1. März 2017. Rezepte Abschnitt

Die russische Küche ist originell und vielfältig wie jede nationale Küche. Bis zum 18. Jahrhundert wurde es von europäischen Feinschmeckern nicht respektiert, da die Gerichte nicht sehr abwechslungsreich und recht einfach waren. Ein bedeutender Einfluss auf die Speisekarte des russischen Volkes hatte eine beträchtliche Anzahl der längsten religiösen Ämter der Welt, während derer sie in Wasser gekochte Gerichte und sogar rohe Speisen essen mussten.

Gemüse-, Fisch- und Pilzgerichte wurden gekocht, gedünstet, gesalzen, gebacken und sogar roh gegessen. Es ist notwendig, ein solches Merkmal der russischen Nationalküche zu bemerken, als die Tatsache, dass die Hälfte der Posten als Gemüsegericht sogar als Pflanzenöl betrachtet wurde. Gerichte magerer Küche war noch weniger. Wenn der französische Bauer sonntags pro Familie mit einem Huhn zufrieden war, dann hatte der Russe in der Regel keinen.

Trotz dieser strengen Einführungsmerkmale im 18. Jahrhundert begann die russische Küche die Europäer zu interessieren, ihre Rezepte tauchten in Kochbüchern auf, und in Russland selbst wurde versucht, die Besonderheiten der russischen Küche im ersten Buch russischer Rezepte widerzuspiegeln.

Besonderheiten der russischen Küche kurz

Das traditionelle Gericht der russischen Küche ist Suppe oder Eintopf. Fastensuppen wurden auf dem Wasser gekocht, im Sommer wurden kalte Seelen auf Kwas und Joghurt zubereitet, Skimmer - auf reichen Fleischbrühen. Suppe, Soljanka, Erbsensuppe mit geräuchertem Fleisch, Rote-Bete-Suppe, Gurken-Suppen waren oft nicht nur der erste Gang, sondern auch eine ganze Mahlzeit und manchmal ein Snack. Im Sommer und im Winter wurden auf dem Tisch ein reiches Ohr verschiedener Fischsorten und eine Vielzahl von Pilzsuppen (Könige des Fast Table) serviert.

Die Visitenkarte des russischen Tisches ist Brei. Buchweizen, Hirse, Haferflocken, Gerstenbrei sind leer, mager und mit vielen Zusätzen: Rosinen, Fleisch, Gemüse, saure Sahne usw. begrüßte Oma Haferbrei. Oft Brei mit Suppe statt Brot. Brei war ein Symbol des Friedens und Suvorov Brei - ein Symbol des Sieges.

Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Kaninchen, Elch, Geflügel, Rebhühner, Haselhuhn - welche Art von Fleisch kann man in der russischen Küche finden? Das Fleisch wurde als Ganzes serviert, wie ein mit Buchweizenbrei gefülltes Schwein oder eine Gans mit Äpfeln; und ein großes Stück gebackener Schinken, gebacken im Ofen oder Lamm mit Brei; und geschnitten - wie Braten; und zerkleinert - alle Arten von Feuer und Moskauer Koteletts, Koteletts, Würstchen usw. Auch die Giblets waren hoch angesehen: Giebelsuppe, Leber, Euter mit Gemüse, russische Nieren, Meerrettichnarben, gekochte Rinderzunge und vieles mehr. am Feiertagstisch.

Knödel in Zentralrussland kamen aus dem Ural und aus Russland. Welche Art von Füllung wurde nicht für Knödel verwendet: ein Fleisch, Fisch, Fleisch mit Gemüse, Fleisch mit Gemüse, sogar Fleisch mit Brennnesseln, mit Kürbis und Rübenblättern. Knödel in Brühe und in Töpfen gedünstet waren das übliche Gericht am Feiertagstisch.

Als Beilage werden in der russischen Küche meistens Kartoffeln, gedünstetes und Sauerkraut, gedünstete Rüben und Karotten und viel anderes Gemüse verwendet. Vor dem Aufkommen der Kartoffeln war die Rübe der absolute Favorit des russischen Tisches.

Sauerrahm, traditionell als Sauce verwendet, vor dem Servieren mit mindestens Meerrettich, Knoblauch und Frühlingszwiebeln gemischt. Heiße Saucen wurden Geschwüre genannt und wurden normalerweise zusammen mit dem Hauptgang zubereitet. Swarves waren Beeren, Zwiebeln, Safran und Nelken. Wurden geliebt und Gurken.

Essiggurken und Fermente haben einen besonderen Platz: Schließlich wäre es fast unmöglich, einen langen Winter ohne Platinen zu überstehen. Die Fermentation erfolgte ohne Essig, Fermentationsmethode. Sauerkraut, eingelegte Champignons, eingelegte Äpfel, eingelegte Gurken, eingelegte Tomaten - alles wurde in Fässern in einem Unterfeld aufbewahrt und in langen Winterposten auf den Tisch gelegt.

Eine große Auswahl an Torten, Torten, Kulebyak, Torten, Kurnikov, Käsekuchen zeigt, dass sie in Russland gerne backen. Pies wurden anstelle von Brot zu Suppe serviert, süßes Gebäck wurde zu Tee serviert und Hühnchensteaks waren ein traditionelles Hochzeitsgericht. Roggenbrot kam im 19. Jahrhundert in Russland auf und ist nach wie vor ein vollwertiger Bestandteil der Ernährung der russischen Bevölkerung.

Das traditionelle Menü der russischen Küche können Sie hier http://cafe-garmoshka.ru/ kennenlernen.

Suppe Rezept

Wo es Suppe gibt, sucht Russen dort nach, sagt ein berühmter Spruch. Schi ist das Gesicht der russischen Küche. Sie wurden mit Fasten und an Fastentagen sowohl im Winter als auch im Sommer gekocht. Im 16. Jahrhundert wurde die Suppe eingefroren und lange Wanderungen unternommen. Wie kocht man die richtige Suppe?

Was ist für eine Drei-Liter-Pfanne erforderlich:

• ein halbes Kilogramm Fleisch am Knochen;
• 300g Kohl;
• 3 Zwiebeln;
• 2-3 Kartoffeln;
• 2 Tomaten;
• Karotte;
• 1st.l. Tomatenpaste;
• Lavrushka, Salz, Pfefferkörner;
• Dill und Petersilie, ja saure Sahne vor dem Servieren.

Starke Brühe gekocht. Nach anderthalb Stunden wird Sauerkraut hineingelegt (am Ende des Kochens sollte frisches hinzugefügt werden) und alles wird eine weitere Stunde gekocht. Jetzt muss die Brühe dosolit sein. Zwiebeln, Karotten, Tomaten und Tomatenmark braten in Pflanzenöl. Wenn die Brühe gefüllt ist, nehmen Sie das Fleisch heraus, schneiden Sie es aus und falten Sie es mit den gehackten Kartoffeln zusammen. Falten Sie die Pfanne in die Pfanne. 10 Minuten bevor die Bereitschaft Gewürze auflegt. Nun kann ein Topf mit Suppe mit einem warmen Teppich abgedeckt werden und ein paar Stunden schmoren lassen.

Besonderheiten der nationalen Küche der russischen Bevölkerung: Alkohol

Es gibt die Meinung, dass Wodka ein traditionelles russisches Getränk ist. Und das ist die Wahrheit. Wodka wird aus Getreide und Quellwasser hergestellt. Der Vater des russischen Wodkas gilt als der große Chemiker Dmitry Mendeleev, der feststellte, dass Wodka genau 40 Grad betragen sollte. Es ist eine Festung, die die Einheitlichkeit des Trinkens gewährleistet, den Hals nicht verbrennt und bei der Aufnahme durch den Körper eine große Menge Wärme abgibt. Traditionell wird Wodka gekühlt und mit Kaviar, Pickles, würzigen und fettigen Gerichten gegessen.

Vor dem Wodka in Russland waren Met, Sbiten und inszenierte Getränke beliebt: Dies sind alle Arten von Bier. In Domostroi wurde Bier als Ei, Haferflocken und Roggen erwähnt. Wir liebten auch fermentierten Kwas, von dem es mindestens fünfzig Sorten gibt. Wein erschien in Russland im 10. Jahrhundert, was mit der Annahme des Christentums zusammenfiel. Daher wurde es in größerem Umfang zu einem rituellen Getränk, das in der Anbetung verwendet wurde, und erst in 12-13 Jahrhunderten wurde es allgemeiner.

Eigenschaften und Merkmale der russischen Küche

Kurz gesagt, haben wir uns die Traditionen und Merkmale der russischen Küche angesehen, die stark von den Religionen beeinflusst wurden: Heidentum und Orthodoxie. Viele Gerichte sind traditionell religiös geblieben: Pfannkuchen für Fasching und Kutya als Nachlauf, viele sind nicht mehr erhalten: Rübe, Dinkel, Sbiten. Die meisten Gerichte genießen jedoch immer noch aufrichtige Liebe und Respekt, nicht nur unter den Russen, sondern auch in Europa und Amerika.

http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhni

Besonderheiten der russischen Küche

Die nationale russische Küche ist so originell und unverwechselbar wie jede andere. Es wurde unter dem Einfluss natürlicher, sozialer, wirtschaftlicher und historischer Faktoren gebildet. Russisch ist eine der farbenfrohsten Küchen der Welt und hat ein Hauptmerkmal - die Verwendung einer Fülle von verschiedenen Produkten zum Kochen. Es versteht sich von selbst, dass die russische Küche im Laufe ihrer langen Entwicklung die besten Traditionen anderer Nationen aufnahm, aber es gelang ihr, ihre Grundlage und ihre charakteristischen nationalen Merkmale zu erhalten:

-eine breite Palette von Mehlprodukten

-Originalität der ersten Gänge

-verschiedene Fisch- und Pilzgerichte

-weit verbreitete Verwendung von Gemüse- und Pilzgurken

-Fülle von festlichen und süßen Tisch.

In Russland werden drei Gerichte zum Mittagessen serviert: Erstere: Borschtsch, Gurke, Soljanka oder Kohlsuppe (dies ist eine Suppe aus Fleisch, Müsli und Gemüse); auf der zweiten - Fleisch oder Fisch mit einer Beilage (Getreide, Kartoffeln, gedünsteter Kohl, Nudeln); auf den dritten - Getränke (Kompott, Gelee, Saft oder Fruchtgetränk). Ein separates Menü - Snacks. Ihr Sortiment ist reichhaltig - das sind Pfannkuchen mit Kaviar und Pickles und Sauerkraut und eingelegtem Gemüse sowie ein Salat aus Gurken und Tomaten, gewürzt mit Sauerrahm, Fleisch- und Fleischpasteten, Kohl und Kartoffeln.

Denn die russische Küche zeichnet sich dadurch aus, dass auf der Grundlage verschiedener Produkte ganze Gruppen von Originalgerichten kreiert wurden, die unsere Küche auf der ganzen Welt verherrlicht haben. Und heute gibt es in der russischen Küche die breiteste Auswahl an ersten Gängen: Borschtsch, Fischsuppe, Fischsuppe, Fleisch und Hodgepodge, nur 60 Gerichte. Interessant an seiner Vielfalt ist eine Gruppe kalter Suppen - Okroschka, Botvini, Rote-Bete-Suppe.

Die Russen haben viel früher als andere Nationen die Methode zur Herstellung von Hefeteig erfunden. In der russischen Küche gibt es so viele Backwaren: Pasteten, Brotkuchen, Brötchen, Donuts, Shanezhki, Pasteten, Pfannkuchen, Pfannkuchen und Sotschi.

Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist der Reichtum an Gerichten, die auf verschiedenen Getreidesorten basieren: Getreide, Krupeniki, Aufläufe in Kombination mit Milch, Hüttenkäse, Gemüse, Fisch, Eier. Unter der Fülle von Gemüse führt Kohl Kohl. Nicht weniger beliebt seit der Antike, Gurke, Rübe, Rutabaga und Rettich. Später kamen die Menüs mit Kürbis, Zucchini und Auberginen aus dem 18. Jahrhundert hinzu. - Kartoffeln aus dem 19. Jahrhundert. - Tomaten. Von Fruchtsnacks kann man die geschälten Äpfel nicht versäumen.

In der russischen Küche gab es seit der Antike Gerichte aus Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Geflügel und gebrauchten tierischen Produkten - Milch, Sahne, Sauerrahm, Hüttenkäse.

Die üppigen Wälder Russlands haben sich zu einer Quelle für Honig, Nüsse, Pilze, Schwede, Preiselbeeren und Wild entwickelt: Hasen, Auerhahn, Birkhuhn, Wildgänse und Enten. Die Fülle an Stauseen trug zur Schaffung vieler Fischgerichte bei.

Typisch für die russische Küche sind Gerichte aus Innereien: Zunge, Leber, Niere; Gelees; die Verwendung von Gewürzen - Dill, Petersilie, Lorbeerblatt, Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Senf, Meerrettich.

Ursprünglich russische süße Getränke - Küsschen, Fruchtgetränke, Kompotte, Kwas. Ein charakteristisches Merkmal der russischen Nationalküche ist die Vielfalt der Möglichkeiten der Wärmebehandlung von Produkten. Die bekanntesten sind Kochen, Schmoren, Backen, Backen, Braten. Russischer Ofen existiert ungefähr viertausend Jahre. Gekocht in speziellen Gerichten - Töpfen und Gusseisen - hatten die Gerichte einen besonderen Geschmack und Aroma. Im Ofen wurden auch Ferkel, Geflügel, Hühnerfleisch und große Fleischstücke gebraten. Aus dem XVIII Jahrhundert. Ein Feuerofen und andere Gerichte tauchten auf.

In Bezug auf die Besonderheiten und die Entstehung der modernen russischen Küche sollte betont werden, dass das russische Volk nach Rezepten anderer Nationen eigene Methoden und Zubereitungsmethoden einsetzte, die in diesen Restaurants vorgestellt werden: Es gibt kein Land, Doctor Zhivago und Marie Vanna. Daher der besondere und einzigartige Geschmack der Gerichte. Und deshalb ist die russische Küche originell und originell!

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Merkmale der russischen Küche

M. Vkus

Was wir russische Küche nennen, sind die etablierten kulinarischen Gewohnheiten der Einwohner des europäischen Teils Russlands, teilweise von Belarus und der Ukraine sowie einiger osteuropäischer Länder. Sie entstanden vor dem 18. und 19. Jahrhundert - einer Zeit des schnellen kaiserlichen Wachstums, als der Kaukasus, Sibirien und Zentralasien Teil Russlands wurden, dessen Küche sich erheblich von den traditionellen Russen unterscheidet.

Der Hauptunterschied in der russischen Küche ist eine säuerliche Note. Es ist in vielen Snacks (Gurken, Wasserlassen, Gärung), Suppen (Gurken, Kohlsuppe, Soljanka), Gewürzen (Meerrettich, Senf), Roggenbrot und sogar Getränken (Kwas) enthalten.

Russischer Imbiss ist einer der reichsten der Welt. Gießen, salzen, urinieren - auf diese Erntemethoden in einem langen Winter kann einfach nicht verzichtet werden, daher gibt es eine große Anzahl von Gerichten sowohl von festlichen als auch von alltäglichen Tischen.

Vielzahl von ersten Gängen

Wenn in der Anzahl der Vorspeisen die russische Küche immer noch Vorrang vor den transkaukasischen und zentralasiatischen hat, dann hat sie keine gleiche Anzahl Suppen. Navory-Suppe, Suppe, Okroshka, Rassolnik lassen sich leicht mit einer Schüssel erwärmen und füttern.

Russische Küche wurde auf alle essbaren Pilze angewendet - keine andere Weltküche verwendet diese Waldprodukte in einem solchen Umfang. Dafür gibt es mehrere Gründe: sowohl eine große Anzahl kirchlicher Ämter, in denen Fleisch verboten ist, als auch die Armut der Bevölkerung, für die Fleisch oft ein unerreichbarer Luxus war. Aus den gleichen Gründen kann die russische Küche nicht nur Pilz, sondern auch Fisch genannt werden.

Liebe zu Pfannkuchen

Keine andere Küche kann sich bei der Zubereitung von Pfannkuchen so gut und verschiedenartig präsentieren wie die russische. Fastenzeit und Skoromnye (dh in Milch gekocht), sie sind eine einfache und befriedigende Art, die ganze Familie zu ernähren. Noch einfacher geht es heute mit dem elektrischen Pfannkuchenbecher Tefal Crep Part Neo Color PY559312, auf dem sechs Pfannkuchen gleichzeitig gebraten werden.

Bei den Italienern, Pasta, bei den Russen handelt es sich bei den Basisgerichten nicht um Kartoffeln, die zu Beginn des 18. Jahrhunderts von Peter I gebracht wurden, sondern um Getreide: Haferflocken, Buchweizen, Hirse, Gerste und Gerste: In Russland wird Ropa für das Hauptgericht und den Nachtisch zubereitet.

Es ist mit vielen Gerichten gefüllt, darunter fast alle Suppen, das heißt, es dient als Universalsoße (es ist ein bisschen eng mit Butter, aber es gibt noch keinen endgültigen Drang).

Weitere Merkmale der russischen Küche sind eine Vielzahl von Gerichten mit Beeren (hauptsächlich Backen) und das Vorhandensein von Honig als Hauptersatz für Zucker.

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Besonderheiten der nationalen russischen Küche

Alte russische Küche

Für die lange Geschichte unseres Landes erfand das russische Volk eine Vielzahl von Rezepten. Über Jahrhunderte hinweg wurde die russische Küche in unverdienter Weise missachtet: Europäische Feinschmecker betrachteten sie als barbarisch und unhöflich. Trotz des Mangels an internationaler Anerkennung entwickelte sich die russische Küche zu einer Erfahrung, die durch die Verwendung anderer Gerichte und Rezepte ergänzt wurde.

Die Hauptrolle im russischen Tisch hat immer Suppen gespielt. Das Wort "Suppe" erschien auf Russisch erst Ende des 18. Jahrhunderts. Vorher wurden flüssige Gerichte "Brot" genannt. Khlebova bestand aus Kohlsuppe, Kali, Suppe, Suppen, Borschtsch und Brühe; Im Sommer wurden meist kalte Suppen gegessen: Okroschka und Botviny auf Kwas, Rote-Bete-Suppe, leichte Gemüsesuppen.

Am beliebtesten war natürlich die Kohlsuppe - es gab bis zu 60 Arten: mit Fleisch, mit Fisch, mit Kopf, mit Pilzen, Suppe mit Faulheit, leer, täglich, grün, sauer, Brennnessel usw. Obwohl Reiche und Arme unterschiedliche Zutaten zum Kochen von Suppe verwenden, ändert sich das Grundprinzip nicht. Obligatorische Bestandteile des Kohlkopfes - Kohl und saure Elemente (Sauerrahm, Sauerampfer, Äpfel, Essiggurke). Die Suppe wird mit Karotten- oder Petersilienwurzeln, Kräutern (Frühlingszwiebeln, Sellerie, Dill, Knoblauch, Pfeffer), Fleisch und manchmal Pilzen versetzt. Saure Suppe aus Sauerkraut; Graukohlsuppe - aus äußeren Grünkohlblättern; grüne Suppe - aus Sauerampfer.

Ukhoy wurde ursprünglich Rinderbrühe genannt. Erst im 17. Jahrhundert hielt dieses Wort an moderner Bedeutung - Fischbrühe oder Suppe. Ein Minimum an Gemüse wird im Ohr verwendet. Das klassische Ohr ist eine starke Brühe, die zu Fischkuchen dient. Jede Fischsorte der russischen Küche wurde separat zubereitet, ohne sich mit anderen zu vermischen, um den puren Geschmack zu genießen. Deshalb wird in russischen Kochbüchern das Ohr von jeder Fischart separat beschrieben.

Klassische russische Okroschka wird aus zwei Gemüsen hergestellt. Ein Gemüse hat notwendigerweise einen neutralen Geschmack (gekochte Kartoffeln, Rutabagas, Karotten, frische Gurken) und das andere hat einen ausgeprägten Geschmack und Geruch (Petersilie, Sellerie, Estragon). Fügen Sie Fisch mit neutralem Geschmack, Rindfleisch oder Hühnchen zu Okroschka hinzu. Obloshatorische Elemente von Okroschka sind gekochte Eier und Sauerrahm. Senf, schwarzer Pfeffer oder eingelegte Gurken werden als Gewürz verwendet.

Ein weiteres wichtiges Gericht des russischen Nationaltisches ist Brei. Ursprünglich war es ein Zeremonialgericht, das auf Partys und Festen verwendet wird. Im XII Jahrhundert. das Wort "Haferbrei" war sogar gleichbedeutend mit dem Wort "Fest". Nach und nach verlor seine rituelle Bedeutung, aber Haferbrei wurde für viele Jahrhunderte zum Haupttagsgericht der Russen. Brei fand nicht nur bei den Leuten Anerkennung, sondern sogar am königlichen Tisch. Peter I. war zum Beispiel so gern an Gerstenbrei, dass er sie als "Romanovs Favorit" bezeichnete. Zu "adeln" die königlichen Liebling-Gerstenkörner im 19. Jahrhundert. in „Gerste“ umbenannt, d.h. "Perle" (vom Wort "Perle"). Nikolaus II. Zeigte auch die lobenswerte Kontinuität der Generationen und die Nähe zu den Menschen: Bei einem feierlichen Abendessen zu Ehren seiner Krönung 1883 wurde den Gästen Gerstenbrei serviert. Eines der ältesten russischen Gerichte ist Pfannkuchen. Niemand weiß, wann die Pfannkuchen auf dem russischen Tisch erschienen, aber es ist bekannt, dass sie selbst unter den heidnischen slawischen Völkern ein Ritualgericht waren. Mit den Russen mit Pfannkuchen verbindet sich eine Vielzahl von Überzeugungen und Traditionen: Pfannkuchen waren ein obligatorisches Gericht bei der Beerdigung, sie ernährten auch eine Frau während der Geburt. Eine der Traditionen des Pfannkuchens bis heute ist Maslenitsa, ein altes heidisches Fest. Für eine ganze Woche vor der Großen Fastenzeit backen alle russischen Häuser Pfannkuchen und essen sie mit verschiedenen Snacks - Kaviar, Sauerrahm, Fisch, Fleisch, Pilzen.

Ein anderes berühmtes russisches Mehlgericht ist Schwarzbrot. In anderen Ländern ist es unpopulär, aber in Russland kann kein einziges Abendessen darauf verzichten. Schwarzes Roggenbrot erschien im 9. Jahrhundert in Russland. und wurde sofort zum beliebtesten Gericht. Sie aßen ihn in reichen Adelshäusern und in Bauernhütten. Weißes Weizenbrot wurde viel später gebacken und erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts weit verbreitet. Weißbrot wurde als festliches Mahl wahrgenommen. Deshalb wurde es nicht in Bäckereien, wie schwarz, sondern in speziellen Bäckereien gebacken, wo es leicht gesüßt wurde.

Eine weitere Mehlspezialität, die in Russland vor der Adoption des Christentums bekannt war und bis heute (wenn auch in modifizierter Form) lebte, ist Lebkuchen. Die Lebkuchenplätzchen bestanden zunächst aus einer Mischung aus Roggenmehl mit Honig und Beerensaft - sie wurden sogar "Honigbrot" genannt. Dies waren die einfachsten und wahrscheinlich köstlichsten Lebkuchen, da Honig fast 50% ausmachte. Aber allmählich wurden den Kuchen immer mehr Gewürze hinzugefügt: Zimt, Nelken, Kardamom, Zitronenschale, Muskatnuss, Sternanis, Minze, Anis, Ingwer usw. Gewürze sind ein unverkennbares Merkmal von Lebkuchen-Teig geworden. Aufgrund des Rezeptwechsels hat das Backen seinen Namen geändert.

Wenn man von russischen Mehlgerichten spricht, darf man natürlich die Pasteten nicht erwähnen - das berühmteste und beliebteste Gericht der russischen Küche. Dies ist eines der authentischen nationalen Produkte, das von alters her zu uns gekommen ist und jeglichen Fremdeinfluss vermeidet. Seit der Antike wurden bis heute an Feiertagen Kuchen gebacken, und nicht umsonst stammt das Wort "Kuchen" vom Wort "Fest". Gleichzeitig entsprach eine besondere Art von Kuchen jeder Feier, was zu verschiedenen Formen, Füllungen und Arten von Kuchen führte. Welche Art von Kuchen wurde in Russland nicht gebacken: mit Fleisch, Fisch, Hering, Milch, Eiern, Quark, Pilzen, Brei, Rübe, Zwiebeln, Kohl. Die Kuchen wurden auch zum Dessert, wenn Beeren und Früchte als Füllung verwendet wurden. Kuchen und Kuchen sind nach wie vor eines der beliebtesten russischen Gerichte, die Sie in einem teuren Restaurant und bei Freunden besuchen können.

Seit dem 16. Jahrhundert. Wir können über die Unterschiede zwischen der klösterlichen, der ländlichen und der königlichen Küche sprechen. Im Kloster - die Hauptrolle von Gemüse, Kräutern, Kräutern und Früchten. Sie bildeten die Basis der Macht der Mönche, besonders während der Posten. Die ländliche Küche war weniger reichhaltig und abwechslungsreich, sie wurde aber auch auf ihre Weise verfeinert: Bei einem festlichen Abendessen mussten mindestens 15 Gerichte serviert werden. Mittagessen im Allgemeinen - die Hauptmahlzeit in Russland. Früher wurden in mehr oder weniger wohlhabenden Häusern vier Gänge serviert: kalte Vorspeisen, Suppe, zweite und Kuchen oder Torten.

Bei den Festen der Bojaren tauchten jedoch zahlreiche Gerichte auf, die bis zu 50 erreichten. Am Tisch des Königs wurden 150-200 serviert. Das Mittagessen dauerte 6 bis 8 Stunden in Folge und umfasste fast ein Dutzend Wechsel, wobei jedes aus zwei Dutzend gleichnamigen Gerichten bestand: einem Dutzend Sorten Bratwild, gesalzenem Fisch, einem Dutzend Pfannkuchen und Pasteten. Die Speisen wurden vom ganzen Tier oder der gesamten Pflanze zubereitet, alle Arten des Mahlens, Mahlens und Zerkleinerns von Lebensmitteln wurden nur in Füllungen für Pasteten verwendet. Und das ist sehr moderat. Fisch für Kuchen wurde zum Beispiel nicht zerdrückt, sondern plastifiziert. Bei Festen war es üblich, Honig vor dem Fest zu trinken, als Appetitanregungsmittel und danach zum Abschluss von Festen. Das Essen wurde mit Kwas und Bier heruntergespült. Dies geschah vor dem 15. Jahrhundert. Im 15. Jahrhundert erschien in Russland „Brotwein“, das heißt Wodka.

Trotz des Unterschieds in der Anzahl der Gerichte der Reichen und der Armen blieb die Art der Speisen jedoch national.

Die Art der Küche der russischen Küche ist weitgehend auf die Besonderheiten des russischen Ofens zurückzuführen, der als Zentrum seit Jahrhunderten sowohl von den gewöhnlichen Stadtvölkern als auch von den adeligen Bojaren und den Dorfbewohnern für die Bauern genutzt wird.

Das Design des russischen Ofens bestimmte die Art des Kochens. Da das Geschirr nicht von unten, sondern von den Seiten her erwärmt wurde, sollten seine Seitenflächen eine maximale Fläche zum Erhitzen des gesamten Inhalts haben. Daher die abgerundete Form von Töpfen und gusseisernen Töpfen und die Fülle an geschmortem, gekochtem, gedünstetem und gebackenem Geschirr in der altrussischen Küche.

Die Öfen waren groß, sie konnten mehrere Gerichte gleichzeitig kochen. Trotz der Tatsache, dass das Essen manchmal etwas rauchte, hatte der russische Ofen Vorteile: Die darin zubereiteten Gerichte hatten einen einzigartigen Geschmack.

Unter Peter I. tauchten in russischen Küchen Öfen und Geschirr auf, die für das Braten und Kochen am offenen Feuer geeignet waren: Töpfe, Pfannen, Skimmer.

Im russischen Ofen zu kochen, der russischen Küche Originalität zu verleihen, schränkte gleichzeitig die Wärmebehandlung der Speisen ein. Das Mischen von Produkten, das Mahlen und Zerkleinern von Produkten war nicht erlaubt (dies gilt insbesondere für die Fleischplatte - selbst bei Kuchen, Fisch und Fleisch wurde nicht zerkleinert, sondern plastifiziert). Darüber hinaus hing die kirchliche Tradition über der russischen Küche: Für jeden Tag wurde entsprechend der Bedeutung im Kirchenkalender ein Tisch im Voraus festgelegt. Sogar reiche Leute hielten diesen besonderen gastronomischen Kalender aufrecht, der natürlich nicht zur kulinarischen Phantasie ihrer Köche beitrug.

Ende des 17. Jahrhunderts wurde Gelee populär (vom Wort "eisig", dh kalt: erstens sollte es kalt sein, sonst würde es sich auf einem Teller ausbreiten; zweitens wurde es gewöhnlich im Winter gegessen, von Weihnachten bis Dreikönigstag, das heißt die kälteste Zeit des Jahres).

Die beliebtesten Getränke waren Beeren- und Fruchtsäfte mit Fruchtgetränken sowie Tinkturen. Mead - ein Getränk, das auf Bienenhonig basiert - war stärker und dann erschien Wodka. Aber das wichtigste russische Getränk seit der Antike blieb Brotkwas. Mit dem, was nur es nicht tat - von Rosine bis Minze!

Die französischen Köche brachten eine ganze Galaxie brillanter russischer Köche hervor, die maßgeblich zur Entwicklung der russischen und internationalen Küche beitrugen. Die von ihnen erfundenen Gerichte bekamen durchaus russische Namen. Zum Beispiel "Pozharsky-Koteletts", denen sogar Puschkin Tribut gezollt hat. Die Autorin dieser berühmten Hühnerkoteletts, gerollt in Crackern, ist Daria Pozharskaya, die Frau des Wirtes der Taverne in Torzhok. Man sagt, dass Alexander I. wegen eines Ausfalls der Besatzung unerwartet in Torzhok angehalten hat. Es wurde beschlossen, in der anständigsten Taverne von Pozharsky zu Abend zu essen, wo Kalbkoteletts auf der Speisekarte standen. Sie wurden zum königlichen Tisch befohlen. Aber es gab kein Kalbfleisch in der Taverne. Daria kochte Hühnchenkoteletts. Der König mochte diese Burger sehr und wurde bald zu einem beliebten russischen Gericht.

Andere berühmte russische Fleischbällchen - Kiew - haben eine ziemlich unterhaltsame Geschichte. Zum ersten Mal wurden diese Frikadellen, bestehend aus ganzen Hähnchenbrust mit geschmolzener Butter, zu Beginn des 20. Jahrhunderts serviert. im Restaurant des Merchant Club am Newski-Prospekt. Diese Burger wurden zu Ehren des Michailowski-Palastes, der sich in der Nähe befindet, "Novo-Mikhailovsky" genannt. Die Zeit reagierte gnadenlos auf den Merchant Club und sein Restaurant, wurde jedoch durch das von den Köchen erfundene Gericht verschont. Sie blieb lange Zeit in Vergessenheit geraten, aber 1947 wurden bei einem Abendessen anläßlich der Rückkehr ihrer Delegation aus Paris Koteletts einem engen Kreis ukrainischer Diplomaten zugeteilt, wo sie einen Friedensvertrag mit Deutschland unterzeichneten. Zu diesem Zeitpunkt erhielten die Schnitzel eine neue Taufe und ein neues Leben.

Leider hatten nicht alle russischen Gerichte ein glückliches Schicksal. Viele der uralten russischen Gerichte haben heutzutage leider ihre Bedeutung für das russische Volk verloren, viele Rezepte sind überhaupt nicht erhalten geblieben. So ist zum Beispiel die bisherige Vielfalt an Fischgerichten fast auf ein Minimum reduziert: Klassische Fischgerichte wie „Telno“ sind verschwunden. Dies hängt natürlich nicht nur mit dem Verlust der Tradition zusammen, sondern auch mit einer erheblichen Verarmung des russischen Fischreichtums. Viele Gemüsesorten sind fast veraltet, weil sie den Importen auf russischem Boden gewichen sind. Vor dem Aufkommen von Kartoffeln spielte die Rübe, die als Vorfahr der in Russland angebauten Gemüsekulturen gilt, eine wichtige Rolle bei der Ernährung der russischen Bevölkerung. Dieses Gemüse ist schön gelagert und wurde daher das ganze Jahr über in verschiedenen Formen gegessen. Getrocknete Rübe galt als Delikatesse eines Dorfes und erinnerte an getrocknete Früchte. Im Gegensatz zu ihren Nachkommen benutzte das russische Volk übrigens nicht nur die Wurzeln, sondern auch die Oberteile, die Salate herstellten und die Lieblingssuppen füllten (die Rübenoberteile galten als besonders lecker).

Ein schwerer Schaden an der russischen kulinarischen Tradition führte zu einem Mangel an Aufzeichnungen. Die erste Ähnlichkeit mit dem Kochbuch wurde 1547 erstellt. Statt detaillierter Rezepte wurde jedoch nur eine Liste mit russischen Gerichten zusammengestellt - ohne zu erklären, was zu tun und zu kochen ist. Die Konsequenzen dieser Frivolität waren bedauerlich: Die Namen der Gerichte erwiesen sich als so, dass Wissenschaftler - Experten der russischen Sprache - heute nicht einmal ein Viertel dieser Aufzeichnungen entschlüsseln können. Wie bereitet man zum Beispiel ein Gericht unter dem mysteriösen Namen "Shchipanaa Steamed" vor? Wahrscheinlich wird das Rezept dieses Gerichts ein ewiges Mysterium bleiben.

Später zeigten russische Köche keine Weitsicht mehr. Die ersten Kochbücher in Russland erschienen im 18. Jahrhundert. - auf der Welle der Faszination für die französische Küche. Die Rezepte russischer Gerichte in diesen Kochbüchern wurden nur als Beilage eingefügt, da russisches Essen als plebejanisch galt. Außerdem waren die Compiler überzeugt, dass russische Rezepte einfach nicht niedergeschrieben werden mussten, da "jede Frau es zu kochen weiß". Dies stellte sich als die größte Täuschung heraus. Wenn zu Beginn des XIX Jahrhunderts. Die Köche begannen, die kulinarische Tradition Russlands wiederherzustellen, und es stellte sich heraus, dass die Rezepte vieler Gerichte bereits verloren waren und niemand über sie erfahren konnte. Das erste Buch mit russischen Rezepten "Russian Cookery" wurde von Tula-Gutsbesitzerin V.A. Levshinom im Jahre 1816. Der Autor des Buches musste viele Beschreibungen aus dem Gedächtnis machen, weshalb die russische Küche nicht den Reichtum der Gerichte des russischen Nationaltisches widerspiegelte.

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Merkmale der russischen Küche

Die russische Küche ist die traditionelle Küche der russischen Bevölkerung. Ihre Gerichte und Geschmacksakzente variieren je nach geografischer Lage. Die russische Küche umfasst Elemente der altslawischen Küche sowie Gerichte verschiedener Nationen, die in Russland leben. Ein charakteristisches Merkmal der Gerichte der russischen bäuerlichen Küche - es gibt fast keinen Empfang wie Braten. In der Regel wurde das Essen im Ofen gegart, so dass Kochen, Schmoren und Schmusen sehr verbreitet sind. Auch für die russische Küche zeichnet sich die Ernte von Gemüse und Früchten durch Beizen, Salzen und Wasserlassen aus. Für moderne Versionen russischer Gerichte ist das Frittieren jedoch ein gleichwertiger Kochvorgang. Insbesondere Pfannkuchen und Pfannkuchen, Eier und viele Arten von Fleischgerichten werden dem Braten unterzogen.

Der Historiker N. I. Kostomarov beschrieb die russische Küche in "Ein Essay über das häusliche Leben und die Moral des großen russischen Volkes im XVI. Und XVII. Jahrhundert". Er stellte fest, dass die russische Küche im 16. und 17. Jahrhundert auf Sitten und nicht auf Kunst beruhte und ihre Speisen einfach und unteilbar waren. Aufgrund der Gewohnheit, die Pfosten zu behalten, wurde der Tisch in Fasten und Schnell unterteilt. Die Mahlzeiten wurden aus Mehl, Milchprodukten, Fleisch und Gemüsen zubereitet. Brot wurde hauptsächlich Roggen verwendet (das Wort "Brot" bedeutete Roggen). Gerste konnte mit Roggenmehl gemischt werden. Aus Weizenmehl wurde Delikatesse - Brötchen hergestellt. Salz in Mehlprodukten wurde nicht hinzugefügt. Das übliche Essen der einfachen Leute war Mehl, das durch teilweises Garen aus Haferkörnern zubereitet und anschließend gemahlen wurde. Aus dem Teig mit Roggen- oder Weizenmehl wurden Torten zubereitet (geschleudert oder Herd). Die Kuchenfüllung bestand aus Fleisch, Fisch, Hüttenkäse und Beeren. Brei, Nudeln, Eier, Pilze wurden der Füllung hinzugefügt. Gebacken auch süßes Karavai. Andere Ofenprodukte: Kurnik, Pfannkuchen, Kessel, Pfannkuchen, Reisig, Testknospen, Levashniki, umgeschrieben, Nüsse. Die Basis der Macht der Mehrheit der Bevölkerung (Bauern) waren Getreide und Gemüse, aus denen Gurken, Suppen, Getreide und Backwaren hergestellt wurden. Kissels wurden aus Roggen, Erbsen und Haferflocken hergestellt, und süße (moderne) Kissels erschienen erst später mit der Ankunft von Kartoffelstärke in der russischen Küche. Traditionell war eine Vielzahl von Suppen, von denen die bekanntesten Kohlsuppe, Borschtsch, Gurke, Hodgepodge, Kalya, Ohr, Botvinia und Okroshka sind. Vor der breiten Verbreitung von Kartoffeln (aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts) dienten Rüben als Hauptgemüse. Traditionelles russisches Gewürz- und Milchprodukt ist saure Sahne, die mit Suppen und Salaten gefüllt ist. Ein weiteres russisches Milchprodukt ist Hüttenkäse, aus dem Käsekuchen hergestellt werden.

Wie in anderen christlichen Ländern hatte die Kirche einen großen Einfluss auf die Küche, da mehr als die Hälfte der Tage im Jahr schlank waren, als bestimmte Lebensmittelkategorien verboten wurden. Deshalb dominieren in der russischen Nationalküche Pilz- und Fischgerichte, Getreidespeisen, Gemüse, Waldbeeren und Kräuter. Gemüse wird nicht nur roh gegessen, sondern auch gekocht, gedämpft, gebacken, fermentiert, gesalzen, gegossen und eingelegt. Die Getreidevielfalt beruhte auf der in Russland wachsenden Getreideart. Darüber hinaus wurden aus jeder Getreidesorte mehrere Getreidesorten hergestellt - vom ganzen bis zum unterschiedlichen Mahlgut. Fische wurden gedämpft, gekocht, gebraten, gekocht, gebacken, mit verschiedenen Füllungen gefüllt (z. B. aus Haferbrei oder Pilzen). Sie machten daraus Telnit und Füller, aßen es gesalzen, getrocknet, getrocknet, fermentierten. In den ersten Gerichten wurde Fisch serviert: Gurken, Fischsuppe, Soljanka (Selyanka). Fisch aß gebacken. Kaviar gilt seit jeher als besondere Delikatesse, insbesondere für frisch gekörnte Störe und weißen Lachs. Kaviar wurde nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig und Mohnmilch gekocht. Zugelassenes Fleisch wurde in Wild (gejagt) und geschlachtet (Vieh und Geflügelfleisch). Fleisch in Russland gegessen gekocht oder gebacken. In den ersten Gerichten wurde gekochtes Fleisch serviert: Suppe, im Ohr, Salzlake oder unter Druck (Saucen). Fleisch im Ofen gebacken. Es war üblich, Hammelfleisch, Rindfleisch und Geflügel (Hühner, Enten, Gänse) zu essen. Charakteristisch für die traditionelle russische Küche war bisher ein Verbot der Verwendung von Kalbfleisch und Pferdefleisch (heute wird es vor allem in Bezug auf Kalbfleisch praktisch nicht geachtet; bei Pferdefleisch bleibt es jedoch sehr begrenzt, vor allem in Gebieten, in denen Russen gemeinsam oder abwechselnd leben). mit anderen Völkern Russlands, die traditionell Pferdefleisch als Nahrung essen). Sie bereiteten auch Wildfleisch vor: Wild, Elch, Hase und Wildgeflügel: Enten, Gänse, Schwäne, Auerhahn und Wachteln. Ende des 18. Jahrhunderts bemerkte der russische Historiker I. Boltin die charakteristischen Merkmale des russischen Tisches, darunter nicht nur die Wohlhabenden. Auf dem Land wurden vier Poren Essen eingenommen, und im Sommer wurden während der Arbeitszeit fünf eingenommen: Frühstück oder Abfangen, Nachmittagstee, früheres Mittagessen oder mittags, Mittagessen, Abendessen und Pauzhin. Diese in Mittel- und Nordrussland verabschiedeten Gesetze wurden auch im Süden beibehalten, jedoch mit unterschiedlichen Namen. Dort um 6 bis 7 Uhr morgens aßen sie, um 11 bis 12 Uhr aßen sie, um 14 bis 15 Uhr waren sie Nachmittagsjause, um 18 bis 19 Uhr blickten sie, und um 22 bis 23 Uhr aßen sie zu Abend.

In der russischen Küche werden verschiedene Fleischsorten verwendet: Schweinefleisch, Rindfleisch, Lamm, Geflügel und alle Arten von Wild (Wildschwein, Elch, Wildente, Hase). Gerichte aus zerquetschtem Fleisch sind in der russischen Küche weit verbreitet - verschiedene Koteletts, Koteletts, Würstchen. Zum Beispiel Feuerburger, Rindfleisch im Stroganov-Stil, Kalbfleisch "Orlov". Das gebräuchlichste Fleischgericht ist gekochtes Schweinefleisch, ein Stück Schweinefleisch, das im Ofen gebacken wird.

Desserts sind bekannte süße Mehlprodukte: Kalachi, Lebkuchen, Marmelade und Honig. Ein traditionelles Dessert der russischen Küche sind Bratäpfel und andere gebackene Früchte und Beeren. Insbesondere die russischen Süßigkeiten, die jetzt völlig vergessen wurden: Gemüse (Karotten und Gurken), in Honig gekocht, aber nicht über offenem Feuer, aber in einem Wasserbad wurde das Endprodukt ("russische kandierte Früchte") transparent gemacht und behielt eine etwas elastische Konsistenz. zerdrückte Beeren (Viburnum, Eberesche, Himbeere), getrocknet im heißen Ofen in Form von Kuchen - "Süßigkeiten". Als Snacks für Getränke verwendet, teilweise als Mittel der traditionellen Medizin gegen Erkältungen und Beriberi; Möhren- oder Rote-Bete-getrocknete Stücke im russischen Ofen;

Nach V.V. Pokhlebkinu, historische nationale Getränke können Sbiten, Kwas, Honig und Fruchtgetränke genannt werden. Im 15. Jahrhundert gab es in Russland mehr als 500 Kwas-Sorten. Die Herstellung und Verwendung von alkoholischen Getränken in Russland hat eine lange Geschichte. Der Mythos der Trunkenheit der Russen hat jedoch keine Grundlage: Die Getränke einer schwachen Festung waren die häufigsten, und sie waren normalerweise auf große Feiertage vorbereitet. Solche alkoholhaltigen Getränke sind bekannt als Bier, Honig (Met), Maische, Kwas, jedoch waren sie nach der bekannten Stärke nicht mehr als 6 Vol.-%. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war die Selbstbrauerei kaum entwickelt, und die Festung der häufigsten Kwas-Sorten überschritt selten einen Grad. In Russland war es beschämend, betrunken zu sein.

Viele Gerichte haben eine rituelle Bedeutung und werden während bestimmter Feiertage und Rituale gegessen: Kurnik (Hochzeit), Kutya (Weihnachten / Kolyada), Pfannkuchen (Maslenitsa), Osterkuchen oder Ostern, Ostern (Ostern), Spiegeleier (Trinity), holodnik Hafermehlküsel (Ivan) Kupala), Kindermädchen (Ritualgericht der slawischen Heiden). In Ost- und Westslawen wird Kutya sicherlich an Heiligabend, Neujahr und Dreikönigstag gebraut, so dass in Polesye die vorabendlichen Feiertage selbst Kutya oder Poor Kutya (vor Weihnachten), Rich Kutya (vor Neujahr), Hungry (Wasser) Kutya ( (vor der Taufe) nennen die Russen den Weihnachtsabend einen Weihnachtsabend. Pfannkuchen vor der Taufe Russlands waren unter den Ostslawen Opferbrot. Später wurden Pfannkuchen zu einer Gedenkstätte bei einem Begräbnis, Triniten, und in den Kirchentagen der Erinnerung an die Toten "von Adam nodohnes". Im 19. Jahrhundert verwandelten sich Pfannkuchen in ein traditionelles Faschingsgericht.

Wie in anderen europäischen Ländern wurden einige ausländische Gerichte in die russische Küche eingeführt: Tee, Kebabs (einige Historiker halten nur den Namen "etwas vom Spieß" für ausgeliehen), Kartoffelgerichte. Einige Gerichte wurden in der Kaiserzeit (1721-1918) von Köchen kreiert: Stroganoff, Oliviersalat, Vinaigrette.

In den letzten Jahren haben viele russische Köche und gastronomische Journalisten die Notwendigkeit der Entwicklung der traditionellen russischen Küche zum Ausdruck gebracht - die Einführung neuer Gerichte, kulinarischer Technologien und Know-how in der Gastronomie und der Lebensmittelproduktion. Anhänger der neuen russischen Küche: Komm, Anatoly Anatolyevich, Dmitry Shurshakov, Igor Shurupov, Vladimir Mukhin, Andrey Ryvkin und andere. Beispiele für Gerichte der neuen russischen Küche: Lamm mit Kwas-Sauce, Flusskrebshals mit Kaviar aus Gemüse, Eis aus Borodino-Brot, Borschtsch mit Foie Gras Flambé.

Die meisten Gerichte der russischen Küche werden in einem Herd zubereitet, für den Töpfe und Gusseisen verwendet werden. Um Geflügelfleisch zu löschen, werden spezielle Gusseisenkocher verwendet - Hühnerfleisch oder Bräter. Sie wurden im russischen Ofen der Pfanne entweder mit abnehmbarem Griff oder ohne verwendet. Eine Kapelle (oder Bratpfanne) diente zum Aufstellen und Entnehmen der Bratpfannen, ein Griff für Töpfe und Gusseisen und ein Gärtner in Form einer Holzschaufel diente dazu, das im russischen Ofen gebackene Brot zu entnehmen. Traditionelle Gerichte sind Schüsseln und Holzlöffel. Zur Zubereitung von Tee wird traditionell der Samowar verwendet (er erschien im 18. Jahrhundert).

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Einleitung

Gute Ernährung ist eine der wichtigsten Bedingungen für die menschliche Gesundheit. Lebensmittel sollten in den richtigen Verhältnissen alle Nährstoffe enthalten, die zum Leben eines Menschen erforderlich sind, um komplexe organoleptische und ästhetische Bedürfnisse zu befriedigen und ein angenehmes Gefühl zu vermitteln.

Die Kunst des Kochens ist eine der ältesten der Welt. Seit Jahrhunderten haben Menschen, die sich an ihren eigenen Erfahrungen und den Erfahrungen früherer Generationen orientieren, die erfolgreichsten Produktkombinationen gewählt und rationelle Methoden für ihre Verarbeitung entwickelt.

Jede Nation hat ihre eigenen, historisch etablierten Ernährungsgewohnheiten. Sie sind mit einer geographischen Lage, der Geschichte des Landes, seiner Wirtschaft, mit nationalen Traditionen und Religionen verbunden.

Gewohnheiten und Abhängigkeiten zu bestimmten Gerichten verschiedener Nationen entwickelten sich über lange Zeit, was zur Entstehung nationaler Küchen führte, die zu einem festen Bestandteil der nationalen Kultur wurden.

Die Grundlage der nationalen Küchen bildeten zwei Hauptfaktoren: eine Reihe von Produkten und Methoden für ihre Verarbeitung. Die Verwendung gewöhnlicher Rohstoffe in den ursprünglichen Kombinationen und Proportionen, die Verwendung zusätzlicher ortsspezifischer Zusatzstoffe und Gewürze sowie die Entwicklung ihrer Kochtechnologie ermöglichten es jedem Menschen, seinen einzigartigen Geschmack und seine Originalität zu erreichen.

Merkmale der russischen Küche

Die russische Nationalküche ist die kollektive Erfahrung vieler und vieler Generationen der Völker Russlands, ihrer sozialen und familiären Struktur.

Eine Besonderheit der russischen Küche ist ihre Originalität und Originalität, die Fülle der verwendeten Produkte. „Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, die Nordländer und alle Pra-russischen Völker aßen ungefähr so ​​viel wie wir jetzt essen - Fleisch, Geflügel und Fisch, Gemüse, Obst und Beeren, Eier, Quark und Haferbrei, Aromen mit Butter, Anis, Dill, Essig und Marmeladenbrot in Form von Teppichen, Brötchen, Broten, Pasteten. Sie kannten Tee und Wodka nicht, aber sie wussten, wie man berauschenden Honig, Bier und Kwas herstellt “, schrieb V. Chivilikhin.

Im Sortiment an Gerichten und Produkten der russischen Küche wird viel Gemüse verwendet: Kohlrabi und Kohl, Radieschen und Rutabaga, Kürbis, Rüben, Zucchini, Gurken. Kartoffeln nehmen beim Kochen einen besonderen Platz ein.

Traditionell sind Fleischgerichte aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm, Geflügel, Wild und Innereien. Die russische Küche zeichnet sich durch eine Vielzahl von Fischgerichten und Snacks aus Fluss-, See- und Seefisch aus.

Eine Besonderheit der russischen Küche ist der breite Einsatz von Gewürzen, würzigen Wurzelfrüchten und Kräutern. Petersilienwurzel und -blätter, Pastinaken, Sellerie, Dill, Meerrettich, Zwiebeln, Knoblauch, Minze und andere Würzmittel sind unverzichtbare Bestandteile vieler Gerichte und Produkte.

Die häufigsten und beliebtesten Gewürze in der russischen Küche sind Senf, Essig, Pfeffersorten, Lorbeerblatt, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel usw.

Die russische Küche ist reich an Mehlprodukten und Gerichten aus Getreide. Der einzigartige Charme der russischen Mahlzeit besteht aus Pfannkuchen, Pfannkuchen, Hühnchen, Pfannkuchen, Laib, Käsekuchen, Pfefferkuchen, Kuchen und Pasteten in verschiedenen Formen mit verschiedenen Hackfleischsorten.

Ein besonderer Ort in der russischen Küche und belegen Müsli- und Pastagerichte in Kombination mit Milch, Hüttenkäse, Eiern, Kürbis, Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Trockenfrüchten und anderen Rohstoffen, die den Nährwert dieser Gerichte steigern.

Es sei darauf hingewiesen, dass die Besonderheit der russischen Küche nicht nur von der Vielfalt der verwendeten Rohstoffe, sondern auch von den unterschiedlichen Methoden der Wärmebehandlung bestimmt wird. Daher gibt es in dieser Küche eine Vielzahl von gekochten, gedämpften, gedämpften, gebackenen und gebratenen Gerichten auf verschiedene Arten. Die Reihenfolge der Speisen in der russischen Küche ist eigenartig: kalte Gerichte und warme Vorspeisen, Suppen, Zweit- und Süßspeisen.

Kalte Gerichte und Snacks haben normalerweise einen scharfen Geschmack und sind schön dekoriert. Zum Kochen verwenden Sie frisches, eingelegtes, gesalzenes und eingelegtes Gemüse, Obst und Beeren, Pilze, Eier, Fleisch und Fisch. Ein charakteristisches Merkmal der russischen Küche ist der Botschafter der Produkte, der nicht nur als Konservierungsmethode, sondern auch als kulinarisches Gerät verwendet wird, das sein spezifisches angenehmes Aroma, seinen besonderen Geschmack und seine besondere Beschaffenheit bildet. Snacks müssen mit Gemüse, wie Petersilienzweigen, verziert werden, mit einem lockigen Schnitt von Gemüse, durch die Farbkombination der Produkte. Sauerrahm, Pflanzenöl, Mayonnaise, Marinaden sowie Mischungen von Pflanzenöl mit Essig, Senf und Gewürzen kommen zum Dressing.

Nach Vorspeisen und kalten Speisen werden Suppen serviert. Suppen werden in Brühen (Knochen, Fleisch und Knochen, Fisch, Geflügel), Vegetariern (Pilzen, Gemüse, Fruchtbrühen) sowie Milch, Kwas und Milchsäureprodukten gekocht. Suppen umfassen eine Vielzahl von Produkten - Kartoffeln, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Nudeln usw.

Traditionelle russische Suppen - füllende Suppen (Suppe, Borschtsch, Gurke, Soljanka usw.) und transparent. Allein in der russischen Küche gibt es mehr als 60 Suppenarten. Nach Geschmack sind sie sauer und frisch. Zu Beginn wurden flüssige russische Gerichte als Suppe bezeichnet. Das Wort "Suppe" tauchte in der Ära von Peter I. auf. Normalerweise waren es Gemüsesuppen oder halbflüssige Gerichte (Kuleshi). Hühnchen in Nudeln, Fischhöckern usw. gelten als alte Eintöpfe, deren Nährwert- und Energiewert sehr hoch ist - bis zu 50% des täglichen Bedarfs an Nahrung.

Die Auswahl an kalten Suppen auf Kwas, Gemüsebrühen, gekühlten und fettarmen Brühen, Bier und Sauermilchprodukten ist vielfältig. Auf Obst- und Beerenbrühen werden süße Suppen zubereitet, die im Frühling und Sommer kalt, im Herbst und Winter kalt und heiß serviert werden. Nationale Suppen (Kohlsuppe, Suppe, Brühen) werden in Keramiktöpfen mit Deckel zubereitet und serviert, oder die Ränder des Topfes werden mit Teig bedeckt, der nach dem Backen anstelle von Brot als "gekocht" verwendet wird.

Die Auswahl an Hauptgerichten ist äußerst vielfältig. Dies sind Gerichte aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild, Gemüse, die gekocht, gebraten, gekocht, gebacken werden. Viele Gerichte der russischen Küche - gefüllt oder shpigovannye. Besonders leckere Gerichte, die verschiedene Kombinationen von Fisch oder Fleisch mit Gemüse verwenden. Zu ihrer Zubereitung auch Pilze und Getreide verwenden.

Für heiße Imbisse ist ein charakteristisches Merkmal das Schneiden von Lebensmitteln in kleine Stücke. Diese Snacks werden in der Regel in den Gerichten serviert, in denen sie zubereitet werden.

Traditionelle süße russische Gerichte - Kissels und Kompotte. Von den russischen "Süßigkeiten" können zu Recht gebackene Äpfel mit Honig, süße Pfannkuchen, Müsli, Marmelade mit Marmelade und Gurken mit Honig und andere zugeschrieben werden.

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Russische Küche charakteristisch

Die Beliebtheit der russischen Küche in der Welt ist ungewöhnlich groß.
Die russische nationale Küche hat einen sehr langen Entwicklungsweg hinter sich, der durch mehrere große Etappen gekennzeichnet ist, von denen jede ihre Spuren hinterlassen hat.

Seit der Zeit der Antike haben die Menschen des Pflugmanns Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Hirse angebaut.
Daher das Aufkommen des russischen Brotes aus Opeloe (Hefe) Roggenteig.
Dieser "ungekrönte König" regierte fast bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts über dem russischen Tisch. In einem Dorf mit Kohlsuppe oder einem anderen ersten flüssigen Gericht aßen sie normalerweise ein halbes Kilo bis ein Kilogramm Schwarzbrot.
Weißbrot, Weizen, hat sich zu Beginn unseres Jahrhunderts in Russland verbreitet.
Er wurde gelegentlich und im Wesentlichen wohlhabende Bevölkerungsgruppen in den Städten gegessen.

Gegenwärtig ist unsere Speisekarte sowohl ohne als auch ohne anderes Brot undenkbar. Aus den beiden Broten entstanden nach und nach alle anderen wichtigen russischen Backwaren und Mehlprodukte: die "ukrainischen", "Borodinsky", "Moskau", peklevanny, Laibe, "palyanitsy", challah, Brötchen, Brötchen, Brötchen, Brötchen usw. d.
Die Lebensmittelindustrie beherrscht und produziert im Durchschnitt bis zu 50 verschiedene Backwaren.

Auf der Basis von Getreide wurde das Kochen weiterentwickelt.
Sie begannen, alle Arten von Kuchen, Ringelblumen, Lebkuchen, Pfefferkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, „gekochtes Brot mit Honig und Mohn“ zu kochen, mit Kutyu zu kochen, verschiedene Cerealien.
Getreideprodukte sind sogar ein Gegenstand der Anbetung geworden, ein Attribut verschiedener Haushaltsrituale und religiöser Feiertage. Bei Hochzeiten braut die Braut mit Getreide. Ein Gedenkkutya wurde auf Triniten zum Gedenken an die Toten gebraut.
In diesen Zeremonien spiegelte sich Respekt vor der Arbeit der Tiller - der Grundlage des Wohlergehens der Familie, des Clans, des Stammes.

Es ist schwierig, ein solches Gericht in der russischen Küche zu finden, das so oft in den Werken des nationalen Epos wie Brei erwähnt würde.
Sie sagen über eine hartnäckige Person - "Brei kann nicht damit gekocht werden", und wenn die Ereignisse eine stürmische Wendung nehmen, geht der Ausdruck "der gebraute Brei" hier. Ein allgemeines Sprichwort besagt, dass "Brei unsere Mutter ist".
Die ostslawischen Stämme hatten einen Brauch - zum Abschluss eines Friedensvertrages mit dem Feind, der mit ihm Brei kochte und ihn aß.
Kascha war ein Symbol der Vereinigung, und ohne sie könnte der Friedensvertrag nicht in Kraft treten.

Sogar Heiratsfeiern wurden "Brei" genannt.
Seit Jahrhunderten haben die Menschen eine wunderbare Kombination von Getreide mit anderen Produkten entwickelt.
In der russischen Küche wurden seit der Antike Getreidekombinationen mit Leber, Milch und Fisch verwendet.
Kombinationen von Getreide mit Hüttenkäse (Auflaufformen, Croutons usw.) sind allgemein bekannt. Getreide wird mit einem Ei kombiniert.
Solche Produktkombinationen sind vor allem insofern nützlich, als sie die Mineralzusammensetzung von Gerichten anreichern, ihren Geschmack und ihren Kaloriengehalt verbessern.

Neben den Getreidegerichten der russischen Küche spielen die oben genannten Mehlprodukte eine sehr wichtige Rolle: Ravioli, Pfannkuchen, Muffins, Pasteten, Pasteten, Pasteten, Hühnerbeeren, Brote usw.
Einige von ihnen sind traditionell für festliche Tische geworden: Kornikas, Brote - bei Hochzeiten, Pfannkuchen - in Maslenitsa.

Einige von ihnen werden in Suppen serviert, wodurch der Kaloriengehalt erhöht und die chemische Zusammensetzung der ersten Gänge ergänzt wird.
Viele werden als separate Gerichte verwendet.

Dies sind Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Knödel, Pasteten aus Hefe, Blätterteig, ungesäuerten und süßen Teig, Pasteten, Pasteten, Kuchen, Hühnchen, Käsekuchen, Sochni, Donuts, Donuts usw.
Eines der beliebtesten Gerichte in Russland - Kuchen.

"Nicht an den Ecken rot, sondern rot an den Kuchen", sagt ein russisches Sprichwort. Das Wort „Torte“, abgeleitet vom alten russischen Wort „Fest“, bedeutet, dass kein feierliches Fest ohne Torten auskommen könnte. Zur gleichen Zeit hatte jedes Fest seine eigene Art von Kuchen, was der Grund für die Vielfalt der russischen Kuchen war, sowohl was das Aussehen als auch den Geschmack der Teigfüllung angeht.

Der Teig der russischen Torte ist immer sauer, Hefe.
Neben Hefe können Joghurt, Sauerrahm, Bier, Braga und Molke als Vorspeise verwendet werden.

Häufig werden saure Komponenten in unterschiedlichen Kombinationen und Verhältnissen kombiniert, wodurch der Geschmack von Sauerteig deutlich variiert werden kann.
Abwechslungsreiche und reichhaltige Komponenten.
Vor allem Milch und dann verschiedene Arten von Fetten und Eiern.

Gefüllte Pasteten werden oft aus einem beliebigen Produkt hergestellt.

Dies kann eine Gemüsefüllung (Kohl, Kartoffeln, Karotten, Rüben, Zwiebeln, Sauerampfer, Erbsen), Pilze (trocken, frisch, gekocht, gebratene, gesalzene Pilze) sein, aus einer Vielzahl steiler Brei mit einem hohen Gehalt an Öl, Fleisch, Geflügel, Wild, Hüttenkäse, Eier.
Pasteten mit komplexer Füllung werden Kulebyak genannt.

Abfüllung aller Art (außer Fisch) wird nur in gekochten, gekühlten Kuchen gefüllt.

Die Fischfüllung kann aus rohem Fisch bestehen (solche Kuchen werden zweimal so lange gebacken wie die anderen) und auch aus gesalzenem Fisch in Kombination mit Reis- oder Buchweizengrütze.
Das Aussehen (Größe, Form) von Kuchen kann sehr unterschiedlich sein.

Meistens werden Kuchen in einem Viertel eines Zeitungsblattes oder im achten Teil hergestellt.

Pies mit einer Größe von weniger als sechzehnten werden bereits Pies genannt.
Pies werden auch in anderen Ländern zubereitet, aber in keiner der Küchen der Welt gibt es eine solche Vielfalt wie in der russischen Küche.
Sie unterscheiden sich in Form, Füllung und Teig, Back- oder Bratmethode, Größe.

Pies meistens als Snack serviert.
Sie können auch ein separates Gericht sein und als Ergänzung zu nationalen Suppen, vor allem zu den Ohren, Kohlsuppe, Borschtsch. Am häufigsten sind Pasteten aus Hefeteig, aber auch ungesäuerten, süßen und Blätterteiggebäck.

Es gibt verschiedene traditionelle Formen von Kuchen: ein Boot, ein Weihnachtsbaum, ein Beutel, Kuchen, quadratische, dreieckige, runde Kuchen usw.

Ihre Größe kann auch unterschiedlich sein - von sehr kleinen (Snackriegel) bis zu großen, die vor dem Servieren geschnitten werden müssen.
In der Regel werden Kuchen als Einzelportionprodukte bezeichnet, und Kuchen sind mehrteilig und gefädelt.

Pies sind auch Kuchen.

Der Name "Pie" wurde aufgrund der Bestimmung des Aussehens des Produkts gebildet.

Wie Sie wissen, ist ein Kuchen ein Kuchen, der oben eine nicht gezackte Mitte hat.

Mit anderen Worten - nicht geschlossener, "aufgeknöpfter" Kuchen.
Die häufigsten Formen von Torten:

• Boot - die Füllung wird in die Mitte des Kuchens gelegt, mit den Rändern des Teigs geschlossen, drückt sie zusammen und der Kuchen wird mit einer Naht nach unten gedreht:
• Weihnachtsbaum - mache dasselbe wie das Boot, aber Nahtnaht in Form eines Weihnachtsbaums und der Kuchen dreht sich nicht;
• sachek - die Torte erhält eine zylindrische Form, eine Seite wird mit Öl geölt und die Produkte werden auf eng beieinanderliegende Blätter gelegt, stehen gelassen und gebacken;
• Moskauer Torte - rollen Sie den Teig in einem Kreis, legen Sie die Füllung in die Mitte, heben Sie die Ränder des Teigs an und drücken Sie ihn so zusammen, dass die Mitte offen bleibt.
• Novotroitsky Pie - rollen Sie den Teig in einem Kreis, legen Sie die Füllung, schließen Sie die Ränder des Teigs und klemmen Sie ihn mit einem Weihnachtsbaum, aber in der Mitte befindet sich ein Loch;
• karasik, kalachik - der teig wird mit einem länglichen flachen kuchen ausgerollt, die eine hälfte mit stopfen gefüllt, die andere mit der anderen hälfte des flachen kuchens bedeckt.
Die Teignaht ist gut zusammengedrückt. Das Produkt wird zu einer Kugel geformt, die so gebogen wird, dass die Ecken verbunden werden.
• belyashi - der Teig wird in Form von runden Kuchen ausgerollt, Hackfleisch wird in die Mitte gelegt, die Ränder des Teigs werden angehoben und mit einem Weihnachtsbaum festgesteckt, ein rundes Loch in der Mitte bleibt zurück.

In den nördlichen und zentralen Regionen unseres Landes sind die Winter lange und schwere Schulden.
Es ist ziemlich klar, dass die Ankunft des Frühlings mit Spannung erwartet wird, und daher ist der Winter so laut und lustig.
Die Drähte dauern normalerweise eine ganze Woche und werden Karneval genannt.
Dies ist ein uralter Nationalfeiertag, der mit lustigen und lauten Festen, Dreierfahrten, Pferdeschlittenfahrten usw. verbunden ist.
Daher wurde das Volksprichwort geboren: "Nicht das Leben, sondern der Karneval".

Das ständige Merkmal von Winterdrähten ist die Fülle traditioneller kulinarischer Gerichte, und in erster Linie - Pfannkuchen aller Art, denn ein runder heißer Pfannkuchen ist ein Symbol der Frühlingssonne.

Am Beispiel der Herstellung von Pfannkuchen zeigt sich deutlich ein charakteristisches Merkmal der russischen Küche - die Verwendung von Mehl nicht nur aus Roggen und Weizen, sondern auch aus anderen Getreidesorten: Buchweizen, Hafer, Hirse.

Weich, bröckelig, flauschig, nozdrevatnye - sie nehmen wie Schwämme geschmolzene Butter und saure Sahne auf, weshalb sie saftig und sehr lecker sind.

Es gibt viele Arten von Pfannkuchen, die sich voneinander unterscheiden und hauptsächlich für ihre Produkte verwendet werden - Mehlsorte, Wasser oder Milch, saure Sahne, Eier usw.

Pfannkuchen können einfach gebacken und verfeinert werden (durch Hinzufügen verschiedener Lebensmittel während des Backens).
Es ist gut, Butter, saure Sahne, Kaviar, gesalzenen Fisch, gehackten Hering usw. zu Pfannkuchen zu geben.

Ab dem 20. Jahrhundert kamen andere Mehlprodukte aus Weißmehl (Weizenmehl) zum Einsatz, die bisher für die russische Küche nicht charakteristisch waren - Nudeln, Teigwaren, Makkaroni und Hörner.

Im Zusammenhang mit der Verbreitung von Weißbrot begann der Tee, der mit ihm trank, manchmal das Frühstück und das Abendessen zu ersetzen.

Unsere Vorfahren bauten nicht nur Getreide, sondern auch Gartenkulturen an, die die Grundlage für Gemüsegerichte bilden, mit denen die russische Küche so viel zu tun hat.

Besonders verbreitetes altes Gemüse - Kohl, der in Form von Fermenten bis zur neuen Ernte eingespart werden kann.

Die Tatsache, dass es von Naturvölkern genutzt wurde, wird durch archäologische Funde aus der Stein- und Bronzezeit belegt.

Dieses Gemüse wurde von alten Griechen und Römern angebaut, wie in den Schriften von Hippokrates, Aristoteles und Plinius zu lesen ist.

In den ersten Jahrhunderten der neuen Ära nutzten Südslawen auf dem Balkan, Georgier und Russen die Fähigkeit, Kohl anzubauen.
In "Izbornik Svyatoslav" (1073) - dem ältesten Denkmal der Kiewer Rus - wird der Kohl bereits als etwas Gewöhnliches erwähnt.

Im „Domostroy“ (XVI Jahrhundert) erhalten Hausbesitzer detaillierte Anweisungen, wie Kohl angebaut werden kann, wie er besser vor Verderb geschützt werden kann und wie er endgültig verwendet werden kann. In der Antike wird der Kohl nach der Ernte normalerweise gehackt.
Danach arrangierten sie kleine eigenartige Aufführungen mit Rundtänzen, Liedern und Tänzen. Zwingende Leckereien waren Kohlpasteten - der sogenannte "Kohl". Die Priorität des Sauerkrauts liegt bei den Russen.

Von den Feldfrüchten wurde es neben dem Kohl häufig in der Ernährung russischer Rüben eingesetzt. Bis zum 18. Jahrhundert hatte es dieselbe Bedeutung wie heute Kartoffeln.

Rübe gehörte zu fast allen kulinarischen Produkten, vor allem Shchi, die als Füllung für Torten, für das damals beliebte Ohrenfutter sowie für andere Gerichte verwendet wurden.

Es wurde roh, gebacken und gekocht verwendet.
Sogar Kwas wurde aus Rüben gemacht.

Seine Spuren in der Speisekarte unserer Vorfahren gehen in die tiefe Antike - noch vor dem Auftauchen des Moskauer Fürstentums.
Normalerweise im September geerntet, hieß dieser Tag "Reporez".

Rutabag in alten Büchern wird nicht erwähnt.

Offenbar, weil es nicht von Rüben unterschieden wurde.
Diese früher in Russland verbreiteten Gartenkulturen beanspruchen derzeit relativ kleine Anbauflächen in der Gemüseproduktion, da sie nicht mit Kartoffeln und anderen Kulturen konkurrieren können.
Es ist schade, denn diese Gemüse sind sehr gesund, unprätentiös, lagerfähig und können vielen Gerichten der russischen Küche einen ganz besonderen Geschmack verleihen.

So lange wie Rüben und Kohlkraut ging der Rettich in die Küche des russischen Volkes ein.

Es ist merkwürdig, dass die Griechen ihm in den Tagen der Apollo gewidmeten Feierlichkeiten immer als Geschenk Bilder der drei Hauptdarsteller mitbrachten, die mit ihren Begriffen Wurzelfrüchte - Radieschen, Rüben und Karotten - darstellten.

Zur gleichen Zeit war der Rettich immer golden, die Rüben waren Silber und die Möhren waren Zinn.

In Russland ist Radieschen seit langem obligatorischer Bestandteil eines der ältesten russischen Gerichte - Turyu. Aus dem Radieschen bereiteten sie die älteste Volkskost vor - die Salbe: Das in dünne Scheiben geschnittene Wurzelgetreide wurde auf den Nadeln aufgereiht, in der Sonne getrocknet, durch ein Sieb gesiebt und gesiebt; in der weißen Melasse kochte seltenes Mehl dick und fügte Gewürze hinzu.

Seit jeher kennt die russische Küche Gurken.

Über sie erwähnen schriftliche Denkmäler des alten Russlands.
In "Domostroy" werden sie zu einem der ehrenvollsten Orte unter den russischen Gartenkulturen erklärt, obwohl der Geburtsort der Gurke Indien und das alte Ägypten ist (die Überreste von Gurken wurden in Gräbern gefunden, die auf das 2. Jahrtausend v. Chr. Datiert wurden).

Ohne Pickles ist ein russischer Feiertagstisch kaum vorstellbar - sie gehören zu den Vinaigrettes, Pickles und vielen anderen Gerichten.

Von den später in Russland aufkommenden Gemüsekulturen ist es unmöglich, die Kartoffel nicht zu nennen.

Jetzt können wir uns schwer vorstellen, wie unsere Vorfahren darauf verzichten könnten. Kein Wunder, dass die Kartoffel von den Leuten das zweite Brot genannt wurde.

Sie wurde Anfang des 18. Jahrhunderts in Russland eingeführt. Peter I. schickte aus Holland einen Sack Kartoffeln nach Petersburg und befahl Menschikow, die Knollen in alle russischen Provinzen zu schicken. Als Esskultur begannen wir sie jedoch erst nach dem Siebenjährigen Krieg, als russische Soldaten in Polen und Preußen die wachsende Kartoffel mit eigenen Augen sahen, ausprobierten und in ihre Heimat brachten.

Um 1800 war die Kartoffel noch so selten, dass sie an Feiertagen verabreicht wurde und als seltenes leckeres Gericht auf Bällen und Banketten serviert wurde.

Allmählich wurde die Liste der in Russland gegessenen Gemüse erweitert. Erschien Kürbis, Zucchini.

Wir liehen uns im 16. Jahrhundert von den Niederländern Salat und Tomaten kamen im 19. Jahrhundert auf.

In der russischen Küche sind Fischgerichte weit verbreitet, die zum Salzen zubereitet werden (Kaviar, Lachs, Balykprodukte, Hering), was in der Volksküche nicht nur als Dosenmethode, sondern auch als kulinarische Technik angesehen wird, die den Gerichten einen besonderen Geschmack verleiht.

Fischfüllungen sind ebenfalls sehr beliebt.

Fleischgerichte aus Innereien und Innereien sind in Russland beliebt.

Suppen spielen in der russischen Küche eine große Rolle.

Eine Vielfalt, ein hoher Nährwert, ein ausgezeichneter, eigenartiger Geschmack und Aroma haben sie sehr beliebt gemacht.

Die Basis von Suppen sind hauptsächlich Fleisch-, Fisch-, Pilz- und Gemüsebrühen, Milch, Kwas, Salzlaken. Dazu gehören verschiedene Brühen, die in alten Zeiten Fischsuppe genannt wurden: Fisch, Hähnchen, Fleisch, Pilze.

Besonders häufig sind füllende Suppen - Suppe, Borschtsch, Gurke und Hodgepodge.

In der Regel werden Suppen mit Sauerrahm, Müsli und Gebäck serviert - Kuchen, Brote, Pasteten, Fischmänner, Pasteten usw. Die Auswahl an kalten Suppen wie Okroshka, Botvinia, Rote Beete-Suppe und Kochen (süße Suppe) ist vielfältig.

Eine der häufigsten ersten Gänge der nördlichen und zentralen Regionen Russlands ist Suppe.

Mit dem Aufkommen der Tavernen wurde Shchi zum Hauptgericht für Flüssigkeiten in ihrer Speisekarte.

Dann zogen sie in russische Restaurants und sind immer noch die Spezialität vieler von ihnen.

Kulinarische Experten kennen über 60 Rezepte für dieses Gericht: täglich, national, grün, Brennnessel, Ural, Neva, saure Erkältung, eingelegter und frischer Kohl, von Sämlingen, mit Hamsa, Sprotte, Sprotte, Tulka usw.

Einer der beliebtesten ersten Gänge der russischen Küche ist die Fischfischsuppe.

Ukha ist der Vorfahr der russischen Suppen, der Stolz der russischen Küche.

Jetzt kennen wir nur Fischsuppe und wann es das Ohr und Fleisch war, sowie Hühnchen und Pilze und Hasen usw.

Am Ende des 18. Jahrhunderts beschrieb der berühmte russische Koch V. Levshin die Zubereitung der Suppe folgendermaßen: „Fisch einnehmen, Kaviar und Milt in einen Topf geben und wenn der Fisch klein ist, das ganze Ganze in Hälften oder in mehrere Stücke schneiden. Gießen Sie Wasser oder "Brühe", gekocht aus anderen frischen kleinen Fischen; Fügen Sie Dill, Pastinak, frische oder gesalzene Zitrone, Zwiebel, Pfeffer hinzu und kochen Sie; mit geschnittener Petersilie servieren ".

Ende des 19. Jahrhunderts begannen die Restaurants unter dem Einfluss der französischen Küche, eine geklärte und fettfreie Suppenkonserve vorzubereiten.

In russischen Restaurants wurde jedoch das Ohr ohne Aufhellung gekocht. Sein Fett galt als oberflächliche Würde.
Wenn nicht, wurde es mit Butter und Karotten erhitzt und in das Ohr gedrückt.

Die russische Küche wurde mit neuen Produkten bereichert und das Rezept für die Suppe änderte sich. Erschienes Ohr mit Kartoffeln (burlatskaya, Rostov).
Im Norden begannen sie, eine Milchsuppe zu kochen: Salz, gereinigte kleine Fische wurden in kochende Milch gegeben und am Ende des Kochens Öl hinzugefügt.
Im Süden unseres Landes kochen sie es mit Tomaten.

Aber wie vor tausend Jahren, trotz der unterschiedlichen Rezeptur der Suppe, ist der Hauptvorteil eine starke Brühe.

Für das Kochen von Suppe gab es seit Jahrhunderten bestimmte Regeln.

Dazu gehören die Auswahl der Gerichte und eine Reihe von Fischsorten, die Zusammensetzung von Gemüse und Gewürzen, die Kochtechnik (Bestellung der Produkte, die Zubereitungszeit) usw.

Der Begriff "Gurke" wurde uns vor nicht allzu langer Zeit bekannt.

In der russischen Kochliteratur tauchte dieser Name zum ersten Mal im XVIII - XIX Jahrhundert auf, aber das Gericht selbst namens "kalya" war viel früher bekannt.

Gekocht mit Kaviar, Hühnchen, Fleisch. Oft wurde die Gurkengurke durch Zitronenlösung ersetzt.
Natürlich können sich nur reiche Leute solchen Luxus leisten.

Die Verwendung von Gurkensole als Grundlage für die Herstellung von Suppen ist seit dem 15. Jahrhundert bekannt.

Die Menge der Sole, ihre Konzentration und ihr Verhältnis zum Rest der Flüssigkeit sowie die Kombination mit anderen Hauptprodukten (Fisch, Fleisch, Gemüse und Getreide) waren jedoch so unterschiedlich, dass viele Gerichte mit unterschiedlichen Namen geboren wurden: Kali, Hopfen, Soljanka und schließlich Gurken, unter denen sie anfingen, mäßig säuerliche Suppen nur auf Gurkenbasis zu verstehen - vegetarisch oder öfter mit Innereien.
Nur säurefreie Fischsuppen wurden als Kalzium bezeichnet und immer mehr konzentrierte Schweinebesen und Hodgepodge wurden.

Zu den modernen Pickles gehören Pickles, Kartoffeln und anderes Wurzelgemüse mit neutralem Geschmack (Karotten, Rüben, Rutabaga), Getreide (Buchweizen, Gerste, Reis, Gerste), eine Vielzahl von würzigem Gemüse und würzigen Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Petersilie, Pastinak, Estragon, Dill) und einige klassische Gewürze (Lorbeerblatt, Piment und schwarzer Pfeffer).
Als Fleisch werden meistens Nebenprodukte in Essig eingelegt - oder nur Rindfleisch, Kalbnieren oder alle Innereien (Magen, Herz, Leber, Lunge, Beine) sowie Hühnchenabfall, Truthahn, Gans, Ente.

Ohne Innereien werden sie durch Rindfleisch ersetzt.
Das Getreide für die Gurke wird auch für die Zusammensetzung der Fleischprodukte ausgewählt: Gerste - in Gurke mit Nieren und Rindfleisch, Reis - mit Hühner- und Putenfleisch, Gerste - mit Enten- und Gänsehaut.

Ein Buchweizen- und Reisgetreide setzt in eine vegetarische Essiggurke. In ähnlicher Weise werden verschiedene Arten von Gewürzen für Pickles ausgewählt.

Es ist in Russland seit langem beliebt, zweite Fischgerichte, insbesondere gekochte (Störfisch mit Meerrettich, Lachs und Kabeljau gekocht, verbraucht in Salzlake).

Sehr lecker gedünstete Fischgerichte mit Sauce Dampf, Russisch, Tomate, Gurke. Aber die gebackenen Gerichte waren schon immer ein besonderer Stolz der russischen Küche: mit Sauerrahm gebackener Fisch, Weißwein, Milchprodukte, Tomaten, Pilzsauce; Kaviarauflauf; Fisch, in Teig gebacken usw.

Gebratener Fisch war schon immer gefragt: Gekocht mit etwas Fett in einer Pfanne, im Fett, am Spieß und auf Kohlen, im Bratschrank.
Dies kann über die Gerichte von gehacktem Fisch gesagt werden: Telno, gefüllter Fisch, Zrazy, Koteletts, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Brötchen usw. Er kennt die russische Küche und den Fisch, der geschmort, geliert, gebacken (in einer Waage), gesalzen, gesalzen, geräuchert wird und getrocknet (Sushik). In den Regionen Pechora und Perm wurde außerdem Fisch gekocht (saurer Fisch) und in Westsibirien gegessener und gefressener Fisch - gefrorener roher Fisch.

Alle diese Gerichte können vollständig aus Seefisch zubereitet werden, der bereits in der Antike in der russischen Küche verwendet wurde, insbesondere in Nordrussland, im russischen Pommern, wo es ein beliebtes Sprichwort gab: "bezrybe - schlimmer als bezkhlebya".

Seit Urzeiten haben unsere Vorfahren Rindfleisch ("Rind"), Schweine, Schafe, Ziegen sowie Geflügel, Hühner, Gänse, Enten konsumiert.

In der Anfangsphase der Entwicklung der russischen Küche wurden diese Produkte jedoch relativ selten verwendet und ihre Verarbeitung wurde auf das Kochen von Fleisch in Suppe oder Brei reduziert.

In dieser Zeit wurde hauptsächlich Geflügel und Wildfleisch verwendet.

Kalbfleisch wurde lange Zeit nicht gegessen - die Bauern sahen es als Verbrechen an, das Kalb zu schneiden, um sein zartes Fleisch zu schlemmen.

Im Laufe der Zeit erwarb sich daraus die Gewohnheitskraft und dann das Wesen des religiösen Verbots, das nicht einmal die Könige zu wagen wagten. Kein Wunder, als Dmitri der Pretender, zugunsten des polnischen Adels, Kalbfleisch in die Speisekarte des Königstisches einführen wollte, führte dies zu einer solchen Unruhe und Empörung des russischen Gerichts, die drohte, sich in einen Aufstand zu verwandeln.

Aber schon ab der Mitte des 17. Jahrhunderts erscheinen auf dem Tisch neben gewohntem Corned Beef und gekochtem Fleisch würzig (dh am Spieß gekocht) sowie gebratenes Fleisch, Geflügel und Wild.

Fleischverarbeitungsarten werden immer vielfältiger.
Es gibt gedünstete Gerichte, halbflüssige Enten, geschmortes Rindfleisch und andere, die ohne Beilage zubereitet werden, und Gemüse gehört zum Gericht. Noch später begann das Fleisch vor dem Servieren in Portionen zu schneiden. Es gab also allerlei Koteletts, Entrecotes, Langettes, Steaks, Schnitzel.

Es sei darauf hingewiesen, dass das russische Volk die Beliebtheit von Gerichten aus Nebenprodukten schon immer genossen hat: Leber, Nieren, Narben, Schweinsköpfe und -beine, Drüsen usw.
Keines der Feste aus alter Zeit konnte auf Schweine- oder Trankerl-Innereien, Lammkeulen usw. verzichten. Pferdefleisch wurde bis zum 11. Jahrhundert verwendet. Im 13. Jahrhundert war es jedoch fast nicht mehr zu gebrauchen. In „Domostroy“ und „Wandgemälde der Zarenmahlzeiten“ werden nur getrennte Köstlichkeiten aus Pferdefleisch erwähnt (Gelee aus Pferdelippen, gekochte Pferdeköpfe).

Wälder waren eine große Hilfe für die Wirtschaft unserer Vorfahren. Von hier aus gingen Birkhühner, Rebhühner, Hasen, Wildenten und anderes Wild sowie das Fleisch einiger Tiere wie Bär, Elch, Wildschwein usw. zu sich.

Die Verwendung der Geschenke des Waldes ist eines der charakteristischen Merkmale der russischen Küche.
Gesalzene, marinierte und getrocknete Champignons, eingelegte Preiselbeeren, Preiselbeeren, Moltebeeren, Blaubeeren und Haselnüsse haben den Tisch der russischen Bevölkerung nicht verlassen. Haselnüsse spielten in der Vergangenheit eine große Rolle in der Ernährung, da Nussöl eines der häufigsten Fette war.
Der Wald war auch eine Quelle von Honig, was so häufig war, dass alle ausländischen Reisenden, die Russland besuchten, es für ihre Pflicht hielten, diese Eigenschaft zu beachten.
Mit der Entwicklung der Viehzucht wurden Milch, Sauerrahm, Hüttenkäse und Rahm immer mehr verwendet.

Auf den ersten Blick scheint die russische Volksküche arm an süßen Speisen zu sein.

In der Tat gibt es keine derart ausgefeilten und komplexen Produkte wie in der französischen Küche - Cremes, Mousses, Gelees, Souffles, Sambuks.

Es gibt keine Süßigkeiten im Überfluss wie in der östlichen Küche, wie türkisches Vergnügen usw. Aber diese Armut scheint auf den ersten Blick zu sein.
Wenn Sie die Essenz des Problems verstehen, stellt sich heraus, dass die Rolle all dieser Gerichte in der russischen Küche von frischen Beeren und Früchten aus der Dose, Früchten, Mehlprodukten (Pasteten, Kuchen, Donuts usw.) und verschiedenen Aufläufen gedient wird.

Unter den süßen Speisen und Getränken sind hauptsächlich dickflüssige Mehlprodukte (Pfannkuchen, Reisig, Donuts, Nudeln mit Marmelade, Guryev-Brei, Lebkuchen, Mohn), Tee, Kwas, Honig, Kompott, Sbiten usw.

Zum ersten Mal erfuhr Russland 1640 von Tee.
Dieses Getränk wurde als Arzneimittel bezeichnet, das „Blut erfrischen und reinigen“ kann.

Es wurde auch bemerkt, dass er während des Gottesdienstes nicht schläft. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts war Tee am russischen Tisch fest verankert und wurde zu einem Nationalgetränk. Alle Arten von Familienangelegenheiten wurden über Tee gelöst, Verträge wurden abgeschlossen, Tee wurde zum Symbol der Gastfreundschaft.

Teezubereitung (Brauen); Servieren, Begleiten aller Arten von Mehlprodukten und der Prozess des Teetrinkens im russischen Volk ist mit einer Reihe von Traditionen verbunden.

Zunächst sollte kochendes Wasser für Tee gemäß der Tradition in einem Samowar zubereitet werden, der auf der ganzen Welt das gleiche russische Souvenir wurde wie die berühmte Matroschka, Khokhloma-Holzgeschirr, Balalaikas usw. Zum Beispiel wurden in Tula Ende des 19. Jahrhunderts in etwa fünfzig Fabriken Samovare hergestellt. Bagels, Donuts, süße Kuchen, Muffins, Cracker, Brötchen, Brezeln, Kekse, süße Kuchen und andere Mehlprodukte werden normalerweise am Teetisch serviert.

Die Geschmacksvielfalt der Gerichte der russischen Küche wurde zum einen durch verschiedene Methoden der Kälte- und Wärmebehandlung erreicht, zum anderen durch die Verwendung verschiedener Öle (Hanf, Walnuss, Mohn, Oliven, Sonnenblumen) und zum anderen durch die Verwendung von Gewürzen, deren Zwiebeln und Knoblauch am häufigsten verwendet wurden, Meerrettich, Dill, Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Minze, Nelken, die in Russland bereits im 10. - 11. Jahrhundert auftraten.

Später, im 15. Jahrhundert, wurden sie durch Ingwer, Safran und Zimt ergänzt.

Denn die russische Volksküche zeichnet sich durch Einfachheit und Vernunft in der Rezept- und Kochtechnik sowie in der Gestaltung der Gerichte aus. Die Mahlzeiten werden ohne übermäßige Requisiten mit Hilfe von Produkten hergestellt, die Teil der Produkte sind - Gemüse, Gemüse, Gemüse, Fleisch und Fischgelee, Salzgehalt. Bankettgeschirr werden rational und schön verziert, ohne künstliche Farben, Papierfeilen, ungenießbare Bordsteine ​​aus rohem Teig usw.

Für unsere Zeitgenossen gilt natürlich das Interesse an den Daten zur kulinarischen Kunst der Vorfahren.
Sie können etwas über das Menü der damaligen Zeit und über spezielle Regeln für das Kochen erfahren, je nach den historischen Materialien, die bis heute erhalten sind (schriftliche Denkmäler - Domostroi, Wandgemälde der Zarengerichte, Izvyatnik Svyatoslav, alte Kochbücher).

Zum Beispiel wurden bei den festlichen Königs- und Bojarenessen Kraniche, mit Brei gefüllte Reiher, Hasen und Schwäne serviert.

So geht der Name "Swan Lane" in Moskau in der Nähe des Kreml auf den Teich zurück, wo Schwäne für Zar Alexei Michailowitsch schwammen.

Sie wurden in einer Sauce mit Kalachscheiben serviert (die Verwendung von Schwanfleisch wurde im „Wort über das Regiment von Igor“ erwähnt).

Die Hechtohrsuppe war auch lecker, Hering frisch und unter Mohnsuppe gebraten, Hecht auf einer Platte, Felchen und Beluga.

Suppen wurden entweder mit schickem Dressing (Mehldressing) oder mit Sauerrahm serviert.

Kaviar wurde in Essig oder Mohnmilch gekocht.

Als Vorspeise wurden Ziegenerbsen (geschält), Haferflocken, Fleisch (Fisch oder Fleischbrei), frischer Lachs unter Zitrone, frischer Kohl mit Pfeffer, Erbsennudeln, gedünstete Rübenscheiben, Milch mit Meerrettich, Kaviar, Hechtköpfe unter Knoblauch, Schinken mit Kwas serviert und Knoblauch, Birkhuhn gebraten mit gesalzenen Pflaumen, Haselhuhn gebraten unter Zitrone, Lammschulter gebraten und mit gehacktem Gelee bestreut („gerötet mit Gelee“), eingelegte Gurken, Sauerkraut usw.

Die alten russischen Kochspezialisten waren für ihre besonderen Saucen und Brühen bekannt.

Zum Beispiel wurden Zwiebeln an Geflügel, Lamm, Fisch verfüttert; Kohl - zu Gans, Ente, Fisch; Preiselbeeren - zu einem Ferkel, Gammon, Truthahn, Wild, manchmal gossen sie gebratene Rochen mit einem Gebräu; Preiselbeere - zum Spiel gebratener Brassen.

Darüber hinaus wurden die Fusionen wie würzige Bratensoße mit Safran, Nelken, Pfeffer usw. zubereitet. Safransaucen wurden zu Hühnerfleisch, Wild, Lamm und Nelken aus Wild, Narben, Herzen und anderen Nebenprodukten serviert.

Wir sind am ehesten verpflichtet, die Rezepte der alten russischen Gerichte dem russischen Wissenschaftler des späten 18. Jahrhunderts, V. A. Levshin (1746–1826), zu bewahren, dessen Name von A. Puschkin in „Eugene Onegin“ verewigt wurde.

Dort (Anmerkung zu Kapitel VII) Puschkin nannte ihn einen Schriftsteller auf wirtschaftlicher Seite. Levshin sammelte die Rezepte der alten russischen Gewürze, die aus der Zeit vor Peter I. erhalten wurden, und wurde in dem Buch Russian Cook veröffentlicht, das 1816 in Moskau veröffentlicht wurde.
Die Anhänger von Levshin waren später Molochowez, Radetsky und Aleksandrova. In unserer Zeit wurde die russische Küche mit vielen neuen Gerichten bereichert, deren Geschmack und Nährwert unbestreitbar hoch sind.

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