mit den qualitativen Unterschieden der Substanzen, die es bilden. Daher hat das Brot jeder Sorte einige gemeinsame Eigenschaften - die charakteristische Struktur der Krume, mehr oder weniger Porosität, ein Merkmal der Konsistenz und Farbe, die für diesen Mehltyp grundlegend sind, Indikatoren für den Nährwert, den Grad der Härtungsbeständigkeit.

Die Brotsorten variieren innerhalb des Sortiments. Die Art wird durch die Art des Mehls bestimmt, aus dem das Brot hergestellt wird. Mit der Art des Brotes, während die allgemeinen Eigenschaften, die diesem Typ innewohnen, erhalten bleiben, sind die Besonderheiten seiner Zusammensetzung verbunden, die sich hauptsächlich in unterschiedlichen Anteilen im Brot von Aschenelementen, Stärke, Zucker, Ballaststoffen, Vitaminen, Fett, Proteinen und anderen Verbindungen äußern. Daher unterscheidet sich Brot verschiedener Sorten (z. B. aus Weizenmehl der höchsten und ersten Sorte) durch mehr oder weniger Porosität, hellere oder dunklere Farbe, Geschmack, Verdaulichkeit und Nährwert. Es ist die Zugehörigkeit von Brot zu der einen oder anderen Art und Art, die als Grundlage dient, von der sein Nährwert abhängt.

Brotuntertypen variieren je nach Rezept und Typ. Backen Sie Brot ist einfach, es wird nur aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig hergestellt und verbessert. Das Rezept enthält Produkte, die den Geschmack, den Nährwert oder den Nährwert von Brot verbessern. In Weizenbrot werden verbesserter Zucker, Fett (Margarine und Butter), Milch, Eier, Rosinen, Mohn und andere Produkte hinzugefügt. Zu den verbesserten Brotprodukten aus Weizenmehl zählen reichhaltige (mehr als 7% Zucker und mehr als 7% Fett) und Amateure, die sich durch einen hohen Fett- und Zuckergehalt auszeichnen. Verbessertes Brot unterscheidet sich von der einfachen Zusammensetzung (je nach Art und Menge der Zusatzstoffe), einem stärker ausgeprägten Geschmack und einem höheren Kaloriengehalt.

Brot aus Mehl höchster Qualität wird mit 4% Zucker zum Teig gebacken. Es zeichnet sich durch reine weiße Krume, feine, hohe Porosität und geringen Säuregehalt aus. Es wird hauptsächlich durch Stück, Form und Boden, oval mit Schnitten, verschiedener Massen hergestellt.

Das einfache Weizenmehl der 1. Sorte hat eine hellere Krumenfarbe, eine etwas höhere Porosität, weniger Säure und einen besseren Geschmack als das Mehl der 2. Sorte, aber eine dunkle Farbe und eine geringere Porosität als das Mehl der höchsten Sorte. Brot aus Mehl der 1. Sorte härtet etwas langsamer als Brot aus hochwertigem Mehl und Brot aus Mehl der 2. Sorte härtet schnell aus. Masse und Form aller drei Arten sind gleich.

Reichhaltige Produkte enthalten viel Fett und Zucker (mehr als 7%), Eier, Milch und manchmal Nüsse und Rosinen. Um den Geschmack und das Aroma zu verbessern, fügen Sie Vanillin, Marmelade, Fudge usw. hinzu. Sie haben einen hohen Energiewert.

Die Auswahl an Backwaren ist vielfältig, daher werden sie normalerweise in zwei Untergruppen unterteilt - große (0,2 kg oder mehr) und kleine Stücke (weniger als 0,2 kg).

Diätetische Brotprodukte sind für Personen mit bestimmten Krankheiten bestimmt, bei denen die Verwendung von normalem Brot kontraindiziert ist. Diese Gruppe umfasst auch Produkte zur Vorbeugung und Behandlung bestimmter Krankheiten. Derzeit werden diätetische Brotprodukte in die folgenden Gruppen unterteilt.

1. Salzfreie Backwaren für Personen, die an Nierenkrankheiten und Herzkreislaufsystem leiden; Wird bei Bluthochdruck und anderen Erkrankungen angewendet, die die Einschränkung von Salz in Lebensmitteln erfordern.

2. Backwaren mit niedrigem Säuregehalt, empfohlen bei Magengeschwüren und hyperazider Gastritis.

3. Backwaren mit niedrigem Kohlenhydratgehalt (einschließlich Stärke), die in der Ernährung von Patienten mit Diabetes, Rheuma und Fettleibigkeit verwendet werden. Diese Produkte eignen sich auch für Personen, die Verbrennungen davongetragen haben, da sie eine erhöhte Menge an Proteinen enthalten.

4. Backwaren mit niedrigem Proteingehalt (proteinfrei), empfohlen für Personen, die an chronischem Nierenversagen oder anderen Erkrankungen leiden, die mit einem gestörten Eiweißstoffwechsel in Verbindung stehen. Brot ohne eiweißfreies Salz wird aus Maisstärke (91,4%) und Roggen-Tapetenmehl (8,6%) oder aus Weizenstärke und Roggen-Tapetenmehl gebacken.

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Eigenschaften der Zusammensetzung und Eigenschaften des Weizenmehls, seiner Sorten sowie der Kochrezepte aus Backwaren

Weizenmehl: Eigenschaften

Kalorien: 334 kcal.

Energiewert für Weizenmehl:
Protein: 10,8 g.
Fett: 1,3 g
Kohlenhydrate: 69,9 g.

Beschreibung

Weizenmehl ist ein Produkt, das aus Weizenkörnern gewonnen wird. Es sieht aus wie weißes Pulver. Holen Sie es für eine lange Zeit aus Weizen.

Es gibt verschiedene Sorten von Weizenmehl:

1. Bestnote Das am meisten gereinigte Mehl, das ausschließlich aus richtig raffinierten Körnern hergestellt wird. Dieses Mehl zeichnet sich durch einen niedrigen Glutengehalt sowie eine große Menge an Stärke aus. Äußerlich fällt es in Weiß mit einem milchigen Farbton auf. Wird oft zum Kochen verwendet, da das Backen üppig und porös wird.
2. Erste klasse Die beliebteste Option, die eine kleine Menge an Müslischalen erlaubt. Dieses Mehl hat eine gelbliche Tönung. Es zeichnet sich durch das Vorhandensein einer großen Menge an Gluten aus, wodurch Sie einen sehr elastischen Teig erhalten können. Das fertige Backen fällt volumetrisch und wohlriechend aus. Am häufigsten wird das Mehl der ersten Sorte bei der Herstellung von Gebäck verwendet.
3. Zweite Klasse Eine solche Variante zeichnet sich durch eine dunklere gräuliche Farbe aus, da eine große Anzahl von Kornschalen in der Zusammensetzung erlaubt ist. Beim Backen fällt es üppig und porös aus.
4. Wallpaper Diese Option ist ungereinigt und wird äußerst selten für kulinarische Zwecke verwendet.
5. Krupchatka Diese Option zeichnet sich durch eine signifikante Partikelgröße aus. Äußerlich hat es einen hellen Cremeton sowie eine große Menge Gluten. Perfekt für die Herstellung von fettigem Hefeteig.
6. Extra. Diese Option zeichnet sich durch einen geringen Anteil an mineralischen Stoffen und Aschen aus.

Sie unterscheiden sich in diesen Parametern: die Mehlmenge, die aus 100 kg Getreide gewonnen wird, die Farbe des Produkts, der Aschegehalt, die Teilchengröße und das Vorhandensein von Kleie sowie die Glutenmenge.

Wie wählen und speichern?

Um Gebäck und andere Gerichte mit Mehl herzustellen, das sich als lecker herausstellt, müssen Sie einige Regeln kennen:

• Die erste ist, auf die Farbe des Mehls zu achten. Denken Sie daran, dass jede Sorte ihren eigenen Farbton hat. Top Mehl kann zu Hause geprüft werden, dazu etwas Wasser hinzufügen. Wenn sich die Farbe der Produktqualität nicht ändert. Wenn Sie rote oder blaue Farbtöne bemerken, sollten Sie sich weigern, solches Mehl zu kaufen.
• Das nächste Kriterium ist der Geruch. Wenn Sie einen muffigen Geruch oder einen anderen unangenehmen Geruch verspüren, müssen Sie kein solches Mehl kaufen, da es höchstwahrscheinlich lange Zeit gelagert wurde.
• Achten Sie auch auf die Feuchtigkeit des Mehls. Die Qualitätsoption bleibt auf jeden Fall an der Hand und wenn Sie sie drücken, können Sie den charakteristischen Krach hören. Wenn sich ein fester Klumpen in den Händen befand, bedeutet dies, dass die Luftfeuchtigkeit ansteigt und Sie das Produkt nicht lange lagern können. Wenn das Mehl nur zerbröckelt, enthält es viele mineralische Substanzen.
• Achten Sie darauf, den Geschmack von Mehl zu berücksichtigen. In der Qualitätsversion wird es sogar ein bisschen süß angenehm. Wenn es abgestanden ist, wird Bitterkeit vorhanden sein.
• Achten Sie beim Kauf von vorverpacktem Mehl auf die Verpackung. Sie muss vollständig sein. Auf der Verpackung sollten Angaben zu Gewicht, Haltbarkeit sowie Lagerbedingungen stehen. Es ist auch wichtig, das Herstellungsdatum und das Logo der Firma zu finden, die es produziert. Es ist am besten, Mehl in Papiertüten zu kaufen, da es in diesem Fall Sauerstoff erhält.

Sie sollten kein Mehl in großen Mengen kaufen, aber wenn es länger als 3 Monate gelogen hat, sollten Sie es unbedingt vor dem Gebrauch sieben. Bei Raumtemperatur bleibt es sechs Monate frisch. Wenn die Temperatur steigt, steigt die Gefahr von Insekten und Schimmel. Um das Aussehen der Lebewesen im Mehl zu sichern, geben Sie 3 Knoblauchzehen in die Packung. Um das Mehl vor Feuchtigkeit zu schützen, legen Sie ein paar Lorbeerblätter daneben.

Nützliche Eigenschaften

Der Nutzen von Weizenmehl ist seine chemische Zusammensetzung. Am nützlichsten sind die Varietäten, zu denen periphere Schichten und Kernel gehören. Ein solches Produkt ist reich an Eiweißstoffen und Ballaststoffen, die den Darm von Abbauprodukten reinigen und so die Arbeit des gesamten Verdauungssystems verbessern. Es enthält auch Vitamine der Gruppe B, die für das Nervensystem wichtig sind, sowie zahlreiche Mineralien, die für die Arbeit des gesamten Organismus notwendig sind. Mehl ist eine ausgezeichnete Energiequelle, die die geistige Aktivität anregt. Produkte, die auf dieser Basis hergestellt werden, verbessern den Zustand des Blutes.

Zum Kochen verwenden

Weizenmehl ist ein sehr beliebtes Produkt, auf dessen Grundlage eine riesige Menge an Backen hergestellt wird: Muffins, Pasteten, Pizza, Brötchen, Brot und viele andere. Darüber hinaus dient das Mehl als Panade für Fleisch, Fisch usw. Es wird auch als Saucenverdicker verwendet, zum Beispiel gibt es Mehl im Rezept des beliebten Bechamels.

Schaden von Weizenmehl und Kontraindikationen

Harm Weizenmehl kann aufgrund seines Kaloriengehalts mitbringen, daher sollten die auf seiner Basis hergestellten Produkte in Gegenwart von zusätzlichen Pfunden begrenzt sein. Das Backen zu verweigern, das aus Mehl der höchsten und ersten Stufe hergestellt wird, ist Diabetiker wert.

http://xcook.info/product/muka-pshenichnaja.html

Was ist Mehl? Mehlsorten und alle ihre Arten. Mehlsorten, Eigenschaften und Verwendungszweck für verschiedene Backarten, wie Mehl gelagert wird, was ist der Unterschied zwischen den Sorten

Was ist Mehl? Mehl ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Mahlen des Getreides zu einer pulverigen losen Masse erhalten wird. Mehl wird nach Sorte, Sorte und Sorte in Abhängigkeit von der verwendeten Getreidesorte in Sorten nach Verwendungszweck unterteilt, Sortierung nach Mahlfeinheit und Sorten von Getreide zur Mehlherstellung.

Mehl ist, wie es bekannt ist, ein wertvolles Nahrungsmittel, und ohne es ist es unmöglich, Brot zu backen, selbstgebackenen Kuchen herzustellen, üppiges Gebäck zu kochen. Wenn Sie wissen, welche Mehlsorten, welche Sorten und Sorten es gibt, worauf Sie bei der Auswahl des richtigen Mehls achten müssen, können Sie lernen, Mehlprodukte selbst zu klassifizieren und leckere und gesunde Lebensmittel mit Mehl zuzubereiten.

Getestet rät. Je dunkler das Mehl ist, desto nützlicher ist es für die Substanzen des menschlichen Körpers: Proteine, Mineralien und Vitamine.

In der Mühlenindustrie wird Mehl aus verschiedenen Kulturen, hauptsächlich Getreide, hergestellt. Mehl wird hauptsächlich aus Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Hafer, Buchweizen, Mais, Hirse und Reis hergestellt.

Neben diesen gibt es noch andere Mehlsorten, die jedoch hauptsächlich aus Weizen hergestellt werden. Weizenmehl ist die Basis von Teig für Brot, Backwaren und wird nach Sorten eingeteilt.

Was sind die Mehlsorten?

Sortenmehl wird in Abhängigkeit von der Ausbeute (Erhalt) des Fertigprodukts aus dem Getreide bestimmt. Die Mehlausbeute wird als Prozentsatz berechnet. Je mehr Mehl aus den Körnern kommt, desto niedriger ist der Gehalt und desto gröber ist das Mehl. Wenn Sie 10 kg Getreide zu Mehl mahlen, erhalten Sie 8,5 kg Fertigprodukt und die Mehlausbeute beträgt 85%. Je niedriger dieser Prozentsatz ist, desto höher ist der Mehlgehalt.

Der Qualitätsindikator für Mehl, seine Arten und Arten wird als Qualität angesehen. Bei der Herstellung von Brot werden in der Regel Roggenmehl und Weizen verwendet. Mehl aus Getreide- und Getreidekulturen ist in Verbundmischungen enthalten und wird als eigenständiges Produkt verwendet.

Mehlzusammensetzung und Eigenschaften

Mehl, das aus verschiedenen Verunreinigungen besteht, enthält eine wertvolle Nährstoffzusammensetzung, die mit Ballaststoffen, Vitaminen, Makro- und Mikronährstoffen angereichert ist. Es wird verwendet, um den Geschmack von Mehlprodukten zu verbessern und den Energiewert des Produkts zu erhöhen.

Achten Sie bei der Auswahl von Mehl im Laden auf die Verpackung. Auf der Verpackung mit hochwertigem Mehl muss die Zusammensetzung angegeben werden. Wenn das Mehl aus Kompositmischungen besteht, lesen Sie die Informationen auf der Packung über die Zusammensetzung der Gemische sowie deren prozentualen Anteil im Mehl. Pfannkuchenmehl zum Beispiel enthält zusätzliche Zutaten wie Milchpulver, Salz, Zucker, Backpulver und getrocknetes Eipulver.

Mehl aus verschiedenen Getreidesorten, aus einer Mischung aus Weizen und Roggen (Weizen-Roggen), aus einer Kultur hat eine ungleiche Zusammensetzung, wir präsentieren allgemeine Indikatoren für die chemische Zusammensetzung von Mehl:

• Stärke - 54-90%;
• Proteine ​​- 14 (Weizen) -44 (Soja)%;
• Fette - 0,9–4%;
• Kohlenhydrate;
• Faser;
• Vitamine - B1, B2, B6, PP, A, E;
• Dextrine;
• Enzyme;
• Mineralstoffe - 0,36 - 3,5%.

Mehl wird in Abhängigkeit von seinen grundlegenden Eigenschaften entsprechend dem Nährwert, der Zusammensetzung und den technologischen Eigenschaften unter Berücksichtigung der verwendeten Rohstoffe und der Getreidemahlung eingeteilt. Mehl wird nach Typ und Typ klassifiziert.

Arten von Mehl

Die Mehlsorte wird einfach durch ihren Zweck bestimmt. Weizenmehl ist in drei Arten unterteilt:

1. Bäckerei - Art zum Brotbacken.
2. Pasta - eine Mehlsorte für die Herstellung von Spaghetti und Pasta.
3. Süßwaren - zum Herstellen von Kuchen, Gebäck und Cupcakes.

Inzwischen ist nicht alles Mehl zum Backen vorgesehen, nicht alle Mehlsorten werden in der Bäckereiproduktion verwendet. Buchweizenmehl und Haferflocken werden häufig bei der Zubereitung von Nährstoffmischungen für Kinder, beim Backen von Pfannkuchen, Pfannkuchen und Keksen verwendet.

Reismehl wird zum Panieren von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Maismehl wird mit Brei und Auflaufformen gekocht. Weizenmehl gilt jedoch als führend in der Herstellung und dem Verbrauch von anderen Mehlsorten. Aus welchem ​​Mehl wird normalerweise hergestellt:

• Weizenmehl aus Weichweizen.
• Teigwarenmehl wird aus Hartweizen hergestellt.
• Roggenmehl ist nur Bäckerei. Das Hauptmerkmal der Roggenmehlzusammensetzung ist ein hoher Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten und Schleim.

Mehl ist grob und fein

Feines Mehl - Mehl aus dem Inneren des Korns. Wenn weißes Mehl fein gemahlen wird, enthält es in der Regel Gluten und Stärke, und Fasern in weißem Mehl sind in geringer Menge enthalten. Feinmahlen macht das Mehl zart, solches Mehl besteht aus kleinen Kornpartikeln, deren äußere Schicht entfernt wird. Weizen gilt als feinkörniges Mehl:

Vollkornmehl - Vollkornmehl. Wenn sie grob gemahlen werden, werden ganze Körner zu Mehl gemahlen. Es besteht aus großen Teilchen, in seiner Zusammensetzung eine Kleie und eine Schale eines Korns. Grobes Mehl:

Weizenmehl: Sorten und Kalorien

Weizenmehl wird aus Weizenkörnern hergestellt. Der Hauptzweck des Produkts in der fertig gemahlenen Form ist die Verwendung von Backwaren und Brot zum Backen. Weizenmehl ist in verschiedene Sorten unterteilt:

• Sand
• bestnote;
• erste klasse;
• zweite Klasse;
• Tapete Mehl.

Neben den wichtigsten 5 Sorten produzierte Weizenmehl Podolsk, Weizenmehlbacken besondere höchste und erste Sorte.

Weizenmehlsorten unterscheiden sich untereinander durch die Hauptindikatoren, die sich unterschiedlich auf die Mehlsorte auswirken:

1. Farbe, Geruch und Geschmack;
2. Feuchtigkeit und Zonalität;
3. Schleifart;
4. die Menge des Gehalts an Kleieteilchen;
5. Schädlingsbefall;
6. Säure;
7. die Menge an Gluten.

Der Energiewert von Weizenmehl, die Zusammensetzung von BZHU:

Der Kaloriengehalt von Weizenmehl beträgt 334 kcal pro 100 g.

Roggenmehl: Zutaten und Sorten

Roggenmehl besteht aus drei Sorten:

1. Gesät Weißes Mehl aus Roggenkorn mit einem charakteristischen Cremeton. Es wird aus der Mitte des Korns hergestellt und besteht aus kleinen Partikeln.
2. Peeling Geschältes Roggenmehl - weiß mit einem Graustich mit Kornkörnern. Brot aus einem solchen Mehl ist kalorienarm, porös und lecker. Enthält Vitamine und Mineralstoffe
3. Wallpaper Ernährungswissenschaftler glauben, dass Roggen-Tapetenmehl das nahrhafteste für die menschliche Ernährung ist. Im Vergleich zu anderen Sorten hat es den höchsten Gehalt an Kleie. Graues Mehl mit Kornkörnern. Wird zum Brotbacken verwendet.

Die Differenz zwischen Roggenmehl und Weizen im Gehalt an Kleie, dem Mahlgrad und der Produktmenge am Ausstoß. Je weniger Kleie im Roggenmehl ist, desto leichter ist es. Roggenmehlproteine ​​bilden jedoch im Gegensatz zu Weizenproteinen kein Gluten.

Bei der Zubereitung von Teig nimmt Roggenmehl mehr Flüssigkeit auf als Weizenmehl. Brot aus Roggenmehl erweist sich als schwarzer und dichter, grauer Teig bei einer Charge. Er kann an den Händen haften.

Neben den wichtigsten Mehlsorten und -sorten gibt es viele verschiedene Arten.

Arten von Mehl

Mehl anderer Sorten wird in geringeren Mengen als Weizen produziert. Das beim Backen verwendete Mehl ist reiner Weizen. Aber in einigen Rezepten gibt es Mais, Gerste, Erbsen und Sojabohnen; Dieses Mehl wird häufiger bei der Zubereitung traditioneller nationaler Gerichte verwendet. Reis- und Buchweizenmehl wird für Babynahrung, diätetische Mahlzeiten, als eigenständiges Produkt oder in Kombination mit Weizenmehl verwendet.

Verschiedene Mehlsorten in Kombination mit anderen Zutaten des Teigs ergeben unterschiedliche Ergebnisse. Wenn im Backrezept eine bestimmte Mehlsorte angegeben ist, kann diese nicht in eine andere Sorte und Sorte geändert werden. Das einfachste Mehl und das übliche zum Backen von Brot, Kuchen, Brötchen und Kuchen ist Weizenmehl.

Um zu Hause Hefebrot zu backen, selbst gebackenen Kuchen zu backen, Teig für italienische Pizza, Joghurt-Extrakt und österreichischen Apfelstrudel zuzubereiten, müssen Sie wissen, welche Art von Mehl, Art, Typ und Sorte für welches Backen geeignet ist.

Universal gilt als das übliche Mehl eines Weizens 1, das in Geschäften verkauft wird. Neben einem einfachen Produkt können jedoch auch andere Mehlsorten unter ungewöhnlichen Namen angeboten werden:

1. Grieß ist eine Mehlsorte, die aus Hartweizen gewonnen wird. Ein charakteristisches Merkmal des Produkts ist der hohe Glutengehalt. Weizengrieß wird zur Herstellung traditioneller italienischer Teigwaren verwendet. Es passiert Weizenmehl, Reis, Mais, produzieren Grieß aus Getreide - Mais, Reis, Weizen und anderes. Je nach Getreideart wird Grieß der entsprechende Name zugewiesen.
2. Dinkel - eine Art Dinkelweizenmehl. Mehl wird zum Backen verwendet, es wird aus Weizen hergestellt, unterscheidet sich jedoch hinsichtlich des Nährwerts von leicht verdaulichen Fetten in der Zusammensetzung im Gegensatz zu gewöhnlichem Weizenmehl. Dinkelmehl enthält Gluten, schmeckt aber ähnlich wie Vollkornmehl.
3. Mehl von der Marke Abessinier - eine Art Mehl aus der alten Getreidesorte unter dem ungewöhnlichen Namen der Marke "Abessinier". Dieses Mehl hat eine wertvolle Zusammensetzung und ist sehr nahrhaft. Es sieht aus wie Quinoa- oder Hirsekörner. In der Zusammensetzung der feinen Körner der Marken der Abessinier - Eisen, Kalzium, Thiamin, Ballaststoffe. Der Proteingehalt ist höher als in Weizenmehl, Mehl wird glutenfrei aus kleinen Körnern gewonnen. Das Produkt hat bei Gluten-Intoleranten, Athleten und Menschen, die auf ihr Gewicht achten, an Beliebtheit gewonnen.

Vollkornmehl

Vollkornmehl, auch Tapete, ist ein Produkt aus grobem Mahlen, das aus Vollkornweizen hergestellt wird. Tapetenmehl enthält mehr Ballaststoffe, Nährstoffe als Weiß und weniger Gluten. Vollkornmehl zum Backen wird meistens in einer Mischung mit Brotmehl bei der Zubereitung von Brotteig verwendet.

Mehl 1. (erste) Klasse

Mehl der ersten Klasse wird auch als Universalität bezeichnet. Dieses Mehl wird oft in Bäckereien gekauft. Mehl der 1. Klasse ist eine Mehlmischung aus Weich- und Hartweizensorten. Erstklassiges Mehl ist weiß und dunkler. Weißes Mehl wird zum Backen von Pfannkuchen, Keksen und Waffeln verwendet. Dunkler wird bei der Zubereitung von hefefreiem und hefebackenem Gebäck verwendet: Brot, Auflaufformen, Pudding, süßes Backen, Blätterteiggebäck und Rentier mit Eclairs.

Mehl 2. (zweite) Klasse

Mehl der zweiten Klasse eignet sich gut zum Backen. Weizenmehl mit hohem Stärkegehalt (unter dem Vollkornmehl) und niedrigem Proteingehalt. Das fertige Muffin aus Mehl der zweiten Sorte hat eine sanfte, prächtige Textur. Verwendet für Muffins, Muffins, geeignet für saftige Pasteten und Fladenbrot.

Mehl Mehl Extra Klasse

Hochwertiges Mehl - Weißmehl aus Weizen fester Qualität. Aufgrund des hohen Glutengehaltes - bis zu 14% - ist hochwertiges Mehl ideal für das Backen von Hefe. Es ist reich an Eiweiß, in der Regel ist Ascorbinsäure enthalten, aufgrund des Säuregehaltes in Kombination mit Hefe sind die Produkte des Mehls mit der höchsten Qualität porös und flockig.

Krupchatka

Kleine Körner ohne Schalen und pulverige Partikel - Körner. Mehl wird aus speziellen Weizensorten hergestellt, die aus viel Gluten bestehen. Dadurch unterscheidet sich Krupchatka von anderen Mehlsorten durch seine hohen Backeigenschaften. Mehl wird für Backwaren wie Backen, Kuchen, für Hefeteig, Nudeln, Knödel verwendet, nicht jedoch für Fladenbrot.

Nutzen und Schaden von Weizenmehl

Der Nutzen und die Schäden von Weizenmehl hängen von der Menge des von einer Person verzehrten Gebäcks ab. Damit das Mehl davon profitiert und nicht geschadet wird, müssen die richtigen Mehlsorten zum Backen ausgewählt werden. Schneeweißes Mehl ist für die menschliche Gesundheit am nutzlosesten. Weißes Mehl ist ein kohlenhydratreiches Produkt, das es in unbegrenzten Mengen zu sich nimmt, eine Person wird dick, ein gegessenes Brötchen oder ein Kuchen, der sich schnell im Fett ablagert und Schäden verursacht.

Ernährungswissenschaftler, Anhänger einer gesunden und gesunden Ernährung, empfehlen das Backen von Mehl erster oder zweiter Körnung oder Vollkornmehl, wenn Sie Produkte zu hochwertigem Mehl backen. Backen aus verschiedenen Mehlsorten reduziert den Schaden von hochwertigem Weizen.

Wie Mehl lagern

• Die Lagerung von Mehl muss korrekt sein. Mehl sollte an einem trockenen, kühlen und belüfteten Ort gelagert werden.
• Die Haltbarkeit von Mehl ist auf der Packung angegeben, in der Regel nicht mehr als 6 Monate.
• Vollkornmehl wird im Kühlschrank besser konserviert.
• Mehl sollte in einem geschlossenen Gefäß, einem Behälter für lose Produkte oder in einer versiegelten Verpackung aufbewahrt werden. Diese Lagerungsmethode schützt das Mehl vor Wanzen und Gerüchen.
• In der heißen Jahreszeit wird Mehl besser in den Kühlschrank gestellt, da es sonst bei hohen Temperaturen in der Küche schnell ranzig wird.
• Es ist verboten, Mehl zu essen, wenn sich die Farbe geändert hat, ein seltsamer Geruch, Wanzen.
• Kaufen Sie Mehl, da der Verzehr nicht mehr erforderlich ist.

Welche Art von glutenfreiem Mehl eignet sich besser zum Backen?

Durch Ersetzen des glattenfreien Mehls durch glutenfreies Mehl können sich Zöliakiekranken das Vergnügen gönnen, ein Stück Kuchen zu essen und selbstgebackenes Brot zu backen. Glutenfreies Mehl eignet sich zum Backen glutenfreier Produkte für Menschen, die an Intoleranz gegenüber Weizenmehl leiden. Glutenfreie Brotmischungen können Sie im Laden kaufen oder einzelne Produkte miteinander mischen.

Zu wissen, welches glutenfreie Mehl besser zum Backen geeignet ist, welche Mischung aus verschiedenen Mehlsorten besser zu verwenden ist, kann jedes Produkt ohne Probleme zu Hause gekocht werden und das Backen so gesund wie möglich machen.

• Eine Mischung aus Stärke, Reis und Tapiokamehl ist die perfekte Kombination zum Backen von Brot.
• Eine Mischung aus zwei Mehlsorten - Weißer Reis und Tapioka - gilt als der beste Keks zum Backen von Kuchen.
• Weißes Reismehl ist ein beliebtes Produkt mit neutralem Geschmack. Es ist sinnvoller, nicht in reiner Form zu verwenden - in Mischung mit anderen Mehlsorten.
• Braunes Reismehl ist eine gesunde Mehlsorte, das Produkt ist jedoch nicht für die langfristige Lagerung bestimmt.
• Buchweizenmehl wird durch Mahlen der Samen von Buchweizen zubereitet und wird häufig in Rezepten zum Backen von hausgemachten Waffeln, Pfannkuchen und Pfannkuchen verwendet. Der Nachgeschmack von Buchweizen kann durch Mischen von Buchweizen mit anderen Mehlsorten reduziert werden.
• Maismehl wird auf ähnliche Weise zubereitet - das Mahlen von Mais. Es wird zum Backen von Kuchen und zum Kochen von Aufläufen verwendet.
• Erdnussmehl wird aus Erdnüssen hergestellt, aus denen zuvor Butter gepresst wurde. Glutenfreies Mehl, ein hervorragender Ersatz für Weizenprodukte. Wird beim Kochen zum Herstellen von Nudeln und Brot verwendet.
• Sorghummehl, eine Alternative zu Weizenmehl. Geschmacklich ähnelt es Weizenmehl, aber Sorghummehl ist glutenfrei. Es wird in allen Backrezepten verwendet.
• Kokosmehl ist eines der gesunden Nahrungsmittel, die zur Herstellung von Desserts und süßem Gebäck verwendet werden.
• Nussmehl besteht aus gehackten Walnüssen, Haselnüssen oder Mandeln. Mehl entsteht durch Mahlen von Mandeln und Nüssen. Beim Kochen wird Mandelmehl in Rezepten für Pralinen-, Marzipan- und Schokoladenpasten gefunden.
• Quinoa- und Amaranthmehl (Amaranthmehl) gilt als eine der besten Optionen zum Backen von Brot und ersetzt Weizenmehl.
• Linsen- oder Kichererbsenmehl ist für seine wertvollen Nährstoffeigenschaften und vorteilhaften Zusammensetzung bekannt. Eher auf die Basis für Pizzabacken abgestimmt.
• Flachsmehl zusammen mit Mehl aus gemahlenen Kürbiskernen und Sesam dient als Zusatz zu Brotrezepten ohne Gluten.
• Haferflocken Haferflocken werden aus Hafer hergestellt. Hafer ist eine Getreidekultur mit einem einzigartigen Geschenk der Natur und der heilenden Zusammensetzung. Mehl, das aus Haferkörnern gewonnen wird, gehört zu den nützlichsten Mehlsorten und wird als nützlicher als andere Getreidesorten angesehen. Haferflocken eignen sich gut zum Backen von Keksen und Pfannkuchen. In Kombination mit Flachsmehl steigt der Nährwert von Hafermehl, die Struktur und der Geschmack von Mehlprodukten verbessern sich.

Name Mehl

Zu Hause verwenden Hausfrauen zunehmend unterschiedliche Mehlsorten. Viele Arten von Mehl, Sorten und Arten der im Verkauf angebotenen Namen, die Palette der Massenprodukte wirft Fragen über den Zweck des Mehls bei Hostessen auf.

• Gerstenmehl Aus Gerste wird Mehl in kleinen Mengen produziert, in der Wohnung wird es zum Backen von Pfannkuchen, Kuchen verwendet. Gerstenmehl in seiner reinen Form härtet schnell aus, das Produkt wird normalerweise in der Backwarenproduktion in einer Mischung mit Weizen- und Roggenmehl verwendet.
• Der Name des Pfannkuchenmehls ist auf der Verpackung in Supermärkten zu finden. In der Tat gibt es kein Pfannkuchenmehl. Pfannkuchenmehl ist eine Mischung aus Weizenmehl der ersten Sorte und oft Sojamehl. Oft enthält der Pfannkuchen Mehl Konservierungsmittel, Backpulver, Stärke und Zucker und Salz.
• Erbsenmehl Mehl aus Kichererbsen- oder Erbsenbohnen ist ein wertvolles diätetisches Produkt. Mehl ist reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralsalzen. Mit dem Zusatz von Weizenmehl wird Erbsenmehl zur Herstellung von Donuts, zum Backen von hausgemachten Keksen und Diätbrot verwendet. Die weltberühmte israelische Falafel wird aus Erbsenmehl (Kichererbsenmehl) hergestellt.
• Käsemehl wird beim Kochen für die Herstellung von Aufläufen, Pasteten, Muffins und Muffins verwendet. Solches Mehl eignet sich jedoch zum Backen von Brot und Brötchen.

Neben den aufgeführten Mehlsorten, Sorten, Typen und Namen gibt es noch andere Sorten wie Polbyanaya, Hanf, Zeder, Soja. Die Namen des Mehls können unbegrenzt aufgelistet werden. Es ist wichtig zu wissen, dass nur Weizenmehl für flaumige Biskuitkuchen geeignet ist. Für das Backen von Brot sind Weizen und Roggen die Grundlage, Mehl aus anderen Kulturen kommt den Hauptmischungen zu.

Übrigens sollten Sie, während Sie den Teig zum Backen vorbereiten, andere Mehlsorten und Sorten mit Weißweizenmehl verwenden. Experimentieren Sie mit den Produkten des Grobmahlens, wodurch der Geschmack des Backens reichhaltiger wird und die Zusammensetzung der Produkte nützlicher wird.

http://testoved.com/muka-vidy-tipy-sorta-muki.html

Eigenschaften von Weizenmehl

Guten Tag, liebe Leser. Wie können Sie und ich nicht wissen, dass die Qualität unseres Backens direkt vom Mehl abhängt, das wir verwenden. Deshalb werde ich Ihnen heute eine vollständige Beschreibung von Weizenmehl geben.

Warum habe ich beschlossen, darüber zu schreiben?

Erstens sind Kochen und Mehl kompatible Konzepte. Zweitens erhielt ich einige Fragen von meinen Lesern, die Weizenmehl bereuten, und konnte nicht anders, als sie zu beantworten.

In diesem Artikel erfahren Sie Folgendes:

Was ist Weizenmehl?

Weizenmehl ist die häufigste und bekannteste Art von Mehl. In Bezug auf die Anzahl der heute hergestellten Produkte kann es problemlos mit den beliebtesten Lebensmittelprodukten mithalten.

Wie ist sie? Pulverförmige weiße, gelbliche oder cremige Substanz, deren Farbe von der Sorte abhängt.

Zusammensetzung

Das habe ich auf Wikipedia gefunden.

Klassifizierung

Es stellt sich heraus, dass in jedem Staat nicht gleich klassifiziert wird.

In Russland

Betrieb in Russland GOST.

• Bäckerei
• allgemeiner Zweck

Jede Art hat wiederum ihre eigene Typologie und Klasse.

Dies können Sie auf dem Bild unten sehen.

Mehl backen

Die Verteilung nach Qualität hängt vom Weißgrad, dem Aschevolumen, dem Gluten und auch von der Art der Mahlkörner ab.

Extra Grade enthält die geringste Asche und Mineralien.

Es eignet sich zum Backen von höchster Qualität und auch als Verdickungsmittel in Sauce.

Die höchste Sorte sind weiße, fein gemahlene Partikel, die ein Minimum an Ballaststoffen, Zucker und Fett enthalten. Produkte daraus sind feinporös und voluminös.

Perfekt für die Herstellung von Teig (Blätterteig, Sand und Hefe).

Krupchatka - hergestellt aus Weizensorten. Sie ist leichte Sahne. Einige Körner sind größer als der Rest.

Es ist für süßen Hefeteig konzipiert.

1 Sorte - Feinschliff. Weiß oder Weißgelb. Es enthält etwas mehr Fett und Zucker als in hochwertigem. Ein solcher Teig ist elastischer und Produkte härten nicht so schnell aus.

Daraus Mager- und Brotprodukte herstellen.

Grad 2 - zerkleinerte Teilchen mit einem gelblichen oder bräunlichen Farbton. Sie haben wunderbare Backeigenschaften. Als Ergebnis kommen Luft und poröse Backwaren heraus. Sehr oft wird es mit Roggenmehl gemischt.

Wird zum Backen von weißem Tafelbrot und mageren Produkten verwendet.

Tapete - grobe und heterogene Partikel mit einem braunen Farbton. Für die Herstellung mit weichen Weizensorten. Dieses Mehl enthält Kleiepartikel. Das Volumen der Kleie im Vergleich zu Mehl 2 Sorten übertraf das 2fache.

Seine Backeigenschaften sind niedriger als die oben genannten, jedoch ist der Nährwert höher.

Entwickelt zum Backen von Tafelbrot.

Allzweckmehl

Ich denke, dass viele von Ihnen beim Kauf das Etikett "M" oder "MK" auf der Verpackung gesehen haben.

Was meint sie

Die Bezeichnungen der ersten beiden Tsifere - die Aschemenge in trockener Form und die zweite Tsifere - die kleinste Menge an Rohgluten.

Je größer die Aschemenge ist, desto höher ist der Gehalt.

In Weißrussland

Hier ist die Verteilung nach der STB 1666-2006: Es gibt neun Sorten und siebzehn Marken.

Merkmale sind ähnlich dem Russischen.

Nutzen und Schaden

Ich möchte sagen, dass Brot (und damit Mehl) traditionell als Symbol für Reichtum und Fruchtbarkeit betrachtet wird. Daraus schöpfen wir Energie und Kraft. Die Zusammensetzung umfasst Proteine, Ballaststoffe, Vitamine A, C, Gruppe B, PP und Carotin. Faser hilft wiederum, den Darm zu reinigen, wodurch die Verdauung und das allgemeine Wohlbefinden einer Person verbessert werden.

Der Nachteil ist, dass Produkte, die aus den höchsten Mehlsorten hergestellt werden, vorteilhafterweise zusätzliche Pfunde hinzufügen. Machen Sie sich deshalb nicht beim Backen ein.

Geschältes und Vollkornmehl ist nützlicher.

Wie wählen und speichern?

Anzeichen von gutem Mehl

Mehl von guter Qualität:

• sollte vom Geruch nicht muffig sein;
• sollte nicht grünlich oder rötlich sein;
• sollte keine hohe Luftfeuchtigkeit haben (drücken Sie zum Mischen das Mehl in der Hand. Wenn sich ein Klumpen gebildet hat, erhöht sich die Luftfeuchtigkeit);
• süßer Geschmack und abgestanden - bitter;
• in vollständiger Verpackung (vorzugsweise Papier) verkauft, die Informationen über Gewicht, Bedingungen für die Lagerung enthält.

Haltbarkeitsdatum

Dies wird natürlich durch die Vielfalt und Lagerbedingungen beeinflusst.

Allzweckmehl wird in der Regel bis zu zwölf Monate gelagert.

Die Lagerzeit für Sortenmehl liegt zwischen sechs und acht Monaten.

Antworten Leser auf ihre Fragen

• Was ist Vollkornmehl?

Dies ist ein sehr nützliches Mehl, das durch Mahlen der Körner ohne Vorbehandlung erhalten wird. Mit anderen Worten, es hat alle nützlichen Elemente. Es ist sehr beliebt bei Menschen, die einen gesunden Lebensstil führen und ihre Ernährung beobachten.

• Gibt es eine Allergie gegen Weizenmehl?

Ja, es passiert und das Kind und der Erwachsene. Dies ist hauptsächlich auf Allergien gegen Gluten zurückzuführen, das zu Weizenmehl gehört.

• Ist eine unkonventionelle Verwendung von Mehl möglich?

Ist möglich Zum Beispiel als Dünger für Pflanzen.

• Welche Anlage wird zu ihrer Herstellung verwendet?

Es wird Weizen verwendet.

• Wo kann ich Weizenkeimemehl kaufen?

Hier ist es. Es gibt viele nützliche Produkte.

• Und was ist das Kalorienmehl aus Weizen? Und nennen Sie die Proportionen.

Aber in diesem Bild ist alles da.

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Weizenmehl: Nutzen und Schaden der verschiedenen Sorten und Lagerung

Mehl aus Weizen ist bis heute eine ungewöhnlich nachgefragte Mehlsorte sowie eines der meist konsumierten Produkte der Welt (in Form von Backen). Die große Beliebtheit dieses Produkts beruht auf der Tatsache, dass diese Pflanze eine der ersten war und dass Weizenkörner äußerst nahrhaft und vorteilhaft sind. Weizenmehl Nutzen und Schaden, Kaloriengehalt und Anwendungsmethoden für Sorten, lesen Sie den Artikel.

Aus diesem Artikel erfahren Sie:

Weizenmehl Nutzen und Schaden

Aufgrund der unterschiedlichen Produktionsbedingungen und Pflanzenarten wird Weizenmehl in verschiedene Sorten unterteilt, die für bestimmte Zwecke bestimmt sind. Gleichzeitig unterscheidet sich diese Einteilung in verschiedenen Teilen. In den USA beispielsweise wird Mehl bedingt durch die Weizensorte und die Gluten-Volumenfraktion in Arten eingeteilt. In Russland und den Nachbarländern wurde eine klare Standardisierung verabschiedet, die in der Sowjetzeit entwickelt und weiterentwickelt wurde.

Im ersten Fall gibt es eine Aufteilung in 6 Sorten für die Brotherstellung (Tapete, Extra, Höher, 1., 2., Krupkina) und 8 Sorten für allgemeine Zwecke. Die Kennzeichnung M 45-23 oder M 100-25 hängt vom Aschegehalt und vom Mahlgrad ab. GOST für Makkaroni-Mehl legt drei Stufen fest: die höchste, die erste und die zweite.

Aufgrund der Tatsache, dass die Mehlpartikel aus festen Körnern stärker gebacken werden, können Sorten nach der Größe des Fragments bezeichnet werden: "Körner" (höchste) und "halb brüchig" (erste).

Was sind die verschiedenen Arten von Weizenmehl?

Die am häufigsten verkauften heute sind Mehl der höchsten, ersten, zweiten Klasse sowie Tapete, Mehl und selten zusätzlich.

Foto: Weizenmehl Nutzen und Schaden

In Bezug auf die vorteilhaften Eigenschaften ist der Aschegehalt der Substanz das wichtigste Kriterium. Dies sind mineralische Substanzen, die bei der Verbrennung des Getreides verbleiben. Zum Beispiel kennzeichnet die deutsche Kennzeichnung T550 Mehl mit einem Aschegehalt von 0,55%, was in etwa der russischen Bestnote entspricht.

In Italien würde ein solches Produkt als "0000" bezeichnet werden - je weniger Nullen, desto größer ist der Anteil.

Premium Weizenmehl Nutzen und Schaden

Die populäre Meinung, dass Brot aus hochwertigem Mehl am nützlichsten ist, ist falsch. Tatsache ist, dass dieses Pulver aus dem zentralen Teil des Endosperms besteht, dem essbaren Teil des in eine Kleie gehüllten Getreides. Fast alle Nährstoffe des Getreides werden in der Hülle des Endosperms gespeichert, und im Inneren befindet sich Stärke, die zur Sättigung und Gewichtszunahme beiträgt.

Die feinsten Mehlpartikel sind die kleinsten - bis zu 30-40 Mikrometer. Dieses Produkt produziert das luftigste weiche Brot, aber nicht das nützlichste, da es einen minimalen Aschegehalt hat. Laut GOST sollte diese Sorte eine weiße oder weiße Creme und mindestens 28% Gluten in der Zusammensetzung haben.

Mehl erster Klasse

Weizenmehlfraktionen von 1 Sorte haben eine Größe von bis zu 60 µm und malen das Pulver weiß mit gelblichen oder gräulichen Nuancen. Der Grund für diese Verdunkelung ist das Vorhandensein von Bodenpartikeln der Schale im Produkt. Laut GOST beträgt der Aschegehalt dieses Produkts 0,75%, und Gluten macht mindestens 30% der Zusammensetzung aus. Krume ist normalerweise weiß oder gräulich. Der Geschmack kann je nach den zusätzlichen Zutaten und Backbedingungen sehr unterschiedlich sein.

Mehl der zweiten Klasse

In Bezug auf die chemische Zusammensetzung ist dieses Mehl für die Gesundheit am vorteilhaftesten. Sein Aschegehalt beträgt 1,1-1,25%, die Farbe ist gelblich oder gräulich. Beim Vergleich mit der höchsten oder einer Stufe mit bloßem Auge wird der Unterschied in der Partikelgröße sichtbar. Trotz seiner reichhaltigen Zusammensetzung eignet sich dieses Produkt nicht zum Backen in reiner Form, da es weniger Gluten enthält. Aus diesem Grund werden zum Backen normalerweise höhere Sorten gestört.

Mehl Tapete (grob)

Weizenkornmehl aus Mehl besteht aus Fraktionen unterschiedlicher Größe (60–200 µm) und enthält in der Regel noch weniger Gluten als Zweitklassiger. Daraus wird das am meisten mit nützlichen Stoffen gesättigte Brot gebacken, das jedoch oft bröckelig ausfällt, auseinander fällt und etwas steif ist. Daher wird das Gehäuse auch mit klebrigen Sorten gemischt.

Die Mehlvielfalt hat praktisch keinen Einfluss auf den Geschmack und die Brauchbarkeit des daraus hergestellten Brotes. Für jeden Rohstoff ist es möglich und notwendig, die technologischen Bedingungen zu wählen, unter denen gutes Brot entstehen wird.

Es ist charakteristisch für die Tatsache, dass ein Teil der Backeigenschaften von Weizenmehl nicht vorberechnet und quantitativ reflektiert werden kann. Sie erscheinen direkt beim Backen und werden von der Qualität des Endprodukts bestimmt.

Hartweizenmehl

Mehl aus Hartweizen, der zur Herstellung von Teigwaren verwendet wird, wird nach denselben Indikatoren klassifiziert:

1. Bestnote Cremiggelbes Korn mit einem Aschegehalt von 0,90% und mindestens 28% Gluten in der Zusammensetzung. Bruchgröße - nicht mehr als 0,56 mm.
2. Erste klasse Leichtes Cremepulver mit einem Aschegehalt von 1,2% und einer Korngröße bis 0,39 mm. Enthält mindestens 28% Gluten.
3. Zweite Klasse Teilchengröße - von 0,18 bis 0,27 mm (als Grieß), Aschegehalt - 1,9%, Gluten - von 25%.

Nährwert und Zusammensetzung von Weizenmehl

Die folgende Tabelle zeigt die Kalorienwerte, Nährwerte sowie den Gehalt einiger Vitamine und Mineralien pro 100 g Backmehl.

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Weizenmehl

Mehlprodukte - Weizenmehl

Weizenmehl - Mehlprodukte

Offizielle wissenschaftliche Daten zeigten, dass das erste Mehl der Erde im Neolithikum aufgetaucht ist. Während dieser ganzen Zeit gingen die Wissenschaftler davon aus, dass die alten Menschen, die die Länder des Nahen Ostens bewohnten, die ersten waren, die mit der Herstellung von Mehl beginnen. 2015 mussten diese Daten jedoch überarbeitet werden. Archäologen des italienischen Instituts für Ur- und Frühgeschichte haben eine erstaunliche Entdeckung gemacht. Ihnen zufolge erschien das erste Mehl auf der Erde viel früher. Italienische Forscher behaupten, dass sie bereits in der Altsteinzeit Beweise für die Existenz dieses Produkts gefunden haben, und das ist vor fast 30.000 Jahren. Und im toskanischen Dorf Bilancino fanden die Wissenschaftler die Spuren des ältesten Mehls der Erde. Das erste Mehl war zwar keineswegs modern. Ja, und es wurde von Leuten der Steinzeit aus dem Sumpfwerk von Rohrkolben gemacht.

Wer erfand das Hacken von Weizen

Egal wie glücklich die Italiener mit ihrer Entdeckung sind, der Vorrang der Herstellung von Mehl aus Getreide bleibt jedoch im Osten und im Neolithikum. Archäologen vermuten, dass die Menschen vor elf Tausend Jahren Wildweizen domestizierten. Und es muss sein, dass Pulverkörner zu dieser Zeit bereits ein wichtiges Produkt in der Speisekarte der alten Menschen waren.

In der Antike zerkleinerten die Menschen Weizenkörner mit Steinen, dann erfanden sie Steinstupas, in denen sie bereits gelernt hatten, Körner zu feinem Pulver zu mahlen. Interessanterweise wurden in der Antike in Ägypten und auf dem Territorium des modernen Russlands in etwa identische Steinmörtel zur Herstellung von Mehl verwendet. Mit der Zeit erschienen die ersten großen Mühlen. Die erste automatische Wassermühle ist übrigens erst Ende des 18. Jahrhunderts erschienen. Es kam mit ihrem Amerikaner Oliver Evans. Die erste Dampfmühle auf dem russischen Territorium wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts im Dorf Vorotyntsevo gebaut. Es war übrigens eine der ersten Mühlen dieser Art weltweit. Zuvor erschien die russische Dampfmühle nur in London.

Aber zurück zum Weizenmehl. Damals, als Weizenkörner mit Steinen zerkleinert wurden, wurde bereits das erste Brot daraus hergestellt. Obwohl er sich sehr von unserem üblichen Brot unterschied. Es waren ungesäuerte Kuchen aus Mehl und Wasser, die auf dem Feuer gebacken wurden. Aber es war das allererste Weizenbrot der Welt.

Was sind Sorten und Sorten?

Weizenmehl sind Weizenkörner, die zu Pulver zermahlen wurden und beim Kochen zum Zubereiten von Teig und anderen Gerichten verwendet werden.

Die Mehlsorte hängt von der Sorte Getreide (oder anderen Rohstoffen) ab, die zur Herstellung des Produkts verwendet werden. So gibt es neben Weizen Roggenmehl, Buchweizen, Haferamaranth, Mais, Mandeln, Hanf, Kichererbsen, Halbmandel und sogar aus den Früchten einiger Beeren.

Je nach Verwendungszweck gibt es zwei Arten von Weizenmehl:

Bäckerei machen aus weichen Getreidesorten. Verwenden Sie für Teigwaren in der Regel Körner von festen Getreidesorten.

Bei den Sorten des Produkts gibt es gemäß der traditionellen Klassifizierung fünf davon:

• Sand
• bestnote;
• erste klasse;
• zweite Klasse;
• Tapete

Neben den fünf klassischen Sorten gibt es noch einige andere, auf die im Folgenden noch eingegangen wird. Wir müssen jedoch sofort den Vorbehalt geltend machen, dass die traditionelle Klassifizierung nach Sorte bei Weizenmehl nicht die Qualität des Produkts angibt. Das heißt, man kann nicht sagen, dass ein hochwertiges Produkt gut ist und die zweite Klasse Mehl von niedriger Qualität ist. Die Einstufung basiert auf einem anderen Indikator: Wie viel Pulver wird aus 100 kg eines Getreides gewonnen? Je höher die Ausbeute, desto geringer ist der Produktgrad.

Krupchatka

Dieses Produkt wird aus glasiertem Weizen hergestellt. Aus diesem Mehl hergestellter Teig schwillt an. In der Regel verwenden kulinarische Experten krupchatka für die in Formen gebackenen Kuchen und für Shortcake-Teig.

Bestnote (Bäckerei)

Diese Sorte wird ausschließlich aus Hartweizen hergestellt. Verglichen mit anderen Sorten enthält sie etwas Ballaststoffe, Fett und Mineralien, aber mehr Gluten (bis zu 14%). Es enthält auch Ascorbinsäure, und diese Substanz beeinflusst die Textur des Backens und vergrößert das Volumen des Teigs. Diese Sorte gilt als die beste für Hefeteig und Gebäck.

Erste Klasse (Universal)

Dies ist genau das Mehl, mit dem viele von uns verschiedene Mehlgerichte backen und kochen. Es enthält ca. 8-11% Gluten (Gluten). Es ist eine Mischung aus Weizenmehl aus harten und weichen Sorten. In der Regel ist es dunkler als ein Produkt von höchster Qualität, aber es wird sowohl ungebleicht als auch heller angeboten - gebleicht durch chemische Einwirkung. Von ungebleichtem ist es gut, Hefebrot, Backen, Blätterteiggebäck, Pudding, Strudel zu kochen. Gebleicht ist es zum Backen von Kuchen, Keksen, Pfannkuchen, Waffeln.

Klasse II (zum Backen)

Es hat einen niedrigen Glutengehalt (bis zu 10%) und einen hohen Stärkegehalt. Es wird aus Weichweizensorten hergestellt, die dunkler als die vorherigen Sorten sind. Mehl der zweiten Sorte fühlt sich angenehm an und während des Bleichens wird das Produkt mit Ascorbinsäure angereichert, was zu einem besseren Wachstum des Hefeteigs beiträgt. Die spezielle Zusammensetzung von Mehl verbessert die Konsistenz des fertigen Teigs und trägt zur gleichmäßigen Verteilung des Fettes bei. Diese Sorte ist besser als andere für einen sehr süßen Teig, der, wenn er gebacken wird, eine üppige Textur behält und nicht abfällt. Das Produkt der zweiten Klasse sollte für die Zubereitung von ungesäuertem und normalem Brot, üppigen Pasteten, Keksen und Lebkuchen ausgewählt werden.

Übrigens, wenn Sie Butterteig backen wollen und kein Mehl der zweiten Wahl haben, dann ist dies ein Universalprodukt. In diesem Fall ist es jedoch wichtig, die Proportionen leicht anzupassen: Sie müssen 2 Esslöffel von jedem im Rezept angegebenen Glas Mehl entfernen.

Tapete (geschält, grob schleifen)

Verglichen mit dem jetzt ganzen Vollkorn ist es gröber, da es normalerweise aus den äußeren Schalen des Getreides hergestellt wird. In seiner Mineralien- und Vitaminkomposition ist es ein sehr nützliches Produkt, obwohl es in reiner Form fast nicht zum Kneten von Teig geeignet ist.

Und nun kurz zu anderen beliebten Mehlsorten.

Vollkorn

Diese Sorte wird aus Vollkornweizen hergestellt. Aus diesem Grund enthält es eine höhere Ballaststoffkonzentration und mehr Nährstoffe als normales Mehl. Es gibt jedoch nicht viel Gluten in einem solchen Produkt, daher wird es bei den meisten Teigarten mit Backen oder Universal gemischt. Auch mit dem Auge sind heterogene Partikel in der Produktzusammensetzung sichtbar. Die Menge an Kleie ist fast doppelt so hoch wie das Produkt der zweiten Sorte. In der Regel ist es gelblich oder gräulich. Dieses Mehl wird sich schnell etwas drehen, daher ist seine Haltbarkeit gering, und es ist besser, es in einem Kühlschrank oder Gefrierschrank zu lagern. Geeignet zum Backen von Honigkuchen.

Glutenfrei

Es unterscheidet sich von anderen durch einen hohen Glutengehalt. In der Regel enthält dieses Mehl etwa 14% Gluten. Kleine Portionen dieses Produkts sind nützlich, um glutenfreien Mehlen (z. B. Buchweizen) beizutragen, um den Teig klebrig zu machen.

Instant Mehl

Es ist leicht an seiner ungewöhnlichen Form zu erkennen. Anstelle des herkömmlichen Pulvers ist das Instant-Produkt ein speziell verarbeitetes Granulat. Dieses Mehl ist besser als andere in kalten und heißen Flüssigkeiten gelöste Sorten und ist daher für die Zubereitung von Saucen und Bratensoßen bestimmt.

Zum backen

Diese Sorte wird aus Weichweizen hergestellt. Es ist eine Kreuzung zwischen Mehl zum Backen und Universal. Die Menge an Gluten liegt zwischen 9 und 10%. Diese Art von Mehl ist eine schlechte Wahl für Hefebrot. Es wird am besten verwendet, wenn die Ausgabe bröckeligen und zarten Teig sein soll (z. B. einige Arten von Keksen, Brownies, Brötchen und Kuchen). Dieses Produkt ist jedoch selten in regulären Läden zu finden. In der Regel verkaufen spezialisierte Bäckereien Mehl zum Backen. Aber es ist nicht schwierig, es selbst zu Hause zu kochen. Um dies zu erreichen, genügt es, zwei günstigere Sorten zu kombinieren - Universal und Backen im Verhältnis zwei zu eins.

"Selbst wachsend"

Diese Sorte wird auch als phosphatiert mit niedrigem Glutengehalt bezeichnet. Seine Zusammensetzung umfasst neben reinem Weizenmehl bereits Salz und ein spezielles Backpulver. In der Regel kann der Prozentsatz der Komponenten sowie die Art des Backpulvers verschiedener Hersteller variieren. In der Regel ist auf der Verpackung eines solchen Produkts anzugeben, dass es am besten für ungesäuertes Brot und Brötchen geeignet ist. Dies bedeutet zwar nicht, dass der Hefeteig daraus nicht geknetet wird. "Selbst wachsendes" Mehl zu Hause aus einem Glas Universal, einem halben Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Backpulver zum Backen.

Grieß

So genanntes Mehl, das speziell für italienische Spaghetti und andere Nudelsorten, Pudding, verwendet wird. Dieses Produkt enthält den höchsten Glutenanteil und das Mehl selbst wird ausschließlich aus Hartweizen hergestellt. Beim Kauf dieser Art von Mehl sollten Sie übrigens darauf achten, aus welcher Art von Getreide es besteht. Grieß ist neben Weizen Mais oder Reis.

Dinkelmehl

Und obwohl Dinkel eine der Weizensorten ist, unterscheidet sich das Mehl dieses Getreides deutlich von dem universellen. Dinkelpulver ist leicht an seinem süßlich-nussigen Geschmack zu erkennen, der an Vollkornmehl erinnert. Übrigens ist der Nährwert von geriebenem Dinkel viel höher als der eines gewöhnlichen Weizens. Außerdem wird der Teig vom Körper leichter aufgenommen. Ein solches Mehl ist besonders nützlich für Menschen mit beeinträchtigten Verdauungsorganen.

Nutzen und Schaden von Weizenmehl

Weizen ist eine der am häufigsten verwendeten Getreidekulturen der Welt und Mehl daraus dient als Grundlage für viele Gerichte.

Heute streiten sich Wissenschaftler oft über die Vorteile und Gefahren von Weizen. Wenn Sie das Problem jedoch objektiv betrachten, können gebrochene Getreidesorten für Menschen, die nicht an Zöliakie leiden (Glutenunverträglichkeit), viele Vorteile bringen.

Zuerst müssen Sie verstehen, dass Weizen, wie alle Getreidesorten, hauptsächlich aus Kohlenhydraten besteht. In Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs ist Stärke die vorherrschende Art von Kohlenhydraten. Die im Weizenprodukt enthaltenen Stärken (wie bei weißem Reis oder Kartoffeln) weisen eine hohe Verdaulichkeit auf und verursachen einen Blutzuckeranstieg. Für gesunde Menschen bedeutet dies nur einen schnellen Energieauftritt. Aber für Diabetiker sind plötzliche Blutzuckersprünge ein Problem. Aus diesem Grund wird Weizenmehl für solche Patienten nicht als die beste Wahl angesehen. Wenn sie sogar Weizen essen, ist es besser, nur Vollkorn oder Tapeten mitzunehmen. Darüber hinaus enthalten diese Sorten viel mehr Mineralien, Vitamine und nützliche Ballaststoffe.

Ballaststoffe haben bekanntermaßen einen positiven Effekt auf das Nahrungsmittelsystem und unterstützen die Immunität. Zwar enthält die Zusammensetzung aus pulverförmigen Körnern neben unlöslichen Bestandteilen eine geringe Menge an löslichen Ballaststoffen, und bei manchen Menschen kann sie dagegen Verdauungsstörungen verursachen.

Das Trockengewicht von Weizen enthält 7 bis 22% Proteine, und die meisten davon werden durch spezifisches Gluten (Gluten) dargestellt. Dank dieser Substanz kann der Weizenteig aus elastischem Mehl geknetet werden. Gleichzeitig ist diese Komponente jedoch der Grund, warum Menschen mit Zöliakie keine Mehlprodukte verwenden können.

Mehl enthält neben den Hauptnährstoffen viele Mineralien und Vitamine. Dank dieser Komponenten ist eine kleine Menge zerquetschter Weizen für das Nervensystem, die Muskeln, die Haut, die Nägel und das Haar von Nutzen und hält die Arbeit aller inneren Organe aufrecht. Gerichte, die Weizenmehl enthalten, sind nützlich, um die geistige Aktivität zu stimulieren, die Immunität zu stärken und das allgemeine Wohlbefinden zu verbessern. Bei Diabetes, Übergewicht oder hohem Cholesterin ist es jedoch nicht wünschenswert, das zerkleinerte Getreide zu missbrauchen. Und Personen mit Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts (insbesondere in der akuten Phase) dürfen keine Produkte aus Vollkornmehl missbrauchen.

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