GRUNDLEGENDE METHODEN

Haupt Getreide

GRUNDLEGENDE METHODEN

Kochen Kochen wird als Erhitzen von Speisen in einer Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe, Brühe) auf eine Temperatur von 100 ° C oder in einer Umgebung von gesättigtem Wasserdampf bezeichnet. Gleichzeitig werden gekochte oder stationäre Kessel, Töpfe und Eintöpfe verwendet.

Das Kochen wird in der Regel durchgeführt, wenn das Produkt vollständig in eine Flüssigkeit eingetaucht ist (beim Kochen von Suppen, Brühen usw.). Es ist nicht wünschenswert, Nahrungsmittel kochen zu lassen. Dies führt zu einem schnellen Kochen der Flüssigkeit, zur Emulgierung von Fett und zur Störung der Form des gegarten Produkts.

Wenn das Kochen schwach ist, werden löslichere Substanzen von den Produkten in die Flüssigkeit überführt. Der Garvorgang wird beschleunigt, wenn das Geschirr fest mit einem Deckel bedeckt ist (die Temperatur erreicht 101-102 ° C).

Bei niedriger Temperatur kochen. Bei diesem Verfahren wird ein Wasserbad oder ein Dampftisch verwendet, der das Geschirr mit dem Produkt in kochendes Wasser legt. Wird verwendet, wenn das Kochen ohne Kochen bei einer Temperatur von nicht mehr als 90 ° C durchgeführt werden soll (z. B. beim Kochen von Lezona aus Milch und Eiern).

Kochen mit erhöhtem (in Autoklaven) oder vermindertem (in Vakuumapparat) Druck. Mit diesen Methoden können Sie den Garvorgang beschleunigen, den Nährwert des Produkts senken (Temperatur 110-130 ° C) oder bei Temperaturen unter 100 ° C kochen, während der Nährwert des Produkts erhalten bleibt. Die Methoden zur industriellen Verarbeitung von Produkten.

Kochen für ein paar Diese Methode bewahrt die Nahrungssubstanz und -form. Das Kochen erfolgt in einem speziellen Dampfgarer-Schrank oder im Gitter einer Dampfgarage oder in kleinen elektrischen Dampfgarern. Das Produkt wird mit Dampf gekocht, der von kochendem Wasser erzeugt wird. Diese Methode ist bei der Zubereitung von Diätmahlzeiten erforderlich.

Schleppen Es kocht mit einer kleinen Flüssigkeitsmenge (300-500 g pro 1000 g Produkt) oder dem eigenen Saft in einem verschlossenen Behälter. Bei diesem Verfahren gelangt eine geringere Menge an Nährstoffen in die Brühe als beim Kochen. Die nach dem Salzen gewonnene Brühe wird häufiger zur Herstellung von Soßen verwendet. Sie können Produkte in Fett bei einer Temperatur von 90-95 ° C zulassen.

Die Produkte erhalten nach pripuskaniya ähnlichen Produkten, die in Mikrowellengeräten (Mikrowellenherden) zur Verfügung gestellt werden, in denen kein Kühlmittel vorhanden ist und die elektrische Energie in Wärme umgewandelt wird, Wärme tritt im Inneren des Produkts auf. Die Herstellungsdauer des Produkts wird, abhängig von der Leistung der Vorrichtung, um das 4- bis 10-fache reduziert, da die hohe Temperatur über die gesamte Masse des Produkts und nicht nur an der Oberfläche erzeugt wird, wo sie aufgrund von Wärmeverlusten an die Umgebung sogar niedriger ist knusprige Kruste wird nicht gebildet. Die Mikrowellenheizung wird bei der Zubereitung von zweiten Gängen verwendet, zum Erwärmen von gefrorenen Gerichten, zum Erweichen von Produkten wie trockenen Hülsenfrüchten, trockenen und frischen Früchten, gehärtetem Zucker, Butter, Eiscreme, Schokolade, Trocknen von Nüssen, Grünzeug, Brot, halbweichem Käse, Gelatineauflösen. Teig prüfen.

In den Mikrowellengeräten werden Geschirr aus Porzellan, hitzebeständiges Glas, ohne Zusatz von Metall, Kunststoff, Papier, Holz sowie spezielle, strapazierfähige, bandagierte Beutel mit kleinen Löchern hergestellt.

Braten Frittieren wird als Erhitzen eines Produkts mit Fett (oder ohne Fett) auf einen Zustand bezeichnet, in dem sich eine knusprige Kruste auf der Oberfläche aufgrund einer Veränderung der im Produkt enthaltenen organischen Substanzen und der Bildung neuer Substanzen bildet. Der Prozess geht mit Feuchtigkeitsverlust und der Konzentration anderer Substanzen einher.

Fett spielt die Rolle eines Temperaturausgleichs zwischen dem Produkt und der trockenen Oberfläche der Wärmeapparatur, verbessert den Geschmack und erhöht den Kaloriengehalt des Produkts.

Es gibt folgende Frittiermethoden.

Braten in der Hauptsache. Hierbei wird ein Produkt mit einer geringen Menge Fett (5-10%) bei einer Temperatur von 130-150 ° C auf der Bratfläche einer Bratpfanne oder Pfanne gebraten, bis sich von allen Seiten eine knusprige Kruste auf der Produktoberfläche bildet (dazu wird das Produkt gemischt). Braten produziert bis zur halben oder vollen Bereitschaft. Wärme wird durch Wärmeübertragung auf das Produkt übertragen. Die besten Gerichte zum Braten sind dicke gusseiserne Pfannen, Pfannen oder Geschirr mit Antihaftbeschichtung.

Im Ofen braten. Bei dieser Art des Frittierens wird das Produkt durch Wärmeübertragung von unten und die Bewegung heißer Luft oder Infrarotstrahlung von den Schrankwänden von oben gleichmäßig auf eine Temperatur von 160-270 ° C erhitzt.

Wenn beim Frittieren die Produkte des Teiges gemeint sind, spricht man von Backen.

Frittieren in einer großen Menge Fett (frittiert). Das Produkt wird in vorgewärmtes Fett bei einer Temperatur von 160-180 ° C eingetaucht und zu einer gleichmäßigen knusprigen Kruste gebraten. Das Frittieren erfolgt in einer elektrischen Fritteuse, Fett wird 4-6 mal mehr verbraucht als das gleichzeitig geladene Produkt. Wärme wird durch Wärmeleitung und teilweise durch Konvektion auf das Produkt übertragen.

Die Produkte können frittiert im Boden frittiert werden, für ein halbes Volumen in Fett getaucht und anschließend zum Braten im Ofen hinzugefügt werden.

Frittieren ohne Fett (ohne das Frittieren der Bratfläche mit Fett) wird beim Garen von Produkten aus flüssigem Teig auf einem Pfannkuchengrill (Fett zum Frittieren wird aus dem Teig ausgepresst) oder bei der Verwendung von Geschirr aus speziellen Legierungen und mit einer Antihaftbeschichtung verwendet.

Über dem offenen Feuer braten. Das Produkt wird in einem Elektrogrill oder über heißen Kohlen, auf einem eingefetteten Gitter oder auf Metallspießen gebraten oder gedreht. Die Wärme wird durch Wärme von Spiralen, Brennern, Quarzlampen oder Holzkohle abgegeben.

Das Infrarotbraten (Infrarotheizung) wird in einem elektrischen Grill durch die Einwirkung elektrischer Heizelemente auf das Produkt durchgeführt. Gleichzeitig dringt die Wärme tief in das Produkt ein, wodurch die Fritierzeit verkürzt und die Saftigkeit des Produkts erhöht wird. Es bildet sich jedoch eine knusprige Kruste auf der Oberfläche.

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Kochen

Kochen ist das Erhitzen von Lebensmitteln in einer flüssigen oder gesättigten Wasserdampfatmosphäre. Kochen ist eine der Hauptarten der kulinarischen Verarbeitung. In jeder nationalen Küche, insbesondere in der medizinischen Ernährung, dominieren gekochte Gerichte.

Beim Garen wird das Produkt vollständig in eine große Menge Flüssigkeit eingetaucht (Wasser, Milch, Brühe, Sirup usw.). Vor dem Kochen wird der Prozess bei hoher Hitze in einem Topf bei geschlossenem Deckel durchgeführt, nach dem Kochen wird die Hitze reduziert und das Kochen bei niedrigem Siedepunkt fortgesetzt, bis das Produkt vollständig gekocht ist. Kräftiges Kochen ist unerwünscht, da dadurch die Flüssigkeit schnell verdampft, die Form des Produkts zerstört wird und Aromastoffe verdunsten. In Schnellkochtöpfen oder Autoklaven wird ein Überdruck erzeugt und die Temperatur steigt auf 132 ° C, was zur Beschleunigung des Kochens beiträgt. Beim Kochen des Hauptweges des Produkts geht durch den Übergang in die Brühe eine große Menge an Nährstoffen verloren, und das gekochte Produkt wird geschmacklos. Bei zweifelhafter ökologischer Reinheit des Produkts ist jedoch das Kochen in einer großen Wassermenge erforderlich, da hierdurch Radionuklide, Xenobiotika usw. extrahiert werden.

Lowing ist eine rationellere Art des Kochens, mit der Sie die Nährstoffe des Produkts erhalten können. Das Produkt ist ungefähr 1 /₃ sein Volumen ist in kochendes Wasser getaucht und 2 /₃ Mit Dampf gebrüht, während der Deckel fest geschlossen ist. Saftige Früchte sind ohne Zusatz von Flüssigkeit im eigenen Saft erlaubt, der beim Erhitzen freigesetzt wird. Es ist eine Zulassung und nicht die Hauptmethode, die zum Kochen von Gemüsebeilagen empfohlen wird.

Dämpfen ist die Hauptart der Wärmebehandlung bei der Vorbereitung von zweiten Gängen für therapeutische Diäten, bei denen der Magen-Darm-Trakt geschont werden muss.

Es gibt einen anderen Weg, um zu kochen. Gießen Sie bis zur Hälfte des kochenden Wassers in einen großen Topf, binden Sie den Topf mit einer Leinenserviette darüber, so dass er in der Mitte leicht durchhängt. In einer Serviette, wie in einer Hängematte, stellen sie Nahrungsmittel (meistens Reis) auf, stellen die Pfanne aufs Feuer und decken die Lebensmittel mit einem umgestürzten Teller in die Serviette. Reis oder andere Körner werden krümelig und nicht mit überschüssigem Wasser gesättigt.

Das sogenannte kontaktlose Garen von Lebensmitteln wird viel seltener verwendet. Es berührt nicht direkt die Umgebung, in der das Essen gegart wird, oder sogar das Geschirr, in dem sich das Essen befindet, mit Feuer. Dies wird dadurch erreicht, dass das Gefäß (Pfanne, Topf, Gusseisentopf mit fest verschlossenem Deckel) mit den Produkten nicht auf das Feuer gestellt wird, sondern in ein größeres Gefäß, in das Wasser eingegossen wird, und dieses große Gefäß auf das Feuer gestellt wird (Wasserbad). Berührungsloses Kochen erfordert viel mehr Wärme und Zeit zum Kochen, aber der Geschmack, die Textur und das Aroma von Omelettes, Fleisch, Fisch und Gemüse werden ungewöhnlich.

Wenn der Deckel an der Pfanne mit den Produkten entfernt wird und der Boiler mit Wasser, wo er steht, den Deckel dicht verschließt, wird das Kochen nicht als Wasser, sondern als Dampfbad bezeichnet. Das Essen wird aus dem Kessel gedämpft. Der Geschmack von Speisen mit diesen Methoden des kontaktlosen Kochens stellt sich als anders heraus.

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Wärmebehandlungsprodukte

WÄRMEBEHANDLUNG VON PRODUKTEN

Die Wärmebehandlung von Produkten hilft, die Nahrung vom menschlichen Körper zu mildern und besser zu assimilation.

Bei hohen Temperaturen werden Lebensmittel außerdem durch den Tod von Mikroorganismen desinfiziert. Produkte erhalten einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma.

Eine unsachgemäße Wärmebehandlung kann jedoch zu Verfärbungen und zur Bildung von Substanzen in Produkten mit unangenehmen Gerüchen und Gerüchen führen, die krebserregend sind. Vitamine und Aromastoffe können zerstört werden, der Gehalt an löslichen Nährstoffen nimmt ab. Daher ist es notwendig, den Garmodus und die Wärmebehandlungszeit genau zu beobachten.

Kochen

In Schnellkochtöpfen oder Autoklaven wird ein Überdruck erzeugt und die Temperatur steigt auf 132 ° C, was zur Beschleunigung des Kochens beiträgt. Beim Kochen des Hauptweges des Produkts geht durch den Übergang in die Brühe eine große Menge an Nährstoffen verloren, und das gekochte Produkt wird geschmacklos. Bei zweifelhafter ökologischer Reinheit des Produkts ist jedoch das Kochen in einer großen Wassermenge erforderlich, da hierdurch Radionuklide, Xenobiotika usw. extrahiert werden.

Vermieten

Lowing ist eine rationellere Art des Kochens, mit der Sie die Nährstoffe des Produkts erhalten können. Gleichzeitig wird etwa 1/3 seines Volumens in kochendes Wasser getaucht und 2/3 mit Dampf gekocht, während der Deckel dicht geschlossen ist. Saftige Früchte sind ohne Zusatz von Flüssigkeit im eigenen Saft erlaubt, der beim Erhitzen freigesetzt wird. Es ist pripuskanie und nicht die Hauptmethode, die beim Kochen von Gemüsebeilagen empfohlen wird.

Dämpfen

Dämpfen ist die Hauptart der Wärmebehandlung bei der Vorbereitung von zweiten Gängen für therapeutische Diäten, bei denen der Magen-Darm-Trakt geschont werden muss. Verwenden Sie dazu Dampfer oder Pfannendampfer mit fest geschlossenem Deckel. Wasser wird in die Pfanne gegossen, auf den Boden wird ein Rost gelegt, auf den die Produkte gestellt werden.

Beim Kochen von Wasser wird der Topf mit Dampf gefüllt, in dem die Speisen gekocht werden. Die Produkte sind saftig, mit einer zarten Textur und einer gut erhaltenen Form. Der Nährstoffverlust ist geringer als bei der Aufnahme.

Es gibt einen anderen Weg, um zu kochen. Gießen Sie bis zur Hälfte des kochenden Wassers in einen großen Topf, binden Sie den Topf mit einer Leinenserviette darüber, so dass er in der Mitte leicht durchhängt. In einer Serviette wie in einer Hängematte legen sie Nahrungsmittel (meistens Reis) ab, stellen die Pfanne aufs Feuer und decken die Servietten mit einem umgestürzten Teller ab. Reis oder andere Kruppe wird durch bröckeliges, nicht ungesättigtes überschüssiges Wasser gewonnen.

Das sogenannte kontaktlose Garen von Lebensmitteln wird viel seltener verwendet. Es berührt nicht direkt die Umgebung, in der das Essen gegart wird, oder sogar das Geschirr, in dem sich das Essen befindet, mit Feuer. Dies wird dadurch erreicht, dass das Gefäß (Topf, Topf, Gusseisentopf mit fest verschlossenem Deckel) mit den Produkten nicht auf das Feuer, sondern in ein größeres Gefäß, in das Wasser eingegossen wird, und dieses große Gefäß auf das Feuer gestellt wird (Wasserbad).

Kontaktloses Kochen erfordert viel mehr Wärme und Zeit zum Kochen, aber der Geschmack, die Textur und das Aroma von Omeletts, Fleisch, Fisch, Gemüse werden ungewöhnlich. Wenn der Deckel eines Kochtopfs mit Lebensmitteln und der Kessel mit Wasser, wo er steht, den Deckel dicht verschließt, dann wird das Kochen nicht als Wasser, sondern als Dampfbad bezeichnet. Das Essen wird aus dem Kessel gedämpft. Der Geschmack von Speisen mit diesen Methoden des kontaktlosen Kochens stellt sich als anders heraus.

Braten

Röstung ist das Erhitzen eines Produkts ohne Flüssigkeit, in Fett oder erhitzter Luft. Durch das Frittieren bildet sich eine Kruste auf der Oberfläche des Produkts, die Produkte verlieren durch Verdunstung etwas Feuchtigkeit, sodass sie eine höhere Nährstoffkonzentration behalten als beim Kochen.

Eine wichtige Rolle beim Braten spielt das Fett, das das Produkt vor dem Verbrennen schützt, eine gleichmäßige Erwärmung gewährleistet, den Geschmack des Gerichts verbessert und den Kaloriengehalt erhöht. Vor dem Rösten muss das Fett überhitzt werden, da nur das gekochte Fett nicht brennt, nicht raucht, nicht raucht und vom Anfang bis zum Ende des Garvorgangs sauber bleibt.

Gießen Sie Pflanzenöl mit einem halben Zentimeter in die Pfanne und erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze, nicht kochen. Nach 2-3 Minuten hellt sich das Öl auf, und in wenigen Minuten erscheint weißer, kaum wahrnehmbarer, aber beißender Rauch darüber. Wenn Sie eine Prise Salz in das Öl werfen, springt es mit einem Knall von seiner Oberfläche ab. Dies bedeutet, dass das Öl überhitzt wird, das überschüssige Wasser, Gase und verschiedene Verunreinigungen daraus verdampfen. Dieses Öl ändert sich im weiteren Erhitzungsprozess nicht und es ist einfacher, es zu braten.

Zum Zeitpunkt des Schmelzens können Sie Gewürze (Zwiebeln, Knoblauch, Anis, Fenchel, Dillsamen) hinzufügen, die nach 3-4 Minuten entfernt werden müssen. Gewürze schlagen bestimmte Fettgerüche ab und geben den passenden Geschmack. Eine andere Möglichkeit zur Verbesserung des Öls besteht in der Verwendung einer Mischung aus tierischen und pflanzlichen Fetten: Sonnenblumenöl und Schmalz, Olivenöl und Hühnerfett, Rindertalg und Senföl usw.

Es gibt verschiedene Arten des Bratens. Am gebräuchlichsten ist das Rösten der Hauptart, bei der das Produkt mit einer geringen Menge Fett (5-10 Gew.-% des Produkts) bei einer Temperatur von 140-150 ° C erhitzt wird. Die besten Gerichte zum Braten auf offener Oberfläche sind Bratpfannen oder Broiler mit einer Bodendicke von mindestens 5 mm In ihnen ist die Temperatur gleichmäßiger verteilt, die Gefahr des Verklebens und Verklebens des Produkts nimmt ab. In den letzten Jahren wurden Bratpfannen mit Antihaftbeschichtung verwendet.

Beim Braten von Fett nehmen sie 4-6-mal mehr Fett als das Produkt, erwärmen es auf 160-180 ° C und legen es 1-5 Minuten lang an. Das Frittieren erfolgt in einer tiefen Schüssel (Fritteuse), die Produkte werden mit einem geschlitzten Löffel oder einem speziellen Netz entfernt. Die Produkte sind mit einer glatten, schönen, goldenen Kruste bedeckt, aber die Temperatur in ihnen erreicht nicht 100 ° C und reicht oft nicht aus, um sie vollständig bereit zu stellen und alle Mikroorganismen zu zerstören. In dieser Hinsicht können nach dem Frittieren Produkte für einige Zeit in den Ofen gestellt werden.

Beim Braten am offenen Feuer wird das Produkt auf einen Metallstab gelegt oder auf ein gefettetes Metallgitter gestellt. Die Stange oder das Gitter wird über heiße Kohlen gelegt oder in Elektrogrills elektrisch gebrannt und gebraten. Zum gleichmäßigen Braten des Produkts wird die Stange langsam gedreht. Röstungen treten aufgrund von Strahlungswärme auf.

Braten im Ofen (im Ofen)

Flaches Geschirr (Backblech, Bratpfanne oder Backblech) einfetten und Speisen darauf geben, dann bei 150-270 ° C in den Ofen stellen. Das Produkt wird durch Wärmeübertragung erhitzt und oben durch die Infrarotstrahlung der beheizten Schrankwände und warme Bewegungen von Luft.

Der Vorgang der Bildung von knuspriger Kruste ist in diesem Fall langsamer als beim Braten in der Hauptsache, wodurch sich das Essen gleichmäßig erwärmt. Um eine goldenere Kruste zu erhalten und die Saftigkeit des Endprodukts zu erhöhen, wird das Produkt beim Braten umgedreht, mit Fett übergossen oder mit Sauerrahm übergossen.

Das Infrarotbraten (IR) auf dem Feld wird in speziellen Geräten durchgeführt. Gleichzeitig wird die Garzeit um das 2- bis 6-fache verkürzt und die Saftigkeit des Produkts wird besser bewahrt.

Das Rösten im Mikrowellenfeld (in Mikrowellenherden) trägt zur Verkürzung der Wärmebehandlungszeit bei, das Produkt behält die Nährstoffe gut bei, aber mit dieser Methode der Wärmebehandlung auf der Oberfläche des Produkts bildet sich keine Kruste. Einige Technologen betrachten diese Kochmethode als Kochen.

Hilfsmethoden der Wärmebehandlung umfassen Bräunen und Blanchieren. Mit diesen Methoden wird das Produkt nicht vollständig kulinarisch vorbereitet.

Durchsuchen

Beim Gewürzen wird das Produkt kurzzeitig in einer geringen Menge Fett (15-20 Gew.-% des Produkts) bei einer Temperatur von 110-120 ° C halbfertig gegart, ohne dass sich eine knusprige Kruste bildet. Gleichzeitig wird ein Teil der ätherischen Öle, Farbstoffe und Vitamine von den Produkten in das Fett überführt und erhält dadurch Farbe, Geschmack und Geruch der Produkte. Für die Zubereitung von Suppen, Saucen und anderen kulinarischen Produkten werden mit Magermüse, Wurzeln, Tomatenpüree und Mehl verwendet.

Blanchieren (Verbrühen) ist ein kurzzeitiges Kochen (1-5 Minuten) oder Verbrühen mit Dampf, gefolgt von einem Spülen der Produkte mit kaltem Wasser. Einige Gemüsesorten werden blanchiert, um die Bitterkeit zu beseitigen (junger Weißkohl, Rübchen, Rübenhirse); Erhaltung der Farbe, des Geschmacks und der Textur geschälter Früchte und Gemüse (Kartoffeln, Äpfel) bei deren Weiterverarbeitung; um zu verhindern, dass Produkte in der Brühe kleben (hausgemachte Nudeln); um die maschinelle Reinigung von Stör zu erleichtern; zur teilweisen Entfernung von Extraktionsmitteln und Purinbasen aus tierischen Produkten.

Abschrecken, Braten und Braten nach dem Kochen - kombinierte Methoden der Wärmebehandlung.

Das Abschrecken ist die Zugabe eines vorfrittierten Produkts mit Gewürzen und Aromen. Der Eintopf sollte sich 45-60 Minuten in einer fest verschlossenen Form auf dem Herd befinden und dann 1-1,5 Stunden im Ofen. Am Ende des Abschreckens, wenn Wasser verdunstet, sollten Sie dichtere oder säurehaltige Flüssigkeiten (saure Sahne, Saft, Essig, Sahne, Traubenwein) hinzufügen, die das Anbrennen der Speise verhindern, Geschmack und Textur verbessern. Salz und Gewürze werden am Ende hinzugefügt, um den natürlichen Geschmack von Produkten künstlich wiederherzustellen, der während des Langzeitlöschens verloren ging.

Das Rösten ist das Rösten eines vorgekochten (manchmal rohen) Produkts im Ofen, um eine braune Kruste herzustellen. Sie backen Produkte bei 200-300 ° C, sowohl mit Saucen, Eiern, Sauerrahm als auch ohne Saucen. Diese Art der Wärmebehandlung ist notwendig für Diäten ohne mechanischen Schazheniya-Gastrointestinaltrakt, jedoch mit einer starken Einschränkung der Purinbasen (zum Beispiel mit Gicht).

Das Braten nach dem Kochen wird für die Zubereitung von Garnierkartoffeln verwendet, sowie für Produkte, die erst gekocht werden können, wenn sie in einem einzigen Braten gebraten wurden (gebratene Gehirne, Nieren). In der Diät wird diese Technik verwendet, um den Gehalt an stickstoffhaltigen Extraktionsstoffen in Fleisch- und Fischprodukten zu reduzieren.

http://www.missfit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/

Eigenschaften der Wärmebehandlungsmethoden. Kochen in der Hauptsache;

Hauptsächlich kochen. Beim Garen wird das Produkt in einer Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch, Sirup usw.) so eingetaucht, dass es vollständig damit bedeckt ist. Manchmal nehmen Flüssigkeiten ein Vielfaches mehr als das Produkt (z. B. beim Kochen von Nudeln). Eine erhebliche Menge löslicher Substanzen gelangt in die Flüssigkeit. Je mehr Flüssigkeit, desto größer der Verlust. Verwenden Sie zum Kochen einen Herd oder stationäre Kessel mit Elektro- oder Gasheizung. Das Erhitzen der Produkte erfolgt aufgrund des Kontakts mit der erhitzten Flüssigkeit. Die Gartemperatur beträgt 100 - 102 0 С.

Thermolabile Produkte können nur auf eine bestimmte Temperatur (80 - 85 0 С) erhitzt werden. In diesen Fällen wenden Sie das Kochen im Wasserbad (Marmite) an.

So beschleunigen Sie das Kochen mit Autoklaven oder hermetisch verschlossenen Pfannen (Schnellkochtöpfe). Die Temperatur im Autoklaven beträgt aufgrund der Druckerhöhung 115-120 0 C. Bei hohen Temperaturen wird die Zersetzung von Fetten beschleunigt, so dass Autoklaven nicht für Kochbrühen geeignet sind. Um die Qualität kulinarischer Produkte zu verbessern und den Energieverbrauch für die Zubereitung zu reduzieren, ist das Kochen nach dem Kochen von großer Bedeutung. Kräftiges Kochen wirkt sich in den meisten Fällen negativ auf die Lebensmittelqualität aus: Die Brühen werden trübe, die Produkte werden deformiert und der Verlust von Aromastoffen und Vitaminen nimmt zu. Haferbrei, Nudeln, Saucen sollten bei einer Temperatur von 85 ° C gegart werden. 90 0 С; Fisch, Geflügel, Fleisch bei 85. 95 ° C. Praktisch können solche Produkte aufgrund der angesammelten Wärme zur Verfügung gestellt werden.

Um die Nutzung der angesammelten Wärme zu maximieren, muss der Kessel über eine gute Isolierung und automatische Regelung des Wärmeregimes verfügen. Der gesamte Kochmodus sollte in drei thermischen Modi ausgeführt werden:

starke Hitze zum Kochen;

geringe Wärmeentwicklung für "leises Kochen";

Kochen aufgrund der angesammelten Wärme.

Die Wärmemenge, die dem Heizkessel während des Zeitraums der starken Erwärmung zugeführt wird, hängt von der Art des Produkts ab. Wenn die Produkte keine Feuchtigkeit aufnehmen oder leicht absorbieren (Knochen, Fleisch, Fisch, Gemüse usw.), kann die thermische Belastung sehr groß sein. Wenn das Produkt Feuchtigkeit aufnimmt (Sand, Teigwaren, Hülsenfrüchte) oder das Gericht eine dicke Konsistenz (Gelee, Soßen) hat, kann eine Erhöhung der thermischen Belastung über den zulässigen Wert hinaus zu Verbrennungen oder Austrocknen des Produkts an den Wänden des Kessels führen, was die Wärmeübertragung und die Produktqualität beeinträchtigt. Am sinnvollsten in Bezug auf die Nutzung von Speicherwärme sind Kessel mit einem Fassungsvermögen von 20 bis 100 Litern. Um die Rentabilität zu erhöhen, den Metallverbrauch zu reduzieren, die Speicherkapazität zu erhöhen, werden die Kessel in Blöcken angeordnet. Ein stationärer Kessel gilt als gut, wenn seine Abkühlgeschwindigkeit nicht mehr als 2 ° C pro Stunde beträgt. Bei der Verwendung von angesammelter Wärme verlängert sich der Garvorgang, der Energieverbrauch wird jedoch um 15 reduziert. 30%.

Schleppen Bei der Erlaubnis handelt es sich um Zubereitungsprodukte in einer großen Menge Flüssigkeit oder um ihren eigenen Saft. Diese Methode wird hauptsächlich zur Wärmebehandlung von Produkten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt verwendet. Das Produkt wird in 1/3 seiner Höhe mit Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch, Brühe) gegossen und bei fest verschlossenem Deckel zur Bereitschaft gebracht. Wenn Pripuskanii oben auf das Produkt Dampf ausgesetzt wird, der in Kontakt mit Lebensmitteln steht, kondensiert es, wodurch die latente Wärme der Porenbildung hervorgehoben wird, und erwärmt diese, wodurch eine kulinarische Bereitschaft erreicht wird. Die Übertragung von Nährstoffen vom Produkt in die Flüssigkeit ist beim Pripuskanii weniger als beim Kochen auf dem Hauptweg, so dass die fertigen Produkte einen ausgeprägteren Geschmack haben.

Dampf kochen. Bei diesem Verfahren wird das Produkt mit Dampf bei Atmosphärendruck oder erhöhtem Druck erhitzt. Beim Kochen mit Dampfgittereinsätzen in den Kesseln oder speziellen provarochnye Schränken. Die Diffusion von löslichen Substanzen mit dieser Kochmethode ist geringer als beim Pripuskanii, da lösliche Substanzen nur in das Kondensat gelangen können, das auf der Oberfläche des Produkts gebildet wird.

Kochen (Pripuskanie) in Mikrowellengeräten. Beim Kochen in Mikrowellengeräten wird eine volumetrische Heizmethode verwendet. Gleichzeitig werden Produkte im eigenen Saft oder unter Zugabe von etwas Flüssigkeit verzehrt. In Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften nähert sich das in der Mikrowellenvorrichtung bereitgestellte Produkt dem durch pripuskaniye erhaltenen Produkt.

Wenn Mikrowellenheizprodukte mehr Nährstoffe enthalten, werden die Verbrennung von Produkten beseitigt, die Eigenschaften der Lebensmittel verbessert und die hygienischen Arbeitsbedingungen des Personals verbessert.

Es ist ratsam, Mikrowellengeräte in kleinen Schnellbetrieben einzusetzen, die mit Halbfertigprodukten mit hoher Bereitschaftsstufe arbeiten. Die Wirksamkeit der Mikrowellengeräte, die Lebensdauer des teuersten Elements des Generators für elektromagnetische Schwingungen, hängt stark von der Wahl des Geschirrs ab. Es sollte keine elektromagnetischen Wellen absorbieren. Geschirr aus gehärtetem Glas eignet sich zum Kochen und Erhitzen von Speisen in Mikrowellengeräten. Sie können Glas, Porzellan, Steingut und Keramikwaren auch ohne Muster und ohne metallisierte Lackierung (vergoldete oder silberne Felgen) verwenden. Bei Verwendung von Kochgeschirr aus nicht gehärtetem oder nicht hitzebeständigem Glas ist es erforderlich, weichere Wärmebehandlungsmodi zu verwenden, die Mikrowellenleistung zu reduzieren und die Dauer um 20, 25% zu erhöhen.

Braten auf erhitzten Flächen. Verwenden Sie dazu Bratpfannen, Bleche oder elektrische Bratpfannen. Damit die Produkte nicht an der Oberfläche der Schale haften, sollte sie eingefettet werden (5 - 10% der Masse des Produkts). Fett wird auf eine Temperatur von 140 bis 200 0 C erhitzt, worauf die Produkte hineingegeben werden. Produkte werden durch Kontakt mit einer erhitzten Oberfläche erhitzt. Die Temperatur an der Oberfläche des Produkts beträgt am Ende des Röstvorgangs 135 ° C und in der Mitte des Produkts 80. 85 ° C. Diese Wärmebehandlungsmethode wird als fettarmes Rösten bezeichnet.

Bei der Verwendung von Geschirr mit Antihaftbeschichtung ist kein Fett erforderlich.

Das Fehlen des Bratens auf erhitzten Oberflächen besteht in einer einseitigen Erwärmung der Produkte, da diese während des Wärmebehandlungsprozesses gewendet werden müssen.

Frittieren in Fett (frittiert): Bei dieser Art des Frittierens wird das Produkt vollständig in Fett getaucht und auf 160 ° C erhitzt. 180 ° C. Gleichzeitig bildet sich auf der gesamten Oberfläche eine Kruste. Die Übertragung von Wärme vom erhitzten Medium (Fett) auf das Produkt beruht auf der Wärmeleitfähigkeit. Die Temperatur an der Oberfläche des Produkts am Ende des Frittiervorgangs sowie beim Braten mit einer geringen Fettmenge beträgt 135 ° C, in der Mitte des Produkts 80-85 ° C. Oft bildet sich die Kruste auf dem Produkt, bevor das Produkt die Temperatur erreicht, die die hygienische Sicherheit gewährleistet Daher werden die Produkte nach dem Fettbraten eine Zeitlang in den Ofen gestellt. Das Frittieren kann in Geräten mit kontinuierlichem und periodischem Betrieb von Maschinen zum Braten von Kuchen, Donuts, in Produktionsstraßen zur Herstellung von Crispes usw. durchgeführt werden. In Gaststättenbetrieben werden verschiedene Friteusen zum Fettbraten verwendet. Wenn Produkte in erhitztes Fett getaucht werden, fällt die Temperatur stark ab. Der Kühlungsgrad des Fettes hängt von einer Reihe von Faktoren ab: dem Volumenverhältnis von Fett und Produkt, dem Feuchtigkeitsgehalt des Produkts, dem Mahlgrad, der Beschaffenheit des Wasseranschlusses usw. Je größer das Verhältnis von Fett zu Produkt ist, desto geringer ist die Kühlung, die Fritierzeit und die Aufnahme von Fett in das Produkt.

Somit sinkt die Temperatur von auf 180 0 C erhitztem Pflanzenöl mit dem Verhältnis von Fett und Produkt 1: 1 bis 82 0 C, mit dem Verhältnis 2: 1 bis 100, mit dem Verhältnis 4: 1 bis 134 mit dem Verhältnis 8: 1 bis 152 0 Mit

Wie Sie wissen, beträgt die Bildungstemperatur einer dehydrierten Kruste 135 0 С, daher sollte das Mindestverhältnis von Fett und Produkt für die Bildung 4: 1 betragen. Die optimale Temperatur für diesen Zweck ist jedoch 150 0 С und das Verhältnis von Fett und Produkt beträgt nicht weniger als 8: 1. Je zerkleinert das Produkt, desto größer ist seine spezifische Oberfläche und desto schneller verdampft die Feuchtigkeit. Beim Braten von Kartoffeln, die in Strohhalmen geschnitten werden (das Verhältnis von Fett und Produkt beträgt 4: 1), sinkt die Temperatur des Fettes auf 115 ° C und beim Braten von Kartoffeln, die in Würfel geschnitten werden, nur auf 135 ° C. Bei großen Verhältnissen von Fett und Produkt ist dieser Unterschied weniger spürbar.

Beim Frittieren gelangen kleine Produktpartikel in die Fritteuse, bleiben dort lange Zeit, verbrennen und verbrennen das Fett. Dies kann durch die Verwendung von Fritteusen mit kalter Zone vermieden werden. Die Heizelemente in ihnen befinden sich in einem Abstand über dem Boden der Friteuse. Fett hat eine geringe Wärmeleitfähigkeit. Unter den Heizelementen erwärmt es sich nur aufgrund der Wärmeleitfähigkeit sehr langsam. Über die Heizelemente erwärmt sich das Fett durch Konvektion schnell. Daher werden zwei Zonen gebildet: die obere, die mit einer Temperatur von 170 ° C arbeitet, und die untere, die kalt ist, wo die Temperatur viel niedriger ist. Produktpartikel, die in die kalte Zone fallen,

Nicht verbrennen und nicht frittieren.

Wenn das Produkt gebraten wird, röstet das halbe Fett oder 1/3 der Höhe in einem halben Fett. Einige Produkte werden vor dem Braten gekocht.

Im Ofen braten. Die Produkte werden auf Bleche, Pfannen, Pfannen gelegt, bei einer Temperatur von 150-270 ° C in den Ofen gestellt und gebraten. In diesem Fall wird das Produkt durch Kontakt mit erhitztem Geschirr, erwärmter Luft und durch Wärmestrahlung von den heißen Schrankwänden erhitzt. Die rötliche Kruste bildet sich viel langsamer als beim Braten mit etwas Fett, aber die Produkte werden gleichmäßig wärmer. Für

Holen Sie sich mehr knusprige Kruste und erhöhen Sie die Saftigkeit des Endprodukts beim Braten, Wenden, Streuen mit Fett, Schmieren Sie die Oberfläche mit Ei, Sauerrahm. Zum Braten werden auch Schränke mit Konvektionsheizung verwendet. Luft wird durch eine Heizung durch Heizungen in sie eingeblasen und tritt in die Arbeitskammer ein. Der Röstvorgang wird beschleunigt, die Produkte müssen nicht umgedreht werden, Brennen und ungleichmäßiges Braten sind ausgeschlossen.

Braten Sie am offenen Feuer. Für die Zubereitung vieler nationaler Gerichte werden gekochte Halbfabrikate über dem offenen Feuer gebraten. In diesem Fall werden die Produkte durch Infrarotstudie (IR) und erhitzte Luft erhitzt. Produkte erhalten einen spezifischen Rauchgeschmack durch Phenolverbindungen und andere Substanzen, die bei der unvollständigen Verbrennung von Holzkohle entstehen. Verwenden Sie zum Braten Grillen oder Grillöfen, elektrische Grillgeräte. Die Wärmequelle, mit Ausnahme von Holzkohle, können Quarzlampen oder elektrische Spiralen sein.

Braten in dem Gerät der Infrarotheizung. Diese Röstmethode ähnelt in der Natur der Röstung am offenen Feuer, da sie durch Infrarotstrahlen (ICL) elektrischer Heizelemente (ohne Rauchentwicklung) erhitzt wird. Zum Braten mit dieser Methode werden elektrische Grillgeräte und Schränke mit Infrarotheizung verwendet.

Die PCL-Quelle in ihnen sind elektrische Lampen oder röhrenförmige elektrische Heizelemente. Das Produkt wird auf ein gefettetes Gitter gelegt oder an Spieße gefädelt.

Versengen Es wird zum Verbrennen von Wolle, Haaren auf der Oberfläche der verarbeiteten Produkte (Kopf, Gliedmaßen von Rindern, Ferkeln, Schlachtkörpern von Vögeln usw.) durchgeführt. Gleichzeitig erwärmen sich die Produkte nicht. Zum Anbrennen Gasbrenner verwenden.

Blanchieren (Verbrühen) - kurzzeitige Wirkung (von 1 bis 5 min) auf Produkte aus kochendem Wasser oder Dampf, die zur späteren mechanischen Reinigung der Produkte dienen (Reinigung von Fischen mit Knochenskelett von Schuppen, Entfernung von seitlichen und abdominalen Wanzen bei Störfischen usw.), um enzymatische Prozesse zu verhindern, die eine Verdunkelung der gereinigten Oberfläche (Kartoffeln, Äpfel) verursachen, um ein Anhaften von Produkten zu verhindern und die Transparenz der Brühe (hausgemachte Nudeln) sicherzustellen.

Beim Passagieren wird ein Produkt mit oder ohne Fett auf eine Temperatur von 120 ° C erhitzt, um Aroma- und Farbstoffe zu extrahieren. In Scheiben geschnittene Zwiebeln, Karotten, weiße Wurzeln, Tomatenpüree, Mehl. Frittieren Sie sie in einer kleinen Menge Fett (15 bis 20 Gew.-% des Produkts), ohne dass eine knusprige Kruste entsteht. Gleichzeitig wird ein Teil der ätherischen Öle, Farbstoffe, von den Produkten in das Fett überführt, färbt und riecht und verbessert die Geschmackseigenschaften von Speisen. Wenn das Mehl gebräunt wird (mit oder ohne Fett), wird die darin enthaltene Stärke zerstört, die Proteine verlieren ihre Fähigkeit, zu schwellen, und Suppen und mit braunem Mehl gefüllte Saucen erweisen sich als nicht klebrig.

Thermostatieren Dies ist die Aufrechterhaltung der eingestellten Temperatur des Geschirrs bei der Verteilung oder bei Lieferung an den Verbrauchsort. Dazu verwenden sie Warmhaltevorrichtungen, Wärmeabgabegestelle und andere Geräte. Thermos- und Isothermtransporte dienen zum Transport von gekochtem Essen im heißen Zustand.

Der Einfluss von Primär- und Wärmebehandlung auf den Nährwert von Produkten und die Qualität von Fertigprodukten

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Hauptsächlich kochen

Hauptsächlich kochen.

Beim Garen wird das Produkt in einer Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch, Sirup usw.) so eingetaucht, dass es vollständig damit bedeckt ist.

Manchmal nehmen Flüssigkeiten ein Vielfaches mehr als das Produkt (z. B. Kochen von Teigwaren).
Eine erhebliche Menge löslicher Substanzen gelangt in die Flüssigkeit.
Je mehr Flüssigkeit, desto größer der Verlust.

Zum Kochen werden Sockelkessel oder stationäre Kessel mit Elektro- oder Gasheizung verwendet.

Die Erwärmung erfolgt durch Kontakt mit der erwärmten Flüssigkeit.
Die Gartemperatur beträgt 100-102 ° C.

Manchmal ist es notwendig, das Produkt sehr sorgfältig zu erwärmen, nur bis zu einer bestimmten Temperatur (80-85 ° C).

In diesen Fällen wenden Sie das Kochen im Wasserbad (Marmite) an.

So beschleunigen Sie das Kochen mit Autoklaven oder hermetisch verschlossenen Pfannen (Schnellkochtöpfe).

Die Temperatur im Autoklaven beträgt bei Erhöhung des Drucks 115-120 ° C.
Bei hohen Temperaturen wird die Zersetzung von Fetten beschleunigt, so dass Autoklaven nicht zum Kochen von Brühen geeignet sind.

Um die Qualität von kulinarischen Produkten zu verbessern und den Energieverbrauch beim Kochen zu reduzieren, ist der Kochmodus nach dem Kochen von großer Bedeutung.

Kräftiges Kochen wirkt sich in den meisten Fällen negativ auf die Lebensmittelqualität aus: Die Brühen werden trübe, die Produkte verformen sich, der Verlust von Aromastoffen und Vitaminen nimmt zu usw.

Kashi, Makkaroni, Saucen sollten bei einer Temperatur von 85–90 ° C gegart werden; Fisch, Geflügel, Fleisch - bei 85-95 ° C

In der Praxis können solche Produkte aufgrund der angesammelten Wärme zur Verfügung gestellt werden.

Um die Nutzung der angesammelten Wärme zu maximieren, muss der Kessel über eine gute Isolierung und automatische Regelung des Wärmeregimes verfügen.

Der gesamte Kochmodus sollte in drei thermischen Modi ausgeführt werden:

starke Hitze zum Kochen bringen;
geringe Wärmeentwicklung für "niedriges Kochen";
Kochen aufgrund der angesammelten Wärme.

Die Wärmemenge, die dem Heizkessel während des Zeitraums der starken Erwärmung zugeführt wird, hängt von der Art des Produkts ab.

Wenn die Produkte keine Feuchtigkeit aufnehmen oder leicht absorbieren (Knochen, Fleisch, Fisch, Gemüse usw.), kann die thermische Belastung sehr groß sein.

Wenn das Produkt stark Feuchtigkeit aufnimmt (Getreide, Teigwaren, Hülsenfrüchte) oder die Schale eine dicke Konsistenz (Gelee, Soßen) aufweist, kann eine Erhöhung der thermischen Belastung über den zulässigen Wert hinaus zu Verbrennungen oder Austrocknen des Produkts an den Wänden des Kessels führen, was die Wärmeübertragung und die Produktqualität beeinträchtigt.

Am sinnvollsten in Bezug auf die Nutzung von Speicherwärme sind Kessel mit einem Fassungsvermögen von 20 bis 100 Litern.

Um die Rentabilität zu erhöhen, den Metallverbrauch zu reduzieren, die Speicherkapazität zu erhöhen, werden die Kessel in Blöcken angeordnet.
Ein stationärer Kessel gilt als gut, wenn die Abkühlgeschwindigkeit nicht mehr als 2 ° C pro Stunde beträgt.

Bei der Nutzung der angesammelten Wärme verlängert sich der Garvorgang, der Energieverbrauch wird jedoch um 15 bis 30% reduziert.

Schleppen
Zulassen heißt Kochen von Produkten in einer kleinen Menge Flüssigkeit oder im eigenen Saft.
Diese Methode wird hauptsächlich zur Wärmebehandlung von Produkten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt verwendet.
Das Produkt wird mit Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch, Brühe) auf 1/3 seiner Höhe gegossen und bei fest verschlossenem Deckel bis zum Fertiggebrauch gekocht.
Beim pripuskanii Oberteil wird das Produkt Dampf ausgesetzt.
Letztere wird in Kontakt mit Lebensmitteln kondensiert, strahlt die latente Verdampfungswärme aus und erwärmt sie, wodurch sie kulinarisch bereit ist.
Die Übertragung von Nährstoffen vom Produkt in die Flüssigkeit ist bei pripuskanii weniger als beim Kochen auf die Hauptmassnahme.
Produkte haben einen ausgeprägteren Geschmack.

Dampf kochen.
Bei diesem Verfahren wird das Produkt mit Dampf bei Atmosphärendruck oder hohem Druck erhitzt.
Verwenden Sie zum Dampfgaren Gittereinsätze in Kochtöpfen oder spezielle Dampfgarer.

Die Diffusion löslicher Substanzen bei dieser Kochmethode ist sogar noch geringer als beim Pripuskanii, da lösliche Substanzen nur in das auf der Produktoberfläche gebildete Kondensat gelangen können.

Kochen (Pripuskanie) in Mikrowellengeräten.
Beim Kochen in Mikrowellengeräten wird eine volumetrische Heizmethode verwendet.
Gleichzeitig werden Produkte im eigenen Saft oder unter Zugabe von etwas Flüssigkeit verzehrt.
An organoleptischen Eigenschaften des Produkts, die in der Mikrowellenapparatur zur Verfügung gestellt werden, nähert sich das Produkt, das als Ergebnis von Pripuskaniya erhalten wird.
Bei der Mikrowellenheizung werden Lebensmittelprodukte in Lebensmittelprodukten vollständiger konserviert, das Anhaften von Lebensmitteln wird ausgeschlossen, die Geschmackseigenschaften von Lebensmitteln und die hygienischen und gesundheitlichen Arbeitsbedingungen des Personals werden verbessert.
Es ist ratsam, Mikrowellengeräte in kleinen Schnellbetrieben einzusetzen, die mit Halbfertigprodukten mit hoher Bereitschaftsstufe arbeiten.
Hier werden kulinarische Produkte meist vor dem Verbraucher an der Bar zubereitet. Die Effizienz von Mikrowellengeräten, die Lebensdauer des teuersten Elements - der Generator elektromagnetischer Schwingungen - hängt weitgehend von der Wahl des Geschirrs zum Kochen und Erwärmen von Speisen ab.

Kochgeschirr sollte keine elektromagnetischen Wellen absorbieren.
Beste gehärtete Glaswaren. Sie können Glas, Porzellan, Steingut und Keramikwaren auch ohne Muster und ohne metallisierte Lackierung (vergoldete oder silberne Felgen) verwenden.
Wenn Kochgeschirr verwendet wird, das aus nicht getempertem oder nicht hitzebeständigem Glas hergestellt ist, ist es erforderlich, weichere Wärmebehandlungsbedingungen anzuwenden, d. H. Die Leistung der Mikrowellenerwärmung zu reduzieren und seine Dauer um 20 bis 25% zu erhöhen.
Dies liegt daran, dass bei intensiver Zufuhr von Mikrowellenenergie bei der Zubereitung kulinarischer Produkte die Innenfläche des Geschirrs überhitzt und die Außenschichten kalt bleiben. Dadurch werden Gerichte schnell außer Betrieb gesetzt.

Einweggeschirr aus essbaren polymeren Materialien kann auch zum Kochen und Erhitzen von Speisen in Mikrowellengeräten verwendet werden.
Es sollte jedoch die Möglichkeit einer Zersetzung von Polymerschalen unter Freisetzung von Schadstoffen in Betracht gezogen werden.

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Merkmale des Kochens und seiner Sorten

Wärmebehandlung ist die Haupttechnik in der kulinarischen Kochtechnologie. Während der Wärmebehandlung treten in den Produkten komplexe strukturelle, mechanische und physikochemische Veränderungen auf, die ihre kulinarische Bereitschaft bestimmen. In der Praxis wird die kulinarische Bereitschaft der Produkte anhand organoleptischer Eigenschaften (Konsistenz, Geschmack, Geruch, Farbe) und der entsprechenden Temperatur beurteilt.

In der Fachliteratur gibt es normalerweise zwei Hauptmethoden zum Kochen von Speisen - Kochen und Braten.

Die Aufteilung der Hitzekochmethoden zum Kochen und Braten beruht auf folgenden Faktoren:

der Unterschied in der Umgebung, in der geheizt wird;
der Unterschied in den physikalisch-chemischen Veränderungen der Nährstoffe in der Oberflächenschicht des Produkts.

Die Wärmebehandlung der Produkte wird entweder auf eine Weise (zum Beispiel nur gekocht) oder auf verschiedene Weise in verschiedenen Kombinationen durchgeführt.

Alle Methoden des thermischen Kochens sind in primäre und sekundäre Küche unterteilt (Abb. 2.1).

Abb. 2.1. Klassifizierung der Wärmebehandlungsmethoden

Kochen - thermische kulinarische Verarbeitung von Produkten in der Wasserumgebung (Wasser, Milch, Brühe, otpvar) oder der Atmosphäre von Wasserdampf.

Alle Arten des Kochens werden manchmal als feuchte Hitze bezeichnet.

Die Produkte werden gekocht, um sie weich zu machen oder um Abkochungen zu erhalten.

Die Temperatur des Wärmeträgermediums während des Kochens beträgt 100 bis 107 ° C, und die Endtemperatur des Produkts zum Zeitpunkt der kulinarischen Bereitschaft beträgt 85 bis 98 ° C. Beim Kochen wird die Wärmeenergie allmählich von den Oberflächenschichten nach innen übertragen und erreicht das geometrische Zentrum des Produkts. Die Temperaturdifferenz nimmt allmählich ab und wird zu Null.

Abhängig von der Heizmethode und dem Heizmedium werden folgende Kocharten unterschieden:

der Hauptweg (mit vollem Eintauchen in die Flüssigkeit);
Überlauf (mit teilweisem Eintauchen in die Flüssigkeit);
atmosphärischer und Hochdruckdampf;
bei niedriger Temperatur (unter vermindertem Druck);
bei erhöhter Temperatur (bei erhöhtem Druck).

Die Hauptmethode des Kochens ist in der Technik der Gastronomieprodukte weit verbreitet. Die Verhältnisse des Produkts und der Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch, Zuckersirup) während des Kochens (Hydraulikmodul), der Anfangstemperatur der Flüssigkeit und dem Siedeverhalten hängen von der Art des Produkts und vom Kochzweck (Produkt oder Abkochung) ab.

Die Zufuhr von Wärmeenergie zu dem Garmedium erfolgt in zwei Stufen: beim ersten - der maximalen Erwärmung, beim zweiten nach dem Kochen der Flüssigkeit - dem Minimum, um ein ruhiges Kochen aufrechtzuerhalten.

Die Temperatur der Flüssigkeit und des Produkts in herkömmlichen Wasserkochern steigt nicht über 100 bis 102 ° C. Normalerweise wird bei leichtem Kochen gekocht, die Temperatur beträgt 95... 98 ° C. Die Dauer des Garprodukts wird durch die Temperatur des Wärmeträgermediums bestimmt, die in der siedenden Flüssigkeit von der Größe des Atmosphärendrucks abhängt. Daraus folgt, dass es unmöglich ist, das Kochen des Produkts durch Verbessern des Siedevorgangs zu beschleunigen.

Das Kochen bei erhöhter Temperatur (bei erhöhtem Druck) wird in Autoklaven durchgeführt. Die Erhöhung des Drucks trägt zu einer Erhöhung der Temperatur der Verarbeitungsprodukte bei, was den Kochvorgang beschleunigt. Eine solche Intensivierung ist jedoch technologisch nicht immer machbar. Darüber hinaus sollte die Temperatur 130 ° C nicht überschreiten, da sonst die Nährstoffvorteile der Produkte einschließlich der organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigt werden.

Durch das Garen bei einer niedrigeren Temperatur (unter vermindertem Druck) (in Vakuumapparaturen) können Sie den Wärmebehandlungsprozess bei Umgebungstemperaturen unter 100 ° C beschleunigen und die hohe Qualität der verarbeiteten Produkte aufrechterhalten.

Beim Garen in einem flüssigen Medium finden in den Produkten physikochemische Prozesse statt, wodurch sich der Gehalt an Wasser und Trockensubstanz in ihnen verändert.

Die hohe Qualität der fertigen kulinarischen Produkte während des Kochens mit vollständigem Eintauchen des Produkts in die Flüssigkeit wird durch bestimmte technologische Methoden sichergestellt:

Einhaltung eines bestimmten Hydraulikmoduls;
Lesezeichen-Produkte bestellen;
Temperaturbedingungen usw.

Beihilfe - Kochen von Produkten in einer kleinen Menge Flüssigkeit oder im eigenen Saft. Die Aufnahme erfolgt in einem geschlossenen Raum, in dem aufgrund der Anwesenheit von Wasser (10... 30 Gew.-% des Produkts, d. H. Das Verhältnis Produkt: Flüssigkeit 1: 0,1... 0,3) oder Saft (in seinem eigenen Saft) eine Dampf- und Wasserumgebung entsteht. und nasser gesättigter Dampf, der während des Erwärmungsprozesses gebildet wird.

Wenn Pripuskanii kleiner Teil des Produkts ist im Wasser und am meisten - in einer Umgebung von Dampf. Die Temperatur im Garraum beträgt bei pripuskanii etwa 100 ° C. Die Dauer des Kochens ist nahe an der Dauer des Kochens in Wasser.

Die Senkung wird normalerweise für Produkte verwendet, für die keine längere Wärmebehandlung erforderlich ist: Kartoffeln, Karotten, wertvoller Fisch, Hühner usw.

Wenn Pripuskanii aus dem Produkt in das Wasser gelangen, werden weniger lösliche Substanzen freigesetzt als beim Garen unter vollständigem Eintauchen des Produkts in Wasser. Dies ist auf das geringe Hydromodul und damit auf den langsamen Diffusionsprozess von löslichen Substanzen zwischen dem Produkt und dem flüssigen Medium zurückzuführen. Brühe, die aus der Zugabe resultiert, wird empfohlen, Suppen und Saucen zu kochen.

Dampf, der bei Atmosphärendruck und Hochdruck siedet - Erhitzen des Produkts in einer Umgebung von gesättigtem Wasserdampf bei Atmosphärendruck oder Hochdruck, wenn das Produkt nicht mit Wasser in Kontakt kommt. Der Dampf kondensiert am Produkt, gibt die latente Verdampfungswärme ab, erwärmt das Produkt, wodurch dieses zur kulinarischen Bereitschaft gelangt. Sie wird in Kochkesseln mit speziellen Netzeinsätzen oder in Dampfkochschränken durchgeführt. In gastronomischen Betrieben werden Dampfkammern von zwei Typen verwendet: Betrieb bei Atmosphärendruck, Dampftemperatur im Arbeitsvolumen von 105 bis 107 ° C und Betrieb bei erhöhtem Druck (bis zu 200 kPa), bei Dampftemperatur im Arbeitsvolumen von etwa 120 ° C.

Die Dauer von Garprodukten mit Dampf bei Atmosphärendruck ist um etwa 50% länger als beim Kochen in Wasser. In Dampfkammern, die bei erhöhten Drücken betrieben werden, ist die Dauer der Garprodukte dieselbe wie in Wasser.

Das Dampfgaren hat gegenüber dem Kochen mit Wasser mehrere Vorteile:

das Produkt wird nicht deformiert;
weniger lösliche Substanzen gelangen vom Produkt zum Kondensat.

Diese Art des Kochens wird bei der Organisation von diätetischer und therapeutischer und vorbeugender Ernährung sowie in Restaurants und spezialisierten Gastronomiebetrieben eingesetzt.

Bei allen Zubereitungsmethoden gelangt ein Teil der darin enthaltenen Nährstoffe - extraktiv, mineralisch, Kohlenhydrate, Vitamine und stickstoffhaltige Verbindungen - in die Umwelt. Die größte Menge an löslichen Substanzen gelangt von den Produkten in die Flüssigkeit, wenn sie vollständig eingetaucht werden, weniger - wenn Pripuskanii und kochender Dampf austreten. Beim Kochen mit Dampf gehen lösliche Substanzen unwiederbringlich verloren, da kein Kondensat verwendet wird. Es ist auch zu beachten, dass je länger ein Produkt gekocht wird, desto mehr lösliche Substanzen werden verloren.

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Kochen

Kochen oder Kochen ist eine der häufigsten Kochmethoden. Es gibt einige Arten des Kochens, angefangen beim klassischen Kochen und Dämpfen, Dämpfen, Blanchieren und Kochen unter erhöhtem Druck, bis hin zum langzeitigen Kochen im Vakuum und bei niedriger Temperatur - su-form.

Beim klassischen Garen wird das Produkt in kochende Flüssigkeit getaucht und bei einer Temperatur von 100-102 ° C bereit gemacht. Unterschiedliche Produkte weisen unterschiedliche Grenzwerte für "thermische Belastung" auf - die Werte sind direkt proportional zur Fähigkeit des Produkts, Feuchtigkeit aufzunehmen.

Das heißt, Fleischknochen haben beim Kochen von Brühe einen begrenzenden Grad an thermischer Belastung als Gelee, Pasta oder Grütze. In der Praxis bedeutet dies, dass das Produkt schneller brennt als Fleischknochen im gleichen Wasservolumen und bei der gleichen Temperatur, wenn die Temperatur nicht eingehalten wird (Einschalten des Brenners auf das Maximum), wenn beispielsweise Brei gekocht wird.

Beim klassischen Kochen (oder Kochen auf die Hauptmode) ist in den meisten Fällen kein intensives Kochen möglich, außer zum Zeitpunkt des Verlegens des Produkts. Bei intensivem Kochen treten negative Prozesse in Fetten auf, ein erheblicher Anteil an wasserlöslichen Vitaminen wird zerstört.

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Kochen

Garmethoden - Beschreibung

Kochen ist einer der Hauptkochprozesse beim Kochen.

Garen ist ein Verfahren zum Garen von Produkten (Gemüse, Fisch usw.) in einem anderen flüssigen oder dampfförmigen Medium (außer Öl und Zucker) durch Erhitzen.

Am häufigsten ist die Kochflüssigkeit:

Wasser, Milch, Gemüsesäfte oder Abkochungen.

Die Zubereitungsmethoden beeinflussen die Veränderung des Geschmacks, der Textur, des Geschmacks und sogar der Menge und Qualität der Nährstoffe in Lebensmitteln.

Deshalb ist Kochen, obwohl es wie ein einfacher Vorgang aussieht, eine komplexere, subtilere Methode der Lebensmittelverarbeitung als Braten und Backen.

Es gibt folgende Kochmethoden:

Garmethode - Kochen in einer großen Menge Wasser.

Wir geben die Produkte in Wasser, stellen den Topf auf den Herd, das Wasser kocht und kocht mit seiner Temperatur.

Diese Kochmethode ist sehr lang. Außerdem verschwinden die Nährstoffe und Nährstoffe und machen das Produkt geschmacklos.

- das Kochen gilt als korrekter, wenn das Produkt in kochendes Wasser gegeben wird.

- Noch besser, wenn Sie auslaufen (kochen Sie die Produkte in einer kleinen Menge Wasser bei geschlossenem Deckel).

- Fleisch sollte besser bei schwacher Hitze gegart werden, wodurch dem Bindegewebe von hartem Fleisch Zeit gegeben wird, um gelatineartiges Gluten umzuwandeln Erweichen von Fleischfasern.

Wenn das Kochen heftig ist, kondensieren die Fleischfasern schnell und das Fleisch wird hart und faserig. Und wenn die Hitze schwach ist, bricht Protein ohne Verdichtung zusammen.

Das Essen wird aufgrund der Dampftemperatur erhitzt und gekocht.

Gießen Sie sehr wenig Wasser in den Topf. Über der Wasseroberfläche legen wir einen zweiten Boden an und platzieren das Produkt zum Garen darauf.

Als zweiten Boden verwenden wir - Gitter, spez. In einem Topf mit zwei Ebenen können Sie eine umgekehrte Untertasse einsetzen.

Am wichtigsten war, dass das Wasser unter den Produkten lag oder sie sehr leicht berührte.

Wasser muss bei geschlossenem Deckel gekocht werden. Gleichzeitig füllt der beim Kochen erzeugte Dampf den Topf. In diesem Paar wird gekocht.

Hierbei handelt es sich um Kontaktkochverfahren, bei denen das Garmedium (Dampf oder Wasser) mit Lebensmitteln in Kontakt kommt. Geschirr wiederum zum Kochen in Kontakt mit dem beheizten Herd.

Es gibt auch kontaktloses Kochen, bei dem kein direkter Kontakt von Lebensmitteln mit dem Kochmedium und sogar eine beheizte Platte mit Geschirr besteht.

Kochmethode - Kochen im Wasserbad.

Wasserbad - der Garvorgang, bei dem der Behälter mit den Produkten in eine große Schüssel mit Wasser gefüllt wird. Und dieser weitere Topf ist auf einem vorgeheizten Herd installiert.

Gleichzeitig wird die Temperatur zum Kochen von Produkten viele Male übertragen:

Zuerst wird das Geschirr mit Wasser erhitzt, dann mit Wasser, später mit Produkten und erst dann mit den Produkten.

Schließen Sie in diesem Fall den Deckel mit einem kleinen Topf mit Lebensmitteln. Das Gericht ist lange vorbereitet, es wird heiß in der Küche.

In regelmäßigen Abständen muss überprüft werden, ob das Wasser ausgekocht ist oder nicht.

Kochmethode - Kochen im Dampfbad.

Dampfbad, alles geschieht wie bei einem Wasserbad, mit dem Unterschied, dass der Deckel mit einem großen, nicht einem kleinen Topf geschlossen ist. Gleichzeitig wird das Essen mit Dampf gekocht.

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Das Funktionsprinzip des Doppelkessels, der beim Kauf hier besser zu wählen ist.

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