Fleisch und Fleischprodukte vor dem Rauchen salzen

Die konservierende Wirkung des Salzes besteht darin, dass seine Anwesenheit im Produkt zur Dehydratisierung von Mikroorganismen im Produkt führt. Mikroorganismen werden nicht zerstört, Salz stoppt nur ihre Vermehrung. Daher kann das Versalzen nicht als Desinfektionsmittel für das Fleisch kranker Tiere dienen. Die optimale Salztemperatur beträgt 2-4 ° C. Bei höheren Temperaturen können Prozesse, die den Fleischverderb verursachen, gleichzeitig mit dem Salzen auftreten. Bei einer Temperatur unterhalb des Optimums werden Fleisch und Fleischprodukte unzureichend und ungleichmäßig gesalzen. Lösliche Fleischbestandteile werden in die Salzlake extrahiert, daher ist das resultierende Corned Beef besser und schmackhafter, wenn die Fleischsole mehr als einmal verwendet wird - in diesem Fall verlassen weniger lösliche Substanzen das Fleisch und verleihen dem gesalzenen Fleisch einen bestimmten Geschmack.

Zu Hause werden Fleisch und Fleischprodukte in einfachen und komplexen Salzlösungen gesalzen. Zum Versalzen verwenden Sie Kochsalz und Natriumnitrit.

Verwenden Sie beim einfachen Salzen nur Kochsalz oder seine Lösung. Diese Methode wird zur Konservierung von fetthaltigen Fleischerzeugnissen einschließlich Speck verwendet.

Fügen Sie in einer komplexen Sole zusätzlich zum Salz andere Substanzen hinzu, die eine wichtige Rolle bei der Gewinnung eines hochwertigen Produkts spielen.

Um eine Verfärbung des Fleisches zu vermeiden und seine natürliche Farbe zu erhalten, werden der Mischung Nitrite zugesetzt, was zur Bildung von Nitroderivaten des Myoglobins führt, die eine leuchtend rote Farbe haben.

Gesalzenes Fleisch bewahrt die natürliche rote Farbe besser, wenn Sie Ascorbinsäure oder deren Salze in die Sole geben. Es ist jedoch zu beachten, dass Nitrite giftig sind und ihre Menge an Fleisch streng begrenzt sein sollte. Gemäß den Hygienevorschriften betragen die zulässigen Normen für den Nitritgehalt in Corned Beef 5 mg /%. Dies ist ausreichend für die gewünschte Flecken von Fleisch. Der der Salzlösung zugesetzte Zucker wirkt sich positiv auf die Farbe des Fleisches aus und mildert auch den Geschmack und verstärkt die Konservierungswirkung von Salz.

Die zulässige Zuckermenge in der Härtermischung beträgt nicht mehr als 2%. Das Verhältnis der Komponenten, die in der Härtungsmischung enthalten sind, hängt von der Art des erhaltenen Produkts ab. Meistens wird dieses Verhältnis der Zutaten verwendet: für 10 Liter Wasser - 1,6 kg Salz, 100 g Zucker, 0,05 g Nitrit und die erforderlichen Gewürze (gemahlener Schwarzwein oder Piment, Lorbeerblatt, Knoblauch, Kreuzkümmel, Anis, Kardamom, Koriander u andere).

Gewürze betonen das Aroma von hausgemachtem, geräuchertem Fleisch. Ihre Menge hängt nur von Ihrem Geschmack ab. Es ist jedoch immer vorzuziehen, kombinierte Gewürze in angemessenen Mengen zu verwenden.

Für die Zubereitung von Sole muss sauberes Trinkwasser verwendet werden; hart oder verschmutzt sollte gekocht und die Sole filtriert werden.

Fleisch und Fleischprodukte werden auf verschiedene Weise verarbeitet: trocken (trockenes Salz oder Salzbrühe), nass (in Salzlake), gemischt und intramuskulär (Salz durch Pressen).

Trockener Botschafter. Dies ist die einfachste und daher häufigste Art des Salzens. Es wird für die Zubereitung von fetthaltigen Fleischerzeugnissen, Fett sowie für die Aufbewahrung eines ganzen Schinkens oder eines großen Fleischstücks verwendet. Die Oberfläche des Fleisches wird mit Salz oder dickem Zimt eingerieben (es besteht zu 99% aus Salz, Zucker und Gewürzen). Für einen zarten, würzigen Geschmack liegen zerdrückte Wacholderbeeren, Koriander, Kümmel. In dieser „Hülle“ von Konservierungsmitteln wird das Fleisch auf gut gelüfteten Regalen aufbewahrt oder 2 Monate in einem Keller aufgehängt, dh es trocknet an der Luft, teilweise bereits im Anfangsstadium einer Behandlung mit kalter Luft, was seine Sicherheit verbessert. Bei trockenem gesalzenem Saft sollte das Fleisch abfließen.

Es ist jedoch nicht erforderlich, Fleisch in hängendem Zustand oder auf Gestellen zu lagern. Sie können es in emaillierten oder hölzernen Behältern salzen. Fleischprodukte werden mit Salz oder trockener Härtungsmischung mit Gewürzen eingerieben, in einen Behälter gegeben, Salz in den Boden der Schüssel gegossen und dann jede Fleischschicht mit Salz und Gewürz gegossen. Die Qualität des Produkts wird mit einem straffen Stapeln der Stücke höher sein, so dass es besser ist, das Fleisch zu unterdrücken. Es ist auch wichtig, das Fleisch für 2 Tage zu verschieben und zu wenden, um eine gleichmäßige Wirkung der Gewürze und eine gleichmäßige Entfernung der Feuchtigkeit zu erreichen. Kleine Stücke (Gewicht ca. 1 kg) werden 2-3 Wochen gesalzen. Nach dem Salzen ist es notwendig, den freigesetzten Saft herauszupolieren und das Fleisch weitere 2-4 Tage zu lassen. Dieses Mal nennen Profis "Nachbrennen". Am Ende des Trockensalzens muss das Fleisch mit warmem Wasser gewaschen und für einen weiteren Tag eingeweicht werden, wobei häufig das Wasser gewechselt wird.

Erst dann können Sie an der Luft trocknen und rauchen.

Trockensalzen ergibt das beständigste Produkt während der Lagerung, hat jedoch erhebliche Nachteile. Das Fleisch ist stark dehydriert, es wird ungleichmäßig gesalzen, es schmeckt salzig und hart, der Fleischsaftverlust beträgt 8-10%. Diese Nachteile sind beim Salzen von fetthaltigen Fleischprodukten weniger ausgeprägt, so dass die Trockenmethode häufiger für gesalzenes Schweinefett, Speck und Schinken verwendet wird, da das Fettgewebe fast keine Feuchtigkeit verliert.

Der trockene Botschafter von Hammelfleisch und Rindfleisch wird als notwendige Maßnahme durchgeführt. Beim Salzen wird empfohlen, das Fleisch von Zeit zu Zeit zu verschieben und mit einer frischen Mischung zu reiben. Der Gesamtsalzverbrauch beträgt 10–13 Gew.-% Fleisch.

Nasser Botschafter Bei Nasssalzung sowie beim Trockensalzen werden Fleisch und Fleischprodukte mit Vulkanisiermischung und Gewürzen eingerieben und in emaillierte oder hölzerne Bottiche, Fässer, Kübel, Plastikboxen gefüllt und dann mit der Salzsole der erforderlichen Konzentration gegossen und auf eine Temperatur von 2-4 ° C abgekühlt.

Getrennte Fleischschichten werden durch Knoblauch, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Pfeffer, Zucker usw. verschoben (abhängig von den kulinarischen Vorlieben). Bevor Sie das gesamte zum Räuchern bestimmte Produkt einlegen, sollten Sie sicherstellen, dass die Sole ausreichend ist, um das Fleisch "mit der Oberseite" einzufüllen. Anschließend muss das überlaufende Salzwasser rechtzeitig ausgeschöpft werden, damit keine Verrottungsstellen entstehen.

Um das Eindringen und die Verteilung von Salz zu beschleunigen, empfiehlt es sich, einen Teil der Sole durch Extrusion in die Dicke des Fleisches einzuführen. Spritzenbeizen unter Druck (5-10 Injektionen in die Muskeldicke). Mit einer Spritze wird die Sole bis zu einer Tiefe von ungefähr 5 cm in Richtung senkrecht zum Verlauf der Muskelfasern injiziert. In diesem Fall wird die Sole in einer Menge von 10–20% des Fleischvolumens eingebracht.

Die schnelle Art des Salzens eignet sich vor allem für geräuchertes Fleisch, nicht für lange Lagerung. Diese Methode ist hygienisch, zeitsparend, gewährleistet eine gleichmäßige Verteilung von Salz und die Erhaltung der Produktqualität. Die Extrusionslösung wird mit einer höheren Konzentration hergestellt, um nicht viel Wasser in das Fleisch einzuführen. Nach der Extrusion wird das in Fässern eingelegte Fleisch mit Salzlösung gefüllt, mit einem Deckel abgedeckt, Druck ausgeübt (ein hölzerner Kreis mit einer Ladung) und mit einem dicken Tuch an der Oberseite des Fasses befestigt. Das fertige Corned Beef verbleibt in der gleichen Salzlake, da das Produkt nur in der Salzlösung gelagert wird. Dies ist einer der Nachteile dieser Methode. Es wird hauptsächlich zum Salzen von Fleisch, Schinken und Koreanisch verwendet. Abhängig von der Salzkonzentration und den Methoden der Salzsoleingabe in das Fleisch dauert der Prozess 10 bis 30 Tage. Die Injektion beschleunigt den Salzvorgang um das 2–3-fache.

Salzlösung gemäß den experimentellen Daten wird in einem Verhältnis von 100: 11 hergestellt, das heißt, 100 g Härtungsmischung und 10 g Zucker werden zu 1 Liter Wasser gegeben. Die prozentuale Stärke der Sole kann mit Hilfe des Salinometers genauer bestimmt werden. Das Salzmeßgerät ist ein spindelförmiges Gerät, eingetaucht in eine Sole, mit der die Salzkonzentration bestimmt werden kann.

Am Ende des Salzens sollte das Fleisch je nach Gewicht und Größe der Stücke gründlich mit warmem Wasser gespült und an der Luft getrocknet werden, um es vor Insekten zu schützen. Danach können Sie es in eine Räucherkammer stellen.

Nasssalzung hat einige Vorteile gegenüber dem Trocknen. Salz dringt schneller in das Fleisch ein und ist gleichmäßig verteilt, das Produkt zeichnet sich durch einen mäßigen Salzgehalt (6-7%) aus. Gleichzeitig erhöht sich der Ertrag von Corned Beef um 10–15% (infolge der Schwellung) gegenüber der ursprünglichen Masse. Mit dieser Methode können Sie den Salzgehalt einstellen, das heißt, um die gewünschte Salzkonzentration im Produkt zu erhalten. Die Fleischgurke kann leicht salzig gemacht werden - 14–16% Salz (bezogen auf das Gewicht), normal - 18% und salzig - 20% und mehr. Mit einer Abnahme der Salzkonzentration in der Salzlösung werden Geschmack, Aroma und Schinken des Endprodukts verbessert. Die Salzkonzentration sollte jedoch nicht niedriger als 12% sein, da sich sonst das Produkt schnell verschlechtert. Daher sollte die Solekonzentration regelmäßig überprüft und gegebenenfalls sofort Salz hinzugefügt werden. Nasssalzung hat Nachteile - einen erheblichen Verlust an Proteinen (sie werden zu Salzlösung) und eine hohe Feuchtigkeit von Corned Beef, was die Haltbarkeit erheblich verringert.

Salzkonzentration. Abhängig von der Versalzungsmethode kann die Salzkonzentration variieren. Bei starker Versalzung wird eine 24–28% ige Salzlösung verwendet, für eine durchschnittliche Lösung mit 18–20% und für eine schwache Lösung mit 14–16%. Der Geschmack und die Stabilität des Produkts während der Lagerung hängen vom Salzgehalt ab. Stark gesalzenes Fleisch - zäh, geschmacklos und unverdaulich. Der Salzgehalt über 12% macht das Corned Beef auch bei wiederholtem und längerem Einweichen ungenießbar. Schinken gilt als leicht gesalzen, wenn er 2% Salz enthält, normal - 3%, Brack - 4,5% und salzig - mehr als 4,5%. Es wird empfohlen, die Sole zu kochen, um die Bildung von Bakterien zu verhindern, bevor das zum Rauchen bestimmte Produkt in die Pickle gegeben wird.

Es ist sehr schwierig, die genaue Menge an Gewürz zu bestimmen, die der Gurke hinzugefügt wird. Es hängt alles von Ihrem Geschmack ab. Trotzdem sollte ihre Menge pro 1 kg Fleisch 10 g nicht überschreiten, egal ob Wacholderbeeren, Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelken, Estragon, Koriander oder Salbei.

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Botschafter des Fleisches

Gesalzenes Fleisch wird als notwendiges technologisches Element bei der Herstellung von Wurstwaren und würzigen Produkten sowie einer der Konservierungsmethoden verwendet. Die Produktpalette wird durch die Fleischsorte, die Salzmethode und den Namen eines Teils der Karkasse (Schinken, Rinderbrust, Rinderbrust usw.) bestimmt. Gesalzene Produkte werden hauptsächlich aus Schweinefleisch hergestellt, seltener aus Rindfleisch, Lammfleisch und anderen Fleischsorten.

Die konservierende Wirkung von Salz wird durch die Erzeugung eines hohen osmotischen Drucks bereitgestellt, der zur Dehydratisierung von Mikrobenzellen sowie zur bakteriziden Wirkung von Natriumionen und Chlor auf die Vitalaktivität von Bakterien beiträgt. Der Prozess des Versalzens ist ein Filtrations-Diffusions-Prozess der Ansammlung und Verteilung von Aushärtungssubstanzen; Salz sammelt sich im Fleisch und in der Salzlösung wasserlösliche Bestandteile des Fleisches - Proteine, Phosphate und andere Extraktionsstoffe.

Der Botschafter gibt dem Fleisch Plastizität, Klebrigkeit, hohen Feuchtigkeitsgehalt, Festigkeit und Kohärenz im fertigen Produkt.

Der Schinkengeschmack und die charakteristischen Aromaprodukte erhalten 10-14 Tage nach dem Salzen, sie sind nach 21 Tagen deutlich ausgeprägt, der Maximalwert nach Lagerung beträgt 40-50 Tage. Der Geschmack erscheint unter dem Einfluss von Gewebeenzymen und Enzymen von Mikroorganismen.

Zum Versalzen verwenden Sie Tafelsalz oder seine Lösung sowie spezielle Gemische, die neben dem Tafelsalz auch andere Substanzen enthalten. Um eine Verfärbung des Fleisches zu vermeiden und seine natürliche Farbe zu erhalten, werden der Mischung Nitrite zugesetzt, wodurch sie eine helle rote Farbe erhält.

Die Farbe des Fleisches ist auf Muskelpigment Myoglobin (90%) und Hämoglobin (10%) zurückzuführen. Der Hauptfarbstoff des Hämoglobins ist eine komplexe organische Verbindung, die ein Eisenatom enthält. Durch Oxidation und Erhitzen entsteht ein graubraunes Methämoglobin. Salz beschleunigt die Bildung von Methämoglobin. Durch die Einführung von Nitrit wird die Farbe des Fleisches durch die Bildung von Nitrosomioglobin (durch Kombination salpetriger Säuresalze mit Myoglobin) wiederhergestellt, das sich beim Erhitzen in ein rotes Nitrosohämocchromogen verwandelt. Die Nitritrate beträgt 7,5 g pro 100 kg Rohmaterial. Darüber hinaus verbessert Nitrit den Geschmack, das Aroma und die Sicherheit des Produkts.

Als andere Farbstabilisatoren können Ascorbinsäure oder Natriumascorbate (0,05 Gew.-% des Rohmaterials) und natürliche Farbstoffe - Beton, Karmin, Carotine usw. verwendet werden.

Beim Versalzen wird Zucker in die Sole eingebracht, was die Oxidation von Nitriten verhindert und die Entwicklung der gewünschten Mikroflora fördert. Mit der Einführung von Zucker wird die Bildung von Methämoglobin reduziert, der salzige Geschmack wird gemildert und die Fleischfarbe wird verbessert. Zulässig war die Einführung von Zuckern 1-2,5 Gew.-% Rohstoffe.

Zum Versalzen wird Speisesalz mit mindestens Grad 1 ohne mechanische Verunreinigungen und geruchsintensiven, weißen Kristallzucker ohne Klumpen und Verunreinigungen, Natriumnitrit mit einem Nitritgehalt (berechnet auf die Trockensubstanz) von mindestens 96% verwendet. Gewürze und Gewürze müssen ihr eigenes Aroma und ihren eigenen Geschmack haben und enthalten keine Verunreinigungen.

Falls erforderlich, werden der Aushärtungsmischung pflanzliche Pigmente (Rote Beete, Karotte usw.) sowie Gewürze (schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt, Knoblauch usw.) zugesetzt. Verwenden Sie zur Zubereitung von Sole sauberes Trinkwasser. Hartes und verschmutztes Wasser wird gekocht und gefiltert. Das Verhältnis der Zimtkomponenten hängt von der Produktart ab.

Fleisch wird auf drei Arten gesalzen - trocken, nass und gemischt.

Trockener Botschafter. Diese Art der Versalzung wird für Rohstoffe mit einem hohen Gehalt an Fettgewebe (Fett) verwendet. Die Rohmaterialien werden mit der Härtungsmischung pro Stück zerkleinert und gerieben. Stücke fest in den Behälter gelegt, pfefferte jede Reihe der Härtungsmischung. Die obere Reihe ist mit einer 20 mm dicken Salzschicht bedeckt. Sie wird aufgrund des Schrumpfens über den Rändern des Behälters platziert. 3 Tage nach dem Schrumpfen wird der Behälter versiegelt. Der Gesamtsalzverbrauch beträgt unter Berücksichtigung der Füllung bis zum Boden 13% der Fleischmasse, die Reifezeit beträgt 14... 16 Tage. Wenn trocken gesalzene Produkte länger gelagert werden, das Fleisch aber sehr dehydriert und ungleichmäßig gesalzen wird, wird es hart. Der Gewichtsverlust erreicht 8... 12%. Der trockene Botschafter von Rindfleisch und Hammelfleisch wird als notwendige Maßnahme durchgeführt.

Nasser Botschafter Die Schnitte werden in einen Behälter gefüllt und mit einer gekühlten (bis zu 2... 4 ° C) Sole der gewünschten Konzentration gegossen

Eigentlich besteht der nasse Botschafter der Schnitte darin, das Rohmaterial in den Tank zu legen, mit Salzlösung zu gießen, in Salzlake zu altern und daraus zu reifen. Wenn der Botschafter zum Konservieren von Fleisch verwendet wurde, wird das Fleisch vor der weiteren Verwendung aus der Salzlake genommen und 3 bis 5 Tage lang stehen gelassen, damit die Salzlake abtropfen und weiter reifen kann. Nasssalzung hat einige Vorteile gegenüber dem Trocknen: Salz dringt schneller und gleichmäßiger in das Fleisch ein, wodurch das Produkt weich und mäßig salzig wird. Mit dieser Methode können Sie die gewünschte Salzkonzentration im Produkt einstellen. Die Nachteile des Nasssalzens sind ein erheblicher Verlust an Proteinen (sie gehen in Salzlake) und hohe Luftfeuchtigkeit, was die Haltbarkeit von Dosenfleisch erheblich verringert. Nasssalzung wird hauptsächlich für die Konserven von Fleisch, das Kochen von Schinken und Lende verwendet.

Gemischter Botschafter Diese Art des Salzens wird bei der Herstellung von geräuchertem Fleisch und zur Konservierung von Fleisch verwendet. Mischsalzung kann mit Vorinjektion und ohne es erfolgen. Auf die erste Weise werden gekochter, geräucherter und geräucherter Schinken hergestellt, und auf die zweite Weise werden geräucherte Schweinebrust, ohne Knochen und die zweite mit der zweiten Methode hergestellt: Spritzen wird wie beim Nasssalzen hergestellt.

Nach der Extrusion werden Fleischstücke mit der Härtungsmischung gerieben, in Fässer gelegt und darin aufbewahrt, Salzlösung eingegossen, innen und außen aufbewahrt. Bei der Herstellung von Schinken beträgt die Salzmenge 3% der Rohstoffmasse. Fleisch wird für einen Tag aufbewahrt, podpressovyvayut, Salzlösung in einer Menge von 30... 50% der Masse der Rohstoffe eingegossen und 7... 10 Tage in Salzlake gehalten, außerhalb der Salzsole 5... 7 Tage.

Wenn das Mischsalz Fleisch konserviert, wird es in gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 5... 10 ° C in aufrecht stehenden Ställen gelagert. Die Haltbarkeit von Fleisch beträgt 5... 8 Monate. (bei Temperaturen über 5 ° C - nicht mehr als 1... 2 Monate).

Automatische Konzentrationsstabilisierung und Kontrolle der Reinheit der Salzlösung.

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Allgemeine Merkmale von Wurstwaren, gesalzenen und geräucherten Produkten. Klassifizierung

Wurstwaren sind die Hauptart der Fleischerzeugnisse. Die große Bedeutung und Verbreitung von Wurstwaren beruht auf ihrem hohen Nährwert, dem kalorischen Gehalt, der Möglichkeit, ohne zusätzliches Kochen zu konsumieren, der Fähigkeit zu mehr oder weniger langfristiger Lagerung und zum Transport. Bei der Herstellung von Wurstwaren aus Rohstoffen werden Teile mit geringem Nährwert (Knochen, Bindegewebe) entfernt und in Bezug auf Lebensmittel wertvolle Substanzen (Blutprodukte, Milchprodukte usw.) mit angenehmen Aroma- und Geschmackseigenschaften (Gewürze usw.) hinzugefügt. ).

Mechanische, enzymatische und Wärmebehandlungen erhöhen die Verdaulichkeit der Produkte. Die Möglichkeit, Wurstwaren zu lagern, wird durch die Einführung von Konservierungsmitteln und Antiseptika erreicht, die bei niedriger Luftfeuchtigkeit freigesetzt werden, und die Hülle.

Wurstwaren sind Produkte, die auf der Basis von Hackfleisch unter Zusatz von Fett, Eiweißzubereitungen, Speisesalz, Gewürzen und anderen Zutaten mit oder ohne Umhüllung hergestellt werden und bis zum Verzehr gekocht werden.

Je nach Rohstoff und Verarbeitungsverfahren (technologischer Prozess) werden Würste in folgende Gruppen unterteilt: gekocht, halb geräuchert, gekocht, roh geräuchert, gefüllt, diätetisch, medizinisch, Wurstbrot, Leber, Muskelpasten; entwickelt aus bestimmten Fleischsorten (Pferdefleisch, Hammelfleisch, Kaninchenfleisch, Geflügel); sowie hausgemacht.

Ungekochte Würste werden mit kaltem Rauch bei einer Temperatur von 18-24 ° C geräuchert, um die Denaturierung von Proteinen und den mikrobiellen Verderb von Produkten zu vermeiden. Das Trocknen, dh Trocknen von Lebensmitteln durch Verdampfen von Feuchtigkeit in die äußere Umgebung, um deren Widerstandsfähigkeit gegen die Wirkung von fauler Mikroflora zu erhöhen, schließt den technologischen Produktionszyklus ab.

Bei der Herstellung von Würstchen wird der Räuchervorgang ausgeschlossen.

Eines der Hauptverfahren zur Herstellung geräucherter, geräucherter Würste wird geräuchert.

Rauchen ist ein Komplex aus miteinander verbundenen Prozessen - eigentlich Rauchen, Dehydratisierung und biochemische Veränderungen. Während des Rauchens sammeln sich Rauchsubstanzen an und verteilen sich im Produkt.

Rauchen verursacht eine Veränderung in Farbe und Aussehen des Produkts.

Gekochte Würste sind Produkte, bei denen das Kochen die Haupt- und Endphase der Produktion ist, bei der die Produkte zur vollen kulinarischen Bereitschaft gebracht werden.

Mit einigen Unterschieden in der Technologie von Wurstwaren, gesalzenen und geräucherten Produkten sind die Hauptmethoden der technologischen Verarbeitung in vielerlei Hinsicht ähnlich. Der wichtigste Unterschied besteht darin, dass die Technologie der Wurstwaren durch die Umwandlung der zellulären Struktur des Rohmaterials in eine Art Struktur gekennzeichnet ist, die dem einen oder anderen Fertigprodukttyp innewohnt. In gesalzenen geräucherten Produkten wird es hauptsächlich konserviert.

In der Technik sind Verfahrenstechniken wie Salzen, Kochen, Räuchern, Trocknen, Kühlen üblich. Darüber hinaus wird die Herstellung von Wurstwaren und gesalzenen geräucherten Produkten durch die integrierte Verwendung von Rohstoffen kombiniert, wenn ein Teil des Rohmaterials in die Herstellung von Wurstwaren und der andere Teil - geräucherte geräucherte Produkte - fließt.

Die Möglichkeit, ein anderes Wurstsortiment herzustellen, ist durch die Notwendigkeit einer umfassenden abfallfreien Verwendung von Rohstoffen gerechtfertigt, wenn ein Teil beispielsweise für die Herstellung von Wurstwaren verwendet wird und der andere Teil gesalzene und geräucherte Produkte ist. Bei Mangel an rohem Fleisch ist es ratsam, biologisch vollständige Produkte unter Verwendung von Fleisch und pflanzlichen Rohstoffen herzustellen.

Abhängig von den Eigenschaften der Rohstoffe und der Bestimmung der fertigen geräucherten Produkte ändern sich die Verarbeitungsmethoden: Salzen, Salzen in Kombination mit Kochen (oder Backen), Salzen in Kombination mit Räuchern und Trocknen.

Gesalzene Fleischprodukte sind Produkte aus Rohstoffen mit einer intakten Struktur (Schinken, Rinderfilet, Speck, Schinken in der Form).

Gesalzene Produkte werden in großen Fleischstücken zusätzlich gesalzen. Salz wirkt zusätzlich zu seiner direkten Wirkung auf den Geschmack konservierend. Diese Produkte sind zur Langzeitlagerung in Sole bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 ° C (Corned Beef und Hammelfleisch) oder ohne Sole bei einer Temperatur unter 0 ° C vorgesehen.

Gesalzene geräucherte Fleischprodukte sind Produkte aus Schlachtkörperteilen, gesalzen und geräuchert. Grundsätzlich erhalten sie vom Schweinefleisch und in geringerem Maße vom Lamm und vom Rind. Gesalzene, geräucherte Produkte in gekochten, geräucherten und gekochten, geräucherten, geräucherten, gebackenen und gebackenen Arten von gekühltem, gekühltem und gefrorenem Fleisch von gesunden Tieren herstellen.

Produkte aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Lammfleisch und anderem Fleisch. Diese Gruppe von Fleischprodukten umfasst Produkte aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Lammfleisch, Mischungen aus Rindfleisch und Schweinefleisch sowie aus anderen Fleischsorten. Nach den Verarbeitungsmethoden werden sie in Produkte eingeteilt, die in einem Salzverfahren gealtert werden, und ohne Einweichen durch Einwirkung einer Wärmebehandlung - gekocht, geräuchert und gekocht, geräuchert und gebacken, gebacken, gebraten, roh geräuchert und roh gesalzen. Je nach den Teilen der Schlachtkörper, aus denen diese Produkte gewonnen werden, kann es sich um die höchste, erste, zweite und dritte Klasse handeln.

Die Besonderheit beim Braten von Fleischprodukten ist die Wärmebehandlung mit trockener heißer Luft bei einer Temperatur von 85-120 ° C. Das Einbrennen erfolgt direkt in Kontakt mit dem Heizmedium.

Schinkenprodukte haben den Namen erhalten, da ihre natürliche Aromatisierung und Erweichung des Muskelgewebes nach einiger Zeit und unter günstigen Bedingungen erfolgt.

Der spezifische Geschmack von Schweinefleisch weicht einem angenehmen und einzigen Aroma, das für hochwertigen Schinken und einen delikaten Geschmack charakteristisch ist. Das Aroma von Schinken ist in geräucherten oder geräucherten Schinken besonders ausgeprägt, da während des Räucherns die Prozesse der Aromastoffe intensiviert werden.

Ein ausgeprägter Schinkengeschmack wird in allen ungekochten geräucherten Produkten beobachtet - Hals, Lendenstück, Lende, Speck, Speck und auch geräucherte Wurst. Optimale Bedingungen für einen verbesserten Geschmack, d.h. Schinken, während das Rohmaterial vor dem Salzen auf 2 ° C abgekühlt wird, dann bei 2–3 ° C, bei 30–35 ° C geräuchert, getrocknet und bei 8–12 ° C gelagert und wenn die Temperatur unter 0 ° C oder über 50–60 fällt ° C wird die Wirkung von Aromaenzymen beendet.

Backwaren werden im Gegensatz zu Schinken aus frischen, ungesalzenen Rohstoffen hergestellt, die bei hoher Temperatur gebacken werden. Dadurch bilden die Produkte einen angenehmen Geruch und Geschmack, der für geröstetes oder gebackenes Fleisch charakteristisch ist.

Gekochte Produkte werden aus ungesalzenen Rohstoffen mit Gewürzen hergestellt. Dies verbessert den Geschmack von Produkten, da beim Kochen im Gegensatz zum Backen die Aromatisierung von Produkten nicht erreicht wird.

Feinschmeckerprodukte sind gesalzen, geräuchert, gekocht, geräuchert, gebacken und gebacken, hauptsächlich aus Schweinefleisch.

Die Besonderheit ihrer Produktion ist eine relativ lange Salzdauer, und in den meisten Technologien ist die Wärmebehandlung die letzte Stufe, in der das Produkt kulinarisch bereit ist.

Die wichtigsten Arten von Gourmet-Produkten sind: Hals, Schweinefleisch, Schinken, Karbonat, Brisket, Brisket, Rinderfilet.

Geräucherter w / c-Hals - zu seiner Herstellung wird der Hals des Schlachtkörpers entlang der Linie der Muskeldissektion geschnitten, die sorgfältig nivelliert wird, das Fett wird geschnitten.

Premium-Schinken - Backschinken und Schweineschinken werden zu Schweinefleisch verarbeitet. Die Dicke des Fettes vom Beinende darf maximal 2 cm betragen.

Erstklassiges Karbonat - Zur Herstellung von Karbonat werden die Rücken- und Lendenmuskulatur entlang der Linie der Dornfortsätze geschnitten. Auf dem subkutanen Teil des Lendenstücks hinterlassen Sie nicht mehr als 10 mm Fett.

Bruststück - Zur Herstellung des Bruststücks werden die Rücken- und Lendenpartien verwendet, die von der halben Karkasse auf einem Drittel der Rippenlänge getrennt sind. Die Dicke des Fettes im Rückenteil sollte mindestens 1,5 cm und nicht mehr als 6 cm betragen, wobei die Dicke der Haut nicht berücksichtigt wird.

Brustgeräuchert, geräuchert und gekocht. Für die Herstellung von Brustfleisch wird der Brustrippenteil mindestens 2 cm dick verwendet.

Smoked premium s / s - für die Produktion wird der Rückenmuskel entlang der Linie der Dornfortsätze geschnitten, die sorgfältig eingeebnet wird.

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Fleischprodukte

Gesalzene geräucherte Produkte (oder geräucherte Fleischprodukte) - klumpige Wurstwaren, die aus bestimmten Schlachtkörperteilen von Schlachttieren hergestellt, gesalzen und gekocht werden. Sie haben einen hohen Geschmacks- und Nährwert sowie eine lange Haltbarkeit.

Nach der Art des rohen Fleisches wird geräuchertes Fleisch in Schweinefleisch, Rindfleisch, Lammfleisch und Fleisch anderer Tiere unterteilt. Schweinefleischprodukte sind am weitesten verbreitet, da sie einen höheren organoleptischen und ernährungsphysiologischen Wert haben.

Geräucherte Produkte werden aus frischen, gekühlten oder aufgetauten Rohstoffen hergestellt, die nicht länger als 3 Monate gelagert werden. und nicht nach dem folgenden Schema einem sekundären Einfrieren unterzogen werden: Schneiden von Schlachtkörpern in Teile; der Botschafter, durch den das Fleisch nicht nur gesalzen wird, sondern den spezifischen Geschmack und das Aroma des Schinkens erhält, eine zartere Textur (reift); Einweichen von Fleisch, um Salz von der Oberflächenschicht zu entfernen; Wärmebehandlung; Trocknung.

Nach der Methode der Wärmebehandlung werden die geräucherten Produkte in fünf Gruppen eingeteilt: Die geräucherten Produkte (nach dem Salzen werden nur geräuchert und getrocknet) haben eine dichte, elastische Konsistenz, ihr Muskelgewebe ist kirschrot, der Geschmack ist salzig, Schinken, geräucherter Geschmack und der Salzgehalt 6,0%; geräucherte gekochte Produkte (gesalzen, heiß geräuchert, gekocht, getrocknet) haben eine zartere Textur, die Farbe des Muskelgewebes ist rosarot, der Geschmack ist salzig, Schinken mit geräuchertem Geschmack, der Salzgehalt beträgt nicht mehr als 3,5%; gekochte Produkte unterscheiden sich von geräucherter, saftiger Konsistenz, salzarmem Geschmack und angenehmem Schinkengeruch, der Salzgehalt beträgt nicht mehr als 3%; geräucherte Backwaren werden aus gesalzenem Fleisch hergestellt, das in Zellophan eingewickelt, mit Schnüren zusammengebunden und bei einer Temperatur von 80 bis 95 ° C bis zur Fertigstellung geräuchert wird. Sie haben auch eine saftige und zarte Konsistenz, einen leicht gesalzenen Schinkengeschmack mit Raucharoma und einen Salzgehalt von bis zu 2,5%. Gebackene und frittierte Produkte werden aus ungesalzenem Fleisch hergestellt. In der fertigen Form haben sie die Konsistenz und den Geschmack von gebratenem und gebackenem Fleisch mit Gewürzaroma, die Farbe des Muskelgewebes ist hellgrau oder rötlich.

Je nach verwendetem Schlachtkörper und Schnittweise werden die geräucherten Produkte in Schinken, Brötchen und verschiedene Produkte unterteilt. Je nach dem verwendeten Teil des Schlachtkörpers werden die Schweine in die höchste, erste, zweite und dritte Klasse eingeteilt.

Schinken - das sind die Hüft- und Schulter-Schulter-Teile in der Schindel. Sie werden durch alle Arten der Wärmebehandlung mit oder ohne Haut hergestellt, die Knochen bleiben teilweise übrig.

Sortiment: Schweineschinken der Spitzenklasse - Voronezh, Tambov, fettarm, geräucherter Schinken gebacken; 1. Klasse - Geräucherter Spatel. Hammel (Rücken) produzieren geräucherten Schinken, geräucherte Wurst und Braten.

Brötchen werden aus gesalzenem Schinken hergestellt, aus dem die Knochen entfernt werden. Fleisch wird aufgerollt, mit einem Bindfaden zusammengebunden oder in Formen gelegt und einer Wärmebehandlung unterzogen. Schweinebrötchen werden nur in höchster Qualität produziert: Leningradsky, Rostovsky (aus dem Voronezh-Salzschinken) in geräucherter, geräucherter und gekochter Form; geräucherte gebackene Rolle (vom Schulterblattteil). Es werden auch geräucherte Rindfleischrolle und geräucherter Hammel (aus den hinteren Teilen der Schlachtkörper) hergestellt.

Eine Gruppe verschiedener Produkte (verschiedene geräucherte Produkte) wird in einem breiten Sortiment hergestellt. Die meisten der folgenden geräucherten Schweinearten werden am häufigsten produziert: Brisket, geräucherter Speck, geräuchert, gekocht und geräuchert; eingewickelter Schinken und gekochter Schinken zum Frühstück; gesalzenes Schweinefett und ungarisches Schweinefett, gebackenes oder gebratenes Schweinefleisch und Kotelett (letzteres kann von Cateringunternehmen hergestellt werden).

Die Lende wird aus dem dorsalen Teil der Schweinefleischseiten hergestellt, das Brustbein aus dem thorakalen Teil der Schlachtkörperhälften, die Rippen bleiben zurück und die Wirbel (in der Lende) werden entfernt. Produkte erzeugen eine rechteckige Form mit einem Skin.

Gekochter Schinken in der Schale besteht aus Schweinefleischstücken mit einem Gewicht von bis zu 400 g und einem Fettgehalt von bis zu 30 ± 5% sowie einem Frühstücksschinken für mageres Schweinefleisch, das nach dem Salzen in die Schale gefüllt wird. In fertiger Form handelt es sich um langhaarige Stöcke mit einem Durchmesser von 100-140 mm.

Salzhaltige Wirbelsäulen- und Seitenwirbel mit oder ohne Sandpapier werden in Form von rechteckigen Teilen hergestellt. Ungarischer geräucherter Speck wird nur aus Speck hergestellt. Nach dem Salzen werden die Speckstücke in eine Gelatinelösung mit rotem Pfeffer getaucht und geräuchert.

Gebackener Schinken wird aus ungesalzenem Hinterschinken hergestellt, wobei Haut und Knochen entfernt werden. Die Produkte sind oval geformt. Vor der Wärmebehandlung werden sie mit Salz und Knoblauch eingerieben.

Carbonade produziert das gleiche, aber aus den Rücken- oder Lendenmuskeln: seine rechteckige Form.

Andere schweineräucherte Produkte werden auch produziert: Extra Grade - Lendenstück in der Schale (aus den Rückenmuskeln), geräuchert, Balyk (aus zwei Rückenmuskeln), geräuchert und gekocht, knochenloser Speck (Speck), geräuchert, Speck Amateur (aus dem Brustbauch) und Speck Klingenteil) geräucherter gebackener, Moskauer gebackener Hals, Pastrami (Platten aus dem Muskelgewebe des Halses), geräucherter gebackener, gekochter Schinken usw.; 1. Klasse - Speck gekocht; 2. Klasse - gekochtes Schweinefleisch, Schweineköpfe und geräucherte Schweinerippchen; 3. Klasse - Knöchel (Unterarm) und Schaft (poddederok) geraucht.

Zu den verschiedenen geräucherten Fleischprodukten zählen Rindfleischprodukte: Rindfleisch in Form und gekochtes Rindfleisch, gebackene Lendenbraten, geräucherte Zunge im Schmalz; von Hammelfleisch - Lamm in Form von geröstetem gekochtem Brisket.

Die Qualität der geräucherten Produkte wird durch organoleptische und physikalisch-chemische Parameter bestimmt. Aussehen - die Oberfläche sollte trocken und sauber sein, frei von Flecken und Schmutz, ohne Flecken von Fleisch, Schleim und Schimmel; geräuchert und geräuchert - gleichmäßig geräuchert, geräuchert - glänzend. Das Formular muss mit dem Namen des Produkts übereinstimmen. Die Textur ist elastisch; Ansicht des Abschnitts - Muskelgewebe von rosa oder roter Farbe, ohne graue Flecken, für gebackene und frittierte Produkte können grau sein; weißes Fett oder rosa, ohne zu dunkeln. Geschmack und Geruch charakteristisch für diese Art von geräuchertem Fleisch. Der Gehalt an Salz und Nitrit (nicht mehr als 0,005%) ist für viele Arten von Produkten normalisiert - Fettdicke, Gewicht des Endprodukts, Feuchtigkeitsgehalt, Restaktivität der sauren Phosphatase.

Der Verkauf von Produkten mit Mängeln, die durch die Verwendung von Rohstoffen von minderer Qualität oder durch Verletzung der Produktionstechnologie verursacht wurden, sollte nicht gestattet werden - der Geschmack und der Geruch von abgestandenem Fleisch, der unangenehme Geruch von Rauchsubstanzen, die Reste von Borsten und die Hornschicht auf der Oberfläche, die unregelmäßige Form und ungleichmäßige Kanten der Produkte, Einschnitte und dunkle Oberflächen, rohes oder ungekochtes Fleisch, große Luftporen in Formteilen, graue Stellen im Schnitt, ungeheizte Stellen, Verbrennungen, geröstete Speisereste, Stromschnellen (Salz auf der Oberfläche) rhnosti); unsachgemäße Lagerung - Vergilbung und Ranzigwerden von Fett, Schimmel und Schwellungen der Oberfläche, Begrünung des Muskelgewebes im Produkt, saurer Geschmack und Geruch, fauliger Geruch.

Verpacktes geräuchertes Fleisch in Kartons und für den lokalen Verkauf - in recycelten Verpackungen aus Polymerwerkstoffen, Metall oder Spezialbehältern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 40 kg. Fleischwaren ohne Haut und geräucherte Backwaren werden vor dem Tara-Verpacken in Pergamentpapier, Zellophan oder andere Folien eingewickelt.

Bewahren Sie gesalzene, geräucherte Produkte in gekühlten Räumen bei einer Temperatur von 0 bis 8 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-80% auf. Lagerdauer, außer geräuchert, bis zu 5 Tagen. ab dem Zeitpunkt der Herstellung (einschließlich roher Räucherrippen). Geräucherte Produkte werden längere Zeit (in Tagen, nicht mehr) gelagert: bei 12 ° C-15, bei 0-4 ° C -30, bei -7. -9 ° C - 4 Monate

Vor dem Verkauf an das Einzelhandelsnetz werden die Produkte gereinigt, Garn, Gammon und Rollen entfernt. Fetzen und Drumsticks werden von den Schinken und Brötchen entfernt. Brötchen werden verkauft, ohne die Haut abzunehmen, geräucherter Kochschinken, gekocht und geräuchert - mit der Entfernung von Knochen und Fellen, rohen geräucherten Schinken -, ohne die Knochen und Felle abzunehmen. Schäfte, Schäfte, Knochen und Haut werden zu einem reduzierten Preis verkauft.

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Schweine für alle

Alle notwendigen Informationen für den Züchter: über die Pflege und Zucht von Schweinen, ihre Behandlung sowie den Anbau und die Mast von Schweinen. Neue vielversprechende Schweinerassen und aktuelle Trends in der Schweinezucht.

Fleisch, Fett und Fleischprodukte salzen.

Tanks zum Fleischsalzen.

• ----- Reinigen Sie das Innere zuerst mit einer Bürste, waschen Sie den Behälter anschließend zweimal, brühen Sie ihn mit kochendem Wasser ab und füllen Sie ihn zum Einweichen einige Zeit mit Wasser.
• --- Nach dem Einweichen werden sie auf Dichtheit geprüft - ein Eimer mit kochendem Wasser wird in das Fass gefüllt, sofort wird das Loch im Deckel verschlossen, das Fass wird kräftig geschüttelt und inspiziert; Die Risse werden von einem Paar bemerkt, das an diesen Stellen aus dem Fass kommt.

Salz zum Versalzen.

Verwenden Sie zum Versalzen mit allen Komponenten verunreinigtes Salz, da dies zu Schäden am Produkt führen kann. Verwenden Sie am besten das Mahlen von Lebensmittelsalz mit der Mahlung Nr. 2.

Salpeter zum Salzen von Fleisch.

Zubereitung von Fleisch zum Versalzen eines Knochens und.

Zubereitung von Fleisch zur Herstellung von Corned Beef.

Technik des Kochens von salzigem Speck und Fleisch - Corned Beef.

• ----- Es ist wichtig, die Stücke so zu legen, dass das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig gesalzen wird. Eine große Rolle dabei spielt die Korrektheit der Partitur und vor allem der Röhrenknochen (Zuckerknochen) und die sorgfältige Verpackung der "Taschen" mit der Salzzusammensetzung.
• ------ Der Anteil dieser Mischung ist wichtig, damit die Menge an Salpeter und Salz die erforderliche Salzqualität und eine hervorragende Färbung des Fleisches liefert.
• ------- Wenn Fleisch zu Hause gesalzen wird, werden die zubereiteten Brocken zuerst mit einer Salzmischung gerieben und dann nach einigen Stunden mit einer kleinen Menge Salzsole gegossen.

Gutartiges gesalzenes Fleisch sollte eine hellrote Farbe (mit schwachem Salz) und eine dunkelrote Farbe (mit starkem Salz) aufweisen.

Zubereitung von eingelegtem Fleisch zum Essen

(Gesalzenes) Fleisch, das zu Hause eingelegt wird.

Salzschinken, Rinde und Brustbein zu Hause.

• ------ Alle sind notwendigerweise mit der Haut bedeckt; selbst wenn die Haut geschnitten ist, wird sie trotzdem so gelegt, als wäre sie.
• ----- Legen Sie zuerst die dicksten Stücke (Spatel, Schinken), gefolgt von der Lende und am Ende das Bruststück.
• ----- Die Verlegung sollte so nah wie möglich erfolgen, wobei die horizontale Lage der Teile zu beachten ist.
• ---- Wenn ein Stück, z. B. eine Lende, nicht entlang seiner Länge liegt, ist es besser, es in mehrere Stücke zu schneiden, so dass es dichter wäre, wenn es aneinander passt.

Dicke Stücke, wie Schulterblätter oder Schinken, werden je nach Gewicht des Schweins und Größe des Schlachtkörpers zwei bis drei Wochen nach dem Eingießen der Sole gesalzen. So dauert das ganze Salzen von Schinken etwa 30 - 40 Tage. Weniger dicke Stücke (Brisket, Brisket) sind in der Regel eine Woche nach dem Eingießen der Salzlake fertig. Das vollständige Einsaugen von Brisket oder Brisket dauert 20-25 Tage ab Beginn des Beizens.

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Produktion von gesalzenem Schweinefleisch

Technologisches Schema der Herstellung von Salzprodukten aus Schweineschlachtkörpern. Härtungszutaten und Lebensmittelzusatzstoffe zur Herstellung von Fleischwaren. Methoden zur Beschleunigung des Einsalzens von Fleisch und Erhöhung seiner Zartheit. Sortiment gesalzener Schweinefleischprodukte.

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Technologie von Fleisch und Fleischwaren - Eine der grundlegenden Disziplinen, die fester Bestandteil des Zyklus Veterinär - Hygiene ist und die Besonderheiten der Arbeit der Spezialisten der MPP AIC widerspiegelt. Es basiert auf den Erkenntnissen, die beim Studium der grundlegenden Disziplinen der Naturwissenschaften, der allgemeinen Berufszyklen und eines Teils der Spezialdisziplinen erworben wurden.

Der Zweck der Disziplin "Technologie für Fleisch und Fleischprodukte" ist die Ausbildung der beruflichen Fähigkeiten des Tierarztes. Der Tierarzt sollte:

- kennen die Lieferbedingungen - Annahme von Schlachttieren, Transport und Vorbereitung auf die Schlachtung;

- in der Lage sein, Wissen zur Lösung praktischer Fragen im Zusammenhang mit der Bewertung der Qualität von Rohstoffen, Fleischwaren und ihrer Produktionstechnologie einzusetzen.

Sie beeinflusst die Qualität der Produkte, die Gesundheit und das Leben der Menschen sowie die Wettbewerbsfähigkeit der Waren.

Fleisch spielt seit der Antike eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Es ist ein wertvolles Produkt, eine Quelle tierischen Proteins, Mineralsalze und bestimmter Vitamine, die für den menschlichen Körper von großer Bedeutung sind.

Schweinefleisch - das leicht verdaulichste Fleisch nach dem Lamm. 100 g Schweinefleisch enthält 2,98 g Fett. Darüber hinaus enthält Schweinefleisch im Vergleich zu anderen Fleischsorten sehr viele Vitamine der Gruppe B (B1, B2, B3, B6 und B12). Schweinefleisch ist auch reich an Eiweiß. Im Hinduismus ist Schweinefleisch aufgrund des Kultes der Kuh und des Tabus auf Rindfleisch eine der Hauptfleischarten.

Schweinefleischprodukte haben einen guten Geschmack, einen hohen Nährwert und sind bei Käufern sehr gefragt.

Beim Schreiben dieses Kurses werden folgende Aufgaben ausgeführt:

- die Auswahl an salzhaltigen Schweinefleischprodukten, Härterzutaten und Lebensmittelzusatzstoffen, die bei ihrer Herstellung verwendet werden, sowie Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren der Produkte dieser Gruppe zu berücksichtigen,

- Untersuchung der Salzmethoden, Methoden zur Beschleunigung des Salzens von Fleisch und zur Verbesserung seiner Zartheit, der Herstellung von salzhaltigen Schweinefleischprodukten sowie bei der Herstellung und Lagerung auftretenden Mängeln.

1. Definition des Bereichs, seine Analyse. Mängel, Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren für Schweinefleischprodukte

Gesalzene Produkte aus Schweinefleisch werden als Teile von Schlachtkörpern von Schlachttieren bezeichnet, die eindeutig zerkleinert, gesalzen und mit aromatischen Streuseln poliert werden und verzehrfertig sind. Hierbei handelt es sich hauptsächlich um Produkte, die beim Schneiden von Schweineschlachtkörpern (Schinken, Brisket, Brisket, Wange usw.) anfallen.

Bruststück - Pekto-Rippenteil des Mittelschnitts mit Rippen. Es hat eine rechteckige Form, gekocht mit oder ohne Schleifpapier. Abwechselnde Speckschichten und Muskelgewebe sind auf der Inzision sichtbar. Die Dicke der Speckschicht beträgt 1 bis 3 cm.

Schweinerippchen - Sie werden aus dem Brust-Rippenteil hergestellt, von dem ein Teil des Fruchtfleischs getrennt wird. Botschafter nass verbringen. Nach dem Salzen und Waschen in Wasser werden die Rippen mit Aromamischungen gerieben.

Brust ohne Knochen - aus dem sterno-abdominalen Teil des mittleren Hautschnittes hergestellt, geben Sie ihm eine rechteckige Form mit einer Fettdicke von 1,5 bis 3 cm, die nach dem Salzen und Reifen in Zellophan gewickelt und mit einer Schnur gebunden wird.

Bruststück - Fleischprodukt aus gesalzenem Rücken von Schweinefleisch oder Speck. Mit oder ohne Haut zubereitet, während die Wirbel entfernt werden. Die Dicke der Speckschicht beträgt 1 bis 3 cm.

Lendenstück - gesalzenes Schweinefleischprodukt, hergestellt aus den Rücken- und Lendenmuskeln ohne Haut, Nass- oder Mischsalzung unterzogen und mit Aromamischungen gerieben und gebrauchsfertig.

Knöchel - Unterarm in einer geraden Linie durch das Schulter-Schulter-Gelenk getrennt.

Schinken - Hüftpartie in der Haut. Schinken wird zum Versalzen mit einer Mischung eingerieben, ein innerer Einschnitt wird entlang des Knochens gemacht und die gleiche Mischung wird darin gefüllt. Nach 5-6 Tagen wurde Schinken mit Kochsalz gegossen und unter dem Joch inkubiert.

Rollen - Von den Vorder- und Hinterschinken und anderen Teilen der Karkasse in der Haut und ohne diese gekocht, entfernen Sie die Knochen, rollen Sie das Fleisch in Form einer Rolle und stehen Sie 1-2 Tage in Salzlake. Auch innen kann gekochtes Gemüse einwickeln.

Einstufung gesalzener Schweinefleischprodukte

1. In Abhängigkeit von dem Schlachtkörperanteil erzeugen Schweinefleischprodukte:

· Aus dem vorderen Schnitt (Wange; Schulter-Schulter-Teil);

· Mittlerer Schnitt (Lende, Bruststück);

· Von Bruststück; Klingenteil; Hinterschnitt (Hüftpartie).

2. In Abhängigkeit von der Verfügbarkeit von Knochengewebe werden gesalzene Schweinefleischprodukte hergestellt:

3. Gesalzene Schweinefleischprodukte sind je nach Art der Versalzung:

4. In Abhängigkeit von der Salzkonzentration im Produkt werden Schweinefleischprodukte unterteilt in:

· Besonders gesalzen (2-2,5%)

· Leicht gesalzen (bis zu 3%)

· Normaler Salzgehalt (bis zu 4%)

· Salzig (mehr als 4,5%).

5. Abhängig von der Verfügbarkeit von Pflanzenrohstoffen im Produkt werden die folgenden Produkte von gesalzenem Schweinefleisch unterschieden:

· Mit Einschlüssen von pflanzlichen Rohstoffen (in Form einer Rolle),

· Ohne pflanzliche Rohstoffe.

Sortiment gesalzener Schweinefleischprodukte

v Brisket Bauer salzig

Zutaten: Brustschweinenteil, Salz

jodiert, Knoblauch, Gewürze

Haltbarkeit: 60 Tage

Lagertemperatur 0C: 0 bis +6

Relative Luftfeuchtigkeit während der Lagerung: 80%

v Rolle "Belaruski pachastunak"

v Bein „Belaruski pachastunak“

Haltbarkeit 24 Tage

v Gesalzenes Brustmosaik - hergestellt in Form von zwei Brustplatten mit der Gewürzmischung „Paprimikst“;

v Salzige rustikale Brust - hergestellt in Form von zwei oder drei Brustplatten mit der Tarispis Krestyanik-Gewürzmischung;

v - Salty Olympic Brisket - hergestellt in Form einer Rolle aus der Gewürzmischung "Time Decor 2001 Crimson";

Defekte in gesalzenem Schweinefleisch

Bei der Herstellung von gesalzenen Schweineprodukten und deren Lagerung im Produkt finden enzymatische Prozesse statt, die zur Zersetzung komplexer chemischer Verbindungen, hauptsächlich proteinhaltiger, in einfachere Verbindungen führen. Gleichzeitig gibt es Zwischenverbindungen, die die organoleptischen Eigenschaften beeinflussen. Zerfallsprodukte dienen als guter Nährboden für verschiedene Mikroflora und Schimmelpilze. Schäden an salzigen Produkten treten in der Zukunft auf, wenn enzymatische und mikrobiologische Prozesse kombiniert werden.

Bei der Entwicklung von Verderbungsprozessen von Salzprodukten spielen vor allem schleimbildende Fäulnismikroorganismen sowie Schimmel eine wichtige Rolle. Salzige Produkte von verdächtiger Frische haben eine feuchte und klebrige Oberfläche mit Schleim und Schimmel, eine weiche dunkelgraue Konsistenz, riechen muffig, altbacken, sauer oder leicht faulig.

Fawning - verursacht durch schleimbildende Mikroorganismen (Laktobazillen, Pseudomonaden, Mikrokokken, Hefe) und teilweise deren Tod. Tritt bei der Lagerung von Fleisch bei hohen Temperaturen (18-25 ° C) und hoher Luftfeuchtigkeit auf. Manchmal kann es bei Minustemperaturen auftreten. Fettigkeit tritt an der Oberfläche des Produkts auf und wird von der Bildung einer grauen oder grünen Farbe mit einem unangenehmen Geruch begleitet. Das Produkt verliert seine Präsentation, Geschmack, Aroma, die Oberfläche wird angefeuchtet und wird klebrig. Fleisch wird erst blass und erhält dann eine grünliche Färbung. Der pH-Wert des Fleisches in den Oberflächenschichten verschob sich dramatisch zur sauren Seite.

1 Formen - entwickelt sich, wenn das Produkt mit mikroskopisch kleinen Pilzen kontaminiert ist. Auf der Oberfläche bildet sich ein weißer, graugrüner Schimmelpilz mit einem bestimmten unangenehmen Geruch.

2. Verrottung - tritt unter der Wirkung von fauliger Mikroflora auf. Die Ursachen der Kontamination von Fleisch stellen eine Verletzung der Hygieneanforderungen während der Lagerung dar, der Botschafter mit einem geringen Salzgehalt. Beim Verrotten tritt eine Proteinhydrolyse auf, d. H. Der Abbau von Proteinen in Polypeptide. Gleichzeitig erfolgt der Abbau von Aminosäuren (Desaminierung, Desarboxylierung, Reduktion).

- Während der Desaminierung werden VFA, Hydroxysäuren, Spiralen, Ammoniak, Aldehyde und andere Verbindungen gebildet. Sie bilden Salze mit Fleischsäuren, wodurch sich der pH-Wert des Mediums über 6,4 verschiebt - ein günstiges Umfeld für die Entwicklung der Mikroflora.

- Bei der Decarboxylierung entstand WITH₂ und verschiedene Amine, die pathogen und alkalisch sind.

3. Unter bestimmten Bedingungen können im Fleisch Fäulnisprozesse auftreten, durch die das Fleisch einen säuerlichen unangenehmen Geruch, Geschmack und Farbveränderung erhält.

Corned Beef mit den angegebenen Anzeichen in Lebensmitteln ist ungeeignet.

Anforderungen an Schweinefleischprodukte

· Aufgrund ihrer organoleptischen Eigenschaften müssen Schweinefleischprodukte die in Tabelle 1 angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tabelle - Organoleptische Eigenschaften von Schweinefleischprodukten

Merkmale für Schweinefleischprodukte

Die Oberfläche ist flach und nicht verwittert. Die Stücke sind rund, zylindrisch oder rechteckig. müssen glatte Kanten aufweisen, die für eine gutartige Fleischfarbe charakteristisch sind, ohne tiefe Einschnitte des Muskelgewebes (nicht mehr als 10 mm); Es verbleibt ein dünner Oberflächenfilm, die Schicht aus subkutanem Fett beträgt nicht mehr als 10 mm.

Die Oberfläche ist trocken, sauber, ohne Fleisch und gesalzenes Schweinefett, ohne Fransen und Restborsten, die Ränder sind gleichmäßig geschnitten. Fest gewalzte Haut, Haut und Schmalz oder Schmalz, mit beidseitigem Längsfaden und alle 5-8 (10) cm in Querrichtung mit einer Schlaufe zum Aufhängen gebunden. Rollen ohne Häute sollten in Cellophan oder andere Filme eingewickelt werden, gefolgt von einer Ligation mit Bindfäden.

Länglich ist das Bein im Sprunggelenk mit dem linken Calcaneus tubercle getrennt, der Beckenknochen wird entfernt oder das rechteckige, flache Bein wird in das Handgelenk gesägt.

Falsch oder polygonal, flach.

Lende - rechteckig, mit Rippen, Wirbel entfernt, Dicke im dünnen Teil mindestens 3 cm, Brust - rechteckig, Peritoneum mit entfernten Brustwarzen, Dicke im dünnen Teil nicht weniger als 2 cm.

Zylindrisch oder rund, sich zum Bein verjüngend; für kleine zylindrische.

Dicht, elastisch; Wenn sie mit einem Finger gedrückt wird, richtet sich die Fossa schnell auf.

Muskelgewebe hat eine rosafarbene oder hellrote Farbe mit einem schwachen Salz und dunkelrot mit einem starken Salz. keine grauen Flecken, Schmalzfarbe ist weiß oder rötlich, ohne Vergilbung

mit oder ohne Knochen.

mit dem Vorhandensein von Stücken pflanzlicher Rohstoffe oder ohne diese.

Der Geruch und Geschmack ist charakteristisch für frisches Fleisch, der Geschmack ist leicht gesalzen, mäßig salzig, salzig oder stark gesalzen. Ein Produkt mit dem Aroma von Gewürzen und Gewürzen, ohne fremden Geschmack und Geruch.

Die Dicke des Unterhautschmalzes mit einem geraden Schnitt, cm, nicht mehr

Masseneinheiten Endprodukt, kg, nicht weniger

· In Bezug auf physikalisch-chemische Parameter müssen gesalzene Produkte die in Tabelle 2 angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2 - Physikalische und chemische Indikatoren für Schweinefleischprodukte

Merkmale für Schweinefleischprodukte

Feuchtigkeitsanteil in%, nicht mehr als

Massenanteil an Salz,%, nicht mehr als

Massenanteil an Natriumnitrit,%, nicht mehr als

Temperatur in den dickeren Muskeln während der Implementierung

· Mikrobiologisch hergestellte Schweinefleischprodukte müssen den in Tabelle 3 angegebenen Anforderungen entsprechen.

Tabelle 3 - Mikrobiologische Indikatoren für Schweinefleischprodukte

Wert für Schweinefleischprodukte

Zulässige Gehalte in Produkten, KBE / g, nicht mehr als:

Produktgewicht, g, bei dem der Inhalt nicht zulässig ist:

· BGKP (coliforme) und Staphylococcus aureus

· Pathogene Mikroorganismen, einschl. Salmonellen

· In Bezug auf hygienische und chemische Indikatoren müssen die Produkte aus gesalzenem Schweinefleisch den Anforderungen in Tabelle 4 entsprechen.

Tabelle 4 - Hygienisch-chemische Indikatoren für Schweinefleischprodukte

Wert für Schweinefleischprodukte

Toxische Elemente (mg / kg), höchstens:

Radionuklide (Bq / kg), höchstens:

Mykotoxine und Pestizide (mg / kg), höchstens:

· HCH (b, c, d-Isomere)

· DDT und seine Metaboliten

Antibiotika: Chloramphenicol, Grisin, Bacitracin, Tetracyclingruppe

Tabelle - Hygienisch-chemische Indikatoren für Schweinefleischprodukte

Wert für Schweinefleischprodukte

Toxische Elemente (mg / kg), höchstens:

Radionuklide (Bq / kg), höchstens:

Mykotoxine und Pestizide (mg / kg), höchstens:

· HCH (b, c, d-Isomere)

· DDT und seine Metaboliten

2. Härtungsbestandteile und Lebensmittelzusatzstoffe, die bei der Herstellung von ganzen Muschelsalzprodukten verwendet werden

Für die Herstellung von Schweinefleischprodukten verwenden Sie:

· Speisesalz der höchsten und ersten Qualität - mittelgeschliffen, weiß, geruchlos, ohne mechanische Verunreinigungen, Luftfeuchtigkeit von 0,5 bis 3% - wird als Konservierungs- und Aromastoff verwendet. Je nach Konzentration hat es bakteriostatische oder bakterizide Eigenschaften, sichert die Löslichkeit von Muskelproteinen, bildet Geschmack und Aroma.

· Zucker Verwendet werden Disaccharide (Saccharose) und Monosaccharide (Fructose, Glucose, Dextrose). Sie verbessern den Geschmack und wirken sich positiv auf die Farbbildung des Fleisches beim Salzen aus.

· Natriumnitrit (NaNO)₂) - Natriumsalz der salpetrigen Säure, verwendet in Form von Lösungen mit einer Konzentration von höchstens 2,5%. In Spritzensolen die Konzentration an NaNO₂ gleich 0,02-0,1%. Es ist an der Bildung von Nitrosopigmenten beteiligt, wirkt antioxidativ, hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, toxigenen Schimmelpilzen und die Bildung von Toxinen durch diese. Die Lösung wird im Labor hergestellt und kontrolliert streng die Verwendung als NaNO₂ - es ist gift.

· Nitrat - wird verwendet, um Fleisch und Fleischwaren eine rosa oder rötliche Farbe zu verleihen. Darüber hinaus verstärkt der Salpeter die konservierende Wirkung von Salz. Sie können sowohl Kalium als auch Natriumnitrat verwenden, jedoch in unterschiedlichen Mengen. Wenn beispielsweise Kaliumnitrat 10 g erfordert, wird Natriumnitrat etwas weniger eingenommen - 8,5 g.

· Kalziumchlorid - wird zur beschleunigten Reifung von Fleisch verwendet.

2 Nahrungsergänzungsmittel - natürliche oder synthetisierte Substanzen, die absichtlich in Lebensmittelprodukte eingebracht werden, um ihnen bestimmte Eigenschaften zu verleihen und nicht von ihnen selbst als Lebensmittelprodukte oder als normale Lebensmittelkomponenten verbraucht werden. Additive werden verwendet, um die Widerstandsfähigkeit eines Produkts gegen verschiedene Arten von Verderb zu erhöhen, die Struktur und das Aussehen des Produkts zu erhalten oder um seine organoleptischen Eigenschaften absichtlich zu verändern. Beantragt:

· Ascorbinsäure - hat antiseptische, antioxidative Eigenschaften, hemmt das Wachstum von Mikroflora und gewährleistet die Erhaltung der ursprünglichen Fleischqualitäten und erhöht die Haltbarkeit.

· Natriumglutamin - Glutaminsäure-Natriumsalz. Es wird verwendet, um den natürlichen Geschmack und Geschmack des Produkts zu verbessern, insbesondere von gefrorenem Schweinefleisch, das bei der Lagerung seinen Geschmack verliert.

3 Gewürze und Gewürze (Produkte pflanzlichen Ursprungs, gekennzeichnet durch besonderen Geschmack und aromatische Eigenschaften):

- Früchte (Kardamom, Koriander, Kümmel, Pfeffer),

- Samen (Muskatnuss, Senf),

- Blumen und Teile davon (Nelke),

- Blätter (Lorbeerblatt),

- Gewürzextrakte - Lösungen ätherischer Öle in Ethylalkohol oder in Pflanzenöl. Sie vereinfachen den Produktionsprozess und sorgen für die Einheitlichkeit der aromatischen Eigenschaften bestimmter Gewürze.

Tragen Sie frische und trockene gemahlene Gewürze auf. Sie bieten organoleptische Eigenschaften des Produkts; zur Aktivierung der Sekretion der Verdauungsdrüsen des Gastrointestinaltrakts, zur Steigerung der enzymatischen Aktivität der ausgeschiedenen Säfte und zur Verbesserung der Verdauungs- und Assimilationsprozesse von Nahrungsmitteln.

Das rohe Fleisch wird bei der Massage mit Gewürzen und Gewürzen versetzt, in der Zusammensetzung von Spritzensolen, durch Einreiben von Rohstoffen oder in der Zusammensetzung von Solen.

4. Dekorative streusel

Dekorative Aromastreusel (ANHANG B) sind verschiedene Zusammensetzungen von Gewürzen, getrocknetem Gemüse und Kräutern. Sie werden verwendet, um den Geschmack und die Dekoration salziger Produkte zu ergänzen. Sie ermöglichen eine uneingeschränkte Erweiterung der Produktpalette. Dekorstreusel werden auf eine zuvor vorbereitete Oberfläche aufgetragen. Gesalzenes Schweinefleischstückchen wird zuerst in die Gelatinelösung getaucht und dann zu einer Mischung gerollt. Dosierung von 2,5% für 100% der Fertigprodukte.

3. Methoden des Fleischsalzens, ihre Bewertung. Methoden zur Beschleunigung des Einsalzens von Fleisch und Erhöhung seiner Zartheit

Fleischsalzung ist die Verarbeitung von Fleisch mit Salz, Salzlösung oder Härtungsmischung, um die Feuchtigkeitsbindungskapazität zu erhöhen, die richtigen organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts sicherzustellen und seine Stabilität während der Lagerung sicherzustellen. Salz hat eine konservierende Wirkung, da es die Entwicklung von Mikroorganismen bei einer Konzentration von 10-15% verzögert. Bei einer Konzentration von 20-25% und einer langen Zeit töteten Bakterien.

Ein Botschafter ist ein diffusionsosmotischer Prozess, bei dem Salz in das Fleisch eindringt durch Diffusion durch ein System von Poren und Kapillaren, die in das Gewebe eindringen, und osmotisch - durch zahlreiche innere und äußere Membranen. Salz bewegt sich im Kapillarsystem schneller entlang der Fasern als durch Osmose. Die treibende Kraft hinter dem Versalzungsprozess ist der Unterschied in der Salzkonzentration in der Sole und im Produkt. Das Gewebe enthält 0,2% Natriumchlorid. Beim Versalzen steigt die Salzkonzentration im Gewebe an und nimmt in der Umgebung ab und nähert sich einem bestimmten Endwert, erreicht diesen jedoch nicht.

Bei der Versalzung infolge der Zugabe von NaNo₂, in saurem Fleisch NO₂ ? geht in salpetrige Säure, die zu Stickoxid reduziert wird. Stickstoffmonoxid verbindet sich mit den färbenden Proteinen des Fleisches und bildet stabile Verbindungen der roten Farbe - Stickoxide des Myoglobins und des Hämoglobins, durch die sich die Färbung des Fleisches stabilisiert. Muskelgewebe schwillt an und erhöht die Feuchtigkeitsaufnahmefähigkeit von Fleisch. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass in das Fleisch eindringendes Salz einen Protein-Salz-Komplex bildet, dessen osmotischer Druck höher ist als der Druck der Lösung der äußeren Umgebung. Beim Salzen des Fleisches kommt es zu einer Reifung und Konservierung des Fleisches, es erhält einen Geschmack von Salzgehalt, ein spezifisches Aroma, eine dichtere Konsistenz und das Muskelgewebe wird verdichtet.

Die Geschwindigkeit des Salzen von Fleisch hängt von folgenden Faktoren ab:

1. Aus dem Unterschied in der Konzentration von Sole und Produkt. 2. Von der Soletemperatur beträgt die optimale Temperatur +2 +4. Wenn es höher ist, entwickeln sich Mikroorganismen und das Fleisch wird schlechter, wenn es niedriger ist, verlangsamt sich der Botschafter und das Fleisch kann ungleichmäßig gesalzen werden.

Die Verwendung von Sole während des Versalzungsprozesses sowie intensive Verfahren zur Behandlung gesalzener Rohstoffe ermöglichen die Beschleunigung des Versalzungsprozesses und die Verteilung der Härtungsbestandteile aufgrund der Filtration der Salzlösung.

Möglichkeiten, Fleisch zu salzen, ihre Bewertung

In der Industrie werden verschiedene Modifikationen des Versalzens von Rohstoffen verwendet, die auf drei klassischen Methoden basieren - trocken (Versalzung mit trockener Versalzungsmischung), nass (Versalzung mit Sole), gemischt (Kombinieren von trockenem und nassem Salzen). Gleichzeitig wird derzeit praktisch in jeder Variante des Salzens die Sole durch das Extrusionsverfahren in den Rohstoff eingebracht. Beim Versalzen unter Verwendung der Extrusion erfolgt die Verteilung der Härtungsbestandteile in zwei Phasen: direkt während der Extrusion und bei der anschließenden mechanischen Verarbeitung des Produkts. Die Injektion kann auf verschiedene Arten erfolgen:

· Nadel - durch Nadelstich

· Durch das Kreislaufsystem.

Zur Nadelinjektion wird eine Kanüle mit einer scharfen Spitze und Löchern in der Wand verwendet. Beim Injizieren von rohem Fleisch werden 4-5% Salzlake ihrer Masse injiziert. Vor der Extrusion wird die Ausgangsmasse jedes Schnittes bestimmt und anhand spezieller Tabellen festgelegt, wie die Schnittmasse nach dem Prägen aussehen soll.

Für die Mechanisierung der Extrusion von Knochen und knochenlosen Schnitten wurden Mehrnadelspritzen verschiedener Marken verwendet. Die Injektion mit mehreren Nadeln ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung der Härtungssubstanzen in den Rohstoffen. Erhöhen Sie die Menge der injizierten Salzlake auf 60-100 Gew.-% Fleisch und kontrollieren Sie deren Menge streng. in Kombination mit Massieren und Stürzen, um die gesamte Sole zu halten.

Ein wichtiges Merkmal des verarbeiteten Rohmaterials ist seine Durchlässigkeit für die eingespritzte Sole. Die Durchlässigkeit von Fleisch für Sole beim Einspritzen wird nach der Formel (3) berechnet:

Q - Soleverbrauch bei Injektion durch einen Querschnitt einer extrudierten Probe (m2), kg / s;

m die Viskosität der Sole ist, N ChS / m 2;

L - bestimmt die Größe der Spritzenprobe, m;

P ist der Druck der eingespritzten Sole, Pa;

p ist die Soledichte, kg / cm 3;

K - Fleischpermeabilität für Sole, m2;

S - Abstand zwischen den Nadeln der Mehrnadeldüse der Spritze, m

Industriespritzen - Injektoren sind ebenfalls unterteilt in:

- manuell, mechanisiert, automatisiert;

- Einzel- und Mehrfachnadel;

- mit starrer oder teleskopischer Lagerung von Nadeln.

Bei der Extrusion können sich die Rohstoffe im freien oder festen (gepreßten) Zustand bei Atmosphärendruck oder im Vakuum befinden; Salzlake wird von einer Seite oder gleichzeitig von oben und von unten in das Fleisch eingebracht; bei normalem (etwa 0,1 MPa) oder erhöhtem (> 0,3 MPa) Druck.

Das Salzen durch Einpressen in das Muskelgewebe wird mit Messing- oder vernickelten perforierten Nadeln mit einer Länge von 150-160 mm, einem Innendurchmesser von -1,5 mm und einem Außendurchmesser von 3 mm durchgeführt. Löcher für den Austritt der Sole (mit einem Durchmesser von -1 mm) befinden sich in gleichem Abstand in einer Spiralnadel oder diametral. Die Einführung der Sole in das Muskelgewebe mit Hilfe von Nadeln führt zur Bildung der anfänglichen Anreicherungszone ("volumetrische Diffusionszentren"), deren Form und Größe von den Extrusionsparametern sowie vom Zustand des Gewebes vor der Extrusion abhängt. Der Großteil der Sole konzentriert sich in den Diffusionszentren.

Die Strahlinjektion wird unter Verwendung einer Düse mit Löchern von 0,1 bis 0,3 mm durchgeführt, durch die die Sole in Form von Strahlen unter hohem Druck (10 bis 30 MPa) austritt.

Beim Extrudieren durch das Kreislaufsystem wird eine Hohlnadel mit einem zentralen Loch eingeführt. Soledruck 0,2-1,0 MPa. Diese Methode ist zeitaufwändig und wird nur selten verwendet, ermöglicht jedoch qualitativ hochwertige Indikatoren für Fertigprodukte. Gesalzener Lachs kann durch das Kreislaufsystem gegart werden. Dazu benötigen Sie eine medizinische Spritze für 200 bis 400 Würfel. Bei der Verarbeitung von Schweineschlachtkörpern erfolgt die Darmentfernung mit Sorgfalt, um die Hauptarterie mit ihrem Ast an den Entrindeteilen nicht zu beschädigen.

Arterienvorbereitung zum Versalzen

Trennen Sie dazu das Rektum und schneiden Sie die Arterie mit einem Messer näher heran. Belassen Sie den gesamten Film und Fett in der Karkasse, wodurch die Arterie beschädigt wird. Bevor Sie die Karkasse in zwei Teile schneiden, legen Sie die Arterie frei, entfernen Sie Fett und Filme und schneiden Sie sie vorsichtig in zwei Hälften. Nach der Trennung der Schinken hat jeder von ihnen eine zum Versalzen vorbereitete Arterie.

Die Trennung des Gammons sollte sorgfältig durchgeführt werden: den Schwanz vorsichtig abhacken, dabei die Muskeln nicht durchschneiden (sonst läuft die Sole durch den Schnitt) und die Arterie, durch die die Sole injiziert werden soll, nicht berühren. Salzlösung wird mit einer Geschwindigkeit von 80 cm³ pro Kilogramm Gammon mit einer Spritze injiziert, in die Arterie eingeführt und mit der linken Hand an der Spritze gehalten, und die rechte hält den Kolben der Spritze.

Einführung von Sole in die Arterie

Das Verfahren wird bei der Herstellung von gesalzenem Schweinefleisch für die Langzeitlagerung verwendet. Fleisch wird mit trockenem Salz oder einer Härtungsmischung aus Salz, Zucker und anderen Zutaten in einer Menge von 5 Gew.-% Rohstoffen eingerieben. Natriumnitrit wird in Form einer 2,5% igen Lösung zugegeben. Es ist besser, eine Mischung aus Salz und Natriumnitrit zu verwenden. Das Rohmaterial wird in Behältern, Kisten, Fässern oder auf Gestellen in höchstens 1,5 m hohe Stapel gelegt, wobei beim Verlegen jede Fleischschicht zusätzlich mit Salz bestreut wird. Gesamtsalzverbrauch 8-15%. Die Exposition von Fleisch im Botschafter beträgt 14 bis 60 Tage bei t = 2-5?.

Als Ergebnis des Salzens verliert das Fleisch eine geringe Menge an Eiweiß und Extraktionssubstanzen, wird aber stark dehydriert. Das Endprodukt hat einen stark gesalzenen Geschmack, eine harte Textur und eine ungleichmäßige Salzverteilung.

Mit dieser Methode werden alle Produkte aus gesalzenem Schweinefleisch hergestellt. Beim Salzen wird das Fleisch in Stahlbeton- oder Edelstahl-Bottiche gefüllt, gepresst und mit Sole in einer Menge von 40-50 Gew.-% gegossen. Um das Versalzen zu beschleunigen, sind die Rohmaterialien Spritzen mit Einnadel-Handspritzen oder Mehrnadelinstallationen. Die Sole wird unter einem Druck von 105 Pa in das Muskelgewebe injiziert.

Mit einer Abnahme der Salzkonzentration in der Salzlösung werden Geschmack, Aroma und Schinken des Endprodukts verbessert. Die Salzkonzentration sollte jedoch nicht niedriger als 12% sein. Andernfalls beginnt sich das Produkt schnell zu verschlechtern. Die Salzmenge in der Sole wird durch die Dichte der Sole bestimmt (Tabelle 5).

Tabelle 5 - Salzgehalt in Salzlake in Abhängigkeit von ihrer Dichte

Soledichte, kg / m3 (bei 10 ° C)

Salzgehalt in Salzlake,%

Soledichte, kg / m3 (bei 10 ° C)

Salzgehalt in Salzlake,%

Daher ist es regelmäßig erforderlich, die Salzkonzentration zu überprüfen und gegebenenfalls sofort Salz hinzuzufügen. Die Salzkonzentration wird üblicherweise mit einem Glashydrometer bestimmt.

Salzarme Salzgurke wird verwendet (14-16%), normal (18%), salzig (20%) und salzig (25%). Der Vorgang dauert je nach Konzentration der Sole und der Extrusionsmethode (durch das Kreislaufsystem oder durch Injektionen in das Muskelgewebe) bei 2-4 ° C 10 bis 30 Tage. Durch Nasssalzung wird das Fleisch schneller und gleichmäßiger gesalzen, es ist zarter und mäßiger Salzgehalt als bei der Trockenmethode.

Das Fehlen von Salz in der Sole ist, dass einige der Substanzen, hauptsächlich lösliche Proteine, in die Sole extrahiert werden und das Corned Beef eine hohe Luftfeuchtigkeit aufweist. Dies ist jedoch die häufigste Salzmethode.

Wet Ambassador - ermöglicht es Ihnen, qualitativ bessere Produkte zu erhalten, mit hohem Ausstoß für einen kürzeren Produktionszyklus, aber mit einer kürzeren Lagerzeit.

Im Falle des Nasssalzens werden zusammen mit der Anhäufung von Härtungsbestandteilen niedermolekulare und hochmolekulare Substanzen von Fleisch zu Salzlösung im Produkt übertragen, wobei die Verluste bis zu 2 Gew.-% Rohstoffe betragen können.

Beim Mischsalz werden Schnitte nach dem Bestreuen oder ohne es mit Natriumchlorid eingerieben, in Fässer gelegt, gepresst und 1-6 Tage außerhalb der Sole aufbewahrt. Die Rohmaterialien werden mit 40-50 Gew.-% Salzlösung eingegossen und 3-10 Tage bei 2-4 ° C gehalten. Die Reifungsdauer hängt von der Art der Produkte und der Extrusionsmethode ab (durch das Kreislaufsystem oder durch Injektionen in Muskelgewebe).

Durch Mischsalzung erhalten Sie ein Produkt mit mittlerer Versalzung und einer zarten Textur. Es gibt jedoch Verluste an löslichen Substanzen, obwohl diese etwas geringer sind als bei der Naßmethode, und die Möglichkeit einer Mechanisierung des Prozesses ist kompliziert.

Methoden zur Beschleunigung des Einsalzens von Fleisch und Erhöhung seiner Zartheit

Der Prozess der Versalzung ganzer Muskelprodukte ist sehr vielfältig und hängt mit der Entwicklung einer Reihe physikalisch-chemischer, biochemischer, mikrobiologischer und Massentransferprozesse zusammen. Gleichzeitig hängt die Bildung der erforderlichen aromatischen Eigenschaften, Zärtlichkeit und Saftigkeit in Rohstoffen direkt sowohl mit dem Aktivitätsniveau intramuskulärer Enzymsysteme, dem Zustand der Muskelfasern, dem Protein und dem Grad ihrer Veränderung als auch mit der Art und Geschwindigkeit der Umverteilung von Salz, Wasser und löslichen Substanzen zwischen dem Produkt und zusammen Gurke

Fleisch hat als kolloidporöser Körper semipermeable Trennwände, durch die hauptsächlich Diffusionsbewegungen stattfinden. Daher hängt die Salzgeschwindigkeit in hohem Maße von Zustand, Zusammensetzung und Struktur des Rohmaterials ab: Es ist bekannt, dass aufgetautes und mageres Fleisch viel schneller gesalzen wird als gekühlte Rohstoffe bzw. Fettgewebe. Die Anwendung des Extrusionsverfahrens, das auf der Einführung von Sole tief in das Muskelgewebe basiert, reduziert die Dauer des diffusionsosmotischen Teils des Prozesses erheblich, erfordert jedoch immer noch eine gewisse Zeit oder den Einsatz spezieller technologischer Methoden, um eine gleichmäßige Verteilung der Sole im gesamten Rohstoff und die Entwicklung der bereitgestellten biochemischen Reaktionen zu erreichen Fertigprodukte von guter Qualität.

Aktive Methoden des Salzens sind weit verbreitet, so dass die Prozesse der Salzverteilung und der Fleischreifung fast zweimal verstärkt werden, während gleichzeitig die Empfindlichkeit und die Wasserbindungskapazität der Rohstoffe erhöht werden. Dazu gehören insbesondere mechanisches Tenderizing, Taumeln und Massieren.

Die ersten beiden Methoden - Ausschreibung und Taumeln - werden in der Regel zur Verarbeitung minderwertiger Rohstoffe eingesetzt; Massieren - für Fleisch mit überwiegend Muskelgewebe

Durch intensive mechanische Einwirkungen kann eine deutliche Beschleunigung der Versalzung erreicht werden. Die gebräuchlichsten Bearbeitungsverfahren wie

3. Vibration (oft unter Vakuum).

4. Mechanische Zartmachung von Fleisch

1 Mechanische Zartmachung von Fleisch

Mechanisches Zartmachen von Fleisch besteht im Aufspießen oder Schlagen von Rohstoffen mit erhöhten Mengen an Bindegewebe oder groben Muskelfasern auf verschiedenen Vorrichtungen: Walzen mit Kerbe oder keilförmigen Zähnen, Platten mit gewellter Oberfläche oder mit Nadeln.

Durch mechanische Tenderisierung kommt es zu einer teilweisen Zerstörung von Bindegewebsstrukturen; Spaltung und Lockerung von Fleischelementen, wodurch die Konsistenz der Rohstoffe verbessert wird, die Saftigkeit steigt, die Durchlässigkeit für Härtungssubstanzen und der Grad der Verfügbarkeit von Strukturen für Enzyme ansteigen.

Die Hauptnachteile der Messer-Tenderisierung sind die begrenzte Dicke der verwendeten Rohstoffe sowie die Tatsache, dass das Fleisch nicht im gesamten Volumen des Stücks erweicht, sondern nur an den Injektionsstellen. In Verbindung mit diesem Umstand wird in der Regel eine Messertenderisierung in Kombination mit einer anschließenden Massage verwendet.

Meistens wird bei der Zubereitung von Rindfleisch eine mechanische Ausschreibung (und insbesondere Nadel und Messer) durchgeführt, die anschließend zur Herstellung umstrukturierter Fleischprodukte verwendet wird. In diesem Fall wird es als am besten geeignet angesehen, einen zweistufigen Bearbeitungsprozess durchzuführen, bei dem die erste Stufe - das Zerlegen von Messern oder Nadeln - mit einer Häufigkeit von 15 Schüssen pro 1 cm2 erfolgt (bei einem Druck von 3-4. 105 Pa, relative Verformung der Probe unter Kompression - 0,5, Nadeldurchmesser - 2 mm und die Höhe der Nadeln - 2 cm) und im Stadium II - Taumeln, d.h. weichere mechanische Bearbeitung in Gegenwart von Sole (15 Gew.-% Rohstoffe).

Messer (Nadel) Zartmachung von Rindfleisch: 10-15 Schüsse / cm

Die Kombination dieser Techniken, die bei der Verarbeitung von Muskeln des Trizeps-Skapulums (Rindfleisch) und der Flanke verwendet werden, ermöglicht es, den Vorgang des Salzens fast um das 1,4-fache zu beschleunigen, die Wasserbindungskapazität und die Klebrigkeit signifikant zu erhöhen, die Konsistenz und den Ertrag zu verbessern.

Es sollte darauf geachtet werden, dass es nicht erforderlich ist, die Sole in das vorgelieferte Rohmaterial einzuspritzen. Sie kann einfach (alternativ) während des anschließenden Taumelns oder Massierens zur Arbeitsfähigkeit der Vorrichtung hinzugefügt werden.

Gemäß VNIIMP beträgt die Gesamtdauer der zweistufigen Bearbeitung 3,5 bis 4,0 Stunden und liefert eine ähnliche Wirkung, wie sie durch kontinuierliches Trommeln von Rindfleisch für 6,5 bis 7,0 Stunden erzielt wird.

Wie bereits erwähnt, ist die Verwendung von mechanischer Ausschreibung von Rohstoffen in Kombination mit Taumeln und Massieren, enzymatischer Verarbeitung und Alterung bei Reifung sehr effektiv.

Taumeln wird als eine Art Bearbeitung betrachtet, die auf dem Prinzip basiert, die Energie fallender Fleischstücke aus einer bestimmten Höhe zu verwenden, sie gegeneinander zu schlagen ("Selbsttötung") und auf die Vorsprünge innerhalb der Maschine. Durch Kollisionen wird das Rohmaterial mechanischen Verformungen ausgesetzt; Der resultierende Kompression-Expansion-Effekt, begleitet von der Bildung eines Druckgradienten, fördert den intensiven Filtrationstransfer von Sole aus der anfänglichen Anreicherungszone (nach der Extrusion) oder von der Oberfläche der Stücke (beim Einfüllen von Sole in den Tumbler) durch die Poren und Kapillaren im Fleisch.

In den ersten Stadien der mechanischen Auswirkungen auf das Muskelgewebe sind die Hauptveränderungen in der Struktur die Schwellung, die Anzahl der Verletzungen des Querschlitzes, die Zerstörung von Membranstrukturen, die Lockerung und Schwellung von myofibrillären Proteinen, der Bindungsbruch zwischen Aktin und Myosin. Die Zartheit und Feuchtigkeitsbindungskapazität von Fleischprodukten in dieser Stufe nimmt geringfügig zu, und die Stufe wird als Oberflächentendering bezeichnet. Mit zunehmender mechanischer Behandlungsdauer schwellen die Muskelfasern über die gesamte Dicke des Stücks unter Bildung feinkörniger Proteinmasse im quer geschlitzten Bereich der Muskelfaserstruktur an, Feuchtigkeitsbindungsvermögen, Klebrigkeit und Zärtlichkeit der Rohstoffe nehmen zu.

Wenn Bereiche mit mehrfacher Zerstörung von Myofibrillen entdeckt werden und die Anzahl der freien Bindungen zunimmt, die in der Lage sind, eine zusätzliche Feuchtigkeitsmenge zurückzuhalten, schreitet die Stufe der gemäßigten Tenderisierung zur optimalen Stufe voran. Gleichzeitig führt die Verletzung der Integrität der Membranstrukturen von Sarkolemma, Lysosomen, Mitochondrien und Kernen des sarkoplasmatischen Retikulums zu einer Erhöhung der Permeabilität von Muskelgewebestrukturen für die Heilung von Substanzen und zur Freisetzung intrazellulärer Enzyme, was für die Beschleunigung der Versalzung und Reifung von Fleisch sehr wichtig ist. Mit der anschließenden (übermäßigen) Erhöhung der Dauer der mechanischen Behandlung zerfällt die protofibrilläre Substanz der Myofibrillen über die gesamte Dicke des Stücks, es treten große Proteinverluste auf, eine Verringerung der Wasserspeicherfähigkeit. Ein solches Maß an mechanischer Wirkung, wenn sich die orleptischen Eigenschaften des Endprodukts verschlechtern und seine Leistung abnimmt, wird als äußerst weichmachend bezeichnet.

Die Wirksamkeit des Taumels beruht auf:

- Art, Zustand, Eigenschaften der Rohstoffe;

- Gerätetyp (Durchmesser, Konfiguration der Kanten und Vorsprünge);

- Lastfaktor des Geräts;

- Verfügbarkeit der Vorbehandlung von Rohstoffen (Ausschreibung, Extrusion);

- Betriebsmodus (Drehzahl, Prozesszyklus, Bearbeitungszeit).

Ø Trommeln - Verarbeitung des Produkts in Kippschaltern, d. H. Rotierenden Behältern (normalerweise zylindrisch) mit horizontaler Drehachse. Auf der Innenseite dieser Behälter befinden sich Vorsprünge (Klingen). Wenn der Behälter gedreht wird, reiben die Fleischstücke an der Innenfläche und den Vorsprüngen gegeneinander und nehmen an einer komplexen Planetenbewegung teil; Sie erreichen den oberen Punkt und fallen auf den Boden des Tanks.

Der Vorgang des Massierens ist eine Art intensives Mischen und basiert auf der Reibung von Fleischstücken gegeneinander und an den Innenwänden des Apparats. Gleichzeitig findet die Behandlung in Massagegeräten im Vergleich zum Taumeln unter milderen Bedingungen statt und ist folglich länger. Aus diesen Gründen ist es vorzuziehen, Rohmaterialien mit relativ weicher Konsistenz in den Massagegeräten zu behandeln. Die Phänomene, die beim Massieren und Taumeln auftreten, sind sehr nahe und ihre Essenz ist:

- Lockerung der morphologischen Struktur von Rohstoffen, Zerstörung von Membranen und Erhöhung ihrer Permeabilität, wodurch der Prozess des Eindringens und der Umverteilung von Härtungssubstanzen beschleunigt wird und die strukturellen und mechanischen Eigenschaften von Fleisch verbessert werden;

- Aktivierung von Gewebeenzymen, die die Reifung von Rohstoffen intensivieren;

- das Reißen von Muskelfasern und die Produktion von myofibrillären Proteinen, die das Wachstum der Wasserbindungskapazität bestimmen; Darüber hinaus ist eine klebrige Schicht, die durch Massieren auf der Oberfläche von Fleischstücken gebildet wird und aus einer Lösung von salzlöslichen Proteinen und Muskelfaserstücken besteht, ein Bindemittel, das eine adhäsive Wechselwirkung und Festigkeit von umstrukturierten Produkten, wie gekochtem Schinken in Form und Hülle, gepresstem Rindfleisch usw., bereitstellt. nach der Wärmebehandlung und Abkühlung.

Faktoren, die die Wirksamkeit der Massage beeinflussen:

- Art, Zustand und Geometrie der Rohstoffe;

- Arbeitsprinzip und Art des Arbeitsorgans;

- die Drehzahl der Trommel oder des Arbeitskörpers;

- Dauer der Exposition gegenüber der aktiven Arbeitsphase;

- Umgebungsbedingungen: - in Salzlake;

- bei atmosphärischem Druck;

- mit / ohne Wärmeregulierung;

Die Zeit der aktiven Phase beträgt 300 bis 500 Minuten, die Anzahl der Umdrehungen des Arbeitskörpers für den gesamten Prozess beträgt mehr als 300

Die Geschwindigkeit der Versalzung, der Reifungsgrad und die Änderung der technologischen Eigenschaften der Rohstoffe hängen von einer Reihe von Faktoren ab, zu denen vor allem die Faktoren gehören

-Eigenschaften des Ausgangsmaterials (Art, morphologische Zusammensetzung und Struktur); Autolyseperiode, pH-Wert - insbesondere bei der Arbeit mit Fleisch-PSE und DFD; das Verhältnis von Muskel-, Bindungs- und Fettgewebe; das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von vorläufigen Vorgängen, Ausschreibung, Extrusion, Gärung; geometrische Größen von Rohmaterialstücken usw.

-Bearbeitungsparameter (Art des Massagegeräts; Funktionsprinzip; Geschwindigkeit, Dauer der aktiven Phase; Umgebungsbedingungen - ohne Sole, in Gegenwart von Sole; bei Atmosphärendruck oder unter Vakuum; mit oder ohne Temperierung; Lastfaktor).

Insbesondere wurde festgestellt, dass

- Wenn der pH-Wert des Rohmaterials abnimmt, nimmt die Salzgeschwindigkeit ab: Wenn das Fleisch für normales Fleisch bedingt 1,0 ist, ist es bei PSE- und DFD-Fleisch 0,16-0,20 und 0,05-0,1 weniger und mehr;

- Die Gesamtdauer der aktiven Phase der mechanischen Bearbeitung, die es ermöglicht, ein Produkt von guter Qualität (BCC und VUS, strukturelle und mechanische Eigenschaften, organoleptische Eigenschaften) zu erhalten, sollte 300 bis 500 Minuten betragen.

- Um gesalzenes Fleisch mit hohem VUS und hoher Adhäsion zu erhalten, sollte die Anzahl der Auswirkungen des Arbeitskörpers der Vorrichtung auf die Rohstoffe während der gesamten Salzperiode mindestens 3000 für Schweinefleisch und 6000 für Rindfleisch betragen.

-Die Dauer des Salzens hängt von den geometrischen Abmessungen der Fleischstücke ab. Wenn die Länge des "Kaugummis" eines 20 mm dicken Fleischstücks als Einheit angenommen wird, dann nimmt die Salzdauer um 50 bis 30% zu, wenn die Dicke um 50% zunimmt oder abnimmt.

- Die Gesamtdauer der Schweinefleischsalzung (ceteris paribus) ist um 25–33% kürzer als der Zeitraum, der für das gesalzene Rindfleisch benötigt wird.

- Fleisch, das von Jungtieren unabhängig von der Art (Rindfleisch, Schweinefleisch) gewonnen wird, wird um durchschnittlich 10-20% schneller gesalzen.

· vertikale Tanks mit Schaufeln und Schnecke, die sich im Tank drehen.

· Horizontale rotierende Trommeln, auf deren Innenfläche die Messer oder Mischvorrichtungen befestigt sind.

· Horizontal feststehende Behälter, in deren Inneren sich die Schnecke oder die Welle mit Klingen dreht.

· Geneigte, drehbare Behälter, auf deren Innenfläche sich Mischrippen befinden.

In letzter Zeit sind Verfahren zum Behandeln von Rohmaterialien wie Taumeln und Massieren unter Vakuum (0,25–0,5 × 10 5 Pa) in der häuslichen und ausländischen Praxis weit verbreitet.

Die verstärkende Wirkung des Vakuums auf den Versalzungsprozess beruht auf dem Strecken und Verdünnen von Membranen und Schalen, der Vergrößerung des Durchmessers von Mikrokapillaren, dem Entfernen von Luft und Gasblasen aus den Rohstoffen, was zusammen eine gleichmäßigere und schnellere Durchdringung und Verteilung von Härtungsmitteln in Fleisch ergibt.

Massieren unter Vakuumbedingungen (0,25-0,5. 105 Pa):

- Beschleunigung des Durchdringungsprozesses und der Verteilung von Aushärtungssubstanzen;

- Beseitigung oxidativer Veränderungen;

- Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften:

- kein Schäumen auf der Oberfläche des Rohmaterials;

- Verringerung der mikrobiologischen Kontamination von Rohstoffen;

- Steigerung der Ausbeute nach der Wärmebehandlung.

Die Verwendung des Staubsaugers ist besonders effektiv bei der Verarbeitung von Rindfleisch und Pferdefleisch.

Der Prozess der Umstrukturierung ist der Prozess der Wiederherstellung, Verklebung oder Wiederherstellung der Struktur von Fleisch oder Fleischprodukten auf einer neuen Grundlage.

Ш Massagen - eine Art Mischen; Wenn keine spezielle Ausrüstung vorhanden ist - Massagegeräte -, kann dies in Paddelmischern durchgeführt werden. In den Massagegeräten gibt es keine Schockeffekte, daher ist die Verarbeitung von Rohstoffen weniger intensiv als in den Tumblern, die Dauer der Massage ist viel länger.

Die Sole kann nicht nur durch Extrusion in die Rohstoffe eingebracht werden. aber auch teilweise in einem Massagegerät oder Tumbler.

Therapiemassagegeräte (Kippschalter) arbeiten kontinuierlich oder zyklisch. Während der Zeit der mechanischen Einwirkung findet in der Ruhezeit - Diffusion eine Filtrations-Diffusionsübertragung von Härtungssubstanzen statt.

Die Wirkung des Massentransfers während des Massierens (Taumelns) wird durch das Auftreten von Mikrorissen im Gewebe unter mechanischer Einwirkung und einer Erhöhung seiner Permeabilität weiter verstärkt. Bei der Verwendung von Tumblern oder Mischern werden die Rohstoffe ohne Knochen 10 bis 30 Minuten behandelt und dann zur Reifung aufbewahrt.

Fleisch und Knochenrohstoffe werden in Kippschaltern mit einer Drehzahl von 8 U / min für den Modus verarbeitet: 10-20 Minuten - Drehung, einmaliger Stopp für 50 Minuten. Das Zellstoff-Rohmaterial wird in Massagegeräten entsprechend der Betriebsart behandelt: 20 - 30 Minuten - Drehung, 45 - 60 Minuten - Stopp; der Zyklus wiederholt sich 24-36 Stunden.

4. Erschütterungsbelastung

Der Vibrationseffekt (Vibrationsmischen) wird als eigenständige Operation oder in Kombination mit anderen Arten mechanischer Bearbeitung verwendet. Beim Mischen der Fleischpartikel, die in direktem Kontakt mit der Schwingungsquelle stehen, wird ein Stoßimpuls empfangen, der zu benachbarten Schichten übertragen wird.

So treten im System mechanische Schwingungen von Solepartikeln auf, die unter der Wirkung eines Gradienten alternierender Spannungen abfiltrieren.

Diese Methode wurde bei VNIIMP entwickelt. Die Verwendung von Vakuum (bis zu 50 kPa) erhöht die Effizienz der mechanischen Bearbeitung von Rohstoffen.

Aufgrund der intensiven mechanischen Wirkungen von Fleisch, wenn es gesalzen wird, erhält es eine zartere Textur, es wird geschmackvoller und besser aufgenommen.

4. Der technologische Prozess der Herstellung von gesalzenem Schweinefleisch

Anforderungen an Rohstoffe, die zur Herstellung von gesalzenem Schweinefleisch verwendet werden

Rohstoffe, die zur Herstellung von gesalzenem Schweinefleisch verwendet werden, müssen den Anforderungen der TNPA entsprechen.

Rohes Fleisch sollte gutartig sein, von gesunden Tieren, frisch, ohne Anzeichen einer mikrobiologischen Verschlechterung und Ranzigwerden von Fett, und von dem für Lebensmittelzwecke geeigneten tierärztlichen Sanitätsdienst anerkannt.

Jede Art von Verunreinigung, Quetschungen, Blutergüssen und Stigmatisierung sollte entfernt werden (außer bei roter Lebensmittelfarbe).

Zur Herstellung von gesalzenen Produkten unter Verwendung von Schweinehalbkarkassen in der Haut von 1, 2, 3 Fettkategorien im abgekühlten und aufgetauten Zustand. Nicht erlaubt:

- Fleisch mehr als einmal gefroren;

- Fleisch von Männern und Wildschweinen, kastriert nach 6-7 Monaten;

- Schweinefleisch mit Speck von weicher, schmieriger Konsistenz;

- Mit einer Haltbarkeit von mehr als 3 Monaten;

- Rohes Fleisch, Lebensmittelzutaten, Zusatzstoffe, Gewürze und Materialien mit abgelaufener Haltbarkeit.

Produktion von gesalzenem Schweinefleisch

Die wichtigsten Prozesse zur Herstellung von gesalzenem Schweinefleisch sind:

1. Annahme von Rohstoffen

2. Vorbereitung der Rohstoffe;

3. Schneiden, Auswahl von Teilen einer halben Karkasse, Formen;

4. Botschafter für Rohstoffe und Reifung bei t = 0-4?

5. Altern, podpissovyvanie außerhalb der Sole 18 bis 24 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 4 ° C;

6. Einweichen, Waschen, Ablassen;

7. Formen, Riten, Abreiben mit Gewürzen, Dekorations- und Aromamischungen, Streusel;

8. Das Abkühlen auf eine Temperatur in der Mitte des Produkts ist nicht niedriger als 0 ° C und nicht höher als 8 ° C.

9. Qualitätskontrolle der Fertigprodukte;

10. Verpackung, Etikettierung, Lagerung.

Die Reihenfolge der Schritte zur Herstellung von Schweinefleischprodukten ist in Abbildung 1 dargestellt.

Gefrorene Rohstoffe werden zuerst aufgetaut.

Das Auftauen erfolgt nach einer vorläufigen Untersuchung durch einen Tierarzt in speziellen Auftaukammern bei 20 ± 2 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 90%, einer Luftgeschwindigkeit von 0,2 bis 1 m / s bis zu einer Temperatur in der Dicke der Oberschenkelmuskulatur und einem Schulterblatt von 1 ° C. Das Auftauen von Schweinehälften dauert 24 bis 30 Stunden, das Auftauen von Fleischblöcken - nicht mehr als 40 Stunden.

Nach dem Auftauen wird das Fleisch mit Leitungswasser bei höchstens 35 ° C gewaschen und 10-15 Minuten aufbewahrt. für Wasserablauf, von Schmutz gereinigt, entfernen Sie das Stigma, gewogen und zum Schneiden geschickt.

Bevor Sie Schweinekadaver auf hängenden Wegen oder Tischen schneiden, schneiden Sie die Wirbelsäule und das Seitenfett mit einem Messer zurück.

Das Schneiden der Schweinefleischseiten ist ein Vorgang, um die halbe Karkasse in kleinere Schnitte zu unterteilen.

Schlachtkörper zum Schneiden sollten gekühlt kommen.

Bei der Herstellung von Produkten aus gesalzenem Schweinefleisch werden Speck und Fleischschweinefleisch verwendet, manchmal Fett ohne hauthälfte Schlachtkörper der 1., 2. und 3. Kategorie in der Haut und in Salzspeck.

Der Speck wird vollständig verwendet, die Hälfte der Karkasse wird in Schnitte unterteilt. Sie geben ihnen eine bestimmte Form und Größe nach zwei Schemata: Standard und Speck. Schweinefleisch gesalzenes Fleischprodukt

In großen Fleischverarbeitungsbetrieben zur Herstellung von Salzprodukten wird Schweinefleisch in speziellen Anlagen, in Betrieben mit mittlerer und niedriger Leistung geschnitten - auf den Überkopfwegen von Fördertischen; Fertigschnitte werden auf stationäre oder Fördertische übertragen.

Für die Produktion von Schweinefleischprodukten nach dem Standardschema wird die Karkassenhälfte in drei Teile unterteilt (Abbildung 2).

Abbildung 2 - Schnittschema der Schweinefleischseiten zur Herstellung von salzigen Lebensmitteln:

I - Frontschnitt: 1 - Wange; 2 - Schulter-Schulter-Teil; II - mittlerer Schnitt: 3 - Bruststück; 4 - Speck; III --- Irudinka; / der restliche Teil; hinterer Schnitt: 5 - Hüftteil

Der Schinken wird aus dem Rücken, der Leningrader Rolle und anderen hergestellt, die Lende und der Speck unterscheiden sich vom Mittelteil, ebenso wie der Speck und die Rippen.

Bruststück ist rechteckig. Bei der Herstellung von Brustfleisch ist der Brustteil längs halbiert. Schneiden Sie von der Vorderseite des Kadavers die Wange (Wannen), die Halswirbel und das Vorderbein entlang der zweiten Reihe der Mittelhandknochen ab. Voronezh Schinken und andere werden von vorne gemacht.

Beim Speckschnitt werden Brustkorb, Halswirbel und Skapulaknochen von den Schlachtkörperhälften entfernt und das Vorderbein entlang der zweiten Reihe von Karpalknochen abgeschnitten. Die Beckenknochen und das Bein werden vom Rücken entfernt. Schneiden Sie dann die überstehenden Enden der Rippen entlang der gesamten Länge der Hälften von vorne ab und die Vorgänge der Lendenwirbel ab. Die Innenseite des von den Resten des Zwerchfells gereinigten Rests und des überschüssigen Fettes. Dann schneiden sie den Hals in einer geraden Linie ab und glätten den Hals von Blutgerinnseln und Fleischstücken. Schweinekadaver aus Speck, der Schweinefleisch schneidet, sorgt für ein gleichmäßiges Salzen des Schnittes, da die Entfernung der Becken- und Skapulaknochen das Eindringen von Sole in dicke Muskelschichten erleichtert.

Frontschnitt (Schulter Schulter)) zwischen dem 4. und 5. Rückenwirbel des Halbkadavers getrennt und zur Herstellung von Voronezh-Schinken verwendet, Rostow-Walze mit vorläufiger Trennung der Rippen und des Interkostalfleischs sowie Wange beim Schneiden von Schweinefleisch mit Tanks. Die Wange ist in Querrichtung geradlinig zur Position des Halses vor dem 1. Halswirbel getrennt. Auf die Abwicklung der Rolle lenken die übrigen Teile nach dem Trennen der Hals-Schulter des Frontschnittes entlang der Umrandung mit dem Schulterblatt.

Hinterschnitt (Hüfte) es ist zwischen den letzten lumbalen und ersten sakralen Wirbeln der halben Karkasse getrennt und dient zur Zubereitung von Schinken, einer Leningrad-Rolle.

Aus dem mittleren Schnitt Schneiden Sie mit Hilfe von Bandsägen das Bruststück an der Stelle seiner Artikulation aus, wobei der Rippenknorpel und die Wirbelsäule an der Rippenbasis liegen. Dann emittieren sie entlang der gesamten Länge ein 14–15 cm breites Brustteil (Rippen nicht mehr als 8 cm lang) und ein 22–30 cm breites Bruststück, dessen unterer Rand entlang der Brustwarzengrenze verläuft. Dann wird das auf + 4 ° C abgekühlte Rohmaterial an den Botschafter geschickt.

Das Salzen wird in der Aushärtungskammer durchgeführt, wo die Temperatur bei 2-4 ° C gehalten wird, trocken (durch Reiben mit trockenem Salz oder Aushärtungsgemisch), nass (Halten in Salzsole verschiedener Konzentrationen) oder gemischt. Kann Fleischsole vor-shpritsevaniya vorbereiten. Um das Versalzen zu beschleunigen, werden die Rohstoffe einer intensiven mechanischen Bearbeitung (Taumeln, Massieren oder Vibration) unterzogen.

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