Um eine richtige Ernährung sicherzustellen, ist es sehr wichtig, das Gleichgewicht des Verbrauchs von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten zu beobachten. Keine dieser Substanzen kann von der täglichen Ernährung ausgeschlossen werden, ohne den gesamten Körper zu schädigen.

Alphabet der Ernährung: Proteine, gesättigte und ungesättigte Fette, einfache und komplexe Kohlenhydrate

Kohlenhydrate füllen die körpereigene Energieversorgung auf und normalisieren den Stoffwechsel von Proteinen und Fetten. In Kombination mit Proteinen werden sie in eine bestimmte Art von Enzymen, Hormonen, der Sekretion von Speicheldrüsen und einer Reihe anderer wichtiger Verbindungen umgewandelt.

Je nach Struktur geben Sie einfache und komplexe Kohlenhydrate ab. Einfach sind leichte Verdaulichkeit und niedriger Nährwert. Ihr übermäßiger Gebrauch führt zu zusätzlichen Pfunden. Darüber hinaus begünstigt ein Überschuss an einfachen Kohlenhydraten die Vermehrung von Bakterien, führt zu Darmerkrankungen, verschlechtert den Zustand der Zähne und des Zahnfleisches und provoziert die Entwicklung von Diabetes.

In Lebensmitteln, die einfache Kohlenhydrate enthalten, gibt es, wie wir sehen, praktisch keinen Nutzen. Ihre Hauptquellen sind:

• Zucker;
• Weißbrot und Gebäck;
• jegliche Art von Marmelade und Marmelade;
• Teigwaren aus weißem Mehl.

Es ist besser, die Verwendung solcher Produkte überhaupt zu verweigern, da sie in kürzester Zeit zur Fettleibigkeit beitragen.

Es ist besser, einfachen Kohlenhydraten in Gemüse und Obst den Vorzug zu geben. Sehr nützlich, um morgens Wassermelone, Bananen, Kürbisse und Rüben zu essen.

Komplexe Kohlenhydrate (oder Polysaccharide) enthalten eine erhebliche Menge an Ballaststoffen, die benötigt werden, um den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, Cholelithiasis zu verhindern und den Appetit zu kontrollieren. Polysaccharide können den Körper lange sättigen. Unter den positiven Eigenschaften von Polysacchariden können auch identifiziert werden:

• den Körper (zusätzlich zu den Kalorien) mit wertvollen Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen versorgen;
• langsame Verarbeitung des Körpers, was zur Freisetzung von Zucker im Blut führt, erfolgt mit geringer Geschwindigkeit;
• Einnahme von flüssigen Lebensmitteln, wodurch die Funktion des Verdauungssystems verbessert wird.

Welche Lebensmittel enthalten komplexe Kohlenhydrate? Unter den Produkten, die vorteilhafte Kohlenhydrate enthalten, kann unterschieden werden:

• Haferflocken und Buchweizengrütze;
• brauner Reis;
• Erbsen, Bohnen und Linsen;
• etwas Gemüse und Obst;
• Grüns;
• Nüsse.

Ein Mangel an Polysacchariden im Körper kann Schwäche, Benommenheit und schlechte Laune verursachen. Es lohnt sich jedoch nicht, Lebensmittel zu sich zu nehmen, die komplexe Kohlenhydrate enthalten. In unbegrenzten Mengen können sie auch zur Bildung von Übergewicht führen.

Aus der Diät Kohlenhydratnahrungsmittel ausschließen brauchen nicht einmal Menschen, die zu Korpulenz neigen. Wir empfehlen, dass Sie einfach eine Reihe von Regeln befolgen, die die Umwandlung von Kohlenhydraten in Fett verhindern:

• Essen Sie kleine Mahlzeiten, aber oft.
• Überwachen Sie die Menge an Kohlenhydraten: nicht mehr als 50 bis 70 g pro Portion.
• Vermeiden Sie die Verwendung von Süßigkeiten, abgepackten Säften, Soda, Backen und bevorzugen Sie Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte.
• Beschäftigen Sie sich aktiv mit körperlicher Bewegung und Sport und geben Sie Kalorien aus Kohlenhydraten aus.

Eichhörnchen

Protein ist eine lebenswichtige Substanz. Eiweiß fördert das Muskel- und Muskelwachstum und ist an Stoffwechselvorgängen beteiligt. Verdaute Proteine ​​zerlegen sich in Aminosäuren, aus denen der Körper sein eigenes Protein herstellt. Pflanzliche Proteinquellen haben mehrere Vorteile:

• Sie enthalten neben Eiweiß auch Kohlenhydrate, nützliche Vitamine und Mineralstoffe, die sehr gut aufgenommen werden.
• Sie enthalten keine gesättigten Fette, Cholesterin, Hormone und Antibiotika, die die Arbeit aller Körpersysteme beeinträchtigen.

Pflanzenprotein enthält die folgenden Produkte:

• Erbsen;
• Bohnen;
• Sojabohnen;
• Roggenbrot;
• Reis, Perlgerste und Buchweizengrütze.

Ein übermäßiger Konsum von Eiweißnahrungsmitteln droht die Leber und die Nieren zu überlasten, was auf die Eiweißabbauprodukte zurückzuführen ist. Außerdem ist der übermäßige Eiweißgehalt im Körper mit fäulnisfördernden Prozessen im Darm behaftet.

Fette sind eine Energiequelle. Darüber hinaus sind sie für die erfolgreiche Aufnahme verschiedener Vitamine durch den Körper notwendig und dienen als Lieferant essentieller Fettsäuren.

Es gibt zwei Arten von Fett: gesättigte und ungesättigte. Gesättigte Fette tragen zur Akkumulation von Cholesterin und zur Bildung atherosklerotischer Plaques bei. Ungesättigte Fette mit mäßigem Verbrauch können Fett verbrennen und die Bildung von Blutgerinnseln verhindern.

Ungesättigte Fettsäuren sind in Fetten pflanzlichen Ursprungs enthalten, sie enthalten kein Cholesterin, sondern helfen, den Körper davon zu reinigen, Thrombose und Arteriosklerose zu verhindern, die Galle-Trennung zu fördern und den Darm zu normalisieren. Diese Art von Fett wird leicht aufgenommen und schnell genug verdaut.

Ungesättigte Fette werden in diesen pflanzlichen Lebensmitteln gefunden:

• Sonnenblumen-, Oliven-, Leinsamen- und Maisöl;
• Nüsse und Samen;
• Oliven und Oliven.

Fette werden vom Körper benötigt. Wenn sie vollständig von der Diät ausgeschlossen sind, sind eine Reihe von negativen Folgen möglich:

• trockene Haut;
• schlechte Laune und Depression;
• chronische Müdigkeit und Schläfrigkeit;
• ständiges Gefühl der Kälte;
• Unfähigkeit sich zu konzentrieren.

Es sollte erwähnt werden, dass der Mangel an Fett in der Diät nicht zu Gewichtsverlust führt, sondern im Gegenteil dazu führen kann, dass zusätzliche Pfunde entstehen. Tatsache ist, dass der Körper den Mangel an Fett mithilfe von Proteinen und Kohlenhydraten ausgleicht. Wenn Sie Fette und einfache Kohlenhydrate in großen Mengen zu sich nehmen, besteht ebenfalls die Gefahr, dass Sie Übergewicht verdienen.

Bei übermäßigem Fettkonsum verringert sich die Aufnahme von Eiweiß, Magnesium und Kalzium, und es treten Probleme mit dem Verdauungssystem auf. Durch den richtigen Fettstoffwechsel wird sichergestellt, dass Vitamine in Gemüse und Obst konsumiert werden.

Das Gleichgewicht von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten

In Nahrungsmitteln enthaltene Proteine, Fette und Kohlenhydrate müssen gezählt werden, um ausreichende und notwendige Mengen zu verbrauchen.

Um das Gewicht zu kontrollieren, müssen Sie den optimalen Tagessatz der BJU kennen. Das erfolgreichste Verhältnis von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten (BZHU) - 4: 2: 4. Es ist zu beachten, und die Tagesrate für jede der Komponenten:

• Proteine ​​- 100–120 g, bei intensiver körperlicher Arbeit steigt die Rate auf 150–160 g;
• Fette - 100–150 Gramm (abhängig von der Intensität der körperlichen Aktivität während des Tages);
• Kohlenhydrate - 400–500 Gramm.

Beachten Sie, dass 1 Gramm Proteine ​​und Kohlenhydrate 4 kcal und 1 g Fett enthält - 9 kcal.

Grundlagen der richtigen Ernährung

Fette und Kohlenhydrate sowie Proteine ​​sind für das Funktionieren aller lebenswichtigen Systeme des Körpers notwendig. Fassen Sie das oben zusammen und fügen Sie einige neue Informationen hinzu. Wir empfehlen Ihnen, sich mit den Empfehlungen vertraut zu machen, die einen korrekten Ernährungsansatz gewährleisten:

• Untersuchen Sie die tägliche Verbrauchsrate von BJU und versuchen Sie, diese nicht zu überschreiten. Der Überschuss (sowie der Mangel) an Substanzen wirkt sich negativ auf Ihre Gesundheit aus.
• Berücksichtigen Sie bei der Berechnung der Norm Ihr Gewicht, Ihren Lebensstil und Ihre körperliche Aktivität.
• Nicht alle Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind von Vorteil: Wählen Sie Produkte, die komplexe Kohlenhydrate und ungesättigte Fette enthalten.
• Essen Sie morgens Fett und komplexe Kohlenhydrate und abends Proteine.
• Produkte, die Proteine, Fette und komplexe Kohlenhydrate enthalten, werden nur wärmebehandelt, indem sie für ein Paar gekocht, gekocht oder gebacken werden, auf keinen Fall jedoch in Öl gebraten werden.
• Trinken Sie mehr Wasser und essen Sie fraktioniert, da eine solche Diät eine bessere Aufnahme von Substanzen ermöglicht.

Das Wissen über Proteine, Fette und Kohlenhydrate hilft Ihnen, für jeden Tag ein korrektes und ausgewogenes Menü zu erstellen. Die richtige Ernährung ist ein Garant für Gesundheit und hervorragendes Wohlbefinden, produktive Arbeitszeit und gute Erholung.

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Einfache und komplexe Lipide;

Zusammensetzung, Eigenschaften und Funktionen von Lipiden im Körper

Nährwert von Ölen und Fetten, die in der Back- und Süßwarenindustrie verwendet werden.

Zyklische Lipide. Die Rolle der Lebensmitteltechnologie und des Körpers.

Einfache und komplexe Lipide.

Zusammensetzung, Eigenschaften und Funktionen von Lipiden im Körper.

Lipide in Rohstoffen und Lebensmitteln

Lipide kombinieren eine große Menge an Fett und fettähnlichen Substanzen pflanzlichen und tierischen Ursprungs, die eine Reihe gemeinsamer Merkmale aufweisen:

a) Unlöslichkeit in Wasser (Hydrophobie und gute Löslichkeit in organischen Lösungsmitteln, Benzin, Diethylether, Chloroform usw.);

b) die Anwesenheit langkettiger Kohlenwasserstoffradikale und Ester in ihren Molekülen

Die meisten Lipide sind keine hochmolekularen Verbindungen und bestehen aus mehreren Molekülen, die miteinander verbunden sind. Die Zusammensetzung der Lipide kann Alkohole und lineare Ketten einer Anzahl von Carbonsäuren einschließen. In einigen Fällen können ihre einzelnen Blöcke aus Säuren mit hohem Molekulargewicht, verschiedenen Phosphorsäureresten, Kohlenhydraten, stickstoffhaltigen Basen und anderen Komponenten bestehen.

Lipide bilden zusammen mit Proteinen und Kohlenhydraten den Großteil der organischen Substanz, alle lebenden Organismen, und sind ein wesentlicher Bestandteil jeder Zelle.

Bei der Isolierung von Lipiden aus Ölsaaten gelangt eine große Gruppe von fettlöslichen Substanzen in Öl: Steroide, Pigmente, fettlösliche Vitamine und einige andere Verbindungen. Die Mischung aus natürlichen Gegenständen, bestehend aus Lipiden und darin löslichen Verbindungen, wird als "Rohfett" bezeichnet.

Die Hauptbestandteile von Rohfett

Substanzen, die mit Lipiden assoziiert sind, spielen in der Lebensmitteltechnologie eine große Rolle und beeinflussen den ernährungsphysiologischen und physiologischen Wert der gewonnenen Lebensmittel. Vegetative Pflanzenteile sammeln sich zu höchstens 5% an Lipiden, hauptsächlich in Samen und Früchten. Zum Beispiel beträgt der Gehalt an Lipiden in verschiedenen Pflanzenprodukten (g / 100 g): Sonnenblume 33-57, Kakao (Bohnen) 49-57, Sojabohne 14-25, Hanf 30-38, Weizen 1.9-2.9, Erdnüsse 54- 61, Roggen 2.1-2.8, Flachs 27-47, Mais 4.8-5.9, Kokosnusspalme 65-72. Der Gehalt an Lipiden in ihnen hängt nicht nur von den individuellen Eigenschaften der Pflanzen ab, sondern auch von der Sorte, dem Ort und den Wachstumsbedingungen. Lipide spielen eine wichtige Rolle in den Lebensprozessen des Körpers.

Ihre Funktionen sind sehr vielfältig: Ihre Rolle spielt bei Energieprozessen, bei Abwehrreaktionen des Organismus, bei der Reifung, beim Altern usw. eine wichtige Rolle.

Lipide sind Bestandteil aller Strukturelemente der Zelle und vor allem der Zellmembranen und beeinflussen deren Permeabilität. Sie sind an der Übertragung von Nervenimpulsen beteiligt, sorgen für interzellulären Kontakt, aktiven Transport von Nährstoffen durch die Membran, Transport von Fett im Blutplasma, Proteinsynthese und verschiedene enzymatische Prozesse.

Entsprechend ihrer Funktion im Körper sind sie bedingt in zwei Gruppen unterteilt: Reserve und Struktur. Ersatzstoffe (hauptsächlich Acylglycerine) haben einen hohen Kaloriengehalt, sind die Energiereserve des Körpers und werden von ihnen mit Mangelernährung und Krankheiten verwendet.

Ersatzlipide sind Reservesubstanzen, die dem Körper helfen, die schädlichen Auswirkungen der äußeren Umgebung zu ertragen. Die meisten Pflanzen (bis zu 90%) enthalten Ersatzlipide, hauptsächlich in den Samen. Sie lassen sich leicht aus fetthaltigem Material (freie Lipide) extrahieren.

Strukturlipide (hauptsächlich Phospholipide) bilden Komplexe mit Proteinen und Kohlenhydraten. Sie sind an einer Vielzahl komplexer Prozesse in der Zelle beteiligt. Nach Gewicht bilden sie eine viel kleinere Gruppe von Lipiden (in Ölsaaten 3-5%). Dies sind schwer entfernbare "verknüpfte" Lipide.

Natürliche Fettsäuren, aus denen Lipide, Tiere und Pflanzen bestehen, haben viele gemeinsame Eigenschaften. Sie enthalten in der Regel eine eindeutige Anzahl von Kohlenstoffatomen und haben eine unverzweigte Kette. Bedingte Fettsäuren werden in drei Gruppen eingeteilt: gesättigt, einfach und mehrfach ungesättigt. Ungesättigte Fettsäuren von Tieren und Menschen enthalten normalerweise eine Doppelbindung zwischen dem neunten und dem zehnten Kohlenstoffatom, die restlichen Carbonsäuren, aus denen die Fette bestehen, sind folgende:

Die meisten Lipide weisen einige gemeinsame strukturelle Merkmale auf, eine genaue Einstufung der Lipide ist jedoch noch nicht vorhanden. Einer der Ansätze zur Klassifizierung von Lipiden ist chemisch, wonach Lipide Derivate von Alkoholen und höheren Fettsäuren umfassen.

Lipidklassifizierungsschema.

Einfache Lipide: Einfache Lipide sind Zweikomponentensubstanzen, Ester höherer Fettsäuren mit Glycerin, höhere oder polycyclische Alkohole.

Dazu gehören Fette und Wachse. Die wichtigsten Vertreter der einfachen Lipide sind Acylglyceride (Glycerine). Sie machen den Großteil der Lipide aus (95-96%) und werden als Öle und Fette bezeichnet. Die Zusammensetzung von Zhrov besteht hauptsächlich aus Triglyceriden, es gibt jedoch Mono- und Diacylglycerine:

Die Eigenschaften bestimmter Öle werden durch die Zusammensetzung der Fettsäuren bestimmt, die an der Konstruktion ihrer Moleküle beteiligt sind, und die Position, die die Reste dieser Säuren in den Molekülen der Öle und Fette einnehmen.

In Fetten und Ölen fanden sich bis zu 300 Carbonsäuren unterschiedlicher Struktur. Die meisten von ihnen sind jedoch in geringen Mengen vorhanden.

Stearin- und Palmitinsäure gehören zu fast allen natürlichen Ölen und Fetten. Erucasäure wird in Rapsöl gefunden. Zu den häufigsten Ölen gehören ungesättigte Säuren mit 1–3 Doppelbindungen. Einige Säuren natürlicher Öle und Fette haben in der Regel eine cis-Konfiguration, d.h. Substituenten sind auf einer Seite der Doppelbindungsebene verteilt.

Säuren mit verzweigten Kohlenhydratketten, die Hydroxy-, Keto- und andere Gruppen in Lipiden enthalten, werden gewöhnlich in unbedeutenden Mengen gefunden. Die Ausnahme ist Ratsiolsäure in Rizinusöl. In natürlichen Pflanzentriacylglycerolen sind die Positionen 1 und 3 vorzugsweise von gesättigten Fettsäureresten besetzt, und Position 2 ist ungesättigt. Bei tierischen Fetten ist das Bild umgekehrt.

Die Position von Fettsäureresten in Triacylglycerinen beeinflusst maßgeblich ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften.

Acylglycerine sind Flüssigkeiten oder Feststoffe mit niedrigen Schmelzpunkten und ziemlich hohen Siedepunkten, mit hoher Viskosität, Farbe und Geruch, leichter als Wasser und nicht flüchtig.

In Wasser sind Fette praktisch unlöslich, bilden aber Emulsionen damit.

Neben den üblichen physikalischen Indikatoren für Fette zeichnen sich einige physikalisch-chemische Konstanten aus. Diese Konstanten für jede Fettart und ihre Sorten sind im Standard enthalten.

Die Säurezahl oder das Säureverhältnis zeigt, wie viel freie Fettsäuren im Fett enthalten sind. Sie wird durch die Anzahl der mg KOH ausgedrückt, die zur Neutralisierung der freien Fettsäure in 1 g Fett erforderlich ist. Die Säurezahl ist ein Indikator für die Frische von Fett. Im Durchschnitt variiert es für verschiedene Fettgehalte von 0,4 bis 6.

Die Verseifungszahl oder das Verseifungsverhältnis bestimmt die Gesamtmenge an Säuren, sowohl frei als auch gebunden in Triacylglycerolen, die in 1 g Fett enthalten sind. Fette, die hochmolekulare Fettsäurereste enthalten, haben weniger Verseifung als Fette, die durch Säuren mit niedrigem Molekulargewicht gebildet werden.

Die Jodzahl ist ein Indikator für die ungesättigte Fettmenge. O wird durch die Anzahl von Gramm Jod bestimmt, die zu 100 g Fett hinzugefügt wird. Je höher der Jodwert ist, desto mehr ungesättigtes Fett ist vorhanden.

Wachse: Die Wachse sind die Ester von höheren Fettsäuren und Alkoholen mit hohem Molekulargewicht (18 bis 30 Kohlenstoffatome). Fettsäuren, die Wachse bilden, sind die gleichen wie für Fette, aber es gibt auch spezielle, die nur für Wachse spezifisch sind.

Die allgemeine Formel der Wachse kann geschrieben werden als:

Wachse sind in der Natur weit verbreitet und bedecken die Blätter, Stängel und Früchte von Pflanzen mit einer dünnen Schicht. Sie schützen sie vor Benetzung, Austrocknung und der Wirkung von Mikroorganismen. Der Wachsgehalt in Getreide und Früchten ist gering.

Komplexe Lipide: Komplexe Lipide weisen Mehrkomponentenmoleküle auf, von denen einige durch chemische Bindungen verschiedener Art miteinander verbunden sind. Dazu gehören Phospholipide, die aus Fettsäureresten, Glycerol und anderen mehrwertigen Alkoholen, Phosphorsäure und stickstoffhaltigen Basen bestehen. In der Struktur von Glykolipiden gibt es neben mehrwertigen Alkoholen und Fettsäuren mit hohem Molekulargewicht auch Kohlenhydrate (normalerweise Reste von Galactose, Glucose, Mannose).

Es gibt auch zwei Lipidgruppen, die sowohl einfache als auch komplexe Lipide umfassen. Dies sind Diollipide, bei denen es sich um einfache und komplexe Lipide von zweiatomigen Alkoholen und Fettsäuren mit hohem Molekulargewicht handelt, die teilweise Phosphorsäure und stickstoffhaltige Basen enthalten.

Ormitinolipide bestehen aus Fettsäureresten, der Aminosäure Oritin oder Lysin und in einigen Fällen auch zweiwertigen Alkoholen. Die wichtigste und häufigste Gruppe komplexer Lipide sind Phospholipide. Ihr Molekül besteht aus Rückständen von Alkoholen, Fettsäuren mit hohem Molekulargewicht, Phosphorsäure, Stickstoffbasen, Aminosäuren und einigen anderen Verbindungen.

Die allgemeine Formel von Phospholipiden (Phosphotiden) lautet wie folgt:

Folglich hat das Phospholipidmolekül zwei Arten von Gruppen: hydrophile und hydrophobe.

Phosphorsäurereste und stickstoffhaltige Basen wirken als hydrophile Gruppen und Kohlenwasserstoffradikale als hydrophobe Gruppen.

Phospholipid-Strukturschema

Abb. 11. Molekül von Phospholipiden

Der hydrophile Polkopf ist ein Rest von Phosphorsäure und einer stickstoffhaltigen Base.

Hydrophobe Schwänze sind Kohlenwasserstoffradikale.

Phospholipide werden als Nebenprodukte bei der Herstellung von Ölen isoliert. Sie sind oberflächenaktive Substanzen, die die Backvorteile von Weizenmehl verbessern.

Als Emulgatoren werden sie auch in der Süßwarenindustrie und bei der Herstellung von Margarineprodukten eingesetzt. Sie sind ein notwendiger Bestandteil von Zellen.

Zusammen mit Proteinen und Kohlenhydraten sind sie am Aufbau von Zellmembranen und subzellulären Strukturen beteiligt, die die Funktion von unterstützenden Membranstrukturen übernehmen. Sie tragen zu einer besseren Absorption von Fetten bei und verhindern die Leberfettsucht. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Prävention von Atherosklerose.

Der Gehalt an Phospholipiden in verschiedenen Produkten beträgt: Getreidekörner von Weizen, Gerste und Reis 0,3-0,6%, Sonnenblumenkerne 0,7-0,8%, Sojabohnen 1,6-2%, Hühnereier 2,4%, Milch und Hüttenkäse 0,3-0,5%, Rindfleisch 0,9%, Schweinefleisch 1,2%. Der Gesamtbedarf an Phospholipiden beträgt 5 g pro Tag.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html

Einfache Lipide Fette

Fette sind in der Natur weit verbreitet. Sie sind Teil des menschlichen Körpers, Tiere, Pflanzen, Mikroben, einige Viren. Der Fettgehalt in biologischen Gegenständen, Geweben und Organen kann 90% erreichen.

Fette sind Ester höherer Fettsäuren und dreiwertiger Alkohole - Glycerin. In der Chemie wird diese Gruppe von organischen Verbindungen als Triglyceride bezeichnet. Triglyceride sind die häufigsten Lipide in der Natur.

Fettsäuren

Die Zusammensetzung der Triglyceride ergab mehr als 500 Fettsäuren, deren Moleküle eine ähnliche Struktur haben. Wie Aminosäuren haben Fettsäuren für alle Säuren die gleiche Gruppierung - die Carboxylgruppe (-COOH) und den Rest, durch den sie sich voneinander unterscheiden. Daher ist die allgemeine Formel für Fettsäuren R-COOH. Die Carboxylgruppe bildet den Kopf der Fettsäure. Es ist polar und daher hydrophil. Das Radikal ist ein Kohlenwasserstoffendstück, das sich in verschiedenen Fettsäuren durch die Anzahl der -CH-Gruppen unterscheidet₂. Es ist unpolar und daher hydrophob. Die meisten Fettsäuren enthalten eine gerade Anzahl von Kohlenstoffatomen im Schwanz von 14 bis 22 (am häufigsten 16 oder 18). Zusätzlich kann der Kohlenwasserstoffschwanz unterschiedliche Mengen an Doppelbindungen enthalten. Je nachdem, ob im Kohlenwasserstoffendstück Doppelbindungen vorhanden sind oder nicht, gibt es:

gesättigte Fettsäuren, die im Kohlenwasserstoffendstück keine Doppelbindungen enthalten;

ungesättigte Fettsäuren mit Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen (-CH = CH-).

Triglyceridmolekülbildung

Wenn ein Triglyceridmolekül gebildet wird, reagiert jede der drei Hydroxylgruppen (-OH) von Glycerin

Kondensation mit einer Fettsäure (Abb. 268). Während der Reaktion entstehen drei Esterbindungen, daher wird die resultierende Verbindung Ester genannt. Normalerweise reagieren alle drei Hydroxylgruppen des Glycerins, daher wird das Reaktionsprodukt als Triglycerid bezeichnet.

Abb. 268. Bildung eines Triglyceridmoleküls.

Eigenschaften von Triglyceriden

Die physikalischen Eigenschaften hängen von der Zusammensetzung ihrer Moleküle ab. Wenn in Triglyceriden gesättigte Fettsäuren vorhanden sind, sind sie fest (Fette), wenn sie ungesättigt sind, sind sie flüssig (Öle).

Die Dichte von Fetten ist geringer als die von Wasser, daher schwimmen sie im Wasser und sind an der Oberfläche.

Wachse sind eine Gruppe einfacher Lipide, bei denen es sich um Ester höherer Fettsäuren und höhermolekularer Alkohole handelt.

Wachse kommen sowohl im Tierreich als auch im Pflanzenreich vor, wo sie hauptsächlich Schutzfunktionen erfüllen. In Pflanzen beispielsweise bedecken sie Blätter, Stängel und Früchte mit einer dünnen Schicht und schützen sie vor der Benetzung durch Wasser und dem Eindringen von Mikroorganismen. Von der Qualität der Wachsschicht hängt die Haltbarkeit von Obst ab. Unter dem Deckmantel von Bienenwachs wird Honig gelagert und die Larven entwickeln sich. Andere Arten von Tierwachs (Lanolin) schützen das Haar und die Haut vor der Einwirkung von Wasser.

Komplexe Lipide Phospholipide

Phospholipide sind Ester von mehratomigen Alkoholen mit höheren Fettsäuren, enthaltend

Abb. 269. Phospholipid

kein Phosphorsäurerest (Abb. 269). Manchmal können zusätzliche Gruppen (stickstoffhaltige Basen, Aminosäuren, Glycerin usw.) damit assoziiert werden.

In der Regel befinden sich im Phospholipidmolekül zwei Reste höherer Fettsäuren und

ein Phosphorsäurerest.

Phospholipide kommen sowohl in Tieren als auch in Pflanzenorganismen vor. Besonders viele davon im Nervengewebe von Menschen und Wirbeltieren, viele Phospholipide in den Samen von Pflanzen, das Herz und die Leber von Tieren, Eier von Vögeln.

Phospholipide sind in allen Zellen von Lebewesen vorhanden und beteiligen sich hauptsächlich an der Bildung von Zellmembranen.

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Klassifizierung von einfachen und komplexen Lipiden

Durch die Lipidklassifizierung können Sie mit den Nuancen der Beteiligung dieser Spurenelemente an verschiedenen biologischen Prozessen des menschlichen Lebens umgehen. Die Biochemie und Struktur jeder solchen Substanz, die Teil der Zellen ist, führt immer noch zu vielen Streitigkeiten zwischen Wissenschaftlern und Experimentatoren.

Allgemeine Beschreibung der Lipide

Lipide sind bekanntlich natürliche Verbindungen, die verschiedene Fette in ihrer Zusammensetzung enthalten. Der Unterschied zwischen diesen Substanzen von anderen Vertretern dieser organischen Gruppe besteht darin, dass sie praktisch nicht im Wasser entsorgt werden. Als aktive Ester von Säuren mit hohem Fettgehalt können sie sich mit anorganischen Lösungsmitteln nicht vollständig zurückziehen.

Lipide befinden sich im Körper eines jeden Menschen. Ihr Anteil erreicht durchschnittlich 10-15% des gesamten Körpers. Der Wert von Lipiden ist nicht zu unterschätzen: Sie dienen als direkter Lieferant von ungesättigten Fettsäuren. Von außen kommen die Substanzen mit Vitamin F aus dem Körper, was für das reibungslose Funktionieren des Verdauungssystems unerlässlich ist.

Darüber hinaus ist ein Lipid eine im menschlichen Körper verborgene Flüssigkeitsressource. 100 g Fett können oxidiert werden und 106 g Wasser bilden. Eine der Hauptaufgaben dieser Elemente besteht darin, die Funktion eines natürlichen Lösungsmittels zu erfüllen. Ihr ist es zu verdanken, dass der Darm ständig wertvolle Fettsäuren und Vitamine aufnimmt, die sich in organischen Lösungsmitteln auflösen. Fast die Hälfte der gesamten Masse des Gehirns gehört zu den Lipiden. In der Zusammensetzung der übrigen Gewebe und Organe ist auch deren Anzahl groß. In den Schichten des Unterhautfetts können sich bis zu 90% aller Lipide befinden.

Hauptarten von Lipidverbindungen

Die Biochemie organischer Fettsäuren und ihre Struktur bestimmen Klassenunterschiede. Anhand der Tabelle können Sie die Lipide eindeutig demonstrieren.

Jede fetthaltige Substanz gehört zu einer von zwei Lipidkategorien:

Wenn Salze von Säuren mit hohem Fettgehalt durch Hydrolyse unter Verwendung von Alkali gebildet wurden, kann eine Verseifung auftreten. In diesem Fall werden Seifen als Kalium- und Natriumsalze bezeichnet. Waschsubstanzen sind die größte Gruppe von Lipiden.

Die Gruppe der gewaschenen Elemente kann wiederum in zwei Gruppen unterteilt werden:

• einfach (bestehend nur aus Sauerstoff-, Kohlendioxid- und Wasserstoffatomen);
• Komplex (sie sind einfache Verbindungen in Kombination mit Phosphorsäuren, Glycerinresten oder zwei Volumen ungesättigtem Sphingosin).

Einfache Lipide

Die Biochemie umfasst eine Vielzahl von Fettsäuren und Alkoholestern zu den einfachen Lipiden. Unter den letzteren sind Cholesterin (der sogenannte zyklische Alkohol), Glycerin und Ölalkohol am häufigsten.

Einer der Ester von Glycerin kann als Triacylglycerol bezeichnet werden, das aus mehreren Molekülen fettreicher Säuren besteht. In der Tat sind einfache Verbindungen Teil der Apodozyten des Fettgewebes. Es ist auch erwähnenswert, dass Esterkontakte mit Fettsäuren an drei Punkten gleichzeitig auftreten können, da Glycerin ein dreiwertiger Alkohol ist. In diesem Fall gibt es Verbindungen, die aus der obigen Verbindung gebildet werden:

• Triacylglyceride;
• Diacylglyceride;
• Monoacylglyceride.

Der überwiegende Teil dieser neutralen Fette ist im Körper warmblütiger Tiere vorhanden. In ihrer Struktur gibt es einen großen Teil der Überreste von palmitischer Stearinsäure mit hohem Fettgehalt. Darüber hinaus können neutrale Fette in einigen Geweben in ihrem Inhalt wesentlich von den Fetten anderer Organe innerhalb desselben Organismus abweichen. Beispielsweise werden menschliche subkutane Fasern mit solchen Säuren angereichert, die um eine Größenordnung höher liegen als die Leber, bestehend aus ungesättigten Fetten.

Neutrale Fette

Beide Säuretypen gehören unabhängig von der Sättigung zum Typ der aliphatischen Carbonsäuren. Die Biochemie ermöglicht es zu verstehen, wie wichtig diese Substanzen für Lipide sind, indem Spurenelemente mit Bausteinen verglichen werden. Dank ihnen wird jedes Lipid aufgebaut.
Wenn wir über den ersten Typ sprechen, über gesättigte Säuren, dann finden sich Palmitin- und Stearinsäure am häufigsten im menschlichen Körper. Bei biochemischen Prozessen ist Lignocerol viel seltener beteiligt, dessen Struktur komplexer ist (24 Kohlenstoffatome). Gleichzeitig fehlen in Lipiden bei Tieren praktisch gesättigte Säuren mit weniger als 10 Atomen.

Der häufigste atomare Satz ungesättigter Säuren sind Verbindungen, die aus 18 Kohlenstoffatomen bestehen. Die folgenden Arten von ungesättigten Säuren mit 1 bis 4 Doppelbindungen gelten als unersetzbar:

Prostaglandiden und Wachse

Sie besitzen mehr oder weniger im Körper von Säugetieren. Abgeleitete Säuren des ungesättigten Typs, die Prostaglandide sind, sind von großer Bedeutung. Sie werden von allen Zellen und Geweben mit Ausnahme von Erythrozyten synthetisiert. Sie haben einen enormen Einfluss auf die Funktionsweise der Hauptstrukturen und -prozesse des menschlichen Körpers:

• Kreislaufsystem und Herz;
• Stoffwechsel und Austausch von Elektrolyten;
• zentrale und periphere Nervensysteme;
• Verdauungsorgane;
• Reproduktionsfunktion.

In einer separaten Gruppe befinden sich Ester komplexer Säuren und Alkohole mit einem oder zwei Atomen in den Kettenwachsen. Die Gesamtzahl der Kohlenstoffpartikel können sie 22 erreichen. Aufgrund der festen Textur werden diese Substanzen von Lipiden als Protektoren wahrgenommen. Unter den natürlichen Wachsen, die von Organismen synthetisiert werden, sind Bienenwachs, Lanolin und das Element, das die Blattoberfläche bedeckt, die häufigsten.

Komplexe Lipide

Lipidklassen werden durch Gruppen von Komplexverbindungen dargestellt. Biochemie umfasst:

Phospholipide sind biologische Strukturen, die eine komplexe Struktur haben. Ihre Zusammensetzung umfasst notwendigerweise Phosphor, Stickstoffverbindungen, Alkohole und mehr. Für den Körper spielen sie eine wichtige Rolle und sind ein wesentlicher Bestandteil des Bauprozesses biologischer Membranen. Phospholipide sind im Herzen, in der Leber und im Gehirn vorhanden.

Die Unterklasse komplexer Lipide umfasst auch Glykolipide - dies sind Verbindungen, die Sphingosinalkohol und daher Kohlenhydrate enthalten. Die Nervenschalen sind mehr als jedes andere Gewebe im Körper reich an Glykolipiden.

Eine Vielzahl von Glykolipiden, die Rückstände von Schwefelsäure enthalten, sind Sulfolipide. Die Einstufung von Lipiden impliziert immer die Trennung dieser Substanzen in eine separate Gruppe. Der Hauptunterschied zwischen den beiden Komplexverbindungen liegt in den Besonderheiten ihrer Struktur. Anstelle der Galactose des dritten Kohlenstoffatoms im Glykolipid befindet sich der Rückstand der Schwefelsäure.

Die Gruppe der nicht verseifbaren Lipide

Im Gegensatz zu den im Hinblick auf die Anzahl der Sorten beeindruckenden Sorten aus der Gruppe der verseiften Lipide setzen unverseifbare Fettsäuren vollständig frei und werden durch alkalische Wirkung nicht hydrolysiert. Bei diesen Substanzen gibt es zwei Arten:

• höhere Alkohole;
• höhere Kohlenwasserstoffe.

Die erste Kategorie umfasst Vitamine mit unterschiedlichen fettlöslichen Eigenschaften - A, E, D. Der bekannteste Vertreter der zweiten Art von Sterinen - höhere Alkohole - ist das Cholesterin. Den Wissenschaftlern gelang es vor einigen Jahrhunderten, ein Element aus Gallensteinen zu isolieren, indem monoatomaren Alkohol isoliert wurde.

Cholesterin kann in Pflanzen nicht nachgewiesen werden, während es in Säugetieren in absolut allen Zellen vorhanden ist. Seine Anwesenheit ist eine wichtige Voraussetzung für das volle Funktionieren des Verdauungs-, Hormon- und Urogenitalsystems.

Im Hinblick auf höhere Kohlenwasserstoffe, die ebenfalls unverträgliche Substanzen sind, muss auf die Definition der Biochemie verwiesen werden. Diese Elemente sind wissenschaftlich hergestellte Komponenten, die von Isopren hergestellt werden. Die Molekülstruktur von Kohlenwasserstoffen basiert auf der Kombination von Isoprenpartikeln.

In der Regel sind diese Elemente in Pflanzenzellen von besonders duftenden Arten vorhanden. Darüber hinaus gehört der bekannte Naturkautschuk Polyterpen zur Gruppe der nicht verseifbaren höheren Kohlenwasserstoffe.

http://vseoholesterine.ru/lipidy/klassifikaciya.html

Die Zusammensetzung der Lipide. Ihre Funktionen, Bedeutung

Es wird allgemein angenommen, dass Fette im menschlichen Körper als Energielieferanten (Kalorien) fungieren. Das ist aber nicht ganz richtig. Natürlich wird viel Fett als energetisches Material verbraucht. Darüber hinaus dient Fett als Energiequelle im Körper, entweder direkt oder in Form von Reserven im Fettgewebe. In gewissem Maße sind Fette jedoch ein Kunststoffmaterial, da sie Teil zellulärer Komponenten sind (in Form von Komplexen mit Proteinen - Lipoproteinen), insbesondere Membranen, d.h. sind ein unverzichtbarer Nährstofffaktor. Zusätzlich sorgt das Fett im Körper für die Isolierung und sammelt sich in der Unterhaut und um bestimmte Organe. Darüber hinaus fungieren Fette als Nahrungsmittellösungsmittel für fettlösliche Vitamine und dienen als Quelle für essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linolensäure, Arachidonsäure).

Bei einer langfristigen Einschränkung der Fette in der Ernährung werden Verletzungen des physiologischen Zustands des Körpers beobachtet: Die Aktivität des Zentralnervensystems wird gestört, das Immunsystem wird geschwächt und die Lebensdauer wird verringert. Ein übermäßiger Konsum von gesättigtem Fett führt jedoch zu einer Verletzung des Cholesterin-Stoffwechsels, zu erhöhter Blutgerinnung, Nieren- und Lebererkrankungen, zur Entstehung von Atherosklerose und Fettleibigkeit mit allen daraus folgenden Konsequenzen.

Die Definition von Lipiden in der Literatur ist nicht eindeutig. Fette (der korrekte Begriff "Lipide") sind organische Verbindungen, die in einer Reihe von organischen Lösungsmitteln löslich und in Wasser unlöslich sind. Der Hauptbestandteil von Fetten sind Dicyceride und Lipoidsubstanzen, zu denen Phospholipide, Sterine, Wachse usw. gehören. In der Lebensmitteltechnologie wird der Begriff "Fett" verwendet, worunter wir die Summe der Substanzen verstehen, die durch organische Lösungsmittel extrahiert werden. Bei fast vollständiger Fettgewinnung aus Lebensmitteln entspricht der Begriff "Fett" dem Begriff "Lipide".

Es ist bevorzugter, Lipide als natürliche Derivate von Fettsäuren und verwandten Verbindungen zu bestimmen, die alle lebenden Zellen bilden und aus unpolaren Lösungsmitteln aus Organismen und Geweben extrahiert werden.

Gemäß der Klassifizierung von Bloor werden Lipide in drei Gruppen unterteilt:

- Lipidvorläufer und -derivate.

Einfache Lipide. Einfache Lipide werden als Ester von Fettsäuren mit verschiedenen Alkoholen bezeichnet. Dazu gehören beispielsweise Fette und Wachse.

Fette (Triglyceride). Fette (Triglyceride) sind Ester von Fettsäuren mit Glycerin. Wenn sie sich in einem flüssigen Zustand befinden, werden sie Öle genannt. Die Zusammensetzung der Triglyceride umfasst Glycerin (etwa 9%) und Fettsäuren mit unterschiedlicher Länge der Kohlenwasserstoffkette und dem Sättigungsgrad, von deren Struktur die Eigenschaften der Triglyceride abhängen.

Tierische und pflanzliche Fette haben unterschiedliche physikalische Eigenschaften und Zusammensetzungen. Tierische Fette sind Feststoffe, die eine große Menge gesättigter Fettsäuren enthalten, die einen hohen Schmelzpunkt haben. Pflanzenfette sind in der Regel flüssige Substanzen, die überwiegend ungesättigte Fettsäuren mit einem niedrigen Schmelzpunkt enthalten. Die Quelle für pflanzliche Fette sind hauptsächlich Pflanzenöle (99,9% Fett), Nüsse (53–65%), Hafer (6,1%) und Buchweizen (3,3%). Die tierische Fettquelle ist Schweinefett (90–92% Fett), Butter (72–82%), fetthaltiges Schweinefleisch (49%), Wurst (20–40%), Sauerrahm (30%), Käse (15–30%). ).

Der Hauptbestandteil von Lipiden sind Fettsäuren. Trihyceride natürlichen Ursprungs enthalten mindestens zwei verschiedene Fettsäuren.

Die chemischen, biologischen und physikalischen Eigenschaften von Fetten werden durch das enthaltene Triglycerid und vor allem die Kettenlänge und den Grad der Fettsäuresättigung bestimmt. Die Zusammensetzung der Fette besteht hauptsächlich aus unverzweigten Fettsäuren mit einer geraden Anzahl von Kohlenstoffatomen (4–26), sowohl gesättigten als auch einfach und mehrfach ungesättigten Säuren.

Gesättigte Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure usw.) werden vom Körper als Ganzes als energetisches Material verwendet. Palmitin- und Stearinsäuren sind in allen tierischen und pflanzlichen Fetten enthalten. Die meisten gesättigten Fettsäuren sind in tierischen Fetten enthalten: zum Beispiel Rind- und Schweinefett - 25% Palmitinsäure bzw. 20% bzw. 13% Stearinsäure, in Butter, 7% Stearinsäure, 25% Palmitinsäure und 8% Myristinsäure. Sie können im Körper teilweise aus Kohlenhydraten (und sogar aus Proteinen) synthetisiert werden.

Ungesättigte Fettsäuren variieren im Grad der "Ungesättigtheit". Einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten eine Wasserstoff-ungesättigte Bindung zwischen Kohlenstoffatomen und mehrfach ungesättigte Bindungen mehrere Bindungen (2–6). Zu den häufigsten einfach ungesättigten Fettsäuren gehören Ölsäure (65%), Margarinen (43–47%), Schweine- und Rindertalg, Butter und Gänse (11–16%).

Die meisten Fettsäuren, aus denen Triglyceride bestehen, enthalten 20 Kohlenstoffatome pro Molekül. In den Molekülen von Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure und 18 Kohlenstoffatomen handelt es sich um Dehydro-Derivate von Stearinsäure, Cis-Isomeren.

Die häufigsten gesättigten Fettsäuren in Triglyceriden: Stearinsäure (C₁₇H₃₅COOH), Palmitin (C₁₅H₃₁COOH), Myristin (C₁₃H₂₇COOH), arachin (C₁₉H₃₉COOH), Laurinsäure (C₁₁H₂₃COOH).

Von besonderer Bedeutung sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure, die Teil der Zellmembranen und anderer struktureller Elemente von Geweben sind und eine Reihe wichtiger Funktionen im Körper ausüben, einschließlich der Gewährleistung eines normalen Wachstums und des normalen Stoffwechsels, der Elastizität von Blutgefäßen usw. Die meisten mehrfach ungesättigten Säuren können im menschlichen Körper nicht synthetisiert werden. Daher sind diese Säuren ebenso wie einige Aminosäuren und Vitamine unerlässlich. Auf der anderen Seite dienen diese Säuren, hauptsächlich Linolsäure und Arachidonsäure, als Vorläufer hormonähnlicher Substanzen - Prostaglandine, verhindern die Cholesterinablagerung in den Wänden der Blutgefäße (tragen dazu bei, sie aus dem Körper zu entfernen), erhöhen die Elastizität der Blutgefäßwände. Es sei darauf hingewiesen, dass diese Funktionen nur von cis-Isomeren ungesättigter Säuren ausgeübt werden.

Gesättigte Fettsäuren üben hauptsächlich die Energiefunktion im Körper aus und ihr Überschuss in der Ernährung führt häufig zu einem gestörten Fettstoffwechsel und zu erhöhten Cholesterinwerten im Blut.

Die Zusammensetzung der Fette, die in verschiedenen Teilen des gleichen Organismus synthetisiert werden, ist unterschiedlich. Bei Schweinen sind die äußeren Schichten des Unterhautfetts also mehr ungesättigt als die inneren. Die saure Zusammensetzung menschlicher Fette liegt nahe an geschmolzenem Rindertalg.

Wachse Wachse sind Ester von Fettsäuren mit einwertigen Alkoholen. Wachse - der historische Name von Erzeugnissen unterschiedlicher Zusammensetzung und Herkunft, die zumeist natürlicher Natur sind und in ihren Eigenschaften dem Bienenwachs ähneln. Die meisten natürlichen Wachse enthalten Ester von einbasigen gesättigten Carbonsäuren normaler Struktur und Sterole mit 12–46 Kohlenstoffatomen im Molekül. Solche Wachse sind Fetten (Triglyceriden) chemisch ähnlich, werden aber nur in alkalischem Medium verseift. Wachse unterscheiden sich von Fetten darin, dass sie anstelle von Glycerin Sterole oder höhere aliphatische Alkohole mit einer geraden Anzahl von Kohlenstoffatomen (16–36) enthalten. Pflanzenwachse enthalten auch paraffinische Kohlenwasserstoffe.

Wachse sind in der Natur weit verbreitet. In Pflanzen bedecken sie Blätter, Stängel, Früchte mit einer dünnen Schicht, schützen sie vor Wasserbenetzung, Austrocknung und der Wirkung von Mikroorganismen. Der Wachsgehalt in Getreide und Früchten ist gering. Die Schalen von Sonnenblumenkernen enthalten bis zu 0,2 Gew.-% der Schalen, Sojabohnensamen - 0,01%, Reis - 0,05%.

Komplexe Lipide. Komplexe Lipide sind Ester von Fettsäuren mit Alkoholen, die zusätzlich andere Gruppen enthalten.

Phospholipide. Die wichtigsten Vertreter komplexer Lipide sind Phospholipide. Hierbei handelt es sich um Lipide, die neben Fettsäuren und Alkohol einen Phosphorsäurerest enthalten. Sie bestehen aus stickstoffhaltigen Basen (meistens Cholin + OH - oder Ethanolamin HO-CH)₂-CH₂-NH₂, Aminosäurereste und andere Komponenten. Abhängig von dem Alkohol, der Teil des Moleküls ist, gehört das Phospholipid entweder zu Glycerophospholipiden (Glycerin spielt die Rolle des Alkohols) oder zu Sphingophospholipiden, zu denen Sphingosin gehört. Phospholipidmoleküle enthalten unpolare hydrophobe Kohlenstoff-Wasserstoff-Radikale - "Schwänze" und polaren hydrophilen "Kopf" (Reste von Phosphorsäure und Stickstoffbase), die die Fähigkeit von Phospholipiden zur Bildung biologischer Membranen bestimmen. Als Teil der Zellmembranen spielen Phospholipide eine wesentliche Rolle für ihre Permeabilität und den Stoffwechsel zwischen Zellen und dem intrazellulären Raum.

Die häufigste Gruppe von Phospholipiden sind Phosphoglyceride. Sie enthalten Glycerin, Fettsäuren, Phosphorsäure und Aminoalkohole (z. B. Cholin in Lecetin, Ethanolamin in Kefalin). Der Aminoalkohol, der Teil des Phospholipids ist, bestimmt die biologische Wirkung des Phospholipids. Zum Beispiel ist Lecithin ein Glycerid, das mit zwei üblicherweise verschiedenen Fettsäuren (z. B. Stearin- und Ölsäure) verestert ist und eine Phosphocholingruppe enthält, die bei Verseifung anorganisches Phosphat ergibt und die quaternäre Base Cholin ist.

Lecithin hat eine lipotrope Wirkung, d.h. fördert die Beseitigung von Cholesterin aus dem Körper. Lecithin und Cholin verhindern die Fettleibigkeit der Leber und diese Medikamente werden zur Vorbeugung von Lebererkrankungen eingesetzt. Cholin ist außerdem ein Teil des Nervengewebes, insbesondere im Gehirngewebe. Acetylcholin spielt eine wichtige Rolle bei der Übertragung von Nervenimpulsen. Beim Menschen kann Cholin aus Serin gebildet werden, die Cholinbiosynthese ist jedoch begrenzt und Cholin muss zusätzlich mit Nahrung versorgt werden. Daher ist Cholin ebenso wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren und eine Reihe von Aminosäuren eine unverzichtbare Nahrungssubstanz.

Lebensmittelphospholipide unterscheiden sich in ihrer chemischen Zusammensetzung und biologischen Wirkung. Letzteres hängt, wie bereits erwähnt, weitgehend von der Art des darin enthaltenen Aminoalkohols ab. In Lebensmitteln gibt es hauptsächlich Lecithin, das Cholinaminoalkohol enthält, und Kefalin, das Ethanolamin enthält.

In Lebensmitteln enthaltene Phospholipide tragen zu einer besseren Aufnahme von Fetten bei. Daher befindet sich das Fett in der Milch in einem fein dispergierten Zustand, hauptsächlich aufgrund von Milchphospholipiden. Milchfett gilt als eines der am leichtesten verdaulichen Fette. Die größte Menge an Phospholipiden ist im Ei enthalten (3,4%), relativ groß (0,3–0,9%) in Getreide und Hülsenfrüchten und in nicht raffinierten Ölen. Bei der Lagerung von nicht raffiniertem Pflanzenöl fallen Phospholipide aus. Bei der Raffination von Pflanzenölen sinkt der Gehalt an Phospholipiden darin auf 0,2–0,3%. Es wird angenommen, dass der optimale Gehalt an Phospholipiden in Lebensmitteln 5 bis 10 g pro Tag betragen sollte.

Zu den komplexen Lipiden gehören neben Phospholipiden auch Lipolipide (Glycosphingolipide), die Fettsäure, Sphingosin und eine Kohlenhydratkomponente enthalten. Glykolipide sind in erheblichen Mengen in pflanzlichen Produkten (Weizen, Hafer, Mais, Sonnenblumenlipide) enthalten, sie kommen auch in Tieren und Mikroorganismen vor. Glykolipide haben strukturelle Funktionen, beteiligen sich am Aufbau von Membranen, sie spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung von Weizenglutenproteinen, die den Backvorteil von Mehl bestimmen. Sulfolipide und Aminolipide sind ebenfalls komplexe Lipide. Lipoproteine ​​sind ebenfalls in dieser Kategorie enthalten.

Vorläufer und Derivate von Lipiden. Diese Gruppe umfasst Fettsäuren, Glycerin, Steroide und andere Alkohole, Fettsäurealdehyde und -keton-Körper, Kohlenwasserstoffe, fettlösliche Vitamine und Hormone.

Sterole (Sterine). Sterole (Sterole) sind alicyclische natürliche Alkohole (monoatomare sekundäre Alkohole der Cyclopentanopergidrophenanthren-Reihe, die eine Hydroxylgruppe am Kohlenstoffatom in Position 3 und Methylgruppen an den C-Atomen enthalten₁₀ und C₁₃) bezogen auf Steroide. Sterine sind ein wesentlicher Bestandteil der unsinkbaren Fraktion von tierischen und pflanzlichen Lipiden. Man unterscheidet zwischen Tieren (Zoosterinen), Pflanzensterinen (Phytosterinen) und Sterinen von Pilzen (Mykosterinen). Das Hauptsterol von höheren Tieren ist Cholesterin, und das Pflanzensterol ist B-Sitosterol. Cholesterin kommt in den Geweben aller Tiere vor und ist in Pflanzen nicht vorhanden oder in geringen Mengen vorhanden. Phytosterole werden im Gegensatz zu Cholesterin nicht vom Körper aufgenommen.

Sterole sind neben Lipiden und Phospholipiden die Hauptstrukturkomponente von Zellmembranen. Es wird angenommen, dass sie den zellulären Stoffwechsel beeinflussen. Die Sterole implementieren ihre Funktionen im Körper in Form von Komplexen mit Proteinen (Lipoproteinen) und Estern höherer Fettsäuren, die sie durch das Blutstromsystem in alle Organe und Gewebe transportieren. Cholesterin ist auch am Metabolismus von Gallensäuren und Hormonen beteiligt. Bis zu 80% des Cholesterins im menschlichen Körper wird in der Leber und anderen Geweben synthetisiert. Der Cholesteringehalt in Eiern beträgt 0,57% und in Käse 0,28–1,61%. Butter enthält etwa 0,20% und in Fleisch 0,06–0,10%. Es wird angenommen, dass die tägliche Einnahme von Cholesterin mit der Nahrung 0,5 g nicht überschreiten sollte, da sonst der Gehalt an Blut im Blut steigt und damit auch das Risiko für Atherosklerose und deren Entwicklung steigt.

Der Wert von Lipiden. Bei der Betrachtung von Lipidgruppen wurden ihre verschiedenen Funktionen im Körper erwähnt. Zusammenfassend können wir die folgenden Funktionen von Lipiden in einem lebenden Organismus unterscheiden.

Lipide, die Teil der Zellwände sind, erfüllen im Körper eine plastische Funktion und werden als strukturell bezeichnet. Sie sind Teil der Zellmembran und an einer Vielzahl von Prozessen in der Zelle beteiligt.

Darüber hinaus können Lipide, wie bereits erwähnt, als Energiequelle im Körper dienen, entweder direkt oder in Form von Reserven im Fettgewebe. Während Fettablagerungen hauptsächlich aus Glyceriden bestehen, enthalten Gehirn- und Wirbelsäulengewebe komplexe Struktureinheiten, die aus Protein, Cholesterin und auch Phospholipiden, beispielsweise vom Lecithin-Typ, bestehen.

Lipide, die sich in speziellen "Fettzellen" befinden, werden als Ersatz bezeichnet und bestehen hauptsächlich aus Triglyceriden. Diese Lipide sind der Akkumulator chemischer Energie und werden mit Mangel an Nahrung verwendet. Lipide haben einen hohen Kaloriengehalt: 1 g ist 9 kcal - das ist das Doppelte des Kaloriengehalts von Proteinen und Kohlenhydraten. Die meisten Pflanzenarten enthalten auch Ersatzlipide, hauptsächlich in den Samen. Lipide helfen der Pflanze, die nachteiligen Auswirkungen der äußeren Umgebung, z. B. niedrige Temperaturen, d. H. eine Schutzfunktion ausführen.

In Pflanzen reichern sich Lipide hauptsächlich in Samen und Früchten an und ihr Inhalt hängt von der Sorte, dem Ort und den Wachstumsbedingungen ab. Bei Tieren und Fischen konzentrieren sich die Lipide im Unterhaut-, Gehirn- und Nervengewebe sowie im Gewebe, das wichtige Organe (Herz, Niere) umgibt. Der Gehalt an Lipiden bei Tieren wird von der Art, der Zusammensetzung der Nahrung, den Haftbedingungen usw. bestimmt.

Die Zusammensetzung von Nahrungsmitteln umfasst die sogenannten "unsichtbaren" Fette (in Fleisch, Fisch und Milch) und "sichtbar" - speziell zugesetzten pflanzlichen Ölen und tierischen Fetten. Lebensmittelprodukte enthalten Lipide in Form einzelner Fettzellen, von denen sie leicht durch die meisten organischen Lösungsmittel extrahiert werden können (oft als "freie Lipide" bezeichnet) oder sind Teil fast aller vitalen Zellen. Im letzteren Fall sind sie fester in den Zellen (den sogenannten fest gebundenen Lipiden) gebunden. Methoden zur quantitativen Bestimmung von Lipiden berücksichtigen diese Merkmale.

Neben der Tatsache, dass Lipide in der Ernährung als Energie- und Strukturmaterial erforderlich sind, nehmen sie am Stoffwechsel anderer Nährstoffe teil, fördern beispielsweise die Aufnahme der Vitamine A und D, und tierische Fette sind die Quelle dieser Vitamine. Die einzige Quelle für Vitamin E und B-Carotin sind pflanzliche Fette.

Keines der Fette kann getrennt vom Körper den Bedarf des Körpers an Fettstoffen voll decken. Der empfohlene Lipidgehalt in der Diät in Kalorien beträgt 30–35%, was in Gewichtseinheiten (durchschnittlich 102 g) etwas höher ist als die Menge an Proteinen. Von diesen werden 102 g direkt in Form von Fett empfohlen, um 45 bis 50 g zu verzehren.Wenn Sie in der Kälte arbeiten, sollte die Fettmenge in der Diät erhöht werden, da Fett an den Prozessen der Wärmeregulierung des Körpers beteiligt ist. Dieser Anstieg sollte auf die Kohlenhydratquote und nicht auf Proteine ​​zurückzuführen sein, da Proteine ​​für die ordnungsgemäße Verarbeitung von Fetten erforderlich sind.

Es wird empfohlen, im Komplex tierische und pflanzliche Fette zu verwenden. Das optimale Verhältnis von 70% tierischem und 30% pflanzlichem Fett. Bei einem solchen Verhältnis werden dem Körper die erforderlichen Mengen an mehrfach ungesättigten und gesättigten Säuren zugeführt. Mit zunehmendem Alter wird empfohlen, den Verbrauch von Tierfett zu reduzieren.

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