Dämpfen und Backen

Unter dem Gesichtspunkt der maximalen Erhaltung der Grundnährstoffe in Produkten sind diese Methoden des Hitzekochens rationeller als das Kochen. Aus den Produkten freigesetzte Lebensmittelsubstanzen bleiben während des Abschreckens in der Flüssigkeit oder während des Backens in der Hülle.

Beim Dünsten und Backen wird ein minimaler Nährstoffverlust sowohl bei tierischen als auch pflanzlichen Produkten wie oben erwähnt beobachtet. Beim Braten von Fleischkoteletts sind diese Verluste fast doppelt so hoch wie beim Braten.

Löschen

Das Abschrecken ist der perfekte Weg, um harte Speisen weich und zart zu machen. Darüber hinaus sind der konzentrierte Geschmack und die reiche Struktur, durch die das Gericht abschreckt, mit anderen kulinarischen Methoden nicht erreichbar. Der Haupteffekt des Abschreckens wird durch die feuchte Hitze erreicht, die das Fleisch durchdringt und das Bindegewebe erweicht.

Während des Kochvorgangs geben die Produkte einen Teil ihrer Säfte in die Brühe, in der sie gekocht werden. Dadurch erhält die Sauce einen vollständigeren und ausdrucksstärkeren Geschmack, und die Nährstoff- und Geschmackseigenschaften der Zutaten selbst bleiben nahezu vollständig erhalten.

Grundregeln zum Löschen

Das Produkt vorkochen, braten oder vorbraten.
Das gebratene Produkt, Butter, Bratensaft und eine kleine Menge Wasser werden in einem Behälter zusammengebracht.
Wählen Sie eine dickwandige und eng anliegende Schüssel. Wir versuchen, den Deckel beim Löschen nicht zu öffnen.
Garzeit ab 45 Minuten, wenn Sie auf dem Herd zubereitet werden (ein Schnellkochtopf ist nützlich) für bis zu 1,5 Stunden im Ofen.
Wenn Wasser am Ende des Abschreckvorgangs verdunstet, fügen wir nicht Wasser hinzu, sondern saure oder dichtere Flüssigkeiten - saure Sahne, Sahne, Gemüse- oder Fruchtsaft, Traubenwein, Essig.
Alle Komponenten werden in derselben Schüssel gekocht. Je vielfältiger und mehr sie sind, desto köstlicher wird das Gericht.
Wir geben Wasser nur in Form von kochendem Wasser zu den Eintöpfen.
Am Ende des Eintopfens Gewürze und Gewürze zum vorbereiteten Gericht hinzufügen.

Verschiedene Produkte löschen

Langfristige Müdigkeit in der Flüssigkeit bei schwacher Hitze hilft, ein herrliches saftiges Gericht aus magerem Fleisch zuzubereiten. Bei dieser Zubereitungsmethode gibt es zwei Hauptpunkte: die richtige Wahl der Temperatur und Art der Flüssigkeit, in der Fleisch oder Gemüse gekocht wird.

Lassen Sie die Flüssigkeit nicht kochen. Das Gericht sollte schmachten, nicht schmoren. Für ein ordnungsgemäßes Löschen benötigen Sie einen Ofen, der auf einhundertundsiebzig Grad erhitzt wird, und spezielle Töpfe oder Töpfe.

Fleisch nicht in klarem Wasser dünsten. Um dem Gericht einen unvergesslichen Geschmack zu verleihen, ist es besser, fettarme Brühe, Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Gewürzen zu verwenden. Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel der Produkte abdecken.

Bevor Sie das Fleisch schmoren, sollten Sie es in einer trockenen Pfanne leicht anbraten. Dadurch wird überschüssiges Fett abgelassen und das Fleisch nach dem Schmoren erhält die Saftigkeit.

Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, muss es abgekühlt werden und dann für einige Zeit in den Kühlschrank gestellt werden. Dies verbessert den Geschmack des Gerichts und ermöglicht es Ihnen, das gefrorene Fett von oben zu entfernen, wodurch der Kaloriengehalt erheblich reduziert wird.

Auf die gleiche Art und Weise können Sie Gemüse schmoren. Sie können sowohl separat als auch mit Fleisch zubereitet werden.

Backen

Backen ist eine der ältesten kulinarischen Technologien. Dies ist eine Wärmebehandlung von Speisen in Brand, im Ofen oder Ofen. Die Besonderheit des Verfahrens ist, dass alle Seiten des Geschirrs der gleichen Temperatur ausgesetzt sind. Eine der ältesten Sorten dieser Methode ist das Rösten in Asche.

Trotz der Fülle an Kochtechnologien ist Backen heute sehr wichtig. Diese Art der Verarbeitung eignet sich nicht nur für Picknicks, sondern wird auch zu Hause häufig verwendet: mit einem Ofen oder einer Mikrowelle.

Arten des Bratens

Grillen

Grillen ist offenes Braten. Fleisch oder Gemüse, auf Spieße gespannt, befinden sich in einiger Entfernung von der Wärmequelle (Elektrospiral oder Kohle).

Die Brattemperatur während des Grillens beträgt 300 bis 350 Grad, was den Garvorgang erheblich reduziert. Darüber hinaus gilt die durch diese Zubereitungsmethode gebildete Kruste nicht als schädlich, anders als beim Braten in Öl.

Wenn Sie jedoch Erkrankungen wie Gastritis, Magengeschwür, Pankreatitis oder Cholezystitis haben, ist es besser, selbst eine solche Kruste abzulehnen und nur gekochtes oder geschmortes Geschirr zu sich zu nehmen.

Geschlossenes Rösten

Für geschlossenes Backen werden Folie, Pergament, spezielle Backhülsen verwendet oder die Schüssel wird im Ofen unter dem Deckel gegart.

Die Backtemperatur ist niedriger als während des Grillvorgangs. Es wird empfohlen, die Temperatur nach der Krustenbildung zu senken. Andernfalls brennt die Kruste und die Schale selbst erhält einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Wenn Sie jedoch eine zu niedrige Temperatur wählen, dauert der Garvorgang zu lange und das Gericht wird dadurch übergetrocknet.

Gitter

Grillvorgang kann als kurzes Backen bezeichnet werden. Diese Art der kulinarischen Verarbeitung besteht darin, dass Sie das fertige Produkt praktisch für eine Weile in den Ofen stellen, um das Gericht mit einer schönen goldenen und köstlichen Kruste zu verbessern.

Grundprinzipien und Regeln des Bratens

☀ Backwaren in einen bereits beheizten Ofen stellen. In der Regel geben Rezepte sogar die genaue Vorwärmungstemperatur an. Dies hilft, die Säfte im Produkt zu "versiegeln". Ausnahmen sind Geschirr, das in Keramiktöpfe gestellt wird. Sie müssen allmählich erhitzt werden, da sie sonst aufgrund eines starken Temperaturabfalls platzen können.

☀ Damit sich Backwaren auf dem Backblech nicht als hart herausstellen und nicht anhaften können, muss ein temperaturbeständiger Behälter in den Ofen gestellt werden. Zum Trocknen und Trocknen im Ofen sowie zum Backen von sehr saftigem Gemüse und Obst wird kein Wasser verwendet.

☀ Öffnen Sie den Ofen nicht zu oft - die Temperatur sinkt und die erforderlichen thermischen Bedingungen werden gestört.

☀ Wenn Sie gefrorene Lebensmittel verwenden, ist es ratsam, diese auf natürliche Weise aufzutauen, da sich das Gericht sonst als wässrig erweist.

Der Rest der Regeln basiert auf üblichen Sicherheitsvorkehrungen: Es sollten spezielle Handschuhe getragen werden, das Backblech sollte gleichmäßig und nicht überladen verwendet werden. Versuchen Sie, keinen freien Platz darauf zu lassen - es kann ein unangenehmer Geruch auftreten.

Nützliche Eigenschaften von Backwaren

Die vorteilhaften Eigenschaften von Backwaren sind, dass es seinen natürlichen Geschmack und sein Aroma behält. Fast alle Nährstoffe bleiben erhalten und das Gericht wird saftig. Die beim Backen entstehende Kruste unterscheidet sich von der beim Frittieren gebildeten Kruste dadurch, dass sie keine krebserregenden Stoffe enthält. Nützlich sind gebackene Gerichte für Menschen, die abnehmen möchten, da sie komplett ohne Butter zubereitet werden können. Im Prinzip wird diese Nahrung den Menschen zugute kommen, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

Wie unterscheidet sich das Braten vom Kochen?

Frittieren bezieht sich auf alle Prozesse, alle Umwandlungen mit Produkten, die in heißem Öl vorkommen.

Mit anderen Worten, das Kochen in Öl, in Öl und sogar in Öldämpfen (aber ohne Wasser oder andere Flüssigkeiten) wird Braten genannt.

Zum Braten gehört es daher nicht, Lebensmittel auf dem Feuer zu halten oder zu braten, wie Menschen denken, die sich nicht mit Kochkunst auskennen. Braten ohne Öl ist unmöglich. Ohne Öl und ohne Flüssigkeit können Sie backen, backen, grillen (brennen), aber nicht braten. Das zweite wichtige Zeichen des Bratens - das Vorhandensein von Geschirr und Feuer, das das Geschirr erhitzt. Daher das Geschirr - ein wichtiges Element des Frittierprozesses. Da Öl am besten in Metallgeschirr kochen kann, wird es normalerweise darin gebraten - Gusseisen, Kupfer, Dosen, Babbitt, Aluminium und seltener in emailliertem Gusseisen. Bei Keramik- und Steinutensilien ist das Frittieren unbequem, und es ist unmöglich.

Kochgeschirr unterscheidet sich nicht nur im Material, sondern auch in der Form, die mit verschiedenen Bratarten zusammenhängt: in großen Mengen, im Durchschnitt oder in geringen Mengen Öl. Utensilien, wenn es sich an seine unterschiedliche Anzahl anpasst. Daher ist es in flache Bratpfannen und Kessel, Töpfe, Schmorpfannen, Fritteusen unterteilt, die sich in Höhe, Volumen, Dicke und Form des Bodens voneinander unterscheiden. Der letzte Unterschied ist der wichtigste für den Frittiervorgang.

Wie Sie sehen, ist das Braten im Vergleich zum Kochen ein einheitlicherer Garprozess. Das macht es aber nicht weniger schwierig. In kulinarischer Hinsicht ist dies ein äußerst verantwortungsbewusster, sogar bis zu einem gewissen Grad heimtückischer Prozess, bei dem in größerem Maße als bei allen anderen die Aufmerksamkeit eines Kochs erforderlich ist, Konzentration, bei der man nicht für eine Minute vom Herd abgelenkt werden kann und sich nicht zerstreuen lässt. Sie klaffen ein wenig, und die Schüssel wird brennen oder sogar vollständig brennen, obwohl sie vor einer Minute noch nicht fertig war. Beim Braten ist jedoch keine besondere Denkweise erforderlich, wie beim Kochen von Suppen oder beim Schmoren. Kennen Sie drei oder vier Regeln, halten Sie sich an eine ausgereifte Technologie, achten Sie auf die Reaktionsgeschwindigkeit, besitzen Sie eine gute Technik - und sichern Sie sich den Erfolg.

Deshalb ist das Braten gut für die Natur mit realistischen, körperlich starken und ruhigen, sanguinen Menschen.

Toasten in kulinarischer Hinsicht. Es ist in sechs Kategorien unterteilt: Braten, Grillen, Bräunen, Abseilen, Frittieren und Braten in Öldämpfen.

Die Grenze zwischen ihnen ist das Verhältnis von Butter und gebratenem Produkt. Wenn das Gewicht des Produkts dominiert und das Gewicht des Öls vernachlässigbar ist, tritt Röstung und Röstung auf; Wenn sich das Öl und das geröstete Produkt in der Masse leicht voneinander unterscheiden, dann handelt es sich um das Bräunen, und wenn das Öl deutlich über der Masse jedes Frittierstücks herrscht, dann ist dies bereits Spannung oder Frittieren.

Bei allen Arten des Bratens ist es jedoch äußerst wichtig, eine Bedingung zu beachten. Dies ist das Schmelzen von Öl (oder Fett), auf dem Sie etwas braten möchten. Bevor Sie beginnen zu braten, müssen Sie Öl, Fett perekalit. Und nur wenn sie zubereitet werden, legen Sie Kartoffeln, Fleisch, Fisch, Teig in die Pfanne oder in einen Kessel - kurz alles, was Sie kochen möchten.

Was ist die Hitze und warum ist es notwendig?

Beginnen wir mit dem Ende. Jeder weiß, dass nichts so schnell wehtut und nicht so oft brennt, wie Butter, Fett und frittierte Speisen. Alle sogenannten Gerüche der Küche sind zu 90 Prozent aus dem Nachwuchs, dem Geruch von verbranntem oder verbranntem Geschirr, dem Geist gebratener Butter, der sich schneller und stärker ausbreitet als gekochte Geschirrpaare.

Dies ist jedoch in keiner Küche der Fall. Ein guter Koch verbrennt nichts und das Öl verhält sich diszipliniert, denn dieser Koch kennt alle Tricks und die Frittiertechnik. Er wirft nicht nur ein Stück Fisch oder Kartoffeln in eine Ölpfanne, sondern frittiert nach allen Regeln.

Und vor allem Muscheln Butter. Nur das heiße Öl brennt nicht, raucht nicht, raucht nicht und bleibt von Anfang bis Ende des Garvorgangs transparent. Deshalb werden zwei oder drei, maximal vier oder fünf Minuten, die für das Erhitzen von Öl oder Fett aufgewendet werden, mehr als bezahlt, weil das Gericht nicht nur schneller ist, sondern nicht brennt, sich nicht verschlechtert und leichter zu folgen ist. Ganz zu schweigen davon, dass alles, was in heißem Öl oder Fett gebraten wird, keinen unangenehmen Geruch und Geschmack hat und die Verdauung nicht negativ beeinflusst.

Gießen Sie das Sonnenblumenöl mit einer Schicht von einem halben Zentimeter Dicke in die Pfanne und machen Sie eine mittlere Hitze, damit sich das Öl erwärmt, heiß wird, aber nicht kocht.

Äußerlich bleibt es bewegungslos, aber nach zwei oder drei Minuten wird es aufhellen, und in einigen Minuten wird ein weißer, kaum wahrnehmbarer, aber scharfer Rauch darüber erscheinen. Wirf eine Prise grobes Salz in das Öl. Es prallt mit einem Knall von der Oberfläche des Öls ab und wenn es hineinfällt, erzeugt es ein charakteristisches Schießgeräusch.

Dies bedeutet, dass das Öl heiß ist. Überschüssiges Wasser, Gase, versehentlich suspendierte Partikel und andere daraus verdampfte Verunreinigungen verdampfen. Es ist sauberer, dichter und einheitlicher geworden. Jetzt wird es sich beim weiteren Erhitzen nicht ändern und das Frittieren wird einfacher.

Eine andere Möglichkeit, das Öl zu verbessern, besteht darin, nicht nur eine Sorte Öl oder Fett zu verwenden, sondern Mischungen verschiedener Fette oder Öle.

Dies sind in der Regel paarige Mischungen - Sonnenblumenöl und Lammfett, Sonnenblumenöl und Schmalz, Olivenöl und Hühnerfett, Rindertalg und Senföl usw. usw. Diese Mischungen brennen nicht und sind nach dem Schmelzen angenehm in ihrem Zustand riechen

Die dritte Möglichkeit, das Öl zu verbessern, besteht darin, es beim Schmelzen in kleinen Mengen an Gewürzen (Zwiebeln, Knoblauch, Anis, Fenchel, Fenchelsamen) hinzuzufügen, die nach drei bis vier Minuten entfernt werden müssen, wenn sie verbrannt werden. Diese Gewürze geben dem Öl einen Geschmack, machen ihn sauberer und heben auch die spezifischen Gerüche von Sonnenblumenöl, Schmalz, Hammelfett und Baumwollsamenöl ab.

Erst nach der Zubereitung des Öls können Sie mit dem Braten, Bräunen und Stress beginnen.

Natürlich gibt es einige Arten von Braten, zum Beispiel Pfannkuchen, wenn das Öl keine besondere Vorbereitung benötigt. Aber es scheint nur so. Wenn Pfannkuchen gebraten werden, wird Butter mit einer halbgeschnittenen Zwiebel wie eine Bürste in einer so dünnen Schicht auf die Pfanne aufgetragen, dass sie Zeit hat, sich aufzuwärmen, während wir den Teig in die Pfanne füllen. Wenn wir die Butter mit der Zwiebel in die Pfanne drücken, intensiv schmieren, braten wir die Zwiebel gleichzeitig und geben der dünnsten Ölschicht Würze. So bleiben alle Techniken des klassischen Bratens erhalten, aber sie vergehen so schnell und verkleidet, dass ein Unwissender sie einfach nicht bemerkt, sondern mechanisch ausführt.

Beim Braten das Produkt niemals in ein kaltes, ungeheiztes Öl geben. Fügen Sie beim Frittieren kein Öl hinzu und berechnen Sie im Voraus, wie viel Sie brauchen. Wenn Sie viel braten müssen, bereiten Sie sofort viel heißes Öl zu (gießen Sie es dick) und kochen Sie alle Ihre Produkte darauf in mehreren Chargen, "Schichten", ohne neues kaltes Öl hinzuzufügen und es mit den Überresten von heißem in einer Pfanne zu mischen. In diesem Fall gibt es ein Kind.

Es muss berücksichtigt werden, dass das Kochen besser ist. Reiniger tritt nicht in der Pfanne auf, sondern im Kessel, im Topf und im Topf. Daher ist es möglich, das Öl dort vorher zu perekalitieren und es beim Braten in einer Pfanne zu verwenden oder das gesamte Braten nur in einen Kessel zu führen.

Art, die Form der Gerichte ist immer eng mit der Art der Röstung verbunden. So werden alle mehr oder weniger schnellen Frittiervorgänge in Pfannen durchgeführt. Langsame, längere Bratvorgänge erfordern einen Topf, einen Boiler, einen Topf, d. H. Tiefere Speisen und eine dickere Ölschicht. Und ultraschnelles Kochen (für 1 Minute) durch Braten ist nur mit ultratiefem Geschirr (Fritteuse) und einer extrem tiefen Schicht kochendem Öl möglich! Die allgemeine Zubereitung von Speisen für verschiedene Bratpfannen ist für alle Arten von Braten gleich. Zunächst sollte das Geschirr einen möglichst dicken Boden haben oder dicker sein als die übrigen Teile. In dünnwandigem Geschirr braten Sie nicht.

Zweitens muss es makellos sauber sein: sorgfältig gereinigt, um zu glänzen (innen!), Und auch keine Abplatzungen, Schlaglöcher, Kratzer auf der Unterseite zu haben. Kratzer auf Metall sind eine der Hauptquellen für Lebensmittel, die am Boden des Geschirrs haften.

Außerdem muss das Bratgeschirr unbedingt von dem dünnsten braunen Film gereinigt werden, der sich bildet. Das Metall darf mit nichts bedeckt sein. Normalerweise reinigen die Hausfrauen das Geschirr nach außen, um zu glänzen, achten Sie jedoch nicht darauf, dass das Geschirr innen sauber ist, sondern unterschiedliche Bänder und dunkelgelbe Flecken vom Öl aufweist. Solche Flecken sind dauerhaft. Sie können nur auf abrasive Art und Weise gereinigt werden: Nicht waschen, reinigen, abwischen, kratzen. Es ist nicht einfach, also ist es besser, sie nicht auftreten zu lassen.

Dafür müssen Sie nur auf heißem Öl braten. Geschirr sofort nach dem Braten abwischen. Reinigen Sie es nicht mit einem Messer, zerkratzen Sie es nicht. Waschen Sie sich nicht mit heißem Wasser, wenn es fett ist, sondern entfernen Sie die Ölschicht mit Papier, einem Lappen, einem Tuch. Versuchen Sie im Allgemeinen, die Metallutensilien so wenig wie möglich zu befeuchten. Halten Sie sie unmittelbar nach dem Garen trocken und sauber, und lassen Sie sie einige Stunden nicht stehen, und noch weniger für einen Tag ungereinigt.

Wenn das Geschirr und das Öl (Fett) vorbereitet sind, können Sie die Frittiertechnologie wählen. Es hängt alles davon ab, was wir kochen wollen und warum wir es brauchen.

Zum Beispiel wollen wir Kartoffeln braten.

Aber wofür? Frittierte Kartoffeln sofort essen oder löschen? Brauchen wir Kartoffeln als Beilage zu Fleisch, Fisch oder als eigenständiges Gericht?

All dies beeinflusst die Wahl der Bratmethode. Es muss entweder gebraten oder gebraten oder frittiert werden. Das Gleiche passiert beim Garen von Fleisch.

Warum müssen wir es braten?

Wenn wir sie weiter abschrecken, sollten wir sie bei hoher Hitze auf allen Seiten schnell, aber kräftig braten. Wenn Sie als geröstetes Fleisch essen möchten, braten Sie es in einer Pfanne oder in Öldämpfen im Ofen (wenn es sich auch um ein großes Stück Ganzes handelt). Wenn es sich um Gemüse handelt, hängt die Wahl der Methode nicht so sehr von unseren Wünschen ab, sondern hauptsächlich von der weiteren Verwendung dieser Gemüse.

Für die Suppe bräunen.

Für Speisen direkt - Grillen.

Für die Garnitur - Spannung oder frittiert.

Für das anschließende Schmoren - Braten.

Was sind die Merkmale jeder Bratpfanne?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

Der Unterschied zwischen dem Schmoren und Braten

Vielleicht kennt jede Hausfrau die Methoden der Wärmebehandlung von Produkten. Wir sprechen über Braten, Kochen, Schmoren, Backen und andere kulinarische Studien. Die Wahl einer bestimmten Kochmethode wird oft durch den Geschmack und die Vorlieben einer bestimmten Familie bestimmt. Inzwischen hängt der Wert der Produkte für unseren Körper direkt von der Art der Verarbeitung ab. Wir erklären Ihnen ausführlicher, wie sich das Schmoren vom Braten unterscheidet.

Definitionen

Löschen

Abkühlen ist der Vorgang des Kochens durch Erhitzen von Lebensmitteln in einer kleinen Flüssigkeitsmenge. Es ist etwas zwischen Braten und Kochen. Beim Abschrecken werden in der Regel Soße, verschiedene Gewürze und Gewürze hinzugefügt. Die Fülle an Zutaten, aus denen das Gericht besteht, macht es schmackhafter und duftender.

Braten

Frittieren ist eine Art Wärmebehandlung von Produkten mit Fett oder Öl. In diesem Fall wird Wärme von der erwärmten Quelle entweder durch direkten Kontakt mit der Oberfläche oder mittels Infrarotstrahlung sowie durch Konvektion von Gasen übertragen. So kann das Braten in einer Pfanne, einem Grill, einem Ofen oder über einem offenen Feuer erfolgen.

Vergleich

Beim Löschen wird das Produkt ohne Zusatz von etwas Flüssigkeit zubereitet. Es kann nicht nur Wasser sein, sondern auch Brühe, Gemüsesaft, Soße usw. Das Fehlen von Fett (außer natürlichem) beim Kochen ist ein großer Vorteil in Bezug auf die Vorteile. Dies hilft, die Bildung von Karzinogenen - chemischen Verbindungen, die die Entwicklung von Krebszellen im Körper provozieren - zu vermeiden. Darüber hinaus enthält die Eintopfbrühe Nährstoffe, die während des Wärmebehandlungsprozesses aus dem Produkt freigesetzt werden. Zutaten schmelzen bei niedriger Hitze ziemlich lange.

Was das Frittieren betrifft, erfolgt es unter dem Einfluss von viel höheren Temperaturen unter Zugabe von Öl oder Fett. Durch diese Behandlung wird das Produkt mit einer Kruste bedeckt, die die inneren Kapillaren verstopft. All dies führt zum Abbau von Nährstoffen und zur Bildung schädlicher Karzinogene. Dieser Unterschied beim Braten ist sehr, sehr signifikant. Es ist erwähnenswert, dass die zweite Methode der Wärmebehandlung ausschließlich bei geöffnetem Deckel durchgeführt wird, oft in flachen Geschirr. Der Abschreckbehälter sollte dabei größer sein, damit die Flüssigkeit beim Kochen nicht überläuft. Das Braten in Öl führt übrigens häufiger zum Verbrennen von Zutaten, und das Produkt ist steifer und trockener. Garen bei schwacher Hitze unter Zusatz von Flüssigkeit macht es überraschend saftig und weich.

Die nachstehende Vergleichstabelle gibt eine umfassende Antwort auf die Frage, was ist der Unterschied zwischen Braten und Löschen.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Braten, kochen, backen. Wie richtig?

Braten, kochen, backen. So kochen Sie die Produkte, die Sie gerade aus dem Laden gebracht haben. Es scheint, dass sie sich bereits für das Kochen entschieden haben, aber vorerst haben sie noch nicht entschieden, was genau Sie tun werden. Dann ist es an der Zeit, etwas über die Zubereitungsmethoden zu lernen - Kochen, Braten, Schmoren, Backen.

Jede der grundlegenden Garmethoden hat ihre eigenen Varianten. Zum Beispiel können Sie Speisen in Flüssigkeit kochen, unter Dampfeinwirkung (Dämpfen) oder in einem Wasserbad kochen. Wie man es richtig macht, erfahren Sie aus dem Abschnitt "Kochen". Braten ist ein gebräuchlicher kulinarischer Begriff, aber es gibt verschiedene Kategorien: Braten, Bräunen, Braten, Frittieren. All dies wird im Abschnitt "Braten" besprochen. Das Abkühlen ist etwas zwischen Braten und Kochen. Mit dieser Methode können Sie die härtesten Produkte in zarte, saftige und weiche Produkte verwandeln. Backen kocht im Ofen, anders ist es - in Folie, in einem Topf, kurz oder lang nur, um eine goldene Kruste zu bekommen.
Für die meisten Gerichte reicht eine Art der Wärmebehandlung aus, für einige sind jedoch zwei oder mehr erforderlich. Um ein Gericht richtig zuzubereiten, müssen Sie wissen, was unter der einen oder anderen Kochmethode zu verstehen ist, welche Gerichte benötigt werden und wie der Prozess abläuft. All dies ist leicht zu merken, nachdem man selbst die minimale kulinarische Erfahrung erworben hat.

Garen von Produkten in Flüssigkeit, gedämpft, im Wasserbad

Das Kochen in Flüssigkeiten ist die häufigste und einfachste Methode zur Wärmebehandlung, bei der Produkte vollständig in Flüssigkeit eingetaucht und beim Kochen zubereitet werden. Wasser, Milch, Brühen oder Brühen können als Flüssigkeit verwendet werden. Gekochtes Getreide, Gemüse, Nudeln, Fleisch, Fisch, Geflügel, Pilze, Meeresfrüchte und sogar Teigwaren (Knödel, Knödel, Knödel). Der Garvorgang findet in einer offenen Schüssel oder in einer Schüssel mit angelehntem Deckel statt. Wenn die Pfanne fest geschlossen ist, steigen der Dampfdruck und die Temperatur an, die Flüssigkeit beginnt aus der Pfanne zu gießen, der Kochvorgang wird gestört.

Es ist notwendig, sich an die Grundprinzipien des Kochens von Produkten in einer Flüssigkeit zu erinnern:

- Speisen bei hoher Hitze schnell zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und langsam kochen, bis sie gar sind.
- Fleisch und Geflügel werden in kaltem Wasser und alle anderen Produkte in kochendes Wasser gelegt.
- Es wird empfohlen, Fleisch mit niedrigem Siedepunkt zu kochen, damit die Fasern gleichmäßig erweichen und auf keinen Fall verdauen. Übermäßige Garzeit führt zum gegenteiligen Effekt: Die Fasern werden verdichtet, das Fleisch wird zäh.

- Es ist sinnvoller, Fisch und Gemüse mit Hilfe der Einweichmethode zum Garnieren zu kochen - wenn die Produkte zum dritten Mal mit kochendem Wasser bedeckt sind und der Rest bei geschlossenem Deckel gedämpft wird. Bei dieser Zubereitungsmethode werden mehr Vitamine in den Produkten gespeichert, und das fertige Gericht ist schmackhafter.
- Blanchieren ist eine andere Methode zum Garen in Flüssigkeit (seltener - gedämpft). Das Blanchieren dauert nur wenige Minuten, und manchmal bedeutet dies, dass Gemüse mit kochendem Wasser verbrüht wird (z. B. wenn Sie die Schale von einer Tomate entfernen müssen). Meist wird diese Kurzkochmethode bei der Zubereitung von Gemüse zum Einfrieren oder Einmachen verwendet.
- Einige Getreide, Bohnen und Erbsen müssen vor dem Kochen eingeweicht werden, und Pilze werden normalerweise nach dem Kochen geröstet.

Dämpfen ist ideal zum Kochen von Fisch, Gemüse und Geflügel. Bei einer solchen sparsamen Wärmebehandlung verlieren Produkte praktisch nicht an Volumen, behalten ihre Vitamine, ihren natürlichen Geschmack und ihre Farbe. Wenn ein Fisch für ein Paar gekocht wird, wird er zu Filets geschnitten, vom Vogel nehmen sie das zarteste Fleisch - die Brust, und das Gemüse wird geschält und in kleine Stücke geschnitten (außer Gemüse für Salate - sie werden in Schale und als Ganze gekocht). In den meisten Fällen wird Wasser zum Dämpfen verwendet. Wenn Sie möchten, dass die Produkte duften, geben Sie dem Wasser Gewürze, Gewürze, Kräuter, Pilze, Knoblauch oder Zitrusschalen hinzu.

Um Speisen für ein Paar zuzubereiten, muss kein moderner elektrischer Dampfgarer gekauft werden. Es gibt einfachere Geräte, die diese Aufgabe ebenfalls bewältigen können:
- Dampfgarer, bestehend aus mehreren Etagen;
- Sieb über einem Topf mit kochendem Wasser (Sieb mit einem Deckel bedeckt).

Flüssigkeiten müssen so eingegossen werden, dass sie bis zum Ende des Garvorgangs reichen, ansonsten müssen sie eingefüllt werden, was die Verdampfung verringert und die Kochtechnologie bricht. So werden die Knödel am häufigsten gekocht. Die Produkte werden in etwa in die gleiche Größe geschnitten und in einen Dampfgarer gelegt, nachdem die Flüssigkeit stark zu kochen beginnt. Die Bereitschaft wird durch die Gabel und das Aussehen der Produkte bestimmt - sie scheinen mit Feuchtigkeit zu quellen, das Gemüse wird weich, Fisch und Geflügel erhalten eine gleichmäßige matte Farbe und der Saft ist beim Durchstechen transparent.

Kochen im Wasserbad. Zum Verkauf gibt es spezielle Geräte zum Kochen im Wasserbad, die jedoch normalerweise zwei Töpfe mit unterschiedlichem Durchmesser und Volumen kosten. Wasser wird in einen größeren Topf gegossen, zum Kochen gebracht und ständig unterstützt. Ein kleiner Topf wird so platziert, dass er fast vollständig in einen großen Topf passt und sein Boden mit kochendem Wasser in Berührung kommt. Die Produkte werden in einen kleineren Topf gestellt, wo sie gleichmäßig erhitzt werden. Es ist sehr praktisch, gewöhnliche Pfannen mit zwei Metallgriffen zu verwenden. Die Griffe der kleineren Pfanne sitzen fest auf dem Rand der großen Pfanne und das Wasserbad ist stabil. Der Inhalt kann umgerührt werden, ohne zu befürchten, dass sich die Pfanne umdreht. In einem Wasserbad bereiten sie meistens Saucen für Fleischgerichte, zarte Cremes für Kuchen, Dekokte von Heilkräutern, lösen Butter, Gelatine oder weiche Schokolade, Honig.

Braten

Beim Kochen nennt man Braten mit starker Hitze in heißem Öl, beispielsweise Hühnerleber mit Zwiebeln. Beim Erhitzen verdampft die Feuchtigkeit und es bildet sich eine rötliche Kruste auf der Oberfläche der Produkte. Es „versiegelt“ alle anderen Schichten, verhindert den Saftfluss, verleiht gebratenem Essen einen appetitlichen Look, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Es gibt verschiedene Arten oder Kategorien von Röstungen. Der Unterschied zwischen ihnen ist das Verhältnis von Öl und Produkt, das einer Wärmebehandlung unterzogen wird.

- Grillen und Bräunen. Dies sind andere Begriffe, verwechseln Sie sie nicht. Sie haben nur eines gemeinsam: Sie braten und braten Lebensmittel in einer kleinen Menge Öl. Bei hoher Hitze schnell braten, bis sie goldbraun ist. Normalerweise werden die Produkte nach dem Braten gedünstet, geröstet oder gebacken (beispielsweise wird Gulaschfleisch zuerst geröstet und dann gedünstet). Das Rösten ist die Fortsetzung des Bratens, wenn das Feuer nicht so stark ist und der Kochvorgang auf 10-15 Minuten erhöht wird. Von Zeit zu Zeit müssen Produkte umgedreht und kontrolliert werden. Braten Sie Fisch, Gemüse, Hackfleisch (Frikadellen, Frikadellen, Zrazy) und Teig (Pasteten, Belyashi usw.). Zum Braten und Braten von Produkten mit Pfannen oder Kesseln mit dickem Boden.

- Passieren oder Passagieren ist eine Möglichkeit, um Speisen für die weitere Zubereitung vorzubereiten. Meistens reicht das fein gehackte Gemüse zum Anrichten der ersten Gänge, zum Kochen von Saucen und Bratensoßen. Bei diesem Verarbeitungsverfahren wird Öl mehr verbraucht als beim Braten und Braten. Die Produkte sieden in Öl bei niedriger Hitze. Dadurch werden sie weich, aber es bildet sich keine rötliche Kruste. Sie werden in einer tiefen Pfanne, einem Topf oder einem Topf mit dickem Boden gebraten, ohne das Geschirr mit einem Deckel zu bedecken und gelegentlich umzurühren.

- Das Drehen ist die bequemste, gebräuchlichste und universellste Art des Bratens, etwas zwischen Grillen und Toasten. Darüber hinaus wird dieser Begriff hauptsächlich von professionellen Köchen verwendet. Im Alltag machen wir keinen Unterschied zwischen Braten, Braten und Stretchen und wir nennen alles gleich - Braten, Braten. Bei dieser Art des Frittierens werden die Produkte in einer ausreichenden Menge Öl bei der gleichen Temperatur bei mittlerer oder mittlerer Hitze gebraten. Zuerst werden die Produkte mit einer goldenen Kruste bedeckt, dann dringt die Wärme in das Innere ein und die Produkte werden zur Bereitschaft gebracht. Auf diese Weise wird alles gekocht - alle Arten von Gemüse, Hackfleisch, Teig, Käsekuchen, Fisch, Fleisch und vieles mehr.

- Frittieren Der Hauptunterschied dieser Frittiermethode besteht darin, dass das Produkt während des Frittiervorgangs vollständig in das heiße Öl eingetaucht wird. Am Ausgang haben wir eine knusprige rötliche Kruste und eine weiche Mitte. Gebratene Lebensmittel werden mit einer zarten Textur gebraten - Hühnerbrust, Fisch, Gemüse, Meeresfrüchte, Teig und Hackfleisch. Um ein gleichmäßiges und schnelles Braten sicherzustellen, werden die Produkte in gleich große Stücke geschnitten und entfernen alles überflüssige Material (Knochen, Haut usw.). Fast alles, was in Fett gebraten wird, wird vor dem Braten paniert - in Paniermehl, Mehl, Stärke oder in Teig getaucht. Es ist sehr praktisch, eine elektrische Fritteuse oder Gasfritteuse mit einem Netzkorb zu verwenden, aber bei Abwesenheit dieses Geräts kann das gleiche Ergebnis mit einem Kessel oder einem Topf mit dickem Boden und hohen Wänden erzielt werden. Beim Braten in einem Topf oder Kessel werden die Produkte zuerst in heißes Fett getaucht und wenn die Bereitschaft erreicht ist, schwimmen sie an die Oberfläche. Um eine gleichmäßige Kruste zu erhalten, müssen sie umgedreht werden und die Intensität des Feuers und den Zustand des Öls überwachen. Wenn das Öl überhitzt ist, bekommen die Produkte einen unangenehmen Geruch und Bitterkeit. Sie müssen die fertigen Produkte mit einem geschlitzten Löffel erhalten und sofort auf ein Papiertuch legen, damit überschüssiges Fett aufgenommen wird. Alle Speisen, die in tiefem Fett zubereitet werden und auf dem Tisch serviert werden, sollten heiß sein, während sich der Geschmack abkühlt und wieder erwärmt.

Löschen

Das Eintopfen ist die Zubereitung verschiedener Gerichte in einer kleinen Menge Flüssigkeit (Brühe, Soße, Wasser) unter Zusatz von Fett, Gewürzen und Gewürzen. Grundsätzlich Eintopfgerichte aus Fleisch, Geflügel und Gemüse in verschiedenen Kombinationen und Verhältnissen. Vor dem Schmoren werden die Produkte einer ersten Wärmebehandlung unterzogen - sie werden entweder in Fett gebraten oder bis zur Hälfte gegart. Sie können Eintöpfe und ungekochte Speisen zubereiten, aber in diesem Fall wird mehr Fett verbraucht und die Garzeit erhöht sich. Kochen Sie also Kohl, Spinat und anderes Gemüse.

Es gibt verschiedene Arten des Löschens: Normal (mittel zwischen Kochen und Braten), lange Hitze bei niedriger Temperatur (Müdigkeit) und kurzzeitig (Pripuskanie). Während des Eintopfens geben Fleisch und Gemüse einen Teil ihrer Säfte und Aromen in die Brühe und erhalten dadurch einen ausdrucksstarken, konzentrierten Geschmack. Die Produkte selbst behalten ihre geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften fast vollständig bei. Im Allgemeinen ist das Schmoren ein gesundes und leckeres Essen.

Die grundlegenden Prinzipien des Löschens sind nicht so viele, man kann sich leicht an sie erinnern:

- Wir nehmen das dickwandige Geschirr mit einem dicht schließenden Deckel und versuchen es während des Feuers seltener zu öffnen.
- Das Abschrecken erfolgt bei niedriger Hitze, die Garzeit kann zwischen 40-45 Minuten (Gemüse auf dem Herd) und 1,5-2 Stunden (Fleisch im Ofen oder auf dem Herd) variieren.
- Alle Zutaten werden im gleichen Topf zubereitet. Je vielfältiger sie sind, desto lecker ist das fertige Gericht (besonders für Gemüseeintopfgerichte).
- Wenn Sie Wasser hinzufügen müssen, füllen Sie nur kochendes Wasser und nicht kaltes Wasser ein.
- Am Ende des Abschreckens verdampft etwas Wasser und stattdessen können Sie dichtere oder säurehaltige Flüssigkeiten hinzufügen: Sahne, saure Sahne, Tomatensauce, Gemüsesaft (normalerweise Tomaten).
- Am Anfang oder am Ende des Eintopfens werden je nach Rezept Gewürze und Gewürze hinzugefügt. Salz ist am Ende besser, wenn die Flüssigkeit wegkocht.

Die Reihenfolge, in der die Zutaten für das Schmoren gelegt werden, hängt von der Rezeptur ab (eine davon ist Kartoffeln mit Fleisch geschmort), die allgemeinen Empfehlungen lauten jedoch:

- Das Fleischprodukt wird zuerst zu einer goldenen Kruste gebraten (geschnittenes Fleisch oder ein ganzes Stück oder Hühnchenstücke). Dann wird das Fleisch herausgenommen und auf den Teller gelegt.
- Im restlichen Fett werden die Zwiebeln weich gebraten, um dem Öl ihren Geschmack zu verleihen.
- Der Rest des Gemüses (Karotten, Kartoffeln usw.) wird zu den Zwiebeln gegeben und auch leicht gebraten.
- Wenn das Gericht Kartoffeln enthält, werden die Säuerungsmittel (Tomaten, Tomatensaft, Tomatensauce) hinzugefügt, nachdem die Kartoffeln weich sind. Wenn keine Kartoffel vorhanden ist, wird die Tomate hinzugefügt, bevor das Wasser eingegossen wird. Stellen Sie sicher, dass Sie 3-5 Minuten braten.
- Als nächstes werden Gewürze zu Gemüse hinzugefügt und Flüssigkeit wird hineingegossen - Wasser oder Brühe. Es sollte ausreichen, um den gesamten Garvorgang durchzuhalten.
- Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, kehrt das Fleisch (oder Huhn) in die Pfanne zurück. Danach wird alles bei einem kleinen Feuer im Ofen oder im Ofen zur Zubereitung gekocht.
- In der letzten Kochphase kann der Deckel entfernt werden, damit überschüssige Flüssigkeit verdunsten kann (falls erforderlich).

Backen

Backen ist die Wärmebehandlung von Speisen über offenem Feuer oder in Geschirr im Ofen. Sie können alles backen - Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel, und der Prozess selbst kann entweder lang (bis zu mehreren Stunden) oder kurzfristig (5-10 Minuten) sein.
Garen auf offenem Feuer oder offenes Braten ist, wenn sich die Hitze darunter befindet (Feuer, Kohlen), und das Produkt darüber platziert wird und ständig zum Garen gedreht wird. Schaschlik ist zum Beispiel offenes Braten, aber das Garen von Fleisch auf einem Rost im Ofen wird auch offenes Braten sein. Da das Kohlenbecken nicht so oft wie der Ofen verwendet wird, konzentrieren wir uns auf das Backen von Speisen im Ofen.

Der Haupterfolg des Röstens besteht in der korrekten Zubereitung der Produkte und der gewählten Temperaturbedingungen. Es ist am einfachsten, Obst (Birnen, Äpfel) zu backen. Sie sind genug zum Waschen und Trocknen. Sie können die Mitte entfernen, mit jeder Füllung füllen, Honig, Zucker. Die Röstzeit von 10 Minuten bis zum Reißen der Haut ist Geschmackssache. Backen Sie die Früchte auf der obersten Ebene des Ofens.

Mit Gemüse mehr Mühe. Sie werden sorgfältig sortiert und nur hochwertiges Gemüse ohne Schaden ausgewählt. Andernfalls kann alles Gekochte in den Müll gelangen. Wurzelgemüse (Kartoffeln, Karotten, Rüben) wird in der Schale gebacken und am besten in einem durchschnittlichen Ofenniveau gebacken. Saftiges Gemüse (Tomaten, Gemüsepaprika, Auberginen) wird ohne Schälen gebacken, ganz oder in Scheiben geschnitten (halbierte Tomaten). Kürbis und Zucchini schälen und schneiden den Kürbis in Scheiben oder Scheiben, Zucchinihälften, Kreise.
Es wird fast jede Art von Fisch gebacken, ein Rezept ist hier zu finden - ein Fisch- und Kartoffelauflauf im Ofen. Salzpfeffer, gewürzt mit Gewürzen, Zitronensaft, mit saurer Sahne oder Mayonnaise bestrichen und in Form auf ein Backblech gelegt, in Folie eingewickelt (Folie damit die Fische nicht festkleben). Die Bratzeit hängt von der Größe des Fisches ab.

Fleisch und Geflügel müssen vor dem Backen normalerweise vorbereitet werden - Beizen, Braten oder Kochen. Das vorbereitete Produkt wird auf ein Backblech, in eine Form, auf einen Rost gelegt, in einen Backbeutel gelegt oder mit Folie, Pergament umwickelt und in einen heißen Ofen gestellt. Die Garzeit hängt von dem gewählten Rezept und der Art des Fleisches oder Geflügels ab. Bereits fertig zubereitetes Fleisch oder Hühnchen wird einige Minuten angelegt, damit die obere Schicht eine goldene Kruste bekommt.

Einige Produkte (Fisch, Fleisch, Huhn) können auf Salz (oder Salz) gebacken werden. Sein Wesen ist wie folgt. Ein großes Tafelsalz wird auf das Backblech gegossen (ca. 1-1,5 cm Schicht), das vorbereitete Produkt darauf verteilt und von allen Seiten mit der gleichen Salzschicht gegossen. Es stellt sich heraus wie eine Salzschale, die die Produkte vor dem Austrocknen schützt.
In einigen Fällen werden fast fertig gebackene Produkte, die zuvor gebraten wurden, im Ofen gebacken. Dies sind in der Regel Hackfleischprodukte (Burger, Zrazy, Frikadellen). Diese Methode dient zur gleichmäßigen Erwärmung von Produkten und zur vollen Bereitschaft.

http://namenu.ru/b2063/ZHarim_varim_zapekaem_Kak_pravilqno

Wie unterscheidet sich das Abschrecken vom Braten?

Wenn etwas gebraten wird, verwenden Sie in der Regel mehr Öl als beim Schmoren von Produkten. Die gleichen Produkte zu löschen kann sowohl im eigenen Saft als auch unter Zusatz von Wasser erfolgen.

Außerdem ist beim Frittieren die Temperatur im Topf höher als beim Schmoren, und die Produkte werden schneller gegart.

Das Abschrecken ist jedoch eine korrektere und "gesunde" Art zu kochen, da ein Überschuss an Öl während des Frittierens die menschliche Gesundheit beeinträchtigt. Außerdem neigt das Öl während des Frittierens dazu, schlechte Substanzen wie Karzinogene anzusammeln. Überschüssiges Öl führt außerdem zu erhöhten Cholesterinspiegeln im Blut, was wiederum zu einer schlechten Gesundheit führt.

Daher ist es notwendig, so wenig wie möglich zu braten, aber es ist besser, alles zu dampfen.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Braten, Schmoren

Frittieren bezieht sich auf alle Prozesse, alle Umwandlungen mit Produkten, die in heißem Öl vorkommen: Kochen in Öl, in Öl und sogar in Öldämpfen. Braten ohne Öl ist unmöglich. Ohne Öl und ohne Flüssigkeit können Sie backen, backen oder verbrennen.
Die Röstung in ihrer modernen Form entstand Ende des 16. Jahrhunderts - Anfang des 17. Jahrhunderts.
Aus kulinarischer Sicht ist das Braten in 6 Kategorien unterteilt:
braten, grillen, bräunen, abseihen, frittieren und braten.
Die Grenze zwischen ihnen ist das Verhältnis von Butter und gebratenem Produkt.
• Wenn die Masse des Öls im Verhältnis zur Masse des Produkts vernachlässigbar ist, wird es geröstet und geröstet.
• Wenn sich das Öl und das geröstete Produkt in der Masse geringfügig voneinander unterscheiden, ist dies bräunlich.
• Wenn die Masse des Öls deutlich über der Masse jedes Frittierstücks vorherrscht, ist dies ein Frittieren oder Dehnen.

Bei jeder Art des Frittierens ist das Hauptbrutzeln das Öl.

Für jede Art des Frittierens ist Geschirr bestimmter Art, Form und Größe vorgesehen.

In einer Pfanne in einer Pfanne in etwas Öl braten, bis sie goldbraun ist. Gebratene Lebensmittel werden anschließend gelöscht.

Grillen - weiter Grillen. Gebratenes Gemüse, Fisch, Teig und Hackfleisch. Beim Braten müssen Sie die Produkte ständig überwachen und von Zeit zu Zeit umdrehen. Es ist nicht möglich, sich vom Ofen zu entfernen, aber es ist beruhigend, dass der Toastvorgang normalerweise 7-10 Minuten dauert, maximal 12-15.

Das Würzen ist ein Hilfsprozess, ebenso wie das Rösten. Nur beim Bräunen wird das Produkt in Öl gekocht. Dafür nehmen sie mehr Öl als Toasten und machen das Feuer klein. Sie werden normalerweise in Töpfen und Töpfen gekocht. Gleichzeitig wird das Produkt zerkleinert: offene Füllung, Gemüse. Pass ohne Deckel, gelegentlich umrühren.

Das Spinnen ist die bequemste und vielseitigste Art des Bratens. Die Spannung tritt in einer dicken Ölschicht (1-2 cm dick) auf. Das Produkt liegt zur gleichen Zeit am Boden der Schale, gebraten, an allen Seiten mit Öl umgeben, bei gleicher Temperatur bei einem durchschnittlichen, ziemlich intensiven Feuer. Es bildet sich zunächst eine Kruste, dann dringt das Öl tief in das Produkt ein und brennt weiter halbtief - halbdampfend. Garne können alle Arten von Gemüse, Hackfleisch (Frikadellen, Koteletts, Käsekuchen), Produkte aus Kartoffelpüree, Fleisch, Fisch, Teig, Kuchen und Knödel sein.

Frittieren

Dampfendes Öl im Ofen

Löschen

Panieren

Als ich zum ersten Mal in einem Teig gebraten wurde, "zerschmetterte" ich alles mit flüssigem Teig, und obwohl alles gereinigt und gewaschen war, gab ich mir selbst ein Wort, Sie nie wieder. Verwenden Sie kein Klyar. Etwas später wurde mir klar, dass ich nicht über die Organisation des Arbeitsplatzes nachgedacht hatte, und während ich ein Stück Fleisch in die Pfanne trug, ließ der Teig nach.
Deshalb werde ich Ihnen sagen, wie Sie einen Arbeitsplatz organisieren (für Rechtshänder).
• Die Platte sollte sich rechts vom Desktop befinden. Nachdem Sie den Rohling aus dem Teig genommen haben, müssen Sie ihn in Sekundenbruchteilen in eine heiße Pfanne absenken. (Da habe ich gezögert und alles herum getropft).
• Zubereitungen von Fleisch, Fisch oder Obst werden mit Teig links vom Becher platziert. Mit der rechten Hand, mit Hilfe einer Pinzette oder eines Löffels, werden sie in einen Teig abgesenkt und mit derselben Handbewegung sogar nach rechts gestellt - auf einer heißen Pfanne mit Öl. Nach 2-3 Minuten wenden die Teigstücke einen geschlitzten Löffel um. Dann werden sie mit dem gleichen Löffel aus der Pfanne genommen und in eine Pfanne oder tiefe Schüssel gestellt, die rechts von der Pfanne oder vom Herd steht.
• Erst wenn alle gebratenen Stücke in eine Schüssel gegeben werden, können Sie mit dem nächsten Produktstapel von vorne beginnen.

Die ersten Röstversuche machen Sie am besten mit einem dickeren Teig.
Erstens wird es verwendet, um größere Stücke (5-10 cm) abzudecken, und zweitens kann es in einer Bratpfanne begradigt werden, indem es einen Teig mit einem Teelöffel oder Messer hinzugefügt und geglättet wird, bevor es gebraten und gehärtet wird. Für Anfänger - das ist die beste Option.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Braten, Schmoren

Bei jeder Art des Frittierens ist das Hauptbrutzeln das Öl.

Für jede Art des Frittierens ist Geschirr bestimmter Art, Form und Größe vorgesehen.

In einer Pfanne in einer Pfanne in etwas Öl braten, bis sie goldbraun ist. Gebratene Lebensmittel werden anschließend gelöscht.

Frittieren

Dampfendes Öl im Ofen

Löschen

Panieren

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Drei Arten von Braten, die Sie kennen müssen: Braten, Grillen und Bräunen

Es gibt drei Arten von Braten in der Pfanne, die sich grundsätzlich voneinander unterscheiden. Diese Unterschiede sind sehr wichtig zu wissen, um Rezepte richtig zu interpretieren und dadurch kompetent und lecker zu kochen.

Toasten (Rösten)

Dies ist die häufigste Art des Bratens. Das Toasten dient zum vollständigen Kochen des Produkts (ohne weitere Wärmebehandlung). Wir braten nur Kartoffeln, Koteletts, Käsekuchen und andere Produkte, braten sie. Wir braten auch Pfannkuchen und Pfannkuchen, obwohl es historisch korrekter ist, "Pfannkuchen backen" und "Pfannkuchen backen" zu sagen, da sie vorher im Ofen gebacken wurden.

Beim Braten ist es sehr wichtig, die richtige Temperatur zu wählen, damit das Produkt nicht brennt und nicht roh bleibt. Kartoffeln werden bei maximaler Hitze gebraten, Pfannkuchen, Käsekuchen, Fleischbällchen - im Durchschnitt und delikate Gerichte sind manchmal klein.

Braten

Beim größten Feuer wird immer gegrillt, weil es eine appetitliche Kruste ist, die das Produkt auch versiegelt. Nach dem Braten ist eine weitere Wärmebehandlung erforderlich, meistens Abschrecken oder Backen.

Wenn Sie viele Burger oder Käsekuchen auf einmal kochen, um Zeit zu sparen, ist es besser, sie nicht zu braten, sondern nur zu braten, dann auf einem Backblech zu falten und im Backofen bereit zu stellen. Das Ergebnis ist in der Regel dank der schönen Kruste sogar noch besser als beim üblichen Braten dieser Gerichte.

Durchsuchen

Passieren oder Bräunen - Braten bei niedrigen Temperaturen (120) in einer großen Menge Öl. Im Gegensatz zu anderen Braten sollte das Bräunen keine Kruste, sondern nur eine goldene Farbe ergeben. Der Hauptzweck der Bräunung ist die Extraktion von Aromastoffen in Öl und die Erweichung des Produkts.

Karotten und Zwiebeln, bevor sie in die Suppe gegeben werden, werden nur passiert und nicht gebraten, obwohl das Ergebnis oft als Analphabiesuppe „Braten“ oder „Braten“ bezeichnet wird. Also immer das Gemüse für die Suppe passe auf dem schwächsten Feuer - sie sollten niemals gebraten werden, bis sie gebräunt sind.

Tatsächlich gibt es zwei weitere Arten des Frittierens in Öl - diese sind frittiert und angespannt. Aber wir haben bereits über tiefes Fett gesprochen, und jeder versteht intuitiv, was es ist, und der Druck ist ein zu spezifisches Thema, das einer eigenen Geschichte würdig ist.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

Was ist der Unterschied zwischen Dampfkochen und Löschen von anderen Kochmethoden?

Verfahren und Techniken zum thermischen Kochen, basierend auf der Oberflächenerwärmung von Produkten, umfassen: Kochen in einem flüssigen Medium und Dampf, Braten, Schmoren, Braten, Braten mit einer geringen Menge Fett unter vollständigem Eintauchen des Produkts in Fett (frittiert), in Halbfett (Cutter) ), auf einer erhitzten Metallfläche ohne Fett, Back- und Backwaren in Öfen, Temperaturkontrolle von Fertiggerichten. In der Fachliteratur gibt es normalerweise zwei Hauptmethoden des Kochens von Lebensmitteln - Kochen und Braten - die anderen oben aufgeführten Methoden werden als ihre Art betrachtet. Die Aufteilung der Hitzekochmethoden beim Kochen und Braten beruht auf der Tatsache, dass sich beim Frittieren die Nährstoffe in der Oberflächenschicht des Produkts grundlegend unterscheiden: Dehydratisierung, Temperaturanstieg auf 120 ° C, Pyrolyse von Nährstoffen, Melanoidinogenese Fettaufnahme. Als Ergebnis der obigen Verfahren wird auf der Oberfläche des Produkts eine farbige Kruste gebildet, deren Aussehen, Geschmack und Aroma für das gebratene Produkt charakteristisch sind. Während des Kochens erfolgt eine nasse Erwärmung der Produkte, da Wasser, gesättigter Sattdampf oder eine Mischung aus Wasser und Dampf als Wärmeträgermedium dienen. Die Temperatur des Wärmeträgermediums während des Kochens beträgt 100 bis 107 ° C und die Endtemperatur des Produkts zum Zeitpunkt der kulinarischen Bereitschaft beträgt 85 bis 98 ° C. Beim Kochen wird die Wärmeenergie allmählich von den Oberflächenschichten nach innen übertragen und erreicht das geometrische Zentrum des Produkts. Die Temperaturdifferenz nimmt allmählich ab und wird zu Null.

Kochen ist eine vielseitige Art zu kochen. Mit seiner Hilfe können Sie jedes Produkt oder Halbzeug kulinarisch bereitstellen. Einige Produkte, wie z. B. Fische der Karpfenfamilie, Wels, Safran, Heilbutt usw., Produkte aus Hüttenkäse, Hefeteig und einige Arten von hefefreiem Teig, haben jedoch höhere Aromaeigenschaften in der gebratenen Form. Das Garen in einem flüssigen Medium mit vollständigem Eintauchen des Produkts in eine Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch, Zuckersirup) ist in der Technologie von Catering-Produkten weit verbreitet. Die Verhältnisse von Wasser und Produkt während des Kochens (Hydronikmodul), die Anfangstemperatur der Flüssigkeit und das Siedeverhalten hängen von der Art des Produkts ab. Beim Garen in einem flüssigen Medium finden in den Produkten physikochemische Prozesse statt, wodurch sich der Gehalt an Wasser und Trockensubstanz in ihnen verändert. Lösliche Substanzen gehen vom Produkt in das Wasser über: Proteine, niedermolekulare stickstoffhaltige Substanzen, Zucker, Mineralstoffe, Vitamine usw. Die treibende Kraft dieses Übergangs ist der Konzentrationsunterschied der entsprechenden Substanzen im Produkt und im flüssigen Medium (Diffusion). Je höher das Hydronikmodul, desto löslicher werden die Substanzen vom Produkt in das flüssige Medium übertragen. Beim Kochen von Fleisch, Geflügel und Fisch zusammen mit der Diffusion wird die Übertragung löslicher Substanzen aus dem Produkt in die Umwelt erheblich durch thermische Denaturierung und Änderungen in den Produktproteinen nach der Denaturierung beeinflusst. Dieselben Vorgänge, auf die in den entsprechenden Kapiteln des Lehrbuchs ausführlich eingegangen wird, wirken sich auf die teilweise Austrocknung von Fleisch, Geflügel und Fisch während des Kochens aus. Somit sinkt der absolute Mengengehalt an Feststoffen im Produkt infolge des Kochens. Was den relativen Gehalt an Trockensubstanzen anbelangt, so steigt dieser Anteil bei Fleisch und Fisch und bei Getreide, Hülsenfrüchten, Teigwaren und Mehlprodukten aufgrund der erheblichen Wasserproduktion dieser Produkte. Daraus folgt, dass das Kochen von Produkten in einem flüssigen Medium nicht nur Wärme, sondern auch ein Stoffaustausch ist. In Nachschlagewerken werden die Durchschnittswerte des Massenverlusts und der löslichen Substanzen während des Kochens angegeben, die je nach Sorte und anderen Eigenschaften des Produkts sowie einigen technologischen Faktoren nach oben oder unten schwanken können. Zum Garen von Produkten in einem flüssigen Medium werden Kochtöpfe verschiedener Art, gegarte Speisen und spezielle Wärmegeräte (Würstchen, Herde usw.) verwendet. Unabhängig von der Art des verwendeten Kochgeräts erfolgt die Zufuhr von Wärmeenergie in das Garmedium in zwei Schritten: Beim ersten Aufheizen, beim zweiten Aufwärmen nach dem Kochen der Flüssigkeit muss mindestens ein ruhiges Kochen aufrechterhalten werden. Die Notwendigkeit, ein ruhiges Kochen aufrechtzuerhalten, wenn Produkte in einem flüssigen Medium gegart werden, ist auf die Qualität des fertig gegarten Produkts und die Einsparung thermischer Energie zurückzuführen. Bei intensivem Siedepunkt steigt die Wahrscheinlichkeit, dass die Integrität des Produkts gebrochen wird, die Emulgierung von Fett und oxidativen Prozessen verbessert wird, die Flüssigkeit zu schnell gekocht wird und Lebensmittel auf dem Boden der Schüssel verbrannt werden. Letzteres ist typisch für das Kochen von stärkehaltigen Produkten wie Getreide, Hülsenfrüchten, Teigwaren und Mehlprodukten. Einsparung von Wärmeenergie bei niedrigem Siedepunkt aufgrund der Tatsache, dass die Dauer des Kochens des Produkts durch die Temperatur des Wärmeträgermediums bestimmt wird, die in der Siedeflüssigkeit von der Größe des Atmosphärendrucks abhängt. Daraus folgt, dass es unmöglich ist, das Kochen des Produkts durch Verbessern des Siedevorgangs zu beschleunigen. Es ist möglich, die Temperatur des Wärmeträgermediums (Kochmediums) zu erhöhen und den Prozess des Kochens von Produkten in Lebensmittelkesseln, sogenannten Autoklaven, zu beschleunigen, die bei erhöhtem Druck arbeiten. Im Kochgefäß des Autoklaven erreicht der Druck 300 bis 350 kPa, es entspricht einer Temperatur von bis zu 135 bis 140 ° C. Autoklaven werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. In gastronomischen Betrieben werden keine Autoklaven verwendet, da es unter dem hermetisch verschlossenen Deckel des Kochgefäßes unmöglich ist, das Kochen der Flüssigkeit mit allen negativen Folgen des oben beschriebenen Siedens zu regulieren. Die hohe Qualität der fertigen kulinarischen Produkte während des Kochens mit vollständigem Eintauchen des Produkts in die Flüssigkeit wird durch bestimmte technologische Methoden sichergestellt. Die wichtigsten sind wie folgt. Beim Kochen von Kartoffeln, Gemüse und Fleisch werden die vorbereiteten Produkte in Schüsseln gegeben und mit heißem oder kaltem Wasser eingegossen, so dass das Wasser das Produkt mit 1,2 cm überdeckt, das Hydraulikmodul 1. 1.5. Eine Erhöhung des Hydromoduls ist aufgrund des zusätzlichen Verbrauchs an Wärmeenergie und einer Erhöhung der Menge an löslichen Substanzen, die während des Kochens vom Produkt in Wasser übertragen werden, unpraktisch. Portionen Fischstücke werden mit heißem Wasser gegossen, zum Kochen gebracht und bei einer Temperatur von 90. 95 ° C gekocht, ohne zu kochen. Ein ganzer Fisch, einschließlich ausgestopfter Fische, Filet und Störfischstücke, wird mit kaltem Wasser gegossen, zum Kochen gebracht und mit einem ruhigen Kochen gekocht. Garnelen, Hummer, Hummer, Krebse sowie Nudeln, Knödel und Knödel werden in Hydronic Modul 5.6 in kochendes Wasser gelegt, zum Kochen gebracht und anschließend mit einem sanften Kochen gekocht. In diesem Fall wird das Hochhydromodul verwendet, um einen erheblichen Temperaturabfall der Flüssigkeit nach dem Auflegen der Produkte zu verhindern. Die Reduzierung des Hydronikmoduls führt zu einer Verlängerung der Wiederherstellungszeit der Siedeflüssigkeit und des Beginns des eigentlichen Kochvorgangs. Die Erholungszeit des Siedebetriebs kann durch Erhöhen des Wärmeflusses von den Heizelementen zum Kochgefäß verringert werden, wobei Kochgeräte mit einer höheren spezifischen Leistung im Vergleich zu der derzeit verwendeten verwendet werden sollten. Beim Kochen von Multikomponentensuppen nach dem Auflegen von rohen Lebensmitteln in kochender Brühe fällt die Brühe auf 80 ° C. Dies ist völlig unzureichend für den Übergang von pflanzlichem Protopektin zu Pektin und das Erweichen von Gemüse. Das Kochen des in der Brühe eingebetteten Gemüses beginnt, nachdem das Siedeverhalten wiederhergestellt ist, dh nachdem die Brühtemperatur 98,100 ° C erreicht hat. Ein instabiler Temperaturmodus, bei dem Mehrkomponenten-Suppen gegart werden, verringert insbesondere die Qualität des Endprodukts

trägt zur Zerstörung von Ascorbinsäure bei, deren Stabilität, ceteris paribus, von der Aufheizgeschwindigkeit von Gemüse und der Inaktivierung oxidativer Enzyme abhängt. Den technologischen Prozess des Kochens von Suppen zu intensivieren, ist nur möglich, indem die Leistungsdichte von elektrischen Lebensmittelkesseln und Elektroherden erhöht wird. Die Beschreibung von Garprodukten in einem flüssigen Medium ist unvollständig, wenn man nicht die technologische Notwendigkeit für das kurzzeitige Garen von Produkten in Wasser für 2. 10 Minuten anspricht, was als Blanchieren oder Halbfertiges Kochen bezeichnet wird. Diese Wärmebehandlung wird zum Blanchieren von Teilen von Störfischen, kochendem Kohl und anderem Gemüse verwendet, das zum Füllen einiger Arten von Lebensmittelrohstoffen im Stadium der hydromechanischen Verarbeitung bestimmt ist. In diesen Fällen werden die Produkte in kochendes Wasser mit hohem Hydronikmodul getaucht. Kochprodukte in einer gesättigten gesättigten Wasserdampfumgebung werden in Dampfkammern durchgeführt, die mit einem unabhängigen Dampferzeuger ausgestattet sind. Gegenwärtig gibt es zwei Arten von Dampfkammern in gastronomischen Einrichtungen: Betrieb bei Atmosphärendruck, Dampftemperatur im Arbeitsvolumen von 105. 107 ° C und Betrieb mit erhöhtem Druck (bis zu 200 kPa), Dampftemperatur im Arbeitsvolumen von etwa 120 ° C. Dampfkochkammern sind periodisch wirkende Geräte, zu denen die folgenden Betriebsvorgänge gehören: Laden vorbereiteter Produkte in perforierte Funktionsbehälter; Kammerabdichtung; Einschalten der elektrischen Heizung und Ausgabe des Geräts in den Arbeitsmodus (normalerweise nach 20 Minuten); Kochen Gerät ausschalten; Freisetzung von überschüssigem Dampf; Entladen der Kamera. Das Kochen des Produkts mit nassem Sattdampf beruht auf der Kondensation von Dampf auf der Oberfläche des Produkts und der Übertragung der latenten Verdampfungswärme auf das Produkt. Die Dauer von Garprodukten mit Dampf bei Atmosphärendruck ist um etwa 50% länger als beim Kochen in Wasser. In Dampfkammern, die bei erhöhten Drücken betrieben werden, ist die Dauer der Garprodukte dieselbe wie in Wasser. In der feuchten, gesättigten Wasserdampfumgebung können Sie beliebige Produkte und Halbfabrikate kochen. In diesem Fall müssen wir dafür sorgen, dass das Gewicht der einzelnen Halbzeuge und die Garzeit in etwa gleich sind. Das Dampfkochen hat einige Vorteile gegenüber dem Kochen in Wasser: Das Produkt verformt sich nicht, weniger lösliche Substanzen gelangen aus dem Produkt in das Kondensat. Diese Art des Kochens wird bei der Organisation von diätetischer und therapeutischer und vorbeugender Ernährung sowie in Restaurants und spezialisierten Gastronomiebetrieben eingesetzt. Die Kapazität der Dampfkochtöpfe, die bei Atmosphärendruck betrieben werden, ist zweimal so groß wie die von Kochkesseln mit Kochfeldern derselben Kapazität, und die Stückkosten pro Fertigprodukteinheit sind doppelt so hoch. Dies behindert die Verwendung von Dampfkochen zur Masseneinspeisung. In den letzten Jahren kamen die Gemeinschaftsunternehmen zu den Kombiöfen - universelle Wärmegeräte, die zum Kochen von Produkten mit feuchtem Sattdampf und Frittierprodukten in der Umgebung von Heißdampf bestimmt sind. Bei der Bedienung müssen die Öfen geführt werden

Anweisungen, die mit dem Gerät geliefert wurden. Die Öfen sind mit Computern und anderen automatischen Prozesssteuerungen ausgestattet.

Die Produktzufuhr in Dampf-Wasser-Umgebung erfolgt in einem geschlossenen Raum, in dem sich Wasser befindet (10 - 30 Gew.-% des Produkts) und nasser gesättigter Wasserdampf, der während des Erhitzungsprozesses gebildet wird. Leider fehlt Spezialausrüstung für Pripuskaniya. Verwenden Sie zum Lecken gekochtes Geschirr - niedrige Töpfe und Eintöpfe mit eng anliegenden Deckeln. Wenn Pripuskanii kleiner Teil des Produkts ist im Wasser und am meisten - in einer Umgebung von Dampf. Die Temperatur im Garraum beträgt bei pripuskanii etwa 100 ° C. Die Dauer der pripuskaniya Produkte nähert sich der Dauer des Kochens in Wasser. Kochen durch Überlappen wird normalerweise für Produkte verwendet, für die keine längere Wärmebehandlung erforderlich ist: Kartoffeln, Karotten, wertvolle Fische, Hühner usw. Beim Absenken gelangen weniger lösliche Substanzen aus dem Produkt in das Wasser als beim Kochen, wobei das Produkt vollständig in das Wasser eingetaucht wird. Dies ist auf das geringe Hydromodul und damit auf den langsamen Diffusionsprozess von löslichen Substanzen zwischen dem Produkt und dem flüssigen Medium zurückzuführen. Brühe, die aus der Zugabe resultiert, wird empfohlen, Suppen und Saucen zu kochen. Die Löschprodukte sowie das Einlassen werden in einem geschlossenen Raum in einer Dampf-Wasser-Umgebung durchgeführt. Der Unterschied liegt im höheren Hydromodul (0,3, 0,5). Einige Produkte werden vor dem Schmoren leicht gebraten, während Gewürze hinzugefügt werden. Gewürze, Gewürze, Wasser oder Brühe werden manchmal durch eine fertige Sauce ersetzt. Die Zusammensetzung der durch Schmoren zubereiteten Gerichte besteht in der Regel aus mehreren Komponenten. Löschen vorbereiten Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Geflügel. Die Temperatur im Garraum während des Abschreckvorgangs beträgt ungefähr 100 ° C, die gleiche Temperatur wird über das gesamte Volumen des zu schreckenden Produkts aufrechterhalten. Die Löschdauer beträgt normalerweise 15 bis 20% mehr als Kochen und Segeln. Beim Frittieren von Lebensmitteln mit einem geringen Fettanteil (5, 8 Gew.-% des Produkts) wird das Produkt trocken erhitzt. Die Oberfläche des Produkts ist in Kontakt mit dem Fett, erhitzt auf 150 bis 160 ° C. Fett wirkt als Wärmeträger und Temperaturbegrenzer. Das Braten mit einer geringen Menge Fett wird gewöhnlich in funktionellen Behältern, herkömmlichen Backblechen und Bratpfannen auf einer offenen Oberfläche durchgeführt, deren Temperatur während des Bratens bei 220 bis 250 ° C gehalten wird. Verwenden Sie eine der folgenden technologischen Methoden, um die kulinarische Bereitschaft von Halbzeugen zu erreichen, die durch Frittieren mit etwas Fett gewonnen werden:

· Halbfertige Produkte werden auf einer offenen Oberfläche mit doppelseitigem Fleisch gebraten, manuell umgedreht und dann, falls erforderlich, im Ofen für 5 bis 7 Minuten bei 250 ° C gebraten. 270 ° C;
· Funktionsbehälter mit Halbzeug werden in den Ofen gestellt und ohne Drehen gebraten, während sich die untere Oberfläche des Produkts durch den Kontakt mit Fett und Utensilien und die obere mit Infrarotstrahlen, die von den Heizelementen und den Schrankwänden ausgehen, aufheizt ihre Operation. Kartoffeln, Zucchini, Auberginen, Tomaten, Zwiebeln, Fleischhalbzeug, Fisch, Geflügel und Wildhalbzeug, Gemüse- und Getreidesuppen, Käsekuchen, Eier- und Mehlgerichte werden mit etwas Fett gebraten. Produkte aus natürlichem Fleisch gelten als fertig, wenn die Temperatur in ihrem geometrischen Zentrum 80. 85 ° C und Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und Getreidepasteten 90 ° C beträgt. Durch die Dehydratisierung der Oberflächenschicht des Produkts und die komplexen physikochemischen Umwandlungen von Nährstoffen erhalten die gebratenen Produkte eine gleichmäßig gefärbte knusprige Kruste. Zum Braten wird empfohlen, wasserfreie Fette zu verwenden: raffiniertes Pflanzenöl (für Kartoffeln, Gemüse, Fisch), gebackene Tiere (für Fleisch, Geflügel) sowie spezielle kulinarische Spezialitäten. Das Frittieren von Produkten mit vollständigem Eintauchen in Fett (frittiert) wird häufig zum Kochen von Kartoffeln, Zwiebeln, Fisch, Nicht-Fisch-Meeresfrüchten und kulinarischen Produkten aus Mehl verwendet. Fleischprodukte und Geflügel werden nach dem Kochen vor dem Kochen in tiefem Fett gebraten. Zum Frittieren werden elektrische Fritteusen verwendet, bei denen es sich um Bratpfannen aus Edelstahl handelt. Im Boden der Fritteuse befindet sich eine kalte Zone, dort werden Produktpartikel abgeschieden, die dann entfernt werden. In Ermangelung einer kalten Zone werden Bedingungen für das Verbrennen von Teilchen und Braten geschaffen. Es wird nicht empfohlen, in Eisen oder Kohlenstoffstahl tiefes Fett zu braten, da Schwermetallionen die Oxidation von Frittierfett katalysieren.

Die Zubereitung von Produkten für das Frittieren ist das Trocknen von stark bewässerten Produkten, das Schwenken von Halbzeugen in Mehl, Eierschnitten und Paniermehl (oder Paniermehl). Beim Frittieren in tiefem Fett sollte das Gewicht des Halbzeugs 50 bis 80 g nicht überschreiten. Das Verhältnis zwischen Fett und Produkt sollte 4: 1 betragen, um die erforderliche Frittierart bei Temperatur zu gewährleisten. Frittierfett wird auf 170 bis 180 ° C erhitzt, das Produkt wird 3,5 bis 5 Minuten gebraten, während die Temperatur in der Dicke des Produkts 85, 100 ° C und in der Oberflächenschicht 120 bis 130 ° C beträgt, was zur Bildung der gesamten Oberfläche des zu frittierenden Produkts beiträgt farbige knusprige Kruste. Frittiermaschinen verwenden wasserfreie, raffinierte Fette, die hitzebeständig gegen Rauchbildung und Oxidation durch Luftsauerstoff sind. Physikalische und chemische Veränderungen im Frittierfett werden im zweiten Abschnitt besprochen.

Das Braten von Speisen in einem halben Fett, manchmal auch als Forellen bezeichnet, dient zum Braten von Hühnern und Wild mit ganzen Schlachtkörpern und halben Schlachtkörpern, gefolgt vom Braten im Ofen. Verwenden Sie zum Braten hochwertige gebackene tierische Fette (Rindfleisch, Schweinefleisch) oder Ghee in Bezug auf das Produkt 3: 1. Behandeltes Geflügel und Wildkadaver werden außen und innen gesalzen, mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Danach werden die Beine in eine Tasche gesteckt oder mit Fäden befestigt, mit Einweg-Servietten getrocknet und in auf 160 ° C erhitztes Fett getaucht. Während des Frittierens wird die Karkasse so gedreht, dass sich auf der gesamten Oberfläche eine gleichmäßig gefärbte knusprige Kruste bildet. Gebratene Kadaver werden auf eine Backform gelegt, wieder abgesetzt und in einen Ofen mit einer Temperatur von 250 ° C gestellt. 270 ° C für 15 bis 20 Minuten. Die Gesamtdauer des Bratens von Schlachtkörpern von Hühnern, Auerhühnern, Rebhühnern sollte 30 Minuten betragen, Birkhühnern, Fasanen und Masthühnern - 50. 60 Minuten. Frittierte Produkte ohne Fett werden für die Zubereitung von Fleischportionen (Steak, Langet, Entrecote, Schnitzel etc.) verwendet. Portionsstücke von natürlichem Fleisch werden in der Dicke auf 5,8 mm nivelliert, gesalzen, gepfeffert, auf die vorgewärmte Oberfläche auf 160 ° C gestellt. Bei 170 ° C wird die Oberfläche der Fritteuse für 3 bis 4 Minuten gebraten, dann umgedreht und auf der anderen Seite gebraten.

Das Fleisch sollte mager, hochwertig und ohne Knochen sein: aus Rindfleischkarkasse - Filet, dicken und dünnen Rändern, aus Kalbs- und Lammkarkasse - Lende und Hinterfleischbein. Geflügel und Wild werden als Filets ohne Knochen verwendet. Die Temperatur im geometrischen Zentrum der fertig gebratenen Produkte erreicht 80 ° C. Platten zum Braten von Fleisch ohne Fett, in der Regel von einem Tischtyp, deren Bratfläche aus legiertem Gusseisen besteht, das eine erhöhte Beständigkeit gegen Wärmeschock aufweist.

http://studwood.ru/2143215/tovarovedenie/otlichaetsya_varka_pripuskaniem_tusheniem_drugih_sposobov_varki

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