Verfahren zum Einfrieren und Lagern von Fleisch

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Verfahren zum Einfrieren und Lagern von Fleisch

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Fleisch ist eine wertvolle Quelle für Eiweiß und Ballaststoffe. Seine heterogene Struktur erfordert die Schaffung besonderer Lagerungsbedingungen. Geringste Schwankungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit führen zu einem sofortigen Wachstum von Bakterien und Schäden am Produkt.

Lagern Sie Fleisch in speziellen Kammern. Für jede Sorte und Kategorie wird eine eigene Technologie verwendet, bei der Kühlgeräte verwendet werden.

Fleischsorten je nach Kühlungsgrad

Verkauf von gekühltem, tiefgefrorenem und tiefgefrorenem Fleisch. Das Dampfbad behält seine Eigenschaften (Temperatur innerhalb von +35,38 ° C, Aroma, Elastizität) nur 1,5 Stunden nach der Schlachtung der Tiere. Daher passt es nicht in die Kühlkammer. Alle anderen Kategorien werden unter den folgenden Bedingungen gespeichert.

Gekühlt Seine Temperatur variiert im Bereich von 0. + 4 ° C. Das Fleisch behält seine ursprünglichen Eigenschaften voll, die Muskelmasse ist ziemlich elastisch - nicht tief, leicht gefrorene Kruste verhindert das Verdampfen von Feuchtigkeit. Das Produkt wird in einer Kühlkammer mit einer Temperatur von nicht weniger als 0 ° C in diesen Zustand gebracht. Die Kruste entsteht, wenn sie in Kühlregalen gelagert wird.
Gefrorenes Fleisch Zunächst wird es vorübergehend in den Gefrierschrank gestellt, wo der Schlachtkörper nicht mehr als 25% seines Volumens einfriert. Dann im Kühlschrank gelagert. Es ist möglich, gefrorenes Fleisch in einer einzigen Kammer mit einem breiten Temperaturbereich vorzubereiten und zu lagern. Zuerst senkt es die Gefrierpunkttemperatur und steigt dann auf die optimalen Werte für die Lagerung an.
Gefroren Es ist ein Tiefgefrierprodukt mit einer Muskeltemperatur von nicht mehr als -8 ° C. Ein ganzer oder Schlachtkörperkadaver wird sofort in den Gefrierschrank gestellt und dort gelagert. Zu diesem Zweck werden Niedertemperaturkammern verwendet.

In Fleischverarbeitungsbetrieben sind Kühl- und Gefrierkammern für die Lagerung von ganzen und geschnittenen Schlachtkörpern ausgestattet. Die Abmessungen, das Design und der Kühlmittelsatz werden je nach Verarbeitungsvolumen und Produktart ausgewählt. Beispielsweise wird Fleisch von Rindern bei niedrigeren Temperaturen als Geflügel eingefroren, erfordert eine große Menge, das Vorhandensein spezieller Aufhänger und Regale.

Fleischkühltechnologie

Bevor die Karkasse in den Kühlschrank gestellt wird, muss sie primär desinfiziert werden. Als nächstes wird die ganze, halb oder vierteilig geschnittene Karkasse an Haken im Kühlschrank aufgehängt. Die Temperatur sollte an allen Stellen gleich sein. Luftstagnation ist ausgeschlossen - die gleichmäßige Bewegung und der Luftstrom sind obligatorisch.

Zur Anordnung von Kühlräumen, in denen Fleisch gekühlt wird, aber nicht intensiv gefroren wird, werden Mitteltemperatur-Kühlaggregate verwendet. Sie werden in Abhängigkeit vom Volumen der Kammer und den verarbeiteten Produkten ausgewählt. Voraussetzung für den ordnungsgemäßen Betrieb ist das strikte Einfüllen der Maße - Überlastung führt zu Temperaturerhöhung und Verschlechterung der Belüftung. Dies wirkt sich sofort auf die Qualität des Produkts aus. Mikroklima-Parameter werden abhängig von der Kühlrate eingestellt.

Langsam Die Verarbeitungszeit beträgt 30 bis 36 Stunden, die optimale Luftfeuchtigkeit beträgt 87 bis 97% und die Luftgeschwindigkeit beträgt 0,1 bis 0,3 m / s. Unter diesen Bedingungen wird das Fleisch auf eine Muskeltemperatur von +2 gebracht. 4 ° C Die Schrumpfung beträgt je nach Karkassenmethode 0,8 bis 2,6%.
Beschleunigt Durch die Senkung der Temperatur auf 0 ° C und die Erhöhung der Luftgeschwindigkeit auf 0,5 m / s wird der Prozess erheblich beschleunigt. Ein beschleunigtes Abkühlen unter diesen Bedingungen dauert 24 Stunden, aber die Schrumpfung beträgt mindestens 1,5% des ursprünglichen Volumens.
Intensiv In Tunnelkühlgeräten liegt die Temperatur zwischen -3 und -12 ° C und die Luftgeschwindigkeit zwischen 0,8 und 2 m / s. Unter diesen Bedingungen werden die Schlachtkörper in 6-12 Stunden gekühlt. Die Bearbeitungszeit ist abhängig vom Volumen der Gruppe, der Temperatur in der Kammer und dem Endprodukt.

Methoden zum Einfrieren von Fleisch

Das industrielle Gefrieren von Fleisch wird in Gefriergeräten durchgeführt, die mit leistungsstarken Niedertemperatureinheiten ausgestattet sind. Es gibt zwei Möglichkeiten, Fleisch einzufrieren - ein- und zweiphasig. Im ersten Fall werden die Schlachtkörper nach der Erstbehandlung sofort in einen Tiefkühlschrank gestellt. Im zweiten wird das Fleisch auf + 4 ° C vorgekühlt und dann eingefroren. Durch die Bearbeitungsgeschwindigkeit werden unterschieden.

Langsam einfrieren. Es dauert 35-40 Stunden, erfordert eine Temperatur in der Kammer von 18 bis -23 ° C, eine Luftfeuchtigkeit von 90-95%, eine Luftgeschwindigkeit von nicht mehr als 0,2 m / s.
Beschleunigt Maximal 28 Stunden bei einer Temperatur von -23 hergestellt. -30 ° C, Luftfeuchtigkeit in 90-95% und Luftbewegung mit einer Geschwindigkeit von 0,5 bis 0,8 m / s.
Schnell Es dauert 18 Stunden und die Temperatur fällt auf -35 ° C. Gleichzeitig steigt die Luftgeschwindigkeit auf 4 m / s.

Gefrierschränke sind mit hängenden Bügeln oder speziellen Gestellen für das Einfrieren von Kontakten ausgestattet. Stücke bis 25 kg werden darauf eingefroren.

Sonderausstattung

Die richtige Auswahl der Ausrüstung für Kühl- und Gefrierschrank gewährleistet einen korrekten und stabilen Betrieb. Für Design, Montage und Installation von Trust sind nur Fachleute mit langjähriger Erfahrung erforderlich. Sie werden nicht nur ihre Arbeit auf hohem Niveau erledigen, sondern auch qualifizierten Service bieten.

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Tiefkühlfleisch

Das Tiefgefrieren von Fleisch ist eine Methode zur Konservierung von rohem Fleisch und daraus hergestellten Produkten, wobei alle ursprünglichen Eigenschaften des Produkts erhalten bleiben. Das Tiefgefrieren von Fleisch wird durch die Methode des Schockgefrierens erreicht, die durch forcierte Kristallisationsprozesse interzellulärer und zellulärer Flüssigkeiten gekennzeichnet ist.

Tiefgefrorenes Fleisch - Temperatur

In die Kammern können sowohl gekühlte als auch Dampfprodukte geladen werden. Die Gefrierzeit variiert in diesen Fällen erheblich. Die Verarbeitung erfolgt bei extrem niedrigen Temperaturen von -30 bis -40 ° C. Gleichzeitig wird eine künstliche Luftzirkulation geschaffen, um eine intensivere Wärmeabfuhr sicherzustellen.

ASM verfügt über große Erfahrung im Bau von Schockfrostkammern. Daher kennen wir alle Feinheiten des Einfrierens von Produkten und alle Momente, die mit verschiedenen Arten von Produkten im Gefrierprozess verbunden sind.

Vielleicht das Design von nicht standardmäßigen technologischen Lösungen

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Das Tiefgefrieren von Fleisch gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Produkttiefe -18 ° C erreicht. Diese Art des Einfrierens hat viele Vorteile - vollständige Einstellung der enzymatischen Veränderungen, hohe Verarbeitungsgeschwindigkeit der Produkte, erhöhte Haltbarkeit, Erhalt der Nährstoff- und Geschmackseigenschaften. Das Einfrieren ist reversibel - nach dem Auftauen ändert sich die Struktur, der Inhalt der Säfte und die chemische Zusammensetzung nicht. Die Konservierung durch Einfrieren macht die Verwendung von für den Menschen schädlichen Konservierungsmitteln überflüssig und gewährleistet, dass dem Verbraucher ein qualitativ hochwertiges, sicheres, natürliches und frisches Produkt geliefert wird.

Tiefkühlausrüstung

Die Produktionsbedingungen verwenden Geräte verschiedener Kategorien. Die gebräuchlichsten Kameras, da sie als halbe Kadaver und Kadaver eingefroren werden können, hängen sie an Haken und kleines klumpiges Fleisch. Im zweiten Fall verwenden Sie spezielle Tabletts, die dann in die Regale des Regalsystems und in die Karren gestellt werden. Durch die Installation von am Boden montierten Luftkühlern werden die Probleme der Luftzirkulation gelöst, und der Niedertemperaturkompressor liefert die gewünschte Temperatur.

Unternehmen, die sich auf die Herstellung von Fleischhalbwaren spezialisiert haben, müssen über den Kauf von Fördereinrichtungen nachdenken. Kompakte, vollautomatische Anlagen, die nach dem Prinzip des Schockfrostens arbeiten, wenn sich das Förderband bewegt, ermöglichen ein sehr schnelles Einfrieren. Gleichzeitig erfordert der Mähdrescher aufgrund des hohen Fertigungsautomatisierungsgrades deutlich weniger Wartungs- und Arbeitspersonal.

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Trockengefrorenes Huhn was ist das?

Abkühlen auf eine Temperatur von 0 bis 4 ° C (in der Dicke der Oberschenkelmuskulatur), nicht nass anfühlen, elastisch. Das abgekühlte Fleisch ist elastisch und dunkler als das gekühlte.

Nur über Fleisch. Kühlen und Gefrieren: trocken, Schock, tief

Laut "GOST 18157-88 Slaughter Products". Begriffe und Definitionen "jedes Fleisch kann sein:

ein Tier, das nicht abgekühlt ist und immer noch Wärme in sich zurückhält (die Temperatur in der Oberschenkelmuskulatur ist nicht niedriger als 35 ° C).

Es wird nicht zum Kochen verwendet, weil es wegen der Totenstarre hart ist und auch einen unangenehmen Geruch hat, und wenn es gekocht wird, erzeugt es keine duftende Brühe. Seine Struktur ist heterogen, die Weichheit ist ungleichmäßig, die Luftfeuchtigkeit ist zu hoch. Die Umsetzung ist nicht Gegenstand, was im Prinzip auch fast unmöglich ist, da Geflügelfleisch für eine halbe Stunde gepaart wird und Rindfleisch für 2 bis 4 Stunden.

Wahrscheinlich wird der "Dampf" im "Volk" Fleisch genannt und nicht gefroren.

Kaltes Fleisch

unter natürlichen Bedingungen oder in Kühlkammern mindestens 6 Stunden lang abkühlen lassen (Temperatur in der Oberschenkelmuskulatur ist nicht niedriger als 12 ° C) und mit einer dünnen trocknenden Kruste bedeckt, die sich elastisch anfühlt.

Gekühlt

Abkühlen auf eine Temperatur von 0 bis 4 ° C (in der Dicke der Oberschenkelmuskulatur), nicht nass anfühlen, elastisch. Das abgekühlte Fleisch ist elastisch und dunkler als das gekühlte.

Das Abkühlen verlangsamt nur die Prozesse des verrottenden Fleisches und die Haltbarkeit des gekühlten Fleisches ohne Verpackung - einige Tage.

Gekühltes Fleisch in Vakuumverpackung (Vakuum verdrängt Sauerstoff, Bakterienwachstum verlangsamt sich ohne Sauerstoff; wenn der Verpackung etwas Kohlendioxid zugesetzt wird, verlangsamt sich das Bakterienwachstum noch mehr), kann für 8-10 Wochen, maximal 120 Tage, gelagert werden. Es gibt Technologien für die Verwendung von Kohlendioxid, mit denen Rekordlagerzeiten erreicht werden können. In diesem Fall ist es jedoch schwierig, das Fleisch als gekühlt zu bezeichnen, vielmehr wird es konserviert. Der Hauptunterschied zwischen gekühltem Fleisch und gefrorenem Fleisch besteht darin, dass in gekühlten, wenn auch langsamen, Zersetzungsprozessen weiterlaufen.

Fleisch ist ein idealer Nährboden für schädliche Bakterien, und nur durch Einfrieren kann diese Zucht gestoppt werden.

Gefroren

Einfrieren bei einer Temperatur von nicht mehr als minus 8 ° C (in der Dicke der Oberschenkelmuskulatur). Gefrorenes Fleisch wird in speziellen Gefriergeräten gelagert.

Trockenes (oder Schock-) Einfrieren

Einfrieren im Luftstrom bei einer Temperatur von minus 30 bis 40 ° C, d.h. fast sofort. Bei dieser Art des Einfrierens wird das Fleisch praktisch nicht denaturiert (dh es bleibt in seiner ursprünglichen Form, ohne seine Eigenschaften während einer Langzeitlagerung zu verändern) und kann bei mäßiger Kühlung (etwa 0 ° C) gelagert werden.

Tiefkühlen

gefroren und bei einer Temperatur von minus 18 ° C und darunter gelagert. Tiefgefrorenes Rindfleisch kann bis zu 1 Jahr gelagert werden, Schweinefleisch - 6 Monate. Dies ist der zuverlässigste Weg, um Fleisch vor Bakterien zu schützen.

Es gibt zwar eine noch effektivere Art, Fleischprodukte zu konservieren, die Kitten Gave aufgrund seiner Interaktion mit dem Kotelett bekannt ist. Aber für "Langzeitfleisch" ist dieser effektive Weg nicht geeignet.

Aufgetaut

Gefrorenes Fleisch, das auf eine Temperatur in der Dicke des Muskels am Knochen von etwa 0 ° C aufgetaut wurde, entspricht in Bezug auf die Leistung (normalerweise) gekühlt. Offenes gefrorenes Fleisch vor der Weiterverarbeitung auftauen. Bei korrektem Auftauen behält hochwertiges gefrorenes Fleisch seine ursprünglichen Eigenschaften fast vollständig bei.

Es ist möglich, das richtige Huhn beim Kauf vom sekundären Gefrierhuhn zu unterscheiden. Dieses Huhn wurde in der Fabrik eingefroren. Aber das hier - im Laden erstarrt. Lass uns ein paar Unterschiede finden. Dies hilft uns als ehemaliger Verkäufer der Fleischabteilung, Alexander Kuznetsov.

TV-Lebensraum

Unterschiede zwischen gekühltem und gefrorenem Hühnchen

Alexander Kusnezow, Kaufmann

Mehr als die Hälfte der Hennen, die in Geschäften verkauft werden, sind mit Salmonellen infiziert. Dies sind Daten des Allrussischen Consumer Testing Institute. Im Laufe des Jahres führten sie vier Studien durch und überprüften die Produkte fast aller Hersteller.

Irina Vinogradova, Direktorin des russischen Instituts für Verbrauchertests

Das Halbzeug wird durch Extrusion in die Muskelmasse von Sole auf Injektoren hergestellt. Die Verluste beim Auftauen eines Halbzeugs betragen nicht mehr als 15%. Nach mikrobiologischen und hygienischen Indikatoren entsprechen SanPiN 2.3.2.1078-01 und TU 9214-131-23476484-05 den Halbzeugprodukten.

Hühnerbein

(Hühnerfleisch-Marke „Chicken Thigh“, halbfertiges Geflügelfleisch, Fleisch und Knochen tiefgefroren)

Das Salzrezept gemäß TU 9214-131-23476484-05 enthält pflanzliches Protein (Nicht-GVO), um den Nährwert des Halbzeugs zu erhöhen; Verdickungsmittel und Stabilisatoren, um Verluste bei der Wärmebehandlung des Halbzeugs zu reduzieren und den Geschmack des Halbzeugs zu verbessern. Ideal zum Backen und Rauchen. Das Fleisch ist saftig und zart. Das Gewicht der Beine beträgt 300 g bis 550 g. Beim Backen bildet sich eine appetitliche goldene Kruste. Die Haltbarkeit bei -18 Grad beträgt nicht mehr als 8 Monate, Verpackung 12,0 kg.

Die Salzlösung nach TU enthält kein pflanzliches Protein, das das Produkt natürlicher macht, sondern nur Stabilisatoren und natürliche Verdickungsmittel, um Verluste bei der Wärmebehandlung des Halbzeugs zu reduzieren und den Geschmack des fertigen Halbzeugs zu verbessern. Ideal zum Backen und Räuchern. Das Fleisch ist saftig und zart. Das Gewicht der Beine beträgt 900 g bis 1300 g. Beim Backen bildet sich eine appetitliche goldene Kruste. Das Halbzeug enthält kein pflanzliches Eiweiß und Konservierungsmittel. Die Haltbarkeit bei -18 Grad beträgt nicht mehr als 180 Tage. Verpackung 12,0 kg.

- Um den Fisch besser zu schützen, können dem Wasser Antibiotika zugesetzt werden. Das billigste ist Biomitsin. Die neuen Standards sind zwar verboten. Hersteller haben jedoch das Recht, Ascorbinsäure oder Zitronensäure zuzugeben, sagt Propolis, sagt Oleg Yakovlev.

Fisch schmutzige Tricks

Pensionärin Lydia Khozyainova (69 Jahre) war sich sicher, dass sie sich nur billigen, gefrorenen Fisch für ihr Geld leisten konnte. Und schrecklich erstaunt zu erfahren, dass sie es tatsächlich zum Fleischpreis 3/6 kauft

Seehechtfilet auf Skalen vor dem Auftauen 4/6

Seehechtfilet nach dem Abtauen 5/6

Klebstoffwasser, das aus dem Seehechtfilet abgelaufen ist 6/6

In der Hitze lehnen viele das Fleisch ab und bevorzugen den Fisch. Sie sagen, es gibt viele Vorteile, wenig Kalorien, ein natürliches Produkt - nicht die Balyks mit Konservierungsmitteln. Und Sie können sparen: beim Verkauf vieler preiswerter Sorten. Aber ist es wirklich so?

"Blick" führte ein Experiment durch, um die tatsächlichen Kosten für frisch gefrorene Seehechtfilets zu ermitteln. Und Experten erzählten uns, welche „Überraschungen“ als Naturprodukt gedeckt werden könnten.

Die Illusion der Billigkeit

Wir haben das Filet vom Seehecht im spezialisierten Fischladen der Hauptstadt zu einem erschwinglichen Preis gekauft - 23,40 UAH. pro Kilogramm. Unser Kadaver wurde auf 9,69 UAH festgezogen. Wiegen - 406 Gramm. Wir tauen ab und wiegen wieder. Bei nur 146 Gramm! Durch einfache Berechnungen ermitteln wir den tatsächlichen Preis für ein Kilogramm reines Filet - 66,62 Griwna. Die Illusion der Billigkeit ist Wasser, das bei unserem Kauf fast zwei Drittel beträgt.

„Laut den Regeln sollte eine Eiskruste nicht mehr als 2–4% des Fischgewichts ausmachen und keinesfalls ein Drittel“, sagt Oleg Yakovlev, leitender Lehrer an der Abteilung für Technologie und Chemie der Produkte der Kerch Marine Technological University. - Aufgrund seines Interesses kann der Hersteller neben Wasser wässrige Lösungen von Polyvinylalkohol und Carboxymethylcellulose (Verdickungsmittel, die insbesondere bei der Klebstoffherstellung verwendet werden) einsetzen.

Wie "Lachs"

- Leider sind 60 - 70% der frischen Fische in der Ukraine von schlechter Qualität. Dies gilt sowohl für Märkte als auch für große Supermärkte “, sagt Svyatoslav Maslak, Leiter der Charkower Gesellschaft für den Schutz der Verbraucherrechte. - Filets können durch Zugabe von Wasser erneut eingefroren werden. Und abgestandener, frischer Fisch mit Köpfen malen die Kiemen und geben ihn so ab, wie er gerade gefangen wurde. Sie können sogar billige Heringe malen und sie unter dem Deckmantel von Lachs oder Forelle verkaufen. In Anbetracht dessen, dass sie Delikatesse genießen, haben die Menschen nicht einmal den Verdacht, dass sie krebserregende Substanzen zu sich nehmen.

Die größte Gefahr sind gefrorene Fischwürfel. Dort, auch unter dem Deckmantel eines einfachen Seehechtes, bekommt man das Trimmen, es ist nicht klar, was.

- Zur Gewichtserhöhung werden spezielle Lösungen in die Muskeln und den Bauch des Fisches gepumpt. Das Gewicht steigt also um das 2,5 - 3 - fache. Die Tatsache, dass Sie getäuscht wurden, werden Sie verstehen, wenn Sie den Fisch auftauen. Das Fleisch ist locker und nicht zum Braten geeignet “, fährt Svetoslav Maslak fort.

Die Zusammensetzung solcher "Wunderlösungen" umfasst Lebensmittelphosphate (E-450, 451, 452). Sie binden Proteine und verhindern, dass Feuchtigkeit aus dem Fisch austritt. In unserem Fall erwies sich der Fisch als eindeutig "aufgespießt".

Antibiotika und Ascorbinsäure

Umweltschützer glauben jedoch, dass Hersteller Antibiotika immer noch nicht verachten.

- Falls nicht im Fleisch, werden sie dem Fischfutter zugesetzt, das auf Fischfarmen gezüchtet wird. Das Wasser steht immer noch da und Mikroben werden leicht verdünnt. Damit die Fische nicht schmerzen, füttern sie es mit Antibiotika. "Ich glaube, dass jedes Antibiotikum in irgendeiner Dosis für die menschliche Gesundheit schädlich ist", sagte der Ökologe Vladimir Boreiko zu "BLEAN".

Wo kommst du her?

In unserem Land kommt der Fisch am häufigsten aus China, Vietnam, Thailand. Von dort kamen so beliebte Fischarten wie Tilapia und Pangasius.

- Diese Fischarten werden in den Ländern Südostasiens künstlich gezüchtet. Sie sind unprätentiös und Allesfresser. Sie können künstliches Futter mit Sojainhalt verwenden. Und ihre Qualität ist schwer zu kontrollieren “, sagte Alexander Tretyak, stellvertretender Direktor für Wissenschaft am AkNU Fisheries Institute of AkNU, gegenüber BLIK.

Auf Websites, die solche Fische anbieten, hinterlassen sie solche ironischen Bewertungen: "Wenn Sie einen alten Schuh haben, werfen Sie ihn nicht weg, geben Sie lieber Tilapia... und in einem Jahr haben Sie leckeres Fleisch."

Gut zu wissen

Fischrassen wie Navaga, Kumpel, Hering, Saury haben noch nicht gelernt, künstliche Reservoirs zu züchten, dh es gibt keine künstlichen Nahrungsmittel und Antibiotika.

Achten Sie auf die Eisschicht. Wenn es fett ist, dann ist der Fisch höchstwahrscheinlich bereits aufgetaut oder gut naspritsevali.

Übrigens hat frischer Fisch einen süßen Geruch, aber nicht "fischig".

Was ist Trockenfrost

Neben dem Einfrieren in Wasser gibt es auch ein Trockenfrost. Es ist wirtschaftlicher, aber dieser Fisch ist teurer. Zum Trockengefrieren kann auch eine Verdickung verwendet werden, um die Masse des Produkts zu erhöhen. Trockenes Gefrieren wird in einem Luftstrom bei einer Temperatur von minus 30 - 40 gefroren. Der nächste Arbeitsschritt ist das Glasieren. Trockene gefrorene Fische bilden auf der Oberfläche eine schützende Kruste. Dazu taucht der Fisch für ein paar Sekunden in kaltes Wasser und bläst mit Luft.

Eine hohe Luftgeschwindigkeit auf der Oberfläche des Produkts ermöglicht es, den Wärmeaustauschprozess zu intensivieren und die Gesamtgefrierzeit zu reduzieren. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Luft tatsächlich die Rolle eines intermediären Wärmeträgers spielt, der eine Wärmeübertragung von Hühnerhalbzeugen auf das im Shokfroster verdampfende Kältemittel bewirkt. Das Erreichen des maximalen Ergebnisses hängt von der rationalen Anordnung des Innenraums des Gefriergeräts und der relativen Position der Geräte ab.

Technische Merkmale des Gefrierens von Hühnern

- Besonderheiten und technologische Nuancen

intensives Einfrieren von Geflügelfleisch

(Filet, Fleisch am Knochen, Innereien)

Technologie, die Vögel in der Luft einfriert

Fast alles, was die Industrie in gefrorener Form produziert, Geflügelfleisch (Hühner, Hühner, Gänse, Puten) wird auf dem Luftweg eingefroren.

Gemäß dieser Technologie erfüllt die Luft die Funktionen eines Zwischenkühlmittels, das die Wärmeübertragung vom gefrorenen Produkt zum verdampfenden Kältemittel gewährleistet. In der Praxis werden verschiedene Verfahren zum Einfrieren von Produkten in der Luft angewendet: in stationären Kammern des Langzeitgefrierens mit einer natürlichen Luftströmung mit einer Geschwindigkeit von 0,5 m / s und in Schnellgefriertunneln (Schockgefrierkammern) mit erzwungener Zirkulation kalter Luft mit einer Geschwindigkeit von 3 - 6 m / s. c.

Auf technologischer Seite ist es vorzuziehen, das Fleisch von Hühnern in Tunneln mit erzwungener Luftzirkulation einzufrieren, wodurch höhere Wärmeübergangskoeffizienten und Gefriergeschwindigkeiten für Vögel erzielt werden. Ein schnelles Einfrieren von Produkten kann die Schrumpfung des Produkts erheblich reduzieren und seine Konsumenteneigenschaften, seinen Geschmack und seine Aufmachung erhalten.

Im Zusammenhang mit den oben genannten Gründen frieren in stationären Kühlschränken hauptsächlich Schlachtkörper von Hühnern, Gänsen, Enten, Puten und anderen Vögeln ein. Dies ist auf das beträchtliche Gewicht und die Abmessungen der Schlachtkörper zurückzuführen, die den Gefrierprozess nicht wesentlich beschleunigen. Die Teile des Geflügels und der Delikatessen werden in Kammern und Tunneln mit starker Luftbewegung eingefroren.

Normalerweise wird die Temperatur des Mediums im Gefrierschrank für stationäre Kammern bei -25 ° C und für verstärkte bei -35 ° C gehalten. Das Einfrieren von Hühnchen kann als abgeschlossen betrachtet werden, wenn die Temperatur am Knochen oder in der Dicke des Muskelgewebes unter -8 ° C und besser als -12 ° C fällt.

Die Geschwindigkeit des Prozesses ist am wichtigsten.

Je höher die Geschwindigkeit des Gefrierprozesses ist, desto besser kann das Produkt am Ausgang erhalten werden. Deshalb wird beim industriellen Einfrieren von Hühnerfleischprodukten (Brüste, Beine, Flügel, Oberschenkel, Tibia usw.) in der Regel die Technologie des "Schockgefrierens" verwendet.

Dies ist auf die Bildung der Dicke von Hühnerfleisch-Eiskristallen zurückzuführen, die sich zwischen den Muskelfasern oder in ihnen befinden. Bei hohen Gefriergeschwindigkeiten ist die Größe dieser Kristalle viel geringer und sie zerstören keine Hühnermuskelzellen. Intensives Einfrieren reduziert den Feuchtigkeitsverlust, verringert das Aufwickeln und hält die Marktfähigkeit des Produkts aufrecht.

Was bestimmt die Gefriergeschwindigkeit und wie kann sie erhöht werden?

Die Gefrierzeit wird durch mehrere Faktoren beeinflusst: Die Anfangstemperatur des Hühnerhalbzeugs, die Lufttemperatur in der Kammer, die Bewegungsgeschwindigkeit des Luftmediums auf der Oberfläche des gefrorenen Produkts sowie das Gewicht und die Gesamtabmessungen der einzelnen Bruchstücke, insbesondere die Dicke. Das Problem ist, dass das Einfrieren eines großen Produkts eine gewisse Zeit erfordert, in der weder die Temperatur noch die Geschwindigkeit der Luft in der Kammer einen signifikanten Effekt haben können.

Um ein qualitativ hochwertiges und wirklich wirkungsvolles „Schockgefrieren“ sicherzustellen, müssen alle Elemente des Schnellgefriersystems sorgfältig ausgewählt und gut aufeinander abgestimmt sein.

Optimale Kapazität des Kühlsystems

Qualitativ gefrorenes Hühnerfleisch (Hühnerfilet, Fleisch am Knochen, Innereien) ist nur bei ordnungsgemäß eingestellter Leistung des Kühlsystems möglich. Der Mangel an Energie erlaubt es nicht, die erforderliche Temperatur in der Kammer und den gewünschten Gefriergrad des Produkts aufrechtzuerhalten. Überkapazitäten wirken sich positiv auf das Gefrierniveau aus, verursachen aber gleichzeitig unnötig hohe Stromkosten und finanzielle Ressourcen.

Gleichzeitig müssen Hersteller von Schnellgefriergeräten das Gleichgewicht aller Systemkomponenten sicherstellen, nämlich Kompressoreinheiten, Kondensatoren, Shokfrosterov, automatisierte Steuerungssysteme und Zusatzgeräte.

Bei der Berechnung der erforderlichen Leistung der Kälteanlage werden die folgenden Faktoren berücksichtigt: Kapazität der Schockfrostkammer, Masse und Abmessungen der Produkteinheit, Anfangstemperatur des in das Gefriergut gelangenden Produkts, Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raums in der Werkstatt, Solltemperatur im Gefriertunnel, Art des Kältemittels und andere Parameter.

Ein guter Produktluftstrom ist erforderlich.

Wenn ein Geflügel wie jedes andere Geflügel einfriert, spielt die Verteilung der Luftströmung im Gefrierraum eine wichtige Rolle. Dies fördert eine gleichmäßige Wärmeübertragung an jeder Stelle im Gefriertunnel. Außerdem ist es wichtig, an jeder Stelle des Förderers oder Wagens mit dem Produkt eine bestimmte Intensität der Luftbewegung auf der Oberfläche des gefrorenen Produkts vorzusehen. Die Geschwindigkeit des Gebläses mit kalter Luft sollte in der Regel etwa 3 - 6 m / s betragen.

Konstruktionsmerkmale von Verdampfern

Beim Einfrieren von Hühnerfleisch in einem kalten Luftstrom von seiner Oberfläche kommt es zu einer intensiven Verdampfung von Feuchtigkeit, die sich als Frost auf der kalten Oberfläche der Lamellen (Lamellen) der Verdampfungsbatterie niederschlägt. Eine Frostschicht reduziert den Wärmeaustausch zwischen Luft und Kühlmedium (Freon oder Ammoniak) in Stoßdämpferbatterien erheblich. Folglich arbeitet das Kühlsystem ineffizient, ohne die geschätzte Kapazität und die erwartete Gefrierqualität bereitzustellen.

Ein Weg, um dieses Problem zu lösen, kann das häufigere Abtauen von Verdampfern sein, jedoch erfordert dieser Prozess eine gewisse Zeit und ist mit Ausfallzeiten der Prozessausrüstung verbunden. Ein weiterer, viel effektiverer Weg, die Frostbildung zu bekämpfen, ist die Verwendung von spezialisierten Shokfroster-Luftkühlern mit erhöhten oder variablen Lamellen. Die Steigung der Rippen eines solchen Shokfroster nimmt entlang des Luftstroms ab, so dass sich der größte Teil der Feuchtigkeit in Form von Frost in der Zone des maximalen Abstands zwischen den Prägungen ansammelt.

Stoßfrostgeräte mit variabler Rippenteilung können bei hoher Luftfeuchtigkeit mindestens 8 Stunden ohne Abtauen arbeiten. Bei normaler Luftfeuchtigkeit beträgt die Kontinuität des Schockgefrierhuhns 48 Stunden oder mehr.

Die Wahl der Transportart

Für das effektive Einfrieren von Hühnerfleisch und anderem Geflügelfleisch ist es ebenso wichtig, die richtigen Transportwege im Gefrierfach zu wählen.

Der billigste Weg, relativ teuer zu verkaufen, ist das Einfrieren von Produkten auf Karren. Ein Schockgefrieren mit Gestellen und Wagen kann jedoch eine maximale Leistung von 300 kg / h an Produkten bieten. Mit höherer Produktivität werden die Kosten für manuelle Arbeit ungerechtfertigt hoch.

Mit einer Kapazität von 300 kg / Stunde und mehr werden Gefriergeräte zum Gefrieren von Hühnerfleisch und Halbfabrikaten mit kontinuierlicher Wirkung auf Förderbändern eingesetzt. Die Verwendung von Förderern ermöglicht es, die Anzahl der Mitarbeiter zu reduzieren, den Prozess des Schockfrostens zu automatisieren und Produktionsraum zu sparen. Darüber hinaus reduzieren die Förderer Produktverluste, sorgen für eine stabile Einfrierqualität und ermöglichen die Herstellung einer breiten Produktpalette: Hähnchenschenkel, Hähnchen, Filets, Fertiggerichte, Halbfabrikate auf einem Substrat usw.

Unabhängig von der gewählten Transportart des Produkts ist es wichtig, an jeder Stelle des Gestells, der Laufkatze oder des Förderbandes die Bewegung der kalten Luft mit der gleichen hohen Intensität sicherzustellen, um das Blasen aller gefrorenen Produktschichten zu erreichen.

Pre-Freeze-Wert

Häufig wird das Schockgefrieren von Hühnerfleisch dadurch erschwert, dass es der Technik zufolge mit speziellen Verbindungen gespritzt wird. Die Injektion von Hühnchen soll dem Fleisch eine weichere Textur und einen zarten Geschmack verleihen, seine organoleptischen und aromatischen Eigenschaften verbessern und die Widerstandsfähigkeit von natürlichen Hähnchenhalbzeugen während der Lagerung erhöhen.

Technologische Störungen beim Injektionsvorgang der Vögel führen dazu, dass die überschüssigen Injektionszusammensetzungen in Form einer Flüssigkeit vom Produkt getrennt werden und auf das Förderband abfließen und unter dem Einfluss niedriger Temperaturen in kaltes Eis übergehen. Dies reduziert die Ausbeute des fertigen Produkts erheblich und führt zu einer regelmäßigen Zerstörung des Förderbandes.

Verschiedene Methoden werden verwendet, um dieses Problem zu lösen. Eine der effektivsten und effizientesten Methoden ist das sogenannte "vorläufige Einfrieren" von eingespritztem Geflügelfleisch (Hühner, Masthähnchen, Hühner). Durch vorläufiges intensives Einfrieren entsteht eine Eiskruste auf der Produktoberfläche, die den Feuchtigkeitsverlust beim weiteren Schockfrosten verhindert und die Bildung einer Eisschicht auf dem modularen Förderband verhindert.

Automatisierung von Gefrierprozessen

Die Verwendung von Förderern und Förderern bietet die Möglichkeit, universelle Systeme zum Schockfrosten von Geflügelfleisch (Broilerhühner, Hühner, Gänse, Enten, Puten, Perlhühner, Wachteln usw.) mit einem hohen Maß an Mechanisierung und Automatisierung technologischer und Hilfsprozesse, beginnend bei Geflügelzuschneidelinien und mit dem Verpacken der fertigen Tiefkühlprodukte und dem Transport in Lagerhallen.

"Lyophilisierung - Repräsentation und Grundprinzipien"

Was bedeutet Trockenfrost?

Während des Zweiten Weltkriegs wurde das Trockengefrierverfahren kommerziell entwickelt, um Blutplasma und Penicillin zu erhalten. Das Gefriertrocknen erfordert die Verwendung einer speziellen Maschine, die als Gefriertrockner bezeichnet wird. Sie verfügt über eine große Gefrierkammer und eine Vakuumpumpe, um Feuchtigkeit zu entfernen. Seit den 1960er Jahren wurden über 400 verschiedene gefriergetrocknete Lebensmittel hergestellt. Zwei schlechte Kandidaten für das Einfrieren sind Salat und Wassermelonen, da sie zu viel Wasser enthalten und daher nicht trocken einfrieren. Trocken gefrorener Kaffee ist das beste Produkt des Trockenfrostens.

Trockengefrierapparat (Friesfahrer)

Besonderer Dank geht an Thomas A. Jennings, Philadelphia, Autor der Frage: „Wer hat den ersten Friesfahrer erfunden? "

"Lyophilisierung - Repräsentation und Grundprinzipien"

Es gibt keine wirkliche Erfindung des Fries-Fahrers. Es entwickelte sich höchstwahrscheinlich aus einem Laborinstrument, das von Benedict und Mening (1905) als "chemische Pumpe" bezeichnet wurde. Shakel nahm das Benedict and Mening-Projekt und die elektrisch gesteuerte Pumpe, anstatt Luft durch Ethylether zu leiten, um das notwendige Vakuum zu erzeugen. Es war Shakel, der als erster erkannte, dass das Material erst gefroren werden muss, bevor es anfängt zu trocknen. In der Literatur wird nicht erwähnt, wer die Trockengefrierausrüstung als Gefrierfahrer bezeichnete. Weitere Informationen zu Trockengefrieren oder Gefriertrocknung finden Sie in meinem Buch "Lyophilisierung - Darstellung und Grundlagen" oder in den Erläuterungen auf unserer Website.

Das Unternehmen von Dr. Jenning hat viele Werkzeuge verfeinert, die direkt auf den Lyophilisierungsprozess anwendbar sind, einschließlich des patentierten thermischen Analyse-Tools D2 und DTA.

Trockene, gefrorene Kleinigkeiten

Trocken gefrorener Kaffee wurde erstmals im Jahr 1938 auf den Markt gebracht und hatte Vorrang vor pulverförmigen Produkten. Nestle hat den tiefgefrorenen Kaffee erfunden, als Brasilien nach einer Lösung für den überschüssigen Kaffee suchte. Das eigentliche Produkt von Nestle hieß Nescafe und wurde erstmals in der Schweiz eingeführt. Tasters Choice Coffee, ein anderes bekanntes Trockengefrierprodukt, wird gemäß einem an James Mercer erteilten Patent hergestellt. Von 1966 bis 1971 war Mercer der leitende Entwicklungsingenieur für Hills Brothers Coffee in San Francisco. Während dieser fünf Jahre war er für die Entwicklung der Trockengefriertechnologie für Hills Brothers verantwortlich, für die er ein Stipendium von 47 US.S. erhielt. und ausländische Patente.

Wie trockenes Gefrieren funktioniert

A Gemäß dem Oregon Frieze Driver besteht das Ziel des Gefriertrocknens darin, Lösungsmittel (normalerweise Wasser) aus komprimierten oder verteilten Körpern zu entfernen. Trockengefrieren ist eine Methode zum Konservieren von Materialien, die in ihrem Zustand instabil sind. Darüber hinaus kann die Gefriertrocknung dazu verwendet werden, flüchtige Substanzen zu trennen und zu lagern und Materialien zu reinigen.

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Richtiges Einfrieren von Lebensmitteln für den Winter

Viele Hausfrauen ernten im Sommer und Herbst Gemüse und Früchte für den Winter, aber Marmelade, Gurken und Kürbis-Kaviar sind nicht die einzige Möglichkeit, die Ernte zu pflegen. Das Einfrieren von Lebensmitteln ist eine hervorragende Möglichkeit, Vitamine in Gemüse und Obst zu erhalten. Da sie nicht gebraten, gekocht oder gebacken werden müssen oder mit Gefäßen und Deckeln verwendet werden müssen, wird viel Zeit gespart. Vor allem aber können Sie im Winter frisches Obst und Beeren genießen, köstliche Mahlzeiten zubereiten und sich an den Sommer erinnern.

Technologie zum Einfrieren von Produkten

Zum Einfrieren benötigen Sie nur einen Gefrierschrank, Plastikbehälter oder schwere Plastiktüten. Produkte, die Sie einfrieren sollten, sollten sauber und trocken sein. Sie werden zuerst sortiert, gründlich mit einer Bürste gewaschen, Blätter und Knochen entfernt und dann auf einem Stoff ausgelegt, der Feuchtigkeit gut aufnimmt, und trocknen lassen. Sie können Gemüse, Obst und Pilze mit einem Haartrockner trocknen - natürlich mit kalter Luft.

Früchte können ganz oder in Stücken eingefroren werden, sie werden in kleinen Portionen in Behältern oder Beuteln verteilt, fest verschlossen oder gefesselt und dann in einen Gefrierschrank gestellt. Es ist sehr praktisch, spezielle Pakete zum Einfrieren mit einem Reißverschluss zu verwenden, aus denen die Luft herausgepresst wird, und es ist besser, Püree und Saft in kleinen Plastikbehältern einzufrieren, die unterschrieben werden müssen. Tatsache ist, dass die Produkte nach dem Einfrieren anders aussehen, und Sie können sie mischen.

Das Tiefgefrieren von Produkten ist sehr effektiv. Wesentlich ist, dass Gemüse, Obst oder Fleisch sehr schnell auf –18 ° C und darunter gefrieren, sodass die Produkte keine Nährstoffe und Vitamine verlieren und ihren angenehmen Geschmack und Aroma behalten.

Die beste Art, Beeren für den Winter einzufrieren

Beeren werden in der Regel in großen Mengen auf einem Brett oder Teller eingefroren und dann in einen Behälter gegossen. Andernfalls werden sie beim Einfrieren zu einem Chaos. Einige Beeren wie Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren und Erdbeeren sind sehr empfindlich und zerbrechlich. Sie nehmen sofort Feuchtigkeit auf und werden nach dem Herausnehmen aus dem Gefrierschrank zu wässrig. In diesem Fall frieren erfahrene Hausfrauen die Beeren auf eine andere Weise ein - sie schneiden sie in einem Mixer mit Zucker, verlagern sie in Chargenbehälter und stellen sie in den Gefrierschrank. 1 kg Beeren reicht für ein Glas Zucker. Das gefrorene Beerenpüree ist ideal für die Zubereitung von Joghurt und Gebäck. Es wird Müsli, Hüttenkäse und Eiscreme hinzugefügt.

Merkmale des Einfrierens von Früchten für den Winter

Nur wenige Menschen frieren Obst ein, und trotzdem sind sie sehr lecker und vertragen tiefe Temperaturen, insbesondere Quitten, Äpfel, Pflaumen, Aprikosen und Birnen. Weiche Früchte von geringer Größe werden ganz oder zur Hälfte gefroren, wobei Knochen, Samen und zu harte Haut entfernt werden, und große, dichte Früchte werden in Stücke geschnitten. Es ist am besten, etwas unreife Früchte zu sich zu nehmen, da zu reife und saftige Früchte beim Einfrieren platzen können.

Vor dem Einfrieren können die Früchte mit Zitronensaft bestreut werden, um die Farbe zu erhalten. Wenn Sie frisches Obst oder Beerenpüree zubereiten, frieren Sie es in Eisformen ein und nehmen Sie die bunten Würfel heraus und dekorieren Sie sie mit Speisen und Getränken. Im Winter werden Salate, Backwaren, Hüttenkäse, Müsli und Pilaw mit duftenden Fruchtstücken versetzt, Kompotte und Fruchtgetränke daraus hergestellt.

Möglichkeiten, Gemüse für den Winter einzufrieren

Die gute Nachricht ist, dass absolut alles Gemüse außer Kartoffeln gefroren werden kann. Gemüsepaprika wird normalerweise gehackt oder ganz gelassen, damit sie im Winter gefüllt werden kann. Dazu werden die Paprikaschoten separat auf einem Tablett eingefroren, dann ineinander gesteckt, bilden eine schöne Pyramide, werden in Frischhaltefolie verpackt und in einen Beutel gegeben. Karotten werden in der Regel auf einer Reibe gemahlen und in Säcken mit Klemmen eingefroren - dies ist praktisch, um Braten zu kochen, da solche Zubereitungen Zeit in der Küche sparen. Wenn Sie die Gemüsemischung zubereiten, wird die Karotte in Würfel oder Scheiben geschnitten, obwohl die Form des Gemüses von den Gerichten abhängt, die Sie zubereiten möchten, beispielsweise von den Pizza-Tomaten in Ringe geschnitten und von Eintöpfen - Scheiben. Wässriges Gemüse (Gurken, Radieschen, Blattgemüse) ist in der Regel nicht wert, in Scheiben gefroren zu werden - genau wie Kartoffelpüree.

Auberginen werden in ihrer rohen Form eingefroren oder erst im Ofen gebacken und erst dann in Plastiktüten gelegt. Kürbis und Kürbis in Würfel schneiden, Brokkoli und Blumenkohl zerlegen in Blütenstände. Kleine Tomaten werden vollständig gefroren und durchbohren die Haut, damit sie nicht im Gefrierfach platzen, und die großen werden in Stücke geschnitten. Sie können die Tomaten schälen, das Fruchtfleisch in einem Mixer schlagen und das Püree in kleinen Beuteln einfrieren. Grüne Erbsen werden als Beeren gefroren - eine dünne Schicht auf der Tafel und dann in Päckchen gegossen. Einige empfehlen, bereits gekochtes Gemüse einzufrieren, damit es weicher wird und besser in Behälter passt.

Das Einfrieren von Kräutern für den Winter ist eine großartige Möglichkeit, die Winterdiät zu vitaminisieren. Die Grünen frieren Blätter ohne Stängel oder ganze Trauben ein, von denen es zweckmäßig ist, die Zweige abzuklemmen. Sauerampfer wird normalerweise eine Minute lang in kochendes Wasser getaucht und dann in Sachets verpackt und eingefroren. Grünes Eis ist sehr lecker, es wird aus zerstoßenem Grüns und Wasser hergestellt. Es ist gut, es im Sommer mit Okroschka und Kefir zu kombinieren.

Gemüsemischungen herstellen

Leckere hausgemachte Gemüsemischungen ersetzen erfolgreich das Einfrieren des Ladens. Bei Suppen werden Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Gemüsepaprika, grüne Erbsen oder grüne Bohnen, Broccoli oder Blumenkohl üblicherweise gemischt. Für Gemüseeintopf und Ratatouille-Sets gehören Zucchini oder Zucchini, Karotten, Tomaten, Auberginen und Paprika und das Gemüse für Ratatouille in große Stücke schneiden. Auberginen, Tomaten, Karotten und Paprika werden zum Braten in eine Gemüsemischung gegeben. Im Allgemeinen gibt es keine strengen Regeln für die Herstellung von Gemüsesets. Das Wichtigste ist, sie portionsweise einzufrieren und die Beutel zu signieren.

Wie man Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert

Blanchieren ist eine schnelle Behandlung von Lebensmitteln mit Dampf oder kochendem Wasser. Diese Methode wird vor dem Einfrieren von Gemüse angewendet, um die Farbe zu erhalten und sie vor einem möglichen Verderb zu schützen. Normalerweise wird Gemüse in Scheiben geschnitten und in ein Sieb gegeben, das mit kochendem Wasser in eine Pfanne gegeben wird. Das Sieb wird mit einem Deckel abgedeckt und hält das Gemüse 1 - 4 Minuten lang auf dem Feuer - abhängig von der Art des Gemüses und seiner Größe. Dann wird das Gemüse sofort in Eiswasser getaucht, abgekühlt, getrocknet und eingefroren. Stärkeres Gemüse wie Bohnen, Kürbis, Kohl und Karotten können zum Blanchieren kurz in kochendes Wasser getaucht werden. Eine andere einfachere Methode der Wärmebehandlung besteht darin, dass die Produkte mehrere Minuten in einem Doppelkessel gehalten und dann abgekühlt werden.

Pilze einfrieren

Saubere, schöne und kräftige Pilze werden gewaschen, von Gras- und Schmutzklingen gereinigt, gut getrocknet und im Gefrierfach ganz oder in Stücken eingefroren. Pilze nicht zu lange waschen, da sie schnell Wasser aufnehmen, das sich in der Kälte in Eis verwandelt. Sie werden gefroren, eine gleichmäßige Schicht auf die Platte oder den Teller gegossen, damit die Pilze nicht miteinander in Kontakt kommen, und dann in Pakete gefüllt. Einige Hostessen kochen die Pilze vor, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird, aber zum Kochen reichen fünf Minuten. Normalerweise werden Pilze für das weitere Braten auf diese Weise zubereitet. Sie können übrigens gebratene Pilze einfrieren, von denen die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist. Gefrorene Pilze, die zuvor im Ofen gebacken wurden, sind besonders lecker.

Richtiges Einfrieren von Fleisch und Fisch

Es ist nicht notwendig, es vor dem Einfrieren des Fleisches zu waschen - trocknen Sie es einfach und schneiden Sie es in Portionen. Packen Sie es in enge und enge Beutel, aus denen Luft gepresst wird. Danach sollten die Beutel sehr gut verschlossen sein. Bei einer Temperatur von –20. –24 ° C Fleisch kann sehr lange gelagert werden, gleichzeitig sollte die Temperatur jedoch nicht schwanken, da sich sonst die Produkte verschlechtern können.

Fisch und Meeresfrüchte können nur frisch eingefroren werden, jedoch ganz oder in Stücken - Geschmackssache. Die Hauptsache ist, es gut in Papier, Folie oder Zellophan zu verpacken und die Köpfe von den Garnelen zu entfernen. Das Einfrieren von Fischen im Eis führt häufig dazu, dass es wässerig wird, und es entsteht das Gefühl, dass sich der Fisch verschlechtert hat. Daher ist diese Methode ein Amateur.

Lagerung der Lebensmittel nach dem Einfrieren

Nach dem Einfrieren muss die Tiefkühltemperatur ständig niedrig gehalten werden, da es nicht empfohlen wird, die aufgetauten Lebensmittel erneut einzufrieren - dies verschlechtert Geschmack und Aussehen und verringert den Vitaminwert. Stellen Sie daher sicher, dass der Kühlschrank nicht ausgeschaltet wird und die Produkte nicht geschmolzen werden. Denken Sie daran, dass die durchschnittliche Gefriertemperatur von Lebensmitteln –12 bis –18 ° C beträgt. Trockener Fisch wird übrigens länger gelagert als Fett. Beispielsweise kann Hecht ein halbes Jahr im Gefrierfach liegen, wodurch sein Geschmack und seine vorteilhaften Eigenschaften erhalten bleiben.

Einfrieren von Fertiggerichten und Fertiggerichten

Sie können alle Halbfabrikate einfrieren - gefüllte Paprikaschoten, Pizza, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Kohlrouladen - packen Sie das Geschirr einfach in Behälter und lassen Sie es im Gefrierfach in den Flügeln warten. Der Hüttenkäse sollte jedoch nicht gefroren sein, er wird wässrig und geschmacklos. Suppen, Brühen, Käsekuchen, Aufläufe, Nudeln, Reis, Teig, Nüsse, Gebäck und Getränke werden im Gefrierfach perfekt aufbewahrt.

Gefrorene Gemüse mit Butter

Dies ist eine großartige Würze für jedes Gericht, besonders im Winter, wenn Grüns viel teurer sind. Frühlingszwiebeln, Dill, Petersilie, Koriander, Sellerie und Kräuter hacken, mit weicher Butter mischen und gut verreiben. Legen Sie die resultierende Masse in die Zellen für Pralinen und legen Sie sie in den Gefrierschrank. Wenn die grünen Ölfiguren aushärten, legen Sie sie in ein separates Paket - jetzt können Sie sich keine Sorgen mehr machen, dass sie zusammenkleben. Sie können zu Nudeln, Buchweizen, Reis, Salzkartoffeln und Saucen tiefgefrorenes Gemüse mit Butter hinzufügen, damit Fleisch und Fisch gebacken werden. Es ist sehr lecker!

Schnelles gefrorenes Tomatenpüree

Hausgemachte Tomatenmark ist immer schmackhafter als Ladendiebstahl, aber wie lange bleibt sie frisch? Es gibt ein sehr einfaches Rezept, das nicht viel Zeit von Ihnen benötigt. Schneiden Sie die Tomaten je nach Größe in mehrere Stücke, geben Sie sie in eine tiefe Pfanne und backen Sie sie 1,5 Stunden im Ofen bei ca. 160 ° C. Tomaten sollten etwas Feuchtigkeit verlieren und etwas verblasst werden, um Kartoffelpüree dicker zu machen. Gießen Sie die gekühlte Tomatenmasse über Silikonformen für Muffins oder Eis und Gefrieren, entfernen Sie dann die gefrorenen Kartoffelpüree aus den Formen und lagern Sie sie in einem separaten Beutel. Nehmen Sie sie nach Bedarf heraus.

Hausgemachte gefrorene Adjika

Dies ist eine sehr bequeme Möglichkeit, immer helle Gewürze zu haben. Mischen Sie 1,5 kg Tomaten, 0,5 kg Paprika, 1 Pfeffer und 100 g Knoblauch - alles Gemüse sollte vorher gereinigt und gewaschen werden. Mahlen Sie sie in einem Fleischwolf oder Mixer, fügen Sie 1 EL hinzu. l Essig und eine Prise Salz. Die adjika in Eisdosen einfrieren und in einem separaten Beutel oder Behälter aufbewahren.

Kein Wunder, dass sie den Gefrierschrank erfunden haben - die Gastgeberin kann Zeit sparen und sie für die Kommunikation mit der Familie aufwenden. Was könnte wichtiger sein als das?

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Guten Morgen

Tiefgefrorenes Fleisch

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Zweitens ist die Lagerung von gefrorenem Fleisch über Jahre weder für Produzenten noch für Verkäufer unrentabel. Die Wartung von Kühlräumen ist zu teuer, um eine Produktcharge lange Zeit zu belegen. Alle Unternehmen sind an schnellen Umsätzen interessiert.

Drittens stoppt das Tiefgefrieren nur mikrobiologische Prozesse in Fleisch. Enzymatische Verlangsamung dramatisch, aber immer noch

Gefrorenes Fleisch kann bis zu einem Jahr gelagert werden, jedoch nur bei minus 25 Grad. Mit minus 18 halbiert sich dieser Zeitraum auf sechs Monate.

Legen Sie Ihre Hand einige Sekunden lang auf die Oberfläche des Stücks. Das Fleisch sollte leicht aufgetaut und aufgehellt sein. Legen Sie sich auf, als ob Schnee nicht sein sollte. Ansonsten kann davon ausgegangen werden, dass die Temperatur während der Lagerung gestört wurde. Ein solches Produkt zu verwenden ist nicht sicher.

http://www.1tv.ru/shows/dobroe-utro/otk/myaso-glubokoy-zamorozki

Vorteile von Tiefkühlprodukten

Dank des Kühlschranks können wir jetzt abgestandenes Essen essen.
(Volksweisheit)

Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, haben die Menschen sie längst getrocknet, gefroren, getrocknet, in Dosen abgefüllt und gesalzen. Gemüse aus dem Garten und Obst aus dem Garten erfreuen uns im Sommer, im Winter ist es schwieriger und viel teurer, frisches Obst zu kaufen. Daher ist das Einfrieren immer noch sehr relevant.

Wissenschaftler sind seit langem zu dem Schluss gekommen, dass sich gefrorene Lebensmittel von hoher Qualität in Geschmack und Nährwertqualität fast nicht unterscheiden. Tiefkühlprodukte bewahren nicht nur das Maximum an nützlichen Substanzen, sondern sind auch leicht zuzubereiten, was das ständige Umsatzwachstum insbesondere in Megalopolen erklärt.

Und wenn Sie Gemüse und Obst aus Ihrem Sommerhaus einfrieren, sind Sie im Gegensatz zu den gekühlten Tiefkühlprodukten sicher, dass sie frisch und hochwertig sind. Der Nachteil des Einfrierens besteht in der Wahrscheinlichkeit der Nichteinhaltung der Einfriertechnologie und der Lagerungsregeln, was den Verlust wichtiger Nährstoffe und Vitamine nach sich zieht. Wenn das Einfrieren und die Lagerung ohne Störungen stattfanden, behält Gemüse zum Beispiel bis zu 90% seiner Vitamine und bis zu 100% der Mikroelemente.

Das Auftauen und Einfrieren von Fleisch, Gemüse und Früchten unterliegt eigenen Regeln und Technologien.

Fertig zum Einfrieren

Wenn Sie Fleisch, Geflügel oder Fisch einfrieren müssen, verpacken Sie sie in speziellen engen Plastiktüten. Die Kosten für eine Rolle solcher Pakete betragen zwischen 20 und 70 Rubel, abhängig von ihrer Anzahl und Größe, dem Vorhandensein eines Clips zum Schließen und eines Etiketts für Notizen. Zum Verkauf können Sie eine starke, dicke Folie zum Einfrieren finden, aber Sie können keine Lebensmittel darin lange aufbewahren.

Viele Hausfrauen frieren hartes Gemüse ohne Vorverarbeitung ein, aber Wissenschaftler argumentieren, dass Gemüse vor dem Dämpfen gewaschen, geschält, geschnitten und sogar gekocht werden sollte.

Wenn Sie Beeren einfrieren, nehmen Sie das Ganze unbeschädigt, waschen Sie es ab und trocknen Sie es ab. Stürzen Sie sich nicht sofort in die Pakete. Das Einfrieren von Beeren ist mühsamer als das Einfrieren von Fleisch. Getrocknete Beeren auf ein Tablett auf ein trockenes Tuch oder Backpapier legen, 4-5 Stunden in den Gefrierschrank stellen und dann in Tüten füllen. So können Sie die Form und den Geschmack nicht nur von Beeren, sondern auch von geschnittenem Gemüse und Obst bewahren. Vermeiden Sie das Einfrieren von Gemüse und Beeren, die reich an Flüssigkeiten sind, wie Gurken und Wassermelonen.

Frisches Grün vor dem Einfrieren gründlich mit Wasser spülen, trocknen, dann fein hacken oder in Beutel füllen.

Versuchen Sie, das Fleisch in kleinen Portionen einzufrieren. Wenn Sie bereits gegarte Speisen einfrieren möchten, verkürzen Sie die Garzeit um 20 Minuten und kühlen Sie dann vollständig ab. Vermeiden Sie das Hinzufügen von Gewürzen, deren Aromen beim Einfrieren sehr stark werden.

Regeln für das Einfrieren und die Lagerung

Wenn es falsch ist, einzufrieren, verlieren die Produkte die meisten ihrer Eigenschaften, und die Bakterien beginnen, "neues Leben" zu beginnen. Die ideale Temperatur zum Einfrieren und Lagern von Lebensmitteln liegt bei minus 18 Grad, die in modernen Kühlschränken und von diesen getrennten Kühlschränken leicht eingestellt werden kann.

Es ist sehr praktisch, auf den Paketen nicht nur den Namen eines Produkts, sondern auch das Datum des Einfrierens anzugeben. Nach ein paar Wochen im Trubel der Sorgen können Sie sich nicht mehr daran erinnern, wann ein Beutel mit Fisch oder Hühnchen in den Gefrierschrank geschickt wurde.

Lesen Sie die Begleitdokumente auf dem Kühl- und Gefrierschrank durch, wo oft die Menge der Lebensmittel vorgeschrieben wird, die eingefroren werden können. Versuchen Sie, die Verpackung senkrecht in den Gefrierschrank zu stellen, nicht zu kondensieren und einen kleinen Raum für den kalten Luftstrom zu lassen.

Es wird nicht empfohlen, Fisch mit einem besonderen Geruch neben Gemüse, Obst und Beeren zu lagern. Moderne Kühlschränke und Kühlschränke verfügen über viele separate Fächer zur Lagerung verschiedener Produkte.

Die Haltbarkeit von Tiefkühlkost bei minus 18:

Gemüse, Obst und Beeren - 3 bis 12 Monate (Preiselbeeren und Preiselbeeren werden am längsten gelagert)
rohes Fleisch - 5 bis 12 Monate
Kaninchen und Hasen - bis zu 6 Monate
Truthahn, Hühnchen und Wild bis zu 9 Monate
Enten, Gänse - bis zu 6 Monate
Hackfleisch, Würstchen - bis zu 2 Monate
hausgemachte Fleischgerichte - von 3 bis 4 Monaten
kleiner Fisch - 2 bis 3 Monate
großer Fisch - von 4 bis 6 Monaten
hausgemachte Fischgerichte - von 3 bis 4 Monaten
gekochte Krebse, Krabben und Garnelen - von 2 bis 3 Monaten

Nie wieder etwas einfrieren!

Wir wählen und kaufen Tiefkühlprodukte in Supermärkten

Die Produkte der Geschäfte werden meistens durch Schockfrostung verarbeitet. Das Schockgefrieren ist ein Verfahren, bei dem das wichtigste Kriterium die Gefriergeschwindigkeit ist. Je höher die Geschwindigkeit, desto geringer sind das Aussehen und die Qualität der verkauften Produkte. Beispielsweise werden halbe Kadaver in Kammern mit einer Temperatur von minus 25 bis 35 Grad für 14 bis 16 Stunden für Schweinefleisch und 27 bis 30 Stunden für Rindfleisch eingefroren.

Gemüse und Obst unterliegen ebenfalls einem Schockfrost. In speziellen Fluidisierungs-Schnellgefriergeräten fallen sie unter kalte aufsteigende Luftströmungen, deren Temperatur von –30 ° C bis –40 ° C reicht.

Daher kann der Hersteller auf der Verpackung "Schnellgefroren" oder "Schockgefriermethode" markieren. Beide Optionen zeigen an, dass der Gefrierprozess mit der neuesten Technologie und unter Berücksichtigung aller Anforderungen für das Gefrieren durchgeführt wurde.

Bevor Sie Tiefkühlkost in den Warenkorb legen, achten Sie auf das Verpackungsdatum, die Unversehrtheit und die Haltbarkeit der Ware. Beispielsweise sollte das Gemüse in der Packung nicht zusammengeklebt werden, was die ordnungsgemäße Verarbeitung und Lagerung bestätigt. Wenn Sie die Temperatur des Kühlschranks für tiefgefrorene Produkte ermitteln können, stellen Sie sicher, dass die Temperatur nicht minus 18 Grad beträgt.

Leider überwachen sie in einigen Geschäften den Transport und die anschließende Lagerung von Tiefkühlprodukten nicht ordnungsgemäß. Oft finden Sie mit Schnee oder Eis bedeckte Taschen mit Gemüse und Früchten, bei denen die Früchte selbst in einem großen Raum zusammengeklebt sind. Dies deutet darauf hin, dass die Produkte während des Transports, der Lagerung oder der Lagerung in Kühlschränken einige Zeit ohne Beibehaltung der erforderlichen Temperatur blieben. Daher froren sie ein und wurden wieder eingefroren.

Die Qualität und Frische von gefrorenem Fleisch und Fisch ist sehr schwer zu bestimmen. In solchen Fällen müssen Sie sich nicht nur auf das Verpackungsdatum und die Haltbarkeitsdauer konzentrieren, sondern auch auf das Aussehen des Produkts.

Fleischprodukte (fertige Koteletts, Kohlrouladen, Knödel usw.) erfordern besondere Aufmerksamkeit. Heute sind sie sehr beliebt, weil Sie sparen unsere Zeit und bereiten sich ganz einfach vor - einfach mit Öl einlegen oder kochen. Achten Sie beim Kauf von Fleischhalbzeug auch auf die Verpackung und das Aussehen des Tiefkühlprodukts. Wenn der Teig an den Knödeln rissig ist, sollte die Qualität des Halbzeugs in Frage gestellt werden. Wenn der Teig dunkel ist und die Knödel zusammenkleben, bedeutet dies, dass das Produkt erneut eingefroren oder falsch gelagert wurde. Auch das Vorhandensein von echtem Fleisch in solchen Produkten, das meistens durch Soja oder verarbeiteten Knorpel, Venen und Tierhaut ersetzt wird, kann ebenfalls in Frage gestellt werden.

In Geschäften gekaufte Tiefkühlkost sollte so schnell wie möglich ohne Abtauen ins Haus geliefert werden, wenn Sie sie nicht sofort nach der Ankunft zubereiten möchten.

„Heute wird es Gäste geben“, erinnern Sie sich und öffnen den Gefrierschrank. Wie praktisch ist es, wenn Tiefkühlkost in Situationen gerettet wird, in denen keine Zeit bleibt, um zum Laden zu laufen und die Löhne weit entfernt sind.

„Fleisch kann man leicht auftauen!“ - Sie werden sagen, und zum einen werden Sie Recht haben. Nur hier dagegen hat das Auftauen von Fleisch seine eigenen Nuancen. Sie können die Mikrowelle benutzen, das Fleisch unter einen heißen Wasserstrahl stellen, aber ein paar einfache Regeln helfen Ihnen, ein Stück Fleisch so frisch zu bekommen, wie es vor dem Einfrieren war.

Es gibt eine Regel - schnell einfrieren und langsam auftauen! Das Auftauen erfordert eine allmähliche Einstellung, damit die Produkte keinen Geschmack und keine Feuchtigkeit verlieren. Beginnen Sie mit dem Auftauen, legen Sie das Fleisch in die Ablage des Kühlschranks und entfernen Sie es erst später. Vermeiden Sie das vollständige Auftauen von Fleisch oder Fisch bei Raumtemperatur Der bakterielle Vermehrungsprozess wird verbessert. Es wird empfohlen, die Speisen innerhalb von 2 Stunden nach dem Auftauen zu garen.

Wenn Sie die Mikrowelle verwenden möchten, um Zeit zu sparen, befolgen Sie unbedingt die Anweisungen zum Auftauen bestimmter Lebensmittel.

Tatsache ist, dass, wenn Sie die Früchte mindestens einige Stunden in aufgetautem Zustand lassen, sie sich in einen Haferbrei verwandeln, dunkler werden und einen Geruch und Geschmack bekommen, der ihnen nicht eigen ist. Es wird nicht empfohlen, Gemüse und Obst in Wasser oder heißem Wasser aufzutauen.

Sie können ohne Auftauen kochen: Meeresfrüchte und Fisch, fein geschnittenes Fleisch, Gemüse und Obst zum Abfüllen in Torten oder zum Kochen.
Achten Sie darauf, dass Sie die gesamten Schlachtkörper und Fleischstücke mit Knochen auftauen.
Beim Konsum auftauen ohne zu kochen: Obst und Gemüse.

Tiefkühlgemüse kochen

Die Hersteller von Tiefkühlgemüse gehen im Laufe der Zeit zusammen, um den Käufer vor den Kopfschmerzen zu bewahren, was und wie man zum Abendessen kocht. Abgesehen von den üblichen gefrorenen Kohlköpfen, Brokkoli, Blumenkohl, Zucchini, Auberginen, grünen Erbsen, Karotten und anderem Gemüse können Sie alle möglichen Kombinationen von Gemüse zum Kochen von Gemüsebeilagen für Fleisch, Gemüsesuppe, Kartoffelpüree und Kuchenfüllung in Supermarktgefriergeräten finden. Letcho, Teller, Paprikasch, Gemüseeintopf, Gemüse im Landhausstil, Borschtsch, Ungarisch, Italienisch, Mexikanisch, Griechisch, Deutsch, Französisch und Hawaiianische Mischungen - und das ist nicht die ganze Liste eines breiten Sortiments.

Wenn Sie sich entscheiden, tiefgefrorenes Gemüse zu kochen, ist es erwähnenswert, dass Sie dafür fast die Hälfte der Zeit benötigen, um frische zu kochen. Um die Zerstörung von Vitamin C zu vermeiden, wird empfohlen, gefrorenes Gemüse oder Gemüsemischungen sofort in kochendes Salzwasser zu geben, ohne sie vorher auftauen zu müssen.

Gefrorene Karotten und Spargel können in 10 Minuten, Blumenkohl in 8 und Spinat in nur 5 Minuten gekocht werden.

Gemüsesuppe - eine geeignete Option für eine Diät. Sie können eine fertige Mischung, z. B. Borschtsch, kaufen oder in einer Kombination aus verschiedenen Tiefkühlgemüse improvisieren und diese manchmal mit frischem kombinieren.

Zum Beispiel können Sie eine Sonntags-Gemüsesuppe zubereiten, für die 2-3 mittlere Kartoffelknollen benötigt werden, 200-250 g gefrorenen Brokkoli-Kohl, 200 g gefrorene mexikanische Mischung, Lauch, Dill und Petersilie (frisch oder getrocknet), gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz abschmecken

Oder Gemüseauflauf. Zutaten: 400 g gefrorenes Gemüse (Mischung), 200-250 g Hüttenkäse (beliebiger Fettgehalt), 3 Eier, Salz, Butter zum Einfetten der Auflaufform. Zubereitungsmethode: Kochen Sie das Gemüse in Salzwasser, mischen Sie es mit Hüttenkäse und Eiern, bis es glatt ist, mischen Sie es in eine gefettete Form und geben Sie es in einen Ofen, der auf mittlere Temperatur geheizt ist, und prüfen Sie regelmäßig die Bereitschaft.

Wir füllen täglich den Vorrat an Gefriergeräten auf oder kaufen Tiefkühlkost zur weiteren Zubereitung. So wird heute unser „kulinarisches Leben“ aufgebaut.