Anhang Nr. 3 Etappen der Entwicklung der russischen Küche. Die Zusammensetzung des russischen Nationaltisches als Ganzes. (Das vorgeschlagene Material kann verwendet werden, um andere Projekte über das Konzept der klassischen russischen Küche vorzubereiten. Entwicklungsstufen der russischen Küche. Entwicklungsstufen der russischen Küche. Entwicklungsstufen der russischen Küche. Entwicklungsstufen der russischen Küche. Entwicklungsstufen der russischen Küche. Entwicklungspfade Russische Küche - Stufe 1: Alte russische Küche (9. - 16. Jahrhundert) - 2. Etappenküche des Moskauer Staates (17. Jahrhundert) - 3. Stufe - Küche der Peter und Katharina-Epoche (18. Jahrhundert) - 4. Stufe - St. Petersburger Küche (Ende des 18. Jahrhunderts - 60 Jahre des 19. Jahrhunderts.) Stufe 5 Allrussischer Staatsbürger bis hnya (60er Jahre des 19. Jahrhunderts - frühes 20. Jahrhundert) - Etappe 6 der sowjetischen Küche (bis heute), Brot, Mehlprodukte und Getreidespeisen, Corned Beef und gekochtes Fleisch, aber der Adel beginnt einen vorherrschenden Platz auf dem Tisch einzunehmen Gerichte aus Hackfleisch (Koteletts, Aufläufe, Pasteten, Brötchen), Teigtaschen aus Ural und Sibirien, Salzspeck vom Schwein, Marinaden und Obst- und Gemüsekonserven. Kissels - Roggen, Haferflocken, Erbsen. Kartoffeln Steppenspiel (Turacha, Trappe, Strepet). Käsekuchen und andere Milchgerichte. Flüssige heiße Gerichte, die den allgemeinen Namen "Khlebova" erhalten haben. Astrakhan-Balyk, schwarzer Ural-Kaviar, roter Fisch mit Salz und Aspik, Kombination von Produkten (Vinaigrettes, Salate, Beilagen). Fadennudeln, Nudeln. Die Gewohnheit, den ganzen Tag Tee zu trinken. Pfannkuchen Roggenkuchen. Dutzende Arten von Pfannkuchen oder Torten. Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen. Milder Hefeteig aus Weizenmehl. Pfannkuchen, Kuchen, Müsli. Mehl backen. Koteletts vom ganzen Fleischstück mit Knochen, Natursteaks, Klops, Entrecotes, Schnitzel. Nicht-russische (schwedische, deutsche, französische) Suppen (Milchprodukte, Gemüse, püriert). Deutsche Butterbrote (Chukhon) Butter, französischer, holländischer Käse.

Folie 20 aus der Präsentation „Teigprodukte“. Die Größe des Archivs mit der Präsentation von 1160 KB.

Technologieklasse 6

"Produkte aus flüssigem Teig" - Technologie und Kochschema. Ästhetische Bewertung Analyse von Ideen. Kulinarische Terminologie. Moderne Pfannen. Pfannkuchen mit Nudeln und Mais. Produkte aus flüssigem Teig. Würzen Schema der Reflexion. Umsetzung des geplanten Arbeitsplans. Innendekoration. Verteilung der Verantwortlichkeiten Eine Sammlung von Rezepten. Hinweis Begründung des Problems. Kochtechnik Pfannkuchen Nützliche Eigenschaften von Produkten.

"Kochen" - Kochen. Kochen Snack Ferment Kalte Gerichte. Trocknen Süßwaren Backen Warme Gerichte Salzen Rauchen Chandeling Marinieren Backwaren Braten Löschen Kochen Die Küche.

"Eigenschaften von Stoffen" - Staubkapazität. Die Fähigkeit des Gewebes, die Feuchtigkeitsbeständigkeit zu verändern. Welches Wissen wird mir in Zukunft nützlich sein? Satinbindung Welchen Stoff können Sie das ausgewählte Rockmodell nähen? Änderungen in Aussehen und Struktur der Stoffoberfläche. Welcher Stoff ist besser für Nähprodukte zu kaufen? Schnittwiderstand Der Prozess der Herstellung des Produkts. Anzeichen für die Bestimmung der Stoffvorderseite. Die Größe des Stoffes. Besonderheiten der Stoffe.

"Postcards Happy New Year" - Erinnern Sie sich, wie lange Sie schon Postkarten verschenkt haben. Unsere wünsche Frohes neues Jahr! Muster von Weihnachtskarten. Eine der Traditionen des russischen Volkes - Neujahrskarten. Wir schreiben unseren Lehrern, Eltern und Freunden Grußkarten. Die Geschichte der Weihnachtskarten. Neujahrskarten in Russland. England Quellen

"Das Programm" Home Technology " - Aufsichtsbehörde. Reflexive Fähigkeiten. Ungefähre Probe. Beispiele geben. Meta-Subjekt-Ergebnisse. Planen Sie eine Bildungs- und Berufskarriere. Fehlendes Wissen Kommunikationsfähigkeit. Persönlichkeitsblock Unabhängige Organisation Bild des sprechenden Mitglieds der Gruppe. Das System universeller pädagogischer Maßnahmen. Forschungsfähigkeiten. Zuordnung zu den Zuhörern. Bildungskompetenz.

"Eigenschaften von Holz" - Schnitte. Hündinnen Grundschnitte. Mähen Holzfehler. Farbe Krümmung Dichte Physikalische Eigenschaften von Holz. Wurmloch Buzz Herstellung von künstlichen Holzwerkstoffen. Textur Luftfeuchtigkeit Pitch-Taschen. Die Struktur des Kofferraums. Eigenschaften von Holz. Risse Die Organisation des Arbeitsplatzes.

Insgesamt im Thema "Technologie 6 Klasse" 24 Präsentationen

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Geschichte der russischen Küche

Die Geschichte der russischen Küche ist sehr lang. Die Bildung davon dauerte Jahrhunderte, dieser Prozess hört jetzt nicht auf. Viele Gerichte bleiben in der Speisekarte moderner Familien konstant, es wird etwas Neues eingeführt und das Traditionelle wird nicht vergessen.

Die Entwicklung der russischen Küche kann in mehreren historischen Stadien verfolgt werden, die sowohl mit den klimatischen Bedingungen als auch mit den Ereignissen zusammenhängen.

Geschichte der russischen Küche in Etappen

Die erste Etappe kann als die Zeit vom 10. bis zum 16. Jahrhundert bezeichnet werden, die üblicherweise als altrussische Küche bezeichnet wird. Während dieser Zeit erscheinen die meisten Hefeteiggerichte. Der Pionier war der "König" der russischen Küche - Roggenbrot, das bis heute nicht von den Tischen der meisten Menschen verschwindet. Darüber hinaus ist dieses Brot sehr nützlich für die Diätküche, wie bei verschiedenen Arten von Krankheiten, und für diejenigen, die schlanker werden möchten.

Die erste Stufe zeichnet sich auch durch das Auftreten fast aller traditionellen Mehlgerichte aus. Pasteten, Pfannkuchen, Donuts sowie Pfannkuchen und Donuts führen ihre Geschichte seit jeher. In derselben alten Zeit gab es auch Küsschen aus Getreide: Haferflocken, Weizen und Roggen. In der modernen Küche sind sie selten, das Beerendrink ist beliebter geworden.

Einen besonderen Platz auf dem russischen Tisch hatten Porridges, die nicht nur Alltagsgerichte waren, sondern auch festliche Gerichte. Pilze, Gemüse, Milchprodukte und Fisch wurden verschiedenen Getreidesorten auf dem Tisch gezeigt, während Fleisch in der russischen Küche ein seltener Gast war. Honig, Kwas und Sbiten ersetzten modernen Tee und Kaffee.

Mageres Geschirr hat eine besondere Entwicklung erfahren, da die meisten Tage des Jahres kein Fast Food gegessen wurde. Darüber hinaus wurde beschlossen, nicht nur Fisch und Fleisch gesondert zu verwenden, sondern auch Gemüse, das nicht in Salate gemischt, sondern separat gegessen wurde. Verschiedene Pilz- und Fischsorten wurden gesalzen und separat zubereitet. Wir können sagen, dass die Menschen bereits im alten Russland von getrennten Fütterungen wussten.

In der russischen Küche reichlich verwendete Gewürze: Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Meerrettich, Petersilie und so weiter. Später begann man, Produkte zu verwenden und zu importieren.

Die zweite Stufe der Entwicklung der russischen Küche findet im 16. bis 17. Jahrhundert statt. Ein Merkmal dieser Zeit ist, dass die Klassenteilung der Gerichte stattfindet. Mit den Bojaren und Adligen wird das Essen anspruchsvoller und die Armen werden vereinfacht.

Verschiedene Fleischgerichte erscheinen, Fleisch vom Spieß gekocht kommt in Mode. Rindfleisch wurde meistens gekocht gegessen, Schweinefleisch wurde zu Schinken verarbeitet oder am Spieß gegrillt, ebenso Hammel, Geflügel und Wild.

Im siebzehnten Jahrhundert bildete sich das letzte Menü der ersten Gänge, darunter verschiedene Arten von Soljanka und Gurke.

Schwarzer Kaviar und Balyk erscheinen am Tisch der höchsten Klasse. Pfannkuchen mit Kaviar werden zum Lieblingsgericht des Adels.

Traditionell wird der russische Tisch mit Gerichten aus der orientalischen Küche aufgefüllt. Dies ist auf den Beitritt der Tataren, Bashkirs und Sibiriens zu Russland zurückzuführen. Tee, kandierte Früchte, orientalische Trockenfrüchte treten ebenso auf wie Rohrzucker. Alle diese Neuerungen beziehen sich jedoch mehr auf den Tisch der Reichen. An den Tischen verbrachten die Adligen im siebzehnten Jahrhundert jeweils acht Stunden und versuchten Dutzende von Geschirrwechseln, einfache Bauern sahen diese Vielfalt selbst in ihren wildesten Träumen nicht.

Alle nachfolgenden Entwicklungsstufen der russischen Küche können als Anleihen aus der europäischen und östlichen Küche bezeichnet werden. Einen großen Beitrag zur Entwicklung leisteten deutsche und französische Köche, die als Neugierde in den russischen Adel gebracht wurden.

Die Geschichte der russischen Küche ist noch nicht abgeschlossen, denn sie wird sich fortsetzen, bis sich die Menschen entwickeln, die sie kreieren. Dennoch erscheinen die Hauptgerichte der nationalen Küche immer noch gelegentlich auf den Tischen und begeistern in ihrem Geschmack sowie in der Verwendung und Vielfalt.

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Eine kurze Geschichte der russischen Gerichte

Geschrieben von Altai Restaurant am 21. Februar 2019. Posted in Blog

Die Entstehung und Weiterentwicklung der Traditionen der russischen Volksküche hat eine sehr lange und reiche Geschichte, die Jahrhunderte überdauerte. Dieser Prozess der Bereicherung und Veränderung dauert bis heute an. Viele einheimische russische Gerichte bleiben zwar auf der Speisekarte der aktuellen russischen Familien, aber in ihrer Zusammensetzung gibt es gewisse und recht regelmäßige Veränderungen.

Im Allgemeinen kann die Geschichte der Entwicklung der russischen Volksküche in mehrere Zeitabschnitte unterteilt werden, die mit den Änderungen der klimatischen Bedingungen in unseren Breiten sowie mit den Veränderungen in der Geschichte des Landes selbst in verschiedenen Lebensbereichen zusammenhängen.

Historische Etappen der nationalen Küche der russischen Bevölkerung

1. "Shchi und Brei - unser Essen"

Die Entstehung der ersten Etappe ist mit dem Beginn des X. und Ende des XVI. Jahrhunderts verbunden, was nichts anderes als die ursprüngliche alte russische Küche ist. Denn in dieser Zeit beginnt unsere nationale Küche mit dem Teig. Der Pionier gilt als der „König“ der einheimischen Küche - Brot aus Roggenmehl, das heute das Markenzeichen aller spezialisierten Restaurants ist, und man kann sich kaum vorstellen, wie sich die durchschnittliche Russin ohne Roggenbrot verhält. Darüber hinaus ist die heutige Beliebtheit von Roggenbrot auf immer mehr aktuelle Trends im Bereich der gesunden Lebensweise zurückzuführen, da solches Brot sehr nützlich ist und von Diätassistenten mit verschiedenen Diäten empfohlen wird und eine Quelle nützlicher Mikroelemente und Vitamine ist.

Ein weiteres Merkmal der ersten Stufe kann die Entstehung praktisch aller nationalen Mehlgerichte sein. Dies sind Torten und Torten mit verschiedenen Füllungen, Pfannkuchen, Käsekuchen, Pfannkuchen, Donuts usw. In derselben alten Zeit entstanden nützliche und beliebte Kissels aus Hafer, Weizen und Roggen sowie ausnahmslos moderne, aber sehr beliebte Beerentränke:, Tinkturen, Kompotte, Dekokte.

Der Hauptplatz auf dem russischen Tisch bleibt jedoch zu Recht für den traditionellen russischen Brei. Diese nahrhafte tägliche Mahlzeit kann immer zu einer feierlichen festlichen Mahlzeit werden. Die Traditionen des Kochens in unserem Land sind sehr reich und vielfältig. Dieses Gericht sicher nebeneinander mit Pilzen, Beeren, Gemüse, Milch und Sauerrahm, Fisch. Bei Fleischgerichten waren sie sehr selten „Gäste“ am russischen Tisch, da man glaubte, dass dieses Essen schwer sei, „für den Körper und den Geist des Mülls“. Zugelassenes Fleischfutter mehr für lange Wanderungen, in extremen Situationen. Aber wirklich einzigartige Getränke wie Honig, Kwas, Sbiten und unsere Vorfahren wurden durch Kaffee und Tee ersetzt.

"Fülle den Bauch nicht voll - der Körper wird glücklich sein"

Die Fastentage-Gerichte nehmen einen wichtigen Platz in der russischen Küche ein. Es sei darauf hingewiesen, dass die Traditionen des Essens aller Produkte ausnahmslos von unseren Vorgängern mit ihrer Weisheit und Vernunft in Erstaunen versetzen. Zum Beispiel glaubte man, Fisch, Fleisch und Gemüse getrennt essen zu müssen. Verschiedene Pilzarten wurden auch separat produziert, ebenso wie Fische, ob gesalzen, getränkt oder getrocknet. Es ist unnötig zu erwähnen, dass die Bewohner des antiken Russland das jetzt getrennte Essen völlig bewusst waren. Zu den Besonderheiten der Verwendung von Gewürzen in russischen Gerichten kann man sagen, dass die Gewürze auch dann verstärkt wurden: Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Meerrettich, Petersilie usw.

2. "Bojaren - fettes Fleisch, arm - Rübe"

Die zweite Phase der Entwicklung der russischen Küche kann als Übergangszeit bezeichnet werden und betrifft das gesamte 17. Jahrhundert. Damals fand eine Klassifizierung der Klassenbeziehungen und Beziehungen in der Gesellschaft statt, die sich auch in der Küche widerspiegelten. Dank verschiedener westlicher Trends verlor das Wissen an die Tradition des Essens, die Gerichte wurden immer raffinierter und die Bauern, Handwerker und anderen Werktätigen hatten ihr Essen deutlich einfacher. Know begann, Fleischgerichte aktiv zu essen: Schweinefleisch, Lamm oder Wild am Spieß, Schinken. Es ist logisch, dass das Essen von so nahrhaftem Essen wie Fleisch die ersten Gerichte in Form verschiedener Suppenarten erfordert: Salzkraut, saure Suppe, Essiggurke, die dazu beigetragen haben, die fetten zweiten zu verdauen. Es war dann, dass der Höhepunkt der Tabelle des Meisters Pfannkuchen mit Kaviar war.

3. "Obwohl ein Basurman, ja ist alles ein Mann"

Nach dem Beitritt einiger östlicher Völker nach Russland, der Tataren, der Baschkiren und verschiedener Völker Sibiriens, tauchten in der russischen Küche neue Noten auf. Sie begannen, Tee zu trinken, südliche Trockenfrüchte zu essen, Rohrzucker erschien. All diese Neuerungen waren jedoch reichlich auf den Tischen der Reichen, die ständig mit der Speisekarte experimentierten und ausländische Köche lockten, während die Armen von einem Hundertstel dieser Genüsse kaum träumen konnten.

4. "Kaftan Anglitsky und die Kröte auf dem Tisch ist Französisch"

In den folgenden Jahrhunderten lieh die russische Volksküche Elemente der europäischen und der östlichen Küche. Aber wie wir wissen, ist die Geschichte der Entwicklung der russischen Küche noch nicht vorbei. Es wird so lange existieren, wie das russische Volk lebt, als auch die Völker, die unser riesiges Mutterland bewohnen. An unseren Familientischen gibt es immer noch traditionelle russische Küche, die in Restaurants und bei offiziellen Veranstaltungen auf staatlicher Ebene erscheint. Sie begeistert mit einem einzigartigen Geschmack, der sich zwischen der großen Vielfalt und den unbestrittenen Vorteilen unterscheidet.

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Die Geschichte der Entwicklung der russischen Küche

Die russische Küche hat einen langen, tausendjährigen Entwicklungsweg durchlaufen und mehrere Stufen durchlaufen. Jeder von ihnen hinterließ eine unauslöschliche Spur, und er unterschied sich in der Zusammensetzung der Speisekarte, der Zusammensetzung der Gerichte und der Technologie des Kochens deutlich von anderen, das heißt, er stellte eine Art separate Küche dar.

Es gibt sechs solcher Stufen: Alte russische Küche (IX - XVI. Jahrhundert); Küche des Moskauer Staates (XVII Jahrhundert); Küche der Peter-Ekaterina-Epoche (XVIII Jahrhundert); St. Petersburger Küche (Ende des 18. Jahrhunderts. - 60er Jahre des 19. Jahrhunderts.); Allrussische nationale Küche (60er Jahre des 19. Jahrhunderts - frühes 20. Jahrhundert); Sowjetische Küche (von 1917 bis heute).

Alte russische Küche (IX - XVI Jahrhundert)

Sie umfasst 500 Jahre Entwicklung und zeichnet sich durch extreme Konstanz der Zusammensetzung der Speisen und ihrer Bandbreite auf der Grundlage strenger (scholastischer) Kochkanäle aus.

Es basierte auf Brot, Mehlprodukten und Müslischalen. Alle alten Mehlprodukte wurden ausschließlich auf der Basis von Sauerteig-Roggen-Teig unter dem Einfluss von Pilzkulturen hergestellt. So entstanden Mehlküsse - Roggen, Haferflocken, Erbsen sowie Pfannkuchen und Roggenkuchen. Russische Fermentationsmethoden und die Anwendung von Teig aus importiertem (und dann einheimischem) Weizenmehl und seine Kombination mit Roggen gaben später im XIV-XV. Jahrhundert neue Sorten russischer nationaler Brotprodukte: Pfannkuchen, Shangi, Donuts (in Butter gebraten), Bagels, Bagels (vom Brandteiggebäck) und auch Brötchen - das wichtigste russische Nationalbrot.

Besonders entwickelt wurden Brei - halbe Beere, Buchweizen, Roggen, das sogenannte "grüne" (aus jungem unreifen Roggen), Gerste (Gerste), die je nach Verhältnis von Getreide und Wasser in drei Formen hergestellt wurden: steil, Soße und Brei (halbflüssig).. Sie wurden mit der Zugabe der gleichen Produkte hergestellt, die in der Abfüllung für Pasteten verwendet wurden. In den X - XIV Jahrhunderten. Getreide erlangte den Wert eines Massenritualgerichtes, das jedes bedeutende Ereignis begann und beendete, das durch die Teilnahme bedeutender Volksmassen gekennzeichnet war, sei es eine fürstliche Hochzeit, der Beginn oder der Abschluss des Baus einer Kirche, Festung oder eines anderen gesellschaftlich bedeutsamen Ereignisses.

Die Gewohnheit, vorwiegend Mehl-Basis mit Fleisch-, Fisch- und Gemüseprodukten in einem einzigen kulinarischen Produkt oder Gericht zu kombinieren, war der Grund dafür, dass am Ende der Zeit der alten russischen Küche (im 16. bis frühen 17. Jahrhundert) solche "orientalischen" Gerichte wie Nudeln organisch in sie eindrangen (Milchprodukte, Fleisch, Hähnchen, Pilze) und Knödel, die von den Tataren (Türken) und Perm (Kama Finno-Finns) entlehnt wurden, wurden jedoch sowohl in den Augen von Ausländern als auch in der russischen Bevölkerung selbst zu russischen Gerichten und gaben sogar eine rein russische Vielfalt - kundyumy (gebratene Knödel mit Pilzen).

Im Mittelalter entwickelte sich auch die Mehrheit der russischen Nationalgetränke: Honig (ca. 880–890), der nach einem der Weinweinproduktion nahe stehenden Verfahren zubereitet wurde und ein Cognac-ähnliches Produkt (zwischen 5 und 35 Jahren) hervorbrachte; betrunkene Birke (921 g) - Produkt der Fermentation von Birkensaft; Hopfenhonig (920–930) - mit Zusatz von Hopfen zu Honig zusätzlich zu Beerensäften; gekochter Honig - ein produktähnliches Produkt wie Bier (996 g); Kwas, Sidera (XI Jahrhundert), Bier (um 1284).

In den 40-70er Jahren des 15. Jahrhunderts. (nicht früher als 1448 und spätestens 1474) Russischer Wodka tritt in Russland auf. Die frühen nationalen technologischen Unterschiede seiner Produktion beeinflussten die höhere Qualität des russischen Wodkas im Vergleich zu dem später geschaffenen Wodka - polnischer und Cherkasy (ukrainischer) Wodka. Russischer (Moskau) Wodka wurde aus Roggenkörnern durch "Sitzen" und nicht durch Destillation hergestellt, d. H. Durch schlauchlose langsame Verdampfung und Kondensation in derselben Schale.

Bereits im frühen Mittelalter fand eine klare oder eher scharfe Unterteilung des russischen Tisches in einen mageren (Gemüse-Fisch-Pilz) und einen Skoromny-Tisch (Milchei-Fleisch) statt, der bis zum Ende des 19. Jahrhunderts einen großen Einfluss auf die weitere Entwicklung der russischen Küche hatte..

Die meisten Tage in einem Jahr - von 192 bis 216 in verschiedenen Jahren - wurden als mager angesehen, und die Stellen wurden streng beobachtet, was zur natürlichen Erweiterung des mageren Tisches beitrug. Daher gibt es eine Fülle von Pilz- und Fischgerichten in der russischen Küche, alle Arten der Verwendung verschiedener Pflanzenmaterialien - Getreide, Gemüse, Waldbeeren und Kräuter (Brennnessel, Snyti, Quinoa usw.).

Im Mittelalter der Entwicklung der russischen Küche zeigte sich die Tendenz, flüssige warme Speisen zu essen, die den allgemeinen Namen "Khlebov" erhielten. Am weitesten verbreitet sind Brotsorten wie Suppe, die auf pflanzlichen Rohstoffen basieren, sowie verschiedene Mehlsuppen.

Milch und Fleisch wurden relativ selten konsumiert und ihre Verarbeitung war nicht schwierig. Fleisch (in der Regel Rindfleisch und, viel seltener, Schweinefleisch und Hammelfleisch) wurde bis zum 16. Jahrhundert in Kohl oder Zimt gegart. fast nie gebraten Die Verwendung vieler Fleischsorten wurde streng verboten, insbesondere bei Hasen und Kalbfleisch. Milch trank roh, geschmort oder sauer; Hüttenkäse und Sauerrahm wurden aus saurer Milch gewonnen, während die Herstellung von Sahne und Butter bis ins 16. Jahrhundert nahezu unbekannt blieb.

Honig und Beeren in der alten russischen Küche waren nicht nur Süßigkeiten an sich, sondern auch die Basis, auf der Sirupe und Eingemachtes hergestellt wurden. Die Mischung aus Mehl und Butter, Mehl und Eiern, Honig und Beeren bildete die Grundlage für das russische Süßprodukt - den Lebkuchen. Daher waren die Kuchen bis ins 19. Jahrhundert hinein. nur Honig oder Honigbeeren, meistens Honig-Himbeeren oder Honig-Erdbeeren.

In den XIV-XV Jahrhunderten. Ein weiteres russisches nationales süßes Produkt entsteht - Leishishniki, hergestellt aus sorgfältig gewischten Beeren von Preiselbeeren, Heidelbeeren, Kirschen oder Erdbeeren, die in einer dünnen Schicht in der Sonne getrocknet werden. Zur nationalen russischen Delikatesse bis ins XX Jahrhundert. Auch Walnuss- und Walnussnüsse (Voloshsky) gehören dazu, später im 17. Jahrhundert Pinienkerne und Sonnenblumenkerne (Sonnenblumenkerne).

Die Küche des Moskauer Staates oder die alte Moskauer Küche (XVII Jahrhundert).

Der Hauptunterschied zu den alten Russen bestand darin, dass es eine scharfe Abgrenzung des russischen Nationaltisches nach Stand der Besitztümer gab. Bisher unterschied sich der Adelstisch nur in der Anzahl der Gerichte vom gewöhnlichen Tisch, jedoch mit der Entwicklung eines intensiven Außenhandels, der Einführung eines Monopols auf eine Reihe von Waren (Wodka, Kaviar, roter Fisch, Fischleim, Honig, Salz, Hanf) und des Ersatzes des Geldwechsels produkte

Während die Volksküche ab dem 17. Jahrhundert immer einfacher und schlanker wird, wird die Küche des Adels und vor allem des Adels (Bojaren) immer komplexer und raffinierter. Es sammelt, kombiniert und fasst nicht nur die Erfahrungen vergangener Jahrhunderte zusammen, sondern erstellt auf seiner Grundlage neue, komplexere Versionen alter Gerichte sowie erstmals Anleihen und führt offen eine Reihe von ausländischen Gerichten und kulinarischen Techniken vorwiegend aus dem Osten und dem Balkan in die russische Küche ein. Zu dieser Zeit ist der Feiertagstisch merklich bereichert. Gesalzenes Rindfleisch und gekochtes Fleisch, das von den Leuten akzeptiert wird, werden immer noch verwendet, aber der Adel beginnt einen vorherrschenden Platz auf dem Tisch einzunehmen, der "gesponnen" wird (d. H. Am Spieß gekocht wird) und gegrilltes Fleisch, Geflügel und Wild. Gleichzeitig variieren die Verarbeitungsmethoden von Fleisch je nach Art mehr und mehr.

Im XVII Jahrhundert. Alle Haupttypen russischer Suppen werden schließlich gebildet, und die salzwürzig-sauren Suppen wie Kaly, Kater, Soljanka, Pickles, die notwendigerweise Gärung enthalten, Zitrone und Oliven scheinen für das mittelalterliche Russland unbekannt zu sein. Das Auftreten dieser Suppen wird durch die extreme Verbreitung von Trunkenheit und die Notwendigkeit ernüchternder Mittel verursacht.

Für die damalige Bojar-Küche ist die außergewöhnliche Fülle an Gerichten bemerkenswert - bis zu 50 bei einem Abendessen "am königlichen Tisch wird die Zahl auf 150 bis 200 anwachsen. Der Wunsch, dem Tisch ein pompöses Aussehen zu verleihen, äußert sich in einer starken Vergrößerung der Teller selbst. Die größten Schwäne, Gänse, Truthähne, der größte Stör oder Beluga werden ausgewählt. Manchmal sind sie so groß, dass sie von drei oder vier Personen kaum angehoben werden können. Die künstliche Dekoration von Speisen kennt keine Grenzen: Nahrungsmittel bilden Paläste, fantastische Tiere mit gigantischen Ausmaßen. Der Zug mit dem absichtlichen Pomp beeinflusste die Dauer der Gerichtspausen: 6 bis 8 Stunden hintereinander - von zwei Uhr nachmittags bis zehn Uhr abends. Sie umfassten fast ein Dutzend Änderungen, von denen jede aus einem halben oder zwei Dutzend derselben Art von Gerichten bestand, beispielsweise einem Dutzend Sorten von gebratenem Wild oder gesalzenem Fisch, zwei Dutzend Sorten Pfannkuchen oder Pasteten.

So im XVII Jahrhundert. Die russische Küche war bereits sehr vielfältig, aber die Kochkunst, die Kunst, Produkte zu kombinieren und den Geschmack der Gerichte zu gestalten, blieb auf einem sehr niedrigen Niveau.

Der Hauptgrund für die Geschmacklosigkeit vieler Gerichte war die Unachtsamkeit beim Kochen und die völlige Unkenntnis der Technologie gebratener Gerichte aus dem Osten. Sie wurden nicht in Kesseln hergestellt, sondern in Pfannen und auf solchen Ölen, die aufgrund der unangemessenen Verwendung und vor allem wegen der schlechten Lagerung schnell verbrannten und der ganzen Schale einen unangenehmen Geruch und Geschmack verlieh. Deshalb sind die Russen im 17. Jahrhundert. weiterhin bevorzugt gekochte, eingelegte und gesalzene Gerichte, deren Zubereitung in keiner Weise mit der Verwendung von Ölen zusammenhängt.

Küche der Petrin-Katharina-Epoche (XVIII Jahrhundert)

Seit der Zeit von Peter dem Großen leihen und führen der russische Adel und der gesamte Adel immer mehr westeuropäische kulinarische Sitten und Gebräuche ein. Reiche Granden, die Westeuropa besucht haben, bringen sie mit oder schreiben ausländische Köche aus. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts Die Aussage ausländischer Köche wurde so regelmäßig, dass sie den höchsten Adel der russischen Köche und Leibeigenen fast vollständig verdrängte. Darüber hinaus viele reiche Adlige und Adlige bis zum Ende des 18. Jahrhunderts. Schreiben Sie die Süßwaren aus Paris aus, die in einer Woche nach St. Petersburg und Moskau geliefert wurden. Einige gingen sogar eigens nach Paris, um zu trinken und zu essen. Diese Gewohnheiten und diese Missachtung der häuslichen Küche hatten in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts, in der Katharinenzeit und in allen anderen Bereichen des Adels einen gewissen Einfluss. Zu dieser Zeit drangen Gerichte aus Hackfleisch (Koteletts, Aufläufe, Pasteten, Brötchen) in das russische Menü ein, nicht-russische (schwedisch, deutsch, französisch) Suppen (Milchprodukte, Gemüse, püriert) erscheinen.

Es ist ganz natürlich, dass ausländische Köche nicht russische, sondern ihre nationalen Gerichte zubereiten. Auf diese Weise wurde nicht nur das Rezept in die russische Küche eingeführt, sondern auch die Gerichte, Technologie und Produktkombinationen der deutschen, niederländischen, schwedischen, englischen und französischen Küche.

Zu den neuen kulinarischen Bräuchen, die zu dieser Zeit in der russischen Küche der herrschenden Klassen aufkamen, gehört die Verwendung von Snacks als völlig separate Gerichte, die vom Mittagessen völlig isoliert sind. Deutsche Sandwiches, cremige (Chukhon) Butter, französische und holländische Käsesorten, die aus dem Westen kamen und bisher auf dem russischen Tisch unbekannt waren, wurden mit alten russischen Gerichten kombiniert (kaltes Corned Beef, Gelee, Schinken, Schweinefleisch und Kaviar, Balyk und anderer gesalzener roter Fisch. in einer einzigen Portion oder sogar zu einer besonderen Mahlzeit - Frühstück. Es gab auch neue alkoholische Getränke - Quoten und Erofeichi.

Petersburger Küche (Ende des 18. Jahrhunderts. - 60er Jahre des 19. Jahrhunderts.)

In dieser Zeit änderte sich die Art des ausländischen Einflusses erheblich. Im Gegensatz zum 18. Jahrhundert, als ausländische Gerichte direkt ausgeliehen wurden, wie Schnitzel, Wurstwaren, Omeletts, Mousses, Kompotte usw., wurden die traditionellen Russen in der ersten Hälfte verdrängt

XIX Jahrhundert. Ein weiterer Prozess findet statt - die Bearbeitung des russischen kulinarischen Repertoires nach französischer Art und in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Sogar die Wiederherstellung des russischen Menüs beginnt mit der Einführung französischer Anpassungen. Zu dieser Zeit arbeiten in Russland einige brillante französische Köche, die die russische Küche der herrschenden Klassen radikal reformiert haben.

Wahrgenommen im XVIII Jahrhundert. Die "französische" Portion, als alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch gestellt wurden, wurde durch die alte russische Art des Servierens ersetzt - mit wechselnden Gerichten, aber einer und nicht mehreren Gerichten wurde in einem Wechsel serviert, wie im 17. Jahrhundert. Gleichzeitig wurde die Anzahl der Veränderungen stark reduziert, und es wurde eine Sequenz in den gedeckten Tisch gesetzt, bei der schweres Geschirr mit leichtem Licht und anregendem Appetit wechselte. Auf dem Tisch servierten sie nicht ein ganzes Tier oder einen Vogel, sondern ein aufgeschnittenes Fertiggericht. Gleichzeitig hat das Dekorieren von Geschirr als Selbstzweck jeden Sinn verloren.

Für russische Pasteten boten die Franzosen an, anstelle von Roggen sauer zu verwenden - ein sanfter, mäßig hefeflügeliger Teig aus Weizenmehl. Sie führten die unkomplizierte Methode zur Herstellung von Teig auf Presshefe ein.

Starter-Snacks eines der spezifischsten Merkmale des russischen Tisches. Wenn im XVIII Jahrhundert. Die deutsche Form der Snacks wurde von Sandwiches dominiert, aber jetzt begannen die Franzosen, Snacks an einem besonderen Tisch zu servieren, wobei jeder Blick auf einem speziellen Gericht dekoriert wurde. Sie erweiterten das Angebot an Snacks so sehr, einschließlich einer ganzen Reihe von alten russischen Fleisch-, Fisch-, Pilz- und eingelegten Gemüsegerichten, dass der Reichtum und die Vielfalt des russischen Snack-Tisches die Ausländer immer noch überrascht.

Schließlich führte die französische Schule eine Kombination von Produkten (Vinaigrettes, Salate, Beilagen) und genaue Dosierungen in Rezepten von Gerichten ein, die bisher in der russischen Küche nicht akzeptiert wurden, und führte die russische Küche mit unbekannten westeuropäischen Küchengeräten ein. Der Ofen mit Ofen, Töpfen, Schmorpfannen usw. ersetzte den russischen Herd und die darauf abgestimmten Töpfe und Töpfe. Statt Sieb und Sieb begannen sie, Sieb, Abschäumer, Fleischwolf usw. zu verwenden.

Allrussische nationale Küche (die 60er Jahre des 19. Jahrhunderts - Anfang des 20. Jahrhunderts)

Im letzten Viertel des 19. Jahrhunderts. Die russische Küche hat ein so erneuertes und abwechslungsreiches Aussehen erhalten, nicht nur wegen ihrer einzigartigen Auswahl an Gerichten, sondern auch wegen ihres raffinierten und delikaten Geschmacks hat sie einen der führenden Plätze in Europa erobert und ist auf die gleiche Höhe wie die französische Küche gestiegen.

Trotz aller Veränderungen, der Einführung ausländischer und regionaler Einflüsse, der Grundlage der russischen Küche, war deren Essenz über Jahrhunderte hinweg unberührt, behielt sie standhaft bei und behielt die charakteristischsten nationalen Merkmale bei. So ist der russische Nationaltisch ohne Brot, Pfannkuchen, Pasteten, Müsli ohne die ersten flüssigen kalten und warmen Gerichte, ohne Fisch- und Pilzgerichte, Pickles aus Gemüse und Pilzen undenkbar. Der russische Feiertagstisch mit Wild und gebratenem Geflügel und der russische Süßtisch mit Marmeladen, Lebkuchen, Lebkuchen, Osterkuchen usw. sind wunderbar.

Der Hauptplatz auf dem russischen Tisch, vor allem auf dem nationalen Tisch, war von Brot besetzt, in dessen Konsum unser Land immer den ersten Platz der Welt einnahm.

Primäre Bedeutung in der Geschichte der russischen Küche beibehalten und die ersten flüssigen Gerichte - Suppen. Die Vorliebe des russischen Volkes für flüssiges und halbflüssiges Geschirr spiegelte sich deutlich darin wider, dass der Löffel immer das Hauptbesteck der Russen war, es war unmöglich, darauf zu verzichten. Sie erschien fast 500 Jahre in Russland vor dem Plug. "Die Gabel, die nachgibt, und der Löffel, der mit einem Netz", sagt das Sprichwort, das Verachtung für den Stecker ausdrückt.

Die Palette der nationalen russischen Suppen - Suppe, Chowder, Suppe, Gurke, Salzkraut, Botvin, Okroschka, Gefängnis - wurde seit dem 18. Jahrhundert immer weiter aufgefüllt. auf XX Jahrhundert. verschiedene Sorten westeuropäischer Suppen, wie Suppenbrei, Suppenbrei, sogenannte Füllsuppen mit Fleisch und Müsli, die sich dank der Liebe der russischen Bevölkerung für das heiße flüssige Gebräu gut akklimatisieren. Ebenso fanden viele Suppen der Völker unseres Landes ihren Platz auf dem modernen russischen Tisch - ukrainischer Borschtsch und Kulesh, belarussische Rote-Bete-Suppe und Knödel mit Suppen, moldauische Suppen mit Hühnchen und Gemüse, zentralasiatische Lammsuppen. Viele moderne Suppen, insbesondere Gemüse- und Gemüsegrütze, stammen von dem verdünnten alten russischen Brei mit Gemüseauffüllung. Und doch nicht eingeführt, aber die alten, ursprünglich russischen Suppen wie Kohlsuppe und Fischsuppe bestimmen immer noch das Gesicht der russischen Küche und des russischen Nationaltisches.

In geringerem Maße als Suppen behielten sie sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts ihren Vorsprung auf dem russischen Tisch. Fischgerichte. Sie gaben deutlich Fleischgerichten nach.

Solche Produkte, die für die russische nationale Küche typisch sind, wie Pilze und Wild, waren in einer ähnlichen Position wie Fischgerichte. Auch wenn ihr Anteil an der modernen Tageskarte allmählich abnimmt und "kosmopolitischen" Produkten, vor allem Wurstwaren - Hackfleisch, geräuchertem Fleisch und Konserven - nachgibt, nehmen sie immer noch einen ehrenvollen Platz auf dem festlichen Nationaltisch ein.

In der russischen Küche ist der technologische Prozess längst auf das Kochen oder Backen in einem russischen Ofen reduziert worden (das Rösten wurde später von den Tataren geliehen), die beide notwendigerweise separat durchgeführt wurden. Was zum Kochen vorgesehen war, wurde von Anfang bis Ende gekocht; was zum backen gedacht war, nur gebacken. So wusste die nationale russische Küche nicht, was die Kombination von Produkten ist, was eine Kombination oder sogar eine andere, kombinierte oder doppelte Wärmebehandlung ist. Die gesamte Wärmebehandlung wurde auf die Erwärmung des Tellers mit der Hitze des russischen Ofens reduziert, und diese Hitze konnte drei Grad betragen - "vor dem Brot", "nach dem Brot", "auf dem freien Geist" - aber immer ohne direkten Kontakt des Geschirrs mit Feuer, nur durch die Dicke Schichten heißer Ziegel. Die Temperatur zur gleichen Zeit könnte ständig konstant sein, auf demselben Niveau liegen oder sinken, wenn der Ofen allmählich abkühlt, aber nie steigt, was wir während des Kochens haben. Deshalb erwiesen sich die Gerichte der alten russischen Küche als eher gedämpft oder halb zerkleinert, halb getrocknet und bekamen einen ganz besonderen Geschmack. Daher verlieh der russische Herd (oder besser gesagt die von ihm verursachten Temperaturbedingungen) den Nationalgerichten diese Originalität, ohne die sie viel verlieren. Viele Gerichte der alten russischen Küche machen keinen Eindruck, wenn sie unter verschiedenen Temperaturbedingungen mit modernen Heizmethoden zubereitet werden. Der Verlust des russischen Ofens führte zu einer Verschlechterung des Geschmacks von Gerichten der nationalen Küche und sogar zum Verschwinden einer ganzen Reihe von Gerichten aus dem Alltag. Die Einführung des Kochens in der Küche der gehobenen Klasse trug zur Aneignung neuer technologischer Methoden und mit ihnen der Gerichte der westeuropäischen Küche sowie der Reform der Gerichte der alten russischen Küche und ihrer Anpassung an die neue Technologie bei. Eine solche Richtung half, eine ganze Reihe von Gerichten der alten russischen Küche vor dem Vergessen zu retten, konnte jedoch die Einzigartigkeit ihres nationalen Geschmacks nicht bewahren.

Sowjetische Küche (von 1917 bis heute)

Die sowjetische Küche wurde nicht sofort gebildet. Während eines relativ kurzen Zeitraums von sieben Jahrzehnten hat es mindestens fünf Phasen durchlaufen, die die Geschichte der sozioökonomischen Entwicklung des Landes widerspiegeln.

Der erste Weltkrieg von 1914-1918 gab der Entwicklung dieses Trends einen bedeutenden Impuls, aber die Revolution von 1917 und der Bürgerkrieg von 1918-1922 hatten einen besonders starken Einfluss. Millionen von Menschen, die zum ersten Mal ihr ganzes Leben an einem Ort lebten, fanden sich in einer anderen, oft nicht-nationalen Region des Landes wieder und kamen mit einer völlig anderen Lebensweise, einer unbekannten Küche und ungewöhnlichen Produkten in Kontakt.

Es begann die Durchdringung der kulinarischen Spezialitäten der Provinz in die Allrussische Küche, die Einführung nichtrussischer Phänomene: Sie hat ihr Repertoire erheblich verändert und ihre Wiederholung wurde erweitert, und zwar auf der breitesten nationalen Ebene und nicht wie früher bei einem engen Restaurant.

Sibirier und Ural wurden in das Leben der Moskowiter-Knödel und Schanezhki, Weißrussen und Ukrainer gebracht - Schweinefett mit Salz, bisher von der russischen Bevölkerung nördlich der Smolensk-Tula-Penza-Kuybyshev-Linie und vor allem in der Hälfte der muslimischen Wolga und Wolga-Region völlig akzeptiert; In den 1920er-Jahren wurde aus dem Neuen Russland in die russischen Städte der Brauch eingeführt, Hühnernudelsuppe zu kochen, die schließlich zu einem All-Union-Tischgericht wurde. Beef Stroganoff wurde aus den Restaurants von Odessa ausgesucht, die sich von einem engen Amateurgericht zu einem fast nationalen Gericht entwickelten. Petersburger Novomikhailovskiy-Pastetchen (aus dem Menü des Restaurants des Merchant Club), die zu der Zeit von Hetman Skoropadsky (1918) in der Ukraine nicht bekannt waren, und einige Jahre später verwandelten sich in „Kiev Kiew“, als „neues“ Gericht, das fest in der All-Union-Restaurant-Speisekarte enthalten war. Käsekuchen und andere Milchgerichte kamen aus dem Baltikum in die alltägliche Küche russischer Regionen, aus ukrainischen Knödeln und vor allem Borschtsch, an einigen Stellen sogar die mittlere russische Kohlsuppe (wenn auch mit russischem Sauerkraut versetzt).

Der Prozess beschränkte sich jedoch nicht auf das Eindringen fremder Gerichte oder der ihnen bisher fremden Kochmethoden in die russische Küche: Neue kulinarische Gewohnheiten und Bräuche entwickelten sich aufgrund sozialer Umstände. In den Jahren des Bürgerkriegs verfügte die Zentralbehörde trotz der schwierigen Nahrungssituation und der erzwungenen Rationierung von Produkten über bedeutende Vorräte an chinesischem Tee. In den frühen 20er Jahren wurde die Angewohnheit, den ganzen Tag über Tee zu trinken und damit jegliche Nahrung, einschließlich Bohnenkaffee, zu verbinden, in den breiten Massen geboren und verschanzt, während vor der Revolution Tee in jenen Kreisen, in denen er die Möglichkeit hatte, zu konsumieren, immer getrennt vom Haupttisch in Form eines speziellen Nachtischs oder einer abendlichen Familienzeremonie.

In den Jahren 1921 bis 1931 Der russische Familientisch wurde in seiner gesamten Vorkriegszeit rasch wiederhergestellt. Private Speisesäle, manchmal recht klein, für nur 10-15 Personen, fanden in den Städten eine beachtliche Entwicklung. Ihre große Anzahl, ihre Wettbewerbsfähigkeit und ihre fachlichen Fähigkeiten sowie die wirtschaftlichen Möglichkeiten ihrer Besitzer führten zu guten Ergebnissen: Das Angebot an Speisen wurde stark erweitert, der Bedarf der Menschen an Qualität und Geschmack der Speisen stieg. Eine weitere Tendenz der neuen Periode bestand darin, die Speisekarte auf eine stabile Zusammensetzung aus einem Dutzend "bewährter", stabiler und beliebter Gerichte zu reduzieren. Dieser Trend hat sich in der Gastronomie durchgesetzt. Mit der Ausweitung des gastronomischen Angebots in den 30er Jahren und dem Bau ganzer Küchenfabriken für hunderte von Sitzplätzen musste jedoch nicht nur das Menü vereinfacht werden, sondern auch die Zusammensetzung und Technologie des Geschirrs. Alles, was zu kompliziert schien, wurde abgeschnitten, exotische Komponenten (insbesondere Gewürze, Gewürze) wurden einfach ausgeschlossen. Am Ende kochte die "gewinnende" technologische Methode, die ursprüngliche Methode der alten russischen Küche. Trotz radikaler Veränderungen und Neuerungen blieben die Grundlagen der russischen Küche tatsächlich unerschütterlich, obwohl natürlich damals niemand an ihre bewusste Bewahrung dachte.

Während der Kriegsjahre schlossen sich alle professionellen Kader, auch hochqualifizierte, (unabhängig vom Alter) voll in Armee und Marine - und dies sorgte dafür, dass in einer Reihe von Einheiten und Formationen auf so hohem Niveau gekocht wurde, dass es sich für die meisten Soldaten als nicht schlechter erwies und besser nach Hause. Dieser Umstand war für die Aufrechterhaltung einer guten körperlichen Verfassung und Moral der Truppen unerlässlich und trug in der Tat wesentlich dazu bei, den Sieg über den Feind zu sichern. Selbst unter den schwierigen Bedingungen der Offensive und nicht nur während eines Positionskrieges erhielten die sowjetischen Soldaten heißes Essen aus zwei Gerichten direkt an der Front - vor und nach der Schlacht.

Nach dem Krieg, vor allem in den 60er bis 70er Jahren, ist jedoch das Niveau der Kochkunst in der Gemeinschaftsgastronomie deutlich gesunken - der Verlust des alten Fachpersonals ist davon betroffen. Zufällige Leute kamen zum Kochen, es gab einen scharfen Ersatz des männlichen Personals durch überwiegend weibliche, die nur grundlegende Fähigkeiten bei der Zubereitung einiger einfacher Gerichte beherrschten.

Ein charakteristisches Merkmal der sowjetischen Küche der 50-70er Jahre war das offensichtliche Vorherrschen von Fleischgerichten im Catering-Menü. Da die nationale Küche Russlands eigentlich keine Fleischgerichte kennt, sind westeuropäische Gerichte fest in der Speisekarte enthalten: Koteletts, Langues, Schnitzel, Steaks, Hamburger, Schnitzel, Brötchen und andere Hackfleischprodukte, die in den letzten 30 bis 40 Jahren russisch geworden sind ". Deshalb verbindet die moderne Generation nicht mehr ausschließlich Fisch- und Pilzgerichte mit dem Konzept des „russischen Tisches“.

Eine weitere Neuerung war der massive Auftritt auf dem russischen (sowjetischen) Tisch, zusammen mit traditionellen Gurken und Gärung, viel mehr als wir möchten, der Anteil von eingelegtem, eingelegtem Gemüse und Dosengemüse und -früchten. Die Konservenindustrie des letzten Jahrzehnts wird durch die Zusammensetzung der Konservenindustrie in Bulgarien, Ungarn und Jugoslawien beeinflusst. Sie liefert Gemüse und Obst in Dosen auf den sowjetischen Markt, in dem Essig, verschiedene Inhibitoren, Pfeffer und sogar Sterilisation als Konservierungsmittel verwendet werden, anstelle der üblichen Gärung und Beizen in der Küche in einem offenen Behälter. Der Geschmack sowie die Zusammensetzung dieser pflanzlichen Produkte, die heute in Garnituren (Paprikasch, Tomaten, Paprika-Capsicum, grüne Erbsen, grüne Bohnen und andere) verwendet werden, unterscheiden sich erheblich vom Geschmack der Produkte der russischen Küche, weshalb die Gerichte sowohl hausgemacht als auch vor allem öffentlich sind Oft kommen sie weit weg vom russischen Geschmack.

In den 70-80-er Jahren haben wir auch den Verbrauch von Eierspeisen, den Einsatz von Geflügel (insbesondere Hähnchen, Hühner, Puten, Enten) und Wurstwaren als halbfertige zweite warme Speisen stark erhöht. Gleichzeitig wurde die Zusammensetzung und Technologie der Gerichte in den 60er und 80er Jahren im häuslichen Leben vereinfacht, vor allem wegen der Unwilligkeit des modernen Stadtbewohners, sich lange Zeit mit dem Kochen zu beschäftigen. So wird der Vogel ganz oder teilweise gekocht oder gebraten, aber fast nicht mit Äpfeln, Kartoffeln, Zwiebeln, Reis und Rosinen gefüllt, wie es früher der Fall war, als er seltener auf dem Tisch erschien und zu einem kleinen Ereignis in der Familie wurde.

Zur gleichen Zeit, seit Mitte der 70er Jahre und besonders seit Anfang der 80er Jahre, als das Wohlergehen der Sowjets wuchs, entwickelte sich ein neuer Trend in der Entwicklung der sowjetischen Küche - das Interesse an professionellen, Koch- und breiten Volkskreisen an der alten und Moskauer Küche. XVII. Jahrhundert., Zu den russischen nationalen Traditionen sowie zu den originellsten nationalen Küchen der Völker der UdSSR, besser als andere in Unverletzlichkeit erhalten, - zum Transkaukasischen und Zentralasiatischen. In der Gemeinschaftsgastronomie haben sich Gerichte wie Schaschlik, Tabakhühnchen, Lagman und Plov weit verbreitet, wenn auch in stark vereinfachten Versionen und oft ohne Berücksichtigung traditioneller Lebensmittelrohstoffe.

Moderne Faszination für eine Retro-Küche beruht in den meisten Fällen auf rein äußerlichen Formen: In Restaurants wird ein altes oder pseudo-nationales Interieur restauriert, altes Geschirr erworben oder imitiert, nationale Namen von Gerichten werden eingeführt (nicht immer jedoch richtige). Die Technologie und Zusammensetzung moderner russischer Gerichte verliert jedoch viel durch den Verlust der wahren Rezepte und Kochkünste.

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Einleitung

„Oh, lichthelles und wunderschön dekoriertes russisches Land! Sie werden von vielen Schönheiten verherrlicht: Sie sind berühmt für viele Seen, Flüsse und Quellen von lokal belüfteten Bergen, steilen Hügeln, hohen Eichenwäldern, sauberen Feldern, wundervollen Tieren, verschiedenen Vögeln, unzähligen großen Städten, herrlichen Dörfern, Gärten, Klöstern, Tempeln Gottes. - schrieb einen alten Chronisten. - Ihr alle seid voll, das Land der Russen. "

Hier, auf den weiten Weiten - vom Weißen Meer im Norden bis zum Schwarzen im Süden, von der Ostsee im Westen bis zum Pazifik im Osten - leben die Russen neben anderen Völkern - eine einzige Nation in Sprache, Kultur und Leben. Ein wesentlicher Bestandteil der Kultur jeder Nation ist die Küche. Nicht umsonst beginnen Ethnographen, das Leben einer Nation zu studieren, indem sie ihre Küche studieren, weil die Geschichte, das Leben und die Gebräuche der Menschen sich in konzentrierter Form darin widerspiegeln. Die russische Küche in diesem Sinne ist keine Ausnahme, sie ist auch Teil unserer Kultur, unserer Geschichte

Erste Informationen über die russische Küche sind in den Chroniken - den ältesten schriftlichen Quellen des 10. bis 15. Jahrhunderts - enthalten. Die alte russische Küche begann sich aus dem 9. Jahrhundert zu entwickeln und erreichte im 15. Jahrhundert ihren Höhepunkt. Natürlich wurde die Bildung der russischen Küche vor allem durch die natürlichen und geographischen Bedingungen beeinflusst. Der Überfluss an Flüssen, Seen und Wäldern trug dazu bei, dass in der russischen Küche eine große Anzahl von Gerichten aus Fisch, Wild, Pilzen und Waldbeeren auftauchte.

Russland Ein riesiges Land, das sich von der Ostsee im Westen bis zum Pazifik im Osten erstreckt, von der Arktis im Norden bis zum Kaukasus und China im Süden.

Russland Das größte Land der Welt in Bezug auf das Territorium, vielfältig in Bezug auf Erleichterung, Naturreichtum und Einwohner, Kultur, Folklore und Traditionen.

Jede Nation hat ihre eigene Sprache, ihre eigenen Bräuche, ihre eigenen einzigartigen Lieder, Tänze und Märchen. Jedes Land hat seine eigenen Lieblingsgerichte, besondere Feste, Kochen. Wir möchten Ihnen die russische Nationalküche näher bringen. Beim Schreiben unserer Arbeit haben wir die besten Rezepte der alten russischen Gerichte ausgewählt.

Das Thema der Mahlzeit und des Festes spiegelt sich in allen Genres der russischen Kunst wider: Malerei, Zeichnung und Produkte des Volkskunsthandwerks. Dias von Werken eines ähnlichen Themas, die hier in einem Diafilm präsentiert werden, können anschaulich veranschaulichen, dass die Küche jeder Nation ein wichtiger und interessanter Bestandteil ihrer Kultur ist.

Die Geschichte der Entwicklung der russischen Küche, ihre Merkmale

Die russische Küche, die übrigens vom Konzept der russischen Feierlichkeiten untrennbar ist, ist vielleicht eine der buntesten Küchen der Welt. Ein seltener Gourmet bei der Erwähnung der russischen Küche erinnert nicht an duftende Borschtsche mit saurer Sahne, rote Pfannkuchen mit rotem Kaviar, köstliche Kuchen, Torten und Kuchen, marinierte Pilze und natürlich knusprige Salzgurken... Mmm, jedes Gericht der russischen Küche ist etwas Besonderes ein Meisterwerk der Kochkunst. Dies war jedoch nicht immer der Fall. Die russische Küche entwickelte sich sehr lang und eigenartig und nahm die besten Traditionen anderer Nationen auf. So ist es passiert...

Geschichte der russischen Küche

Die moderne russische Küche nahm vor etwas mehr als hundert Jahren, in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, endlich Gestalt an. In ihrer Entwicklung hat die russische Küche mehrere Stufen durchlaufen.

- Alte russische Küche (IX-XVI Jahrhundert);

- Alte Moskauer Küche (XVII Jahrhundert);

- Küche der Peter-Ekaterina-Epoche (XVIII Jahrhundert);

- Petersburger Küche (Ende des 18. Jahrhunderts - 60er Jahre des 19. Jahrhunderts);

Die Geschichte der russischen Küche des IX-XVI Jahrhunderts. Die Entstehung und Bildung

Die Basis des Tisches der alten Rus waren Brot, Mehlprodukte und Getreidespeisen. Herrinnen gebacken Pfannkuchen und Roggenkuchen, gekochtes Mehlgelee. Kein einziges feierliches Ereignis in der Familie war vollständig ohne leckere Teigprodukte. Bei der Hochzeit wurden Kurnikas, Pfannkuchen und Pasteten in Shrovetide gebacken. Die Füllung der Pasteten war sehr unterschiedlich - Fisch, Fleisch, Geflügel, Pilze, Beeren, Hüttenkäse, Gemüse, Obst und sogar Müsli. Liebe Gäste wurden mit Laib und Salz begrüßt. Der Laib wurde bei jedem Fest in die Mitte des Tisches gestellt.

Auch auf dem russischen Tisch unverzichtbar - Haferbrei. Buchweizen, Gerste, Perlgerste, Hirse, Haferflocken, Bärentraube. Kashi in Russland diente als Thema der Anbetung und als Symbol für das Wohlergehen der Menschen. Sogar das Hochzeitsfest selbst wurde früher als Brei bezeichnet. Gemüse - Kohl, Rüben, Rettich, Erbsen, Gurken - wurden entweder roh gegessen oder gesalzen, gedämpft, gekocht oder gebacken und getrennt voneinander.

Milch und Fleisch bis ins 17. Jahrhundert. sehr selten gegessen. Fleisch wurde bis zum 16. Jahrhundert in Shchi oder Mehl gegart. fast nie gebraten Milch trank roh, geschmort oder sauer; Hüttenkäse und Sauerrahm wurden aus saurer Milch gewonnen, während die Herstellung von Sahne und Butter bis ins 16. Jahrhundert nahezu unbekannt blieb.

Honig und Beeren in der alten russischen Küche waren nicht nur Süßigkeiten an sich, sondern auch die Basis, auf der Sirupe und Eingemachtes hergestellt wurden. Mit Mehl und Butter, mit Mehl und Eiern vermischt, wurden Honig und Beeren zur Grundlage des russischen Süßwaren-Produkts - Lebkuchen.

Im Mittelalter gab es auch die Mehrheit der russischen Nationalgetränke: Honig, Hopfen, Kwas, Sider. Bier erscheint um 1284. In den 40-70er Jahren des 15. Jahrhunderts. Russischer Wodka erscheint in Russland. Es wurde aus Roggenkorn hergestellt.

In den XVI-frühen XVII Jahrhunderten. Zu den alten russischen Gerichten gehörten "orientalische" Gerichte wie Nudeln und Knödel, die von asiatischen Völkern entlehnt wurden, die jedoch mittlerweile zu traditionellen russischen Gerichten geworden sind.

Russische Küche des XVII Jahrhunderts. Die Blütezeit der traditionellen russischen Küche

Seit dem 17. Jahrhundert ist die Unterteilung der Tabelle nach Klassenstatus eingetreten. Bisher unterschied sich der Adelstisch nur in der Anzahl der Gerichte vom gewöhnlichen Tisch. Nun bringt der Adel eine Reihe von ausländischen Gerichten und kulinarischen Techniken in die russische Küche ein. Der Hauptplatz auf dem Tisch Adeligen beginnt, gebratenes Fleisch, Geflügel und Wild zu nehmen. Rindfleisch gekochtes Corned Beef; Schweinefleisch wird zur Herstellung von Schinken, gekochtem Schweinefleisch und auch in gerösteter und gedünsteter Form verwendet. Lamm-, Geflügel- und Wildgebrauch zum Braten.

Im XVII Jahrhundert. Alle Hauptarten der russischen Suppen sind schließlich gebildet - Soljanka, Gurke, die notwendigerweise Gärung, Zitrone und Oliven enthalten. In dieser Zeit besetzten berühmte Köstlichkeiten wie schwarzer Kaviar, gesalzener Fisch und rote Aspikfische einen ehrenvollen Platz auf dem Tisch. Im 16. Jahrhundert wurden die Kasaner und Astrachaner Khanats sowie Baschkirien und Sibirien Teil des russischen Staates. Neue Nationen bringen Produkte wie Rosinen (Trauben), getrocknete Aprikosen, Feigen, Melonen, Wassermelonen, Fans, Zitronen aus Übersee und Tee in die russische Küche. Deutlich aufgefüllter und süßer Tisch. In seinem Sortiment - eine Vielzahl von Lebkuchen, süßen Kuchen, kandierten Früchten, Apfel-Eibisch, zahlreichen Marmeladen. Kein Wunder, dass im 17. Jahrhundert die traditionelle russische Küche blühte, die bereits sehr vielfältig war. Die bäuerliche Küche wird immer einfacher und ärmer.

Russische Küche unter Peter I., XVIII Jahrhundert

Seit der Zeit von Peter dem Großen hat der russische Adel westeuropäische kulinarische Sitten und Gebräuche übernommen. Reiche Granden, die Westeuropa besucht haben, bringen ausländische Köche mit. Zu dieser Zeit drangen Gerichte aus Hackfleisch (Koteletts, Aufläufe, Pasteten, Brötchen) in das russische Menü ein, nicht-russische (schwedisch, deutsch, französisch) Suppen (Milchprodukte, Gemüse, püriert) erscheinen. Es ist ganz natürlich, dass ausländische Köche nicht russisch, sondern ihre nationalen Gerichte gekocht haben, die sich harmonisch in die russische Küche einfügen. Auch aus dem Westen unbekannte deutsche Sandwiches, Butter, französische und holländische Käsesorten kamen aus dem Westen.

Unter Peter I. tauchte das Wort „Suppe“ auf, davor wurden alle flüssigen Gerichte Eintöpfe genannt, mit denen die ersten Gerichte mit Nudeln, Müsli und Gemüse gestaltet wurden. Suppen wurden in Töpfen oder Gusseisen serviert. Ich habe nur Holzlöffel gegessen.

Russische Küche XVIII-XIX Jahrhunderte.

Die Besonderheit der "Petersburger Küche" ist in erster Linie auf die ehemalige Hauptstadt von St. Petersburg und die Nähe zu Europa zurückzuführen. Durch das von Peter geschnittene "Fenster nach Europa" drangen französische, deutsche, holländische und italienische Gerichte in den Tisch der russischen Schmiede ein. Alle Arten von Koteletts (Lamm und Schweinefleisch) aus einem ganzen Fleischstück mit einem Knochen, natürliche Steaks, Entrecotes, Schnitzel erschienen. Ausländische, meist französische Köche begannen, Kartoffeln in ihren Beilagen zu verwenden, die in den 1870er Jahren in Russland aufkamen. und Tomaten, die im 19. Jahrhundert eingeführt wurden. Sie präsentierten in unserer Küche bisher undenkbare Frikadellen, Würste, Omeletts und Kompotte. Wenn im XVIII Jahrhundert. Die deutsche Form der Snacks wurde von Sandwiches dominiert, aber jetzt begannen die Franzosen, Snacks an einem besonderen Tisch zu servieren, wobei jeder Blick auf einem speziellen Gericht dekoriert wurde. Schließlich führten die Franzosen eine Kombination von Produkten ein. Es gab also Vinaigrettes, Salate, Beilagen, die bisher in der russischen Küche einfach nicht zu finden waren.

Die Franzosen haben das Angebot an Snacks so erweitert, dass sie eine Reihe von alten russischen Fleisch-, Fisch-, Pilz- und eingelegten Gemüsegerichten in ihrer Zahl enthalten, so dass der Reichtum und die Vielfalt des russischen Snack-Tisches für Ausländer immer noch überraschend ist.

Besonderheiten der russischen Küche

Trotz aller Veränderungen, die von ausländischen kulinarischen Spezialisten eingeführt wurden, ist die Grundlage der russischen Küche im Laufe der Jahrhunderte unangetastet geblieben. Sie schaffte es, die charakteristischsten nationalen Merkmale zu bewahren - Fülle an Speisen, verschiedene Snacks, Brot, Pfannkuchen, Pasteten, Müsli, Originalität der ersten flüssigen kalten und warmen Gerichte, verschiedene Fisch- und Pilztische, weit verbreitete Verwendung von Gurken aus Gemüse und Pilzen, reichlich Feste und einen süßen Tisch mit Marmeladen, Keksen, Lebkuchen, Kuchen usw.

Das traditionelle Mittagessen in Russland besteht aus drei Gängen. Die erste ist eine Fleischsuppe mit Gemüse und Getreide (Borsch, Hodgepodge oder Suppe), die zweite ist Fisch oder Fleisch mit einer Beilage (Reis, Buchweizen, Kartoffeln, Nudeln, Kohl), die dritte ist ein Getränk: Kompott, Saft, Gelee oder Saft.

Als Vorspeise essen sie meistens Pfannkuchen mit Kaviar, Hering unter dem Pelzmantel, Gurken, Sauerkraut, eingelegtes Gemüse, Tomaten- und Gurkensalat mit Sauerrahm. Essen Sie auch Pasteten mit Kohl, Hackfleisch oder Kartoffeln. Brot steht beim Essen immer an der Spitze des Tisches.

Früher hatte jede Mahlzeit ihre eigene Stunde. Die Mittag- und Abendessenzeit wurde besonders streng eingehalten. Die ganze Familie versammelte sich um den Tisch, an dem jeder Platz hatte. An der Spitze des Tisches saß der Hausherr, er war der erste, der sich hinter den ganzen Rest des Haushalts an den Tisch setzte. Vor jedem Abendessen wurde ein Löffel und Brot platziert. Flüssige warme Speisen werden normalerweise in einer gemeinsamen großen Schüssel für die ganze Familie serviert. Der Hausbesitzer sorgte dafür, dass alle aßen, ohne andere zu überholen.

Feste, gekochte, gebackene, gebratene Nahrungsmittel und Nahrungsmittel (Fleisch, Fisch usw.) wurden in aufgeschnittenen Stücken auf einem gemeinsamen großen Teller serviert. Stücke wurden von Hand genommen (vor dem Erscheinen der Gabeln).

Teller ersetzten große Brötchen. Die Gäste legten sich darauf an, wie auf einem Teller eine dicke Mahlzeit, Fleischstücke, Fisch usw. Nach dem Mittagessen wurden solche "Brotteller" normalerweise gegessen.

Die Verhaltensregeln am Tisch waren ziemlich streng: Es war unmöglich, einen Löffel über das Geschirr zu schlagen oder zu kratzen, Speisereste auf den Boden zu werfen, laut zu sprechen, zu lachen. Bevor Sie sich an den Tisch setzen, mussten sich alle kreuzen. All dies bestätigt erneut die Ehrfurcht und sogar die Ehrfurcht, die das russische Volk im Verhältnis zu seinem täglichen Brot empfand.

Die Russen zeichneten sich immer durch außergewöhnliche Gastfreundschaft aus. Bereits in der Antike war ein Tisch in einer Hütte mit einer weißen Tischdecke bedeckt, auf die Brot und Salz gelegt wurden. Dies bedeutete, dass der Gast im Haus immer glücklich ist, den Gast von Anfimov, P. A. Cookery, zu sehen: Ein Lehrbuch für den Anfang. prof. Ausbildung: Training. Handbuch für Substantive. prof. Der Ausbildung - M.: Publishing Center "Academy", 2005.

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