Schweinefleisch, seine vorteilhaften Eigenschaften und Wert

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Schweinefleisch, seine vorteilhaften Eigenschaften und Wert

Schweinefleisch ist ein beliebtes, schmackhaftes und in vielerlei Hinsicht gesundes Produkt, jedoch nicht ohne Kontraindikationen, die Sie beachten sollten.

Beschreibung

Schweinefleisch - der gebräuchliche Name von Schweinefleisch (Eber, Schwein). Es gibt zwei Sorten Schweinefleisch. Sorte ist Schweineschulter, Brisket, Brisket (Teil des Rückens), Leiste, Lendenwirbelsäule und Schinken (Becken- und Hüftbereich). Die zweite Klasse von Schweinefleisch - Tanks, Gebärmutterhalskrebs, Knöchel (Unterarm) und Schaft.

Junges Schweinefleisch hat eine dichte Konsistenz, eine hellrosa Farbe, eine leicht stumpfe Oberfläche und enthält fast keine Filme auf seiner Oberfläche. Altes Schweinefleisch hat kräftige, dunkle Rottöne. Die sehr dunkle Farbe von Fleisch in Kombination mit der Fülle von Filmen auf der Oberfläche lässt vermuten, dass dieses Fleisch nach der Wärmebehandlung trocken und hart sein kann, so dass es besser ist, es nicht zu kaufen.

Schweinefleisch ist ein schmackhaftes und gesundes Fleisch. Aus kulinarischen Gründen wird Schweinefleisch meistens gebraten, gedünstet, gekocht oder geräuchert. Schweinefleisch produziert reichhaltige Brühen, die eine hervorragende Grundlage für die Zubereitung von ersten Gängen sind: Kohlsuppe, Borschtsch, Gemüsesuppe, Salzkraut und Pickles. Bemerkenswerte geschmackliche und nahrhafte Qualitäten finden sich in den Hauptgerichten von Schweinefleisch: Kebabs, Fleischbällchen, Koteletts, Schnitzel, Eintöpfe, Jakobsmuscheln, Gelees, Gelees, Schinken, Knödel, Fleischsalate. Schweinefleisch wird zum Kochen aller Arten von Hackfleisch verwendet. Schweinefleisch kann als separates Füllfleisch oder in Kombination mit Rindfleisch verwendet werden. Schweinefleisch ist in geräucherter Form nicht weniger gut: geräucherte Schinken, Würste, Speck haben einen hohen Energiewert und einen angenehmen Geschmack. Für ernste Feiertage (Hochzeit, Taufe, Ostern) kochen sie manchmal leckere Gerichte, zum Beispiel gebratenes Spanferkel oder Eberkopf - lecker, schön und ungewöhnlich.

Am nützlichsten ist Schweinefleisch, das auf dem Grill zubereitet oder im Ofen gebacken wird.

Zusammensetzung

Laut der USDA Nutrient Database in 100 gr. Rohes Schweinefleisch enthält:

Wasser - 61,06 g
Protein - 16,88 g
Fett - 21,19 g
Kohlenhydrate - 0 g
Asche - 0,87 g

Vitamin A (Retinol) - 2 µg
Vitamin B1 (Thiamin) - 0,732 mg
Vitamin B2 (Riboflavin) - 0,235 mg
Niacin (Vitamin B3 oder PP) - 4.338 mg
Vitamin B5 (Pantothensäure) - 0,668 mg
Vitamin B6 (Pyridoxin) - 0,383 mg
Folsäure (Vitamin B9) - 5 mcg
Vitamin B12 (Cyanocobalamin) - 0,7 ug
Vitamin C (Ascorbinsäure) - 0,7 mg

Kalium - 287 mg
Calcium - 14 mg
Magnesium - 19 mg
Natrium - 56 mg
Phosphor - 175 mg

Eisen - 0,88 mg
Mangan - 10 mcg
Kupfer - 45 mcg
Zink - 2,2 mg
Selen - 24,6 mcg

100 g Schweinefleisch enthält durchschnittlich etwa 263 kcal.

Nützliche Eigenschaften von Schweinefleisch

Schweinefleisch ist eine Quelle für Vitamin B12 und andere B-Vitamine sowie Eisen und Zink. Schweinefleisch und Schmalz enthalten Arachidonsäure und Selen, die einer Person bei der Bekämpfung von Depressionen helfen, die Zellerneuerung des menschlichen Körpers zu verbessern. Außerdem hilft Schweinefleisch, die Knochen und Muskeln eines Menschen zu stärken, die Cholesterinkonzentration im menschlichen Körper zu senken und die Funktion des Herzens und der Blutgefäße positiv zu beeinflussen.

Schweinefleisch enthält viel Eiweiß, wodurch dieses Fleisch für stillende Frauen nützlich ist, da Eiweiß die Milchproduktion fördert. Schweinefleisch wird vom Körper gut aufgenommen und wirkt sich positiv auf die Arbeit des Magen-Darm-Trakts aus.

Gegenanzeigen

Einige Produkte aus Schweinefleisch enthalten einen hohen Anteil an gesättigten Fetten (Brisket, Würstchen, Rippen, Salami, Speck) und sind sehr kalorienreich. Solche Produkte werden nicht für diejenigen empfohlen, die abnehmen möchten, und ihr Missbrauch erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erheblich.

Nicht gebratenes Schweinefleisch kann verschiedene Helmintheninfektionen verursachen. Dieses Fleisch kann Trichinen, Sarkocysten und Echinococcus enthalten. Um Kontaminationen zu vermeiden, muss Fleisch einer gründlichen Wärmebehandlung unterzogen werden. Wenn das Fleisch gebacken wird, ist es wichtig, dass die Temperatur im Ofen über 75 ° C liegt. Bei dieser Temperatur sterben die Bakterien und Parasiten ab.

Bei manchen Menschen kann Schweinefleisch beim Verzehr eine allergische Reaktion auslösen, da es Histamin enthält. In diesem Fall sollte Schweinefleisch mit Vorsicht behandelt werden.

Schweinefleisch sollte im Judentum und im Islam nicht gegessen werden, im Christentum ist Schweinefleisch erlaubt, obwohl Schweinefleisch im Alten Testament als unreines Tier gilt, dessen Fleisch nicht von echten Christen gefressen wird.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-svinina-2384

Schweinefleisch - eine Beschreibung des Nutzens und des Schadens von Fleisch mit Foto, dessen Kaloriengehalt und Kochgeheimnisse

Schweinefleisch: Eigenschaften

Kaloriengehalt: 263 kcal.

Der Energiewert des Produkts Schweinefleisch:
Protein: 16,88
Fett: 21,19
Kohlenhydrate: 0 g.

Beschreibung

Schweinefleisch ist eine beliebte Fleischsorte, die fast weltweit verwendet wird. In der Industrie werden auf der Grundlage dieses Fleisches geräucherte Schinken, verschiedene Wurstwaren und Wurstwaren gekocht. Selbst auf dem königlichen Tisch war das typische Gericht ein gebackenes Schwein, das mit verschiedenen Früchten und Gemüse serviert wurde. Es gibt 1 Schwein pro 10 Einwohner der Erde.

Wie wählen und speichern?

Um qualitativ hochwertiges Schweinefleisch zu kaufen, müssen Sie verantwortungsvoll mit der Fleischauswahl umgehen. Befolgen Sie dazu die folgenden Empfehlungen:

Das Fleisch eines jungen Tieres färbt sich rosa und je älter es wird, desto dunkler wird die Farbe des Fleisches.
Die Oberfläche muss matt sein und die Konsistenz ist dicht.
Es sollte praktisch keine Filme in hochwertigem Fleisch geben.
Um zu überprüfen, ob das Fleisch eingefroren wurde, drücken Sie es mit dem Finger. Wenn das Loch geblieben und mit Wasser gefüllt ist, lehnen Sie es ab, solches Fleisch zu kaufen. Eine Qualitätsproduktform wird schnell genug wiederhergestellt.
Schauen Sie sich die Farbe des Fettes an, es sollte weiß sein, ohne Flecken. Bei Berührung sollte es elastisch sein.
Denken Sie daran, dass das Fleisch des Schulterblatts und des Nackens dunkler und faserig ist.
Ein roher Schinken kann leicht bläulich sein und die Reife des Tieres anzeigen.

Um Schweinefleisch zu lagern, wählen Sie das Regal, das dem Gefrierschrank am nächsten ist. Das gekaufte Stück muss zuerst in Lebensmittelpapier eingewickelt, auf einen Teller gelegt und mit einem Deckel abgedeckt werden. Es ist wichtig, dass die Luft zum Fleisch strömt. Es wird empfohlen, Schweinefleisch innerhalb von 4 Tagen zu essen. Hackfleisch wird nicht länger als 2 Tage gelagert. Wenn Sie Speck oder Schinken gekauft haben, können sie bis zu einer Woche frisch bleiben. Wenn Sie sich entscheiden, das Schweinefleisch einzufrieren, wickeln Sie es fest mit Frischhaltefolie ein und senden Sie es in den Gefrierschrank. In dieser Form kann das Fleisch bis zu sechs Monaten gelagert werden.

Nützliche Eigenschaften

Die Vorteile von Schweinefleisch aufgrund der Anwesenheit von Vitaminen und Mineralstoffen, die für ein normales Leben notwendig sind. Es enthält viel Protein, das für die Milchproduktion bei stillenden Frauen sowie für Sportler nützlich ist. Es gibt Selen und Arachidonsäure in Fleisch, was Depressionen und Stress bewältigen kann, und sie fördern auch die Zellerneuerung. Durch das Vorhandensein von Phosphor und Kalzium verbessert der regelmäßige Einsatz von Schweinefleisch den Zustand von Knochen und Muskelgewebe. Bei Vorhandensein von Kalium ist die Aktivität des Herz-Kreislaufsystems normalisiert.

In der Zusammensetzung von Schweinefleisch ist Schwefel enthalten, der eine aktive Rolle in Stoffwechselprozessen spielt, sowie Chlor, das für den Wasser- und Elektrolythaushalt erforderlich ist. Durch das Vorhandensein von Mangan wird die Immunität gestärkt und die Aktivität des Nervensystems normalisiert. Durch den Verzehr von Schweinefleisch wird der Cholesterinspiegel gesenkt und das Risiko von Problemen mit dem Herz-Kreislauf-System wird reduziert. Angesichts der Anwesenheit von Vitaminen der Gruppe B verbessert sich der Zustand des Muskelgewebes und des Nervensystems. Dies hilft wiederum, Schlaflosigkeit und eine stressige Situation zu beseitigen. Es gibt Eisen und Schweinefleisch, das die Blutbildung verbessert und Teil des Hämoglobins ist. Daher wird empfohlen, solches Fleisch bei Anämie zu verwenden.

Zum Kochen verwenden

Schweinefleisch ist in der nationalen Küche vieler Länder weit verbreitet. Fleisch kann jeder Wärmebehandlung unterzogen werden: Kochen, Kochen, Braten, Räuchern, Dampf und Grillen. Schweinefleisch wird mit reichhaltigen Brühen zubereitet, die zur Zubereitung von ersten Gängen zum Beispiel für Borschtsch oder Soljanka verwendet werden.

Hackfleisch wird aus Fleisch zubereitet, das zur Herstellung von Frikadellen verwendet wird, aber auch als Füllung für Pfannkuchen, Pasteten und verschiedene Backwaren. Viele Leute mögen Kebabs und kochen sogar kleine Schweine. Da Schweinefleisch einen süßlichen Geschmack hat, kann es mit Beeren und Früchten kombiniert werden. Es wird empfohlen, Fleisch mit Pflaumen und Äpfeln sowie Honig und Nüssen zu backen.

Schweinerippchen, die gedünstet oder gebacken werden und dann mit würziger Sauce kombiniert werden, gelten als echte Delikatesse. Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Gemüse, vor allem Kohl, gelten als tolle Beilage für Schweinefleisch. Erwähnenswert ist natürlich der Aspik unter unseren Leuten, der aus Schweinshaxe besteht.

Geheimnisse kochen

Um das Schweinefleisch zuzubereiten, war es lecker und saftig, es gibt mehrere Empfehlungen für die Zubereitung:

Wenn dein Ziel Brühe für den ersten Gang ist, dann lege das Fleisch in kaltes Wasser. Dank dessen werden die Nährstoffe direkt in sie gelangen.
Wenn Sie ein Stück kochen möchten, tauchen Sie es in das kochende Wasser. Es ist zwingend erforderlich, es von Zeit zu Zeit unter dem Deckel zu garen und den Schaum zu entfernen. Dies dauert nicht länger als 2 Stunden. Um das Fleisch saftig zu machen, fügen Sie 10 Minuten Salz hinzu. bis zum Ende des Kochens.
Für die Auswahl der Getränke, dann das Gericht von salzigem Schweinefleisch, wählen Sie ein Bier. Rotwein passt gut zu Schinken. Fruchtwein für geröstetes oder gebackenes Fleisch. Der süße Geschmack einiger Schweinefleischgerichte wird den Weißwein perfekt ergänzen.
Um das Aroma und den Geschmack von Schweinefleisch zu verbessern, können Sie es einlegen oder einlegen. Aussalzen kann das Risiko einer Beschädigung des Produkts auf ein Minimum reduzieren.
Um köstliche Kebabs zuzubereiten, empfiehlt es sich, Fleisch für 12 Stunden zu marinieren, wobei Sie jede beliebige Option verwenden können, z. B. Kefir, Mineralwasser, Honig, Senf oder Wein.

Schaden Schweinefleisch und Kontraindikationen

Schädliches Schweinefleisch kann bei Verwendung in großen Mengen mitbringen. Seien Sie besonders vorsichtig mit Wurstwaren, die viel gesättigtes Fett enthalten. Sie können zu Übergewicht führen und Probleme mit dem Herzen und den Blutgefäßen verursachen.

Es lohnt sich auch, das Schweinefleisch sorgfältig zu kochen, da es bei ungenügender Wärmebehandlung zu Infektionen durch Keime und Infektionen kommen kann. Fleisch enthält viele Wachstumshormone, die zur Entwicklung von Entzündungsprozessen und Gewebeschwellung führen. Wenn wir auch eine große Menge an Cholesterin berücksichtigen, können wir schlussfolgern, dass bei großen Mengen Schweinefleisch das Risiko für die Entwicklung von Tumoren deutlich steigt.

http://xcook.info/product/svinina.html

Schweinefleisch charakteristisch

Schweinefleisch ist das verdaulichste Fleisch nach Lammfleisch, und Schweinefett ist für Herz und Blutgefäße weit weniger schädlich als Rindfleisch.

Die Verdaulichkeit von Schweinefleisch beträgt 95%, das Fett 98%. Der Kalorienwert von 1 kg Schweinefleisch mit durchschnittlicher Fette beträgt 8100 kcal, während Rind- und Lammfleisch mit durchschnittlicher Fette 1500-1550 bzw. 1200-1300 kcal betragen.

Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von Schweinefleisch

Energiewert von 100 g Produkt, KJ

g pro 100 g Produkt

Schweinefleisch hat einen hohen Gehalt an hochwertigen und leicht verdaulichen, essentiellen Aminosäuren. Es ist weniger drin als bei anderen Fleischsorten, beispielsweise defekten Proteinen wie Kollagen und Elastin.

In tab. 3 präsentiert verallgemeinerte Daten über den Gehalt an Proteinen und Aminosäuren in Fleisch von Schweinen verschiedener Fettigkeit. Proteine des Muskelgewebes von Schweinen mit unterschiedlichem Fettgehalt unterscheiden sich im Gehalt an Aminosäuren. Gleichzeitig nimmt der Gehalt an Aminosäuren mit einer Erhöhung des Fettgehalts von Schweinefleisch und einer Abnahme der Proteinmenge entsprechend ab.

Der Gehalt an Eiweiß und Aminosäuren im Schweinefleisch wird von Tieren mit unterschiedlichem Fettgehalt und in ihrem Muskelgewebe gewonnen

Schweinefleisch Muskelgewebe

Essentielle Aminosäuren, mg pro 100 g

Austauschbare Aminosäuren, mg pro 100 g

Die Gesamtzahl der Aminosäuren in mg pro 100 g

Das Vorhandensein von Fettgewebe verleiht Schweinefleisch einen hohen Kaloriengehalt, macht es zart und duftend, aber eine übermäßig hohe Fettmenge im Schweinefleisch führt zu einer relativen Abnahme des Proteingehalts und letztendlich zu einer Abnahme seines Nährwerts. Subkutanes Schweinefett enthält 92 bis 94% Fett, 4 bis 4,5% Wasser und 1,3 bis 1,5% nichtschmelzbaren Rückstand (Stroma). Der Schmelzpunkt von Schweinefett liegt bei 30-45 ° C.

Schweinefleisch-Speck hat im Vergleich zu Rind- und Lammfleisch den besten Geschmack, gute Verdaulichkeit und ist ein kalorienreiches Produkt. Der biologische Wert von intramuskulärem und subkutanem Fett von Schweinen beruht auf dem hohen Gehalt an essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere an arachidonischen und und defizienten Vitaminen A und E.

Die Tabellen 4-5 zeigen den Mineralstoffgehalt und die Vitamine im Schweinefleisch. Schweinefleisch hat einen hohen Gehalt an Vitaminen der Gruppe B.

Mineralgehalt in Schweinefleisch (pro 100 g Produkt)

Vitamingehalt in Schweinefleisch (pro 100 g Produkt)

Die vorteilhaften Eigenschaften von Schweinefleisch sind, dass Schweinefett selbst, auch Schmalz genannt, wesentlich leichter verdaulich ist als jedes andere tierische Fett. Darüber hinaus hat es auch die geringste Belastung für den Verdauungstrakt und führt nie zu Störungen und Pathologien des Darms.

Der Vorteil von Schweinefleisch ist auch die Tatsache, dass dieses Fleisch wenig „schlechtes“ Cholesterin enthält - es verbleibt alles im Fett. Daher wird empfohlen, andere Fleischsorten durch Schweinefleisch zu ersetzen, um Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und Arteriosklerose vorzubeugen. Interessant ist auch, dass die Schweinebeine die Produktion von Muttermilch bei Frauen stimulieren. Hier ist so eine interessante Verwendung von Schweinefleisch. Daher ist es ratsam, sich während der Stillzeit ein- oder zweimal in der Woche Muskeln zu gönnen.

Trotz aller Vorteile kann die Zusammensetzung von Schweinefleisch in manchen Fällen schädlich sein. Schweinefleisch ist also allergener als Rindfleisch. Diese Eigenschaft ist mit einem erhöhten Histamingehalt in der Zusammensetzung verbunden, der das Immunsystem stark reizt.

Darüber hinaus führt die Verwendung von Schweinefleisch zu einer erhöhten Belastung der Leber, was den Zustand von Patienten mit Hepatitis und Zirrhose beeinträchtigen kann. Und schließlich ist der Hauptschaden von Schweinefleisch, dass dieses Fleisch, besonders Schmalz, das vor dem Essen manchmal keiner Wärmebehandlung unterzogen wird, ein guter Inkubator für Parasiten ist - Helminthen, Bakterien und andere mikroskopische Schädlinge. Anthropologen glauben, dass aus diesem Grund Schweinefleisch in alten arabischen Ländern in der Antike verboten wurde. In diesem Klima entwickeln sich verschiedene Parasiten besonders schnell. Grundsätzlich sind Parasiten in jedem Fleisch ausreichend, aber gerade Schmalz ist eine Ausnahme, da sie oft nur in Salz- oder Salzform am Tisch serviert wird. Dementsprechend können die darin enthaltenen Helmintheneier möglicherweise in den Verdauungstrakt der Zufuhrvorrichtung gelangen.

http://studbooks.net/1924460/tovarovedenie/harakteristika_myasa_svininy_produkta_pitaniya

Schweinefleisch

Fleisch - Schweinefleisch

Es ist schon vorgekommen, dass es viele Mythen über die Rolle von Schweinefleisch für die menschliche Gesundheit gibt. Was von den gängigen "Theorien" wahr ist und was eine Täuschung ist, werden wir jetzt herausfinden.

Allgemeine Merkmale

Schweinefleisch ist das am meisten konsumierte rote Fleisch der Welt. Besonders beliebt in ostasiatischen Ländern, aber für Juden und Muslime "verboten".

Es ist ein Produkt, das reich an Proteinen, Mineralien und vielen Vitaminen ist.

Übrigens kann Schweinefleisch eine Person mit fast allen B-Vitaminen versorgen, was für andere Fleischsorten nicht charakteristisch ist. Mager Brocken (geschältes Schmalz) sind eine ausgezeichnete Wahl für die meisten Gerichte.

Ein Filet und Schulterblatt - sogar mehr Fleisch als Hähnchen.

Nährwert

Wenn wir über den Nährwert von Schweinefleisch sprechen, ist es wichtig zu wissen, dass der Kaloriengehalt der verschiedenen Teile des Schlachtkörpers nicht derselbe ist. Fleisch ist in 2 Arten unterteilt:

weniger Fett: Schulter, Brust, Schinken, Brust, Lendenwirbelsäule;
fettig: Hals, Schienbein, Knöchel.

Protein

Schweinefleisch enthält wie jedes andere Fleisch eine große Menge an Eiweiß. Magerste Stücke von mehr als einem Viertel bestehen aus Proteinen. In der Trockenmasse von magerem Schweinefleisch kann der Nährstoffgehalt 89% erreichen und ist damit eine der reichhaltigsten Proteinquellen.

Aus diesem Grund ist Schweinefleisch eine wichtige Aminosäurequelle, die für die Entwicklung des Organismus und die Aufrechterhaltung seiner lebenswichtigen Funktionen notwendig ist.

Durch die Förderung des Muskelwachstums und die schnellere Erholung von Verletzungen ist Schweinefleisch für Bodybuilder unverzichtbar.

Schweinefleisch enthält neben Eiweiß viel Fett. In einem Stück durchschnittliches Fett - etwa 10-16 Prozent, aber es kann viel mehr sein. Aufgrund dieses beeindruckenden Gehalts an Lipiden verzichtet man teilweise auf Schweinefleisch als zu kalorienarmes Produkt. Interessanterweise unterscheidet sich der Schmalz in seiner chemischen Zusammensetzung geringfügig vom Fett der Wiederkäuer. Das Schweinefleisch ist reich an ungesättigten Fetten und enthält wenig konjugierte Linolsäure. Ein anderes Merkmal von mit Fett gesättigten und ungesättigten Lipiden in seiner Zusammensetzung wird in ungefähr gleichen Anteilen dargestellt.

Vitamin- und Mineralkomplex

Schweinefleisch ist reich an Mineralien und Vitaminen. In der größten Konzentration werden dargestellt:

Thiamin Im Gegensatz zu anderen Arten von rotem Fleisch (z. B. Rindfleisch oder Hammelfleisch) ist Schweinefleisch besonders reich an Thiamin (in einer Portion sind mehr als 50% der Tagesdosis). Dieses Vitamin ist eine Gruppe von Substanzen, die eine wichtige Rolle für den Körper spielen (verantwortlich für das Wachstum und die Wiederherstellung von Muskelgewebe, Nervenzellen, nützlich für den Kohlenhydratstoffwechsel).
Selen Dieses Mineral, das für das Immunsystem unverzichtbar ist, kann aus verschiedenen tierischen Produkten (Fleisch, Eier, Milchprodukte, Meeresfrüchte) gewonnen werden. Eine der besten Quellen ist jedoch Schweinefleisch.
Zink Etwa 20% der empfohlenen Tagesdosis für Zink sind in 100 g Schweinefleisch enthalten. Dieses Element ist wichtig für das Immunsystem, das Gehirn und das Knochengewebe.
Vitamin B12 (8% der Tagesdosis). Nur Produkte tierischen Ursprungs können als Quelle dieses wichtigen Vitamins dienen, das für die Bildung von Blut und Gehirnfunktion verantwortlich ist. Sein Mangel führt zu Anämie und Schädigung der Neuronen. Es ist immer möglich, den Körper mit diesem wichtigen Element aus Schweinefleisch zu versorgen.
Vitamin B6. Dieses aus Fleisch gewonnene Vitamin ist für die Bildung von roten Blutkörperchen notwendig, fördert den Stoffwechsel und unterstützt das reibungslose Funktionieren des Nervensystems. Eine 100-Gramm-Scheibe Schweinefleisch enthält 37% der täglichen Vitaminzufuhr für Erwachsene.
Niacin Ein anderer Name für die Substanz ist Vitamin B3. Verantwortlich für das Zellwachstum und den Stoffwechsel. Enthalten im Schweinefleisch (fast 40% der Tagesdosis).
Phosphor Dieses Mineral, dessen Quelle auch Schweinefleisch ist, ist wichtig für die angemessene Entwicklung und Funktion des Körpers: Es stärkt das Knochengewebe und spielt die "Energie" für die Zellen. Eine Portion Schweinefleisch liefert 1/5 der notwendigen täglichen Phosphoraufnahme.
Eisen (5% der Tagesnorm). Schweinefleisch enthält weniger Eisen als Hammelfleisch oder Rindfleisch. Der menschliche Körper absorbiert jedoch wirksamer das aus Schweinefleisch gewonnene Eisen. Und wie Sie wissen, ist es notwendig, Anämie zu verhindern.
Riboflavin (Vitamin B2). Die Anwesenheit dieses Vitamins in rotem Fleisch macht Schweinefleisch zu einem wichtigen Produkt für eine gesunde Haut. 100 g enthält fast ein Fünftel der täglichen Vitaminzufuhr für Erwachsene.
Magnesium. Unverzichtbar für die normale Gärung, wichtig für das Muskelgewebe. Eine Portion Schweinefleisch enthält etwa 6% der empfohlenen täglichen Magnesiumzufuhr.
Kalium (11% der Tagesnorm). Es spielt eine Schlüsselrolle für den Wasserhaushalt und trägt zur Stabilisierung des Blutdrucks bei.

Darüber hinaus enthält rotes Fleisch andere wichtige Komponenten:

Kreatin (notwendig als Energiequelle für Muskeln, beliebt bei Bodybuildern, da Laborstudien den Effekt von Kreatin auf die Wachstumsrate von Muskelgewebe nachgewiesen haben);
Taurin (der menschliche Körper ist in der Lage, diese Aminosäure selbständig zu produzieren, er wird jedoch aus Nahrungsquellen gewonnen und wirkt sich positiv auf die Arbeit von Herz und Muskeln aus)
Glutathion (Antioxidans, in großen Mengen durch rotes Fleisch dargestellt);
Cholesterin (Schweinefleisch ist reich an Sterinen tierischen Ursprungs, aber nach jüngsten wissenschaftlichen Studien hat das Cholesterin aus der Nahrung praktisch keinen Einfluss auf den Indikator einer Substanz im menschlichen Körper).

Schweinefleisch: Nutzen und Schaden für den Körper

Die Debatte darüber, wie Schweinefleisch den menschlichen Körper beeinflusst, wurde heute nicht geboren. Wissenschaftler diskutieren seit vielen Jahren, ob es möglich ist, Schweinefleisch zu konsumieren und was mehr aus einer solchen Diät ist - gut oder schädlich. Was auch immer es war, aber Schweinefleisch ist eine wichtige Quelle vieler nützlicher Komponenten für den Menschen. Daher wäre es merkwürdig, wenn ein Produkt mit einer so unterschiedlichen Zusammensetzung dem Menschen keinen Nutzen bringt.

Muskel

Schweinefleisch ist neben vielen anderen tierischen Produkten eine der besten Proteinquellen. Die Erhaltung des Muskeltonus ist ein wichtiger Faktor für die Gesundheit des gesamten Organismus. Ohne Bewegung und richtige Ernährung erfährt die Muskelmasse mit dem Alter nicht die günstigsten Veränderungen. In schweren Fällen kann der Verlust von Muskelmasse zu Sarkopenie führen (vollständige Muskelatrophie, eine häufige Erkrankung bei älteren Menschen).

Hochwertiges Schweinefleischeiweiß enthält alle essentiellen Aminosäuren und ist eine wichtige Komponente für den Erhalt der Muskelmasse. Besonders nützlich in Kombination mit Krafttraining.

Unzureichende Proteinzufuhr kann die altersbedingte Degeneration der Muskeln beschleunigen und das Risiko einer Sarkopenie erhöhen. Der Konsum von Schweinefleisch oder anderen tierischen Produkten, die reich an Eiweiß sind, ermöglicht es uns, den Körper mit Eiweiß zu versorgen, das für die Muskeln notwendig ist.

Leistung

Fleischkonsum ist nicht nur für das Muskelwachstum von Vorteil. Dieses Nahrungsprodukt verbessert die Muskelfunktionalität und erhöht die körperliche Ausdauer. Proteinreiches Fleisch enthält außerdem Aminosäuren, die für die Gesundheit des menschlichen Körpers erforderlich sind. Nicht zuletzt wird dieser Effekt durch den hohen Gehalt an Beta-Alanin erreicht, der wiederum für die Produktion von Carnosin erforderlich ist (verringert die Muskelermüdung bei hoher körperlicher Anstrengung).

Daher ist es sinnvoll zu sagen, dass Schweinefleisch für diejenigen nützlich ist, die die körperliche Leistungsfähigkeit maximieren möchten.

Das Herz

Aber über den Einfluss von rotem Fleisch auf den Herzmuskel gingen die Meinungen der Forscher auseinander. Es gibt keinen eindeutigen Beweis dafür, dass Schweinefleisch selbst Herzerkrankungen verursachen kann. Wissenschaftler vermuten, dass ein hoher Fleischkonsum vor dem Hintergrund eines ungesunden Lebensstils (Rauchen, verminderte körperliche Aktivität, Überessen) und ein geringer Konsum von Obst und Gemüse in der Zukunft Herzprobleme verursachen können. Andererseits wird Schweinefleisch aufgrund seines hohen Cholesterinspiegels und seines Gehalts an gesättigten Fettsäuren als schädliches Produkt eingestuft. Gegner dieser Theorie argumentieren jedoch, dass das sogenannte Nahrungsmittelcholesterin (von Lebensmitteln) nur wenig Einfluss auf den Sterinspiegel im Körper hat. In Bezug auf gesättigte Lipide gibt es ein Gegenargument zu diesem Argument: Ein angemessener Konsum von Schweinefleisch wird keine gesundheitlichen Probleme verursachen.

Onkologische Erkrankungen

Unkontrolliertes Zellwachstum im Körper - dies ist die Manifestation von Krebs. Einige Forscher haben einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und einem erhöhten Risiko für Darmkrebs festgestellt. Andere widerlegen diese Annahme kategorisch. Es ist immer noch schwierig, die Frage eindeutig zu beantworten, ob Schweinefleisch Krebs verursacht. Die meisten Forscher sind sich jedoch einig, dass verarbeitetes rotes Fleisch (insbesondere gebratenes) krebserregende Substanzen wie heterocyclische Amine enthalten kann. Sie sind in der Mehrzahl der thermisch verarbeiteten Produkte tierischen Ursprungs. Heterocyclische Amine entstehen durch den Einfluss hoher Temperaturen auf tierisches Protein. Es wird jedoch angenommen, dass diese Substanzen das Risiko für bestimmte Krebsarten (Dickdarm, Milch oder Prostata) erhöhen können. Viele Wissenschaftler haben jedoch immer noch keine Eile, endgültige Schlussfolgerungen zu ziehen und die Machbarkeit des Verzehrs von Schweinefleisch weiter zu erforschen.

Nebenwirkungen des Konsums von Schweinefleisch

Rohes oder untergekochtes Schweinefleisch ist das Produkt, das unbedingt vermieden werden muss. Der Grund - die im rohen Fleisch lebenden Parasiten.

Pigtail

Schweinebandwurm ist ein Parasit aus der Familie der Bandwürmer. Einstieg in den menschlichen Körper aus rohem Fleisch, im Darm "angesiedelt". Manchmal kann es 2-3 Meter erreichen. Dieser Parasit verursacht eine Zystizerkose (die Krankheit gilt als eine der Ursachen der erworbenen Epilepsie).

Spulwürmer

Trichinella - Vertreter von Spulwürmern, Parasiten, die Trichinose verursachen. Am häufigsten manifestiert sich diese Krankheit durch Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit und Sodbrennen. Es sind jedoch noch ernstere Konsequenzen möglich (vor allem bei älteren Menschen). In einigen Fällen kann es zu Schwäche, Muskelschmerzen, Fieber und Schwellungen des Gesichts kommen. In den schwersten Manifestationen führt zum Tod. Am häufigsten dringen die Parasiten dieser Art durch schlecht gekochtes (geröstetes) Fleisch von Wildschweinen oder frei im Garten weidendem Körper in den menschlichen Körper ein.

Toxoplasmose

Toxoplasma ist der wissenschaftliche Name eines Parasiten aus der Gattung der einfachsten einzelligen "Tiere". Es wird vermutet, dass dieser Parasit in den Körpern eines Drittels der Weltbevölkerung "lebt". Die Hauptträger von Toxoplasma sind Katzen, aber Schweinefleisch kann auch gesundheitliche Probleme verursachen. Im Körper verursacht der Parasit eine Toxoplasmose.

Die größte Gefahr von Toxoplasma besteht für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, schwangeren Frauen und ihren ungeborenen Kindern.

Schweinefleisch Mythen

Enthält keine Nährstoffe.

Tatsächlich gibt es in dieser Fleischsorte eine große Menge an Vitaminen der Gruppe B, Eisen, Zink, Phosphor, Magnesium, Selen, Natrium, Kalium, Kupfer und fast alle notwendigen Aminosäuren. Es wird angenommen, dass richtig gekochtes Schweinefleisch für Frauen während der Stillzeit nützlich ist, da es die Produktion von Muttermilch erhöht. Darüber hinaus haben einige im Schweinefleisch enthaltene Substanzen die Eigenschaften natürlicher Antidepressiva. Diese Art von Fleisch wird auch Männern empfohlen, um ihre Wirksamkeit zu erhöhen.

In Wirklichkeit wird Schweinefleisch von einem gesunden Magen perfekt aufgenommen. Darüber hinaus haben Forscher gezeigt, dass mageres Fleisch von Schweinen die beste Wahl für die Ernährung ist.

Auf den ersten Blick mag dies verrückt erscheinen, aber Schweinefleisch ist eines der magersten. Reines Schweinefleisch enthält viel weniger Fett als Rind- oder Lammfleisch und ist in Hühnerfleisch nicht zu hoch. Inzwischen enthält das Schweinefleisch Komponenten, die zu einer aktiveren Ansammlung von Lipiden im menschlichen Körper beitragen. Zum Vergleich: Es gibt 142 Kilokalorien in einem 100 g-Stück Hühnerbrust, eine ähnliche Portion Schweinefilet ist etwa 96 kcal. Und was am interessantesten ist - in beiden Produkten gibt es gleich viel Fett - 3 g. Wenn Sie jedoch zusätzliche Kilos verlieren möchten, sollten Sie sich nicht mit Schweinekoteletts hinreißen lassen. Wenn einmal pro Woche ein Diätfilet oder eine Schweineschulter auf der Speisekarte erscheint, hat dies keinen Einfluss auf die Figur. Übrigens kann ein Erwachsener ohne gesundheitlichen Schaden täglich fast 200 g Schweinefleisch verzehren.

Für Kinder ist es wichtig, Gerichte aus den diätetischen Teilen des Fleisches zuzubereiten (alles Fett vorzuschneiden).

Ernährungswissenschaftler raten nach 8 Monaten mit der ersten Fütterung von Babys. Dazu eignen sich auch fettarme Schweinefleischscheiben, die in Kartoffelpüree zerkleinert werden. Das Verlocken von Fleisch ist aus einem halben Teelöffel des Produkts wichtig und nimmt die Schweineportionen allmählich zu. Übrigens ist es extrem unerwünscht, dass Babys mit Laktoseintoleranz Kalbfleisch-Kartoffelpüree geben, aber Ernährungswissenschaftler haben nichts gegen Schweinefleisch. Die Hauptsache ist, die fettigen Teile zu schneiden.

Wie wählt man Schweinefleisch?

Die Qualität des fertigen Gerichts hängt direkt von der Frische des beim Kochen verwendeten Schweins ab. Hier sind einige Tipps, wie ein Stück frisches Schweinefleisch aussehen sollte.

Rosa Fleisch, geruchlose und irisierende Modulationen, Filets sollten keine feuchten Pools sein. Je dunkler das Fleisch, desto älter das Tier.
Im rechten Stück Schweinefett sollte nicht mehr als Fleisch sein. Fett sollte nicht gelb sein, sondern weiß. Das saftigste Gericht wird aus einem sogenannten Marmorstück von Schweinefleisch hergestellt.
Schneiden ist am besten zum Backen und Braten.
Die Brust sollte nicht sehr fett sein, besser mit der Haut. Geeignet zum Backen.
Rippchen - idealerweise sollte es vom jungen Schwein sein.
Kotelett am Knochen - 2 cm dick, gleichmäßig geschnitten und an den Rändern dick mit "Marmor".
Der Schinken zum Backen ist am besten mit der Haut zu wählen (saftiger zu werden).
Die Stifte sollten fleischig sein, mit gleichmäßig verteiltem Fett, die Haut ist glatt.
Das ideale Stück Schweinefleisch vom Hals ist "Marmor", aber ohne übermäßig viel Speck.

Und mehr Wenn Sie sich für Schweinefleisch entscheiden, müssen Sie im Voraus entscheiden, was Sie kochen möchten. Und wieder - wertvolle Tipps:

Neck - on Kebabs;
hacken - grillen, braten;
Rippen - Kebab, Braten, Rauchen;
Kostrets - Braten, Schmoren;
Schinken - Braten, Braten, Schmoren, Schweinefleisch;
Knöchel - Aspik;
subtreevok - braten, rauchen;
Brisketsuppe;
Vorderschinken - Braten;
der Kopf ist muskulös;
Ohr - Muskeln
Filet (der meiste diätetische Teil) - Braten, Schmoren.

So reduzieren Sie Kalorienfleisch

In Diäten wird Huhn normalerweise als Fleischkomponente verwendet. Schweinefleisch kann aber auch gut zum Abnehmen sein. Natürlich, wenn der richtige Ansatz bei der Wahl.

Es ist wichtig, Teile zu sich zu nehmen, an denen Kalorien in geringer Menge enthalten sind. Ersetzen Sie gebratenes Geschirr durch geschmortes, gebackenes oder nützlichstes gekochtes Fleisch. Um die Kalorien zu reduzieren, können Koteletts in gleichen Anteilen von Schweinefleisch und Rindfleisch gemischt werden. Und für die Panade in der Sommersaison ist es besser, keine Cracker zu nehmen, sondern geriebene Zucchini (sehr lecker und zumindest kalorienreich).

Was ist kombiniert?

Schweinefleisch - das ist das Produkt, das auf jede Art gekocht werden kann und trotzdem lecker ist. Zu den beliebtesten Gerichten von Schweinefleisch gehören Kebabs mit Gemüse. In diesem Fall ist jedoch zu beachten, dass vorgefertigte Fleischstücke von der verkohlten Kruste gereinigt werden müssen (sie sind schädlich für das Verdauungssystem und können Karzinogene enthalten).

Neben traditionellen Gemüsebeilagen eignen sich süß-saure Beeren und Früchte hervorragend für Schweinefleischgerichte. Der Geschmack von Fleisch wird durch Äpfel, Ananas, Preiselbeersaucen oder Pflaumen betont. Obst- und Beerensaucen binden übrigens überschüssige Fette aus Fleisch.

Was die Gewürze anbelangt, fügen Sie die Schweinefleischschale besser hinzu. Lorbeerblatt, Rosmarin, Chili, Nelken, Minze, Thymian. Wacholderbeeren und Ingwer verleihen dem fertigen Gericht einen würzigen Geschmack.

Schweinefleisch ist eine der beliebtesten Fleischsorten. Es dient als reichhaltige Quelle für hochwertiges Eiweiß sowie für verschiedene Mineralien und Vitamine. Rotes Fleisch ist für die richtige Muskelentwicklung, erhöhte Leistungsfähigkeit und körperliche Ausdauer notwendig. In der Zwischenzeit können rohe oder falsch gekochte Filets ernsthafte Gesundheitsprobleme verursachen. Auch gebratenes Fleisch ist gefährlich, da dieses Produkt krebserregende Stoffe enthalten kann. Denken Sie an diese Regeln, genießen Sie das Schweinefleisch und es bringt nur Vorteile.

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Schweinefleisch - Nutzen und Schaden von Fleisch, seine Kalorien und Kochgeheimnisse

Geschrieben von: admin in geblutetem Fleisch 21.02.2019 Kommentare deaktiviert für Schweinefleisch - Nutzen und Schaden von Fleisch, sein Kaloriengehalt und seine Kochgeheimnisse sind deaktiviert 3 Ansichten

Schweinefleisch - eine Beschreibung des Nutzens und des Schadens von Fleisch mit Foto, dessen Kaloriengehalt und Kochgeheimnisse

Kaloriengehalt: 263 kcal.

Der Energiewert des Produkts Schweinefleisch:
Protein: 16,88
Fett: 21,19
Kohlenhydrate: 0 g.

Um qualitativ hochwertiges Schweinefleisch zu kaufen, müssen Sie verantwortungsvoll mit der Fleischauswahl umgehen. Befolgen Sie dazu die folgenden Empfehlungen:

Das Fleisch eines jungen Tieres färbt sich rosa und je älter es wird, desto dunkler wird die Farbe des Fleisches.
Die Oberfläche muss matt sein und die Konsistenz ist dicht.
Es sollte praktisch keine Filme in hochwertigem Fleisch geben.
Um zu überprüfen, ob das Fleisch eingefroren wurde, drücken Sie es mit dem Finger. Wenn das Loch geblieben und mit Wasser gefüllt ist, lehnen Sie es ab, solches Fleisch zu kaufen. Eine Qualitätsproduktform wird schnell genug wiederhergestellt.
Schauen Sie sich die Farbe des Fettes an, es sollte weiß sein, ohne Flecken. Bei Berührung sollte es elastisch sein.
Denken Sie daran, dass das Fleisch des Schulterblatts und des Nackens dunkler und faserig ist.
Ein roher Schinken kann leicht bläulich sein und die Reife des Tieres anzeigen.

Um das Schweinefleisch zuzubereiten, war es lecker und saftig, es gibt mehrere Empfehlungen für die Zubereitung:

Wenn dein Ziel Brühe für den ersten Gang ist, dann lege das Fleisch in kaltes Wasser. Dank dessen werden die Nährstoffe direkt in sie gelangen.
Wenn Sie ein Stück kochen möchten, tauchen Sie es in das kochende Wasser. Es ist zwingend erforderlich, es von Zeit zu Zeit unter dem Deckel zu garen und den Schaum zu entfernen. Dies dauert nicht länger als 2 Stunden. Um das Fleisch saftig zu machen, fügen Sie 10 Minuten Salz hinzu. bis zum Ende des Kochens.
Für die Auswahl der Getränke, dann das Gericht von salzigem Schweinefleisch, wählen Sie ein Bier. Rotwein passt gut zu Schinken. Fruchtwein für geröstetes oder gebackenes Fleisch. Der süße Geschmack einiger Schweinefleischgerichte wird den Weißwein perfekt ergänzen.
Um das Aroma und den Geschmack von Schweinefleisch zu verbessern, können Sie es einlegen oder einlegen. Aussalzen kann das Risiko einer Beschädigung des Produkts auf ein Minimum reduzieren.
Um köstliche Kebabs zuzubereiten, empfiehlt es sich, Fleisch für 12 Stunden zu marinieren, wobei Sie jede beliebige Option verwenden können, z. B. Kefir, Mineralwasser, Honig, Senf oder Wein.

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Merchandising für Schweinefleisch

Die Geschichte der Schweinefleischproduktion. Ihre Kennzeichnung, Transport und Lagerung. Überblick über den Weltmarkt und den russischen Fleischmarkt. Merkmale von Schweinefleisch als Nahrungsmittel. Organoleptische Qualitätsindikatoren für gekühlten Schweinefleischschinken.

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Kapitel 1. Merchandising-Charakteristikum von Schweinefleisch

1.1 Produktionsgeschichte

1.2 Herstellung von Schweinefleisch

1.2.1 Technologischer Produktionsprozess

1.2.2 Branding von Fleisch

1.2.3 Kennzeichnung, Transport, Lagerung

1.3 Einstufung von Schweinefleisch

1.4 Schweinefleischmarkt

1.4.1 Weltmarktübersicht

1.4.2 Überblick über den russischen Markt

1.4.2 Überblick über die Wolga Federal District

1.4.3 Überprüfung der Region Perm

1.5 Merkmale von Schweinefleisch als Lebensmittelprodukt

1.6 Mögliche Fleischfehler

1.7 Sicherheitsindikatoren für Schweinefleisch

Kapitel 2. Praktischer Teil

2.1 Analyse der organoleptischen Eigenschaften

Fleisch spielt eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung, da der Gehalt an hochwertigen Proteinen in den energetischen und plastischen Beziehungen von Fetten, einer Reihe von Vitaminen, Makro- und Mikroelementen von Bedeutung ist. Die Zusammensetzung des Fleisches umfasst neben den Skelettmuskeln auch die Elemente des Bindegewebes, des Fettgewebes, des Nervensystems und der sogenannten marktfähigen Fleisch- und Knochen. Die Qualität von Fleisch wird ebenso wie andere Lebensmittelprodukte durch seinen Nährwert, seine Sicherheit und die Verbrauchereigenschaften bestimmt.

Derzeit wird in unserem Land der Verbesserung der Qualität und des rationellen Einsatzes von Fleisch große Aufmerksamkeit gewidmet. Gleichzeitig sind die Schlachtvorbereitung, der Transport, die Primärverarbeitung von Vieh und Geflügel, die Lagerung von Fleisch usw. wichtig. Der rationelle Einsatz aller Schlachttierprodukte ist nur bei ordnungsgemäßer Organisation der Schlachtorte und Einhaltung der technischen und veterinärmedizinischen Vorschriften möglich.

Wenn Sie gegen die Regeln der Verarbeitung, des Transports und der Lagerung verstoßen, sinkt der Nährwert von Fleischprodukten, sie verschlechtern sich schnell und die Verluste nehmen zu. Es ist wichtig, nicht nur hochwertiges Fleisch und Fleischprodukte zu erhalten, sondern auch verlustfrei zu erhalten. Daher ist es wichtig, die Qualität des Fleisches und der durch die Schlachtung von Tieren gewonnenen Erzeugnisse zu kontrollieren.

Die Relevanz des gewählten Themas - Fleisch ist ein verderbliches Produkt, und Abweichungen in der Produktionsweise, Verstöße gegen die Lagerungsarten können dazu führen, dass Fleisch von unzureichender Qualität ist.

Das Ziel der Kursarbeit - Bestimmung der Qualität von Schweinefleisch.

Um das Ziel zu erreichen, müssen folgende Aufgaben gelöst werden:

die Ware zu untersuchen, die für Schweinefleisch charakteristisch ist;

den Weltmarkt und den russischen Markt analysieren;

eine Untersuchung der organoleptischen Indikatoren für die Qualität von drei Proben von Schweinefleisch durchzuführen.

Kapitel 1. Merchandising-Charakteristikum von Schweinefleisch

1.1 Produktionsgeschichte

Schweinefleisch wird in der Ernährung der verschiedenen Nationen der Welt verwendet. Schweinefleisch ist im Islam und im Judentum verboten. Der christliche Schweinefleischkonsum ist einer der häufigsten. Die weltweite Schweinefleischproduktion beträgt 37%, wobei die größten chinesischen Hersteller sind. Das erste Rezept zum Kochen von Schweinefleisch kam von dort, in der Beschreibung des Schweinefleischs, in der Beschreibung von Schweinefleisch.

Wildschweine gelten als Vorfahren der Hausschweine, die sie bereits in der Steinzeit zu jagen und zu fressen begannen. Die Wildschweinjagd wurde schließlich zur Mast von Wildschweinen, um sie zu töten. Die europäischen mittelalterlichen Bauern begannen mit dem Anbau von Hausschweinen, die ihre einzige Nahrungsquelle waren. In der Regel schlachteten Menschen vor Beginn des Winters Schweine ab, um nicht mit den Schwierigkeiten der Winterfütterung konfrontiert zu werden. Die Schlachtung von Schweinen erreichte unsere Zeit, nachdem die Spanier Schweinefleisch in die USA gebracht hatten. Die Nachbarn wurden am Tag der Schlachtung von Schweinen eingeladen, einige von ihnen halfen bei der Verarbeitung des Schweins und erhielten dafür ein gutes Stück Fleisch. Nachdem das Schweinefleisch verarbeitet und in Stücke geschnitten wurde, fand jeder Schlachtkörper seine Verwendung für Pickles, Muskeln und Kutteln. Aus Schweinefleisch werden auch Kuchen, Wurstwaren, Eintopfgerichte und andere Produkte des Dorfes hergestellt. Schweinefleisch wird aktiv bei der Zubereitung von Gerichten aus aller Welt verwendet.

1.2 Herstellung von Schweinefleisch

1.2.1 Technologischer Produktionsprozess

Die Arbeit von Schweinezuchtkomplexen basiert auf einer einzigen Technologie der Schweinezucht, nämlich auf der Massenproduktion von Schweinefleisch während des ganzen Jahres. Das Funktionsprinzip dieser Technologie der Schweinezucht ist einfach: Bestimmte Produktionsgruppen von Schweinen bewegen sich ständig in verschiedenen Teilen des Komplexes, je nach Alter, Zweck und physiologischem Zustand. In der Regel sind nur Sauen und Jungtiere in Bewegung, dies wird durch das System der Fütterung und Aufzucht von Jungvieh im Schweinekomplex verursacht.

Die Technologie der Schweinezucht, die in großen Schweinemastbetrieben eingesetzt wird, sieht verschiedene Formen der Mast- und Aufzuchttiere vor: einstufig, zweistufig, dreistufig.

Die einstufige Technologie des Mastens und der Aufzucht in der Schweinezucht lässt vermuten, dass Ferkel nach dem Absetzen in den gleichen Maschinen verbleiben. Sauen hingegen werden je nach Allgemeinzustand in andere Abteilungen oder Schweinezuchtbetriebe verlegt. Diese Technologie der Schweinezucht erfordert zwei Arten von Produktionsstätten: für die Haltung von trächtigen und einzelnen Sauen und einen Abferkelabteil, der zur Mast und Aufzucht von Ferkeln verwendet wird, bis sie zu einer Fleischverarbeitungsanlage gebracht werden.

Die zweistufige Technologie des Mastens und der Aufzucht in der Schweinezucht impliziert, dass die Ferkel bis zu drei Monate in der Abteilung für die Pflege von Königinnen bleiben, dann werden sie in die Mastabteilung transferiert. Diese Art der Schweinezuchttechnologie erstreckt sich auf Komplexe, deren jährliches Volumen für die Mast und Produktion bis zu 24 Tausend Stück beträgt.

Die dreistufige Technologie des Mastens und der Aufzucht in der Schweinezucht beinhaltet die Überführung der Absetzferkel in die Aufzuchtabteilung.

Dort, wo sie bis zu 3-4 Monate aufbewahrt werden, werden sie in die Masteinheit gebracht und anschließend zur Schlachtung gebracht. Diese Technologie wird von Komplexen aktiv eingesetzt

Schweinefleischproduktion, die einen vollständigen Produktionszyklus hat und allen Trennungsstufen entspricht.

Die wichtigsten Unternehmen für die Verarbeitung von Tieren sind Fleischverarbeitungsbetriebe - Unternehmen für die integrierte Verarbeitung von Vieh und die Entwicklung einer breiten Palette von Erzeugnissen und Schlachthöfen - kleine Unternehmen für die Schlachtung von Vieh und die Primärverarbeitung bestimmter Schlachtprodukte (Darm, Häute).

Die Tiere werden an Unternehmen zu Pferde, zu Wasser, auf der Schiene und auf der Straße geliefert.

Bei der Annahme von Tieren in Fleischverarbeitungsbetrieben werden Begleitdokumente geprüft und eine tierärztliche und gesundheitliche Untersuchung der Tiere durchgeführt. Gesunde Tiere werden je nach Anzahl der Köpfe genommen oder gewogen und in die Sortierboxen, Schlachthöfe verbracht, die der Krankheit verdächtig sind, werden in die Quarantäneabteilung geschickt, Patienten - in den Sanitärschlachthof. In Sortierboxen werden die Tiere nach Sorte, Geschlecht, Alter und Fettgehalt in Lose sortiert und in separaten Ställen in einem Viehbestand untergebracht, wo sie bis zu 2-3 Tage aufbewahrt werden können, da die Tiere nach dem Transport wieder in den normalen physiologischen Zustand gebracht werden müssen.

Fleisch von gesunden, aber müden Tieren ist in der Regel schlecht unblutig und stark mit Mikroorganismen kontaminiert. Stilles, gesundes Vieh wird in Ställe der Herberge für die Schlachtung vor der Schlachtung gebracht, wo die Tiere hungrig gehalten werden, um den Gastrointestinaltrakt freizusetzen: große und kleine Rinder - 24 Stunden, Schweine - 6-12 Stunden. Füttern Sie die Tiere 2-3 Stunden vor der Schlachtung. Eine solche Exposition hilft, die Haut normal zu entfernen, die inneren Organe zu entfernen und zu behandeln, und verringert die Kontamination von Kadaver und Blut. Zur Schlachtung vorbereitete Tiere werden in einem Vor-Schlachtung-Stift serviert.

Vor der Schlachtung werden Schweine in der Dusche gewaschen und groß und klein gehörnt

Rinder wuschen die Gliedmaßen mit Wasser aus einem Schlauch oder im Pool.

Um die Verluste zu reduzieren, wenn Vieh direkt in landwirtschaftlichen Betrieben aufgenommen und an Fleischverpackungsbetriebe mit dem Krafttransport geliefert wird, wird empfohlen, Vieh ohne Futtermittel mindestens 15 Stunden, einschließlich der Fahrzeit, in den landwirtschaftlichen Betrieben zu halten. In Unternehmen beträgt die Dauer der Exposition vor der Schlachtung für die Veterinärkontrolle nicht mehr als 5 Stunden.

Die Schlachtung und Primärverarbeitung von Vieh in Fleischverarbeitungsbetrieben erfolgt auf strömungsmechanisierten Linien. Die Technologie der Verarbeitung von Rindern und anderen Großtieren umfasst die folgenden Grundvorgänge.

1. atemberaubend Am effektivsten ist die Elektrostimulation. Die Tiere werden zu den Boxen geschickt, wo ein elektrischer Strom durch die Extremitäten oder durch den Hinterkopf und die Vorderbeine geleitet wird. Nach der Betäubung arbeitet das Herz noch immer, was zu einer besseren Ausblutung der Karkasse beiträgt. Betäubte Tiere für Hinterbeine werden an das Förderband gehängt.

2. Schlachtung und Ausbluten Tiere machen einen Einschnitt im Nacken, legen Ösophagus und Blutgefäße frei und binden es fest. Blut für Lebensmittel und medizinische Zwecke wird mit einem hohlen Messer (in Form einer Röhre) abgenommen, das mit einem Schlauch verbunden ist. Ein Messer wird in den rechten Vorhof eingeführt, und das Blut fließt in besondere Kapazitäten. Beim Sammeln von Blut für technische Zwecke wird ein normales Messer zum Schlachten verwendet, das Blut wird in die Rutsche abgelassen. Schlachtkörper müssen gut abgelassen werden.

3. Ich fange an, die Häute manuell vom Kopf zu entfernen, die Extremitäten, die voneinander getrennt sind, und dann von anderen Teilen des Kadavers (Zabelovka).

Vom Hauptteil der Tinte wird die Haut mechanisch entfernt. Gegenwärtig wird ein Verfahren zum Blasen von Druckluft unter die Haut zur besseren Trennung eingeführt.

4. Entfernen der inneren Organe und Sägen von Schlachtkörpern. Der halbe Schnitt wird durch elektromechanische Sägen entlang des Kamms ausgeführt

etwas rechts von der Mitte der Wirbelsäule (um das Rückenmark zu erhalten),

Schneiden in Viertel - zwischen dem 11. und 12. Wirbel und Rippen.

5. Beim Ablösen von Karkassen werden Prellungen, Quetschungen, Schmutz und andere Defekte von der Oberfläche der Karkasse mit einem Messer und Wasser entfernt. Gleichzeitig werden die Nieren mit dem Pararenfett, der Schwanz getrennt, das Rückenmark entfernt.

6. Als Nächstes bestimmen Sie die Fettmasse der Schlachtkörper. Sie werden gebrandet, gewogen und zum Kühlen oder Gefrieren in die Kühlkammern geschickt.

Schweineschlachtkörper nach Betäubung und Blutung werden je nach Verwendungszweck behandelt. Daher werden die Häute von den Schlachtkörpern, die zur Herstellung von Fleischgeräucherten Produkten geschickt werden, nicht entfernt. Für das Handelsnetz werden sie mit abgezogenen Häuten oder mit einer abfallenden Croup (einem Teil der Haut aus dem dorsal-lateralen Teil des Schlachtkörpers) hergestellt.

7. Die tiergesundheitliche Kontrolle ist in allen Betrieben ein wesentlicher Bestandteil der Verarbeitung von Vieh.

Vor der Schlachtung werden die Tiere wiederholt einer tierärztlichen Untersuchung und Thermometrie unterzogen. Tiere träge, erschöpft, mit erhöhten oder erniedrigten Temperaturen und anderen Auffälligkeiten werden getrennt und einer gründlichen klinischen Untersuchung unterzogen. Bei der Verarbeitung von Schlachthöfen wird eine tierärztliche Untersuchung des Kopfes, der inneren Organe und des gesamten Schlachtkörpers sequentiell durchgeführt.

Nach den Ergebnissen der tierärztlichen und gesundheitlichen Untersuchung wird das Fleisch in drei Gruppen unterteilt:

- essbar (von gesunden Tieren),

- nicht essbar

Im Handelsnetz ist nur Fleisch, essbar, erlaubt. Bedingt fites Fleisch ist nach Entsorgung essbar und wird zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet. Dieses Fleisch umfasst betroffene Schlachtkörper

Brucellose, Maul- und Klauenseuche, Finnozy (in schwacher Form), mit geschlossenen eitrigen Herden (nach deren Entfernung) und mit Bakterien aus den Proteus- und Escherichia-coli-Gruppen, Salmonellen bei guten organoleptischen Eigenschaften. Solche Schlachtkörper werden zum längeren Kochen oder zur Herstellung von Wurstwaren, Konservenware verschickt. Finnisches Fleisch wird durch starkes Salzung entschärft oder auf -10 ° C eingefroren (10 Tage gelagert).

Fleischkadaver und innere Organe, die als zu Lebensmittelzwecken ungeeignet angesehen werden, werden zerstört oder entsorgt (verarbeitet für technische Erzeugnisse oder Futtermittel). Schlachtkörper mit Anthraxzeichen, Drüsen, Butulinus und Perfringens sollten vernichtet werden.

1.2.2 Branding von Fleisch

Fleisch muss mit Veterinärmarken und -stempeln versehen werden. Fleisch darf nur mit einem Veterinärstempel und einer Veterinärbescheinigung (Formular 2) angenommen werden. Der ovale Stempel für Veterinärmedizin bestätigt, dass die tierärztliche und gesundheitliche Untersuchung des Fleisches vollständig durchgeführt wurde und das Erzeugnis ohne Einschränkungen für Lebensmittelzwecke hergestellt wird. Der ovale Veterinärstempel hat drei Zahlenpaare in der Mitte: Das erste gibt die Seriennummer an

Republiken innerhalb der Russischen Föderation, Krai, Oblast, Städte Moskau, St. Petersburg; Die zweite ist die Ordnungsnummer des Bezirks (Stadt) und die dritte ist die Ordnungsnummer der Institution, Organisation, des Unternehmens. Oben auf der Briefmarke befindet sich die Aufschrift "Russische Föderation", unten "Staatliche Veterinärinspektion".

Fleisch, das aus Schlachttieren vor und nach der Schlachtung gewonnen wurde und in quarantänefreien Farmen getötet wurde, ist mit einem rechteckigen Stempel versehen, der nicht zum Verkauf von Fleisch ohne vollständige tierärztliche Untersuchung berechtigt. Der rechteckige Veterinärstempel hat oben die Aufschrift "Vete-Service", in der Mitte die "Voruntersuchung" und unten drei Zahlenpaare (wie beim ovalen Stempel). Schlachtkörper und Schlachtkörperhälften mit rechteckigem Stempel "Voruntersuchung" werden zur vollständigen Durchführung der tierärztlichen Gesundheitsuntersuchung verschickt.

Bedingt geeignetes Fleisch (dessen Verwendung zu Lebensmittelzwecken nach der Dekontamination zulässig ist) ist mit Stempeln versehen, in deren Mitte die Art der Dekontaminierung von Fleisch angegeben ist, oben die Aufschrift "Vetluzhba", unten drei Zahlenpaare. Bedingt fites Fleisch kommt nicht auf den Markt. Es gibt keinen ovalen Veterinärstempel für solches Fleisch.

Die Stempel von Veterinärmarken und -stempeln sind in der folgenden Reihenfolge angeordnet: für Fleisch- und Halbkarkassen - eine im Bereich jedes Schulterblatts und Oberschenkels; auf dem Viertel - auf ein Stigma.

Je nach Kategorie wird Schweinefleisch mit der ersten Kategorie mit einem runden Stempel, der zweiten mit einem Quadrat, der dritten mit einem Oval und der vierten mit einem Dreieck gekennzeichnet, die den Nährstoffbedarf mit einem rautenförmigen Stempel nicht erfüllt. Um die Ferkelkadaver (bis zum hinteren Bein) mit Schnur binden sie einen Sperrholzanhänger mit einem runden Stempel mit dem Buchstaben „M“ nach innen.

1.2.3 Kennzeichnung, Transport, Lagerung

Bei der Lagerung von gekühltem Fleisch ist die Hauptbedingung für das Timing die Verhinderung der Entwicklung von Mikroorganismen in Fleisch, die abhängig von verschiedenen Faktoren tiefgreifende Änderungen in der chemischen Zusammensetzung, den organoleptischen Eigenschaften und der Mikrostruktur von Fleisch verursachen können - verschiedene Arten von Verderb.

Chemische Prozesse (hauptsächlich Umwandlungen in Pigmenten und Lipiden) führen aufgrund der kurzen Haltbarkeit von gekühltem Fleisch nicht zu einer erheblichen Qualitätsminderung. Die Prozesse, die der Umwandlung von Fleischfarbe zugrunde liegen, sind während der Lagerung und des Verkaufs sowie bei der Wahl des Verfahrens zum Verpacken von Fleisch und zur Auswahl von modifizierten gasförmigen Medien, die während der Lagerung verwendet werden, von großer praktischer Bedeutung, um die Dauer zu verlängern.

Das Verdampfen von Feuchtigkeit aus dem Fleisch während des Abkühlvorgangs und der anschließenden Lagerung führt zu einem Massenverlust des Wertproduktes. Bei der anschließenden Lagerung in Schlachtkörpern und Behältern ist die Schrumpfung ebenfalls sehr hoch und beträgt 0,58% (bei Lagerung in Kühlschränken für 3 Tage). Wenn gekühltes Schweinefleisch im Einzelhandel verkauft wird, liegt der Anteil der natürlichen Schäden je nach Klimazone und Einzelhandelsgruppe zwischen 0,58 und 0,7%. Die tatsächliche Schrumpfung überschreitet häufig die festgelegten Grenzen.

Das gekühlte Fleisch in industriellen und gewerblichen Kühlschränken wird gemäß den Anforderungen der aktuellen technologischen Anweisungen gelagert. In Kammern mit mäßiger Luftbewegung (0,2 - 0,3 m / s) wird Fleisch suspendiert gelagert. Halbe Kadaver und Quartiere werden ohne Kontakt zwischen ihnen auf hängenden Pfaden von Lagerkammern platziert. Relative Luftfeuchtigkeit 85-90%. Schweinefleisch wird bei einer Temperatur von 0 bis -2 ° C - 7-14 Tage gelagert. Gefrorenes Schweinefleisch in Kühlschränken wird stapelweise oder bei - 2 ° C gelagert

relative Luftfeuchtigkeit von mindestens 90% bis zu 20 Tagen.

Die Haltbarkeit aller gekühlten Fleischsorten wird hinsichtlich des Transports festgelegt. Je nach dem allgemeinen Zustand des Fleisches kann die Lagerzeit geändert werden.

In Geschäften wird gekühltes Fleisch in Schlachtkörpern und halben Schlachtkörpern an Haken aufgehängt, so dass sich die Schlachtkörper nicht mit den Wänden und dem Boden des Raumes berühren.

Bei Einzelstadtverkehr wird gekühltes Fleisch isotherm und gekühlt transportiert; für den Fernverkehr - Kühltransport (Schiene, Straße). Die Lufttemperatur im Laderaum von Kühlfahrzeugen vor dem Beladen sollte + 2-0 ° C betragen; auf dem Weg von 0 bis - 3 ° С. Gekühltes Fleisch wird nur mit einer Hakenaufhängung in Wagen und Kühlfahrzeuge verladen. Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und -quartiere dürfen nicht miteinander, mit dem Boden und den Wänden des Wagens in Kontakt stehen. Die Aufhängung der Karkassenhälfte muss so ausgeführt werden, dass ihre Innenseiten den Endwänden des Autos oder der Karosserie des Kühlschranks zugewandt sind. Anhänger an Haken, halben Kadavern oder Rindfleischvierteln werden in großen Mengen in einem Schachbrettmuster hergestellt.

Während des Gefrierens und der Langzeitlagerung von Fleisch bei niedriger Temperatur wird die Entwicklung von Mikroorganismen unterdrückt und biochemische, physikalische und chemische Prozesse verlangsamt. Der Tod eines Teils der Mikroorganismen tritt sowohl beim Einfrieren als auch bei der weiteren Lagerung von gefrorenem Fleisch auf. Es ist zu beachten, dass die Aktivität der Enzyme der toten Mikroflora erhalten bleibt. Der Hauptprozess, der die Qualität von gefrorenem Fleisch während seiner Lagerung beeinträchtigt, ist die Lipidoxidation. Dadurch sinkt der Nährwert von Fleisch, die organoleptischen Eigenschaften und die technologischen Eigenschaften verschlechtern sich.

Körperliche Prozesse wirken sich negativ auf die Fleischqualität aus:

Rekristallisation (Veränderung der Eisstruktur) mit Temperaturschwankungen und Sublimation von Eis. Infolge der Sublimation von Eis kommt es zu einer Abnahme der Masse und zu einer Abnahme der Fleischqualität in der Oberflächenschicht, die nicht mit Fett bedeckt ist. Diese Schicht wird durch die Sublimation von Eis mit einer großen Kontaktfläche allmählich partiell dehydriert, schwammig, was zu einer hohen Aktivität oxidativer Prozesse und einem starken Qualitätsverlust führt. Die Verpackung von Fleisch in Polymerfolien, einschließlich billiger Polyethylenfolien, ermöglicht es, die Sublimation von Eis deutlich zu reduzieren, vorausgesetzt, die Folie sitzt auf der Produktoberfläche. Meist werden solche Verpackungen für Fleisch und Innereien in Blöcken verwendet.

Fleisch, das einphasig oder zweiphasig eingefroren und eingelagert wurde, sollte eine Temperatur in der Oberschenkeldicke von nicht mehr als - 8 ° C und auf der Oberfläche nahe der Lufttemperatur im Gefrierfach haben.

Die Lufttemperatur in den gefrorenen Fleischkammern sollte nicht höher als - 12 ° C (normalerweise -18 und -20 ° C) und die relative Luftfeuchtigkeit - 95-98% sein. Die Luftzirkulation ist mäßig (0,2-0,3 m / s).

Um eine hohe relative Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, wird empfohlen, die Fleischhaufen mit Tüchern mit einer Eisglasur zu bedecken oder die Kühlvorrichtungen der Lagerkammern mit Eisschirmen zu bedecken oder Schnee auf den Boden der Kammer unter dem Stapel zu gießen und andere Maßnahmen zu ergreifen.

1.3 Einstufung von Schweinefleisch

Unterscheiden Sie sich auf dem Boden:

3. kastrierte Tiere

Das Fleisch der vollbesetzten männlichen Schweine wird Eberfleisch bzw. das Fleisch der männlichen Neutrale - Koteletts genannt. Das Fleisch von Männchen von nicht kastrierten erwachsenen Tieren ist steif und hat oft einen unangenehmen Geruch, der insbesondere beim Kochen bemerkbar ist. Daher wird solches Fleisch nur zur industriellen Verarbeitung geschickt.

In Abhängigkeit vom Alter, der Entwicklung des Muskelgewebes, der Masse der Karkasse und der Schmalzdicke über den Dornfortsätzen zwischen den 6. und 7. Rückenwirbeln wird Schweinefleisch in fünf Kategorien unterteilt:

1. Schlachtkörper der ersten Kategorie (Speck) von Speckschweinen; Das Muskelgewebe ist gut entwickelt, insbesondere im Rücken- und Hüftbereich. Dickes Fett weiß oder rosafarben, gleichmäßig über die gesamte Länge der Karkasse verteilt, sollte der Dickendifferenz des Widerristes in seinem dicksten Teil und des unteren Rückens in seinem dünnsten Teil höchstens 2 cm betragen Die sechste und die siebte Rippe sollten mindestens zwei Muskelschichten aufweisen. Die halbe Kadaverlänge von der Verbindungsstelle der ersten Rippe mit dem Brustbein bis zur Vorderkante der Vereinigung der Schambeinknochen beträgt mindestens 75 cm; Haut ohne Pigmentierung, Querfalten, Tumoren sowie ohne Quetschungen und traumatische Verletzungen, die das Unterhautgewebe betreffen. Auf einer halben Karkasse dürfen nicht mehr als drei Kontrollschnitte mit einem Durchmesser von 3,5 cm verwendet werden.

Die Masse der Karkasse in der Haut beträgt im Paarzustand 53 bis einschließlich 72 kg.

Die Dicke des Fettes über den Dornfortsätzen zwischen den 6-7 Rückenwirbeln, wobei die Dicke der Haut nicht mitgezählt wird, liegt zwischen 1,5 und 3,5 cm.

2. Die zweite Kategorie - Schlachtkörper von Fleischschweinen von Jungtieren und Goldvergoldung:

Erwachsene Schweineschlachtkörper:

- Die Masse der Karkasse im Paarzustand beträgt 39 bis einschließlich 98 kg.

- Die Masse der Schlachtkörper im gepaarten Zustand beträgt 34 bis einschließlich 90 kg.

- Die Masse des Schlachtkörpers des Bech Krupon beträgt paarweise 37 bis einschließlich 91 kg.

- Die Dicke des Fettes über den Dornfortsätzen zwischen 6-7 Rückenwirbeln, wobei die Dicke der Haut nicht mitgezählt wird, beträgt 1,5 bis 4,0 cm.

- Die Masse der Karkasse im Paarzustand beträgt 12 bis einschließlich 39 kg.

- Die Dicke des Fettes über den Dornfortsätzen zwischen den 6-7 Rückenwirbeln, wobei die Dicke der Haut nicht mitgezählt wird, beträgt 1,0 cm oder mehr.

3. Die dritte Kategorie - fette Schweineschlachtkörper:

- Karkassenmasse ist unbegrenzt.

- Die Dicke des Zilch über den Dornfortsätzen zwischen den 6-7 Rückenwirbeln, wobei die Dicke der Haut nicht mitgezählt wird, beträgt 4,1 cm oder mehr.

4. Die vierte Kategorie (industrielle Verarbeitung) - Schweineschlachtkörper:

- Die gepaarte Masse der Karkasse in der Haut beträgt mehr als 98 kg.

- Die Masse der Karkasse ohne Haut in gepaartem Zustand beträgt mehr als 90 kg.

- Die Masse des Schlachtkörpers von Beh Gropon beträgt paarweise über 91 kg.

- Die Dicke des Fettes über den Dornfortsätzen zwischen 6-7 Rückenwirbeln, wobei die Dicke der Haut nicht mitgezählt wird, beträgt 1,5 bis 4,0 cm.

5. Fünfte Kategorie (Fleisch von Schweinen) - Schlachtkörper von Milchschweinen:

- Die Haut ist weiß oder leicht rötlich, ohne Tumore, Hautausschläge, Prellungen, Wunden, Bisse, Dornfortsätze der Wirbel und Rippen stehen nicht hervor. Schlachtkörpergewicht von 3 bis 6 kg.

- Die Karkassenmasse wird mit einer Genauigkeit von bis zu 1 kg bestimmt, wobei 0,5 kg oder mehr als 1 kg angenommen werden und weniger als 0,5 kg nicht berücksichtigt werden.

Schweinefleisch der Kategorien 1, 2, 3 und 4 gehört nicht zu Wildschweineschlachtkörpern, Schweinefleisch aus den Kategorien 1 und 2 enthält keine Sauschlachtkörper.

Der thermische Zustand des Fleisches ist unterteilt in:

2. kalt Nach dem Zerlegen der Karkassen trocknet Fleisch, das einer Abkühlung auf eine Temperatur von nicht mehr als + 1 ° C unterworfen wurde und eine Kruste auf der Oberfläche hat, Trocknung.

3. Gekühltes Fleisch ist Fleisch, das nach dem Schneiden der Schlachtkörper auf eine Temperatur von 0 bis +4 ° C abgekühlt wird und elastische Muskeln und eine ungekühlte Oberfläche hat, die mit einer Trockenkruste bedeckt ist.

4. Gefrorenes Fleisch hat eine Temperatur in einer Tiefe von 1 cm von -3 bis -5 ° C und in der Dicke des Oberschenkels von 0 bis 2 ° C. Während der Lagerung sollte die Temperatur in der halben Karkasse -2 bis -3 ° C betragen.

5. Gefrorenes Fleisch hat eine Muskeltemperatur von nicht mehr als -8 ° C.

6. Aufgetautes Fleisch gilt als Fleisch, dessen Temperatur in der Dicke der Muskeln des Oberschenkels und des Schulterblattes an den Knochen unter künstlich geschaffenen Bedingungen eine Temperatur von 1 ° C erreicht.

1.4 Schweinefleischmarkt

1.4.1 Weltmarktübersicht

Heute ist Schweinefleisch die gefragteste Fleischsorte. Seine Produktion macht etwa 37% der gesamten Fleischproduktion der Welt aus, und dies, obwohl in vielen Ländern aus religiösen Gründen das Schweinefleisch strengstens verboten ist.

Zu den größten Ländern, in denen Schweinefleisch produziert wird, gehört China, auf das fast die Hälfte des weltweit produzierten Schweinefleischs entfällt, die USA, Brasilien, die Europäische Union, Russland, Kanada, Japan, Vietnam, die Philippinen, Südkorea und Mexiko. In den letzten fünf Jahren ist die Schweinefleischproduktion weltweit um durchschnittlich 8% gestiegen. Und unter den zwölf führenden Ländern stieg die Produktion dieser Fleischsorte um 12%. Russland hat die höchsten Quoten - 20%, China - 15%, Brasilien - 8% und Vietnam - 7% (Abbildung 1).

Im Jahr 2011 belief sich die Schweinefleischproduktion der Welt auf 101 Tsd. Tonnen. Dies ist rund 2% niedriger als im Jahr 2010, als in der Vergangenheit das maximale Schlachtgewicht gemessen wurde. Der Rückgang des Volumens ist auf einen Rückgang der Schweinezahl in den asiatischen Ländern zurückzuführen, auf die bis zu 65% der Gesamtzahl der Schweine in der Welt entfielen. Ende 2010 wurden infolge von Seuchenausbrüchen in Südkorea und China Schweineherden zerstört, was neben der Produktionseinschränkung zu einem Anstieg der Schweinepreise in diesen Ländern um fast 60% führte.

Die Vereinigten Staaten sind führend im Export von Schweinefleisch. Ihr Anteil betrug 2011 34%. Etwa 45% dieser Sendungen sind nach Japan bestimmt. Als nächstes stehen Kanada und Mexiko auf der Liste. Im heimischen US-amerikanischen Schweinefleischmarkt spielt der Export eine sehr wichtige Rolle. Es macht fast 22% der gesamten inländischen Schweinefleischproduktion aus.

Das US-Landwirtschaftsministerium prognostiziert für 2012 einen Anstieg der Exporte um 2%, wodurch 2,3 Mio. Tonnen erreicht werden können. Dieser Anstieg der Exporte ist auf eine Zunahme des Schweinefleischangebots nach Mexiko und China zurückzuführen.

Den zweiten Platz unter den Schweinefleischlieferanten nehmen die EU-Länder ein. Sie machen 30% aus. Als nächstes Brasilien, China sowie Chile.

Prognosen zufolge gingen die Schweinexporte der EU-Länder nach Russland aufgrund gesunkener Importquoten deutlich zurück. Es wird ein Rückgang von 5% erwartet.

Nach den gleichen Prognosen wartet ein Rückgang der Exporte auf Brasilien. Dies ist auf das 2011 eingeführte Verbot des Exports von Schweinefleisch aus den drei Bundesstaaten Brasilien nach Russland zurückzuführen. Das Verbot wurde im Zusammenhang mit der Entdeckung einer großen Menge an Quecksilber, Pestiziden, Dioxinen und Radionukliden in Fleisch verhängt, die den menschlichen Körper irreparabel schädigen könnten. Brasilien plant daher, die Schweinefleischexporte nach Argentinien, Hongkong und andere Länder zu erhöhen.

1.4.2 Überblick über den russischen Markt

Der Beitritt zur WTO war das Hauptereignis des Jahres 2012 in der Tierhaltung. Die Interessen der Schweinezüchter sind am stärksten betroffen: Die Zölle auf Fleisch werden um 15%, bei lebenden Tieren - um 35%, bei Fleischprodukten - um 17% gesenkt.

Die Einfuhrbeschränkungen für lebende Schweine werden zwar durch Veterinärverbote geregelt. Der Überschuss an Fleischimporten im September und Oktober 2012, unmittelbar nach dem Beitritt zur WTO, wurde jedoch in jedem Monat um 37% gemessen (Abb. 2).

Abb.2 Veränderung der Schweinefleischimporte aufgrund des WTO-Beitritts

Nach Angaben der Schweineproduzenten sind die Kosten für russisches Fleisch aufgrund von Darlehenszinsen höher als für ausländisches Fleisch: in Russland - 8,5%, im Ausland - 1,2%. Darüber hinaus sind die Abschreibungskosten höher: 14,4 bzw. 9,8%. Infolgedessen sparen die Russen an Futter und Löhnen, und trotzdem wird inländisches Schweinefleisch um 30-40% teurer als importiert.

Bis 2012 entwickelte sich die Schweineindustrie recht erfolgreich: die Steigerung von 1996 auf 2012. betrug 72%. Große Schweinemastbetriebe entwickeln sich hauptsächlich: Ihre Produktion hat sich um das Vierfache erhöht, und in ihren persönlichen Nebenbetrieben sind die Schweine viel weniger gewachsen.

Um die Wettbewerbsfähigkeit von russischem Schweinefleisch zu verbessern, empfehlen Experten in der Schweinezucht die Steigerung der Produktionseffizienz. Zum Beispiel gibt eine Sau in vielen europäischen Ländern mindestens 2 Tonnen Fleisch pro Jahr und in Russland nur 1,4.

Im Allgemeinen im Zeitraum von 2006 bis 2012. Der Anstieg des Schweinefleischverbrauchs in Russland betrug physisch 56,5% (Abbildung 3).

Abb. 3 Verbrauch von Schweinefleisch in Russland, Millionen Tonnen

Der Schweinefleischverbrauch pro Kopf liegt im Bereich der Höchstwerte für Russland - 23 kg / Jahr. Die Züchter gehen davon aus, dass die Russen weiterhin so füttern werden wie die Europäer (etwa 40 kg / Jahr pro Person) oder die Chinesen (jetzt 39 kg / Jahr mit Tendenz zu konstantem Wachstum). Dies ist durchaus möglich, da die Hühner in unserem Land immer noch billiger sind als in der EU oder in China und Schweinefleisch teurer ist. Wenn die Preise nivelliert sind, können die Russen zum nicht so bevorzugten Fleisch wechseln.

1.4.3 Überblick über die Wolga Federal District

Die Analyse der Struktur und der Dynamik des Viehbestandes ergab, dass die Zunahme der Tiere durch die Zunahme ihrer Anzahl in landwirtschaftlichen Organisationen erfolgte. In Bezug auf die Zahl der Köpfe liegt der Bundesstaat Wolga an dritter Stelle der Bundesbezirke. Das Marktvolumen des marktfähigen Schweinefleischmarktes in der PFD belief sich von Januar bis September 2012 auf 2.100,5 Tausend Tonnen, was 6,5% mehr ist

Vorjahreszahlen. Gleichzeitig lag der aggregierte Selbstversorgungsindikator für kommerziell aktives Schweinefleisch in den ersten neun Monaten dieses Jahres bei 64% gegenüber 53% im Jahr 2012.

1.4.4 Überprüfung der Region Perm

Das Permer Unternehmen YUMIKO kaufte von der Tataren AG eine Schweinefarm, die etwa 10% der Schweinefleischproduktion in der Republik ausmacht, sowie eine Futtermühle, eine Transporthalle und eine Fleischverarbeitungsanlage Shemordansky. Der Wert der Transaktion überstieg 1 Milliarde Rubel. Holding LLC "YUMIKO" hält 100% des genehmigten Kapitals von LLC

„Fleischverarbeitungsanlage“ Kungursky (Perm), OOO TatMit und OOO TatMitAgro (Tatarstan). Die Fleischverarbeitungsanlage Kungur ist das wichtigste verarbeitende Produktionsunternehmen des Betriebs mit einer Kapazität von 160 Tonnen Produkten pro Tag.

Nach Angaben der Informations- und Analysebehörde belief sich die Schweinefleischproduktion in Perm in allen Kategorien von Betrieben im Jahr 2012 auf rund 73,2 Tsd. Tonnen Schlachtgewicht, 9,4% mehr als im Jahr 2011. Pro Kopf in Perm und der Region entfallen 19,4 kg Schweinefleisch pro Jahr. Maysky Pork Complex hatte im Jahr 2010 5,2 Tsd. Tonnen Schlachtgewicht, was 7,2% der gesamten Schweinefleischproduktion in der Region ausmachte, bzw. 9,7% unter landwirtschaftlichen Organisationen.

1.5 Merkmale von Schweinefleisch als Lebensmittelprodukt

Schweinefleisch ist das verdaulichste Fleisch nach Lammfleisch, und Schweinefett ist für Herz und Blutgefäße weit weniger schädlich als Rindfleisch.

Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von Schweinefleisch

Energiewert von 100 g Produkt, KJ

g pro 100 g Produkt

Der Gehalt an Eiweiß und Aminosäuren im Schweinefleisch wird von Tieren mit unterschiedlichem Fettgehalt und in ihrem Muskelgewebe gewonnen

Schweinefleisch Muskelgewebe

Essentielle Aminosäuren, mg pro 100 g

Austauschbare Aminosäuren, mg pro 100 g

Die Gesamtzahl der Aminosäuren in mg pro 100 g

Die Tabellen 4-5 zeigen den Mineralstoffgehalt und die Vitamine im Schweinefleisch. Schweinefleisch hat einen hohen Gehalt an Vitaminen der Gruppe B.

Mineralgehalt in Schweinefleisch (pro 100 g Produkt)

Vitamingehalt in Schweinefleisch (pro 100 g Produkt)

1.6 Mögliche Fleischfehler

Blutungen von Schlachtkörpern - ein Kadavendefekt, bei dem es sich um Blutansammlungen im Inneren des Gewebes oder um natürliche Hohlräume als Folge der Unversehrtheit der Blutgefäßwand oder ihrer Durchlässigkeit handelt

Punktblutung - ein Kadavendefekt, bei dem es sich um eine Blutung im Gewebe in der Nähe der Kapillaren in Form von Punkten oder Punkten mit einem Durchmesser von bis zu 3 mm handelt

Ein Bluterguss an der Karkasse ist ein Kadavendefekt, bei dem die Dicke der Haut oder Schleimhaut infolge der Unversehrtheit der Blutgefäßwand oder ihrer Durchlässigkeit in Blut eingeweicht wird.

Hinweis: Quetschung ist eine Art Blutung.

Bei der Quetschung der Karkasse handelt es sich um einen Kadavendefekt, bei dem es sich um einen Abschnitt der Karkasse handelt, der durch mechanische Einwirkung Blutungen verursacht.

Hinweis: Blutungen können nicht nur in vivo auftreten, sondern auch nach einem Herzstillstand innerhalb von 1-2 Tagen

Ein mechanisches Kadavertrauma ist ein Kadavendefekt, bei dem die Gewebestruktur und die Blutung infolge intravitaler mechanischer Schäden oder Betäubung verletzt werden.

Technologische Mängel von Fleisch

Schlachtkörper und Schlachtkörperhälften, die Reste von inneren Organen, Fellen, Blutgerinnseln, Fransen (hängende Muskeln und Fettgewebe), Umweltverschmutzung, Blutergüsse und Blutergüsse aufweisen, dürfen nicht aus dem Schlachthof freigesetzt werden und dürfen nicht geschlachtet werden. Für den Verkauf im Einzelhandel und Catering sind nicht zulässig. Sie werden nur zur isolierten Lagerung mit der Ausführung relevanter Dokumente zur Kühlung zugelassen. Dieses Fleisch sollte in den Betrieben der Fleischindustrie verarbeitet werden, wo unter der Kontrolle des Veterinär- und Gesundheitsdienstes die Vorbehandlung von Schlachtkörpern durchgeführt werden sollte.

Wir listen technologische Mängel auf, mit denen Fleisch nicht in den Einzelhandel und in die Gemeinschaftsverpflegung gelangen sollte, sondern zur industriellen Verarbeitung zu Lebensmittelzwecken geschickt werden sollte. Neben dem Fettstempel ist "PP" gestempelt:

* Entfernung von Fleisch und Fett beim Entfernen von Häuten. Beim Strippen werden weiche Gewebe geschnitten, was die Qualität der Schlachtkörper (halbe Schlachtkörper) verringert; Außerdem werden Bereiche ohne oberflächliche Faszie (Trocknungskrusten) schlechter gelagert. Rinderschlachtkörper und -viertel mit mehr als 15% der Oberfläche (Lamm - 10% der Oberfläche), wobei das Unterhautfett abgestreift und abgebaut wird. Schweinefleisch mit Überstreichungen von mehr als 10% der Oberfläche und Abbau von subkutanem Fett auf einer Fläche von mehr als 15% der Schlachtkörperhälfte;

* halbe Kadaver, die entlang der Wirbelsäule falsch gesägt wurden (mit einer Krümmung der Schnittlinie), so dass ganze Wirbel zurückbleiben oder diese zerquetschen;

* dunkler Hals, aber frisches Fleisch. Im Bereich des Einschnitts sind, wie bereits erwähnt, die Gefäße mit Blut gefüllt, da im zervikalen Bereich oberhalb der Schnittlinie Blutungen durchgeführt werden.

Mängel bei der Lagerung von Fleisch:

In Fleisch können verschiedene unerwünschte Prozesse auftreten, die zum Verlust der Frische-, Nährstoff- und kulinarischen Eigenschaften führen. In der Regel treten diese Veränderungen als Folge der Vitalaktivität der in das Fleisch eindringenden Mikroflora auf.

Sonnenbrandfleisch tritt gewöhnlich in den ersten Stunden nach der Schlachtung eines Tieres auf, wenn das Fleisch in einem stickigen Raum bei Temperaturen über 18 bis 20 ° C nicht ordnungsgemäß gelagert wird und die Kühl- oder Gefrierbedingungen verletzt werden.

Sonnenbrand wird häufig beobachtet, wenn frisches Fleisch in einen dichten, luftdichten Behälter gegeben wird, und bietet keine schnelle und gleichmäßige Wärmeabfuhr. Unzureichende Belüftung verringert oxidative Prozesse, wodurch ein anaerober Abbau von Glykogen mit Ansammlung von sauren und übelriechenden Substanzen auftritt.

Die typischen Anzeichen für einen Sonnenbrand sind Muskelschwund, seine Färbung ist bräunlich-rot oder gräulich mit einem grünlichen Schimmer. Das Auftreten eines stark sauren Geruchs erinnert an den Geruch des Inhalts des Magen-Darm-Trakts von Rindern, eine flappige Konsistenz.

Fleisch mit Anzeichen von Sonnenbrand kann korrigiert und gegessen werden. Dazu wird es in kleine Stücke geschnitten und an der Luft gut belüftet. Grüne Plätze werden gereinigt. Wenn die Anzeichen von Sonnenbrand innerhalb von 24 Stunden nicht verschwinden, kann das Fleisch nicht als Nahrungsmittel verwendet werden.

Fleischleckigkeit wird bei gestörten Lagerbedingungen beobachtet, insbesondere wenn Temperatur und Luftfeuchtigkeit in den Lagerbereichen schwanken. Beständig gegen niedrige Temperaturen entwickeln sich schleimbildende Bakterien auch bei 0 ° C gut. Am häufigsten treten Schleimprozesse im gesamten Schlachtkörper oder an der Stelle der Blutverseuchung, in den Falten (Hals, Leiste, Schulterblatt, Innenseiten der Brust und Bauchhöhlen) auf. Die Oberfläche des Fleisches wird klebrig, grauweiß, manchmal mit einem unangenehmen säuerlich-muffigen Geruch. Die schleimbildenden Mikroorganismen dringen nicht in die tieferen Fleischschichten ein, daher bedeckt der Defekt nur die Oberflächenschicht. Solches Fleisch kann jedoch nicht gelagert werden, es muss mit Wasser oder einer 15-20% igen Salzlösung gewaschen und anschließend getrocknet und belüftet werden. Stellen, an denen es besonders ausgeprägt ist, Schleim oder Geruch, gereinigt. Fleisch sollte schnell für die Zubereitung von ersten Gängen verwendet werden oder zur Verarbeitung zu Fleischprodukten geschickt werden, die in ihrem Herstellungsprozess hohen Temperaturen ausgesetzt sind.

Manchmal tritt Schleim im Anfangsstadium des Verfalls auf, der durch eine andere Mikroflora verursacht wird, die den Abbau des Gewebes verursacht, aus dem das Fleisch besteht. In solchen Fällen geht der Schmerz mit einem faulen oder ranzigen Geruch einher.

Das Formen von Fleisch erfolgt durch die Entwicklung von Schimmelpilzen auf der Oberfläche. Schimmelpilze können sich in Gegenwart einer sauren Umgebung während des Reifungsprozesses von Fleisch, bei relativ niedriger Luftfeuchtigkeit (75%), Minustemperaturen, schlechter Belüftung und längerer Lagerung von Fleisch entwickeln. Auf der Oberfläche bilden sich Kolonien verschiedener Formen und Farben: Weiß, Graugrün, Dunkelgrün, Schwarz, Rund, Samtig usw. Die Schimmelbildung wird von einem Proteinabbau mit der Bildung alkalischer Produkte begleitet, wodurch Bedingungen für die Entwicklung von fäulniserregender Mikroflora geschaffen werden. Der Abbau von Fetten führt zu einer Veränderung des Aussehens des Fleisches und des Aussehens von muffigem Geruch.

Bei der Beurteilung von Fleisch werden Intensität und Tiefe des Prozesses berücksichtigt. Wenn das Fleisch nur an der Oberfläche von Schimmel befallen ist, wird es mit einer 20–25% igen Lösung von Natriumchlorid oder 3–6% Essigsäure gewaschen und anschließend belüftet und getrocknet. Wenn die Form leicht eindringt (0,5–1 cm), sollten die betroffenen Teile gereinigt und mit einer starken Sole gespült werden. Stark betroffenes Fleisch oder muffiges Essen ist nicht erlaubt.

Beim Fleischsaugen handelt es sich um die Beschaffung eines unangenehmen, säuerlichen Geruchs durch Fleisch, der durch säurebildende Bakterien verursacht wird, wenn die Karkasse schlecht blutet, Feuchtigkeit vorhanden ist oder wenn sie bei hohen Temperaturen gelagert wird. Das Fleisch wird weicher, eine graue Farbe und ein unangenehmer Geruch erscheinen. Ein Defekt für eine Person ist nicht gefährlich, sie wird durch Waschen des Fleisches mit Wasser behoben.

Das Faulen ist ein komplexer Prozess des Abbaus von Proteinen aufgrund der vitalen Aktivität verschiedener fäulniswirksamer Mikroorganismen, die sich unter bestimmten Bedingungen entwickeln: hohe Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit und Zugang zu Sauerstoff. Die Fäulnis geht einher mit der Bildung und Anhäufung verschiedener Zwischen- und Endprodukte, darunter giftig, übelriechend.

flüchtige und andere Substanzen. Bei Nichtbeachtung der Hygienevorschriften wird die größte mikrobiologische Kontamination von Fleisch festgestellt. Der erhöhte Gehalt an Bindegewebe und Blut im Fleisch führt zu einer raschen Verschlechterung. Dieses Fleisch wird vor der Schlachtung von schlecht gefütterten, kranken oder müden Tieren gewonnen. Fleisch im Anfangsstadium des Schadens ist gefährlicher als im späteren Stadium. Dies ist auf die Anhäufung von Fäulnissubstanzen wie Aminen und bakteriellen Toxinen zurückzuführen, die sich im Verlauf des Verfalls in weniger toxische umwandeln. Gleichzeitig erfolgt die Fermentation von Kohlenhydraten und die Oxidation von Fetten. Die Fäulnis geht einher mit einer Veränderung der Gewebestruktur und der physikalisch-chemischen Parameter.

Verdunkelung - Konzentration der Farbstoffe infolge intensiver Verdunstung von Feuchtigkeit während der Lagerung von gekühltem und gefrorenem Fleisch mit unzureichender Luftfeuchtigkeit und erhöhter Temperatur oder der Bildung von Metmyoglobin am häufigsten im Nacken und an den Stellen von Prellungen.

Spuren von Insekten - Fliegen und andere Insekten hinterlassen Eier auf Fleisch, aus denen die Larven schlüpfen (Eier und Larven sterben bei -15 ° C) und infizieren auch Fleisch mit pathogenen Bakterien. Um Insekten zu bekämpfen, sollte die Temperatur im Raum unter + 5 ° C liegen.

1.7 Sicherheitsindikatoren für Schweinefleisch

Gemäß dem Bundesgesetz werden strikte Anforderungen an die Sicherheit von Fleisch gestellt. Alle Sicherheitsanforderungen sind in SanPiN 2.3.2.1078-01 "Hygienische Anforderungen an Sicherheit und Nährwert von Lebensmitteln" dargelegt.

Sicherheitsanforderungen

Sicherheitsanforderungen für Geflügelfleisch für Babynahrung.

http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625a2bc79a5d43a89421206d37_0.html

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