Beliebte Gerichte der russischen nationalen Küche

Haupt Gemüse

Beliebte Gerichte der russischen nationalen Küche

Die reichhaltige Geschichte und eine große Auswahl an Gerichten sind die russische Nationalküche. Die Zusammensetzung der Gerichte der modernen russischen Küche ist sehr unterschiedlich, und ihre Rezepte implizieren in der Regel mehrere unterschiedliche Kochoptionen, von einfachsten bis zu komplexesten und multikomponentigen. Nach einer Jahrhunderte alten Tradition kombiniert die nationale Küche Russlands traditionelle russische Gerichte mit denen, die von anderen Nationen entliehen wurden.

Traditionelle russische Küche

Da in Russland zum Kochen hauptsächlich der russische Herd verwendet wurde, kochten, weinten, schmoren oder backen die meisten Lebensmittel. Gebratenes Geschirr bildete eine Ausnahme, da das Design des geschlossenen russischen Ofens die zum Braten notwendigen Temperaturen nicht zuließ. Die Besonderheiten der russischen Küche in ihrer traditionellen alten Version sind verschiedene flüssige, geschmorte oder gekochte Gerichte oder gebratenes Fleisch, Fisch, Geflügel.

Das Haupt- oder erste Gericht der russischen Küche sind Suppen oder Eintöpfe. Unter den ersten Gängen sind Suppe, Borschtsch, Pickle, Hodgepodge, Fischsuppe, Pilz- und Gemüsesuppe, Okroshka, Botvinia am häufigsten.

Die beliebtesten weltweit sind russische Suppe und Borschtsch. Schi wird aus frischem oder Sauerkraut, Brennnessel, Sauerampfer hergestellt. In modernen kulinarischen Nachschlagewerken gibt es mehrere Dutzend verschiedene Arten von russischer Kohlsuppe: mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Pilzen usw. Borschtsch, Rübenkohlsuppe, gilt auch als sehr beliebtes und weit verbreitetes russisches Gericht.

In der Regel wurden Porridges als Hauptgerichte der russischen Küche verwendet. Brei wurde zu jeder Zeit als unverzichtbare Eigenschaft eines Tisches angesehen, es gab sogar ein Sprichwort: Suppe und Brei - unser Essen. Die Prävalenz von Porridges wurde zum einen durch die Vielfalt der in Russland wachsenden Getreidekulturen und zum anderen durch die einfache Zubereitung bestimmt.

Für die Zubereitung von Haferbrei wurde häufig zerkleinertes Getreide verwendet, wodurch die Garzeit des Tellers verkürzt und das Produkt empfindlicher werden konnte. Brei war gefüllt mit Butter und Ghee, Honig, Beeren und Früchten. Nach dem Auftauchen von Kartoffeln in Russland gewann er allmählich an Popularität und wurde zum "zweiten Brot". Rezepte für Ofenkartoffeln sowie „Jackenkartoffeln“ und Brei sind nach wie vor ein wichtiger Bestandteil der russischen Nationalküche.

Gekochter oder gebackener Fisch, gekochtes oder geschmortes Fleisch und Geflügel wurden zu Brei und Kartoffeln als Beilage serviert. Fisch oder Geflügel wurden meistens als Ganzes zubereitet, Rind, Lamm, Schweinefleisch und Fleisch von großen Wildtieren wurden in großen Stücken serviert, da es verboten war, Fleischprodukte während des Kochens zu mahlen.

Es gibt Merkmale der russischen nationalen Küche, die in den kulinarischen Vorlieben anderer Länder nicht weit verbreitet sind. Dies sind Gurken und Gurken - russische Gurken. Die charakteristischsten davon sind Sauerkraut, gesalzene oder eingelegte Gurken oder Pilze. Kein festliches Fest des russischen Volkes kann auf eingelegte, gesalzene, eingelegte Pilze, Gemüse und Obst verzichten. Die Rezepte der erfolgreichsten Kochoptionen für diese Snacks werden oft von Eltern an Kinder vererbt.

Es sollte auch beliebte Rezepte für Salate Olivier und Vinaigrette erwähnt werden. Letzteres wird weltweit als "russischer Salat" bezeichnet. Vinaigrette ist eine russische Erfindung. Zur Herstellung werden Gurken und Sauerkraut verwendet. Oliviersalat kann auch als ein Attribut der russischen nationalen Küche betrachtet werden, da er fast ausschließlich in Russland zubereitet wird. Das gleiche charakteristische Merkmal des russischen Feiertagsfestes, wie ein Salat Olivier und Vinaigrette, ist Muskelkraft.

Russische nationale Getränke

Die nationale Küche Russlands umfasst beliebte Getränke wie Kwas, Saft und Gelee. Bestehende Kwasrezepte umfassen mehrere Dutzend Optionen für die Zubereitung. Morse und Kussel auf der Basis von Frucht- oder Beerentöpfen sind auch eine schöne Ergänzung des Festtisches. Erwähnenswert ist auch das älteste russische alkoholarme Getränk - Met (oder Honigbrae) sowie viele in Russland beliebte Liköre und Tinkturen. Meistens erinnern sich Ausländer jedoch beim Anblick von schwarzem Kaviar, Pfannkuchen und russischem Wodka an die russische Küche.

Kulinarischer Teig

Ursprünglich wurde russisches Gebäck aus Hefeteig hergestellt, der nach einem Schwammverfahren hergestellt wurde. Hefeteig für den Test in Russland begann viel früher als in vielen anderen Ländern. Kuchen und Torten, Pasteten, Hühnchen, Pasteten und viele andere Produkte wurden aus verschiedenen ähnlichen Teigen gebacken. Verschiedene Fischsorten, Fleisch von Haustieren und Wild, Pilze, Beeren, Gemüse, Obst, Hüttenkäse dienten als Füllung.

Frischen Teig Russische Köche begannen viel später zu verwenden. Daher ist die Produktpalette relativ klein: Nudeln, Knödel, Knödel, Pfannkuchen.

Zu den ersten Gerichten wurden sicherlich Kuchen serviert: Eintopf, Suppe, Kohlsuppe. Kurnik und Laib traditionell für die Hochzeitstafel gebacken. Trockner und Donuts, Brötchen, Bällchen, Käsekuchen, Matten, Donuts wurden auf der "süßen" serviert.

Ein wichtiger Bestandteil des russischen Tisches ist der traditionelle russische Lebkuchen. Vor dem Aufkommen von Zucker wurde Lebkuchen wie andere Süßspeisen mit Honig gekocht. Daher wurde Lebkuchen ursprünglich Honigbrot genannt. Später, als für den Teig verschiedene Gewürze aus Indien und den östlichen Staaten verwendet wurden, hieß das Honigbrot Lebkuchen.

Lebkuchen wurde hauptsächlich für den Feiertagstisch gebacken, da viele Zutaten des Lebkuchen-Teigs zu den teuren Produkten zählten. Großer gedruckter Lebkuchen gilt seit langem als gutes Geschenk für verschiedene Feiertage, Hochzeiten, Geburtstage, Namenstage. Zu besonderen Anlässen wurden riesige Kuchen mit einem Gewicht von bis zu 5 kg gebacken. Lebkuchen mit Buchstaben wurde das erste Alphabet für Kinder.

Lebkuchen mit verschiedenen Füllungen und Gewürzen. Außerdem hatten Lebkuchenplätzchen verschiedene Formen: oval, rund, rechteckig, lockig - und Größen. Nach der breiten Verbreitung von Zucker in der Ernährung der russischen Bevölkerung begannen die Lebkuchenplätzchen mit Puderzucker zu überziehen. In verschiedenen Regionen des riesigen Landes gab es spezielle Rezepte für die Herstellung von Lebkuchen. Die berühmtesten waren und bleiben Tula-Lebkuchen.

Die orthodoxe Kirche trug zur Bildung russischer kulinarischer Traditionen bei. Zahlreiche Posten, in denen es unmöglich war, Fleisch, Milchprodukte, Fischgerichte, Gebäck mit Pilzen, Gemüse- und Obst- und Beerenfüllungen zu essen, sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung. Für viele religiöse Feiertage wurden spezielle Backarten vorbereitet, z. B. Osterkuchen und Osterkuchen, um die Auferstehung Christi zu feiern.

Berühmte russische Pfannkuchen und Brot

Unabhängig davon sollte über die weltbekannten russischen Pfannkuchen gesprochen werden. Sie sind seit langem das Markenzeichen der russischen Nationalküche. Traditionelle russische Pfannkuchen wurden aus Hefeteig gebacken und waren ziemlich dick. Später wurden mit der Einführung europäischer Traditionen in der russischen Küche dünne Pfannkuchen gebacken.

Sie wurden mit Honig, Pflanzenöl, Sauerrahm und Marmelade gegessen. Pfannkuchen gefüllt mit Fleisch, Müsli, Quark, Champignons, Gemüse, Beeren und Früchten. Pfannkuchen wurden aus Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen gemacht. Obwohl oft Pfannkuchen gebacken wurden, wurden sie im Laufe der Zeit zum wichtigsten Festtagsessen in Shrovetide. Kleine Pfannkuchen (Krapfen) wurden aus Schwammteig zubereitet. Der Teig wurde mit verschiedenen Füllungen für die Krapfen gefüllt, wodurch eine breite Palette von Aromen für dieses Produkt entstand.

Traditionelles russisches Brot war schon immer Schwarzbrot aus Roggenmehl. Brot war eines der Hauptgerichte, es wurde viel verwendet, vor allem bei Chowders, Kohlsuppe, Okroshkas, Fischsuppe und anderen ersten Gängen. Roggenbrot wird fälschlicherweise nur von normalen Leuten als Nahrung betrachtet. Tatsächlich wurde Schwarzbrot in Kaufleuten, Bojaren und Adelshäusern am Tisch serviert.

Weißbrot aus Weizenmehl begann viel später als Roggen zu backen. Er wurde Essen hauptsächlich städtischer Adel. Viele russische Landbesitzer bevorzugten die traditionelle russische Küche, im Gegensatz zu der falschen Vorstellung, dass Deutsche und Franzosen in Herrenhäusern Köche waren.

Neben Roggen- und Weizenmehl verwendeten russische Getreide auch anderes Getreide zum Backen. In Russland war die Landwirtschaft die Hauptbeschäftigung.

Die respektvolle Haltung gegenüber der harten Arbeit des Landwirts spiegelt sich in vielen Ritualen, Bräuchen und Traditionen der russischen Bevölkerung wider. Lange, als die Gäste mit Brot und Salz begrüßt wurden, wurde die Braut bei der Hochzeit mit Getreide überschüttet. Die Verstorbenen gingen nicht ohne Gedenkkutya zur letzten Reise.

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Besonderheiten der nationalen russischen Küche

Die Natur jeder Nation, ihre Mentalität drückt sich in der Kultur aus, zu der auch das Kochen gehört. Die Traditionen des Kochens und Essens werden als Ergebnis eines intuitiven und rationalen Verständnisses der Essgewohnheiten geboren und haben daher den Eindruck des Denkens der Menschen, die sie geschaffen haben. In diesem Artikel werden wir über die Besonderheiten der russischen Küche sprechen, die trotz der dramatischen Veränderungen im 20. und 21. Jahrhundert jene uralten Qualitäten manifestiert, die ursprünglich für sie typisch waren.

Geschichte der russischen Küche

Die kulinarische Tradition Russlands geht auf die antike slawische Tradition zurück und ist auf die natürlichen, sozialen und wirtschaftlichen Merkmale der Merkmale zurückzuführen, die die Umgebung charakterisierten, in der die Vorfahren der modernen Russen lebten - Ostslawen. Unter ihnen sind die folgenden Faktoren vorhanden:

fruchtbares Ackerland, das zur Entwicklung von Getreide, Getreide und Gemüse führte;
Flüsse und Seen, in denen verschiedene Fische gefunden wurden, die zu einer der Hauptquellen tierischen Proteins geworden sind;
dichte Wälder, in denen reichlich Wild lebte, und auch Pilze, Beeren und Wildkräuter.

Russische nationale Küche entwickelte sich in enger Zusammenarbeit mit den kulinarischen Traditionen der benachbarten Völker: Weißrussen, Ukrainer, Mordowier, Karelianer, Mari usw. Das Ergebnis davon war die Gemeinsamkeit vieler Gerichte, die sich gegenseitig Kochmethoden annahmen. Bis zur Neuzeit war Essen nicht nur ein Mittel zur Befriedigung des Hungers, sondern auch ein wichtiges sakrales Attribut - es wurde den Göttern als Opfer dargebracht, viele Glaubensvorstellungen und Aberglaube waren damit verbunden, die in einigen Regionen noch immer üblich sind.

Besonderheiten der russischen Küche

Trotz aller historischen Umwälzungen (Reformen von Peter I., sozialistische Transformationen, moderne Verwestlichung usw.) sind die Traditionen der russischen Küche nicht spurlos verschwunden - sie haben sich bis heute in der einen oder anderen Form erhalten. Heute interessieren sich nicht nur normale Menschen dafür, sondern auch professionelle Köche, auch aus der ganzen Welt - unsere kulinarische Tradition ist zu einer Art Marke geworden. Wir stellen die folgenden Merkmale der Gerichte der nationalen Küche Russlands fest:

Waldwildfleisch (Hirsche, Wildschweine, Wildgänse, Birkhuhn), Haustiere (Kühe, Schweine, Schafe, Ziegen) und Geflügel (Hühner, Gänse, Enten) sowie Fleischnebenprodukte - Rind- oder Schweinezunge, Nieren, Innereien, Leber usw.;
die Verwendung von Gemüse, insbesondere Rüben (später durch Kartoffeln ersetzt), Kohl, Radieschen, Gurken, Rüben;
eine Vielzahl von Getreide aus verschiedenen Getreidesorten - Buchweizen, Haferflocken, Roggen, Gerste, Erbsen;
eine große Anzahl von Gerichten aus Fluss- und Seefisch, darunter Suppen (das berühmte Ohr), zahlreiche Aufläufe, Pasteten usw.;
die Verwendung von Hefe zur Herstellung von Teig, aus der Brot, Brötchen, Torten und Torten gebacken werden;
Ein charakteristisches Merkmal aller slawischen (auch russischen) Küche war Kwas - ein alkoholarmes Getränk, das durch natürliche Gärung einer Malzmischung mit Roggen, Weizen oder anderem Mehl hergestellt wurde.
Das traditionelle Getränk der russischen Küche ist Met, das durch Gärung von mit Wasser, Hefe und natürlichen Aromen vermischten Honig gewonnen wird.
Die russische Küche wurde berühmt für eine Vielzahl verschiedener Gemüsesuppen - von heißer Borschtsch- oder Kohlsuppe bis hin zu der berühmten kalten Okroschka-Rote-Bete-Suppe.
die Verwendung von Wild- oder Kulturgewürzen, Beeren, Honig als Geschmacksverstärker - charakteristisch ist, dass Zucker und Salz in der russischen Küche nicht weit verbreitet waren.

Heute erleben die nationalen Traditionen der russischen Küche eine Wiedergeburt als Erbe der Weltkulturkultur. Gerichte wie Borschtsch, Okroschka, Fischsuppe und andere werden in teuren Restaurants serviert, es gibt auch Institutionen, die sich auf ihre Zubereitung spezialisiert haben. Die kulinarische Tradition Russlands besteht nach wie vor als nationaler Schatz, dank dem sie im Zeitalter der universellen Globalisierung erfolgreich erhalten wurde.

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Traditionen der russischen Küche

Die russische Küche ist sehr originell und unverwechselbar. Wie jede andere nationale Küche hat sie sich unter dem Einfluss verschiedener natürlicher, sozialer, wirtschaftlicher und historischer Faktoren entwickelt.

Die Tradition des russischen Nationaltisches ist die Fülle und Vielfalt der zum Kochen verwendeten Produkte.

Die Tradition der modernen russischen Küche wurde erst vor hundert Jahren abgeschlossen. Dieser Prozess begann in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. und zeichnet sich durch die Entstehung einer großen Anzahl von Kochbüchern aus. Ende des 19. Jahrhunderts entstanden die nationalen Traditionen und Besonderheiten der russischen Küche.

Die russische Küche entwickelt sich ständig weiter, im Moment ist es möglich, die Hauptstadien ihrer Entstehung zu erkennen, und sie unterscheiden sich in der Zusammensetzung der Speisekarte, der Technologie ihrer Zubereitung usw.

-Alte russische Küche (IX-XVI Jahrhundert);
-Küche des Moskauer Staates (XVII Jahrhundert);
-Küche der Peter-Ekaterina-Epoche (XVIII Jahrhundert);
-Petersburger Küche (Ende des 18. Jahrhunderts - 60er Jahre des 19. Jahrhunderts);
-Allrussische nationale Küche (60er Jahre des 19. Jahrhunderts - frühes 20. Jahrhundert);
-Sowjetische Küche (von 1917 bis heute).

Seit undenklichen Zeiten war das russische Volk im Ackerbau tätig, baute Roggen, Gerste, Weizen, Hafer, Hirse an und vor vielen anderen Nationen Europas und Asiens entdeckten sie das Geheimnis der Herstellung von Hefeteig. Deshalb ist die russische Küche durch eine Fülle von Backwaren gekennzeichnet: alle Arten von Kuchen und Torten, Kulebyak, Brötchen, Donuts, Shanezhek, Pasteten, Pfannkuchen. Pfannkuchen, saftiger usw. Bereits in der alten russischen Küche waren Brot, Mehlprodukte und Getreidespeisen die Grundlage. Im IX Jahrhundert. Es gibt ein saures, braunes Roggenbrot auf Kwas-Teig, der zum nationalen russischen Brot wird.

Der Hauptplatz auf dem russischen Tisch, vor allem auf dem nationalen Tisch, war von Brot besetzt, in dessen Konsum unser Land immer den ersten Platz der Welt einnahm. Mit Suppe oder einem anderen flüssigen Gericht aß der Arbeiter oder Bauer normalerweise ein halbes bis ein Kilogramm Schwarzbrot.

Alle alten Mehlprodukte wurden ausschließlich auf der Basis von Sauerteig-Roggen-Teig unter dem Einfluss von Pilzkulturen hergestellt. So entstanden Mehlküsse - Roggen, Haferflocken, Erbsen sowie Pfannkuchen und Roggenkuchen. Russische Sauerteigmethoden und die Verwendung von Teig aus Weizenmehl und seine Kombination mit Roggen gaben später im XIV-XV. Jahrhundert neue Sorten russischer nationaler Brotprodukte: Pfannkuchen, Shangi, Donuts (in Butter gebraten), Donuts, Bagels (aus Choux-Gebäck), Brötchen (die wichtigsten nationalen russischen Weißbrot), usw.

Pies haben eine besondere Entwicklung erhalten, d.h. Produkte in einer Teigschale mit einer Vielzahl von Füllungen aus Fisch, Fleisch, Geflügel und Wild, Pilzen, Hüttenkäse, Gemüse, Beeren, Früchten aus verschiedenen Getreidesorten in Kombination mit Fisch, Fleisch und Pilzen.

Ein bescheidenerer Platz wird von ungesäuerten Teigprodukten besetzt. Heutzutage werden hauptsächlich Knödel, Pfannkuchentorten, Knödel, Pfannkuchen und Nudeln daraus hergestellt.

Die traditionelle russische Küche zeichnet sich neben Mehlprodukten auch durch eine große Auswahl an Gerichten aus verschiedenen Cerealien aus: Müsli, Auflaufformen und Croutons.

Darüber hinaus ist es der nationalen russischen Kochkunst über Jahrhunderte hinweg gelungen, bemerkenswerte Muster der Kombination von Getreide mit anderen Produkten zu schaffen - Gemüse, Milch, Hüttenkäse, Eier, Fisch usw.

In den X-XIV Jahrhunderten. Getreide erlangte den Wert eines Massenritualgerichtes, das jedes bedeutende Ereignis begann und beendete, das durch die Teilnahme bedeutender Volksmassen gekennzeichnet war, sei es eine fürstliche Hochzeit, der Beginn oder der Abschluss des Baus einer Kirche, Festung oder eines anderen gesellschaftlich bedeutsamen Ereignisses.

Der Überfluss an kalten Gemüsesnacks in der russischen Küche, erste und zweite Gänge, in denen Gemüse verwendet wird, ist ein Beweis dafür, dass in Russland seit der Antike nicht nur Getreide, sondern auch Gemüse angebaut werden. Unter ihnen ist Kohl der erste, der von Bedeutung ist. Obwohl Kohl in den Annalen des XI-XII. Jahrhunderts zum ersten Mal erwähnt wurde, war er in Russland früher bekannt und wurde viel früher verwendet. Er wurde vor allem für die Zubereitung verschiedener Snacks, erster und zweiter Gänge sowie Füllungen für Pasteten verwendet.

Nicht weniger gewöhnliches Gemüse im alten Russland waren Rüben, Steckrüben, Radieschen, und die Gerichte des letzteren haben bis heute ihre Popularität behalten.

Im Laufe der Zeit wurden andere Gemüsesorten - Kürbis, Zucchini, Auberginen und Salat - in der russischen nationalen Küche häufig verwendet. Im 18. Jahrhundert wurden Kartoffeln im 19. Jahrhundert besonders populär. - Tomaten. Gleichzeitig mit Gemüse wurden auch Obst angebaut, vor allem Äpfel und Birnen, aus denen Kwas und Konserven hergestellt wurden. Es ist notwendig, ein solches Merkmal für den russischen Tisch zu beachten, ein wunderbarer Snack nach Ihrem Geschmack, wie eingeweichte Äpfel.

Neben dem Ackerbau beschäftigten sich die Russen mit Viehzucht, Jagd und Fischfang, so dass sie von alters her Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, Geflügelgänsen, Hühnern, Enten und Wild gefressen haben. Charakteristisch für die russische Küche und die Verwendung von Tierprodukten - Milch, Hüttenkäse, Sahne und vor allem Sauerrahm.

Die wichtigste Voraussetzung für die Verwendung einer breiten Palette von Produkten in der russischen nationalen Küche sind die natürlichen Ressourcen unseres Landes. Riesige Wälder waren die Quelle von Wild und anderen Geschenken der Natur: Pilze, Honig, Nüsse, Preiselbeeren, Preiselbeeren usw.

Honig und Beeren in der alten russischen Küche waren nicht nur Süßigkeiten an sich, sondern auch die Basis, auf der Sirupe und Eingemachtes hergestellt wurden. Die Mischung aus Mehl und Butter, Mehl und Eiern, Honig und Beeren bildete die Grundlage für das russische Süßprodukt - den Lebkuchen.

In den XIV-XV Jahrhunderten. Ein weiteres russisches nationales süßes Produkt entsteht - Leishishniki, hergestellt aus sorgfältig gewischten Beeren von Preiselbeeren, Heidelbeeren, Kirschen oder Erdbeeren, die in einer dünnen Schicht in der Sonne getrocknet werden.

Zur nationalen russischen Delikatesse bis ins XX Jahrhundert. Auch Walnuss- und Walnussnüsse (Voloshsky) gehören dazu, später im 17. Jahrhundert Pinienkerne und Sonnenblumenkerne (Sonnenblumenkerne).

Die Fülle an Flüssen, internen und externen Stauseen, die an allen Arten von Fisch reich sind, erlaubte es, eine große Anzahl von Rezepten für Fischgerichte und Snacks aus frischem, getrocknetem, gesalzenem und geräuchertem Fisch zu kreieren.

Fisch wurde in der russischen Küche seit jeher in unzähligen Formen verwendet: Dampf oder gekocht (gekocht), geschmolzen (dh auf besondere Weise aus einem Filet gemacht, ohne Knochen, aber mit Haut), gebraten, repariert (gefüllt mit Haferbrei, Zwiebeln oder gefüllten Pilzen) ), gekocht, geliert, in Schuppen gebacken, in saurer Sahne gebacken, gesalzen, getrocknet, im Wind und in der Sonne getrocknet (Vobla) und im Ofen getrocknet (Suhisk). In den nordöstlichen Regionen Russlands wurde saurer Fisch gekocht (saurer Fisch), und in Westsibirien wurde Fisch gefroren roh (geschnittener Fisch) gegessen. In der russischen Volksküche bis Mitte des 19. Jahrhunderts weniger verbreitet. geräucherter Fisch, der in letzter Zeit im Gegenteil in drei Arten weit verbreitet ist - kalt geräuchert, heiß geräuchert und geräuchert getrocknet.

Die zweite Besonderheit der russischen Nationalküche ist die Vielfalt der Zubereitungsmethoden. Von diesen das Kochen, Schmoren, Backen und Backen.

Zusammen mit ihnen haben die Russen längst andere Methoden angewandt: Braten im tiefen Fett, Braten auf einem Rost, Braten am Spieß, Braten in einer Pfanne.

Einen großen Einfluss auf die Wärmebehandlung der Produkte hatte ein spezieller Küchenherd - der russische Herd, der seit etwa viertausend Jahren besteht. Der Grund für die Langlebigkeit des russischen Ofens ist seine Vielseitigkeit. Der russische Herd heizte die Wohnung, kochte Essen darin, backte Brot, machte Bier und Kwas, Trockenfutter und Kleidung und wusch sogar. Kein Wunder, dass der russische Ofen in der russischen Folklore so oft erwähnt wird.

Der russische Ofen erforderte die Herstellung von speziell geformten Schüsseln, zuerst Keramik (Töpfe) und dann Metall (Gusseisen). Im Ofen gegarte Speisen unterschieden besonderen Geschmack. Ab dem 18. Jahrhundert. Russischer Ofen beginnt allmählich der Feuerplatte nachzugeben.

Derzeit verwenden Catering-Unternehmen, die sich auf die Zubereitung von Gerichten der russischen nationalen Küche spezialisiert haben, traditionelle Methoden der Wärmebehandlung.

Wir werden über die dritte Besonderheit der russischen Küche berichten. Es liegt in der Tatsache, dass nationale Küchenchefs mit verschiedenen Produkten ganze Gruppen einzigartiger nationaler Gerichte kreierten, die unsere nationale Küche in die ganze Welt gebracht haben.

Besonders bekannt sind Produkte aus Hefeteig, Produkte aus Getreide, Produkte aus Fisch usw.

Im XVII Jahrhundert. Alle wichtigen Arten von russischen Suppen werden gebildet, salzig-würzig-saure Suppen - Kalorien, Kater, Soljanka, Gurke -, die notwendigerweise Gärung, Zitrone und schwarze Oliven enthalten. Das Auftreten dieser Suppen wird durch die extreme Verbreitung von Trunkenheit und die Notwendigkeit ernüchternder Drogen verursacht.

In der russischen Küche gibt es ein breites Sortiment an ersten Gängen und insbesondere zum Füllen von Suppen: Kohlsuppe, Borschtsch, Gurken, Salzkraut usw.

Sehr beliebt sind die Suppe mit über 60 Arten und Borschtsch sowie Fisch- und Fleischsoljanka. Typisch für die russische Küche sind auch Gelees und Gerichte aus Leber, Zunge, Niere und anderen Nebenprodukten.

In den 40-70ern des 15. Jahrhunderts. (1448-1474) Russischer Wodka erscheint in Russland. Die frühen nationalen technologischen Unterschiede seiner Produktion beeinflussten die höhere Qualität des russischen Wodkas im Vergleich zu dem später geschaffenen Wodka - polnischer und Cherkasy (ukrainischer) Wodka. Russischer (Moskau) Wodka wurde aus Roggenkorn hergestellt, indem er "sitzt" und nicht durch Destillation, d.h. durch schlauchlose langsame Verdampfung und Kondensation in derselben Schale. Die Verbreitung von Wodka beginnt jedoch erst Ende des 15. und Anfang des 16. Jahrhunderts.

Die Entstehung der russischen Küche wurde auch durch die engen Beziehungen und den kulturellen Austausch zwischen Russland und anderen Nationen beeinflusst.

Die Epoche von Peter I. hat viel zur russischen Küche beigetragen: Es erschien ein Kochgeschirr, in dessen Zusammenhang sich das Angebot an gebratenen Speisen (Steaks, Schnitzel etc.) erweitert hat. Zu den neuen kulinarischen Bräuchen, die zu dieser Zeit in der russischen Küche der herrschenden Klassen aufkamen, gehört die Verwendung von Snacks als völlig separate Gerichte, die vom Mittagessen völlig isoliert sind. Es gab auch neue alkoholische Getränke - Quoten und Erofeichi.

Soßen, klare Brühen und Blätterteig wurden der französischen Küche entlehnt.

Gleichzeitig hat die russische Küche die Entwicklung der europäischen Küche maßgeblich beeinflusst. Auf der ganzen Welt verbreitet sich "russische Snacks", vor allem in Frankreich.

Wenn man von den Besonderheiten der russischen Küche spricht, sei darauf hingewiesen, dass sie nicht in die Alte und die Moderne unterteilt werden kann. Im Verlauf der historischen Entwicklung ändert sich die Ernährung, es entstehen neue Produkte und neue Gerichte.

Das Wesen der russischen Küche änderte sich vor allem nach der großen sozialistischen Revolution im Oktober. Dank der Entwicklung der Lebensmittelindustrie, der Erschließung neuer Fischereigebiete, der erhöhten Produktion von landwirtschaftlichen und tierischen Erzeugnissen, der Einführung der Kältetechnik hat sich das Angebot an Gerichten der russischen nationalen Küche erheblich erweitert.

Im frühen Mittelalter gab es eine klare Unterteilung des russischen Tisches in: magere (Gemüse-Fisch-Pilz), Skimny (Milchei-Fleisch).

Diese Aufteilung hatte einen großen Einfluss auf die weitere Entwicklung der russischen Küche bis zum Ende des 19. Jahrhunderts. Dieser Einfluss war nicht in allen Bereichen positiv und fruchtbar. Eine scharfe Grenze zwischen dem Fastentisch und dem Fastentisch herbeizuführen, sie durch die "chinesische Mauer" voneinander zu trennen, einige Produkte von anderen zu isolieren und sie strikt am Mischen oder Kombinieren zu hindern - all dies führte nur teilweise zur Entstehung einiger Originalgeschirr, die jedoch im Allgemeinen nichts anderes bewirken konnten bekannte Monotonie des Menüs. Was war also das Ergebnis: Die Anzahl der Gerichte im 15. Jahrhundert. Die Namen waren riesig, aber inhaltlich unterschieden sie sich kaum. Die Geschmacksvielfalt homogener Gerichte wurde durch die unterschiedliche Wärmebehandlung und die Verwendung verschiedener Öle (Hanf, Walnuss, Mohn, Oliven, Sonnenblumen) sowie die Verwendung von Gewürzen erreicht. Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeer, schwarzer Pfeffer und Nelken wurden am häufigsten verwendet und kamen in Russland aus dem 10.-11. Jahrhundert und später, im 15. und frühen 16. Jahrhundert, hinzu Ingwer, Zimt, Kardamom, Luft und Safran.

http://studwood.ru/1728708/tovarovedenie/traditsii_russkoy_kuhni

Russische Küche: Traditionen und Bräuche

Geschrieben von Altai Restaurant am 22. Februar 2019. Posted in Blog

Die Traditionen der russischen Küche zeichnen sich durch ihre Originalität und Vielfalt aus, die jedoch für viele Küchen der Völker der Welt charakteristisch ist. Es ist zu beachten, dass unsere Küche zwar einzigartig ist, jedoch einen uralten Ursprung hat, aber bis zum Beginn des 18. Jahrhunderts hatten europäische Feinschmecker eine sehr vage und, wenn wir sagen, eine voreingenommene Haltung. Für westliche epikureische Aristokraten schienen Fleischliebhaber, insbesondere die Zubereitung der nationalen Küche in den besten Traditionen des russischen Volkes, rustikal. Heute konnten Anhänger eines gesunden Lebensstils die Vorteile, die Besonderheit und die Vielfalt der russischen Gerichte zu schätzen wissen. Es sei daran erinnert, dass die Ämter in der einheimischen Orthodoxie die längsten sind, was wiederum bei unseren Vorfahren eine Kultur mit einer gewissen Einschränkung des Essens hervorrief.

Für den mageren Tisch wurden die heute beliebten Gerichte mit Gemüse, Fisch und Pilzen verwendet. Sie wurden in einem Ofen gequält, gekocht, gesalzen, gebacken, gesalzen, getrocknet, getränkt oder schmeckten sogar roh. Es ist diese strenge Herangehensweise an die Selbstbeschränkung während des Fastens, sowohl in der Nahrung als auch in Gedanken und Taten, als sogar Pflanzenöl manchmal als eine Laune betrachtet wurde, das dieses Bild der Bescheidenheit der russischen Küche schuf. Trotz dieser ökologischen, vernünftigen, nützlichen und dennoch frischen Küche ist es den Europäern dennoch gelungen, sie besser kennenzulernen und zu schätzen. Es wurden aktiv Kochbücher über die besten Traditionen der russischen Bevölkerung für das Kochen von Gerichten mit nicht nur magerer Qualität veröffentlicht. Und im Mutterland selbst haben sie versucht, die Besonderheiten der russischen Küche in Sonderausgaben zu studieren und zu reflektieren.

Was drückt sich noch in der Besonderheit der russischen Küche aus?

Die russische Küche ist ohne traditionelle Suppen und Eintöpfe überhaupt nicht vorstellbar. Zum Beispiel wurden Suppen beim Fasten im kalten Sommer streng auf dem Wasser gekocht - auf Kwas. Außerhalb Fasten auf Joghurt oder sogar auf reichhaltige Fleischbrühe. Solche Meisterwerke nationaler Gerichte wie: Suppe, Hodgepodge, Erbsensuppe mit geräuchertem Fleisch und Erbsen, Rote-Bete-Suppe, Rassolniki - wurden nicht nur als erste Gänge in die Ernährung der russischen Bevölkerung aufgenommen, sondern auch als Hauptgerichte. Das ganze Jahr über wurde der Tisch mit der beliebtesten, reichhaltigen und aromatischen Fischsuppe aus verschiedenen Fluss- und Seefischsorten serviert, während sie in derselben Position den Samen mit Pilzsuppen verdarben, da Russland zu allen Zeiten für Pilze berühmt war.

Aber wirklich die Königin des russischen Volkstisches - Brei war auf jedem Tisch! Sei es Buchweizen, Hirse, Haferflocken, Gerstenbrei mit verschiedenen Zusätzen: Obst, Fleisch, Sauerrahm, Grünzeug usw. Kascha wurde als Teil der Kultur des Rituals je nach Zweck anders bezeichnet: zum Beispiel beim Gedenken an Fichte für Hochzeitenbrei Der "rote Hügel", den der Bräutigam und die Braut für die Gäste gekocht haben, und als sie die Familie für das Neugeborene und seine Gäste hinzufügten, gab es eine "Babkina Kascha". Dicken Brei wird oft anstelle von Brot zur Suppe serviert. Brei wurde zum Symbol der Versöhnung und Suvorov Brei - ein Symbol für die Unbesiegbarkeit der russischen Armee.

Fleischgerichte werden in der russischen Küche mit Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch und verschiedenem Wildfleisch serviert. Und heutzutage lieben es Ausländer, auf Jagdfarmen zu bleiben und gebackene Elche, Wild, Rebhuhn oder Haselhuhn usw. zu genießen. Dasselbe Spanferkel, das traditionell als Ganzes serviert wurde, könnte mit Buchweizen oder anderem Brei gefüllt sein. Und die Krongans mit Äpfeln ist der Stolz einer russischen Geliebten. Ein im Ofen gekochter Schweinefleischschinken oder ein Lamm mit demselben Brei kann entweder ganz oder geschnitten sein. Seit mehr als drei Jahrhunderten verwöhnen sich die Liebhaber von Fleischgerichten mit verschiedenen scharfen Koteletts aller Art: „Feuerwehrleute“, „Moskau“, „Bojaren“ usw. Alle Arten von Innereien verdient ihre Ehre: Suppen aus Innereien, Euter mit Gemüse, Leber mit Gewürzen, Hasenknospen auf Russisch, Narben mit Meerrettich, gekochte Rinderzunge - all dies ist der Stolz des festlichen russischen Tisches.

Wer von Ausländern hat von den russischen Knödeln nichts gehört? Sie kamen aus dem Ural in den zentralen Teil des Landes. Was die Füllungen für sie angeht, dann ist ihre Vielfalt erstaunlich: Fleisch, Fisch, Gemüse mit Fleisch, Fleisch und Gemüse, Fleisch mit Brennnesseln, Kürbis und sogar Rübenblätter. Sie können die Knödel in einer anderen Brühe in Tontöpfen bei schwacher Hitze köcheln lassen, so dass sie dann, mit saurer Sahne übergossen und mit Dill verziert, die Augen und Mägen der Gäste bei einem festlichen Festessen erfreuen.

Gemüse wie Kartoffeln, Sauerkraut und gedünsteter Kraut, gedünstete Rüben und Karotten usw. waren eine ausgezeichnete Beilage für Gerichte der russischen Küche. Bevor wir Kartoffeln bekamen, herrschten auf dem russischen Tisch goldene Rüben.

Die Rolle der Saucen bei russischen Festen wird traditionell von Sauerrahm, gewürzt mit herben Meerrettich, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Gemüse, gespielt. Und die sogenannten „Bissen“, das heißt heiße Saucen, wurden zusammen mit dem Hauptgang gekocht. Sie wurden aus verschiedenen Beeren, Zwiebeln und auch aus östlichen Gewürzen wie Safran oder Nelken hergestellt.

Besondere Liebe verwendet als die alten Zeiten und jetzt Pickles. Die verschiedenen Gurken waren es, die zu Recht ihren ersten Platz darin hatten, den Körper mit den langen russischen Wintern mit Vitaminen zu versorgen, denn ohne Gärung und Gurken in unseren Breiten war es fast unmöglich zu überleben. Die Fermentation durch Fermentation ist ein Lagerhaus für Vitamin "C", verschiedene Spurenelemente und Säuren. Und wer wird eingelegten Kohl, Pilze in der Marinade, Urinäpfel, knusprige Gurken in Holzkübeln ablehnen. In der Fastenzeit ohne all diese Köstlichkeiten - in jeder Hinsicht, aber hier sind Sie nützlich, lecker und praktisch.

Und welchen wichtigen Platz im traditionellen Küchenbacken haben - brauchen Sie nicht daran zu erinnern. Die Auswahl ist einfach großartig: Torten mit Dutzenden Toppings für jeden Geschmack sowie Torten, Torten, Käsekuchen und Torten, Hühnerblätter und Brote. Aber was können wir sagen, sie wussten, wie man in Russland Wunder aus Mehl hervorbringt. Zum Beispiel ersetzten die Pasteten das Brot perfekt auf dem Tisch, süßes Gebäck wurde mit Tee hinuntergespült, und die Hühnchensteaks wurden bei Hochzeiten traditionell serviert, da sie den frischvermählten Wohlstand versprachen. Was das klassische Roggenbrot anbelangt, so war und ist es ein unveränderter Bestandteil der Ernährung unseres Mannes.

Alkohol auf dem russischen Tisch

Es wird vermutet, dass Wodka ein traditionelles russisches Getränk ist. Dieses Getränk, wie unser großer Mendelejew behauptete, "muss etwa vierzig Grad betragen, um nicht den Hals zu verbrennen und den Körper zu erwärmen." Nach den etablierten Kanonen wird vorgekühlter Wodka mit Pickles gebeizt. Im alten Russland kochten sie Met und Sbiten - duftende und schaumige Getränke. Unsere Vorfahren brauen auch Bier aus Gerste, Hafer, Roggen, verwendeten fermentierten Kwas und zählten mehrere Dutzend Sorten. Der Wein kam mit der Annahme der Orthodoxie nach Russland, da er für die Kommunion verwendet wird.

Obwohl viele Gerichte lange in der Geschichte geblieben sind, blieb ein beträchtlicher Teil davon auf dem Tages- oder Feiertagstisch des russischen Volkes, da einige von ihnen eine rituelle Komponente des vorchristlichen Russlands haben: Pfannkuchen für Maslenitsa und Kutya zum Gedenken. Der andere Teil der noch erhaltenen alten russischen Gerichte wird immer noch von der aufrichtigen Liebe und dem Respekt von Feinschmeckern aus aller Welt genossen.

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Nationale Küche

Russland ist ein multinationales Land. Hier können Sie die unterschiedlichsten, manchmal sehr exotischen Gerichte vieler Nationalitäten kosten - vom Tatar Chak-Chak (Teig mit Honigdessert) bis zu Yakut (frischer gefrorener Fisch oder Fleisch). Sie finden jedoch traditionelle russische Küche im ganzen Land. Hier sind 12 Gerichte, die Sie in Russland probieren müssen.

Suppe ist eine Suppe mit Kohl, die im XI Jahrhundert erfunden wurde. Die Zutatenliste beinhaltet Fleisch, Gewürze und saure Dressings aus Kohlessiggurke. Die Zutaten können jedoch je nach Suppenart (Mager, Fisch, Grün) und der Kochkunst des Küchenchefs variieren - viele Russen bereiten diese Suppe nach ihren eigenen Rezepten zu. Suppe mit Roggenbrot essen, mit Sauerrahm oder Gewürzen würzen.

Knödel

Knödel - ohne Übertreibung das berühmteste russische Gericht im Ausland. Erschien im Ural am Ende des XIV. Jahrhunderts. Der Name "Knödel" stammt von einem ähnlichen Wort aus der finno-ugrischen Sprachgruppe, was wörtlich "Brotohr" bedeutet. Klassische Knödel sind Rinderhackfleisch, bestehend aus Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch und einem ungesäuerten Teig aus Mehl, Eiern und Wasser. Fertige Knödel in kochendem Salzwasser gekocht. Mit Butter, Senf, Mayonnaise oder anderen Gewürzen serviert. Viele Generationen von Russen kennen die Tradition, Knödel mit der ganzen Familie zu formen. Je größer die Familie ist, desto größer ist das Volumen der Zuschnitte. Ein Teil des Gekochten wurde sofort gekocht, der Rest war gefroren.

Kashi ist wie Suppen etwas, an das die russische Küche nicht denkbar ist. Vor allem in der Kindheit essen die Russen immer Brei zum Frühstück - sie sind gesund und nahrhaft. Grieß, Gerste, Haferflocken, Buchweizen und einige Dutzend Sorten. Haferbrei wird Ihnen höchstwahrscheinlich zum Frühstück in einem Hotel, Café, einer Cafeteria oder bei einem Besuch angeboten. Es wird heiß serviert und großzügig mit Butter aromatisiert. Wie man in Russland sagt, werden Sie den Brei nicht mit Butter verderben, was bedeutet, dass der Brauch selbst in großen Mengen nicht schädlich ist.

Russische Kuchen

Pie in der russischen Küche hat ungefähr die gleiche Bedeutung wie Pizza in Italienisch. Russische Pasteten werden hauptsächlich aus wohlschmeckendem Teig mit verschiedenen Füllungen gebacken - von Fleisch und Fisch über Obst und Hüttenkäse. Käsekuchen, Torten, Kuchen, Shangi, Tore, Hühnerblätter - keine vollständige Liste der Sorten dieses Gerichts. Wenn Sie hausgemachte Kuchen probieren können, sollten Sie sich glücklich schätzen. In vielen gastronomischen Betrieben sind sie jedoch in ihrer Qualität dem gekochten Haus nicht minderwertig.

Pfannkuchen

Pfannkuchen - das älteste Gericht der russischen Küche, das im 9. Jahrhundert aufgetaucht ist. Das Rezept für das Kochen eines der berühmtesten russischen Gerichte ist recht einfach - Milch, Eier, Salz, aber der Kochvorgang ähnelt der Handwerkskunst, die nicht jede Gastgeberin beherrschen kann. Der Teig wird auf das in einer Pfanne erhitzte Öl gegossen. Die Aufgabe des Kochs ist es, einen rötlichen Pfannkuchen ohne Klumpen zu backen und zu verhindern, dass er vorzeitig brennt. Je dünner die Pfannkuchen sind, desto höher ist das Können. In Russland gibt es immer noch ein Sprichwort: „Der erste Pfannkuchen ist klumpig“, was bedeutet, dass ein Unternehmen am Anfang eines Geschäfts steht. Normalerweise werden Pfannkuchen heiß mit Sauerrahm, Butter, Honig oder verschiedenen Füllungen - Fleisch, Fisch, Gemüse, Süßwaren, Obst usw. - serviert. Besonderer Chic - Pfannkuchen mit Kaviar.

Olivier

So wie es Amerikanern schwer fällt, sich Thanksgiving ohne einen traditionellen Truthahn vorzustellen, und Italiener können einen Weihnachtstisch ohne Linsen und Dzampone haben, so ist der Neujahrstisch in vielen russischen Familien ohne Olivier, der im Ausland als russischer Salat bekannt ist, undenkbar. Benannt nach seinem Schöpfer - Chef Lucien Olivier, der im 19. Jahrhundert in Moskau arbeitete - erlangte er in den sowjetischen Jahren besondere Popularität. Nicht die letzte Rolle spielte dabei die einfache Zubereitung und Verfügbarkeit der Zutaten. Der klassische sowjetische "Olivier" bestand aus gekochten Kartoffeln und Karotten, Wurst, hartgekochten Eiern, eingelegten Gurken, grünen Erbsen und Dill. Alles wurde in kleine Würfel geschnitten und mit Mayonnaise gekleidet.

Vinaigrette

Dieser Salat erschien in der russischen Küche im 19. Jahrhundert. Es wird aus gekochten Rüben, Kartoffeln, Bohnen, Karotten sowie eingelegten Gurken und Zwiebeln hergestellt. Mit Sonnenblumenöl gekleidet. Es sieht aus wie ein "trockener" Borschtsch.

Salzgurken

In Russland geht jede Mahlzeit selten ohne Pickles aus. Gurken, Tomaten, Kohl und Pilze aus der eigenen Gurke sind oft der Stolz der gastfreundlichen Gastgeber. Knusprig gesalzene Gurke, riechender Dill und Meerrettich. Es ist üblich, den traditionellen russischen Digestif - Wodka - zu beißen.

Jam

Jam - hausgemachtes Dessert. Die gleiche Konfitüre oder Marmelade, nur flüssig und mit ganzen Beeren oder Obststücken. Marmelade wird meistens aus Beeren und Früchten hergestellt, die auf ihrem eigenen Grundstück angebaut oder im Wald geerntet werden. Die Konsistenz, der Geschmack und das Rezept hängen weitgehend von den Fähigkeiten und Vorlieben der Gastgeberin ab. Wenn Sie eingeladen sind, die Konfitüre einer Großmutter oder Mutter zu probieren, verweigern Sie sich dieses Vergnügen nicht.

Marshmallow

Pastila ist ein traditioneller russischer Bonbon, der seit dem 14. Jahrhundert bekannt ist. In Form und Textur ähnelt er Marshmallows, hat aber einen ganz eigenen Geschmack. Die ursprüngliche Fruchtsüßigkeit wurde aus Antonov-Äpfeln hergestellt, die nur in Russland gewachsen sind. Seit dem 19. Jahrhundert wurde der exklusive russische Nachtisch nach Europa exportiert. Später begannen sie, Pastillen aus anderen Apfelsorten und Beeren herzustellen. Später werden Honig und dann Zucker zu einem wichtigen Bestandteil von Marshmallow. Vor der Revolution von 1917 waren Kolomna, Rzhevskaya und Belevskaya (Puff) Marshmallow besonders beliebt. In Kolomna und Belevo wurde der Prozess der Herstellung von Pasten nach alten Rezepten wieder aufgenommen. Alle Arten von Pasten können in russischen Geschäften gekauft werden.

Kwas ist eines der ältesten russischen Getränke, die jeder liebte - von Bauern bis zu Königen. 1056 erstmals erwähnt. Bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde es auf Roggenmalz unter Zusatz von würzigen Kräutern, Beeren- und Fruchtsäften als alkoholfreies Getränk (2-3 Grad) hergestellt. Anschließend begannen sie, Kwas aus fertiggebackenem Brot und Crackern herzustellen. Einige Russen bestehen nach wie vor auf Selbstgebräu. Das Getränk ist in der Hitze sehr erfrischend. Sie müssen es gekühlt trinken.

Gelee (Gelee)

Geliertes Fleisch ist Gelee. Es wird aus dicker Brühe mit Fleischstücken, gekochtem Fleisch für mehrere Stunden hergestellt und dann abgekühlt. Als kalter Snack zu Tisch serviert.

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Traditionelle russische Küche

Russland ist ein multinationaler Staat, in dem mehr als 190 Nationalitäten leben. Für viele Jahrhunderte bildete die nationale Küche Russlands. Jede Nation, die ein Land bewohnt, hat ihre eigenen kulinarischen Traditionen, Technologien und Gerichte. Daher ist es schwierig, eine klare Grenze der russischen Küche zu definieren. Sie können jedoch bestimmte Gerichte auswählen, die als einheimisch russisch gelten.

Die russische Küche ist auf der ganzen Welt sehr beliebt. Die natürlichen Merkmale der Wohnräume - trockene Steppen, ausgedehnte Wälder und strenge Winter - prägten viele der charakteristischen Merkmale der traditionellen russischen Küche: Die Vielfalt der warmen Vorspeisen und Brei, Pickles, Fermente und Urinier-, Wild- und Pilzgerichte auf dem russischen Tisch. Die Bedeutung des russischen Ofens in der Hütte führte zu der überragenden Rolle beim Hausbacken - Brot (saurer Roggen), Kuchen und Torten; sowie gedünstetes, gedämpftes, gebackenes und gekochtes Geschirr; Im Gegensatz zur modernen Küche wurde in der Tradition eine solche Methode als Braten praktisch nicht angewendet.

In den letzten hundert Jahren hat sich die russische Küche erheblich verändert, unterstützt durch die massive Urbanisierung, die Zerstörung jahrhundertealter sozial-sozialer Systeme und viele andere gesellschaftliche Veränderungen infolge von Revolutionen.

Entwicklung der Traditionen der russischen nationalen Küche

Der Historiker und Publizist N. I. Kostomarov wies darauf hin, dass die russische Küche im 16. und 17. Jahrhundert auf Sitten und nicht auf Kunst basierte. Ihre Speisen waren sehr einfach und einheitlich. Es gab eine Gewohnheit, die Pfosten zu behalten, so dass der Tisch in mageres und skoromnijes unterteilt war. Die Mahlzeiten wurden aus Fleisch, Mehl, Milchprodukten und Gemüsen zubereitet.

Roggenbrot wurde hauptsächlich konsumiert. Zum Roggenmehl konnte die Gastgeberin Gerste hinzufügen. Aus Weizenmehl ein leckeres Schmankerl - Brötchen. Das tägliche Essen für die einfachen Leute diente als Hafermehl, das durch teilweises Kochen aus Haferkörnern zubereitet und anschließend gemahlen wurde. Salz wurde nicht zu Mehlprodukten hinzugefügt. Erhitzte oder gesponnene Kuchen wurden aus Teig auf Weizen- oder Roggenmehl hergestellt. Die Kuchenfüllung bestand aus Fleisch, Fisch, Hüttenkäse oder Waldbeeren. Der Füllung wurden Nudeln, Haferbrei, Pilze, Eier hinzugefügt. Gebackener Laib auch - reiches Brot. Daneben gab es noch andere Ofenprodukte: Pfannkuchen, Kurnik, Katlama, Testkegel, Pfannkuchen, Reisig, Linkshänder, Nüsse, Perepichi.

Für die Bauern, die die Mehrheit der Bevölkerung ausmachten, bildeten Gemüse und Getreide die Nahrungsgrundlage. Gemüse wurde verwendet, um Suppen und Pickles, aus Getreide - Müsli, Backwaren herzustellen. Kissels wurden aus Haferflocken, Roggen und Erbsenmehl hergestellt. Moderne Süßigkeiten wurden später mit dem Auftauchen von Kartoffelstärke in der russischen Küche gekocht.

Bis zur zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, bis die Kartoffeln weit verbreitet waren, waren Rüben das Hauptgemüse. Es gab eine traditionelle Vielfalt an Suppen, von denen die bekanntesten Kohlsuppe, Gurke, Borschtsch, Ohr, Hodgepodge, Botvinia, Kalia und Okroschka waren.

Milchprodukte und gewöhnliche russische Gewürze sind saure Sahne, die jetzt Suppen und Salaten hinzugefügt wird. In Russland diente Hüttenkäse als weiteres beliebtes Milchprodukt, aus dem nach wie vor üblich Käsekuchen und Aufläufe gekocht wurden.

Wie in anderen christlichen Ländern hatte die Kirche einen maßgeblichen Einfluss auf die nationale Küche. Es stellte sich heraus, dass mehr als die Hälfte der Tage im Jahr schlank waren, als bestimmte Arten von Produkten verboten waren. Aus diesem Grund herrschen in der russischen Küche Fisch- und Pilzgerichte, Getreidespeisen, Gemüse, Waldkräuter und Beeren vor.

Gemüse wurde nicht nur roh verzehrt, sondern auch gekocht, gebacken, gedämpft, eingelegt, eingetaucht, eingelegt und gesalzen.

Die Getreidevielfalt basierte auf der in Russland angebauten Getreidesorte. Gleichzeitig waren sie in der Lage, aus jeder Getreidesorte verschiedene Getreidesorten herzustellen, die sich auf ganz unterschiedliche Weise von ganz bis zu zerkleinert erstrecken.

Fische wurden gelöscht, gebraten, gebacken, gekocht, gedämpft, mit verschiedenen Füllungen gefüllt (z. B. aus Pilzen oder Brei). Sie machten einen gelierten oder mürrischen Fisch aus dem Fisch, aßen ihn getrocknet, gesalzen, eingelegt, getrocknet. In den ersten Gerichten wurde Fisch serviert: Ohr, Gurke und Salzkraut. Kaviar gilt seit jeher als besondere Delikatesse, insbesondere frischer körniger schwarzer Kaviar aus weißem Lachs und Störe. Es wurde nicht nur in gesalzener Form verwendet, sondern auch in Mohnmilch (Mandelmilch) und Essig gekocht.

Zulässiges Fleisch wurde in Jagdwild und Schlachtung (Geflügel und Vieh) unterteilt. In Russland wurde das Fleisch gekocht oder gekocht verzehrt. In den ersten Gängen wurde gekochtes Fleisch serviert: in den Ohren, Suppe, Pickles oder unter den Brühen (Saucen). Gebackenes Fleisch im Ofen. Es wurde Lamm, Rind und Geflügel (Hühner, Enten, Gänse) verwendet. Früher typisch für die traditionelle russische Küche war das Verbot der Verwendung von Pferdefleisch und Kalbfleisch (jetzt fast gar nicht beachtet, insbesondere in Bezug auf Kalbfleisch). Koch- und Wildfleisch waren ebenfalls beliebt: Wild, Elch, Hase und Wildgeflügelfleisch: Schwäne, Enten, Gänse, Wachteln und Haselhuhn.

Fleischgerichte

In Russland wurde Fleisch fast bis zum 17. Jahrhundert kaum zum Kochen verwendet.

In der russischen Küche wird Fleisch aller Art verwendet - Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm, Kaninchen, Geflügel und verschiedene Wildarten (Elche, Wildschweine, Hasen, Wildenten). Es gibt keine religiösen Verbote für die Verwendung von Fleisch. Es darf nur an Fastentagen und einem Posten auf Fleischgerichte verzichten.

Gehackte Fleischgerichte sind in der russischen Küche weit verbreitet - viele Wurstsorten, Fleischbällchen, Koteletts. Zum Beispiel Rindfleisch nach Stroganov-Art, Feuerburger, Kalbfleisch "Adler", mit Fleisch gefüllte Pfannkuchen, Knödel. Fleischgerichte sind weit verbreitet - gekochtes Schweinefleisch ist ein ganz im Ofen gebackenes Schweinefleisch, Aspik - gekühlte, gelartige Fleischbrühe mit Fleischstücken.

Knödel sind gekochter Teig, der mit Hackfleisch oder Fisch gefüllt ist. In der russischen Küche stammte dieses Gericht aus dem Ural. Knödel wurden im Zimmer oder beim Treffen mit Gästen gekocht. Sie werden tiefgekühlt gelagert und vor dem Verzehr gekocht. Klassische Knödel werden mit Essig, Pfeffer, Meerrettich oder Senf gegessen. Kann mit Saucen, Sauerrahm, Ketchup, Mayonnaise, Butter serviert werden.

Was sind Brei?

Ein Gericht aus gekochtem Müsli oder Hülsenfrüchten - Brei gehört zu den Hauptgerichten der russischen Küche und ist nach Suppen und Kohl die zweite Wahl. Haferbrei ist ein wesentlicher Bestandteil von Babynahrung.

Kashi gibt es in verschiedenen Texturen: dick (steil) oder krümelig, dickflüssig (gestampft) und flüssig (Brei), es kommt auf das Verhältnis von Flüssigkeit und Splitt an. In der Regel wurde diese Methode der Wärmebehandlung beim Kochen mit Langzeit und Langsam bei niedriger Temperatur angewendet, wobei der Brei nach dem Kochen in einer fest verschlossenen Form erhitzt wurde.

In der russischen Küche sind die bekanntesten Getreidesorten: Buchweizen, Erbsen, Grieß, Guryevskaya (Grieß mit Zusatz von Nüssen, Trockenfrüchten, cremiger Schaum), Haferflocken, Bärentrauben, Dezhen (Roggen oder Haferflocken), Gerste, Perlgerste, Weizen, Reis, hominy (aus Maismehl - Kosaken Nationalgericht).

Desserts

Desserts sind für süße Mehlprodukte üblich: Kuchen, Käsekuchen, Brötchen, Käsekuchen, Lebkuchen, Osterkuchen sowie Honig und Marmelade. Gebackene Äpfel und andere Früchte, Beeren wurden in Russland seit langem als traditionelles Dessert der nationalen Küche verwendet.

Die heute vergessenen, spezifischen russischen Süßigkeiten: "Russische kandierte Früchte" - Gurken, Karotten, in einem Wasserbad in Honig gekocht, das fertige Produkt wurde transparent und hatte eine elastische Textur; „Parentes“ - Rüben- und Möhrenstücke, getrocknet im russischen Ofen; "Marshmallow" - zerstoßene Beeren von Eberesche, Himbeere, Viburnum, getrocknet im Ofen mit flachem Kuchen, wurden als Mittel der traditionellen Medizin gegen Erkältungen und Vitaminmangel eingesetzt.

Getränke

Historische nationale Getränke der russischen Küche - Kwas, Fruchtsaftgetränke, Sbiten, Honig. Im 15. Jahrhundert waren mehr als 500 Kwas-Sorten bekannt.

Es ist in Russland seit langem hergestellt und konsumiert alkoholhaltige Getränke. Die häufigsten waren Getränke mit einer schwachen Festung, die großen Feiertagen gewidmet waren. Bekannte Getränke: Bier, Braga, Kwas, Honig (Met). Ende des 19. Jahrhunderts erschien ein starkes alkoholisches Getränk - Wodka.

Rituelle Gerichte

Viele rituell bedeutende Nahrungsmittel werden bei bestimmten Ritualen und Festen verwendet: Kutya (Heiligabend, Weihnachten), Hähnchenbräter (Trinity, Wedding), Pfannkuchen (Maslenitsa), Osterkuchen (Ostern, großer Tag), Spiegeleier (Myrrh-Tag, Dreifaltigkeitstag) ), kalte Suppe und Haferflockenpudding (Großzügiger Abend, Ivana Kupala, Gedenktage).

Russische Pfannkuchen - traditionelles Essen der Ostslawen. Russische Pfannkuchen werden mit Hefeteig und Nichthefeteig gekocht, in Milch oder Wasser (Vanillepuddingpfannkuchen) gebraut, bevor sie in einem russischen Ofen gebacken werden. Früher wurde Buchweizenmehl häufig zu deren Herstellung verwendet. Braten in Maslenitsa. Wissenschaftlern zufolge ist der Pfannkuchen im Massenbewusstsein der Slawen mit der hellen Sonne verbunden. Ihre Vorbereitung und das gemeinsame Essen bedeuteten den Sieg des Lichts über die Dunkelheit, den Tag über Nacht.

Geschirr

Die meisten Gerichte der russischen Küche müssen im Ofen zubereitet werden. Verwenden Sie dazu Gusseisentöpfe und -töpfe, zum Löschen von Geflügelfleisch gibt es spezielles (ovales) Gusseisen - Gänsefleisch oder Ente (Latka).

Für den russischen Ofen wurden Pfannen mit abnehmbarem Griff oder ohne verwendet. Eine Kapelle (oder Bratpfanne) wurde verwendet, um die Pfanne in den Ofen zu stellen oder herauszunehmen, eine Zange oder ein Schwein wurde für Gusseisen und Töpfe verwendet, und eine hölzerne Gartenschaufel wurde verwendet, um das im russischen Ofen gebackene Brot zu entnehmen.

In der russischen Küche waren traditionelle Gerichte Schüsseln und Holzlöffel. Im 18. Jahrhundert erschien ein Samowar zur Teezubereitung.

Moderne russische Küche

Ab dem 18. Jahrhundert begann die russische Küche einige europäische Traditionen anzunehmen. Die französische Schule lehrte, Produkte zu kombinieren, Zutaten zu mahlen und Rezepturen genau zu dosieren. Auf dem russischen Tisch erschienen beliebte Gerichte der europäischen Küche - Würste, Schnitzel, Omeletts, Salate, Kompotte, Mousses usw. Nach und nach begann Russland, spezielle Gerichte zu entwickeln, die auf russischen Rezepten basierten, jedoch im Rahmen der "französischen Redaktion".

Nach dem Sieg im Patriotischen Krieg von 1812 kam alles Russisch in Mode. Und die russische Küche, die ihre Blütezeit erreicht hat, erlangte weltweit Anerkennung. Es war im 19. Jahrhundert, dass die russische Küche mit den meisten Gerichten bereichert wurde, aus denen der tägliche und festliche Tisch des Russen besteht. Dann erschienen viele russische Gerichte mit nicht-russischem Namen - Langety, Rindfleisch-Stroganoff usw.

Salate waren in Russland weit verbreitet (eine Mischung aus fein gehacktem gekochtem Gemüse, dem alles hinzugefügt wurde, was sie wollten - vom grünen Apfel bis zu kaltem Kalbfleisch), die inzwischen zu einem der beliebtesten Elemente des russischen Tisches geworden sind. Die Idee wurde den französischen Traditionen entlehnt, aber die russische Fantasie brachte viele neue Salate in die Welt der kulinarischen Rezepte, zum Beispiel die Vinaigrette - "Russischer Salat". Das Rezept für den berühmten „Olivier“ -Salat wurde in Russland vom französischen Chef Lucien Olivier, Inhaber der Eremitage in Moskau, kreiert. Und noch immer steht der Olivier-Salat auf der Speisekarte der Restaurants und am Stammtisch der Russen.

Ende des 19. Jahrhunderts gaben der russische Herd und das Kochen in Topf und Topf den Herd und die Kochtöpfe nach. Mit Beginn des 20. Jahrhunderts werden Produkte aus Weizenmehl, insbesondere Weißbrot, Pasta und Pasta, in Massen verwendet. Zuvor wurde Weißbrot (in manchen Gegenden Laib genannt) als festliches Mahl wahrgenommen.

In letzter Zeit haben viele gastronomische Journalisten und Köche in Russland die Notwendigkeit geäußert, die traditionelle russische Küche zu entwickeln, indem sie in der Lebensmittelproduktion und in Restaurants neue Gerichte, modernste kulinarische Technologien und Know-how einführen. Zum Beispiel Gerichte der neuen russischen Küche: Flusskrebse mit Gemüsekaviar, Lamm mit Kwas-Sauce, Borsch mit Foie Gras Flambé, Eis aus Borodino-Brot.

In diesen Tagen, Kebabs, Borschtsch, Hühnchen Kiew und Aza, sind viele Salate und Getränke vollständig russische Gerichte geworden. Das Konzept der russischen Küche hat sich im letzten Jahrhundert sehr verändert. Die moderne Küche ist eine kreative Veränderung und Aktualisierung der Rezepte anderer Nationen unter Wahrung der russischen kulinarischen Gepflogenheiten. Der Hauptvorteil der aktuellen russischen Nationalküche liegt in ihrer Vielfalt, ihrer Bereitschaft, verschiedene kulinarische Traditionen auszuleihen und kreativ zu verarbeiten.