Integriertes Essen
Zusatzstoff
Kartoffelbrotkrankheit zu verhindern.

Brot ist eines der wichtigsten Lebensmittel, da es sich durch einen hohen Energiewert, einen hohen Nährstoffgehalt und eine gute Verdaulichkeit auszeichnet. Die Kartoffelbrotkrankheit ist eine der häufigsten Krankheiten, die der Backindustrie, dem Handel und den Verbrauchern wirtschaftlichen Schaden zufügt. Kartoffel oder schmerzhafte Brotkrankheiten werden normalerweise in den Sommermonaten beobachtet. Unter günstigen Bedingungen keimen Sporen von Kartoffelstöcken während der Lagerung des Brotes, und die Enzyme der gebildeten Bakterienzellen werden in Rachmal und die Proteine ​​des Brots abgebaut. Stärke wird zu Dextrinen und Proteinen - zu Aminosäuren, Peptonen und Amiden. Um der Kartoffelkrankheit Brot vorzubeugen, hat die Unternehmensgruppe BIGOR den komplexen Lebensmittelzusatzstoff "Selectin" (Patent Nr. 21979749) entwickelt.

Regulierungsdokumente

Das Medikament wird gemäß der anerkannten TU Nr. 9291-009-17843754-04 hergestellt, die von der Föderalen Behörde für die Überwachung des Schutzes der Rechte der Verbraucher und der Wohlfahrt der Menschen in der Zollunion registriert ist. Die Gebrauchsanweisung für den Lebensmittelzusatzstoff "Selectin" wurde vom staatlichen Forschungsinstitut der Backindustrie erarbeitet und vom Ministerium für staatliche gesundheitliche und epidemiologische Überwachung der Russischen Föderation Nr. 1100 / 2451-98-115 vereinbart.

Medikamentendosierung

Die Hauptdosis (falls „Kartoffelkrankheit“ ohne Wirkstoffapplikation 36 Stunden nach dem Backen auftritt) - 50 g des Arzneimittels pro 100 kg Mehl.
Die Höchstdosis (wenn sich die „Kartoffelkrankheit“ 24 Stunden nach dem Backen im Brot entwickelt), beträgt 70 g des Arzneimittels pro 100 kg Mehl.

Anwendung
Droge

Der Wirkstoff "Selectin" wird in Form einer Lösung in den Teig eingebracht.

Haltbarkeitsdatum
Droge

Das Medikament "Selectin" wird bei einer Temperatur von +4 bis +8 o C in einem trockenen, dunklen Ort 1 Jahr gelagert.

http://bigor.ru/selectin.html

Lebensmittelzusatzstoff für Brot und Backwaren zur Langzeitlagerung

Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie, insbesondere die Backindustrie. Lebensmittelzusatzstoff enthält die folgenden Komponenten, Gew.-%: Milchsäure 17,7-35,0; Natriumlactat 26,6-37,6; Essigsäure 1,0-2,0; Wasser - der Rest. Die Verwendung eines Lebensmittelzusatzstoffes mit einer optimierten Zusammensetzung und einer quantitativen Zusammensetzung verbessert die Qualität von Weizenbrot und Backwaren, behält seine Frische für lange Zeit bei und beugt der Erkrankung von Brot mit Kartoffelkrankheit und dessen Formung vor. 4 tab.

Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie, insbesondere die Backindustrie, zur Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen und deren Verwendung zur Frischhaltung und Verbesserung der Qualität der Langzeitlagerung von Brot aus Mehl der höchsten, ersten und zweiten Sorte.

Während der Langzeitlagerung erleidet das Brot einen mikrobiologischen Verderb, der es aufgrund seiner Anhäufung von Giftstoffen für den Menschen ungeeignet für Nahrung macht. Die Dringlichkeit dieses Problems hängt mit dem Eintritt von Mehl in den Markt zusammen, der immer mit Sporen von Mikroorganismen besät ist, die zu Kartoffelkrankheiten führen, und das Formen von Brot.

Um Kartoffelkrankheiten vorzubeugen, wird die Verwendung von Säuerungsergänzungsmitteln wie Milchsäure, Essigsäure oder Calciumacetat und einigen anderen Arzneimitteln empfohlen (Anweisungen zur Verhinderung der Kartoffelkrankheit von Brot. // Sammlung technologischer Anweisungen für die Herstellung von Brot- und Backwaren) - M.: Preisliste, 1989. - 469 S.).

Bekannter Lebensmittelzusatzstoff für Weizenbrot, einschließlich als aktiver Bestandteil von Nisin, der antibiotische Wirkung gegen den Erreger der Kartoffelkrankheit hat - Bacillus subtilis. Dieses Additiv hat jedoch eine unterdrückende Wirkung auf die Fermentationsaktivität von Bäckerhefe.

Bekannter Lebensmittelzusatzstoff für die Herstellung von Brot- und Backwaren für die Langzeitlagerung, einschließlich zusammen mit Enzymzubereitungen in festen Verhältnissen Ascorbinsäure und Sorbinsäure sowie Calciumacetat (RF-Patent 2176452, A21D 8/02, publ. 10.12.2001).

Dieses Nahrungsergänzungsmittel verbessert die Qualität von Brot und hemmt die Entwicklung der Kartoffelkrankheit von Brot aus Weizenmehl höchster Qualität, enthält jedoch Sorbinsäure - ein Konservierungsmittel für ein breites Spektrum antimikrobieller Wirkung, das die Produktion gesunder Nahrungsmittel verhindert.

Der technischen Natur der vorliegenden Erfindung kommt am nächsten ein Lebensmittelzusatzstoff, bestehend aus einer Enzymzubereitung, Milchsäure und ihrem Natrium- oder Kaliumsalz (RF-Patent 2345529, A21D 8/02, publiziert 10.02.2009). Dieser Lebensmittelzusatzstoff, der verbesserte Verbrauchereigenschaften von Brot und Backwaren liefert, ist jedoch weniger wirksam gegen Krankheitserreger der Kartoffelkrankheit und des Schimmelpilzes.

Das technische Ergebnis der Erfindung besteht darin, die Wirksamkeit des Lebensmittelzusatzstoffs zu erhöhen, wenn er zur Verbesserung der Qualität von Brot- und Backwarenprodukten aus Weizenmehl verwendet wird und deren Haltbarkeit (bis zu 20 Tage) durch Verhinderung von Kartoffelkrankheiten und -formung sowie durch Erhöhung der Fermentationsaktivität von Backhefe während der Teigherstellung erhöht und Erweiterung des Sortiments an Lebensmittelzusatzstoffen.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, dass ein Lebensmittelzusatzstoff, umfassend eine wässrige Lösung von Milchsäure, eine wässrige Lösung von Natriumlactat, dadurch gekennzeichnet, dass er zusätzlich Essigsäure in folgendem Verhältnis der Komponenten enthält, Gew.-%:

Die Einführung des vorgeschlagenen Zusatzstoffes in der optimalen Menge in den Teig, die Auswahl optimaler Werte des Massenanteils von Milchsäure, Natriumlactat und Essigsäure als Bestandteil des Zusatzstoffs, liefert aufgrund des Synergismus seine antimikrobielle Wirkung gegen Pathogene der Kartoffelkrankheit und verbessert dadurch die mikrobiologische Sicherheit von Brot- und Backwaren und eine Verlängerung ihrer Haltbarkeit und ganz unerwartet eine signifikante Verbesserung der funktionalen, technologischen und physikochemischen Parameter.

Darüber hinaus hat das vorgeschlagene Additiv aufgrund der Einführung des Additivs Milchsäure und Natriumlactat eine puffer-, antioxidative und prophylaktische entgiftende Wirkung.

Neben diesen positiven Aspekten verringert die Verwendung des vorgeschlagenen funktionellen Additivs in flüssiger Form das Risiko, an Berufskrankheiten zu erkranken, im Vergleich zu den Pulverzusätzen, die bei der Brotherstellung verwendet werden (Ascorbin- und Sorbinsäure, Calciumacetat, Selectin).

Schlussfolgerungen zur Frische von Brot- und Backwaren während der Lagerung wurden auf der Grundlage der Testergebnisse von organoleptischen, physikochemischen und mikrobiologischen Qualitätsindikatoren gezogen, die in normativen Dokumenten empfohlen wurden, in denen die Anforderungen an die Lebensmittelqualität und -sicherheit festgelegt sind (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert." Lebensmittelprodukte ", SanPiN 2.3.2. 1324-03" Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerungsbedingungen von Lebensmittelprodukten ", GOST 26 987-86" Weißbrot aus Weizenmehl höhere, erste und zweite Klasse. Spezifikationen ", GOST R 52 462-2005" Backwaren aus Weizenmehl. Spezifikationen ").

Zur Herstellung des vorgeschlagenen Lebensmittelzusatzstoffes in eine wässerige Lösung von Milchsäure wird eine wässerige Lösung von Natriumlactat eingespritzt, gerührt, dann Eisessig eingespritzt und bis zu einer homogenen Zusammensetzung der Lösung gerührt.

Tabelle 1 zeigt außerdem Beispiele für die Zusammensetzung des vorgeschlagenen Supplements mit einem unterschiedlichen Verhältnis der Komponenten.

Der Teig wird aus Weizenmehl geknetet, dem vorgeschlagenen Zusatzstoff (gemäß Beispiel 1 in einer Menge von 0,3 Gew.-% Mehl, gemäß Beispiel 2 - 0,4 Gew.-% Mehl gemäß Beispiel 3 - 0,5 Gew.-% Mehl) Tafelsalz, Hefe und andere durch das Rezept bereitgestellte Komponenten. Nach dem Kneten wird der Teig zur Fermentation geschickt, bis er die gewünschte Säure erreicht. Am Ende der Gärung wird der Teig in Teigstücke geschnitten und zum Garen geschickt, bis die Teigstücke zum Backen bereit sind und das Brot gebacken ist.

Tabelle 2 zeigt die organoleptischen Qualitätsindikatoren für Brot.

Tabelle 3 zeigt die funktionellen, technologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren des Teiges und Brotes, der Kontrolle und der Verwendung des vorgeschlagenen Nahrungsergänzungsmittels.

Tabelle 4 zeigt die Wirkung des vorgeschlagenen Zusatzstoffs auf die Unterdrückung der Kartoffelbrotkrankheit.

Wie aus den Tabellen 2, 3, 4 hervorgeht, wirkt die Verwendung des vorgeschlagenen Additivs ziemlich effektiv in Bezug auf pathogene sporenbildende Bakterien der Bacillus cereus-Gruppe, einschließlich Bacillus mesentericus und Bacillus subtilis, die eine Kartoffelkrankheit des Brotes verursachen, gleichzeitig eine mikrobiologische Sicherheit gewährleisten und gleichzeitig eine langfristige Lagerung ermöglichen (bis zu 20 Tage), entsprechend organoleptischen und physikalisch-chemischen Parametern den Anforderungen von GOST 26 987-86 und GOST R 52 462-2005 und poröser und schonender im Vergleich zur Kontrolle (ohne Zusatz) Krümel mit gleichmäßiger Verteilung des Gitters dünnwandiger Poren.

Darüber hinaus ist das vorgeschlagene Additiv nicht als Konservierungsmittel reguliert, physiologisch unbedenklich, trägt keine unerwünschten organoleptischen Veränderungen des Produkts und kann bei der Herstellung von Brot- und Backwarenprodukten für gesunde Ernährung, einschließlich Mehl der höchsten, ersten und zweiten Sorte, verwendet werden und erfordert auch keine technologische Vorbereitung bevor Sie es in den Teig geben, weil es eine wässrige Lösung ist.

http://www.freepatent.ru/patents/2406303

Nahrungsmittelzusätze, die den Verfall von Brot verlangsamen

Lebensmittelzusatzstoff zum Brotbacken

Eine praktische Lösung für die Frage der Verlängerung der Frische von Backwaren und Mehlsüßwaren ist mit der Verlangsamung des Altbackenprozesses, der Stabilisierung der Feuchtigkeit und der Verhinderung einer mikrobiologischen Verschlechterung der Endprodukte verbunden. Zuvor wurden Nahrungsmittelzusatzstoffe (Enzymzubereitungen, Emulgatoren, Hydrokolloide usw.) beschrieben, die den Retrogradationsprozess der Stärke verhindern.

Um die Vermehrung von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen in Lebensmittelumgebungen zu verhindern, werden häufig Konservierungsmittel verwendet, zu denen Natriumchlorid (Salz), Ethanol, Benzoesäure und deren Salze, Schwefelsäure und Schwefeldioxid, Essigsäure, Propionsäure, Sorbinsäure und andere Substanzen gehören. Konservierungsmittel - Substanzen, die Produktschäden verlangsamen oder verhindern, bakterizide Wirkung oder bakteriostatische Wirkung haben und das Wachstum oder die Reproduktion von Mikroorganismen stoppen oder verlangsamen.

Die Gesundheitsvorschriften sehen mengenmäßige Beschränkungen für die Verwendung chemischer Konservierungsmittel vor, die in Konzentrationen eingesetzt werden sollten, die zur Erzielung der technologischen Wirkung minimal sind und die organoleptischen Eigenschaften des Produkts nicht verändern.

Bei der Herstellung von Mehlprodukten werden am häufigsten konservierte Konservierungsmittel verwendet - Sorbinsäure und Natrium-, Kalium- und Calciumsalze. Grundlage für den Einsatz von Sorbinsäure ist zum einen das Ausbleiben schädlicher Wirkungen, zum anderen eine hohe antimikrobielle Wirkung gegen Bakterien und Pilze. Sorbinsäure hemmt die Dehydrokinase-Aktivität von Schimmelpilzen und ist in einer sauren Umgebung bei einem pH-Wert von 4,5 am wirksamsten.

Sorbinsäure verändert die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmittelprodukten nicht, besitzt keine Toxizität und Karzinogenität, ihre günstige biologische Wirkung wird im Zusammenhang mit einer Erhöhung der immunologischen Reaktivität und der Entgiftungsfähigkeit des Organismus festgestellt. Die zulässige Tagesdosis Sorbinsäure beträgt 25 mg / kg Körpergewicht. Die Verwendung von Sorbinsäure ist sowohl durch gleichmäßige Verteilung im Produkt als auch durch Aufsprühen von Lösungen auf die Oberfläche der Endprodukte möglich.

Die Verwendung von Ethanol ist bei der Oberflächenbehandlung der Produkte vor dem Verpacken ratsam.

Separate Säuren (Propionsäure, Essigsäure, Zitronensäure usw.) können als Substanzen verwendet werden, die die Verschlechterung von Produkten verlangsamen, deren Wirksamkeit darin besteht, einen hohen Säuregehalt des Mediums aufrechtzuerhalten, bei dem die Vermehrung von Schimmelpilzen verlangsamt wird.

Propionsäure wirkt sich nicht negativ auf den menschlichen Körper aus, sie gehört zur Gruppe der am Krebs-Zyklus beteiligten Fettsäuren und wird zu Salzsäure metabolisiert. Propionsäure und ihre Salze werden als Mittel zur Verhinderung der Kartoffelkrankheit von Brot sowie zum Formen von Backwaren und Süßwaren verwendet.

Eine andere Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen, die den Abbau von Mehlprodukten verlangsamen, sind Inhibitoren mikrobiologischen Ursprungs, die als Mittel zur Verhinderung der Verzögerung der Brotkrankheit mit Kartoffelkrankheit empfohlen werden.

Ein antibakteriell wirkendes Additiv ist Selectin (TU 9291-009-00479997-98), das die Sporen von Kartoffelstöcken direkt beeinflusst und diese zerstört. Die Selectindosis beträgt 80-100 g pro 100 kg Mehl mit der Entwicklung einer Kartoffelkrankheit nach 24 Stunden, 50 g mit der Entwicklung einer Kartoffelkrankheit nach 36 Stunden. Bei Verwendung von stark kontaminiertem Mehl (Entwicklung der Krankheit nach 6-24 Stunden) können die Dosierungen der Selectin-Dosis erhöht werden.

Zu den Substanzen, die den Verderb von Backwaren verhindern, gehören Antioxidantien, die die Oxidation ungesättigter Fettsäuren, aus denen Lipide bestehen, verlangsamen. Die Wirkung von Antioxidantien beruht auf ihrer Fähigkeit, Radikale mit niedrigem Gehalt zu bilden, wodurch die Oxidationsreaktion unterbrochen wird.

Zu diesen Substanzen gehören Tocopherole, die in einer Reihe von Pflanzenölen enthalten sind.

Es ist bekannt, Ascorbylpalmitat als Antioxidans, ein Derivat der Ascorbinsäure, zu verwenden. Es wird für die Verarbeitung von Presshefe empfohlen, um den mikrobiologischen Verderb zu verlangsamen. Die Menge an Ascorbylpalmitat als Antioxidans bei der Zugabe zu Lebensmittelprodukten ist nicht begrenzt.

http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliy

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Brotverbesserer. Konservierungsmittel, Mineralien und andere Zusätze

Hallo, liebe Leser der Website Hlebinfo.ru. Heute werden wir über Konservierungsmittel und Mineralien sprechen.

Konservierungsmittel

Die Herstellung von für den Menschen unbedenklichen Backverbesserern, die die Entwicklung von Brotkrankheiten (Kartoffelkrankheiten, Formteil) einschränken können, ist von großer praktischer Bedeutung. In der warmen Jahreszeit sind viele Bäcker bereit, Geld für wirksame Medikamente gegen Kartoffelkrankheiten und Schimmelpilze zu zahlen. Die Verwendung von Konservierungsmitteln bei der Herstellung von Backwaren gemäß Absatz 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 sollte begrenzt sein. Ich zitiere folgendes Zitat: „Es ist nicht erlaubt, Konservierungsmittel bei der Herstellung von Nahrungsmitteln des Massenverbrauchs zu verwenden: Milch, Butter, Mehl, Brot (außer zur Langzeitlagerung verpackt), frisches Fleisch sowie bei der Herstellung von Diät- und Babynahrung und Nahrungsmitteln. als "natürlich" oder "frisch" bezeichnet.

Daher sollte die Verwendung aller Konservierungsstoffe, die zur Verwendung als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind, einschließlich Essigsäure, bei der Herstellung von Massenbrotsorten auf Produkte beschränkt sein, die zur Langzeitlagerung bestimmt sind. Wie gehe ich in diesem Fall mit der Kartoffelkrankheit um? Hier ist eine so schwierige Situation.

Als Konservierungsmittel in der Bäckereiproduktion werden verwendet:

- organische Säuren (Essigsäure, Propionsäure, Sorbinsäure, Milchsäure) und ihre Salze.

Milchsäure, Essigsäure, Propionsäure und viele andere organische Säuren werden im Verlauf der natürlichen Gärung von Brot immer gebildet, und ihre Anwesenheit im Endprodukt kann nicht vermieden werden.

Nisin (E234). Nisin gehört zur Gruppe der Antibiotika (konservierende antibiotische Wirkung). Es wird häufig für die Herstellung verschiedener Lebensmittelprodukte verwendet (Käse, Fleisch, Milch- und Gemüsekonserven, Kondensmilch, Süßwaren usw.). Um Nisin zu erhalten, werden bestimmte Milchsäurestreptokokkenstämme verwendet. Für die menschliche Gesundheit ist dieses Antibiotikum nicht gefährlich. Nisin wird im Magen-Darm-Trakt schnell zerstört und hemmt die normale Darmflora nicht.

Die Verwendung von Nisinpräparaten ist wirksam gegen die Entwicklung einer Kartoffelkrankheit. In unserer Praxis gab es mehr als einmal Fälle, in denen eine Kartoffelkrankheit nur mit Hilfe des komplexen Lebensmittelzusatzstoffs "Selectin" behandelt werden konnte, der Nisin enthielt. Derzeit ist die Verwendung dieses Nahrungsergänzungsmittels kaum möglich, da seine Zusammensetzung Kaliumbromat enthält, was in unserem Land verboten ist.

Nisin hemmt die Hefe-Fermentationsaktivität nicht, jedoch hat die Entwicklung von Nisin-Schimmelpilzen auch keine merkliche Wirkung. Daher werden andere Additive verwendet, um die Formung der Produkte zu verhindern.

Sorbinsäure (E200) und ihre Salze (E201, E202, E203). Sorbinsäure und ihre Salze (Sorbate von Natrium, Kalium und Calcium) sind in Russland als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Konservierungsmittel auf Sorbinsäurebasis sind ein wirksames Mittel zur Bekämpfung von Schimmelpilzen. Diese Medikamente werden in fast allen Bereichen der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Essigsäure (E260) ist das wichtigste Mittel zur Bekämpfung der Kartoffelkrankheit. Weitere Informationen zu diesem Problem finden Sie im Artikel "Kartoffelkrankheit bei der Brotherstellung", der auf unserer Website veröffentlicht ist.

Calciumacetat (E 263) wird als Mittel zur Vorbeugung und Bekämpfung von Kartoffelkrankheiten verwendet.

Natriumdiacetat (E262) - ein Mittel, um das Formen von Brot zu verhindern

Das Enzym Lysozym - hat einen hemmenden Effekt auf die Entwicklung der Kartoffelbrotkrankheit.

Calcium Propionate (E282) - kann die Entwicklung von Kartoffelkrankheiten wirksam hemmen. Eine ähnliche Wirkung zeigen Propionsäure (Е280,), Natriumpropionat (Е281) und Kaliumpropionat (Е283).

Alle in diesem Abschnitt behandelten Bestandteile, einschließlich Essigsäure, gehören zur Gruppe der Konservierungsmittel. Daher sollte ihre Verwendung als Verbesserungsmittel zur Bekämpfung der Kartoffelkrankheit als begrenzt betrachtet werden.

Mineralische Substanzen.

Mineralien (meistens Salze) werden als Säureregulator, Stabilisatoren, Hefeaktivatoren oder Enzyme verwendet.

Calciumcarbonate (E170) - werden als Zusätze verwendet, die ein Zusammenbacken und Verklumpen des Produkts sowie Stabilisatoren verhindern.

Calciumphosphate (E341) - haben ein breites technologisches Anwendungsspektrum: Säureregulatoren, Brotverbesserer, Wasserhaltende Mittel, Substanzen, die ein Zusammenbacken und Verklumpen des Produkts verhindern.

Ammoniumphosphat (E342) - Säureregulator, Mehl- und Brotverbesserer, Aktivator der Hefefermentationsaktivität.

Heutzutage werden Phosphate zu allgegenwärtigen Lebensmittelzusatzstoffen, was für unsere Gesundheit höchst unerwünscht ist, da überschüssige Phosphate die normale Kalziumaufnahme hemmen.

Additive Sonderaktion.

Guargummi E412 - Verdickungsmittel, Stabilisator.

Carboxymethylcellulose (466) - Verdickungsmittelstabilisator.

Magnesiumlactat (E329) - Säureregulator, Aktivator der Hefefermentationsaktivität.

Andere Nahrungsergänzungsmittel können in einigen Verbesserungsmitteln gefunden werden, aber ihre Verwendung ist sehr begrenzt.

Die Basis

Weizenmehl wird meistens als Basis verwendet.

In einigen Verbesserungsmitteln mit komplexer Wirkung werden Malz (Weizen, Buchweizen, Reis usw.), Flachsmehl, Hefemehl, Stärke und Zucker verwendet.

Über die Wahl eines Verbesserers

Ich hoffe, dass Sie nachdenklich auf das Material dieser Lektion reagiert haben und einige Ideen zur Zusammensetzung der Backverbesserer erhalten haben. Denken Sie bei der Auswahl eines Verbesserers immer darüber nach, wofür Sie es kaufen, für welche Probleme Sie sich entscheiden. Lesen Sie die Komposition sorgfältig durch und stellen Sie fest, ob dieser Verbesserer für Sie geeignet ist oder nicht. Wenn die Zusammensetzung nicht angegeben ist, gehen Sie kein Risiko ein, geben Sie den Kauf auf. Schließlich sind Sie kompetente Experten und tolerieren keine Nudeln an Ihren Ohren.

Versuchen Sie bei der Anwendung des Verbesserers in der Praxis klar anzugeben, welchen Effekt es bewirkt. Schreiben Sie in das Journal den Namen des Verbesserers und das Ergebnis seiner Anwendung. Nach einer Weile werden Sie zu einem Experten für Backverbesserer.

Über Dosierungsverbesserer

Beginnen Sie immer mit einem Verbesserer in der empfohlenen Höchstdosis. Wenn Sie einen echten Effekt sehen, reduzieren Sie die Dosierung auf das optimale akzeptable Niveau. Wenn Sie mit einer Mindestdosis beginnen, bemerken Sie möglicherweise nicht das gewünschte Ergebnis.

Wenn der Verbesserer in der empfohlenen Höchstdosis nicht das gewünschte Ergebnis zeigte, entsorgen Sie ihn. Eine Erhöhung der Dosierung über den empfohlenen Wert hinaus ist nicht sinnvoll.

Achten Sie bei der Entscheidung über den Preis eines Verbesserers immer auf die empfohlene Dosierung. Zu den Verbesserern gehören Füllstoffe (Mehl, Stärke, Zucker usw.). Ein Verbesserer kann einen niedrigeren Preis haben, da er zu viele Füllstoffe und zu wenige Wirkstoffe enthält. Die Dosierung solcher Verbesserer muss erhöht werden, wodurch die Kosten pro Produktionseinheit steigen.

Verbesserungen funktionieren am besten, wenn Sie hochwertiges Mehl verwenden. Wenn das Mehl Mängel aufweist, helfen die Verbesserer schlecht. Auf jeden Fall habe ich noch nie einen Bäcker getroffen, der glücklich sagte, dass der Verbesserer sein Problem gelöst habe. Wenn Sie zu diesem Thema eine andere Meinung haben, teilen Sie uns Ihre Erfahrungen mit, wir werden Ihnen sehr dankbar sein.

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Die Methode zur Unterdrückung der Entwicklung von Kartoffelkrankheiten in Backwaren aus Weizenmehl

Inhaber des Patents RU 2330407:

Die Erfindung bezieht sich auf die Lebensmittelindustrie, insbesondere auf ihre Backwarenindustrie, und soll die Krankheit von Backwaren, Kartoffelkrankheiten, verhindern. Das Verfahren beinhaltet das Herstellen von Teig für Backwaren aus der Enzymzubereitung von Lysozym in einer Menge von 0,05% zur Gesamtmasse des Mehls. Dadurch können Sie effektiv mit den sporenbildenden Bakterien Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus, den Erregern der Kartoffelkrankheit, umgehen, die Porosität der Krumen und das spezifische Volumen der Produkte erhöhen. 2 tab.

Die Erfindung bezieht sich auf die Lebensmittelindustrie, insbesondere auf ihre Backwarenindustrie, und soll die Krankheit von Backwaren, Kartoffelkrankheiten, verhindern.

Die Hauptfaktoren, die die Entwicklung der Kartoffelkrankheit in Backwaren verhindern, sind hoher Säuregehalt, niedrige Luftfeuchtigkeit, erhöhter Zucker- und Fettgehalt in der Rezeptur von Produkten (bis zu 15-20 Gew.-% Mehl), antibiotische Aktivität der Umgebung.

Dementsprechend verwenden Bäckereien und Bäckereien Verfahren zur Unterdrückung dieser Brotkrankheit, indem sie den Säuregehalt von Halbfertig- und Fertigprodukten erhöhen. Es werden unterschiedliche Säuerungskomponenten verwendet, die in zwei Gruppen unterteilt sind: chemische und biologische.

Chemische Mittel umfassen Milchsäure, Essigsäure, Propionsäure und ihre Salze (Essigsäure-Calcium, Natrium, Kalium, Calciumpropionate, Natriumdiacetat usw.). Sie werden in Form von Lösungen beim Kneten von Teig zugesetzt oder verwenden komplexe Backverbesserer, zu denen diese Salze gehören.

Biologische Verfahren zur Unterdrückung der Entwicklung dieser Brotkrankheit umfassen verschiedene Starterkulturen für die gerichtete Kultivierung (mesophile, konzentrierte Milchsäure, Propionsäure und komplexe Starterkulturen).

Der Nachteil sowohl der chemischen Reagenzien als auch der Starter besteht in der Erhöhung des Säuregehaltes der fertigen Backwaren, was sich nicht immer positiv auf die Gesundheit der Verbraucher auswirkt. Außerdem beeinflusst die Einführung von Chemikalien die Fermentationsintensität, die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs und die Qualität des Endprodukts nicht immer günstig.

Gegenwärtig gibt es viele teure komplexe Zubereitungen der ausländischen Produktion, die eine komplexe Zusammensetzung haben ("Fadona", "Agram", "Ireks", "Magimix hellgrün", Ropal und Teltozan).

Das am nächsten kommende Analogon der Erfindung ist das Patent der Russischen Föderation №2119749, 1998, cl. A21D 8/02, 8/04, das ein Verfahren zur Unterdrückung der Entwicklung der Kartoffelkrankheit in aus Weizenmehl hergestellten Backwaren durch Zugabe von antibakterieller Wirkung zu dem Teig des Nahrungsmittelzusatzes "Selectin" (TU 9291-009-00479997-98) beschreibt, der eine antibakterielle Wirkung darstellt Säuren, Kaliumbromat und Nisin.

Die hygienischen Anforderungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen SanPin 2.3.2.1293-03 Nisin dürfen jedoch nicht in Backwaren verwendet werden [Sarafanova LA Rubrik "Frage - Antwort" [Text] / L.A.Sarafanova // Lebensmittelzutaten: Rohstoffe und Zusatzstoffe. - 2006. - №1. - S.16-17].

In der Backindustrie gab es in letzter Zeit eine Tendenz zum Übergang von chemischen Zubereitungen mit oxidativer Wirkung hin zur Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln zur Unterdrückung der Entwicklung von Kartoffelkrankheiten in Backwaren.

Aus dieser Sicht ist die Verwendung von bakteriolytischen Enzymen, nämlich Lysozym, vielversprechend. Lysozym ist ein natürliches Antibiotikum, das in der Natur weit verbreitet ist. Daher ist seine Verwendung zur Unterdrückung der Entwicklung der Kartoffelkrankheit in Backwaren aus Weizenmehl im Vergleich zu dem Lebensmittelzusatzstoff Selectin am leichtesten zugänglich, dessen Hauptbestandteil Nisin ist, der durch Kultivieren von Bakterien der Streptococcus lactis-Art gewonnen wird.

Das technische Problem der Erfindung ist die Entwicklung eines Verfahrens zur Unterdrückung der Entwicklung der Kartoffelkrankheit in Backwaren aus Weizenmehl, das es ermöglicht, wirksam gegen die sporenbildenden Bakterien Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus, die Erreger der Kartoffelkrankheit, zu kämpfen.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, dass das Verfahren zur Unterdrückung der Entwicklung der Kartoffelkrankheit in Backwaren aus Weizenmehl gemäß der Erfindung die Einführung der Lysozym-Enzymzubereitung in einer Menge von 0,05% des Gesamtgewichts von Mehl beim Kneten von Teig für Backwaren beinhaltet.

Das technische Ergebnis besteht darin, die Entwicklung der Kartoffelkrankheit in Backwaren aus Weizenmehl zu unterdrücken, während gleichzeitig hohe Indikatoren für Qualität und Nährwert der Fertigprodukte erhalten bleiben. Gleichzeitig steigen Indikatoren für die Produktqualität wie Porosität der Krume und spezifisches Volumen.

Lysozym: Die Codenummer für die Enzymnomenklatur lautet 3.2.1.17, die Klasse ist Hydrolasen, die Unterklasse ist Glycosidase. Das Molekulargewicht (18000), die Struktur des Moleküls ist kugelförmig, hat kein Metall in der Struktur. Die bakterizide Wirkung dieses Enzyms ist die Hydrolyse der β-1,4-glykosidischen Bindung zwischen den Resten von N-Acetylmuraminsäure und N-Acetylglucosamin in Murein, das Teil der Zellwand der Bakterien Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus ist und die Erkrankung des Brotes verursacht.

Lysozym (Muramidase) findet sich in verschiedenen Geweben (Schleimhäute im Mund und in der Nasenhöhle, im Lumen des Dick- und Dünndarms, der Leber, der Milz) und in biologischen Flüssigkeiten (Tränen, Speichel, Verdauungssekret, Serum, Milch). Darüber hinaus sind sie reich an Hühnereiweiß, Meerrettichsaft und Kohl.

Das Verfahren ist wie folgt: Beim Kneten von Teig für Backwaren aus der Enzymzubereitung aus Weizenmehl trägt Lysozym in einer Menge von 0,05% zum Gesamtgewicht des Mehls bei. Das Kneten wird entsprechend den Anforderungen des Prozesses durchgeführt. Das Prüfen und Backen wird auf traditionelle Weise durchgeführt.

In diesem Fall wurden Laboruntersuchungen durch Backen von Backwaren aus Mehl durchgeführt, das künstlich mit den Sporenbakterien Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus infiziert war, basierend auf dem Gehalt an 10 4 Sporen / g Mehl (Versuchsproben), was dem Gehalt an Sporen in einem für die Produktion ungeeigneten Mehl entspricht. In den Versuchsproben wurde versucht, aus der Enzymzubereitung Lysozym in einer Menge von 0-0,05% der Gesamtmasse an Mehl im Teig herzustellen. Der Kontrollprobe wurden keine Bakterien zugesetzt.

Gebackene Backwaren wurden in nasses Papier eingewickelt und 48 Stunden unter provokativen Bedingungen inkubiert, wonach die Manifestation der Kartoffelkrankheit organoleptisch bestimmt wurde.

Die Ergebnisse der Analyse zeigten, dass sich die Anzeichen der Krankheit in Backwarenprodukten aus kontaminiertem Mehl in Proben manifestierten, die weniger als 0,05% Lysozym-Enzympräparat bezogen auf das Gesamtgewicht an Mehl enthielten. Das notwendige Ergebnis der Hemmung der Entwicklung der sporenbildenden Bakterien Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus, die Erreger der Kartoffelkrankheit, wurden bei einer Dosierung der Enzymzubereitung von 0,05 Gew.-% des gesamten Mehls erzielt. Die durch organoleptische Eigenschaften erhaltenen Backwaren entsprachen einer Kontrollprobe, die aus nicht infiziertem Mehl von Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus erhalten wurde.

Zur Bestimmung der inhibitorischen Wirkung von Lysozym wurde der Gehalt an Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus durch ein bakteriologisches Verfahren in der Kontrollprobe und in Proben mit 0 bzw. 0,05% des Gesamtmehlgewichts der Enzymzubereitung bestimmt. Dazu wurde ein Stück mit einem Gewicht von 10-20 g mit einer sterilen Lanzette aus Weizenbrot geschnitten, in einen sterilen Porzellanmörser gegeben und zu einer homogenen Masse gemahlen. Zur Herstellung des Originals und einer Reihe von zehnfachen Verdünnungen wurde sterile Kochsalzlösung verwendet. Das Verhältnis zwischen dem Gewicht der Probe und dem Volumen der Salzlösung für die ursprüngliche und die nachfolgenden Verdünnungen betrug 1: 9. Um die Menge an Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus aus der ursprünglichen und den drei nachfolgenden Verdünnungen zu bestimmen, wurde 1 cm 3 in zwei parallele Petrischalen mit Nähragar ausgesät, der gemäß GOST 10444.1-84, S. 5.12 hergestellt wurde. Die Ernten wurden 48 Stunden bei 37 ° C inkubiert. Danach wurden die auf Petrischalen gezüchteten charakteristischen Kolonien gezählt. Um zu bestätigen, dass die gewachsenen Kolonien zu Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus gehören, wurden mindestens fünf Kolonien für die Mikroskopie ausgewählt. Die Ergebnisse der Analyse sind in Tabelle 1 dargestellt.

Die Methode wird durch die folgenden Beispiele anhand des Rezeptes für hausgemachtes Brot (GOST 27842-88) veranschaulicht.

Beispiel 1 (Kontrolle). In 30 cm 3 Wasser wird mit 1,5 g Preßhefe, 1,5 g Natriumchlorid und 3 g Kristallzucker verdünnt, 25 cm 3 Vollmilch werden zugegeben. Mischen Sie die gelösten Komponenten mit 100 g bestem Backweizenmehl. Der Fermentationstest dauert bis zu einem Säuregehalt von 3,0 Grad. Fermentierter Teig wird geschnitten und zum Backen und Backen geschickt. Das fertige Brot wird 48 Stunden unter provokanten Bedingungen aufbewahrt, wonach die Anzahl der CFU (Koloniebildenden Einheiten) von Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus durch eine bakteriologische Methode bestimmt wird.

Beispiel 2 Für das erfahrene Backen von Brot werden 100 g Weizenmehl aus Backmehl höchster Qualität mit Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus beimpft, basierend auf dem Gehalt von 10 4 Sporen / g Mehl. Bei 30 cm 3 wird eine Lösung aus 1,5 g Preßhefe, 1,5 g Tafelsalz und 3 g Kristallzucker hergestellt und 25 cm 3 Vollmilch zugegeben. Die resultierende Lösung wird mit 100 g kontaminiertem Mehl gemischt. Der Teig wird Gärung, Schneiden, Backen und Backen unterzogen. Das entstandene Brot wird 48 Stunden unter provokativen Bedingungen inkubiert, anschließend wird in der Brotkrume die Anzahl der CFUs von Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus durch eine bakteriologische Methode bestimmt.

Beispiel 3. Backweizenmehl der höchsten Sorte wird mit Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus bei einer Rate von 10 4 Sporen / g Mehl befallen. In 30 cm 3 Wasser werden 1,5 g Preßhefe, 1,5 g Salz und 3 g Kristallzucker verdünnt, 25 cm 3 Vollmilch und 0,05 g (0,05% des Gesamtmehlgewichts) Lysozym-Enzym werden zugegeben.. Die resultierende Mischung wird mit 100 g infiziertem Weizenmehl gemischt. Der Teig gärt bis der Säuregehalt 3 Grad erreicht hat und wird dann zum Schneiden, Backen und Backen geschickt. Das fertige Produkt wird 48 Stunden unter provokativen Bedingungen aufbewahrt, und dann wird der CFK-Gehalt von Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus anhand des Krumens bestimmt, indem das Fruchtfleisch auf MPA (Fleisch-Pepton-Agar) gesät und 48 Stunden bei 37 ° C inkubiert wird (bakteriologisches Verfahren).

Wie aus Tabelle 1 ersichtlich ist, hat die Einführung von 0,05% des Gesamtgewichts des Mehls der Enzymzubereitung aus Lysozym in den Teig während der Herstellung von Backwaren eine 14.14-mal hemmende Wirkung auf die Pathogene der Kartoffelkrankheit von Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus.

Um die Wirkung des zugesetzten Lysozym-Enzympräparats auf die Qualitätsindikatoren von Fertigprodukten zu bestimmen, wurde ein Testlaborbacken von selbstgebackenem Brot (Kontrolle) und Weizenmehlbrot unter Zusatz des Lysozym-Enzympräparats in einer Menge von 0,05% des Gesamtmehlgewichts durchgeführt. Die Ergebnisse der Analyse sind in Tabelle 2 dargestellt.

Wie aus den Tabellen 1 und 2 ersichtlich ist, ermöglicht die Einführung des Lysozym - Enzympräparats in einer Menge von 0,05% des Gesamtmehlgewichts, während der Teig für aus Weizenmehl hergestellte Backwaren geknetet wird, eine wirksame Bekämpfung der sporenbildenden Bakterien Bacillus subtilis und Bacillus mesentericus - Pathogene von Kartoffelkrankheiten in Backwaren aus Weizenmehl bei gleichzeitig hohen organoleptischen Indikatoren für die Qualität der Endprodukte. Der gleiche physikalisch-chemische Indikator für die Qualität der Endprodukte, wie der Säuregehalt der Endprodukte, steigt bei der Einführung von Lysozym nicht an, was für den Verbraucher wichtig ist (siehe Tabelle 2). Im Gegensatz dazu steigen physikalisch-chemische Indikatoren für die Produktqualität, wie Krumenporosität und spezifisches Volumen, mit der Einführung des Lysozym-Enzympräparats in einer Menge von 0,05% des Gesamtmehlgewichts, wenn Teig für aus Weizenmehl hergestellte Backwaren geknetet wird. Die Zugabe von Lysozym zu mehr als 0,05% zur Gesamtmehlmasse ist unpraktisch, weil wirtschaftlich unrentabel und führt zu einer Erhöhung der Produktionskosten.

http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.html

Selectin Nahrungsergänzungsmittel

• Selectine sind interzelluläre Adhäsionsrezeptoren, die ausschließlich in den Zellen des Gefäßsystems exprimiert werden. Identifiziert drei Gruppen von Selectins, die als L-, P- und E-Selectins bezeichnet werden

• Die Funktion von Selectinen besteht darin, die Leukozyten, die in den Blutgefäßen zirkulieren, zu fixieren, damit sie in das umgebende Gewebe wandern können

• In einem Prozess, der als kontinuierliche Zell-Zell-Adhäsion bezeichnet wird, binden Leukozyten-Selectine an die Glykoproteine ​​der vaskulären Endothelzellen mit einer schwachen, temporären Verbindung. Infolge dieser Bindung gelangt der Leukozyt entlang der Gefäßwand in einen Zustand des "Rollens"

Selectine sind hochspezialisierte Zelloberflächenrezeptoren und werden ausschließlich in den Zellen des Gefäßsystems exprimiert. Bisher gibt es drei Arten von Selectinen, die nach den Zellen benannt wurden, in denen sie exprimiert werden: L-Selectin (Leukozyten), P-Selectin (Blutplättchen) und E-Selectin (Endothelzellen).

Endothelzellen können nach Aktivierung durch Zytokine während des Entzündungsprozesses E- und P-Selectine auf ihrer Oberfläche exprimieren.

Die Funktion von Selectinen besteht darin, die Migration von Leukozyten aus dem Blutgefäß (ein Vorgang, der als Extravasation bezeichnet wird) zum Nidus der Entzündung im Gewebe zu gewährleisten, wo sie die Immunantwort des Körpers bereitstellen. Dies ist keine leichte Aufgabe: Für die Extravasation muss der Leukozyt zuerst die Kraft des Blutflusses überwinden und sich an der Gefäßwand festsetzen. Wie geht das?

Die Antwort ist sehr einfach: Leukozyten bleiben auf der Oberfläche des Endothels, d. H. Mit der Beteiligung von Selectinen gehen sie in einen Zustand des "Rollens" oder "Rollens" über. Somit verringern sie allmählich ihre Bewegungsgeschwindigkeit im Blutgefäß. Sobald die Leukozyten vollständig aufhören, beginnen sie, Integrinrezeptoren an Endothelzellen zu verwenden. Diese Rezeptoren erhöhen die Adhäsion und fördern die Leukozytenwanderung aus den Blutgefäßen.

Wie führt das "Rollen" dazu, dass eine Zelle in einem Blutgefäß stoppt? Die Zelle muss zu einer temporären reversiblen Wechselwirkung mit Endothelzellen fähig sein. Sobald diese Interaktion stattgefunden hat, beginnt sich der Leukozyt langsam an der Gefäßwand entlang zu bewegen (rollen), bis eine ausreichende Anzahl von Verbindungen gebildet ist, um vollständig anzuhalten. Dieser Prozess wird als kontinuierliche Zell-Zell-Adhäsion bezeichnet.

Wie aus der folgenden Abbildung hervorgeht, exprimieren Leukozyten Selectin-Liganden, so dass sie nur Endothelzellen binden, die E- und P-Selectine auf ihrer Oberfläche exprimieren, und daher binden sich Leukozyten in Abwesenheit eines Entzündungsprozesses nicht an die Gefäßwand.

Eine solche selektive Adhäsion wird durch die Wechselwirkung von Protein mit Zuckerresten erreicht. Sie ähneln Interaktionen zwischen Proteoglykanen und ihren Rezeptoren. Selectine erhalten ihren Namen, weil ihr rezeptorbindender Teil des Liganden dem gleichen Teil in Lektinen ähnelt, der spezifisch an Zelloberflächen-Oligosaccharide bindet.

In Selectinen liegt die Ligandenbindungsregion in der N-terminalen Region des Proteinmoleküls und ist mit einer Reihe kurzer Konsensus-Wiederholungen verbunden, hinter denen sich eine einzelne Transmembrandomäne und eine kleine Cytoplasmadomäne der C-terminalen Region befinden. Ebenso wie für Cadherin- und Integrinrezeptoren ist für die Faltung von Selectinen und deren Bindung an Liganden die Anwesenheit von extrazellulären Calciumionen notwendig.

Selectine binden an einen spezifischen Komplex aus Sialinsäure und Fucose, der als Lewis-sialyliertes Antigen (x) (sLex) bezeichnet wird und an "Trägerproteine" auf der Oberfläche von Zielzellen gebunden ist. Selectine erkennen verschiedene Formen von sLex, die mit verschiedenen Kernproteinen assoziiert sind, und weisen somit eine hohe Bindungsspezifität auf. Zu den Hauptselektinliganden gehören Glycoprotein-P-Selectin-Ligand-1 (PSGL-1), Glykosylierungs-abhängiges Molekül-1-Zelladhäsion (GlyCAM-1) und Zelladhäsionsmolekül-1-mucosöses Adressin (MadCAM-1).

Es wurde vermutet, dass die Bindung dieser Liganden intrazelluläre Signaltransduktionswege stimuliert, die zur Aktivierung von Integrinrezeptoren beitragen, die an den späteren Stadien des Extravasationsprozesses beteiligt sind, dies ist jedoch noch nicht bewiesen.

Schema zur Veranschaulichung der Funktion von Selectinen beim "Rollen".
Einschub: Ein Modell für die strukturelle Organisation von Selectin und seine Bindung an einen Liganden von Leukozyten.

http://meduniver.com/Medical/genetika/selektini.html

Innovative Technologien und Geräte für die Lebensmittelindustrie (Entwicklungsschwerpunkte): Verfahren der III. Internationalen Konferenz für Wissenschaft und Technik

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Vorträge der III. Internationalen Wissenschafts- und Technikkonferenz zum 80. Jahrestag der staatlichen Hochschulbildungseinrichtung "Voronezh State Technological Academy", die am 22. und 24. September 2009 in Voronezh stattfand. Die in Band 1 vorgestellten Berichte und Berichte spiegeln die Ergebnisse der Forschung auf dem Gebiet der Lebensmittelbiotechnologie wider.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15

Pädagogische und methodische komplexe Disziplin "Lebensmittelkonzentrate und Zusatzstoffe" (S. 19)

4 Rechtliche Aspekte der Verwendung von Enzymzubereitungen in Lebensmitteln

Die Verwendung von Enzymen in Lebensmittelprodukten ist wie andere Lebensmittelzusatzstoffe gesetzlich geregelt. Die Anforderungen an Enzyme variieren von Land zu Land. Die meisten Industrieländer halten sich an die Regeln des Gemischten Sachverständigenausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe von FAO und WHO, für die europäischen Länder besteht jedoch keine einzige Vereinbarung. In Belgien und Italien werden Enzyme als Verarbeitungsmittel betrachtet. In Griechenland, Irland, den Niederlanden und dem Vereinigten Königreich wird die Verwendung von Enzymen nicht kontrolliert. Im Vereinigten Königreich muss die Bezugsquelle jedoch von den Aufsichtsbehörden offiziell genehmigt werden. In Frankreich und Deutschland werden Enzyme als Lebensmittelzusatzstoffe eingestuft. Wenn sie in Frankreich zugelassen sind, ist für deren Verwendung in Deutschland keine Genehmigung erforderlich. In Dänemark gibt es strenge Standards für die Verwendung von Enzymen. Die Erlaubnis zur Verwendung wird vom Dänischen National Institute of Food erteilt. In Kanada gelten Enzyme als Lebensmittelzusatzstoffe und sind entsprechend zertifiziert. In den USA können Enzyme in Lebensmittelprodukten verwendet werden, wenn sie den GRAS-Status haben („allgemein akzeptiert, sicher“). Enzyme, die nicht in dieser Liste enthalten sind, gelten als Zusatzstoffe und dürfen nur nach Genehmigung verwendet werden. In Japan werden kommerzielle Enzyme als synthetische Produkte betrachtet, die in die Liste des Lebensmittelausschusses aufgenommen werden sollten und der Zertifizierung unterliegen.

Zur Herstellung von Enzymzubereitungen in Lebensmittelqualität werden Organe und Gewebe gesunder landwirtschaftlicher Nutztiere, Kulturpflanzen, nicht pathogene und nicht toxische Spezialstämme von Mikroorganismen von Bakterien und niederen Pilzen als Erzeuger verwendet.

Hersteller von Enzympräparaten müssen in den behördlichen und technischen Unterlagen angeben, aus welcher Quelle sie stammen und welche Art von Organismus - Hersteller sie angeben, um ihre Eigenschaften einschließlich der Aktivität (primär und sekundär) anzugeben.

Enzymatische Zubereitungen mikrobiologischen Ursprungs sollten keine lebensfähigen Formen von Enzymproduzenten enthalten. Medikamente bakteriellen Ursprungs sollten keine antibiotische Wirkung haben. Medikamente pilzlichen Ursprungs sollten keine Mykotoxine enthalten.

Die Kontamination von Enzymzubereitungen mit fremder Mikroflora sollte die folgenden Grenzwerte nicht überschreiten: Die Anzahl der mesophilen aeroben und optional anaeroben Mikroorganismen beträgt nicht mehr als 5 * 104 KBE / g; E. coli-Bakterien sind in 0,1 g und pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen und E. coll in 25 g des Produkts, nicht zulässig.

1. Was sind die Hauptklassen von Enzympräparaten?

2. Welche Faktoren sind ausschlaggebend für die Beeinflussung enzymatischer Reaktionen?

3. Welche Substanzen werden Inhibitoren genannt? Nennen Sie einige Beispiele.

4. Was sind die Verwendungen von Cellulose in der Erfrischungsgetränketechnologie?

5. Welche Enzyme werden für die Gewinnung von Pflanzenölen verwendet und zu welchem ​​Zweck?

THEMA: "ZUSATZSTOFFE IN DER BAKERIEPRODUKTION"

1 Lebensmittelzusatzstoffe, die den Verfall von Brot verlangsamen

2 Komplexe Backverbesserer

3Dry Sauerteige (Säuerungsmittel)

1 Lebensmittelzusatzstoffe, die den Verfall von Brot verlangsamen

Eine praktische Lösung für die Frage der Verlängerung der Frische von Backwaren und Mehlsüßwaren ist mit der Verlangsamung des Altbackenprozesses, der Stabilisierung der Feuchtigkeit und der Verhinderung einer mikrobiologischen Verschlechterung der Endprodukte verbunden. Zuvor wurden Nahrungsmittelzusatzstoffe (Enzymzubereitungen, Emulgatoren, Hydrokolloide usw.) beschrieben, die den Retrogradationsprozess der Stärke verhindern.

Um die Vermehrung von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen in Lebensmittelumgebungen zu verhindern, werden häufig Konservierungsmittel verwendet, zu denen Natriumchlorid (Salz), Ethanol, Benzoesäure und deren Salze, Schwefelsäure und Schwefeldioxid, Essigsäure, Propionsäure, Sorbinsäure und andere Substanzen gehören. Konservierungsmittel - Substanzen, die Produktschäden verlangsamen oder verhindern, bakterizide Wirkung oder bakteriostatische Wirkung haben und das Wachstum oder die Reproduktion von Mikroorganismen stoppen oder verlangsamen.

Die Gesundheitsvorschriften sehen mengenmäßige Beschränkungen für die Verwendung chemischer Konservierungsmittel vor, die in Konzentrationen eingesetzt werden sollten, die zur Erzielung der technologischen Wirkung minimal sind und die organoleptischen Eigenschaften des Produkts nicht verändern.

Bei der Herstellung von Mehlprodukten werden am häufigsten konservierte Konservierungsmittel verwendet - Sorbinsäure und Natrium-, Kalium- und Calciumsalze. Grundlage für den Einsatz von Sorbinsäure ist zum einen das Ausbleiben schädlicher Wirkungen, zum anderen eine hohe antimikrobielle Wirkung gegen Bakterien und Pilze. Sorbinsäure hemmt die Dehydrokinase-Aktivität von Schimmelpilzen und ist in einer sauren Umgebung bei einem pH-Wert von 4,5 am wirksamsten.

Sorbinsäure verändert die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmittelprodukten nicht, besitzt keine Toxizität und Karzinogenität, ihre günstige biologische Wirkung wird im Zusammenhang mit einer Erhöhung der immunologischen Reaktivität und der Entgiftungsfähigkeit des Organismus festgestellt. Die zulässige Tagesdosis Sorbinsäure beträgt 25 mg / kg Körpergewicht. Die Verwendung von Sorbinsäure ist sowohl durch gleichmäßige Verteilung im Produkt als auch durch Aufsprühen von Lösungen auf die Oberfläche der Endprodukte möglich.

Die Verwendung von Ethanol ist bei der Oberflächenbehandlung der Produkte vor dem Verpacken ratsam.

Separate Säuren (Propionsäure, Essigsäure, Zitronensäure usw.) können als Substanzen verwendet werden, die die Verschlechterung von Produkten verlangsamen, deren Wirksamkeit darin besteht, einen hohen Säuregehalt des Mediums aufrechtzuerhalten, bei dem die Vermehrung von Schimmelpilzen verlangsamt wird.

Propionsäure wirkt sich nicht negativ auf den menschlichen Körper aus, sie gehört zur Gruppe der am Krebs-Zyklus beteiligten Fettsäuren und wird zu Salzsäure metabolisiert. Propionsäure und ihre Salze werden als Mittel zur Verhinderung der Kartoffelkrankheit von Brot sowie zum Formen von Backwaren und Süßwaren verwendet.

Eine andere Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen, die den Abbau von Mehlprodukten verlangsamen, sind Inhibitoren mikrobiologischen Ursprungs, die als Mittel zur Verhinderung der Verzögerung der Brotkrankheit mit Kartoffelkrankheit empfohlen werden.

Ein antibakteriell wirkendes Additiv ist Selectin (TU 9291-009-00479997-98), das die Sporen von Kartoffelstöcken direkt beeinflusst und diese zerstört. Die Selectindosis beträgt 80-100 g pro 100 kg Mehl mit der Entwicklung einer Kartoffelkrankheit nach 24 Stunden, 50 g mit der Entwicklung einer Kartoffelkrankheit nach 36 Stunden. Bei Verwendung von stark kontaminiertem Mehl (Entwicklung der Krankheit nach 6-24 Stunden) können die Dosierungen der Selectin-Dosis erhöht werden.

Zu den Substanzen, die den Verderb von Backwaren verhindern, gehören Antioxidantien, die die Oxidation ungesättigter Fettsäuren, aus denen Lipide bestehen, verlangsamen. Die Wirkung von Antioxidantien beruht auf ihrer Fähigkeit, Radikale mit niedrigem Gehalt zu bilden, wodurch die Oxidationsreaktion unterbrochen wird.

Zu diesen Substanzen gehören Tocopherole, die in einer Reihe von Pflanzenölen enthalten sind.

Bekannte Verwendung als Antioxidans Ascorbylpalmitat - ein Derivat der Ascorbinsäure. Es wird für die Verarbeitung von Presshefe empfohlen, um den mikrobiologischen Verderb zu verlangsamen. Die Menge an Ascorbylpalmitat als Antioxidans bei der Zugabe zu Lebensmittelprodukten ist nicht begrenzt.

2 Komplexe Backverbesserer

Die Vielfalt der Zusatzstoffe unterschiedlicher Herkunft und Wirkungsweise, ihre technologischen und funktionalen Eigenschaften bestimmen die Schaffung komplexer Verbesserer für die Backindustrie in vielen Ländern der Welt, einschließlich Russlands.

Komplexe Backverbesserer sind ein wirksames Mittel, um den technologischen Prozess zu intensivieren, einphasige Technologien zu implementieren, die Qualität des Brots bei der Verarbeitung von Mehl mit verschiedenen Eigenschaften zu stabilisieren, die biotechnologischen Eigenschaften von Hefe zu verbessern, den technologischen Prozess bei der Entwicklung einer breiten Palette von Backwaren flexibel zu regulieren und die Haltbarkeit der Fertigprodukte zu verlängern.

Ein Merkmal derartiger Verbesserer ist die Verwendung bestimmter Kombinationen von Mikroinhaltsstoffen verschiedener Wirkprinzipien in optimalen Mengen, Stabilisatoren und Füllstoffen. Die Dosierungen der Zutaten und ihr Verhältnis werden durch die technologischen und funktionellen Eigenschaften, die synergistische Wirkung der Wirkung, die Besonderheiten der Wechselwirkung mit den strukturellen Komponenten des Teigs und den Zweck der Verbesserer bestimmt. Wichtige Faktoren, die die Wirksamkeit komplexer Verbesserer bestimmen, sind die Korngrößenverteilung, die die Homogenität der Zusammensetzung, stabile Eigenschaften bei ausreichend langer Lagerung, das Fehlen eines negativen Einflusses auf die Aktivität und die Eigenschaften der einzelnen verschreibungspflichtigen Inhaltsstoffe gewährleistet.

Zusammenfassend lassen sich die Erfahrungen mit der Entwicklung und Verwendung von Backhilfsmitteln zusammenfassen. Dabei lassen sich folgende Anwendungsbereiche unterscheiden:

-die Intensivierung des technologischen Prozesses, die Einführung beschleunigter Technologien für die Brotherstellung, einschließlich der Technologie zur Herstellung von Produkten auf der Grundlage gefrorener Halbfabrikate;

-die Bildung bestimmter rheologischer Eigenschaften des Teigs (Erhöhen der Gasaufnahmefähigkeit des Teigs, Verleihen von elastischen Eigenschaften für die Laminierung des Teigs, Verleihen von viskosen Kunststoffen, Vermindern der Haftung der Teigstücke usw.);

-die Möglichkeit, Mehl mit instabilen Backeigenschaften zu verarbeiten;

-Verbesserung der Qualität von Backwaren verschiedener Sorten (reiche, Blätterteighefe- und hefefreie Produkte usw.);

-Stabilisierung der Qualität von Brot bei der kontinuierlichen Herstellung von Brot;

-Verhinderung des mikrobiologischen Verderbens von Backwaren, einschließlich der Krankheit der Kartoffelkrankheit;

-Erweiterung der Erhaltung der Frische von Brot und anderen.

Umfassende Verbesserer der Brotqualität umfassen zwei bis acht oder mehr Zutaten. Sie sind in Pulver-, Tabletten-, Pasten- und Flüssigform erhältlich, abhängig von ihrem funktionalen Zweck. Dosierungen von Komplexverbesserern liegen im Bereich von 0,1 bis 1,0 Gew.-% Mehl, in einigen Fällen werden Komplexverbesserer in Mengen von bis zu 2% Mehlmasse verwendet.

http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.php

Selectin Nahrungsergänzungsmittel

Nisin (Lebensmittelzusatzstoff E234) ist ein Peptidantibiotikum, das vom Mikroorganismus Streptococcus lactis gebildet wird. Die depressiven Eigenschaften von Nisin wurden 1944 beschrieben, obwohl die Forschung auf diesem Gebiet bereits viel früher begann. Bereits 1928 wurde entdeckt, dass einige Bakterien der Gattung Streptococcus die Bildung von Substanzen fördern, die andere Milchsäurebakterien hemmen. In den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts begann die industrielle Produktion von Nisin, und wenig später wurde Nisin in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsmittel mit dem Label E234 verwendet.

Nisin (Lebensmittelzusatzstoff E234) wird durch Fermentation mit Hilfe der Bakterien Lactococcus Lactis hergestellt. Das Ausgangsprodukt für die Kultivierung von Bakterien sind natürliche Substrate wie Milch oder Glukose.

Aufgrund seiner chemischen Struktur ist Nisin solchen Peptidantibiotika wie Subtilin, Cinnamycin und Duramycin ähnlich. Die Nisin-Polypeptidkette umfasst 29 Aminosäurereste, von denen einige niemals in Proteinen gefunden werden. Die chemische Formel von Nisin (Konservierungsmittel E234): C143H230N42O37S7. Das Additiv E234 ist in Wasser sehr gut löslich, was den Anwendungsbereich erweitert.

Nisin als Lebensmittelzusatzstoff-Konservierungsmittel E234 neigt dazu, grampositive Bakterien (Staphylokokken, Streptokokken usw.), viele sporenbildende und einige säurefeste Bakterien, zu unterdrücken. Das Additiv E234 weist eine hohe Reaktivität von ungesättigten Aminosäureresten auf, die mit den SH-Gruppen von Enzymen interagieren. Als Ergebnis hat Nisin eine solche antimikrobielle Aktivität.

Wie andere Antibiotika kann Nisin nicht nur schädliche, sondern auch nützliche Bakterien abtöten, die am Leben des menschlichen Körpers beteiligt sind. Es wird daher nicht empfohlen, eine große Anzahl von Produkten mit dem Konservierungsmittel E234 zu verwenden.

Der Zusatzstoff E234 hat auch konservierende Eigenschaften, er kann beispielsweise das Überwachsen aller Bakteriensporen hemmen, die zum Verderb gekochter Produkte führen. Die Verwendung von Nisin kann die Zeit oder Temperatur der Wärmeeinwirkung reduzieren, wodurch nützliche Substanzen in Produkten gespeichert werden können. Wenn Sie beispielsweise den Zusatz E234 verwenden, wird der Vitamin-C-Verlust (Zusatz E300) um 30-35% reduziert und das nützliche Beta-Carotin (Nahrungsergänzungsmittel E160a) bleibt vollständig erhalten.

Der Lebensmittelzusatzstoff E234 wird aktiv in der Käseherstellung, in Dosen von Fleisch und Milchprodukten, grünen Erbsen, Bohnen, Pilzen, bei der Herstellung von Butter, Kondensmilch und Süßwaren verwendet.

Andere Nisin-Anwendungen:

während des Reifungsprozesses hinzugefügt; in der Medizin als Antibiotikum; beim Transport von Milchprodukten; durch Herstellung einer Abdeckung für Käse und Wurstwaren.

Der Zusatzstoff E234 ist in Russland, der Ukraine und vielen anderen Ländern für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen.

http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/