Kategorie: Geschmack (Tee, Kaffee, alkoholische Getränke usw.)

Erfrischungsgetränke umfassen erfrischende Getränke, Durstlöschen (Mineralwässer, Säfte, Sirupe, Extrakte, Nektare, kohlensäurehaltige und trockene Getränke, Fruchtgetränke).

Mineralwasser wird je nach Herkunft in natürlich (natürlich) und künstlich unterteilt. Natürliches Mineralwasser wird bedingt in Heil-, Tafel- und Arzneitisch eingeteilt. Therapeutische Mineralwässer werden wie vom Arzt verschrieben verwendet und umfassen: Essentuki-4, Ecology-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya und andere.

Tafelmineralwasser stillt den Durst, hat einen angenehmen erfrischenden Geschmack. Viele Tafelwässer können als Heilmittel verwendet werden. Sortiment: Essentuki-20, Narzan, Moskau, Badamly usw.

Künstliche Mineralwässer werden durch Auflösen der Salze von Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium in Wasser und Sättigen mit Kohlendioxid erhalten. Durch künstliche Mineralwässer gehören Selterskaya, Soda. In Selterskaya fügen Sie Backpulver, Salz, Kalziumchlorid, Magnesium hinzu.

Soda enthält 0,2 bis 0,25 Soda, 0,1 bis 0,15 Natriumchlorid und 0,4% Kohlendioxid.

Frucht- und Beerensäfte, Extrakte, Nektare, Fruchtgetränke, Sirupe

Fruchtsäfte enthalten Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine und organische Säuren.

Säfte haben therapeutische und diätetische Eigenschaften. Säfte enthalten Pektine, die eine strahlenschützende und antitoxische Wirkung haben. Dies liegt an der Fähigkeit der Pektine, Schwermetalle, Toxine und radioaktive Elemente aus dem menschlichen Körper zu entfernen. Je nach Technologie, Zusammensetzung und Säftearten wird unterschieden: natürlich, gemischt, katzenzentriert, für Babynahrung, Säfte mit Fruchtfleisch (Nektare).

Frucht- und Beerenklärsäfte sollten transparent und ohne Sediment sein; nicht geklärt - undurchsichtige, homogene Konsistenz; Säfte mit Fruchtfleisch - der Fruchtfleischanteil beträgt 30-60%, das Fruchtfleisch ist gleichmäßig verteilt.

Geschmack, Farbe und Geruch müssen zu den natürlichen Früchten passen, aus denen sie stammen.

Die Qualität wird durch physikalisch-chemische Parameter beeinflusst: Säuregehalt, Trockensubstanzgehalt usw. Saftsortiment: Apfel, Ananas, Orange, Apfelkarotte, Traube usw.

Nektare werden als konzentrierte Säfte aus Fruchtfleisch erhalten, indem pürierte und homogenisierte Kartoffelpüree mit verschiedenen Mengen Zuckersirup (16-50%) gemischt wird. Fruchtgetränke sind Fruchtgetränke, die aus Fruchtsaft (nicht weniger als 20%), Wasser und Zucker bestehen.

Sie werden aus Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Blaubeeren und anderen Beeren hergestellt.

Sirupe sind kondensierte Lösungen von Fruchtsäften und Zucker, Aromastoffen, Säuren usw. Die Sirupe wird je nach ihrer Verarbeitung in pasteurisierte und nicht pasteurisierte Flüssigkeiten unterteilt. natürliche und auf Nahrungsmitteln synthetische Essenzen. Auf dem Etikett des Sirups sollte die Zusammensetzung aller seiner Bestandteile angegeben werden.

Auszüge Zur Herstellung von Extrakten nur mit transparenten Frucht- und Beerensäften. Sie werden durch Kochen oder Einfrieren von Säften auf einen Trockensubstanzgehalt von 44–62% erhalten.

Die Extrakte sollten eine dicke Konsistenz und eine kräftige Farbe haben, die der Farbe des Rohmaterials entspricht. Nach Qualität werden sie in die höchste und erste Klasse eingeteilt.

Kohlensäurehaltige Getränke - wässrige Lösungen von Mischungen aus Fruchtsäften oder -extrakten, Speisesäuren, Aromastoffen unter Zusatz von Zuckersirup und mit Kohlendioxid gesättigt.

Kohlensäurehaltige Getränke werden in Gruppen eingeteilt: Saft, Tonic, Aromen, verstärkt, für Diabetiker und Trockengetränke.

Zur Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken kann gereinigtes Trinkwasser auch Mineralwasser verwendet werden. In kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken fügen Sie Stabilisatoren, Konservierungsmittel hinzu.

Tonic Drinks lindern Müdigkeit und wirken durstlöschend. Tonic Drinks sind: Sayan, Steppe, Tarkhun, Morning usw. Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola-Getränke enthalten Zucker, Farbstoffe, Koffein, Konservierungsmittel, Aromen, Phosphorsäure usw. sowie 90% Soda Wasser Getränke dieser Art sind besser durch einen Strohhalm zu trinken, da Phosphorsäure den Zahnschmelz zerstört.

Trockene Getränke in Form von Tabletten oder Pulver werden unter Rühren in einem Glas Wasser gelöst. Sie sind sprudelnd (mit der Zugabe von Backsoda) und nicht schäumend. Trockene Getränke werden aus einer Mischung aus Kristallzucker, Essenzen, verschiedenen Extrakten, Speisesäuren und Farbstoffen hergestellt.

Die Qualität von Erfrischungsgetränken wird durch organoleptische und physikalisch-chemische Parameter bestimmt. Fremdeinschlüsse, Gerüche, Geschmack, Bodensatz, Sediment sind nicht erlaubt.

Mineralwasser sollte in trockenen, belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 5-20 ° C gelagert werden. Haltbarkeit - 1 Jahr.

Obst- und Beerensäfte werden bei einer Temperatur von 0 bis 25 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75% gelagert.

Kategorie: Geschmack (Tee, Kaffee, alkoholische Getränke usw.)

Erfrischungsgetränke werden im Aussehen in verschiedene Arten eingeteilt: flüssige Getränke - klar und schlammig; Getränkekonzentrate in Verbraucherverpackungen.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen werden Produktionstechnologie und Bestimmungsort von Getränken in Gruppen eingeteilt: Saft; Getreidegetränke; Getränke auf aromatischen Pflanzenrohstoffen; aromatisierte Getränke (Essenzen und Aroma-Spirituosen); Gärungsgetränke; Spezialgetränke; künstlich mineralisiertes Wasser.

Flüssige Getränke werden entsprechend dem Sättigungsgrad von Kohlendioxid in Typen unterteilt: stark karbonisiert; mittel karbonisiert; leicht karbonisiert; ohne Kohlensäure

Flüssige Getränke nach der Aufbereitungsmethode werden in nicht pasteurisierte Getränke unterteilt. pasteurisiert; Getränke mit Konservierungsmitteln; Getränke ohne Konservierungsstoffe; kalte Getränke; heiße Getränke.

Für die Zubereitung von Getränken zu Hause produzieren Sirupe in Verbraucherverpackung. Sirupe im Aussehen sind in transparent und undurchsichtig unterteilt.

Enzyklopädie des Vegetarismus

In Abhängigkeit von den verwendeten Rohstoffen und dem Verwendungszweck werden Sirupe mit Konservierungsmitteln in Sirupe unterteilt. konservierungsmittelfreie Sirupe; Sirup mit heißer Füllung; pasteurisierte Sirupe.

Derzeit werden inländische Fabriken und Geschäfte für die Herstellung von Erfrischungsgetränken hergestellt:

- kalorienarme Erfrischungsgetränke sowie für Patienten mit Diabetes mellitus, die Aspartam, Xylit, Sorbit und andere Zuckerersatzstoffe verwenden. Sie sind als Spezialgetränke klassifiziert;

- kohlensäurehaltige Getränke, wässrige Zuckerlösungen, die mit Kohlendioxid gesättigt sind, unter Zusatz von Verarbeitungserzeugnissen aus Obst- und Beerenrohstoffen (Säfte, Extrakte usw.), würzig-aromatisch, einschließlich Gemüse (Kräuteraufgüsse, Wurzeln, Zitrusschalen usw.). p.) Rohstoffe, Aromastoffe (Essenzen, ätherische Öle), Farbstoffe, organische Säuren;

- Getränke auf Getreide-Rohstoffen, dh Lösungen von Kwaswurzelkonzentrat, Saccharose, Speisesäuren und anderen mit Kohlendioxid gesättigten Aromastoffen und Aromastoffen;

- Gärungsgetränke, die Brotkwas, Obst- und Beerenkwas umfassen;

- künstlich mineralisiertes Wasser, das aus Salzgemischen hergestellt und mit Kohlendioxid gesättigt ist;

- nicht kohlensäurehaltige Getränke, einschließlich Trocken- und Brausegetränke aus Zucker, Weinsäure, Soda, Essenzen, Extrakten und Farbstoffen.

Organoleptische Indikatoren für die Qualität des fertigen Getränks: Aussehen, Transparenz, Farbe, Aroma und Geschmack werden gemäß GOST 6687.5-86 bestimmt.

Die folgende Liste beschreibender Begriffe für die sensorische Bewertung von Erfrischungsgetränken und Mineralwässern wird empfohlen:

- Farbe - farblos, hellgelb, gelb, dunkelgelb, hellbraun, braun, dunkelbraun, gelbgrün, hellgrün, grün, pink, rot, dunkelrot, Rubin, dunkler Rubin, purpurrot, rote Rübe, blau, türkis, blau, hellblau, dunkelblau;

- Aroma - rund, kräftig, schwach, untypisch, charakteristisch, ausdruckslos, rein, mit einer Hauptnote, pikant, würzig, aufdringlich, leicht, fremd, nadelig, geteert, eigenartig für die entsprechenden Früchte, Früchte, Beeren, Kräuter und anderen Rohstoffen, Hefe, unscharf;

- Geschmack - mit Bitterkeit, süßsauer, salzig, rein, voll, harmonisch, ausgeprägt (hell, schwach), leer, geschmacklos, charakteristisch, rund, charakteristisch für die entsprechenden Früchte, Früchte, Beeren, Kräuter und anderen Rohstoffen, Malz, Honig, würzig, mit Karamell-Ton, würzig, salzig-sauer-süß, unangenehmer Nachgeschmack;

- Transparenz - transparent, brillant, opaleszierend (stark, schwach), trübe, ohne Suspensionen, mit Sediment.

Das Aussehen von Erfrischungsgetränken in Flaschen und Dosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1000 cm 3 wird visuell auf die Einhaltung der Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation für Fertigprodukte festgelegt. Beurteilen Sie die Richtigkeit der Aufkleber, das Vorhandensein von Verzerrungen, Verformungen, Lücken und die Sauberkeit der Flaschen.

Die Transparenz und das Vorhandensein von Fremdeinschlüssen in Erfrischungsgetränken in Flaschen und Dosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1000 cm 3 wird dadurch bestimmt, dass gekorkte Flaschen und Dosen im Durchlicht betrachtet und umgedreht werden.

Die Farbe von Erfrischungsgetränken wird visuell in einem sauberen, trockenen Zylinderglas mit einer Kapazität von 250 cm 3 bestimmt. Bewerten Sie den Farbton und die Farbintensität, um die Anforderungen der normativ-technischen Dokumentation für Endprodukte zu erfüllen.

Flüssiggetränke und Erfrischungsgetränkekonzentrate müssen im Aussehen den Anforderungen von GOST 28188-89 entsprechen:

Transparent - transparente Flüssigkeit ohne Sedimente und Fremdeinschlüsse. Einfache Opaleszenz aufgrund der Eigenschaften der verwendeten Rohstoffe.

Trübe Flüssigkeit - trübe. Suspendierte oder Sedimentpartikel von Getreidevorräten sind erlaubt, ohne Samen und Fremdeinschlüsse, die für das Produkt ungewöhnlich sind. Produktsirupe müssen im Aussehen die Anforderungen von GOST 28499-90 erfüllen. Für klare Sirupe - klare viskose Flüssigkeit ohne Ablagerungen, Trübungen und Fremdkörper. Einfache Opaleszenz aufgrund der Eigenschaften der verwendeten Rohstoffe. Für undurchsichtig - eine undurchsichtige viskose Flüssigkeit ist das Vorhandensein von Suspensionen oder Sediment von Fruchtfleisch erlaubt, ohne Samen und Fremdeinschlüsse, die für das Produkt nicht charakteristisch sind.

Die Qualität des Kwas wird durch die Anforderungen von OST 18-118-82 geregelt. Alle Arten von Kwas-Brot, für heiße Geschäfte und okroshechny - undurchsichtige Getränke, während sie verteidigen, bilden sie einen kleinen Rückstand aus der restlichen Hefe und den Brotpartikeln. Brot-Kwas

hat eine braune Farbe, okroshechny Kwas zeichnet sich durch eine hellere Farbe aus.

Die organoleptischen Eigenschaften von abgefülltem Kwas und Getränken auf Getreide-Rohstoffen müssen den Anforderungen von OST 18-118-82 entsprechen. Getränke und Kwas sind lichtundurchlässig mit einem leichten Niederschlag von Getreide.

Organoleptische Eigenschaften künstlich mineralisierter Wässer müssen den Anforderungen von OST 18-117-82 entsprechen. Die Getränke sind klar, ohne Sediment und Opaleszenz.

Die organoleptischen Eigenschaften von Trockengetränkemischungen werden nach Auflösen von Tabletten oder Pulvern in Wasser bewertet. Sie sollten sich innerhalb von zwei Minuten in kaltem Wasser vollständig auflösen. Unlöslicher Niederschlag ist nicht erlaubt. Beim Auflösen von Brausegetränken sollte Kohlendioxid freigesetzt werden.

Prüfungsschein Nr. 4

Wodka-Produktion.

Die Produktionstechnologie von Wodka ist wie folgt:

Stufe 1 - Wasseraufbereitung

Selbst das reinste natürliche Wasser muss mehrere Reinigungsstufen durchlaufen: Sedimentation, Belüftung, Filtration durch Quarzsand.

Alkoholfreie Getränke - Rezepte

Zu diesem Zweck verfügen moderne Unternehmen über Sand- und Kohlesäulen, Membran- und Patronenfilter. Wasser wird ultraviolett und molekular gereinigt. Mit Hilfe einer speziellen Installation wird die Salzzusammensetzung des Wassers korrigiert. Es sollte farblos, völlig transparent und mit einem minimalen Salzgehalt sein. Wasser kocht oder destilliert nicht. Aus diesem Grund hat echter russischer Wodka eine besondere Weichheit, einen einzigartigen Geschmack und kristalline Reinheit.

Gegorene Getränke

(Fortsetzung).

Bier

1. Bier ist ein fermentiertes Getränk aus Malz. Es war unter den alten Deutschen sehr verbreitet; Zurzeit trinken die Engländer, die Deutschen, die Dänen und die Belgier viel. In Russland ist die Verteilung von Bier in den Städten bereits sehr wichtig; Die ländliche Bevölkerung trinkt immer noch wenig Bier. Leider steigt der Bierkonsum in Russland von Jahr zu Jahr.

2. Die Bierzubereitung besteht aus 4 Hauptoperationen (siehe Abb. 13).

a) Der Zustand der Gerste dient dem Keimen von Gerste. Dazu wird die Gerste in mit Wasser gefüllte Urinierfässer gefüllt, wobei letztere dreimal oder viermal mehr Gewicht als Gerste nach Gewicht eingenommen wird. Anschließend werden die mit Feuchtigkeit getränkten Körner bei einer "Pflanzenströmung" zu Stegen gefaltet und die Temperatur bei etwa 15 ° C gehalten.

Abb. 12. Bierhefe.

Wenn Gerste keimt, verwandelt sich Stärke teilweise in Zucker oder besser in eine zuckerhaltige Substanz namens Maltose. Die Position wird gestoppt, indem die Körner im Trockner bei einer Temperatur von allmählich auf 90 ° getrocknet werden.

Alkoholfreie Getränke

Dieser in heißluftbeheizten Kammern durchgeführte Vorgang weist dem Bier einen mehr oder weniger dunklen Farbton an.

b) Das Mälzen wird in einem doppelten Holztank durchgeführt. Malz wird in einen Maischebehälter gegossen, in dem die Temperatur allmählich auf 60 bis 70 ° C erhöht wird, wobei heißes Wasser und die Maische in Teilen gekocht werden. Das Reiben erfolgt entweder manuell oder maschinell, abhängig vom Blogger der Brauerei. Die gesamte im Malz enthaltene Stärke wird gezuckert und geht in Lösung, und die Würze wird erhalten.

c) Das Kochen der Würze mit Hopfen soll der Mischung Geschmack, bitteren Geschmack verleihen und die Flüssigkeit sterilisieren. In großen geschlossenen Kesseln, von denen einige eine Kapazität von 1000 Hektolitern (8000 Eimern) haben, wird die Würze mit hinzugefügtem Hopfen gekocht. Wenn die Flüssigkeit transparent wird, wird sie in speziellen Geräten gefiltert und gekühlt.

d) Die Fermentation der aromatisierten Würze erfolgt in großen Fässern oder Eisentanks. Es wird durch ein spezielles Enzym namens Bierhefe verursacht, das der Würze zugesetzt wird. Diese mikroskopisch kleinen Pilze (siehe Abb. 12) leben vom Zucker und zersetzen ihn. Während des Fermentationsprozesses in Fässern erfolgt eine schnelle Bewegung der Flüssigkeit. Die endgültige Biergärung erfolgt in großen Fässern.

Die zuckerhaltige Substanz wird aufgrund von Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Ein Teil des Kohlendioxids bleibt im Bier gelöst und macht es schaumig und erfrischend. Bier ist also ein fermentiertes Getränk, das Alkohol enthält und leicht mit Kohlensäure versetzt ist.

3. Ein Liter (1000 Gramm) Bier enthält etwa 870 Gramm Wasser, 40 Gramm Alkohol, die die berauschenden Eigenschaften des Bieres angeben, 10 Gramm Zucker (Maltose), 30 Gramm andere zuckerhaltige Substanzen, 5 bis 6 Gramm Proteine ​​(hauptsächlich Gluten). Mineralsalze von Kalk und Kalium in geringen Mengen und Kohlendioxid, dank denen das Bier schäumt.

Abb. 14. Konsequenter Gewichtsverlust der Gerste während des Brauprozesses.

4. Bei der Zubereitung von Bier erleidet Gerste, die selbst ein echtes Lebensmittelprodukt ist, große Verluste. Im Bier bleibt eine sehr geringe Menge an Nährstoffen, da der größte Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird und die Eiweißstoffe zum größten Teil in den Körnern verbleiben, die als Tierfutter verwendet werden. Im Bier bleibt nur 1/8 der ursprünglich eingenommenen Gerste in Lösung (Abb. 14).

5. Bier hat also überhaupt nicht den Nährwert, der ihm oft zugeschrieben wird. Sieben Flaschen Bier, die im Handel bei 70 Kopeken stehen, enthalten genau so viele Nährstoffe wie ein Stück Brot im Wert von 5 Kopeken.

Deshalb ist Bier definitiv nicht der Name "flüssiges Brot", wie es manchmal als Brauer bezeichnet wird. Man kann mit Sicherheit sagen, dass Menschen, die viel Bier trinken, um ihre Ernährung zu steigern, Hühnerfleisch und Wild für das gleiche Geld essen können, ohne gleichzeitig ihre Gesundheit zu beeinträchtigen. Vergessen Sie nicht, dass 7 Flaschen Bier zusätzlich um das Teeglas reines Alkoholgift enthalten.

6. Biermissbrauch verursacht Katarrh und Ausdehnung des Magens, stört die Nahrung des Körpers, verursacht übermäßiges Wachstum (Hypertrophie) und Fettleibigkeit des Herzens, Fettabbau der Leber und Nieren. In den Ländern, in denen viel Bier konsumiert wird - auch wenn der Alkoholgehalt relativ niedrig ist - leiden viele Menschen unter allgemeiner Fettleibigkeit und sterben an Brainstorming (Apoplexie).

Die anatomische Dissektion der Leichen von Menschen, die Bier während des Lebens missbraucht haben, offenbart in ihnen oft eine starke Zunahme des Herzens, in der Wissenschaft als Bierherz bekannt.

In der Stadt München haben Brauereien und Angestellte in der Brauindustrie eine niedrigere durchschnittliche Lebenserwartung als andere Einwohner und sterben meist an Herzkrankheiten.

7. Sehr falsch sind die freundlichen Menschen, die glauben, dass Trunkenheit und all ihre verheerenden Folgen, die aus Wodka stammen, in Russland sofort aufhören werden, wenn die Menschen anfangen, mehr Bier zu trinken, dh stärkere alkoholische Getränke durch weniger starke ersetzen. Die Erfahrungen aus dem Ausland zeigen, dass der Anstieg des nationalen Bierkonsums überhaupt nicht mit einem Rückgang des Wodka-Verbrauchs einhergeht. Ärzte sind sich bewusst, dass Bier häufig eine betrunkene Person beinhaltet; Die Wissenschaft hat fest etabliert, welche gesundheitlichen Schäden zu einem übermäßigen Bierkonsum führen. Daher kann Bier nicht als gesundes, „hygienisches“ Getränk betrachtet werden. Im Gegenteil, Bier birgt die gleichen Gefahren wie andere alkoholische Getränke. Deshalb beschloss der erste Allrussische Kongress zur Bekämpfung der Trunkenheit, der im Dezember 1909 in St. Petersburg zusammengetreten war: „die Idee der Möglichkeit der Bekämpfung der Trunkenheit durch die Verbreitung von Bier und anderen alkoholischen Getränken abzulehnen.

Fragen und Aufgaben.

1. Wie macht man Bier? 2. Erzählen Sie uns von Malz, Maischen von Malz, Kochen mit Hopfen und Vergären von Bier. 6. Wie setzt sich Bier zusammen? 3. Was passiert mit der Gerste während des Brauens und wie viel verschwindet ihr Nährwert? 4. Beurteilen Sie Bier als nahrhaftes Getränk in Bezug auf Gesundheit und Wirtschaft. 5. Führen Sie die Folgen des Biermissbrauchs auf. 6. Warum ist es durch die Verteilung von Bier nicht möglich, mit Trunkenheit in der Bevölkerung fertig zu werden?

Schlussfolgerungen.

Traubenwein, Apfelwein und Bier sind gegorene Getränke. Apfelwein wird aus säuerlichen oder sauren Äpfeln hergestellt. Bier ist ein fermentiertes Getränk, das mit den folgenden 4 Arbeitsschritten hergestellt wurde: 1) Malz, 2) Malz mischen, 3) Würze mit Hopfen gekocht und 4) Fermentation. Im Vergleich zum Preis enthält Bier nur sehr wenige Nährstoffe, aber es enthält etwa 4% Alkohol und ist daher ein berauschendes Getränk, das alle Phänomene des Alkoholismus auslösen kann.

Lektion 14.

Durch Fermentation hergestellte Getränke mit vernachlässigbarem Alkoholgehalt: Kwas, Honig, Koumiss, Kefir.

1. Zu den durch Fermentation hergestellten Getränken gehört Kwas. Dieses im Ausland fast unbekannte Getränk ist in Russland ein unkompliziertes bundesweites Getränk. Kwas ist ein Produkt aus der Fermentation von zuckerhaltigen Substanzen, die aus Stärke gebildet werden und in Mehl, Brot und anderen ähnlichen Materialien vorkommen. Die Fermentation findet hier auf zwei Arten statt: Milchsäure und Alkohol. Wie Bier wird Kwas oft aus Malz hergestellt, wobei letzteres Zucker und dann - durch Zugabe von Hefe - einer Gärung unterzogen wird. Malzkwas unterscheidet sich von Bier in erster Linie dadurch, dass es keinen Hopfen enthält, und zweitens wird der Fermentationsprozess anders durchgeführt: Die zuckerhaltige Flüssigkeit wird einer Milchsäuregärung unterzogen, und die Alkoholfermentation wird bald gestoppt, wodurch das Gebräu in den Gletscher überführt wird. Neben dem Malz verwenden sie, wie gesagt, andere mehlige Speisen sowie gebackenes Brot (getrocknete Brotkrusten) oder Zucker zur Herstellung von Kwas.

2. Die Zusammensetzung von Kwas umfasst neben Wasser Zucker, Milchsäure und Kohlendioxid; Während der Fermentation entstehen auch Ester (Verbindungen von Säuren mit Alkohol), die dem Kwas einen besonderen Geschmack verleihen. Alkohol enthält in den meisten Fällen nur unwesentliche Spuren von Kwas, höchstens etwa 0,5 bis 1,0%.

Der wertvollste Teil des Kwas ist Milchsäure, die sich positiv auf die Verdauung auswirkt. Kwas zuckerhaltige Substanzen haben Nährwert. Der übliche Alkoholgehalt im Kwas ist so unbedeutend, dass er normalerweise nicht einmal als alkoholische Getränke eingestuft wird. Und diese Dosen von Alkohol spielen keine Rolle, zumal sich niemand wegen der darin enthaltenen Alkoholspuren an Kwas erfreuen wird. Kwas ist daher ein erfrischendes und aromatisches Getränk, das den Durst perfekt stillt und zudem einen unbedeutenden Nährwert hat.

3. Neben verschiedenen Brotkwas, Weizen, Malz, Roggen usw. werden verschiedene Früchte und Beeren zur Herstellung von Kwas verwendet, und unter letzterem werden Cranberries besonders geschätzt.

4. Als erfrischendes Erfrischungsgetränk verdient Kwas große Aufmerksamkeit, um Bier und andere starke Getränke zu ersetzen. Leider wird kommerziell erhältlicher Kwas oft einer Fälschung unterzogen, indem er Saccharin hinzugefügt wird oder künstliche Farben und Essenzen zu Beerenkwas hinzugefügt werden. Hausmannskau, der dringend empfohlen werden sollte, wird durch das Fehlen von Gletschern in den Wohnungen der Stadtbewohner behindert. Daher ist es äußerst wünschenswert, dass Kwas in Städten - unter strenger Aufsicht von Ärzten - in angesehenen Fabriken hergestellt wird.

5. Trinkhonig wird aus Bienenhonig mit Zucker hergestellt. aber Honig mit einfachen Sorten - aus einem Zucker, Wasser, Hefe und verschiedenen Aromastoffen (Gewürze, Zitronensäure usw.). Der im Kessel gekochte Honig geht nach dem Abkühlen in Gärtanks und dann in Fässer, wo er einer weiteren Gärung und mehr oder weniger langen Reifung unterzogen wird. Übliche billige Honigsorten (10-20 Kopeken pro Flasche) enthalten nur etwa 1% Alkohol und ähneln im Geschmack prickelndem Fruchtwasser. Ein niedriger Alkoholgehalt berechtigt nicht dazu, diesen Honig berauschenden Getränken zuzuschreiben. Die Verwendung durch Erwachsene (1-2 Gläser) kann nicht als schädlich angesehen werden. Aber auch dieser Honig kann Kinder und einige sehr alkoholempfindliche Erwachsene beeinträchtigen.

Langjähriger, starker Honig enthält bis zu 16% Alkohol und sollte entsprechend seiner Wirkung mit starken Weinen gleichgesetzt werden.

Der Preis für sehr alten Honig beträgt 10 Rubel pro Flasche.

6. Koumiss - das Nationalgetränk der nomadischen mongolischen Stämme, hauptsächlich Baschkiren und Kirgisen.

Es ist eine milchig gefärbte, säuerliche Flüssigkeit mit einem angenehmen aromatischen Geruch. Sie wird durch Gärung aus Stutenmilch gewonnen, die durch mikroskopisch kleine Pilze zweier Sorten hervorgerufen wird: das sogenannte Kumiss-Bakterium und eine spezielle Art von Kumis-Hefe; Unter dem Einfluss dieser Pilze finden in der Stutenmilch zwei Fermentationsprozesse gleichzeitig statt: Milchsäure und alkoholische Gärung. Diese Verfahren wandeln Milchzucker, der in großen Mengen in Stutenmilch enthalten ist, teilweise in Milchsäure, teilweise in Alkohol und Kohlendioxid um; Sie verändern den Quark (Kasein) der Milch und das in der Molke enthaltene Protein wird in ein anderes Protein (Pepton) umgewandelt, das vom menschlichen Verdauungskanal besser aufgenommen wird.

Je länger die Gärung dauert, desto mehr Alkohol bildet sich im Koumiss und desto weniger Zucker bleibt in ihm.

Koumiss wird derzeit größtenteils im Wannenflaschenmodus vorbereitet, d. H. gönnen Sie der Milch zunächst einige Stunden, um in offenen Wannen zu gären, dann in Flaschen abgefüllt und verkorkst; Solche Koumiss enthalten viel Kohlendioxid und schäumen beim Entkorken einer Flasche.

Je nach Dauer der Gärung (12 Stunden, 18 Stunden, 24 Stunden und mehr) gibt es drei Arten von Koumiss: schwach, mittel und stark. Der häufigste durchschnittliche Koumiss enthält etwa 1,5% Alkohol; stark - bis zu 2% oder mehr. Die Nährstoffe in koumiss etwa 5% (genau 2% Proteine, 2% Fett und etwa 1% Zucker), der Rest fällt auf Wasser (etwa 94%), Milchsäure und Kohlensäure.

So ist Koumiss sowohl nahrhaft als auch aromatisch. Es wird zu therapeutischen Zwecken mit starker Erschöpfung, Anämie und Verzehr verwendet, und unter dem Einfluss der Kumis-Behandlung kann es zu einer Zunahme des Körpergewichts, einer Verbesserung des Appetits, einer Verbesserung der Blutzusammensetzung usw. kommen, wobei zu beachten ist, dass Koumiss noch 1,5 ° -2 ° enthält Alkohol, und daher kann es nicht als harmloses Getränk angesehen werden, das für den ständigen Gebrauch geeignet ist. Kumis ist ein Therapeutikum, das mit großem Nutzen eingesetzt wird, jedoch nur in geeigneten Fällen und nur nach ärztlicher Verordnung.

Die starken Sorten von Koumiss sind bereits ein berauschendes Getränk, zu welchem ​​Zweck unsere Baschkiren und Kirgisen es beispielsweise verwenden.

7. Kefir - dicke, cremige Flüssigkeit. Kefir ist auch ein Produkt der Milch- und alkoholischen Gärung, aber nur aus Kuhmilch. Die Fermentation wird auch durch zwei Arten von Mikroorganismen ("kaukasisches Bakterium" und Kefir-Hefe) verursacht.

Der Milchzucker wird hier wie bei der Koumissbildung in Milchsäure, Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt; Eichhörnchen werden oft auf Pepton übertragen. Kefir unterscheidet sich von Koumiss durch seinen hohen Eiweißgehalt (3,5%) und Milchzucker (2%), jedoch durch seinen niedrigeren Alkoholgehalt - etwa 1%. Es wird auch auf Anraten eines Arztes zur Verbesserung der Ernährung verwendet.

Fragen und Aufgaben.

1. Aus welchen Materialien und wie wird Kwas hergestellt? 2. Legen Sie die Zusammensetzung des Kwas fest. 3. Was bedeutet Kwas als Getränk? 4. Was ist mit Honig? 5. Wie wird koumiss hergestellt? 6. Was ist die Zusammensetzung von Koumiss? 7. Was ist Kefir und wie unterscheidet es sich von Koumiss? 8. Wie werden Koumiss und Kefir verwendet?

Schlussfolgerungen.

Kwas, Honig, Koumiss und Kefir werden durch Fermentation gewonnen. Kwas ist ein russisches Volksgetränk, das entsteht, wenn Zucker aus stärkehaltigen Substanzen (Mehl, Brot usw.) gewonnen wird und gesunde Milchsäure, Kohlensäure, zuckerhaltige Substanzen und etwas Alkohol enthält. Der Alkoholgehalt in den am häufigsten verwendeten Sorten von Kwas ist vernachlässigbar (weniger als 1%) und daher ist Kwas ein erfrischendes, schmackhaftes und leicht nahrhaftes Getränk, das sich besonders für alkoholische Getränke, insbesondere Bier, eignet. Der Verkauf von billigem Honig wird während der Fermentation von Zucker erhalten und enthält normalerweise nicht mehr als 1% Alkohol und wird daher auch nicht als alkoholisches Getränk angesehen, da es nur dazu dient, den Durst zu stillen, ohne eine Vergiftung zu verursachen; „alter Honig“ mit einem Alkoholgehalt von bis zu 16% ist jedoch ein starkes alkoholisches Getränk. Kumis und Kefir - Produkte der Milchfermentation - enthalten 2-1% Alkohol und sind nahrhafte medizinische Getränke, die auf Anweisung eines Arztes verwendet werden.

Lektion 15.

Kategorie: Funktionelle Lebensmittel

Der ernährungsphysiologische und physiologische Wert alkoholfreier Getränke hängt von der Art und Zusammensetzung des Getränks ab.

Mineralwässer sind natürliche Grundwässer, die sich durch konstante chemische Zusammensetzung auszeichnen.

Die Zusammensetzung von Mineralwässern ist komplex und umfasst praktisch alle Elemente des Periodensystems von DI

Die Hauptbestandteile von Wasser sind Mineralien, Gase und organische Verbindungen. Mineralstoffe in der Zusammensetzung des Wassers sind leicht verdaulich.

Chemische Elemente in natürlichen Gewässern kommen in verschiedenen anorganischen Formen vor: Ionen, Moleküle, Kolloide und Komplexverbindungen. Die ionische Zusammensetzung des Wassers bestimmt seine physiologische Wirkung. Von den Kationen in den Gewässern sind hauptsächlich Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+ der Anionen - C1-S0₄ 2-, HC0_3-. Der Mengengehalt von Ionen in verschiedenen Gewässern unterscheidet sich erheblich. Im Borjomi-Mineralwasser beträgt der Kationengehalt beispielsweise (mg%): Natrium -120, Calcium -35, Magnesium-4. In Narzan sind die meisten Kationen Calcium - 60 mg% und die Natriummenge der Gehalt von 20 mg%, Magnesium - 15 mg%. In den Tafelwässern - „Die gesegnete Quelle“, „Quelle von Belogoriya“, dominieren Natrium und Kalium (Tab. 20).

Die physiologischen Eigenschaften von Mineralwässern werden durch den Gehalt an Mikroelementen in ihnen bestimmt: Eisen, Arsen, Bor, Silicium, Brom, Jod sowie Fluor, Kupfer, Nickel, Selen und andere. Spurenelemente reichern sich in den endokrinen Drüsen, Nerven und anderen Geweben an, sind in der Struktur von Hormonen enthalten, Enzyme, Vitamine, an synthetischen Prozessen beteiligt.

Kohlendioxid, Schwefelwasserstoff, Stickstoff, Methan, Wasserstoff sowie Gase radioaktiven Ursprungs - Helium, Argon, Rhodon - wurden aus den Gasen in den Mineralwässern nachgewiesen. Tazy aktivieren die physiologischen Prozesse im menschlichen Körper.

Wasser, das Kohlendioxid, Schwefelwasserstoff und Radon enthält, stimuliert die Funktionen der Verdauungsorgane.

Von alkoholfreien Getränken haben Säfte einen hohen Nährwert. Säfte sind reich an Kohlenhydraten.

Alkoholfreie Getränke

In ihren natürlichen Säften enthalten sie durchschnittlich 9 - 14%. Die meisten Kohlenhydrate sind Zucker, vor allem Glukose und Fruktose. Saccharose ist auch in Säften vorhanden, insbesondere in Säften mit Zucker. Der Energiewert von Natursäften liegt im Durchschnitt bei 50 - 60 kcal.

Die erfrischenden Eigenschaften von Säften ergeben organische Säuren - Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure. In einer kleinen Menge gibt es Bernstein, Salicylsäure und andere. Der Gehalt an organischen Säuren in Säften liegt bei 0,5-1,0%.

Vitalproteine ​​und Aminosäuren sind in geringen Mengen in Säften enthalten - 0,3 - 0,7%.

Ein charakteristisches Merkmal der Saftzusammensetzung ist ein signifikanter Gehalt an physiologisch wichtigen Substanzen für den menschlichen Körper: Vitamine (C, B1, B2, PP, Carotin), Makro- und Mikroelemente (K, Na, Ca, Mg, P, Fe), Ballaststoffe, phenolische Verbindungen.

Der Nährwert von Erfrischungsgetränken wird durch die Zusammensetzung der Rohstoffe für deren Herstellung bestimmt. In diesem Fall besteht der Hauptbestandteil des Getränks aus Wasser. Alle Lebensvorgänge im menschlichen Körper finden in der Wasserumgebung statt. Durch den Genuss von Erfrischungsgetränken können Sie das biologische Gleichgewicht im Körper halten.

Bei der Verwendung natürlicher Rohstoffe - Zucker, Säfte, Extrakte und Tinkturen - werden Getränke mit Kohlenhydraten, Vitaminen, organischen Säuren, Mineralstoffen und anderen Substanzen angereichert.

Die Rolle von Kohlenhydraten in Getränken ist vielfältig. Kohlenhydrate bewirken den Energiewert und tragen so zur Verbesserung der funktionellen Arbeit des Gehirns bei, wodurch die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit aufrechterhalten wird. Empfindung süßer Töne im zentralen Nervensystem. Kohlenhydrate sind an der Geschmacksbildung beteiligt, absorbieren aromatische Verbindungen und bewahren das Aroma während der Langzeitlagerung des Getränks.

Das häufigste Kohlenhydrat in Erfrischungsgetränken ist Saccharose. Ein Getränk, das 80-100 g Saccharose in einem Liter enthält, kann den täglichen Bedarf des Körpers und der Kohlenhydrate um 16-20% decken. Der Energiewert von Getränken auf Zucker beträgt durchschnittlich 40 kcal / 100 cm 3 (Tabelle 23.).

Aufgrund der Anwesenheit von Kohlenhydraten sind Getränke leicht zu trinken, zu erfrischen und den Durst gut zu stillen.

Das Ersetzen von Zucker in Erfrischungsgetränken durch einen künstlichen Süßstoff führt zu einer Verringerung des Durstlöschens und einer Erfrischung.

Die Einführung von Obst- und Gemüsesäften in die Zusammensetzung von Getränken trägt zur Bildung des ursprünglichen Geschmacks bei und erhöht den Nährwert. Die in Säften enthaltenen Kohlenhydrate (Monosaccharide, Pektinsubstanzen) zusammen mit Mikro- und Makroelementen, Tanninen und organischen Säuren wirken sich günstig auf den menschlichen Körper aus, stärken die Schutzkräfte und reichern ihn mit Energiereserven an.

Die kombinierte Verwendung von Säften mit Extrakten und Infusionen aus medizinischen und technischen Rohstoffen in der Zusammensetzung von Getränken erhöht ihren Nährwert aufgrund der Vielzahl physiologisch wichtiger Substanzen der Pflanzenflora.

Organische Säuren bilden den Geschmack von Erfrischungsgetränken, verleihen ihnen erfrischende Eigenschaften und wirken an der Verdauung mit. Unter den Säuren in den Getränken befinden sich hauptsächlich Zitronensäure und Kohlensäure sowie organische Säuren, die aus Rohstoffen hergestellt werden. Darüber hinaus können Getränke Milch-, Phosphor-, Weinsäure-, Äpfelsäure enthalten, die als Säureregulator und Antioxidans eingeführt werden.

Der ernährungsphysiologische und physiologische Wert von Erfrischungsgetränken beruht daher auf dem Gehalt an Kohlenhydraten, organischen Säuren, Gasen, Mikro- und Makroelementen, Vitaminen, Pektin und anderen Substanzen.

Eigenschaften von Erfrischungsgetränken

Nichtalkoholische Getränke sind Getränke, die aus Trinkwasser, mineralischem Trinkwasser, Säften, ihren Konzentraten, Bienenprodukten, Tinkturen und Extrakten aus pflanzlichen Rohstoffen, Aromen, Zucker, Zuckerersatzstoffen und Süßungsmitteln unter Zusatz von aromatischen Zusatzstoffen, Farbstoffen und anderen Komponenten hergestellt werden. Die am meisten verbreiteten Getränke in Russland waren Buratino, Herzogin, Sitro, Yabloko, Tarkhun, Zitrone, Orangen-Zitrusfrüchte, Getränke der komplexen Zusammensetzung Sayany, Baikal usw.

Nichtalkoholische Getränke werden nach dem Aussehen, den verwendeten Rohstoffen und der verwendeten Technologie nach dem Sättigungsgrad mit Kohlendioxid gemäß der Verarbeitungsmethode klassifiziert.

Im Aussehen werden Getränke in verschiedene Arten unterteilt: Flüssige Getränke - transparent und trüb, Getränkekonzentrate in Verbraucherverpackungen.

Entsprechend dem Sättigungsgrad mit Kohlendioxid werden flüssige Getränke in folgende Arten unterteilt: stark karbonisierte, mittel karbonisierte, niedrig karbonisierte, nicht karbonisierte; nach der Aufbereitungsmethode - nicht pasteurisiert, pasteurisiert, unter Verwendung von Konservierungsmitteln und ohne diese; kalte, heiße und aseptische Füllung.

Flüssige Getränke werden in transparente, transparente und keine Fremdeinschlüsse unterteilt, oder sie können aufgrund der Eigenheiten der verwendeten Rohstoffe leicht undurchsichtig sein und trübe sein, wodurch Sedimente oder Suspensionen ohne Einschlüsse möglich sind, die dem Produkt nicht eigen sind.

Konzentrate umfassen homogene, gleichmäßig gefärbte Schüttpulver, Tabletten, benetzte oder pastöse Masse, viskose Flüssigkeit und Granulate unterschiedlicher Größe. Konzentratgetränke werden durch einfaches Auflösen von Pulver, Tabletten oder Sirupmasse in Wasser erhalten.

Trockene Limonaden sind eine Mischung aus Puderzucker, Weinsäure [COOH (CHON)₂COOH], Backpulver (Natriumbicarbonat NaHCO)₃) und Essenzen. Beim Auflösen in Wasser schäumt diese Mischung infolge der Freisetzung von Kohlendioxid in der Wechselwirkung von Weinsäure und Natriumbicarbonat.

Je nach den verwendeten Rohstoffen werden Technologie und Zwecke in Gruppen eingeteilt: safthaltige, auf würzig-aromatischen (aromatischen) pflanzlichen Rohstoffen, auf Aromen, auf Getreide-Rohstoffen, künstlich mineralisiertes Wasser, Spezialzweck.

Saftgetränke sind zwei Arten von Erfrischungsgetränken: mit einem Saftgehalt von 3 bis 9,9% und 10 bis 50% inklusive. Getränke, die 10-50% Saft enthalten, können mit dem Namen der Frucht wie Apfel, Kirsche, Grapefruit bezeichnet werden. Die Namen von Getränken mit niedrigerem Saftgehalt sollten unterschiedlich sein, z.

Getränke auf Aromen sind nichtalkoholische Getränke, die keinen Saft enthalten, unter Verwendung von Aromastoffen oder ihren Zusammensetzungen (Essenzen, ätherische Öle, Emulsionen, Basen usw.).

Getränke auf aromatischen (aromatischen) Rohstoffen sind nichtalkoholische Getränke, die Extrakte, Tinkturen, konzentrierte Basen oder Konzentrate enthalten und mit aromatischen pflanzlichen Rohstoffen hergestellt werden.

Getreide Rohgetränke

alkoholfreie Getränke, zubereitet aus Getreide-Rohstoffen und verarbeiteten Produkten.

Künstlich mineralisiertes Wasser sind Erfrischungsgetränke aus Trinkwasser unter Zusatz anorganischer Salze.

Getränke für besondere Zwecke - Getränke in ihrer Wirkung, die für bestimmte Verbraucherkategorien bestimmt sind (verstärkte, Tonic, kalorienarme Getränke, Sportler, Kinder, Menschen mit körperlichen oder psychischen Überlastungen, an Diabetes erkrankte Patienten, Angestellte von Hot Shops usw.) ). Getränke für Patienten mit Diabetes umfassen Getränke, bei denen Zucker vollständig durch Süßungsmittel oder Zuckerersatz ersetzt wird. Zu den kalorienarmen Getränken von K. gehören Getränke mit einem Kohlenhydratgehalt von nicht mehr als 5% der Masse.

In Getränken, die auf pflanzlichen Rohstoffen oder auf Basis von Weinmaterialien und alkoholisierten Säften zubereitet werden, darf der Alkoholgehalt nicht mehr als 1,1% der Masse betragen. Für Getränke auf Wasser-Alkohol-Komponenten - bis zu 0,5 Gew.-%. Bei anderen Getränken beträgt der Alkoholanteil nicht mehr als 0,2%.

Der Massenanteil von Kohlendioxid in stark kohlensäurehaltigen Getränken sollte mindestens 0,4% betragen, in mittel kohlensäurehaltigen Getränken - mindestens 0,3%, in kohlensäurehaltigen Getränken - mindestens 0,2%.

Bei alkoholfreien Getränken, die über Postmiko, Premix und Saftspender verkauft werden, wird der Kohlendioxidgehalt bei der Abgabe in undichte Behälter des Verbrauchers nicht reguliert.

In den Rezepturen angegebene organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren für Getränke.

Der Gehalt an toxischen Elementen in Getränken sollte die folgenden Werte (mg / kg) nicht überschreiten: Blei - 0,3; Arsen - 0,1; Cadmium - 0,03; Quecksilber - 0,005.

Der Gehalt an Radionukliden (Bq / dm 3): Cäsium-137 nicht mehr als 70; Strontium-90 nicht mehr als 100. Für künstlich

Salzwasser ist im Gegensatz zu den obigen Werten der Bleigehalt nicht mehr als 0,1 und Cadmium ist 0,01 mg / kg; Cäsium-137 und Strontium-90 nicht mehr als 8 Bq / dm *.

Der Getränkebehälter muss mit einem Etikett versehen sein, auf dem es angegeben ist: Name und Art des Getränks, Name und Anschrift des Herstellers mit dem Land, das Warenzeichen des Herstellers (falls vorhanden), das Volumen in l oder dm 3, die Worte „Use before“ oder „Use bis “und das Verfallsdatum (Tag und Monat) - wenn die Haltbarkeitsdauer des Produkts drei Monate nicht überschreitet, und (Monat und Jahr) - wenn es drei Monate überschreitet; Lagerungsbedingungen; Zusammensetzung des Getränks (für safthaltige Getränke) - Angabe von Art und Inhalt des verwendeten Saftes; Massenanteil an Ethylalkohol und mit einem Wert von mehr als 0,2% - die Inschrift "Kontraindiziert bei Kindern unter 12 Jahren", Nährwert und Energiewert, die OST-Zahl. Das Etikett enthält auch Zertifizierungsinformationen. Ein Behälter mit Getränkekonzentrat ist außerdem mit einem Hinweis auf die Zusammensetzung des Konzentrats und den Worten „An einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren“ gekennzeichnet (außer bei flüssigen Konzentraten).

Auf den künstlich mineralisierten Wässern geben sie die Inschrift "Künstlich mineralisiert" an, geben die Größe der Mineralisierung (g / l) und die chemische Zusammensetzung des Wassers an. Spezialgetränke sind gemäß den Empfehlungen des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation gekennzeichnet. Bei der Kennzeichnung von Produkten können zusätzlich Informations- und Werbe-Inschriften angebracht und ein Verwickel eingefügt werden.

Aufgenommen am: 2016-11-24; Ansichten: 970 | Urheberrechtsverletzung

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Alkoholfreie Getränke

Alkoholfreie Getränke

Nichtalkoholische Getränke sind Getränke mit einem Volumenanteil an Ethylalkohol von nicht mehr als 0,5% und für die Gärung von Getränken und alkoholhaltigen Rohstoffen - höchstens 1,2%, bezogen auf Trink- oder Mineralwasser mit einer Gesamtmineralisierung von nicht mehr als 1,0 g / dm 3.

Das Getränk kann, muss aber nicht unbedingt gesüßt, angesäuert, mit Kohlensäure versetzt sein, kann aber nicht notwendigerweise Früchte und Beeren, Säfte, Pflanzenmaterial, Milchprodukte, Bienenprodukte, Salze, Lebensmittelzusatzstoffe, Nahrungsergänzungsmittel und andere Inhaltsstoffe enthalten, deren Verwendung gesetzlich zulässig ist Russische Föderation

Erfrischungsgetränke umfassen Sirupe, Extrakte, Konzentrate (flüssig und trockenpulverig), die zur Herstellung von Getränken unter industriellen oder Haushaltsbedingungen bestimmt sind, und Getränke, trinkfertig.

Bei der Identifizierung und Warenuntersuchung aus einer homogenen Menge alkoholfreier Getränke werden die Produktionseinheiten in der Probe ausgewählt, um die korrekte Kennzeichnung, die Verpackungsqualität, die organoleptischen und physikalisch-chemischen Parameter zu bestimmen. Die Stichprobengröße hängt von der Gruppe der definierten Indikatoren ab (Tabelle 4.24).

Tabelle 4.24. Alkoholfreie Indikatorgruppen

Das äußere Design von Flaschen und Dosen

Aussehen der Produkte

Massenanteil an Kohlendioxid

Geschmack, Farbe und Aroma, Massenanteil an Trockensubstanzen, Alkohol, toxischen Elementen, Salzen in Seltzer- und Sodawasser, Säuregehalt und Haltbarkeit für Kwaswurzelkonzentrat, Konzentrate und Kwasextrakte - Löslichkeit von Wasser und Anwesenheit von Verunreinigungen

Um die Qualität von Produkten in Flaschen und Dosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1000 cm 3 sowie von Erfrischungsgetränken in Dosen mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 3000 cm 3 gemäß den Qualitätsindikatoren der Gruppen 1 bis 4 zu überprüfen, werden die Produktionseinheiten gemäß der Tabelle ausgewählt. 4.25. Die Prüfung der 2. Indikatorgruppe wird an der Stichprobe für die 1. Gruppe nach Überprüfung des externen Designs durchgeführt. Zur Bestimmung des Volumens werden 10 Flaschen oder Dosen mit Produkten mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 1000 cm 3 oder drei Dosen mit einem Fassungsvermögen von mehr als 1000 cm 3 der Partie entnommen.

Die Charge wird akzeptiert, wenn die Anzahl der defekten Flaschen oder Dosen mit Produkten in der Probe gemäß den Indikatoren der 1. Gruppe (Verformung, Bruch, falsche Ausrichtung der Etiketten, geringfügige äußere Kontamination der Flaschen oder Dosen) gemäß den Indikatoren der 2. Gruppe (Vorhandensein einzelner feiner Schlackepartikel oder Zottenverschlüsse) berücksichtigt wird und Filtermaterial, das bei der Inspektion von Flaschen oder Dosen mit Produkten mit bloßem Auge im Durchlicht entdeckt wird) und in Bezug auf die dritte Gruppe kleiner oder gleich der Annahmezahl ist, und abgelehnt wird, wenn die Anzahl der defekten Flaschen oder Dosen in der Probe Schmerz ist über oder gleich der Ablehnungsnummer.

Nach Erhalt unbefriedigender Testergebnisse in mindestens einem der Indikatoren der 4. und 5. Gruppe wird die Charge abgelehnt.

Tabelle 4.25. Stichprobengröße für die Ermittlung von Indikatoren für alkoholfreie Getränke von 1-4 Gruppen

Losgröße, Flaschen oder Gläser

4. Gruppe - Stichprobengröße

1. Gruppe: Akzeptanznummer / Ablehnungsnummer

Akzeptanznummer / Ablehnungsnummer

501 bis 1.200

1 201 bis 10 000

10.001 bis 35.000

Von 35 001 bis 150 000

Wenn alkoholfreie Getränke in Fässern, Flaschen, Behältern, Tankwagen, isothermischen Tanks sowie in Bänken mit einem Fassungsvermögen von mehr als 3000 cm 3 geliefert werden, erfolgt die Auswahl der Produktionseinheiten in der Probe gemäß der Tabelle. 4.26. Vier Punktproben von jeweils 500 cm 3 in vier sauberen, trockenen Flaschen oder Dosen mit einem Fassungsvermögen von 500 cm 3 werden aus jeder Einheit der Probe von Erfrischungsgetränken und Sirupen mit einem Hahn oder einem Probenahmehahn entnommen.

Tabelle 4.26. Das Volumen der Probenahmeprodukte, die in Fässern, Flaschen, Containern, Tanklastwagen geliefert werden

Das Volumen der Produktionscharge in Fässern, Flaschen, Behältern, Tankwagen, isothermischen Tanks sowie (außer alkoholfreien Getränken) 8 Dosen mit einem Fassungsvermögen von mehr als 3000 cm 3, Stck.

Mustergröße, Stück

Von 2 bis einschließlich 15

16 bis 25 einschließlich

Vor der Analyse wird eine Flasche oder ein Glas mit einer Probe eines Getränks oder Sirups nicht mehr als 24 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 5 ° C gelagert.

Klassifizierung von alkoholfreien Getränken und Mineralwässern

Zu den alkoholfreien Getränken gehören Getränke unterschiedlicher Art, Zusammensetzung und Zubereitungstechnologie, die sich zu den Hauptzwecken zusammenschließen, um den Durst zu stillen und einen tonischen Effekt zu erzielen. Alkoholfreie Getränke werden je nach verwendeten Rohstoffen und Produktionstechnologie in folgende Gruppen unterteilt:

• Saftgetränke;
• Getränke auf aromatischen Pflanzenrohstoffen;
• aromatisierte Getränke;
• gegorene Getränke und Kwas
• Getreidegetränke;
• Spezialitäten Getränke.

Saftgetränke enthalten bis zu 50% Säfte. Sie sind in Getränke unterteilt:

• Nektartyp mit 25 bis 50% Saft;
• Saft - mit einem Saftgehalt von 6,0 bis 24,9%;
• Obst - mit einem Saftgehalt von 3,0 bis 5,9%;
• Getränke (Limonade) - mit einem Saftgehalt von bis zu 2,9%.

Obst- und Beerenhalbzeuge werden als Hauptrohstoff für die Herstellung safthaltiger Getränke (natürliche, alkoholische, konzentrierte Säfte, Extrakte, Sirupe) verwendet.

Getränke auf aromatischen Pflanzenrohstoffen enthalten Extrakte, konzentrierte Basen und Konzentrate, die aus aromatischen Pflanzenrohstoffen (Extrakte aus Kräutern, Wurzeln, Zitrusschalen usw.) gewonnen werden. Getränke zu Aromen werden unter Verwendung natürlicher und identischer natürlicher Aromen oder ihrer Zusammensetzungen (Essenzen, ätherische Öle, Emulsionen usw.) hergestellt. Die Gärungsgetränke umfassen Kwas, die durch Gärung von Kwaswurz (Brotkwas, Fruchtkwas) hergestellt werden. Getränke auf Getreide-Rohstoffen werden mit der Technologie kohlensäurehaltiger Erfrischungsgetränke zubereitet, wobei Kwas-Konzentrate, Zucker, Speisesäuren und andere Aromastoffe als Rohstoffe verwendet werden. Spezielle Getränke umfassen kalorienarme, alkoholfreie kohlensäurehaltige Getränke sowie Getränke, die Aspartam, Xylit, Sorbit und andere Zuckerersatzstoffe für Patienten mit Diabetes verwenden.

Erfrischungsgetränke werden je nach Sättigungsgrad mit Kohlendioxid in kohlensäurehaltige (mittel-, mittel- und kohlensäurehaltige) und nicht kohlensäurehaltige Getränke eingeteilt. Je nach Konsistenz kann das Getränk flüssig und trocken (sprudelnd und nicht sprudelnd) sein.

Erfrischungsgetränke umfassen Sirupe für die Zubereitung von Getränken zu Hause. Sie werden je nach den verwendeten Rohstoffen (Obst, Beeren, Gemüse, aromatische Rohstoffe usw.) in Gruppen eingeteilt.

Mineralwasser - natürliches Grundwasser, gekennzeichnet durch die Konstanz der chemischen Zusammensetzung. Entsprechend dem Mineralisierungsgrad und ihrem Verwendungszweck werden sie in Kantinen (mit einem Salzgehalt von mindestens 1 g / dm 3), medizinische und Speisesäle (mit einem Salzgehalt von 1 bis 10 g / dm 3) und Arzneimittel (mit einem Salzgehalt von 10 bis 15 g / dm 3) unterteilt.. Nach ihrer chemischen Zusammensetzung werden Mineralwässer in 52 Gruppen eingeteilt, in die eine Unterteilung in Mineralisierungsarten erfolgt.

Es gibt auch:

• Mineralwässer - Mineralwässer, angereichert mit anorganischen (Mineral) Salzen;
• Mineralwasser mit Geschmack - Mineralwasser mit Zusatz von Aromen;
• Künstlich mineralisiertes Wasser - Trinkwasser mit Zusatz anorganischer Salze.

Identifizierung und Warenprüfung von Sirupen, Extrakten, Konzentraten

Das Hauptidentifizierungsmerkmal des Getränkesortiments in dieser Gruppe ist ein hoher Massenanteil an Trockensubstanzen: in Sirupen - mindestens 50%; in Extrakten - 44-62%; Kwas-Konzentrat - mindestens 57%; in Kwas Würzekonzentrat - mindestens 68%. Ein derart hoher Feststoffgehalt bewirkt eine viskose, sirupartige Konsistenz der meisten Getränke, was ihr charakteristisches Merkmal ist. Pulverförmige Konzentrate sollten eine homogene Konsistenz aufweisen, ohne Anbackungen und Verklumpungen.

Bei der Sortimentsidentifizierung wird auch die Übereinstimmung der organoleptischen Eigenschaften mit dem angegebenen Namen und der Zusammensetzung festgestellt. Die Farbe, der Geschmack und das Aroma von Sirupen, Extrakten und Konzentraten müssen den charakteristischen Merkmalen der Originalrohstoffe und der für jedes Produkt festgelegten Rezeptur entsprechen.

Wenn die qualitative Bestimmung und die Qualitätsprüfung den Massenanteil von Trockensubstanzen und den Säuregehalt bestimmen, bestätigen Sie die Richtigkeit der Informationen über die Zusammensetzung der Rohstoffe, indem Sie das Vorhandensein von Farbstoffen, Konservierungsmitteln und Süßungsmitteln untersuchen. Zu diesen Zwecken werden verschiedene instrumentelle Verfahren verwendet, einschließlich des Arbitrierungsverfahrens für die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC), das von GOST 30059-93 „Nichtalkoholische Getränke“ bereitgestellt wird. Methoden zur Bestimmung von Aspartam, Saccharin, Koffein und Natriumbenzoat.

Die Verwendung natürlicher Inhaltsstoffe in der Zusammensetzung der Rohstoffe wird auf der Grundlage von Untersuchungen charakteristischer Verbindungsgruppen (organische Säuren, Zucker, Anthocyane, Flavonoide usw.) bestätigt, die einem bestimmten Typ eines natürlichen Rohstoffs inhärent sind. Es ist wichtig, die Stabilität von Getränken entsprechend dem Transparenzzustand und der Abwesenheit (Anwesenheit) von Niederschlag festzulegen, da jede Änderung der Zusammensetzung (z. B. Verdünnung mit Wasser) zu einer Destabilisierung des kolloidalen Systems von Getränken führt, was zu einer Verletzung der Transparenz (Auftreten von Opaleszenz, Trübung) und des Auftretens von Niederschlag führt.

Die quantitative Identifizierung dient dazu, die Nennkapazität des Behälters, die vollständige Beladung und die Zuverlässigkeit der Informationen über die quantitativen Merkmale zu ermitteln. Je nach Art des Behälters (Dosen, Flaschen) und seiner Nennkapazität können Volumentoleranzen ± 2-3% betragen.

Die Fälschung von Sirupen, Extrakten und Konzentraten ist in der Regel technologischer Natur und wird durch Verdünnen durchgeführt, wobei natürliche Bestandteile ganz oder teilweise durch Essenzen, Süßungsmittel, Farbstoffe und andere Zusatzstoffe ersetzt werden. Maskieren Sie den Verlust der ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften durch die Einführung erhöhter Konzentrationen von Zucker und Speisesäuren sowie von Farbstoffen, um die Farbintensität wiederherzustellen. Daher führt eine solche Fälschung in den meisten Fällen nicht zu einer signifikanten Änderung des Massenanteils der Trockensubstanzen. Um diese Fälschungsmethoden nachzuweisen, ist es ratsam, die Massenkonzentration des obigen Extrakts zu bestimmen, d.h. die Summe aller Extrakte ohne Zucker.

Die Hauptmethode des quantitativen Betrugs ist die Unterfüllung.

Identifizierung und Warenprüfung von alkoholfreien Getränken, trinkfertig

Erfrischungsgetränke werden je nach Rohstoff, Produktionstechnologie und Verwendungszweck in safthaltige Getränke, Getreidegetränke, würzige aromatische Pflanzenrohstoffe, Aromen, Fermentationsgetränke, Spezialgetränke, Tafelwasser eingeteilt.

Die Hauptaufgabe der Sortimentsidentifikation besteht darin, die Gruppenzugehörigkeit des Getränks zu ermitteln und dessen Übereinstimmung mit dem angegebenen Namen zu bestimmen. Untersuchen Sie zu diesem Zweck die vom Hersteller angegebene Zusammensetzung des Getränks und verknüpfen Sie diese mit den charakteristischen Merkmalen einer bestimmten Gruppe. So sollte das Sbiten-Getränk mindestens 3% Honig enthalten, das Tafelwasser sollte eine Gesamtmineralisierung von 2,0 g / dm 3 aufweisen. Als Bestandteil von Getränken auf aromatischen Rohstoffen („Baikal“, „Sayany“, „Estragon“ usw.) sollten Extrakte, Tinkturen, Konzentrate oder Zusammensetzungen von Aromapflanzen vorhanden sein.

Erfrischungsgetränke für spezielle Zwecke müssen physiologisch wertvolle Inhaltsstoffe enthalten, Tonika, Isotonika, Diabetiker und andere besondere Eigenschaften, die sie tonisieren. Wenn auf dem Etikett angegeben wird, dass das Getränk „auf Mineralwasser basiert“, muss natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtmineralisierung von nicht mehr als 1,0 g / dm 3 in seiner Zusammensetzung vorhanden sein.

Bei Kwas, das gegorene Getränke sind, sollten die Zutaten natürliche Körner-Rohstoffe (Malz, Mehl, Roggenbrot, Trockenbrot-Kwas oder Kwaswurzelkonzentrat), Hefe, Wasser, natürliche zuckerhaltige Substanzen (Saccharose, Fructose, Dextrose, Maltose usw.) enthalten..). Infolge der Fermentation bilden sie eine Ansammlung von Stoffen, die für Kwas - Ethylalkohol (nicht mehr als 1,2%), Milchsäure und Kohlendioxid charakteristisch sind. Süßstoffe in Kwas sind inakzeptabel, aber nach der Gärung können Lebensmittelzusätze hergestellt werden.

Im Gegensatz zu Kwas werden Kwas-Getränke durch künstliche Sättigung mit Kohlendioxid aus Mischsirupen hergestellt, zu denen Kwaswurzkonzentrat oder Kwas-Konzentrat, zuckerhaltige Substanzen und / oder Süßungsmittel, Säureregulatoren und andere Lebensmittelzusatzstoffe gehören. Kwas-Getränke gehören zu den alkoholfreien Getränken auf Getreide-Rohstoffen. Wenn die Kornrohstoffe in ihrer Zusammensetzung vollständig fehlen und ihre Eigenschaften durch verschiedene Aromen und Aromen imitiert werden, sollte das Getränk als kohlensäurehaltiges Getränk an Aromen identifiziert werden.

Bei der Sortimentsidentifizierung von kohlensäurehaltigen Getränken wird der Sättigungsgrad mit Kohlendioxid bestimmt, abhängig davon, welches Getränk leicht karbonisiert, mittel karbonisiert oder stark karbonisiert sein kann. Eine Methode zur Verarbeitung des Getränks - pasteurisiert und nicht pasteurisiert, unter Verwendung von Konservierungsmitteln und ohne deren Verwendung, Kaltabfüllung und Heißluft - und dessen Einhaltung der angegebenen Haltbarkeitsdauer ist ebenfalls festgelegt.

Da Angaben zur Zusammensetzung und zur Herstellungstechnologie möglicherweise unzuverlässig sind, müssen die vom Hersteller aufgrund einer Untersuchung organoleptischer und physikalisch-chemischer Parameter angegebenen Merkmale bestätigt werden.

Die organoleptischen Eigenschaften sollten dem angegebenen Namen entsprechen und die typischen Eigenschaften des zur Herstellung des Getränks verwendeten Rohmaterials widerspiegeln. Kwas sollte einen ausgeprägten Geruch und Geschmack von Roggenbrot, Säften und safthaltigen Getränken haben - charakteristische Geschmacks- und Arometöne der Früchte und Beeren, die zu seiner Herstellung verwendet werden, Getränke auf würzig-aromatischen Rohstoffen - Aromaöl-, Aroma- und Geschmacksnoten usw. Um den Geschmack und das Aroma von Erfrischungsgetränken in der ausländischen Praxis zu bestimmen, wird gegenwärtig von verschiedenen Geräten, die nach dem Prinzip der "elektronischen Nase" oder der "elektronischen Sprache" arbeiten, eine breite Anwendung gefunden.

Zur Identifizierung von safthaltigen Getränken O.L. Butkova und A.I. Goncharov entwickelte eine Technik, die auf der Untersuchung der quantitativen und qualitativen Zusammensetzung organischer Säuren mittels HPLC basiert. Es wurde festgestellt, dass für jedes der safthaltigen Getränke ein individuelles Verhältnis von Äpfelsäure, Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure und Oxalsäure charakteristisch ist, das mit künstlichen Mitteln schwer zu reproduzieren ist.

Um die Beschaffenheit fermentierter Getränke (Kwas) zu bestätigen, ist es ratsam, lebende oder tote Hefezellen mikroskopisch zu bestimmen.

Die Markenidentifizierung setzt die Bestätigung der wichtigsten Unterscheidungsmerkmale von Verpackung und Kennzeichnung, die für den Rechtsinhaber einer bestimmten Marke registriert sind, sowie spezifische Merkmale der Zusammensetzung voraus, wenn ein echtes Muster vorliegt oder dessen Merkmale erfasst werden.

Bei der Durchführung der qualimetrischen Identifizierung und Qualitätsprüfung werden die organoleptischen Eigenschaften der meisten Erfrischungsgetränke anhand einer Punkteskala bewertet, und das Qualitätsniveau wird auf der Grundlage der Gesamtpunktzahl bestimmt. Für alle alkoholfreien Getränke mit Ausnahme von Kwas wird eine 25-Punkte-Skala und für Kwas - eine 19-Punkte-Skala verwendet. Wenn die Gesamtpunktzahl unter 15 Punkten für alkoholfreie Getränke oder 10 Punkten für Kwas liegt, wird ihre Qualität als unbefriedigend angesehen.

Zu den wichtigsten physikalisch-chemischen Parametern, die bei der Untersuchung verwendet wurden, gehören der Massenanteil der Trockensubstanzen (%), der Säuregrad und die Beständigkeit. Bei fermentierten Getränken (Kwas) wird der Massenanteil an Alkohol (%), bei kohlensäurehaltigen Getränken - dem Massenanteil an Kohlendioxid (%), bei Tafelwasser - dem Massenanteil an Salzen (%) bestimmt. Zur Bestätigung der natürlichen Zusammensetzung bestimmen Sie das Vorhandensein von Süßungsmitteln, Konservierungsmitteln, Farbstoffen und anderen Lebensmittelzusatzstoffen.

Mikrobiologische Indikatoren (KMAFANM, BGKP usw.), der Gehalt an toxischen Elementen und Radionukliden, alkoholfreie Getränke, müssen den hygienischen Sicherheitsanforderungen entsprechen.

Fälschung von Erfrischungsgetränken

Bei der Sortimentsfälschung wurden unzuverlässige Angaben über die Getränkegruppe gemacht: Saftgetränke, Getreidegetränke oder aromatische Spirituosen. Rohgetränke werden nach Aromen ausgegeben; für Kwas - Kwas - Getränke oder kohlensäurehaltige Getränke nach Aromen usw.

In den Namen der Getränke sind oft die Namen der Produkte enthalten, die nicht in ihrer Zusammensetzung enthalten sind. Um den assoziativen Effekt der Wahrnehmung auf den Etiketten zu verstärken, werden Bilder dieser Produkte (frische Früchte, Beeren, Aromapflanzen usw.) angegeben. Manchmal werden Getränken besondere Eigenschaften (Gesundheit, Heilung usw.) zugeschrieben, die sie nicht besitzen ("Diätetik", "Vitaminisiert", "Diabetiker" usw.). Solche Informationen sind nur zulässig, wenn der Hersteller über Nachweise verfügt.

Es gibt auch Fälle der Herstellung gefälschter Produkte. Besonders häufig leiden verschiedene Marken von Coca-Cola (Coca-Cola, Sprite, Fanta, BonAqua, Schweppes, Frutaime) an Fälschungen.

Die Methoden der qualimetrischen und quantitativen Fälschung sind die gleichen wie bei Sirupen, Extrakten und Konzentraten.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html