Heißes Rauchen - der Prozess der Verarbeitung des Produkts mit heißem Rauch. Die Temperatur, bei der das Produkt gehalten wird, beträgt etwa 90 ° C. Die Vorteile dieser Rauchtechnologie sind, dass sie zu Hause verfügbar sind. Die Mahlzeiten werden schnell zubereitet und Rezepte lassen sich leicht mit eigenen Händen zubereiten.

Nachteile von heißem Rauch im Vergleich zu Kälte:

• kurze Haltbarkeit von Lebensmitteln;
• Es sind Karzinogene im Rauch, die aufgenommen werden.

Rauch kann eine Vielzahl verschiedener Produkte sein: Fische verschiedener Sorten, Geflügel, Fleisch und Meeresfrüchte. Warum müssen Sie zu Hause rauchen, wenn die Regale so gut sind?

Erstens gibt es viele heiß geräucherte Produkte, aber es gibt keine Vielfalt. Und zweitens: Stimmt es, dass das, was wir in Geschäften anbieten, ein Naturprodukt ist? Nicht immer Meist handelt es sich um Fisch oder Fleisch, das mit „Flüssigrauch“ behandelt wird. Erst wenn Sie Fisch oder Hühnchen mit den eigenen Händen geräuchert haben, möchten Sie im Laden keine geräucherten Lebensmittel mehr kaufen.

Wollen Sie wissen, wie kalt geräuchert wird? Du bist hier

Mach es selbst

Wenn Sie später für Freunde und Verwandte rauchen möchten, möchten Sie wahrscheinlich eine solide Struktur bauen, aber zum ersten Mal reicht ein Metallbehälter (vorzugsweise Edelstahl). Sie können den üblichen Eimer verwenden.

Bitte beachten Sie: Ein verzinkter Behälter ist nicht geeignet, da beim Ausbrennen Zinkoxid freigesetzt wird, das in das Produkt gelangen kann.

Das Verfahren zur Herstellung von Räuchereimer mit eigenen Händen

1. Wir biegen uns um den Eimerdraht Ø3-5 mm. Das restliche Drahtstück wird abgeschnitten (mit Meißel, Metallsäge oder Schleifer).
2. Legen Sie den Draht in einem Abstand von 10 cm von oben in einen Eimer. Verschweißen Sie die Enden des Drahtes, um einen Ring mit dem gewünschten Durchmesser herzustellen. Draht Ø1 mm geschweißtes Gitter mit einer Zellengröße von etwa 2 cm.
3. Wir stellen den gleichen Rost mit einem größeren Durchmesser her, da er in einem Eimer 5 cm höher sein sollte als der vorherige. Vielleicht haben Sie einen vorgefertigten Grill, der in die Größe passt. Sie können sogar den Metallknödel einstellen.
4. Wenn der Eimer ohne Deckel ist, überlegen Sie, wie Sie den Behälter abdecken.
5. Legen Sie das Sägemehl auf den Boden des Eimers.
6. Räucherei ist fertig.

Heiße geräucherte Räucherei aus dem Eimer

Räuchertechnologie

Wenn Sie zum ersten Mal rauchen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen, halten Sie sich strikt an die Technologie. Anschließend haben Sie Ihre eigenen Markenrezepte und Geheimnisse ihrer Zubereitung. Aber jetzt folge diesen Regeln:

1. Rauchen Sie besser bei trockenem, nicht zu windigem Wetter;
2. Versuchen Sie, den Rauchdeckel so wenig wie möglich zu öffnen.
3. Verwenden Sie Holz, das keinen Teer enthält. Wacholder und Erle sind am besten geeignet. Wenn es keine Möglichkeit gibt, sie zu bekommen, reicht eine Eiche, Hasel, Esche, Ahorn, Kirsche, Birne, Pflaume, Birke (ohne Rinde) aus. Holz muss auf 40 bis 60 mm zerkleinert werden;
4. Äste, Sägemehl gleichmäßig auf der Unterseite der Räucherei. Wenn der Boden erhitzt wird, beginnt das Holz zu schwelen.
5. Die Qualität des Gerichts hängt davon ab, ob Sie das Feuer lange und gleichmäßig in einem brennenden Zustand halten können.

Heiß geräucherte Temperatur

Wie bereits erwähnt, ist heißes Rauchen eine Behandlung mit Rauch, die 90 ° C erreicht. Wie kann festgestellt werden, ob genügend heiße Verarbeitung erfolgt? Mit Hilfe von Wasser. Spritzen Sie etwas in die Räucherkammer: Bei 90 ° C verdunstet das Wasser schnell, aber es zischt nicht.

Wenn Ihre Räucherei hoch ist, unterscheidet sich die Temperatur darin. Messen Sie an dem Ort, an dem sich die Produkte befinden. Es ist in Ordnung, wenn die Hitze innerhalb von 10 ° C schwankt.

Kochen Sie heiße geräucherte Gerichte mit Ihren eigenen Händen

Im Allgemeinen ist der Prozess des Heißrauchens wie folgt:

1. Vor dem Rauchen zu Hause wird das Fleisch oder der Fisch gesalzen, 2-3 Stunden mariniert, dann gewaschen, getrocknet und auf das Gitter gelegt, damit sich die Produkte nicht berühren.
2. Der Fisch wird ungefähr 40 Minuten gekocht und das Fleisch dauert mindestens 1 Stunde;
3. Nachdem die Produkte aus der Räucherei entfernt wurden, lassen Sie sie mindestens 24 Stunden lang an einem kühlen Ort einweichen. In dieser Zeit geht die Bitterkeit der fertigen Produkte verloren, heiß geräucherte Gerichte werden lecker;

Beispiele für das Kochen

Heiß geräuchertes Schweinefleisch

• 1 kg Gammonsalz, Pfeffer.
• Wir machen Marinade: 200 ml Essig, gemahlener Pfeffer, 2-3 Lorbeerblätter, Dill "Regenschirm".
• Räucherei vorbereiten Auf das untere Gitter die Pfanne mit Marinade legen.
• Legen Sie das Fleisch auf den oberen Grill.
• Um Schweinefleisch zu machen, machen wir zuerst Feuer, und wenn die Chips im Eimer anfangen zu knistern, reduzieren wir es.
• Eine Stunde später kann das Fleisch mit Knoblauchsauce verteilt werden und Wasser in die Pfanne gießen.
• In einer weiteren Stunde ist das Schweinefleisch fertig.

Heiß geräucherter Schmalz selber machen

Salo sollte frisch und nicht gefroren sein. Auf 4 kg eines Produktes nehmen wir 0,5 kg Salz, 2 Stück l. schwarzer Pfeffer, gehackter Dill, ein paar Knoblauchzehen.

• Schneiden Sie das Fett in Streifen von 5 cm.
• Knoblauch mit Salz gestampft, die restlichen Gewürze mischen.
• Reiben Sie die Mischung mit Schmalz und der Haut ein.
• Gießen Sie eine Schicht Gewürzmischung auf den Boden eines Kartons und legen Sie Speckstücke darauf.
• Deckel mit einem Stück Pappe abdecken und 3 Tage im Keller lassen.
• Nach einer bestimmten Zeit bekommen wir das Fett und reinigen es. Wir hängen einen Tag lang zum Trocknen.
• Um Fett nicht zu schmelzen, müssen Sie es so schnell wie möglich rauchen. Dafür verwenden wir kleines Sägemehl.
• Stellen Sie sicher, dass die Pfanne in die Räucherkammer gestellt wird, da dadurch viel Fett abfließen kann. Das Produkt ist in 2 Tagen einsatzbereit.

Wie Sie sehen, ist es sehr einfach, Fleisch oder Fisch mit den eigenen Händen zu rauchen. Rezepte können unterschiedlich sein, aber das Prinzip ist das gleiche. Vielleicht kreieren Sie in Kürze ein eigenes Gericht, um Ihre Freunde und Verwandten zu verwöhnen.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Heiß geräuchert Teil 1.

Guten Tag. In seinem ersten Artikel über Picabu schrieb er über sein Hobby und teilte den Prozess. Einige baten um eine genauere Beschreibung des Prozesses. Aber zuerst die ersten Dinge. Wenn Sie sich also für das Rauchen entscheiden, müssen Sie zuerst ein wenig Theorie (Bücher, Videos, Tipps usw.) einholen und dann sofort mit dem Üben beginnen.
Theorie:
Betrachten Sie zwei Arten des Rauchens: heiß (g / k) und kalt (x / k). Ich beschäftige mich mit heißem Rauchen, deshalb werde ich ausführlicher darüber sprechen, basierend auf persönlichen Erfahrungen. Ich weiß über kaltes Rauchen nur theoretisch Bescheid. Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Prozessen ist die Temperatur in der Rauchkammer. Wenn kalt geräuchert wird, sollte die Temperatur 30 ° C nicht überschreiten, während es heiß ist, hängt alles vom Produkt ab. Für Fische g / c sind 80 Grad ausreichend, für Hähnchen, Schweinefleisch und Rindfleisch beträgt die erforderliche Temperatur 100-110 Grad.

Nun zum Rauchen. In der Rauchkammer läuft alles so, wie es soll, wenn kein Luftzugang besteht. Mit anderen Worten, es ist notwendig, ein Gehäuse mit einer solchen Konstruktion herzustellen, so dass keine Lücken entstehen und frische Luft aus der Atmosphäre nicht in das Innere gelangen kann. Dies geschieht zur Durchführung des Pyrolyseprozesses (thermische Zersetzung von organischem Material in Abwesenheit von Luft). Chips sind an diesem Prozess beteiligt und verbrennen nicht, wodurch eine Reihe von Reaktionsprodukten ausgefällt werden, die sich auf dem Produkt ablagern und ihm Eigenschaften verleihen, die für das geräucherte Produkt charakteristisch sind (Farbe, Geschmack, Konservierung usw.). Wenn Luft in die Kammer eindringt, entzünden sich die Chips und dies führt zu nichts Gutem. Die Verbrennungsprodukte sitzen auf Nahrungsmitteln und geben einen unangenehmen Geschmack.

Weiter die Erwärmung von Rauch. Dies kann auf verschiedene Arten erfolgen. Der erste und einfachste (ich verwende genau das) ist das Beheizen des Schranks mit einer offenen Feuerquelle. In einfacher Sprache machst du eine Räucherei aus Metall und machst ein Feuer darunter. Ein Lagerfeuer heizt den Boden der Öllampe (auf der Späne oder Äste herausfallen) und Wände, und dann ist es an der Person, die Temperatur zu kontrollieren.

Die zweite Art der Beheizung (von denen, die ich kenne) ist die Installation eines Ofens in der Öllampe. Dieses Verfahren ist insofern komplizierter, als es die Verfügbarkeit von Elektrizität erfordert, was nicht immer realistisch ist. Bei diesem Verfahren werden Späne in eine Platte oder ein anderes nicht brennbares Objekt gegossen und auf der Fliese in der Kammer installiert. In der Folge erwärmt die Fliese Luft und Holzspäne, es wird Rauch abgegeben und es wird geraucht.

Der Rauch kann aber auch separat zugeführt werden, ohne Holzspäne auf die Fliese zu legen. Dafür gibt es einen Rauchgenerator. Ich werde darüber in anderen Beiträgen berichten. Es lohnt sich nicht, den Kopf damit zu belasten, man muss nur wissen, dass dies möglich ist.
Das Ergebnis: Wir heizen die Öllampe an, indem sie ein Feuer machen, oder wir legen die Fliese hinein. Dies sind die zwei Hauptwege.

Das nächste, was ich erzählen möchte, betrifft Holzhackschnitzel. Als Rauchquelle können Sie nicht nur Holzhackschnitzel, sondern auch einen lebenden Baum verwenden. Living Tree kann für den Fall verwendet werden, dass Sie die Rauchlampe mit einer offenen Flamme erwärmen, weil. Wenn Sie ein Rohholz in einen Rauchgenerator laden, wird nichts Vernünftiges daraus. Ein lebender Baum schimmert länger (weil er roh ist) und Rauch strahlt länger aus. Ich verwende diese Methode, wenn ich im Wald bin und sehe keinen Grund, Holzspäne mit mir zu tragen. Von der Erle hacken wir Splitter von der Größe einer Streichholzschachtel und laden sie auf den Boden der Öllampe. Auch im Kurs können Sie dünne Äste zusammen mit den Blättern ganz aufbauen. Wenn Sie Holzhackschnitzel verwenden, dann gebe ich etwa 100-150 Gramm für einen "Anruf" aus (in Geschäften können Sie es zu einem Preis von 20-30 R pro 200g finden). Jemand stellt selbst Chips her, jemand kauft große Mengen. Ich mache das nicht, weil es keinen Platz gibt, um große Mengen zu lagern, und 30p ist nicht wirklich viel Geld für mich. Nachdem ich 100 Rubel gewonnen habe, werde ich mehr für Benzin ausgeben, wenn ich es irgendwo wegnehme.

Koptilku beschrieb auch Heizmethoden, die das Thema Chips beleuchteten. Jetzt können Sie über das Heizen sprechen.

Zuerst habe ich Holz verwendet, aber in der Stadt ist es schwierig, viel Trockenholz zu finden. Am Ende kam ich zu Briketts. Aufgrund der geringen Luftfeuchtigkeit sind sie effizienter (sie verschwenden keine Energie für die Verdampfung von Feuchtigkeit im Kraftstoff). Sehr komfortabel Verpackungskosten ca. 90r. Ich verbringe einmal 3 Briketts. Daher reicht die Verpackung viermal aus.

Beim Rauchen müssen Sie die Feuchtigkeit in der Räucherkammer und den Saft des Produkts berücksichtigen. Zum Schutz vor dem Saft zwischen den Chips und dem Produkt muss ein Tablett eingesetzt werden, um Fett zu sammeln. Wenn ich rauche, bedecke ich es mit Folie, damit sich kein Fett in der Pfanne ansammelt. Am Ende des Prozesses nehme ich die Folie mit dem restlichen Fett ab und recycle es. Auf dem Foto sind die schwarzen Flecken unten Fett, Saft, Eiweiß und andere Flüssigkeiten.

Und jetzt werde ich den Prozess selbst kurz beschreiben. Ich kaufe Fisch, taue ihn auf (falls nötig), salze den Fisch. Dann nehme ich es heraus, trockne es, binde es zusammen und rauche. Ich mache ein Feuer, ich schlafe Holzschnitzel ein, stelle eine Palette ein, lade das Produkt, stelle ein Thermometer auf, schließe die Öllampe und warte. Das Kochen von Fisch ist wie folgt. Ich warte bis die Temperatur auf 70 Grad steigt, markiere dann 40 Minuten und lasse die Temperatur nicht über 95 Grad steigen. Wenn die Temperatur höher ist, besteht die Gefahr, dass der Fisch "bricht" (wie auf dem Foto). Das ist alles für jetzt. Weiter werde ich in den Beiträgen die Rezepte teilen, ich werde über Rauchgeneratoren, über Elektronik und andere Weisheiten schreiben. In diesem Fall können Sie wie in jedem anderen Fall unbegrenzt fantasieren.

Und ja, ich appelliere an diejenigen, die zu Hause rauchen, in kleinen Rauchkästen ein Feuer haben und keine Probleme sehen. Zu Hause zu rauchen ist meiner Meinung nach der Boden. Der Geruch wird auf der ganzen Treppe sein. Alles in Ihrer Wohnung wird stinken. Erzählen Sie mir nicht von den Wasserschlössern und dem Ausgang der Röhre in der Haube. Dies ist alles Spiel, ich entschuldige mich für mein Französisch. Wenn ich auf der Straße rauche, riecht es sehr viel und zu Hause riecht es auch sehr. Und wenn zu Hause geraucht werden soll, dann bin ich mir sicher, dass das absolut Unangenehme geboten wird.

Der zweite ist, wer am Lagerhaus raucht. Nicht vergleichen Ich jage bereits nach dem Aussehen des Produkts, also muss ich die Temperatur kontrollieren. "Hauptsache zu essen" ist nicht das Wichtigste. Die Hauptsache ist alles und Aussehen und Geschmack. Und das heißt, Liebende schreiben: "Ich rauche auf dem Feuer und ich habe alles in Ordnung, worum geht es Ihnen?" "Was kann dort passieren?" Usw. Du bist großartig, grabe nach dem Feuer und freue dich. Die Probleme, auf die ich gestoßen bin, sind bei vielen Anfängern aufgetreten, und wenn ich sie behandele, halte ich es für notwendig. (auf dem Foto "professionelle" Öllampe für 200 Rubel)

Das ist alles Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit und ich entschuldige mich für einen Tropfen Negativität am Ende des Beitrags, der gerade aufgekocht wurde.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

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Heißes Räuchern von Fleisch, Schmalz und Geflügel, Zubereitung, Optionen und Rezepte für die Zubereitung von geräuchertem Fleisch aus Schmalz und Geflügel.

Die Besonderheit des Prozesses von heißgeräuchertem Fleisch, Schweineschmalz und Geflügel ist die obligatorische Vorbehandlung des Erzeugnisses. Erinnern Sie sich an die wichtigsten Punkte.

Heißes Räuchern von Fleisch, Schmalz und Geflügel, Zubereitung, Optionen und Rezepte für die Zubereitung von geräuchertem Fleisch aus Schmalz und Geflügel.

Um geräuchertem Fleisch, Schweineschmalz und Geflügel seinen eigenen spezifischen Geschmack, seine zarte Textur und angenehmen Salzgehalt zu verleihen, ist ein Vorsalzen erforderlich. Wählen Sie dazu eine Aufbereitungsmethode (Trockenmischung oder Salzlösung), Salzkonzentration, Einweichzeit und die Anzahl der Gewürze, die der Salzlösung oder Salzmischung zugesetzt werden können. Es ist notwendig, die Zeit zu bestimmen, während der das Rohmaterial den gewünschten Salzgehalt erreicht, und es gegebenenfalls zu tränken.

Die nächste obligatorische Stufe ist das Trocknen, da Konservierungsmittel und Aromastoffe aus Rauch schlechter in feuchtes Fleisch eindringen. Erst nach all diesen Vorbereitungsstufen kann das Fleisch geräuchert werden. Heißes Rauchen wird normalerweise bei einer Rauchtemperatur von 40 Grad und darüber durchgeführt. Der Vorgang dauert je nach Größe der Produkte zwischen 50 und 60 Minuten bis zu 12 bis 48 Stunden.

Wenn heiß geräuchert wird, werden Rohstoffe, Fleisch, Schmalz oder Geflügel nicht nur durch Rauch, sondern auch durch hohe Temperaturen beeinträchtigt, und es findet eine Wärmebehandlung des Produkts statt. Bei dieser Zubereitungsmethode befindet sich das Zentrum daher relativ zur Rauchkammer, so dass es sowohl Wärme als auch Rauch abgibt. Die Temperatur des Rauches variiert je nach Produktart. Wenn das Produkt nach dem Abwaschen auch gekocht werden soll, kann bei 50 bis 60 Grad geraucht werden. Wenn der Rohstoff nach dem Rauchen vollständig einsatzbereit sein soll, wird Hochtemperaturrauch verwendet - 80-100 Grad Celsius und mehr.

Wie lässt sich die Bereitschaft von Fleisch, Speck und Geflügel beim Rauchen bestimmen?

Raucheranfänger haben oft die Frage, wie sie die Bereitschaft von Fleisch, Fett und Geflügel beim Rauchen bestimmen können. Der einfachste Weg, dies visuell zu tun. Die Oberfläche des Produkts muss notwendigerweise eine weiche, goldene oder rötlich-braune Kruste haben, trocken und leicht glänzend sein. Das Stück sollte elastisch sein, aber nicht hart. Es lohnt sich nicht, das Fleisch dunkelbraun zu bringen - der Geschmack verschlechtert sich und das charakteristische verfeinerte Aroma verschwindet, manchmal treten sogar Bitterkeit und ein brennender Geschmack auf.

Heißes Rauchen kann auf zwei Arten erfolgen.

Option 1 - Die Temperatur wird zwischen 35 und 55 Grad gehalten. Das Rauchen dauert 14–48 Stunden.
Option 2 - Die Temperatur wird wie im Ofen bei 90 Grad und darüber gehalten. Dies ist praktisch kein Rauchen, sondern Backwaren mit Zusatz von Rauch. Diese Art des Rauchens ist schnell genug, der Vorgang dauert von 30 Minuten bis zu mehreren Stunden. Daher ist geräuchertes Fleisch sehr lecker und saftig, die Haltbarkeit im Kühlschrank beträgt jedoch nicht mehr als 3 Tage.

Durch heißes Rauchen können Produkte nicht viel Feuchtigkeit verlieren, sie sind gut mit Fett gesättigt und geräucherte Produkte werden dadurch saftiger. Solche geräucherten Produkte eignen sich gut zum Kochen der ersten und zweiten Gänge in gekochter Form.

Geräuchertes Schinken-Rezept.

Für 1 kg grobes Salz - 35 g Zucker, 100 g gehackter Knoblauch, 5-6 g Salpeter. Reiben und reiben Sie die Vorder- und Rückseite des Schweineschlachtkörpers mit der Aushärtungsmischung und legen Sie sie mit der Hautseite nach unten in das Fass. Besprühen Sie sie mit der Mischung reichlich. Unter dem Joch von 5-6 Tagen halten. Während dieser Zeit sollte die Sole herausragen. Bereiten Sie zusätzlich eine Sole vor: 1,5 kg Salz pro 10 Liter gekochtes Wasser, mischen und gießen Sie es in das Fass, sodass das Fleisch vollständig damit bedeckt ist.

Wenn jeder Schinken mehr als 8 kg wiegt, muss er mindestens 6 Wochen in Salzlake gehalten werden. Wenn der Schinken nicht so schwer ist, können Sie weniger aushalten. Am Vorabend des Rauchens das Fleisch aus dem Fass nehmen und 2–2,5 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Binden Sie es dann mit einem Bindfaden zusammen und hängen Sie es 12 bis 18 Stunden zum Trocknen in einem kühlen, gut belüfteten Raum. In diesem Fall dürfen die Fleischstücke nicht miteinander in Kontakt kommen. Dann können Sie anfangen zu rauchen.

Vor dem Räuchern des Schinkens sollten sie mit Gaze umwickelt und in zwei Schichten gefaltet werden, um zu verhindern, dass Ruß und Ruß kontaminiert werden. Bei einer Temperatur von 50 bis 60 Grad wird 14 bis 24 Stunden geräuchert. Als Brennstoff für das Rauchen wird empfohlen, Holz von Äpfeln, Kirschen, Birnen, Aprikosen sowie Eiche und Buche zu verwenden. Die Oberseite des Brennholzes muss mit kleinem Sägemehl gefüllt sein. Für das Aroma können Sie Wermut, Wacholder mit Beeren, Minze, Kümmel und Majoran auf das Holz stellen. Die Bereitschaft der Schinken wird dadurch bestimmt, dass sie mit einer Gabel bis zum Knochen punktiert werden. Wenn der Schinken fertig ist, wird die Gabel ungehindert zum Knochen gelangen.

Rezept geräucherter Schinken schnell gesalzen.

1 Liter Wasser, 100 g Nitritsalz, 5 g Knoblauchsalz, 100 g Gewürze für Fleisch, 10 ml Saft von Wacholderbeeren. Um schnell zu salzen, nimm einen Schinken mit Speck und Mezdra. In das Fleisch bis zu einer Tiefe von 5 cm injizieren Sie die Sole, deren Volumen 15 bis 20% der Fleischmenge betragen soll. Legen Sie die Rohstoffe in einen Beizbehälter, gießen Sie die gleiche Sole und lassen Sie sie 3 Tage ruhen. Danach wird das Fleisch gut gewaschen, eingeweicht und in einem kühlen, gut belüfteten Raum zum Trocknen für 1 Tag aufgehängt. Bei Temperaturen über 85 Grad bis zur Fertigstellung rauchen.

Geräuchertes gekochtes Schweinebauchrezept.

10 kg Rinderbrust, 10 Liter Wasser, 500 g Salz, 200 g Zucker, 3-4 Knoblauchzehen, 5-6 g Nitrat, gemahlener schwarzer Pfeffer, gemahlener roter Pfeffer, Lorbeerblatt nach Geschmack. Spülen und trocknen Sie das Bruststück. Um Salzlake zuzubereiten, fügen Sie Zucker, Salz, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salpeter zu kochendem Wasser hinzu, kochen Sie 10-15 Minuten lang, kühlen Sie ab. Gießen Sie das Fleisch mit Salzlösung ein und ziehen Sie es 6-7 Tage lang in einen kühlen Raum. Dann aus der Salzlösung nehmen und in einem gut belüfteten kühlen Raum 2 Wochen zum Trocknen aufhängen. 1–2 Stunden rauchen, dann bei mittlerer Hitze 2 Stunden in kochendem Wasser kochen.

Rezept für geräucherte Schweinerippchen mit Gewürzen.

7 kg Rippen; 1 kg grobes Salz - 35 g Zucker, 80 g gehackter Knoblauch, 4 g Salpeter, 5-7 Knoblauchzehen, Koriander, Majoran, schwarzer Pfeffer. Schneiden Sie die Rippen junger Eber mit Fett und Haut in 3 Teile entlang der Knochenlänge, reiben Sie sie mit der Härtungsmischung ein und legen Sie sie in Schachteln. In einem kühlen Raum 1,5 bis 2 Monate einweichen. Danach trocknen und mit heißem Rauch rauchen.

Geräuchertes Rindfleisch Rezept.

Frisches frisches Rindfleisch lässt sich von allen Seiten gut mit Salz einreiben. Wenn das Fleisch abgekühlt ist, legen Sie die Stücke in eine Schachtel und gießen Sie die Mischung: 15 g Salz pro 400 g Fleisch, Salpeter wird in einer Menge von 50 g pro 2 kg Salz zugegeben. Stellen Sie die Fleischbox für 12 bis 18 Stunden in einen mäßig warmen Raum, und bringen Sie sie 8 bis 10 Tage an einen kalten Ort. Nachdem das Fleisch gesalzen wurde, räuchern Sie es einen Tag bei mäßiger Temperatur, damit es gleichzeitig gebacken und geräuchert wird. Danach rauchen Sie es 3-5 Tage in kälterem Rauch.

Geräuchertes Lamm Rezept.

5 kg Fleisch, 1,2 kg Salz, 12 g Salpeter, Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer und Piment nach Geschmack. Hammelfleisch (Rücken und Schultern) reiben Sie mit der Härtungsmischung, legen Sie sie in eine Schachtel und streuen Sie jede Reihe mit Salz, Lorbeerblatt und Piment. Die Box ist fest und Teer. Stehen Sie zunächst 2 Tage an einem kühlen Ort, damit sich das Salz besser löst. Danach 1,5 bis 2 Monate auf den Gletscher. Wende die Box wöchentlich auf die andere Seite. Wenn das Fleisch abgelaufen ist, nehmen Sie es aus der Schachtel, trocknen Sie es an der frischen Luft und rauchen Sie es bis es fertig ist.

Selbst gemachtes geräuchertes Speckrezept.

Fett in Portionen von 6–8 cm schneiden, auf allen Seiten mit Salz einreiben und für einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Danach das Fett in kaltem Wasser waschen, trocknen, mit einer Schnur zusammenbinden und in eine Räucherkammer einhängen. 3 Stunden lang Fett rauchen. Als Brennstoff wird Birnen-, Apfel-, Espen- oder Eschenholz empfohlen.

Geräuchertes Schmalzrezept mit Knoblauch.

1,5 kg Schweinefett, 200 g Salz, 5–7 Knoblauchzehen, gekochtes Wasser, gemahlener schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt, trockener Senf nach Geschmack. Das Schmalz mit Wasser waschen, mit Salz, Knoblauch, Senf, Pfeffer und Lorbeerblatt abreiben. Gießen Sie eine kleine Mischung am Boden des Behälters, gießen Sie kochendes Wasser darüber und legen Sie das Fett darauf. 3-5 Tage in den Kühlschrank stellen. Dann spülen Sie das gesalzene Fett gut mit warmem Wasser ab, trocknen Sie es ab und legen Sie es in die Räucherei. Für geräucherten Speck ist es besser, Apfel-, Erlen- oder Kirschchips zu verwenden. Sie können Rosmarinzweige und Walnussschalen hinzufügen. Die Chips umrühren, einige Minuten in Wasser einweichen und dann auf einem Tablett in der Räucherei ausbreiten. Rauchfett 40–45 Minuten bei einer Temperatur von 35–50 Grad.

Geräuchertes Hühnerrezept mit Zimt und Äpfeln.

1 Hähnchen (1,8 kg), 300 g Äpfel, 100 g Salz, 1 EL. l Zucker, Zimt nach Geschmack; für Sole: 3 Liter Wasser, 100 g Salz, 1–2 Nelkenknospen. Zubereitete Hühnerkadaver mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Zimt. In eine Schüssel geben, Äpfel dazugeben und in Scheiben schneiden. Das Salzwasser zum Kochen bringen, Salz und Nelken dazugeben, 2-3 Minuten kochen, abkühlen lassen und abseihen.

Hühnchen mit Salzlösung gießen, mit einem Joch nach unten drücken, mit einem Deckel abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann die Karkasse aus der Salzlake nehmen, mit Papierservietten trocken tupfen, mit dickem Papier wickeln, mit Schnur binden und heiß rauchen, bis eine rotbraune Farbe erscheint. Trocknen Sie den Vogel nach dem Rauchen 5-6 Tage in einem gut belüfteten Bereich.

Geräuchertes Gansrezept in Nelkensole.

1 Gans (5 kg); für Salzlake (pro 1 kg Vogel): 1 Liter Wasser, 100 g Salz, 10 g Zucker, 1 Nelkenknospe, 1/4 TL. Zimt, eine Prise Piment, 1/2 Lorbeerblatt. Den Ganskadaver sorgfältig verarbeiten, ausspülen, kleine Federn entfernen, mit Salz einreiben, in eine tiefe Schüssel geben und 3-4 Tage in einem kalten Raum lassen. Um die Sole in kochendem Wasser zuzubereiten, Salz, Zucker, Gewürze hinzugeben, zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und in einem verschlossenen Behälter abkühlen.

Die Karkasse mit Salzlösung so gießen, dass sie vollständig damit bedeckt ist, und 2-3 Tage in einem kalten Raum einweichen. Danach den Vogel aus der Sole nehmen und 3-4 Stunden zum Trocknen aufhängen. Rauchen Sie 12-15 Stunden bei einer Temperatur von 70-80 ° C für die erste oder zwei Stunden und halten Sie die Temperatur in der Räucherkammer bei 50-60 ° C.

Heiß geräucherte Ente Rezept.

1 Ente (3-4 kg); für Salzlake pro 1 kg Geflügel: 1 Liter Wasser, 100 g Salz, 10 g Zucker, 1 Nelkenknospe, 1/4 TL. Zimt, eine Prise Piment, 1/2 Lorbeerblatt. Entenkarkasse gründlich behandeln, ausspülen, kleine Federn entfernen, mit Salz einreiben, in eine tiefe Schüssel geben und 3-4 Tage in einem kalten Raum aufbewahren. Um die Sole in kochendem Wasser zuzubereiten, Salz, Zucker, Gewürze hinzugeben, zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und in einem verschlossenen Behälter abkühlen.

Gießen Sie den gesalzenen Kadaver mit Salzlösung so, dass er vollständig damit bedeckt ist, und lassen Sie ihn 2-3 Tage in einem kalten Raum einweichen. Danach den Vogel aus der Sole nehmen und 3-4 Stunden zum Trocknen aufhängen. Räuchern Sie auf diese Weise zubereitetes Fleisch für 12 bis 15 Stunden (die ersten 2 Stunden werden bei einer Temperatur von 70 bis 80 Grad geraucht, halten Sie dann eine Temperatur in der Räucherkammer von 50 bis 60 Grad ein). Nach dem Rauchen den Kadaver aus der Räucherei nehmen, abkühlen und ein wenig trocknen lassen.

Rezept für geräucherten Truthahn mit Wurzeln mariniert.

1 Truthahn (6–7 kg); pro 1 kg Truthahn: 20–25 g Salz, 6 Knoblauchzehen, 200 g Zwiebeln, 200 g Petersilienwurzel, 200 g Selleriewurzel, 250 g Karotten, Lorbeerblatt, gemahlener schwarzer Pfeffer, Gewürze nach Geschmack. Den Truthahn mit einer Mischung aus Salz, gehacktem Knoblauch und Lorbeerblatt reiben, in einen Behälter füllen, dicht schließen und 36–48 Stunden an einem kalten Ort stehen lassen. In einem großen Topf Salzwasser mit Gemüse und viel Gewürzen kochen. Den Truthahn in kochendes Wasser geben und bei schwacher Hitze unter einem Deckel erwärmen, aber nicht kochen. Entfernen Sie das Fleisch nach 1,5 bis 2 Stunden und trocknen Sie es ab. Danach den Truthahn 3-4 Stunden rauchen. Auf die gleiche Weise können Sie Hühner und Enten rauchen.

Laut den Materialien des Buches „Geflügel ernten, Fleisch, Fisch. Rauchen, Konserven, Trocknen, Würstchen kochen ".
Kobets A.V.

http://survival.com.ua/goryachee-kopchenie-myasa-sala-ptitsyi-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-sala/

Heiße Räucherprodukte, um ein leckeres Gericht an den Tisch zu bekommen

Der Geschmack von geräuchertem Fleisch oder Fisch ist immer mit dem Feiertagstisch verbunden. Im Urlaub ist eine Delikatesse ein Muss in jedem Menü. Meistens wird die Rolle geräucherten Produkten zugewiesen. Warum fielen sie in eine Reihe von Köstlichkeiten und tauchten in der täglichen Ernährung auf? Vielleicht wegen des hohen Preises, den fast alle Lieferanten kompromisslos festlegen. Wenn wir den gewissen „Betrug“ berücksichtigen, den Verkäufer ausführen, wird der Grund für die Nichtverfügbarkeit solcher Produkte für den Durchschnittsverbraucher klar.

Das Preisniveau ist nicht der einzige Faktor, der die Häufigkeit der Delikatessen auf unserem Tisch beeinflusst. Viele lehnen es ab, geräuchertes Fleisch wegen ihres Schadens zu konsumieren. Heutzutage ist es in Mode gekommen, über gesunde Ernährung zu sprechen, insbesondere im Zeitalter von GVO und Ersatzstoffen.

Glattheit wurde künstlichen Gütern zugeschrieben, die nach einem falschen Urteil mit Chemie gefüllt waren. Um diesen Stereotyp zu zerstören, erinnern wir uns daran, dass sogar der Extrakt "Flüssigrauch" als Ergebnis der Auflösung von Substanzen erhalten wurde, die ein Naturprodukt der Holzverbrennung sind. Es ist also nicht mehr Chemie drin als in echtem Rauch eines gewöhnlichen Feuers.

Das gleiche geraucht hat eine alte Geschichte. Lange vor Beginn unserer Chronologie entdeckte man, dass Produkte nach der Verarbeitung mit Rauch viel länger gelagert werden können. Im Laufe der Zeit wurden die Rezepte verbessert, und die Technologie erlaubte nicht nur, den Rauchgeruch aufzunehmen, sondern auch eine Vielfalt an Geschmack zu erzeugen.

Was ist heißes Rauchen?

Um das Fleischprodukt bereit zu stellen, muss es einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Als Ergebnis sterben alle Bakterien, die reichlich in den Fasern vorhanden sind. Unter der Einwirkung von hoher Temperatur werden Fasern umgewandelt, sie werden aufgrund der Denaturierung von Proteinen bröckeliger. Die Strukturänderung erklärt das Aussehen eines bestimmten Geschmacks. Wenn eine solche Verarbeitung mit dem Einweichen von Rauch kombiniert wird, wird das heiße Rauchen in allen Rezepten erwähnt.

Es ist nicht genau bekannt, wann sie kaltes und heißes Rauchen trennten. Heute wird davon ausgegangen, dass Rauch mit einer Temperatur von über 75 ° C verarbeitet wird. Dieser Prozess führt zwei Aufgaben gleichzeitig aus: Die erste besteht darin, das Produkt mit einem bestimmten Geschmack und Geruch zu füllen, und die zweite besteht darin, das Produkt zu backen, um es weich zu machen und zu desinfizieren.

Vorteile

Es macht keinen Sinn, heißes Rauchen mit kaltem Wasser zu vergleichen, da sich zwei völlig unterschiedliche Garmethoden in allen Parametern unterscheiden. Jeder von ihnen hat seine Vor- und Nachteile. Bei der Hochtemperatur-Verarbeitungsmethode gibt es jedoch Nuancen, die jeder berücksichtigen sollte.

• Einfacher Algorithmus. Hier möchten wir nicht so sehr die Trivialität der Handlungen betonen (zur Vorbereitung müssen mehrere Stufen, einschließlich der Vorsalzung, durchgeführt werden), sondern die Variabilität ihrer Durchführung. Einig, dass der Temperaturbereich von 30 bis 40 ° C standhält, ist viel einfacher als 2 bis 3 ° C (für kaltes Rauchen). Mit der Salzmenge beim Beizen können Sie auch improvisieren. Selbst wenn dies nicht ausreicht, führt dies nicht zu einer Beschädigung des Produkts, da noch eine Wärmebehandlung bevorsteht. Aus diesem Grund wird empfohlen, heißes Rauchen zu verwenden, wenn Sie das erste Mal in Ihrem Leben gewagt haben, selbst zu rauchen.

• Die Geschwindigkeit beim Kochen. Die Zeit bis zur Fertigstellung hängt von mehreren Parametern ab: der Produktart, der Versalzungsmethode, der Schneidemethode, der Größe dieser Stücke. Bei allen Rezepten werden jedoch Stunden für Fleisch und Fett berechnet, Minuten für Fisch- und Käseprodukte. Dies unterscheidet sich grundlegend von der Dauer des Kaltrauchens, wenn Sie mehrere Tage „Wache“ haben müssen.
• Kalorienreduziert In letzter Zeit ist es üblich, die Energieabgabe jeder Schüssel zu berechnen. Wir werden die Wirksamkeit dieser Methode nicht beurteilen. Wir stellen nur fest, dass bei heiß geräucherten Lebensmitteln manchmal eine Abnahme des Kaloriengehalts des Produkts beobachtet werden kann. Dies geschieht durch das Abschmelzen von Fetten, die einen enormen Beitrag zum Energiewert geleistet haben. Es ist nicht notwendig, das oben beschriebene Muster als Muster wahrzunehmen. Kalorienreduzierung kann nur in einigen Fällen beobachtet werden.

Wie wähle ich Produkte aus?

In dem verallgemeinerten Artikel kann es keine Regeln geben, da die Algorithmen zum Auswählen, Schneiden und Versalzen verschiedener Produkte radikal unterschiedlich sein können. Es gibt nur allgemeine Regeln, auf deren Grundlage persönliche Rezepte aufgebaut werden. Jeder muss diese Regeln kennen, auch der Anfänger.

Unabhängig davon, ob Sie sich für das Rauchen entscheiden, müssen Sie im Laden das frischeste Produkt auswählen. In besonders schwierigen Situationen ist es besser, den Kauf vollständig loszuwerden, als die Idee des Rauchens zu ruinieren.

• Wenn es sich um Fische handelt, ist es ratsam, sich für gekühlte Kadaver zu entscheiden, da der Fisch nach dem Auftauen seinen Geschmack und seine vorteilhaften Eigenschaften erheblich verliert. Achte auf ihre Augen. Sie sollten nicht mit einem schlammigen Film bedeckt werden. Die Waage kann Schleim enthalten, bleibt aber transparent. Schließlich riecht der Fisch, der sich zu verschlechtern beginnt, als unangenehm. Auch nach diesen Kriterien besteht die Möglichkeit, ein Qualitätsprodukt zu wählen.

• Geflügelfleisch für Frische ist schwer zu überprüfen, da es mehrere rechtlich nicht rechtmäßige Möglichkeiten gibt, um das stagnierende Produkt zu seinem vorherigen Erscheinungsbild zurückzuführen. Der ganze Vogel, der bei der Wahl des Käufers präsentiert wird, sagt viel aus. Die Schale sollte nicht trocken sein, aber übermäßige Feuchtigkeit wird ebenfalls als schlechtes Zeichen betrachtet. Quetschungen auf der Oberfläche oder dunkle Hautpartien deuten auf eine längere Lagerung hin. Achten Sie auf den Schnitt entlang der Fuge (am Flügel oder am Fuß). Die Verbindung sollte nass und weiß sein. Trockener und vergilbter Knochen kann nicht auf einen kürzlichen Schnitt hindeuten.
• Wenn Sie sich für Fleisch entscheiden, müssen Sie sein Aussehen und seinen Geruch beurteilen. Es sollte etwas nass sein, aber nicht rutschig. Die Farbe des Fleisches kann variieren und von hell bis scharlachrot sein, aber auf jedem Hintergrund sind Blutflecken in den Gefäßen sofort sichtbar. Frisches Fleisch hat ein tolles Aroma. Selbst diejenigen, die diesen Geruch nicht mögen, können ihn leicht vom Geruch eines verderblichen Produkts unterscheiden.

Warum Metzgerfleisch?

Der Schneideschritt ist in dem Rezept von Kochgeflügel, Fisch oder Fleisch enthalten. In einigen Fällen ist es notwendig, da die Abmessungen der Räucherkammer nicht das Platzieren des gesamten Produkts erlauben, aber in größerem Umfang hat dieser Prozess einen anderen Zweck.

Zur Fertigstellung ist es erforderlich, dass das Produkt im gesamten Volumen gleichmäßig verarbeitet wird. Wenn Sie ungeschnittene Kadaver von großen Abmessungen rauchen, treten auf der Oberfläche möglicherweise Spuren von langem Braten auf (eine schwarze, bittere Kruste), während das Fleisch im Inneren roh ist. Schnitzen Sie die Karkasse, damit die Stücke Zeit haben, sich vorzubereiten und gleichzeitig die oberen Schichten nicht verbrennen.

Der zweite Zweck des Schneidens - das Produkt auf die gleichen Abmessungen bringen. Stücke unterschiedlicher Größe werden zu verschiedenen Zeitpunkten bereit sein. Dies macht die Arbeit des Kochs zu kompliziert. Sie müssen nur die Teile legen, die gesalzen und geräuchert sind.

Mehrere beliebte Rezepte

Überraschenderweise wird beim Rauchen von Rezepten der Prozess in der Räucherei und nicht der Prozess zum dominierenden Stadium. Bis heute gibt es Hunderte von Möglichkeiten, Fleisch oder Fisch zuzubereiten, aber alle sind Variationen von Grundrezepten.

• Einfacher Botschafter. Die Methode des einfachen Salzens besteht darin, dass das Produkt reichlich in Salz gewalzt wird und anschließend zwischen die Schichten gegossen wird. Im Salz können Sie einige Gewürze hinzufügen, daher der Ursprung verschiedener Rezepte. Im Allgemeinen können Sie mit Salz Aroma hinzufügen und auch die Faser zersetzen. Nach dem Heißrauchen ist dieses Produkt weich genug, wenn Sie die empfohlene Salzdauer einhalten. Trockenes Salzen wird sowohl für heißes als auch für kaltes Räuchern verwendet. Vor dem heißen Garen wird das Produkt mehrere Stunden eingeweicht, von überschüssigem Salz befreit und anschließend getrocknet. Für kaltes Räuchern reicht es aus, das Salz mit einem Papiertuch zu entfernen.

• Mit Essig einweichen. Essig wird hinzugefügt, um die Fasern zu erweichen. Stattdessen können Sie Kefir, Mineralwasser, Senf oder Zitronensaft verwenden. Zitronensäure und Essig können nicht während des kalten Rauchens verwendet werden, da der saure Geschmack nicht beseitigt werden kann. Bei der heißen Methode verschwinden jedoch der Geruch und Geschmack, und das Fleisch oder der Fisch ist saftig und zart. Marinade wird aus eigenem Saft zubereitet. Sie können etwas Pflanzenöl hinzufügen. Die Stücke werden nach Geschmack mit Salz und Pfeffer übergossen. Nachdem das Produkt Saft gibt, wird Essig hinzugefügt. Nach einigen Stunden kann auch das härteste Fleisch zur Räucherei geschickt werden.
• Rezept für würzige Marinade. Traditionelle Rezepte, bei denen verschiedene Gewürze verwendet werden, werden auf der Grundlage von normalem Trinkwasser zubereitet. Zur ordnungsgemäßen Desinfektion wird es zum Kochen gebracht. Fügen Sie in kochendem Wasser Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Basilikum, Senf hinzu. Natürlich werden nicht alle aufgeführten Komponenten gleichzeitig angewendet. Das Wichtigste ist, die Gurke zu salzen, und die restlichen Gewürze werden nach Geschmack zubereitet. Von diesem Punkt an gibt es eine weitere verzweigte Entwicklung der Formulierung. Die Produkte werden in gekühlter Sole getränkt. Wenn heiß geräuchert wird, verdampft die Flüssigkeit aus den Fasern, aber das Produkt bleibt weich in der Konsistenz.
• Rauchen mit flüssigem Rauch. Im großen und ganzen gilt das Rezept, das wir jetzt präsentieren, nicht für das Rauchen. Es erlaubt Ihnen jedoch, den Geschmack von Fleisch mit dem Rauchgeruch zu genießen, auch wenn Sie in einer Wohnung wohnen. Es geht alles um das Kochen von Fleisch in einem Ofen, um einen langsamen Kocher oder um normales Kochen. Das Produkt wird dann für einige Sekunden in eine "Flüssigrauch" -Lösung gegeben. Nach dem Trocknen erhalten Sie ein Gericht, das dem geräucherten Geschmack sehr ähnlich ist. Wir werden Ihnen das Geheimnis verraten: Viele moderne Hersteller von geräucherten Delikatessen verwenden diese Methode, damit Sie Fleisch, Fisch oder Geflügel in kürzester Zeit zu minimalen Kosten zubereiten können.

Räucherei Gerät

Ein weiterer Grund, warum heiß geräuchert wird, um ihre Aktivitäten zu beginnen, ist die Einfachheit der Räucherei. Selbst wenn Sie es nicht im Laden kaufen können, ist es einfach, eine Räucherei mit eigenen Händen zu bauen. Es ist eine Metallbox mit einem Deckel darauf. Als Verbesserung des Designs ist die Box mit einer Wasserabdichtung ausgestattet, die den Austritt von Rauch durch die Schlitze unter dem Deckel verhindert, sowie eine spezielle Düse, durch die Gase austreten können, wenn ein hoher Druck erreicht wird.

Sägemehl oder Holzspäne werden am Boden der Schachtel gegossen. Sie fangen an, unter der Einwirkung hoher Temperaturen zu schwelen, da die Kiste über dem Feuer aufgestellt wird. Welches Gerät dafür zum Rauchen verwendet wird, spielt keine Rolle. Die bequemste Räucherkammer auf den Grill legen. Heißrauchen wird aufgrund der Tatsache erzielt, dass der Ofen und die Produkte in unmittelbarer Nähe zueinander liegen.

Die Struktur einer solchen Räucherei muss eine Pfanne zum Sammeln von geschmolzenem Fett sowie Siebe oder Suspensionen umfassen, damit Sie geräuchertes Fleisch platzieren können.

Es ist wichtig zu wissen, dass heiße geräucherte Speisen weich werden. Wenn sie aufgehängt werden, können die üblichen Haken die Karkassen oder Karkassenstücke nicht halten, so dass diese die Schnur binden müssen.

Einige Lieferanten binden die Produkte mit einem Faden, um die Natürlichkeit des Rauchens zu betonen. Wenn Sie sich jedoch daran erinnern, dass das Rauchen auf die Verarbeitung von Flüssigrauch beschränkt ist, erscheint eine solche betrügerische Geste komisch.

Heiß geräuchertes Verfahren

Das Rauchen sollte mit einem Lagerfeuer beginnen. Versuchen Sie nicht, mit einer aktiven Flamme ein starkes Feuer zu machen. Bei dieser Technologie ist die Temperaturkonstanz wichtiger als ihre absoluten Werte. Es wird empfohlen, erst ein Feuer im Grill zu machen und erst dann eine Kiste auf den Grill zu stellen. Sägemehl wird an der Unterseite gegossen, und oben wird eine Palette installiert. Wenn das Fett auf die Chips kommt, gibt der Rauch den Produkten einen bitteren Geschmack.

Im oberen Teil der Räucherkammer montiert Spezialsieb. Produkte sind darauf ausgelegt, damit sich diese nicht berühren. Zwischen den Stücken muss ein Abstand von mehreren Zentimetern eingehalten werden. Nur in diesem Fall hüllt der Rauch die Stücke gleichmäßig von allen Seiten ein.

Die Rezepte beschreiben ungefähr die Dauer des Rauchens jedes Produkts. Sie müssen jedoch die Zeit unmittelbar nach dem Lesezeichen notieren. Nach einigen Minuten erscheint weißer Rauch, der den Beginn des Glimmens von Sägemehl anzeigt. Nachdem der Rauch auftaucht, ist der Fisch in 30 Minuten fertig, der Vogel in 1 Stunde und das Fleisch in 1,5 Stunden.

Diese Zahlen sind sehr durchschnittlich, also sollten Sie einen Zahnstocher nehmen, den Deckel der Räucherkammer öffnen und den Kadaver durchbohren. Wenn der Stab leicht eindringt und an der Einstichstelle eine klare Flüssigkeit austritt, kann das Produkt als fertig betrachtet werden. Die blutige Flüssigkeit zeigt an, dass der Prozess fortgesetzt werden muss, und nach 10-15 Minuten wird der Test wiederholt.

Wenn alle Fakten auf die Bereitschaft des Produkts hindeuten, sollten Sie es nicht eilig machen, es aus der Räucherei zu entfernen. Es ist notwendig, die Kiste selbst vom Grill zu entfernen und dann abzuwarten, bis sie vollständig abgekühlt ist. Erst danach nehmen wir eine Probe. Heißgeräucherte Produkte werden als Hauptgericht verwendet, aber kalt als Snack. Es ist zu beachten, dass die Haltbarkeit eines solchen Gerichts maximal zwei Tage beträgt. Sie müssen das Meisterstück so schnell wie möglich verwenden.

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Räuchertechnologie zu Hause

Brennholz, Lagerung von geräucherten Produkten, wie man zu Hause verschiedene Wurstwaren raucht

Brennholz zum Rauchen zu Hause

Die Auswahl des Holzes für das Rauchen zu Hause ist wichtig, da nicht nur der Geschmack des zukünftigen Produkts von den Chips abhängt, sondern auch, ob es überhaupt möglich ist, es zu essen.

Erlen- und Wacholderchips gelten als das Beste für das Rauchen. Sie können auch Eiche, Haselnuss, Ahorn, Esche, Apfel, Birne (im Frühjahr beschnittene Zweige) und sogar Birke verwenden. Jeder der Bäume gibt geräuchert seinen Geschmack. Es ist möglich, Räuchermischungen aus verschiedenen Baumrassen herzustellen.

Es ist besser, die Rinde vor dem Spalten vom Holz zu entfernen (besonders von Birke). Die Rinde enthält viele Harze. Der Baum wird zu Chips oder Würfeln mit einer Größe von bis zu 2-3 cm zerkleinert, nicht mehr. Chips bestreuen gleichmäßig am Boden. Eine gute Handvoll Holzschnitzel mit einem Volumen von 200 bis 300 ml reicht für einen Eimer.

Im Allgemeinen werden Buche, Eiche, Ahorn und Erle bevorzugt. Zum Rauchen können Sie auch Holzkastanien, Pappeln, Eschen, Weiden und Obstbäume verwenden.

Kiefer gibt keine guten Kohlen. Entweder verbrennt es zu Asche oder es raucht fast ohne Trauer, und der harzige Rauch gibt dem Rauch einen bitteren Geschmack. Der gleiche Geschmack kommt von jedem anderen Nadelbaum. Jedoch! Im französischen Savoyen werden Würste in Tannenrauch geraucht, und in Charente werden Muscheln ausschließlich im Rauch von Kiefernadeln geraucht. Im Russischen Reich wurden im Weißen Meer verschiedene Produkte auf Tannenzapfen und auf Wolga mit Kiefernsägemehl geraucht. So kann alles passieren... Damit das Produkt auf Nadelholz-Sägemehl geräuchert wird, ist es nicht bitter, es wird mit einer doppelten Gaze umwickelt.

Geräuchertes Mahagoni verleiht dem Produkt eine schöne goldene Farbe; Eiche und Erle - von dunkelgelb bis braun, Buche, Linde, Ahorn und andere Laubbäume - goldgelb.

In der Regel wird davon ausgegangen, dass nur trockene Holzschnitzel zum Rauchen verwendet werden. Rohes Holz brennt langsam, erhöht die Luftfeuchtigkeit des Rauchs, Ruß haftet an der Oberfläche der vorbereiteten Produkte... und dennoch gibt es Rezepte, die die Chips befeuchten. Außerdem wird das Holz manchmal speziell in Wasser eingeweicht. Hier öffnet sich also das Feld für Experimente.

In regelmäßigen Abständen ist es notwendig, Rosmarinzweige, Wacholder, Mandelschalen und verschiedene aromatische Kräuter ins Feuer zu werfen. Sie sollten wissen, dass eine Überdosis Wacholder zu einer unangenehmen Schärfe des Produkts führt.

Geräucherter Fisch ist ein besonderer Zweig der Trauben.

Mit Holz und Hainbeam-Chips lassen sich hervorragende Ergebnisse hinsichtlich des Geschmacks und der Farbe erzielen.

Das Holz muss trocken sein und darf nicht von Pilzen befallen sein. Es ist inakzeptabel, zu verrotten und vor allem schimmeliges Sägemehl.

Der Prozess von heißem zu Hause geraucht

Natürlich muss die Räucherei absolut sauber sein.

Wenn am Boden der Räucherei geräuchert wurde, wurden Holzstücke derselben Größe platziert. Wenn diese Regel nicht befolgt wird, entzünden sich bei ungleichmäßiger Erwärmung dünne Äste, Sägemehl und Späne schnell und zusammen mit ihnen leuchten dickere Äste. Infolgedessen brennt das Produkt oder wird mit Ruß bedeckt, was nicht nur den Geschmack beeinträchtigt, sondern auch das gleichmäßige Rauchen des Produkts verhindert. Kohle oder Holzspäne vereinfachen diesen Prozess. Sie heizen die Räucherkammer für 20–30 Minuten auf, legen den Grill mit dem Produkt zusammen oder hängen an Haken und schließen die Räucherkammer einfach mit dem Deckel fest. Der Beginn des Rauchens wird durch den Beginn des Rauchens von Holzschnitzeln bestimmt.

Wenn genug Fettprodukt geraucht wird, läuft das Fett ab, tropft und verschmutzt den Boden der Räucherei und muss dann schrubben. Um dies zu verhindern, ist es möglich, Kohle oder Holzspäne nicht nur auf den Boden des Geräts zu gießen, sondern auch auf eine Folie mit Lebensmittelfolie, die dann mit Fett und Asche weggeworfen werden kann.

Es ist zu beachten, dass sich die Produkte auf dem Gitter nicht berühren dürfen, um nicht aneinander zu haften, damit der Rauch sie von allen Seiten umgehen kann. Dann wird die Räucherkammer so dicht wie möglich mit einem Deckel abgedeckt, damit der Rauch den Rauch nicht verlässt und der Sauerstoff nicht eindringt. Das Fehlen von Sauerstoff garantiert, dass sich die Chips nicht entzünden, sondern rauchen und dass unsere Produkte nicht in einer Flamme verbrennen. Natürlich ist die Räucherei keine hermetische Einheit, und der Rauch tritt immer noch aus, aber in einer minimalen Menge. Nach dem Schließen wird ein Lagerfeuer hergestellt oder es wird über erhitzten Kohlen und Holzspänen auf einen Ständer gestellt.

Eigentlich ist der Prozess in zwei Stufen unterteilt: Trocknen und Rauchen. Das Trocknen dauert etwa ein Viertel aller Zeiten, und die Temperatur in der Räucherkammer sollte + 80–90 ° C betragen, die anderen drei Viertel werden bei einer Temperatur von +120 ° C geraucht.

Es gibt eine einfache Regel zur Bestimmung der Temperatur in der Räucherkammer: Wenn Sie Wasser auf den Deckel fallen lassen, sollte er nicht kochen, sondern nur verdampfen, ohne zu zischen. Dann werden die Produkte richtig rauchen und nicht kochen.

Die Temperatur wird durch Erhöhen oder Verringern des Feuers im Feuer reguliert (es wird Feuerholz darauf gelegt oder Kohle aufgezogen). Die Dauer des Rauchens hängt von der Größe der Räucherkammer, der Stärke des Feuers und der Anzahl der Produkte ab. Durchschnittlicher Fisch kocht ungefähr 20 Minuten, ganzes Huhn - ungefähr eine Stunde, Fleisch - 60–90 Minuten. Es hängt alles von Gewicht und Temperatur ab. Die Zeit vergeht, seit der Rauch auftaucht.

Es wird angenommen, dass es während des heißen Rauchens nicht möglich ist, den Deckel zu öffnen und den Vorgang zu unterbrechen, aber es ist zunächst sehr schwierig, die Bereitschaft des Produkts zu bestimmen, und Sie müssen trotzdem die Anweisung brechen. Daher ist es besser, zunächst eine kleine Menge des Produkts zu nehmen und "Experimente" daran durchzuführen. Sie müssen den Deckel einige Male öffnen und versuchen, ob das Fleisch oder der Fisch fertig ist.

Wenn in der Räucherkammer ein Elektroherd als Heizelement verwendet wird, lässt sich die Temperatur viel einfacher regeln.

Denken Sie daran, dass heiß geräucherte Produkte keine Langzeitlagerprodukte sind. Die leckersten sind frisch gekocht, werden aber im Allgemeinen 2-3 Tage gelagert und anschließend im Kühlschrank aufbewahrt.

Nach dem Backen im Rauch hat das Fleisch eine hohe Schmackhaftigkeit (Saftigkeit, angenehmes Aroma, niedriger Salzgehalt). Wenn es in kleinen Stücken geräuchert wird, genügt bei zuvor zubereitetem Fleisch 1–2 Stunden heißes Rauchen bei einer Temperatur von + 100–150 ° C. In diesem Modus werden die Produkte wenig mit den Bestandteilen des Rauches imprägniert und verlieren etwas Feuchtigkeit. Deshalb können sie nicht lange gelagert werden.

Im Allgemeinen ist es besser, geräucherten Fisch zu beherrschen. Seine Kochzeit ist minimal, es ist einfacher zuzubereiten, Sie können verschiedene Marinaden, verschiedene Hackschnitzelarten usw. ausprobieren. Dann gehen Sie zu Geflügel und Fleisch.

Heiß geräucherter Fisch

Wenn Sie Fisch rauchen, müssen Sie die Räucherei 20-30 Minuten lang aufwärmen. Es sollte kein offenes Feuer geben, sondern heiße Kohlen. Über den Kohlen wird ein Backblech platziert, um das Fett abzulassen, dann werden Fischroste darauf gelegt (oder an Haken aufgehängt). Wie bereits oben erwähnt, muss der Fisch mit einer Schnur gebunden werden, damit er beim Rauchen nicht auseinander fällt. Wenn der Fisch auf mehreren Gittern gleichzeitig geraucht wird, sollte der Abstand zwischen ihnen 15 bis 20 cm betragen, wobei große Fische näher an die Hitze gestellt werden. Um zu verhindern, dass der Fisch brennt, können Sie Apfel- oder Himbeerblätter in einer Ebene auf ein Gitter legen. Dann kann geräucherter Fisch leicht vom Gitter entfernt werden.

Der Deckel, egal wie eng er an die Räucherkammer angrenzt, vermisst immer noch etwas Rauch und prüft anhand seiner Farbe, wie der Prozess abläuft. In der ersten Phase ist der Rauch dick - es tritt Feuchtigkeitsverdampfung auf, die dann weißlich wird und weniger reichlich ist. Rauch mit einem gelben Schimmer bedeutet, dass der Fisch brennt. Ein geringer Zugang von Sauerstoff zur Räucherkammer ist notwendig, während übermäßige Feuchtigkeit verdampft, der Fisch getrocknet wird und der Räuchervorgang schneller abläuft.

Richtig geräucherter Fisch hat eine ausgesprochen goldbronze Farbe ohne Rußspuren. Ihr Fruchtfleisch kann leicht von Haut und Knochen getrennt werden, es ist gleichmäßig gekocht und bröselig. Bei unsachgemäßem Rauchen wird der Fisch bitter und klebrig. Wenn der Fisch auseinander fällt und Fett aus dem Fisch fließt, deutet dies darauf hin, dass er länger im Ofen ist oder der Ofen zu heiß war. Wenn der fertige Fisch stumpf und rauchig aussieht, wird er mit einem weichen, leicht mit Fischöl angefeuchteten Tuch abgewischt (im Extremfall Sonnenblumenöl).

Die Raucherzeit wird empirisch bestimmt und reicht von 20 Minuten (für Karausche) bis 2-3 Stunden (für große Fische).

Es ist unmöglich, heiß geräucherten Fisch lange Zeit (bis zu 3-4 Tage ohne Kälte) zu halten.

Der Prozess des kalten Rauchens zu Hause

Durch das Kaltrauchen können Sie Lebensmittel (Fisch, Fleisch, Geflügel) verarbeiten, die dann längere Zeit gelagert werden können, manchmal sogar über Monate oder sogar Jahre. Kaltrauchen ist jedoch ein viel mühsamer und langwieriger Prozess als Heißrauchen. Daher greifen Gärtner selten dazu, wenn sie nicht den ganzen Sommer außerhalb der Stadt leben.

Produkte werden auf das Gitter der Räucherkammer gestellt oder in derselben Weise wie bei der heißen Rauchmethode an speziellen Strumpfhaltern oder in Netzen aufgehängt. Das kalte Rauchen dauert 2-3 Tage und manchmal mehr, wenn es viele Produkte gibt oder wenn es sich um ganze Schinken handelt. Und während dieser ganzen Zeit in der Feuerkammer ist es notwendig, ein gleichmäßiges Feuer aufrechtzuerhalten, wobei Brennholz eingesetzt wird, und die Temperatur sollte auf dem gleichen Niveau gehalten werden. Deshalb ist es ziemlich schwierig, kaltgeräucherte Produkte allein zu Hause zu kochen, wir brauchen ein Team. Wenn Sie nicht "Flüssigrauch" oder andere Substitute verwenden, ist dies natürlich eine Täuschung für Sie.

Beim Kaltrauchen wird den Produkten allmählich Feuchtigkeit entzogen, ihre Oberfläche trocknet aus und Rauchrauchsubstanzen dringen allmählich in das Produkt ein. Als Ergebnis eines solchen Rauchens wird Fleisch oder Schmalz gut dehydriert, erhält ein anhaltendes Aroma, das Fett wird nicht geschmolzen und geht nicht verloren, die Oberfläche wird trocken, etwas fettig. Kalt geräucherte Produkte können lange gelagert werden. Wenn solche Nahrungsmittel jedoch wenig Fett enthielten oder von alten Tieren stammten, erwies sich geräuchertes Fleisch oft als grob.

Der entscheidende Moment beim kalten Rauchen ist der Beginn des Rauchens. Es ist sehr wichtig, Holz (Kohle, Holzhackschnitzel) für die ersten 6–8 Stunden zu haben. Rauchpausen sind in Zukunft nicht mehr so ​​gefährlich, obwohl auch dann Unterbrechungen im Prozess unerwünscht sind.

Kalter geräucherter Fisch

Bei kalt geräuchertem Fisch gibt es Feinheiten, die bei der Arbeit mit Fleisch oder Geflügel nicht auftreten. Das hängt lange Zeit an Fischen. Wenn die Fische auf einem seltenen Gitter liegen und sich nicht berühren, können sie mindestens eine Woche lang liegen. Wenn es an Haken oder Schnüren aufgehängt ist, sollten mehrere Punkte beachtet werden.

Die häufigste Methode zum Aufhängen: Vor der Schwanzflosse mit einer Hanfschnur mit einem Durchmesser von 1-1,5 mm einen starken Knoten binden. So können Sie alle Arten von Fischen aufhängen, deren Kiemen nicht entfernt werden, ausgenommen Aale. Sie werden mit einer Schnur zusammengebunden, wobei ein gleicher Abstand zwischen den Fischen eingehalten wird (je nach Größe des Fisches 15–20 cm). Das Ende des Schwanzes wird in eine am Faden befestigte Schlaufe gefädelt und festgezogen.

Am einfachsten ist es, Fische an Metallstangen zu fädeln. Der Fisch wird im Kopfbereich in Richtung vom Bauch zum Rücken aufgereiht (wenn Sie den Fisch durch die Augenlöcher ziehen, fallen sie schnell). Und wieder müssen wir uns daran erinnern, dass der Fisch sich nicht berühren sollte, ansonsten gibt es ungekochte Stellen.

Ein anderer Weg: Die Fische setzen Haken an, die an den Querstangen oder Stangen aus Edelstahl getragen werden. Der berühmteste S-förmige Haken. Er wird über seinem Kopf in Richtung des Rückens in den Fischkadaver geworfen, so dass der Kopf des Fisches eingehakt wird. Wenn der Kopf in die entgegengesetzte Richtung gebogen wird, kann er sich beim Rauchen lösen und der Fisch fällt vom Haken.

Das Rauchen mit kaltem Rauch (+ 25–30 ° C) dauert 3–4 Tage, abhängig von der Luftfeuchtigkeit und der Größe des Fisches. Kleine Fische mit 300 bis 500 g sind normalerweise am Ende des zweiten Tages fertig, der größte wird bis zu einer Woche geraucht. Es ist sehr wichtig, dass die Flamme in der Räucherkammer nicht aufflammt. Dadurch wird kaltes Rauchen zu heiß. Daher muss darauf geachtet werden, dass den Spänen (Kohle) kein Sauerstoff zugeführt wird.

Nach dem Ende des Rauchens, wenn der Fisch eine goldene Färbung erhält und sein Fleisch elastisch wird, ist es nützlich, ihn zwei bis drei Tage ohne Rauch hängen zu lassen - er wird etwas aufgeräumt und ist viel schmackhafter. Trockne es nicht! Wenn der fertige Fisch ein mattes, rauchiges Aussehen hat oder Asche an ihm haftet, wird er mit einem leicht mit Fischöl oder Sonnenblumenöl angefeuchteten Tuch abgewischt.

Die Dauer des kalten Räucherns von Fleisch oder Geflügel hängt von der Größe der Stücke ab. Weitere Informationen dazu finden Sie in den Rezepten.

Haltbarkeit der geräucherten Produkte zu Hause

Wie bereits erwähnt, werden heiß geräucherte Produkte nicht lange gelagert, selbst im Kühlschrank können sie maximal 3-4 Tage aufbewahrt werden. Diese Produkte sind zum sofortigen Verbrauch bestimmt.

Um sie länger zu halten (falls ein solcher Bedarf besteht), wird heißes geräuchertes Fleisch in ein dünnes Tuch gewickelt, das in starke Salzlösung getaucht ist, und dann in dickes Papier. In dieser Form kann es einen Monat lang bei + 5 ° C oder im unteren Teil des Kühlschranks in einem kühlen Raum gelagert werden.

Das Aroma von geräuchertem Geflügel behält einen guten Pergamentumschlag.

Kaltgeräucherte Produkte können bis zu sechs Monate gelagert werden und haben einen hohen Vorbrillgrad - und länger.

Die fertigen Produkte können in einer Räucherkammer abkühlen und in einem gut belüfteten dunklen Raum überwiegen: auf dem Dachboden, im Schrank oder in der Speisekammer.

Kalt geräucherte Produkte können auf einem belüfteten Dachboden unter einem Stroh- oder Schilfdach für 2-3 Jahre gelagert werden.

Es ist unmöglich, geräucherte Produkte in einem gewöhnlichen Keller oder in einem Raum mit feuchter Luft aufzubewahren, da sie unter solchen Bedingungen schnell schimmeln und sich verschlechtern. Das erste Anzeichen einer Beschädigung ist das Auftreten eines weißlichen, schlüpfrigen Mehltaus mit einem unangenehmen säuerlichen Geruch. In diesem Fall werden sie mit Sole gewaschen, gereinigt und erneut geräuchert. Schimmelige Stellen können vor allem auf Wurst mit Pflanzenöl abgewischt werden. Wenn die Produkte schimmlig sind, können Sie sie waschen oder mit fettigem Wasser (Brühe nach dem Kochen von Schmalz) abwischen, und dann erneut rauchen. Beachten Sie jedoch, dass das Produkt bei jedem nachfolgenden Rauchen härter wird.

Mit ranzigem Fett geräucherter, muffiger oder fauliger Geruch in Lebensmitteln kann nicht konsumiert werden. Die Produkte beginnen sich häufig von innen her zu verschlechtern, obwohl sie von außen normal aussehen. In solchen Fällen wird das Fleisch mit einem erhitzten Messer oder Holzstab durchbohrt und schnuppern.

Keller, Keller, Lagerraum, Dachboden oder andere Räumlichkeiten, in denen Lebensmittelprodukte gelagert werden, müssen kalt, sauber, gut belüftet, vor Fliegen und anderen Schädlingen geschützt sein und dürfen keine Fremdgerüche aufweisen.

Keller oder Keller sollten, wenn sie keine Lebensmittel aufbewahren, in der Sommerzeit so oft wie möglich offen gehalten werden, um gut zu lüften und zu trocknen, bevor Wände, Fußböden und Regale gründlich von Schmutz und Schimmel gereinigt werden. Dann ist es ratsam, sie mit heißem Wasser und Natronlauge (1–2%) zu waschen und zu trocknen.

Auch für die Lagerung von geräuchertem Fisch gelten eigene Regeln. Bewahren Sie es an einem kühlen Ort auf. In diesem Fall sollte die Temperatur in einem speziellen Raum nicht mehr als +3 ° C betragen und konstant bleiben. Außerdem kann geräucherter Fisch nicht mehr als eine Woche in einem kühlen, sauberen, unverpackten Keller gelagert werden, der jedoch mit etwas bedeckt ist. Es kann im Kühlschrank auch bei einer Temperatur von +3 ° C für maximal 2 Wochen oder 4–6 Wochen auch im Kühlschrank in einer Vakuumverpackung gelagert werden. Es kann in einem Tiefkühlschrank aufbewahrt werden. Denken Sie jedoch daran, dass geräucherter Fisch in den ersten drei Tagen nach dem Kochen am besten schmeckt, obwohl er mehrere Monate gelagert werden kann.

Wenn geräucherter Fisch gefroren war, sollten Sie vor dem Essen nicht nur auftauen, sondern auch aufwärmen. Dann lässt sich das Fleisch des Fisches viel leichter von der Haut trennen und das Unterhautfett wird köstlicher.

Sie sollten wissen, dass geräucherter Fisch leicht Gerüche absorbiert. Er kann daher nicht ohne Verpackung neben geruchsintensiven Produkten gelagert werden: Käse, Seife usw.

Wenn der Fisch längere Zeit gelagert wird, kann er sich verschlechtern. Seine Zersetzung beginnt mit Fleisch neben der Wirbelsäule. Es verliert seine weißliche oder rötliche Farbe, wird brüchig und beginnt schließlich, einen unangenehmen Geruch zu erzeugen. Sie können entweder ein wenig Fisch schneiden oder einen Stock in die Wirbelsäule stecken, und wenn es muffig riecht, ist der Fisch nicht zum Essen geeignet.

Wurst zu Hause machen und rauchen

Selbst gemachte Wurst ist heutzutage kein gewöhnliches Produkt, aber je mehr wir über die Zusammensetzung von Industriewurst lesen, desto mehr denken wir, dass es gut wäre, dieses schmackhafte Produkt selbst zu kochen - aus Fleisch. Und da wir uns entschlossen haben, Produkte zu räuchern, machen wir auch geräucherte Wurst.

In der Tat besteht die Zubereitung von Würsten aus einer Reihe von Operationen, die für einen gewöhnlichen Menschen durchaus geeignet sind. Unsere Vorfahren kochten die Wurst und ohne Fabriken.

Für Würste verwenden Sie fast alle Arten von Fleisch. Am häufigsten werden jedoch vor allem bei der Hausmannskost Schweinewürste verwendet. Kochen Sie sie gleichzeitig aus einem Schweinefleisch und in Kombination mit anderen Fleischsorten.

Wurstbrät kann gekühlt, gekühlt, gefroren werden, aber sicherlich von gesunden Tieren, ohne Anzeichen von Schäden und Fettverbrennung. Essen Sie kein Eberfleisch, da es einen bestimmten Geruch hat, und es ist besser, gefrorenes Schweinefleisch, das länger als 3 Monate gelagert wurde, und Fleisch nach dem zweiten Einfrieren nicht zu verwenden.

Geräucherte, halb geräucherte und gekochte geräucherte Würste

Rohgeräuchert hauptsächlich aus rohem Fleisch und Fett ohne Zusatz von Bindemitteln. Eine Erhöhung der Haltbarkeit wird nur durch Trocknung, Alterung und nachfolgendes Räuchern erreicht. Die Zugabe von Härtergemisch bei der Herstellung von Wurstbrät ist erforderlich. Rohe geräucherte Salami, Wurst, Jagdwurst.

Halbgeräucherte Würstchen enthalten neben rohem Fleisch und Schmalz auch Innereien und Trockenmischungen. Einige Arten von halb geräucherten Würsten werden mit heißem Wasser verarbeitet.

Für gekochte geräucherte Würste wird Fleisch vorgekocht und dann zusammen mit gekochten Schlachtnebenerzeugnissen, Schweinefett und Schweinefleisch durch eine Fleischmühle geführt. Dann wird die Füllung in eine Naturdarm gelegt und gekocht. Danach wird die Wurst etwa eine Woche kalt geräuchert. Wenn Sie geräuchert werden, legen Sie die Wurst nicht auf den Grill, da Rauch das Produkt an den Kontaktstellen mit den Stangen nicht gut umhüllt, was zu Schäden führen kann. Gekochte, geräucherte Würste sind Leber, Blut, Muskelmasse und rote Würste.

Würste, die geräuchert werden sollen, sollten nicht in einer Cellophanhülle hergestellt werden, nur Naturdarm ist für sie geeignet. Beim Rauchen verhärtet sich die natürliche Hülle, die Wurstmasse erhält ein besonderes Aroma und nimmt eine charakteristische Farbe an - von goldgelb bis schwarzbraun. Wenn in der Wurst viele Zusatzstoffe enthalten sind, kann diese einen gräulichen Farbton annehmen.

Zum Kochen von Wurst wird Fleischfilet genommen. Es sollte darauf geachtet werden, dass sich darin keine Knochen befinden, die dorthin gelangen können, wenn der Kadaver mit einer Axt zerhackt wird. Deshalb werden Schlachtkörper für Wurstwaren mit einem Messer geschnitten, um das Fleisch von den Knochen zu trennen. Dann wird das Fleisch von Filmen, Sehnen, Knorpel und Blutergüssen gereinigt. Wenn Wurst magerer sein soll, wird das Fleisch geschnitten. Dann wird es in Stücke von 100–200 g geschnitten, mit Salz gemischt (30 g Salz pro 1 kg Fleisch) und in einem kalten Raum bei + 4–6 ° C für 2–3 Tage in einer Emailschüssel aufbewahrt. Danach wird das Fleisch durch einen Fleischwolf mit Bohrungen im Grill mit einem Durchmesser von 2-3 mm geführt und Schmalz zubereitet. Es wird in 0,5 cm große Stücke geschnitten.

Aus Hackfleisch, das auf diese Weise zubereitet wird, wird Wurstfleisch zubereitet, fein geschnittener Speck und Gewürze hinzugefügt, alles wird gründlich gemischt. Die Qualität der Wurst hängt davon ab, wie gut das Fleisch gemischt wird. Zu Hause erfolgt dies mit den Händen auf einem Tisch oder in einer breiten Schüssel (vorzugsweise mit niedrigen Rändern). Dann wird die Füllung in eine emaillierte Schüssel gelegt, mit einem Deckel abgedeckt, erneut an einem kalten Ort aufbewahrt und für einen weiteren Tag aufbewahrt.

Wenn Wurst Fleisch von verschiedenen Tieren verwendet wird, wird jede Fleischsorte separat zerkleinert und erst dann gemischt.

Wursthüllen

Für das Kochen von Wurstwaren mit verschiedenen Räuchern zu Hause werden auf jeden Fall Wursthüllen benötigt. Verwenden Sie dazu den Darm von Schweinen, Rindern und Schafen sowie den Magen eines Schweins. Sie werden unmittelbar nach der Schlachtung von Tieren behandelt. Wenn dies später erfolgt, verlieren sie ihre Elastizität und Festigkeit und verschlechtern sich schnell.

In städtischen Verhältnissen sind Mutationen nur auf dem Markt zu finden, in Abstimmung mit den Verkäufern, so dass sie diese gezielt verarbeiten und zur Ordnung bringen. Im Dorf leichter zu finden.

Eingeweide eines Schweins enthalten 15–16 kg Hackfleisch. Mit Schweinedarm (Schweinestamm) werden alle gegrillten Würste und Würste zum Braten vorbereitet. Sie können auch verwendet werden, um einige Sorten heißer geräucherter Würste sowie rohe geräucherte Würste herzustellen. Für die Zubereitung von dickem Wurst, der geräuchert, gekocht und geräuchert wird, sollten andere Wursthüllen (Rindfleisch, Lammdärme) verwendet werden.

Im unbehandelten Darm wird das Darmfett sorgfältig abgetrennt, der Inhalt herausgepresst und der Darm gründlich mit fließendem Wasser gespült. Anschließend werden sie mit auf + 40–50 ° C erhitztem Wasser in eine Pfanne gestellt und 4 Stunden darin aufbewahrt. Um die innere Schleimschicht zu behandeln, wurde der Darm mit einem Rundstab umgedreht und 2 Stunden eingeweicht. Dünndarm - in Wasser auf +50 ° C erhitzt, dick - in Wasser auf + 85–90 ° C Kratzen Sie dann mit einem stumpfen Messer die Schleimhaut vorsichtig ab. Die gereinigten Eingeweide werden 2-3 Mal mit fließendem Wasser und zuletzt mit Wasser unter Zusatz von Kaliumpermanganat in hellrosa Farbe gewaschen. Darmfett wird auf der Nahrung gewaschen und geschmolzen.

Die gereinigten und gewaschenen Eingeweide werden auf der Vorderseite gedreht, in Stücke geschnitten, die zum Füllen mit Hackfleisch (je 30–35 cm) geeignet sind, und zum Kochen von Würsten verwendet, nachdem ein Ende mit einer Schnur zusammengebunden wurde.

Wenn die Eingeweide nicht sofort verwendet werden sollen, können Sie sie entweder beizen oder trocknen, indem Sie sie an den Seilen aufhängen.

Beim Salzen werden die Eingeweide sorgfältig mit Salz eingerieben, gebunden, dann in Körben gelegt, 12-24 Stunden darin aufbewahrt, damit sie mit dem Salzstapel gesalzen werden, und dann in einen Topf oder eine mit Salz bestreute Wanne gelegt.

Zum Trocknen werden vorgereinigte Eingeweide und Blasen mit Luft gefüllt (mit Strohhalm oder Tubulus aufgeblasen), zum Trocknen an Seile gebunden und aufgehängt. Das Ende der Trocknung wird durch das Aussehen bestimmt: Der Darm sollte beim Sondieren transparent werden und rascheln. Getrocknete Eingeweide sind luftfrei, aufgerollt und gelagert, vor Motten geschützt.

Salzhaltige Eingeweide werden vor dem Gebrauch in warmem Wasser gewaschen. Sie müssen kräftig und hellrosa sein und einen spezifischen Geruch aufweisen, der für frisch gesalzenes Fleisch charakteristisch ist. Unmittelbar vor der Herstellung von Wurstwaren werden die getrockneten Därme 2-3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, um die Elastizität wiederherzustellen.

Wenn der Darm längere Zeit gelagert werden soll, werden sie gewaschen, in Glasgefäße gefüllt, mit gesättigter Salzlösung gefüllt und mit Plastikhüllen verschlossen. Eingeweide in Salzlake können 5 Jahre gelagert werden.

Vor dem Verpacken werden die Eingeweide mit Wasser gewaschen und ausgepresst. Die Füllung kann mit der Hand oder mit einem Horn gefüllt werden. Beim Füllen mit den Händen nehmen sie ein Stück vorbereiteten Darm, der an einem Ende festgebunden ist, strecken das offene Ende des Darms mit der Hand aus und drücken die Füllung hinein. Nach dem Füllen mit Hackfleisch wird das zweite Ende der Hülle gebunden.

Es ist schneller und einfacher, den Darm mit einem Horn aus Weißblech zu füllen. Die Füllung wird durch das breite Ende des Horns aufgebracht und Druck wird durch das schmale Ende in den Darm gedrückt. Der Darm wurde mit einer Schnur an das schmale Ende des Horns gebunden, die Falten am Horn verstärkt und in eine gedehnte Hülle gestopft.

Sie können auch eine Handspritze zum Füllen verwenden. Ein Ende des Darms wird mit einer Schnur oder Schnur gebunden und das andere Ende wird über die Prise der Spritze gezogen. Drücken Sie den Kolben der Spritze und beginnen Sie mit dem Befüllen. Wenn Sie die Spritze mit Hackfleisch füllen, müssen Sie sicherstellen, dass sich keine mit Luft gefüllten Hohlräume in der Spritze befinden. Andernfalls entstehen Hohlräume in der Wurst, in denen sich Flüssigkeit (Brühe) ansammelt.

Zu Hause kann ein Fleischwolf zum Füllen von Hackfleisch verwendet werden, indem ein Zinntrichter angebracht wird, dessen Durchmesser dem Durchmesser des Fleischwolfs entsprechen sollte. Bevor Sie das Hackfleisch aus der Mühle füllen, entfernen Sie den Grill und das Messer. Die Eingeweide setzen den Trichter bis zum gebundenen Ende auf und lassen den entstandenen Wurstbrot langsam mit der Hand los.

Die richtige Füllung von Muscheln ist beim Kochen von Würsten sehr wichtig. Es sollte kein festes Hackfleisch in der Schale sein, da die Wärmebehandlung von Hackfleisch sich ausdehnt und es platzen kann. Würste werden nur für späteres Rauchen dicht verpackt, während deren Volumen abnimmt.

Alle heißgeräucherten Würste zu Hause sowie geräucherte Würste sollten sehr dicht verpackt sein. Dazu müssen Sie die Wursthülle an das Füllrohr drücken und die Wurstfüllung schrittweise in den Fleischwolf drücken. Wenn bis zum Ende der Wursthülle etwa 5 cm verbleiben, muss diese entfernt werden. Das offene Ende der Wursthülle ist sehr eng gefaltet und gebunden, so dass nur ein kleiner "Schwanz" verbleibt.

Würstchen stricken erfordert Sorgfalt, da sich die Schnur von der glatten Hülle lösen kann oder die Ligation geschwächt wird.

Nachdem Sie aus einer dünnen Schnur der linken Hand eine Schlaufe gemacht haben, zwingen Sie das Hackfleisch in den Darm und ziehen Sie die Schlaufe am Ende des Darms mit der rechten Hand fest. Machen Sie in einem kurzen Abstand (0,5–1 cm) vom ersten Verband den zweiten Zug mit einer einfachen Schleife. Der resultierende "Nabel" garantiert die Stärke des Verbandes.

Beim Füllen des Dickdarms werden 2-3 Bandagen mit Schlaufen entlang der Länge des Laibs angelegt. Bei der Herstellung von Würsten in Form eines Rings werden beide Enden miteinander verbunden.

Die Brote und Wurstkreise müssen den Zug durchlaufen, für den sie einige Zeit in einem kühlen Raum aufgehängt sind. Entwurf ist die Selbstkonsolidierung des Inhalts der Brote und Kreise unter der Wirkung ihres eigenen Gewichts und der Elastizität der Schale.

Die Belichtungszeit hängt von der Art der Wurst ab; Die Hälfte der geräucherten Würste wird etwa 6 Tage aufbewahrt, die Rohware ist 7 - 20 Tage. Zeitniederschlag hängt auch von der Dicke der Brote ab. Je dicker die Wurst, desto länger das Sediment. Das Sediment wird in einem trockenen, kalten (etwa 0 ° C) und gut belüfteten Bereich durchgeführt.

In der industriellen Produktion und bei geräucherter Wurst werden vier Modi verwendet, zu Hause jedoch meistens kalt und heiß.

Trockene und ungekochte geräucherte Würste

Geräucherte, trockene und geräucherte Würste werden kalt zubereitet. Mehrtägiges Kochen sorgt für gleichmäßige Färbung, beseitigt jedoch viel Feuchtigkeit und Würste verlieren an Gewicht. Rauchen Sie mindestens zwei Tage. Gleichzeitig ist es wichtig, dass die frische Luft nicht aufhört. Nach dem Rauchen müssen geräucherte Würste unbedingt in einem belüfteten Raum mit einer Lufttemperatur von + 10–15 ° C trocknen (reifen). Getrocknete Wurst für 1 Monat in der Schwebe. Wenn der Raum auf der Oberfläche der Würste unzureichend gelüftet wird, insbesondere an Stellen, an denen er mit der Schnur in Kontakt steht, kann sich Schimmel bilden. Dann müssen die schimmeligen Stellen mit Salzwasser gewaschen, in einem trockenen Raum getrocknet und weiter getrocknet werden. In keinem Fall kann in der Kälte getrocknet werden.

Übernehmen und kaltes Nassrauchen. Die Rauchtemperatur ist dabei auch nicht höher als +25 ° C. In die Rauchkammer muss ein Behälter mit Wasser zur Dampfbildung eingebaut werden. Dies gewährleistet die Alterung des Produkts während des Räucherns und verhindert das Austrocknen der äußeren Schicht der Wurstmasse.

Warmes Rauchen tritt bei einer Temperatur von nicht mehr als +40 ° C auf. Der Prozess des Rauchens dauert einige Stunden bis zu mehreren Tagen. Bei höheren Temperaturen verliert der Darm die Fähigkeit zu "atmen", das Fett wird umverteilt, die Farbe ändert sich und ein unangenehmer Geschmack erscheint.

Heißes Rauchen ist schneller und wird am häufigsten zu Hause verwendet. Es dauert 12 bis 48 Stunden, die Temperatur des Rauchs beträgt +70 - 100 ° C. In diesem Fall bleibt die Feuchtigkeit im Produkt erhalten und es ist gut mit Fett gesättigt. Solche Würste sind weniger lagerstabil, haben aber einen hervorragenden Geschmack und Geruch. Wenn die Wurst weiter gekocht werden soll, wird mit Rauch bei einer Temperatur von + 40–60 ° C geräuchert. Wenn heiß geräuchert wird, ist nicht nur die Wirkung von Rauch wichtig, sondern auch die Erwärmung von Würsten. Daher ist der Herd so gestaltet, dass er sowohl Rauch als auch Wärme abgibt.

Verwenden Sie für geräucherte Würste das gleiche Holz wie für die anderen Produkte. Sägemehl muss trocken sein. Wenn das Holz jedoch sehr trocken ist, sollte es zur Vermeidung von übermäßiger Flamme leicht angefeuchtet werden.

Wenn Sie Würste zu Hause rauchen möchten, müssen Sie daran denken, dass bei sehr heißem Rauch Flecken und Streifen von brauner und dunkelbrauner Farbe auf der geräucherten Wurst erscheinen. Die gleichen Stellen treten auf, wenn die Wurst auf den Grill gelegt wird. Deshalb muss die Wurst in der Luft geraucht werden.

Räuchern Sie die Wurst 2-3 Tage, nehmen Sie sie heraus und machen Sie einen Probeschnitt. Das Fleisch sollte gleich rosa sein. Wenn das Fleisch in der Mitte leicht ist, bedeutet dies, dass das Produkt nicht geraucht wurde.

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