Margarine ist ein Produkt auf der Basis von Pflanzenöl, Wasser und Emulgatoren mit Zusatz von Aromen. Als festes Kochfett wird Margarine in vielen Gerichten als Zutat verwendet.

Aus Sicht des Verbrauchers kann Margarine als Butterersatz angesehen werden. Im allgemeinen Sprachgebrauch und in der verborgenen Werbung wird Margarine oft auch Butter genannt (zum Beispiel „leichte Butter“), aber in den meisten Ländern ist es gesetzlich verboten, das Wort „Butter“ auf Margarinepackungen zu setzen.

Moderne Margarine kann aus verschiedenen Arten pflanzlicher Fette hergestellt werden, sowohl raffiniert als auch zusätzlich hydriert. Tierische Fette können ebenfalls eingegeben werden. Um hohe Geschmackseigenschaften zu erreichen, werden verschiedene Aromazusätze in die Zusammensetzung eingebracht: Trockenmilch, Molke, Salz, Zucker, Aromastoffe und andere Lebensmittelzusatzstoffe.

Vor kurzem sind auf der Verpackung die Wörter "Margarine" und "Verbreitung" zu finden. Verkäufer geben oft an, dass sie ein und dasselbe sind. Die Produktion dieser Produkte ist sehr ähnlich, wird jedoch durch verschiedene regulatorische Dokumente geregelt. Die Verwendung von hydrierten Fetten ist in Aufstrichen begrenzt und der Gehalt an Transfettsäure-Transisomeren ist durch Vorschriften reguliert. In Margarine sind diese Parameter nahezu ohne gesetzliche Beschränkungen.

Drei Hauptarten von Margarine

• Harte, meist unlackierte Margarine zum Kochen oder Backen mit hohem Tierfettgehalt.
• "Traditionelle" Margarinen zur Verbreitung von Toast mit einem relativ hohen Anteil an gesättigten Fetten. Hergestellt aus tierischem Fett oder Pflanzenöl.
• Margarine sind reich an einfach oder mehrfach ungesättigten Fetten. Sie werden aus Saflorfarbstoff (Carthamus tinctorius), Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl oder Olivenöl hergestellt und sind aufgrund ihres deutlich niedrigeren Gehalts an gesättigten Fetten und des vollständigen Fehlens von Cholesterin deutlich gesundheitsfördernder als Butter oder andere Margarinenarten.

Viele der heute beliebten „Schmierprodukte“ sind eine Mischung aus Margarine und Butter, das ist in den Vereinigten Staaten und Australien sowie in anderen Ländern schon seit langem illegal. Diese Produkte wurden geschaffen, um Eigenschaften wie niedrigen Preis und leichtes Ausbreiten von künstlichem Öl mit dem Geschmack der Gegenwart zu kombinieren.

Nützliche Eigenschaften von Margarine

Margarine Es basiert auf hydrierten Pflanzenölen, Wasser, Emulgatoren und Aromen. In vielen Ländern ist Margarine das meistverkaufte Produkt aller Nahrungsfette. Darüber hinaus wird es häufig zum Kochen verwendet und ist in latenter Form Bestandteil vieler Produkte.

Die Basis der Technologie der Margarineproduktion ist immer noch die katalytische Hydrierung ungesättigter Fette. Bei der Hydrierung von flüssigen Pflanzenölen erhält man sogenannte Salome, die als Hauptbestandteil von Margarine verwendet werden.

Brotaufstriche und geschmolzene Mischungen. Aufstrich (sprich "Aufstrich") - ist "weiche Butter", ein Lebensmittelprodukt, das eine Mischung aus pflanzlichen und Milchfetten enthält. Es ist auch nach dem Abkühlen leicht verschmiert. Laut GOST Russia werden die Spreads in drei Typen unterteilt:

• Cremig und Gemüse enthalten mehr als 50% Milchfett (sie sind der natürlichen Butter am nächsten).
• Gemüse und Sahne enthalten 15 bis 49% Milchfett;
• Pflanzenfett enthält kein Milchfett (eigentlich reine Margarine).

Der Unterschied zwischen der Verteilung von Margarine ist, dass die Verbreitung auf den Gehalt an hydrierten Fetten begrenzt ist. In der Margarine gibt es praktisch keine solche Einschränkung.

Der Gehalt an trans-isomeren Fettsäure-Aufstrichen sollte 8 Prozent nicht überschreiten. In europäischen Ländern ist der Gehalt dieser Substanzen in einem Bereich von zwei bis fünf Prozent geregelt.

Es ist sehr wichtig, welche pflanzlichen Fette für die Verbreitung verwendet werden. Fette aus einer Mischung aus Palm- und Kokosnussölen enthalten fast keine Trans-Isomere, aber hydrierte Pflanzenöle enthalten bereits 16 bis 26 Prozent Transfette.

Die meisten von uns verwenden während des Kochens ständig Margarine sowie ein unabhängiges Nahrungsmittel. In einer Krise spielt der Preis eine große Rolle - Margarine ist viel billiger als Butter.

Gefährliche Eigenschaften von Margarine

Lange Zeit gab es wissenschaftliche Diskussionen über Transfette. Einige Wissenschaftler glauben, dass Transfette keine besondere Gefahr für den menschlichen Körper darstellen, andere argumentieren, dass Transfette unsere Gesundheit erheblich schädigen.

Trans-Fettmoleküle machen sie hart, indem sie auf die Zellwände wirken. Die Verhärtung der Zellwände erhöht wiederum das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Darüber hinaus erhöhen Transfette das Niveau des "schlechten" Cholesterins im Blutserum, reduzieren die Abwehrkräfte des Körpers und wirken sich auch negativ auf die Spermienqualität bei Männern aus.

Anstelle von Margarine empfehlen Ärzte, traditionelle pflanzliche Öle und Butter zu konsumieren, jedoch in angemessenen Grenzen. Sie sollten auch auf den Etiketten der Endprodukte (Backen, Kekse, Chips, Süßwaren, Fertiggerichte und andere) sorgfältig lesen, ob sie hydrierte, dh sehr gefährliche Transfette enthalten, übertragen

In Österreich, Dänemark und der Schweiz sind Transfette verboten. In den Vereinigten Staaten wurde in einzelnen Städten und Bundesstaaten, insbesondere in New York und im US-Bundesstaat Kalifornien, Transfette verboten. Ärzte der britischen Fakultät für Gesundheit wandten sich an ihre Regierung, um Transfette zu verbieten.

Die Weltgesundheitsorganisation fordert ein Verbot von Transfetten in allen Ländern.

Wer zu viel gesättigtes Fett, nämlich Butter, zu sich nimmt, riskiert auch seine Gesundheit. Die Ärzte glauben, dass die Verwendung von gesättigtem Fett die Entwicklung von Atherosklerose, Herzinfarkten und Schlaganfällen auslöst.

Das Video erzählt über den Ursprung von Margarine sowie Transfette, die in ihrer Zusammensetzung enthalten sind, und den Schaden, den sie verursachen können.

http://edaplus.info/produce/margarine.html

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Wie bekommt man Margarine und ihren Schaden für den Menschen?

Wie bekommt man Margarine und ihren Schaden für den Menschen?

Wie bekommt man Margarine und ihren Schaden für den Menschen?

Das Ausgangsprodukt ist ein raffiniertes, desodoriertes Pflanzenöl, das bei hohen Temperaturen gewonnen wird. In der Endform handelt es sich um reines Fett, das in Wasser mit vielen freien Radikalen gelöst wird. Raffiniertes Öl ist vollständig denaturiert und krebserregend.

Um die Margarine zu verdicken und ähnlich wie Butter zu machen, wird dieses Öl erhitzt und Wasserstoff durchgeleitet (ein Vergleich mit der Wasserstoffbombe ist naheliegend). All dies geschieht in Gegenwart eines Katalysators - in der Regel von NICKEL.

Als Folge dieses appetitanregenden Prozesses (es wird "Hydrierung" - daher der Begriff "hydriertes Pflanzenöl" genannt) werden Wasserstoffatome an Pflanzenölmoleküle gebunden, die sie zu einer in der Natur unbekannten Substanz machen - Transfettsäureisomere oder "Transfette". Die Farbe des Produkts stimmt ziemlich mit dem „saftigen“ Namen überein: erdiges Grau, die Konsistenz ähnelt der von Quark. Außerdem hat es einen widerlichen Geruch.

Um gelb zu werden, werden dort künstliche Farben hinzugefügt. Der Geschmack wird durch "Aromen" korrigiert, in deren chemischen Namen Mendeleev selbst verwirrt wäre.

Und da Butter (oder besser gesagt der synthetische Kitt, in den er sich verformt hat) als Folge all dieser Manipulationen alle natürlichen Antioxidationsmittel verliert und extrem oxidationsstabil wird, werden auch synthetische Konservierungsmittel hinzugefügt (all dies ist wahr - überprüfen Sie das Etikett einer beliebigen Margarine oder sie werden immer noch als "Spreads" bezeichnet. Das letzte "Diätprodukt" wird uns (und unseren Kindern) stolz als letztes Quietschen gesunder Lebensmittel vom Hersteller angeboten. Oder als "Leichtöl".

Hier nur eine kleine Liste von Unglücksfällen, die die von vielen Familien bevorzugte Margarine verursachen kann:

• Übergewicht;
• Cellulite;
• geringe Immunität (dies gilt nicht nur für Erwachsene, sondern auch für Kinder. Muttermilch essen);
• geringes Gewicht von rechtzeitig geborenen Babys;
• Diabetes mellitus;
• männliche Unfruchtbarkeit (bei Aufnahme von hydrierten Fetten sinkt die Testosteronproduktion);
• Krebs

Margarine ist besonders gefährlich für Kinder: Ein Kind, das ein ähnliches Produkt mehrmals ausprobiert hat, wird den „einfachen“ Geschmack normaler natürlicher Butter nicht verstehen, denn Geschmacksknospen erfordern erhöhte Empfindungen. Und da der Geschmack schon früh gebildet wird, hat das Kind die nächste ungesunde Präferenz und wird, wenn es älter wird, nach Möglichkeit eine Portion für das Essen wählen, was seine Gesundheit irreparabel schädigen kann.

Sehr unangenehme Liste, nicht wahr?

Aber Margarine wird zu einer großen Menge an Nahrungsmitteln hinzugefügt, die die meisten von uns oft für uns und unsere Kinder kaufen.

Viele Süßwarenprodukte, verschiedene Halbfabrikate und einige Arten von Schokolade sind für den menschlichen Körper sehr schädlich, und diese Gefahr ist, wie wir oben sehen, leider nicht auf die Gewichtszunahme beschränkt.

Darüber hinaus wird eine Person, die sich weigert, Margarine zu sich zu nehmen, nicht gleichzeitig gesund: Der Körper muss sich manchmal für ein paar Jahre erholen.

In der Ernährung ist Margarine nicht erlaubt, weil Es ist eine Quelle für toxische Transfette.

Ab dem 1. Januar 2008 ist Margarine VERBOTEN und in der Ernährung des Militärs der russischen Armee

http://www.liveinternet.ru/users/4278916/post301451554/

Welche Substanzen machen Margarine, ihre Eigenschaften

Die kulinarische Industrie verwendet seit vielen Jahren Margarine auf Wasserbasis in Kombination mit Pflanzenöl. Was ist Margarine? Wofür zeichnet er sich aus? Margarine, deren Zusammensetzung sich stark von einer großen Anzahl von Produkten unterscheidet, wird in der Lebensmittelindustrie verwendet. Es enthält eine Vielzahl der verschiedensten Fette:

Es enthält eine Vielzahl der verschiedensten Fette:

Um einen besonderen Geschmack zu verleihen, wird speziell hinzugefügt:

Welche Arten von Margarine sind unterteilt?

In der russischen Gesetzgebung werden verschiedene Produkttypen festgelegt:

• "MT". Sehr festes Produkt, erhöhte Dichte, angewendet in der Lebensmittelindustrie. Enthält viele Transfette;
• "MTS". Blätterteig wird daraus gemacht;
• "MTC". Entwickelt für die Herstellung von Kuchen, Cremes, Kuchen, Souffles.
• "MM". Weiches Produkt, kann anstelle von Butter verwendet werden;
• "SWC". Unterscheidet sich in flüssiger Form. Wird für die Herstellung von Backwaren verwendet.

Aus welchen Zutaten besteht Margarine?

Jede Art von Margarine enthält Pflanzenöl im Kern:

Die Hersteller behaupten, dass ein Produkt mit ähnlichen Naturprodukten in seiner Zusammensetzung keinen Einfluss auf die menschliche Gesundheit haben kann. Sein Fettgehalt ist niedrig. Dies ist jedoch nicht ganz richtig. Pflanzenöle werden chemisch behandelt, die sogenannte Hydrierung. Aus diesem Grund werden die ungesättigten Fette, die in der Zusammensetzung von Pflanzenöl enthalten sind, gesättigt, unterstützt von Wasserstoffmolekülen.

Dieser Prozess ist notwendig, um ein festes Öl zu erzeugen. Pflanzenöl verliert nach einer solchen Behandlung seine natürlichen Eigenschaften. Es wird für den Menschen unsicher. Das Produkt in seiner Zusammensetzung muss Wasser mit anderen Stoffen gemischt haben:

Wie wähle ich das Richtige aus?

Ohne dieses Produkt ist es unmöglich, eine große Anzahl leckerer Produkte herzustellen. Um den Schaden durch dieses Produkt zu minimieren, müssen beim Kauf einige wichtige Regeln beachtet werden:

• Auf der Verpackung muss "GOST R 52179−2003" angegeben werden. Wenn das Produkt dieser Norm entspricht, wird davon ausgegangen, dass es die höchste Qualität aufweist. Es gibt viele Transfette im festen Produkt;
• Daher ist es besser, ein weiches Produkt zu kaufen. Erhöhter Margarine-Schaden ist mit unsachgemäßer Lagerung verbunden. Es ist wünschenswert, dass die Verpackung aus Folie besteht. Dadurch wird das Eindringen von Licht reduziert und das Produkt vor hoher Luftfeuchtigkeit geschützt. Folierte Margarine ist natürlich teurer, aber ihre Qualität ist viel höher.

Nützliche Eigenschaften

Die Verwendung von Margarine drückt sich in der Energiekomponente aus, die viel höher ist als bei ähnlichen Indikatoren für Butter. Dadurch wird der Körper schnell gesättigt und das Hungergefühl verschwindet. Das Pflanzensubstrat enthält kein Cholesterin. Wenn sie daher in kleinen Mengen gefüttert werden, steigt die Menge an schädlichem Cholesterin im Blut nicht an. Blutgefäße sind nicht anfällig für Krankheiten.

Wissenschaftler haben unterschiedliche Einstellungen zu den diätetischen Eigenschaften von Margarine. Ihre Meinungen sind nicht eindeutig. Milchmargarine hat im Vergleich zu Butter etwa den gleichen Kaloriengehalt.

Sein einziger Vorteil kann die Menge an Speiseöl sein. Wenn Sie es mit Brot essen, wird der Hunger viel schneller als das Essen von Butterbroten befriedigt.

Dieses Produkt enthält Vitamine und verschiedene Spurenelemente. Sie gelangten jedoch auf künstliche Weise in das Produkt, so dass deren Nutzen minimal sind.

Welchen Schaden kann Margarine verzehren?

Bei der Herstellung von Margarine werden Naturprodukte verwendet. Nach der Verarbeitung verlieren sie jedoch alle positiven Eigenschaften. Die erhaltenen Substanzen sind künstlichen Ursprungs. In der realen Natur existieren sie nicht.

Die Verdauungsenzyme des menschlichen Körpers sind nicht in der Lage, diese Chemie zu recyceln, was sich negativ auf die menschliche Gesundheit auswirkt. Transfette unterscheiden sich erheblich von echten natürlichen Fetten. Bei Verwendung ist selbst eine kleine Menge solcher Fette eine schnelle Stoffwechselstörung.

Biochemische Prozesse im Körper beginnen richtig zu fließen. Der Körper versucht, die schädlichen Zerfallsprodukte zu entfernen, die nach solchen Reaktionen auftraten. Er muss die gesamte verfügbare Energie nutzen. Um es wieder aufzufüllen, beginnt der Mann wieder Margarine zu essen. Infolgedessen gibt es verschiedene chronische Krankheiten, die Menschen gewinnen schnell an Übergewicht.

Für den weiblichen Körper ist die Verwendung von Transfetten, deren Schädigung durch das Auftreten von Übergewicht ausgedrückt wird, kontraindiziert. Das Auftreten von Cellulite bei Frauen hängt auch mit dem Konsum dieses Produkts zusammen. In diesem Fall wird die Hauptmenge an Transfett im Fettgewebe der Unterhaut abgelagert. Es ist ziemlich schwierig, eine vollständige Liste der Krankheiten bei Frauen zu geben, die durch den Verzehr von Margarine verursacht werden. Das Main kann jedoch aufgerufen werden:

• Geschwächte Immunität;
• Diabetes;
• Krebs, wie Brustkrebs;
• Geborene Kinder haben ein sehr geringes Gewicht.
• Die Qualität der Muttermilch verschlechtert sich;

Wenn ein Mann regelmäßig Margarine isst, nimmt die Testosteronmenge ab. Dieses männliche Hormon beeinflusst die Spermienqualität und möglicherweise die Entwicklung von Unfruchtbarkeit.

Es ist sehr schwierig, den durch eine solche Ernährung verursachten Schaden zu beseitigen. Es dauert fast zwei Jahre, nur Diätnahrung zu sich zu nehmen. Wir müssen alle Produkte, die Margarine enthalten, vergessen. Dies wird ziemlich schwierig sein, da Margarine notwendigerweise in Gebäck und Bäckerei vorhanden ist, aber Kinder lieben sie so sehr.

Auch europäische Länder stellen dieses Produkt her. Dafür wird jedoch eine andere Technologie verwendet. Sie nutzen die Umesterung. Die chemischen Reaktionen, die während dieses Prozesses auftreten, bilden keine Transfette.

Heute hat Russland begonnen, diese Technologie zu nutzen. Werbung überzeugt, dass es jetzt harmlos und nützlich ist. Lesen Sie jedoch beim Kauf unbedingt, was auf dem Paket steht. Merkmale der Produktionstechnik sind erforderlich. Das durch die neue Technologie entwickelte Produkt ist wesentlich teurer als Margarine, die Fette gehärtet hat.

Russische Konsumenten kaufen selten ein so teures Produkt, sie sparen lieber und schädigen ihre Gesundheit.

Zusammenfassen

Wenn Sie ein billiges Produkt kaufen, denken Sie daran, dass es etwas Zeit in Anspruch nimmt. Der Schaden von Margarine drückt sich im Auftreten von Krankheiten aus, deren Behandlung viel mehr Geld erfordert. Sie sollten also Margarine vergessen und etwas Butter kaufen. So können Sie die Gesundheit von Menschen in Ihrer Nähe halten.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarine Margarineproduktion

Margarine ist ein hochwertiges Fett auf Basis pflanzlicher Öle und tierischer Fette in natürlicher und verarbeiteter Form mit Zusatz verschiedener Komponenten.

Margarine ist eine hochdisperse Emulsion aus Fett und Wasser, die zusammen mit einem hohen Schmelzpunkt ihre hohe Verdaulichkeit bestimmt - 94%. Die biologische Wertigkeit wird durch den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Phosphatiden und Vitaminen bestimmt.

Rohstoff Bei der Herstellung von Margarine aus Haupt- und Hilfsrohstoffen.

Zu den Hauptrohstoffen zählen die Fettbasis (bis zu 82%), die die Qualität des Endprodukts maßgeblich bestimmt. Seine physikalisch-chemischen Eigenschaften und seine rheologischen Eigenschaften bestimmen diese Eigenschaften der Margarine. Die wichtigsten Indikatoren für Margarine sind Schmelzpunkt, Härte und Feststoffgehalt.

Der Schmelzpunkt von Margarine hängt von der Zusammensetzung der Fettbasis ab. Die Anhäufung von Einzelsäure-hochschmelzenden Glyceriden führt zu erhöhter Härte und Mehrfachschmelz-Weichheit.

Für die Fettgrundlagen von Margarine sind niedrige Schmelzfestigkeit, Plastizität und Streichfähigkeit wichtig.

Ein niedriger Schmelzpunkt ist durch die Temperatur des vollständigen Schmelzens gekennzeichnet, die von dem Gehalt und dem Mengenverhältnis der festen und flüssigen Anteile abhängt. Je höher der Gehalt der festen hochschmelzenden Fraktion ist, desto geringer ist die Schmelzbarkeit.

Plastizität ist die Eigenschaft des Körpers, Verformungen zu verhindern und hängt vom Verhältnis fester und flüssiger Glyceride ab. Es wurde festgestellt, dass Fette, in denen feste Glyceride 15 bis 30% enthalten, eine gute Plastizität und Streichfähigkeit aufweisen und dass dieses Verhältnis sich im Temperaturbereich von 10 bis 30 ° C nicht ändert.

Wenn der Gehalt an festen Glyceriden mehr als 30% beträgt, ist das Fett dicht und nicht plastisch. In zu weichen Fetten beträgt die Menge dieser Glyceride 10–12%. Bei einer Temperatur von 20-35 ° C sollte Margarine in ihren physikalischen Eigenschaften der Butter nahekommen und bei niedrigeren Temperaturen der Plastizität überlegen sein.

Die strukturellen und rheologischen Eigenschaften von Margarine werden durch den Verwendungsbereich und die Art der Verpackung bestimmt.

Als flüssige Fettphase von Margarine werden verschiedene raffinierte Pflanzenöle verwendet, die in Geschmack und Geruch unpersönlich sind. In unserem Land ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Margarine Sonnenblumenöl, in Westeuropa - Raps, in den USA - Sojabohnen.

Die Zusammensetzung der festen Fettbasis für Margarine variiert stark, abhängig von den Quellen der fetthaltigen Rohstoffe und den Traditionen des Landes. Die Rezepte der kalorienarmen Margarine sind weit verbreitete feste Pflanzenöle - Kokosnuss, Palme, Palmkern. Derzeit steht die Palmölproduktion nach Sojabohnen weltweit an zweiter Stelle. Mit dem Einbringen dieser Öle in die Formulierung wird eine plastischere Textur von Margarine erhalten.

In Deutschland wird Smaltz (Schmalzfett) mit einem Schmelzpunkt von 28–36 ° C in einige Margarinsorten eingeführt.

In einer festen Riegel-Margarine enthält eine fetthaltige Basis 80% Fett und 20% flüssiges Fett, üblicherweise Pflanzenöl.

In der Massenmargarine ist dieses Verhältnis unterschiedlich: Die Menge an flüssigem Fett beträgt 40-50% der Gesamtmenge an Fett.

Hilfsrohstoffe umfassen: Butter, Milch, Salz, Zucker, Aromen, Emulgatoren, Vitamine, Konservierungsstoffe, Wasser. Hilfsrohstoffe (mit Ausnahme von Butter und Emulgatoren) bilden die Wasser-Milchphase von Margarine: Nach den aktuellen Rezepten für Sandwich- und Milchmargarinen beträgt die Wasser-Milchphase 17,75%, in Schokolade - bis zu 37,8%. Kalorienarme Margarine und Pasten enthalten 40–60% der Milch-Wasser-Phase, was die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts maßgeblich bestimmt. /

Derzeit produzieren sie auch milchfreie Margarine. Nichtsdestotrotz werden fermentierte Milch, verdünnte Sahne oder 1,0-1,5% Magermilchpulver oder Natriumcasein-Inat in einigen ihrer Sorten eingeführt. Bei der Verwendung von Milcheiweiß bei der Herstellung von kalorienarmer Margarine ist die Verwendung von Konservierungsmitteln von großer Bedeutung. In unserem Land dürfen zu diesem Zweck Benzoesäure und Sorbinsäure in Kombination mit Zitronensäure verwendet werden. Kaliumsorbat und Sorbinsäure werden in Dänemark und den Niederlanden verwendet. In den Vereinigten Staaten und im Vereinigten Königreich dürfen sowohl Benzoesäure als auch Sorbinsäure sowie deren Kalium- und Natriumsalze verwendet werden.

Um die mikrobiologische Stabilität von Margarine zu erhöhen, werden Zitronensäure und Milchsäure in einer Menge in die wässrige Phase eingeführt, die einen pH-Wert des Produkts von 4,5 bis 6,0 ergibt. Um die Oxidationsbeständigkeit fester Fette zu erhöhen, werden Antioxidationsmittel - Butyloxytoluol und Butyloxyanisol - in einer Menge von 0,02% in Margarine eingebracht. Zur Verstärkung der Wirkung von Antioxidationsmitteln, die der Mischung mit Lecithin, Tocopherol und Zitronensäure zugesetzt werden.

In die wässrige Phase wird auch Salz injiziert, dessen Menge in verschiedenen Ländern von 0,15 bis 2,0% variiert. Salzcremes Margarine salzig schmeckt, reduziert das Spritzen beim Braten von Lebensmitteln.

Da Margarine eine Emulsion ist, werden zur Stabilisierung Emulgatoren verwendet, die in Form eines dünnen Films auf der Oberfläche der dispergierten Flüssigkeit verteilt sind und das Zusammenführen zweier Emulsionssubsysteme verhindern.

Emulgatoren, die bei der Herstellung von Margarine verwendet werden, müssen die folgenden Anforderungen erfüllen: körperlich unbedenklich sein; stabilisieren hochdisperse und stabile Emulsion; zur Rückhaltung von Feuchtigkeit in der Margarine während der Bearbeitung und im Produktionsprozess beitragen; haben spritzhemmende Eigenschaften; Gewährleistung der Stabilität der Margarine während der Lagerung.

In unserem Land für die Herstellung von Margarine mit Emulgatoren MHD (destillierte Monoglyceride) und MFM (Myoglyceride sind weich). Normalerweise tragen Emulgatoren in einer Menge von 0,6% bei.

In Dänemark stellt die Firma "Grinsted" eine große Auswahl an Emulgatoren für Margarine mit unterschiedlichem Fettgehalt her, die weltweit verbreitet sind. Die am häufigsten verwendeten Emulgatoren Dimodan (destillierte Monoglyceride), Emuldan (Gemisch verschiedenen Monoglyceride) Amidala (Monoglyceridester mit Milchsäure) Letsidan (Mischung aus Monoglyceriden und Lecithin), Laktodan (Monoglyceridester mit Milchsäure) Promodan (Glykolether). Die Verwendung von Monoglyceridestern mit organischen Säuren führt zu minimalen Spritzern bei der Verwendung von Margarine zum Braten von Speisen.

In den USA und Großbritannien wird ein Emulgator auf der Basis von Pflanzenölen und Tierfetten hergestellt. In Frankreich wird als Emulgator Magermilzithin in Mischung mit Phosphoditylcholin, Phosphoditylethacolamin und Phosphodithiynositol verwendet.

Gelatine, Pektin, Agar, Alginate und Pektinsäuren werden als Stabilisatoren für die Struktur der kalorienarmen Margarine verwendet.

Um den biologischen Wert der Margarine zu erhöhen, werden die Vitamine A und D in diese eingebracht.₂, D₃. In einigen Arten von Margarine in der wässrigen Phase bildet Vitamin C, was eine synergistische Wirkung auf Antioxidantien und Konservierungsmittel hat.

Die Zusammensetzung aller Arten von Margarine ist aromatisiert und aromatisiert. Einer der größten Anbieter von Aromen ist die Firma "Naarden" (Niederlande). In Russland werden in der Margarineproduktion sowohl Naarden-Aromen als auch heimische Aromen VNIIZh verwendet. So wurde für eine Sandwich- und Bulk-Margarine eine Zusammensetzung entwickelt, die aus einem fettlöslichen Aroma VNNIH-17 und wasserlöslichem VNIIZH-43M bestand, wodurch der Margarine der Geschmack und das Aroma von Butter verliehen wurden. Um der Margarine einen würzigen Geschmack zu verleihen, werden dem Produkt Geschmacksstoffe zugesetzt, die dem Produkt einen Geschmack nach Zitrone, Erdbeere, Pfirsich und Schokolade verleihen.

Die gefragteste Margarine ist ein leicht gelbes Sandwich, bei dessen Herstellung Carotin und Annatto als Farbstoffe verwendet wurden. Heutzutage wird auch Margarine aus Rosa, Braun (Schokolade) und anderen Farben hergestellt.

Margarineproduktion. Es gibt zwei technologische Schemata: Batch- und kontinuierlicher Betrieb. Unabhängig vom technologischen Schema umfasst die Herstellung von Margarine die folgenden Arbeitsschritte: Annahme und Aufbereitung der Rohstoffe; Formulierung von Margarine; Temperieren und Mischen der Fettbasis, Milch und Zusatzstoffe; Emulgierung; Kühlung und Kristallisation; Verarbeitung, Verpackung und Verpackung aus Kunststoff.

Die Akzeptanz von Rohstoffen ist die Beurteilung der Qualität anhand festgelegter Indikatoren.

Die Vorbereitung der Rohstoffe umfasst die obligatorische Verfeinerung von pflanzlichen Ölen und Salomen, die Pasteurisierung und Fermentation von Milch sowie das Abstreifen von Butter.

Die Formulierung der Margarine wird gemäß ihrem Zweck und Namen durchgeführt.

Beim Tempern werden alle Komponenten einer Rezeptmischung auf eine bestimmte Temperatur gebracht: Die Fettbasis liegt 4-5 ° C über dem Schmelzpunkt und die Milch liegt bei 15-20 ° C.

Emulgierung - die Verteilung einer Flüssigkeit in einer anderen in Form von Tropfen in speziellen Mischern (Emulgatoren) unter starkem Rühren. Für die Herstellung von kalorienarmer Margarine ist eine stärkere Emulgierung erforderlich, die üblicherweise durch Recycling der Emulsion erreicht wird.

Wenn die Margarineemulsion abgekühlt wird, erfolgt der Kristallisations- und Rekristallisationsprozess mit dem Übergang von weniger stabilen kristallinen (metastabilen) durch intermediäre zu stabilen (stabilen) kristallinen Modifikationen, die das Phänomen des Polymorphismus ausmachen.

Die langsame Abkühlung der Margarineemulsion führt zur sequentiellen Kristallisation der Glyceride entsprechend ihrem Stockpunkt. Als Ergebnis bilden sich große Kristalle, die für die am höchsten schmelzende stabile kristalline Form charakteristisch sind, die die Heterogenität der Struktur des Endprodukts verursacht, was Margarine Geschmacksrauigkeit, Mehligkeit und Marmorierungskonsistenz verleiht. Während der Lagerung wird diese Margarine spröde. Bei schneller Abkühlung beginnt die Kristallbildung bei einer Temperatur unterhalb der Gefriertemperatur. Gleichzeitig bilden sich weniger schmelzende, weniger stabile kristalline Formen.

Wenn Sie die Fähigkeit von Margarine verwenden, sich zu kühlen, erhalten Sie eine feinkristalline Struktur mit hoher Plastizität, niedrigem Schmelzpunkt, der erforderlichen Konsistenz und anderen organoleptischen Eigenschaften.

Das periodische Aktionsschema basiert auf dem Prinzip: eine Kühltrommel - ein Vakuum-Kit. Die Mischung der Komponenten gemäß dem Rezept des Mischers wird zum Emulgator geschickt, wo sie eine hochdisperse Emulsion erhalten. Anschließend wird die Emulsion Kühltrommeln zugeführt, deren Oberflächentemperatur zwischen -18 und -20 ° C liegt, um sie zu kühlen und zu kristallisieren. Die Emulsion wird in Form eines dünnen Films auf die Trommeloberfläche aufgetragen und verfestigt sich in dieser Form. Die gefrorene Emulsion wird mit einem speziellen Messer von der Trommeloberfläche entfernt. Es bildet sich ein Chip, der in den Trichter gelangt und zur Kunststoffverarbeitung in den Vakuumbeutel geschickt wird.

Das Vakuum-Kit ist eine Mischmaschine, in der Margarine mit ersten, dann oberen Schrauben verdichtet wird, wenn sie gemischt werden. Während des Bearbeitungsprozesses werden Luft und Feuchtigkeit mit einem gewissen thermischen Effekt unter Vakuum aus den Spänen entfernt. Die Chips werden homogenisiert und erhalten die Konsistenz von Butter.

Margarine hinterlässt ein Vakuumbündel bei einer Temperatur von 12–16 ° C, wird verpackt und zur Lagerung und Alterung geschickt.

Kontinuierliche Produktionsschemata. Produktion von Margarine Pas Line Company "Johnson". Der Aufbau dieser Linie umfasst Tanks für Fettmischungen und Additive, automatische Waagen, Dosierpumpe, drei Mischer, Emulgatorpumpe, Doppelfilter, Ausgleichsbehälter, Unterkühler, Strukturierer und automatische Füllmaschinen.

Vorbereitete Fette, Emulgatorlösung und fettlösliche Zusätze werden in die Gesamtkapazität automatischer Waagen eingespeist und gewogen. Anschließend werden die Komponenten der Fett- und Wasser-Milchphase in die Mischer gepumpt, wo die Emulgierung mit Rührwerken mit einer Drehzahl von 46 U / min und einer Temperatur von 38 bis 40 ° C erfolgt.

Die Emulsion wird für 5 Minuten durch eine Emulgierpumpe geleitet und in den dritten Mischer gegeben, wo sie gründlich gemischt und einem Doppelfilter zugeführt wird, und dann in einen Ausgleichsbehälter mit einem Dampfmantel und einem Schwimmerventil. Dann tritt die Emulsionstemperatur von 38 bis 40 ° C in den Vierzylinder-Unterkühler (Wähler) ein. Nach dem Abkühlen hat die Emulsion eine Temperatur von 10-13 ° C.

Beim Verpacken in Packungen wird eine Margarineemulsion durch eine Schaltanlage und Filter zugeführt, das Strukturmittel wird den Form- und Abfüll- und Verpackungsmaschinen zugeführt. Beim Verpacken in einen Monolithen wird eine Margarineemulsion von einem Wähler der Vorrichtung eines Entkristallisierers und dann einer Zwei-Knoten-Füllmaschine vom Roberton-Typ zugeführt.

Produktion von Soft-Bulk-Margarine auf der Schröder-Linie. Diese Linie umfasst: zwei Tanks, zwei Mischer, eine Emulgierpumpe, eine Hochdruckpumpe, einen Pasteurisator, einen Kombinator, einen Kristallisator und automatische Verpackungsmaschinen.

Die Dosierung der Komponenten der Formulierung erfolgt im Mikroprozessortechnologie im automatischen Modus. Jede Komponente wird entsprechend der Rezeptur in Mengen eingewogen und in den Mischer gepumpt, wo sie mit Hilfe von Rührwerken mit einer Drehzahl von 30 bis 35 U / min bei einer Temperatur von 39 bis 43 ° C gemischt werden.

Aus dem Mischer wird die Emulsion durch den Pumpenemulgator in den Verbrauchsmaterialmischer gepumpt, von wo die beständige Emulsion in die Dreizylinder-Hochdruckpumpe eintritt und unter Druck von 1 bis 5 MPa in den Pasteurisierapparat eingespeist wird, wo sie bei einer Temperatur von 80 bis 85 ° C pasteurisiert und auf 39 bis 43 ° C abgekühlt wird.

Vom Pasteurisierer gelangt die Margarineemulsion durch die Rohrleitung zu einem Kombinator, der aus drei Kühlzylindern und einem Zylinder besteht, um eine zusätzliche mechanische Bearbeitung zu ermöglichen. In dem Kombinator wird die Emulsion aufgrund der Verdampfung von flüssigem Ammoniak auf 10-13 ° C abgekühlt. In dem Zylinder für die zusätzliche Verarbeitung erfolgt eine Rekristallisation von Margarine unter Freisetzung latenter Kristallisationswärme mit einer Temperaturerhöhung von 2-3 ° C. Anschließend wird die Margarine durch die Form den Abfüllmaschinen zugeführt, wo sie in PVC-Becher verpackt wird. Die Becher werden entlang eines Abfüllförderers transportiert und an Verpackungsmaschinen geschickt.

Margarine-Produktionstechnologie

Die Herstellung von quadratischen und weichen Margarinen erfolgt kontinuierlich oder periodisch, wobei die folgenden Hauptschritte einbezogen werden:

• Aufbereitung von fetthaltigen Rohstoffen. Lagerung und Temperierung von raffinierten, desodorierten Ölen und Fetten;

• Herstellung von Emulgatoren und anderen fettfreien Bestandteilen;

• Gewinnung von Margarine, Unterkühlung, Kristallisation der Margarineemulsion. Mechanische (Kunststoff-) Verarbeitung von Margarine;

• Verpackung, Verpackung, Stapelung der fertigen Produkte.

Die Gewinnung von weichen Margarinen erfolgt nach den Richtlinien der Firma "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" oder "Coruma".

Zubereitung von Pflanzenölen, -fetten und -butter. Raffinierte desodorierte Fette und Öle werden in den Behältern der Fetteinlagerung getrennt für Arten von nicht mehr als 24 Stunden gelagert.Die Lagertemperatur von festen Fetten und Ölen sollte 5-10 ° C über ihrem Schmelzpunkt liegen. Um die Oxidation von raffinierten, desodorierten Ölen und Fetten zu verhindern, wird empfohlen, sie in einer Inertgasatmosphäre - Stickstoff oder Kohlendioxid - zu lagern.

Butter wird aus dem Behälter freigesetzt und mit einem Schmelzkegel in die Kammer geladen. Die Temperatur der geschmolzenen Butter sollte zwischen 40 und 45 ° C liegen. Die Homogenität der Konsistenz des geschmolzenen Öls wird mittels eines Rührers oder einer Pumpe durch Rezirkulation aufrechterhalten.

Herstellung von Emulgatoren. Zur gleichmäßigen Verteilung und zur Steigerung der Wirksamkeit von Emulgatoren werden destillierte Monoglyceride in raffiniertem, desodoriertem Pflanzenöl im Verhältnis 1:10 bei einer Temperatur von 80 bis 85 ° C gelöst. Weiche Monoglyceride werden der gleichen Lösung bei einer Temperatur von 55 bis 60 ° C zugesetzt, wonach gegebenenfalls Phosphatidkonzentrat in der durch die Rezepturen bereitgestellten Menge zugesetzt wird. Der anstelle der Monoglyceridzusammensetzung verwendete Komplexemulgator wird in einem Verhältnis von 1:15 bei einer Temperatur von 65 bis 75 ° C in gereinigtem, desodoriertem Öl gelöst. Wenn ein importierter Emulgator verwendet wird, wird dieser in einem Verhältnis von 1:10 bei einer Temperatur von 48 bis 55 ° C in raffiniertem, desodoriertem Öl gelöst.

Zubereitung von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen. Um die weiche Margarinefarbe zu erhalten, wurden Öllösungen von natürlichem Beta-Carotin verwendet, die aus Karotten, Kürbis, Palmöl, mikrobiologischem Beta-Carotin, Kurkuma-Farbstoffen und Annatto-Samen isoliert wurden. Farbstoffe und Vitamine werden in deodoriertem Pflanzenöl verdünnt. Aromastoffe werden direkt in die Fett- oder Wasser-Milch-Phasen von Margarine injiziert.

Zubereitung von Milch und sekundären Milchprodukten. Vollkuhmilch wird pasteurisiert und dann auf 23-25 ​​° C abgekühlt.

Die Fermentation von Milch erfolgt biologisch oder durch saure Koagulation.

Bei Verwendung von Milchpulver wird es mit Wasser verdünnt, wobei in der fertigen Lösung nicht weniger als 8,5% entfettete Feststoffe erhalten werden.

Bei der Verwendung von sekundären Milchprodukten werden sie unter Rühren in Wasser im Verhältnis 1: 3 gelöst - für Trockenmilchmolke; 1: 6 - für Molkeproteinkonzentrate (KSB). Die resultierenden Lösungen werden auf eine Temperatur von 85 bis 90 ° C bzw. 60 bis 65 ° C erhitzt, 30 Minuten gehalten, abgekühlt und zur Herstellung in Verbrauchsbehältern serviert.

Zubereitung von Zitronensäure und wasserlöslichen Aromen. Zitronensäure wird in Form einer 1-10% igen wässrigen Lösung verwendet, in die gleichzeitig wasserlösliche Aromen eingebracht werden.

Zubereitung von Salz, Zucker, Konservierungsmitteln und Stärke. Salz wird in Form einer gesättigten Lösung mit einer Konzentration von 24-26% verwendet.

Zucker oder Süßungsmittel werden bei der Herstellung von Dessert-Weichmargarinen in Form einer 30% igen wässrigen Lösung verwendet.

Konservierungsmittel (Benzoesäure, Sorbinsäure, Natriumbenzoat) werden in fettarmen Weichmargarinen verwendet, wenn sie in die Milch gelangen, insbesondere im Sommer und bei erhöhten Lagertemperaturen. Konservierungsmittel werden im Verhältnis 1: 2 in Wasser gelöst.

Die Stärke wird zuerst in kaltem Wasser im Verhältnis 1: 2 gelöst, dann mit heißem Wasser im Verhältnis 1: 20 gebrüht, 30 Minuten inkubiert, abgekühlt und in den Vorratsbehälter überführt.

Vorbereitung der Emulsion. Die rezeptgemäßen Bestandteile der Margarine werden in einem vertikalen Zylindermischer gemischt, in dem auch eine Voremulgierung stattfindet. Im Mischer befindet sich ein Schraubenrührer mit einer Drehzahl von 59,5 U / min. Am Körper des Mischers sind Dämpfer angebracht, die es der Mischung nicht erlauben, sich während der Drehung zu verdrehen. Der Mischer ist mit einem Wassermantel ausgestattet. Das Produkt tritt durch die Düse ein und tritt durch die Auslassöffnung aus. Die grobe Emulsion aus dem Mischer tritt dann in den Fliehkraftemulgator des Typs, dessen Arbeitskörper zwei rotierende und zwei feste Scheiben sind, in den Raum, zwischen dem die Emulsion fließt. Die Scheiben drehen sich mit einer Geschwindigkeit von 1450 U / min., Wodurch eine intensive Dispersion der Emulsion auf eine Teilchengröße von 6 bis 15 µm erreicht wird.

Nach dem Emulgator wird die Margarineemulsion nach Durchlaufen eines Ausgleichsbehälters mit einer Hochdruckpumpe in den Unterkühler geleitet, der eine der Hauptvorrichtungen zur Herstellung von Margarineprodukten ist und für die Emulgierung, Kühlung und mechanische Bearbeitung der Emulsion sorgt. Der Unterkühler besteht aus mehreren identischen Zylindern - Wärmetauschern, die in Reihe arbeiten.

Der Zylinderblock des dreiteiligen Unterkühlers ist im oberen Teil der Apparatur installiert, wobei jeder Zylinder ein Wärmetauscher mit "Rohr in Rohrleitung" ist, der thermisch isoliert ist. Das erste innere Rohr ist eine Arbeitskammer, in der sich eine hohle Welle befindet, in die heißes Wasser zugeführt wird, um ein Anhaften der Margarineemulsion zu verhindern. Auf der Welle sind zwölf Messer befestigt, die sich mit einer Frequenz von 500 U / min dreht. Der Raum zwischen der zweiten und der ersten Leitung wird von der Verdampfungskammer für das Kühlmittel Ammoniak eingenommen, das von dem Rohrleitungssystem geliefert wird. Die Margarineemulsion kristallisiert beim Abkühlen auf der Oberfläche des Innenrohrs und wird mit Messern entfernt. Die Temperatur der Emulsion am Auslaß des dritten Zylinders beträgt 12-13 ° C.

Dann tritt die Emulsion in die Form ein, wo sie die erforderliche Kristallstruktur, die erforderliche Härte, Gleichmäßigkeit und Plastizität erhält, die für das Verpacken von Margarine erforderlich sind. Die Haupteinheiten der Form sind ein Filterhomogenisator und drei Abschnitte - konisch und zwei zylindrisch -, in denen sich Margarine langsam zur konischen Düse und dann in die Füllmaschine bewegt. Die Ausgleichsvorrichtung sorgt für eine intermittierende Lieferung von Margarine zum Verpacken. Die Temperatur steigt aufgrund der Kristallisationswärme auf 16 bis 20 ° C.

Beim Abkühlen der Margarineemulsion tritt ein komplexer Prozess der Kristallisation und Umkristallisation der Triglyceride der Fettbasis von Margarinen auf, der die wichtigsten Qualitätsindikatoren des Endprodukts bestimmt - Konsistenz, Plastizität und Schmelztemperatur.

Bei ausreichend hohen Temperaturen ist der Feststoffgehalt in den Fettbasen von weichen Margarinen gering und sie stellen eine Suspension von festen Triglyceriden in Flüssigkeit dar. Wenn die Temperatur abnimmt, beginnen die am wenigsten löslichen hochschmelzenden Triglyceride in Form von Kristallen aus der Schmelze auszufallen, und der Feststoffgehalt steigt an. Beim Abkühlen einer Margarineemulsion findet ein komplexer Kristallisationsprozess statt, der auf den Phänomenen des Polymorphismus beruht, die mit dem Übergang von weniger stabilen (metastabilen) niedrigschmelzenden kristallinen a-Formen durch intermediäre rhombische P-Formen zu stabilen (stabilen) hochschmelzenden kristallinen Modifikationen zusammenhängen. In weichen Margarinen liegen Fettkristalle gewöhnlich in der P-Form vor. Der Übergang in die P-Form beeinflusst die strukturellen und rheologischen Eigenschaften von weichen Margarinen aufgrund der Bildung großer Kristalle mit dichterer Molekülpackung mit hohen Schmelzpunkten und Dichten. Um eine gleichmäßige plastische Struktur von Weichmargarinen zu gewährleisten, wird die Emulsion nach dem Tiefkühlen intensiv gemischt und langzeitmechanisch bearbeitet. Die Kristallisation der Margarineemulsion in Kombination mit der mechanischen Behandlung führt zur Bildung feinverteilter Kristalle der Festphase, die in der flüssigen Phase Koagulationsstrukturen bilden. Gleichzeitig werden die festen und flüssigen Anteile der Fettbasis von weichen Margarinen gleichmäßig verteilt, und das fertige Produkt verliert nicht seine Fließfähigkeit, wenn es in Schachteln aus polymeren Materialien gegossen wird, und erhält eine plastische Textur, die bei Temperaturen von 5-7 ° C lange hält. Die Verletzung der Kristallisations- und Kühlungsregime führt zu Margarinefehlern, die durch spanende Bearbeitung nicht beseitigt werden können.

Die auf diese Weise erhaltene Margarine wird der Tragfähigkeit der Abfüll- und Verpackungseinheit zugeführt, die die Margarine (150-500 g) dosiert und in Plastikbecher (Polystyrol, Polypropylen) und Lote mit metallisierten Deckeln verpackt.

Für die Herstellung von fettarmen Margarinen ist eine stärkere Emulgierung erforderlich, die durch Recycling der Emulsion erreicht wird. Wenn möglich, darf während des Recyclings keine Luft in die Emulsion eindringen. Bei der Herstellung von fettarmen Margarinen sollte besonders auf die Mischungsintensität geachtet werden. Bei übermäßiger Emulgierung kann es zu einer Phasenumkehr kommen und die Emulsion wird zerstört. Darüber hinaus wird besonderes Augenmerk auf die richtige Auswahl der Zusammensetzung der Fett- und Wassermilchphasen, die Anzahl und Art des Emulgators sowie die strikte Einhaltung des technologischen Systems gelegt. Die Produktionstechnologie vor der Verpackungsstufe sieht die Dekristallisationsstufe vor, die erforderlich ist, damit das fettarme Produkt in der Verpackungsstufe während des Füllens eine halbflüssige pastöse Konsistenz aufweist. Zu diesem Zweck werden Entkristallisatoren verwendet, die die Kristallstruktur des Produkts zerstören, um eine feinkristalline Struktur und eine glänzende Produktoberfläche zu bilden.

Eine der im Ausland gebräuchlichen Methoden zur Herstellung von fettarmen Margarinen ist die folgende: Ein Teil des Fettes wird mit der wässrigen Phase emulgiert, der Rest wird während der mechanischen Verarbeitung umkristallisiert, gekühlt und mit der Emulsion gemischt, die Margarine wird verpackt. Das Verhältnis von emulgiertem und nichtemulgiertem Fett beträgt 65: 35 oder 35: 65. Die Emulsion enthält 50 bis 65% Fett. Bei einer Temperatur von 17-23 ° C wird die Emulsion mit einem pH-Wert von 4,4 mit Fett gemischt, wobei zuvor 5-20% nichtemulgiertes Fett kristallisiert werden. Dazu wird das Fett in einer dünnen Schicht auf dem Unterkühler auf 7 bis 18 ° C abgekühlt. Vor dem Verpacken wird das Produkt homogenisiert.

Entsprechend den Anforderungen der Physiologen sollte die tägliche Fettaufnahme 95 bis 100 g betragen, wobei der folgende Anteil an Fettsäuren wie folgt aussehen sollte: mehrfach ungesättigte 20 - 30%, einfach ungesättigte 40 - 50%, gesättigte 20 - 30%. Es ist zu beachten, dass keines der natürlichen Fette diese Standards nicht erfüllt. So ist dieses Verhältnis wie folgt (in%): in Sonnenblumenöl - 65: 25: 10; in Butter - 5: 40: 55; in Schweinefett - 10:50 in 40; in Fischöl - 30: 50: 20 Außerdem enthalten Butter und tierische Fette Cholesterin, pflanzliche Öle enthalten nicht die Vitamine A und D, Fischfette werden bei der Lagerung leicht oxidiert und instabil.

Margarine ist ein Produkt mit den gewünschten Eigenschaften. Die Produktionstechnologie von Margarine ermöglicht es Ihnen, das Rezept entsprechend den Anforderungen von Physiologen zu ändern. Für verschiedene Altersgruppen, prophylaktische und diätetische Ernährung, können verschiedene Margarinezusammensetzungen mit einem Gehalt von 40–60% Linolsäure ausgewählt werden, wobei biologisch aktive Substanzen eingeführt werden usw.

Margarine ist ein Fettprodukt, das aus hochwertigen Speisefetten, Milch, Zucker, Salz, Emulgatoren und anderen Bestandteilen gewonnen wird.

Der Geruch, Geschmack, Textur und Farbe von Margarine ist Butter ähnlich. Margarine ist ein kalorienarmes und leicht verdauliches Produkt. Der Brennwert von 100 g Margarine beträgt 752 kcal (3123 kJ). Margarineverdaulichkeit - 97,5%.

Als fetthaltige Basis von Margarine werden Salome verwendet.

Bei der Hydrierung werden Salome gebildet (flüssige Fette sind mit Wasserstoff gesättigt und werden fest). Salomas können je nach Ausgangsmaterial pflanzlich und wal sein.

Bei der Herstellung von Margarine wurden natürliche raffinierte Öle verwendet, tierische Fette von höchster Qualität.

Die Zusammensetzung der Margarine fügt Aroma, Aromastoffe, Farbstoffe, Emulgatoren, Konservierungsmittel hinzu. Um den biologischen Wert von Vitaminen zu erhöhen; Milch zur Geschmacksverbesserung.

Nach der Rezeptur der Fettmischung zubereitet, wird gemischt, der Emulgierung unterworfen. Die Emulsion wird abgekühlt, kristallisiert und zu einer einheitlichen Konsistenz verarbeitet.

Entsprechend dem Gehalt der Fettbasis werden Margarinen in fettreiche (80 bis 95% Fett), fettarme (65 bis 72%) und kalorienarme (40 bis 60%) unterteilt.

Nach Terminvereinbarung werden Margarinen in Marken unterteilt:

- soft (MM) - zum Essen, für die Hausmannskost, für die Gastronomie und für die Lebensmittelindustrie;

- Liquid (SWC) - zum Backen und Braten, für Hausmannskost und Catering;

(MZHP) - für die Backproduktion zum Backen von Backwaren und Süßwaren;

- Firma (MT) - in der Süßwaren-, Koch- und Brötchenproduktion;

(MTS) - für Blätterteig;

(MTK) - zur Herstellung von Cremes, Souffles, Toppings, Bonbons, Vogelmilch und anderen Süßwaren.

Margarinen werden auch in Sandwiches, Kantinen und für die industrielle Verarbeitung unterteilt.

Sortiment: Home, Rainbow, Wonderful, Hostess, Donut, Schokolade, Cremig, Hauptstadt, Russisch, Milchig usw.

Qualitätsanforderungen

Margarine sollte ohne Fremdgerüche sein, die Konsistenz ist einheitlich, plastisch, die Oberfläche des Schnittes ist glänzend; ausgeprägter Milch- oder Milchsäuregeschmack mit cremiger Note.

Der Fettgehalt in weichem 39-82%, in Flüssigkeit - 60-95%, in fest - 39-84%. Der Feuchtigkeitsgehalt in der Flüssigkeit - nicht mehr als 40%, in hart und weich - nicht mehr als 60%.

Der Schmelzpunkt von Fett für Flüssigkeiten liegt zwischen 17 und 38 ° C, der weiche zwischen 25 und 36 ° C. Feststoffe - 27–38 ° C

Margarindefekte: fleischiger, ranziger Geschmack, ausgeprägter Geschmack von Pflanzenöl, Hervortreten von Wassertröpfchen (schlechte Emulgierung), krümelige und weiche Textur (Verletzung der Produktionstechnologie), pulverige oder geronnene Konsistenz, Formen.

Der Gehalt an Bakterien in der Gruppe der Escherichia coli und anderer pathogener Mikroorganismen ist in der Margarine nicht zulässig.

Verpackung Margarine wird in Kartons, Sperrholzkisten, Fässern und Fässern verpackt. Für den Einzelhandel wird Margarine in Barren verpackt, in Pergamentfolie verpackt, Folie mit einem Nettogewicht von 200 bis 500 g, in polymeren Bechern und Schachteln mit einem Nettogewicht von 100 bis 500 g.

Markierung Auf dem Etikett sind das Warenzeichen, der Name des Herstellers, seine Adresse, das Nettogewicht, die Zusammensetzung der Hauptbestandteile, der Nährwert, das Herstellungsdatum, die Haltbarkeit, die Standardnummer angegeben.

Lagerung Margarine wird in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0-4 ° C - 45 Tage und bei einer Temperatur von -10 bis -20 ° C - 60 Tage gelagert. Die Haltbarkeit hängt von der Art der Verpackung und der Lagerung ab. Importierte Margarine wird über einen längeren Zeitraum (bis zu 6 Monate) gelagert, Konservierungsstoffe und Antioxidantien werden der Zusammensetzung zugesetzt.

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Margarine

Margarine ist ein Produkt auf Basis pflanzlicher und tierischer [1] Fette, Wasser, Emulgatoren unter Zusatz von Aromen. Margarine wird als hartes Kochfett als Zutat für die Zubereitung vieler Gerichte verwendet.

Aus Sicht des Verbrauchers kann Margarine als Butterersatz angesehen werden. Im allgemeinen Sprachgebrauch und in der verborgenen Werbung wird Margarine oft auch Butter genannt (zum Beispiel „leichte Butter“), aber in den meisten Ländern ist es gesetzlich verboten, das Wort „Butter“ auf Margarinepackungen zu setzen.

Der Inhalt

Geschichte von

Die Entstehungsgeschichte von Margarine ist ziemlich lang und an manchen Stellen etwas verwirrt. Der Name erschien 1813, als Michel Eugène Chevreul „Margarinsäure“ entdeckte (aus dem Altgriechischen. Μαργαρίτης „Perle“, Perlfettsäure-Lagerstätten). Es wurde angenommen, dass Margarinsäure eine der drei Fettsäuren (die in ihrer Kombination die Mehrheit der tierischen Fette bilden), Ölsäure oder Stearinsäure (Octadecansäure) ist. Im Jahr 1853 entdeckte der deutsche Chemiker Wilhelm Heinz, dass dies so genannt wird. "Margarinsäure" war eigentlich nur eine Mischung aus Stearinsäure (Octadecansäure) mit einer bisher unbekannten Palmitinsäure (Hexadecansäure) (heute wird eine der Carbonsäuren C als Margarinsäure bezeichnet.)₁₇).

In den 1860er Jahren belohnte der französische Kaiser Napoleon III. Jemanden, der einen guten Ersatz für Butter darstellte und sich auf den Konsum der Streitkräfte und der unteren Bevölkerungsschichten konzentrierte. Der französische Chemiker Hippolyte Mege-Mouriere erfand ein Verfahren zur katalytischen Härtung von flüssigen Fetten (pflanzlichen Fetten oder Fetten von Meerestieren) und nannte das resultierende Produkt "Margarine Oleomargarine" (der Name wurde später zum Produktnamen Margarine abgekürzt).

Das Wort Margarine ist jetzt ein Oberbegriff für jedes Produkt aus dem Spektrum der weitgehend ähnlichen Speiseöle. Oleomargarine wird manchmal auch als "Oleo" abgekürzt.

Oleomargarin wurde durch katalytische Hydrierung von gereinigtem Pflanzenöl erhalten, wobei die ungehärtete flüssige Phase unter Druck entfernt wurde, wobei weiter gekühlt wurde und das Produkt daher eingefroren wurde. Nach Zugabe von Tributyrin und Wasser wurde ein billiger und mehr oder weniger schmackhafter Ölersatz erhalten.

Der Verkauf von Margarine unter einem seiner vielen Markennamen wurde bald zu einem großen Geschäft, auch wenn dies später als gewünscht geschah (obwohl die anfängliche Produktion von Frankreich 1873 auf die USA ausgeweitet wurde, war der geschäftliche Erfolg dieses Unternehmens gering). 3. Januar 1871 G. Bradley patentierte Margarine. Bis zum Ende des Jahrzehnts wurden künstliche Nahrungsmittelöle sowohl in der Alten als auch in der Neuen Welt verkauft.

Zeitgenössische Verbraucher Margarine Geschichte

Seitdem wird die Margarineindustrie von zwei Haupttrends dominiert: der unterschiedlichen Raffination und Verbesserung des Produkt- und Produktionsprozesses sowie eines langen und erbitterten Kampfes gegen die Milchindustrie, die ihr Monopol hartnäckig verteidigte. Bereits 1877 erließen die ersten Bundesstaaten der USA Gesetze, die den Verkauf von Margarine einschränkten. Mitte der 1880er Jahre erließ die US-Bundesregierung eine Steuer in Höhe von zwei Cent pro Pfund und eine teure Lizenz, die für die Herstellung oder den Verkauf von Margarine erforderlich ist. Darüber hinaus forderten einige Staaten eine eindeutige Kennzeichnung, um nicht als echtes Öl dargestellt zu werden.

Der Grund für den Rückgang des Margarine-Verkaufs (und des Schutzes der gehärteten Milchindustrie) war seltsamerweise die Einführung von Beschränkungen der Farbe. Die natürliche Farbe der Margarine ist weiß oder fast weiß. Durch das Verbot der Zugabe künstlicher Farben erlaubte der Gesetzgeber nicht, dass Margarine auf die Küchentische fiel. Solche Verbote verbreiteten sich schnell auf der ganzen Welt und dauerten fast hundert Jahre. In Australien wurde der Verkauf von farbiger Margarine beispielsweise erst in den 1960er Jahren legal, und in der Provinz Quebec (Kanada) wurde der Verkauf von farbiger Margarine erst 2008 legal [1].

In den USA begannen Färbeverbote für Margarine mit den „Milchstaaten“ New York und New Jersey unter dem Einfluss der „Öl-Lobby“. Zu einem bestimmten Zeitpunkt wurden sogar Gesetze erlassen, die die Hersteller von Margarine dazu zwangen, rosa Farbstoff hinzuzufügen, um das Produkt geschmacklos und abstoßend zu machen. Diese Gesetze wurden jedoch vom Obersten Gerichtshof aufgehoben. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts konnten acht von zehn Amerikanern keine gelbe Margarine kaufen, und diejenigen, die es konnten, mussten eine hohe Steuer zahlen. Mit dem Beginn des Vertriebs von illegal gefärbter Margarine begannen die Hersteller, Kapseln mit einem Farbstoff zu versorgen, so dass Hausfrauen die gelbe Farbe vor dem Servieren mit Margarine mischen konnten. Regulierung und Steuern hatten jedoch immer noch einen erheblichen Einfluss: So reduzierten beispielsweise Änderungen des sogenannten „Margarine Act 1902“ den Verbrauch eines Produkts von 120 Millionen auf 48 Millionen Pfund (von 54 Tausend Tonnen auf 22 Tausend Tonnen), aber bereits jetzt Ende des Jahrzehnts erreichte die Popularität von Margarine ihren Höhepunkt.

Seit dem Beginn des Ersten Weltkrieges ist der Verbrauch von Margarine extrem stark angestiegen, selbst in Regionen der Vereinigten Staaten, die im Krieg wenig eingesetzt werden. In Ländern, die sich so nah wie möglich an Feindseligkeiten befinden, wurden Milchprodukte unzugänglich und wurden streng rationiert. Das Vereinigte Königreich zum Beispiel war darauf angewiesen, Öl aus Australien und Neuseeland zu importieren, und das Risiko von U-Boot-Angriffen bedeutete, dass dieser Import unbedeutend war. So wurde Margarine zum Hauptprodukt und Butter zu einem seltenen und teuren Luxus.

Der langwierige Kampf zwischen der Margarineindustrie und der Milchlobby setzte sich fort: Die große Depression in den USA brachte eine neue Welle der Milchgesetzgebung und der Zweite Weltkrieg brachte alles wieder in die Margarine (in Deutschland wurde Margarine vor dem Krieg das am häufigsten verwendete feste Fett). Nach dem Krieg kam die Verbraucherlobby an die Macht und die Beschränkungen für Margarine wurden allmählich aufgehoben (Wisconsin wurde 1967 der letzte Staat, der die Beschränkungen aufhob). Trotzdem gibt es in den US-amerikanischen Gesetzen immer noch Spuren gesetzlicher Beschränkungen: „Der Akt der Produkte, medizinischen Präparate und Kosmetika“ verbietet den Einzelhandel mit Margarine in Verpackungen mit einem Gewicht von mehr als einem Pfund. [2]

Margarine, insbesondere mehrfach ungesättigt, ist zu einem festen Bestandteil der westlichen Ernährung geworden. In den USA im Jahr 1930 aß der durchschnittliche Verbraucher etwa 18 Pfund Butter pro Jahr und etwas mehr als 2 Pfund Margarine, aber Ende des 20. Jahrhunderts begann der durchschnittliche Amerikaner weniger als 4 Pfund Butter und etwa 8 Pfund Margarine zu verbrauchen.

Gemäß den EU-Richtlinien können Margarineprodukte nicht als Butter bezeichnet werden, auch wenn ihre Hauptkomponente natürliche Butter ist. In einigen europäischen Ländern werden „Schmierprodukte“ (Spreads) auf Ölbasis als „Ölgemische“ positioniert.

Margarine heute

Moderne Margarine kann aus verschiedenen Arten pflanzlicher Fette hergestellt werden, sowohl raffiniert als auch zusätzlich hydriert. Tierische Fette können ebenfalls eingegeben werden. Um hohe Geschmackseigenschaften zu erreichen, werden verschiedene Aromazusätze in die Zusammensetzung eingebracht: Trockenmilch, Molke, Salz, Zucker, Aromastoffe und andere Lebensmittelzusatzstoffe.

Vor kurzem sind auf der Verpackung die Wörter "Margarine" und "Verbreitung" zu finden. Verkäufer geben oft an, dass sie ein und dasselbe sind. Die Produktion dieser Produkte ist sehr ähnlich, wird jedoch durch verschiedene regulatorische Dokumente geregelt. Die Verwendung von hydrierten Fetten ist in Aufstrichen begrenzt und der Gehalt an Transfettsäure-Transisomeren ist durch Vorschriften reguliert. In Margarine sind diese Parameter nahezu ohne gesetzliche Beschränkungen.

Produkte

Drei Hauptarten von Margarine

• Harte, meist unlackierte Margarine zum Kochen oder Backen mit hohem Tierfettgehalt.
• "Traditionelle" Margarinen zur Verbreitung von Toast mit einem relativ hohen Anteil an gesättigten Fetten. Hergestellt aus tierischem Fett oder Pflanzenöl.
• Margarine sind reich an einfach oder mehrfach ungesättigten Fetten. Sie werden aus Färberdistel (Carthamus tinctorius), Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl oder Olivenöl hergestellt. Sie enthalten in ihrer Zusammensetzung den niedrigsten Gehalt an gesättigten Fetten, im Vergleich zu anderen Arten von Margarine gibt es kein Cholesterin.

Viele der heute beliebten "Schlankheitsprodukte" (Brotaufstriche) sind im Wesentlichen eine Mischung aus Margarine und Butter. Ihr Verkauf unter dem Deckmantel von Butter ist in vielen Ländern verboten. Diese Produkte wurden entwickelt, um Eigenschaften wie niedrigen Preis, einfache Verbreitung und Geschmack von echtem Öl zu kombinieren.

Margarine-Technologie

Der Hauptbestandteil der Margarine-Technologie ist die Hydrierung.

Die katalytische Hydrierung ungesättigter Fette ist nach wie vor die Grundlage der Margarineproduktion. Nach der Hydrierung flüssiger Pflanzenöle und flüssiger Fette von Meeressäugern (Bartenwale, die aus den Fettgeweben der Wale gewonnen werden, Spänen, Finwales usw.) werden sogenannte Salome mit unterschiedlichem Sättigungs- und Härtegrad erhalten, die als Hauptbestandteil von Margarine verwendet werden. Einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette und Öle können durch einen chemischen Prozess der Hydrierung in geeignete Margarinebasen umgewandelt werden, so dass Sie bei Raumtemperatur erstarren können. Eine vollständige Hydrierung führt zur Bildung gesättigter Fette, während die teilweise Hydrierung zur Bildung etwas ungesättigter Fette, einschließlich Transfetten, führt. Das Verfahren wird in Gegenwart von granularen Nickelkatalysatoren bei erhöhter Temperatur durchgeführt, dann wird der gebrauchte Katalysator filtriert, um wieder in das Verfahren eingeführt zu werden. In diesem Fall ist das Produkt in Spuren mit Nickel verunreinigt.

Die Qualität von Zwischenrohstoffen (Salomas) zu marktfähiger Margarine bringen

Salomas, raffinierte Öle, Speiseöle und zubereitete Milch werden bei der Formulierung dieser Art von Margarine mit den erforderlichen Zusatzstoffen gemischt - Wasser, Salz, Aromen, Antioxidationsmittel und Farbstoffe.

Die Mischung wird bei 32 bis 35 ° C emulgiert und schnell abgekühlt.

Margarine ist eine Emulsion von Wasser in Öl, die dispergierte Wassertröpfchen mit einem Durchmesser von 5-10 µm enthält. Die Menge an kristallisiertem Fett in der kontinuierlichen Phase Öl + Fett bestimmt die Härte des Produkts. Im relevanten Temperaturbereich tragen gesättigte Fette zu einer Erhöhung der Menge an kristallinem Fett bei, während einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette praktisch keinen Einfluss auf die Erhöhung der Menge an kristallinem Fett im Produkt haben.

Rohstoffe für die Herstellung und Zusammensetzung von Margarine

Margarine enthält im Allgemeinen teilweise hydrierte pflanzliche Fette (manchmal unter Zusatz von Milch- oder Tierfetten), Emulgatoren, Farbstoffe, Aromen, Antioxidationsmittel und / oder Konservierungsmittel, Salz und Wasser.

Früher im Alltag wurde allgemein angenommen, dass Margarine aus Öl hergestellt wird, aber diese Ansicht enthält keine wirklichen Fakten und wird höchstwahrscheinlich durch die Veröffentlichung der „chemischen“ Bestandteile von Margarine verursacht.

Die wichtigste Fettkomponente für die Herstellung von Margarine ist derzeit Palmöl und seine verarbeiteten Produkte (Hydrierung, Fraktionierung, Umesterung). Als andere Fettkomponenten werden flüssige Pflanzenöle (Sonnenblumen, seltener - Raps, Sojabohnen, Camelina usw.), Kokosnussöl (Palmkernöl) sowie Produkte ihrer Modifikation verwendet.

Emulgatoren in Margarine

Margarine ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Daher werden Substanzen mit einem hydrophil-lipophilen Gleichgewicht (HLB) 3... 6 zu ihrer Herstellung verwendet. Eine der am häufigsten verwendeten Substanzen als Emulgatoren sind Fettsäuremonoglyceride (Food Additiv Code - E471), die aus natürlichen pflanzlichen Fetten gewonnen werden. Als Emulgator wird häufig auch Lecithin verwendet, vorwiegend Soja. In Margarine, besonders „leicht“, kann der Wassergehalt sehr hoch sein. Die Verschmutzungsfähigkeit von Margarine wird durch die Dispergierwirkung von Tensiden bestimmt. Die stabilisierende Wirkung von Emulgatoren an der Grenzfläche und deren Einfluss auf den Fettkristallisationsprozess bestimmen die Haltbarkeit des Produkts, dessen Spritzen bei starker Erhitzung und vor allem seine organoleptischen (Geschmacks-) Eigenschaften.

Antioxidantien

Geschmacksrichtungen

Butter und Margarine. Was ist besser für die Gesundheit?

Ein Vergleich der gesundheitlichen Auswirkungen von Butter und Margarine ist bei Ernährungswissenschaftlern und Journalisten sehr beliebt. Manchmal wird dieses Thema in der Werbung für diese Produkte verwendet.

Dadurch erhält der Verbraucher oft gegenseitig ausschließende Informationen. Margarine enthält weniger gesättigte Fette als Butter. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Margarine "gesünder" Butter ist. Bessere Sorten von Margarine (Aufstriche) können Vollrahm in der Zusammensetzung enthalten.

Der hauptsächliche negative Faktor von Margarine sind Transfette, die während der partiellen Hydrierung (Heilung durch teilweise Umwandlung ungesättigter Fettsäuren in gesättigte) flüssige Öle gebildet werden - so dass Margarine wie „fast Butter“ aussieht. Wenn Margarine viele Transfette enthält, ist sie dadurch wesentlich schlechter als Butter.

Das Gebrauchsproblem von Margarine ist viel komplizierter. Wir sollten nicht vergessen, dass die fertige Margarine möglicherweise mit Mikro-Mengen der Substanzen, aus denen die Hydrierkatalysatoren bestehen, und einigen Ölprodukten verunreinigt wird.

Das Problem des Transfetts

Regelmäßige Margarine enthält einen viel größeren Anteil an sogenannten Transfetten als das ursprüngliche Pflanzenöl, da die Wärmebehandlung des Öls in Gegenwart eines Katalysators zu einem Nebenprozess führt - der Isomerisierung natürlicher cis-Fettsäuren. Da unabhängige Studien [3] den Zusammenhang zwischen Diäten mit hohem Transfettanteil und koronaren Erkrankungen belegen, wurde Margarine von vielen als ungesunde Nahrung angesehen.

Margarine enthält den Großteil der Fettsäuretransomere, Kartoffelchips, Cracker, Kekse und andere Fast Food-Produkte. Ihr Anteil kann 30-50% erreichen, da viele von ihnen unter Verwendung von hydrierten Fetten (Margarinen) hergestellt werden. Sie stören die menschliche Immunität, erhöhen das Risiko, an Diabetes oder Krebs zu erkranken, reduzieren Testosteron, stören den Prostaglandin-Stoffwechsel (regulieren viele Prozesse im Körper und sind in praktisch allen Geweben und Organen zu finden), stören die Cytochrom-C-Oxidase, das krebserregende Enzym und einige andere medizinische Toxine. Laut den Ergebnissen von 14-jährigen Beobachtungen britischer Wissenschaftler, die in en: British Medical Journal (Nr. 11, 1998) veröffentlicht wurden, ist die Sterblichkeitsrate bei ischämischen Herzkrankheiten und die Anzahl der Herzinfarkte bei denjenigen, die Produkte mit Transfettsäuren und Brustkrebs lieben, viel höher 40% öfter. [4]

Gegner [wer?] Argumentieren, dass Margarine immer noch gesünder ist als Butter, weil sie kein Cholesterin enthält.

Als Antwort auf die Herausforderung der Hygieniker, die mit dem Problem der Transfette verbunden ist, haben sich die Technologie und vor allem die staatlichen Anforderungen an die Kennzeichnung von Margarinen etwas geändert. Margarine-Hersteller haben begonnen, eine Reihe von Produkten herzustellen und zu verkaufen, deren Transfettgehalt niedriger ist oder völlig fehlt. Insbesondere enthält Margarine in Tuben manchmal weniger Transfett als eckige Margarine, aber Margarine in Tuben ist normalerweise zu weich, was sie zum Backen ungeeignet macht.

Aufstriche werden auch auf dem Lebensmittelmarkt verkauft. Die Technologie ihrer Herstellung ähnelt der Herstellung von Margarine. Der Unterschied zwischen Brotaufstrich und Margarine besteht darin, dass die Verwendung von hydrierten Fetten in Aufstrichen begrenzt ist und der Gehalt an Transfettsäure-Transfettsäuren reguliert ist (GOST R 52100-2003, „Aufstriche und Gemische geschmolzen. Allgemeine technische Bedingungen.“). Für Margarine gibt es praktisch keine derartigen Einschränkungen.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/61423