeln sind schwach entwickelt, mit Hohlräumen an den Oberschenkeln, subkutanes Fett bedeckt den Rücken der Karkasse in kleinen Bereichen. Bei jungen Tieren sind die Muskeln unterentwickelt, die Hüften haben Hohlräume, Fettablagerungen können fehlen.
Schweinefleisch:
Kategorie I - Schweinefleisch mit einem Gewicht von 53 kg bis 72 kg. Fettstärke von 1,5 cm bis 3,5 cm.
Kategorie II - Schweinefleisch - Jungvieh mit einem Gewicht von 34 kg bis 98 kg. Dicke des Fettes von 1,5 cm bis 4 cm.
Kategorie III - fettes Schweinefleisch mit unbegrenztem Gewicht. Die Dicke des Fettes beträgt über 4,1 cm.
Kategorie IV (für industrielle Verarbeitung) - Schweinefleisch mit einem Gewicht von mehr als 98 kg, Schmalzdicke von 1 cm bis 4 cm.
Kategorie V - gekeimte Molkerei mit einem Gewicht von 3 kg bis 6 kg.
Hammelfleisch und Ziegenfleisch:
Kategorie I - Schlachtkörper mit zufriedenstellend entwickelter Muskulatur, subkutanes Fett bedeckt den Rücken und den unteren Rückenbereich oder den gesamten Schlachtkörper.
Kategorie II - die Muskeln sind schwach entwickelt, die Oberfläche der Karkasse ist mit geringen Fettablagerungen bedeckt.
Fleisch, das die oben genannten Indikatoren nicht erfüllt, wird nur für die industrielle Verarbeitung verwendet.
Nach Noten:
Rindfleisch:
Top und First Grade - Schneiden; Die oberen und inneren Teile des hinteren Beins; Dick und dünn.
Zweite Klasse - Seitliche und äußere Teile des Hinterbeins; Spatel und Brust.
Die dritte Klasse ist der Hals; Ruck; Pashina; Skimming; Shin
Schweinefleisch und Lamm:
Erste Klasse - Hinterbein und Bruststück.
Zweite Klasse - Brust und Spatel.
Die dritte Klasse ist der Nackenteil.
Der thermische Zustand des Fleisches ist geteilt:
Frischfleisch mit einer Temperatur von nicht mehr als 12 ° C
Gekühltes Fleisch mit einer Muskeltemperatur von 4 bis 0 ° C.
Gefrorenes Fleisch mit einer Temperatur von nicht mehr als -8 ° C
Bei der Produktion von Fleisch achten wir vor allem auf die Stigmatisierung von fleischverarbeitenden Betrieben während des Veterinär- und Rohstoff-Know-hows.
Jeder Schlachtkörper, jede Schlachtkörperhälfte oder ein Viertel aller Schlachttierarten ist mit einer ovalen violetten Farbe gestempelt.
Die Größe der Briefmarke sollte eine Größe von 40 x 60 mm haben, in der Mitte drei Paare von zweistelligen Zahlen: Die ersten beiden sind die Ordnungszahl der Republik, des Territoriums, der Region innerhalb der Russischen Föderation; die zweiten zwei - die Nummer des Bezirks oder der Stadt, die letzten zwei - die Nummer des Unternehmens. Die "Russische Föderation" steht im oberen Teil des Stempels und die "Staatliche Veterinärinspektion" im unteren Teil.
Der Veterinärstempel hat eine rechteckige Form (Größe 40 x 60 mm), im oberen Teil des Stempels ist „Veterinary Service“, im Zentrum „Inspection Inspection“ und im unteren Teil des Stempels drei Paare von Doppelziffern wie im ovalen Stempel angegeben. Der rechteckige Stempel bestätigt, dass das Fleisch getestet wurde und von Tieren stammt, die einer tierärztlichen Untersuchung unterzogen wurden. Dieses Stigma gibt jedoch nicht das Recht, Fleisch zu verkaufen, ohne eine vollständige tierärztliche Untersuchung durchzuführen.
Bei der Herstellung von Fleisch, Schlachtkörperhälften oder Schlachtkörpern sollte der Stempel des Veterinärstempels nacheinander im Bereich des Schulterblattes und des Oberschenkels liegen. Auf dem Viertel - auf ein Stigma.
In dem Artikel haben wir die Klassifizierung von Fleisch, die Hauptkategorien von Fleisch, überprüft. Wenn Ihnen der Artikel gefallen hat und für Sie nützlich war, hinterlassen Sie Ihre Kommentare.
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Kategorien, Einstufung und Kennzeichnung von Fleisch. : 2 Kommentare
geben Sie einen Link zum Gesetz über die Einfuhr von Rindfleisch, was ist seine Kategorie, es ist nicht in den Dokumenten angegeben, es ist auch nicht klar auf Fleisch
Hallo Natalia.
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Frage - Fleisch 1, 2, 3 Kategorien - eine Definition geben (vorzugsweise mit Angabe des Links)
Fleisch der 2. Klasse - seitliche und äußere Teile des Hinterbeins, Schulterblatt, Bruststück. Kollagen in den Geweben dieses Fleisches ist stabiler als in den Geweben von Fleisch der 1. Klasse; Fleisch 2. Grades enthält bis zu 5% Bindegewebe. Es wird zum Löschen verwendet. Die Stabilität von Kollagen in den Geweben dieses Fleisches ist nicht gleich. Einige Teile enthalten weniger stabiles Kollagen (obere und innere Teile des hinteren Beins), andere enthalten viel stabilere Kollagen.
Die dritte Fleischsorte ist Hals, Leiste, Borte, Schaft und Knöchel. Dieses Fleisch enthält den größten Anteil an Bindegewebe, bei dem viel Kollagen vorhanden ist.
Der beste, weichste und zarteste Teil des Rinderfilets wird für das Braten ganz oder in Portionen oder kleineren Stücken verwendet.
Verwenden Sie zum Braten von Fleisch als Ganzes sowie in Portionen (natürlich und in Paniermehl) einen dicken und dünnen Rand.
Für das Braten von Koteletts in Portionen (in Paniermehl und natürlich) und in kleinen Stücken werden der obere und der innere Teil des hinteren Beins verwendet.
Für das Schmoren, Kochen und Kochen von Produkten aus der Kotelettmasse werden seitliche und äußere Teile der Hinterbeine verwendet.
Zum Kochen verwendet man meistens Brisket, Kanten, Schaft und Knöchel.
Zum Löschen oder Vorbereiten der Kotelettmasse wird ein Paddel verwendet.
Für die Zubereitung von Kotelettmasse, Hackfleisch und für eine Quickie-Brühe werden Hals, Leiste, Zutaten (durch Abstreifen von Fleisch der 1. und 2. Klasse erhalten) verwendet.
Lamm, Kalbfleisch, Schweinefleisch. Von den größten und gut gefütterten Schlachtkörpern von Kälbern und Schweinen werden Lendenfilets getrennt.
Zur 1. Klasse (aber die Struktur der Fleischgewebe und die besten kulinarischen Qualitäten) gehören die Lende und das hintere Bein; ko 2
mu - scapula und brisket und zum 3.
Die Besonderheit der Muskelstruktur von Kleinvieh und Schweinen, seine Weichheit und Zärtlichkeit sowie die Instabilität des Kollagens ermöglichen es, fast alle Teile des Schlachtkörpers zum Braten zu verwenden.
Zum Braten von ganzen, großen, portionierten und kleinen Stücken werden das Hammelbruststück und das hintere Bein verwendet, und Portionenportionen werden entweder in paniertem oder natürlichem Zustand gebraten; Schulterblatt, Bruststück - zum Braten oder Schmoren ganz, in großen und kleinen Stücken; Hals - für die Zubereitung von Kotelettmasse und Hackfleisch.
Abhängig vom Fleisch wird das Fleisch in fünf Kategorien eingeteilt: (Rindfleisch) Fleisch mit Fettgehalt (Marke Nr. 1), Fleisch mit höherem Fettgehalt (Marke Nr. 2), Fleisch mit durchschnittlichem Fettgehalt (Marke Nr. 3) und Fleisch mit niedrigerem Durchschnittsfettgehalt (Marke Nr. 4).
Fleisch von Jungvieh wird auch mit der Marke "M" bezeichnet. So Markenfleisch bei der Freigabe in den Schnitten. Mit der Freigabe von Viertel- und Halbkadavern setzen sie einen Stempel auf den vorderen Teil - auf das Schulterblatt und den zweiten auf den hinteren Teil - in die Mitte des Femurs. Der Stempel auf dem Fleisch sollte klar und deutlich sein.
Die Schweinefleischfettigkeit wird in die folgenden Kategorien unterteilt: Fettige (Markennummer 1), Semi-Slug (Markennummer 2), Schinken (Markennummer 3) und Fleisch (Markennummer 4). Schweinefleisch, das die Anforderungen für die Kategorien der Fleischfettigkeit nicht erfüllt, bezieht sich auf das Magergewicht.
http://otvet.mail.ru/question/23071942MirTesen
Tänze vom Teller bis zur Kompanie.
Fleischsorten
Jeder, der Fleisch kocht, sollte wissen, welche Stücke wohin gehen, d. H.
In diesem Artikel werde ich über die Klassifizierung der häufigsten Fleischsorten - Rindfleisch, Schweinefleisch und Lammfleisch - sprechen.
Normalerweise wird diese Klassifizierung als Sortenschneiden bezeichnet. Obwohl es eher ein Ausschnitt ist. Da die Sorten nur reines Fleisch sind, ohne Knochen. Die Sortenaufteilung ermöglicht es Ihnen, leicht und einfach herauszufinden, welches Stück gehen wird. Die Einstufung ist sehr einfach - je kleiner der Gehalt, desto besser das Fleisch. Das heißt, die erste Klasse ist gut und die dritte - nicht sehr. Obwohl ein guter kulinarischer Spezialist jeglicher Art mit entsprechender Verarbeitung, wird das Gericht lecker sein. Sie müssen nur wissen, welche Sorte verwendet werden soll. Hier versuchen wir es herauszufinden.
Rindfleischsorten
Betrachten wir zunächst das Rindfleisch, das häufigste und vielseitigste Fleisch.
In Rindfleisch Schlachtkörper der ersten Klasse umfasst: 1 - der Rückenteil; 2a - Lendenstück, 2b - Becken, 2c - Becken, 2g - Becken, 3 - Brustteil.
Wie Sie sehen, ist der Spitzname eines der Helden der Serie "Kitchen" - "Rump" nicht so beleidigend. Dies ist jedoch der erste, der höchste Fleischgrad.
In der ersten Klasse wird das Fleisch in ganzen, großen und mittleren Stücken gegart. Grundsätzlich brät es auf vielerlei Weise. Das bekannte Steak bezieht sich auf Fleisch der ersten Klasse und wird genau als "Rindfleischstücke" übersetzt.
Und wo ist das streichelnde Wort "Schneiden"? - fragst du? Und beim "Clipping" ist dies der Fall. Sogar unter dem ersten ist das erste, und mit Fleisch - "Filet" ist der zarteste und schmackhafteste Teil der ersten Klasse. Dies ist ein Filet aus langen Muskeln in der Nähe der Wirbelsäule - Rippen, Lendenstück und ein Stück, das als Rückenteil bezeichnet wird.
Das Filet ist so zart, weil die Muskeln, aus denen dieses Fleisch besteht, wenig arbeiten. Im Gegensatz zum Fleisch der Hinterbeine sind sie fleischiger, aber auch härter, obwohl sie auch zur ersten Klasse gehören - Rumpf und Rumpf. Filet dieser Teile eignet sich gut zum Schmoren und Kochen. Rumpf- und Rumpffleisch kann auch zur Herstellung von Fleischbällchen, Fleischbällchen, Ravioli und ähnlichen Produkten aus Hackfleisch verwendet werden.
Dies eignet sich myasko und zum Kochen von Suppen und Brühen.
Brisket ist gut zum Schmoren und für verschiedene Suppen. Normalerweise wird das Bruststück mit Knorpel geschnitzt.
Die zweite Art von Rindfleisch ist der Skapularteil - 4; Schulterteil - 5; Leiste - 6.
Die Schulterpartie ist gut für Gulasch und ähnliche Gerichte aus kleinen Stücken. Der Rest (Schulter und Leiste) wird hauptsächlich für Suppen und Hackfleisch (meistens gemischt mit der ersten Klasse) verwendet.
Die dritte Klasse - Abschlag - 7; vorderer Schaft - 8; Hinterer Schaft - 9. Es wird hauptsächlich zum Kochen von Brühe und Aspik verwendet.
Ich möchte Sie daran erinnern, dass dies die empfohlene Verwendung von Rinderkadaverfleisch ist. Welches wird oft nicht respektiert. Zum Beispiel ist Fleisch in der Gastronomie fast immer das Fleisch der zweiten und dritten Klasse, und nicht Rump und Kostrets.
Sorten von Schweinefleisch
Schweinefleisch ist genauso beliebt wie Rindfleisch. Darüber hinaus ist das Schweinekarkassen-Qualitätsfilet mehr. In der Tat ist fast alles Schwein erste Klasse. Und Schweinefleisch hat keine dritte Klasse.
So umfasst die erste Klasse von Schweineschlachtkörper: Schaufel Teil - 1; Bruststück (Rücken) - 2; Bruststück - 3; Lendenwirbelteil mit Flanke - 4; Schinken - 5.
Erstklassiges Schweinefleisch kann alle Fleischgerichte zubereiten - gebraten, gekocht, gebacken, geräuchert, verdreht (gehackt) usw. usw.
Die zweite Klasse von Schweinekadaver wird präsentiert von: Tanks mit Halsausschnitt - 6; Schaft (Unterarm) - 7; Schienbein (normalerweise auch Schaft genannt) - 8.
Die zweite Sorte wird zum Kochen von Aspik empfohlen und als Bestandteil von Hackfleisch (gemischt mit z. B. Rindfleisch) verwendet. Obwohl Schäfte oft gekocht, geräuchert und gebacken werden, genau wie Teile der ersten Klasse.
Lammsorten
Viele mögen kein Lammfleisch für einen bestimmten Geschmack und Geruch. Und auch für den hohen Schmelzpunkt von Schafsfett. Dennoch steht das Lamm zu Recht an dritter Stelle.
In Lammkadaver der ersten Klasse umfasst: der dorsal-skapulöse Teil -1 und der hintere Teil-2;
Der hintere Teil ist gut zum Braten und Schmoren in kleinen Stücken - Eintöpfe, auch solche am offenen Feuer - Kebabs, Grill. Und ganz braten - Fuß, Sattel.
Wirbelsäulen-Schulterpartie kann auf Ragu, Pilaw, Suppen wie Shurpy usw. eingelassen werden.
Die zweite Art von Lammkadaver ist: Hals (ohne Schlachtung) -3; Bruststück - 4; Leiste -5.
Grundsätzlich eignen sich diese Stücke für Suppen und Eintöpfe. Und auch für Hackfleisch.
Die dritte Klasse: Schlachtung (extremer Teil des Halses) - 6; Knöchel - 7; Schaft (oft auch Schaft genannt) - 8. Diese Stücke werden fast immer für Suppen und Brühen verwendet.
All diese Einteilung in empfohlene Sorten. Wie sie sagen - so soll es sein. Obwohl sie im wirklichen Leben oft etwas ganz anderes machen. Zum Beispiel ist die Füllung in der Gastronomie nicht wie erwartet Fleisch von 1 bis 2 Sorten, sondern die dritte Klasse, zusammen mit Schnitten, Adern und Fett. Aber jeder sollte die Qualität des Fleisches verstehen, selbst weit entfernt vom Kochen. Um seiner selbst willen
http://holomonova.mirtesen.ru/comments/42672789280/pageRindfleisch - Sorten und Arten, nützliche Eigenschaften
Rindfleisch - erschwingliches Fleisch, das häufig zur Zubereitung von Alltagsgerichten verwendet wird. HozOz bietet einen Artikel an, der alle Geheimnisse des Kochens, der Verwendung, des Vorkommens und natürlich das Schlachten dieses Produkts enthüllt. Darüber hinaus wird der Leser mit den wichtigsten vorteilhaften Eigenschaften, dem Inhalt und der Notwendigkeit der Verwendung von Kalb-, Kuh- oder Stierfleisch in der Ernährung vertraut gemacht.
Allgemeine Informationen zu Rindfleisch
Rindfleisch ist das Fleisch einer Kuh, einer Färse, eines Ochsen, eines Kalbes oder eines Ochsen. Der einzige Unterschied besteht darin, dass das Fleisch von Jungtieren, Kälbern oder Färsen (nicht geschlechtsreife Rinder) oft "Kalbfleisch" genannt wird.
Warum ist „Schweinefleisch“ nur ein Schwein und Rindfleisch hat so viele „Träger“? - Der Grund liegt in dem Wort "Rind", das in der Übersetzung aus dem Alten Russischen Vieh bedeutet.
Ein weiches oder hartes Fleisch, ein saftiges oder trockenes Gericht wird sich als fett oder kalorienarm herausstellen - all dies wird durch folgende Faktoren beeinflusst: das Geschlecht des Tieres, der Reifungsprozess des Fleisches, das Futter, das das Vieh füttert, das Alter des Stiers oder die Kuh. Bemerkenswert ist die Tatsache, dass die Qualität des Produkts noch weitgehend davon abhängt, ob das Tier vor der Schlachtung Stress erhalten hat.
Was sollte also wirklich hochwertiges und gesundes Rindfleisch sein? Das Wertvollste ist das Produkt, das eine rote, reiche Farbe, einen frischen Geruch und eine moderate Menge an Fasern in der Struktur aufweist. Darüber hinaus sollte Rinderfett nicht nur weich sein, sondern auch eine weiße Farbe mit einem leicht cremigen Farbton aufweisen.
Um die Frische des Produkts ohne viel Aufwand und "ohne von der Registrierkasse abzuweichen" zu bestimmen, können Sie folgendermaßen vorgehen: Drücken Sie leicht mit dem Finger auf den weichen Teil, wenn der Hohlraum zur selben Stunde steigt - das Fleisch ist frisch. Darüber hinaus deuten der dunkle Farbton, das Fett mit einer großen Anzahl von Filmen und schlaffe Gewebe darauf hin, dass das Fleisch zuvor einem sehr jungen Tier gehörte.
Rindfleisch ist ein Produkt, das Ernährungswissenschaftler sehr empfehlen. Der Grund liegt in der Tatsache, dass dieses Fleisch als das kalorienärmste gilt. Beispielsweise haben verschiedene Körperteile eines Tieres unterschiedliche Energiewerte. Die durchschnittliche Anzahl von kcal in Rindfleisch variiert zwischen 150 und 500.
Um die Vorteile von Rindfleisch zu bewerten, können Sie sich die chemische Zusammensetzung von Rindfleisch ansehen. Nämlich: Vitamine A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Mineralien: Natrium, Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Zink, Kobalt, Phosphor. Man kann also mit Sicherheit sagen, dass Rinderfleisch die Arbeit des Gastrointestinaltrakts positiv beeinflusst, das Immunsystem stärkt, das Sehvermögen wiederherstellt, den Cholesterinspiegel senkt, die Eisenaufnahme im Körper erhöht, den Bewegungsapparat einer Person stärkt.
Es sei jedoch darauf hingewiesen, dass dieser Effekt nur durch eine ordnungsgemäße Zubereitung des Produkts erreicht werden kann, an dessen Frische kein Zweifel besteht. Die größte Menge an Nährstoffen enthält das Fleisch eines jungen Kalbes, das im Alter von 20 Monaten geschlachtet wird.
Trotz des vollen Wertes des Produkts sollten Sie berücksichtigen, dass alles in Maßen sein sollte. Wissenschaftler haben zum Beispiel nachgewiesen, dass ein übermäßiger Verzehr von Rindertalg mit Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, Magenproblemen und der Entstehung von Atherosklerose behaftet ist.
Um den größtmöglichen Nutzen aus dieser Fleischsorte zu ziehen, müssen Sie nur ein frisches und qualitativ hochwertiges Produkt auswählen, richtig kochen (es ist besser zu kochen) und nicht nur Rindfleisch in Ihrer Ernährung zu verwenden.
Rindfleisch - Teile und Verarbeitung
Es ist kein Geheimnis, dass ganz unterschiedliche Körperteile des Tieres zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet werden. Dies gilt nicht nur für Rinder, sondern auch für Geflügel, Kaninchen, Schweinefleisch usw. Eine bemerkenswerte Tatsache ist jedoch, dass in verschiedenen Ländern unter Berücksichtigung der Besonderheiten der nationalen Gerichte Rindfleisch nach völlig unterschiedlichen Verfahren zubereitet wird. So hat beispielsweise das Zerlegungsschema im Vereinigten Königreich 13 Positionen, in den Niederlanden jedoch nur 10 Stellen. In Bezug auf Russland und die Länder der ehemaligen Sowjetunion ist es üblich, ein Zerlegungsschema mit 14 Rindern zu verwenden:
- Hals - festes Fleisch aufgrund der großen Menge an Bindegewebe. Dies beeinflusst jedoch in keiner Weise den ausgezeichneten Geschmack des Produkts.
- Dicke Kante (Ribay). Es ist mit 4,5 Rippen geschnitten. Wird hauptsächlich für Roastbeef verwendet.
- Dünne Kante - zartes, saftiges Fleisch, das zusammen mit den Knochen zubereitet wird.
- Rumpffleisch mit den letzten drei Rippen des Tieres.
- Kostrets Produkt, das aus dem Beckenknochen und den letzten Wirbeln der Tiere ausgeschnitten wird.
- Spatel - wird hauptsächlich beim Kochen von Steaks und Koteletts verwendet, da der Fettgehalt niedrig ist.
- Rumpf oder oberes Hinterbein, ein Produkt, das sich ideal zum Braten oder Schmoren eignet.
- Shin Der Teil des Körpers, der eine große Menge Sehne enthält.
- Das Zwerchfell ist ein ziemlich nicht beanspruchter Teil des Schlachtkörpers, da es ausschließlich aus den Muskeln besteht. Allerdings bereiten echte Köche aus diesem seltenen, absolut nicht fetten Produkt wirklich erstaunliche Gerichte zu.
- Pashina - wird aufgrund des hohen Fettgehalts hauptsächlich zum Garen von Fleisch verwendet.
- Bruststück
- Shin - Fleisch von den Vorderbeinen des Tieres.
- Der Schulterbereich ist bei Liebhabern von gebratenem Fleisch sehr beliebt.
- Der Halsrand ist ein mageres Stück Fleisch.
Trotz der Tatsache, dass bei Körperteilen fast alles klar ist, um ein wirklich hochwertiges Produkt zu erhalten, muss man nicht nur das Schnittmuster beachten, sondern auch die folgenden einfachen Regeln für die Rindfleischproduktion beachten:
- Zur Vorbereitung des Schneidens sollte die Mascara in zwei Teile unterteilt werden, zwischen 13 und 14 Wirbeln.
- Fleisch muss ausschließlich über die Fasern geschnitten werden;
- Mascara wird nur durch eine Bewegung geschnitten.
Wie man Rindfleisch kocht
Jede Gastgeberin hat mindestens einige Rezepte für das Kochen von Rindfleisch in ihrem Arsenal. Gebraten, gedünstet, gekocht, auf dem Grill usw. - nicht alle Möglichkeiten, schmackhafte, gesunde und nahrhafte Speisen zuzubereiten. Kein Wunder, dass dieses Produkt in fast allen Küchen der Welt verwendet wird, mit Ausnahme von Indien, wo eine Kuh als heiliges Tier gilt.
Rohes Rindfleisch essen
Nun, wer hat von dem berühmten Gericht "Carpaccio" nichts gehört? Diese Vorspeise ist nichts anderes als rohes Fleisch, gewürzt mit Olivenöl oder Zitronenessig. Ja, es ist absolut unmöglich, dieses Produkt als Rohprodukt zu bezeichnen. Denn wie bei der Wärmebehandlung (bei hohen Temperaturen) gerinnt das Protein und bei chemischer Belastung (Essig, verschiedene Dressings).
Es ist erwähnenswert, dass Rindfleisch vielleicht die einzige Fleischsorte ist, die nicht nur möglich ist, sondern manchmal auch roh verzehrt werden muss. Erstens ist Stier- oder Kuhfleisch das einzige Produkt, das keine Parasiten enthält. Zweitens werden während der Wärmebehandlung bis zu 40% der nützlichen Spurenelemente ausgewaschen. So bringt rohes Fleisch dem Körper viel mehr Nutzen (nur bei mäßigem Verbrauch).
Was die Verdaulichkeit des Körpers an rohem Rindfleisch angeht, sollten Sie keine Angst haben, wenn der Magen vollkommen gesund ist. Darüber hinaus enthält rohes Fleisch Enzyme, die den Verdauungsprozess beschleunigen. So wird das fertige Produkt etwa 5 Stunden lang verdaut und Gerichte wie Carpaccio sind nur eine oder zwei Stunden.
Es ist jedoch wichtig, der Auswahl von Fleisch für Rohkost besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Nämlich: nicht auf dem Markt kaufen, Rind- oder Kalbfleisch sollte elastisch sein, ruhig rot, ohne trockene Kruste und mit dem Duft von Frische.
Gekochtes Rindfleisch
Gekochtes Rindfleisch wie jedes andere Fleisch - das nützlichste Produkt für den Körper. Natürlich ist ein wichtiger Faktor die Vielfalt und die Kategorien von Fleisch, und außerdem ist es wichtig, es richtig zu kochen. Für diese Zubereitung sind folgende Teile von Rindern am besten geeignet: Rumpf, Rumpf oder Schulterblatt.
Außerdem ist es sehr wichtig, den Zweck des Kochens von Rindfleisch zu bestimmen. Wenn Sie eine köstliche und reichhaltige Suppe kochen möchten. Fleisch sollte in kaltes Wasser getaucht werden. Beim Kochen mit Salz kochen, Hitze reduzieren und ca. 1,5 Stunden kochen lassen. In einem anderen Fall, wenn es erforderlich ist, dass das Rindfleisch so viele nützliche Substanzen wie möglich enthält und ein wirklich nützliches und diätetisches Produkt bleibt, sollte es in bereits kochendes Wasser getaucht werden.
Beim Kochen hängt alles vom Alter des Tieres ab. Kalbfleisch, durchschnittlich 40 - 50 min. Das alte Fleisch muss jedoch mindestens 2 Stunden auf dem Herd sein, um ein weiches und leckeres Gericht zu erhalten.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Schaumstoff, den viele Hausfrauen sorgfältig entfernen. Es muss herausgefunden werden, dass es nicht mehr als die im Rindfleisch enthaltenen Proteine sind, die von Fleisch zu Brühe übertragen werden. Und so die Notwendigkeit, den Schaum zu entfernen, nein.
Es sei darauf hingewiesen, dass es sich um gekochtes Rindfleisch handelt, das praktisch alle notwendigen Vitamine und Spurenelemente enthält, ein Diätprodukt ist und von Ärzten als Fleisch für die erste Ernährung von Kindern empfohlen wird.
Gesalzenes Rindfleisch
Gesalzenes Rindfleisch ist ein ziemlich beliebtes Gericht. Die Kochmethode ist ziemlich einfach und sehr ähnlich wie gesalzenes Schmalz. Sie müssen nur frisches und saftiges Fleisch auswählen, eine Gurke vorbereiten, Fleisch darauf gießen, sodass das Wasser das gesamte Rindfleisch bedeckt und die erforderliche Temperatur während der Lagerung beibehält.
Mariniertes Rindfleisch
Rezepte für Fleischmarinade - viel. Warum müssen wir das Produkt jedoch 24 Stunden lang in gekochter Soße, Essig, Wein usw. schmoren? Wenn Sie in der Zukunft noch Fleisch braten müssen, Eintopf usw.? Der Grund ist einfach: Nach der Marinade, insbesondere beim Rindfleisch, wird es weich, saftig und viel geschmackvoller.
Heute in vielerlei Hinsicht eingelegt, mit Wein, Honig, Tomatensauce, Mayonnaise, verschiedenen Kräutern, Gewürzen und Gewürzen. Um am Ende ein wirklich hochwertiges Gericht zu erhalten, sollten Sie es nicht mit Essig verwenden, da das Fleisch sonst an Geschmeidigkeit verliert.
Kategorien, Sorten und Arten von Rindfleisch
Die Qualität des zum Kochen verwendeten Fleisches hängt vom Geschmack des bereits zubereiteten Gerichts ab. Wenn Sie zum Beispiel ein saftiges Steak in einem Restaurant zu Hause mit demselben Rezept erhalten haben, kann ein völlig trockenes, fettfreies Gericht herauskommen. Der Grund liegt darin, zu welcher Kategorie das Rindfleisch gehört, welche Art von Rindfleisch es ist und welcher Teil des Schlachtkörpers verwendet wird.
Daher ist es üblich, Rindfleisch nicht nur in Sorten, sondern auch in Kategorien zu unterteilen.
Rindfleischsorten
Im Handel ist es üblich, drei Rindfleischsorten zu unterscheiden:
- Bestnote - Hinterteil, Hinterteil, Lendenstück und Brust, Hinterteil und Rücken;
- 2. Klasse - Hals, Flanke, Schulter und Schulter;
- 3. Klasse - Kerbe, Vorder- und Hinterbein.
Wenn man diese Einteilung betrachtet, wird das Prinzip der Sorteneinteilung sofort klar: Wenn Sie beispielsweise die höchste Produktqualität, insbesondere Rindfleisch, wählen, erhalten Sie reines Fleisch mit einem geringen Bindegewebsgehalt (3–4%). Je niedriger die Besoldungsgruppe, desto höher der Prozentsatz der Venen (1. - 4-5%; 2. – Klasse - 10-23%).
Es muss jedoch berücksichtigt werden, für welche bestimmte Fleischspeise Rindfleisch gekauft wird. Für eine schmackhafte und reichhaltige Brühe ist es absolut nicht erforderlich, ein hochwertiges Produkt zu kaufen. Das zweite ist ausreichend. Beim Braten oder Grillen sollten Sie jedoch sorgfältig sauberes Fleisch ohne viel Bindegewebe wählen.
Rindfleisch Kategorien
Neben der Fleischvielfalt ist es üblich, Produktkategorien zu unterscheiden. Die Kategorie wird durch das Alter des Tieres, den Fettgehalt des Produkts und das Alter der Tiere beeinflusst.
Rindfleisch der ersten Kategorie sollte die folgenden Indikatoren aufweisen: Gut entwickeltes Muskelgewebe, Fett sollte mindestens 8 Rippen vom Schwanz abdecken, eine große Menge subkutanes Fett. Bei den Jungrindern ist das Fehlen von Fettablagerungen durchaus akzeptabel.
Rindfleisch der zweiten Kategorie - kleine Fettablagerungen im unteren Rückenbereich, Ischiasknochen und die letzten Rippen, ein deutlicher Abfluss der Ischiasknollen, die Muskeln sind leicht entwickelt.
Neben Fleischkategorie I und II wird mageres Rindfleisch abgegeben. Fleisch dieser Kategorie wird jedoch ausschließlich für die industrielle Verarbeitung verwendet.
Um zu bestimmen, ob ein Rindfleisch zu einer oder zu einer anderen Kategorie gehört, können Sie einen Stempel verwenden, der auf alle zu verkaufenden Fleischstücke gesetzt wird. Ein runder violetter Fleck besagt, dass das Produkt genügend Fett enthält. Aber die quadratische Markierung zeigt an, dass das Tier weniger Fett war. Auf dem Kopf eines Jungtiers wird unter anderem ein Zeichen in Form des Buchstaben M angebracht.
Marmoriertes Rindfleisch
Marmor-Rindfleisch ist die höchste Fleischsorte, die als wahre Delikatesse gilt. Gerichte, die aus einem solchen Produkt hergestellt werden, sind ungewöhnlich saftig, zart und schmelzen buchstäblich im Mund. Der Name dieser Fleischsorte spricht für sich, denn das Produkt sieht wirklich aus wie ein Stein. Die helle Farbe und das Vorhandensein vieler Fettflecken in der Struktur haben den Produktnamen beeinflusst.
Die Hauptbedingung für den Anbau dieser Rindfleischsorte ist die intensive Fütterung eines Bullen in den letzten 4 Monaten seines Lebens ausschließlich mit Getreide. Darüber hinaus ist es wichtig, die Bewegung des Tieres zu minimieren. Diese Technik erlaubt es, Fleisch nicht nur zart und fett herzustellen, sondern auch praktisch ohne Bindegewebe in seiner Zusammensetzung.
Neben dem oben beschriebenen Schema des Anwachsens von Gobies für Marmorfleisch gibt es eine bekannte japanische Technologie namens Kobe. Unter dem Strich geht der Stier zuerst auf sauberen Wiesen spazieren, dann wird er an die Zügel gehängt, wodurch die Bewegung eingeschränkt wird. Die Hauptbedingung für den Raum - schalldichte Wände. Die Ernährung des Tieres umfasst Reis und Bier. Außerdem wird der gesamte Fütterungsprozess von klassischer Musik und täglicher Vibrationsmassage begleitet. Diese Technologie ermöglicht die Herstellung von Fleisch, das in seinem Geschmack und Gehalt an Nährstoffen keine Analoga aufweist.
Dank all dem wird das Fleisch sehr zart, und wenn Sie das Foto von Rindfleisch betrachten, können Sie viele Adern sehen, die Marmormuster bilden.
Rindfleisch GOST
Für die Implementierung eines Verbraucherprodukts ist es erforderlich, dass es den staatlichen Normen entspricht. Keine Ausnahme ist das Fleisch, insbesondere das Rindfleisch.
Für die Einhaltung der GOST durch Rindfleisch ist es nicht nur erforderlich, die allgemein anerkannte (oben angegebene) Schlachttiermethode zu verwenden, sondern auch folgende Studien zur Produktqualität zu absolvieren: eine histologische Studie, eine Bakterienanalyse, die Bestimmung des Fettgehalts eines Produkts, eine chemische und mikroskopische Analyse der Frische, Proteinbestimmung, mikrobiologische Analyse, Analyse des Gehalts an toxischen Elementen, Bestimmung des Vorhandenseins von E. coli, Bakterien Escherichia coli und Salmonella.
Darüber hinaus muss jedes verkaufte Rindfleisch gekennzeichnet werden, das die folgenden Informationen enthält: Herstelleradresse, Handelsmarke (falls verfügbar), Informationen zum Nährwert des Produkts, Datum der Herstellung und des Auspackens, Lagerbedingungen, Haltbarkeit, Bezeichnung dieser Norm und Informationen Bestätigung der Einhaltung.
Alle Produkte müssen über bestätigende Qualitätszertifikate verfügen, in denen der Lagerungszeitraum, der Produktname, das Herstellungsdatum, die Haltbarkeit, die Lagerbedingungen, die aktuellen Kontrollergebnisse, die Bezeichnungen dieser Norm und Informationen zur Konformitätsbewertung angegeben sind.
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