Pektin ist ein Verdickungsmittel, das in der Industrie weit verbreitet ist. Es schadet nicht dem Körper, sondern hat eine Masse von positiven Eigenschaften. Pektin kommt in Beeren, Früchten und Gemüse vor. Viel Pektin findet man in Äpfeln und Rote-Bete-Kuchen. Pektin wird als Verdickungsmittel verwendet, das den Körper mit nützlichen Elementen versorgt und die Arbeit des Verdauungssystems normalisiert. Das Magazin Chastnosti.com hilft Ihnen zu verstehen, warum Pektin benötigt wird und welche Nahrungsmittel es enthält.

Was ist Pektin?

Pektin ist nützlich für den menschlichen Körper und kann den Stoffwechsel normalisieren. Es wirkt sich positiv auf Magen-Darm-Trakt, Leber und Pankreas aus. Pektin entfernt Giftstoffe und Karzinogene aus dem Körper. Pektin reduziert den Zucker- und Cholesterinspiegel im Blut und normalisiert die Darmflora. Man nimmt an, dass Pektin das Krebsrisiko verringert.

Pektin wird zur Herstellung von Marmeladen, Joghurt, Eiscreme, Käse, Ketchups und Mayonnaise verwendet. Es wird aktiv bei der Herstellung einiger Milchprodukte, Marmelade und Eibisch verwendet. Das nützlichste Pektin findet sich jedoch in der Nahrung. Produkte, die pektische Substanzen enthalten, werden schnell absorbiert und normalisieren den Darm.

Ein großer Konsum von pektinhaltigen Lebensmitteln kann dem Körper schaden. Da Pektin die Verdauung verbessert, kann die Aufnahme von Vitamin und Mineralien beeinträchtigt werden. Gärung im Darm und Blähungen kann auftreten. Der Körper erhält weniger Fett und Eiweiß. Um den Körper jedoch mit Pektinfasern übersättigen zu können, ist es notwendig, ihn in großen Mengen in Form spezieller Zusatzstoffe einzusetzen.

In diesem Fall kann es zu Darmverschluss kommen. Obst und Gemüse enthalten Pektin in geringen Mengen und verursachen keine Probleme. Damit das Pektin gut verdaut wird und sich nicht im Körper ansammelt, müssen mindestens 2 Liter Wasser pro Tag verwendet werden. Es ist auch nicht notwendig, Pektin in Form spezieller Zusatzstoffe zu verwenden.

Produkte, die Pektin enthalten

Eine große Menge Pektin kommt in Beeren und Früchten vor. Unter ihnen sind Heckenrose, Johannisbeere, Vogelbeere und Pflaume. Pektinfasern kommen in Äpfeln, Rüben, Wassermelonen und Ananas vor. Zitrusschalen besitzen hervorragende Gelierungseigenschaften. Wenn wir Süßigkeiten in Betracht ziehen, dann haben Marshmallow, Marshmallow und die meisten östlichen Süßigkeiten Pektinfasern.

In den meisten Fällen wird Pektin aus Äpfeln und Rüben gewonnen. In einigen Fällen werden Sonnenblumenkörbe verwendet. Das resultierende Pektin wird nicht nur in der Lebensmittelindustrie verwendet, sondern auch bei der Herstellung von Arzneimitteln. Pektin wurde in der Kosmetikindustrie häufig in Form von Stabilisatoren verwendet.

Pektintabelle

http://chastnosti.com/produkty-soderzhashhie-pektin.html

Pektinhaltige Milchprodukte der neuen Generation

Die weit verbreitete Verschlechterung der ökologischen Situation führt neben Vergiftungen mit unterschiedlichen Schweregraden durch Umweltschadstoffe auch zu einer Immunschwäche. Strahlung, Schwermetalle, Pestizide, Dioxine und Nitrate verletzen die immunologische Reaktivität des Körpers, d. H. Seine Fähigkeit, auf einen Reiz mit einer adäquaten adaptiven Reaktion zu reagieren. In dieser Hinsicht ist das Problem der Entgiftung des Körpers mit Hilfe spezieller Substanzen - Entgiftungsmittel - sehr relevant. Entgiftungsmittel sind Verbindungen, die Schwermetalle, Pestizide, Nitrate und andere giftige Substanzen sowie Toxine interner Herkunft binden und ausscheiden können. Sie werden auch als Entero- oder Phytosorbentien bezeichnet. Sie regulieren Stoffwechselprozesse, normalisieren das Cholesterin, verbessern die Leber- und Nierenfunktion und entfernen Giftstoffe aus dem Körper. Zu den Nährstoffen, die hochwirksame Entgiftungsmittel sind, gehören Pektine. Wenn der Pektinlösung Metallsalze zugesetzt werden, bilden sich unlösliche, stabile Verbindungen - Metallpektinate, die nicht im Darm absorbiert werden.

Die Komplexierungs- oder Chelateigenschaften von Pektinen beruhen auf der Anwesenheit von Carboxyl- und Hydroxylgruppen von Galacturonsäure im Polymerpektinmolekül. Die Aktivität und Stärke der Chelatbildung hängt vom Veresterungsgrad der Pektine ab, das heißt vom Verhältnis zwischen veresterten und freien Carboxylgruppen. Je weniger Pektin verestert ist und je mehr freie Carboxylgruppen vorhanden sind, desto leichter lassen sich Metallchelate bilden. "Methodische Empfehlungen zur Organisation der vorbeugenden Ernährung von Arbeitnehmern, die mit Schwermetallen in Kontakt kommen", sieht die Verwendung von Pektinsubstanzen vor. So können Pektine als Entgiftungsmittel einer der wichtigsten Komponenten der vorbeugenden und therapeutischen Ernährung zugeschrieben werden. Wasserhaltende und komplexierende Eigenschaften, emulgierende Eigenschaften von Pektinsubstanzen bestimmen die Möglichkeit ihrer Verwendung in der Zusammensetzung von Milchprodukten.

Das technologische Verfahren zum Konzentrieren von Proteinen aus Magermilch mit Polysacchariden ohne Pektinregeneration wurde 1983 vom All-Union-Forschungsinstitut für die integrierte Verwendung von Milchrohstoffen (Stavropol) entwickelt. Die Besonderheit des Verfahrens bestand in der Verwendung relativ niedriger Pektinkonzentrationen - 0,7%. Man erhielt ein etwa 20% Eiweiß enthaltendes Konzentrat, überwiegend Casein, und eine verdünnte Lösung von Pektin in der kaseinfreien Phase, die Molkeproteine, Laktose, Mineralsalze usw. enthielt. Letztere wurde konzentriert und ein Nahrungsmittelstrukturierungskonzentrat (SEC) wurde erhalten, aus dem ein Milchauflauf gewonnen wurde. gehärtetes und weiches Eis usw.

Als Stabilisator werden pektische Substanzen bei der Herstellung von Joghurt, Mayonnaise, Margarine und Butter verwendet. Die Verwendung von Pektin bei der Herstellung von Margarine ermöglicht es, den Gehalt an Fettphase auf 40% zu reduzieren. Gleichzeitig erfüllen die strukturellen und rheologischen Parameter der kalorienarmen Margarine unter Zusatz von Pektin die Standards für industrielle Margarinsorten.

Bei der Zusammensetzung von Frucht- und Geleefüllungen für Milchprodukte verleihen Pektine den Produkten die notwendigen rheologischen Eigenschaften. Durch die Bildung der Ertragsgrenze sorgen sie für eine gleichmäßige Verteilung der Fruchtpartikel im Verpackungsbehälter, wodurch beim Mischen mit einem fermentierten Milchprodukt eine einheitliche Konsistenz und eine erhöhte Haltbarkeit des Fertigprodukts erzielt wird. In der Zusammensetzung von Fruchtjoghurts verbessern pektische Substanzen den Geschmack des verwendeten Füllstoffs. In Trinkjoghurt schützen hochveresterte Zitrus- und Apfelpektine bei niedrigen pH-Werten Milchproteine ​​vor einer Denaturierung während der Wärmebehandlung des Produkts. Dies trägt dazu bei, ein Produkt mit optimalen organoleptischen Eigenschaften ohne Qualitätsverlust während der Langzeitlagerung zu erhalten. Pektische Substanzen werden auch bei der Herstellung von Milchgetränken verwendet, um die Konsistenz zu stabilisieren und ihren biologischen Wert zu erhöhen.

Spezialisten des Forschungsinstituts "Biotech Processing" der Kuban State Agrarian University haben neue Typen und Technologien für die Herstellung von Milchpektin enthaltenden Produkten auf Basis von Kondensmilch, Buttermilch und Molke entwickelt. Für die Herstellung des milchpektinhaltigen Produkts "Pectomol" wird natürliche Kuhmilch, Zucker und Pektin - Apfel oder Rüben - verwendet. Fachleute haben technische Dokumentation für die industrielle Produktion entwickelt und genehmigt.

Pektinhaltiges Getränk "Pectolin" wird auf der Grundlage von Sekundärmilchrohstoffen hergestellt: Magermilch oder Buttermilch durch Fermentation mit einem Starter, bestehend aus Milchstreptokokken, Acidophilus-Stäbchen und Kefirstarter, die in einem bestimmten Verhältnis eingenommen werden, wobei Pektinkonzentrate eingebracht werden. Auf der Basis von geklärten Molke- und Pektinkonzentraten wurden das Pectolact-Getränk und das Dessert entwickelt. Die Schaffung dieser Produkte bestätigt die gute Verträglichkeit von Molke und Pektika. Die Hauptbestandteile des Getränks "Pectolact" verwendeten Zucker-, Apfel- oder Rübenpektinkonzentrat, Stabilisator. Das Produkt kann auf der Basis ungeklärter Molke oder deren Mischung mit Magermilch hergestellt werden. Dessert "Pectolact" hat aufgrund des hohen Stabilisatorgehalts eine zähflüssigere Konsistenz. Beide Produkte "Pectolact" haben einen angenehmen süß-sauren Geschmack und Aroma. Für diese Produkte wurde auch eine technische und technologische Dokumentation entwickelt.

Die Verwendung von Pektinkonzentraten in Kombination mit Molkereirohstoffen - Vollmilch und Magermilch, Buttermilch, Molke - ermöglicht es, biologisch vollständige Produkte mit guten organoleptischen Eigenschaften und ausgeprägten funktionellen Eigenschaften zu erhalten.

http://www.kaicc.ru/node/389

Der Gehalt an Pektin in der Lebensmitteltabelle

Pektine sind Substanzen, die aus Galacturonsäure-Rückständen in Obst, Gemüse und Wurzelgemüse aufgebaut sind. In Algen wurde ein Pektingehalt gefunden. Wenn es in den Verdauungstrakt gelangt, schwillt das Produkt an, umgibt die Wände des Darms und des Magens und schützt es vor mechanischen, chemischen Reizstoffen.

Pektin führt die folgenden Funktionen aus:

- reduziert den Gehalt an "schlechtem" Cholesterin im Blut; - kuriert Gastritis, Kolitis; - stimuliert die periphere Durchblutung; - reguliert die Darmperistaltik; - lindert Schmerzen - entfernt Pestizide, Schwermetallsalze und Radionuklide; - verringert die Wahrscheinlichkeit von Diabetes und Krebs; - adsorbiert Anabolika, Antibiotika, Xenobiotika und Stoffwechselprodukte; - verbessert den Hautzustand, Turgor.

Die Liste bestätigt die Notwendigkeit, Produkte zu verwenden, die täglich Pektin enthalten. In Form von Nutrazeutika für Lebensmittel des Personals, das in den Werken mit Schwermetallsalzen oder anderen schädlichen Stoffen beschäftigt ist, ist gesetzlich festgelegt.

Obst, Gemüse und Beeren enthalten Pektin

Der Anteil von Fruchtpektin beträgt 0,5 - 12,4%. In Bezug auf den Pektingehalt nehmen Äpfel, Bananen, Pfirsiche, Kirschen und Orangen den ersten Platz ein. Pflaume, Kirschpflaume - eine großzügige Quelle für Geliermittel. Beim Verzehr von Gemüse und Früchten, die Pektine enthalten, kommt es zur Adsorption von fäulnisaktiven, pathogenen Mikroben und Abfallprodukten. Im Gastrointestinaltrakt entwickelt sich eine nützliche Mikroflora, die Fermentationsprozesse stoppt. Dies erklärt die Hilfe bei der Behandlung von Kolitis und Intoxikationen.

Pektin wirkt sich positiv auf den Körper aus und um seinen Mangel auszugleichen, reicht es aus, täglich frisches Obst und Gemüse zu sich zu nehmen. Die tägliche Verwendung von 25 Gramm Pektin ermöglicht es Ihnen, Gewicht zu verlieren und den Körper von Giftstoffen zu reinigen. Bei ausgeprägtem Pektinmangel können Sie spezielle Zusatzstoffe verwenden. Rüben, Äpfel, Pfirsiche, Orangen und Kohl enthalten große Mengen an Pektin, daher wird Chastnosti.com empfohlen, sie in Ihre Ernährung aufzunehmen.

Haben Sie sich jemals gefragt, wie es dem Produzenten gelingt, Marmelade herzustellen? Und mussten Sie sich fragen, wie es einigen Hausfrauen gelingt, dicke Marmelade zu kochen? Hier geht es nicht um kulinarische Exzellenz. Genug, um ein einfaches Geheimnis zu kennen. In Früchten und Beeren sind Pektine. Diese Substanzen sind natürliche Verdickungsmittel. In einigen Früchten ist der Pektingehalt höher, in anderen weniger. Es genügt zu wissen, welche Produkte kombiniert werden müssen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Wenn Sie Erdbeeren mit dem Zusatz von Johannisbeersaft zubereiten, erhalten Sie eine echte Marmelade. Sie können den anderen Weg gehen. Fügen Sie dem Produkt Spezialpulver hinzu. Aus Pflanzen gewonnenes Pektin ist im nächsten Supermarkt erhältlich. Übrigens, in den Regalen desselben Ladens können Sie eine riesige Menge an Lebensmitteln finden, zu denen auch Pektin gehört. Dies ist Marmelade, Geleeartikel, Milchprodukte und Ketchup und viele andere. Sind solche Ergänzungen für den Körper nützlich? Können Pektine einer Person schaden? Diese Fragen erfordern eine detaillierte Prüfung.

Pektin ist ein strukturelles Element des Pflanzengewebes. Es ist in fast allen höheren Pflanzen vorhanden. Obst, Gemüse, Beeren und sogar einige Algen enthalten mehr oder weniger Pektin. Diese Substanz spielt eine wichtige Rolle:

• hält Feuchtigkeit in den Pflanzenzellen, hilft gegen Dürreperioden;
• reguliert chemische Prozesse auf zellulärer Ebene;
• bewahrt die Frische des Produkts während der Lagerung.

In pflanzlichen Geweben werden Polysaccharide aus Resten von Galacturonsäure gebildet. In der Tat handelt es sich um Pektine mit adhäsiven Eigenschaften.

Die Verwendung von Pektin ist seit langem bekannt. In der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts wurde die Produktion von gereinigtem Polysaccharid aufgenommen. Und zum ersten Mal machte Henri Brakonno auf diese Substanz aufmerksam. Ein Chemiker aus Frankreich hat ihn vor zweihundert Jahren als Teil von Fruchtsaft entdeckt. Seitdem wird Pektin als eigenständige Substanz bezeichnet. Und seine Eigenschaften wurden wiederholt untersucht.

Siehe iHerb-Preis
IHerb Reviews

Wenn Ihre Ernährung zu wenig Obst und Gemüse enthält, kann der Mangel an Pektin mit auf iHerb verkauften Nahrungsergänzungsmitteln aufgefüllt werden. Pektin ist ein hervorragendes Enterosorbens, das Schwermetalle, Radionuklide, Mikroben und Viren aus dem Körper entfernt.

Pektin in pflanzlichen Produkten:

1. Zitrusfrüchte: Orangen, Nektarinen, Zitronen, Pampelmusen.
2. Früchte: Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Pfirsiche, Melonen.
3. Wurzelgemüse: Rüben, Karotten, Kartoffeln.
4. Gemüse: Kürbis, Kohl, Auberginen, Gurken, Zwiebeln.
5. Beeren: Stachelbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Trauben, Blaubeeren, Erdbeeren, Wassermelone.

Das meiste Pektin in Zitrusschalen. Viel von dieser Substanz und in Äpfeln. In industriellem Maßstab wird das gereinigte Polysaccharid aus Zitronenpresslingen oder Äpfeln hergestellt. Manchmal wird Zuckerrübenschnitzel als Rohstoff verwendet. Auch Sonnenblumenkörbe können Beute sein.

Siehe iHerb-Preis
IHerb Reviews

Neigen Sie zu Verstopfung, das Verdauungssystem funktioniert nicht gut und der Gastrointestinaltrakt ist ständig fehlerhaft? Probieren Sie dieses Pektin vom weltbekannten Hersteller Solgar aus.

Es gibt eine Tabelle, die den Pektingehalt in Gramm angibt. Die Frage, welche Produkte Pektin enthalten, interessiert vor allem die Gastgeberin. Der Besitz eines solchen Wissens - die Fähigkeit, leckere Küsse, Marmeladen, Marmeladen, Marmeladen, Gelee zu kochen. Diese Substanz wird jedoch nicht nur zu Hause verwendet.

Pektin wird in folgenden Richtungen verwendet:

1. Lebensmittelindustrie;
2. Pharmazeutika;
3. Kosmetologie.

Welche Eigenschaften machen Pektin so beliebt? Reines Polysaccharid wird verwendet als:

• Geliermittel;
• Verdickungsmittel;
• Aufheller;
• Stabilisator;
• Filtrat;
• Einkapselungsmittel.

In der Lebensmittelindustrie ist es eine zulässige Ergänzung von E440. Sie ist in vielen Desserts und nicht nur. Die Produktion solcher Produkte kommt nicht ohne aus:

• Eiscreme;
• Joghurt;
• Marmelade;
• Marshmallows;
• Eibisch;
• Saftgetränke;
• Bonbonfüllung;
• Gelee;
• Marmelade
• Mayonnaise;
• Ketchup;
• verbreiten;
• Käse

Wie nützlich ist die Verwendung von Pektin? Vielleicht sollten wir es vermeiden, um unseren eigenen Körper nicht zu verletzen? Erstens ist es äußerst schwierig, Ihre Diät so zu organisieren, dass diese Substanz von der Diät ausgeschlossen wird. Der Mensch braucht pflanzliche Nahrung. In der Tat hat fast jede Pflanze Pektin. Zweitens ist an der mäßigen Einnahme dieses Polysaccharids in den Körper nichts auszusetzen. Im Gegenteil, es ist von großem Nutzen. Und unerwünschte Wirkungen können nur bei Missbrauch auftreten.

Siehe iHerb-Preis
IHerb Reviews

Modifiziertes Pektin wird besser als normal in den Blutkreislauf des menschlichen Körpers aufgenommen und bietet dadurch mehr Vorteile.

Jeder weiß, dass es gut ist, frisches Gemüse und Obst zu essen. Sie enthalten viele nützliche Substanzen, darunter Pektine.

Die Vorteile von Pektinen sind unbestritten. Sie wirken wohltuend auf den Körper:

1. Hilfe beim Aufbau eines Stoffwechsels;
2. die Arbeit der Verdauungsorgane verbessern;
3. den Alterungsprozess verlangsamen;
4. den natürlichen Turgor der Haut bewahren;
5. Cholesterin im Blut reduzieren;
6. normalisieren Sie den Blutkreislauf;
7. schädliche Elemente entfernen;
8. haben entzündungshemmende Wirkungen;
9. das Risiko von Krebszellen reduzieren;
10. Unterstützung der Leberfunktion.

Der vorteilhafte Effekt beruht auf den Bestandteilen, aus denen Pektin besteht. Die größte Menge an Ballaststoffen drin. Es gibt auch Mono- und Disaccharide. Asche, organische Säuren und Vitamine PP sind vorhanden. Und eine Reihe anderer notwendiger Elemente wie Eisen, Natrium, Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium.

Das Essen von pektinreichen Lebensmitteln wird für Menschen mit einem Geschwür empfohlen. Diese Substanzen haben umhüllende Eigenschaften. Daher tragen sie zur Wundheilung im Magen bei. Darüber hinaus helfen, den Entzündungsprozess zu stoppen. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass viele Früchte Säure enthalten, die in dieser Situation schädlich sein kann.

Ein weiterer unbestrittener Vorteil für den Körper ist die Beseitigung von Toxinen und Pestiziden, Elementen von Schwermetallen. Ihre Akkumulation unter der gegenwärtigen Ökologie kann jedoch nicht vermieden werden. Dies gilt insbesondere für Einwohner von Megalopolen. Eine Person, die in verschmutzten Gebieten lebt, atmet mit der Luft krebserregende Substanzen ein. Die natürliche Reinigung lebenswichtiger Systeme trägt zur allgemeinen Verbesserung und Verjüngung des Körpers bei.

Menschen, deren Arbeit mit schädlichen Substanzen verbunden ist, die mehr Pektin benötigen. Die Verwendung natürlicher Enterosorbentien für Arbeiter in der chemischen Industrie ist eine Gelegenheit, Toxizität zu vermeiden und die Gesundheit zu erhalten.

Sie können den Pektinmangel im Körper mit Hilfe der Ernährung ausgleichen. Das bedeutet nicht, dass Sie den Körper mit der notwendigen Substanz anreichern, wenn Sie beginnen, Marmelade in nicht gemessenen Mengen zu sich zu nehmen. Sie müssen pflanzliche Lebensmittel essen, die eine natürliche Quelle für Polysaccharide sind.

In manchen Fällen zeigt sich die Verwendung spezieller Lebensmittelzusatzstoffe. Die Dauer des Kurses sowie die Dosierung ist zwingend mit einem Spezialisten abzustimmen.

Siehe iHerb-Preis
IHerb Reviews

Apfelpektin hilft beim Abnehmen. Mit ihm können Sie sogar Fett loswerden, das jahrelang verschoben wurde. Um einen solchen Effekt zu erzielen, sind jedoch mindestens 25 g Substanz pro Tag erforderlich. In fortgeschrittenen Fällen wird empfohlen, das entsprechende Medikament zu kaufen. Übergewichtige Menschen, die ausreichend Pektin in das Menü einbrachten, verloren täglich mindestens 300 g Fett.

Kein Wunder, dass viele Diäten eine große Anzahl von pflanzlichen Produkten enthalten. Minimale Kalorien und maximalen Nutzen. Sobald sich Peptide im Körper befinden, tragen sie zum Völlegefühl bei. Außerdem reinigen sie den Körper gut. Der Verbrauch von alten Fettreserven wird gestartet.

Für eine bessere Verdauung von Polysacchariden müssen Sie viel Wasser trinken. Mindestens zwei Liter am Tag. Dann wird der Prozess des Abnehmens noch aktiver. Neben der schlanken Figur bekommen Sie ein tolles Gefühl und Leichtigkeit.

Siehe iHerb-Preis
IHerb Reviews

Zur Aufrechterhaltung der Kontrolle sind Lebensmittel in der Liste der Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Peptiden erforderlich. Trotz der enormen Vorteile führt diese Substanz manchmal zu einer schlechten Gesundheit. Pektin verursacht hauptsächlich Schäden, wenn sein Körper übermäßig in den Körper eindringt. Der Tagespreis für einen Erwachsenen - 10-15 g. Bei Überschreitung dieser Werte besteht die Gefahr, dass eine Person solche Komplikationen verursacht:

1. Bauchdehnung, erhöhte Blähungen durch Fermentation im Dickdarm;
2. Beschwerden im Unterbauch, Koliken;
3. Verletzung der Mikroflora des Verdauungstraktes;
4. Unwohlsein, Schwindel;
5. Hautausschläge;
6. Probleme mit der Aufnahme von Nährstoffen;
7. Schwierigkeiten beim Verdauen von Proteinen und Fetten;
8. in einigen Fällen Darmverschluss.

Um ähnliche Effekte zu erzielen, müssen Sie wirklich viel Obst oder Gemüse essen. Es ist unwahrscheinlich, dass jemand sein Kilogramm aufnimmt. Wie die Praxis zeigt, sind solche Nebenwirkungen das Ergebnis einer Überdosierung mit Lebensmittelzusatzstoffen. Daher ist es nur notwendig, Medikamente strikt einzunehmen, wenn Beweise vorliegen, sowie nach Absprache mit einem Arzt.

Siehe iHerb-Preis
IHerb Reviews

Wie kann man Pektin wahrnehmen, dessen Nutzen und Schaden gleichermaßen möglich ist? Lohnt es sich, die Menge in Ihrer Ernährung absichtlich zu erhöhen oder umgekehrt eine strenge Berechnung der gegessenen Äpfel oder Mandarinen vorzunehmen?

Wenn es sich um frisches Gemüse oder Säfte handelt, Gemüse, das in den Gerichten enthalten ist, müssen Sie nicht vorsichtig sein. Es lohnt sich, über die Notwendigkeit eines Kurses von Nahrungsergänzungsmitteln einschließlich Pektin nachzudenken. Es muss einen guten Grund für die Einnahme von Medikamenten geben - nachgewiesener Substanzmangel. Ansonsten können Sie den Tagessatz über ein ausgewogenes Menü erhalten.

Natürlich sollten Sie nicht darauf hoffen, den Bedarf des Körpers an Pektin durch den Verzehr von Marmelade zu decken. In diesem Fall wird die Substanz als Verdickungsmittel verwendet und dringt in geringer Menge in den Magen ein. Eine andere Sache ist eine Handvoll frische Beeren oder eine reife Frucht. So essen Sie Gesundheitsgeschenke der Natur - es ist lecker und gesund!

http://pohudenie-tut.ru/593_soderzhanie-pektina-v-produktah-pitaniya-tablica/

Seite nicht gefunden

Liebte dein Sortiment! Meine Frau und ich kochen gerne zusammen und gehen zu faul in den Laden, also bestellen wir bei Ihnen. Lieferung ist schnell! Danke Ihnen.

Das Unternehmen überwacht die Produktqualität und die Haltbarkeit genau. Ich war noch nie mit abgelaufenen Produkten, kaputten Waren oder altem Obst und Gemüse konfrontiert und werde weiterhin mit Ihnen zusammenarbeiten. Vielen Dank!

Hallo! Ich danke Ihnen. Sehr hochwertige, preiswerte und schmackhafte Produkte)) Ich werde es bei Ihnen bestellen. Yum Yum!)

http://dantrade.net/catalog/pektiny/

"Milchstabilisierung"

Milchprodukte sind ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Sie machen 20% des menschlichen Bedarfs an Eiweiß und 30% an Fett aus. Im Bereich der Molkereiprodukte besteht die Priorität darin, Produkte mit den gewünschten Eigenschaften unter Verwendung von Rohstoffen und Materialien zu schaffen.

Die Qualität von Milchprodukten wird durch ihre Struktur und Konsistenz bestimmt, die von der ordnungsgemäßen Durchführung des Prozesses abhängen. Die Struktur (Struktur) einer Substanz wird durch Größe, Form und Position der Partikel charakterisiert.

Dispergierte Systeme (mit einem flüssigen Dispersionsmedium) können sein: a) in freiem Zustand - ein Sol (Milch) - wenn die einzelnen Elemente nicht oder schwach miteinander verbunden sind; b) im gebundenen Zustand - Gel (Joghurt, Kefir) - wenn die Läppchen durch molekulare Kräfte miteinander verbunden sind und eine geordnete Struktur bilden, dh einen räumlichen Rahmen.

Die Wirkung von Zusatzstoffen auf die Konsistenz von Milchprodukten

Im Zusammenhang mit dem wachsenden Bedarf an der Herstellung kombinierter Milchprodukte, die mit verschiedenen Lebensmittelzusatzstoffen angereichert sind, besteht die Aufgabe, die Zusammensetzung, die rheologischen und funktionellen Eigenschaften von unter Verwendung von Zusatzstoffen hergestellten Milchprodukten eingehend zu untersuchen, um die Bedürfnisse von Produkten verschiedener Bevölkerungsgruppen zu befriedigen. Lebensmittelzusatzstoffe, die derzeit in der Milchindustrie verwendet werden, lassen sich in zwei Gruppen einteilen:

• Milchherkunft: Milchpulver, Molkeproteinkonzentrate, Kaseinate usw.;
• Herkunft ohne Milchprodukte: Hydrokolloide (Stabilisatoren); Süßungsmittel; Lebensmittelaromen und -farbstoffe; Vitamine, Multivitamin-Vormischungen, biologisch aktive Zusätze (BAA); isolierte Sojaproteine; komplexes Produkt auf Sojabasis; pflanzliche Fette - Analoga von Milchfett; natürliche Frucht- und Beerenfüller; natürliche pflanzliche Füllstoffe.
Stabilisatoren ermöglichen die Einstellung der Viskosität von Produkten in verschiedenen Stufen des technologischen Prozesses, was die Produktion erleichtert. Mit ihrer Hilfe können Sie die Übergabetemperatur von Joghurt reduzieren, ohne dass die Viskosität des Endprodukts abnimmt. Sie ermöglichen das Absetzen von Serum unter Erhalt fermentierter Milchprodukte aufgrund der erhöhten Wasserhaltefähigkeit des Milchprotein-Gerinnsels, sowie die Erhöhung der Viskosität der Produkte und die Erhöhung der Festigkeit des Milchprotein-Gerinnsels, ohne den Fettgehalt zu erhöhen, wodurch sie kalorienreduzierte Nahrungsmittel produzieren können.

Unter Stabilisierung versteht man somit das Erreichen bestimmter physikalischer, chemischer und biologischer Wirkungen und deren Unterstützung für eine bestimmte Zeit. Daher können Hydrokolloide in Milchprodukten als Verdickungsmittel, Geliermittel, Schäumer, Schaumstabilisatoren und Protein wirken. Sie dienen zur Bindung von Wasser, Fett und als Emulgatoren.

Bestehende Verfahren zur Herstellung fermentierter Milchprodukte in unserem Land und im Ausland beinhalten die Gelbildungseigenschaften von Polysacchariden wie Pektin, Methylcellulose, Stärke sowie verschiedenen komplexen Stabilisatoren pflanzlichen Ursprungs.

Von den verfügbaren pflanzlichen Stabilisatoren im Ausland werden komplexe Stabilisierungssysteme aus Carrageenan, Pektin, Johannisbrotkernmehl und Gelatine für Joghurtprodukte mit Fruchtfüllungen verwendet.

Mit Hilfe von Stabilisierungssystemen kann die Elastizität der Struktur und die erforderliche Viskosität erreicht werden. Für ein Produkt wie Joghurt, das aus heimischen Rohstoffen hergestellt wird, ist dies besonders wichtig, da Qualitätsschwankungen der Rohmilch in Abwesenheit von Stabilisatoren dazu führen können, dass solche Mängel auftreten, wie unzureichende Viskosität und Trennung der Molke.

Stabilisierende Substanzen bei der Herstellung von Milchprodukten

Um die Konsistenz von Lebensmittelprodukten zu verbessern und deren Stabilität zu erhöhen, verwenden Sie häufig stabilisierende Zusätze pflanzlichen und tierischen Ursprungs.

Stabilisatoren sind chemisch Polysaccharide oder Proteine ​​(Gelatine). Nach ihrem Ursprung werden natürliche Hydrokolloide tierischen (Gelatine) und pflanzlichen Ursprungs (Pektin, Alginate, Agar und Agaroide, Carrageenan, Gummis, native Stärken usw.) unterschieden und künstlich gewonnen, einschließlich von natürlichen Gegenständen (Hydroxymethylcellulose, Natrium, Carbonsäure). Methylcellulose, mikrokristalline Cellulose, modifizierte Stärken).

Die Einstufung von Stabilisatoren für Lebensmittel ist ziemlich kompliziert. Daher wurden verschiedene Regelungen vorgeschlagen, beispielsweise:

• Schreiben aller Verbindungen als Polysaccharidmaterialien;
• Namen, die die botanische Art enthält;
• Herkunft - pflanzlich, tierisch oder synthetisch;
• chemische Einstufung.

Später wurde eine Klassifizierung vorgeschlagen, die die Verarbeitungsmethode beinhaltet:

• natürliche Stabilisatoren;
• modifizierte natürliche oder halbsynthetische Stabilisatoren (chemische Modifikationen natürlicher Stabilisatoren oder ähnlicher Substanzen);
• synthetische Gummis (durch chemische Synthese erhalten).

Somit kann die Klassifizierung von Lebensmittelstabilisatoren auf unterschiedliche Ansätze und Kriterien angewendet werden, sowohl hinsichtlich des Ursprungs als auch der Herstellungsmethode.

Diese Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen umfasst, wie oben erwähnt, Verbindungen aus zwei Funktionsklassen:

• Verdickungsmittel - Stoffe, die zur Erhöhung der Viskosität des Produkts verwendet werden;
• Geliermittel - Verbindungen, die dem Lebensmittelprodukt die Eigenschaften eines Gels verleihen (strukturiertes hochdisperses System, das den von Partikeln der dispergierten Phase gebildeten Rahmen ausfüllt).

Eigenschaften und Funktionen von Verdickungs- und Geliermitteln

Die hauptsächliche technologische Funktion von Additiven dieser Gruppe in Nahrungsmittelsystemen besteht darin, die Viskosität oder die Bildung einer Gelstruktur unterschiedlicher Stärke zu erhöhen. Eine der Haupteigenschaften, die die Wirksamkeit der Verwendung solcher Zusatzstoffe in einem bestimmten Nahrungsmittelsystem bestimmen, ist ihre vollständige Löslichkeit, die hauptsächlich von der chemischen Natur abhängt. Polysaccharidadditive, die eine große Anzahl hydrophiler Gruppen enthalten, sind hydrophil und meistens in Wasser löslich. Abhängig von der chemischen Natur der Makromoleküle und den Eigenschaften des Nahrungsmittelsystems sind unterschiedliche Mechanismen der Gelierung möglich.

Berücksichtigen Sie die Eigenschaften der einzelnen Vertreter der Stabilisatoren und Merkmale ihrer Verwendung in der Lebensmittelindustrie.

Cellulose und ihre Derivate

Die Gruppe der Lebensmittelzusatzstoffe der Cellulosebasis umfasst Produkte zur mechanischen und chemischen Modifizierung und Depolymerisation von natürlicher Cellulose. Cellulose ist ein lineares Polymer, das aus D-Glucoseketten besteht, die durch 1,4-b-glycosidische Bindungen verbunden sind. Als Lebensmittelzusatzstoff wird es in Form mikrokristalliner Cellulose (E-460) und pulverförmig (E-460) verwendet. Wird als Emulgator, Texturgeber und als Zusatzstoff verwendet, der ein Zusammenbacken und Verklumpen verhindert. Vertreter: Methylcellulose (E-461), Hydroxypropylmethylcellulose (E-464), Ethylcellulose (E-462), Hydroxypropylcellulose (E-463), Methylmethylcellulose (E-465), Carboxymethylcellulose-Natriumsalz (E-466), Carboxymethylcellulose-Enzym (E-469).

Carboxymethylcellulose (CMC) wird als Konsistenzstabilisator, Verdicker und Einkapselungsmittel verwendet. Die Haupteigenschaft von Carboxymethylcellulose besteht darin, dass sie eine sehr adstringierende kolloidale Lösung bilden kann, die über einen langen Zeitraum nicht an Viskosität verliert. Chemisch gesehen handelt es sich um einen hochpolymeren ionischen Elektrolyten in einem neutralen oder schwach alkalischen Celluloseether. CMC ist in Wasser gut löslich, geruchlos, ungiftig, unempfindlich gegen tierische / pflanzliche Öle sowie durch helles Licht.

Es wird als Konsistenzregler in Desserts, Eiscreme, Gelee, Mayonnaise, Saucen, Cremes und Pasten, Muscheln für Fleisch, Fisch, Süßwaren, Nüssen verwendet.

Pektine sind die bekanntesten Vertreter von Heteroglykanen höherer Pflanzen. Bei den Pektinen E-440 (griechisch pektos - koaguliert, gefroren) handelt es sich um eine Gruppe hochmolekularer Heteroglykane, die zusammen mit Cellulose, Hemicellulose und Lignin in die Zusammensetzung der Zellwände und interzellulären Formationen höherer Pflanzen sowie einiger anderer Pflanzensäfte aufgenommen werden. Pektine sind nach chemischem Ursprung Heteropolysaccharide, die auf den Rumnogalactouranen basieren.

Je nach Veresterungsgrad werden alle Pektine bedingt in zwei Untergruppen aufgeteilt:

stark verestert - der Veresterungsgrad beträgt mehr als 50%;
gering verestert - der Veresterungsgrad beträgt weniger als 50%.

Die Struktur der Pektinmoleküle, die aus verschiedenen pflanzlichen Gegenständen gewonnen werden, hat ihre eigenen charakteristischen Eigenschaften: durch das Molekulargewicht, durch den Veresterungsgrad, durch das Vorhandensein acetylierter Hydroxylgruppen.

Die Haupteigenschaft, auf der die Verwendung von Pektinen in der Lebensmittelindustrie beruht, ist die Gelbildungsfähigkeit.

Grundlegende Eigenschaften. Pektin muss vollständig löslich sein - dies gewährleistet seine vollständige Verwendung und verhindert die heterogene Gelierung. Das Auflösen von Pektin beinhaltet die Dispersion ohne Klumpen; Wenn Pektin zerbröckelt, ist es sehr schwer, sich aufzulösen. Pektin löst sich ebenso wie andere Gelieradditive nicht in einer Umgebung auf, in der bereits Gelierbedingungen geschaffen wurden. Daher ist es sehr schwierig, hochmethyliertes Pektin in einer Umgebung mit hohem Feststoffgehalt aufzulösen. Es wird empfohlen, hochmethyliertes Pektin in Wasser mit einem Feststoffgehalt unter 20% zu lösen.

Der einfachste Weg, Pektinpulver aufzulösen, ist die Verwendung eines Hochgeschwindigkeitsmischers. In diesem Fall ist es leicht, 4-8% ige Pektinlösung herzustellen. Mit modernsten Mischern und heißem Wasser (80 ° C) kann eine 10% ige Pektinlösung hergestellt werden.

Pektin wird mit fünf Teilen Zucker vermischt und kann leicht in Wasser dispergiert werden. Durch feines Mahlen von Pektin kann es auch in kaltem Wasser in geringen Konzentrationen aufgelöst werden. Unter Verwendung von Pektin mit einer typischen Teilchengröße und einem herkömmlichen Mischer kann eine 4% ige Pektindispersion hergestellt werden. Bei hohen Konzentrationen verhindert die Viskosität der Lösung die Bildung einer homogenen Dispersion.

Für die vollständige Auflösung von Pektin wird empfohlen, die Dispersion 1 Minute zu kochen. Da die Auflösung von Pektin durch einen hohen Gehalt an Trockensubstanzen verzögert wird, wird empfohlen, die Hauptmenge des Zuckers in der Rezeptur nicht vor der Auflösung von Pektin zuzusetzen.

Die Unlöslichkeit von Pektin in Systemen mit hohem Zuckergehalt ermöglicht es Ihnen, eine Dispersion von Pektin herzustellen, ohne dass diese in einer konzentrierten Zuckerlösung verklumpt wird. Je nach Geschwindigkeit des Mischers und der Produktionstechnologie können tatsächlich 2-12% Pektindispersionen erhalten werden.

Die vollständige Auflösung von Pektin beinhaltet die Auflösung der Dispersion mit Wasser zu 20% der Produktion von Trockensubstanzen und darunter, gefolgt von Kochen für 1 Minute.

Viskosität Im Gegensatz zu anderen Verdickungsmitteln und Gummis pflanzlichen Ursprungs haben Pektinlösungen eine relativ niedrige Viskosität. Calciumionen und andere mehrwertige Ionen erhöhen die Viskosität von Pektinlösungen, und niedrig veresterte Pektine können sogar gelieren, wenn der Calciumgehalt die festgelegten Normen überschreitet. Acidität beeinflusst auch die Viskosität von Pektinlösungen. In Lösungen, die kein Calcium enthalten, nimmt die Viskosität ab, wenn der pH-Wert auf den pK-Koeffizienten von Pektin steigt oder diesen übersteigt. Die Viskosität der Pektinlösung kann verwendet werden, um das Molekulargewicht von Pektin oder seine Verdickungseigenschaften zu bestimmen. In solchen Fällen wird die Viskosität in Lösungen gemessen, die kein Calcium enthalten, bei konstantem Säuregehalt, beispielsweise einem pH-Wert von 4,0.

Die meisten chemischen Reaktionen, die Pektin während seiner Anwendung eingeht, zerstören es. Es wird angenommen, dass die maximale Beständigkeit des Produkts bei einem pH-Wert von 4,0 erreicht wird. Die Anwesenheit von Zucker in der Lösung erfüllt eine Schutzfunktion, während die Temperaturerhöhung den Prozess der Pektinzerlegung beschleunigt.

Pektin ist eine Polygalacturonsäure, deren Molekülkette bei neutralem pH-Wert negativ geladen ist. Der pK-Koeffizient von Pektin beträgt ungefähr 3,5. Pektin reagiert mit positiv geladenen Makromolekülen wie Proteinen bei pH-Werten unter ihrem isoelektrischen Punkt. In sauren Umgebungen fällt Pektin Gelatine aus, diese Reaktion kann jedoch durch Zugabe von Salz verhindert werden. Wenn Pektin in die Milch eingebracht wird (bei einem Milch-pH-Wert von 6,6), wird ein Zweiphasensystem erhalten. Die Reaktion von Pektin mit Caseinpartikeln bei niedrigen pH-Werten bewirkt einen stabilisierenden Effekt auf das fermentierte Milchgetränk, das thermisch verarbeitet werden kann, um seine Lagerfähigkeit zu erhöhen. Ohne Pektin wird das Milchprotein agglomeriert, entwickelt im Produkt „Körner“ und erhöht die Synerese.

Theoretisch sieht der Mechanismus der Gelierung von Pektin so aus: Die Segmente der Molekülkette sind durch Kristallisation miteinander verbunden und bilden ein dreidimensionales Netzwerk, das Wasser, Zucker und andere Lösungsmittel enthält.

Die wichtigsten Faktoren für die Auflösung von Pektin sind:

1) Temperatur;
2) die Zusammensetzung des Pektinmoleküls (Pektintyp);
3) pH-Wert;
4) Zucker und andere Lösungsmittel;
5) Calciumionen.

Produzieren Sie jetzt verschiedene Arten von Pektinen, die sich von verschiedenen Arten von Rohstoffen unterscheiden und sich in Zusammensetzung und funktionalen Eigenschaften unterscheiden: Apfel, Zitrusfrüchte, Rote Beete, Pektin aus Sonnenblumenkörben sowie kombinierte Pektine aus gemischten Rohstoffen

http://www.milkbranch.ru/publ/view/167.html

Die Verwendung von Pektin in der Lebensmittelproduktion

Die Verwendung von Pektin in der Lebensmittelproduktion

Was ist Pektin?

Pektin ist ein natürliches Polysaccharid, das in allen pflanzlichen Geweben vorkommt. Pektin ist aufgrund seiner starken Quellfähigkeit und kolloidalen Natur ein wichtiger Bestandteil der Pflanzenzellstruktur.

Pektin ist geruchlos in Pulverform erhältlich, von hellem Beige bis bräunlich. Pektin hat einen E440-Index und wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Geliermittel verwendet.

Woraus besteht Pektin?

Pektin wird aus natürlichen Rohstoffen gewonnen - Zitrusfrüchten, Äpfeln, Zuckerrübenschnitzeln sowie anderen Pflanzenarten.

Wo wird Pektin verwendet?

• Süßwaren - Marmelade, Eibisch und Eibisch
• Milchprodukte - saure Sahne, Joghurt, Kefir, Käse, Eiscreme
• Fruchtfüllungen, Füllstoffe für Joghurt- und Hüttenkäse-Desserts, Marmeladen, Marmeladen
• Saftgetränke, Molke und Milchgetränke
• Bäckerei - Backen unordentliches Brot
• Saucen - Mayonnaise, Ketchup
• Fett- und Ölindustrie - Aufstriche
• Die pharmazeutische Industrie (Pektin entfernt giftige Metalle und Radionuklide aus dem Körper, in Verbindung mit einer Strahlentherapie).

Wie ist der Veresterungsgrad von Pektin?

Die wichtigste Eigenschaft von Pektin, die seine Anwendung in der Lebensmittelproduktion beeinflusst, ist der Veresterungsgrad (SE).

Der Veresterungsgrad (SE) ist das Verhältnis der Anzahl der veresterten Carboxylgruppen pro 100 Carboxylgruppen der Pektinsäure.

Je nach Veresterungsgrad können zwei Arten von Pektin unterschieden werden - hochverestertes Pektin (VP) mit einem Veresterungsgrad von mehr als 50% und niedrig verestertes Pektin (NP) mit einem Veresterungsgrad von weniger als 50%.

Welche Gruppen teilen Pektine?

Nach GOST 29186-91 "Pectin. Technische Bedingungen ”wird Pektin in Abhängigkeit von dem SE (Veresterungsgrad) und der Gelbildungsgeschwindigkeit in drei Arten hergestellt:

Schnelle Inbetriebnahme - EF über 72% und hohe Geliertemperaturen

Mittlere Tanks - haben eine Solarzelle von 70-72% und durchschnittliche Gelierungstemperaturen

langsame Tanks - haben eine Solarzelle von 56–64% und niedrige Geliertemperaturen

Die Aufladung ist die Rate oder Zeit, während der Pektin ein Gelee bildet. Die Ladungsgeschwindigkeit wird durch den SC (Veresterungsgrad) von Pektin bestimmt: Je höher der SC, desto schneller wird das Pektingel gebildet.

In Abhängigkeit von der Fähigkeit, hohen Temperaturen zu widerstehen, werden Pektine in folgende Gruppen unterteilt:

Wie bildet Pektin ein Gel?

Der Mechanismus der Gelbildung aufgrund von Unterschieden in der chemischen Struktur von Pektinen mit hohem und niedrigem Veresterungsgrad unterscheidet sich.

Pektine mit einem hohen Veresterungsgrad können unter Bedingungen eines hohen Feststoffgehalts (nicht weniger als 55%) oder eines hohen Zuckergehalts (mehr als 50%) im Produkt Gelee bilden. Um ein Gel mit einem hohen Veresterungsgrad zu bilden, ist außerdem ein saures Medium erforderlich (pH-Wert im Bereich von 2,8 bis 3,4).

Pektine mit einem geringen Veresterungsgrad können Gele mit niedrigem Feststoffgehalt im Produkt und unabhängig von der Acidität des Mediums bilden. Für den erfolgreichen Betrieb ist jedoch das Vorhandensein von Calciumionen im Produkt erforderlich.

Wie wählt man Pektin?

Bei der Auswahl von Pektin müssen Sie folgende Fragen beantworten:

- Für welches Produkt soll es eingesetzt werden?

Demnach wird nach dem Gelierungsprinzip niedrigverestertes Pektin hauptsächlich zur Herstellung von Milchprodukten, insbesondere von Joghurts, verwendet, da sie genügend Calciumionen für die Gelierung enthalten.

- Wie ist der pH-Wert des Produkts?

Da Marmeladen, Konfitüren, Konfekte, safthaltige Getränke normalerweise einen sauren pH-Wert aufweisen und Zucker enthalten, sollten für diese Produkte, da sie den Mechanismus der Gelierung verschiedener Pektinarten kennen, hochveresterte Pektine verwendet werden.

Es sei darauf hingewiesen, dass es derzeit Pektinpräparate gibt, in denen bereits Puffersalze zugesetzt wurden. Solche Pektine können ein nicht saures Produkt, beispielsweise Rahmmarmelade, heilen oder die zur Bildung von Gelee verwendete Säuremenge reduzieren.

- Was sind die maximalen Temperaturen im Prozess?

Für Produkte, die hohen Temperaturen standhalten müssen, z. B. thermostabile Füllungen für Backwaren, muss thermostabiles Pektin gewählt werden.

- Ist Zucker im Produkt?

Hochverestertes Pektin eignet sich für die Herstellung von Produkten mit hohem Zuckergehalt. In einer Umgebung ohne Zucker kann Pektin mit einem hohen Veresterungsgrad das Produkt nicht heilen.

- Wie hoch ist der Feststoffanteil im Produkt?

Für die Herstellung von Produkten mit einer hohen Konzentration an Trockensubstanzen wie Marmeladen sollte hochverestertes Pektin verwendet werden. Wenn das Produkt weniger als 50% Feststoffe enthält, ist es besser, Pektin mit einem geringen Veresterungsgrad zu verwenden.

So kann insbesondere bei der Herstellung von Konfitüren mit einem CB-Gehalt (Trockensubstanz) von bis zu 50% niedrigverestertes Pektin verwendet werden, während in den meisten Fällen Calciumionen in Früchten für eine erfolgreiche Gelierung ausreichend sind.

Die Verwendung von Pektin in der Lebensmittelproduktion.

http://foodtechnologist.ru/2016/04/28/primenenie-pektina/

Pektin als multifunktionaler Zusatzstoff zur Herstellung von Milchprodukten

Rubrik: Ingenieurwissenschaften

Erscheinungsdatum: 08.05.2015 2015-08-05

Gesehener Artikel: 616 mal

Bibliographische Beschreibung:

Ogneva O. A., Ponomarenko L. V., Kovalenko M. P. Pektin als polyfunktioneller Zusatzstoff bei der Herstellung von Milchprodukten // Young Scientist. ?? 2015. ?? №15. ?? S. 144-147. ?? URL https://moluch.ru/archive/95/21493/ (Zugangsdatum: 21.02.2019).

Der Wunsch, in den schwierigen Bedingungen des Wettbewerbs zu überleben, mobilisiert die Manager, nichtstandardisierte Entscheidungen zu treffen, die eine Erweiterung der Produktpalette ermöglichen. Am effektivsten ist das Konzept der Schaffung innovativer Milchprodukte, die sich positiv auf den menschlichen Körper auswirken [1; 6; 9].

Bei der Markteinführung eines Konkurrenzprodukts spielen organoleptische Eigenschaften, Aussehen, Textur sowie Stabilität während der gesamten Lagerzeit eine große Rolle. Letzteres ist eine der schwierigen Aufgaben, für deren Lösung neue Technologien und ausgewählte Stabilisierungsmittel eingesetzt werden müssen [10; 13; 15; 42].

Die Aufgabe, die organoleptischen Eigenschaften von Produkten in der modernen Lebensmitteltechnologie zu formen, wird durch die weit verbreitete Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen gelöst. Pektine, modifizierte Stärken und Alginate werden häufig als Builder und Stabilisatoren für die Konsistenz verschiedener Desserts, Joghurts und Saucen verwendet.

Pektin bildet nicht nur eine Konsistenz, sondern hat auch radioprotektive und entgiftende Eigenschaften und gehört daher zu polyfunktionellen Additiven [16; 17; 20; 23; 25; 43].

Pektin hat in den letzten drei Jahrzehnten eine besondere Bedeutung erlangt, als Informationen über seine Fähigkeit, unlösliche Komplexe zu bilden, toxische Metalle und langlebige (mit einer Halbwertzeit von mehreren Jahrzehnten) Isotope von Strontium, Cäsium usw. aus dem menschlichen Körper zu entfernen scheinen, zusätzlich Pektin biogene Toxine, Xenobiotika, Anabolika, Stoffwechselprodukte und biologisch schädliche Substanzen, die sich im Körper ansammeln, sorbieren und ausscheiden können. Es ist in den meisten Ländern als wertvoller Lebensmittelinhaltsstoff anerkannt, für den keine Verwendungsbeschränkungen gelten [8; 11; 12; 18; 19].

Pektin ist ein natürliches Polysaccharid, das durch Hydrolyse-Extraktion der Saft- und Rübenzuckerproduktion aus Sekundärrohstoffen gewonnen wird, das neben seinen Sorptions- und Gelierungseigenschaften eines der wirksamsten Geliermittel ist und daher in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist. Der Mechanismus der Gelierung beruht auf der Verbindung von Pektinketten mit der Bildung einer dreidimensionalen räumlichen Struktur, wobei sich zwei oder mehr Abschnitte der Kette mit regelmäßiger Frequenz nähern.

Die ursprünglichen Typen strukturierter Produkte sind Gelee, Mousses und Fruchtdesserts auf Milchbasis, die einen hohen Nährwert, funktionelle Aktivität und gute organoleptische Eigenschaften vereinen [21; 22; 27; 31; 40; 41].

Gegenwärtig werden bei den Unternehmen der Milchindustrie im Land jedes Jahr etwa 40 Millionen Tonnen Magermilch, die etwa 1,3 Millionen Tonnen Eiweiß enthalten, aus der Milchverarbeitung gewonnen.

Das Institut für Organoelement-Verbindungen (INEOS) der Akademie der Wissenschaften der Russischen Föderation hat ein Verfahren zur Konzentration von Milchproteinlösungen unter Verwendung von Pektin entwickelt.

Das Konzentrieren von Magermilchproteinen unter Verwendung von Pektin umfasst drei Hauptschritte: Mischen von Magermilch mit Pektinlösung, Trennen der Phasen des resultierenden Systems unter Verwendung eines Klärers oder Separators, um ein Proteinkonzentrat und ein verdünntes Polysaccharid zu erhalten, Regenerieren des Polysaccharids für seine Wiederverwendung [28; 33; 34; 35; 36; 38].

Der technologische Prozess der Konzentration von Magermilchproteinen unter Verwendung von Polysacchariden ohne Pektinregeneration wurde 1983 vom Allrussischen Forschungsinstitut für die integrierte Verwendung von Milchrohstoffen erstmals beherrscht. Die Besonderheit des Verfahrens war die Verwendung relativ niedriger Pektinkonzentrationen - 0,7% und das Erhalten eines Konzentrats mit etwa 20% Protein, hauptsächlich Casein, und einer verdünnten Lösung von Pektin enthaltenden Molkeproteinen. Letztere wurde konzentriert und erhielt ein Lebensmittelstrukturierungskonzentrat (SEC). SEC wird bei der Herstellung von Milchauflauf, gehärtetem und Softeis verwendet [2; 3; 4; 5].

Neben radioprotektiven und entgiftenden Eigenschaften haben klinische Studien gezeigt, dass Pektin allergische Wirkungen im Zusammenhang mit der ökologischen Situation reduzieren und den Stoffwechsel und die Funktion der Verdauungsorgane regulieren kann.

Pektinhaltige Milchprodukte können in Gruppen eingeteilt werden: gegorene Milchgetränke und Sauerrahmprodukte; Getränke mit direkter Säuerung, auch mit dem Gehalt an Fruchtsaft, auf der Grundlage von Milch, Molke oder fermentierter Milch; langfristig thermisierte Milchprodukte; kombinierte Öle [7; 14; 24].

Die Abteilung für Technologie für Milch und Milchprodukte der Staatlichen Agraruniversität von Omsk forschte an der Entwicklung der Technologie des fermentierten Milchdesserts "Sun" für die funktionelle Ernährung, die aus einem Multikomponenten-Starter, Pektin und Dogrose besteht. Diese Komponenten haben probiotische und präbiotische Eigenschaften. Die präbiotischen Eigenschaften von Pektin beruhen auf der Tatsache, dass es ein Nährmedium für das Wachstum der normalen menschlichen Flora des menschlichen Gastrointestinaltrakts ist, die bis zu 90% Bifidobakterien enthält [26; 29; 30].

In den letzten Jahren wird Molke, ein wertvoller Lebensmittelrohstoff, häufig in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Es enthält über 200 lebenswichtige Nährstoffe und biologisch aktive Substanzen. Serum kann eine gute Grundlage für die Schaffung funktioneller Produkte einer neuen Generation sein: Durch die Zusammensetzung des Serums können Sie ein Produkt mit hohem Nährwert und biologischen Wert erstellen. es ist technologisch in der Verarbeitung, was die Herstellung verschiedener Arten von Produkten erleichtert; Sein Geschmack ist gut mit dem Geschmack der Eingangskomponenten verbunden und kann in die gewünschte Richtung eingestellt werden [32; 37; 39].

Der hohe biologische Wert des Serums wird durch Eiweißstoffe, Vitamine, Hormone, organische Säuren, Immunorgane und Mikroelemente verursacht.

Das Kemerovo-Institut für Lebensmittelwissenschaft und -technologie hat eine Zusammensetzung und ein Verfahren zur Herstellung von Molke und pflanzlichem Gelee mit erhöhtem Nährwert und biologischer Wertigkeit mit einem ursprünglichen Geschmack, Aroma und funktionalen Eigenschaften entwickelt. Die Zusammensetzung dieses Produkts umfasst die folgenden Bestandteile: Milchmolke, Kristallzucker, Pektin, Weizenkeime, Weizenkleie und Zitronensäure.

Die tägliche Einnahme einer Portion (100 g) Gelees, die die durchschnittliche tägliche prophylaktische Dosis von Pektin (3 g) einschließt, hilft dabei, Giftstoffe aus dem Körper zu entfernen und die Aktivität des Gastrointestinaltrakts zu normalisieren.

Die Verwendung von Pektin bei der Herstellung von Milchprodukten eröffnet somit weitreichende Perspektiven für die Schaffung biologisch wertvoller, grundsätzlich neuer sicherer Lebensmittelprodukte mit ausgeprägten funktionellen Eigenschaften.

1. Asonov AM, Ilyasov OR, Neverova OP, Sharavyev P.V. Methodik der Gewässerschutzpolitik und Voraussetzungen für die Schaffung geschlossener Wasserversorgungssysteme in der Vieh- und Geflügelindustrie // Landwirtschaftliches Bulletin des Urals. - 2012. - № 11. - S. 67‒69.

2. Beretar I. M. Katastrophe in der Straße von Kertsch - ein Umweltverbrechen / I. M. Beretar, V. A. Christich, A. A. Lysenko // Kuban Veterinary Science. - 2008. - № 2. - S. 18‒19.

3. Gneush A. N. Die Verwendung des Enzym-Zusatzstoffes "Mikozim SP +" in der Wachtelration / A. N. Gneush, Yu.A. Lysenko, N.I. Petenko // Nachwuchswissenschaftler. - 2015. - № 3 (83). - S. 363–366.

4. Gugushvili N. N. Phagozytose und bakterizide Aktivität bei Kühen / N. N. Gugushvili // Biologie in der Schule. - 2004. - № 8. - S. 5.

5. Jailidi, A. A. Epizootische Merkmale der Maul- und Klauenseuche bei Rindern / G.A. Jailidi, R.A. Krivonos, A.A. Lysenko // Kuban Veterinary Medicine. - 2013. - № 5 - S. 15‒17.

6. Donchenko L. V. Bewertung von Rübenpektin als Geliermittel / L. V. Donchenko, A. V. Temnikov, V. V. Konova // Young Scientist. - 2015. - № 5–1 (85). - S. 77-80.

7. Veränderungen im Pigmentkomplex von Kürbisfrüchten im Prozess der Reifung und Lagerung / A. G. Koshchaev, S. N. Nikolaenko, G. A. Plutakhin, A. I. Petenko // Lagerung und Verarbeitung von landwirtschaftlichen Rohstoffen. - 2007. - Nr. 4 - S. 45-48.

8. Untersuchung der toxikologischen Wirkung des probiotischen Futtermittelzusatzes / A. G. Koshchaev, N. A. Grankina, V. V. Borisenko, V. I. Nikolaenko // Young Scientist. - 2015. - № 5–1 (85). - S. 12-14.

9. Kovalenko M. P. Entwicklung von Formulierungen und Technologien für Obst- und Gemüsekonserven / M. P. Kovalenko // Young Scientist. - 2015. - № 5–1 (85). - S. 86-89.

10. Koshchaev A. G. Untersuchung der chronischen Toxizität von probiotischem Ergänzungsfuttermittel Trilactosorb zur Verwendung beim Flechten von Wachteln / A. G. Koshchaev, Yu.A. Lysenko, E. I. Migina // Verfahren der Kuban State Agrarian University. - 2014. - № 48. - S. 133-138.

11. Koshchaev A. G., Verwendung von Mais und Maisgluten zur Pigmentierung von Geflügelprodukten / A. G. Koshchaev // Agricultural science. - 2007. - № 7. - S. 30‒31.

12. Lisovitskaya EP, Patieva S.V. Verwendung von Polysacchariden in der Produktionstechnologie von Spezialfleischprodukten // In collection: Wissenschaftliche Unterstützung des agroindustriellen Komplexes. - 2012. - S. 219–221.

13. Luneva A. V. Natriumhypochlorit: die Wirkung von Wachteln auf den Körper / A. V. Luneva // Geflügelhaltung. - 2013. - № 4 - S. 35-39.

14. Lysenko A. A. Akklimatisierung von Burshes in Fischfarmen des Krasnodar-Territoriums / A. A. Lysenko, I. M. Beretar // Kuban Veterinary Science. - 2009. - Nr. 3 - S. 24‒25.

15. Lysenko A. A. Veterinärausbildung im Kuban / A. A. Lysenko, S. V. Sereda // Veterinary Kuban. - 2009. - № 2 - S. 2-5.

16. Lysenko, A.A., Mixobole aus gefleckten Silberkarpfen / A.A. Lysenko, G.I. Sapozhnikov // Veterinary Medicine. - 2004. - Nr. 1 - S. 17‒19.

17. Lysenko A. A. Parasitäre Erkrankungen von Teichfischen: Behandlungsmethoden und Prophylaxe / A. A. Lysenko, V. A. Khristich // Veterinary Kuban. - 2006. - Nr. 2 - S. 23‒24.

18. Lysenko, A. A. Bildung des parasitären Systems bei Fischen in Teichfarmen und natürlichen Gewässern sowie Maßnahmen zur Bekämpfung parasitärer Krankheiten unter den Bedingungen des Krasnodar-Territoriums: Zusammenfassung. dis. Dr. Vet. Wissenschaften. - Ivanovo, 2006. - 65 p.

19. Migina, E. I. Studie über die toxikologische und reizende Wirkung des probiotischen Futtermittelzusatzstoffes Trilakosorb zur Anwendung beim Wachteln / E. I. Migina, Yu.A. Lysenko, A. G. Koshchaev // Veterinary Medicine of Kuban. - 2014. - № 4 - S. 13‒16.

20. Wissenschaftliche und praktische Aspekte der Anreicherung von Fondant-Bonbons / Temnikov A. V., Krasina I. B., Tarasenko N. А Krasnodar, 2013.

21. Neverova O. P., Zueva G. V., Sharavyev P. V., Styazhkina A. A. Selbstreinigungsverfahren für aquatische Ökosysteme, die Geflügelabfällen ausgesetzt sind // Landwirtschaftliches Bulletin des Urals. - 2013. - № 6 - S. 68-70.

22. Ogneva O. A. Entwicklung von Rezepten und Technologien für Fruchtjellydesserts / O. A. Ogneva, E. V. Nikolaenko // Young Scientist. - 2015. - № 5–1 (85). - S. 32-35.

23. Olkhovatov E. A. Trocknen von Früchten und Samen von Tung Tree mit Teetrocknungsgeräten / E. A. Olkhovatov, N. Yu, Shakaya, E. V. Shcherbakova // Nachrichten über Hochschuleinrichtungen. Lebensmitteltechnologie. - 2005. Nr. 4. - S. 69-71.

24. Olkhovatov E. A. Technologie zur Herstellung eines Eiweißfuttermittels aus Rizinussamen / E. A. Olkhovatov // Nachrichten der Hochschuleinrichtungen. Lebensmitteltechnologie. - 2011. - № 1 (319). - S. 116–117.

25. Pat. 2222593, Russische Föderation, MPK7 C 12 N 1/20, 1/14. Verfahren zur Herstellung eines Nährmediums für die Kultivierung von Mikroorganismen / A. G. Koshchaev, I. V. Khmara, O. V. Koshchaeva, A. I. Petenko, G. A. Plutakhin, V. A. Yaroshenko. Publ. 06.05.2002.

26. Pat. 2346465, Russische Föderation, IPC: A 23 L 1 0524. Verfahren zur Herstellung von Pektin / Donchenko L. V., Shcherbakova E. V., Olkhovatov E. A. Publ. No. 20.08.2007.

27. Pat. 2483591 Russische Föderation, MPK7 A23L 1/31 (2006.01), A23L 3/00 (2006.01). Verfahren zur Herstellung von Geflügelkonserven in Dosen für die behandlungs- und prophylaktische Ernährung / L. Ya, Rodionova, A. Reshetnyak, A. V. Stepovoy, A. V. Sahakyan, A. V. Belonog; Anmelder und Patentinhaber der FSBEARP Kuban State Agrarian University Nr. 2011141666/13; erklären 13. Oktober 2011; publ. 06/10/2013, Bull. № 16 - 7 p.

28. Patent 2182826 Russische Föderation, IPC: 7A 61K 33/38 A, 7A 61K 35/78 B. Verfahren zur Verhinderung einer Immunschwäche bei Kühen während der Trocken- und Nachgeburtszeit / Gugushvili N. N., Radul N. P., Urusov N. N.., Shevkoplyas V. N., Anmelderin und Patentinhaber von KSAU. - publ. 26.01.2000.

29. Aussichten für die Verwendung von Abfällen aus der Verarbeitung von Sojabohnen und dem Pilz der Gattung Trichoderma zur Gewinnung eines Enzymzusatzstoffes / O. V. Koshchaeva, A. V. Stepova, V. V. Borisenko, V. I. Nikolaenko // Nachwuchswissenschaftler. - 2015. - № 5–1 (85). - S. 14-17.

30. Petenko A.I. Perspektiven für den Einsatz von Probiotika auf der Basis von Milchsäure- und Propionsäure-Mikroorganismen beim Wachteln / A. I. Petenko, Yu.A. Lysenko, I. A. Petenko // Verfahren der kubanischen staatlichen Agraruniversität. - 2013. Nr. 43. - S. 66-71.

31. A. Petenko: Konzentrat aus Alfalfasaft / A. Petenko, A. Koshchaev // Geflügelhaltung. - 2005. - Nr. 5 - S. 28-29.

32. Futterproteinisolat aus Sonnenblumenmehl erhalten / A. G. Koshchaev, G. A. Plutakhin, G. V. Fisenko, A. I. Petenko // Verfahren der Kuban State Agrarian University. - 2009. - V. 1. - Nr. 18. - S. 141-145.

33. Verwendung des Fermentfutterzusatzes von Mikotsel in Mischfuttermitteln für Masthühner / G. V. Fisenko, A. G. Koshchaev, I. A. Petenko, I. M. Donnik, E. V. Yakubenko // Veterinary Medicine of Kuban. - 2013. - № 4 - S. 15‒17.

34. Verwendung von Zinksuccinat bei der Inkubation von Hühnereiern / V.Antipov, A.N. Troshin, A.V. Levchenko, A.Ch. Shantyz, A.V. Luneva // Geflügelzucht. - 2014. - Nr. 1 - S. 28.

35. Sarbatova N. Yu. Technologische Merkmale funktioneller Produkte unter Verwendung von Fischrohstoffen und Konjakgummi / N. Yu. Sarbatova, K. Yu. Shebela, E.P. Lisovitskaya // Junger Wissenschaftler. - 2015. - № 5–1 (85). - S. 38-40.

36. Schaffung neuer Arten von Fleisch- und Gemüsekonserven mit Pektin zur vorbeugenden Ernährung von Menschen durch die Bevölkerung / L. Ya, Rodionova, S.V. Patieva, E.P. Lisovitskaya, Yu.N. Shakota // Young Scientist. - 2015. Nr. 5–1 (85). - S. 36-38.

37. Stepovoy A.V. Verbesserung der Technologie von Lebensmittelhydratpektin aus Rübenschnitzeln für die Herstellung von funktionellen Getränken: dis. Cand. Tech. Wissenschaften / A. Century Stepova: GNU Nordkaukasus ZNIISiV Rosselkhozakademii. Krasnodar, 2013. - 143 p.

38. Sudakov V. G., Neverova O. P. Ökologische Überwachung im Bereich Tierhaltung // Veterinary Journal. - 2007. - T. 40-41. № 1–2. - S. 63-69.

39. Die chemische Zusammensetzung von Maiskorn und der Gehalt an Carotin darin / I. S. Zholobova, N. A. Grankina, V. V. Borisenko, V. I. Nikolaenko // Junger Wissenschaftler. - 2015. - № 5–1 (85). - S. 9-12.

40. P. Sharaviev: Innovative Technologien zur Ozonisierung von Krankheitserregern der Kartoffel / P. V. Sharaviev, G. V. Zueva und P. P. Neverova // Agrarian Bulletin des Urals. - 2014. - № 3 (121). - S. 63-66.

41. Effizienz der Verwendung von Natriumhypochlorit in Perepelovodstve / V. V. Borisenko, N. A. Grankina, A. V. Stepova, V. I. Nikolaenko // Junger Wissenschaftler. - 2015. - № 5–1 (85). - S. 1‒3.

42. Die Wirksamkeit des Einsatzes neuer Probiotika in verschiedenen Alterungsperioden der Anbaugebiete für Wachtelfleischanbau / A. G. Koshchaev, G. V. Kobylyatskaya, E. I. Migina, S. A. Kalyuzhny // Polythematisches Netzwerk Elektronische wissenschaftliche Zeitschrift der Kuban State Agrarian University. Krasnodar: KubSAU, 2013. - № 06 (090). - S. 468-486.

43. Yaroshchuk, O. A. Fruchtdesserts mit Pektin auf der Basis von Molke / O. A. Yaroshchuk, G.P. Ovcharova, L.V. Donchenko // Milchverarbeitung. 2007. - Nr. 12. - S. 14 ‒15.

http://moluch.ru/archive/95/21493/