Gesättigte Fettsäuren (NLC) sind Kohlenstoffketten, in denen die Anzahl der Atome von 4 bis 30 und mehr variiert.

Die allgemeine Formel für Verbindungen in dieser Reihe ist CH 3 (CH 2) nCOOH.

In den letzten drei Jahrzehnten wurde davon ausgegangen, dass gesättigte Fettsäuren für die menschliche Gesundheit schädlich sind, weil sie für die Entwicklung von Herzkrankheiten, Blutgefäßen, verantwortlich sind. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse trugen zur Neubewertung der Rolle von Verbindungen bei. Heute wurde festgestellt, dass sie in moderaten Mengen (15 Gramm pro Tag) keine Gesundheitsgefährdung darstellen, im Gegenteil die innere Organe positiv beeinflussen: Sie wirken an der Thermoregulation des Körpers mit, verbessern den Zustand von Haar und Haut.

Fette Typen

Triglyceride setzen sich aus Fettsäuren und Glycerin (Triatomalkohol) zusammen. Die erste wird wiederum nach der Anzahl der Doppelbindungen zwischen Kohlenhydratatomen klassifiziert. Wenn sie nicht vorhanden sind, werden solche Säuren als gesättigt bezeichnet und sind ungesättigt.

Konventionell sind alle Fette in drei Gruppen unterteilt.

Gesättigt (Limit). Dies sind Fettsäuren, deren Moleküle mit Wasserstoff gesättigt sind. Sie dringen mit Würsten, Milchprodukten, Fleischwaren, Butter, Eiern in den Körper ein. Gesättigte Fette haben aufgrund langgestreckter Ketten entlang einer geraden Linie eine feste Textur und liegen eng aneinander. Aufgrund dieser Verpackung steigt der Schmelzpunkt von Triglyceriden. Sie sind an der Struktur der Zellen beteiligt, sättigen den Körper mit Energie. Gesättigte Fette in kleinen Mengen (15 Gramm pro Tag) werden vom Körper benötigt. Wenn eine Person sie nicht mehr konsumiert, fangen die Zellen an, sie aus einer anderen Nahrung zu synthetisieren, was jedoch die inneren Organe zusätzlich belastet. Ein Überschuss an gesättigten Fettsäuren im Körper erhöht den Cholesterinspiegel im Blut, trägt zur Anhäufung von Übergewicht bei, die Entwicklung von Herzkrankheiten, bildet eine Prädisposition für Krebs.

Ungesättigt (ungesättigt) Dies sind essentielle Fette, die zusammen mit pflanzlichen Lebensmitteln (Nüsse, Mais, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Leinöl) in den menschlichen Körper gelangen. Dazu gehören Ölsäure, Arachidonsäure, Linolsäure und Linolensäure. Im Gegensatz zu gesättigten Triglyceriden haben die ungesättigten eine "flüssige" Konsistenz und gefrieren nicht in der Kühlkammer. Abhängig von der Anzahl der Bindungen zwischen Kohlenhydratatomen gibt es einfach ungesättigte (Omega-9) und mehrfach ungesättigte Verbindungen (Omega-3, Omega-6). Diese Kategorie von Triglyceriden verbessert die Proteinsynthese, den Zustand der Zellmembranen und die Insulinsensitivität. Darüber hinaus entfernt es schlechtes Cholesterin, schützt das Herz, die Blutgefäße vor fetten Plaques, erhöht die Anzahl der guten Lipide. Der menschliche Körper produziert keine ungesättigten Fette und muss daher regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden.

Trans Fett Dies ist die schädlichste Art von Triglyceriden, die durch Behandlung von Wasserstoff unter Druck oder durch Erwärmen von Pflanzenöl erhalten wird. Bei Raumtemperatur härten Transfette gut aus. Sie sind Bestandteil von Margarine, Dressings für Gerichte, Kartoffelchips, Tiefkühlpizza, Shop-Cookies und Fast Food. Um die Haltbarkeit der Lebensmittelindustrie um bis zu 50% zu erhöhen, sind Transfette in Konserven und Süßwaren enthalten. Sie bieten jedoch keinen Wert für den menschlichen Körper, sondern schaden im Gegenteil. Die Gefahr von Transfetten: Stoffwechsel stören, Insulinstoffwechsel verändern, zu Fettleibigkeit führen, Auftreten von koronaren Herzkrankheiten.

Die tägliche Fettaufnahme für Frauen unter 40 beträgt 85-110 Gramm, für Männer 100-150. Ältere Menschen sollten ihre Einnahme auf 70 Gramm pro Tag begrenzen. Denken Sie daran, dass 90% der Nahrung von ungesättigten Fettsäuren dominiert werden sollten und nur 10% der Triglyceride im Grenzbereich liegen.

Chemische Eigenschaften

Die Bezeichnung der Fettsäuren hängt von der Bezeichnung der entsprechenden Kohlenwasserstoffe ab. Heute gibt es 34 Hauptverbindungen, die im menschlichen Leben verwendet werden. In gesättigten Fettsäuren sind zwei Wasserstoffatome an jedes Kohlenstoffatom der Kette gebunden: CH2-CH2.

Beliebte:

• Butan, CH 3 (CH 2) 2 COOH;
• Nylon, CH 3 (CH 2) 4 COOH;
• Capryl, CH 3 (CH 2) 6 COOH;
• Caprinsäure, CH 3 (CH 2) 8 COOH;
• Laurinsäure, CH 3 (CH 2) 10 COOH;
• Myristin, CH 3 (CH 2) 12 COOH;
• Palmitin, CH 3 (CH 2) 14 COOH;
• Stearinsäure, CH 3 (CH 2) 16 COOH;
• Laserin, CH 3 (CH 2) 30 COOH.

Die meisten limitierenden Fettsäuren enthalten eine gerade Anzahl von Kohlenstoffatomen. Sie sind gut löslich in Petrolether, Aceton, Diethylether, Chloroform. Verbindungen mit hohem Molekulargewicht begrenzen keine Lösungen in kaltem Alkohol. Gleichzeitig resistent gegen die Einwirkung von Oxidationsmitteln, Halogenen.

In organischen Lösungsmitteln steigt die Löslichkeit gesättigter Säuren mit steigender Temperatur und nimmt mit zunehmendem Molekulargewicht ab. Bei der Freisetzung in das Blut verschmelzen solche Triglyceride zu kugelförmigen Substanzen, die sich "in Reserve" im Fettgewebe ablagern. Diese Reaktion steht im Zusammenhang mit der Entstehung des Mythos, dass begrenzende Säuren zu einer Blockade der Arterien führen und sie vollständig von der Ernährung ausgeschlossen werden müssen. Tatsächlich resultieren Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems aus einer Kombination von Faktoren: schlechte Lebensgewohnheiten, Bewegungsmangel und Missbrauch von Junk Food.

Denken Sie daran, dass eine ausgewogene, mit gesättigten Fettsäuren angereicherte Diät keinen Einfluss auf die Zahl hat, im Gegenteil, sie wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus. Gleichzeitig wirkt sich ihr unbegrenzter Konsum negativ auf das Funktionieren der inneren Organe und Systeme aus.

Wert für den Körper

Die wichtigste biologische Funktion von gesättigten Fettsäuren ist die Energieversorgung des Körpers.

Um ihre Vitalaktivität aufrechtzuerhalten, sollten sie immer moderate Mengen (15 Gramm pro Tag) in ihrer Ernährung enthalten. Eigenschaften gesättigter Fettsäuren:

• Laden Sie den Körper mit Energie auf;
• an der Geweberegulation, Hormonsynthese, Testosteronproduktion bei Männern teilnehmen;
• Zellmembranen bilden;
• sorgen für die Verdauung von Mikroelementen und Vitaminen A, D, E, K;
• Normalisieren Sie den Menstruationszyklus bei Frauen.
• Verbesserung der Fortpflanzungsfunktion;
• Erstellen Sie eine Fettschicht, die die inneren Organe schützt.
• regulieren die Prozesse im Nervensystem;
• an der Entwicklung von Östrogen bei Frauen beteiligt sind;
• den Körper vor Unterkühlung schützen.

Um die Gesundheit zu erhalten, empfehlen Ernährungswissenschaftler, Produkte mit gesättigten Fettsäuren in das Tagesmenü aufzunehmen. Sie sollten bis zu 10% des Kaloriengehalts der gesamten täglichen Ernährung ausmachen. Dies sind 15 bis 20 Gramm Verbindung pro Tag. Folgende "nützliche" Produkte sollten bevorzugt werden: Rinderleber, Fisch, Milchprodukte, Eier.

Der Verbrauch gesättigter Fettsäuren steigt mit:

• Lungenerkrankungen (Pneumonie, Bronchitis, Tuberkulose);
• starke körperliche Anstrengung;
• Behandlung von Gastritis, Zwölffingerdarmgeschwür, Magen;
• Entfernung von Steinen aus der Harn- / Gallenblase, Leber;
• totale Erschöpfung des Körpers;
• Schwangerschaft, Stillen;
• im hohen Norden leben;
• der Beginn der kalten Jahreszeit, wenn zusätzliche Energie für die Erwärmung des Körpers aufgewendet wird.

Reduzieren Sie die Menge an gesättigten Fettsäuren in den folgenden Fällen:

• bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen;
• Übergewicht (mit 15 "extra" Kilogramm);
• Diabetes;
• hoher Cholesterinspiegel;
• Verringerung des Energieverbrauchs des Körpers (in der heißen Jahreszeit, im Urlaub, während der sitzenden Arbeit).

Bei unzureichender Zufuhr gesättigter Fettsäuren entwickelt eine Person charakteristische Symptome:

• reduziertes Körpergewicht;
• störte das Nervensystem;
• die Produktivität nimmt ab;
• hormonelles Ungleichgewicht tritt auf;
• Zustand der Nägel, Haare, Haut verschlechtert sich;
• Unfruchtbarkeit tritt auf.

Anzeichen von übermäßigen Verbindungen im Körper:

• Blutdruckerhöhung, Herzanomalien;
• das Auftreten von Symptomen der Atherosklerose;
• die Bildung von Steinen in der Gallenblase, Niere;
• Anstieg des Cholesterins, was zum Auftreten von fetten Plaques in den Gefäßen führt.

Denken Sie daran, dass gesättigte Fettsäuren mäßig essen und die Tagesrate nicht überschreiten. Nur auf diese Weise wird der Körper in der Lage sein, den maximalen Nutzen daraus zu ziehen, ohne Schlacke zu sammeln und ohne "Überladung".

Für die schnelle Verdauung von Fetten wird die Verwendung mit Kräutern, Kräutern und Gemüse empfohlen.

Quellen gesättigter Fettsäuren

Die größte Menge an NLC ist in tierischen Produkten (Fleisch, Geflügel, Sahne) und Pflanzenölen (Palm, Kokosnuss) konzentriert. Darüber hinaus erhält der menschliche Körper gesättigte Fette mit Käse, Gebäck, Würstchen und Keksen.

Heute ist es schwierig, ein Produkt zu finden, das eine Art von Triglyceriden enthält. Sie sind in Kombination (reiche, ungesättigte Fettsäuren und Cholesterin sind in Schmalz, Butter konzentriert).

Die größte Menge an NLC (bis zu 25%) ist Teil von Palmitinsäure.

Es hat eine hypercholesterinämische Wirkung, daher sollte die Aufnahme von Produkten, in denen es enthalten ist, begrenzt sein (Palmöl, Kuhöl, Schmalz, Bienenwachs, Pottwal-Spermaceti).

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/nasyshchennye-zhirnye-kisloty/

Fettsäuren

Fettsäuren haben ihren Namen von der Methode ihrer Isolierung aus Fetten. Dies sind Carbonsäuren mit einer langen aliphatischen Kette.

Natürliche Fettsäuren sind sehr vielfältig. Die meisten Fettsäuren sind Monocarbonsäuren mit linearen Kohlenhydratketten mit einer geraden Anzahl von Atomen. Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist höher als gesättigt. Ungesättigte Fettsäuren haben einen niedrigeren Schmelzpunkt.

Eigenschaften von Fettsäuren.

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterscheiden sich stark in ihrer strukturellen Konfiguration. Bei gesättigten Fettsäuren kann der Kohlenwasserstoff-Schwanz aufgrund der vollständigen Rotationsfreiheit um die terminale Einfachbindung prinzipiell viele Konformationen annehmen.

Bei ungesättigten Säuren zeigt sich ein anderes Bild: Die Unmöglichkeit der Drehung um die Doppelbindung sorgt für eine starre Krümmung der Kohlenwasserstoffkette.

Gesättigte und ungesättigte natürliche Fettsäuren absorbieren kein Licht im sichtbaren oder im UV-Bereich. Spektrophotometrisch nur nach Isomerisierung (230-260 nm) bestimmt. Ungesättigte werden durch die Methode der quantitativen Titration bestimmt. Die Analyse komplexer Gemische von Fettsäuren wird durch Gaschromatographie durchgeführt.

Gesättigt - Palmitinsäure, Stearin, Liposerinsäure

Ungesättigt: Arachidonsäure, Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure.

Pflanzenfette bestehen hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren.

Lipide sind ein wesentlicher Bestandteil der ausgewogenen Ernährung einer Person. Das Verhältnis von Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten sollte 1: 1: 4 betragen.

Der Wert von Fett ist sehr unterschiedlich. Hohe Kalorien geben ihnen einen besonderen Wert. Fette sind Lösungsmittel der Vitamine A, D, E usw. Mit den Fetten werden einige ungesättigte Säuren in den Körper eingeführt, die als essentielle Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure) eingestuft werden, die bei Menschen und Tieren nicht synthetisiert werden. Mit Fetten in den Körper gelangt ein Komplex von biologisch aktiven Substanzen: Phospholipide, Sterole.

Triacylglycerine - ihre Hauptfunktion - Lipidspeicher. Sie befinden sich im Cytosol in Form feiner emulgierter Öltröpfchen.

Komplexe Fette:

Phospholipide - die Hauptkomponenten von Zellmembranen und subzellulären Organellen - machen den Großteil des Hirngewebes, der Nerven, der Leber und des Herzens aus, beteiligen sich an der Proteinbiosynthese, der Aktivierung von Prothrombin, dem Transport von Lipiden und fettlöslichen Vitaminen in Blut und Lymphe. Bestehen aus Glycerin und zwei Molekülen Fettsäuren, von denen eine gesättigt ist. und die andere ist eine ungesättigte + Stickstoffbase.

Lipoproteine.

Polare Lipide sind mit einigen spezifischen Proteinen verbunden, die Lipoproteine ​​bilden, von denen die bekanntesten Transportlipoproteine ​​im Blutplasma von Säugetieren vorhanden sind.

In solchen komplexen Lipiden wird die Wechselwirkung zwischen Lipiden und Proteinkomponenten ohne Beteiligung kovalenter Bindungen durchgeführt.

Lipoproteine ​​enthalten normalerweise sowohl polare als auch neutrale Lipide sowie Cholesterin und seine Ester. Sie dienen als Form, in der Lipide vom Dünndarm zur Leber und von der Leber zu Fettgewebe sowie zu anderen Geweben transportiert werden.

Im Blutplasma wurden verschiedene Lipoproteinklassen gefunden, deren Einteilung auf Unterschieden in ihrer Dichte basiert. Lipoproteine ​​mit unterschiedlichen Lipid-Protein-Verhältnissen können in einer Ultrazentrifuge getrennt werden.

Die leichtesten Lipoproteine ​​sind Chylomikronen: große Strukturen mit etwa 80% Triacylglycerinen, 7% Phosphoglyceriden, 8% Cholesterol und seinen Estern und 2% Protein.

Beta-Lipoproteine ​​im Plasma enthalten 80 bis 90% Lipide und Alpha-Lipoproteine ​​40 bis 70%.

Die genaue Struktur der Lipoproteine ​​ist noch nicht bekannt, aber es besteht Grund zu der Annahme, dass sich die Proteinkette an der äußeren Oberfläche befindet und dort eine dünne hydrophile Membran um die micellare Lipidstruktur bildet. In Fetten oder Triglyceriden wird der größte Teil der in chemischen Reaktionen gespeicherten Energie gespeichert.

Neben unpolaren gibt es polare Lipide. Sie bilden die Hauptkomponenten der Zellmembran. In den Membranen befinden sich zahlreiche Enzyme und Transportsysteme. Viele Eigenschaften von Zellmembranen sind auf polare Lipide zurückzuführen.

Membranlipide enthalten zusammen mit Kohlenwasserstoffketten einen oder mehrere hochpolare "Köpfe". Phospholipide sind in geringen Mengen in den Membranen vorhanden. Ihre Hauptkomponente, Phosphoglyceride, enthält 2 Fettsäurereste, die die erste und zweite Hydroxylgruppe von Glycerin verestern. Die dritte Hydroxylgruppe bildet eine Esterbindung mit Phosphorsäure. Bei Erhitzung mit Säuren und Laugen sowie enzymatisch - durch Einwirkung von Phospholipasen hydrolysiert.

Sphingolipide sind die zweite Klasse von Membranlipiden. Sie haben einen polaren Kopf und zwei unpolare Schwänze, enthalten jedoch kein Glycerol.

Sie sind in 3 Unterklassen unterteilt: Sphingomyeline, Cerebroside und Gangleoside.

Sphingomyeline sind in den Myelinscheiden bestimmter Nervenzelltypen enthalten. Cerbroside - in den Membranen von Gehirnzellen. Gangleoside sind wichtige Komponenten spezifischer Rezeptorstellen auf der Oberfläche von Zellmembranen. Sie befinden sich in den spezifischen Bereichen der Nervenenden, in denen die Bindung von Neurotransmittermolekülen während der chemischen Übertragung von Impulsen von einer Nervenzelle zu einer anderen stattfindet.

Die Außen- oder Plasmamembranen vieler Zellen sowie die Membranen einer Reihe intrazellulärer Organellen, beispielsweise Mitochondrien und Chloroplasten, wurden untersucht. Alle Membranen enthalten polare Lipide.

Die Lipidmembran ist eine Mischung aus polaren Lipiden. Natürliche Membranen zeichnen sich durch geringe Dicke (6-9 nm) und Elastizität aus. Wasser tritt leicht durch die Membranen, sie sind jedoch praktisch für infizierte Ionen wie Natrium, Chlor oder Wasserstoff und für polare, aber nicht infizierte Zuckermoleküle undurchlässig. Polare Moleküle durchdringen bestimmte Träger des Transportsystems.

Phosphoglyceride, Sphingolipide, Glycolipide und Wachse werden häufig als verseifte Lipide bezeichnet, da sich beim Erwärmen Seifen bilden (als Ergebnis der Spaltung von Fettsäuren). Zellen enthalten auch unverträglichere Lipide in einer geringeren Menge, sie hydrolysieren nicht unter Freisetzung von Fettsäuren.

Es gibt zwei Arten von unverseifbaren Lipiden:

Steroide und Terpene

Steroide - Gallensäuren, Sexualhormone, Nebennierenhormone.

Steroide sind in der Natur weit verbreitet. Zu diesen Verbindungen gehören zahlreiche Substanzen hormoneller Natur sowie Cholesterin, Gallensäuren usw.

Sterole - Cholesterin Cholesterin spielt bei der Synthese vieler anderer Verbindungen die Rolle eines Zwischenprodukts. Die Plasmamembranen vieler Tierzellen sind reich an Cholesterin, viel weniger in den Mitochondrienmembranen und im endoplasmatischen Retikulum. Fettlösliche Vitaminhydrolyse

Die Pflanzen haben Phytosterole.

Terpene kommen in Pflanzen vor, viele von ihnen verleihen den Pflanzen ihr inhärentes Aroma und dienen als Hauptbestandteil von „duftenden Ölen“.

http://vuzlit.ru/727975/zhirnye_kisloty

Fettsäuren Eigenschaften, Arten und Verwendung von Fettsäuren

Drei durch Glycerin gebundene organische Säuren. Dies ist die Zusammensetzung der meisten Fette. Sie gehören also zu Triglycerinen. Dies sind Ester. Säuren in ihnen sind Carbonsäuren, dh sie enthalten eine oder mehrere OH-Gruppen.

Sie werden Carboxyls genannt. Jeder wird als Grundlage betrachtet. Die Zusammensetzung der Fettsäuren umfasst eine OH-Gruppe. Dementsprechend sind die Verbindungen einbasig. Dies sind nicht die einzigen Substanzen der Differenzklasse. Vollständige Liste weiter.

Fettsäure-Eigenschaften

Acyclische Fettsäuren enthalten also keine aromatischen Ringe. Die Atomketten in den Molekülen der Verbindungen sind offen und linear. Die Basis der Ketten ist Kohlenstoff. Die Anzahl seiner Atome in Fettsäuren ist immer gerade.

Wenn man Kohlenstoff in Carboxylgruppen betrachtet, können seine Partikel zwischen 4 und 24 liegen. Fettsäuren sind jedoch nicht 20, sondern mehr als 200%. Diese Diversität ist mit zusätzlichen Molekülbestandteilen verbunden, es handelt sich um Wasserstoff und Sauerstoff sowie um den strukturellen Unterschied. Es gibt Säuren, die in Zusammensetzung und Anzahl der Atome zusammenfallen, sich aber in ihrer Position unterscheiden. Solche Verbindungen werden Isomere genannt.

Wie alle Fette sind freie Fettsäuren leichter als Wasser und lösen sich nicht darin auf. Andererseits werden Klassensubstanzen in Chloroform, Diethylether, Benzin und Aceton dissoziiert. All dies sind organische Lösungsmittel. Wasser ist anorganisch.

Diese Fettsäuren sind nicht anfällig. Wenn Sie Suppe kochen, sammeln sich Fette auf der Oberfläche und gefrieren in einer Kruste auf der Oberfläche der Schüssel, die sich im Kühlschrank befindet.

Übrigens haben Fette keinen Siedepunkt. In der Suppe kocht nur Wasser. Säuren in Fetten bleiben in ihrem üblichen Zustand. Ändert die Hitze auf 250 Grad.

Aber selbst bei ihm kochen die Verbindungen nicht, sondern werden zerstört. Der Abbau von Glycerin ergibt Aldehydacrolol. Er ist bekannt, ebenso wie Propenal. Die Substanz hat einen starken Geruch, außerdem reizt Acrolein die Schleimhäute.

Jede Fettsäure hat separat ihren Siedepunkt. Die Ölsäure siedet beispielsweise bei 223 Grad. Gleichzeitig liegt der Schmelzpunkt der Substanz auf der darunterliegenden Celsius-Skala bei 209 Mark. Dies zeigt keine Säuresättigung an. Dies bedeutet, dass es Doppelbindungen hat. Sie machen das Molekül mobil.

Gesättigte Fettsäuren haben nur Einfachbindungen. Sie stärken die Moleküle, so dass die Verbindungen bei Raumtemperatur und darunter fest bleiben. Wir werden jedoch in einem separaten Kapitel über Fettsäuretypen sprechen.

Arten von Fettsäuren

Das Vorhandensein nur einfacher Bindungen in den Molekülen gesättigter Fettsäuren wird durch die Vollständigkeit jeder Bindung mit Wasserstoffatomen verursacht. Sie machen die Struktur von Molekülen dicht.

Durch die Stärke der chemischen Bindungen gesättigter Verbindungen bleiben diese auch beim Kochen erhalten. Dementsprechend behalten die Substanzen der Klasse beim Kochen ihre Vorteile, sogar im Eintopf, sogar in der Suppe.

Ungesättigte Fettsäuren mit Doppelbindungen werden durch ihre Anzahl geteilt. Mindestens eine Kopplung zwischen Kohlenstoffatomen. Seine zwei Teilchen sind zweimal miteinander verbunden. Dem Molekül fehlen daher zwei Wasserstoffatome. Solche Verbindungen werden als einfach ungesättigte Fettsäuren bezeichnet.

Wenn zwei oder mehr Doppelbindungen in einem Molekül vorhanden sind, ist dies ein Hinweis auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ihnen fehlen mindestens vier Wasserstoffatome. Mobile Kohlenstoffbindungen machen Klassensubstanzen instabil.

Fettsäureoxidation ist einfach. Verbindungen verschlechtern sich im Licht und während der Wärmebehandlung. Übrigens sind offenbar alle mehrfach ungesättigten Fettsäuren ölige Flüssigkeiten. Ihre Dichte ist normalerweise etwas geringer als die von Wasser. Die letztgenannte Zahl liegt nahe bei einem Gramm pro Kubikzentimeter.

An den Stellen der Doppelbindungen von mehrfach ungesättigten Säuren befinden sich Locken. Solche Federn in den Molekülen erlauben es den Atomen nicht, in "Massen" zu streuen. Daher bleiben die Substanzen der Gruppe auch bei kaltem Wetter flüssig.

Einfach ungesättigte Säuren härten bei niedrigen Temperaturen aus. Versucht, Olivenöl in den Kühlschrank zu geben? Die Flüssigkeit härtet aus, weil sie Ölsäure enthält.

Ungesättigte Verbindungen werden Omega-Fettsäuren genannt. Der Buchstabe des lateinischen Alphabets im Titel gibt die Position der Doppelbindung im Molekül an. Daher die Omega-3-Fettsäuren, Omega-6 und Omega-9. Es stellt sich heraus, dass in der ersten Doppelbindung vom dritten Kohlenstoffatom ausgehend, zweitens vom 6. und in der 3. vom 9. Kohlenstoffatom "begonnen" wird.

Wissenschaftler klassifizieren Fettsäuren nicht nur durch das Vorhandensein oder Fehlen von Doppelbindungen, sondern auch durch die Länge von Atomketten. In kurzkettigen Verbindungen 4 bis 6 bis 6 Kohlenstoffpartikel.

Eine solche Struktur ist ausschließlich für gesättigte Fettsäuren charakteristisch. Ihre Synthese im Körper ist möglich, aber der Löwenanteil stammt aus der Nahrung, insbesondere aus Milchprodukten.

Aufgrund der kurzkettigen Verbindungen wirken sie antimikrobiell und schützen Darm und Speiseröhre vor pathogenen Mikroorganismen. Milch ist also nicht nur gut für Knochen und Zähne.

In mittelkettigen Fettsäuren mit 8 bis 12 Kohlenstoffatomen. Ihre Kupplungen finden sich auch in Milchprodukten. Neben ihnen finden sich aber auch mittelkettige Säuren in den Ölen von tropischen Früchten, beispielsweise Avocados. Erinnern Sie sich, wie fett diese Frucht ist? Öl in Avocado macht mindestens 20% der Masse des Fötus aus.

Wie kurzkettige mittellange Moleküle wirken die Säuren desinfizierend. Daher wird Avocado-Fruchtfleisch der Maske für fettige Haut hinzugefügt. Fruchtsäfte lösen das Problem der Akne und anderer Hautausschläge.

Die dritte Gruppe von Fettsäuren in der Länge der Moleküle ist langkettig. Sie enthalten Kohlenstoffatome von 14 bis 18. Mit dieser Zusammensetzung können Sie gesättigt und einfach und mehrfach ungesättigt sein.

Es gibt auch eine Kategorie hoch ungesättigter Verbindungen. Sie haben 4 bis 6 Doppelbindungen. Solche Säuren werden als langkettig mit 20, 21, 22, 23 und 24 Kohlenstoffatomen eingestuft.

Nicht jeder menschliche Körper ist in der Lage, solche Ketten zu synthetisieren. Etwa 60% der Weltbevölkerung „machen“ langkettige Säuren von anderen. Die Vorfahren der übrigen Leute aßen hauptsächlich Fleisch und Fisch.

Die Tierernährung hat die Produktion einer Reihe von Enzymen reduziert, die für die unabhängige Produktion langkettiger Fettverbindungen erforderlich sind. Mittlerweile gehören dazu die für das Leben notwendige Arachidonsäure. Es ist am Aufbau von Zellmembranen beteiligt, hilft bei der Übertragung von Nervenimpulsen und stimuliert die geistige Aktivität.

Fettsäuren, die nicht vom menschlichen Körper produziert werden, sind unverzichtbar. Hierzu gehören beispielsweise alle Verbindungen der Omega-3-Gruppe und die meisten Substanzen der Omega-6-Kategorie.

Omega-9-Säuren müssen nicht hergestellt werden. Gruppenverbindungen sind nicht relevant. Der Körper braucht solche Säuren nicht, kann sie jedoch als Ersatz für schädlichere Verbindungen verwenden.

So werden höhere Omega-9-Fettsäuren zu einer Alternative zu gesättigten Fetten. Letztere führen zu einem Anstieg des schädlichen Cholesterins. Mit Omega-9 in der Diät ist das Cholesterin normal.

Fettsäure verwenden

Omega-Fettsäuren in Kapseln werden für Ergänzungen in Lebensmitteln und Kosmetika verkauft. Dementsprechend benötigt der Körper Substanzen, sowohl innere Organe als auch Haare, Haut, Nägel. Die Frage nach der Rolle der Fettsäuren im Körper wurde nebenbei angesprochen. Öffnen Sie das Thema.

So dienen die Fettsäuren der ungesättigten Gruppe als Onkoprotektoren. Sogenannte Verbindungen, die das Wachstum von Tumoren und im Allgemeinen ihre Bildung hemmen. Es wurde bewiesen, dass die konstante Rate im Körper von Omega-3 die Wahrscheinlichkeit von Prostatakrebs bei Männern und Brustkrebs bei Frauen minimiert.

Darüber hinaus regulieren Fettsäuren mit Doppelbindungen den Menstruationszyklus. Seine chronischen Störungen - ein Grund, den Omega-3,6-Gehalt im Blut zu überprüfen, schließen sie in die Ernährung ein.

Die Hautlipidbarriere ist eine Gruppe von Fettsäuren. Hier und ungesättigte Linolensäure und Ölsäure und Arachidonsäure. Der Film von ihnen blockiert die Verdunstung von Feuchtigkeit. Dadurch bleiben die Bezüge elastisch und glatt.

Eine vorzeitige Hautalterung ist häufig mit einer Verletzung, einer Ausdünnung der Lipidbarriere, verbunden. Demnach ist trockene Haut ein Signal für einen Mangel an Fettsäuren im Körper. In Kot können Sie die Ebene der erforderlichen Verbindungen überprüfen. Es reicht aus, eine fortgeschrittene Analyse des Koprogramms durchzuführen.

Ohne Lipidfilm werden Haare und Nägel getrocknet, gebrochen, abgeblättert. Es ist nicht überraschend, dass ungesättigte Fettsäuren von Kosmetologen und Apothekern in großem Umfang verwendet werden.

Nehmen Sie zum Beispiel die für Dermatitis, Ekzem empfohlenen Mittel. Sie haben immer eine Reihe von Paraffinen und Fettsäuren. Ester erzeugen auf der Haut den gleichen Film, wodurch das Spannungsgefühl beseitigt und der Juckreiz reduziert wird.

Die Betonung auf ungesättigten Säuren wird durch ihren Nutzen für den Körper, das Aussehen, verursacht. Dies bedeutet jedoch nicht, dass gesättigte Verbindungen nur schädlich sind. Für die Spaltung von Substanzen mit nur Einfachbindungen werden keine Nebennierenenzyme benötigt.

Der Körper nimmt gesättigte Säuren so einfach und schnell wie möglich auf. Dies bedeutet, dass Substanzen wie Glukose als Energiequelle dienen. Die Hauptsache ist es, den Konsum gesättigter Säuren nicht zu übertreiben. Der Überschuss wird sofort im Unterhautfettgewebe abgelegt. Gesättigte Säuren werden von den Menschen als schädlich angesehen, weil sie die Maßnahmen oft nicht kennen.

In der Industrie sind nicht so viele freie Fettsäuren von Nutzen wie ihre Verbindungen. Wird hauptsächlich aufgrund ihrer plastischen Eigenschaften verwendet. So werden Salze von Fettsäuren verwendet, um die Schmierfähigkeit von Erdölprodukten zu verbessern. Das Umwickeln ihrer Teile ist zum Beispiel bei Vergasermotoren wichtig.

Fettsäure-Geschichte

Im 21. Jahrhundert beißt der Preis für Fettsäuren in der Regel. Der Hype um die Vorteile von Omega-3 und Omega-6 zwang die Konsumenten, Tausende von Rubeln für Gläser mit Bad auszulegen, in denen nur 20-30 Tabletten lagen. Inzwischen gab es vor 75 Jahren keine Anhörung über Fettsäuren. Die Heldin des Artikels verdankt ihren Namen Jim Dayerberg.

Dies ist ein Chemiker aus Dänemark. Der Professor fragte sich, warum Eskimos nicht zu den sogenannten Kernen gehören. Dayerberg vermutete, dass der Grund für die Ernährung der Nordländer liegt. Fette herrschten in ihrer Ernährung vor, was für eine südländische Ernährung nicht typisch ist.

Begann, die Zusammensetzung des Blutes der Eskimos zu studieren. In ihm findet sich eine Fülle von Fettsäuren, insbesondere Eicosapentaensäure und Dokosaksenonsäure. Jim Dayerberg führte die Namen von Omega-3 und Omega-6 ein, stellte jedoch keine ausreichende Beweisgrundlage für ihren Einfluss auf den Körper einschließlich der Herzgesundheit bereit.

Dies wurde bereits in den 70er Jahren getan. Zu dieser Zeit untersuchten sie auch die Blutzusammensetzung der Einwohner von Japan und den Niederlanden. Durch umfangreiche Forschungen konnten wir den Wirkmechanismus von Fettsäuren im menschlichen Körper und ihre Bedeutung verstehen. Insbesondere die Heldinnen des Artikels sind an der Synthese von Prostaglandinen beteiligt.

Das sind Enzyme. Sie können die Bronchien ausdehnen und verengen, die Muskelkontraktionen und die Sekretion von Magensaft regulieren. Nur hier ist es schwierig herauszufinden, welche Säuren im Körper im Überfluss vorhanden sind und welche fehlen.

Noch nicht erfunden ein Fitnessarmband, das alle Indikatoren des Körpers "liest" und noch umständlichere Installation. Man kann nur erraten und auf die Manifestationen seines Körpers, seiner Ernährung, aufmerksam sein.

http://tvoi-uvelirr.ru/zhirnye-kisloty-svojstva-vidy-i-primenenie-zhirnyx-kislot/

Eigenschaften und Funktionen von Lipiden hängen von Fettsäuren ab.

Fettsäuren sind Teil aller gewaschenen Lipide. Beim Menschen zeichnen sich Fettsäuren durch folgende Merkmale aus:

• eine gerade Anzahl von Kohlenstoffatomen in der Kette
• Fehlen von Verzweigungsketten
• das Vorhandensein von Doppelbindungen nur in der cis-Konformation.

Die Struktur der Fettsäuren ist wiederum heterogen und unterscheidet sich in Kettenlänge und Anzahl der Doppelbindungen.

Palmitinsäure (C16), Stearinsäure (C18) und Arachidinsäure (C20) werden als gesättigte Fettsäuren angesehen. Für einfach ungesättigtes Palmitoolein (C16: 1, Δ9) Ölsäure (C18: 1, Δ9). Diese Fettsäuren sind in den meisten Nahrungsfetten und im menschlichen Fett enthalten.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten 2 oder mehr Doppelbindungen, die durch eine Methylengruppe getrennt sind. Neben Unterschieden in der Anzahl der Doppelbindungen unterscheiden sich Säuren in der Position der Doppelbindungen relativ zum Kettenanfang (mit dem griechischen Buchstaben Δ "Delta" bezeichnet) oder dem letzten Kohlenstoffatom der Kette (mit dem Buchstaben ω "Omega" bezeichnet).

Je nach Position der Doppelbindung relativ zum letzten Kohlenstoffatom werden mehrfach ungesättigte Fettsäuren in ω9-, ω6- und ω3-Fettsäuren unterteilt.

1. w6-Fettsäuren. Diese Säuren werden unter dem Namen Vitamin F zusammengefasst und sind in Pflanzenölen enthalten.

• Linolsäure (C18: 2, Δ9,12),
• γ-Linolensäure (C18: 3, Δ6,9,12),
• Arachidonsäure (Eicostetraensäure, C20: 4, & Dgr; 5,8,11,14).

Fettsäurestruktur

2. ω3-Fettsäuren:

• α-Linolensäure (C18: 3, Δ9,12,15),
• Timnodon (Eicosapentaensäure, C20: 5, Δ5,8,11,14,17),
• Klopanodonovaya (Docopentaensäure, C22: 5, Δ7,10,13,16,19),
• Cervix (Docosohexaensäure, C22: 6, Δ 4,7,10,13,16,19).

Nahrungsquellen

Da Fettsäuren die Eigenschaften der Moleküle bestimmen, aus denen sie bestehen, sind sie in völlig unterschiedlichen Produkten enthalten. Die Quelle für gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren sind feste Fette - Butter, Käse und andere Milchprodukte, Schmalz und Rindertalg.

Poly-ungesättigte ω-6-Fettsäuren sind in großen Mengen in pflanzlichen Ölen (außer Olivenöl und Palme) vertreten - Sonnenblumen, Hanf, Leinöl. In geringen Mengen kommt Arachidonsäure auch in Schmalz und Milchprodukten vor.

Die bedeutendste Quelle für ω-3-Fettsäuren ist Fischöl aus kalten Meeren, vor allem Kabeljau. Die einzige Ausnahme ist α-Linolensäure, die in Hanf-, Leinsamen- und Maisöl enthalten ist.

Die Rolle der Fettsäuren

1. Bei den Fettsäuren ist die bekannteste Lipidfunktion die Energie. Durch die Oxidation gesättigter Fettsäuren erhalten Körpergewebe mehr als die Hälfte der gesamten Energie (β-Oxidation), nur Erythrozyten und Nervenzellen verwenden sie nicht als solche. Als Energiesubstrat werden im Allgemeinen gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren verwendet.

2. Fettsäuren sind Bestandteil von Phospholipiden und Triacylglycerinen. Die Anwesenheit von mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestimmt die biologische Aktivität von Phospholipiden, die Eigenschaften biologischer Membranen, die Wechselwirkung von Phospholipiden mit Membranproteinen sowie deren Transport- und Rezeptoraktivität.

3. Für lange Ketten (C₂₂, Mit₂₄) mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind an Memory-Mechanismen und Verhaltensreaktionen beteiligt.

4. Eine weitere und sehr wichtige Funktion von ungesättigten Fettsäuren, nämlich solche, die 20 Kohlenstoffatome enthalten und die Gruppe der Eicosansäuren bilden (Eicosotriensäure (C20: 3), Arachidonsäure (C20: 4), Timnodonsäure (C20: 5)), liegt in der Tatsache, dass sie ein Substrat für die Synthese von Eicosanoiden (go) sind - biologisch aktive Substanzen, die die Menge an cAMP und cGMP in der Zelle verändern und den Metabolismus und die Aktivität sowohl der Zelle selbst als auch der umgebenden Zellen modulieren. Ansonsten werden diese Substanzen als lokale oder Gewebshormone bezeichnet.

Die Aufmerksamkeit der Forscher für ω3-Säuren wurde durch das Phänomen der Eskimos (der Ureinwohner Grönlands) und der Ureinwohner der russischen Arktis auf sich gezogen. Trotz der hohen Zufuhr von tierischem Eiweiß und Fett und sehr geringen Mengen an pflanzlichen Lebensmitteln gab es eine Erkrankung, die als Anti-Atherosklerose bezeichnet wurde. Diese Bedingung zeichnet sich durch eine Reihe positiver Merkmale aus:

• keine Inzidenz von Atherosklerose, koronarer Herzkrankheit und Herzinfarkt, Schlaganfall, Hypertonie;
• erhöhte Spiegel von Lipoprotein hoher Dichte (HDL) im Blutplasma, Abnahme der Konzentration von Gesamtcholesterin und Lipoprotein niedriger Dichte (LDL);
• reduzierte Thrombozytenaggregation, niedrige Blutviskosität;
• eine andere Fettsäurezusammensetzung der Zellmembranen im Vergleich zu Europäern - C20: 5 war 4-mal so hoch, C22: 6 -16-mal!

1. In Experimenten zur Untersuchung der Pathogenese von Typ-1-Diabetes bei Ratten wurde festgestellt, dass die Verwendung von ω-3-Fettsäuren bei experimentellen Ratten unter Verwendung der toxischen Verbindung Alloxan (Alloxan-Diabetes) den Tod von β-Zellen des Pankreas verringert.

2. Indikationen zur Verwendung von ω-3-Fettsäuren:

• Prävention und Behandlung von Thrombose und Atherosklerose,
• Insulin-abhängiger und Insulin-abhängiger Diabetes mellitus, diabetische Retinopathie,
• Dyslipoproteinämie, Hypercholesterinämie, Hypertriacylglycerolie, Gallendyskinesie,
• myokardiale Arrhythmien (verbesserte Leitfähigkeit und Rhythmus),
• Verletzung der peripheren Zirkulation.

http://biokhimija.ru/lipidy/zhirnye-kisloty

Die biologischen Eigenschaften und der Wert von Fettsäuren werden durch ihre Struktur, physikalischen und chemischen Eigenschaften bestimmt.

Physikalische Eigenschaften von Fettsäuren. Ein charakteristischer physikalischer Indikator für Fettsäuren - der Schmelzpunkt - ist: Caprylsäure 31,6 ° C, Palmitinsäure 61,1 ° C, Ölsäure 13,4 ° C, Linolsäure 5 ° C. Da bereits eine geringe Menge an Verunreinigungen diesen Indikator beeinflusst, beeinflusst die Temperatur die Temperatur Schmelzen zeigt die Reinheit der Säure an.

Ein weiterer charakteristischer Indikator für Fettsäuren - der Brechungsindex (Brechungsindex) ist: Capronsäure 1.3931 bei 80 ° C, Ölsäure 1.4585 bei 20 ° C, Palmitinsäure 1.4272, Stearinsäure 1.4299, Linolsäure 1.4699, Linolensäure 1.800.

Eine charakteristische Eigenschaft von Fettsäuren ist die Absorption von Strahlung im ultravioletten und infraroten Bereich des Spektrums.

Im sichtbaren Teil des Spektrums absorbieren Säuren keine Strahlung.

Gesättigte Fettsäuren absorbieren Strahlung im Wellenlängenbereich von 204–207 nm schwach. Diese schwache Absorption ist auf die Anwesenheit von Carboxylgruppen zurückzuführen. Diese Absorption hat jedoch kein klar definiertes Maximum, was ihre Verwendung in der Forschung nicht zulässt.

Die Gegenwart konjugierter Doppelbindungen in ungesättigten Säuren ermöglicht es ihnen, Strahlungen innerhalb von 200 bis 400 nm im Wesentlichen selektiv zu absorbieren. Diese Absorptionen haben ein deutlich ausgeprägtes Maximum: für Säuren mit zwei Doppelbindungen, ein Maximum bei einer Wellenlänge von 234 nm, für Säuren mit drei, drei Maxima.

Durch die Absorptionsintensität (Extinktionskoeffizient) bei einer bestimmten Wellenlänge lässt sich der quantitative Gehalt einer Substanz bestimmen. Oso-

Isomerisierte 1 ungesättigte Fettsäuren werden intensiv intensiv absorbiert, und das Absorptionsmuster unterscheidet sich erheblich voneinander, was ihre analytische Forschung erleichtert. Dieses Prinzip basiert auf der modernen spektrophotometrischen Methode zur Bestimmung des Gehalts an ungesättigten Fettsäuren in Fetten. Fettsäuren, Arachidonsäure und Linolensäure, die bisher nicht in tierischen Fetten gefunden wurden, wurden spektrophotometrisch nachgewiesen.

Chemische Eigenschaften von Fettsäuren. Diese Eigenschaften werden von zwei verschiedenen Teilen der Struktur, Struktur und Eigenschaften des Moleküls bestimmt - dem Kohlenwasserstoffrest der Carboxylgruppe 0. Dieser oder jener Teil der Säure kann an der Reaktion beteiligt sein.

Carboxylgruppe verursacht die Reaktionen, die mit der Bildung von Salzen verbunden sind. Auf der Grundlage von Neutralisationsreaktionen in der Industrie die Methode zur Bestimmung der Säurezahl von 2.

Aufgrund der Anwesenheit der Carboxylgruppe ist die Bildung von Molekülpaaren möglich, die durch Wasserstoffbrückenbindungen miteinander verbunden sind.

Reaktionen der Fettsäuren sind in Abhängigkeit vom Kohlenwasserstoffradikal durch seine Zusammensetzung und Struktur vorgegeben. Ungesättigte Fettsäuren weisen aufgrund der Anwesenheit von Doppelbindungen eine besondere Reaktivität auf. Eine der Bindungen hat eine Energie von 62,7, die andere - 38,38 kcal, dh deutlich weniger als die Energie einer einzelnen Methylenbindung - 88 kcal. Durch die Reagenzien wird die schwache Bindung zerstört und die Säuren sind gesättigt. Entsprechend der Stelle aller Doppelbindungen werden Halogenide hinzugefügt, zum Beispiel Jod:

1 Die Isomerisierung wird durch Erhitzen von Alkalisalzen durchgeführt.
Säuren bei 180 ° C in Glycerin; zur gleichen zeit (danke
Bewegungsfähigkeit) gibt es ein konjugiertes System von double
Verbindungen, besser zugängliche Spektralstudie.

2 Säure + Zahl ₊ genannt ₊ Menge + Milligramm + Einheiten
wen Kalium freie Fettsäuren neutralisieren wird,
in 1 g Fett enthalten.

Das Verfahren zur Bestimmung des Jodwerts in Fetten 1 basiert auf der Eigenschaft der Jodzugabe durch die Stelle von Doppelbindungen. Durch die Doppelbindungen können ungesättigte Fettsäuren mit Rhodan (SCN) interagieren. Rodan schließt sich selektiv den Doppelbindungen an. Wenn Ölsäurefettsäure den Zusatz von Rhodan auf dieselbe Weise wie Halogene bewirkt, d.h. Rhodananionen sättigen eine Doppelbindung, dann sättigt Rhodan in Linolsäure nur eine von zwei Doppelbindungen und es entsteht ein Gemisch aus zwei Isomeren:

SCN SCN

II

SCN SCN

Bei Linolensäure sättigt Rodan von drei Doppelbindungen nur zwei, und die dritte, die sich im Zentrum der Kette befindet, bleibt durch die Wirkung gegenseitiger Abstoßungskräfte frei.

Wenn wir die Jod- und Rhodiumzahlen kennen, können wir das Problem der quantitativen Zusammensetzung der Mischung von Säuren, aus denen Fett besteht, zumindest annähernd lösen, indem wir die Kaufman-Gleichung aus einer ungefähren rechnerischen Analyse verwenden.

Die Doppelbindung schwächt die Energie des Nachbarn mit dem Metall (-CH₃) oder Methylen (-CH₂) Gruppen. Daher werden die Wasserstoffatome von Methylengruppen viel reaktiver und reagieren teilweise leichter als Kohlenstoff mit Doppelbindungen. Doppelbindungen können mit Wasserstoff gesättigt sein. Dieses Verfahren basiert auf der Hydrierung von Pflanzenölen.

Moderne Methoden der Fettsäureanalyse, die in der wissenschaftlichen Forschung weit verbreitet sind, sind Papierchromatographie, Dünnschichtchromatographie und Flüssiggas-Chromatographie.

1 Jodzahl gibt an, wie viele Gramm Jod zu 100 g hinzugefügt werden können.

PHYSIKALISCHE UND CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN VON FETTEN

chemisch und biologisch aktiv. Um den Grad der Ungesättigtheit des Fettes zu bestimmen, bestimmen Sie die Jodzahl.

Tierische Fette sind eine Mischung aus Monosäure und sauren Triglyceriden in unterschiedlichen Verhältnissen. Unterschiedliche Säuretriglyceride können sich in der Lage der Fettsäure unterscheiden. Triglyceride kommen überwiegend in tierischen Fetten vor; Di- und Monoglyceride sind in ihnen selten.

Die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Triglyceriden werden durch die Zusammensetzung und das Verhältnis der darin enthaltenen Fettsäuren bestimmt. Je vielfältiger die Fettsäuren sind, aus denen das Fett besteht, desto mehr Optionen können Triglyceride bilden. So können 75 Varianten von Triglyceriden aus fünf Fettsäuren gebildet werden, 288 aus sieben Säuren, 550 aus neun Säuren.

Während der Kristallisation der Fette verschiedener Tiere aus Lösungen organischer Lösungsmittel werden Kristalle gebildet, die eine für jede Fettsorte charakteristische Struktur aufweisen.

Fette haben keinen ausgeprägten Schmelzpunkt (im Gegensatz zu chemisch reinen Substanzen) und wechseln daher beim Erhitzen allmählich vom festen in den flüssigen Zustand. Der Schmelzpunkt kann jedoch noch von Tierfetten unterschiedlicher Herkunft unterschieden werden. Der Schmelzpunkt des Fettes ist umso niedriger, je ungesättigter seine Zusammensetzung und die weniger gesättigten Säuren, insbesondere Stearinsäure, sind. Daher ist der Schmelzpunkt von Hammelfett, das bis zu 62% gesättigte Säuren enthält, höher als der von Schmalz, der nur 47% gesättigte Säuren enthält. Der niedrige Schmelzpunkt von Milchfett hängt von dem hohen Gehalt an ungesättigten und niedermolekularen Säuren ab.

Der Schmelzpunkt (in ° C) einiger tierischer Fette ist unten angegeben.

Hammelfleisch 44-55 Kuhbutter. 28–30

Bullig 40-50 Gans. 26—34

Schweinefleisch 28-40 Pferd. 30-43

Die biochemischen Eigenschaften von Fetten hängen weitgehend vom Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ab - ■

Milchfett...25-27 Pferdefett. 71—86

Hammelfleisch 31-46 Leinöl... 175-192

Rindfleisch '. -33-47 Sonnenblumenöl. 127–136

Schweinefleisch. •. 46—66

Lipide, Vitamine: Neben neutralen Triglyceriden werden aus Fettgewebe weitere Lipide extrahiert, darunter hauptsächlich Phosphatide (Cholinphosphatide, Serien- und Ethanolphosphatide), Sterole und Steride. Ihr Gehalt an Fetten ist relativ gering (Tabelle 20).

Fette enthalten auch Carotine, die ähnliche Eigenschaften wie Lipide haben. Sie gelangen mit pflanzlichen Lebensmitteln in den Körper von Tieren. Am wichtigsten sind die Carotine a, p, y, die sich in der Länge der Kohlenwasserstoffkette, der Struktur der Ringe unterscheiden. Carotine sind aufgrund des Vorhandenseins einer großen Anzahl von Doppelbindungen chemisch aktiv und können durch Luftsauerstoff oxidiert werden.

Im tierischen Organismus sind die Carotine a, p, y Provitamine A. Sie übertragen sich unter der Wirkung des Enzyms Carotinase auf das Vitamin. Dieser Prozess ist besonders aktiv in der Darmschleimhaut und der Leber. Bei Rindern kann sich p-Carotin selektiv im Fettgewebe ansammeln.

Carotine sind Pigmente, daher sind die meisten tierischen Fette, die Carotine enthalten, gelb gefärbt. In unlackierten Fetten (Schwein und Ziege) gibt es wenige Karotine.

Die Farbe der Carotine hängt vom Vorhandensein einer Chromophorgruppe ab - einer langen Kette von Kohlenstoffatomen mit einem System konjugierter Doppelbindungen. Bei einer erheblichen Verletzung dieses Systems verfärben sich Carotinoide. Dies tritt beispielsweise bei der Oxidation von Pigmenten auf.

Carotinoide unterscheiden sich in der maximalen Absorption. Für a-Carotine entspricht das Absorptionsmaximum einer Wellenlänge von 509 und 477 nm, | 3-Carotine - 521 und 485,5 nm, für p-Carotine - 533,5 und 496 nm. Dadurch ist es möglich, den Gehalt an Carotinoiden in Nahrungsfetten direkt zu bestimmen.

Die Menge der Carotine in Fetten hängt hauptsächlich von den Ernährungsbedingungen der Tiere, den metabolischen Besonderheiten (in Pferdefett, Szinya und Carotinschaf) ab, der Ernährung der Tiere (im Weidegehalt die Menge der Carotine im Fettzuwachs).

Die Farbe des Fettes hängt vom Gehalt der Carotine ab: cremefarbenes Rindsfett enthält bis zu 0,1 mg% Carotine, in Gelb 0,2 - 0,3 mg%, in intensiv Gelb 0,5 mg%. Bei älteren Tieren sowie beim Fasten ist die Fettfarbe intensiver, da dies die Fettzufuhr verringert und die Pigmentkonzentration ansteigt.

Neben Vitamin A (oder Carotin) befinden sich die Vitamine E und D in den Fetten. Vitamin E - Tocopherol - wird in der Regel von Carotinen begleitet. Gegenwärtig sind sieben Tocopherol-Isomere bekannt, die hinsichtlich Natur und biologischen Eigenschaften nahe beieinander liegen. In der Zusammensetzung der Fette wurden vier Tocopherole gefunden: a, ry, 6. Tocopherol ist sehr leicht oxidierbar.

Vitamin D ist fettarm.₃. Neben der Futteraufnahme kann es auch

Gehalt (in mg%) an Vitaminen

Bullig 1,37 + 1,0

Schweinefleisch 0,01-0,08 - 0,2 - 2,7

Butter. 2—12 - 3,0

Durch Bestrahlung mit UV-Strahlen in der Haut von Tieren aus 7-Dehydrocholesterol ausbrechen. Der Gehalt an Vitaminen in tierischen Fetten wird durch die in Tabelle 24 angegebenen Daten charakterisiert. !

BIOCHEMISCHE, PHYSIKALISCHE UND CHEMISCHE ÄNDERUNGEN VON FETTEN

Während der Verarbeitung und Lagerung des Fettgewebes oder des aus ihm freigesetzten Fettes treten die verschiedenen Umwandlungen unter dem Einfluss biologischer, physikalischer und chemischer Faktoren auf. Als Ergebnis dieser Umwandlungen ändert sich die chemische Zusammensetzung allmählich, die organoleptischen Eigenschaften und der Nährwert von Fetten verschlechtern sich, was zu einer Fettschädigung führen kann.

Unterscheiden Sie zwischen hydrolytischen und oxidativen Schäden. Häufig treten beide Arten von Schäden gleichzeitig auf.

Der Fettabbau wird mit verschiedenen chemischen Methoden untersucht. Die Ergebnisse der Definitionen sind normalerweise durch herkömmliche Einheiten gekennzeichnet - Säure, Peroxid, Acetyl und andere Zahlen.

Fett

Der Prozess der Autolyse erfolgt in Gewebefetten, Fett
rohes (inneres Fett), Fleischfett, salziges Fett
(Fett), Fett, geraucht usw. Unter dem Einfluss;
Gewebslipasen beobachteten einen hydrolytischen Abbau
Triglyceride, mit dem Ergebnis, dass es nicht sehr viel gibt
wünschenswert für die qualitativen Merkmale von Fett - I
j fettfreie Säureanhäufung
Erhöhen Sie die Säurezahl von Fett.

In frischem Fettgewebe, gerade aus | extrahiert Kadaver, die Säurezahl ist klein - normalerweise nicht höher als I 0,05–0,2.

Geschwindigkeit und Tiefe der Fetthydrolyse hängen von der Temperatur ab: ■ Der Prozess der enzymatischen Katalyse wird bei Temperaturen über 10–20 ° C erheblich beschleunigt (Abb. 26) -. Die Abnahme der Temperatur verlangsamt den Prozess der Hydrolyse, aber bereits bei -40 ° C manifestiert sich die enzymatische Aktivität, wenn auch in sehr schwachem Maße.

Im Falle der Lagerung von Fettgewebe unter widrigen Bedingungen (Feuchtigkeit, erhöhte Temperatur von etwa 20 bis 30 ° C) kann die Autolyse so tief sein, dass sich die Lebensmittelqualität des Produkts stark verschlechtert, insbesondere wenn oxidativer Verderb auftritt.

Ein angeregtes Molekül (R * H) spart Energie und existiert als aktiviertes reaktives Molekül, aber es ist äußerst zerbrechlich und zerfällt in der Regel sofort in Radikale.

Diese Radikale sind sehr chemisch aktiv und reagieren in der Regel schnell, da sich die Radikale rekombinieren. Wenn Sauerstoff in dem System vorhanden ist, finden Reaktionen statt, wodurch ein relativ stabiles Sauerstoffmolekül in den Prozess einbezogen wird und in die Zusammensetzung von sehr reaktiven Peroxidradikalen eingeschlossen wird.

Das resultierende Radikal reagiert mit neuen Molekülen der oxidierten Substanz unter Bildung von Hydroxid und einem neuen freien Radikal

R - 0 - b + RH -> ■ ROOH + R. (4)

Das freie Radikal reagiert erneut mit Sauerstoff usw., d. H. Es tritt eine Kettenreaktion auf.

Ein freies H-Atom [Formel (2)] kann wiederum mit einem Sauerstoffmolekül unter Bildung eines freien Radikals interagieren.

Dieses Radikal ist etwas aktiv, aber mit zunehmender Konzentration sind Kollisionen untereinander möglich, Rekombination

I О - ОН + О - ОН - »- Н-О-О-О-О-Н -> - НОО + 0₂ (6)

und der Abbau von Komplexperoxid in Wasserstoffperoxid und Sauerstoff.

Jedes neue freie Radikal reagiert nach dem gleichen Mechanismus, wodurch eine direkte, nicht verzweigte freie Kettenreaktion entsteht. Bei der Oxidation sind eine Vielzahl von Molekülen nacheinander beteiligt.

Bei der Autooxidation von Fetten sind ungesättigte Fettsäuren, die aufgrund des Vorhandenseins von Doppelbindungen (Chromophore) aktiv Lichtquanten absorbieren, am leichtesten an dem Prozess beteiligt.

In diesem Fall wird das Wasserstoffatom normalerweise abgelöst und ein Radikal gebildet.

Bei einem freien Radikal reicht die Energiemenge aus, um mit einem Sauerstoffmolekül zu interagieren, um ein Peroxidradikal zu bilden.

'-O - O

Das Peroxidradikal reagiert mit einem neuen ungesättigten Fettsäuremolekül, löst ein Wasserstoffatom von ihm ab und bildet Hydroperoxid und ein neues freies Radikal, wodurch eine neue Reihe von Reaktionen entsteht:

r₁CH-CH = CH-R₂ + R - CHjs - CH = CHR -> (9)

'-O - O

Ri-CH-CH = CH-R₂ + Ri-CH-CH = CHR₂ (10)

Ich un

Auch atomarer Wasserstoff [Formel (7)] unterliegt weiteren Umwandlungen [Formeln (5), (6)].

Aufgrund der höheren Photoaktivität werden Säuren mit einer größeren Anzahl ungesättigter Bindungen schneller oxidiert. Daher wird Linolsäure 10-12 mal schneller oxidiert als Ölsäure; Linolensäure wird noch schneller oxidiert.

Es wurde festgestellt, dass Hydroperoxide nicht an der Stelle der Doppelbindung gebildet werden, sondern hauptsächlich am aktiveren Kohlenstoffatom neben der Doppelbindung. Dies erklärt sich dadurch, dass im Nachbarn eine Doppelbindung besteht

Die Kommunikation der Lenova-Gruppe ist geschwächt. An der Stelle dieser Bindung tritt Kohlenstoffoxidation auf.

Die UNO

Gesättigte Säuren sind zwar sehr langsam, können aber auch oxidieren und in Hydroperoxide übergehen.

Im tiefen Prozess der Oxidation von Fetten ist die Bildung von cyclischen Peroxiden [Formel (12)] und Epoxyverbindungen [Formel (13)] möglich.

Der Gehalt an Peroxidverbindungen im Fett wird gewöhnlich anhand des Peroxidwerts beurteilt.

Induktionsperiode. Der Peroxidwert ist ein ziemlich empfindlicher Indikator; Seine Größe ermöglicht es, den Beginn und die Tiefe der Fettoxidation zu beurteilen. In frischem Fett gibt es kein Peroxid. In den Anfangsstadien der Oxidation bleiben die chemischen und organoleptischen Parameter von Fett für einige Zeit nahezu unverändert. Die Wechselwirkung von Fett mit Sauerstoff zu diesem Zeitpunkt findet entweder noch nicht statt oder ist sehr gering. Diese Zeitdauer mit einer anderen Dauer wird als Induktionsperiode bezeichnet. Nach dem Ende der Induktionsphase beginnt das Fett abzunehmen (Abb. 27). Dies wird durch das Wachstum der Peroxidzahlen und die Veränderung seiner organoleptischen Eigenschaften festgestellt. Das Vorhandensein der Induktionsperiode erklärt sich dadurch, dass zu Beginn des Prozesses sehr wenige Moleküle mit erhöhter kinetischer Energie (angeregte oder freie Radikale) vorhanden sind. Es ist auch auf den Gehalt an natürlichen Antioxidantien im Fett zurückzuführen: Carotinoide, Tocopherol, Lecithin

1 Die Anzahl an Gramm Jod, die in saurem Medium aus Kaliumjodid unter Einwirkung von Peroxiden freigesetzt wird, die in 100 g Fett enthalten sind. Die Peroxidzahl wird üblicherweise als Prozentsatz Iod oder in Milliliter Thiosulfatlösung, manchmal in Millimol oder in Milliäquivalenten Aktivsauerstoffperoxiden ausgedrückt.

neu, die aktiver mit freien Radikalen und mit Sauerstoff in der Luft interagieren und dadurch die Oxidation von Fetten verhindern. Die Dauer der Induktionsphase hängt von der Konzentration der Antioxidationsmittel, der Art des Fetts und den Lagerungsbedingungen ab.

Tierische Fette, die weniger ungesättigte Fettsäuren enthalten, sind stabiler. Das am wenigsten stabile Schweinefett, da es eine beträchtliche Menge an ungesättigten Säuren enthält und sehr wenig natürlich ist

Lagerzeit

Abb. 27. Die Anreicherung von Peroxiden bei der Oxidation von Schweinefleisch

Fett bei 90 ° C

Antioxidantien: Carotinoide, Tocopherole. Daher ist die Induktionszeit von Schweinefett deutlich kürzer als bei Rindfleisch.

Der Prozess der Autooxidation von Fetten wird in Gegenwart von Feuchtigkeit, Licht und Katalysatoren erheblich beschleunigt. Derartige Katalysatoren können leicht oxidierende Metalle (Oxide oder Salze von Eisen, Kupfer, Blei, Zinn) sein, die in Form von Fettsäuresalzen in Mikrogröße vorliegen, sowie organische Verbindungen, die Eisen enthalten: Proteine, Hämoglobin, Cytochrome usw.

Die katalytische Wirkung von Metallen beruht auf ihrer Fähigkeit, leicht Elektronen anzulagern oder abzugeben, was zur Bildung freier Radikale aus Fettsäurehydroperoxiden führt:

ROOH + Fe 2+ -> Fe 3+ + RO + OH;

ROOH + Fe 3+ -> - ROO + H + + Fe 2+.

Sehr aktive Katalysatoren sind Enzyme, hauptsächlich Mikroorganismenenzyme. Daher beschleunigt jede Kontamination von Fetten, insbesondere bakterielle Kontamination, den Prozess oxidativer Veränderungen in Fetten.

Aufgrund der relativ niedrigen Bindungsbrechungsenergie (30-40 kcal) sind Hydroperoxide instabile Verbindungen. Daher beginnt ihre Zersetzung bald nach der Bildung allmählich mit dem Auftreten von freiem

Radikale, zum Beispiel: R - O - OH - HRO + OH usw. Die folgenden verschiedenen Reaktionen finden statt, was zur Anhäufung von Hydroxyverbindungen, Aldehyden, Ketonen, niedermolekularen Säuren usw. führt, d. h. Nebenprodukte entstehen.

Viele dieser Verbindungen erscheinen als freie Radikale, die wiederum zusätzliche Reaktionen verursachen. All dies trägt zur Beschleunigung der Autooxidation und zum Auftreten von verzweigten Kettenreaktionen bei.

Die Bildung von Aldehyden. Die Bildung von Aldehyden hat offenbar einen Kettencharakter. Der Mechanismus ihres Auftretens ist noch nicht vollständig geklärt, es gibt jedoch die folgenden Gedanken über den möglichen Verlauf einer monomolekularen Reaktion der Hydroperoxidumwandlung

Uno

mit der Bildung von zwei Resten - Hydroxyl und Carbonyl.

Das Hydroxylradikal führt in Wechselwirkung mit einem anderen Molekül der Materie zu einem neuen freien Radikal.

Aldehyde können auch durch den Abbau von cyclischen Peroxiden auftreten.

II Nh

O ----- o "

V

n /

Bei der Oxidation von Fetten wurden eine Reihe von Aldehyden nachgewiesen, die die Zerfallsprodukte der Fettsäurekette darstellen: Nonyl, Azelain, Heptyl:

Nonylaldehyd Azelainsäurealdehyd CH₃(CH₂)₅-Mit

n

Die gebildeten Aldehyde sind teilweise flüchtig und können mit Wasserdampf abdestilliert werden.

Bei der Oxidation von Fetten tritt auch Malonsäuredialdehyd HOSSN auf.₂SON, das durch die Reaktion mit 2-Thiobarbitursäure bestimmt wird. Das Reaktionsprodukt ist rot gefärbt, was die Photokolorimetrie ermöglicht. Eine Probe mit 2-Thiobarbitursäure ist sehr empfindlich und sehr charakteristisch für die Beurteilung der Tiefe und Richtung oxidativer Veränderungen in Fetten. Der Indikator wird als Thiobarbitizitätszahl (TBP) durch den Extinktionswert oder in Mol Malonsaldehyd ausgedrückt.

Die weitere Umwandlung von niedermolekularen Aldehyden führt zum Auftreten von niedermolekularen Alkoholen, Fettsäuren und einer neuen Verzweigung der oxidativen Kette.

ION

Die Bildung von Ketonen: Als Aldehyde werden Ketone oxidativ durch weitere Umwandlungen von Peroxiden gebildet, beispielsweise durch Dehydratisierung

1U

Es wird angenommen, dass die Anwesenheit von Enzymen von Mikroorganismen-Ketonen durch die Art der p-Oxidation t, e unter Beteiligung von Wasser gebildet werden kann.

Oxidativer Fettschaden

Die Oxidation von Fetten führt zum Verlust der natürlichen Farbe, zum spezifischen Geschmack und Geruch des Produkts, zum Erwerb von fremdem, manchmal unangenehmem Geschmack, Aroma und zum Verlust des biologischen Wertes. Diese Veränderungen sind zunächst kaum spürbar, sie entwickeln sich allmählich und können sowohl in der Intensität als auch in der Qualität variieren.

Die primären Oxidationsprodukte, Peroxide, werden nicht organoleptisch nachgewiesen. Ihr Gehalt kann jedoch nach der Tiefe des Fettverfalls, seiner Eignung für die Langzeitlagerung und das Essen beurteilt werden. Die Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften von Fetten wird durch die Bildung sekundärer Oxidationsprodukte verursacht. Gleichzeitig gibt es zwei Hauptrichtungen für die Fettschädigung: Ranzigwerden und Versalzung.

Raniches Der ranzige Prozess tritt als Folge der Anhäufung niedermolekularer Produkte in Fetten auf: Aldehyde, Ketone, niedermolekulare Fettsäuren; In diesem Fall erhält das Fett einen ranzigen Geschmack und einen scharfen, unangenehmen Geruch.

Fettblutungen können aufgrund chemischer und biochemischer Prozesse auftreten.

Im ersten Fall ist der Verderb das Ergebnis des Kontakts des Fettes mit dem Luftsauerstoff, und die Intensität der Entwicklung des Prozesses hängt von den Lagerungsbedingungen des Fettes ab. Im zweiten Fall entwickelt sich aufgrund der Vitalaktivität verschiedener Mikroorganismen ein ranziges Fett.

Während der chemischen Ranzidität wird eine Zunahme der Peroxidzahlen und eine Anhäufung von freien Fettsäuren, manchmal mit niedrigem Molekulargewicht, festgestellt, die für dieses Fett nicht charakteristisch sind. Substanzen, die dem Produkt den Geruch der Ranzigkeit verleihen, können mit Dampf abdestilliert werden. Die Zugabe von Destillat zu frischem Fett erzeugt ein Gefühl der Ranzigheit. Der Geruch der Ranzigkeit entsteht durch flüchtige Carbonylverbindungen - Aldehyde und Ketone.

Ranchämie als Folge biochemischer Prozesse wird normalerweise durch Schimmel ausgelöst. Die Entwicklung dieses Verfahrens wird durch die Verfügbarkeit von Wasser, Proteinen und die optimale Temperatur begünstigt. Der Prozess, der anfänglich unter der Wirkung von Lipasen abläuft; die Freisetzung von Fettsäuren, geht in den Prozess der p-Oxidation der letzteren unter Bildung von Ketosäuren und Methylalkylketonen ein

Gleichzeitig werden Ketone aus Säuren hergestellt, die einen Kohlenstoff weniger als in der Ausgangssäure enthalten: aus Capronsäure, Methylpropylketon, Caprinsäureethylheptylketon, Laurinsäuremethylonylketon usw.

Keton-Ranzigheit wird manchmal als "duftend ranzig" bezeichnet, aufgrund des eigenartigen Geruchs oxidativer Schädigungsprodukte. In letzter Zeit wird den Methoden zur quantitativen Bestimmung von Carbonylverbindungen - Aldehyden und Ketonen - viel Aufmerksamkeit gewidmet. Es wurde ein direkter Zusammenhang zwischen der Akkumulation dieser Verbindungen und der Intensität der Änderungen in den organoleptischen Eigenschaften von Fett hergestellt.

In dieser Hinsicht waren neben dem 2-Thiobarbitursäure-Test die Carbonylzahl und der Carbonylindex 1 sehr wertvoll. Beide Definitionen basieren auf einer spektrophotometrischen Messung der Intensität der Lichtabsorption durch ein Produkt, das als Ergebnis der Wechselwirkung zwischen Carbonylverbindungen und 2,4-Dinitrophenylhydrazin erscheint.

1 Die Carbonylzahl gibt den Gesamtgehalt an Carbonylverbindungen in Mikromol pro 1 kg Fett an, und der Carbonylindex bedeutet den Gehalt an flüchtigen Carbonylverbindungen (destilliert mit einem Stickstoffstrom) von 0,0001 mmol Carbonyl pro 1 kg Fett.

Die vergleichenden Eigenschaften von Carbonylindikatoren, Peroxiden und organoleptischen Eigenschaften beim Abbau von Fett sind in der Tabelle angegeben. 22

http://lektsia.com/4x62f0.html