Wasser nimmt an allen Lebensprozessen eines lebenden Organismus teil. Der Wassergehalt im menschlichen Körper beträgt durchschnittlich 2/3 des Körpergewichts. Der tägliche menschliche Wasserbedarf hängt von körperlicher Aktivität und klimatischen Bedingungen ab und beträgt 1,5 bis 2 Liter.

Der menschliche Körper reagiert empfindlicher auf den Wassermangel als auf den Mangel an anderen Nährstoffen. Ohne Nahrung kann eine Person ungefähr einen Monat bestehen, während ohne Wasser - nicht mehr als 10 Tage.

In Lebensmitteln kann Wasser frei und gebunden sein. Freies Wasser liegt in Form der kleinsten Tröpfchen auf der Oberfläche oder in der Masse des Produkts vor. In frischem Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch befindet sich freies Wasser im Zellstoff und zwischen den Zellen und in Produkten wie Trockenobst, Gemüse, Milchpulver, Tee - in Mikrokapillaren. Während des Einfrierens, Trocknens, Pressens und Auspressens wird das Wasser leicht aus dem Produkt entfernt. Die Dichte des freien Wassers beträgt etwa eine Einheit, die Gefriertemperatur beträgt 0 ° C, in der sich normalerweise Mikroflora bildet. Durch freies Wasser kommt es zu Schwund, Massenverlust und Produktqualität.

Gebundenes Wasser ist Wasser, dessen Moleküle mehr oder weniger fest mit anderen Substanzen des Produkts verbunden sind. Gebundenes Wasser wird von Produkten kaum entfernt. Freies Wasser und die Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln können von einem Zustand in den anderen übergehen und ihre Eigenschaften verändern. Während der Lagerung von Brot geht beispielsweise gebundenes Wasser teilweise in einen freien Zustand über, wodurch es zu Altbacken kommt.

Wasser ist in allen Lebensmitteln enthalten, jedoch in unterschiedlichen Mengen. Die Mindestmenge gilt für Zucker (0,1–0,4%), für Pflanzenöl, für Speisefette (0,2–1,0%), für Süßigkeiten-Karamell, Trockenmilch und Tee (0,5–5,0) %) in Mehl, Getreide, Trockenobst und Gemüse (12-17%). Das Wasser in frischem Obst und Gemüse beträgt 65 bis 95%, die Milch 87 bis 90, das Fleisch 58 bis 74, der Fisch 62 bis 84% ​​und das Bier 80 bis 89%.

Der Wassergehalt in den Produkten beeinflusst maßgeblich ihren Nährwert, die Verbrauchereigenschaften und die Lagerbedingungen. Je mehr Wasser sich in den Produkten befindet, desto niedriger ist der Nährwert und die Lagerzeit. Lebensmittelprodukte mit einer großen Wassermenge sind bei der Lagerung instabil, da sich in ihnen leicht Mikroorganismen entwickeln und aktiv enzymatische Prozesse durchlaufen. Waren wie Milch und Milchprodukte, Gemüse und Obst, Fleisch und Fisch sind verderblich. Getrocknete Produkte, die weniger Feuchtigkeit enthalten, wie Getreide, Teigwaren usw., werden viel länger gelagert.

In jedem Lebensmittelprodukt sollte der Wassergehalt definiert werden: Ein Anstieg des Wassergehalts in Keksen, Getreide, Mehl, Tee führt zu Schimmelbildung, bei Marmelade und Honiggärung, und der Rückgang von Gemüse und Früchten führt zu einer raschen Verschlechterung.

Einige Produkte sind stark hygroskopisch, d. absorbiert leicht Wasserdampf aus der Luft. Beispielsweise haben Tee, Salz, Zucker, getrocknetes Gemüse, Obst und Trockenmilch eine große Hygroskopizität.

Der Wassergehalt in Lebensmitteln während des Transports variiert. Abhängig von den Umgebungsbedingungen sowie von den Eigenschaften der Zusammensetzung verlieren die Produkte Feuchtigkeit oder werden im Gegenteil befeuchtet. Der Feuchtigkeitsgehalt vieler Produkte ist ein obligatorischer Qualitätsindikator.

An die Trinkwasserqualität werden bestimmte Anforderungen gestellt. Es sollte farblos, transparent, geruchlos, fremde Geschmäcker und schädliche Spurenelemente sein und die geeignete chemische Zusammensetzung haben. Wasser darf nicht mit schädlichen Mikroorganismen kontaminiert werden.

Das Wasser natürlicher Reservoirs enthält im gelösten Zustand verschiedene Substanzen, hauptsächlich Salze. Im Süßwasser überwiegen Calcium- und Magnesiumsalze, die die Wasserhärte verursachen. In hartem Wasser werden Gemüse und Fleisch weich weich gekocht. Hohe Wasserhärte trägt zur Bildung von Harnsteinen im menschlichen Körper bei.

Der Geschmack, der Geruch und die Klarheit des Wassers können die Chemikalien im Wasser verändern: Mangan, Kupfer, Eisen, Zink, Chlor usw.

http://znaytovar.ru/s/Voda.html

Wasser in Lebensmitteln

Der Wert von Feuchtigkeit in Lebensmitteln

Wasser ist ein wichtiger Bestandteil von Lebensmitteln. Es ist kein Nährstoff, aber Wasser ist als Stabilisator für die Körpertemperatur, als Nährstoffträger, als Reagens und als Reaktionsmedium in vielen biochemischen Umwandlungen, als Stabilisator für Biopolymere, unerlässlich. Durch die physikalische Wechselwirkung mit Proteinen, Polysacchariden, Lipiden, Salzen trägt Wasser wesentlich zur Textur von Lebensmittelprodukten bei. Wasser ist in pflanzlichen und tierischen Produkten als zelluläre und extrazelluläre Komponente, als Dispergiermedium und Lösungsmittel vorhanden und beeinflusst die Konsistenz, Struktur, Erscheinung und Stabilität des Produkts während der Lagerung.

Feuchtigkeitsgehalt in einigen Produkten:

• - Fleisch 65-75%
• - Obst und Gemüse 70-90%
• - Brot 35%
• - Getreide, Mehl 12-15%
• - Käse 37%
• - Milch 87%
• - Bier, Saft, Getränke 87-95%

Viele Produkte enthalten große Mengen an Feuchtigkeit, was die Lagerstabilität beeinträchtigt. Da Wasser direkt an hydrolytischen Prozessen beteiligt ist, führt seine Entfernung, die Bindung durch Erhöhen des Salzgehalts, Zucker zu einer Verlangsamung und sogar zum Abbruch vieler Reaktionen, was das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. All dies trägt zur Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten bei.

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Wasser in Lebensmitteln

Wasser ist nicht selbst ein Nährstoff, sondern als Stabilisator für die Körpertemperatur, als Träger von Nährstoffen (Nährstoffen) und Verdauungsabfällen, als Reagens und Reaktionsmedium in einer Reihe chemischer Umwandlungen, als Stabilisator für die Biopolymerkonformation und schließlich als eine Substanz, die das dynamische Verhalten von Makromolekülen, einschließlich, unterstützt ihre Manifestation katalytischer Eigenschaften.

Wasser ist ein wichtiger Bestandteil von Lebensmitteln. Es ist in einer Vielzahl von pflanzlichen und tierischen Produkten als zelluläre und extrazelluläre Komponente, als Dispergiermedium und Lösungsmittel vorhanden, verursacht deren Textur und Struktur und beeinflusst das Aussehen, den Geschmack und die Stabilität des Produkts während der Lagerung. Aufgrund der physikalischen Wechselwirkung mit Proteinen, Polysacchariden, Lipiden und Salzen trägt Wasser wesentlich zur Textur von Lebensmittelprodukten bei und bildet deren Konsistenz. Der Wassergehalt in Lebensmitteln ist sehr unterschiedlich.

Tabelle 6 - Der Feuchtigkeitsgehalt in Lebensmitteln

In Lebensmitteln kann sich Wasser in einem freien und gebundenen Zustand befinden. Freies Wasser in Form von winzigen Tröpfchen ist im Zellsaft und im Interzellularraum enthalten. Darin lösen sich organische und mineralische Substanzen. Beim Trocknen und Einfrieren wird freies Wasser leicht entfernt. Die Dichte an freiem Wasser beträgt etwa 1 g / cm 3, die Gefriertemperatur beträgt etwa 0 ° C.

Man nennt das gebundene Wasser, dessen Moleküle physikalisch-chemisch an hydrophile Gruppen von Proteinen und Kohlenhydraten gebunden sind. Gebundenes Wasser hat anormale Eigenschaften, löst kein Salz auf, gefriert bei -40ºC und darunter und hat eine Dichte von 1,2 g / cm 3 und mehr. Wenn es getrocknet und gefroren ist, wird gebundenes Wasser nicht entfernt.

Während der Lagerung kann sich Wasser für die Verarbeitung von Nahrungsmittel von einem Zustand in einen anderen bewegen, wodurch sich die Eigenschaften dieser Produkte ändern. Wenn also Kartoffeln gekocht und Brot gebacken wird, geht ein Teil des freien Wassers in einen gebundenen Zustand über, wenn die Beken anschwellen und die Stärke geliert wird. Beim Auftauen von gefrorenen Kartoffeln oder Fleisch geht ein Teil des gebundenen Wassers in einen freien Zustand über. Freies Wasser schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen und die Aktivität von Enzymen. Daher sind Produkte, die viel Wasser enthalten, verderblich.

Der Wassergehalt (Feuchtigkeit) ist ein wichtiger Indikator für die Produktqualität. Reduzierte oder erhöhte Inhalte der Superset-Norm beeinträchtigen die Qualität der Produkte. Zum Beispiel verschlechtern sich Mehl, Getreide, Teigwaren mit hoher Luftfeuchtigkeit schnell. Die Abnahme der Feuchtigkeit in frischem Obst und Gemüse führt zum Verderben. Wasser verringert den Energiewert des Produkts, verleiht ihm jedoch Saftigkeit und erhöht die Verdaulichkeit.

1. Warum hat Wasser eine ungewöhnlich hohe Wärmekapazität?

2. Was zeigt das Wasserstatusdiagramm an?

3. Was ist ein Tripelpunkt von Wasser?

4. Welche Rolle spielt Wasser bei der Verdauung?

5. Was sind die Funktionen von Wasser in Lebensmitteln?

6. Was ist der Unterschied zwischen gebundenem Wasser und freiem Wasser?

7. Was bedeutet der Begriff "Aktivität" von Wasser?

8. Welche Prozesse laufen bei Produkten mit hoher Wasseraktivität ab?

9. Welche Prozesse können in Produkten mit geringer Aktivität ablaufen?

10. Welche Prozesse laufen in Produkten mit Wasseraktivität ab?

11. Mit welchen Methoden wird der Gehalt an gebundenem Wasser in Produkten erhöht?

Literatur: 1– s. 461–491.

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http://mylektsii.ru/7-9243.html

Wasser in Lebensmitteln

Wasser ist in allen Lebensmitteln enthalten. Der höchste Wassergehalt ist typisch für Obst und Gemüse (72–95%), Milch (87–90%), Fleisch (58–74), Fisch (62–84%). In Getreide, Mehl, Getreide, Nudeln, getrocknetem Gemüse und Früchten, Nüssen, Margarine, Butter (12-25%) ist viel weniger Wasser enthalten. Die Mindestmenge an Wasser in Zucker (0,14–0,4%), Gemüse und Ghee, Kochfetten (0,25–1,0%), Salz, Tee, Karamell ohne Füllung, Trockenmilch (0,5 -5%).

Wasser in Naturprodukten

In Naturstoffen ist Wasser der beweglichste Bestandteil der chemischen Zusammensetzung von Geweben. So variiert der Wassergehalt in frischem Hering in einem weiten Bereich - von 51,0 bis 78,3% in Kabeljau - von 70,6 bis 86,2%, je nach Alter, Geschlecht, Gebiet und Zeitpunkt des Fischfangs. Die Wassermenge in Kartoffeln kann im Bereich von 67 bis 83% liegen, in Melonen von 81 bis 93% und hängt von der botanischen Vielfalt des Gemüses, der Anbaufläche und dem Wetter der Vegetationsperiode ab.

In Produkten aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen - Zucker, Süßwaren, Wurstwaren, Käse und anderen - wird der Wassergehalt durch Normen geregelt.

Normale Funktionen des Körpers von Tieren und Pflanzen werden nur mit ausreichendem Gehalt in den Geweben des Wassers ausgeführt. Obst und Gemüse mit einem Wasserverlust in Höhe von 5-7% verblassen und verlieren an Frische.

Der Wasserverlust von Tieren im Bereich von 15-20% führt zu ihrem Tod. Es nimmt an vielen biochemischen Reaktionen während des Lebens des Organismus und an biochemischen Veränderungen nach dem Tod teil. Wasser ist für chemische und kolloidale Prozesse notwendig, die in tierischen und pflanzlichen Geweben während ihrer Verarbeitung auftreten.

Im Körper eines Erwachsenen besteht 58-67% Wasser. Im Durchschnitt verbraucht eine Person pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag etwa 40 g Wasser und verliert in unterschiedlichen Ausscheidungen die gleiche Menge. Ohne Nahrung kann eine Person ungefähr einen Monat bestehen, während ohne Wasser - nicht mehr als 10 Tage.

Eine Person erhält einen Teil der erforderlichen Wassermenge (etwa 50%) mit Lebensmitteln, ein anderer Teil - beim Trinken von Getränken und Trinkwasser. Im menschlichen Körper bilden sich während oxidativer Prozesse pro Tag 350-450 g Wasser (während der Oxidation von 1 g Fett werden 1,07 g Wasser, 1 g Stärke - 0,55 g und 1 g Protein - 0,41 g Wasser gebildet).

Die Eigenschaften von Produkten hängen nicht nur von der darin enthaltenen Wassermenge ab, sondern auch von der Form ihrer Verbindung mit anderen Stoffen.

Wasser, das Bestandteil von Nahrungsmitteln ist, hat drei Formen der Verbindung mit Trockensubstanzen: Physikomechanische (Benetzungsfeuchtigkeit, Feuchtigkeit in Makro- und Mikrokapillaren), Physikochemische (Quellfeuchtigkeit, Adsorption) und chemische Verbindungen (ionische und molekulare Bindungen). Die ersten beiden Formen der Bindung sind vorherrschend, chemische Verbindungen sind in Produkten selten.

Benetzung von Feuchtigkeit

Feuchtigkeitsbenetzung - Feuchtigkeit in Form kleinster Tröpfchen auf der Oberfläche von Produkten oder auf der Oberfläche des Gewebeabschnitts von Produkten. Es wird durch Oberflächenspannungskräfte gehalten.

Makro- und mikrokapillare Feuchtigkeit

Makrokapillarfeuchtigkeit - Feuchtigkeit, die sich in Kapillaren mit einem Radius von mehr als 10-5 cm befindet, Mikrokapillare in Kapillaren mit einem Radius von weniger als 10-5 cm Die Makro- und Mikrokapillarfeuchtigkeit ist eine Lösung, die mineralische und organische Substanzen des Produkts enthält. Es wird durch die Kraft der Kapillarität in den Lücken des strukturell kapillaren Systems der Produkte gehalten.

Beim Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse unter mechanischer Einwirkung kann ein teilweiser Verlust der strukturellen und kapillaren Feuchtigkeit in Form von Muskel-, Frucht- und Gemüsesäften, der einen hohen Nährwert hat, auftreten.

Die Benetzungsfeuchtigkeit wird am leichtesten aus dem Produkt entfernt und am wenigsten fest mit dem Untergrund verbunden. Kapillarfeuchtigkeit steht mechanisch und in unbestimmter Menge mit den Trockensubstanzen des Produkts in Verbindung. Mikrokapillare Feuchtigkeit ist schwieriger aus einem Produkt zu entfernen als Makrokapillare.

Feuchtigkeitsschwellung

Die Feuchtigkeitsquellung, auch als osmotisch zurückgehaltene Feuchtigkeit bezeichnet, befindet sich in Mikroräumen, die von Zellmembranen, fibrillären Proteinmolekülen und anderen Faserstrukturen gebildet werden. Sie hält osmotische Kräfte.

Osmotisch zurückgehaltene Feuchtigkeit befindet sich im Saft der Zellen, verursacht ihren Turgor und beeinflusst die plastischen Eigenschaften von tierischem Gewebe. Feuchtigkeitsquellung ist mit den Trockensubstanzen des Produktes verbunden, die zerbrechlich sind, wird beim Trocknen früher entfernt als mikrokapillare Feuchtigkeit.

Feuchtigkeitsbenetzung, Mikro-, Makrokapillar- und Osmotik wird als freies Wasserfutter bezeichnet. Freies Wasser hat die üblichen physikochemischen Eigenschaften: seine Dichte beträgt etwa eine Einheit, die Gefriertemperatur beträgt etwa 0 °, wird beim Trocknen entfernt und das Einfrieren von Produkten ist ein aktives Lösungsmittel. Dadurch tritt der natürliche Massenverlust hauptsächlich auf - die Trocknung der Produkte während der Lagerung und des Transports.

Adsorptionsgebundenes Wasser

Adsorptionsbezogenes Wasser befindet sich an der Grenzfläche kolloidaler Partikel mit der Umgebung. Es wird vom molekularen Kraftfeld festgehalten und ist Teil der Mizellen verschiedener hydrophiler Kolloide, von denen wasserlösliche Proteine ​​am wichtigsten sind. Daher wird diese Art von Feuchtigkeit als wassergebundene Flüssigkeit bezeichnet.

Es löst keine organischen Stoffe und Mineralsalze, gefriert bei niedriger Temperatur (-71 °), hat eine niedrige Dielektrizitätskonstante und wird von Mikroorganismen nicht absorbiert.

Pflanzensamen und Sporen von Mikroorganismen tolerieren niedrige Temperaturen, da das Wasser in ihnen Hydratation ist und keine Eiskristalle bildet, die Gewebezellen schädigen können.

Gebundenes Wasser mit einer chemischen Form der Bindung schließt Kristallisationsfeuchtigkeit ein, die in der Zusammensetzung der Moleküle in einer genau definierten Menge enthalten ist, beispielsweise in der Zusammensetzung von Milchzucker (С12Н22О11 • НгО), Glukose (С6Н12О6 • Н2О). Es wird durch Kalzinieren chemischer Verbindungen entfernt, wodurch das Material zerstört wird.

Es gibt keine scharfe Grenze zwischen gebundenen und freien Wasserprodukten. Wassermoleküle sind polar (elektrische Ladungen sind asymmetrisch angeordnete elektrische Ladungen: Das Sauerstoffende trägt eine negative Ladung und das Wasserstoffende ist positiv). Daher sind die Wassermoleküle, die abhängig vom Vorzeichen und der Größe der Ladung des Kolloidteilchens orientiert sind, am stärksten miteinander verbunden.

Moleküle, die sich in der Fackel gegen die Mizelle befinden, werden stärker durch elektrostatische Anziehungskräfte gehalten. Je weiter die Wassermoleküle vom Kolloidteilchen entfernt werden, desto schwächer ist die Bindung. Die Wassermoleküle der äußersten Schicht sind weniger an Mizellen gebunden und können mit freien Wassermolekülen ausgetauscht werden.

In pflanzlichen und tierischen Geweben überwiegt das freie Wasser. In den Muskeln von Tieren und Fischen ist der Hauptteil des Wassers mit osmotischen (45–55%), kapillaren (40–45%) Kräften, Benetzungswasser (0,8–2,5%) und dem Anteil an gebundenem Wasser mit hydrophilen Proteinen verbunden Wasser macht nur 6,5–7,5% aus - bis zu 95% des freien Wassers ist in Obst und Gemüse enthalten. Daher werden diese Produkte auf eine Restfeuchte von 8–20% getrocknet, da das freie Wasser leicht entfernt werden kann.

Wasser in Lebensmitteln kann während der Verarbeitung und Lagerung von frei nach gebunden gehen und umgekehrt, wodurch sich die Eigenschaften der Waren ändern. Wenn Sie beispielsweise Brot backen, Kartoffeln kochen, Marmelade, Marshmallow, Gelees und Gelee herstellen, wird ein Teil des freien Wassers in Adsorption umgewandelt, die mit kolloidalen Partikeln aus Eiweiß, Stärke und anderen Substanzen verbunden ist, und die Menge an osmotisch gebundener Feuchtigkeit nimmt zu.

In den Säften von Obst, Beeren und Gemüse ändern sich die Formen des Wasseranschlusses im Vergleich zum Rohstoff. Beim Altbacken von Brot und Einweichen von Marmelade infolge des Alterns der Gelees, beim Auftauen von gefrorenem Fleisch und Kartoffeln tritt ein Teil des gebundenen Wassers in freies Wasser über.

Lebensmittel bei Lagerung und Transport

Lebensmittelprodukte werden bei Lagerung und Transport je nach den Bedingungen von außen aufgenommen oder geben Wasserdampf ab. Gleichzeitig nimmt ihre Masse zu oder ab. Die Fähigkeit von Produkten, Wasserdampf zu absorbieren und freizusetzen, wird als Hygroskopizität bezeichnet. Die Wassermenge, die das Produkt absorbiert oder freisetzt, hängt von der Feuchtigkeit, Temperatur und dem Druck der Umgebungsluft, der chemischen Zusammensetzung und den physikalischen Eigenschaften des Produkts selbst sowie vom Zustand der Oberfläche, dem Typ und der Art der Verpackung ab.

Milchpulver, Eipulver, getrocknetes Gemüse und Obst, Stärke usw. weisen die höchste Hygroskopizität auf: Feuchtigkeit, die aus Luft, die als hygroskopisch bezeichnet wird, in einem Produkt aufgenommen wird, kann sowohl in einem freien als auch in einem gebundenen Zustand vorliegen.

Die Bedingungen und Haltbarkeit einer Reihe von Produkten hängen vom Verhältnis von freiem und gebundenem Wasser ab. Beispielsweise sind Getreide, Mehl und Grütze mit einer Feuchtigkeit von bis zu 14% gut erhalten, da fast alle Feuchtigkeit in einem gebundenen Zustand ist. Mit einem Anstieg des Wassergehalts in ihnen sammelt sich freie Feuchtigkeit, biochemische Prozesse werden intensiviert, und daher gibt es Schwierigkeiten bei der Lagerung.

Produkte mit einem hohen Gehalt an freiem Wasser (Fleisch, Fisch, Milch usw.) sind schlecht konserviert und verderblich. Zur Langzeitlagerung werden sie in Dosen abgefüllt.

Produktfeuchtigkeit

Produktfeuchtigkeit ist das prozentuale Verhältnis von freiem und adsorptionsgebundenem Wasser zu seiner ursprünglichen Masse.

Für viele Lebensmittel ist der Wassergehalt (Feuchtigkeit) ein wichtiger Qualitätsindikator. Ein niedriger oder hoher Wassergehalt im Vergleich zu den etablierten Standards für das Produkt führt zu einer Verschlechterung der Qualität. Mehl, Müsli, Teigwaren mit hoher Luftfeuchtigkeit während der Lagerung sind schnell schimmelig, und ein Rückgang der Feuchtigkeit bei Marmelade und Marmelade beeinflusst deren Konsistenz und Geschmack.

Der Feuchtigkeitsverlust von frischem Obst und Gemüse verringert den Turgor der Zellen, so dass sie träge, schlaff werden und sich schnell verschlechtern.

http://chudoogorod.ru/produkty/voda-v-pishhevyx-produktax.html

Wassergehalt in Lebensmitteln und deren Einfluss auf deren Qualität

Wasser ist in allen Lebensmitteln enthalten. Wasser ist in Bezug auf das Volumen der wichtigste Bestandteil der Gesamtmasse vieler Lebensmittelprodukte und beeinflusst viele ihrer qualitativen Merkmale, insbesondere die Konsistenz und Struktur. Der höchste Wassergehalt ist typisch für Obst und Gemüse (72-95%), Milch (87-90%), Fleisch (58-74%), Fisch (62-84%). Viel weniger Wasser ist in Margarine, Butter (15,7-32,6%), Stärke (14-20%), Getreide, Mehl, Müsli, Nudeln, Trockenfrüchten, Gemüse und Pilzen, Nüssen (10-14%) enthalten. ), Tee (8,5%). Die Mindestmenge an Wasser ist in Trockenmilch (4,0%), Bonbons (3,6%), Tafelsalz (3,0%), Kochfetten (0,3%), Pflanzenöl und Zucker (0,1%) enthalten. ).

In tierischen und pflanzlichen Geweben ist Wasser die variabelste Komponente der chemischen Zusammensetzung. Zum Beispiel variiert bei Kartoffeln je nach botanischer Sorte, Anbaugebiet, Boden, klimatischen Bedingungen und Wachstumsperiode die Wassermenge zwischen 67 und 83%.

In Produkten aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen - Zucker, Süßwaren, Käse usw. - wird der Wassergehalt durch Normen geregelt.

Für viele Lebensmittel ist der Wassergehalt (Feuchtigkeit) ein wichtiger Qualitätsindikator. Ein niedriger oder hoher Wassergehalt im Vergleich zu den etablierten Standards für das Produkt führt zu einer Verschlechterung der Qualität. Wenn beispielsweise die Feuchtigkeit in Marmelade und Marmelade gesenkt wird, beeinträchtigt dies die Konsistenz und den Geschmack. Der Feuchtigkeitsverlust in frischem Obst und Gemüse reduziert den Zellurgor um 5-7%. Dadurch werden sie träge, schlaff, ihre Qualität nimmt stark ab und verschlechtert sich schnell.

Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt sind bei Lagerung instabil, da sich Mikroorganismen schnell entwickeln. Wasser trägt zur Beschleunigung chemischer, biochemischer und anderer Prozesse in Lebensmitteln bei. Rohes Fleisch und Fisch werden leicht von Bakterien befallen und Obst und Gemüse sind Schimmelpilze.

Lebensmittel mit niedrigem Wassergehalt sind besser konserviert, Mehl, Müsli, Nudeln, Trockenfrüchte und Gemüse sowie andere Produkte bleiben lange erhalten. Diese Produkte können bei hoher Luftfeuchtigkeit schnell Schimmel bilden.

Oft werden jedoch unterschiedliche Lebensmittel mit dem gleichen Feuchtigkeitsgehalt unterschiedlich gelagert. Es wurde festgestellt, dass es wichtig ist, welche Kommunikationsformen Wasser in Verbindung mit den Grundstoffen von Lebensmittelprodukten ist. Um diesen Faktoren Rechnung zu tragen, tauchte Anfang der 50er Jahre des letzten Jahrhunderts ein neues Konzept auf: Wasseraktivität, bezeichnet mit a_w. Wasseraktivität a_w ausgedrückt als das Verhältnis des Drucks von Wasserdampf über einem bestimmten Produkt zu dem Druck von Wasserdampf über reinem Wasser bei derselben Temperatur. Die Wasseraktivität charakterisiert den Zustand des Wassers in Lebensmittelprodukten und bestimmt seine Verfügbarkeit für chemische, physikalische und biologische Reaktionen. Je mehr Wasser gebunden ist, desto geringer ist seine Aktivität. Aber auch gebundenes Wasser kann unter bestimmten Bedingungen eine bestimmte Aktivität ausüben.

Bei der Wasseraktivität werden Lebensmittelprodukte in drei Gruppen unterteilt:

1. Frische, wasserreiche Lebensmittel, deren Aktivität 0,95-1,0 beträgt. Dazu gehören frisches Gemüse, Obst, Säfte, Milch, Fleisch, Fisch usw.;

2. Verarbeitete Lebensmittelprodukte mit einer Wasseraktivität von 0,90-0,95. Dazu gehören Brot, Brühwurst, Schinken, Hüttenkäse usw.;

3. Lebensmittelprodukte mit Wasseraktivität bis 0,90. Dazu gehören Käse, Butter, geräucherte Würste, trockenes Obst und Gemüse, Getreide, Mehl, Marmelade usw. Die Wasseraktivität in diesen Produkten beträgt normalerweise 0,65 bis 0,85 und der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 15 bis 30%.

Um eine Reihe physikalisch-chemischer, biochemischer Reaktionen zu verhindern, die die Qualität von Lebensmitteln während der Lagerung verringern, ist der mikrobiologische Verderb ein wirksames Mittel, um die Wasseraktivität in Lebensmitteln zu reduzieren. Verwenden Sie dazu das Trocknen, Trocknen, Hinzufügen verschiedener Substanzen (Salz, Zucker usw.), Einfrieren. Eine geringe Wasseraktivität hemmt die Entwicklung von Mikroorganismen und physikalisch-chemischen und biochemischen Reaktionen. Für jede Art von Mikroorganismus gibt es eine niedrigere Schwelle für die Wasseraktivität, unterhalb deren die Entwicklung aufhört.

Neben der Beeinflussung der Prozesse bei der Lagerung von Lebensmitteln ist die Wasseraktivität auch für die Textur von Produkten wichtig. Die maximale Wasseraktivität in trockenen Lebensmitteln, ohne die gewünschten Eigenschaften zu verlieren, beträgt je nach Produkt (Milchpulver, Cracker) 0,34-0,50. Für weiche Texturprodukte, die nicht spröde sein sollten, ist eine stärkere Wasseraktivität erforderlich.

Lebensmittelprodukte sind hygroskopisch. Unter der Hygroskopizität versteht man die Eigenschaften von Produkten, die aus der umgebenden Atmosphäre aufzunehmen und Wasserdampf zurückzuhalten. Die Hygroskopizität hängt von den physikochemischen Eigenschaften der Produkte, ihrer Struktur, der Anwesenheit wasserbindender Substanzen sowie von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Druck der Umgebungsluft ab.

Bei der Lagerung von Lebensmittelprodukten entsteht ein Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt, bei dem Feuchtigkeit nicht von Produkten aus der Umgebung aufgenommen wird und Feuchtigkeit nicht von Produkten in die Umgebung gelangt. Diese Bedingung tritt auf, wenn der Wasserdampfdruck über den Produkten dem Partialdruck von Wasserdampf im Umgebungsraum bei der gleichen Temperatur der Umgebungsluft und des Produkts entspricht.

Der Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt von Produkten ist dynamisch, da sie abhängig von den äußeren Bedingungen - Feuchtigkeit, Lufttemperatur und -druck sowie den physikalisch-chemischen Eigenschaften des Produkts variiert. Wenn sich die äußeren Bedingungen ändern, ändert sich der Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt der Produkte und wird dann erneut auf ein neues Niveau eingestellt.

Bei der Auswahl der Lagerbedingungen für Lebensmittel wird empfohlen, eine relative Luftfeuchtigkeit zu erzeugen, bei der die Produkte nicht durch Mikroorganismen geschädigt werden und ihre Qualität nicht durch Trocknen, Verblassen oder zu viel Feuchtigkeit beeinträchtigen. Bei der Lagerung von Mehl sollte die relative Luftfeuchtigkeit 70% betragen, frische Kartoffeln und Äpfel - 90-95, grünes Gemüse - 100%.

http://studopedia.ru/5_113191_soderzhanie-vodi-v-pishchevih-produktah-i-ee-vliyanie-na-ih-kachestvo.html

Wasser in Lebensmitteln

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Wasser in Lebensmitteln

In der ersten Gruppe befindet sich das meiste Wasser in einem freien Zustand, d. H. nicht im Zusammenhang mit Produktkomponenten. In den Produkten der zweiten Gruppe ist das meiste Wasser bereits mit den Bestandteilen ihrer Trockensubstanzen verbunden. In den Produkten der dritten Gruppe steht fast das gesamte Wasser in starkem Zusammenhang mit den Bestandteilen der Trockensubstanz.

Der Massenanteil der Feuchtigkeit im Lebensmittelprodukt beeinflusst seinen Kaloriengehalt und die Lagerzeit. Je mehr Feuchtigkeit im Produkt enthalten ist, desto niedriger ist der Kaloriengehalt und die Haltbarkeit.

Lebensmittelprodukte sind Mehrkomponentensysteme, in denen Feuchtigkeit mit einem festen Gerüst verbunden ist. Die übliche Einteilung in gebundene und freie Feuchtigkeit ist bedingt. Fast das gesamte Lebensmittelwasser ist gebunden, wird jedoch von Komponenten mit unterschiedlichen Stärken zurückgehalten. Es gibt drei Formen der Kommunikation von Wasser mit Nahrungsbestandteilen: chemisch gebundene, physikalisch-chemisch gebundene und physikalisch-mechanisch gebundene Feuchtigkeit.

Das chemisch gebundene Wasser (in Form von Hydroxylionen oder eingeschlossen in kristallinen Hydraten) ist das am stärksten gebundene Wasser. Es kann nur durch Kalzinieren oder durch chemische Wechselwirkung aus dem Produkt entfernt werden. In Milchprodukten ist solches Wasser Teil der Laktose C₁₂H₂₂Oh!₁₁Н₂O.

Physikalisch chemisch gebundenes Wasser. zwischen Adsorption und osmotisch gebundenem Wasser unterscheiden:

Adsorptionswasser ist Teil hydrophiler Kolloide, die an der Grenzfläche kolloidaler Partikel festgehalten werden (Abbildung 3.1.). Bevor es vom Produkt entfernt wird, muss es in Dampf umgewandelt werden. Es löst keine organischen Substanzen, Mineralsalze, gefriert bei t = ~ 71 ° C.

Osmotische Feuchtigkeit befindet sich in Mikroräumen, die von Zellmembranen gebildet werden. Während des Trocknens wird es früher entfernt als Absorptionsfeuchtigkeit.

Physikalisch mechanisch gebundenes Wasser wird in Kapillarwasser und Mikrokapillarwasser unterteilt. Diese Feuchtigkeit ist eine Lösung, die organische und mineralische Substanzen des Produkts enthält. Die Bindungsenergie von Trockensubstanzen ist bereits die kleinste. Es wird am schnellsten durch Trocknen und Verdampfen entfernt.

3.1.3 Wasseraktivität und Lebensmittelstabilität

Als Indikator für die Wasseraktivität verstehen wir das Verhältnis des Drucks von Wasserdampf auf der Oberfläche eines Produkts zum Dampfdruck über Wasser:

Anzeige a_w charakterisiert die Verfügbarkeit von Wasser für Mikroorganismen. Je höher also a_w im Produkt die wahrscheinlichste Aktivität bestimmter Arten von Mikroflora.

Bei der Wasseraktivität sind alle Produkte unterteilt in:

Produkte mit hoher Luftfeuchtigkeit - a_w0,9;

Zwischenprodukte für Feuchtigkeit - 0,6 W

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Wasser in Lebensmitteln. Die physiologische Rolle und Funktion von Wasser in Lebensmitteln. Die physiologische Rolle und Funktion des Wassers bei der Gestaltung der Qualität von Gastronomieprodukten;

Die wichtigsten Chemikalien, aus denen Lebensmittel bestehen. Ihre Klassifizierung; Inhalt und Rolle in der menschlichen Ernährung.

Substanzen, aus denen sich Lebensmittelprodukte zusammensetzen, werden in organische und anorganische Substanzen unterteilt. Zu anorganischen Stoffen gehören Wasser und Mineralien, zu organischen Stoffen: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Säuren, Vitamine, Enzyme, Tannine, Farbstoffe, Aromastoffe und andere Substanzen. Jede dieser Substanzen hat einen bestimmten Wert für den menschlichen Körper: Einige haben ernährungsphysiologische Eigenschaften (Kohlenhydrate, Proteine, Fette), andere geben Produkten einen bestimmten Geschmack, Aroma, Farbe und spielen eine entsprechende Rolle bei der Wirkung auf das Nervensystem und die Verdauungsorgane (organische Säuren, Tannin, Farbstoffe, Aromastoffe usw.), einige Substanzen haben bakterizide Eigenschaften (Phytoncide).
Wasser gehört zu allen Lebensmitteln, ihr Inhalt ist jedoch unterschiedlich. Die Menge an Wasser in Lebensmitteln beeinflusst deren Qualität und Persistenz. Verderbliche Produkte mit hohem Feuchtigkeitsgehalt ohne lange Konserven werden nicht gelagert. In Produkten enthaltenes Wasser trägt zur Beschleunigung chemischer, biochemischer und anderer Prozesse bei. Produkte mit niedrigem Wassergehalt bleiben besser erhalten.

Die Wassermenge vieler Produkte ist in der Regel standardisiert, wobei die Standards die obere Grenze ihres Gehalts angeben, da nicht nur die Qualität und die Persistenz, sondern auch der Nährwert der Produkte davon abhängen.
Mineralische (Aschen-) Substanzen sind im Leben lebender Organismen von großer Bedeutung. Sie sind in allen Lebensmittelprodukten in Form von organischen und anorganischen Verbindungen enthalten.
Bei Mensch und Tier sind Mineralien an der Synthese von Verdauungssäften, Enzymen (Eisen, Jod, Kupfer, Fluor usw.), am Muskel- und Knochenaufbau (Schwefel, Calcium, Magnesium, Phosphor) beteiligt, normalisieren den Säure-Basen-Haushalt und Wasser Austausch (Kalium, Natrium, Chlor).
Je nach dem Gehalt an Mineralien in Lebensmitteln werden Makro-, Mikro- und Ultramikroelemente unterschieden.

Makronährstoffe
in Produkten in erheblichen Mengen enthalten. Dazu gehören Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Natrium, Chlor usw.
Spurenelemente sind in kleinen Mengen in Lebensmitteln enthalten. Elemente dieser Gruppe sind Barium, Brom, Jod, Kobalt, Mangan, Kupfer, Molybdän und Blei. Fluor, Aluminium, Arsen usw.
Ultramikroelemente sind in vernachlässigbaren Mengen in Produkten enthalten. Dazu gehören Uran, Thorium, Radium usw. Sie werden giftig und gefährlich, wenn sie in hohen Dosen enthalten sind.
Der Aschegehalt kennzeichnet die Qualität von Mehl, Stärke, Süßigkeiten, Karamell, Halva, Zucker, Gewürzen usw.
Kohlenhydrate werden während der Photosynthese in den grünen Blättern von Pflanzen aus dem Kohlendioxid der Luft und des aus dem Boden gewonnenen Wassers gebildet.
Kohlenhydrate sind die wichtigste Energiequelle im menschlichen Körper und nehmen den ersten Platz in der Ernährung ein.
In Abhängigkeit von der Struktur der Moleküle werden Kohlenhydrate in drei Klassen eingeteilt: einfache Kohlenhydrate oder Monosaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide.
Die Monosaccharide umfassen Hexosen (Glucose, Galactose und Fructose) und Pentosen (Arabinose, Xylose, Ribose und Desoxyribose).
In Lebensmitteln in freier Form werden in erheblichen Mengen nur Glukose und Fruktose gefunden.
Glukose (Traubenzucker) in Lebensmitteln ist meistens zusammen mit Fruktose zu finden. In seiner reinen Form wird es vom Körper besser aufgenommen als andere Kohlenhydrate. Enthalten in Obst, Gemüse, Honig, ist der Hauptbestandteil von Rübenzucker, Maltose, Laktose, Ballaststoffen, Stärke.
Fruktose (Fruchtzucker) ist im freien Zustand hauptsächlich in Obst, Beeren und Gemüse (Äpfel, Birnen, Wassermelonen) zu finden, es ist der vorherrschende Zucker. Von tierischen Produkten wird im Honig eine beträchtliche Menge Fruktose gefunden. Es hat einen süßeren Geschmack als Saccharose und dies erklärt die hohe Süße des Honigs.
Glucose und Fructose sind gute Reduktionsmittel und gehören zu den reduzierenden Zuckern, die bei hoher Reaktivität (in Kombination mit Aminosäuren) und Hygroskopizität dunkle und feuchtigkeitsspendende Produkte verursachen können. Daher ist der Gehalt dieser Kohlenhydrate in Zucker, Karamell, Halvah und anderen Produkten begrenzt.
Oligosaccharide sind Kohlenhydrate, deren Moleküle aus Monosacchariden bestehen. Dazu gehören Saccharose, Maltose und Laktose.
Saccharose (Rüben- oder Rohrzucker) ist der häufigste Zucker in pflanzlichen Produkten.
Maltose (Malzzucker) kommt in Melasse und Soja in freier Form vor. Es wird durch saure oder enzymatische Hydrolyse von Stärke erhalten. Maltose hat einen weniger süßen Geschmack als Saccharose.
Laktose (Milchzucker) ist von großer physiologischer Bedeutung, da sie in Milch und Milchprodukten enthalten ist. Dies ist der am wenigsten süße Zucker.
Polysaccharide bestehen aus sechs oder mehr Monosaccharidresten. Dazu gehören Stärke, Glykogen, Inulin, Cellulose (Cellulose).
Stärke ist eines der wichtigsten Reservekohlenhydrate von Pflanzen. Es wird von Pflanzen synthetisiert und fällt in Form von Stärkekörnern in Knollen, Früchten, Getreidekörnern an.
Die größten Stärkekörner befinden sich in Kartoffeln, kleine in Reis und Buchweizen.
In Kartoffeln, Brot, Getreide ist Stärke das Hauptkohlenhydrat. Außerdem erzeugen aus Getreide und Kartoffeln verschiedene Stärkearten, die als eigenständiges Lebensmittelprodukt verwendet werden.
Glykogen (tierische Stärke) ist ein Reservekohlenhydrat von Tieren, das sich im Muskelgewebe ablagert. Alle Lebensvorgänge werden von der Glykolyse begleitet - dem biochemischen Abbau von Glykogen. Dieser Prozess findet nach der Schlachtung von Tieren statt und beeinflusst die Qualität von Fleisch und Fisch während der Reifung.
Inulin findet man in erdigen Birnen und in Chicorée. Es ist in heißem Wasser gut löslich und bildet eine kolloidale Lösung. Bei der Hydrolyse wird Inulin in Fructose umgewandelt. Es wird für Patienten mit Diabetes empfohlen.
Cellulose (Cellulose) ist ein übliches Polysaccharid. Der größte Teil der Faser wird vom menschlichen Körper nicht absorbiert. Sein erhöhter Gehalt im Produkt verringert die Verdaulichkeit, den Nährwert und den Geschmack.
Lipide setzen sich aus Fett und fettähnlichen Substanzen (Lipiden) zusammen. Sie sind in jeder Körperzelle enthalten, sind am Stoffwechsel und an der Proteinsynthese beteiligt und werden zum Aufbau von Zellmembranen und Fettgewebe verwendet.
In Nahrungsmitteln aus Lipiden überwiegen Fette, die für die Ernährung von großer Bedeutung sind, da sie den höchsten Energiewert haben.
Nach ihrem Ursprung werden Fette in Pflanzen (Öl) und Tier eingeteilt. Zu festen pflanzlichen Fetten gehören Kokosnussöl, Palm, Kakaobutter; zu flüssig - Sonnenblume, Baumwolle, Olivenöl, Leinsamen; feste tierische Fette umfassen Rindfleisch, Hammelfleisch, Schweinefett, Butter; zu Fetten von Fischen und Meerestieren.

Ein charakteristisches Merkmal aller Fette ist, dass sie leichter als Wasser sind, sich darin nicht auflösen, sondern nur in organischen Lösungsmitteln.
Fette werden leicht verseift, oxidiert, ranzig, hydriert und anderen Prozessen. Daher müssen diese Eigenschaften bei der Lagerung berücksichtigt werden.
Pflanzen- und Kuhöle, geschmolzene und Speiseöle, Margarine, Nüsse, Ölsaaten usw. sind reich an Fetten, Fett ist arm an Obst und Gemüse, Getreidekörnern, Teigwaren und Backwaren.
Je nach Schmelzpunkt werden verschiedene Fette vom Körper unterschiedlich aufgenommen. Je niedriger der Schmelzpunkt von Fett ist, desto leichter ist es zu verdauen. Der Schmelzpunkt von Fett ist: Kuh - 26–32 ° C, Rind - 42–25 ° C, Schweine - 33–46 ° C, Lamm - 44–55 ° C.
Die häufigsten Phosphoglyceride Lecithin und Kefalin, aus Sterinen - Cholesterin. Viel davon im Gehirn, Eigelb, im Blutplasma. Cholesterin trägt zur Emulgierung von Fett sowie zur Neutralisierung bakterieller Hämotoxine im Körper bei. Übermäßige Anhäufung von Cholesterin im Körper kann zu Arteriosklerose, zu Gallensteinen führen. In Pflanzenzellen und Hefe enthält Ergosterol, das sich unter Einwirkung von ultravioletten Strahlen in Vitamin D verwandelt.
Wachs bedeckt die Oberfläche von Obst und Gemüse und schützt sie vor dem Eindringen von Mikroorganismen und dem Verdunsten von Feuchtigkeit. Sie sind in pflanzlichen Fetten enthalten und härten bei niedrigen Lagertemperaturen aus, was zu Trübung führt. Sie haben keinen Nährwert.
Stickstoffhaltige Substanzen. Stoffe, die neben Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff auch Stickstoff enthalten. Sie sind unterteilt in die eigentlichen Proteinverbindungen und Verbindungen, die Stickstoff enthalten, jedoch nicht mit Proteinsubstanzen (Nicht-Proteinaminosäuren, Alkaloide usw.) verwandt sind.
Eichhörnchen
Sie sind das Hauptmaterial, aus dem das Protoplasma aufgebaut wird, sind Teil des Zellkerns, beteiligen sich an den Wachstums- und Reproduktionsprozessen, an der Bildung von Enzymen und Hormonen.
Über die Rolle von Proteinen in der Natur sagt ihr Name - Proteine. Proteine ​​sind der wertvollste Teil der Nahrung. Sie beteiligen sich am Aufbau von Proteinen des menschlichen Körpers, sind Energiematerialien.
Proteine ​​bestehen aus verschiedenen Aminosäuren. Protein ist in drei Zuständen: fest (Haut, Haare, Wolle), sirupartig (Eiweiß) und flüssig (Milch und Blut).
Proteine ​​lösen sich nicht in Wasser auf, sondern quellen nur darin auf. Dieses Phänomen der Proteinquellung tritt bei der Herstellung von Teig bei der Brotherstellung und der Teigwarenherstellung, bei der Herstellung von Malz usw. auf. Unter Temperatureinfluss gerinnen und lösen sich organische Lösungsmittel, Säuren oder Salze, Proteine. Dieser Vorgang wird Denaturierung genannt.
Lebensmittel, die mit hohen Temperaturen behandelt werden, enthalten denaturiertes Protein. Diese Eigenschaft wird beim Trocknen von Obst, Gemüse, Pilzen, Milch, Fisch, Brotbacken und Süßwaren verwendet. Die biologische Wertigkeit von Proteinen wird durch eine Aminosäure-Fast charakterisiert, die dazu dient, essentielle Aminosäuren zu beurteilen, die nicht vom Körper produziert werden. Die vollständigsten Muskelproteine ​​sind Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Sojabohnen, Bohnen, Erbsen, Buchweizen, Kartoffeln. Hirse, Mais und andere Proteine ​​sind minderwertig.
Die Proteinverdaulichkeit reicht von 70% (Kartoffeln und Kruppe) bis 96% (Milchprodukte und Eier).
Nahrungsmittelsäuren sind organisch oder anorganisch. Bei den organischen Säuren überwiegen Ameisensäure, Essigsäure, Milchsäure, Oxalsäure, Weinsäure und Benzoesäure. Sie verleihen Produkten einen sauren Geschmack, sind am Stoffwechsel in lebenden Pflanzen- und Tierorganismen beteiligt, werden in Dosen verwendet. Lebensmittel, die Säuren enthalten, wirken anregend auf die Verdauungsdrüsen und werden vom Körper gut aufgenommen.
Der tägliche menschliche Bedarf an Säuren beträgt 2 g. Die meisten organischen Säuren kommen in Obst und Gemüse vor.
Essigsäure findet man in Obst- und Beeren- und Gemüsesäften, Brot, Wein; Molkerei - ist in Molkereiprodukten, Brot. Fleisch, Fisch, fermentiertes Obst und Gemüse; Apfel - in Äpfeln, Trauben, Eberesche, Tomaten usw.; Wein - in Trauben, Quitten, Steinobst, Zitronen, Preiselbeeren, Orangen, Erdbeeren sind reich an Zitronensäure.

Der Gehalt und die Zusammensetzung von Säuren in Lebensmitteln variiert während der Lagerung. Bei langfristiger Lagerung von Speisefetten unter widrigen Bedingungen erhöht sich die Menge an freien Fettsäuren. Wenn Früchte bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, werden die Säuren normalerweise früher als andere Atmungssubstanzen verbraucht, wodurch das inhärente Verhältnis von Zucker zu Säure gestört wird und sich ihr Geschmack verschlechtert.
Der erhöhte Säuregehalt in Produkten weist auf Feuchtigkeitsmangel hin. So verbessert der Gehalt an flüchtigen organischen Säuren in Traubenweinen in einer Menge von bis zu 0,1% ihr Aroma, und bei 0,2% erscheint ein scharfer saurer Geschmack.
Es gibt aktive und titrierte Säure. Der titrierbare Säuregehalt zeigt den quantitativen Gehalt an Säuren und sauren Salzen in Produkten und wird in Prozent oder Grad ausgedrückt; Der aktive Säuregrad (pH) hängt von dem Säuregehalt und dem Grad seiner Dissoziation ab, d.h. auf die Menge an Wasserstoffionen. Aktive Säure beschreibt genauer die Intensität des sauren Geschmacks der Ware.

Säuren werden in der Süßwaren-, Erfrischungs- und alkoholischen Getränkeindustrie verwendet, um den Geschmack der Produkte zu verbessern.
Vitamine sind physiologisch aktive organische Verbindungen, von denen eine kleine Menge den normalen Verlauf physiologischer und biochemischer Prozesse im menschlichen Körper sicherstellen kann. Sie regulieren den Stoffwechsel in den Körperzellen und tragen dazu bei, die Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten zu erhöhen. Vitamine sind auch an der Synthese von Enzymen beteiligt.

Ein Mangel an Vitaminen in der Ernährung führt zu Hypovitaminose und das Fehlen des einen oder anderen Vitamins führt zu einer Avitaminose. Vitamine werden hauptsächlich von Pflanzen produziert, einige können durch Zellen tierischer Gewebe und Organe oder durch die Mikroflora des Gastrointestinaltrakts synthetisiert werden. Der menschliche Körper produziert keine Vitamine.
Abhängig von ihrer Auflösungsfähigkeit werden Vitamine in zwei Gruppen unterteilt: löslich in Fetten - A, D, E, K und löslich in Wasser –C, P, PP, H, B1, B2, B3, B6, B9, B12 usw.
Vitamin A trägt zum Wachstum und zur normalen Entwicklung des jungen Körpers bei, verbessert die Sehkraft. Die Quelle für Vitamin A ist Fischfette, Rinderleber, Eigelb, Butter, Spinat. Karotten, Kohl, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Paprika. Einige Früchte und Gemüse enthalten einen orange-roten Farbstoff Carotin, der im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt wird und als Pro-Vitamin A bezeichnet wird.
Vitamin D ist besonders wichtig für die Vorbeugung von Rachitis bei Kindern. Es gelangt mit dem Fett von Meeresfischen in Form von Eigelb, Milch und Fleisch in den Körper. In pflanzlichen Lebensmitteln findet sich Vitamin D in Pilzen.
Vitamin E trägt zu einer normalen Zuchtfunktion bei. In Sanddorn-, Sonnenblumen-, Soja- und Maisölen sowie in frischem Obst und Gemüse, Milch und Eiern enthalten.
Vitamin K beeinflusst die Blutgerinnung. Es wird in Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Tomaten, Spinat, Fleisch, Schweineleber, Eiern gefunden.
Vitamin C ist in der Natur am weitesten verbreitet. Es wird hauptsächlich in Produkten pflanzlichen Ursprungs gefunden: Hagebutte, Schwarze Johannisbeere, Sanddorn, Gemüsepaprika, Äpfel, Pflaumen, Kirschen, Weißkohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Zwiebeln. Bei Erhitzen und Langzeitlagern von Produkten wird Vitamin C zerstört. Seine Abwesenheit in der Nahrung verursacht Skorbut, eine Störung der Redoxprozesse, die Synthese von Gehirnproteinen hört auf.
Vitamin P kommt in Pflanzen in Form von Anthocyaninen, Katechinen und Flavonoiden vor. Vitamin P stärkt die Wände der Kapillargefäße und reguliert deren Durchlässigkeit. In Pflanzenzellen enthalten: Erdbeere, Schwarze Johannisbeere, Orangen, Zitronen, Äpfel, Karotten, Kartoffeln.
Vitamin PP ist von Natur aus Nikotinsäure. Bei einem Mangel an diesem Vitamin im Körper verzögert sich die Bildung einer großen Gruppe von Enzymen, die Redoxreaktionen katalysieren, was zu einer Erkrankung der Pellagra führen kann. Dieses Vitamin kommt in der Rinderleber, im Fleisch, im Weizenbrot und in der Milch vor. Kartoffeln, Karotten, Äpfel usw.
Vitamin H wirkt sich auf die Entwicklung von Mikroorganismen und Hefe aus. Bei einem Mangel im Körper können Hautschäden und Haarausfall auftreten. In unbedeutenden Mengen in Fleisch, Milch, Brot, Kartoffeln, Gemüse enthalten.
Vitamin B1 wird zur Vorbeugung der Beriberi-Krankheit benötigt. Die Quelle für Vitamin B1 ist Hefe, Getreideprodukte, Obst und Gemüse, Milch und Fleisch.
Vitamin B2 wird nur von Pflanzen und einigen Mikroorganismen synthetisiert. Ein Mangel im Körper führt zum Zusammenbruch des Nervensystems. Enthalten in Hefe, Leber, Milch, Eiern, Honig, Gemüse.
Vitamin B3 normalisiert das zentrale Nervensystem und die Verdauungsorgane. Es ist in Fleisch, Fisch, Brot, Pilzen, Obst und Gemüse enthalten.
Vitamin B6 spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechselprozess. Bei mangelnder Entzündung der Haut stoppt das Wachstum junger Organismen. In der Regel leiden die Menschen nicht an Vitamin B6. Es ist in Hefe, Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse enthalten.
Vitamin B9 spielt eine wichtige Rolle bei der Blutbildung. Sein Mangel an Nahrung verursacht Anämie. In fast allen Produkten tierischen und pflanzlichen Ursprungs enthalten.
Vitamin B12 wird hauptsächlich von Mikroorganismen synthetisiert. Ein Mangel an Lebensmitteln kann zur Entwicklung einer schweren Anämie führen. Vitamin B12-Präparate werden zur Behandlung von Strahlenkrankheit verwendet. Enthalten in Fleisch und Fleischprodukten, Milch, Käse, Eigelb.
Enzyme sind spezifische Proteine, die aus Fasern, organischen Katalysatoren für biochemische Prozesse und Reaktionen im Körper hergestellt werden. Jede lebende Zelle erfüllt unter der Wirkung von Enzymen lebenswichtige Funktionen. Enzyme wirken im Vergleich zu anorganischen Katalysatoren stärker.
Alle Enzyme werden in zwei Gruppen eingeteilt: Einkomponenten- und Zweikomponentengruppen. Die erste Gruppe umfasst Enzyme, die nur aus einem Protein bestehen, das katalytische Eigenschaften aufweist, und die zweite Gruppe umfasst Enzyme, die aus einem Protein und einem Nicht-Protein-Teil bestehen - der Prothetik oder der aktiven Gruppe.
Zusätzlich sind die Enzyme in sechs Klassen unterteilt:
§ Oxidoreduktasen - Redoxreaktionen katalysieren;
§ Transferasen - katalysieren den Transfer verschiedener Atomgruppen von einem Molekül zum anderen;
§ Hydrolasen - katalysieren die Aufspaltung komplexer Verbindungen in einfachere durch Zugabe von Wasser;
§ LiAZ - Abspaltung von der Substanz der Atomgruppe ohne Beteiligung von Wasser;
§ Isomerasen - katalysieren intramolekulare Transfers von Atomgruppen unter Bildung von Isomeren;
§ Ligasen (Synthetasen) - beschleunigen die Synthese von Komplexverbindungen aus einfacheren.
In der Warenforschung von Lebensmitteln nimmt die Untersuchung von Enzymen einen zentralen Platz ein, da die Prozesse, die bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln anfallen, enzymatische Veränderungen sind. Darüber hinaus können mikrobiologische Prozesse, die in Lebensmitteln vorkommen, nur durch die Wirkung bestimmter Enzyme erklärt werden. Ohne das Wissen über Enzyme können wichtige Prozesse wie die Reifung von Käse, verschiedene Arten der Fermentation, die Tabakvergärung, Tee, Kaffee, die Lagerung von Getreidemassen, Obst, Gemüse und Kartoffeln nicht erklärt werden. Enzympräparate sind in der Volkswirtschaft weit verbreitet - in der Lebensmittelindustrie, in der Medizin. Proteolytische Enzyme werden bei der Herstellung von Mehlsüßwaren, Brot, zum Weichmachen von Fleischgewebe, zur Verarbeitung von Käsepaste, Milchpulver, diätetischen Produkten, zur Anreicherung von Getreide mit Proteinen, bei der Fischverarbeitung usw. verwendet.d

Wasser ist die häufigste Substanz in lebenden Organismen (3/4 der gesamten Biomasse). Ihr Gehalt an Organismen ist etwa fünfmal höher als in allen Flüssen der Welt.

Je jünger der Körper ist, desto höher ist der Wassergehalt. Zum Beispiel die allmähliche Dehydratisierung von Mensch und Tier im Alterungsprozess, begleitet von einer charakteristischen Faltenbildung der Haut.

http: // studopedia. obshchestvennogo-pitaniya.html