Das Trocknen ist die einfachste, billigste und am wenigsten zeitaufwendige Methode, Obst und Gemüse in Dosen einzupflanzen. Getrocknete Produkte sind gut konserviert, benötigen keine besonderen Lagermöglichkeiten und benötigen wenig Platz.

VORBEREITUNG VON ROHMATERIALIEN.
Je höher die Qualität der Rohstoffe ist, desto besser ist die Qualität der getrockneten Produkte. Ein Land, das aus unreifen Früchten besteht, ist immer schlechter als eine gut gereifte Frucht. Überreife Früchte sind jedoch nicht zum Trocknen geeignet. Daher sollten Obst und Gemüse, die zum Trocknen bestimmt sind, sich im Stadium der sogenannten Verbraucherreife befinden.
Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Trocknung beginnt mit der Sortierung und den Schotten. Verwerfen Sie faules Obst und Gemüse. Wenn die Früchte vollständig getrocknet werden, nehmen sie die beschädigten, hässlichen Früchte und sortieren sie nach ihrer Größe, um sie separat zu trocknen.
Vorbereitete Früchte und Beeren werden in fließendem Wasser gründlich gewaschen. Um die Reste von Pestiziden von der Oberfläche der Früchte abzuwaschen, werden sie in Wasser mit Zusatz von Soda (5-6 g pro 1 Liter Wasser) oder Tafelessig (1 Esslöffel pro Liter Wasser) gewaschen. Danach werden die ungenießbaren Teile entfernt: Die Schalen werden von den Wurzelfrüchten gesäubert, die äußeren Deckblätter werden von Kohl und Zwiebeln entfernt, und die Fruchtbeeren und Blütenreste werden aus den Beeren entfernt.
Nach dem Spülen von Obst und Gemüse in fließendem Wasser werden sie in Kreise, Säulen und Streifen geschnitten. Dadurch nimmt die Verdunstungsfläche des Wassers zu und die Trocknung wird beschleunigt. Um zu verhindern, dass Obst und Gemüse während des Trocknens dunkel werden, werden sie in einer Salz- oder Zitronensäurelösung (5-10 g pro 1 l Wasser) vorgebleicht. Gehackt roh blanchiert.
Einige Früchte, vor allem helle, sollten in Zuckersirup gekocht werden, dadurch bleibt ihre Farbe erhalten und das Trocknen beschleunigt. Saure Früchte oder Beeren können vor dem Trocknen gezuckert werden - sie werden viskoser und süßer, behalten ihre natürliche Farbe und bleiben gut erhalten. Dazu werden die zum Trocknen vorbereiteten Beeren mit 50% heißem Sirup gegossen und 6-8 Stunden an einem kalten Ort aufbewahrt, dann in ein Sieb gegeben, der Sirup erhitzt und die Beeren erneut gegossen. Für jeden Liter Sirup 100-200 g Zucker hinzufügen. Nach 6-8 Stunden wird der Sirup mit Beeren zum Kochen gebracht und erneut in ein Sieb gegeben. Dann werden die Früchte in einer dünnen Schicht gestreut, zuerst getrocknet und dann bis zur Fertigstellung getrocknet.
Obst und Gemüse sind zum Trocknen vorbereitet und werden immer in einer dünnen Schicht angeordnet, um den Luftzugang von allen Seiten zu gewährleisten. Darüber hinaus muss jede Sorte Obst und Gemüse separat getrocknet werden, auch wenn sie später gemischt werden. Die Trocknungsarten und -merkmale einzelner Kulturen werden gesondert angegeben.

HERSTELLUNG VON GETROCKNETEN PRODUKTEN AB 1kg. FRISCHE RAW

Äpfel - 130 g
Birnen - 180 g
Pflaumen - 300 g
Kirschen - 250 g
Aprikosen - 150 g
Rübe - 120-170 g
Karotten - 120-180 g
Zwiebeln - 120-150 g
Himbeere - 150 g
Erdbeeren - 130 g
Kohl - 70-90 g
Grüns (Dill, Petersilie, Sellerie usw.) - 100 g

TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN DES TROCKNENS EINIGE GEMÜSE UND FRÜCHTE.

1. Trocknen von Rüben und Karotten
Gut gereifte Wurzeln werden gewaschen, gereinigt, in schmale Streifen geschnitten, in einer Schicht ausgelegt und in der Sonne gehärtet, bis der Saft nicht mehr austritt. Dann eine dünne Schicht auf das Sieb geben und bei einer Temperatur von 70-80 ° C trocknen. Periodisch
Sie können in der Sonne austrocknen. Kühlen und in einen luftdichten Behälter geben.
Reife Wurzeln werden nach dem Kochen von Wasser etwa 20 Minuten lang gründlich gewaschen und gekocht. Dann in schmale Streifen schneiden und auf den Sieben mit einer dünnen Schicht bei einer Temperatur von 70-80 ° C trocknen.

2. Zwiebeln trocknen
Zum Trocknen solide, gesunde Zwiebeln auswählen, reinigen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Zwiebeln beim Trocknen erzeugen einen scharfen, unangenehmen, langanhaltenden Geruch. Daher ist es besser, Zwiebeln außerhalb des Wohnraums zu trocknen. Um den Trocknungsprozess zu beschleunigen, werden die Zwiebeln 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Zwiebeln lose auf die Siebe gelegt und bei einer Temperatur von 70 ° C getrocknet Die Trocknung erfolgt bei einer Temperatur von 40 ° C. In diesem Fall hat der Bogen eine weiße Farbe.

3. Äpfel im Kreis trocknen
Äpfel verschiedener Sorten eignen sich zum Trocknen. Es ist besser, Äpfel zu trocknen, die nach der Reinigung nicht schnell dunkel werden (z. B. Antonovka). Wird oft für diesen Zweck verwendet.
Äpfel werden gründlich mit Wasser gewaschen und mit Essig angesäuert, um die Verunreinigungen und Rückstände von giftigen Düngemitteln, die zur Bekämpfung von Gartenschädlingen verwendet werden, abzuwaschen. Reinigen Sie dann alle essbaren Teile, einschließlich der Haut. Frühe Apfelsorten werden mit der Haut getrocknet. Es ist besser, den Kern mit einem speziell aus Zinn hergestellten Rohr oder mit einem spitzen Löffel herauszunehmen. Vorbereitete Äpfel werden in 4-7 mm dicken Kreisen geschnitten. Damit Äpfel in Scheiben während des Trocknens nicht durch die Einwirkung oxidativer Enzyme dunkler werden, werden sie sofort in kaltes Salzwasser (10-15 g Salz pro 1 Liter Wasser) getaucht oder angesäuert (2-5 g Zitronen- oder Weinsäure pro 1 l Wasser) Wasser. Um die Enzyme teilweise abzubauen und den Trocknungsprozess zu beschleunigen, können Sie die geschnittenen Äpfel einige Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann sofort in kaltem Wasser abkühlen. Anstatt zu blanchieren, können Sie die Äpfel für 10 Minuten schneiden. auf einem Sieb oder Sieb in kochendem Wasserdampf und dann in kaltem Wasser abkühlen.
Äpfel, die auf diese Weise zubereitet werden, trocknen schneller.
Geschnittene Äpfel werden in einer Schicht auf Bildschirmen oder Tabletts angeordnet. Beginnen Sie bei einer Temperatur von 70-75 ° C bis 80-85 ° C zu trocknen.
Wenn etwa 2/3 des Wassers verdunsten, wird die Temperatur auf 50 bis 55 ° C gesenkt. Der gesamte Trocknungsprozess dauert 6-10 Stunden. Ordentlich getrocknete Äpfel haben eine gelblich-braune Farbe, brechen nicht beim Quetschen und geben keinen Saft ab, sie enthalten etwa 20% Feuchtigkeit.

4. Pflaume und Kirsche trocknen
Sie können alle Arten von Pflaumen trocknen, aber die besten ungarischen. Zum Trocknen nehmen Sie gesunde, reife oder sogar überreife (mit runzeliger Haut) Früchte. Aufgezählte und sortierte Fruchtportionen 1-2 Minuten in kochendes Wasser eintauchen, dann kalt abkühlen. Blanchieren beschleunigt den Trocknungsprozess und zerstört Enzyme. Dadurch wird die Wachsschicht von der Oberfläche der Frucht gelöst. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, ist es sinnvoll, Kochsoda (10-15 g pro 1 Liter Wasser) in kochendes Wasser zu geben. In diesem Fall wird die Blanchierzeit auf 5-20 Sekunden reduziert. Früchte von Pflaumensorten mit empfindlicher Haut werden in heißem Wasser bei 90 bis 95 ° C und mit dicker und dicker Haut in Sodalösung blanchiert.
Die gekühlten Früchte werden in einer Schicht auf die Siebe gelegt und die ersten 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 40-45 ° C getrocknet. Wenn die Pflaume austrocknet und die Haut zerknittert ist, wird das Trocknen unterbrochen und das Sieb wird 4-6 Stunden bei einer Temperatur von 18-22 ° C gehalten. Dann wird für 4-5 Stunden erneut bei einer höheren Temperatur von 50-60 ° C getrocknet. Trocknung erneut unterbrechen. Es wird 12-16 Stunden bei einer Temperatur von 75-80 ° C getrocknet.
Getrocknete Pflaumen von dunklen Sorten haben eine schwarze Farbe mit bläulichen Nuancen, und helle Sorten haben eine braune Farbe mit einer braunen Nuance. Richtig getrocknete Früchte sind glänzend, gleichmäßig geschrumpft, der Stein trennt sich gut vom Fruchtfleisch.
Die solare Trocknung von Pflaumen im mittleren Band liefert keine guten Ergebnisse.

5. Getrocknete Birnen
Zum Trocknen von Anfängern werden Birnen von sommerlichen und frühreifen Sorten verwendet. Kleine Früchte können im Ganzen getrocknet, halbiert und große in vier Scheiben geschnitten werden. Ganze Birnen 15-30 Minuten in kochendes Wasser eintauchen, herausnehmen, abtropfen lassen und zum Trocknen auf Tabletts legen.
Sehr schmackhafte getrocknete Birnen werden aus kleinfrüchtigen Sorten gewonnen, wenn sie in Zuckersirup (100-150 g Zucker pro 1 Liter Wasser) einige Minuten gereinigt und gekocht werden. Große Birnen, in Stücke geschnitten, einige Minuten in kaltes angesäuertes Wasser geben (2-4 g Zitronensäure pro Liter Wasser). Trockene Birnen zuerst bei 80-85 ° C und nach dem Welken die Temperatur auf 50-60 ° C reduzieren. Es ist möglich, zunächst in der Sonne zu trocknen und bei 70 ° C im Ofen zu trocknen.

6. Getrocknete Aprikosen.
Unter den Bedingungen eines mittleren Bandes zum Trocknen ist es besser, kleinfrüchtige Aprikosen mit getrenntem Knochen und trockenem Fruchtfleisch zu sich zu nehmen.
Reife gesunde Aprikosen gründlich waschen, blanchieren (in kochendes Wasser eintauchen). Schneiden Sie dann die Aprikosen in Hälften, entfernen Sie die Knochen. Legen Sie die Hälften in einer Lage auf das Netz oder die Tabletts. Damit getrocknete Aprikosen beim Trocknen nicht dunkler werden, können Sie sie 2-6 Stunden mit Schwefel begasern (2 g Schwefel pro 1 kg. Aprikosen). Trocken bei einer Temperatur von bis zu 70 ° C
Die künstliche Trocknung dauert 8 bis 12 Stunden, die Farbe der fertig geräucherten Aprikosen von hellgelb bis dunkelorange, nekurechennyh - hell oder dunkelbraun.

ZUSAMMENFASSENDE TISCHABLAGE UND TROCKNUNG.

http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-sushki-ovoshhej-fruktov/

Trocknung von Gemüse und Früchten

Der technologische Prozess des Trocknens von Gemüse besteht in der Aufbereitung der Rohstoffe und deren Entwässerung.

Die mechanisierte Linie umfasst Maschinen zur Aufbereitung von Rohstoffen (Waschen, Schälen, Inspektionsförderer, Sulfitator, Gemüseschneider, Blanchierer). In der Trocknungshalle befindet sich ein Förderer oder eine andere Art von Trockner, wo das Produkt entwässert wird. Das getrocknete Produkt wird geprüft, sortiert, verpackt und gekennzeichnet.

Wurzelgemüse, insbesondere Karotten, wird vor dem Trocknen einer tiefen Wärmebehandlung unterzogen und Rüben werden fast bis zum Anbacken gegart. Dies reduziert die Erholungszeit von getrocknetem Wurzelgemüse beim Kochen auf 20 bis 25 Minuten anstelle von 35 bis 45 Minuten mit dem üblichen Blanchieren. Beim Blanchieren in der gesamten Form verlieren die Wurzeln weniger Zucker, Farbstoffe, Vitamine und andere lösliche Substanzen.

Nach dem Reinigen und Bohren wird der Kohl in 3-4 mm breite Streifen geschnitten und zu einem Dampf-Dampf-Blancher geschickt, wo er bei einer Schichtdicke von 3-4 cm 2-3 Minuten blanchiert wird und die Temperatur in der Dampfkammer nicht unter 93 ° C liegt. Die Produkttemperatur am Ausgang der Dampfkammer des Blanchierers sollte nicht unter 81 ° C liegen.

Die Trocknungsarten der wichtigsten Gemüsesorten sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1 - Trocknungsweise von Gemüse in einem Fördertrockner

Somit werden die schnellsten (3 Stunden) Tischrüben bei einer höheren Bewegungsgeschwindigkeit der Fördergurtbänder und der Temperatur des Trocknungsmittels getrocknet. Karotten werden fast 1,5-mal länger mit einer leichten Bandladung getrocknet. Die weichste Trocknungsart im Kohl.

Künstliches Trocknen von Früchten und Beeren. Die Qualität von getrockneten Früchten und Beeren hängt weitgehend von den Rohstoff- und biochemischen Eigenschaften der Rohstoffe ab. Je höher der Massenanteil an Trockensubstanzen (Zucker und Säuren, die einen guten Produktgeschmack erzeugen), desto höher sind die technischen und wirtschaftlichen Indikatoren des Unternehmens, je höher die Ausbeute des Endprodukts ist.

Äpfel zum Trocknen werden gewöhnlich in mäßig sauren und süßsauren Sorten mit einem Feststoffgehalt von mindestens 14% verwendet. Wenn getrocknete, geschälte Äpfel zubereitet werden, werden die Früchte in der Größe vorkalibriert, um Äpfel mit Maschinen zu reinigen. Entfernen Sie bei der Kalibrierung Früchte mit einem Durchmesser von weniger als 3,5 cm, da sie nicht für die Herstellung dieser Art getrockneter Äpfel geeignet sind.

Nach dem Kalibrieren der Äpfel werden sie in Gebläse- oder Trommelwaschmaschinen gewaschen, inspiziert, von Krankheiten und Schädlingen geschädigte Früchte entfernt und zur Reinigung verwendet. Reinigen Sie auf speziellen Maschinen die Haut von der Haut, entfernen Sie den Kern. Dann werden die Äpfel in 5-6 mm dicke Stücke geschnitten und sulfitiert, 1-2 Minuten in ein Bad mit einer Lösung von 0,15% iger schwefliger Säure getaucht. Nach der Sulfatierung auf dem Mattenförderer fließt die überschüssige Lösung und die Rohstoffe werden an den Schrägförderer übergeben, mit dessen Hilfe er in den Trockner geladen wird.

Aprikosen zum Trocknen werden in Verbraucherreife mit einem Gehalt an wasserlöslichen Substanzen von mindestens 20%, Zuckern von nicht weniger als 14, Säuren (in Bezug auf Äpfelsäure) von mindestens 0 bis 7% verwendet. Außerdem sollte die Frucht einen leicht abtrennbaren Knochen aufweisen, der nicht mehr als 6% der Masse der Frucht ausmacht. Aprikosen werden je nach Zubereitung der Rohstoffe unterteilt in: ganze Früchte mit einem mit Schwefeldioxid behandelten Knochen (Aprikose); ganze knochenlose Früchte, auch mit Schwefeldioxid behandelt (Kajsa); Fruchthälften (zerrissen oder in Scheiben geschnitten), behandelt oder nicht behandelt mit Schwefeldioxid (getrocknete Aprikosen); Unverarbeitete ganze Frucht mit Knochen.

Um dem Endprodukt die für getrocknete Aprikosen typische Transparenz zu verleihen, blanchieren kleine Aprikosen vor dem Sulfatieren mit Dampf für 2 Minuten und große Aprikosen für 3-4 Minuten bei einer Temperatur von 95 bis 98 ° C. Durch das Blanchieren wird die Fruchthaut geschmeidiger und ist für die Wirkung von Sulfatlösungen leichter zugänglich. Der Feuchtigkeitsanteil in getrockneten Aprikosen (18-20%) wird erreicht, indem kleine Früchte einmal durch einen Tunneltrockner geleitet werden, zweimal zweimal, oder die Früchte werden nacheinander in zwei Trocknern getrocknet.

Trockenpflaumen nehmen die besten Sorten mit großen Früchten mit saftigem Fruchtfleisch, kleinen Knochen und einem hohen Gehalt an Trockensubstanzen. Pflaumenfrüchte zur Herstellung von Pflaumen sollten eine Masse von mindestens 30 g haben, die Farbe der Früchte variiert von Purpur bis Blauschwarz, mit einer dichten, aber nicht groben Haut, mit einem gelben, mäßig saftigen Fruchtfleisch, wobei weniger als 4% des Fruchtgewichts vom Fruchtfleisch abgetrennt sind. Der Fruchtgeschmack sollte harmonisch, süßsauer, mit einem ausgeprägten Aroma reifer Pflaumen sein, der Gehalt an wasserlöslichen Trockensubstanzen sollte mindestens 20% betragen.

Für die Verarbeitung werden Pflaumenfrüchte in technischem Reifegrad geerntet, nach Qualität sortiert, unreife, beschädigte Früchte, Risse, Kranke und Schädlinge entfernt. Pflaumen werden in zwei Größen kalibriert und separat weiterverarbeitet. Waschen Sie die Pflaumen in den Ventilatorenwäschern oder unter der Dusche. Dann Pflaumen 20-30 mit blanchieren in siedendem Wasser oder 1,5-2 mit siedender 0,1% iger Alkalilösung, gefolgt von Waschen in fließendem Wasser. Dieser Vorgang beschleunigt den Trocknungsprozess, da er hilft, das Wachs von den Früchten zu entfernen. Die Haut ist mit kleinen Rissen bedeckt.

Das getrocknete Produkt, hergestellt aus ungarischen Pflaumen mit vorläufiger Blanchierung, hat eine einheitliche schwarze Farbe, eine glänzende Oberfläche, einen ausgezeichneten Geschmack und einen ausgeprägten Geruch. Für die schwarze Farbe und den Geschmack dieses Produktes spricht man von "Pflaumen".

Die Trocknungsart der Früchte ist in den Tabellen 2 und 3 angegeben.

Tabelle 2 - Trocknungsverfahren für Früchte in einem Fördertrockner

http://helpiks.org/6-88536.html

Fruchttrocknungstechnologie

Kommerziell getrocknete Früchte können eine große Menge Schwefel enthalten, der zur Erhaltung der Farbe verwendet wird. Solche chemisch modifizierten Früchte sollten vermieden werden, obwohl das nicht mit Schwefel behandelte Produkt viskoser und fester im Geschmack ist, da die Feuchtigkeit fast vollständig verdampft ist. In heißen Regionen, in denen im Herbst genügend Sonnenwärme vorhanden ist, kann an der Luft getrocknet werden. Bei häufigem Regen und Tau, wenn zum Ende des Sommers kalte Nächte üblich sind, sollte das Trocknen bei Raumtemperatur erfolgen: auf einem trockenen Dachboden oder in einem Ofen. Die Früchte sollten am besten ausgewählt werden. Die mit einem gewissen Defekt getroffenen Früchte können beim Trocknen die gesamte Charge verderben. Waschen und trocknen Sie die Früchte und entfernen Sie das Ungenießbare.

Je kleiner die Früchte zum Trocknen geschnitten werden, desto kürzer ist die Trocknungszeit. Äpfel, Birnen, Pfirsiche und andere große Früchte in dünne Scheiben schneiden. Legen Sie die Scheiben auf ein sauberes Tablett oder auf ein Netzblech mit Belüftung unter einer Obstschicht. Mehr als eine Schicht wird nicht empfohlen.

Wenn Sie an der Luft trocknen, legen Sie das Tablett (Palette) auf einen Ständer oberhalb des Bodens und stellen Sie sicher, dass es nicht staubt. Wenden Sie oft die Scheiben an, und nachts, damit kein Tau auf sie fällt, bedecken Sie die Tabletts mit etwas.

Wenn der Wärmestrom eingestellt werden kann, ist das Trocknen in einem Ofen dem Trocknen an Luft vorzuziehen. Schnelles Trocknen ist besser als langsames Trocknen, aber die Früchte sollten nicht gekocht oder geröstet werden.

Die meisten Früchte und Beeren werden bei einer Temperatur von 45 bis 65 ° C getrocknet.

Trocknungsdauer für verschiedene Früchte

Äpfel - 4-6 Stunden

Aprikosen (nach 20 m kochendem Wasser) 4-6 Stunden

Pfirsiche - 4-6 Stunden

Pflaumen (nach dem Gießen von kochendem Wasser über 20 Meter) - 4-6 Stunden

Rhabarber - 4-8 Stunden

Eine gut getrocknete Frucht sollte oben trocken sein und innen etwas weich sein. Saft sollte ausgepresst werden - aber er darf nicht spröde sein. Bewahren Sie die Früchte nach dem Trocknen in Glas- oder Kartonbehältern auf. Mischen Sie den Inhalt des Behälters in den nächsten vier Tagen gründlich. Gleichzeitig verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig.

Wenn die Früchte nach vier Tagen noch nass erscheinen, geben Sie sie an die Tafel zurück. Nach dem Trocknen kühl lagern. Es ist notwendig, die Früchte periodisch zu betrachten, um Schimmel zu erkennen. Die Gefahr seines Auftretens kann durch Lagerung um die Gefriertemperatur verhindert werden.

http://chudoogorod.ru/sad/texnologiya-sushki-fruktov.html

Rezepte und Technologie zum Trocknen von Obst und Gemüse

Das Trocknen von Produkten ist ein alter Weg, sie zu konservieren. Früher wurden zur Einsparung von Produkten viel Salz verwendet und in der Sonne oder auf Gasbrennern getrocknet. Jetzt gibt es spezielle Trockner für Produkte, die diesen Prozess unterstützen.

Das Trocknen von Produkten ist sicher in ihrer Konservierung, da ihnen Wasser entzogen wird. Und da es kein Wasser gibt, werden keine Schimmelpilze und Bakterien auf ihnen vorkommen. In getrockneten Lebensmitteln verschwinden die Vitamine A und C jedoch aufgrund von Hitze und Luft. Gemüse wird normalerweise in 6–16 Stunden und Obst in 12–48 Stunden getrocknet. Sie können Obst und Gemüse trocknen, verwelken und Fruchtsüßigkeiten herstellen.

Die richtige Trocknungsmethode wählen

• Trocknen in der Sonne Das ist ziemlich schwierig, weil es drei Sonnentage in Folge benötigt, zumindest bei einer Temperatur von 37 ° C.
• Im Ofen trocknen. Die Trocknung im Ofen ist eine geeignete Methode, spart jedoch keine Energie und die Produkte verlieren dadurch ihren Geschmack. Wenn sich Ihr Ofen nicht auf 93 ° C erwärmt, können Sie eine andere Trocknungsmethode ausprobieren. Die Ofentür muss angelehnt sein, damit die Luft während des gesamten Prozesses zirkulieren kann.
• Elektrisches Trocknen. Dies ist die beste Methode für Sushi-Produkte. Die elektrische Trocknung ist im Hinblick auf die Energiekosten ziemlich wirtschaftlich und kann bei einer niedrigen Temperatur betrieben werden, die zum Erhalt des Nährwerts von Produkten erforderlich ist. Im elektrischen Trockner für Produkte muss eine Wärmesteuerung und ein Ventilator vorhanden sein, um eine Luftzirkulation zu erzeugen.

Das Trocknen von Obst und Gemüse

Halten Sie beim Trocknen von Lebensmitteln die Temperatur nicht zu hoch oder zu niedrig. Niedrige Temperaturen können zu Bakterienwachstum auf Produkten führen. Bei einer zu hohen Temperatur backen Sie das Essen, anstatt es zu trocknen. Nicht ausgekleidete Produkte werden verderben, und getrocknete verlieren an Geschmack und Nährwert.

Die Produkte sollten bei 49–60 ° C getrocknet werden. Sie können bei hoher Temperatur mit dem Trocknen beginnen und nach einer Stunde reduzieren. Während der letzten Trocknungsstunde muss die Temperatur auf ein Minimum eingestellt werden. Drehen Sie während des gesamten Prozesses die Lebensmittel um und drehen Sie die Paletten.

Nach Beendigung der Trocknung kann durch Berühren der Produkte festgestellt werden, während diese ohne Feuchtigkeitsfeste hart sein müssen. Bei der Kontrolle kann das Obst ein Stück in zwei Hälften brechen. Feuchtigkeitsstreifen entlang des Grabens zeigen an, dass die Früchte noch nicht getrocknet sind. Das Fleisch sollte fest sein und nicht knacken. Gemüse kann zäh und knusprig sein.

Denken Sie bei der Lagerung von getrockneten Lebensmitteln daran, dass keine Feuchtigkeit in die Behälter gelangen darf. Getrocknete Lebensmittel nehmen Feuchtigkeit aus der Luft auf, daher müssen die Lagerbehälter luftdicht sein. Einige geeignete Aufbewahrungsbehälter sind Dosen und Kunststoffbeutel zum Einfrieren. Fruchtmarshmallow wird in Frischhaltefolie gelegt und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt. Lagern Sie Behälter mit getrockneten Lebensmitteln an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort und vorzugsweise bei einer Temperatur von 16 ° C.

Anleitung zum Trocknen von Gemüse

Alles Gemüse mit Ausnahme von Zwiebeln, Pfeffer und Pilzen sollte gewaschen, in Scheiben geschnitten und einige Zeit in Wasser getaucht werden. Gemüse in einer Schicht auf einem Tablett verteilen und getrocknet. Abhängig von den Bedingungen kann die Trocknungszeit länger dauern. Das Gemüse bei 55 ° C trocknen

• Grüne Bohnen Die Bohnen schälen und in 2,5 cm große Stücke schneiden. In heißes Wasser eintauchen. 6-12 Stunden trocknen, bis sie brüchig werden.
• Rote Beete Die Rüben kochen und schälen. In 6 mm Stücke schneiden. 3–10 Stunden lang trocknen, bis sie hart werden.
• Brokkoli 4–10 Stunden schneiden und trocknen.
• Karotten Schälen, in Scheiben schneiden oder hacken. Trocknen Sie 6–12 Stunden bis zum Bruch.
• Blumenkohl. 6–14 Stunden schneiden und trocknen.
• Mais Reinigen Sie die Maiskolben nach dem Blanchieren und trocknen Sie sie 6–12 Stunden lang, bis sie brüchig sind.
• Pilze Bürste, aber nicht waschen. Trocknen Sie 3 Stunden bei 32 ° C und anschließend die restliche Zeit bei 52 ° C. Trocknen Sie 4-10 Stunden bis zur Versprödung.
• Bogen Die Zwiebel in 2,5 cm dicke Ringe schneiden und 6–12 Stunden trocknen lassen, bis sie knusprig wird.
• Erbsen 5–14 Stunden trocknen lassen.
• Süße Paprika. Die Samen entfernen und in Stücke schneiden. Trocknen Sie 5-12 Stunden bis es hart ist.
• Kartoffeln In 3 mm dicke Kreise schneiden. 6–12 Stunden trocknen lassen, bis sie knusprig sind.
• Tomaten Tauchen Sie in kochendes Wasser, um die Haut abzutrennen, zu schälen, in Kreise zu schneiden oder in 4 Teile zu teilen. 6–12 Stunden trocknen lassen, bis sie knusprig werden.
• Zucchini In 3 mm dicke Kreise schneiden und 5-10 Stunden trocknen lassen, bis sie brüchig sind.

Anleitung zum Trocknen von Früchten

Alle Früchte sollten gewaschen werden, die Knochen entfernen und in Kreise oder Scheiben schneiden. Legen Sie sie in einer Schicht auf Paletten. Die Früchte bei 57 ° C trocknen Sie können Obst mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure vorverarbeiten. Sie werden nicht dunkel, bis Sie sie zum Trocknen vorbereiten. Die Früchte in Scheiben oder Kreise schneiden und 5 Minuten in Wasser einweichen.

• Äpfel Schälen, die Saatschachtel entfernen und in 9 mm Kreise oder 6 mm dicke Scheiben schneiden. Trocknen und trocknen Sie 6–12 Stunden lang, bis sie weich und gebogen sind.
• Aprikosen Halbieren und nach innen drehen. Vorbehandeln und 8–20 Stunden trocknen, bis sie weich und gebogen sind.
• Bananen Schälen, in 6 mm dicke Kreise schneiden und vorverarbeiten. 8–16 Stunden trocknen lassen, bis sie weich und gebogen oder fast knackig sind.
• Blaubeeren 10–20 Stunden bis zur Verspannung trocknen.
• Kirsche Halbieren und 18–26 Stunden trocknen, bis sie steif und leicht klebrig sind.
• Pfirsiche Schälen, halbieren oder vierteln. Trocknen und trocknen Sie 6–20 Stunden lang, bis sie weich und gebogen sind.
• Birnen Schälen, in 6 mm dicke Stücke schneiden und vorverarbeiten. 6–20 Stunden lang hart trocknen.
• Ananas Den Kern entfernen und in 6 mm dicke Kreise schneiden. 6–16 Stunden lang trocknen, bis es hart und nicht klebrig wird.
• • Erdbeeren. Hälfte oder 6 mm dicke Scheiben schneiden. 6–16 Stunden trocknen lassen, bis sie weich und gebogen oder fast knackig sind.

Fruchtsüßigkeiten

Fruchtsüßigkeiten lassen sich leicht mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine zubereiten. Fruchtsüßigkeiten ähneln "gerollten Früchten" und werden auf der Basis von Fruchtpüree hergestellt. Fruchtsüßigkeiten sind gut aus Apfelmus zu kochen. Reife Früchte können verwendet werden, da sie leicht zu Kartoffelpüree gemacht werden können. Für den hellen Geschmack können Sie der Süßigkeit Kokosnuss, Rosinen, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkerne beifügen. Beim Hinzufügen von Würzpasten müssen diese im Gefrierschrank oder Kühlschrank aufbewahrt werden. Alternativ kann es in verschlossenen Behältern gelagert werden. Rollen Sie die Pastille nach dem Trocknen einfach mit einer Rolle ab, wickeln Sie sie in Plastikfolie ein und lagern Sie sie in einem geeigneten Behälter.

Für die Zubereitung von Obst müssen Pastillen einen Fruchtbrei herstellen. Dazu kochen Sie zuerst Äpfel, Birnen, Pfirsiche und Nektarinen. Füllen Sie spezielle Platten zum Trocknen der Pastillen mit 6 mm hohem Fruchtpüree, oder verwenden Sie Tabletts, die mit Frischhaltefolie bedeckt sind. Da das Produkt in der Mitte schneller trocknet als an den Kanten, ist es besser, eine 3 mm dicke Püree-Schicht in der Mitte herzustellen. Bei 57 ° C trocknen, bis sie weich, verbogen und hart sind. Das Zentrum sollte auch getrocknet sein und es sollte keine nassen und klebrigen Stellen geben.

Video zum Trocknen von Obst und Gemüse

Trocknen

Fleisch wird bei 63–66 ° C getrocknet. Das Fleisch wird 6–20 Stunden getrocknet, bis es weich und gebogen ist. Es sollte nicht spröde sein. Entfernen Sie während des Trocknens eine Schicht Fett vom getrockneten Fleisch. Trockenfleisch sollte nicht so lange gelagert werden wie Obst und Gemüse. Bei längerer Lagerung (mehr als einen Monat) sollte es in einem Gefrierschrank oder Kühlschrank aufbewahrt werden. Um ruckartig zu widerstehen, kann es mit Salz und Gewürzen mariniert werden. Zuvor wurden 1 ½ Tassen Marinadesalz pro 4 Liter Wasser verwendet, und Fleischstreifen wurden zwei Tage darin eingetaucht. Als Alternative zum Einweichen rieben sie das Fleisch vor dem Trocknen mit Salz und Gewürzen (Knoblauch und Pfeffer). Sie können eines der folgenden Marinade-Rezepte verwenden. Fleischstreifen in der Marinade verlassen über Nacht.

Marinade zum Trocknen №1

• 2st / l Worcester-Sauce
• ¼ Tasse Sojasauce
• ½ h / l gemahlener Knoblauch
• ½ h / l Pfeffer
• 1 h / l Salz
• 1h / l Flüssigrauch

Marinade zum Trocknen №2

• 1h / l Pfeffer
• 4 h / l Salz
• 1 h / l gemahlener Knoblauch
• 1 h / l gemahlene Chilischote
• ½ Tasse Wasser
• 1h / l Flüssigrauch

Marinade zum Trocknen №3

• ½ Tasse Essig
• 1 Tasse Ketchup
• 3st / l Worcester-Sauce
• ¼ Tasse brauner Zucker
• 1 h / l Salz
• 2h / l trockener Senf
• ½ h / l Pfeffer

Zubereitung von getrockneten Produkten für Gerichte

Bevor getrocknete Lebensmittel in Rezepten verwendet werden, sollten sie eingeweicht oder gekocht werden. Einige Produkte müssen einweichen. und zu kochen Gemüse wird normalerweise ½ - 1 ½ Stunden eingeweicht und dann gekocht. Einige Gemüse können restauriert werden. zur Zeit kochend Die Früchte werden eingeweicht und dann im gleichen Wasser gekocht. Fügen Sie keinen zusätzlichen Zucker hinzu, bevor die Früchte gekocht sind, sonst werden sie hart. Früchte werden manchmal in getrockneter Form als Snack verzehrt. Es ist zu beachten, dass sich die Produkte nach der Wiederherstellung schnell verschlechtern und daher schnell konsumiert werden müssen. Verwenden Sie zur Zubereitung von getrockneten Lebensmitteln die folgenden Informationen und wenden Sie sie an, bis sie weich sind.

• Äpfel: Geben Sie 1 ½ Tassen warmes Wasser zu einer Tasse Äpfeln und lassen Sie sie eine halbe Stunde einweichen.
• Grüne Bohnen: 2 Tassen kochendes Wasser für 1 Tasse Bohnen und 1 ½ Stunden ziehen lassen.
• Rüben: 2 Tassen kochendes Wasser für 1 Tasse Rüben und 1 ½ Stunden einweichen.
• Karotten: Geben Sie 1 Tasse Karotten mit 2 ¼ Tassen kochendem Wasser und lassen Sie sie 1 Stunde einweichen.
• Mais: Fügen Sie 2 Tassen kochendes Wasser zu einer Tasse Karotten hinzu und lassen Sie es eine halbe Stunde einweichen.
• Zwiebeln: Fügen Sie 2 Tassen kochendes Wasser zu einer Tasse Zwiebeln hinzu und lassen Sie sie 1 Stunde einweichen.
• Pfirsiche: Fügen Sie 2 Tassen warmes Wasser zu einer Tasse Pfirsichen hinzu und lassen Sie sie 1 Stunde ziehen.
• Birnen: Fügen Sie 1 Tasse warmes Wasser zu einer Tasse Birnen hinzu und lassen Sie sie 1 Stunde einweichen.
• Erbsen: Fügen Sie 1 Tasse Erbsen 2 ½ Tassen kochendes Wasser hinzu und lassen Sie ½ Stunde einweichen.
• Kartoffeln: 1 ½ Tassen kochendes Wasser zu einer Tasse Kartoffeln geben und ½ Stunde einweichen lassen.

Rezepte aus getrocknetem Obst und Gemüse

• 3 ½ Tassen getrocknete Äpfel
• 2 Tassen Wasser
• ¾ Tasse Zucker
• 1 h / l Zimt

Kochen Sie die Äpfel bis sie weich sind. Äpfel erholen sich beim Kochen und Backen. Fügen Sie Zucker und Zimt hinzu. Füllen Sie das Formular aus, decken Sie den Kuchen ab und backen Sie 30 Minuten bei 177 ° C.

• 3 Tassen getrocknete Kirschen
• 3 Tassen kochendes Wasser
• ½ Tasse Mehl
• 1 Tasse Zucker

Gießen Sie das Wasser über die Kirschen und lassen Sie es 30 Minuten einweichen. Fügen Sie etwas Zucker und Mehl hinzu, um zu verdicken. In eine Form gießen und bis zur Verkrustung backen. Bei 204 ° C 35 Minuten backen.

• 3 Tassen getrocknete Pfirsiche
• 3 Tassen kochendes Wasser
• 2/3 Tasse Mehl
• 1 Tasse Zucker
• 2h / l Zimt
• ¼h / l Muskatnuss

Die Früchte mit Wasser füllen und 30 Minuten einweichen lassen. Fügen Sie etwas Zucker und Mehl hinzu, um zu verdicken. In eine Auflaufform gießen, einölen und garnieren. Bei 204 ° C 30 Minuten backen.

Maisbrei

• 1 Tasse getrockneter Mais
• 4 Tassen kochendes Wasser
• 2h / l Zucker
• ½ Tasse Milch
• 1. Mehl
• 1. / l Margarine
• Salz und Pfeffer abschmecken

Tauchen Sie den Mais in Wasser und lassen Sie ihn 30 Minuten einwirken. Loslassen, bis der Mais weich ist. Dies kann 1 Stunde dauern. Abgießen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Lassen Sie es weitere 5 Minuten laufen und rühren Sie regelmäßig, um Verbrennungen zu vermeiden.

• 2 Tassen kochendes Wasser
• 1 Tasse getrocknete Bohnen
• 1 Dose Pilzcremesuppe

Tauchen Sie die Bohnen in das Wasser und kochen Sie, bis sie weich sind. Die Cremesuppe hinzufügen und servieren.

• 1 h / l getrocknete gehackte Tomaten
• ½ Tasse kochendes Wasser
• 1. Mehl
• ½ Tasse Milch

Getrocknete Tomaten mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine hacken. Fügen Sie dieses Pulver dem Wasser hinzu und lassen Sie es laufen. Mehl mit Milch mischen und mischen. Fügen Sie diese Mischung mit den Tomaten zum Wasser hinzu. Lassen Sie sich rühren, um das Verbrennen zu verhindern.

• 3 Tassen Trockenfrüchte zur Auswahl
• 2 Tassen kochendes Wasser
• 1 h / l Zimt
• Zucker abschmecken

Die Früchte 20 Minuten in kochendem Wasser einweichen. 20 Minuten rühren, dann Zimt und Zucker hinzufügen. Rühren, bis sich der Zucker auflöst und servieren.

• 1 Tasse gewürfeltes Fleisch
• 3 Tassen Mix aus getrocknetem Gemüse
• Salz und Pfeffer

Das getrocknete Gemüse mit kochendem Wasser übergießen und 1 Stunde einweichen, dann 2 Stunden gehen lassen, bis es weich ist. Sie können frisches Gemüse hinzufügen, wenn Sie nicht die haben, die Sie brauchen.

http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/471364/

Produktionstrocknung von Gemüse

Einige Gemüsesorten enthalten unterschiedliche Wassermengen. Die Qualität des Endprodukts hängt auch von den akzeptierten Trocknungsbedingungen ab.

Ausrichtung der Feuchtigkeit in Gemüse nach dem Trocknen.

Nach dem Trocknen muss der durchschnittliche Feuchtigkeitsgehalt des Gemüses dem für dieses Produkt festgelegten entsprechen. Es kommt in der Regel vor, dass kleine Stücke etwas übergetrocknet werden, im Gegenteil, größere Stücke oder Stücke, die beim Trocknen in einer dicken Schicht liegen, können sich als untergetrocknet erweisen. Wenn solche Produkte unmittelbar nach dem Trocknen verpackt werden, kann in einigen Bereichen die Luftfeuchtigkeit erhöht werden. Nach dem Trocknen wird das Produkt überprüft, um feuchtes und defektes Gemüse auszuwählen.

Dann werden sie in Holzkisten, dichte Kisten oder Kästen gegossen und 2-5 Tage aufbewahrt. Während dieser Zeit steigt bei übergetrocknetem Gemüse die Luftfeuchtigkeit infolge unzureichend getrockneter an. Dieser Vorgang wird als Feuchtigkeitsniveau bezeichnet.

Trockengemüse sortieren.

Nach dem Trocknen kann es eine Reihe von kleinen Produktstücken geben. Diese Kleinigkeit wird auf Rüttelsieben getrennt, von denen das Produkt dann zur Prüfung und Sortierung einem Förderband und mit einem geringen Produktionsvolumen zu speziellen Tischen zugeführt wird. Ein Förderband, das in Längsrichtung durch feste Stangen in drei Zonen unterteilt ist. Im Extremfall geht das gesamte Produkt über. Arbeiterinnen von zwei Seiten des Transportbandes nehmen ausgekleidete oder mit kleinen Defektstücken Stücke an und verschieben sie in die mittlere Zone. Heirat, verbrannte Stücke werden in die Rutsche am Förderer und weiter in die auf dem Boden installierten Kästen abgeladen. Dieses Sortiersystem kann je nach Produktqualität und Anforderungen an das Endprodukt geändert werden.

Im Herstellungsprozess, insbesondere beim Trocknen, können Metallverunreinigungen im Produkt vorhanden sein. Diese Verunreinigungen müssen entfernt werden, dazu werden sortierte Produkte mindestens zweimal mit Magneten durch die Anlage geführt.

Verpackung von getrocknetem Gemüse.

Trockengemüse hat aufgrund der Hohlräume zwischen den einzelnen Stücken ein ziemlich großes Volumen. In dieser Form in den Boxen verpackt, werden sie unter bestimmten Bedingungen recht gut gelagert. Zwischen den einzelnen Teilen dringt jedoch leicht die Luft ein.

Eine solche Belüftung kann oxidative Prozesse verursachen und das Produkt wird während der Lagerung beeinträchtigt. Um dies zu vermeiden, um Behälter zu sparen und Lager und Transport besser zu nutzen, wird getrocknetes Gemüse oft gepresst (brikettiert) und auf eine Temperatur von 30-40 ° C vorgeheizt. Kleine Briketts für den Einzelverbraucher werden auf mechanischem und für die Gemeinschaftsverpflegung mit einem Gewicht von 2 - 5 kg auf hydraulischen Pressen zubereitet.

Getrocknetes Gemüse wird in Holzkisten mit einer Kapazität von 24 bis 50 kg verpackt. Im Inneren des Behältnisses zwei Lagen Packpapier, Podparchment oder Wachspapier.

Getrocknetes Gemüse wird in Lagern bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75% gelagert. Die beste Lagertemperatur beträgt 10 ° und die relative Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 60 und 65%.

Möglichkeiten zur Verbesserung der Qualität von Trockengemüse.

Die Produktqualität muss mit dem aktuellen MUND und GOST übereinstimmen. Gleichzeitig werden Farbe, Geruch, Geschmack, Form, Menge der kleinen Partikel usw. bewertet. Die Luftfeuchtigkeit sollte 12% für Kartoffeln und 14% für anderes Gemüse nicht überschreiten.

In getrocknetem Gemüse dürfen sich keine Fremdgerüche, schimmeligen oder faulen Stücke, verschiedene Verunreinigungen und Getreidespeicher befinden, maximal 3 mg metallische Verunreinigungen pro 1 kg Produkt und nur in Form von Staub.

Um die Haltbarkeit von Kartoffeln zu verlängern, werden die Klammern und Lager auf der niedrigstmöglichen positiven Temperatur gehalten, wenn die lebenswichtigen Vorgänge in den Knollen minimal sind, sich jedoch gleichzeitig Zucker darin ansammelt (2-3%). Besonders viele Zucker in gefrorenen Kartoffeln. Durch die Lagerung der Kartoffeln bei einer Temperatur von 8-10 ° kann eine Zuckeransammlung vermieden werden. Dies hilft jedoch, die darin enthaltene Stärke zu reduzieren und die Keimung und den Verderb zu beschleunigen.

Um ein Verderben und Keimen von Kartoffeln während der Lagerung zu vermeiden, insbesondere die, die im Januar und später verarbeitet werden, werden die Knollen mit M-1 (3,5% Staub von alpha-Naphthylessigsäuremethylester) mit einer Rate von 3 kg pro 1 Tonne Kartoffeln bestäubt. Es wurde festgestellt, dass solche Kartoffeln während einer 8-monatigen Lagerung in normalen Kartoffelläden nicht keimen, und das getrocknete Produkt daraus war von guter Qualität.

Das Trocknen von Kartoffeln mit hohem Zuckergehalt trägt zur Verdunkelung bei, die mit der Bildung dunkel gefärbter Melanoidine verbunden ist. Daher ist es wünschenswert, gekühlte Kartoffeln vor der Verarbeitung mehrere Tage bei Raumtemperatur im Produktions-Rohstofflager aufzubewahren.

Die richtige Verarbeitung von Gemüse mit Dampf vor dem Trocknen ist von großer Bedeutung, da es die Herstellung von schnell gekochtem Trockengemüse ermöglicht. In einigen Unternehmen wird der Kohl ohne Vorblanchieren getrocknet. Daher verliert der Kohl für eine kurze Lagerzeit seine Präsentation, dunkelt ab und erhält einen abgestandenen Geruch und Geschmack. Wenn es vor dem Trocknen blanchiert wird, steigt die Qualität des Endprodukts und die Haltbarkeit wird verlängert.

Nach der Wärmebehandlung wird viel getrocknetes Gemüse gleich schnell eingekocht, sodass Sie Gemüsemischungen (Suppe, Borschtsch, Suppen) herstellen können, die sich bequem beim Kochen eignet. Wenn das Gemüse dünn oder in Würfeln mit einer Seitenlänge von 10 mm geschnitten wird, brennt es schneller ein, schwillt besser an und die Trocknungsrate erhöht sich natürlich.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

Fruchttrocknungstechnologie

Die Technologie des Trocknens von Obst, Gemüse und Beeren kann die Kosten für Haushaltszubereitungen erheblich senken. Sie können Produkte für die Langzeitlagerung vorbereiten, ihr Volumen und ihr Gewicht reduzieren, wodurch ihre Lagerung und ihr Transport erleichtert werden. All dies unterscheidet die Trocknung von anderen Methoden der Lebensmittelkonservierung. Bereits reife Früchte sind schwer zu transportieren. Daher können sie gut an der Luft getrocknet werden.

Die besten Rohstoffe zum Trocknen von Früchten sind Früchte mit dem höchsten Zuckergehalt. Beachten Sie, dass die gesamte zur Verarbeitung vorbereitete Charge Rohstoffe gleicher Qualität und Qualität enthalten muss. Früchte mit Steinen werden vorgewaschen. Dann werden sie tagsüber in der Sonne getrocknet. Danach mit Haut abtrocknen. Früchte mit Samen entfernen oft Mark und Haut. In diesem Fall sollten sie nicht getrocknet werden. Die Haut und der Kern können nicht weggeworfen werden und Nudeln daraus kochen.

Um die Frucht zu stärken und den Geschmack besser zu bewahren, können Sie in der Trocknungstechnik eine der folgenden Methoden anwenden:
- in kochendem Wasser mehrere Sekunden brühen und in ein Sieb geben;
- 5-10 Minuten in Körben über kochendem Wasser dünsten;
- mehrere Stunden im Freien trocknen.

Die Trocknung der Kernfrüchte sollte bei einer höheren Temperatur als die Trocknung der Beeren erfolgen. Eine lange Trocknung bei niedriger Temperatur wirkt sich negativ auf die Produktqualität aus. Daher ist es notwendig, die Trocknungsrate zu erhöhen.

Die Technologie des Trocknens von Äpfeln hat einige Besonderheiten. Für die Verarbeitung müssen Sie die Frucht von sauren oder süßsauren Sorten auswählen. Die Vorbereitung der Äpfel zum Trocknen umfasst die folgenden Schritte: Waschen, Trocknen, Entfernen des Kerns, Schneiden (Kreise mit einer Dicke von 0,5 bis 1 cm). Als Nächstes wird das Rohmaterial auf Sperrholz gelegt, mit Papier bedeckt und getrocknet. In regelmäßigen Abständen muss das getrocknete Produkt gewendet werden. Die Trocknung erfolgt 4 Tage in der Sonne oder im Freien. Wenn Sie die Trocknungszeit verlängern, beginnt die Sauergärung und die Äpfel müssen im Ofen getrocknet werden. Dies beeinträchtigt die Lebensmittelqualität des Produkts. Die Bereitschaft von Äpfeln wird wie folgt bestimmt. Wenn Sie eine Scheibe mit den Fingern zusammendrücken, sehen Sie keinen Saftausstoß, dann kann das Trocknen der Früchte gestoppt werden.

Bei einem anderen Verfahren zum Trocknen von Äpfeln wird vorgeschlagen, Scheiben an einer Schnur zu nähen und sie zur Sonnentrocknung für 3-4 Tage im Freien aufzuhängen. Die Farbtrocknung kann etwas länger durchgeführt werden.

Zum Trocknen im Ofen werden Apfelscheiben auf mit Papier bedeckten Tabletts ausgelegt. Periodisch gehaltener Umsturz. Die Trocknungstemperatur beträgt 70-85 ° C. Normalerweise dauert das Trocknen von Äpfeln im Ofen etwa 8 Stunden. Damit die Äpfel nicht dunkler werden, sondern die weiße Farbe beibehalten, werden sie 2-3 Minuten lang in eine Salzlösung getaucht, die 1 Teelöffel Salz pro Liter Wasser enthält. Nach dem Trocknen sollten die Äpfel eine hellgelbe Farbe haben. Scheiben müssen belastbar und nicht bröckelig sein. Um zu überprüfen, wie gut die Äpfel getrocknet sind, können Sie eine Scheibe an einem kühlen Ort ablegen. Wenn es feucht wird, war das Trocknen erfolgreich. Wenn es trocken ist, wird das Produkt übergetrocknet. Für die Aufbewahrung trockener Äpfel eignen sich Gläser, Säcke oder Holzkisten. Der Raum sollte trocken und kühl sein.

Für die Vorbereitung von Pfirsichen und Aprikosen zum Trocknen werden sie gewaschen, in zwei Teile geschnitten, der Knochen und, wenn möglich, die Haut entfernt. Dann auf mit Papier bedeckten Fächern ausgelegt. Damit die Früchte nicht knittern, müssen sie aufgeschlitzt liegen. Die solare Trocknung dauert 4-5 Tage. Nachts müssen getrocknete Produkte in den Raum gesäubert werden. Kann im Ofen getrocknet werden. Diese Option ist jedoch unerwünscht, da die Früchte eher gebacken als getrocknet werden und ihren Nährwert verlieren. Die Trocknungszeit für diese Methode beträgt 10-12 Stunden. Temperatur 60-70 ° C Die Aufbewahrungsmethode ähnelt der Lagerung von Äpfeln.

Die vorgestellten Methoden stellen nur einen kleinen Teil der verschiedenen Trocknungstechnologien dar, bieten jedoch die Möglichkeit, die grundlegenden Trocknungstechniken aufzuzeigen. Diese Beispiele können verwendet werden, um das Trocknen vieler anderer Obstsorten zu bewirken.

http://www.prosushka.ru/1515-texnologiya-sushki-fruktov.html

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Trockenfrüchteproduktion: Energiespartechnik (+ Video)

Das Trocknen von Obst, Beeren, Gemüse, Pilzen und Grünpflanzen aller Art ist der erste Schritt zur modernen Konservenproduktion

Die Technologie des Trocknens von Obst, Gemüse, Beeren, Pilzen, verschiedenen Blättern, Kräutern und Grünpflanzen ist der Menschheit schon vor den biblischen Zeiten bekannt, und der Trocknungsprozess ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. In getrockneter Form eroberten außerdem viele Produkte der Antike die Welt und behielten noch ganze Bereiche der Weltwirtschaft bei.

Die älteste Einmachmethode

Tee und Tabak sind nur getrocknete Blätter der gleichnamigen Pflanzen, die durch die Trocknungsmethode, dh die Produkte der Trocknungsindustrie, eingemacht werden. Die meisten Gewürze sind getrocknete Blätter, Wurzeln, Früchte und Samen verschiedener Pflanzen. Getrockneter Fisch, Fleisch und Gemüse aus der Antike bildeten die Grundlage für Reiserationen und Militärexpeditionen.

Kandierte Früchte - einst exotische Köstlichkeiten - werden in Zuckersirup und anschließend getrockneten Obst- und Beerenscheiben vorgewürzt.

Das Trocknen ist eine umweltfreundliche Produktion, die darin besteht, Feuchtigkeit aus den primären Lebensmittelrohstoffen zu entfernen.

Moderne Konserventechnologen bieten zwei Möglichkeiten, um Feuchtigkeit zu entfernen: Vakuum-Sublimation und thermische Mikrowellen (UHF), Infrarot und Konvektion. In Wohlstand und entsprechender Ausrüstung für die Durchführung dieser Trocknungsprozesse.

Ohne auf eine detaillierte Analyse dieser Trocknungsmethoden einzugehen, weisen wir auf ihren gemeinsamen und entscheidenden Nachteil hin - die Energieintensität.

Wir werden uns auf die alte, alte Trocknungsmethode mit natürlicher Sonnenwärme konzentrieren.

Trocknungsgeräte machen es selbst

Die technologische Ausrüstung besteht aus zwei Geräten: einem Trockenschrank und einem Wärmeerzeuger.

Der Trockenschrank kann aus Sperrholz, Kunststoff oder dickem Karton hergestellt werden und kann mit horizontalen Schienen für die Installation der Trockenwannen ausgestattet werden. Tabletts sollten einen Netzboden aus Kunststoff oder Edelstahl haben.

Der Solarwärmeerzeuger zum Erwärmen der dem Trockenschrank zugeführten Luft kann aus leeren Aluminiumdosen aus Bier oder alkoholfreien Getränken hergestellt werden. Video mit Einzelheiten zur Herstellung dieser solaren Wärmequelle finden Sie am Ende dieses Artikels.

Was kann getrocknet werden?

Unser Land ist unerschöpflich reich an natürlichen Ressourcen, auch pflanzlichen Ursprungs. Pilze und wilde Beeren wie Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren und Preiselbeeren wachsen in der wilden Natur des ukrainischen Nordens und der Karpatenwälder in Hülle und Fülle, und in den Sümpfen finden sich Preiselbeeren.

Südukraine ist voll von Wildrose, Weißdorn und Dornen. In den Wäldern und Waldplantagen gibt es viele Aprikosen, Kirschen, Äpfel und Birnen.

Waldbeeren, Früchte und Pilze - die erschwinglichsten Rohstoffe für die Trocknerei für Anfänger. Von großem Interesse und viele wilde Heilkräuter: Pharmakamille, Salbei und Johanniskraut, nur einige davon.

Mit praktisch kostenlosen Trocknungsgeräten, einer freien Quelle für Sonnenwärme und einer Menge freier natürlicher Rohstoffe können Sie eine rentable umweltfreundliche Konservenindustrie schaffen.

http://www.rabota.mksat.net/proizvodstvo-suhofruktov-energosberegayuschaya-tehnologiya-7828.html

Obst und Gemüse zu Hause trocknen

Da Sommer und Herbst nicht ewig andauern und wir immer Vitamine brauchen, müssen wir Wege finden, um sie zu erhalten. Eine der beliebtesten Methoden, dies zu tun, ist das Trocknen. Das Trocknen von Gemüse und Früchten ist vorteilhaft, da 85-90% der Feuchtigkeit von ihnen entfernt wird und sie nicht mehr für die Vitalaktivität von Organismen attraktiv sind.

Wenn jedoch nach dem Trocknen Schimmel auf der Oberfläche erschien, bedeutet dies, dass sie tatsächlich stark getrocknet waren.

Zum Trocknen von Gemüse und Früchten können Sie zwei Methoden anwenden: solare (Luftmethode) und künstliche Methode.

Für diejenigen, die in warmen Regionen des Landes leben, hauptsächlich im Süden, ist eine solare Trocknung verfügbar. Aber auch in kälteren Regionen ist es realistisch, wenn das Wetter nicht nass ist. Diese Art des Trocknens eignet sich hervorragend für: Trauben, Aprikosen, Pfirsiche, Äpfel, Beeren, Zwiebeln, süßer und bitterer Pfeffer, Grünzeug.

Vorbereitung zum Trocknen - Gemüse und Obst werden normalerweise gereinigt und in gleichmäßige Partikel geschnitten. Manchmal werden Gemüse und Obst bei der Zubereitung sogar blanchiert.

Wie trockne ich? Solare Trocknung.

In Scheiben geschnittenes Gemüse und Obst werden mit Tabletts und Metallsieben abgedeckt und an einem sonnigen und staubigen Ort aufgestellt. Es ist auch wünschenswert, dass während des Trocknens eine leichte Brise herrschte, aber kein starker Wind, der Staub treiben kann. Sita kann auch von Ihnen selbst hergestellt werden, Hauptsache, sie wurden aus rostfreiem Metall hergestellt, so dass sie das Produkt nicht verunreinigen konnten. Sie können anstelle von Metallsieben auch Sperrholzstücke verwenden, in die zusätzliche Löcher zur Verbesserung der Belüftung eingebracht werden. Sita kann aufeinander gesteckt werden, denn dank der zahlreichen Löcher wird das Trocknen von Gemüse und Früchten in der Form eines Hochhauses durchgeführt. Diese Trocknungsmethode ermöglicht eine maximale Nutzung des Nutzraums.

Die künstliche Trocknung erfolgt in speziellen Trocknern, wo der Prozess mit Hilfe von erwärmter Luft erfolgt. Dafür werden Edelstahlblechschränke verwendet. Sie können sie selbst herstellen, so dass sie die Größe eines Gasofens haben und mit einem herkömmlichen Brenner heizen. Ein Sieb mit Gemüse und Früchten sollte sich ebenfalls in diesem Schrank befinden.

Es wird auch auf gewöhnlichen Herdbänken und in Öfen getrocknet. Das Trocknen in den Backöfen erfolgt, wenn die Hitze bereits eingeschlafen ist, dh 1 bis 1,5 Stunden nach dem Brand. Der Ofen wird gereinigt und die Siebe oder Gemüse- und Obstblätter werden hineingestellt. Es kann auch in mehreren Schichten verlegt werden, wenn alles mit Hilfe von Ziegeln gebaut wird. Der Ofen muss schnell geladen werden, damit er nicht abkühlt. Dann schließen sie den Ofen fest und öffnen gleichzeitig das Rohr, damit die feuchte Luft entweichen kann. Auf den Betten werden sie wie folgt getrocknet: Streichen Sie Blätter ein und schlafen Sie dann Gemüse und Obst in einer dünnen Schicht ein. Neben dem Ofen können Sie „Girlanden“ mit Obst und Gemüse aufhängen, die auf den Faden gelegt werden. Auch in solchen Girlanden kann man an der Luft trocknen, sie müssen nur mit Gaze bedeckt werden, damit sie nicht für Fliegen zugänglich sind.

Äpfel Grundsätzlich können Sie alle Äpfel trocknen, aber es ist natürlich besser, dass es sich um Äpfel mit sauren und süßsauren Sorten handelt. Sie müssen in Kreisen mit einer Dicke von 5-6 mm, mit Samen oder ohne diese getrocknet werden. Und damit sie nicht durch Oxidation dunkler werden, müssen Sie sie in heißes Wasser (95-100 Grad) tauchen. In Trockenschränken müssen 5-6 Stunden bei einer Temperatur von 65-85 Grad getrocknet werden. Und in der Sonne müssen Sie einige Tage trocknen.

Birnen Es kann wie mit der Schale getrocknet werden und in getrockneter Form. Und wenn die Birnen klein sind, können Sie sie sogar vollständig trocknen. Im Ofen müssen Sie 8-12 Stunden bei 65-70 Grad trocknen.

Pfirsiche und Aprikosen. Sie werden 10-12 Stunden in Form von Längsschnitten in Öfen bei einer Temperatur von 60-70 Grad getrocknet. Es ist am besten, in Öfen zu trocknen, da sie an der Luft schlecht getrocknet werden.

Trauben In der Sonne ganze Trauben getrocknet. Vor dem Trocknen werden sie 3-5 Sekunden lang in Sodalösung mit einer Temperatur von 95 bis 97 Grad getaucht.

http://womensland.ru/%D1%81%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0-%D0%BE% D0%B2%D0%BE% D1%89% D0% B5% D0% B9-% D0% B8-% D1% 84% D1% 80% D1% 83% D0% BA% D1% 82% D0% BE% D0% B2-% D0% B2-% D0% B4% D0% BE% D0% BC% D0% B0% D1% 88% D0% BD% D0% B8% D1% 85% D1% 83% D1% 81% D0% BB% D0% BE /

Grundlagen der Theorie des Trocknens von Gemüse, Kartoffeln und Früchten

Trocknen oder Dehydratisieren ist das Entfernen von Feuchtigkeit aus einem Produkt, wodurch der relative Feststoffgehalt erhöht wird. Um Feuchtigkeit (Wasser) aus dem Produkt zu entfernen, muss Energie aufgewendet werden.

In Bezug auf Energieindikatoren können zwei grundlegende Prinzipien der Dehydratisierung unterschieden werden: Die Entfernung von Feuchtigkeit aus einem Produkt ohne Änderung des Aggregatzustandes, dh in Form einer Flüssigkeit, und die Entfernung von Feuchtigkeit mit einer Änderung des Aggregatzustandes, dh in Form von Dampf.

Das erste Prinzip der Entwässerung kann durch mechanische Mittel (Pressen, Filtern, Absetzen, Zentrifugieren), Mischen von Produkten mit unterschiedlicher Feuchtigkeit oder mit Trockenmitteln durchgeführt werden.

Das zweite Trocknungsprinzip ist mit dem Wärmeaufwand bei der Umwandlung des Herdes in Dampf und der Entfernung des entstehenden Dampfes aus der Trocknungsvorrichtung in die Umgebung verbunden. Eine solche Trocknung wird Wärme genannt.

Die mechanische Dehydratisierung von Produkten ist billiger als die Trocknung durch Wärme. Es kann jedoch nicht zum Trocknen von Gemüse und Früchten verwendet werden, da es keine ausreichende Dehydratisierung bietet und die anfänglichen Qualitätsindikatoren für Rohstoffe aufgrund erheblicher Verluste an wasserlöslichen Substanzen (Zucker, Vitamine, Aminosäuren usw.) beibehält.

Das Trocknen ist physikalisch bedingt ein komplexer Vorgang, dessen Geschwindigkeit durch die Diffusionsgeschwindigkeit (Bewegung) der Feuchtigkeit aus der Tiefe des getrockneten Produkts in die Umgebung bestimmt wird. Die Entfernung von Feuchtigkeit während der Dehydratisierung wird auf die Übertragung von Wärme und Feuchtigkeit innerhalb des Produkts reduziert und nun von der Oberfläche an die Umgebung abgegeben.

Man unterscheidet zwischen natürlicher (PA-Open-Air) und künstlicher Trocknung, die in Trocknungsanlagen durchgeführt wird.

Gemäß dem Verfahren der Wärmezufuhr zu dem zu trocknenden Produkt werden die folgenden Trocknungsarten unterschieden: konvektiv durch direkten Kontakt des zu trocknenden Produkts mit einem Trocknungsmittel, bei dem es sich normalerweise um erhitzte Luft handelt; Kontakt - durch Übertragung von Wärme vom Kühlmittel auf das Produkt durch die Trennwand; Strahlung - durch Übertragung von Wärme durch Infrarotstrahlen; Gefriertrocknung im gefrorenen Zustand unter Hochvakuum; Dielektrikum - durch Erwärmen des Produkts im Bereich der Hochfrequenz- oder Ultrahochfrequenzströme.

Bei der Herstellung von Trockengemüse, Kartoffeln und Früchten treten die ersten vier Trocknungsarten am häufigsten auf.

Die Form der Verbindung von Feuchtigkeit mit der Trockensubstanz des Produkts. Zu dehydrierende Produkte oder feuchte Materialien bestehen aus drei Phasen: fest, flüssig und gasförmig. Die flüssige Phase - Feuchtigkeit - ist mehr oder weniger fest an die feste Phase (Trockensubstanz) gebunden. Je stärker die Bindung von Wasser mit dem festen Rahmen des Materials (Trockensubstanz) ist, desto schwieriger ist es, es beim Trocknen zu entfernen. Während der Dehydratisierung wird die Verbindung von Feuchtigkeit mit dem Material unterbrochen.

Nach der klassifizierung von acad. PA-Rebinder Alle Formen der Feuchtigkeitsbindung sind in drei große Gruppen unterteilt: chemische Bindung, physikalisch-chemische Bindung und physikalisch-mechanische Bindung.

Chemisch gebundene Feuchtigkeit ist am stärksten in genau definierten Anteilen an das Material gebunden und kann nur entfernt werden, wenn das Produkt auf eine hohe Temperatur erhitzt wird (Kalzinierung) oder infolge einer chemischen Reaktion. Diese Feuchtigkeit kann während des Trocknens nicht aus dem Produkt entfernt werden. Bei der Dehydratisierung wird in der Regel nur die mit dem Material verbundene Feuchtigkeit physikalisch-chemisch und mechanisch entfernt.

Am leichtesten kann mechanisch gebundene Feuchtigkeit entfernt werden, die wiederum in die Feuchtigkeit von Makrokapillaren (Kapillaren mit einem durchschnittlichen Radius von mehr als 10 -5 cm) und Mikrokapillaren (Kapillaren mit einem durchschnittlichen Radius von weniger als 10 -5 cm) unterteilt wird. Makrokapillaren werden bei direktem Kontakt mit dem Material mit Feuchtigkeit gefüllt, während Feuchtigkeit sowohl bei direktem Kontakt als auch infolge ihrer Aufnahme aus der Umgebung in die Mikrokapillaren eindringt.

Die physikochemische Bindung vereint zwei Arten von Feuchtigkeit, die sich durch die Stärke der Bindung mit dem Material unterscheiden: Adsorption und osmotisch gebundene Feuchtigkeit. Die erste wird fest auf der Oberfläche und in den Poren des Produkts gehalten. Osmotisch gebundenes Wasser, auch Quellwasser genannt, befindet sich in den Produktzellen.

Adsorptionsfeuchtigkeit erfordert viel mehr Energie als zu schwellen. Um adsorptionsbedingte Feuchtigkeit zu entfernen, muss sie in Dampf umgewandelt werden, der sich dann als Dampf im Inneren des Materials bewegt, was den Wärmeaufwand erfordert.

Die Feuchtigkeitsquellung bewegt sich meist als Flüssigkeit durch Diffusion durch die Zellwände im Inneren des Materials, d. H. Auf dieselbe Weise, wie sie in das Produkt eingedrungen ist.

Kapillarfeuchtigkeit bewegt sich sowohl in flüssiger als auch in dampfförmiger Form. Beim Trocknen verdampft aus dem getrockneten Gemüse und Obst zunächst die kapillare Feuchtigkeit, die sowohl von der Oberfläche als auch vom Inneren der Kapillare verdampft. Dieser Teil der Feuchtigkeit wird als freie Feuchtigkeit bezeichnet, da seine Verdampfung dem Verdampfungsgesetz einer Flüssigkeit von einer offenen Oberfläche gehorcht.

Schwieriger ist die Entfernung der Feuchtigkeitsquellung und insbesondere der Adsorption aus dem Produkt.

Die Feuchtigkeit und der Produktzustand während des Trocknungsprozesses ändern sich. Der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts kann in Relation zu seiner Gesamtmenge G oder in Bezug auf die Menge an absolutem Trockensubstanz G berechnet werden._c, außerdem ist G = G_c + G_ow, wo g_ow - im Produkt enthaltene Feuchtigkeit, kg.

Die Feuchtigkeit, bezogen auf die Gesamtmenge des Produkts (in%), wird durch die Formel W = (G_ow/ G) ≥ 100.

Die Luftfeuchtigkeit, bezogen auf die Menge an absolutem Trockensubstanz (W c in%), wird durch die Formel W c = (G_ow/ G_mit) ∙ 100.

Bei einer Trocknungstechnik wird der Feuchtigkeitsgehalt eines Produkts üblicherweise in Bezug auf die Masse des absolut trockenen Produkts berechnet, die während des Trocknungsprozesses unverändert bleibt.

Die Feuchtigkeit W und W c sind durch die Abhängigkeit (in%) W c = 100 W / (100 - W) oder W = 100 W c / (100: W c) miteinander verbunden.

Die wichtigsten Parameter von feuchter Luft. Gemüse, Kartoffeln und Hauptfruchtsorten (Äpfel, Birnen) werden normalerweise in Form von Stücken unterschiedlicher Form und Größe getrocknet. Verwenden Sie dazu Konvektionstrockner. Trockner sind atmosphärisch, da das Trocknen in Gegenwart von Luft erfolgt. Luft ist in diesem Fall jedoch kein neutrales Medium, sondern ein aktiver Teilnehmer am Dehydratisierungsprozess. Es erfüllt gleichzeitig drei Funktionen: Kühlmittel, Trockenmittel und Trockenmittel.

Bei der konvektiven Trocknung überträgt das Trocknungsmittel (Luft) Wärme auf das Produkt, absorbiert Feuchtigkeit, die aufgrund dieser Wärme aus dem Produkt austritt. Bei anderen Trocknungsmethoden Kontakt mit. Produktluft wird nur zum Entfernen verdampfter Feuchtigkeit verwendet, t. Es wirkt wie ein Trockenmittel. Erhitzte Luft oder ein Gemisch aus Luft mit Verbrennungsprodukten von Brennstoff wird häufig als Trocknungsmittel verwendet.

Um die beste Variante des Trocknungsprozesses zu wählen und die thermische Berechnung der Trocknungseinheit durchzuführen, ist es wichtig, die Eigenschaften und Eigenschaften des Zustands feuchter Luft zu kennen und wie sich diese im Trockner ändern.

Das Trocknungsmittel (feuchte Luft) ist vor dem Trocknen eine Mischung aus trockener Luft und Dampf. Während des Trocknungsprozesses nimmt seine Feuchtigkeit zu, d.h. der Anteil der in der Mischung enthaltenen Feuchtigkeit nimmt mit der Dehydratisierung zu.

Feuchte Luft zeichnet sich durch folgende Hauptparameter aus: Luftdruck, Partialdruck des Wasserdampfs, absolute und relative Luftfeuchtigkeit, Feuchtigkeitsgehalt, Enthalpie (Wärmeinhalt) usw.

Luftdruck feuchte Luft (V) ist gleich der Summe der Partialdrücke von trockener Luft und Wasserdampf, t. die Summe der Drücke der Luftkomponenten, B = ρ_{c. in} + ρ_n, wo ρ_{c. in} - Partialdruck trockener Luft; ρ_n - Partialdruck von Wasserdampf.

Absolute Luftfeuchtigkeit bestimmt durch die Wasserdampfmenge in 1 m 3 feuchter Luft (in kg / m 3). Die absolute Luftfeuchtigkeit entspricht der spezifischen Masse von 1 m 3 Dampf oder der Dichte des Wasserdampfs ρ_in (in kg / m 3) bei Lufttemperatur und Partialdruck ρ_n.

Relative Luftfeuchtigkeit, oder der Sättigungsgrad der Luft cf ist das Verhältnis der Masse von Wasserdampf n 1 m 3 feuchter Luft unter diesen Bedingungen, Temperatur und barometrischem Gesamtdruck zu der maximal möglichen Masse von Bodendampf in 1 m 3 Luft (Dichte Sattdampf) unter den gleichen Bedingungen.

Die relative Luftfeuchtigkeit ist eine der wichtigsten Eigenschaften von Luft als Trocknungsmittel und bestimmt deren Feuchtigkeitsgehalt, dh die Fähigkeit der Luft, den Feuchtigkeitsdampf zu sättigen.

Wenn Luft auf ungefähr 100 ° C erhitzt wird, steigt der Sättigungswasserdampfdruck an und die relative Luftfeuchtigkeit nimmt entsprechend ab, ein weiterer Temperaturanstieg tritt auf, während die relative Luftfeuchtigkeit konstant bleibt (φ = const). Wenn Luft während des Trocknungsprozesses gekühlt wird, was mit der Absorption von Feuchtigkeit aus dem Produkt einhergeht, nimmt der Druck von Sattdampf ab und der Grad der Feuchtigkeitssättigung steigt in einigen Fällen bis zur vollen Sättigung an, wenn φ = 1; Gleichzeitig erreicht die Lufttemperatur den Taupunkt, die Luft wird gesättigt und die Dampfkondensation beginnt.

Beim Trocknen wird die Luft angefeuchtet, abgekühlt und entsprechend das Volumen des Volumens verändert. Daher erschwert die Verwendung seiner absoluten und relativen Luftfeuchtigkeit als Luftparameter die Berechnungen. Es ist bequemer, die Luftfeuchtigkeit einer Einheitsmasse aus absolut trockener Luft (1 kg trockener Luft) zuzuordnen - ein Wert, der sich während des Trocknungsvorgangs nicht ändert.

Feuchtigkeitsgehalt ist die in feuchter Luft enthaltene Wasserdampfmasse, bezogen auf 1 kg absolut trockene Luft. Dieser Parameter wird häufig bei der Berechnung von Trocknungsanlagen verwendet.

Das Volumen der feuchten Luft wird durch das Volumen des Trockenteils bestimmt, das sich während des Trocknungsvorgangs nicht ändert (in m 3 / kg Trockenluft).

Dichte feuchter Luft - der Kehrwert des spezifischen Volumens feuchter Luft und ist gleich der Summe der Dichten absolut trockener Luft und Wasserdampf.

Beim Trocknen wird die Luft angefeuchtet und gekühlt. Wenn die Temperatur abnimmt, steigt die Dichte der feuchten Luft während des Trocknens an. Wenn Luft befeuchtet wird, steigt der Wasserdampfgehalt (der ein niedrigeres Molekulargewicht als trockene Luft aufweist) aufgrund einer Abnahme des Trockenluftgehalts an. Daher wird die Luft mit zunehmender Luftfeuchtigkeit leichter. Das Absenken der Temperatur hat einen relativ größeren Einfluss auf die Dichte der trockenen Luft, sodass die Dichte der feuchten Luft beim Trocknen zunimmt.

Enthalpie - Der Wärmegehalt (I in J / kg trockener Luft) feuchter Luft bezieht sich auf 1 kg absolut trockene Luft und wird bei einer gegebenen Temperatur t (in ° C) als Summe der Enthalpien von absolut trockener Luft und Wasserdampf bestimmt.

Die Wärmekapazität wird durch die Wärmemenge bestimmt, die zum Ändern der Temperatur von 1 Einheit benötigt wird. Körpergewicht bei 1 ° C

Die durchschnittliche spezifische Wärme feuchter Luft wird als gewichteter Durchschnitt zwischen der Wärme von trockenem Gas und Dampf berechnet.

Die Messung der Luftfeuchtigkeit ist bei der Trocknungstechnik zwingend erforderlich, da die Verdampfungsrate der Feuchtigkeit aus dem Produkt von der Luftfeuchtigkeit abhängt. Die Messung der Luftfeuchtigkeit ist für die Kontrolle und effiziente Steuerung des Dehydratisierungsprozesses von großer Bedeutung. Zur Messung der Luftfeuchtigkeit werden verschiedene Methoden und Geräte eingesetzt.

Am weitesten verbreitet ist die psychrometrische Bestimmungsmethode, die auf der Messung der Differenz zwischen den Temperaturen eines Trockenthermometers (tatsächliche Lufttemperatur) und eines benetzten Thermometers (Temperatur des verdampfenden Wassers) basiert.

Das Gerät zur Bestimmung der Luftfeuchtigkeit (Psychrometer) besteht aus zwei Thermometern: normal (trocken) und benetzt. Die Kugel des benetzten Thermometers wird in ein dünnes Tuch gewickelt, das mit destilliertem Wasser in ein Glas getaucht wird. Unter der Wirkung von Kapillarkräften steigt das Wasser entlang des Gewebes kontinuierlich zur Thermometerkugel auf, so dass seine Oberfläche ständig benetzt wird. Beim Verdampfen von Wasser wird Wärme aufgewendet, und ein Nassthermometer zeigt eine niedrigere Temperatur als das trockene, d. H. Die Temperatur des verdampfenden Wassers.

Die Differenz der Temperaturwerte von Trocken- und Nassthermometern anhand der Tabellen ermittelt die Luftfeuchtigkeit. Die Intensität der Verdampfung von Wasser aus einem Nassthermometer ist umso größer, je geringer der Wasserdampfgehalt in der Umgebungsluft ist, und desto größer wird der Unterschied in den Messwerten beider Thermometer sein.

Folglich ist es gemäß den Psychrometerablesungen möglich, die Luftfeuchtigkeit und die Verdampfungsrate von Feuchtigkeit aus dem Produkt zu bestimmen. Der Unterschied zwischen Lufttemperatur und Temperatur eines Nassthermometers kennzeichnet die Fähigkeit der Luft, Feuchtigkeit aus dem Material aufzunehmen. Diese Temperaturdifferenz wird als Trocknungspotential bezeichnet.

Die Wechselwirkung des feuchten Produkts mit der Umwelt. Wenn das getrocknete Produkt mit feuchter Luft in Kontakt kommt, sind prinzipiell zwei Verfahren möglich: das Verdampfen von Feuchtigkeit aus dem Produkt (Desorption) bei einem Partialdampfdruck über der Oberfläche des Produkts (p_m) überschreitet der Partialdruck in der Luft p_n; Produktbefeuchtung - Absorption von Dampf aus der umgebenden feuchten Luft (Sorption), d. h_m weniger p_n. Nach einiger Zeit, wenn der Partialdruck des Dampfes über der Produktoberfläche und der Partialdruck des Wasserdampfs in der Luft gleich werden, beginnt ein dynamischer Gleichgewichtszustand.

Die dem Gleichgewichtszustand entsprechende Feuchtigkeit des Produkts wird als Gleichgewichtsfeuchtigkeit W bezeichnet_p. Bei w_p Produkttemperatur ist gleich der Umgebungstemperatur. Die Gleichgewichtsfeuchtigkeit bestimmt die Fähigkeit eines Produkts, Feuchtigkeit zu speichern.

Entsprechend den Werten der Gleichgewichtsfeuchtigkeit bestimmen sie die Form der Verbindung der Feuchtigkeit mit dem Material, die Lagerbedingungen der getrockneten Produkte, die Verpackungsart der Verpackung, die Trocknungskapazität der Luft.

Die Feuchtigkeitsentnahme aus dem Material während des Trocknungsprozesses erfolgt nur bis zu dem Wert der Gleichgewichtsfeuchtigkeit, der bestimmten Parametern des Trocknungsmittels entspricht. Die Gleichgewichtsfeuchtigkeit eines Produkts hängt von der Luftfeuchtigkeit und der Lufttemperatur ab.

Die maximale Feuchtigkeit, die ein Produkt aufgrund von Dampfsorption aus der Umgebung haben kann, wird als hygroskopische Feuchtigkeit bezeichnet. Je hygroskopischer die Feuchtigkeit des Produkts ist, desto mehr Feuchtigkeit wird während der Lagerung aufgenommen. Die Wechselwirkung von feuchtem Material und feuchter Luft führt zu einem hygrothermischen Gleichgewicht. Um den hygrothermischen Gleichgewichtszustand zu kennen, ist es notwendig, die optimale Trocknungs- und Lagermethode für Lebensmittel zu wählen und die treibende Kraft des Prozesses zu bewerten. Je näher die Eigenschaften von feuchten Produkten und feuchter Luft an einen Gleichgewichtszustand heranreichen, desto langsamer dauert der Trocknungsprozess.

Frei ist der Teil der Feuchtigkeit des Produkts, der so stark verdunstet wie Wasser von der freien Oberfläche. Quantitativ freie Feuchtigkeit ist der Unterschied zwischen dem anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt des Produkts und der Menge an hygroskopischer Feuchtigkeit darin.

Die wichtigsten Gesetze des Trocknungsprozesses. Der Prozess der Entwässerung von Produkten in Trocknern unter Verwendung von zirkulierender erwärmter Luft ist ein Komplex von gleichzeitig auftretenden und beeinflussenden Phänomenen. Dazu gehören die Übertragung von Wärme von der erwärmten Luft auf das Produkt, das durch seine Oberfläche getrocknet wird (Erhitzen des Produkts), Verdampfung von Feuchtigkeit, Übertragung von Feuchtigkeit von der Oberfläche des Produkts in die Umgebung der Trockenkammer, Übertragung von Feuchtigkeit innerhalb des Produkts.

Das Merkmal der Wärmeübertragung während des Trocknens ist, dass hier die Übertragung von Feuchtigkeit kompliziert ist. Wenn Feuchtigkeit von der Oberfläche eines Produkts verdampft, tritt ein Abfall (Gradient) des Feuchtigkeitsgehalts zwischen seiner äußeren und inneren Schicht auf, wodurch eine weitere Bewegung der Feuchtigkeit von den inneren, feuchteren Bereichen zu ihrer Oberfläche mit weniger Feuchtigkeit sichergestellt wird. Während des Trocknens nimmt der Feuchtigkeitsgehalt im gesamten Materialvolumen kontinuierlich ab, da der Feuchtigkeitsgehalt abnimmt. Das Phänomen des Feuchtigkeitstransfers im Material wird als Feuchtigkeitsleitfähigkeit bezeichnet.

Die Bewegung von Feuchtigkeit innerhalb des Produkts wird auch durch den Temperaturabfall beeinflusst. Auf der Oberfläche des Produkts ist es größer als in den mittleren Schichten. Unter dem Einfluss der Temperaturdifferenz strömt ein Teil der Feuchtigkeit von der Oberfläche zu den inneren Schichten des Materials.

Das Phänomen des Feuchtigkeitstransfers innerhalb eines Materials unter dem Einfluss einer Temperaturdifferenz wird als thermische und thermische Diffusivität bezeichnet.

Die Bewegung von Feuchtigkeit innerhalb des Materials unter dem Einfluss eines Temperaturabfalls unter bestimmten Bedingungen verlangsamt oder beschleunigt den Trocknungsprozess. Bei Trocknung oder Dehydratisierung bei niedriger Temperatur sind relativ dünne Scheiben des Wärmediffusionsprodukts (Prozess aufgrund von Temperaturunterschieden) nicht signifikant, aber bei Trocknen bei hoher Temperatur wirkt sich dies auf den Prozess aus und verringert seine Intensität. Um den Effekt der thermischen Diffusion zu reduzieren, wird eine diskontinuierliche Trocknungsweise mit alternativer Zufuhr von erwärmter oder kalter Luft zu dem Produkt verwendet. Dadurch wird der Dehydratisierungsprozess beschleunigt.

Der Trocknungsprozess läuft mit einer Geschwindigkeit ab, die von der Form der Verbindung von Feuchtigkeit mit der Trockensubstanz des Produkts und dem Mechanismus zum Bewegen von Feuchtigkeit darin abhängt.

Wenn eine Produktprobe in eine Trockenkammer gegeben wird, durch die vorgewärmte Luft geblasen wird, beginnt sich auch das Produkt zu erwärmen. Wenn sich nur die äußeren Schichten der Probe zu erwärmen beginnen, beginnt der Boden dieser Schichten zu verdampfen und geht in Form von Dampf in die Luft über. In der Zeit des erwärmten Produkts variiert die Luftfeuchtigkeit geringfügig. Dann folgt eine Periode der infundierten Trocknungsgeschwindigkeit, die als erste Trocknungsperiode bezeichnet wird. Diese Periode ist gekennzeichnet durch eine konstante Abnahme der Feuchtigkeit (für gleiche Zeiträume wird die gleiche Feuchtigkeitsmenge entfernt) und die Produkttemperatur (gleich der Temperatur des Nassthermometers der erwärmten Luft). Während dieser Trocknungsperiode ist der Dampfdruck über dem Produkt konstant und gleich dem Sättigungsdampfdruck bei der Temperatur des Nassthermometers. In der ersten Trocknungsperiode tritt eine intensive Oberflächenverdampfung der freien Feuchtigkeit auf. Die erste Periode dauert bis zum Einsetzen der kritischen Feuchtigkeit, d. H. Der Feuchtigkeit zwischen dem konstanten und dem fallenden Trocknungsgrad.

Während des Zeitraums der konstanten Trocknungsrate wird die Intensität des Prozesses nur durch die Parameter des Trocknungsmittels bestimmt und hängt nicht von der Feuchtigkeit und den physikalisch-chemischen Eigenschaften des Produkts ab. Die Dauer des Zeitraums der konstanten Trocknungsrate nimmt mit zunehmender Temperatur und Trocknungsfähigkeit des Trocknungsmittels zu, da dies den Wert des kritischen Feuchtigkeitsgehalts der Produkte verringert.

Während der abfallenden Trocknungsgeschwindigkeit, die als zweite Periode bezeichnet wird, nimmt die Dehydratisierungsrate ab, wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts abnimmt. seine Temperatur steigt allmählich an und nähert sich der Temperatur des Trocknungsmittels. Der Trocknungsprozess wird fortgesetzt, bis das Produkt einen Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt erreicht, der den Parametern der Luft im Trockner entspricht, und die Entwässerung wird gestoppt.

Der Trocknungsprozess findet korrekt statt, wenn die Verdampfungsrate der Feuchtigkeit von der Produktoberfläche gleich der Bewegungsgeschwindigkeit der Feuchtigkeit aus den tiefen Schichten ist. Bei schnellem Verdampfen tritt auf der Oberfläche eine Kruste auf, die die Abgabe von Feuchtigkeit verhindert, wodurch die Trocknungsgeschwindigkeit verringert wird. bei langsamer Verdampfung wird das Produkt gedämpft.

Die Trocknungsgeschwindigkeit hängt von einer Reihe von Faktoren ab. Je höher die Luftgeschwindigkeit im Trockner ist, desto eher nimmt er die verdampfte Feuchtigkeit auf und verhindert so den Anstieg des Partialdrucks von Wasserdampf. Die Verdampfungsgeschwindigkeit ist umso höher, je höher die Temperatur der Luft im Trockner ist. Die Intensität der Feuchtigkeitsverdampfung hängt auch von den physikalisch-chemischen Eigenschaften des Materials, der Größe der Stücke und ihrer Form ab (je größer die Oberfläche der Stücke, desto schneller der Trocknungsprozess), der Intensität des Mischens, der Verlegeart und der Höhe der Produktschicht.

Die Verwendung einer zu hohen Lufttemperatur während des Trocknens ist nicht akzeptabel, da dies den Geschmack, den Geruch, die Farbe und die chemische Zusammensetzung des Produkts beeinträchtigen kann. Daher wird für jede Art von Rohmaterial eine optimale Trocknungsweise entwickelt, die höchste Pflanzenproduktivität bei guter Qualität des getrockneten Produkts gewährleistet.

Der optimale Trocknungsmodus ist derjenige, bei dem das getrocknete Produkt erhalten wird, wodurch die ursprünglichen Qualitäten und die chemische Zusammensetzung der Rohstoffe während des Kochens am besten wiederhergestellt werden. Dadurch wird eine optimale Konservierung des Endprodukts erreicht, wobei Feuchtigkeit aus den Rohstoffen mit geringsten Kosten für Brennstoff, Strom und Arbeit entfernt wird Oberfläche und maximale Installationsleistung wird erreicht.

Die Hauptparameter des Trocknungsmodus sind Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit.

Bei der Entwässerung von Obst und Gemüse führt eine hohe Lufttemperatur (100 ° C und höher) zu Beginn des Trocknens nicht zu einer Überhitzungsgefahr des Produkts, da seine Temperatur in diesem Stadium der Temperatur des Nassthermometers entspricht. Die Lufttemperatur am Ende der Trocknung von Gemüse und Früchten sollte 55-65 ° C betragen.

Je niedriger die relative Luftfeuchtigkeit ist, desto mehr Feuchtigkeit wird vom Produkt aufgenommen und desto schneller tritt das Trocknen auf. Das Trocknen bei einer zu niedrigen relativen Luftfeuchtigkeit ist jedoch mit einem übermäßigen Verbrauch von Wärme (Kraftstoff) und folglich einer Erhöhung der Kosten des Dehydratisierungsprozesses verbunden. Bei der konvektiven Trocknung von Gemüse, Kartoffeln und Früchten sollte die relative Luftfeuchtigkeit der Abluft 40–45% nicht überschreiten oder niedriger sein.

Der sich in der Trocknungseinheit bewegende Luftstrom fördert eine bessere Vermischung (Konvektion) mit verdampfter Feuchtigkeit und die Entfernung der befeuchteten Luft aus dem Trockner. Trocknen ohne Luft ist nicht denkbar. Die Luftgeschwindigkeit hängt davon ab, wie viel sie pro Zeiteinheit in den Trockner gelangt, vom Abschnitt des Trockenkanals, von den Innenwiderständen, die durch Bänder, Siebe, getrocknete Produkte usw. erzeugt werden.

Bei Tunnel-Trocknern beträgt die Luftgeschwindigkeit 2–3 m / s, bei Dampfförderern - 0,2–0,5 m / s (abhängig von der vertikalen Zone).

Neben den Luftparametern bestimmen auch andere Faktoren, die den Trocknungsprozess beeinflussen, den Trocknungsmodus. Beispielsweise hängt die spezifische Belastung des Rohmaterials auf der Trocknungsoberfläche (in kg pro 1 m 2) von der Art des Rohmaterials, seinen chemischen Eigenschaften, der Anfangs- und Endfeuchtigkeit sowie der Form und Größe der Stücke ab. Sie bestimmt die Dicke der Produktschicht auf Bändern oder Sieben. Der Verdichtungsgrad des Produkts während des Trocknens, die spezifische Verdampfungsoberfläche, die Trocknungsgeschwindigkeit und die Qualität des getrockneten Produkts hängen von der Schichtdicke ab.

Das Trocknen von Gemüse, Kartoffeln und Früchten mit einer dünnen Schicht am Anfang des Prozesses und dicker am Ende schafft günstige Bedingungen, um ein qualitativ hochwertiges getrocknetes Produkt zu erhalten und die Trocknungseinheit effizient zu nutzen. Die Geschwindigkeit der Riemen (in Fördertrocknern), die Anzahl der Wagen mit Sieben (in Tunneltrocknern), die Anzahl der Siebe (in Schranktrocknern) bestimmen (zusammen mit anderen Parametern) die Dauer des Produkts im Trockner, seine Endfeuchtigkeit und die Kapazität der Anlage.

Quelle: Z.A. Katz Produktion von getrocknetem Gemüse, Kartoffeln und Früchten. Ed. 2. Pererab. und hinzufügen. "Licht- und Lebensmittelindustrie". Moskau 1984

http://www.activestudy.info/osnovy-teorii-sushki-ovoshhej-kartofelya-i-fruktov/