Trotz der Tatsache, dass Getreideprodukte die Grundlage für eine gesunde Ernährung sind, verzichten viele Menschen auf den Verzehr von Nudeln, weil ihre Zusammensetzung zu schädlich ist und zur Gewichtszunahme beiträgt. Inzwischen essen viele anerkannte Schönheiten, die für ihre schlanke Figur berühmt sind, ruhig Pasta und haben keine Angst, sich zu bessern.

Was macht Pasta aus - die Zusammensetzung des Produkts

Die Zusammensetzung der klassischen Pasta, die in der Antike in Italien und Sizilien erfunden wurde, bestand nur aus Mehl und Wasser. Ausgekneteter, gekneteter Teig, der in der Sonne geschnitten und getrocknet wurde, behielt das fertige Produkt alle seine nützlichen Inhaltsstoffe vollständig bei. Heute bei der Herstellung von Teigwaren mit Mehl aus Weizen, Roggen, Buchweizen, Reis usw. Die Zusammensetzung der farbigen Teigwaren umfasst zusätzlich Kräuter, Gemüsesäfte und Gewürze.

Der Nährwert verschiedener Pastasorten hängt von den bei der Herstellung verwendeten Zutaten ab. Für den Körper sind die Hartweizennudeln von den Ernährungswissenschaftlern am vorteilhaftesten Sie enthalten viel pflanzliches Eiweiß. Der Energiewert solcher Teigwaren - 340 kcal pro 100 g trockenes Produkt. Gekochte Makkaroni verlieren Kalorien - 100 g enthalten etwa 170 kcal.

Die Kombination von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten in der Zusammensetzung von Teigwaren aus Mehl der höchsten Stufe im prozentualen Verhältnis beträgt - 13/3/83. Der Kohlenhydratanteil wird hauptsächlich durch Stärke repräsentiert, bei der es sich um ein komplexes Kohlenhydrat handelt. Daher gilt Pasta als ausgezeichnetes Sättigungsprodukt, das bei mäßiger Ernährung nicht zu Gewichtszunahme führt.

Darüber hinaus umfasst die Zusammensetzung der Teigwaren Vitamine, Mikro- und Makronährstoffe. Die Vitaminkomponente wird durch die Vitamine B, PP, E und N repräsentiert. Unter den Makroelementen sind Calcium, Kalium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Natrium in Bezug auf den Gehalt führend, wobei Jod, Eisen, Zink, Kupfer, Chrom, Molybdän, Silicium und Fluor zu den Mikroelementen gehören., Mangan und Kobalt.

Die Vorteile und Nachteile von Teigwaren

Einer der Hauptvorteile gegenüber anderen Lebensmitteln - Pasta hat einen hohen Energiewert. Ein Pasta-Gericht sorgt für lange Zeit für eine perfekte Energieversorgung und erfüllt wichtige Elemente für die Vitalaktivität des Körpers. Dieser Vorteil ist jedoch mit einer negativen Seite behaftet: Wenn Sie Makkaroni falsch oder übermäßig verwenden, können Sie an Gewicht zunehmen.

Bei der Auswahl von Nudeln im Laden bevorzugen Sie Produkte mit der einfachsten und kürzesten Zusammensetzung, ohne Eier, Milch und verschiedene Aromen, die zusätzliche Kalorien hinzufügen und oft schädlich sind. Um zu verhindern, dass Teigwaren zur Ursache von Übergewicht werden, sollten sie morgens gegessen werden und nicht mit Fleisch oder Hühnchen, sondern mit Gemüse kombiniert werden.

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Pasta: die Vorteile und Schaden

Pasta ist eines der beliebtesten Produkte.

Dies liegt an ihren geringen Kosten und ihrer einfachen Zubereitung.

Pastagerichte sättigen den Körper aufgrund der hohen Konzentration an Kohlenhydraten schnell und versorgen ihn lange Zeit mit Energie.

Sie enthalten Ballaststoffe, die die Verdauung von Nahrungsmitteln verbessern, sowie verschiedene Mineralien und Vitamine.

Alle Nudelsorten werden perfekt mit Gemüse, Kräutern, Fleisch und anderen Produkten kombiniert.

Die Vorteile von Nudelprodukten

Pasta wird durch verschiedene Arten vertreten: Spaghetti und Hörner, Spiralen und Nudeln, Nudeln und Muscheln.

Sie haben nicht nur eine unterschiedliche Form und Größe, sondern auch eine Struktur. Für die Herstellung von Teigwarenprodukten können reguläres Mehl, glasartiges Mehl aus Weizen sowie Hartweizen verwendet werden.

Spaghetti hat den größten Nutzen - Teigwaren aus Hartweizen.

Sie enthalten:

• Tryptophan - eine Aminosäure, die gute Laune, gute Laune und gesunden Schlaf bietet.
• Komplexe Kohlenhydrate gleichen den Energieverlust vollständig aus, der durch erhöhte körperliche Anstrengung und Fettverbrennung verursacht wird, während das Muskelgewebe erhalten bleibt.
• Ballaststoffe reduzieren den Cholesterinspiegel im Blut, schützen das Herz und die Blutgefäße vor einer Reihe von Krankheiten und verbessern den Verdauungsprozess.

Nützliche Substanzen

Pasta hat eine einzigartige Eigenschaft: Sie verlangsamen das Altern. Dies liegt an dem Gehalt an optimalen Vitaminen und essentiellen Mineralien.

Vitamine

Die Zusammensetzung der Pasta umfasst Vitamine der Gruppe B, die die Arbeit aller Systeme und inneren Organe anregen:

• B1 (Thiamin) - ist notwendig, um die volle Funktionsfähigkeit des zentralen Nervensystems sicherzustellen. Es liefert Glukose an das Gehirn, steigert die geistige Aktivität, verbessert das Gedächtnis, normalisiert den Säuregehalt des Magensafts, fördert die Umwandlung von Kohlenhydraten und anderen Substanzen in die lebensnotwendige Energie und stärkt die Immunität.
• B2 (Riboflavin) - eine Substanz, die die Absorption nützlicher Substanzen beschleunigt und einen effektiven Abbau von Fetten fördert. Es ist ein aktiver Teilnehmer an der Synthese von Proteinen, die für den Körper, Hämoglobin und rote Blutkörperchen notwendig sind, und spielt auch eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Sehvermögens.
• B3 (Niacin oder Nicotinsäure): Bezeichnet die wesentlichen Elemente des Energiestoffwechsels. Lindert die Reizbarkeit, schützt vor Schlaflosigkeit und Apathie und trägt zur Aufrechterhaltung des psychischen Gleichgewichts bei.
• B5 (Kalziumpantothenat oder Pantothensäure). Es gilt als eines der besten für den zellulären Stoffwechsel durch Vitamin. Erhöht die Regeneration des Gewebes, schützt die Schleimhäute und die Haut vor eindringenden Infektionen.
• B6 (Pyridoxin) ist die Komponente, die für die Produktion von Serotonin verantwortlich ist. Es wird auch "Vitamin der guten Laune" genannt. Es lindert Schlaflosigkeit, erhöht den Appetit, lindert die Reizbarkeit und beseitigt die Symptome der Depression. Es aktiviert die Bildung von roten Blutkörperchen und normalisiert den Eiweißstoffwechsel.
• B9 (Folsäure) ist eine wertvolle Komponente für die Herstellung von Nukleinsäuren. Regt die Synthese roter Blutkörperchen an, beschleunigt die Zellteilung. Bietet eine vollständige intrauterine Entwicklung des Embryos.

Pasta enthält auch das Vitamin A der Schönheit A und das Vitamin E der Jugend. Sie schützen vor übermäßiger Austrocknung der Haut, dem Auftreten von Falten und vorzeitigem grauem Haar und bewahren die Sehschärfe.

Video: "Sind Makkaroni gut für Sie?"

Makronährstoffe

In Teigwaren enthaltene Mineralien stimulieren die Funktionen von Enzymen, stimulieren die Arbeit der blutbildenden Organe und fördern die aktive Erneuerung des Blutes. Dank ihnen verbessert sich der allgemeine Zustand der Person.

Pasta enthält:

• Kalzium Es beeinflusst den Muskelkontraktionsprozess und die Erregbarkeit. Reduziert die Durchlässigkeit der Gefäßwände und normalisiert die Blutgerinnung. Es hat entzündungshemmende Eigenschaften. Neutralisiert allergische Reaktionen.
• Phosphor Es spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung aller Arten von Gewebe (Knochen, Muskeln, Gehirn, Nerven usw.). Gewährleistet die normale Funktion der Nieren und der Leber.
• Magnesium. Gewährleistet die volle Funktion der Nieren bei langfristiger Anwendung von Diuretika. Es hat vasodilatierende und antispastische (krampflösende) Eigenschaften. Unverzichtbar für Herzanomalien. Regt die Trennung der Galle an. Aktiviert den Verdauungstrakt.
• Kalium Überträgt Impulse von den Nervenenden zu den Muskeln und sorgt so für eine zeitnahe Erregung und Kontraktion. Erhält das Wasser-Salz-Gleichgewicht der intrazellulären Flüssigkeit. Stimuliert die Herzaktivität.
• Natrium In der optimalen Konzentration enthalten, die für die vollständige Aufnahme von Kohlenhydraten, den Transport von Kalium, Zucker, Aminosäuren und die Produktion von Salzsäure im Magen erforderlich ist.
• Schwefel ist ein Bestandteil der Methionin-, Cystin- und Cystein-Aminosäuren, die für die Bildung von Bindegewebe und die Synthese einer Reihe von Proteinen notwendig sind. Es ist Teil von Keratin (ein Element der Haut der Nägel und Haare) und Insulin. Dieses Mineral verbessert die Abwehrkräfte.

Spurenelemente

• Silizium ist ein Mineral, das den Alterungsprozess verlangsamt. Es hilft, das Bindegewebe zu stärken, den Blutdruck zu senken, die Immunität zu erhöhen und die Gehirnaktivität zu steigern. Dank dieses Spurenelements wird die Arbeit aller Systeme stabilisiert, die Elastizität von Blutgefäßen, Muskeln und Bändern erhöht, die Wahrscheinlichkeit von Dermatosen und anderen Hauterkrankungen verringert.
• Eisen trägt zur vollständigen Ausscheidung von Schwermetallsalzen und anderen Giftstoffen aus dem Körper bei, erhöht die Widerstandskraft des Körpers gegen die Wirkung pathogener Bakterien, regt die Schilddrüse an und erhöht die Bildung von Hämoglobin.

Wer sind nützliche Nudeln?

Es gibt keine Einschränkungen für die Verwendung von Teigwaren. Sie können für jeden in die Diät aufgenommen werden.

Es wird angenommen, dass sie besonders für Sportler und Menschen mit schwerer körperlicher Arbeit nützlich sind. Sie haben einen ständigen Bedarf an komplexen Kohlenhydraten.

Pasta ermöglicht es Ihnen, Energiekosten aufzufüllen, ohne das Risiko einer Erhöhung des glykämischen Index zu haben.

Schaden und Kontraindikationen

Das einzige Minus von Makkaroni-Produkten ist die übermäßige Leidenschaft für leckere kulinarische Köstlichkeiten, was zu einem schnellen Satz an zusätzlichen Pfunden führt.

Dies tritt auf, wenn Produkte aus Vollkornmehl oder niedrigeren (unbehandelten) Sorten verwendet werden sowie Protein zu Mehl hinzugefügt wird. Ihre Basis ist Stärke.

Die Konzentration an nützlichen Substanzen in solchen Produkten ist signifikant niedriger als bei Spaghetti aus Hartweizen.

Fettschichten treten auch auf, wenn gekochte Makkaroni mit Saucen mit hohem Kaloriengehalt, gebratenem Fleisch, gedünstetem Gemüse usw. kombiniert werden.

Es wird nicht empfohlen, Instant-Nudeln zu essen. Es enthält Zusätze, die den Garprozess beschleunigen, Konservierungsmittel. Sie können Probleme mit dem Verdauungstrakt verursachen.

Kalorien und Nährwert

Entgegen der landläufigen Meinung ist Pasta ein Produkt, das Fett verbrennt, anstatt es beiseite zu legen. Ihr Kaloriengehalt beträgt 340 kcal / 100 g.

Sie haben einen hohen Nährwert durch Kohlenhydrate. Pro 100 Gramm enthält ihr Produkt mehr als 70%. Der Anteil an Proteinen beträgt 13%, Fette nur 0,6%.

Hilfreiche Ratschläge

Der Geschmack von Pastagerichten hängt von der Qualität der Produkte ab. Ein paar praktische Tipps helfen Ihnen dabei, die richtige Wahl zu treffen.

Wie zu wählen

Es besteht die falsche Meinung, dass teure Produkte besser sind als billige. Dies ist jedoch der häufigste Fehler. Viele namhafte Hersteller bieten Preisaufschläge für Marke und Verpackung.

Daher sollte die Qualität der Teigwaren anhand ihrer Zusammensetzung und anderer Merkmale bewertet werden:

• Grade Mehl. Die maximale Menge an Nährstoffen, die im Mehl von Hartweizen enthalten sind (Teigwarengruppe A). Weichweizenmehl aus glasartigen Sorten (Teigwarengruppe B) enthält ebenfalls eine große Menge an Mineralien und Vitaminen. Das Mehl mit der höchsten Qualität zum Backen von Brot (Teigwaren der Gruppe B werden daraus hergestellt) wird durch die Raffinationsmethode erhalten. Der Reinigungsprozess zerstört Mineralien und Vitamine und beraubt die Produkte mit nützlichen Eigenschaften.
• Farbe Pasta. Produkte aus festen Sorten haben eine goldene, bernsteinfarbene oder cremefarbene Farbe. Weiße oder hellgelbe Makkaroni werden aus gewöhnlichem Backmehl unter Zusatz von Farbstoffen hergestellt.
• Oberfläche Bei Qualitätsprodukten sollte es glatt sein, mit einem glasigen Bruch.
• Verpackung Teigwaren sollten in einer transparenten, hermetisch verschlossenen Verpackung verpackt werden. Auf den Farbpackungen sollte ein Fenster zur visuellen Beurteilung des Produktzustands vorhanden sein. Das Verfallsdatum des Produkts und die Kennzeichnung der Mehlsorte sind auf der Verpackung angegeben.

Wie lagern?

Die Haltbarkeit von Teigwaren ohne Zusatzstoffe beträgt drei Jahre, Produkte mit Zusatz von Spinat oder Karotten - zwei Jahre, auf Eibasis - ein Jahr.

Teigwaren sollten trocken in der Verpackung des Herstellers gelagert werden. Nach dem Öffnen ist die Haltbarkeit der Produkte reduziert.

Video: "Wie Nudeln kochen?"

Wie zu verwenden

Aus der Pasta können Sie viele verschiedene Gerichte zubereiten. Dies kann ein separates Gericht sein (z. B. Auflauf, Pasta im Marinestil, Pasta usw.) oder eine Beilage für Fleisch.

In Salzwasser vorgekocht. Dann umrühren, backen, Lieblingssauce hinzufügen.

Wichtig zu wissen! Ketchup, Mayonnaise, scharfe Gewürze sind kalorienreiche Lebensmittel. Sie enthalten Inhaltsstoffe, die den Appetit steigern. Ihre Kombination mit Teigwaren führt zu größeren Mengen, als der Körper benötigt, um die Energiekosten aufzufüllen. Und dies ist ein direkter Weg zur Ablagerung von Fett in Problemzonen.

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Teigwaren: Arten, Zusammensetzung, Wirkungsgrade

Nicht sachkundige Personen berücksichtigen die vorteilhaften Eigenschaften von Teigwaren nicht, da sie ein Gericht mit hohem Kalorien- und Gewichtsanteil sind. Trainer und Ernährungswissenschaftler schließen Pasta in der Ernährung von Sportlern, Schwergewichten und anderen Sportlern ein.

Arten von Nudeln

Eigenschaften der Teigwaren werden durch die Zusammensetzung bestimmt:

• die Art des Mehls, aus dem sie hergestellt werden,
• das Vorhandensein von Eiern, Eipulver,
• das Vorhandensein von Aromen
• das Vorhandensein von Farbstoffen.

Je nach Mehlsorte, aus der die Teigwaren hergestellt werden, werden sie in Weich- und Hartweizensorten eingeteilt.

• Die erste umfasst russische Teigwaren mit seltenen Ausnahmen. Weichweizenteigwaren sind auch unter importierten Produkten zu finden. Solche Teigwaren bringen keine Vorteile, sie sind eine Quelle schädlicher Kohlenhydrate.
• Teigwaren aus Hartweizen sind ein Klassiker der italienischen Küche, in dem Makkaroni (lang mit einem Loch in der Mitte), Lasagneblätter usw. beliebt sind.

In den Geschäften gibt es Teigwaren mit Zusatzstoffen.

• Andere (mit Ausnahme von Weizen) Getreide und grob gemahlene Bohnen erhöhen den Ballaststoffgehalt, variieren den Geschmack und bereichern die Zusammensetzung.
• Natürliche Farbkomponenten (Spinat, Tomaten, Karotin usw.) sind vitaminisiert.
• Künstliche Farbstoffe sind schädlich. Solche Teigwaren sind den Kauf nicht wert.

Zusammensetzung der Hartweizenteigwaren

Die Vorteile von Teigwaren im Diätmenü - das Vorhandensein von Ballaststoffen und ein geringer Gehalt (bis zu 2%) an Fetten. Die langsame Verdauung der Faser bewahrt das Sättigungsgefühl und hilft, Unwohlsein bei einer Ernährungsumstellung zu vermeiden.

Der Körper benötigt Ballaststoffe, um Giftstoffe und Schlacken auszuspülen. Es hilft bei der Beseitigung von Dysbiose und regt Stoffwechselprozesse an.

Die Zusammensetzung von Teigwaren aus Hartweizensorten umfasst:

• Protein, das für die Bildung neuer Zellen benötigt wird
• Mineralien (Kalzium, Schwefel, Chlor, Kalium),
• Vitamine (E, Gruppe B),
• Tryptophan (Aminosäure, die das ZNS benötigt).

Richtig kochen Nudeln

Sogar Teigwaren aus Hartweizenmehl verderben bei unsachgemäßem Kochen. Italiener, Einwohner eines Landes, das als Geburtsort der Pasta gilt (anderen Quellen zufolge wurde die Pasta im alten Ägypten zubereitet), sind sich sicher, dass sie nicht wissen, wie sie Pasta außerhalb Italiens kochen. Ernährungswissenschaftler warnen vor der Einhaltung der Kochzeit. Zum Vergleich:

• der glykämische Index nach 5 Minuten Kochen beträgt 45,
• nach 15-17 Minuten Wärmebehandlung - bis zu 55 und mehr.

Der niedrigste glykämische Index für richtig gekochte Teigwaren aus Hartweizenmehl beträgt 35.

Gourmets und professionelle Köche empfehlen die Pasta al dente zu kochen. Eine einfache Definition dieses kulinarischen Begriffs - beim Durchschneiden der Makkaroni in der Mitte gibt es Widerstand, als würde dort eine dünne Saite gespannt. Solche Teigwaren behalten ihre maximalen positiven Eigenschaften. Das Kochen von Al-Dente-Nudeln aus weichem Mehlmehl ist unmöglich.

Um Nudeln richtig zu kochen, benötigen Sie:

• Verwenden Sie eine dicke Bodenpfanne
• versuchen Sie die Pasta und bestimmen Sie den Bereitschaftszustand (abhängig von der Mehlsorte, der Größe der Pasta, der Heizintensität usw.),
• fertige Teigwaren schnell aus heißem Wasser,
• Spülen Sie die Teigwaren nicht aus (nützliche Bestandteile werden ausgewaschen).

Die Wirkung von Nudeln auf den Körper

Die Liste der Vorteile der Aufnahme von Teigwaren aus Hartweizen in die Ernährung umfasst:

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Was ist Teil der Pasta?

Die Zusammensetzung der Pasta

Pasta und Pasta, die Sie in russischen Geschäften kaufen können, unabhängig davon, in welchem ​​Land sie hergestellt wurden, sind in drei Klassen unterteilt. Die Klasse A wird nur aus Hartweizen hergestellt, dem sogenannten Durum. Für die Herstellung von Teigwaren der Klasse B wird mittelharter Weizen verwendet, für die Klasse C werden weiche Sorten verwendet. Neben Weizenmehl entsprechender Härte können Aromastoffe, Konservierungsmittel, Farbstoffe (natürlich und synthetisch) sowie Eier und deren Derivate, Molke und Milch, ganz oder getrocknet, dem Teigteig zugesetzt werden.

Was ein Produkt wie Spaghetti betrifft, so enthalten sie definitionsgemäß nur Wasser und Mehl. Nur die Verwendung von Trester aus natürlichem Gemüse (Karotten, Kürbisse, Tomaten) zum Färben in anderen Farben ist zulässig. Spaghetti ist auch in zwei Klassen unterteilt. Die Zusammensetzung von Spaghetti 1. Klasse sollte qualitativ hochwertiges Durummehl enthalten, für Produkte der 2. Klasse, die Mehl der ersten Klasse verwenden. Am nützlichsten sind Teigwaren und Spaghetti, zu denen nur Hartweizen und Wasser, im Extremfall natürlicher Gemüsesaft, gehören.

Teigwaren- und Mehlsorten "Durum" - müssen unbedingt in die Ernährung einer Person eingehen, die richtig essen möchte. Sie sind sogar für Diabetiker nützlich.

Nützliche Eigenschaften von Teigwaren

Teigwaren höchster Qualität, bestehend aus hochwertigem Weizen und Wasser, sind hoch konzentrierte Ballaststoffe, komplexe Kohlenhydrate, viele Spurenelemente und Vitamine. Besonders groß ist in ihnen die Menge an Vitaminen B1. Der in den Teigwaren enthaltene Nährstoffkomplex hilft, den Gehalt an "schlechtem" Cholesterin im Blut zu senken, den Gewichtsverlust zu stimulieren und das Risiko einer koronaren Herzkrankheit zu reduzieren. Solche Teigwaren sind ein obligatorischer Bestandteil vieler Diäten, sowohl medizinischer Art als auch der zur Gewichtsreduzierung und Stabilisierung. Der Energiewert von 100 Gramm Teigwaren - 350 kcal, enthält 12-14 Gramm Eiweiß, 1,1-2 Gramm Fett und etwa 70 Gramm Kohlenhydrate.

Spaghetti und Teigwaren der Spitzenklasse enthalten nützliche Kohlenhydrate - „langsame“ Zucker, die vollständig vom Körper aufgenommen werden, sich nicht in Fettzellen verwandeln und nicht in Form von Fettreserven verzögert werden. Sie befriedigen voll den Bedarf an Glykogen, der für Muskeln und Leber notwendig ist. Zusätzlich enthalten diese Makkaroni die Aminosäure Tryptophan, die an der Synthese von Serotonin beteiligt ist - ein guter Stimmungsstimulator.

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Einstufung und Nährwert von Teigwaren

Der Wert von Teigwaren in der menschlichen Ernährung. Ihre Energie, Ernährung und biologischen Wert

Derzeit ist Italien das führende Land - Hersteller, Verbraucher und Exporteur von Teigwaren: Nach Angaben für 2002... 2003. Die Produktion von Teigwaren beträgt 2900 bis 3000 Tausend Tonnen, mit einem Inlandsverbrauch von 28,2 kg / Jahr und einem Exportanteil von bis zu 40%.

An zweiter und dritter Stelle der industriellen Produktion nehmen die Vereinigten Staaten und Brasilien mit 1.200.000 an. Tonnen und 1000 Tausend t.

Die Hauptrichtungen der Entwicklung der Teigwarenindustrie sind:

1. Die Produktionskosten werden gesenkt, um die Produktion zu steigern. Die Fabriken beziehen neue Ausrüstungen. Gleichzeitig können neue Produktionslinien die Kosten für Reparaturen an Geräten reduzieren und billige Rohstoffe verwenden. Derzeit werden nur etwa 30% der russischen Teigwaren aus Hartweizen hergestellt.
2. Kombination von Pastamühlen und Mühlen mit dem Ziel der Gewinnsteigerung. Offensichtlich neigen die großen Produzenten von Mehl dazu, Anlagen für die Herstellung von Teigwaren zu erwerben und umgekehrt. Einige große Hersteller von Teigwaren neigen dazu, Mühlenausrüstung zu erwerben.
3. Die Entwicklung komplexer Teigwarenformate: Lasagne, gestanzte Produkte, großer Horndurchmesser, Knäuel, Nester.
4. Die Freigabe von unkonventionellen Teigwaren. Diese Teigwarengruppe umfasst Produkte, die mit Ballaststoffen, Mineralien und auch aus nicht traditionellen Rohstoffen angereichert sind: Roggen, Mais, Buchweizenmehl oder Maisstärke. Diese Gruppe umfasst Pasta Baby und Diät.
5. Die Freigabe von Instant-Pasta.
6. Die Freigabe von Nudeln erfordert kein Kochen.
7. Die Freigabe von halbfertigen Teigwaren.

Hauptvorteile und Nährwert von Teigwaren

Pasta ist ein Lebensmittelprodukt, das aus Weizenmehl und Wasser durch Mischen, verschiedene Formen des Formens und Trocknens hergestellt wird.

Es ist erlaubt, Teigwaren aus anderen Getreidesorten und anderen Kulturen und deren Erzeugnissen mit und ohne Verwendung zusätzlicher Rohstoffe herzustellen.

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Teigwaren

Einhundert Gramm Nudeln ohne zusätzliche Rohstoffe enthalten:

• Protein - 10,4 g
• Fett - 1,1 g
• Kohlenhydrate - 75,0 g
• Cellulose - 0,3 g
• Energiewert - 350 kcal

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Teigwaren mit zusätzlichen Rohstoffen

Die Tugenden der Pasta

• hoher Nährwert, da sie eine große Menge an Eiweißstoffen enthalten, Kohlenhydrate;
• aufgrund der geringen Fettmenge unterliegen sie während der Lagerung weniger einer Verschlechterung;
• hohe Verdaulichkeit von Proteinen (85%) und Kohlenhydraten (98%);
• hoher Energiewert (350 kcal);
• die Möglichkeit einer Langzeitlagerung (bis zu 2 Jahre) ohne Verschlechterung der Qualität und des Nährstoffnutzens;
• schnelle und einfache Vorbereitung

Einstufung von Teigwaren gemäß GOST und allgemeinen technischen Anforderungen

Abhängig von der Art des ursprünglichen Mehls wird die Pasta in Gruppen eingeteilt:

• Teigwaren der Gruppe A - Produkte aus Hartweizenmehl der höchsten, ersten und zweiten Sorte;
• Teigwarengruppe B - Produkte aus weichem weicher Weizenmehl der höchsten und ersten Sorte;
• Teigwarengruppe B - Produkte aus Brotmehl der höchsten und ersten Klasse.

Abhängig von der Art des Mehls werden die Teigwaren nach folgenden Sorten klassifiziert:

• Bestnote - Produkte aus Mehl, Hartglas, Weichglas und Weichweizen.
• Erste Sorte - Produkte aus Mehl 1 / mit hartem, weichem Glas und Weichweizen.
• Zweite Sorte - Mehlprodukte 2 / Hartweizen.

Abhängig von der Form der Teigwaren werden in Typen unterteilt:

Röhrchen-Pasta ist in Untertypen unterteilt:

Je nach Größe des Querschnitts werden in Typen unterteilt:

Fadennudeln, Fadennudeln, nach der Größe des Querschnitts, werden in Typen unterteilt:

Bandprodukte, eine Unterart von Nudeln, werden nach Breite in Typen unterteilt:

Nudeldicke - bis einschließlich 2,0 mm.

Figurierte Teigwaren, unterteilt in:

• Presse (flach und lose);
• gestempelt (flach und lose).

Formteigwaren sind in verschiedenen Formen zulässig, sofern sie in der Verpackungseinheit homogen sind. Gepresst und gestempelt, kann in jeder Form und Größe hergestellt werden: Alphabet,
Figuren, Sterne.

Pasta aller Art sind unterteilt in:

• lang (Teigwaren nicht weniger als 200 mm lang);
• kurz (Nudeln nicht länger als 150 mm).

Lange Teigwaren können einfach oder doppelt gekrümmt sein und zu Strängen, Bögen und Nestern geformt werden.

Die Masse und die Abmessungen von langen Teigwaren, die zu Strängen, Bögen und Nestern geformt werden, sind nicht begrenzt.

Eine andere Querschnittsform von Nudeln, Hörnern, Federn, Fadennudeln und Nudeln ist zulässig.

Nach der Formungsmethode gibt es drei Teigwarengruppen:

• gepresste Teigwaren - Typ, Untertyp und Typ, der durch das Durchdrücken der Matrix gebildet wird
• geprägte Teigwaren - Typ, Untertyp und Typ, der durch Pressen durch eine Matrize oder Rollen und Stanzen gebildet wird
• Aufgeschnittene Teigwaren - Typ, Untertyp und Typ, der durch das Durchschieben einer Matrix oder Rollen und Schneiden entsteht

Abhängig von der Art der Verpackung kann zwischen verpackten Teigwaren unterschieden werden (Teigwaren, die in Verpackungsmaterial eingelegt sind, das die Produkte vor Beschädigung und Verlust schützt).

• Verbraucherverpackung - ein Behälter, der mit Produkten beim Verbraucher ankommt und nicht die Funktion des Transports übernimmt;
• Großhandelsbehälter - ein Behälter für Teigwaren mit einem Gewicht von nicht mehr als 25 kg, der die Transportfunktionen erfüllt;
• Transportbehälter - ein Behälter, der eine unabhängige Transporteinheit bildet.

Arten von unkonventionellen Teigwaren

1. Unkonventionelle Teigwaren.
2. Pasta Fast Food.
3. Halbfertige Teigwaren

Herstellung nicht traditioneller Teigwaren

Traditionelle Teigwaren sind gemäß GOST Teigwaren aus Weizenmehl und Wasser mit oder ohne Eizusatz.

Nicht-traditionelle Pasta umfasst alle anderen Pasta. t. e. Dazu gehören Nudelgerichte aus Roggenmehl, Getreidekörner, Mais, Reis, Buchweizenmehl, Stärke usw.

Nicht-traditionelle Pasta umfasst Pasta für Kinder und Diät.

Pasta Babynahrung

Babynahrung für Pasta: Pasta für Kinder unter 14 Jahren, die die physiologischen Bedürfnisse des Körpers des Kindes erfüllt. Der Proteingehalt der Kinderteigwaren sollte mehr als 13% betragen.

Pasta Diätkost

Pasta-Diätfutter: Pasta für therapeutische und vorbeugende Ernährung

• Teigwaren aus Vollkorn - hergestellt aus gekeimtem Getreide, enthalten eine große Menge an Ballaststoffen und Spurenelementen.

Die Produktionstechnologie von Getreide-Teigwaren umfasst das Keimen von Getreide, das Dispergieren der Körnermasse, das Trocknen oder Befeuchten der Körnermasse auf 36%, das Teigkneten, Pressen und Trocknen.

Getreideteigwaren haben einen niedrigeren Kaloriengehalt, haben nach dem Kochen einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma.

Studien haben gezeigt, dass der biologische Wert solcher Teigwaren dreimal höher ist als der von traditionellen Produkten aus hochwertigem Mehl. Daher macht sie die Ernährung physiologisch vollständiger und ermöglicht Ihnen auch, Ihre tägliche Ernährung zu variieren.

Getreide-Teigwaren können Bestandteil einer therapeutisch-präventiven Diät sein, da sie Substanzen enthalten, die den Cholesterinspiegel im Blut senken, die Entwicklung bestimmter Tumore verzögern, den Alterungsprozess der Haut und die Atherosklerose verlangsamen sowie den Körper von Giftstoffen reinigen können.

Die regelmäßige Anwendung dieses Produkts verbessert die Funktionen der Verdauungsorgane, beugt der Entwicklung von Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts vor und hilft, den normalen Cholesterinspiegel im Blut aufrechtzuerhalten.

Nährwert von 100 g Produkt:

1. Proteine ​​- 11,9 g, Fette - 2,2 g, Kohlenhydrate - 59,8 g,
2. Ballaststoffe - 10,8;
3. Energiewert - 306 kcal;

Mineralien: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamine: In ₁ - 0,1 mg; In ₂ - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Entwickelt für Menschen: mit erhöhter Körpermasse, Stoffwechselstörungen und Diabetes.

• Pasta "Roggen" - hergestellt aus geschältem Roggenmehl oder Vollkornmehl. Diese Pasta enthält mehr Vitamine B und PP, Kohlenhydrate und eine ausgewogene Aminosäurezusammensetzung.

Produkte aus Roggenmehl sollten als notwendiger Bestandteil der täglichen Ernährung betrachtet werden, da sie die Hauptquelle für die Vitamine B und PP, Verbindungen von Eisen, Phosphor und Kalzium in der menschlichen Ernährung sind.

Eine Besonderheit von Roggenmehl ist der hohe Gehalt an komplexen Kohlenhydraten wie Ballaststoffen, Hemizellulose, Stärke und Zuckern (Saccharose und Trifructosanen). Verglichen mit Weizenmehl ist der Proteinkomplex von Roggenmehl in der Aminosäurezusammensetzung ausgewogener. Aufgrund des erhöhten Faseranteils und der Hemicellulosen sind die Produkte weniger kalorienhaltig.

Roggenpasta wird vor allem bei Menschen mit Stoffwechselstörungen, zur Behandlung und Vorbeugung von Diabetes empfohlen. Feststellung einer gewissen Stabilisierung des Blutzuckerspiegels unter regelmäßiger Einbeziehung von Roggenpasta in die Ernährung.

Nährwert von 100 g Produkt:

1. Proteine ​​- 8,0 g, Fette - 1,7 g, Kohlenhydrate - 62,5 g,
2. Ballaststoffe - 12,4; Energiewert - 307 kcal

Mineralien: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamine: B 1 - 0,1 mg; B 2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Entwickelt für Menschen: Mit Stoffwechselstörungen und erhöhter Körpermasse.

• Seekohlteigwaren - hergestellt aus Hartweizenmehl und 10% gemahlenem Seekohl, der eine große Menge Jod, unlösliche Polysaccharidfasern und Aminosäuren enthält.

Sie werden aus Weizenmehl mit Zusatz von Meeresfrüchten hergestellt, die reich an Mineralien und Jod sind. Jod wird vom Körper in erster Linie zur Bildung von Schilddrüsenhormonen benötigt. Die Jod enthaltenden Hormone regulieren den Stoffwechsel und sind an der Regulierung der Funktionen des Herz-Kreislaufsystems beteiligt. Sie sind wichtig für die Entwicklung des Zentralnervensystems, für das Wachstum des Organismus und seine Widerstandsfähigkeit gegen schädliche Umwelteinflüsse.

Die regelmäßige Verwendung von Teigwaren mit natürlichen jodhaltigen Ergänzungsmitteln ermöglicht es Ihnen, ein ausreichendes menschliches Bedürfnis nach leicht verdaulichem Jod bereitzustellen und somit die Aktivität des endokrinen Systems zu regulieren, den Stoffwechsel zu normalisieren, den Gesamtzustand des Körpers zu stärken und zu verbessern.

Nährwert von 100 g Produkt:

• Proteine ​​- 10,5 g, Fette - 1,2 g, Kohlenhydrate - 57,5 ​​g,
• Energiewert - 308 kcal

Mineralstoffe: K - 229 mg; Ca - 30 mg; Mg - 76 mg; P - 168 mg; Fe - 71 mg; I - 267 mg;

Vitamine: B 1 - 0,04 mg; 2 - 0,1 mg; PP - 4,2 mg;

Entwickelt für Menschen mit:

1. Störung der Schilddrüsenfunktion
2. Jodmangel
3. zur Regulierung von Funktionen des Herz-Kreislaufsystems
4. bei Erkrankungen des zentralen Nervensystems.

• Pasta mit Topinamburpulver - hergestellt aus Hartweizen und 10% getrockneter geriebener Topinambur.

Nährwert von 100 g Produkt:

1. Weihnachtsbäume - 10,8 g
2. Fette - 1,2 g
3. Kohlenhydrate - 66,9 g
4. Energiewert von Kalorien

Enthalten: Inulin, Fruktose, Pektinfaser, Eisen, Silizium, essentielle Aminosäuren, Spurenelemente und Vitamine.

Vorgesehen: Bei Diabetikern den Stoffwechsel verbessern.

• Proteinfreie Teigwaren

Proteinfreie Makkaroni-Produkte wurden speziell für Patienten mit Phenylketonurie und Personen entwickelt, die eine Hypoprotein-Diät benötigen. Dies ist eines der wenigen Produkte der einheimischen Produktion von vorbeugender und therapeutischer Orientierung, erschwinglich und für den Geschmack bekannt.

Eiweißfreie Teigwaren werden aus Maisstärke unter Zusatz von 18% Quellstärke hergestellt. Als zusätzlicher Rohstoff können Gemüse-, Frucht- oder Beerenpulver in Höhe von 3% verwendet werden. Der Proteingehalt in eiweißfreien Teigwaren sollte 1% nicht überschreiten.

Nährwert von 100 g. Produkt:

1. Proteine ​​–0,9 g;
2. Fette - 0,6 g;
3. Kohlenhydrate - 85,2 g;
4. Energiewert - 359 kcal

• Glutenfreie Teigwaren

Hergestellt aus glutenfreiem Getreide. Zu diesen Körnern zählen Mais, Reis und Buchweizen. Glutenfreie Teigwaren sind in der Zöliakie-Diät enthalten. Glutenfreie Teigwaren werden getrennt von anderen glutenhaltigen Produkten hergestellt und gelagert. Der Glutengehalt in glutenfreien Teigwaren sollte 20 mg / kg des Erzeugnisses nicht überschreiten. Teigwarenprodukte werden aus Maismehl und 18% modifizierter Stärke hergestellt.

Nährwert von 100 g Produkt:

1. Proteine ​​- 6,0 g, Fette - 0,6 g
2. Kohlenhydrate - 80,4 g
3. Energiewert -343 kcal

Vitamine: B 1 - 0,16 mg, B 2 - 0,06 mg; PP - 0,7 mg, β-Carotin - 0,08 mg

• Reisnudeln werden aus Reismehl und 18% modifizierter Stärke hergestellt

Nährwert von 100 g Produkt:

1. Proteine ​​- 8,0 g, Fette - 0,58 g, Kohlenhydrate - 79,6 g,
2. Energiewert - 343 kcal

Vitamine: B 1 - 0,03 mg; 2 - 0,02 mg; PP - 0,65 mg

Mineralien: Na - 4,8 mg; K - 40 mg; Ca - 3,2 m; Mg - 20 mg; P - 60 mg; Fe - 0,4 mg

• Buchweizenteigwaren hergestellt aus Buchweizenmehl und 18% modifizierter Stärke

Nährwert von 100 g Produkt:

1. Proteine ​​–9 g, Fette - 0,55 g, Kohlenhydrate - 80,5 g
2. Energiewert - 343 kcal

Vitamine: B 1 - 0,17 mg, B 2 - 0,08 mg, PP - 1,7 mg

Mineralien: Na - 1,2 mg, K - 152 mg, Ca - 8 mg; Mg - 80 mg, P - 119 mg, Fe - 2,7 mg

Fast Food-Nudeln

Die Abteilung für Technologie und Sortiment der Makkaroni-Herstellung von GOSNIIKHP hat einen nationalen Standard entwickelt: „Instant-Makkaroni-Produkte. Allgemeine technische Bedingungen.

Die neue staatliche Norm zielt hauptsächlich darauf ab, die Qualität und Sicherheit von Teigwaren-Fast-Food zu gewährleisten und teilweise an die Anforderungen internationaler Normen anzupassen.

Fast Food Pasta Klassifizierung

Instant-Nudeln werden in Form von langen gewellten Nudelschnüren oder Fadennudeln hergestellt, die zu Strängen, Bögen, Nestern und Briketts geformt werden.

Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Instant-Nudeln

• Weichweizenmehl für Teigwaren
• die höchsten und ersten Noten nach GOST 12306;
• Weizenmehl;
• Trinkwasser.

Bei der Herstellung von Teigwaren wird Fast Food empfohlen, Mehl mit folgenden Qualitätsindikatoren zu verwenden:

1. Die Proteinmenge,%, nicht weniger als 10
2. Säure, Hagel, nicht mehr als 2
3. Stärke des Glutens, cm 14 ÷ 20
4. Durch ein Sieb mit einer Öffnungsgröße von 87 μm,%, nicht mehr als 30 passieren
5. Fallende Anzahl s, nicht weniger als 250

Zusätzliche Rohstoffe für die Herstellung von Instant-Nudeln

• Speisesalz, Zucker, schwarzer und weißer Pfeffer, gemahlener roter Pfeffer, getrockneter Knoblauch, getrocknete Zwiebeln, getrocknete Karotten, getrocknete Zuckerrüben, getrocknete grüne Erbsen, Petersilie, Sellerie und Dill, getrockneter Mais, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Palmöl;
• Lebensmittelzusatzstoffe (Farbstoffe, Antioxidantien, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Säureregulatoren, Geschmacks- und Aromaverstärker), Geschmackszusätze (natürlich oder identisch mit natürlichen), die den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1293 und SanPiN 2.3.2.1078 entsprechen.

Technologisches Schema der Herstellung von Instant-Teigwaren:

Das Schema für die Herstellung von Instant-Teigwaren umfasst das Dosieren von Mehl und Wasser, das Kneten von Teig, die Verteilung von Teig auf Rollen, das Rollen von Teig zu einer dünnen Platte, das Schneiden eines Teigblattes in Fadennudeln oder Nudelfäden, das Dämpfen, das Teilen von Fadennudeln in Portionen, das Trocknen in Öl, das Kühlen und Verpacken.

Abbildung 1 - Schema der Herstellung von Teigwaren-Fast Food

• Kneten des Teigs - wird abwechselnd in zwei Knetmulden durchgeführt. Mehl wird mit einer wässrigen Lösung aus Anreicherungs- und Lebensmittelzusatzstoffen gemischt. Additive werden hinzugefügt, um die Struktur der fertigen Teigwaren herzustellen.
• Das System zum Rollen und Schlitzen - ist dafür ausgelegt, ein flaches Teigband herzustellen.

Flaches Band wird aus dem Teig durch aufeinanderfolgendes Walzen durch aufeinanderfolgende Walzen gebildet, um eine Banddicke von 1 bis 2 mm zu erreichen. Gelockte Fadennudeln oder Nudeln (Halbfabrikate) werden aus einem Band mit kontinuierlichem Längsschnitt gebildet. Die letzte Rollengruppe sind Messer. Je nach Messertyp wird das Teigband in Fadennudeln oder Nudeln geschnitten.

• Dämpfen - Für die Vorwärmebehandlung von halbgepressten, gelockten Fadennudeln.

Damit die Produkte mit kochendem Wasser gebrüht werden können, ist eine Wärmebehandlung erforderlich, die zu einer partiellen Denaturierung von Proteinen und zu einer teilweisen Gelatinierung von Stärke führt.

Das Dämpfen wird in einer Dampfkammer durchgeführt, die aus einem Bandförderer und einer Entlüftungskammer zur Entfernung von Kondensat besteht. Das Wesentliche des Dampfsystems ist: Die halbfertigen Fadennudeln werden kontinuierlich in die Kammer eingespeist und einer Wärmebehandlung bei einer Wasserdampftemperatur von 105–110 ° C und einer Durchlaufzeit von 2 bis 5 Minuten unterzogen. Der verbleibende Dampf wird durch ein Belüftungssystem entfernt und das Kondensat fällt in die Dampfwanne Kameras. Die verarbeiteten Fadennudeln werden durch Luftströmung gekühlt.

• Das Schneiden wird durch das Schneiden von Halbzeugnudeln im Teilbereich durchgeführt. Die Portionen des Halbzeugs werden zum Trocknen in speziellen Schalen gelagert und zum Trocknen in das Fritierbad gebracht. Portionen Nudeln können von 30 - 90 g sein.
• Trocknen Beim Trocknen von Teigwaren wird diesem Produkt in einem fluidisierten Ölbett Feuchtigkeit entzogen. Die Besonderheit dieses Trocknungsprozesses ist die Verwendung von zum Sieden erhitztem Öl als Wärmeträger. Die Qualitätsindikatoren des zur Trocknung verwendeten Öls müssen bestimmte Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren aufweisen.

Mit Hilfe eines Förderers gelangen kontinuierlich Tabletts mit Tabletts in die Trockenkammer, in der die geschnittenen Halbfertig-Nudeln ausgelegt werden. Die Öltemperatur beträgt 140 ° C, wenn sie mit Dampf erhitzt wird, und 160–180 ° C, wenn sie um zehn erhitzt wird, die Durchlaufzeit beträgt 2–4 Minuten.

• Abkühlung Nach dem Trocknen der Briketts werden Tabletts mit Tabletts zur Kühlvorrichtung befördert. Die Kühlung erfolgt bei einem Luftstrom von 25 - 28 0 С.

Wenn technologische Prozesse verletzt werden, haben Teigwaren eine unbefriedigende Struktur, dank derer die Produkte während des Trocknens eine große Menge Fett in Öl aufnehmen, während des Brühens schnell Wasser aufnehmen, gleichzeitig eine weiche Textur bekommen und stark anschwellen. Aufgrund des hohen Fettgehalts im Produkt kann das Wachstum der Säure- und Peroxidzahl intensiver sein und die Haltbarkeit von Teigwaren kann erheblich verringert werden.

• Verpackung Fertige Briketts werden in Tassen, Trays oder Polypropylenfolie verpackt.

Bei der Herstellung von Instant-Teigwaren in jeder Packung kann zusätzlich ein Beutel mit Gewürzen und / oder Würzöl und / oder natürliche (identisch mit natürlichen) Produkten pflanzlichen und tierischen Ursprungs platziert werden. Der Teigwarenanteil sollte mindestens 80% des Packungsinhalts betragen.

• Markierung Auf der Verbraucherverpackung von Instant-Teigwaren ist Folgendes anzugeben:

1. Namen des Herstellers;
2. Warenzeichen (falls vorhanden);
3. Produktnamen
4. Nettogewicht bei normaler Luftfeuchtigkeit;
5. Haltbarkeit;
6. Produktionsdatum;
7. Bezeichnung ND
8. Energie- und Nährwert

Die Informationen auf der Markierung sind direkt an jeder geeigneten Stelle der Verbraucherverpackung an einem geeigneten Ort zum Lesen angebracht. Bei Verbraucherverpackungen, die keine visuelle Möglichkeit bieten
Definitionen des verpackten Produkts, setzen Sie ein Bild, das seiner Form und Größe entspricht.

Die Lagerzeit von Instant-Nudeln ab dem Tag der Herstellung beträgt je nach dem zum Trocknen verwendeten Pflanzenöl:

• 12 - Palmöl;
• 6 - Sojabohnenöl;
• 3 - Sonnenblumenöl

Qualitätsanforderungen für Instant-Pasta

Fast Food-Teigwaren werden anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Parameter bewertet.

Organoleptische Eigenschaften von Instant-Nudeln:

1. Geschmack - typisch für dieses Produkt, ohne ranzigen oder fremden Geschmack.
2. Geruch - mit einer Affinität zu diesem Produkt, ohne ranzigen und fremden Geruch
3. Zustand der Produkte nach dem Garen - die Produkte dürfen nach dem Garen nicht zusammenkleben. Die Produkte müssen die Form einer gewellten Nudelschnur (Nudeln) 15 Minuten nach dem Übergießen mit kochendem Wasser behalten.

Physikalische und chemische Indikatoren für Instant-Teigwaren:

1. Feuchtigkeit der Produkte,%, nicht mehr - 5
2. Säure der Produkte, Hagel, nicht mehr - 4
3. Asche unlöslich in 10% iger Lösung von H CI,%, nicht mehr als - 0,2
4. Garzeit bis zur Fertigstellung, min, nicht mehr - 5
5. Fettgehalt,%, nicht mehr als - 25
6. Metallomagnetische Verunreinigung, mg pro 1 kg des Produkts, höchstens - 3
7. Schädlingsbefall - nicht erlaubt
8. Die Qualität des Fettes in Instant-Nudeln mit Öl getrocknet:

Tabelle 2 - Anforderungen an die Fettqualität in Instantnudeln

Herstellung von Teigwaren, die nicht nach den Technologien der Firmen PAVAN, BHULLER, FAVA gekocht werden müssen

Um die Produkte durch einfaches Kochen mit kochendem Wasser herstellen zu können, ist eine zusätzliche Verarbeitung von Teigwaren erforderlich. Diese Behandlung führt zu teilweiser Denaturierung von Proteinen und teilweiser
Gelatinierung von Stärke, t. e. zum vorläufigen "Schweißen" von Produkten.

Das Schema umfasst die Dosierung von Mehl und Wasser, das Vormischen, Kneten, Pressen und Schneiden wie bei der üblichen Teigwarenherstellung. Nach dem Schneiden wird das Produkt an der Oberfläche getrocknet, um die Form zu fixieren. Danach wird die Pasta einige Minuten in einen Wasserkocher mit kochendem Wasser eingetaucht oder in einer Dampfkammer serviert, in der sie etwa 90% gekocht werden. Dahinter ist das Trocknen. Das fertige Produkt sieht aus wie traditionelle Teigwaren.

Abbildung 2 - Produktionsschema für Teigwaren, die nicht durch die Technologien der Firmen PAVAN, BHULLER, FAVA gekocht werden müssen

Die Dampfbehandlung erfolgt in Dampfern mit einem Vibrationsförderer.

Es gibt eine Technologie, bei der nasse Produkte mit einer Luftfeuchtigkeit von 28... 32% vollständig bedampft werden und bei einer Wandstärke von 0,6... 0,8 mm erreicht werden, indem sie mit Heißdampf mit einer Temperatur von 105... 120 ° C etwa 10 Minuten lang verarbeitet werden. Nach dem Trocknen befindet sich die Stärke in solchen Produkten in einem modifizierten Zustand: Wenn sie mit heißem Wasser befeuchtet wird, werden die Eigenschaften der gelatinisierten Stärke wiederhergestellt.

Herstellung von halbfertigen Teigwaren. Möglichkeiten zur Verlängerung der Haltbarkeit

Halbfertige Teigwaren

Technologisches Halbzeug nach dem Formen, in allen Trocknungsstufen oder in rohem oder gefrorenem Zustand.

Die Haltbarkeit von halbfertigen Teigwaren beträgt 24 Stunden.

Um die Haltbarkeit auf 30 bis 130 Tage zu verlängern, werden verschiedene Verarbeitungsmethoden verwendet:

• Einfrieren;
• Pasteurisierung oder Sterilisation;
• Vakuumverpackung;
• Verpackung in kontrollierter Atmosphäre.

Im Folgenden werden die verschiedenen Möglichkeiten zur Durchführung des technologischen Prozesses beschrieben, um die Haltbarkeit von Teigwaren zu verlängern.

• 1 Weg - Haltbarkeit 2-3 Monate. in der Kühlkammer bei einer Temperatur von 2–3 0 С.

1. Kneten;
2. Pressen und Schneiden
3. Verpackung;
4. Sterilisation für 10-20 Minuten bei einer Temperatur von 120-130 Grad

• 2 Methode der Wärmebehandlung mit Vakuumverpackung. Haltbarkeit 3-6 Monate. Im Kühlschrank

1. Kneten;
2. Pressen und Schneiden
3. Sterilisation bei einer Temperatur von 200 ° C, 2-10 Minuten;
4. Vakuumverpackung

• Haltbarkeit bei Pasteurisierungsprodukten in der Packung 1 - 3 Monate.

1. Kneten;
2. schneiden und schneiden;
3. Pasteurisierung von Rohprodukten mit Dampf bei 95 bis 97 Grad für 40 bis 60 Minuten;
4. Kühlung;
5. Verpackung

• 4 Wege Haltbarkeit 3-6 Monate im Kühlschrank.

1. Kneten;
2. Pressen und Schneiden von Produkten;
3. Dämpfen / Kochen von Produkten;
4. Das Spülen ist erforderlich, um das Anhaften des Produkts zu reduzieren.
5. Trocknung ist erforderlich, um die Luftfeuchtigkeit auf 27% zu senken, Trocknungstemperatur 70 0 С, Trocknungszeit 30 - 40 min;
6. Abkühlen auf Raumtemperatur;
7. Einfrieren bis (-30 0 C)

• 5-Wege-Verpackung unter Vakuum Lagerdauer von 3-6 Monaten im Kühlschrank.

1. Kneten;
2. Pressen und Schneiden
3. Vakuumverpackung;

• 6-Wege-Verpackung in einer geregelten Gasumgebung Lagerzeit beträgt 1-6 Monate in der Kühlkammer.

1. Kneten;
2. Pressen und Schneiden
3. Verpackt in feuchtigkeits- und gasdichtem Film. Als Gasmedium wird Kohlendioxid, Stickstoff oder deren Gemisch verwendet.

Hauptstadien der Makkaroni-Produktion

Die Herstellung von Teigwaren umfasst folgende Hauptschritte:

• Empfang und Lagerung von Rohstoffen;
• Aufbereitung von Rohstoffen für die Produktion;
• Dosierung von Rohstoffen;
• Teig kneten und saugen;
• Pressen von Teig;
• Umformen von Halbzeugen und Schneiden von Formteilen;
• Trocknungsprodukte;
• Stabilisierung und Kühlung von getrockneten Produkten;
• Ablehnung und Verpackung von Fertigprodukten.
• Lagerung von verpackten Produkten.

Aufnahme und Lagerung von Rohstoffen

Alle Rohstoffe werden chargenweise angenommen. Bei der Annahme von Rohstoffen wird die Menge der Rohstoffe, die Bestimmung ihrer Qualität und Sicherheit berücksichtigt.

Aus Sicherheitsgründen müssen alle Rohstoffe den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078-2002 entsprechen.

Bei den Qualitätsindikatoren müssen die Rohstoffe den Anforderungen der geltenden Vorschriften und Lieferverträge entsprechen.

Die Qualität der eingehenden Rohstoffe wird vom technologischen Labor kontrolliert.

Lagerung von Rohstoffen

Mehl kann in Tara oder Schüttgut gelagert werden. Die Lagertemperatur für Mehl ist nicht niedriger als 10 ° C, die relative Luftfeuchtigkeit beträgt 60 - 70%. Die Lagerung von Mehl sollte trocken sein, darf nicht mit Getreidespeichern kontaminiert sein und muss belüftet sein.

Verderbliche Zusatzstoffe (Eier, Melange, Vollmilch usw.) werden in einer Kühlkammer bei einer Temperatur von 1 - 2 ° C gelagert. Nicht verderbliche Rohstoffe werden in separaten Lagern bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 - 70% gelagert.

Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion

Zubereitung von Mehl für die Produktion.

Mehlvorbereitung besteht aus:

• Mischen;
• Sieben;
• magnetische Reinigung;
• Gewichtung

Vorbereitung zusätzlicher Rohstoffe für die Produktion:

• Sieben;
• magnetische Reinigung;
• Wiegen;
• entweder mit Mehl vorgemischt;
• oder die Zubereitung einer Wasseraufbereitungsmischung.

Das Wasserreagenzgemisch durchläuft die Filter erneut, bevor es der Presse zugeführt wird.

Hühnereier werden vor Gebrauch desinfiziert und gewaschen, und die Melange wird aufgetaut.

Das zum Teigkneten bestimmte Wasser wird in Wärmetauschern erhitzt und dann mit kaltem Leitungswasser auf die im Rezept angegebene Temperatur gemischt.

Dosierung von Rohstoffen

Die Dosierung von Mehl und Wasser erfolgt mit kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Dosiervorrichtungen in die Teigmischwanne.

Bei einem kontinuierlichen Teigwarenproduktionsprozess arbeiten die Mehl- und Wasserdosiereinheiten synchron.

Teigwaren kneten

Es wird in Pressteigmischern hergestellt und dauert 3 bis 20 Minuten.

Pasta Teig bis zum Ende der Mischung ist ein Satz von feuchten verstreuten Klumpen und Krümel. Alle Pressen zur Herstellung von Teigwaren können in Chargen- und Durchlaufpressen unterteilt werden.

Während des Knetvorgangs kann es auch zu einer Teigevakuierung kommen.

Die Evakuierung des Tests wird durchgeführt, um Luft aus dem Test zu entfernen, und wird entweder in einer Schneckenkammer oder in einem Kneter durchgeführt. Teigmischteig ist eine lose Masse feuchter Klumpen und Krümel.

Teig drücken

Das Pressen erfolgt in einer Schraubenkammer. Beim Drücken steigt der Druck in der Schraubenkammer von 0 auf 100 MPa.

Der Zweck des Pressens besteht darin, den gekneteten Teig zu verdichten und zu einer homogenen gebundenen viskoplastischen Testmasse zu machen.

Formteile

Es gibt drei Möglichkeiten zu formen:

• Pressen - das Verfahren zur Gewinnung technologischer Halbzeuge mit Hilfe von Schneckenbohrern oder Kolben. Die Form der Löcher der Matrix, durch die der Teigteig gepresst wird, bestimmt die Form der gepressten Rohprodukte.
• Stempeln; das Verfahren zur Herstellung eines technologischen Halbzeugs mit Hilfe einer Matrize.
• Schneiden - der Prozess zum Erhalt von Teigwaren einer bestimmten Form.

Schneiden von Teigwarenhalbzeugen

Dieser Prozess beinhaltet:

• Blasen - Senken der Temperatur und / oder Entfernen eines Teils der Feuchtigkeit von der Oberfläche der Teigwaren;
• Schneiden - der Prozess des Erhalts einer halbfertigen Teigwaren einer gegebenen Länge;
• Layout und hängen.

Layout Platzierung von Teigwaren in Tray-Kassetten, Trocknungsrahmen oder auf Förderbändern von Trocknern für die Trocknungsphase

Hängende Pasta auf dem Bastun für die Trocknungsphase

Trocknen von Produkten

Der Zweck des Trocknens ist es, die Form der Produkte zu fixieren und die Entwicklung von Mikroorganismen in ihnen zu verhindern. Dies ist die längste Stufe des technologischen Prozesses, abhängig von der Korrektheit, deren Farbe von der Farbe, den Kocheigenschaften, der mikrobiologischen Reinheit der Teigwaren, dem Schrott- und Krümelgehalt sowie den technologischen Verlusten abhängt. Eine sehr intensive Trocknung führt zu Rissen in trockenen Produkten, und eine sehr langsame Trocknung, insbesondere in der ersten Stufe, kann zu Säuerungen und Formen der Produkte führen.

Trockenschränke gibt es in verschiedenen Ausführungen: Schrank, Gürtel, Trommel und Tunnel.

Das Trocknen von Nudeln kann mehrere Schritte umfassen.

Trocknen von kurzen Nudeln:

• Vortrocknung;
• Vortrocknung;
• Endtrocknung.

Lange Nudeln trocknen:

• Vortrocknung;
• Endtrocknung.

Kühlung und Stabilisierung getrockneter Produkte

Der Zweck der Kühlung besteht darin, die hohe Temperatur der den Trockner verlassenden Produkte auf die Lufttemperatur des Verpackungsfachs zu reduzieren. Abkühlungsdauer ab 20 Minuten.

Das Ziel der Stabilisierung besteht darin, Feuchtigkeit über die inneren Schichten der Produkte zu verteilen, die innere Scherbeanspruchung in den Produkten zu beseitigen und ein Reißen der Produkte zu verhindern.

Die Stabilisierung erfolgt in Vorratsbehältern bei der Herstellung von kurzen Teigwaren. In automatisierten Inline-Linien kann die Stabilisierung auf den unteren Ebenen beginnen.
Trockner und weiter in Lagerplätzen.

Bei der Herstellung von langen Teigwaren erfolgt die Stabilisierung in den Antrieben Stabilisatoren.

Zurückweisung und Verpackung von Fertigprodukten

Die gekühlten Produkte unterliegen einer Ablehnung, während der sie Produkte entfernen, die nicht den Anforderungen an ihre Qualität entsprechen. Danach werden die Produkte verpackt.

Fertigprodukte werden entweder in Konsumgüter- oder Großhandelsverpackungen verpackt. Verbraucherverpackungen wiederum sind in Versandverpackungen verpackt.

Lagerung von abgepackten Teigwaren

Die Teigwaren werden in überdachten Lagern gelagert, die vor den Auswirkungen von Niederschlag geschützt sind, mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von bis zu 70% und Temperaturen bis zu 30 ° C.

http://nomnoms.info/klassifikatsiya-i-pischevaya-tsennost-makaronnyh-izdeliy/