T. G. Yudina
Meister der industriellen Ausbildung
Niederlassung West der RANEPA,
Kaliningrad
E-Mail: [email protected]
Der weltweite kulinarische Fortschritt in den letzten 10 Jahren ist bemerkenswert: Neue Produkte, grundlegend andere Ausrüstungen und damit neue Technologien, einzigartige Bio-Produkte, moderner Geschmack, neue Bedürfnisse der Konsumenten, die sich in erster Linie aus Sorge um die eigene Gesundheit ergeben. Neue Ästhetik: Sie verändert sich dynamisch in allen Bereichen des Lebens und das Kochen kann sie nicht ignorieren. Von hier aus - neues Angebot, neue Gerichte, neues Design, „Architektur“ und „Gesicht“ kulinarischer Produkte.
Faktoren, die zu modernen Richtungen des Kochens kulinarischer Produkte führen:
· Der Wunsch nach einer gesunden Ernährung;
· Umweltfreundliche Produkte;
· Die Schaffung neuer Aromen durch die Kombination nicht traditioneller Zutaten, aus denen die kulinarischen Produkte bestehen;
· Neue Kochtechnologien.
Eine der beliebtesten Technologien ist die Sous Vide-Technologie.
Sous-vide (auf Französisch "im Vakuum") ist eine Kochmethode, die in einem versiegelten Plastikbeutel im Wasserbad versiegelt ist. Gleichzeitig ist die Garzeit von kulinarischen Produkten länger als die übliche Garzeit - manchmal bis zu 72 Stunden mit präziser Temperaturregelung. Die Temperatur gleichzeitig - viel niedriger als normalerweise zum Kochen verwendet wird. In der Regel sind es nur etwa 55 ° C - 60 ° C für Fleisch und etwas höher für Gemüse. Die Vorteile der Sous Vide-Technologie:
· Erhalt des natürlichen Geschmacks, der Frische, Farbe und des Aussehens des Produkts vor dem Servieren;
· Konzentration natürlicher Aromen, Einsparung von Gewürzen;
· Garantiert hoher Nährstoffgehalt;
· Keine Trocknung, Oxidation von Produkten, minimale Verluste in der Zubereitung, Energieeinsparung von 30%;
· Lange Haltbarkeit der Produkte;
· Portionskontrolle der Produktqualität;
· Einsparung von Arbeitsraum.
Nicht weniger beliebt ist die innovative Technologie PacoJet (Packager).
Die Essenz der PacoJet-Technologie besteht im Mischen und Homogenisieren von frischen und nicht gefrorenen Produkten (rohes / fertiges Fleisch, Fisch, Gemüse, Gemüse) und Tiefkühlkost (ohne Auftauen). Die PacoJet-Technologie erzeugt gekühlte kulinarische Produkte mit einem starken natürlichen Geschmack, einer ausgezeichneten Textur und einer idealen Serviertemperatur. Darüber hinaus können Sie mit PacoJet Lebensmittel mahlen, Füllung und Kartoffelpüree herstellen, den Speisen eine einheitliche Konsistenz verleihen, Cremes, Sahne, Eiweiß und Fruchtcocktails schlagen; bringen Sie das Produkt in 60 Sekunden auf die gewünschte Textur, ohne es zu erwärmen. Die Einzigartigkeit der Technologie liegt darin, dass die Homogenität der Produkte durch die geringste Zerkleinerung der Produkte ohne den Einsatz chemischer Mittel erreicht wird.
Ultraschallhomogenisator
Der Homogenisator mischt das Unmischbare, zerlegt die kleinsten Partikel des Produkts und bildet so eine einzige Mischung. Es extrahiert das Aroma und erhält die Farbe der Produkte und ihre vorteilhaften Eigenschaften. Anwendungsbeispiele: Konzentrierte Gemüse- oder Fruchtmasse für Saucen und Kartoffelpüree wird durch die Zerstörung kleinster Produktzellen erhalten. Reife Calvados mit Holzschnitzeln können in weniger als 2 Minuten mit einem außergewöhnlichen Aroma zubereitet werden, das normalerweise 2 Jahre dauert. Aufgüsse und Extrakte, Aromen von frischen Gewürzen und Gewürzen können schnell in eine Flüssigkeit umgewandelt werden, z. B. in einen Cocktail. Der Homogenisator wird auch zur Fleischzerlegung (Erweichung) verwendet.
Tatsächlicher Einsatz der Technologie Anti-Griddle (Anti-Pan).
Mit Hilfe der einzigartigen Technologie von Anti-Griddle können Sie ungewöhnliche Gerichte kreieren, die eine Kombination aus gefrorener Kruste außerhalb des kulinarischen Produkts und einer wärmenden, weicheren Creme im Inneren ergeben. Mit Hilfe von Antigrill können gefrorene Cremes, Sahne, Schokolade, Eiscreme; Auf dem Antigrill können Sie Mousses, Pasteten, verschiedene Snacks und kulinarische Produkte aus Glasur zubereiten. schaffen Sie einzigartige Dekorationen.
Die Herstellung von kulinarischen Produkten mit Schaumstruktur unterschiedlicher Dichte ist eine der Richtungen des modernen Kochens.
Duftender, nicht mit Zusatzstoffen beladener Schaum, der den reinen Geschmack des Produkts ansammelt, verleiht dem Geschirr außergewöhnliche Leichtigkeit, Prunk und Leichtigkeit. Siphons werden häufig zur Herstellung von Schaumstoffen verwendet. Mit Hilfe eines gewöhnlichen Siphons kann alles zu Schaum verarbeitet werden: Fleisch, Milch, Obst, Fisch und sogar Kräuter. Anstelle von Fetten und Kohlenhydraten wird Kohlendioxid in das zerstörte Produkt gepumpt, wodurch es eine dichte, aber leichte Schaumstruktur erhält. Mit Hilfe von Siphons werden pürierte Beilagen, Suppen, Espums, frische Schlagsahne, Desserts und verschiedene kalte Getränke zubereitet.
Einzigartige Technologie CONFI.
Das Kochen von kulinarischen Produkten mit Confit erfolgt bei relativ niedrigen Temperaturen (von 70 bis 130 Grad) im eigenen Fett. Gleichzeitig verbrennt das Fett nicht, so dass während des Zubereitungsprozesses keine Karzinogene gebildet werden. Der Geschmack und die Textur von Confit variieren je nach dem Zweck des Gerichts.
Molekulares Kochen ist ein moderner Trend. Molecular cooking behauptet, dass Essen ein komplexer Prozess ist, der alle Sinne umfasst: Geschmack, Berührung, Sehen und Riechen (die stärkste Gedächtnisquelle) sowie Selbstwahrnehmung und Gedächtnis. Neues Kochen beeinflusst alle menschlichen Sinne, das ist seine Beliebtheit.
Papilot ist eine Wärmebehandlungsmethode.
Papilot ist eine Wärmebehandlungsmethode, bei der fest in Folie eingewickelt wird, manchmal in hitzebeständigem Vinylpapier oder in speziellen Plastiktüten. Diese Methode wird verwendet, um die natürliche Feuchtigkeit des Produkts, der Aromastoffe und der Nährstoffe zu erhalten. Die Produkte werden bei einer Temperatur von 180 bis 200 ° C behandelt. Der während des Wärmebehandlungsprozesses gebildete Dampf bleibt im Beutel und trägt zur Erweichung der Produkte bei. Die Bereitschaft des Geschirrs wird durch das aufgeblähte Paket bestimmt.
Flambirovka - die Zündung des kulinarischen Produkts, zu dessen Rezept die Alkoholkomponente gehört.
Flambirovanie ist oft die letzte Stufe des Kochens. Sie kann in Anwesenheit eines Gastes im Restaurant durchgeführt werden. Manchmal ist das Flammen eine der Zwischenstufen des Kochens eines Gerichtes, zum Beispiel beim Kochen von Krabbenpüree und Suppen mit Meeresfrüchten. Im ersten Fall wird das Flambieren zu einer Art Show, vor allem zu einem Element der kommerziellen Attraktivität des Restaurants, im zweiten Fall wird es verwendet, um ein aromatisches und aromatisches Bukett für Gerichte zu kreieren.
Relevante Verwendung von Snookern.
Mit dem Smoker können Sie jedem Gericht ohne zusätzliche Wärmebehandlung praktisch jeden Geschmack geben. Zur Herstellung von Düften mit Sägemehlobstbäumen, Kräutern, ätherischen Ölen, Essenzen. Darüber hinaus können Sie mit Hilfe eines Snookers schnell Mahlzeiten mit natürlichem "kaltem" Rauch aufnehmen; die Intensität der geräucherten Produkte erhöhen; Überraschen Sie die Gäste mit einer ungewöhnlichen Art des "Rauchens" direkt am Tisch.
Die Ausrüstung, die beim Kochen von kulinarischen Produkten verwendet wird, gibt neue Entdeckungen vor und vereinfacht die Zubereitung erheblich.
Registrierung von kulinarischen Produkten.
Bei der Gestaltung von kulinarischen Produkten spielen ausgesuchte Gerichte eine wichtige Rolle. Gebrauchte Utensilien haben verschiedene Formen und Farben. Teller und Salatschüsseln mit schön geschwungenen Formen, asymmetrischer Rom (Rand), visuell verschobener Mitte. Metallschalen, Glas- und Porzellanschalen sowie Plateaus verschiedener Konfigurationen und Texturen; Platten und Schalen auf den Seiten, Zeichnungen, Ornamente, die einem bestimmten Thema entsprechen. Tatsächliche Verwendung von Aufnahmen, Gläsern, Glasbechern. Für Gerichte, die in ihrer Palette hell sind, werden nur weiße Gerichte in verschiedenen Formen verwendet. Bei weißen Gerichten (rund, oval, rechteckig) können Sie sich auf die Gestaltung von Gerichten konzentrieren. Zierformen von Gerichten sind nicht relevant. Geschirr und Einlagen sollten proportional sein.
Eine wichtige Rolle bei der Gestaltung von Gerichten spielt die Anordnung der Beilagen. Beilagen sind in Form eines Sockels, eines Kissens, einer Rückenlehne, eines Hochschlittens auf der Seite des Hauptprodukts oder in der Mitte angeordnet. gerade, sich kreuzende, parallele Linien.
Saucen werden in Gerichten mit einer speziellen Vertiefung oder in Saucenbooten, Tassen, Tassen und Löffeln neben dem Gericht neben dem Gericht platziert. Mit Hilfe von Saucen verzieren Sie die Teller, was den Gerichten eine besondere Originalität verleiht. Saucen werden mit einem reichhaltigen Geschmack oder umgekehrt mit einem sehr sanften Geschmack ausgewählt. Die Farben der Saucen sind helle oder beruhigende Töne.
Bankettgerichte haben sich dramatisch verändert. Bei der Zusammensetzung der Gerichte wurden als Hauptbestandteile verschiedene Arten von Fleisch, Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten verwendet. Bestandteile von Geschirr können eine andere Form, Aussehen und Wärmebehandlung haben. So können Sie verschiedene Geschmäcker und Texturen in einem Gericht erleben. Unterschiedliche Formen der Hauptbestandteile und ihr Erscheinungsbild verleihen dem Geschirr eine besondere Originalität.
Die Gerichte werden nicht durch die Hauptbestandteile überfordert, die Ausgabe von Fleisch, Fisch entspricht der Anzahl der vorgeschlagenen Beilagen und der Soße.
Bei der allgemeinen Gestaltung von Gerichten fällt die Hauptkomponente auf. Die Komponenten sind nicht getarnt, appetitlich in ihrer Natürlichkeit. Untergeordnete Komponenten ergänzen die Hauptelemente des Geschirrs.
Das Leitprinzip bei der modernen Zubereitung und Gestaltung von kulinarischen Produkten ist der kreative Ausdruck des Kochs, sein besonderer einzigartiger Stil, seine einzigartige Vision von Harmonie, Geschmack, Farbnuancen, denn der Beruf des Kochs ist eine harte Art von Kreativität, Versuch und Irrtum, Entdeckung und Zweifel.
Bibliographische Liste
- Handbuch des Kochs / Culinary Institute of America. Pro. aus englisch - M. Herausgeber BBPG, 2007.- 1056 p.
- Svetlana Dolgopolova. Neue kulinarische Technologie. - M: Verlag "Restaurant Statements", 2005.
- Yudina T. G. Sammlung von Spitznamen verallgemeinerter Materialien der Russischen Meisterschaften in der Küche und im Service VI - XI, V - IKRK.
Technologie
Kochtechnik
Technologie des Kochens - das Konzept der Vereinheitlichung
an sich die Wirtschaftlichkeit der Organisation der Gastronomie
Produktion und Service. Alles in einem Ganzen.
ist Voraussetzung für die Richtigkeit
Organisation der Gastronomieproduktion.
Kochtechnik - kombiniert
Hauptraditionen der Volksküche, Köche erleben
die Vergangenheit und neue Fortschritte in der Wissenschaft der Moderne
Ernährung.
Traditionen, die mit Lebensmitteln verbunden sind, wurden immer sorgfältig bewahrt und bewahrt
von Generation zu Generation weitergegeben und jede Küche
der Menschen spiegelt ihre Identität, Geschichte,
nationaler Geschmack und Charakter.
Die wichtigsten Traditionen der Volksküche entwickelten sich als
in der Regel von natürlichen Bedingungen und Eigenschaften beeinflusst
Wirtschaftsstruktur. Also in den Volksküchen des Nordens
dominiert von Wild und Fleisch von Meerestieren,
Zentralasiatische Volksküche, Reis und Lamm, und so weiter.
Die Bildung von Küchen verschiedener Nationen war ebenfalls betroffen
Lebensbedingungen und das Niveau der kulinarischen Entwicklung, so
In der russischen Küche wurden die Gerichte in einem russischen Herd zubereitet,
Kaukasisches Küchenfleisch wurde über dem offenen Feuer gebraten.
Ein weiterer wichtiger Punkt bei der Küchenbildung haben
religiöse Weltanschauungen wie diese: Muslime essen kein Schweinefleisch; Juden teilen Essen in Koscher und Trefe auf;
Buddhisten sind meist Vegetarier;
Christen teilen sich das Essen für Mageres und Skoromnuyu.
Eine der Hauptaufgaben von Spezialisten in der Öffentlichkeit
Ernährung ist eine vorsichtige und respektvolle Haltung
Traditionen der nationalen Küche und ihre Sitten spiegeln sie wider
Originalität im Sortiment der Gerichte, ihre Wege
Kochen, Servieren beim Servieren und Servieren
der Tisch
Die Aufgabe der Technologen im Catering ist
Kreativer Ansatz für Entwicklung und Verbesserung
Traditionen der Volksküche zu modernen Bedingungen
Entwicklung von Technologien und neuen Arten von Rohstoffen.
Die moderne Entwicklung des professionellen Kochens
begann mit dem Aufkommen der ersten Unternehmen
keine heimische Stromversorgung Tavernen erschienen zuerst und weiter
Restaurants, in großen Städten entstanden Restaurants.
Ab diesem Moment ist die Entwicklung professionell
Kochen Köche werden zunehmend weiterentwickelt und
perfektionierte Volksküche mit Errungenschaften
Europäische Köche
Das Hauptunterscheidungsmerkmal zwischen Unternehmen
aus der heimischen Macht und modernen Unternehmen
Catering ist etwas, das früher war
Kochen wurde nicht durch Vorschriften geregelt
Dokumente, und alles hing vom Können des Kochs ab.
Im gegenwärtigen Stadium der Entwicklung von Unternehmen
Catering, alle Arbeiten sind strikt darauf aufgebaut
Dokumentation, Zertifizierung,
staatliche Normen und Gesundheitsvorschriften.
Die Qualität kulinarischer Produkte in Unternehmen
Das Catering wird von den Hauptetappen gebildet
technologischer Zyklus der Produktion.
1 Marketing - die Studie der Verbrauchernachfrage nach
kulinarische Produkte des Unternehmens
Catering. Bedürfnisse ermitteln
Bevölkerung auf die Produkte des Unternehmens.
2 Design und Produktentwicklung - Entwicklung und
ein Menü erstellen, neue Rezepte ausarbeiten oder
Spezialitäten, Erstellung von behördlichen Unterlagen
(technische und technologische Karten) und technologisch
Dokumentation (technologische Karten)
3 Planung und Entwicklung des technologischen Prozesses
basierend auf der oben erstellten Dokumentation
Das technologische Schema der Vorbereitung wird entwickelt
individuelle Gerichte mit einer bestimmten Reihenfolge
Operationen.
4 Logistik - alle Rohstoffe,
Produkte und Halbfabrikate zur Verwendung in
technologischer Prozess der Produktion muss
erfüllen die hygienischen Anforderungen an die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmitteln
produkte.
4 Produktion - Verarbeitung von Rohstoffen und
Vorbereitung von Halbzeugen. Kochen und
kulinarische Produkte. Fertiggerichte zubereiten
Umsetzung.
5 Qualitätskontrolle - Qualitätsindikatoren prüfen
gekochte kulinarische Produkte nach
etablierte Anforderungen (organoleptisch, physisch)
chemische und mikrobiologische Indikatoren).
6 Umsetzung von kulinarischen Produkten - ist streng
nach bestimmten Hygienevorschriften. So
Die Umsetzung von heißen Suppen und Getränken erfolgt, wenn
Temperatur nicht niedriger als 75 ° C, zweite Gänge bei
Temperatur nicht unter 65 ° C, kalte Suppe und
Getränke bei einer Temperatur von nicht mehr als 14 ° C
7 - Abfallentsorgung - Non-Food-Abfälle können
zur industriellen Verarbeitung geschickt, Lebensmittel
Abfälle für Viehfutter oder vernichtet.
Einer der Hauptvorteile der Kochtechnologie
Das Essen wird immer ausgewogener
kulinarische Produkte durch rationale Auswahl
Rohstoffe, Entwicklung von Rezepturen von Gerichten und ihrer technologischen
Prozesse.
In dem Artikel haben wir die grundlegenden Konzepte der Technologie überprüft.
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UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Kochtechnologie: Lehrmittel / V.I. Bogusheva. - Rostow n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (berufliche Sekundarausbildung).
Das Handbuch stellt den gesamten Komplex der theoretischen Grundlagen der Herstellung von Catering-Produkten vor.
Die Eigenschaften der chemischen Zusammensetzung und der physikalischen Eigenschaften verschiedener Produkte. Die wichtigsten Methoden und Techniken für die Primärverarbeitung von Rohstoffen und die Herstellung von Halbzeugen werden betrachtet. Charakterisiert durch Methoden der Wärmebehandlung sowie durch Änderungen bei Produkten unter dem Einfluss hoher Temperaturen.
Der Hauptteil des Handbuchs ist der Technik des Kochens von kulinarischen Gerichten, den Regeln ihrer Gestaltung und Präsentation gewidmet.
Besonderes Augenmerk wird auf die Anforderungen an die Qualität der Gastronomieprodukte, die Lagerungs- und Verkaufszeiten gelegt.
In den letzten Kapiteln werden die Fragen der Medizin- und Babynahrung behandelt und die Charakteristika verschiedener Diäten beschrieben.
Entwickelt für Studenten von technischen, handels- und wirtschaftswissenschaftlichen Hochschulen und technischen Hochschulen. Es kann auch für Praktiker von Interesse sein, die im System der Umschulung und Weiterbildung studieren.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: Verlag "Phoenix", 2007
Die Wissenschaft des Kochens (Kochen), deren Geheimnisse von Generation zu Generation weitergegeben wurden, nahm im Laufe der Jahrhunderte Gestalt an.
Die kulinarische Kunst jeder Nation hatte ihre eigenen Traditionen und spiegelte nationale Identität, Geschmack und Charakter wider.
Seit Jahrhunderten hat die Menschheit auf dem Gebiet des Kochens große Erfahrung gesammelt. Mit der Entwicklung der Gesellschaft hat sich das Kochen verändert und verbessert, aber Kochen ist seit langem die Kunst der einzelnen Handwerker.
Die Hauptmerkmale der Volksküche entwickelten sich unter dem Einfluss der Traditionen und Gebräuche der Menschen, der natürlichen Bedingungen, der wirtschaftlichen Struktur und der religiösen Überzeugungen.
Darüber hinaus hat sich die Volksküche unter dem Einfluss des kulturellen Austauschs mit anderen Nationen entwickelt, und dies ist ein natürlicher und natürlicher Prozess.
Die reiche Geschichte der russischen Volksküche beginnt in der Antike, und die ersten fragmentarischen Informationen, die sich zu Zeiten von Domoskovskaya Russland angesammelt und schriftlich niedergeschlagen haben, wurden im 14. Jahrhundert von Domostroi beschafft.
Nach Domostroi haben uns Ausländer - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels und andere - Informationen über die russische Küche überlassen. Diese Menschen, die sich im 17. und 17. Jahrhundert in Russland aufhielten, interessierten sich für alles, was in Russland geschah. Sie kamen nicht an der ursprünglichen russischen Küche vorbei.
Später war S. Drukovtsov einer der ernsthafteren Autoren, der seine Informationen über die russische Küche veröffentlichte.
der 1777 seinen "Economic Instruction" und 1779 "Cooking Notes" veröffentlichte. Im Jahr 1786 veröffentlicht er ein neues Buch mit dem Namen Soldiers 'Kitchen, in dem er auf intelligente Weise kulinarische Küche und die Normen für das Einfügen von Produkten in ihre Rezepte gibt. Hier beschreibt der Autor zum ersten Mal die Namen der alten russischen Gerichte und die Reihenfolge, in der sie auf dem Tisch serviert werden. Diese Liste führt sie zum „Register der alten Nationalmahlzeit“.
1795 wurde ein neues Kochbuch von Vasily Levshin unter dem Titel "Dictionary of cooking, Minions, Confectionery and Distillation" veröffentlicht. Er war ein umfassend gebildeter Mann - ein Ökonom, ein Agronom, ein Ethnograph, ein Schriftsteller. V. Levshin war auch Mitglied der Free Economic Society of Russia. In dieser Arbeit gab V. Levshin neben den Merkmalen europäischer Gerichte eine ausführliche Beschreibung der "Köche der Russischen" und fasste die Materialien über die russische Küche der vorpetrinischen Zeit zusammen. Neben Rezepten und Kochempfehlungen zitiert der Autor zahlreiche medizinische Hinweise zu den Vorteilen und Merkmalen verschiedener Produkte.
Die Küchen und Propaganda der russischen Gerichte wurden auch in Küchen berühmter Feinschmecker verwendet: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rachmanov und andere. Trotz der Faszination für ausländische Mode haben unbekannte Köche dieser Adligen, die auf wahrhaft russischem kulinarischem Erlebnis basieren, viele bekannte Gerichte kreiert, die das Angebot der heimischen Küche erweitern.
Natürlich war die russische Küche während vieler Jahrhunderte ihres Bestehens aus verschiedenen Gründen fremden Einflüssen unterworfen, aber da sie sich bereichert hatte, blieb sie mit ihren charakteristischen Merkmalen tief national.
In Russland wie auch in anderen Ländern der Welt im XVIIIXIX. Jahrhundert. Eine Vielzahl von Kochbüchern wurde veröffentlicht, aber sie sammelten einfach Rezepte und beschrieben die Zubereitung von kulinarischen Gerichten ohne wissenschaftliche Bestätigung der technologischen Prozesse.
Der erste, der versuchte, eine wissenschaftliche Grundlage für das Kochen zu schaffen, war eine russische progressive Figur des 19. Jahrhunderts. D.V. Kanshin Im Jahr 1885 gründete er die Encyclopedia of Nutrition, in der er zum ersten Mal eine Reihe von kulinarischen Prozessen chemisch und physisch untermauerte, die Notwendigkeit der Ausbildung von kulinarischen Fachleuten, der Gründung von Forschungseinrichtungen (der Academy of Nutrition) und von gesunden Ernährungsunternehmen erhöhte. Die Arbeit von D.V. Kanshina erhielt im vorrevolutionären Russland keine Entwicklung.
Das erste wissenschaftliche Forschungszentrum für das Studium der rationellen Lebensmittelverarbeitung war das 1918 gegründete Russian Science and Technology Institute.
Das Institute of Nutrition der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der UdSSR wurde für die wissenschaftliche Entwicklung von Ernährungsfragen geschaffen.
Die Werke der besten Vertreter der Weltphysiologie, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Das Institute of Nutrition entwickelte Ernährungsstandards für verschiedene Personengruppen in Abhängigkeit von Klima, Beruf, Alter einer Person und anderen Faktoren, untersuchte eine Reihe von Stoffwechselproblemen im Körper und schuf die Grundlagen der modernen therapeutischen Ernährung.
Durch die gemeinsame Arbeit von Physiologen und Biochemikern in enger Zusammenarbeit mit praktizierenden Köchen wurde die Grundlage für ein wissenschaftliches Verständnis der Prozesse bei der kulinarischen Verarbeitung von Produkten und für die Weiterentwicklung der Kochtechnologie geschaffen.
Als Ergebnis dieser Arbeiten wurden alle technologischen Prozesse in Bezug auf die Arbeitsbedingungen großer mechanisierter Gastronomiebetriebe neu organisiert. Eine effizientere Prozessausrüstung wird entwickelt und hergestellt - mechanische, thermische und kältetechnische Ausrüstung, die es ermöglicht, die technologischen Prozesse des Kochens zu verändern und zu beschleunigen, die manuelle Arbeit der Arbeiter zu mechanisieren und die Arbeitskosten zu senken.
Es sind neue Arten von Lebensmittelrohstoffen aufgetaucht, die die Einführung neuer Verarbeitungsverfahren und neuer kulinarischer Rezepte erfordern. Schnell gefrorenes und konserviertes Obst, Beeren, Gemüse, angereicherte Zubereitungen, Lebensmittelkonzentrate, Eipulver, Melange, Meeresprodukte - Jakobsmuscheln, Seegurken, Muscheln, Meerkohl usw. werden häufig verwendet. Die Freigabe verschiedener Konserven erleichtert und beschleunigt das Kochen vieler Gerichte.
Es wurde eine Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte geschaffen - das wichtigste technologische Dokument. Die Rezeptsammlung ermöglichte die genaue Dosierung der Produkte, die Standardisierung von kulinarischen Produkten und Fertiggerichten, die Festlegung der technologischen Prozesse für das Kochen von kulinarischen Produkten, die Ausgabe von Fertiggerichten und Fertiggerichten, die Art der Lagerung der Rohstoffe sowie die Fertigprodukte.
Rezeptsammlungen für Schul-, Studenten- und Fabrikkantinen enthalten zusätzlich Berechnungen der chemischen Zusammensetzung und des Kaloriengehalts der Fertiggerichte sowie Anweisungen zur Erstellung des Menüs.
Entwicklung eines einheitlichen Schemas für kulinarische Fleischkarkassen, rationelle Methoden zum Auftauen von Fleisch und Fisch. Die wichtigsten physikalisch-chemischen Prozesse, die in den Produkten während der Wärmebehandlung ablaufen, wurden untersucht. Entwickelte Möglichkeiten, um den Verlust von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Mineralsalzen zu reduzieren.
Die Technologie von Catering-Produkten hängt eng mit einer Reihe verwandter Disziplinen zusammen. Zunächst basiert es auf physikalischen und chemischen Disziplinen und ist im Wesentlichen einer der Bereiche der chemischen Technologie.
Bei der Verarbeitung von Produkten und Rohstoffen, bei der Herstellung von kulinarischen Produkten treten eine Reihe chemischer Prozesse auf: Hydrolyse von Polysacchariden, Karamelisierung von Zuckern, Oxidation von Fetten usw.
Die meisten zum Kochen verwendeten Produkte sind Kolloide (Milch, Sahne, Sauerrahm, Margarine, Butter). Gelatine, Stärke und pektische Substanzen bilden spezielle kolloidale Systeme - Gelees usw.
Kenntnisse der Chemie sind notwendig, um die Prozesse zu verstehen, die mit Produkten während ihrer Wärmebehandlung ablaufen - Koagulation von Proteinen (durch Erhitzen von Fleisch, Fisch, Kochen von Eiern), Erhalt stabiler Emulsionen (bei der Herstellung von Saucen), Karamelisierung von Zuckern, Dextrinisierung von Stärke usw.
Disziplin ist mit der Physiologie der Ernährung verbunden, die Empfehlungen zur Organisation einer vernünftigen Ernährung gibt. Akademikerin I.P. Pavlov sagte, dass physiologische Daten eine neue Theorie über den Vergleichswert von Nährstoffen vorlegen. Es reicht nicht aus zu wissen, wie viel Fette, Proteine, Kohlenhydrate und andere Substanzen in Lebensmitteln enthalten sind, aber es ist äußerst praktisch wichtig, verschiedene Zubereitungsarten desselben Lebensmittels zu vergleichen (gekochtes, gebratenes Fleisch, hart gekochte und weich gekochte Eier, Rohmilch und gekochte Milch usw.). d.).
Die Kenntnis und Einhaltung der Regeln für die Lebensmittelhygiene und -hygiene wird die Vorbeugung gegen Lebensmittelvergiftung und -infektionen gewährleisten und die Einführung strenger Hygienevorschriften in Gaststätten ermöglichen.
Moderne Unternehmen für die Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen und die Aufbereitung von Halbfabrikaten sowie daraus hergestellte kulinarische Produkte sind mit hochentwickelten mechanischen, thermischen und kältetechnischen Anlagen ausgestattet, die die Kenntnis der Maschinen- und Anlagenarbeiter sowie der Sicherheitsmaßnahmen erfordern.
In der modernen Lebensmitteltechnologie wird die übliche mechanische und thermische Verarbeitung von Rohstoffen durch grundlegend neue Wege ersetzt - biochemisch, enzymatisch, elektrophysikalisch usw. All dies kann die Produktivität erheblich steigern, den Geschmack und die Nährstoffeigenschaften von kulinarischen Produkten verbessern und dessen Haltbarkeit erhöhen.
Gemüse hat einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma, eine schöne Farbvielfalt und wird daher häufig zur Dekoration von kulinarischen Gerichten und Produkten verwendet, wodurch sie einen appetitlichen Eindruck machen.
Außerdem sind Gemüse reich an Kohlenhydraten (Stärke, Zucker, Pektinsubstanzen, Ballaststoffe usw.).
Gemüse enthält fast alle derzeit bekannten Vitamine, mit Ausnahme der Vitamine B 12 und D.
Lebensmittel, die einen sehr hohen Anteil an Vitamin C enthalten, umfassen: Petersilie, Dill, grüne Zwiebeln, Blumenkohl, Tomaten, Sauerampfer usw.
Carotin (Provitamin A) ist reich an grünem oder orangerotem Gemüse: Frühlingszwiebeln, Petersilie und Dill, Karotten, Tomaten, roter Pfeffer.
Vitamin P (Flavone und Cakhetine) ist reich an Karotten. Viele Gemüse enthalten organische Säuren (Apfel
Zitrusfrüchte, Zitronensäure, Oxalsäure, Wein usw.), verschiedene Aromen, Aromen und Tannine sowie Enzyme.
Die Mineralienzusammensetzung von Gemüse, das Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen und andere Elemente enthält, die für die normale Körperfunktion erforderlich sind, ist sehr wertvoll.
Es ist besonders wichtig, dass in Gemüse viele alkalische Elemente (Kalium, Natrium, Kalzium) vorhanden sind, aufgrund derer das für den Körper notwendige Verhältnis von sauren und alkalischen Elementen erhalten bleibt.
Reich an Gemüse und Spurenelementen (Kobalt, Mangan, Nickel, Kupfer usw.), auch notwendig für das normale Funktionieren des Körpers.
Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Sellerie und andere enthalten in ihrer Zusammensetzung Aroma- und Aromastoffe, die zur Stimulierung des Appetits und zur Freisetzung von Verdauungsenzymen beitragen.
Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und andere enthalten Phytonzide in ihrer Zusammensetzung, die Mikroorganismen abtöten oder ihre Entwicklung verzögern.
Der Wert von Gemüse in der Ernährung ist sehr hoch, und sein Hauptvorteil besteht darin, dass eine Vielzahl von gesunden und schmackhaften Gerichten, Beilagen und Snacks zubereitet werden kann, die vom menschlichen Körper leicht verdaut werden können, und außerdem dazu beiträgt, dass andere zusammen mit anderen Nahrungsmitteln verzehrt werden Gemüse.
Bestimmte Gemüsesorten unterscheiden sich stark in ihren Vorzügen. Es ist daher notwendig, ein abwechslungsreiches Gemüsesortiment für die Zubereitung von Gemüsegerichten und Beilagen zu verwenden, die nicht eintönig sind, sondern.
Die am besten konservierten Vitamine in frischem, rohem Gemüse unmittelbar nach der Ernte. Daher sind alle Arten von Salaten aus rohem Gemüse sehr nützlich: Kohl, Karotten, Rettich, Tomaten, Frühlingszwiebeln.
Der kulinarische Spezialist sollte wissen, dass Vitamin C durch längere Wärmebehandlung von Gemüse, Kontakt mit Sauerstoff und unsachgemäße Lagerung zerstört wird. Beim Kochen von Gemüse sollten die Gerichte, in denen Gemüse gekocht wird, mit einem Deckel fest verschlossen werden.
Gemüse nimmt eine der führenden Positionen in der menschlichen Ernährung ein, weshalb Cateringunternehmen verpflichtet sind, den Verbrauchern eine möglichst breite Auswahl an ausgezeichneten, schmackhaften, zubereiteten Gerichten und Gemüsebeilagen anzubieten.
Das technologische Schema der Verarbeitung von Gemüse besteht aus den folgenden Prozessen: Annahme, Sortieren, Waschen, Reinigen, Waschen und Schneiden.
Achten Sie bei der Annahme auf die Qualität und das Gewicht der Gemenge. Die Qualität der Rohstoffe hängt von der Abfallmenge während der Verarbeitung und der Qualität der Fertiggerichte ab.
Sortieren Sie Gemüse nach Größe, Reifegrad, Form und anderen Eigenschaften, die den kulinarischen Einsatz bestimmen. Beim Sortieren werden verdorbenes Gemüse und mechanische Verunreinigungen entfernt. Das meiste Gemüse wird von Hand sortiert. In großen Unternehmen werden Kartoffeln in Maschinen sortiert.
Entfernen Sie beim Waschen Schmutz. Gemüse wird in den Bädern gewaschen. In großen Unternehmen werden Knollen in Gemüsewaschmaschinen gewaschen. Dieser Vorgang ist nicht nur aus hygienischer Sicht notwendig, sondern ermöglicht auch eine Verlängerung der Lebensdauer von Kartoffelschälern, da der in sie fallende Sand einen vorzeitigen Verschleiß der beweglichen Teile der Maschine verursacht.
Gemüse in Spezialmaschinen oder manuell schälen. Bei der Reinigung werden ungenießbare, beschädigte oder verfallene Teile des Gemüses entfernt: die Schale, der Stiel, die groben Samen usw. Die manuelle Reinigung erfolgt mit speziellen Korpenovye- oder Flötenmessern. Eine große Anzahl von Kartoffeln und Knollen wird in Gemüsereinigungsmaschinen geschält - Kartoffelschäler. Nach der mechanischen Reinigung wird das Gemüse manuell gereinigt und gewaschen (Tabelle 1.1).
Je nach kulinarischem Ziel wird Gemüse geschnitten. Durch das richtige Aufschneiden erhält das Gericht ein schönes Aussehen und bringt Gemüse verschiedener Sorten gleichzeitig in Bereitschaft, wenn sie zusammen gekocht werden. Zum Mahlen werden Gemüseschneidmaschinen mit austauschbaren Messerscheiben verwendet, die das Schneiden von Kartoffeln und Wurzelfrüchten in Scheiben, Würfel, Würfel, Teller und Strohhalme ermöglichen.
In Gemüseläden des Unternehmens werden Linien oder Bereiche für die Verarbeitung von Kartoffeln und Wurzelfrüchten, Gemüse, Zwiebeln, Kohl und anderes Gemüse unterschieden.
Kartoffeln und Wurzelgemüse
Kartoffeln Kartoffeln sind reich an Stärke und enthalten auch stickstoffhaltige Substanzen, Zucker, Mineralstoffe, Vitamine C und Vitamine der Gruppe B.
Kartoffeln sind aufgrund ihres hohen Stärkegehalts nahrhafter als andere Gemüsesorten. Beim Kochen ist es weit verbreitet, eignet sich gut für Fleisch, Fisch, Geflügel usw. Es wird zur Zubereitung von Hauptgerichten, Beilagen und zur Herstellung von Suppen und kalten Vorspeisen verwendet.
Die Verarbeitung von Kartoffeln umfasst das Schott, das Sortieren, Waschen, Reinigen und Schneiden.
Bei Kartoffelschotts, gekeimten, verrotteten Knollen werden Verunreinigungen entfernt und gleichzeitig in große, kleine und mittlere sortiert.
Die Sortierung der Kartoffeln nach Größe ist auch bei der Reinigung in Kartoffelschälmaschinen erforderlich, wodurch der Abfall um 6-10% reduziert wird. Wenn Sie unsortierte Kartoffeln schälen, werden im Kartoffelschäler zuerst große Knollen gereinigt. Wenn kleine Kartoffeln gereinigt werden, wird eine zusätzliche Zellstoffschicht von den großen Knollen entfernt. Vor der Verarbeitung von Kartoffeln in Kartoffelschäler sollten diese in speziellen Bädern, Gemüse oder alten Kartoffelschälern mit einer geriebenen rauen Oberfläche einer Karborund-Auskleidungsmaschine gründlich gespült werden.
Wenn die Kartoffeln nicht gut gewaschen werden, wird die raue Oberfläche unter der Einwirkung von Sand, der in den Kartoffelschäler fällt, schnell abgeschliffen und die Maschine fällt aus. Das Prinzip der Reinigung von Kartoffeln in einem Kartoffelschäler besteht darin, dass sich das Rohmaterial unter der Zentrifugalkraft einer sich drehenden Scheibe am Boden des Maschinenzylinders, die ebenfalls mit einer abrasiven Oberfläche bedeckt ist, in Richtung von der Scheibenmitte zur Peripherie bewegt und gegen die Wände der Kammer drückt, die eine raue Oberfläche haben. Infolge der Reibung wird die oberste Korkschicht von Kartoffeln und Wurzelfrüchten abgerissen und der Abfall wird abgebrochen
durch einen Wasserstrahl entfernt. Der Wasserverbrauch bei der Reinigung von Kartoffeln und Wurzelgemüse beträgt 1 Liter pro 1 kg Gemüse. Kartoffelschäler sind diskontinuierlich und kontinuierlich. Die Produktivität reicht von 80 bis 200 und sogar 400 kg Gemüse pro Stunde.
Nach der Reinigung im Auto werden die Kartoffeln mit Fasenmessern von Hand gereinigt, da in den Vertiefungen der Knolle Hautreste und Augen bleiben.
Geschälte Kartoffeln werden in Wasser gelagert, um sie vor dem Bräunen zu schützen. Eine längere Lagerung in Wasser führt jedoch zu erheblichen Nährstoffverlusten.
Geschälte Kartoffeln werden erneut gewaschen und ganz oder in Wärmebehandlung geschickt. Je nach kulinarischer Verwendung werden Kartoffeln auf verschiedene Arten geschnitten (Tabelle 1.1): Strohhalme, Würfel, Würfel, Scheiben, Scheiben - dies sind einfache Schnittformen (Abb. 1.2);
Zu den komplexen Formen des Schneidens gehören: Drehen mit einem Fass, Knoblauch, Schneiden von Chips, Nüssen, Birnen (Abb. 1.3).
Kartoffeln sollten unmittelbar vor dem Kochen geschnitten werden, da sie bei Luftlagerung dunkel werden.
Die Schnittform sollte der Form der Produkte entsprechen, aus denen das Gericht besteht: Bei Suppen mit Nudeln werden sie in Würfel geschnitten, mit Nudeln - Strohhalmen usw.
Nachfolgend sind die Formen des Kartoffelschneidens und seine Verwendung in der Küche aufgeführt (Tabelle 1.2).
Für die Gestaltung von À-la-carte-Fleischgerichten sowie Bankettgerichten stellen sie eine lockig geschnittene Kartoffel mit folgender Form her.
Bälle: groß (Chateau), 2-3 cm Durchmesser, mit einem Messer oder mit Hilfe von Spezial ausschneiden
Mok Es wird zum Braten von Fleischgerichten à la carte verwendet. Die Kugeln sind mittelgroß und haben einen Durchmesser von 1,5 bis 2 cm, die durch Kerben ausgeschnitten sind. servieren Sie sie gebraten zu Fleisch- und Geflügelgerichten.
Fässer (Winkel): Aus rohen Kartoffeln herausgeschnitten, gekocht und als Beilage zu gekochtem und gedünstetem Fisch serviert.
Chesnochki: bekommen, Fässer schneiden und die Kanten leicht abrunden. Diese Art des Schneidens wird im Restaurant zur Herstellung von Suppen verwendet.
Späne: Von einer ganzen geschälten Knolle großer und mittlerer Kartoffeln werden die Späne mit einem Messer entfernt, in Fett gebraten und als Beilage zu einer Portion Fleischgerichten serviert.
Spirale: aus großen Kartoffeln, die mit einem Spezialwerkzeug geschnitten wurden.
Spirale frittiert und zu Gerichten à la carte serviert.
Birnen (Herzogin): Mahlen in Form von Birnen, gekocht oder gebraten, diente als Beilage für Portionen von gekochtem und gedünstetem Fisch.
Wurzelgemüse Zu dieser Gemüsegruppe gehören Karotten, Rüben, Rüben, Steckrüben, Radieschen, Meerrettich sowie weiße Petersilie, Sellerie, Pastinaken.
Weiße Wurzeln werden hauptsächlich wegen des hohen Gehalts an ätherischen Ölen zur Zubereitung kulinarischer Gerichte verwendet.
Radieschen, Radieschen, Meerrettich, Rutabaga und Rüben zeichnen sich durch das Vorhandensein von Glucosiden aus, die ihnen einen spezifischen Geschmack verleihen.
Wurzelfrüchte sind reich an Vitaminen, Mineralsalzen, Zuckern, Ballaststoffen usw., was für die menschliche Ernährung sehr wichtig ist.
Farbstoff in Karotten (Carotin) im menschlichen Körper wird zu Vitamin A, daher Provitamin A genannt.
Karotin löst sich gut in Fett auf, so dass Karotten vor der Herstellung von Suppen und roten Soßen in Streifen geschnitten und mit Fett passagiert werden, während das Fett eine Orangetönung erhält, die dem Geschirr eine schöne Farbe verleiht.
Das Pasteurisieren wird auch verwendet, um das Aroma der weißen Wurzeln, die Suppen und Saucen hinzugefügt werden, zu erhalten, da sich ätherische Öle gut in Fett lösen, was den Gerichten einen einzigartigen Geschmack und Aroma verleiht.
Sortieren Sie die Knollen manuell und verwenden Sie sie je nach Form, Helligkeit der Farbe für verschiedene Zwecke (Dekorieren von kalten Speisen, Herstellen von Soßen, Suppen und Beilagen usw.).
Wurzeln und Kartoffeln waschen.
Rüben, Rüben, Rüben, kurze Möhren können auf Kartoffelschäler geschält und anschließend mit einem Nutmesser gereinigt werden.
Weiße Wurzeln - Sellerie, Petersilie, Pastinake - werden normalerweise von Hand gereinigt.
Die gewaschenen Wurzeln und die Schale der weißen Wurzeln werden gründlich gewaschen und beim Kochen von Brühen verwendet, um ihnen Geschmack zu verleihen.
Der rote Rettich ist geschnittene Spitzen und ein dünner Teil der Wurzel; weißer Rettich geschält.
Meerrettich geschält. Wenn die Wurzel etwas verblasst ist, wird sie 2 Stunden lang in Wasser eingeweicht.
Wurzelgemüse wird je nach kulinarischer Verwendung in Scheiben, Strohhalme, Würfel, Würfel, Scheiben und Scheiben geschnitten.
Um kalte Gerichte zu dekorieren und warme Speisen zuzubereiten, greifen sie zum Gemüseschneiden von Wurzelgemüse (Schnitzen) in Form von Sternen, Zahnrädern, Muscheln (Abb. 1.4, 1.5).
Gekochtes Wurzelgemüse wird in Scheiben, Scheiben, kleine Würfel geschnitten.
Nachfolgend sind die Schnittformen von Wurzelgemüse und ihre Verwendung aufgeführt (Tabelle 1.3, 1.4).
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Technologie der Zubereitung von Speisen. Kochen
Kochen ist der älteste Zweig der menschlichen Tätigkeit. Wenn Sie K. Marx lesen, finden Sie die Zeilen zum Kochen: ". Alle Arbeiten zielen zunächst auf die Aneignung und Produktion von Lebensmitteln ab. "
Der Mann wurde unter dem Einfluss der äußeren Umgebung gebildet, und das Essen ist nach den Worten des Akademikers I. P. Pavlov ". diese uralte Verbindung, die alle Lebewesen, einschließlich des Menschen, mit dem Rest der umgebenden Natur verbindet. "
Gleichzeitig mit der Entwicklung der Gesellschaft wurden die Kochmethoden verbessert und verändert. Seit vielen Jahrhunderten sammelt die Menschheit aus ihnen Lebensmittel, die auf dem Gebiet der Lebensmittelverarbeitung und des Kochens große Erfahrung sammeln. Bis zu einem gewissen historischen Zeitpunkt gab es jedoch keine Voraussetzungen für die breite Entwicklung der wissenschaftlichen Grundlagen der Kochtechnik oder der Lebensmitteltechnologie. Das Kochen blieb ein Koch, nur die Kunst der einzelnen Meister, die wissenschaftlichen Grundlagen der Technik wurden nicht entwickelt und es gab keine ernsthafte technische Basis.
Die Organisation großer mechanisierter Gastronomiebetriebe und die Untersuchung der physikalisch-chemischen Prozesse, die während der Wärmebehandlung von Produkten stattfinden, führten zur Schaffung einer neuen technischen Disziplin - der Zubereitungstechnologie für Lebensmittel.
Diese Disziplin untersucht die rationelle Zubereitung schmackhafter und gesunder Lebensmittel. Es basiert auf einem großartigen Kocherlebnis, zu Hause und auf der Erfahrung professioneller Köche.
Von den Leuten kreierte kulinarische Rezepte, nicht zufällig, nicht willkürlich. Die Technologie der Zubereitung und des Kochens hat sich durch Jahrhunderte der Evolution entwickelt. Die Menschen schufen so wunderbare Gerichte wie Ankleideräume, Kebabs, Chanakhs, Pilaws usw. Die Profis erweiterten aufgrund ihrer gesammelten Erfahrungen das Geschirrangebot und entwickelten neue Methoden der Lebensmittelverarbeitung. Sie wurden mit einer Auswahl an Saucen angereichert, auf Backwaren unter Saucen aufgetragen und mit Wein usw. versetzt.
In den XVII-XIX Jahrhunderten. Es entstanden einige wunderbare Kochbücher, die die praktische Erfahrung der Köche bereicherten, das erste ursprüngliche Kochbuch waren Notizen “von Sergey Drukavtsev (1779). Von besonderem Interesse war das 1795 veröffentlichte "Kochwörterbuch, Schergen, Süßwaren und Brennereien". Dabei wurde zum ersten Mal das russische kulinarische Volksrezept gesammelt, das die Grundlagen von Französisch, Englisch beschreibt. Von großem Interesse waren auch der Almanach von Radetsky und andere Bücher. In all diesen Büchern wurden jedoch einfach Rezepte gesammelt und eine Beschreibung der einzelnen Gerichte wurde gegeben, ohne die technischen Prozesse wissenschaftlich zu begründen.
Ende des 19. Jahrhunderts veröffentlichte Zeitschriften wie Niva und andere Almanache begannen, mehr Informationen über das Kochen zu veröffentlichen. Es gibt noch mehr Bücher zum Kochen. Das bekannte Buch von E. Molokhovets „ein Geschenk an junge Hausfrauen“ oder „ein Mittel zur Kostensenkung“ ist fast ausschließlich der Kochtechnologie gewidmet. Vielleicht war dieses Buch das erste "Kochbuch" in Russland. Das Buch wurde mehrmals nachgedruckt und ist immer noch ein kulinarischer Bestseller.
Weitere Details zu Elena Molokhovets finden Sie auf der Website unter der Überschrift "Großartig beim Kochen". Vielleicht "überlebte" das Buch Molokhovets Single das Jahrhundert und erreichte unsere Tage. Darüber hinaus kann ihre kulinarische Enzyklopädie über das, was sie schreibt, gelesen und verstanden werden. Heute findet man Kochbücher, deren Autoren nicht einmal darüber nachgedacht haben. Was ist die Technologie des Kochens? Die Rezepte und Beschreibungen des Kochens in solchen kulinarischen Autoren sehen, wenn ich so sagen darf, manchmal wie ein Unsinn von Leuten aus, die den Herd noch nie gesehen haben und nie darüber gesprochen haben, dass sie aus dem, was sie schreiben, etwas vorbereitet haben.
http://varimparim.ru/technology_kitchenKochtechnik
Die meisten Gerichte und kulinarischen Produkte, die auf der Ernährungseinheit hergestellt werden, sind verderbliche Produkte, die innerhalb von 2-4 Stunden verkauft werden müssen. Auch bei kurzer Lagerung verlieren Gerichte ihre Frische und viele Vitamine und Wertstoffe werden ganz oder teilweise zerstört, was den Geschmack des Produkts deutlich verschlechtert.
Beim Kochen in einer kleinen Küche (Kindereinrichtung) müssen Sie die folgenden Regeln beachten:
1. Die Verarbeitung von rohen und gekochten Produkten erfolgt an verschiedenen Tischen mit der Bezeichnung "roh", "gekocht" und unter Verwendung der entsprechenden Bretter und Messer.
2. Besondere Aufmerksamkeit sollte der Zubereitung von Salaten aus rohem Gemüse gewidmet werden. Sie werden keiner Wärmebehandlung unterzogen. Deshalb werden gründlich gewaschenes und geschältes Gemüse auf den Tischen für gekochte Produkte auf der Tafel mit der Aufschrift "BO" - gekochtes Gemüse gemahlen.
Die Technologie des Kochens umfasst zwei Hauptschritte - die primäre (kalte) Verarbeitung von Rohstoffen und die Wärmebehandlung.
A) Kaltverarbeitungsprodukte.
Die kalte Verarbeitung von Produkten umfasst das Sortieren, Auftauen, Waschen, Reinigen, Mahlen, Formen usw. Um die Vermehrung von Mikroorganismen zu vermeiden, wird das Auftauen von Fleisch und Geflügel in Spezialkühlschränken bei einer Temperatur von 0 bis + 6 ° C oder auf dem Tisch einer Fleischerei bei + durchgeführt 18 ° С, was die Voraussetzungen für einen allmählichen Temperaturanstieg der Fleischstärke auf +2 + 3 ° C schafft. Nach dem Auftauen wird das Fleisch gewaschen und die sichtbaren Verunreinigungen entfernt. Innereien und Geflügel werden bei einer Temperatur von +15 ° C und + 18 ° C in Schalen aufgetaut und in einer Reihe verteilt. Der Fisch wird 2-4 Stunden in kaltem Wasser aufgetaut. Um den Verlust von Mineralien, die sich in Wasser auflösen, zu reduzieren, wird empfohlen, dem Wasser Salz (7-8 g / l) zuzusetzen.
Fleisch und gehackter Fisch werden nach Bedarf zubereitet und bei einer Temperatur von -2 ° C gelagert. Gemüse, Kräuter, Pilze, Früchte werden sortiert, von Verunreinigungen gereinigt und in kaltem Wasser gewaschen. Pilze und Kräuter zum Entfernen des Sandes wiederholt in Badewannen oder Dampfkesseln getaucht. Besonders sorgfältig gewaschenes Gemüse und Kräuter in roher Form. Gereinigte Kartoffeln werden nicht länger als 3 Stunden in kaltem Wasser bei + 12 ° C aufbewahrt, und die geschälten Wurzeln werden mit einem feuchten Tuch bedeckt, um sie vor dem Trocknen nicht länger als 2-3 Stunden zu schützen. Kartoffelscheiben können aufgrund des Verlusts von Mineralien, Stärke und Vitamin C nicht im Wasser gelagert werden.
Die Kruppe wird gesiebt, um Verunreinigungen und nicht zerkleinerte Körner zu entfernen, und wird gewaschen, und Mehl, Kristallzucker und Salz werden vor dem Verzehr von Hand auf den Sieben gesiebt.
B) Wärmebehandlung von Lebensmitteln.
Die Wärmebehandlung der Produkte wird im Kochgeschäft durchgeführt.
Unter der Einwirkung hoher Temperaturen in Nahrungsmitteln kommt es zu einer Veränderung der Proteinstruktur, Protopektinspaltung, Schwellung und Gelatinierung von Stärke, die wiederum zu Farb-, Geruchs-, Geschmacks- und Texturänderungen der Produkte führt und zu einer besseren Verdauung beiträgt.
Die in Rohkost und Halbzeug enthaltenen Mikroorganismen sterben während der Wärmebehandlung ab.
Es gibt zwei Hauptarten der Wärmebehandlung: Kochen und Braten sowie kombinierte Verarbeitungsarten - Dämpfen, Backen, Blanchieren, Dämpfen usw.
Kochen ist die am häufigsten verwendete Art der Wärmebehandlung. Kochen ist eine zuverlässigere epidemische Zubereitungsmethode, da die Produkte unter den vorgeschriebenen Bedingungen auf 96-100 ° C erhitzt werden. Am schwierigsten zuzubereiten ist Fleisch: Um es gleichmäßig über die gesamte Tiefe zu erwärmen, müssen Sie in kleinen Stücken von 1,5 - 2 kg und mindestens 2 Stunden kochen. Beim Kochen treten jedoch erhebliche Verluste an wasserlöslichen Nahrungsmitteln auf - Mineralsalze, Vitamin C, Aminosäuren, Extraktionsstoffe usw.
Um kleine scharfe Gruben zu vermeiden, die sich beim Schneiden von Fleisch bilden, wird die gekochte Brühe vor dem Kochen der ersten Schüssel unbedingt durch ein Sieb oder ein Tuch gefiltert.
Gemüse, das für Salate und Vinaigrettes bestimmt ist, sollten in der Schale gekocht werden. Es ist unmöglich, sie am Tag zuvor zu kochen, da in gekochten Produkten günstigere Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen geschaffen werden.
Das Rösten trägt zur Erhaltung der Nährstoffe im Produkt bei, da die resultierende Kruste deren Freisetzung verhindert. Darüber hinaus hilft das Rösten, die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern und den Nährwert durch Hinzufügen von Fett und Würzen zu erhöhen. Beim Braten, insbesondere bei hoher Hitze, kann die Temperatur in der Dicke jedoch weniger als 80 ° C betragen, was nicht ausreicht, um die vegetativen Formen von Mikroorganismen, einschließlich Krankheitserregern, zu zerstören. Koteletts, Fleischbällchen und andere Produkte aus Fleisch- oder Fischhackfleisch werden auf beiden Seiten mindestens 10 Minuten in siedendem Fett gebraten und dann im Ofen bei 220-250 ° C aufbewahrt, bis sie 5-8 Minuten lang einsatzbereit sind. Bei der Herstellung von zweiten Gängen von gekochtem Fleisch (Brötchen, Auflauf) oder wenn Sie es mit dem ersten Gericht belassen, muss gehacktes oder portioniertes Fleisch einer sekundären Wärmebehandlung unterzogen werden
Brühe, Soße kochen, 10 Minuten bei 220-250 ° C im Ofen oder im Ofen braten.
Aufläufe, Omelette werden mindestens 8-10 Minuten bei einer Temperatur von mindestens 220-250 ° C im Ofen gehalten. Erste und zweite Gerichte werden gekocht, bis sie den Patienten serviert werden, oder Kinder dürfen höchstens 2-3 Stunden auf der heißen Platte bleiben.
Milch, die auf der Basis oder im Betrieb gewonnen wird, muss durch eine doppelte Gaze gefiltert werden, um mögliche Verunreinigungen zu entfernen und sofort zu kochen. Gekochte Milch wird in einem Wasserkühler (kaltes Wasserbad) oder in einem sauberen, nicht beheizten Raum von außen gekühlt. Die gekühlte Milch wird in dicht geschlossenen Kesseln oder Kolben bei einer Temperatur von mindestens + 6 ° C gelagert. Es muss tagsüber umgesetzt werden. Nicht realisierte Milchrückstände ohne Geschmacksverschlechterung werden vor dem Verzehr erneut gekocht. Saure Milch ("Samokvas") darf nicht direkt verzehrt werden, sie kann zum Backen von Kuchen, Pasteten, Pfannkuchen usw. verwendet werden.
In Kindergärten (Kindergärten, Schulen, Pionierlagern) wird Hüttenkäse nicht in seiner natürlichen Form konsumiert. In der Regel wird er einer Wärmebehandlung unterzogen, wobei Käsekuchen, Auflaufformen, Pudding, Käsekuchen usw. hergestellt werden.
Wenn die Verpflegung in Kindergruppen verboten ist:
1) Herstellung von Joghurt, "Samokvas", Hüttenkäse und anderen Milchprodukten;
2) Kochen von Pfannkuchen mit Fleisch, Pasta im Flottenstil, Muskeln, Gelees, Hackfleisch und Pasten;
3) die Verwendung von Cremes, Fruchtgetränken, Getränken, Kwas;
4) die Verwendung von Pilzen als Nahrung ist strengstens verboten;
5) die Verwendung von Flaschen- und Fassmilch ohne Kochen;
6) Hüttenkäse und Sauerrahm ohne Wärmebehandlung;
7) Eier und Fleisch von Wasservögeln;
8) Fleisch, das die tierärztliche Kontrolle nicht bestanden hat;
9) es ist verboten, nicht untersuchte Hühner und Truthähne mitzunehmen;
10) hausgemachte Konserven sind verboten;
11) Fabrikkonserven ohne Wärmebehandlung;
12) Die Verwendung von Speiseresten aus einer früheren Einnahme ist verboten.
http://xn--80ahc0abogjs.com/gigiena-sanepidkontrol_733/tehnologiya-prigotovleniya-pischi-73318.htmlKochtechnik
Das Wissen über die Technologie des Kochens und rationelle Methoden des Kochens verschiedener Gerichte und kulinarischer Produkte wird Ihnen helfen, die Anforderungen der diätetischen Ernährung zu erfüllen, lecker und abwechslungsreich zu kochen.
Kochtechnik
Einige Kenntnisse, Techniken werden von Rezept zu Rezept wiederholt. Deshalb lasse ich diesen Beitrag los, der im Laufe der Zeit besetzt wird und sobald die Nachbereitung "Kochtechnik" ein Ende findet.
Was wird gebräunt, grundiert und blanchiert?
Braten, Blanchieren und Blanchieren sind thermische Kochbehandlungen für Speisen.
Es ist interessant, dass sogar in einem speziellen kulinarischen Buch das Wort "pass erovka" des Produkts als "pass and check" aufgezeichnet wird. Und das sind völlig unterschiedliche Bedeutungen.
Pass and Travel ist eine Versicherung. Ein Inhaber kostet den Performer und versichert beispielsweise den Fall. Passieren und verteidigen Sie zum Beispiel einen Turner vor dem Fallen.
„Passing“ ist ein kulinarischer Begriff. Frittieren, dann leicht in Öl braten. Zum Beispiel braten Sie die Zwiebeln bis sie goldbraun sind - das ist braun.
Sie können Gemüse anbraten: Zwiebeln, Tomaten, Karotten, Rüben usw., Wurzeln: Sellerie, Petersilie usw. Bei der Bräunung erfolgt die Extraktion (Extraktion) von Farbstoffen und Aromastoffen. Daher bekommt die Suppe mit gebräunten Zwiebeln und Möhren eine schöne Farbe und einen guten Geschmack.
„Blanch“ ist die kurzzeitige Behandlung von Lebensmitteln mit kochendem Wasser oder Dampf. Blanchierzeit von wenigen Sekunden bis zu 5 Minuten. Sie können Obst, Gemüse, Kräuter, Fleisch und Fisch blanchieren. Das Blanchieren wird für verschiedene Zwecke verwendet, beispielsweise um eine Tomate zu häuten, um den unangenehmen Eigengeruch eines Produkts zu entfernen, um die Farbe von Gemüse zu erhalten, usw.
Loslassen - Kochen von Speisen in einer kleinen Menge Flüssigkeit (Brühe, Milch, Wasser oder im eigenen Saft). Gedünstetes Gemüse wird in der Diät verwendet.
Sie können das Fleisch und den Fisch lassen. Aufgrund des Vorhandenseins extraktiver Substanzen ist ein solches Gericht schmackhafter als gekochtes Fleisch, aber in gedämpftem Fleisch oder Fisch gibt es weniger extraktive Substanzen als in einem gebratenen Gericht. Daher enthalten einige laxe Diäten Gerichte aus geschmortem Fleisch und Fisch. Abkochungen, bei denen Fleisch oder Fisch gekocht wurde, werden jedoch nicht auf dem Diättisch serviert.
http://pancr.ru/dieticheskoe-pitanie/texnologiya-prigotovleniya-pishhi.html