Erscheinungsjahr: 2014
Land: Russland
Genre: Fernsehsendung, Fernsehsendung
Dauer: 1+ Ausgaben
Übersetzung: Russisch (Original)

Regie: Channel One
Darsteller: William Lamberti, Anatoly Lyapidevsky

Beschreibung der Serie: In der neuen Saison beginnt auf Channel One ein originelles Projekt - eine unterhaltsame Kochshow, die die Vielfalt und Attraktivität der russischen Küche widerspiegelt. Der Chefkoch des Projekts wird... ein Ausländer sein. Italiener William Lamberti - der angesagteste Chef der Hauptstadt. Die traditionellen russischen Gerichte der Autoren sind so erfolgreich, dass es in den Restaurants keine freien Tische gibt. William wird alle Geheimnisse seines Könnens enthüllen.

Er wird dem Betrachter traditionelle Gerichte präsentieren, die jedem aus Kindertagen bekannt sind, wobei er seine Individualität behält und gleichzeitig etwas völlig Neues schafft. Anatoly Lyapidevsky, ein Experte in der Geschichte der russischen Küche, der Enkel des legendären sowjetischen Piloten, der erste Held der Sowjetunion, Anatoly Lyapidevsky, wird William dabei helfen, seine Gerichte darzustellen. Historische Informationen, die in den Programmkontext integriert sind, vermitteln ein möglichst umfassendes Bild der Epoche, der Geschichte, der Ereignisse und der Personen, durch die dieses oder jenes Gericht entstanden ist.

Zum ersten Mal wird eine vollständige "Biographie" der russischen Küche auf den Bildschirm geschrieben. Die Aufgabe des neuen Projekts ist es, die gesamte Vielfalt der russischen Küche auf faszinierende und informative Weise zu präsentieren. Kulinarisches Buch in Projektion auf der Karte Russlands - von Rand zu Rand. Schließlich ist die russische Küche nicht nur bekannte Gerichte aus Zentralrussland, sondern auch der ganze Reichtum der Kochkunst unserer Republiken: Adygea, Inguschetien, Kalmückien und andere Regionen.

http://worldserials.org/tv-shou/istorija-rossijskoj-kuhni.php

Programmgeschichte der russischen Küche

Hunger - das, aus dem der Staub in den Staub des Königreichs fällt, verlieren mächtige Tyrannen ihre Kronen.

Im Jahr 1601 schüttelte Muscovy die große Hungersnot.

Im Juni erstarrten die Flüsse, dann regnete es 10 Wochen, ohne anzuhalten.

Die ganze Ernte verfaulte am Rebstock.

Boris Godunov, der kürzlich zum Thron aufgestiegen war, versuchte sein Bestes, um die Katastrophe zu überwinden, gab Geld und Brot an die Bevölkerung.

Nichts hat geholfen.

Die große Hungersnot verursachte in vielerlei Hinsicht den Zusammenbruch der Godunov-Dynastie.

Ein schlechtes Jahr in Russland war ein normales Ereignis.

Die Gründe waren unterschiedlich: Eine Heuschreckeninvasion, Überschwemmungen und etwas Exotisches passierte: Sobald eine Ernte von Hagelkörnern mit einem Gewicht von 800 Gramm geschlagen wurde, kam es zu einem anderen Mal zu einer beispiellosen Invasion von Mäusen.

Jede dieser Schwierigkeiten war das größte Unglück, denn der Hunger forderte häufig mehr Leben als Kriege und Epidemien.

Das einzige, was gegen Hunger hätte sein können

- Küche, extrem, dramatisch anders als die gewöhnliche Küche.

Überlebenstechniken wurden von Generation zu Generation weitergegeben und lebten immer unter den Menschen.

Eine hungrige Küche ist ungewöhnlich einfallsreich, äußerst geschickt, sie hat Millionen von Menschenleben gerettet.

http://www.qstv.ru/tv-istoriya-russkoj-edy-golodnaya-kuxnya-34605656/

Das Programm des Kurzkurses "Russische Küche"

Das Programm des Kurzkurses "Russische Küche". Präsentiert: Erläuterung, thematische Planung, geplantes Ergebnis.

Dokumentinhalt anzeigen
"Das Programm des Kurzkurses" Russische Küche "

Städtisches autonome Bildungsinstitut "GYMNASIUM Nummer 7" G. Permi

Im wissenschaftlichen und methodologischen Rat

"Grundschule Nr. 7" Perm

Protokollnummer __ ab __ September 2016.

Vorsitzender des wissenschaftlichen und methodologischen Rates

Im Auftrag des Direktors der Städtischen Autonomen Bildungseinrichtung "Gymnasium №7"

Kurzkursprogramm

"Russische Nationalküche"

(Klasse 5, 10 Stunden)

Höchste Qualifikationskategorie

Die nationale Küche ist ein Lieblingsthema für Kinder unterschiedlichen Alters, die die Feinheiten der Kochkunst erlernen.

Das Studium alter Traditionen, Bräuche und Rezepte der ursprünglichen russischen Küche trägt dazu bei, dass Kinder die Kultur ihres Volkes kennenlernen. Dieser Kurs ist eine großartige Gelegenheit, die Wissenslücken zu füllen und zu lernen, wie Gerichte der russischen Nationalküche zubereitet werden. Die russische Küche zeichnet sich seit jeher durch einfaches Kochen und die Verwendung von hochwertigen Naturprodukten aus. Viele Gerichte, die heute in Russland beliebt sind, sind ausländischer Herkunft. Wie in jedem anderen Land nimmt Russland auch weiterhin kulinarische Ideen aus aller Welt auf, obwohl seine Unterscheidung - die Verwendung einfacher Produkte - unverändert bleibt.

Mechanismen für die Durchführung des Programms Bei der Durchführung von theoretischen und praktischen Kursen mit Studierenden werden folgende Methoden verwendet: Geschichten, Arbeiten mit Prozessdiagrammen, selbstständige Einzel- und Gruppenarbeit. Es werden verschiedene Arten von Lernaufgaben verwendet: 1) Lern- und kognitive Aufgaben, die auf die Gestaltung und Bewertung der Fähigkeit zur Selbsterwerbung, zum Transfer und zur Integration von Wissen abzielen; 2) pädagogische und praktische Aufgaben, die auf die Bildung und Bewertung der Fähigkeit von Problemsituationen abzielen; 3) pädagogische und praktische Aufgaben, die auf die Bildung und Bewertung der Fähigkeit zur Zusammenarbeit abzielen und gemeinsame Arbeit in Paaren oder Gruppen erfordern, wobei die Verteilung der Aufgaben und die Aufteilung der Verantwortung für das Endergebnis erforderlich ist; 4) praktische Schulungs- und Bildungsaufgaben, die auf die Bildung und Bewertung von Selbstorganisation und Selbstregulierungsfähigkeiten abzielen: Planung der Arbeitsdurchführung, Verfolgung des Fortschritts bei der Erfüllung einer Aufgabe, Einhaltung des Zeitplans, Ermittlung der erforderlichen Ressourcen, Zuweisung von Verantwortlichkeiten und Überwachung der Qualität der Arbeitsleistung. Diagnosemethoden: Beobachtung, praktische Arbeit, Verkostung von Lebensmitteln. Die Kursinhalte basieren auf interdisziplinären Zusammenhängen (Literatur, Technologie, Geschichte).

Dieser Kurs ist für die 5. Klasse konzipiert und auf 10 Stunden ausgelegt. Praktische Übungen dieses Kurses tragen dazu bei, dass das untersuchte Material am besten erlernt wird.

Die Hauptziele des Kurses:

Lernen Sie, verschiedene Gerichte der russischen Nationalküche zu kochen.

Generieren Sie Kompetenz im Bereich der nationalen russischen Küche

Die Hauptziele des Kurses: -

Bekanntschaft mit den nationalen russischen Traditionen durch das Erlernen des Kochens von nationalen Gerichten; - Entwicklung praktischer Fertigkeiten beim Kochen von Gerichten aus lokalen Rohstoffen;

Kenntnis und Einhaltung der Arbeitsschutzanforderungen.

Die Fähigkeit, ihre Kenntnisse und Fähigkeiten in der Praxis anzuwenden.

Studenten mit der Kultur, dem Lebensstil und den kulinarischen Traditionen Russlands bekannt machen.

Sauberkeitsgewohnheiten fördern, bewusste Umsetzung hygienischer Regeln im Alltag

Der Kurzkurs "Russische Nationalküche" beinhaltet Material, das nicht im Grundprogramm der Technik enthalten ist, da dieser Kurs sozial ausgerichtet ist Die im Studium erworbenen Kenntnisse und Fähigkeiten werden in jedem Fall und in jeder Lebenssituation von Nutzen sein.

Der Kurs basiert auf praktischer Orientierung.

Sie kennen die Traditionen und Besonderheiten der russischen Nationalküche.

Sie können verschiedene Gerichte der russischen nationalen Küche zubereiten.

In der Lage, die Norm der Produkte auf dem vorbereiteten Gericht zu berechnen;

Sie können eine Auswahl treffen und eine bestimmte Menge an Produkten im Laden kaufen, wobei sie die technischen Spezifikationen verwenden.

Kursinhalt: Unterrichtsorientierte thematische Planung und Grundvoraussetzungen für Wissen und Fähigkeiten

Unterrichtsinhalt / Schüler sollten wissen:

Praktische Arbeit / Studenten sollten in der Lage sein:

Nationale Küche. Aspekte der Entwicklung. Traditionelle nationale russische Küche.

Einführungsstunde. Sicherheitsvorschriften und Hygieneanforderungen. Die Organisation des Arbeitsplatzes. Hausordnung in der Küche. Werkzeuge und Vorrichtungen. Aspekte der Entwicklung der russischen Nationalküche

Hauptgerichte der russischen nationalen Küche zubereiten.

Braten in Töpfen kochen. Merkmale des Servierens und Servierens

Traditionelle russische Feiertage: "Maslenitsa" - Bräuche und Traditionen

http://multiurok.ru/files/proghramma-kratkosrochnogho-kursa-russkaia-kukhnia.html

Das Arbeitsprogramm zur allgemeinen Berufsdisziplin OP.16 "Russische Küche"

Capital Training Center
Moskau

Zweigstelle der staatlichen Hochschulbildungseinrichtung

Moskauer Region "Universität" Dubna -

Lytkarinsky Industrial College of Humanities

Vizerektor für Bildung und Methodik

und wissenschaftliche Arbeit

___________ S. Morzhukhina

ARBEITSPROGRAMM DER DISZIPLIN

Spezialität (Beruf)
berufliche Sekundarausbildung

260807 (19.02.2010) Technologie für gastronomische Produkte

Code und Name der Spezialität (Beruf)

grundlegend oder vertieft (für CPSP)

Vollzeit, Teilzeit, Teilzeit

Lytkarino, 2015

Das Arbeitsprogramm der Disziplin wird auf der Grundlage der landesweiten Bildungsnorm für die Fachrichtung (Beruf) der beruflichen Sekundarausbildung 260807 (02/19/10) Catering für Technologieprodukte

Codename des Berufs (Spezialität)

Programmautor: Ivanova N.V. Lehrer für spezielle Disziplinen

Nachname und. Unterschrift Post

Das Arbeitsprogramm wurde in einer Sitzung der zyklischen Methodenkommission überprüft speziell Technologiedisziplinen Kochen

Protokoll der Sitzungsnummer 1 von "31" August 2015Jahr

Vorsitzender der zyklischen Methodenkommission

Vor- und Nachname, Unterschrift

Niederlassungsleiter __________________ V.Grinyov

"____" _________ 20___

Generaldirektor der KARALINA LLC _________________ N.P. Andrianova

mp Unterschrift I.O. Nachname

"____" _________ 20___

Der Leiter des Bibliothekssystems __________________ M. N. Romanova

INHALT

PASSPORT DES ARBEITSPROGRAMMS DER TRAININGSDISZIPLIN

STRUKTUR UND INHALT DER LEHRE DISZIPLIN

Bedingungen für die Umsetzung der akademischen Disziplin

Überwachung und Bewertung der Ergebnisse der Beherrschung der akademischen Disziplin

1. Pass des ARBEITSPROGRAMMS DER AKADEMISCHEN DISZIPLIN

OP.16 Russische Küche

1.1. Umfang des Arbeitsprogramms

Das Arbeitsprogramm der Disziplin ist Teil des ungefähren beruflichen Grundbildungsprogramms gemäß den Catering-Produkten von GEF, speciality SPO 260807 Technology.

Das Arbeitsprogramm der Disziplin kann in der beruflichen Zusatzausbildung (in Fortbildungs- und Umschulungsprogrammen) und in der Berufsausbildung für die Berufe der Arbeitnehmer verwendet werden: 11176 Barman, 12901 Confectioner, 16675 Cook.

1.2. Der Platz der Disziplin in der Struktur des wichtigsten Berufsbildungsprogramms: Die akademische Disziplin "Russische Küche" wird in den allgemeinen Berufszyklus einbezogen.

1.3. Ziele und Ziele der Disziplin

Das Ziel der Disziplin ist es, die Schüler über die Bedeutung der Ernährung im menschlichen Leben, die theoretischen Grundlagen des Kochens, die Bildung von gastronomischen Gewohnheiten, Leidenschaften und charakteristischen Merkmalen der nationalen russischen Küche zu beherrschen.

- Erlangung systematisierter theoretischer Kenntnisse der Schüler durch

- die Schüler mit dem Rezept und der Technik des Kochens vergessener Gerichte der russischen Küche bekannt zu machen;

- Studieren der Technologie des Kochens russischer Gerichte im Menü moderner Restaurants;

- Anforderungen an die Ergebnisse der Entwicklung der akademischen Disziplin:

Als Ergebnis des Lernens des Schülers sollte in der Lage sein:

- Analyse der historischen Ereignisse, die die Entwicklung der russischen Küche beeinflussten;

- jede Entwicklungsstufe zu charakterisieren, wobei die Stärken und Schwächen zu erkennen sind;

- Übertragung von einem Einheitensystem zu einem anderen;

- Produkte zum Beizen, Salzen und Einmachen auswählen, sortieren und vorbereiten;

- organoleptisch die Eignung von Gemüse, Pilzen, Fleisch, Fisch, Geflügel und anderen Rohstoffen prüfen;

- Wählen Sie technologische Ausrüstungen und Produktionsanlagen für die Zubereitung von Rohstoffen, die Zubereitung von Halbzeugen und Speisen der russischen Küche.

- eine Vielzahl von Technologien zur Zubereitung und Dekoration von Gerichten, Getränken und Produkten verwenden;

- beurteilen Sie die Qualität des Endprodukts.

Als Ergebnis des Lernens des Schülers muss wissen:

- der Einfluss natürlicher, historischer und sozioökonomischer Bedingungen, die die Bildung der russischen Küche beeinflussten;

- die Geschichte der Entstehung und Entwicklung der russischen Küche;

- die wichtigsten Phasen der Entwicklung der russischen Küche und ihre Besonderheiten;

- Entwicklung des russischen Ofens

- alte und moderne Methoden der kulinarischen Verarbeitung von Produkten;

- die wichtigsten christlichen Feiertage und damit verbundenen rituellen Gerichte;

- alte Maße von Wiegeeinheiten;

- alte Wege der Ernteprodukte;

- Auswahl an alten russischen Snacks, ersten und zweiten Gängen, sowie Getränken, Süßspeisen und Backwaren;

- Sortiment und Technik zum Kochen moderner Gerichte nach alten Rezepten;

- Arten der notwendigen technologischen Ausrüstung und des Produktionsinventars sowie Regeln für deren sichere Verwendung;

- Serviermöglichkeiten und Gestaltungsmöglichkeiten für Fertiggerichte, Getränke, Produkte.

1.4. Anzahl der Stunden, um ein beispielhaftes Programm der akademischen Disziplin zu meistern:

Die maximale akademische Belastung des Studenten beträgt 72 Stunden, einschließlich:

obligatorische Klassenbelastung 48 Stunden;

Selbststudium 24 Stunden.

2. STRUKTUR UND INHALT DER LEHRE DISZIPLIN

2.1. Das Volumen der akademischen Disziplin und die Arten der pädagogischen Arbeit

Art der Studie

Maximale Studienlast (insgesamt)

Pflichtschulunterricht (gesamt)

Kursarbeit (Entwurf) (falls vorhanden)

Selbststudium des Schülers (insgesamt)

Arbeit mit zusätzlicher Literatur

Erstellen einer Computerpräsentation

Arbeiten Sie mit der Sammlung von Rezepten von Gerichten und kulinarischen Produkten

Arbeiten Sie mit der Sammlung von Rezepten Mehl Süßwaren und Backwaren

Arbeiten Sie mit Flussdiagrammen

Mit Berechnungskarten arbeiten

Abschlusszertifizierung in Form einer differenzierten Einstufung

2.2. Thematischer Plan und Inhalt der akademischen Disziplin OP.16 Russische Küche

Name der Abschnitte und Themen

Der Inhalt von Lehrmaterial, Laborarbeit und praktischen Übungen, unabhängige Arbeit der Schüler

Abschnitt 1. Russische Küche - als Teil der nationalen russischen Kultur

Inhalt des Unterrichtsmaterials

Etappen der Entstehung der russischen Küche. Historische Ereignisse, die die Entwicklung der russischen Nationalküche beeinflussten. Ausländischer Einfluss

Tischreihenfolge Geschirr und Geräte. Dienen - als Mittel zur Ehrung geehrter Gäste. Gemeinsame historische Schicksale.

Religiöser Einfluss und Klostercharta. Orthodoxe Feiertage und zeremonielle Gerichte. Das Essbuch von Patriarch Filaret Nikitich.

"Domostroy" über vergessene Wege, Produkte zu beschaffen. Wege der Vorbereitung in Russland. Methoden gegen Verderb von Lebensmitteln. Die erste Konserve.

Traditionelle und moderne Arten von Gemüsekonserven, Früchten, Beeren und Pilzen. Antike und moderne Gerichte zur Herstellung von hausgemachten Rohlingen.

Russischer Ofen: Entwicklung des Ofens, kulinarische Merkmale des Russischen Ofens

Berechnung der Verlegungsrate für die Zubereitung von Zeremonialgerichten

Laborarbeiten Zubereitung von Zeremonialgerichten

Selbständige Arbeit: Hausaufgaben in Abschnitt 1.

Fächer außerschulischer selbstständiger Arbeit, Arbeiten mit zusätzlicher Literatur. Erstellen einer Computerpräsentation Schreiben von Aufsätzen und Berichten

Abschnitt 2. Alte Küche und Moderne

Inhalt des Unterrichtsmaterials

Auswahl an kalten und heißen Snacks des alten Russlands. Die ersten Salate. Dressings für kalte Gerichte und Snacks. "Pickle" Snacks.

Vintage erste Gänge. Die wichtigsten Gruppen russischer Suppen, die sich im alten Russland entwickelten, sind: Suppe, Dorfbewohner, Brühen und Kalzium.

Die zweiten warmen Gerichte des russischen Tisches. Saucen, Mehl, Vodobla, Bäche. Ein vergessenes Sortiment an heißen Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten.

Traditionelle russische Süßspeisen, Süßigkeiten und Getränke. Teigprodukte Chronikquellen über die Zubereitungsmethoden von süßem Schwell.

Aktuelle Trends in der Entwicklung der russischen nationalen Küche in der Gastronomie.

Die Speisekarte der russischen Gerichte: Merkmale der Speisekarte mit dem Auftreten der ersten Tavernen zu modernen Restaurants

Erste Gänge kochen

Zweite warme Gerichte kochen

Befüllungspläne

Berechnungskarten füllen

Selbständige Arbeit: Hausaufgaben nach Abschnitt 2.

Fachübergreifende selbständige Arbeit

Arbeiten Sie mit der Sammlung von Rezepten von Gerichten und kulinarischen Produkten

Arbeiten Sie mit der Sammlung von Rezepten Mehl Süßwaren und Backwaren

Arbeiten Sie mit Flussdiagrammen

Mit Berechnungskarten arbeiten

Um den Entwicklungsstand von Bildungsmaterial zu charakterisieren, wird die folgende Notation verwendet:

1. einführend (Erkennung bereits untersuchter Objekte, Eigenschaften);

2. - Fortpflanzung (Tätigkeiten am Modell, Anweisungen oder unter Anleitung)

3. - produktiv (Planung und unabhängige Durchführung von Aktivitäten, Lösen von Problemaufgaben)

3. Bedingungen für die Umsetzung der Bildungsdisziplin

3.1. Mindestanforderungen an die Logistik

Die Umsetzung der akademischen Disziplin erfordert die Anwesenheit eines Schulungsraums "Catering-Organisationen";

Ausrüstung Arbeitsraum:

- Plätze nach der Anzahl der Schüler;

- Lehrer am Arbeitsplatz;

- pädagogische und methodische Dokumentation.

Technische Schulungsinstrumente:

- Computer mit lizenzierter Software;

- Fernseh- und Videogeräte.

3.2. Informationsunterstützungstraining

Die Liste der empfohlenen pädagogischen Veröffentlichungen, Internetquellen und zusätzlicher Literatur

Kovalev N.I. Küche der Völker Russlands. M.: Economy 2009.

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Russische Küche, M.: Business Literature, 2008.

Pokhlebkin V.V. Nationale Küchen unserer Völker. M.: Lebensmittelindustrie, 2010.

Pokhlebkin V.V. Russische Küche. M.: Wirtschaftsliteratur, 2006.

Domostroy M.: Sowjetrussland, 1990.

Leben des Theodosius von Pechersk: Mariä Himmelfahrt-Sammlung aus dem XII - XIII Jahrhundert. / ed. S. I. Kotkova. M., 1971.

Zabelin I.E. Die Heimat der russischen Zaren im XVI und XVII Jahrhundert. Prinz 1. Der Hof des Königs oder der Palast. M.: Book 1990.

Kovalev N.I. Enzyklopädie Gourmet. Zu Produkten und Gerichten, Geschirr und Besteck, deren Namen und Geschichte. SPb.: Flamingo, 1996

Kovalev N.I. Enzyklopädie Gourmet. Über die Getränke unseres Tisches, ihre Geschichte, Namen, die Vorteile, die sie bringen und wie sie zubereitet werden. SPb.: Flamingos, 1996.

Evenstein Z.P. Beliebte Ernährung. M.: Economy, 1990.

Zeitschriften "Food and Society", "Restaurant Statements", "Gastronom".

4. Geschichte der traditionellen russischen Küche http://kuking.net/11_122.htm

4 Überwachung und Bewertung der Ergebnisse der Beherrschung der ACADEMIC-Disziplin

Die Überwachung und Bewertung der Ergebnisse der Entwicklung der Disziplin wird von der Lehrkraft durchgeführt. Dabei werden praktische Übungen und Laborarbeiten durchgeführt, Tests durchgeführt und individuelle Aufgaben, Projekte und Forschungsarbeiten von Studenten durchgeführt.

(beherrschte Fähigkeiten, erworbenes Wissen)

Formen und Methoden zur Überwachung und Bewertung von Lernergebnissen

- Analyse der historischen Ereignisse, die die Entwicklung der russischen Küche beeinflussten;

- jede Entwicklungsstufe zu charakterisieren, wobei die Stärken und Schwächen zu erkennen sind;

- Übertragung von einem Einheitensystem zu einem anderen;

- Produkte zum Beizen, Salzen und Einmachen auswählen, sortieren und vorbereiten;

- organoleptisch die Eignung von Gemüse, Pilzen, Fleisch, Fisch, Geflügel und anderen Rohstoffen prüfen;

- Wählen Sie technologische Ausrüstungen und Produktionsanlagen für die Zubereitung von Rohstoffen, die Zubereitung von Halbzeugen und Speisen der russischen Küche.

- eine Vielzahl von Technologien zur Zubereitung und Dekoration von Gerichten, Getränken und Produkten verwenden;

- beurteilen Sie die Qualität des Endprodukts.

- der Einfluss natürlicher, historischer und sozioökonomischer Bedingungen, die die Bildung der russischen Küche beeinflussten;

- die Geschichte der Entstehung und Entwicklung der russischen Küche;

- die wichtigsten Phasen der Entwicklung der russischen Küche und ihre Besonderheiten;

- Entwicklung des russischen Ofens

- alte und moderne Methoden der kulinarischen Verarbeitung von Produkten;

- die wichtigsten christlichen Feiertage und damit verbundenen rituellen Gerichte;

- alte Maße von Wiegeeinheiten;

- alte Wege der Ernteprodukte;

- Auswahl an alten russischen Snacks, ersten und zweiten Gängen, sowie Getränken, Süßspeisen und Backwaren;

- Sortiment und Technik zum Kochen moderner Gerichte nach alten Rezepten;

- Arten der notwendigen technologischen Ausrüstung und des Produktionsinventars sowie Regeln für deren sichere Verwendung;

- Serviermöglichkeiten und Gestaltungsmöglichkeiten für Fertiggerichte, Getränke, Produkte.

Stromregelung in Form von:

- Schutz von praktischen und Laborunterricht;

- Bewertung der Ergebnisse der selbständigen Arbeit der Studenten;

http://infourok.ru/rabochaya-programma-po-obscheprofessionalnoy-discipline-op-russkaya-kuhnya-836185.html

Arbeitsprogramm Disziplin "Russische Küche"

Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation

Bundesland autonome Bildungseinrichtung

Nischni Nowgorod State University. "

Institut für Wirtschaft und Entrepreneurship

Direktor des Instituts für Ökonomie

Arbeitsprogrammdisziplin

19.02.2010 "Technologie für gastronomische Produkte"

Das Programm der Disziplin ist nach den Anforderungen der Landesbildungsstandards der ACT im Fachgebiet 19.02.10 „Technologie der Gastronomieprodukte“ zusammengestellt.

K. sogenannter, außerordentlicher Professor der Handelsabteilung

IEP UNN ihnen. ___________________

Das Programm wurde auf einer Sitzung der Handelsabteilung überprüft und genehmigt

19. Mai 2017, Protokoll Nr. 6

Kopf Doktor der Wirtschaftswissenschaften, Prof. Dr. ______________

Geschäftsführender Direktor LLC "Sofya"

INHALT

1. Pass des Programms für Bildungsdisziplin 4

2. STRUKTUR UND INHALT DER DISZIPLIN 5

3. Bedingungen für die Durchführung des PROGRAMMS der Disziplin 9

4. Überwachung und Bewertung der Ergebnisse der Entwicklung von Disziplin 10

1. Pass des Programms für Bildungsdisziplin

1.1. Umfang des Disziplinprogramms

Das Programm der Disziplin ist Teil des ungefähren beruflichen Grundbildungsprogramms gemäß der GEF-Spezialität SPO. 19.02.10 Technologie von Catering-Produkten Das Programm der akademischen Disziplin kann in der zusätzlichen Berufsausbildung (in Weiterbildungs- und Umschulungsprogrammen) verwendet werden.

1.2. Ort der Disziplin in der Struktur des Ausbildungsprogramms für Mittelspezialisten:

Programm der Disziplin (Arbeitsprogramm) - ist Teil des Hauptberufsbildungsprogramms gemäß der GEF im Fachgebiet 19.02.10 „Technologie von Catering-Produkten“ im Hinblick auf die Beherrschung des Haupttyps des Berufstätigetechnikers (VFD) und der einschlägigen beruflichen Kompetenzen (PC).

1.3. Die Ziele und Ziele der Disziplin, die Anforderungen an die Ergebnisse der Beherrschung der Disziplin:

Das Ziel der Beherrschung der Disziplin "Russische Küche" ist die Bildung eines kreativen Ansatzes für die Technologie des Kochens russischer Gerichte.

Durch die Beherrschung der Disziplin muss der Student folgende Kompetenzen besitzen:

PC 2.1. Organisation und Durchführung der Zubereitung von Canapés, leichten und komplexen kalten Vorspeisen.

PC 2.2. Organisieren und führen Sie die Zubereitung komplexer kalter Fisch-, Fleisch- und landwirtschaftlicher Geflügelgerichte durch.

PC 3.1. Organisieren und führen Sie die Zubereitung komplexer Suppen durch.

PC 3.3. Organisieren und führen Sie die Zubereitung komplexer Gerichte mit Gemüse, Pilzen und Käse durch.

PC 3.4. Organisieren und führen Sie die Zubereitung komplexer Gerichte aus Fisch, Fleisch und Landwirtschaft (Geflügel) durch.

PC 4.1. Organisation und Durchführung der Zubereitung von reichhaltigen Backwaren und Urlaubsbrot.

PC 4.2. Organisieren und führen Sie die Zubereitung komplexer Mehlsüßwaren und festlicher Kuchen durch.

PC 4.4. Organisation und Durchführung der Vorbereitung von Halbzeugen für die komplexe Veredelung, um sie im Design zu verwenden.

- Erwerb von Kenntnissen über die Merkmale der Lebensmittelproduktionstechnologie in der russischen Küche;

- Erwerb von Fähigkeiten zur Optimierung technologischer Prozesse in der Gemeinschaftsverpflegung;

- Erwerb von Fähigkeiten zur Nutzung wissenschaftlicher Ideen und Kenntnisse auf dem Gebiet der Lebensmittelproduktionstechnologien im Bereich der beruflichen Tätigkeit.

Infolge der Entwicklung der Disziplin sollte der Student in der Lage sein:

- die anfängliche Verarbeitung, das Schneiden und das Formen traditioneller Produkte, die zur Zubereitung von Gerichten und Produkten der russischen Küche verwendet werden

- bereiten Sie einfache und einfache Gerichte und Produkte der russischen Küche zu.

- Produktionsausrüstung und Ausrüstung für die Verarbeitung und Zubereitung von Gerichten und Produkten der russischen Küche auswählen;

Als Ergebnis der Entwicklung der Disziplin sollte der Student wissen:

- Sortiments-, Warencharakteristik- und Qualitätsanforderungen für verschiedene Arten von Produkten;

- die Eigenschaften der wichtigsten Arten von Gewürzen, Gewürzen, Zusatzstoffen für die Zubereitung von Gerichten und Produkten der russischen Küche;

- Lebensmittelverarbeitungstechniken zur Zubereitung von Speisen und Produkten der russischen Küche;

- Temperaturregime und Kochregeln für einfache Gerichte und Produkte der russischen Küche;

-Serviermöglichkeiten und Gestaltungsmöglichkeiten sowie einfache Gerichte und Produkte der traditionellen russischen Küche, die Temperatur servieren;

- Aufbewahrungsregeln für Speisen und Produkte der russischen Küche;

- Arten von technologischer Ausrüstung und Produktionsausrüstung, die bei der Verarbeitung und Zubereitung von Gerichten und Produkten der russischen Küche verwendet werden.

1.4. Die Komplexität der Disziplin:

Die Gesamtkomplexität des Studentenarbeitsaufwands beträgt 74 Stunden, einschließlich:

obligatorische Klassenbelastung von 48 Stunden;

Selbststudent 20 Stunden.

2. STRUKTUR UND INHALT DER DISZIPLIN

2.1. Der Umfang der Disziplin und Arten der pädagogischen Arbeit

Art der Studie

Die Gesamtkomplexität der Trainingsbelastung (Gesamt)

Pflichtschulunterricht (gesamt)

Selbststudium des Schülers (insgesamt)

Abschlusszertifizierung in Form einer Abschlussprüfung

2.2. Thematischer Plan und Inhalt der Disziplin "Russische Küche"

Name der Abschnitte und Themen

Inhalt des Unterrichtsmaterials, Laborarbeit und Praktikum, selbständige Arbeit der Studierenden, Kursarbeit (Projekt) (sofern vorhanden)

Besonderheiten der russischen Küche

Der Inhalt des Unterrichtsmaterials:

Zu den nationalen und regionalen Küchen und Gerichten. Kennzeichnet eine alte Tabelleneinstellung. Trinkgeschirr zum Servieren von Mahlzeiten. Artikel servieren. Geschirr aus Holz und Keramik. Kochutensilien. Küchenutensilien. Traditionen des russischen Festes.

Situationsprobleme lösen. Organisatorische Entscheidungen über das Kochen komplexer kulinarischer Produkte der russischen Küche treffen.

Berechnung der Rohstoffe, Bestimmung der Anzahl der Portionen kulinarischer Produkte unter Berücksichtigung von Saison, Art, Zustand, Kompatibilität und Austauschbarkeit von Rohstoffen und Produkten, angelehnt an die Daten der Zusammenstellungen von Rezepten und behördlichen Dokumenten anhand von Formeln.

Selbststudium von Studenten

Die Lösung von praktischen Situationen im System.

Unabhängiges Studium der Literatur zum Material

Antworten auf Testfragen

Thema 2 Snacks in der russischen Küche

Der Inhalt des Unterrichtsmaterials:

Saucen und Dressings für kalte Gerichte. Soße, Brühen, Fleischsaft, Mukovniki. Snacks aus Gemüse und Pilzen. grüne salate. Fisch-Snacks Snacks von Fleisch und Geflügel.

Vorbereitung der Rohstoffe und Zubereitung von kalten Speisen und Snacks der russischen Küche mit verschiedenen Kochtechniken. Die Wahl der Methoden zur Qualitätskontrolle und Sicherheit von kulinarischen Produkten. Wahl des Temperatur- und Zeitrahmens für die Lieferung und Lagerung von Halbzeugen für komplexe kulinarische Produkte. Durchführung einer sensorischen Bewertung der Qualität und Sicherheit von Fertigprodukten.

Selbststudium von Studenten

Die Lösung von praktischen Situationen im System.

Unabhängiges Studium der Literatur zum Material

Antworten auf Testfragen

Russische Suppen

Der Inhalt des Unterrichtsmaterials:

Chowder Suppe, Borschtsch und andere Suppen. Okroshka und Botvini. Ukha ist der Vorfahre der russischen Suppen. Bauern Rassolniki Suppen - Ausländer. Der Einfluss der Traditionen ausländischer Küchen auf das Kochen von Suppen.

Vorbereitung der Rohstoffe und Kochen der ersten Gerichte der russischen Küche mit verschiedenen Kochtechniken. Die Wahl der Methoden zur Qualitätskontrolle und Sicherheit von kulinarischen Produkten. Wahl des Temperatur- und Zeitrahmens für die Lieferung und Lagerung von Halbzeugen für komplexe kulinarische Produkte. Durchführung einer sensorischen Bewertung der Qualität und Sicherheit von Fertigprodukten.

Konsultation zu den Themen 1,2,3

Selbststudium von Studenten

Die Lösung von praktischen Situationen im System.

Unabhängiges Studium der Literatur zum Material

Antworten auf Testfragen

Gemüsegerichte in der russischen Küche. Müslischalen

Der Inhalt des Unterrichtsmaterials:

Gerichte aus Rübe, Schwede, Kohl. Kartoffeln - "zweites Brot". Das Aussehen von Kartoffeln. Gerichte aus Kartoffeln. Das Aussehen von Tomaten. Tomatengerichte, Verwendung von Tomaten in anderen Gerichten. "Russische Bohnen", Erbsen, Bohnen. Produkte aus Brei - Krupeniki, Buchweizen, Müsli, Essstäbchen, Fleischbällchen, Milch, Nudeln.

Zubereitung von Rohstoffen und Zubereitung von Speisen und Snacks der russischen Küche aus Gemüse und Getreide unter Verwendung verschiedener Kochtechniken. Die Wahl der Methoden zur Qualitätskontrolle und Sicherheit von kulinarischen Produkten. Wahl des Temperatur- und Zeitrahmens für die Lieferung und Lagerung von Halbzeugen für komplexe kulinarische Produkte. Durchführung einer sensorischen Bewertung der Qualität und Sicherheit von Fertigprodukten.

Selbststudium von Studenten

Die Lösung von praktischen Situationen im System.

Unabhängiges Studium der Literatur zum Material

Antworten auf Testfragen

Thema 5 Fisch- und Fleischgerichte in der russischen Küche

Der Inhalt des Unterrichtsmaterials:

Meeres- und Flussfisch und russische Volksküche. Alte Gerichte aus Fisch und Meeresfrüchten.

Traditionelle Zubereitungsarten für Fleisch- und Geflügelgerichte. Der Einfluss des russischen Ofens auf das Kochen von Fleisch. Fleischgerichte: gekochtes Fleisch, gebratenes Fleisch in Portionen, kleine Stücke, panierte Fleischprodukte, geschmortes, gebackenes Fleisch. Produkte aus Hackfleisch.

Zubereitung von Rohstoffen und Zubereitung von Speisen und Snacks aus Fleisch und Fisch der russischen Küche mit verschiedenen Kochtechniken. Die Wahl der Methoden zur Qualitätskontrolle und Sicherheit von kulinarischen Produkten. Wahl des Temperatur- und Zeitrahmens für die Lieferung und Lagerung von Halbzeugen für komplexe kulinarische Produkte. Durchführung einer sensorischen Bewertung der Qualität und Sicherheit von Fertigprodukten.

Selbststudium von Studenten

Die Lösung von praktischen Situationen im System.

Unabhängiges Studium der Literatur zum Material

Antworten auf Testfragen

Thema 6 Getränke in der russischen Küche. Mehlgerichte

Der Inhalt des Unterrichtsmaterials:

Pickles, Fruchtgetränke, Kwas, Obst-Kwas, Honig, Waldtees. Die Geschichte des Auftretens von Tee in Russland. Die Geschichte der Entstehung von Kaffee in Russland, Schokolade. Sbiten - ein Getränk aus Märchen und Märchen.
Wege zur Herstellung von Teig.

Zubereitung der Rohstoffe und Zubereitung von Getränken und Mehlgerichten der russischen Küche mit verschiedenen Kochtechniken. Die Wahl der Methoden zur Qualitätskontrolle und Sicherheit von kulinarischen Produkten. Wahl des Temperatur- und Zeitrahmens für die Lieferung und Lagerung von Halbzeugen für komplexe kulinarische Produkte. Durchführung einer sensorischen Bewertung der Qualität und Sicherheit von Fertigprodukten.

Konsultation zu den Themen 4,5,6

Selbststudium von Studenten

Die Lösung von praktischen Situationen im System.

Unabhängiges Studium der Literatur zum Material

Antworten auf Testfragen

3. Bedingungen für die Umsetzung der Programmdisziplin

3.1. Mindestanforderungen an die Logistik

Die Umsetzung des Programms der Disziplin setzt die Anwesenheit eines Bildungsbüros und einer kulinarischen Bildungswerkstatt voraus.

Ausrüstung Arbeitsraum:

● Formularsatz für Bildungs- und Technologiedokumentation

● Formularsatz nach methodischer Dokumentation.

● Sehhilfen (eine Platte zur mechanischen kulinarischen Verarbeitung von Gemüse; zur Zubereitung von Speisen und Beilagen von Gemüse und Pilzen; Methoden zum Servieren von Gemüse- und Beilagen).

Technische Schulungsinstrumente:

● allgemeine und professionelle Software

● eine Reihe von didaktischen und methodischen Dokumentationen.

Ausrüstung kulinarische Werkstatt:

● Arbeitsplätze nach Anzahl der Studenten;

● Vorrichtungen, Inventar, Geschirr, Behälter;

● Leerzeichen, Vorlagen, Formulare.

3.2. Informationsunterstützungstraining

Die Liste der empfohlenen pädagogischen Veröffentlichungen, Internetquellen und zusätzlicher Literatur

Vasilyeva, gastronomische Produkte: ein Lehrbuch und eine Werkstatt für SPO /,,. - M.: Yurait Verlag, 2017. - 414 p. - (berufliche Bildung). - ISBN 978-5-534-03184-3. https: // biblio-online. ru / book / 02399211-E9C8-4484-8BF9-F243D9D267BA Technologie für die Gastronomie: Ein Lehrbuch für Junggesellen / - Moskau: Dashkov und K, 2016. - 336 Seiten: 60x90 1/16. - (Applied Baccalaureate) (Einband) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 Exemplare. http: ///bookread2.php? Buch = 519492

Rezeptsammlung von Gerichten und kulinarischen Produkten der Küchen der Völker Russlands für die Gastronomie / Ed. prof.. - 2. Ausgabe - M.: Die Verlags- und Handelsgesellschaft „Dashkov and K °“, 2014. - 208 p. - ISBN 978-5-394-02385-9. http: // www. Studentenbibliothek. ru / Buch / ISBN9785394023859.html Sammlung von Rezepten von Gerichten und kulinarischen Produkten der Küchen der Völker Russlands für die Gastronomie [Elektronische Hilfsmittel] / Ed. prof.. - M.: Dashkov und Co. ° Publishing and Trading Corporation, 2013. - 212 p. - ISBN 978-5-394-01127-6. http: ///bookread2.php? book = 415315 Sologubov, Produktion und Dienstleistungen in der Gastronomie: ein Lehrbuch für akademische Studenten. - 2. Auflage, Corr. und hinzufügen. - M.: Yurait Verlag, 2017. - 379 p. - (Bachelor. Akademischer Kurs). - ISBN 978-5-534-01086-2. https: // biblio-online. de / book / 4B99E687-B, 4-4F3E-AADB-743EBA720ED3

http: // www. Horeca ru / Kochen / Rezepte / - kompetente Unterstützung und nützliche Informationen für Betreiber und Marktteilnehmer HoReCa http: // www. gastronom. com / Artikel. Aspx? r = 37 - Gastronomisches Portal. ru - Rezepte mit Videos und Fotos http: // www. Kedem ru - tägliches kulinarisches Online-Magazin. Kochen und Rezepte für alle http: // www. Koolinar. ru / index - Rezepte für Cocktails, Suppen, Salate, russische Gerichte http: // kulinarnayakniga. ru / - Volksrezepte für Cocktails, Suppen, Salate, russische Gerichte http: // www. Restoran ru / - Informationsportal über das Restaurantleben der beiden Hauptstädte http: // www. / - Eine Website für News- und Technologiecatering http: // russgost. ru / - Basis normativer Dokumente

4. Überwachung und Bewertung der Ergebnisse der Beherrschung der Disziplin.

Die Überwachung und Bewertung der Ergebnisse der Entwicklung der Disziplin wird von der Lehrkraft durchgeführt. Dabei werden praktische Übungen und Laborarbeiten durchgeführt, Tests durchgeführt und individuelle Aufgaben, Projekte und Forschungsarbeiten von Studenten durchgeführt.

(beherrschte Fähigkeiten, erworbenes Wissen)

Formen und Methoden zur Überwachung und Bewertung von Lernergebnissen

- die anfängliche Verarbeitung, das Schneiden und das Formen traditioneller Produkte, die zur Zubereitung von Gerichten und Produkten der russischen Küche verwendet werden

- bereiten Sie einfache und einfache Gerichte und Produkte der russischen Küche zu.

- Produktionsausrüstung und Ausrüstung für die Verarbeitung und Zubereitung von Gerichten und Produkten der russischen Küche auswählen;

Leistungsbewertung während der praktischen Arbeit;

Hausaufgaben prüfen;

Bewertung der Aktivitäten der Schüler während der selbständigen Arbeit im Klassenzimmer;

- Sortiments-, Warencharakteristik- und Qualitätsanforderungen für verschiedene Arten von Produkten;

- die Eigenschaften der wichtigsten Arten von Gewürzen, Gewürzen, Zusatzstoffen für die Zubereitung von Gerichten und Produkten der russischen Küche;

- Lebensmittelverarbeitungstechniken zur Zubereitung von Speisen und Produkten der russischen Küche;

- Temperaturregime und Kochregeln für einfache Gerichte und Produkte der russischen Küche;

- Regeln der Ehe;

-Serviermöglichkeiten und Gestaltungsmöglichkeiten sowie einfache Gerichte und Produkte der traditionellen russischen Küche, die Temperatur servieren;

- Aufbewahrungsregeln für Speisen und Produkte der russischen Küche;

- Arten von technologischer Ausrüstung und Produktionsausrüstung, die bei der Verarbeitung und Zubereitung von Speisen und Produkten der russischen Küche verwendet werden;

individuelle und frontale Abstimmungen;

Leistung mit Berichten, Meldungen.

Die Kontrolle der Entwicklung der Fähigkeiten und Kenntnisse der Disziplin "Lebensmittel und Technologie ihrer Verarbeitung" erfolgt durch Tests und abschließende Bewertungen. Voraussetzung für die Zulassung zu Testing und ITO ist eine positive aktuelle Zertifizierung der behandelten Themen und der praktischen Arbeit der akademischen Disziplin, zentrale theoretische Fragen der Disziplin (die Prüfung wird von der aktuellen Kontrolle durchgeführt).

Unabhängige Arbeit des Schülers (Themen für Abstracts):

Essay "Die Geschichte der Gerichte", "Stammbaum eines Esslöffels"

Essay "Was aßen unsere Vorfahren"

"Am Tisch mit Literaturhelden"

Zusammenfassung "aufregende Anmut"

Essay "Was soll ich zum ersten Mal beantragen?"

Essay "Ohne Brot gibt es kein Mittagessen"

Zusammenfassung "Sour Shores"

Zusammenfassung "Russische Ritualküche"

Beschreibung der Notenskalen

Bewertungskriterien für die Zwischenzertifizierung von Studenten in der Disziplin

http://pandia.ru/text/81/138/41918.php

Geschichte der russischen Küche

Die Geschichte der russischen Küche ist sehr lang. Die Bildung davon dauerte Jahrhunderte, dieser Prozess hört jetzt nicht auf. Viele Gerichte bleiben in der Speisekarte moderner Familien konstant, es wird etwas Neues eingeführt und das Traditionelle wird nicht vergessen.

Die Entwicklung der russischen Küche kann in mehreren historischen Stadien verfolgt werden, die sowohl mit den klimatischen Bedingungen als auch mit den Ereignissen zusammenhängen.

Geschichte der russischen Küche in Etappen

Die erste Etappe kann als die Zeit vom 10. bis zum 16. Jahrhundert bezeichnet werden, die üblicherweise als altrussische Küche bezeichnet wird. Während dieser Zeit erscheinen die meisten Hefeteiggerichte. Der Pionier war der "König" der russischen Küche - Roggenbrot, das bis heute nicht von den Tischen der meisten Menschen verschwindet. Darüber hinaus ist dieses Brot sehr nützlich für die Diätküche, wie bei verschiedenen Arten von Krankheiten, und für diejenigen, die schlanker werden möchten.

Die erste Stufe zeichnet sich auch durch das Auftreten fast aller traditionellen Mehlgerichte aus. Pasteten, Pfannkuchen, Donuts sowie Pfannkuchen und Donuts führen ihre Geschichte seit jeher. In derselben alten Zeit gab es auch Küsschen aus Getreide: Haferflocken, Weizen und Roggen. In der modernen Küche sind sie selten, das Beerendrink ist beliebter geworden.

Einen besonderen Platz auf dem russischen Tisch hatten Porridges, die nicht nur Alltagsgerichte waren, sondern auch festliche Gerichte. Pilze, Gemüse, Milchprodukte und Fisch wurden verschiedenen Getreidesorten auf dem Tisch gezeigt, während Fleisch in der russischen Küche ein seltener Gast war. Honig, Kwas und Sbiten ersetzten modernen Tee und Kaffee.

Mageres Geschirr hat eine besondere Entwicklung erfahren, da die meisten Tage des Jahres kein Fast Food gegessen wurde. Darüber hinaus wurde beschlossen, nicht nur Fisch und Fleisch gesondert zu verwenden, sondern auch Gemüse, das nicht in Salate gemischt, sondern separat gegessen wurde. Verschiedene Pilz- und Fischsorten wurden gesalzen und separat zubereitet. Wir können sagen, dass die Menschen bereits im alten Russland von getrennten Fütterungen wussten.

In der russischen Küche reichlich verwendete Gewürze: Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Meerrettich, Petersilie und so weiter. Später begann man, Produkte zu verwenden und zu importieren.

Die zweite Stufe der Entwicklung der russischen Küche findet im 16. bis 17. Jahrhundert statt. Ein Merkmal dieser Zeit ist, dass die Klassenteilung der Gerichte stattfindet. Mit den Bojaren und Adligen wird das Essen anspruchsvoller und die Armen werden vereinfacht.

Verschiedene Fleischgerichte erscheinen, Fleisch vom Spieß gekocht kommt in Mode. Rindfleisch wurde meistens gekocht gegessen, Schweinefleisch wurde zu Schinken verarbeitet oder am Spieß gegrillt, ebenso Hammel, Geflügel und Wild.

Im siebzehnten Jahrhundert bildete sich das letzte Menü der ersten Gänge, darunter verschiedene Arten von Soljanka und Gurke.

Schwarzer Kaviar und Balyk erscheinen am Tisch der höchsten Klasse. Pfannkuchen mit Kaviar werden zum Lieblingsgericht des Adels.

Traditionell wird der russische Tisch mit Gerichten aus der orientalischen Küche aufgefüllt. Dies ist auf den Beitritt der Tataren, Bashkirs und Sibiriens zu Russland zurückzuführen. Tee, kandierte Früchte, orientalische Trockenfrüchte treten ebenso auf wie Rohrzucker. Alle diese Neuerungen beziehen sich jedoch mehr auf den Tisch der Reichen. An den Tischen verbrachten die Adligen im siebzehnten Jahrhundert jeweils acht Stunden und versuchten Dutzende von Geschirrwechseln, einfache Bauern sahen diese Vielfalt selbst in ihren wildesten Träumen nicht.

Alle nachfolgenden Entwicklungsstufen der russischen Küche können als Anleihen aus der europäischen und östlichen Küche bezeichnet werden. Einen großen Beitrag zur Entwicklung leisteten deutsche und französische Köche, die als Neugierde in den russischen Adel gebracht wurden.

Die Geschichte der russischen Küche ist noch nicht abgeschlossen, denn sie wird sich fortsetzen, bis sich die Menschen entwickeln, die sie kreieren. Dennoch erscheinen die Hauptgerichte der nationalen Küche immer noch gelegentlich auf den Tischen und begeistern in ihrem Geschmack sowie in der Verwendung und Vielfalt.

http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html

Die Geschichte der traditionellen russischen Küche

Die russische Nationalküche hat einen sehr langen Entwicklungsweg durchlaufen, der durch mehrere große Etappen gekennzeichnet ist, von denen jede eine unauslöschliche Spur hinterlassen hat. Alte russische Küche, die sich aus den IX-X Jahrhunderten entwickelte. und erlebte seinen größten Wohlstand im XV. - XVI. Jahrhundert. Obwohl seine Entstehung eine große historische Epoche abdeckt, zeichnet es sich durch Gemeinsamkeiten aus, die in vieler Hinsicht bis heute erhalten geblieben sind.

Zu Beginn dieser Periode erschien russisches Brot aus saurem (Hefe) Roggenteig - dieser ungekrönte König auf unserem Tisch ohne, und jetzt ist das russische Menü nicht mehr denkbar - und alle anderen wichtigen russischen Brot- und Mehlsorten erschienen: Unkraut, Bagel, Schni, Donuts, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pasteten usw. Diese Produkte wurden ausschließlich auf der Basis von Sauerteig zubereitet - so typisch für die russische Küche in ihrer historischen Entwicklung. Die Sucht nach säuerlichem Sauerteig spiegelt sich in der Entstehung russischer Küsse wider - Haferflocken, Weizen und Roggen, die lange vor den modernen erschienen. Meistens Beerengelee.

Ein großer Platz auf der Speisekarte war von verschiedenen Sorten Haferbrei und Haferbrei besetzt, die ursprünglich als feierliches Essen galten.

All diese Brot- und Mehlspeisen wurden meistens mit Fisch, Pilzen, Waldbeeren, Gemüse, Milch und sehr selten mit Fleisch variiert.

Zur gleichen Zeit, der Auftritt der klassischen russischen Getränke - alle Arten von Honig, Kwas, Schuss.

Bereits in der frühen Phase der Entwicklung der russischen Küche gab es eine scharfe Unterteilung des russischen Tisches in magere (Gemüse-Fisch-Pilz) und magere (Milch-Ei-Fleisch) -Tische, die bis zum Ende des 19. Jahrhunderts einen großen Einfluss auf die weitere Entwicklung hatten. Die künstliche Herstellung der Linie zwischen Fasten- und Fastentisch, die Trennung einiger Produkte von anderen, die Vermischung der Produkte verhinderte, führte dazu, dass nur einige originelle Gerichte kreiert wurden, und die gesamte Speisekarte litt - es wurde eintönig und einfacher.

Man kann sagen, dass der Fastentisch mehr Glück hatte: Da die meisten Tage eines Jahres - von 192 bis 216 in verschiedenen Jahren - als Fasten betrachtet wurden (und diese Posten sehr streng eingehalten wurden), war es selbstverständlich, das Sortiment des Fasttisches zu erweitern. Daher gibt es in der russischen Küche eine Fülle von Pilz- und Fischgerichten, und die Tendenz, verschiedene pflanzliche Rohstoffe zu verwenden - Getreide (Brei), Gemüse, Waldbeeren und Kräuter (Nesseln, Syty, Quinoa usw.). Und so berühmt aus dem X Jahrhundert. Gemüse wie Kohl, Rübe, Rettich, Erbsen, Gurken, gekocht und gegessen - ob roh, gesalzen, gedämpft, gekocht oder gebacken - voneinander getrennt.

So waren Salate und vor allem Vinaigrettes zum Beispiel nie für die russische Küche bekannt und erschienen bereits im 19. Jahrhundert in Russland. als Anleihe aus dem Westen. Ursprünglich wurden sie jedoch hauptsächlich aus einem Gemüse hergestellt und gaben Salat - Gurkensalat, Rübensalat, Kartoffelsalat usw. den passenden Namen.

Jede Pilzart - Milchpilze, Rotpilze, Wildpilze, Weiße, Morcheln, Höhlen (Champignons) usw. - wurde ganz separat gesalzen oder gekocht, was übrigens noch heute praktiziert wird. Das Gleiche gilt für Fische, die gekocht, getrocknet, gesalzen, gebacken und seltener frittiert gegessen wurden. In der Literatur finden wir saftige, "leckere" Namen von Fischgerichten: Sigovina, Taymenina, Shchuchin, Heilbutt, Somovin, Lachs, Störe, Störe, Beluzhina und andere. Und das Ohr könnte Barsch und Halskrause sein, Quappe und Sterlet usw.

Die Anzahl der Gerichte war also sehr groß, aber alle unterschieden sich inhaltlich geringfügig. Geschmacksvielfalt wurde zum einen durch die unterschiedliche Wärme- und Kälteverarbeitung sowie durch die Verwendung verschiedener Öle, hauptsächlich pflanzlicher (Hanf, Walnuss, Mohn, Olivenöl und viel später - Sonnenblumen) und zum anderen durch die Verwendung von Gewürzen erreicht.

Von den letzteren wurden am häufigsten Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Dill und in sehr großen Mengen sowie Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer und Nelken verwendet, die in Russland bereits im X-XI-Jahrhundert vorkamen. Später, im 15. und frühen 16. Jahrhundert, wurden sie mit Ingwer, Kardamom, Zimt, Luft (eine Wurzelwurzel) und Safran ergänzt.

In der Anfangsphase der Entwicklung der russischen Küche gibt es eine Tendenz, flüssige heiße Gerichte zu essen, und erhielt dann den allgemeinen Namen "Khlebova". Am weitesten verbreitet sind solche Brotsorten wie Suppe, Chowder auf pflanzlicher Basis sowie verschiedene Zatiruhi, Furunkel, Talker, Salomaten und andere Mehlsuppen.

Für Fleisch und Milch wurden diese Produkte relativ selten verwendet und ihre Verarbeitung war nicht sehr komplex. Fleisch wurde in der Regel in Suppe oder Haferbrei gekocht, Milch wurde roh, gedünstet oder sauer getrunken. Milchprodukte stellten Hüttenkäse und Sauerrahm her, und die Herstellung von Sahne und Butter blieb lange Zeit - zumindest bis ins XV-XVI. Jahrhundert - nahezu unbekannt. Diese Produkte erschienen selten und unregelmäßig.

Die nächste Etappe in der Entwicklung der russischen Küche ist die Zeit ab der Mitte des 16. Jahrhunderts. bis zum Ende des 17. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit setzt sich nicht nur die Weiterentwicklung von Lean und Skoromnogo fort, sondern die Unterschiede zwischen den Küchen verschiedener Klassen und Klassen sind besonders stark ausgeprägt. Die Küche der einfachen Leute aus dieser Zeit beginnt sich immer mehr zu vereinfachen. Es sammelt, kombiniert und fasst die Erfahrungen der vergangenen Jahrhunderte auf dem Gebiet der russischen Küche zusammen, erstellt auf dieser Grundlage neue, komplexere Versionen alter Gerichte und stellt erstmals eine Reihe von ausländischen Gerichten und kulinarischen Techniken, vorwiegend orientalischer Herkunft, offen in die russische Küche ein.

Besonderes Augenmerk wird auf den ambitionierten Feiertagstisch der Zeit gelegt. Neben dem gewohnten Corned Beef und dem gekochten Fleisch nehmen die Adeligen einen würzigen Platz auf dem Tisch (gebraten am Spieß) und gebratenes Fleisch, Geflügel und Wild. Die Fleischverarbeitung wird zunehmend differenziert. So wird Rindfleisch hauptsächlich zum Kochen von Corned Beef und zum Kochen (gekochte Pastinake) verwendet. Schweinefleisch wird zur Herstellung von Schinken für die Langzeitlagerung verwendet. Es wird als Frisch- oder Milchschwein in gerösteter und gedünsteter Form verwendet. In Russland wird nur Fleisch, mageres Schweinefleisch, geschätzt. Schließlich werden Lamm, Geflügel und Wild hauptsächlich zum Braten und nur teilweise (Lamm) zum Dämpfen verwendet.

Im XVII Jahrhundert. Schließlich werden alle wichtigen Arten von russischen Suppen gebildet, mit dem Auftauchen von Kaliya, Kater, Ausweichen, Pickles, die im mittelalterlichen Russland unbekannt waren.

Der Adelstisch ist ebenfalls bereichert. Ein balyk, schwarzer Kaviar, der nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig oder Mohnmilch gekocht wurde, nahm einen prominenten Platz ein.

Im XVII. Die östliche und vor allem die tatarische Küche hat einen starken Einfluss, der mit dem Beitritt in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts zusammenhängt. in den russischen Staat Astrachan und Kasan Khanates, Baschkirien und Sibirien. In dieser Zeit gelangten Gerichte aus ungesäuertem Teig (Nudeln, Knödel), Produkten wie Rosinen, getrockneten Aprikosen, Feigen (Feigen) und Zitronen und Tee in die russische Küche, die seitdem in Russland traditionell ist. Dadurch wird der Süße Tisch im Wesentlichen aufgefüllt.

Neben dem in Russland vor der Annahme des Christentums bekannten Lebkuchen sah man eine Vielzahl von Lebkuchen, süßen Kuchen, Bonbons, kandierten Früchten, zahlreichen Marmeladen, nicht nur aus Beeren, sondern auch aus einigen Gemüsen (Karotten mit Honig und Ingwer, Radieschen in Melasse).. In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Rohrzucker wurde nach Russland gebracht, aus dem Süßigkeiten und Snacks, Süßigkeiten, Leckereien, Obst usw. mit Gewürzen gebraut wurden. [Die erste Raffinerie wurde Anfang des 18. Jahrhunderts vom Kaufmann Vestov in Moskau gegründet. Er durfte zollfrei Schilf mitbringen. Zuckerfabriken auf der Grundlage von Rübenrohstoffen wurden erst am Ende des 18. Jahrhunderts - dem Beginn des 19. Jahrhunderts - gegründet. (Die erste Pflanze befand sich im Dorf Alyabyev in der Provinz Tula.) Aber all diese süßen Gerichte waren vor allem das Privileg des Adels. [Im Menü des patriarchalischen Abendessens für 1671 sind bereits Zucker und Lutscher angegeben.]

Für den Bojar-Tisch wird eine außergewöhnliche Fülle an Speisen charakteristisch - bis zu 50, und am königlichen Tisch steigt die Zahl auf 150-200. Die Größen dieser Gerichte, für die die größten Schwäne, Gänse, Truthähne, die größten Störe oder Beluga gewöhnlich groß sind, sind manchmal so groß, dass sie von drei oder vier Personen aufgezogen werden. Gleichzeitig besteht der Wunsch nach Dekoration von Gerichten. Aus Nahrungsmitteln werden Paläste gebaut, fantastische Tiere mit gigantischen Ausmaßen.

Die Gerichtsmahlzeiten verwandeln sich in ein pompöses, prächtiges Ritual, das 6-8 Stunden in Folge von zwei bis zehn Uhr abends dauert. Es sind fast ein Dutzend Änderungen erforderlich, die jeweils aus einer ganzen Serie (manchmal zwei Dutzend) gleichen Namens bestehen von einem Dutzend Sorten gebratenem Wild oder gesalzenem Fisch, von einem Dutzend Sorten Pfannkuchen oder Pasteten.

So im XVII Jahrhundert. Die russische Küche war bereits sehr vielfältig (dies ist natürlich die Küche der herrschenden Klassen). Gleichzeitig war die Kochkunst im Sinne der Fähigkeit, Produkte zu kombinieren, um ihren Geschmack zu erkennen, immer noch auf einem sehr niedrigen Niveau. Es genügt zu sagen, dass nach wie vor das Mischen von Produkten, das Mahlen, Mahlen und Zerkleinern nicht erlaubt ist. Am meisten ging es um den Fleischtisch.

Daher kannte die russische Küche im Gegensatz zu Französisch und Deutsch lange Zeit keine verschiedenen Hackfleischsorten, Brötchen, Pasteten und Schnitzel. Die alte russische Küche war fremd und alle möglichen Aufläufe und Puddings. Der Wunsch, Gerichte aus einem ganz großen Stück und idealerweise aus einem ganzen Tier oder einer ganzen Pflanze zu kochen, bestand bis zum 18. Jahrhundert.

Die Ausnahme waren Torten, ganze Tiere und Geflügel sowie Teile davon - abomasum, omentum. In den meisten Fällen handelte es sich jedoch sozusagen um fertige Füllungen, die von der Natur selbst zerquetscht wurden - Getreide (Getreide), Beeren, Pilze (sie wurden auch nicht geschnitten). Der Fisch für die Füllung wurde nur verputzt, aber nicht zerdrückt. Und erst viel später - am Ende des 18. Jahrhunderts. und vor allem im 19. Jahrhundert. - bereits unter dem Einfluss der westeuropäischen Küche wurden einige Füllungen speziell geschnitten.

Die nächste Etappe in der Entwicklung der russischen Küche findet an der Wende des 17. und 18. Jahrhunderts statt. und dauert etwas mehr als ein Jahrhundert - bis zum ersten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit gibt es eine radikale Abgrenzung der Küche der herrschenden Klassen und der Küche des einfachen Volkes. Wenn im XVII Jahrhundert. Die Küche der herrschenden Klassen behielt noch immer ihren nationalen Charakter, und der Unterschied zur Volksküche drückte sich nur darin aus, dass sie die Volksküche in Qualität, Fülle und Vielfalt der Produkte und Gerichte im 18. Jahrhundert deutlich übertraf. Die Küche der herrschenden Klassen verlor allmählich den russischen Nationalcharakter.

Die Reihenfolge des Servierens an einem reichhaltigen festlichen Tisch, bestehend aus 6-8 Wechselgeldern, wurde schließlich in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts gebildet. In jeder Schicht wurde jedoch ein Gericht serviert. Diese Ordnung wurde bis in die 60-70er Jahre des 19. Jahrhunderts aufrechterhalten:
1) heiß (Suppe, Chowder, Ohr);
2) kalt (Okroshka, Botvinia, Gelee, gelierter Fisch, Corned Beef);
3) Braten (Fleisch, Geflügel);
4) Teln (gekochter oder frittierter heißer Fisch);
5) Kuchen (ungesüßt), Kulebyaka;
6) Haferbrei (manchmal mit Suppe serviert);
7) Kuchen (süße Kuchen, Torten);
8) Snacks.

Ab der Zeit von Peter dem Großen leihen sich der russische Adel und der Rest des Adels westeuropäische kulinarische Traditionen ein. Reiche Granden, die Westeuropa besucht haben, bringen ausländische Köche mit. Zuerst waren es meistens Niederländer und Deutsche, vor allem Sächsisch und Österreicher, dann Schwedisch und hauptsächlich Franzosen. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts ausländische Köche wurden so regelmäßig entlassen, dass sie Köche und Vollköche des höchsten Adels bald fast vollständig verdrängten.

Einer der neuen Bräuche, die zu dieser Zeit aufkamen, sollte die Verwendung von Snacks als unabhängiges Gericht betrachten. Deutsche Sandwiches, französischer und niederländischer Käse, die aus dem Westen und zu den bisher auf dem russischen Tisch unbekannten Käsesorten kamen, wurden mit alten russischen Gerichten kombiniert - kaltes Corned Beef, Gelee, Schinken, Schweinefleisch sowie Kaviar, Balyk und anderer gesalzener roter Fisch in einem einzigen Futter oder sogar speziell Mahlzeit - Frühstück.

Neue alkoholische Getränke sind ebenfalls erschienen - Rataphia und Erofeichi. In den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts, als der Tee immer mehr an Bedeutung zu gewinnen begann, stiegen in den höchsten Kreisen der Gesellschaft süße Kuchen, Kuchen und Süßigkeiten zum Abendessen aus, die mit Tee in einem separaten Aufschlag kombiniert und auf 5 Uhr abends festgelegt wurden.

Erst in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, nach dem Patriotischen Krieg von 1812, im Zusammenhang mit dem allgemeinen Aufstieg des Patriotismus im Land und dem Kampf slawophiler Kreise mit ausländischem Einfluss, begannen die progressiven Vertreter des Adels, das Interesse an der nationalen russischen Küche wieder zu beleben.

Als Tula-Gutsbesitzer V. A. im Jahr 1816 jedoch versuchte, das erste russische Kochbuch zusammenzustellen, musste er feststellen, dass "die Informationen über russische Gerichte fast vollständig ausgerottet wurden" und daher "man nicht bereits eine vollständige Beschreibung der russischen Küche vorlegen kann und nur zufrieden sein sollte." denn was kann man sonst noch von dem bekommen, was in Erinnerung geblieben ist, denn die Geschichte der russischen Küche ist nie der Beschreibung gewidmet worden. "

Daher waren die von V. A. Levshin aus der Erinnerung gesammelten Beschreibungen der Gerichte der russischen Küche nicht nur in ihren Rezepten nicht genau, sondern spiegelten auch nicht den tatsächlichen Reichtum der Gerichte des russischen Nationaltisches wider.

Die Küche der herrschenden Klassen in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. weiter entwickelt, isoliert vom Volk, unter dem spürbaren Einfluss der französischen Küche. Das Wesen dieses Einflusses hat sich jedoch erheblich verändert. Im Gegensatz zum XVIII. Jahrhundert, als in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts eine direkte Anleihe von Fremdgerichten wie Schnitzel, Würstchen, Omeletts, Mousses, Kompott usw. und die Verschiebung des ursprünglich russischen Geschirrs stattfand. ein anderer Prozess wurde sichtbar - die Verarbeitung des russischen kulinarischen Erbes und in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Sogar die Wiederherstellung des russischen Nationalmenüs beginnt, allerdings wieder mit französischen Anpassungen.

In dieser Zeit arbeiten eine ganze Reihe französischer Köche in Russland, um die russische Küche der herrschenden Klassen radikal zu reformieren. Der erste französische Koch, der in der Reform der russischen Küche eine Spur hinterlassen hat, war Marie-Antoine Karem - eine der ersten und wenigen Forschungsköche, Wissenschaftsköche. Bevor Karem auf Einladung von Prinz P. I. Bagration nach Russland kam, war er ein Koch des englischen Prinzregenten (zukünftiger König Georg IV.), Herzogs von Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Er interessierte sich sehr für die Küche verschiedener Nationen. Während seines kurzen Russlandaufenthalts machte sich Karem mit der russischen Küche eingehend vertraut, schätzte seine Verdienste und skizzierte Möglichkeiten, sie vom Alluvial zu befreien.

Die Nachfolger von Karem in Russland setzten die begonnene Reform fort. Diese Reform betraf zum einen die Reihenfolge, in der das Geschirr auf den Tisch gebracht wird. Im 18. Jahrhundert angenommen. Das "französische" Serviersystem, als alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch gestellt wurden, wurde durch die alte russische Art des Servierens ersetzt, als ein Gericht ein anderes ersetzte. Gleichzeitig wurde die Anzahl der Veränderungen auf 4 bis 5 reduziert, und eine solche Sequenz wurde beim Servieren des Abendessens eingeführt, bei der sich schwere Gerichte mit leichtem und stimulierendem Appetit abwechselten. Darüber hinaus wurden das Fleisch und Geflügel, das als Ganzes zubereitet wurde, nicht mehr auf dem Tisch serviert. Vor dem Servieren wurden sie in Portionen geschnitten. Mit diesem System hat das Dekorieren von Geschirr als Selbstzweck jeden Sinn verloren.

Die Reformer plädierten auch für den Ersatz von Gerichten aus zerstoßenen und pürierten Produkten, die in der Küche der herrschenden Klassen im 18. Jahrhundert - Anfang des 19. Jahrhunderts - einen großen Platz einnahmen, Gerichte aus natürlichen Produkten, die typisch für die russische Küche sind. Es gab also alle Arten von Koteletts (Lamm und Schweinefleisch) aus einem ganzen Fleischstück mit Knochen, natürliche Steaks, Klöppel, Schienen, Entrecotes, Schnitzel.

Gleichzeitig zielte die Anstrengung der kulinarischen Spezialisten darauf ab, die Schwere und Unannehmlichkeiten einiger Gerichte zu beseitigen. So lehnten sie in den Rezepten der Kongregation die Mehlunterwolle ab, die sie geschmacklos machte, was nur durch Tradition und nicht durch den gesunden Menschenverstand erhalten wurde, und begann, Kartoffeln in Garnitur zu verwenden, die in den 1870er Jahren in Russland aufkamen.

Für russische Pasteten bot man an, anstelle von Roggen saures, zartes Blätterteiggebäck aus Weizenmehl zu verwenden. Sie führten auch die unkomplizierte Methode zur Herstellung von Teig auf gepresster Hefe ein, die wir jetzt verwenden, dank der der Sauerteig, der zuvor 10-12 Stunden für die Zubereitung benötigte, innerhalb von 2 Stunden zu reifen begann.

Französische Köche richteten ihre Aufmerksamkeit auf Snacks, die zu einem besonderen Merkmal des russischen Tisches wurden. Wenn im XVIII Jahrhundert. dominiert von der deutschen Form des Servierens von Snacks - Sandwiches, dann im 19. Jahrhundert. Sie begannen, Snacks auf einem besonderen Tisch zu servieren, wobei jeder Blick auf ein spezielles Gericht schmeckte und sie so sehr ausstatteten, dass sie eine Reihe von alten Russen nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch pilz- und pflanzlich gegorene Gerichte aus den Vorspeisen auswählten und die Vielfalt von nun an war nicht länger ein ständiges Überraschungsobjekt für Ausländer.

Schließlich führte die französische Schule eine Kombination von Produkten (Vinaigrettes, Salate, Beilagen) und genaue Dosierungen in Rezepten von Gerichten ein, die bisher in der russischen Küche nicht akzeptiert wurden, und führte die russische Küche mit unbekannten westeuropäischen Küchengeräten ein.

Am Ende des 19. Jahrhunderts. der Ofen mit Ofen, Töpfen, Schmorpfannen usw. ersetzte den russischen Ofen und die Töpfe und das Gußeisen, die speziell für die Wärmebehandlung geeignet waren. Statt Sieb und Sieb begannen sie, Sieb, Skimmer, Fleischwolf usw. zu verwenden.

Ein wichtiger Beitrag der französischen Kochspezialisten zur Entwicklung der russischen Küche war die Tatsache, dass sie eine ganze Galaxie brillanter russischer Köche vorbereiteten. Ihre Schüler waren Michael und Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Hodeev, P. Vikentiev und andere, die die besten Traditionen der russischen Küche unterstützten und verbreiten im gesamten 19. Jahrhundert. Von diesen waren G. Stepanov und I. Radetsky nicht nur hervorragende Praktizierende, sondern hinterließen auch umfangreiche Richtlinien für die russische Küche.

Parallel zu diesem Prozess der Erneuerung der Küche der herrschenden Klassen, der sozusagen von oben durchgeführt und in den noblen Clubs und Restaurants von St. Petersburg und Moskau konzentriert wurde, wurde ein weiterer Prozess durchgeführt - das Sammeln, Wiederherstellen und Entwickeln vergessener alter russischer Rezepte, die spontan in den Provinzen, in den Grundbesitzern vorgehen Besitzungen bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts.

Die Quelle für diese Zusammenkunft war die Volksküche, an deren Entwicklung eine große Anzahl namenloser und obskurer, aber talentierter Sklavenköche teilnahm.

Bis zum letzten Drittel des 19. Jahrhunderts. Die russische Küche der dominierenden Klassen, dank ihrer einzigartigen Auswahl an Gerichten, ihres feinen und delikaten Geschmacks, begann neben der französischen Küche einen der führenden Orte in Europa zu besetzen.

Gleichzeitig muss betont werden, dass trotz aller Veränderungen, Injektionen und fremder Einflüsse seine Hauptmerkmale erhalten geblieben sind und bis heute inhärent geblieben sind, da sie in der nationalen Küche fest verankert waren.

Diese Hauptmerkmale der russischen Küche und des russischen Nationaltisches können wie folgt definiert werden: Fülle von Gerichten, Auswahl an Snacks, gerne Brot, Pfannkuchen, Pasteten, Müsli essen, Originalität der ersten flüssigen kalten und warmen Gerichte, Vielfalt an Fisch- und Pilztisch, verbreitete Verwendung von Pickles Gemüse und Pilze, eine Fülle festlicher und süßer Tische mit Marmeladen, Keksen, Lebkuchen, Kuchen usw.

Einige Besonderheiten der russischen Küche sollten ausführlicher besprochen werden. Am Ende des 18. Jahrhunderts. Der russische Historiker I. Boltin wies auf die charakteristischen Merkmale des russischen Tisches hin, darunter nicht nur die Wohlhabenden. Auf dem Land wurden vier Poren Essen eingenommen, und im Sommer wurden während der Arbeitszeit fünf eingenommen: Frühstück oder Abfangen, Nachmittagstee, früheres Mittagessen oder mittags, Mittagessen, Abendessen und Pauzhin. Diese in Mittel- und Nordrussland verabschiedeten Gesetze wurden auch im Süden beibehalten, jedoch mit unterschiedlichen Namen. Dort um 6-7 Uhr aßen sie, um 11-12 Uhr aßen sie, um 14-15 Uhr waren sie Nachmittagsjause, um 18-19 Uhr blickten sie und um 22-23 Uhr aßen sie zu Abend.

Mit der Entwicklung des Kapitalismus begannen die Werktätigen in den Städten, zuerst drei und dann nur zweimal am Tag zu essen: Sie frühstückten im Morgengrauen, aßen oder aßen, wenn sie nach Hause kamen. Auf der Arbeit hatten sie nur Mittag zu Mittag gegessen, das heißt, sie aßen kaltes Essen. Nach und nach wurde das Abendessen als vollwertige Mahlzeit bezeichnet, ein voller Tisch mit heißem Gebräu, manchmal unabhängig von der Tageszeit.

Brot spielte am russischen Tisch eine große Rolle. Für Suppe oder ein anderes erstes flüssiges Gericht im Dorf aßen sie normalerweise ein halbes bis ein Kilogramm Schwarzbrot. Weißbrot, Weizen, war in Russland bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts nicht üblich. Er wurde gelegentlich und meistens von wohlhabenden Bevölkerungsgruppen in den Städten gegessen, und die Menschen betrachteten ihn als Urlaubsessen. Deshalb wurde Weißbrot, das in einigen Teilen des Landes als Laib bezeichnet wurde, nicht in Bäckereien wie Schwarz, sondern in speziellen Bäckereien gebacken und leicht gesüßt. ["Roll" - aus dem französischen Wort Boule, was "Runde wie eine Kugel" bedeutet. Anfangs backten nur französische und deutsche Bäcker Weißbrot.]

Lokale Weißbrot-Sorten waren Moskauer Cays und Brötchen, Smolensk-Brezeln, Valdai-Donuts usw. Schwarzes Brot unterschied sich nicht durch den Ort der Herstellung, sondern nur durch die Art des Backens und die Mehlsorte - Peklevanny, Vanillepudding, Herd, geschält usw.

Aus dem XX Jahrhundert. andere Mehlprodukte aus Weiß-, Weizen- und Mehl, die für die russische Küche bisher nicht kennzeichnend waren - Fadennudeln, Nudeln, während die Verwendung von Pasteten, Pfannkuchen und Getreide rückläufig war. Im Zusammenhang mit der Verbreitung von Weißbrot im Alltag begann das Teetrinken mit ihm manchmal, Frühstück und Abendessen zu ersetzen.

Die ersten flüssigen Gerichte, die seit Ende des 18. Jahrhunderts gerufen wurden, blieben in der russischen Küche unverändert. Suppen. Suppen spielten auf dem russischen Tisch schon immer eine dominierende Rolle. Kein Wunder, dass der Löffel das Hauptbesteck war. Sie kam vor fast 400 Jahren zu uns Gabeln. "Mit einer Gabel, damit es geschlagen werden sollte, und mit einem Löffel, dass es kein Wasser sein sollte", sagte das Sprichwort.

Das Sortiment der nationalen russischen Suppen - Suppe, Suppe, Suppe, Suppe, Essiggurke, Salz, Botvinia, Okroschka, Gefängnis - wurde im XVIII-XX Jahrhundert immer weiter aufgefüllt. verschiedene Sorten westeuropäischer Suppen wie Suppenbrei, Suppenpüree, verschiedene Füllsuppen mit Fleisch und Müsli, die sich dank der Liebe der russischen Bevölkerung für das heiße flüssige Gebräu gut akklimatisieren. Ebenso haben viele Suppen der Völker unseres Landes, beispielsweise ukrainischer Borschtsch und Kulesh, belarussische Rote-Bete-Suppe und Knödel mit Suppen, einen Platz auf dem modernen russischen Tisch gefunden.

Viele Suppen, insbesondere Gemüse- und Gemüsegrütze, wurden aus verflüssigten Brei-Zaspits (d. H. Brei mit Gemüsefüllung) erhalten oder sind die Früchte einer Restaurantküche. Trotz ihrer Vielfalt sind sie es nicht, aber die alten, ursprünglich russischen Suppen wie Kohlsuppe und Fischsuppe bestimmen immer noch die Originalität des russischen Tisches.

In geringerem Maße als Suppen behielten Fischgerichte ihren ursprünglichen Wert auf dem russischen Tisch. Einige klassische russische Fischgerichte wie Teln werden nicht verwendet. Inzwischen sind sie lecker und einfach zuzubereiten. Es ist durchaus möglich, sie aus Seefisch zu kochen, der übrigens in alten Zeiten in der russischen Küche verwendet wurde, insbesondere in Nordrussland, in der russischen Pomorie. Die Bewohner dieser Gebiete ohne Wirbelsäule waren zu dieser Zeit schon lange an Kabeljau, Heilbutt, Schellfisch, Lodde und Seefahrt gewöhnt. "Bezrybe - schlimmer als beshlebya", - sagte dann der Spruch Pomor.

In der russischen Küche ist Dampffisch gekocht, gekocht, Telna, d.h. auf besondere Weise aus einem einzigen Filet hergestellt, ohne Knochen, gebraten, repariert (gefüllt mit Haferbrei oder Pilzen), geschmort, geliert, in Schalen gebacken, in einer Pfanne in Sahne gebacken gesalzen (gesalzen), getrocknet und getrocknet (getrocknet). In der Region Pechora und Permsky wurde auch Fisch gekocht (saurer Fisch), und in Westsibirien aßen sie geschnittenen Fisch - gefrorenen rohen Fisch. Nicht üblich war nur die Methode des Fischrauchens, die vor allem erst in den letzten 70 bis 80 Jahren, also seit Beginn des 20. Jahrhunderts, entwickelt wurde.

Kennzeichnend für die alte russische Küche war der weit verbreitete Einsatz von Gewürzen in einem recht großen Sortiment. Der Rückgang der Rolle von Fisch-, Pilz- und Wildgerichten sowie die Einführung einer Reihe deutscher Gerichte in die Speisekarte hat jedoch die Verringerung des Anteils der in der russischen Küche verwendeten Gewürze beeinflusst.

Darüber hinaus viele Gewürze wegen der hohen Kosten, sowie Essig und Salz, seit dem 17. Jahrhundert. Die Leute begannen, re beim Kochen zu verwenden, legten es auf den Tisch und benutzten es während des Essens, je nach den Wünschen der einzelnen. Dieser Brauch führte zu der Behauptung, die russische Küche habe angeblich keine Gewürze konsumiert.

Gleichzeitig verwiesen sie auf den bekannten Aufsatz von G. Kotoshikhin über Russland im 17. Jahrhundert, in dem er schrieb: "Die Traditionen des Kochens ohne Gewürze, ohne Pfeffer und Inbury sind leicht gesalzen und ohne Ochsen." In der Zwischenzeit erklärte derselbe G. Kotoshikhin: "Und wie fangen die Netze an und in denen gibt es wenig Essig und Salz und Pfeffer, und zusätzlich fügen sie sich hinzu". Seit dieser Zeit war es üblich, Salz in einen Salzstreuer, Pfeffer in Pfeffer, Senf und Essig in separate Gläser zu geben, wenn auf dem Tisch gegessen wurde.

Daher wurden die Kochkünste mit Gewürzen in der nationalen Küche nicht entwickelt, während in der Küche der herrschenden Klassen weiterhin Gewürze beim Kochen konsumiert wurden. Aber Gewürze und Gewürze der russischen Küche waren schon in ihrer Entstehungszeit bekannt, sie wurden geschickt mit Fisch, Pilzen, Wild, Pasteten, Suppen, Lebkuchen, Osterkuchen und Osterkuchen kombiniert und sorgfältig, aber immer und ununterbrochen verwendet. Dieser Umstand sollte nicht vergessen und übersehen werden, wenn man über die Besonderheiten der russischen Küche spricht.

Sehr oft verwendetes aromatisiertes Öl. Zum Aromatisieren wurde das Öl in einer Pfanne oder Bratpfanne erhitzt (aber nicht gebraten), und es wurden Koriander, Anis, Fenchel, Dill oder Selleriegrün und Petersilie hinzugefügt.

Schließlich ist auf einige technologische Prozesse einzugehen, die für die russische Küche charakteristisch sind.

Bei einem großen Teil der Entwicklung der russischen nationalen Küche wurde der Kochvorgang auf das Kochen oder Backen von Speisen in einem russischen Ofen verkocht, und diese Vorgänge wurden notwendigerweise getrennt durchgeführt. Was zum Kochen gedacht war, von Anfang bis Ende gekocht, was zum Backen gedacht war, nur gebacken. So wusste die nationale russische Küche nicht, was eine kombinierte oder gar andere, kombinierte oder doppelte Wärmebehandlung ist.

Die Wärmebehandlung von Lebensmitteln bestand in der Erwärmung eines warmen russischen Ofens von drei oder drei Stufen - "vor dem Brot", "nach dem Brot", "auf dem freien Geist" -, jedoch stets ohne Kontakt mit dem Feuer und entweder mit konstanter Temperatur auf demselben Niveau oder mit sinkender, abnehmender Temperatur, wenn der Ofen allmählich abkühlt, jedoch niemals mit steigender Temperatur, wie beim Kochen. Deshalb wurde das Futter immer nicht gekocht, sondern gedämpft oder halb zerkleinert, halb getrocknet und erhielt daher einen ganz besonderen Geschmack. Kein Wunder, dass viele Gerichte der alten russischen Küche nicht den richtigen Eindruck hinterlassen, wenn sie unter verschiedenen Temperaturbedingungen zubereitet werden.

Bedeutet dies, dass der russische Ofen renoviert werden muss, um unter modernen Bedingungen eine echte russische Küche zu erhalten? Weit davon entfernt. Stattdessen genügt es, das thermische Verhalten der von ihm erzeugten abfallenden Temperatur nachzuahmen. Eine solche Nachahmung unter modernen Bedingungen ist möglich.

Man darf jedoch nicht vergessen, dass der russische Ofen nicht nur positive, sondern auch negative Auswirkungen auf die russische Küche hatte - er hat nicht die Entwicklung rationaler technologischer Methoden angeregt.

Die Einführung des gekochten Kochens führte dazu, dass eine Reihe neuer technologischer Methoden und damit auch westeuropäische Gerichte geliehen sowie die Gerichte der alten russischen Küche reformiert, verfeinert und entwickelt und an die neue Technologie angepasst werden mussten. Diese Richtung hat sich als fruchtbar erwiesen. Es half, viele Gerichte der russischen Küche vor dem Vergessen zu bewahren.

Apropos russische Küche, wir haben immer noch seine Merkmale und Eigenschaften hervorgehoben, die Entwicklungsgeschichte und den Inhalt als Ganzes betrachtet. In der Zwischenzeit sollte dies beachtet werden und regionale Unterschiede bestehen, hauptsächlich aufgrund der Vielfalt der Naturgebiete und der damit verbundenen Unterschiede bei pflanzlichen und tierischen Erzeugnissen, des unterschiedlichen Einflusses benachbarter Völker sowie der unterschiedlichen sozialen Strukturen der Bevölkerung in der Vergangenheit.

Deshalb ist die Küche der Moskauer und Pomorians, Don und sibirischen Kosaken sehr unterschiedlich. Während sie im Norden Wild essen, frischen und gesalzenen Seefisch, Roggenpasteten, Quark und viele Pilze essen, kochen sie am Don River Eintopf, essen viel Obst und Gemüse, trinken Wein und kochen Hühnerpasteten. Wenn das Essen des Pomor den skandinavischen, finnischen, karelischen und lappischen (Sami) ähnlich ist, dann hatten die Don-Kosaken einen spürbaren Einfluss auf die Küche der türkischen, der Nogai-Küche und die russische Bevölkerung im Ural oder in Sibirien folgt den kulinarischen Traditionen der Tataren und Udmurtis.

Regionale Merkmale eines anderen Plans sind seit langem in den Küchen der alten russischen Regionen in Zentralrussland verankert. Diese Merkmale sind auf die mittelalterliche Rivalität zwischen Nowgorod und Pskov, Tver und Moskau, Vladimir und Yaroslavl, Kaluga und Smolensk, Rjasan und Nischni Nowgorod zurückzuführen. Darüber hinaus äußerten sie sich im Bereich der Küche nicht in wesentlichen Unterschieden, wie etwa Unterschieden in der Kochtechnologie oder in der Verfügbarkeit ihrer Gerichte in jedem Bereich, wie dies beispielsweise in Sibirien und im Ural der Fall war, sondern in Unterschieden zwischen denselben Gerichten Die Unterschiede sind oftmals sogar unbedeutend, aber dennoch sehr hartnäckig.

Ein anschauliches Beispiel dafür sind zumindest die gängigen russischen Gerichte wie Ohren, Pfannkuchen, Pasteten, Müsli und Pfefferkuchen: Sie wurden im gesamten europäischen Russland hergestellt, aber in jeder Region gab es ihre Lieblingstypen dieser Gerichte, ihre kleinen Unterschiede in ihren Rezepten, ihr Aussehen, ihre Serviermethoden usw.

Wenn ich so sagen darf, „kleine Regionalität“, verdanken wir der Entstehung, Entwicklung und Existenz von beispielsweise verschiedenen Lebkuchenarten - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskau usw.

Regionale Unterschiede, sowohl große als auch kleine, natürlich noch bereichertere russische Küche, variierten sie. Gleichzeitig änderten alle ihren Grundcharakter nicht, denn in jedem einzelnen Fall machen die oben genannten Gemeinsamkeiten, die zusammen die nationale russische Küche in ganz Russland vom Baltikum bis zum Pazifik auszeichnen, auf sich aufmerksam.

Die russische Küche ist in der ganzen Welt schon lange bekannt. Dies äußert sich sowohl in der direkten Durchdringung der berühmtesten Gerichte der russischen Nationalmannschaft (geliertes Fleisch, Suppe, Suppe, Pasteten usw.) als auch im indirekten Einfluss russischer Kochkunst auf die Küche anderer Nationen.

Beeinflusst von der in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Russland entwickelten gehobenen Restaurantküche (kulinarische Restaurants und Gastronomen Olivier, Yar und viele andere), war das Angebot an Gerichten der russischen Küche an der Wende des 19. und 20. Jahrhunderts. wurde so vielfältig, und sein Einfluss und seine Popularität in Europa sind so groß, dass sie zu dieser Zeit mit demselben Respekt wie die berühmte französische Küche darüber sprachen.

In den frühen 1950er Jahren wurde in der UdSSR unter der stalinistischen Aufgabe der Köche ein dicker Band "COOKERY" vorbereitet und veröffentlicht, der die Besonderheiten und den Reichtum der entwickelten russischen Küche widerspiegelte. Eine Zusammenfassung dieses Essays für Hausfrauen wurde veröffentlicht - "Ein Buch über köstliche und gesunde Ernährung". Letztere wurde mehrmals nachgedruckt und geändert, aber ihre erste „stalinistische“ Ausgabe ist besonders interessant.

Russische Traditionen
TRADITIONEN DES RUSSISCHEN FESTIVALS
Aus der Geschichte der Traditionen des russischen Tisches

Jede Nation hat ihre eigene Lebensweise, Sitten, eigene Lieder, Tänze, Märchen. In jedem Land gibt es Lieblingsgerichte, besondere Traditionen bei der Tischdekoration und beim Kochen. Viele von ihnen sind zweckmäßig, historisch bedingt und entsprechen dem nationalen Geschmack, der Lebensweise und den klimatischen Bedingungen. Seit Jahrtausenden haben dieser Lebensstil und diese Gewohnheiten Gestalt angenommen, sie haben die kollektive Erfahrung unserer Vorfahren gesammelt.

Die kulinarischen Rezepte, die im Laufe der Jahrhunderte als Ergebnis einer Jahrhunderte alten Evolution entstanden sind, sind viele hervorragende Beispiele für die richtige Kombination von Produkten und vom physiologischen Standpunkt aus - über den Gehalt an Nährstoffen.

Das Leben eines Volkes entwickelt sich unter dem Einfluss vieler Faktoren - natürlicher, historischer, sozialer, usw. In gewissem Maße wird es durch den kulturellen Austausch mit anderen Nationen beeinflusst, aber niemals werden Traditionen eines anderen mechanisch entliehen, sondern erhalten auf lokaler Ebene ein lokales nationales Flair.

Seit der Antike wurden in unserem Land Roggen, Hafer, Weizen, Gerste, Hirse angebaut. Unsere Vorfahren haben sich seit langem mit der Herstellung von Mehl befasst und die "Geheimnisse" des Backens verschiedener Produkte aus fermentiertem Teig gemeistert. Aus diesem Grund sind im Essen unserer Vorfahren Kuchen, Kuchen, Pfannkuchen, Kuchen, Kuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen usw. unabdingbar "aus Teig - an den Frühlingsferien usw.

Nicht weniger typisch für die traditionelle russische Küche sind Gerichte aus verschiedenen Getreidesorten: verschiedene Müslisorten, Croutons, Pfannkuchen, Hafergelee, Aufläufe, Erbsengerichte und Linsen.

In den nördlichen Rändern unseres Landes sind Hirsegerichte von besonderer Bedeutung. Diese Tradition hat tiefe historische Wurzeln. Irgendwann unter den Ostslawen, die im 6. Jahrhundert nach Christus in diese Länder kamen und lebte hauptsächlich in Waldgebieten, Hirse wurde als Hauptkultur verarbeitet.

Hirse diente als Rohstoff für die Herstellung von Mehl, Müsli, Bierbrauen, Kwas, Suppen und Süßspeisen. Diese Volkstradition dauert bis heute an. Es sollte jedoch bedacht werden, dass Hirse in ihrem Nährwert anderen Getreidearten unterlegen ist. Daher sollte es mit Milch, Hüttenkäse, Leber, Kürbis und anderen Produkten zubereitet werden.

Nicht nur Kulturen bauten unsere Vorfahren an. In der Antike, im Laufe der Jahrhunderte, wurden die Kulturen des alten Roms wie Cannabis, Rote Beete und Rübe zu den wichtigsten in unserem Garten. In Russland wurde am häufigsten Sauerkraut verwendet, das bis zur neuen Ernte erhalten werden konnte. Kohl dient als unverzichtbarer Snack zum Würzen von Salzkartoffeln und anderen Gerichten.

Schi aus verschiedenen Kohlsorten sind der verdiente Stolz unserer nationalen Küche, obwohl sie im alten Rom gekocht wurden, wo viel Kohl besonders angebaut wurde. Einfach, viele Gemüsepflanzen und Rezepte der Gerichte "wanderten" aus dem alten Rom durch Byzanz nach Russland nach der Annahme des Christentums in Russland. Die Griechen haben Rus nicht nur geschrieben, sondern auch viel von ihrer Kultur vermittelt.

In der nördlichen und zentralen Region Russlands, im Ural und in Sibirien wird Kohl heutzutage besonders häufig zum Kochen verwendet.

Rübe in Russland bis zum Ende des XVIII - frühen 19. Jahrhunderts. hatte einen solchen Wert wie heute die Kartoffel. Überall wurden Rüben verwendet und aus Rüben wurden verschiedene Gerichte zubereitet, gefüllt, gekocht, gedämpft. Eine Rübe diente als Füllung für Kuchen, Kwas wurde daraus gemacht. Nach und nach, vom Anfang bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts, wurden sie durch viel produktivere, aber viel weniger nützliche Kartoffeln verdrängt (praktisch ist es leere Stärke). Die Rübe enthält jedoch in ihrer Zusammensetzung sehr wertvolle biochemische Schwefelverbindungen, die, wenn sie regelmäßig verzehrt werden, ausgezeichnete Immunstimulanzien sind. Nun ist die Rübe zu einem seltenen Stückgut auf dem russischen Tisch geworden - sie wird darauf verkauft und der Preis wird nicht pro Kilogramm, sondern einzeln bestimmt.

Nach dem Umstieg auf Kartoffeln hat die russische Küche an Qualität verloren. Ebenso wie nach der praktischen Ablehnung von russischem Tisch-Meerrettich, der ebenfalls eine unentbehrliche Hilfe für die Gesundheit ist, aber seine nützlichen Eigenschaften nicht länger als 12 bis 18 Stunden nach der Zubereitung beibehält, d. H. kurz vor dem Servieren vorbereiten. Daher verfügt der moderne Laden "Meerrettich in Gläsern" nicht über solche Eigenschaften oder den richtigen Geschmack. Wenn also in Russland russischer Tisch Meerrettich an den Familientisch serviert wird, dann nur an schönen Feiertagen.

Aus irgendeinem Grund wird Rutabaga in alten Quellen nicht erwähnt, wahrscheinlich, weil sie sich früher nicht von Rüben unterschieden. Diese früher in Russland verbreiteten Wurzeln machen derzeit einen relativ geringen Anteil an der Gemüseproduktion aus. Sie konnten die Konkurrenz mit Kartoffeln und anderen Kulturen nicht ertragen. Der besondere Geschmack und Geruch, die Möglichkeit verschiedener kulinarischer Verwendungen, die Transportierbarkeit und die Lagerstabilität lassen jedoch darauf schließen, dass sie nicht aus Rüben und Rübchen entfernt werden sollten, da sie vielen Gerichten der russischen Volksküche einen ganz besonderen Geschmack verleihen.

Von den später in Russland aufkommenden Gemüsekulturen ist es unmöglich, die Kartoffel nicht zu nennen. Ganz am Anfang des 19. Jahrhunderts. Kartoffeln machten eine echte Revolution in den Traditionen des russischen Tisches. Kartoffelgerichte erfreuen sich großer Beliebtheit. In der Verbreitung der Kartoffel und ihrer Popularisierung gehört das große Verdienst zu der berühmten Kulturfigur des 18. Jahrhunderts. A.T. Bolotov, der nicht nur die Agrotechnologie des Kartoffelanbaus entwickelte, schlug auch eine Technologie für die Zubereitung einer Reihe von Gerichten vor.

Produkte tierischen Ursprungs haben sich nicht verändert. Seit undenklichen Zeiten konsumierten unsere Vorfahren Fleisch vom Rind ("Rind"), Schweine, Ziegen und Schafe sowie Geflügel, Hühner, Gänse, Enten.

Bis zum 12. Jahrhundert. Pferdefleisch wurde auch verwendet, jedoch bereits im 13. Jahrhundert. es ist fast ausgenutzt, weil Mongol-Tataren begannen, der Bevölkerung die "zusätzlichen" Pferde wegzunehmen, die die Pferde mehr benötigten. In den Handschriften des XVI-XVII Jahrhunderts. ("Domostroy", "Das Malen königlicher Gerichte") werden nur einzelne Köstlichkeiten von Pferdefleisch erwähnt (Gelee von den Lippen der Pferde, gekochte Pferdeköpfe). In der Zukunft wurden mit der Entwicklung der Milchviehzucht zunehmend Milch und daraus hergestellte Produkte eingesetzt.

Wälder waren eine große und bedeutende Bereicherung der Landwirtschaft unserer Vorfahren. In den Annalen des XI-XII Jahrhunderts. Es spricht von Jagdgründen - "Goshawk", in späteren Manuskripten werden Waldhuhn, Wildenten, Hasen, Gänsen und anderem Wild erwähnt. Obwohl es keinen Grund gibt zu glauben, dass sie seit den ältesten Zeiten nicht gegessen haben.

Wälder in unserem Land nehmen weite Gebiete ein, besonders im Norden des Urals und in Sibirien. Die Verwendung der Geschenke des Waldes ist eines der charakteristischen Merkmale der russischen Küche. In der Vergangenheit spielten Haselnüsse eine wichtige Rolle in der Ernährung. Walnussöl war eines der häufigsten Fette. Die Kerne klopften, fügten etwas kochendes Wasser hinzu, in einen Lappen gewickelt und unter Druck gesetzt. Das Öl floss allmählich in die Schüssel. Nusskuchen wurde auch als Nahrung verwendet - sie wurden mit Müsli, Milch und Hüttenkäse zubereitet. Mit zerquetschten Nüssen wurden verschiedene Gerichte und Toppings zubereitet.

Der Wald war auch eine Honigquelle (Imkerei). Aus Honig bereiteten sie verschiedene süße Speisen und Getränke zu - medki. Gegenwärtig sind nur an einigen Orten in Sibirien (insbesondere im Altai bei den nichtrussischen Einheimischen) Methoden zur Herstellung dieser schmackhaften Getränke erhalten geblieben.

Von den ältesten Zeiten bis zur Massenproduktion von Zucker war Honig jedoch die Hauptsüße aller Nationen, und auf dieser Grundlage wurden im alten Ägypten, im antiken Griechenland und im alten Rom eine Vielzahl von süßen Getränken, Gerichten und Desserts zubereitet. Außerdem haben nicht nur Russen, sondern alle Nationen, die Fisch zur Verfügung hatten, jahrhundertelang Kaviar gegessen.

Der erste künstlich angebaute Obstbaum in Russland war Kirsche. Unter Juri Dolgoruk wuchsen in Moskau nur Kirschen.

Das Wesen der russischen Volksküche wurde maßgeblich durch die geographischen Besonderheiten unseres Landes beeinflusst - die Fülle von Flüssen, Seen und Meeren. Es ist die geografische Lage und erklärt die Anzahl aller Arten von Fischgerichten. In der Ernährung waren viele Flussarten Fische sowie See ausreichend verteilt. Obwohl die Fischgerichte im antiken Griechenland und vor allem im antiken Rom noch viel anders waren, schufen sie die Grundlagen für den modernen Reichtum der europäischen Küche. Was war nur ein paar kulinarische Fantasien wert Lukulla! (Leider gehen seine zahlreichen Aufzeichnungen über Rezepte von Speisen verloren.)

In der russischen Küche wurde auch eine große Auswahl an Produkten zum Kochen verwendet. Die Produktvielfalt bestimmt jedoch nicht so sehr die Besonderheit der nationalen russischen Küche (dieselben Produkte standen den Europäern zur Verfügung) als die Methoden ihrer Verarbeitung, die Technologie des Kochens. In vielerlei Hinsicht war die Besonderheit der nationalen Gerichte gerade den Besonderheiten des russischen Ofens zu verdanken.

Es besteht Grund zu der Annahme, dass das Design des traditionellen russischen Ofens nicht entliehen wurde. Es erschien in Osteuropa als lokaler ursprünglicher Fokus. Dies zeigt sich an der Tatsache, dass unter den Völkern Sibiriens, Zentralasiens, des Kaukasus die wichtigsten Herdarten offene Herde waren sowie ein Außenofen zum Brotbacken oder ein Tandoor zum Backen von Kuchen. Schließlich liefert die Archäologie einen direkten Beweis dafür. Bei den Ausgrabungen der Tripolis-Siedlungen in der Ukraine (im dritten Jahrtausend v. Chr.) Wurden nicht nur Ofenreste gefunden, sondern auch ein Tonmodell des Ofens, das es ihnen ermöglichte, ihr Aussehen und ihre Struktur wiederherzustellen. Diese Lehmöfen können als Prototyp der späteren Öfen einschließlich des russischen Ofens angesehen werden.

Das Muster des Samowars wurde jedoch von den Russen den Persern entlehnt, die es wiederum den Arabern entnahmen. (Russische Nistpuppen wurden jedoch 1893 von den Japanern entliehen, und bereits 1896 war ihre Massenproduktion etabliert.)

Man sollte jedoch nicht versuchen, unseren Tisch künstlich von Geschirr zu „reinigen“, das einst von anderen Völkern geliehen wurde, die uns längst bekannt sind. Dazu gehören beispielsweise Pfannkuchen (im IX. Jahrhundert aus der Varangianischen Küche zusammen mit Kompott und Punsch aus Trockenfrüchten), Fleischbällchen, Fleischbällchen, Langues, Steaks, Schnitzel, Mousses, Gelee, Senf, Mayonnaise (aus europäischer Küche entlehnt), Kebabs und Kebabs (von den Krimtataren geliehen), Knödel (von den Mongolen im 12. Jahrhundert entlehnt), Borschtsch (dies ist das Nationalgericht des alten Roms, das zusammen mit der Orthodoxie der byzantinischen Griechen nach Russland kam), Ketchup (die Erfindung der Köche der englischen Militärflotte) und andere.

Viele Gerichte, die mittlerweile zu traditionellen russischen Gerichten geworden sind, wurden von französischen Küchenchefs und Gastronomen erfunden, die im 19. Jahrhundert in Russland gearbeitet haben und die Grundlagen der modernen russischen Küche geschaffen haben (Lucien Olivier, Yar usw.).

Im Verlauf der historischen Entwicklung veränderten sich die Lebensmittel, es erschienen neue Produkte, die Verarbeitungsweisen wurden verbessert. In letzter Zeit sind in Russland Kartoffeln und Tomaten aufgetaucht, viele ozeanische Fische sind zur Gewohnheit geworden, und ohne sie kann man sich unseren Tisch nicht mehr vorstellen. Versuche, die russische Küche in das alte Original und moderne, sehr konventionell zu unterteilen. Alles hängt von der Verfügbarkeit der Produkte für die Menschen ab. Und wer kann jetzt sagen, dass Gerichte mit Kartoffeln oder Tomaten keine nationalen Russen sein können?

Seltsamerweise kulinarischer Gebrauch von Ananas in der Zeit von Katharina II. Und Prinz Potemkin (dieser Liebhaber von Kohlhalmen, mit dem er sich nicht trennte und ständig nagte). Die Ananas wurden dann in Fässern wie Kohl gesägt und sauer. Es war einer der beliebtesten Snacks von Potemkin für Wodka.

Unser Land ist umfangreich und jede Region hat ihre eigenen lokalen Gerichte. Im Norden lieben sie Suppe und im Süden Borschtsch, in Sibirien und im Ural gibt es keinen Feiertagstisch ohne Shaneg, und in Vologda - ohne Fisch, am Don kochen sie Fischsuppe mit Tomaten usw. Allerdings gibt es in allen Regionen unseres Landes viele gängige Gerichte und viele allgemeine Kochtechniken.

Alles, was zu Beginn der russischen kulinarischen Tradition entstand, ist bis heute unverändert. Die Hauptbestandteile des traditionellen russischen Tisches: Schwarzbrot, das bis heute beliebt ist, eine Vielzahl von Suppen und Porridges, die fast jeden Tag gekocht wurden, jedoch keineswegs nach denselben Rezepten wie vor vielen Jahren (für die der russische Ofen benötigt wird) die Fähigkeit, es zu handhaben), Pasteten und andere unzählige Produkte aus Hefeteig, ohne die kein Spaß, Pfannkuchen und unsere traditionellen Getränke wie Honig, Kwas und Wodka (obwohl auch alle ausgeliehen werden; insbesondere wurde Brotkwas zubereitet und im alten P IU).

Mit der Ankunft der Orthodoxie aus Byzanz in Russland wurde zudem ein magerer Tisch gebildet.

Der Hauptvorteil der russischen Küche ist die Fähigkeit, die besten Gerichte aller Nationen, mit denen sich die Russen auf einem langen historischen Weg unterhalten mussten, aufzunehmen und kreativ zu verfeinern und zu verbessern. Dies macht die russische Küche zum reichsten der Welt.

Heutzutage gibt es in der nationalen Küche der ganzen Welt kein mehr oder weniger würdiges Gericht, das in der reichsten russischen Küche kein Gegenstück hätte und in einer viel besseren Version dem russischen Geschmack entsprechen würde.

Mittagessen erhalten
oder Essenszeit. Zu heulen ist ein altes russisches Wort für Nahrung. Jedes Geheul, jede Essenszeit hat ihren Namen lange getragen, bis in unsere Zeit hinein.

Anfangs wurden sie angerufen: Abfangen (7 Uhr), Nachmittagsjause (11 Uhr), Mittagessen (15 Uhr), Paobed (17–18 Stunden), Abendessen (20–21 Stunden) und Pauzin (23 Stunden). Nicht alle wurden gleichzeitig durchgeführt.

Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts - Anfang des 19. Jahrhunderts. Folgende Arten von Abflüssen werden festgelegt: Frühstück (von 6 bis 8 Uhr morgens), Nachmittagstee (von 10 bis 11 Uhr morgens), Mittagessen (zwischen 14 und 15 Stunden), Tee (17 bis 18 Uhr), Abendessen (20 bis 21 Stunden). Grundsätzlich werden diese Dienstleistungen immer noch als rationelle Essenszeit für Krankenhäuser, Internate und Sanatorien anerkannt. Der Nachmittagsjause wird häufiger als zweites Frühstück bezeichnet, und als Erinnerung an den Schwamm in den Sanatorien blieb Kefir vor dem Schlafengehen zurück, nach anderthalb bis zwei Stunden nach dem Abendessen.

In der westeuropäischen Praxis gab es andere Möglichkeiten. Sie sind immer noch teilweise im Restaurant, teilweise in der diplomatischen Praxis vieler Länder.

So ist das Frühstück um 7.30-8 Uhr, dann Midi (in Frankreich) um 12 Uhr und in den meisten Ländern Westeuropas ist nach englischem Vorbild das Mittagessen um 13 Uhr. Dies ist in der Tat unser Mittagessen, obwohl es in diplomatischer Hinsicht Frühstück ist. 15 Uhr (Tee oder Cocktail nach diplomatischer Terminologie) ist von 17 bis 18 Uhr und das Mittagessen ist um 20 Uhr, was eigentlich unserem Abendessen ähnelt, da bei diesem "Abendessen" keine Suppe serviert wird.

Das Abendessen ist nicht im Westen. Die französische Praxis sieht jedoch manchmal den sogenannten Souper vor, d. H. Ein Abend- oder Nachtessen, das nur dann arrangiert wird, wenn die Feier sich weit nach Mitternacht verzögert. In diesem Fall werden um 23.30 Uhr oder 24.00 Uhr oder sogar um ein Uhr morgens verschiedene Snacks und traditionelle Zwiebelsuppe serviert, von denen dieses Abendessen den Namen erhielt, und dann den zweiten heißen leichten Fisch (jedoch oft nur einen) ). In der Praxis wird Supee extrem selten verwendet, buchstäblich zwei oder drei, vier- oder fünfmal im Jahr, an großen Feiertagen.

Empfang der Gäste
Im siebzehnten Jahrhundert konnte jeder Stadtbewohner mit Selbstachtung, und wenn er auch ein wohlhabender Mann war, nicht ohne Feste auskommen, weil dies Teil seines Lebensstils war. Die Vorbereitung auf das Festmahl begann lange vor dem feierlichen Tag - sie haben das ganze Haus und den Innenhof mit äußerster Sorgfalt gereinigt und aufgeräumt, alles musste für die Ankunft der Gäste makellos sein, alles musste wie nie zuvor glänzen. Parade-Tischdecken, Geschirr und Handtücher, die an diesem Tag so sorgfältig aufbewahrt wurden, wurden aus der Truhe genommen.

Der ehrenvolle Ort des Leiters dieses verantwortlichen Prozesses sowie der Kauf und Vorbereitung von festlichen Veranstaltungen wurde von der Gastgeberin des Hauses gefolgt.

Eine ebenso wichtige Aufgabe lag beim Gastgeber - Gäste zu einem Fest einzuladen. Abhängig vom Status des Gastes schickte der Gastgeber entweder einen Bediensteten mit einer Einladung oder ging alleine. Die Veranstaltung selbst war jedoch in etwa wie folgt gestaltet: Die Gastgeberin ging in festlicher Kleidung zu den Gästen und begrüßte sie, sich am Gürtel verneigend, und die Gäste reagierten mit einem irdischen Bogen, und die Kusszeremonie folgte: Die Gastgeberin bot den Gästen an, die Gastgeberin zu küssen.

Die Gäste wiederum näherten sich der Wirtin des Hauses und küßten sie, gleichzeitig hielten sie, den Kanons der Etikette zufolge, die Hände hinter den Rücken, verneigten sich dann wieder vor ihr und nahmen ihr eine Tasse Wodka. Als die Gastgeberin zu einem besonderen Frauentisch ging, war dies ein Signal für alle, sich hinzusetzen und mit dem Essen zu beginnen. Normalerweise stand der Zeremonientisch in der "roten Ecke", dh unter den Ikonen, in der Nähe der an der Wand unbeweglich angebrachten Geschäfte, auf denen er übrigens damals für ehrenvoller gehalten wurde als von den Anhängern.

Das Essen selbst ging von der Tatsache aus, dass der Hausbesitzer jeden geladenen Gast abschnitt und servierte, eine Scheibe Brot und Salz, die übrigens die Gastfreundschaft und Gastfreundschaft dieses Hauses symbolisierte. Die heutigen gastfreundlichen Traditionen haben ihren Ursprung seit dieser Zeit. Als Zeichen besonderen Respekts oder einer besonderen Zuneigung für einen seiner Gäste hätte der Gastgeber der Zeremonie etwas von einem speziellen Teller, der extra neben ihn gestellt worden war, mitbringen können und mit der Hilfe seines Dieners dem Ehrengast eine besondere Ehre geschickt. an ihn bezahlt

Die Tradition, Gäste mit Brot und Salz willkommen zu heißen, kam aus dieser Zeit zu uns, aber die Reihenfolge, in der Gerichte serviert wurden, unterschied sich deutlich von der heutigen: Wir aßen Pasteten, nach einem Gericht mit Fleisch, Geflügel und Fisch und erst am Ende der Mahlzeit wurden für Suppen genommen.

Die Reihenfolge der Speisen
Als alle Teilnehmer der Mahlzeit bereits an ihren Plätzen Platz genommen hatten, schnitt der Gastgeber das Brot in Scheiben und servierte es mit jedem Gast separat. Mit dieser Aktion betonte er erneut die Gastfreundschaft seiner Heimat und den tiefen Respekt vor allen Anwesenden.

Bei diesen festlichen Festen gab es notwendigerweise noch etwas - das sogenannte oprichnny-Gericht wurde vor den Eigentümer gestellt, und der Wirt übergab persönlich das Essen von ihm in flache Behälter (Flachgeschirr) und übergab es zusammen mit Bediensteten an besondere Gäste, um ihnen absolute Aufmerksamkeit zu schenken. Und wenn ein Diener diese eigentümliche gastronomische Botschaft seines Herrn weitergab, sagte er gewöhnlich: "Für dich, gnädiger Herr, iss für die Gesundheit."

Wenn wir uns durch ein Wunder in der Zeit bewegen und uns im 17. Jahrhundert wiederfinden könnten, und warum nicht, und wenn das zweite Wunder geschah, würden wir zu einer solchen Feier eingeladen werden, würden wir überrascht sein, in welcher Reihenfolge die Speisen serviert werden. Beurteilen Sie selbst, jetzt ist es normal für uns, dass wir zuerst einen Imbiss essen, nach der Suppe, danach den zweiten und den Nachtisch, und dann zuerst Torten, dann Gerichte aus Fleisch, Geflügel und Fisch ("heiß") und nur dann, am Ende des Mittagessens - Suppen ("Ohr"). Nach den Suppen eine Pause gemacht, aßen zum Nachtisch verschiedene süße Snacks.

Wie sie in Russland getrunken haben
Die Traditionen des Trinkens in Russland, die erhalten und erhalten sind, haben ihre Wurzeln in der Antike und in vielen Häusern heute, wie in der fernen Vergangenheit, die Verweigerung von Speisen und Getränken bedeutet, die Eigentümer zu beleidigen. Auch die Tradition, Wodka nicht in kleinen Schlucken zu trinken, wie es beispielsweise in europäischen Ländern akzeptiert wird, sondern in einem Zug, ist zu uns und überall gekommen.

Die Einstellung gegenüber Trunkenheit hat sich zwar geändert, wenn heute Betrunkenheit bedeutet, dass er von den akzeptierten Standards des Anstands abweicht, dann in Zeiten des Bojaren Rußlands, als es als obligatorisch galt, und der unzivilisierte Gast sich als solcher ausgeben musste. Obwohl es nicht notwendig war, sich schnell zu betrinken, wurde es als unanständig angesehen, mit allen Teilnehmern des Festes mitzuhalten, und daher auf einer Party einen raschen Trunk.

Königliche Feste
Dank der vielen alten Manuskripte, die zu uns gekommen sind, sind wir uns des festlichen und alltäglichen Tisches des Königs und der Bojaren bewusst. Und dies liegt an der Pünktlichkeit und Klarheit der Erfüllung ihrer Aufgaben als Gerichtsbedienstete.

Hunderte von Gerichten aller Arten von Gerichten und Festen reicher Bojaren wurden erreicht, und in besonderen Fällen waren es fünftausend, von denen jedes feierlich einzeln nacheinander auf den Tisch gebracht wurde, und kostbares Gold- und Silberschälchen mit anderen Schüsseln in der Hand, die um den Tisch standen reich gekleidete Diener.

Bauernfest
Aber auch die Traditionen des Essens und Essens waren nicht so reich an Gesellschaft und nicht nur unter den reichen und edlen Mitgliedern der Gesellschaft.

Vertreter fast aller Bevölkerungsgruppen hielten es für verpflichtend, sich anlässlich aller wichtigen Ereignisse im Leben am Festtisch zu versammeln, sei es Hochzeit, Taufe, Namenstag, Versammlung, Abschied, Gedenken, Volks- und Kirchenfeiertage.

Und natürlich ist diese Tradition fast unverändert auf uns gekommen.

Russische Gastfreundschaft
Russische Gastfreundschaft kennt jeder, und das war schon immer so. (Was werden die Leute jedoch sagen, dass sie nicht gastfreundlich sind? Georgier? Armenier? Franz? Chukchi? Italiener oder Griechen? Und weiter unten auf der Liste.)

Wenn die Gäste zum Haus des Russen kommen und die Familie beim Abendessen erwischen, werden sie sicherlich zum Tisch eingeladen und für ihn gesetzt, und der Gast wird kaum die Möglichkeit haben, es abzulehnen. (Obwohl andere Nationen auch nicht zwingen, Gäste erst nach dem Abendessen in einer Ecke zu stehen. Aber wie Sie sagen, können Sie sich nicht selbst loben.)

Feierliche Abendessen und Feste zu Ehren ausländischer Gäste wurden mit einer besonderen Breite und einem besonderen Umfang veranstaltet. Sie sollten nicht nur die materiellen Fähigkeiten der königlichen Besitzer (das eigene Volk reinigen), sondern auch die Breite und Gastfreundschaft der russischen Seele demonstrieren

http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/istorija-tradicionnoi-russkoi-kuhni.html