Der Stärkegehalt in Mehl beträgt 72%, etwas niedriger als in Mehl der höchsten und ersten Sorte, Protein 13-16, die Ausbeute an Rohgluten beträgt mindestens 25%, die Zuckermenge beträgt 1,5-5, der Fettgehalt beträgt etwa 2, der Aschegehalt beträgt 1,1-1 2 liegt der Fasergehalt im Durchschnitt bei 0,7%.
Färben Sie Mehl zweiten Grades von Licht mit einem gelblichen Schimmer bis dunkelgrau und braun. Trotz des relativ hohen Nährwerts des Gehalts an Vitaminen, Asche-Makro- und Mikroelementen hat Mehl der zweiten Sorte geringe und nicht dauerhafte Verbrauchervorteile.
Brot aus diesem Mehl hat verschiedene Schattierungen von leicht gräulich bis offensichtlich grau. Während der Lagerung verfärbt es sich schnell und beginnt zu bröckeln. Gebildetes Brot aus zweitrangigem Mehl wird nur in südlichen Ländern relativ häufig verwendet. In dieser Hinsicht gibt es Probleme, den Nutzen des Verbrauchers von zweitrangigem Mehl zu erhalten und neue Richtungen für seine Verwendung zu finden.
Tapetenmehl wird durch Tapezieren von einfach sortiertem Mahlen mit einer Ausbeute von 96% erhalten. Bei diesem Mahlvorgang wird das Getreide in drei bis vier Systemen nacheinander gemahlen, wobei zuletzt bis zu 4% der Kleie ausgewählt werden.
Mehl besteht fast aus dem gleichen Gewebe wie das Weizenkorn, unterscheidet sich jedoch durch eine etwas geringere Anzahl von Fruchtmembranen und den Embryo. Tapetenmehl ist relativ groß, in der Teilchengröße heterogen. Ihre größte Größe erreicht 600 und die kleinste 30 bis 40 Mikrometer. Seine chemische Zusammensetzung liegt nahe an der Zusammensetzung des Ausgangskorns. Der Aschegehalt beträgt 0,7 bis 1% und der Fasergehalt ist um 0,15 bis 0,20% geringer als im Korn. Dieses Mehl hat eine hohe Feuchtigkeitskapazität und Fähigkeit zur Zuckerbildung, die Ausbeute an Rohgluten beträgt 20% oder mehr.
Brot aus Weizenmehlmehl ist mittelgroß, hat eine braune Krume und ist grobporig, mit einer harten Konsistenz und einem geringen Bedarf.
Erfolgreicher ist die Verwendung von Weizenmehl in einer Mischung aus Roggenmehl und Roggenmehl.
Der Nachteil von Brot aus Weizenmehlmehl ist die raue Textur der Krume und die schnelle Alterung. Dies ist hauptsächlich auf den hohen Gehalt an Mehlschalen und Aleuronschichten, die eine große Fasermenge enthalten, und einen geringen Gehalt an wasserlöslichen Substanzen des Mehls zurückzuführen.
Backweizenmehl wird angereichert mit den synthetischen Vitaminen B1, B2, PP hergestellt, um dessen biologischen Wert zu erhöhen. Zu diesem Zweck werden dem Mehl mit speziellen Dosierern und Mischern Konzentrate aus pulverförmigen Substanzen zugesetzt.
Weizenmehl für die Teigwarenherstellung, dieses Mehl unterscheidet sich wesentlich vom Backen. Es besteht aus relativ großen und gleichförmigen Endospermpartikeln aus Hartweizen oder Hochglassweizen. Die Farbe ist creme oder weiß. Mehl hat eine hohe Eiweißstruktur und eine große Ausbeute an leichtem elastischem Gluten. Mehl aus Hartweizen hat eine geringe Fähigkeit, einen elastoplastischen Teig zu bilden, und sorgt dafür, dass Teigwaren von glasartiger Konsistenz erhalten werden, die beim Kochen nicht klebrig sind.
Makkaroni-Mehl hat trotz seines hohen Proteingehaltes eine geringe Wasseraufnahmefähigkeit. Dies ist hauptsächlich auf die relativ große Größe der Partikel (100-150 Mikrometer) zurückzuführen. Die Größe und Zusammensetzung der Partikel hängt mit der Fähigkeit des Mehls zusammen, weiter zu quellen, was für die Gewährleistung der richtigen Konsistenz des Teigs und der Struktur der Produkte wichtig ist.
Mehl für die Teigwarenproduktion sollte keinen dunkler werdenden Teig ergeben, daher wird er nur aus vollreifen, gutartigen Weizen hergestellt.
Unterscheiden Sie Nudelmehl von Hartweizen und Hartweizen. Eine solche Aufteilung wird auch in der Weltpraxis akzeptiert: "Grieß" aus Durum und "Farina" aus Weichweizen.
Teigwarenmehl wird häufiger durch spezielles Mahlen in drei Sorten hergestellt, wobei Mehl aus drei Sorten erhalten wird: Die höchste ist Getreide, die Ausbeute beträgt 15%, die erste ist halbfragmentiert, der Ertrag ist 40% und die zweite Sorte ist Backart, der Ertrag ist 23%.
Bei der Herstellung von Mehl aus weichem Hochglasweizen beträgt die Ausbeute des höchsten Gehalts 10%; erste - 35; Backart der zweiten Klasse - 33%.
Teigwarenmehl unterscheidet sich in Creme-Farbe. Mehl aus Hartweizen und Weichweizen unterscheidet sich etwas in der chemischen Zusammensetzung. So hat das Hartweizenmehl der höchsten Qualität einen Aschegehalt von 0,70%, der Fasergehalt beträgt 0,20; Eichhörnchen - 16; wasserlösliche Substanzen - 4, die Ausbeute an Gluten - 32% und hochwertiges Mehl aus Weichweizen hat einen Aschegehalt von 0,56%, den Fasergehalt - 0,16; Protein - 16,5; wasserlösliche Substanzen - 6; Glutenausbeute - 30%; Mehl der zweiten Sorte Hartweizen weist einen Aschegehalt von 1,10% auf; Fasergehalt 0,45%; Protein - 13; wasserlösliche Substanzen - 2; Glutenausbeute - 34%; Mehl der zweiten Weichweizensorte hat einen Aschegehalt von 0,75%; Fasergehalt - 0,27; Protein -15; wasserlösliche Substanzen - 3; Glutenausbeute - 32%.
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Nahrungsmittel mit hoher Stärke: Liste
Stärke ist ein polymeres Kohlenhydrat, das aus einer großen Anzahl von Glukoseeinheiten besteht, die durch glykosidische Bindungen miteinander verbunden sind. Dieses Polysaccharid wird von den meisten Grünpflanzen als Energiespeicher produziert. Dies ist das häufigste Kohlenhydrat in der menschlichen Ernährung. Es ist in großen Mengen in Grundnahrungsmitteln wie Kartoffeln, Weizen, Mais, Reis und Maniok enthalten. In diesem Artikel werden wir 18 Nahrungsmittel mit hoher Stärke betrachten, die Sie unten sehen können.
Lebensmittel reich an Stärke
Kohlenhydrate lassen sich in drei Hauptkategorien einteilen: Zucker, Ballaststoffe und Stärke. Stärken sind die am häufigsten verwendete Art von Kohlenhydraten und für viele Menschen eine wichtige Energiequelle. Getreide und Wurzeln sind häufige Quellen für Stärken.
Stärken werden als komplexe Kohlenhydrate eingestuft, da sie aus vielen miteinander verbundenen Zuckermolekülen bestehen. Komplexe Kohlenhydrate werden traditionell als gesündere Optionen angesehen. Sobald sie sich im Verdauungssystem befinden, geben sie nach und nach Zucker an das Blut ab, ohne den Blutzuckerspiegel stark zu erhöhen (1).
Blutzuckerstöße sind schlimm, weil sie müde, hungrig und hungrig nach Lebensmitteln mit einem höheren Gehalt an Kohlenhydraten sein können (2, 3).
Viele stärkehaltige Nahrungsmittel sind jedoch sehr sauber. Ihr Konsum kann tatsächlich dazu führen, dass der Blutzuckerspiegel schnell ansteigt, selbst wenn sie als komplexe Kohlenhydrate eingestuft werden.
Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass hoch gereinigten Stärken nahezu alle Nährstoffe und Ballaststoffe fehlen. Einfach ausgedrückt, enthalten sie leere Kalorien und liefern dem Körper praktisch keine Nährstoffe.
Viele Studien haben auch gezeigt, dass eine mit raffinierten Stärken angereicherte Diät mit einem höheren Risiko für die Entwicklung von Typ-2-Diabetes, Herzversagen und Gewichtszunahme verbunden ist (4, 5, 6, 7).
Welche Lebensmittel enthalten Stärke - die Liste unten.
1. Maismehl (74%)
Maismehl ist eine Art Vollkornmehl, das durch Mahlen von getrockneten Maiskörnern gewonnen wird. Es enthält kein Gluten (Gluten), was die sichere Verwendung für Menschen mit Zöliakie ermöglicht.
Obwohl Maismehl einige Nährstoffe enthält, ist es sehr reich an Kohlenhydraten und Stärke. 100 g Maismehl enthalten 79 g Kohlenhydrate, von denen 74 g (74%) Stärke sind (8).
Details zu Maismehl finden Sie auf dieser Seite - Maismehl: Nutzen und Schaden.
Zusammenfassung:
Maismehl ist ein glutenfreies Mehl aus getrockneten Maiskörnern. 100 g dieses Mehls enthalten 74 g Stärke.
2. Brezeln (71,3%)
Welche Lebensmittel enthalten Stärke in großen Mengen? Eines der reichsten Stärkeprodukte sind Brezeln. Brezeln - ein beliebter Snack mit einem hohen Gehalt an gereinigter Stärke. Eine Standardportion von 10 gerollten Brezeln (60 g) enthält 42,8 g Stärke (71,3%) (9).
Leider werden Brezeln oft aus raffiniertem Weizenmehl hergestellt. Diese Art von Mehl kann zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führen, was zu Ermüdungs- und Hungergefühlen führen kann (10).
Wichtiger ist jedoch, dass häufige Blutzuckeranstiege die Fähigkeit des Körpers, den Blutzuckerspiegel effektiv zu senken, reduzieren und sogar zu Typ-2-Diabetes führen können (11, 12, 13).
Zusammenfassung:
Brezeln werden oft aus raffiniertem Weizenmehl hergestellt, und daher kann ihr Verbrauch den Blutzuckerspiegel schnell erhöhen. Eine 60-Gramm-Portion von 10 Brezeln enthält 42,8 g Stärke (71,4%).
3-5: Mehl (68-70%)
Mehl ist ein vielseitiger und grundlegender Bestandteil für das Backen, der aus verschiedenen Sorten bestehen kann, beispielsweise Sorghum, Hirse, Weizen und raffiniertes Weizenmehl. Alle diese Mehlsorten enthalten normalerweise auch Stärke. Also, welche Lebensmittel haben Stärke:
3. Hirsemehl (70%)
Hirsemehl wird durch Mahlen der Samen von Hirse, einer Gruppe sehr nahrhafter alter Körner, hergestellt. 100 g Hirsemehl enthalten 70 g Stärke (70%). Hirsemehl ist auch glutenfrei und reich an Magnesium, Phosphor, Mangan und Selen (14).
Obwohl Hirse viele Nährstoffe enthält, gibt es einige Hinweise darauf, dass deren Verbrauch die normale Funktion der Schilddrüse beeinträchtigen kann. Die Auswirkungen auf den Menschen sind jedoch unklar, so dass weitere Forschung erforderlich ist (15, 16, 17).
4. Sorghummehl (68%)
Sorghum ist ein altes nahrhaftes Getreide (Grütze), das aus Sorghummehl besteht. 100 g Sorghummehl enthalten 68 g Stärke (68%). Trotz seiner hohen Konzentration ist Sorghummehl eine viel bessere Wahl als die meisten Mehlsorten. Dies liegt an der Tatsache, dass es kein Gluten enthält und eine ausgezeichnete Protein- und Faserquelle ist. 100 g Sorghummehl enthalten 8 g Protein und 6,3 g Ballaststoffe (18).
Darüber hinaus ist Sorghum eine ausgezeichnete Quelle für Antioxidantien wie Policosanol. Studien haben gezeigt, dass diese Antioxidationsmittel dazu beitragen können, die Insulinresistenz zu reduzieren, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, und Antitumor-Eigenschaften haben können (19, 20, 21).
Erfahren Sie im Detail, was Sorghum ist und welche Vorteile es bringen kann - Sorghum: was es ist, gut und schlecht.
5. Weißmehl (68%)
Vollweizenkörner haben drei Schlüsselkomponenten. Die äußere Schicht wird als Kleie bezeichnet, der Keim ist der Fortpflanzungsteil des Getreides und das Endosperm ist seine Nahrung.
Weißmehl wird durch Entfernung von Kleie und Keimen hergestellt, die reich an Nährstoffen und Ballaststoffen sind (22).
Zurück bleibt nur das Endosperm, das zu weißem Mehl gemahlen wird. Es enthält normalerweise eine kleine Menge Nährstoffe und enthält hauptsächlich leere Kalorien (23).
Aufgrund der Tatsache, dass die Basis von weißem Mehl das Endosperm ist, enthält es außerdem eine große Menge Stärke. 100 g weißes Mehl enthält 68 g Stärke (68%) (24).
Zusammenfassung:
Hirsemehl, Sorghummehl und weißes Weizenmehl sind beliebte Mehlsorten mit gleichem Stärkegehalt. Von all diesen drei Arten ist Sorghummehl am vorteilhaftesten für die Gesundheit, während weißes Weizenmehl das schädlichste ist und vermieden werden sollte.
6. Salzige Cracker (67,8%)
In welchen Produkten viel Stärke - eines dieser Produkte sind salzige Cracker. Salzige Cracker sind dünne, eckige, trockene Kekse aus raffiniertem Weizenmehl, Hefe und Backpulver. Salzige Cracker enthalten zwar nur wenig Kalorien, sind aber praktisch frei von Vitaminen und Mineralien. Außerdem enthalten sie sehr viel Stärke.
Zum Beispiel enthält eine Portion von fünf gesalzenen Standard-Crackern (15 g) 11 g Stärke (67,8%) (25).
Wenn Sie Cracker mögen, bevorzugen Sie solche, die aus 100% Vollkorn und Samen hergestellt werden.
Zusammenfassung:
Obwohl salzige Cracker beliebte Snacks sind, enthalten sie wenig Nährstoffe und viel Stärke. Ein Teil der fünf üblichen salzigen Cracker (15 g) enthält 11 g Stärke (67,8%).
7. Hafer (57,9%)
Hafer ist das nützlichste Getreide, das Sie essen können. Hafer liefert dem Körper eine gute Menge an Eiweiß, Ballaststoffen und Fett sowie eine große Auswahl an Vitaminen und Mineralien. Dies macht Hafer zu einer ausgezeichneten Wahl für ein gesundes Frühstück.
Darüber hinaus haben Studien gezeigt, dass Hafer beim Abnehmen helfen, den Blutzuckerspiegel senken und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken kann (26, 27, 28).
Trotz der Tatsache, dass Hafer eines der gesündesten Nahrungsmittel ist und eine hervorragende Ergänzung Ihrer Ernährung ist, enthält es auch viel Stärke. 100 g Hafer enthalten 57,9 g Stärke (57,9%) (29).
Ausführlich über die vorteilhaften Eigenschaften von Hafer und seine Verwendung bei der Behandlung von Krankheiten erfahren Sie hier - Hafer: den Nutzen und den Schaden für den menschlichen Körper.
Zusammenfassung:
Hafer ist eine ausgezeichnete Wahl für das Frühstück, da es eine große Menge an Vitaminen und Mineralien enthält. 100 g Hafer enthalten 57,9 g Stärke (57,9%).
8. Mehl aus Vollkornweizen (57,8%)
Im Vergleich zu raffiniertem Mehl ist Vollkornmehl nahrhafter und enthält weniger Stärke. Dies macht es zur besten Option. Zum Beispiel enthält 1 Tasse (120 g) Vollkornmehl 69 g Stärke oder (57,8%) (30).
Obwohl beide Arten von Weizenmehl die gleiche Menge an Kohlenhydraten enthalten, enthält Vollkornbrot mehr Ballaststoffe und Nährstoffe. Dies macht es zu einer gesünderen Option.
Zusammenfassung:
Vollkornmehl ist eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe und Nährstoffe. Eine Tasse (120 g) enthält 69 g Stärke (57,8%).
9. Instant-Nudeln (56%)
Instant-Nudeln sind ein beliebtes und praktisches Produkt, da sie billig und leicht zuzubereiten sind. Diese Nudeln sind jedoch stark verarbeitet und enthalten in der Regel wenig Nährstoffe. Außerdem enthält es normalerweise eine große Menge Fett und Kohlenhydrate.
Beispielsweise enthält eine Packung 54 g Kohlenhydrate und 13,4 g Fett (31).
Die meisten Kohlenhydrate von Instant-Nudeln stammen von Stärke. Die Packung enthält 47,7 g Stärke (56%). Studien haben außerdem gezeigt, dass Personen, die Instant-Nudeln mehr als zweimal pro Woche konsumieren, ein höheres Risiko haben, ein metabolisches Syndrom, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu entwickeln. Es ist besonders schädlich für Frauen (32, 33).
Zusammenfassung:
Instant-Nudeln werden größtenteils verarbeitet und mit Stärke gefüllt. Eine Packung enthält 47,7 g Stärke (56%).
10-13: Brot und Backwaren (40,2-44,4%)
Brot und verschiedene Arten von Gebäck sind auf der ganzen Welt Grundnahrungsmittel. Dazu gehören Weißbrot, Bagels, Muffins (dickes Fladenbrot aus Weizenmehl), Tortilla, Pita-Brot usw.
Viele dieser Produkte werden jedoch aus raffiniertem Weizenmehl hergestellt und haben einen hohen glykämischen Index. Dies bedeutet, dass sie den Blutzuckerspiegel schnell anheben können. Der Stärkegehalt in Produkten aus einem solchen Mehl liegt gewöhnlich im Bereich von 40,2 bis 44,4 Prozent.
10. Stückchen (44,4%)
Pfannkuchen sind flaches, rundes Brot, das normalerweise gebraten und mit Butter serviert wird. Die üblichen Pfannkuchen enthalten 23,1 g Stärke (44,4%) (34).
11. Bagels, Bagels, Donuts (43,6%)
Bagels, Donuts, Donuts und andere ähnliche Arten von Gebäck sind übliche Produkte aus weißem Mehl. Sie enthalten eine große Menge an Stärke und versorgen den Körper mit 38,8 g, wenn ein mittlerer Bagel (43,6%) verwendet wird (35).
12. Weißbrot (40,8%)
Weißbrot wird wie raffiniertes Weizenmehl fast ausschließlich aus Weizenendosperm hergestellt. Es hat wiederum einen hohen Stärkegehalt. Zwei Stücke Weißbrot enthalten 20,4 g Stärke (40,8%) (36).
Weißbrot enthält auch sehr wenig Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Wenn Sie Brot essen möchten, bevorzugen Sie Vollkornbrot.
13. Tortilla (40,2%)
Tortilla ist ein dünnes, flaches Brot aus Mais oder Weizen (traditionelle mexikanische Tortilla). Ein Kuchen (49 g) enthält 19,7 g Stärke (40,2%) (37).
Zusammenfassung:
Bäckereiprodukte gibt es in verschiedenen Formen, enthalten jedoch normalerweise Stärke, und daher sollte der Verbrauch begrenzt sein. Backwaren wie Muffins, Bagels, Bagels, Donuts, Weißbrot und Fladenbrote enthalten etwa 40 bis 45% Stärke.
14. Shortbread Cookies (40,5%)
Klassische Butterkekse werden traditionell aus drei Zutaten hergestellt - Zucker, Butter und Mehl. Es ist auch ein Produkt mit hoher Stärke. Ein 12-Gramm-Keks enthält 4,8 Gramm Stärke (40,5%) (38).
Seien Sie auch vorsichtig, wenn Sie fabrikfertige Shortcake-Kekse verwenden, da sie künstliche Transfette enthalten können, die mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Fettleibigkeit einhergehen (39, 40).
Zusammenfassung:
Butterkekse enthalten eine große Menge an Stärke - 4,8 g pro Keks (40,5%). Es wird empfohlen, den Verbrauch zu begrenzen, da er viele Kalorien enthält und Transfette enthalten kann.
15. Reis (28,7%)
Stärkere Produkte sind Reis, der in vielen Ländern der Welt die am häufigsten konsumierte Grundnahrung ist (41).
Es enthält eine große Menge Stärke, insbesondere in roher Form. Zum Beispiel enthalten 100 g roher Reis 80,4 g Kohlenhydrate, wovon 63,6% Stärke sind (42).
Beim Kochen von Reis nimmt der Gehalt dieses polymeren Kohlenhydrats jedoch dramatisch ab. In Gegenwart von Wärme und Wasser absorbieren Stärkemoleküle Wasser und schwellen an. Am Ende zerstört diese Schwellung die Bindungen zwischen den Stärkemolekülen in einem als Gelatinisierung bezeichneten Prozess (43).
So enthalten 100 g gekochter Reis nur 28,7% Stärke, da gekochter Reis viel mehr Wasser enthält (44).
Ausführliche Informationen zu den vorteilhaften Eigenschaften von Reis und dessen Nährwert finden Sie auf dieser Seite - Reis: Nutzen und Schaden für die menschliche Gesundheit.
Zusammenfassung:
Reis ist das am häufigsten verwendete Grundprodukt der Welt. Beim Kochen nimmt der Stärkegehalt drastisch ab, da seine Moleküle Wasser absorbieren und während des Kochvorgangs zerfallen.
16. Teigwaren aus Hartweizen (26%)
Teigwaren aus Hartweizen haben viele Formen, wie Spaghetti, Nudeln, Nudeln, Fettuccine usw. Wie bei Reis nimmt die Stärke der Kochnudeln ab, da sie beim Erhitzen in Wasser gelatiniert. Trockene Spaghetti enthalten zum Beispiel 62,5% Stärke, während gekochte Spaghetti nur 26% dieses polymeren Kohlenhydrats enthalten (45, 46).
Zusammenfassung:
Teigwaren enthalten 62,5% Stärke in trockener Form und 26% in gekochter Form.
17. Mais (18,2%)
Produkte mit Stärke umfassen Mais. Mais ist eines der am häufigsten konsumierten Getreide. Es hat auch den höchsten Stärkegehalt von ganzem Gemüse (47).
Zum Beispiel enthält 1 Tasse (141 g) Maiskörner 25,7 g Stärke (18,2%). Obwohl es ein stärkehaltiges Gemüse ist, ist Mais sehr nahrhaft und eine hervorragende Ergänzung Ihrer Ernährung. Es ist besonders reich an Ballaststoffen sowie an Vitaminen und Mineralstoffen wie Folsäure (Vitamin B9), Phosphor und Kalium (48).
Details zu den Vorteilen und Schäden von Mais finden Sie hier - Mais: Nutzen und Schaden für die Gesundheit, Kalorien.
Zusammenfassung:
Obwohl Mais viel Stärke enthält, ist er aufgrund der Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien sehr nützlich. Eine Tasse (141 g) Maiskörner enthält 25,7 g Stärke (18,2%).
18. Kartoffeln (18%)
Kartoffeln sind unglaublich vielseitig und in vielen Familien auf der ganzen Welt Grundnahrungsmittel. Wenn es um stärkehaltige Lebensmittel geht, ist dies oft das Erste, was den Kartoffeln in den Sinn kommt. Interessanterweise enthalten Kartoffeln nicht so viel Stärke wie Mehl, Backwaren oder Getreide, aber sie enthalten mehr Kohlenhydrate als andere Gemüse.
Beispielsweise enthalten gebackene Kartoffeln mittlerer Größe (138 g) 24,8 g Stärke (18%).
Kartoffeln sind ein ausgezeichneter Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, da sie eine gute Quelle für Vitamin C, Vitamin B6, Folsäure, Kalium und Mangan sind (49).
Einzelheiten zu den vorteilhaften Eigenschaften von Kartoffeln und den potenziellen Schäden durch ihre Verwendung finden Sie auf dieser Seite - Kartoffeln: Nutzen und Schaden für den menschlichen Körper.
Zusammenfassung:
Obwohl Kartoffeln im Vergleich zu den meisten Gemüsesorten reich an Stärke sind, enthalten sie auch viele Vitamine und Mineralstoffe. Deshalb sind Kartoffeln immer noch ein wichtiger Teil einer ausgewogenen Ernährung.
Zusammenfassen
- In welchen Produkten ist die meiste Stärke - die größte Menge ist in Maismehl (bis zu 74%).
- Stärke ist das Hauptkohlenhydrat in der Ernährung und ein wesentlicher Bestandteil vieler Grundnahrungsmittel.
- In der modernen menschlichen Ernährung sind Lebensmittel mit hohem Stärkegehalt stark gereinigt und enthalten weder Ballaststoffe noch Nährstoffe. Zu diesen Produkten gehören raffiniertes Weizenmehl, Backwaren und Gebäck sowie Maismehl.
- Um eine gesunde Ernährung aufrechtzuerhalten, versuchen Sie, den Verbrauch dieser Produkte zu begrenzen. Diäten, die reich an gereinigten Stärken sind, sind mit einem höheren Risiko für Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Gewichtszunahme verbunden. Außerdem können sie dazu führen, dass der Blutzuckerspiegel stark ansteigt und dann stark sinkt. Dies ist besonders wichtig für Menschen mit Diabetes und Prädiabetes, da ihre Organismen Zucker nicht effektiv aus dem Blut entfernen können.
Auf der anderen Seite sollte nicht vermieden werden, dass ganze, unbehandelte Stärkequellen wie Sorghummehl, Hafer, Kartoffeln und andere oben aufgeführte Produkte mit hohem Stärkegehalt konsumiert werden. Sie sind ausgezeichnete Ballaststoffe und enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe.
http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/Stärkegehalt in Weizen und Mehl
Stärke ist das Hauptkohlenhydrat von Weizenkörnern. Sie befindet sich im Endosperm und beträgt (bei einer Kornfeuchtigkeit von 14%) 48 bis 62% des Korngewichts, abhängig von Sorte, Weizensorte und Wachstumsbedingungen. Eine Untersuchung der kanadischen Teigkörnererträge aus verschiedenen Jahren ergab einen durchschnittlichen Stärkegehalt von 51,5–52,5%. Der Stärkegehalt von in den Vereinigten Staaten gewachsenem Hartweizen variiert zwischen 59,9 und 62,2%.
In der Proteinzusammensetzung von mehr als 600 Weizenproben aus verschiedenen Anbaugebieten fanden Frazer und Holmes 58,4% Stärke. Der Stärkegehalt in Mehl unter 80% der Produktion variiert zwischen 65 und 71% (bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 14%), abhängig von der Weizensorte und der Mehlsorte.
Im Allgemeinen besteht ein umgekehrter Zusammenhang zwischen dem Stärkegehalt in Mehl und Weizen und dem Proteingehalt in ihnen, so dass der erste Gehalt in Mehl aus Weizenpulver höher ist als in Mehl aus Hartkorn.
http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/Mehlstärkegehalt
Mein neues Hobby sind Malzdestillate.
Ich wünsche allen, die diesem Thema nicht gleichgültig sind, viel Glück!
Rohstoffaufbereitung
Produktverarbeitung
Stärkeinhaltstabellen
Bei der Auswahl der Rohstoffe für die Herstellung von Destillaten muss die Stärke der Stärke berücksichtigt werden, um die Wirksamkeit des Anti-Aging-Effekts zu erhöhen. Daten zu Wurzelfrüchten werden hier nicht angegeben, da die Qualität des Produkts schlecht ist. Was wird durch eine Reihe von Experimenten (gefrorene Kartoffeln) widerlegt
Offensichtlich werden die meisten Polysaccharide in Reis, Hirse und Mais gefunden.
Der Stärkegehalt in Mehl ist so hoch wie in Getreide. Kein Wunder, dass Mehl verwendet wird, um Gelee, Saucen und sogar Kleber herzustellen. Bei der Anwendung von Mehl ist zu beachten, dass die Würze schlecht gefiltert wird. Der Proteinniederschlag im Fermentationstank ist unerwünscht.
Brot und Backwaren sind eine reiche Quelle für Polysaccharide. Der Stärkegehalt dieser Produkte ist etwas niedriger als in Getreide und Mehl, reicht jedoch aus, um den Körper mit dieser essentiellen Substanz zu versorgen.
Die Verzuckerung von Teigwaren ergibt ein gutes Ergebnis, erhöht jedoch die Produktkosten erheblich.
Samen enthalten weniger Stärke als Getreide- und Mehlprodukte, aber diese Produkte sind auch für eine gesunde Ernährung unverzichtbar.
Der Stärkegehalt in Kartoffelknollen kann zwischen 10 und 30 Gew.-% variieren. %
Kartoffelzucker wird in Form von Glukose, Fruktose und Saccharose angeboten.
Der Säuregehalt des Zellsaftes der Kartoffeln ist pH = 5,7 - 6,6.
Gefrorene Kartoffeln verlieren nichts an Verwendung für die Herstellung von Alkohol, wenn sie nicht vor der Verwendung aufgetaut werden.
Wenn sich die Kartoffel vor dem Einfrieren lange auf einer Temperatur nahe null befand, können bis zu 20% ihrer Stärke in Zucker umgewandelt werden, was sich auch nicht nachteilig auf die erzeugte Alkoholmenge auswirkt.
Abschließend möchte ich anmerken, dass das Bouquet von Dextrinen, die nach der Verzuckerung erhalten werden, streng individuell ist und an die Art des Rohmaterials gebunden ist. Mit anderen Worten, das aus Reis gewonnene Produkt wird sich in seinem organoleptischen Produkt stark von Gerste oder Hirse unterscheiden.
http://filimonov.vladimir.ru/samogon/stat/23.phpFitAudit
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http://fitaudit.ru/categories/fls/starchDie chemische Zusammensetzung von Weizen- und Roggenmehl: Stärke, Pentosane, Cellulose, Fette
Die chemische Zusammensetzung des Mehls bestimmt seinen Nährwert und seine Backeigenschaften. Die chemische Zusammensetzung des Mehls hängt von der Zusammensetzung des Getreides, aus dem es gewonnen wird, und der Mehlsorte ab.
Höhere Mehlsorten werden aus den zentralen Schichten des Endosperms gewonnen, so dass sie mehr Stärke und weniger Eiweiß, Zucker, Fett, Mineralien und Vitamine enthalten, die in den peripheren Bereichen konzentriert sind.
Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von Weizen- und Roggenmehl ist in Tabelle 10 dargestellt.
Tabelle 10 Die chemische Zusammensetzung von Mehl in% auf d.s.
Weizen- und Roggenmehl enthalten vor allem Kohlenhydrate (Stärke, Mono- und Disaccharide, Pentosane, Cellulose) und Proteine, von deren Eigenschaften die Eigenschaften des Teigs und die Qualität des Brotes abhängen.
Kohlenhydrate. Mehl enthält verschiedene Kohlenhydrate: einfache Zucker oder Monosaccharide (Glucose, Fructose, Arabinose, Galactose); Disaccharide (Saccharose, Maltose, Raffinose); Stärke, Cellulose, Hemicellulose, Pentosane.
Stärke - das wichtigste Kohlenhydratmehl - ist in Form von Körnern mit einer Größe von 0,002 bis 0,15 mm enthalten. Größe und Form der Stärkekörner unterscheiden sich für Mehle verschiedener Arten und Sorten. Das Stärkekorn besteht aus Amylose, die den inneren Teil des Stärkekorns bildet, und Amylopektin, das seinen äußeren Teil bildet.
Die Mengenverhältnisse von Amylose und Amylopektin in der Stärke verschiedener Getreide betragen 1: 3 oder 1: 3,5. Amylose unterscheidet sich von Amylopektin durch ein niedrigeres Molekulargewicht und eine einfachere Molekülstruktur. Das Amylosemolekül besteht aus 300-8000 Glucoseresten, die gerade Ketten bilden.
Amylopektinmolekül hat eine verzweigte Struktur und enthält bis zu 6000 Glucosereste. In heißem Wasser schwillt Amylopektin an und Amylose löst sich auf.
Bei der Herstellung von Brot erfüllt die Stärke die folgenden Funktionen:
- ist eine Quelle fermentierbarer Kohlenhydrate im Teig, die unter der Wirkung von amylolytischen Enzymen (a- und p-Amylasen) einer Hydrolyse unterzogen wird;
- absorbiert Wasser während des Knetens und nimmt an der Teigbildung teil;
- beim Backen gelatinieren, Wasser aufnehmen und an der Bildung von Semmelbröseln teilnehmen;
- verantwortlich für die Lagerung von Brot während der Lagerung.
Das Aufquellen der Stärkekörner in heißem Wasser wird als Karbonisierung bezeichnet. Gleichzeitig nehmen die Stärkekörner zu, werden lockerer und werden durch amylolytische Enzyme leicht beeinflusst. Weizenstärke wird bei einer Temperatur von 62 bis 65 ° C, Roggen bei 50 bis 55 ° C geliert.
Der Zustand der Mehlstärke beeinflusst die Eigenschaften des Teigs und die Qualität des Brotes. Die Größe und Unversehrtheit der Stärkekörner beeinflussen die Konsistenz des Teigs, seine Wasseraufnahmefähigkeit und den Zuckergehalt. Kleine und beschädigte Stärkekörner sind in der Lage, Feuchtigkeit im Teig stärker zu binden. Sie sind für die Einwirkung von Enzymen im Teigherstellungsprozess leichter zugänglich als große und dichte Körner.
Die Struktur der Stärkekörner ist kristallin und feinporös. Stärke hat eine hohe Fähigkeit, Wasser zu binden. Beim Backen von Brot bindet Stärke bis zu 80% der Feuchtigkeit im Teig. Bei der Lagerung von Brot unterliegt die Stärkepaste der "Alterung" (C-Neresis), der Hauptursache für das Altbacken von Brot.
Cellulose, Hemicellulose, Pentosane werden als Ballaststoffe eingestuft. Ballaststoffe sind hauptsächlich in den peripheren Teilen des Getreides enthalten und daher sind die meisten von ihnen in Mehl mit hoher Ausbeute enthalten. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper nicht absorbiert, so dass sie den Energiewert von Mehl reduzieren und gleichzeitig den Nährwert von Mehl und Brot erhöhen, da sie die Darmveränderung beschleunigen, den Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel normalisieren und zur Entfernung von Schwermetallen beitragen.
Mehlpentosane können in Wasser löslich und unlöslich sein.
Ein Teil der Mehlpentosane kann leicht anschwellen und sich in Wasser auflösen (peptisieren), wodurch eine sehr viskose, schleimartige Lösung entsteht.
Wasserlösliche Mehlpentosane werden daher häufig als Schleim bezeichnet. Der Schleim hat den größten Einfluss auf die rheologischen Eigenschaften von Weizen- und Roggenteig. Von der Gesamtmenge an Weizenmehlpentosanen sind nur 20–24% wasserlöslich. In Roggenmehl sind wasserlösliche Pentosane mehr (etwa 40%). In Wasser unlösliche Pentosane im Teig quellen schnell und binden eine erhebliche Menge Wasser.
Fette sind Ester von Glycerin und höheren Fettsäuren. Die Zusammensetzung des Mehls besteht hauptsächlich aus flüssigen ungesättigten Säuren (Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure). Der Fettgehalt in verschiedenen Sorten von Weizen- und Roggenmehl liegt zwischen 0,8 und 2,0% der Trockenmasse. Je niedriger der Mehlgehalt ist, desto höher ist der Fettgehalt.
Fettähnliche Substanzen umfassen Phospholipide, Pigmente und einige Vitamine. Fettähnliche Substanzen werden genannt, weil sie sich wie Fette nicht in Wasser lösen, sondern in organischen Lösungsmitteln löslich sind.
Phospholipide haben eine ähnliche Struktur wie Fette, sie enthalten jedoch neben Glycerin und Fettsäuren auch Phosphorsäure und stickstoffhaltige Substanzen. Mehl enthält 0,4 bis 0,7% Phospholipide.
Mehlfarbstoffe (Pigmente) setzen sich aus Chlorophyll und Carotinoiden zusammen. Das in den Schalen enthaltene Chlorophyll ist eine grüne Substanz, Carotinoide haben eine gelbe und orange Farbe. Bei Oxidation verfärben sich Carotinoidpigmente. Diese Eigenschaft äußert sich in der Lagerung von Mehl, das durch die Oxidation von Carotinoidpigmenten durch Luftsauerstoff aufhellt.
http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/Der Stärkeanteil in Produkten
Stärke (Polysaccharid) ist für eine Person notwendig, da sie durch Hydrolyse in Glukose umgewandelt wird, die vom Körper aufgenommen wird. Aus der Tabelle unten, dem Stärkegehalt der Produkte, erfahren Sie nützliche Informationen. Informieren Sie sich insbesondere über den Anteil von Stärke in Getreide, Mehl, Teigwaren, Brot und Samen, um eine ausgewogene Ernährung zu erreichen.
Stärkegehalttabellen in Produkten helfen auch jenen, die gerne Gelee, Dressings und Saucen zubereiten, da dieses Polysaccharid zur Verdickung vieler Lebensmittel verwendet wird.
Tabelle des Stärkegehalts in Getreide
Der Stärkegehalt in Getreide ist eines der höchsten Lebensmittelprodukte. Die meisten Polysaccharide kommen in Reis, Hirse und Mais vor.
http://vseoede.net/?p=1552Mehlstärkegehalt
Alkohol trinken schadet Ihrer Gesundheit
Der Hauptwert dieses Rohstoffs liegt in seinem hohen Stärkegehalt: 15-70% und noch mehr, sowie Zucker: 2-6% (Tabelle 1). Die Zusammensetzung von Mehl und Getreide enthält die gleichen Chemikalien, aber der Stärke- und Zuckergehalt des Mehls ist höher, was seinen höheren Wert als Rohstoff für die Herstellung von Alkohol bestimmt.
Tabelle 1
Stärkegehalt in Kulturpflanzen
Das Hauptkohlenhydrat von Kartoffeln und Getreidemehl hat die Fähigkeit zu quellen, zu gelatinieren und wird von Enzymen in einfache Zucker umgewandelt, die, wenn sie fermentiert werden, in Weinalkohol umgewandelt werden. Für die Umwandlung in Zucker wird Stärke verzuckert. Dieser Vorgang wird in einem flüssigen Medium bei erhöhter Temperatur und in Gegenwart einer speziellen Substanz (Enzym) - Diastase - durchgeführt, die im Malz enthalten ist. Stärke kann über lange Zeit gelagert werden, ist leicht verzuckern, hat einen hohen Alkoholwert und nimmt während der Lagerung die geringste Menge ein, was sie zum rentabelsten Rohstoff für die Alkoholherstellung macht. Theoretisch können aus einem Kilogramm Stärke 716,8 ml wasserfreier Alkohol erhalten werden. In der Praxis ist dieser Wert geringer und hängt weitgehend von der Qualität der Rohstoffe und der strikten Erfüllung der Bedingungen aller Kochvorgänge ab.
Kartoffeln stehen an erster Stelle, wenn es darum geht, Stärke aus Zellen zu extrahieren und in Zucker umzuwandeln. Die Gelatinierungstemperatur der Kartoffelstärke, das heißt der Übergang in einen löslichen Zustand, beträgt 55 ° C. Um die Alkoholausbeute zu erhöhen, ist es wünschenswert, Kartoffelsorten mit einem hohen Stärkegehalt (20-25%) zu verwenden. Überprüfen Sie den Stärkegehalt in Kartoffeln ist nicht schwierig. Zuerst müssen Sie 5 kg Kartoffeln in der Luft in einem leichten Sack oder Gitter wiegen und dann diese Kartoffeln erneut wiegen, ins Wasser fallen lassen und nicht daraus entfernen. Das Gewicht der Kartoffeln wird viel geringer sein. Abhängig vom Gewicht der in Wasser gelegten Kartoffeln wird der Stärkegehalt gemäß Tabelle 2 bestimmt und die Alkoholausbeute aus der eingesetzten Rohmaterialmenge berechnet.
Tabelle 2
Bestimmung des Stärkegehalts in Kartoffeln
Gewicht 5,0 kg Kartoffeln
in Wasser (gr.)
MEHLSTEIN ALS FAKTOR, DER DIE KRAFTWIRKUNG BEEINFLUSST
Stärke ist der Hauptbestandteil der Mehlzahl. Weizenmehl enthält etwa 70%. Daher der Inhalt
Stärke, ihr Zustand und ihre Eigenschaften können die pheologischen Eigenschaften des Teigs und folglich die Kraft des Mehls nicht beeinflussen.
Je mehr Stärke in Getreide und Mehl vorhanden ist, desto niedriger ist der Proteingehalt und desto "schwächer" ist das Mehl. Die rheologischen Eigenschaften des Teigs beeinflussen jedoch nicht nur den Stärkegehalt des Mehls, sondern auch seine Eigenschaften, insbesondere die Größe der Stärkekörner und den Grad ihrer Beschädigung beim Mahlen des Getreides. Je feiner die Stärkemehlkörner sind, desto größer ist ihre spezifische Oberfläche und desto mehr Wasser wird von ihnen während der Teigbildung adsorbiert. Dies bedeutet, dass der Teig, der aus Mehl mit kleineren Stärkekörnern oder einem großen Prozentsatz seiner kleinen Körner hergestellt wird, bei gleichem Wassergehalt eine dickere Konsistenz aufweist.
Noch mehr kann die Konsistenz des Teigs beeinflussen, die Menge der durch Mahlen geschädigten Stärkekörner. Beschädigte Stärkekörner können viel mehr Wasser absorbieren und adsorptiv binden als intakte. Wenn man die Faktoren berücksichtigt, die die Stärke von Weizenmehl beeinflussen, sollte man daher den Einfluss auf den Gehalt und die Eigenschaften seiner Stärke berücksichtigen.
Die Anwesenheit von α-Amylase in ihr kann einen bekannten Einfluss auf die rheologischen Eigenschaften des Teigs und folglich auf die Kraft des Mehls haben.
http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.htmlMehlstärkegehalt
Die chemische Zusammensetzung des Mehls hängt von der Zusammensetzung des Getreides, aus dem es hergestellt wird, und von seinem Gehalt ab. Je höher der Mehlgehalt ist, desto mehr Stärke enthält er. Der Gehalt der restlichen Kohlenhydrate sowie von Fett, Asche, Proteinen und anderen Substanzen mit abnehmendem Mehl nimmt zu.
Merkmale der quantitativen und qualitativen Zusammensetzung des Mehls bestimmen seinen Nährwert und seine Backeigenschaften.
Stickstoff und Eiweißstoffe
Stickstoffhaltige Substanzen des Mehls bestehen hauptsächlich aus Proteinen. Nicht proteinhaltige stickstoffhaltige Substanzen (Aminosäuren, Amide usw.) sind in einer geringen Menge (2-3% der Gesamtmasse der stickstoffhaltigen Verbindungen) enthalten. Je höher die Mehlausbeute ist, desto mehr enthält es stickstoffhaltige Substanzen und Nichtproteinstickstoff.
Weizenmehl-Proteine. Das Mehl wird von einfachen Proteinen dominiert. Mehlproteine haben die folgende gebrochene Zusammensetzung (in%): Prolamine 35,6; Gluteline 28,2; Globuline 12,6; Albumin 5.2. Der durchschnittliche Proteingehalt im Weizenmehl beträgt 13-16%, das unlösliche Protein 8,7%.
Prolamine und Gluteline verschiedener Getreide haben ihre eigenen Eigenschaften in der Aminosäurezusammensetzung, verschiedene physikalisch-chemische Eigenschaften und verschiedene Namen.
Weizen- und Roggenprolamine werden Gliadine genannt, Gerstenprolamin ist Hordein, Maisprolamin ist Zein und Weizenglutelin ist Glutenin.
Es ist zu berücksichtigen, dass Albumin, Globuline, Prolamine und Gluteline keine einzelnen Proteine sind, sondern nur Proteinfraktionen, die von verschiedenen Lösungsmitteln ausgeschieden werden.
Die technologische Rolle von Mehlproteinen bei der Herstellung von Brotprodukten ist sehr groß. Die Struktur von Proteinmolekülen und die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Proteinen bestimmen die rheologischen Eigenschaften von Teig, beeinflussen die Form und Qualität von Produkten. Die Art der Sekundär- und Tertiärstruktur des Proteinmoleküls sowie die technologischen Eigenschaften von Mehlproteinen, insbesondere Weizen, hängen vom Verhältnis der Disulfid- und der Schwefelgruppen ab.
Beim Kneten von Teig und anderen Halbzeugen schwellen Proteine an und adsorbieren den größten Teil der Feuchtigkeit. Proteine aus Weizen- und Roggenmehl, die bis zu 300% Wasser aus ihrer Masse aufnehmen können, unterscheiden sich in ihrer größeren Hydrophilie.
Die optimale Temperatur zum Aufquellen von Glutenproteinen beträgt 30 ° C. Gliadin- und Glutelinfraktionen von Gluten, getrennt voneinander, unterscheiden sich in strukturellen und mechanischen Eigenschaften. Die Masse des hydrierten Glutelins ist kurz dehnbar und elastisch. Die Masse des Gliadins ist flüssig, zähflüssig und ohne Elastizität. Gluten, das durch diese Proteine gebildet wird, umfasst die strukturellen und mechanischen Eigenschaften beider Fraktionen. Beim Backen von Brot unterliegen Eiweißstoffe einer thermischen Denaturierung und bilden einen starken Brotrahmen.
Der durchschnittliche Gehalt an Rohgluten im Weizenmehl beträgt 20–30%. In verschiedenen Mehlpartien schwankt der Gehalt an Rohgluten. weite Grenzen (16-35%).
Gluten-Zusammensetzung. Rohgluten enthält 30–35% Trockensubstanz und 65–70% Feuchtigkeit. Gluten-Trockensubstanzen bestehen zu 80–85% aus Proteinen und verschiedenen Mehlsubstanzen (Lipiden, Kohlenhydraten usw.), mit denen Gliadin und Glutenin reagieren. Glutenproteine binden etwa die Hälfte der Gesamtmenge an Mehllipiden. Glutenprotein enthält 19 Aminosäuren. Glutaminsäure (etwa 39%), Prolin (14%) und Leucin (8%) überwiegen. Gluten unterschiedlicher Qualität haben die gleiche Aminosäurezusammensetzung, jedoch eine andere Molekülstruktur. Die rheologischen Eigenschaften von Gluten (Elastizität, Elastizität, Dehnbarkeit) bestimmen weitgehend den Backwert von Weizenmehl. Die Theorie über die Bedeutung von Disulfidbindungen in einem Proteinmolekül ist weit verbreitet: Je mehr Disulfidbindungen in einem Proteinmolekül auftreten, desto höher ist die Elastizität und desto geringer ist die Elastizität von Gluten. In schwachem Gluten sind Disulfid- und Wasserstoffbrückenbindungen geringer als in starken.
Proteine Roggenmehl. Die Aminosäurezusammensetzung und Eigenschaften von Roggenmehlproteinen unterscheiden sich von Weizenmehlproteinen. Roggenmehl enthält viele wasserlösliche Proteine (etwa 36% der Gesamtmasse an Proteinsubstanzen) und salzlöslich (etwa 20%). Die Prolamin- und Glutelinfraktionen von Roggenmehl haben eine wesentlich geringere Masse und bilden unter normalen Bedingungen kein Gluten. Der Gesamtproteingehalt in Roggenmehl ist etwas niedriger als in Weizenmehl (10-14%). Unter besonderen Bedingungen kann Roggenmehl eine isolierte Proteinmasse sein, die in ihrer Elastizität und Dehnbarkeit Gluten ähnelt.
Die hydrophilen Eigenschaften von Roggenproteinen sind spezifisch. Sie quellen schnell auf, wenn sie Mehl mit Wasser mischen, und ein beträchtlicher Teil von ihnen quillt unbegrenzt (peptisiert) und wird zu einer kolloidalen Lösung. Der Nährwert von Roggenmehlproteinen ist höher als der von Weizenproteinen, da sie mehr essentielle Aminosäuren in der Ernährung enthalten, insbesondere Lysin.
Kohlenhydrate
Im Kohlenhydratkomplex von Mehl überwiegen höhere Polysaccharide (Stärke, Cellulose, Hemicellulose, Pentosane). In einer kleinen Menge enthält das Mehl zuckerartige Polysaccharide (Di- und Trisaccharide) und einfache Zucker (Glukose, Fruktose).
Stärke. Stärke - das wichtigste Kohlenhydratmehl - ist in Form von Körnern mit einer Größe von 0,002 bis 0,15 mm enthalten. Größe, Form, Quellfähigkeit und Gelatinierung der Stärkekörner unterscheiden sich für verschiedene Mehlsorten. Die Größe und Integrität der Stärkekörner beeinflusst die Konsistenz des Teigs, seinen Feuchtigkeitsgehalt und seinen Zuckergehalt. Kleine und beschädigte Stärkekörner werden bei der Herstellung von Brot schneller verzuckert als große und dichte Körner.
Die Stärkekörner enthalten neben Stärke unbedeutende Mengen an Phosphorsäure, Kieselsäure und Fettsäuren sowie andere Substanzen.
Die Struktur der Stärkekörner ist kristallin und feinporös. Stärke zeichnet sich durch eine signifikante Adsorptionskapazität aus, wodurch sie selbst bei einer Temperatur von 30 ° C, dh bei einer Teigtemperatur, eine große Menge Wasser binden kann.
Stärkekorn ist heterogen und besteht aus zwei Polysacchariden: Amylose, die den inneren Teil des Stärkekorns bildet, und Amylopektin, die seinen äußeren Teil bildet. Die Mengenverhältnisse von Amylose und Amylopektin in der Stärke verschiedener Getreide betragen 1: 3 oder 1: 3,5.
Amylose unterscheidet sich von Amylopektin durch ein niedrigeres Molekulargewicht und eine einfachere Molekülstruktur. Das Amylosemolekül besteht aus 300-800 Glucoseresten, die gerade Ketten bilden. Amylopektinmoleküle haben eine verzweigte Struktur und enthalten bis zu 6000 Glucosereste. Wenn Stärke mit Wasser erhitzt wird, geht Amylose in eine kolloidale Lösung über und Amylopektin schwillt an und bildet eine Paste. Die vollständige Gelatinierung des Stärkemehls, bei dem die Körner ihre Form verlieren, wird bei einem Verhältnis von Stärke zu Wasser von 1: 10 durchgeführt.
Bei der Gelatinierung nehmen die Stärkekörner signifikant zu, werden bröckelig und lassen sich durch die Wirkung von Enzymen verformen. Die Temperatur, bei der die Viskosität des Stärkegels am höchsten ist, wird als Gelatinisierungstemperatur der Stärke bezeichnet. Die Temperatur der Gelatinierung hängt von der Art der Stärke und von einer Reihe äußerer Faktoren ab: dem pH-Wert des Mediums, dem Vorhandensein von Elektrolyten im Medium usw.
Die Gelatinierungstemperatur, die Viskosität und die Alterungsrate der Stärkepaste in den verschiedenen Stärketypen variiert. Roggenstärke wird bei einer Temperatur von 50 bis 55 ° C pasteurisiert, Weizen bei 62 bis 65 ° C, Mais bei 69 bis 70 ° C. Solche Stärkemerkmale sind für die Qualität des Brotes von großer Bedeutung.
Die Anwesenheit von Tafelsalz erhöht die Temperatur der Stärkegelatinierung signifikant.
Der technologische Wert von Mehlstärke bei der Herstellung von Brot ist sehr hoch. Die Wasserabsorptionsfähigkeit des Teigs, seine Fermentationsprozesse, die Struktur der Brösel, der Geschmack, das Aroma, die Porosität des Brotes und die Stalheit der Produkte hängen vom Zustand der Stärkekörner ab. Stärkekörner im Teig binden eine bedeutende Menge Feuchtigkeit. Besonders große Wasseraufnahmefähigkeit von mechanisch geschädigten und kleinen Stärkekörnern, da sie eine große spezifische Oberfläche haben. Im Prozess der Fermentation und des Gärens des Teigs wird ein Teil der Stärke unter der Wirkung von 3-Amylase hergestellt
verzuckert zu Maltose. Die Bildung von Maltose ist notwendig für die normale Teiggärung und die Qualität des Brotes.
Beim Backen von Brot wird Stärke pasteurisiert und bindet bis zu 80% der Feuchtigkeit im Teig, wodurch die Bildung einer trockenen, elastischen Brotkrume sichergestellt wird. Bei der Lagerung von Brot unterliegt die Stärkepaste der Alterung (Synerese), was die Hauptursache für das Altbacken von Brotprodukten ist.
Cellulose. Cellulose (Cellulose) befindet sich in den Randbereichen des Getreides und wird daher in großen Mengen in Mehl mit hoher Ausbeute gefunden. Tapetenmehl enthält etwa 2,3% Cellulose und Weizenmehl der höchsten Qualität enthält 0,1 bis 0,15%. Ballaststoffe werden nicht vom menschlichen Körper aufgenommen und verringern den Nährwert von Mehl. In manchen Fällen ist ein hoher Faseranteil nützlich, da er die Darmbeweglichkeit beschleunigt.
Hemicellulose. Dies sind Polysaccharide, die mit Pentosanen und Hexosanen verwandt sind. Aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften liegen sie zwischen Stärke und Faser. Hemicellulosen werden jedoch nicht vom menschlichen Körper aufgenommen. Weizenmehl hat je nach Sorte einen unterschiedlichen Gehalt an Pentosanen - dem Hauptbestandteil von Hemicellulose.
Das Mehl der höchsten Sorte enthält 2,6% der Gesamtmenge an Kornpentosanen und das Mehl der zweiten Sorte enthält 25,5%. Pentosane sind in löslich und unlöslich unterteilt. Unlösliche Pentosane quellen in Wasser gut auf und absorbieren Wasser in einer Menge, die größer ist als das 10-fache ihrer Masse.
Lösliche Pentosane oder Kohlenhydratschleim ergeben sehr viskose Lösungen, die unter dem Einfluss von Oxidationsmitteln in dichte Gele übergehen. Weizenmehl enthält 1,8-2% Schleim und Roggen enthält fast das Doppelte.
Lipide
Lipide sind Fette und fettähnliche Substanzen (Lipide). Alle Lipide sind in Wasser unlöslich und in organischen Lösungsmitteln löslich.
Der Gesamtgehalt an Lipiden im Vollkornweizenkorn beträgt etwa 2,7% und im Weizenmehl 1,6-2%. In Mehl finden sich Lipide sowohl im freien Zustand als auch in Form von Komplexen mit Proteinen (Lipoproteinen) und Kohlenhydraten (Glykolipiden). Kürzlich durchgeführte Studien haben gezeigt, dass Lipide, die mit Glutenproteinen assoziiert sind, ihre physikalischen Eigenschaften signifikant beeinflussen.
Fett Fette sind Ester von Glycerin und Fettsäuren mit hohem Molekulargewicht. Weizen- und Roggenmehl verschiedener Sorten enthalten 1-2% Fett. Das Fett im Mehl hat eine flüssige Konsistenz. Es besteht hauptsächlich aus Glyceriden ungesättigter Fettsäuren: Ölsäure, Linolsäure (hauptsächlich) und Linolensäure. Diese Säuren haben einen hohen Nährwert, ihnen werden Vitamineigenschaften zugeschrieben. Die Hydrolyse von Fett während der Lagerung von Mehl und die weitere Umwandlung freier Fettsäuren beeinflussen den Säuregehalt, den Mehlgeschmack und die Eigenschaften des Glutens erheblich.
Lipoide. Mehllipide sind Phosphatide - Ester von Glycerin und Fettsäuren, die Phosphorsäure enthalten, kombiniert mit etwas stickstoffhaltiger Base.
Mehl enthält 0,4 bis 0,7% Phosphatide, die zur Gruppe der Lecithine gehören, in denen Cholin die stickstoffhaltige Base ist. Lecithine und andere Phosphatide zeichnen sich durch einen hohen Nährwert und einen hohen biologischen Wert aus. Sie bilden leicht Verbindungen mit Proteinen (Lipo-Proteid-Komplexe), die im Leben jeder Zelle eine wichtige Rolle spielen. Lecithine sind hydrophile Kolloide, die in Wasser gut anschwellen.
Als Tensid sind Lecithine auch gute Lebensmittelemulgatoren und Brotverbesserer.
Pigmente Fettlösliche Pigmente umfassen Carotium und Chlorophyll. Die Farbe der Carotinoidpigmente ist gelbes oder orangefarbenes Mehl und das Chlorophyll ist grün. Karotien haben provitaminische Eigenschaften, da sie im Körper des Tieres in Vitamin A umgewandelt werden können.
Die bekanntesten Carotinoide sind ungesättigte Kohlenwasserstoffe. Carotinoid-Pigmente werden bei Oxidation oder Reduktion zu farblosen Substanzen. Diese Eigenschaft basiert auf dem Bleichen von Weizenweizenmehl, das in einigen anderen Ländern verwendet wird. In vielen Ländern ist das Bleichen von Mehl verboten, da es seinen Vitaminwert verringert. Fettlösliches Vitaminmehl ist Vitamin E, die im Mehl verbleibenden Vitamine dieser Gruppe fehlen praktisch.
Mineralische Substanzen
Mehl besteht hauptsächlich aus organischen Stoffen und etwas Mineralien (Asche). Die Mineralien des Getreides konzentrieren sich hauptsächlich in der Aleuronschicht, den Schalen und dem Embryo. Besonders viele Mineralien in der Aleuronschicht. Der Gehalt an Mineralsubstanzen im Endosperm ist gering (0,3-0,5%) und steigt von der Mitte zur Peripherie, sodass der Aschegehalt ein Indikator für die Mehlsorte ist.
Ein großer Teil der mineralischen Substanzen des Mehls besteht aus Phosphorverbindungen (50%) sowie Kalium (30%), Magnesium und Calcium (15%).
In Spurenmengen enthalten verschiedene Spurenelemente (Kupfer, Mangan, Zink usw.). Der Eisengehalt in der Asche verschiedener Mehlsorten beträgt 0,18–0,26%. Ein signifikanter Anteil an Phosphor (50-70%) wird in Form von Phytin - (Ca - Mg - Salz der Inositphosphorsäure) angeboten. Je höher der Mehlgehalt ist, desto weniger Mineralien enthält er.
Enzyme
Getreidekörner enthalten eine Vielzahl von Enzymen, die hauptsächlich im Embryo und in peripheren Teilen des Getreides konzentriert sind. In Anbetracht dessen enthält eine hohe Ausbeute an Enzymen in Mehl mehr als in Mehl mit niedriger Ausbeute.
Die Enzymaktivität in verschiedenen Chargen von Mehl derselben Sorte ist unterschiedlich. Sie hängt von den Wachstumsbedingungen, der Lagerung, den Trocknungsarten und der Konditionierung des Korns vor dem Mahlen ab. Eine erhöhte Enzymaktivität wurde in Mehl beobachtet, das aus unreifen, gekeimten, frostigen oder vom Käfer der Käferkröten befallenen Tieren gewonnen wurde. Das Trocknen des Getreides im harten Modus verringert die Aktivität von Enzymen, während Mehl (oder Getreide) gelagert wird und auch etwas abnimmt.
Enzyme sind nur aktiv, wenn die Umgebung ausreichend feucht ist. Wenn Mehl mit einer Feuchtigkeit von 14,5% und darunter gelagert wird, ist die Wirkung von Enzymen sehr schwach. Nach dem Einmischen der Halbfabrikate beginnen enzymatische Reaktionen, an denen Hydrolyse- und Redoxenzyme von Mehl beteiligt sind. Hydrolyseenzyme (Hydrolasen) zerlegen komplexe Mehlsubstanzen in einfachere wasserlösliche Hydrolyseprodukte.
Es wird angemerkt, dass die Proteolyse in Weizenteig durch Substanzen, die Sulfhydrylgruppen enthalten, und andere Substanzen mit reduzierenden Eigenschaften (die Aminosäure Cystein, Natriumthiosulfat usw.) aktiviert wird.
Substanzen mit entgegengesetzten Eigenschaften (mit den Eigenschaften von Oxidationsmitteln) hemmen die Proteolyse signifikant, stärken Gluten und die Konsistenz von Weizenteig. Dazu gehören Calciumperoxid, Kaliumbromat und viele andere Oxidationsmittel. Die Wirkung von Oxidationsmitteln und Reduktionsmitteln auf den Prozess der Proteolyse wirkt sich bereits bei sehr geringen Dosierungen dieser Substanzen aus (Hundertstel und Tausendstel% der Masse an Mehl). Es gibt eine Theorie, dass die Wirkung von Oxidations- und Reduktionsmitteln auf die Proteolyse durch die Tatsache erklärt wird, dass sie das Verhältnis von Sulfhydrylgruppen und Disulfidbindungen im Proteinmolekül und möglicherweise das Enzym selbst verändern. Unter der Wirkung von Oxidationsmitteln werden Disulfidbindungen auf Kosten von Gruppen gebildet, wodurch die Struktur des Proteinmoleküls verstärkt wird. Die Reduktionsmittel brechen diese Bindungen auf, was zu einer Schwächung von Gluten und Weizenteig führt. Die Chemie der Wirkung von Oxidations- und Reduktionsmitteln auf die Proteolyse ist nicht vollständig etabliert.
Die autolytische Aktivität von Weizen- und insbesondere Roggenmehl ist der wichtigste Indikator für seine Backwürde. Autolytische Prozesse in Halbzeugen während der Fermentation, des Backens und des Backens sollten mit einer bestimmten Intensität ablaufen. Wenn die Auto-lytische Aktivität des Mehls schlechter oder schlechter wird, die rheologischen Eigenschaften des Teigs und die Art der Fermentation von Halbzeugen sich ändern, treten verschiedene Brotdefekte auf. Um die autolytischen Prozesse zu regulieren, müssen die Eigenschaften der wichtigsten Mehlenzyme bekannt sein. Zu den wichtigsten hydrolytischen Enzymen von Mehl gehören proteolytische und amylolytische Enzyme.
Proteolytische Enzyme. Wirken auf Proteine und ihre Hydrolyseprodukte.
Die wichtigste Gruppe proteolytischer Enzyme ist die Proteinase. Proteinase vom Papain-Typ sind in Getreide und Mehl verschiedener Getreide enthalten. Die optimalen Indikatoren für die Wirkung von Getreideproteinasen sind pH 4-5,5 und eine Temperatur von 45–47 ° C.
Während der Fermentation von Teig verursachen Getreideproteasen eine partielle Proteolyse von Proteinen.
Die Intensität der Proteolyse hängt von der Aktivität der Proteinasen und der Übereinstimmung der Proteine mit der Wirkung von Enzymen ab.
Proteinasemehl, das aus Getreide von normaler Qualität gewonnen wird, wenig aktiv. Eine erhöhte Aktivität von Proteinasen wird in Mehl beobachtet, das aus gekeimten Körnern hergestellt wird, und insbesondere von Körnern, die vom Käfer der Schildkröte betroffen sind. Der Speichel dieses Schädlings enthält starke proteolytische Enzyme, die mit einem Biss in das Korn eindringen. Während der Fermentation in Teig, der aus Mehl normaler Qualität hergestellt wird, erfolgt das Anfangsstadium der Proteolyse ohne erkennbare Anhäufung von wasserlöslichem Stickstoff.
Bei der Herstellung von Weizenbrot regulieren sie proteolytische Prozesse, ändern Temperatur und Säuregehalt von Halbzeugen und fügen Oxidationsmittel hinzu. Die Proteolyse wird durch Kochsalz etwas gehemmt.
Amylolytische Enzyme. Dies sind p- und a-Amylasen. p-Amylase kommt sowohl in gekeimten Getreidekörnern als auch in Körnern normaler Qualität vor; a-Amylase kommt nur in gekeimten Körnern vor. Eine signifikante Menge an aktiver a-Amylase wird jedoch in Roggenkorn (Mehl) von normaler Qualität gefunden. a-Amylase bezieht sich auf Metalloproteine; Sein Molekül enthält Kalzium, p- und a-Amylasen befinden sich im Mehl hauptsächlich im an Eiweißstoffe gebundenen Zustand und werden nach der Proteolyse gespalten. Beide Amylasen hydrolysieren Stärke und Dextrine. Amylasen werden am leichtesten durch mechanisch beschädigte Stärkekörner sowie pastaralisierte Stärke zersetzt. Die Arbeiten von I. V. Glazunov haben gezeigt, dass Maltose bei der Verzuckerung von Dextrinen durch p-Amylase 335-mal höher ist als bei Verzuckerung von Stärke. Native Stärke wird durch p-Amylase sehr langsam hydrolysiert. Die auf Amylose wirkende p-Amylase wandelt sie vollständig in Maltose um. Bei Amylopektin-Spaltung spaltet p-Amylase Maltose nur von den freien Enden der Glucosidketten ab, wodurch eine 50–54% ige Amylopektinmenge hydrolysiert wird. Die in diesem Fall gebildeten Dextrine mit hohem Molekulargewicht behalten die hydrophilen Eigenschaften von Stärke bei. a-Amylase spaltet die Äste der Glucosidketten von Amylopektin und verwandelt es in niedermolekulare Dextrine, die nicht jodfarben sind und keine hydrophilen Eigenschaften von Stärke aufweisen. Daher wird das Substrat unter Einwirkung von a-Amylase deutlich verdünnt. Dann werden Dextrine durch a-Amylase zu Maltose hydrolysiert. Die Thermolabilität und die pH-Empfindlichkeit in beiden Amylasen sind unterschiedlich: a-Amylase im Vergleich zu (3-Amylase ist hitzebeständiger, jedoch empfindlicher gegen Ansäuerung des Substrats (Abnahme des pH-Werts). P-Amylase ist am aktivsten, wenn der pH-Wert –4,5–4 beträgt. 6 und eine Temperatur von 45–50 ° C. Bei 70 ° C ist p-Amylase inaktiviert.Die optimale Temperatur von a-Amylase beträgt 58–60 ° C, pH 5,4–5,8. Die Wirkung der Temperatur auf die Aktivität von a-Amylase hängt von ab mittlere Reaktion: Wenn der pH-Wert gesenkt wird, sinken sowohl das Temperaturoptimum als auch die Inaktivierungstemperatur von a-Amylase.
Laut einigen Forschern wird die a-Amylase von Mehl beim Backen von Brot bei einer Temperatur von 80–85 ° C inaktiviert, einige Arbeiten zeigen jedoch, dass in Weizenbrot die a-Amylase nur bei einer Temperatur von 97–98 ° C inaktiviert wird.
Die Aktivität von a-Amylase ist in Gegenwart von 2% Natriumchlorid oder 2% Calciumchlorid (in saurem Milieu) signifikant verringert.
p-Amylase verliert seine Aktivität, wenn es Substanzen (Oxidationsmitteln) ausgesetzt wird, die Sulfhydrylgruppen in Disulfid umwandeln. Cystein und andere Arzneimittel mit proteolytischer Aktivität aktivieren die p-Amylase, eine schwache Erhitzung der wässrigen Mehlsuspension (40–50 ° C) für 30–60 Minuten erhöht die Aktivität von p-Amylase-Mehl um 30–40%. Erwärmt auf eine Temperatur von 60 bis 70 ° C verringert die Aktivität dieses Enzyms.
Die technologische Bedeutung beider Amylasen ist unterschiedlich.
Während der Fermentation des p-Amylase-Teiges wird etwas Stärke (hauptsächlich mechanisch geschädigte Körner) zu Maltose verzuckert. Maltose ist notwendig, um losen Teig und Produkte von normaler Qualität aus Weizenmehl zu gewinnen (wenn Zucker nicht in der Formulierung des Produkts enthalten ist).
Der Verzuckerungseffekt von p-Amylase auf Stärke steigt während der Gelatinierung von Stärke sowie in Gegenwart von a-Amylase signifikant an.
A-Amylase-Dextrine werden durch p-Amylase viel leichter verzuckert als Stärke.
Unter der Wirkung beider Amylasen kann Stärke vollständig hydrolysiert werden, während eine p-Amylase sie um etwa 64% hydrolysiert.
Die optimale Temperatur für a-Amylase wird im Teig erzeugt, wenn Brot daraus gebacken wird. Eine erhöhte a-Amylase-Aktivität kann zur Bildung erheblicher Mengen von Dextrinen in der Brotkrume führen. Niedermolekulare Dextrine binden die Krümelfeuchtigkeit schlecht, so dass sie klebrig und zögerlich wird. Die Aktivität von a-Amylase in Weizen- und Roggenmehl wird gewöhnlich durch die autolytische Aktivität des Mehls beurteilt, wobei es durch die Anzahl der Tropfen oder durch die autolytische Probe bestimmt wird. Neben amylolytischen und proteolytischen Enzymen werden die Eigenschaften des Mehls und die Qualität des Brotes von anderen Enzymen beeinflusst: Lipase, Lipoxygenase, Polyphenoloxidase.
Lipase. Lipase zerlegt Mehlfette in Glycerin und freie Fettsäuren. Im Weizenkorn ist die Lipaseaktivität gering. Je höher die Mehlausbeute ist, desto höher ist die relative Aktivität der Lipase. Die optimale Wirkung der Kornlipase liegt bei pH 8,0. Freie Fettsäuren sind die wichtigsten sauren Substanzen des Mehls. Sie können weitere Transformationen durchlaufen, die die Qualität des Mehl-Teig-Brotes beeinflussen.
Lipoxygenase. Lipoxygenase bezieht sich auf die Redoxenzyme von Mehl. Es katalysiert die Oxidation bestimmter ungesättigter Fettsäuren durch Luftsauerstoff und wandelt sie in Hydroperoxide um. Die intensivste Lipoxygenase oxidiert Linolsäure, Arachidonsäure und Linolensäure, die zum Fett des Getreides (Mehl) gehören. In ähnlicher Weise, aber langsamer, wirkt die Lipoxygenase in der Zusammensetzung der natürlichen Fette auf Fettsäuren.
Die optimalen Parameter für die Wirkung der Lipoxygenase sind eine Temperatur von 30 bis 40 ° C und ein pH-Wert von 5 bis 5,5.
Hydroperoxide, die durch Einwirkung von Lipoxygenase aus Fettsäuren gebildet werden, sind selbst starke Oxidationsmittel und wirken sich entsprechend auf die Eigenschaften von Gluten aus.
Lipoxygenase kommt in vielen Körnern vor, einschließlich Roggen und Weizenkörnern.
Polyphenoloxidase (Tyrosinase) katalysiert die Oxidation der Aminosäure Tyrosin unter Bildung dunkel gefärbter Substanzen - Melanine, wodurch das Brotmehl aus hochwertigem Mehl dunkler wird. Polyphenoloxidase wird hauptsächlich in Mehl mit hoher Ausbeute gefunden. In Weizenmehl Grad II ist dieses Enzym stärker aktiv als in Mehl der höchsten Stufe I. Die Fähigkeit des Mehls, während der Verarbeitung dunkel zu werden, hängt nicht nur von der Aktivität der Polyphenoloxidase ab, sondern auch vom Gehalt an freiem Tyrosin, dessen Menge in normal normalem Mehl unbedeutend ist. Tyrosin wird durch Hydrolyse von Proteinsubstanzen gebildet, so dass das Mehl aus gekeimten Körnern oder durch die Wanze betroffene Wanze, bei der die Proteolyse intensiv ist, eine hohe Verdunkelungsfähigkeit aufweist (fast doppelt so hoch wie die eines normalen Mehls). Das Säureoptimum der Polyphenoloxidase liegt in der Zone von pH 7 bis 7,5 und die Temperatur bei 40 bis 50 ° C. Bei einem pH-Wert unter 5,5 ist Polyphenoloxidase inaktiv. Daher wird empfohlen, bei der Verarbeitung von Mehl, das sich verdunkeln kann, die Acidität des Tests auf die erforderlichen Grenzen zu erhöhen.