Sie sagen: Die Wurst ist heute nicht mehr so ​​wie früher. Was auch immer Sie nehmen - alles Gift... Immer und überall hören wir Nachrichten von Skandalen. Sie sagen, dass sie kein Fleisch in der Wurst gefunden haben, sie bestanden die Prüfung nicht.

Und ich denke: Wenn es so viele Probleme mit diesen Produkten gibt, müssen sie überhaupt produziert und verwendet werden?

Wie sind Fleischprodukte entstanden?

Der Mensch hat die Modifikation und Verarbeitung von Fleisch mit dem einzigen Zweck erfunden, nämlich das Fleisch lange Zeit zu konservieren. Als die Menschen erkannten, dass das Fleisch, anstatt eine Herde Schafe und Kühe als Nahrungsquelle zu schleppen, so verarbeitet werden konnte, dass es nicht lange genug verderben würde, erschien die Industrie der Fleischerzeugnisse.

Vor nicht allzu langer Zeit waren Schlittenhunde im fernen Norden für viele einheimische Jäger eine Art Dosenfutter. Sie waren in der Lage, lange mit dem seltensten und nahrhaftesten Futter zu leben, zu arbeiten und einer Person als Zugkraft und Assistenten bei der Jagd zu dienen. Sie gingen zu den Menschen, wenn andere Nahrungsquellen zur Neige gingen. Natürlich nicht wirklich fair...

In der Tat sind viele Menschen mit der Erfindung von Konserven einfacher geworden. Das Vieh musste nicht mehr in der Nähe von Städten gehalten werden. Fleischprodukte wurden zu jeder Jahreszeit in nahezu unbegrenzten Mengen angeboten.

Aber sind sie nach diesem Fleisch geblieben?

Fleischprodukte: Was bleibt vom Fleisch?

Alle Fleischprodukte erfordern die Zubereitung der einen oder anderen Art der Wärmebehandlung. Es kann braten, kochen, braten - jede Form, um im Fleisch die Formen von Mikroorganismen zu zerstören, deren Aufgabe darin besteht, die Gewebe des Körpers nach dem Tod des Tieres zu zersetzen.

Beim Kochen der gleichen Würste, Würste und Würstchen versuchen Hersteller, die gastronomischen Indikatoren der Produkte zu maximieren, indem sie Gewürze, Aromen und Gewürze hinzufügen. Durch die Wärmebehandlung von Fleisch kommt es zu einer Denaturierung eines großen Teils der Fleischeiweiße, wonach der Körper sie viel leichter verdauen kann.

Das Braten von Fleisch mit natürlichem Holz ist vielleicht die gesündeste Art, es zu verarbeiten. Rauch von vielen Holzarten weist ausgeprägte bakterizide Eigenschaften auf, weshalb das kompetente Räuchern von Fleisch den Gehalt an schädlichen Mikroorganismen in Produkten auf ein Minimum reduziert.

Das heißt, die Grundprinzipien der Fleischverarbeitung und der Herstellung von Fleischerzeugnissen zielen im Allgemeinen genau auf die Verbesserung der Verbrauchereigenschaften des Fleisches.

Aber nur so lange es die Wirtschaft nicht betrifft.

Fleischproduktion

Tatsächlich führt die Umwandlung von Fleisch in Wurst, Wurst und Fleischbällchen im industriellen Maßstab dazu, dass diese Fleischprodukte nicht nur einige der Eigenschaften des Fleisches selbst verlieren, sondern auch wirklich schädlich werden.

Die Herstellung von Fleischprodukten hat traditionelle Technologien, von denen viele Hersteller von Fleischprodukten im Streben nach Gewinn abweichen. Und gleichzeitig gehen Sie zu den folgenden Schritten:

1. Verwendung nicht natürlicher Zusatzstoffe.

Das heißt, die "Chemie" - Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren -, die unseren Körper beeinträchtigen können.

2. Verletzung der natürlichen Zusammensetzung von Fleisch.

Bei einer Wurst zum Beispiel zu viel Fett und Fett hinzufügen, bei der anderen dagegen wird dieses Fett entfernt. Das Ergebnis ist nicht Fleisch wie es ist, sondern seine einzelnen Bestandteile des Fleisches auf unterschiedlichste Weise.

3. Verwenden Sie Ergänzungen, die für sich genommen sicher sind, aber in Kombination mit Fleisch schädlich sind.

Dies ist Stärke, Knochenmehl, Sojaprotein. Laut einigen Ernährungswissenschaftlern führt deren Vermischung mit Fleisch zu Stoffwechselstörungen und Fettleibigkeit.

Daher ist die beste Fleischsorte das natürliche Aussehen. Und auch solche Fleischprodukte, die keine Zusatzstoffe enthalten und nur durch Wärmebehandlung hergestellt werden.

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Lebensmittel-Liste

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Fleischprodukte

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Fleischprodukte

Liste der Fleischprodukte. Gesamtkatalog

Schweinefleischknospen

• 24.03.2017
• 531

Geräucherte Zunge

• 15.03.2017
• 434

Rehe

• 13.03.2017
• 543

Fleischbrot

• 22.02.2017
• 398

Schlange Fleisch

• 13. Februar 2017
• 414

Amateurwurst

• 07.02.2017
• 467

Hühnerherzen

• 06.02.2017
• 506

Konserviertes Hackfleisch

• 01.31.2017
• 465

Gesalzenes Schmalz

• 25.01.2017
• 514

Wurst aus Schweinefleisch

• 01.11.2017
• 416

Taubenfleisch

• 09.01.2017
• 438

Bresaola

• 01/04/2017
• 416

Pancetta

• 01/04/2017
• 481

Schweinefleisch

• 01.03.2017
• 466

Hähnchenfilet

• 19.12.2016
• 722

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Fleischprodukte

Diese Produktgruppe umfasst verschiedene Wurstwaren, Frankfurter Würstchen, Wiener Würstchen, Wurstwaren, Fertiggerichte, Konserven und natürlich das Fleisch selbst. Die technischen Vorschriften für diese Warengruppe sind noch nicht in Kraft, obwohl der Gesetzesentwurf vorhanden ist und verabschiedet werden muss.

Angaben auf dem Etikett

Name der Gruppe, zu der Fleischerzeugnisse gehören

Beschreibung

Hergestellt mit oder ohne Verwendung von Nichtfleischzutaten, in deren Rezeptur der Massenanteil der Fleischzutaten mehr als 60% beträgt.

Hergestellt aus Nicht-Fleischzutaten, in deren Rezeptur der Massenanteil der Fleischzutaten mehr als 5% bis einschließlich 60% beträgt.

Hergestellt aus Zutaten pflanzlichen Ursprungs, mit einem Massenanteil an Fleischzutaten im Rezept von mehr als 30% bis einschließlich 60%.

Hergestellt aus Zutaten pflanzlichen Ursprungs, mit einem Massenanteil an Fleischzutaten im Rezept von mehr als 5% bis einschließlich 30%.

Analog des Fleischprodukts

Nahrungsmittelerzeugnis, das einem Fleischprodukt mit organoleptischen Indikatoren ähnelt und gemäß der Fleischtechnologie unter Verwendung von Nicht-Fleischzutaten tierischen und / oder pflanzlichen und / oder mineralischen Ursprungs hergestellt wird, wobei der Massenanteil der Fleischzutaten im Rezept nicht mehr als 5% beträgt.

Beim Markieren von Fleischerzeugnissen gibt der Hersteller seine Kategorie in Abhängigkeit vom Gehalt an Muskelgewebe im Rezept an (was besonders bei der Auswahl von Konserven nützlich ist).

Kategorie

Massenanteil des Muskelgewebes im Rezept

Und auch auf dem Etikett müssen unbedingt Angaben zum thermischen Zustand der Rohstoffe (für Halbfabrikate) enthalten sein: frisches, gefrorenes, gekühltes Fleisch; über den Inhalt von gentechnisch veränderten Ergänzungen (GVO).
Es sei darauf hingewiesen, dass der Wortlaut der Technischen Vorschriften weitgehend mit der aktuellen GOST 52675-2006 übereinstimmt, die für alles gilt, was Fleisch und fleischhaltige Halbfabrikate betrifft. Mit dem neuen Gesetzentwurf werden nicht nur die Halbzeuge, sondern auch alle Fleischprodukte und Fleisch in Russland, einschließlich Produktion, Produktion, Lagerung, Transport, Verpackung, Etikettierung, in Verkehr gebracht. Dies ist ein Bundesgesetz, das dazu dient, Fleischprodukte auf dem Markt des Landes für die Verbraucher sicher zu machen, ihre Rechte zu schützen und die nachteiligen Umweltauswirkungen, die mit seiner Herstellung und Entsorgung verbunden sind, zu reduzieren.
Es wird jedoch erst ein Jahr nach seiner offiziellen Veröffentlichung in Kraft treten, und die Beachtung einiger Punkte wird noch länger verschoben. Daher gelten alle oben genannten Informationen heute nur für Halbfabrikate.
Worauf muss ich bei der Auswahl eines Produkts heute achten? Vor allem auf dem Etikett. Ein gewisser Garant für die Qualität eines Fleischerzeugnisses kann ein Zeichen für die Konformität mit seiner staatlichen Norm sein. Es ist erwähnenswert, dass sich unsere Gäste, die in der fernen UdSSR-Zeit entwickelt wurden, auf einem sehr hohen Niveau befinden, und heute bemühen sich die Entwickler westlicher Produktstandards, auf sie einzugehen. Es ist jedoch keineswegs einfach, diese einzuhalten, da die Formulierung von Fleischprodukten eine wirklich hohe Qualität der Verbundprodukte (hauptsächlich Fleisch) mit sich bringt, keine unnötigen Verunreinigungen und folglich auch die Qualität des Endprodukts. Viele Unternehmen können es sich einfach nicht leisten, "Gostovskaya" Fleischprodukte herzustellen und diese gemäß verschiedenen technischen Spezifikationen (dh speziell entwickelten technischen Bedingungen) herzustellen. Wenn daher ein Hersteller klassische Fleischprodukte (z. B. Arzt- oder Milchwurst, Saveloy, Salami usw.) gemäß GOST anbietet, weist dies nicht nur auf einen recht hohen Wert dieses Produkts, sondern auch des Unternehmens selbst hin.
Um den Käufer bei der Auswahl eines Fleischerzeugnisses zu verwirren, verwenden Hersteller die folgenden Schritte. Im Produktnamen enthalten sie Wörter, die bestimmte Assoziationen im Kopf haben, aber das Produkt selbst kann ihnen nicht entsprechen. Zum Beispiel haben wir alle eine klare Vorstellung davon, wie der Geschmack von Fleischprodukten aussehen soll, wie "Doctor Sausage", "Brühwurst", "Cervela" und so weiter. Staatliche Normen legen eindeutig fest, was diese Produkte sein sollen (wenn sie nicht mit staatlichen Normen übereinstimmen, wird das Produkt als gefälscht betrachtet). Hersteller nennen ihre Produkte beispielsweise so: "WURSTMILCH von einer beliebigen Fleischfabrik", "SERVELAT Podorozhny", "WÜSTEN-ARZT-Spezial" usw. Produkte mit solchen Namen müssen nicht mehr den staatlichen Standards entsprechen und haben eine völlig andere Formulierung, in der pflanzliche Proteine, spezielle Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe usw. manchmal den größten Prozentsatz ausmachen. Dass der Käufer sich bei der Auswahl der Wurst nicht geirrt hat, führt die Technische Verordnung eine Regel ein - geben Sie den Namen in einer Schriftart, einer Größe und einer Farbe an.
Auf dem Etikett von Fleischerzeugnissen muss der Hersteller außerdem seine Koordinaten angeben, die Zusammensetzung, die Vielfalt der Fleischerzeugnisse, die Produktionszeit und die Haltbarkeit angeben (und damit sie leicht lesbar sind).

Jeder weiß, dass fast alle Verkäufer von Fleischerzeugnissen verschiedene Verlängerungsmethoden für ihren Verkauf nutzen. Daher können Sie solche Produkte mit abgelaufener, modifizierter, unleserlicher Haltbarkeit zum Verkauf finden.

Die Qualität von Fleischwaren

Ein paar Tipps, die Ihnen helfen, das beste Produkt auszuwählen.
Würste, Wurstwaren, geräuchertes Fleisch. Produkte mit Verfallsdatum werden in der Regel auf dem Tresen oder der Vitrine angeordnet, damit sie schneller gekauft werden können. Das ist der Käufer am nächsten. Fragen Sie nach der am weitesten entfernten Wurst oder einem Stück geräuchertem Fleisch.
Schauen Sie sich die Verpackung an. Erstens sollte es nicht gebrochen werden. Wenn das Produkt in einer Naturdarmverpackung verpackt ist, sollten Sie genau hinschauen - wenn sich in den Adern Schimmelpilze befinden (vielleicht wurde es schon etwas verwöhnt und der Verkäufer es gewaschen), wenn Sie ein Schleimgefühl in der Hand haben - ein sicheres Zeichen, dass das Produkt nicht frisch ist ( Dies gilt insbesondere für Würste und Brühwürste. Die Oberfläche des Produkts sollte immer trocken und sauber sein, die Schale sollte eng am Produkt anliegen. Wenn Sie Zweifel haben, riechen Sie daran - ob es faulen, schimmeligen Geruch gibt.

Die Anwesenheit von etwas Schimmel und Salz in geräucherten Würsten ist die Norm. Gleichzeitig sollte die Platte trocken und weiß sein und sich auf der Oberfläche des Produkts befinden.

Die Konsistenz des Fleischprodukts sollte elastisch und gleichmäßig sein, ohne große Hohlräume. Auf dem Schnitt sollte das Fleischprodukt rosa-grau sein. Ein zu heller roter oder rosafarbener Farbton weist auf eine große Anzahl von Farbstoffen hin. Produkte dieser Produktgruppe enthalten im Allgemeinen eine Vielzahl von Lebensmittelzusatzstoffen, die sie für den Verbraucher attraktiver machen.
Es ist erwähnenswert, dass Würstchen, Wurst und Würstchen unter den Fleischprodukten hinsichtlich des Gehalts an gentechnisch veränderten Zusatzstoffen (Soja, Maisstärke, Mehl und vielem mehr) die Besten sind, was sich negativ auf unsere Gesundheit auswirken kann.
In Fleischprodukten dieses Typs werden viele andere Zusatzstoffe zugesetzt, die die Gesundheit schädigen können. Hier sind einige davon.
Caroginat: wird als wasserhaltende Komponente zugesetzt, um die Masse des Produkts zu erhöhen, wenn während der Herstellung eine große Menge Wasser in das Hackfleisch gegeben wird. Die Verwendung dieser Substanz kann zu Nierenproblemen führen (Ödeme, Flüssigkeitsansammlung im Körper).
Phosphat: Wird verwendet, um den Geschmack und die organoleptischen Eigenschaften des Produkts bei der Herstellung von altem Fleisch zu verbessern. Reduziert die Aufnahme von Kalzium, wodurch Osteoporose verursacht werden kann.
Natriumglutamat: wird als Geschmacksverstärker verwendet. Kann übermäßiges Essen verursachen und auch süchtig machen.
Konserven. Dieses Produkt ist am schwierigsten zu wählen, da Konserven meistens in einer undurchsichtigen Metalldose verpackt werden. Daher empfiehlt es sich, Konserven nach GOST zu wählen.
Wenn Sie sich das Etikett ansehen, lesen Sie die Zusammensetzung. Gibt es pflanzliches Protein? Seine Anwesenheit bedeutet, dass Dosenfleisch beim Öffnen einer Dose hauptsächlich aus sogenanntem "Soja-Fleisch" besteht.
In einigen Fällen können Sie den Inhalt, z. B. geschmortes Fleisch, durch Ton bestimmen. Schütteln Sie die Dose in der Nähe Ihres Ohrs und hören Sie zu. Wenn es eine offene Mischung aus flüssigen und Fleischkrümeln gibt, wird der Inhalt nur gurgeln. In einem guten Eintopf sollte Fleisch 90% des Volumens des Gefäßes einnehmen bzw. sollte überhaupt nicht gurgeln.
Fleisch und Halbfabrikate. Die Tatsache, dass der Kauf von Produkten an einem beliebigen Ort völlig inakzeptabel ist, gilt für alle Arten, aber in erster Linie für rohes Fleisch. Der Verkäufer muss Bedingungen für die Lagerung und den Verkauf gemäß den vom Hersteller festgelegten Bedingungen vorsehen. Dies ist ein Temperaturbereich und ein ausreichend großer Raum sowie hygienische und hygienische Bedingungen.
Die Frische von rohem Fleisch wird von den sogenannten organoleptischen Eigenschaften des Fleisches selbst, von Fett und Gelenken bestimmt - es ist die Farbe, der Geruch, der Geschmack und das Aussehen. Alle sind in GOST 7269-79 geschrieben.
Wenn Sie sich bereits entschieden haben, Fleischsuppe zu Hause zu kochen, achten Sie auf die Brühe. Wenn das Fleisch frisch ist, ist es transparent, sonst hat die Brühe einen wolkigen Farbton.

Schauen Sie sich den Versandbehälter möglichst unter dem Fleisch an. Ihr Zustand ist in GOST 16868-71 eindeutig beschrieben. Es sollte eine ungiftige "undichte" Box mit Deckel sein, sauber, frei von Schimmel und Geruch; Die Kisten müssen mit Pergamentpapier oder Zellophan ausgekleidet sein.
Achten Sie bei der Auswahl von Tiefkühlkost auf die Art und Weise, wie sie aussehen. Wenn sie eine beschädigte Oberfläche haben (z. B. Koteletts in Paniermehl), in der Verpackung festgeklebt sind (z. B. Ravioli, Manti) oder sogar eine verformte Form aufweisen, deutet dies darauf hin, dass keine Temperaturlagerung beobachtet wurde. Dies bedeutet, dass sich die Bakterien im Produkt bereits vermehren könnten und es nicht erwünscht ist, es zu essen.
Es ist erwähnenswert, dass fast alle Tiefkühlprodukte, Halbfabrikate und viele andere Fleischverarbeitungsprodukte aus im Ausland hergestellten Rohstoffen (meistens aus China) hergestellt werden. Leider liegt dies nicht nur daran, dass dies die heimische Landwirtschaft beleidigt, sondern auch, weil in anderen Ländern ganz andere Gesetze zur Lebensmittelsicherheit gelten und, wie wir alle wissen, manchmal zu den schlimmsten Konsequenzen führen können.

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Was ist ein "Fleischprodukt"?

Um zu verstehen, welches Produkt in die Fleischkategorie fällt, müssen Sie den Prozentsatz des enthaltenen Fleisches kennen. Der Anteil an Muskelgewebe sollte mindestens 60% betragen - ein solches Produkt kann als "Fleisch" bezeichnet werden.

Wenn diese Zahl geringer ist, wird das Produkt in den "Fleisch enthaltenden" Bereich unterteilt, der in drei Kategorien unterteilt ist:

• A - von 40 bis 60%;
• B - von 20 bis 40%;
• B - von 5 bis 20%.

Das Produkt mit dem geringsten Fleischgehalt wird als Gemüsefleisch bezeichnet. Achten Sie beim Kauf von Wurst, Wurst und anderen Lebensmitteln immer auf die auf dem Etikett angegebene Kategorie. Wenn Sie die Definition von „Fleischprodukt-Analogon“, z. B. bei der Wurst in loser Schüttung, sehen, sollte der Fleischanteil in diesem Produkt etwa 5% betragen, obwohl er nach Geschmack sehr dem echten ähnelt. Dies geschieht aus Gründen der Wirtschaftlichkeit, wobei der Mindestanteil nicht nur durch mageres Fleisch, sondern auch durch Blut, Gelatine oder Innereien erreicht wird.

Arten von Fleischwaren

Aufgrund des hohen Nährwerts, des Vorhandenseins von Vitaminen und Mineralstoffen sowie des hervorragenden Geschmacks sind Fleischprodukte eine der beliebtesten Arten von Lebensmitteln und werden in großen Mengen produziert. Produktionsformen und Rezepte gibt es viele, daher betrachten wir die Hauptarten von Fleischprodukten:

• Fleischhalbzeuge. Hierbei handelt es sich um Produkte, die gefroren und gekühlt gelagert und vom Endverbraucher für das anschließende Kochen vorbereitet werden. Das wichtigste Plus ist die Zeitersparnis bei der Zubereitung kompletter Mahlzeiten. Hackfleisch, Halbfabrikate aus Geflügelfleisch und Nebenprodukte sind bekannte Vertreter dieser Nische.
• Würste und Würste. Dazu gehören gekochte, rohgeräucherte, halb geräucherte Würste, die aus Rinderhackfleisch, Lebensmittelzusatzstoffen und Gewürzen zubereitet werden. Lebhafte Beispiele für Würste sind beliebte Würste und Würstchen.
• Fleischkonserven. Sie zeichnen sich durch eine lange Haltbarkeit aus und werden häufig als Nahrungsvorräte "für einen regnerischen Tag" oder auf Reisen und Expeditionen verwendet, wenn Probleme mit der Gewinnung von frischem Fleisch auftreten können. Konserven können aus rohem Fleisch oder aus Innereien hergestellt werden. Eintopf - die bekannteste Art von Konserven.
• Fleischspezialitäten. Sie werden in der Regel an Feiertagen gekauft und gehören nicht zur täglichen Ernährung einer Person. Sie können sowohl ein separates Gericht sein als auch Teil teurer Snacks sein. Geräuchertes Schweinefleisch und Fleischprodukte in Gelee sind beliebt.

Vor- und Nachteile von geräucherten Fleischwaren

Geräucherte Fleischprodukte haben mehrere Vor- und Nachteile. Bei der Verarbeitung zerstört der Rauch Mikroben und Bakterien, die Fäulnis verursachen. Kraftvolle bakterizide Wirkung - das wichtigste Plus geräuchertes Fleisch.

Die zweite wichtige Tatsache ist, dass beim Rauchen keine zusätzlichen Cholesterinwerte und Fette wie beim Braten auftreten. Drittens gelangen Fremdstoffe wie Wasser beim Kochen nicht in das Fleischprodukt.

Rauchen hat einen gravierenden Nachteil. Rauch enthält Substanzen, die das Krebsrisiko erhöhen. Um dies zu vermeiden, haben Experten den sogenannten "Flüssigrauch" entwickelt - eine Substanz, in der das Produkt eingeweicht wird und die Eigenschaften des Rauchens erhält.

Achten Sie beim Kauf von Fleischerzeugnissen sorgfältig auf den Wortlaut des Namens, der Kategorie und des Preises. Nicht immer teueres Produkt ist das Beste. Bevorzugen Sie natürliche Produkte mit einem Muskelfleischanteil von über 60%.

http://www.gostpp.ru/articles/chto-takoe-myasnoy-produkt.html

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3.3.3. Fleisch und Fleischprodukte

Das Fleisch von Tieren und Geflügel sowie seine verarbeiteten Produkte stammen aus traditionellen Nahrungsquellen. Fleisch wird nach der Wärmebehandlung in die Nahrung aufgenommen, wodurch die organoleptischen Eigenschaften, die Verdauung und die Verdaulichkeit erhöht werden. Es handelt sich um ein hochwertiges Nahrungsmittel, das den Körper mit vollständigem Protein (essentiellen Aminosäuren), Vitaminen B, versorgt_s In₂, In₆, PP, B₁₂, Bioverfügbares Eisen, Selen, Zink.

In der Diät am häufigsten verwendete Fleisch der folgenden Arten: Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm und Geflügel: Huhn, Truthahn, Ente, Gans. Alle Fleischprodukte, die traditionell in der Ernährung verwendet werden, können in mehrere Gruppen eingeteilt werden.

Ich kategorie - Leber, Zunge, Herz, Niere;

II Kategorien - Gehirn, Lunge, Milz, Schwänze;

essbares Blut und seine Produkte.

kombinierte Produkte (Fleisch und Gemüse). Fleischprodukte bilden eine breite Palette von Produkten und Gerichten,

Davon sollten verschiedene Sortenbezeichnungen in der Gesamtmenge von 170 g (bei einem Energieverbrauch von 2.800 kcal) in die Tagesration einbezogen werden. Rohes Fleisch variiert erheblich in Bezug auf Inhalt und Qualität von Fett und Eiweiß. Daher beziehen sich Empfehlungen zur Verwendung von Fleischprodukten in der Ernährung auf die Merkmale (Nährwert) bestimmter Produkte und Gerichte. Die Vorteile sollten Fleisch und seinen Produkten (Fleischgerichten) mit einem minimalen Fettgehalt und einer hochwertigen Aminosäurezusammensetzung gewährt werden.

Das Fleisch von Schlachttieren besteht aus mehreren Gewebearten: Muskel-, Fett- und Bindegewebe. Knochengewebe-Komponenten werden auch in der Ernährung eingesetzt. Das nährstoffspezifische Fleischprodukt hängt von den Verhältnissen in den Daten ab

Muskelgewebe enthält Proteine ​​mit einem hohen biologischen Wert: Myosin, Myogen, Aktin und Globulin X. Sie enthalten einen Mangel an allen essentiellen Aminosäuren. Hoher biologischer Wert hat auch Nebenprodukte der Kategorie I.

Die Bindegewebsproteine ​​Kollagen und Elastin haben einen signifikanten Mangel an Tryptophan und schwefelhaltigen Aminosäuren, was zu einer erheblichen Verringerung ihrer biologischen Wertigkeit führt. Die Bewertung der Fleischeiweißqualität kann auf der Grundlage von Daten durchgeführt werden, die das Verhältnis von Tryptophan zu Hydroxyprolin zeigen. Der optimale Wert dieses Verhältnisses beträgt 4,5. 5,5 ist in Fleisch der Kategorien I und II eingetragen, bei dem der Gehalt an Bindegewebsproteinen (Faszien, Sehnen) zwischen 2,1 und 2,4% liegt. In Fleisch, das mehr als 3,5% Bindegewebsproteine ​​enthält, beträgt das Tryptophan / Hydroxyprolin-Verhältnis 2,5 und weniger.

Eine Vielzahl von Kollagen und Elastin ist in einer Reihe von Fleischprodukten enthalten: einige Wurstwaren (Muschel, Gelee), kulinarische Produkte (Muschel, Hache), die mit den Besonderheiten ihrer Rezepte zusammenhängen.

Proteine, die für andere Bestandteile des rohen Fleisches charakteristisch sind: Abfallproteine ​​der Kategorie II, Kollagenknorpel, Knochen-Ossein, Albumin und Blutglobuline haben aufgrund der Anwesenheit unzureichender (limitierender) essentieller Aminosäuren einen geringeren biologischen Wert. Aus diesem Grund können die aufgeführten Produkte der Verarbeitung von Fleischrohstoffen in der Regel nur als Bestandteile der Formulierung kombinierter Produkte (Wurstwaren, Pasteten, Halbfabrikate) in einer Menge verwendet werden, die einige Prozent der Gesamtmasse nicht übersteigt.

Fette von Fleischprodukten gehören zur Tiergruppe und zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an mittel- und langkettigen NLC aus, die ihre relative Feuerfestigkeit bestimmen. Eine kleine Menge an Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die in Fleisch vorhanden ist, ist am stärksten in Fleisch der Kategorie I vertreten und nimmt mit abnehmendem Fettgehalt signifikant ab. In Schweinefleisch ist viel mehr als in Rindfleisch und Hammelfleisch, Linolsäure und Arachidonfettsäuren, was die geringere Feuerfestigkeit des Schweinefetts bestimmt. Lammfett hat die höchste Feuerfestigkeit.

Die Menge an unsichtbarem (intramuskulärem) Fett, beispielsweise in Rindfleisch, beträgt 1,5 bis 3%. Bei Schweinefleisch ist diese Zahl höher. Bei der Ernährung des Fleisches selbst ist es möglich, Muskel- und Fettgewebe leicht zu trennen und so zu regulieren

Zom die Menge an Fett in der fertigen Schüssel. Gleichzeitig enthalten die meisten in der Industrie hergestellten Fleischprodukte (Wurstwaren, Halbfabrikate usw.) viel Fett, das aufgrund der technologischen Produktionsmerkmale (tiefes Vermahlen und Mischen aller Komponenten des Rezeptes) äußerlich oft nicht zu unterscheiden ist. Fleischprodukte, die mehr als 25% unsichtbares Fett enthalten, sind Quellen für verborgenes Fett in der Ernährung.

Praktisch das einzige natürliche Kohlenhydrat in Fleisch ist Glykogenpolysaccharid, dessen Menge extrem gering und vom Standpunkt des Lebensmittels unbedeutend ist. Es spielt jedoch eine bedeutende Rolle bei der Reifung des Fleisches - der autolytischen enzymatischen Umwandlung einer Reihe von Zellkomponenten mit Ansammlung von Milch- und Phosphorsäuren und der Senkung des pH-Werts auf einen sauren Wert (nicht höher als 5,6). Die Reifung erfolgt innerhalb von 48 Stunden und führt zu höheren Nährwerten und einer bekannten bakteriostatischen Wirkung bei weiterer Lagerung von gekühltem Fleisch.

Fleisch ist eine gute Quelle für B-Vitamine und Retinol. Fleisch und Fleischprodukte enthalten bioverfügbares organisches Eisen, das als Häm, Transferrin oder Ferritin vorliegt. Im Gegensatz zu anorganischem Eisen in pflanzlichen Quellen sind für seine Absorption keine Aktivatoren erforderlich.

Fleischprodukte gelangen mit erheblichen Mengen Phosphor, Kalium und Natrium in den Körper. Natrium ist besonders reich an Wurstwaren und Fertiggerichten. Das Verhältnis von Kalzium und Phosphor in Fleisch ist ungünstig und beträgt durchschnittlich 0,05 (bei einem optimalen Verhältnis von 1). Die Optimierung des Ca: P-Verhältnisses erfolgt bei Verwendung von Fleisch aus der mechanischen Zugabe zu Fleisch als Teil der Fleischproduktformulierung (bis zu 15-20%). In einem solchen Fleisch steigt der Kalziumgehalt aufgrund des Einschlusses von Knochenpartikeln in seine Zusammensetzung während der Abtrennung von Muskelresten vom Skelett signifikant an.

Die Leber enthält mehr Vitamine, Eisen und andere Spurenelemente (Zink, Kupfer, Selen) als Fleisch und andere Nebenprodukte und hat daher einen höheren Nährwert.

Ein wichtiger Bestandteil von Fleischprodukten sind die sogenannten Extrakte - chemische Verbindungen, die Fleischgerichten organoleptische Eigenschaften (Geschmack und Aroma) verleihen und die gastrointestinale Sekretion stimulieren. Extrakte werden in stickstoffhaltige (99%) und stickstofffreie (1%) unterteilt. Stickstoffhaltige umfassen Purin- und Pyrimidinbasen, Carnosin, Kreatin, Anserin und stickstofffreie Basen umfassen Glykogen-, Milchsäure- und Glucosereste.

Extrakte haben die Fähigkeit, Fleisch zu kochen, wenn sie kochen. Die meisten Extrakte sind in Schweinefleisch enthalten (0,65 g pro 100 g), am wenigsten in Lammfleisch (0,25 g).

Ein Vogel Bei Geflügelfleisch haben Huhn und Truthahn den höchsten Nährwert. Ihr Fleisch enthält viel Protein -18. 20% und wenig Fett - 16. 18%. Im Fleisch von Wasservögeln (Enten und Gänsen) ist Eiweiß weniger - 15, 17%, und Fett ist mehr als -20. 39%.

Hühner- und Putenfleisch kann im Aussehen in Weiß (Brust) und Dunkel (Hähnchenschenkel) eingeteilt werden. In weißem Fleisch haben Vögel weniger Elastin und Kollagen und mehr extraktive Substanzen. Viel Fett enthält Geflügelhaut.

Geflügelrohstoffe werden auch häufig für die Herstellung von Fleischprodukten verwendet und sind dem Fleisch von Tieren in der Qualität nicht unterlegen und übertreffen sie sogar hinsichtlich organoleptischer Eigenschaften und Verdaulichkeit.

Würste Wurstwaren werden häufig in der Gruppe der Fleischprodukte verwendet. Dazu gehören sowohl zerkleinerte als auch Ganzfokusprodukte, die einer technologischen Verarbeitung unterzogen wurden, einschließlich Wärme, und eine rot-rosa Farbe behalten haben. Die charakteristische Färbung von Würsten beruht auf der Tatsache, dass der Formulierung, die Myoglobin, meistens Natriumnitrit, fixiert, Nahrungsmittelzusätze zugefügt werden. Das Einbringen von Natriumnitrit erfolgt entweder direkt in die Füllung oder durch mehrfache Extrusion der Dicke des verarbeiteten Fleisches. Außergewöhnliches Aussehen (ohne rot-rosa Farbgebung) besitzen Gelees und Muschelwürste im Gehäuse.

Derzeit werden folgende Würste produziert:

Brühwürste (Doktor, Amateur);

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Fleischprodukte

Fleischprodukte - Lebensmittelprodukte aus Fleisch und Fleischwaren.

Der Wert von Fleischprodukten für die menschliche Ernährung ist extrem hoch. Sie erfüllen die Anforderungen an die menschliche Ernährung: Sie enthalten alle für das Leben des Körpers notwendigen Grundsubstanzen - Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Extraktions- und Mineralstoffe, Vitamine. Charakteristisch für Fleisch kann die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von Muskelgewebe (Muskelgewebe) sein, die je nach Art und Qualität des Fleisches innerhalb der folgenden Grenzen (in%) liegt: stickstoffhaltige (hauptsächlich Eiweiß-) Substanzen 14-21, Fett 1 (mageres Kalbfleisch) - 38 ( Schweinefett), Kohlenhydrate 0,06–0,45, Mineralverbindungen 0,5–1,3, Wasser 48–78. Von den geringen Mengen an Vitaminen enthalten: B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin) und PP (Nikotinsäure). Vitamin B1 ist für ein normales Funktionieren des neuromuskulären Apparats und des Gastrointestinaltrakts erforderlich. Vitamin B2 ist für das normale Funktionieren des Gastrointestinaltrakts von großer Bedeutung und in Kombination mit Vitamin A - für die Sehorgane schützt Vitamin PP den Körper vor der Pellagra-Avitaminose, die Haut, Verdauungsorgane und das Nervensystem beeinflusst.

Muskelgewebeproteine ​​des Fleisches werden mit Proteinen anderer Nahrungsmittelprodukte, insbesondere pflanzlichen, verglichen, die am vollständigsten sind, da die meisten von ihnen alle Aminosäuren enthalten, die für den menschlichen Körper (Bestandteile von Proteinen) notwendig sind, einschließlich derjenigen, die nicht vom Körper synthetisiert werden eine Person oder deren Ausbildung darin beschränkt ist; Proteine ​​des Bindegewebes - inferior - sind in einer geringen Menge vorhanden: 2,8–4 Gew.-% Muskelgewebe. Proteine ​​des Fleisches, die in ihrer chemischen Zusammensetzung den Proteinen des menschlichen Körpers am nächsten liegen, werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen. Muskelgewebe von Fleisch wird zu 95% absorbiert - besser als die meisten anderen Lebensmittel, insbesondere Gemüse.

Fleischprodukte sind reich an Fetten, was für ihren hohen Kaloriengehalt verantwortlich ist, der durch die folgenden Durchschnittswerte (in kcal / kg) gekennzeichnet ist: Muskelgewebe von magerem Kalb 700, Rindfleisch mit mittlerem Fettanteil 1080, fetthaltiges Rindfleisch 2140, fetthaltiges Lammfleisch 2775, Schweinefleisch 3285; Hühner 2270, Gänse 3940, Truthühner 2900 usw. Nebenprodukte (innere Organe und Gliedmaßen von Fleischkörpern) befinden sich chemisch nahe am Muskelgewebe. Solche Nebenprodukte wie die Leber sind nachts reich an Vitaminen A, B1, B2 und C und hormonellen Substanzen, die sie nicht nur in der Nahrung, sondern auch im medizinischen Sinne wertvoll machen.

Das Sortiment an Fleischprodukten ist äußerst umfangreich und vielfältig und umfasst sowohl vorverarbeitete Rohprodukte als auch kulinarisch zubereitete Halbfabrikate sowie Fertigprodukte - zum direkten Verzehr in Lebensmitteln.

Rohe Fleischprodukte im Handelsnetz kommen in Form von großen Einschnitten, verpackt und in Form von Halbfabrikaten vor. Die morphologische Zusammensetzung (das Verhältnis von Muskel-, Fett-, Knochen- und anderen Geweben) und die chemische Zusammensetzung der verschiedenen Teile des Schlachtkörpers - die Teilstücke - sind heterogen. Der Nährwert und der kulinarische Zweck der einzelnen Teile des Schlachtkörpers ist umso höher, je kleiner und zarter Muskelgewebe ist, je weniger Bindegewebsformationen darin sind, je vollständiger die Proteinkomponenten, desto größere Fettablagerungen usw. Abhängig von der morphologischen und chemischen Zusammensetzung und dem kulinarischen Zweck stellen Fleischprodukte dar Die sowjetische Epoche wurde in verpackter Form in Stücken mit einem Gewicht von 250, 500 und 1000 g hergestellt, die für bestimmte kulinarische Zwecke zubereitet wurden: zum Braten (hauptsächlich Filet, Filet, dicke und dünne Kanten, Rinderziegel) Brisket, Brisket und Schweineschinken, Schinken, Brisket und Hammelfleisch usw.); zum Löschen (Scapula, Rump und Rumpffleisch; Schweinsbruststück, Schweineschinken; Scapula, Hammelfleischbrust usw.); Zum Kochen oder für die Verwendung in gehackter Form (Rump- und Rumpffleisch, Schinken, Schweinebrust und Schweinebrust; Lammschulter und -brust usw.) oder für erste Gänge - Suppen, Borschtsch, Brühen (verschiedene Schnitte). In der verpackten Form wurden Nebenprodukte auch nach Gewicht hergestellt.

Fleischprodukte wurden in einem breiten Spektrum in Form von portionierten Stücken, die keiner Vorbehandlung bedürfen und vollständig für den kulinarischen Gebrauch vorbereitet sind, zum Handelsnetz entwickelt. Fleisch-Halbfabrikate wurden aus den Kategorien Fett, Hammel I, Fett mit mittlerem Fettgehalt, Schweinefett, Speck und Fleisch der Kategorie Fett hergestellt.

Halbzeuge produzierten die folgenden Typen:

a) natürlich, d. h. keiner Form von Schleifen oder Bearbeiten unterworfen und aus den besten Arten von empfindlichem Muskelgewebe hergestellt (Aza, Entrecote, Stümpfe, Rindersteaks; Schnitzel, Muscheln, Schnitzel, Schweinsspeck; Schnitzel, Schnitzel, Spiesse) Lamm usw.);

b) paniert, d. h. etwas gelockert und in Eilösung getaucht - Lézon und in Paniermehl gerollt (Roggenpilze mit Rindfleisch, Schweinekoteletts und Schnitzel; Lammkoteletts und Schnitzel usw.);

c) gehackt - aus Fleisch aller Kategorien von Fett und allen Sorten, befreit von Knochen, Sehnen, fein geschnitten und mit verschiedenen Zutaten gemischt: Gewürze, Fette, Weizenbrot usw.;

d) Suppenkits - halbfertige Knochenprodukte. In Form von Halbzeugen werden auch einige Arten von Nebenprodukten hergestellt - Frittennieren, Gehirne in Paniermehl.

Im Sortiment der Fleischprodukte in den fünfziger Jahren spielten Fertiggerichte aus Fleischprodukten eine große Rolle in Form von zweiten (mit Beilagen) und ersten Gängen in frischer und gefrorener Form, die keine Zubereitung erfordern, außer der erforderlichen Erwärmung.

Fleisch und Fleischprodukte sind frische, verderbliche Waren. Um Fleischprodukte mit höherer Stabilität zu erhalten, die ihnen neue Nährstoff- und Geschmackseigenschaften verleihen, werden sie verschiedenen Verarbeitungsprozessen unterzogen, wodurch neue Arten von Fleischprodukten entstehen. Um die Lagerzeiten zu verlängern, werden Fleisch und Fleischprodukte gekühlt, gefroren, gesalzen, geräuchert und zu Konserven, Wurstwaren und Konzentraten verarbeitet. Aus Fleisch und Fleischprodukten, die gesalzen werden, entsteht eine große Auswahl an Produkten, die in gekochter und geräucherter Form verwendet werden und einen bestimmten Geschmack und Aroma aufweisen.

Beim Salzen von Fleischstücken durchlaufen sie spezielle vorbereitende Maßnahmen (z. B. Knochenentfernung, Formgebung usw.) und werden dann mit speziellen Zusammensetzungen behandelt (z. B. in den 1950er Jahren mit Salzverbindungen aus Salz, Nitrat, Nitrit, Zucker und Salz) Ascorbinsäure oder Natriumascorbat), die nicht nur eine Umgebung schaffen, die Schäden am Produkt verhindert, sondern auch die Qualität verbessert: Eine zartere Textur wird erzeugt, die rosarote Farbe bleibt erhalten, ein bestimmtes Aroma tritt auf.

Das Sortiment an Fleischerzeugnissen umfasst sowohl gesalzene Fleischerzeugnisse (ohne Weiterverarbeitung) als auch solche, die geräuchert, gekocht, gebacken oder geräuchert wurden, nachdem sie gesalzen und anschließend gekocht worden sind. Das Rauchen von Fleischprodukten verleiht ihnen neben einer hohen Beständigkeit einen spezifischen Geschmack und ein spezielles Aroma. Gesalzene und geräucherte Fleischprodukte werden gekocht, mit Knochen oder nach Knochenextraktion ausgesetzt. Beim Kochen von Salzgehalten (wie beim Versalzen) gehen einige Eiweiß- und Extraktionssubstanzen verloren, die Verdaulichkeit des Produkts wird jedoch verbessert, indem der Zustand der Bindegewebsformationen geändert wird, Gelatine wird, Proteine ​​denaturiert und einige überschüssige Salzverbindungen entfernt werden.

Backen gibt einen bestimmten Geschmack und Aroma. Sowohl gesalzene als auch geräucherte Fleischprodukte, die diese Prozesse nicht durchlaufen haben (bei der Herstellung von gekochtem Schweinefleisch, Karbonat), werden gebacken. Gebackene Fleischprodukte haben eine empfindlichere Konsistenz als gekochte oder geräucherte und werden vom Körper gut aufgenommen.

Wurstwaren nehmen einen bedeutenden Platz unter den Fleischerzeugnissen ein. Ihre Besonderheit liegt in der Tatsache, dass die Rohstoffe, aus denen sie hergestellt werden, Fleisch und Nebenprodukte sind, durch Vorbereitung (Freisetzung von Knochen, Bindegewebsformationen, Blut- und Lymphgefäßen, feuerfeste Fettablagerungen usw.), Mahlen des entstehenden fast reinen Muskelgewebes und Vermischen mit Fett, normalerweise schmelzbarer, und auch Aromastoffen (Salz, Zucker, Gewürze, Gewürze usw.) werden zu einem Produkt von hohem Wert und hoher Verdaulichkeit. Verbessert durch einen solchen speziellen Vorbereitungsvorgang wird rohes Fleisch in Form von Hackfleisch in oder ohne Schale einer Wärmebehandlung unterzogen: Braten und Kochen oder Kochen und Backen oder Kochen und Räuchern oder nur Räuchern, wodurch das Produkt ohne zusätzliche Verzehrsbereitschaft hergestellt wird Verarbeitung oder zur Zubereitung von Hauptgerichten (Würstchen usw.). Geräucherte Würste sind lagerbeständig. Das Angebot an Würsten ist vielfältig. Ihr Kalorienwert ist in der Regel höher als der von rohem Fleisch, das beispielsweise durch solche Zahlen gekennzeichnet ist: Der Kaloriengehalt von Bratwurst für Amateure beträgt 325 kcal / 100 g, was einem durchschnittlichen Kaloriengehalt von 300 g Rindfleisch entspricht.

Eine wichtige Art von Fleischprodukten sind auch Fleischkonserven und Innereien. Fleischkonserven haben einen hohen Nährwert und eine gute Verdaulichkeit, da bei der Herstellung von Rohstoffen nicht verzehrbare Teile entfernt werden und während des Kochens (Sterilisation) aufgrund der Dichtigkeit des Behälters die wichtigsten Nahrungssubstanzen keine Verluste erleiden, obwohl sich ihre Eigenschaften etwas ändern. Fleischkonserven eignen sich für den menschlichen Verzehr, da es sich um ein Fertigprodukt handelt - vorgefertigte zweite oder erste Gänge oder Snacks, die in einigen Fällen nur erhitzt werden müssen. Konserven können gelagert werden, ohne lange Zeit zu verderben - für mehrere Jahre. Sie sind die hartnäckigsten Fleischprodukte und werden verwendet, um Reserven an Fleischprodukten zu schaffen.

Fleischprodukte umfassen auch Fleischkonzentrate - Trockenfleisch, Fleischpulver, Brühwürfel usw. Es handelt sich um dehydrierte Fleischprodukte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6-10% (anstelle von 75-92% in Rohkost). Die Dehydratisierung schafft eine Umgebung, die für die Funktion der Mikroflora ungünstig ist, und schützt das Produkt daher auch bei hohen Umgebungstemperaturen vor Schäden bei längerer Lagerung. Die Dehydratisierung von Fleischerzeugnissen wird durch Einwirkung hoher oder niedriger Temperaturen erreicht (durch Sublimation - Entfernung von Feuchtigkeit bei niedrigen Temperaturen ohne den Übergang von Eis in die Flüssigkeit). Konzentrate werden beim Hinzufügen von Wasser fast vollständig in den Anfangszustand (vor der Dehydratisierung) zurückgebracht und werden zur Vorbereitung des ersten und zweiten Gangs verwendet. Konzentrate werden hauptsächlich für Expeditionen und Reisen verwendet, wenn es wichtig ist, ein geringes Gewicht an Nahrungsmitteln zu haben und schnell ein nährstoffreiches Produkt zu erhalten.

Fleischprodukte umfassen Blutprodukte - Hämatogen, die für Anämie verwendet werden; Lebensmittelalbumin als Ersatz für Eiweiß in der Süßwarenindustrie und andere sowie endokrine Enzymrohstoffe für die Herstellung von Organpräparaten für therapeutische und technische Zwecke - Drüsen mit innerer und äußerer Sekretion (Bauchspeicheldrüse, Nebenniere, Schilddrüse, Kropf usw.) und Enzymrohstoffe (Leber). Schleimhäute der Mägen usw.).

Eine große Gruppe von Fleischprodukten sind Fleisch und Fleischprodukte aus Wild und Geflügel in roher Form, in Form von kulinarischen und Wurstwaren sowie Konserven.

Fleischprodukte werden in die folgenden Hauptgruppen eingeteilt, die sich in der Art der Verarbeitung, Verwendung und anderen Eigenschaften unterscheiden.

Rohes Fleisch und Innereien

a) Fleisch verschiedener Art in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften, Viertel und Sortenschnitten in gekühlter, gekühlter, Eiscreme und aufgetauten Form (Hammelfleisch, Buyolyatina, Verbyuzhatina, Rindfleisch, Schweinefleisch usw.);

b) Fleisch verschiedener Art, in Portionen für kulinarische Zwecke, gekühlt und gefroren;

c) Innereien verschiedener Arten und verschiedener Tiere.

a) Fleischhalbzeug verschiedener Art: natürlich, paniert und gehackt, gekühlt und gefroren (Azu, Antrecote, Beef Stroganoff, Hackfleisch, Koteletts usw.);

b) natürliche Halbfabrikate aus Nebenprodukten - gekühlt und gefroren - in Blöcken und in Portionen (Lunge, Gehirn, Leber usw.).

Gesalzenes Fleisch: Fleisch verschiedener Arten in Stücken, konserviert mit Salz (Corned Beef).

Geräuchertes Fleisch (geräucherte Produkte);

a) geräuchertes, geräuchertes und gekochtes Lammfleisch (geräuchertes Lammfleisch);

b) geräuchertes Rindfleisch, geräuchert, gekocht und gekocht (Rindfleisch geräuchert);

c) geräuchertes Schweinefleisch - geräuchert, geräuchert, gekocht, gekocht und gebacken (geräuchertes Schweinefleisch, Schinken, Brötchen, Speck usw.).

Würste:

b) halb geräucherte Würste;

d) geräucherte Wurst;

e) Leberwürste;

e) Blutwürste;

h) Pferdewurst;

i) Wurst aus Rentierfleisch;

Fleischkonserven: Fleischkonserven, Innereien, Fleisch mit pflanzlichen Bestandteilen und pflanzlichen Rohstoffen mit tierischen Fetten (Lammeintopf, Rindereintopf usw.).

Kulinarische Produkte aus Fleisch und Innereien (kulinarische Produkte aus Fleisch).

Fleischkonzentrate (Bouillonwürfel, Trockenfleisch, Fleischpulver).

Blutprodukte (Blut): Nahrungsmittel und medizinische Blutprodukte in Dosenform.

Fleisch von Geflügelfledermäusen (Homebird): Fleisch von Hühnern, Gänsen, Enten usw. in Schlachtkörpern und in gekühlter und gefrorener Form verpackt (Hühner, Gänse, Enten usw.).

Spiel (gefiedertes Spiel): Borovaya-Spiel, Steppenspiel usw. in gekühlter und gefrorener Form (Glukhari, Partridge, Tetereva usw.).

Wurst aus Geflügelfleisch (Wurst aus Geflügelfleisch).

Geflügel und Wild in Dosen (Geflügel und Wild in Dosen).

Kulinarische Produkte aus Geflügel und Wild (gebratene Hühner, gefüllte Hühner, gebratene Gänse, gebratener Truthahn usw.).

Fleischmehlprodukte (Knödel, Pasteten).

a) endokrine Enzymrohstoffe aus gefrorenen Schlachtkörpern;

b) medizinische und technische Produkte aus endokrinen Enzymen.

Jede Gruppe von Fleischprodukten umfasst eine Vielzahl von Produkten unterschiedlicher Art und Qualität. Die Herstellung und Herstellung von Fleischprodukten erfolgte in der UdSSR in speziellen Fleischverarbeitungsbetrieben - Fleischverarbeitungsbetrieben, Wurstwaren, Konservenfabriken und anderen spezialisierten Fabriken sowie Cateringbetrieben. Das Hauptnetz von Fleischverarbeitungsbetrieben, Geflügelfabriken und Geflügelfarmen ist auf der Karte im Abschnitt Geflügel aufgeführt.

Fleischprodukte sind verderbliche Produkte, daher müssen sie bei Lagerung und Transport unter den günstigsten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gehalten werden, da die Temperatur und die relative Luftfeuchtigkeit die Luftqualität am stärksten beeinflussen. Gekühltes Fleisch sollte bei niedrigen positiven Temperaturen (von 0 bis + 6 ° C) gelagert werden, gefroren - bei einer Temperatur von nicht mehr als -8 ° C, geräuchert, nicht gepackt - bei -1-12 ° C und in Kisten bei Temperaturen unter null (–8 ° C) verpackt ).

Von großer Bedeutung ist auch der Einfluss der Umgebung, meist Luft, auf die Oberflächenschichten von Fleischprodukten. Um die nachteiligen Auswirkungen der Umwelt zu verringern, sollten Fleischerzeugnisse in spezielle Hüllen verpackt werden, die der Art und der Art der Fleischerzeugnisse entsprechen: Zellophan, Folie, Halbpergament. Heute sind fast alle Produkte in Zellophan verpackt. Verpackungen in Folie werden beim Verpacken von Produkten aus der heimischen Fledermaus gefunden.

Für den Handel mit Fleisch und Fleischwaren wird das Handelsnetz mit speziellen Handels- und Kühlgeräten versorgt, die sicherstellen, dass die Fleischprodukte maximal zum Verbraucher gebracht werden, ohne dass deren Qualität beeinträchtigt wird (siehe Gastronomische Produkte, Fleisch).

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/417/

Arten von Fleisch und Fleischwaren

Heute werden wir über das Thema Fleisch und Fleischprodukte sprechen. Was ist was? Und absolut vergebens. Schließlich ist jedes Fleisch, ob Schweinefleisch, Lammfleisch oder Rindfleisch, eines der wichtigsten und notwendigsten Produkte für Menschen. Es ist vielseitig, da es mit vielen anderen Arten von Lebensmitteln kompatibel ist. Es kann Getreide in Form von Getreide, gekochtem Gemüse und Nudeln sein. Fleisch enthält Proteine, Fette und Extrakte. Sie verbessern den Prozess der Assimilation von Lebensmitteln.

Wenn es gekocht wird, wird seine Masse kleiner. Im Durchschnitt verliert es bis zu vierzig Prozent, da das Protein beim Koagulieren Wasser verliert. So erhalten Sie von einem Kilogramm Frischfleisch nur 600 Gramm des Endprodukts.

Es wird nicht nur Wasser, sondern auch verschiedene Salze, Gelatine, zugeteilt. Sie werden zusammen mit dem Fett zur Basis der Brühe. Plus Fleisch ist, dass es auch beim Kochen seinen Nährwert behält. Und das alles, weil die Proteine ​​nach dem Garen darin bleiben, durch die Einwirkung von hohen Temperaturen nur teilweise zusammenfallen und sich in Schaum verwandeln.

Wenn es gebraten wird, verliert es auch Wasser. Es hinterlässt Dampf, hinterlässt jedoch alle wichtigen Extrakte. Sie bilden eine schöne Kruste. Beim Braten verliert es 35 bis 38 Masse, daher werden aus einem Kilogramm rohes Fleisch etwa 650 g geröstetes Fleisch gewonnen. Außerdem bekommen wir eine große Menge Saft, der aus Wasser, Extrakten und Fett besteht.

Das zum Kochen verwendete Fleisch sollte auf Qualität geprüft werden. Farbe, Geruch und Textur sollten natürlich sein. Wenn Sie beispielsweise mit dem Finger auf frisches Fleisch drücken, wird die Oberfläche schnell eben. Verkauf von Fleisch in drei Arten - ausgewogene, verpackte und halbfertige Produkte.

Der Verkauf von Fleisch nach Gewicht impliziert das Schneiden von Stücken unterschiedlicher Größe, die vom Käufer festgelegt werden. Es kann gekühlt, gekühlt oder gefroren werden. Abgepacktes Fleisch und Halbfabrikate werden jedoch ausschließlich gekühlt verkauft.

Verpackt wird direkt im Betrieb verpackt und in 0,25 - 0,5 kg schwere Teile zerlegt. Es ist in Kunststofffolie oder Pergamentpapier verpackt. Auf das Etikett wird aufgeklebt, das die Masse, das Datum und die Uhrzeit angibt, zu der das Fleisch verpackt wurde, sowie weitere Informationen.

Für verpacktes Fleisch werden Teile der ersten und zweiten Karkasse verwendet.

Aus Halbzeug machen zweite Gänge. Da dauert ihre Vorbereitung sehr wenig Zeit. Normalerweise handelt es sich um eine Portion geschnittenes Fleisch, aus dem die Knochen entfernt werden. Meistens wird es zum Braten verwendet.

Für die Trennung von Schlachtkörpern gelten besondere Regeln, die von Gosstandart festgelegt werden:
1. Rindfleisch wird in 15 Stücke geschnitten, die wiederum in vier Sorten unterteilt sind.
Von ihnen zum Braten verwenden Lendenbraten, dicke und dünne Kanten und Hinterteil.
Es werden sowohl kleine als auch große Stücke verwendet, die ein paar Kilogramm wiegen können.

Das beste Fleisch in allen Schlachtkörpern heißt Filet. Dies sind Teile der langen Muskeln, die sich in der Lendengegend befinden, innerhalb der Karkasse des Tieres.

Teile wie Kostrets, Rumpf, Fleisch von den Hinterbeinen können in Eintöpfen verwendet und gekocht werden. Sie eignen sich auch für Suppe, Fleischbällchen und Koteletts. Aber für die Zubereitung von Fettsuppe ist es besser, Brisket, Kelle, Brisket, dick oder dünn zu nehmen.

Der Spatel wird normalerweise in kleine Stücke gehackt und geht zu Gulasch und Suppen. Die dritte und vierte Fleischsorte sind jedoch nur zum Kochen von Brühe geeignet. Halbzeuge. Sie sind sowohl natürlich als auch in Paniermehl. Darunter auch einige Produkte aus Hackfleisch.

Schweinefleisch Es ist in acht Stücke geschnitten. Dieses Fleisch ist in 3 Sorten unterteilt:
1 Klasse. Dies ist Brisket, Lende und Schinken;
Note 2 - Flanke und davor.
3. - Das übrige Fleisch gilt als dritte Sorte und wird ausschließlich für Gelees oder in gehackter Form verwendet. Aber das Fleisch von 1-2 Sorten wird für jeden Zweck verwendet. Mit Schweinefleisch werden Schnitzel, Schnitzel, Schnitzel, Kebabs hergestellt.

Eine andere Art von Fleisch, die Sie nicht vergessen sollten, ist Lamm. Es ist in neun Teile unterteilt. Die erste Klasse umfasst nur zwei - das hintere Bein und den Nierenbereich. Aber die Brust, Klinge, Schulterblatt und Brust sind die zweite Klasse. Allerdings im Lamm und in der dritten Klasse - sehr leckere Stücke. Es beinhaltet Knöchel, Hals und Schaft.

Beim Schneiden eines Lammes gelten einige Regeln:
1) Bevor Sie es vorbereiten, müssen Sie alle Sehnen und Filme entfernen.
2) Sie schneiden das Fleisch nicht entlang, sondern über die Muskelfasern;
3) Es eignet sich am besten zum Garen von Fleisch, das mit einem Holzhammer oder einem Zerhacker etwas abgebrochen ist.
4) Bei einem Eintopf oder Schaschlik werden Halbfabrikate in Form kleiner Portionen verwendet.

Vergessen Sie nicht einen solchen Teil als Innereien. Von diesen können Sie viele verschiedene leckere machen. Nebenprodukte sind Lunge, Herz, Leber, Gehirn und sogar die Zunge. Sie sind lecker, gesund und reich an Vitaminen. Die Leber enthält vier wertvolle Vitamine auf einmal, einschließlich Gruppe B.

Die Leber wird normalerweise gebraten oder gedünstet, die Nieren eines Schafes und Kalbs werden gebraten, und Rindfleisch wird normalerweise in Sauce gegart.
Rindernarbe ist gut in gekochter und gedünsteter Form, und das Gehirn wird gebraten.
Die Sprache wird zum Kochen gemacht. Kalbs-, Lamm- und Schweinekeulen gekocht oder nach dem Kochen gebraten. Außerdem werden sie für Gelee verwendet.

Fleischkonserven
Aus Fleisch werden auch verschiedene Konserven hergestellt. Dafür werden Innereien verwendet. Rindfleischkonserven sind geschmortes, gekochtes und gebratenes Fleisch. Es ist rohes, halb gekochtes und gebratenes Fleisch, verpackt in einem Glas mit Saft. Fleischdosen werden verschlossen und einer Hochtemperatursterilisation unterzogen. Sie können also drei Jahre gelagert werden. Lamm, Schweinefleisch und Wildbret gehen zum Eintopf.

Solche Konserven (außer gebratenem Fleisch) werden sowohl für Suppen als auch als Hauptgerichte mit Beilagen verwendet. Gebratenes Fleisch wird wie Innereien für Hauptgerichte verwendet. Sie können aufgewärmt werden und mit Kartoffeln, Müsli, Pasta serviert werden.

http://meatcore.com/414-vidy-myasa-i-myasoprodukty.html

Fertiggerichte

Für schnelles Kochen zu Hause können Sie zum zweiten Mal die Produkte der Lebensmittelindustrie verwenden: Würstchen, Würstchen, gekochte und geräucherte Würstchen, Schinken usw.

Über fertige Fleischprodukte

Zur gleichen Zeit sollten Würstchen und Würstchen gekocht oder gebraten werden und dann mit etwas Beilage oder Soße serviert werden. Schinken und Würste werden mit einer Vielzahl von original warmen Gerichten zubereitet. Dazu gehören kulinarische Vorgänge wie Kochen, Rösten und Backen. Solche Produkte erhalten einen besonderen Geschmack, wenn sie am Spieß, Gitter oder Grill gebraten werden.

Es ist wünschenswert, sie mit Tomaten, Zwiebeln, Äpfeln, Gurken und eingelegten Pilzen zu kombinieren. Für Gerichte dieser Fleischprodukte wird empfohlen, Salate aus rohem Gemüse zu servieren.

Der Schlüssel zum Öffnen von Konserven ist in jedem Haushalt ein notwendiges Element geworden. Nach Ansicht von Experten, die mit Ernährung zu tun haben, ist dies eines der wichtigsten "Werkzeuge" in der modernen Küche.

Die Konsumenten haben ein bisschen ungezogen eingemacht. Fleischkonserven sind nicht besonders beliebt, und "Rindfleisch im eigenen Saft" spielt vor allem bei touristischen Reisen eine Rolle und ist natürlich kein leckeres Gericht. Aber warum hat die Gastgeberin die Inspiration, wenn nicht, damit das Geschirr aus der Dose die entsprechenden Verdienste bekommt?

Alle Arten von Gewürzen, Kräutern und Saucen verändern den Geschmack von Schweinefleisch oder Rindfleisch in Dosen. Wir empfehlen vor allem das Kochen aus Fleischkonserven aus der Dose.

Fleischkonserven

Bei der Herstellung von Fleischkonserven verwenden Sie Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Geflügel, Fett, Innereien, Fertigerzeugnisse einschließlich Wurstwaren, Gewürze, Gewürze sowie verschiedene pflanzliche Erzeugnisse (Gemüse, Getreide, Teigwaren). Sie werden hergestellt: in natürlichem Saft unter Zusatz von nur Salz und Gewürzen: mit Tomaten, Weiß, Pfeffer und anderen Saucen; in Gelee oder Geliersaft.

Konserven werden als Snackriegel (Schinken, Geleeartikel, Pasteten usw.) und Speisen (Eintöpfe, Müsli mit Fleisch, frittierte Speisen usw.) verwendet, wobei sie ohne vorherige Wärmebehandlung verwendet werden, wenn sie erhitzt und abgekühlt werden.

Konservenfleisch wird in trockenen Räumen bei Temperaturen von 0 bis +8 ° C (manchmal bis zu + 15 ° C) gelagert, während starke Temperaturschwankungen unerwünscht sind.

Bei Temperaturen unter + 18 ° C ist die Bildung von Botulinum-Mikroorganismen (Botulinum-Toxin) in Dosen-Toxin-Mikroorganismen nicht möglich.

"Fleischeintopf"

Produzieren Sie Produkte aus rohem Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch), in Stücke geschnitten, unter Zugabe von Zwiebeln, Salz und Gewürzen. Fleischeintopfgerichte - verzehrfertiges Produkt, kalt und noch besser - heiß. Wenn Konserven kalt serviert werden, ist es notwendig, das überschüssige Fett abzutrennen, was zum Bräunen und Dünsten von Gemüse nützlich ist. Fleisch mit Brühe oder das resultierende Gelee wird mit Salzkartoffeln serviert und in Scheiben geschnitten zu Salaten, Vinaigrettes und Okroshka gegeben.

Für die Zubereitung des ersten und zweiten Mittagessens wird Konserven verwendet. Um Suppe zu kochen, Borschtsch und Kohlsuppe, kochen Sie die restlichen Komponenten, bis sie fertig sind, und geben Sie den Inhalt des Dosenfleisches hinein, dann lassen Sie sie kochen. Gleichzeitig ist es möglich, keine Gewürze hinzuzufügen, da sie Bestandteil von Konserven sind. Beim Servieren mit gehacktem Grün bestreuen.

Es werden verschiedene Hauptgerichte aus Fleischkonserven zubereitet: Fleisch mit Salzkartoffeln, Fleisch mit Nudeln, Fleisch mit Getreide aus Getreide, Fleisch mit Gemüse oder Gemüsekonserven. Zu diesem Zweck wird empfohlen, die Konserven vorzuwärmen, das geöffnete Glas in eine Pfanne mit heißem Wasser zu geben, das erwärmte Fleisch mit dem Rest der Schüssel zu mischen oder noch besser die Konserven in die Pfanne oder Pfanne mit dem zubereiteten Gemüse oder anderen Produkten zu geben, zu mischen und wieder aufzuwärmen.

Nach dem Mahlen in einem Fleischwolf können Sie Aufläufe mit Kartoffeln und Pasta zubereiten. Die gleiche Füllung mit der Zugabe von gebratenen Zwiebeln, gehackten Eiern und gekochtem Reis wird als Füllung für Kuchen, Pfannkuchen und Kuchen verwendet.

"Würziges Schweinefleisch"

Es wird aus Schweinefleisch mit Salz, schwarzem Pfeffer und Knoblauch hergestellt. Konserven sind geschnittenes Fleisch mit gekühltem Jelly-Fleischsaft und geschmolzenem Fett.
Verwenden Sie das Produkt in einer kalten Form - Konserven werden geöffnet, für einige Sekunden in heißes Wasser gestellt, ausgelegt, den Inhalt auf einem Teller gedreht und in Scheiben geschnitten. Das Gericht ist mit Salat, Gemüse, Scheiben von frischem, gekochtem oder Dosengemüse dekoriert.
Pikantes Schweinefleisch eignet sich auch für Sandwiches, die mit Gemüse, Frühlingszwiebeln, gekochten Eiern oder Zitronenscheiben, Gemüsescheiben garniert werden. Bereiten Sie Sandwiches aus diesen Konserven vor dem Gebrauch zu.

"Schinken"

Es wird aus Schinken in Form eines einzigen Stücks hergestellt. Es ist ein schmackhafter Snack, der ausgelegt, in dünne Scheiben geschnitten, auf eine Schüssel gelegt und mit Gemüse, Blattsalat, frischem Gemüse oder Gemüsekonserven garniert werden sollte. Konservenschinken eignet sich auch gut für die Herstellung von Sandwiches mit Eiern, eingelegten Zwiebeln, Gemüse und Gemüse. CANNED FOOD
Wurst aus Wurstwaren (Laib, Einzel-, Schweinefleisch, Wurst usw.), Wurst (in Schweinefett, Tomatensauce oder Brühe), geräuchertem Speck, Schinken. Diese Konserven werden hauptsächlich als Zwischenmahlzeit verwendet. Wurstkonserven werden zusammen mit dem restlichen Inhalt des Glases erhitzt und bereiten sich auf das Hauptgericht vor.

Konserven Innereien

Es wird aus Rind-, Lamm- und Schweinefleischnebenerzeugnissen der ersten Kategorie hergestellt: Zungen in Gelee, Sprachen in Tomatensauce, gebratenes Gehirn, Nieren in Tomatensauce usw. Konserven aus Nebenprodukten gehören zu den diätetischen Produkten. Eingemachtes Gelee wird als kalter Snack verwendet, der Rest wird als zweites Mittagsgericht vorgewärmt.

Fleischpasteten

Hergestellt aus Fleisch, Innereien mit verschiedenen Zusätzen. Dies ist ein fertiger Snack, der mit geschlagener Butter mit einer Gebäckspritze und grünen Sprossen verziert wird. Pate bestreuen, auf einen Teller legen, gehackte Eier. Es ist zu beachten, dass die Pastete vor dem Servieren gekühlt werden muss (im Kühlschrank aufbewahren). Kühlen Sie Konserven nicht ab, wenn Sie für Sandwiches verwendet werden.

Für die Zubereitung von Sandwiches mit Pastete verwenden sie auch Stücke (Scheiben, Kreise) aus Gemüse, gekochten Eiern, Frühlingszwiebeln und Gemüse. Dosenfleischpastete eignet sich auch zum Füllen von gekochten Eiern, während die Pastete mit Eigelb gemischt wird und die resultierende Masse mit Eiweißhälften gefüllt wird, die mit Mayonnaise bedeckt sind.

"Kohl mit Schweinefleisch"

Es besteht aus Sauerkraut, Schweinefleisch, Graupen, Zwiebeln, Zucker, Salz, Schmalz, schwarzem Pfeffer, bitterem und duftendem schwarzem Pfeffer. Das Produkt ist ein vorgefertigter zweiter Mittagskurs, der nur noch aufgewärmt werden muss. Konserven können zum Kochen der ersten Gänge verwendet werden.

"Bohnen mit Fleisch" und "Erbsen mit Fleisch"

Zu diesen Konserven gehören auch Fett, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Brühe, Schweinefleisch oder Rindfleisch. Konserven sind sehr praktisch, um das zweite Gericht schnell zu kochen. Sie müssen nur den Inhalt des Gefäßes erwärmen. Wenn Sie möchten, können Sie kochen und Suppe, für die Sie bis zum Verzehr alles Wasser benötigen (Kartoffeln, gebräunte Karotten und Zwiebeln), dann die Dosenware einfüllen, mischen und weitere 4-5 Minuten nach dem Kochen kochen.

http://globus-food.com/cat/myasnye-produkty/gotovye-myasnye-izdeliya.html