Creme zur Pasteurisierung von Mikroflora und zur Zerstörung von Lipaseenzymen, Peroxidase, Protease und Laktase, wodurch die Verschlechterung des Öls beschleunigt wird. Die hitzebeständigste Peroxidase und die Kolostralipase werden zerstört, wenn sie über 80 ° C erhitzt werden. Hitzebeständige Enzyme Lactase und Lipase bakteriellen Ursprungs werden bei Temperaturen über 85 ° C inaktiviert. Es ist auch zu bedenken, dass die Fettdispersion eine geringe Wärmeleitfähigkeit hat und langsamer erwärmt wird als Cremepulver. Dadurch sind die Mikroorganismen an der Oberfläche der Fettkügelchen teilweise vor hohen Temperaturen geschützt. Daher wird die Sahne bei höheren Temperaturen als Milch pasteurisiert.

Um die vegetative Mikroflora zu zerstören und alle Enzyme zu inaktivieren, sollte die Pasteurisierungstemperatur der Creme nicht niedriger als 85 bis 87 ° C sein.

In Abhängigkeit von der Methode und den Bedingungen der Pasteurisierung beträgt die Zerstörung der Mikroflora in der Creme 98 - 99,9%. Die effektivste Pasteurisierung bei Platten-Pasteurisierern, bei denen die Creme gleichmäßig in einer dünnen Schicht erhitzt wird.

Der Pasteurisierungsmodus wird basierend auf der Art des erzeugten Öls, dem Fettgehalt und der Qualität der Creme ausgewählt. Unter dem Einfluss von hohen Temperaturen erhält die Sahne einen spezifischen Geruch und Geschmack, der nussartig genannt wird (ähnlich dem Geschmack gerösteter Nüsse). Dieses Aroma sollte in Vologda-Öl deutlich zum Ausdruck kommen, andere Arten - sehr schwach. Um die Aromastoffe, die während der Pasteurisierungscreme für Vologda-Butter gebildet wurden, nicht zu verflüchtigen, müssen die Pasteurisierungen in einem geschlossenen System durchgeführt werden. Um Vologda-Butter zu erhalten, wird die Creme bei 93–95 ° C mit einer Exposition von 5–10 Minuten für süße Sahne bei 85–87 ° C für Sauerrahm bei 90–92 ° C mit derselben Exposition für die vollständige Zerstörung der thermophilen Mikroflora und der Immunkörper pasteurisiert behindern die spätere Entwicklung von Sauerteigcreme auf reinen Milchsäurekulturen.

Die Pasteurisierungstemperatur während der Weidezeit von 100-105 wird für Sahne und Butter mit 105-115 ° C empfohlen. In estnischen Fabriken wird Sahne bei 95–110 ° C zur Herstellung von Sauerrahm pasteurisiert und bei 106–110 ° C, um die Nachgeschmack von Futter zu schwächen.

Um eine hohe Pasteurisierungseffizienz sicherzustellen, muss eine Creme mit hohem Fettgehalt und niedriger Wärmeleitfähigkeit länger auf Pasteurisierungstemperatur gehalten werden.

Bei der Wahl einer Pasteurisierungstemperatur muss die Qualität der Creme berücksichtigt werden. Fettklumpen, Schleim, Schmutz, Schaumblasen in der Creme werden für Bakterien zu einer Art Schutzbarriere vor den Auswirkungen der Pasteurisierungstemperaturen. Daher sollte eine solche Creme sowie eine bakterielle Kontamination bei höheren Temperaturen pasteurisiert werden (Creme der zweiten Sorte - bei 92–96 ° C). Für Sahne mit adsorbierten Fremd- und Futtermittelaromen wird die Pasteurisierungstemperatur auf 93 bis 95 ° C erhöht. Bei der Herstellung von Öl für die Langzeitlagerung sollten auch höhere Pasteurisierungstemperaturen verwendet werden, um nicht nur die hohe Zerstörungseffizienz der Mikroflora und die vollständige Zerstörung von Enzymen sicherzustellen, sondern auch die Bildung von Sulfhydrylgruppen (-SH), die das Redoxpotential von Plasma verringern und die Rolle von Antioxidationsmitteln spielen.

Metallic-Creme wird bei 75 ° C pasteurisiert und anschließend bei derselben Temperatur 10 Minuten lang altern gelassen. Höhere Pasteurisierungstemperaturen erhöhen diesen Defekt.

Wenn eine Creme einen bestimmten Säuregehalt erreicht, gerinnt das Protein in Form von Flocken durch die Wirkung freier Milchsäure auf Calcium-CCFC. Der Punkt der thermischen Koagulation des Proteins ist umso niedriger, je höher die Konzentration der Milchsäure in der Creme ist. Da Milchsäure nur im Plasma gelöst wird, ist sie bei gleichen Säurewerten in mehr Fettcreme höher. In der Tabelle sind akzeptable Säurencreme verschiedener Fette angegeben, in denen sie der Pasteurisierung ohne Koagulation von Proteinen widerstehen können. 18.4.

Die Acidität des Plasmas Kp (in ° T) lässt sich leicht berechnen, wenn man die Acidität der Creme und den Massenanteil an Fett und folglich das Plasma anhand der folgenden Gleichung kennt:

wobei Xl der Säuregehalt der Creme ist, ° T; JFS - Fettgehalt in Sahne,%.

Die Acidität von fettreicher Creme (über 40%) sollte nicht mit der Acidität des Plasmas in Verbindung gebracht werden, da in dieser Creme die Acidität des Fettes die titrierbare Acidität spürbar beeinflusst.

Die Pasteurisierungscreme wird unter Verwendung einer Platten-Pasteurisierungs-Kühlanlage oder eines rohrförmigen Pasteurisierers durchgeführt, der in der Anlage zur Herstellung von Butter enthalten ist.

18.4. Zulässiger Säuregehalt der Creme für verschiedene Pasteurisierungsarten, ° T (gemäß den Angaben von M. M. Kazansky)

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htm

Creme Pasteurisierung

Diese Technologie wurde Ende des 19. Jahrhunderts vorgeschlagen. Dane Storhom. Seitdem hat sich die Pasteurisierung von Sahne in fast allen Ländern mit einer entwickelten Milchindustrie verbreitet, und nur Frankreich, eines der großen Industrieländer, hat es in begrenztem Umfang genutzt. Während in Dänemark, den Niederlanden, der Schweiz, Kanada, den USA. Povoy Zeelandia und andere Länder haben die Pasteurisierung von Sahne seit langem unweigerlich in allen Butterfabriken eingeführt. In Frankreich gab es am Vorabend des Zweiten Weltkrieges nicht mehr als 20 Fabriken, in denen Butter aus pasteurisierter Sahne hergestellt wurde. Im Jahr 1943 wurde ein Dienst zur Kontrolle der Herstellung von pasteurisierter Butter eingerichtet, und es wurde mit der Einführung von pasteurisierter Sahne begonnen.

Derzeit stellen mindestens 450 Unternehmen regelmäßig pasteurisierte Butter her.

Pasteurisierungsaufgaben

Die Aufgaben der Creme-Pasteurisierung unterscheiden sich stark von den Zielen der Milchpasteurisierung.

Der Hauptzweck der Pasteurisierung ist die Zerstörung pathogener Bakterien und insbesondere des Tuberkelbazillus, der hitzebeständigsten von allen.

Derzeit ist nachgewiesen, dass rohe Sahnebutter Träger von Infektionskrankheiten sein kann.

Die zweite Aufgabe besteht darin, die ursprüngliche Sahneflora so vollständig wie möglich zu beseitigen. Neben diesen Milchsäurebakterien enthält die ursprüngliche Flora eine Reihe unerwünschter Bakterienarten (Hefen, Schimmelpilze usw.), die bei verschiedenen Operationen auf dem Bauernhof oder in der Pflanze in die Creme gelangen. Diese Bakterien können, wenn sie nicht zerstört werden, teilweise in das Öl gelangen und zum Verderb führen. Wenn sie bei der Milchverarbeitung die Milchmilchsäureflora in der Milch belassen wollen, was die Entwicklung von Bakterien durch die Verarbeitung der Sahne verhindert, versuchen sie im Gegenteil alle Mikroorganismen zu zerstören, deren Entwicklung während der Reifung der Sahne die Zersetzung ihrer Bestandteile bewirken und die Wirkung der eingebrachten reinen Milchsäurebakterien stören kann Creme nach Pasteurisierung in Form von Sauerteig.

Schließlich ist das letzte Ziel die Inaktivierung von Lipasen, die bestimmte Arten von Öl während der Lagerung beeinträchtigen.

Carbonate und Bicarbonate sollten mit großer Vorsicht verwendet werden, da sie Creme herstellen können.

Abschließend betonen wir noch einmal die Wichtigkeit der Neutralisierung. Dieser Prozess bestimmt maßgeblich die Qualität des Öls.

Creme Pasteurisierungsbedingungen

Die Pasteurisierung von Creme erfordert kein gleichmäßiges Erhitzen wie die Pasteurisierung von Milch.

Bei der Bestimmung der Heizintensität sollten die folgenden Punkte berücksichtigt werden: 1) In der Creme ist die Hitzebeständigkeit der Bakterien leicht erhöht; 2) einige bakterielle Lipasen haben eine sehr hohe Inaktivierungstemperatur von etwa 85 ° C; 3) Erhitzen auf eine hohe Temperatur führt zur Freisetzung von Oxidationsinhibitoren in Sahne (von dem Schweizer Wissenschaftler Ritter gefunden), die mit gesalzener Butter bekämpfen können und die Bildung von Fischgeschmack (Sulfhydrylverbindungen - SH); 4) ein verbrannter Geschmack in Sahne erscheint nicht so schnell wie in Milch.

Die Erfahrung zeigt, dass die Pasteurisierung der Creme bei 92-95 ° C für 30 Sekunden eine ziemlich vollständige Zerstörung von Bakterien und Diastasen bewirkt. Die organoleptischen Eigenschaften der Creme bleiben erhalten. Wir fügen hinzu, dass das Heizen ohne Luftzugang nicht nur durchgeführt wird, um die Vitamine so gut wie möglich zu erhalten, sondern auch, um die Oxidation von Fett zu vermeiden, die in der Regel zu schwerwiegenden Öldefekten führt.

In den letzten Jahren wurde der Wunsch nach einer allmählichen Erhöhung der Pasteurisierungstemperatur festgestellt. Derzeit wird das pasteurisierte Produkt häufig auf 97 bis 98 ° C erhitzt.

Pasteurisierte Sahne wird gekühlt und desodoriert

Die Kühlung sollte durchgeführt werden: 1) schnell, damit organoleptische Defekte wie verbrannte und grobe Aromen nicht im Öl entstehen können; 2) unter Bedingungen, die die Creme vor möglicher bakterieller Kontamination und Oxidation schützen.

Die Creme wird in Rohr- oder Plattenkühlern luftfrei gekühlt; In diesem Fall wird die Gefahr der Oxidation und Verschmutzung durch die Atmosphäre auf nahezu Null reduziert. Darüber hinaus können diese meist aus Edelstahl hergestellten Kühler mit chemischen Lösungen, die in einem geschlossenen System unter Druck zirkulieren, perfekt desinfiziert werden. Schließlich kann Wärme nach Bedarf regeneriert werden.

Manchmal kühlt sich die Creme jedoch lieber in Spülkühlern mit Luftzugang ab. Dies geschieht, wenn Bauerncreme, die normalerweise stark beschädigt ist und daher viele flüchtige Substanzen enthält, die während der Fermentation während der Lagerung auf dem Bauernhof gebildet werden, in die Anlage gelangt. Dasselbe passiert zu bestimmten Jahreszeiten mit Milch, wenn verschiedene Futteraromen (Kohl, Rote Beete, Knoblauch usw.) darin gefunden werden.

Aus: Biryukova Irina, nbsp17253 Besuche

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158

Pasteurisierungscreme ist

Die Pasteurisierung von Sahne in unserem Land ist ein zwingender technologischer Vorgang bei der Herstellung von Öl jeglicher Art.

Bei der Wärmebehandlung werden Mikroorganismen zerstört, Enzyme werden inaktiviert, Creme erhält den entsprechenden Pasteurisierungsgeschmack und unerwünschte Aromen in Creme werden teilweise maskiert.

Das Pasteurisierungsverfahren gilt als wirksam, wenn 99,9% der in der Creme enthaltenen Mikroorganismen zerstört werden. Creme sollte bei höheren Temperaturen als Milch pasteurisiert werden, da sie aufgrund der niedrigen Wärmeleitfähigkeit von Milchfett langsamer aufwärmt und die Enzyme vollständig inaktiviert. Es ist bekannt, dass native Lipase beim Erhitzen auf 80 ° C und Lipase bakteriellen Ursprungs bei einer Temperatur von mehr als 85 ° C inaktiviert wird.

Um die Qualität des Öls zu verbessern, das durch das Verfahren zum Umwandeln einer Creme mit hohem Fettgehalt erzeugt wird, ist es notwendig, einen stabilen Leitungsbetrieb zu schaffen, um eine Creme mit hohem Fettgehalt einer konstanten Zusammensetzung zu erhalten, die durch die Trennung in stabile Emulsionszustände erleichtert wird. Um dies zu tun, sollte man nicht zulassen, dass Milch und Sahne podbivaniya werden, insbesondere während des Transports, und auch eine langfristige Lagerung von Milch und Sahne bei niedrigen Temperaturen sollte vermieden werden. Pasteurisierte Sahne ist nur einmal unmittelbar vor dem Erhalt einer fettreichen Sahne erforderlich (siehe Kapitel IV).

Creme sollte in röhrenförmigen Pasteurisierern pasteurisiert werden. Es wird nicht empfohlen, Pasteurisatoren mit Drucktrommeln für diesen Zweck zu verwenden, da einige der Fettkügelchen durch den Einfluss der Klingen homogenisieren, die Anzahl kleiner Fettkügelchen, die schwer zu trennen sind und eine erhöhte Fettmenge in der Buttermilch verursachen, steigt. Gleichzeitig tritt auch eine partielle Koaleszenz (Fusion) der Fettkügelchen auf. Wenn die Creme in röhrenförmigen Pasteurisierern erhitzt wird, homogenisieren sich die Fettkügelchen nicht und die Koaleszenz ist geringer (Tabelle 9).

Für jede Art von Öl gibt es eine eigene Pasteurisierungsmethode, die optimale Bedingungen für die Gewinnung von Öl hoher Qualität bietet. Bei der Herstellung von süßer Sahne, Amateur- und Bauernbutter beträgt die Pasteurisierungstemperatur der Sahne 85-90 ° C. Bei der Herstellung von Vologda-Butter wird die Pasteurisierung der Creme bei 95 bis 98 ° C durchgeführt, wobei in einem geschlossenen System eine obligatorische Alterung für 10 Minuten bei einer Pasteurisierungstemperatur durchgeführt wird. Ein Extrakt aus Sahne ist für die Anreicherung von Aromastoffen notwendig, um der Butter den Geschmack und das Aroma von stark pasteurisierter Sahne mitzuteilen. Ohne ausgeprägten Geschmack und Aroma wird Vologda-Butter in süße Sahne überführt.

Die Zweckmäßigkeit, die Sahne zu extrahieren, bestätigt die Ölproduktion, die wir bei einem Workshop in der Molkerei in Uman in der ukrainischen SSR durchgeführt haben.

Creme, sortiert nach dem Test der Schwere des Pasteurisierungsgeschmacks, wurde in zwei Teile aufgeteilt. Ein Teil wurde bei 98 ° C mit einer Haltezeit von 10 Minuten pasteurisiert und der andere Teil ohne Belichtung. Die anschließende Verarbeitung der Sahne und die Verarbeitung zu Butter war in beiden Versionen gleich. Bei den Verkostungen wurden Proben von Vologda-Butter aus Sahne mit einer Haltezeit von 10 Minuten bei Pasteurisierungstemperatur und Proben ohne Exposition ausgewählt. Die Bewertung wurde nach der Methode der geschlossenen Untersuchung durchgeführt und zeigte folgendes: Alle Ölproben, die aus Sahne mit einer 10-minütigen Exposition hergestellt wurden, wurden der Vologda-Butter mit einem charakteristischen Geschmack und Aroma von hoch pasteurisierter Sahne zugeordnet. In Butterproben, die aus Sahne ohne Exposition hergestellt wurden, war das Aroma von hoch pasteurisierter Sahne nicht ausgeprägt und sie wurden nicht der Vologda-Butter zugeordnet.

Bei einer 10-minütigen Exposition der Creme bei einer Pasteurisierungstemperatur werden Aromastoffe, hauptsächlich Sulfhydrylgruppen (-SH), infolge der teilweisen Reduktion von schwefelhaltigen Aminosäuren (Cyetin, Metnonin), die in der Proteinhülle der Fettkügelchen enthalten sind, angesammelt.

Die Reaktion der Bildung von Sulfhydrylgruppen kann am Beispiel von Cystin bewiesen werden, das zu Cystein reduziert wird, das labile Sulfidylgruppen aufweist:

Die Gruppen (- SH) verringern das Redoxpotential von Plasmacreme und -öl und sind Antioxidationsmittel, d. H. Substanzen, die die oxidativen Prozesse der Ölverschlechterung hemmen. Daher ist es bei der Herstellung von Öl, das zur Langzeitlagerung bestimmt ist, notwendig, eine Pasteurisierungstemperatur von über 90 ° C zu wählen, da sich dadurch mehr Sulfhydrylgruppen ansammeln.

Bei der Herstellung von Butter wurde bei 85 bis 90 ° C pasteurisierte Sahne. Es ist nicht ratsam, die Temperatur über 90 ° C zu erhöhen, da die resultierenden Gruppen (-SH) während der Pasteurisierung bei hoher Temperatur ferner die Reduktion von Diacetyl zu Acetoin bewirken können, d. H. Die Schwere des Aromas von Sauerrahmöl verringern, was hauptsächlich durch die Gegenwart von Diacetyl bestimmt wird. Das Aroma von Sauerrahmöl wird durch den Pasteurisierungsgeruch überdeckt. Eine Erhöhung der Pasteurisierungstemperatur der Creme von 85 auf 95 ° C bewirkte im Endprodukt eine Abnahme des Diacetylgehalts um 0,012 mg%.

Um die Qualität des erzeugten Öls zu verbessern, wird nur eine einzige Pasteurisierung durchgeführt, da die wiederholte Pasteurisierung die Qualität des Öls verschlechtert. Untersuchungen von Sahne, die verschiedenen thermomechanischen Verfahren unterzogen wurde (Creme-Pasteurisierung in der Anlage ist einmalig; Pasteurisierung in der Separatorkammer und Zweifachanlage der Pflanze; Pasteurisierung in der Separatorkammer und zweimal in der Pflanze dreimal), zeigten, dass die von den Fettkügelchen adsorbierte Proteinmenge 100 betrug g Fett (Proteinadsorptionszahl) wird durch doppelte und dreifache Pasteurisierung um 30-40% im Vergleich zu einer einzelnen reduziert. Die Verringerung der Dicke der Adsorptionsschicht der Fettkügelchen wirkt sich nachteilig auf den Prozess der Ölbildung aus und führt zu einer Verschlechterung der Ölkonsistenz (es kann eine "grobe" Konsistenz geben).

Bei der Wahl der Pasteurisierungstemperatur ist die Qualität der Creme von großer Bedeutung. Creme, die bakteriell mit einer Reduktase-Probe eingesät wurde, muss bei höherer Temperatur pasteurisiert werden; Metallic-Sahne sollte nicht auf hohe Temperaturen erhitzt werden, da dies Unreinheiten verschlimmern und der Butter einen metallischen Geschmack verleihen kann. Für solche Cremes wird empfohlen, die Pasteurisierungstemperatur auf 75 ° C zu senken, wobei sich die Cremeeinwirkung während des Pasteurisierens entsprechend um bis zu 10 Minuten verlängert. Im Winter wird der Geschmack von Sahne weniger ausgeprägt und die Pasteurisierungstemperatur wird auf 92 bis 94 ° C erhöht.

Auf der 53. Tagung der Generalversammlung der International Dairy Federation wurde festgestellt, dass der allgemeine Trend in jüngster Zeit die Verwendung höherer Temperaturen in Milchprodukten ist. In den letzten Jahren wurde viel Zeit darauf verwendet, das Thema Hochtemperatur-Pasteurisierung von Sahne bei der Butterherstellung sowohl in unserem Land als auch im Ausland zu untersuchen.

Die Wirkung von Pasteurisierungscreme auf die Eigenschaften des Öls wird normalerweise vom Standpunkt mikrobiologischer, biochemischer und organoleptischer Veränderungen aus betrachtet.

Die Erhöhung der Pasteurisierungstemperatur von Sahne von 85 auf 96 ° C bei der Herstellung von süßer Sahne unter Verwendung des Verfahrens des kontinuierlichen Umwälzens hatte eine vorteilhafte Wirkung auf die organoleptischen und mikrobiologischen Eigenschaften des Produkts (Schätzungen von Öl durch Geschmack und Geruch nahmen durchschnittlich um 1,0 Punkte zu), die Gesamtzahl der Mikroorganismen und proteolytischen Bakterien nahm ab.

Eine Erhöhung der Pasteurisierungstemperatur verbessert die rheologischen Indizes des Endprodukts, insbesondere verringert sich die aus dem Öl austretende Fettmenge bei 30 ° C (Tabelle 10), was durch eine Erhöhung der Abkühlgeschwindigkeit der Creme erklärt werden kann, was zu feineren Fettkristallen führt. Mit abnehmender Größe der Kristalle und ihrer gleichmäßigeren Verteilung nimmt die Plastizität der Struktur zu, und die entwickelte Oberfläche von kleinen Kristallen weist eine größere Adsorptionskapazität und Benetzbarkeit mit flüssigem Fett auf und verhindert dadurch das Abfließen des Öls.

Im Werk Novorzhevsky in der Region Pskov wurde eine Linie zur Hochtemperatur-Pasteurisierung von Sahne installiert (Abb. 1). Als Vorrichtung, mit der die Pasteurisierungstemperatur auf 105-120 ° C erhöht werden kann, wird ein Ölspender TOM mit einem Plattenregenerator verwendet. Die Jacken der beiden unteren Zylinder des Buttermachers werden mit Dampf versorgt. Der obere Zylinder, von dem die Drucktrommel entfernt wird, wird als Cremehalter verwendet.

Die Verwendung der Hochtemperatur-Pasteurisierung von Sahne bei der Herstellung von Vologda-Butter im Werk Novorzhevsky trug zu einer Verbesserung der Bewertung von Geschmack und Geruch um durchschnittlich 0,6 Punkte bei und zeigte einen technischen Vorteil: Durch die Hitze der heißen Sahne werden Dampf eingespart, der Dampfverbrauch pro 1 Tonne Vologda ist somit gering Öl nimmt fast nicht zu; Das Fehlen von Sahnextrakten reduziert den Bedarf an Behältern und organisiert die Verarbeitung von Sahne in einem geschlossenen Strom.

Die Wärmebehandlung von Sahne bei Temperaturen über 100 ° C wird in den belarussischen Fabriken weit verbreitet, was die Qualität von Sahne und Butter erheblich verbessert hat. Die Produktion von Butter höchster Qualität nach Einführung der Hochtemperatur-Wärmebehandlung von Sahne hat um 4,8 bis 6,7% zugenommen.

Abb. 1. Schema der Hochtemperaturpasteurisierung:
1 - Tank; 2 - Kreiselpumpe; 3-Platten-Regenerator; 4 - Buttermacher TOM.

Ein von Rochers (Australien) durchgeführter Produktionstest der Auswirkungen von Temperaturen von 115,5, 126,6 und 137,7 ° C zeigte, dass die Verarbeitung von Sahne bei 126,6 ° C die Butterproduktion mit einer Bewertung von 94 Punkten erhöhte. Die Stabilität dieses Öls war zufriedenstellend, aber im Fall der Wärmebehandlung der Creme bei 137 ° C trat die Fettoxidation in Öl schneller auf und das Öl erhielt nach 6-monatiger Lagerung eine niedrigere Bewertung.

Im Ausland wird die Pasteurisierung von Sahne bei hohen Temperaturen bei der Herstellung von Sauerrahmöl verwendet. In der DDR wird Butter durch kontinuierliches Butterbrühen aus Sahne von 39-44% Fett hergestellt, das in Plattenmaschinen pasteurisiert wird - direkt mit Dampf bei 105-106 ° C. Bei der Herstellung von Marken- und Tischsäurebutter verwendet man für diskontinuierliches Buttercreme 36-38% Fett. pasteurisiert bei 95-105 ° C

In der Tschechoslowakei wird die Creme bei 90 bis 95 ° C pasteurisiert. In Ungarn wird bei der Herstellung von Butter Sahne bei 90 bis 92 ° C pasteurisiert. In Deutschland beträgt die Pasteurisierungstemperatur der Creme je nach Jahreszeit 95-110 ° C.

In unserem Land und in der Weltbutterproduktion besteht daher eine klare Tendenz, signifikant erhöhte Temperaturen für die Wärmebehandlung von Sahne anzuwenden, die für die Butterherstellung bestimmt ist.

Substanzen, die den Geschmack und Geschmack der Pasteurisierung beeinflussen

Der Geschmack der Pasteurisierung in Milch und Molkereiprodukten beruht auf Sulfhydrylgruppen (-SH), die aufgrund der Reduktion von schwefelhaltigen Aminosäuren (Cystin, Methionin usw.) unter der Wirkung erhöhter Pasteurisierungstemperaturen gebildet werden. Die Chemie der involvierten Veränderungen wurde oben vorgestellt.

Die Analyse der Anhäufung von Sulfhydrylgruppen im Produkt in Abhängigkeit von der Erwärmungstemperatur des Ausgangsmaterials legt nahe, dass die maximale Menge bei 85 bis 90 ° C beobachtet wird. Die anschließende Temperaturerhöhung führt in einigen Fällen zu einer Abnahme des Gehalts an Sulfhydrylgruppen im Produkt, während die Intensität des Pasteurisierungsgeschmacks zunimmt. Dies zeigt, dass nicht nur die Sulfihydrylgruppen für den Geschmack der Pasteurisierung verantwortlich sind.

Vasilisin fand heraus, dass der spezifische Geschmack der Pasteurisierung von Vologda-Butter auf den Komplex von Substanzen zurückzuführen ist, die natürliche Milch bilden und während seiner Wärmebehandlung mit freien Sulfhydrylgruppen, freien Aminosäuren, Aminosäure-Interaktionsprodukten mit Zuckern (Melanoidinverbindungen), Carbonylverbindungen usw. gebildet werden. die Beziehung zwischen dem Vorhandensein von Sulfidgruppen und dem spezifischen Geschmack von pasteurisierter Milch, Sahne und Vologda Butter Chebotaryov isp Verwendeter Nitro-Prusside-Test (Patton und Josephson).

Das Verfahren zur Durchführung des Tests ist wie folgt. Kristallines Ammoniumsulfat wird in ein 5 ml-Röhrchen Milch oder Rahm gegeben, das zur Sättigung in Eiswasser gekühlt ist. Dann werden 5 Tropfen 5% ige Natriumnitroprussidlösung zugegeben. Die Mischung wird geschüttelt und in Eiswasser gegeben. Zu der kalten Mischung 5 Tropfen Ammoniumhydroxid geben. In Gegenwart von Sulfhydrylverbindungen wird der Inhalt des Röhrchens rosa und verschwindet nach kurzer Zeit.

Wiederholte Beobachtungen zeigten die konstante Anwesenheit von Sulfhydrylverbindungen in erhitzter Milch und ihre Abwesenheit im Rohprodukt. Es wurde gefunden, dass sich die Farbintensität der Probe in Abhängigkeit von der Pasteurisierungstemperatur und der Dauer der Belichtung ändert und die höchste Intensität bei Pasteurisierungstemperaturen von 90-100 ° C erreicht. Die Belichtung unter diesen Modi verursachte keinen merklichen Farbanstieg der Probe. Gleichzeitig wurde festgestellt, dass Milch aus verschiedenen landwirtschaftlichen Betrieben, die zu gleichen Teilen verarbeitet wurden, Unterschiede in der Farbintensität aufwies, während die sensorische Bewertung Unterschiede in der Schwere des Pasteurisierungsgeschmacks in verschiedenen Proben nicht widerspiegelte. Eine neue Methode wurde zur Bestimmung der Sulfhydrylgruppen mittels Titration mit Silbernitrat verwendet. Der Kern der Methode besteht in der Titration einer Lösung, die Sulfhydrylgruppen enthält, mit einer Lösung von Silbernitrat. Es bilden sich unlösliche Mercaptide, durch die sich die elektrische Leitfähigkeit der Lösung ändert, was von einem Mikrometer erfasst wird (das Verfahren wird häufig als amperometrisch bezeichnet). Chebotarev fand heraus, dass die amperometrische Titration das Vorhandensein von Sulfhydrylgruppen in Rohmilch und pasteurisierter Milch sowie im Ölplasma anzeigt. Ihr Inhalt variiert stark. Der Gehalt an Sulfhydrylgruppen, die mit Silbernitrat reagieren können, wird während der Pasteurisierung erhöht. Gemäß diesem Indikator ist es laut Chebotaryov jedoch unmöglich, das Wologda-Öl zu identifizieren.

Vasilisin modifizierte das amperometrische Titrationsverfahren zur Bestimmung der Sulfhydrylgruppen. Anstelle einer rotierenden Elektrode verwendete er eine vibrierende und vereinfachte elektrische Schaltung, indem er die externe Spannung abschaltete.

Die Essenz der Methode ist wie folgt. 5 ml des Plasmas des aus den untersuchten Proben isolierten Öls [zur Bestimmung der (-SH) -Gruppen in Creme - 5 ml Creme] wurden mit 25 ml Tris-Puffer, pH 8, gemischt und nach zwei Minuten Mischen mit 0,001 M Silbernitratlösung titriert. Durch die zur Titration verbrauchte Silbermenge wurde die Anzahl der freien SH-Gruppen berechnet. Vasilisin schlug eine verfeinerte Formel zur Berechnung des Gehalts an Gruppen (-SH) in Öl vor (in mg / kg Öl)

wobei 0,131 x 10-3 die Menge an Cystein = HCl ist, was genau 9,001 M Silbernitratlösung entspricht, g;
G - die Menge an 0,001 M Silbernitratlösung, gefolgt von Titration, ml;
B-Gehalt von Somo in Öl,%;
- Feuchtigkeitsgehalt in Öl,%;
a - Plasmaprobe, g;
K ist der Korrekturfaktor für eine 0,001 M Lösung von Silbernitrat;
10 zur vierten Potenz - der Koeffizient zur Umrechnung von Prozent in mg pro 1 kg Öl

Basierend auf der mathematischen Verarbeitung von Daten von 103 Proben von Vologda Oil Vasilisin wurde eine Korrelation zwischen der Bewertung des Öls nach Geschmack und Geruch und den Mengen an Sulfhydrylgruppen mit Korrelationskoeffizienten von 0,65 hergestellt.

Daher wurde eine objektive Methode entwickelt, um die Qualität von Vologda-Öl anhand des Sulfhydrylgruppengehalts zu bestimmen.

In den letzten Jahren wurde im Zusammenhang mit der Entwicklung analytischer Forschungsmethoden eine bedeutende Rolle von Lactonen im Aroma von wärmebehandelten Cremes festgestellt. Lactone sind cyclische Ketone oder interne Ester von Hydroxycarbonsäuren. Beta-Lactone mit 8, 10 und 12 Kohlenstoff sind für die Bildung von Geschmacksölen von besonderer Bedeutung.

Lactone werden aus den entsprechenden γ- und β-Hydroxysäuren gebildet, die in alpha-Stellung zu den Triglyceriden gehören und zuerst von Pankreaslipase hydrolysiert werden. Hydroxysäuretriglyceride enthalten ungefähr 50% Palmitinsäure, 18% Myristinsäure, 16% Ölsäure, 6% Stearinsäure und Spuren niedermolekularer Säuren.

Der Mengengehalt der Lactone im Öl hängt von den technologischen Faktoren seiner Produktion ab. In dem aus Rohrahm gewonnenen Milchfett werden Lactone in Form von Spuren gefunden. Während des Prozesses variiert ihre Anzahl erheblich. Die Menge der Lactone, die in den Ölen Beta-C10, C12 und C14 dominieren, nimmt besonders zu. Erwärmung und Hydrolyse führen offensichtlich zur Lactonisierung von Hydroxysäuren, wodurch der Lactongehalt im Öl um ein Vielfaches ansteigt. Der höchste Gehalt an Lactonen liegt in der Sahne, die 3 Stunden auf 140 ° C erhitzt wird Kuzmina stellte fest, dass das Erhitzen der Rohsahne auf 60, 90 und 120 ° C zu einem Anstieg des Lacton-Gehalts im Endprodukt um 1,5 führt; 2,2 und 3 mal. Gleichzeitig steigt mit zunehmender Verarbeitungstemperatur der Creme das Aroma und der Geschmack der Pasteurisierung. Carbonylverbindungen, die zum Teil für das Aroma von stark pasteurisierter Creme verantwortlich sind, reichern sich beim Erwärmen der Creme auf 120 ° C intensiver an. Basierend auf Überlegungen zur Verbesserung des Geschmacks der Pasteurisierung während der Hochtemperaturverarbeitung schlug Kuzmina ein Verfahren zur Herstellung von Butter aus einer Mischung aus Sahne mit herkömmlicher Pasteurisierungstemperatur (85 bis 90 ° C) und Sahne vor, die auf 120 ° C erhitzt wurde, mit einem Verhältnis von 70: 50 bis 50: 50. Das Öl wurde in der Ochochek-Molkerei in der Region Pskov hergestellt. Entwickelt mit der Zugabe von sterilisierter Sahne entspricht es den GOST 12860-67 "Vologda-Butter" nach Geschmacksparametern. Die Verkostungskommission stellte fest, dass die Zugabe von 30% sterilisierter Sahne dazu beiträgt, den Geschmack und das Aroma des Endprodukts zu verbessern.

Daher werden derzeit hauptsächlich Substanzen installiert, die den Geschmack und das Aroma der Pasteurisierung beeinflussen, die während der Hochtemperatur-Wärmebehandlung am intensivsten gebildet werden. Daher ist es notwendig, bei der Herstellung hochwertiger Öle möglichst hohe Pasteurisierungstemperaturen einzusetzen.

http://apksv.ru/statya19.htm

Creme Pasteurisierung

Pasteurisierungscreme ist ein zwingender technologischer Vorgang bei der Herstellung von Öl jeder Art.

Bei der Wärmebehandlung werden Mikroorganismen zerstört, Enzyme werden inaktiviert, Creme erhält den entsprechenden Pasteurisierungsgeschmack und unerwünschte Aromen in Creme werden teilweise maskiert.

Das Pasteurisierungsverfahren gilt als wirksam, wenn 99,9% der in der Creme enthaltenen Mikroorganismen zerstört werden. Creme sollte bei höheren Temperaturen als Milch pasteurisiert werden, da sie aufgrund der niedrigen Wärmeleitfähigkeit von Milchfett langsamer aufwärmt und die Enzyme vollständig inaktiviert. Es ist bekannt, dass native Lipase beim Erhitzen auf 80 ° C und Lipase bakteriellen Ursprungs bei einer Temperatur von mehr als 85 ° C inaktiviert wird.

Die Wahl der Pasteurisierungsmodi wird durch die Qualität und Haltbarkeit der Creme beeinflusst. Je länger die Creme gelagert wird, desto mehr Mikroorganismen sind vorhanden. Die Wahl der Wärmebehandlung hängt auch von der Art des erzeugten Öls ab. Der Pasteurisierungsmodus wird durch den Zeitraum des Jahres bestimmt. Im Winter steigt die Pasteurisierungstemperatur und im Sommer sinkt sie ab.

Wenn Butter produziert wird (Feuchtigkeitsgehalt 16%), wird die Creme der ersten Sorte im Sommer bei einer Temperatur von 85... 90 ° C pasteurisiert, im Winter, wenn der Geschmack bei einer Temperatur von 92... 95 ° C weniger ausgeprägt ist. Für die zweite Sorte von Creme ist eine Kombination aus Wärmebehandlung und Desodorierung erforderlich. Gleichzeitig wird die Pasteurisierungstemperatur um (6 ± 1) ºС erhöht.

Um die Qualität des erzeugten Öls zu verbessern, wird nur eine einzige Pasteurisierung durchgeführt, da die wiederholte Pasteurisierung die Qualität des Öls verschlechtert.

Die Wirkung von Pasteurisierungscreme auf die Eigenschaften des Öls wird normalerweise vom Standpunkt mikrobiologischer, biochemischer und organoleptischer Veränderungen aus betrachtet.

Bei der Pasteurisierung von Creme treten Änderungen in Proteinen und Fett auf, deren Grad von den Wärmebehandlungsbedingungen abhängt. Diese Änderungen wirken sich auf den Durchwärmungsprozess, die Konsistenz und Struktur des Öls aus.

In der modernen Ölförderung werden hohe Wärmebehandlungstemperaturen angewendet, nämlich von 100 bis 115 ° C. Dies kann die Qualität von Sahne und Butter erheblich verbessern. Die Produktion von Butter höchster Qualität nach Einführung der Hochtemperatur-Wärmebehandlung von Sahne steigt um 4,8 bis 6,7%.

Eine Erhöhung der Pasteurisierungstemperatur verbessert die rheologischen Indizes des Endprodukts, insbesondere nimmt die Menge an aus dem Öl austretendem Fett bei 30 ° C ab, was durch eine Erhöhung der Abkühlgeschwindigkeit der Creme erklärt werden kann, was zu feineren Fettkristallen führt. Mit abnehmender Größe der Kristalle und ihrer gleichmäßigeren Verteilung nimmt die Plastizität der Struktur zu, und die entwickelte Oberfläche von kleinen Kristallen weist eine größere Adsorptionskapazität und Benetzbarkeit mit flüssigem Fett auf und verhindert dadurch das Abfließen des Öls.

http://mylektsii.ru/2-66305.html

Pasteurisierungscreme zur Herstellung von Butter

Creme Pasteurisierung

Pasteurisierungscreme soll pathogene Bakterien zerstören, die Vitalaktivität nicht pathogener Mikroflora unterdrücken, ihre Anzahl maximal reduzieren, Enzyme inaktivieren, die den Abbau des Produkts beschleunigen. Die Effizienz der Pasteurisierung hängt von der Temperatur und der Einwirkzeit der Creme bei dieser Temperatur ab.

Die Beziehung zwischen Temperatur und Zeit wird durch die Dahlberg-Cook-Gleichung beschrieben:

l_n τ = A - Bt,
wobei τ die Verweilzeit des Produkts in einem Pasteurisierer bei einer gegebenen Temperatur t ist, die für die Zerstörung von Mikroorganismen erforderlich ist; A, B - konstante Werte in Abhängigkeit von der Stabilität
Mikroorganismen zum Erwärmen und aus der Umgebung, in der sie sich befinden, A = 36,68; B = 0,48.

Aus der Gleichung ist ersichtlich, dass die zum Pasteurisieren des Produkts erforderliche Zeit umso kürzer ist, je höher die Temperatur des Produkts ist.

Die Art der Pasteurisierungscreme wird unter Berücksichtigung der Temperatureinwirkung auf die in der Milch enthaltenen Enzyme ausgewählt, wodurch die Verschlechterung des Öls während der Lagerung beschleunigt wird. Diese Enzyme umfassen: native und bakterielle Lipase, Peroxidase, Protease und Galactase. Bei Temperaturen über 85 ° C wird die Inaktivierung (Zerstörung) von thermostabilen galaktischen Milchenzymen und Lipasen bakteriellen Ursprungs erreicht. Daher ist es während der Pasteurisierung nicht erlaubt, die Creme unterhalb dieser Temperatur zu erwärmen.

Bei der Auswahl eines Pasteurisierungsmodus werden die Qualität der ursprünglichen Creme, die Art des erzeugten Öls und der Fettgehalt der Creme berücksichtigt. Sahne der höchsten und ersten Sorte wird (ohne Desodorierung) bei der Herstellung von süßer Sahne-Butter (Massenanteil der Feuchtigkeit 16%) bei einer Temperatur von 85–90 ° C im Frühling / Sommer und 92–95 ° C im Herbst-Winter-Jahr pasteurisiert.

Eine Temperaturerhöhung während der Pasteurisierung von Sahne in der Herbst-Winter-Periode ist notwendig, da die Sahne, die bei der Stallhaltung von Vieh erhalten wird, eine höhere Impfrate und ein weniger ausgeprägtes Aroma aufweist.

Die zweite Creme wird bei einer Temperatur von 92 bis 95 ° C pasteurisiert. Eine Temperaturerhöhung während der Pasteurisierung trägt zur Belüftung von Creme, zur Entfernung von Fremdsubstanzen und zur Bildung von Sulfhydrylverbindungen bei, die dem Öl zusammen mit anderen Substanzen den Pasteurisierungsgeschmack verleihen und aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften seine Stabilität während der Lagerung erhöhen.

Je nach Ölsorte wird Sahne mit leicht ausgeprägten Fremdgeschmack und -geruch bei einer Temperatur von 100–103 ° C im Frühling / Sommer und 103–108 ° C im Herbst / Winter bei der Herstellung von Süßrahmbutter pasteurisiert (Massenanteil der Feuchtigkeit 16%); bei der Herstellung von Amateuröl jeweils 103–105 ° C und 105–110 ° C; Bauern- und Sandwichbutter 103–108 ° C und 105–115 ° C. Es ist möglich, die Creme bei hoher Temperatur mit einer guten Koagulationsresistenz von Proteinen zu pasteurisieren. Creme mit schlechter Wärmebeständigkeit wird zuerst bei einer Temperatur von 92–95 ° C pasteurisiert, dann im Deodorant bei einem Druck von 0,02–0,04 MPa in der Herbst-Winter-Periode und 0,01–0,03 MPa im Frühling-Sommer-Periode desodoriert.

Wenn die Creme auf 85 ° C und höher erhitzt wird, wird eine hohe Pasteurisierungseffizienz erreicht - 99,5–99,9%. Unter der Effizienz der Pasteurisierung versteht man das Verhältnis der Anzahl der zerstörten Mikroorganismen, ausgedrückt als Prozentsatz, zum Bakteriengehalt in der ursprünglichen Rohrahm.

Um die Pasteurisierungseffizienz zu erhöhen, ist es erforderlich, die Creme vor dem Erhitzen zu filtern, den Schaum zu zerstören, eine hohe anfängliche bakterielle Kontamination der Creme zu verhindern, die Temperatur der Creme am Ausgang der Vorrichtung zu überwachen und Pasteurisierungseinheiten mit einem rationalen Design zu verwenden.

Beim Filtern von Creme werden Fettklumpen, Schleim, Schmutz und Schaumblasen entfernt, die Bakterien vor hohen Temperaturen schützen. Je niedriger der Anfangsgehalt der Mikroflora-Creme ist, desto höher ist die Pasteurisierungseffizienz.

Beim Pasteurisieren von Creme mit unterschiedlichem Fettgehalt ist es erforderlich, die Produktivität des Pasteurisierers zu regulieren, um die gewünschte Temperatur bereitzustellen, da die Wärmeleitfähigkeit der Creme mit zunehmendem Fettgehalt abnimmt, wodurch sich die zum Erhitzen der Creme erforderliche Zeit erhöht. Daher wird empfohlen, beim Pasteurisieren einer Creme mit einem höheren Fettgehalt die Creme-Beladung der Vorrichtung zu verringern, um die Dauer der Temperatureinwirkung auf die Creme zu erhöhen und dadurch eine hohe Pasteurisierungseffizienz sicherzustellen.

Die Wirksamkeit der Pasteurisierung wird durch das Alter der Bakterien beeinflusst. In der Regel sterben junge Bakterien schneller ab als Bakterien, die sich lange in der Milch befinden. Daher ist die langfristige Lagerung von Milch und Rahm in Unternehmen selbst bei niedrigen Temperaturen unerwünscht.

Für die Pasteurisierung von Sahne werden Pasteurisierungs-Kühlanlagen vom Platten-Typ oder rohrförmige Pasteurisatoren verwendet, die die Verarbeitungslinien für die Herstellung von Butter ergänzen.

Eine höhere Effizienz wird bei zylindrischen Maschinen mit einem rotierenden zylindrischen Rührer, der mit Messern zum Reinigen der Heizfläche vor Verbrennungen ausgestattet ist, sowie bei Maschinen mit Drucktrommel aufgrund einer beidseitigen Wärmezufuhr erzielt, die eine gleichmäßigere Erwärmung der Creme bewirkt.

Verwenden Sie zur Pasteurisierung und Alterungscreme ein geschlossenes System, um eine Verflüchtigung der gewünschten Aromastoffe aufgrund von hohen Temperaturen zu vermeiden.

Die Anzahl der Bakterien, die nach der Pasteurisierung in der Creme verbleiben, ist die verbleibende Mikroflora, zu der auch Schimmelpilze Bact gehören. fluorescens, Str. Liquefaciens, Bact. Subtilis, bact. Prodigiosum, Str. thermophilus, mammakokki und andere.

Mit der Entwicklung der restlichen Mikroflora in Öl sinkt ihre Lagerfähigkeit.

Die Wirkung der Pasteurisierung auf die Zusammensetzung und die Eigenschaften der Creme

Während der Pasteurisierung wird die Creme einer mechanischen Einwirkung ausgesetzt, die dazu führt, dass sie in einer dünnen Schicht entlang der Heizoberfläche fließen; In diesem Fall entsteht im Cremefluss ein Geschwindigkeitsgradient. Je nach Größe des Geschwindigkeitsgradienten können zwei verschiedene Prozesse ablaufen: Koaleszenz (Verschmelzung von Fetttröpfchen) oder Dispersion (Zerkleinerung von Fetttröpfchen). Aufgrund des Vorhandenseins eines Geschwindigkeitsgradienten hat der Fettball in der Strömung nicht nur eine Translationsbewegung, sondern dreht sich auch um eine Achse. Rotationsbewegungen verursachen innere Spannungen, die durch die kinematische Energie der Fettkugel bestimmt werden.

wobei V die Umfangsgeschwindigkeit der Drehung der Fettkugel ist; ρ ist die Dichte des Milchfetts bei einer gegebenen Temperatur.

Bei einer kritischen Drehgeschwindigkeit der Fettkugel bricht die Schutzhülle. Dies tritt auf, wenn die Stärke der inneren Spannung die Oberflächenspannungskraft überschreitet, wobei σ die spezifische Oberflächenenergie ist; r ist der Radius der Fettkugel.

Aus der Gleichheit dieser beiden Ausdrücke kann man die kritische Rotationsgeschwindigkeit der Fettkugel bestimmen (V _krit ), bei dem der Bruch der Schale und die Verteilung des Fettes in kleinere Tröpfchen auftreten wird Aus diesem Ausdruck ist ersichtlich, dass der Wert der kritischen Umfangsgeschwindigkeit des Fettballs umso höher ist, je größer die spezifische Oberfläche der Energie ist und je niedriger die Dichte des Fettes ist. Dispergieren sind größere Fettkügelchen.

Bei der Verwendung von Pasteurisierern mit Paddelmischern ändert sich die Dispersität der Fettkügelchen. Die Zunahme der Anzahl kleiner Fettkügelchen führt zu einer Zunahme des Fettabfalls in der Buttermilch, zu einer Abnahme der Produktausbeute und zu einer Verlängerung des Rahmungsprozesses.

Die Pasteurisierung von Sahne in einem Plattenwärmetauscher hilft, den durchschnittlichen Durchmesser der Fettkügelchen zu erhöhen. Bei der Pasteurisierung verringert sich die Stabilität der Fettemulsionscreme.

Mit steigender Temperatur steigt der Destabilisierungsgrad der Fettemulsion, dies wird besonders stark im Temperaturbereich von 120-130 ° C beobachtet. Folglich ist eine Temperatur von 120 ° C das Maximum, das zum Erwärmen der Creme akzeptabel ist. Durch das Verdampfen einer bestimmten Feuchtigkeitsmenge wird ein Anstieg des Fettanteils in der Creme beobachtet. Durch einen Temperaturanstieg von 90 auf 97 ° C steigt somit der Fettmassenanteil in der Creme von 0,27 auf 1,15%.

Die hohe Temperatur der Creme während der Pasteurisierung beeinflusst den Zustand der Milchproteine.

Im Prozess der Pasteurisierung werden strukturelle Umlagerungen von Proteinen beobachtet, insbesondere in den Molekülen von Molkeproteinen. Beim Erhitzen tritt die Polymerisation von Casein mit einer Zunahme des Molekulargewichts auf.

Eine beträchtliche Aggregation von Casein wird bei einer Temperatur von 70 ° C beobachtet, und β- und χ-Casein - bei 90 ° C. Die Aggregation von Casein bei hohen Temperaturen wird durch die Wechselwirkung von denaturiertem β-Lactoglobulin und schwefelhaltigem χ-Casein infolge der Bildung einer Disulfidbindung (-SS-) erklärt. Infolge der Wechselwirkung von denaturiertem β-Lactoglobulin mit Casein werden die hydrophilen Eigenschaften von Casein und seine Wasserhaltefähigkeit verbessert.

Unter dem Einfluss hoher Temperaturen verändern sich Zusammensetzung und Struktur von Casein (Caseinat-Calciumphosphat-Komplex). Organischer Phosphor und Calcium werden davon abgespalten. Casein (Casein-Calciumphosphat-Komplex) gerinnt nicht durch Erhitzen von Frischmilch auf eine Temperatur von 150-160 ° C. Aufgrund der Eliminierung von organischem Phosphor und Calcium steigt die Menge an kolloidalem Calciumphosphat an, was zu einer Abnahme der Stabilität von Milchproteinen führt, d. H. Zu einer Abnahme ihrer thermischen Stabilität.

Zur gleichen Zeit wandelt sich in einem Kaseinat-Calciumphosphat-Komplex das disubstituierte Calciumphosphat teilweise in ein trisubstituiertes um, und das Fraktionsverhältnis ändert sich: Die Menge an γ- und β-Casein steigt an und der Gehalt an χ-Casein nimmt ab.

Die größte Veränderung beim Erhitzen (Pasteurisierung) sind Molkeproteine. Sie unterliegen tiefgreifenden Veränderungen in der Molekülstruktur, die mit der Abschwächung der Wechselwirkungskräfte zwischen den Seitenketten von Aminosäureresten verbunden sind. Bei einer kurzzeitigen Pasteurisierung (72–74 ° C mit einer Haltezeit von 20 s) beträgt der Denaturierungsgrad von Molkeproteinen weniger als 10%. Bei Erwärmung auf 85 ° C fallen 22–30% der Molkeproteine ​​aus.

Der Grad der Strukturänderungen und die Dispersion von Proteinpartikeln hängen von der Pasteurisierungsmethode und der Acidität des Mediums ab.

Pasteurisierung von Creme durch indirektes Erhitzen, d. H. Wärmeaustausch durch die Rohrwandplatte, bewirkt tiefere Änderungen in der Zusammensetzung und Dispersion des Casein-Calcium-Calciumphosphat-Komplexes und der Molkeproteine ​​als bei dem Dampfkontakt-Erhitzungsverfahren (Dampfinjektion direkt in das Produkt).

Mit einer Erhöhung der Acidität der Plasmasahne wird eine Proteinkoagulation während der Pasteurisierung bei niedriger Temperatur beobachtet. Wenn die Acidität der Plasma-Creme 33 und 41 ° T beträgt, beginnt das Kasein bei 85 bzw. 65 ° C zu koagulieren.

Bei der Pasteurisiercreme wurden die Vitamine B und C teilweise zerstört, insbesondere die letzteren. Dies erklärt sich durch die leichte Oxidation von Vitaminen durch Luftsauerstoff aufgrund der Anwesenheit reaktiver Doppelbindungen in den Molekülen dieser Verbindungen. Die Zerstörung von Vitaminen trägt auch zur Bildung von Peroxidverbindungen während der Fettoxidation bei. Vitamin A bleibt während der Pasteurisierung fast vollständig erhalten.

Bei der Pasteurisierung ändert sich das Salzgleichgewicht im Cremeplasma. Calciumphosphat, das in ionenmolekularer Form vorliegt, wird schwer lösliches Calciumphosphat

Das entstehende Calciumphosphat aggregiert und fällt auf den Micellen des Caseinat-Calciumphosphat-Komplexes in Form eines Kolloids aus, ein Teil davon fällt auf die Heizoberfläche des Pasteurisators und bildet zusammen mit denaturierten Molkeproteinen einen sogenannten Milchstein.

Die in Creme löslichen Gase, einschließlich Kohlendioxid, werden beim Erhitzen entfernt, wodurch der Säuregehalt der Creme um 0,5 bis 1,0 ° T abnimmt. Während der Pasteurisierung wird nur ein Teil der in der Creme gelösten Gase entfernt. Bei 100 ml der Gasphase der pasteurisierten Creme bei einer Temperatur von 90 ° C sind 20,8 ml Sauerstoff und 1,38 ml Kohlendioxid enthalten. Der höhere Sauerstoffgehalt in pasteurisierter Creme kann durch die schwache Abhängigkeit der Wasserlöslichkeit in Wasser von der Temperatur erklärt werden. Plasma gelöste Sauerstoffcreme wird bei hohen Temperaturen mehr entfernt. Wenn die Temperatur der Creme um 10 ° C ansteigt, nimmt der Säuregehalt um 0,5–1 ° T ab. Beim Kochen ändert sich der Geschmack und der Geruch der Sahne. Die Gründe sind Änderungen in nichtflüchtigen Verbindungen (freie Aminosäuren, Zucker, anorganische Salze), flüchtigen Verbindungen nichtfettigen Ursprungs (Carbonylverbindungen), flüchtigen Komponenten von Fett (flüchtigen Fettsäuren), Geschmacksstimulanzien (Salze von Aminosäuren usw.). Durch diese Veränderungen entstehen Aromastoffe und Aromastoffe: freie Sulfhydrylverbindungen wie SH-Gruppen, Carbonylverbindungen usw.

Sulfhydrylverbindungen vom Typ SH-Gruppen werden während der Pasteurisierung von Sahne infolge der teilweisen Reduktion von schwefelhaltigen Aminosäuren (Cystin, Methionin) gebildet. In nativen Proteinen befinden sich Sulfhydrylgruppen in einem inaktiven Zustand. Wenn die Polypeptidketten während der Pasteurisierung entfaltet werden, werden sie freigesetzt. Cystin kommt in großen Mengen im Molkeprotein - Lactoglobulin und Proteinhüllen von Fettkügelchen - zum Einsatz. Die Hauptquelle für Sulfhydrylgruppen (SH-) ist Molkeprotein - Lactoglobulin. Der Übergang von aktivierten Sulfhydryl-SH-Gruppen zu Butter ist proportional zu ihrem Gehalt in der Creme. Die Menge der Sulfhydryl-SH-Gruppen wird durch die Qualität der Creme (Anwesenheit schwefelhaltiger Aminosäuren, Acidität) und Temperatur bestimmt.

Carbonylverbindungen werden als Zwischenprodukte der Reaktion der Melanoidbildung gebildet, die während des Erhitzens der Creme bei hoher Temperatur infolge der Hydrolyse von Lactose unter Bildung von Glucose und Galactose unter Wechselwirkung mit freien Aminosäuren auftritt. Carbonylverbindungen sind bei der Pasteurisierung zusammen mit anderen Substanzen direkt an der Bildung von Sahnearoma beteiligt. Wenn die Temperatur der Creme während der Pasteurisierung ansteigt, steigt der Gehalt an Aldehyden und Ketonen in der Creme. Ihre Anwesenheit im Öl kann die Ursache für die Bildung von angenehmen und unangenehmen Gerüchen sein.

Während der Pasteurisierung werden freie flüchtige Fettsäuren (SFA) in Sahne gebildet. Mit steigender Temperatur nimmt ihre Anzahl aufgrund der Reaktion mit Molkeproteinen ab. Der Gehalt an SFA in Butter sollte begrenzt sein. Der maximal zulässige Gehalt an SLFA in süßer Sahne-Butter beträgt 38–40 mg / kg; Eine Erhöhung ihres Ölgehalts könnte der Grund für den Qualitätsverlust sein. Der gewünschte Gehalt an SLFA im Öl wird durch Auswahl der geeigneten Pasteurisierungsart erreicht.

Die Aromastoffe und Aromastoffe im Komplex, die beim Erhitzen der Creme während des Wärmebehandlungsprozesses entstehen, verleihen dem Produkt den Geschmack einer Pasteurisierung. Je nach Schweregrad kann der Geschmack der Pasteurisierung verschiedene schwach ausgeprägte Defekte des Lebensmittelursprungs verdecken. Es wird angenommen, dass qualitativ hochwertige Butter einen Pasteurisierungsgeschmack haben sollte.

Der ausgeprägte Geschmack der Pasteurisierung ist ein charakteristisches Merkmal der Vologda-Butter.

Ein ausgeprägter Geschmack der Pasteurisierung wurde mit dem maximalen Gehalt an Sulfhydrylverbindungen wie SH-Gruppen und Cystein, dem Mindestgehalt an Glucose, mit einem erhöhten Gehalt an Carbonylverbindungen (bis zu 32,2% im Vergleich zu Rohrahm) festgestellt. Ein höherer Gehalt an Carbonylverbindungen sowie eine Abnahme der SH-Gruppen und des Cysteins tragen zum Re-Skin-Geschmack bei.

Durch die Änderung der Cremezusammensetzung und der technologischen Methoden ist es möglich, eine Umlagerung dieser Substanzen zu erreichen und einen Geschmack der Pasteurisierung der gewünschten Intensität zu erhalten, wobei sie als Faktor zur Verbesserung der Ölqualität verwendet wird.

Die maximal erreichbare Menge an SH-Gruppen hängt vom Fettgehalt der Creme und dem Wärmebehandlungsmodus ab. Bei Creme mit 25–35% Fett bildet sich die maximale Menge an SH-Gruppen bei 115 und 105 ° C.

In pasteurisierter Sahne enthaltene Aromastoffe und Aromastoffe gehen in Butter über und nehmen an der Geschmacks- und Geruchsbildung der Butter teil.

Bei der Pasteurisierung nimmt der Gehalt an Cremesurfactants im Plasma ab, wodurch die spezifische Oberflächenenergie zunimmt und die Viskosität der Creme abnimmt. Beim Umrühren einer solchen Sahne bildet sich weniger stabiler Schaum, der schnell zusammenbricht, was eine Beschleunigung des Umrührvorgangs der Sahne und eine Erhöhung des Fettgehalts in Buttermilch nach sich zieht.

Die Pasteurisierung der Creme beeinflusst die chemische Zusammensetzung, die Struktur, die strukturellen und mechanischen Eigenschaften sowie die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Öls.

Eine Temperaturerhöhung trägt zu einer leichten Erhöhung des Gasphasengehalts im Öl bei. Die Pasteurisierung der Creme bei einer Temperatur von 93–96 ° C trägt zur Bildung einer entwickelten Koagulationskristallisationsstruktur des Öls bei, wodurch die Festigkeit der Ölstruktur im Winter verringert wird.

Öl, das aus bei einer höheren Temperatur pasteurisierter Creme hergestellt wird, enthält mehr flüssiges Fett als Öl, das bei einer niedrigeren Temperatur pasteurisiert wird. Bei einer Pasteurisierung bei einer höheren Temperatur steigt die titrierbare Acidität an und die pH-Werte des Plasmas fallen entsprechend ab.

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Normalisierte Sahne: heimische und industrielle Produktion

Normalisierte Sahne ist ein nützliches Milchprodukt, das beim Kochen verwendet werden kann, um den Geschmack von Gerichten zu verbessern oder die Ernährung mit natürlichen Zutaten mit einem akzeptablen Fettanteil zu variieren. Zusammen mit Sauerrahm ist es die oberste Schicht der abgesetzten Milch und kommt in der Ernährung von Erwachsenen und Kindern häufig vor. Selbst unsere entfernten Vorfahren haben den hohen Wert dieses Produkts bemerkt, und so hat sich bis heute nur der Name geändert, der bisher allen als Tops bekannt war.

Zu den Ursprüngen der Konstruktion von Zoll

Köstliche hausgemachte Sahne aus dem 19. Jahrhundert. Damals war das Ziel der Gewinnung des "Gold" vershki die Weiterverarbeitung zu Butter. Dabei wurden sowohl rohe als auch pasteurisierte Rohstoffe zugrunde gelegt. Bis Anfang der 80er Jahre des 19. Jahrhunderts wurden sie mittels Milchsedimentation (Schwerkraftmethode) abgebaut. Die Methode selbst besteht in der Ansammlung von Fettkügelchen auf der Oberseite.

Detaillierte Prozessbeschreibung

Um das Produkt zu erhalten, wird die Milch sofort nach dem Melken der Kuh eingelegt. Der Prozess des Absetzens sollte bei einer akzeptablen Temperatur von 13 bis 15 Grad erfolgen.

Für die Bildung eines leckeren Oberteils in hausgemachter Milch reichen 36 Stunden.

Die Landwirte behaupten, dass die ersten Portionen für 12 bis 18 Stunden zur Herstellung von hochwertiger Butter verwendet werden. Die in 24 Stunden gesammelten Spitzen eignen sich für ungesalzene Butter mit Sahne. Und für 36 Stunden - wird verwendet, um die süß-cremige Salz- und Holsteinbutter zu entfernen. Achtung: Je länger der Absetzvorgang abläuft, desto größer wird der Fettgehalt des Produkts. Und die Qualität des Abutments kann abnehmen.

In den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts wurden Zentrifugenmaschinen entwickelt, mit deren Hilfe die Fettkügelchen mechanisch schnell getrennt werden konnten, ohne auf die mühsame Absetzmethode zurückgreifen zu müssen.

Jetzt weiß jede Hausfrau, was normalisierte Creme ist, und kann sie herstellen und für ihre kulinarischen Aktivitäten verwenden. Der Prozentsatz des Fettgehalts war akzeptabel, und die Hersteller wurden nach dem Sammeln leicht mit Vollmilch bis zur gewünschten Konsistenz verdünnt. Dies ist die Normalisierung des Produkts - um den Cholesterinanteil für die Gesundheit zu senken.

Wie komme ich in einen industriellen Maßstab?

Normalisierte Sahne, was bedeutet das für die Produktion? Vielleicht entscheiden Sie, dass diese Art von Gelee künstlich hergestellt wird und sich kaum von anderen "Pulver" -Produkten unterscheidet. Lassen Sie uns mehr bei der Herstellung sehen.

Die Isolierung der Sahne während des Absetzens der Milch ist ein langer und mühsamer Prozess, bei dem nicht alle kleinen Fettpartikel aus der Milch extrahiert werden können. Um den technischen Prozess zu verbessern und das Volumen dieses Produkts in der Industrie zu erhöhen, werden verschiedene Methoden verwendet, um die Qualität und Produktivität zu verbessern:

Prozessbeschreibung

Die erste ist die Homogenisierung. Es wird angenommen, dass dies eine der Hauptarten der Verarbeitung von Milchprodukten in der Industrie ist. Diese Methode erlaubt keine Schichtung der Rohstoffe während langer Lagerung. Das Verfahren selbst besteht darin, Fettelemente zu zerkleinern, die gleichmäßig und gleichmäßig im Produkt verteilt sind.

Die Trennmethode hilft, eine normalisierte Creme zu erhalten. Separator - ein Gerät, mit dem Sie das Produkt in verschiedene Partikel (in unserem Fall) von Vollmilch trennen können. Die Wirksamkeit der Methode hängt von den Eigenschaften ab:

Die Größe von Fettpartikeln und anderen.

Mit Milchseparatoren können Sie den Fettgehalt des Endprodukts steuern. Daher erhält man eine normalisierte Creme bei der Herstellung von reguliertem Produkt.

Bei der Verarbeitung von Milch ist es wichtig, den Normalisierungsprozess durchzuführen. Zu diesem Zweck wird ganze, fettfreie pasteurisierte Milch verwendet. Der Prozess findet in einem Bad mit längerer Pasteurisierung statt.

Um das Verhältnis des Fettgehalts anhand der Formel zu bestimmen, wird berücksichtigt: K - Gewicht, F - Fett und Zhm - das gewünschte Fett. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht - Zhm)

Mehr: bei 90 kg Sahne mit 33% Fett, normalisiert mit Milch von 3,5% Fett auf 30,3% der Fettmasse. Die Formel sieht wie folgt aus: Km = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0.

Zur Normalisierung benötigen Sie also 9 Kilogramm Vollmilch.

Wie wird Sahne behandelt?

Nachdem normalisierte Sahne aus der Vollmilch entfernt wurde, wird sie je nach Lagerbedingungen sofort verarbeitet.

Vom Hersteller zum Kunden: Pasteurisierung, Sterilisation, Ultra-Pasteurisierung

Die Frische des Produkts zu erhalten und es dem direkten Verbraucher zu liefern, ermöglicht eine Wärmebehandlung, mit anderen Worten: Pasteurisierung.

Sein Kern liegt in der Beseitigung der maximalen Anzahl von Mikroben in den Rohstoffen. Nach der Technologie wird Sahne mit einer hohen Temperatur behandelt, was mehr ist als bei der Milchverarbeitung.

• 30 Minuten - 65 Grad
• 20-40 Sekunden - 75 Grad
• 8-10 Sekunden - 85 Grad

Die Verarbeitungseffizienz wird neben der Temperatur auch durch den Pasteurisator selbst beeinflusst, der für eine gleichmäßige Erwärmung des Produkts lamellar sein muss. Nach dieser Behandlung kann normalisierte pasteurisierte Creme nicht länger als 3 Tage gelagert werden.

Zu dem gleichen Zweck wird auch die Sterilisation bei der Behandlung verwendet.

Dieses Verfahren unterscheidet sich bei der Verwendung von stärkeren Temperaturen.

30 Minuten - 120-130 Grad.

Eine andere Methode der Wärmebehandlung - die Ultra-Pasteurisierung - wirkt sich sowohl auf hohe als auch auf niedrige Temperaturen aus.

Der Prozess folgt dem folgenden Algorithmus:

3-4 Sekunden - Belichtung 134 Grad über Null. Dann die Creme allmählich auf 3-4 Grad abkühlen und in eine handelsübliche Verpackung geben. Diese Methode ermöglicht es Ihnen, die vorteilhaften Eigenschaften dieses Produkts zu erhalten und seine Haltbarkeit auf bis zu 2 Monate zu verlängern.

Welche Ergänzungen werden in normalisierter Creme verwendet

Die Verwendung von Zusatzstoffen und Stimulanzien hängt weitgehend vom Verarbeitungsgrad ab, den die Produkte durchlaufen haben. Ihre Abwesenheit oder Mindestmenge ist in pasteurisierten Produkten zu finden. Da sie immer noch einen Anteil an lebenden Bakterien haben, werden diese Waren nicht länger als 4 Tage gelagert.

In anderen Fällen werden Ergänzungen verwendet, um zum Beispiel eine Gerinnung zu vermeiden.

Stimulanzien

Es gibt in der Zusammensetzung trockene Sahne vielleicht Sahneersatzstoffe. Dieses Produkt kann enthalten: Glukose, pflanzliche Fette, Emulgatoren (Ester von Fettsäuren) E471, E472.

Durch die Verwendung von Stimulanzien in Milchprodukten sparen Sie Volumen und Feuchtigkeit. Als Geschmacksstabilisatoren in Schlagsahne werden Phosphate mit folgendem Code verwendet:

• E339 (Natriumphosphate)
• E340 (Kaliumphosphate)
• E343 (Magnesiumphosphate)

Citrate

Kaliumcitrat mit dem Code E 332 ist ein Lebensmittelantioxidans, das hilft, den Säuregehalt zu regulieren, Farbe zu fixieren usw. Die Verwendung dieser Ergänzung ist kein Verstoß. Und es schadet dem menschlichen Körper nicht viel, wenn die tägliche Dosis solcher Elemente nicht regelmäßig verletzt wird.

Carrageenan

Die Zusammensetzung der nicht normalisierten Creme kann auch natürliches Saccharid - Carrageenan enthalten. Seine Verwendung ermöglicht es Ihnen, die cremige Masse einheitlicher zu machen, sie hat auch antibakterielle Eigenschaften und verlängert die Haltbarkeit von Milchprodukten. Wie alle Nahrungsergänzungsmittel wirkt sich dies negativ auf die Funktion des Gastrointestinaltrakts aus.

Da der Markt jedoch mit Gütern gefüllt ist, die Verstärker enthalten, führt dies zu einem Rückgang der menschlichen Gesundheit. Die Entwicklung von Cholesterin, Nierenkoliken, Asthma und mehr. Um Ihre Gesundheit zu verbessern, ist es besser, ein natürlicheres Produkt zu kaufen.

"Ich habe Spitzen und Sie haben Wurzeln": Der Unterschied zu Pulver und Reduktionsmittel

Normalisierte Cremes haben naturgemäß keine Zusatzstoffe. Es kann Phosphate geben, die sich in der Zusammensetzung widerspiegeln müssen. Sie sind natürlicher als andere ähnliche Produkte. Und ihre Haltbarkeit beträgt bis zu 5 Tage, abhängig von der Art der Verarbeitung.

Bei der rekonstituierten Creme werden sie einfach auf der Grundlage des Pulvers verdünnt, das die Hersteller auf der Packung angeben müssen. Dies ist ein üblicher Geschmacksersatz, dem die vorteilhaften Eigenschaften völlig fehlen.

Wie unterscheidet man sich von Gemüse?

Anstelle eines natürlichen Produkts in der Verpackung kann Pulver auf pflanzlicher Basis sein. Das Vorhandensein von Palmbestandteilen in der Zusammensetzung ist nicht akzeptabel!

Zu Hause können Sie versuchen, es zu finden.

Dazu müssen Sie ein Glas Sahne für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Naturprodukt sollte sich in dieser Zeit etwas verdicken, aber homogen bleiben. Gemüse ist in flüssige und dicke Teile unterteilt.

Palm-Molkereiprodukt wird im Gegensatz zu normalisierter Natur länger gelagert, besser aufgeschlagen und hält das Volumen.

• 100-150 Rubel - 1 Liter Pflanzencreme.
• 300 Rubel - 1 Liter natürliche Sahne.

Kalorienaufnahme ist auch anders:

• 228 Kilokalorien - natürlich
• 75 Kilokalorien - Gemüse

Cremes aus Naturprodukten haben einen angenehmen Geschmack und lösen sich sanft auf den Lippen auf, was bei solchen pflanzlichen Produkten nicht der Fall ist.

http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashneei-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html