Kältetechnik und Technologie schreiten rasch voran. Luftgefrieren wird hauptsächlich in unserem Land angewendet. An einigen Orten wird (im Winter) immer noch Eissalz und natürliche Luft gefroren.

Etwa 90–95% aller in unserem Land geernteten Fische werden durch künstliches Einfrieren der Luft verarbeitet. Die Technik des Einfrierens von Fisch entwickelt sich in zwei Hauptrichtungen: Einfrieren in der luftintensiven Wirkung von Einfrierkammern des Tunneltyps und in den gefliesten Apparaten der erfolgreichsten Konstruktionen. Die Industrie führt progressive Gefriergeräte zum Blockieren ein. Hauptvorteile: intensives Prozessmanagement im Vergleich zum Einzelgefrieren; viel zuverlässigerer Schutz einzelner Fische, insbesondere in der Dicke des Blocks, vor Austrocknung, Proteindenaturierung, Schädigung des Gewebefetts.

Große Fische werden jedoch einzeln gefroren. Die Gefriergeschwindigkeit hat einen direkten Einfluss auf die Größe und Form von Eiskristallen und letztendlich auf die Produktqualität. Niedrige Temperaturen (-23 ° C und darunter) tragen zur gleichzeitigen Bildung von Eiskristallen sowohl in den Muskelfasern als auch im intermuskulären Raum bei. Kristallisationszentren werden häufig gebildet, und weil die Kristalle von geringer Größe und regelmäßiger Form sind. Mit ihren glatten Kanten zerstören sie keine Muskelfasern. Beim Auftauen von Fischen wird Feuchtigkeit von den Muskelfasern aufgenommen, und es kommt zu keinem Verlust von Muskelsaft und einer Abnahme des Verbrauchswertes des Produkts.

Die Verwendung höherer Temperaturen unter Null (höher als –18 ° C) während des Gefrierens von Fisch führt zu unerwünschten Kristallbildungsprozessen. Kristallisationszentren erscheinen zuerst im extrazellulären Raum. Eiskristalle erreichen eine große Größe und haben eine unregelmäßige eckige Form. Mit scharfen Kanten reißen sie die Muskelfasern, die die beim Auftauen von Fischen entstehende Feuchtigkeit nicht mehr aufnehmen und speichern können. Gleichzeitig verschlechtert sich der Gebrauchswert des Produkts erheblich.

Beim Einfrieren werden histologische Veränderungen im Fischgewebe beobachtet. In frischem Fischgewebe elastisch passen sich die Fasern eng aneinander an. Wenn der Fisch nach dem Fang einige Zeit vor dem Einfrieren im nicht gekühlten Zustand aufbewahrt wird, treten flüssigkeitsgefüllte Zwischenräume zwischen den einzelnen Fasern auf. Bei Fischen, die nach dem Fang gefroren wurden, sind Änderungen in der histologischen Struktur weniger ausgeprägt als bei gefrorenem Fisch nach vorläufiger Lagerung.

Veränderungen in der histologischen Struktur äußern sich in der Delaminierung von Fleisch nach dem Auftauen von Fisch, der Bildung einer geschwächten Konsistenz und einer Zunahme des Muskelsaftverlusts, wodurch das Fleisch spürbare Trockenheit, Steifheit und Faserstoff bekommt. Wasserlösliche Proteine ​​und Vitamine gehen auch mit Gewebesaft verloren.

In Gegenden mit niedrigen Wintertemperaturen wird die Luft gefroren. In der Kälte gefrieren Fische besonders bei windigem Wetter sehr schnell. Ein natürlicher einfrierender Fisch ist durch eine Reihe von Anzeichen gekennzeichnet: Die Kiemen sind offen, die Flossen ragen heraus, die Augen kommen aus den Bahnen, der Fisch ist gekrümmt. Die Fischqualität hängt von der Lufttemperatur ab. Es ist umso höher, je niedriger die Temperatur ist.

Das Einfrieren von Salzwasser wird in der Fischerei zunehmend eingesetzt. Mit

Bei niedrigen Temperaturen (-30 ° C und darunter) friert der Fisch fast sofort ein. Gleichzeitig wird es nicht gesalzen und behält seine natürliche Farbe im Leben, da es keine oxidierenden Prozesse gibt. Wenn eine höhere Minustemperatur verwendet wird (-18 ° C und

oben), dann bleibt der Fisch bis zum vollständigen Einfrieren längere Zeit in Salzlake, Salz absorbiert einen Teil der Oberflächenschicht und läuft an.

Verwenden Sie neben dem Einfrieren der Salzlake auch kontaktlos, wenn die Fische nicht gesalzen werden. Dieses Verfahren erfordert jedoch eine sorgfältige Beachtung des technologischen Regimes, um das Eindringen von Sole in Fische zu vermeiden, insbesondere wenn anstelle von Natriumchlorid Magnesium- oder Calciumchlorid verwendet wird. Die Einnahme von Sole-Tropfen verleiht dem Fisch einen bitter-salzigen Geschmack.

Gegenwärtig ist die Tiefkühlmethode (unter Verwendung von flüssigem Kältemittel) in einer Reihe von Ländern weit verbreitet. Flüssiger Stickstoff wird aufgrund seiner chemischen Inertheit und seiner Toxizität als das akzeptabelste kryogene Kältemittel angesehen. Die Dauer des Einfrierens von Fischprodukten mit einer Dicke von 1 bis 3 cm beträgt 6 bis 15 Minuten. Die hohe Gefriergeschwindigkeit sorgt für die Bildung einer feinkristallinen Struktur des Eises im Gewebe, wodurch der Masseverlust beim Gefrieren und der Gewebesaft beim Auftauen verringert werden. Der Nachteil sind die hohen Kosten für Stickstoff.

In England verbreiten die Vereinigten Staaten mit Hilfe von flüssigem Freon das Einfrieren von Fischen. Der Vorteil dieser Methode sind geringe Kosten.

In Deutschland werden Gefriertruhen mit flüssigem Kohlendioxid zum Einfrieren von Meeresfrüchten verwendet. Nach dem Auftauen bleiben Aussehen und Geschmack der Produkte originell, da praktisch kein Verlust an Gewebesaft auftritt. Darüber hinaus bildet sich auf der Oberfläche des gefrorenen Produkts eine Schutzhülle aus Kohlendioxid, die das Auftreten oxidativer Prozesse verhindert und die Aktivität von Bakterien hemmt.

Das Gefrieren von Eis und Salz beruht auf dem Phänomen der Selbstkühlung einer Mischung aus Eis und Salz. Die Schmelzpunkte von Mischungen aus Eis und Salz in verschiedenen Verhältnissen sind wie folgt.

Schmelztemperatur von Eis und Salzmischungen

Das Einfrieren des Eis-Salzes kann Kontakt sein (Fisch vermischt mit Eisreste) und berührungslos (Fisch liegt in geschlossenen Formen vor, die in ein Kühlgemisch eingetaucht sind).

Das Einfrieren von Eis-Salz wird selten verwendet, wenn das Einfrieren von Luft oder Sole unmöglich ist und Produkte von geringer Qualität ergeben.

GOST 1168–86 „Gefrorener Fisch“ empfiehlt Folgendes: Fisch nach Luft

Frost sollte eine Temperatur in der Körperdicke nach Sole von -18 ° C nicht überschreiten

Das Einfrieren ist nicht höher als –12 ° C und nach dem Einfrieren des Eisesalzes nicht höher als 6

С С. Diese Empfehlungen gewährleisten nicht die Einheit der Kühlkette auf dem gesamten Weg zum Produkt und zum Verbraucher und garantieren daher nicht die gleiche Qualität von gefrorenem Fisch. Um die einheitlichen Anforderungen an die Qualität von gefrorenem Fisch zu gewährleisten, sollte das Einfrieren des Eisesalzes von der industriellen Fischverarbeitung ausgeschlossen werden, und das Einfrieren der Sole sollte bei niedrigeren Temperaturen durchgeführt werden

Die Temperatur des gefrorenen Fisches am Auslauf ist nicht höher als –18 o C. Diese Empfehlungen sollten bei der Überarbeitung der Vorschriften für gefrorenen Fisch berücksichtigt werden.

Um die Lagerungsdauer von gefrorenem Fisch unter Beibehaltung der Qualität zu verlängern, wird er überzogen, d. H. Der Vorgang des Bereifens einer dünnen Kruste (2–4 mm) auf der Fischoberfläche. Die Glasur schützt den Fisch vor dem Austrocknen, der Luftoxidation, dem Geschmacks- und Farbverlust der Oberfläche durch Sauerstoff. Zur Verglasung wird Frischwasser verwendet, da bei der Verwendung von Meerwasser die Glasur bröckelig und aufgrund des Vorhandenseins von Salz zerbrechlich ist. Es wurde jedoch eine Anweisung für das Verglasen mit Meerwasser unter Zusatz von Antiseptika entwickelt.

Die Glasur hat auch einige Nachteile, die hauptsächlichen sind mechanische Zerbrechlichkeit und schnelle Sublimation der Glasur, die in 3 bis 5 Monaten zu einer vollständigen Freilegung der Fischoberfläche führt.

Um die Sublimation der Glasur zu verlangsamen, werden dem Wasser Alginate oder polymere Substanzen zugesetzt, die nach dem Verdampfen der Glasur auf der Oberfläche einen dünnen Film bilden, der gegen mechanische Beanspruchung widerstandsfähig und für Wasserdampf und Sauerstoff nicht durchlässig ist.

Um die Fettoxidation in Fischen zu verlangsamen, werden dem Wasser vor dem Glasieren Antioxidationsmittel zugesetzt: Zitronensäure, Ascorbinsäure, Natriumglutaminat in Mengen von 0,1–0,2%.

Um die Glasurbildung zu beschleunigen, wird empfohlen, 0,05 bis 0,5% Hydroxypropylcellulose in Wasser zu geben.

http://znaytovar.ru/new2855.html

Wie viele gefrorene Fischarten?

Am nützlichsten ist natürlich frischer Fisch. Aber was ist mit denen, die weit weg vom Ufer leben? Schließlich möchten Sie auch leckeren Fisch essen. Es gibt keine hoffnungslosen Situationen: Wir kaufen gefrorenen Fisch.

Warum kaufen?

In gefrorenem Fisch werden alle Nährstoffe gespeichert, einschließlich der Omega-3-Fettsäuren, die wir benötigen - die beste Quelle dafür ist Fischöl. Sie kommen auch in einigen Pflanzenölen, in Meeresfrüchten und im Fett von Meeressäugern vor.

Bis heute wird das beste Einfrieren von Lebensmitteln und Fisch, einschließlich des künstlichen Einfrierens in Schnellgefriermaschinen, sowie des Einfrierens mit flüssigem Stickstoff betrachtet. Es heißt Schock. Je schneller das Einfrieren und je niedriger die Temperatur ist, desto besser ist die Qualität. Während des Prozesses werden sehr kleine Eiskristalle gebildet, die die Struktur des Muskelgewebes des Fisches nicht beschädigen.

Was passiert

Die Qualität von gefrorenem Fisch wird in zwei Sorten unterteilt - 1. und 2.. Kleine Fische werden nicht in Sorten eingeteilt.

Erstklassige und normale kleine Fische sollten eine saubere Oberfläche und eine natürliche Farbe haben. Es sollte kein äußerer Schaden sein. Der Schnitt ist korrekt, und die Konsistenz und der Geruch nach dem Auftauen sind bei dieser Fischart inhärent, ohne dass Anzeichen von außen auftreten.

2. Klasse Solche Fische können die Oberfläche trüben und sogar oberflächliche Gelbfärbung der Haut, mechanische Hautschäden, Abweichungen vom korrekten Schnitt verursachen. Nach dem Auftauen - geschwächte, aber nicht schlaffe Konsistenz des Muskelgewebes sowie säuerlicher Geruch in den Kiemen.

Leider ist es heutzutage fast unmöglich, einen Fisch in den Regalen der Geschäfte zu finden, dessen Kennzeichnung die Sorte nach den Landesstandards anzeigen würde, daher können Sie die oben aufgeführten Merkmale nur selbst bewerten.

Sie können die Fischfilets nicht ignorieren - viele Leute kaufen dieses Produkt gerne.

Fischfilets für Eis sind in drei Kategorien unterteilt: Höher, A und B.

Fischfilets werden aus frischem, snooty oder gekühltem Fisch hergestellt.

Um das Filet vorzubereiten, wird der Fisch gewaschen, von Schuppen und Eingeweiden gereinigt, dann erneut gewaschen, das Muskelgewebe von der Wirbelsäule getrennt, Flossen und Rippenknochen werden entfernt. Die Filets in Form von Briketts einfrieren und in Form gleichmäßiger Schichten legen.

Wenn das Filet jedoch in der Regel in der Region Moskau oder Rjasan hergestellt wird, wird es bereits aus gefrorenem Fisch hergestellt: aufgetaut, filetiert und wieder eingefroren. Natürlich ist die Qualität eines solchen Filets viel schlechter als die eines Gefrierfilets eines Schiffes.

Die höchste Kategorie. Die Blöcke müssen sauber und dicht sein und eine glatte Oberfläche haben, der Schnitt ist korrekt. Kleinere Fleischstücke sind möglich (für große Fischfilets).

Bei Filets der Kategorien A und B ist eine leichte Lockerung des Muskelgewebes, eine teilweise Trennung der Muskeln und eine leichte Vergilbung entlang der Blockkanten möglich.

In der Kategorie B sind Knochenreste der Flossenbasis erlaubt. Nach dem Auftauen ist die Konsistenz eines solchen Produkts geschwächt und nach dem Kochen ist es trocken.

Wie zu wählen

Achten Sie bei der Auswahl von gefrorenem Fisch auf Augen und Kiemen (wenn Sie Fisch mit dem Kopf kaufen möchten). Ein guter Fisch, wie ein gekühlter, hat gewölbte Augen, die Kiemen sind fest gedrückt und ragen nicht heraus. Wenn die Augen flach sind, bedeutet das, dass der Fisch faul war. Unregelmäßige Form bedeutet auch, dass wir eine veraltete Ware haben. Die Farbe des Fisches sollte einheitlich sein, ohne Flecken. Sie sahen eine verdächtige Stelle am Bauch - einen verdorbenen Fisch.

Gewicht Wenn der Fisch sehr leicht ist, erstarrte er. Bei unsachgemäßem Einfrieren und Lagern auf der Oberfläche der gebildeten Tiefentwässerungsbereiche. Denken Sie daran, dass sie nicht sehr viel sein sollten.

Um die Haltbarkeit des Fisches zu verlängern, ist eine Eisbeschichtung erforderlich, die als Glasur bezeichnet wird. Ohne Eiskruste sollte der Fisch nicht sein, sonst trocknet er und verliert an Geschmack.

Riechen Wie es bei der Lagerung von gefrorenem Fisch bekannt ist, ist es nicht akzeptabel, eine Temperatur von –18 ° C zu überschreiten.

Keine gefrorenen Lebensmittel sollten bei Temperaturen über –18 ° C gelagert werden. Bei dieser Lagerung kommt es zur Rekristallisation von Eis: Aus kleinen Kristallen werden große Kristalle, die die Produktzellen zerstören.

Wenn der Fisch oder die Filets falsch gelagert wurden, kann ein unangenehmer Geruch nicht vermieden werden. Wenn der Fisch einen leicht süßen, angenehmen Meeresgeschmack hat - zögern Sie nicht, Sie haben das Produkt der ersten Frische.

Als Referenz:

Frosting ist gefrorenes Wasser, das das Produkt vor Verderb schützt und die Haltbarkeitsdauer des Produkts verlängert, bevor es versandt und verkauft wird. Im Jahr 2010 sind Änderungen der Hygienevorschriften in Kraft getreten, die die Glasur von Fischprodukten auf 5% beschränken. Leider sind es anstelle der vorgeschriebenen 5% igen Glasur manchmal bis zu 50% oder mehr. Beim Kauf von gefrorenem Fisch geben die Russen einen Teil ihres Geldes für Eis.

Haltbarkeitsdatum

In Geschäften wird gefrorener Fisch in dem Container gelagert, in dem er vom Lieferanten stammt. Es ist unmöglich, gefrorenen Fisch auch ohne Kälte eine halbe Stunde lang zu halten, und bei Temperaturen über -18 ° C ist dies unmöglich! Die Haltbarkeit (Haltbarkeit) wird vom Hersteller festgelegt.

Normen festgelegt und empfohlene Lagerzeiten für verschiedene Fischarten. Filets von Stöcker, Makrelen und Sardinen können beispielsweise nur 4 Monate gelagert werden, Filets von Pollock - bis zu 12 Monate. Die wichtigsten Arten von nicht versiegelten Fischen können 4 bis 8 Monate gelagert werden.

Ist wichtig

Bei einem Verstoß gegen die Technologie des Einfrierens und der Lagerung in Fisch können verschiedene Mängel auftreten. Erschlaffung der Gewebe - entsteht durch die Verzögerung von rohem Fisch vor dem Einfrieren. Anlaufen der Oberfläche - entsteht durch schlechtes Waschen des Fisches vor dem Einfrieren oder wenn er sehr lange bei einer nicht konstanten Temperatur gehalten wurde. Der saure Geruch in den Kiemen ist das Ergebnis schlechten Waschens vor dem Einfrieren. Das Trocknen der äußeren Schicht und die Bildung einer schwammigen Struktur tritt auf, wenn Fische bei niedriger Luftfeuchtigkeit und / oder unzureichender Glasur gelagert werden, Fettoxidation auftritt und eine signifikante Verschlechterung der Fischqualität auftritt.

Roskontrol-Spezialisten untersuchten sechs gefrorene Kabeljauproben. Die Ergebnisse waren nicht zufrieden: drei Proben von sechs Fischfälschungen. Lesen Sie hier mehr darüber.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/

Möglichkeiten, Fische einzufrieren

Wir alle wissen, dass der gesündeste Fisch frisch ist. Aber Fisch ist ein verderbliches Produkt. Wenn er einige Stunden nach dem Fang nicht gekocht wird, beginnt der Fisch die Totenstarre zu passieren und verhärtet sich. Unter der Einwirkung von Mikroorganismen zerfallen dann die Innenseiten, was schließlich zum Verderb von Fleisch führt. Um den Fisch frisch zu halten, muss er gefroren sein. Trotz der scheinbaren Einfachheit hat das Einfrieren von Fisch eine Vielzahl von Eigenschaften, von denen sein weiterer Geschmack und seine Nützlichkeit für unseren Körper direkt abhängen.

Wie man Fische einfriert

Vor dem Einfrieren muss der Zustand des Fisches perfekt sein. Unabhängig von der Verarbeitung vor dem Einfrieren sollten mechanische Beschädigungen ausgeschlossen werden.

Zweitens, um möglichst alle Nährstoffe und Vitamine sowie die Geschmackseigenschaften des Fisches zu erhalten, sollte das Schneiden und Einfrieren unmittelbar nach dem Fang direkt an Bord des Schiffes erfolgen. Ein solches Einfrieren wird als "Seefrier" oder gefrorenes Meer bezeichnet. Tiefgefrorener Fisch ist von höchster Qualität - er hat einen guten Geschmack und eine dichte Fleischstruktur.

Auch das Einfrieren kann "an der Küste" oder Land eingefroren sein. Beim Einfrieren der Küste wird der Fisch zuerst an die an Land gelegene Pflanze geliefert und dort bereits verarbeitet und eingefroren. Hierbei ist die Lieferzeit zu berücksichtigen, die recht lange dauern kann - bis zu 2 Tagen. Und selbst wenn der Fisch zu dieser Zeit in kaltem Meerwasser gelagert wird, verderbt er immer noch, was die Struktur des Fleisches und seinen Geschmack beeinflusst. Die Firma LeaderFud bietet Ihnen ausschließlich Meeresgefrierprodukte an, was einen nahezu unverfälschten Geschmack garantiert.

Drittens spielt natürlich die Methode des Einfrierens von Fisch die wichtigste Rolle. Unter industriellen Bedingungen werden verschiedene Einfriermethoden verwendet, die in natürliche und künstliche unterteilt werden können.

Natürliche Methoden zum Einfrieren von Fischen umfassen das Einfrieren bei natürlicher Kälte sowie das Einfrieren mit Eis und Salz. Im ersten Fall kann die Sicherheit der Fische aufgrund von Schwankungen der Umgebungslufttemperatur nicht garantiert werden. Unter den Bedingungen des gewöhnlichen Gefrierens sind die gebildeten Eiskristalle außerdem größer als Wassermoleküle. Daher zerstört Feuchtigkeit, die im Fisch gefriert, letztendlich seine Struktur. Beim Auftauen verliert ein solcher Fisch seine Form und seine nützlichen Eigenschaften.

Im zweiten Fall besteht beim Einfrieren durch Kontakt die Gefahr des teilweisen Versalzens des Fisches sowie eine Beeinträchtigung des Aussehens des Fisches, wodurch die Oberfläche dunkel wird.

Wenn das Einfrieren berührungslos durchgeführt wird, wobei der Fisch mit Metallbackblechen vom direkten Kontakt mit einer Mischung aus Eis und Salz getrennt wird, dauert ein solches Einfrieren sehr lange. Es ist zu bedenken, dass langsam einfrierende Bakterien sich aktiv vermehren, was zu einer Verschlechterung der Qualität führt.

Die künstlichen Methoden umfassen nass (nass) und trocken. Nassgefrieren wird bei Temperaturen von -12 ° bis -18 ° C in Solebädern durchgeführt (manchmal wird eine Mischung aus Eis und Salz verwendet). Als Folge des Glasierprozesses bildet sich auf dem Fisch eine Eisschicht - ein Zuckerguss -, die den Fisch vor schädlichen Einflüssen beim Transport schützt. Das Problem ist, dass die Glasurschicht im Falle eines Verstoßes gegen technologische Standards beim Nassenfrieren sehr dick sein kann, was zu einem Masseverlust des Produkts während des Abtauens (bis zu 20%) führt.

Die Trockenmethode des Einfrierens wird auch als "Schock" bezeichnet und ist das Einfrieren von Fisch in Spezialgefriergeräten bei sehr niedrigen Temperaturen (von -23 ° bis -30 ° C) und intensiver Luftblasen.

Ein solches Einfrieren wird so schnell wie möglich durchgeführt, was die Bildung von Bakterien in Fischen verhindert. Während des Schockfrostens fallen Eiskristalle, die in Fischen gebildet werden, in der Größe mit Wassermolekülen zusammen - sie zerstören nicht die Struktur des Produkts, und die vorteilhaften Eigenschaften, der Geschmack und der hohe Nährwert bleiben auch beim Auftauen erhalten. Dies wird durch nicht zerstörtes Muskelgewebe erleichtert, das die beim Abtauen entstehende Feuchtigkeit perfekt aufnimmt.

Gleichzeitig gibt es auch Vereisung bei trocken gefrorenem Fisch, aber seine Schicht ist sehr dünn, was einen minimalen Gewichtsverlust des Produkts während des Auftauens (2-7%) gewährleistet. Trotzdem haben einige Kunden möglicherweise bemerkt, dass das Gewicht des Produkts beim Auftauen nicht proportional zu der beanspruchten Menge ist. Glasur Zum Beispiel beträgt eine Eisschicht auf Garnelen 5% und nach dem Auftauen wogen die Garnelen 10% weniger. Dieses Phänomen ist völlig normal und hängt nicht mit dem Betrug des Verkäufers zusammen. Garnelen enthalten wie jeder andere lebende Organismus Feuchtigkeit, die auch gefriert und dann schmilzt. Das Endgewicht des Produkts kann auch durch körperlichen Kontakt beeinflusst werden, zum Beispiel, wenn Sie einem Fisch den Schwanz gebrochen haben oder einen Tintenfisch quetschen.

Die meisten Produkte des Unternehmens LeaderFud wurden mit der Trockengefriermethode ("Schock") gefroren, die ausgezeichnete Nährwert- und Geschmackseigenschaften bietet.

http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/

Möglichkeiten, Fische einzufrieren

Die Methoden zum Einfrieren von Fisch hängen von der Kältequelle, der Art des Kühlmediums und der Art des Wärmeaustauschs zwischen dem Produkt und dem Kältemittel ab.

Nach der Quelle der Kälte werden die Einfriermethoden in Gefrieren durch natürliche Kälte und künstliche unterteilt. Das Einfrieren von Fisch und Meeresfrüchten durch die natürliche Kälte wird im Winter verwendet, wenn Eisfischen in einem rauen Klima durchgeführt wird.

Nach der Art des Kühlmediums unterscheidet man das Einfrieren der Luft, in Kontakt mit Metalloberflächen, flüssig, Eissalz, in siedenden Kältemitteln.

Entsprechend der Art des Wärmeaustauschs zwischen Produkten und dem Kühlmittel werden Gefrierverfahren in Luft als Zwischenkühlmittel (kontaktbehaftet oder kontaktlos) einge- froren; in der Flüssigkeit als Zwischenkühlmittel (kontaktlos oder berührungslos); in siedendem Kältemittel (kontaktlos oder kontaktlos). Während des Einfrierens des Kontakts steht das Produkt in direktem Kontakt mit dem Kühlmedium, und bei kontaktlosem Kontakt besteht eine Trennung zwischen dem Produkt und dem Kühlmedium.

Die Hauptkriterien für die Bewertung der Einfriermethoden von Fisch sind die Qualität der Produkte, die technische Exzellenz und die Effizienz. Die bestehenden Einfriermethoden zusammen mit den Vorteilen haben einige erhebliche Nachteile.

Natürliches Kaltgefrieren ist wirtschaftlich vorteilhaft an Orten, an denen Fische gefangen werden. Diese Methode kann jedoch nicht in weitem Umfang eingesetzt werden. Darüber hinaus gibt es praktisch keine Mechanisierung, und alle Vorgänge bezüglich der Anordnung des Fisches auf der Eisplattform und seiner Reinigung nach dem Einfrieren werden manuell durchgeführt. Fische werden nacheinander eingefroren, was ein größeres Volumen an Fahrzeugen und Lagerräumen erfordert, um kommerzielle Produkte zu platzieren, als beim Blockieren.

Das Einfrieren mit künstlicher Kälte kann in Gebieten mit jedem Klima und zu jeder Jahreszeit angewendet werden, aber die Erzeugung von künstlicher Kälte erfordert einen erheblichen Energieaufwand. Auf einigen Fischereifahrzeugen wird also bis zu 40–50% der Elektrizität, die von ihren Kraftwerken erzeugt wird, für die Erzeugung von Kälte aufgewendet. Auf Schiffen wird nicht gefroren bei natürlicher Kälte.

Durch intensives Einfrieren von Fischen in kalter Luft kann ein qualitativ hochwertiges Produkt erhalten werden. Dies ist jedoch nicht nur ein großer Kälteverbrauch, sondern auch ein Verlust für die Umwelt. Auf der Oberfläche der Luftkühler wächst der Frost schnell, und für seine Entfernung ist es notwendig, die Arbeit zu unterbrechen und den Schneemantel zu entfernen, was die Arbeitsproduktivität verringert.

Das Einfrieren in gefliesten Maschinen ist wirtschaftlich vorteilhafter als Luft, bei normalen Gefriertemperaturen (von –30 bis –40 ° C) gefrieren Fische jedoch zu Kühlplatten. Um dies zu vermeiden, wird es mit Kunststofffolie oder Spezialpapier vorverpackt, was zu zusätzlichem Ausschuss an Verpackungsmaterial und Arbeitsaufwand führt.

In kalten Salzlaken frieren Fische schnell ein. Der Stromverbrauch dieser Gefriermethode ist im Vergleich zur Luftmethode um 20–30% geringer. Die Fische werden jedoch gesalzen, frieren bei der anschließenden Lagerung ein und verlieren schnell an Qualität.

Das Einfrieren in kochenden Kältemitteln erfolgt sehr schnell. Die Qualität solcher Produkte ist hoch, aber derzeit ist dieses Verfahren zum Einfrieren der meisten Fischarten und Fischprodukte wirtschaftlich unrentabel.

Die Verglasung von gefrorenem Fisch wird durchgeführt, um die Trocknungs- und Oxidationsprozesse (ranzig) von Fischfett zu verlangsamen. Verglasung ist die Schaffung einer dünnen Eisschale auf der gesamten Fischoberfläche, die eine Schutzfunktion ausübt.

Verwenden Sie zum Glasieren Frischwasser mit einer Temperatur von 1-3 ° C. Vor dem Glasieren wird der Fisch in der Apparatur mit Batterien oder durch Mischen mit sauberem zerstoßenem Eis gekühlt, bis er vollständig geschmolzen ist.

Beim manuellen Glasieren von gefrorenem Fisch werden sie 2–3 Mal in Wasser getaucht, das auf 1–3 ° C für 5–10 Sekunden gekühlt wird, wobei eine Pause von 10–12 Sekunden auftritt, um Wasser auf der Fischoberfläche einzufrieren. Nach dem letzten Eintauchen in Wasser wird der Fisch mindestens 1 Minute in der Luft gehalten, um die Glasur zu fixieren, dann wird er verpackt. Das Zuckerguss sollte wie eine Eiskruste aussehen, die die Oberfläche des Fisches gleichmäßig bedeckt (Block), und sollte bei leichtem Klopfen nicht zurückbleiben.

Lagerung von gefrorenem Fisch

In Form von Speiseeis wurden fast alle Fischarten geerntet und verkauft. Die Haltbarkeit von gefrorenem Fisch hängt von der Temperatur und der Art der Konservenherstellung ab. Bei der Lagerung von gefrorenem Fisch werden Planken- und Pappkartons, Kartons, Fässer, Ballen, Säcke usw. verwendet. Der Behälter sollte haltbar und sauber sein und keine Fremdflecken aufweisen. Holzverpackungen sind mit Packpapier ausgekleidet. Besonders wertvolle Fischsorten (weißer Lachs, Nelma usw.) werden einzeln in Pergament gehüllt. In jede Verpackungseinheit werden Fische der gleichen Sorte, Art, Größe, Schneide- und Einfriermethode gestellt. Gemäß GOST 1168-86 wird gefrorener Fisch in Behältern, Industrie- und Kühlschränken bei einer Temperatur von nicht mehr als –18 ° C gelagert.

Die Lagerzeiten für trockene künstliche und natürliche Gefrierfische bei einer Temperatur von –18 ° C betragen (pro Monat) nicht mehr als:

glasiert: Stör, rosa Lachs, Saibling - 7; Fernöstlicher Lachs (außer rosa Lachs und Schmerle), Karpfen, Felchen, Hechtbarsch, Flussbarsch, Hecht, Wels, Asow-Schwarzmeer-Flunder - - 8; Baltischer Lachs, intakt und der Rest des intakten Lachses - 4; Baltischer ausgenommener Lachs mit Kopf und anderen ausgenommenen Lachsfischen - 3; Kabeljau, Flunder, Heilbutt, Rotbarsch, geschnitten und ungeschnitten, 6; Pollock kopflos und zurück - 6; das restliche Süßwasser - 8; der Rest des Meeres - 6;

behandelt mit einer wässrigen Lösung von PVA: rosa Lachs geteilt - 10; Eingewickelt in Trennpapier: Kabeljau, Flunder, Heilbutt, Rotbarsch, geschnitten und ungeschnitten, 5; Pollock kopflos und zurück - 4;

unglasiert: Cypriniden, Felchen, Zander, Flussbarsch, Hecht, Wels, Flunder - 6; Kabeljau geschnitten - ungeschnitten - 4; andere Süßwasserfische - nicht mehr als 6; andere Meeresfische - 4.

Trockener künstlicher und natürlicher Gefrierfisch in Verbraucherbehältern mit einer Temperatur von nicht mehr als -18 ° C wird ab dem Herstellungsdatum nicht mehr als 1 Monat, bei einer Temperatur von nicht mehr als -10 ° C Süßwasser - nicht mehr als 3 Monate, Meeresfrüchten - nicht mehr als 2 Monate gelagert.

Um die quantitativen und qualitativen Veränderungen zu reduzieren, wird der Fisch während der Langzeitlagerung mit einer Plane, Folie oder anderen Isoliermaterialien bedeckt. Es wird empfohlen, den Fisch während der Lagerung regelmäßig auf Schimmel oder Rost zu untersuchen und gegebenenfalls eine Entscheidung über die Umsetzung zu treffen.

In Handelsunternehmen in Kühlschränken wird gefrorener Fisch bei einer Temperatur von -5 bis -6 ° C 14 Tage lang gelagert, in Geschäften ohne Kühlgeräte 1 Tag lang und bei einer Temperatur nahe 0 ° C - 3 Tage.

Defekte von gekühltem und gefrorenem Fisch können auf die Qualität der zum Einfrieren erhaltenen Rohstoffe und auf die Verarbeitungstechnologie zurückzuführen sein. Sie können dem Fisch fremde Gerüche verleihen, Aussehen, Farbe und Textur verändern. Das Trocknen erfolgt mit erheblichem Trocknen von gefrorenem Fisch. Gleichzeitig verliert es nur seine Farbe, aber das Fleisch erhält eine trockene, harte, faserige Textur, das Aroma von frischem Fisch verschwindet und ein scharfer Fischgeruch entsteht. Beim Trocknen in Fleisch entwickelt sich eine Fetthydrolyse, die von einem Fremdgeruch begleitet wird.

Deformationen von gefrorenem Fisch sind möglich, wenn er in großen Mengen gefroren oder nicht rechtzeitig umgedreht wird. Kleine Verformungen von blockfrierenden Fischen, Krümmung des Schwanzstiels und fliegende Fische werden nicht als Schönheitsfehler betrachtet.

Eismangel kann die Marktfähigkeit, Textur, Geruch und Geschmack der Fische beeinträchtigen. Solche Fische können allmählich mit Schimmel bedeckt werden und einer faulen Zersetzung unterliegen.

Eine Verdunkelung der Oberfläche kann aufgrund der Denaturierung von Proteinen auftreten.

Rauheit kann beim Feilen von Fischen vor dem Einsetzen der Totenstarre auftreten.

Rötlich-braune Farbe ist bei schlechten Blutungen von Fischen möglich.

Zu den alten Gerüchen gehören abgestandener, lagernder, scharfer "Fisch", der bei der Langzeitlagerung von gekühlten und gefrorenen Fischen bei hohen Temperaturen, niedriger Luftfeuchtigkeit und ohne Glasur auftritt. Bei gekühlten und gefrorenen Fischen kann der Geruch von oxidiertem Fett als Ergebnis der Lagerung der Fische bei erhöhter Temperatur, mangelnder Verpackung und schlechter Blutausscheidung zum Zeitpunkt des Schneidens auftreten. Langzeitlagerung der gefangenen Fische ohne Kühlung.

Fremdartige, atypische Gerüche treten auf, wenn zufällige Substanzen in das Produkt gelangen oder ein Verderb auftritt. Infolge des Verderbens können faulige und Knoblauchgerüche auftreten, die auf tiefgreifende biochemische Veränderungen im Gewebe von Fischen hindeuten. Fauliger Geruch ist möglich, wenn rohe, minderwertige Qualität eingefroren wird. Der Geruch von Schwefelwasserstoff deutet auf einen Proteinabbau der Fische vor dem Einfrieren hin. Beim bakteriellen Abbau von Fischen friert der Geruch von Ammoniak ein.

Fisch riecht nach Ölprodukten, wenn Ölprodukte in die Gewässer der Fischerei eingeleitet werden. Ein solcher Fisch ist nicht zum Essen geeignet.

Eine geschwächte Konsistenz tritt auf, wenn ein roher Fisch vor dem Einfrieren zurückgehalten wird, sich eine Autolyse bildet und langsames Einfrieren auftritt, wenn große Eiskristalle gebildet werden, die Muskelmembran zerstören und die Elastizität des Gewebes schwächen. Unter den gleichen Bedingungen entsteht eine schlaffe, strukturlose Konsistenz.

Die Schichtung des Muskelgewebes durch Myosepta kann während der Verformung von Fischen während des Einfrierens auftreten.

Die Strukturlosigkeit von Fischfleisch entsteht und entwickelt sich in rohem Fisch. Schlechter Geschmack und Geruch werden nicht gebildet. Die Strukturlosigkeit wird hauptsächlich bei den Kamboliformen, Makrelen (Makrelen, Thunfisch), Makrelen (Makrelen), Kabeljau (Seehecht, Dorsch, Schellfisch) und Lachs (Rosa Lachs, Kumpel) beobachtet. Die Ursache dieses Defekts ist der hohe Stickstoffgehalt im Fleisch flüchtiger Basen und die hohe Pufferkapazität (von 70 bis 140 ° C). Die Pufferkapazität von Fleisch liegt im Normalzustand zwischen 30 und 40 ° C. Strukturloses Fleisch enthält auch weniger Kollagen und Elastin als normales Fleisch.

Es sind die Zustände der Strukturlosigkeit von Fischfleisch bekannt, die in der Welt Fischerei allgemein als milchig, gelatinös, käsig, kalkhaltig und einfach gemildert bezeichnet werden.

Die Gelatinierung (glandularity) tritt auf, wenn parasitäre Organismen betroffen sind (vermutlich Chloromyxum). Das Muskelgewebe eines solchen Fisches hat eine ungleichmäßige Dichte, einige Bereiche sind weich oder sogar flüssig. Der betroffene Bereich ähnelt bei der Betrachtung einer Weintraube. Unmittelbar nach dem Fang von Fischen wird keine Gelatine beobachtet, sie wird nach der Ablage gefunden.

Milchzustand - im Fleisch von Fischen, hauptsächlich entlang des Rückens, erscheinen "Taschen", die mit milchig-weißer Flüssigkeit gefüllt sind und aus hypertrophierten Muskelfasern bestehen. Der Grund ist das Vorhandensein der Sporen von Mikrosporidien der Gattung Chloromyxum oder anderer Parasiten in diesen "Taschen".

Der Kalkzustand ist durch mangelnde Transparenz von Gewebesaft, Lethargie, Weichheit und manchmal Vergröberung der Konsistenz von Fleisch mit vollständigem Elastizitätsverlust gekennzeichnet. In seiner rohen Form ähnelt solches Fleisch gekochtem Fleisch. Der Feuchtigkeitsgehalt sinkt merklich mit einer erhöhten Menge an Eiweiß und Fett. Parasiten fehlen. Fleisch bezieht sich in diesem Zustand nur bedingt auf das Unstrukturierte.

Das Merchandising und die Qualitätsprüfung von gefrorenem Fisch wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Parameter (GOST 1168-86) durchgeführt, bei mikrobiologischen Indikatoren (MAFAM, CFU / g 1,6 x 104) sind goldene Staphylokokken, Dysenterie- und Salmonellengruppen von Mikroorganismen nicht zulässig. Die Grenzwerte für den Gehalt an toxischen Elementen und Pestiziden ähneln den Gehaltsnormen in gekühltem Fisch.

http://lektsii.org/3-108299.html

Einfrieren von Fisch und Meeresfrüchten | Typen und Methoden

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Tiefkühlen von Fisch und Meeresfrüchten

Durch Tiefgefrieren von Fisch und Meeresfrüchten werden alle vorteilhaften Eigenschaften, die Frische des Produkts und der weitere Transport erhalten.
Moderne Fischerboote sind mit Gefriergeräten ausgestattet, in denen Fischprodukte tiefgefroren werden. Diese Art des Einfrierens wird als Meer (gefrorenes Meer) bezeichnet. Es dauert etwa drei Stunden vom Moment des Fangs bis zur Verarbeitung. Nach dem Auftauen behält das Produkt seine Textur und jeden Geschmack, Lebensmittelqualität.

Das Einfrieren von Fisch in der Fabrik wird als Einfrieren der Küste (gefrorenes Land) bezeichnet, da die geernteten Meer- und Fischprodukte an Küstenfischfabriken geliefert werden, wo sie einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden.
Das Einfrieren der Küste ist dem Meer etwas unterlegen. Wenn es vor der Auslieferung an die Anlage fängt, wird es in kaltem Meerwasser gelagert.
Natürliches Einfrieren ist das Gefrieren von Fisch und Meeresfrüchten im Winter, auch mit Salz und Eis.
Das künstliche Gefrieren erfolgt bei einer Temperatur von - 12 ° C in Tanks mit Meerwasser oder Salzlake, auch im Trockenverfahren.
Die künstliche Methode wird hinsichtlich Zeit und Qualität der Produktsicherheit als die optimalste betrachtet. Im Gegensatz zur natürlichen Methode, die zeitlich verzögert werden kann. Eine zeitliche Verzögerung kann Produkte beeinträchtigen. Dies ist mit einem Verlust an Feuchtigkeit und Elastizität während des Abtauens verbunden. Frisch gefrorene Produkte werden aufgrund des Verlustes ihrer Nährstoffeigenschaften nicht mehr berücksichtigt.

Schock (trockenes) Einfrieren von Fisch - Meeresfrüchten

Schockgefrieren von Fisch und Meeresfrüchten - eine Methode des trockenen, künstlichen Einfrierens ist technologisch am weitesten fortgeschritten und gefragt. Denn es erfordert eine kurze Zeit und spart so viel Nährstoffe wie möglich. In Tiefkühlgeräten mit Temperaturen von bis zu - 30 ° C und starkem Schlag wird das Schockgefrieren durchgeführt.
Bei dieser Technologie kristallisieren Produkte auf einem günstigen molekularen Niveau, ohne das Gewebe der ursprünglichen Moleküle zu schädigen, was zur Erhaltung des natürlichen Aussehens und Geschmacks beiträgt. Trockenfrieren gilt als ideales Mittel, um die Frische des Produkts zu erhalten.

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Methoden und Arten des Einfrierens von Fisch in der Lebensmittelindustrie

Das Einfrieren von Fischen sowie aller anderen Produkte muss unter Einhaltung aller Hygienevorschriften und -vorschriften erfolgen, wobei zum Einfrieren spezielle Geräte zu verwenden sind. Es gibt jedoch Merkmale, die das Einfrieren von Fisch deutlich unterscheiden. Ihre weichen Gewebe enthalten eine große Menge an Flüssigkeit, was die Haltbarkeit mit einem qualitativ hochwertigen Gefrierverfahren verlängern kann.

Zweck des Einfrierens von Fisch

Zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch sowie zur Verarbeitung von Parasiten wird Gefrieren verwendet. Die bestehenden modernen Methoden ermöglichen es, Qualität, Geschmack und Aroma zu erhalten und das Weichgewebe der Fische nicht zu schädigen.

Möglichkeiten, Fische einzufrieren

Moderne Methoden zum Einfrieren von Fisch werden nach technologischen Merkmalen klassifiziert.

1. Die Kältequelle kann natürlich oder künstlich sein.
   • Natürliche Kälte wird verwendet, um Fische hauptsächlich im Winter einzufrieren. Während des Fischens bei starker Kälte tritt das Gefrieren auf natürliche Weise ein. Es wird effektiv an Orten mit rauem Klima am Abbauort eingesetzt. Wie die Praxis zeigt, ist die weit verbreitete Anwendung dieser Methode nicht möglich. Manuelle Arbeit bei der Organisation des Einfrierens von Fischen (Layout und Reinigung), das Einfrieren von Teilen reduziert die Produktionsmengen erheblich, erhöht den Bedarf an großen Frachttransportvolumina und Kameras zum Transportieren und Lagern des Produkts.
   • Künstliche Kälte wird in Industrieanlagen zum Einfrieren von Fisch erzeugt. Dies ist ein universelles Werkzeug, das in jeder Branche unabhängig von der Jahreszeit eingesetzt werden kann. Seine Herstellung ist jedoch ziemlich energieintensiv. Einige Fischereifahrzeuge geben etwa 50% ihres eigenen Stroms aus.
2. Kühlmitteltypklassifizierung
   • Durch das Einfrieren von Fisch mit kalter Luft können qualitativ hochwertige Produkte hergestellt werden. Diese Art des Einfrierens zeichnet sich durch hohe Kosten und Kälteverluste aus. Außerdem sind die Oberflächen des Kühlers schnell mit Raureif bedeckt, und das Reinigen erfordert den Betrieb der Geräte zum Einfrieren.
   • Kontakt mit Metalloberflächen. Das Einfrieren mit gefliesten Geräten ermöglicht effizientere ökonomische Indikatoren als das Einfrieren der Luft. Ein wesentlicher Nachteil ist jedoch das Einfrieren der Fischkarkasse an der Oberfläche der Ausrüstung zum Einfrieren. Um diesen Faktor zu beseitigen, werden die Kühlplatten mit einem speziellen Film oder Papier umwickelt. Solche Manipulationen führen zu erheblichen Kosten für Verpackungsmaterial, finanzielle Vermögenswerte und Arbeit.
   • Das Einfrieren von Flüssigkeit tritt bei kalten Solen auf. In diesem Fall frieren die Fische schnell ein und die Energiekosten sind erheblich niedriger als beim Einfrieren der Luft. Der Nachteil dieser Methode ist das zusätzliche Versalzen von Fischen, das Einfrieren während der Lagerung und der Verlust der Produktqualität.
   • Das Einfrieren des Eis-Salzes wird unter Verwendung einer Mischung aus Eis und Salz durchgeführt. Das Funktionsprinzip ist dem Einfrieren von Flüssigkeit ähnlich, nur in diesem Fall wird der Fisch anstelle von Flüssigkeit mit Eis-Salz-Gemisch gegossen. Nachteile sind leichte Versalzung der oberen Schicht, Anlaufen der Farbe, Verformung der oberen Gewebe. Der geringste Qualitätsverlust ist das kontaktlose Einfrieren in undurchlässigen Metallbehältern.
   • Einfrieren in kochenden Kältemitteln. Ein Beispiel für ein solches Verfahren ist das Aufsprühen von flüssigem Stickstoff in speziellen Aggregaten. Gefriergeräte dieser Art stellen Produkte von sehr hoher Qualität her, jedoch ist dieses Verfahren derzeit nicht wirtschaftlich.

Was ist die Verwendung von Glasur Fisch in der Industrie?

Merkmale des Kontakts und des Einfrierens von Kontakten

Das Einfrieren von Kontakten beinhaltet den direkten Kontakt mit einem Kühlmittel. Bei einem kontaktlosen Gefrierverfahren befindet sich eine Trennwand zwischen Produkt und Kühlmedium.

Schock einfrieren. Technologie und Prozesse

Die drei Hauptstadien des Einfrierens (Kühlen, Einfrieren, Einfrieren) sind die Hauptidee des Schockgefrierens von Fischen. In diesem Fall erfolgt die Wärmeabfuhr auf zwei Arten: Die Temperatur in der Kammer wird auf -30 bis 35 ° C gesenkt und die Bewegung des Kühlmittels (in diesem Fall Luft) wird beschleunigt.

Das Schockgefrieren trägt zur Erhaltung der Struktur, des Nährwerts und des Geschmacks des Produkts bei.

Schock einfrieren. Vorteile:

• Reduzierter Produktverlust
• Dauer des Einfrierens reduzieren
• Reduzierung der Stellfläche
• Reduzierung von qualifiziertem Personal
• Reduzierte Amortisationszeit

In den letzten Jahren ist das Einfrieren von Schock in der Militär- und Raumfahrtindustrie weit verbreitet. Selbst moderne Haushaltskühlschränke haben diese Option.

Die Firma "Master Milk" entwickelt und produziert Geräte zum Schockfrosten von Fischen für verschiedene Produktionskapazitäten. Nach mehr als 19 Jahren Erfahrung in der Lebensmittelbranche wählen Experten die erforderlichen Ausrüstungsoptionen entsprechend der Aufbereitungs-, Lagerungs- und Produktionsmenge. Dank professioneller Nahrungsmittelausrüstung wird das Einfrieren von Fisch schnell und effizient.

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Über das Einfrieren von Fischen

Wie Sie wissen, werden Fische in Blöcken oder einzeln gefroren und gefroren. Beim Einfrieren der Kiste wird jeder Fisch oder jedes Filet einzeln gefroren und mit Zuckerguss überzogen. Dadurch ist es gleichmäßig mit Eis bedeckt. Ein solcher Fisch ist teurer, da das Einfrieren teuer ist und während des Transports mehr Volumen benötigt. Filets werden einzeln oder im Block eingefroren und legen eine spezielle Folie ein. Ein solches Filet behält alle seine Geschmackseigenschaften für lange Zeit.

Schock einfrieren

Es gibt auch einen Schock, der einfriert. In der häuslichen Umgebung ist dies nicht möglich. Bei dieser Art des Gefrierens wird eine sehr niedrige Temperatur erzeugt, und der Fisch wird immer noch mit eisiger Luft geblasen. Als Ergebnis bilden sich sehr kleine Eiskristalle, ohne sie zu verformen, im Gegensatz zu dem Gefrieren in einem herkömmlichen Kühlschrank, der den Geschmack und die Struktur von Fischen abtötet und ihn zu etwas Unverdaulichem macht.

Zuckerguss

Wenn wir in den Laden kommen und Fisch kaufen, sehen wir, dass es Sahnehäubchen darauf gibt. Es ist eine Eiskruste und schützt den Fisch vor Austrocknung. Ohne Glasur wird der Fisch zu einem völlig feuchtigkeitsfreien Produkt. Sie zu essen ist unmöglich. Die Bereifung, die Dicke und der Gewichtsanteil von Fischen werden von GOST bestimmt und liegen bei nicht mehr als sieben Prozent.

Trockenfrost

Wenn der Frost trocken ist, ist die Glasur auch da, nur ihr Anteil beträgt nicht mehr als zwei Prozent. In der Regel wird der Fisch während des Gefrierens nicht mit Wasser und Salzlösungen gepumpt, um seine Masse künstlich zu erhöhen. Es ist erwähnenswert, dass das Sahnehäubchen von Einzelhandelsketten verwendet wird, um das Gewicht und die attraktive Fischsorte zu erhöhen.

Wie man gefrorenen Fisch betrügt

Wenn es von russischen Trawlern nach China geschickt wird, wird es in Fischfabriken verarbeitet und kehrt dann nur mit erhöhtem Gewicht in die Regale der russischen Geschäfte zurück. Die Filets werden mit einer Bürstenähnlichkeit abgebürstet, die Fasern des Fisches werden gespalten und Wasser wird in die gebildeten Hohlräume gegossen. Dadurch wird es schwieriger. Nach dem Verpacken wird es an die Supermarktregale in der Russischen Föderation geschickt. Ihr Aussehen bedeutet nicht, dass sie einer Verarbeitung unterzogen wurde und der Kunde das künstlich erhöhte Gewicht nicht erkennt.

Wenn der Käufer, der sie ausgewählt hat, nach Hause kommt und zu braten beginnt, krümmt sie sich buchstäblich mehrmals in der Pfanne. Sein Geschmack unterliegt auch Veränderungen und alle nützlichen Eigenschaften des Produkts verschwinden. Tatsächlich zahlen Sie für das zusätzliche Gewicht und das Wasser, das den Fisch pumpte.

Es gibt eine andere Art der Täuschung, die teurer ist die Injektion. Es kann nicht nur Wasser injiziert werden, sondern auch Sole und verschiedene Phosphatadditive. Infolgedessen wird der Fisch in der Masse größer und damit teurer. Dies geschieht nicht nur mit ganzen Fischen, sondern auch mit ihren Filets sowie mit Fleischprodukten. Dies geschieht zu einem einzigen Zweck - um den Käufer zu täuschen, sodass er auch mehr für Eis und Injektionen bezahlt hat. Über den guten Geschmack kann dieser Fisch auch nicht sprechen.

Beim Kauf von Fischprodukten sollten Sie daher sorgfältig die Etiketten betrachten. Sie sollten das Gewicht des Fisches ohne Glasur angeben und zuverlässige Hersteller auswählen, die für die Qualität der gelieferten Waren verantwortlich sind.

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Merkmale der wichtigsten Einfriermethoden

Merkmale der Einfriermodi

Der Hauptzweck des Einfrierprozesses besteht darin, die ursprüngliche Struktur der Gewebe des Fisches zu erhalten. Um dieses Ziel zu erreichen, muss der Fisch nach dem Fang so schnell wie möglich eingefroren werden. In diesem Fall zerstören Eiskristalle, die sich innerhalb der Muskelfasern bilden, die Schale bei schnellem Einfrieren nicht. Das Einfrieren ist in der Tiefe des Körpers des Fisches langsamer als in der Oberfläche. Daher haben Eiskristalle über dem Querschnitt des Körpers des Fisches unterschiedliche Größen. Ein wichtiger Faktor beim Einfrieren ist die Art der Kristallbildung. Es ist wünschenswert, kleinere Kristalle zu erhalten, die eine größere Reversibilität des Einfrierens gewährleisten.

Fische sollten auf -20 ° C gefroren werden. Bei dieser Temperatur im Fischfleisch gibt es tatsächlich kein freies Wasser mit den Eigenschaften eines Lösungsmittels mehr. Muskelsaftsubstanzen können ihre denaturierende Wirkung nicht entfalten, und die enzymatische Aktivität verläuft so langsam, dass sie keinen merklichen Einfluss auf die Qualitätsänderung von Fischen hat. In den letzten Jahren besteht die Tendenz, die Gefriertemperatur auf -30 ° C zu senken. Voraussetzung dafür ist die vollständige Umwandlung von freiem Wasser in Eis. Die Temperatur, bei der der letzte Tropfen freien Wassers gefriert, sollte als optimal angesehen werden.

Bei einer Temperatur von -12 ° C wird die zerstörerische Wirkung von Bakterien und Schimmelpilzen verhindert. Hauptsächlich, weil das Substrat in seiner Struktur zu einer ungünstigen Umgebung für die Entwicklung von Mikroorganismen wird. Außerdem führt das Fehlen von Feuchtigkeitströpfchen dazu, dass die Mikroorganismen nicht mehr ernährt werden. Bei dieser Temperatur stoppen die Prozesse der Hydrolyse und der Fettoxidation jedoch nicht, wodurch sich Rost bildet, der die Nährstoffqualität des Fisches erheblich beeinträchtigt.

Es gibt verschiedene Arten des Einfrierens: natürlich, künstlich und eine Mischung aus Eis und Salz.

1. Einfrieren auf natürliche Weise. Diese Methode eignet sich am besten für Gebiete im Norden. Lebender Fisch wird in einer Schicht auf die Eisplattform des Stausees gelegt. Bei starkem Frost und windigem Wetter gefriert der Fisch sehr schnell. Bei dieser Methode wird der Fisch eingefroren, bis sich die Obduktion ändert. Fischkiemen gefrieren im offenen Zustand, Flossen steigen auf, Augen ragen nach außen. Zwischen den Kiemen erscheint ein Burgunder-Streifen, der auf frische Fische des Fisches hindeutet. Das Verfahren wird angewendet, wenn die Lufttemperatur unter -15 ° C liegt.

2. Das künstliche Einfrieren erfolgt auf drei Arten: Luft (trocken), kryogen und nass (Salzlösung).

Das Einfrieren der Luft wird in den Gefriergeräten von Kühlschränken bei Temperaturen von -25 ° C durchgeführt. -35 ° C Dazu werden Fische, sortiert nach Typ, Größe und Qualität, auf Gestellen mit einer Schichtstärke von bis zu 13 cm ausgelegt und große Fische (Störe, Lachs usw.) schwebend oder auf dem Boden eingefroren.

Die Dauer des Einfrierens hängt von der Größe des Fisches, der Lufttemperatur in der Kammer, dem Beladungsgrad und der Luftgeschwindigkeit ab. Wenn die Temperatur in der Kammer -30 ° C beträgt und die Luftgeschwindigkeit 4-4,5 m / s beträgt, frieren Fische mit einer Schichtdicke von 60-70 mm in 2,5-3 Stunden ein.

Gegenwärtig ist die Methode des intensiven Luftgefrierens von Fischen in Blockformen weit verbreitet. Der Fisch, der vom Entladebunker zu den Blockformen gelangt, wird auf dem Weg zur Gefrierkammer von einem Stahlband gepresst, das sich oberhalb des Förderers befindet. Der Gefriervorgang beginnt gleichzeitig mit der Blockbildung.

Das Drücken und Entfernen des Kontakts des Produkts mit Luft ist von großer technologischer Bedeutung, da es dazu beiträgt, ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten.

Bei dieser Methode wird der Fisch in den Schalen bei einer Lufttemperatur von -33 ° C mit einer Luftzirkulationsrate von 7 m / s eingefroren. Die Dauer des Einfrierens von Fischen in Blöcken von 800 x 500 x 60 mm bis zu einer Temperatur von -18 ° C beträgt 2,5 bis 3 Stunden. Nach dem Einfrieren werden die Schalen von den Blöcken getrennt, indem heißes Wasser darüber gegossen wird.

Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, dass aufgrund des niedrigen Wärmeübergangskoeffizienten vom Produkt zur Luft und von der Luft zu den Kühlvorrichtungen die Gefrierrate niedrig ist. Darüber hinaus kann die Vorrichtung zum Einfrieren von Metall verbrauchen und große Abmessungen aufweisen.

Am akzeptabelsten ist eine kryogene Methode des Einfrierens oder Einfrierens in einem siedenden Kühlmittel. Dies ist der effizienteste Weg. Das Produkt, das sich in einer verdampfenden Umgebung befindet, wird schnell eingefroren. Kohlendioxid und Stickstoffdioxid können als Kältemittel verwendet werden. Flüssigstickstoff wird als am akzeptabelsten angesehen. Das Einfrieren eines Fischprodukts mit einer Dicke von 1-3 cm erfolgt in 10-15 Minuten. Das schnelle Einfrieren gewährleistet eine hohe Produktqualität. Der Hauptnachteil sind die hohen Kosten des Kältemittels.

Nasses Einfrieren (Sole) kann berührungslos und kontaktlos sein. Als flüssiges Medium wird häufig Salzlösung verwendet.

Das Einfrieren von Kontakten kann durch Bewässerung der Fische mit Sole oder Eintauchen der Fische in die Sole erfolgen. Das Einfrieren von Kontakten in einem flüssigen Medium erfolgt schneller als in Luft und ohne Verlust der Produktmasse. Der Nachteil ist, dass der Fisch gesalzen wird und seine Qualität nachlässt.

Die am besten geeignete Methode ist das berührungslose Einfrieren der Sole, wenn ein in eine Muschel eingeschlossener Fisch in eine Sole eingetaucht wird. Als Salzlösung können Lösungen von Salzen von Calciumchlorid, Magnesiumchlorid verwendet werden. Bei Verwendung kann die Sole auf Temperaturen von -40 abgekühlt werden. -45 ° C und bei Verwendung von Speisesalz nur bis -20 ° C.

Eis-Salz einfrieren. Wie das Einfrieren der Sole kann diese Methode kontaktlos und kontaktlos sein. Es basiert auf dem Einfrieren von Fisch durch Selbstkühlung mit einer Mischung aus Eis und Salz. Die Schmelztemperatur der Mischung hängt vom Verhältnis von Eis und Salz ab und kann auf -20 ° C gebracht werden. Beim Gefrieren des Eisesalzes beträgt das Verhältnis von Fisch, Eis und Salz 1: 1: 0,25. Die Gefriertechnik besteht darin, den Fisch mit einer Mischung aus Eis und Salz zu gießen. Einfrierdauer bis zu 24 Stunden.

Im berührungslosen Modus wird der Fisch durch eine gut leitende Wärmetrennung von der Mischung abgezäunt. Das Einfrieren kann in Haufen und in Formen erfolgen.

Nachteile sind das teilweise Versalzen des Produkts sowie die geringe Haltbarkeit von Fischen. Bei längerer Lagerung verschlechtern sich die Qualität des Produkts und seine Aufmachung.

Die Temperatur am Ausgang der Gefriergeräte sollte bei trockenem künstlichem Gefrierpunkt nicht höher als -18 ° C, bei Salzlake nicht höher als -12 ° C und bei Eis mit -6 ° C und natürlichen Methoden sein.

http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.html

Fisch einfrieren

Die Grundlage für die Herstellung von Fischprodukten ist frisch gefrorener Fisch (gefrorener Fisch, Spezialsektionen, Filets).

Das Einfrieren von Fisch als Konservenmethode besteht darin, Muskelsaft in einen kristallinen Zustand (in Eis) zu überführen. Gefrorener Fisch wird mit einer Temperatur in der Muskeldicke bezeichnet - 8 ° C und darunter. Fische mit einer Körpertemperatur von -1 bis - 8 ° C werden Erfrierungen genannt. Das Einfrieren als Konservierungsmethode basiert auf dem Prinzip der Anabiosis. Mikrobiologische Prozesse werden ausgesetzt, und biochemische (enzymatische) Prozesse werden verlangsamt, da es keine Nährlösungen gibt und Eiskristalle einen starken osmotischen Druck in den Zellen des Gewebes erzeugen.

Möglichkeiten, Fische einzufrieren.

Die Industrie führt progressive Gefriergeräte zum Blockieren ein. Hauptvorteile: intensives Prozessmanagement im Vergleich zum Einzelgefrieren; viel zuverlässigerer Schutz einzelner Fische, insbesondere in der Dicke des Blocks, vor Austrocknung, Proteindenaturierung, Schädigung des Gewebefetts.

Große Fische werden jedoch einzeln gefroren. Die Gefriergeschwindigkeit hat einen direkten Einfluss auf die Größe und Form von Eiskristallen und letztendlich auf die Produktqualität. Niedrige Temperaturen (-23 ° С) unterstützen die gleichzeitige Bildung von Eiskristallen sowohl in den Muskelfasern als auch im intermuskulären Raum. Mit ihren glatten Kanten zerstören sie keine Muskelfasern. Beim Auftauen von Fischen wird Feuchtigkeit von den Muskelfasern aufgenommen, und es kommt zu keinem Verlust von Muskelsaft und einer Abnahme des Verbrauchswertes des Produkts.

Beim Einfrieren werden histologische Veränderungen im Fischgewebe beobachtet. In frischem Fischgewebe elastisch passen sich die Fasern eng aneinander an. Wenn der Fisch nach dem Fang einige Zeit vor dem Einfrieren im nicht gekühlten Zustand aufbewahrt wird, treten flüssigkeitsgefüllte Zwischenräume zwischen den einzelnen Fasern auf. Bei Fischen, die nach dem Fang gefroren wurden, sind Änderungen in der histologischen Struktur weniger ausgeprägt als bei gefrorenem Fisch nach vorläufiger Lagerung. Veränderungen in der histologischen Struktur äußern sich in der Delaminierung von Fleisch nach dem Auftauen von Fisch, der Bildung einer geschwächten Konsistenz und einer Zunahme des Muskelsaftverlusts, wodurch das Fleisch spürbare Trockenheit, Steifheit und Faserstoff bekommt. Wasserlösliche Proteine ​​und Vitamine gehen auch mit Gewebesaft verloren.

Das Einfrieren von Salzwasser wird in der Fischerei zunehmend eingesetzt. Bei niedrigen Temperaturen (-30 ° C und darunter) friert der Fisch fast sofort ein. Gleichzeitig wird es nicht gesalzen und behält seine natürliche Farbe im Leben, da es keine oxidierenden Prozesse gibt. Wenn eine höhere Minustemperatur verwendet wird (-18 ° C und höher), verbleiben die Fische über einen längeren Zeitraum in Salzlake, bis sie vollständig gefroren sind. Das Salz absorbiert teilweise die Oberflächenschicht und läuft an.

Um die Aufbewahrungsdauer von gefrorenem Fisch unter Beibehaltung der Qualität zu verlängern, wird er einem Überziehen unterzogen, d. H. Dem Einfrieren einer dünnen Kruste auf der Fischoberfläche (2 bis 4 mm). Die Glasur schützt den Fisch vor dem Austrocknen, der Luftoxidation, dem Geschmacks- und Farbverlust der Oberfläche durch Sauerstoff. Zur Verglasung wird Frischwasser verwendet, da bei der Verwendung von Meerwasser die Glasur bröckelig und aufgrund des Vorhandenseins von Salz zerbrechlich ist. Es wurde jedoch eine Anweisung für das Verglasen mit Meerwasser unter Zusatz von Antiseptika entwickelt. Einige Mängel sind auch der Verglasung inhärent, von denen die mechanische Zerbrechlichkeit und die schnelle Sublimation der Glasur im Vordergrund stehen, was in 3-5 Monaten zu einer vollständigen Freilegung der Fischoberfläche führt.

Lagerung von gefrorenem Fisch

Bei Lagerung in gefrorenem Fisch finden andere Vorgänge statt als bei gekühlten Fischen. Bei den physikalischen Vorgängen ist das Schrumpfen der Fische zu beachten. Je höher die relative Luftfeuchtigkeit, desto offener ist die Oberfläche des Fischkörpers. Spaltfisch (Filet, Kadaver usw.) verliert mehr als ungeteilter Fisch. Glasierte Fische können nur durch Verdunstung der Eisglasur austrocknen. Wenn wir die Glasur erneut rechtzeitig durchführen, können wir bei längerer Lagerung einen Massenverlust ausschließen.

Bei der Lagerung von gefrorenem Fisch sollte die Rekristallisation von Eis in Betracht gezogen werden. Die Anzahl der Kristalle nimmt ab, aber ihre Größe nimmt zu, was die Integrität der Muskelfasern stört und die Denaturierung der Proteine ​​bewirkt.

Aktiv aktiv oxidative Prozesse. Oxidation tritt bei Fischen auf, die viele nicht einschränkende Fettsäuren (Hering, Sardellen usw.) in der Fettzusammensetzung enthalten. Zunächst erscheint eine leicht gelbe Farbe, die sich in ein rötliches Braun verwandelt. Der Fleischgeschmack wird unangenehm, ranzig. Das Absenken der Temperatur verlangsamt die Oxidation. Die Oxidation bei einer Temperatur von -9 ° C ist 2-3 Mal schneller als bei einer Temperatur von -18 ° C.

Die Oxidation von Farbstoffen (Xanthin, Erythrin) führt zu einer Veränderung der Hautfarbe, der Schuppen, dem Verlust des natürlichen Glanzes und dem Anlaufen der Oberfläche.

Enzymatische (biochemische) Prozesse sind langsam. Während der Langzeitlagerung unter unzureichend niedrigen Temperaturen passen sich Enzyme an und können proteolytische Aktivität zeigen, wobei sich Peptide mit unterschiedlichem Molekulargewicht, freie Aminosäuren und flüchtige stickstoffhaltige Basen in Fischfleisch ansammeln.

Die Verschlechterung der Qualität von fettarmen gefrorenen Fischen (Kabeljau, Pollock, Saury usw.) ist hauptsächlich auf die Denaturierung von Proteinen, deren Alterung, partielle Hydrolyse und die Verringerung ihrer Wasserhaltekapazität zurückzuführen.

Die Verschlechterung der Qualität gefetteter gefrorener Fische (Hering, Makrelen, Heilbutt, Lachs usw.) während der Lagerung tritt infolge der Oxidation von Fetten, dem Auftreten von ranzigem Geschmack und Geruch auf.

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