Hefe - einzellige Mikroorganismen pflanzlichen Ursprungs, die die Fermentation verursachen. Dies ist einer der ältesten "häuslichen Organismen". Seit Tausenden von Jahren werden sie zum Gären und Backen verwendet. Das russische Wort "Hefe" geht auf das vorslawische Wort zurück, das aus dem onomatopoetischen Verb abgeleitet ist und "zu drücken, kneten" bedeutet. "Hefe" wird aus dem Englischen übersetzt als "schäumen, kochen, Gas abgeben".

Anwendung

Einige Hefesorten werden seit langem vom Menschen zur Herstellung von Brot, Bier, Wein und Kwas verwendet. Es gibt mehrere Rezepte für die Herstellung von selbst gemachter Hefe: aus Bier, aus Hopfen, aus Kartoffeln, aus Malz, aus Rosinen, aus Roggenbrot oder Krusten. Um Kartoffelhefe zuzubereiten, müssen Sie beispielsweise zwei Kartoffeln auf einer feinen Reibe reiben, einen Teelöffel Salz, einen Esslöffel Kristallzucker und einen Esslöffel Wasser hinzufügen. Dann umrühren, einen halben Tag stehen lassen, und die Hefe ist fertig.

Hefebrot kochen ist eine der ältesten Technologien. In dem Teig bilden sich unter dem Einfluss von Hefe Kohlendioxidblasen, die ihn zum "Aufsteigen" zwingen und dem Brot nach dem Backen eine schwammige Struktur und Weichheit verleihen. Jedes Hefegebäck ist luftig und locker.

Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Hefepfannkuchen. Hefepfannkuchen werden am häufigsten wie folgt zubereitet: Eine Hefelösung, ein loses Ei wird in warme Milch gegossen, Zucker wird zugegeben, Salz, gesiebtes Mehl und geschmolzene Butter.

Es ist wichtig anzumerken, dass der Hefeteig zur Fermentation etwa eine Stunde an einem warmen Ort liegen muss. Danach können Pfannkuchen gebacken werden. Sie fallen sanft, dünn und spitzenartig aus. Auf der Hefe Donuts, Pasteten, Teig für Pizza und Pasteten zubereiten. Einige Rezepte sorgen für eine lange Fermentation (etwa einen Tag) mit mehreren Knetteigen und eine lange Prüfung von Formteilen.

Zusammensetzung und Eigenschaften

Hefe ist reich an hochwertigem Eiweiß, es ist leicht verdaulich und absorbiert. Der Gesamtkohlenhydratgehalt in Bierhefe beträgt 30%. Hefe ist eine Quelle für Vitamine der Gruppe B (B1, B2, PP, Pantothensäure, B6) und Vitamin D. Sie enthalten Ergosterol, das bei Bestrahlung mit ultravioletten Strahlen eine Reihe kristalliner Substanzen bildet, darunter Calciferol (Vitamin D2). Von den Mineralsalzen in der Hefe enthält Kalzium, Magnesium, Eisen, Mangan, Zink.

Interessante Tatsache

Es wird angenommen, dass die Ägypter vor 6000 Jahren v. Chr. Bier brauen. und um 1200 v.Chr. e. haben die Technologie des Backens von Hefebrot beherrscht. Um mit dem Verdauen eines neuen Substrats zu beginnen, benutzten die Menschen die Überreste des alten. Infolgedessen wurde in verschiedenen Farmen seit Jahrhunderten Hefe ausgewählt, und es sind neue physiologische Rassen entstanden, die in der Natur nicht vorkommen, von denen viele sogar als separate Arten beschrieben wurden. Sie sind die gleichen menschlichen Produkte wie Kulturpflanzen.

Kalorien und Nährwert von Hefe

Trockenhefe für Kalorien - 75 kcal, gepresst - 109 kcal.

Nährwert von gepresster Hefe: Proteine ​​- 12,7 g, Fette - 2,7 g, Kohlenhydrate - 8, 5 g

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Nährwert, chemische Zusammensetzung und Kaloriengehalt

Nachfolgend sind die Tabellen der chemischen Zusammensetzung und der Diagramme aufgeführt, aus denen Sie herausfinden können, welchen Nährwert, welche Vitamine, Mineralien und wie viele Kalorien in diesem Lebensmittelprodukt enthalten sind. Im Laufe der Zeit genügt ein Blick auf die Diagramme, um den Nährwert von Lebensmitteln zu verstehen.

Die Tabellen enthalten Daten% RSP. Dies ist der empfohlene Tagesbedarf eines Erwachsenen am Beispiel einer Frau, eines Arbeitnehmers mit vorwiegend geistiger Arbeit, mit einem Energieaufwand von 2000 kcal / Tag gemäß den Normen des physiologischen Energiebedarfs und der Nährstoffe für verschiedene Bevölkerungsgruppen der Russischen Föderation vom 18. Dezember 2008.

Derzeit werden die Empfehlungen des Institute of Medicine der National Academy of Sciences der USA für Kinder von 1-3 Jahren, basierend auf ihrem erhöhten Bedarf an Proteinen von 0,88 g pro 1 kg Körpergewicht pro Tag anstelle von 0, zur Berechnung der Aminosäurezufuhr und des Prozentsatzes an RSP in essentiellen Aminosäuren verwendet 66 g / 1 kg für Erwachsene. (Diätverbrauch von Energie, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Fettsäuren, Cholesterin, Proteinen und Aminosäuren ab 2002/2005)

Ihre tägliche Einnahme kann höher oder niedriger als der hier angegebene% RSP sein.

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3.3. Die chemische Zusammensetzung der Backhefe

Die chemische Zusammensetzung der Bäckerhefe hängt von der Zusammensetzung des Nährmediums, den Kultivierungsbedingungen, dem physiologischen Zustand der Zelle und anderen Faktoren ab und kann stark variieren.

Frisch gepresste Hefe enthält etwa 75% Feuchtigkeit und 25% Feststoffe. Im Durchschnitt enthält Hefe in der Trockensubstanz (in%): Proteine ​​–50, Kohlenhydrate - 40,8, Fette –1,6, Asche –7,6. Außerdem ist Hefe in Mikrodosen von Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni usw. vorhanden.

Der Feuchtigkeitsgehalt in gepresster Hefe sollte 75% nicht überschreiten, in getrockneten 10%. Preßhefe enthält 18-28% extrazelluläre und 46-60% intrazelluläre Feuchtigkeit. Intrazelluläre Feuchtigkeit liegt in freier und gebundener Form vor. Gebundenes Wasser ist Teil des Kolloids der Zelle und kann kein Lösungsmittel sein, es friert nicht gut ein, es ist schwierig zu verdampfen.

Freies Wasser ist ein Lösungsmittel für die Trockensubstanz der Zellen.

Hefeproteine ​​in Bezug auf die Aminosäurezusammensetzung sind tierischen Proteinen nahe und sind pflanzlichen Proteinen im Gehalt an essentiellen Amino-Nesting-Stellen (Lysin, Leucin, Threonin) überlegen.

Die Hefe enthält das Tripeptid Glutathion (0,65 Gew.-% CB), das Mehlprotease aktiviert.

In der Hefe enthaltene Vitamine (B₁, In₂, In₃, In₅, PP, B₆, Biotin, Provitamin D) spielen eine wichtige Rolle in den enzymatischen Prozessen der Hefe.

Hefeenzyme erfüllen alle Funktionen: Atmung oder Fermentation und Reproduktion Die enzymatische Aktivität von Backhefe ist einer der Hauptindikatoren für ihre Qualität. Der Enzymkomplex, der die alkoholische Fermentation durchführt, wird als Zymase bezeichnet. Über die zimaznoy-Aktivität der Hefe nach ihrer anhebenden Kraft beurteilt. Die Hefe-Maltaseaktivität wird durch die Geschwindigkeit der Maltoseverdauung bestimmt. Hefe kann eine hohe Auftriebsrate haben, aber eine geringe Maltaseaktivität, wodurch die Teigstücke langsam geprüft werden, da in einem Teig, der im Rezept keinen Zucker enthält, nur aus Stärke gebildete Maltose enthalten ist. Maltose ist nicht in der Lage, innerhalb der Zelle zu diffundieren, muss zuerst von Maltase-Hefe zu zwei Glucosemolekülen hydrolysiert werden.

3.4. Hefe gepresst bekommen

Die Hefeproduktion erfolgt in drei Schritten: die Aufbereitung des Nährmediums, die Kultivierung der Hefe, die Freisetzung von Hefe.

Vorbereitung des Nährmediums

Der Rohstoff bei der Herstellung von gepresster Hefe ist Melasse, die bei der Zentrifugation der Produkte der Massecuite 2 eine Produktion von Zuckerrüben darstellt. Es ist eine dunkelbraune, sirupartige Flüssigkeit mit einem bestimmten Geschmack und Geruch, die 60 bis 80% Feststoffe enthält und deren Hauptbestandteil Saccharose ist.

Zusammensetzung der Melasse: 40-54% - fermentierbare Zucker21-32% - Nichtzucker: anorganische Salze und stickstoffhaltige Substanzen 8-10% - Asche: Carbonate, Chloride, Nitrat, Schwefelsäure, Phosphatsalze von Kalium, Natrium, Magnesium, Calcium, Eisen, Ammonium.

Von allen stickstoffhaltigen Verbindungen können Hefezellen nur Aminosäurestickstoff assimilieren. Melasse enthält hitzebeständige Vitamine Biotin und Pantothensäure, die das Zellwachstum anregen. Enthalten auch schädliche Verunreinigungen: Farbstoffe, Nitrate, flüchtige Säuren. Melasse ist mit Mikroorganismen kontaminiert.

Zur Anreicherung des Nährmediums mit Stickstoff, Phosphor, Magnesium, Mineralsalzen werden verwendet: Ammoniumsulfat, Diammoniumphosphat, Phosphorsäure, Kaliumchlorid, Magnesiumsulfat, Harnstoff, Carbonsäure.

Mais- und Weizenextrakte, Biotin, Extrakt aus Malzsprossen werden als Substanzen verwendet, die das Zellwachstum und die Fortpflanzung aktivieren.

Die Zubereitung von Melasse besteht aus Klärung, bei der Kolloide, Farbprodukte (Huminstoffe) und Mikroorganismen daraus freigesetzt werden. Das Verfahren besteht im Auflösen, Antiseptikum, Ansäuern und Ausfällen des Niederschlags durch Zentrifugation oder Filtration.

Melasse sollte mindestens 75% CB, mindestens 43% Zucker, pH 6,5–8,5 enthalten.

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Hefe

Hefe ist einer der nützlichsten Mikroorganismen, die der Menschheit seit der Antike bekannt sind. Es wird angenommen, dass die Ägypter gelernt haben, die Eigenschaften von Hefe zuerst zu nutzen. Bier in Ägypten begann 6000 Jahre vor Christus zu brauen, Hefebrot zu backen - bis 1200 v.

Es gibt verschiedene Hefequellen. Beispielsweise Bierhefe (als Nebenprodukt der Bierproduktion aus Hopfen gewonnen). Molke, ein Nebenprodukt der Verarbeitung von Milch und Käse (der wohlschmeckendsten und stärksten Hefeart). Flüssige Hefe aus der Schweiz und Deutschland, gewachsen mit Kräutern, Honig, Malzgetränk und Orangen oder Grapefruits.

In der Lebensmittelhefe werden lebende Zellen durch Wärmebehandlung abgetötet, und diese Verringerung des Vitamingehalts tritt nicht auf. Die Backhefeproduktion basiert auf ihrer Reproduktion in flüssigen Nährmedien. Melasse wird mit Wasser verdünnt, mit Bleichmittel behandelt und mit Schwefelsäure angesäuert.

Hefekalorien

Kalorienhefe beträgt 75 kcal pro 100 g Produkt.

Hefezusammensetzung

Hefe enthält eine große Menge an Eiweiß, Kalium, Phosphor, Magnesium, biologisch aktiven Spurenelementen, Vitaminen B1, B2, PP, Folsäure und Paraaminobenzoesäure.

Die vorteilhaften Eigenschaften von Hefe

Bäcker- und Bierhefe ist ein wertvolles Diätprodukt.

Hefe ist eine ausgezeichnete Proteinquelle und eine ausgezeichnete Quelle für natürliche B-Vitamine, eine der reichsten Quellen für organisches Eisen, Mineralstoffe, Spurenelemente und Aminosäuren (Kalibriermittel). Kann den Cholesterinspiegel senken (in Kombination mit Lecithin), Gicht hemmen und Schmerzen bei Neuritis lindern.

Hefekontraindikationen

Hefe wird nicht für Personen mit Nierenerkrankungen, Gicht und individueller Intoleranz empfohlen.

Hefe kochen

Hefe wird bei der Zubereitung von Teig zum Backen verwendet, z. B. Torten, Torten, Belyashey, Pfannkuchen, Pfannkuchen. Und sie werden auch beim Brauen, Brauen und bei der Weinbereitung verwendet.

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Kalorienhefe gepresst (* Ergosterol). Chemische Zusammensetzung und Nährwert.

Nährwert und chemische Zusammensetzung "Presshefe (* Ergosterol)".

Energiewert Presshefe (* Ergosterol) macht 109 kcal.

Hauptquelle: I.M. Skurikhin und andere Die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln. Weitere Details

** Diese Tabelle zeigt die Durchschnittsraten von Vitaminen und Mineralstoffen für einen Erwachsenen. Wenn Sie wissen möchten, welche Regeln Ihr Geschlecht, Ihr Alter und andere Faktoren berücksichtigen, verwenden Sie die Anwendung "Meine gesunde Ernährung".

Produktrechner

Kalorienanalyse des Produkts

Das Verhältnis von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten:

NÜTZLICHE EIGENSCHAFTEN GEDRÜCKTE EHE (* ERGOSTERIN)

Was ist nützlich Hefe gepresst (* Ergosterol)

• Vitamin B1 gehört zu den wichtigsten Enzymen des Kohlenhydrat- und Energiestoffwechsels und versorgt den Körper mit Energie und Kunststoffen sowie dem Stoffwechsel von verzweigten Aminosäuren. Das Fehlen dieses Vitamins führt zu schweren Störungen des Nerven-, Verdauungs- und Herz-Kreislauf-Systems.
• Vitamin B2 ist an Redoxreaktionen beteiligt, trägt zur Erhöhung der Farbanfälligkeit durch den visuellen Analysator und zur Dunkeladaption bei. Eine unzureichende Einnahme von Vitamin B2 geht einher mit einer Verletzung des Hautzustandes, der Schleimhäute, einer Verletzung des Lichts und der Dämmerung.
• Vitamin B5 ist am Protein-, Fett-, Kohlenhydratstoffwechsel, dem Cholesterinstoffwechsel, der Synthese einer Reihe von Hormonen, Hämoglobin, beteiligt, fördert die Resorption von Aminosäuren und Zuckern im Darm und unterstützt die Funktion der Nebennierenrinde. Ein Mangel an Pantothensäure kann zu Haut- und Schleimhautschäden führen.
• Vitamin B6 ist an der Aufrechterhaltung der Immunreaktion, den Prozessen der Hemmung und Erregung im Zentralnervensystem, an der Umwandlung von Aminosäuren, dem Metabolismus von Tryptophan, Lipiden und Nukleinsäuren beteiligt, trägt zur normalen Bildung von roten Blutkörperchen bei und hält normale Homocysteinspiegel im Blut. Eine unzureichende Einnahme von Vitamin B6 geht mit einer Abnahme des Appetits, einer Verletzung der Haut, der Entwicklung einer Homocysteinämie und einer Anämie einher.
• Vitamin B9 ist als Coenzym am Metabolismus von Nukleinsäuren und Aminosäuren beteiligt. Folatmangel führt zu einer Beeinträchtigung der Nukleinsäure- und Proteinsynthese, was zu einer Hemmung des Zellwachstums und der Zellteilung führt, insbesondere in schnell proliferierenden Geweben: Knochenmark, Darmepithel usw. Eine unzureichende Folatzufuhr während der Schwangerschaft ist eine der Ursachen für Frühgeburt, Hypotrophie und angeborene Fehlbildungen und Entwicklungsstörungen des Kindes. Es wurde ein ausgeprägter Zusammenhang zwischen Folsäure, Homocystein und dem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gezeigt.
• Vitamin H ist an der Synthese von Fett, Glykogen und Aminosäuren beteiligt. Eine unzureichende Einnahme dieses Vitamins kann zu Störungen des normalen Hautzustandes führen.
• Vitamin PP ist an den Redoxreaktionen des Energiestoffwechsels beteiligt. Eine unzureichende Vitaminzufuhr geht mit einer Störung des normalen Zustands der Haut, des Gastrointestinaltrakts und des Nervensystems einher.
• Kalium ist das wichtigste intrazelluläre Ion, das an der Regulierung des Wasser-, Säure- und Elektrolythaushalts beteiligt ist. Es ist an den Prozessen der Nervenimpulse und der Druckregulierung beteiligt.
• Magnesium ist am Energiestoffwechsel beteiligt, die Synthese von Proteinen, Nukleinsäuren, hat eine stabilisierende Wirkung für Membranen, ist notwendig, um die Calcium-, Kalium- und Natriumhomöostase aufrechtzuerhalten. Magnesiummangel führt zu Hypomagnesiämie und erhöht das Risiko, an Hypertonie oder Herzerkrankungen zu erkranken.
• Phosphor ist an vielen physiologischen Prozessen beteiligt, einschließlich des Energiestoffwechsels, reguliert den Säure-Basen-Haushalt, ist Bestandteil von Phospholipiden, Nukleotiden und Nukleinsäuren und ist für die Mineralisierung von Knochen und Zähnen notwendig. Ein Mangel führt zu Anorexie, Anämie und Rachitis.
• Eisen ist ein Teil von Proteinen, die verschiedene Funktionen haben, einschließlich Enzymen. Nimmt am Transport von Elektronen und Sauerstoff teil, sorgt für das Auftreten von Redoxreaktionen und die Aktivierung der Peroxidation. Unzureichender Konsum führt zu hypochromer Anämie, Muskelschwäche, Müdigkeit, Myokardiopathie und atrophischer Gastritis.
• Mangan ist an der Bildung von Knochen und Bindegewebe beteiligt, es ist Teil der Enzyme, die am Metabolismus von Aminosäuren, Kohlenhydraten, Katecholaminen beteiligt sind; notwendig für die Synthese von Cholesterin und Nukleotiden. Unzureichende Einnahme wird begleitet von Wachstumsretardierung, Störungen des Fortpflanzungssystems, erhöhter Knochenbrüchigkeit, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechselstörungen.
• Kupfer ist Teil von Enzymen mit Redoxaktivität und ist am Eisenstoffwechsel beteiligt. Es stimuliert die Aufnahme von Proteinen und Kohlenhydraten. Beteiligt sich an den Prozessen, um die Gewebe des menschlichen Körpers mit Sauerstoff zu versorgen. Der Mangel äußert sich in einer gestörten Bildung des Herzkreislaufsystems und des Skeletts, der Entwicklung von Bindegewebsdysplasie.
• Molybdän ist ein Co-Faktor vieler Enzyme, die den Stoffwechsel von schwefelhaltigen Aminosäuren, Purinen und Pyrimidinen sicherstellen.

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Eine vollständige Anleitung zu den nützlichsten Produkten, die Sie in der Anwendung "Meine gesunde Ernährung" sehen können.

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• Die Zusammensetzung von Getreide, Mehl, Teigwaren
• Chemische Zusammensetzung "Presshefe (* Ergosterol)"

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Energiewert oder Kalorienwert - ist die Menge an Energie, die im menschlichen Körper aus der Nahrung während des Verdauungsprozesses freigesetzt wird. Der Energiewert des Produkts wird in Kilokalorien (kcal) oder Kilojoule (kJ) pro 100 g gemessen. Produkt. Die zur Messung des Energiewerts von Lebensmitteln verwendete Kalorie wird auch als "Nahrungskalorie" bezeichnet. Wenn der Kaloriengehalt in (Kilokalorien) angegeben wird, wird der Kilofix oft weggelassen. Detaillierte Energietabellen für russische Produkte finden Sie hier.

Nährwert - der Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen im Produkt.

Der Nährwert eines Lebensmittelprodukts ist eine Kombination der Eigenschaften eines Lebensmittelprodukts, in deren Gegenwart die physiologischen menschlichen Bedürfnisse nach den notwendigen Substanzen und Energie befriedigt werden.

Vitamine, organische Substanzen, die in geringen Mengen in der Ernährung von Menschen und den meisten Wirbeltieren benötigt werden. Die Vitaminsynthese wird in der Regel von Pflanzen und nicht von Tieren durchgeführt. Der tägliche Bedarf einer Person an Vitaminen beträgt nur wenige Milligramm oder Mikrogramm. Im Gegensatz zu anorganischen Substanzen werden Vitamine durch starkes Erhitzen zerstört. Viele Vitamine sind während des Kochens oder der Verarbeitung von Lebensmitteln instabil und "verloren".

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/87.php

Hefe Nährwertangaben

Ernährungshefe wird als Zusatz zu Eiern und Bratensoße verwendet, um den Geschmack zu verbessern, und ist als "pflanzliches Protein (Protein)" bekannt. Sie werden auf Melasse und Zucker gezüchtet, dann gesammelt, gewaschen, getrocknet und in Form von Flocken, Pulver oder Tabletten, gelb oder braun, verkauft. Obwohl Nahrungsmittelhefe 1550 erstmals in Ägypten verwendet wurde, wurde sie erst vor wenigen Jahrzehnten populär.

Die Vorteile von Lebensmittelhefe für Gesundheit und Schönheit. Nährwert von Nährhefe

Hoher Eiweißgehalt

Nährhefe besteht zu 55% aus hochwertigem Eiweiß und ist außerdem reich an 15 Mineralien und 18 Aminosäuren, die dem Protein helfen, Muskelgewebe wiederherzustellen, Blutzellen zu produzieren und die Verteilung der Nährstoffe im Körper zu regulieren. Für Vegetarier gibt es keinen besseren Ersatz für Fleisch und Milchprodukte. 30 g Lebensmittelhefe enthalten 80 Kalorien und 15 g Eiweiß.

Vitamin B-Komplex

Nährhefe enthält eine ausreichende Menge an Vitamin B-Komplex, einschließlich B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Niacin), B6 ​​(Pyridoxin) und B9 (Folsäure). Dieser Vitamin B-Komplex hilft, einen guten Stoffwechsel aufrechtzuerhalten und Stress abzubauen, sorgt für gesunde Haut und beugt Bauchspeicheldrüsenkrebs vor. Nährhefe ist auch reich an Vitamin B12, das separat für den vollen Nährwert hinzugefügt wird. B12 unterstützt die Produktion von Blutzellen und der Myelinscheide, wodurch die für ein gesundes Nervensystem lebensnotwendigen Nervenzellen isoliert werden. Vitamin-B12-Mangel führt zu Anämie und Energieverlust.

Mineralien

Nährhefe enthält ein sehr wichtiges Chrommineral. Durch die Einnahme von Nährhefe können Diabetes und niedriger Blutdruck effektiv behandelt werden. Hefe enthält neben Chrom Lithium, Mangan, Kupfer, Vanadium, Molybdän, Zink.

Unterstützung des Immunsystems

Nährhefe enthält Beta-Glucan, einen unverdaulichen Zucker, der das Immunsystem unterstützt und antioxidative Eigenschaften besitzt. Es stimuliert die Ausscheidung von Schutzsubstanzen des Immunsystems und aktiviert Makrophagen, weiße Blutkörperchen, die Krankheitserreger und Schlacken aufnehmen und verdauen.

Hohe Faser

30 g Lebensmittelhefe enthalten 7 g Ballaststoffe, die bei regelmäßiger Anwendung den Cholesterinspiegel senken, Verstopfung behandeln, das Risiko für Magenkrebs usw. verringern. Ballaststoffe sind ein hervorragender Schutz gegen Diabetes und Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems. Ernährungswissenschaftler empfehlen dringend, Nährhefe in die tägliche Ernährung aufzunehmen, um die Menge an Ballaststoffen zu erhöhen.

Natriumarmut

Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen können aufgrund des niedrigen Natriumgehalts Nahrungsmittelhefe essen. Eine natriumarme Diät beugt Herzkrankheiten vor, steuert Blutdruck und hilft beim Abnehmen.

Glutaminsäure

Nährhefe enthält Glutaminsäure, eine natürliche Form der Aminosäuren in Gemüse, Fleisch und Pilzen. Glutaminsäure ist ein Hauptbestandteil des zellulären Metabolismus und dient als Neurotransmitter, der Signale von Neuronen an Zellen sendet.

Antioxidans

Nährhefe ist reich an Glutathion, einem Antioxidans, das die Zellen auf natürliche Weise neutralisiert und vor freien Radikalen schützt.

Anti Aging

Der regelmäßige Verzehr von Lebensmittelhefe schützt vor dem Altern, da in seiner Zusammensetzung Nukleotide, Moleküle, die an der Strukturstruktur von DNA und RNA beteiligt sind, vorhanden sind. Es verbessert das Gedächtnis, das Sehvermögen, reduziert Haarausfall, behandelt Arthritis und sorgt für gesunde Haut.

Andere gesundheitliche Vorteile für Hefe

Nährhefe unterstützt die Darmgesundheit, insbesondere die Mikroflora, verbessert die Blutbildung, reguliert den Cholesterinspiegel und unterstützt die Leberfunktion.

Unter anderen Nahrungsergänzungsmitteln ist Nährhefe eine der reichhaltigsten an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Machen Sie sie zu einem Teil Ihrer täglichen Ernährung und bleiben Sie gesund!

http://goldy-woman.com/zdorove-i-pitanie/zdorovoe-pitanie/875-pishchevye-drozhzhi

Wie viele Kalorien in Hefe?

Kalorien- und Nährwert von 100 Gramm Hefe

Gepresste Hefe

• Kaloriengehalt: 75,1 kcal
• Protein: 12,7 g
• Fett: 2,7 g
• Kohlenhydrat: 0 g

Trockenhefe

• Kaloriengehalt: 169,9 kcal
• Protein: 35,6 g
• Fett: 1,5 g
• Kohlenhydrat: 3,5 g

Viele haben von Hefe gehört, aber wissen alle, was es wirklich ist? Hefe ist der einfachste einzellige Organismus, der sich bei hohen Geschwindigkeiten vermehren kann. Diese Eigenschaft wurde bereits seit Jahrhunderten erfolgreich beim Backen verwendet. Woher kommt das Wort "Hefe"? In der uralten, proto-slawischen Sprache gibt es ein ähnliches Verb "kneten", das sich gerade für den Test eignet, der mit Hefe durchgeführt wird.

Hefe ist ein sehr nützliches Produkt. Und für die Gesundheit und für die Gewichtsabnahme und für die Schönheit. Sie enthalten viel Protein, was natürlich gut ist, aber oft ist diese Proteinmenge immer noch zu hoch. Wenn Sie mit Hefe abnehmen möchten, sollten Sie sich auf eine große Injektion von Proteinen in Ihren Körper einstellen. Um das Gleichgewicht in diesem Fall zu normalisieren, müssen Sie Ihrer Ernährung mehr Kalzium hinzufügen, nicht nur in Form von Vitaminen, sondern auch in reiner Form. Wenn Sie die Hefe in verdünnter Form einnehmen, können Sie das Hungergefühl loswerden, wodurch Sie viel weniger essen können, was bedeutet, Gewicht zu verlieren. Außerdem senkt die Hefe den Anteil an "schlechtem" Cholesterin, enthält Vitamine der Gruppe B, Eisen und viele andere Vitamine und Spurenelemente, die für Ihren Körper unerlässlich sind.

Gegenanzeigen

Gicht, allergische Reaktionen, Nierenprobleme, endokrine Störungen, Dysbakteriose. Hefe kann bei Frauen zu Soor führen. Bevor Sie sie einnehmen, sollten Sie Ihren Frauenarzt konsultieren.

Hefe ist auch ein unverzichtbares Produkt zur Stärkung der Haare und zur Verbesserung des Hautzustandes. Nachfolgend einige Rezepte.

Hefemaske zur Stärkung der Haare

Nehmen Sie ein Glas warme Milch, fügen Sie eine Packung Trockenhefe hinzu und mischen Sie alles gut. An einem warmen Ort zehn bis fünfzehn Minuten gären lassen. Dann müssen Sie zwei rohe Eier und Olivenöl (einen Esslöffel) hinzufügen. Nachdem Sie alles gemischt haben, müssen Sie die Maske auf Ihr Haar legen, mit Zellophan abdecken und etwa zwei Stunden lang lassen. Dann gründlich ausspülen.

Nährende Maske für normale Haut im Gesicht und am Hals

Für den Hals und das Gesicht können Sie diese Maske verwenden. Nehmen Sie zwei Esslöffel Milch, kochen Sie. Mit dreißig Gramm Hefe gut vermischen, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Die Maske wird etwa fünfzehn oder zwanzig auf Hals und Gesicht aufgetragen und anschließend gründlich abgewaschen.

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Bäcker-Trockenhefe

Trockenbäckerhefe ist ein biologisches Backpulver des Teigs, das in Form von kleinen grauen Körnern mit einem bestimmten Hefegeruch verkauft wird. Backhefe wird zur Herstellung von Backwaren aus Weizen- und Roggenmehl sowie Süßwaren verwendet. Durch die Zugabe von Trockenhefe zum Teig können Sie das Gebäck und die Luft backen. Hefe ist ein Mikroorganismus - mikroskopisch kleine einzellige Pilze aus der Klasse der Saccharomyceten.

Im Gegensatz zu Flüssig- und Presshefe ist die Trockenhefe bei kühler und trockener Lagerung bis zu 2 Jahre haltbar. Trockene Bäckerhefe ist aufgrund der langen Haltbarkeit besser für den Heimgebrauch geeignet als flüssige und gepresste, die hauptsächlich in der Produktion verwendet werden.

Derzeit ist Hefe einer der wichtigsten Bestandteile der Brotherstellungstechnologie. Denn dank Hefe erhält Brot eine poröse Struktur und wird üppig, so wie wir es lieben.

Die Zusammensetzung der Trockenbäckerhefe:

Trockenhefe ist ein einzelliger Pilz, der sich in der Umgebung ihrer Nahrung befindet. Der Wasseranteil in trockener Bäckerhefe beträgt nicht mehr als 9%. Die Zusammensetzung der Hefe kann je nach Zubereitungsmethode variieren. Im Allgemeinen enthält trockene Bäckerhefe jedoch sowohl Mineralien als auch Vitamine.

Unter den in Trockenhefe vorhandenen Mineralstoffen können Elemente wie Phosphor und Kalium erwähnt werden, Calcium, Natrium, Magnesium, Eisen sind in geringeren Mengen vorhanden - Calcium, Natrium, Magnesium, Eisen und einige andere Spurenelemente.

Die Vitaminzusammensetzung der Trockenbäckerhefe umfasst Vitamine der Gruppe B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), die Vitamine C, PP, K und Cholin.

Die chemische Zusammensetzung von Trockenhefe kann während der Lagerung variieren und hängt von den Umgebungsbedingungen ab - Feuchtigkeitsgrad, Sonneneinstrahlung, Temperatur.

Der Kaloriengehalt von trockener aktiver Backhefe hängt von ihrem Typ ab und beträgt etwa 385 kcal pro 100 g Produkt.

Produktionstechnologie von Backhefe:

Das technologische Schema für die Herstellung von Bäckerhefe besteht aus fünf Hauptstufen: Aufbereitung des Nährmediums, Anbau von Hefe, Isolierung des Endprodukts, Verpackung von Presshefe, Trocknung und Verpackung von Trockenhefe. Folgen Sie zur Herstellung von Bäckerhefe GOST 171-81 - „Gepresste Bäckerhefe. Technische Bedingungen “und GOST 28483-90 -„ Getrocknete Bäckerhefe. Technische Bedingungen".

Im Detail ist die Technologie der Backhefeproduktion wie folgt:

1. Zubereitung eines Nährmediums für Backhefe. In diesem Stadium wird eine Lösung von Melasse, ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion, bei der es sich um einen dunklen Sirup, genannt Melasse, und Lösungen von phosphorhaltigen und stickstoffhaltigen Salzen handelt, aus dem Lager entnommen. Die Melasselösung tritt in den täglichen Probenehmer ein, dann wird sie auf der Waage gewogen und das erforderliche Volumen in den Tank geschickt, wo die Lösung mit Wasser verdünnt wird.
   Anschließend wird die verdünnte Melasse mit Reinigungsmitteln, speziellen Reinigungsgeräten, von mechanischen Verunreinigungen befreit. Ferner gelangt die gereinigte Melasse in den Hefeanbauapparat.
   Getrennt davon werden Lösungen von phosphorhaltigen und stickstoffhaltigen Salzen mit Wasser verdünnt und bereits in gelöster Form als Deckverband für Hefe verwendet, die von Hefeanbauapparaten durch getrennte Kanäle zugeführt wird.
2. Wachsende Bäckerhefe. Zunächst werden uterine Hefen in separaten Tanks in der Anlage als reine Kulturhefe gezüchtet, die ein Minimum an fremden Mikroorganismen enthält. Diese Uterushefe wird in Zukunft als Saatgut für die Produktion von Warenhefe verwendet.
   Reine Kulturhefe wird mit einer Lösung gereinigter Melasse in die Hefeanbauapparatur gegeben, wo sie zusätzlich mit Lösungen von phosphorhaltigen und stickstoffhaltigen Salzen beschickt wird. Unter solchen Bedingungen beginnt sich die Samenhefe rasch zu vermehren, was zur Erzeugung von Warenhefe führt.
3. Isolierung von Backhefe. In diesem Produktionsstadium wird kommerzielle Bäckerhefe vom Vermehrungsmedium getrennt, in speziellen Tanks mit kaltem Wasser gewaschen und auf spezielle Separatoren konzentriert, um Hefemilch herzustellen, die dann in spezielle Sammlungen geschickt wird.
   Die Separatoren trennen 80% der Flüssigkeit von der Hefe und entfernen die Restfeuchte mit speziellen Vakuumfiltern oder Filterpressen, wodurch die Hefemilch in eine Hefe mit dichter Struktur umgewandelt wird, die die Form von unterschiedlich dicken Schichten hat. Ferner werden einige Schichten einer Formverpackungsmaschine zur Herstellung von gepresster Backhefe zugeführt und einige Trocknungseinheiten zur Herstellung von getrockneter Backhefe.
4. Verpackung gepresste Backhefe. In diesem Stadium werden die Hefeschichten einer Form- und Verpackungsmaschine zugeführt, die eine große Hefeschicht in kleine Stücke schneidet und sie in Verpackungspapier einwickelt. In diesem Stadium erhält man fertige gepresste Bäckerhefe, die später in Lagerhallen transportiert wird.
5. Trocknen und Verpacken von getrockneter Bäckerhefe. In dieser Phase des technologischen Produktionsschemas betreten die mit Hefe gepressten Schichten die Trocknungsanlage, die die Hefe zerdrückt und trocknet. Die resultierende trockene Backhefe wird in Form von Granulat in versiegelten Beuteln und Beuteln verpackt. Also bei der Herstellung von getrockneter Bäckerhefe, die später zu Lagerhäusern transportiert wurde, und dann bis zum Endpunkt des Verkaufs.

Wie aus ihrem technologischen Schema ersichtlich, wird Bäckerhefe aus mikroskopisch kleinen einzelligen Pilzen der Klasse der Saccharomyceten hergestellt, die in einem Nährmedium gezüchtet werden, bei dem es sich um eine gereinigte Lösung von Melasse unter Zugabe von Lösungen phosphorhaltiger und stickstoffhaltiger Salze handelt. Aufgrund der Tatsache, dass die verfügbaren Zutaten für die Herstellung von Bäckerhefe verwendet werden und ihr technologischer Produktionsplan recht einfach ist, sind sie recht billig und werden in den meisten Lebensmittelgeschäften verkauft. Die Kosten für trockene Bäckerhefe betragen etwa 40 Rubel pro 100 Gramm Produkt.

Was ist der Unterschied zwischen Trockenhefe und Presshefe und in welchem ​​Verhältnis können sie ersetzt werden:

Wie aus dem technologischen Schema der Backhefezubereitung ersichtlich ist, besteht der gesamte Unterschied zwischen Trockenhefe und Preßhefe darin, daß Preßhefe in der letzten Produktionsstufe weiter zerkleinert und getrocknet wird, wodurch Trockenhefe erhalten wird.

Trockene Bäckerhefe kann durch Trocknen bis zu 2 Jahre an einem trockenen und kühlen Ort gelagert werden. Die Haltbarkeit von gepresster Bäckerhefe beträgt 12 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Tiefkühlschrank. Wenn sie jedoch gefroren sind, verschlechtern sich ihre Eigenschaften erheblich. Bei Raumtemperatur verschlechtert sich gepresste Hefe über Nacht.

Der Vorteil trockener Backhefe gegenüber gepressten kann neben der langen Haltbarkeit der Schutzüberzug aus trockenem Hefegranulat sein, das Glutathion enthält, wodurch das Mehlgluten geschwächt wird, was bei der Verwendung von Mehl mit starkem Gluten nützlich sein kann.

Frisch gepresste Hefe kann durch trockene Backhefe im Verhältnis ersetzt werden: 1 Gramm trockene Backhefe entspricht 3 Gramm gepresster. Zum Beispiel sind 100 Gramm Presshefe etwa 33 Gramm Trockenhefe.

Wie viele Trockenhefe, um Mehl hinzuzufügen:

Die Menge an Hefe, die in dem Teig verwendet wird, bestimmt das Backrezept. Um ein Backprodukt in der vom Autor vorgesehenen Form zu erhalten, ist es erforderlich, genau die Proportionen zu verwenden, die im Rezept angegeben sind. Wenn jedoch aus irgendeinem Grund das Rezept nicht den Anteil der Hefe berücksichtigt, ist es normalerweise normal, 1 Gramm Trockenhefe zu 100 Gramm Weizenmehl hinzuzufügen.

Wenn das Rezept den Anteil an frisch gepresster Hefe angibt und Sie nur trocken sind, müssen Sie dreimal weniger Trockenfleisch hinzufügen als gepresst. Wenn das Rezept beispielsweise 30 Gramm lebend gepresste Hefe anzeigt, können Sie stattdessen 10 Gramm trockene Bäckerhefe hinzufügen, um dasselbe Ergebnis zu erzielen.

Arten von trockener Bäckerhefe:

Es gibt zwei Haupttypen von trockener Bäckerhefe:

• Trockene Aktivhefe;
• Trockene Instant-Soforthefe.

Zwischen diesen Arten von Trockenhefe gibt es signifikante Unterschiede, die die Art ihrer Verwendung bestimmen.

1. Trockenaktive Hefe ist ein Granulat, das durch eine Hülle aus toten Hefezellen geschützt wird, die durch Trocknung gebildet wird. Die Zusammensetzung der Schale von Hefekörnchen enthält Glutathion, das dazu beiträgt, das Gluten von Mehl zu schwächen, was zu verbesserten Teigeigenschaften führt. Dieser Effekt ist nur nützlich für Teig auf Mehl mit starkem Gluten. Andernfalls kann Glutathion nur das Backen beeinträchtigen.
   Trockene Aktivhefe muss vor Gebrauch in Wasser eingeweicht werden, ohne sie vorsichtig zu rühren, um die Zellmembran nicht zu beschädigen. Trockene aktive Hefe im Verhältnis auflösen: 1 Teil Hefe wird mit 5 Teilen Wasser versetzt. Die Wassertemperatur sollte bei 35 Grad Celsius liegen. Die Auflösungszeit von trockener Bäckerhefe beträgt etwa 15 Minuten. Zur zusätzlichen Aktivierung werden der Hefelösung manchmal etwas Zucker und Mehl zugesetzt. Wenn die Hefe frisch ist, bilden sie beim Einweichen eine schaumige Kappe, wenn sie nicht da ist, hat die Hefe ihre Eigenschaften verloren, und um das Gebäck nicht zu beschädigen, ist es besser, neue zu kaufen.
   Auf der Verpackung von trockener Aktivhefe befindet sich in der Regel eine Anweisung für deren Auflösung. Wenn ja, dann ist es besser, es zu befolgen.
2. Dry Instant Instant Hefe sind kleinere Granulate, die auf Basis neuer Hefekulturen unter Verwendung moderner Trocknungsmethoden und Emulgatoren hergestellt werden. Eine Besonderheit bei der Verwendung von trockener Instant-Hefe ist, dass sie nicht vorher eingeweicht werden müssen, sondern sofort zu Beginn des Knetens in den Teig gegeben werden können, da sie sich sehr schnell auflösen.
   Diese Art von Trockenhefe hat eine bessere mikrobiologische Reinheit als Trockenaktivhefe und eignet sich besser für das Backen zu Hause.

Die Vorteile von trockener Bäckerhefe:

Die Vorteile von Trockenbäckerhefe bestehen darin, dass sie eine große Menge an B-Vitaminen enthalten, die für den menschlichen Körper für die normale Funktion des Nervensystems, für die Gedächtnisfunktion, den Stoffwechsel und den Energiestoffwechsel erforderlich sind. Vitamin C, ein Teil der Trockenhefe, ist nützlich bei der Stärkung der Knochen und des Bindegewebes im Körper, verbessert das Immunsystem und tötet die Infektion ab.

Die Vorteile von Hefe sind die schnelle Wiederherstellung des Körpers nach Müdigkeit, Stress und Immunität. Einige Sportler verwenden Bierhefe, um den Körper zwischen den Workouts wiederherzustellen und den Stoffwechsel anzuregen.

Dies bedeutet jedoch nicht, dass wir jetzt anfangen sollten, trockene Bäckerhefe für den Körper zu essen, im Gegenteil: In der Natur gibt es mehr gesunde und sichere Produkte, die diese Vitamine enthalten. Tatsache ist, dass Hefen Pilze sind, die Mikroorganismen vermehren. Daher sollten sie nur nach einer Wärmebehandlung und nur in geringen Mengen verzehrt werden, da ihre Langzeitwirkungen auf den Körper von Wissenschaftlern nicht vollständig untersucht wurden.

Trockene Bäckerhefe:

Es gibt Meinungen, dass Backhefe für den menschlichen Körper schädlich ist, da sie dazu neigen, sich im Körper anzusammeln, die nützliche Mikroflora zu ersetzen, ankommende Vitamine und Mineralstoffe aufzunehmen und Krankheiten zu verursachen. Dies ist in der Tat nicht ganz richtig, auch weil Bäckerhefe nach der Wärmebehandlung in einer toten Form zu unserem Körper gelangt.

Dutzende verschiedener Pilze leben im menschlichen Körper und ohne die Verwendung von reichhaltigem Hefebrot, einschließlich gefährlicher Pilze, die zum Zeitpunkt der Schwächung des Körpers aktiviert werden können. In der Zwischenzeit ist eine Person gesund, ihre Immunität erlaubt es nicht, dass Hefe, die im Körper eingeschlossen ist, Schaden anrichtet.

Um Schaden zu vermeiden, sollten Sie vorsichtig sein, wenn Sie Nahrungsmittel essen, die Hefe enthalten, kranke Menschen und Personen mit individueller Intoleranz gegenüber Hefe. In diesem Fall kann trockene Bäckerhefe für den Körper gefährlich sein. In anderen Fällen wird der Körper bei mäßigem Verzehr von Hefe enthaltenden Backwaren nicht geschädigt.

http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarnye_drozhzhi.htm

Hefeproduktionstechnologie

1.1.3. Die chemische Zusammensetzung von Hefe

Die Zusammensetzung der Hefe hängt von den Kulturbedingungen der Hefe, der Zusammensetzung des Nährmediums und dem physiologischen Zustand der Zelle ab. Presshefe enthält 67-75% Wasser und 25-33% Trockenmasse. Gleichzeitig befindet sich ein Teil des Wassers in den Interzellularräumen und wird extrazellulär genannt. Der Rest des Wassers im Zytoplasma der Hefe wird als intrazellulär bezeichnet. Das Verhältnis von zellulärer und intrazellulärer Feuchtigkeit in Hefe kann in Abhängigkeit von der verwendeten Hefe, dem technologischen Modus ihrer Kultivierung und der Art und Weise der Durchführung des technologischen Prozesses variieren. Wenn also Hefe in einem konzentrierten Medium oder unter Zusatz osmotisch aktiver Substanzen wie Natriumchlorid gezüchtet wird, nimmt die Gesamtfeuchtigkeit in Hefe infolge einer Abnahme des intrazellulären Wassers ab, und wenn Hefe mit Natriumchlorid behandelt wird (wenn sie freigesetzt wird), nimmt die Gesamtfeuchtigkeit in Hefe aufgrund von extrazellulärem Wasser ab.

Die Zusammensetzung der Trockenmasse von Backhefe in den folgenden Elementen (%): Kohlenstoff 45-49; Wasserstoff - 50-70; Sauerstoff 30-35; Stickstoff 7,1-10,8; Phosphor 1,9–5,5; Kalium 1,4-4,3; Magnesium 0,1-0,7; Aluminium 0,002-0,020; Schwefel 0,01-0,05; Chlor 0,004-0,100; Eisen 0,005-0,012; Silizium 0,02-0,20. Darüber hinaus enthält Hefe in der Trockensubstanz (in%): Proteine ​​und andere stickstoffhaltige Substanzen - 50; Fette - 1,6; Kohlenhydrate - 40,8; Asche - 7.6. Diese Zusammensetzung ist jedoch nicht konstant und kann stark variieren.

Proteine ​​bestehen aus Polypeptiden und Aminosäuren - einfachen Verbindungen, bei denen die Aminogruppe NH auf einer Seite ihres Moleküls und die Säuregruppe COOH auf der anderen Seite angeordnet sind. Die einfachste Aminosäure, Glycin, hat die folgende Formel: NH-CH3-COOH. Aminosäuren bilden Moleküle aus einfachen Proteinen oder Proteinen. Dazu gehören Albumin, Globuline, Histone usw. Wenn sie an ein einfaches Protein einer Nichtproteingruppe gebunden werden, werden komplexe Proteine ​​oder Proteide gebildet. Wenn eine Nichtproteingruppe aus Nukleinsäuren besteht, wird das resultierende Komplexprotein als Nukleoprotein bezeichnet. Wenn Fette an ein einfaches Protein gebunden werden, wird das Komplexprotein als Lipoprotein bezeichnet. Proteide führen eine Reihe komplexer Reaktionen in der Zelle durch, die als Stoffwechsel bezeichnet werden - Fortpflanzung, Ernährung, Atmung, Übertragung erblicher Merkmale, Regulierung des Nährstoffflusses innerhalb der Zelle und Freisetzung von Stoffwechselprodukten in die äußere Umgebung. Proteine ​​sind sehr empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen. Wenn zum Beispiel sehr hohen oder sehr niedrigen Temperaturen ausgesetzt wird, kommt es zur Proteinkoagulation oder Denaturierung, wodurch die Zelle stirbt. Das gleiche Phänomen wird unter der Einwirkung von Säuren, Alkalien, Schwermetallsalzen, Strahlung usw. beobachtet.

Kohlenhydrate bestehen aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff. Sie sind in höhere und niedrigere unterteilt. Die höchsten Kohlenhydrate umfassen Polysaccharide (Stärke; Glykogen, Ballaststoffe) und Disaccharide (Saccharose, Lactose, Maltose, Galactose). Die niederen Kohlenhydrate umfassen Monosaccharide (Glucose, Fructose, Arabinose, Xylose usw.). Bei der Zersetzung von Polysacchariden wie Stärke werden zuerst Dextrine gebildet, dann Disaccharide und Monosaccharide, und der Beginn der Synthese von Polysacchariden beginnt mit Monosacchariden. Glykogen oder tierische Stärke ist eine Speichersubstanz im tierischen Körper und in Hefe wie Stärke in Pflanzen. Aus Kohlenhydraten erhält die Zelle Energie.

Fette - Ersatzstoffe der Zelle. Sie sind Ester des dreiwertigen Alkohols (Glycerin und organische Säuren). Hefefettsubstanzen sind ein wichtiger Teil des Protoplasmas von Zellen. Moleküle von Fettstoffen sind in großen Teilchen (Fettmizellen) stäbchenförmig zwischen den Micellen von Proteinen verbunden. Manchmal bilden sie mit letzteren Komplexverbindungen (Lipoproteine) und bilden das Hauptstrukturmaterial der Zelle. Fette werden von der Zelle nach Bedarf in Kohlenhydrate umgewandelt und dann zur Energiegewinnung verwendet. Neben den assoziierten Fettstoffen im Protoplasma einiger Hefepilze gibt es freie Fettstoffe, die in Form von Tröpfchen isoliert und mit speziellen Farben gut lackiert werden.

Hefe macht etwa 6,5–12,0% der gesamten Trockenmasse der Hefe aus. Die Zusammensetzung der Asche variiert je nach den Anbaubedingungen. Hefe besteht zu etwa der Hälfte aus Phosphor: Der größte Teil der Phosphorsäure in Hefe ist an organische Verbindungen gebunden. In der Asche deutlich mehr Kalium als Natrium, Calcium und Magnesium. Der Schwefelgehalt in Backhefe beträgt 0,17-0,20%. Die Mineralien der Hefe, die sich in interzellulärem Wasser auflösen, spielen eine wichtige Rolle im Stoffwechsel der Zelle. Die wichtigsten sind die Kationen von Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Anionen von Chlor und Phosphor.

Vitamine Hefe enthält eine Vielzahl von Vitaminen und vitaminähnlichen Substanzen. Metabolismus bei Tieren und Menschen, der von Enzymen durchgeführt wird, verläuft unter der unverzichtbaren Beteiligung von Vitaminen, die eng mit den Enzymsystemen der Zelle verbunden sind. Somit ist Vitamin B1 in Backhefe in einer Menge von etwa 20 & mgr; g pro 1 g CB enthalten. Vitamin B1 reguliert die Aktivität des Nervensystems des menschlichen Körpers, ist am Stoffwechsel von Proteinen und an der Synthese von Fetten beteiligt, heilt Polyneuritis und verschiedene sehr schwere Nervenerkrankungen, die bei längerem Verzehr von Nahrungsmitteln auftreten, wobei die richtige Menge dieses Vitamins fehlt.

Vitamin B 2 (Riboflavin) ist in Backhefe in einer Menge von etwa 25 bis 30 & mgr; g pro 1 g CB enthalten. Das Fehlen von Riboflavin in menschlichen Lebensmitteln führt zu verschiedenen Hautläsionen und Sehstörungen.

Die Vitamine B1 und B2 sind ziemlich resistent gegen hohe Temperaturen, insbesondere gegen Vitamin B2, das durch sechsstündiges Autoklavieren bei 120 ° C von Vitamin B1 getrennt werden kann. während Vitamin B2 unverändert bleibt und Vitamin B1 zerstört wird.

Vitamin B3 (Pantothensäure) kommt in großen Mengen in Backhefe vor (15.000-33.000 mg / g DM). Das Fehlen der Nahrung von Tieren und Vögeln bremst das normale Wachstum und stört die normale Aktivität des Nervensystems und der endokrinen Drüsen.

Vitamin B5 (PP - Nicotinamid) ist eigentlich ein anti-pellagischer Faktor. es ist in Backhefe in großen Mengen enthalten (von 185 bis 290 μg pro 1 g CB).

Vitamin B6 (Pyridoxin) ist in Backhefe in einer Menge von 1,6-6,5 pro 1 g CB enthalten. Es stimuliert das Wachstum von Tieren und Mikroorganismen.

Vitamin D ist ein anti-rachitischer Faktor, ein Regulator des Phosphor-Calcium-Metabolismus bei Tieren und Menschen. Provitamin D - Ergosterol - ist in großen Mengen in Backhefe erhältlich - 20.000 µg pro 1 g DM.

Bäckerhefe enthält neben diesen Vitaminen Paraaminobenzoesäure in einer Menge von 8-95 µg pro 1 g CB und Folsäure 19-35 µg. Paraaminobenzoesäure wirkt als eigenständiges Vitamin und als Bestandteil der Folsäure. Diese Säuren sind Teil von Enzymen, die die Synthese von Nukleinsäuren katalysieren. Von großer Bedeutung für das Leben der Hefe hat Vitamin BH oder Biotin. Saccharomyceten sind nicht in der Lage, Biotin aus der Umwelt zu synthetisieren. Daher muss Biotin für ihre normale Entwicklung Teil des Nährmediums sein, in dem Hefe als wichtigster Wachstumsfaktor kultiviert wird. Der Gehalt dieses Vitamins beträgt 0,5-1,8 mg pro 1 g CB. Biotin ist eine nachhaltige Substanz. Während der Wärmebehandlung, dem Zugang von Sauerstoff und der Einwirkung verdünnter Säuren und Laugen nimmt seine biologische Aktivität nicht ab. Die Aufspaltung von Biotin erfolgt nur, wenn es mit konzentrierten Säuren, Laugen und Wasserstoffperoxidlösung behandelt wird. Die Hefe enthält einen weiteren Hefewachstumsstimulator, Meso-Inosit. In Backhefe ist es in einer Menge von 270 mg pro 1 g CB enthalten. Die Zusammensetzung des Mediums kann zu einem Anstieg des Vitamingehalts in Hefezellen beitragen. Backhefe kann mit B-Vitaminen angereichert werden, indem sie 1-2 Stunden lang in Vitaminen enthaltenden Medien in Gärungsbedingungen gebracht wird. Hefe kann Vitamin B1, das sich in einer fermentierenden Flüssigkeit befindet, aufnehmen. In diesem Fall kann die Gesamtmenge an Vitamin B1 2000 µg pro 1 g CB erreichen; Wenn die Fermenterflüssigkeit kein Vitamin B1 enthält, sondern deren Bestandteile (Pyramidin und Thiazol), kann die Hefe Vitamin B1 synthetisieren. seine Menge in Hefe kann 600 μg pro 1 g CB erreichen.

Enzyme Alle Prozesse, die in lebenden Organismen während des Stoffwechsels mit Wachstum und Entwicklung von Organismen ablaufen, werden unter Beteiligung von biologischen Katalysatoren mit Proteinnatur, Enzymen oder Enzymen durchgeführt. Der Wirkungsmechanismus von Enzymen liegt im Wesentlichen darin, dass das Substrat, auf dem das Enzym wirkt, einen fragilen Enzym-Substrat-Komplex bildet. Das Zwischenprodukt zersetzt sich zu den Endprodukten und der Freisetzung des Enzyms, was das neue Substratmolekül beeinflussen kann. Es wird angenommen, dass die Aktivität des Enzyms nicht nur von Faktoren wie Temperatur und Reaktionsmedium (pH) abhängt, sondern auch von der Form, in der es sich in der Zelle befindet. Wenn sich das Enzym in einem freien Zustand befindet, ist es aktiv und wenn es mit den Proteinen des Protoplasmas der Zelle assoziiert wird, nimmt seine Aktivität ab oder geht vollständig verloren. Die Synthese von Enzymen erfolgt kontinuierlich in der Hefezelle. Entsprechend der Bildungsmethode werden Enzyme normalerweise in konstitutiv und adaptiv unterteilt. Adaptive, d. H. Adaptive Enzyme, werden als solche bezeichnet, die in der Zelle als Ergebnis des Auftretens eines entsprechenden Substrats, beispielsweise Zucker, im Medium gebildet werden. Das Enzym Maltase wird in der Zelle gebildet, wenn Maltose im Zuckermedium vorhanden ist. Konstitutive Enzyme werden in der Körperzelle unabhängig von der Zusammensetzung des Mediums gebildet. Enzyme zeigen die größte Aktivität bei einer bestimmten Temperatur, Azidität sowie in Abwesenheit von Substanzen, die ihre Wirkung behindern. Die Instabilität von Enzymen beruht auf ihrer Proteinnatur, d. H. Sie sind, wie alle Proteine, gegenüber hohen Temperaturen und Azidität gegenüber Schwermetallsalzen empfindlich, was ihre Denaturierung verursacht. Die Besonderheit der Wirkung von Enzymen ist, dass ein Enzym nur eine bestimmte Reaktion beschleunigt. Daher wirken Dutzende verschiedener Enzyme gleichzeitig in Mikrobenzellen, ohne sich gegenseitig zu beeinflussen. Zum Beispiel kann ein Enzym, das Saccharose abbaut, keine Proteine, Fette oder andere Substanzen abbauen. Getrennte Enzyme in lebenden Zellen bilden Enzymsysteme, die aus 10-12 Enzymen bestehen.

Power Es ist nun bekannt, dass die Ernährung von Hefezellen aus zwei Phasen besteht: Die erste ist der Durchgang von Substanzen durch die Zellwand und die Zytoplasmamembran, und die zweite sind komplexe biochemische Reaktionen, die aus miteinander verbundenen Prozessen der Assimilation und Dissimilation bestehen. Die Hauptbarriere, die den inneren Inhalt der Zelle von der Umgebung trennt, ist die Zytoplasmamembran, deren Hauptfunktion darin besteht, den Durchtritt molekularer Lösungen in die Zelle zu regulieren.

Die chemische Zusammensetzung der Hefe zeigt, dass sie Stickstoff, Phosphor, Kalium, Magnesium, verdaubare Formen von Kohlenhydraten, Spurenelemente und andere Substanzen benötigen. Die Kohlenstoffquellen für Hefe sind verschiedene Kohlenhydrate, Mono- und Disaharas sowie Alkohole, Aldehyde und organische Säuren. Ohne Belüftung verwendet Hefe normalerweise nur Zucker. Unter Belüftungsbedingungen mit Anreicherung der Umgebung mit Sauerstoff assimiliert die Hefe, wenn die Atmungsfunktion der Hefe verbessert und der Biomasse-Anreicherungsprozess aktiviert wird, nicht nur Zucker, sondern auch Alkohole (Ethylalkohol, Glycerin, Mannit), Aldehyde sowie organische Säuren (Milchsäure, Essigsäure, Essigsäure, Zitronensäure und Apfelsäure) und ihre Salze. Es ist bewiesen, dass Aminosäuren eine Kohlenstoffquelle für Hefe sind. Die Quelle der stickstoffhaltigen Nahrung für lebende Zellen sind lösliche Stickstoffverbindungen (organische und anorganische). Komplexe makromolekulare Proteine ​​werden von Hefe nicht verdaut, da Saccharomyceten keine Exoenzyme enthalten, die komplexe Proteine ​​des Mediums proteolisieren. Abbauprodukte von Proteinen können durch Hefe verdaut werden. Aminosäuren werden leicht absorbiert sowie Amide und Ammoniumverbindungen. Nitrate werden von den meisten Hefen nicht verdaut. Ammoniak ist die Hauptquelle für die Synthese zellulärer Proteinsubstanzen. Ammoniakstickstoff, der von Ammoniumsalzen oder Aminosäuren des Mediums und anderen stickstoffhaltigen Verbindungen abgespalten wird, wird von Hefezellen zur Synthese seiner eigenen Aminosäuren verwendet. Makroelemente (Kalium, Natrium, Phosphor, Magnesium, Calcium) und Spurenelemente (Eisen, Kupfer, Mangan, Kobalt, Zink, Molybdän, Nickel, Silizium, Aluminium, Bor) spielen eine wichtige Rolle bei der Ernährung von Hefe.

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