Jeder, der noch nicht mit Kochen zu tun hat, ist schon ein Reisender! Er wandert frei in einer Welt, in der Baiser und Schinken regieren, der Geist des Käseabenteuers und der Nussromantik steigt, und es gibt seine eigene Mafia-Familie, die alles verwaltet, dies sind Öle und Saucen. In dieser Welt gibt es eine Sprache, eine Kochsprache, die der Reisende nach und nach beherrscht.
Manchmal hören Sie den Konditoren zu, die ihr Menü besprechen, und es scheint, als würden sie eine Fremdsprache sprechen. Und so ist es! Es bleibt eine Frage von wenig: diese neue Sprache zu legalisieren. Ich werde jetzt versuchen, in diesem Artikel ein Wörterbuch mit Fremdwörtern zu erstellen.
Flüchtiger Blick
Spiegelbeschichtung auf dem Kuchen. In erster Linie - es ist Schokoladenglasur. Aber jetzt gibt es andere Arten von Beschichtungen: Beere, Minze, Karamell und Vanille. Glitzer wird durch Gelatine erreicht.
Es gibt eine sehr wichtige Bedingung bei der Vorbereitung des Gletschers! Die Temperatur während der Anwendung auf den Kuchen sollte 32 bis 40 Grad betragen. Nur dann verhärtet es nicht vorzeitig und lässt sich sorgfältig nivellieren, so dass diese atemberaubende Brillanz erscheint.
Dacuaz
Ein Kuchen, bei dem die Kuchen Nussmeringe sind und die Schicht Buttercreme und Schlagsahne ist. Welche Nüsse werden verwendet? Traditionell handelt es sich um Mandeln. Es ist jedoch zulässig, den Geschmack von Mandelkokosnuss, Erdnüssen oder Pistazien zu ergänzen. Die Creme kann auch mit verschiedenen Zusätzen geschlagen werden, um dem Dessert einen ungewöhnlichen Geschmack und Aroma zu verleihen.
Kuchenkuchen für Esterhazy-Kuchen können eine Variation von Dacuaise sein.
Namelaka
Sahne aus Schokolade, Milch, Sahne und Gelatine. Wenn Sie sich die kulinarische Enzyklopädie ansehen, werden Sie feststellen, dass dieses japanische Wort in der Übersetzung "ultra-smoothness" bedeutet. Und der Trick liegt nicht nur in den Zutaten, sondern auch in der Technologie der Zubereitung der Creme.
Ein wichtiger Punkt! Namelaka-Creme muss im Voraus zubereitet werden. Wenn Sie sich für ein Dessert mit seiner Teilnahme entscheiden, sollten Sie wissen, dass die Creme mindestens einen Tag Zeit haben sollte, um die gewünschte Textur zu erhalten.
Kompott
Gekochte Früchte in Sirup. Sie können Gewürze hinzufügen, wodurch der Geschmack des Sirups voluminöser wird. Gleichzeitig sind die Beeren von Vorteil, um diesen Hintergrund mit ihren hellen Noten zu schattieren. Diese Kombination ist an und für sich sehr schön. Wenn Sie sich jedoch für Kompott als Abfüllung in Desserts entscheiden, müssen Sie eine Gelierkomponente hinzufügen. Die Früchte oder Beeren selbst können intakt bleiben (wenn wir von kleiner Größe sprechen), in Stücke beliebiger Form oder Püree geschnitten. Es ist interessant zu kompotieren und die Tatsache, dass zu seiner Herstellung praktisch keine Einschränkungen bestehen, sind beliebige Früchte oder Beeren geeignet.
Die Seite hat ein Rezept für Blaubeerkompott für den Kuchen, beachten Sie!
Confit
Im Französischen wird das Wort "Confit" als "kandiert" übersetzt. Aber nur der Konditor kann die wahre Bedeutung des Wortes verstehen. Um Konfitüre zu erhalten, werden Früchte (Beeren) bei schwacher Hitze in Sirup gekocht. Früchte werden im Folgenden püriert. Meistens wird für Füllungen Confit mit Gelatine verwendet.
Ein Moment! Wenn Sie sich entscheiden, Konfitüre aus Ananas oder Kiwi zu machen, sollten Sie wissen, dass sie nicht mit Gelatine gelieren können.
Confi gehört nicht immer zur Süßwarenindustrie. Auf diese Weise können Sie kochen und Fleisch, wenn Sie es in der Brühe oder im eigenen Fett quälen.
Zerbröckeln
So genannte und knusprige Schicht (Torte) in Mousse Cake oder das ganze Dessert mit Fruchtfüllung. Sandteig wird auf ungewöhnliche Weise zubereitet: Butter wird gemahlen und mit Mehl vermischt. Shortbread und nach dem Backen ähneln den zusammengebrachten Krümeln.
Diese Sauce kann aus geriebenen Beeren im eigenen Saft hergestellt werden. Wie viel Zucker Sie hinzufügen müssen, hängt von Ihrem Geschmack und Ihrer Rezeptur ab. Wie viele fügen Gelierkomponenten hinzu? Dies hängt von der Dichte des Produkts ab, das Sie erhalten möchten.
Und dieses Gericht ist nicht nur auf das Gebäck beschränkt. Auf die gleiche Weise können Sie sowohl Gemüse- als auch Fleischsaucen mit Brühe oder Brühe zubereiten.
Vanillepudding, basierend auf dem Saft von Früchten, Beeren oder Zitrusfrüchten mit Butter, Zucker und Eiern (manchmal nur mit Eigelb). Der Geschmack ist viel interessanter, wenn saure Früchte verwendet werden. Dann wird die schmelzende Zartheit des Öls durch einen angenehm erfrischenden Nachgeschmack ausgeglichen. Kurd ist eine ausgezeichnete Füllung für Dessertgerichte sowie ein unabhängiges Gericht.
Marzipan
Viele Leute hören dieses Wort so oft und lieben Marzipan selbst, aber sie wissen gar nicht, dass sie es selbst zu Hause kochen können. Schließlich ist Marzipan Mandel, die unter Zusatz von Sirup zu Mehl gemahlen wird.
Praline
Wir hören so oft dieses Wort, ob aber jeder weiß, dass es sich um karamellisierte Nüsse handelt. Wenn es sich um Teigwaren handelt, wurden die zuvor karamellisierten Nüsse sorgfältig geschliffen. Ursprünglich wurden ausschließlich Mandeln verwendet, jetzt werden Pralinen aus verschiedenen Nüssen hergestellt. Es wird als Füllung, Zwischenlage und als Dekor für Kuchen und Gebäck verwendet.
Frangipan
Nusscreme. Dazu benötigen Sie: Mandeln (Mandelmehl), Butter, Eier, alkoholisches Getränk (Rum), Zucker, Vanille. Es ist sehr schnell zubereitet und kann sowohl zum Füllen und Dekorieren als auch als eigenständiges Dessert verwendet werden, das sich hervorragend als Zusatz zu Eiscreme eignet.
Streisel
So nennen die Deutschen ihren traditionellen Kuchen und die Krümel der Konditorei, die mit Kuchen dekoriert oder Gebäck beigemischt wird. Es wird aus Mehl, Zucker und Butter zubereitet. Dies sind die Hauptkomponenten. Sie können aber auch sekundäre Farbstoffe und natürliche Aromen hinzufügen, die in einem Nussmehl gemahlen werden.
Es gibt zwei Feinheiten bei der Arbeit mit dem Baby. Zuerst muss das Mehl zuletzt hinzugefügt werden. Und zweitens mischt sich das Baby lange nicht.
In „Pirogiev“ gibt es ein Rezept für Muffins mit Shredder-Krümeln. Kochen Sie sie unbedingt, wenn Sie sie noch nicht probiert haben.
Ich bin sicher, Sie kennen auch die Worte aus der Welt des Kochens. Fühlen Sie sich frei, das Wörterbuch zu ergänzen oder zu fragen, was Sie wissen möchten. Daher werde ich mit Ihrer Hilfe und Tipps diese Seite erweitern.
http://pirogeevo.ru/vazhnye-melochi/kurd-kompote-namelaka-konditerskij-likbez.htmlSuperBaker
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Coulee, Confit, Kompott. Nachbesprechung
Und alles scheint klar zu sein, aber es ist immer noch nicht klar...
Das Thema dieser Woche waren drei Freunde - Kulis, Confit und Kompott. Dies ist, was wir als Abfüllung in Desserts verwenden. Und sie sind so ähnlich, aber auch so verschieden...
Mein guter Freund und treuer Retter, ein hervorragender Konditor, ein hervorragender Fachmann Dmitry Shtykov @shtykoff - Konditor an mehreren Kochschulen, ein Experte / Berater bei den Konditoreien Cheryomushki und Tyrolean Pies, Konditor mit Erfahrung in den besten Hotels in Moskau ( Ritz Carlton, Sheraton Palace und LOTTE) sowie in den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants "Sketch" (London) und "Pierre Gagnaire" (Paris)
Und zunächst einmal - ein Moment der Theorie, Begriffe und Erklärungen. Meine Liebe, die Site ist seit langem für Sie mit der Dekodierung dieser Konzepte vorbereitet - hier sind PRO KULI, CONFI sowie Gelierungs- und Verdickungskomponenten. Nun, im nächsten Artikel recip nach Rezepten von Dima
Kulie - von fr. Coulis (Sauce, gerieben) ist eine Beerensauce aus geriebenen Beeren, manchmal mit Pektin oder Stärke eingedickt.
CONFI (Confiture) - eine Art zu kochen in der französischen Küche: langsame Müdigkeit bei niedriger Temperatur, häufiger Fleisch oder Geflügel sowie Obst oder Beeren in Zuckersirup.
COMPOTE - Beeren- / Fruchtfüllung, wenn die Früchte einer Wärmebehandlung unterzogen werden.
Einschlüsse von Beeren oder Früchten im Kompott - weniger wärmebehandelt - und somit mehr Nährstoffe eingespart
In Kulis gibt es in der Regel überhaupt keine Teile. In Confit - sie werden lange Zeit zubereitet.
65 ° C etwas geschmolzene Gelatine hinzufügen (10-15 g / 1000 Masse)
5% zum Gesamtgewicht.
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Cooley ist französischen Ursprungs und daher wird die letzte Silbe auf Beeren- oder Fruchtsauce gesetzt, die oftmals auf fertige Desserts gegossen wird. In Anbetracht einer der Optionen für die Mousse Cake-Füllung handelt es sich jedoch um ein einheitliches Kartoffelpüree, das mit Pektin oder Gelatine eingedickt ist. Es hat einen sehr reichen Geschmack des Produkts, aus dem es hergestellt wird.
Confi - nicht verwandt mit Enten-Confit - dies ist derselbe Beeren- oder Fruchtbrei mit einer Gelierkomponente. Es unterscheidet sich von Kulis eher in der Textur - Confit ähnelt eher Marmelade, während Kulis in Gelee ist
Kompott ist eine Frucht, die in Würfel geschnitten und in Sirup gekocht wird, wobei eine Gelierkomponente hinzugefügt wird. Eine interessante Füllung sowohl in der Textur als auch im hellen Beerenobstgeschmack - er hat einen reichhaltigen Fruchtsaft und Fruchtstücke. Der Hauptunterschied von Kompott zu Kompott ist das Vorhandensein von Fruchtstücken oder Beeren.
Sahne oder Sahne - das gleiche "Cremeux" in verschiedenen Ausprägungen der Aussprache - fühlt sich an wie eine Mischung aus Soße, Sahne und Mousse. Meistens wird es aus Eigelb, Sahne, Zucker, Milch und dem nötigen Akzent des Geschmacks hergestellt - Frucht- oder Beerenpüree, Schokoladen- oder Nusspaste. Der Geschmack der Sahne im Dessert ist nicht so reichhaltig wie der von Coolie oder Confit, kann aber eine wichtige Komponente für die Schattierungen der Geschmackspalette des Desserts sein.
Kurde oder Körd ist ein traditioneller englischer Dessertpudding. Die klassische Zitronenkurde ist am häufigsten, Sie können jedoch auch andere saure Früchte oder Beeren verwenden. Die Zusammensetzung umfasst auch Eier, Butter und Zucker.
Pralinen - karamellisierte Nüsse. Karamellisierte Nusspaste wird als Schicht in einem Mousse Cake verwendet.
Nugatin ist eine Art Karamell, dem Nüsse oder Samen hinzugefügt werden. Es wird aus kleinen Samen oder zerstoßenen Nüssen unter Zusatz von Butter oder Sahne hergestellt. Im Gegensatz zu Praline ist es weicher.
Ganache ist Schokolade unter Zusatz von Flüssigkeiten wie Sahne.
Crumble - per definitionem ist dies ein Mürbeteig. Wenn Sie vorhaben, es als Schicht aus Mousse Cake zu verwenden, damit es unter der Mousse nicht weich wird, fügen Sie Schokolade oder Praline hinzu. Oder umgekehrt, füge der knusprigen Schicht etwas Krümel hinzu.
http://the-chef.ru/blog/slovar-konditera/Kompott
Kompott (fr. Compote) ist ein Dessertgetränk aus Früchten oder Beeren oder einem Sud aus Früchten in Sirup sowie einer Mischung aus getrockneten Früchten oder getrockneten Beeren und Früchten oder Dosenfrüchten oder Beeren.
Der Inhalt
Herkunft
In Russland war bereits vor dem 18. Jahrhundert ein Obst- und Beerendrink bekannt, der Uzvar oder Zvvar genannt wurde. Uzvar war ein festliches Gericht an Heiligabend. Gekocht aus getrockneten Früchten: Birnen, Äpfel, Pflaumen, Pflaumen, Rosinen. [1]
Das Wort Kompott kam im 18. Jahrhundert in die russische Sprache. Kompott Die ersten Kompotte wurden von französischen Köchen zubereitet [2]. Bislang wird das Kompott, ein Fruchtpüree, in Frankreich verkauft.
Kompott ist ein traditionelles Getränk für die Länder Osteuropas, Russland. Kompotte gelten als die beste Dosenfrucht. Die Sicherheit von Kompotten wird durch Sterilisation gewährleistet. Die meisten Kompotte werden mit Zucker zubereitet, aber diese Komponente ist nicht obligatorisch. Kompotte werden aus allen essbaren Früchten und Beeren gekocht.
Im Brockhaus und Efron Encyclopedic Dictionary wird Kompott als Marmelade bezeichnet, die aus blanchierten Früchten und Beeren hergestellt wird, die gekocht werden, um Früchte zu mildern, wobei weniger Zucker als bei herkömmlicher Marmelade verwendet wird, da sie nicht für eine Langzeitlagerung bestimmt ist. Da Früchte und Beeren nicht lange kochen, bewahren sie ihren natürlichen Geschmack besser [3].
Im 18. Jahrhundert war Kompott in Russland weit verbreitet, während es vor allem als nördliches Getränk galt. Getreide wurde auch Getreide zugesetzt, um seine Nährstoffeigenschaften zu erhöhen [2]. Heute wird Kompott zu Hause aus getrockneten Früchten oder gefrorenen Früchten und Beeren zubereitet; aus getrockneten Kompottmischungen oder gefrorenen Kompottmischern. Fertige Kompotte werden in Kantinen und Cafés serviert sowie in Einzelhandelsgeschäften in Glasbehältern verkauft.
Arten von Kompoten
- Sets von getrockneten Früchten, gemischt, Kompottmischungen.
- Obstkonserven, die sich von Sirup unterscheiden, bewahren eine um eine Größenordnung niedrigere Zuckermenge und Wärmebehandlungszeit [4].
- Kalte und heiße Dessertgetränke aus frischen, getrockneten oder gefrorenen Früchten, die in Wasser mit Zusatz von Zucker und aromatischen Gewürzen gekocht werden.
- Maseduan - Kompott, beschrieben im enzyklopädischen Wort Brockhaus und Efron - ist eine Dessertschale aus einer Mischung aus frischen und blanchierten (leicht gekochten) Früchten, die separat gegossener Sirup aus anderen Früchten oder Beeren gegossen werden. Ein "richtiger" Maseduan sollte nur Früchte einer Saison enthalten. Dementsprechend kann Maseduan Winter, Frühling, Sommer und Herbst sein. Für die Zubereitung von Mazeduana werden geschälte Früchte und Samen in gleich große Würfel geschnitten, die von der kleinsten Beere in ihrer Zusammensetzung bestimmt werden. Dichte Früchte werden leicht in Zuckersirup gekocht, zarte Beeren und sehr saftige Früchte werden frisch hinzugefügt. Im ursprünglichen französischen Rezept des 18. Jahrhunderts wurde der Frucht-Beeren-Mischung auch Eis hinzugefügt. [5] Maseduan wird kalt in Gläsern serviert. [3]
- Kompott im modernen Sinne ist ein erfrischendes Fruchtgetränk aus einer Mischung aus frischem, getrocknetem oder gefrorenem Obst, das in gesüßtem Wasser gekocht wird. Kompott behält den natürlichen Geschmack von Früchten und Beeren, löscht gut Durst. Die meisten Kompotte werden mit Zucker zubereitet, diese Zutat ist jedoch optional. Kompotte werden aus allen essbaren Früchten und Beeren gekocht.
- Uzvar - Kompott mit einem Übergewicht von dicken Trockenfrüchten, die nicht gekocht, sondern nur zum Kochen gebracht werden oder darauf bestehen.
- Kompostkonserven sind flüssige Fruchtdesserts, die zur Langzeitlagerung sterilisiert werden.
Kochmethoden
Es gibt viele Möglichkeiten, Kompotte zu machen. Kompott wird aus getrockneten Früchten und Beeren (Äpfeln, Pflaumen, Aprikosen, Erdbeeren) hergestellt, die mit Wasser in Wasser gekocht werden. Kompott wird auch aus gefrorenen Beeren, den beliebtesten Beeren Russlands, hergestellt: Schwarze Johannisbeere, Rote Johannisbeere, Stachelbeere, Himbeere.
Vor dem Trinken gekühlt trinken [6].
- Die üblichste Art, Kompotte zuzubereiten, besteht darin, die Früchte in einem Zuckersirup zu erhitzen, dessen Konzentration vom Süße der Früchte und Beeren abhängt: Honig, Rotwein, Schärfe oder Gewürze - Zimt, Nelken, Vanille können dem Sirup hinzugefügt werden. Die Garzeit hängt davon ab, welche Früchte und Beeren für die Kompottherstellung verwendet werden. Ernährungswissenschaftler empfehlen jedoch nicht, Früchte zu lange zu kochen, um die Vitamine so lange wie möglich zu erhalten. Vor dem Trinken gekühlt trinken [1] [7].
Damit die Früchte ihre Form und Farbe nicht verlieren, müssen Sie die Garzeit beobachten und sie nicht verdauen: Dicke süße Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche, Birnen, Äpfel und Quitten sollten in kochendem Zuckersirup und Wassermelonen, Melonen, Zitrusfrüchten, Bananen, Erdbeeren, Johannisbeeren gekocht werden Himbeeren oder Trauben werden nicht gekocht. Sie werden in kochenden Sirup gegeben und sofort aus dem Feuer genommen.
- Das Kompott von zarten und weichen Beeren (Erdbeeren, Himbeeren oder Erdbeeren) kann wie folgt zubereitet werden: Frische Beeren, die in Portionsschalen zerlegt werden, und Sirup gießen [1].
- Abgewaschene getrocknete Früchte werden abends eingeweicht, morgens wird der entstandenen Infusion Zucker hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Dann besteht die Brühe mehrere Stunden, bis sie abkühlt [1].
- Gewaschene getrocknete Früchte schlafen in einer Thermoskanne ein, gießen kochendes Wasser ein und gießen 8-10 Stunden lang nach [1].
- Beeren und Früchte, die durch Vakuumtrocknung getrocknet wurden, werden mit kochendem Wasser gegossen und 4 Stunden infundiert - während das Kompott gekühlt wird, wird es infundiert [8].
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Eine Gemeinschaft erfolgreicher Konditoren
Gebäckbegriffe und -konzepte, die im Arsenal eines Profis stehen sollten
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Manchmal lesen Sie die Beschreibung eines Kuchens von einem Konditor, und Ihre Augen krabbeln über diese unverständlichen Worte: Zitrone Kurd, Erdbeer-Coolie, Dacuaz, Gioconda-Biskuitkuchen, Blaubeerkonfitit, Sahne und dergleichen. Was bedeutet das alles und womit wird es gegessen? Und plötzlich ist alles unglaublich schwer zuzubereiten und steht nur berühmten Konditoren zur Verfügung? Lass es uns herausfinden.
Kurde (Quark) oder Quark ist ein traditioneller englischer Dessertpudding. Es wird als Füllung für Kuchen, Pasteten, Brötchen und Pfannkuchen verwendet oder in Rollen als eigenständiges Dessert serviert. Der häufigste Kurde ist Zitrone, aber er kann aus sauren Früchten und Beeren hergestellt werden. Für die Zubereitung werden in der Regel Früchte und Beeren, Zucker, Butter und Eier verwendet.
Cooley (aus dem Französischen. "Coulis") ist eine Sauce, die Beere oder Obst sein kann, und kann auch auf der Basis von Fleischbrühen oder Gemüseaufgüssen gekühlt werden. Im Wesentlichen sind dies notwendige Produkte (roh oder gekocht), die durch ein Sieb gegeben werden, d.h. Kartoffelpüree mit Saft / Brühe / Brühe. Eine oder übliche Option für Beeren-Coolies ist Erdbeere.
Dacuaise (aus Französisch. Dacquoise) - ein traditioneller Kuchen für den Südwesten Frankreichs, ist ein Nuss-Baiser-Kuchen, der mit Schlagsahne oder Buttercreme überlagert wird. Viele Konditoren bedeuten mit dem Wort Dacuaise genau die Kuchen selbst.
Confi (von fr. Confit) - laut Wikipedia die Methode des Kochens in der französischen Küche: langsame Müdigkeit von Produkten (meistens Geflügel oder Fleisch), vollständig in Fett getaucht, bei niedriger Temperatur (weniger als 100 Grad). Und im Sinne von Süßwaren ist Confit gekochtes Obst oder Beeren, Marmelade oder Marmelade.
Kompott ist eine Art Frucht- oder Beerenfüllung. Früchte oder Beeren werden unter Zusatz von Zucker und einer Gelierkomponente (Gelatine, Pektin) püriert und / oder geschnitten. Der Hauptunterschied von Kompott zu Kompott ist das Vorhandensein von Fruchtstücken oder Beeren.
Creme ist eine Art Füllung in Mousse Cake, die aus gebrautem Eigelb mit Zucker, Frucht- oder Beerenpüree und Butter besteht. Kann eine separate oder zusätzliche Ebene sein, die Sie verwenden können.
Gioconda Biskuitkuchen ist ein Mandelbiskuitkuchen, der ein Minimum an Mehl enthält. Benannt zu Ehren der berühmten Mona Lisa, in Frankreich als Gioconda bekannt. Dieser Biskuitkuchen ist die Basis für den berühmten Opernkuchen.
Streisel ist eine charakteristische Krume, die mit Backwaren bestreut wird. Ein Standardsatz von Zutaten für Stresesel ist Butter, Zucker und Mehl im Verhältnis 1: 1: 2.
Anlassen (Schokolade oder Karamell) - Kristallisation oder Anlassen ist erforderlich, damit Schokoladenprodukte (Schokoladen, Pralinen, Schokoladenüberzüge) glänzend, knusprig und hart sind und sich leicht aus mit Schokolade überzogenen Formen entfernen lassen. Beim Tempern (Kristallisieren) werden Kakaobutterkristalle in die stabilste Form gebracht. Dies ist der Prozess des Stabilisierens der Kristalle der Kakaobuttermoleküle durch Erhitzen der Schokolade, anschließendes schnelles Absenken der Temperatur und erneutes Erhitzen gemäß bestimmten Temperaturen für jede Schokoladensorte.
Pralinen - karamellisierte Nüsse. In dem Mousse Cake wird häufig Pralinenpaste verwendet, d. H. Karamellisierte Nüsse, die zu einer Paste gemahlen werden.
Crumble ist eine knusprige Schicht in einem Mousse Cake, die beispielsweise aus einer Mischung belgischer Waffelkrümel, Schokolade, Pralinen und / oder Erdnüssen hergestellt werden kann.
Velours - Schokoladensamtüberzug, der in der klassischen Version aus einer Mischung aus geschmolzener weißer Schokolade und Kakaobutter im Verhältnis 1: 1 besteht.
Sabre (von French Sablé) ist ein klassischer französischer Mürbeteig aus Butter und Mehlmehl, Zucker, Eiern und etwas Salz. Es kann auch Nussmehl zugesetzt werden.
Nugatin ist eine Art Karamell, in das Nüsse oder Samen eingebettet sind. Es wird aus kleinen Samen oder zerstoßenen Nüssen unter Zusatz von Butter oder schwerer Sahne hergestellt. Im Gegensatz zu Praline ist es weicher.
Namelaka ist eine besondere Art von Fahrzeug und seine Herstellungstechnik. Übersetzt aus dem Japanischen "Überschall". Es hat eine sehr zarte, fast mousseartige Struktur.
Glitzer- oder Spiegelglasur - Eine brillante Beschichtung für Süßwaren, die auf der Basis von Schokolade unter Zusatz von Gelatine hergestellt wird.
http://homebaked.ru/matchast/Annamandandon
Coulee, Kompott, Creme, Confit - was ist das?
Beschreibungen europäischer Desserts sind reich an unverständlichen Worten. Man kann die Bedeutung einiger erraten, während andere leer bleiben. Heute habe ich beschlossen, mich auf einige Konzepte zu konzentrieren, so dass die Beschreibung von Desserts nicht mehr wie eine inkohärente Wortgruppe erscheint. Für Leser wird dieser Beitrag zu einem Übersetzer in der Welt exquisiter Desserts und für Konditoren für Anfänger, ein Wörterbuch, in dem ich versuchen werde, die Essenz jedes Begriffs in einfacher und verständlicher Sprache zu erklären.
Beginnen wir mit Coolie - Betonung auf AND, weil das Wort aus dem Französischen stammt und sie die letzte Silbe des Schocks haben. Das kulinarische Wörterbuch definiert die folgende Definition: Es ist eine Sauce aus rohen oder gebrauchsfertigen Früchten. In der Regel kühlte Wasser bereits zubereitete Desserts. Aber im Rahmen von Desserts handelt es sich um homogene, oft einteilige Kartoffelpüree. Cooley ist in Mousse-Dessert gestopft und spiegelt seinen Charakter und seine Schärfe wider. Im obligatorischen Rezept gibt es immer Obst, etwas Zucker, Gelee oder Pektin. All dies ist gekocht und gefroren, so dass es Teil des Desserts wird.
Confi (Betonung auf I) bezieht sich ursprünglich auf Fleisch. Haben Sie sicher von Confit Duck gehört? Dies ist eine Methode zum Garen von Fleisch in seinem eigenen Fett. Aber für Desserts ist es irrelevant. Dies ist auch wie Kulis - Fruchtpüree, gekocht und unter Zusatz von Gelatine (oder Pektin). Der Unterschied ist, dass Confi eher wie eine Marmelade ist, und Kulis sind Gelee. Obwohl, oft hängt alles vom Rezept ab. Es wird auch als Hauptfüllung für das Rezept verwendet.
Cremeux (oder Crème - es geht nur um Rechtschreibung und Aussprache von French Cremeux) ist eine Creme-Füllung, etwas zwischen Sauce und Mousse. Meistens enthält Cremecreme Zutaten der englischen Creme (Crème Anglaise), nämlich Eigelb, Sahne, Zucker, Milch, und fügen Sie die notwendigen Akzente hinzu - Schokolade, Fruchtzutaten, Nusspaste. Die Creme ist auch eine Füllung in einem Mousse-Dessert, aber es kann auch der Hauptbestandteil von Verrina sein (Dessert, das in einem klaren Glas serviert wird). Die Konsistenz der Creme ist dichter als Confit und Kulis. Und der Geschmack ist nicht ausgeprägt, aber in der allgemeinen Dessertpalette spürbar.
Kompott (oder Kompott) - es kann sich um ein komplettes Dessert (Obst in Sirup) oder um ein Mousse-Dessert handeln. Wenn wir ein vollwertiges Dessert zubereiten, handelt es sich um eine Reihe von Früchten, die mit Zuckersirup und Gewürzen geschmort sind. Etwas ähnliches zu unserem Kompott, nur wir haben dieses Getränk. Wenn wir die Füllung zum Nachtisch vorbereiten, werden die Früchte in Würfel geschnitten, in Zucker-Glukosesirup gekocht, Gelierzutaten hinzugefügt und eingefroren. Kompote hat meiner Meinung nach den reichsten Geschmack - es gibt Fruchtsaft, Fruchtstücke, Süße und Säure. Darüber hinaus bietet das Kompott nahezu unbegrenzte Kombinationen.
Coulee, Confit und Kompott können auch als originelles Dekor für Kuchen und Gebäck dienen oder Teil von Biskuitkuchen sein.
Nun können Sie nicht nur die Zusammensetzung des Desserts leicht entschlüsseln, sondern auch in der Lage sein, Wissen in Gesellschaft von Freunden zu zeigen, wie es mein Bruder tut
Was ist Kompott?
Die Bedeutung des Wortes Kompott für Ephraim:
Kompott - 1. Süßes Essen aus Früchten und Beeren, in Wasser mit Zuckerzusatz gekocht. // Eine Mischung aus getrockneten Früchten und Beeren, aus der ein solches Gericht hergestellt wird.
2. Schlummer reden Eine Mischung aus smth. vielfältig, nicht immer kompatibel.
Die Bedeutung des Wortes Kompott von Ozhegov:
Kompott - Süßspeise aus wassergekochten Früchten, Beeren
Kompott im Enzyklopädischen Wörterbuch:
Kompott - (französischer Kompott) -1) Dessertschüssel mit frischem, frisch gefrorenem oder getrocknetem Obst und Beeren, in Wasser mit Zuckerzusatz gekocht 2) Obstkonserven - richtig zubereitet und mit Zuckersirup gefüllt oder mit Beeren gefüllt (Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen usw.).) gepresste Gläser oder Gläser, sterilisiert und hermetisch verschlossen. 3. Gemisch aus getrockneten Früchten (Äpfel, Rosinen, getrocknete Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Birnen, Pflaumen, Kirschen).
Die Bedeutung des Wortes Kompott im Wörterbuch Uschakow:
KOMPOT, Kompott, m. (Fr. Kompott). Ein süßes Gericht aus frischen oder getrockneten Früchten in Wasser mit Zucker gekocht.
Die Bedeutung des Wortes Kompott im Brockhaus- und Efron-Wörterbuch:
Kompott - so nennt man jede frisch zubereitete Marmelade, bei der, da sie nicht für die Langzeitkonservierung vorgesehen ist, weniger Zucker in die richtige Reihenfolge gebracht werden kann, so dass Früchte und Beeren, die wenig gekocht werden, ihren natürlichen Geschmack besser bewahren. Bei K. kochen Früchte und Beeren nicht, sondern nur Blanchir (Blanchir), d. H. Sie geben der Barmy nur die Weiche. Sind praktisch, weil sie in wenigen Minuten gekocht werden können, und außerdem gibt es in K. alle Arten von Früchten und Beeren, die vom Tisch übrig sind und die nicht hoffen, bis morgen in ihrer natürlichen Form zu retten. für K. Maseduan nehmen Sie eine Mischung aller Arten von Beeren und Früchten, und je vielfältiger die Mischung ist, desto besser. Maseduan serviert in Tassen und immer kalt. In Russland wird das Fruchtfleisch häufig von der Wassermelone entfernt, was auch zu Maseduan-Stücken führt. Dann wird der leere Raum mit einer Mischung aus Früchten und Beeren gefüllt, alles mit Zucker bestreut und dann eine solche Wassermelone auf einen Gletscher gelegt. D.K. # 916..
Definition des Wortes "Kompott" von TSB:
Kompott (französischer Kompott)
1) Dessertschale aus frischen, gefrorenen oder getrockneten Früchten und Beeren, in Wasser mit Zuckerzusatz gekocht. 2) Obstkonserven - Obst und Beeren, geeignet zubereitet und mit Zuckersirup (Pfirsiche, Pflaumen, Süßkirschen usw.) in Dosen oder Gläsern gefüllt, hermetisch verschlossen und sterilisiert. 3) Eine Mischung aus getrockneten Früchten (Äpfel, Rosinen, getrocknete Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Birnen, Pflaumen, Kirschen).
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Alles andere
Was ist Kompott? (Hintergrund)
Natürlich wissen wir alle, was Kompott ist. Sie wetten Wir wissen vom Kindergarten. Aus den Schuljahren. In jeder normalen Kantine gab es immer Kompott.
Sogar Mütter und Großmütter machten im Sommer auch Kompott in großen Pfannen - aus frischem Obst, einer großen Vielfalt (mmm, lecker, nicht wie in der Kantine!), Im Winter - aus Trockenfrüchten.
Ein weiteres Kompott wurde für den Winter konserviert, Obst und Beeren wurden in Gläser gefüllt und mit Sirup gefüllt. Nur dieses Kompott war zu süß, in der Regel sollte es verdünnt werden. Dies ist natürlich optional.
Obwohl, was ist die Vergangenheit? Wir bereiten immer noch Kompott in Banken vor, auch wenn wir uns darauf vorbereiten.
Wir wissen also alle, was Kompott ist.
Also meine lieben Leser? :)
Nicht so
Das ist jetzt vielleicht natürlich so. Weil unsere Sprache keine grundlegende Struktur ist, sondern im Gegenteil lebendig und sich entwickelnd. Einige Wörter gehen weg, andere kommen oder ihre Bedeutung ändert sich bis zur Unkenntlichkeit. Wenn es schon passiert ist, dann ist es natürlich passiert.
Aber anfangs war unser ursprüngliches :), bekanntes, einheimisches, man könnte sagen, Wort nicht auf Russisch. Ein wahrer Kompott französischen Ursprungs - einmal (französischer Kompott). Und zwei sind überhaupt kein Getränk!
Ich hoffe, viele von Ihnen haben mich jetzt ein wenig überrascht.
Kompott ist also ein süßer Nachtisch. Gekochte Früchte in dickem Sirup. Kompott wurde in Schüsseln serviert und mit Löffeln gegessen. Früchte für das Kompott sollten auf keine Weise gekocht werden, nur weich gekocht, in Wasser oder in Sirup.
Hier zum Beispiel, dass unsere vorrevolutionäre kulinarische Guru Elena Molokhovets über Kompott schreibt:
„Sirup, der Kompott gegossen wird, sollte sehr dick sein, als der dichteste Sirup für Marmelade. Also auf 1-1 / 2 Gläser Sirup 2 verwenden? Tassen Zucker in Brocken. Auf dem Heimatkompott ist das einfacher, genug und? Pfund Zucker. "
lb = 96 Spulen = 410 g
Das heißt, für ein einfaches hausgemachtes Kompott, das nicht für eine Dinnerparty gedacht ist, und ein tägliches Nachtisch hätte fast ein Glas Sirup für eineinhalb Tassen Sirup konsumiert.
Und hier ist ihr Rezept für Apfelkompott:
 »Zwei Kilo frische Äpfel schälen und kalkulieren, mit Nelken füllen. Einen großen Apfel in vier Teile teilen, den Durchschnitt in zwei Hälften teilen, kleine Äpfel ganz lassen und in einem flüssigen Sirup mit einem Stück Zimt kochen.
Wenn sich die Äpfel verkochen (aber nicht weich kochen), falten Sie sie auf einem Sieb. Sirup ist der gleiche Filter, in den Rest des Zuckers, der Schale und des Saftes mit? Zitrone, auf 1? oder 2 Gläser (je nach Wunsch), 1 / 4-1 Glas Wein dazugeben, einmal kochen, Äpfel auf einen Teller, in eine Salatschüssel oder in Glasvasen füllen. Das Kompott kalt servieren, indem Sie Kirschenmarmelade und rote oder schwarze Johannisbeergelee darauf anrichten. Dieses Kompott wird manchmal zum Braten serviert, sollte aber nicht sehr süß sein.
Gib 6-12 Äpfel, 1 / 4-3 / 4 Pfund Zucker in Brocken, 10-20 Nelken, Zimt aus Chili, 1/2 Zitrone. “
Das ist es
Beeren wurden in der Regel nicht gekocht, sondern einfach mit heißem Sirup gegossen und abgekühlt.
Aber ich hoffe, das Prinzip ist Ihnen klar.
Es stellt sich also heraus, dass das Kompott, das wir in Banken für den Winter aufrollen, das heißt, Frucht in Sirup ist Kompott, das sehr "richtige", obwohl wir viel weniger Zucker hineingesteckt haben, als Elena Molokhovets empfiehlt :).
Und was kochen wir dann in Töpfen und trinken? Dies ist das, was heute nicht ganz legitim als Kompott bezeichnet wird - was ist das? Es ist ja irgendwie offensichtlich, dass es in unserer ursprunglich-russisch-slawischen Küche dieses Gerichtes, das heißt ein Getränk, einfach nicht gegeben haben könnte.
Nun, natürlich war er immer dabei. Eine Abkochung von Früchten und Beeren wurde als Gebräu (Uzvar) bezeichnet. Ein Welchen könnte ungesüßt und versüßt werden (Honig, im Grunde genommen, als es noch erschien, dieser Zucker.) Aber wer hat das Kochen in Kompott umbenannt und mit diesen neu getauften Catering- und Personalküchen bevölkert - wer weiß. Man kann nur vermuten, warum und warum es passiert ist. Wahrscheinlich mochten die Leute irgendwann das "fremde" Wort "Kompott" mehr als irgendein Hardcore-"Brauer".
:)
Verwendetes Bild aus dem Internet
http://mnogograni.ru/Recipes/chto-takoe-kompotApfelkompott für Kuchen
Apfelkompott für Kuchen
Apfelkompott für Kuchen
- Apfelscheiben - 180 g
- Zitronensaft - 10 g
- Apfelsaft - 180 g
- Apfelwein - 70 g
- Karamellzucker - 50 g
- Gemahlener Zimt - 0,5 TL
- Gelatine - 6 g
Apfelkompott für Kuchen - Apfelscheiben, natürlicher Apfelsaft, Apfelwein und Gewürze! Sehr schmackhafte, belebende, duftende Schicht für alle, die etwas Neues in ihr Gebäck bringen möchten!
Kompott ist eine Beerenobstschicht, normalerweise auf Gelatine und immer mit Fruchtstücken oder ganzen Beeren. Grob gesagt gibt es Kompott) Nur dick. Ursprünglich wurde das Kompott als Teil von Mousse Cakes zubereitet, heute wird es jedoch immer häufiger in Biskuitkuchen verwendet.
Ich werde dir sagen, wie man einen leckeren Apfelkompott für den Kuchen macht - jeder! Es ist klar, dass Sie mit Proportionen und Zutaten ein wenig spielen können: Abhängig von der Apfelsorte und Ihrem Geschmack benötigen Sie möglicherweise mehr oder weniger Zucker, Sie können verschiedene Gewürze verwenden, usw. Wie auch immer, ich möchte Sie nicht vor Experimenten fürchten, wenn Sie sich bereits mit einer Basis befasst haben. Also lasst es uns herausfinden)
Wir machen Kompott auf 2 Formen mit einem Durchmesser von 14 cm.
6 g Blattgelatine in eine Schüssel geben. Gelatine lässt sich bequem mit einer Schere schneiden.
Mit sehr kaltem Wasser füllen. Für die Zeit, die wir beiseite legen.
180 g Äpfel in kleine Würfel schneiden. Ich habe das sogenannte "saisonal". Nicht sehr sauer, aber nicht Zucker. Mittel)
Legen Sie es in den Topf. Und 10 g Zitronensaft streuen.
180 g frischen Apfelsaft hinzufügen...
... und 70 g Apfelwein.
Wir geben 50 g Karamellzucker (mehr Dose weniger) hinzu...
... und etwas mehr als 0,5 TL. gemahlener Zimt (Sie können eine Zimtstange nehmen oder andere Gewürze nach Ihrem Geschmack hinzufügen). Alles umrühren, bei mittlerer Hitze kochen und ca. 10 Minuten kochen lassen - bis die Äpfel weich sind.
Das ist was passiert.
Gehe zurück zur Gelatine. Er ist schon geschwollen. Drücken Sie es aus dem überschüssigen Wasser und geben Sie es in den Kompott.
Mischen und in Formen gießen. Ich habe hier zwei Formen mit einem Durchmesser von 14 cm. WICHTIG! Versuchen Sie für Kompott, keine Ringe ohne Boden und nicht einmal eine Form mit abnehmbarem Boden zu nehmen, sondern eher feste Formen - Silikon ist am besten! Das Kompott enthält viel Flüssigkeit, und es wird unvermeidlich ausgehen, bevor es einfriert. Vielleicht nicht alle, aber viele. Das ist beleidigend und unangenehm. Ich habe versucht, die Ringe mit einem Film zu bedecken, einen Folienboden zu bauen usw., aber die Tatsache folgt immer noch (((Deshalb - nur feste Formen! Wir verschütten, lass ein wenig abkühlen.)
Und wir stellen es für mindestens 5 Stunden oder besser in die Nacht, in der Nacht und sogar für drei Monate in den Gefrierschrank.
Für einen Biskuitkuchen ist es nicht notwendig, das Kompott tatsächlich in Stein einzufrieren, aber es ist bequemer, die gefrorene Schicht aus den Formen zu entfernen. Was ich auf dem Foto mache
Jetzt können Sie es in Mousse verstecken, wenn Sie einen Mousse Cake vorbereiten, oder es in Folie einwickeln, in den Kühlschrank stellen und dann als Biskuitschicht auftragen. Sie können den Keks jedoch sofort eingefroren einsetzen: Während der Kuchen sich ablöst, wird die Schicht abtauen.
Also haben wir einen köstlichen Apfelkompott für den Kuchen zubereitet!)
Ich würde mich freuen, wenn das Rezept für Sie nützlich ist! Und etwas später werde ich zeigen, in welchem Kuchen ich diese Schicht verwendet habe.
http://pteat.ru/jablochnyj-kompote-dlja-torta/Kompotte
Kompotte sind Dessertprodukte aus mit Zuckersirup gefüllten Früchten und Beeren, die in Behältern hermetisch verschlossen und sterilisiert werden. Produzieren Sie Kompotte von einer oder mehreren Arten von Früchten und Beeren. Ihr Name entspricht in der Regel dem Namen der Obst- und Beerenrohstoffe. Kompotte aus verschiedenen Früchten werden als sortierte Sorte bezeichnet. Eine Vielzahl von Kompotten sind mit Fruchtsaft gegossene Früchte sowie Früchte in Wein. Neue Arten von Komponenten umfassen konzentrierte Kompotte aus teilweise dehydrierten Früchten und Beeren.
Nährwert
Ein relativ kurzes technologisches Verfahren zur Herstellung von Kompotten erlaubt es fast ohne Änderung, wertvolle biologisch aktive Substanzen, natürliche Farbe, Geschmack und Geruch von Früchten und Beeren, aus denen sie hergestellt werden, beizubehalten. Der Gehalt an Trockensubstanzen in Kompotten liegt zwischen 20 und 28%, da Zuckerzucker in die Rezepturen eingebracht werden. Ihr Kaloriengehalt ist daher höher als bei Säften und in einigen Sorten bis zu 100 kcal pro 100 g Produkt. Die Hauptzucker sind Glucose und Fructose sowie Invertzucker aus Saccharose, die durch Hydrolyse während der Wärmebehandlung unter Einwirkung von in Rohstoffen enthaltenen organischen Säuren entstehen. Organische Säuren sind in Mengen von 0,2 bis 1,3% vorhanden, abhängig von ihrer Menge im Einsatzmaterial sowie von der Zuckerkonzentration.
in Sirup. Cellulose ist in unbedeutenden Mengen (0,2-0,5%) enthalten, mit Ausnahme von Kompoten aus Quitten und Birnen (1,2 bzw. 1,1%). Der Gesamtaschegehalt der Kompotte ist ebenfalls unbedeutend und liegt zwischen 0,2 und 0,5% (Tabelle).
Chemische Zusammensetzung (%) und Energiewert (kcal / 100 g) von Kompotten
Die Menge an Proteinen sowie im Ausgangsmaterial ist gering (0,1 bis 0,6%). Aprikosenkompott hat einen hohen Gehalt (3-Carotin - bis zu 1,3 mg%). Der Gehalt an Vitamin C ist niedriger als in den ursprünglichen Rohstoffen - aufgrund der teilweisen Zerstörung während der Wärmebehandlung, hauptsächlich aber durch Verdünnung mit Zuckersirup. Obwohl der Sirup keine konservierende Wirkung auf Obst und Beeren hat, verbessert er die Konsumenteneigenschaften, betont ihren natürlichen Geschmack und verbessert im Allgemeinen die Geschmackseigenschaften (siehe Tabelle).
Mineralstoff- und Vitaminzusammensetzung von Kompotten, mg / 100 g
Glucose-Fructose-Sirup aus stärkehaltigen Rohstoffen wird zum Füllen von Kompotten verwendet. Glucose-Fructose-Sirup enthält 42% Fructose, 50% Glucose und 6% Oligosaccharide. Seine Süße ist etwas niedriger als die Süße von Saccharose, was den Geschmack von Kompotten fast nicht beeinflusst.
Diätkompotte für Patienten mit Diabetes werden entwickelt. Im Gegensatz zu Mehrzweckkompoten werden Nahrungskompositionen in Zucker durch Süßstoffkompositionen ersetzt, die in Mengen von 5,4 bis 9,8% injiziert werden. Ihr Energiewert ist daher im Vergleich zu ähnlichen Arten viel niedriger.
Faktoren, die die Qualität der Kompotte beeinflussen
Als Rohstoffe für die Kompottherstellung verwenden Steinobst und Kernobst sowie alle Arten von Kultur- und Wildfrüchten und Beeren. Rohstoffe mit hohen organoleptischen Eigenschaften und einem schönen Aussehen, die nicht weich gekocht werden können und während der Verarbeitung keine Farbe verlieren, werden in die Konservenfabrik gebracht. Die Früchte müssen frisch und gesund sein und dürfen nicht durch Schädlinge und Krankheiten in der Landwirtschaft beschädigt werden, ohne mechanische Schäden und andere Mängel. Bei Steinobst und Zitrusfrüchten werden die Mindestgrößen der Früchte normalisiert und bei Beeren (Erdbeeren, Stachelbeeren, Schwarze Johannisbeeren) - Gewicht.
Obst und Beeren für Kompotte werden in der technischen oder reifen Konsumation verwendet, wenn sie die für diese Sorte typische Größe erreichen, und erhalten ihre charakteristische Farbe, ihren Geschmack und ihr Aroma.
Kirschen und Kirschen müssen am Baum reifen, da sich der Geschmack der Früchte bei der Konsumentenreife ausreichend entwickelt.
Die Gewebe von Quitten und einige Sorten von Birnen enthalten lignifizierte Steinzellen. Wenn sie reif sind, verschwindet die Frucht aus diesen Zellen, Lignin wird weniger grob und das Fruchtfleisch saftiger. Daher kann die Quitte bei Erreichen der biologischen Reife der Frucht eingemacht werden.
Aprikosen und Pfirsiche müssen zur technischen Reife verarbeitet werden, wenn das Fleisch noch fest genug ist, um einer Wärmebehandlung standzuhalten.
Die von den Fabriken erhaltenen Rohstoffe werden auf dem Rohgelände oder in gut belüfteten Räumen gelagert. Die maximal zulässige Lagerzeit am Rohstandort beträgt je nach Rohstoffart 8 Stunden bis 2 Tage. Mandarinen (bis zu 5 Tage), Birnen und Äpfel von Wintersorten und Quitten (bis zu 7 Tage) können länger gelagert werden.
Die Steinfrüchte wie Kirschen, Kirschen und Pflaumen sind als Ganzes mit Steinen konserviert, während kleine Aprikosen und Pfirsiche sowohl mit Steinen als auch ohne Steine konserviert werden. Große Aprikosen (mit einem Durchmesser von mehr als 35 mm) und Pfirsiche (mit einem Durchmesser von mehr als 40 mm) werden in zwei Hälften geschnitten, wodurch die Knochen entfernt werden. Pfirsiche können auch geschnitten werden.
Kleine Äpfel und Birnen bleiben ganz erhalten, große werden in Hälften oder Viertel geschnitten. Quitte in Scheiben oder Stücke schneiden. In allen Fällen sind die Kernfrüchte frei von Kelch, Stängel und Saatgut sowie grober Haut. Wenn die Haut dünn ist, wird sie nicht entfernt. Ganze Beeren in Dosen, abgezogen von Stielen und Zweigen.
Alle Früchte und Beeren werden inspiziert, minderwertig (gebrochen, zerknittert, unreif, überreif, von Krankheiten und Schädlingen in der Landwirtschaft befallen) sowie Unreinheiten.
Gleichzeitig mit der Inspektion werden Früchte und Beeren nach Reife und Farbe sortiert. Sortieren Sie die Rohstoffe nach Qualität hauptsächlich von Hand auf einem Förderband. Die Ablehnung von Früchten und Beeren, die für die Farbe (grün, unreif) nicht geeignet sind, wird auf photoelektrischen Maschinen durchgeführt.
Neben der Sortierung nach Qualität werden die Früchte nach Größe kalibriert, da Maschinen zur mechanischen Verarbeitung von Früchten (Reinigen, Lochfraß usw.) nur mit Rohstoffen einheitlicher Größe und Form effizient arbeiten können.
Die Größe und der Reifegrad der Früchte sind für thermische Prozesse wie chemisches oder Dampfpeeling, Blanchieren und Sterilisieren unerlässlich. Durch die gemeinsame Verarbeitung von Früchten unterschiedlicher Reife und unterschiedlicher Größe können kleine Früchte sowie fast reife Früchte verdaut werden, während große und unreife Früchte im Inneren noch roh sind. Daher sollten die Früchte in jedem Gefäß in Form, Größe und Farbe ungefähr gleich sein.
Früchte und Beeren, die zur Verarbeitung kommen, haben Oberflächenkontamination mineralischen oder organischen Ursprungs. Das Waschen wird auf den Waschmaschinen der jeweiligen Marken für jede Art von Rohmaterial durchgeführt. Um Pestizide von der Oberfläche der Früchte zu entfernen, werden sie vor dem Waschen 1 Minute in 0,5% iger wässriger Natronlauge behandelt.
Um die Oxidation von Tanninen mit Luftsauerstoff und die Bildung eines dunklen Flecks an der Trennstelle des Stiels zu vermeiden, werden Kirschen und Süßkirschen zur Verarbeitung mit Stiel geliefert. Eine vorzeitige Trennung des Stiels kann zur Einführung von Mikroflora in den Fetus führen.
Nach dem Abtrennen des Stiels wird die Frucht mit Wasser aus der Dusche gespült. Große Aprikosen und Pfirsiche entfernen Knochen. Bei der Herstellung von Kompotten für Babynahrung werden Kirschen und Kirschen aus Gruben befreit.
Äpfel, Birnen und Quitten einiger Sorten sowie Pfirsiche, Feijoa und Melonen werden geschält. Neben der Haut von Mandarinen wird eine weiße Faserschicht ("Albedo"), die die Fruchtscheiben bedeckt, entfernt. Die Reinigung erfolgt mechanisch, chemisch oder thermisch.
Um die Schale von Kernobst zu entfernen, wird eine Maschine verwendet, bei der die Früchte mechanisch auf einer rotierenden Stange montiert sind. Eines der auf einer Feder montierten Messer der Maschine bewegt sich entlang der Frucht und schneidet die Haut ab. Zur gleichen Zeit dringt das zweite halbrunde Messer in das Innere des Fötus ein und bohrt während seiner Drehung die Samenpfanne. Die von der Haut geschälten Früchte werden auf dem Rost serviert und in Scheiben geschnitten.
Das chemische Schälen von Früchten erfolgt in einer heißen Natronlauge. Alkali zerstört das Protopektin, das die Zellen der Epidermis mit anderen fötalen Geweben verbindet. Zur gleichen Zeit geht Protopektin in lösliches Pektin über und die Haut bleibt hinter dem Fruchtfleisch zurück. Haut und Lauge von der Fruchtoberfläche werden gründlich mit Wasser abgewaschen.
Um Mandarinscheiben von Albedo zu reinigen, das bitteres Glucosid Naringin enthält, werden diese mit 1% iger NaOH-Lösung bei einer Temperatur von 85 ° C behandelt.
Das Blanchieren unterliegt vielen Obstsorten. Pflaumen haben einen elastischen Stoff, der es schwierig macht, sie in Gläser zu packen. Beim Blanchieren in Wasser koagulieren die Proteine des Protoplasmas der Zellen, die Luft aus den Interzellularräumen wird entfernt. Infolge der Wärmebehandlung nimmt das Volumen der Früchte ab, sie gewinnen an Elastizität, was das erforderliche Eigengewicht der Früchte in der Dose ergibt. Um den Verlust an Extraktionsmitteln zu reduzieren, werden Pflaumen in einem 25% igen Zuckersirup bei 80 ° C 80 Sekunden ohne nachfolgende Wasserkühlung blanchiert.
Einige Pflaumensorten (Renclods) brachen während der Sterilisation. Um dies zu vermeiden, werden sie mit einer 0,5-1% igen Alkalilösung bei 90 ° C behandelt und anschließend mit Wasser gewaschen. Gleichzeitig bildet sich auf der Haut der Frucht ein kleines Gitter, das das Auftreten von Rissen nicht beeinträchtigt, wodurch ein nachfolgendes Reißen verhindert wird.
Einige Pfirsichsorten nach dem chemischen Peeling sowie Feigen werden 3-5 Minuten in Wasser blanchiert.
Die Kernfrüchte, insbesondere Äpfel, haben ein aktives Enzymsystem, unter dessen Wirkung die Tannine der Früchte durch Luftsauerstoff zu dunkel gefärbten Verbindungen oxidiert werden. Um die Enzyme zu inaktivieren, werden die Früchte in einer 0,1 bis 0,2% igen Lösung von Zitronen- oder Weinsäure gebleicht.
Die Temperatur und der Zeitpunkt des Blanchierens regulieren die Verdaulichkeit der Frucht, was mit der Tatsache verbunden ist, dass Protopektin, wenn es erhitzt wird, das Gewebe der Frucht versiegelt, hydrolysiert und in lösliches Pektin übergeht. Organische Säuren von Früchten fördern die Hydrolyse von Protopektin, und Zucker verlangsamt dagegen die Hydrolyse von Protopektin. Daher werden kochende Birnensorten in 10% und Äpfel in 30% Zuckersirup blanchiert, gefolgt von Luftkühlung.
Um Verluste zu reduzieren und die Produktqualität zu verbessern, wird das Blanchieren von Früchten durch Saugen in Sirup ersetzt. Zu diesem Zweck werden die Früchte in einen Behälter mit 20% Zuckersirup gebracht, der auf 90 bis 95 ° C erhitzt ist. Der Behälter ist hermetisch verschlossen, es wird ein niedriger Restdruck erzeugt und die Früchte werden 3-5 Minuten gehalten. Dann wird die Frucht vom Sirup getrennt und sofort auf der Verpackung serviert. Extraktionssubstanzen, einschließlich Farb- und Aromastoffe von Früchten, bleiben durch Staubsaugen vollständig erhalten. Sirup, der in die interzellulären Räume diffundiert, aus denen Luft entfernt wird, verhindert die Oxidation der Bestandteile der Frucht. Das Vakuumieren wird auch durchgeführt, nachdem die Früchte in den Behälter gefüllt wurden.
Zubereitete Früchte, um den Kontakt des Fruchtfleisches mit Luft zu vermeiden und die Oxidation von Polyphenolverbindungen zu bewirken, die sofort in einen Behälter gegeben werden.
Leicht verdauliche Früchte werden in einer 0,1% igen Lösung von Kaliumaluminium (Aprikosen, Birnen) oder in einer Lösung von Calciumsalzen (Kirsche) aufbewahrt.
Verpackung
Das zubereitete Obst wird erneut geprüft und in Dosen mit automatischen, halbautomatischen und mechanisierten Füllstoffen verpackt. Beim Abfüllen von Dosen sollten Früchte 60-75 Gew.-% des Netzes ausmachen.
Dunkle oder säurehaltige Früchte werden in Glasgefäße mit Deckel mit lackierten Blechdeckeln oder in Blechdosen aus lackiertem Blech verpackt. Himbeeren, Erdbeeren, Schwarze Johannisbeeren werden nur in Glasbehälter verpackt. Bei Kernobst, Aprikosen, werden Pfirsiche häufig Dosen aus unlackiertem Weißblech verwendet. Birnen in solchen Gläsern haben jedoch manchmal eine rosa Farbe, was durch chemische Reaktionen verursacht wird, die zwischen Zinnsalzen und Tanninen von Früchten auftreten. Das Rosige oder Rötung von Äpfeln, Birnen, Stachelbeeren wird auch als Ergebnis einer längeren Wärmebehandlung beobachtet. Wenn dies auftritt, ist die Kondensation von Tanninen unter Bildung hochmolekularer Verbindungen in Rot.
Sirupvorbereitung
Zucker wird beim Kochen in Wasser gelöst. Wenn der Sirup auf 50 ° C erhitzt wird, wird Essigsäure (4 g pro 100 kg Zucker) oder Eiweiß zur Klärung hinzugefügt. Beim Erhitzen gerinnt und schwimmt das Protein als Schaum, wobei die feinen Verunreinigungen des Zuckers mitgenommen werden. Der Schaum wird entfernt und der Sirup durch ein dickes Tuch gefiltert. Der fertige Sirup sollte transparent sein, ohne mechanische Verunreinigungen. Die Konzentration des Sirups liegt je nach Fruchtart und Trockensubstanzgehalt zwischen 26-32% (Äpfel) und 66-70% (Erdbeeren); für Kompott der Tafelsorte - von 16-20% (kleinfrüchtige Aprikosen) bis 36-40% (Pflaume, Tkemali).
Um den Geschmack einiger säurearmer Kompotte zu verbessern und die Entwicklung von Mikroorganismen zu behindern, die die Siruptrübung und den Verderb von Fertigprodukten verursachen können, werden ihnen organische Säuren zugesetzt. So werden dem Sirup 0,2 - 0,3% bei Birnen, hellen Kirschen, Feijoa, Melonen und einigen Aprikosensorten zugesetzt, bei Melonen bis zu 1% Zitronen- oder Weinsäure.
Versiegelung
Gefüllte Gefäße werden bei 100 ° C versiegelt, versiegelt und sterilisiert, und bei 75–90 ° C säurehaltige Fruchtkompotte Die Sterilisationsdauer beträgt je nach Art und Qualität des Rohmaterials, der Verpackungsart 3 bis 55 Minuten. Die tatsächliche Sterilisationszeit variiert je nach Reife und Größe der Früchte innerhalb der festgelegten Grenzen. Durch die Sterilisation von Kompoten bei erhöhten Temperaturen (105-110 ° C) mit einer starken Verkürzung der Prozessdauer können qualitativ hochwertige Kompote erhalten werden. Nach Beendigung der Sterilisation werden die Dosen mit dem Kompott sofort mit Wasser gekühlt.
Kompotte sortiert
Sie werden aus einer Mischung von ganzen oder geschnittenen Früchten von 4-5 Rohstoffen hergestellt. Da Früchte verschiedener Sorten zur gleichen Zeit reifen, werden neben frischen Rohstoffen auch Konserven in großen Behältern (3 l), mit 20% Zuckersirup gefüllte Halbfabrikate sowie in großen Mengen gefrorene Früchte verwendet.
Wenn alle Halbfabrikate vorbereitet sind, werden die Banken geöffnet und die Früchte des richtigen Satzes werden in einen anderen kleinen Behälter für Verbraucher verpackt.
In Gläsern abgelegt, werden die Früchte mit heißem 40-45% igem Sirup gegossen, zu dessen Herstellung auch Sirup verwendet wird, der aus Dosen mit Halbzeug abgelassen wird. Gefüllte Gefäße werden gerollt, 15-50 Minuten bei 100 ° C sterilisiert und abgekühlt.
Kompott für Babynahrung
Zur Herstellung dieser Kompotte werden ausgewählte Rohstoffe verwendet, deren Inspektion und Reinigung sorgfältig durchgeführt werden. Sie unterscheiden sich von den üblichen darin, dass die Steinfrüchte aller Art geschält werden und die Kernfrüchte nicht nur aus dem Saatnest, sondern auch von der Haut befreit werden.
Qualitätsanforderungen an Kompott
Gemäß organoleptischen Eigenschaften müssen Kompotte die folgenden Anforderungen erfüllen.
Aussehen: Bei Einkomponentenkompoten sind Früchte, Beeren, Trauben oder Teile von Früchten einheitlich, ohne mechanische Beschädigungen und Wurmlöcher, unverdaut, entziehend und in der Form gut erhalten.
Früchte und Beeren, deren Größe nicht einheitlich ist, sind erlaubt: höchstens 10% für die höchste Qualität, 20% für die erste Klasse, einzelne Fruchtstücke, die nicht ordnungsgemäß geschnitten werden. Für Tafelsorten sind Früchte und Beeren mit nicht einheitlicher Größe und falsch geschnittenen Fruchtteilen zulässig. In den Kompoten von geschälten Früchten - kleinere Hautreste auf der Oberfläche einzelner Früchte.
Früchte (Beeren) mit rissiger, aber nicht abrutschender Schale in Begleitern von Kirschpflaume, Trauben, Kirschen, Hartriegel, Zwetschgen, schwarzen Erdbeeren, schwarzen Johannisbeeren sowie einem Netz von Pflaumenfrüchten; nicht mehr als: 10% - für die höchste Note 20% - für die erste Klasse 50% - für die Tischnote.
Früchte (Beeren) mit Rissen im Fruchtfleisch, die jedoch ihre Form in Kompoten aus Aprikosen, Trauben, Stachelbeeren, Pflaumen beibehalten, nicht mehr als: 20% - für die höchste Sorte 50% - für die erste Klasse, für die Tafelsorte ist keine Normierung vorgesehen.
Verdünnte, teilweise verlorene Früchte oder Teile davon sind für die höchste Besoldungsgruppe nicht zulässig - nicht mehr als 25%, für den Tisch - 50%; gekochte Beeren, nicht mehr: für Bestnote - 10%, zuerst - 30%, Tisch - 50%. Bei Tafelsorten betragen die Beeren, die im Kompott von Trauben mit Clusterteilen getrennt werden, höchstens 20%.
Bei allen Sorten ist der Sirup transparent oder leicht opaleszierend ohne Verunreinigungen. Das Vorhandensein von Schwebeteilchen von Fruchtfleisch, die für die höchsten und ersten Stufen keine Trübung des Sirups verursachen, ist bei Tischsorten zulässig - eine Trübung des Sirups aus den Fruchtfleischpartikeln.
Im Kompott aus Mandarinen - eine leichte Trübung des Sirups, aus Chokeberry - ein leichtes kolloidales Sediment, aus Rhabarber - ein leichter weißer Niederschlag.
Für die erste und die Tafelsorte in einem Kompott aus Quitten, Trauben, Birnen, Feigen, Stachelbeeren, schwarzen Johannisbeeren, Blaubeeren, Feijoa, Äpfeln - das Vorhandensein einzelner Samen.
Für Tafelsorten in Kirschkompott, Süßkirschen mit Steinen, nackten Steinen, nicht mehr: In einem Gefäß mit einem Fassungsvermögen von bis zu 0,65 dm 3 - 1, in einem Gefäß mit einem Fassungsvermögen von 0,65 dm 3 bis 1,0 dm 3 - 2.
In einem Kompott aus Kirschen, Kirschen, Kirschen, Früchten mit Steinen oder nackten Steinen, Stücken, nicht mehr: in einem Glas mit einer Kapazität von bis zu 0,65 dm 3 für die höchste Stufe - 1, erster - 2, Tisch - 4, in einem Glas mit einer Kapazität von 0, 65 dm 3 bis 1,0 dm 3 für die höchste - 2, die erste - 3 für die Tabelle - 5. Im Kompott der restlichen Steinobst samenlose Steine von weniger als 1/4 Größe pro 1 kg Produkt, Stück, nicht mehr: für die höchste Note - 1, die erste - 2, Tabelle - 3.
Die Farbe der Früchte und Beeren, die dieser Art und der pomologischen Vielfalt der Früchte und Beeren eigen sind, ist einheitlich. Ungleichmäßig gefärbte Früchte sind zulässig,%, nicht mehr als: 10 - für die höchste Qualität, 20 - für die erste Klasse. Natürliche Flecken auf der Haut von Aprikosen, Quitten, Trauben, Birnen, Stachelbeeren, Pfirsichen, Pflaumen, Äpfeln, charakteristisch für diese pomologische Vielfalt.
Vorhandensein von Früchten, Teilen von Früchten oder Beeren mit Mängeln (in Form von Flecken und Punkten),%, nicht mehr als: für Trauben, Kirschen, Süßkirschen für die Besoldungsgruppe - 10, erste - 20, Aprikosen, Birnen, Pflaumen für die Besoldungsgruppe - 30. die erste - 40. Bei Tafelsorten ist das Vorhandensein von Früchten, Teilen von Früchten oder Beeren mit Fehlern oder Beschädigungen (in Form von Flecken und Punkten) zulässig.
Geschmack und Geruch sind gut ausgeprägt, typisch für Dosenobst und -beeren, aus denen der Kompott hergestellt wird, ohne Fremdgeruch und -geschmack. Bei Tischsorten sind weniger ausgeprägte Geschmacks- und Geruchsstoffe erlaubt.
Die Konsistenz von Früchten und Beeren: die Frucht oder ein Teil der Frucht elastisch, weiche Beeren, Aronia - hart. Bei Tischsorten sind Früchte und Beeren sehr weich.
Organoleptische Kompotte müssen die folgenden Anforderungen erfüllen.
Aussehen: Eine Mischung aus Früchten oder Beeren oder Früchten und Beeren, geeignet zubereitet, in jeder Obstsorte einheitlich groß, ohne mechanische Beschädigung und Wurmlöcher, unverdaut, entziehend, in Sirup gut konserviert. Zulässig sind: ungleichmäßige Größe,%, nicht mehr als: Früchte oder deren Teile - 10; Beeren - 30, einzelne Früchte oder Teile davon, nicht richtig gehackt oder unzureichend geschält; Früchte (Beeren) mit rissiger, aber nicht abrutschender Haut in Kompotten von Kirschpflaumen, Trauben, Kirschen, Hartriegel, Stachelbeeren, Pflaumen, Kirschen, schwarzen Johannisbeeren, schwarzen Erdbeeren und auch ein Netz von Pflaumenfrüchten; Früchte (Beeren) mit Fruchtfleischrissen in Kompotten aus Aprikosen, Trauben, Stachelbeeren, Pflaumen nicht mehr als 50%.
Sirup ist transparent oder leicht opaleszent ohne Verunreinigungen. Es ist zulässig: Das Vorhandensein von Schwebeteilchen aus Fruchtfleisch, die in Kompoten keine Trübung verursachen, enthält: Mandarinen - eine leichte Trübung des Sirups; chokeberry - unbedeutendes kolloidales Sediment; Quitten, Äpfel, Birnen, Trauben, Stachelbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Blaubeeren - einzelne Samen.
Die Farbe der Früchte und Beeren, die für eine Mischung aus Obst- und Beerenkonserven charakteristisch sind, ist innerhalb jedes verwendeten Rohstoffs einheitlich.
Erlaubt: natürliche Flecken auf der Haut von Aprikosen, Quitten, Trauben, Birnen, Stachelbeeren, Pfirsichen, Pflaumen, Äpfeln, charakteristisch für diese pomologische Vielfalt; Vorhandensein von Früchten, Teilen von Früchten oder Beeren mit Mängeln und Verletzungen (in Form von Punkten, Punkten),%, nicht mehr als: Trauben, Kirschen, Süßkirschen - 20; Aprikosen, Birnen, Pflaumen - 40.
Konsistenz von Früchten und Beeren: Früchte oder Teile von Früchten und Beeren unverdünnt. Die gekochten Früchte oder Teile davon und gekochte Beeren,%, nicht mehr als: Früchte oder Teile davon - 10; Beeren - 20.
Der Geschmack und der Geruch, die für eine Mischung aus Obstkonserven und Beeren charakteristisch sind, aus denen der Kompott hergestellt wird, ist gut ausgeprägt, angenehm und ohne fremden Geschmack und Geruch.
In Bezug auf physikalisch-chemische Indikatoren sollte das Kompott die folgenden Normen erfüllen.
Massenanteil einer Mischung aus Früchten und Beeren vom auf dem Etikett angegebenen Nettogewicht, von 47% von Erdbeeren (Erdbeeren) und Blaubeeren bis 50% von anderen Sorten.
Massenanteil an löslichen Feststoffen von 17% in Kompotten aus Äpfeln und Kirschen, Äpfeln und schwarzen Johannisbeeren bis 26% aus Äpfeln und Eberesche.
Der Massenanteil an Vitamin C (in Einkomponentenkompoten unter Zusatz von Ascorbinsäure) beträgt nicht weniger als 0,025%.
Massenanteil an mineralischen Verunreinigungen in%, höchstens: in Erdbeerkompoten (Erdbeeren), Himbeeren - 0,02; von anderen Arten - 0,01.
Massenanteil an Verunreinigungen pflanzlichen Ursprungs, in%, nicht mehr: In Kompoten höchster Qualität sind keine Kompotte erlaubt; Kompote der ersten Mandarinenklasse - 0,05; andere Arten - 0,02; in den Kompoten der Tischsorte aus Mandarinen - 0,10; andere Arten - 0,03; verschiedene Kompotte - 0,02.
In Bezug auf physikalisch-chemische Parameter müssen Kompotte die folgenden Standards erfüllen.
Das Verhältnis der Masse der Früchte (Beeren, Rhabarber und Melone) zum Nettogewicht des Fertigprodukts beträgt je nach Rohstoffart 45 bis 60%.
Der Massenanteil der Trockensubstanzen im Sirup (mittels Refraktometer) beträgt 13 bis 29% - für die erste und erste Sorte 14 bis 20% - für die Tischqualität, abhängig von der Art des Rohmaterials.
Standards für physikalisch-chemische Parameter und Art der Zubereitung von Früchten von Einkomponenten-Kompotten sind in der Tabelle angegeben.
Lagerung
Kompote sollten bei Umgebungstemperaturen von 0 bis 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von bis zu 80% gelagert werden. Haltbarkeit von Kompotten ab Herstellungsdatum pro Monat nicht mehr: in einem Glasbehälter mit Vitamin C - 12, dunklen Früchten und Beeren - 18, von den übrigen Kompotten - 24, in einem Dosenbehälter - 1, in einem Aluminiumbehälter - 24.
http://znaytovar.ru/s/kompoty.html